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范鑫吕慧 , 徐秋雄 , 徐燕婷 , 郑必胜

录用日期: 2025-07-25

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摘要:
为探究山苍子果多酚对细胞氧化应激的缓解作用，该文以山苍子鲜果及干果为原料，采用福林酚法分析两者多酚含量；采用ORAC、PSC法评估其体外抗氧化活性；通过H?O?诱导的HepG2细胞氧化应激模型探究了山苍子果多酚对细胞氧化应激损伤的缓解作用及机制。结果表明，鲜果总多酚（2053.29 mg GAE/100 g）含量为干果（411.47 mg GAE/100 g）的4.99倍，且约90%为游离态。鲜果多酚的抗氧化活性比干果更强，其ORAC、PSC值均高于干果多酚。高质量浓度山苍子果多酚将氧化损伤的HepG2细胞存活率提高2~3倍，同时显著提升SOD、CAT、GSH含量，降低LDH和ROS水平。分子机制表明，山苍子果多酚激活调节Nrf2/NQO1信号通路及上调其下游抗氧化酶SOD1、CAT、GSS的基因表达来发挥抗氧化应激作用。上述结果为山苍子果多酚在功能性食品中的应用提供了理论基础。

超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱结合Progenesis QI鉴别葛根粉掺假

王彬 , 朱晓玲 , 刘艳 , 张伊动 , 汪薇 , 陈冉 , 黎星

录用日期: 2025-07-20

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摘要:
本研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(UPLC-Q-TOF),构建了葛根粉及其常见掺假物(木薯淀粉、玉米淀粉)的高分辨质谱数据库,并建立基于特征成分的掺假鉴别方法。样品经甲醇-水(7:3, v/v)超声提取后,采用BEH C18色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.7 μm)分离,通过电喷雾电离(ESI)源在正离子模式下采集质谱数据。根据Progenesis QI软件对质谱数据进行多维度分析(主成分分析、火山图差异分析、偏最小二乘判别分析及变化趋势图分析),筛选出葛根粉与掺假物间的差异代谢物。结合精准分子量、同位素分布及碎片离子信息,并匹配在线数据库与文献数据,最终鉴定出10个特征差异化合物。主成分分析显示葛根粉与两种掺假物呈现显著分离,表明其化学成分具有明显差异。本研究建立的鉴别方法具有高通量、高准确度特点,操作流程简便快捷,方法稳定性良好,为葛根粉中木薯/玉米淀粉掺假的快速检测提供了可靠的技术方案,对规范市场秩序具有重要应用价值。

不同多糖/多酚体外消化酵解特性及其面条的研制

亓瑾瑾 , 钟亚东 , 胡婕伦

录用日期: 2025-07-20

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摘要:
为开发含多糖多酚的血糖调控健康产品，该研究以葛根多糖（Pueraria lobata polysaccharides, PLPS）和莲子多糖（lotus seed polysaccharides, LSPS），以赤小豆多酚（adzuki bean polyphenols, ABPP）和绿豆多酚（mung bean polyphenols, MBPP）为研究对象，构建体外消化酵解模型，研究其理化特性、体外消化与酵解规律及体外α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，并基于以上研究结果，利用多糖与多酚对面条配方进行优化设计。结果表明，PLPS的总糖（858.92 mg·g-1）和糖醛酸含量（220.81 mg·g-1）显著高于LSPS（655.36、151.39 mg·g-1），ABPP的总酚（54.23 mg GAE·g-1）和总黄酮（18.07 mg GAE·g-1）显著高于MBPP（39.29、8.34 mg GAE·g-1）。体外消化过程中多糖未被分解，多酚含量增加1.87~2.42倍，体外酵解后多糖和多酚含量分别降低53.52%~57.15%和35.21%~43.53%，pH值降低13.84%~25.71%，短链脂肪酸含量增加1.52~2.43倍。此外，四种成分均能抑制两种酶活性。进一步通过配方优化，开发出具有较低蒸煮损失率（6.31%）与断条率（9.54%）的面条配方（全麦粉100 g、水50 g、PLPS和LSPS 0.6 g、ABPP和MBPP 0.6 g、食盐2 g）。综上，四种多糖多酚均具有α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，且消化促进多酚释放，肠道菌群代谢能有效利用四种物质但存在差异，以此开发的优质面条配方，为血糖调控主食的开发提供了参考。

