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2025,41(12):1-12, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1281
Abstract:
为了研究松茸提取物（TM）对阿尔兹海默病（Alzheimer’s Disease, AD）模型小鼠的保护机制，利用脑注射Aβ42寡聚体诱导建立AD小鼠模型，评估行为学、神经炎症、氧化应激与肠道菌群相关指标。结果显示，松茸提取物显著改善了AD小鼠的行为与认知障碍。AD病理标志物炎症因子TNF-α、IL-1β及氧化应激标志物MDA的水平在模型组显著升高，但这些变化通过抗炎因子IL-10及抗氧化酶SOD和GSH的上调得以逆转。与模型组相比，TNF-α和IL-1β的表达量分别显著减少了53.98%和53.41%；抗氧化酶SOD和GSH的水平则分别显著上升了88.46%和40.24%。小胶质细胞IBA-1与星形胶质细胞GFAP的表达量显著降低61.39%、55.82%。肠道菌群分析显示，TM能够有效恢复AD小鼠的肠道菌群失调，显著增加产短链脂肪酸（SCFA）菌属的相对丰度，而与炎症相关的菌属相对丰度则显著减少。Firmicutes/Bacteroidetes比值回调进一步表明肠道微生物失衡得以改善。综上所述，松茸提取物能够有效改善神经炎症与氧化应激，恢复肠道菌群失调，发挥改善AD小鼠认知障碍功能，在抗AD方面显示出巨大潜力。
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2025,41(12):13-19, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.0873
Abstract:
该研究以INQ值评价甜杆西兰冻干粉中12种微量营养素的营养价值，并基于体外模拟胃肠道消化与发酵体系，研究了甜杆西兰粉对四种益生菌生长和代谢SCFAs的影响。结果表明，该研究制备的甜杆西兰冻干粉富含6种维生素与6种矿物质元素，且各营养素INQ值均大于1。在体外模拟肠道环境下，使B. lactis B420、B. lactis HN019、L. acidophilus NCFM与L. paracasei Lpc-37的生长水平提高了约2倍。甜杆西兰粉与四种益生菌分别发酵时可以显著促进发酵物中乙酸与丁酸的含量，而丙酸的产量没有显著增加。其中，甜杆西兰粉与B. lactis B420共发酵时乙酸含量最高，约600 μg/mL，与B. lactis HN019共发酵时丁酸含量最高，达到2 199.39 μg/mL。该研究中的甜杆西兰粉富含12种微量元素，且能够促进四种益生菌在肠道中生长与代谢SCFAs水平，弥补了甜杆西兰在肠道益生功能方面的研究空白。该研究为甜杆西兰及其功能性食品的开发提供了理论基础。
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2025,41(12):20-26, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1263
Abstract:
为了研究高溶氧水对急性缺氧小鼠脑组织的保护作用，该研究将80只SPF级雌性昆明种小鼠随机分为对照组和高溶氧水组，处理30 d后随机分为4组，每组10只，其中三组用于测定常压缺氧实验、亚硝酸钠中毒实验和急性脑缺氧实验的存活时间；剩余20只常压缺氧死亡后迅速摘取脑组织，检测其HIF-1α、VEGF的含量，HIF-1α、VEGF及AMPK的蛋白相对表达量和mRNA水平。与对照组相比，高溶氧水组三种缺氧实验的存活时间均被延长，延长率分别为6.79%、28.02%、10.83%，该组HIF-1α（P<0.05）和VEGF（P<0.01）含量均明显减少，HIF-1α、VEGF蛋白表达量出现下调（P<0.05），HIF-1α mRNA水平增加（P<0.01）。研究结果表明，高溶氧水可以在急性缺氧时促进细胞组织通过消耗HIF-1α来快速适应缺氧，同时调节HIF-1α的转录过程，多向发挥耐缺氧作用。结果表明短期饮用高溶氧水对急性缺氧小鼠的脑组织具有保护作用。
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2025,41(12):27-37, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1337
Abstract:
该研究探讨了构树穗多糖的抗氧化活性及对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用。该研究以构树穗为原料，采用热水浸提法设计单因素试验，用响应面法优化得到构树穗粗多糖提取工艺。以ABTS+•、DPPH•、•OH清除率，Fe3+还原能力和对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用为考察指标，研究构树穗多糖的体外抗氧化活性和抑制人红细胞溶血性能。实验表明，最佳的提取工艺条件为：料液比1:32.33（g/mL），提取温度89.89 ℃，提取时间116.53 min，此时构树穗粗多糖得率23.67%；在抗氧化实验中，构树穗多糖对ABTS+•、DPPH•、•OH清除率分别达到了76.92%、57.81%、80.76%。构树穗多糖对Fe3+的还原能力在质量浓度8 mg/mL，波长700 nm条件下的吸光度为1.66；红细胞溶血实验表明，构树穗多糖可以有效地抑制AAPH处理的红细胞内ROS和MDA的产生，并降低GSH转化为GSSG的转化率，同时调节CAT、GSH-Px和SOD的酶活性恢复到正常红细胞的水平。研究证明了构树穗多糖具有良好的抗氧化能力，可以保护红细胞免受AAPH造成的氧化损伤。本研究旨在为研究构树穗多糖具生物活性的物质基础提供科学依据，对构树穗保健食品研发具有重要意义。
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2025,41(12):38-51, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1366
Abstract:
为获得产抗菌肽且保鲜效果较好的乳酸菌，该研究从发酵食品中分离具有广谱抑菌活性的乳酸菌，分析其发酵上清液的主要抗菌物质成分，从热&酸碱耐受性、细胞壁完整性、细胞膜通透性及葡萄糖利用度等研究乳酸菌发酵上清液的抑菌特性；并利用单因素分析和响应面实验优化乳酸菌发酵条件，最后验证发酵上清液对猪肉和鱼肉的保鲜效果。结果表明：分别从酸豆角、发酵乳中分离得到的德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii、L. delbrueckii）M2和德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、L. delbrueckii subsp. bulgaricus）M6具有广谱抑菌作用，它们的抑菌成分主要为热、酸碱稳定性较好的蛋白质或肽类物质，其中，M2抑菌物质强碱耐受性优于M6。该两株乳酸菌最优发酵条件均为：接种体积分数3.00%，葡萄糖质量分数2.00%，大豆蛋白胨质量分数3.00%，在此条件下进行验证试验，测得M2和M6的抑菌效果比优化前分别提高了25.47%和22.64%。进一步研究发现：M2、M6发酵上清液通过破坏细菌细胞壁完整性、细胞膜通透性及影响葡萄糖利用而达到抑菌作用。冷鲜肉的保鲜试验证实：M2、M6发酵上清液能减少冷鲜肉菌落总数，延长猪肉和鱼肉货架期2~4 d。研究结果将为广谱新型的生物防腐剂的开发和应用提供理论指导。
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2025,41(12):52-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1370
Abstract:
奶啤是经过乳酸菌、酵母菌先后两步发酵制成的新型发酵乳饮品。试验从理化性质、持水力、色度、粒度、质构、流变、扫描电镜、香气成分等方面分析了以复原乳为原料生产奶啤的可行性，与生鲜乳奶啤相比，以复原乳为原料制备的奶啤品质略有降低，但不显著（P>0.05）。复原乳奶啤的持水力降低了1.17%；明暗度L*值降低了24.8%；蛋白质粒径增加了15.3%；且香气与生鲜乳奶啤存在微小差异；流变分析说明随着剪切时间的延长，复原乳奶啤与生鲜乳奶啤表观粘度的变化趋势相同；扫描电镜显示其在微观结构方面也无显著差异；复原乳奶啤的感官评价分数为7.50，略低于生鲜乳奶啤；质构方面，复原乳奶啤的弹性相对于生鲜乳奶啤增加了8.92%，硬度、凝聚力等方面均无显著差异（P>0.05），说明这些差异可被消费者接受。通过此项研究证明了复原乳在一定程度上可代替鲜乳发酵奶啤，解决了奶啤制作过程中过度依赖鲜乳，但内地鲜乳不足且质量参差不齐的难题。
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2025,41(12):61-70, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1313
Abstract:
以五得利（WDL）、金苑（JY）、金像（JX）、思丰（SF）四种市售小麦粉为原料，通过提取分离得到总淀粉、A淀粉和B淀粉。分别对淀粉组成、直链淀粉含量、粒度分布、透明度、糊化特性、热特性、动态流变学特性等进行差异分析。研究结果表明：四种小麦粉A、B淀粉分离度良好，淀粉的理化组成与小麦淀粉的颗粒类型直接相关，A淀粉具有较高的直链淀粉含量（31.92%~35.27%），较低的蛋白质（0.25%~0.27%）、灰分（0.10%~0.13%）以及破损淀粉含量（18.15%~20.85%）；B淀粉的糊化温度（68.90~71.55 ℃）及范围较高。在四种品牌小麦粉总淀粉间，粒度分布范围大小为SF>JX>WDL>JY，同时JY有着较高的直链淀粉含量（31.91%）、初始糊化温度（54.78 ℃）以及糊化焓（10.33 J/g），WDL回生值（303.50 cP）较低。动态流变学分析表明B淀粉对频率的依赖性较高，SF总淀粉具有较高的弹性模量和粘性模量。综合可得，JY和SF总淀粉的特性差异最为显著，JY具有更高的结晶性和热阻，SF总淀粉更易糊化且凝胶具有较好的粘弹特性。研究结果可为小麦淀粉多尺度分析提供一定理论指导。
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2025,41(12):71-79, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1399
Abstract:
为了探究不同低聚肽稳定蓝莓花色苷的效果，该试验在酸性体系（pH值4.0）下选用了七种低聚肽（小麦肽、大米肽、玉米肽、绿豆肽、豌豆肽、米糠肽、鱼胶原蛋白肽），通过分析加热（95 ℃，30 min）和贮藏（37 ℃，光照，7 d）后，其对蓝莓花色苷颜色、花色苷保留率、总酚含量以及肠胃消化后花色苷保留率的影响，筛选效果最佳的低聚肽，并借助红外光谱、荧光光谱、扫描电镜等进一步分析其相互作用机制。与对照组相比，小麦肽在保持蓝莓花色苷热处理后的颜色含量和提高其贮藏稳定性等方面有着良好且突出的效果，添加了小麦肽的蓝莓花色苷溶液贮藏7 d后ΔE值降低了64.27%，花色苷保留率达71.60%。且小麦肽能够显著提高胃肠消化后蓝莓花色苷的保留率，其中胃消化后的保留率提高了20.39%；肠消化后的保留率提高了92.46%。此外，小麦肽和锦葵色素-3-O-半乳糖苷（M3G）之间发生相互结合，形成了小麦肽-M3G复合物。综上所述，酸性条件下添加低聚肽有利于提高蓝莓花色苷的稳定性，其中小麦肽提高蓝莓花色苷稳定性的效果最显著。
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2025,41(12):80-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1475
Abstract:
为了解柑橘果胶的提取工艺-结构特征-应用性能的关系，拓展不同性能果胶的精准应用场景，提高柑橘加工副产物的应用价值。该研究采用酸提法从柑橘加工副产物-果渣中提取果胶，以果胶得率、酯化度、凝胶强度等作为关键评估指标，以优化柑橘果胶的应用品质。结果表明，最优提取温度为72.00 ℃、提取pH值为1.75、提取时间为4.50 h。在此条件下，果胶平均得率为25.70%、平均酯化度为71.97%、平均凝胶强度为253.00 g/cm2。果胶的质构关系分析表明，当果渣分子量在30.0×104 g/mol以上、粘度在7.0 dL/g以上，半乳糖醛酸含量在82%~88%时，柑橘果胶具备更好的酯化度和凝胶性能（酯化度>70.00%，凝胶强度>230.00 g/cm2），这与完整的分子链结构、高酯化度与结晶位点和高半乳糖醛酸含量有关。同时，果胶的低蛋白沉淀率（<0.50%）与分子量、侧链结构和酯化度等有关。提取工艺与原料差异导致了果胶结构特征的变化，又进一步影响了果胶的应用性能和活性功能。因此，深入了解提取工艺和原料性能对果胶产品的影响，对于开发优质果胶成品和筛选果胶原料具有重要意义。
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2025,41(12):89-99, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1386
Abstract:
采用共混法将自组装制备而成的木质素纳米颗粒（Lignin Nanoparticles, LNPs）以及茶多酚（Tea Polyphenol, TP）掺入海藻酸钠（Sodium Alginate, SA）多糖膜液，采用流延法制备SA/TP/LNPs复合膜。研究了LNPs添加量对SA/TP/LNPs复合膜性能影响及复合膜在辣椒保鲜中的应用。实验显示制备的LNPs粒径最小约为98.33 nm。SA薄膜可作为LNPs和TP的优良载体。随着LNPs添加量的提高，复合膜颜色逐渐加深，透光率逐渐降低。与SA薄膜相比，SA/TP/LNPs-5复合薄膜（LNPs质量分数为5%）整体性能较好，其拉伸强度提高了114.67%，断裂伸长率降低了47.81%，水蒸气透过率降低了72.04%。SA/TP/LNPs-5复合薄膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率分别为91.28%、89.20%、DPPH自由基清除率为88.75%，ABTS自由基清除率为87.21%。保鲜实验显示，与CK组和PE薄膜组相比，SA/TP/LNPs-5复合膜能有效降低辣椒的失重率，延缓辣椒Vc含量的消耗，贮藏第10天时，其失重率分别降低了49.93%、39.12%，（P<0.05），贮藏10 d后，SA/TP/LNPs-5复合膜组辣椒Vc（维生素C）含量最高为54.17 mg/100 g。综上，该实验制备出一种具有抗菌和抗氧化的环境友好型复合膜，为木质素的应用提供了新思路，同时该复合膜在食品保鲜领域具有良好的应用前景。
