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2024,40(7):1-7, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0785
Abstract:
该研究探讨了高溶氧水对高糖高脂小鼠模型血糖和血脂的影响。采用SPF级成年雄性昆明种小鼠，以高糖高脂饲料和腹腔注射四氧嘧啶的方式构建高糖高脂模型，分别用无菌饮用水、高溶氧水和二甲双胍处理30 d，定期测量小鼠体重、饮水和摄食量。处死小鼠前测量空腹血糖和口服葡萄糖耐量，计算相关脏器系数和脂肪系数、取血清测定血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，检测肝脏谷胱甘肽（GSH）、丙二醛（MDA）含量及超氧化物歧化酶（SOD）活性，并观察肝组织病理学变化。结果表明高溶氧水处理后的实验组与模型对照组相比，饮水量、摄食量、空腹血糖和口服葡萄糖耐量的曲线下面积等均显著降低（P<0.05），其中空腹血糖为8.36 mmol/L，下降率达31%，其余指标无明显变（P>0.05）。综上，高溶氧水对高糖高脂模型小鼠的异常血糖水平具有改善作用，并未增加机体的氧化应激水平，该实验结果从食品角度为辅助降血糖策略提供了新的思路和参考。
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孙寒，刘松，宁紫月，玉杏珊，王雅，吴昊卓，藏颖，李媚，梁钟文，刘红全
2024,40(7):8-16, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0935
Abstract:
为探究化学修饰对三角褐指藻胞内多糖抑制宫颈癌Hela细胞增殖抑制效果的影响。该研究采用超声破壁法结合热水辅助浸提法提取三角褐指藻胞内多糖PTP（Intracellular Polysaccharide from Phaeodactylum tricornutum），对三角褐指藻胞内多糖PTP进行四种化学修饰（硫酸化修饰、磷酸化修饰、乙酰化修饰和羧甲基化修饰），对三角褐指藻胞内多糖PTP、硫酸化多糖S-PTP、磷酸化多糖P-PTP、乙酰化多糖A-PTP和羧甲基化多糖C-PTP进行抑制宫颈癌Hela细胞增殖活性研究。结果显示，得到的硫酸化多糖S-PTP取代度为0.714，S-PTP较PTP抑制宫颈癌Hela细胞增殖率最大可提高9.22%、磷酸化多糖P-PTP取代度为0.191，P-PTP较PTP抑制宫颈癌Hela细胞增殖率最大可提高4.01%、乙酰化多糖A-PTP 取代度为0.513，A-PTP较PTP抑制宫颈癌Hela细胞增殖率最大可提高13.53%，羧甲基化多糖C-PTP 取代度为0.915，C-PTP较PTP抑制宫颈癌Hela细胞增殖率最大可提高8.39%。研究结果显示，四种修饰多糖对Hela细胞增殖抑制效果较PTP均有所提升，化学修饰对Hela细胞增殖抑制提升效果最大的为乙酰化修饰，A-PTP较PTP抑制宫颈癌Hela细胞增殖率最大可提高13.53%，达到46.05%。该实验通过对三角褐指藻多糖PTP进行化学修饰，证明三角褐指藻多糖在分子结构上引入新的化学基团对抑制宫颈癌细胞增殖有着较大影响，对进一步研究三角褐指藻的生物活性提供了重要参考，为后续的药物研发提供实验基础。
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2024,40(7):17-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0857
Abstract:
研究了菊粉对湿疹的改善作用，并探究其对湿疹小鼠氧化还原状态和肠道菌群的影响。30只雄性昆明小鼠随机分为对照组、模型组、菊粉低剂量和高剂量干预组，除对照组外，各组采用2,4-二硝基氯苯（DNCB）致敏建立湿疹模型。将菊粉按质量分数5%和质量分数20%添加到饲料中，连续干预4周。HE染色观察皮肤和结肠组织病理变化；生化检测脾脏和胸腺组织中总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性及丙二醛（MDA）水平；收集粪便采用16S rRNA测序技术进行肠道菌群分析。结果表明，菊粉干预后小鼠皮肤和结肠病理改变得到改善；与模型组相比，高剂量菊粉能显著提高胸腺和脾脏中T-SOD酶活性，同时降低MDA含量（P<0.05）。此外，与模型组比较，菊粉低剂量组双歧杆菌属（Bifidobacterium）、Allobaculum和Olsenella丰度显著增加（P<0.05），菊粉高剂量组Allobaculum丰度显著增加（P<0.05），菊粉高、低剂量组的肠球菌（Enterococcus）的丰度均显著降低（P<0.05）。该结果说明菊粉能有效改善湿疹，调节肠道菌群紊乱并提高机体抗氧化能力。
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杨雯，邹佳琪，刘胜楠，刘士伟，薛婷芳，孟星坚，于雷，詹晓峰，毕云枫
2024,40(7):24-34, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0397
Abstract:
通过采用高糖高脂饲料联合腹腔注射链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）构建小鼠2型糖尿病（Type 2 Diabetes，T2DM）模型，建模成功后连续4周给药治疗T2DM小鼠，以小鼠体质量、脏器指数、血糖、血脂、肝脏氧化应激反应、肝脏病理学检验结果作为参考指标，探究人参α-淀粉酶抑制肽对T2DM小鼠的降糖作用。结果表明，阿卡波糖阳性组和人参α-淀粉酶抑制肽各剂量组对小鼠的体重下降情况、高血糖情况均有不同程度的改善作用及调控效果，所以人参α-淀粉酶抑制肽各个剂量对T2DM小鼠具有降糖的效果。经过4周的治疗，高剂量组血糖从建模后的15.43 mmol/L下降至12.10 mmol/L与阿卡波糖阳性组血糖从建模后的15.71 mmol/L下降至10.17 mmol/L结果相近，且两组的小鼠肝脏损伤较轻，说明高剂量的人参α-淀粉酶抑制肽对2型糖尿病引发的肝脏损伤可起到明显的防护效果（P<0.01）。因此，人参α-淀粉酶抑制肽具有降血糖的作用和成为辅助治疗2型糖尿病产品或保健品的潜力。
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2024,40(7):35-43, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0795
Abstract:
研究益生菌发酵番茄汁（Probiotic Fermented Tomato Juice，PFTJ）的解酒护肝作用并揭示其作用机制。利用小鼠急性酒精中毒模型分析了不同剂量PFTJ 对小鼠醒酒时间和乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase，ADH）的影响，利用慢性酒精中毒模型检测了其对小鼠血清中肝功能指标、脂质代谢指标和肝组织中抗氧化指标的影响，并进行了组织病理学分析。结果表明，PFTJ能够有效缩短急性酒精中毒小鼠醒酒时间，提高ADH活性；与模型组相比，高剂量组（15 mL/kg）小鼠谷草转氨酶（Aspartate Transaminase，AST）、谷丙转氨酶（Alanine Aminotransferase，ALT）活性分别降低了24.87%和26.65%（P<0.05），总胆固醇（Triglyceride，TG）、甘油三酯（Total Cholesterol，TC）则分别降低至0.58 mmol/L和1.21 mmol/L，肝组织中过氧化氢酶（Catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）活性分别提高了17.05%和22.91%（P<0.05），丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量降低了34.69%（P<0.05）。灌胃15 mL/kg PFTJ能够显著抑制酒精损伤小鼠肝细胞肿大和脂肪变性。因此，PFTJ可提高ADH活性增加乙醇代谢速率，提高抗氧化酶活性清除肝脏自由基，恢复脂质代谢水平，有潜力成为一种新的解酒护肝功能性食品。
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李华伟，罗文彬，李国良，许国春，许泳清，纪荣昌，林赵淼，张鸿，邱永祥，邱思鑫，汤浩
2024,40(7):44-52, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0788
Abstract:
为明确彩色马铃薯新品种闽彩薯1号、闽彩薯2号、闽彩薯3号和闽彩薯4号的块茎花青素组分和含量的差异，为新品种选育及花青素开发应用提供依据。利用高效液相色谱与质谱联用技术，进行了块茎花青素组分的定性与比较分析。结果表明，4个彩色品种共含有14种花青素单体组成，其中闽彩薯1号含有其中的6种组分，闽彩薯2号含有其中的9种组分，闽彩薯3号含有其中的10种组分，3个紫肉色马铃薯花青素组分主要是矮牵牛素3-p-香豆酰基芸香糖苷-5-葡萄糖苷和芍药素3-p-香豆酰基芸香糖苷-5-葡萄糖苷。闽彩薯4号含有5种花青素组分，主要组分为矢车菊素3-芸香糖苷和天竺葵素3-p-香豆酰基芸香糖苷-5-葡糖苷，紫肉色马铃薯花青素组分与红肉色马铃薯青素组分具有明显差异。4个彩色马铃薯花青薯含量分别为139.77、95.48、78.08、67.25 mg/100 g FW，品种之间具有显著差异。同时，这4个彩色马铃薯组分含有全部6种花青素基本苷元，且花青素结构较为稳定，可作为重要的天然色素的原料及杂交育种的亲本材料。
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2024,40(7):53-63, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0868
Abstract:
小肠结肠炎耶尔森氏菌是革兰氏阴性食源性致病菌，能够在食物以及食品加工设备表面形成生物膜。生物膜可以增强菌株的生存能力并危害食品安全。该文以分离自速冻食品且具有强生物膜形成能力的小肠结肠炎耶尔森氏菌C1967-1作为出发菌株。通过蛋白质组分析生物膜与浮游态细菌中的蛋白表达差异。GO富集分析表明富集程度最大的前9个GO条目中，7个条目在生物膜中呈现下调趋势。仅GO:0046873（金属离子跨膜转运蛋白活性）条目在生物膜中未呈现明显上下调趋势。KEGG富集结果表明富集程度最大的前20个KEGG通路主要涉及碳水化合物、氨基酸和脂质的代谢过程。亚细胞定位分析结果表明，45.65%的差异蛋白位于细胞质内。为进一步验证蛋白质组数据，从GO:0046873条目中筛选出生物膜上调蛋白MgtA并敲除基因mgtA。结果表明，mgtA的敲除没有抑制菌株的生长，但ΔmgtA的生物膜量下降约80%且生物膜结构松散。综上所述，研究结果为小肠结肠炎耶尔森氏菌生物膜形成机制以及其在食品行业生物膜防控提供重要理论依据。
