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2024,40(3):1-8, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0448
Abstract:
探讨辣木籽蛋白酶解物（Moringa oleifera Seed Protease Hydrolysate，MSPH）对小鼠肠道黏膜炎的改善作用。提取辣木籽蛋白并进行酶解，冷冻干燥得到MSPH ；随机将雄性BALB/c 小鼠分为空白对照（Con）组、模型（Mod）组和MSPH 组（800 mg/kg•BW），每组6 只，腹腔注射5-FU 诱导小鼠肠道黏膜炎，MSPH 灌胃干预。每天记录小鼠体质量；通过HE 染色观察肠道组织形态学并计算绒毛高度/ 隐窝深度；酶联免疫法测定小鼠血清（INF-γ、SIgA、ROS、G-CSF、ET、D-LA）和小肠组织（IL-1β、IL-6、MDA、MPO、TNF-α）含量变化；实时荧光定量聚合酶链式反应检测小肠组织ZO-1 和Occludin mRNA 表达量。与Mod 组相比，MSPH 组小鼠在实验后期体质量显著提高（P=0.001 1），脾脏和胸腺指数分别增加16.22% 和34.69%，肠绒毛高度/ 隐窝深度增加25.88%，血清中INF-γ、ROS、G-CSF、ET、D-LA 含量分别降低16.85%、17.50%、14.22%、8.28%、9.27%，SIgA 含量升高23.07%，小肠组织中IL-1β、IL-6、MDA、MPO、TNF-α 含量分别降低9.72%、11.23%、9.74%、7.29%、5.17%，肠道组织ZO-1 和Occludin mRNA 表达量增加121.64% 和29.35%。因此，MSPH 可以通过减轻炎症和氧化应激及降低肠道通透性改善5-FU 诱导的小鼠肠道黏膜炎。
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2024,40(3):9-17, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0355
Abstract:
通过建立慢性轻度不可知应激刺激（CUMS）诱导的小鼠抑郁模型，研究当归挥发油对抑郁行为的影响及机制。小鼠随机分为正常组、模型组、低、中、高剂量当归挥发油组（15、30、60 mg/kg）及盐酸氟西汀组（2.1 mg/kg）。干预4 周后发现，与模型组比较，当归挥发油各剂量组小鼠中央穿越次数、中央区活动时间及糖水偏好度升高（P<0.01），悬尾不动时间下降（P<0.05，P<0.01），海马CA1 区病理变化减轻，血清白细胞介素-1β（IL-1β）、IL-6 及肿瘤坏死因子-α（TNF-α）含量降低（P<0.01），而IL-10 含量增加（P<0.01）；除低剂量当归挥发油组小鼠脑组织多巴胺（DA）含量及神经营养蛋白-3（NT-3）表达无明显变化外（P>0.05），剩余各组小鼠DA、去甲肾上腺素（NE）、5- 羟色胺（5-HT）含量及神经生长因子（NGF）、NT-3、脑源性神经营养因子（BDNF）表达均升高（P<0.05，P<0.01）。上述结果表明，当归挥发油具有改善CUMS 诱导的小鼠抑郁行为作用，该作用与抑制神经炎症、上调单胺类神经递质含量及促进神经营养因子表达有关。
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2024,40(3):18-27, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0353
Abstract:
研究了鼠尾草酸（CA）对葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的小鼠溃疡性结肠炎（UC）的改善作用。小鼠自由饮用含3% DSS的蒸馏水，连续7 d造模。将60只小鼠随机分为5 组：空白对照组（CK）、DSS模型组（DSS）、鼠尾草酸低剂量组（CAL）、鼠尾草酸高剂量组（CAH）、美沙拉嗪组（PC）。通过小鼠体质量变化、疾病活动指数（DAI）评分、结肠组织病理学和肠道通透性变化评估CA对UC小鼠的干预作用。通过测定结肠组织髓过氧化物酶（MPO）活性、超过氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、紧密连接蛋白ZO-1和Occludin的表达及肠道菌群组成的变化探讨可能的影响机制。与DSS组相比，CA干预降低了UC小鼠的质量损失和DAI评分、改善了结肠组织病理损伤。同时，CAL和CAH组结肠组织MPO活性显著降低、MDA含量分别降低了13.75%、70.00%（P<0.05），SOD 活性分别升高了6.12倍、9.62倍（P<0.05），肠道通透性显著降低、ZO-1和Occludin蛋白的表达得到恢复。50 mg/kg mb的CA灌胃提高了厚壁菌门和拟杆菌门的丰度比值，恢复了DSS诱导的UC小鼠中Akkermansia等有益菌属的丰度下降，降低了Alistipes等有害菌属的相对丰度。CA对UC具有良好的改善作用，其机制可能与降低氧化应激水平、保护肠屏障和调控肠道微生物组成有关。
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2024,40(3):28-38, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0330
Abstract:
为实现青稞酒糟的高值化利用，该研究在提取青稞酒糟蛋白基础上，以DPPH自由基清除率和还原力为指标优化了青稞酒糟蛋白酶解液的制备工艺，并对该酶解液的体外抗氧化活性和细胞保护作用进行了探究。结果表明：青稞水酒糟和青稞白酒糟均含有丰富的蛋白质，含量分别为31.46 g/100 g和18.47 g/100 g；超声纤维素酶法辅助碱提酸沉法对青稞水酒糟的蛋白提取率高达76.10%（m/m），白酒糟的为29.88%；碱性蛋白酶最适合用于青稞水酒糟蛋白的酶解，其最佳酶解条件为：料液比1:60（m/V），超声时间15 min，酶添加3.7%（m/m）及酶解时间3.5 h，此条件下制得的青稞水酒糟蛋白酶解液的DPPH自由基清除率高达95.02%；不同浓度的青稞水酒糟蛋白酶解液对HepG2细胞活力没有负面影响；随着青稞水酒糟蛋白酶解液浓度的升高，对经H2O2 诱导的细胞内ROS逐渐降低，酶解液浓度为5.0 mg/mL（m/V）时可使受损细胞内的ROS比损伤组低约50%。该研究成果可为青稞水酒糟蛋白酶解液的制备及其在保健食品、化妆品中的高值化利用提供参考。
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2024,40(3):39-47, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0414
Abstract:
利用自由基清除能力评价发酵祛湿汤（Fermented Qushi Decoction，FQD）的体外抗氧化活性；结果显示，与未发酵祛湿汤（Qushi Decoction，QD）相比，高剂量FQD组的总抗氧化能力显著提高，其中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和总还原能力分别提高了24.38%、11.98%、11.76%。FQD对线虫总产卵量无显著影响，并能促进线虫的运动；与QD相比，FQD干预后线虫平均寿命延长了8.02%~26.36%；在热应激条件下，FQD组最长存活时间提高了25%，在氧化应激下，FQD组线虫的生存时间较QD提高了16.67%。此外，FQD作用后，线虫体内抗氧化酶活性显著增强（P<0.05），脂褐质的堆积水平降低。综上，FQD通过提高体外抗氧化能力，延长线虫寿命，提升抵抗应激能力和抗氧化酶活性来延缓线虫的抗衰老作用。该研究初步表明发酵祛湿汤具有抗衰老作用，为保健品开发和利用提供理论基础。
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2024,40(3):48-55, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0400
Abstract:
研究了原儿茶醛（Protocatechualdehyde，PCA）对糖尿病心肌病（Diabetic Cardiomyopathy，DCM）小鼠的心脏保护作用及其可能的分子机制。成功构建DCM小鼠模型后给予PCA干预治疗。记录小鼠心脏与体质量比值，测定心功能，检测心肌组织中促炎症因子、肌钙蛋白I、乳酸脱氢酶（Lactate Dehydrogenase，LDH）和肌酸激酶（Creatine Kinase，CK）的表达水平，并通过苏木精-伊红（Hematoxylin Eosin，HE）和马松染色观察了心肌组织的形态学变化。检测心肌组织和大鼠心肌细胞中核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（Nod Like Receptor Protein 3，NLRP3）等蛋白的表达，并评估了PCA对心肌细胞存活率的影响。结果显示，PCA干预DCM小鼠中心脏与体质量比值、射血分数和短轴缩短距分别增加为5.42 mg/g、54.91%和28.07%，血清中LDH、CK和肌钙蛋白I分别降低为538.51 U/L、885.93 U/L和221.87 pg/mL，同时降低了肿瘤坏死因子α，白细胞介素1β和白细胞介素6的水平（P<0.05）。同时，PCA也能有效抑制高糖引起的心肌细胞毒性和NLRP3炎症小体的激活。PCA具有保护DCM小鼠心肌的作用，抑制NLRP3炎症小体的激活可能是发挥心脏改善作用的途径。
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2024,40(3):56-64, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0365
Abstract:
探究白块菌多糖（Tuber panzhihuanense Polysaccharide，TPP）的理化特性，研究其对运动疲劳小鼠肝脏氧化损伤的保护作用。采用超声辅助热水提取粗多糖，柱层析分离纯化并测定其分子量和单糖组成，构建小鼠运动疲劳模型，测定相关生化指标以探究TPP对运动疲劳小鼠肝脏的保护作用。结果显示，TPP分离纯化得到TPP-A和TPP-B两个主要组分，其分子质量分别为23.74和46.81 ku，TPP-A含有甘露糖和葡萄糖，TPP-B含有甘露糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸；与过度运动模型组（E-CK）相比，TPP组明显减少了小鼠肝细胞中的炎症因子，降低了血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶水平以及肝组织中活性氧、丙二醛含量（P<0.05），提高了肝组织中抗氧化酶活性，其低、中、高剂量组超氧化物歧化酶活性分别升高了18.15%、39.73%、59.06%（P<0.05），过氧化氢酶活性分别升高了49.91%、86.40%、127.80%（P<0.05），谷胱甘肽过氧化物酶活性分别升高了16.00%、24.01%、38.87%（P<0.05）。研究表明TPP具有提高小鼠肝脏组织抗氧化酶活性的作用，其对运动疲劳小鼠肝脏损伤的保护作用可能与降低细胞的氧化应激水平有关。
