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2025,41(2):1-8, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1575
Abstract:
研究了腺花香茶菜中提取的腺花素（Adenanthin, Ade）在溃疡性结肠炎（Ulcerative Colitis, UC）中的作用及其机制。用硫酸葡聚糖钠盐（Dextran sulfate Sodium Salt, DSS）构建UC动物模型，并对其进行Ade干预后，通过苏木精-伊红染色观察结肠损伤情况，并使用酶联免疫法检测炎症因子水平的变化。随后用HT-29构建体外肠道损伤模型。利用蛋白免疫印迹法评估了Ade对UC小鼠结肠和HT29细胞中Toll样受体4/髓样分化因子88/核因子κB（Toll-Like Receptor 4/Myeloid Differentiation Factor 88/Nuclear Factor-κB, TLR4/MyD88/NF-κB）信号通路和相关凋亡蛋白的影响。体内实验表明，高剂量Ade组的白介素（Interleukin, IL）-1β、IL-6、肿瘤坏死因子-α表达量分别降低至617.71、670.55、442.17 pg/mg。且Ade可以使TLR4/MyD88/NF-κB信号通路蛋白和凋亡蛋白B淋巴细胞瘤-2基因（B-Cell Lymphoma-2, Bcl-2）相关X蛋白（Bcl2-Associated X, Bax）显著降低（P<0.01），Bcl-2表达显著增加（P<0.01）。相较于模型组，高剂量Ade组中的TLR4、Myd88、p-NF-κB/NF-κB、Bax的表达量分别降低40.30%、55.86%、48.23%、49.45%，Bcl2的表达量增加102.37%。综上所述，Ade通过抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路，降低炎症因子的表达，从而实现改善DSS诱导小鼠UC的作用。
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2025,41(2):9-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1530
Abstract:
为了探究铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP）硒化修饰工艺及铁皮石斛硒多糖（Selenated Dendrobium officinale Polysaccharide, SeDOP）免疫调节活性，采用单因素结合响应面法优化SeDOP制备工艺；建立RAW 264.7细胞增殖模型及环磷酰胺所致的免疫力低下动物模型，考察SeDOP免疫调节活性。结果表明，SeDOP的最佳制备工艺条件为：反应温度72 ℃，mNa2SeO3:mDOP=1.1，硝酸体积分数为0.6%，反应时间7.2 h，在此工艺条件下，SeDOP中硒含量为1.55 mg/g。细胞增殖试验显示，DOP与SeDOP可剂量依赖促进RAW 264.7细胞增殖，质量浓度为200 μg/mL时，DOP与SeDOP促进细胞增殖率分别为132.93%和175.44%。动物试验评价表明，与模型组相比，DOP及SeDOP组均能增大实验小鼠的免疫脏器指数，显著提高小鼠血清中IL-2、TNF-α和IFN-γ水平，DOP组IL-2、TNF-α和IFN-γ分别为155.31、184.26和152.91 pg/mL，SeDOP高剂量组分别为316.27、385.24和208.22 pg/mL。脾脏H&E染色结果显示，SeDOP中、高剂量组能明显改善环磷酰胺所致的脾脏受损。总体而言，SeDOP具有较好的免疫调节活性，且效果优于单纯的DOP，该研究可为DOP硒化修饰及补硒产品的开发应用奠定理论基础。
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2025,41(2):19-30, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0025
Abstract:
为了探讨白豆蔻水提物对便秘小鼠的通便作用及其机制，采用洛哌丁胺灌胃法建立便秘模型，设置空白组、模型组、剂量组（300、600、900 mg/kg），开展排便试验和小肠运动试验，并采用荧光定量PCR法分析白豆蔻水提物对肠道水分、胃肠动力、神经递质、结肠炎症和肠道屏障等调控基因的影响。结果显示，与模型组比较，白豆蔻水提物各剂量组均能缓解小鼠便秘，其中高剂量组[900 mg/(kg•d)]改善效果更好，能显著减少便秘小鼠的首粒黑便时间至211.54 min（P<0.01），提高胃肠转运率至63.95%（P<0.01），粪便含水率至58.23%，粒数增加至21.09粒；同时，白豆蔻水提物能够显著上调小鼠结肠胃肠动力因子c-Kit、SCF、MLCK、smMLCK以及5-HT神经递质受体5-Htr4的mRNA表达（P<0.05），并显著下调AchE、iNOS、VIP的mRNA表达（P<0.01）；还发现，白豆蔻水提物可抑制洛哌丁胺诱导的结肠炎症相关因子MCP-1、TNF-α、IL-6 mRNA表达的上调，以及逆转肠道屏障因子Muc-2、ZO-1、Occludin mRNA表达的下调。该研究可为白豆蔻通便的物质基础和作用机制研究提供科学依据。
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2025,41(2):31-39, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0176
Abstract:
探究原人参三醇（20S-Protopanaxatriol, PPT）对脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）和三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate, ATP）双诱导激活Nod样受体蛋白3（NOD-Like Receptor Thermal Protein Domain Associated Protein 3, NLRP3）炎症小体的影响，从而发挥改善巨噬细胞炎症的作用。将RAW264.7细胞分为空白对照组、LPS组、LPS+ATP组和PPT给药组（20、40、80 μmol/L）。经LPS+ATP诱导后，一氧化氮合酶（Inducible Nitric Oxide Sythase, iNOS）、环氧合酶2（Cyclooxygenase-2, COX-2）、白细胞介素1β（Interleukin-1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（Tumor Necrosis Factor-α, TNF-α）和NLRP3的mRNA水平显著提高。经PPT处理可显著下调iNOS、IL-1β和NLRP3的mRNA水平，而不影响COX-2和TNF-α的mRNA水平。同时，PPT可下调胞质中NLRP3、IL-1β和半胱天冬酶1（Cysteinyl Aspartate Specific Proteinase-1, Cleaved-caspase-1）蛋白的表达量，而不影响核内转录因子κB（Nuclear Factor Kappa-B, NF-κB）蛋白的水平。酶连免疫吸附（Enzyme-Linked Immunosorbnent Assay, ELISA）测定给药组可显著下调IL-1β的表达量，而对TNF-α表达量无显著变化。此外，细胞形态学观察结果显示PPT可显著改善RAW264.7炎症细胞形态，如伪足减少，细胞褶皱平缓，恢复圆形形态。该研究证明PPT可能通过抑制NLRP3炎症小体激活，进一步抑制炎症因子IL-1β的表达水平，从而发挥抗炎作用。为后期探究PPT如何靶向NLRP3炎症小体以及相关药物研发提供理论依据。
