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2021,37(11):1-7, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0346
Abstract:
体内胆固醇水平失衡会引起多种疾病，威胁人体健康。因此，控制体内胆固醇水平是目前普遍关注的问题。除常见的他汀和依齐麦布药物外，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌等乳酸菌也已被证实可有效降低体内的胆固醇水平。大量研究发现，促使乳酸菌起到降胆固醇作用的主要物质与其在生长过程中产生的一类代谢产物胆盐水解酶（Bile salt hydrolase，BSH）相关。该研究通过对胆盐水解酶特性、功能介绍，总结分析了胆盐水解酶降胆固醇机制，以期为降胆固醇的深入研究提供理论基础，并为益生菌开发应用提供理论依据与指导。
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毛丙永，崔树茂*，潘明罗，黄洁，王健，吴晚生，郭仁妹，赵建新
2021,37(11):8-13, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0746
Abstract:
为了研究复合益生菌制剂对人体肠道菌群的调节作用，该实验招募到15名健康志愿者，连续服用4周的复合益生菌制剂。干预前后收集志愿者的粪便样品，通过16S rDNA扩增子测序技术分析干预前后粪便中肠道菌群组成的变化。其结果表明：复合益生菌制剂干预4周后，人体肠道菌群的Shannon指数和Evenness指数不变（p>0.05）；在门水平上，厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）的相对丰度增加；在属水平上，除乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）的相对丰度增加以外，复合益生菌制剂干预对柯林斯菌属（Collinsella）、瘤胃球菌属（Ruminococcus）、多尔氏菌属（Dorea）和真细菌属（Eubacterium）等肠道内产氢气细菌的相对丰度也产生影响。由此认为，该复合益生菌制剂具有调节肠道菌群组成的作用，能够提高肠道内一些有益菌的丰度。
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黄燕燕，刘冬梅*，邝嘉华，周钦育，陈宇瀚，高璇，塔尼娅，周杨
2021,37(11):14-24, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0683
Abstract:
笔者前期对植物乳杆菌DMDL 9010（Lactiplantibacillus plantarum DMDL 9010，LP9010）已进行全基因组测序，其NCBI登录号为CP063986-CP063988。该文通过研究LP9010在不同培养条件和培养基成分下的理化指标变化，结合全基因组序列初步分析LP9010降解亚硝酸盐的特性。结果表明，LP9010具有高效降解亚硝酸盐的能力，其亚硝酸盐降解率随着pH的降低而升高；温度为37 ℃有利于LP9010降解亚硝酸盐；LP9010在营养充分的条件下降解亚硝酸盐的效果最佳，且氧环境和生长因子对其无显著影响（p>0.05）。相应地，在LP9010全基因组中发现了酸耐受（nhaC、gadA、argG和glnR）、冷热耐受（cfa、cspA、hrcA、htpX、cplC、clpE、clpP、clpX和clpL）、氧耐受（catB、trxB、trxA、gor、msrC、msrA和msrB）以及糖转运（pstI、Crr、NagE、ScrA、MtlA、ManX、ManY、ManZ、GatA、GatB、GatC、FruA和FruB）相关的基因，尤其是发现了亚硝酸盐还原酶基因（lmrB和pgl）。总之，LP9010具有高效降解亚硝酸盐的能力和降解亚硝酸盐相关的基因。此结果为植物乳杆菌降解亚硝酸盐的机理提供了新的思路。
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2021,37(11):25-33, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0478
Abstract:
该文研究了在MRS培养基中添加0.05 mg/mL LA（Linoleic acid，LA）和不同浓度的乙醇时植物乳杆菌p-8的CLA（Conjugated linoleic acid，CLA）转化率和CLA合成相关酶转录水平的差异情况。结果显示，发酵液中的三种CLA异构体转化率都是在添加0.50%乙醇时最高，其中转化cis9,trans11-CLA（t9,t11-CLA）异构体最高，为2.49%，比不添加乙醇增加2.37倍。添加不同浓度乙醇的发酵液中trans10,cis12-CLA（t10,c12-CLA）转化率都是最低的。菌体中产生的CLA非常少，但规律与发酵液的基本一致。添加0.50%乙醇菌体中t9,t11-CLA转化率最高，其转化率仅为0.05%，比不添加乙醇增加了5倍。当乙醇浓度高于0.50%时，各种不同CLA异构体的转化率却都减少。结果表明CLA是在胞液内产生后再被运转到胞外的，一定浓度范围内的乙醇胁迫通过提高CLA合成相关的酶基因转录水平，进而促进了CLA的转化，可见CLA合成相关酶基因转录水平是造成CLA转化率差异的主要原因。结果为阐明植物乳杆菌p-8产CLA的分子机制和寻找有效提高CLA生成的调控手段奠定了基础。
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2021,37(11):34-42, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0770
Abstract:
为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响，选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物，评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化，同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢；相比葡萄糖，发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长，尤其是其组合物浓度为3.0%时，能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值；冷藏期（21 d）内，各组发酵乳活菌数呈下降趋势，但均高于108 cfu/g，pH值在7 d后比较稳定，而持水性不断增强；发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强，而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势，且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。
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2021,37(11):43-49, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0613
Abstract:
为评估乳杆菌表层蛋白对菌株特性的影响，该研究通过序列比对筛选出含slp基因的乳杆菌，之后用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）对其中部分菌的slp基因表达情况进行鉴定，并测定了表层蛋白去除前后菌体生长的吸光度值、自聚集率、自成膜量、与致病菌共聚集率等特性。结果表明，4株嗜酸乳杆菌、30株卷曲乳杆菌、3株瑞士乳杆菌、30株鼠李糖乳杆菌都含有slp基因，经过SDS-PAGE鉴定了四种菌的部分菌株均表达表层蛋白，且其表层蛋白与菌株的特性密切相关。比如，在生长方面，瑞士乳杆菌去除表层蛋白前后生长能力差异很大，但氯化锂溶液和蛋白酶K两种溶液处理的吸光度值差距较小，差值仅在0.2以内；在与致病菌共聚集方面，大部分菌株在不同处理过程中没有较大差异，有趣的是，本身自聚能力弱的鼠李糖乳杆菌3-1表现出来的与致病菌极强的共聚能力，这株菌的在口腔方面的防龋潜力值得进一步探究。该研究丰富了人们对乳杆菌表层蛋白的了解，为深入探究表层蛋白的功能和应用奠定理论基础。
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2021,37(11):50-57, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0140
Abstract:
该研究对酸马奶中分离的197株乳酸菌进行潜在益生作用菌株的筛选鉴定及生物学特性研究。通过耐酸性试验和耐胆盐能力试验初步筛选出10株耐受能力较好的菌株，经过模拟人工胃液处理3 h后10株菌的存活率在46.48%~95.86%之间，选取存活率大于80%的3株菌进行模拟人工肠液试验（处理4 h和8 h后），活菌数均保持在1.65×109~1.81×1010 CFU/mL之间，并且3株菌均有一定的疏水能力。其中，菌株2-33在模拟人工胃液中存活率达95.86%、模拟人工肠液中存活率达80.80%、细胞表面疏水性为42.61%，因此将菌株2-33确定为目的菌株。从抗生素药敏试验可知，菌株2-33对诺氟沙星、头孢拉定、庆大霉素、万古霉素以及链霉素有耐药性，不敏感；对克林霉素中度敏感；对四环素、氯霉素、红霉素、氨苄西林敏感。最后，经分子生物学确定菌株2-33的16S rDNA基因序列长度为1432 bp，在NCBI中基因登录号为MN611708，与L. plantarum JCM1149同源性达100%，并且菌株2-33的糖类发酵试验结果与GB 4789.35-2016一致，所以将菌株2-33鉴定为植物乳杆菌。该研究结果对今后益生菌的深入研究和功能性食品的开发提供材料。
