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冷雪萍，高家铭，梅志婷，孙佳丽，罗一鸣，牛金娥，周晶晶，黄丹菲
2025,41(10):1-12, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0498
Abstract:
为了探讨杜仲叶多糖（EULP）对慢性酒精性肝损伤小鼠的保护作用，该研究以56%vol北京红星二锅头灌胃9周建立小鼠慢性酒精中毒模型，并在建模后期给予EULP干预3周。采用苏木精-伊红（HE）染色观察小鼠肝脏、回肠组织形态，并测定肝脏组织白细胞介素1β（IL-1β）的含量。采集小鼠粪便进行肠道菌群测序，利用液相色谱-质谱（LC-MS）技术开展血清非靶代谢组学。体外结果表明，EULP质量浓度为1.6 mg/mL时，对DPPH、•OH及ABTS•+的清除率分别约为64.51%、80.15%和93.92%。动物实验表明，与模型组相比，EULP中、高剂量组肝脏中IL-1β表达水平显著降低约34.87%、39.93%，且能有效改善小鼠肝脏、肠道组织损伤程度。中剂量EULP干预后变形菌门和脱铁杆菌门丰度相比于模型组提高约112.48%、175.07%。代谢组学筛选出5个潜在血清生物标志物，并揭示EULP通过调控花生四烯酸代谢通路缓解肝脏损伤。综上，EULP可以调节肝损伤、炎症反应、肠道菌群及血清代谢，展现出治疗慢性酒精性肝损伤的潜力，为开发食源性多糖类解酒产品提供理论依据。
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谢雨彤，邓达章，姚意顺，乃皮赛·买买提艾力，莫冰泉，卢洪梅，郭红辉
2025,41(10):13-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0007
Abstract:
为探讨复合膳食纤维对2型糖尿病（T2DM）衰老小鼠肌肉衰减，肠道菌群及其代谢产物短链脂肪酸的影响，该研究通过喂养C57BL/6J小鼠高脂饲料，联合腹腔注射链脲佐菌素和D-半乳糖构建T2DM衰老小鼠模型，以添加复合膳食纤维的高脂饲料进行干预。8周后，观察各组小鼠骨骼肌的病理性变化，检测小鼠血糖水平、骨骼肌质量、肠道菌群组成及短链脂肪酸含量。结果显示，复合膳食纤维可以降低T2DM衰老小鼠胰岛素抵抗指数；增强肌肉质量和运动能力，其中腓肠肌和胫骨前肌的相对重量分别显著增加23.23%和22.22%；重塑肠道菌群组成，显著改变结肠内短链脂肪酸水平，分别升高175.00%（乙酸）、59.46%（丁酸）、60.87%（戊酸）。因此，复合膳食纤维可有效改善T2DM衰老小鼠胰岛素抵抗，延缓肌肉衰减，其机制可能是通过调节肠道菌群组成以促进短链脂肪酸产生实现的，该研究结果为膳食纤维应用于老年T2DM辅助治疗提供理论依据。
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2025,41(10):24-31, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0326
Abstract:
天然多糖可通过靶向肠道菌群改善机体健康，近些年备受关注。Prevotella copri作为人体肠道菌群中常见的一种普雷沃氏菌，与人体健康密切相关。为了探究木聚糖、木葡聚糖、阿拉伯聚糖、阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖作为单一碳源对P. copri的富集作用差异，该研究基于单菌发酵和体外模拟大肠酵解实验，测定了OD600、短链脂肪酸含量和P. copri丰度等指标。结果表明，在单菌发酵中，木聚糖和阿拉伯聚糖促进P. copri 2-27生长（OD600增量0.64和0.61）以及产乙酸能力（10.66 mg/mL和9.87 mg/mL）最优；在体外酵解中，阿拉伯聚糖、木聚糖、阿拉伯半乳聚糖和阿拉伯木聚糖对P. copri富集作用依次递减，阿拉伯聚糖富集P. copri的能力最强，绝对丰度达到60.63 ng/mL，且产乙酸、丁酸能力较好（4.60 mg/mL和2.78 mg/mL），木聚糖虽易被利用但对其富集效果不佳，丰度仅有6.98 ng/mL。因此，阿拉伯聚糖对P. copri表现出最佳的促生长和富集作用。该研究为探究多糖与P. copri互作对机体健康的影响提供了理论参考。
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2025,41(10):32-42, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0668
Abstract:
为了优化红米米糠膳食纤维（Red Rice Bran Dietary Fiber, RBDF）中结合多酚（Bound Polyphenols, BP）的提取方法，分析其成分组成并评估功能活性。通过单因素试验结合Box-Behnken响应面法优化结合多酚的提取条件，事实证明，碱水解法在释放RBDF-BP方面更具优势（144.79 mg GAE/g DM），显著优于酸水解法。基于UPLC-ESI-QTOF-MS/MS对RBDF-BP进行系统定性分析，鉴定出21种酚类化合物，进一步通过UPLC-ESI-QQQ-MS/MS对15种主要成分进行靶向定量。通过DPPH•、ABTS+•和•OH自由基清除试验综合评估了其体外抗氧化能力，与抗坏血酸（Vc）相比，RBDF-BP具有更显著的体外抗氧化活性。此外，RBDF-BP对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶均具浓度依赖性抑制作用，且对α-葡萄糖苷酶的抑制效果更为显著（IC50=14.54 μg/mL）。该研究确定了RBDF-BP的最佳提取工艺，明确了其组成及含量，验证了其抗氧化活性与降糖潜能，为RBDF-BP在功能食品与慢病干预中的应用奠定了科学基础。
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2025,41(10):43-52, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0216
Abstract:
小米糠是小米脱粒所产生，富含膳食纤维且低廉易得，但多被用作动物饲料或直接丢弃，利用率低。为了提高小米糠膳食纤维的功能特性与利用率，该文分别用双酶法和交联化对小米糠膳食纤维进行改性，研究了改性后小米糠膳食纤维在成分、理化性质及功能活性方面的变化。结果表明，两种方法改性后的小米糠膳食纤维有碎片化、多孔的微观结构，更高的可溶性膳食纤维含量、黏度、持水力、NO2-吸附力、胆固醇吸附力以及阳离子交换能力。经交联化和双酶法改性后的小米糠膳食纤维中可溶性膳食纤维含量分别从1.04 g/100 g增加至10.72 g/100 g和6.11 g/100 g；NO2-吸附能力从62.40 μg/g分别增加至92.63 μg/g和82.47 μg/g；持水力从2.26 g/g增加至3.39 g/g和4.74 g/g。双酶法改性后葡萄糖扩散阻滞系数有所降低，但其吸水膨胀性从0.35 mL/g提高至0.84 mL/g。由此可见，交联化和双酶法改性均可以有效提高小米糠膳食纤维中的可溶性纤维含量和功能性质，该研究为提高小米糠膳食纤维在食品领域的应用提供了理论根据。
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2025,41(10):53-62, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1647
Abstract:
为了提高乳酸菌发酵制备果蔬加工副产物可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber, SDF）的得率，该研究以“徐香”猕猴桃果渣为原料采取单因素试验和正交试验优化其制备工艺，并与酸提法及酶提法制备的样品进行了比较。结果表明，发酵法制备SDF的最佳工艺条件为：料液比1:20（g/mL）、发酵时间48 h、发酵温度35 ℃、起始pH值3.0、接种量10%（发酵体系体积分数），在该条件下猕猴桃果渣SDF的得率为17.83%，高于酸提法（14.93%）和酶提法（15.69%）。理化性质分析表明，发酵法制备的SDF持水力（11.01 g/g）、溶胀力（8.66 mL/g）、溶解率（90.12%）、结合水能力（15.46 g/g）及亚硝酸盐吸附力889.61 μg/g（pH值2.0），282.80 μg/g（pH值7.0），综合表现优于酸提法和酶提法制备的样品。上述研究结果表明，猕猴桃果渣是优质的可溶性膳食纤维来源，研究为猕猴桃加工副产物的高值化利用提供了理论依据。
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陈小乐，马珊，邓玮亮，郑巧文，陈坤锥，张猛猛，吴梦瑶，申迎宾，张磊
2025,41(10):63-71, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1689
Abstract:
为探讨沙棘籽粕膳食纤维的理化功能性质。该研究以沙棘籽粕为原料，采用复合酶解法制备得到沙棘籽粕的可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber, SDF）和不可溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber, IDF），并进行了系统表征其理化性质及结构特征。结果显示，IDF得率为76.03%，占主导地位，SDF得率仅为5.23%。在化学成分方面，SDF中总糖含量高达84.43%，显著高于IDF，而两者黄酮类化合物含量无显著差异；在结构特征方面，红外光谱分析显示SDF与IDF化学组成相似，但SDF氢键网络更紧密；X-射线衍射分析了SDF的无定型结构以及IDF的有序高结晶度。扫描电镜观察显示，SDF为平滑均匀球状，而IDF为大块多孔蜂窝状。功能特性分析表明，IDF因其粗糙多褶皱表面及多孔网状结构，展现出优异的持水能力（2.50 g/g）、持油能力（2.96 g/g）及膨胀性能（3.66 mL/g），SDF则因少结晶和松散结构，展现出优异的水结合力（1.86 g/g）。此外，两种组分均表现出潜在的胆固醇吸附作用和葡萄糖吸附能力。该研究不仅为沙棘籽粕的高值化利用提供了新途径，也为膳食纤维的深入研究和应用开发提供了科学依据。
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2025,41(10):72-80, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0575
Abstract:
以低筋面粉、酱油渣不溶性膳食纤维、麦芽糖醇、黄油等为主要原料，通过单因素试验和响应面试验优化酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方。当低筋面粉添加量为96 wt.%、酱油渣不溶性膳食纤维添加量为4 wt.%、水添加量为35.89 wt.%、麦芽糖醇添加量为35 wt.%、黄油添加量为11.39 wt.%、蛋液添加量为15 wt.%、奶粉添加量为15 wt.%、小苏打添加量为1 wt.%、食盐添加量为0.25 wt.%时，酱油渣不溶性膳食纤维的感官评价得分可达81.7，相比优化前提升了17.55%。品质分析结果表明，与对照组相比，酱油渣不溶性膳食纤维饼干的L*、a*、b*及硬度更低，更加酥脆，但电子鼻及电子舌检测结果无明显差异。此外，酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更低的预测升糖指数。因此酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更好的品质特性，符合大众对健康的追求，有较好的市场前景。
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2025,41(10):81-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1069
Abstract:
在牛肉干中以注射滚揉的方式分别添加0%、0.5%、0.75%、1%（m/m）的百香果果皮纤维粉，通过测定牛肉干的干燥特性、出品率、质构特性、水分分布和感官评价等指标，研究添加百香果果皮纤维粉对牛肉干干燥特性和产品品质的变化。结果表明，百香果果皮纤维粉的添加能使牛肉干干燥时间由原来的3.7 h缩短至2.9 h，同时也将出品率由51.40%提高至56.02%。低场核磁共振检测结果显示，百香果果皮纤维粉缩短了牛肉干T21、T22、T23三组弛豫时间，降低了水在牛肉干中的流动性。质构和感官评价结果显示，百香果果皮纤维粉能显著降低牛肉干的硬度，增强了牛肉干的弹性、胶黏性和咀嚼性，其中，与0%纤维粉含量的牛肉干相比，0.5%纤维粉含量的牛肉干感官评价总得分最高。综上可得出，将百香果果皮纤维粉添加到牛肉干中，可以改变牛肉干干燥特性，能缩短牛肉干干燥时间，同时改善牛肉干中的水分分布和质构特性，提高牛肉干的产品品质，值得注意的是，在牛肉干中添加0.5%的百香果果皮纤维粉具有更好的整体效果，该研究可为百香果副产物的综合利用提供参考。
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2025,41(10):89-97, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0275
Abstract:
为比较不同粒径海水稻米糠不溶性膳食纤维的理化性质和功能特性，对采用超微粉碎加工制备的海水稻米糠不溶性膳食纤维的持水性、持油性、水膨胀性、阳离子交换作用及亚硝酸盐吸附、胆酸钠吸附、胆固醇吸附、葡萄糖吸附和扩散抑制能力进行了测定。结果表明，随着粒径的减小，海水稻米糠不溶性膳食纤维持水力和膨胀力呈上升的趋势，与对照组相比，IDF-M300效果最明显，分别为3.21 g/g和5.33 mL/g；持油力显著下降，IDF-M300为3.51 g/g（P<0.05）。在葡萄糖浓度为50~200 mmol/L范围内，海水稻米糠IDF的葡萄糖吸附力亦明显上升；IDF扩散抑制能力随着粒径的减小而增加。IDF-M300在pH值为2时的胆固醇吸附力显著高于pH值为7时，达到27.13 mg/g；当质量浓度为300 mg/mL时，IDF-M300的胆酸钠吸附能力和pH值为2条件下亚硝酸盐清除能力最高，分别为67.96 mg/g和9.11 mg/g。以上结果表明，超微粉碎处理显著改善了海水稻米糠不溶性膳食纤维的理化性质和功能特性，该结果将为海水稻米糠不溶性膳食纤维在糖尿病人专用食品中的应用提供理论参考。
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2025,41(10):98-106, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0048
Abstract:
