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罗时雨 , 庞超 , 杨继国 , 杨占东

录用日期: 2025-05-07

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摘要:
为了研究1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）对断奶期小鼠肠道健康的影响。通过饲养断奶期小鼠4周，以对照组（CON组）、低剂量OPO组和高剂量OPO组进行比较，分析血清炎症水平、肠道组织形态、紧密连接蛋白基因表达、肠道通透性指标、肠道菌群多样性和短链脂肪酸变化等指标。结果显示，与CON组相比，LOPO组小鼠血清中TNF-α和IL-1β含量分别降低9.05%（P<0.01）和9.71%（P<0.05）；HOPO组分别降低10.71%（P<0.001）和7.84%。LOPO组claudin-1相对mRNA表达量相较CON组增加了31.37%（P＜0.05），而HOPO组增加了38.24%（P＜0.001）。同时，LOPO组和HOPO小鼠血清LPS含量相较CON组分别下降了8.43%和8.66%（P<0.05）。此外，膳食OPO调节了肠道菌群组成，增加了Akkermansia、Dubosiella和Bifidobacterium的相对丰度，减少了Desulfovibrio的相对丰度。SCFAs结果显示，与CON组相比，LOPO组乙酸、丙酸、正丁酸和正戊酸的含量分别增加了162.32%、72.7%、216.24%和25.2%；HOPO组分别增加了160.68%、74.58%、163.85%和23.03%（P<0.001）。综上，膳食OPO可通过调节肠道菌群及相关SCFAs代谢，增强断奶期小鼠肠道屏障功能、抑制全身炎症反应，为OPO靶向调控肠道菌群提供了理论基础。

基于金属有机骨架材料Zn-MOF的纳米电化学传感器快速测定食品中的花青素

李书国 , 朱浩 , 常丁鑫 , 袁朝辉

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
花青素是一种重要的功能性物质，具有抗氧化、抗衰老、调节血糖、保护肝脏、预防心血管疾病、护眼等保健功效，为了快速分析食品中花青素的含量，本文以羧基化多壁碳纳米管（MWCNTs-COOH）、锌-有机骨架材料（Zn-MOF）为复合修饰材料制备了Zn-MOF/MWCNTs-COOH/GCE纳米电化学传感器，并建立了一种快速检测食品中花青素的方法。采用扫描电镜技术、循环伏安法及电化学交流阻抗技术对该纳米电化学传感器进行了表征，其循环伏安图表明，C3G在玻碳电极、MWCNTs-COOH/GCE和Zn-MOF/MWCNTs-COOH/GCE传感器上电化学反应过程中均出现一个良好的氧化峰，但未发现还原峰，表明其电化学氧化还原反应是不可逆的，其氧化峰电流值分别为8.31、54.41和71.04 μA，分别增加了6.5倍和8,5倍。用线性伏安法对实验条件进行优化，结果如下：pH值为3.0的柠檬酸缓冲液为电解质缓冲液，MWCNTs-COOH和Zn-MOF的复合修饰材料的修饰量为6 μL，二者体积比为3:1。在此条件下，C3G在该传感器上的氧化峰电流响应值与其浓度在5~80 μmol/L的浓度之间具有良好的线性关系，最低检出限为1.9×10-7 mol/L(S/N=3)，该方法用于黑米花青素的检测，其结果与pH示差法基本一致，其加标回收率为105.29%~110.54%，且具有简便快速、精度高、抗干扰性好等优点，因此该法可用于食品中花青素的快速检测。

芥末-肉桂-大蒜复合精油皮克林乳液的乳化特性及抑菌活性

段闪 , 侯旭阳 , 刘美钊 , 孔宇 , 刘常金 , 张军兵 , 江慎华

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
天然抗菌物质精油有易挥发，不稳定等缺点，为了筛选对食源性致病菌具有良好抑菌性的精油且提高其稳定性，通过测定最小抑菌浓度，筛选了对食源性致病菌金黄色葡萄球菌、鲍曼不动杆菌和大肠杆菌具有良好抑菌性的三种精油，之后通过乳糖糖基化乳清分离蛋白-壳聚糖复合物（gWPI-CS）封装了MCGEO（芥末-肉桂-大蒜复合精油）并测试了乳液性质。结果表明，肉桂、芥末和大蒜精油是对三种病原菌均具有较低的最小抑菌浓度。新制备的皮克林乳液gWPI-CS-EO粒径约为348.10 nm；包封率为99.85%，在室温条件下放置7 d，MCGEO包埋率保持在83.00%以上；电子显微镜图像证实了所制备的乳液的液滴为均匀的球形，且乳液中油滴分布相对均匀；抑菌实验表明gWPI-CS-EO在7 d内对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和鲍曼不动杆菌均有生长抑制作用，MCGEO的主要成分为肉桂醛、二烯丙基硫醚和异硫氰酸烯丙酯。研究发现，皮克林乳液gWPI-CS-EO表现出更好的稳定性和长期抑菌性。研究为开发皮克林乳液来提高精油的抑菌性和缓释性提供了理论依据。

