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不同花色睡莲品种黄酮和酚类物质含量及抗氧化能力分析

令狐克兰, 龚健鑫, 赵霞, 吴文滔, 王恩博, 赵莹, 宋希强, 王健, 温旭丁

摘要： (21) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (0)

Abstract:

本文对10个睡莲品种花瓣的花色、总黄酮与总酚含量、含水量、pH、提取物抗氧化活性等进行综合分析,其中黄金国睡莲花瓣中总黄酮含量最高,为20.40 mg/g,紫乔伊睡莲花瓣中总酚含量最高,为31.22 mg/g；而银河系睡莲花瓣中两者含量最少,分别为4.85 mg/g和5.21 mg/g。总黄酮含量与亮度L*(R=0.652)和色相b*(R=0.645)表现出显著正相关(P<0.05),与色相a*(R=-0.733)表现出显著负相关性(P<0.05)。10种睡莲花瓣所含有的黄酮与pH、含水量均无明显的相关性。在DPPH法中,红色闪耀睡莲花瓣黄酮提取液清除能力最强,EC50为2.51±0.19 μg/mL；其次是多丽丝,EC50为4.51±0.32 μg/mL,清除能力强于VC,其余品种花瓣黄酮提取液清除能力都弱于VC；ABTS法中,紫贝壳睡莲花瓣黄酮提取液清除能力最强,EC50为24.31±0.52 μg/mL,并且在铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)法中也表现较好,但各品种睡莲清除能力均弱于VC。综合分析,不同品种睡莲花瓣pH、总黄酮、总酚含量及抗氧化活性差别较大,大多数睡莲花瓣均含有较高的黄酮含量,表明其抗氧化活性较好,因此具有作为良好的天然抗氧化剂进一步开发潜力。
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微藻功能脂质的超临界流体色谱-蒸发光散射检测方法的建立

徐梦洁, 刘霖琳, 徐杰, 丛培旭, 孟楠, 宋雨, 刘炎峻

摘要： (161) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (5)

Abstract:

微藻脂质成分复杂且极性差异大，目前缺乏一种既不依赖质谱又能同时测定其多种功能脂质的方法。为了解决该难题，该研究建立了一种绿色环保的超临界流体色谱-蒸发光散射检测法。采用Diol色谱柱，以超临界二氧化碳-甲醇为流动相，进行梯度洗脱，流量0.5 mL·min-1，ELSD检测器检测，外标法定量。结果表明，该方法可在35 min内实现8种功能脂质的分离测定。相比传统液相方法有机试剂约需40 mL，该方法仅需12.28 mL。在0.01~1.0 mg·mL-1线性关系良好（R2＞0.9902），检出限≤0.74 μg·mL-1，精密度≤1.19%，加标回收率92.12%~105.78%。六种微藻的功能脂质含量存在较为明显的差异。其中，小球藻和拟微球藻的甘油酯（分别约53.08、57.91 mg·g-1）、甘油糖脂（分别约39.90、32.76 mg·g-1）和磷脂含量（分别约19.40、29.54 mg·g-1）均较其它微藻高，有望作为甘油糖脂及磷脂的膳食补充来源。该方法灵敏、准确、绿色，可在一次进样中实现低极性至高极性脂质的分离测定。该方法能满足未来对微藻样本的快速精准脂质分析需求适用于各种含特定脂质成分的食品基质分析。
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粗毛纤孔菌活性物质提取及其黄嘌呤氧化酶抑制作用

陈子慧, 蔡斯乔, 文欣妍, 黄梓芮, 刘斌, 曾峰

摘要： (45) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (13)

Abstract:

为了实现粗毛纤孔菌（Inonotus hispidus）的高效利用和开发，该研究在单因素实验的基础上，采用响应面法优化超声波辅助提取粗毛纤孔菌活性物质醇提物（Inonotus hispidus ethanol extract，IHE），依次制备粗毛纤孔菌水提物（Inonotus hispidus water extract，IHW）和酶解物（Inonotus hispidus enzymatic hydrolysate，IHEH），并对粗毛纤孔菌三种提取物进行成分分析。此外，为评价粗毛纤孔菌三种不同提取物对黄嘌呤氧化酶（Xanthine Oxidase，XOD）的抑制作用，进一步探究了其对XOD活性的抑制效果。结果发现，超声波辅助提取IHE的最佳工艺为超声温度53℃，超声时间1.7 h，料液比1:53 g/mL，在此条件下IHE的得率为27.14%。黄嘌呤氧化酶活性抑制实验结果显示，粗毛纤孔菌三种不同提取物均具有显著的抑制XOD活性效果，且在一定质量浓度范围下呈剂量依赖性，IHE、IHW、IHEH的EC50值分别为2.19 mg/mL、3.18 mg/mL、2.97 mg/mL，由此可知IHE抑制效果最好。综上，粗毛纤孔菌活性物质不同提取物均具有潜在的降尿酸活性，为粗毛纤孔菌降尿酸功能性食品的开发提供了理论依据。
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橄榄苦苷通过调节脂代谢紊乱和抗氧化应激延缓秀丽隐杆线虫衰老

黄三郡, 宋伍, 顿明媚, 钱奕敏, 王馨慧, 姜爽, 张驰

摘要： (88) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (20)

Abstract:

该研究为了探究橄榄苦苷延缓衰老的作用及机制，构建0.11 mol?L-1葡萄糖饮食诱导的慢性高糖氧化应激模型，评估橄榄苦苷对线虫寿命、脂代谢及氧化应激相关指标的影响。研究表明，50、100及200 μmol?L-1橄榄苦苷组呈剂量依赖式延长线虫寿命，分别为23.36%、32.51%、42.01%，同时降低其体宽和体面积，提高身体和头部摆动频率；油红O、尼罗红染色、甘油三酯（Triglyceride，TG）及游离脂肪酸含量检测结果均表明，橄榄苦苷可以减少线虫体内脂肪沉积；此外，橄榄苦苷能够降低线虫体内活性氧、脂褐素及丙二醛水平，增强超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶活性。200 μmol?L-1橄榄苦苷能上调daf-16、lipl-4及sod-3 mRNA的表达，分别为2.47倍、1.39倍、2.20倍，同时可以使TJ356线虫DAF-16核易位比例降低56.80%；而在CF1038线虫中，橄榄苦苷对寿命、TG含量及SOD活性均无影响。综上，橄榄苦苷能有效延长线虫寿命，起到延缓衰老的作用，其机制与daf-16介导的调节脂代谢紊乱和抗氧化应激作用有关，也为橄榄苦苷作为抗衰老食品的开发利用提供了理论基础。
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国内外益生菌食品质量安全评价技术概况

曾绮文, 邓梅清, 陆永成, 陈玲, 王青柏, 林秀华, 郭伟鹏

摘要： (190) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (19)

Abstract:

随着益生菌食品市场规模的持续扩大，产品在菌种标示、活菌数量等方面的问题日益凸显，因此对益生菌食品的质量安全评价技术的要求也愈发提高。该文介绍了国际上典型的QPS（Qualified Presumption of Safety）、GRAS（Generally Recognized as Safe）益生菌菌种安全性评价体系，以及部分国家和国际组织对于益生菌菌种的管理规定，梳理了国内外益生菌食品活菌含量的要求，系统总结了益生菌食品在菌种鉴定、安全性评价、活菌计数、消化道耐受性检测、肠道粘附性检测及功能性评价领域的技术发展及现行技术标准，旨在为构建适配行业发展的质量安全评价体系提供理论基础。
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电场非热效应在功能性成分提取中的应用研究进展