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2024,40(7):64-71, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0651
Abstract:
银耳多糖是银耳中的主要活性物质，具有抗氧化、抗衰老等多种功效。环境中广泛存在的化学污染物苯并[a]芘（Benzo[A]Pyrene，BaP）可通过皮肤吸收代谢，产生致癌性风险。实验通过体外测定银耳粗多糖抗氧化活性，再通过细胞实验测定BaP与银耳多糖共同作用下成纤维细胞中胶原蛋白（Collagen I、Collagen III）、弹性蛋白（Elastin）和间质胶原酶（Matrix Metalloproteinases-1，MMP-1）的mRNA表达量的变化，及Collagen I的蛋白质含量，测定多糖的抗衰老作用。研究发现，银耳多糖有较好的体外抗氧化活性，超氧阴离子自由基清除率最高为70.28%，DPPH自由基清除率为50.10%，羟基自由基清除率为32.69%。仅0.1 μg/mL银耳多糖能有效抑制20 μmol/L BaP对相关基因表达的刺激（P<0.05）。其中Collagen I、Collagen III和Elastin基因表达量呈现多糖浓度依赖性增加。在BaP暴露下，尽管胶原蛋白基因表达量增大至1.26倍，但是大量表达的MMP-1降解了胶原蛋白，因此银耳多糖作用下Collagen-1的含量减少至3.06 μg/L（低于空白对照组3.48 μg/L）。说明银耳多糖能有效抑制化BaP对细胞的伤害，并促进细胞基因的表达，其中浓度具重要影响。
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2024,40(7):72-80, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0912
Abstract:
该研究将不同粉碎度的小麦分别用于高温大曲发酵，对发酵过程变化及成曲率进行监测，并运用宏基因组测序技术对发酵结束后黑、黄、白曲的微生物群落结构及功能特征进行解析。结果表明，低粉碎度组曲坯温度最快达到60 ℃，且三次升温松弛有度，不会长时间过热，成品曲中黄曲占比最高（82.37%）。高粉碎度组黑、黄曲中主要细菌累积相对丰度占比达28.95%以上，远高于其余两组。中、低粉碎度组黑、黄曲中微生物群落以曲霉菌属（Aspergillus）、罗萨氏菌属（Rasamsonia）、拟青霉菌属（Paecilomyces）、篮状菌属（Talaromyces）等真菌为主，主要真菌总占比达73.95%以上，明显高于高粉碎度组。黑曲和黄曲的大曲糖苷水解酶（Glycoside Hydrolases, GHs）基因主要由罗萨氏菌属、曲霉菌属、拟青霉菌属等散囊菌目真菌贡献（占比46.78%~62.33%），白曲中的GH基因主要源于糖多孢菌属（Saccharopolyspora）。研究结果进一步证实了小麦粉碎度对大曲品质的重要影响，并初步探究了不同碳水化合物活性酶基因的微生物来源，对全面了解高温大曲发酵、科学指导高温大曲生产有切实参考。
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2024,40(7):81-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0765
Abstract:
该研究旨在探讨商业果胶酶制剂Pectinex XXL的酶学性质及其在果汁工业生产中的应用潜力。该实验以聚半乳糖醛酸为底物，使用DNS法对Pectinex XXL的酶学特性进行了表征，结果表明：其最适pH值为4.5，且在pH值3.0~4.5稳定。该酶最适pH值和pH稳定范围与一些热带和亚热带水果的pH值一致。其最适温度为60 ℃,且在40 ℃水浴1 h后保持稳定。此外该酶活性不受1 mmol/L Na+、Mg2+、Ba2+、Co2+、Zn2+、Fe2+抑制，受2 mmol/L K+和Fe2+轻微抑制，受1 mmol/L和2 mmol/L Ca2+和Mn2+部分抑制，证明其具有良好的酸稳定性和热催化特性。在以上实验基础上探讨不同酶量对芭蕉果汁和圣女果汁进行脱胶实验，反应1 h，该酶（16 U/mL）能显著提高芭蕉果汁和圣女果汁的产量和透光率，分别为119.03%、15.97%和37.65%、12.35%，并使芭蕉果汁和圣女果汁粘度分别下降88.29%和29.50%。果汁生产实验证明，该酶能显著提高芭蕉果汁出汁率和透光率，并能有效降低芭蕉果汁粘度。因此Pectinex XXL在芭蕉果汁工业生产中具有应有潜力。
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2024,40(7):89-98, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0898
Abstract:
研究了不同茶多酚浓度对美拉德交联壳聚糖/海藻酸二醛-肉桂醛/壳聚糖-茶多酚（CMR/ADA-CA/CS-TP）三层复合膜性能及草鱼保鲜效果的影响。首先制备基于美拉德反应的壳聚糖交联层，随后层层浇铸海藻酸二醛-肉桂醛层和壳聚糖- 茶多酚层，最后烘干成膜。当TP升高时，薄膜的颜色加深且透光率降低。薄膜（TP质量分数为0.04%）的拉伸强度升高至31.22 MPa；而薄膜的断裂伸长率则分布在19.59%~22.44%。然而，薄膜的水蒸气和氧气阻隔能力呈现下降的趋势。当TP质量分数为0.08%，薄膜的DPPH自由基清除能力提高至98.12%；培养24 h后金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌的菌落总数较对照组减少了56.44%和56.29%。贮藏第8天时，活性膜包裹鱼肉的挥发性盐基氮、硫代硫酸巴比妥酸值和菌落总数较对照组分别降低了45.62%、50.70%和2.33 log CFU/g。综合考虑，TP质量分数为0.06%时，膜的整体性能较好，可延长鱼肉货架期，具有作为活性包装对易腐食品保鲜的潜力。
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2024,40(7):99-105, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0621
Abstract:
为探究外源茉莉酸甲酯（MeJA）对鲜莲子采后品质的影响，以清水为对照，用100 μmol/L MeJA浸泡处理鲜莲子，每隔2 d比较莲子的色差（L*、a*、b*）、营养物质（淀粉、可溶性糖）和其他生理生化指标（失重率、总酚、丙二醛、过氧化氢以及多酚氧化酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶）的变化。结果表明：相比对照组，MeJA处理可有效维持鲜莲子采后色泽。贮藏8 d时处理组的失重率降低了33.84%，淀粉含量提高了38.34 mg/g，可溶性糖含量提高了70.58 mg/g；同时，MeJA处理可减少多酚含量，抑制PPO活性和MDA、H2O2的积累，提高SOD、CAT和POD活性。以上结果显示MeJA可通过减少鲜莲子采后的物质消耗、维持淀粉和可溶性糖含量、减少酚类的氧化、提高抗氧化酶酶活、维持细胞膜完整性等延缓鲜莲子的采后品质衰退，有助于延长其货架期。
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2024,40(7):106-117, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0851
Abstract:
该研究以工业雾化装置为基础，通过对雾化熏蒸设备硬件及软件方面的改制及工艺设计，提高了雾化熏蒸效率。结果表明：通过增加3组药箱和熏蒸剂箱，采用高压雾化主机和超微雾化喷头实现了雾化熏蒸选择的多样性和熏蒸剂的自动配比（配比范围1:1~1:200）。采用亚克力熏蒸箱，高压雾化主机的最佳压力是5.0 MPa，最佳工作方式为间歇雾化75 s；在550 m³保鲜库中，高压雾化主机的最佳设定压力是6.5 MPa，装置最佳工作方式为连续雾化7 min，再经熏蒸剂自然沉降3 min，雾化喷头安装方式为“1米一间隔”，雾化熏蒸试材摆放区域距离保鲜库四周墙壁50 cm，摆放高度距离雾化喷头安装位置垂直向下0.5~1.0 m。采用40 mmol/L SA雾化熏蒸处理能有效保持小白杏、赛买提杏贮藏品质。贮藏至第7天时，小白杏的硬度为8.72 N、可溶性固形物为15.9%、可滴定酸含量为0.49%、发病率为0，分别是对照组的1.66、1.10、1.58倍；赛买提杏的硬度为9.01 N、可溶性固形物为13.5%、可滴定酸含量为0.67%、发病率为0，分别是对照组的1.57、1.69、1.60倍。该研究旨在为雾化熏蒸技术在鲜杏贮藏保鲜中的应用提供技术支撑。
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2024,40(7):118-127, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0895
Abstract:
探究不同二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）组成比例的鱼油乳液的体外消化特性。制备不同EPA/DHA（5.13、2.45、1.34）比例的O/W鱼油乳液，对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠阶段脂肪酸的释放行为进行研究。结果表明，不同EPA/DHA比例的鱼油乳液在消化过程中的变化趋势相似，同时各乳液消化特性有所区别。具体而言，三种初始乳液均具有较高的稳定性，电荷性介于-40.02 mV和-43.77 mV，粒径主要分布于0.1~1.0 μm之间。经口腔与胃阶段消化后，各体系电荷绝对值显著降低（P<0.05），乳滴中心脂质暴露，粒径呈多峰分布且主要集中于10~100 μm区间。小肠阶段各组乳液粒径显著降低至8~13 μm（P<0.05），游离脂肪酸（Free Fatty Acids，FFA）相对释放结果表明，EPA/DHA=5.13组乳液（103.21%）>EPA/DHA=2.45组乳液（73.54%）>EPA/DHA=1.34组乳液（62.51%），EPA与DHA相对水平是影响三种鱼油乳液消化的重要因素。该研究可为富含EPA与DHA的海洋脂类膳食摄入及鱼油递送系统的开发设计提供一定参考。