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2025,41(12):100-108, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1329
Abstract:
为了探究低温等离子处理对脱水蒜片减菌效果及品质变化，以减菌率为主要指标，色差为参考指标，分别对处理时间（min）、处理高度（cm）、装载量（kg/m2）三个因素进行单因素实验。进一步以减菌率作为响应值，开展响应面试验设计，得到最佳减菌处理工艺，并测定低温等离子体处理前后大蒜素含量及挥发性风味成分。结果表明，影响因素排序为：处理时间>处理高度>装载量；响应面优化及考虑实际生产后得出低温等离子体处理蒜片的最佳减菌工艺为：处理时间3 min、处理高度3 cm、装载量1 kg/m2，在此条件下减菌率为98.11%。在最佳减菌工艺下进行低温等离子体处理，色差为3.14，在可接受范围内，色差无明显变化；处理后脱水蒜片的大蒜素含量升高了31.68%；挥发性风味成分部分被分解，整体含量降低。综合认为，低温等离子体技术减菌效果明显，对品质破坏性小，为蒜片减菌工艺提供了一种新的思路与方法。
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2025,41(12):109-116, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1301
Abstract:
探究香茅（Cymbopogon citratus (DC.)）精油（Citronella Essentially Oil, CEO）熏蒸处理对采后马铃薯贮藏期间抑芽效果及活性氧代谢作用机理。以“内蒙古V7”马铃薯（Solanum tuberosum L.）为试材，在（20±2）℃下采用自制熏蒸装置定期CEO熏蒸马铃薯6 h，每隔14 d测定马铃薯抑芽效果及活性氧代谢相关指标。结果表明，马铃薯贮藏70 d后，CEO处理组发芽率、失重率分别比对照组降低了100.00%、28.30%。CEO处理马铃薯的呼吸强度在贮藏前期低于对照组，但贮藏42 d后高于对照组。CEO处理降低了马铃薯过氧化氢含量、超氧阴离子自由基产生速率，贮藏70 d时分别比对照组降低38.32%、59.02%；CEO处理提高了马铃薯贮藏过程中过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、抗氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，其中对过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的影响显著（P<0.05）。综上，CEO处理能够提高马铃薯块茎中抗氧化酶活性、减少活性氧积累，有效延长马铃薯贮藏期，抑制马铃薯发芽，在提高马铃薯贮藏品质方面具有应用潜力。
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2025,41(12):117-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1308
Abstract:
为了探明芒果果实抗病性与果实角质层的关系，从5个品种中筛选到抗病性最强的金煌芒和抗病性最弱的贵妃芒，通过蜡质去除、体外抑菌、扫描电镜（SEM）、气质联用（GC-MS）等方法和手段初步揭示金煌芒和贵妃芒抗病性差异与果实角质层之间的关系。结果显示：金煌芒的病情指数显著低于贵妃芒（贮藏12 d时分别为37.83%和86.72%）；金煌芒和贵妃芒去除总蜡后，炭疽病发病严重；体外抑菌结果显示两个品种芒果的蜡质没有呈现明显抑制胶胞炭疽病菌丝生长的作用；相比贵妃芒，SEM显示金煌芒具有更致密的蜡质形态且金煌芒的蜡质含量显著高于贵妃芒，因此金煌芒蜡质具有更好的屏障作用；GC-MS显示金煌芒和贵妃芒蜡质的主要成分分别为醛类物质和醇类物质，且均在内蜡中检测出萜类物质异松油烯和β-瑟林烯；金煌芒的角质层基质单体含量是贵妃芒的1.55倍。该文揭示了芒果果实抗病性与果实角质层之间存在紧密联系，该结果将为芒果的贮运保鲜提供理论和技术支持。
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2025,41(12):124-130, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1152
Abstract:
为探究不同二氧化碳气体含量对精加工鲜猪产品品质的影响，选取鲜精加工猪小里脊、五花肉片、肋排块为研究对象，研究在体积分数70% O2/15% CO2/15% N2、70% O2/30% CO2的气调包装条件下，3种产品储藏过程中色差、剪切力、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base-Nitrogen, TVB-N）值、pH 值、水分含量、菌落总数（Total Bacterial Count, CFU）等指标的变化规律。通过实验可得，在贮藏8 d时，70% O2/30% CO2处理方式下，猪小里脊肉的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.63 mg/100 g、5.55，五花肉片的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.95 mg/100 g、5.78，而70% O2/15% CO2/15 % N2处理方式下同类产品TVB-N值、lg CFU/g值已超过国标限量要求，2种处理方式均与产品水分含量影响的相关性不大，在同一气调包装条件下，3种产品的各项指标变化差异不显著；综合分析可得70% O2/30% CO2处理方式可以显著（P＜0.05）的控制产品菌落总数、TVB-N值的变化程度，缓解产品pH值的升高，对红度值影响显著（P＜0.05），更有利于气调精加工猪产品的品质保持。
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2025,41(12):131-137, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1460
Abstract:
玫瑰茄花青素（Roselle Anthocyanins, RA）是一种天然功能性着色剂。为了研究RA在酸性饮料体系中的稳定性，该文通过pH示差法评估了pH、温度、金属离子、氨基酸、多酚和糖等常见物化因素对RA含量的影响。结果表明：RA仅在pH值≤3时呈现鲜艳的红色；RA的热降解规律符合一级动力学，半衰期在40、60、80、100 ℃下分别为5.89、2.28、1.52、0.97 h；金属离子Mg2+、Na+、K+、Ca2+对RA稳定性无显著影响，Al3+可使RA稳定性提高10.59%，而Cu2+、Fe3+和Fe2+则破坏RA的稳定性；4种多酚改善RA稳定性的能力为槲皮素（14.11%）>芸香叶苷（10.48%）>没食子酸（4.84%）≈阿魏酸（1.21%）；7种氨基酸中苏氨酸、甘氨酸和酪氨酸对RA的稳定效果最好，分别提高了15.99%、11.92%和11.89%；蔗糖、葡萄糖、果糖和木糖醇对RA稳定性无显著影响，而维生素C会引起RA的降解，质量浓度为2.0 mg/mL时可使RA稳定性降低23.74%。该研究可为RA作为功能性着色剂在酸性饮料的应用提供理论基础。
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2025,41(12):138-146, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1375
Abstract:
为了推动梅花鹿产业的加速发展，并深入研究预制鹿肉食品在复热后的品质特性，本研究采用质构分析、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术，以及电子鼻三种技术手段，对复热后的品质进行了综合性的分析。空气炸锅复热处理后的鹿肉预制食品口感最佳，质构参数为：硬度14.25 N，弹性4.82 mm，咀嚼性44.78 mJ。复热后经GC-IMS检测表明预制红烧鹿肉中含有41种主要挥发性成分，基于正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA），筛选出12种可作为区分不同复热样品中影响关键特征风味相对含量。电子鼻检测结果表明，红烧鹿肉食品中含有苯醛、醇类物质、芳香族等5种主要香气，与GC-IMS的检测特征香气一致。该研究有助于提升鹿肉预制菜的开发和推广，以期为肉制品预制菜复热提供参考依据。
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2025,41(12):147-155, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1363
Abstract:
为更好地了解油茶果干燥应力破蒲技术以实现油茶籽和果蒲（壳）的高效、高品质分离，该文通过开展干燥应力破蒲试验，考察了不同干燥温度（50、60、70、80 ℃）条件下干燥应力破蒲失水动力学特征以及破蒲过程对后续冷榨原油质量的影响，建立了干燥应力破蒲失水过程模型，开发了变温干燥应力破蒲工艺。研究发现，干燥应力破蒲过程中油茶果失水速率曲线呈阶梯状下降趋势，且存在提速段及多个近似恒速段；干燥温度升高，油茶果失水曲线变陡，到达破蒲终点湿基含水率（32.00%）时所需时间显著缩短。新建的半经验模型（R2≥0.999 7，RMSE≤0.428 6%）可以准确模拟油茶果干燥应力破蒲失水过程。随着温度的升高，油茶籽冷榨原油酸价数值从0.08 mg/g显著增加至0.39 mg/g，总色差从76.27显著增加至83.63，出油率从23.43%显著降低至18.84%。低温干燥应力破蒲有利于提高油茶籽冷榨原油质量和出油率。经变温干燥应力破蒲后，油茶果破蒲率为98.35%，碎籽率为0%，冷榨原油酸价（以KOH计）、过氧化值分别为1.00 mg/g、0.009 9 g/100 g，水分及挥发物为0.35%，出油率为21.08%。该研究可为优化油茶果干燥应力破蒲技术工艺及设备开发提供依据。
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劳颖仪，孟千杰，徐玉娟，许芷杰，吴继军，余元善，邹波，程丽娜，温靖，胡腾根
2025,41(12):156-164, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1343
Abstract:
以多酚氧化酶（PPO）、5-羟甲基糠醛（5-HFM）、总酚含量、可滴定酸、维生素C（Vc）及抗氧化活性 等为指标，探究了真空浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩和热浓缩对水晶梨营养成分和抗氧化活性成分的影响。结果表明，四种浓缩方式均提升了梨汁的总酚含量、总抗氧化性、ABTS+及DPPH自由基清除能力；而还原糖含量无显著差异。真空浓缩梨汁糖度最高（60 °Bx），且表现出最佳的抗氧化效果；但其PPO活性较高。热浓缩梨汁总酚含量最高、可溶性蛋白含量最低（0.015 mg/mL）；但生成了5-HMF，而其他方式未检测到该物质。冷冻浓缩和膜浓缩对梨汁的可滴定酸和Vc含量有不同程度的影响。相关性分析表明，各指标间存在不同程度的相关性，主成分分析提取的三个特征因子累计贡献率达94.53%，反映出多种指标对梨汁品质的综合影响。综合分析结果显示，真空浓缩获得的梨汁综合评分最高（1.95），并在浓缩效率和抗氧化活性方面具有显著优势；热浓缩在提高梨汁营养含量具有一定优势，但因5-HFM生成，其综合得分次之。该研究为梨汁浓缩及水果深加工提供了理论依据。
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2025,41(12):165-171, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1400
Abstract:
青稞作为青藏高原地区的主要粮食作物，具有丰富的营养价值和健康益处，但因面筋蛋白含量较低，不易加工成型。谷朊粉作为一种天然面筋蛋白，能有效改善面团的流变学特性。为了改善青稞面团的加工性能，该文探究了谷朊粉添加对青稞-小麦混合面团网络结构的影响。通过红外光谱、拉曼光谱、扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜等技术，分析了面团的分子结构、二硫键的变化以及面筋蛋白的微观结构。结果表明，添加谷朊粉可以显著增强面团中的氢键和二硫键含量，促进蛋白质二级结构的有序化，其中40%青稞粉+8%谷朊粉组的二硫键含量最高（7.49 μmol/g）。此外，谷朊粉的加入有效改善了青稞粉对面筋网络结构的破坏，使面团表现出更好的整体结构稳定性。综上所述，该研究为青稞粉在面制品中的应用与开发提供了科学依据，并揭示了通过添加谷朊粉提高青稞面团质量的潜力。
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2025,41(12):172-179, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1414
Abstract:
为了更好的将三赞胶应用到食品工业中，该文研究了工业化生产的两种类型三赞胶（FZ-200和FZ-400）的基本成分以及加工功能特性之间的差异。FZ-200的水分含量和脂肪含量略高于FZ-400，蛋白质和灰分含量较为接近。两种类型的三赞胶的红外光谱图相似，结构中均含有大量的缔合羟基，并且具有α-和β-两种构型的吡喃糖。DSC热分析FZ-200在122.8、181.2和225.9 ℃有三个放热峰，而FZ-400在152.1和228.6 ℃有两个放热峰。低质量分数三赞胶溶液为典型的假塑性流体，当三赞胶的质量分数高于0.3%时开始形成凝胶，相同质量分数时，FZ-200的凝胶强度都高于FZ-400。随着三赞胶质量分数的增加，其乳化指数在升高，乳化能力增强，FZ-200质量分数为0.25%时，乳化指数最高，可达100%。在相同三赞胶质量分数下，FZ-200的乳化指数及凝胶强度均优于FZ-400，实际应用时可根据客户具体需求进行推广应用。