不同产地菊芋成分差异及综合品质评价

李心怡 , 阚启鑫 , 谭悦 , 王祺皓 , 韩少钦 , 李院平 , 刘果 , 韩勇军 , 胡华成 , 肖苏尧 , 宋明月 , 段杉 , 曹庸

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
为了探究不同产地菊芋的成分特征，并建立一种科学的菊芋品质评价方法，该研究以41个产地的菊芋为研究对象，测定其14项基本品质指标含量。通过主要糖类组分指纹图谱相似度评价、相关性分析、聚类分析探究了不同产地菊芋的成分差异及气象因素对成分的影响，利用相关性分析、主成分分析、熵权法结合灰色关联度分析等多种化学计量学方法建立菊芋综合品质评价模型。结果表明，不同产地菊芋的理化成分含量存在显著差异（P<0.05），其中总黄酮的变异系数为63.78%，差异最大。主要糖类组分指纹图谱中共确定11个共有峰，整体相似度在0.890~0.999，主要差异在于含量的不同，其中菊芋的多种糖类组分含量与降雨量、气温、日照时长等气象因素密切相关。聚类分析将41个产地的菊芋分为4类，相关性分析与主成分分析筛选出4个核心品质指标，分别为蔗果五糖、水分、果糖和灰分。灰色关联度分析结果显示吉林白山、甘肃定西、辽宁锦州的菊芋综合品质最优。该研究为菊芋的品质评价及综合利用提供了理论基础。

可得然胶-大米淀粉异质多糖共混体系热不可逆凝胶物性分析

卢家毅 , 刘永柱 , 谢靖怡 , 邓雅丹 , 林芊薇 , 蔡然 , 唐婧琳 , 朱建华

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
为提升大米淀粉（RS）物性和拓展其应用领域，该研究采用流变、扫描电镜、低场核磁及XRD等分析技术系统研究了可得然胶（CL）添加量对CL-RS共混体系热不可逆凝胶结构与性能的影响。结果表明：当CL添加量达到0.60%质量分数阈值时，与对照组相比，糊化温度降低1.69 ℃，回生黏度提升25.00%，析水率降低47.73%，横向弛豫时间T22缩短58.01%至6.45 ms；较0.40% CL添加组，其储能模量峰值提升40.20%，降温末G'值增加21.46%，咀嚼性提高24.76%。CL添加量≤0.60%时，回生黏度、各相变温度节点的黏弹模量和咀嚼性、结合水峰面积占比值（A21）均随CL添加量增加呈显著提升趋势，而水分子横向弛豫时间T22及T23值、凝胶析水率则持续降低，伴随微观结构孔隙率降低且分布均匀性改善。超阈值添加（0.80%）则导致降温末G'与咀嚼性分别回落11.37%及42.89%，微观结构由多孔网络转变为致密层状。CL的引入促使RS通过增强氢键交联密度构建稳定的三维网络。综上所述，CL添加量阈值效应可有效调控RS基材共混凝胶性能，为开发含RS新型异质多糖食品提供了理论参考。

响应面法优化超高压协同生物抑菌剂对冷鲜清远鸡肉的保鲜工艺

左晨 , 李汴生 , 阮征 , 李丹丹 , 李瑞清 , 石金明

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
为延长冷鲜鸡肉的货架期，该研究通过优化超高压处理与复合生物抑菌剂的协同作用参数，构建高效保鲜方案。通过响应面法构建四因子：乳酸链球菌素（Nisin）（0.4~0.5 g.L-1）及溶菌酶（0.2~0.3 g.L-1）质量浓度、压力（300~400 MPa）、保压时间（10~20 min）交互模型，以菌落总数与TVB-N值为指标优化参数。最终确定最优工艺参数为：Nisin质量浓度为0.45 g.L-1、溶菌酶质量浓度为0.25 g.L-1、压力为350 MPa、保压时间为15 min。该条件下，菌落总数为2.415 lg CFU/g，TVB-N值为7.845 mg/100g，预测值与实验值偏差≤5%。贮藏实验显示，冷鲜鸡肉货架期可延长至约20 d。结果表明，超高压与生物抑菌剂具有协同增效作用，该研究为冷鲜肉制品高效保鲜技术的开发提供了理论依据，同时为工业化应用中的工艺参数优化提供了技术支撑。