为有效利用废弃香蕉皮资源并提高产品附加值，该研究采用乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮膳食纤维（BP-SDF）并优化其工艺条件，进一步分析了最佳工艺下香蕉皮粉（BP）、BP-SDF及香蕉皮不溶性膳食纤维（BP-IDF）的理化及功能性质。结果表明：最佳发酵工艺为鼠李糖乳杆菌接种量为3.0 wt.%、发酵温度38 ℃、发酵时间18 h，BP-SDF得率为32.18%，鼠李糖乳杆菌发酵辅助酶法对BP-SDF提取率较传统酶法提高了2.0倍。与酶法提取香蕉皮膳食纤维相比，BP-SDF的溶解性、持水力及吸水膨胀力均极显著提升，溶解性增强7.1倍，持油力变化不明显。BP-SDF对DPPH•、O2-•、ABTS+•、OH•具有一定清除能力，表现出较好的抗氧化活性。BP-SDF和BP-IDF对胆固醇、亚硝酸盐吸附能力均显著提升，且两者在胃环境（pH值2）中吸附能力显著高于肠道环境（pH值7），此外BP-SDF还表现出良好的降血糖活性。因此，乳酸菌发酵辅助酶法是一种可行的香蕉皮皮膳食纤维制备方法，可为香蕉皮粉膳食纤维功能研究提供理论依据。
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2025,41(10):107-114, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0990
Abstract:
为探究超微粉碎对黑米糠膳食纤维的组成、结构及理化和功能特性的影响，本研究以黑米糠膳食纤维为原料，分析了黑米糠超微粉和粗粉的膳食纤维粒径、微观结构、吸附特性和抗氧化能力的变化。结果表明，超微粉碎可显著降低黑米糠不可溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）的粒径大小和相对结晶度，使其表现出更加松散及多孔的状态，但其主要构成没有发生变化；经过超微粉碎后，黑米糠IDF的溶胀力、胆酸盐吸附能力和胆固醇吸附能力分别提高了57.43%、22.71%和24.92%，SDF的DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力分别提高为粗粉SDF的2.77倍和1.71倍。综上，超微粉碎可显著降低黑米糠膳食纤维的颗粒粒径，促使其形成疏松多孔的微观结构，并改善IDF的理化和功能特性。该研究结果为黑米糠膳食纤维的精深加工利用提供了一定的理论依据。
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2025,41(10):115-124, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1073
Abstract:
该研究以北京菊为研究对象，通过超微粉碎和筛分制备出不同颗粒尺度的菊花微粉，并对其理化性质、营养成分和抗氧化活性进行了比较。结果显示，四种颗粒尺度的菊花微粉平均粒径分别为104.37、74.84、50.92和55.73 μm。随着颗粒尺度的减小，破碎度越大，M80~M300的粉体分布越均匀，Zeta电位绝对值越低；但当颗粒尺度为M400时，菊花微粉有团聚现象，分布不均匀，且在波数为2 364.5 cm-1处出现新的官能团。M300的膨胀势和持水力与M200的差异不显著，比M80分别提高了1.00 g/g和0.83 g/g；M400的溶解度和持油力最大，分别为36.17%和1.55 g/g。可溶性蛋白、多糖、总黄酮、总酚、特征单酚、氨基酸含量以及抗氧化活性均随颗粒尺度减小而增加。M300的总酚、木犀草苷含量比M400增加了0.38 g/100 g和0.14 g/100 g（P>0.05）；M300的总黄酮含量、DPPH自由基清除率比M400显著提高了2.41 g/100 g和3.6%（P<0.05）；M400的多糖含量、必需氨基酸占比比M300显著提高了2.88 g/100 g和1.47%（P<0.05）。结果表明，超微粉碎显著改善了菊花粉体的结构、营养物质的释放以及功能特性，而且M300的菊花微粉有更好的综合性能，适合进一步深加工利用。
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2025,41(10):125-135, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1001
Abstract:
近年来，植物基肉制品（Plant-based Meat Analogs, PBMAs）作为人造肉的核心分支，因其通过植物原料精准模拟动物肉类的感官特性，已成为全球食品工业的研究热点。该类产品以豆类、谷物（如小麦）及油料作物（如葵花籽）提取的蛋白-脂质复合基质为基础，依托结构重组技术仿制传统肉类的质构、风味与外观特征，为可持续膳食提供纯素食解决方案。随着精准提取技术、分子修饰工艺及合成生物学工具的快速发展，生产技术革新对提升PBMAs的规模化生产效率与感官仿真度具有决定性作用，其工业化体系优化已成为当前领域核心研究方向。本文系统综述了PBMAs的原料功能特性、主流生产技术（涵盖高水分挤压组织化、纺丝蛋白纤维化、3D打印结构工程等）及安全性评价框架，深入解析各类技术的工艺机制、应用优势与实施瓶颈，并评述典型商业化案例的技术路径。旨在为PBMAs的产业化工艺设计与生产实践优化提供理论参照与技术指导。
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2025,41(10):136-143, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1151
Abstract:
谷物和豆类中含有丰富的降血糖活性物质。为了探究谷物和豆类中活性物质的降血糖机制，该研究对一款由绿豆、苦荞、黑米、血糯米、燕麦胚芽米和白米复配而成的多谷物配方米（Multi-grains Formula, MGF）中的降血糖活性物质进行了研究。对MGF进行高温空气流化和蒸煮后，提取其中多酚和肌醇物质得到富含多酚和肌醇提取液（Polyphenols and Inositol Extracts, PIEs），并评估PIEs 体外降血糖活性。LC-MS和HPLC分析表明，PIEs中主要的活性物质成分为芦丁、异牡荆素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素、肌-肌醇和D-手性肌醇。未经过高温空气流化但经蒸煮处理后的MGF PIEs对α-淀粉酶的抑制作用最强，其IC50值为17.07 mg/mL，而经过高温空气流化和蒸煮处理的MGF PIEs对α-葡萄糖苷酶的抑制活性最高，其IC50值为0.51 mg/mL。同时，无论蒸煮与否，高温空气流化后的MGF PIEs对Caco-2单层细胞葡萄糖转运具有更强的抑制作用，在60 min时细胞葡萄糖转移率低于50%，在120 min时低于65%。MGF PIE还表现出较强的抗糖基化率，最高达69.79%。相关性分析表明多酚和肌醇含量与降血糖活性之间的显著相关性，其中类黄酮含量表现出的相关性最强。该研究为谷物饮食在预防糖尿病代谢疾病方面提供了一定的理论依据。
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2025,41(10):144-151, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0993
Abstract:
探索虾青素（AST）对槟榔碱（ARC）诱导的口腔上皮损伤的保护效应及其作用机制。建立ARC诱导的大鼠口腔黏膜损伤模型，观察大鼠口腔黏膜组织病理学形态及人早期生长反应因子1（EGR1）的变化。测定ARC诱导的人正常口腔上皮角质（HOK）细胞中紧密连接相关蛋白ZO-1和Occludin、线粒体形态、线粒体膜电位（MMP）、线粒体活性氧（mtROS）和EGR1的变化。通过分子对接预测AST与EGR1的结合情况。大鼠口腔黏膜组织病理切片显示，与模型组相比，AST干预组中口腔黏膜上皮变薄、钉突变短症状有所改善，黏膜下相对胶原面积及Collagen Ⅰ面积显著降低9.84%、23.01%。细胞实验结果显示，AST改善了ARC诱导的HOK细胞ZO-1和Occludin蛋白定位异常、线粒体形态损伤、MMP下降及mtROS生成过多。此外，AST抑制ARC诱导的EGR1高表达，细胞水平上能显著下调24.53%。分子对接结果显示AST与EGR1的对接结合能为-6.869 7 kcal/mol，存在两个氢键作用。综上所述，AST可能通过调控EGR1和线粒体功能从而改善ARC诱导的口腔黏膜损伤，有望开发成为保护口腔黏膜的功能性食品。
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2025,41(10):152-163, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1046
Abstract:
为探究广西不同产区钦蜜9号营养组分、植物化学物质组成与其他品种百香果的差异，对比分析了钦州、桂林钦蜜9号和钦州紫果的基本成分、矿物质和代谢物组成。结果表明，不同产区钦蜜9号和紫果的营养成分差异显著，其中钦州钦蜜9号总糖（10.03 g/100 g）、粗蛋白（2.28 g/100 g）、K（0.93 g/100 g）含量最丰富，桂林钦蜜9号Ca（52.48 mg/100 g）、Se（1.19 μg/100 g）含量更丰富，而粗脂肪和膳食纤维含量以紫果最高。3种百香果果浆均检测到470种代谢物，多酚类（80种）、萜类（27种）和生物碱（24种）等次生代谢物种类丰富，其中桂林钦蜜9号多酚类含量（9.20%）显著高于钦州钦蜜9号（5.45%）和紫果（6.43%），而紫果含更高的黄酮类和生物碱。差异分析发现，钦州与桂林钦蜜9号、钦州钦蜜9号与紫果、桂林钦蜜9号与紫果的显著差异代谢物分别为73、96和114种，通过参与果糖和甘露糖代谢、氨基酸代谢等途径影响百香果口感和营养特性。该文结果可为指导百香果消费、深加工和定向育种提供参考。
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2025,41(10):164-174, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0137
Abstract:
为了探讨食品加工副产物冬瓜皮的潜在生理功能，该研究对冬瓜皮醇提物化学成分进行表征，并以葡聚糖硫酸钠诱导的结肠炎小鼠为对象，持续干预14 d，研究冬瓜皮醇提物的抗炎活性。结果显示，醇提物中总酚、总黄酮和总皂苷含量分别为28.34 mg Gallic acid/g DW、47.42 Catechinic acid/g DW和43.62 Oleanolic acid/g DW。此外，醇提物处理后缓解了结肠炎小鼠体质量减轻情况，低、高剂量组结肠长度分别增加至4.90 cm和4.98 cm，疾病活动指数分别降低了31.93%和44.70%。血清中TNF-α、IL-6及甘露醇表达水平显著降低（P<0.05）。肠道菌群结果显示，高剂量醇提物处理后，Enterobacteriaceae、Proteobacteria及Escherichia-Shigella等有害菌丰度降低，而Bacteroidota、Muribaculaceae、norank_f__Muribaculaceae等有益菌丰度上升，且有害菌与炎症因子及肠道屏障损伤指标呈正相关。因此，冬瓜皮醇提物含有的活性物质可有效改善小鼠结肠炎，其减轻机体炎症水平及修复肠道屏障的机制可能与调控肠道微生物组成有关，该研究结果为冬瓜皮的生物活性研究提供理论依据，为后续冬瓜皮的高值化利用提供参考。
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2025,41(10):175-186, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0924
Abstract:
分析纯种发酵蜂蜜康普茶在发酵期间主要化学成分的变化，以开发新型康普茶。采用稀释涂布平板法及16S rDNA技术筛选优势醋酸菌；分别采用pH计、液相色谱- 质谱联用法和气相色谱-质谱联用法测定蜂蜜康普茶与蔗糖康普茶在0、2、4、7、9、11、14 d的pH值、碳水化合物及挥发性成分变化，并进行感官评价。筛选出一株食蔗糖驹形氏杆菌Komagataeibacter saccharivorans 3-3；0~14 d时，蜂蜜康普茶与蔗糖康普茶的pH值分别由5.16降至2.97（P<0.05），5.41降至4.02（P<0.05）；葡萄糖含量分别由21.76 g/L降至4.64 g/L（P<0.05），0.83 g/L增至5.08 g/L（P<0.05）；果糖含量分别由20.96 g/L降至1.63 g/L（P<0.05），0.27 g/L增至4.45 g/L（P<0.05）；蔗糖含量分别由2.89 g/L降至1.12 g/L（P<0.05），58.03 g/L降至29.04 g/L（P<0.05）；蜂蜜康普茶发酵液中共检出62种主要挥发性物质，蔗糖康普茶检出49种主要挥发性物质，纯种蜂蜜康普茶感官评价总分为25分，纯种蔗糖康普茶感官评价总分为20分。纯种蜂蜜康普茶感官接受度较好，产品品质较高，为开发新型康普茶提供思路。
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2025,41(10):187-195, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1068
Abstract:
为探究牦牛骨胶原蛋白多肽组分YBCP-2-2对酪氨酸酶的抑制方式，对其进行了抗氧化活性、Cu2+螯合能力、肽对酪氨酸单酚酶和二酚酶抑制动力学及酪氨酸酶荧光光谱影响等方面的分析。结果表明YBCP-2-2具有显著抗氧化能力，DPPH自由基和ABTS+自由基的清除IC50分别为6.02 mg/mL和0.81 mg/mL，总还原力在8.00 mg/mL时吸光值达0.57，铜离子螯合能力也较为出色，IC50为3.22 mg/mL。YBCP-2-2对酪氨酸单酚酶具有明显迟滞效应并呈质量浓度依赖性，当抑制物质量浓度达到20.00 mg/mL时，反应初速度从0.012 /min下降至0.003 9 /min；对酪氨酸二酚酶的抑制类型为混合竞争性抑制，Vmax和Km均随胶原蛋白肽质量浓度的变化而改变，抑制常数KI为0.58 mg/mL。YBCP-2-2能与酪氨酸酶发生相互作用导致酶蛋白荧光猝灭且引起荧光光谱从340.20 nm红移至351.60 nm。结果证明了胶原蛋白多肽具有较强的酪氨酸酶抑制活性，为完善肽类对酪氨酸酶抑制作用的理论研究提供了理论依据。
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2025,41(10):196-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0898
Abstract:
活性多酚能够通过抑制α-葡萄糖苷酶的活性，减慢淀粉消化，可用于加工低血糖生成指数（Glycaemic Index, GI）米线。为了测定多酚提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制率，将石榴皮多酚、葡萄皮多酚与陈皮多酚提取物添加到米线中，测定了米线血糖生成预测指数（estimate Glycemic Index, eGI）、蒸煮品质及感官品质。结果表明：石榴皮多酚、葡萄皮多酚和陈皮多酚提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制率分别是76.86%、67.91%和74.30%；当米线中石榴皮多酚、葡萄皮多酚与陈皮多酚提取物的质量分数为1.00%、2.00%、5.00%时，米线的eGI值从80.00分别降低到50.05、61.32、53.52；感官评分从73.10分别升高到77.90、75.00、80.10；且米线断条率从17.10%分别降低到9.87%、12.13%、10.97%；蒸煮损失从27.96%分别降低至18.77%、23.36%、23.02%；所以，添加多酚提取物并未对米线的质构品质产生不良影响，同时提升了米线的感官品质和蒸煮品质。该研究为食物多酚在低eGI米线加工中的应用提供了数据支持和指导。