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2024,40(3):65-73, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0350
Abstract:
腺苷酸环化酶（Adenylate Cyclase，AC）对酶法合成环单磷酸腺苷（Cyclic Adenosine Monophosphate，cAMP）至关重要，它催化三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate，ATP）生成cAMP和焦磷酸（PPi）。本研究将Thermomonospora echinospora来源的AC（TeAC）在大肠杆菌中进行异源表达，经过亲和层析纯化蛋白后进行酶学性质的分析，并进一步将其用于cAMP的催化合成。在16 ℃下诱导重组大肠杆菌表达TeAC后，利用Ni柱亲和层析纯化TeAC，经过SDS-PAGE分析表明目的蛋白条带为40 ku，与预期蛋白大小一致。重组TeAC酶的最适温度为50 ℃，最适pH 值为10.5。经酶动力学分析，测得该酶对底物ATP催化的动力学参数米氏常数（Km）=115.1 mmol/L，最大反应速度（Vmax）=64.52 μmol/(mg•min)，催化常数（Kcat）=8.13s-1。用TeAC催化底物ATP反应11 h后cAMP产量可达19.1 g/L。该研究成功表达了一种具有高效催化性能的TeAC，并将其应用于cAMP的催化合成时有较高的产量和生产效率，为酶法合成cAMP 的应用研究奠定了基础。
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2024,40(3):74-82, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0416
Abstract:
黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分，具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽（10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m）麦汁（HA、HB、HC、HD、HE、HF）中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明：黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能，其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量（P<0.05）；随着黑青稞麦芽比例的增加，啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大（P<0.05），而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L；HD和HE啤酒的起泡性最好；HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好；6组啤酒样品中共检出54种风味物质，黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少，但增加了酯类物质的种类，HB和HC啤酒中酯类最多有32种；PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异，表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成；感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看，黑青稞麦芽占比20%~40%（m/m）时，啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。
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2024,40(3):83-90, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0273
Abstract:
为筛选出符合安全要求的粪肠球菌，该研究以采集的1月龄健康婴儿粪便样本为研究对象，采用MRS分离纯化和16S rRNA测序进行菌种鉴定，共鉴定出64株粪肠球菌。该研究对其中16株菌进行体外安全性评价，分别考察其溶血性、抗生素敏感性和6种毒力基因。结果发现16株粪肠球菌均未出现β溶血现象；药敏试验发现菌株对四环素（56.25%）、红霉素（43.75%）耐药率较高，青霉素（37.50%）和环丙沙星（31.25%）次之，未发现万古霉素和替考拉宁耐受菌株；继上述实验获得的8 株相对安全菌株进行毒力基因检测，共检出5种毒力基因：ace、asal、efaA、cylA、gelE，以ace＋efaA＋gelE＋为主要携带模式；综合评价后最终得到4株粪肠球菌候选菌株，编号为：LX29、LX31、LX41、LX50，可为后续的功能性研究和产品开发奠定基础。
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张霖，夏程程，王文悦，余帆，肖柯，易弛，樊鑫，朱晓青，肖俊锋，李琴，汪超，穆杨，周梦舟
2024,40(3):91-101, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0322
Abstract:
传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势，乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物，广泛应用于食品、生物等领域。然而，食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫，因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义。该研究选择耐乙醇副干酪乳杆菌（PC-5）和不耐乙醇植物乳杆菌（PR-7）作为实验对比菌株，通过检测生物指标发现：在体积分数为8%的乙醇环境下，PC-5的多糖含量占比和细胞膜通透性分别提高至0.56%和75%，且显著高于PR-7。此外，代谢途径中的己糖激酶（Hexokinase，HK）、6-磷酸果糖激酶（6-Phosphofructokinase，PFK）、丙酮酸激酶（Pyruvate Kinase，PK）的活性均高于PR-7，并分别提高至99.82、2.78、3.43 U/mg。最后，在食醋不同发酵阶段中加入PC-5使其与酵母菌实现共同发酵，结果发现：共发酵食醋体系中多酚的生成和总抗氧化能力比单菌发酵分别提升了32.14%和55.56%。因此乳酸菌对食醋发酵有着良好的促进作用，为乳酸菌参与食醋共发酵提供了良好的理论依据。
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2024,40(3):102-112, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0375
Abstract:
应用植物乳杆菌对三华李果汁进行发酵。通过益生菌保护剂筛选和发酵工艺优化，建立最优的植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺，并在此基础上将三华李发酵果汁在4 ℃和25 ℃下进行贮藏实验。结果表明，植物乳杆菌发酵三华李果汁的最适益生菌保护剂为低聚异麦芽糖，最优添加量为0.50%，最优发酵条件为：接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵转速200 r/min，在此条件下三华李发酵果汁中植物乳杆菌活菌数可达108 CFU/mL，显著高于未优化之前。不同温度下贮藏的三华李发酵果汁植物乳杆菌活菌数在107~108 CFU/mL，符合益生菌发酵果汁要求。贮藏期间，植物乳杆菌均能不同程度地消耗三华李发酵果汁中苹果酸，代谢产生乳酸或乙酸。4 ℃贮藏28 d 后，三华李发酵果汁中可溶性固形物、总酚、总黄酮、总花色苷、ABTS+• 清除率和FRAP 分别下降了0.20 Brix°、3.71%、1.52%、30.52%、6.22% 和0.08 g TE/L，但其可溶性固形物含量、活性物质含量及抗氧化活性均高于25 ℃贮藏。因此在实际生产中，植物乳杆菌发酵三华李果汁更适合贮藏在4 ℃。研究结果为植物乳杆菌发酵三华李果汁的工业化生产和应用提供理论基础。
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梁婉诗，吴佳敏，林嘉伟，曹凯，宋炜桐，曾新安，刘冬梅，黄燕燕
2024,40(3):113-120, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0246
Abstract:
为了探讨植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的结构特性，该文通过生物信息学技术研究了胞外多糖合成蛋白cpsB的理化性质、亲/疏水性、跨膜结构、功能位点、磷酸化位点、信号肽、结构域、保守功能域、序列同源性以及空间结构进行预测与分析。结果表明胞外多糖合成蛋白cpsB相对分子质量约为2 920，等电点6.86，含有191个氨基酸；其为疏水蛋白，具有较高的稳定性；经过跨膜结构预测，发现其不存在跨膜结构，为胞内蛋白；胞外多糖合成蛋白cpsB中含有15个磷酸位点；氨基酸序列中不包含信号肽，所编码蛋白均为内分泌型蛋白；保守功能域预测中，基因中仅发现一段PHP 结构域，该基因可能参与调节胞外多糖的基因表达。胞外多糖合成蛋白cpsB的二级结构中α-螺旋占51.14%，并不存在β-折叠和β-转角结构，其三级结构比例与二级结构基本相似。该研究对植物乳杆菌DMDL 9010的胞外多糖合成蛋白cpsB功能机制进行深入研究，对利用基因工程技术研究其胞外多糖的生物合成具有重要意义。
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2024,40(3):121-130, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0401
Abstract:
为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株，该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价，发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力：培养16 h后，发酵液OD600 值分别升高至1.707和1.672，而pH值分别降低至3.93和3.88，培养24 h后，可滴定酸度（TA）含量为65.62 g/L和63.21 g/L，对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%，在5% NaCl溶液中培养24 h后OD600 值仍达到1.51以上，综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。利用YJ132和UA107制备酸菜，发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L，还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27 μg/g，并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量，与对照组相比差异极显著（P<0.01）。接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖（P<0.01），增加酸菜中微生物群落的多样性，同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群，由此推断YJ132和UA107是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质。综上所述，YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。
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2024,40(3):131-141, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0177
Abstract:
为获得品质优良的发酵叶用芥菜，通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明，发酵菌株L8（Lactobacillus brevis）、L9植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）以及Y9酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）复合发酵，最佳配比为1:1:1，在新鲜芥菜堆黄优化基础上，再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验，得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为：菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%。该条件下，总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g，亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为86.50分，总体可接受性好。该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础。
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2024,40(3):142-152, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0112
Abstract:
为比较不同提取方法对黄精多糖理化特性和生物活性的影响，该文以黄精根茎为原料，分别用水提法（Water Extraction，WE）、酶解法（Enzyme Extraction，EE）、超声辅助法（Ultrasonic-assisted Extraction，UE）提取黄精多糖（Polygonatum sibiricum Polysaccharides，PP），比较了不同提取方法对黄精多糖得率、化学组成、理化特性（持油力、醇溶性、吸湿性）、生物活性（抗氧化活性、α-葡萄糖甘酶抑制活性、α-淀粉酶抑制活性）、单糖组成及分子量大小的影响。结果表明：酶解法较其他两种提取方法相比，具有较高的得率（8.11%）、总糖含量（52.79%）、持油力（5.67 g/g）、吸湿率（25.28%）和重均分子量（5.343×105 g/mol）。三种提取方法得到的多糖对2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）的半数抑制质量浓度IC5（0 mg/mL）分别为0.41、0.23、0.25；对1,1- 二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的半数抑制质量浓度IC50（mg/mL）分别为0.19、0.16、0.18；对α-葡萄糖甘酶的半数抑制质量浓度IC50（mg/mL）分别为2.14、1.98、2.06；对α-淀粉酶的半数抑制质量浓度IC50（mg/mL）分别为0.62、0.41、0.58。三种多糖均为酸性多糖，单糖组成以葡萄糖为主。通过红外光谱检测到3 种多糖均具有多糖特征官能团，电镜扫描结果呈现不同的结构特征。综上，不同提取方法对黄精多糖的理化特性、生物活性、单糖组成和微观结构的影响有差异，酶解法是一种可以提高多糖理化性质和生物活性的有效方法，黄精多糖具有一定生物活性和可开发利用价值。
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2024,40(3):153-162, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0411
Abstract:
刺梨含有丰富的多糖和维生素C 等营养成分以及超氧化物歧化酶（SOD），具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力。该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1（Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1，简称H1）和嗜热链球菌DMST-H2（Streptococcus thermophilus DMST-H2，简称H2）为发酵剂菌株，通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量，确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺，并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较。实验表明，最佳的刺梨发酵乳发酵条件为：菌种比例为H1:H2=1:2，接种量为1.0×107 CFU/mL，刺梨添加量为0.06 g/mL。在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47，酸度为76.78 °T，持水力为32.94%，其中分离出11种挥发性物质，蛋白质相对分子质量主要分布在22~38 ku，后酸化4 周后发酵乳的pH值降低至3.89，活菌数含量为1.1×108 CFU/mL。对比商业发酵乳发现，刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用，提高持水力，以及提升发酵乳中的酪蛋白含量；然而，刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质。该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据，为新型功能性发酵乳的研发提供参考。
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2024,40(3):163-171, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0304
Abstract:
该文通过构建单独活性粒子（•OH、H2O2）氧化体系和基于低温等离子体技术（CP）的活性粒子屏蔽体系（屏蔽•OH：叔丁醇；屏蔽H2O2 ：MnO2）的对比研究，探究CP活性粒子（•OH、H2O2）对大豆球蛋白结构及致敏性影响的特异性。结果表明：单独•OH氧化体系，大豆球蛋白与IgG/IgE 结合能力均随•OH含量增加而逐渐降低至69.00%（20 mmol/L）；CP+叔丁醇的•OH屏蔽氧化体系中，结合能力由59.45%（IgG）、52.50 %（IgE）（40 kV、2 min），分别增加至67.95%（IgG）（100 mmol/L）和73.77%（IgE）（300 mmol/L）。单独H2O2 氧化体系，大豆球蛋白与IgG/IgE结合能力均随H2O2 含量增加而降至65.65%（IgG）、30.84%（IgE）（2.0 mmol/L），基于CP+MnO2 的H2O2 屏蔽体系中，随着MnO2 添加量的增加，结合能力分别增加至91.22%（IgG）、73.90%（IgE）（25 mmol/L）。利用SDS-PAGE 和内源荧光光谱分别表征蛋白一级结构和三级结构变化，结果表明，•OH通过改变大豆球蛋白一级和三级结构，而H2O2 改变蛋白三级结构达到消减大豆球蛋白致敏性目的。该研究证实•OH和H2O2 作为具有氧化作用的活性粒子参与CP处理对蛋白结构的氧化修饰。
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2024,40(3):172-181, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0432
Abstract:
该研究选用贮藏时间在3~20年的18个普洱生茶茶样，通过感官审评和理化成分分析，探究贮藏过程中普洱生茶品质指标的规律变化。结果表明，随着贮藏时间增加，普洱生茶的汤色色泽逐渐加深，香气由清香转为陈香，滋味由醇厚转为醇和，叶底颜色变深变暗，贮藏10年及以上感官品质有所提升，但贮藏18年后，感官品质开始下降；水浸出物、咖啡碱、GC、C、CG的含量呈不规则变化，没食子酸含量逐渐增加，游离氨基酸、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量随着贮藏时间的增加呈下降趋势。对17个品质指标标准化后进行相关性分析、主成分分析和聚类分析，发现品质指标间存在显著相关性，通过系统聚类可将茶样分为5类，每间隔3~4年聚为一类，其中，A类综合得分最高，D类次之，E 类最低，说明品质指标随着贮藏年份的增加呈现下降趋势，且在3~4年贮藏时间内保持稳定。该结果为深入研究普洱生茶贮藏过程中的品质变化提供依据。
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2024,40(3):182-190, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0362
Abstract:
该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象，分析其在160、320、480、640 和800 W 的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化，优化预制鱼片的微波熟化工艺参数。结果表明，微波功率为160、320、480、640和800 W下鱼肉在70~80 ℃之间鱼肉已完全熟化，通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min，其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g。随着样品表面温度不断升高，肌肉蛋白变性，肌肉对水的束缚能力下降，自由水比例不断升高，鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势。综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果，640 W处理3 min，鱼肉完全熟化，剪切力最高，其鱼肉嫩度最受欢迎，感官评分最佳，为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数。