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周文君，池建伟，易阳，张名位，张瑞芬，刘磊，贾栩超，董丽红，黄菲*
2021,37(11):58-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0504
Abstract:
为了比较龙眼多糖（LP）、枸杞多糖（GP）和红枣多糖（JP）的理化特性及其益生活性差异，探究其是否具有协同增效作用，本文分析了三种多糖的基本成分、分子量分布、单糖组成、显微结构、溶解性、粒径、溶液电位等理化特性，以及三种多糖单独作用或复合作用对益生菌增殖的影响。结果表明LP、GP和JP主要含有中性糖、少量糖醛酸和蛋白质，其中中性糖含量分别为86.25%、72.36%、82.98%；LP和JP的Mw分别是70.73 ku、185.93 ku；GP的Mw为120.61 ku、4.53 ku；LP和GP主要由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖组成，其摩尔比分别为22.49:56.81:10.18和16.84:62.05:11.08，JP主要由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖醛酸组成，其摩尔比为10.63:70.05:10.88；三种多糖的微观结构有较大差异，LP为碎片化聚集体，GP呈片状，JP为网状结构；三种多糖的粒径、粒度分散系数、溶液电位均不同；三种多糖均能显著促进益生菌增殖，并呈现剂量依赖效应，在浓度为30 mg/mL时，三者的益生活性为JP>GP>LP；当LP、GP和JP以质量比2:3:1复配时，其益生活性最强，且远好于相同浓度下三种多糖单独作用的益生效果。由此表明，龙眼、枸杞和红枣三种多糖复配后，对益生菌的增殖具有协同增效作用。
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黄晓英，李启明，吴华星，刘绒梅，曹珺，万倩，于基成，唐俊妮*
2021,37(11):68-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0423
Abstract:
本文以传统发酵食品中筛选的39株乳酸菌为研究对象，采用牛津杯法筛选具有优良抑菌特性的乳酸菌，分别对菌株的生长曲线、产酸能力、耐胆盐、耐渗透压、耐酸碱、抑菌谱进行检测，并研究代谢产物的稳定性。结果表明：筛选出三株具有良好抑菌特性的菌株，分别为植物乳杆菌HS011、德氏乳杆菌HS023、嗜热链球菌HS033。三株菌经培养20 h后，发酵液pH分别由5.44、5.44、5.42下降到3.55、3.54、3.57；三株乳酸菌能耐受0.1%以下的胆盐和14%的NaCl溶液；在pH 5.0~8.0时生长情况良好；且具有较为广泛的抑菌谱，对大肠杆菌O157:H7、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等均有较好抑制作用，但对霉菌和酵母无作用；代谢产物经温度（20~121 ℃）、pH（2.0~8.0）处理后仍有较好抑菌活性；经木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、过氧化氢酶处理后菌株代谢产物抑菌活性未有明显变化。表明从传统发酵食品中筛选的乳酸菌具有良好益生特性，其代谢产物稳定性好，可作为发酵产品中的生产菌株，可进一步开发利用。
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2021,37(11):79-84, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0362
Abstract:
该研究建立了慢性有机磷中毒小鼠模型，灌胃植物乳杆菌30 d后，测定小鼠脑和血胆碱酯酶（ChE）活性、脑组织活性氧（ROS）含量、肝脏和血清总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性、丙二醛（MDA）含量，并进行肝、脑组织病理学检查，评估植物乳杆菌对慢性有机磷中毒小鼠的解毒效果。结果表明，与模型对照组相比，灌胃植物乳杆菌使慢性有机磷中毒小鼠的ChE、T-SOD活性升高，在血的ChE，高剂量组ChE活性较模型组提高了36.13%，脑组织高剂量组ChE较模型组提高了81.13%，血清T-SOD高剂量组较模型组提高了56.93%，脑组织的T-SOD高剂量组较模型组提高了65.14%；MDA和ROS的含量下降，血清的MDA高剂量组比模型组低28.91%，肝组织的T-SOD高剂量组比模型组低16.46%，脑组织的ROS模型组ROS比高剂量组高15.92%。在灌胃后，肝细胞损伤程度明显减轻；脑神经细胞、神经元和胶质细胞形态恢复正常，细胞排列较整齐。由此得出，灌胃植物乳杆菌可部分修复慢性有机磷农药中毒引起的机体损伤，具有一定的解毒作用。
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2021,37(11):85-95, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0608
Abstract:
为了探索银耳多糖作为益生菌冻干保护剂的潜在应用，该研究以植物乳杆菌为试验菌，通过测定植物乳杆菌冻干前后的活菌数、细胞膜性质以及糖代谢酶活力的变化，评价了银耳多糖复合酪蛋白酸钠对植物乳杆菌的冻干保护效果。结果表明：当银耳多糖与酪蛋白酸钠的复合比例为3:1时，菌的最大存活率达到55.39%，此时细胞内钙离子荧光强度显著降低，为29.98；DPH的荧光强度最低，为4.91；细胞内乳酸脱氢酶、钠钾ATP酶与钙镁ATP酶的活力最大，分别为0.32 U/mL、121.61 U/g与45.64 U/g。银耳多糖使膜受损的菌百分比从98.35%最大降低至37.90%。但冻干前后己糖激酶和丙酮酸激酶的活力无显著性变化。红外扫描结果表明银耳多糖与酪蛋白酸钠之间存在非共价相互作用；此外，银耳多糖的保护使菌粉表面的孔隙率降低，酪蛋白酸钠的复合则增加了菌粉的致密性。因此，银耳多糖在冷冻干燥过程中对植物乳杆菌细胞膜受到的损伤具有显著的抑制作用，对植物乳杆菌的乳酸脱氢酶、钠钾ATP酶及钙镁ATP酶具有明显的保护作用。
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丁丽娜，李淑倩，宁杰，顾海燕，杨盈，丁文宇，张宪党，王志斌*
2021,37(11):96-105, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0322
Abstract:
该研究利用响应面法优化一款富含益生元的代餐粉配方。利用高溶胀系数和具有饱腹感的魔芋精粉，添加具有改善肠道菌群的菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖益生元，添加大豆分离蛋白、植物甾醇酯、木糖醇、香芋粉、三氯蔗糖成分，以代餐粉感官评分为指标，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验优化产品配方，并进行产品质量评价。结果显示，利用响应面方法优化得到最优配方为魔芋精粉添加量3.42 g、大豆分离蛋白0.80 g、植物甾醇酯0.23 g、益生元组合8.00 g（菊粉2.50 g、低聚果糖2.50 g、低聚异麦芽糖3.00 g）、木糖醇1.00 g、香芋粉1.20 g、三氯蔗糖0.005 g，实际感官评分为93.16。该配方代餐粉50 s即可充分溶解，冲调性较好，无颗粒，色泽均匀一致，口感细腻、黏度适中、味道纯正，气味协调，各理化指标及微生物检测按照国家食品相关标准进行了检测，结果均与添加量基本一致，符合国家标准。
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2021,37(11):106-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0403
Abstract:
为获得具有较强降胆固醇功能的益生菌株，试验从内蒙古呼伦贝尔满洲里通达牧场制作的奶豆腐中筛选分离菌株，并采用邻苯二甲醛法测定菌株降胆固醇的能力，从中选出降胆固醇能力强的菌株，通过形态学鉴定、生理生化及16S rDNA对菌株进行鉴定，并测定了其耐受酸、胆盐和胃肠液的能力。结果筛选分离出5株具有降胆固醇功能的菌株，其中一株菌对胆固醇降解能力最强，降解率达50.60%，经鉴定此株菌为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri），将其命名为HCS02-001（CGMCC No. 19746）；经对酸、胆盐及胃肠液的耐受试验，该株菌在pH 3.0和pH 2.0的环境中培养17 h后存活率分别为86.80%和85.52%；在0.30%、0.50%的胆盐浓度环境中培养17 h后存活率分别为97.42%和95.17%；在人工胃液中作用3 h，存活率为96.74%；在人工肠液中作用4 h，存活率高达98.41%。该研究筛选出了一株具有较好降胆固醇功能的罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri），其具有较强的耐受酸、胆盐环境和胃肠液的能力，对关于降胆固醇功能方面的产品研究开发具有重要意义。
