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赖幸菲，王琼，黎秋华，孙伶俐，陈若虹，文帅，张镇标，刘晓慧*，孙世利*
2022,38(10):1-8, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1387
Abstract:
该研究探讨了英红九号红茶水提物（Yinghong NO.9 Black Tea Water Extract，YBTE）缓解小鼠急性酒精中毒作用（Acute Alcoholic Intoxication，AAI）及其机制。采用56°白酒稀释液一次性灌胃方法建立小鼠AAI模型，记录翻正反射消失和恢复时间，检测血清中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性以及血清和肝脏中乙醇脱氢酶（ADH）的活性，采用Western blot法测定肝脏中核因子-κΒ（NF-κB）、炎症因子肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和白细胞介素-1β（IL-1β）蛋白表达水平。结果表明，不同剂量YBTE均能延长小鼠入睡时间，也能缩短睡眠时间，其中高剂量组小鼠入睡时间延长到40.89 min（p<0.01），睡眠时间缩短为166.18 min（p<0.01）。与模型组相比，YBTE可降低血清中ALT和AST的活性，提高血清和肝脏中ADH的活性，其中高剂量组ALT活性下降到22.89 U/L（p<0.01），AST活性下降到29.58 U/L（p<0.01），血清ADH提高到43.43 IU/mL（p<0.01），肝脏ADH提高到7.37 IU/mL（p<0.01），并能下调肝脏中p-NF-κB p65、TNF-α和IL-1β蛋白表达量。YBTE具有良好的缓解AAI的作用，其作用机制可能是促进酒精代谢和下调TNF-α/NF-κB信号通路。
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2022,38(10):9-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1402
Abstract:
该文研究了高糖饮食对后代雄性黑腹果蝇的寿命和育性的影响。通过构建高糖果蝇模型，测定果蝇的寿命、运动能力和胚胎孵化率。采用酶活力测定方法检测果蝇体内总超氧化物歧化酶（T-SOD）、过氧化氢酶（CAT）活力和丙二醛（MDA）含量；采用细胞核DAPI染色并结合拉曼光谱和拉曼成像观察了组织细胞结构和生物化学成分的变化；运用转录组测序和荧光定量PCR从基因水平探明影响其变化的机理。结果显示，与对照组相比，高糖组雄蝇的寿命显著缩短，中位生存期由34 d缩短到29 d（p<0.01），运动能力显著降低，约为对照组的46.32%（p<0.01）；同时，高糖组雄蝇体内的T-SOD和CAT活性显著降低，分别为对照组的83.47%（p<0.01）和79.47%（p<0.01），而MDA含量极显著增加，为对照组含量的1.51倍（p<0.01）；高糖组雄蝇的胚胎孵化率显著降低，由88.08%缩短到70.77%（p<0.01）；精巢DAPI染色结果表明精巢组织膨大异常，储精囊中没有明显的精子束；拉曼光谱表明高糖组雄蝇精巢组织中核酸和蛋白质等成分显著减少，拉曼成像也呈现不规则分布；转录组测序提示，高糖组差异表达基因富集在应激反应、发育过程和繁殖等方面。本研究证实了高糖饮食降低了雄蝇的寿命、运动能力和育性，可能是通过加剧氧化应激反应造成损伤。
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2022,38(10):19-26, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1408
Abstract:
以高脂血症大鼠为模型，研究磷虾油和红曲提取物降血脂的功效。将雄性大鼠分为12组（n=10），阴性对照组与模型组给予w=0.9%生理盐水，药物组灌胃w=0.01%的辛伐他丁，磷虾油干预组每日分别灌胃83.33、166.67、500.00 mg/kg磷虾油，红曲提取物组每日灌胃33.33、66.67、200.00 mg/kg红曲提取物，混合物组每日分别灌胃166.67+33.33、166.67+66.67、166.67+200.00 mg/kg磷虾油+红曲提取物。阴性对照组给予正常饲料，其余各组给予高脂饲料。干预四周后进行测定。结果显示经磷虾油提取物、红曲提取物和混合提取物干预后，血液TC、TG和LDL-C显著降低，且呈现剂量依赖，说明磷虾油、红曲提取物以及混合提取物有辅助降血脂功能。磷虾油低剂量组、红曲高剂量组、混合物高剂量组和辛伐他丁药物组大鼠血清ALT和AST含量较模型组显著降低，其中混合物高剂量组（166.67+200.00 mg/kg）效果最佳，TC由4.14 mmol/L下降到3.37 mmol/L，TG由2.77 mmol/L下降到1.51 mmol/L、LDL-C由0.37 mmol/L下降到0.25 mmol/L。因此磷虾油和红曲提取物混合物降血脂效果优于单一组分，可用于辅助降血脂产品的应用。
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2022,38(10):27-32, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1353
Abstract:
探究辣木异硫氰酸酯-4-[(α-L-rhamnosyloxy) benzyl] Isothiocyanates（MIC-1）抑制3T3-L1脂肪细胞脂质积累的作用及可能的调控机制。体外诱导3T3-L1前脂肪细胞分化为成熟脂肪细胞，用MIC-1干预48 h后检测细胞脂质积累情况，甘油三酯（TG）、甘油（Gly）和游离脂肪酸（FFA）含量；qRT-PCR检测脂代谢相关基因的表达；Western blot法测定腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）蛋白磷酸化水平和氧化物酶体增殖激活受体γ（PPARγ）蛋白表达水平。结果表明，MIC-1对3T3-L1前脂肪细胞存活率无影响；与对照组相比，MIC-1可降低脂肪细胞内脂滴分布及细胞着色程度，降低细胞内TG含量，减少FFA及甘油的溢出。MIC-1处理浓度达4 mol/L时，TG和FFA浓度分别下降64.00%和75.00%。同时，显著下调细胞中PPARγ（46.00%）、硬脂酰辅酶A去饱和酶1（SCD1）（62.00%）的mRNA表达水平；显著上调AMPK蛋白磷酸化水平（64.47%）和下调PPARγ（52.10%）蛋白表达水平。以上结果表明，MIC-1通过促进TG分解和抑制TG的合成，从而抑制脂质积累，其机制可能与AMPK的活化有关。
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2022,38(10):33-39, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1359
Abstract:
该实验探究了天麻（Gastrodin elata Bl.）、苦荞（Tartary Buckwheat）醇提物的添加对灰树花（Grifola frondosa）胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）合成过程中磷酸葡萄糖变位酶（Phosphogluconate Mutase，PGM）、UDP-葡萄糖焦磷酸化酶（UDP-glucose Pyrophosphorylase，UGPase）和磷酸葡萄糖异构酶（Phosphogluconate Isomerase，GPI）三种关键酶的影响。并以此为前提，采用动物实验进一步探究灰树花发酵液的抗疲劳作用。结果表明：天麻、苦荞醇提物的复配添加可显著增强PGM和UGPase的活力，降低GPI的活力，与空白组相比PGM和UGPase的活力分别增加了86.98%和69.12%，GPI的活力降低了65.78%。此外，其复配发酵液在抗疲劳作用方面表现最佳，显著高于空白组（p<0.05）和实验组（p<0.05）。主要在提高小鼠游泳力竭时间、肝糖原（Hepatic Glycogen，HG）和乳酸脱氢酶（Lactate Dehydrogenase，LDH）含量，降低乳酸（Lactic Acid，LA）和尿素氮（Blood Urea Nitrogen，BUN）含量几个方面体现。研究表明复配液的添加可显著改变灰树花EPS合成途径中关键酶类的活力，从而提升发酵液中EPS的含量，使其具有良好的抗疲劳作用。
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2022,38(10):40-46, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1397
Abstract:
该研究探讨了樱桃李多酚抗氧化活性及对肥胖小鼠肝脏的保护作用，为樱桃李果实的开发、利用提供理论基础。试验以醇提法获得樱桃李多酚为材料，在测定多酚含量基础上，测定提取物体外抗氧化活性。进一步建立肥胖小鼠模型，采用不同剂量多酚灌药处理，8周后，处死小鼠，取肝脏，计算肝脏指数，测定肝脏中TG浓度、T-CHO浓度、SOD活性、MDA浓度，荧光定量PCR测定炎症相关基因的表达。结果发现，樱桃李果实多酚提取物总多酚、总黄酮、总酚酸、总黄烷醇含量分别为439.17、186.37、168.27、68.86 mg/g，樱桃李总多酚含量较高，多酚中主要成分为黄酮类；DPPH自由基清除率为97.42%，FRAP法、ABTS法测得抗氧化活性分别为4.36 mmoL/mL、0.48 mmoL/mL Trolox，体外具有较强的抗氧化活性；多酚处理能显著降低肥胖小鼠肝脏TG，T-CHO、MDA含量，增加肝脏SOD含量，下调肝脏炎症因子IL-1β、TNF-α、IL-6基因表达。研究表明，樱桃李多酚能够提高抗氧化能力，减少高脂饮食引起的肝脏脂肪堆积和肝脏炎症，对小鼠肝脏具有保护作用。
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2022,38(10):47-55, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1161
Abstract:
该研究探讨了稻米油对金黄地鼠胆固醇代谢的改善作用。以金黄地鼠为实验对象，研究分别摄入猪油和稻米油对金黄地鼠肝脏中胆固醇代谢的影响，旨在为居民选用食用油提供科学的理论依据。实验选取30只叙利亚金黄地鼠，随机分为2组，分别饲喂15wt%脂肪供能猪油（Lard Oil，LD）和15wt%脂肪供能稻米油（Rice Oil，RD）。每周计算体质量、采食量，饲喂12周后解剖，分离血清后检测生化指标，并取主动脉和肝脏进行HE染色。用RT-qPCR检测肝脏组织中CYP27A1、LDLr、SR-BI、SLC27A5、sulfotransferase 2A1、和AQP8的mRNA表达水平。结果表明：与猪油组相比，稻米油组金黄地鼠血清中LDL-c浓度和肝脏中的TC浓度分别降低了46.78%和41.73%；稻米油能改善肝脏病理形态，降低肝脏的损伤，同时上调金黄地鼠肝脏组织中LDLr、SR-BI、CYP27A1、SLC27A5、sulfotransferase 2A1、AQP8等基因表达，其中LDLr、CYP27A1和AQP8的表达水平上升到2.04倍、2.14倍和2.83倍；这些基因与胆固醇和胆汁酸代谢相关，其表达升高可以降低机体的胆固醇和胆汁酸。结论：与食用猪油比较，稻米油能改善金黄地鼠血脂浓度、减少肝脏的损伤，抑制高胆固醇；稻米油降胆固醇的作用机制在于其能调控肝脏组织中胆固醇和胆汁酸代谢相关基因的表达。