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2024,40(3):191-199, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0324
Abstract:
以活性物质示踪为导向，建立脂多糖诱导的RAW264.7巨噬细胞炎症模型对马齿苋中的抗炎物质进行跟踪，采用柱层析提取法、硅胶柱色谱分离法、制备液相色谱法及气相色谱- 质谱联用技术对抗炎物质进行提取分离和结构鉴定。结果表明，石油醚-乙醇、无水乙醇和纯水溶剂依次对马齿苋样品进行提取，三种粗提物将细胞中一氧化氮（Nitric Oxide，NO）的分泌量分别减少至33.13、25.83和20.53 μmol/L，其中石油醚相粗提物的抑制效果最强（P<0.05）。对石油醚相进一步分离得到四个组分，Fr.1、Fr.2和Fr.3组分具有较强的抗炎效果，但Fr.1 和Fr.2 组分含有潜在的毒性成分，选择Fr.3组分继续分离。Fr.3组分经硅胶柱分离得到三个组分，Fr.3.1组分表现出最强的抑制NO的分泌量效果（11.80 μmol/L）。经制备液相色谱进一步纯化及气质分析，确定Fr.3.1组分的主要成分为硬脂酸（47.09%）、邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯（13.21%）和其他成分。该研究建立了一种从马齿苋中分离纯化出抗炎物质方法，为马齿苋的开发利用提供理论参考。
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2024,40(3):200-208, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0163
Abstract:
γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）是一种具有众多生理功能的活性物质，在谷物中含量普遍较低，但通过胁迫处理可以得到有效富集。该研究以荞麦为原料，重点研究了柠檬酸和亚精胺联合处理对荞麦芽GABA含量的影响，并初步解析了其作用机制。响应面优化试验发现，2 mmol/L柠檬酸和0.1 mmol/L亚精胺联合处理更有助于荞麦发芽过程中GABA的积累，含量可达12.23 mg/g，比单独处理分别提高了1.11和1.27倍。同时，分别考察联合处理下谷氨酸脱羧酶（GAD）、二胺氧化酶（DAO）和多胺氧化酶（PAO）的活力以解析GABA含量变化的原因。结果表明处理后三种关键酶的活力分别为1 204 nmol/(min.g)、18.92 U/g和3.58 U/g，较未处理和单独处理的组别有显著提高，研究结果说明柠檬酸和亚精胺联合处理可显著提高荞麦芽GABA含量，这与GABA合成途径中关键酶GAD、DAO和PAO的酶活力提高有关，而且联合处理具有一定的协同作用。该研究为富集谷物GABA提供了思路和理论依据。
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2024,40(3):209-218, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0289
Abstract:
以新鲜红托竹荪为原料，研究传统煤火干燥（Coal Fire Drying，CFD）、空气源热泵干燥（Air Source Heap Pump Drying，ASHPD）、真空微波-电热鼓风组合干燥（Microwave Vacuum Drying in Combination with Forced Air Drying，MVD+FAD）和真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying，VFD）四种干燥方式对其外形、色泽、营养成分、氨基酸组成和含量、质构特性和微观结构的影响。结果表明：VFD可以最大限度地保持竹荪菌柄和菌裙外形，其蛋白质、粗纤维和总氨基酸含量最高，色泽与鲜品最接近（ΔE=3.60）；ASHPD制备的竹荪菌柄和菌裙外形保持较好，脂肪含量最高，蛋白质保留效果较好。竹荪的鲜甜味/苦味的值为VFD组（4.99%）>MVD+FAD组（4.66%）>ASHPD组（4.50%）>CFD组（4.37%）。VFD制备的竹荪组织结构较脆，组织内部结合力较小，与鲜品相似，而另三种干燥方式制备的竹荪内部结合力较大，抵抗受损能力较强，吞咽前需要更多的能量才能嚼碎。此外，VFD和ASHPD制备竹荪的细胞状结构明显，VFD更好的保持了竹荪原有的细胞状结构。干燥方式的综合评价结果为VFD>MVD+FAD>ASHPD>CFD。综上，VFD为红托竹荪较理想的干燥方式，但其应用成本较高；在实际生产中，ASHPD是比较有推广价值的干燥方式。
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2024,40(3):219-228, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0320
Abstract:
蛋清具有良好的起泡性和凝胶性，其在充气食品中具有难以取代的地位。为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质，该文在室温条件下以恒定搅拌速率（980 r/min）制备了不同打发状态（打发时间为0、50、70和90 s）的蛋清泡沫，并测定了蛋清泡沫的理化特性。随后将不同打发时间的蛋清泡沫加热固化，制备了蛋清泡沫凝胶，通过显微观察、色度、质构和流变分析考察了蛋清泡沫凝胶的特性。实验结果表明，在恒定的搅拌速率下蛋清泡沫的气泡状态会随打发时间的变化而变化。适当延长打发时间，有利于形成比重较低的（0.16~0.17）、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫。打发70 s的蛋清泡沫（蛋清泡沫呈小弯钩状，比重为0.165）稳定性最佳，且经加热固化后，该蛋清泡沫凝胶的亮度（L*=90.28）显著升高，硬度（27.69 g）和弹性（0.78 mm）显著降低（P<0.05），凝胶性质优良。结果揭示了蛋清泡沫的流变学性质能显著影响蛋清泡沫及其凝胶的性能，为蛋清泡沫在充气食品中的应用提供了理论参考。
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2024,40(3):229-238, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0438
Abstract:
采用纤维素酶酶解制备梨渣可溶性膳食纤维（SDF），以梨渣SDF得率为评价指标，通过单因素和响应面优化酶解制备SDF的最佳工艺条件，并分析可溶性膳食纤维的理化性质和功能特性。结果表明，SDF最佳提取工艺为酶底质量比1.1%、时间5.2 h、料液比1:21、温度37 ℃、pH值4.5，在此条件下进行的验证试验SDF得率为6.29%，与理论值6.23%较相符。与原梨渣相比，SDF的持水性和膨胀性均得到提高，且SDF对DPPH（IC50=0.494 mg/mL）和ABTS+（IC50=0.429 mg/mL）自由基具有一定的清除能力，表现出较好的抗氧化活性。SDF在肠道中表现出更好的胆固醇吸附能力（4.81 mg/g），但在胃环境（84.68%）中对NO2- 的吸附能力显著高于肠道环境（16.21%）。梨渣可溶性膳食纤维具有较好的理化功能特性，该研究为梨渣的高值化利用提供了理论依据。
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2024,40(3):239-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0412
Abstract:
为筛选出芫根的适宜烹饪方式，本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪（Calory Answer）比较了5种烹饪方式（水煮、气蒸、微波、高压和油炒）下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异，同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明：新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g，以甜味氨基酸为主，气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%，其中苦味氨基酸比例增加；水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例，减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量，气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性（P<0.05）。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根，水煮和气蒸的芫根滋味较为接近，微波和高压的相似，油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明：芫根最适宜的烹饪方式是气蒸，其次是油炒。
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唐梦婷，廖献盛，谷梦雅，李鹏春，洪雅萍，徐梦婷，金珊，叶乃兴，张见明
2024,40(3):247-258, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0452
Abstract:
为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、感官审评和香气活性值（Odor Activity Value，OAV）对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。结果显示，窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分，324种差异香气成分（P<0.05）。桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主，占比78.73%。桂花茶中的关键呈香成分（OAV>10）为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等；桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等；桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。研究表明，桂花窨制能明显改善不同茶坯香气，赋予茶坯较浓郁持久的桂花香，其中以桂花红茶的品质最优。