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2025,41(12):180-190, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1330
Abstract:
通过高效液相色谱法检测咖啡碱和表没食子儿茶素等10种主要抗氧化活性物质含量差异，并利用DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力综合评价其抗氧化能力，探究广西不同产地绿茶化学成分和抗氧化间的关系。结果显示，茶叶中咖啡碱的含量在17.08~37.16 mg/g；可可碱含量在5 mg/g左右；茶碱含量较低（0~0.47 mg/g）；表没食子儿茶素含量在10~20 mg/g；表没食子儿茶素没食子酸酯的含量较高，含量在50 mg/g左右；表儿茶素没食子酸酯含量差异较大，含量在2.14~21.2 mg/g；表儿茶素含量在5 mg/g左右；没食子酸和没食子儿茶素没食子酸酯的含量较低（≤5 mg/g）；没食子儿茶素含量基本在2 mg/g以下。结合相似度评价和聚类分析结果，产地位于广西高纬度、中纬度地区的绿茶高度相似，可明显与低纬度的绿茶区分。茶叶的DPPH自由基清除率均在60%以上；羟自由基清除率在1.68%~85.38%之间；总抗氧化能力在1.644~3.608 mmol/g范围内。综合表明广西绿茶普遍具有较好的抗氧化活性，且多酚含量与抗氧化活性呈正比例关系，该研究为广西绿茶的品质评价和差异化分析提供数据基础。
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2025,41(12):191-199, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1183
Abstract:
米饭甜味是品尝米饭的重要感官指标之一，其甜味感知主要发生在口腔消化过程中。但现有米饭体外口腔消化方法不统一，导致不同实验结果之间缺乏可比性。为改善体外口腔消化方法之间的可比性并提升米饭甜味，该研究参考“INFOGEST”消化体系利用A/MEC咀嚼装置进行体外口腔消化方法的优化。在该优化方法的基础上，探究了电饭煲不同烹饪条件（浸泡时间和烹饪压力）对米饭质构特性及甜味感知的影响。结果表明，体外口腔消化最优参数为米饭加样量15 g，双向挤压循环25周期。不同条件烹饪米饭的还原糖含量（≤0.45 mg/g）均未达到甜味感知的阈值。10 min中温浸泡和50 kPa压力烹饪处理降低了米饭的口腔破碎难度，导致米饭的体外口腔消化第一次破碎硬度由7 572.41 g降低至6 151.23 g，挤压限制值由17.00降低至7.00，并促进了淀粉的酶解过程，使其体外口腔消化产物的麦芽糖含量由6.43 mg/g提升至10.85 mg/g。综上，合适的浸泡时间和烹饪压力有利于提高米饭的甜味感知。该研究为甜味米饭的烹饪工艺优化提供了理论依据。
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李翠锶，刘畅，林婉玲，罗东辉，张泽伟，刘亚群，刘汉旭，薛映珠，蔡雪媛，林欣媛，邱丽萍
2025,41(12):200-208, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1467
Abstract:
为了研究重组鹅肝的工艺配方，以鹅肝、鸡肉、木薯淀粉、大豆蛋白作为主要原料，通过谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, TG酶）的交联作用增强重组鹅肝产品的凝胶特性，采用单因素实验、正交试验以及模糊数学法对重组鹅肝的配方进行优化，并以感官评价、熟化损失率和质构特征作为评价指标。结果显示，以鹅肝和鸡肉为总质量标准，重组鹅肝的最佳工艺配方如下：鹅肝的添加量为25 wt.%、鸡肉的添加量为75wt.%、TG酶添加量为1.75 wt.%、木薯淀粉添加量为10 wt.%、大豆蛋白添加量为2.75 wt.%。在此条件下所得到的重组鹅肝产品的熟化损失率为0.13%、白度为54.87，硬度为27.77 N，弹性为4.56 mm，咀嚼性为83.32 mj。产品表面光滑，咀嚼性和弹性较好，结构紧密，风味浓郁，品质的综合得分为89.60分，与模型预测得分（87.15分）差距不显著。该研究结果可为普通鹅肝的精深加工及产品多样化提供理论依据。
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2025,41(12):209-219, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1351
Abstract:
为了探究功能性油脂（山茶油、大豆油、鱼油）及斩拌时间对鱼糜凝胶品质的影响，该研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料，测定其微观结构、质构、水分状态、蛋白质结构等物化指标及风味特征的变化。结果表明，鱼糜凝胶在斩拌4 min获得较佳理化特性，然而斩拌时间对鱼糜凝胶蛋白质二级结构和风味特征变化的影响并不明显（P>0.05）。相同斩拌时间下，添加功能性油脂可显著改善鱼糜凝胶的品质（P<0.05），油脂-鱼糜凝胶白度、持水性较对照组分别提高约16.15%与5.44%。添加功能性油脂使鱼糜凝胶蛋白质中α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加，促进蛋白质之间的疏水作用力与二硫键交联，形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构。此外，气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示，功能性油脂的添加改变鱼糜凝胶中挥发性化合物的种类和含量，使其整体风味更加丰富。综上，通过添加功能性油脂并控制斩拌时间可有效改善鱼糜凝胶品质，研究结果可为功能性油脂的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。
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2025,41(12):220-230, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1364
Abstract:
为了探究不同稳定化处理对米糠风味成分的影响，该研究采用电子鼻与全二维气相色谱-质谱联用技术（Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatography-time-of-flight Mass Spectrometry, GC×GC-TOFMS），结合偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA）和相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）对米糠挥发性风味物质的变化进行了系统分析。结果表明：不同稳定化处理方法对米糠风味的影响存在显著差异，共检测到99种挥发性香气化合物，包括6种醛类、10种酮类、22种烷烃类、12种醇类、28种萜烯类、8种酯类及13种其他化合物。其中，红外处理对米糠风味影响不大，而高压蒸汽处理有效降低了米糠的异味（吲哚）。变量重要性投影（Variable Importance in Projection, VIP）共筛选出23种潜在差异性物质，4种不同稳定化处理后米糠中的香叶基丙酮和(-)-柠檬烯等潜在差异性物质相对含量显著减少。ROAV值表明，烘烤、微波和高压蒸汽稳定化处理后米糠关键风味物质（ROAV>1）均减少，2-正戊基呋喃、甲庚基烯酮和香茅烯等8种物质为不同稳定化米糠风味差异的关键风味物质。该研究对不同稳定化处理的米糠挥发性风物质进行差异分析，为提升米糠产品附加值及品质提供理论依据。
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2025,41(12):231-243, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1311
Abstract:
为了研究黄冠梨贮藏期间风味品质和感官特征的变化，该文运用风味品质分析和感官评价并结合偏最小二乘回归（PLSR）的方法解析了影响黄冠梨贮藏期间感官特征变化的风味化合物。研究表明，黄冠梨通过90 d的冷藏和7 d的货架贮藏，果肉中的葡萄糖含量由14.73 mg/g升至18.29 mg/g，总酸含量由4.07 mg/g降至2.43 mg/g，苹果酸、柠檬酸和奎宁酸的含量分别由1.98、1.02、0.82 mg/g降至1.38、0.64、0.26 mg/g；同时，果皮和果肉中的酯类、醇类和烯类物质含量增多，醛类物质含量减少。感官评价结果表明，冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜度和梨味感官特征上升，外观、酸度和硬度等感官特征下降；PLSR进一步解析了影响黄冠梨感官特征的关键化合物。此外，电子舌结果发现冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜味上升，酸味和涩味下降；电子鼻结果表明贮后0 d黄冠梨的香气特征与冷藏90 d与货架7 d的香气特征具有显著差异。综上，该研究揭示了黄冠梨风味品质和感官特征之间的关系，为梨果实风味品质评价提供了理论依据。
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古锶钰，郑静怡，许程剑，杨潇，朱中燕，闫妮娜，肖静，周宇，朱楠，易宇文
2025,41(12):244-254, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1349
Abstract:
为探究熬制温度对黑虎掌菌汤风味的影响，该研究采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）与多元统计法对不同温度熬制的黑虎掌菌汤的风味进行分析。结果表明：黑虎掌菌汤中一共鉴定出35种有效的挥发性化合物，包括醛类11种、酮类6种、酯类4种、醇类5种、醚类1种，杂环类4种和烯烃类4种，其中醛类、酮类和醇类是黑虎掌菌汤的主要风味物质，结合相对气味活度值发现：熬制温度为90 ℃时更有利于释放黑虎掌菌汤中的蘑菇香味；利用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）建立稳定性与预测性较好的模型，经变量重要投影因子（Variable Importance in Projection, VIP）筛选出5种关键差异风味物质（VIP≥1）：1-辛烯-3-酮-D、壬醛-D、1-辛烯-3-醇-D、壬醛-M、正丁醛-M、顺-4-庚烯醛。该研究为黑虎掌菌汤产品的风味优化提供实践参考与理论依据。
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2025,41(12):255-264, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1346
Abstract:
为辨别不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化，采用感官定量描述法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术探究煸炒后郫县豆瓣化合物变化。结果表明：QDA分析发现特级豆瓣因含水量低，煸炒后呈现果香、酒香、麦芽香、焦香，一、二级豆瓣含水量较高导致其感官评分结果与特级豆瓣差异较大，但对主体酱香味影响较小。GC-IMS共检出45种化合物，包括醇类11种、醛类9种、酯类8种、酮类6种、烯类5种、酸类2种、庚烷类2种、吡啶、呋喃类各1种，尚有多种未能识别。煸炒后豆瓣中醇类占比从14%提高到37%，酯类从2%提高到11%，表明煸炒使豆瓣中的醇类在美拉德反应下被转化、浓缩，其香味呈现出果香、酒香、麦芽甜香、酸味，高温煸炒使一些醛类转化为酯类、酮类，使豆瓣的酱香转化为焦香、脂香。揭示了不同等级郫县豆瓣的含水量对煸炒后豆瓣风味特征产生的显著影响，该研究为豆瓣深加工和创新开发提供了重要的技术支撑和指导作用。
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王月，汪思佳，陈谢勇，唐梦婷，张文敬，向佳欣，叶乃兴，金珊，王芳，杨江帆
2025,41(12):265-277, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1254
Abstract:
为探究不同高香茶树品种红茶的关键香气成分以及生长季节的影响。该研究以尤溪地区紫牡丹、瑞香、黄玫瑰的春茶和秋茶共6种高香型红茶为试验材料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）进行香气成分检测和分析。6个红茶共鉴定出116种挥发性化合物，醇类、酯类、杂环化合物、醛类和碳氢化合物是主要香气组分种类，占香气总量的94.81%~97.22%。结果表明，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、β-紫罗兰酮、苄硫醇、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、二甲基三硫是6种高香型红茶共同的关键香气成分。香叶醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、2-异丁基哌嗪、丙酸叶醇酯、二氢月桂烯醇、芳樟醇氧化物Ⅳ可作为鉴别春季和秋季红茶的潜在化学标记物。研究结果有利于了解紫牡丹、瑞香、黄玫瑰红茶的香气特征，为茶树品种的推广应用提供理论支持。