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2022,38(10):56-61, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.0014
Abstract:
为评价某市售儿童成长配方奶粉的补钙和促进骨骼生长能力，以常见市售纯牛奶A作为对照，运用人结肠腺癌细胞（Caco-2）单层模型，研究其对钙离子转运的作用；运用成骨细胞（MC3T3-E1）矿化模型，研究其对成骨细胞增殖与矿化的影响。Caco-2细胞模型结果表明，各剂量组儿童配方奶粉组的钙转运量均高于市售纯牛奶A，但相较空白组无显著性差异（p<0.05）。成骨细胞增殖实验结果表明，5~50 μg/mL的儿童配方奶粉对成骨细胞均有促进增殖作用，增殖速度均在30%以上；并测定细胞碱性磷酸酶活性，当儿童配方奶粉质量浓度为50 μg/mL时，酶活达7.79 U/g蛋白，相较空白组极显著提高（p<0.01），较市售纯牛奶A的效果更稳定。成骨细胞矿化结果表明，5~50 μg/mL儿童配方奶粉能显著促进成骨细胞产生矿化结晶，50 μg/mL时茜素红吸光值均为0.180，对比空白组提高50%以上，较市售纯牛奶A矿化程度更稳定。综上实验结果，儿童配方奶粉虽对钙在小肠上皮的转运吸收无明显促进作用，但很可能通过促进骨生长而对儿童生长发育起作用。
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2022,38(10):62-70, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1266
Abstract:
利用6-羟基多巴胺（6-Hydroxydopamine，6-OHDA）诱导分化型PC12细胞构建的帕金森病（Parkinson’s Disease，PD）体外细胞模型，研究了从积雪草中提取的微量皂苷（Centella Asiatica Saponins-1，CA-1）的神经保护作用。通过高分辨二级质谱鉴定化学结构、分析了积雪草中常用皂苷和CA-1对PC12细胞存活率的影响，进一步通过半定量和实时定量聚合酶链式反应、蛋白印迹等技术检测PC12细胞中相关基因和蛋白表达。结果表明在该模型中100 μmol/L CA-1、积雪草苷（Asiaticoside，AS）、羟基积雪草苷（Madecassoside，MA）分别将细胞存活率提高了28.63%、16.69%、17.54%，CA-1的神经保护作用强于AS和MA（p<0.05）。与模型组相比，CA-1剂量依赖性地提高了6-OHDA诱导PC12细胞的存活率且在CA-1浓度为25 μmol/L与模型组有显著差异（p<0.05），降低了细胞内活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）的水平，上调了Sod1、Cat、Bcl2基因表达。蛋白印迹法（Western Blot，WB）显示，CA-1提高了p85、PDK1、Akt的蛋白表达水平。在该研究中明确了CA-1的神经保护作用揭示了其作用可能通过PI3K/Akt信号通路。
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2022,38(10):71-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1225
Abstract:
为研究复合乳杆菌（鼠李糖乳杆菌LrGG-100、长双岐杆菌BL-11、嗜酸乳杆菌LA-99和干酪乳杆菌LC-88）对慢传输型便秘小鼠的缓解作用。使用盐酸洛哌丁胺作为便秘小鼠造模药物。将雄性BALB/c小鼠随机分成健康组、便秘组、阳性组、复合乳杆菌低、高剂量组；灌胃相应内容物21 d后，处死小鼠取样，测定小鼠小肠推进率等胃肠道功能指标、血清细胞因子水平、胃肠调节肽含量以及AQP3和c-kit的转录水平。结果显示，与便秘组相比，复合乳杆菌低、高剂量组的小肠推进率显著提高61.45%（p<0.05）、1.22倍（p<0.05），排便时间缩短21.42%（p<0.05）、29.14%（p<0.05），排便数量增加1.50倍（p<0.05）、1.52倍（p<0.05），排便质量增加1.13倍（p<0.05）、1.25倍（p<0.05）；高剂量组的AQP3和c-kit基因转录水平分别是便秘组的1.82倍（p<0.05）和2.00倍（p<0.05）；灌胃复合乳杆菌能够增加血清中P物质和胃动素含量，降低血清血管活性肠肽、生长抑素和内皮素-1含量。复合乳杆菌能有效缓解便秘症状，其作用可能与胃肠调节肽水平以及AQP3和c-kit的表达有关。
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2022,38(10):79-85, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1437
Abstract:
该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化，以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明：Y5（切分）是重要污染环节，菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9（真空包装）菌落总数（30 CFU/g）较Y7、Y8增加，且细菌多样性最高（Shannon=7.82），可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter（不动杆菌属）、Pseudomonas（假单胞菌属）和Psychrobacter（嗜冷杆菌属）等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属，平均相对丰度分别为21.50%，9.29%，5.99%。而Y10（辐照杀菌后成品）中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter（不动杆菌属）（3.23%）、Serratia（沙雷氏菌属）（4.86%）、Staphylococcus（葡萄球菌属）（6.26%）和Bacillus（芽孢杆菌属）（4.59%），其中部分菌属还包含致病菌株，在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识，可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。
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2022,38(10):86-91, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1373
Abstract:
该研究旨在从四川泡菜中筛选植物乳杆菌，为益生菌筛选提供来源。经MRS琼脂培养基筛选，采用革兰氏染色法，生化鉴定法，结合分子生物学方法，对筛选的菌株进行鉴定。VITEK 2棒状杆菌鉴定卡（CBC）共涉及到41个生化反应，能够鉴定到种属水平，该方法能够很好的筛选植物乳杆菌。经CBC卡鉴定，20个菌株中筛选到12个菌株，可鉴定为植物乳杆菌。这些菌株经16S rRNA PCR扩增测序后，在NCBI网站上进行同源性比对，确定为植物乳杆菌。由邻接法构建的系统进化树可知，该12个菌株与已知植物乳杆菌序列聚为一簇，6号菌株与Lactobacillus plantarum 3356聚为一支，亲缘关系更近；4号、5号、14号、15号、23号和38号菌株与Lactobacillus plantarum NCU116，Lactobacillus plantarum MBEL2169，Lactobacillus plantarum AN7等序列相似性极高，无遗传距离。综合所有的鉴定结果，这12个菌株都被鉴定为植物乳杆菌。CBC鉴定卡是初筛植物乳杆菌较好的方法。
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2022,38(10):92-101, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1399
Abstract:
为促进南美白对虾虾头副产物中蛋白质的高值化利用，同时减轻发酵过程中的氨臭问题，该研究用北海红树林中筛选得到的一株解淀粉芽孢杆菌YA289对南美白对虾的虾头进行液态发酵。分别以多肽、氨基酸态氮和氨态氮的质量浓度为指标，利用单因素试验、Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验进行发酵工艺的优化。优化后的工艺条件为葡萄糖添加量5 g/L，NaCl添加量 5 g/L，料液比1:8 (g/100 mL)，接种量5wt%，pH值6，转速180 r/min，温度34 ℃，时间44 h，在此条件下，虾头蛋白质降解产物中的多肽质量浓度可达16.35 mg/mL，比优化前提高了2.7倍。该试验表明解淀粉芽孢杆菌YA289既对南美白对虾虾头副产物中蛋白质起到良好的降解效果，又可以减轻发酵过程中氨态氮的释放，为虾头副产物蛋白质资源和解淀粉芽孢杆菌YA289更好的开发利用提供了试验基础。
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2022,38(10):102-108, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.0267
Abstract:
将一株益生性乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）AS185添加到Ricotta干酪中，通过理化指标、质构特性、乳酸菌活菌数、挥发性成分分析等评价AS185对干酪品质的影响。结果表明，经4 ℃冷藏21 d后，添加乳酸片球菌AS185的益生菌乳清干酪的脂肪、蛋白质和水分质量分数分别为17.60%、27.47%和49.95%，pH值为4.75，均与未添加益生菌的对照干酪无显著差异。贮藏21 d，乳酸菌活菌数为7.45 log CFU/g，符合益生菌产品要求；益生菌乳清干酪的硬度、粘聚性、胶着度和咀嚼度分为723.85 N、0.97 mm、699.58和699.61 mJ，均高于对照干酪，其质地更为结实，更具有咀嚼感。在挥发性成分的种类和含量方面，益生菌乳清干酪共检测出15类成分，其中酸类、醇类、酮类的相对含量较高，分别为38.56%、24.64%、13.76%，均高于对照组；在外观色泽、滋气味和组织状方面，益生菌干酪与对照干酪无显著差异（p>0.05），但整体可接受性方面优于对照组，说明益生菌乳酸片球菌AS185的添加对干酪风味的形成有积极作用。乳酸片球菌AS185具有适合Ricotta乳清干酪加工的技术特性，是一株有应用前景的益生菌菌株。
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2022,38(10):109-116, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1320
Abstract:
该实验选用大肠杆菌和李斯特菌为G-、G+菌的代表菌，探究月桂酰精氨酸乙酯（LAE）对其以细菌细胞膜为作用靶点的抑菌机理，通过测定细菌的抑菌曲线、中和内毒素的活性、细菌表面特性、构建脂质体模拟LAE与磷脂双分子层的相互作用、离子的泄漏和LAE对G-菌外膜及细胞质膜的渗透性等探究其抑菌机理。实验结果表明，LAE对G-、G+菌均有明显的杀菌活性，最小抑菌浓度均为8 μg/mL，LAE结合脂多糖对内毒素的中和率可高达96.56%，降低细胞表面Zeta电位，增强细菌表面疏水性，且对G-菌的影响更大。LAE能引起脂质体包裹的荧光素钙黄绿素的泄漏，并呈浓度依赖性，但LAE并不能使脂质体膜完全破裂。LAE能够增加G-菌外膜渗透性，使大肠杆菌对抗生素探针利福平和红霉素更敏感，同时对细胞质膜产生较大扰动，使内容物从胞内渗出，从而抑制细菌的生长。该研究结果表明LAE主要以改变细胞壁膜渗透性，导致胞内物质的泄漏，而达到抑菌作用。