高颖, 杨天若, 杨哪, 金亚美, 徐学明

摘要： (61) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (19)

Abstract:

电场辅助提取能够改善传统提取方式对功能性物质提取时效率低、能耗高、目标产物损失等问题，但其作用机制复杂，规模化应用较少。电场辅助提取技术利用非热效应，即电穿孔作用能够有效破坏细胞膜和细胞壁，促进胞内和细胞间隙的功能性物质释放。研究表明，电场强度、频率、处理时间、介质特性等参数对提取产率和回收率具有显著影响。鉴于此，该文综述了电场非热效应在功能性成分提取中的研究进展，阐述了不同作用机制和影响因素，介绍了电场在植物、动物、微生物源功能性成分提取的应用以及与其他技术联用的情况。融合多种技术手段可提升提取效率并推动产业化进程，该研究为电场技术在功能性物质规模化提取中的应用提供了理论基础。
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桑黄酮对靶标毛螺细菌的抑制作用与脂质代谢通路调控

钟馨怡[], 李倩, 邢东旭, 刘凡, 詹若挺, 邹宇晓

摘要： (77) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (31)

Abstract:

为了阐明桑黄酮（Mulberrin，Mul）在口-胃-肠中的消化特性，及其对毛螺细菌（Lachnospira bacterium）的抑制作用和代谢调控机制。采用体外模拟消化模型结合高效液相色谱技术，定量分析桑黄酮在胃肠环境中含量及消化率；设置5个质量浓度梯度的桑黄酮对毛螺细菌进行处理，评估其剂量依赖效应；并于三个时间点采集经毛螺细菌生物转化桑黄酮后的代谢产物，利用非靶向代谢组学技术进行系统分析。桑黄酮在模拟胃环境中消化2 h后，其消化率为71.50%；在模拟肠环境中消化2 h后则完全降解（100%）；桑黄酮对毛螺细菌的抑制作用呈现显著剂量依赖性，最高质量浓度（1000 μg·mL-1）处理下其抑制率达89.35%。非靶向代谢组学分析表明，桑黄酮处理组与空白对照组（BC）间代谢谱存在显著差异，毛螺细菌可动态转化桑黄酮生成去甲氧基柔黄素B、桑黄酮K及桑醇等特征性代谢产物。桑黄酮在口-胃-肠系统中表现出梯度消化特征；其对毛螺细菌的抑制效果与浓度呈显著正相关；桑黄酮通过调控毛螺细菌丰度，诱导产生特征性代谢物，并显著调控亚油酸代谢（P<0.0001）、花生四烯酸代谢（P<0.05）及咖啡因代谢通路（P<0.05），进而调节脂质代谢稳态。该研究为开发基于黄酮类化合物的菌群靶向抗肥胖策略提供了理论基础。
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不同热加工萌动青稞活性差异及微波处理的萌动青稞对高脂饮食小鼠糖脂代谢的调控

袁攀, 吴乾媛, 孙全娇, 李雅欣, 黄俊铭, 周继兰, 张良

摘要： (126) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (29)

Abstract:

为了探究不同热加工方式对萌动青稞生物活性的影响，及微波处理的萌动青稞对高脂饮食小鼠糖脂代谢的调控作用。以微波、烘烤、炒制和蒸煮处理萌动青稞，测定其抗氧化性及淀粉体外消化特性，并通过建立高脂饮食肥胖小鼠模型，研究微波处理萌动青稞对糖脂代谢和肠道菌群的调节作用。除蒸煮外，其余热加工均显著提升萌动青稞抗氧化能力，其中微波处理的·OH、DPPH和ABTS+自由基清除率分别达49.35%、73.56%和89.15%。热加工普遍提高淀粉水解率，但微波处理组的淀粉水解率（65.03%）和预估血糖生成指数（62.97）最低。此外，微波处理萌动青稞可显著抑制高脂饮食小鼠体重增长，降低血糖，改善血脂指标与肝功能，增强肝脏抗氧化能力。同时，其能优化肠道菌群结构，提升菌群多样性，增加拟杆菌门丰度，提高短链脂肪酸含量。研究表明，热加工可增强萌动青稞抗氧化与淀粉消化能力，微波处理兼具调节肠道菌群优势，为萌动青稞在代谢性疾病干预和功能食品开发中提供理论支撑。
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狗牯脑茶发酵茶的制备及功能特性

冯姚, 李琪美, 袁尔东

摘要： (86) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (27)

Abstract:

为促进低品质狗牯脑绿茶的高值化利用，该研究以狗牯脑夏暑茶为原料，通过食用菌固态发酵工艺，研究制备新型狗牯脑发酵茶，并对其感官品质、理化成分和体外活性进行分析。基于食用菌发酵产酶及多糖量，筛选出发酵狗牯脑绿茶的最适菌种为灰树花，经固态发酵制备得到狗牯脑发酵茶。分析显示，相较于狗牯脑绿茶，狗牯脑发酵茶的水浸出物、游离氨基酸、可溶性总糖和茶黄素含量显著增加，蛋白质和总酚含量显著下降。其中可溶性总糖增幅最大，达到92.23%，其次是水浸出物，增幅达39.54%，茶黄素含量也由0.201%增加到0.242%，茶多酚则由108.64 mg·g-1减少到94.53 mg·g-1。感官审评及电子舌分析结果显示，狗牯脑发酵茶的涩味减弱鲜味增强，整体滋味更趋醇厚鲜爽。狗牯脑发酵茶体外抗氧化活性比狗牯脑绿茶虽略有下降，但抑制α-葡萄糖苷酶（IC50=0.236 mg·mL-1）和胰脂肪酶（IC50=0.524 mg·mL-1）作用显著增强，同时促进乳杆菌增殖的作用也有一定增强。该研究结果可为低值狗牯脑绿茶及其他低值茶叶的深加工和技术创新提供思路和参考。
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单硬脂酸甘油酯对面团淀粉消化率的作用及其在甘油二酯月饼中的应用（英文）

徐伟兵, 蓝东明, 胡罗松, 霍文萍, 江健玲, 潘振辉, 陈晓涵

摘要： (103) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (25)

Abstract:

本实验研究了单硬脂酸甘油酯对甘油二酯月饼中淀粉消化率的影响。通过向月饼面团中分别添加不同浓度的单硬脂酸甘油酯（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%和1.8%），考察其对淀粉-脂质复合物形成的影响，从而评估其对淀粉消化行为的调控作用。结果表明，当单硬脂酸甘油酯的添加量为1.2%时，抗性淀粉含量可达30.52%。复合指数分析显示，抗性淀粉含量的增加主要归因于单硬脂酸甘油酯与直链淀粉之间形成的络合物。X射线衍射谱分析表明，单硬脂酸甘油酯的加入使相对结晶度从6.50%显著提高至23.96%。差示扫描量热分析结果显示，加入单硬脂酸甘油酯后焓变由 188.0 J·g-1增加至328.3 J·g-1。傅里叶变换红外光谱分析进一步表明，单硬脂酸甘油酯增强了甘油二酯月饼体系中的近程有序结构。因此，在甘油二酯月饼中适量添加单硬脂酸甘油酯（1.2%）可显著降低其淀粉消化率，该研究为开发功能性食品提供理论基础。
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甜叶菊研究与应用新进展