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2025,41(2):40-51, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0096
Abstract:
神经酰胺具有维护皮肤屏障、抗炎抗氧化等多种作用，其生物合成具有重要市场前景。目前神经酰胺主要利用酿酒酵母合成，而尚无利用重要工业宿主—巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）合成的报道，该研究系首次通过基因改造P. pastoris GS115合成神经酰胺。通过CRISPR-Cas9技术依次敲除关键基因PAS_chr4_0427和PAS_chr2-2_0408，成功构建了GS115-O和GS115-OC两个突变株。与GS115相比，这两个突变株的最大生物量分别下降了17.03%和24.06%，而其神经酰胺的相对含量分别提升了3.80倍和4.75倍。在GS115-O和GS115-OC中合成了67种神经酰胺，包括28种植物神经酰胺，相较于GS115增加了5种；28种神经酰胺的相对含量增幅超过了100倍，最高达到了8 533.98倍。此外，突变株中磷脂酸、甘油二酯、甘油三酯及特别是肌醇磷酸神经酰胺（PI-Cer）的含量显著增加，尤其是PI-Cer的增长幅度最大，这表明脂质代谢发生了显著变化，促进了神经酰胺向复杂鞘脂的转化。该研究表明GS115-O和GS115-OC是极具潜力的神经酰胺生产菌株。
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2025,41(2):52-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1489
Abstract:
β-葡萄糖苷酶在酶法制备白藜芦醇和宝霍苷I中具有重要作用。为了挖掘具有高效转化效率和对乙醇具有较好耐受性的酶资源，研究了黑曲霉CBS 513.88的β-葡萄糖苷酶An3987（XP_001394024.1）对白藜芦醇和宝霍苷I的转化率，乙醇耐受性以及pH值和温度稳定性，单因素优化其水解虎杖苷和淫羊藿苷制备白藜芦醇和宝霍苷I。研究表明β-葡萄糖苷酶An3987对虎杖苷和淫羊藿苷的酶活分别为130.02 IU/mL和70.37 IU/mL；具有较好的乙醇耐受性，10%的乙醇体积分数下对酶活力基本无影响，40%的乙醇体积分数下其仍能够保持45%的酶活力；最适温度和pH值分别为65 ℃和4.5。应用An3987水解虎杖苷制备白藜芦醇，65 ℃条件下反应时间20 min转化率为90.43%；水解淫羊藿苷制备宝霍苷I，60 ℃条件下反应时间40 min转化率为92.26%。该研究为黑曲霉β-葡萄糖苷酶制备白藜芦醇和宝霍苷I提供了理论基础。
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2025,41(2):61-70, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0100
Abstract:
该文研究了不同地域来源禾谷镰刀菌和亚洲镰刀菌对小麦、玉米和水稻三种寄主植物的适应性。结果表明，来自湖北、安徽、江苏、河北的禾谷镰刀菌产毒基因型均为15ADON型菌株，而来自湖北、安徽、江苏、福建的亚洲镰刀菌产毒基因型均为3ADON型。将不同地域来源菌株以小麦秸秆粉末（WA）、玉米秸秆粉末（MA）和水稻秸秆粉末（RA）为培养基质分别在25 ℃和15 ℃条件下培养，发现各菌株在WA中的生长速率最大，然而在MA和RA中的生长速率均显著下降。与WA相比，禾谷镰刀菌和亚洲镰刀菌在25 ℃分别下降为25.75%和35.06%（MA），25.88%和24.97%（RA），在15 ℃分别下降为23.01%和25.22%（MA），27.16%和23.71%（RA）。在小麦秸秆（WS）、玉米秸秆（MS）和水稻秸秆（RS）产子囊壳生物量进行比较，观察到WS是两种菌株产子囊壳的最适宜寄主，同时发现禾谷镰刀菌对MS适应性高于RS，而亚洲镰刀菌对RS适应性高于MS。该研究结果表明，禾谷镰刀菌和亚洲镰刀菌对上述三种寄主植物的适应性不同，相关研究结果可为源头控制粮食赤霉病发生和降低镰刀菌毒素污染提供理论指导。
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2025,41(2):71-82, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1459
Abstract:
该文采用酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液热反应的方法制备香料，首先通过单因素实验对酶解条件进行优化，然后将浓缩后的酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液混合进行热反应，利用单因素实验和响应面实验以感官评分为指标探索反应时间、温度、初始pH值、料液比（浓缩液:焦糖化料液）对香料样品品质的影响，并测定了产物的褐变值、挥发性成分以及抑菌性和抗氧化性。研究结果表明，酸枣最佳酶解条件为：复合酶质量分数0.28%，酶解时间4.0 h，酶解温度45 ℃。样品的褐变值随反应时间、温度、初始pH值的升高而升高，随料液比升高，先降低后稍有上升，且褐变值与感官评价结果无直接关系。酸枣香料最优制备工艺为料液比3.1:1，反应时间58 min，反应温度139 ℃，初始pH值6.0。酸枣香料的挥发性成分有54种，总量为1 122.54 μg/mL，其中糠醛、糠醇、5-甲基呋喃醛等物质具有焦香、甜香等香味。质量浓度为10 mg/mL的酸枣香料DPPH值清除率为74.70%。酸枣香料对绿脓杆菌有抑菌作用，弱于链霉素。该研究可为酸枣香料的开发和应用及酸枣高值化利用提供理论支持。
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2025,41(2):83-93, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1541
Abstract:
该文通过体积分数70%乙醇和水分别回流提取得到荔枝核醇提物和水提物。采用福林酚法和硝酸铝-亚硝酸钠比色法测定总酚酸和总黄酮含量，表明荔枝核醇提物和水提物富含酚类和黄酮类物质，进一步采用UHPLCQ-Orbitriap MS鉴定其化学成分，共鉴定出72种化学成分，其中酚类化合物13种，黄酮类成分29种。ABTS+•和DPPH•消除试验发现，醇提物和水提物对ABTS+•（2.10 μg/mL和6.30 μg/mL）和DPPH•（2.98 μg/mL和16.90 μg/mL）均表现出显著的清除作用。MTT法、Griess法和ELISA检测的结果表明，醇提物在无毒计量下有效地抑制了LPS诱导的RAW264.7细胞中NO、IL-6和IL-1β的释放。醇提物和水提物均表现出极好的α-葡萄糖苷酶抑制活性（0.14 μg/mL和6.03 μg/mL），均优于阳性对照阿卡波糖（189.40 μg/mL）；醇提物对酪氨酸酶（139.85 μg/mL）表现出显著的抑制作用优于阳性对照熊果苷；醇提物表现出显著的乙酰胆碱酯酶（34.91 μg/mL）和丁酰胆碱酯酶（21.91 μg/mL）抑制活性。综上，荔枝核富含酚类和黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎、降血糖、美白和预防老年痴呆作用，可以作为化妆品、功能性食品、药品的活性成分的原料。该文的研究结果表明荔枝核具有抗氧化、抗炎以及酶抑制活性，为其在化妆品、食品和药品领域的开发利用提供理论基础。
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杨小双，阚启鑫，郭惠超，徐婷，温林凤，陈大坤，莫凯棋，杨迅，钟国华，曹庸，宋明月