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2022,38(10):117-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1336
Abstract:
为提高荞麦蛋白营养与氨基酸的综合利用价值，采用3种熟化方式处理甜荞，在测定熟化前后荞麦蛋白等电点及电泳分析的基础上，采用考马斯亮蓝法对熟化前后荞麦蛋白进行分析，采用茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪法对氨基酸组成进行营养价值评价。结果表明，未加工荞麦蛋白质量分数为12.30%，蒸制后荞麦蛋白质量分数为11.5%，炒制后荞麦蛋白质量分数9.70%，煮制后荞麦蛋白质量分数最高，为14.80%。不同熟化方式的氨基酸总量差异不大，3种熟化方式中均含有人体必需的7种氨基酸，炒制后氨基酸的总量最高，为10.30 g/100 g，煮制后最低，含量为9.43 g/100 g；蒸制、炒制后除Tyr外，剩余氨基酸含量均升高；煮制后，Thr、Ser、Gly、Ala及Lle含量均没有发生变化，Val、Met、Tyr、Lys、His、及Arg含量均降低。熟化方式对荞麦蛋白及氨基酸含量影响的研究可为荞麦应用提供理论基础。
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2022,38(10):124-132, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1270
Abstract:
对山芹菜粗多糖（WOSP）进行提取，分离纯化得到酸性多糖（WOSP-A）和中性多糖（WOSP-N），并对不同多糖组分的基本化学性质、糖链基本结构组成及体外抗氧化活性进行分析。结果表明，水提醇沉法提取山芹菜多糖得率为6.78%，离子交换层析法分离WOSP-A和WOSP-N得率分别为51.34%和2.55%。单糖组成分析表明，WOSP是GalA（11.36%）、Gal（41.50%）和Ara（38.08%）为主组成的杂多糖，结合红外光谱及酶水解结果推测WOSP-A是由GalA（46.99%）、Gal（26.56%）和Ara（19.94%）为主的同聚半乳糖醛酸（Homogalacturonan，HG）和I型阿拉伯半乳聚糖（Type IArabic galactans，AG-I）果胶结构域构成，WOSP-N是由Gal（55.32%）和Ara（30.69%）为主的II型阿拉伯半乳聚糖（Type IIArabic galactans AG-II）果胶结构域构成。比较山芹菜三种多糖的抗氧化活性，WOSP的抗氧化活性强于WOSP-A和WOSP-N，WOSP对DPPH·清除能力和对O2-·清除能力较好，当多糖浓度为10 mg/mL时，分别达到96.42%和86.70%。综上所述，山芹菜中分离纯化得到的WOSP、WOSP-A和WOSP-N均含有的O-H和C-H官能团，且具有一定的体外抗氧化活性。该研究将为东北地区的山野菜开发利用提供理论参考依据。
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2022,38(10):133-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1221
Abstract:
通过人工模拟多种不同贮藏环境，探究大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）含量变化趋势及多种加工工艺去除效果，并建立相关预测模型。在不同温度（5、15、25、35 ℃）、相对环境湿度（55%、65%、75%、85% RH）条件下贮藏大麦180、270、360 d后，运用蒸制、煮制、发酵工艺加工后，采用酶联免疫法检测其含量变化趋势，以遗传算法优化径向基核函数参数构建支持向量机（SVM）污染预测模型。结果表明，在整个贮藏过程中DON含量呈上升趋势，75% RH是DON产生的最适环境。在加工脱毒方面发现三种工艺对DON的去除效果均有所不同，且在加工过程中添加碳酸钠能够有效促进降解，但当添加到一定程度时，去除效果降低。其中煮制工艺去除效果最好，去除率达到了50.81%~70.99%；蒸制工艺去除率较低仅为9.99%~24.37%；而在啤酒酿造全过程中（发芽、糖化、发酵），呈现先降低后升高的趋势，去除率为-13.15%~41.67%。该研究对大麦的安全贮藏条件优化及加工过程中有效降低DON含量提供了技术指导。
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2022,38(10):140-147, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1413
Abstract:
为开发新型安全的植物源辣椒保鲜剂，以“湘研15号”辣椒为实验材料，在成膜剂中添加天然抑菌剂，通过测定丁香-肉桂提取液复合涂膜剂对辣椒采后的失重率、腐烂率、呼吸强度、维生素C、叶绿素、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine Ammonia Lyase，PAL）、过氧化物酶（Peroxldase，POD）、多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、总酚和类黄酮含量变化，研究丁香-肉桂提取液复合涂膜剂对辣椒采后的保鲜效果。实验显示该复合涂膜剂能有效降低果实的失重率和腐烂率，贮藏20 d后，与CK1（清水）和CK2（不做任何处理）组相比，其失重率分别降低了31.20%、30.64%（p<0.05）；腐烂率分别降低了71.43%、68.07%（p<0.05）。同时辣椒的防御体系酶的活性显著升高，过氧化氢酶活性分别提高了55.01%、44.69%（p<0.05）；过氧化物酶活性分别提高了37.50%、12.58%（p<0.05）；苯丙氨酸解氨酶活性分别提高了58.37%、34.14%（p<0.05）。表明丁香-肉桂提取液复合涂膜剂能有效提高辣椒抗病性，有利于防腐保鲜，延长辣椒贮藏期，为开发新型安全的植物源辣椒防腐保鲜剂提供理论支持。
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2022,38(10):148-155, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1363
Abstract:
为探究褪黑素（Melatonin，MT）处理减轻猕猴桃果实冷害与碳水化合物代谢的关系，该研究以“徐香”猕猴桃为试材，经0.05 mmol/L MT溶液浸泡处理后，置于0~1 ℃冷藏90 d，并定期测定冷害指数、硬度、丙二醛含量和碳水化合物代谢相关指标。结果显示：MT处理延缓了果实冷害指数的增加，硬度的下降和丙二醛的生成，减轻了冷害的发生；抑制了总淀粉酶活性，贮藏期间，MT处理果实的酶活性较对照平均低41.27%，进而延缓了淀粉向可溶性糖的转化，使果实保持了较高的淀粉含量（1.07%），且MT处理果实的淀粉含量与冷害指数呈极显著负相关关系（r=-0.820，p<0.01）；下调了蔗糖磷酸合成酶、蔗糖合酶、酸性转化酶和中性转化酶活性，贮藏结束时，MT处理果实的酶活性分别较对照低9.52%、9.12%、8.55%和9.74%，从而消弱了果实的蔗糖合成-裂解循环，减缓了果实中蔗糖的积累，这在一定程度上诱导了果实中淀粉降解的延迟。综合分析认为，淀粉可能是猕猴桃果实冷害发生的一个重要生物标志物，MT处理对淀粉含量的影响可能是其对总淀粉酶活性和蔗糖合成-裂解循环共调控的结果。
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2022,38(10):156-161, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1351
Abstract:
该研究通过利用不同浓度的植物乳杆菌菌悬液处理南湾鳙鱼肉，将其放置在PE保鲜袋中，分别贮藏在4 ℃和常温条件下，每间隔2 d对其TVB-N值、硫代巴比妥酸（TBA）、pH及感官四个指标进行测定，分析鱼肉在贮藏期间各指标的变化规律。结果显示，不同浓度菌悬液处理的南湾鳙鱼肉（与对照组相比），在贮藏期间TVB-N、TBA、pH上升速率均有所减缓，肉质感官评价较对照组表现更优秀；当贮藏4 ℃下植物乳杆菌菌悬液质量浓度为0.8%时，贮藏期间南湾鳙鱼肉的品质最好，贮藏期7 d后鱼肉的挥发性盐基氮（TVB-N）为29.40 mg/100 g，TBA为0.17 mg/kg，pH值为6.54，鱼肉变质时间较对照组整体可延缓2 d，这表明植物乳杆菌对鱼肉具有一定的贮藏保鲜效果，可以作为一种绿色生物保鲜剂应用于南湾鳙鱼肉贮藏保鲜。
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2022,38(10):162-169, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1412
Abstract:
为探索外源补充对采后西兰花保鲜的作用效果，本文以清水为对照，分别采用200 mg/L赤霉素（GA）、200 mg/L赤霉素（GA）+无机盐营养液、50 mg/L 6-苄基腺嘌呤（6-BA）、无机盐营养液、50 mg/L 6-苄基腺嘌呤（6-BA）+无机盐营养液等5种处理，通过对西兰花贮藏期外观（色差）、营养物质（维生素C、可溶性固形物、叶绿素、水分活度）及其他生理生化指标（质量损失率、相对电导率、丙二醛含量）的比较分析，结果表明：与CK相比，西兰花采后外源补充可以有效抑制质量损失率、延缓相对电导率和丙二醛含量的上升，抑制叶绿素降解，有利于西兰花采后保持较高的水分、维生素C含量和可溶性固形物含量。200 mg/L赤霉素+无机盐营养液处理的西兰花，贮藏28 d时维持最高的TSS含量（7.27%）和Vc含量（27.53 mg/100 g Fw），较高的叶绿素含量 （5.57 mg/100g Fw），最低的MDA（15.31 nmol/g Fw），是5种外源补充中最好的西兰花采后保鲜方法。
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2022,38(10):170-177, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1466
Abstract:
该试验以“井岗红糯”荔枝为材料，研究采前100 mg/L脱落酸（Abscisic acid，ABA）处理对常温贮藏荔枝采后品质的影响。结果表明：采前ABA处理明显延缓了果实褐变指数、病情指数和腐烂率的升高，保持较好的色度值（L*、a*和b*），贮藏8 d ABA处理荔枝的褐变指数、病情指数、腐烂率分别为3.38、1.42和37.78%。贮藏8 d时，ABA处理荔枝果皮总酚含量、以及苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性分别较对照高3.54%、1.38%、3.22%和18.39%；相对电导率（REC）、丙二醛（MDA）以及过氧化氢（H2O2）含量分别较对照低23.25%、11.85%和18.18%。此外，ABA处理荔枝果肉的可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、维生素C（Vc）含量分别为17.70%、0.12%和30.14 mg/100 g，均高于对照。可见采前ABA处理不仅可以通过维持细胞膜完整性、减少酚类物质氧化、提高相关防御酶活性维持采后荔枝的外观品质，而且可以通过减缓TSS、TA和Vc含量的降低维持采后荔枝的营养品质。
