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2025,41(12):1-12, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1281
Abstract:
为了研究松茸提取物（TM）对阿尔兹海默病（Alzheimer’s Disease, AD）模型小鼠的保护机制，利用脑注射Aβ42寡聚体诱导建立AD小鼠模型，评估行为学、神经炎症、氧化应激与肠道菌群相关指标。结果显示，松茸提取物显著改善了AD小鼠的行为与认知障碍。AD病理标志物炎症因子TNF-α、IL-1β及氧化应激标志物MDA的水平在模型组显著升高，但这些变化通过抗炎因子IL-10及抗氧化酶SOD和GSH的上调得以逆转。与模型组相比，TNF-α和IL-1β的表达量分别显著减少了53.98%和53.41%；抗氧化酶SOD和GSH的水平则分别显著上升了88.46%和40.24%。小胶质细胞IBA-1与星形胶质细胞GFAP的表达量显著降低61.39%、55.82%。肠道菌群分析显示，TM能够有效恢复AD小鼠的肠道菌群失调，显著增加产短链脂肪酸（SCFA）菌属的相对丰度，而与炎症相关的菌属相对丰度则显著减少。Firmicutes/Bacteroidetes比值回调进一步表明肠道微生物失衡得以改善。综上所述，松茸提取物能够有效改善神经炎症与氧化应激，恢复肠道菌群失调，发挥改善AD小鼠认知障碍功能，在抗AD方面显示出巨大潜力。
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2025,41(12):13-19, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.0873
Abstract:
该研究以INQ值评价甜杆西兰冻干粉中12种微量营养素的营养价值，并基于体外模拟胃肠道消化与发酵体系，研究了甜杆西兰粉对四种益生菌生长和代谢SCFAs的影响。结果表明，该研究制备的甜杆西兰冻干粉富含6种维生素与6种矿物质元素，且各营养素INQ值均大于1。在体外模拟肠道环境下，使B. lactis B420、B. lactis HN019、L. acidophilus NCFM与L. paracasei Lpc-37的生长水平提高了约2倍。甜杆西兰粉与四种益生菌分别发酵时可以显著促进发酵物中乙酸与丁酸的含量，而丙酸的产量没有显著增加。其中，甜杆西兰粉与B. lactis B420共发酵时乙酸含量最高，约600 μg/mL，与B. lactis HN019共发酵时丁酸含量最高，达到2 199.39 μg/mL。该研究中的甜杆西兰粉富含12种微量元素，且能够促进四种益生菌在肠道中生长与代谢SCFAs水平，弥补了甜杆西兰在肠道益生功能方面的研究空白。该研究为甜杆西兰及其功能性食品的开发提供了理论基础。
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2025,41(12):20-26, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1263
Abstract:
为了研究高溶氧水对急性缺氧小鼠脑组织的保护作用，该研究将80只SPF级雌性昆明种小鼠随机分为对照组和高溶氧水组，处理30 d后随机分为4组，每组10只，其中三组用于测定常压缺氧实验、亚硝酸钠中毒实验和急性脑缺氧实验的存活时间；剩余20只常压缺氧死亡后迅速摘取脑组织，检测其HIF-1α、VEGF的含量，HIF-1α、VEGF及AMPK的蛋白相对表达量和mRNA水平。与对照组相比，高溶氧水组三种缺氧实验的存活时间均被延长，延长率分别为6.79%、28.02%、10.83%，该组HIF-1α（P<0.05）和VEGF（P<0.01）含量均明显减少，HIF-1α、VEGF蛋白表达量出现下调（P<0.05），HIF-1α mRNA水平增加（P<0.01）。研究结果表明，高溶氧水可以在急性缺氧时促进细胞组织通过消耗HIF-1α来快速适应缺氧，同时调节HIF-1α的转录过程，多向发挥耐缺氧作用。结果表明短期饮用高溶氧水对急性缺氧小鼠的脑组织具有保护作用。
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2025,41(12):27-37, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1337
Abstract:
该研究探讨了构树穗多糖的抗氧化活性及对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用。该研究以构树穗为原料，采用热水浸提法设计单因素试验，用响应面法优化得到构树穗粗多糖提取工艺。以ABTS+•、DPPH•、•OH清除率，Fe3+还原能力和对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用为考察指标，研究构树穗多糖的体外抗氧化活性和抑制人红细胞溶血性能。实验表明，最佳的提取工艺条件为：料液比1:32.33（g/mL），提取温度89.89 ℃，提取时间116.53 min，此时构树穗粗多糖得率23.67%；在抗氧化实验中，构树穗多糖对ABTS+•、DPPH•、•OH清除率分别达到了76.92%、57.81%、80.76%。构树穗多糖对Fe3+的还原能力在质量浓度8 mg/mL，波长700 nm条件下的吸光度为1.66；红细胞溶血实验表明，构树穗多糖可以有效地抑制AAPH处理的红细胞内ROS和MDA的产生，并降低GSH转化为GSSG的转化率，同时调节CAT、GSH-Px和SOD的酶活性恢复到正常红细胞的水平。研究证明了构树穗多糖具有良好的抗氧化能力，可以保护红细胞免受AAPH造成的氧化损伤。本研究旨在为研究构树穗多糖具生物活性的物质基础提供科学依据，对构树穗保健食品研发具有重要意义。
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2025,41(12):38-51, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1366
Abstract:
为获得产抗菌肽且保鲜效果较好的乳酸菌，该研究从发酵食品中分离具有广谱抑菌活性的乳酸菌，分析其发酵上清液的主要抗菌物质成分，从热&酸碱耐受性、细胞壁完整性、细胞膜通透性及葡萄糖利用度等研究乳酸菌发酵上清液的抑菌特性；并利用单因素分析和响应面实验优化乳酸菌发酵条件，最后验证发酵上清液对猪肉和鱼肉的保鲜效果。结果表明：分别从酸豆角、发酵乳中分离得到的德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii、L. delbrueckii）M2和德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、L. delbrueckii subsp. bulgaricus）M6具有广谱抑菌作用，它们的抑菌成分主要为热、酸碱稳定性较好的蛋白质或肽类物质，其中，M2抑菌物质强碱耐受性优于M6。该两株乳酸菌最优发酵条件均为：接种体积分数3.00%，葡萄糖质量分数2.00%，大豆蛋白胨质量分数3.00%，在此条件下进行验证试验，测得M2和M6的抑菌效果比优化前分别提高了25.47%和22.64%。进一步研究发现：M2、M6发酵上清液通过破坏细菌细胞壁完整性、细胞膜通透性及影响葡萄糖利用而达到抑菌作用。冷鲜肉的保鲜试验证实：M2、M6发酵上清液能减少冷鲜肉菌落总数，延长猪肉和鱼肉货架期2~4 d。研究结果将为广谱新型的生物防腐剂的开发和应用提供理论指导。
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2025,41(12):52-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1370
Abstract:
奶啤是经过乳酸菌、酵母菌先后两步发酵制成的新型发酵乳饮品。试验从理化性质、持水力、色度、粒度、质构、流变、扫描电镜、香气成分等方面分析了以复原乳为原料生产奶啤的可行性，与生鲜乳奶啤相比，以复原乳为原料制备的奶啤品质略有降低，但不显著（P>0.05）。复原乳奶啤的持水力降低了1.17%；明暗度L*值降低了24.8%；蛋白质粒径增加了15.3%；且香气与生鲜乳奶啤存在微小差异；流变分析说明随着剪切时间的延长，复原乳奶啤与生鲜乳奶啤表观粘度的变化趋势相同；扫描电镜显示其在微观结构方面也无显著差异；复原乳奶啤的感官评价分数为7.50，略低于生鲜乳奶啤；质构方面，复原乳奶啤的弹性相对于生鲜乳奶啤增加了8.92%，硬度、凝聚力等方面均无显著差异（P>0.05），说明这些差异可被消费者接受。通过此项研究证明了复原乳在一定程度上可代替鲜乳发酵奶啤，解决了奶啤制作过程中过度依赖鲜乳，但内地鲜乳不足且质量参差不齐的难题。
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2025,41(12):61-70, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1313
Abstract:
以五得利（WDL）、金苑（JY）、金像（JX）、思丰（SF）四种市售小麦粉为原料，通过提取分离得到总淀粉、A淀粉和B淀粉。分别对淀粉组成、直链淀粉含量、粒度分布、透明度、糊化特性、热特性、动态流变学特性等进行差异分析。研究结果表明：四种小麦粉A、B淀粉分离度良好，淀粉的理化组成与小麦淀粉的颗粒类型直接相关，A淀粉具有较高的直链淀粉含量（31.92%~35.27%），较低的蛋白质（0.25%~0.27%）、灰分（0.10%~0.13%）以及破损淀粉含量（18.15%~20.85%）；B淀粉的糊化温度（68.90~71.55 ℃）及范围较高。在四种品牌小麦粉总淀粉间，粒度分布范围大小为SF>JX>WDL>JY，同时JY有着较高的直链淀粉含量（31.91%）、初始糊化温度（54.78 ℃）以及糊化焓（10.33 J/g），WDL回生值（303.50 cP）较低。动态流变学分析表明B淀粉对频率的依赖性较高，SF总淀粉具有较高的弹性模量和粘性模量。综合可得，JY和SF总淀粉的特性差异最为显著，JY具有更高的结晶性和热阻，SF总淀粉更易糊化且凝胶具有较好的粘弹特性。研究结果可为小麦淀粉多尺度分析提供一定理论指导。
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2025,41(12):71-79, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1399
Abstract:
为了探究不同低聚肽稳定蓝莓花色苷的效果，该试验在酸性体系（pH值4.0）下选用了七种低聚肽（小麦肽、大米肽、玉米肽、绿豆肽、豌豆肽、米糠肽、鱼胶原蛋白肽），通过分析加热（95 ℃，30 min）和贮藏（37 ℃，光照，7 d）后，其对蓝莓花色苷颜色、花色苷保留率、总酚含量以及肠胃消化后花色苷保留率的影响，筛选效果最佳的低聚肽，并借助红外光谱、荧光光谱、扫描电镜等进一步分析其相互作用机制。与对照组相比，小麦肽在保持蓝莓花色苷热处理后的颜色含量和提高其贮藏稳定性等方面有着良好且突出的效果，添加了小麦肽的蓝莓花色苷溶液贮藏7 d后ΔE值降低了64.27%，花色苷保留率达71.60%。且小麦肽能够显著提高胃肠消化后蓝莓花色苷的保留率，其中胃消化后的保留率提高了20.39%；肠消化后的保留率提高了92.46%。此外，小麦肽和锦葵色素-3-O-半乳糖苷（M3G）之间发生相互结合，形成了小麦肽-M3G复合物。综上所述，酸性条件下添加低聚肽有利于提高蓝莓花色苷的稳定性，其中小麦肽提高蓝莓花色苷稳定性的效果最显著。
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2025,41(12):80-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1475
Abstract:
为了解柑橘果胶的提取工艺-结构特征-应用性能的关系，拓展不同性能果胶的精准应用场景，提高柑橘加工副产物的应用价值。该研究采用酸提法从柑橘加工副产物-果渣中提取果胶，以果胶得率、酯化度、凝胶强度等作为关键评估指标，以优化柑橘果胶的应用品质。结果表明，最优提取温度为72.00 ℃、提取pH值为1.75、提取时间为4.50 h。在此条件下，果胶平均得率为25.70%、平均酯化度为71.97%、平均凝胶强度为253.00 g/cm2。果胶的质构关系分析表明，当果渣分子量在30.0×104 g/mol以上、粘度在7.0 dL/g以上，半乳糖醛酸含量在82%~88%时，柑橘果胶具备更好的酯化度和凝胶性能（酯化度>70.00%，凝胶强度>230.00 g/cm2），这与完整的分子链结构、高酯化度与结晶位点和高半乳糖醛酸含量有关。同时，果胶的低蛋白沉淀率（<0.50%）与分子量、侧链结构和酯化度等有关。提取工艺与原料差异导致了果胶结构特征的变化，又进一步影响了果胶的应用性能和活性功能。因此，深入了解提取工艺和原料性能对果胶产品的影响，对于开发优质果胶成品和筛选果胶原料具有重要意义。
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2025,41(12):89-99, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1386
Abstract:
采用共混法将自组装制备而成的木质素纳米颗粒（Lignin Nanoparticles, LNPs）以及茶多酚（Tea Polyphenol, TP）掺入海藻酸钠（Sodium Alginate, SA）多糖膜液，采用流延法制备SA/TP/LNPs复合膜。研究了LNPs添加量对SA/TP/LNPs复合膜性能影响及复合膜在辣椒保鲜中的应用。实验显示制备的LNPs粒径最小约为98.33 nm。SA薄膜可作为LNPs和TP的优良载体。随着LNPs添加量的提高，复合膜颜色逐渐加深，透光率逐渐降低。与SA薄膜相比，SA/TP/LNPs-5复合薄膜（LNPs质量分数为5%）整体性能较好，其拉伸强度提高了114.67%，断裂伸长率降低了47.81%，水蒸气透过率降低了72.04%。SA/TP/LNPs-5复合薄膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率分别为91.28%、89.20%、DPPH自由基清除率为88.75%，ABTS自由基清除率为87.21%。保鲜实验显示，与CK组和PE薄膜组相比，SA/TP/LNPs-5复合膜能有效降低辣椒的失重率，延缓辣椒Vc含量的消耗，贮藏第10天时，其失重率分别降低了49.93%、39.12%，（P<0.05），贮藏10 d后，SA/TP/LNPs-5复合膜组辣椒Vc（维生素C）含量最高为54.17 mg/100 g。综上，该实验制备出一种具有抗菌和抗氧化的环境友好型复合膜，为木质素的应用提供了新思路，同时该复合膜在食品保鲜领域具有良好的应用前景。