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2025,41(10):204-210, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1087
Abstract:
为了研究以贵州野生刺梨、余甘子、柠檬、天麻、人参和黑蜂蜜为主要原料的彝族传统发酵酒发酵后的非挥发性物质的变化。采用恒定（10±0.5）℃低温避光条件下的固态自然发酵技术，利用非靶向代谢组学技术，针对彝族传统发酵酒在发酵前后所蕴含的非挥发性物质展开了全面且深入的差异性比较。结果显示发酵前后药酒中共存在17类208种差异代谢产物（VIP>1且P<0.05），这些物质涵盖了69种酚类（47种黄酮类化合物）、31种生物碱、18种萜类、以及13种核苷酸及其衍生物，其中酚类化合物的占比最高，达33.18%（黄酮类化合物占22.60%），生物碱为14.90%，萜类为8.65%，核苷酸及其衍生物为6.25%。进一步经由KEGG代谢通路分析，明确了19条具有显著差异的代谢通路，这些通路总共涵盖12种关键的差异代谢物。明显提升了黄酮类化合物、生物碱以及酚类物质的含量，从而提升了药酒的感官品质和营养价值。该研究为深入探究彝族传统发酵酒在发酵过程中物质变化及其代谢机理提供了一定的数据支撑和理论依据。
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2025,41(10):211-219, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1017
Abstract:
考察不同干燥方式对连翘叶关键功效成分及体外降糖降脂活性的影响。分别采用自然晾干、热风烘干、真空冻干三种方式处理连翘叶，以芦丁、连翘苷、连翘酯素、连翘酯苷A、槲皮素含量及胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，采用CRITIC权重法结合灰色关联度法综合评价不同干燥方式对连翘叶生物活性的影响。结果表明相比其他干燥方式，真空冻干能够最大限度的保留连翘叶中芦丁、连翘酯素、连翘苷、连翘酯苷A、槲皮素含量，此处理的连翘叶降糖降脂活性良好。PCA分析共提取出2个主要成分，累积贡献率达85.95%，PCA图显示3种干燥方式区分度良好，皮尔逊相关性分析表明胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制率均与连翘酯苷A、芦丁、槲皮素含量呈显著性正相关。经CRITIC法赋权和灰色关联度加权后可得真空冻干法综合评分最高，活性品质最优。该研究综合比较了连翘叶不同干燥方式的优劣，真空冻干方式获得的连翘叶功效成分含量最高，降糖降脂活性最强，适合于高品质产品开发。
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2025,41(10):220-230, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0976
Abstract:
为探究发光二极管（Light Emitting Diode, LED）光照处理对采后杏鲍菇货架品质的影响。该实验以黑暗处理为对照组1，超市货架照明为对照组2 [28 μmol/(m2•s)]，超市自然照明为对照组3 [4.3 μmol/(m2•s)]，在低温货架条件（12~15 ℃）下，采用不同光质和光密度的LED光对杏鲍菇进行处理，通过表型分析筛选出适宜其贮藏的光照条件为蓝光:绿光:红光=8.4:2.3:1.3。以该光质配比为处理组，同时做上述三组对照，加做单独蓝光[8 μmol/(m2•s)]阳性对照组，研究LED蓝白复合光对杏鲍菇采后褐变进程的影响。结果表明：与对照组相比，LED蓝白复合光提高了杏鲍菇超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的活性和DPPH自由基清除能力，降低了其超氧阴离子自由基的产生速率和过氧化氢含量，保护机体免受活性氧损伤，抑制了相对电导率和丙二醛含量的上升，降低了其多酚氧化酶活性，保持了较高的总酚含量，由此延缓杏鲍菇的褐变进程；在第2~8天时，LED蓝白复合光处理组褐变度较对照组1、2、3分别降低了2.24~5.00、1.59~3.23、0.90~1.77倍。在此基础上，采用主成分分析和相关性分析进行综合评价，结果得出，LED蓝白复合光（蓝光:绿光:红光=8.4:2.3:1.3）处理可有效延缓杏鲍菇的采后褐变进程，保持其较好的品质。综上，LED蓝白复合光可有效保持杏鲍菇的外观品质，延缓其衰老，为LED光照应用在食用菌保鲜方面提供了理论及技术支持。
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2025,41(10):231-240, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1076
Abstract:
鱼香肉丝辅料的品质对其口感、色泽和质构具有重要影响。该实验以鱼香肉丝辅料为原料，为探究护色保脆剂对鱼香肉丝辅料品质的影响，选用抗坏血酸钙、氯化钠质量浓度以及浸泡时间三个因素进行了单因素实验，并且以鲜笋、木耳硬度值和鲜笋W值为指标测定护色保脆剂对鱼香肉丝辅料品质的影响，最后采用Box-Beheken响应面分析法确定了最优的氯化钠质量浓度、抗坏血酸钙质量浓度以及浸泡时间。研究结果表明：最佳工艺条件为氯化钠质量浓度0.8 g/100 mL，抗坏血酸钙质量浓度0.06 g/100 mL，浸泡时间15 min。在该工艺条件下，预测出鲜笋W值77.15、鲜笋硬度值2 484.62 g、木耳硬度值为352.79 g。经验证，实际得到的鲜笋W值为77.09，鲜笋硬度值为2 480.16 g，木耳的硬度值为350.18 g。综上所述，所建立的响应曲面试验模型可以应用于实际数据的预测并且该条件下处理的鱼香肉丝辅料具有更好的感官特性，品质最佳。该研究成果为后续鱼香肉丝辅料的护色提供了重要的数据参考信息。
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2025,41(10):241-252, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0930
Abstract:
该研究探讨超声波和紫外联合处理对椰子水中微生物的杀灭效果以及对贮藏期椰子水品质的影响。以紫外、超声波单独处理作对比，探究联合处理对椰子水中大肠杆菌O157:H7的杀灭效果。同时对贮藏期椰子水中糖含量、酶活性和挥发性化合物进行检测和分析，探究联合处理对贮藏期椰子水品质的影响。实验结果表明，超声波与紫外联合处理杀菌效果最佳，采用该技术对椰子水处理180 s后（超声波，频率20 000 Hz，功率200 W；紫外，功率8 W，波长253.7 nm，照射距离6 cm），大肠杆菌O157:H7计数降低8.31个对数值。在贮藏实验中，29种挥发性化合物的峰值面积百分比未发生明显变化，理化指标保持稳定，且贮藏12 d后的椰子水总色差值不超过1。该研究证明联合处理180 s是椰子水杀菌的较优条件，因其协同效应大幅提升了杀菌效果，为超声波联合紫外杀菌技术的开发与应用提供科学的理论依据。
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2025,41(10):253-261, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1089
Abstract:
以聚多巴胺（PDA）、CaCO3、SiO2组成复合纳米光热剂，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为实验菌株，探究PDA@CaCO3/SiO2复合纳米光热剂对水果中的优势菌的抑菌性能。该文在温和条件下成功制备出PDA@CaCO3/SiO2复合纳米光热剂，并用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、场发射扫描电子显微镜、Brunauer-Emmett-Teller对样品进行一系列表征。对比了PDA@CaCO3/SiO2复合纳米光热剂和CaCO3/SiO2的抑菌效果。实验结果表明，PDA@CaCO3/SiO2 复合抗菌剂具备卓越的光热转换性能，并在8 min内实现温度快速上升至47.5 ℃。经1.2 W/cm2功率的近红外光照8 min后，CaCO3@SiO2和PDA@CaCO3/SiO2对大肠杆菌的杀菌率分别达到了90.40%和97.34%。经过3次重复实验后，PDA@CaCO3/SiO2复合抗菌剂抑菌率仍可达90%以上。含有PDA@CaCO3/SiO2复合抗菌剂的保鲜膜抑菌试验表明，PDA@CaCO3/SiO2复合抗菌剂可以有效抑制水果表面的大肠杆菌，水果经贮藏4 d后，抑菌率仍为97.34%。PDA@CaCO3/SiO2复合抗菌剂生物相容性好。该研究证明了PDA@CaCO3/SiO2复合抗菌剂对大肠杆菌的抑菌性能，为水果中可降解光热抗菌剂的研发提供理论支持。
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2025,41(10):262-270, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1055
Abstract:
为了研制一款以白茶为基底的花果复合茶饮品，该研究选用了寿眉白茶、玫瑰花、红枣和陈皮作为原料，通过感官评定和正交优化确定了最佳配方M1（寿眉: 玫瑰: 红枣: 陈皮=13:8:8:1）。该配方的茶汤色泽杏黄明亮，香气和谐，滋味鲜爽、甜醇。研究结果表明，M1配方在香气和口感方面均优于其他配比组合。该配方的水浸出物含量为48.70%，氨基酸含量为4.11%，可溶性糖含量为16.24%，茶多酚含量为8.62%，黄酮含量为0.58%。M1的香气化合物主要以醚类、醇类、烯烃类、酸类、烷类、酯类和醛类为主，其中丁香酚甲醚、香茅醇、α-法呢烯、(+)-柠檬烯、苯乙醇是其主要香气成分。根据主要化合物的香气特征描述，M1的香气类型可分为甜香、果香和花香三类。该研究不仅丰富了白茶的风味，而且为花茶产业的研究和创新提供了新的思路。
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2025,41(10):271-279, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1164
Abstract:
为了探究胡萝卜在不同咀嚼速率下的质构特性及其与力学参数之间的相关性，该文以胡萝卜块（厚度5 mm）为研究对象，利用质构仪对其进行质地剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）测试，分析不同咀嚼速率下胡萝卜块的质构力学参数（硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性）及其变化规律；接着，构建磨牙杵压运动下的咀嚼力学模型并进行有限元仿真（Mises、Tresca、Max, Principal）；最后，进行各参数间的相关性分析。结果表明：在相同速度下，Tresca最大、Mises次之、Abs应力最小；测试速度与Mises、Tresca应力呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.878和0.868；测试速度与Abs 应力呈极显著负相关，相关系数为-0.862；Mises、Tresca应力与粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性均具有显著相关性（P<0.05），这表明仿真应力可以一定程度上反映胡萝卜的质构特性，同时也验证了模型的正确性。该研究有助于深入分析胡萝卜质构品质、促进其深加工与综合利用，同时也为研究果蔬咀嚼行为与力学质构的关系提供了一种科学有效的方法。
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2025,41(10):280-291, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0984
Abstract:
为了分析不同碾磨程度对糙米外观变化、营养物质含量、蒸煮及食味品质的影响，该文以空育131稻谷品种为原料进行研究，并采用斯皮尔曼方法分析碾磨程度与糙米品质之间的相关性，以获得口感与营养平衡的糙米。结果表明随着碾磨程度的增加（碾减率0%~7%，%均为质量分数），整糙米率下降1.20%，留皮度下降72.70%。营养组分含量呈显著下降，碾减率增加到7%时，蛋白质含量降低8.60%，粗纤维含量降低3.40%，淀粉含量升高11.00%，直链淀粉含量升高4.60%。Ca、Zn、Fe、Mn和Cu含量分别降低37.70%、19.21%、17.01%、37.52%、28.25%；VB1、VB2、VB3、VB5和VB6含量分别降低52.39%、25.00%、47.98%、35.36%、42.64%。蒸煮品质结果得出，碾减率从0%增加到7%时，吸水率、膨胀率、固形物损失率含量分别增加了50.88%、62.19%和5.27%。在碾减率4%时，崩解值最大（1 232.56 Pa.s），糊化温度最低（85.73 ℃），此时口感最佳。通过相关性分析得出影响糙米品质好坏程度的指标从大到小的排列顺序是：粗纤维>最终黏度>热焓值>VB3>Ca含量>硬度。综上，得出结论：糙米在碾减率4%、留皮度88.80%时的碾磨程度比较好，此时口感比相同品种的市售糙米更好，营养更均衡。
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2025,41(10):292-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1608
Abstract:
该实验以干酪的感官评分和拉伸性为评价指标，研究凝乳酶添加量、发酵终点pH值、凝乳温度、热烫温度对云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的影响，结合响应面法确定干酪的最优工艺，进一步对所得马苏里拉干酪的营养成分、功能特性进行评价。结果表明：云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪最优工艺为，凝乳酶添加量为0.5 mg/mL，发酵终点pH值为5.7，凝乳温度为45 ℃，热烫温度为80 ℃。基于最优工艺制作出的槟榔江水牛乳马苏里拉干酪感官评分为90.18，拉伸性为64.83 cm，与预测值接近，且显著高于黑白花牛乳所制干酪感官评分（64.52）和拉伸性（27.33 cm）（P<0.05）。槟榔江水牛乳干酪的蛋白（24.12 g/100 g）、水分（52.59 g/100 g）和脂肪（20.98 g/100 g）含量、得率（11.28%）、融化性（33.07 mm）、油脂析出性（17.00 mm）等均显著高于黑白花牛乳干酪（P<0.05）。研究结果表明，槟榔江水牛乳比普通黑白花牛乳更适合马苏里拉干酪的制作，且制作的干酪具有良好的感官、营养和功能特性。因此，槟榔江水牛乳马苏里拉干酪可有效满足消费者对健康/ 美味乳制品的需求，也为槟榔江水牛乳的商业化应用提供新思路。