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2024,40(7):128-136, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0885
Abstract:
该文研究了以红薯叶为原料提取红薯叶不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF），并采用物理粉碎法、酸法、碱-过氧化氢法、纤维素酶法对其进行改性，通过对改性处理后的样品进行表征分析及理化性质的变化的研究，探究不同改性处理对其微观形貌、化学结构、晶相结构及功能特性的影响。扫描电子显微镜（SEM）结果显示改性处理改变了红薯叶IDF的微观结构；傅里叶变换红外光谱（FT-IR）结果显示化学结构无明显变化；比表面积（BET）结果显示改性前后红薯叶IDF 比表面积有一定影响。X射线衍射（XRD）结果显示改性前后的特征衍射峰位置基本未发生改变。改性操作提高了不溶性膳食纤维的阳离子吸附能力（CEC）和负电荷吸附能力（TNC）分别提升0.31~2.86、0.75~2.88倍，以酸改性的SIDF3表现出最强的持水力（WHC）、膨胀力（SC）、葡萄糖吸附能力（GAC），相较于未改性的SIDF1分别提升了0.34、4.33、0.16~0.39倍；以酶改性的SIDF5的持油力（OHC）最强，相较于未改性的SIDF1提升了0.24倍。研究结果表明对红薯叶进行不同改性处理可以改变其性质和功能特性，为进一步应用红薯叶不溶性膳食纤维提供了基础。
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2024,40(7):137-144, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0779
Abstract:
以玉米肽和氯化亚铁为原料制备玉米肽亚铁螯合物，既能提高玉米肽的利用率，还能为开发铁补剂提供一条新思路。通过紫外光谱和热重分析检测玉米肽亚铁螯合物的结构特性和热稳定性，用分子对接技术对鉴定出的玉米肽段和亚铁离子的结合位点进行模拟，并在不同温度、不同pH值和不同体外消化方式条件下观察玉米肽亚铁螯合物的稳定性。结果表明：紫外吸收峰产生变化，螯合前后特征吸收峰由274.99 nm处移到了275.01 nm，玉米肽和玉米肽亚铁螯合物是两种不同的物质；热重分析显示螯合物和肽的残留率分别为34.94%和18.74%，玉米肽亚铁螯合物的热稳定性相较玉米肽显著提高；FSAASYPDLIDALP、LQQRQQLLNPL和Fe2+的结合能分别为-50.50和-48.61 kJ/mol，提供配位点的是Asp8（天冬氨酸）的氨基，还有Pro7（脯氨酸）、Ser5（丝氨酸）、Tyr6（酪氨酸）、Leu7（亮氨酸）等和亚铁离子形成了疏水作用力；不同温度作用下相对分子质量都集中在1 000 u以下，小肽更易螯合和吸收，在pH为中性时较酸碱条件下更稳定。
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2024,40(7):145-154, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0840
Abstract:
胡麻可溶性膳食纤维（Flaxseed Soluble Dietary Fiber, fSDF）是胡麻加工副产物——胡麻粕中的重要组成成分之间，胡麻可溶性膳食纤维具有一定的成膜性，但是单一组分膜的机械性能较差。基于此，采用响应面法优化胡麻可溶性膳食纤维-壳聚糖复合膜的制备工艺，以提升复合膜的机械性能。以fSDF浓度、甘油浓度、冰乙酸浓度、壳聚糖浓度作为变量，进行单因素实验，并以fSDF浓度、甘油浓度、壳聚糖浓度作为响应面实验设计的三个因素，以拉伸强度和断裂伸长率作为衡量指标进行实验。结果表明胡麻可溶性膳食纤维-壳聚糖复合膜的最佳制备工艺为壳聚糖质量浓度为20.7 g/L、SDF质量浓度为7.8 g/L、甘油质量浓度为7.4 g/L、冰乙酸质量浓度为12 g/L，最佳制备工艺条件下得到的复合膜拉伸强度为26.14 MPa、断裂伸长率为210.89%。综上所述，与单一膜相比，复合膜的机械性能得到了显著改善。
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2024,40(7):155-165, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0805
Abstract:
以玫瑰茄为原料制备花青素，利用AmberliteXAD-7大孔树脂进行纯化、采用傅里叶红外光谱及超高效液相色谱串联飞行时间质谱对玫瑰茄花青素纯化物（Purified Roselle Anthocyanins，PRA）中花色苷进行鉴定，并评价PRA在体外和HepG2细胞内的抗氧化活性。结果表明，玫瑰茄花青素纯化后花青素含量提高了6.35倍，达到175.27 mg/g。PRA中含有五种花色苷，以飞燕草素-3-桑布双糖苷相对丰度最高，占总花色苷丰度的57.35%。PRA具有良好的体外抗氧化作用。当PRA质量浓度为0.23 mg/mL时，对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil，DPPH）自由基清除率达90%；PRA质量浓度为2.0 mg/mL时，对羟自由基清除率达97.85%。PRA还具有良好的HepG2细胞内抗氧化活性。200 μg/mL PRA处理使H2O2诱导的HepG2细胞内活性氧水平从117.47%（以对照组2',7'-二氯荧光素荧光强度为100%）降低至102.09%，一氧化氮含量由53.18 nmol/mL降低至45.79 nmol/mL，超氧化物歧化酶活力由18.19 U/mg prot升高至35.05 U/mg prot，过氧化氢酶活力由10.10 U/mg prot升高至19.38 U/mg prot。综上，PRA花色苷以飞燕草素-3-桑布双糖苷为主，且具有良好的体外抗氧化活性和体内抗氧化应激能力。该研究结果为玫瑰茄花青素的高值化开发以及潜在健康功效提供理论依据。
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2024,40(7):166-176, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0807
Abstract:
为研究不同品种余甘子果实的品质特性，该研究以广东和广西两地共8个品种余甘子作为研究对象，对其外形特征、活性物质、营养成分等31项指标进行测定，并采用主成分分析法筛选出营养品质及加工特性良好的品种。结果表明：不同品种余甘子果实的单果重量、总糖、总酸、总黄酮、总酚、抗坏血酸、有机酸及单体酚含量差异较大，而出汁率、可食率差异较小。经主成分分析提取出6个特征值大于1的因子，累计贡献率达96.95%，影响第1主成分的有总酸、总酚、苹果酸、乳酸，影响第2主成分的为单果重量、纵径、横径、果肉重量，影响第3主成分的为酒石酸、柠檬酸、柯里拉京，前3个主成分累计贡献率达75.84%。从6个因子综合考虑，“直生苗”和“平丹1号”适合用于活性物质的提取，“灵山4号”、“丙甜”和“玻璃”适合加工成果汁。该研究结果为选择适合果汁加工及活性物质提取的品种提供了参考依据。
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2024,40(7):177-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0852
Abstract:
该研究采用超声辅助水提法提取莓茶叶中黄酮类化合物，通过DPPH、ABTS+自由基清除实验探究莓茶叶水提液中黄酮的抗氧化活性，并利用紫外分光光度法探究不同光照、pH 值、金属离子、氧化剂还原剂、水溶性高分子物质等因素对莓茶叶水提液中黄酮稳定性的影响。结果表明，莓茶叶中黄酮具备很好的抗氧化性能，对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果，其IC50分别为3.09、1.43 μg/mL。同时，莓茶叶中黄酮在长时间保存时存在自氧化现象且光照在一定程度上能够促进莓茶叶黄酮的氧化。碱性条件和还原剂会破坏莓茶叶黄酮分子结构从而影响其稳定性。莓茶叶黄酮与Cu2+、Fe3+等金属离子易形成不溶性络合物，影响其稳定性。水溶性高分子物质能对莓茶叶黄酮起到一定保护作用，避免其与氧气接触发生氧化。
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2024,40(7):184-192, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0774
Abstract:
为了探究牦牛乳酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptide, CPP）产品性质和持钙能力，该试验以牦牛乳酪蛋白为原料，采用胰蛋白酶酶解，静态吸附试验确定洗脱剂，同时分析上样量、上样流速、洗脱液浓度对CPP纯化工艺的影响；测定纯化后CPP的基本成分、功能性质、体外抑制磷酸钙和亚铁离子沉淀能力；建立低钙小鼠模型，以体质量、脏器指数、血清生化、股骨指数、骨密度和骨钙为指标，探究CPP在小鼠体内促钙吸收能力。结果表明：以0.2 mol/L稀盐酸为洗脱液，上样流速3 mL/min，上样量100 mL条件下获得的CPP纯化效果最优，其氮磷摩尔比为6.8，磷回收率为95.5%，谷氨酸含量18.55%，丝氨酸含量6.01%；体外促钙实验表明纯化后CPP能有效阻止磷酸钙、亚铁离子沉淀；动物实验结果表明：经28 d喂养，所有小鼠内脏指数均在合理范围内，纯化后CPP无慢性毒性，中高剂量组血钙、血磷含量显著高于模型组（P<0.05），碱性磷酸酶（Alkaline Phosphatase, ALP）值极显著低于模型组（P<0.01），高剂量组股骨指数显著高于碳酸钙组（P<0.05），CPP中、高剂量组骨钙、骨密度显著高于模型组（P<0.05）。综上，该实验可为牦牛乳功能性食品开发提供理论依据，为后续牦牛乳生物活性肽的相关研究提供参考。
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黄丽琪，胡传峰，鲁怡婷，刘煊，魏凌云，乔宇，汪兰，吴文锦，石柳
2024,40(7):193-202, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0718
Abstract:
为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响，该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品，通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析。结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使烤武昌鱼在色泽、气味和滋味上均呈现较大差异。与对照组相比，紫苏精油和姜汁可以减少腥味物质的形成，并产生掩盖腥味的物质，其中1-辛烯-3-醇含量减少为0.74 ng/g，α-松油醇、芳樟醇、莰烯、β-蒎烯等香料物质的增加，从而使得武昌鱼的风味更丰富。紫苏&姜汁组的烤武昌鱼的鲜味物质GMP的含量高达87.75 mg/g，苦味物质HxR的含量低至为4.49 mg/g，且苦味氨基酸含量远低于其他组，同时其EUC（味精当量）含量最高为224.83 g MSG/100 g。综上所述，紫苏精油和姜汁可以改善烤武昌鱼的风味和滋味。
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2024,40(7):203-210, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0266
Abstract:
为了阐明化橘红精油中挥发性有机物成分，探究化橘红精油关键香气成分，建立化橘红精油质量控制标准。该研究采用水蒸气蒸馏法提取化橘红精油，采用感官评价，结合电子鼻和气相-质谱联用仪（GC-MS）以及气相-质谱联用仪（GC-MS/O）明确化橘红中关键香气成分，同时评估其农药残留。结果发现：通过感官评价发现化橘红主要的挥发性风味以柑橘味、甜香味、药味、木质味、辛辣味为代表性特征，通过GC-MS从化橘红精油共检测出68种挥发性有机物，其中主要的挥发性有机物烯烃类、醇类和酯类分别占比84.48%、6.67%和6.05%，以柠檬烯，月桂烯、γ-松油烯为主要的挥发性有机物，结合GC-MS/O确定其15种关键性的挥发性特征香气成分。结合农残分析，明确水蒸气蒸馏提取下化橘红精油有机氯农药残留符合药典规定标准。该研究清晰阐明了化橘红精油挥发性有机物组成和品质安全，为化橘红产品开发和品质控制提供参考。
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2024,40(7):211-218, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0762
Abstract:
为了探究咖啡蜜挥发性成分及其在不同色谱柱上挥发性成分的差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对19批咖啡蜜的挥发性成分进行检测，并分析了咖啡蜜在DB-5MS和DM-Wax色谱柱上挥发性成分的差异。结果表明：咖啡蜜中共检测出40种挥发性成分，主要包括醇类、萜烯类、醛类、酮类等，含量较高的化合物为顺式芳樟醇氧化物、脱氢芳樟醇、苯乙醛和反式芳樟醇氧化物。在DM-Wax 色谱柱上检测到40种挥发性化合物，而在DB-5MS色谱柱上仅检测到30种。两种色谱柱上检测到的醇类物质分别为16种和10种，2种酸类物质仅在DM-Wax色谱柱上检出。总体而言，DM-Wax色谱柱对醇类和酸类物质的保留效果更好。研究结果可以为蜂蜜挥发性成分检测中色谱柱的选择提供借鉴参考，同时为咖啡蜜风味和品质研究提供技术支撑。
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2024,40(7):219-226, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0799
Abstract:
以河南传统发酵的西瓜豆酱为研究对象，采用自动顶空进样-气质联用（HS-GC-MS）法测定其挥发性成分。通过单因素试验分别考察了平衡温度、平衡时间、震动频率及样品氯化钠的添加量对挥发性成分的影响。结果表明，平衡温度90 ℃，平衡时间50 min，震动频率6次/s，不添加氯化钠为测定较优条件。在此条件下，鉴定出自然发酵西瓜豆酱中挥发性成分有10类共82种，其中醇类12种，酯类10种，烯烃类14种，醛类6种，酮类8种，醚类4种，酸类1种，烷烃类10，含N化合物7种和其他10种。相对含量较高的是烯烃类、醛类和醇类，分别为23.848%，22.537%和19.743%，三者之和占挥发性成分总量的66.12%，其次是酯类和酮类，分别占11.945%和6.839%，这三种成分对河南传统西瓜豆酱的特征风味起着至关重要的作用。
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2024,40(7):227-235, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0933
Abstract:
该研究建立了一种基于铕纳米粒子（Europium Nanoparticles, EuNPs）的超灵敏侧向流动免疫层析（Lateral Flow Immunochromatography, LFIC）方法，用于药食同源药材中黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1, AFB1）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone, ZEN）和赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）的同步快速检测。通过优化人工抗原包被质量浓度、人工抗原划膜位置、羊抗鼠IgG包被质量浓度、缓冲液pH值和免疫反应时间等关键因素，在简单的样品前处理步骤后，能够实现单个待测样品中3种目标真菌毒素的超灵敏联合检测。结果显示，该方法特异性良好，灵敏度高，AFB1、ZEN和OTA标准品的肉眼检测限分别为0.5、4.0、2.0 ng/mL，线性范围（IC10~IC90）分别为0.03~4.61、0.12~8.47、0.09~8.26 ng/mL。该方法用于人参、黄芪和当归中真菌毒素的测定，样品平均添加回收率为90.02%~109.39%，相对标准偏差（RSD）小于8.50%，实际样品检测结果与高效液相色谱法符合率达100%。因此，该研究构建的EuNPs-LFIC方法适用于药食同源药材中的AFB1、ZEN 与OTA 等真菌毒素的现场快速监测。
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2024,40(7):236-243, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0939
Abstract:
生物胺是一类人体所需、具有生物活性的小分子含氮化合物，过量摄入可造成人体出现不良反应。该研究利用高效液相色谱法对食用酱，泡菜、奶酪和腐乳等四类发酵食品进行生物胺含量检测与分析。结果表明食用酱中主要存在的生物胺种类为苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺，生物胺总含量范围在331.40~624.42 mg/kg之间；某些腐乳产品中生物胺含量较高，总含量可达2 355.32和1 091.05 mg/kg。相比于食用酱和腐乳，泡菜和奶酪中检测出的生物胺含量较低，其中泡菜中生物胺含量最高的为酸豆角，总生物胺为126.65 mg/kg，最低的为泡藕节，总生物胺含量为22.32 mg/kg。另外，该研究还基于发酵食品食用特性、组胺和酪胺生物学毒理学性质，结合食用场景和危害风险评估分析食用酱和腐乳而引起的生物胺食用安全性，结果表明摄食这几种食品生物胺毒性危害风险较低，食用安全性高。该文为消费者深入了解我国传统发酵食品的食用安全性提供了重要依据。
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2024,40(7):244-253, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0715
Abstract:
评估2020~2022年苍南县生产的农产品农药残留风险。采用食品安全指数法（Index of Food Safety, IFS）和危害物风险系数法（Hazard Risk Coefficient, R）对检出的农药残留进行风险评估。结果表明，977份样品，24份超标，超标率为2.46%；检出农药60种，14种农药检出率在10%以上；苍南县农产品I(—)F(—)S为3.83×10-2，安全状态可接受；综合评估，恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素为高风险，多菌灵、联苯菊酯为中风险；重新计算SIC（Safe Intake of C）值，豆芽SI6-benzyladenine，SI4-chlorophenoxyacetic acid sodium salt，SIgibberellin为4.14×10-5 mg/kg•bw，柑SIbifenthrin为4.14×10-5 mg/kg•bw。苍南县生产的农产品总体处于安全状态，综合评估IFSC 处于不可接受状态为超标样品，以IFSC评估可接受状态最大值1和农产品农药残留超标值，重新计算针对不同农产品类别的SIC值，为农产品质量安全监管提供科学依据，监管部门需加强对恩诺沙星等中高风险农药监管力度，加强对6-苄基腺嘌呤等禁限用农药的经营销售和使用监管，提高农户安全用药意识。
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尹青春，陈小妹，周凌聿，陈春泉，高云慨，李备，梁成美，邓英林，邓浩
2024,40(7):254-266, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0695
Abstract:
建立基于UPLC-MS/MS测定龙眼及其制品中44种真菌毒素的高通量检测方法。样品经80%乙腈水溶液（V/V，含1%乙酸）提取，PSA和C18净化。采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离，以φ=0.2%甲酸（Formic Acid, FA）-乙腈和水-乙腈为流动相进行梯度洗脱，在正负离子多反应监测模式下内标法定量。结果表明，44种真菌毒素线性关系均良好，R2≥0.990 41，检出限为0.003~0.7 μg/kg，定量限为0.01~2.0 μg/kg；方法的精密度RSD（n=6）为0.7%~9.7%，低、中、高3个添加水平的回收率为70.7%~123.6%。通过对市售17批次龙眼及其制品中44 种真菌毒素进行检测，阳性率为100%，其中15-ADON、Fus X、PAT、TeA等含量较高，说明在龙眼生长、贮藏及加工过程中，这4类真菌毒素为主要污染毒素。采用风险商（Hazard Quotient, HQ）进行膳食暴露风险评估，评估结果显示，21种真菌毒素的风险商值HQ为0~0.012 37，均低于1，说明没有风险，对人体健康威胁性较小。