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2025,41(12):100-108, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1329
Abstract:
为了探究低温等离子处理对脱水蒜片减菌效果及品质变化，以减菌率为主要指标，色差为参考指标，分别对处理时间（min）、处理高度（cm）、装载量（kg/m2）三个因素进行单因素实验。进一步以减菌率作为响应值，开展响应面试验设计，得到最佳减菌处理工艺，并测定低温等离子体处理前后大蒜素含量及挥发性风味成分。结果表明，影响因素排序为：处理时间>处理高度>装载量；响应面优化及考虑实际生产后得出低温等离子体处理蒜片的最佳减菌工艺为：处理时间3 min、处理高度3 cm、装载量1 kg/m2，在此条件下减菌率为98.11%。在最佳减菌工艺下进行低温等离子体处理，色差为3.14，在可接受范围内，色差无明显变化；处理后脱水蒜片的大蒜素含量升高了31.68%；挥发性风味成分部分被分解，整体含量降低。综合认为，低温等离子体技术减菌效果明显，对品质破坏性小，为蒜片减菌工艺提供了一种新的思路与方法。
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2025,41(12):109-116, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1301
Abstract:
探究香茅（Cymbopogon citratus (DC.)）精油（Citronella Essentially Oil, CEO）熏蒸处理对采后马铃薯贮藏期间抑芽效果及活性氧代谢作用机理。以“内蒙古V7”马铃薯（Solanum tuberosum L.）为试材，在（20±2）℃下采用自制熏蒸装置定期CEO熏蒸马铃薯6 h，每隔14 d测定马铃薯抑芽效果及活性氧代谢相关指标。结果表明，马铃薯贮藏70 d后，CEO处理组发芽率、失重率分别比对照组降低了100.00%、28.30%。CEO处理马铃薯的呼吸强度在贮藏前期低于对照组，但贮藏42 d后高于对照组。CEO处理降低了马铃薯过氧化氢含量、超氧阴离子自由基产生速率，贮藏70 d时分别比对照组降低38.32%、59.02%；CEO处理提高了马铃薯贮藏过程中过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、抗氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，其中对过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的影响显著（P<0.05）。综上，CEO处理能够提高马铃薯块茎中抗氧化酶活性、减少活性氧积累，有效延长马铃薯贮藏期，抑制马铃薯发芽，在提高马铃薯贮藏品质方面具有应用潜力。
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2025,41(12):117-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1308
Abstract:
为了探明芒果果实抗病性与果实角质层的关系，从5个品种中筛选到抗病性最强的金煌芒和抗病性最弱的贵妃芒，通过蜡质去除、体外抑菌、扫描电镜（SEM）、气质联用（GC-MS）等方法和手段初步揭示金煌芒和贵妃芒抗病性差异与果实角质层之间的关系。结果显示：金煌芒的病情指数显著低于贵妃芒（贮藏12 d时分别为37.83%和86.72%）；金煌芒和贵妃芒去除总蜡后，炭疽病发病严重；体外抑菌结果显示两个品种芒果的蜡质没有呈现明显抑制胶胞炭疽病菌丝生长的作用；相比贵妃芒，SEM显示金煌芒具有更致密的蜡质形态且金煌芒的蜡质含量显著高于贵妃芒，因此金煌芒蜡质具有更好的屏障作用；GC-MS显示金煌芒和贵妃芒蜡质的主要成分分别为醛类物质和醇类物质，且均在内蜡中检测出萜类物质异松油烯和β-瑟林烯；金煌芒的角质层基质单体含量是贵妃芒的1.55倍。该文揭示了芒果果实抗病性与果实角质层之间存在紧密联系，该结果将为芒果的贮运保鲜提供理论和技术支持。
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2025,41(12):124-130, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1152
Abstract:
为探究不同二氧化碳气体含量对精加工鲜猪产品品质的影响，选取鲜精加工猪小里脊、五花肉片、肋排块为研究对象，研究在体积分数70% O2/15% CO2/15% N2、70% O2/30% CO2的气调包装条件下，3种产品储藏过程中色差、剪切力、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base-Nitrogen, TVB-N）值、pH 值、水分含量、菌落总数（Total Bacterial Count, CFU）等指标的变化规律。通过实验可得，在贮藏8 d时，70% O2/30% CO2处理方式下，猪小里脊肉的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.63 mg/100 g、5.55，五花肉片的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.95 mg/100 g、5.78，而70% O2/15% CO2/15 % N2处理方式下同类产品TVB-N值、lg CFU/g值已超过国标限量要求，2种处理方式均与产品水分含量影响的相关性不大，在同一气调包装条件下，3种产品的各项指标变化差异不显著；综合分析可得70% O2/30% CO2处理方式可以显著（P＜0.05）的控制产品菌落总数、TVB-N值的变化程度，缓解产品pH值的升高，对红度值影响显著（P＜0.05），更有利于气调精加工猪产品的品质保持。
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2025,41(12):131-137, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1460
Abstract:
玫瑰茄花青素（Roselle Anthocyanins, RA）是一种天然功能性着色剂。为了研究RA在酸性饮料体系中的稳定性，该文通过pH示差法评估了pH、温度、金属离子、氨基酸、多酚和糖等常见物化因素对RA含量的影响。结果表明：RA仅在pH值≤3时呈现鲜艳的红色；RA的热降解规律符合一级动力学，半衰期在40、60、80、100 ℃下分别为5.89、2.28、1.52、0.97 h；金属离子Mg2+、Na+、K+、Ca2+对RA稳定性无显著影响，Al3+可使RA稳定性提高10.59%，而Cu2+、Fe3+和Fe2+则破坏RA的稳定性；4种多酚改善RA稳定性的能力为槲皮素（14.11%）>芸香叶苷（10.48%）>没食子酸（4.84%）≈阿魏酸（1.21%）；7种氨基酸中苏氨酸、甘氨酸和酪氨酸对RA的稳定效果最好，分别提高了15.99%、11.92%和11.89%；蔗糖、葡萄糖、果糖和木糖醇对RA稳定性无显著影响，而维生素C会引起RA的降解，质量浓度为2.0 mg/mL时可使RA稳定性降低23.74%。该研究可为RA作为功能性着色剂在酸性饮料的应用提供理论基础。
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2025,41(12):138-146, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1375
Abstract:
为了推动梅花鹿产业的加速发展，并深入研究预制鹿肉食品在复热后的品质特性，本研究采用质构分析、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术，以及电子鼻三种技术手段，对复热后的品质进行了综合性的分析。空气炸锅复热处理后的鹿肉预制食品口感最佳，质构参数为：硬度14.25 N，弹性4.82 mm，咀嚼性44.78 mJ。复热后经GC-IMS检测表明预制红烧鹿肉中含有41种主要挥发性成分，基于正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA），筛选出12种可作为区分不同复热样品中影响关键特征风味相对含量。电子鼻检测结果表明，红烧鹿肉食品中含有苯醛、醇类物质、芳香族等5种主要香气，与GC-IMS的检测特征香气一致。该研究有助于提升鹿肉预制菜的开发和推广，以期为肉制品预制菜复热提供参考依据。
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2025,41(12):147-155, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1363
Abstract:
为更好地了解油茶果干燥应力破蒲技术以实现油茶籽和果蒲（壳）的高效、高品质分离，该文通过开展干燥应力破蒲试验，考察了不同干燥温度（50、60、70、80 ℃）条件下干燥应力破蒲失水动力学特征以及破蒲过程对后续冷榨原油质量的影响，建立了干燥应力破蒲失水过程模型，开发了变温干燥应力破蒲工艺。研究发现，干燥应力破蒲过程中油茶果失水速率曲线呈阶梯状下降趋势，且存在提速段及多个近似恒速段；干燥温度升高，油茶果失水曲线变陡，到达破蒲终点湿基含水率（32.00%）时所需时间显著缩短。新建的半经验模型（R2≥0.999 7，RMSE≤0.428 6%）可以准确模拟油茶果干燥应力破蒲失水过程。随着温度的升高，油茶籽冷榨原油酸价数值从0.08 mg/g显著增加至0.39 mg/g，总色差从76.27显著增加至83.63，出油率从23.43%显著降低至18.84%。低温干燥应力破蒲有利于提高油茶籽冷榨原油质量和出油率。经变温干燥应力破蒲后，油茶果破蒲率为98.35%，碎籽率为0%，冷榨原油酸价（以KOH计）、过氧化值分别为1.00 mg/g、0.009 9 g/100 g，水分及挥发物为0.35%，出油率为21.08%。该研究可为优化油茶果干燥应力破蒲技术工艺及设备开发提供依据。
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劳颖仪，孟千杰，徐玉娟，许芷杰，吴继军，余元善，邹波，程丽娜，温靖，胡腾根
2025,41(12):156-164, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1343
Abstract:
以多酚氧化酶（PPO）、5-羟甲基糠醛（5-HFM）、总酚含量、可滴定酸、维生素C（Vc）及抗氧化活性 等为指标，探究了真空浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩和热浓缩对水晶梨营养成分和抗氧化活性成分的影响。结果表明，四种浓缩方式均提升了梨汁的总酚含量、总抗氧化性、ABTS+及DPPH自由基清除能力；而还原糖含量无显著差异。真空浓缩梨汁糖度最高（60 °Bx），且表现出最佳的抗氧化效果；但其PPO活性较高。热浓缩梨汁总酚含量最高、可溶性蛋白含量最低（0.015 mg/mL）；但生成了5-HMF，而其他方式未检测到该物质。冷冻浓缩和膜浓缩对梨汁的可滴定酸和Vc含量有不同程度的影响。相关性分析表明，各指标间存在不同程度的相关性，主成分分析提取的三个特征因子累计贡献率达94.53%，反映出多种指标对梨汁品质的综合影响。综合分析结果显示，真空浓缩获得的梨汁综合评分最高（1.95），并在浓缩效率和抗氧化活性方面具有显著优势；热浓缩在提高梨汁营养含量具有一定优势，但因5-HFM生成，其综合得分次之。该研究为梨汁浓缩及水果深加工提供了理论依据。
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2025,41(12):165-171, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1400
Abstract:
青稞作为青藏高原地区的主要粮食作物，具有丰富的营养价值和健康益处，但因面筋蛋白含量较低，不易加工成型。谷朊粉作为一种天然面筋蛋白，能有效改善面团的流变学特性。为了改善青稞面团的加工性能，该文探究了谷朊粉添加对青稞-小麦混合面团网络结构的影响。通过红外光谱、拉曼光谱、扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜等技术，分析了面团的分子结构、二硫键的变化以及面筋蛋白的微观结构。结果表明，添加谷朊粉可以显著增强面团中的氢键和二硫键含量，促进蛋白质二级结构的有序化，其中40%青稞粉+8%谷朊粉组的二硫键含量最高（7.49 μmol/g）。此外，谷朊粉的加入有效改善了青稞粉对面筋网络结构的破坏，使面团表现出更好的整体结构稳定性。综上所述，该研究为青稞粉在面制品中的应用与开发提供了科学依据，并揭示了通过添加谷朊粉提高青稞面团质量的潜力。
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2025,41(12):172-179, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1414
Abstract:
为了更好的将三赞胶应用到食品工业中，该文研究了工业化生产的两种类型三赞胶（FZ-200和FZ-400）的基本成分以及加工功能特性之间的差异。FZ-200的水分含量和脂肪含量略高于FZ-400，蛋白质和灰分含量较为接近。两种类型的三赞胶的红外光谱图相似，结构中均含有大量的缔合羟基，并且具有α-和β-两种构型的吡喃糖。DSC热分析FZ-200在122.8、181.2和225.9 ℃有三个放热峰，而FZ-400在152.1和228.6 ℃有两个放热峰。低质量分数三赞胶溶液为典型的假塑性流体，当三赞胶的质量分数高于0.3%时开始形成凝胶，相同质量分数时，FZ-200的凝胶强度都高于FZ-400。随着三赞胶质量分数的增加，其乳化指数在升高，乳化能力增强，FZ-200质量分数为0.25%时，乳化指数最高，可达100%。在相同三赞胶质量分数下，FZ-200的乳化指数及凝胶强度均优于FZ-400，实际应用时可根据客户具体需求进行推广应用。