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2025,41(12):278-290, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1270
Abstract:
以精炼牛油为原料，使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式，探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质，包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响。结果表明：原牛油酸价为1.22 mg/g，过氧化值为0 g/100 g，经氧化和美拉德反应加工后，其酸价和过氧化值升高。感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味，增强牛油肉香、烤香、焦香风味。与低温氧化（130、140、150 ℃）相比，在较高温度（160、180、230 ℃）下氧化的牛油含有更多种类的挥发性成分。氧化牛油经美拉德反应后，其部分醛类含量降低或未检测到，如2-己烯醛、反式-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等。主成分分析结果表明氧化牛油和氧化加热反应牛油可以分别分为四组。偏最小二乘回归分析结果表明牛油在150~180 ℃氧化后再进行美拉德反应可以更好的产生烤坚果味、焦糖味和肉香味。结论：160~180 ℃氧化结合美拉德反应可以提高牛油的风味品质。研究可为可控氧化和美拉德反应在高价值牛油香精的生产制造中提供理论依据。
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2025,41(12):291-300, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1377
Abstract:
QuEChERS用于农产品中农药残留SERS检测能有效提高其检测精度。该文基于柑橘中啶虫脒SERS检测的QuEChERS优化结果，将其应用于柑橘中其他农药残留SERS快速分析，以探索该方法对柑橘中农药残留SERS快速检测方法的通用性。以啶虫脒为研究对象，研究纳米竹炭（NBC）和四氧化三铁纳米粒子（Fe3O4MNPs）净化剂对柑橘中啶虫脒SERS检测的基质影响，结果表明12.5 mg NBC和10 mg Fe3O4MNPs净化效果最好。在0.1~40 mg/L范围内，基于626 cm-1特征峰强度建立柑橘中啶虫脒农药残留SERS分析方程y=65.011x+103.25（R2=0.995 3），平均回收率为97%~106%，相对标准偏差（RSD）为1.03%~4.04%，最低检测限约为0.1 mg/L。该方法用于柑橘中有机磷杀虫剂（毒死蜱、丙溴磷）、新烟碱类杀虫剂（吡虫啉、啶虫脒）和昆虫生长调节剂类杀虫剂（噻嗪酮）等SERS快速分析，其平均回收率在87.60%~106%之间，相对标准偏差（RSD）为1.03%~7.71%，表明所研究的QuEChERS能适用于柑橘中不同农药残留SERS快速检测分析，该方法在20 min内可完成样品检测，为柑橘中农药残留快速检测方法开发奠定基础。
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何玉莹，周鹏飞，李亚，刘光，曾嘉锐，李萍，赵志浩，张雁，张名位，邓媛元
2025,41(12):301-312, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1393
Abstract:
为了研究华南地区不同品种籼稻糙米蒸煮食味品质的差异，该研究分析了14种华南地区主栽籼稻糙米的外观品质、营养成分含量、蒸煮特性、糊化特性、热力学特性以及质构特征，并进行相关性分析。在此基础上采用熵值法和聚类分析进行综合评价和分类。结果表明，皮层厚度显著影响糙米吸水率（相关系数为-0.605）、总淀粉含量显著影响糙米的吸水率（相关系数为0.418）、直链淀粉含量显著影响糙米膨胀率（相关系数为-0.434），蛋白质含量显著影响糙米崩解值（相关系数为-0.573），脂肪含量与米汤干物质（相关系数为0.600），可溶与不可溶性膳食纤维显著影响糙米的糊化焓（相关系数分别为0.501和0.425）。通过熵值分析得到综合评分最高的品种美香占2号和19香，综合评分分别为0.105和0.105，并且筛选出能够表征糙米食味品质的16个核心指标。聚类分析将14个品种分为了3类，各类分别包括2、9和3个品种。综上所述，该研究评价了华南地区14种籼糙米的差异，筛选出适合作为主食消费的两个品种。该研究为筛选适宜作为主食消费的籼糙米提供了理论依据。
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邱邹全，蒙庆华，吴哲锋，姚嘉炜，桑丽婷，马煜雯，黄玉清，李钰
2025,41(12):313-322, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.0996
Abstract:
为了无损判别芒果成熟度，本研究着力探索利用可见近红外高光谱成像技术与深度学习方法结合。通过漫反射高光谱成像系统，采集400~1 000 nm波长范围内未熟、成熟和过熟芒果的高光谱数据，运用SPXY算法按6:2:2划分为训练、验证和测试集。经小波阈值去噪（Wavelet Threshold Denoising, WTD）、多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction, MSC）等光谱预处理后，构建一维卷积神经网络（1-Dimensional Convolutional Neural Network, 1DCNN）模型。同时，采用主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和自举软收缩（Bootstrapping Soft Shrinkage, BOSS）提取特征波段，搭建偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis, PLS-DA）与极限学习机（Extreme Learning Machine, ELM）的分类模型。对比分析表明，基于多元散射校正预处理的1DCNN模型性能最佳，在测试集上分类准确率达98.30%，Kappa系数为0.97。研究结论表明，高光谱成像技术与神经网络算法相结合，能高精度无损判别芒果成熟度，为芒果自动化分拣的实际应用提供理论基础。
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龚羽婷，郭研研，冯竟，杨飞，陈文豪，黄钰圣，黄国锋，董浩，梁明
2025,41(12):323-333, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1098
Abstract:
为了探究饮料中人工和天然甜味剂的添加状况，建立了超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q/Orbitrap HRMS）筛查和测定饮料中11种人工和天然甜味剂的方法，并对甜味剂的质谱裂解规律进行了解析。饮料样品经体积比1:1的甲醇-水溶液稀释，过滤膜后滤液经HSS T3色谱柱分离，UPLC-Q/Orbitrap HRMS检测。质谱同时采集一级母离子和二级碎片离子，以保留时间、母离子和二级碎片离子进行定性确证，母离子的峰面积进行定量。通过质谱裂解规律的解析，发现甜菊糖苷类甜味剂具有共性碎片离子m/z 641.316 3、479.265 0和317.211 9，通过母离子和共性碎片离子可实现对样品中未知甜菊糖苷类化合物的定性识别。方法学结果表明，11种甜味剂在相应浓度范围内线性关系良好，平均回收率为77.29%~98.82%，相对标准偏差为1.5%~9.6%（n=5），芦荟苷的方法检出限为150.0 μg/L，其他10种甜味剂的检出限为1.0~15.0 μg/L。实际样品检测发现2款果饮料中筛查出甜蜜素（质量浓度分别为0.8 mg/L和190.9 mg/L），1款茶饮料中筛查出甜菊糖苷和瑞鲍迪苷（质量浓度分别为94.2 μg/L和62.1 μg/L），未筛查出含有其他未知的甜菊糖苷类甜味剂。研究结果表明所测饮料中甜味剂的含量虽未超过标准规定的最大允许使用量，但存在标签内容不全的现象，应加强对食品标签的监督管理。
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2025,41(12):334-345, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1576
Abstract:
随着现代食品工业的发展和全球化进程的推进，食品质量与安全日益成为公众关注的焦点。果蔬、肉品、水产等生鲜农产品采后易腐败、难保存、损失大，实现对生鲜农产品质量与安全的实时、准确且快速的检测对食品工业的发展和消费者权益的保障具有重要的科学意义。传统的检测方法大多存在着检测要求条件较高、检测周期长、检测会对样本造成破坏等问题，无法在食品工业中实现大规模运用。随着人工智能和计算机技术的快速发展，具有强大预测能力和高准确性的机器学习模型已逐渐应用于生鲜农产品质量与安全的检测中，有效克服了新兴无损检测技术检测过程中数据冗余且无法大量处理的缺点。该文介绍了机器学习及深度学习算法基本理论方法，分析了无损检测技术融合机器学习在生鲜农产品质量与安全检测中的应用与挑战，为未来食品品质与安全的精准实时监控提供了重要理论支撑与方法指导。
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2025,41(12):346-352, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1518
Abstract:
糖尿病作为一种常见的代谢性和内分泌疾病，会引发多种严重并发症，影响患者的生存质量。尽管当前临床上有多种降血糖药物可供选择使用，但这些药物都存在或多或少的不良反应。近年来，随着对食用菌蛋白质研究的不断深入，其在降血糖方面的潜力逐渐受到科学界的关注。本文综述了食用菌蛋白质通过调节免疫、调节机体对葡萄糖的利用、调节胰岛素信号传导通路、减轻氧化炎症反应等途径调节糖代谢的机制原理，以期为糖尿病患者提供更为安全有效的治疗选择。
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2025,41(12):353-368, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1175
Abstract:
一氧化氮（Nitric Oxide, NO）因其突出的抗菌、抗生物膜和抗病虫害特性，在食品领域展现出优异的保鲜功能。为了进一步提高其稳定性、延长使用寿命、降低毒副作用，大量研究者正致力于开发稳定性更好、效率更高和安全性更强的NO供体缓释载体和系统。不同的缓释方式实现了NO的释放速率可在0.1~10 μmol/h之间变化，且释放时间可从数小时延长至数十天，这种增强的释放效应使得NO供体缓释系统在生物医学领域得到了广泛应用。该文综述了NO的产生和信号途径，并分析和总结了不同类型NO供体缓释体系的设计与开发及其在肉类、水产品、水果和蔬菜等食品保鲜领域中的实际效果和应用潜力。NO供体缓释体系的开发，可为增强NO的生物利用度以及为提高食品的品质和延长其货架期提供新的思路与解决方案，并在食品领域展现出巨大的应用前景。
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2025,41(12):369-378, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1249
Abstract:
水开菲尔是一种极具发展潜力的非动物源的传统发酵饮料，以其丰富的益生菌和有益物质而得名，其颗粒中菌株之间互作的相互作用提高了菌群的细胞数量。该颗粒可适用于不同的原料基质，如水果、蔬菜、谷物和茶类等，发酵后含糖量低、酸度低、碳酸化和酒精含量低，可用于开发特定消费者的产品，如乳糖不耐受、纯素食主义或素食主义者。水开菲尔颗粒发酵能够提高产品的附加值，使副产品得到充分利用、减少环境污染与作物浪费。另外，在健康保健和防治疾病等功能活性方面也具有较大的发展潜力。该文通过对水开菲尔的生理功能、形成机制、发酵类型及其微生物种类进行综述，阐明了开发功能性水开菲尔发酵饮料的意义及其应用前景，并通过总结国内外不同的发酵底物类型，根据其物理特性及存在的微生物种类给新型发酵饮料、功能性产品的开发提供参考价值。
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2025,41(12):379-386, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1306
Abstract:
脂溶性维生素是人体生长发育所必需的微量营养物质，人体脂溶性维生素的缺乏往往会导致多种疾病，由于人体不能合成大多数脂溶性维生素，从而需要从外界获取，因此，脂溶性维生素的快速、灵敏的检测对于保障维生素摄入安全和食品安全至关重要。高效液相色谱法、高效液相色谱串联质谱法、超临界流体色谱法等传统的检测方法，虽然具有选择性高和灵敏度高等优点，然而，样品前处理复杂、耗时长、需依赖于大型仪器和专业的人员操作等缺点限制了它们在快速检测脂溶性维生素时的应用。近年来生物传感器因具特异性高、灵敏度高、成本低、可现场分析并且易于操作等优点被应用于脂溶性维生素的检测。该文回顾了常见的脂溶性维生素的生理功能，对比脂溶性维生素传统的检测方法与生物传感法，重点对脂溶性维生素检测的生物传感器进行总结和讨论，主要通过其生物部件、线性传感范围、灵敏度以及检出限等方面进行概括，为未来脂溶性维生素检测生物传感器开发提供参考和依据。
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2025,41(12):387-396, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1248
Abstract:
咖啡是世界上最重要和最广泛使用的经济作物之一，因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首。烘焙是咖啡风味形成的关键工艺，咖啡原豆经烘焙、研磨、冲泡的方式进入消费者的视野。烘焙时美拉德、焦糖化反应等在赋予咖啡独特的风味的同时，丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和呋喃等危害物也随之生成，不仅影响咖啡品质，还会对消费者的健康构成威胁。该文阐述了咖啡烘焙过程中危害物质的毒性、形成机理及其消减措施，并展望未来关于有害物质抑制和消减的新研究动向，旨在加深人们对咖啡烘焙过程中危害物的了解，为咖啡绿色加工及其烘焙过程中危害物质的控制提供理论参考。
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2025,41(12):397-405, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1200
Abstract:
酚类物质是全谷物发挥健康效应的重要活性组分，除现有报道关注较多的阿魏酸和对香豆酸等单体酚酸外，阿魏酸寡聚体也是一类富集在谷物麸皮中的重要酚类活性成分。与阿魏酸等酚酸单体相比，阿魏酸寡聚体结构更加复杂和特殊，同时具有显著的抗氧化活性、抗菌性、抗病虫害及其他潜在的健康益处。为了更全面地评估全谷物阿魏酸寡聚体在健康领域的价值与应用潜力，该文综述了全谷物阿魏酸寡聚体的组成、含量分布、抗氧化活性以及其在体外结肠酵解方面的研究进展，并对其研究前景进行展望，以期为其在健康领域的深入研究提供指导，为进一步推动全谷物食品产业的发展提供参考。
2025年第41卷第12期
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Abstract:
为了探究不同接种方式对低温发酵猕猴桃苹果复合果酒风味物质的影响，采用SPME-GC-MS分析安琪酵母SY与葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum CICC 193162）以5种不同接种方式（单独接种、同时混合接种、顺序混合接种）发酵所得复合果酒。共检出74种香气成分，包括醇类15种，酯类35种，酸类6种，萜烯及酚类10种，酮醛类8种。先接种葡萄汁有孢汉逊酵母后接种安琪酵母SY（JGHUSY4）酒中酸类物质及醇类物质含量最低。混菌发酵所得果酒酯类物质种类及含量均高于单独接入安琪酵母SY，JGHUSY4酒中酯类物质含量最高，且JGHUSY4酒挥发性风味物质种类数量及质量浓度均最高（45.986 mg·mL-1）。采用高效液相色谱检测不同发酵方式下5种果酒的8种有机酸，结果表明混菌发酵时乙酸含量减少，乳酸和奎宁酸含量增加，说明混菌发酵对果酒有积极的影响，且JGHUSY4酒的品质最佳。因此，混菌发酵所得果酒优于单独接种安琪酵母SY或单独接种H.uvarum CICC 193162所得果酒，且将H.uvarum CICC 193162提前72 h接入随后接入安琪酵母SY所得果酒效果最优。本研究为猕猴桃苹果复合果酒的低温发酵工艺优化及风味调控提供了理论基础。
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Abstract:
茶叶感官审评作为当前最权威、最广泛应用的质量评价方法，已建立起包括国家标准、行业标准、标准样品及评茶员资质认证在内的成熟体系，在保障茶叶分级与品质稳定中具有重要作用。但在数字化、规模化需求增长的背景下，传统人工审评在效率与客观性方面仍存在一定局限。近年来，多模态感官数据融合与人工智能技术的发展，为茶叶感官品质的快速、智能评估提供了新路径。本文系统梳理了电子鼻、电子舌、近红外光谱、计算机视觉等感官数据采集技术，总结了特征层融合、决策层融合与深度融合等多模态融合方法，分析了支持向量机、卷积神经网络与集成学习等智能建模技术在茶叶感官品质评价中的应用进展。文章同时指出当前在数据标准化、模型泛化能力、便携式设备开发等方面的挑战，并展望了多模态大数据集成、联邦学习和边缘智能等前沿技术的应用前景，旨在为茶叶智能感官评价研究与产业实践提供参考。
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Abstract:
随着生活节奏加快，功能性食品市场得到快速发展。人工智能（Artificial Intelligence, AI）技术的兴起为功能性食品产业提供了新思路。该文通过综述与案例分析相结合，梳理了AI技术在功能性食品检测、工艺优化及市场预测等环节的应用。旨在探讨如何利用AI技术优化功能性食品的研发、生产与监管，以解决行业现存的产品质量参差不齐、创新不足等瓶颈。前人研究表明，机器学习（Machine Learning, ML）、深度学习（Deep Learning, DL）和计算机视觉（Computer Version, CV）等技术通过分析理化数据、光谱图像等可实现快速质量评估（准确率达90%以上），可显著提升食品检测的精度与效率。此外，AI在食品安全监管、个性化营养推荐等方面也展现出较大潜力。然而，AI技术在功能性食品领域的应用仍面临数据标准化不足、技术落地难等挑战。因此，未来研究应聚焦于优化算法适应性、加强跨学科协作，以推动功能性食品向数字化、智能化、精准化和个性化方向发展。该文为AI技术与食品科学的深度融合提供了参考，并指明了未来的创新路径。
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Abstract:
质谱成像（Mass Spectrometry Imaging, MSI）是一种强大的分子成像技术，能够在组织原位实现多种分子的空间分布可视化。然而，部分低丰度、低离子化效率或化学不稳定的分子难以直接检测。组织衍生化技术通过原位引入特定功能基团，显著提高目标分子的离子化效率、检测灵敏度和稳定性，成为增强MSI分析能力的关键策略。本文系统综述了近年来组织化学衍生化技术在MSI中的应用进展，重点讨论了衍生化试剂的反应机制（如胺类、羧酸类和羰基化合物的衍生化等）、衍生化方法（喷雾法、微滴沉积、载体递送等）及其在代谢物、脂质和药物成像中的最新进展。最后，本文展望了该领域的未来发展方向，包括新型衍生化试剂的研发、人工智能辅助反应优化，以及其在多靶点平行衍生分析中的潜在应用，旨在为组织化学衍生化提升质谱成像质量提供研究思路。
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Abstract:
糖成瘾（Sugar Addiction）是食物成瘾的典型例子，指无法理性地控制对高糖食品这类特定食物的食用量和食用时间，表现出暴食、耐受、戒断等成瘾症状。近年来，糖成瘾已被认为与代谢性疾病存在联系，是2型糖尿病发病率升高的关键原因，引起学术界的极大关注。本文在介绍糖成瘾概念的基础上，对糖成瘾的机制包括甜味信号传导机制、大脑奖赏系统、能量动态平衡调节系统和脑-肠-微生物轴进行了详细阐述。同时分析了食物的致瘾成分、遗传因素、社会人口学因素、社会环境因素和心理学因素对糖成瘾的影响，基于此，提出行为与生活方式干预、调整卫生政策、药物干预、心理社会干预、中医治疗等对策，为推动我国食品界营造健康的饮食环境和行业氛围、助力医疗系统优化糖尿病营养管理和防控策略提供参考。
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Abstract:
本文通过超声波(UT)、脉冲电场(PEF)、2%柠檬酸(CA)和热水焯烫(HWB)四种预处理方法对山药切片进行处理,分析其对山药切片干燥特性和干燥品质(色差、复水比、多糖含量)的影响。结果表明,不同预处理方式对上述所有因素均有显著影响(P<0.05)。相对于对照组(C),UT、PEF、CA干燥时间分别缩短了33.30%、20.01%、13.30%。HWB由于表面硬化,干燥时间增加了26.71%。在上述预处理条件下的水分扩散系数Deff分别为1.61×10-8、1.27×10-8、1.18×10-8、8.49×10-9。通过变异系数法对山药切片干制品进行综合评分,得出UT指标最好,其色差值、复水比、多糖含量、干燥时间分别为9.47、3.01g/g、25.73mg/g、150min。
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Abstract:
为改善冷冻面团及馒头的品质劣变问题,本研究探究了不同质量分数的金银花多糖对冷冻面团及馒头品质的影响。通过分析冷冻面团的流变学特性、质构特性、水分分布、蛋白质二级结构,以及馒头的质构特性、水分迁移、比容、高径比、色泽、水分含量和感官评分等指标,探究金银花多糖与冷冻面团水分迁移、蛋白二级结构及馒头品质的关系。结果表明:金银花多糖质量分数可改善冷冻面团的黏弹性,其储能模量G"和损耗模量G""先升后降,1.6%添加量时G"达34608Pa,显著高于空白组,有效减缓面筋网络破坏；LJP能通过束缚水分减少自由水含量,质量分数为1.6%时面团总峰面积较大,持水性增强,且可维持面筋蛋白二级结构的有序稳定性。对冷冻面团馒头而言,金银花多糖质量分数1.2%时,比容最高为2.333 mL/g、感官评分最高90.1分,硬度和咀嚼性等质构特性最优；质量分数为1.6%时馒头水分含量达47.2%,持水性较好。但金银花多糖会降低馒头白度,且质量分数＞1.2%会导致面团结构不稳定、馒头品质下降。综上,金银花馒头质量分数为1.2%～1.6%时,可有效改善冷冻面团的稳定性,提升冷冻馒头的品质。
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Abstract:
为了探究竹笋纤维以及竹笋纤维联合益生菌对高脂饮食小鼠肥胖和血脂异常的预防作用。将C57BL/6J小鼠分为正常组（CL）、高脂纤维素组（HFC）、高脂竹笋纤维组（HFF）、高脂纤维素联合益生菌组（HFCB）和高脂竹笋纤维联合益生菌组（HFFB），饮食干预12周。基于体重、脏器质量、血液生化和组织病理学分析了各饮食干预处理对肥胖小鼠的影响。通过高通量测序技术分析结肠菌群组成以及多样性，代谢组学定量分析粪便中短链脂肪酸的水平。结果表明，与HFC组相比，HFF和HFFB饮食干预组小鼠的体重、肝和脂肪组织质量、血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平明显降低，脂肪细胞体积恢复。HFF组和HFFB组小鼠肠道中厚壁菌与拟杆菌的比例分别下降39.67%和34.78%，菌群多样性显著增加。与HFC相比，竹笋纤维干预显著提高了粪便中乙酸（从1.17提升至2.17 μg·mg-1）、丁酸（从0.05提升至0.17 μg·mg-1）和总短链脂肪酸（从1.71提升至2.83 μg·mg-1）的含量。综上，竹笋纤维及其联合益生菌饮食通过增加肠道菌群物种多样性，促进短链脂肪酸生成，改善血脂异常及脂质积累，从而预防高脂饮食小鼠肥胖。该研究为进一步开发竹笋纤维相关功能食品和药品提供实验基础和理论参考。
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李岩哲, 敬丹, 时苗均, 薛威, 翟征远, 谢冰寒, 宋灿, 陈历水, 许力
Abstract:
重组胶原蛋白在生物材料和生物医学等领域具有广泛应用前景，III型胶原蛋白对人体皮肤紧致度和弹性维持起到关键作用，为了提高其产量，加速产业化进程，需要构建高产工程菌株，建立高效下游重组胶原蛋白分离纯化工艺。研究选取人III型胶原蛋白成熟肽链核心功能区，以(Gly-X-Y)为基本单元进行人工基因优化合成。构建了3株工程菌：不含促溶标签的pET28a-COL3A1/BL21(DE3)、在N端分别融合谷胱甘肽S-转移酶（GST）和小分子泛素样修饰蛋白（SUMO）标签的pGEX-4T-1-COL3A1/BL21(DE3)和pET-SUMO-COL3A1/BL21(DE3)。结果表明，3株工程菌均能实现可溶性表达，可溶性表达比例分别为14.09%、19.22%和24.85%。选择含SUMO标签的工程菌在3 L发酵罐中诱导30 h后表达量最高达到1.02 g·L-1。经分离纯化高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）检测重组胶原蛋白纯度达95%以上，液相色谱-质谱联用仪（Liquid Chromatograph Mass Spectrometer，LC-MS）测定分子量为31.2 kDa。本研究应用SUMO标签提高重组胶原蛋白的表达效率，实现了3 L发酵罐小试和分离纯化，为重组胶原蛋白规模化生产和应用提供了理论基础。
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赵范, 孙韵琪, 闫梦娜, 张思超, 王海宽, 付田民, 梁武
Abstract:
为了探讨干酪乳酪杆菌IOB-P9燕麦后生元对高脂饮食诱导肥胖大鼠的代谢改善作用，该研究通过连续6周灌胃干预，测定大鼠体质量、血清生化指标及肝组织病理变化。结果表明，IOB-P9燕麦后生元显著提高了高密度脂蛋白胆固醇水平（HDL-C，升幅20.98~55.94%），同时显著降低了总胆固醇（TC，降幅14.40%~30.48%）、甘油三酯（TG，降幅53.86%~71.77%）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，降幅31.92%~46.92%）及空腹血糖（Glu，降幅42.22%~70.94%）。此外，血清瘦素（LEP）和皮质酮（CORT）水平分别下降40.10%~57.93%和20.90%~40.16%（P<0.05）。肝功能方面，丙氨酸氨基转移酶（ALT）和天门冬氨酸氨基转移酶（AST）活性分别降低59.65~74.88%和37.31~59.88%，碱性磷酸酶（ALP）水平亦明显改善。肝组织病理学分析显示，干预组脂肪变性减轻，细胞排列趋于正常。综上，IOB-P9燕麦后生元可通过调节脂代谢、改善激素水平及修复肝损伤显著缓解肥胖相关代谢紊乱，为功能性食品开发提供了理论依据。
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张甜, 胡琼, 陈果, 杨兵, 冉园权, 赵筱清, 夏文炜, 唐东昕, 田民义
Abstract:
香姜（Alpinia coriandriodora D. Fang）是一种药食两用植物，被作为中药和调味香料，但对其化学成分和药理活性的研究较少。本研究分析了香姜茎和叶精油的化学成分，并对其抗肿瘤活性、抗菌和酶抑制活性进行了评估。香姜茎和叶精油主要由反-2-癸烯醛（65.0%和76.8%）、反-2-癸烯基乙酸酯（13.7%和11.3%）、反-2-辛烯醛（4.5%和2.0%）、癸醛（2.0%和2.0%）组成。在抗肿瘤活性方面，香姜茎和叶精油对A549（IC50值:40.95 ± 0.66和53.92 ± 1.93 μg/mL）、NCI-H1299（IC50值:25.55 ± 0.34和331.81 ± 33.46 μg/mL）、K562（IC50值:11.95 ± 0.52和303.51 ± 10.28 μg/mL）和PC-3（IC50值:15.39 ± 0.54和50.63 ± 0.91 μg/mL）均有较好细胞毒作用。在抗菌活性方面，香姜茎和叶精油对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌和粪肠球菌均有强抗菌作用（DIZ值:7.94~33.19 mM，MIC值:0.02~3.13mg/mL，MBC值:0.05~3.13mg/mL）。在酶抑制活方面，香姜茎和叶精油对酪氨酸酶（IC50值:3.11 ± 0.28和2.65 ± 0.13 mg/mL）、乙酰胆碱酯酶（IC50值:0.23 ± 0.09和0.12 ± 0.01 mg/mL）和丁酰胆碱酯酶（IC50值:5.15 ± 0.69和6.59 ± 1.48 mg/mL）有一定的抑制作用；此外，叶精油对α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC50值为0.29 ± 0.003 mg/mL。因此，香姜茎和叶精油可以作为活性物质的来源，在医药和食品领域具有良好的应用潜力。
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Abstract:
为了提高果蔬中内吸性农药残留检测的效率与准确性，本研究使用微阵列生物芯片法，筛选多菌灵、克百威、啶虫脒、腐霉利、氟虫腈、噻虫胺6种内吸性农药的抗体抗原材料，制备微阵列生物芯片，建立同时定量检测果蔬样品中这6种内吸性农药残留的生物芯片快速检测方法，并考察方法检测韭菜、叶用莴苣、番茄、橙、梨、葡萄6种果蔬的灵敏性与准确性。结果显示，该方法检测多菌灵、克百威、啶虫脒、腐霉利、氟虫腈、噻虫胺6种农药，分别在2~32、1~16、2~32、15~240、1~16、0.5~8 μg·L-1质量浓度范围内标准工作曲线相关系数>0.99，对6种果蔬基质中6种农药的定量限均低于国标要求最大残留限量值的1/2，添加回收率在74.55%~121.69%，RSD均在14.13%以下，通过实际阳性样品与确证方法比较，两种方法检测结果间RSD在5.32%~15.98%，结果表明微阵列生物芯片方法灵敏性、准确性、与确证方法一致性较好，其简单、高效、高通量的特点在农业生产、市场流通等场景具有广泛的应用前景，为内吸性农药残留快速检测方法的开发提供理论基础。
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朱嘉伟, 饶博涵, 刘春媛, 许娜, 蒲富娟, 王美琪, 马文瑞, 陶永胜, 武运
Abstract:
为探究混菌酒精发酵（Mixed-microorganism Alcoholic Fermentation, ZAF）、传统顺序酒精-苹乳发酵（Traditional Sequential Alcoholic-malolactic Fermentation, SM）、顺序混菌酒精-苹乳发酵（Sequential mixed-strain alcoholic-malolactic fermentation, ZSM）、酒精-苹乳共发酵（Alcoholic-malolactic Co-fermentaion,CM）与单一酒精发酵（Single Alcoholic Fermentation, AF）所酿制的干红葡萄酒在花色苷及颜色特征上的差异。以赤霞珠为试材，采用5种不同酿造工艺制备赤霞珠干红葡萄酒，系统测定供试酒样的CIElab颜色参数、葡萄酒色素指标、酚类物质含量，单体花色苷组分及含量，并进行Pearson相关性分析、主成分分析及特征差异物质筛选。结果表明，与AF酒样相比，ZAF酒样的红绿色彩通道a*值提升3.73、色度C*ab值提升3.17，游离花色苷FA值上升2.5；与AF和ZAF酒样相比，SM和ZSM酒样聚合色素占比（PP%）的分别提升约1.79%与10.02%；与ZSM酒样相比，CM酒样的明度L*提升16.86%、黄蓝色彩通道b*上升60.55%、色调角hab值提高65.64%。Pearson相关性分析表明，a*、C*ab、TP与FA值呈显著正相关，且FA与黄烷-3-醇、单宁呈显著正相关。OPLS-DA分析表明总花色苷、锦葵素-3-O-葡萄糖苷、PP%、色差（ΔEab）和色调角（hab）是区分不同发酵方式酒样色泽质量的特征差异物质。混菌酒精发酵可提升干红葡萄酒的色泽质量，而共发酵会推动干红葡萄酒从紫红色向瓦红色转变，优选菌株及其应用技术具有优化干红葡萄酒发酵工艺的推广应用价值。
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Abstract:
为提高锦灯笼（Physalis alkekengi L.）果实多糖的生物活性，该研究以锦灯笼果实为原料，通过水提醇沉法获得粗多糖（PPS）。经Sevage法除蛋白、D101大孔树脂脱色纯化后，利用DEAE-52纤维素柱和Sephadex LH-20凝胶柱进一步分离纯化得到均质多糖组分PPS-2A。采用高效凝胶渗透色谱法测得PPS-2A为分子量4.74 kDa的均质多糖，其单糖组成及摩尔比为甘露糖:鼠李糖:半乳糖醛酸:半乳糖:木糖:阿拉伯糖=0.3433:0.8323:1.8505:0.7784:0.7442:0.6015。将PPS-2A通过硝酸-亚硒酸钠法进行硒化修饰，成功制备硒化多糖Se-PPS-2A（得率60.13%，硒含量8.0 mg·g-1）。通过DPPH、ABTS、·OH自由基、O2-自由基清除实验及还原能力实验考察PPS-2A与Se-PPS-2A的体外抗氧化活性，结果显示:DPPH清除率从80.22提升至86.38%，ABTS+清除率从75.42%提升至81.22%；·OH自由基最大清除率从41.06提升至52.40%；O2-清除率从35.27%提升至43.24%，铁离子还原能力（FRAP值）从0.78 mmol提升至0.84 mmol Fe2?/mg。综上，硒化修饰可显著提升PPS-2A的体外抗氧化活性，上述发现为锦灯笼果实资源的高效利用形成了理论支持。
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邓同兴, 王敏丽, 彭广飞, 常成, 曾维丽, 张煦然, 金少举, 范文娟
Abstract:
该文旨在探究巴戟天提取物(Morinda officinalis How.,MO)对雄性抑郁小鼠社交认知能力的影响及其分子机制和作用靶点。首先,通过慢性束缚应激(chronic restraint stress,CRS)的方法构建昆明小鼠抑郁模型。然后,连续28天用不同剂量的MO对各组小鼠进行灌胃,测定其社交行为,酪氨酸羟化酶(Tyrosine Hydroxylase,TH)、黑色素瘤抗原基因-D1(Melanoma antigen gene-D1,MAGE-D1)、磷酸化磷脂酰肌醇3激酶(phospho-Phosphatidylinositol-3-hydroxykinase,p-PI3K)、磷酸化蛋白激酶B(phospho-Protein Kinase B,p-PKB/Akt)等蛋白的表达水平,以及MAGE-D1与MO关键活性成分的分子对接。结果表明,与Control组比较,CRS组与目标动物和陌生小鼠交互时间、社交偏好、社交新颖性偏好均显著降低(P<0.05)；同时,CRS组CA1、CA3、齿状回(dentate gyrus,DG)门区和中脑TH阳性表达和阳性细胞数均明显减少(P<0.05),CA1、CA3区MAGE-D1阳性表达和阳性细胞数也明显减少(P<0.05)；此外,CRS组大脑组织p-PI3K、p-Akt蛋白的表达水平明显降低(P<0.05)。MO干预后上述指标均得以逆转,其中50 mg/(kg.d) MO改善社交认知能力的效果最明显,且MO活性成分与MAGE-D1具有较强的亲和活性。综上所述,50 mg/(kg.d) MO可能通过上调PI3K/Akt信号通路,增加TH、MAGE-D1的表达,修复海马、中脑多巴胺(dopamine,DA)神经元,重塑内侧前额叶皮质(medial prefrontal cortex,mPFC)-海马-中脑默认模式网络(default Mode Network,DMN)连通性以及社交识别记忆,从而改善社交认知能力。MAGE-D1可作为抗抑郁治疗的靶标。
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顾英婕, 陈雪雪, 许文静, 尹艳艳, 胡建锋, 路虎, 范奇高
Abstract:
为了筛选适合菠萝酒生产的酿酒酵母，该研究利用SY、D254、DV10、EC1118、K1共5株商业酵母分别发酵菠萝酒，分析比较了不同发酵酒的理化指标、总酚质量浓度、抗氧化活性、有机酸、氨基酸及挥发性风味化合物质量浓度。结果表明：SY酵母发酵酒中总酚质量浓度（423.49 mg GAE eq. L-1）、还原力（436.33 mg Vc eq. L-1）、DPPH自由基清除活性（361.92 mg Vc eq. L-1）及ABTS+自由基清除活性（219.06 mg Vc eq. L-1）均最高，是其余4种酒样的1.1~1.2倍。同时，SY酵母对菠萝浆中的多种优质氮源表现出最高的利用度（消耗率为61.62~91.79%）。挥发性风味物质分析显示，SY发酵酒中化合物种类（70种）及总相对质量浓度（10925.05 μg L-1）最高，分别为其余4种酒样的1.2~1.3倍、1.2~1.5倍。偏最小二乘判别及香气活性值（OAV）分析表明，苯乙醛（OAV=388.89）、辛酸乙酯（OAV=472.42）、癸酸乙酯（OAV=9.45）在SY发酵酒中贡献最为显著，可作为区分该酒样风味特征的关键标志物。综上，采用SY酵母发酵可提升菠萝酒的综合品质与风味表现，以上结果可为菠萝酒的品质评价提供理论依据。
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胡林芳, 王汝霞, 涂越, 郭雄昌, 翟振亚, 曾维荣, 蔡力创, 刘建平
Abstract:
为明确米糠脂肪烷醇（Policosanol From Rice Bran , PS）调节脂质代谢的效果，本研究采用细胞实验与动物实验对其开展系统研究：以油酸和棕榈酸诱导建立人正常肝细胞（L02细胞）高脂模型，以高脂高胆固醇 (High-Fat And High-Cholesterol, HFC) 日粮诱导建立雄性SD大鼠高脂高胆固醇模型，分别给予不同剂量PS干预，检测脂质代谢相关指标。结果显示，PS可显著降低L02细胞内甘油三酯（Triglyceride, TG）、总胆固醇（Total Cholesterol, TC）含量及脂质沉积；在HFC大鼠模型中，8 mg·kg-1 PS可显著降低体质量（14.25%）、空腹血糖，改善葡萄糖耐量，减少皮下/腹部/棕色脂肪及肝脏重量，降低血清中TG（67.57%）、TC（68.24%），降低肝脏中TG（32.93%）、TC（21.43%），升高血清中高密度脂蛋白胆固醇（High-Density Lipoprotein Cholesterol, HDL-C）（59.57%），降低血清中低密度脂蛋白胆固醇（Low-Density Lipoprotein Cholesterol, LDL-C）（73.39%），并提高肝脏超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）活性。结论：PS对高脂高胆固醇诱导的细胞及动物模型具有改善脂质沉积、减轻体重、降低血糖、调节血脂及保护肝脏（减轻肝脏脂质沉积、增强抗氧化能力）的作用，为其在食品药品领域的应用提供了实验依据。
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张娜娜, 赵子龙, 熊茵, 安笑淋, 黄丹, 闫博文, 焦熙栋, 黄建联, 范大明
Abstract:
为消除鱼糜浆料热凝胶过程引发的流动阻力上升与流畅挤出需求的相悖性，提升鱼糜微波3D打印过程的可成型温度及挤出平顺性。本研究以热可逆胶体（180bloom明胶、300bloom明胶、高酰基结冷胶、低酰基结冷胶、κ-卡拉胶及ι-卡拉胶）及鱼糜的流变热响应数据为基础，将不同热可逆胶体以不同添加量分别与鱼糜复配后进行微波3D打印，结合不同温度下的微波3D打印效果及流变数据明确热可逆胶体对鱼糜微波3D打印适应性的干预效果。结果发现，仅有180bloom明胶和κ-卡拉胶能够实现鱼糜在60℃及45℃微波3D打印温度下的正常挤出与堆叠，分别把鱼糜微波3D打印挤出和堆叠温度提高了15℃与5℃，且180bloom明胶能够良好降低高温（＞45℃）下鱼糜粘度及鱼糜在低温区间（＜45℃）的流体强度，κ-卡拉胶能够较好的降低鱼糜在高温区间（＞45℃）的流体强度。另外，随着胶体含量的提升，180bloom会降低鱼糜的堆叠性，而κ-卡拉胶则会提升鱼糜的堆叠性。因此，180bloom明胶和κ-卡拉胶具有实现鱼糜高温微波3D打印的潜力。
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Abstract:
为比较不同乳酸菌发酵对龙眼果汁品质和风味的影响，采用植物乳植杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行单菌及复合发酵，以未发酵果汁为对照，测定各组活菌数、pH值等理化指标，采用气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）分析挥发性化合物组成。结果表明，植物乳植杆菌单菌及复合发酵组显著降低pH值（由6.98降至3.60~3.63）并提升总酸含量（由1.96 g·L-1增至6.78~6.87 g·L-1），可溶性固形物（由10.00%降至9.13%~9.33%）和还原糖（由36.69 mg·mL-1降至24.88 mg·mL-1）降解最明显；三元复合菌组活菌数（8.80 log CFU/mL）和总酚保留率（91.71%）最高。挥发性组分分析显示，发酵使单萜烯类主导（占总量的90.74%）的香气谱系转变为酮、醛、醇、酯等风味物质协同构成的复杂体系（GC-MS），并降低2-己烯醛和反式-2-庚烯醛等异味成分（GC-IMS）；二元复合菌组新增种类最多、总量最高。综上，三元复合菌发酵（1:1:1）可协同提升龙眼果汁活菌数、酸度、总酚保留；二元复合菌发酵则在风味物质合成方面更具优势。该研究结果为提升发酵龙眼果汁的品质和风味提供了参考。
