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2025,41(2):1-8, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1575
Abstract:
研究了腺花香茶菜中提取的腺花素（Adenanthin, Ade）在溃疡性结肠炎（Ulcerative Colitis, UC）中的作用及其机制。用硫酸葡聚糖钠盐（Dextran sulfate Sodium Salt, DSS）构建UC动物模型，并对其进行Ade干预后，通过苏木精-伊红染色观察结肠损伤情况，并使用酶联免疫法检测炎症因子水平的变化。随后用HT-29构建体外肠道损伤模型。利用蛋白免疫印迹法评估了Ade对UC小鼠结肠和HT29细胞中Toll样受体4/髓样分化因子88/核因子κB（Toll-Like Receptor 4/Myeloid Differentiation Factor 88/Nuclear Factor-κB, TLR4/MyD88/NF-κB）信号通路和相关凋亡蛋白的影响。体内实验表明，高剂量Ade组的白介素（Interleukin, IL）-1β、IL-6、肿瘤坏死因子-α表达量分别降低至617.71、670.55、442.17 pg/mg。且Ade可以使TLR4/MyD88/NF-κB信号通路蛋白和凋亡蛋白B淋巴细胞瘤-2基因（B-Cell Lymphoma-2, Bcl-2）相关X蛋白（Bcl2-Associated X, Bax）显著降低（P<0.01），Bcl-2表达显著增加（P<0.01）。相较于模型组，高剂量Ade组中的TLR4、Myd88、p-NF-κB/NF-κB、Bax的表达量分别降低40.30%、55.86%、48.23%、49.45%，Bcl2的表达量增加102.37%。综上所述，Ade通过抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路，降低炎症因子的表达，从而实现改善DSS诱导小鼠UC的作用。
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2025,41(2):9-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1530
Abstract:
为了探究铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP）硒化修饰工艺及铁皮石斛硒多糖（Selenated Dendrobium officinale Polysaccharide, SeDOP）免疫调节活性，采用单因素结合响应面法优化SeDOP制备工艺；建立RAW 264.7细胞增殖模型及环磷酰胺所致的免疫力低下动物模型，考察SeDOP免疫调节活性。结果表明，SeDOP的最佳制备工艺条件为：反应温度72 ℃，mNa2SeO3:mDOP=1.1，硝酸体积分数为0.6%，反应时间7.2 h，在此工艺条件下，SeDOP中硒含量为1.55 mg/g。细胞增殖试验显示，DOP与SeDOP可剂量依赖促进RAW 264.7细胞增殖，质量浓度为200 μg/mL时，DOP与SeDOP促进细胞增殖率分别为132.93%和175.44%。动物试验评价表明，与模型组相比，DOP及SeDOP组均能增大实验小鼠的免疫脏器指数，显著提高小鼠血清中IL-2、TNF-α和IFN-γ水平，DOP组IL-2、TNF-α和IFN-γ分别为155.31、184.26和152.91 pg/mL，SeDOP高剂量组分别为316.27、385.24和208.22 pg/mL。脾脏H&E染色结果显示，SeDOP中、高剂量组能明显改善环磷酰胺所致的脾脏受损。总体而言，SeDOP具有较好的免疫调节活性，且效果优于单纯的DOP，该研究可为DOP硒化修饰及补硒产品的开发应用奠定理论基础。
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2025,41(2):19-30, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0025
Abstract:
为了探讨白豆蔻水提物对便秘小鼠的通便作用及其机制，采用洛哌丁胺灌胃法建立便秘模型，设置空白组、模型组、剂量组（300、600、900 mg/kg），开展排便试验和小肠运动试验，并采用荧光定量PCR法分析白豆蔻水提物对肠道水分、胃肠动力、神经递质、结肠炎症和肠道屏障等调控基因的影响。结果显示，与模型组比较，白豆蔻水提物各剂量组均能缓解小鼠便秘，其中高剂量组[900 mg/(kg•d)]改善效果更好，能显著减少便秘小鼠的首粒黑便时间至211.54 min（P<0.01），提高胃肠转运率至63.95%（P<0.01），粪便含水率至58.23%，粒数增加至21.09粒；同时，白豆蔻水提物能够显著上调小鼠结肠胃肠动力因子c-Kit、SCF、MLCK、smMLCK以及5-HT神经递质受体5-Htr4的mRNA表达（P<0.05），并显著下调AchE、iNOS、VIP的mRNA表达（P<0.01）；还发现，白豆蔻水提物可抑制洛哌丁胺诱导的结肠炎症相关因子MCP-1、TNF-α、IL-6 mRNA表达的上调，以及逆转肠道屏障因子Muc-2、ZO-1、Occludin mRNA表达的下调。该研究可为白豆蔻通便的物质基础和作用机制研究提供科学依据。
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2025,41(2):31-39, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0176
Abstract:
探究原人参三醇（20S-Protopanaxatriol, PPT）对脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）和三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate, ATP）双诱导激活Nod样受体蛋白3（NOD-Like Receptor Thermal Protein Domain Associated Protein 3, NLRP3）炎症小体的影响，从而发挥改善巨噬细胞炎症的作用。将RAW264.7细胞分为空白对照组、LPS组、LPS+ATP组和PPT给药组（20、40、80 μmol/L）。经LPS+ATP诱导后，一氧化氮合酶（Inducible Nitric Oxide Sythase, iNOS）、环氧合酶2（Cyclooxygenase-2, COX-2）、白细胞介素1β（Interleukin-1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（Tumor Necrosis Factor-α, TNF-α）和NLRP3的mRNA水平显著提高。经PPT处理可显著下调iNOS、IL-1β和NLRP3的mRNA水平，而不影响COX-2和TNF-α的mRNA水平。同时，PPT可下调胞质中NLRP3、IL-1β和半胱天冬酶1（Cysteinyl Aspartate Specific Proteinase-1, Cleaved-caspase-1）蛋白的表达量，而不影响核内转录因子κB（Nuclear Factor Kappa-B, NF-κB）蛋白的水平。酶连免疫吸附（Enzyme-Linked Immunosorbnent Assay, ELISA）测定给药组可显著下调IL-1β的表达量，而对TNF-α表达量无显著变化。此外，细胞形态学观察结果显示PPT可显著改善RAW264.7炎症细胞形态，如伪足减少，细胞褶皱平缓，恢复圆形形态。该研究证明PPT可能通过抑制NLRP3炎症小体激活，进一步抑制炎症因子IL-1β的表达水平，从而发挥抗炎作用。为后期探究PPT如何靶向NLRP3炎症小体以及相关药物研发提供理论依据。
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2025,41(2):40-51, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0096
Abstract:
神经酰胺具有维护皮肤屏障、抗炎抗氧化等多种作用，其生物合成具有重要市场前景。目前神经酰胺主要利用酿酒酵母合成，而尚无利用重要工业宿主—巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）合成的报道，该研究系首次通过基因改造P. pastoris GS115合成神经酰胺。通过CRISPR-Cas9技术依次敲除关键基因PAS_chr4_0427和PAS_chr2-2_0408，成功构建了GS115-O和GS115-OC两个突变株。与GS115相比，这两个突变株的最大生物量分别下降了17.03%和24.06%，而其神经酰胺的相对含量分别提升了3.80倍和4.75倍。在GS115-O和GS115-OC中合成了67种神经酰胺，包括28种植物神经酰胺，相较于GS115增加了5种；28种神经酰胺的相对含量增幅超过了100倍，最高达到了8 533.98倍。此外，突变株中磷脂酸、甘油二酯、甘油三酯及特别是肌醇磷酸神经酰胺（PI-Cer）的含量显著增加，尤其是PI-Cer的增长幅度最大，这表明脂质代谢发生了显著变化，促进了神经酰胺向复杂鞘脂的转化。该研究表明GS115-O和GS115-OC是极具潜力的神经酰胺生产菌株。
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2025,41(2):52-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1489
Abstract:
β-葡萄糖苷酶在酶法制备白藜芦醇和宝霍苷I中具有重要作用。为了挖掘具有高效转化效率和对乙醇具有较好耐受性的酶资源，研究了黑曲霉CBS 513.88的β-葡萄糖苷酶An3987（XP_001394024.1）对白藜芦醇和宝霍苷I的转化率，乙醇耐受性以及pH值和温度稳定性，单因素优化其水解虎杖苷和淫羊藿苷制备白藜芦醇和宝霍苷I。研究表明β-葡萄糖苷酶An3987对虎杖苷和淫羊藿苷的酶活分别为130.02 IU/mL和70.37 IU/mL；具有较好的乙醇耐受性，10%的乙醇体积分数下对酶活力基本无影响，40%的乙醇体积分数下其仍能够保持45%的酶活力；最适温度和pH值分别为65 ℃和4.5。应用An3987水解虎杖苷制备白藜芦醇，65 ℃条件下反应时间20 min转化率为90.43%；水解淫羊藿苷制备宝霍苷I，60 ℃条件下反应时间40 min转化率为92.26%。该研究为黑曲霉β-葡萄糖苷酶制备白藜芦醇和宝霍苷I提供了理论基础。
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2025,41(2):61-70, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0100