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2025,41(12):180-190, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1330
Abstract:
通过高效液相色谱法检测咖啡碱和表没食子儿茶素等10种主要抗氧化活性物质含量差异，并利用DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力综合评价其抗氧化能力，探究广西不同产地绿茶化学成分和抗氧化间的关系。结果显示，茶叶中咖啡碱的含量在17.08~37.16 mg/g；可可碱含量在5 mg/g左右；茶碱含量较低（0~0.47 mg/g）；表没食子儿茶素含量在10~20 mg/g；表没食子儿茶素没食子酸酯的含量较高，含量在50 mg/g左右；表儿茶素没食子酸酯含量差异较大，含量在2.14~21.2 mg/g；表儿茶素含量在5 mg/g左右；没食子酸和没食子儿茶素没食子酸酯的含量较低（≤5 mg/g）；没食子儿茶素含量基本在2 mg/g以下。结合相似度评价和聚类分析结果，产地位于广西高纬度、中纬度地区的绿茶高度相似，可明显与低纬度的绿茶区分。茶叶的DPPH自由基清除率均在60%以上；羟自由基清除率在1.68%~85.38%之间；总抗氧化能力在1.644~3.608 mmol/g范围内。综合表明广西绿茶普遍具有较好的抗氧化活性，且多酚含量与抗氧化活性呈正比例关系，该研究为广西绿茶的品质评价和差异化分析提供数据基础。
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2025,41(12):191-199, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1183
Abstract:
米饭甜味是品尝米饭的重要感官指标之一，其甜味感知主要发生在口腔消化过程中。但现有米饭体外口腔消化方法不统一，导致不同实验结果之间缺乏可比性。为改善体外口腔消化方法之间的可比性并提升米饭甜味，该研究参考“INFOGEST”消化体系利用A/MEC咀嚼装置进行体外口腔消化方法的优化。在该优化方法的基础上，探究了电饭煲不同烹饪条件（浸泡时间和烹饪压力）对米饭质构特性及甜味感知的影响。结果表明，体外口腔消化最优参数为米饭加样量15 g，双向挤压循环25周期。不同条件烹饪米饭的还原糖含量（≤0.45 mg/g）均未达到甜味感知的阈值。10 min中温浸泡和50 kPa压力烹饪处理降低了米饭的口腔破碎难度，导致米饭的体外口腔消化第一次破碎硬度由7 572.41 g降低至6 151.23 g，挤压限制值由17.00降低至7.00，并促进了淀粉的酶解过程，使其体外口腔消化产物的麦芽糖含量由6.43 mg/g提升至10.85 mg/g。综上，合适的浸泡时间和烹饪压力有利于提高米饭的甜味感知。该研究为甜味米饭的烹饪工艺优化提供了理论依据。
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李翠锶，刘畅，林婉玲，罗东辉，张泽伟，刘亚群，刘汉旭，薛映珠，蔡雪媛，林欣媛，邱丽萍
2025,41(12):200-208, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1467
Abstract:
为了研究重组鹅肝的工艺配方，以鹅肝、鸡肉、木薯淀粉、大豆蛋白作为主要原料，通过谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, TG酶）的交联作用增强重组鹅肝产品的凝胶特性，采用单因素实验、正交试验以及模糊数学法对重组鹅肝的配方进行优化，并以感官评价、熟化损失率和质构特征作为评价指标。结果显示，以鹅肝和鸡肉为总质量标准，重组鹅肝的最佳工艺配方如下：鹅肝的添加量为25 wt.%、鸡肉的添加量为75wt.%、TG酶添加量为1.75 wt.%、木薯淀粉添加量为10 wt.%、大豆蛋白添加量为2.75 wt.%。在此条件下所得到的重组鹅肝产品的熟化损失率为0.13%、白度为54.87，硬度为27.77 N，弹性为4.56 mm，咀嚼性为83.32 mj。产品表面光滑，咀嚼性和弹性较好，结构紧密，风味浓郁，品质的综合得分为89.60分，与模型预测得分（87.15分）差距不显著。该研究结果可为普通鹅肝的精深加工及产品多样化提供理论依据。
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2025,41(12):209-219, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1351
Abstract:
为了探究功能性油脂（山茶油、大豆油、鱼油）及斩拌时间对鱼糜凝胶品质的影响，该研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料，测定其微观结构、质构、水分状态、蛋白质结构等物化指标及风味特征的变化。结果表明，鱼糜凝胶在斩拌4 min获得较佳理化特性，然而斩拌时间对鱼糜凝胶蛋白质二级结构和风味特征变化的影响并不明显（P>0.05）。相同斩拌时间下，添加功能性油脂可显著改善鱼糜凝胶的品质（P<0.05），油脂-鱼糜凝胶白度、持水性较对照组分别提高约16.15%与5.44%。添加功能性油脂使鱼糜凝胶蛋白质中α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加，促进蛋白质之间的疏水作用力与二硫键交联，形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构。此外，气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示，功能性油脂的添加改变鱼糜凝胶中挥发性化合物的种类和含量，使其整体风味更加丰富。综上，通过添加功能性油脂并控制斩拌时间可有效改善鱼糜凝胶品质，研究结果可为功能性油脂的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。
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2025,41(12):220-230, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1364
Abstract:
为了探究不同稳定化处理对米糠风味成分的影响，该研究采用电子鼻与全二维气相色谱-质谱联用技术（Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatography-time-of-flight Mass Spectrometry, GC×GC-TOFMS），结合偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA）和相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）对米糠挥发性风味物质的变化进行了系统分析。结果表明：不同稳定化处理方法对米糠风味的影响存在显著差异，共检测到99种挥发性香气化合物，包括6种醛类、10种酮类、22种烷烃类、12种醇类、28种萜烯类、8种酯类及13种其他化合物。其中，红外处理对米糠风味影响不大，而高压蒸汽处理有效降低了米糠的异味（吲哚）。变量重要性投影（Variable Importance in Projection, VIP）共筛选出23种潜在差异性物质，4种不同稳定化处理后米糠中的香叶基丙酮和(-)-柠檬烯等潜在差异性物质相对含量显著减少。ROAV值表明，烘烤、微波和高压蒸汽稳定化处理后米糠关键风味物质（ROAV>1）均减少，2-正戊基呋喃、甲庚基烯酮和香茅烯等8种物质为不同稳定化米糠风味差异的关键风味物质。该研究对不同稳定化处理的米糠挥发性风物质进行差异分析，为提升米糠产品附加值及品质提供理论依据。
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2025,41(12):231-243, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1311
Abstract:
为了研究黄冠梨贮藏期间风味品质和感官特征的变化，该文运用风味品质分析和感官评价并结合偏最小二乘回归（PLSR）的方法解析了影响黄冠梨贮藏期间感官特征变化的风味化合物。研究表明，黄冠梨通过90 d的冷藏和7 d的货架贮藏，果肉中的葡萄糖含量由14.73 mg/g升至18.29 mg/g，总酸含量由4.07 mg/g降至2.43 mg/g，苹果酸、柠檬酸和奎宁酸的含量分别由1.98、1.02、0.82 mg/g降至1.38、0.64、0.26 mg/g；同时，果皮和果肉中的酯类、醇类和烯类物质含量增多，醛类物质含量减少。感官评价结果表明，冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜度和梨味感官特征上升，外观、酸度和硬度等感官特征下降；PLSR进一步解析了影响黄冠梨感官特征的关键化合物。此外，电子舌结果发现冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜味上升，酸味和涩味下降；电子鼻结果表明贮后0 d黄冠梨的香气特征与冷藏90 d与货架7 d的香气特征具有显著差异。综上，该研究揭示了黄冠梨风味品质和感官特征之间的关系，为梨果实风味品质评价提供了理论依据。
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古锶钰，郑静怡，许程剑，杨潇，朱中燕，闫妮娜，肖静，周宇，朱楠，易宇文
2025,41(12):244-254, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1349
Abstract:
为探究熬制温度对黑虎掌菌汤风味的影响，该研究采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）与多元统计法对不同温度熬制的黑虎掌菌汤的风味进行分析。结果表明：黑虎掌菌汤中一共鉴定出35种有效的挥发性化合物，包括醛类11种、酮类6种、酯类4种、醇类5种、醚类1种，杂环类4种和烯烃类4种，其中醛类、酮类和醇类是黑虎掌菌汤的主要风味物质，结合相对气味活度值发现：熬制温度为90 ℃时更有利于释放黑虎掌菌汤中的蘑菇香味；利用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）建立稳定性与预测性较好的模型，经变量重要投影因子（Variable Importance in Projection, VIP）筛选出5种关键差异风味物质（VIP≥1）：1-辛烯-3-酮-D、壬醛-D、1-辛烯-3-醇-D、壬醛-M、正丁醛-M、顺-4-庚烯醛。该研究为黑虎掌菌汤产品的风味优化提供实践参考与理论依据。
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2025,41(12):255-264, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1346
Abstract:
为辨别不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化，采用感官定量描述法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术探究煸炒后郫县豆瓣化合物变化。结果表明：QDA分析发现特级豆瓣因含水量低，煸炒后呈现果香、酒香、麦芽香、焦香，一、二级豆瓣含水量较高导致其感官评分结果与特级豆瓣差异较大，但对主体酱香味影响较小。GC-IMS共检出45种化合物，包括醇类11种、醛类9种、酯类8种、酮类6种、烯类5种、酸类2种、庚烷类2种、吡啶、呋喃类各1种，尚有多种未能识别。煸炒后豆瓣中醇类占比从14%提高到37%，酯类从2%提高到11%，表明煸炒使豆瓣中的醇类在美拉德反应下被转化、浓缩，其香味呈现出果香、酒香、麦芽甜香、酸味，高温煸炒使一些醛类转化为酯类、酮类，使豆瓣的酱香转化为焦香、脂香。揭示了不同等级郫县豆瓣的含水量对煸炒后豆瓣风味特征产生的显著影响，该研究为豆瓣深加工和创新开发提供了重要的技术支撑和指导作用。
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王月，汪思佳，陈谢勇，唐梦婷，张文敬，向佳欣，叶乃兴，金珊，王芳，杨江帆
2025,41(12):265-277, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1254
Abstract:
为探究不同高香茶树品种红茶的关键香气成分以及生长季节的影响。该研究以尤溪地区紫牡丹、瑞香、黄玫瑰的春茶和秋茶共6种高香型红茶为试验材料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）进行香气成分检测和分析。6个红茶共鉴定出116种挥发性化合物，醇类、酯类、杂环化合物、醛类和碳氢化合物是主要香气组分种类，占香气总量的94.81%~97.22%。结果表明，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、β-紫罗兰酮、苄硫醇、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、二甲基三硫是6种高香型红茶共同的关键香气成分。香叶醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、2-异丁基哌嗪、丙酸叶醇酯、二氢月桂烯醇、芳樟醇氧化物Ⅳ可作为鉴别春季和秋季红茶的潜在化学标记物。研究结果有利于了解紫牡丹、瑞香、黄玫瑰红茶的香气特征，为茶树品种的推广应用提供理论支持。
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2025,41(12):278-290, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1270