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2022,38(10):178-186, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1392
Abstract:
为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理，评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时，纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上；人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉，固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上；货架期从原来的4 d延长到9 d；贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异，后期感官评分下降缓慢；与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）；辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加，但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑，1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉，在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d，为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。
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2022,38(10):187-197, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1414
Abstract:
蔗糖在生产过程中产生的己糖碱性降解色素（Alkaline degradation products of hexoses，HADPs）会导致成品糖色值增加，从而降低成品糖品质。采用悬浮聚合法制备新型松香基阴离子交换树脂（Rosin-based anionic exchange resin，RAER），用于除去糖汁HADPs。采用扫描电子显微镜、氮气吸附-脱附比表面积及孔径分布测试仪、同步热分析仪等对RAER进行表征，结果表明树脂孔隙结构丰富且热稳定性好。研究了RAER对HADPs的吸附性能，在树脂投加量为0.05 g/mL，吸附温度为70 ℃，接触时间为10 h，pH值为7及HADPs浓度为100 mg/L，RAER对HADPs的脱色率可达到100%，再生20次后脱色率仍有92.2%，RAER具有良好的重复使用性能。Zeta电位分析表明，RAER吸附HADPs行为存在静电吸引作用（离子交换）。RAER吸附HADPs动力学符合准二级动力学模型（R2≥0.99），等温线符合Freundlich模型（R2≥0.98），热力学参数ΔH=62.32 kJ/mol，吸附机理是以化学吸附为主的多层吸热过程。
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2022,38(10):198-204, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1390
Abstract:
减少食盐摄入量已成为人们对健康饮食的一个共识。高温蒸是一种新式的烹饪手段，得到越来越广泛的应用。该研究对腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中减盐规律进行研究，建立减盐模型，并通过SEM对三文鱼微观结构进行观察。研究结果表明，在烹饪过程中，蒸煮损失的增加是氯化物总含量减少的主要因素。通过对ln[-ln(1-P)]与lnt1进行线性拟合，发现在180 ℃~220 ℃范围内，不加蒸汽以及加入6 min蒸汽，均符合多孔介质的传质传热数学模型，此外，氯化物总量减少百分比P与加入蒸汽时间符合线性关系。在220 ℃加热总时间18 min，加入6 min蒸汽条件下，腌制三文鱼的氯化物总含量降低达26.44%。通过SEM对三文鱼微观结构进行观察，结果表明，随着烹饪温度升高和时间延长，三文鱼肌纤维间的间隙变小，排列变紧密，且肌纤维长径减小，而加入蒸汽可以加速鱼肉蛋白的变性，并且在一定程度上减缓烹饪过程中鱼肉肌纤维的收缩，可降低盐分在鱼肉中的传质阻力，使盐分更容易被脱除。
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2022,38(10):205-216, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1306
Abstract:
以牛腱子肉为研究对象，通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉，测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和质量变化，研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。结果表明：食盐含量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而增大，水分含量变化与质量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而减小。卤煮过程中卤牛肉食盐含量变化的动力学参数k1、k2与真空度、超声功率和频率的大小有关；真空度-0.043 MPa、超声波频率28 kHz、功率1 000 W下，食盐含量变化的有效扩散系数De值最大，为1.42×10-4 m2/s，3种卤煮方式的传质驱动力与t0.5/l具有很好的线性关系。真空卤煮与超声协同真空卤煮对卤牛肉的微观结构有显著影响。因此，超声协同真空卤煮对卤牛肉中的传质有显著影响，能促进传质进程，超声波协同真空卤煮最佳传质条件为真空度-0.043 MPa，超声频率28 kHz，超声功率1 000 W，超声时间30 min。
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2022,38(10):217-226, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1418
Abstract:
为解决板栗速溶粉在加工过程中出现的粘壁问题，寻找最适合的板栗喷雾干燥载体材料和干燥工艺。研究了麦芽糊精、乳清分离蛋白、阿拉伯胶、β-环糊精等不同载体材料及添加量对喷雾干燥效果的影响，通过正交试验设计，对喷雾干燥工艺进行优化，确定最佳工艺参数，同时对板栗速溶粉产品进行品质评定。结果表明，喷雾干燥最佳工艺为：进口温度190 ℃，进料量20 mL/min，载体麦芽糊精添加量为板栗质量的5%。根据极差分析和方差分析得出影响喷雾干燥工艺产品集粉率的因子主次顺序依次为载体添加量>进料流量>进风温度。板栗速溶粉水分含量低为1.60 g/100 g，蛋白质含量高为8.45 g/100 g，脂肪含量低为1.77 g/100 g，白度值达82.18。鉴定出38种挥发性香气成分，酸类、烷烃、醛类物质分别占挥发性成分总量的42.47%、19.87%、16.81%。通过计算气味活度值（OAV）筛选出了6种关键香气物质为己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、D-柠檬烯、己酸和乙基麦芽酚。制得的板栗速溶粉营养丰富、色泽宜人、风味浓郁、冲调性稳定性好。
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2022,38(10):227-234, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1364
Abstract:
为解决发酵挂面在发酵过程中产生多孔结构破坏面筋网络结构且低温干燥过程无法引起蛋白质变性、面筋网络较好地交联造成其易断、不耐煮等问题。该研究旨在了解中高温干燥对发酵挂面品质的影响及机制。中高温干燥可以促进面筋蛋白交联，改善面条品质。在对应不同产品水分含量（高、中或低）的低温干燥过程的不同阶段（初、中和后期）分别升温至65或80 ℃进行干燥，测定了干挂面的水分含量、色泽、抗弯特性以及煮后面条的质构和拉伸特性，进一步分析了淀粉糊化特性、动态流变学特性以及谷蛋白大聚体、游离巯基含量的变化。相比对照组，高温干燥可提高干挂面抗弯强度（最高达39.72%）；中、高温干燥增加了煮后面条干物质吸水率（最高达27.73%），增强了熟面条的硬度（最高达9.21%），降低了表面粘性（最高达59.16%）。结果表明高温干燥促进蛋白质交联，有助于增强面筋网络结构，减少淀粉的膨胀和颗粒的崩解。相关结论对于提升发酵挂面的品质具有重要的指导意义。
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2022,38(10):235-241, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1385
Abstract:
该研究旨在探究在模拟物流条件下蓝莓、树莓和接骨木莓提取物多酚含量及其抗氧化活性的变化，采用循环变温法模拟陆地物流运输条件[30 ℃（7 h）→35 ℃（6 h）→45 ℃（5 h）→55 ℃（5 h）→60 ℃（1 h）→30 ℃（7 h）]，Folin酚法测定不同物流时间下浆果提取物多酚含量，2,2-联苯基-1-苦基肼基（2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH·）清除活性和氧自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity，ORAC）评价不同物流时间下浆果提取物抗氧化活性的变化。结果表明，接骨木莓提取物、蓝莓提取物和树莓提取物初始多酚质量分数分别为14.96%、5.11%和2.53%，随着循环时间的积累，仅接骨木莓提取物多酚含量显著升高；三者DPPH·清除活性均降低，总IC50增长率均超过20%；接骨木莓提取物、树莓提取物和蓝莓提取物ORAC波动较大，其Trolox当量分别下降62.76%、32.74%和19.72%。模拟物流温度变化与时间积累会影响蓝莓提取物、树莓提取物和接骨木莓提取物抗氧化活性，DPPH·清除活性稳定性依次为树莓<蓝莓<接骨木莓，ORAC稳定性依次为蓝莓<接骨木莓<树莓。
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2022,38(10):242-248, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.0240
Abstract:
该研究通过丁烯酸同β-环糊精酯化制备β-环糊精丁烯酸酯，以提高β-环糊精在水溶液中的溶解度；以噻菌灵为疏水性药物，利用相溶解度实验考察噻菌灵同β-环糊精及其丁烯酸酯衍生物形成的复合物的表观稳定系数，并用中红外图谱对其结构进行表征。β-环糊精丁烯酸酯的合成以N,N-羰基二咪唑为羧酸活化试剂，以二甲氨基吡啶为催化剂，二甲基甲酰胺为溶剂。β-环糊精丁烯酸酯在水溶的溶解度（25 ℃）为β-环糊精的2.05倍。当水温为50 ℃时，噻菌灵同β环糊精及其丁烯酸酯衍生物形成的复合物的表观稳定系数分为59.35 M-1和52.43 M-1，两者无显著差异（p>0.05）。β-环糊精丁烯酸酯可以提高噻菌灵在水中的溶解度，且其增溶效果要优于β-环糊精。噻菌灵同β-环糊精及其丁烯酸酯衍生物形成的复合物后，噻菌灵在水中的溶解度有较大地提升，抑菌效果得到加强。