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2024,40(3):259-271, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0312
Abstract:
为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱，该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和高效液相色谱技术（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）结合气味活性值（Odor Activity Value，OAV）、滋味活性值（Taste Activity Value，TAV）和味精当量（Equivalent Umami Concentration，EUC），对3款市售酱卤鸭脖（W牌、J牌、H牌）的特征风味进行剖面解析。结果表明，W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质。其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为3种鸭脖共有的特征挥发性风味物质，可贡献甜香、果香和脂香。电子鼻结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异；谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1被确定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质，对鲜味和甜味贡献突出。此外，H牌的EUC值（4.41 g MSG/100 g）显著高于其他两组（P<0.05），说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖，这也与电子舌检测结果保持一致。该研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据。
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2024,40(3):272-280, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0238
Abstract:
为了探明牛肉汤中主要滋味物质及不同品牌牛肉汤之间的滋味差异，选取七个品牌的牛肉汤作为研究对象，采用液相色谱、氨基酸分析仪和电子舌等测定样品中的滋味物质。结果表明：七个品牌的牛肉汤共鉴定出17种游离氨基酸和5种呈味核苷酸，主要滋味为酸味、苦味、咸味、鲜味、Kokumi和后味。不同的加工工艺导致牛肉汤中固形物、盐和水溶性蛋白含量都有着显著的影响，进而影响牛肉汤的滋味。偏最小二乘分析（PLS-DA）表明肌苷（Inosine，I）、谷氨酸（Glutamic acid，Glu）、丝氨酸（Serine，Ser）、次黄嘌呤（Hypoxanthine，HX）和苯丙氨酸（Phenylalanine，Phe）是这七种牛肉汤中主要滋味差异物质，偏最小二乘回归（PLSR）确定了影响牛肉汤口感的17种滋味物质。该研究为进一步改善牛肉汤品质和滋味定向调控提供了基础。
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2024,40(3):281-288, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0440
Abstract:
采用改进QuEChERS-气相色谱- 质谱法（GC-MS）技术测定不同脂肪含量牛奶中19种酯类风味物质，研究牛奶中酯类风味物质与脂肪含量的关系。样品中的酯类风味物质经乙腈提取和PSA净化，净化后的样液经滤膜过滤后采用气相色谱-质谱法测定。19种酯类风味物质经DB-FFAP色谱柱分离，单离子监测模式测定，外标法定量。结果表明，19种酯类风味物质在5.0~500.0 μg/L质量浓度范围内具有很好的线性关系，相关系数均高于0.999。通过牛奶样品的加标回收试验，19种酯类风味物质的平均回收率在74.7%~109.2%之间，日内精密度（n=6）在1.9%~8.5%之间，方法检出限和定量限分别为3.5~14.0 μg/kg和10.0~40.0 μg/kg。实际样品检测发现牛奶中检出的δ-葵内酯、γ-十二内酯和δ-十二内酯的含量与脂肪含量正相关，且全脂纯牛奶＞低脂纯牛奶＞脱脂纯牛奶；此外，部分牛奶样品可能添加有香精香料，导致γ-壬内酯和γ-十一内酯的含量明显升高。该方法快速简便、准确度高、重现性好，可满足不同脂肪含量牛奶中19种酯类风味物质的检测要求。
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谢永恒，卢绍浩，刘崇盛，许利平，许高燕，吴兆明，张丽娜，赵振杰，高阳
2024,40(3):289-300, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0046
Abstract:
该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry，GC-MS-O）结合香气活力值（Odor Activity Value，OAV）从伽师瓜、黄河蜜瓜、西州密25号和西州密17号中分别鉴定出9、16、12和10种关键香气物质，其中的乙酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸苄酯等7种香气物质是我国厚皮甜瓜主要的特征香气成分；采用定量描述分析确定了甜瓜的果香、瓜香、甜香、青香、花香和麝香- 烘烤香6个感官特性并给出了相应的感官得分；利用聚类热图法分析了4种甜瓜中关键香气物质种类和含量的差异性；偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression，PLSR）分析了甜瓜香气感官特性形成的原因。结果表明乙酸乙酯与甜瓜麝香- 烘烤香感官属性形成相关；2-甲基丁基乙酸酯和乙酸丁酯与甜瓜果香感官属性形成相关；乙酸苄酯、异戊醛、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、硫代乙酸甲酯、(Z)-6-壬烯-1-醇和3-甲基丁酸乙酯与甜瓜的花香和瓜香感官属性形成呈显著相关性。该研究为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其感官质量评价体系的构建提供了依据。
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2024,40(3):301-308, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0439
Abstract:
该研究采用高毒力持留基因型单增李斯特菌819-2菌株全菌蛋白免疫SPF级Balb/C小鼠制备抗血清，利用免疫蛋白质组学对菌株胞外蛋白质组进行分析，旨在挖掘筛选单增李斯特菌强免疫原性蛋白作为特异性抗体制备的候选抗原。超声法提取819-2菌株全菌蛋白免疫SPF级Balb/C小鼠制备抗血清，四次免疫后经间接ELISA测定效价达1:512 000。脱氧胆酸钠（DOC）-10%（m/V）TCA沉淀法提取单增李斯特菌819-2菌株胞外蛋白，利用免疫蛋白质组学和LC-MS/MS技术挖掘并鉴定具有强免疫反应的蛋白点，结果表明双向电泳图谱成功获得85个蛋白点，并成功鉴定了P60、InlC、MltG、Enolase和假定蛋白YxeA family protein等5个强免疫原性蛋白，研究结果为基于强免疫原性蛋白制备特异性抗体用于食品及其加工环境中单增李斯特菌富集及快速检测技术研制提供了数据基础。
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2024,40(3):309-318, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0269
Abstract:
该文研究了基于炎症和免疫相关代谢物的高效液相色谱-串联质谱定量分析结合化学计量学鉴别“淋巴肉”方法。样品经80%乙腈水提取，正己烷除脂。选用BEH C18（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）色谱柱进行分离，以5 mmol/L乙酸铵溶液-乙腈为流动相，25 min梯度洗脱，正负离子同时扫描，建立基于UPLC-MS/MS的38种炎症和免疫相关代谢物的定量方法，并对淋巴肉和猪肉中的炎症和免疫代谢物进行定量分析，结合化学计量学构建淋巴肉判别模型。结果表明，各目标化合物的在浓度范围内有良好的线性关系，低浓度加标回收率范围为50.3%~118.8%，高浓度加样回收率范围为57.0%~127.0%，RSDs均在20%以下。基于PCA模型和OPLS-DA模型，淋巴肉与猪肉两组样本能被很好地区分开，对于淋巴肉掺入比例超过20%的样本可以从猪肉样本中鉴别出来，R2和Q2分别为0.954和0.858，模型无过拟合现象，有良好的预测能力。利用炎症和免疫相关代谢物含量结合化学计量学可以有效区分淋巴肉与猪肉样本，为淋巴肉鉴别提供了一种可靠的方法。
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2024,40(3):319-325, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0197
Abstract:
建立了QuEChERS一种分散型固相萃取（QuEChERS）与高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）联用测定水产品中二甲戊灵的方法。样品采用含0.1%（体积分数）甲酸的乙酸乙酯提取，提取液经0.6 g聚苯乙烯-二乙烯基苯和0.2 g乙二胺-N-丙基硅烷分散固相萃取净化，40 ℃下氮吹浓缩近干，加入乙腈1.0 mL复溶，经0.22 μm滤膜过滤，高效液相色谱-串联质谱测定。目标化合物采用Kinetex C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，2.6 μm）分离，采用乙腈和0.1%（体积分数）甲酸水溶液进行梯度洗脱，在电喷雾离子源（ESI）、选择反应监测（SRM）模式下进行测定，基质匹配内标法定性定量。结果表明，目标物在2~100 μg/L范围内线性关系良好，相关系数为0.999 5，检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为0.5 μg/kg和1.0 μg/kg。以鲤鱼、克氏原螯虾和中华鳖为样品基质，在3个不同的添加水平下，二甲戊灵的平均回收率为78.9%~110.6%，RSD为3.8%~6.8%。该方法具有快速、准确度与灵敏度高的优点，满足稻田水产品中二甲戊灵的残留检测需求。
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2024,40(3):326-332, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0309