2025,41(2):94-107, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1549
Abstract:
为了分析蚝油中鲜味成分，该研究通过溶剂分级提取法和柱层析技术结合人体感官综合评价方法筛选出三种鲜味强度最佳组分E-4、F-8和F-8a，并通过EASY-nanoLC 1200-Orbitrap Exploris 480质谱仪、数据库检索及从头测序技术，最后鉴定得到6 820种肽，其中24种潜在鲜味肽，经验证得到12条鲜味肽，其中9条为新型蚝油特征鲜味肽。12种多肽的氨基酸序列分别为：SKGGV、TTGK、MTTT、TTRQ、SGTT、LGTT、TTCCHL、ATSI、IGTT、TTAL、GSTT、TTPL。与TIR1/T1R3同源模型的结合作用主要涉及括离子相互作用、静电相互作用、疏水作用及盐桥等，关键结合位点包括Arg108、Arg220、Asp219、Asp129、Glu148、Glu217和Lys155。此外，鲜味肽SKGGV具有最高的“-CDOCKER_ENERGY”值（89.974 6），表明SKGGV具备最强的增鲜效果。同时，经感官评价发现，各分离组分的酸味和甜味与鲜味呈正比，蚝熟香、中药味及焦糖味与鲜味相伴。这将为后续鲜味机制研究提供思路，并为蚝油鲜味肽的开发利用提供了理论基础。
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2025,41(2):108-115, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0097
Abstract:
嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila，简称Akk）作为潜在新型益生菌被广泛关注。该研究将脱脂牛奶与Akk营养培养基按照一定比例进行复配，制备不同浓度的复配脱脂乳，接种Akk后进行发酵。通过测定发酵牛奶的pH值、稳定性、可溶性蛋白质、蛋白酶活力、游离氨基酸、短链脂肪酸含量以及DPPH•清除能力、羟自由基清除能力、ABTS+•清除能力，来评价Akk发酵牛奶的营养特性。结果表明Akk发酵脱脂乳产生的主要短链脂肪酸为乙酸，且随着发酵液中BHI含量升高，发酵液的pH值与可溶性蛋白含量呈现显著下降趋势，分别下降至5.21与4.9 mg/mL；蛋白酶活力不断增强，最高可达51.02 U/mL；游离氨基酸共检测了17种，其中亮氨酸含量最高（305.517 8 μg/mL），半胱氨酸含量最低；谷氨酸呈显著降低（62.495 5 μg/mL降低至5.818 9 μg/mL）；DPPH自由基清除能力与还原力不断增强，羟自由基清除力下降。综上所述，在有生长因子存在的情况下，Akk菌可以用于牛奶发酵，未来在进一步确证动物源生长因子的安全性、排除科技伦理的影响后，或者寻找到了新的非动物源Akk生长因子的情况下，有望推出新一代Akk发酵功能牛奶。
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2025,41(2):116-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0101
Abstract:
该文以吐温80为表面活性剂，无水乙醇为助表面活性剂，二氢香豆素为油相，按6:2:1的质量比且水分含量为80%的配方制备得到二氢香豆素纳米乳液，乳液外观澄清透明。染色法和透射电镜表征结果显示：乳液类型为O/W型，透射电镜下可观察到均匀分散的纳米颗粒，平均粒径为68.50 nm。二氢香豆素纳米乳液的最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）分别为2.00和4.00 mg/mL。研究了纳米乳液对紫甘蓝贮藏期间的抑菌效果和品质影响，结果表明，MBC组能有效杀灭沙门氏菌，4 ℃和25 ℃分别贮藏8 d后，MBC组沙门氏菌数量比对照组分别降低3.59、4.86 lg CFU/g。此外，经纳米乳液处理后，MIC和MBC组紫甘蓝颜色变化程度和失重率与对照组相比有所减小。综上所述，二氢香豆素纳米乳液对紫甘蓝表面沙门氏菌的抑制和贮藏品质的保持有显著效果，其有望为蔬菜的防腐保鲜提供新的思路。
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2025,41(2):124-133, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0006
Abstract:
针对冷却猪肉及果蔬贮藏过程中易腐败变质导致损耗危害等问题。试验以细菌素Plantarum C010与乳酸链球菌素（Nisin）比对，探究其对冷却猪肉、葡萄、芒果、黄瓜及线椒的防腐保鲜作用。结果表明，细菌素Plantarum C010以12.50 μg/mL处理冷却猪肉在4 ℃贮藏9 d时，其TVB-N、TVC、尸胺、腐胺、组胺含量分别为14.37 mg/100 g、6.70 lg CFU/g、10.02、12.87、0.67 mg/kg。货架期较CK组和2 mg/mL Nisin处理组分别延长了6 d和4 d；同时，当细菌素Plantarum C010以6.25 μg/mL处理葡萄和芒果、12.50 μg/mL处理黄瓜、3.125 μg/mL处理线椒时，其保鲜效果最好。在贮藏至16 d时，其腐败指数分别为4.69%、43.84%、16.77%和10.80%，较CK和Nisin处理组分别下降了30.72%、47.33%、57.80%、26.53%和55.50%、32.41%、62.63%、38.32%，且较好的维持四种果蔬的硬度，减缓失重率。综上所述，细菌素Plantarum C010不仅对冷却猪肉具有较好的保鲜效果，也能有效减少4种果蔬（黄瓜、葡萄、芒果、线椒）水分的流失、延缓果蔬腐败。该结果为食品防腐保鲜领域提供了一个新的、天然的解决方案。
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东方云，黎锦杰，郭敏，谢思芸，李文静，温梓浩，韩莉冰，周帆，廖彩虎
2025,41(2):134-141, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1826
Abstract:
为了抑制鲜切苹果贮藏期褐变及微生物污染。利用风冷（Air Blast Cooling, AB）、紫外辐照（UV Irradiation, UV）、真空预冷（Vacuum Cooling, VC）及真空预冷复合紫外辐照（Vacuum Cooling-UV irradiation，UV&VC）技术对鲜切苹果进行处理，并测定其贮藏过程中理化及微生物指标评价其对鲜切苹果品质的影响。结果表明：相较于常压，真空状态下紫外线辐照强度上升速率更快且最终辐照强度值更高（1 277 μW/cm2）。贮藏过程中，UV&VC处理组下的鲜切苹果的呼吸率（28.22 O2 mg/kg•h）和褐变程度显著低于AB、UV和VC处理组（P<0.05）。UV&VC组鲜切苹果的丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量，过氧化物酶（Peroxidase, POD）、多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）在贮藏结束时低于其他处理组，分别为63.25 nmol/mg，25.39 U/g及18.44 U/g。UV&VC处理组下的鲜切苹果的维生素C（0.55 mg/g）、总酚含量（1.20 mg/g）也显著高于其他处理组（P<0.05）。除此之外，UV&VC处理组下的鲜切苹果在贮藏过程中菌落总数也明显低于其他处理组（P<0.05），在第五天为3.33 lg CFU/g。综上所述，UV&VC作为一种复合式的处理方式能够更有效地维持鲜切苹果的品质和延长货架期，对于鲜切苹果贮藏有一定参考价值。