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2021,37(11):114-119, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0234
Abstract:
为探究棕榈酸（palmitic acid，PA）是否导致代谢综合征的发生，该实验选用模式生物黑腹果蝇，采用玉米粉酵母标准培养基作对照组，以在标准培养基中加入2.50%浓度的PA为实验组。分别对果蝇的幼虫体重、蛹化率与羽化率、蛹重、蛹面积、蛹体积、成虫体重、成虫爬行能力、成虫翅膀面积大小以及三龄幼虫体内海藻糖、甘油三酯、胰岛素样肽Dilp2、Dilp3、Dilp5的含量进行检测。结果表明：相比于CTRL组，PA导致果蝇的蛹化率及羽化率分别降低了3.75%和10.03%，蛹面积和蛹体积有所下降。PA组雌性成虫体重与CTRL组相比减小了0.13 mg，雄性成虫体重减少了0.10 mg。PA组雌蝇的运动活性降低了41.35%，雄蝇降低了22.78%。PA组雌性果蝇翅膀面积明显减小，而雄性果蝇无明显差异。PA组幼虫海藻糖和甘油三酯含量明显升高，而Dilp2、Dilp3、Dilp5的表达量显著下降。以上结果表明PA抑制果蝇的生长发育，扰乱了幼虫的糖脂代谢平衡，该研究可为探究高脂饮食引起代谢综合征的发生机制研究提供一定的科学依据。
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2021,37(11):120-127, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0281
Abstract:
该研究探究了甲基烯丙基三硫醚（allyl methyl trisulfide，AMTS）对溃疡性结肠炎小鼠炎症因子及肠道菌群的调节作用。观察小鼠体重、结肠长度、疾病活动指数（DAI）及结肠组织变化，ELISA检测血清中肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-6（IL-6）水平，16S rRNA系统测序技术检测肠道菌群的变化。研究表明模型组体重下降25.59%，AMTS低、中、高剂量组分别下降4.06%、9.88%和5.45%。模型组DAI值为3.51，AMTS三个剂量组分别为2.60、2.88和2.79。与模型组相比，AMTS的三个干预组都减轻了结肠组织炎症细胞浸润，同时都显著性降低了结肠中促炎细胞因子TNF-α、IL-1β、IL-6的水平（p<0.01，p<0.05）。AMTS组较模型组可增加肠道菌群丰度及多样性。与模型组相比，AMTS还能降低拟杆菌、变形菌等数量，提高厚壁菌、乳酸杆菌等有益菌群的数量。研究表明AMTS可通过降低炎症因子水平和增加肠道菌群的多样性缓解溃疡性结肠炎小鼠的症状。
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2021,37(11):128-133, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0227
Abstract:
探讨桔甘片（Jie-Gan Tablets，JGT）对急性酒精肝损伤小鼠的保护作用。采取50%酒精一次性灌胃（i.g）的方法建立小鼠急性酒精性肝损伤模型。检测小鼠血清中谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、甘油三酯（TG）水平，肝组织匀浆中丙二醛（MDA）的含量及谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的活性，采用H&E染色分析组织切片形态变化，评估JGT的肝保护作用。结果显示不同剂量JGT和联苯双酯预处理能够显著抑制小鼠体内两种血清转氨酶水平的升高（p<0.05），抑制率最高达到61.81%。JGT高剂量组显著降低血清中TG水平（p<0.05），降幅达到34.73%。与模型组相比，阳性对照组显著逆转了MDA水平上升这一现象（p<0.01），JGT各给药组呈剂量依赖的方式降低MDA的含量（p<0.05），且提高了抗氧化酶GSH-Px的活性（p<0.05），其中高剂量组MDA含量降至1.74 nmol/mg，GSH-Px活力上升至828.81 U/mg pro。H&E染色结果表明，JGT预处理能够有效改善酒精诱导的肝损伤。由此可见，JGT对ALD具有一定的预防保护作用。
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李一峰，朱毅，梁雪莹，李伟，符姜燕，扈圆舒，蔡惠钿，彭名军，曹庸*
2021,37(11):134-143, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0238
Abstract:
该实验选化学法和秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）模型，探究酱油发酵基料中染料木素的抗氧化活性。体外实验表明，染料木素能有效清除DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基及羟基自由基，半数清除率（IC50）分别0.35 mg/mL、0.16 mg/mL、0.29 mg/mL及0.72 mg/mL，其具有良好体外抗氧化活性。进一步实验发现，50、100和200 μmol/L染料木素能延长线虫的平均寿命（17.54%、20.88%及17.72%），提高产卵总量（17.96%、27.84%及41.37%），改善线虫运动能力（移动能力、正弦运动及头摆频率），提高热应激条件下线虫平均寿命（15.32%、23.88%及16.65%）。此外，50、100和200 μmol/L染料木素能提高线虫体内过氧化氢酶活性（144.52%、253.87%和295.60%）、超氧化物歧化酶活性（37.32%、31.51%及44.05%）及谷胱甘肽含量（10.39%、36.21%及25.84%），降低活性氧积累量（31.22%、38.57%及41.40%）和丙二醛水平（46.50%、73.52%及62.72%），增强线虫抗氧化防御系统，其中100 μmol/L染料木素抗氧化效果最好。综上，染料木素有效清除自由基、延长线虫的健康寿命，具有良好体内外抗氧化能力。本实验为染料木素的生物活性奠定研究基础，为其作为天然抗氧化剂的推广及应用提供理论依据。
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2021,37(11):144-150, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0493
Abstract:
本研究探讨了复方蜂胶提取物对免疫低下模型小鼠免疫功能的影响。利用氢化可的松（HY）构建小鼠免疫低下模型，设置阴性对照组、模型组、蜂胶提取物组（0.125 g/kg）、3个复方剂量组（0.125、0.50、1.25 g/kg），对小鼠连续灌胃30 d，检测各种免疫功能等指标，探究复方蜂胶提取物对小鼠免疫功能的影响。实验发现单一蜂胶提取物组和各剂量的复方蜂胶提取物均可以抵制HY对小鼠脾脏、胸腺的损伤，将脏器指数分别从2.80恢复到3.89、3.81、3.92和4.11（p<0.01）；各实验组均可显著改善HY导致的小鼠外周血白细胞（PBWC）和淋巴细胞（PBL）水平降低（p<0.05），其中高剂量组可将PBWC和PBL水平从3.62×109/L和2.83×109/L升高到5.35×109/L和4.96×109/L（p<0.01）；中、高剂量组可提高免疫低下小鼠的碳廓清吞噬指数，将其从4.16提高到5.29和5.16（p<0.01），低剂量组和单一蜂胶提取物组效果不明显；中剂量组可提高免疫低下小鼠腹腔巨噬细胞吞噬荧光微球的吞噬百分率，将其从18.70%提高到28.60%（p<0.01）；中、高剂量组可显著提高抗体生成细胞数（p<0.05）；从而表明复方蜂胶提取物具有增强免疫低下小鼠免疫力的功效。
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2021,37(11):151-158, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0232
Abstract:
该研究构建了细胞穿膜肽Pep-1和人表皮生长因子hEGF融合基因（epEGF）的重组表达质粒PGEX-4T-1-epEGF，并成功转化大肠杆菌BL21（DE3）得到重组大肠杆菌株BL21（DE3）/PGEX-4T1-epEGF。通过IPTG诱导发酵，制备重组融合人表皮生长因子蛋白，并初步尝试建立纯化研究，有效实现了人表皮生长因子（hEGF）在大肠杆菌中的可溶性表达。该研究通过发酵条件优化，发现发酵过程中温度、诱导剂浓度、诱导时间、培养基都是影响蛋白表达量的关键因素；温度在20 ℃、IPTG浓度0.4 mmol/L、诱导时间8 h、培养基为TB液体培养基，目的蛋白占总蛋白的量达到21.58%，蛋白浓度为0.13 mg/mL。菌体破碎液上清经过GST亲和层析融合蛋白纯度达到66.82%，阴离子交换层析后融合蛋白纯度达到92.57%。该研究成功在大肠杆菌中表达出可溶形式的hEGF，且纯化工艺较简单，为hEGF的进一步开发利用提供了参考。
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2021,37(11):159-166, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0268