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2025,41(10):302-311, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1057
Abstract:
为提高川明参粗多糖（Chuanminshen violaceum Polysaccharides, CVPs）的生物活性，通过超声辅助酶法提取川明参粗多糖，采用浓硫酸法制备硫酸化川明参粗多糖（Sulfated Chuanminshen violaceum Polysaccharides, S-CVPs），利用DEAE-52及Sephadex G-100对硫酸化川明参粗多糖进行纯化，通过傅里叶红外光谱观察到纯化后的硫酸化多糖在1 204 cm-1、816 cm-1处有硫酸基团的特征吸收，并且在扫描电子显微镜下观察到硫酸化多糖出现了条纹状缝隙，这样的结构更容易与水分子结合。HPGPC和HPLC分析结果显示，纯化的硫酸化川明参多糖组分（Purified Sulfated Chuanminshen violaceum Polysaccharide Components, S-CVPs-1-G）是一种分子量为4.2 kDa多糖聚合物，其组成成分为葡萄糖（Glc）占81.00%，半乳糖（Gal）占5.31%，甘露糖（Man）占4.54%，以及半乳糖醛酸（GalA）占3.52%。采用DPPH、ABTS+及OH等自由基清除实验，考察了硫酸化多糖的体外抗氧化活性，结果显示，各组分的抗氧化能力由高到低为S-CVP-1-G>S-CVPs>CVPs。综上所述，对CVPs进行硫酸化修饰可显著提升其体外抗氧化活性。此外，通过分离纯化获得的高纯度多糖物质亦能有效增强其抗氧化能力。研究结果可为川明参的进一步开发利用提供依据。
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2025,41(10):312-322, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1095
Abstract:
该研究探讨了海鞘纤维素纳米纤维（Tunicate Cellulose Nanofibers, tCNFs）在皮克林乳液中的应用潜力。以海鞘被囊粉为原料，经离子液体-球磨法成功制备了tCNFs。通过透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和热重分析等技术对tCNFs的形貌和结构特征进行分析；再进一步制备乳液并表征乳液性质，以期评估其乳化性能。结果表明，所制备的高纵横比的丝状tCNFs具有出色的胶体稳定性、高结晶度（76.48%）和较高的热稳定性（热降解峰值温度为384.20 ℃），还具有利于乳化性能的亲疏水性。通过研究tCNFs的乳化性能，发现tCNFs在稳定十二烷时，表现出更好的乳化性能，具有最小的油滴粒径为7.39 μm。另外，油相种类、颗粒质量分数（c）和油相比例（ϕ）对tCNFs所稳定乳液性质具有可调控的影响。当c>0.3 wt.%或ϕ<0.7时，乳液具有良好的稳定性且倾向于形成凝胶状乳液。综上可见，tCNFs是一种具有良好乳化性能的颗粒稳定剂。这些发现为动物源纤维素基颗粒稳定剂的开发利用提供了理论参考。
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2025,41(10):323-330, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1153
Abstract:
为实现鱼油腥味的掩盖，该研究以海藻酸钠为壁材、鱼油为芯材，通过钙离子凝胶化制备海藻酸盐颗粒，以包埋率为指标，采用正交试验优化制备工艺，并通过表征颗粒的微观结构初步探究其掩盖腥味的机制。结果表明，海藻酸钠2.0 wt.%、芯壁比为1:4（m/m）、氯化钙1.5 wt.%，海藻酸盐颗粒具有最大的包埋率（88.02%）；通过热重分析仪发现当温度在600 ℃时，回添样品的最终质量比比对照样品（含有鱼油的固体饮料）高11.23%；感官评价结果显示，相比对照样品，回添样品的腥味强度降低了19.63%，可接受度提高了42.86%；红外光谱中出现的油脂特征峰（2 924、2 854和1 737 cm-1）证实鱼油在海藻酸颗粒中的有效包埋，微观结构观察到海藻酸钠与Ca2+交联形成紧密的网状结构，颗粒内部呈现出均匀的孔隙结构。说明优化参数下制备的海藻酸盐颗粒包埋率高，具有较好的热稳定性，能够很好地掩盖鱼油的腥味，为鱼油在功能性食品中的应用提供理论依据。
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2025,41(10):331-337, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1273
Abstract:
将不同替代比（5%、10%、15%和20%，m/m）的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉，并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等，对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响。结果表明：与对照组比，当抹竹替代比为10%~15%时，戚风蛋糕的烘焙损失率最小、结合水含量最高、比容最大，其烘焙品质评价总分分别提高了18.36%和17.17%；而当抹茶的替代比为5%时，其烘焙损失率、结合水含量、比容以及质构虽均呈现下降趋势，其感官评价总分下降10.17%，但如果继续增加替代比，其评价总分下降剧增达35.27%，完全失去了戚风蛋糕的品质，这说明抹竹的替代比显著高于抹茶。这是因为抹竹比抹茶具有更高的结合水含量、因此其蛋糕保水率更高，保气能力更强，在高替代比的情况下，不仅赋予蛋糕优良的烘焙品质，降低面筋蛋白的含量、还增加了蛋糕中膳食纤维的含量，也为抹竹食品的开发奠定了理论基础和技术指导。
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2025,41(10):338-351, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1085
Abstract:
为增加果酒品类，丰富果酒口感，以香蕉、桃金娘果实为主要原料发酵制作复合果酒，通过单因素和线性功效系数法结合响应面试验优化香蕉桃金娘酒发酵工艺，测定其理化指标、抗氧化能力及挥发性风味成分。结果表明，香蕉桃金娘酒发酵最佳工艺参数为：发酵菌种Saccharomyces cerevisiae CECA，香蕉汁桃金娘果汁配比3:1，初始糖度25 °Bx，酵母添加量0.15%，初始pH值4.90，在此条件下，香蕉桃金娘酒综合评分达99.9分，酒精度为11.81%vol，糖度为4.73 °Bx，总酸含量为6.14 g/L，黄酮和多酚含量分别为0.15 g/L、2.65 g/L，ABTS+•清除率为93.41%。香蕉桃金娘酒中共检测出72种挥发性香气成分，占比约95.94%，其中异戊醇（苹果香、白兰地香、辛辣味）和乳酸乙酯（玫瑰花香）为主要呈香化合物。该最佳工艺酿制的香蕉桃金娘酒较香蕉酒，呈现出较高的抗氧化活性，具有独特的风味，可为香蕉和桃金娘的开发应用提供理论依据。
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宋莉莎，刘兴海，贺凯茹，赵三军，宁淼，张淑丽，姚国新，武俊瑞
2025,41(10):352-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1174
Abstract:
为探究全脂乳粉乳味不足的原因，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-phase Microextraction-gas Chromatography-mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对多种全脂乳粉样品中的挥发性香气成分进行测定，并结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）进行分析。研究结果表明六份样品中，共检出酸、酮、醛、醇、酯、芳香族化合物等87种挥发性成分。正常样品R中酮类物质含量为9.65%，乳味不足样品R1-R5中酮类物质有所增加，分别增加了1.11%、0.85%、2.97%、0.18%、8.95%；同时，酯类物质含量显著下降：样品R中酯类物质的含量为15.56%，乳味不足样品R1-R5中酯类物质的含量分别下降了12.09%、9.35%、7.14%、6.70%、6.20%，由于大多数酯类物质具有花果香气，对提升乳粉风味具有积极作用，因此酯类物质含量的降低，更易导致乳味不足的情况出现。其中乳味正常样品R独有的香气成分是香兰素，含量为7.30%，提供了浓郁的奶香味且风味贡献突出，同时ROAV值表明香兰素和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮对乳粉风味具有重要贡献，该结果为今后进一步探究乳粉乳味不足的原因提供了物质基础及机制解析。
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2025,41(10):364-374, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1028
Abstract:
该研究通过美拉德反应制备了鳕鱼肽-木糖-二氢杨梅素产物。通过紫外-可见光谱、荧光光谱、游离氨基酸、气相色谱- 质谱分析、电子鼻检测，探究了二氢杨梅素对不同pH值条件下呈味基料风味的影响。结果表明，pH值越高，越能推进美拉德反应进程。二氢杨梅素的添加一定程度上减少了反应体系呋喃、吡嗪类挥发性物质的生成，并促进清香型挥发性化合物如1-十二烯、D-柠檬烯、异龙脑等物质的形成。同时，在二氢杨梅素的干预下，木糖/鳕鱼肽反应体系的游离氨基酸总量降低，且呈味氨基酸占比发生变化。当pH值为9时，体系中游离氨基酸总量达到最小值55.95 mg/L，苦味、鲜味和甜味氨基酸占比分别为4.01%、14.84%和46.44%，苦味氨基酸占比最低，而鲜味氨基酸占比最高。呈味基料夹带植物清香，呈现相对较低的苦味，鲜味足，各滋味之间协调性好。总体而言，二氢杨梅素的添加能很好地掩盖呈味基料产生的腥味，可为开发清香型降苦增鲜的呈味基料提供指导。
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祖力皮亚. 艾麦提，祖力皮牙.买买提，于明，毛红艳，岳丽，王佳敏，尼格尔热依.亚迪卡尔
2025,41(10):375-385, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1050
Abstract:
该文旨在探讨了当小麦中加入杂粮复合粉后对馕品质的影响，通过测定糊化特性、面团流变学特性、馕的质构特性、色泽以及感官评价，研究小麦粉中被添加不同比例的（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）杂粮粉后的影响，并采用气相色谱-离子迁移色谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）分析了杂粮馕的挥发性物质。结果显示，随着杂粮复合粉添加量的增长，馕的糊化温度从67 ℃上升到84.20 ℃；弱化度从16 FU上升到36.50 FU；形成时间从6.60 min下降到5.25 min；最大拉伸阻力从478.25 BU下降到169.60 BU。面团的粉质、拉伸特性、馕的质构、色泽以及感官评价均随着杂粮复合粉的添加而发生了不同程度的变化。综合考虑，认为20%的杂粮复合粉被添加到小麦粉中较为合适。通过GC-IMS共鉴定出55种挥发性物质，包括环类化合物2种，呋喃类3种、酸类4种、酮类5种、醛类9种、醇类9种、酯类15种，其他类8种。与普通馕相比，杂粮馕中酯类（14.44%~19.36%）、醇类（15.25%~17.23%）、呋喃类（1.13%~1.54%）等挥发性风味物质含量有明显上升。将20%的杂粮粉添加到小麦面粉中，不仅能提高馕的营养价值，还能为杂粮馕的质量控制及风味鉴定提供理论和技术支持，这有利于杂粮馕产品的开发。
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2025,41(10):386-394, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1062
Abstract:
陈皮是重要的药食同源产品，其质量与产地、采收期等密切相关。为探究不同省份、采收期陈皮间的关键特征黄酮成分及含量随采收期的变化规律，进行陈皮质量评价与鉴别，该研究采集了重庆、四川、广东、福建4个省份和新会3个采收期的陈皮样品共278个，采用高效液相色谱法测定并结合化学计量学方法比较陈皮中芸香柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素、3,5,6,7,8,3′4′-七甲氧基黄酮和橘皮素5种黄酮成分的含量差异。结果表明：广东陈皮中芸香柚皮苷、橙皮苷含量最低，分别为0.33、27.20 mg/g；四川陈皮中川陈皮素、橘皮素含量最低，分别为3.50、1.14 mg/g；福建陈皮中3,5,6,7,8,3′4′-七甲氧基黄酮含量最低，为0.14 mg/g。产地判别模型对4个省份陈皮分类准确率最高可达94.64%；广陈皮与陈皮分类准确率达98.20%以上，橙皮苷、川陈皮素、芸香柚皮苷是区分不同省份陈皮的关键差异性成分。5种黄酮类成分含量随着采收期推迟相对减少，但不适用于区分采收期。该结果为陈皮质量评价与产地鉴别提供了理论依据，为陈皮开发利用提供参考。
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2025,41(10):395-403, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1165
Abstract:
为分析水果中农药残留膳食摄入风险，探究生物可给性对农药残留膳食摄入风险的影响。采用液相色谱-三重四级杆串联质谱对市售4种水果中8种农药进行检测分析，通过体外胃肠法模拟测定水果中农药生物可给性。运用慢性膳食摄入评估法、急性膳食摄入评估法并结合农药生物可给性进行水果农药残留膳食暴露风险评估。水果中农药检出浓度为0.01~0.84 mg/kg，农药生物可给性为21.50%（沃柑，哒螨灵）~94.37%（梨，烯酰吗啉），农药在胃肠模拟液中的生物可给浓度为0.016~3.48 mg/kg。4~6岁儿童和一般人群中，慢性膳食暴露风险%ADI为0.05%~3.36%和0.01%~0.92%，急性膳食暴露风险%ARfD为0.23%~16.60%和0.08%~5.88%，均在可接受范围以内。忽略生物可给性后，膳食暴露风险评估结果会高估5.63%~78.50%。农药生物可给性因水果种类及农药不同存在差异，膳食风险是农药暴露量、毒性、水果摄入量综合评估结果。结合生物可给性，水果中农药在胃肠液中生物可给浓度及膳食暴露风险结果降低。因此，风险评估中使用生物可给性，可为精准的评价摄食污染物对人体的健康风险提供理论基础。