Abstract:
该文研究了不同地域来源禾谷镰刀菌和亚洲镰刀菌对小麦、玉米和水稻三种寄主植物的适应性。结果表明，来自湖北、安徽、江苏、河北的禾谷镰刀菌产毒基因型均为15ADON型菌株，而来自湖北、安徽、江苏、福建的亚洲镰刀菌产毒基因型均为3ADON型。将不同地域来源菌株以小麦秸秆粉末（WA）、玉米秸秆粉末（MA）和水稻秸秆粉末（RA）为培养基质分别在25 ℃和15 ℃条件下培养，发现各菌株在WA中的生长速率最大，然而在MA和RA中的生长速率均显著下降。与WA相比，禾谷镰刀菌和亚洲镰刀菌在25 ℃分别下降为25.75%和35.06%（MA），25.88%和24.97%（RA），在15 ℃分别下降为23.01%和25.22%（MA），27.16%和23.71%（RA）。在小麦秸秆（WS）、玉米秸秆（MS）和水稻秸秆（RS）产子囊壳生物量进行比较，观察到WS是两种菌株产子囊壳的最适宜寄主，同时发现禾谷镰刀菌对MS适应性高于RS，而亚洲镰刀菌对RS适应性高于MS。该研究结果表明，禾谷镰刀菌和亚洲镰刀菌对上述三种寄主植物的适应性不同，相关研究结果可为源头控制粮食赤霉病发生和降低镰刀菌毒素污染提供理论指导。
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2025,41(2):71-82, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1459
Abstract:
该文采用酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液热反应的方法制备香料，首先通过单因素实验对酶解条件进行优化，然后将浓缩后的酸枣酶解液与葡萄糖焦糖化料液混合进行热反应，利用单因素实验和响应面实验以感官评分为指标探索反应时间、温度、初始pH值、料液比（浓缩液:焦糖化料液）对香料样品品质的影响，并测定了产物的褐变值、挥发性成分以及抑菌性和抗氧化性。研究结果表明，酸枣最佳酶解条件为：复合酶质量分数0.28%，酶解时间4.0 h，酶解温度45 ℃。样品的褐变值随反应时间、温度、初始pH值的升高而升高，随料液比升高，先降低后稍有上升，且褐变值与感官评价结果无直接关系。酸枣香料最优制备工艺为料液比3.1:1，反应时间58 min，反应温度139 ℃，初始pH值6.0。酸枣香料的挥发性成分有54种，总量为1 122.54 μg/mL，其中糠醛、糠醇、5-甲基呋喃醛等物质具有焦香、甜香等香味。质量浓度为10 mg/mL的酸枣香料DPPH值清除率为74.70%。酸枣香料对绿脓杆菌有抑菌作用，弱于链霉素。该研究可为酸枣香料的开发和应用及酸枣高值化利用提供理论支持。
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2025,41(2):83-93, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1541
Abstract:
该文通过体积分数70%乙醇和水分别回流提取得到荔枝核醇提物和水提物。采用福林酚法和硝酸铝-亚硝酸钠比色法测定总酚酸和总黄酮含量，表明荔枝核醇提物和水提物富含酚类和黄酮类物质，进一步采用UHPLCQ-Orbitriap MS鉴定其化学成分，共鉴定出72种化学成分，其中酚类化合物13种，黄酮类成分29种。ABTS+•和DPPH•消除试验发现，醇提物和水提物对ABTS+•（2.10 μg/mL和6.30 μg/mL）和DPPH•（2.98 μg/mL和16.90 μg/mL）均表现出显著的清除作用。MTT法、Griess法和ELISA检测的结果表明，醇提物在无毒计量下有效地抑制了LPS诱导的RAW264.7细胞中NO、IL-6和IL-1β的释放。醇提物和水提物均表现出极好的α-葡萄糖苷酶抑制活性（0.14 μg/mL和6.03 μg/mL），均优于阳性对照阿卡波糖（189.40 μg/mL）；醇提物对酪氨酸酶（139.85 μg/mL）表现出显著的抑制作用优于阳性对照熊果苷；醇提物表现出显著的乙酰胆碱酯酶（34.91 μg/mL）和丁酰胆碱酯酶（21.91 μg/mL）抑制活性。综上，荔枝核富含酚类和黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎、降血糖、美白和预防老年痴呆作用，可以作为化妆品、功能性食品、药品的活性成分的原料。该文的研究结果表明荔枝核具有抗氧化、抗炎以及酶抑制活性，为其在化妆品、食品和药品领域的开发利用提供理论基础。
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杨小双，阚启鑫，郭惠超，徐婷，温林凤，陈大坤，莫凯棋，杨迅，钟国华，曹庸，宋明月
2025,41(2):94-107, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1549
Abstract:
为了分析蚝油中鲜味成分，该研究通过溶剂分级提取法和柱层析技术结合人体感官综合评价方法筛选出三种鲜味强度最佳组分E-4、F-8和F-8a，并通过EASY-nanoLC 1200-Orbitrap Exploris 480质谱仪、数据库检索及从头测序技术，最后鉴定得到6 820种肽，其中24种潜在鲜味肽，经验证得到12条鲜味肽，其中9条为新型蚝油特征鲜味肽。12种多肽的氨基酸序列分别为：SKGGV、TTGK、MTTT、TTRQ、SGTT、LGTT、TTCCHL、ATSI、IGTT、TTAL、GSTT、TTPL。与TIR1/T1R3同源模型的结合作用主要涉及括离子相互作用、静电相互作用、疏水作用及盐桥等，关键结合位点包括Arg108、Arg220、Asp219、Asp129、Glu148、Glu217和Lys155。此外，鲜味肽SKGGV具有最高的“-CDOCKER_ENERGY”值（89.974 6），表明SKGGV具备最强的增鲜效果。同时，经感官评价发现，各分离组分的酸味和甜味与鲜味呈正比，蚝熟香、中药味及焦糖味与鲜味相伴。这将为后续鲜味机制研究提供思路，并为蚝油鲜味肽的开发利用提供了理论基础。
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2025,41(2):108-115, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0097
Abstract:
嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila，简称Akk）作为潜在新型益生菌被广泛关注。该研究将脱脂牛奶与Akk营养培养基按照一定比例进行复配，制备不同浓度的复配脱脂乳，接种Akk后进行发酵。通过测定发酵牛奶的pH值、稳定性、可溶性蛋白质、蛋白酶活力、游离氨基酸、短链脂肪酸含量以及DPPH•清除能力、羟自由基清除能力、ABTS+•清除能力，来评价Akk发酵牛奶的营养特性。结果表明Akk发酵脱脂乳产生的主要短链脂肪酸为乙酸，且随着发酵液中BHI含量升高，发酵液的pH值与可溶性蛋白含量呈现显著下降趋势，分别下降至5.21与4.9 mg/mL；蛋白酶活力不断增强，最高可达51.02 U/mL；游离氨基酸共检测了17种，其中亮氨酸含量最高（305.517 8 μg/mL），半胱氨酸含量最低；谷氨酸呈显著降低（62.495 5 μg/mL降低至5.818 9 μg/mL）；DPPH自由基清除能力与还原力不断增强，羟自由基清除力下降。综上所述，在有生长因子存在的情况下，Akk菌可以用于牛奶发酵，未来在进一步确证动物源生长因子的安全性、排除科技伦理的影响后，或者寻找到了新的非动物源Akk生长因子的情况下，有望推出新一代Akk发酵功能牛奶。
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2025,41(2):116-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0101
Abstract:
该文以吐温80为表面活性剂，无水乙醇为助表面活性剂，二氢香豆素为油相，按6:2:1的质量比且水分含量为80%的配方制备得到二氢香豆素纳米乳液，乳液外观澄清透明。染色法和透射电镜表征结果显示：乳液类型为O/W型，透射电镜下可观察到均匀分散的纳米颗粒，平均粒径为68.50 nm。二氢香豆素纳米乳液的最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）分别为2.00和4.00 mg/mL。研究了纳米乳液对紫甘蓝贮藏期间的抑菌效果和品质影响，结果表明，MBC组能有效杀灭沙门氏菌，4 ℃和25 ℃分别贮藏8 d后，MBC组沙门氏菌数量比对照组分别降低3.59、4.86 lg CFU/g。此外，经纳米乳液处理后，MIC和MBC组紫甘蓝颜色变化程度和失重率与对照组相比有所减小。综上所述，二氢香豆素纳米乳液对紫甘蓝表面沙门氏菌的抑制和贮藏品质的保持有显著效果，其有望为蔬菜的防腐保鲜提供新的思路。
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2025,41(2):124-133, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0006
Abstract:
针对冷却猪肉及果蔬贮藏过程中易腐败变质导致损耗危害等问题。试验以细菌素Plantarum C010与乳酸链球菌素（Nisin）比对，探究其对冷却猪肉、葡萄、芒果、黄瓜及线椒的防腐保鲜作用。结果表明，细菌素Plantarum C010以12.50 μg/mL处理冷却猪肉在4 ℃贮藏9 d时，其TVB-N、TVC、尸胺、腐胺、组胺含量分别为14.37 mg/100 g、6.70 lg CFU/g、10.02、12.87、0.67 mg/kg。货架期较CK组和2 mg/mL Nisin处理组分别延长了6 d和4 d；同时，当细菌素Plantarum C010以6.25 μg/mL处理葡萄和芒果、12.50 μg/mL处理黄瓜、3.125 μg/mL处理线椒时，其保鲜效果最好。在贮藏至16 d时，其腐败指数分别为4.69%、43.84%、16.77%和10.80%，较CK和Nisin处理组分别下降了30.72%、47.33%、57.80%、26.53%和55.50%、32.41%、62.63%、38.32%，且较好的维持四种果蔬的硬度，减缓失重率。综上所述，细菌素Plantarum C010不仅对冷却猪肉具有较好的保鲜效果，也能有效减少4种果蔬（黄瓜、葡萄、芒果、线椒）水分的流失、延缓果蔬腐败。该结果为食品防腐保鲜领域提供了一个新的、天然的解决方案。
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东方云，黎锦杰，郭敏，谢思芸，李文静，温梓浩，韩莉冰，周帆，廖彩虎
2025,41(2):134-141, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1826
Abstract:
为了抑制鲜切苹果贮藏期褐变及微生物污染。利用风冷（Air Blast Cooling, AB）、紫外辐照（UV Irradiation, UV）、真空预冷（Vacuum Cooling, VC）及真空预冷复合紫外辐照（Vacuum Cooling-UV irradiation，UV&VC）技术对鲜切苹果进行处理，并测定其贮藏过程中理化及微生物指标评价其对鲜切苹果品质的影响。结果表明：相较于常压，真空状态下紫外线辐照强度上升速率更快且最终辐照强度值更高（1 277 μW/cm2）。贮藏过程中，UV&VC处理组下的鲜切苹果的呼吸率（28.22 O2 mg/kg•h）和褐变程度显著低于AB、UV和VC处理组（P<0.05）。UV&VC组鲜切苹果的丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量，过氧化物酶（Peroxidase, POD）、多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）在贮藏结束时低于其他处理组，分别为63.25 nmol/mg，25.39 U/g及18.44 U/g。UV&VC处理组下的鲜切苹果的维生素C（0.55 mg/g）、总酚含量（1.20 mg/g）也显著高于其他处理组（P<0.05）。除此之外，UV&VC处理组下的鲜切苹果在贮藏过程中菌落总数也明显低于其他处理组（P<0.05），在第五天为3.33 lg CFU/g。综上所述，UV&VC作为一种复合式的处理方式能够更有效地维持鲜切苹果的品质和延长货架期，对于鲜切苹果贮藏有一定参考价值。
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亢瑞琪，郭峰，焦贺，胡花丽，张映曈，周宏胜，刘雪松，凌军，李鹏霞，罗淑芬，冯颖
2025,41(2):142-152, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1473
Abstract:
为明确自发气调包装结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对杏鲍菇采后衰老的影响，在低温货架条件（12~15 ℃）下，以打孔的19 μm聚乙烯保鲜袋（Modified Atmosphere, MA）为对照组，并用MA和MA结合1-MCP保鲜卡对杏鲍菇进行处理，研究其采后乙烯代谢和褐变进程的变化。结果表明：MA处理可有效抑制杏鲍菇的呼吸速率，但对控制其乙烯释放效果不佳，当结合1-MCP处理时，有效抑制了其组织乙烯合成关键酶（ACC Synthase, ACS）和（ACC Oxidase, ACO）活性，由此乙烯生成速率低于对照组9.75%~51.61%。此外，MA可显著延缓杏鲍菇的采后褐变和腐烂，当MA与1-MCP联合处理时，可通过提高其组织的过氧化物酶（Peroxidase，POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）和超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）活性，抑制其相对电导率上升和（Malondialdehyde, MDA）积累；同时保持其货架后期较高的总酚含量，和更低的（Polyphenol Oxidase, PPO）和（Phenylalanine Ammonia-lyase, PAL）活性，最终进一步减缓其采后酶促褐变进程，在16~20 d时对照组褐变度高于MA组3.93~4.29倍、高于MA联合1-MCP组8.85~9.42倍。综上，MA联合1-MCP复合处理可在单独MA的基础上进一步减缓杏鲍菇的采后衰老，延长低温货架期约7 d，为食用菌采后保鲜提供了理论及技术支持。
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2025,41(2):153-166, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0142
Abstract:
花后85 d+95 d以含50 mg/L GA3（T1）和150 mg/L GA3（T2）的赤霉素920、含50 mg/L (GA4+GA7)+0.33 mg/L EBRs（T3）和150 mg/L (GA4+GA7)+1 mg/L EBRs（T4）的2,4-表芸苔•赤霉酸及对照（清水）喷施处理‘石硖’龙眼，商业成熟后采收，于常温下（25±1 ℃，相对湿度85%）贮藏，分析各处理对生理、品质和贮藏性的影响。结果表明，T1、T2、T3可延缓龙眼腐烂、质量损失、内果皮褐变和果肉自溶，T1效果最显著。T1显著延缓果皮的色度L*、b*、h°和C*值下降、a*值的上升、相对电导率的升高、总酚和类黄酮含量的下降。T1组果皮的总抗氧化能力平行高于对照，贮藏后期的多酚氧化酶、漆酶和过氧化物酶活性显著低于对照，而过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性高于对照。T1处理未显著影响果肉TSS、TA和维生素C含量。T1延缓果肉自溶的显著效果可能与其显著下调贮藏中后期多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶的活性。因此，采前920（50 mg/L GA3）喷施有效延缓常温贮藏‘石硖’的果皮褐变和果肉自溶，可为采前激素处理提升龙眼贮藏性提供重要参考。
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2025,41(2):167-174, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1499
Abstract:
该研究以狮头鹅为原料，以未处理鹅肉为对照组（CK），木瓜蛋白酶（Papain, E）、静态超高压（High Hydrostatic Pressure, HHP）、静态超高压（HHP）联合木瓜蛋白酶(E)-HHP+E处理的鹅肉为对照组，不同处理鹅肉在4 ℃贮藏条件下，贮藏期内的色泽、pH值、蒸煮损失率、嫩度、脂质氧化（TBARS）、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）、菌落总数的品质特性进行分析。结果表明，与CK对照比较，在0~12 d的贮藏期，300 MPa条件下鹅肉的a*、b*值变化规律与空白对照组相同，L*值随贮藏时间的延长逐渐接近空白对照组；HHP+E处理的鹅肉的剪切力明显低于其他三组，pH值的变化与空白对比，变化趋势基本相同，证明了HHP+E处理保持鹅肉良好的嫩度作用且处在可接受的范围内。经HHP处理促进TBARS值的升高，而HHP+E处理处理有效缓解了这种脂质氧化升高趋势。综上所述，在4 ℃贮藏条件下，经300 MPa-15 min辅助酶法技术处理条件下贮藏12 d后，TBARS的值为0.35 mg/kg、TVB-N的值为9.18 mg/100 g、微生物菌落总数为6.47 lg CFU/g，符合鲜肉的一般建议标准。因此，超高压辅助酶法嫩化处理不仅改善鹅肉嫩度，同时有利于提高鹅肉贮藏过程中的品质，为鹅肉的现代化加工和保鲜技术提供参考。
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2025,41(2):175-182, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0029
Abstract:
该研究用大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）涂膜剂、乳清蛋白（Whey Protein Isolate, WPI）涂膜剂和SPI-WPI复合涂膜剂处理“红美人”柑橘，以不作处理为对照（Control Check, CK）组，观测果皮微观形貌，测定果实贮藏期间品质变化。实验表明，三组涂膜组腐烂指数、失重率始终低于CK组。贮藏14 d，CK组腐烂指数为6.66%，SPI组为3.33%，WPI组和SPI-WPI组无腐烂现象；贮藏超过35 d，CK组腐烂指数超过20%，失重率达16.15%，显著高于涂膜组。涂膜组可溶性固形物（Total Soluble Solid, TSS）值、可滴定酸（Titratable Acid, TA）含量变化过程滞后CK组1~2 周，贮藏14 d，涂膜组TSS值上升0.77%~1.70%，而CK组TSS值不再上升；贮藏21 d，CK组TA含量达到低值6.29 g/L，而涂膜组TA值分别为8.48、8.03、8.79 g/L，显著高于CK组。涂膜组Vc、总酚和类黄酮含量变化幅度小于CK组。扫描电镜成像表明蛋白涂膜剂在柑橘表面形成光滑致密膜，覆盖角质层上气孔，从而增强光泽度、放缓代谢水平。蛋白涂膜剂可延长“红美人”柑橘贮藏时间，提高果实耐贮性，WPI和SPI分别在贮藏前期和贮藏后期展现良好的保鲜效果，SPI-WPI介于两者。
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2025,41(2):183-191, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1482
Abstract:
前期利用酸碱水解鱼鳞明胶（Fish Scale Gelatin, FSG）获得了表面疏水性增强的鱼鳞明胶水解物 （Fish Scale Gelatin Hydrolysate, FSGH），有望在合成饮料的加工中应用。运用酸水解鱼鳞明胶水解物（Acidinduced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate, AcFSGH）和碱水解鱼鳞明胶水解物（Alkali-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate, AlFSGH）荷载姜黄素，发现搅拌速率为600 r/min、温度为40 ℃、明胶水解物质量浓度为4 mg/mL 时，AcFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高（22.24 μg/mL）；当搅拌速率为400 r/min、温度为30 ℃、明胶水解物质量浓度为2 mg/mL时，AlFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高（14.07 μg/mL）。利用FSGH荷载姜黄素加工了饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性，发现AcFSGH荷载姜黄素（Curcumin Loaded Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate, CL-AcFSGH）饮料在70、80、90 ℃下加热50 min后，其中的姜黄素降解速率最慢，并在储藏第36天时，姜黄素保留率最高（在25 ℃下保留率为72.73%，在4 ℃下保留率为81.35%）。进一步，在模拟体外消化中发现，蛋白质和姜黄素的保留率顺序为：AcFSGH>AlFSGH>FSG。综上所述，FSGH对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果，该研究可为FSG载体的开发和未来饮料的研发提供一定的参考价值。