Abstract:
为了提高酵母菌利用木糖发酵产乙醇的能力，将分离得到的野生菌株异常威克汉姆酵母A42通过常温常压等离子体（ARTP）技术进行诱变处理，从中选育具有优良性能的高产乙醇突变菌株。结果表明：诱变处理时间120 s为最佳诱变条件，在该条件下对A42进行诱变，此时致死率达到97.53%。对该条件下ARTP诱变后的菌株进行两轮的筛选得到突变菌株A42-338，发酵60 h乙醇含量为20.78 g/L，其乙醇产量较出发菌株提高了42.59%，且传代8次各代乙醇产量变化率不超过2.50%。将异常威克汉姆酵母A42-338在油茶籽壳发酵培养基中发酵60 h乙醇含量为19.88 g/L，还原糖残糖含量为9.06 g/L，其中木糖残糖含量为1.79 g/L，葡萄糖残糖含量为7.27 g/L，木糖利用率为84.61%，葡萄糖利用率为81.05%，糖转化率为0.40 g乙醇/g糖。因此，ARTP诱变是一种高效可行的酵母菌育种方法。
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2021,37(11):167-174, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0274
Abstract:
从实验室保藏的菌株中筛选出一株产DDE转座酶的菌，经形态及生理生化、16S rDNA及建树分析比对，该菌株属链霉菌属灰褐类群，暂将其命名为Streptomyces labedae sp. X1。从Streptomyces labedae sp. X1基因组DNA扩增一401 bp的DDE转座酶基因，通过Blast和ISfinder数据库进行序列比对，结果显示其与ISAzo13家族转座酶的基因有88%的相似度。通过对其进行生物信息学分析，发现该基因可编码133个氨基酸，且该DDE转座酶的保守的氨基酸三联体分别位于Asp43、Asp49、Glu91上，理化性质结果显示编码产物为稳定的亲水蛋白；二级结构以α-螺旋和无规则卷曲为主，不存在信号肽和跨膜结构域，为非分泌蛋白；有14个磷酸化位点且仅有一个糖基化位点；高级结构以α-螺旋为主；通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，结果显示在27 ku处出现条带。该研究结果为研究链霉菌DDE转座酶基因的表达机制提供了重要信息，对以后鉴定DDE转座酶活性以及它的结构和功能奠定基础。
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2021,37(11):175-184, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0241
Abstract:
为建立体外多酶级联反应体系高效合成莱鲍迪苷M（Rebaudioside M，RM），该文分别构建了含有甜叶菊来源的糖基转移酶UGT76G1和水稻来源的糖基转移酶EUGT11以及拟南芥来源的蔗糖合成酶SUS1的重组大肠杆菌，将甜菊苷经一锅法催化合成RM。为提升该体系中限速酶EUGT11的酶活，从而提升整个体外多酶级联反应体系的RM产量，本文将该酶表达质粒的T7启动子核心区域串联，并比较一重、二重、三重和四重启动子启动转录时该酶活性，当三重启动子启动转录时，重组酶EUGT11的酶活力最高，是一重启动子启动转录时的2.13倍，在酶活力配比为SUS1:UGT76G1:EUGT11/3 copies of T7=1:2:6.39的体外多酶级联反应体系中，RM产量为3.79 mmol/L，较酶活力配比为SUS1:UGT76G1:EUGT11=1:2:3的体外多酶级联反应体系中，RM的产量提升了2.35倍。该文成功建立了高效合成RM的体外多酶级联反应体系，为此后工业化酶法合成RM提供理论和数据支持。
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2021,37(11):185-194, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0239
Abstract:
为研究精准温度控制技术在蓝莓保鲜中的应用效果，该研究采用了对照组和3个精准温控组，分别是将蓝莓装入泡沫箱（control check，CK）、泡沫箱+蓄冷剂（冰温1）、精准温控箱（冰温2）和精准温控箱+蓄冷剂（相温）中，记录箱内温度，结合贮藏期间蓝莓的品质变化，通过主成分分析法对四组蓝莓进行综合评价，以得到最佳精准温度控制的处理方式。结果表明，冰温贮藏的箱内温度更低，相温贮藏箱内温度较CK波动更小，贮藏第60 d时，相温组蓝莓的好果率、软果率、风味指数及果霜覆盖指数分别为79.54%、17.87%、72.22%、76.00%，色泽变化低于2，L值达27.03，此外，精准温度控制贮藏的蓝莓硬度更高，可溶性固形物、可滴定酸、Vc、花青素等营养物质消耗速度更慢，其中CK组蓝莓贮藏期间Vc含量分别比精准温控组多下降了5.01、9.18、16.67 mg/100 g，经主成分分析后得到四组蓝莓的品质排序为相温组>冰温2组>冰温1组>CK组，且精准温度控制贮藏的蓝莓醛类、萜类、酯类等有利香气成分相对含量更高。因此，精准温度控制技术有利于蓝莓的冷藏保鲜，其中相温贮藏效果更好。
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2021,37(11):195-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0068
Abstract:
为解决新疆鲜食葡萄电商物流“个性化”对保鲜包装技术的需求。分析气调包装（5% O2+8% CO2）结合不同浓度二氧化硫（sulfur dioxide，SO2）（100、300、500、800 μL/L）熏蒸对新疆红地球葡萄采后生理指标的影响，研究气调熏蒸包装保鲜技术对红提葡萄采后品质的影响。结果表明：与对照相比，气调熏蒸微孔包装能够较好的保持果实硬度、可溶性固形物含量（TSS）、可滴定酸含量（TA）和维生素C含量（Vc），减缓pH上升趋势，维持果实采后品质。500 μL/L SO2+5% O2+8% CO2处理保鲜效果较好，贮藏8 d后，pH值为4.26，低于对照组；葡萄果实硬度为10.76 N，TSS含量为16.67%，TA含量为0.52%，Vc含量为1.18 mg/100 g，均高于对照组，表明气调熏蒸微孔包装方式能够有效延长葡萄感官品质和商品性，减缓红地球葡萄营养风味的损失。因此，500 μL/L SO2+5% O2+8% CO2气调熏蒸微孔包装技术可为鲜食葡萄采后贮运保鲜技术研究提供理论和数据支持。
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2021,37(11):204-213, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0261
Abstract:
探索60Co-γ辐照联合低温处理对不同包装花生仁贮藏品质的影响，以期延长花生的贮藏周期。采用60Co-γ辐照装置进行1.5 kGy剂量的辐照处理，花生仁分别采用聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空锡箔袋进行包装处理，通过测定微生物、营养成分、水分含量、质构特性、脂肪氧化酶及气味等指标来评价60Co-γ辐照联合低温冷藏处理对花生仁的贮藏效果。结果表明：未辐照花生仁在贮藏第4个月时菌落总数为980 CFU/g，超过750 CFU/g标准规定，而辐照花生仁在贮藏14个月时菌落总数均低于340 CFU/g，符合标准规定；贮藏期间，辐照处理不会对花生仁的营养成分、质构特性产生明显影响；低温贮藏有利于降低花生仁水分损失和保持花生仁脂肪氧化酶的活性；不同包装辐照花生仁在贮藏期间呈现一定的差异，其中真空锡箔袋包装花生仁在营养品质、质构特性及气味变化上变化最小。综上所述，辐照联合低温处理可将花生仁的贮藏周期延长到14个月，同时真空锡箔袋包装花生仁呈现较稳定的贮藏性能。该方法可实现产业化生产，对花生实际生产具有重要指导意义。
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张欢欢，何欢，孙俪娜，张昱，张文娜，叶雨飞，张亚琳，朱璇*，崔宽波*
2021,37(11):214-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0243
Abstract:
为探索延长杏果实货架寿命的方法，以新疆“赛买提”杏果实为试验材料，以单独钙处理组和近冰温组为对照，研究近冰温结合钙处理组对杏果实货架品质的影响，将贮藏70 d的杏果实以低温冷链方式出库，于13~15 ℃的环境中存放，每2 d取样测定杏果实品质指标。结果表明，在货架末期，近冰温结合钙处理组杏果实商品率、硬度及可滴定酸、抗坏血酸含量分别为62.50%、4.41 N、0.46%、3.49 mg/100 g，与单独近冰温组相比分别高了32.81%、39%、27.78%、17.51%，而货架后期时近冰温结合钙处理杏果实在呼吸强度也始终保持在较低水平。综合以上结果说明近冰温结合钙处理可保持杏果实较高的硬度和商品率，有效延缓杏果实可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）及抗坏血酸（Vc）含量的下降及色泽的转变，使杏果实感官品质保持在较高水平，从而延长杏果实货架寿命。
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2021,37(11):222-230, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0141