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2025,41(10):404-412, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0997
Abstract:
对4种品牌的鸭肝酱进行品质分析，测定其色泽、pH、硫代巴比妥酸反应物（Thiobar Bituric Acid Reactive Substance, TBARS）、乳化稳定性、热稳定性、游离脂肪酸（Free Fatty Acids, FFA）和感官品质，并通过主成分分析法建立品质评价模型。结果表明，猪油、鸭油和奶油提高了LF和LH鸭肝酱的亮度值（L*），分别为64.36和63.31。红酒和亚硝酸钠显著提高MA鸭肝酱的红度值（a*）至10.41（P<0.05），并降低脂肪氧化程度，TBARS值为3.5 mg MDA/kg。MA鸭肝酱的乳化稳定性和热稳定性显著优于LF、LH鸭肝酱（P<0.05），分别为90.47%、86.26%。在17种FFA中，JN、MA鸭肝酱的FFA含量显著高于LF、LH鸭肝酱（P<0.05），MA鸭肝酱的多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA）含量（7.94 mg/g）最高，感官评分（4.2）也最高。通过主成分分析法构建的品质评价模型为F=（0.64F1+0.3F2）/0.94，MA鸭肝酱综合得分最高，为10.92，JN鸭肝酱次之，为10.45。关键品质指标包括质地、气味、a*值、饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acids, SFA）含量。主成分分析法可有效评价鸭肝酱品质，上述结果为后续仪器测定结合感官分析鸭肝酱品质提供参考。
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单薰元，梁正维，陈秋月，管彦辉，伯年国，王藤，沙艮，官已青，杨迪涵，杨国琴，龚四丽，马燕，赵明
2025,41(10):413-423, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0844
Abstract:
铁皮石斛是我国传统的药食同源中药材，在栽培中产生了大量的花。随着多地食品安全地方标准的实施，铁皮石斛的花成为近年来的研究热点。本研究总结发现，铁皮石斛花中蕴含约1%的蛋白质，其中包括8种对身体不可或缺的氨基酸，总氨基酸的种类达到17种；其多糖含量约5%，主要由葡萄糖和蔗糖构成，其中包含13种可溶性糖；脂肪酸方面，包含了8种不同的脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸和棕榈酸的含量最为显著；维生素组合则丰富多样，核心为维生素B4和维生素C，共计含有14种维生素；矿物质方面，铁皮石斛花覆盖了以钾（K）、钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、铁（Fe）为主的13种重要矿物质元。铁皮石斛花中含有多糖、黄酮、多酚和氨基酸等活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血压、调节免疫、缓解慢性阻塞性肺疾病等功能，其部分作用机制为减少巨噬细胞、调节信号通路基因表达、恢复体内抗氧化能力，发挥抗炎、润肺功效。但目前铁皮石斛花中的生物活性物质的作用机制研究较少，今后应当加强其研究。通过综述铁皮石斛花的化学成分和生物活性，为后续铁皮石斛花的研究提供理论支撑。
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2025,41(10):424-435, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0948
Abstract:
植物源多糖作为益生元，被肠道微生物利用后产生短链脂肪酸等多种代谢物，帮助机体维持免疫稳态，目前市场上单一益生元产品逐步向益生菌-益生元产品发展，发酵过程中多糖结构及生物活性的变化成为研究的焦点。本文综述了益生菌发酵对植物多糖分子质量、单糖组成等主要结构及肠道调节、免疫调节功能的影响，分析了发酵后植物多糖相较于发酵前所具备的优势，调研了消费市场上益生菌-多糖益生元产品的种类、主要功效等产业现状，旨在为开发益生菌、益生元产品提供参考。下一步研究需继续深化益生菌转化多糖代谢途径和机制，以优化发酵效率和提升多糖特性，为开发融合益生菌与植物源多糖的功能食品提供理论支持。
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2025,41(10):436-446, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0940
Abstract:
食品色素分为天然食用色素和人工合成色素，天然食用色素因其色彩鲜艳、副作用少和潜在的生物活性，在食品工业中越来越受到青睐。天然食用色素种类繁多，来源丰富，可从动物、植物、微生物或微生物代谢产物中获取。天然食用色素传统提取方法依赖有机溶剂的使用，存在溶剂残留、提取效率低和环境污染的问题，探索高效绿色的提取技术成为天然食用色素的研究热点之一。双水相提取技术具有操作简便、作用条件温和、提取效率高等优势，近年来在天然食用色素提取领域得到广泛关注。本文归纳了天然食用色素提取的双水相体系类型，从提取率、分配系数、选择性系数、动力学、热力学、提取机理和调控途径等方面论述了双水相体系在提取天然食用色素方面的研究进展，展望了双水相体系在提取天然食用色素方面的优势和局限性，旨在为双水相体系提取分离天然食用色素提供理论参考。
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2025,41(10):447-454, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0937
Abstract:
乳清蛋白因具有优异的功能特性、生物相容性和生物可降解性，被广泛用作生物活性物质的递送系统。基于乳清蛋白的功能特性能够构建不同类型的凝胶用于封装活性物质，实现缓释功能，提高其稳定性和生物利用度，利于构建蛋白质基递送系统和功能性食品的开发。文章介绍了乳清蛋白的组成、功能特性及影响凝胶特性的因素，总结乳清蛋白基凝胶的类型，包括热诱导凝胶、冷诱导凝胶、自组装和乳液凝胶，同时概述其在食品领域的应用，并对该研究领域有待解决的问题以及未来的研究方向进行展望，为后续研究提高蛋白质基凝胶的稳定性和封装率，拓展其在食品领域中的应用提供理论参考。
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2025,41(10):455-468, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0911
Abstract:
苯扎氯铵是一种季铵盐类杀菌剂，广泛应用于食品加工、医疗环境以及家庭中，尤其是其在化工生产中的应用导致对水环境造成污染。传统生物处理方法无法有效降解苯扎氯铵，高级氧化技术受到了广泛关注。文章综述了臭氧氧化技术、光催化氧化技术、Fenton氧化技术、过硫酸盐氧化技术等，并对以上技术的优缺点和机理进行了阐述，结合近年来高级氧化技术在苯扎氯铵污染物处理中的应用进展，对它们的降解效果和降解路径进行了分析。为今后高级氧化技术处理苯扎氯铵污染物的进一步研究和应用提供参考。
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2025,41(10):469-480, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.0977
Abstract:
苦荞麦是一种药食同源性植物，在我国的种植面积和产量均居世界首位。作为一种重要的粮食作物，有望成为未来众多种植业的目标。苦荞中含有多种营养成分和生物活性成分，如多糖、蛋白质、硒、植物甾醇、黄酮、多酚等，他们在抗氧化、抗炎、抗癌、降血脂、抗糖尿病、保肝等方面发挥着重要作用，在食品、医药行业具有非常广阔的应用前景。近年来，苦荞麦已成为国内外学者的研究热点。然而，目前有关苦荞麦的活性成分和营养功效的研究缺乏系统的梳理。该文梳理了国内外相关文献，对苦荞麦的活性成分、营养功效及在食品中的应用现状进行了综述，旨在为苦荞麦的综合开发利用提供一定的理论基础。
2025年第41卷第10期
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郝锦亨, 郭睿, 李叶, 方晓嘉, 林璐菁, 林丽炫, 张薄博
Abstract:
为筛选出能够高效分解胶原蛋白的蛋白酶，首先通过分子对接和分子模拟技术，利用虚拟筛选出的蛋白酶水解罗非鱼胶原蛋白粉，测定其水解度、分子量及动力学常数并研究分子相互作用机制。结果显示，筛选出对胶原蛋白水解效果良好的碱性蛋白酶、牛胰蛋白酶与中性蛋白酶的结合能分别为-7.09，-6.74，-6.62 kcal·mol-1。对3种蛋白酶进行水解测定发现碱性蛋白酶在pH值为9，温度为50 ℃条件下对罗非鱼胶原蛋白粉有着良好的水解能力，其水解度达到30.22%，其水解产物的平均分子量为548.23 Da，胶原三肽含量达到了51.34%，其米氏常数（Km）为4.26 mg·mL-1，最大反应速率（Vmax）为1.16 μg·（min·mL）-1，优于中性蛋白酶与胰蛋白酶。50 ns的分子动力学模拟分析表明，与1NPC-GPH和3MFJ-GPH相比，1AH2-GPH的RMSD在15 ns后达到平衡，并在0.175 ?附近震荡，平均氢键数为4，回旋半径最终稳定在1.67 nm左右。此结果表明经虚拟筛选技术筛选出的碱性蛋白酶与罗非鱼来源的蛋白亲和性好，特异性强，可为胶原蛋白三肽的生产提供重要参考。
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颜雨萌, 蔡然, 郑雨星, 黄潘钿, 胡瑞标, 刘斐童, 张斌
Abstract:
母乳中的骨桥蛋白（Osteopontin, OPN）与2’-岩藻糖基乳糖（2’-Fucosyllactose, 2’-FL）是调节婴儿肠道免疫及屏障功能的关键活性成分。为了探究OPN与2’-FL组合物对肠屏障功能的改善作用及协同机制，该研究构建了豆粕饮食诱导的斑马鱼幼鱼肠炎模型，用OPN和2’-FL单体及不同比例（1:18~1:1, m/m）组合物进行干预，并测定了肠道中性粒细胞和杯状细胞数量、炎症和肠屏障基因表达水平及细胞因子蛋白表达水平。结果显示，OPN与2’-FL组合物比例为1:9~1:3（m/m）时，能显著降低中性粒细胞数量至13.4个/条和13.2个/条，并使杯状细胞数量增加至接近正常组水平（95.5个/条），同时上调紧密连接蛋白-1/3（Claudin-1/3, CLDN1/3）、闭合小带蛋白-1（Zonula Occludens-1, ZO-1）和粘蛋白5.1（Mucin5.1, MUC5.1）基因表达，表达量均提高3~4倍。此外还使Toll 样受体4（Toll-Like Receptor 4, TLR4）和核因子κB（Nuclear Factor-κB, NF-κB）基因表达量分别降低47.3%和57.1%，并通过调控炎症因子蛋白表达水平，改善机体免疫稳态。综上，OPN和2’-FL组合应用对改善肠炎斑马鱼肠屏障功能具有显著协同作用，这为婴幼儿配方食品的设计优化提供了理论基础。
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徐嘉欣, 黄潘钿, 杨秋变, 张笑莹, 李亚娟, 林碧敏, 苗建银
Abstract:
为了进一步探究珍珠贝肽的抗氧化和美白活性，该研究旨在通过细胞和动物模型综合评估珍珠贝肽的抗氧化和美白作用。首先采用人肝癌细胞（Hepatocellular Carcinoma G2 Cells, HepG2）模型研究珍珠贝肽的细胞抗氧化能力和对氧化损伤细胞保护作用，并采用D-半乳糖诱导果蝇模型研究其对果蝇体内氧化应激的影响；进一步采用小鼠黑色素瘤细胞（Mouse Melanoma Cells, B16F10）美白模型研究其对细胞黑色素和酪氨酸酶的抑制能力，并采用斑马鱼美白模型研究其对斑马鱼黑色素和酪氨酸酶的抑制能力。结果表明：在抗氧化方面，珍珠贝肽具有良好的细胞内抗氧化活性（EC50=0.163 mg·mL-1）及对氧化损伤细胞具有良好的保护作用，其中质量浓度为0.2 mg·mL-1的珍珠贝肽可使损伤细胞存活率从80.99%恢复到96.55%（P<0.05）。同时珍珠贝肽可显著提升D-半乳糖诱导果蝇体内超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）活力，并显著降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量（P<0.05）。在美白方面，珍珠贝肽（0.05 mg·mL-1）使B16F10细胞中黑色素含量和酪氨酸酶活力分别显著降低了26.47%和29.79%，使斑马鱼体内黑色素含量和酪氨酸酶活力分别下降了32.33%和56.72%。最后，对珍珠贝肽进行了质谱鉴定，结果表明珍珠贝肽具有很好的抗氧化和美白活性潜力，与活性评价结果一致。综上，珍珠贝肽在细胞和动物层面均具有良好的抗氧化和美白作用，为其开发成皮肤健康食品原料提供了理论依据。
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黄浪萍, 汪智, 丁郁, 吴清平, 张菊梅, 周聪煜, 潘紫英, 刘鸣, 王涓
Abstract:
为高效检测水产预制菜中的食源性致病菌,本研究建立了针对副溶血性弧茵、单增李斯特菌和沙门氏菌的多重实时荧光定量PCR检测体系。多维度评价试剂盒的特异性、灵敏度、抗干扰性、稳定性,以及人工加标样品和实际样品的检测性能。多重检测体系中纯菌培养的副溶血性弧菌、单增李斯特菌和沙门氏菌最低检测限分为8.67×101 CFU/mL、3.47×102 CFU/mL和6.56×103 CFU/mL。在人工加标样品中,经12 h增菌后,三种菌的最低检测限分别为6.30×100 CFU/mL(副溶血性弧菌)、6.13×102 CFU/mL(单增李斯特菌)、2.44×101 CFU/mL(沙门氏茵)。对60份水产预制菜实际样品的检测与国家标准微生物方法一致,准确性高。该体系特异性强、稳定性优、抗干扰能力突出,可快速精准检测三种食源性致病菌,为食品安全监控提供高效技术支持,具有广阔应用潜力。
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Abstract:
β-酪蛋白磷酸肽（β-Casein Phosphopeptides,β-CPP）是一类来源于β-酪蛋白的生物活性肽，具有良好的钙结合能力，在促进骨健康方面具有潜在应用价值。该研究利用酶法制备β-CPP，探讨其对成骨细胞（Osteoblast,MC3T3-E1）增殖、分化和矿化的作用，并通过转录组学分析其作用机制。结果表明，当β-CPP质量浓度为50 μg/mL时，作用MC3T3-E1细胞72 h后，细胞的增殖率显著增长至128.43%（P＜0.05）。处理7 d后，碱性磷酸酶活性较空白组提高2.17倍，21 d后矿化率较空白组提高2.15倍，表明β-CPP显著增强了MC3T3-E1细胞碱性磷酸酶活性和细胞外基质的矿化能力（P＜0.05）。RNA-seq结果显示，β-CPP处理的MC3T3-E1细胞中存在476个差异表达基因，其中258个基因上调，218个基因下调。基因本体论（GO）分析表明，差异基因主要参与生物过程的调控。KEGG通路富集分析显示，TGF-β和PI3K-Akt等信号通路参与了MC3T3-E1细胞的分化过程。该研究揭示了β-CPP对MC3T3-E1细胞增殖、分化和矿化的促进作用，为β-CPP在骨健康和功能性食品中的应用提供了理论依据。