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2024,40(7):267-275, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0860
Abstract:
人乳中的叶黄素对婴幼儿视力和认知功能的发育起着至关重要的作用。该研究利用超高效液相色谱串联质谱对不同分娩年龄和泌乳阶段的人乳中叶黄素及叶黄素酯的组成和含量进行测定，最终实现定性定量分析人乳中的叶黄素和16种叶黄素酯。研究发现人乳中叶黄素与叶黄素酯的含量呈较强的正相关关系（皮尔逊相关系数为0.721），适龄组（分娩年龄<35岁）乳汁中叶黄素和叶黄素酯的含量与高龄组（分娩年龄≥35岁）相近，两者之间的差异并不显著（P>0.05），可知分娩年龄对人乳中叶黄素及叶黄素酯含量的影响较小。叶黄素与叶黄素酯的含量均随着泌乳期的延长而逐渐降低，初乳中两者的含量均最高，其中叶黄素的平均含量达183.78 μg/L，叶黄素酯的平均含量达45.89 μg/L。分别从初乳、过渡乳、成熟乳中检出了10、14、6种叶黄素酯，其中叶黄素棕榈酸- 硬脂酸酯的含量在整个泌乳期中最高，叶黄素二硬脂酸酯的含量次之。研究结果可为人乳成分的研究及婴配食品的研发提供一定的实验和理论基础。
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2024,40(7):276-285, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0830
Abstract:
该文建立了基于超高效液相色谱-串联质谱测定猪肉和淋巴肉中前列腺素E2含量的方法。猪肉及淋巴肉样品经乙腈提取，乙腈饱和的正己烷除脂，HLB固相萃取柱净化，洗脱液于45 ℃下用氮气吹至近干，φ=50%乙腈水（含0.2%甲酸）溶液复溶后测定。以0.1%甲酸溶液和乙腈为流动相，采用C18色谱柱分离，负离子模式进行多反应监测。猪肉及其制品中前列腺素E2的检出限为10 μg/kg，定量限为20 μg/kg。方法中前列腺素E2回收率在90%~120%范围内，精密度小于15.0%，方法的准确度和精密度均满足定量分析的要求。利用所建立的方法测定实际样本，非淋巴肉样本中前列腺素E2的本底值低于定量限，淋巴肉样本中前列腺素E2的含量范围为20.7~101.0 μg/kg，通过测定样本中前列腺素E2的含量可作为鉴别淋巴肉的一种辅助手段。该方法准确度高，可推广性强，为打击淋巴肉违法使用提供有力的技术支撑。
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潘丽英，虞益江，杨桂玲，杜雨婷，李金玲，王强，潘道东，王豆，褚田芬
2024,40(7):286-295, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.1048
Abstract:
评估浙江省内生产基地与市场环节韭菜的杀菌剂残留水平及对人体的膳食暴露风险。采集时间主要集中在2020年12月至2021年1月，2021年8月至2021年11月，连续两年对浙江省内采集的213个韭菜样品中39种杀菌剂进行残留检测分析，并对检出杀菌剂进行急性和慢性膳食暴露风险评估。残留杀菌剂共19种，总检出率为48.83%（104/213），其中腐霉利（15.02%）、多菌灵（13.15%）、啶酰菌胺（13.15%）、烯酰吗啉（11.74%）、吡唑醚菌酯（11.27%）、百菌清（10.80%）检出率较高；检出2种及2种以上杀菌剂残留的样品占总样品量的25.82%（55/213）。1个样品中的嘧霉胺残留量超过了农业农村部规定的鳞茎类蔬菜最大残留限量（3 mg/kg），超标率为0.47%，样品合格率达99.53%。该实验韭菜中腐霉利按现有标准GB 2763.1-2022（5 mg/kg）判定，则无样品超标，但依据原有标准GB 2763-2021（0.20 mg/kg），腐霉利超标率达7.04%（15/213）。急性和慢性风险范围分别为0.004%~5.546%和0.000%~9.654%，均小于1，摄入风险处在可接受水平。该结果说明浙江省内韭菜中农药多残留情况较突出，应加强农药使用管理，确保韭菜消费安全。
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黄华丹，阚启鑫，张乐宜，袁铭，邓广牒，曹庸，张灵芬，董修涛，贺丽苹
2024,40(7):296-304, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0717
Abstract:
该研究通过比较直接滴定法、苯酚硫酸法、蒽酮硫酸法3种方法测定广式酱油总糖含量的差异，并对这3种方法进行方法学验证，以期筛选出一种适合广式酱油总糖含量测定的方法。结果显示，直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法分别在0.50~8.00、0.00~0.08和0.00~0.08 mg/mL范围内线性关系良好。直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法的精密度试验的RSD值分别为1.07%、0.05%、0.05%，重现性试验的RSD值分别为0.88%、3.93%、3.24%，直接滴定法在24 h内显色稳定，苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法在1 h内显色稳定。而在加标回收率试验中，蒽酮硫酸法的平均加标回收率较高，为168.04%，RSD值为2.97%，直接滴定法的平均加标回收率为104.67%，RSD值为2.07%，苯酚硫酸法的平均加标回收率为103.85%，但其RSD值为8.04%，蒽酮硫酸法测定酱油总糖含量的准确度低于其他两种方法。因此，直接滴定法和苯酚硫酸法的精密度、重现性、稳定性良好，理论上均具有可行性，蒽酮硫酸法不适合用于广式酱油总糖含量的测定。酱油中总糖含量是反映酱油品质的基本指标之一，筛选出适合酱油总糖含量的检测方法，对实际酱油生产监控和产品加工过程的品质控制都有重要意义，同时也为酱油总糖含量测定方法标准的制定提供一定的实验参考。
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2024,40(7):305-312, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0823
Abstract:
蜂王浆是年轻工蜂上颚腺的浓稠的乳白色分泌物，作为一种天然的蜂产品，被广泛应用于食品和保健品等各个领域。10-羟基-2-癸烯酸（10-hydroxy-2-decenoic Acid, 10-HDA）是蜂王浆中所特有的一种中链不饱和脂肪酸，具有抗菌、抗炎、抗肿瘤、降低血糖、血脂和抗辐射等多种活性功能。利用物理吸附或有机溶剂处理，可以在蜂王浆中有效提取出10-HDA成分，此外，还可以利用8-羟基辛醛、1,8-辛二醇等物质，通过各种化学反应合成10-HDA。近年来，也出现了使用微生物生产10-HDA的方式，这种方法因其成本低、污染小的特性，迅速成为了研究热点。通过归纳总结10-HDA的理化性质、生理活性及生产10-HDA的各种方法，简要阐述了不同的生产方式的优缺点，并对其中存在的问题进行讨论和展望，旨在为10-HDA的深入研究提供借鉴与参考。
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2024,40(7):313-323, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0827
Abstract:
食品活性包装可以保护食品免受微生物污染，而食品智能包装可以实时监测食品的新鲜度或质量变化。姜黄素作为姜黄的主要活性物质，具有抗菌、抗氧化和屏蔽紫外线等保鲜效果，并且自身可以作为光敏剂在特定波长的照射下产生活性氧破坏细菌细胞膜，起到抗菌的目的；此外，姜黄素还可以作为酸碱指示剂实时监测和指示食品的腐败变质情况，其在食品活性和智能包装中得到了广泛应用。该文介绍了姜黄素的结构和理化性能，深入探讨了姜黄素作为抗菌剂、抗氧化剂、紫外屏蔽剂、光敏剂和酸碱指示剂应用于食品活性和智能包装中的作用机理和研究进展，并对未来姜黄素在食品包装中的进一步研究与开发提出建议，以期为姜黄素在未来食品包装中的研究提供理论参考。
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2024,40(7):324-333, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0802
Abstract:
蓝靛果（Lonicera caerulea L.）是一种营养物质丰富的寒地特色小浆果，广泛应用于食品及健康医疗领域。但一直以来，人们对蓝靛果的认知还很有限，缺乏对其营养特征与应用的深入了解。基于此，该文从蓝靛果活性成分、健康与食品应用等方面对国内外现有研究进行了归纳与总结。从现有研究来看，蓝靛果富含花色苷、黄酮类化合物、酚酸、有机酸、萜类化合物、氨基酸、维生素、矿质元素等活性成分，具有抗氧化、降血脂、抗菌抗炎、抗癌、防辐射、护甲状腺等健康特性，并发现矢车菊素-3-O-葡萄糖苷是其中主要的活性成分。此外，该文对蓝靛果在果汁、果酒、冻干粉、酸奶等食品领域的应用也进行了归纳与总结，最后提出了研究展望，重视市场应用的需要，在培育、种植、加工、生理研究等方面提出建议，旨在为蓝靛果功能机理研究、食品及功能性产品开发等提供一定的科学依据。
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2024,40(7):334-342, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0760
Abstract:
酱油是以大豆、小麦和盐为原料，通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中，原料中的蛋白质和淀粉在多种酶的共同作用下水解为氨基酸和糖类。一方面，氨基酸和糖类之间的化学反应形成酱油饱满的色泽；另一方面，这些酶解产物不仅对酱油的口感有直接促进作用，同时被多种微生物进一步代谢为各种有机酸和芳香族化合物，从而产生独特的风味和香气。此外，米曲霉是酱油生产中必不可少的微生物，其可以产生各种酶用于原料的分解，对酱油的发酵起着至关重要的作用。该文重点介绍了酱油酿造过程中关键生物酶的分类、来源及其在酱油中的应用情况，讨论了相关的微生物改良技术和酶制剂在酱油酿造中的应用进展，并对现阶段存在的问题与未来的发展方向提出了展望，为改善原酿酱油品质提供理论支持。
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2024,40(7):343-352, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0749