Abstract:
为了解夹心海苔在贮藏期间水分活度、含水率、玻璃化转变温度与贮藏温度之间的关系，该研究探讨了夹心海苔吸附等温线和玻璃化转变曲线并用数学模型进行拟合，分析夹心海苔绝对安全含水率和临界含水量，并探讨热力学性质。结果表明：GAB模型能较好地反映出夹心海苔水分吸附特性，并得出在20、30、40 ℃条件下夹心海苔的绝对安全含水率分别为5.19%、4.69%、3.72%，作为预测夹心海苔加工及贮藏过程中最佳含水率的依据；同理可得20、30、40 ℃的临界含水量分别为0.98、0.84、0.71 g/g，作为判断贮藏稳定性的依据。当夹心海苔的平衡含水率高于0.08%时，水同物质的结合能较小，易失水。夹心海苔水分吸附过程中等温速率为0.62 K，吉布斯自由能为2.61 kJ/mol，为一种熵驱动的自发的吸热过程。综合分析，随着温度降低夹心海苔安全含水率升高，不易使玻璃化结构发生崩塌，对其加工工艺及干制品贮藏等方面具一定的参考意义，该研究结果可为夹心海苔产业提供科学依据。
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2021,37(11):231-238, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0296
Abstract:
为解决芒果果脯生产过程中传质效率低、加工时间长的问题，该文研究了脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水对芒果传质动力学、质量特性和微观结构的影响。结果表明：脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的芒果失水率（54.43%）最高，较常规渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水、超声辅助渗透脱水组分别高45.85%、14.06%、29.38%，增固率（12.81%）较常规渗透脱水、超声辅助渗透脱水、脉冲真空预处理渗透脱水组分别高90.03%、53.43%、32.06%。用Azuara模型拟合渗透脱水过程中失水率和增固率的变化，高回归系数（R2>0.97）和低RMSE表明Azuara模型可以较好拟合芒果渗透脱水过程，预测脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的平衡脱水率、增固率最高，分别为65.06%和23.35%。测定色泽和质构，发现超声辅助渗透脱水组、脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水组芒果硬度值显著低于常规渗透脱水组和脉冲真空预处理渗透脱水组（p<0.05），而芒果色泽得到了较好保护。通过扫描电镜的观察，发现超声处理使芒果细胞壁塌陷与变形、细胞横截面积变小、微孔增多。此外，真空对芒果硬度和微观结构的影响均较小。综上，脉冲真空预处理联合超声辅助渗透脱水通过改变芒果细胞结构、增加传质微通道，提高了渗透脱水的效率，缩短加工时间，可以较好保护芒果色泽，但会导致硬度的下降。
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2021,37(11):239-249, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0313
Abstract:
为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质，该文研究了丙酸杆菌发酵提取物（Propionibacterium fermented extract，PFE）和乳酸链球菌素（Nisin）复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.30%的PFE复配后添加到熏煮香肠中，探究其在贮藏期间（4 ℃）颜色、质构、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）和菌落总数的变化，并与0.30% PFE和0.03% Nisin作比较，同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性。结果显示，PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值（p<0.05），显著降低产品的硬度、咀嚼性和弹性（p<0.05）。0.3%PFE复配0.01%和0.02% Nisin的处理组抑制脂肪氧化的效果显著优于单独添加Nisin和PFE的处理组（p<0.05）。复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于其它处理组（p<0.05），且复配0.01% Nisin的处理组在贮藏后期表现出更好的抑菌效果。通过高通量测序技术发现Nisin与PFE复配添加对葡萄球菌属、不动杆菌属和芽孢八叠球菌属均表现出更好的抑制效果。PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长，更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质，其中0.01%的Nisin复配比例的综合表现最佳。
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2021,37(11):250-260, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0271
Abstract:
该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象，利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等，研究NaCl添加量（0%、0.5%、1.0%，m/m，以薯泥计）及pH（6、7、8）对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性及微观结构等的影响规律。结果表明：随NaCl添加量的增加，马铃薯泥弹性由81.86%减小到79.40%、硬度由551.72 g增大到784.28 g，网络结构受到一定的破坏。随pH的增加，与pH为6时相比，马铃薯泥的弹性由81.44%减小到75.96%、硬度呈先降低后升高的趋势，稳定性减弱；当pH为6时，马铃薯泥弹性最大（81.44%），硬度较小（528.84 g），形成了致密的凝胶网络结构。综上所述，在不添加NaCl、pH为6时，马铃薯泥具有最佳的加工特性。该研究可为采用NaCl及调节pH制备适用于主食及休闲食品加工的高品质马铃薯泥提供理论依据。
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冯拓，单培，高献礼*，符姜燕，胡锋，林虹，徐婷，王博，张雅琼
2021,37(11):261-269, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0352
Abstract:
该文以日式酱油为对照，系统分析了pH、Fe3+/Fe2+、多酚、大豆多糖、大豆蛋白酶解物、NaCl、乙醇和温度对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量的影响，并对比分析了它们的游离氨基酸组成和敏感蛋白。结果显示除乙醇（<1.8%）外，上述其他因素均对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量具有显著影响（p<0.05），仅pH（6.5）、大豆蛋白酶解物、NaCl和温度（60 ℃）对日式酱油二次沉淀生成量有显著影响（p<0.05）；中式高盐稀态酱油15种游离氨基酸含量及其平均疏水值（HΦavg）显著低于日式酱油相应值；中式高盐稀态酱油中大豆球蛋白中的B3亚基（敏感蛋白）含量显著高于日式酱油（未检出）。综合上述结果推测大豆球蛋白G4蛋白B3亚基是中式高盐稀态酱油二次沉淀形成的关键物质，中式高盐稀态酱油二次沉淀可能是通过B3亚基-Fe3+/Fe2+-多酚复合物和B3亚基-大豆多糖-Na+-Cl-复合物途径形成。上述研究结果将为解决中式高盐稀态酱油二次沉淀问题提供理论参考。
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2021,37(11):270-280, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0136
Abstract:
为改善市售小麦粉（蛋白质11%）制作汤饭面片的面团特性和品质，在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉，测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明，磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值，对峰值时间、糊化温度影响不显著（p>0.05）。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度（p<0.05）；聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值（p<0.05），分别为767 cP、593 cP；马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值（p<0.05）。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高，淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低，都为4 BU；聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。3种改良剂均能改善面片的剪切特性，除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好，复水性、品质和适口性更佳。综合评价：添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质，并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。