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亢瑞琪，郭峰，焦贺，胡花丽，张映曈，周宏胜，刘雪松，凌军，李鹏霞，罗淑芬，冯颖
2025,41(2):142-152, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1473
Abstract:
为明确自发气调包装结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对杏鲍菇采后衰老的影响，在低温货架条件（12~15 ℃）下，以打孔的19 μm聚乙烯保鲜袋（Modified Atmosphere, MA）为对照组，并用MA和MA结合1-MCP保鲜卡对杏鲍菇进行处理，研究其采后乙烯代谢和褐变进程的变化。结果表明：MA处理可有效抑制杏鲍菇的呼吸速率，但对控制其乙烯释放效果不佳，当结合1-MCP处理时，有效抑制了其组织乙烯合成关键酶（ACC Synthase, ACS）和（ACC Oxidase, ACO）活性，由此乙烯生成速率低于对照组9.75%~51.61%。此外，MA可显著延缓杏鲍菇的采后褐变和腐烂，当MA与1-MCP联合处理时，可通过提高其组织的过氧化物酶（Peroxidase，POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）和超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）活性，抑制其相对电导率上升和（Malondialdehyde, MDA）积累；同时保持其货架后期较高的总酚含量，和更低的（Polyphenol Oxidase, PPO）和（Phenylalanine Ammonia-lyase, PAL）活性，最终进一步减缓其采后酶促褐变进程，在16~20 d时对照组褐变度高于MA组3.93~4.29倍、高于MA联合1-MCP组8.85~9.42倍。综上，MA联合1-MCP复合处理可在单独MA的基础上进一步减缓杏鲍菇的采后衰老，延长低温货架期约7 d，为食用菌采后保鲜提供了理论及技术支持。
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2025,41(2):153-166, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0142
Abstract:
花后85 d+95 d以含50 mg/L GA3（T1）和150 mg/L GA3（T2）的赤霉素920、含50 mg/L (GA4+GA7)+0.33 mg/L EBRs（T3）和150 mg/L (GA4+GA7)+1 mg/L EBRs（T4）的2,4-表芸苔•赤霉酸及对照（清水）喷施处理‘石硖’龙眼，商业成熟后采收，于常温下（25±1 ℃，相对湿度85%）贮藏，分析各处理对生理、品质和贮藏性的影响。结果表明，T1、T2、T3可延缓龙眼腐烂、质量损失、内果皮褐变和果肉自溶，T1效果最显著。T1显著延缓果皮的色度L*、b*、h°和C*值下降、a*值的上升、相对电导率的升高、总酚和类黄酮含量的下降。T1组果皮的总抗氧化能力平行高于对照，贮藏后期的多酚氧化酶、漆酶和过氧化物酶活性显著低于对照，而过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性高于对照。T1处理未显著影响果肉TSS、TA和维生素C含量。T1延缓果肉自溶的显著效果可能与其显著下调贮藏中后期多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶的活性。因此，采前920（50 mg/L GA3）喷施有效延缓常温贮藏‘石硖’的果皮褐变和果肉自溶，可为采前激素处理提升龙眼贮藏性提供重要参考。
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2025,41(2):167-174, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1499
Abstract:
该研究以狮头鹅为原料，以未处理鹅肉为对照组（CK），木瓜蛋白酶（Papain, E）、静态超高压（High Hydrostatic Pressure, HHP）、静态超高压（HHP）联合木瓜蛋白酶(E)-HHP+E处理的鹅肉为对照组，不同处理鹅肉在4 ℃贮藏条件下，贮藏期内的色泽、pH值、蒸煮损失率、嫩度、脂质氧化（TBARS）、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）、菌落总数的品质特性进行分析。结果表明，与CK对照比较，在0~12 d的贮藏期，300 MPa条件下鹅肉的a*、b*值变化规律与空白对照组相同，L*值随贮藏时间的延长逐渐接近空白对照组；HHP+E处理的鹅肉的剪切力明显低于其他三组，pH值的变化与空白对比，变化趋势基本相同，证明了HHP+E处理保持鹅肉良好的嫩度作用且处在可接受的范围内。经HHP处理促进TBARS值的升高，而HHP+E处理处理有效缓解了这种脂质氧化升高趋势。综上所述，在4 ℃贮藏条件下，经300 MPa-15 min辅助酶法技术处理条件下贮藏12 d后，TBARS的值为0.35 mg/kg、TVB-N的值为9.18 mg/100 g、微生物菌落总数为6.47 lg CFU/g，符合鲜肉的一般建议标准。因此，超高压辅助酶法嫩化处理不仅改善鹅肉嫩度，同时有利于提高鹅肉贮藏过程中的品质，为鹅肉的现代化加工和保鲜技术提供参考。
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2025,41(2):175-182, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0029
Abstract:
该研究用大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）涂膜剂、乳清蛋白（Whey Protein Isolate, WPI）涂膜剂和SPI-WPI复合涂膜剂处理“红美人”柑橘，以不作处理为对照（Control Check, CK）组，观测果皮微观形貌，测定果实贮藏期间品质变化。实验表明，三组涂膜组腐烂指数、失重率始终低于CK组。贮藏14 d，CK组腐烂指数为6.66%，SPI组为3.33%，WPI组和SPI-WPI组无腐烂现象；贮藏超过35 d，CK组腐烂指数超过20%，失重率达16.15%，显著高于涂膜组。涂膜组可溶性固形物（Total Soluble Solid, TSS）值、可滴定酸（Titratable Acid, TA）含量变化过程滞后CK组1~2 周，贮藏14 d，涂膜组TSS值上升0.77%~1.70%，而CK组TSS值不再上升；贮藏21 d，CK组TA含量达到低值6.29 g/L，而涂膜组TA值分别为8.48、8.03、8.79 g/L，显著高于CK组。涂膜组Vc、总酚和类黄酮含量变化幅度小于CK组。扫描电镜成像表明蛋白涂膜剂在柑橘表面形成光滑致密膜，覆盖角质层上气孔，从而增强光泽度、放缓代谢水平。蛋白涂膜剂可延长“红美人”柑橘贮藏时间，提高果实耐贮性，WPI和SPI分别在贮藏前期和贮藏后期展现良好的保鲜效果，SPI-WPI介于两者。
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2025,41(2):183-191, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1482
Abstract:
前期利用酸碱水解鱼鳞明胶（Fish Scale Gelatin, FSG）获得了表面疏水性增强的鱼鳞明胶水解物 （Fish Scale Gelatin Hydrolysate, FSGH），有望在合成饮料的加工中应用。运用酸水解鱼鳞明胶水解物（Acidinduced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate, AcFSGH）和碱水解鱼鳞明胶水解物（Alkali-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate, AlFSGH）荷载姜黄素，发现搅拌速率为600 r/min、温度为40 ℃、明胶水解物质量浓度为4 mg/mL 时，AcFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高（22.24 μg/mL）；当搅拌速率为400 r/min、温度为30 ℃、明胶水解物质量浓度为2 mg/mL时，AlFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高（14.07 μg/mL）。利用FSGH荷载姜黄素加工了饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性，发现AcFSGH荷载姜黄素（Curcumin Loaded Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate, CL-AcFSGH）饮料在70、80、90 ℃下加热50 min后，其中的姜黄素降解速率最慢，并在储藏第36天时，姜黄素保留率最高（在25 ℃下保留率为72.73%，在4 ℃下保留率为81.35%）。进一步，在模拟体外消化中发现，蛋白质和姜黄素的保留率顺序为：AcFSGH>AlFSGH>FSG。综上所述，FSGH对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果，该研究可为FSG载体的开发和未来饮料的研发提供一定的参考价值。
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周明，朱晓娟，尧梅香，熊莺，付玉梅，秦巧莉，谢伟，李人趙，肖建辉，周维清
2025,41(2):192-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0154
Abstract:
该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉（0%、3%、6%、9%，m/m），探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响，并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头菇粉添加量增加，面团吸水量、形成时间、弱化值等表现上升趋势，含6%添加量面团的弱化值是对照组的1.85倍，但稳定时间、粉质质量指数、储能模量、损耗模量和5种拉伸特性指标表现降低趋势，含0%与3%猴头菇粉的面团粉质与拉伸特性指标差异不显著（P<0.05）。与对照组酥性饼干比，猴头菇酥性饼干挥发性风味成分种类更多，达23种，醛类是主要挥发性物质，其中2-庚酮含量最高，达930.54 μg/kg，但2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-壬酮、甲氧基苯基肟是猴头菇酥性饼干贡献最大的特征香气成分。综上，猴头菇粉添加量为3%时，面团的加工特性较好，且猴头菇粉的添加增加了酥性饼干的挥发性风味成分种类，赋予饼干更多的香气特征。
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2025,41(2):204-214, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0002
Abstract:
该研究以大豆分离蛋白和四种多糖（卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶、瓜尔豆胶）为原料制备大豆分离蛋白-多糖复合物，通过评价浊度、表面疏水性、乳液乳化活性及乳化稳定性等确定大豆分离蛋白-卡拉胶复合物具有较好的理化性质，用于后续超声辅助制备条件的优化。探究不同pH值（2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0）、超声功率（200、400、600、800 W）和时间（2、4、6、8、10 min）对蛋白-多糖复合物结构及性能的影响。采用荧光光谱探究复合物结构特征，通过浊度、表面疏水性、粒径、电位明确复合物理化特性，结果表明添加卡拉胶质量分数为0.1%、pH值为7.0、超声功率为400 W、超声时间为4 min时，制备的复合物浊度最大为0.44，表面疏水性最高为285.15 μg，复合物粒径最小为139.06 nm，电位绝对值达到最大为27.23 mV，形成了稳定的大豆分离蛋白-卡拉胶复合物，为后续研究蛋白-多糖乳液凝胶作为脂肪替代物提供了理论支持。
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刘天，柴清天，童慕贤，张久田，马亚楠，姚雨辰，范晓婕，余振宇，王乃富
2025,41(2):215-222, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0109
Abstract:
大米蛋白经水解后产生的多肽和氨基酸具有极高的营养价值和功能性，为充分利用大米蛋白，比较研究大米蛋白及其水解物其与小麦粉混合后互相作用的性质及制备的饼干品质。将不同添加量的大米蛋白粉（大米水解蛋白RPH、大米蛋白RP）与小麦粉混合，探究了其对面团混合特性、面团质构特性、面团拉伸特性、酥性饼干质构与感官特性的影响，并从自由巯基和二硫键含量等方面进行了结构分析。结果表明，在相同添加量2.0 g/100 g时，添加RPH稳定时间为2.57 min显著低于添加RP面团3.05 min。自由巯基和二硫键的分析结果表明，随着RPH和RP 添加量的增加，自由巯基分别增加了0.29、0.17 μmol/g，而二硫键含量相对减少了0.44、0.36 μmol/g，这表明RPH和RP均影响了面筋蛋白网络结构。质构与感官特性测定实验表明，添加1.0 g RPH酥性饼干的折断力（14.15 N）显著低于添加RP饼干的折断力（20.27 N），添加1.5 g RPH感官评分（85.67）最高。综上，该研究为小麦粉中添加RPH和RP能够有效提升面团的加工性质和产品质量提供理论依据。
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2025,41(2):223-232, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0065
Abstract:
该研究以板栗壳为研究对象，旨在探索一种绿色、高效的板栗壳黄酮物质的提取方法。首先考察不同的单因素对板栗壳总黄酮的提取效果，再通过PB实验确定显著性影响因素，板栗壳中黄酮类物质的提取工艺通过响应面实验优化得出，并在此基础上建立了板栗壳中黄酮类物质提取的动力学模型。结果表明，采用低共熔溶剂为氯化胆碱: 乙醇（摩尔比1:1）作为提取剂，板栗壳中黄酮类物质的最优提取工艺为：超声温度为40 ℃，超声功率为150 W，料液比为1:25（g/mL）、超声时间60 min，验证得出理论总黄酮得率与实际总黄酮得率的相对误差为1.49%，表明条件优化合理。该条件下的试验数据的线性回归R2 的范围为0.917 22~0.998 4，线性拟合较好，表明提取过程符合一级动力学模型。研究结果为超声辅助低共熔溶剂技术提取板栗壳中黄酮类物质提供了一定的理论支撑，并为板栗资源的充分开发利用提供了借鉴。
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2025,41(2):233-243, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0026
Abstract:
该研究选取炒制、微波和湿热三种热处理方式，通过色度仪、低场核磁仪、扫描电镜、X衍射仪、RVA粘度仪、流变仪等研究不同热处理对红豆粉色差、水分分布、微观结构，淀粉晶体结构、糊化特性和流变特性的影响，并揭示热处理对淀粉改性后馒头消化性质的联系。结果表明，热处理色度ΔE变化为微波＞炒制＞湿热。热处理未改变红豆粉C型结构，但炒制和微波后红豆粉的颗粒形貌破损较大。热处理后WAI和SP有约25%的提升，但微波降低S指数。湿热降低红豆全粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度和回生值，为1 031.67、921.00、1 541.33和620.33 mPa•s，均比微波和炒降低显著（P<0.05）。湿热较其他方式，结合水丧失得更多。流变学研究表明面团G'和G"均升高，粘弹性增加，tanδ的变化不显著，但持水性改善。炒制和微波6 min处理后馒头的抗性淀粉含量增加高达12.8%和13.69%。该研究为选择合适的处理手段提升红豆馒头品质提供数据参考。
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2025,41(2):244-252, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1520
Abstract:
该研究探讨了以裂褶多糖为原料，采用三氧化硫-吡啶法制备硫酸酯化裂褶多糖以及取代度大小与其体外降血糖、体外保湿之间的关系。实验表明，随着三氧化硫-吡啶质量分数的增加，依次可获得取代度在0.66~1.81的4种硫酸酯化裂褶多糖。硫酸酯化裂褶多糖的重均分子量随着取代度的增加而逐渐降低，从1.67×107 u下降到8.04×105 u。取代度为1.19的硫酸酯化裂褶多糖PDI低至7.84，过度硫酸酯化将导致裂褶多糖内部发生无序降解。刚果红实验结果表明，硫酸酯化裂褶多糖不存在三螺旋结构。取代度为1.81的硫酸酯化裂褶多糖在质量浓度为2 mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶抑制率可达73.8%，4种硫酸酯化裂褶多糖均为可逆混合I 型抑制剂。硫酸酯化后裂褶多糖的吸湿与保湿活性均优于改性前，取代度为1.81的硫酸酯化裂褶多糖的吸湿能力可达77.93%（湿度43%）、52.54%（湿度81%），吸湿性仅次于甘油，但优于透明质酸。硫酸酯化裂褶多糖在干燥环境下的保湿性比透明质酸钠稍差。因此，硫酸酯化裂褶多糖具有的较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性与吸湿保湿活性，两种活性均随着取代度的升高而增强。
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2025,41(2):253-261, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0094
Abstract:
药桑是新疆古老的果树品种之一，药桑葚是珍贵的保健水果、维吾尔族的民间药材。该研究以新疆和田药桑葚为原料，研制药桑酵素产品，并对其品质及抗氧化活性进行综合评价，为药桑葚的开发利用提供理论依据。结果表明，药桑发酵的酵素产品中总酚、总黄酮、总游离氨基酸（Total Amino Acids, TAA）及超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）活力均有显著提升，总酚含量由7.21 mg/g增加到15.84 mg/g，总黄酮含量由5.50 mg/g增加到15.86 mg/g，花色苷含量由5.17 mg/g减少到3.54 mg/g，TAA由230.05 mg/100 g增加到518.47 mg/100 g，SOD活力由1 928.57 U/mL增加到2 532.86 U/mL，DPPH、ABTS+自由基清除率分别提高到70.85%和88.83%，并且总酚、SOD活力与抗氧化活性呈显著正相关（P<0.05）。酵素产品挥发性风味物质由35 种增加到40 种，通过气味活力值（Odour Activity Value, OAV）和主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）明确了药桑酵素的关键挥发性特征风味物质，为癸酸乙酯、十四酸乙酯、月桂酸乙酯和芳樟醇，表现为“ 果香”、“ 甜香”、“草本香”，使药桑酵素口感更加协调、醇厚。研究表明，经过发酵的药桑在营养成分、风味及抗氧化能力方面均得到了明显改善，为药桑的开发利用提供理论依据。
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2025,41(2):262-271, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0056
Abstract:
为筛选出适宜的莴笋鲜切加工品种，该试验对10个莴笋品种开展了莴笋鲜切加工品质研究，重点测试了15 ℃贮藏条件下3 d货架期内产品外观和内在品质变化，测定其色差L*、a*、b*值、茎肉硬度、破碎力、失重率、电导率、PPO、POD、PAL、总体感官、褐变情况等12项指标。通过对测定指标数据的基础分析、相关性分析和因子评价，确定了鲜切莴笋加工适宜性品种筛选的核心评价指标为总体感官、色差a*值、茎肉硬度和PPO；通过层次分析确定了上述各核心评价指标的权重分别为61.67%、21.18%、11.71%和5.45%；采用灰色关联分析对10个莴笋品种贮藏期内鲜切加工品质进行了排序，评价其鲜切加工适宜性，筛选出较适宜鲜切加工的莴笋优选品种为135#（组合2019135）、109#（川绿香2号）和63#（新翠竹），其中135#表现最优。以上结果可为鲜切莴笋加工过程中原料的选择提供科学依据，同时为莴笋鲜切加工专用品种的选育提供指导。
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2025,41(2):272-281, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1387
Abstract:
为探究真空包装的熟制咸蛋黄黑圈形成的因素以及蛋白质变化规律。首先确定蛋清与蛋黄体系对咸蛋黑圈形成的作用，其次分析比较了新鲜鸭蛋、生咸蛋、熟制咸蛋、黑圈咸蛋四种样品的蛋清、外部蛋黄、内部蛋黄蛋白质以及Pv（Phosvitin，卵黄高磷蛋白）理化性质的变化。结果表明：咸蛋黄黑圈的形成是在灭菌之后的贮藏过程中逐渐形成的，是蛋清、蛋黄体系共同作用的结果；鸭蛋腌制之后蛋清中卵白蛋白质降解；熟制咸蛋蛋清总巯基较新鲜鸭蛋减少了31.62 μmol/g，蛋清空间结构发生改变；熟制咸蛋外部蛋黄Pv含量由2.21 mg/g减少至0.11 mg/g，铁还原能力0.20增加至0.51；黑圈咸蛋外部Pv螯合金属能力由79.64%降低至71.26%，外部蛋黄Pv结构逐渐形成更稳定的β结构。确定腌制环节以及熟制环节是真空熟制咸蛋黑圈产生的关键环节，为后续通过控制腌制以及熟制条件减少咸蛋黑圈的产生提供理论基础。
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2025,41(2):282-291, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0105
Abstract:
为筛选桂林米粉品质评价的指标及建立桂林米粉品质评价体系，选取6种具有代表性的桂林米粉样品进行指标的测定及分析。结果表明，在桂林米粉中，主要成分指标的变异系数范围为2.97%~24.41%，质构特性为24.04%~65.85%，糊化程度为69.58%~97.23%，老化程度为6.23%~23.16%；经过烫热后，主要成分指标的变异系数范围为1.34%~25.49%，质构特性为23.84%~53.61%；经过吸味后，滋味品质指标的变异系数范围为4.75%~61.74%，风味品质为1.06%~33.83%，感官评价为1.31%~6.10%。将指标进行分析筛选得到水分质量分数、蛋白质质量分数等19个具备代表性指标，并进行主成分分析得到前4个主成分的贡献率总计为95.509%，提取4个主成分建立了品质评价体系。通过分析6种桂林米粉的品质指标，筛选出19个评价指标建立了评价体系，该评价体系涵盖了成品、烫热、吸味三种状态的桂林米粉，可以用来评价从成品到食用的不同品质桂林米粉。