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周明，朱晓娟，尧梅香，熊莺，付玉梅，秦巧莉，谢伟，李人趙，肖建辉，周维清
2025,41(2):192-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0154
Abstract:
该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉（0%、3%、6%、9%，m/m），探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响，并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头菇粉添加量增加，面团吸水量、形成时间、弱化值等表现上升趋势，含6%添加量面团的弱化值是对照组的1.85倍，但稳定时间、粉质质量指数、储能模量、损耗模量和5种拉伸特性指标表现降低趋势，含0%与3%猴头菇粉的面团粉质与拉伸特性指标差异不显著（P<0.05）。与对照组酥性饼干比，猴头菇酥性饼干挥发性风味成分种类更多，达23种，醛类是主要挥发性物质，其中2-庚酮含量最高，达930.54 μg/kg，但2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-壬酮、甲氧基苯基肟是猴头菇酥性饼干贡献最大的特征香气成分。综上，猴头菇粉添加量为3%时，面团的加工特性较好，且猴头菇粉的添加增加了酥性饼干的挥发性风味成分种类，赋予饼干更多的香气特征。
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2025,41(2):204-214, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0002
Abstract:
该研究以大豆分离蛋白和四种多糖（卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶、瓜尔豆胶）为原料制备大豆分离蛋白-多糖复合物，通过评价浊度、表面疏水性、乳液乳化活性及乳化稳定性等确定大豆分离蛋白-卡拉胶复合物具有较好的理化性质，用于后续超声辅助制备条件的优化。探究不同pH值（2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0）、超声功率（200、400、600、800 W）和时间（2、4、6、8、10 min）对蛋白-多糖复合物结构及性能的影响。采用荧光光谱探究复合物结构特征，通过浊度、表面疏水性、粒径、电位明确复合物理化特性，结果表明添加卡拉胶质量分数为0.1%、pH值为7.0、超声功率为400 W、超声时间为4 min时，制备的复合物浊度最大为0.44，表面疏水性最高为285.15 μg，复合物粒径最小为139.06 nm，电位绝对值达到最大为27.23 mV，形成了稳定的大豆分离蛋白-卡拉胶复合物，为后续研究蛋白-多糖乳液凝胶作为脂肪替代物提供了理论支持。
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刘天，柴清天，童慕贤，张久田，马亚楠，姚雨辰，范晓婕，余振宇，王乃富
2025,41(2):215-222, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0109
Abstract:
大米蛋白经水解后产生的多肽和氨基酸具有极高的营养价值和功能性，为充分利用大米蛋白，比较研究大米蛋白及其水解物其与小麦粉混合后互相作用的性质及制备的饼干品质。将不同添加量的大米蛋白粉（大米水解蛋白RPH、大米蛋白RP）与小麦粉混合，探究了其对面团混合特性、面团质构特性、面团拉伸特性、酥性饼干质构与感官特性的影响，并从自由巯基和二硫键含量等方面进行了结构分析。结果表明，在相同添加量2.0 g/100 g时，添加RPH稳定时间为2.57 min显著低于添加RP面团3.05 min。自由巯基和二硫键的分析结果表明，随着RPH和RP 添加量的增加，自由巯基分别增加了0.29、0.17 μmol/g，而二硫键含量相对减少了0.44、0.36 μmol/g，这表明RPH和RP均影响了面筋蛋白网络结构。质构与感官特性测定实验表明，添加1.0 g RPH酥性饼干的折断力（14.15 N）显著低于添加RP饼干的折断力（20.27 N），添加1.5 g RPH感官评分（85.67）最高。综上，该研究为小麦粉中添加RPH和RP能够有效提升面团的加工性质和产品质量提供理论依据。
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2025,41(2):223-232, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0065
Abstract:
该研究以板栗壳为研究对象，旨在探索一种绿色、高效的板栗壳黄酮物质的提取方法。首先考察不同的单因素对板栗壳总黄酮的提取效果，再通过PB实验确定显著性影响因素，板栗壳中黄酮类物质的提取工艺通过响应面实验优化得出，并在此基础上建立了板栗壳中黄酮类物质提取的动力学模型。结果表明，采用低共熔溶剂为氯化胆碱: 乙醇（摩尔比1:1）作为提取剂，板栗壳中黄酮类物质的最优提取工艺为：超声温度为40 ℃，超声功率为150 W，料液比为1:25（g/mL）、超声时间60 min，验证得出理论总黄酮得率与实际总黄酮得率的相对误差为1.49%，表明条件优化合理。该条件下的试验数据的线性回归R2 的范围为0.917 22~0.998 4，线性拟合较好，表明提取过程符合一级动力学模型。研究结果为超声辅助低共熔溶剂技术提取板栗壳中黄酮类物质提供了一定的理论支撑，并为板栗资源的充分开发利用提供了借鉴。
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2025,41(2):233-243, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0026
Abstract:
该研究选取炒制、微波和湿热三种热处理方式，通过色度仪、低场核磁仪、扫描电镜、X衍射仪、RVA粘度仪、流变仪等研究不同热处理对红豆粉色差、水分分布、微观结构，淀粉晶体结构、糊化特性和流变特性的影响，并揭示热处理对淀粉改性后馒头消化性质的联系。结果表明，热处理色度ΔE变化为微波＞炒制＞湿热。热处理未改变红豆粉C型结构，但炒制和微波后红豆粉的颗粒形貌破损较大。热处理后WAI和SP有约25%的提升，但微波降低S指数。湿热降低红豆全粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度和回生值，为1 031.67、921.00、1 541.33和620.33 mPa•s，均比微波和炒降低显著（P<0.05）。湿热较其他方式，结合水丧失得更多。流变学研究表明面团G'和G"均升高，粘弹性增加，tanδ的变化不显著，但持水性改善。炒制和微波6 min处理后馒头的抗性淀粉含量增加高达12.8%和13.69%。该研究为选择合适的处理手段提升红豆馒头品质提供数据参考。
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2025,41(2):244-252, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1520
Abstract:
该研究探讨了以裂褶多糖为原料，采用三氧化硫-吡啶法制备硫酸酯化裂褶多糖以及取代度大小与其体外降血糖、体外保湿之间的关系。实验表明，随着三氧化硫-吡啶质量分数的增加，依次可获得取代度在0.66~1.81的4种硫酸酯化裂褶多糖。硫酸酯化裂褶多糖的重均分子量随着取代度的增加而逐渐降低，从1.67×107 u下降到8.04×105 u。取代度为1.19的硫酸酯化裂褶多糖PDI低至7.84，过度硫酸酯化将导致裂褶多糖内部发生无序降解。刚果红实验结果表明，硫酸酯化裂褶多糖不存在三螺旋结构。取代度为1.81的硫酸酯化裂褶多糖在质量浓度为2 mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶抑制率可达73.8%，4种硫酸酯化裂褶多糖均为可逆混合I 型抑制剂。硫酸酯化后裂褶多糖的吸湿与保湿活性均优于改性前，取代度为1.81的硫酸酯化裂褶多糖的吸湿能力可达77.93%（湿度43%）、52.54%（湿度81%），吸湿性仅次于甘油，但优于透明质酸。硫酸酯化裂褶多糖在干燥环境下的保湿性比透明质酸钠稍差。因此，硫酸酯化裂褶多糖具有的较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性与吸湿保湿活性，两种活性均随着取代度的升高而增强。
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2025,41(2):253-261, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0094
Abstract:
药桑是新疆古老的果树品种之一，药桑葚是珍贵的保健水果、维吾尔族的民间药材。该研究以新疆和田药桑葚为原料，研制药桑酵素产品，并对其品质及抗氧化活性进行综合评价，为药桑葚的开发利用提供理论依据。结果表明，药桑发酵的酵素产品中总酚、总黄酮、总游离氨基酸（Total Amino Acids, TAA）及超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）活力均有显著提升，总酚含量由7.21 mg/g增加到15.84 mg/g，总黄酮含量由5.50 mg/g增加到15.86 mg/g，花色苷含量由5.17 mg/g减少到3.54 mg/g，TAA由230.05 mg/100 g增加到518.47 mg/100 g，SOD活力由1 928.57 U/mL增加到2 532.86 U/mL，DPPH、ABTS+自由基清除率分别提高到70.85%和88.83%，并且总酚、SOD活力与抗氧化活性呈显著正相关（P<0.05）。酵素产品挥发性风味物质由35 种增加到40 种，通过气味活力值（Odour Activity Value, OAV）和主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）明确了药桑酵素的关键挥发性特征风味物质，为癸酸乙酯、十四酸乙酯、月桂酸乙酯和芳樟醇，表现为“ 果香”、“ 甜香”、“草本香”，使药桑酵素口感更加协调、醇厚。研究表明，经过发酵的药桑在营养成分、风味及抗氧化能力方面均得到了明显改善，为药桑的开发利用提供理论依据。