Abstract:
禽畜内脏富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，具有优良的抗氧化、抗炎以及抗衰老等作用，受到国内外研究人员的关注，但我国畜禽内脏资源利用率很低，造成了资源的极大浪费。利用禽畜副产物生产高附加值产品，可减少废弃物处理不当造成的环境污染，提高副产物综合利用价值，有助于畜禽资源的可持续利用。生物活性肽主要来源于植物、动物和微生物，具有降血压、抗氧化、抗菌、抗炎等多种功效，在食品、医药以及保健品等领域有着广阔的应用前景。目前国内外有关生物活性肽的报道主要源于乳制品、植物蛋白等，以畜禽类内脏为原料的研究报道较少，部分研究者对构效关系进行了较为深入的研究。该文归纳总结了畜禽类内脏制备生物活性肽的方法，讨论了禽畜内脏来源的降血压肽、抗氧化肽、抗炎肽、抗菌肽的活性及其构效关系，为未来更深层次的研究提供新的思路与方法，并对现存的技术问题以及今后的研究方向做出了展望。
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2024,40(7):353-362, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0784
Abstract:
综述昆虫及肠道微生物降解塑料的研究现状及作用机制。根据目前的研究现状，考虑降解过程中多因素的影响，提出降解塑料的两种思路：思路一从现有能够降解塑料的昆虫中筛选降解率高的昆虫，从昆虫肠道分离可降解塑料的菌株，富集菌株，制作菌球，配合紫外线、pH、温度、机械粉碎、降解的基质等多因素和能够改变塑料疏水性的物质，提高塑料降解率；思路二利用NGS（Next Generation Sequencing, NGS）、气相色谱-质谱联用技术、凝胶渗透色谱仪等技术，结合蛋白质组学、代谢组学、转录组学等组学，研究昆虫及肠道微生物降解塑料的关键节点和蛋白质，降解时酶的触发机制，昆虫摄食塑料时内分泌调控机制，异源异属的微生物共协降解机制，为昆虫及肠道微生物降解塑料提供研究思路。
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2024,40(7):363-368, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0289
Abstract:
藤茶是近几年我国南部省份兴起的一种特色茶饮植物。现代科学研究证明藤茶中含有丰富的黄酮类和多糖类活性成分，具有消炎抗菌、提高免疫力、保肝护肝、降血糖降血脂等功能，是预防、防治慢性代谢性疾患非常有前景的一种特色植物。该文就藤茶的食用历史与安全性进行了文献综述，同时就其产业化开发利用提供了系列思路，拟为其植物资源的合理利用及产品开发提供依据。
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2024,40(7):369-378, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0741
Abstract:
海洋来源的天然产物种类丰富，生物活性优良，在寻找新型治疗药物和保健功能品上具有巨大的潜力。褐藻是我国主要养殖的一类经济藻类，也是获取天然产物的良好来源。褐藻多糖是褐藻主要活性成分之一，由于其复杂的组分和结构，使其具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、免疫调节、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗糖尿病等。因此，褐藻多糖的提取和活性研究成为海洋生物资源开发与利用领域的热点。该文就近5年来国内外有关褐藻多糖的提取方法及主要的生物活性研究进行综述，对比了各种提取方法的优劣，论述了褐藻多糖的生物学功能及作用机理，分析了可能相关的影响因素，并对目前和未来的褐藻多糖研究进行了总结与展望，以期为促进褐藻多糖的生产和应用提供参考。
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2024,40(7):379-392, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.7.0763
Abstract:
异麦芽酮糖作为功能性代糖，风味和理化性质与蔗糖相似，在抗酸、微生物发酵和晶体结构方面稳定，吸湿性和溶解性相对较低，适合应用于不同的食品配方。经大量研究证明，其安全性和耐受性在亚慢性毒性、胚胎毒性、致突变性和人体研究等方面都有所保障。国内外异麦芽酮糖的生产方式主要为操作稳定可重复的固定化微生物转化或显著催化的固定化酶转化，通过重结晶来提纯，利用高效液相色谱定量检测。其具有血糖指数低、消化吸收速度相对缓慢、改善胰岛素反应、益生元特性、低致龋潜力、调节肠道菌群等健康功效，在特殊医学用途食品（FSMP）、儿童食品、普通食品（包括乳制品、谷物制品等）、营养运动食品中都有深入研究和实际应用，该文还结合现有监管政策提出重新梳理其食品添加剂和新食品原料双重身份的建议。
2024年第40卷第7期
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过热蒸汽灭酶处理对青稞籽粒理化特性和稳定性影响
钟立煌, 严建刚, 刘军, 杜玉兰, 李翠华, 戈子龙, 邓媛元, 刘光
Abstract:
青稞富含β-葡聚糖等营养成分，有较高的健康价值，但贮藏过程中易发生酸败变质，限制了在食品领域的应用。该研究采用高温短时过热蒸汽对青稞进行稳定化处理，并探讨了不同处理温度对青稞籽粒的内源酶活性、β-葡聚糖含量、淀粉的消化和糊化特性、微观结构以及贮藏稳定性等的影响。结果显示，过热蒸汽处理能够显著降低青稞籽粒中的脂肪酶和过氧化物酶活性，在190 ℃下处理10 s后，这两种酶的残留活性分别为24.70%和14.76%。而不同温度处理组的β-葡聚糖含量有所下降（12.31%~16.90%）。此外，过热蒸汽处理显著改变了青稞籽粒淀粉的体外消化特性和糊化特性，慢消化和抗消化淀粉的含量降低（55.14%、32.35%）、峰值粘度下降，而快消化淀粉含量和糊化温度则有所提高（239.39%、1.80%）。当处理温度低于180 ℃时，过热蒸汽对青稞籽粒的微观形貌影响较小。37 ℃贮藏3个月后，过热蒸汽处理组的样品酸价均低于对照组，酸价增幅减少了一半。总的来说，过热蒸汽处理能有效降低青稞籽粒内源酶活性，提高贮藏稳定性，且180 ℃下处理10 s青稞籽粒品质保持效果最佳。该研究可为青稞在食品领域中应用提供理论依据。
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构树穗多糖的抗氧化活性及对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用
Abstract:
该文研究了构树穗多糖的抗氧化活性及对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用。该研究以构树穗为原料,采用热水浸提法设计单因素试验,用响应面法优化得到最佳粗多糖提取工艺。以ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除率,Fe3+还原能力和对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用为考察指标,研究构树穗多糖的体外抗氧化活性和抑制人红细胞溶血性能。实验表明,最佳的提取工艺条件为：料液比1:32.33 g/mL,提取温度89.89oC,提取时间116.53 min,此时构树穗粗多糖得率23.67%；在抗氧化实验中,构树穗多糖对ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除率分别达到了76.92%,57.81%,80.76%。构树穗多糖对Fe3+的还原能力在浓度8 mg/mL,波长700 nm条件下的吸光度为1.668；红细胞溶血实验表明,构树穗多糖可以有效地抑制AAPH处理的红细胞内ROS和MDA的产生,并降低GSH转化为GSSG的转化率,同时调节CAT、GSH-Px和SOD的酶活性恢复到正常红细胞的水平。研究证明了构树穗多糖具有良好的抗氧化能力,可以保护红细胞免受AAPH造成的氧化损伤。
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基于可控氧化-美拉德反应的牛油风味特征分析
Abstract:
以精炼牛油为原料，使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式，探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质，包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响。结果表明：原牛油酸价为1.22mg/g，过氧化值为0 g/100 g，经氧化和美拉德反应加工后，其酸价和过氧化值升高。感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味，增强牛油肉香、烤香、焦香风味。与低温氧化（130、140、150 ℃）相比，在较高温度（160、180、230 ℃）下氧化的牛油含有更多种类的挥发性成分。氧化牛油经美拉德反应后，其部分醛类含量降低或未检测到，如2-己烯醛、反式-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等。主成分分析结果表明氧化牛油和氧化加热反应牛油可以分别分为四组。偏最小二乘回归分析结果表明牛油在150~180℃氧化后再进行美拉德反应可以更好的产生烤坚果味、焦糖味和肉香味。结论：160~180 ℃氧化结合美拉德反应可以提高牛油的风味品质。研究可为可控氧化和美拉德反应在高价值牛油香精的生产制造中提供理论依据。
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不同底物下水开菲尔发酵差异的研究进展
Abstract:
水开菲尔是一种极具发展潜力的非动物源的传统发酵饮料，以其丰富的益生菌和有益物质而得名。可适用于不同的原料基质，如水果、蔬菜、谷物和茶类等，发酵后含糖量低、酸度低、碳酸化和酒精含量低，可用于开发特定消费者的产品，如乳糖不耐受、纯素食主义或素食主义者。水开菲尔颗粒发酵能够提高产品的附加值，使副产品得到充分利用、减少环境污染与作物浪费。在功能活性方面也具有较大的发展潜力，能够用于防治疾病和健康保健。酵母菌和乳酸菌在水开菲尔培养基中的共培养模式提高了相互作用菌群的细胞数量，描述了水开菲尔粒中菌株之间的相互作用是互惠互利的。该文通过对水开菲尔的生理功能、形成机制、发酵类型及其微生物种类进行综述，阐明了开发功能性水开菲尔发酵饮料的意义及其应用前景，并通过总结国内外不同的发酵底物类型，根据其物理特性和存在的微生物种类给新型发酵饮料、功能性产品的开发提供参考价值。