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2025,41(2):292-308, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0140
Abstract:
通过感官评价，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合化学计量学方法研究了曲霉液态发酵对晒青毛茶汤香气特征和挥发性成分的影响。在香气品质方面，未发酵的晒青毛茶汤呈清香和花蜜香，利用黑曲霉发酵的茶汤呈现脂肪香，米曲霉发酵的茶汤呈现浓郁的花果香和薄荷香，混合发酵的茶汤呈现木香，略带脂肪香。在挥发性成分方面，米曲霉发酵后保留了最高含量的醇类（13.76%），显著提升了酯类的含量（24.76%），产生总的和特有的挥发性成分（23个）都最多，包括呈现薄荷气味的水杨酸甲酯和水果气味的水杨酸苯酯；黑曲霉发酵后保留了最高含量的醛类（4.44%），且显著提升了酯类的含量（20.14%）；混合发酵显著提升了酮类（9.09%）和烃类（18.94%）的含量；主成分分析和欧氏距离聚类表明，单独接种米曲霉发酵茶汤的挥发性成分最为独特。总体而言，单独和混合接种发酵可以显著改变晒青毛茶汤香气特征，其中，米曲霉在茶叶液态发酵中是一种较好的产香菌株，且与黑曲霉具有协同作用增添茶汤风味。该结果为发酵类茶产品的增香技术研究和多样化产品开发提供理论依据，促进了茶产业的多元化发展。
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黎英，赵镭，史波林，张迪，钟葵，周先礼，汪厚银，邹小波，何晓宁，张丽涵，项雅科，黄帅
2025,41(2):309-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0051
Abstract:
该文采用归类法（Sorting）进行香气感官评价，气相色谱- 质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS）鉴定香气挥发性物质，并通过香气活力值（Odor Activity Value, OAV）结合多维标度分析（Multidimensional Scaling, MDS）、对应分析（Correspondence Analysis, CA）、相关性分析等多元统计方法，探究花椒精油的香气差异及其挥发性物质基础。Sorting的结果显示，消费者认为青花椒精油相似性较高，其余红花椒精油香气相似，但红花椒精油内部之间的差异也较大。且产生了12个香气描述词来描述这些花椒精油，不同花椒精油的描述词间存在显著差异（P<0.05）。通过GC-MS在13种花椒精油中共鉴定出51种挥发性化合物，包括烯烃类（25种）、醇类（9种）、醛类（2种）、酮类（5种）、酯类（6种）和其他类（4种）。并计算出26个的香气活性物质（OAV>1），各描述词与香气活性物质OAV值的相关性分析结果显示，不同花椒精油的香气差异与其关键香气物质有关（P<0.05）。关键香气物质的OAV值差异，是导致消费者对花椒精油香气感知差异的本质。
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2025,41(2):320-333, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0059
Abstract:
该研究利用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-phase Microextraction-gas Ghromatography-mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）和电子鼻（Electronic nose, E-nose）对未贮藏正常新鲜毛椰子果椰肉和三种不同温湿度（25 ℃/70%、35 ℃/80%和45 ℃/90%）贮藏条件下的变质毛椰子果椰肉中挥发性物质进行测定，并借助主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA）进行差异和特征挥发性物质分析。结果显示，利用HS-SPMEGC-MS分析变质后椰肉的挥发性物质种类和含量都有所增加（种类从30种分别增加到45、40和39种，总含量从50.51分别增加到53.32、50.21和90.16 μg/g），而酯类物质含量却降低（从15.30 μg/g分别降到7.71、7.94和13.92 μg/g）。PCA和OPLS-DA均能将四种椰肉进行有效区分，并分别筛选出5、9、6和9种特征挥发性物质。E-nose结果表明变质果椰肉在W2W（对芳香成分和有机硫化物敏感）的响应值（13.19、5.16和5.39）显著高于FCM（4.80）。通过利用E-nose对芳香成分和有机硫化物的分析有望进行变质毛椰子果椰肉的筛选。该研究为探索变质毛椰子果快速筛选的方法提供了一定的理论基础，对提高后续产品品质有重要的指导意义。
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陈绮媚，钟玉鸣，古艳霞，钟永辉，陈翠珍，李巧芬，曾劲松，林尚达，肖更生，王琴，刘袆帆
2025,41(2):334-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0053
Abstract:
梅青柚绿茶是由梅州梅县柚子幼果及梅县绿茶制作而成，该分析利用气相色谱-离子迁移谱技术（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS），对不同处理方式的梅青柚绿茶的挥发性成分进行了分析比较，通过主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）有效区分各组样本，构建挥发性成分的差异图谱及指纹图谱，并对其进行热图聚类分析。共测定出挥发性成分55种，包括醇类17种、酮类7种、醛类12种、萜烯类5种、酯类7种、其他7种。结果表明，通过柚子幼果包裹的梅青柚绿茶茶叶比原来的梅县绿茶产生更多的挥发性物质，而经过应激的柚子幼果包裹的梅青柚绿茶茶叶挥发性物质含量更高，其中芳樟醇、α-松油醇、柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、乙酸乙酯等挥发性物质在梅青柚茶绿茶挥发性成分中较为突出，具有独特的香气和功能。该文初步解析梅青柚绿茶中的香气化合物特征，为后期鉴定其品质提供参考依据，并促进梅州新产品发展。
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2025,41(2):345-356, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0074
Abstract:
为找出襄阳牛肉面牛油调料包的特征性和差异性挥发性风味物质（Volatile Organic Compounds, VOCs），采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）和电子鼻（Electronic nose, E-nose）技术对牛油调料包的VOCs进行了分析。GC-IMS共分离出118种VOCs，鉴定出其中46种，其中含硫化合物2种、萜烯类5种、醇类10种、醛类10种、酮类4种、酸类2种、酯类13种。相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）计算结果表明，牛油调料包的7种主要香气成分为二甲基硫醚、桉叶油醇、(Z)-6-壬烯醛、丁酸乙酯、异戊酸甲酯、二甲基二硫和2-甲基丙醛（ROVA>1），8种香气修饰成分为3-甲基丁醛、正己醛、正辛醛、2,3-戊二酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、橙花醇、正己酸乙酯和月桂烯（0.1