茶多糖结构特征及其护肝效应研究进展

吴平 , 孔平燕 , 胡淳莉 , 朱沛楠 , 赵进 , 祁尚雄 , 顾大江

录用日期: 2025-07-20

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摘要:
茶叶是山茶科常绿灌木或乔木植物的新鲜嫩叶或芽通过特定加工工艺加工制成的天然饮品原料,作为具有数千年饮用历史的传统饮料现已被公认为全球消费地域最广的植物源性饮品。茶多糖是茶叶的主要活性成分之一,是由多种单糖经糖苷键聚合行成的高分子复合物,具有抗氧化、抗炎、调节脂质代谢、调控肠道菌群等多种生物特性,并且其生物活性特征与其结构表征之间存在着密切的构效关系,已成为茶叶近年来开发应用研究的焦点。近年研究表明,茶多糖可通过多种机制改善肝脏损伤,包括抗氧化、抗炎作用、调控脂质代谢平衡以及调节肠道微生物群落等,对酒精性肝病和非酒精性脂肪肝均表现良好的保护作用。本文综述了近年来国内外对各种茶多糖的提取纯化、结构特征及其护肝功效的研究进展,同时还归纳总结了茶多糖改善肝损伤的多种途径如减轻氧化应激、调控免疫-炎症轴稳态、调节机体脂质代谢紊乱、调节肠道微生物群等,旨在为茶多糖的深入研究及其在食品工业的创新应用提供研究支撑和实践基础。

环介导等温扩增技术(LAMP)在转基因大豆DBN9004品系快速检测中的应用

麦晓东 , 石磊 , 常彦磊 , 韩宏娇

录用日期: 2025-07-20

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摘要:
耐除草剂转基因大豆DBN9004为我国自主研发的品系，已于2021年获得农业转基因生物安全证书，具有广阔的应用前景。为了给该品系的转基因生物安全监管提供快捷可靠的技术支撑，该研究基于环介导等温扩增技术( Loop-mediated Isothermal Amplification，LAMP )，针对DBN9004的3′ 端边界序列设计了LAMP扩增引物组，并建立了扩增时间约为45 min的快速检测体系。该体系能有效区分DBN9004和其他转基因大豆品系，具有较高的特异性。对含有DBN9004 序列的重组质粒的检测灵敏度达 10fg·μL-1，对DBN9004的基因组DNA的检测灵敏度达1ng·μL-1，对混合阳性样品的检测灵敏度的体积分数达0.5%。该体系具有时间短、特异性以及灵敏度高等优点，对推动该品系的现场转基因产品核酸检测技术的发展具有重要的促进作用。因此，该体系的建立为DBN9004的快速筛查和生物安全监管提供了实用可靠的理论基础。

不同部位察哈尔手抓羊肉品质差异分析

察丽罕 , 宋玉 , 郭玉杰 , 王晶 , 迟明 , 张艳珍 , 张春晖 , 黄峰

录用日期: 2025-07-20

[摘要](6) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
为研究不同部位察哈尔羊肉对内蒙手抓羊肉品质的影响，该研究以后腿、脊骨、排骨制作的手抓羊肉为研究对象，进行理化性质、营养成分分析，并利用感官评价结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱技术对风味进行分析。原料肉中后腿蛋白含量（23.73%）、水分含量（70.61%）最高，但脂肪含量低。肋排部位手抓肉的剪切力小于其他部位，拥有较好的色泽（L* 为36.6）。加工成手抓肉后的亮度值、黄度值和pH值升高，红度值下降。电子鼻可以有效地区分三个部位的手抓肉的挥发性物质。不同部位手抓肉中，GC-MS共检测出65种挥发性物质，共有9种关键挥发性风味物质。不同部位手抓羊肉风味中，肋排煮制成的手抓肉的醛类、醇类含量最高，且其感官评价的风味得分最高。脊骨的酯类、酮类物质含量最高。综上所述，结合感官评价在察哈尔羊不同部位手抓羊肉中肋排嫩度和风味最好、后腿口感最好，结果旨在为探究煮制加工后不同部位手抓羊肉的品质特性及风味上提供数据支撑。

微波处理对豌豆淀粉结构、理化性质及消化性的影响

王佳萌 , 孙慧君 , 徐艺璇 , 周裔彬 , 余振宇

录用日期: 2025-07-12

[摘要](22) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
本研究以豌豆淀粉(PS)为原料,在280W下分别微波处理30s、60s、90s、120s,探讨微波处理对豌豆淀粉各个特性的影响。结果表明:随着微波处理时间的延长,豌豆淀粉颗粒吸水膨胀,粒径增大；拉曼光谱480cm-1处的半峰宽从16.20上升至20.57,红外吸收峰比值R1047/1022从0.581下降至0.385,结晶度从23.74%降低到8.46%,短程有序性降低；在水合性质方面,豌豆淀粉的吸水指数、膨胀度及冷水溶解度显著增加,淀粉的糊化参数明显下降,热焓值下降至消失。微波处理后淀粉的偏光特性逐渐消失,储能模量与损耗模量均降低,RS含量下降到10.09%。