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2022,38(10):249-260, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1450
Abstract:
为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类，揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应，为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料，通过电子舌（Electronic Tongue，E-tongue）对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化；利用超高效液相色谱-质谱联用技术（Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry，UPLC-MS/MS）鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质，明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明：甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出；小茴香对鲜味具有一定的增益作用；白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显；UPLC-MS/MS结果表明：香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种，其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味，新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味；柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明，香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味，主要包括甜味，鲜味和苦味，不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同；复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物，如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。
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2022,38(10):261-271, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1441
Abstract:
研究奶牛场沙门氏菌分离株的流行特征及抗性分析。从成都市某规模化奶牛场采集样品，对菌株进行分离鉴定和血清型分析，药敏检测，毒力基因、耐药基因和抗消毒剂基因检测，对常用消毒剂MIC值检测，以及有效巴氏灭菌温度分析。该研究共采集样品700份，分离16株沙门氏菌，得到4种血清型（肠炎沙门氏菌6株、甲型副伤寒沙门氏菌6株、鼠伤寒沙门氏菌3株、婴儿沙门氏菌1株）；菌株对头孢他啶、左氧氟沙星、亚胺培南敏感，携带24种耐药基因，检出率最高是tetB（93.75%），其次是aaC4（75.00%）；检出12种毒力基因，sipA检测率最高为62.50%；抗消毒剂基因检出率最高为qacEΔ1（56.25%）。16株沙门氏菌对9种不同消毒剂MIC值普遍高于厂家推荐使用浓度的1~3倍；菌株在全脂乳和脱脂乳中100%杀菌温度分别为64.00 ℃和63.50 ℃。该奶牛场沙门氏菌分离菌株对消毒剂抗性较强，但在64.00 ℃能够对其有效杀灭。建议奶牛场加强沙门氏菌防控，规范消毒剂使用。
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2022,38(10):272-282, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1361
Abstract:
鉴于黄曲霉毒素G1（AFG1）的毒性强，难降解和有效去除，利用AFG1与DNA的嵌插结合，构建选择性吸附消除AFG1的有效方法。AFG1嵌入DNA的最佳反应条件为pH 7.4及30 ℃，其DNA结合饱和值和去除率为1.66、88.14%。添加NaCl、CaCl2、L-天冬氨酸、葡萄糖、尿素、亮氨酸、赖氨酸、维生素C等后，DNA结合饱和值分别为1.45、1.45、1.29、1.05、1.95、1.95、2.32和2.90。去除率分别为78.08%、76.44%、75.92%、75.16%、88.41%、88.67%、88.87%、90.27%。NaCl、CaCl2、L-天冬氨酸、葡萄糖等负电基团或者离子强度较高不利于AFG1-DNA嵌插结合，而尿素、亮氨酸、赖氨酸、维生素C等带正电基团和相似基团的物质利于AFG1-DNA的嵌插结合。花生油中的AFG1的去除率达到80%以上。动力学相关系数和吸附容量可知，该吸附过程符合准二级动力学模型，表明吸附过程的限速步骤为化学相互作用。吸附过程遵循Freundlich等温吸附模型，该吸附过程为多层吸附。热力学结果显示DNA对AFG1的吸附是自发的放热过程。综上，DNA能选择性吸附AFG1，因此，可进一步开发DNA新型材料，在去除食品中黄曲霉毒素方面有重要意义。
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2022,38(10):283-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1366
Abstract:
唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病种（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，BGC）是迄今我国发现的发病率和死亡率最高的食源性致病菌。为调查广州市市售湿米面制品、银耳及木耳中BGC的污染状况，同时掌握在不同培养条件下BGC的生长与产毒规律，依据GB 4789.29-2020对100份食品样品进行定性分析；通过测定BGC菌株在各培养条件下菌液的OD600值和毒素含量，分析了不同的温度、时间、pH及NaCl浓度下BGC的生长状况与产毒能力。结果表明，100份食品样品中共检出1份（湿木耳）BGC阳性样品，污染率为1%（1/100）；BGC的生长与产毒受培养基的影响较大，碱性（pH值为9.5~10.5）与一定渗透压（NaCl质量浓度为0.02~0.04 g/mL）环境下，BGC在马铃薯葡萄糖水中能生长，而在脑心浸液肉汤中几乎不生长，BGC在马铃薯半固体琼脂中的产毒量（231.24 μg/mL）远大于BHI半固体琼脂和LB半固体琼脂；BGC适宜生长和产毒的温度为20~37 ℃、适宜pH值为4~8.5，其中最适生长温度与pH值分别为37 ℃、6.0，最佳产毒温度与pH值为30 ℃、7.0；BGC在低温（4~15 ℃）下仍能存活，且有少量的毒素产生（2.11 μg/mL）；当NaCl质量浓度为0.005 g/mL时，产毒量从未添加前的139.80降至52.27 μg/mL，达到0.04 g/mL时，产毒为0。结果提示，广州市市售木耳中存在BGC污染的风险，在食品加工或贮存过程中添加一定浓度的NaCl可减少由BGC引起的食物中毒。
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2022,38(10):290-296, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1431
Abstract:
为了寻求一种快速、无损检测“深州蜜桃”果实内部品质的方法，该研究中采用SACMI近红外分析仪以漫反射方式对采收期果实可溶性固形物含量（Soluble Solid Content，SSC）、硬度、pH进行了无损检测，并与传统参考方法所测结果进行比较。结果表明，剔除异常值后，SSC无损检测预测值与传统参考方法实测值的两组数据相关性（R2=0.79，p<0.01，SEP=0.47）优于硬度（R2=0.47，p<0.01，SEP=2.01）及pH（R2=0.40，p<0.01，SEP=0.14）；SSC模型（RPD=2.15，RMSEP=0.79%，RSD=6.2%）预测性能较高，可满足于快速检测，pH模型（RPD=1.29，RMSEP=0.16，RSD=3.1%）、硬度模型（RPD=1.37，RMSEP=2.37 kg/cm2，RSD=39.4%）预测性能较低。研究表明：采用近红外分析仪检测“深州蜜桃”果实SSC是可行的，可为果实内部品质的评价提供了实时、快速、无损的检测方法，进而为其智能分级提供理论基础与技术支持。
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2022,38(10):297-302, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1301
Abstract:
该研究基于氨基化磁珠静电富集细菌技术，建立了一种可同时富集鼠伤寒沙门氏菌,金黄色葡萄球菌，单增李斯特氏菌的方法。在每2 mL单菌液中（103 CFU/mL）分别加入5~200 μg的3种粒径的氨基化磁珠（1 μm、300 nm、100 nm），当孵育5~90 min时检测各细菌的富集效率。将单菌液体系的富集正交试验结果应用至混和菌体系的单因素试验和正交试验，将最终结果应用至大体积实验体系以及实际样本（市售牛奶、水果沙拉）。结果表明，当氨基化磁珠添加量为50 μg、孵育时间为30 min时对3种病原菌可以达到60%以上的捕获率，所有反应均在pH值7.4的PBS中进行。磁珠粒径选择300 nm（p<0.05）。在实际样本牛奶、水果沙拉中，当三种混合菌的最低终浓度为2×102 CFU/g（mL）时，捕获率高于55%，结果可达到荧光定量PCR的检测低限。氨基化磁珠与免疫磁珠比较，其具有稳定保存、低成本，高效率等优势，其非靶向富集的能力为下游食源性致病菌的快速检测提供有效前处理富集手段。
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2022,38(10):303-309, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1375
Abstract:
该文建立了噻虫胺和嘧菌酯在马铃薯中残留的分析方法，马铃薯样品经乙腈-水混合溶液提取，无水硫酸镁MgSO4和PSA净化后，上清液过0.22 μm滤膜后，采用高效液相色谱-串联质谱检测。噻虫胺和嘧菌酯在0.005~0.5 mg/L范围内呈良好的线性关系，R2≥0.997 2。在不同添加水平下，噻虫胺和嘧菌酯在马铃薯中的平均回收率在91.47%~98.13%之间，相对标准偏差（RSD）小于7.63%，定量限（LOQs）均为0.01 mg/kg。按照《农作物中农药残留试验准则》在全国12个地区开展规范残留试验，2%噻虫胺·嘧菌酯颗粒剂于马铃薯播种或移栽前以施药剂量900 g a.i./ha施用1次，施药方式为沟施。于收获期采集的马铃薯样本中，噻虫胺的残留量≤0.17 mg/kg，嘧菌酯的残留量≤0.074 mg/kg。根据毒理学数据、膳食结构和田间残留试验结果进行了长期膳食风险评估，结果表明：普通人群噻虫胺和嘧菌酯国家估算每日摄入量（NEDI）分别为0.271 8 mg和2.625 1 mg，膳食风险商（RQ）分别为4.31%和20.83%，均小于100%。说明在推荐的良好农业规范（GAP）条件下在马铃薯田施用2%噻虫胺·嘧菌酯颗粒剂不会对人体健康产生不可接受的风险。