基于ICP-MS法比较广西不同产地虫茶无机元素的差异

缪璐 , 雷向荣 , 温立香

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
为了研究广西不同产地虫茶无机元素含量差异及安全性，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定广西三江、龙胜、融安、平南、梧州五大产地虫茶中K、Ca、Mg等29种无机元素含量，结合方差分析、Duncan多重比较、Pearson相关性分析以及主成分分析（PCA）等多种统计分析方法对不同产地虫茶无机元素含量的差异性进行分析，结果表明，各元素在不同产地的分布呈现出复杂且多样的差异特征（P<0.05)；相关性分析发现，广西虫茶中部分元素存在显著或极显著相关，其中B与K、Ca与Ti、Zn与Na两两之间极显著正相关（P＜0.01），Ca与Sr、Al与Cu、Mn与Ni、Sr与Ti、Ba与B、Ba与Sr两两之间显著正相关（P＜0.05），而Mg与Ba、Mg与Sr两两之间显著负相关（P＜0.05）；主成分分析（PCA）提取出3个主成分，累积方差贡献率达94.5%，明确了K、Ca等多种元素是造成不同产地虫茶无机元素组成差异的主要特征元素，基于主成分得分3D散点图初步构建虫茶产地溯源模型；在安全性评估方面，虽目前虫茶重金属含量未超茶叶标准，但三江产区Pb、Cr含量相对偏高。该研究为广西虫茶的产地判别、品质评价和质量控制提供了理论依据和数据支持。

多酚-多糖相互作用对二者理化性质及功能活性影响的研究进展

邹萍 , 王盼 , 王丹 , 秦培友 , 赵文婷 , 赵圆圆 , 王宇滨 , 赵晓燕

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
植物多酚与多糖具有抗氧化、抗癌、降血糖和免疫调节等多种生物活性。然而，多酚类物质在消化过程中，普遍存在小肠吸收率低、生物利用度受限等瓶颈问题。近年研究发现，多酚与多糖通过分子间相互作用可形成稳定复合物，不仅能改善多酚的溶解特性及胃肠稳定性，还可协同多糖增强其功能特性。该文系统解析了多酚-多糖复合物的形成机制（包括非共价和共价结合）；深入探讨了分子间相互作用对以下四方面的调控效应：多酚生物利用度的提升（溶解性和稳定性）；多糖功能特性的改善（粘度、结晶度、流变特性、乳化特性和稳定性）；复合体系生物活性的协同增效（抗氧化、抗炎和糖脂代谢）；以及复合物对肠道稳态的影响（肠道菌群结构、菌群代谢物和肠屏障功能）。本研究为开发多酚-多糖分子互作的精准营养递送系统和功能性食品配料提供创新策略与理论依据。

不同贮存条件对特殊医学用途配方食品营养成分稳定性的影响

宋梦娜 , 蓝雄 , 刘彦均 , 羊若涵 , 黄兰茵 , 张协光

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
为了解贮存条件对不同种类特殊医学用途配方食品（Food for Special Medical Purpose，FSMP）产品品质的影响，研究了FSMP在高温、高湿、光照条件下营养成分含量的变化情况。以5种市售FSMP为原料，在高温，高湿，光照条件下分别贮存5 d和10 d，并测定其营养素含量变化。结果表明，高温、高湿及光照都能导致维生素C含量降低，其中光照影响最为明显，贮存10 d后早产/低出生体重婴儿配方食品中维生素C下降至94.54 mg/100g，衰减率高达9.43%；高温对氨基酸配方食品中维生素A含量影响最为明显，贮存10天后含量下降至2.20 mgRE/100g，衰减率达7.56 %；高温及高湿条件下所有试样维生素B1含量衰减变化均小于3%；光照对深度水解配方食品中维生素A和维生素D含量影响最为明显，贮存10 d后衰减率达3.62%和3.80%；同时光照对早产/低出生体重婴儿配方食品中维生素B2和维生素K1含量影响最为明显，贮存10 d后衰减率达5.43%和8.68%。综上所述，高温，高湿，光照均对FSMP有不同程度影响，可为不同环境下FSMP产品的质量和稳定性提供理论参考。

不同品种籼型糙米营养成分、质构及体外消化特性

杨子毅 , 刘小玲

录用日期: 2025-05-01

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摘要:
为了促进全谷物食品的发展和低血糖指数（Glycemic Index，GI）主食的开发，本研究分析了8个品种糙米的营养成分、质构及体外消化特性，并与精白米进行对比，探讨糙米与精白米之间的差异性，以及分析各指标之间的相关性。不同品种籼型糙米的脂肪、蛋白质和膳食纤维等含量存在显著性差异（P<0.05）。所有糙米品种的γ-氨基丁酸、总游离酚类和总游离黄酮含量均显著高于（P<0.05）精白米，其抗氧化能力也显著高于精白米，其中DPPH和ABTS自由基清除活性最高的糙米品种分别约为精白米的4倍和3倍。不同品种籼型糙米的米饭硬度显著高于（P<0.05）精白米米饭，硬度最低的糙米米饭仍约为精白米的1.5倍。糙米米饭的预估血糖指数（Estimated Glycemic Index，eGI)范围为中等至高GI，其中eGI最低的品种为中早39（eGI=61.48），约为精白米eGI的0.8倍。糙米米饭的eGI值与脂肪、蛋白质和膳食纤维呈极显著负相关（P<0.01）。糙米在提升膳食营养价值和开发功能性低GI食品方面具有较大潜力，研究结果可为糙米食品的加工、配方优化及健康功能评价提供理论依据。

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