Abstract:
为了实现晒青毛茶儿茶素含量的快速检测，该研究利用高效液相色谱技术（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）测定了50份晒青毛茶样品中的表没食子茶素没食子酸酯（Epigallocatechin Gallate，EGCG）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）、没食子酸（Gallic Acid，GA）三种儿茶素单体含量，结合样品的近红外光谱，分别建立了晒青毛茶三种儿茶素单体含量的偏最小二乘法（Partial Least Squares，PLS）模型，并对模型进行验证。实验结果表明，基于EGCG、EGC、GA含量所建立近红外模型的决定系数（Coefficient of Determination，R2）分别为99.99%、99.99%、99.92%；校正标准差（Root Mean Square Error of Calibration，RMSEC）分别为0.17、0.15、0.10；相对标准差（Relative Standard Deviation，RSD）分别为0.19%、0.27%、0.56%；外部验证的结果显示，三种儿茶素单体含量模型的预测值与真实值的平均绝对误差分别为0.13、0.12、0.07；平均相对误差分别为0.17、0.25、0.45。实验结果表明，该研究建立的近红外分析模型具有较高的预测准确度和稳定性，在快速检测晒青毛茶儿茶素方面具有潜在应用价值。
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顾燕萍，张树飞，张惠云，张湛辉，孙海滨，刘怀韬，刘艳萍，王潇楠，常虹，王思威
2024,40(3):333-341, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0168
Abstract:
为了了解我国荔枝和龙眼中农药最大残留限量（Maximum Residue Limits，MRLs）标准的制定情况，保障我国荔枝龙眼产业的发展，该研究以现行《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）为依据，结合我国农药在荔枝龙眼上的登记情况，分析了我国荔枝龙眼上农药MRLs标准现状，并按农药类别列出了MRLs、每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）和配套的检测方法标准。统计显示，GB 2763-2021中涉及荔枝龙眼的农药MRLs有133项，涉及农药品种125个，其中推荐有配套的检测方法标准的限量有109项，在我国登记有效的限量有33项。对比GB 2763-2019，新增限量标准53项，增长率达到66.25%。此外，新增了方法标准3个。但是，基于荔枝龙眼的农药监测数据，荔枝龙眼上MRLs以及检测方法标准仍需继续补充，加快荔枝龙眼上的MRLs和检测方法标准的制定。荔枝龙眼上的MRLs和检测方法标准的制定仍需加快。
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2024,40(3):342-349, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0332
Abstract:
该研究利用TaqMan特异性探针实时荧光PCR检测手段，建立了高效、精准鉴别贵州特色（中蜂）蓝莓蜜的方法。对贵州白竹林、麻卡和乌卡坪三个地域的蓝莓种植区蓝莓蜜进行采集（包括意蜂蓝莓蜜），同时购买市售蜂蜜及加拿大蓝莓蜜，该方法通过采集贵州麻江县白竹林地区蓝莓种植园及蜂场周围蓝莓同花期26种植物样本，基于植物基因组中trnL基因序列的多序列比对，设计蓝莓trnL基因特异性引物，并进行TaqMan探针验证。结果表明，本研究设计的TaqMan探针特异性强，建立的TaqMan探针实时荧光PCR检测方法能检测到蓝莓花粉DNA最低浓度为0.3 ng/μL；利用建立的方法对11种市售蜂蜜和贵州蓝莓蜜样本进行检测，发现贵州蓝莓蜜的Ct值为24~26，蓝莓花粉数在800~1 700颗，其余蜂蜜Ct值在30以上，表明该方法能够有效实现贵州蓝莓蜜和其他蜂蜜的区分，具有良好的应用前景。
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2024,40(3):350-360, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0024
Abstract:
食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）是反应食物消化吸收速率及餐后血糖应答的重要指标，能够确切地反映食物摄入一段时间后人体血糖的波动状态。根据GI的数值，一般将食物分为：高GI食物（GI>70）、中GI食物（55
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2024,40(3):361-372, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0061
Abstract:
主要来源于褐藻、微藻（如微藻、金藻）等海洋藻类。岩藻黄素具有较大的市场开发潜力，但产业化程度较低，针 对这一问题，该文首先概述了岩藻黄素物化特性及抗氧化、抗肿瘤、抗肥胖、抗炎等功能特性，并对岩藻黄素生产 的上游开发和下游加工技术研究现状进行综述性介绍，详细介绍了岩藻黄素的上游开发（生物合成途径、生产藻类 筛选、培养方法及条件）和下游加工技术（提取纯化方法、稳态化制剂、产品生产技术），指出目前存在的技术瓶 颈并提出可能的解决方案，最后分别介绍了岩藻黄素在食品、化妆品和医药等领域的应用现状。该文将为未来岩藻黄素产业化技术研究提供借鉴价值。
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2024,40(3):373-378, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0087
Abstract:
植物尤其是药用植物蕴涵着极其多样化的活性物质如多糖、多肽、黄酮、多酚、氨基酸等，其储存的含碳物占生物体含碳物的80%，在化妆品中具有广阔应用前景。但天然植物原材料中有效成分相对较低、传统提取不充分，甚至会有一些毒副作用成分，影响了其在化妆品原料中的应用。利用微生物发酵植物原料或提取物可以解决这些问题，可以促进活性物释放、富集或转化生成新的活性物、增强并拓展功效、降低毒副作用。植物发酵活性物具有抗菌、美白、抗氧化、抗炎、促进胶原再生等多重功效，在美妆产品中具有广阔应用前景。
2024年第40卷第3期
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基于3D打印新型细胞支架构建及在细胞培育肉中的应用
Abstract:
3D打印技术作为一种新兴的制造工艺，通过逐层沉积的方式可以快速生成与天然组织类似的人工组织构造。然而，用于构建细胞培育肉的3D打印支架鲜有报道且亟待开发。因此，基于可食用材料的支架亟待开发，同时支架的可塑型及高效性等问题亟需进一步优化。本研究基于可食用蛋白材料开发了3D打印墨水并制备了支架。首先分析优化了3D打印性能和打印参数，进一步基于吸水性和降解率研究支架的机械稳定性，最后通过细胞增殖培养、活/死细胞染色研究及组学分析阐明支架的生物相容性及与细胞的互作关系。结果表明：4.00 mm3/s挤出速度结合6.00 mm/s打印速度制备的支架在均一性和可塑性及精度方面显著高于其他组合组别；在交联时间方面，10分钟交联时间的支架在生物相容性上显著高于其他组别，同时具备更好的机械稳定性及支撑性。此外，10分钟交联时间的支架在细胞贴附、增殖和迁移能力显著优于其他组别；细胞增殖曲线进一步揭示了支架在细胞培养中的优异性能；研究阐明了支架与细胞的互作关系，为细胞培育肉制造提供了新的方法和思路。
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海藻酸钠添加量对米糠蛋白功能性质的影响
肖志刚, 高岩, 毕崇慧, 周廉瞬, 元沅, 段玉敏, 王鹏
Abstract:
本文通过将海藻酸钠与米糠蛋白复合，研究不同的海藻酸钠添加量（0%、15%、30%、45%、60%、75%、90%）对米糠蛋白的理化性质（乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、粒度、Zeta电位）和结构特性（内源荧光、表面疏水性、游离巯基、二硫键、傅里叶红外光谱）的影响。结果表明，当海藻酸钠添加量为45%时，米糠蛋白的乳化性、起泡性和起泡稳定性分别提高了40%、18%和9%，乳化稳定性提高了20倍以上，此时复合物的粒径最小，所带电荷最多。随着海藻酸钠添加量的增加，内源荧光强度降低且发生红移，表面疏水性增强，游离巯基含量提高且二硫键含量降低。此外，傅里叶红外光谱证实海藻酸钠会改变米糠蛋白的二级结构。本文研究结果以期为后续米糠蛋白-海藻酸钠复合物的应用提供理论基础。
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双剪切复乳化喷雾干燥精氨酸微胶囊制备与性能评价
Abstract:
精氨酸是医药、特医食品和饲料行业广泛应用的组成分或营养添加剂。本文采用二次剪切复乳化形成精氨酸微胶囊乳液，通过喷雾干燥制备固体微胶囊。通过光学显微镜、电镜、质谱成像、电子鼻、电子舌、热重分析、体外模拟消化等系列表征和检测方法，系统分析了精氨酸微胶囊的形态、性状和消化特性，并通过稳定性试验测试了其贮藏稳定性。研究结果表明双剪切乳化可形成稳定的W/O/W型精氨酸微胶囊乳液，喷雾干燥制备的微胶囊为圆球形，平均粒径41.36 μm，精氨酸负载量12.16 wt.%，主要分布于胶囊内部，包埋率为95.51%；外层水溶性壁材对精氨酸的氨味和苦涩味具有良好的掩味效果，且在模拟胃液30 min消化中较易崩解，使精氨酸缓释率达到93.14%；精氨酸微胶囊具有良好的稳定性，在室温条件下贮藏90d精氨酸保留率达到93.82%。该研究可为精氨酸微胶囊在实际的商业应用提供理论依据。
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樱桃果汁冻干粉通过调控尿酸转运蛋白减轻高尿酸性肾损伤
Abstract:
采用氧嗪酸钾连续腹腔注射7天建立高尿酸血症（Hyperuricemia, HUA）小鼠模型，灌胃樱桃果汁冻干粉（Cherry Juice Freeze-Dried Powder, CJP）、苯溴马隆和别嘌呤醇干预HUA，试剂盒检测血清尿酸（Uric Acid，UA）、肌酐（Creatinine，Cr）、尿素氮（Blood Urea Nitrogen，BUN）；苏木素-伊红染色观察肝脏、肾脏病理改变；Western Blot和免疫组化检测小鼠肾脏尿酸转运蛋白的表达水平。探究CJP通过调控尿酸转运蛋白减轻高尿酸性肾损伤作用。结果显示：CJP高剂量组小鼠UA 水平由191.99 μmol/L降低至113.12 μmol/L（P<0.01）但仍高于正常水平25%，而Cr水平由16.09 μmol/L降低至7.40 μmol/L（P<0.01），BUN水平由8.24 mmol/L降低至4.73 mmol/L（P<0.01）均达到正常水平。肾脏组织损伤改善明显。CJP下调了尿酸重吸收蛋白尿酸盐转运体1（Urate Transporter 1，URAT1）和葡萄糖转运蛋白9（Glucose Transporter 9，GLUT9），上调了尿酸分泌蛋白三磷酸腺苷结合盒转运体成员2 (ATP-Binding Cassette Superfamily G Member 2，ABCG2)、阴离子转运蛋白-1（Anion Transporter 1，OAT1）、阴离子转运蛋白-3（Anion Transporter 1，OAT3）表达，对肝脏无明显毒性。因此，CJP可通过调控尿酸转运蛋白减轻高尿酸性肾损伤。该研究可为樱桃开发为防治尿酸性肾病的健康产品提供科学依据。