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2021,37(11):281-287, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0364
Abstract:
以紫苏精油为原料，研究对比阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉酯两种壁材不同处理制备紫苏精油微囊粉的抗氧化性和抑菌活性，并通过扫描电镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、热重分析（TGA）等对其结构进行表征。结果表明：随紫苏精油微囊粉用量增加，抗氧化能力逐步增强，在微囊粉用量同为7 mg时，辛烯基琥珀酸淀粉酯制备微囊粉对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基均的清除能力分别达到89.19%，84.58%和97.93%。最佳用量为5 mg下，辛烯基琥珀酸淀粉酯壁材紫苏精油微囊粉对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌两种细菌的抑菌效果最好，用量为4 mg下，对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好，对番茄早疫菌和西瓜枯萎菌两种真菌的抑菌率分别达到31.58%和90.48%。扫描电镜观察及红外光谱、热重分析表明，辛烯基琥珀酸淀粉酯紫苏精油微囊粉颗粒呈圆球形，表面完整且有较浅凹陷，包埋过程仅为物理包被。研究结果表明，辛烯基琥珀酸淀粉酯制备紫苏精油微囊粉抗氧化性强，抑菌效果好，具有广阔的应用前景。
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2021,37(11):288-294, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0153
Abstract:
为建立新型绿色高效的桑椹花青素提取工艺体系，该研究以桑椹为原料，以低共熔溶剂（Deep eutectic solvents，DESs）为提取剂，探讨了DESs种类、含水量、料液比以及提取温度和提取时间对花青素提取效率的影响，并在单因素试验基础上，采用响应面试验设计优化了提取工艺条件。结果显示：在提取剂为氯化胆碱/乙酸（1/3 n/n）-水（80/20 V/V），料液比为1/10（g/mL）、提取温度为60 ℃，提取时间为40 min时，花青素的得率达6.35 mg/g，实验结果与响应面模型预测值接近，表明模型适用。此工艺提取桑椹花青素的效率远高于传统提取剂，这说明由适当比例氢键供体和受体所构成的DESs与目标产物之间强烈的氢键作用更有助于花青素的浸出和溶解。本研究结果为绿色可设计的DES溶剂用于天然产物的高效制备提供了借鉴。
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2021,37(11):295-303, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0231
Abstract:
借助衍生化方法和气相色谱-质谱联用仪检测，并结合代谢组学的分析方法，对不同年份基酒中差异化合物进行研究。结果表明：不同年份基酒共鉴定出59种化合物，包括30种有机酸、10种氨基酸、7种糖类物质、7种糖醇类物质和5种其他化合物。样本树状图、PCA和PLS-DA分析发现新酒和贮存2年的酒归为一类，贮存3年和5年的酒归为一类，贮存7年和9年的酒归为一类，不同年份基酒之间分类明显，表明不同年份基酒之间在化合物种类和含量上存在明显差别。通过VIP变量重要性筛选出20种差异化合物，包括有机酸、氨基酸、糖类、甘油等，这些物质在贮存过程中含量明显升高，这与酒海制作过程中内壁材料的特殊性有关，这也是新酒经过酒海贮存一段时间后酒体变得更加醇厚的原因，酒海贮存对于酒体风味的形成具有重要作用。
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2021,37(11):304-316, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0167
Abstract:
为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异，采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对其风味品质进行分析。结果表明：不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著，且判别函数分析（linear discriminant analysis，LDA）前两主成分的累计贡献率为96.60%，可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应，主成分分析（principal component analysis，PCA）前两主成分的累计贡献率达到98.79%，可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质，传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用，GC-MS作为电子鼻的补充，共鉴定出227种挥发性成分，烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势，四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%，醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见，通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段，可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果，从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。
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2021,37(11):317-327, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0097
Abstract:
该研究采用分子量截留法将猪骨素分为3个组分，并以感官分析法对猪骨素组分增鲜及增鼻后香气能力进行评价，进一步对猪骨素中蛋白组分的分子量分布、疏水性情况进行评价分析，探讨其蛋白质组分疏水性聚集与其增鲜、增香能力间关系。结果表明，变性剂处理后，猪骨素中>30 ku组分可由36.07%降至2.95%，说明其蛋白存在聚集现象；将3个组分分离冻干后感官分析发现，PBE（10~30 ku）组分在以NaCl为基底的溶液中评分分别为咸味7.6、浓厚度8.6、连续性7.6、口感丰富度8.0，高于另两种组分的感官评分，而其香气鼻后感受评分为7.5，也高于另两种组分。对3个组分进行分析发现，PBE（10~30 ku）的鲜味及甜味氨基酸含量分别为14.7%及44.19%，与PBE（>30 ku）差异不具显著性，但其增鲜效果显著高于该组分，而分析疏水性后发现，PBE（10~30 ku）组分的疏水性指数为60.00±1.33，与另两种组分差异存在显著性，据此推测呈味氨基酸（鲜味、甜味）含量高对PBE（10~30 ku）组分的增鲜增香效果起到一定提升作用，但只有蛋白质或肽的整体疏水性在一定范围内时，其鲜味及香气增强作用才最佳。最后，疏水性与增鲜、增鼻后香气感受方面关系由40及70 ℃加热处理实验所证明。
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2021,37(11):328-337, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0276
Abstract:
以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料，探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明，随着炖制时间的延长，鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升，汤产出率则相反，随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高，炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91，鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高，分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤，其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种，醛类物质的相对含量最高，在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中，己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种，其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律，表明了炖制时间适宜（2 h），饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。
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2021,37(11):338-347, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0270
Abstract:
通过优化固相萃取（SPE）条件，分析pH值、有机酸对模拟葡萄酒中金属形态测定结果的影响，建立了一种快速准确、适用于葡萄酒中Fe、Cu、Mn形态分析的串联双柱固相萃取-原子吸收光谱法（AAS）联用技术。结果显示，在Polyclean X-HLB柱最佳活化条件和流速（1 mL/min）下，串联使用Superclean SCX柱（流速2 mL/min）可高效分离酒样中的目标物质，将金属形态分为疏水态、阳离子和残留态，之后直接进样石墨炉原子吸收光谱仪（GFAAS）测定金属含量；3种金属的方法检测限为0.39~1.56 μg/L，加标回收率为90.53%~112.18%，相对标准偏差为0.89%~7.12%；方法灵敏度、回收率高，重现性好。在葡萄酒pH值（3.00~4.00）条件下，pH变化和有机酸种类对Fe3+、Cu2+的形态分布具有显著影响，而对Mn2+的形态（主要是阳离子）的影响很小。在真实酒样中，白、红葡萄酒中Fe、Cu、Mn的形态分布不同，受葡萄酒成分和氧化还原状态的影响，以残留态（Fe、Mn）或疏水态（Cu）为主。
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2021,37(11):348-353, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0257
Abstract:
该研究制备并检测了不含基质的副溶血性弧菌标准物质。用质谱、生化、16S RNA基因序列测定3种方法对菌株CMCC20030分别确认种属。先采用冷冻干燥技术制备800个样品[103 CFU/样品(20 μL)]。然后随机抽取20个样品进行均匀性检验；再将样品存放25、37 ℃分别在1、3、5、7 d取出进行运输稳定性检验，将样品存放4 ℃分别于7、14、28 d进行短期保藏性检验，将样品存放-20 ℃分别于14、28、60 d的保藏稳定性检验。组织5家实验室对样品进行协同标定。最后用食品基质检测使用效果。菌株CMCC20030经3种方法均鉴定为副溶血性弧菌。均匀性检验中，F样品=1.930，小于FINV（0.05，19，20）。稳定性检验中，于-20 ℃保藏60 d、4 ℃保存28 d、25 ℃保藏7 d和37 ℃保藏3 d后，活菌含量103 CFU/样品。协同标定实验中，5家实验室结果均为103 CFU/样品。使用效果实验中，20种食品基质加入样品后均可以检出，本底对照均未检出。制备的不含基质的副溶血性弧菌样品满足标准物质要求，可依据不同目的灵活使用。
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张权，周贻兵，林野，李磊，吴玉田，刘文政，刘利亚，郭华，陈庆园*
2021,37(11):354-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0090
Abstract:
利用基质分散固相萃取技术（dSPE）结合GC-MS/MS分析，建立了皂角米中73种不同极性农药残留的快速筛查方法。皂角米样品用酸化乙腈经振荡提取和超声辅助提取，然后加入萃取包高速离心，取上清液加入纯化管中再进行分散固相萃取净化，采用多反应监测扫描模式（MRM）进行监测，基质匹配溶液内标法定量。各目标物在不同范围内呈良好的线性相关，相关系数（R2）均不小于0.990，方法的定量限（LOQ，S/N=10）为2.5~20.0 μg/kg。在皂角米基质中进行加标回收考察试验，平均回收率为68.6%~110.7%，相对标准偏差RSD（n=6）在2.1%~9.7%之间。与传统前处理方法QuEChERS法相比，分散固相萃取技术在检测成本和处理速度上有一定优势，且一次进样可同时分析73种农药，准确、灵敏。该方法可为日后在食品风险监测领域对粮食中农药残留的筛查和确证、风险评估、定量仲裁等研究提供了技术支持。
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2021,37(11):364-371, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0283
Abstract:
选用青海本地不同品种、产地的亚麻籽为原料，索氏抽提提取亚麻籽油，顶空固相微萃取（SPME）富集亚麻籽油挥发性组分后利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）测定其种类及相对含量。分析40批样品的挥发性组分并构建纹图谱，利用指纹图谱识别鉴定掺入10%、20%、30%、40%、50% 6种不同植物油的亚麻籽油样品。结果表明，青海亚麻籽油样品中共含有58种挥发性组分，其中，醛类物质是亚麻籽油的主要风味物质；此外，6种不同植物油的指纹图谱与亚麻籽油标准指纹图谱相似度较小，该差异为亚麻籽油掺伪识别提供了可行性，在此基础上建立的掺伪模型适用于10%花生油、葵花籽油、芝麻油、20%以上玉米油、30%以上菜籽油、40%以上大豆油的掺假鉴定。该研究为亚麻籽油掺伪鉴别及品质控制提供了理论基础。
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2021,37(11):372-378, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0199
Abstract:
该研究对北部湾水产品中镉的膳食暴露风险进行了评估。通过对近3年广西北部湾水产品中镉污染进行监测，分析不同种类水产品中镉含量的差异，通过简单点评估和概率评估分别对镉的暴露风险进行定量分析。结果表明，镉总检出率为54.65%，总超标率为0.66%，卡方检验表明各类水产品的镉超标率无显著差异，其中甲壳类和贝类的超标率有高于其他种类的趋势。暴露风险评估结果表明，摄入镉对低端暴露人群健康影响极小，但对中高端暴露人群健康有一定风险；膳食贝类或软体动物类（主要为鱿鱼）的风险商都比其他水产品高出一至三个数量级。由北部湾水产品摄入镉引起健康风险的概率为21.10%。软体动物（r=0.71）和贝类（r=0.51）中的镉含量是影响镉风险商的关键敏感因子。广西居民应注意控制软体动物和贝类的消费量，监管部门应加大对这2类水产品中镉污染量的检测力度，同时要严格监督工业农业各大项目对水域环境的污染。
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2021,37(11):379-389, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0005
Abstract:
亚麻籽油是一种天然的保健植物功能性油脂，含有大量的不饱和脂肪酸，含量最大的分别是α-亚麻酸和亚油酸，这两种多不饱和脂肪酸在机体代谢、生长发育中发挥着不可或缺的作用，此外亚麻籽油中还含有多种生物活性物质，如；其他不饱和脂肪酸：二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）和前列腺素（PG）等；亚麻籽环肽、维生素E、亚麻木酚素和油酸、黄酮类等，也在机体中起着积极作用。本文主要论述了亚麻籽油对于人体具有的多种功能，如：α-亚麻酸和维生素E自身对机体的抗氧化效果、α-亚麻酸在体液和基因水平上的降血脂作用、协调胰岛素的降血糖作用；还有亚麻木酚素和亚麻籽环肽在免疫协调中的抗炎抗癌作用；多不饱和脂肪酸在防治心血管疾病、抗衰老和抗氧化、调节肠道菌群、增强视力和抗菌等方面发挥作用等。
2021年第37卷第11期
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不同品种甘薯全粉品质特性比较
赵时珊, 蔡芳, 隋勇, 熊添, 施建斌, 蔡沙, 邹浩峰, 陈学玲, 何建军, 梅新
Abstract:
摘 要：对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性，结果显示，19种甘薯全粉可筛分为7类，其中营养品质最好的前三品种为Q7007＞赣紫C702＞宁紫8号。聚类分析显示，根据各品种性能相似，可将其划分4个大类，Ⅰ类：7个品种，持水、吸水膨胀力中等，持油力低；Ⅱ类：3个品种，持水力高，持油力低；Ⅲ类：5个品种，持水、持油和吸水膨胀力均较低；Ⅳ类：4个品种，持油和吸水膨胀力高。此外，糊化起始温度(To)、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于73.47 ℃-83.00 ℃、80.63 ℃-88.10 ℃、86.87 ℃-92.90 ℃、0.79 J/g-3.77 J/g之间，To、Tp、Tc最高的是徐薯22，最低的是苏薯32。相关性分析显示，蛋白质含量与吸水膨胀性呈显著负相关，持水性与持油性分别与花青素、β-胡萝卜素含量呈显著正相关，证明甘薯全粉的营养品质与物化特性之间存在着紧密联系。因此，可根据不同品种甘薯全粉的营养品质、物化特性及性状相关对其进行加工利用，以期为甘薯资源的推广和产品开发提供理论依据。