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2025,41(2):262-271, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0056
Abstract:
为筛选出适宜的莴笋鲜切加工品种，该试验对10个莴笋品种开展了莴笋鲜切加工品质研究，重点测试了15 ℃贮藏条件下3 d货架期内产品外观和内在品质变化，测定其色差L*、a*、b*值、茎肉硬度、破碎力、失重率、电导率、PPO、POD、PAL、总体感官、褐变情况等12项指标。通过对测定指标数据的基础分析、相关性分析和因子评价，确定了鲜切莴笋加工适宜性品种筛选的核心评价指标为总体感官、色差a*值、茎肉硬度和PPO；通过层次分析确定了上述各核心评价指标的权重分别为61.67%、21.18%、11.71%和5.45%；采用灰色关联分析对10个莴笋品种贮藏期内鲜切加工品质进行了排序，评价其鲜切加工适宜性，筛选出较适宜鲜切加工的莴笋优选品种为135#（组合2019135）、109#（川绿香2号）和63#（新翠竹），其中135#表现最优。以上结果可为鲜切莴笋加工过程中原料的选择提供科学依据，同时为莴笋鲜切加工专用品种的选育提供指导。
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2025,41(2):272-281, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1387
Abstract:
为探究真空包装的熟制咸蛋黄黑圈形成的因素以及蛋白质变化规律。首先确定蛋清与蛋黄体系对咸蛋黑圈形成的作用，其次分析比较了新鲜鸭蛋、生咸蛋、熟制咸蛋、黑圈咸蛋四种样品的蛋清、外部蛋黄、内部蛋黄蛋白质以及Pv（Phosvitin，卵黄高磷蛋白）理化性质的变化。结果表明：咸蛋黄黑圈的形成是在灭菌之后的贮藏过程中逐渐形成的，是蛋清、蛋黄体系共同作用的结果；鸭蛋腌制之后蛋清中卵白蛋白质降解；熟制咸蛋蛋清总巯基较新鲜鸭蛋减少了31.62 μmol/g，蛋清空间结构发生改变；熟制咸蛋外部蛋黄Pv含量由2.21 mg/g减少至0.11 mg/g，铁还原能力0.20增加至0.51；黑圈咸蛋外部Pv螯合金属能力由79.64%降低至71.26%，外部蛋黄Pv结构逐渐形成更稳定的β结构。确定腌制环节以及熟制环节是真空熟制咸蛋黑圈产生的关键环节，为后续通过控制腌制以及熟制条件减少咸蛋黑圈的产生提供理论基础。
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2025,41(2):282-291, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0105
Abstract:
为筛选桂林米粉品质评价的指标及建立桂林米粉品质评价体系，选取6种具有代表性的桂林米粉样品进行指标的测定及分析。结果表明，在桂林米粉中，主要成分指标的变异系数范围为2.97%~24.41%，质构特性为24.04%~65.85%，糊化程度为69.58%~97.23%，老化程度为6.23%~23.16%；经过烫热后，主要成分指标的变异系数范围为1.34%~25.49%，质构特性为23.84%~53.61%；经过吸味后，滋味品质指标的变异系数范围为4.75%~61.74%，风味品质为1.06%~33.83%，感官评价为1.31%~6.10%。将指标进行分析筛选得到水分质量分数、蛋白质质量分数等19个具备代表性指标，并进行主成分分析得到前4个主成分的贡献率总计为95.509%，提取4个主成分建立了品质评价体系。通过分析6种桂林米粉的品质指标，筛选出19个评价指标建立了评价体系，该评价体系涵盖了成品、烫热、吸味三种状态的桂林米粉，可以用来评价从成品到食用的不同品质桂林米粉。
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2025,41(2):292-308, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0140
Abstract:
通过感官评价，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合化学计量学方法研究了曲霉液态发酵对晒青毛茶汤香气特征和挥发性成分的影响。在香气品质方面，未发酵的晒青毛茶汤呈清香和花蜜香，利用黑曲霉发酵的茶汤呈现脂肪香，米曲霉发酵的茶汤呈现浓郁的花果香和薄荷香，混合发酵的茶汤呈现木香，略带脂肪香。在挥发性成分方面，米曲霉发酵后保留了最高含量的醇类（13.76%），显著提升了酯类的含量（24.76%），产生总的和特有的挥发性成分（23个）都最多，包括呈现薄荷气味的水杨酸甲酯和水果气味的水杨酸苯酯；黑曲霉发酵后保留了最高含量的醛类（4.44%），且显著提升了酯类的含量（20.14%）；混合发酵显著提升了酮类（9.09%）和烃类（18.94%）的含量；主成分分析和欧氏距离聚类表明，单独接种米曲霉发酵茶汤的挥发性成分最为独特。总体而言，单独和混合接种发酵可以显著改变晒青毛茶汤香气特征，其中，米曲霉在茶叶液态发酵中是一种较好的产香菌株，且与黑曲霉具有协同作用增添茶汤风味。该结果为发酵类茶产品的增香技术研究和多样化产品开发提供理论依据，促进了茶产业的多元化发展。
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黎英，赵镭，史波林，张迪，钟葵，周先礼，汪厚银，邹小波，何晓宁，张丽涵，项雅科，黄帅
2025,41(2):309-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0051
Abstract:
该文采用归类法（Sorting）进行香气感官评价，气相色谱- 质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS）鉴定香气挥发性物质，并通过香气活力值（Odor Activity Value, OAV）结合多维标度分析（Multidimensional Scaling, MDS）、对应分析（Correspondence Analysis, CA）、相关性分析等多元统计方法，探究花椒精油的香气差异及其挥发性物质基础。Sorting的结果显示，消费者认为青花椒精油相似性较高，其余红花椒精油香气相似，但红花椒精油内部之间的差异也较大。且产生了12个香气描述词来描述这些花椒精油，不同花椒精油的描述词间存在显著差异（P<0.05）。通过GC-MS在13种花椒精油中共鉴定出51种挥发性化合物，包括烯烃类（25种）、醇类（9种）、醛类（2种）、酮类（5种）、酯类（6种）和其他类（4种）。并计算出26个的香气活性物质（OAV>1），各描述词与香气活性物质OAV值的相关性分析结果显示，不同花椒精油的香气差异与其关键香气物质有关（P<0.05）。关键香气物质的OAV值差异，是导致消费者对花椒精油香气感知差异的本质。
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2025,41(2):320-333, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0059
Abstract:
该研究利用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-phase Microextraction-gas Ghromatography-mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）和电子鼻（Electronic nose, E-nose）对未贮藏正常新鲜毛椰子果椰肉和三种不同温湿度（25 ℃/70%、35 ℃/80%和45 ℃/90%）贮藏条件下的变质毛椰子果椰肉中挥发性物质进行测定，并借助主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA）进行差异和特征挥发性物质分析。结果显示，利用HS-SPMEGC-MS分析变质后椰肉的挥发性物质种类和含量都有所增加（种类从30种分别增加到45、40和39种，总含量从50.51分别增加到53.32、50.21和90.16 μg/g），而酯类物质含量却降低（从15.30 μg/g分别降到7.71、7.94和13.92 μg/g）。PCA和OPLS-DA均能将四种椰肉进行有效区分，并分别筛选出5、9、6和9种特征挥发性物质。E-nose结果表明变质果椰肉在W2W（对芳香成分和有机硫化物敏感）的响应值（13.19、5.16和5.39）显著高于FCM（4.80）。通过利用E-nose对芳香成分和有机硫化物的分析有望进行变质毛椰子果椰肉的筛选。该研究为探索变质毛椰子果快速筛选的方法提供了一定的理论基础，对提高后续产品品质有重要的指导意义。
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陈绮媚，钟玉鸣，古艳霞，钟永辉，陈翠珍，李巧芬，曾劲松，林尚达，肖更生，王琴，刘袆帆
2025,41(2):334-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0053
Abstract:
梅青柚绿茶是由梅州梅县柚子幼果及梅县绿茶制作而成，该分析利用气相色谱-离子迁移谱技术（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS），对不同处理方式的梅青柚绿茶的挥发性成分进行了分析比较，通过主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）有效区分各组样本，构建挥发性成分的差异图谱及指纹图谱，并对其进行热图聚类分析。共测定出挥发性成分55种，包括醇类17种、酮类7种、醛类12种、萜烯类5种、酯类7种、其他7种。结果表明，通过柚子幼果包裹的梅青柚绿茶茶叶比原来的梅县绿茶产生更多的挥发性物质，而经过应激的柚子幼果包裹的梅青柚绿茶茶叶挥发性物质含量更高，其中芳樟醇、α-松油醇、柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、乙酸乙酯等挥发性物质在梅青柚茶绿茶挥发性成分中较为突出，具有独特的香气和功能。该文初步解析梅青柚绿茶中的香气化合物特征，为后期鉴定其品质提供参考依据，并促进梅州新产品发展。
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2025,41(2):345-356, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0074
Abstract:
为找出襄阳牛肉面牛油调料包的特征性和差异性挥发性风味物质（Volatile Organic Compounds, VOCs），采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）和电子鼻（Electronic nose, E-nose）技术对牛油调料包的VOCs进行了分析。GC-IMS共分离出118种VOCs，鉴定出其中46种，其中含硫化合物2种、萜烯类5种、醇类10种、醛类10种、酮类4种、酸类2种、酯类13种。相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）计算结果表明，牛油调料包的7种主要香气成分为二甲基硫醚、桉叶油醇、(Z)-6-壬烯醛、丁酸乙酯、异戊酸甲酯、二甲基二硫和2-甲基丙醛（ROVA>1），8种香气修饰成分为3-甲基丁醛、正己醛、正辛醛、2,3-戊二酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、橙花醇、正己酸乙酯和月桂烯（0.1
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2025,41(2):357-365, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0061
Abstract:
该研究以鸡胸肉为研究对象，提取肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP），随后以MP和葡萄糖为反应原料构建模拟体系，利用荧光光谱仪来调查不同质量浓度绿原酸（0、20、40、80和160 μg/mL）对模拟体系中MP氧化和荧光性晚期糖基化终末产物（Fluorescent Advanced Glycation End Products, fAGEs）生成的影响。结果显示：随绿原酸质量浓度的增加（从0增加到160 μg/mL），fAGEs的荧光强度从14.29显著降至8.89（P<0.05）。同时，在高质量浓度的绿原酸条件下（160 μg/mL），羰基含量也出现明显的下降（从30.34降至22.30 nmol/mg pro）（P<0.05）；硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances, TBARS)值从17.11降至0.08 mg/kg pro（P<0.05），因此，绿原酸的添加可有效抑制MP和肌内脂肪的氧化。此外，绿原酸与MP的分子对接结果表明绿原酸可通过与MP中赖氨酸和精氨酸结合的方式来抑制fAGEs的生成。因此，绿原酸在预防肉制品中fAGEs的生成有着巨大的应用前景，该研究期望为鸡肉中MP氧化和fAGEs形成提供一种新的抑制方法。
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2025,41(2):366-372, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1511
Abstract:
为了解山东省小麦及小麦粉中本底铝含量，为小麦粉制品中铝的限量要求提供参考，连续两年随机采集山东省16地市小麦、小麦粉、麦麸及小麦粉制品共计550份，采用电感耦合等离子体质谱仪对其铝元素含量进行检测。结果表明，山东省小麦与小麦粉中铝元素含量存在显著性差异（P<0.05），小麦中铝元素含量为4.04~69.1 mg/kg、平均值为22.4 mg/kg，小麦粉中铝元素含量为0.250~43.8 mg/kg、平均值为5.82 mg/kg ；铝元素在不同时期、不同地市小麦、小麦粉样品中普遍存在，不同年份、不同地市小麦、小麦粉中铝元素含量存在显著性差异（P<0.05）。最终选取92.6、44.0 mg/kg分别作为山东省小麦、小麦粉中铝本底值的参考值。研究结果可以为小麦粉及其制品的限量标准制定与修改提供数据支撑，为食品检验与食品安全监管部门提供科学依据，建议各地根据实际情况制定小麦粉及其制品中的铝元素限量指标。
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2025,41(2):373-384, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0115
Abstract:
近来糖尿病的发病率逐年攀升，西药治疗持续时间短，存在许多不良反应。因此，研发具有高效、低毒的天然降血糖成分成为当前的热点研究领域。该文综述了天然食药资源中常见的多糖、皂苷等活性成分的单独降血糖效果，并总结了它们与其他降血糖物质协同的降糖作用，从促进胰岛素分泌、提高胰岛素敏感性、改善糖代谢，抑制糖吸收和调控肠道菌群四个方面综述了食药资源成分降血糖的作用机制，以期为开发具有生物活性的降血糖药物提供依据。开发降血糖活性功效成分的相关研究已经取得了很大的进展，未来可以深入探究天然降血糖成分的分子机制，寻找更加创新的治疗策略，并加强临床实验以验证其在人体内的安全性和有效性。
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2025,41(2):385-394, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1279
Abstract:
近年来，通过添加外源物与淀粉形成结构稳定的复合物，来改善淀粉的糊化老化、流变等性质成为研究热点。菊粉作为一种可溶性膳食纤维和新资源食品原料，因具有良好的理化性质及显著的生理功能而被广泛应用于淀粉基食品中。研究表明，菊粉通过与淀粉竞争体系水分子并限制水分子的流动来抑制淀粉颗粒的膨胀和直链淀粉的浸出，从而延缓淀粉糊化和老化行为；同时，菊粉能够与直链淀粉相互作用来提高复合物凝胶的稳定性，防止淀粉凝胶在外力作用下发生变形；此外，菊粉能够通过包裹在淀粉颗粒表面来阻止消化酶与淀粉的接触，从而抑制淀粉消化。该文总结了菊粉对淀粉热特性及消化特性等的影响及作用机理，以期为菊粉在淀粉基食品中的合理应用提供借鉴和参考。
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2025,41(2):395-406, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.1323
Abstract:
植物精油具有良好的抑菌和抗氧化等生物活性，是天然保鲜剂、抗氧化剂等绿色添加剂的优质来源。但植物精油由于分子量小、非极性结构占比大等特点而存在易挥发、难溶于水等缺点，导致其在实际应用中受到限制。目前，乳化和包埋等技术手段为解决上述问题提供了研究方向，但在研究过程中筛选具有良好乳化性、成膜性和安全性的材料是解决植物精油问题的关键点。研究发现蛋白质、淀粉、纤维素、脂质等食源性的大分子物质在改善植物精油挥发性和弱亲水性方面具有潜在优势。因此本文综述了植物精油来源及主要活性成分，重点阐述了食源性的大分子物质对植物精油的乳化机制及其应用，总结了食源性乳化剂改善植物精油稳定性研究存在的问题和研究方向，为开发植物精油保鲜剂和抗氧剂提供参考。
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2025,41(2):407-416, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0011
Abstract:
米糠蛋白是从大米加工的副产物米糠中提取的植物蛋白，被证实是一种高质量、易消化的优质蛋白质。为了进一步提升米糠蛋白的生物活性，近年来研究重点转向通过蛋白酶水解获得功能性的米糠蛋白肽。研究表明，米糠蛋白肽具有抗氧化、降糖、抗肿瘤、降低心血管疾病等功效。其中，抗氧化活性是其最基本且应用前景最广阔的功能之一。米糠蛋白肽的抗氧化能力与提取工艺、酶解方法、肽段序列和分子量等因素有关。因此，该文综述了米糠蛋白肽的酶法制备、体外和体内抗氧化能力及潜在机理（自由基清除能力、超氧化物标志物水平、氢供体能力、调控氧化还原酶的表达、肽段亚基空间结构）。最后，该文展望了米糠蛋白肽的研究方向，为进一步开发和利用米糠资源提供新的策略。
2025年第41卷第2期
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畜禽冷鲜肉减菌标准及保鲜技术研究进展
Abstract:
畜禽冷鲜肉是指在符合良好作业规范和卫生条件下,经过严格检验检疫的活畜禽屠宰后,通过冷却工艺处理,使肉的中心温度降至0-4℃,并在运输和贮存过程中始终保持在这一温度范围内的生鲜肉。由于冷鲜肉因肉质、营养、口感上最大程度地保持了鲜肉的特性,而日益受到消费者的青睐。冷鲜肉的储运温度不能完全抑制微生物的生长,当其受到外部污染后会快速腐败,严重制约冷鲜肉的进一步市场化。基于此,各国政府为提高和保证冷鲜畜禽肉的品质和食用安全,均制定了相关法规以及作业规范,并推动科研人员开展相关的冷鲜肉减菌、抑菌、钝化酶等保鲜技术研究,以延长其保质期。本文综述了国际国内冷鲜肉食用安全性和减菌、抑菌等相关标准,以及保鲜技术的现状与研究进展；通过对比各组织冷鲜畜禽肉的标准、总结冷鲜肉保鲜新技术进展,为国内冷鲜肉产业发展以及标准体系的完善提供参考。
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不同多糖体外靶向富集肠道Prevotella copri作用的比较
Abstract:
天然多糖可通过靶向肠道菌群改善机体健康，近些年备受关注。Prevotella copri作为人体肠道菌群中常见的一种普雷沃氏菌，与人体健康密切相关。为了探究木聚糖、木葡聚糖、阿拉伯聚糖、阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖作为单一碳源对P. copri的富集作用差异，该研究基于单菌发酵和体外模拟大肠酵解实验，测定了OD600、短链脂肪酸含量和P. copri丰度等指标。结果表明，在单菌发酵中，木聚糖和阿拉伯聚糖促进P. copri 2-27 生长（OD600 增量0.64和0.61）以及产乙酸能力（10.66 mg·mL-1和9.87 mg·mL-1）最优；在体外酵解中，阿拉伯聚糖、木聚糖、阿拉伯半乳聚糖和阿拉伯木聚糖对P. copri富集作用依次递减，阿拉伯聚糖富集P. copri的能力最强，绝对丰度达到60.63 ng·mL-1，且产乙酸、丁酸能力较好（4.60 mg·mL-1和2.78 mg·mL-1），木聚糖虽易被利用但对其富集效果不佳，丰度仅有6.98 ng·mL-1。因此，阿拉伯聚糖对P. copri表现出最佳的促生长和富集作用。该研究为探究多糖与P. copri 互作对机体健康的影响提供了理论参考。
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不同盐度下潮汕地区芥菜酸菜的品质及微生物种群比较
Abstract:
为探究盐汤浓度对潮汕地区自然发酵芥菜酸菜中部分理化性质和微生物种群性质的影响，通过改变预腌后酸菜正式发酵过程中盐汤的盐度（盐汤梯度为3 wt.%、4 wt.%、5 wt.%），测定发酵过程中盐度、总酸度、外观及风味、还原糖、氨基酸态氮、乳酸菌总数和菌落总数的变化，并取发酵终点的酸菜进行细菌群落高通量测序。研究结果表明了盐度对芥菜酸菜发酵过程理化性质及微生物种群的影响，发酵10 d，3 wt.%盐度酸菜与5 wt.%盐度酸菜的总酸含量相差了1.83 g kg-1，与4 wt.%盐度酸菜相差1.06 g kg-1，3 wt.%盐度酸菜和5 wt.%盐度酸菜还原糖含量达到峰值的时间相差3 d。3 wt.%盐度盐汤会使得酸菜中的杂菌致病菌比例较高，而5 wt.%盐度盐汤则部分抑制了非耐盐乳酸菌的生长，反而具有较低的乳杆菌比例（21%）。更低的盐度似乎会使得发酵过程明显加快，从菌种组成和氨基酸态氮含量来看，预腌后选用4 wt.%盐度的盐汤来进行潮汕地区酸菜的腌制最为合适。研究为潮汕地区自然发酵芥菜酸菜的发酵过程探究和盐度选择提供了理论基础。
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小麦湿热处理后蛋白组分变化及其对面条品质的影响
Abstract:
为探讨小麦经过湿热处理后面条品质变化，该研究分析了小麦初始水分含量（14%~22%）、湿热处理温度（45~85 ℃）、湿热处理时间（15~90 min）对小麦面筋蛋白组成及亚基占比和面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响规律，并利用响应面方法初步预测小麦湿热处理最佳工艺。结果表明：高温长时的湿热处理后麦谷蛋白含量显著下降，醇溶蛋白含量升高，麦谷/醇溶蛋白比值下降，高分子量麦谷蛋白亚基（High molecular weight glutenin subunits，HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（Low molecular weight glutenin subunits，LMW-GS）含量显著降低，γ-亚基含量显著增加。较高强度的湿热处理（水分含量为22%、温度＞75 ℃、时间＞60 min）会导致面条蒸煮损失率增加，硬度、咀嚼性、弹性和感官评分下降。湿热处理最佳条件为温度56 ℃、小麦初始水分含量18%、时间35 min。此条件下所制作面条的感官评分为83.8，蒸煮损失率为6.02%，综合评分为0.93。与未经处理组相比，面条硬度和咀嚼性稍有增加，吸水率增加了7.63%，感官评分无显著差异。综合可得，小麦经适当的湿热处理后可提升面条品质。
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两种炸制方式对镜泊湖草鱼与养殖草鱼食用品质的影响
Abstract:
本研究以镜泊湖草鱼（Jingpo Lake Grass Carp，JPGC）为研究对象，养殖草鱼（Culture Grass Carp，CGC）为对照，分析在不同炸制条件下食用品质的差异。测定色差、质构特性、感官评定等指标，筛选最适炸制温度和时间，进一步对二级结构与微观结构进行比较分析。研究表明，传统油炸最优工艺为200 ℃、4 min，空气炸最优工艺为200 ℃、20 min。其中，空气炸JPGC食用品质更优，剪切力为2626.46 g，水分含量及不易流动水含量为56.13%、88.31%均高于传统油炸，最大程度维持了外酥里嫩的口感，感官评分最高。空气炸在达到传统油炸效果的同时减少了96.46%的油脂摄入，脂肪氧化程度更低。二级结构研究发现，两种炸制方式下JPGC的β-折叠含量均显著高于CGC。微观结构结果表明，空气炸JPGC肌纤维排列最为紧密有序，有效延缓了汁液流失。综上，空气炸草鱼在食用品质方面基本达到传统油炸效果，同时减少了油脂的摄入，并且与CGC相比JPGC在加工中表现出更好的肌肉品质。本研究可为草鱼的加工利用和地方特有鱼类资源的推广提供一定的理论依据。
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鞣花多酚的吸收与代谢研究进展
Abstract:
鞣花多酚是一类天然酚类化合物,广泛存在于覆盆子、草莓和石榴等多种食物中,表现出多种生物活性,如抗肿瘤和抗炎等作用。然而,研究表明鞣花多酚在体内的生物吸收率较低,这可能与其结构复杂性和较大的分子量密切相关。目前国内尚未见鞣花多酚生物吸收和代谢的系统综述,其生理活性受生物吸收与代谢影响的机制仍然不清楚。基于鞣花多酚葡萄糖核上的不同基团连接类型,本文提出了一种新的分类方法,以利于理解鞣花多酚的生物吸收与其特征基团的关系。在此基础上,本文系统回顾了鞣花多酚的代谢途径及其影响因素,重点讨论了生理条件、化学结构和摄入剂量等因素对鞣花多酚及其代谢产物在体内吸收与代谢的影响,并从代谢机制角度分析了鞣花多酚的结构特征如何影响其生理活性。本综述为鞣花多酚的代谢及功能活性研究提供了新的视角和新思路。
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锶的生物学作用及富锶牛奶开发研究
Abstract:
骨骼健康伴随人的整个生命周期，自出生起至生命终止，人的一生都需要通过补钙来维护骨骼健康，同样，作为有益骨骼健康的锶也是如此，能够影响人的整个生命周期。锶是人体的一种必需微量元素，具有促进成骨和抑制骨吸收、提高心肌功能和促进血管再生、杀菌消炎和抗氧化等多种生物学作用。锶有助于强壮骨骼，预防和治疗骨质疏松和骨折、缓解高血压等疾病。锶在自然界中分布广泛，但在我国各地区分布极不均衡，锶含量低的地区，建议在饮食中及时补充锶元素。该文综述了锶的基本特性、摄入方式及安全性，锶的生物学作用，锶的代谢及其与钙的关系，中老年人的基础性疾病，以及富锶牛奶开发的可行性，以期为提高我国人民的骨骼健康水平提供饮食参考。
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不同发育时期甘薯类胡萝卜素组分及其含量变化
Abstract:
为探究甘薯块根发育过程中类胡萝卜素的积累规律，通过色度仪及超高效液相色谱法检测不同肉色甘薯块根在移栽后45、75、105、135及165d的薯肉色特征值和类胡萝卜素组分及含量。结果表明随着薯肉色加深，橘红肉甘薯（ORFSP）中类胡萝卜素总含量远高于其他品种，高达299.07 μg·g-1。在发育过程中，类胡萝卜素总量在前期不断积累，但大部分品种在165d出现明显下降。8个甘薯品种中共检测到11种类胡萝卜素单体，其中，β-胡萝卜素、紫黄质、新黄质、环氧玉米黄质以及叶黄素在甘薯发育过程中含量较高且较稳定。黄肉甘薯（YFSP）中紫黄质、环氧玉米黄质具有较高的占比，橘黄肉甘薯（OFSP）主要积累叶黄素和β-胡萝卜素，ORFSP中β-胡萝卜素含量占类胡萝卜素总量的81.20%~94.38%，是甘薯中最主要的类胡萝卜素。，甘薯中类胡萝卜素与亮度（L*）、色度角（H*）呈负相关，与红度（a*）、色彩饱和度（C*）呈正相关，新黄质与黄度（b*）呈极显著正相关。综合可得，OFSP和ORFSP类胡萝卜素组分更丰富，ORFSP类胡萝卜素含量更高，YFSP中含氧官能团的类胡萝卜素单体在类胡萝卜素中占比较高；甘薯类胡萝卜素在发育末期出现明显下降。研究结果可为甘薯营养品质研究和品种筛选提供理论基础。
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芹菜素对呕吐毒素引起KM小鼠肠道损伤的保护作用
Abstract:
基于呕吐毒素（DON）引起的KM小鼠肠道损伤，该研究为了探讨芹菜素（API）的保护作用并揭示其潜在机制，将健康雄性KM小鼠随机分为空白组、DON组、低剂量API组、高剂量API组、低剂量API干预组（低剂量API+DON）和高剂量API干预组（高剂量API+DON）。通过小鼠体重监测、结肠组织苏木精-伊红病理染色、TUNEL凋亡染色、Western blotting凋亡相关蛋白表达检测、血清乳酸脱氢酶（LDH）、总超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）含量测定等，综合评估芹菜素对呕吐毒素引起KM小鼠肠道损伤的保护作用。研究结果表明，与空白组相比，DON组小鼠体重在第19天达到峰值后显著下降，经高剂量API干预后小鼠体重下降趋势得到缓解。病理检测发现高剂量API干预后结肠组织损伤得到改善，与DON组相比损伤病理评分降低1.3。TUNEL染色显示API干预后显著降低凋亡细胞数量，Western blotting进一步证实API干预下调了凋亡蛋白Bax、P53、Caspase-12和Caspase-9的表达并降低了Bcl-2的表达。血清学检测发现，与DON组相比，高剂量API干预将LDH水平降低了7.5%（P<0.05），SOD活性提高了46.8 %（P<0.05），MDA含量降低了12.3%（P<0.05）。因此，上述结果表明API对DON引起的KM小鼠肠道损伤具有显著的保护作用，其作用机制可能与抑制DON引起的结肠组织细胞凋亡以及改善小鼠血清LDH和SOD酶活性等多途径协同作用相关。本研究为API作为功能性食品成分在预防和治疗DON相关肠道损伤中的潜在应用提供了有力的理论支持。
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脉冲电场协同麦饭石处理对清香型白酒品质变化的影响研究
汪江波, 毛春奎, 夏啸, 金维君, 房俊怡, 张全胜, 何超, 蔡凤娇, 张瑞景, 徐健, 金硕
Abstract:
为改善白酒风味口感、提升产品品质,以清香型白酒为研究对象,使用脉冲电场协同麦饭石进行处理来探究对其品质变化的影响。以感官评分为评价指标,基于单因素试验和中心组合试验(BBD试验)以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法(GA)对其工艺进行优化,同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)法对优化前后酒样的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最佳工艺条件为麦饭石助剂添加量1.7%、处理时间22min、脉冲电压12kv。在此优化条件下,清香型白酒的感官评分为86.70分,与原酒相比提高了16.53%,感官品质发生了显著改善。通过HS- SPME -GC-MS联用的方法共从原酒和优化后酒样中检测后筛选得出65种主要成分,主要包括醇类(8种)、酸类(10种)、酯类(34种)以及醛酮类(8种)和其他类 (5种)。最终优化酒样相对含量与原酒相比,醇类和酯类分别下降1.41%和2.24%,酸类增加1.17%,其酒样风味更为协调、口感更加柔和,为提高白酒风味口感探索了新的技术研究方向。
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耐低温桑葚果酒用酵母的选育及发酵特性
Abstract:
为筛选适合桑葚低温酿造果酒的新型菌株，该研究从桑葚自然发酵液中分离、纯化菌种，以耐低温、产酒精能力为条件分级筛选性能优良的发酵菌株；并对所得菌株进行耐受性分析、以及果酒发酵性能和香气特征分析。研究获得产香性能优良的克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）2株（PK-1与PK-2），发酵性能优良的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）1株（SC-1）。研究结果表明，3株菌种在16 ℃下生长状况良好，乙醇、高糖及SO2耐受性分别达到15%（V/V）、400 g/L及300 mg/L，并且能够适应pH值低至3的果酒生产环境。发酵试验表明，SC-1组酒精体积分数达到13.26%（V/V）；挥发性香气成分共检测出53种，其中SC-1组发现24种、PK-1组32种、PK-2组31种；SC-1组异戊醇及苯乙醇（m/V）分别达到43.09 μg/mL 和143.66 μg/mL；PK-1与PK – 2组乙酸苯乙酯（m/V）分别达到402.96 μg/mL和421.51 μg/mL，特征香气成分差异显著。SC-1菌株低温条件下发酵性能优良，白兰地香型突出；两PK菌株产酯性能优良，可为混菌发酵果酒构建全新的花果香型主体；所获菌株可为改进果酒香型提供一定的理论依据。
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长链菊粉改善衰老湿疹小鼠的炎症和肠道菌群失调
Abstract:
为了探讨长链菊粉改善衰老小鼠湿疹性皮炎的潜在作用机制。饲喂添加质量分数为5%和20%长链菊粉的饲料3周后，检测D-半乳糖联合2, 4-二硝基氯苯（2,4-Dinitrochlorobenzene, DNCB）致衰老湿疹模型小鼠皮肤及结肠组织病理变化、血清及脾脏、肝脏、胸腺和结肠组织炎症因子的水平以及小鼠肠道微生物变化。结果表明，低、高剂量长链菊粉干预缓解了模型小鼠皮肤损伤和结肠组织的病理变化，使表皮厚度分别降低了32.07%和22.63%，并显著降低了结肠中白细胞介素-1β（Interleukin-1 Beta, IL-1β）和白细胞介素-6（Interleukin-6, IL-6）的mRNA表达以及血清、脾脏、肝脏和胸腺的IL-6和白细胞介素-10（Interleukin-10, IL-10）水平。16S rRNA测序结果显示，模型小鼠肠道中疣微菌门、疣微菌科以及阿克曼氏菌和梭状芽孢杆菌的相对丰度显著增加，而不同剂量长链菊粉干预使上述菌群相对丰度显著下降趋于空白对照组。此外，与模型组相比，高剂量长链菊粉组小鼠拟杆菌门、拟杆菌科和拟杆菌属的相对丰度显著提升，而厚壁菌门、乳杆菌科和乳杆菌属的相对丰度显著下降。上述结果将为长链菊粉膳食干预老年湿疹性皮炎的应用提供理论基础。
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蜂蜡基灵芝多糖乳液凝胶体系构建及抗疲劳功能比较
Abstract:
常见人造奶油因含有较高的反式脂肪，过量摄入会增加心脑血管患病率，为了改善这一现状，该研究选择蜂蜡作为壁材包埋灵芝多糖，开发一种具有抗疲劳作用的灵芝多糖乳液凝胶作为奶油改良剂。通过Zeta电位仪和激光颗粒度仪测定乳液凝胶特性，证实灵芝乳液凝胶具有良好的流变性和稳定性。通过单因素实验和响应面实验优化灵芝多糖包埋工艺，结果表明：PGPR添加量2.3.%、油相占比58%、乳液温度76 ℃、均质时间5.7 min时，灵芝多糖包埋率达到最大值93.21%。植物奶油添加灵芝多糖乳液凝胶后，粒径减小，乳液的均匀性和稳定性显著提高（P<0.05）；质构分析显示灵芝多糖乳液凝胶使植物奶油硬度提升22.58%，黏性提升9.23%，弹性提升18.42%，植物奶油硬度提高至14.28 gf；电位绝对值增加至28.26 mz，乳液凝胶的冻融稳定性良好。经动物实验验证，摄入灵芝多糖乳液凝胶的小鼠血尿素氮和全血乳酸含量水平升高，肝糖原水平降低，且呈剂量依赖性，乳液凝胶抗疲劳活性显著（P<0.05）。最终显示灵芝多糖乳液凝胶可改善植物奶油加工特性，并为未来健康食品的开发提供数据基础。
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发芽处理方式下鹰嘴豆粉的混合面团及馕品质比较
刘雨彤, 王鑫沂, 牙力库尼·亚森, 杨芳, 汪世杰, 冯作山, 黄文书
Abstract:
为选择合适的处理手段提升鹰嘴豆面制品品质，分析对比未处理、发芽鹰嘴豆对面团流变学特性、蛋白质二级结构、微观结构及鹰嘴豆馕质构特性、感官特性的影响。结果表明：随着豆粉取代率增加，混合面团吸水率增加，峰值粘度下降。取代率为30%时，未处理组蛋白质二级稳定结构整体下降10.07%，不稳定结构整体上升14.45%；发芽组稳定结构整体上升13.11%，不稳定结构整体下降1.34%，这说明发芽鹰嘴豆粉较能维持混合面团体系稳定。发芽鹰嘴豆粉取代率为30%时制成的馕质构特性最好（硬度1234.7 g，胶着性531.3 g，咀嚼性597.2 mJ），感官评分最高为93.1。综上所述，当发芽鹰嘴豆粉添加量为30%时，可赋予鹰嘴豆馕良好的机械性能及加工品质。该研究为鹰嘴豆粉在面制品中的应用与开发提供了科学依据，并揭示了通过添加鹰嘴豆粉提高面团质量的潜力。
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石斛生物活性成分及其生理作用研究进展
Abstract:
石斛(Dendrobium)作为传统中药材，历来在传统医学中占有重要地位，广泛应用于滋补养生、增强免疫力、抗疲劳等方面。近年来，石斛的生物活性成分及其生理作用的研究取得了显著进展。石斛中的活性成分主要包括多糖、生物碱、黄酮类、芪类、酚类等。在生理作用方面，石斛被广泛研究在抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、抗糖尿病及保肝等领域。该文综述了石斛的生物活性成分及其生理作用应用的研究进展，并总结其在医药、食品、化妆品领域的发展现状，为石斛属植物的开发和利用提供参考。
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果香物质与烘烤香吡嗪类化合物香气相互作用机制研究
田数, 赵怡凡, 董露, 叶亚军, 赵星全, 袁彬珑, 鲁纪辰, 牛云蔚
Abstract:
为了探究果香物质对烘烤香的香气风味影响，首先用阈值法测定了17种常见的食用型果香香气物质的阈值。根据阈值分别将这些物质以不同质量浓度与2，3，5-三甲基吡嗪进行混合，运用 S 曲线法对果香香气物质与烘烤香吡嗪类化合物的二元混合物之间香气的相互作用展开研究。研究发现，13种果香香气物质与吡嗪类化合物产生协同作用，2种物质（杨梅醛、己酸戊酯）表现为加成作用，2种物质（圆柚酮、柠檬烯）对吡嗪类化合物有掩盖作用。根据感官结果选取表现为协同作用的乙酸乙酯和表现为掩盖作用的圆柚酮进行200ns的分子动力学模拟，以此来进一步验证配体与受体的相互作用。通过均方根偏差（RMSD）以及氢键和疏水键的数量可以客观地表现出果香物质和吡嗪类化合物的加入对整个蛋白体系稳定性的影响，用来研究两种化合物之间的相互作用，所得出的结果与S曲线法获得的结果一致。因此分子动力学模拟可以对感官结果进行进一步的验证，对化合物之间的相互作用研究提供了理论基础，为今后的食品生产和加香提供理论指导。
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β-酪蛋白磷酸肽调控成骨细胞功能的分子途径
Abstract:
β-酪蛋白磷酸肽（β-Casein Phosphopeptides,β-CPP）是一类来源于β-酪蛋白的生物活性肽，具有良好的钙结合能力，在促进骨健康方面具有潜在应用价值。该研究利用酶法制备β-CPP，探讨其对成骨细胞（Osteoblast,MC3T3-E1）增殖、分化和矿化的作用，并通过转录组学分析其作用机制。结果表明，当β-CPP质量浓度为50 μg/mL时，作用MC3T3-E1细胞72 h后，细胞的增殖率显著增长至128.43%（P＜0.05）。处理7 d后，碱性磷酸酶活性较空白组提高2.17倍，21 d后矿化率较空白组提高2.15倍，表明β-CPP显著增强了MC3T3-E1细胞碱性磷酸酶活性和细胞外基质的矿化能力（P＜0.05）。RNA-seq结果显示，β-CPP处理的MC3T3-E1细胞中存在476个差异表达基因，其中258个基因上调，218个基因下调。基因本体论（GO）分析表明，差异基因主要参与生物过程的调控。KEGG通路富集分析显示，TGF-β和PI3K-Akt等信号通路参与了MC3T3-E1细胞的分化过程。该研究揭示了β-CPP对MC3T3-E1细胞增殖、分化和矿化的促进作用，为β-CPP在骨健康和功能性食品中的应用提供了理论依据。
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利用蚓激酶制备猪血蛋白来源的ACE抑制肽及其降血压活性研究
Abstract:
为了研究蚓激酶作为蛋白水解酶应用在活性肽开发中的可行性,研究猪血蛋白ACE抑制肽的降血压活性并探讨其作用机制。该文从蚯蚓中提取纯化,得到了酶活为43125.87 U/mg蛋白的蚓激酶,利用其制备猪血蛋白ACE抑制肽。分离纯化后得到ACE抑制活性为91.30%的ACE抑制肽记为PBEP-M。通过Ang II诱导HUVEC细胞建立损伤模型,采用CCK-8法测定PBEP-M对HUVEC细胞的毒性作用,使用试剂盒测定ET-1、NO和ROS细胞因子分泌量,通过Western Blot法检测ACE-Ang II-AT1-R通路中与血压调控相关的蛋白含量。实验结果表明,PBEP-M质量浓度在62.5 ~ 1000 μg/mL时,对细胞有显著的增值作用。500 μg/mL的PBEP-M处理组可显著增加NO的分泌,相比于Ang II组提升了84.00%；且可显著抑制ET-1和ROS的分泌,相比于Ang II组分别降低了53.66%、36.94%。同时PBEP-M可以显著抑制ACE-Ang II-AT1-R通路中ACE、Renin和AT1-R的表达,相比于Ang II组分别降低了76.76%、83.96%和89.05%,并且PBEP-M可以显著促进eNOS蛋白的表达,相比于Ang II组提升了8.77倍。说明利用蚓激酶制备的猪血蛋白ACE抑制肽可以改善内皮损伤,发挥调节血压的作用。
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水产预制菜中食源性致病菌多重qPCR检测体系的建立及应用
黄浪萍, 汪智, 丁郁, 吴清平, 张菊梅, 周聪煜, 潘紫英, 刘鸣, 王涓
Abstract:
为高效检测水产预制菜中的食源性致病菌,本研究建立了针对副溶血性弧茵、单增李斯特菌和沙门氏菌的多重实时荧光定量PCR检测体系。多维度评价试剂盒的特异性、灵敏度、抗干扰性、稳定性,以及人工加标样品和实际样品的检测性能。多重检测体系中纯菌培养的副溶血性弧菌、单增李斯特菌和沙门氏菌最低检测限分为8.67×101 CFU/mL、3.47×102 CFU/mL和6.56×103 CFU/mL。在人工加标样品中,经12 h增菌后,三种菌的最低检测限分别为6.30×100 CFU/mL(副溶血性弧菌)、6.13×102 CFU/mL(单增李斯特菌)、2.44×101 CFU/mL(沙门氏茵)。对60份水产预制菜实际样品的检测与国家标准微生物方法一致,准确性高。该体系特异性强、稳定性优、抗干扰能力突出,可快速精准检测三种食源性致病菌,为食品安全监控提供高效技术支持,具有广阔应用潜力。
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