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不同类型金槐差异代谢组学比较
Abstract:
为探明不同成熟期金槐代谢组学的差异,本研究利用液相色谱与质谱联用仪(LC-MS)对4种不同类型金槐的代谢物进行了测定。结果表明,金槐槐米中测定的代谢物共有1135个化合物,632个为差异代谢物；4个类型共有62个重复差异代谢物,主要为脂质和类脂分子(占30%)、有机杂环化合物(占23.33%)、有机酸及其衍生物(占20%)、有机含氧化合物、苯丙素类化合物(各占10%)、生物碱和衍生物(占6.67%)等6类大物质；差异代谢物主要是苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成通路富集显著；4类金槐槐米均富含芦丁、槲皮苷,基于黄酮类化合物组成聚类,金槐J6和金槐J3各为单独一类,金槐J2和金槐J4为一类；金槐米含有丰富的代谢物,早熟和中熟槐米代谢物组成相似度高,晚熟槐米代谢物组成与其他两类差异明显,差异代谢物主要集中在芳香族氨基酸的生物合成通路。
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花色苷微胶囊的制备及其在食品中应用研究进展
Abstract:
花色苷是一种植物体次生代谢产生的天然色素,具有多种生物活性,能够为人体提供健康益处,但花色苷结构易受环境因素影响。利用微胶囊化技术,以多糖、蛋白质等材料作为壁材对花色苷进行包封,可提高花色苷稳定性,使其具有一定缓释功能,进一步发挥其生物活性。文章概述了花色苷的分子结构、生物活性以及花色苷在食品行业应用的挑战,分别基于载体材料和封装策略总结了花色苷微胶囊化技术,综述了花色苷微胶囊在食品添加剂与食品智能包装等食品行业中的应用现状与发展趋势,旨在为开发高价值花色苷微胶囊产品提供一定参考。
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基于广泛代谢组学解析黄花梨蜂蜜与不同蜜源蜂蜜的代谢物差异
Abstract:
贵州黄花梨蜂蜜作为一种新单花蜜，具有较高的营养价值。该文利用超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）代谢组学技术对贵州4种蜂蜜(黄花梨蜜、五倍子蜜、蓝莓蜜、枇杷蜜)和新西兰麦卢卡蜜进行代谢物分析，在正负离子模式下共检测到1788种代谢物。主成分模型（PCA）显示黄花梨蜜和麦卢卡蜜代谢物质成分相近，与其余蜂蜜之间有明显差异。黄花梨蜜与其余4种蜂蜜分别进行差异代谢物（VIP＞1，P＜0.05）筛选和鉴定：黄花梨蜜vs五倍子蜜58种、黄花梨蜜vs蓝莓蜜66种、黄花梨蜜vs枇杷蜜60种、黄花梨蜜vs麦卢卡蜜67种。对差异代谢物进行KEGG富集分析，得到前5条主要代谢通路均表现一致：蛋白质的消化和吸收、碳水化合物代谢、氨酰基tRNA生物合成、ABC运输和矿物质吸收。此外，黄花梨蜜中水苏糖、鼠李糖、甘露糖、天冬氨酸、芹菜素、木犀草素、鞣花酸和白藜芦醇含量较高，这些化合物可作为潜在的标志物区分黄花梨蜜与其他蜜。研究结果从整体水平上揭示不同品种蜂蜜代谢物差异，为黄花梨蜜的鉴别和品质评价提供方向。
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不同分子量余甘子多糖理化性质及其对 α-葡萄糖苷酶的抑制活性比较
Abstract:
为了探究余甘子多糖的构效关系,采用热水提取余甘子多糖,用50%和80%乙醇分级醇沉获得两个组分(PEP-50和PEP-80)。PEP-50和PEP-80均具有相同的单糖组成,但含量具有一定的差异,其中半乳糖醛酸为主要成分；且PEP-80组分的分子量主要为234.45 kDa,占99.21%,低于PEP-50(256.26 kDa,92.51%)。同时,PEP-50和PEP-80均具有降糖活性,对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为3.34和0.46 mg/mL,均以混合型抑制的方式起到抑制作用。其中PEP-80的降糖活性大于PEP-50,表现出对游离α-葡萄糖苷酶的结合以及对α-葡萄糖苷酶-底物复合物的结合能力均强于PEP-50,这些差异与其不同的化学组成及分子量密切相关。以上实验表明,分子量对余甘子多糖降血糖功能活性具有重要的影响,也为今后开发不同类型的余甘子健康食品提供了理论依据。
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市售鸭肝酱品质特性分析及其评价模型构建
Abstract:
以乐凡希（LF）、乐航（LH）、简尼（JN）及MARTIKO（MA）4种品牌的鸭肝酱为研究对象，测定其色泽、pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）、乳化稳定性、热稳定性、游离脂肪酸和感官品质，并采用主成分分析法建立市售鸭肝酱品质评价模型。结果表明，红酒、胡椒、黄原胶等原料的添加显著提高了MA鸭肝酱的感官评分。猪板油和鸭油的添加使LF和LH鸭肝酱的亮度值（L*）分别提高至64.36和63.31，而红酒和亚硝酸钠的添加则显著增加了MA鸭肝酱的红度值（a*）（P < 0.05），并有效降低其脂肪氧化程度，TBARS值为3.5 mg MDA/kg。此外，MA鸭肝酱的乳化稳定性和热稳定性显著高于LF、LH鸭肝酱（P < 0.05），为90.47%、86.26%。4种鸭肝酱中共检测出17种游离脂肪酸，棕榈酸和硬脂酸相对含量较高。JN、MA鸭肝酱的游离脂肪酸含量显著高于LF、LH鸭肝酱（P < 0.05），其中MA鸭肝酱的多不饱和脂肪酸含量显著高于其他鸭肝酱（P < 0.05），具有较高的营养价值，与MA鸭肝酱感官评分（4.2）相互印证。根据主成分分析法构建的市售鸭肝酱品质评价模型为F = (0.64F1+0.3F2) / 0.94，MA鸭肝酱的综合得分最高为10.92，且质地、气味、a*值、饱和脂肪酸含量是影响鸭肝酱品质的关键指标。
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海鞘纤维素纳米纤维的结构表征及其稳定的皮克林乳液性质分析
Abstract:
该研究探讨了海鞘纤维素纳米纤维（Tunicate Cellulose Nanofibers, tCNFs）在皮克林乳液中的应用潜力。以海鞘被囊粉为原料，经离子液体-球磨法成功制备了tCNFs。通过透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和热重分析等技术对tCNFs的形貌和结构特征进行分析；再进一步制备乳液并表征乳液性质，以期评估其乳化性能。结果表明，所制备的高纵横比的丝状tCNFs具有出色的胶体稳定性、高结晶度（76.48%）和较高的热稳定性（热降解峰值温度为384.20 ℃），还具有利于乳化性能的亲疏水性。通过研究tCNFs的乳化性能，发现tCNFs在稳定十二烷时，表现出更好的乳化性能，具有最小的油滴粒径为7.39 μm。另外，油相种类、颗粒浓度（c）和油相比例（?）对tCNFs所稳定乳液性质具有可调控的影响。当c > 0.3 wt.%或? < 0.7时，乳液具有良好的稳定性且倾向于形成凝胶状乳液。综上可见，tCNFs是一种具有良好乳化性能的颗粒稳定剂。这些发现为动物源纤维素基颗粒稳定剂的开发利用提供了理论参考。
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沙棘籽乙醇脱氢酶激活肽的激活机理及稳定性
Abstract:
该研究通过测定不同质量浓度沙棘籽乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase, ADH）激活肽的ADH激活率、抗氧化性、稳定ADH作用、内源荧光光谱、氨基酸组成，探索其作用机理及不同条件下的稳定性。结果表明，沙棘籽ADH激活肽的ADH激活活性呈浓度依赖性，质量浓度为10 mg/mL时ADH激活率为48.92%。沙棘籽ADH激活肽具有较强自由基清除力，1 mg/mL该肽的DPPH自由基清除率达87.17%、ABTS自由基清除率达99.76%，·OH清除率则在4 mg/mL时达87.98%，这使得ADH免受自由基攻击。沙棘籽ADH激活肽能与ADH相互作用，在5 mg/mL及10 mg/mL下使ADH结构伸展，这种结构调整更利于ADH与底物结合，这也是ADH活性及稳定性提高的原因。该肽的氨基酸构成较为均衡，亮氨酸、丙氨酸等促酒精代谢氨基酸含量较为丰富。沙棘籽ADH激活肽在热、酸碱处理、部分金属离子（Na+, Ca2+, K+）处理和胃消化中稳定，Fe2+和Fe3+对其活性有抑制作用且呈浓度依赖性，经肠道消化后仍可保持50.70%左右的ADH激活活性。综上，沙棘籽ADH激活肽具较强的ADH激活作用，能为ADH创造稳定有利环境，且具有较好稳定性。
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杂粮复合粉添加量对馕品质及其挥发性物质变化的影响
Abstract:
该文旨在探讨了当小麦中加入杂粮复合粉后对馕品质的影响，通过测定糊化特性、面团流变学特性、馕的质构特性、色泽以及感官评价，研究小麦粉中被添加不同比例的（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）杂粮粉后的影响，并采用气相色谱-离子迁移色谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS)分析了杂粮馕的挥发性物质。结果显示，随着杂粮复合粉添加量的增长，馕的糊化温度从67℃上升到84.20℃；弱化度从16 FU上升到36.50 FU；形成时间从6.60 min下降到5.25 min；最大拉伸阻力从478.25 BU下降到169.60 BU。面团的粉质、拉伸特性、馕的质构、色泽以及感官评价均随着杂粮复合粉的添加而发生了不同程度的变化。综合考虑，认为20%的杂粮复合粉被添加到小麦粉中较为合适。通过GC-IMS共鉴定出55种挥发性物质，包括环类化合物2种，呋喃类3种、酸类4种、酮类5种、醛类9种、醇类9种、酯类15种，其他类8种。与普通馕相比，杂粮馕中酯类（14.44%～19.36%）、醇类（15.25%～17.23%）、呋喃类（1.13%～1.54%）等挥发性风味物质含量有明显上升。将20%的杂粮粉添加到小麦面粉中，不仅能提高馕的营养价值，还能为杂粮馕的质量控制及风味鉴定提供理论和技术支持，这有利于杂粮馕产品的开发。
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绿豆蛋白的结构、提取及其在食品中的应用
谢冕, 张名位, 邓媛元, 唐小俊, 刘光, 周鹏飞, 赵志浩, 曾嘉锐, 王佳佳, 钟立煌, 廖娜, 李萍