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基于清洁标签的植物基鸡排配方优化及蛋白质营养学评价
Abstract:
本研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础，对辅料及食品添加剂进行减量化研究，以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法，研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响，形成基于清洁标签的配方如下（质量分数）：大豆拉丝蛋白12.26%，花生拉丝蛋白7.36%，水53.96%，大豆油14.72%，大豆分离蛋白粉3.68%，谷朊粉3.07%，L-半胱氨酸0.1%，TG酶(液态）0.49%，复合调味料4.37%，盐0.74%，白糖1.47%。本研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较，其蛋白质消化率为37.56%，与鸡肉鸡排（蛋白质消化率为41.85%）接近；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例（EAA/TAA）为0.41，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）为0.71，均达到FAO/WHO所提出的标准；氨基酸评分（AAS）为1.71，化学评分（CS）为1.26，属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析，本研究在保证品质的前提下，去除原配方中的4种辅料及添加剂（亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉），为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。
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人乳铁蛋白在毕赤酵母中的高效分泌表达
Abstract:
人乳铁蛋白（rhLf）具有抗微生物活性、抗炎症、抗肿瘤及参与免疫调节等多种生物学活性，在食品、化妆品以及饲料添加剂中具有广阔的应用前景。从乳液中提取乳铁蛋白的成本较高，制约乳铁蛋白的大规模生产及应用，通过构建高产细胞工厂获取rhLf有望解决这一问题。该研究首先对基因表达元件中的启动子信号肽进行优化，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从215.00 mg/L提升至849.52 mg/L，表达元件的优化将人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白提高近3倍。进一步，过表达蛋白生产分泌途径相关的促分泌蛋白因子，调节细胞胁迫反应提高rhLf的产量。过表达调控谷胱甘肽氧化还原系统的Yap1和增加氧化耐受的Msn2，平衡酵母细胞生产压力下的氧化还原状态，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从849.52 mg/L提升至1055.68 mg/L。最后，对目的蛋白进行半定量，目的蛋白从34.82 mg/L提升至197.30 mg/L，提高近4.8倍。该研究通过多种组合策略大大提升了人乳铁蛋白表达菌株的蛋白生产能力，并为毕赤酵母高效分泌表达提供指导。
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工业化枸杞常温真空干燥的工艺试验对比
Abstract:
为实现枸杞单次大批量干燥的增质提效，设计制造了满足1125kg枸杞鲜果的空气源热泵常温真空干燥系统。在空载能力测试的基础上，采用侧抽、端抽等不同方式开展制干效能研究，进行了枸杞干燥工艺试验验证。试验结果表明：设备的真空能力及供热能力满足设计要求，干燥过程中干燥箱内压强呈指数衰减，干燥过程中枸杞的失水速率随干燥时间逐渐降低。侧抽的真空方式具有较好的抽湿效果，可以在50分钟内将箱内湿度降至45%RH以下并维持整个干燥进程的低湿环境，相应具有更短的干燥时间（18.6h）和单位能耗除湿量（0.53(kg*h/Kw)）。较低的物料干燥温度可以减小枸杞气泡果的形成，提高优质干果的成品比例。研究结果为4吨级枸杞常温真空干燥系统开发奠定了基础，对果蔬类、中草药等常温真空干燥系统的开发以及枸杞真空干燥成果的品质优化具有参考价值。
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东北9种浆果生物活性物质及抗氧化、抗炎活性比较
Abstract:
为促进东北地区浆果相关产品的开发与利用，以东北9种种植范围广且常见的浆果为研究对象，测定分析浆果中总酚、总黄酮和总花色苷含量，通过高效液相色谱法测定浆果中酚类单体的种类和含量；通过测定DPPH·自由基清除能力、ABTS+?自由基清除能力、透明质酸酶抑制能力和抑制白蛋白变性能力评价浆果抗氧化活性和抗炎活性，并进行相关性分析。结果显示，红豆越橘和蓝靛果中总酚、总黄酮和总花色苷含量较高，分别为2.83和2.42 g（GAE）/100g DW、0.99和2.09 g（Rutin）/100g DW、104.33和414.73 mg/100g DW，且二者具有较强的抗氧化活性和抗炎活性。相关性结果表明，总酚含量决定浆果的抗氧化活性和抗炎活性。在9种浆果中鉴定并定量19种单体酚，绿原酸、隐绿原酸、熊果苷和黄岑素均在浆果中检出，绿原酸和隐绿原酸是大部分浆果中主要的酚类单体，红豆越橘中单体酚种类最多，蓝靛果中单体酚含量最高。该实验为东北浆果的综合利用提供理论依据。
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短直链淀粉基复合颗粒包埋明日叶黄酮乳液体系制备与表征
李华, 吴金鸿, 白雪, 赵智睿, 曾纪豪, 盛漪, 刘建华, 陈昱铸
Abstract:
该文通过添加短直链淀粉对玉米醇溶蛋白和果胶进行改性，探究了不同短直链淀粉添加量对三元复合颗粒结构和乳化性的影响，同时采用傅立叶红外光谱、高效凝胶排阻色谱等方法对三元复合颗粒进行了表征。进一步利用正交试验优化了包埋明日叶黄酮的皮克林乳液的制备参数，开发一种明日叶黄酮的递送系统，提高生物利用度。研究结果表明，短直链淀粉的加入有效改善了玉米醇溶蛋白和果胶的两亲性，短直链淀粉添加量为0.4 g，即短直链淀粉，玉米醇溶蛋白和果胶三者添加质量比为0.16:1:1时，形成的三元复合颗粒粒径最小仅为592.6 nm，电位低至– 45.8 mV，形成紧密堆积的网络结构，且该复合颗粒能有效稳定皮克林乳液，并保护明日叶黄酮耐受口腔及胃的消化环境，有效提高其生物利用度，达49.35%。该研究为短直链淀粉基皮克林乳液的开发、在递送体系方面的应用及黄酮类化合物生物利用度的提高提供了理论参考。
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茶树精油对单增李斯特菌的抑制作用及其在冷鲜猪肉中的应用
Abstract:
该文研究了茶树精油对单增李斯特菌的抑制效果及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用。测定了茶树精油对单增李斯特菌的最小抑菌浓度（Minimal Inhibitory Concentration，MIC），观察了细菌的生长曲线以及细胞微观结构的变化，并分析了茶树精油处理的猪肉在冷藏期间其菌落总数、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、pH值、颜色和质构的变化情况。结果表明：茶树精油对单增李斯特菌的MIC为4.0 mg/mL，且不同茶树精油处理组均对单增李斯特菌具有明显的抑制效果，茶树精油破坏了单增李斯特菌细胞膜和细胞壁结构的完整性，引发细胞内容物外渗，从而导致菌体死亡。此外，在贮藏期间（0～12 d），MIC、2MIC和4MIC茶树精油处理组的菌落总数与对照组相比分别下降了1.18、1.37和1.56 log CFU/g，且TVB-N值和TBARS值均未超过最大阈值，茶树精油有效抑制了猪肉中微生物的生长，延缓了猪肉含氮化合物降解、脂肪氧化、色度和品质的变化。结果表明，茶树精油可抑制单增李斯特菌的生长，并延长冷鲜猪肉的货架期3 d左右，可作为冷鲜猪肉的保鲜剂。
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低浓度敏感型猪血浆蛋白-黄原胶酸诱导冷凝胶表征
Abstract:
蛋白质-多糖复合水凝胶对维持食品质构有重要作用。该文以葡萄糖酸内酯（GDL）为酸化剂调节猪血浆蛋白（PPP）-黄原胶（XG）复合溶液的pH值至3.5，从而形成稳定的PPP-XG复合凝胶。质构、流变、电镜分析结果表明低浓度的PPP和XG即可形成典型凝胶，具有致密的网络结构。电位和相互作用力证明了PPP和XG之间发生了非共价相互作用，静电和氢键为主要驱动力。在一定的多糖浓度下，蛋白质与多糖比为1：1时，凝胶具有最大的硬度。而在其他浓度下，凝胶硬度出现下降趋势。XG浓度对凝胶硬度有促进作用。当XG浓度为0.3%时，混合溶液具有合适的粘度和硬度，在0.3%PPP时具有最大的硬度为250.02g，而此时持水力最低为53.96%，协同作用值最高为9.77%，储能模量和分子间作用力最强，凝胶结构致密。而溶胀性能测定表明该复合凝胶在pH值7.4条件下的吸水能力明显优于pH值2.0（P＜0.05）。研究表明该复合凝胶可改善食品的质地特性，并可作为潜在热敏性成分的递送载体，为食品加工提供参考。
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汝城白毛茶红茶加工过程中香气成分的动态变化
Abstract:
为探究汝城白毛茶红茶香气成分的动态变化,利用HS-SPME-GC-MS技术检测汝城白毛茶红茶鲜叶(XY)、萎凋(WD)、揉捻(RN)、发酵(FJ)以及干燥(GZ)阶段的挥发性物质。结果显示：共检测到了129种挥发性物质,包括醇类30种、醛类10种、酯类35种、酮类5种、烷烃类30种、烯烃类10种以及其它类9种,其中醇类、酯类以及烷烃类是加工过程中主要的挥发性物质类别,醇类与酯类的相对含量远高于其他挥发性物质种类。基于多元统计分析与rOAV值计算,最终筛选出芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、2-苯基乙醛以及β-紫罗兰酮这5种关键差异挥发性物质是汝城白毛茶红茶香气品质重要的贡献者,为汝城白毛茶红茶提供花香与甜香的特性。关键差异挥发性物质主要涉及的代谢途径为挥发性萜类物质生物合成的MVA与MEP途径、苯丙氨酸代谢途径与类胡萝卜素降解途径。本研究可为汝城白毛茶红茶香气品质调控提供一定的参考。