Abstract:
以精炼牛油为原料，使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式，探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质，包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响。结果表明：原牛油酸价为1.22 mg/g，过氧化值为0 g/100 g，经氧化和美拉德反应加工后，其酸价和过氧化值升高。感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味，增强牛油肉香、烤香、焦香风味。与低温氧化（130、140、150 ℃）相比，在较高温度（160、180、230 ℃）下氧化的牛油含有更多种类的挥发性成分。氧化牛油经美拉德反应后，其部分醛类含量降低或未检测到，如2-己烯醛、反式-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等。主成分分析结果表明氧化牛油和氧化加热反应牛油可以分别分为四组。偏最小二乘回归分析结果表明牛油在150~180 ℃氧化后再进行美拉德反应可以更好的产生烤坚果味、焦糖味和肉香味。结论：160~180 ℃氧化结合美拉德反应可以提高牛油的风味品质。研究可为可控氧化和美拉德反应在高价值牛油香精的生产制造中提供理论依据。
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2025,41(12):291-300, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1377
Abstract:
QuEChERS用于农产品中农药残留SERS检测能有效提高其检测精度。该文基于柑橘中啶虫脒SERS检测的QuEChERS优化结果，将其应用于柑橘中其他农药残留SERS快速分析，以探索该方法对柑橘中农药残留SERS快速检测方法的通用性。以啶虫脒为研究对象，研究纳米竹炭（NBC）和四氧化三铁纳米粒子（Fe3O4MNPs）净化剂对柑橘中啶虫脒SERS检测的基质影响，结果表明12.5 mg NBC和10 mg Fe3O4MNPs净化效果最好。在0.1~40 mg/L范围内，基于626 cm-1特征峰强度建立柑橘中啶虫脒农药残留SERS分析方程y=65.011x+103.25（R2=0.995 3），平均回收率为97%~106%，相对标准偏差（RSD）为1.03%~4.04%，最低检测限约为0.1 mg/L。该方法用于柑橘中有机磷杀虫剂（毒死蜱、丙溴磷）、新烟碱类杀虫剂（吡虫啉、啶虫脒）和昆虫生长调节剂类杀虫剂（噻嗪酮）等SERS快速分析，其平均回收率在87.60%~106%之间，相对标准偏差（RSD）为1.03%~7.71%，表明所研究的QuEChERS能适用于柑橘中不同农药残留SERS快速检测分析，该方法在20 min内可完成样品检测，为柑橘中农药残留快速检测方法开发奠定基础。
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何玉莹，周鹏飞，李亚，刘光，曾嘉锐，李萍，赵志浩，张雁，张名位，邓媛元
2025,41(12):301-312, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1393
Abstract:
为了研究华南地区不同品种籼稻糙米蒸煮食味品质的差异，该研究分析了14种华南地区主栽籼稻糙米的外观品质、营养成分含量、蒸煮特性、糊化特性、热力学特性以及质构特征，并进行相关性分析。在此基础上采用熵值法和聚类分析进行综合评价和分类。结果表明，皮层厚度显著影响糙米吸水率（相关系数为-0.605）、总淀粉含量显著影响糙米的吸水率（相关系数为0.418）、直链淀粉含量显著影响糙米膨胀率（相关系数为-0.434），蛋白质含量显著影响糙米崩解值（相关系数为-0.573），脂肪含量与米汤干物质（相关系数为0.600），可溶与不可溶性膳食纤维显著影响糙米的糊化焓（相关系数分别为0.501和0.425）。通过熵值分析得到综合评分最高的品种美香占2号和19香，综合评分分别为0.105和0.105，并且筛选出能够表征糙米食味品质的16个核心指标。聚类分析将14个品种分为了3类，各类分别包括2、9和3个品种。综上所述，该研究评价了华南地区14种籼糙米的差异，筛选出适合作为主食消费的两个品种。该研究为筛选适宜作为主食消费的籼糙米提供了理论依据。
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邱邹全，蒙庆华，吴哲锋，姚嘉炜，桑丽婷，马煜雯，黄玉清，李钰
2025,41(12):313-322, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.0996
Abstract:
为了无损判别芒果成熟度，本研究着力探索利用可见近红外高光谱成像技术与深度学习方法结合。通过漫反射高光谱成像系统，采集400~1 000 nm波长范围内未熟、成熟和过熟芒果的高光谱数据，运用SPXY算法按6:2:2划分为训练、验证和测试集。经小波阈值去噪（Wavelet Threshold Denoising, WTD）、多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction, MSC）等光谱预处理后，构建一维卷积神经网络（1-Dimensional Convolutional Neural Network, 1DCNN）模型。同时，采用主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和自举软收缩（Bootstrapping Soft Shrinkage, BOSS）提取特征波段，搭建偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis, PLS-DA）与极限学习机（Extreme Learning Machine, ELM）的分类模型。对比分析表明，基于多元散射校正预处理的1DCNN模型性能最佳，在测试集上分类准确率达98.30%，Kappa系数为0.97。研究结论表明，高光谱成像技术与神经网络算法相结合，能高精度无损判别芒果成熟度，为芒果自动化分拣的实际应用提供理论基础。
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龚羽婷，郭研研，冯竟，杨飞，陈文豪，黄钰圣，黄国锋，董浩，梁明
2025,41(12):323-333, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1098
Abstract:
为了探究饮料中人工和天然甜味剂的添加状况，建立了超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q/Orbitrap HRMS）筛查和测定饮料中11种人工和天然甜味剂的方法，并对甜味剂的质谱裂解规律进行了解析。饮料样品经体积比1:1的甲醇-水溶液稀释，过滤膜后滤液经HSS T3色谱柱分离，UPLC-Q/Orbitrap HRMS检测。质谱同时采集一级母离子和二级碎片离子，以保留时间、母离子和二级碎片离子进行定性确证，母离子的峰面积进行定量。通过质谱裂解规律的解析，发现甜菊糖苷类甜味剂具有共性碎片离子m/z 641.316 3、479.265 0和317.211 9，通过母离子和共性碎片离子可实现对样品中未知甜菊糖苷类化合物的定性识别。方法学结果表明，11种甜味剂在相应浓度范围内线性关系良好，平均回收率为77.29%~98.82%，相对标准偏差为1.5%~9.6%（n=5），芦荟苷的方法检出限为150.0 μg/L，其他10种甜味剂的检出限为1.0~15.0 μg/L。实际样品检测发现2款果饮料中筛查出甜蜜素（质量浓度分别为0.8 mg/L和190.9 mg/L），1款茶饮料中筛查出甜菊糖苷和瑞鲍迪苷（质量浓度分别为94.2 μg/L和62.1 μg/L），未筛查出含有其他未知的甜菊糖苷类甜味剂。研究结果表明所测饮料中甜味剂的含量虽未超过标准规定的最大允许使用量，但存在标签内容不全的现象，应加强对食品标签的监督管理。
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2025,41(12):334-345, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1576
Abstract:
随着现代食品工业的发展和全球化进程的推进，食品质量与安全日益成为公众关注的焦点。果蔬、肉品、水产等生鲜农产品采后易腐败、难保存、损失大，实现对生鲜农产品质量与安全的实时、准确且快速的检测对食品工业的发展和消费者权益的保障具有重要的科学意义。传统的检测方法大多存在着检测要求条件较高、检测周期长、检测会对样本造成破坏等问题，无法在食品工业中实现大规模运用。随着人工智能和计算机技术的快速发展，具有强大预测能力和高准确性的机器学习模型已逐渐应用于生鲜农产品质量与安全的检测中，有效克服了新兴无损检测技术检测过程中数据冗余且无法大量处理的缺点。该文介绍了机器学习及深度学习算法基本理论方法，分析了无损检测技术融合机器学习在生鲜农产品质量与安全检测中的应用与挑战，为未来食品品质与安全的精准实时监控提供了重要理论支撑与方法指导。
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2025,41(12):346-352, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1518
Abstract:
糖尿病作为一种常见的代谢性和内分泌疾病，会引发多种严重并发症，影响患者的生存质量。尽管当前临床上有多种降血糖药物可供选择使用，但这些药物都存在或多或少的不良反应。近年来，随着对食用菌蛋白质研究的不断深入，其在降血糖方面的潜力逐渐受到科学界的关注。本文综述了食用菌蛋白质通过调节免疫、调节机体对葡萄糖的利用、调节胰岛素信号传导通路、减轻氧化炎症反应等途径调节糖代谢的机制原理，以期为糖尿病患者提供更为安全有效的治疗选择。
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2025,41(12):353-368, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1175
Abstract:
一氧化氮（Nitric Oxide, NO）因其突出的抗菌、抗生物膜和抗病虫害特性，在食品领域展现出优异的保鲜功能。为了进一步提高其稳定性、延长使用寿命、降低毒副作用，大量研究者正致力于开发稳定性更好、效率更高和安全性更强的NO供体缓释载体和系统。不同的缓释方式实现了NO的释放速率可在0.1~10 μmol/h之间变化，且释放时间可从数小时延长至数十天，这种增强的释放效应使得NO供体缓释系统在生物医学领域得到了广泛应用。该文综述了NO的产生和信号途径，并分析和总结了不同类型NO供体缓释体系的设计与开发及其在肉类、水产品、水果和蔬菜等食品保鲜领域中的实际效果和应用潜力。NO供体缓释体系的开发，可为增强NO的生物利用度以及为提高食品的品质和延长其货架期提供新的思路与解决方案，并在食品领域展现出巨大的应用前景。
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2025,41(12):369-378, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1249
Abstract:
水开菲尔是一种极具发展潜力的非动物源的传统发酵饮料，以其丰富的益生菌和有益物质而得名，其颗粒中菌株之间互作的相互作用提高了菌群的细胞数量。该颗粒可适用于不同的原料基质，如水果、蔬菜、谷物和茶类等，发酵后含糖量低、酸度低、碳酸化和酒精含量低，可用于开发特定消费者的产品，如乳糖不耐受、纯素食主义或素食主义者。水开菲尔颗粒发酵能够提高产品的附加值，使副产品得到充分利用、减少环境污染与作物浪费。另外，在健康保健和防治疾病等功能活性方面也具有较大的发展潜力。该文通过对水开菲尔的生理功能、形成机制、发酵类型及其微生物种类进行综述，阐明了开发功能性水开菲尔发酵饮料的意义及其应用前景，并通过总结国内外不同的发酵底物类型，根据其物理特性及存在的微生物种类给新型发酵饮料、功能性产品的开发提供参考价值。
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2025,41(12):379-386, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1306
Abstract:
脂溶性维生素是人体生长发育所必需的微量营养物质，人体脂溶性维生素的缺乏往往会导致多种疾病，由于人体不能合成大多数脂溶性维生素，从而需要从外界获取，因此，脂溶性维生素的快速、灵敏的检测对于保障维生素摄入安全和食品安全至关重要。高效液相色谱法、高效液相色谱串联质谱法、超临界流体色谱法等传统的检测方法，虽然具有选择性高和灵敏度高等优点，然而，样品前处理复杂、耗时长、需依赖于大型仪器和专业的人员操作等缺点限制了它们在快速检测脂溶性维生素时的应用。近年来生物传感器因具特异性高、灵敏度高、成本低、可现场分析并且易于操作等优点被应用于脂溶性维生素的检测。该文回顾了常见的脂溶性维生素的生理功能，对比脂溶性维生素传统的检测方法与生物传感法，重点对脂溶性维生素检测的生物传感器进行总结和讨论，主要通过其生物部件、线性传感范围、灵敏度以及检出限等方面进行概括，为未来脂溶性维生素检测生物传感器开发提供参考和依据。
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2025,41(12):387-396, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1248
Abstract:
咖啡是世界上最重要和最广泛使用的经济作物之一，因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首。烘焙是咖啡风味形成的关键工艺，咖啡原豆经烘焙、研磨、冲泡的方式进入消费者的视野。烘焙时美拉德、焦糖化反应等在赋予咖啡独特的风味的同时，丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和呋喃等危害物也随之生成，不仅影响咖啡品质，还会对消费者的健康构成威胁。该文阐述了咖啡烘焙过程中危害物质的毒性、形成机理及其消减措施，并展望未来关于有害物质抑制和消减的新研究动向，旨在加深人们对咖啡烘焙过程中危害物的了解，为咖啡绿色加工及其烘焙过程中危害物质的控制提供理论参考。
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2025,41(12):397-405, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1200
Abstract:
酚类物质是全谷物发挥健康效应的重要活性组分，除现有报道关注较多的阿魏酸和对香豆酸等单体酚酸外，阿魏酸寡聚体也是一类富集在谷物麸皮中的重要酚类活性成分。与阿魏酸等酚酸单体相比，阿魏酸寡聚体结构更加复杂和特殊，同时具有显著的抗氧化活性、抗菌性、抗病虫害及其他潜在的健康益处。为了更全面地评估全谷物阿魏酸寡聚体在健康领域的价值与应用潜力，该文综述了全谷物阿魏酸寡聚体的组成、含量分布、抗氧化活性以及其在体外结肠酵解方面的研究进展，并对其研究前景进行展望，以期为其在健康领域的深入研究提供指导，为进一步推动全谷物食品产业的发展提供参考。
2025年第41卷第12期
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邬佳臻, 陈小娥, 林冰泠, 郑伟林, 李水根, 苏永昌, 潘南, 陈晓婷, 陈婷茹, 刘智禹, 刘淑集
Abstract:
为实现菊黄东方鲀（Takifugu flavidus）精巢副产物的高值化利用，本研究以其为原料，采用酶解技术制备精巢源多肽（TFPPs），通过单因素实验结合响应面法优化工艺参数，并系统探究其抗氧化活性及潜在抗疲劳机制。首先确定选用木瓜蛋白酶进行酶解，其最优工艺参数为酶解时间4 h、酶解温度55 ℃、加酶量10 000 U·g-1、液料比15:1 mL·g-1，此条件下水解度达42.31%；采用不同截留分子质量的超滤膜分级纯化，获得3个超滤组分，体外抗氧化实验表明，TFPPs-1（ 1 kDa）组分抗氧化活性最优，其对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC50分别为8.94、12.15、7.58 mg·mL-1；进一步采用LC-MS/MS鉴定TFPPs-1，获得2085条肽序列，以Keap1（kelch-like ECH-associated protein 1，kelch样ECH相关蛋白1）、LDH（lactate dehydrogenase，乳酸脱氢酶）、CK（Creatine Kinase，肌酸激酶）等与抗氧化及抗疲劳关键蛋白为靶点，利用计算机虚拟筛选及分子对接技术研究抗疲劳肽，结果显示，DD6、DK6、FR6和FD7等4条肽通过氢键、疏水作用方式等与靶点蛋白均具有较强的结合能力，结合能介于-9.5~-6.7 kcal·mol-1，小于-5 kcal·mol-1，推测其通过调控Keap1/Nrf2抗氧化通路、抑制LDH活性减少乳酸积累、调节CK活性优化能量代谢发挥抗疲劳功能。综上，本研究为河鲀精巢的高值化利用及精巢源抗疲劳肽的开发提供了技术支撑与理论依据。
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黄上苏, 刘小玲, 莫琬滢, 杨成龙, 廖茜菡, 厉学磊, 王勤志
Abstract:
酪氨酸酶是黑色素代谢中的关键酶，具备抑制酪氨酸酶活性的物质可具有潜在美白活性。为此，本文以酪氨酸酶活性为指标，以曲酸（KA）为阳性对照，比较了N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac）、透明质酸（HA）、烟酰胺单核苷酸（NMN）、烟酰胺（NAM）的抑制作用，并通过酶抑制动力学、光谱法、分子对接等技术，分析其对酪氨酸酶的抑制作用。结果表明：五种物质均可抑制酪氨酸酶活性，其中Neu5Ac（IC50=2.16 mmol·L-1）抑制酪氨酸单酚酶活能力仅次于KA（IC50=0.36 mmol·L-1）；Neu5Ac（IC50=2.73 mmol·L-1）抑制酪氨酸二酚酶活能力也仅次于KA（IC50= 1.48 mmol·L-1）。酶抑制动力学显示，Neu5Ac为非竞争型抑制，HA、NMN、NAM为混合型，KA为竞争型。紫外、荧光、红外光谱显示，五种物质通过改变酪氨酸酶疏水残基微环境，使酶构象改变，进而抑制酶活。分子对接显示，五种物质通过氢键和疏水相互作用结合到酶的疏水性空腔，尤其Neu5Ac的对接结合能最低（-7.1kcal·mol-1），结合稳定性最好。综上，相较而言，Neu5Ac以其较强的酪氨酸酶抑制活性，具有开发美白产品的潜在利用价值。
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Abstract:
为研究不同产地当归对鸡汤风味的影响，以甘肃、四川、云南产的当归熬制鸡汤。采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）技术结合电子鼻检测其挥发性成分并进行对比分析。结果表明，电子鼻主成分分析显示，不同当归之间分布距离较广，风味特征差异性显著，表现为四川>云南>甘肃，电子鼻分析表明4个产地的样品差异性明显。GC-IMS共检测出73种挥发性化合物，包括醛类27种、萜类11种、醇类10种、酮类10种、酯类8种、酸类2种、杂环3种、苯类2种，其中相对含量为醛类43.73%、萜类7.66%、醇类5.29%。采用OPLS-DA建模通过置换检验验证其可靠性，并通过变量投影重要性值（VIP）筛选出15种关键性物质（醇类4种、醛类4种、酮类3种、萜类2种、酯类1种、杂环类1种）。综上所述，醛类为鸡汤的关键风味物质，其香气具有花香、草香、瓜果香以及其他特殊芳香气。本文旨在对不同产地当归的风味物质分析，为今后药膳汤品开发及应用提供基础理论和支撑依据，为实践提供新的思路和方法。
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向雪琴, 韩望, 武俊瑞, 徐菁雯, 周津羽, 滕政蓉, 杨寒, 张孟夏, 母智深, 乌日娜
Abstract:
乳源生物活性肽是乳蛋白经酶解或发酵处理后产生的具有特殊生理功能的小分子肽段。因其高生物利用度及多样的生物学活性，其在促进人体健康方面展现出巨大潜力。本文综述了乳源生物活性肽的核心生物学功能，并重点聚焦于其调控肠道健康的作用机制。乳源生物活性肽被肠道高效吸收后，一方面直接作用于肠道微环境：通过抑制病原菌、促进有益菌增殖以调节菌群平衡，并通过促进紧密连接蛋白表达和维护黏膜完整性来增强肠道物理屏障。另一方面，通过精细调控细胞内关键信号通路以增强抗氧化防御，从而在细胞与分子层面整合发挥抗炎、抗氧化及免疫调节效应。这些多层次的机制共同构成了乳源生物活性肽以肠道为枢纽、影响全身健康的网络化作用基础，并对乳源生物活性肽研究和应用前景进行了总结和展望，以期为阐明乳源生物活性肽促进人体健康的作用机制及乳源生物活性肽相关产品的深度开发提供参考。
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宿胜男, 田柬昕, 陆思安, 陈星昊, 陈星竹, 陈楚楠, 黎攀, 杜冰, 张宇
Abstract:
为了探讨即食红参片的抗疲劳功效，该研究通过测定即食红参片的主要活性成分，再以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)为模型，测定其寿命、运动能力、吞咽频率、体内抗氧化能力及抗疲劳相关基因表达量等指标，评价即食红参片（JSHS）、干红参饮片(HSYP)及组方液（ZFY）的抗疲劳效果。结果表明，JSHS中的总皂苷、总多糖含量高于HSYP与ZFY；线虫实验中，与空白组对比，JSHS、HSYP分别使线虫的平均寿命提高了16.56%、10.85%；JSHS使线虫的吞咽频率极显著提高了25.32%(P<0.0001)；JSHS使线虫抗应激能力显著提高(P<0.01)，并使其体内过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活性均显著提高(P<0.05)，丙二醛(MDA)的含量显著下降(P<0.05)；JSHS极显著下调daf-2基因与上调daf-16、sod-3、skn-1基因的表达量（P<0.0001）。综上，经HSYP配伍ZFY加工而成的JSHS，其主要活性成分含量得到显著提高，且JSHS通过延长线虫寿命、提高其运动能力与吞咽频率、增强抗应激能力及体内抗氧化能力，并调节抗疲劳相关基因的表达，综合增强线虫的抗疲劳能力。该研究初步表明即食红参片具有抗疲劳功效，为保健食品开发应用提供理论基础。
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杨伟, 胡文博, 谢宏飞, 李金亮, 苏强, 苏杰, 李艳青, 胡俊豪, 刘慧慧, 朱有健
Abstract:
为探究热解温度对酒糟三相产物组成及分布特性的影响，利用气相色谱仪（GC）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）对气液固产物组成及结构进行分析。研究表明酒糟热解过程气体和生物油的形成与粗蛋白、纤维素、木质素和粗脂肪等组分密切相关。低温热解（≤500℃）时主要是半纤维素、粗蛋白、纤维素、粗脂肪参与反应，高温热解（600~800℃）时则主要促进木质素裂解形成气体和生物油。温度升高促进热解气生成，800℃时气体产率高达54%。高温有利于CO、H2、CH4可燃组分形成，并提高气体热值。400℃时，生物油中酸类和酯类含量分别为27.19%和33.18%。热解温度升高会降低酯类含量，并提升烃类含量，800℃达到44.44%。酒糟生物油的组成演变与热解温度关联密切，需要根据具体应用选择合适的热解温度。高温热解有利于有机官能团的分解，提升了生物炭石墨化和芳香化程度。这表明酒糟生物炭在能源、环境、催化、农业等领域展现出替代传统化石基材料的潜力。该研究为酒糟复杂组分定向催化热解制备高品质产品提供了理论基础。
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宋晶晶, 王月丽, 张亚南, 姜蕾, 王学庆, 库尔班江•艾买提, 吴江超
Abstract:
为探究沙棘叶提取物对沙棘果实的保鲜效果，该研究以新鲜沙棘果实为研究对象，以无菌蒸馏水为对照，采用不同质量浓度沙棘叶提取物（5.0、10.0、15.0、20.0 g·L-1）浸泡处理，在4℃下贮藏9 d，测定贮藏期间沙棘果实的外观、感官品质、营养成分、酶指标及抗氧化指标的变化。结果表明，整个贮藏期间质量浓度为15.0 g·L-1的处理组保鲜效果最佳，贮藏9 d后，与对照组相比，色差值、失重率、腐烂率和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量比对照组分别降低了12.92%、25.46%、40.62%、28.31%；感官评分、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量、硬度分别比对照组增加21.5%、11.6%、13.6%、68.9%、12.7%；超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性及DPPH自由基、ABTS自由基清除率是对照组的1.83、1.96、1.38、1.51、1.15倍。综合可知，质量浓度为15.0 g·L-1的沙棘叶提取物能有效延缓沙棘贮藏期间的品质劣变，可有效延长沙棘果的贮藏期，具有较高的实用性和经济价值,，为沙棘果保鲜提供理论基础。
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龚频, 王洁玉, 韩业雯, 杨文娟, 陈福新, 樊珂如, 崔梦娇, 翟文俊, 郑本忠, 陈雪峰
Abstract:
杜仲叶具有与杜仲皮相似的化学成分及生物活性，是其潜在的中药替代品。为探究粉碎对杜仲叶理化性质、活性成分及其体外活性的影响，该研究采用粗粉碎和超微粉碎技术制备了三种不同粒径的原料：粗粉末、100目粉末和超微粉末，考察了杜仲叶理化性质、多糖含量、体外降糖活性和抗氧化活性。结果表明，杜仲叶超微粉末粒径为D50 = 9.63 μm，堆积密度、振实密度、持水力、持油力及溶解度均高于其他两种样品，但流动性较差，多糖质量分数为22.47%，其多糖对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率及对DPPH·、O- 2·、·OH的清除率均显著优于其他样品。综上，相较于粗粉碎和100目粉碎，超微粉碎有效改善了杜仲叶粉末的理化特性，增强体外降糖和抗氧化活性，可作为杜仲叶在食品和药品领域大规模生产的有益预处理加工方式。此外，杜仲叶超微粉末也是功能食品和营养保健品的可用原料。
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Abstract:
为提高可食性涂膜的性能,添加不同浓度的蔗糖酯,采用流延法制备普鲁兰多糖-胶原蛋白-蔗糖酯复合膜,并应用于神红葡萄的保鲜。通过扫描电镜、热重分析等多维度表征手段,研究不同蔗糖酯对薄膜的微观形貌、分子构象、流变学特性、热稳定性和阻隔性的影响,并评估其在葡萄中的保鲜效果。结果表明,蔗糖酯与普鲁兰多糖-胶原蛋白基质具有很好的相容性,且与多糖、胶原蛋白分子间存在协同作用,所成膜液为非牛顿流体,铺展性好。相较于普鲁兰多糖-胶原蛋白膜,添加蔗糖酯后,复合膜的最大崩解温度从310 ℃升至332 ℃,透光率从42%降至16.21%,氧气透过率从2.38×10-4 g/(m2.s)增至5.62×10-4 g/(m2.s)。在葡萄涂膜保鲜中,当蔗糖酯添加量为1%时,具有最佳的保鲜效果,腐烂率、失重率和菌落总数分别降低了43.66%、14.81%和45.11%,可滴定酸减缓了29.17%,与未涂膜组相比,葡萄货架期延长了6 d。研究为PE膜在果蔬保鲜领域的应用提供理论依据。
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常宪辉, 李福利, 李圆圆, 刘丽, 吕庆云, 丁文平, 王月慧
Abstract:
摘要：为筛选出高活性苦荞原料，研究对比甘肃、山西、云南、四川四产地苦荞粉在不同碾磨时间下的活性成分保留与理化特性。结果表明，甘肃苦荞皮层结构致密，碾磨6 min时碾减率<15%（其他产地3 min即>15%）。其活性成分保留显著优于其他产地，碾磨6 min后芦丁仅降8.66%（四川苦荞碾磨3 min降43.44%），槲皮素降35.2%（山西3 min降47.25%）。四产地破损淀粉含量均维持在25.00%-28.00%，但eGI值显著上升（P<0.05）。甘肃苦荞升幅最缓（碾磨3 min仅上升1.96%），山西同期上升最快，上升5.36%，此外，甘肃苦荞表现出较高的膨胀势。因此，甘肃产地苦荞粉在营养活性成分保留与食用品质上更优，其碾磨6 min所得粉体为开发高活性苦荞食品的最佳原料，该研究为高活性苦荞食品的精准加工提供了一定的理论依据。
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侯馨宁, 高子武, 武瑞赟, 何金华, 刘凌高, 武睿, 张德权, 王振宇
Abstract:
为适应不同特需人群需求，市场上出现了标注高蛋白质含量和高能量的肉制品，但其品质特性和营养消化特性尚不明确。为此，该研究选择市售典型产品，评价其营养组分、总能量水平、风味、质构和蛋白质消化率。结果表明：低脂鸡胸肉肠（D、G）具有优异蛋白质特性（含量22.15 g/100g和22.07 g/100g，消化率76.44%和73.23%）和质构特性。猪肉午餐肉罐头（I、J、K）则呈现较高能量值（614~1046 kJ/100g）和蛋白质消化率（72.22%~74.09%）。顶空气相离子迁移色谱（Headspace Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）共鉴定出32种特征风味物质，其中市售标称高蛋白质型肉制品主要关键挥发性风味物质为4-乙烯基愈创木酚，标称高能量型肉制品主要关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛。多元相关性分析表明，市售肉制品蛋白质消化率与蛋白质含量、碳水化合物含量以及能量呈负相关。综合来看，低脂鸡胸肉肠具有高蛋白和高消化率的优势，猪肉午餐肉罐头则能量高但脂肪含量较高。研究结果可为特需肉制品的研发提供数据支撑和理论参考。
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Abstract:
为了优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，并评价其功能成分、抗氧化活性及体外消化特性，为药食同源产品开发提供参考。以黄精、刺梨为原料，酵母菌与乳酸菌为发酵菌株，以总酚含量及感官评分为综合指标，通过单因素及响应面法优化时间、温度、接种量、糖含量。最佳工艺下制备酵素及其冻干粉，测定总酸、总酚、总糖、总黄酮、pH值及SOD酶活力；测定其DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·清除率；对冻干粉进行体外模拟消化分析。最佳工艺：时间66 h、温度34 ℃、接种量4.8%、糖含量4%，此条件下酵素感官评分93，总酸8.64 g/100mL，总酚1.00 mg·mL-1，总糖1.12 mg/100mL，总黄酮0.072 mg·mL-1，pH值3.12。SOD活力83.67 U·mL-1。对DPPH·、ABTS·、·OH、O2-·清除率分别为50.85%、78.96%、81.48%、77.12%，表明抗氧化活性显著增强。冻干粉总酸9.36 g/100mL，总酚1.75 mg·mL-1，总糖3.15 mg/100mL，符合行业标准（QB/T 5760-2023）。体外消化表明总黄酮在胃、肠消化阶段分别增长56.29%、42.85%。该研究成功优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，产品富含功能成分，抗氧化活性显著增强，为开发药食同源植物功能性产品提供了依据。
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Abstract:
为开发高品质植物蛋白-动物蛋白复合产品，该研究通过热处理对鹰嘴豆分离蛋白（Chickpea Protein Isolate, CPI）进行糖基化改性，考察了添加不同质量分数（1%、5%、10%）CPI对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）凝胶特性的影响。结果表明：添加CPI使MP的白度值、蒸煮损失率显著降低，溴酚蓝结合量显著增加，水分分布中弱结合水（T22）增加，自由水（T23）减少，尤其在CPI经过糖基化后效果更加明显，在糖基化CPI添加量10%水平下，比未添加CPI的MP凝胶的蒸煮损失率下降43.98%，溴酚蓝结合量增高49.98%，伪彩图红色特征更明显，激光共聚焦发现凝胶微观结构更为致密。此外，添加CPI使MP凝胶质构特性显著降低（P<0.05），但是经糖基化改性后，CPI对MP凝胶质构的影响效果显著优于未糖基化CPI。动态流变学显示所有样品凝胶弹性大幅增加，表明CPI与MP的混合体系凝胶化增强。综上，糖基化CPI更有利于改善MP凝胶性能和保水性，为进一步开发新型植物蛋白-动物蛋白复合体系提供理论依据。
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Abstract:
外泌体是由细胞分泌的纳米级(直径约30-150 nm)脂质双层膜囊泡,其内富含多种具有重要生物学功能的活性物质,包括蛋白质、核酸、脂质及小分子等。近年来,食药同源来源植物的外泌体(Plant exosome-like nanovesicles,PENs)因其优异的生物活性、良好的生物相容性及潜在的治疗应用价值,已成为生物医学领域备受关注的研究热点。本文综述了食药同源植物外泌体的研究进展,对其提取、鉴定方法进行了归纳,分析了PENs中常见miRNA的生理活性,并对目前食药同源植物外泌体功效研究进行总结,期望为食药同源植物外泌体资源研究提供参考。
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Abstract:
桃仁富含多种营养和活性成分,是一种药食两用的优质资源。桃仁活性成分种类繁多,作用机制复杂,含有不饱和脂肪酸、蛋白质、黄酮类、苯丙素类及氰苷类化合物等多种生物活性成分,这些成分赋予了桃仁的抗凝血、抗动脉粥样硬化、抗氧化及抗肿瘤等活性。然而,桃仁中还含有苦杏仁苷,这一成分虽然具有一定的生物活性,却也存在一定的毒性和苦味问题,限制了桃仁在食品工业中的广泛应用。该文系统综述了桃仁的主要成分和生物活性,并梳理了苦杏仁苷的毒性及其脱除方法,介绍了传统炮制方法和现代加工技术(如超声波、发酵、微波等)在减毒脱苦方面的研究进展,旨在为桃仁的精深加工和高效利用提供参考和思路,特别是推动其在功能性食品中的创新应用。
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Abstract:
随着经济社会的发展,人们从单一的饮食习惯再到现在多样的饮食习惯,肠道的负担日益增加,导致慢性肠道炎症(IBD)患者数量逐年攀升。IBD是一类病因复杂的炎症性疾病,其发生和发展与代谢重编程密切相关。脂代谢异常已被证实在IBD病理过程中发挥重要作用,不仅影响肠道屏障功能,还通过调控免疫细胞活化、炎症因子释放及氧化应激水平介导炎症反应。近年来,天然类黄酮因其广泛存在于食品中,并具有良好的抗炎、抗氧化及调节代谢功能,受到广泛关注。研究表明,天然类黄酮可通过调控脂质代谢因子、改善脂肪酸代谢途径及维持胆固醇稳态,从而影响肠道炎症的发展过程。然而,目前关于天然类黄酮通过脂代谢重编程影响IBD的具体作用机制仍有待深入探讨。本文综述了脂代谢重编程在IBD中的作用机制,探讨了天然类黄酮在脂代谢调控中的潜在价值,并分析其通过脂代谢重编程缓解IBD的可能机制,以期为IBD的膳食干预提供新的研究思路和科学依据。
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丁惠敏, 王文亮, 乔丽萍, 王延圣, 甲承立, 侯福荣, 史君彦
Abstract:
大蒜是常见的药食两用植物，采后仍是有生命活动的有机体，在贮藏过程中易出现发芽、褐变、软化、腐烂等品质劣变现象，继而导致营养物质损失，甚至造成严重的经济损失。因此，采取一定的保鲜措施，如低温、气调、涂膜等方法可以有效减缓鲜蒜的生理活动，降低呼吸强度，从而保持其营养物质，达到贮藏保鲜的目的；此外，通过转录组及代谢组学的分析方法分析大蒜的品质，能够更精准地把握鲜蒜的品质变化。该文全面总结了鲜蒜在采后贮藏期间生理变化及品质劣变的现象，系统梳理了鲜蒜采后品质保鲜技术应用和分析方法的研究进展，为未来鲜蒜高品质产品开发和产业提质增效提供理论参考。
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Abstract:
为筛选适用于酸菜发酵的优良菌株，本研究从贵州传统酸菜中分离纯化出19株乳酸菌，首先根据产酸能力和生长状况进行初筛，随后基于亚硝酸盐降解能力、耐酸性、产粘性及产硫化氢性能进行复筛。结果表明，菌株RS11综合表现最优：其亚硝酸盐降解率高达98.82%；对pH值3.50的环境耐受性最佳，且不产粘、不产硫化氢。安全性评价显示，RS11无溶血活性；耐受链霉素与卡那霉素；对四环素、万古霉素和红霉素中度敏感；对氯霉素、氨苄青霉素及庆大霉素敏感。经16S rDNA鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。该菌株为同型乳酸发酵，且能够利用所有测试糖类，生长和产酸速度快：2 h进入对数生长期，12 h达到稳定期，并在12 h内将pH值降至3.98。接种发酵结果表明，与传统自然发酵相比，使用RS11可将发酵周期从7 d缩短至2 d，且发酵过程中亚硝酸盐峰值含量仅为0.62 mg·kg-1。综上，从传统酸菜发酵体系中筛选的本土植物乳植杆菌RS11兼具优异的发酵特性和安全调控功能，是适用于酸菜生产的优良菌株。
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Abstract:
摘要：为了探究低温（0 ± 1℃）、臭氧（O3）熏蒸和气调包装（MAP）的联合处理对鲜西洋参采后品质的影响，以PE为对照，采用0.5×10-6 O3熏蒸30min并结合4种气调包装材料（IE3900-MY、IE3900-L400、IE3900-MK10和L400 PBAT-HP101），通过多维度指标（外观品质、袋内CO2和O2含量、失水率、腐烂率、抗氧化酶活性及皂苷含量）综合评价其保鲜效果。本文发现，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101包装可显著延缓鲜西洋参品质劣变，120 d贮藏期其失水率较PE组降低1.19%，腐烂率降低至1/7；O3熏蒸与IE3900-MK10气调组可激活抗氧化防御系统，PAL、SOD和CAT等抗氧化酶活性分别提升了13.39%，5.19%和11.16%；O3熏蒸与IE3900-MY和IE3900-L400气调组可以快速调节袋内CO2和O2含量变化，与PE组相比，其CO2含量降低了约23.85%，O2含量提高了约13.24%。此外，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理调节皂苷代谢：贮藏120 d后，虽然Rg1含量降低28.24%，但Re和Rb1含量分别提高23.44%和52.46%。综上，O3-MAP联合技术可以通过调控酶活性和皂苷稳态以延长贮藏期，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理组对鲜西洋参内在品质和相关皂苷成分的保存效果最为显著，该研究结果可为高附加值中药材的绿色保鲜提供理论基础和技术参考。
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张正旭, 夏校, 石欣宜, 孙 安, 张治峰, 陶永佳, 彭 颖, 李晓波
Abstract:
为了优化苁蓉枣仁乌梅饮料（肉苁蓉、酸枣仁和乌梅）提取物制备工艺并评价其改善睡眠作用，建立同时测定松果菊苷、毛蕊花糖苷、斯皮诺素、枸橼酸HPLC检测方法，以4种化合物和多糖含量为评价指标，通过正交实验优化其制备工艺并进行验证和放大；采用直接睡眠试验、旷场试验、巴比妥钠阈下剂量睡眠试验和巴比妥钠睡眠潜伏期试验，考察其对小鼠睡眠的改善作用。结果表明，提取物最佳提取条件为，提取温度100 ℃、料液比1:12 （g·mL-1）、提取时间2 h。连续给药30 d，该提取物对小鼠无直接睡眠作用，但可减轻小鼠在旷场试验中的焦虑感，具有一定的镇静效果；此外，其可增强阈下剂量巴比妥钠诱导的小鼠睡眠作用（低、中、高剂量组小鼠入睡率分别为33.33%、41.67%和50.00%），缩短巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期（低、中、高剂量组小鼠睡眠潜伏期分别为22.77、22.18和14.93 min）。该研究优化苁蓉枣仁乌梅饮料提取物制备工艺并证明其具有改善睡眠作用，为肉苁蓉改善睡眠系列产品的开发提供科学依据。
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陈化年份与真菌催陈对广陈皮生物活性物质及真菌群落结构的影响
何卉珺, 钟瑞敏, 许燕涛, 王伟壁, 梁智杭, 梁宇翔, 张德明, 肖仔君
Abstract:
为探究不同陈化年份及真菌菌株对广陈皮生物活性物质及真菌组成影响，以陈化0、1、2、3、8、16年陈皮以及接种了Cladosporium perangustum CP16-M1、Aspergillus versicolor CP16-M2、Penicillium brocae CP16-M4的陈皮为材料，采用GC-MS检测与高通量测序等方法，测定分析陈皮总黄酮、挥发性物质、表面真菌“属”水平分布特点。结果显示，陈化8年是总黄酮积累关键期；挥发性成分以萜烯D-柠檬烯为主，以及醇类、酚类等共40种。16年陈皮中挥发性成分共30种，其中的L -香芹酮（含量2.36%）可能是老陈皮“薄荷香”的物质基础。接种CP16-M2、CP16-M4后总黄酮较对照组显著提升（P < 0.05）；接种菌株增加挥发性成分种类，CP16-M4使广陈皮特有成分N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯含量上升至37.91%。真菌组成方面，Xeromyces丰度随陈化时间而增加，陈化16年时丰度达95.82%；新制陈皮优势真菌为Clavispora（50.37%）与其他年份差异最大。接种CP16-M1、CP16-M2、CP16-M4后，优势菌属分别为Hanseniaspora（44.54%）、Clavispora（34.74%）、Xeromyces（33.35%）。Penicillium，Aspergillus分别与D-柠檬烯，3-蒈烯呈强正相关（P < 0.001）。综上，陈皮挥发性成分与真菌组成存在相关性；菌株的接种可改变陈皮真菌丰度。本研究为解析陈化机制、定向调控品质提供理论支撑。
