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2025,41(3):1-11, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0224
Abstract:
探讨芥菜硫代葡萄糖苷（Glucosinolate, GSL）提取物对结肠癌的恢复作用。紫外法检测芥菜总GSL，氧化偶氮甲烷联合葡聚糖硫酸钠诱导Balb/c小鼠建立结肠炎性相关的结肠癌模型，小鼠分为对照组、模型组和芥菜GSL提取物低、高剂量组，样品干预9周后，分析炎症因子水平以及NF-κB p65/COX-2和Wnt/JNK信号通路的表达，通过16S rRNA高通量测序分析肠道菌群。结果显示，芥菜总GSL含量高达127.11 μmol/g。与模型组比较，芥菜GSL提取物高剂量组小鼠体质量和结肠长度分别增加了42.11%和20.37%（P<0.05），结肠肿瘤个数显著减少（P<0.05），结肠组织中IL-6、TNF-α和IL-17表达水平分别降低了46.88%、70.22%、20.43%，IFN-γ表达水平升高了98.55%，NF-κB p65、COX-2、Wnt和JNK的蛋白表达分别降低了60.91%、15.57%、63.31%、96.58%（P<0.05）；芥菜GSL提取物组显著回调了Bacteroides、Turicibacter、Ruminococcaceae UCG-014、Ruminiclostridium_5、Akkermansia、norank f Clostridiales vadinBB60 group、Prevotellaceae UCG-001 和Blautia等菌的丰度，恢复了肠道微生物的平衡状态。综上，芥菜GSL提取物通过改善结肠癌小鼠病理状态、调节炎症因子、信号通路和肠道微生物，展现辅助治疗结肠癌的潜力。
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2025,41(3):12-20, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0196
Abstract:
该研究通过HepG2高脂细胞模型，研究植物乳植杆菌dy-1发酵大麦麸皮提取物（FBBE）对细胞脂质沉积及氧化应激的影响。结果显示，大麦麸皮经植物乳植杆菌dy-1发酵后，其蛋白含量未发生显著变化，但52 ku左右较大分子量的蛋白基本被完全水解，20~35 ku的蛋白显著增加，总糖含量降低了约28%，总酚含量增加了约42%；50 μg/mL的FBBE使高脂细胞的TG含量降低了20.30%，5、10和15 μg/mL的发酵大麦麸皮提取物中多酚组分（FBBE-PP）使细胞TG水平分别降低了16.97%、27.41%和34.92%，同时使细胞内脂滴数量显著减少，说明多酚组分是缓解细胞脂质沉积的有效成分；添加10 μg/mL的FBBE-PP后，细胞内活性氧（ROS）含量相比模型组降低了23.45%，超氧化物歧化酶（SOD）活性升高了40.80%；FBBE-PP可上调细胞ppar-α和cpt-1α的表达，下调scd-1和acc-1的表达缓解细胞脂质沉积；并上调nrf2、ho-1、sod1和cat等的表达增强细胞抗氧化应激能力。综上所述，植物乳植杆菌dy-1的发酵有助于提升大麦麸皮的降脂及抗氧化活性，其多酚组分对高脂诱导的细胞脂质沉积和氧化应激均具有显著的缓解作用。
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孟璇，王梦娇，赵天旸，张国忠，赵德龙，何希宏，赵化冰，贾立明，贾京华，张黎明
2025,41(3):21-33, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0001
Abstract:
基于超高效液相色谱四级杆-飞行时间串联质谱技术（Ultra High Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Time of Flight Mass Spectrometry/Mass Spectrometry, UHPLC-Q-TOF-MS/MS）分析与网络药理学探究地龙活性成分的抗疲劳作用机制。通过UHPLC-Q-TOF-MS/MS获得地龙化学成分信息，收集成分作用靶点、疲劳和抗疲劳的基因靶点取交集，进行基因本体（Gene Ontology, GO）和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG）富集分析。利用KEGG Mapper初步阐明抗疲劳机制，设计动物实验验证地龙抗疲劳功效。网络分析表明地龙抗疲劳主要集中在磷酸化的正向调节、核因子-κB（Nuclear Factor kappa-B, NF-κB）信号通路、5-羟色胺能突触、JAK-STAT通路和精氨酸和脯氨酸代谢通路等。动物实验结果表明，与空白组相比，地龙提取物中剂量组小鼠负重游泳实验时间由9.78 min延长至34.07 min（P<0.001），肝糖原含量显著升高，高剂量组为2 591.21 mg/g（P<0.001），高剂量组小鼠尿素氮和血乳酸含量分别降低至3.65 nmol/L和182.21 nmol/L（P<0.01）。综上，地龙通过多成分、多靶点、多途径的协同效应发挥抗疲劳作用，为后续的抗疲劳机制研究提供新的思路与方法。
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2025,41(3):34-43, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0159
Abstract:
该研究通过体外模拟成人与婴幼儿胃肠道消化，比较羊乳酪蛋白（Casein, CN）、乳清蛋白（Whey Protein, WP）以及最接近母乳比例（40:60, m/m）的CN与WP的混合蛋白的消化特性。结果显示，在模拟成人与婴幼儿体外消化过程中，四种蛋白的消化率逐渐增加，其中婴幼儿胃消化120 min后混合蛋白的消化率达到最大值20.28%，显著高于羊乳（P<0.05），表明混合蛋白提高CN的比例后更易于被消化。在胃肠联合消化中，婴幼儿混合蛋白在胃肠联合消化30 min时肽含量释放最多为58.0 mg/mL，且在婴幼儿胃肠联合消化终点中对二肽基肽酶-4（Dipeptidyl Peptidase-4, DPP-IV）抑制活性相对较强，而CN在婴幼儿胃肠联合消化中表现出最高的抗氧化活性为34.11%。免疫原性分析表明，混合蛋白在婴幼儿胃肠消化中均呈现最低的免疫原性，其更不易引起过敏反应。可见，接近母乳比例的CN与WP混合蛋白有更好的消化性、更多的肽含量和较低的免疫原性，且具有一定的抗氧化活性。这些发现为优化婴幼儿配方全羊乳粉的蛋白质来源和比例提供了重要的数据支撑。
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2025,41(3):44-53, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1418
Abstract:
为促进东北地区浆果相关产品的开发与利用，以东北9种种植范围广且常见的浆果为研究对象，测定分析浆果中总酚、总黄酮和总花色苷含量，通过高效液相色谱法测定浆果中酚类单体的种类和含量；通过测定DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、透明质酸酶抑制能力和抑制白蛋白变性能力评价浆果抗氧化活性和抗炎活性，并进行相关性分析。结果显示，红豆越橘和蓝靛果中总酚、总黄酮和总花色苷含量较高，分别为2.83和2.42 g GAE/100 g DW、0.99和2.09 g Rutin/100 g DW、104.33和414.73 mg/100 g DW，且二者具有较强的抗氧化活性和抗炎活性。相关性结果表明，总酚含量决定浆果的抗氧化活性和抗炎活性。在9种浆果中鉴定并定量19种单体酚，绿原酸、隐绿原酸、熊果苷和黄岑素均在浆果中检出，绿原酸和隐绿原酸是大部分浆果中主要的酚类单体，红豆越橘中单体酚种类最多，蓝靛果中单体酚含量最高。该实验为东北浆果的综合利用提供理论依据。
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2025,41(3):54-62, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0112
Abstract:
该研究探讨了母乳源植物乳植杆菌联合酸奶发酵剂发酵水牛乳对妊娠大鼠血压和肠道微生物结构与功能的影响。将大鼠（10周龄）随机分为发酵乳组、盐酸拉贝洛尔组和模型对照组，每组5只，自受孕第1天开始，按发酵乳20 mg/kg、盐酸拉贝洛尔4 mg/kg和生理盐水等体积（10 mL）灌胃，每天1次，共21 d，并于妊娠第15天开始造模，每天注射N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（L-NAME, 125 mg/kg）至分娩前，测定血压和结肠内容物微生物组成。研究表明，发酵乳组血压显著低于L-NAME诱导前和模型对照组（P<0.05），与盐酸拉贝洛尔组无显著差异（P>0.05）。同时，相比于生理盐水组，发酵乳组表现出更低厚壁菌门丰度和更高罗斯氏菌、双歧杆菌、拟杆菌和副拟杆菌丰度（P<0.05），厚壁菌门与拟杆菌门比例由10.46降低至3.74，此外，发酵乳摄入可显著促进叶酸和鞘糖脂生物合成，以及显著增加乙酸和异戊酸的含量。该研究揭示植物乳植杆菌B发酵水牛乳可通过改善妊娠大鼠肠道菌群结构与功能达到稳定妊娠大鼠血压的作用，有望成为改善妊娠健康状况的新功能营养食品。
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2025,41(3):63-71, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0032
Abstract:
探讨兰州百合对高脂喂养大鼠肝脏生物钟基因Clock-Bmal1及糖脂代谢的调节及作用机制。高脂饲料喂养大鼠8周造模，将其随机分为模型组、二甲双胍组、褪黑素组、百合低、中、高剂量组、联合组，正常组普通饲料喂养，灌胃干预4周，测量空腹血糖（FPG）、腹围、体长、肝重，计算Lee’s指数及肝脏湿重指数，微板法检测血清和肝脏总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）及高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、ELISA法检测糖化血红蛋白（Hb Alc）水平，RT-qPCR和Western blot检测肝脏Clock、Bmal1基因mRNA及蛋白表达水平。结果显示，与模型组相比，百合干预组可改善高脂大鼠体态，调节血脂水平，降低Hb Alc，上调Clock和Bmal1 mRNA及蛋白表达（P<0.05），其中百合中剂量腹围及Lee’s指数减少（8.61%，5.04%），血清TC、TG、LDL-C下降（36.59%、29.73%、34.04%），Hb Alc下降24.37%，Clock和Bmal1 mRNA表达增加（159.17%、228.58%）以及蛋白表达增加（52.09%、151.33%）。综上，百合缓解高脂饮食引起的糖脂代谢紊乱，可能是通过增加肝脏Clock 和Bmal1基因表达来实现的，可为百合防治营养代谢性疾病及功能性健康食品的开发利用提供理论依据。
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2025,41(3):72-79, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0017