彭芝, 詹爽, 阳秀莲, 黄思睿, 黄华学, 王炜

摘要： (127) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (27)

Abstract:

甜叶菊（Stevia rebaudiana Bertoni）作为一种兼具重要商业价值和健康应用前景的天然甜味剂，近年来在食品工业和功能性食品领域受到广泛关注。其叶片富含的甜菊糖苷具有高甜度、零热量的特性，使其成为替代人工甜味剂的理想选择。近年来，越来越多的证据表明，甜叶菊及其活性成分不仅具有优异的甜味特性，更展现出包括抗氧化与抗炎、治疗代谢相关疾病、抗癌与调控细胞周期、保护胃肠与肝肾、抗菌与维持口腔健康等在内的多重药理作用。这些突出的利用价值使得甜叶菊在食品、保健品、动物饲料、环境治理等多个领域展现出巨大的应用潜力。本文系统综述了甜叶菊活性成分的化学成分、药代动力学特征、药理性质及安全性评估，并阐述了其在食品、保健、农业等领域的创新应用。此外，文章分析了甜菊糖苷生物合成的最新进展，并提出了促进瑞鲍迪苷M规模化生产的策略。本文旨在为甜叶菊在多行业领域的深度开发利用提供科学支撑，以期推动甜叶菊产业向高附加值、多元化方向可持续发展。
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坚果粕深加工与粕蛋白制备开发研究进展

周易润, 赵宸, 苗占坤, 刘浩宇, 刘满顺, 梁丽松, 王欣

摘要： (102) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (34)

Abstract:

目前全球坚果年产量呈快速增长态势，但“增产不增收”难题日趋突出，进而“精深加工”成为近年来坚果产业转型升级的关键。作为油脂及蛋白含量丰富的潜在大宗油料资源，核桃油等坚果油脂及植物乳成为坚果精深加工的主要方向之一，而其主要副产物坚果粕的综合利用问题也成为制约坚果加工产业发展的关键问题之一。本文聚焦核桃、杏仁、腰果和榛子四大坚果粕，通过对比大宗油料粕，综合分析明确了不同坚果粕的营养组分特征与开发潜力；并从动物饲料、功能食品配料、活性成分提取等方面较为系统地分析了坚果粕的加工利用现状；作为坚果粕中的主要营养组分，粕蛋白极具开发潜力及应用价值，因此本文针对粕蛋白制备工艺及加工、功能、安全特性等方面的研究现状进行了系统的整理及分析，明确了其研究开发过程中的关键问题及发展方向。综上所述，坚果粕作为一种高值副产物，其未来的开发应用具有广阔的前景，是推动坚果产业转型升级的关键。
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基于LC-MS/MS分析不同菌剂接种发酵泡青菜非挥发性代谢物的差异

杨小云, 贾利蓉, 李艾蒙, 张春容

摘要： (81) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (34)

Abstract:

为了探究不同菌剂接种发酵对泡青菜品质的影响，该研究以小叶芥菜为原料，设置三组接种发酵：LPMA（植物乳植杆菌+肠膜明串珠菌+乳酸片球菌）、LPA（植物乳植杆菌+乳酸片球菌）、LP（植物乳植杆菌），与NF（自然发酵）对照，采用LC-MS/MS技术分析非挥发性代谢物差异。结果表明， LPMA组感官评分最高（82.86分），4组样品共鉴定257种化合物，涵盖有机酸、类黄酮、维生素等11类成分，接种发酵组（LPMA、LPA、LP）与NF代谢轮廓显著分离。筛选出67种差异代谢物，其中有机酸（丁二酸等）、鲜味氨基酸（L-谷氨酸等）、酯类（乙酸苯酯等）及功能活性物质（绿原酸等）在接种组中显著富集，而NF中苦味物质（4-氧代脯氨酸）、生物胺（苯乙胺）及潜在风险成分（植烷酸）含量较高。LPMA表现出最优特性，其染料木素、甜橙黄酮、β-胡萝卜素及维生素B2含量较高，同时抑制了植烷酸等风险物质。研究证实，复合菌剂接种可优化泡青菜的风味、功能活性及食用安全性，为进一步开发兼具品质稳定性和风味协调性的发酵剂提供理论参考。
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不同水分含量制备大豆组织蛋白性质比较及素食火腿肠品质分析

赵刚, 朱丽莹, 胡东升, 高丽莹, 白露, 左锋

摘要： (75) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (29)

Abstract:

为探究水分含量对挤压处理制备组织蛋白结构、理化性质及素食火腿肠品质特性的影响，该文采用大豆蛋白为主要原料，探究了不同水分含量对组织化大豆蛋白的色度、组织化度、质构特性、微观结构、二级结构以及素食火腿肠的感官品质和质构特性的变化。研究发现，随着水分含量的提高，组织化度呈现先升高后下降的趋势并在50%（w/w）含水量时达到最高（1.55），硬度与咀嚼性由40%（w/w）水分含量的3423.12 g和2135.44 g显著降低至50%（w/w）的886.37 g和417.44 g（p<0.05）。扫描电镜显示，在水分含量50%（w/w）下制备的组织蛋白具有更多的纤维结构，同时，水分含量的提高促进了β-转角向-β折叠转变。利用50%（w/w）水分含量制备的组织蛋白制备素食火腿肠感官品质与肉肠较为接近。综合比较，利用水分含量50%（w/w）时制备的大豆组织蛋白制备的素食火腿肠与肉肠具有相似的感官品质。该研究为深入了解组织蛋白形成机理以及相关产品开发提供了理基础。
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绿豆-乳清双蛋白纳米颗粒制备及其结构表征

王浩宇, 王长远, 张舒, 冯玉超

摘要： (50) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (27)

Abstract:

本研究旨在通过pH循环法制备绿豆蛋白和乳清蛋白为原料的纳米颗粒,并研究其微观结构、粒径、电位、荧光光谱、红外光谱及乳化性。实验中,双蛋白纳米颗粒粒径为110–200 nm(单蛋白原料为微米级)；随乳清蛋白比例增加,表面疏水性、Zeta电位(由-32.82mV降至-24.13 mV)及荧光强度显著下降；红外光谱表明无新化学键生成；乳清蛋白添加使双蛋白纳米颗粒乳化活性提升达4.85 m2/g,乳化稳定性提高至89.68%。结果表明,通过pH循环法制备的绿豆-乳清双蛋白纳米颗粒粒径均匀、结构稳定,乳化性显著改善,乳清蛋白通过调控表面特性与分子相互作用显著增强绿豆蛋白功能,为双蛋白体系在食品递送中的应用奠定了基础。
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气流粉碎分级米糠对面包加工品质的影响

杨佳欣, 李超, 邓媛媛, 贾栩超, 李萍, 刘军, 刘光

摘要： (85) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (29)

Abstract:

为探究气流粉碎分级米糠级分对面粉加工品质的影响，以脱脂米糠（RB）为原料，通过气流粉碎分级技术制备了米糠粗级分（RBC）和细级分（RBF），分析了其营养组成和粒径变化，并探究了其对面包加工品质的影响。结果表明，气流粉碎分级处理后，不同米糠级分组成发生了变化，RBC组膳食纤维含量提高，蛋白质和植酸含量则有所降低，而RBF组则呈现相反的趋势；RBC和RBF组的平均粒径显著降低，降幅分别为37.06%和97.34%，但粒径分布均一性提高；相比于RB组，添加RBC可延长面粉稳定时间，提高面团弹性模量和粘性模量，改善米糠面包加工品质，表现为面包比容提高46.05%和面包芯硬度降低15.12%；而粒径更小的RBF组则表现出相反的作用，即降低了面粉粉质特性和面团流变特性，弱化了面包加工品质作用。对比RB组，粒径更小的RBF组更易促进面筋蛋白解聚，表现为面筋蛋白大聚集体（GMP）含量的降低（23.94%）以及游离巯基含量的增加（42.13%）；而RBC组未显著改变GMP与游离巯基含量水平。研究发现了气流粉碎分级米糠级分对面包加工品质的差异性结果，确定了RBC组米糠可降低米糠对面包加工品质的负面影响，研究结果有望促进米糠在面包中的应用。
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普洱茶茶褐素对脂多糖诱导的大鼠肝脏损伤的保护作用

崔宇, 郭香, 江美萍, 彭春秀, 龚加顺

摘要： (72) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (29)

Abstract:

为了探究普洱茶茶褐素对脂多糖（LPS）诱导的大鼠肝脏损伤的保护作用。将雄性SD大鼠随机分成正常组（Control）、LPS模型组、茶褐素低、中、高剂量组（即给药量分别为0.135、0.405、1.215 g·kg-1 bw），每三天注射一次LPS（1.5 mg·kg-1）建立大鼠肝脏损伤模型，并进行为期21d的干预实验。期间记录大鼠的生长状况，实验结束后计算大鼠的肝脏指数并检测肝脏组织中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性，通过HE染色观察肝组织病理变化。检测血清中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）活性、TC（总胆固醇）、TG（总甘油三酯）、HDL-C（高密度脂蛋白）、LDL-C（低密度脂蛋白）含量。结果显示，与Control组相比，LPS组大鼠肝细胞排列紊乱、伴有大量炎性细胞浸润及少量肝细胞坏死，脾脏脾小结紊乱及红白髓界限模糊，脾脏指数、肝脏指数、血清中ALT活性和TG含量显著升高（P<0.05），而高剂量的普洱茶茶褐素能够显著降低大鼠脾脏和肝脏指数、血清中ALT活性和TG含量（P<0.05），降幅分别为13.69%、41.10%、41.34%%和37.50%，且能缓解LPS诱导的大鼠肝脏和脾脏组织病理损伤。结果表明，普洱茶茶褐素对LPS诱导的大鼠肝脏损伤有一定的保护作用，为普洱茶茶褐素的开发利用提供理论依据。
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不同地区放牧藏羊腿肉氨基酸、脂肪酸及挥发性物质的比较分析

贾玉姣, 韩丽娟, 张玥, 侯生珍, 院珍珍, 桂林生, 孙胜男, 杨超

摘要： (90) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (34)

Abstract:

为明确在不同地区放牧对藏羊腿肉中氨基酸、脂肪酸及风味的影响，实验以藏羊为研究对象，将60只藏羊分为两组，分别放牧盐碱地区和非盐碱地区的天然牧场，150 d后，分别采集两组藏羊的臂三头肌和股二头肌，测定氨基酸、脂肪酸以及挥发性风味物质。结果显示，盐碱地藏羊前腿肉中的总氨基酸含量更高，为48905.77 μmol·kg-1，而后腿肉中的总氨基酸含量更低，为29677.35 μmol·kg-1；与非盐碱地的藏羊腿肉相比，盐碱地的藏羊腿肉中的N3多不饱和脂肪酸较高而饱和脂肪酸较低；气相色谱-离子迁移谱结果表明，两组藏羊腿肉中共检测出41种挥发性成分，大部分挥发性物质在非盐碱地藏羊腿肉中含量更高；确定了庚醛单体等9种挥发性物质是两组藏羊前腿肉中的关键风味物质，3-甲基丁醇等11种挥发性物质是两组藏羊后腿肉中的关键风味物质；通过Pearson相关性发现，庚醛、己醛、1-戊醇与油酸呈正相关，2-甲基丁醛与异亮氨酸呈正相关。该研究揭示了不同地区藏羊腿肉间的差异，为盐碱地畜牧业的发展提供理论参考。
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高产丙酸杆菌的航天诱变叠加化学诱变选育及发酵优化

山晨辉, 陈佳磊, 陈文文, 刘田浩, 王德培

摘要： (65) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (34)

Abstract:

摘要：丙酸是一类重要三碳有机酸，在食品、化工及医药合成等领域具有重要应用价值。微生物发酵产丙酸已成为丙酸合成领域的重要研究方向。该论文研究目的，为获得高产丙酸的詹氏丙酸杆菌，实验以詹氏丙酸杆菌PA2为出发菌株，首先确定了菌株初步发酵丙酸条件，以航天诱变叠加甲基磺酸乙酯化学诱变方法结合高效筛选，获得高产丙酸菌株。研究结果表明，出发菌株PA2经叠加诱变后筛选到高产丙酸突变株DJ04-16丙酸产量达31.78 g·L-1，较出发菌株提升31.27%。通过多次正交实验获得最优丙酸发酵培养基，葡萄糖30 g·L-1、甘油35 g·L-1、蛋白胨9 g·L-1、酵母粉10 g·L-1、硫酸亚铁80 mg·L-1、泛酸钙0.8 mg·L-1、生物素0.8 mg·L-1、160 mg·L-1硫酸镁、2 g·L-1磷酸氢二钾、1 g·L-1磷酸二氢钾以及8 g·L-1玉米浆，DJ04-16菌株于此条件进行发酵，144 h丙酸产量达到33.75g·L-1。结论，航天诱变叠加化学诱变结合高效筛选策略可有效提高詹氏丙酸杆菌产酸能力，所得突变株DJ04-16具有良好的工业应用前景，为微生物法合成丙酸提供了可行性技术支撑。
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淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜的研究应用进展

董梦萱, 孟令伟, 张丽媛

摘要： (58) HTML (0) PDF (0.00 ByteKB) (27)

Abstract:

淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜具有较好的抗菌性和可生物降解性，是目前活性包装领域中的研究热点，但淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜存在机械性能不足、耐水性差、抗菌剂迁移、环境适应性差等问题，从而限制了其在食品和药品中的应用。该文介绍了淀粉类型和聚乙烯醇的改性对抗菌包装薄膜综合性能影响的研究进展；阐述了抗菌包装薄膜中抗菌活性成分的控释机理与方法，以及淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜在果蔬和肉制品贮藏保鲜中的应用情况。智能化活性包装材料有着广阔的发展前景，未来多功能复合抗菌包装材料的研究将有助于提升抗菌包装薄膜的指示性、稳定性以及缓释调控等性能，有利于包装行业的可持续发展，为绿色包装材料在食药领域中的应用提供新策略。
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黄原胶对热杀菌牛肉糜凝胶特性及吞咽适应性的影响

刘钊彬, 代壮, 胡文清, 滕建文, 王勤志, 黄丽, 夏宁

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Abstract:

为探究黄原胶（Xanthan Gum, XG）添加量对经热杀菌处理的牛肉糜凝胶特性及其吞咽适应性的影响，本研究比较了牛肉糜凝胶的色差、持水性、蒸煮损失、质构特性、流变特性、水分分布与微观结构，并依据国际吞咽困难饮食标准化倡议（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI）框架进行吞咽适应性等级评定。研究表明，持水性随XG添加量增加呈先升后降趋势，在1.2%XG添加量下，蒸煮损失率显著降至8.36%，且硬度、弹性和咀嚼性分别从61.02 N、4.49 mm与174.52 mJ下降到1.81 N、0.60 mm与0.87 mJ，内聚性在较高添加量下得到恢复。XG的添加降低了体系的弹性模量G'与黏性模量G'，促进了弱凝胶网络的形成。当XG添加量为0.8%~1.2%时，样品符合IDDSI 6级食品（软质及一口量）标准。XG通过填充肌纤维间隙、与蛋白质相互作用形成弱凝胶，增强了水分束缚能力，但热杀菌促使部分不易流动水向自由水转化。综上，适量添加黄原胶可有效优化热杀菌后牛肉糜凝胶的质构特性，显著提升其吞咽适应性，为开发以动物蛋白为基础的易吞咽食品提供了理论依据。
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不同复合酶水解条件下乳清蛋白功能特性与体外消化行为的比较

宋威, 房磊

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Abstract:

乳清蛋白是乳制品加工中的重要原料，为改善乳清蛋白的功能特性与消化行为，本研究选取碱性蛋白酶（Alcalase，Ala）与胰蛋白酶（Trysin，Try）进行复配，分别在复合酶（Alc:Try）质量比为（1:1、1:2、2:1）和水解时间（60min、90 min、120 min）的条件下对乳清蛋白进行水解改性。结果表明，经复合酶水解后，乳清蛋白的二级和三级结构发生改变。在复合酶（Alc:Try）质量比为2:1、水解时间120 min的条件下，乳清蛋白的水解度达到28.83%；在该水解条件下乳清蛋白的溶解性提高至99.85%、起泡性提高至58.33%，在该复合酶比例下随着水解时间延长，乳清蛋白的乳化活性指数呈上升趋势，而乳化稳定性指数则在水解60 min时最大，达到99.55%；并且乳清蛋白的热变性温度由78.37℃提升到83.72℃；持水性达到最佳（91.50%）；同时，不同条件下的复合酶水解有效促进了乳清蛋白中的主要过敏原（牛血清白蛋白与免疫球蛋白）在模拟胃肠消化中的彻底分解，具有改善乳清蛋白致敏性的潜力。由此可见，复合酶水解是一种高效的改性策略，为开发高功能的乳清蛋白产品提供了理论依据。
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膳食纤维提取与改性及其生理活性作用机制的研究进展

曾筝, 石宇星, 杨潇, 许程剑, 罗欣, 熊双丽, 刘阳

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Abstract:

膳食纤维作为人体不可或缺的营养素，因其在调节血糖、降低血脂、改善肥胖及增强肠道屏障功能等方面的生理活性而备受关注。本文系统综述了膳食纤维的提取与改性方法，涵盖传统物理法（如挤压蒸煮、热水提取、超声辅助、微波辅助）、化学法（酸法、碱法）、酶法，并重点介绍了蒸汽爆破、超微粉碎、脉冲电场、绿色溶剂提取、微生物发酵法等新兴技术及其复合联用策略。通过对比分析不同方法对膳食纤维理化性质及功能特性的影响，指出复合联用技术在提升产率与优化生理活性方面具有显著优势。此外，本文阐述了膳食纤维通过调控肠道菌群组成、促进短链脂肪酸生成、调节相关酶活性以及代谢基因表达等机制，发挥其健康效应的路径。以期为膳食纤维的高效提取与改性提供理论依据，并为相关功能性食品的开发奠定基础。
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超声波对罗非鱼糜凝胶特性及挥发性风味物质的影响

段邓乐, 黎灵灵, 罗韵倩, 黄卉, 相欢, 梁晓烔, 杨文华, 彭进明, 李骏, 无

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Abstract:

为开发高品质低盐鱼糜制品，本论文以罗非鱼为研究对象，考察了超声波时间（0、10、20、30、40 min）对不同盐添加量（低盐1.5 wt.%、高盐3 wt.%）的鱼糜凝胶特性和理化性质的影响，系统分析了质构、持水性、流变性质、水分分布、微观结构及风味。结果表明，与高盐鱼糜相比，超声波对低盐鱼糜的质构及持水性改善作用更为显著，超声时间20 min最适，其硬度、胶粘性、咀嚼性和持水性相较于未处理组分别增加了20.00%、14.24%、18.18%和10.00%，比高盐鱼糜表现出更优的凝胶性能。低盐和高盐鱼糜凝胶的G'值均比未超声处理的高，T22弛豫时间左移。超声处理导致高盐鱼糜凝胶的α-螺旋降低和β-折叠增加。导致低盐鱼糜凝胶的β-转角降低和无规则卷曲增加。挥发性成分分析进一步表明，经超声处理后，鱼糜中氮氧化合物、有机硫化物等的含量有所降低，说明超声处理对改善鱼糜风味具有积极作用。因此，超声处理20 min对鱼糜凝胶特性改善效果最佳，为开发健康型低盐鱼糜制品奠定了理论基础。
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不同成熟年限宣威火腿中的微生物演替、功能动态及潜在生物标记特征

陶慧玲, 王晖, 李盛辉, 张嘉, 张洋晨

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Abstract:

长期自然发酵过程中微生物群落的演替是决定传统风干火腿品质形成的关键因素。为阐明不同成熟年限宣威火腿的微生物结构变化及其潜在功能特征，本研究基于高通量测序技术，对宣威火腿在三个成熟等级（A、B、C）的细菌和真菌群落进行了系统分析。α多样性分析显示，细菌Chao1丰度在A、B、C三等级中分别为41.57、42.92和27.11；真菌Shannon指数分别为1.71、1.84和0.57，整体呈现B级>A级>C级的变化趋势，提示B级成熟样品具有最高的整体多样性。β多样性分析表明，不同成熟阶段样品在主坐标分析和非度量多维尺度分析中均形成清晰分组（置换多元方差分析，P<0.05），且群落结构沿成熟梯度呈现显著分化，A级成熟样品表现出更高的组内一致性。群落组成分析表明，葡萄球菌属（Staphylococcus）、四联球菌属（Tetragenococcus）、曲霉属（Aspergillus）和德巴利酵母属（Debaryomyces）在不同成熟阶段占据优势地位。基于线性判别分析效应量分析，不同成熟阶段呈现出特征性富集的微生物类群，这些分类单元可作为成熟阶段相关的潜在指示菌。功能预测结果显示，氨基酸、脂质和碳水化合物代谢相关通路在中后期样品中显著富集，反映了发酵过程中活跃的代谢转化。综上，本研究揭示了宣威火腿在不同成熟阶段的微生物演替规律及其潜在功能特征，为成熟阶段的区分和传统发酵火腿微生物资源的进一步挖掘提供了基础数据支持。
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外源添加酚酸和茶多酚提升紫薯酒品质的效果比较

耿博伟, 刘思琪, 吴正云, 康峻, 徐旻, 张文学

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Abstract:

为探究外源添加物对紫薯酒主要品质指标的影响，本研究在发酵过程中添加没食子酸、香豆酸、阿魏酸和茶多酚四种物质，通过GC-MS等技术系统分析了其对发酵过程理化指标、甲醇与花青素含量、挥发性风味及感官特性的影响。结果表明，三种酚酸和茶多酚的添加对成品原酒pH值、总酸含量和酒精度等常规发酵指标无显著影响，但对酵母菌数量增长均产生一定抑制作用，其中添加10 mg·L-1没食子酸使酵母数减少2.5×10? CFU/mL。添加三种酚酸与茶多酚均可明显抑制甲醇的生成，其中没食子酸和茶多酚的添加可使成品原酒中甲醇含量降低28.46%和19.86%。添加没食子酸和茶多酚的成品原酒中花青素含量分别为408.91 mg·L-1和406.36 mg·L-1。挥发性成分与感官分析显示，添加香豆酸与茶多酚发酵的酒样风味协调，感官接受度较高，其中大部分酯类和醇类物质对香气和整体协调性有较高的贡献。综合来看，茶多酚在控制甲醇生成、提升花青素含量及改善感官品质方面效果优良，且符合食品添加剂规范，为紫薯酒安全生产与品质提升提供了理论依据与实践参考。
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不同油炸温度下烧白表皮Ⅰ型胶原蛋白的结构特性比较

汪宇洁, 陈晨, 李欢, 魏凯御, 夏杨毅

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Abstract:

为了探究油炸温度对烧白表皮胶原蛋白结构的影响，通过五种油炸温度（120、140、160、180、200 ℃），对烧白表皮胶原蛋白进行光谱分析（紫外、内源荧光、傅里叶红外）、表面疏水性、活性巯基、微观结构测定。结果显示，紫外吸收强度随着油炸温度升高呈现“先降后增再降”趋势。内源荧光强度均高于对照组，但整体随温度升高而递减。傅里叶红外光谱显示，不同油炸温度促使α-螺旋、β-转角向β-折叠、无规则卷曲发生转变，180 ℃时α-螺旋含量最低（9.49%），无序化程度最高（44.88%）。表面疏水性在180 ℃达峰值36.83 μg，而200 ℃降至33.08 μg。活性巯基含量随油温升高持续增加，增量范围为1.35 nmol?mL-1~7.72 nmol?mL-1。扫描电镜观察可知，随油炸温度升高，胶原分子逐渐裂解破碎，呈现层状结构向球状聚集体演化的趋势。综上所述，油炸温度对烧白表皮胶原蛋白结构有显著调控，高温油炸会加剧胶原蛋白结构损伤，影响烧白品质，从蛋白质结构变化层面建议将油炸温度控制在160 ℃~180 ℃。本研究可为烧白的工艺化生产提供一定理论指导。
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芳香氨基酸转氨酶Aro9过表达增强酿酒酵母耐冻性能

郭伟雄, 冯小勇, 冯劲, 高静, 汤阳春, 杨搏, 汤站, 施庆珊, 李志成

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Abstract:

为提高酵母在冷冻环境的存活率，降低冷冻面团的品质劣变。本研究探究芳香氨基酸转氨酶（Aro9）在酵母抗冻的作用，以期提高其在冷冻胁迫下的存活率。通过构建aro9过表达菌株（LKF-1-Aro9）与aro9敲除菌株（LKF-1-ΔAro9），验证Aro9对酿酒酵母抗冻能力的影响。LKF-1在-20 ℃保存2、5、10和15 d存活率分别为60.76%、56.40%、13.76%、8.63%。LKF-1-Aro9对应为79.97%、67.03%、43.80%、29.30%。经3 d冻藏后，LKF-1，LKF-1-Aro9和LKF-1-ΔAro9到达平台期的时间分别为14 h，12 h，21 h。扫描电镜结果显示，在-20 ℃保存7 d后，LKF-1-Aro9的细胞表面结构保持更为完整。此外，在-20 ℃保存3 d后LKF-1和LKF-1-Aro9经碘化吡啶（PI）染色后荧光强度分别为4096.00，3336.67，在-20 ℃保存后LKF-1的细胞膜比LKF-1-Aro9受到更大的破坏。同时LKF-1和LKF-1-Aro9胞内脯氨酸分别为0.35和2.19 μg?mg-1。LKF-1-Aro9具有更多的脯氨酸对冷冻环境具有更好的耐受性。同时，LKF-1和LKF-1-Aro9的经结晶紫染色OD595分别为0.2424和0.2796，LKF-1-Aro9分泌更多的生物膜对抗外界环境。实验表明，aro9基因的过表达提高耐冻性作用与强化细胞膜和生物膜、促进保护性物质脯氨酸的积累密切相关。
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不同接种比例下酿酒酵母与非酿酒酵母共发酵的菠萝果酒品质差异

杨亚涛, 杜梓琳, 莫雪瑶, 袁家满, 张晓燕, 肖祥鑫, 傅楚泳, 魏斌, 马东林

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Abstract:

传统果酒发酵因常使用单一酿酒酵母，易造成香气类型单一。为改善菠萝果酒的风味复杂度，该研究以菠萝汁为原料，采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y2310-02与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y2310-03进行混菌发酵，分析其对果酒基本理化指标、香气成分及感官特性的影响。结果表明，混菌发酵菠萝果酒各项指标均符合国家标准，其香气特征得到显著改善：混菌发酵共检测出38种挥发性风味物质，比单一酿酒酵母发酵多4种；酯类和醇类挥发性风味物质相对含量分别提升至7.41 %和31.94 %，增强了果香和花香特征香气，从而改善了整体风味品质。通过对比3种不同混菌比例，确定最佳混菌接种比例为1:1，在此条件下酒样感官评分最高（82.90分），酒精度为12.9 %vol，且酸糖平衡。该研究表明，混菌发酵可有效调控并丰富菠萝果酒的特征香气，为开发高品质、高附加值的菠萝深加工产品提供了技术依据。
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西洋参多糖联合人参稀有皂苷发挥协同抗炎作用

何奕, 王燕, 曹泰峰, 朱沐蓉, 张若愚, 韩程程, 薛鹏

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Abstract:

为探讨西洋参多糖（AGP）与人参稀有皂苷（HTS）联合对脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）诱导的RAW264.7细胞炎症的抗炎作用及其分子机制，研究采用CCK-8法评估不同质量浓度的AGP、HTS及其联用对细胞活力的影响，确定三者安全给药质量浓度范围及LPS最佳造模质量浓度。实验分为空白对照组、模型组、HTS组、AGP组及HTS+AGP组，处理24 h后通过倒置显微镜观察细胞形态，采用Griess法测定NO含量，ELISA检测TNF-α与IL-6水平，免疫荧光与RT-qPCR分析TNF-α、CD68和CD163的表达。结果显示，HTS+AGP组细胞存活率显著高于HTS组（IC??分别为280.50 μg·mL?1和149.40 μg·mL?1），且AGP具有促细胞增殖作用。在LPS诱导的炎症模型中，HTS+AGP干预显著抑制NO释放、TNF-α（模型组473.12 pg·mL?1；HTS+AGP组366.58 pg·mL?1）和IL-6（模型组61.92 pg·mL?1;HTS+AGP组33.07 pg·mL?1）。RT-qPCR与免疫荧光结果表明，HTS+AGP可下调M1型标志物CD68与TNF-α mRNA表达，上调M2型标志物CD163 mRNA表达，有效逆转LPS诱导的巨噬细胞M1型极化。综上所述，AGP与HTS联用可通过抑制炎症因子释放并促进巨噬细胞向M2型极化，抗炎效应增强，其机制与调控巨噬细胞极化状态相关。
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文冠果籽粕多糖的结构表征及体外活性评价