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Abstract:
本研究旨在探究银耳多糖（Tremella Polysaccharide，TP）与乳清蛋白（Whey Protein，WP）的分子互作机制，并基于此开发一款新型复合饮料。通过构建不同质量比（1:4至4:1）的TP-WP复合体系，结合多尺度表征技术，发现随pH值从7.0降至2.0，复合体系浊度呈先升后降趋势，WP在pH值 5.0时浊度达最大值（OD600=0.433），而TP的加入使相变临界点由pH值 5.0左移至4.0。中性条件下，TP与WP通过静电作用及氢键形成稳定复合物，当TP:WP=4:1时，复合物Zeta电位为-19.12 mV，其绝对值略低于单一WP体系（-19.56 mV），但平均粒径(384.61 nm)较单一WP(507.69 nm)显著降低24.24%，且PDI由0.94改善至0.51，表明复合体系稳定性显著提升。基于此机制，通过正交试验优化出含60 wt.%银耳提取液、2 wt.%乳清蛋白水解液、5 wt.%绵白糖、3 wt.%乳粉及0.2 wt.%羧甲基纤维素的复合饮料，产品在30天内浊度变化率<5%、离心沉淀率<1%，风味协调且微生物指标符合国家标准。该研究为乳清蛋白高值化利用及银耳资源的功能性开发提供了理论依据与技术路径。
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酸菜的体外模拟消化特性及肠道菌群变化
陈兆钰, 陈旭, 苏振国, 王欣卉, 张东杰, 张丽媛, 李志江
Abstract:
为比较不同发酵方式东北酸菜的体外消化特性及其对肠道微生态的调节作用，采用体外模拟胃肠消化结合粪便发酵法，分析自然发酵与人工接种植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L. plantarum）发酵酸菜消化前后的营养差异及对肠道菌群结构、短链脂肪酸（Short-Chain Fatty Acid，SCFAs）的影响。结果表明，胃肠消化后，CK（对照组，未接种L. plantarum组）、ZW5（人工接种105 CFU·g-1L. plantarum）和ZW7（人工接种107 CFU·g-1L. plantarum）还原糖含量仅为0.25%。与Blank（原料白菜组）相比，ZW5、ZW7组可溶性膳食纤维提升至0.74 g/100g。ZW5_H（105 CFU·g-1L. plantarum发酵酸菜的高剂量组）和ZW7_H（107 CFU·g-1L. plantarum发酵酸菜的高剂量组）总SCFAs产量比OF（空白对照，粪便组）高约1,053 μg·mL-1，其中ZW5_H组丁酸、己酸分别增至1,626.67、27.57 μg·mL-1，异戊酸显著减少1.53 μg·mL-1。菌群分析表明，ZW5、ZW7组的双歧杆菌属和普雷沃氏菌属等有益菌丰度显著提升（P＜0.05），肠杆菌属增殖受到抑制。因此，人工接种L. plantarum发酵酸菜具有良好的调控肠道健康潜力，为发酵蔬菜膳食提供理论依据。
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基于代谢组学与挥发组学的灵芝孢子粉不同破壁技术比较分析
Abstract:
灵芝（Ganoderma lucidum）孢子粉的致密细胞壁严重限制了其活性成分的生物利用度，而不同物理破壁技术对孢子粉整体品质的影响机制尚缺乏系统研究。为了系统阐明破壁技术的作用差异，本研究选取低温高压低速碾压（LT-HP-LSR-CD）、超低温气流破壁（UT-JM-CD）和低温对撞（LT-CM-CD）三种技术，采用广泛靶向代谢组学与挥发组学，系统比较破壁灵芝孢子粉的代谢物谱与风味特征。结果表明，UT-JM-CD的多糖溶出率最高（8.52%），显著高于LT-HP-LSR-CD（7.92%）和LT-CM-CD（8.16%）（P<0.05）。非靶向代谢组学共鉴定出3325种代谢物。KEGG通路富集分析表明，不同技术主要影响了三萜生物合成、脂质代谢及氨酰-tRNA生物合成等关键代谢途径，其中UT-JM-CD组中三萜类物质相对含量较LT-HP-LSR-CD组高约18.6%，且5-甲氧基糠醛等热副产物含量显著降低。LT-HP-LSR-CD虽促进部分脂质释放，但易引发美拉德反应并抑制三萜合成前体甲戊二烯酸的积累。风味上，LT-HP-LSR-CD处理的样品果香、木香和甜味更突出，LT-CM-CD的风味层次最丰富，UT-JM-CD则保留更多天然风味但强度较弱。本研究首次通过多组学联用阐明UT-JM-CD在活性成分保留与潜在安全性方面的综合优势，从代谢通路与风味物质关联层面揭示了不同破壁技术的作用机制，为灵芝孢子粉高品质加工提供理论基础。
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粳稻仓储品质指标筛选及品质预测模型建立
祖利佳, 董志昊, 李振江, 钱丽丽, 王坤, 李丹, 张思雨, 左锋
Abstract:
为精准揭示东北粳稻仓储期品质劣变规律,构建“脂肪酸值-核心营养指标-仓储时间”多维度联动预测体系,以黑龙江10个主栽粳稻品种为对象,跟踪测定仓储0天、60天、120天、180天的水分含量、脂肪酸值、直链淀粉含量等8项品质指标。通过变异系数结合ROC曲线双维度筛选核心品质指标,结果显示:脂肪含量(变异系数18.14%)、蛋白质含量(变异系数17.36%)、脂肪酸值(变异系数20.90%)、直链淀粉含量(变异系数17.48%)对仓储时间敏感且与脂肪酸值关联性强(各指标AUC均>0.84)。采用Logistic模型拟合脂肪酸值-时间关系(R2=0.99),线性模型拟合营养指标-时间关系(R2均>0.97),并建立脂肪酸值与三类营养指标的关联方程。将脂肪酸值国标宜存上限25 mg KOH/100g代入联动模型,得到营养指标理论阈值及对应仓储时间248天；直接代入脂肪酸值-时间方程得仓储时间254天,对比证实248天的预测更具实践价值。结合感官评价确定150天为综合接受度下降节点,其中0~150天食用口感优异,248天后核心营养流失、口感较差,已不适宜食用。本研究构建的多维度联动模型更全面覆盖东北粳稻品质评价,且适配黑龙江地区的气候特征与简易仓储条件,为当地稻谷仓储周期优化、品质动态监控提供科学依据。
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花椒中三种山椒素分子的结构与性质
Abstract:
山椒素是花椒“麻”味的主要来源，为探究其物理化学性质及空间结构，以羟基--山椒素、羟基-b-山椒素及羟基-g-山椒素三种特征山椒素为研究对象，在B3LYP/6-311++G(d,p)计算水平上进行构象优化，采用SMD模型考虑溶剂环境，得到了最稳定构象并进行能量、几何结构和电子结构分析及红外（IR）和紫外（UV-vis）光谱的模拟。结果表明，三种山椒素在相同介质中碳链越伸展，能量越低，构象越稳定。溶剂中三种山椒素能量最低构象具有“一”字型构型。极性溶剂水对山椒素酰胺基及异丁基片段构型影响最大，其中羟基-b-山椒素中O-H键在水相中较气相中蓝移程度最大，达到了315 cm-1。三种山椒素分子的HOMO和LUMO轨道主要布局在碳链片段I上，主要类型分别为和*。依羟基--山椒素羟基-b-山椒素羟基-g-山椒素顺序，三种山椒素紫外吸收光谱的跃迁类型实现了从HOMOLUMO到HOMO LUMO+1的转变。研究结果可为花椒的深度利用提供了数据及理论依据。
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不同热加工方式对预制海鲈鱼品质的影响
甘海霞, 黄利华, 周芳, 焦文娟, 赵甜甜, 刘伟峰, 林羡, 张业辉, 李望东, 刘文
Abstract:
为探究不同热加工方式对预制海鲈鱼品质的变化，该研究比较了蒸制、水煮、烤制和油炸处理对其理化特性、营养成分、挥发性风味物质成分的影响。结果表明，不同热加工方式对预制海鲈鱼品质的影响具有显著性（P<0.05）。营养方面，蒸制与水煮鱼肉能维持较为理想n-6/n-3比例（4.79、4.50），且蒸制鱼肉有较高粗蛋白含量（26.39 g/100）；油炸鱼肉总游离氨基酸含量最高（534.77 mg/100g），但其n-6/n-3比例失衡（22.72）且粗脂肪含量最高（11.41 g/100g）。质构方面，油炸处理的硬度（860.30 g）和咀嚼性（442.59 mJ）均优于其他热处理方式。挥发性风味物质方面，共鉴定出50种挥发性物质，烤制和油炸样品能产生特有吡嗪类风味物质，（E)-2-庚醛可作为海鲈鱼生熟鱼肉特征标记物。综上所述，蒸制和水煮处理在营养价值方面最优，油炸处理在质构方面最优，烤制和油炸处理在风味方面最优。本研究为预制海鲈鱼的热加工提供理论指导。
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大豆分离蛋白-岩藻多糖乳液对姜黄素负载性能的分析
Abstract:
姜黄素(Curcumin, Cur)因稳定性差及口服吸收率低，在食品和医药产业应用受限。为了改善其稳定性和生物利用度，本研究以质量分数4%的大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)与质量分数0.5%的岩藻多糖(Fucoidan, FUC)为基质，通过一步均质法制备微胶囊乳液负载Cur。结果表明，SPI与FUC体积比为9:1至7:3时均可形成微胶囊乳液。负载Cur的微胶囊乳液平均粒径随着FUC的增加而减小，未添加FUC时平均粒径为19.91 μm，SPI与FUC体积比为7:3时粒径降至最小值7.83 μm。随着FUC含量的增加，微胶囊乳液的色度、亮度、包埋率、抗氧化活性均显著提升，颜色保留率和抗氧化活性在SPI与FUC体积比为7:3时最高。但其冻融稳定性欠佳，三次冻融循环后观察到油相析出。傅里叶红外光谱分析(FTIR)证实三者间存在氢键与静电相互作用，且Cur被成功包埋。本研究明确了SPI与FUC负载Cur的最优配比及体系特性，为功能性食品与医药递送系统开发提供了理论支持和技术参考。
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亲水胶体对低盐鸡肉糜凝胶吞咽适应性及结构的影响
Abstract:
为改善低盐鸡肉糜凝胶质地干硬、持水力差的缺陷，并赋予其吞咽适应性，本研究以低钠盐鸡肉糜为原料，对比了四种亲水胶体——明胶（Gel）、海藻酸钠（SA）、刺槐豆胶（LBG）及羧甲基纤维素钠（CMC）对其凝胶网络重构的影响。结果表明：对照组表现出极高的蒸煮损失率（12.21%）和硬度（1551.38 g），网络结构致密僵硬，难以满足吞咽适应性要求。CMC凭借强静电排斥与水合能力，显著降低了低盐鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率并截留了更多的不易流动水；SA与Gel通过填充效应及静电相互作用，构建了均匀的蛋白-多糖互穿网络；LBG组因长链物理纠缠表现出最高的表观黏度（1.62×106 Pa·s）与吸热峰热流值（-86.38 mW），显著增强了凝胶的内聚性与热稳定性。IDDSI测试显示，CMC与Gel组凝胶质地细腻软弹，符合IDDSI 6级标准。综上所述，CMC以及Gel能更有效地将低盐鸡肉糜重构为高保水、低硬度的软质凝胶，在开发吞咽适应性禽肉制品方面具有潜在应用价值。
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利用重组β-葡萄糖苷酶高效合成龙胆二糖
邓晶晶, 张瑾, 郭丽琼, 叶志伟, 郑倩望, 林俊芳, 邹苑
Abstract:
龙胆二糖是低聚龙胆糖的主要成分，具有卓越的益生元功能。为提高龙胆二糖生物合成效率、降低生产成本，本文从黑曲霉中克隆得到β-葡萄糖苷酶基因，利用毕赤酵母表达系统实现了该酶的重组表达；通过Ni-NTA亲和层析纯化获得重组酶，并对其酶学性质进行表征。以葡萄糖为底物，通过单因素及正交试验对底物浓度、温度、pH值及酶液添加量等关键参数进行优化。结果表明，纯化后的重组β-葡萄糖苷酶比酶活为197.59 U·mg-1，最适温度和pH值分别为60℃和4.5。龙胆二糖合成工艺优化结果表明，在酶液添加量105 U·g-1、底物质量浓度850 g·L-1、温度60℃、pH值5.0条件下反应48 h，得到的龙胆二糖的产量可达163.4 g·L-1，转化率是19.22%。综上，本研究经重组表达的β-葡萄糖苷酶具有较高的酶活性，且该酶可高效催化合成龙胆二糖，为龙胆二糖的生物制备提供理论依据。
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不同温度下槜李采后品质与风味的变化
王剑功, 周俊男, 吴剑, 朱勤超, 褚伟雄, 张鹏, 李江阔
Abstract:
为探究不同贮藏温度对槜李采后品质与风味的影响。以槜李为试材，分别于近冰温（-0.5 ℃）、冷藏（4 ℃）和常温（20 ℃）条件下贮藏，定期测定果实色泽、硬度、可滴定酸（TA）和可溶性固形物（TSS）含量并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱与气相色谱-质谱联用分析风味物质变化。结果表明，低温贮藏能有效延缓果实软化、减少水分流失，并较好地保持TA与TSS含量。其中-0.5 ℃处理效果最为显著，贮藏30天时失重率仅为0.54%，其硬度、TA和TSS含量分别为4 ℃组的1.23倍、1.32倍和1.40倍，且外观保持最佳；20 ℃处理第3天即出现软化转红，第6天发生腐烂与风味劣变。风味分析表明，-0.5 ℃贮藏能更好减缓酸味丧失、抑制苦味上升。至30天时酸味值为-2.27，高于4 ℃组（-3.35），苦味仅从2.11缓慢增至2.38，并延缓了异戊酸己酯、己酸乙酯等酯类和大马士酮、芳樟醇等萜烯类香气物质的释放与衰减。综上，-0.5 ℃贮藏可保持槜李采后品质与风味，延长其贮藏期，为槜李采后保鲜提供技术参考与理论依据。
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蕨菜多糖通过TLR4受体介导的TLR4 / MyD88 / NF-κB信号通路发挥免疫调节作用
Abstract:
为了研究蕨菜多糖（Pteridium aquilinum Polysaccharide，PAP）对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫调节活性及作用机制，采用CCK-8法检测PAP对RAW264.7细胞的毒性作用及小鼠脾淋巴细胞增殖的影响，中性红试剂检测RAW264.7细胞吞噬能力，Griess反应测定一氧化氮（Nitric Oxide，NO），ELISA试剂盒测定肿瘤坏死因子α（Tumor Necrosis Factor-α，TNF-α）、白细胞介素6（Interleukin-6，IL-6）与白细胞介素1β（Interleukin-1β，IL-1β）的释放量；蛋白印迹检测TLR4/MyD88/NF-κB信号通路中相关蛋白的含量，另外通过TLR4特异性抑制剂TAK-242进行受体阻断验证。结果显示，PAP在50~200μg·mL-1 质量浓度范围内，对RAW264.7细胞无毒性，且随质量浓度上调免疫调节作用增强，可以显著提高脾淋巴细胞增殖率（127.45%）、巨噬细胞吞噬率（161.63%），促进NO分泌量（8.79 μmol·L?1）及TNF-α、IL-6、IL-1β分泌水平（303.53、99.62、97.85 pg·mL-1）(P＜0.05）。此外，PAP显著上调了TLR4、MyD88和 p-NF-κB p65蛋白的表达，TLR4抑制剂TAK-242处理后，上述免疫激活效应及相关信号分子表达均被显著逆转（P＜0.05）。结果表明，蕨菜多糖通过激活TLR4介导的TLR4/ MyD88/NF-κB信号通路发挥免疫调节作用，该研究结果为蕨菜相关功能食品开发提供理论基础。
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油凝胶稳定W/O乳液替代大豆油对大豆蛋白乳液凝胶的咸味调控及其应用
Abstract:
本研究旨在以含盐油凝胶稳定乳液(Oleogel-stabilized?emulsion,OGE)作为咸味增强载体,结合大豆蛋白乳液凝胶,构建自带咸味的脂肪替代物,实现减盐不减咸。探讨OGE替代大豆油对大豆蛋白乳液凝胶结构、咸味释放及质构性能的影响,并将其应用于减盐素火腿肠。结果表明,相较于大豆油对照组,40%-OGE乳液凝胶持水能力和质构特性(硬度、弹性)均显著增加(P<0.05)。微观结构与能谱分析显示,40%-OGE乳液凝胶形成致密均匀的网络结构,且钠元素呈聚集分布。低场核磁共振分析显示其水分分布更为均匀。40%-OGE乳液凝胶在人工模拟唾液中钠离子释放率高达90.56%,咸味强度提升15.38%,减盐效果达到35%。在素火腿肠应用中,当40%-OGE乳液凝胶添加量为30%时,产品咸味感知最强(6.29),钠含量(373?mg/100g)较十款市售火腿肠平均值(806?mg/100g)降低53.72%。本研究为开发兼具良好风味与质构的低盐素火腿肠提供了新策略。
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不同贮藏方式下葛根制汁适宜性评价
陈颖仪, 余元善, 黎攀, 温靖, 程丽娜, 陈晓维, 刘浩然, 邹波
Abstract:
为实现葛根汁周年加工，本研究系统探究了新鲜、冷冻、干燥三种贮藏方式对葛根制汁的理化性质、功能成分、体外抗氧化活性及风味特性的综合影响。结果表明，冷冻处理可显著提高葛根的出汁率（P<0.05），并保留葛根汁较好的色泽。冷冻处理后葡萄糖质量浓度为61.49 mg·mL-1，与新鲜和干燥相比，分别增加了29.79%和9.81%。但在功能成分方面，冷冻处理后葛根的总黄酮和总酚含量降低，体外抗氧化活性也相对较弱。新鲜葛根中的葛根素质量浓度最高（302.53 μg·mL-1），在功能成分保留和抗氧化活性上表现较好。干燥处理后蔗糖明显增加，为14.55 mg·mL-1，与新鲜和冷冻相比，分别增加了69.83%和74.78%；大豆苷和大豆苷元含量也显著提高（P<0.05），且发现干燥处理可诱导染料木素生成；在风味评价上，冷冻后整体风味都有所提升，而经干燥处理后，鲜味提升最明显。综上，冷冻贮藏可提高葛根出汁率并改善色泽；经新鲜和干燥处理的葛根在功能成分和抗氧化活性上具有较好的表现。本研究结果为葛根汁的周年加工及功能产品开发提供了重要理论依据。
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金银花多糖对预发酵冷冻豆沙包生坯稳定性及豆沙包品质的改善作用
Abstract:
为改善预发酵冷冻豆沙包生坯和豆沙包冷冻中品质,本研究以金银花多糖(LJP)为天然改良剂,探究不同LJP质量分数(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)对预发酵冷冻豆沙包生坯的流变学特性、质构特性、水分含量、水分活度、水分分布、蛋白质二级机构及成品的质构、水分迁移、色泽、比容、高径比及感官评分的影响。结果表明:LJP可通过氢键作用与面筋蛋白、淀粉结合,显著增强生坯黏弹性,抑制冰晶生长与水分迁移,降低水分活度,提高水分含量,维持蛋白质二级结构有序性。 适宜质量分数的 LJP 可提升豆沙包的比容和高径比,当LJP质量分数为1.0%时,比容为1.941mL?g-1,质量分数为1.5%时,高径比为0.583,硬度降低至5.8N,同时增强豆沙包的弹性,促进自由水向结合水转化,改善持水性。LJP 会使豆沙包的白度下降,质量分数为1.0%~1.5% 时色泽仍可被消费者接受,质量分数为1.5%时,感官评分最高为89.3分。综合结果表明,添加LJP对豆沙包的品质有积极影响,为LJP在冷冻面制品中的应用提供理论依据。
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基于RAA-CRISPR/Cas12a的生牛肉中单核细胞增生李斯特菌可视化检测方法的建立
Abstract:
针对生牛肉中可能携带单核细胞增生李斯特菌的问题，为满足现场快速检测需求，本研究旨在建立一种高灵敏度、高特异性且便携的检测方法。以单核细胞增生李斯特菌的actA基因为靶点，设计特异性RAA引物与CRISPR RNA（crRNA），构建基于重组酶介导等温扩增与CRISPR/Cas12a技术相结合的检测体系。通过优化反应条件，系统评估该方法的特异性、灵敏度及实际应用效能，并与传统培养法及PCR法进行比对。结果表明，所建立的RAA-CRISPR/Cas12a检测方法在37 ℃恒温条件下反应26 min即可完成检测，最低检测限为每微升3.78 copies，灵敏度是PCR检测方法的1000倍，且与其他常见食源性致病菌无交叉反应。在模拟样本检测中，本方法总符合率达99.33%，分别高于PCR法和qPCR法的93.33%和94.00%。在实际生牛肉样本检测中，本方法合并检出率达17.00%，显著高于PCR法和qPCR法的9.33%和9.66%，与传统培养法结果一致，并显著缩短了检测时间。综上所述，本研究构建的RAA-CRISPR/Cas12a检测方法具有灵敏度高、特异性强、快速便携等优点，可为生牛肉中单核细胞增生李斯特菌的现场即时检测提供可靠的技术支持。
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外源羟脯氨酸对重组Ⅲ型胶原蛋白羟化率的提升
薛威, 敬丹, 时苗均, 李岩哲, 谢冰寒, 宋灿, 刘天琪, 翟征远, 陈历水, 许力
Abstract:
羟基化修饰对于维持胶原蛋白三螺旋结构稳定性及生物活性具有至关重要的作用。为了使大肠杆菌表达的重组胶原蛋白羟化率达到天然水平（12-14%），本研究利用前期构建的一株高效表达重组人源Ⅲ型胶原蛋白（rhCOL3A1, 41.5 kDa）的大肠杆菌工程菌，采用外源添加羟脯氨酸（Hyp）与CaCl2的方法，成功制备了高羟化的rhCOL3A1。通过调控培养基中羟脯氨酸的添加浓度（0–200 mM·L-1），可获得具有不同羟化率水平的rhCOL3A1产物。经纯化后，通过高效液相色谱（HPLC）分析表明，rhCOL3A1的脯氨酸羟基化率最高可达到63.6%，羟脯氨酸占整个蛋白氨基酸序列的13.9%，达到天然胶原蛋白的羟基化水平。有研究表明脯氨酸羟基化能显著增强rhCOL3A1的结构稳定性与细胞活性，对羟化rhCOL3A1进行结构和功能验证，圆二色谱实验表明羟基化rhCOL3A1有蛋白质三螺旋结构，并表现出更强的耐胰蛋白酶降解能力。生物活性实验显示，羟化的rhCOL3A1细胞活性和黏附能力比未羟化rhCOL3A1、分别提升了23.2%和379.3%。本研究建立的这一技术，为重组胶原蛋白羟基化提供了新途径和理论基础。
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蒸汽爆破诱导糙米蒸煮特性变化的机理分析
Abstract:
为了探究在不同的压强和维压时间条件下蒸汽爆破预处理对糙米特性，及在最佳蒸煮时间下糙米饭质构特性的变化机制，以籼型糙米为研究对象，采用0.4、0.6、0.8 MPa压强分别对应80、120、160 s维压时间对糙米进行处理，通过测定蒸煮品质、感官品质、质构特性、色度及糊化特性等指标，结合X射线衍射、扫描电镜和傅里叶红外光谱等技术手段分析其变化机理。研究发现，在0.8 MPa、160 s条件下最佳蒸煮时间较未处理组缩短64.36%，吸水率与膨胀率分别增加25.80%和29.22%。感官评价表明0.6 MPa、80s条件下处理的糙米得分最高，而高强度处理会导致色泽劣变和风味损失。质构分析表明，随着处理强度增大，糙米硬度逐渐减小，粘性显著增加，在0.8 MPa、160 s条件下较对照组硬度降低43.45%，粘性增加21.99倍。扫描电镜显示细胞壁破裂及淀粉颗粒孔隙化，XRD证实淀粉由A型结晶向无定形转变，结晶度降低。本研究证实，适度的蒸汽爆破处理能够提升糙米的食用品质，从而为糙米深加工及其在主食产业中的进一步应用奠定了理论依据。
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基于不同酵母提取物替代比例制备鸡肉肠及其品质的变化
杜佩霓, 陈润梓, 王蕙颖, 范雯清, 商文畅, 淑英, 郝建雄
Abstract:
为了明确酵母提取物（Yeast Extract,YE）在低盐鸡肉肠中的最佳添加比例，并探究不同YE替代比例对鸡肉肠品质的影响。本文设置仅添加食盐的鸡肉肠为对照组Ⅰ，YE替代比例为10%、15%、20%、25%、30?%的鸡肉肠为试验组Ⅱ-Ⅵ，通过测定各组pH值、色度值、蒸煮损失率、滴水损失率、质构特性、蛋白质浓度、总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）等指标，结合电子鼻风味检测与感官评定，全面分析YE的作用效果。结果表明，Ⅴ组45 min和24 h时pH值均较高；随着YE比例增加，蒸煮与滴水损失率持续下降，Ⅴ组持水性最优；胶黏性、咀嚼性、硬度等质构指标显著高于其他组，整体质构协调性良好；蛋白质浓度达1265?μg·mL-1；总巯基含量0.053 μmol·mg-1、TBARS值0.31mg·kg-1，均为最低，氧化稳定性最强，Ⅴ组（25%替代比例）感官评分为90.50分，显著优于对照组，且挥发性风味物质丰富稳定。综上，25%的YE替代比例可有效提升鸡肉肠的保水能力与综合品质。本研究结果为酵母提取物在肉制品减盐加工中的应用提供了重要参考。
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DAG富集饮食通过靶向磷酸化激酶C通路维持胰岛素敏感性
Abstract:
为了探究富含二酰甘油（DAG）的饮食对高脂高糖（HFHS）饮食诱导的胰岛素抵抗的预防作用，并阐明其通过蛋白激酶 C（PKC）通路的调节机制。 将实验小鼠随机分为正常饮食对照组、甘油三酯（TAG）月饼模型组和DAG月饼干预组。月饼中使用的DAG油源自花生油，含70% 1,3-DAG和30% 1,2-DAG。监测小鼠代谢及生理指标，通过葡萄糖耐量试验（GTT）和胰岛素耐量试验（ITT）评估胰岛素敏感性；采用蛋白质印迹法（Western blot）分析胰岛素通路下游效应因子eIF6的表达；并利用PKC抑制剂和激活剂进行挽救实验。结果表明，与TAG组相比，DAG组小鼠体重增幅降低了23.33%，血清甘油三酯（TG）水平下降了11.85%，餐后血糖峰值降低了9.47%。DAG干预显著提升了胰岛素敏感性并改善了葡萄糖耐量。蛋白质免疫印迹分析显示DAG组胞浆eIF6水平升高，提示PKC通路被激活；挽救实验证实该效应依赖于PKC通路。DAG油可通过维持PKC信号通路稳态，有效减轻高脂高糖饮食引发的胰岛素抵抗，本研究为DAG油作为功能性配料用于降低此类传统食品的糖尿病风险提供了理论基础。
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岩藻黄质抗肿瘤作用及其机制研究进展
Abstract:
癌症是仅次于心脏病的全球第二大死因，尽管靶向信号通路的化学预防已成为降低癌症风险的重要策略，而耐药性伴随的毒副作用及免疫疗法反应性差等问题限制了常规抗癌药物的临床应用。植物天然化合物具有低毒、多靶点、生物活性强等特点，逐渐成为抗癌研究的新焦点。本文通过检索PubMed、Web of Science、中国知网等数据库，全面系统地阐述海洋类胡萝卜素岩藻黄质通过诱导癌细胞周期阻滞、调节PI3K/AKT/mTOR、JAK2/STAT3/Bcl-xL等通路促进细胞凋亡、自噬、铁死亡、焦亡等程序性死亡、调节Wnt/β-catenin、TGF-β等通路抑制血管生成与肿瘤转移、重塑肿瘤免疫微环境及肠道菌群结构，系统性减弱NF-κB和NLRP3炎症小体通路的激活等关键机制发挥抗癌作用，表明岩藻黄质具有成为毒副作用低、抗肿瘤活性高的药物潜力。
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基于感官轮与风味组学揭示麻辣辣条的关键风味驱动因素
代志杨, 王盛莉, 李龙, 庄坤, 吕庆云, 王国珍, 张琪, 丁文平, 常宪辉
Abstract:
麻辣辣条是一种广受欢迎且具有广阔市场前景的休闲食品,其风味是影响消费者偏好的关键因素。本研究通过分析12种市售麻辣辣条样品,旨在构建其感官轮并阐明其风味特征的化学基础。结果表明,感官小组从外观、质地、滋味和香气四个维度提炼出38个特征描述词。非挥发性化合物分析显示：氨基酸态氮含量与鲜味及咸味相关,辣椒素和羟基α-山椒素对辣感和麻感存在协同作用,油脂含量则影响整体醇厚口感。HS-SPME-GC-MS技术鉴定出83种挥发物,以萜烯类(36种)为主导。气味活性值(OAV)与投影变量重要性(VIP)分析鉴定出15种关键化合物,包括芳樟醇、d-柠檬烯、月桂烯、茴香脑、二烯丙基二硫醚等,这些物质共同构成了辣椒香、肉香、麻香等风味特征。相关性分析证实挥发性化合物物与感官属性存在显著关联。本研究为麻辣辣条的风味评价与品质改良提供了理论依据。
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