Abstract:
采用氧嗪酸钾连续腹腔注射7 d建立高尿酸血症（Hyperuricemia, HUA）小鼠模型，灌胃樱桃果汁冻干粉（Cherry Juice Freeze-Dried Powder, CJP）、苯溴马隆和别嘌呤醇干预HUA，试剂盒检测血清尿酸（Uric Acid，UA）、肌酐（Creatinine, Cr）、尿素氮（Blood Urea Nitrogen, BUN）；苏木素-伊红染色观察肝脏、肾脏病理改变；Western Blot和免疫组化检测小鼠肾脏尿酸转运蛋白的表达水平。探究CJP通过调控尿酸转运蛋白减轻高尿酸性肾损伤作用。结果显示：CJP高剂量组小鼠UA水平由191.99 μmol/L降低至113.12 μmol/L（P<0.01）但仍高于正常水平25%，而Cr水平由16.09 μmol/L降低至7.40 μmol/L（P<0.01），BUN水平由8.24 mmol/L降低至4.73 mmol/L（P<0.01）均达到正常水平。肾脏组织损伤改善明显。CJP下调了尿酸重吸收蛋白尿酸盐转运体1（Urate Transporter 1, URAT1）和葡萄糖转运蛋白9（Glucose Transporter 9, GLUT9），上调了尿酸分泌蛋白三磷酸腺苷结合盒转运体成员2（ATP-Binding Cassette Superfamily G Member 2, ABCG2）、阴离子转运蛋白-1（Anion Transporter 1, OAT1）、阴离子转运蛋白-3（Anion Transporter 1, OAT3）表达，对肝脏无明显毒性。因此，CJP可通过调控尿酸转运蛋白减轻高尿酸性肾损伤。该研究可为樱桃开发为防治尿酸性肾病的健康产品提供科学依据。
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2025,41(3):80-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0242
Abstract:
该文以细菌脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）刺激的小鼠单核巨噬细胞RAW264.7为模型，对柴胡皂苷d（Saikosaponin d, SSd）的体外抗炎作用机制进行深入研究。结果显示，SSd在8 μmol/L的浓度下能够显著抑制RAW264.7炎症细胞一氧化氮（Nitric Oxide, NO）的释放（P<0.01），并以剂量依赖性（4 μmol/L、8 μmol/L）抑制细胞一氧化氮合酶（Inducible Nitric Oxide Synthase, iNOS）、环氧合酶2（Cyclooxygenase-2, COX-2）及白细胞介素-6（Interleukin-6, IL-6）、肿瘤坏死因子（Tumor Necrosis Factor-α，TNF-α）等炎症相关基因mRNA的表达（P<0.01）。蛋白印迹结果表明，SSd有效抑制了iNOS和COX-2蛋白的表达。扫描电镜观察分析发现SSd可以显著改善LPS诱导的RAW264.7细胞形态改变。此外，SSd能够抑制Toll样受体4（Toll-Like Receptor 4, TLR4）、IκB激酶（IκB Kinase-α, IκBα）、核因子κB（Nuclear Factor Kappa-B, NF-κB）、丝氨酸/ 苏氨酸激酶（Serine/Threonine Kinase Proteins, GSK3β）等炎症相关信号通路关键蛋白的表达或磷酸化水平。结果表明，SSd对LPS诱导的RAW264.7细胞炎症有较好的抑制作用，其作用机制与TLR4/NF-κB以及GSK3β等炎症相关信号通路相关，可为全面理解SSd的抗炎作用提供数据支撑。
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2025,41(3):89-97, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0077
Abstract:
为研究雪莲多糖对UVB诱导角质形成细胞炎症因子表达及抗菌肽LL-37的影响，通过乙醇热回流方法提取雪莲多糖，使用不同浓度的雪莲多糖进行COX-2（炎症通路的关键介质）抑制效果检测。建立UVB照射诱导炎症细胞模型，测定其对前列腺素E2（PGE-2）、TNF-α和IL-1β炎症因子的影响以及雪莲多糖与LL-37表达的关系。采用酶联免疫吸附附实验（ELISA）和蛋白质印迹分析检测炎症因子和LL-37抗菌肽的产生。实验结果表明：雪莲多糖在1 000 μg/mL质量浓度下COX-2抑制率达82.41%，100 μg/mL质量浓度下显著下调HaCaT细胞中PGE-2、TNF-α和IL-1β炎症因子的表达（P<0.01）。此外50、100 μg/mL质量浓度下雪莲多糖增强了LL-37抗菌肽的表达（P<0.01），从而下调TNF-α和IL-1β炎症因子表达以此减轻皮肤炎症。结论：雪莲多糖可以显著抑制由UVB诱导的炎症反应，并且可以通过调控LL-37抗菌肽进一步减缓炎症对皮肤带来的损伤，具有预防UVB照射引起皮肤炎症性损伤的潜力。
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2025,41(3):98-106, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0107
Abstract:
革兰氏阴性菌细胞外膜（Outer Membrane, OM）外侧的关键组分脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）是影响致病菌细胞外膜特性的重要毒力因子，但目前对细菌LPS的致病机制缺乏深入研究。该研究首次对大肠杆菌（Escherichia coli）W3110野生菌株和LPS结构突变株ΔwaaC和Δ(lpxL lpxM lpxP)进行差异脂质组学研究，探究LPS结构变化对脂质组的影响。结果表明E. coli的LPS相关结构缺失会显著改变细胞脂质种类和相对含量，这与其OM特性改变密切相关。其中ΔwaaC和Δ(lpxL lpxM lpxP) OM渗透性较W3110提高13.59%~19.00%，细胞膜流动性降低23.71%~32.84%。差异脂质组学显示，W3110鉴定出22亚类416种脂质，2株突变株脂质种类均减少，但出现新脂质CL(14:0/14:0/15:0/12:0)-H，CL(17:3/15:0/12:0/14:0)-H和CL(18:3/12:0/14:0/15:0)-H。此外，2株突变株多数脂质含量变化明显，尤其是单不饱和PE减少3.07%~9.02%，单不饱和CL增加1.11%~1.73%。ΔwaaC与Δ(lpxL lpxM lpxP)脂质组也存在较大差异。该研究揭示LPS结构变化引发脂质种类和相对强度显著改变，这是E. coli的OM特性变化的重要原因。
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2025,41(3):107-114, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0102
Abstract:
漆酶具有染料脱色、织物表面改性和纺织品漂白的能力，因此在纺织工业中有着广泛的用途。筛选一种具有碱稳定性且适合纺织染料脱色应用的漆酶具有挑战性。该研究从黄瓜新杆菌（Neobacillus cucumis）中获得了一种新型碱性漆酶LacNC，并在大肠杆菌中进行了表达。LacNC是一种单体蛋白，其分子量大小为58 ku。LacNC以2,6-二甲氧基苯酚、丁香醛连氮（SGZ）和愈创木酚分别作为底物，其最适pH值分别为6.0、7.0和8.0。以愈创木酚为底物，LacNC最适温度为55 ℃。LacNC在pH值5.0~11.0范围内保持85%以上活性。在40 ℃孵育1 h后，保持80%以上活性。此外，LacNC对靛蓝胭脂红和孔雀石绿处理3 h，脱色率分别为90%和80%以上，对活性黑B的脱色率在24 h可达85%。综上所述，该研究获得了一种新型碱性漆酶，在碱性条件下对合成染料展现出较高的脱色效率，表明该漆酶是用于纺织工业废水处理的环保候选者。
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2025,41(3):115-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0170
Abstract:
该研究利用高通量测序技术对采集自内蒙古阿拉善的15份白绒山羊奶及其乳制品样本进行细菌多样性分析。结果表明，其中细菌多样性和丰富度均存在显著差异（P<0.05），山羊奶加工成传统乳制品后优势菌门和优势菌属发生明显变化，并且还有很多未被明确分类的细菌属。同时，Enterobacter（肠杆菌属）、Enterococcus（肠球菌属）、Raoultella及Pseudomona（s假单胞菌属）等食源性致病菌属相对丰度在乳制品中骤然下降。在OTU水平，Shurmeg（奶酪）细菌物种组成最丰富，同时，独有细菌物种也为最多。经PICRUSt2软件预测细菌基因功能可知，山羊奶及其乳制品中细菌的主要代谢基因功能为Global and Overview Maps、碳水化合物代谢（Carbohydrate Metabolism）及氨基酸代谢（Amino Acid Metabolism）等。综上所述，该研究结果不仅对内蒙古阿拉善白绒山羊奶及其乳制品中细菌多样性确定充分的认识，而且为山羊奶及其乳制品中细菌菌群的比较、功能基因的预测及安全性评价提供依据。
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杨秋智，钟赛意，王思远，王卫飞，罗东辉，田文礼，方晓明，李伟欣，穆利霞，邹宇晓
2025,41(3):124-133, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1467
Abstract:
该研究旨在通过转氨酶诱导糖基化制备蚕蛹蛋白糖肽，探讨其鲜味增强作用及其危害物分析。首先，以感官评分、接枝度为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面优化确定TGase酶促反应的最佳条件，再比较高温美拉德反应产物（High Temperature Maillard Reaction Products, HMP）与低温酶促反应产物（Low-Temperature Enzymatic Glycosylation Reaction Products, LEP）的滋味和危害物之间的差异。结果表明，低温酶促反应的最佳工艺条件为：肽/糖比2.2:1，蛋白肽质量分数为6.5%，反应初始pH值为6.9，反应温度为50 ℃，TGase酶质量分数为3%，反应时间4 h。在相同浓度和糖基化程度下，HMP的丙烯酰胺含量为113.3 μg/mL；5-羟甲基糠醛3.0 μg/mL；糠醛1.76 μg/mL，LEP的丙烯酰胺含量降低至64.05 μg/mL；5-羟甲基糠醛1.96 μg/mL；糠醛0.01 μg/mL。LEP的三大危害物含量均显著低于HMP，证明低温酶促反应优于美拉德反应。感官结果显示HMP和LEP的滋味无显著差异，与对照组相比，LEP的感官评分显著增加，说明低温酶促反应可作为蚕蛹蛋白肽组分增鲜的另外一种有效手段，研究表明，综合危害物、感官评价结果分析，低温酶促反应对蚕蛹蛋白肽组分有增鲜和降低危害物生成的作用。