徐嘉敏, 张婉婷, 刘会平, 张晓维, 汪暄妍, 张晓晶

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Abstract:

为了高值化利用文冠果籽粕，从中提取并纯化多糖（XSP）、表征其基本结构并评价体外抗氧化与抑酶活性。采用单因素与响应面优化提取工艺，纯化得到XSP，测定总糖和糖醛酸含量。利用傅里叶变换红外光谱和核磁共振波谱解析糖苷键，采用刚果红实验、圆二色光谱与X-射线衍射分析表征结构，利用热重分析(TGA)评价热稳定性，通过DPPH?和?OH以及ABTS+?清除实验、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶酶活抑制实验评价其生物活性。结果表明，最佳提取参数为:料液比1:20（g?mL-1）、80 ℃、3 h，此时得率为1.59%。XSP的分子量为1.14×107 Da，总糖和糖醛酸的质量分数分别为91.07%和10.77%。XSP含α/β糖苷键，单糖以阿拉伯糖、半乳糖为主。TGA表明XSP在200 ℃以下有良好的热稳定性。XSP具有三股螺旋构象和半结晶特征。此外XSP表现出剂量依赖性的抗氧化和抑酶活性。综上，XSP结构稳定且具有良好的抗氧化与抑酶活性，本研究为文冠果籽粕多糖的结构与活性关系研究及其在功能食品开发中的应用提供理论依据。
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一种基于质构仪检测新鲜辣椒脆性的方法建立

周泉, 张志旭, 莫桂阳, 覃业优, 胡亚平, 邓放明, 赵玲艳, 秦丹, 曾璐

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Abstract:

脆性是影响辣椒加工适宜性及贮藏品质的重要品质性状，为解决辣椒脆性测定传统方法精确度差的问题，本研究基于质构仪建立了一种准确、快速检测新鲜辣椒脆性的穿刺方法。以不同品种辣椒(A、B、C、D)为检测对象，与单片压缩、多片压缩法进行差异性比较，结合感官评价、细胞显微结构分析对测量方法的准确性进行双重验证。结果表明，相对于单片压缩法和多片压缩法，穿刺法测试曲线重合度高、变异系数(Coefficient of Variation, CV)低于10%，不同辣椒品种的脆性检测结果有显著性差异(P＜0.05)；辣椒细胞结构差异判断辣椒脆性的排序为A>C>B>D，感官评价秩和分别为43、25、34、18，均与穿刺法测试的脆性结果一致；0~12天辣椒贮藏的脆性检测发现，穿刺法测量结果能准确反映辣椒脆性变化趋势，且误差小于其他方法。综上所述，质构仪穿刺法适用于新鲜辣椒的脆性测量，测试结果准确度高，可为辣椒脆性标准化检测、评价和利用提供科学依据和技术支持。
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基于高光谱成像和机器学习的苹果可溶性固形物含量的无损检测

夏慧武, 韩帅, 商微微, 刘煜, 毋思敏, 邢笑雪

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Abstract:

为实现苹果可溶性固形物（Soluble Solids Content, SSC）含量的快速无损检测，本文通过高光谱成像系统，采集160个苹果在960 ~ 2500 nm波长范围内的288个高光谱数据。经过多元散射校正（Multi-Scatter Calibration, MSC）、最大-最小标准化（Maximum Minimum Standardization, MMS）、均值中心化（Mean Centering, MC）以及标准正态变换（Standard Normal Variation, SNV）光谱预处理后，构建偏最小二乘回归（Partial Least Square Regression, PLSR）模型。然后选用竞争性自适应重加权算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling, CARS）、连续投影算法（Successive Projections Algorithm, SPA）和基于灰狼优化算法（Grey Wolf Optimization algorithm, GWO）、基于鲸鱼优化算法（Whale Optimization Algorithm, WOA）、多策略融合的斑马优化算法（Multi-Strategy Fusion Zebra Optimization Algorithm, MFZOA）提取特征波长，构建PLSR、极限学习机（Extreme Learning Machine, ELM）和反向传播神经网络（Back Propagation Neural Network, BPNN）苹果SSC预测模型。预测结果表明，SNV-MFZOA-PLSR模型预测性能最优，测试集的均方根误差为0.1869，决定系数为0.9252，均高于其它模型。研究表明高光谱成像技术结合机器学习可实现对苹果SSC含量的快速无损检测，为水果品质检测模型提供了基础理论参考。
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基于神经网络的金盏花粗多糖提取工艺优化、理化性质及抗氧化活性

张卢, 张晓熙, 邱宇, 徐佳漫, 郑君娜, 李芬芬, 夏道宗

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Abstract:

为实现金盏花多糖的高效开发与利用，本研究通过单因素实验获取数据集，以多糖得率为评价指标，分别采用人工神经网络（Artificial Neural Networks，ANN）和液态神经网络（Liquid Neural Networks，LNN）建立预测模型，优化金盏花粗多糖的热水浸提工艺，并对最优工艺下所得多糖进行初步的理化性质与体外抗氧化活性分析。结果表明，两种神经网络模型均成功建模，LNN模型的泛化能力优于ANN，确定的最优提取条件为：液料比44:1（mL?g-1）、提取温度94℃、提取时间2.4 h。该条件下，多糖得率达3.37%，为单因素最优条件下的1.19倍。金盏花粗多糖总糖含量为42.08%，糖醛酸含量为29.30%，蛋白含量为8.32%，具有典型的多糖红外特征吸收峰，微观形貌呈多孔薄片状。体外抗氧化实验表明，在1 mg?mL-1浓度下，多糖对2,2-联苯基-1-苦基肼基（2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2′-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic Acid) Diammonium Salt，ABTS）清除率分别为62.97%和84.65%，其IC50值均为0.5 mg?mL-1，铁离子还原能力为1.02 mmol?L-1。本研究为金盏花多糖在功能食品领域的进一步开发与应用提供了理论基础和方法参考。
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基于导数增强与子空间夹角法的甜味剂快速识别

杨轶宣, 粟晖, 董康龙, 刘柳, 姚志湘

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Abstract:

为满足食品中甜味剂快速、精准定性的需求，解决传统分析方法前处理复杂、结构相似物识别率低的问题，本研究提出一种基于傅里叶变换红外光谱(FTIR)精细解析与向量-子空间夹角法的分析策略。以三氯蔗糖对照品光谱为示例，通过对比光谱累加，Savitzky-Golay(S-G)与模拟双曲卷积(SH)算法的平滑降噪、信噪比提升以及导数光谱分辨增强效果，确定光谱叠加结合SH2阶导数为最优预处理方案，据此构建了15种常见甜味剂特征增强基准谱库。引入向量-子空间夹角法作为相似度判别依据，设定夹角阈值θ<0.1，实现单一甜味剂定性分析，结合逐级扣除策略解析了复配体系，并应用于市售三氯蔗糖样品的品质评估。结果表明，该方法可100%准确识别单一甜味剂样本，复配甜味剂体系的组分解析结果与实际配比一致，市售三氯蔗糖样品的品质评估结果与HPLC分析结果吻合。该方法无需复杂前处理，兼具快速性与准确性，可为食品中甜味剂现场筛查及品质监管提供可靠技术支撑。
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气体乙烯催熟凯特芒过程中品质和挥发性成分的变化