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发酵大麦麸皮提取物对HepG2细胞脂质沉积及氧化应激的缓解作用
Abstract:
该文通过HepG2高脂细胞模型，研究植物乳植杆菌dy-1发酵大麦麸皮提取物（FBBE）对细胞脂质沉积及氧化应激的影响。结果显示，大麦麸皮经植物乳植杆菌dy-1发酵后，其蛋白含量未发生显著变化，但52 ku左右较大分子量的蛋白基本被完全水解，20 ku ~35 ku的蛋白显著增加，总糖含量降低了约28%，总酚含量增加了约42%；50 μg/mL的FBBE使高脂细胞的TG含量降低了20.30%，5，10和15 μg/mL的发酵大麦麸皮提取物中多酚组分（FBBE-PP）使细胞TG水平分别降低了16.97%，27.41%和34.92%，同时使细胞内脂滴数量显著减少，说明多酚组分是缓解细胞脂质沉积的有效成分；添加10 μg/mL的FBBE-PP后，细胞内活性氧（ROS）含量相比模型组降低了23.45%，超氧化物歧化酶（SOD）活性升高了40.80%；FBBE-PP可上调细胞ppar-α和cpt-1α的表达，下调scd-1和acc-1的表达缓解细胞脂质沉积；并上调nrf2、ho-1、sod1和cat等的表达增强细胞抗氧化应激能力。综上所述，植物乳植杆菌dy-1的发酵有助于提升大麦麸皮的降脂及抗氧化活性，其多酚组分对高脂诱导的细胞脂质沉积和氧化应激均具有显著的缓解作用。
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不同预处理和干燥方式的天麻片品质变化比较
Abstract:
为探究不同干燥方式对新鲜天麻干燥加工后的品质影响，本研究比较了自然风干、热风、真空冷冻及真空微波四种干燥方法和未炮制、蒸法炮制两种前处理方式下新鲜天麻的微观结构，天麻素、对羟基苯甲醇等8种功能成分含量以及体外抗氧化和降血压水平的变化。研究结果表明，炮制与未炮制两种前处理方式及不同的干燥方法对天麻的形态和功能性成分含量有显著的影响。其中，蒸法炮制-真空冷冻干燥处理组中功能成分含量最高，总含量达到42.71 mg/g；其次为天麻未炮制-真空微波干燥处理组，总含量为30.98 mg/g。抗氧化能力最优加工工艺为未炮制-真空冷冻干燥处理组，总抗氧化能力、清除DPPH自由基和ABTS+自由基能力分别达到了68.54%、50.86%和41.05%，而对ACE酶抑制率最高的为蒸法炮制-真空冷冻干燥处理组，高达82.50%。综上，未炮制-真空冷冻干燥为天麻片的最优干燥方式。本研究结果可为新鲜天麻的进一步精准加工提供可供借鉴的方法和基础数据。
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贮藏温度对新鲜乌天麻品质及真菌多样性的影响
张楠欣, 王瑞, 孙海燕, 吉宁, 马超, 雷霁卿, 李灿, 龙超
Abstract:
为研究贮藏温度对新鲜乌天麻品质和真菌群落结构的影响，将新鲜乌天麻块茎置于不同温度（1~3 ℃、3~5 ℃和5~7 ℃，相对湿度85%~95%）条件下贮藏30天，分别对其品质、功效成分以及真菌多样性变化进行分析。对采后品质的分析结果表明，相较于1~3 ℃和5~7 ℃处理组，3~5 ℃处理组能够维持样品子实体内较高的能量电荷（1~3 ℃：0.26；3~5 ℃：0.40；5~7 ℃：0.32）；抑制样品中丙二醛和脯氨酸含量（1~3 ℃：12.04 mmol/g和19.56 μg/g；；3~5 ℃：9.61 mmol/g和16.44 μg/g；5~7 ℃：10.79 mmol/g和17.79 μg/g）的积累，减缓腐烂率的上升（1~3 ℃：96.67%；3~5 ℃：8.33%；5~7 ℃：63.66%）；3~5 ℃处理组样品的硬度（11.84 N）与5~7 ℃处理组（11.67 N）无明显差异，而显著低于1~3 ℃处理组（19.86 N）。对功效成分的分析结果表明，3~5 ℃处理组能够有效延缓天麻素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲醇、腺苷以及总氨基酸含量下降。对真菌多样性变化的分析结果表明，3~5 ℃处理组较其他两个条件更能有效抑制新鲜乌天麻表面枝孢霉属（Cladosporium）、青霉属（Penicillium）和土赤壳属（Ilyonectria）相对丰度上升和整体真菌多样性的变化。综上，3~5 ℃是新鲜乌天麻适宜的贮藏温度，本研究可为新鲜乌天麻贮藏品质的保持提供理论依据。
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‘狗牯脑2号’所制红茶“蜜兰香”关键香气成分分析
马雪茗, 李海燕, 曾 斌, 陈盛畅, 胡建辉, 张新富, 曲凤凤
Abstract:
江西省新选育茶树品种‘狗牯脑2号’所制红茶具有独特的品种香。为探究其香气组成，该研究以江西省新品种狗牯脑2号（GGN）及其他主栽品种福鼎大白（FD）、迎霜（YS）和群体种（QTZ）所制红茶为材料，通过感官审评、电子鼻、气相色谱-质谱（GC-MS）对其香气进行分析。感官审评结果表明，GGN红茶蜜兰香浓郁，香气得分最高（95.33分），其次是YS红茶（花香，92.33分）、FD红茶（蜜薯香，91.00分）、QTZ红茶（甜香，89.33分）。电子鼻结果显示，不同品种所制红茶香气特征存在差异。GC-MS分析表明，GGN红茶的挥发物总量、醇类、醛类、酯类、杂环化合物等均显著高于其他红茶，与YS、QTZ和FD红茶分别有333、294、240个差异成分，共有差异成分92个。气味活性值（OAV）分析发现，葫芦巴内酯、1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯、（E, E）-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、对甲酚、己醛、苯甲醛是GGN红茶“蜜兰香”的重要贡献成分。该结果对于指导高品质江西红茶的生产具有重要意义。
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龙胆苦苷的提取纯化工艺优化及其活性评价
谢彩虹, 李忠逵, 黄娟婷, 王真史, 唐芳勇, 杨霞卿, 朱洪, 魏要武
Abstract:
该研究以龙胆全草为原料，纯水为提取溶剂，采用加热搅拌法提取龙胆苦苷，通过L9 (34)正交试验确定最佳提取工艺条件。采用AB-8型大孔吸附树脂对龙胆提取物进行纯化，通过单因素试验确定最佳纯化工艺条件，并对龙胆苦苷的抗氧化、抑菌和抗炎活性进行研究。结果表明：最佳提取工艺条件是料液比为1:15，提取温度为85℃，搅拌提取1 h，提取3次。在此条件下，龙胆苦苷提取率为88.77%，提取前后的纯度分别为5.70%和13.34%。最佳纯化工艺条件是树脂:药材为2.5:1；，上样液质量浓度为0.15 g/mL（生药材），上样量为2.67个柱床体积 (Bed Volume, BV)，上样流速为1 BV/h，纯水用量为3 BV，洗脱流速为2 BV/h，体积分数为30%的乙醇用量为4 BV，洗脱流速为3 BV/h。在此条件下，龙胆苦苷洗脱率为82.14%，纯度为50.63%。活性试验表明，龙胆苦苷对DPPH自由基的清除率为93.36%，对马拉色菌的抑菌圈直径为15.50 mm，对炎症因子NO、TNF-α、IL-1α的抑制率分别为97.67%、93.50%和97.03%，对小鼠耳肿胀有显著抑制作用，耳肿胀率为126.88%。该研究对龙胆苦苷的提取纯化工艺进行了优化，使活性物纯度提高8倍左右。另外，还初步探究了龙胆苦苷的抗氧化、抑菌和抗炎活性，推测通过优化提取纯化工艺，可以提高龙胆苦苷的纯度，从而使其活性增强。该研究表明，龙胆苦苷具有良好的抗氧化、抑菌和消肿抗炎作用，将为龙胆的合理开发利用提供重要依据。
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不同养殖地区克氏原螯虾肌肉熟制前后滋味差异
Abstract:
该研究选取了2个养殖地区（以湖北仙桃和潜江为例）的克氏原螯虾为研究对象，研究生虾和熟虾肉在滋味上的差异，对虾肉中呈味核苷酸、有机酸、游离氨基酸和无机离子等含量测定，并采用味道强度值和味精当量值来评价滋味物质的呈味强度，同时用电子舌对滋味和气味进行分析。结果表明：经热处理，呈味核苷酸中腺苷酸含量最高，仙桃地区（AX-1）和潜江地区（AX-2）虾肉中的腺苷酸含量分别为2.914 mg/g、2.751 mg/g，对虾肉的鲜味形成有显著贡献；甘氨酸和丙氨酸对其甜味形成有显著贡献，缬氨酸和组氨酸能产生苦味；而热处理后AX-1中甘氨酸和丙氨酸含量分别增长约50.79%和3.79%，AX-2则分别增长约67.03%和28.82%，有趣的是AX-1中的苦味氨基酸含量也显著增大，从而影响其整体滋味；味精当量值呈上升趋势，无机离子含量、电子舌滋味分析和感官评价与核苷酸、氨基酸等指标结果对应。研究表明：不同养殖地区克氏原螯虾虾肉的滋味特征存在显著差异，综合考虑，热处理后AX-2的虾肉整体滋味更佳。
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低频极化电场处理对草莓采后抗病性能及贮藏品质的作用
Abstract:
灰葡萄孢菌侵染是导致采后草莓病害发生的关键原因。该研究以草莓为研究对象,探究低频极化电场(Low-frequency polarized electric field,LFPEF)对采后草莓贮藏期间的抗病性能及品质的影响。结果表明,LFPEF处理可有效延缓草莓失重,维持果实硬度及可溶性固形物含量,降低灰霉菌病斑直径,提高其贮藏品质。同时,LFPEF通过提高草莓果实体内APX、GSH、H2O2的含量,降低CAT活性,提高SOD、APX、GR活性,激活了机体抗氧化系统。此外,LFPEF处理还可以有效维持草莓原果胶及总果胶含量,降低CEL、β-GAL、PME、PG活性,从而强化细胞壁结构以抵御病害侵染。综上所述,LFPEF处理可通过激活采后草莓贮藏过程中抗氧化系统,降低细胞壁降解酶活性,维持果胶含量,提高采后草莓抗病性,达到维持果实营养品质,延长货架期的目的。
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基于响应面法的刺五加酵素果冻配方优化
高鲲, 蔡智军, 何丹, 贾金辉, 司旭, 王心哲, 程贵兰
Abstract:
刺五加属于药食同源食物，为了提高其果实的利用率，该研究以质构特性、感官评分和析水率作为评价指标，采用单因素试验确定各原料的最佳添加量，通过响应面试验对果冻的配方进行优化。结果表明，复合增稠剂添加量、刺五加酵素添加量、甜菊糖苷添加量对果冻的品质影响显著。最佳配方是果胶添加量2.0%、魔芋胶添加量1.0%、刺五加酵素添加量45.0%、甜菊糖苷添加量1.0%、柠檬酸添加量2.0%，纯净水添加量49.0%。此时感官评分为89.6，析水率为2.14%，均优于各试验组合，弹性16.68 mm、回复性0.46，硬度22.86 N，34.95 mJ，各质构特性与市售果冻相近。该配方的果冻呈鲜亮紫红色，色泽均匀，光泽度好，半透明，刺五加酵素味浓郁，无异味，富有弹性和咀嚼性，酸甜适中，质地均匀，结构紧实，具有较高的感官评分和良好的质构特性。该研究为刺五加果实的深加工、保健食品的开发提供思路和参考。
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