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2025,41(3):134-142, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0067
Abstract:
为了揭示岩藻多糖（Fucoidan, FUC）的结构特点与肠道菌群的相互作用关系，该文制备了岩藻多糖的弱酸降解产物（Weak Acid Degradation Products of Fucoidan, AFUC）和氧化降解产物（Oxidative DegradationProducts of Fucoidan, OFUC）并通过人体粪便体外发酵模型研究了岩藻多糖及其降解产物对肠道菌群的调控作用。首先，FUC经降解得到的弱酸降解产物AFUC相对分子质量为7.4 kDa，硫酸基含量为3.12%，单糖组成为Fuc:Gal=24.83:75.22；而氧化降解产物OFUC相对分子质量降至19.6 kDa，研究发现低硫酸基含量的AFUC相比于FUC及OFUC更为显著的提高了发酵液中乙酸、丙酸、丁酸和戊酸的含量分别为提高了34.96%、135.41%、13.45%、16.92%，且异戊酸含量显著降低了24.55%，而FUC及OFUC两组间相比无显著差异。此外AFUC更为显著的促进拟杆菌门的富集（38.54%），降低厚壁菌门的相对丰度（17.71%），并更明显地抑制变形菌门的增殖（46.88%）。该研究表明岩藻多糖的硫酸基含量可能是影响其调节肠道菌群的一项重要因素。该文的研究结果为岩藻多糖在肠道健康领域的产品开发提供了参考依据。
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田伟娜，庄苗苗，励建荣，马文婷，林然，谭卓弘，俞张富，沈荣虎，耿兄
2025,41(3):143-153, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1548
Abstract:
为确定青萝卜多糖（Green Radish Polysaccharides, GRP）的最佳提取工艺，以酶活力、酶解温度、酶解时间和料液比为因素，GRP提取得率为指标，单因素试验的基础上，通过响应面法确定GRP提取的最佳工艺为：酶活力为285 U/g、酶解温度48 ℃、酶解时间59 min、料液比1:21，在该条件下GRP提取得率平均值为5.34%。GRP主要由10种单糖组成，其摩尔比为甘露糖:核糖:鼠李糖:萄糖醛酸:半乳糖醛酸:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖:岩藻糖=0.827:0.365:1.216:1.519:2.853:66.215:17.425:0.295:8.713:0.574。GRP具有较好的抗氧化能力，其清除2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)［2,2’-Azidobis (3-Ethylbenzo Dihydrothiazoline-6-Sulfonic)，ABTS］自由基、羟基（Oxhydryl, •OH）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine, DPPH）自由基的清除率分别为91.14%、85.31%、62.73%，半抑制质量浓度（Half Maximal Inhibitory Concentration, IC50）分别为10.78、8.42和17.40 mg/mL。该研究确定了提取GRP的最佳工艺，明确了其单糖组成及结构，明确了其具有良好的抗氧化活性，为青萝卜多糖生理活性的进一步研究与保健食品开发提供借鉴和参考。
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2025,41(3):154-163, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0130
Abstract:
传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题，该研究通过对传统盐泥法进行改进，探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律。结果表明：采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1%~3%、3.0%~3.4%，远低于相同时间传统法的2%~-6%、4.4%，腌制液盐质量分数在20%以下，鸭蛋质量变化率显著增加（P<0.05）。两种方法腌制的蛋清含水量下降趋势差异不大，但蛋黄含水量从45%分别下降到22%、17%。蛋清、蛋黄含盐量分别从0.2%增加到3%~4%与0.9%~1.2%，蛋清增幅较明显，且盐分质量分数对水分脱除及盐分渗入影响显著（P<0.05）。改进后腌制25 d可使蛋黄出油率、起沙性分别达到65%、90%以上，蛋黄质构特性均达到传统腌制40 d的水平，且蛋黄颗粒结构变得疏松，硬心率明显降低；且腌制40 d，蛋清含盐量<4%，蛋黄含盐量>0.9%。因此，改进盐泥法腌制成熟的咸鸭蛋比传统法降低咸度却不降低其油润松沙品质，该研究可为推进传统盐泥腌制咸鸭蛋的工艺改进与品质优化提供理论基础。
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2025,41(3):164-174, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0022
Abstract:
为研究贮藏温度对新鲜乌天麻品质和真菌群落结构的影响，将新鲜乌天麻块茎置于不同温度（1~3、3~5和5~7 ℃，相对湿度85%~95%）条件下贮藏30 d，分别对其品质、功效成分以及真菌多样性变化进行分析。对采后品质的分析结果表明，相较于1~3 ℃和5~7 ℃处理组，3~5 ℃处理组能够维持样品子实体内较高的能量电荷（1~3 ℃：0.26；3~5 ℃：0.40；5~7 ℃：0.32）；抑制样品中丙二醛和脯氨酸含量（1~3 ℃：12.04 mmol/g和19.56 μg/g；3~5 ℃：9.61 mmol/g和16.44 μg/g；5~7 ℃：10.79 mmol/g和17.79 μg/g）的积累，减缓腐烂率的上升（1~3 ℃：96.67%；3~5 ℃：8.33%；5~7 ℃：63.66%）；3~5 ℃处理组样品的硬度（11.84 N）与5~7 ℃处理组（11.67 N）无明显差异，而显著低于1~3 ℃处理组（19.86 N）。对功效成分的分析结果表明，3~5 ℃处理组能够有效延缓天麻素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲醇、腺苷以及总氨基酸含量下降。对真菌多样性变化的分析结果表明，3~5 ℃处理组较其他两个条件更能有效抑制新鲜乌天麻表面枝孢霉属（Cladosporium）、青霉属（Penicillium）和土赤壳属（Ilyonectria）相对丰度上升和整体真菌多样性的变化。综上，3~5 ℃是新鲜乌天麻适宜的贮藏温度，该研究可为新鲜乌天麻贮藏品质的保持提供理论依据。
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2025,41(3):175-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0209
Abstract:
该研究探讨了茶树精油对单增李斯特菌的抑制效果及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用。测定了茶树精油对单增李斯特菌的最小抑菌浓度（Minimal Inhibitory Concentration, MIC），观察了细菌的生长曲线以及细胞微观结构的变化，并分析了茶树精油处理的猪肉在冷藏期间其菌落总数、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、pH值、颜色和质构的变化情况。结果表明：茶树精油对单增李斯特菌的MIC为4.0 mg/mL，且不同茶树精油处理组均对单增李斯特菌具有明显的抑制效果，茶树精油破坏了单增李斯特菌细胞膜和细胞壁结构的完整性，引发细胞内容物外渗，从而导致菌体死亡。此外，在贮藏期间（0~12 d），MIC、2MIC和4MIC茶树精油处理组的菌落总数与对照组相比分别下降了1.18、1.37和1.56 log CFU/g，且TVB-N值和TBARS值均未超过最大阈值，茶树精油有效抑制了猪肉中微生物的生长，延缓了猪肉含氮化合物降解、脂肪氧化、色度和品质的变化。结果表明，茶树精油可抑制单增李斯特菌的生长，并延长冷鲜猪肉的货架期3 d左右，可作为冷鲜猪肉的保鲜剂。
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谢思芸，温耀升，张霞，东方云，叶俊，周书亦，张梓炜，叶键文，廖彩虎
2025,41(3):184-191, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1890
Abstract:
真空预冷过程会导致致病菌渗透至蔬菜气孔的内部，难以用常规清洗方式去除。为了去除渗透至生菜气孔内的大肠杆菌（Escherichia coli）单独清洗剂清洗（CK）作为对照组，利用超声波（US）、真空超声波（VC-US）复合清洗剂对真空预冷后的生菜进行清洗，通过测定清洗前后的菌落数量及相关理化指标在贮藏过程中的变化，评价其对生菜内部E. Coli的清洗效果和品质的影响。结果表明：VC-US处理后，生菜内部的E. coli数量从原始的4.33下降至1.97 log CFU/cm2，优于US和CK组（分别下降至3.03和2.85 log CFU/cm2）（P<0.05）。贮藏2 d后，VC-US组L*值显著高于CK和US组，而a*值和b*值显著低于CK和US组（P<0.05）；VC-US组叶绿素和维生素C的含量略低于CK和US组，但差异性不显著（P>0.05）；此外，VC-US组的失重率（-18.56%）显著低于CK（0.79%）和US（0.16%）组（P<0.05）。综上所述，VC-US处理作为一种复合型处理方式不仅能更有效地去除生菜内部的E. coli，且对品质无显著影响。该研究为蔬菜内部致病菌的去除提供理论依据和应用价值。
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2025,41(3):192-202, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0111
Abstract:
脉冲电场作为一种非热灭菌方法，已被广泛用于控制微生物污染。该研究探讨了中强度脉冲电场（Moderate Intensity Pulsed Electric Fields, MIPEF）在不同介质溶液（氯化钠、PBS和蛋白胨）、氯化钠质量分数（质量分数0.85%、0.10%、0.20%和0.30%氯化钠）、电场强度（0.16、0.20和0.24 kV/cm）、处理时间（20、40、60、80和100 min）和菌液密度（103、105、107和109）的条件下对大肠杆菌的灭活效果。研究考察了经MIPEF处理的大肠杆菌的形态变化、胞内大分子物质变化和胞内酶活性。在不同条件处理下发现，MIPEF对大肠杆菌的灭活效果不同。处理时间与MIPEF的灭活效果呈正相关，处理100 min时，微生物数减少了3.08 lg CFU/mL，且温差为2.10 ℃。在不同介质溶液中，MIPEF对大肠杆菌的杀菌效果不同。随着氯化钠溶液质量分数增大，MIPEF对大肠杆菌的灭活效果显著降低。菌液密度越小，MIPEF的杀菌效果越强。场发射扫描电子显微镜（Field Emission Scanning Electron Microscope, FESEM）和生物透射电镜（Transmission Electron Microscopy, TEM）表明，MIPEF处理后细胞的完整性遭到破坏。经MIPEF处理后，包括蛋白质和DNA内的大分子物质明显减少。此外，经MIPEF处理的100 min的样本相比于对照组样本中，ATP酶（Adenosine Triphosphatase, ATPase）、琥珀酸脱氢酶（Succinate Dehydrogenase，SDH）和丙酮酸激酶（Pyruvate Kinase, PK）活性显著降低（P<0.05），钠钾泵（Sodium-Potassium Pump, Na+ K+-ATPase）、钙泵（Calcium Pump, Ca2+Mg2+-ATPase）和SDH 活性分别下降了34.21%、32.26%和86.93%，PK活性降低了88.93 U/g prot。该研究可以为非热杀菌技术在食品工业中的应用及MIPEF杀菌机理的挖掘提供参考。
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古丽米热·祖努纳，孟新涛，叶朵朵，付慧鑫，乔雪，乔雅洁，张婷
2025,41(3):203-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0039
Abstract:
为探究不同储藏条件（常温：25~30 ℃、货柜冷藏：4~8 ℃、近冰温：0~±1 ℃）对新鲜羊肉品质和风味的变化规律，分别采用传统理化分析和气相离子迁移色谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy, GC-IMS）技术监测鲜羊肉品质与挥发性化合物的变化，结果表明，鲜羊肉常温储藏至22 h时，挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数分别达到15.28 mg/100 g和为6.38 lg CFU/g，均超标，同时，6-甲基-5-庚烯基-2-醇、1,4-二氧六环、异戊醇、乙酸乙酯、乙醇、N-亚硝基二甲胺为6种特征挥发性化合物出现。鲜羊肉在货柜冷藏至6 d时，TVB-N和菌落总数分别为15.16 mg/100 g和6.15 lg CFU/g，乙基叔戊醚、2-丁烯酸甲酯、甲硫醇、1,4-二氧、2-庚酮、1-庚醇、辛醛7种特征性化合物出现。在冰温储藏至19 d时，TVB-N和菌落总数分别达到15.67 mg/100 g和6.36 lg CFU/g，3-辛酮、辛醛、1-庚醇、庚醛、丁醛、己醛6种特征挥发性物质出现。说明鲜羊肉常温储藏货架期为22 h，货柜冷藏货架期为6 d，近冰温货架期为19 d。该结果可为生产中鲜羊肉的流通销售和安全食用提供理论依据和数据支持。
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2025,41(3):222-233, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0141
Abstract:
该研究联合响应面试验与人工神经网络耦合遗传算法优化超声波辅助纤维素酶法提取益智仁多糖的工艺条件。经回归模型和人工神经网络模型分析并结合验证试验，益智仁多糖提取最佳条件为液料比20 mL/g，提取时间30 min，酶添加质量分数4%，超声波功率300 W，该条件下，多糖得率为4.20%。红外光谱显示该多糖具有多糖特征吸收峰，含有糖醛酸，结构中存在吡喃糖环。体外抗氧化测定结果显示，多糖质量浓度为300 μg/mL时，总抗氧化能力为80.76 μmol TE/mL，铁原子还原能力为133.6 μmol FeE/mL。为进一步评估其生物活性，采用2,4,6-三硝基苯磺酸诱导斑马鱼建立肠炎模型，发现超声波辅助酶法提取的益智仁多糖可以显著提高肠炎斑马鱼体内的总抗氧化活性，降低炎症因子INF-γ的表达水平，提高抗炎因子IL-10的表达水平，减少一氧化氮的产生。这些结果表明，益智仁多糖具有潜在的抗炎和抗氧化活性，为益智仁功能产品创制提供了理论依据。
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2025,41(3):234-242, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0206
Abstract:
为明确牦牛红脏的品质特性，以牦牛心脏、肝脏、肺脏及肾脏4种红脏为原料，分析不同红脏剪切力、pH值、蒸煮损失、色差、质构、营养成分、凝胶特性、乳化特性、起泡特性及微观结构的差异，并对其进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。结果表明：心脏蛋白质含量、乳化性、起泡性和凝胶特性显著高于其它红脏（P<0.05）；肝脏嫩度优于其他红脏（P<0.05）；肺脏肉色、保水性优于其他红脏（P<0.05）；肾脏水分和脂肪含量显著高于其他红脏（P<0.05）；从微观结构来看：牦牛心脏的心肌纤维排列密致且均匀；肝脏组织结构清晰，排列整齐；肺脏组织排列较松散；肾脏组织结构清晰，排列紧密。主成分提取了3个主成分因子，营养因子PC1（35.38%），质构因子PC2（27.17%），乳化因子PC3（22.64%）。结合聚类分析的结果来看，肺脏适宜蒸煮类加工；心脏和肾脏适宜肉糜类产品加工；肝脏适宜炒制类加工。综上所述，牦牛红脏品质各有特点，该研究结果为牦牛红脏的精深加工提供了理论依据和数据支持。
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2025,41(3):243-250, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0203
Abstract:
为实现枸杞单次大批量干燥的增质提效，设计制造了满足1 125 kg枸杞鲜果的常温真空干燥系统。在空载能力测试的基础上，采用侧抽、端抽等不同方式开展制干效能研究，并进行了枸杞干燥工艺试验验证。试验结果表明：设备的真空能力及供热能力满足设计要求。枸杞常温真空干燥过程中的最大失水速率为4 kg/h，随干燥时间逐渐下降为1.5 kg/h。侧抽真空方式干燥时间相比端抽、组合抽分别缩短7.00%、3.13%，单位能耗除湿量增大29.27%、19.23%。枸杞优质干果比例随干燥水温的下降而逐渐增大（54%~79%），汽泡果比例逐渐随干燥温度的下降逐渐减少。干燥箱局部温湿度均匀性是影响干果成品比例的重要因素。研究结果为4 吨级枸杞常温真空干燥系统开发奠定了基础，对果蔬类、中草药等常温真空干燥系统的开发以及枸杞真空干燥成果的品质优化具有参考价值。
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2025,41(3):251-261, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0156
Abstract:
为探究不同干燥方式对新鲜天麻干燥加工后的品质影响，该研究比较了自然风干、热风、真空冷冻及真空微波四种干燥方法和未炮制、蒸法炮制两种前处理方式下新鲜天麻的微观结构，天麻素、对羟基苯甲醇等8种功能成分含量以及体外抗氧化和降血压水平的变化。研究结果表明，炮制与未炮制两种前处理方式及不同的干燥方法对天麻的形态和功能性成分含量有显著的影响。其中，蒸法炮制-真空冷冻干燥处理组中功能成分含量最高，总含量达到42.71 mg/g；其次为天麻未炮制-真空微波干燥处理组，总含量为30.98 mg/g。抗氧化能力最优加工工艺为未炮制-真空冷冻干燥处理组，总抗氧化能力、清除DPPH自由基和ABTS+自由基能力分别达到了68.54%、50.86%和41.05%，而对ACE酶抑制率最高的为蒸法炮制-真空冷冻干燥处理组，高达82.50%。综上，未炮制-真空冷冻干燥为天麻片的最优干燥方式。该研究结果可为新鲜天麻的进一步精准加工提供可供借鉴的方法和基础数据。
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2025,41(3):262-270, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0078
Abstract:
以猪背最长肌为研究对象，通过分析磁场强度分别为1、2、3、4和5 mT静磁场辅助（-2 ℃）微冻与常规无磁场（-2 ℃）微冻的冻结处理条件下，进行贮藏0、5、10、15、20和25 d样品的冻结曲线、菌落总数、贮藏和蒸煮损失率、pH值、色泽、剪切力、脂肪氧化及微观结果等指标的变化，明确静磁场辅助微冻对猪肉冻结解冻品质的影响。结果表明：经3、4、5 mT静磁场辅助微冻处理后，形成的冰晶小且均匀，对肉样内部的肌纤维结构破坏较小，使得肉样原有品质得到较好的保持。同时，第25天时3 mT静磁场辅助微冻组菌落总数、脂肪氧化和b*值分别为5.58 lg CFU/g、0.24 mg/kg、10.94，均显著低于无磁场微冻对照组（P<0.05），贮藏保鲜效果得到提升。综上，静磁场辅助微冻有助于改善冻结冰晶对猪肉品质的破坏，延缓猪肉在贮藏期间的品质劣变，提升解冻肉品质，且达到延长货架期的目的，其中3 mT静磁场辅助微冻对猪肉贮藏保鲜效果最佳，该研究为猪肉低温贮藏保鲜技术的发展提供新的思路。
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2025,41(3):271-278, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0090
Abstract:
为比较不同修饰方法对海带多糖的结构和自由基清除能力的影响，分别采用羧甲基化、硫酸酯化和磷酸化对海带多糖进行化学修饰，综合运用紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、刚果红实验、高碘酸氧化和自由基清除能力实验，比较修饰前后海带多糖结构和DPPH•、•OH、O2-•清除能力差异。结果显示，-OH分别转化为-COO、O-S和P-OH，说明羧甲基化、硫酸酯化和磷酸化修饰海带多糖成功，且与修饰前相比，修饰后三股螺旋结构均消失；修饰前后糖苷键的键型存在显著差异：海带多糖和磷酸化海带多糖糖苷键键型均为(1→6)、(1→2、1→4)、(1→3)，摩尔比分别为0.04:0.05:0.91、0.03:0.05:0.92，而羧甲基化、硫酸酯化海带多糖糖苷键键型为(1→2、1→4)、(1→3)，摩尔比分别为0.02:0.98、0.10:0.90。羧甲基化和磷酸化海带多糖对DPPH•、•OH、O2-•的清除率分别提高了7.38%、12.17%、0.78%和9.12%、40.22%、14.52%，硫酸酯化海带多糖对DPPH.、O2-•的清除率分别提高了24.48%、5.16%，但削弱了对•OH的清除能力，清除率降低34.82%；综合评价分析羧甲基化、硫酸酯化和磷酸化海带多糖的自由基半数抑制浓度IC50分别为2.53、4.03、1.66 mg/mL，说明磷酸化修饰在改善海带多糖的自由基清除能力方面优于羧甲基化与硫酸酯化修饰。
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2025,41(3):279-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0088
Abstract:
该研究旨在采用谱效关联法筛选黄芪茎叶中的抗氧化活性成分。以19批不同产地黄芪茎叶的乙酸乙酯萃取物为检测样品，利用中药色谱指纹图谱相似度评价系统建立样品的高效液相色谱（HPLC）指纹图谱，采用体外抗氧化法评价不同样品的抗氧化活性，通过皮尔逊相关性、偏最小二乘回归和灰色关联度分析对黄芪茎叶样品共有峰与其抗氧化活性指标进行关联性分析。结果表明，从19批黄芪茎叶样品指纹图谱中标定了13个共有峰（F1~F13），各批次样品与对照指纹图谱的相似度值为0.912~0.997。不同产地黄芪茎叶的乙酸乙酯部位具有显著不同的抗氧化能力（P<0.05），进一步的谱效关联性分析显示，F3、F5、F7、F8、F10、F12是反映黄芪茎叶抗氧化活性的主要特征峰。经与对照品比对，F5、F10、F12分别被鉴别为槲皮苷、毛蕊异黄酮和山奈酚。该研究为进一步开发黄芪茎叶抗氧化产品奠定了重要理论基础。
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2025,41(3):290-299, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0215
Abstract:
为开发利用酿酒葡萄渣（Grape Pomace, GP）资源，创造经济价值，提升生态效益，该文以GP为原料，通过酸、碱、漂白处理纯化纤维素，基于单因素和Box-Behnken响应面试验，建立并优化葡萄渣微晶纤维素（Grape Pomace Microcrystalline Cellulose, GPMCC）制备工艺并对其进行表征。结果表明：制备GPMCC的最佳工艺为酸解时间74 min、酸解温度64 ℃、盐酸浓度3 mol/L、料液比1:20（g/mL），此优化工艺下得率为81.52%，结晶度为75.07%，粒径分析表明，与GP相比，颗粒尺寸最高减小了50.19%，并且分布均匀；傅立叶变换红外光谱分析表明，纯化和酸解过程，有效去除了杂质；X射线衍射表明，通过逐步处理，GPMCC晶型结构仍为纤维素I 型，结晶度为75.07%；热重分析结果表明，GPMCC的热降解温度为235 ℃，明显高于GP，具有较好的热稳定性；GPMCC与市售微晶纤维素具有相似的结构性质。该研究成功的从GP中制备出GPMCC，为GP的增值利用提供了重要理论依据。
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2025,41(3):300-308, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0021
Abstract:
该文探究了不同添加比例（10%、20%和50%）的青稞粉（Highland Barley Flour, HBF）对小麦面筋蛋白网络结构的影响。热机械学特性检测表明，随着青稞粉添加比例的增多，面团吸水率、形成时间和蛋白质弱化度（C2）显著升高（P<0.05），而淀粉糊化特性、淀粉的稳定性和淀粉的回生值都整体呈现下降的趋势，表明青稞粉对面团中的蛋白质弱化及淀粉的糊化特性有明显的影响。扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜结果显示，较高的添加比例会阻碍面筋蛋白和淀粉的相互作用，从而破坏面筋蛋白的网络结构。拉曼光谱和红外光谱结果显示，蛋白质的空间结构发生了改变，二硫键由相对稳定的扭-扭-扭结构向不稳定的反-扭-反结构转变。二硫键测定结果显示，对照组的二硫键含量最高（14.41 μmol/g），当添加50%青稞粉后，二硫键含量相比对照组降低了21.44%。综上所述，添加不同比例的青稞粉均会破坏小麦面筋蛋白的稳定性及空间结构。该研究可为开发青稞蛋糕提供理论依据和实践参考。
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2025,41(3):309-318, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0295
Abstract:
刺五加属于药食同源食物，为了提高其果实的利用率，该研究以质构特性、感官评分和析水率作为评价指标，采用单因素试验确定各原料的最佳添加量，通过响应面试验对果冻的配方进行优化。结果表明，复合增稠剂添加量、刺五加酵素添加量、甜菊糖苷添加量对果冻的品质影响显著。最佳配方是果胶添加量2.0%、魔芋胶添加量1.0%、刺五加酵素添加量45.0%、甜菊糖苷添加量1.0%、柠檬酸添加量2.0%，纯净水添加量49.0%。此时感官评分为89.6，析水率为2.14%，均优于各试验组合，弹性16.68 mm、回复性0.46、硬度22.86 N、34.95 mJ，各质构特性与市售果冻相近。该配方的果冻呈鲜亮紫红色，色泽均匀，光泽度好，半透明，刺五加酵素味浓郁，无异味，富有弹性和咀嚼性，酸甜适中，质地均匀，结构紧实，具有较高的感官评分和良好的质构特性。该研究为刺五加果实的深加工、保健食品的开发提供思路和参考。
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谢彩虹，李忠逵，黄娟婷，王真史，唐芳勇，杨霞卿，朱洪，魏要武
2025,41(3):319-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1471
Abstract:
该研究以龙胆全草为原料，纯水为提取溶剂，采用加热搅拌法提取龙胆苦苷，通过L9(34)正交试验确定最佳提取工艺条件。采用AB-8型大孔吸附树脂对龙胆提取物进行纯化，通过单因素试验确定最佳纯化工艺条件，并对龙胆苦苷的抗氧化、抑菌和抗炎活性进行研究。结果表明：最佳提取工艺条件是料液比为1:15，提取温度为85 ℃，搅拌提取1 h，提取3次。在此条件下，龙胆苦苷提取率为88.77%，提取前后的纯度分别为5.70%和13.34%。最佳纯化工艺条件是树脂：药材为2.5:1，上样液质量浓度为0.15 g/mL（生药材），上样量为2.67个柱床体积（Bed Volume, BV），上样流速为1 BV/h，纯水用量为3 BV，洗脱流速为2 BV/h，体积分数为30%的乙醇用量为4 BV，洗脱流速为3 BV/h。在此条件下，龙胆苦苷洗脱率为82.14%，纯度为50.63%。活性试验表明，龙胆苦苷对DPPH自由基的清除率为93.36%，对马拉色菌的抑菌圈直径为15.50 mm，对炎症因子NO、TNF-α、IL-1α的抑制率分别为97.67%、93.50%和97.03%，对小鼠耳肿胀有显著抑制作用，耳肿胀率为126.88%。该研究对龙胆苦苷的提取纯化工艺进行了优化，使活性物纯度提高8倍左右。另外，还初步探究了龙胆苦苷的抗氧化、抑菌和抗炎活性，推测通过优化提取纯化工艺，可以提高龙胆苦苷的纯度，从而使其活性增强。该研究表明，龙胆苦苷具有良好的抗氧化、抑菌和消肿抗炎作用，将为龙胆的合理开发利用提供重要依据。
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2025,41(3):329-339, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0252
Abstract:
探究了不同辣条产品的动态感官特征及风味成分与消费者喜好度的关系，为辣条产品的口感与风味品质优化提供参考。通过对市售12种辣条产品的感官评价，筛选了4种在质地与风味方面具有代表性特征的辣条产品作为研究对象，分别进行动态感官分析（TDS），质构分析、油分布情况解析，以及采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对挥发性物质进行区分和比较。结果表明，辣条产品B质地紧实、含油量显著且分布均匀；同时，在辣条产品检测出的挥发性物质中，辣条产品B中芳樟醇（12.58%）和茴香脑（12.71%）的相对含量较高，作为花椒和茴香中重要的挥发性物质，提供了更为突出的风味特征，相较于其他品牌辣条更受消费者喜爱。在检测到的52种挥发性物质，吡嗪类、醇类、烯烃类以及酯类为辣条产品中最主要的挥发性物质。其中乙酸芳樟酯（6.71%~14.11%）、γ-萜品烯（6.58%~10.75%）和芳樟醇（3.78%~12.58%）等在样品中的含量相对较高。该研究可为辣条新产品开发及品质调控提供理论参考。
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2025,41(3):340-350, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0008
Abstract:
江西省新选育茶树品种“狗牯脑2号”所制红茶具有独特的品种香。为探究其香气组成，该研究以江西省新品种狗牯脑2号（GGN）及其他主栽品种福鼎大白（FD）、迎霜（YS）和群体种（QTZ）所制红茶为材料，通过感官审评、电子鼻、气相色谱-质谱（GC-MS）对其香气进行分析。感官审评结果表明，GGN红茶蜜兰香浓郁，香气得分最高（95.33分），其次是YS 红茶（花香，92.33分）、FD红茶（蜜薯香，91.00分）、QTZ红茶（甜香，89.33分）。电子鼻结果显示，不同品种所制红茶香气特征存在差异。GC-MS分析表明，GGN红茶的挥发物总量、醇类、醛类、酯类、杂环化合物等均显著高于其他红茶，与YS、QTZ和FD红茶分别有333、294、240个差异成分，共有差异成分92个。气味活性值（OAV）分析发现，葫芦巴内酯、1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、对甲酚、己醛、苯甲醛是GGN红茶“蜜兰香”的重要贡献成分。该结果对于指导高品质江西红茶的生产具有重要意义。
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2025,41(3):351-361, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1399
Abstract:
该研究选取了2个养殖地区（以湖北仙桃和潜江为例）的克氏原螯虾为研究对象，研究生虾和熟虾肉在滋味上的差异，对虾肉中呈味核苷酸、有机酸、游离氨基酸和无机离子等含量测定，并采用味道强度值和味精当量值来评价滋味物质的呈味强度，同时用电子舌对滋味和气味进行分析。结果表明：经热处理，呈味核苷酸中腺苷酸含量最高，仙桃地区（AX-1）和潜江地区（AX-2）虾肉中的腺苷酸含量分别为2.914、2.751 mg/g，对虾肉的鲜味形成有显著贡献；甘氨酸和丙氨酸对其甜味形成有显著贡献，缬氨酸和组氨酸能产生苦味；而热处理后AX-1中甘氨酸和丙氨酸含量分别增长约50.79%和3.79%，AX-2则分别增长约67.03%和28.82%，有趣的是AX-1中的苦味氨基酸含量也显著增大，从而影响其整体滋味；味精当量值呈上升趋势，无机离子含量、电子舌滋味分析和感官评价与核苷酸、氨基酸等指标结果对应。研究表明：不同养殖地区克氏原螯虾虾肉的滋味特征存在显著差异，综合考虑，热处理后AX-2的虾肉整体滋味更佳。
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2025,41(3):362-377, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0239
Abstract:
为探究汝城白毛茶红茶香气成分的动态变化，利用气质联用技术检测汝城白毛茶红茶鲜叶、萎凋、揉捻、发酵以及干茶的挥发性物质。结果显示：共检测到129种挥发性物质，可分为醇、醛、酯、酮、烷烃、烯烃以及其它七类，其中醇类占比23.26%（30种）、酯类占比27.13%（35种）、烷烃类占比23.26%（30种），是加工过程中主要的挥发性物质类别。在最后干茶中rOAV>1的芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、2-苯基乙醛及β-紫罗兰酮5种挥发性物质是汝城白毛茶红茶香气品质重要的贡献者，芳樟醇、香叶醇、2-苯基乙醛、β-紫罗兰酮的相对含量都在加工过程中先上升后下降，芳樟醇于萎凋工序含量达到最高（154.80 μg/kg），香叶醇、2-苯基乙醛及β-紫罗兰酮于发酵工序含量达到最高，分别为28.41、10.75及4.09 μg/kg，而苯乙醇的相对含量在加工过程中则呈波动变化趋势，于发酵工序达到最高值（10.66 μg/kg），这5种挥发性物质主要涉及的代谢途径为挥发性萜类物质生物合成的MVA与MEP途径、苯丙氨酸代谢途径与类胡萝卜素降解途径。该研究结果可为汝城白毛茶红茶香气品质调控提供一定的理论参考依据。
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2025,41(3):378-386, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0135
Abstract:
基于微滴式数字PCR技术，建立了转基因玉米MON87411双重微滴式数字PCR定量检测方法。试验结果显示，该方法仅有玉米MON87411能特异性检出，其他样品均无扩增反应。扩增稳定性试验，3次平行扩增内外源基因拷贝数RSD分别为0.56%和3.93%，均符合RSD小于25%的要求。线性相关性曲线显示，当模板DNA质量浓度在50~0.08 ng/μL之间时，目标序列拷贝数与模板DNA浓度具有良好的线性关系，相关系数R2均大于0.99，品系特异性序列定量线性范围在26.6~17 086.6拷贝之间，定量限（LOQ）为1.34拷贝/μL。准确度试验，五个不同质量浓度模板DNA平均拷贝数含量分别为52.14%、63.09%、66.08%、60.50%、52.16%，均在理论拷贝数含量范围内。综上所述，该研究建立的双重微滴式数字PCR定量检测方法特异性强，稳定性好，定量范围广，灵敏度和准确度高，可以用于转基因玉米MON87411的定量检测。
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2025,41(3):387-400, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.1560
Abstract:
食品安全不仅关乎人民身体健康，同时影响地区经济发展。高效、便捷的检测方法是实现风险评估和安全监管的重要手段。传统的检测技术操作繁琐、耗时颇长，难以满足市场上快速检测的需求。环介导等温扩增技术具有速度快、灵敏度高、特异性强和成本低廉等优点，显现出巨大的商业应用潜力。该文综述环介导等温扩增技术的原理、分类、产物检测方法，并重点分析基于颜色变化的比色法在环介导等温扩增技术中的应用，结合近5年来该技术在食品安全检测领域的应用进展，以期为开发快速、现场、低廉的食品安全检测方法提供参考。
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2025,41(3):401-413, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0052
Abstract:
美藤果（Plukenetia volubilis Linneo）又名南美油藤，其原产于秘鲁亚马逊地区，在中国云南大面积种植。美藤果被国际认可为一种可持续的农作物，已被应用在食品、日化用品中，具有广泛的应用前景。美藤果不同部位含有的主要活性成分各有侧重，其种仁含有丰富的多不饱和脂肪酸、活性蛋白/肽、多糖等活性成分，而美藤果叶和美藤果壳主要含有酚类物质，如黄酮类、多酚类等。这些活性成分赋予了美藤果多种生物活性，使其具有一定的抗氧化、抗炎、改善记忆力、辅助改善视力、降血压、降血脂等功效。然而目前缺乏对美藤果不同部位的活性成分和功效的系统性总结，因此本文归纳了美藤果不同部位（包括种仁、果壳、叶子）的主要活性成分、功效，以及重点介绍了美藤果活性成分的降血脂、降血糖，降尿酸等作用机制，旨在为美藤果产业高质量发展提供科学依据。
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2025,41(3):414-425, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0917
Abstract:
最少加工处理（Minimally Processed, MP）果蔬是新鲜果蔬在经过分级清洗、去皮切分、保鲜包装等加工处理后仍具有新鲜感的制品。“微型”胡萝卜属于鲜切胡萝卜的代表，具有外观小巧、口感脆甜、食用方便等特点。但是，“微型”胡萝卜在去皮、切分及贮藏过程中容易发生微生物污染、组织白化及失水等问题，从而降低食用品质，且易造成食源性致病菌污染。该文综述了基于抑菌、抑制白化对以“微型”胡萝卜为代表的鲜切胡萝卜保鲜技术，主要包括化学消毒剂处理、有机酸和乙烯抑制剂、涂膜处理、蒸汽和热水处理、微波处理、低温处理、冷等离子体、辐照、高压二氧化碳以及联合处理技术，最后对“微型”胡萝卜保鲜的研究方向进行展望，以期为同类鲜切果蔬的贮藏保鲜提供参考。
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张婷，王晓芸，汪兰，石柳，吴文锦，陈胜，陈朗，熊光权，郭晓嘉，孙卫青
2025,41(3):426-434, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.3.0009
Abstract:
食品包装在保持食品质量和延长货架寿命方面起着关键作用。然而，传统的塑料包装存在环境污染和可持续性问题，因此，寻找可持续、环保的替代材料已成为当前研究的热点。与单层生物基膜相比，多层生物基薄膜表现出更好的机械性能、阻隔性等，由于多层包装材料在各层之间有更为复杂的内部结构和更大的层间空间使其更合适活性物质的引入，因此近年来引起了广泛的关注和研究。该文综述了多层生物基薄膜的构建方法及其在包装食品领域中的应用。讨论了生物基包装材料的分类，对多层生物基薄膜的制备方法包括层层自组装技术（LbL）、电流体力学方法、共挤压方法和溶剂浇铸法的制备过程及其优缺点进行介绍，通过近年来对多层生物基包装在食品领域的研究进展进行综合分析和总结，提出了生物基多层薄膜未来的研究方向和发展趋势。
2025年第41卷第3期
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脱腥螺旋藻鲜湿米粉蒸煮品质、体外消化及风味特征分析
Abstract:
为提升传统鲜湿米粉营养价值，改善其色彩单调的问题，采用香辛料提取液去除螺旋藻“腥味”，开发脱腥螺旋藻鲜湿米粉，并对其蒸煮品质、质构、体外消化及风味特性进行研究。结果表明，柠檬（质量分数0.25%）复配甘草（质量分数0.2%）水提液对螺旋藻去腥效果最佳，感官评分值最高为24.67分，螺旋藻最优添加量1.4%，感官评分及色泽接受度最高分别为3.33和90.33分。脱腥螺旋藻米粉蒸煮损失率9.03%，断条率显著增加了11.88%，吸水率显著增加为4.24%，老化程度更高，入味性更强，但断条率及RS含量（47.40%）显著高于普通米粉（41.51%），营养价值更高。脱腥螺旋米粉与螺旋藻风味组成差异较大，即保留了米制品的壬醛、己醛、（2Z）-2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛及己酸乙酯等风味成分，导致螺旋藻异味的己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、β-紫罗兰酮及2,5—二甲基吡嗪等挥发性成分相对含量降低为3.99%、0.47%、2.44%、5.02%及0.66%。综上，脱腥螺旋藻米粉易断条，但蒸煮品质、体外消化特性及风味特征优异，具有推广价值。
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萌芽青稞熟浆添加量对面团特性及叉烧包品质的影响
阮征, 李君, 成钰莹, 李丹丹, 李汴生, 何靖雯, 李志成
Abstract:
摘要：为了研究萌芽青稞熟浆不同添加量对面团特性及叉烧包品质的影响，在小麦粉中添加质量分数为0%、4%、8%、12%（干基%）萌芽青稞熟浆，采用混合试验仪、流变发酵仪和核磁共振成像分析仪测定面团热机械学特性、发酵流变学特性和水分分布特性，并对叉烧包质构、气孔结构、微观结构及感官品质等进行测定。结果表明，随着添加量增加到12%，C2值从0.46下降到0.34，回生值由2.12下降至0.91，面团最大发酵高度从49.00 mm降低至39.50 mm，降幅达19.4%；添加量8%时，T'1和相应的气体释放量达到最大，淀粉糊化热稳定性最好；深层结合水A21和弱结合水A22含量显著增加（P<0.05），添加量8%时，A21和A22 分别为17.54%和81.95%；添加量0%增加到12%，叉烧包硬度无显著变化（P>0.05），仅增加7.51%，弹性由0.91降至0.86，回复性由0.40降至0.36，比容减小，从2.54 mL·g-1下降至2.02 mL·g-1。皮层气孔均匀性显著降低，添加量增至12%时内部网络出现大量孔洞；感官评分结果可知，随着叉烧包比容的减小，其形状、内部组织结构及弹性得分逐渐降低，而熟浆良好风味则提升了叉烧包滋味和气味评分。综合考虑面团特性及叉烧包的品质，8%的添加量为宜。该研究为拓展青稞在中式蒸制包点中的应用提供参考。
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乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮可溶性膳食纤维及功能性质分析
何玲玲, 刘彩华, 胡秦佳宝, 麦馨允, 黄斌, 黎添杰, 胡方洋
Abstract:
为有效利用废弃香蕉皮资源并提高产品附加值，该研究采用乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮膳食纤维（BP-SDF）并优化其工艺条件，进一步分析了最佳工艺下香蕉皮粉（BP）、BP-SDF及香蕉皮不溶性膳食纤维（BP-IDF）的理化及功能性质。结果表明：最佳发酵工艺为鼠李糖乳杆菌接种量为3.0%、发酵温度38℃、发酵时间18 h，BP-SDF得率为32.18%±0.82%，鼠李糖乳杆菌发酵辅助酶法对BP-SDF提取率较传统酶法提高了2倍。与酶法提取香蕉皮膳食纤维相比，BP-SDF的溶解性、持水力及吸水膨胀力均极显著提升，溶解性增强7.1倍，持油力变化不明显。BP-SDF对DPPH、O2-·、ABTS、OH·自由基具有一定清除能力，表现出较好的抗氧化活性。BP-SDF和BP-IDF对胆固醇、亚硝酸盐吸附能力均显著提升，且两者在胃环境（pH=2）中吸附能力显著高于肠道环境（pH=7），此外BP-SDF还表现出良好的降血糖活性。因此，乳酸菌发酵辅助酶法是一种可行的香蕉皮皮膳食纤维制备方法，可为香蕉皮粉膳食纤维功能研究提供理论依据。
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基于低共熔溶剂的直接浸液式载冷剂的制备及其在冰鲜鸡胸肉保鲜中的应用
毕鹏慧, 张锦华, 唐道邦, 邹金浩, 林耀盛, 程镜蓉, 杨怀谷, 刘学铭, 张德权, 王旭苹
Abstract:
理想的液体载冷剂应具有冻结点低和安全性高的特点。本文以低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents, DES）为改性剂，设计制备了9种直接浸液式载冷剂，并研究了载冷剂特性及其对鸡胸肉贮藏期品质的影响。结果表明，以甜菜碱和丙三醇组成改性剂制备的载冷剂（BeGlyNS）具有传热性能高、冻结点和黏度低的优点，可作为最优的载冷剂配方。相比于用水作为载冷剂，BeGlyNS载冷剂缩短了鸡胸肉的冷却时间；BeGlyNS冷却处理可将冰鲜鸡胸肉的货架期延长1~2d。贮藏5 d后，BeGlyNS组的水分损失均低于对照组，且BeGlyNS-Ⅰ和BeGlyNS-Ⅱ组鸡胸肉的肌苷酸含量降低率降低率分别比对照组低10.77%和12.30%，次黄嘌呤含量增加率分别低于对照组49.22%和71.06%。该研究可为生鲜鸡肉直接浸液式冷却锁鲜技术的应用提供理论依据。
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分级醇沉兰州百合多糖体外消化耐受及益生活性比较
Abstract:
兰州百合是中国药食同源甜百合，为深入分析其主要功能成分之一百合多糖的益生潜力，提升百合资源利用率，该文采用超声波复合酶提取法，体积分数分别为60%、80%和95%乙醇提取获得3种百合多糖（LLP），研究其体外消化耐受性和益生活性。结果显示，随乙醇体积分数增加，兰州百合多糖可溶性总糖、提取率、蛋白质和模拟胃肠液耐受性均有提高，其中LLP-95%的可溶性总糖质量分数、提取率分别高达19.83%和23.77%，模拟胃液中6 h水解度仅为5.90%，蛋白质质量分数较少仅4.09%。以其作为碳源，植物乳杆菌发酵48 h时益生指数PI、pH值和OD600分别为0.96、4.73和0.75，显著优于低聚果糖组和其他多糖组；在模拟胃液和肠液培养40 min，LLP-95%处理菌液存活率分别为25.89%和56.00%，与其他几组相比显著提高了菌株存活率。该研究证明，LLP-95%具有良好消化耐受性，可以促进植物乳杆菌的增殖并提高菌株在模拟胃肠液环境中的存活率，具有较好的益生元潜力，为功能性食品和药品研发提供了科学依据。
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海藻酸钠-纳米纤维素凝胶球包埋凝结芽孢杆菌的pH敏感性变化
沈益诚, 丛海花, 汪思源, 赵勇, 马转娥, 周威, 刘雅婷, 孔繁荣
Abstract:
为了提高益生菌递对到胃肠道强酸、消化酶、胆盐等耐受性，本研究将纳米纤维素（Cellulose Nanofibril，CN）与海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）进行复配，分别通过傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、卢里亚-贝尔塔尼培养基液体培养、人工模拟胃肠液体外消化法，测定包埋材料之间的相容性、包埋凝结芽孢杆菌后的热稳定性、在液体培养过程中的pH变化差异、在人工模拟胃肠液中体外消化特性（溶胀率、膨胀行为、pH值敏感性）。结果表明，SA与CN具有良好的相容性；纳米纤维素的添加有效地增强了SA-CN-BC结构的热稳定性；液体培养中经过包埋的凝结芽孢杆菌pH值变化更小，表明其显著起到缓释的作用，且当SA和CN复配比例为1:1时，凝胶球网络的疏松度最大，溶胀率最大，达到3243%；SA-CN-BCs在模拟胃液中皱缩，在模拟肠液中膨胀，具有显著的pH值敏感性。本研究成功制备了一款具有pH值敏感性的海藻胶-纳米纤维素水凝胶球，可用于递载益生菌的凝胶球，为水凝胶作为药物和营养传递生物相容性载体提供更多的可能性。
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南瓜籽油通过PI3K/Akt/NF-κB信号通路对BPH-1细胞氧化应激和炎症水平的改善作用
Abstract:
为探究不同提取方法制备的南瓜籽油对BPH-1细胞的体外抑制作用，该研究以连续相变萃取技术、超临界流体萃取技术和螺旋压榨法制备的南瓜籽油为样品，测定细胞存活率、划痕愈合率、活性氧（ROS）、丙二醛（MDA）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和一氧化氮（NO）含量，以及分析PI3K/Akt/NF-κB信号通路表达水平。结果显示，三种提取方法制备的南瓜籽油呈剂量依赖性抑制BPH-1细胞存活率和划痕愈合率，降低氧化应激指标ROS和MDA的分泌量以及炎症因子TNF-α和NO的释放量，同时下调PI3K、Akt、NF-κB mRNA的表达量。其中，75 μg?mL-1质量浓度下连续相变萃取技术制备的南瓜籽油组BPH-1细胞中的ROS相对含量为68.56%、MDA含量为0.48 nmol?mgprot-1、TNF-α释放量为60.99 pg?mL-1、NO释放量为4.32 μmol?L-1，相比于空白组分别降低了31.44%、85.92%、78.04%、71.49%，同时显著低于超临界流体萃取技术和螺旋压榨法制备的南瓜籽油组（P<0.05）。综上，南瓜籽油具有较好的体外抗前列腺增生活性，其作用机制与抑制BPH-1细胞的增殖和迁移，改善氧化应激和炎症水平，以及下调PI3K/Akt/NF-κB信号通路表达有关，该研究结果有助于全面理解南瓜籽油抗前列腺增生活性与机制，为开发相关功能性食品提供理论基础。
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南美白对虾养殖场中副溶血性弧菌潜在风险识别分析
蔡佳怡, 程健恒, 张祥志, 冯瑞珍, 张颖, 闻丞渤, 陈谋通
Abstract:
为了解南美白对虾养殖场副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，VP）的污染状况和潜在风险，掌握其遗传多样性和潜在毒力特征。于2024年在广东省江门市和中山市两个南美白对虾养殖场采集水样和虾样共354份，副溶血性弧菌的检出率为41.53%（147/354），多重PCR共检出O1、O3/O13、O5、O7、O11、O12六个血清群，O1（44.21%，65/147）和O11（31.97%，47/147）为优势血清群。PCR法结果显示，tlh和toxR基因携带率均为100%，pirAB为24.49%（36/147），tdh和trh基因未检出。利用多位点序列分型（Multilocus Sequence Typing，MLST）技术可将147株分离株分为26种序列型（Sequence Type，ST），ST2408（17.69%，26/147）为主要流行型。最小抑制浓度法结果显示，分离株对多粘菌素B的耐药率为11.56%（17/147），对其余21种抗生素敏感率均＞90%。综上，养殖场中发现高污染携带pirAB基因和多粘菌素B耐药的副溶血性弧菌，存在潜在食品安全风险。该研究结果为副溶血性弧菌的风险识别与分子溯源工作奠定了基础数据支持，对水产健康养殖和副溶血性弧菌潜在危害预防具有重要的意义。
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杜仲叶多糖对慢性酒精性肝损伤小鼠的保护作用
冷雪萍, 高家铭, 梅志婷, 孙佳丽, 罗一鸣, 牛金娥, 周晶晶, 黄丹菲
Abstract:
为了探讨杜仲叶多糖（EULP）对慢性酒精性肝损伤小鼠的保护作用，该研究以56度北京红星二锅头灌胃9周建立小鼠慢性酒精中毒模型，并在建模后期给予EULP干预3周。采用苏木精-伊红（HE）染色观察小鼠肝脏、回肠组织形态，并测定肝脏组织白细胞介素1β（IL-1β）的含量。采集小鼠粪便进行肠道菌群测序，利用液相色谱-质谱（LC-MS）技术开展血清非靶代谢组学。体外结果表明，EULP质量浓度为1.6 mg·mL-1时，对DPPH、·OH及ABTS·+的清除率分别约为64.51%、80.15%和93.92%。动物实验表明，与模型组相比，EULP中、高剂量组肝脏中IL-1β表达水平显著降低约34.87%、39.93%，且能有效改善小鼠肝脏、肠道组织损伤程度。中剂量EULP干预后变形菌门和脱铁杆菌门丰度相比于模型组提高约112.48%、175.07%。代谢组学筛选出5个潜在血清生物标志物，并揭示EULP通过调控花生四烯酸代谢通路缓解肝脏损伤。综上，EULP可以调节肝损伤、炎症反应、肠道菌群及血清代谢，展现出治疗慢性酒精性肝损伤的潜力，为开发食源性多糖类解酒产品提供理论依据。
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不同脱水处理联合烹饪方式对黄瓜钱儿品质的变化及机制解析
王文琪, 李悦, 付成国, 徐雪霏, 祝贺, 贺阳, 文连奎
Abstract:
为了获得黄瓜钱儿更优烹饪品质对其进行加工及烹饪工艺优化。通过优化离心脱水、冻融脱水、热风干燥脱水与微波干燥脱水工艺，并联合不同烹饪方式，以色泽及质构作为烹饪品质评价标准，以纤维素和果胶的含量、官能团及微观结构探究不同失水联合烹饪方式对黄瓜钱儿品质影响的机制。获得了最佳条件为装载量1 kg?m-2，热风温度70 ℃，切片厚度4 mm的热风干燥联合凉拌处理后黄瓜钱儿品质最佳，综合评分为0.900，热风干燥联合炒制处理后黄瓜钱儿品质较优，综合评分为0.450。黄瓜钱儿咀嚼性与纤维素、原果胶含量呈正相关，与色差、可溶性果胶含量呈负相关。黄瓜钱儿色差与纤维素、原果胶、可溶性果胶含量呈负相关。热风干燥处理的黄瓜钱儿因亚甲基含量较高，使其纤维素含量最高（HD-P、HD-F纤维素含量分别达到1.44±0.004 mg?g-1、1.46±0.012 mg?g-1）。凉拌和炒制对黄瓜钱儿纤维素结构影响不明显，炒制显著破坏了果胶分子结构。该文得出热风干燥脱水联合凉拌或炒制处理是获得黄瓜钱儿最优烹饪品质的方式，果胶及纤维素的含量是影响黄瓜钱儿质地品质的主要原因。为今后黄瓜钱儿的生产加工提供理论依据，为黄瓜钱儿质地影响机制研究奠定基础。
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渝东北低硝腊肉中亚硝酸盐降解菌的分离鉴定及工艺优化
刘奇, 赵婵娟, 谭显鑫, 陈汭西, 黄玲冬, 朱秋昊, 张继开, 刘举, 郑栋仁, 赵峰
Abstract:
为了探究渝东北地区低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的原因，并筛选出高效亚硝酸盐降解菌株，进而优化低硝腊肉加工工艺。该研究测定了渝东北四区县腊肉亚硝酸盐含量，筛选低硝样品进行微生物分析，分离优势乳酸菌；通过降解实验评估菌株性能，并研究盐添加量、腌制温度对亚硝酸盐含量的影响。结果显示，渝东北低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的关键在于乳酸菌的高效降解作用，成功分离出清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）FBG1-D33，其24 h亚硝酸盐降解率达95.20%，显著高于现有报道水平。当接种量为108 CFU·g-1时，腊肉的pH值为5.0~5.2。优化工艺参数为：盐添加量3%、腌制温度4℃、腌制时间7 d，接种FBG1-D33（108 CFU·g-1）并于37℃发酵24 h，最终腊肉亚硝酸盐含量低于1 mg·kg-1，优于同类研究。清酒乳杆菌FBG1-D33的强降解能力与优化的工艺参数相结合，为低硝腊肉生产提供了理论依据与技术支撑。
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单核细胞增生李斯特菌抗氧化机制研究进展
Abstract:
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性菌，同时也是导致李斯特菌病的致病菌，广泛分布于乳制品、肉制品、蔬菜和水果中，严重威胁着人类健康。单增李斯特菌体内具有复杂的抗氧化系统，一类是由超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶等酶类构成的酶促抗氧化系统。另一类是由硫氧还蛋白系统、谷氧还蛋白系统及其他小分子物质构成的非酶促抗氧化系统，这使得单增李斯特菌对食品储存和运输过程中常用的杀菌消毒剂有较强的抵抗能力。文章综述了单增李斯特菌活性氧的主要来源，及其在抗氧化应激过程中起关键作用的小分子、基因以及抗氧化系统的作用机制。以期为开发更有效的食品保鲜技术和抗菌措施提供理论支持，进一步提高食品安全水平并延长食品保质期。