高春凤, 戴凡炜, 曹龙龙, 岳淑丽, 龚艳, 戚英伟, 刘昕禹, 陈飞平, 王玲, 曾少斌

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Abstract:

乙烯催熟是一种高效的芒果催熟方法，乙烯利是常用的催熟剂，但采用气体乙烯作为催熟剂在近年来鲜少研究。本研究以凯特芒为实验材料，分别置于100 ppm乙烯气调箱处理48 h和无乙烯气体处理的环境中，定期取样，研究其对果实硬度、可溶性固形物含量、淀粉含量、呼吸强度、丙二醛、过氧化物酶活性、色泽变化和挥发性成分的影响，结果表明，与对照组相比，乙烯气体处理可显著调控凯特芒采后生理与品质变化：能够使果实色泽快速转黄，果肉颜色迅速由亮转暗；在4 d时，果实硬度显著降低，比对照组降低70.44%（P<0.05），在6 d时处理组可溶性固形物含量较对照组显著提升12.14%（P<0.05），在8 d时，淀粉含量比对照组显著降低8.8%，同时加速丙二醛的累积；电子鼻结果显示乙烯处理组芒果在4 d和8 d时有机硫化物、甲基类化合物及氮氧化合物含量高于对照组，在第4 d时对照组其芳香-烷基型化合物含量较高，能够有效区分不同处理凯特芒风味差异。可见，乙烯气体处理可加速芒果采后成熟，提升芒果品质，为四川凯特芒的采后催熟和保鲜提供了科学依据和技术参考。
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乳酸菌发酵对天麻营养和风味品质的影响

杨淑涵, 梅新, 施建斌, 隋勇, 熊添, 陈小强, 陈学玲, 蒋高村

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Abstract:

为探究乳酸菌发酵对天麻营养与风味品质的影响,选取5种乳酸菌发酵天麻,分析发酵前后天麻营养成分、活性成分及风味特性变化。结果表明:与对照组相比,5个乳酸菌发酵组的天麻总糖含量降低(P<0.05),乳酸含量提升(P<0.05),发酵后天麻素含量显著下降(P<0.05),对羟基苯甲醇含量升高33.30%～118.31%(P<0.05)。总酚含量升高31.69 %～59.22 %(P<0.05)。发酵后天麻挥发性风味物质的数量增多,滋味分析显示发酵天麻在苦味强度、回味涩味和回味苦味方面无明显变化,但在酸味、咸味和丰富度提升,涩味降低有显著变化。发酵天麻ABTS和DPPH自由基清除率分别提高17.86 %～35.72 %、62.61 %～98.42 %(P<0.05),eGI值下降19.97 %～70.66 %(P<0.05)。发酵后天麻的营养物质提升,挥发性风味物质更加丰富,风味得到改善。
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冷冻即食扬州蛋炒饭风味轮的构建及应用

张心宇, 管程程, 苗佳成, 周晓燕, 朱文政

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Abstract:

为了解决即食冷冻扬州蛋炒饭复热后风味劣变和产品难标准化的问题，本文以三和四美(DCF1)，三全(DCF2)，正大(DCF3)，百斯特(DCF4)，祥强(DCF5)五种品牌的即时冷冻扬州蛋炒饭为研究对象。由感官评价小组进行感官描述词开发，经初筛、复筛、汇总、删减及筛选，最终收集了22个描述词并建立出扬州蛋炒饭风味轮廓进行主成分分析，随后对样品进行定量描述评价法(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)和快速描述评价法(Check-All-That-Apply,CATA)。最后进一步探究风味描述词和营养成分间有无关联性，对基础营养成分、水分含量等进行测定，同时采用电子舌对滋味进行分析。结果表明，被提及次数比较多的描述词是鲜、蛋味、油香、蛋香、嚼劲弹性和疏松蓬松，喜好程度最高的是DCF1。在味觉方面，研究从甜、咸、鲜三个基本味维度，焦香味、海鲜味等七个综合味维度以及回味词绵长，构建了扬州炒饭的味觉评价体系。该研究有望为扬州蛋炒饭风味研究提供参考。
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商品化处理下的3种葡萄干的理化特性及香气组成变化分析

李佳会, 毕金峰, 胡佳星, 张爱东, 王丽萍, 李旋, 薛友林

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Abstract:

为探究商品化处理对红香妃、绿香妃、无核白三种葡萄干理化性质和香气成分的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术结合多元统计相关性分析，分析商品化处理后三种葡萄干中理化性质及香气成分组成变化。结果表明：商品化处理主要影响葡萄干总糖、酚类物质等理化性质，且与其品种差异相关联。对比分析了三种葡萄干中的香气组成变化，共鉴定了68种挥发性化合物，包括醇类17种，醛类19种，酮类9种，酸类14种，酯类7种，烯类2种。基于相对气味活度值ROAV≥1及权重重要变量VIP＞1在红香妃、绿香妃及无核白中的27种关键香气化合物中筛选出4种差异化成分，发现商品化处理后葡萄干中关键香气成分由带有果香和蘑菇味的1-辛烯-3-醇转变为带有花果香和油脂香的(E,E)-2,4-壬二烯醛，且香叶醇、芳樟醇及E-2-壬醛与葡萄干的总黄酮、儿茶素及表儿茶素相关联。总之，商品化处理对葡萄干理化性质及香气成分的影响因葡萄干种类而异，且对葡萄干的香气组成含量及浓度造成了显著影响。
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轻揉捻条件下‘皖茶4号’红茶滋味品质及非挥发性物质变化

徐玉婕, 杨霁虹, 张晓磊, 王辉, 刘亚芹, 周汉琛, 韩梦雪, 雷攀登

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Abstract:

为探究轻揉捻工艺（揉捻25、35和45 min）红茶与正常揉捻（揉捻70 min，CK）红茶的滋味品质差异，以黄山地区‘皖茶4号’品种所制红茶为研究对象，通过感官审评、高效液相色谱仪和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱-质谱仪，结合偏最小二乘判别分析法，对4组红茶的滋味品质和非挥发性成分进行比较分析。结果显示，揉捻25 min的红茶样品滋味爽口特征明显且甜度高，苦涩度和醇厚度略低。不同揉捻程度红茶的非挥发性物质存在差异，筛选出咖啡碱、没食子儿茶素、没食子酸、奎宁酸、顺-5-p-对香豆酰奎宁酸等18种关键差异物质（VIP值>1且P<0.05）。可溶性糖含量在样品间未达到显著性差异（P>0.05），但其在揉捻25 min样品中最高，约为45.44 mg·g-1。茶黄素-3-没食子酸酯随揉捻时间增加，其含量呈降低趋势，在揉捻25 min样品中的含量高于CK红茶10.74%。咖啡碱在CK红茶中的含量为26.98 mg·g-1，显著高于25和35 min揉捻样品（25.18和25.27 mg·g-1）；奎宁酸和顺-5-p-对香豆酰奎宁酸在CK中的含量比揉捻25 min红茶低4.28%和10.29%。本研究结果为轻揉捻工艺红茶的技术应用提供了理论依据。
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2025年第41卷第12期

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