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2022,38(10):310-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1428
Abstract:
畜牧业占据了全球土地使用和温室气体排放的很大比例，并且大规模饲养动物过程中普遍使用预防性抗生素，导致抗药性细菌及其他致病因子及人畜共患病泛滥。更重要的是，随着人口的增长，传统的动物养殖业可能无法满足日益增长的人口对肉类和膳食蛋白的需求。因此，生物培育肉技术应运而生并得到快速发展，它具有提供肉类蛋白产品的潜力，并且没有相关环境、道德和技术问题。尽管培育肉具有减缓日益增长的世界人口对蛋白质需求增长所面临的供应问题，但目前针对生物培育肉的各方面的突破性技术仅限于实验室的研究生产，而商业化的生物培育肉生产仍有很多技术瓶颈有待突破。该综述基于目前国内传统养殖业的发展现状及生物培育肉的技术发展趋势，阐述了生物培育肉的补充传统肉类的潜力，市场定位及未来主要技术的发展趋势。
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张娜*，武娜，杨杨，范婧，任丽琨，贺殷媛，边鑫，陈凤莲，刘晓飞，俞德慧，刘琳琳，郭晓雪
2022,38(10):320-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1383
Abstract:
冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺，具有防止产品老化，便于冷藏和运输等优势，因此在国内外得到广泛应用。然而，在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题，例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等，这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素，总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法，改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性，而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件，确保酵母的活性和面团的网络结构，使冰晶造成的冻害最小化。此外，新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶，从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。
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2022,38(10):329-336, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1444
Abstract:
L-抗坏血酸（L-ascorbic Acid，AA）在食品中既能发挥抗氧化、抗褐变的作用，又能在食品体系中发生降解氧化产生褐色色素。因此正确认识其发生降解的机理，保护AA在食品中稳定性至关重要。该研究比较详细地综述了AA在不同条件下（氧、温度、pH值、底物浓度）的自降解机理以及参与美拉德反应的降解过程，同时对抗坏血酸降解产物-脱氢抗坏血酸（Dehydroascorbic Acid，DHAA）在食品中的有利和不利影响进行了总结，一方面DHAA可与面筋巯基交联，提高面团筋性；而另一方面，DHAA又会导致酚类物质降解，导致食品抗氧化能力降低；并且DHAA能够与蛋白质形成糖基化终产物，对人体产生有害物质。该综述以期为AA在食品加工中的降解提供更全面的研究视角。
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2022,38(10):337-341, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1006
Abstract:
近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求，我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究，预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品，首先需要能够提供肉的美味和营养，还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种：一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉，另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述，以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。
2022年第38卷第10期
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红江橙果皮黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用
林海生, 饶梦微, 秦小明, 吴清孝, 章超桦, 余国师, 张海龙
Abstract:
为进一步高值化利用红江橙（Citrus sinensis Osbeck cv. Hongjiang）果皮，本研究以黄酮提取量作为评价指标，采用超声辅助溶剂提取法和正交试验设计优化黄酮的提取工艺，并探讨黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用。结果显示，红江橙果皮黄酮类化合物的最佳提取工艺条件：提取温度为70℃、提取料液比为1:5、提取时间为50 min，该条件下黄酮提取量为82.57 mg/g，高于传统热水提取法（23.56 mg/g）。红江橙果皮黄酮提取物（Citrus sinensis Peel Flavonoids Extract，CSFE）对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的半抑制浓度IC50值分别为2.95 mg/mL和28.54 mg/mL；在10~50 mg/mL浓度范围内，CSFE对胰脂肪酶的抑制活性均呈现明显的质量浓度依赖性；其作用类型均均为混合型抑制。研究表明，红江橙果皮黄酮类提取物具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性和胰脂肪酶抑制活性，可为其在降血糖和减肥功能活性的深入研究提供依据。
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不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较
李会品, 于鑫, 宋淼, 谷懿潇, 唐凝, 索标, 贾志莹, 艾志录
Abstract:
本研究采用8种紫薯粉，对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity，TTA）值与发酵能力，分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异，阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系，并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明，济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g，均显著高于其它7种紫薯馒头（p < 0.05）。相关性分析表明，总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高，分别为86.56和88.22。因此，济黑一号紫薯馒头综合品质最优，济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。本研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。
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格氏乳杆菌GU-G23高密度培养因子多维度优化及其验证
廖艳婷, 李锐定, 黄国宏, 梁晓琳, 周樊, 麻志泽, 时凤翠, 李全阳
Abstract:
为提高具有益生特性格氏乳杆菌GU-G23的生物量，获取其高密度培养因子，本文首先通过单因素实验和Plackett-Burman实验筛选出该菌株主要的生长营养因子为鱼蛋白胨、胰蛋白胨、柠檬酸三铵。以响应面实验设计组合作为机器模型训练样本，采用随机森林回归（Random forest regression，RFR）和径向基神经网络（Radial basis function neural network，RBF）模型对其培养基配方进行预测。以决定系数（R-squared，R2）、平均绝对误差（Mean absolute deviation，MAE）、均方误差（Mean-square error，MSE）和平均绝对百分误差（Mean absolute percentage error，MAPE）作为模型评价指标，比较认为RBF在该研究中具有更好的预测性能。随后选择RBF神经网络和遗传算法（Genetic algorithm，GA）结合对培养基主要成分进行了优化。最终获得该菌株培养基的优化配方为︰鱼蛋白胨29.89 g/L，胰蛋白胨23.33 g/L，柠檬酸三铵4.34 g/L，蔗糖15.00 g/L，低聚果糖15.00 g/L，乙酸钠5.00 g/L磷酸氢二钾0.40 g/L，七水硫酸镁0.58 g/L，一水硫酸锰0.29 g/L，吐温-80 1.00 g/L。在此培养基条件下，所得样品活菌数达到5.21×109 CFU/mL，是未优化前的4.57倍。本研究对微生物高密度培养优化预测提供了新的方法。
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红色LED光照下上海青采后硫代葡萄糖苷代谢的变化
Abstract:
为研究发光二极管（Light-emitting diodes，LED）处理对上海青采后硫代葡萄糖苷（简称硫苷）代谢的作用机理，本文首先采用不同颜色和光密度的光照处理上海青，得出6.5 μmol/(m2·s)的红色LED光照处理可显著抑制上海青中叶绿素降解，延缓其黄化。在此基础上，研究了6.5 μmol/(m2·s)红色LED光照处理对贮藏期间上海青中硫苷代谢相关物质及基因表达水平的影响。结果表明，上海青叶柄中总硫苷和异硫氰酸酯含量分别为叶片的2.72倍和1.32倍；红色LED光照处理可显著上调上海青叶柄中脂肪族合成关键基因MYB28，CYP83A1，GSTF11等的表达水平，从而促进叶柄中主要硫苷物质3-丁烯基硫苷等的合成；由此，上海青叶柄中总硫苷含量在贮藏4~8 d期间为对照组的1.62~1.99倍；同时，该处理提升了上海青叶柄的黑芥子酶活性，从而促进了总异硫氰酸酯的积累，且在贮藏4~8 d期间，对照组上海青叶柄的总异硫氰酸酯含量为红光处理组的77.43%~91.98%。综上，红色LED光照处理通过调控硫苷合成关键基因和黑芥子酶活性来延缓上海青中硫苷物质和异硫氰酸酯的流失。