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柚果囊衣和果皮果胶理化特性、结构与流变学性质的比较
Abstract:
柚果皮渣富含果胶，为了实现柚果不同部位果胶的个性化应用和柚果加工副产物的资源化利用，该文使用酸法提取柚果果皮和囊衣果胶，以商品柑橘果胶为对照，利用高效液相色谱（High-performance liquid chromatography, HPLC）、傅里叶变换红外色谱（Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR）、流变仪对其理化特性、分子结构和流变学性质进行了研究。结果表明，囊衣果胶和柚皮果胶的半乳糖醛酸含量分别为75.13 wt.%和87.33 wt.%，酯化度分别为65.69%和64.04%，均为高酯果胶。囊衣果胶的峰位分子量为2.02×105 Da，显著大于柑橘果胶和柚皮果胶。囊衣果胶和柚皮果胶的单糖组成主要包括半乳糖醛酸、鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等。柚皮果胶和囊衣果胶的流变特性指数分别为0.508和0.635，均小于1，为剪切变稀的假塑性流体。与商品柑橘果胶和柚皮果胶相比，囊衣果胶的表观黏度、储能模量和损耗模量均较高，说明囊衣果胶具有较好的增稠性质和凝胶性。该研究结果为阐明柚果不同部位果胶的结构性质和柚果果胶资源的开发利用提供了理论依据。
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橡子粉对面团加工特性及速冻馒头品质的影响
Abstract:
该文研究了橡子粉对馒头的食用品质及速冻温度对馒头水分分布的影响。将不同比例(0%、4%、8%、12%、16%、20%)橡子粉代替面粉制备橡子馒头,对橡子面团的糊化特性、流变学特性、水分分布和馒头的白度、比容、质构和感官特性进行分析,并探究不同速冻温度(-25℃、-29℃、-33℃、-37℃、-41℃)对橡子馒头的比容、持水率、失水率、水分含量和水分分布的影响。研究发现,橡子粉添加量为8%时,混合面团的峰值黏度最低1884Pa,回生值为1214Pa,混合面团的不易流动水开始结合牢固。馒头感官评分最高为88分,比容为2.40mL/g,白度值为55.05,弹性最大、硬度适中。8%橡子馒头在-41℃速冻时,馒头A21为5.126%,显著低于在其他温度下速冻馒头,A22为94.71%,显著高于在其他组,且总峰面积为5132.24。比容为2.33mL/g,-33℃速冻pH值为6.91,水分含量为40.28%。当添8%的橡子粉时,制作的橡子馒头品质较佳,在速冻温度为-33℃和-41℃时,均可以保持良好的品质。适量的添加橡子粉可显著提升馒头的品质,该研究为橡子粉在冷冻馒头加工中品质提升方面的应用奠定了理论基础。
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食源性致病菌的新型灭活技术进展： 应用和机制
Abstract:
有效控制和灭活食源性致病菌是确保食品微生物安全和消费者健康的重要加工环节。为了改善食品安全问题并延长产品的保质期，获得更高质量或附加值的产品，食品工业正在向新兴的热和非热技术转型。这些技术的灭活机制主要通过破坏微生物维持正常生理功能所需的细胞形态和分子结构来实现，因此明确该作用机理对于技术的工艺优化和应用具有关键意义。本综述概述了几种常见食源性病原体的潜在风险，着重介绍了几种典型新型技术-包括欧姆加热、微波加热、脉冲电场、冷等离子体-的应用，详细阐述了这些技术在细胞和分子水平上的灭活机制，并指出了目前这些新型技术在食品灭菌加工中存在的问题以及未来发展中将面临的挑战。结论表明，对热效应和非热效应及其灭活机制的系统分析仍然具有挑战性。虽然不同的食源性病原体在细胞结构、防御和应激机制上有相似之处，但它们对物理环境的抗性不同。在加工过程中，很难确定灭活病原体的具体失活靶点。
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D-阿洛酮糖对面团特性及面包感官品质的影响
姚佳欣, 张洪微, 马宏妲, 李志江, 刘世杰, 汤华成, 王雅诗, 王颖
Abstract:
为探究D-阿洛酮糖对面团特性及面包品质的影响规律，以0%、4%、8%、12%、16%（wt.%）的D-阿洛酮糖替代部分蔗糖制备面团与面包，研究面团粉质特性、发酵特性、质构特性、微观结构、水分分布和面包感官品质的变化规律。结果表明：随D-阿洛酮糖添加量的增加，面团吸水率升高，形成时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，稳定时间呈现先升后降的趋势，16%的D-阿洛酮糖不利于面团的形成和稳定；适量添加D-阿洛酮糖（4%~8%）可通过增强面筋网络有效防止气体逸失，而高添加量（12%~16%）会抑制发酵并降低产气速率；面团硬度、胶着性、咀嚼性随D-阿洛酮糖的增加而增大，弹性降低，内聚性变化不显著，16%组面团硬度显著提高，弹性较差；D-阿洛酮糖使面团面筋网络结构更加连续且紧密，增强面团持水性。D-阿洛酮糖显著影响面包感官品质，8%的添加量改善了面包的烘焙色泽和烘烤风味，内部结构更细腻，16%组面包感官品质显著降低。该研究为D-阿洛酮糖在面包中的应用提供了理论基础。
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不同香型白酒中的乳酸及乳酸乙酯旋光异构体的分析比较
黄治国, 刘履常, 李彦中, 卫春会, 任志强, 谢军, 邓杰
Abstract:
为了解不同香型白酒中乳酸和乳酸乙酯异构体含量差异，建立了直接测定白酒中乳酸和乳酸乙酯异构体的分离方法，并分析其含量规律。结果表明，乳酸对映体在0.02~0.6 g/L范围内呈线性关系；乳酸乙酯对映体在0.01~2.5 g/L范围内呈线性关系。不同香型白酒乳酸和乳酸乙酯旋光性含量存在显著差异。在酱香型白酒中，D乳酸和L乳酸含量较高，平均质量浓度分别为1.348 g/L和0.440 g/L，浓香型白酒的平均质量浓度为0.402 g/L和0.244 g/L，清香型白酒平均质量浓度为0.161 g/L和0.042 g/L。在酱香型白酒中，D乳酸乙酯和L乳酸乙酯含量较高，平均质量浓度分别为1.280 g/L和0.283 g/L，浓香型白酒平均质量浓度为0.592 g/L和0.352 g/L，清香型白酒的平均质量浓度为0.211 g/L和0.038 g/L。综上所述，该方法操作简便，精密度和准确度高，适用于白酒中乳酸和乳酸乙酯旋光性的测定，明确不同香型白酒在乳酸和乳酸乙酯旋光性含量上的差异，为进一步探究白酒风味形成机制提供数据支撑。
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基于斑马鱼幼鱼肠炎模型探究骨桥蛋白和2’-岩藻糖基乳糖组合物对肠屏障功能的协同改善作用
颜雨萌, 蔡然, 郑雨星, 黄潘钿, 胡瑞标, 刘斐童, 张斌
Abstract:
母乳中的骨桥蛋白（Osteopontin, OPN）与2’-岩藻糖基乳糖（2’-Fucosyllactose, 2’-FL）是调节婴儿肠道免疫及屏障功能的关键活性成分。为了探究OPN与2’-FL组合物对肠屏障功能的改善作用及协同机制，该研究构建了豆粕饮食诱导的斑马鱼幼鱼肠炎模型，用OPN和2’-FL单体及不同比例（1:18~1:1, m/m）组合物进行干预，并测定了肠道中性粒细胞和杯状细胞数量、炎症和肠屏障基因表达水平及细胞因子蛋白表达水平。结果显示，OPN与2’-FL组合物比例为1:9~1:3（m/m）时，能显著降低中性粒细胞数量至13.4个/条和13.2个/条，并使杯状细胞数量增加至接近正常组水平（95.5个/条），同时上调紧密连接蛋白-1/3（Claudin-1/3, CLDN1/3）、闭合小带蛋白-1（Zonula Occludens-1, ZO-1）和粘蛋白5.1（Mucin5.1, MUC5.1）基因表达，表达量均提高3~4倍。此外还使Toll 样受体4（Toll-Like Receptor 4, TLR4）和核因子κB（Nuclear Factor-κB, NF-κB）基因表达量分别降低47.3%和57.1%，并通过调控炎症因子蛋白表达水平，改善机体免疫稳态。综上，OPN和2’-FL组合应用对改善肠炎斑马鱼肠屏障功能具有显著协同作用，这为婴幼儿配方食品的设计优化提供了理论基础。
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克雷伯杆菌O852产trans-二氢香芹酮关键酶系提取工艺及酶学特性分析
王苗苗, 李志, 杨金初, 任婧楠, 范刚, 黄林华, 李贵节, 程玉娇, 王秋领, 杨永锋, 黄珍珍, 徐永明, 李浩亮, 于爱群, 冯剑
Abstract:
Trans-二氢香芹酮广泛应用于香精香料、医药、农业等领域，具有高经济价值。为了利用克雷伯杆菌O852进行柠檬烯的生物转化生产trans-二氢香芹酮，该实验对克雷伯杆菌O852产trans-二氢香芹酮关键酶体系的提取工艺及酶学特性进行分析。研究通过单因素实验和响应面分析确定了细胞破碎的最佳条件，进一步分析金属离子、有机溶剂和抑制剂对酶活的影响，并测定酶的最适温度和pH值。研究发现，最佳的提取条件：超声时间21 min、料液比1:13、振幅36%。Fe2+、Mn2+、Zn2+显著提升酶的活性，而Cu2+和Fe3+则表现出强烈的抑制效果。使用1%（V/V）的二甲基亚砜（DMSO）和异丙醇时，酶活性分别提升至121.64%和142.62%，然而，当增至5%（V/V）时，有机溶剂对酶活性的抑制作用增强，尤其是氯仿，其抑制效果最为显著。对于抑制剂的影响，EDTA对酶活性的抑制最显著，其他抑制剂也表现出一定的抑制效果。此外，研究得出酶的最适温度20℃，最适pH值9.0。结果为该酶体系的工业化应用提供了理论依据和技术支持。
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交联化和双酶法改性小米糠膳食纤维的结构及性质变化
Abstract:
小米糠是小米脱粒所产生，富含膳食纤维且低廉易得，但多被用作动物饲料或直接丢弃，利用率低。为了提高小米糠膳食纤维的功能特性与利用率，该文分别用双酶法和交联化对小米糠膳食纤维进行改性，研究了改性后小米糠膳食纤维在成分、理化性质及功能活性方面的变化。结果表明，两种方法改性后的小米糠膳食纤维有碎片化、多孔的微观结构，更高的可溶性膳食纤维含量、黏度、持水力、NO2-吸附力、胆固醇吸附力以及阳离子交换能力。经交联化和双酶法改性后的小米糠膳食纤维中可溶性膳食纤维含量分别从1.04 g/100g增加至10.72 g/100g和6.11 g/100g；NO2- 吸附能力从62.40 μg·g-1分别增加至92.63 μg·g-1和82.47 μg·g-1；持水力从2.26 g·g-1增加至3.39 g·g-1和4.74 g·g-1。双酶法改性后葡萄糖扩散阻滞系数有所降低，但其吸水膨胀性从0.35 mL·g-1提高至0.84 mL·g-1。由此可见，交联化和双酶法改性均可以有效提高小米糠膳食纤维中的可溶性纤维含量和功能性质，该研究为提高小米糠膳食纤维在食品领域的应用提供了理论根据。
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