苦荞黄酮体外抑制黄嘌呤氧化酶活性的效果及其分子机制

李书国 , 郭蒙蒙 , 鲁航 , 常丁鑫 , 刘金桃 , 蔚凡

录用日期: 2025-07-12

[摘要](33) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
本文研究了苦荞黄酮对尿酸代谢关键酶-黄嘌呤氧化酶的抑制作用及机制,旨在评估其作为天然抑制剂的开发潜力。通过酶抑制实验研究了苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶的抑制效果,苦荞黄酮的半抑制浓度IC₅₀值为0.83 mg/mL,当苦荞黄酮浓度为1.0 mg/mL时,抑制率为(54.3 ± 1.3%),苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性较好的抑制效果,其抑制类型为可逆混合型抑制。通过分子对接和动力学模拟研究了苦荞黄酮主要成分芦丁、槲皮素对黄嘌呤氧化酶活性的抑制机理,分子对接结果表明芦丁、槲皮素主要通过氢键、水桥和疏水作用与黄嘌呤氧化酶SER1074、GLN1016、ASN768、ASP872等氨基酸残基结合,自由结合能分别为-26.42 kcal/mol、-27.70 kcal/mol,较低的结合自由能说明芦丁、槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合较稳定,有效抑制了其催化嘌呤氧化为尿酸,对调节尿酸代谢和预防高尿酸血症和痛风病有积极作用。

不同酶解方式下蜂王浆蛋白生物活性的比较

李珍珠 , 冯毅楠 , 郑文涛 , 陶文丽 , 黄艾祥

录用日期: 2025-07-12

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摘要:
蜂王浆营养丰富，蛋白质含量高，是挖掘生物活性肽的重要来源。为探究不同酶解方式对蜂王浆蛋白的抗氧化和降糖活性影响，该研究以蜂王浆为原料,采用硫酸铵沉淀法提取蜂王浆粗蛋白,通过不同的酶解（胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃胰蛋白酶）制备得到酶解粗提物W-WSPs、Y-WSPs、WY-WSPs，以未酶解的粗蛋白为对照，羟自由基、DPPH自由基清除率和 α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，评估其抗氧化和降糖活性的差异，并依据不同温度、pH值评估其活性的热稳定性和酸碱稳定性。结果表明，三种粗提物对细胞均无毒性，其中蜂王浆蛋白酶解粗提物WY-WSPs具有更好的抗氧化活性和 α-葡萄糖苷酶抑制活性，其对羟自由基、DPPH自由基的清除率分别为48.54%和41.59%，对 α-葡萄糖苷酶的抑制率为50.75%，且具有一定的热稳定性和酸碱稳定性。其中WY-WSPs在相同条件下具有更高的羟自由基、DPPH自由基清除率和 α-葡萄糖苷酶抑制率，稳定性也更强。研究旨在为蜂王浆高值化利用及产品开发提供理论参考。

益生菌发酵软枣猕猴桃汁活性成分、抗氧化性及其差异代谢物的影响

刘龙雪 , 郭昊鑫 , 雷雨声 , 刘德江 , 杨成君

录用日期: 2025-07-12

[摘要](26) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
为了开发具有更高营养价值和抗氧化功能的新型功能性食品，本研究采用益生菌发酵软枣猕猴桃汁，探究发酵对其主要活性成分、抗氧化活性和代谢物的影响规律。实验结果表明：益生菌发酵能显著提升软枣猕猴桃的生物活性成分含量，总酚、黄酮、抗坏血酸含量在发酵48 h达到峰值，分别为4.52 mg·g-1、4.12 mg·g-1、80.38 mg/100 g，较发酵前分别提升25.91%、32.90%、36.24%；其抗氧化性能同步增强，DPPH自由基清除率提升至87.55%，羟基自由基清除率与ABTS+·清除率较发酵前均提高50%以上；代谢组学分析共检测到446个显著差异代谢物，主要是脂质和类脂质分子、有机氧化物和有机酸化合物，脂类分子可以被人体菌群有效吸收并提供能量，有机酸可促进微量元素的吸收，对提高食欲和消化有积极作用。软枣猕猴桃作为嗜热链球菌发酵的基质，不仅增强了其抗氧化能力，还通过代谢产物优化了风味和营养成分，为开发益生菌发酵果汁的高品质提供科学方法，为其工业化生产提供理论基础。

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