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2025,41(2):357-365, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0061
Abstract:
该研究以鸡胸肉为研究对象，提取肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP），随后以MP和葡萄糖为反应原料构建模拟体系，利用荧光光谱仪来调查不同质量浓度绿原酸（0、20、40、80和160 μg/mL）对模拟体系中MP氧化和荧光性晚期糖基化终末产物（Fluorescent Advanced Glycation End Products, fAGEs）生成的影响。结果显示：随绿原酸质量浓度的增加（从0增加到160 μg/mL），fAGEs的荧光强度从14.29显著降至8.89（P<0.05）。同时，在高质量浓度的绿原酸条件下（160 μg/mL），羰基含量也出现明显的下降（从30.34降至22.30 nmol/mg pro）（P<0.05）；硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances, TBARS)值从17.11降至0.08 mg/kg pro（P<0.05），因此，绿原酸的添加可有效抑制MP和肌内脂肪的氧化。此外，绿原酸与MP的分子对接结果表明绿原酸可通过与MP中赖氨酸和精氨酸结合的方式来抑制fAGEs的生成。因此，绿原酸在预防肉制品中fAGEs的生成有着巨大的应用前景，该研究期望为鸡肉中MP氧化和fAGEs形成提供一种新的抑制方法。
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2025,41(2):366-372, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1511
Abstract:
为了解山东省小麦及小麦粉中本底铝含量，为小麦粉制品中铝的限量要求提供参考，连续两年随机采集山东省16地市小麦、小麦粉、麦麸及小麦粉制品共计550份，采用电感耦合等离子体质谱仪对其铝元素含量进行检测。结果表明，山东省小麦与小麦粉中铝元素含量存在显著性差异（P<0.05），小麦中铝元素含量为4.04~69.1 mg/kg、平均值为22.4 mg/kg，小麦粉中铝元素含量为0.250~43.8 mg/kg、平均值为5.82 mg/kg ；铝元素在不同时期、不同地市小麦、小麦粉样品中普遍存在，不同年份、不同地市小麦、小麦粉中铝元素含量存在显著性差异（P<0.05）。最终选取92.6、44.0 mg/kg分别作为山东省小麦、小麦粉中铝本底值的参考值。研究结果可以为小麦粉及其制品的限量标准制定与修改提供数据支撑，为食品检验与食品安全监管部门提供科学依据，建议各地根据实际情况制定小麦粉及其制品中的铝元素限量指标。
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2025,41(2):373-384, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0115
Abstract:
近来糖尿病的发病率逐年攀升，西药治疗持续时间短，存在许多不良反应。因此，研发具有高效、低毒的天然降血糖成分成为当前的热点研究领域。该文综述了天然食药资源中常见的多糖、皂苷等活性成分的单独降血糖效果，并总结了它们与其他降血糖物质协同的降糖作用，从促进胰岛素分泌、提高胰岛素敏感性、改善糖代谢，抑制糖吸收和调控肠道菌群四个方面综述了食药资源成分降血糖的作用机制，以期为开发具有生物活性的降血糖药物提供依据。开发降血糖活性功效成分的相关研究已经取得了很大的进展，未来可以深入探究天然降血糖成分的分子机制，寻找更加创新的治疗策略，并加强临床实验以验证其在人体内的安全性和有效性。
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2025,41(2):385-394, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1279
Abstract:
近年来，通过添加外源物与淀粉形成结构稳定的复合物，来改善淀粉的糊化老化、流变等性质成为研究热点。菊粉作为一种可溶性膳食纤维和新资源食品原料，因具有良好的理化性质及显著的生理功能而被广泛应用于淀粉基食品中。研究表明，菊粉通过与淀粉竞争体系水分子并限制水分子的流动来抑制淀粉颗粒的膨胀和直链淀粉的浸出，从而延缓淀粉糊化和老化行为；同时，菊粉能够与直链淀粉相互作用来提高复合物凝胶的稳定性，防止淀粉凝胶在外力作用下发生变形；此外，菊粉能够通过包裹在淀粉颗粒表面来阻止消化酶与淀粉的接触，从而抑制淀粉消化。该文总结了菊粉对淀粉热特性及消化特性等的影响及作用机理，以期为菊粉在淀粉基食品中的合理应用提供借鉴和参考。
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2025,41(2):395-406, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1323
Abstract:
植物精油具有良好的抑菌和抗氧化等生物活性，是天然保鲜剂、抗氧化剂等绿色添加剂的优质来源。但植物精油由于分子量小、非极性结构占比大等特点而存在易挥发、难溶于水等缺点，导致其在实际应用中受到限制。目前，乳化和包埋等技术手段为解决上述问题提供了研究方向，但在研究过程中筛选具有良好乳化性、成膜性和安全性的材料是解决植物精油问题的关键点。研究发现蛋白质、淀粉、纤维素、脂质等食源性的大分子物质在改善植物精油挥发性和弱亲水性方面具有潜在优势。因此本文综述了植物精油来源及主要活性成分，重点阐述了食源性的大分子物质对植物精油的乳化机制及其应用，总结了食源性乳化剂改善植物精油稳定性研究存在的问题和研究方向，为开发植物精油保鲜剂和抗氧剂提供参考。
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2025,41(2):407-416, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0011
Abstract:
米糠蛋白是从大米加工的副产物米糠中提取的植物蛋白，被证实是一种高质量、易消化的优质蛋白质。为了进一步提升米糠蛋白的生物活性，近年来研究重点转向通过蛋白酶水解获得功能性的米糠蛋白肽。研究表明，米糠蛋白肽具有抗氧化、降糖、抗肿瘤、降低心血管疾病等功效。其中，抗氧化活性是其最基本且应用前景最广阔的功能之一。米糠蛋白肽的抗氧化能力与提取工艺、酶解方法、肽段序列和分子量等因素有关。因此，该文综述了米糠蛋白肽的酶法制备、体外和体内抗氧化能力及潜在机理（自由基清除能力、超氧化物标志物水平、氢供体能力、调控氧化还原酶的表达、肽段亚基空间结构）。最后，该文展望了米糠蛋白肽的研究方向，为进一步开发和利用米糠资源提供新的策略。
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主管单位：华南理工大学
主办单位：华南理工大学
主编：李琳教授
地址：广州天河五山路381号华南理工大学麟鸿楼506室
邮编：510640
国际标准刊号：ISSN 1673-9078
国内统一刊号：CN 44-1620/TS
国内邮发代号：46-349
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