Abstract:
绿豆作为我国传统的豆类资源之一,是一年生的可食用农作物。其营养组成较为全面。绿豆蛋白的氨基酸种类齐全,必须氨基酸含量较高,符合FAO/WHO推荐的模式,同时因其低致敏性和较高生物效价,使其成为优质的植物蛋白来源之一。绿豆蛋白因其功能特性相较于其他植物蛋白具有优势,使其在植物性产品的应用方面愈加广泛。然而,有关分析绿豆蛋白结构与功能特性变化的关联性,以及不同提取方法对绿豆蛋白结构及功能特性影响的信息相对较少。因此,本文综述了近年来绿豆蛋白的结构组成、功能特性的研究进展及不同提取方法下绿豆蛋白结构及组成的变化,同时介绍了绿豆蛋白在植物基产品、肉制品和营养补充剂等食品领域的应用现状,旨在为绿豆蛋白的提取和未来应用方向提供借鉴。
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恰玛古黄酮的提取纯化及抗氧化活性分析
刘子萌, 刘颖琪, 高炎明, 周鑫, 马欣宜, 史学伟, 王斌, 王方方, 付清泉
Abstract:
摘要：为了探索一种高效环保的新疆恰玛古黄酮提取方法，该研究制备并对比了5种不同的低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents，DES），采用超声波辅助DES提取法，确定了最佳提取工艺。通过单因素试验考察摩尔比、含水量、超声时间、超声温度、料液比对恰玛古黄酮含量的影响，并采用响应面法进一步优化提取条件。在此基础上，利用AB-8大孔吸附树脂纯化恰玛古提取液，考察恰玛古黄酮体外抗氧化活性。结果表明，提取恰玛古黄酮的最佳提取工艺条件为：DES组成为氯化胆碱-丙三醇、DES摩尔比1:2、DES含水量20%、超声时间41 min，超声温度40 ℃，料液比1:40，在此条件下恰玛古黄酮含量达到9.66mg/g，经纯化后达到11.32mg/g，提高了17.18%。当恰玛古黄酮纯化液质量浓度为100 μg/mL时，ABTS和DPPH自由基清除率达到48.24%和35.20%，IC50值为124.41μg/mL和272.98μg/mL，吸光度达到0.45，表明抗氧化能力和总还原能力较强。本研究为恰玛古黄酮作为功能活性成分在食品行业中的应用提供科学依据。
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不同鲜枣品种蜜枣加工适宜性评价
Abstract:
为探究不同鲜枣品种加工蜜枣的适宜性，对9种白熟期鲜枣与蜜枣进行理化、感官与营养成分测定分析，结合主成分和相关性分析对蜜枣品质进行综合评价。结果表明：鲜枣与蜜枣的理化与营养指标都具有显著性差异（P<0.05），鲜枣各指标的变异系数范围为1.89%（b*值）~68.83%（蔗糖含量）；加工成蜜枣后，所有指标变异系数均在10%上，除总糖和蔗糖外，其余指标变异系数均升高。其中总糖变异系数最低（10.09%），硬度变异系数最高（80.10%）。采用主成分分析，将指标降为4个因子，累计贡献率86.83%，其得分排名：无核枣>新疆灰枣>赞皇大枣>阜平大枣>泰安梨枣> 金丝大枣>金丝小枣>山西木枣>献王枣。通过鲜枣与蜜枣指标相关性分析，明确水分、果糖、总酚含量是筛选适合蜜枣加工的关键指标。进一步通过主成分与感官评价得分（排名：泰安梨枣>无核枣>阜平大枣>金丝大枣>赞皇大枣>献王枣=新疆灰枣>山西木枣>金丝小枣）的综合分析，最终筛选得到适宜加工蜜枣的鲜枣品种为泰安梨枣、赞皇大枣、阜平大枣和金丝大枣，为蜜枣加工的专用性原料选择提供了一定的参考依据。
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福白菊总黄酮抗氧化活性及谱效关系分析
Abstract:
福白菊是药食兼用型湖北道地中药材,富含黄酮类化合物。以化学体外抗氧化法、体内秀丽隐杆线虫模型法为评价方法,用自由基清除率、抗氧化酶活力及线虫荧光强度等为指标,探究福白菊黄酮化合物的抗氧化能力。将15个不同品牌的福白菊黄酮指纹图谱中所标示的共有峰与抗氧化活性相联系以探明福白菊黄酮与抗氧化活性间的谱效关系。结果表明,福白菊黄酮提取物最大DPPH自由基清除率为83%,ABTS+自由基最大清除率为75%。福白菊黄酮提取物能显著提高线虫内抗氧化酶活力,增强线虫的抗氧化应激抗性。通过分析发现福白菊黄酮指纹图谱中8个特征共有峰对抗氧化活性均有一定的相关性,尤其是3号峰对抗氧化活性作用相关性最显著；4号峰对ABTS+自由基清除率作用相关性最显著。福白菊黄酮提取物具有良好的抗氧化活性,为福白菊后续开发抗氧化剂等提供参考依据。
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抹竹和抹茶对戚风蛋糕pGI值和油脂典型化学危害物含量的影响
Abstract:
以戚风蛋糕为研究对象，通过体外模拟消化模型研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中淀粉的水解指数（Hydrolysis Index，HI）和预测血糖指数（Prediction of Glycemic Index，pGI）值的影响，通过GC-MS研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中的典型油脂化学危害物：氯丙醇酯（Monochloropropanediol Esters, MCPDEs）、缩水甘油酯（Glycidyl Esters, GEs）和反式脂肪酸（Trans-fatty Acids，TFAS）的影响。结果表明：蛋糕中淀粉的HI和pGI值均随抹竹和抹茶替代比的增加而降低，当二者替代比为5%时，蛋糕的HI分别降低11.02%和8.77%，pGI值分别降低4.57%和3.63%，当替代比增加到10%时，添加抹竹和抹茶的HI分别降低21.89%和11.41%，pGI值分别降低9.08%和%和4.73%，这说明抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕的HI和pGI值都有一定的抑制作用，但抹竹的效果明显高于抹茶，蛋糕中也未检出MCPDEs、GEs和TFAs，并且添加抹竹和抹茶还能提高其抗氧化活性，这说明抹茶和抹竹的添加不仅增加了蛋糕中膳食纤维的含量，降低了HI 和pGI值，并且不促生热加工油脂伴生化学危害物MCPDEs、GEs和TFAs，还可以提高其抗氧化活性，也为开发低pGI值并且安全的抹竹戚风蛋糕提供了理论基础。
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不同品种红枣多糖结构及生物活性比较
易宇欣, 薛地, 宋年年, 阿衣吐逊·阿布都外力
Abstract:
该文以骏枣、灰枣、药枣和若羌枣为研究对象，水提醇沉法制备得JP、HP、YP、RP四种红枣多糖，并对其进行结构和功能的对比研究。结果表明多糖的得率为5.71%~7.01%，红枣多糖均为酸性多糖，其糖醛酸含量为34.80%~48.61%；分子量为：29.17 kDa~140.71 kDa；由不同摩尔比的半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖、木糖及甘露糖构成主要以半乳糖及阿拉伯糖为主；紫外和红外吸收光谱表现出具有多糖的特征吸收峰。红枣多糖具有较好的持水、持油、乳化性及生物活性。YP对于清除1-1-二苯基-2-三硝基苯肼、2-2,-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）和羟自由基的清除能力较强，半抑制浓度分别为0.20、7.00×10-2、0.59 (mg/mL)。红枣多糖对巨噬细胞RAW264.7显出不同的细胞增殖活性及分泌细胞因子的能力，其中JP具有明显的促进细胞增殖作用（P<0.05），均显著促进细胞分泌IL-1β（P＜0.01），RP和HP显著促进细胞分泌TNF-α（P＜0.01）。综上，不同的红枣多糖应用潜力各异，该研究将为不同品种红枣多糖构效关系的研究及红枣资源的高值化开发利用提供参考。
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不同颗粒尺度菊花微粉的理化特性及抗氧化活性比较
Abstract:
该研究以北京菊为研究对象，通过超微粉碎和筛分制备出不同颗粒尺度的菊花微粉，并对其理化性质、营养成分和抗氧化活性进行了比较。结果显示，四种颗粒尺度的菊花微粉平均粒径分别为104.37、74.84、50.92和55.73 μm。随着颗粒尺度的减小，破碎度越大，M80~M300的粉体分布越均匀，Zeta电位绝对值越低；但当颗粒尺度为M400时，菊花微粉有团聚现象，分布不均匀，且在波数为2364.5 cm-1处出现新的官能团。M300的膨胀势和持水力与M200的差异不显著，比M80分别提高了1.00 g/g和0.83 g/g；M400的溶解度和持油力最大，分别为36.17%和1.55 g/g。可溶性蛋白、多糖、总黄酮、总酚、特征单酚、氨基酸含量以及抗氧化活性均随颗粒尺度减小而增加。M300的总酚、木犀草苷含量比M400增加了0.38 g/100 g和0.44 g/100 g（P?0.05）；M300的总黄酮含量、DPPH自由基清除率比M400显著提高了2.41 g/100 g和10.70%（P<0.05）；M400的多糖含量、必需氨基酸占比比M300显著提高了2.88 g/100 g和1.47%（P<0.05）。结果表明，超微粉碎显著改善了菊花粉体的结构、营养物质的释放以及功能特性，而且M300的菊花微粉有更好的综合性能，适合进一步深加工利用。
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添加百香果果皮纤维粉的牛肉干干燥特性及产品品质变化
Abstract:
在牛肉干中以注射滚揉的方式分别添加0%、0.5%、0.75%、1% (w/w)的百香果果皮纤维粉，通过测定牛肉干的干燥特性、出品率、质构特性、水分分布和感官评价等指标，研究添加百香果果皮纤维粉对牛肉干干燥特性和产品品质的变化。结果表明，百香果果皮纤维粉的添加能使牛肉干干燥时间由原来的3.7 h缩短至2.9 h，同时也将出品率由51.40%提高至56.02%。低场核磁共振检测结果显示，百香果果皮纤维粉缩短了牛肉干T21、T22、T23三组弛豫时间，降低了水在牛肉干中的流动性。质构和感官评价结果显示，百香果果皮纤维粉能显著降低牛肉干的硬度，增强了牛肉干的弹性、胶黏性和咀嚼性，其中，与0%纤维粉含量的牛肉干相比，0.5%纤维粉含量的牛肉干感官评价总得分最高。综上可得出，将百香果果皮纤维粉添加到牛肉干中，可以改变牛肉干干燥特性，能缩短牛肉干干燥时间，同时改善牛肉干中的水分分布和质构特性，提高牛肉干的产品品质，值得注意的是，在牛肉干中添加0.5%的百香果果皮纤维粉具有更好的整体效果，该研究可为百香果副产物的综合利用提供参考。
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