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不同酚羟基数目羟基苯甲酸的复合对壳聚糖膜性能的影响
杨林杰, 周闯, 杨子明, 王超, 何祖宇, 刘运浩, 于丽娟, 屈云慧, 李普旺
Abstract:
本文以天然高分子材料壳聚糖为基体，分别添加水杨酸(salicylic acid, SA)、原儿茶酸(protocatechuic acid, PA)、龙胆酸(gentisic acid, GTA)、没食子酸(gallic acid, GA)四种不同酚羟基数目的羟基苯甲酸，采用溶剂浇铸法制备成膜。考察了不同酚羟基数目的羟基苯甲酸与壳聚糖共混后复合膜液的流变学特性，使用热重分析(TG)、红外光谱(FT-IR)以及扫描电镜(SEM)对复合膜的结构性能进行表征，并测定了复合膜的机械性能、阻隔性能、总酚释放量和抗氧化性能。结果表明，羟基苯甲酸中酚羟基数目越多，与壳聚糖之间的交互作用越强，使共混膜液中产生高度紧密的网络结构，有利于形成均匀稳定的复合膜。同时具有三个酚羟基的没食子酸与壳聚糖共混成膜后，其紫外阻隔能力良好、水蒸气透过率为1.50×10-9 g/(m·h·Pa)、拉伸强度为23.22 MPa、DPPH自由基清除率为71.85%，综合性能表现最佳。以上研究表明，羟基苯甲酸-壳聚糖复合膜的性能受羟基苯甲酸酚羟基数目的影响，酚羟基数目越多，复合膜的综合性能越好。
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挤出过程中板栗全粉-瓜尔胶-阿魏酸复合体系加工特性的变化
Abstract:
板栗产品的营养与品质可由板栗全粉的加工及消化特性决定，本研究提出利用挤出处理协同常见食品添加剂瓜尔胶及阿魏酸对板栗全粉进行改性，对其冻融稳定性、吸水性、吸油性、流变学特性以及体外消化特性进行了系统探究。结果显示，挤出协同瓜尔胶提高了板栗全粉的冻融稳定性、吸水性及水溶性，降低了吸油性、起糊温度，增大了崩解值并可调控其糊稳定性。在流变性质方面，挤出协同瓜尔胶作用有助于提高板栗全粉储藏过程中的凝胶刚性，但随着其添加量的增加凝胶刚性减弱。而进一步向体系中引入阿魏酸会增大峰值黏度、起糊温度、崩解值，但对板栗全粉的冻融稳定性、吸水性、水溶性、吸油性影响较小。同时挤出协同3 wt.%瓜尔胶及3 wt.%阿魏酸可使板栗全粉的抗消化组分增加27.00%-32.10%。研究结果表明挤出协同瓜尔胶及阿魏酸处理可有效改变板栗全粉的加工特性，可为新型板栗食品的创制提供基础数据。
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小龙虾即食休闲食品研究及品质分析
徐文思, 杨祺福, 秦佳伟, 谭慧, 邵立业, 杨品红, 韩庆
Abstract:
为填补小龙虾即食休闲产品的空白，本文以预煮小龙虾尾为原料，开发了一款方便携带的开袋即食小龙虾休闲食品。方法：优化了食盐、花椒和辣椒、鸡精和味精、煮制时间四个因素对小龙虾休闲食品的影响，以感官评分为指标进行单因素和正交试验，并对产品的质构、营养、风味等品质进行分析。结果表明，最佳的工艺配方为食盐添加量2.50%，辣椒和花椒添加量13.30%和2.98%，鸡精和味精添加量均为0.66%，煮制时间4 min，感官评分为76.66分。小龙虾产品可食用部分的硬度为119.83±1.61/N，弹性3.88±2.74，内聚性0.92±0.11，咀嚼性424.99±2.91；小龙虾产品中水分含量55.85±0.09%、灰分4.07±0.29%、脂肪含量14.91±0.60%、粗蛋白含量18.79±0.21%、总糖为3.87±0.33%；总氨基酸（155.93±11.10 mg/g）中，必需氨基酸约占20%，必需氨基酸评分均大于1；脂肪酸中不饱和脂肪酸约占83%；非挥发性风味物质游离氨基酸含量为2.529±0.100 mg/g，其中呈鲜、甜味的氨基酸约占80%；呈味核苷酸总量达71.28±6.59 mg/100 g，其中IMP（肌苷酸）含量最多（58.13±3.45 mg/100 g）；鲜味强度0.2898 g MSG/100 g。小龙虾即食休闲食品含有丰富的营养与风味成分，且有弹性好、硬度适宜、耐咀嚼的特点。小龙虾即食休闲食品的开发为产业化加工提供了依据，将丰富小龙虾产品种类，扩大消费市场。
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分子对接技术模拟Pro/Glu二肽与鲜味受体的分子相互作用
Abstract:
为探究脯氨酸(Pro)/谷氨酸(Glu)二肽与鲜味受体分子相互作用，本研究合成了12个Pro/Glu二肽，以感官评价为基础，利用同源建模、分子对接技术研究Pro/Glu二肽与味觉受体第一家族亚型1（T1R1）、味觉受体第一家族亚型3（T1R3）和钙敏感受体(CaSR)的分子作用机制。结果表明：Pro二肽整体呈鲜效果优于Glu二肽，丝氨酸-脯氨酸（Ser-Pro）、丙氨酸-脯氨酸（Ala-Pro）、脯氨酸-丙氨酸（Pro-Ala）、脯氨酸-缬氨酸（Pro-Val）、γ-谷氨酸-蛋氨酸（γ-Glu-Met）和甘氨酸-谷氨酸（Gly-Glu）具有较强鲜味。T1R1、T1R3和CaSR模型分别有99.13%、98.07%、99.12%的氨基酸处于合理区，Pro/Glu二肽与T1R1的关键结合位点为Asp147、Thr149、Ser172和Arg277，T1R1是Glu二肽呈鲜的重要受体；与T1R3的关键结合位点为Glu45、Ser147、Val277和His278，且Ser147是N-γ-Glu二肽与T1R3受体的关键结合位点；与CaSR的关键结合位点为Leu173、Asn176、Gln179、Arg220、Ser244和Asp275，Glu二肽比Pro二肽更易与CaSR受体结合。二肽与受体主要通过氢键与疏水相互作用结合，呈味较强的二肽在对接时多嵌于受体结合口袋深处；而呈味较弱的二肽有的位于结合口袋较浅的位置，有的其疏水区或亲水区暴露于受体表面。本研究阐明了Pro/Glu二肽与鲜味受体相互作用机制，为深入研究鲜味肽呈鲜机理奠定基础。
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不同酶改性木薯淀粉及其结构分析
Abstract:
以木薯淀粉为研究对象，通过改变酶的种类、用量和配比进行改性。利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、偏光显微镜(PLM)和差示扫描量热(DSC)研究改性木薯淀粉的结构变化规律。研究结果表明，随着酶用量的增加、糖化酶配比增大和蛋白酶的添加，淀粉的颗粒尺寸减小，表面被侵蚀形成凹坑；淀粉的结晶区域也受到酶水解形成中空结构。淀粉球晶的十字消光现象减弱甚至消失；不同酶用量、不同酶配比和添加蛋白酶处理并未使淀粉分子形成新的官能团。天然木薯淀粉的衍射角2θ在5.6 °、15 °、17.2 °、22 °和24 °处有衍射峰，说明为B晶型；酶改性后的淀粉显示为在15 °、17.1 °、18 °和23 °处有衍射峰的A晶型。酶改性延缓了木薯淀粉的糊化温度，从65.43 ℃升高到69.11 ℃。研究结果表明不同酶用量、酶配比和酶种类会对木薯淀粉颗粒表面和内部进行酶解，并造成不同结构的变化，通过实验有助于揭示酶对木薯淀粉的改性机理，并为深入研究木薯淀粉的应用提供理论依据。
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不同陈化时间陈皮茶的品质比较分析
邓海丹, 单保军, 黄家瑛, 冯馨舒, 唐晓敏, 葛跃伟, 廖沛然, 孙小明, 杨全
Abstract:
以广东新会地区不同陈化年限的陈皮茶为原料，采用分光测色仪、电子舌、高效液相色谱、紫外分光光度计等仪器，分别从颜色、滋味和主要化学成分三方面评价陈化年限对陈皮茶品质的影响及其相关性。结果表明：颜色值L*，a*，b*与陈化年限呈线性回归关系。基于滋味的PCA分析可见，酸味、鲜味响应值变化最大（分别为-10.69~-25.73，4.97~9.88），能够显著区分陈化1年和多年的陈皮茶样品。随着陈化时间增加，陈皮茶中总黄酮、总多糖、川陈皮素及橘皮素含量呈显著升高趋势，而橙皮苷和总酚酸含量呈显著下降趋势。相关分析可见，颜色、滋味与化学成分之间存在显著相关，且该变化与陈皮茶中所含橙皮苷、总黄酮的变化显著相关。综上可知，陈化年限影响陈皮茶的颜色、滋味和化学成分，且呈显著相关，为判定陈皮茶的陈化年限提供依据。
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金枪鱼蛋白肽的组成性状及其抗疲劳活性
Abstract:
本文以金枪鱼碎肉为原料制备蛋白肽，并对其组成性状、体外抗氧化活性及体内抗疲劳活性进行分析。结果表明：金枪鱼蛋白肽蛋白质含量90.11%，钙含量213 mg/100g。呈味核苷酸及电子舌结果表明金枪鱼蛋白肽主要滋味为鲜味，且GMP对金枪鱼蛋白肽的鲜味贡献较大。电子鼻结果表明其风味成分主要为氮氧化合物、无机硫化物、甲烷等短链烷烃类化合物、有机硫化物、醇醚醛酮类化合物。体外抗氧化结果显示金枪鱼蛋白肽ABTS和DPPH自由基清除的IC50分别为0.52 mg/mL和4.32 mg/mL，表明金枪鱼蛋白肽具有良好的体外抗氧化活性。抗疲劳结果显示中剂量组金枪鱼蛋白肽可以显著延长小鼠负重游泳时间（p<0.01），显著降低血清尿素氮（p<0.05）和乳酸（p<0.01）含量，表明金枪鱼蛋白肽具有良好的体内抗疲劳活性。本研究利用金枪鱼碎肉制备具有独特风味和抗氧化、抗疲劳活性的优质金枪鱼蛋白肽，为金枪鱼碎肉高值化利用提供研究基础。
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紫菜联合美多芭的抗帕金森作用及其对肠道菌群的影响
Abstract:
本研究旨在探讨紫菜联合美多芭的抗帕金森（Parkinson’s disease , PD）作用及其对肠道菌群的影响。以48只C57BL/6J小鼠为研究对象，随机分为4组：正常对照组、帕金森模型组、美多芭治疗组和紫菜联合美多芭治疗组。以添加5%紫菜的饲料对PD小鼠干预2周后，进行行为学测试、免疫组化分析、免疫印迹分析、炎症因子测定；利用Illumina平台对小鼠肠道细菌的 DNA片段进行双端测序。结果表明，相较于单独使用美多芭，紫菜联合美多芭治疗可以显著改善PD小鼠的脑功能，其中黑质中神经元的数量、酪氨酸羟化酶（TH）的表达量分别增加了46.95%、52.91%，α-突触核蛋白（α-syn）的表达量减少了34.56%；显著降低了IL-1β的含量，改善其炎症水平。16SrRNA结果表明，紫菜联合美多芭治疗组小鼠肠道菌群的丰富度提升、多样性增加；Firmicutes / Bacteroidota 的比值降低了71.59%；与抗炎水平相关的Muribaculaceae、Akkermansia菌属显著富集，而Blautia、Helicobacter等炎症相关菌属相对丰度明显下降。相较于单独服用美多芭，紫菜联合治疗后，其调节肠道菌群、减轻炎症的效果更佳，抗帕金森作用更显著。
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拐枣不同部位多糖结构特征及活性分析
Abstract:
为明确拐枣不同部位多糖的结构及生理活性的差异，采用水提醇沉法制备了三种拐枣多糖（HDP）——全果多糖（HDPW）、籽多糖（HDPS）和果梗多糖（HDPP）。通过紫外-可见光谱、高效尺寸排阻色谱、离子色谱、傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜对其结构进行对比，研究结果表明，三种HDP均为酸性多糖，由不同摩尔比例的岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成，HDPW、HDPS和HDPP的分子量均有三个色谱峰，其中HDPS的中、低分子量值（45.72×104~165.75×104 u）要高于HDPW（0.34×104~12.53×104 u）和HDPP（0.51×104~21.26×104 u），红外光谱表明HDPW及HDPP含有α-糖苷键，而HDPS是一种含有β-糖苷键的多糖。HDP对DPPH自由基、ABTS自由基和α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度范围分别为0.015~0.043 mg/mL、0.47~1.21 mg/mL和0.13~9.99 mg/mL，当HDPW和HDPP的质量浓度在0.1 mg/mL及以上时，可显著提升胰岛素抵抗HepG2细胞（IR-HepG2）的葡萄糖消耗率，较模型组最高可提高7.66%。较HDPS而言，HDPW和HDPP结构相似且显示出了更好的抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制活性，更强的IR-HepG2葡萄糖摄取促进能力，研究为拐枣的综合利用提供一定的理论依据和数据支持。
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燕窝唾液酸在大鼠体内的消化、吸收与利用
徐予浛, 谢巧玲, 张薇, 朱梅珍, 陈小旋, 郭东北, 李永忠, 郭建荣, 李红卫
Abstract:
研究含肽即食燕窝、常规炖煮燕窝唾液酸（Sialic acid, SA）的消化、吸收与利用状况。8w龄雄性SD大鼠32只，随机分为空白对照组（Blank control, BC）、含肽燕窝组（Peptide-containing edible bird's nest, PB）、常规燕窝组（Traditional edible bird's nest, TB）、唾液酸标准品组（SA standard control, SC），经口灌胃干预。连续2 d收集粪尿，检测唾液酸吸收量和储留量并计算消化、吸收率；连续60 d干预，监测血浆游离、蛋白结合唾液酸、红细胞膜唾液酸含量变化，通过唾液酸化程度评价利用状况。2 d粪尿监测尚未发现各组唾液酸消化、吸收率有统计学差异。连续60 d干预后，各干预组血浆游离唾液酸浓度、血浆蛋白结合唾液酸含量、红细胞膜唾液酸含量（p＜0.005）均高于BC组；干预10 d时，PB组蛋白结合唾液酸含量比BC组提高36.36%（p＜0.05），红细胞膜结合唾液酸比TB组、SC组提高28.13%和13.89%（p＜0.05）。综上，血液的唾液酸化可以反映燕窝唾液酸的利用程度；肽类能促进唾液酸被机体更快速利用；长期食用各类燕窝均能有效提高机体唾液酸化水平且优于摄入游离唾液酸。
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锶的成骨机制及富锶食品的研发现状
Abstract:
锶是人体必需的一种微量元素，广泛分布于人体组织内，骨骼是其最大的 “储存库”，约99%的锶都以离子形式存在于其中。锶可从多方面对骨骼健康产生广泛而深远的影响，在临床上药物雷奈酸锶可以通过影响骨代谢从而为骨骼健康保驾护航已成为一种共识，但其是一种人工合成化学品，安全性远不如天然锶盐类，故而研发富锶食品从而使人们通过日常膳食途径就可以达到呵护骨健康的目的正在逐渐成为研究热点。本文就常见骨科疾病的发病类型、锶对骨代谢的作用机制及食品型锶制品的现状及开发进行综述，重点探讨了锶可同时调节成骨细胞和破骨细胞的双重成骨机制以及富锶食品现状，为锶在骨科疾病上的应用及富锶食品更好的开发提供理论依据。
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不同冷冻方式对芒果块冻结特性和品质的影响
李镜浩, 张诗颖, 程丽娜, 余元善, 彭健, 李露, 安可婧, 肖更生
Abstract:
以液氮喷雾速冻（Liquid Nitrogen Spray Freezing，LNF-40~-100 ℃）、冰柜冻结（Refrigerator Freezing，RF-20 ℃）、浸渍冷冻（Normal Immersion Freezing，IF-20 ℃）作对比，探究芒果块冷冻特性及品质变化规律。结果表明：芒果的最大冻结浓缩状态的冻结终点温度（T'm）为-17.98 ℃，放热焓△H=-236.8 J/g；冻结速率（Freezing Rate，r）、能量去除速率（Energy Removal Rate，Q）分别为0.14~1.40 ℃/min、17.35~161.45 J/min，其中LNF-100 ℃的r、Q较其他组分别提高了900%~7.63%，830.54%~13.45%；冷冻总时间和穿过最大冰晶生成带时间较RF-20 ℃、IF-20 ℃组分别缩短了9042 s、4657 s，5475 s、870 s；色泽也接近新鲜芒果；硬度保留率为83.12%；汁液流失率为2.75%；总酚、抗氧化活性、Vc保留率达到90%以上；胞外多糖增加了0.44 mg/g；冷冻前后的菌落总数降低0.84 lg CFU/g；Pearson分析出不同冷冻方式对芒果块品质影响，△E、汁液流失率、总酚、Vc可作为有效评价的依据；聚类分析（Cluster Analysis，CA）证实LNF-100 ℃能显著降低芒果块冷冻过程中质量劣化。本研究为高品质、高效率冷冻芒果发展提供了理论依据和技术指导。
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兰茂牛肝菌酶解液制备工艺优化及滋味评价
张沙沙, 杨宁, 张微思, 罗晓莉, 周锫, 曹晶晶, 孙达锋
Abstract:
为了提高兰茂牛肝菌利用率和附加值，以氨基酸态氮含量为指标，在单因素试验基础上采用正交试验优化中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶酶解条件和复配配比，采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解液中游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸等滋味成分进行分析，结合味觉活性值(Taste activity value, TAV)和等效鲜味浓度（Equivalent umami concentration, EUC）评价。结果表明，最优酶解工艺为：料液比1:20（m/m），pH值为7.0，温度为50 ℃，时间为1.5 h，中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量分别为0.60%、0.90%、4.70%（以兰茂牛肝菌粉计，m/m），此条件下获得的兰茂牛肝菌酶解液的氨基酸态氮为124.01 mg/100 mL、游离氨基酸总量为12.33 mg/g、呈味核苷酸总量为96.48 μg/g、有机酸总量为4511.59 μg/g，EUC值为2.46 g MSG/100 g。因此，兰茂牛肝菌经最优工艺酶解后得到的酶解液味道鲜美，营养丰富，满足人们的需求，为兰茂牛肝菌的精深加工提供了理论基础。
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稻花鸡肉不同贮藏温度下品质及细菌组成多样性变化
刘梦竹, 向 蓉, 魏琦麟, 康桦华, 涂杜, 田 雅, 吴俊仪, 徐志宏
Abstract:
研究了25℃常温、4℃冷藏、0℃冰温贮藏下稻花鸡肉pH值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）及感官评价；基于16S rRNA，研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度。结果表明：25℃常温12 h菌落总数为5.00×106 CFU/g，TVB-N为15.26 mg/100 g,感官评分为12.10，水分含量和pH第12 h后变化趋势极大；4℃冷藏4 d菌落总数值为6.60×106 CFU/g，TVB-N为13.64 mg/100 g,感官评分为8.40，水分含量和pH第4 d后均呈显著性差异；0℃冰温8 d菌落总数为8.90×105 CFU/g，TVB-N为15.25 mg/100 g,感官评分为9.90，水分含量和pH第8 d后变化趋势极大。综合各品质指标，三种贮藏温度下货架期分别为12 h、4 d、8 d。25℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主。4℃与0℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主，但丰度占比有较大差异。不同贮藏温度下稻花鸡肉品质、货架期及细菌群落多样性为研究延长鸡肉保鲜提供相应的理论参考。
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壳聚糖复合保鲜剂对荧光假单胞菌的抑菌活性
Abstract:
本实验以1.5%壳聚糖、0.14% ε-聚赖氨酸、0.15% D-异抗坏血酸钠组成复合保鲜剂，以荧光假单胞菌为实验菌株，探究壳聚糖复合保鲜剂对水产品中的优势菌的抑菌性能和机理。实验方法：通过测定最小抑菌浓度（MIC）、抑菌圈、细菌生长曲线考察保鲜剂对荧光假单胞菌的抑菌活性，测定OD260 值、ATP 酶和 AKP 酶活性的变化，细胞超微结构（SEM）和SDS凝胶电泳法研究保鲜剂的抑菌机制。结果表明：壳聚糖复合保鲜剂对荧光假单胞菌的最低抑菌浓度（MIC）为2.24 mg/ml。壳聚糖复合保鲜剂有着显著的抑菌活性，壳聚糖复合保鲜剂导致菌体的细胞壁膜通透性增大、完整性被破坏，菌体内ATP和AKP酶活性被抑制，显著低于（p<0.05）对照组；SDS凝胶电泳表明壳聚糖复合保鲜剂使菌蛋白条带颜色变浅且造成部分蛋白条带消失；细菌超微结构（SEM）显示壳聚糖复合保鲜剂使菌体发生变形破裂，内容物大量流出，导致菌体死亡。结论：该研究证明了壳聚糖复合保鲜剂良好的抑菌性能，研究了保鲜剂对荧光假单胞菌的抑菌机理，为水产品可食性涂膜保鲜的研发提供理论支持。
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基于GC-MS与香韵分析法研究阳光玫瑰葡萄贮藏过程香气特征变化
谢林君, 王海军, 成果, 周思泓, 周咏梅, 庞丽婷, 张劲
Abstract:
探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对4个贮藏温度(0 ℃、4 ℃、10 ℃与15 ℃)下葡萄果实挥发性成分定性定量,通过香气活性值(odor activity value,OAV)、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出55种挥发性成分,包括醛20种,醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种,其中16种物质被鉴定为活性香气成分(OAV＞1),特征香气物质为萜烯及醛类。冰温(0 ℃、4 ℃)与低温(10 ℃、15 ℃)贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致,贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类,特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵。冰温条件(0 ℃)更能保持葡萄新鲜果香,但花香特征损失明显；4 ℃与10 ℃贮藏8周后特征香气发生劣变,15 ℃贮藏6周后特征香气发生劣变。冰温贮藏条件下初期极易引起花香特征的减损,低温贮藏条件则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。
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