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Abstract:
为了研究蚓激酶作为蛋白水解酶应用在活性肽开发中的可行性,研究猪血蛋白ACE抑制肽的降血压活性并探讨其作用机制。该文从蚯蚓中提取纯化,得到了酶活为43125.87 U/mg蛋白的蚓激酶,利用其制备猪血蛋白ACE抑制肽。分离纯化后得到ACE抑制活性为91.30%的ACE抑制肽记为PBEP-M。通过Ang II诱导HUVEC细胞建立损伤模型,采用CCK-8法测定PBEP-M对HUVEC细胞的毒性作用,使用试剂盒测定ET-1、NO和ROS细胞因子分泌量,通过Western Blot法检测ACE-Ang II-AT1-R通路中与血压调控相关的蛋白含量。实验结果表明,PBEP-M质量浓度在62.5 ~ 1000 μg/mL时,对细胞有显著的增值作用。500 μg/mL的PBEP-M处理组可显著增加NO的分泌,相比于Ang II组提升了84.00%；且可显著抑制ET-1和ROS的分泌,相比于Ang II组分别降低了53.66%、36.94%。同时PBEP-M可以显著抑制ACE-Ang II-AT1-R通路中ACE、Renin和AT1-R的表达,相比于Ang II组分别降低了76.76%、83.96%和89.05%,并且PBEP-M可以显著促进eNOS蛋白的表达,相比于Ang II组提升了8.77倍。说明利用蚓激酶制备的猪血蛋白ACE抑制肽可以改善内皮损伤,发挥调节血压的作用。
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芦晨阳, 王露露, 孟鹏飞, 王焱鑫, 钟玉珍, 陈小龙, 何山, 吴杭, 李文军
Abstract:
高尿酸血症是一种与尿酸代谢失调有关的代谢性疾病，与心血管疾病、代谢紊乱和肾脏并发症风险升高密切相关。随着现代生活水平的提高和饮食习惯的改变，已成为世界范围内常见的代谢性疾病。“蓝色”活性因子是指源于海洋生物的天然活性成分，具有抗炎、抗菌、抗氧化、抗高尿酸、抗癌、抗凝血的活性，与现有临床药物相比，具有缓解高尿酸血症功能的“蓝色”活性因子因其活性好、安全性高、不良反应低等优点，近年来受到广泛关注。目前研究表明，具有降尿酸功效的蓝色活性物质主要包括多糖、多酚、多肽和皂苷等。该文综述了尿酸的代谢途径、常见高尿酸血症功能模型，以及“蓝色”活性因子缓解高尿酸血症的物质基础、功能活性和作用机制，旨在为今后降尿酸功能性食品的研究与开发提供理论基础。
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李芷晴, 陈慧芳, 王利平, 李国伟, 冉艳红, 王超, 段翰英
Abstract:
老香黄是潮汕地区药膳两用的特色制品，其多糖成分具有潜在药理活性，但其结构特征尚不清晰。为解析老香黄多糖的结构特征和抗氧化活性能力，该研究通过水提醇沉法提取粗多糖（LXHP），经分离纯化得到两种组分（LXHP-3和LXHP-4），并采用高效凝胶渗透色谱、离子色谱、红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜和热重分析等技术表征其组成、结构、形态及热稳定性，同时以DPPH和ABTS自由基清除能力评估体外抗氧化活性。结果表明，两种组分均为以半乳糖醛酸为主的酸性多糖；LXHP-3的分子量呈双峰分布（75.3 kDa和20.8 kDa），而LXHP-4为单峰均一结构（75.6 kDa，PDI=1.011）；FTIR分析表明分离纯化不改变多糖的官能团，但LXHP-3的酯化度显著降低；SEM显示纯化前后的多糖均由片状结构和纤维状结构组成；XRD分析表明LXHP-3呈现半结晶结构，LXHP和LXHP-4则为无定型态；TGA显示LXHP-3的热稳定性更优，最终残留质量最高（42.51%）；LXHP具有更好的DPPH和ABTS自由基的清除效果。该研究可提高对老香黄多糖结构的了解，为其功能性开发利用及构效关系研究提供理论。
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Abstract:
为探究超声-微波处理对竹笋膳食纤维的影响，该研究以竹笋为原料，采用酶解法提取竹笋不可溶性膳食纤维（ Insoluble Dietary Fiber，IDF），并通过超声与不同微波功率联合处理进行改性。测定了改性前后竹笋IDF的持水力、持油力、膨胀力、葡萄糖吸附能力、亚硝酸盐吸附能力和胆固醇吸附能力等指标；结合扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等技术表征了IDF的微观结构、晶体结构和官能团变化等。结果表明：超声-微波联合处理显著改善了竹笋IDF的功能性质，其中持水力、持油力、膨胀力最高值分别达到23.94 g?g-1、12.32 g?g-1、14.27mL?g-1。改性后IDF的吸附能力显著增强，葡萄糖吸附能力、亚硝酸盐吸附能力（pH值2.0）胆固醇吸附能力（pH值7.0）最高值达到144.27mg?g-1、5.93μg?g-1、91.00 mg?g-1。结构分析表明，改性后IDF非晶区比例增加，氢键和结晶区结构部分破坏，表面形成多孔疏松结构，从而提升其亲水性和吸附能力。由此可见，超声-微波处理可提高竹笋不溶性膳食纤维的功能性质，为竹笋膳食纤维在食品中的应用提供理论参考。
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Abstract:
为了探究水溶液中苯甲酸钠的辐照降解效果及辐解机理，该实验对不同浓度苯甲酸钠水溶液（0.5、1、3、5、7 mmoL·L-1）在不同辐照剂量（1、3、5、7、9 kGy）下的降解规律进行了研究，通过GC、降解动力学等方法对苯甲酸钠的辐照降解规律进行分析，利用量子化学计算手段阐明其辐照降解机理，最后通过菌实验考察辐照处理对苯甲酸钠抑菌能力的影响。结果表明，实验浓度下的苯甲酸钠随着辐照剂量的增加降解率逐渐增加，低浓度下的降解率几乎达到100%，苯甲酸钠的辐照降解遵循一级动力学降解规律。高浓度的苯甲酸钠水溶液经过辐照之后会产生微量的苯酚。在辐照处理下苯甲酸钠与羟基自由基发生反应从而形成降解，其反应过程中的自由能活化能为11.3 kcal·mol-1，放热17.2 kcal·mol-1。苯甲酸钠的抑菌能力随辐照剂量的增加而呈逐渐降低的趋势。综上所述，辐照剂量和样品的初始浓度对苯甲酸钠的降解率、降解后苯酚含量及抑菌能力均会产生一定的影响，苯甲酸钠在使用过程中在限量范围内（6.94 mmol·L-1）不影响使用效果的情况下可选择合适的浓度，并根据使用浓度选择合适的辐照剂量进行辐照。该研究为苯甲酸钠的辐照降解规律及机理提供了一定的理论基础。
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Abstract:
食源性致病菌是引起食品安全事件最重要的因素,严重制约食品工业的高质量发展,开发高灵敏度、低成本、强特异性的快速检测方法对保障食品安全,促进食品工业发展具有重要意义。传统检测方法存在灵敏度低、耗时长、操作繁琐、特异性差等局限性。该文综述了近年来食源性致病菌检测领域取得的最新研究进展,重点阐述了免疫检测技术、分子生物学检测技术以及生物传感器检测的最新研究成果。以及与多种技术相结合构建新型快速检测方法,并在食源性致病菌检测中的应用情况。随着科学技术的进步,未来食源性致病菌快速检测方法将基于多学科交叉融合技术,实现致病菌的便捷化、智能化快速检测,以期为食品安全管理和公众健康提供更有效的检测手段和保障措施。
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刘煜, 刘慧瑶, 陈洁, 汪磊, 李超, 许飞, 赵丹, 杨硕
Abstract:
为开发兼具优良品质与健康功效的功能性方便面产品，该研究以高蛋白非油炸鹰嘴豆方便面为载体，系统比较外源膳食纤维的营养强化和品质改善作用。通过在高蛋白复合粉体系中添加β-葡聚糖、魔芋粉和菊粉三种可溶性膳食纤维，重点分析其对产品加工特性、抗氧化能力及淀粉体外消化的影响规律。结果显示：三种水溶性膳食纤维的添加均显著提升面团硬度、黏弹性，其中2 wt.% 魔芋粉使初始面团的平衡弹性系数（E0）和衰变弹性系数（E1）分别提高81.20%和32.80%，通过促进面筋网络致密化使蛋白基质值提高至43.74%；制得方便面复水时间缩短至283s，质构特性显著改善，其中硬度、咀嚼度分别提升1490.48 g、1036.48 g。抗氧化指标方面，多酚含量最高达4.19 mg GAE·g-1，ABTS自由基清除率提升至56.51%。综上所述，当魔芋粉添加量为2 wt.%时，产品综合品质最优：感官评分达78.62，体外消化预测血糖生成指数（GI）降至49.67，达到低GI食品标准。该研究为开发兼具优良品质、抗氧化性与低血糖响应的功能性方便面提供理论依据。
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胡海悦, 袁林丽, 俞佳乐, 牛志强, 周宁, 尤龙, 张迹
Abstract:
人参皂苷Rb2（Ginsenoside-Rb2，Rb2）具有抗衰老、抗光老化、抗炎、等多种生理功能。为了明确Rb2调节皮肤屏障和保湿的作用机制，本文通过网络药理学结合生物信息学以及蛋白印迹等实验方法进行系统研究。结果显示，Rb2在40 μmol·L-1浓度范围内对细胞无显著毒性，能有效上调透明质酸合成酶-1（Hyaluronan Synthase-1，HAS-1）、透明质酸合成酶-2（Hyaluronan Synthase-2，HAS-2）、密封蛋白（Claudin）、闭锁蛋白（Occludin）的mRNA表达水平。基于多个数据库的预测分析，发现Rb2对皮肤保护作用包括血管内皮生长因子A（Vascular Endothelial Growth Factor A，VEGFA）、信号转导和转录激活因子3（Signal Transducer and Activator of Transcription 3，STAT3）等11个潜在作用靶点。通路富集分析表明其可能通过磷脂酰肌醇3激酶（Phosphatidylinositol 3-Kinase，PI3K）/蛋白激酶B（Protein Kinase B，AKT）、Janus激酶（Janus Kinase，JAK）/STAT、丝裂原活化蛋白激酶（Mitogen- acti-vated Protein Kinase，MAPK）等信号通路发挥作用。蛋白印迹结果表明，Rb2能够促进p38 MAPK、CREB等蛋白的磷酸化以及c-Jun和c-Fos入核。本研究阐明了Rb2对皮肤保护的作用机制，为化妆品的开发及应用提供理论依据。
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周丽珊, 肖诚熠, 张瑞芬, 贾栩超, 梁珊, 董丽红, 黄菲
Abstract:
为了促进山药多糖的高效制备及开发利用，该研究构建了山药多糖超高压协同乳酸菌发酵辅助提取工艺，并对山药多糖的酶抑制活性进行了研究。以鲜山药为原料，从9种不同菌种中，筛选确定以植物乳杆菌植物亚种作为发酵菌种。在单因素试验基础上，采用L18(37)型正交表设计优化了山药多糖的超高压-乳酸菌发酵协同辅助提取工艺，确定其最优工艺为：接种浓度5%，发酵时间2 d，料液比1∶5（m/V），压力500 MPa，保压时间10 min，在此条件下山药多糖的得率为9.23%，并且该工艺制备得到的山药多糖具有α-淀粉酶和胰脂肪酶抑制作用，其IC50值分别为7.48 mg·mL-1和7.07 mg·mL-1，具有显著的酶抑制活性，表明超高压协同乳酸菌发酵提取工艺具有制备高得率、高酶抑制活性山药多糖的潜力。该研究为山药开发利用提供了途径。
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蔡佳怡, 程健恒, 张祥志, 冯瑞珍, 张颖, 闻丞渤, 陈谋通
Abstract:
为了解南美白对虾养殖场副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，VP）的污染状况和潜在风险，掌握其遗传多样性和潜在毒力特征。于2024年在广东省江门市和中山市两个南美白对虾养殖场采集水样和虾样共354份，副溶血性弧菌的检出率为41.53%（147/354），多重PCR共检出O1、O3/O13、O5、O7、O11、O12六个血清群，O1（44.21%，65/147）和O11（31.97%，47/147）为优势血清群。PCR法结果显示，tlh和toxR基因携带率均为100%，pirAB为24.49%（36/147），tdh和trh基因未检出。利用多位点序列分型（Multilocus Sequence Typing，MLST）技术可将147株分离株分为26种序列型（Sequence Type，ST），ST2408（17.69%，26/147）为主要流行型。最小抑制浓度法结果显示，分离株对多粘菌素B的耐药率为11.56%（17/147），对其余21种抗生素敏感率均＞90%。综上，养殖场中发现高污染携带pirAB基因和多粘菌素B耐药的副溶血性弧菌，存在潜在食品安全风险。该研究结果为副溶血性弧菌的风险识别与分子溯源工作奠定了基础数据支持，对水产健康养殖和副溶血性弧菌潜在危害预防具有重要的意义。
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顾荥荧, 孙汉巨, 刘淑芸, 周雨欣, 邓玉龙, 孔令朔, 何述栋
Abstract:
为了探讨黑米花青素矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）及其月桂酸酶法酰化产物矢车菊素-3-（6″-月桂酰）葡萄糖（C3G-C12）对Caco-2细胞胆固醇吸收转运的影响及其可能作用机制。该研究通过半制备液相色谱（Semi-HPLC）从黑米花青素中提取C3G，采用液相色谱质谱联用（LC-MS/MS）鉴定该单体。以C3G为原料，用月桂酸和Novozymes 435酶对其进行酶法酰基化。进一步通过Semi-HPLC分离酰化产物，LC-MS/MS和傅里叶红外光谱（FTIR）验证该单体。建立21天Caco-2肠道上皮细胞模型，分别用质量浓度为50、100、150 μg/mL C3G和C3G-C12及20 μmol·L-1胆固醇吸收抑制剂依折麦布孵育开展转运试验，利用高效液相色谱（HPLC）检测细胞胆固醇吸收转运量，并用荧光定量PCR（qPCR）检测NPC1L1 mRNA的表达。结果表明，Caco-2细胞胆固醇转运可被二者呈浓度依赖性抑制。150 μg/mL质量浓度的C3G和C3G-C12可分别使胆固醇吸收下降46.21%和56.36%，引起56.93%和59.76%的NPC1L1 mRNA表达下降。综上所述，C3G-C12较C3G更有效抑制胆固醇吸收，这可能与其抑制NPC1L1 mRNA的表达有关。该研究为黑米花青素酶法酰基化修饰及其在调节肠道胆固醇代谢的作用提供了理论基础。
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Abstract:
摘要：现阶段，市场上五常稻花香大米的掺假越来越严重，为了高效、精准地识别掺假大米，该研究使用外形极其相似的东北长粒香作为掺假大米，同时在手部及黑色背景上拍摄2100张普通图片，并提出了一种结合Transformer与CNN的视觉模型UniFormer-MS。UniFormer-MS模型融合了Transformer的自注意力机制与CNN在局部特征提取方面的优势，构建了端到端的深度学习框架。其中，Transformer通过全局特征建模与融合增强识别能力，并引入改进的多头自注意力机制以提高大米真假分类的准确性。Squeeze-and-Excitation（SE）模块则对通道特征进行加权优化，以进一步提升模型的精确度和鲁棒性。实验结果表明，该模型在掺假大米的识别任务中表现出色，其准确率为87.00%，精确度为87.30%，召回率为86.67%，F1分数为86.52%。与传统的UniFormer相比，UniFormer-MS准确率提升了6.92%，精确度提升了5.76%，召回率提升了5.96%，F1分数提升了5.89%。UniFormer-MS模型通过提高大米表面特征的辨识精度，高效、精准地识别掺假大米，为食品质量监控、智能农业及生产线自动化提供了可靠技术支持，显著提升了食品安全检测的效率与准确性。 关键词：食品安全；大米品种；掺假识别；卷积神经网络；UniFormer-MS模型；深度学习
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Abstract:
以预制回锅肉为原料，探究预制回锅肉配料及其最佳工艺条件。为了提升预制回锅肉的感官品质并实现工业化生产的标准化，该研究通过模糊数学评价法和响应面法，系统优化了其配料及工艺参数。实验以炒料时间、配菜添加量、油添加量和酱料添加量为关键变量，通过单因素实验确定各因素的适宜范围，并采用响应面法分析其交互作用。结果表明，最佳工艺条件为：炒料时间154 s、配菜添加量54%（体积分数）、油添加量22%、酱料添加量24%，并对预制回锅肉的感官品质进行权重分析，权重集K=（色泽0.19，香味0.22，滋味0.32，口感0.27），此时模糊数学感官评分为89.72。验证实验证实了模型的可靠性。该研究为预制回锅肉的工业化生产提供了科学的工艺参数和理论依据，对提升产品品质和标准化生产具有重要意义。
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康旭, 曾含馨, 陈栋梁, 陈晓华, 雷丛芯, 段雨辰, 袁江兰
Abstract:
为了研究杨树桑黄多糖（Sanghuangporus vaninii polysaccharides, SVP）和桑树桑黄多糖（Sanghuangporus sanghuang polysaccharides, SSP）对正常生物体（包括人）肠道菌群的调节作用，本文以正常小鼠为试验对象，通过动物喂养试验结合微生物高通量测序，对肠道菌群进行系统分析。将30只小鼠随机分成对照组、SVP组和SSP组，两种试验组内又分为低剂量组和高剂量组（分别灌胃200、400 mg·kg-1·d）。结果表明，SVP和SSP对小鼠生长状态、体质量、胸腺系数无显著影响，但是会显著降低脾脏系数（P<0.05）；对小鼠粪便中微生物进行高通量测序分析发现，SVP和SSP均能显著降低肠道中厚壁菌门与拟杆菌门的比值（与CK14相比均降低55%以上）；SSP能够显著增加Alistipes属的丰度（与CK14相比，SL14、SH14分别增加59.25%和65.62%）；SVP和SSP均能增加疣微菌门和Muribaculum的丰度，暗示两种桑黄多糖均具有潜在的抵抗代谢性疾病的作用；热图结合层级聚类分析表明影响小鼠肠道菌群的主要因素是桑黄多糖剂量而非种类。综上，SVP和SSP均可对肠道菌群产生有益影响，为桑黄在功能食品和保健品的应用提供理论依据。
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惠瑶瑶, 徐义娟, 张婷, 王珊珊, 杨聪, 彭程程, 崔世修
Abstract:
为了延长黑木耳产业链，提高黑木耳的附加值，该文以黑木耳为原料，优化黑木耳多糖提取工艺，进一步对抗氧化和降糖降脂活性进行评价，并通过正交试验、质构特性、理化指标和微生物指标为评价指标研制出黑木耳多糖果冻。结果表明：黑木耳多糖最佳水提工艺为：提取温度80℃、提取时间3 h、料液比1:70（m/V），多糖得率为17.93%。质量浓度为2 mg·mL-1多糖对DPPH和ABTS自由基清除率为60.34%和54.19%。质量浓度为10 mg·mL-1多糖对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制作用分别为68.71%、63.99%和75.49%。5 mg·mL-1质量浓度的多糖在体外胃液和肠道环境中对油脂的吸附率分别为30.09%和32.66%。黑木耳多糖具有胆酸盐结合能力。正交试验优化的黑木耳多糖果冻配方为：木糖醇添加量15%（m/V），黑木耳多糖添加量0.5%（m/V），复合胶添加量0.5%（m/V），氯化钾0.2%（m/V），柠檬酸钾0.8%（m/V）。黑木耳多糖果冻质构特性与市售果冻接近，可溶性固形物含量为18.7%，微生物指标符合国家标准。该研究可为活性成分在果冻中的应用提供理论依据。
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新疆纸皮核桃与云南泡核桃酶解物的肠道屏障保护活性比较
Abstract:
为明确产地对核桃酶解物功能特性及肠道屏障保护作用的影响，本研究以云南泡核桃和新疆纸皮核桃粕为原料制备酶解物，测定其蛋白回收率、水解度等理化指标，并通过SDS-PAGE分析蛋白水解情况。进一步利用葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的秀丽隐杆线虫肠道损伤模型，评价酶解物对线虫运动能力、脂褐质积累及肠道屏障完整性的影响。结果表明，新疆纸皮核桃酶解物的蛋白回收率（67.27%）和水解度（26.25%）均显著高于云南泡核桃酶解物，在DSS诱导的肠道损伤模型中，新疆纸皮核桃酶解物能显著提升线虫的运动能力，使身体弯曲频率恢复至20.10 times min-1，极显著减少脂褐质积累（平均荧光强度较模型组降低15.65%），并极显著维持肠道屏障完整性（肠道损伤占比较模型组降低57.77%）。上述研究结果表明，产地显著影响核桃酶解物的理化特性与生物活性，新疆纸皮核桃酶解物在理化特性及肠道屏障保护作用方面均优于云南泡核桃酶解物，展现出开发为功能性食品的潜力。
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β-胡萝卜素-碳酸钙色淀在奶片中的应用
Abstract:
为评估β-胡萝卜素-碳酸钙色淀在奶片染色中的综合应用效果。本研究采用单因素与正交试验优化配方，系统考察色淀对奶片色泽稳定性、感官品质、质构特性及风味的影响。结果表明色淀奶片最佳配方为：奶粉配比1:1，色淀添加量0.05 wt.%，硬脂酸镁添加量0.02 wt.%。在此条件下，色淀组在避光条件下贮存12天后a*值仍保持在14.76，未出现显著衰减。感官评价显示，贮存末期色淀组总体评分达36.1分，显著高于色素组的31.3分(P<0.05)，其中口感表现突出，提升16.53%。质构分析表明，色淀组的硬度和咀嚼度在数值上高于对照组和色素组，但组间差异未达到统计学显著性水平(P>0.05)，这归因于碳酸钙释放的Ca2?促进酪蛋白交联形成致密结构。电子鼻/舌分析显示，三组奶片风味轮廓高度相似，色淀组挥发性成分响应值更高，且味觉无负面影响。所有样品大肠杆菌与致病菌均<10 CFU/g，符合食品安全标准。综上，β-胡萝卜素-碳酸钙色淀可有效提升奶片的色泽稳定性、感官品质与质构特性，具有较好的应用价值。本研究为其在奶片及同类固体乳制品中的开发应用提供了理论依据与数据支撑。
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三种产地彝族圆根酸菜微生物多样性及典型特性的比较分析
魏壘铂, 王梓涵, 魏嘉颖, 杨倡和, 周思怡, 程利思, 曾杭, 陈治光, 李树红, 李冉
Abstract:
为系统解析四川彝族圆根酸菜的微生物多样性及典型特性，选取西昌、米易、马边三种代表性产地样品，通过16S rRNA测序分析微生物群落结构，测定并对比理化特性、风味物质、营养成分及风险物质。结果表明，三种产地样品的微生物多样性差异显著，米易样品以乳杆菌属（Lactobacillus）为绝对优势菌（相对丰度>95%）。所有样品均呈现低盐特性（盐度0.23~0.66 g/100 g），显著低于各类发酵蔬菜。挥发性风味物质以腈类（64.20%~74.50%）和有机酸为主，其中苯丙腈为关键香气成分，谷氨酸（1.14~1.62 g/100 g）为鲜味主导氨基酸。在营养成分方面，圆根酸菜的整体营养价值较为欠缺，但可作为必需氨基酸缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的有效来源；西昌样品铁含量最高（496.33 mg·kg-1），马边样品维生素C含量（9.21 mg/100 g）及锌含量（146.67 mg·kg-1）突出。西昌样品铅含量（0.24 mg·kg-1）超标，三产地样品均未检出农残及亚硝酸盐。聚类分析结果筛选出总氮、总糖、pH值、盐度、锌、镉为典型特性指标。上述结果揭示了彝族圆根酸菜低盐、高酸、风味独特的品质特征，为后续标准化生产及健康食品开发提供基础实验数据。
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木脂素通过调控肠道菌群抑癌的研究进展
龙灿, 胡作民, 褚忠兴, 贺泽宇, 刘权康, 朱柏桐, 王雨嫣, 黄永攀, 罗非君
Abstract:
癌症是全球主要的健康负担，迫切需要有效的预防策略。多种癌症的发生发展与肠道菌群失衡密切相关。因此，靶向调控肠道微生态已成为癌症预防的有效措施。膳食木脂素作为一类植物多酚，其抗癌效应高度依赖于肠道菌群将其代谢为肠二醇（Enterodiol，END）和肠内酯（Enterolactone，ENL）等活性分子。这些分子通过重塑肠道微生态平衡、调控致癌相关信号通路、并直接作用于肿瘤微环境（Tumor Microenvironment, TME）以增强抗肿瘤免疫应答。此外，木脂素与化疗药物联用可能增强疗效并降低毒副作用。本文系统综述了木脂素通过肠道菌群介导的多靶点抗癌机制的最新研究进展，为开发基于“膳食-菌群-宿主”互作的癌症预防策略提供了坚实的理论依据。
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不同剂量电子束辐照辣子鸡预制菜的挥发性成分分析
Abstract:
为探究不同剂量电子束辐照对辣子鸡预制菜挥发性成分的影响，本研究采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用仪分析了0、2、4、6和8 kGy剂量辐照下辣子鸡预制菜的挥发性成分。结果表明，电子鼻能有效区分辣子鸡预制菜5个剂量组的气味特征，6和8 kGy剂量组响应值最突出，且与对照组（0 kGy）在风味特征上存在明显差异。辐照处理后挥发性成分种类由46种分别增加至53、67、78和65种，随着剂量的增大，辣子鸡中的烯烃类物质的相对含量从37.78%下降到27.94%，吡嗪等其他类特殊气味物质由20.14%上升至29.51%。此外，经正交偏最小二乘判别分析筛选出月桂烯等23种可用于区分高低辐照剂量的特征差异物质，当辐照剂量高于4 kGy时，1-四醇等新物质出现，带有香脂气息的月桂烯并未被检出，辣子鸡预制菜风味被显著改变。因此，选择不高于4 kGy剂量的电子束辐照处理辣子鸡预制菜可以最大限度保持其原有风味，该结果可为电子束辐照技术在辣子鸡预制菜加工和保藏应用中提供理论依据。
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三层凝胶珠结构控制及其对DHA藻油氧化稳定性的调控
陈淑仪, 田文妮, 梁嘉琪, 陈帅, 李哲, 胡荣海, 陈文荣, 方素琼, 肖杰
Abstract:
藻油（Algae Oil）是二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid, DHA）的优质来源，但其氧化不稳定性阻碍了其在水基食品中的稳态化应用。为了改善藻油的氧化稳定性并简化包埋工艺，本研究采用同轴共挤出技术的一步成型工艺成功制备了具有“O1/O2/W”核-壳层级结构的新型三层凝胶珠。通过钙离子交联与温度响应固化双重机制协同作用，实现了核层（DHA藻油）、中间保护层（可可脂）及外层（蛋白多糖复合凝胶）的精准组装和一体化成型。本研究调控了结构设计与工艺参数对于凝胶珠物理性质与包埋物稳定性的影响，结果表明：优化出液口的设计调控液滴成型过程，使单颗凝胶珠的粒径从3.42 mm增至3.67 mm（P<0.05），较大粒径有助于增强壳层的结构稳定性，使载油率从42.54%提升至76.81%；三层凝胶珠的中间固体脂层所形成的物理阻隔屏障，有效抑制了脂质氧化，相比传统二层凝胶珠，其在湿基条件下储存30天后过氧化值降低了62.88%（P<0.05）。该工艺突破传统多步逐层包埋工艺存在的工序复杂、稳定性差等关键技术瓶颈，通过双核-壳结构改善DHA藻油的氧化稳定性，为其在液态食品体系的长效稳态化提供了理论依据与技术支持。
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橡木源组分调控葡萄酒风味的机制与应用进展
Abstract:
为了系统解析橡木源组分对葡萄酒风味品质的调控机制，明确其应用价值与发展方向，为橡木制品工艺优化及葡萄酒陈酿技术创新提供理论支撑。本文通过综述橡木挥发性化合物（呋喃类、酚类、醛类）与非挥发性单宁的溶出机理，分析其与葡萄酒微生物群落（如酵母单宁吸附、细菌木质素降解）的互作路径；结合感官协同效应（如橡木内酯与果香融合），探讨了烘烤程度、添加时机及工艺参数对葡萄酒色泽、香气与口感的影响。结果显示橡木制品通过化学组分释放和微生物代谢调控，显著提升葡萄酒风味复杂度与稳定性；适度烘烤可增强香草醛与烟熏香，而单宁缓释工艺能改善酒体结构；橡木-微生物协同作用进一步优化了陈酿效率与感官平衡。本研究揭示了橡木组分在葡萄酒风味塑造中的多维度作用机制，为开发差异化橡木制品、丰富葡萄酒风格及推动陈酿技术发展提供了理论基础与实践指导。
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抗氧化蚕蛹蛋白肽组方毒理学评价
Abstract:
为评价由蚕蛹蛋白肽、透明质酸钠和远志提取物组成的抗光老化组方的安全性，本文系统开展了急性经口毒性试验、遗传毒性试验（包括细菌回复突变试验、哺乳动物红细胞微核试验和小鼠精母细胞染色体畸变试验）、28 d经口毒性试验、组织病理学及人体口服安全性评价研究。急性毒性结果显示，该组方对雌雄小鼠的LD50均大于26.54 g·(kg BW)-1，属实际无毒级。遗传毒性试验中，该组方在2.75、5.50、11.00 mL·(kg BW)-1剂量下均未显示致突变性。28 d经口毒性试验中，各剂量组大鼠的血液学、生化学指标及脏器系数与对照组相比均无显著差异（P>0.05）。组织病理学检查未见与受试物相关的异常改变。人体口服安全性评价结果显示，试食者在口服本组方90 d后，血常规、血液生化指标、尿常规、便常规基本在正常范围内。以上结果表明，该蚕蛹蛋白肽组方在实验剂量范围内无明显毒副作用，具有良好的食用安全性，为其作为保健食品的开发提供了重要科学依据。
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生熟羊肉卷中鸭肉掺假的高光谱成像定性判别与可视化
Abstract:
羊肉卷因其口感嫩滑、营养丰富而广受欢迎,但近年来面临着严重的鸭肉掺假问题。本研究采用可见-近红外高光谱成像技术(400–1000 nm),对生、熟羊肉卷中掺入鸭肉的定性判别可行性进行探究。通过提取生、熟羊肉卷和鸭肉卷样本感兴趣区域的光谱数据,并经主成分分析发现,尽管个别羊肉、鸭肉卷光谱存在重叠,但仍具可分性。对比多种预处理方法与建模算法,发现偏最小二乘判别分析(Partial least squares regression discriminant analysis,PLS-DA)模型性能优于BP神经网络(Back propagation neural network,BPNN)模型,训练集与预测集准确率均达100%。进一步采用PC(Principal component)载荷、无信息变量消除(Uninformative variable elimination,UVE)、连续投影法(Successive projections algorithm,SPA)以及竞争性自适应重加权算法(Competitive adaptive re-weighted sampling,CARS)进行特征波长筛选,构建简化模型。结果表明,PC-PLS-DA模型仅使用10个特征波长,在保持100%判别准确率的同时显著提高了计算效率。最后,通过对样本逐像素分类实现了掺假区域的可视化表征,进一步验证了高光谱成像技术用于生、熟羊肉卷掺假检测的可行性与有效性。
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比较微波-真空和热风干燥对小麦胚芽理化特性的影响
Abstract:
小麦胚芽因富含多种营养组分（如不饱和脂肪酸、维生素E、蛋白质等）而被认为是优质食品配料，但其高脂肪酶活性导致在贮藏中极易发生氧化酸败而失去食用价值。由此，为了增强麦胚贮藏的稳定性，利用微波-真空干燥均匀性好、效率高、温度低的特点，对麦胚进行处理。与热风干燥比较（60 ℃、105 ℃），微波-真空干燥（功率300 W、400 W，真空度0.093~0.095 MPa）麦胚过程中水分的迁移可用Page模型描述；热风干燥则用Wang and Singh模型描述。微波-真空干燥（400 W）和热风干燥（105 ℃）分别处理15 min后，小麦胚芽含水量分别最高下降83.67%和77.82%，脂肪酶活分别下降43.89%和40.27%。微波-真空处理后麦胚脂肪酸值从290 mg/100 g降低至225 mg/100 g，且样品色泽变化较小；而热风处理的麦胚脂肪酸值从290 mg/100g上升至300 mg/100g，样品色泽加深（P<0.05）。傅里叶红外光谱结果显示微波-真空干燥处理未显著影响麦胚分子结构。这些结果表明微波-真空干燥可作为麦胚稳定化预处理的有效方式，为微波-真空干燥技术应用提供了理论基础。
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生命早期1000天营养安全与未来健康关系的研究进展
Abstract:
生命早期营养与安全对个体全生命周期健康具有深远影响。发育关键窗口期（孕期至2岁）的营养状态通过表观遗传编程等机制，显著影响婴幼儿生长发育轨迹及成年期慢性病风险。然而，生命早期食品中传统和新型污染物的检出引发安全性担忧。在此背景下，有机食品原料因其严格的生产标准成为重要替代选择。本文系统综述了生命早期常微量营养素和活性营养组分，从营养与安全层面上，全面总结了营养摄入与食源性污染物暴露对母婴健康及未来健康的潜在关联，并提出未来需加强完善生命早期营养干预策略、食源性污染物毒性机制研究，以促进早期营养向健康效益的转化。
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蜂蜜中5种木藜芦烷类毒素的分析测定
Abstract:
为评估木藜芦烷类毒素在不同蜂蜜中的分布情况，建立了超高效液相色谱-串联质谱（Ultra-High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry，UPLC-MS/MS）筛查蜂蜜中5种木藜芦烷类毒素的方法，确证并解析了5种毒素的化学结构和质谱裂解规律。蜂蜜样品经0.10%(φ)甲酸水溶液溶解，固相萃取柱(Solid-Phase Extraction，SPE)净化，经HSS T3柱分离，质谱同时采集一级母离子和二级产物离子，以保留时间、母离子和产物离子进行定性确证，母离子的峰面积进行定量。结果表明5种毒素分别在5.00~50.00 ng·mL-1或10.00~100.00 ng·mL-1范围内线性良好，相关系数均大于0.995；检出限（Limits of Detection，LOD)为0.20~0.40 μg·kg-1，定量限（Limits of Quantification，LOQ）为0.50~1.00 μg·kg-1；平均回收率为72.67 wt.%~107.17 wt.%，相对标准偏差（Relative Standard Deviation，RSD)为0.69%~14.50%；实际样品检测，发现2批次检出闹羊花毒素Ⅲ（62.41 μg·kg-1，136.53 μg·kg-1）；1批次检出闹羊花毒素Ⅱ（121.52 μg·kg-1）、木藜芦毒素I（168.45 μg·kg-1）、木藜芦毒素Ⅲ（196.31 μg·kg-1）。该研究为评估5种木藜芦烷类毒素在不同蜂蜜中分布情况、消除技术壁垒及制定相关国家或行业标准提供方法支持。
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虾青素及其递送系统在疾病预防和功能食品应用中的研究进展
Abstract:
虾青素是一种具有卓越抗氧化活性的天然类胡萝卜素,但其疏水性、稳定性差及生物利用度低的问题严重限制了其应用。多种载运体系已被应用于虾青素的高效递送,如脂质基系统、天然聚合物基系统和智能响应型递送系统,这些体系提升了虾青素的稳定性、溶解度、生物利用度及靶向性。基于递送系统的优化,虾青素的多种生物活性功能得以更有效发挥,例如保护眼部健康、缓解肠道炎症、抗糖尿病及其并发症、抗癌、保护皮肤健康、预防心血管健康,以及改善代谢性肝病等。目前,虾青素在功能食品中的应用仍面临挑战。本文回顾近年来新兴的虾青素递送体系,并对其增强的营养功能和分子机制进行了综述,同时也对虾青素在功能性食品方面的应用和发展前景进行总结。
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火麻仁对kefir大豆发酵饮料品质的影响
Abstract:
为探究火麻仁添加量对kefir大豆发酵饮料品质的影响，对添加了火麻仁的kefir大豆发酵饮料进行营养成分、理化特性、微生物特性、流变学特性、微观结构、味觉感受及风味物质测定。结果表明，当火麻仁与大豆质量比为30:70时，饮料营养配比和乳液凝胶状态较好，乳球菌和醋酸菌菌落总数增加，酵母菌菌落总数减少，醛醇类减少，酮酸类增加，豆腥味降低，良性风味物质增加，甲酯化后测定的脂肪酸含量增加，组氨酸含量降至0.046 g/100g使苦味降低，谷氨酸、天冬氨酸含量增加使鲜味增加，丝氨酸等含量增加使甜味增强。综上所述，向kefir大豆发酵饮料中合理添加火麻仁，可使饮料苦味和豆腥味减少，且有助于提升其营养特性、组织状态及稳定性。本研究为改善植物发酵饮料的风味与口感提供了新思路。
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类器官模型在食品安全风险评估中的应用进展、技术瓶颈与未来展望
Abstract:
类器官模型可以高度模拟人类器官结构与功能，近年来在食品安全风险评估中展现出巨大潜力。与动物实验及二维细胞模型相比，类器官能更真实地再现人体肠道、肝脏等关键靶器官的生理反应，适用于研究食源性病原体感染机制、化学污染物的毒理学效应以及复杂食源性危害物的代谢与累积过程。本文系统梳理了类器官在食品安全领域的应用进展，重点总结了其在病原微生物毒力研究、食品添加剂与污染物安全性评价、以及营养健康效应探索中的代表性成果。同时，本文深入讨论了制约类器官推广的核心瓶颈，包括模型生理复杂度不足、跨实验室可重复性偏低、毒理学终点与法规接轨不足以及成本与规模化应用的挑战。在此基础上，文章进一步提出了未来研究应着重于整合多器官互联和免疫系统、结合人工智能和多组学技术，并推动标准化与产业化。综上，类器官技术为构建更加精准、可持续的食品安全评估体系提供了革命性机遇，但其大规模应用仍需跨学科协同与技术突破。
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竹笋纤维联合益生菌改善小鼠肥胖和血脂异常
Abstract:
为了探究竹笋纤维以及竹笋纤维联合益生菌对高脂饮食小鼠肥胖和血脂异常的预防作用。将C57BL/6J小鼠分为正常组（CL）、高脂纤维素组（HFC）、高脂竹笋纤维组（HFF）、高脂纤维素联合益生菌组（HFCB）和高脂竹笋纤维联合益生菌组（HFFB），饮食干预12周。基于体重、脏器质量、血液生化和组织病理学分析了各饮食干预处理对肥胖小鼠的影响。通过高通量测序技术分析结肠菌群组成以及多样性，代谢组学定量分析粪便中短链脂肪酸的水平。结果表明，与HFC组相比，HFF和HFFB饮食干预组小鼠的体重、肝和脂肪组织质量、血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平明显降低，脂肪细胞体积恢复。HFF组和HFFB组小鼠肠道中厚壁菌与拟杆菌的比例分别下降39.67%和34.78%，菌群多样性显著增加。与HFC相比，竹笋纤维干预显著提高了粪便中乙酸（从1.17提升至2.17 μg·mg-1）、丁酸（从0.05提升至0.17 μg·mg-1）和总短链脂肪酸（从1.71提升至2.83 μg·mg-1）的含量。综上，竹笋纤维及其联合益生菌饮食通过增加肠道菌群物种多样性，促进短链脂肪酸生成，改善血脂异常及脂质积累，从而预防高脂饮食小鼠肥胖。该研究为进一步开发竹笋纤维相关功能食品和药品提供实验基础和理论参考。
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不同光质处理下采后辣椒保鲜效果的变化
吴敬芳, 王矩彬, 刘淑娟, 杨爱红, 宋远辉, 胡淼, 刘立盘, 周华
Abstract:
为探究不同光质协同低温处理对采后辣椒保鲜效果及品质的影响，将辣椒置于低温（4°C）环境下，分别采用黑暗、绿光、红光、UV-A和UV-C五种光质处理，持续贮藏21天，定期测定多项生理与品质指标。结果显示，低温黑暗、绿光和红光处理可显著抑制果实腐烂（P<0.05），三者腐烂率均为0，且贮藏气调袋内CO?浓度始终低于4%，同时有效延缓了硬度下降。在品质方面，绿光和红光处理显著提高了果实Vc含量（绿光组第15天较初始增加67.1%）和可溶性固形物含量（绿光组第20天达7.03%）（P<0.05），并改善了外观色泽，其中绿光处理显著提高了亮度L*值（P<0.05），红光处理则在抑制失重方面表现更优，第21天失重率仅为1.69%。相比之下，UV-A处理多项指标劣变，贮藏环境中CO?浓度最高达9.09%，叶绿素和可溶性蛋白降解最严重，腐烂率高达67%，保鲜效果最差。可见低温结合绿光或红光处理不仅能有效抑制辣椒腐烂，还可改善其营养品质和外观色泽。该研究为应用光质进行辣椒采后保鲜及品质调控提供了理论基础。
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基于胃肠模拟消化的不同乳源婴儿配方奶粉消化与肽组学特征比较
周怡辰, 竺睿恺, 陈嘉欣, 郭伟安, 吴林俊, 匡建, 赵珂, 牟善波, 丰硕, 刘燕文, 李进军
Abstract:
目前，羊乳和牛乳是婴儿配方奶粉的主要乳源，但是两种乳的营养物质组成有明显差异。为了提高婴儿营养供给精准度与健康，并为婴儿配方奶粉配方设计及过敏性研究提供参考，本研究探索了羊/牛乳源婴儿配方奶粉（一段）的消化特性、肽段释放规律及致敏性差异。研究采用体外模拟婴儿消化模型，结合水解度分析、蛋白质电泳、激光共聚焦显微镜、和肽组学等技术。结果表明：婴儿配方羊/牛奶粉在胃期和肠期的水解度均无显著差异（P>0.1）；然而，配方羊奶粉在胃和小肠消化阶段的凝乳颗粒小于牛奶粉；此外，婴儿配方羊/牛奶粉肠消化终产物分别检测到343和465个小肽（<25 AA），羊奶粉释放短肽（3~4肽）的数量比例（82.30%）显著高于牛奶粉（75.60%）（P<0.1）；羊奶粉消化产物中潜在致敏肽数量高于牛奶粉，但丰度最高的潜在致敏肽的含量显著低于相应的牛奶粉(P<0.1)。上述研究提示，羊乳源婴儿配方奶粉可能较牛乳源婴儿配方奶粉具有更优的消化效率，并且两种配方奶粉经模拟婴儿胃肠消化产生的不同种类和丰度的致敏肽可能是其致敏性不同的主要原因。该研究为婴儿配方奶粉的配方设计与过敏原精准调控提供了理论依据。
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低温发酵中葡萄汁有孢汉逊酵母对猕猴桃苹果复合果酒风味物质的调控作用
Abstract:
为了探究不同接种方式对低温发酵猕猴桃苹果复合果酒风味物质的影响，采用SPME-GC-MS分析安琪酵母SY与葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum CICC 193162）以5种不同接种方式（单独接种、同时混合接种、顺序混合接种）发酵所得复合果酒。共检出74种香气成分，包括醇类15种，酯类35种，酸类6种，萜烯及酚类10种，酮醛类8种。先接种葡萄汁有孢汉逊酵母后接种安琪酵母SY（JGHUSY4）酒中酸类物质及醇类物质含量最低。混菌发酵所得果酒酯类物质种类及含量均高于单独接入安琪酵母SY，JGHUSY4酒中酯类物质含量最高，且JGHUSY4酒挥发性风味物质种类数量及质量浓度均最高（45.986 mg·mL-1）。采用高效液相色谱检测不同发酵方式下5种果酒的8种有机酸，结果表明混菌发酵时乙酸含量减少，乳酸和奎宁酸含量增加，说明混菌发酵对果酒有积极的影响，且JGHUSY4酒的品质最佳。因此，混菌发酵所得果酒优于单独接种安琪酵母SY或单独接种H.uvarum CICC 193162所得果酒，且将H.uvarum CICC 193162提前72 h接入随后接入安琪酵母SY所得果酒效果最优。本研究为猕猴桃苹果复合果酒的低温发酵工艺优化及风味调控提供了理论基础。
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副溶血性弧菌噬菌体vB_VpS_BA3和vB_VpS_CA8受体结合蛋白介导的宿主谱差异
杨美艳, 叶文鑫, 朱斌, 叶元明, Vivian Montero Alejo
Abstract:
为了探究两株基因组高度同源但宿主谱互斥的副溶血性弧菌噬菌体vB_VpS_BA3和vB_VpS_CA8之间受体结合蛋白（RBP）差异所导致的宿主谱特异性机制。本研究通过基因组注释和Alphafold2分子建模分析两株噬菌体的尾组装蛋白结构差异，并构建重组表达载体，在不同宿主系统中诱导表达并纯化重组蛋白。通过竞争吸附实验、ELISA结合实验及受体破坏实验验证其RBP功能及吸附受体类型，并与现有噬菌体宿主识别研究结果进行对比分析。竞争吸附和ELISA结果表明，BA3 gp35/gp38及CA8 gp34/gp37/gp39均为关键受体结合蛋白，能够特异性识别宿主脂多糖（LPS）与外膜蛋白（OMP）。受体破坏实验进一步验证BA3同时依赖LPS与OMP，而CA8主要依赖LPS。与文献报道的单一LPS依赖型噬菌体相比，BA3的多受体结合可能降低吸附效率，从而解释其裂解能力弱于CA8的现象。该研究揭示了vB_VpS_BA3与vB_VpS_CA8宿主谱差异的分子基础，明确了RBP—受体配对关系，为噬菌体靶向改造及水产品安全防控应用提供了理论依据和分子参考。
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