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市售预制老鸭汤食用品质分析及其评价模型构建
Abstract:
老鸭汤兼具传统风味与食用便捷性，在预制菜市场中具有较高的经济价值。然而，当前对其品质的评价仍缺乏多维度的技术支持，尚未建立系统的评价标准。本研究选取WJ、WH、SC三个品牌的市售老鸭汤样品，综合运用色度仪、电子舌、电子鼻、质构仪及气相色谱-质谱联用（Gas chromatography–mass spectrometry，GC-MS）等技术，系统分析其在色泽、滋味、风味、质构特性及挥发性物质组成方面的差异，并结合相关性与主成分分析构建老鸭汤的食用品质综合评价模型。色差结果显示，WH（22.58）和SC（22.12）的黄度（b*值）显著高于WJ（19.39）。电子舌结果显示，WH在鲜味响应值上最高（7.09）。质构结果显示，SC中鸭肉的硬度（7136.64 g）和咀嚼性（2709.66 g）最高。GC-MS结合气味活性值（Odorant activity value, OAV）结果显示，气味贡献值最高的化合物是甲基庚烯酮和反式-2,4-癸二烯醛。感官评价结果显示，WH得分为78.67分，显著高于其他两组（P＜0.05）。相关性分析结合主成分分析结果表明，色泽、口感、醛类化合物、咸味和弹性等是影响老鸭汤食用品质的核心指标。基于此构建的综合评价方程F=0.50 F1+0.50 F2计算结果显示WH综合分值（0.55）最高。本研究构建的综合评价体系有效简化了检测指标，为工业化生产提供了便捷与高效的品质评价方法。
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白藜芦醇对过氧化氢诱导的间充质干细胞氧化损伤的保护作用
Abstract:
为探究白藜芦醇对过氧化氢（Hydrogen Peroxide, H2O2）诱导的间充质干细胞氧化损伤的保护作用及可能机制。本研究采用CCK-8法测定H2O2处理间充质干细胞24 h的半抑制浓度（IC50），并以此建立氧化损伤模型。实验分为正常组、模型组（500 μmol·L-1 H2O2）、阳性药组（维生素C）以及白藜芦醇低（25 μmol·L-1）、中（50 μmol·L-1）、高（100 μmol·L-1）剂量组。结果表明，与模型组相比，白藜芦醇中、高剂量预处理效果更为明显，间充质干细胞的相对凋亡率和相对活性氧水平均显著降低，相对凋亡率分别为4.66和3.01，相对活性氧水平分别为6.23和4.39（正常组为参照，其值为1）。此外，超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽（GSH）含量升高，丙二醛（MDA）含量降低；抗氧化相关基因（Nrf2、NQO1、HO-1）的表达水平上调。综上所述，白藜芦醇预处理能有效减轻H2O2诱导的间充质干细胞氧化损伤，其机制可能与其激活Nrf2信号通路以及增强内源性抗氧化能力存在紧密关联。该研究为白藜芦醇在提升间充质干细胞移植存活率和治疗效率方面提供了理论基础。
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基于16S rRNA测序与代谢组学探究苯扎氯铵暴露下果蝇肠道菌群与代谢物的变化
陈冲, 张建强, 汪晓纯, 代聪聪, 曹荣安, 宋晨龙, 刘红艳, 申宝堂
Abstract:
为系统解析苯扎氯铵（Benzalkonium Chloride, BAC）长期低剂量暴露对肠道菌群结构与代谢稳态的影响，本研究以黑腹果蝇W1118为模型，通过急性与慢性毒性试验，并结合16S rRNA测序及非靶向代谢组学技术进行综合分析。结果显示，BAC致死效应具有明显的剂量和时间依赖性，急性暴露下48 h半数致死剂量（LC??）为0.54wt.%，慢性暴露中，1/10LC50处理组自第9 d起生存率降低至70%；16S rRNA测序显示，BAC暴露显著扰动肠道菌群结构，其中厚壁菌门由16.33%降至5.93%，拟杆菌门由0.04%升至0.61%，变形菌门则由83.57%升至91.19%；代谢组学分析共检测到386种显著差异代谢物（上调137个，下调249个），涉及嘌呤代谢、氨基酸合成与代谢、甘油磷脂代谢等主要通路；相关性分析进一步揭示，变形菌门、拟杆菌门等的差异菌属与AMP、ADP、谷氨酸等核心代谢物均存在紧密关联。综上，长期低剂量BAC暴露可显著干扰果蝇肠道菌群结构与代谢网络，并扰乱能量转换、细胞增殖及膜脂代谢等核心生理过程。本研究为季铵盐类化合物的食品安全风险分析及毒性评估提供了重要参考依据。
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亚硒酸钠通过铁死亡抑制KYSE-150食管鳞癌细胞增殖迁移活性
Abstract:
为研究亚硒酸钠（Na2SeO3）抑制KYSE-150食管鳞癌细胞的活性及机制。采用形态观察、细胞增殖抑制、划痕、Transwell等手段检测Na2SeO3对细胞增殖、迁移活性的影响；采用转录组测序确定该抑制发生的主要机制；分析Na2SeO3对细胞活性氧（Reactive Oxygen Species, ROS）、Fe2+、丙二醛（Malondialdehyde, MDA）及谷胱甘肽（Glutathione , GSH）含量的影响；透射电镜观察超微结构变化。结果显示，Na2SeO3有明显的抗KYSE-150细胞增殖及迁移活性：高浓度处理24 h增殖活性仅为对照组的50.89%；Transwell显示高浓度处理24 h，细胞穿过小室的数量为对照组的15.38%，划痕实验显示10 μmol·L-1组24 h的愈合速度为对照组的34.22%。测序结果表明，差异基因富集到铁死亡信号通路；细胞呈现铁依赖性ROS积累，高浓度组Fe2+/ROS分别为对照组的2.57/15.81倍；MDA含量升高但GSH含量下降，分别为对照组的8.93、0.39倍；亚细胞结构也呈现一定损伤，而Na2SeO3的抑癌过程可被Fer-1所缓解。综上，Na2SeO3可导致细胞内氧化还原系统失衡、亚细胞结构损伤，通过铁死亡方式抑制KYSE150细胞的增殖及迁移活性。本研究为预防和治疗肿瘤方面提供了应用前景。
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Alistipes indistinctus 菌益生元筛选及其合生元效果验证
王天逸, 许潆兮, 杨焕帅, 朱姗姗, 李林莎, 王馨怡, 廖思萍, 柳雁, 胡丽娜, 夏敏
Abstract:
为了筛选促进Alistipes indistinctus（A. indistinctus）生长的益生元，评价其改善肠屏障功能的合生元效应，本研究选取菊粉、抗性淀粉、麦芽糊精、β-葡聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖及低聚木糖作为候选物质，采用体外发酵体系筛选益生元，并确定低聚木糖为最优益生元，再利用液相色谱质谱（HPLC-MS）分析不同聚合度低聚木糖（XOS）的代谢特征；在小鼠模型中，通过灌胃A. indistinctus+XOS评估其肠道定植能力及对结肠屏障蛋白（ZO-1、Occludin、MUC-2）表达的影响，结合荧光原位杂交（FISH）观察菌体在肠黏膜的附着情况；在脂多糖（LPS）诱导的Caco-2细胞模型中检测该组合对菌体黏附性及屏障修复作用。结果显示，XOS在所有益生元中对A. indistinctus的促生长及代谢活性提升最显著，多种聚合度均可有效利用；在小鼠中，A. indistinctus+XOS组肠道定植时间较单用A. indistinctus组延长，结肠ZO-1和MUC-2蛋白分别升高约43.26%和21.12%，肠黏膜附着菌量提高约118.75%；在Caco-2模型中，该组合显著减轻LPS诱导的屏障通透性增加，并恢复屏障蛋白至对照组的约70.83%。综上，XOS是促进A. indistinctus生长与肠道定植的优选益生元，A. indistinctus+XOS组合在增强肠屏障功能方面具有显著合生元潜力，为相关功能食品及微生态制剂的研发提供理论依据与实验基础。
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Bacillomyicn D对蓝莓采后品质及抗氧化活性的影响
虞富龙, 魏红梅, 翟立公, 杨剑婷, 赵岩岩, 张献领, 冯燕辉, 魏照辉
Abstract:
Bacillomycin D（BD）是一种源于芽孢杆菌的抗菌脂肽。为研究其在蓝莓采后保鲜中的应用，本研究以“花香”蓝莓为实验材料，采用8、16、32 μg?mL-1的BD浸渍处理，在28℃条件下贮藏，每2 d测定腐败率、失重率、硬度、自由基清除能力和抗氧化酶活等指标的变化。结果表明，32 μg?mL-1的BD处理与对照组（CK）相比能够使蓝莓在贮藏末期的腐败率和失重率显著降低至20.00%和2.09%；16 μg?mL-1的BD在维持果实的综合品质方面效果更佳，能够延缓蓝莓硬度下降和可溶性固形物含量降低，BD处理组在贮藏后期总酚、总黄酮和花青素含量分别为1.59、0.16和0.73 mg?g-1，超氧化物歧化酶（Super Oxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶（Hydrogen Peroxidase，CAT）活性分别为50.66和5.10 U?g-1，显著高于对照组，多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性为127.8 U?g-1低于对照组的188.64 U?g-1。综上，BD处理能够有效的调控抗氧化物质含量及相关酶活性，显著延缓蓝莓采后生理衰老，提升贮藏品质，可为BD在蓝莓采后保鲜的应用中提供一定的理论依据。
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南瓜皮粗多糖/壳聚糖复合膜的构筑及性能表征
Abstract:
为实现南瓜皮废弃物的高值化利用并制备性能优化的可食性包装材料，本文从南瓜皮中提取粗多糖（PP），经含量测定和结构表征后，通过溶液浇铸法将不同添加量PP与壳聚糖共混，探究其性能调控规律。结果表明，PP中总糖含量为62.63 wt.%，多糖达52.1 wt.%，紫外-可见光谱证实其含有蛋白质等成分。随着PP添加量的增加，复合膜的厚度和溶解度显著提升，最大值分别为23 μm和56.32 wt.%，水分含量最低达15.6 wt.%，而水蒸气透过率则在PP添加量40 wt.%时达到最低15.63 g·mm·m-2·d-1·kPa-1，此时薄膜结构最为致密。力学性能结果表明，当PP添加量为60 wt.%时，复合膜拉伸强度达最大值45.1 MPa；而断裂伸长率在20 wt.%PP添加量较纯壳聚糖膜提升近3倍。结构和热性能结果表明，PP与壳聚糖存在氢键相互作用，能破坏其有序晶体结构，并改变壳聚糖膜的热稳定性。基于食品包装加工与应用需求，60 wt.%PP添加量为复合膜最优配比，此时薄膜兼具良好柔韧性、热稳定和阻隔性能，可满足生鲜食品保鲜包装要求，为南瓜皮高值化利用提供了新路径。
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不同活性炭对小麦蛋白酶解液脱色、脱苦及生物活性的影响
孙启铖, 王渊鹏, 侯银臣, 师旗辉, 师青荣, 廖爱美, 惠明, 杨盛茹, 潘龙
Abstract:
为了明确不同活性炭对小麦蛋白酶解液品质的调控差异，本研究在固定条件下（质量分数为2wt.%、50℃、30min）比较了五种活性炭（TX-108至TX-369）的处理效果。通过理化指标与光谱分析发现，不同活性炭呈现显著的功能选择性。TX-108表现出最高的脱色率（76.63%）及芳香族氨基酸去除率；TX-369的脱苦效果最佳（46.15%）；而TX-325实现了最优的多肽保留率（81.06%）。吸附处理虽导致抗氧化活性（尤其是·OH自由基清除力）整体下降，但实现了酶抑制活性的定向重塑：TX-108与TX-325分别显著增强了α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率。紫外及红外光谱证实，活性炭主要通过物理吸附去除发色团与芳香族氨基酸，未破坏多肽主链骨架。研究表明，实际应用中应依据脱色、脱苦或功能保留的具体目标筛选活性炭型号。本研究为植物蛋白酶解液的脱色/脱苦工艺优化及功能肽定向制备提供了理论基础。
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不同火候条件下大骨鸡鸡汤关键营养成分及微观结构的比较
关海宁, 魏聪, 徐筱君, 何万美, 陈苗青, 刘登勇, 刁小琴, 王廷英
Abstract:
为优化鸡汤炖煮工艺，本研究以大骨鸡为原料，系统比较了急火快炖、中火温炖、低火慢炖和微火煲炖四种火候条件对鸡汤品质的影响。通过测定粗蛋白、粗脂肪、可溶性蛋白、低聚肽、嘌呤类物质等关键营养成分，结合激光共聚焦显微镜与扫描电镜进行微观观察，并辅以感官评价进行综合分析。结果表明：低火慢炖鸡汤的粗蛋白（1.52 g/100 g）、低聚肽（1.57 mg·mL-1）、次黄嘌呤（29.31 mg·mL-1）、腺嘌呤（20.40 mg·mL-1）及黄嘌呤（8.58 mg·mL-1）含量最高；微火煲炖鸡汤的粗脂肪含量（1.48 wt.%）显著高于其它组。然而，中火温炖工艺在整体品质上表现最优，其总糖（0.05 mg/100 g）与可溶性蛋白（7.68 mg·mL-1）含量最高，同时嘌呤含量相对较低，脂质氧化程度（TBARS值：0.039 mg MDA·kg-1）最低。显微结构显示，中火温炖鸡汤的脂肪颗粒细小均匀、体系稳定。感官评价进一步证实，该工艺在滋味和形态方面评分最高。结论：中火温炖是制备高品质大骨鸡鸡汤的适宜工艺。本研究为鸡汤类产品的工业化生产提供了理论参考。
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基于肠道菌群探究诺尼果多糖对高脂膳食小鼠胰岛素抵抗的缓解作用
吴小勇, 吴子博, 陈志扬, 何绿艳, 梁家怡, 郑传进, 王志江
Abstract:
为探究诺尼果多糖（Noni fruit polysaccharide, NFP）干预对高脂膳食（High fat diet, HFD）小鼠糖代谢的影响及其可能的作用机制。本研究利用30只雄性C57BL/6小鼠进行了为期8周的动物实验，并分析比较了各组小鼠糖代谢相关指标和盲肠肠道菌群差异。结果表明，与正常对照组相比，HFD组小鼠的空腹血糖（Fasting blood glucose, FBG）在第2、4、6、8周分别升高41.38%、50.55%、54.44%、42.45%；同时，HFD组小鼠的糖耐量也有不同程度受损；而在高脂膳食的同时补充200 mg/kg的NFP能一定程度缓解高脂膳食导致的FBG升高和糖耐量受损。此外，与模型组相比，NFP组小鼠的胰岛素抵抗指数和糖化血清蛋白含量显著下降19.03%和22.26%（P<0.05）。肠道菌群分析表明，NFP干预可抑制高脂膳食导致的小鼠肠道菌群中Faecalibaculum、Dubosiella、Lachnospiraceae_UCG-006和norank_f_erysipelotrichaceae相对丰度的升高。Spearman相关性分析显示，Lachnospiraceae_UCG-006、norank_f_erysipelotrichaceae和Faecalibaculum与胰岛素抵抗指数呈现正相关，而norank_f_muribaculaceae和Akkermansia与胰岛素抵抗指数呈现负相关。综上，本研究认为，高脂膳食引起小鼠胰岛素抵抗与肠道菌群被破坏密切相关，NFP可通过调节肠道菌群，发挥缓解胰岛素抵抗的作用。本研究为相关功能性食品或药物的研究与开发提供了重要参考。
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蒌叶果胶的提取及其抗皮肤老化与美白作用评价
沈琮荟, 张凯, 谢晓岑, 陈启庚, 谢曦, 王蓉, 宋彦廷, 张英霞, 胡文婷
Abstract:
以纤维素酶解辅助超声-酸法提取蒌叶果胶，评估其抗皮肤老化和美白的潜力。以单因素试验和响应面法优化蒌叶果胶的提取工艺；以自由基清除试验和酶抑制实验考察其自由基清除能力和对酪氨酸酶、透明质酸酶抑制活性；通过UVB辐照HaCaT细胞构建衰老模型，以细胞活力检测和衰老β-半乳糖苷酶染色考察抗老化功效；通过斑马鱼幼鱼暴露试验评估其美白作用及生物安全性。结果表明，该工艺中酶解辅助的最佳条件为酶添加量3.0 wt.%，酶解时间119 min，温度60 ℃，此时果胶实际得率7.58±0.21%。蒌叶果胶在质量浓度8 mg·mL-1时对DPPH和OH-自由基的清除率分别为51.48%、62.40%；对透明质酸酶、酪氨酸酶有良好抑制作用，IC50分别为7.84 mg·mL-1、10.43 mg·mL-1；蒌叶果胶能减轻UVB造成的HaCaT细胞活力下降，降低衰老β-半乳糖苷酶阳性细胞比例；质量浓度150 μg·mL-1的蒌叶果胶使B16-F10细胞相对黑色素百分比和酪氨酸酶活性分别降至对照组的74.06%、75.69%；质量浓度3 mg·mL-1蒌叶果胶处理斑马鱼幼鱼，其体内相对黑色素百分比和酪氨酸酶活性分别降至对照组的60.52%和64.50%，且无毒性和刺激性。综上，酶解辅助超声-酸法提取的蒌叶果胶具有抗皮肤老化和美白作用，温和安全，有望开发为新型食品级天然护肤原料。
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特定膳食生物活性物质干预代谢功能障碍相关脂肪性肝病的机制研究进展
赵凌云, 冯映雪, 贺佳诺, 张阳, 刘圆圆, 任哲, 李叶帆, 李志栩, 刘洪伟
Abstract:
代谢功能障碍相关脂肪性肝病(Metabolic Dysfunction-Associated Steatotic Liver Disease, MASLD)已成为全球最主要的慢性肝病,其发病率的持续攀升对全球公共卫生系统构成了严峻挑战。MASLD与肥胖、2型糖尿病等代谢综合征密切相关,其病理进展可从单纯性脂肪变性演变为脂肪性肝炎、肝纤维化,甚至肝硬化和肝细胞癌。鉴于目前特效批准药物非常少,通过生活方式干预,特别是调整膳食结构,进行早期预防和管理显得至关重要。“药食同源”的理念为我们提供了新的视角,即利用日常膳食中富含的生物活性物质来干预MASLD的发生发展。本综述旨在系统性地总结近年来关于膳食来源生物活性物质,包括多酚类、膳食纤维与益生元、不饱和脂肪酸、磷脂与胆碱及其他化合物,在防治MASLD中的作用潜力与分子机制,并探讨其在应用中面临的生物利用度、剂量效应关系等挑战,最后对未来功能性食品的开发方向进行展望。
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基于氮掺杂碳纳米管净化的QuEChERS-HPLC-MS/MS法同步检测植物源性食品中异丁乙氧喹啉及其代谢物残留
Abstract:
为了同时测定植物源性食品中异丁乙氧喹啉（Tebufloquin）及其代谢物（Tebufloquin-defacetyl）的残留，建立了一种基于改良QuEChERS前处理技术结合高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）的分析方法。样品经柠檬酸盐-乙腈提取后，采用C18、PAX及新型吸附剂XFM64（氮掺杂多壁碳纳米管）进行净化。色谱分离在C18柱上以甲醇-含0.1%甲酸的2 mmol·L-1乙酸铵水溶液梯度洗脱完成，采用电喷雾正离子（ESI+）和多反应监测（MRM）模式进行检测，用基质匹配外标法定量。方法在葡萄、黄瓜、梨等8种基质中验证结果表明：目标物线性关系良好（r2>0.9977），检出限（LOD）为0.03~0.30 μg·kg-1，定量限（LOQ）为0.10~1.00 μg·kg?1。在1.0、2.0、10.0 μg·kg-1三个添加水平下，平均回收率为80.04%～115.02%，相对标准偏差为0.76%～13.37%。结果各项性能指标符合欧盟、日本等对植物源性食品中农药残留的检测要求，为我国植物源性食品中该类农药的进出口检验提供了理论基础。
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超声-水热改性法提高小麦粉中抗性淀粉的含量及其面团特性分析
Abstract:
为开发高抗性淀粉含量的小麦粉并拓展其应用领域，以抗性淀粉含量为指标，通过筛选试验和优化试验，对超声-水热改性法（Ultrasonic hydrothermal，UHT）提高小麦粉中抗性淀粉含量的工艺进行了研究，分析了超声-水热改性小麦粉（UHT-WF）添加量对预混粉粉质、面团微观结构及流变学特性的影响。结果表明，UHT-WF的最优制备工艺参数为：小麦粉乳浓度50 wt.%、超声时间29 min、超声温度40 ℃、超声功率300 W、水热时间5 h、水热温度90 ℃、老化时间24 h，此工艺条件下，小麦粉中抗性淀粉含量由7.64 wt.%提高至23.93 wt.%；中长链及长链淀粉峰面积比增加，面筋含量下降；随UHT-WF添加量的增大，面团的粉质指数下降，面筋孔洞变大、孔隙面积比增加、结构变疏松，动态流变学特性呈现黏弹性下降。UHT处理有效提高了小麦粉中抗性淀粉含量，其面团特性发生了不同程度的变化。UHT-WF添加量超过40 wt.%后可作为主要原料应用于面筋弹性要求较低的面制品，也可直接作为高抗性淀粉主食、副食的原料，为开发低血糖生成指数的面制品提供理论依据与技术支撑。
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乳制品中芽孢杆菌芽孢形成机制及其控制方法研究进展
闵捷, 贺凯茹, 乌日娜, 苗塽钰, 安飞宇, 张鹤男, 郭佳, 臧健, 武俊瑞
Abstract:
芽孢杆菌（Bacillus）尤其在形成芽孢时具备极强的耐受性，可抵御高温、干燥、辐射和化学消毒剂等不利环境，是乳制品加工中最难控制的污染源之一，严重制约产品品质与货架期。由于以往对芽孢形成机制认识有限，传统控制方法难以从根源上消除污染风险。亟需开发高效、温和的新型防控技术。近年来，芽孢检测及新型控制技术研究取得重要进展。一方面，基于表面增强拉曼光谱（Surface-Enhanced Raman Spectroscopy，SERS）、双重酶促等温扩增（Enzymatic Recombinase Amplification，ERA）等新方法的检测体系逐步建立，实现芽孢的快速、高灵敏检测，解决了传统方法耗时久、易受基质干扰等难题；另一方面，超声波、高压、离子束、脉冲电场等新型控制方法与细菌素及其他微生物代谢产物等生物控制策略展现出优越的灭活效果，并能更好保留产品的天然属性。本文综述了过去十年关于芽孢结构及形成机制、其对乳制品质量安全的影响、快速检测技术及多种控制策略的研究进展，旨在为精准控制乳制品中芽孢杆菌及其芽孢、保障食品质量与安全提供参考。
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HRMS快速筛查结合NMR表征确证食品基质中一种新型他达拉非衍生物
Abstract:
为了筛查宣称具有壮阳功效的保健食品中的新型非法添加那/拉非类化合物，采用超高效液相色谱-高分辨质谱仪快速筛查结合核磁共振波谱仪表征的方法对疑似物进行了确证和检测分析。待检样品用甲醇/水提取后，经稀释进行高分辨质谱快速采样筛查；结合高分辨质谱数据库及异常峰的特征碎片离子进行分析，确认疑似物的类型。通过柱层析分离得到疑似化合物的对照品后，经核磁共振波谱技术表征并解析其分子结构。在疑似化合物二级质谱图中，质荷比为254.0932、226.0984、197.0714和169.0759的特征碎片离子及质荷比248.1080和121.0647的碎片离子表明疑似化合物为N-去甲基他达拉非胡椒环上发生了氧原子离去的化合物。结合1H NMR中3.73 (3H, s)的化学位移值和峰型及13C NMR中化学位移129.31和114.03的峰响应，新型非法添加化合物被确证为去氧去甲基他达拉非，并通过紫外光谱图进行验证。研究采用高效液相色谱法对食品基质中的去氧去甲基他达拉非进行了定量分析，并对去甲基他达拉非和去氧去甲基他达拉非的质谱裂解机理进行了详细的解释，对原子及峰裂分进行了核磁谱图归属，可为保健食品中新型非法添加化合物的快速筛查提供技术支持，为化合物确证提供参考模型。
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添加黄原胶对Par-baking戚风蛋糕原料特性和品质影响
Abstract:
为调控Par-baking技术导致的比容减小、硬度增加等蛋糕品质劣化，本研究选择黄原胶作为改良剂，比较其添加对Par-baking戚风蛋糕原料特性、品质特性的影响，并探讨了相关机制。黄原胶的添加提升了低筋粉的吸水性和耐搅拌性，增加了蛋糕糊的密度与粘度，显著降低了冻藏导致的比容和硬度劣化，以及储存导致的油脂氧化，且对蛋糕滋味没有降低酸味以外的其他影响。在0.45%（质量分数，低筋粉质量为100%）的最佳添加量下，低筋粉吸水率由未添加时的55.45%提高至58.54%，弱化值从207.42 FU降低为164.50 FU，相应蛋糕糊的粘度与密度分别提升至8.2倍与1.3倍；制备为戚风蛋糕后，冻藏14 d后二次烘焙的蛋糕比容从未添加时的3.25 cm3·g-1增加至3.66 cm3·g-1，硬度从375.33 g降低至274.67 g，过氧化值与酸价分别从0.025 g 100g-1和0.94 mg g-1降低至0.015 g 100g-1和0.67 mg g-1。水分分布与微观研究表明，黄原胶抑制冻藏过程水分迁移，减弱冰晶对面筋网络的破坏，从而提高Par-baking蛋糕的保气性与保水性。因此，黄原胶可作为良好的改良剂用于Par-baking蛋糕中以改善产品品质。本研究为Par-baking技术在蛋糕中的应用提供了指导。
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牛蛙皮源DPP-IV抑制肽的高效制备、稳定性及构效关系分析
Abstract:
为实现牛蛙皮（Lithobates catesbeiana）的高值化利用并开发新型抗糖尿病活性肽。本文以牛蛙皮胶原蛋白为原料，采用7种蛋白酶进行酶解工艺优化，以水解度、蛋白质回收率及二肽基肽酶IV（Dipeptidyl-peptidase IV，DPP-IV）抑制率为评价指标筛选最佳酶解产物，并测定其分子量分布和加工稳定性，通过nano-LC-MS/MS技术鉴定活性肽序列，最后探究活性肽抑制DPP-IV的分子作用机制。结果表明，当木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶质量比为7:1、酶解时间为6 h、酶添加量为2.4%（m/m）时，酶解产物B76的各项评价指标最优（水解度为36.63%，蛋白质回收率为53.99%，DPP-IV抑制率为58.40%），其分子量小于1000 u的肽段占比达92.61%，并且在高温和极端酸碱条件下，其DPP-IV抑制活性可稳定保留。Nano-LC-MS/MS发现多肽GPSGPSGP、VGPRGPAG与DPP-IV结合能最低。合成验证GPSGPSGP的IC50为0.6812 mmol·L-1，并以底物类似物形式竞争抑制DPP-IV活性位点。本实验为牛蛙皮胶原蛋白在抗糖尿病功能食品的开发提供了理论依据。
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乳清蛋白-根皮苷-海藻酸钠复合乳液微胶囊的构建及其特性分析
Abstract:
摘要: 为了改善基于蛋白基的乳液递送系统稳定性，扩大其在功能性食品的应用潜力，本研究借助高压静电技术，以乳清蛋白-根皮苷-海藻酸钠三元复合物作为壁材构建微胶囊，并系统考察其对β-胡萝卜素的递送特性。研究结果显示：在电压4~7 kV，微胶囊粒径随电压升高而减小。海藻酸钠为0.45 wt.%、针头直径为0.5 mm时，微胶囊粒径分布在500~600 μm，扫描电子显微镜显示其形态均匀；质构结果表明，电压条件为8 kv、海藻酸钠质量分数为0.45 wt.%时，微胶囊的硬度更高（68 g）。在电压8 kV时，所制备的微胶囊包封率最高（48.20%），并具备良好的缓释特性（约2 h达到释放峰值）及体外漂浮能力（大于12 h），有望延长胃内滞留时间；此外，根皮苷的添加可显著减缓β-胡萝卜素的光降解进程。本研究证实乳清蛋白-根皮苷-海藻酸钠三元复合微胶囊在功能因子递送与保护中的协同增效机制，为功能性食品的开发提供了理论支撑，同时为类黄酮在食品工业中的应用拓展了新思路。
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