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沙棘叶黄酮的提取纯化及组成分析
郭建峰, 郄浩然, 王芳, 王海宾, 刘子超, 胡培毅, 郭仕伟
Abstract:
中国沙棘(Hippophae rhamnoides subsp. sinensis Rousi)是中国重要的原生小果沙棘品种，存在于中国的北部与西部。沙棘叶中富含多种黄酮，但以往在加工过程中多作为废弃物抛弃，造成资源极大浪费。为了资源的充分利用，本文以中国沙棘叶为原料，采用响应面法试验设计，对微波辅助乙醇溶剂提取、碱溶酸沉法和离子交换树脂纯化黄酮的工艺参数进行了优化，并通过UPLC-Q-MS对沙棘叶黄酮成分进行检测。研究表明，当料液比 1:30（g/mL）、碱溶温度 92℃、pH 9.50、酸沉pH 2.70时总黄酮得率最高为70.98%，黄酮含量为42.11%；沙棘叶黄酮共鉴定出15中黄酮类物质，且芦丁、槲皮素-3-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-呋喃葡萄糖苷和槲皮素占总黄酮的89.67%。本研究工艺可作为一种从沙棘叶中提取与精制高纯度黄酮产品的方法，属于沙棘叶资源的精细加工利用领域，可今后的研究提供一定的参考价值。
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玉米赤霉烯酮降解菌的筛选、鉴定及降解酶初步提取
Abstract:
本实验采用富集培养的方法从土壤中筛选出有效降解玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）的菌株。初筛采用ZEN涂布至无机盐培养基作为唯一碳源，复筛是以菌株的发酵液对ZEN的降解率作为评价指标，得到一株菌株A.lwoffi.Haut.1，其发酵液在37℃下与5 μg/mL ZEN共培养48 h，降解率高达93.54%。经16S rDNA基因测序分析、生理生化实验和菌落形态观察初步对菌株进行鉴定，并对该菌株的降解活性物质进行初步定位，最终探究丹宁-聚乙二醇法和盐沉法对无细胞上清液进行粗降解酶的提取效果。结果表明，该菌株鉴定判断为鲁氏不动杆菌（Acinetobacter Lwoffii）；该菌株的无细胞上清液的降解率最高为82.31%，无细胞上清液经加热处理、蛋白酶K处理和蛋白酶K+SDS处理后，降解率分别为20.10%、41.67%和18.68%，说明降解活性物质主要为胞外酶；当单宁浓度为15 mg/mL，聚乙二醇溶液浓度为10 mg/mL，提出的酶液降解率为64.33%，而盐沉法加入60%硫酸铵提出的粗酶液降解率为20.30%，因此，单宁聚乙二醇法提取降解酶效果更好。本研究为菌株降解ZEN的作用机理提供了研究基础，也为生物降解ZEN提供了新的研究材料。
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超声波处理对畜肉解冻品质与过程影响的研究进展
吴平, 姚芳, 王正云, 刘萍, 郑海松, 孙智远, 徐嘉蔓
Abstract:
超声波加工技术属于物理加工技术的范畴,近年来因其绿色、无污染的优势被广泛地应用于食品加工领域,如清洗、酶解、分离、提取、腌制、乳化等。随着食品超声加工技术研究的不断深入,研究者们还发现超声波对冷冻畜肉产品的解冻过程有着促进以及监测作用。本文综述了超声波技术原理与潜在的解冻作用机制,并详细分析了超声波处理对冷冻畜产品解冻效率、保水性、质构、新鲜度、嫩度和脂肪酸组成等关键性指标的影响。此外,还重点探讨了利用超声波回波信号状态对物料解冻过程进行低损、快速实时监测可行性。本文不仅为超声波技术在冷冻畜肉产品的快速解冻研究中提供理论与实际应用依据,还为畜产品解冻过程的超声监测技术发展提供了新的研究思路。
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鱼腥草提取液-壳聚糖抗菌复合膜对低温贮藏蓝莓的保鲜作用
霍若冰, 李洋, 徐曈晖, 李庆鹏, 王磊明, 张群利, 陈春晟
Abstract:
为了提高蓝莓保鲜效果，本研究制备含有不同质量浓度鱼腥草提取液的抗菌复合膜。实验测试薄膜的拉伸强度、断裂伸长率、光线透过率、水蒸气透过率和抗菌率，并将蓝莓果实涂膜处理后存储于4 ℃冷藏条件下，测定各组蓝莓果实的硬度、失重率、可溶固体物（TSS）、可滴定酸（TA）、花青素、抗坏血酸（Vc）、丙二醛（MDA）和多酚氧化酶（PPO）等指标。研究发现：当鱼腥草提取液浓度为0.06 g/mL时，抗菌率提高至77.40%，薄膜拉伸强度提高至21.92 MPa，断裂伸长率为17.13%，光线透过率为80.20%，水蒸气透过率为2.55×10-10 g/(m·s·Pa)，综合性能表现最佳；经20 d贮藏后，蓝莓果实的硬度为1.17 kg/cm2，失重率为5.80%，可溶性固形物为0.13%，可滴定酸降低至4.57×10-2 mmol/g，花青素含量提高至2.40 mg/g，Vc含量为19.50 mg/100g，丙二醛含量为13.30 μmL/g，多酚氧化酶活性为3600 U/min·mg。研究表明：添加0.06 g/mL鱼腥草提取液能有效提升抗菌复合膜的综合性能，对蓝莓具有较好的保鲜效果，可以有效地维持蓝莓果实品质，延长货架期近10 d。
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羊肚菌中Ca、Fe、Zn的体外消化吸收及与其存在形态的相关性
Abstract:
本研究为评估羊肚菌中Ca、Fe、Zn的消化、吸收，通过体外消化模型和正辛醇吸收模型，研究了羊肚菌盖粗粉和超微粉、羊肚菌柄粗粉和超微粉的Ca、Fe、Zn生物可给率及分配系数，并和不同形态的溶出量进行了相关性分析。结果表明：羊肚菌是很好的Ca、Fe和Zn食物来源，羊肚菌盖粉中Ca、Fe、Zn平均总量分别为268.77、467.71、757.84 μg/g，生物可及率分别为66.44%～75.09%、38.33%～46.17%、35.51%～40.53%；羊肚菌柄粉中Ca、Fe、Zn平均总量分别为290.25、1234.31、727.59 μg/g，生物可及率分别为68.81%～75.62%、27.70%～37.86%、37.25%～42.96%。Ca可溶态、有机态、多糖态、蛋白态与胃、肠的生物可及率、分配系数相关；Fe总量、可溶态、有机态与胃、肠的生物可及率、分配系数相关；而Zn的体外消化、吸收和不同形态溶出量相关性不大。研究结果为羊肚菌产品的开发和微量元素摄入提供了一定的理论支撑。
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咖啡豆产地溯源研究进展
Abstract:
由于产地咖啡豆具有较高的经济价值且消费市场供不应求，从而导致咖啡豆产地造假现象严重，因此急需要开发能够准确追溯咖啡豆原产地的技术与方法。本文介绍了全球咖啡豆主要产地信息，分析了国内外咖啡豆产地溯源相关的研究论文79篇，比较了代谢组学、多元素指纹图谱、稳定同位素、太赫磁光谱以及红外光谱技术结合化学计量学方法在咖啡豆产地溯源应用中的优劣势，发现轻稳定同位素与多元素指纹图谱相结合的方法能够很好的实现咖啡豆产地溯源，且该方法稳定性、准确性高同时溯源成本相对较低。在此基础上，展望了轻稳定同位素技术结合多元素指纹图谱在咖啡豆产地溯源研究领域的重点和发展方向。
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淀粉包埋亚麻籽油脂粉末的制备及其性质分析
Abstract:
亚麻籽油因其高含量的不饱和脂肪酸,在空气中极易氧化变质,导致感官品质下降。粉末油脂技术不仅使油脂对环境的抵御能力增加,而且还降低或掩盖了油脂的不良味道、气味等。本文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,利用反溶剂法制备了V型淀粉,与一定比例的亚麻籽油干法加热制备粉末油脂,并研究了复合温度对其理化性质的影响。V型淀粉的吸油能力较好(1.54 g /g),优于商业多孔淀粉(1.08 g /g)。动态光散射及X射线衍射显示,随着温度的升高,V型淀粉制备的油脂粉末的粒径逐渐降低、相对结晶度逐渐增大,表明V型淀粉的单螺旋疏水空腔参与了对油脂的吸附。激光共聚焦结果显示,温度升高油脂的扩散速度加快,较高温度下表现出了更高程度的复合；红外光谱显示,随着复合温度上升,1060/1022 cm-1峰值从0.81升至1.07,表明AS-NMS的短程分子有序性升高。本研究以V型淀粉为包埋壁材,生物相容性高,工艺简单绿色,为粉末油脂的加工利用提供了新思路。
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基于高通量测序探究东北粳稻储藏期间真菌群落的演替
Abstract:
为探究不同初始水分的东北粳稻在模拟实仓环境储藏的条件下，稻谷中真菌群落随储藏时间的演替变化。选取水分在14.5%-15.5%的稻谷HW和13.5%-14.5%稻谷LW，进入模拟储藏实验。结果表明，高水分稻谷HW水分含量由15.5%降低至15%，低水分稻谷LW水分含量由14.2%降低至13.6%，直至第三储藏期保持平稳。基于可操作性分类单元（Operational Taxonmic Units,OTUs）的物种分类分析，原始稻谷及第一、第二储藏期的稻谷中的真菌群落共计属于2个门，12个纲，20个目，31个科，44个属，51个种。在门的水平上，两种水分稻谷在不同储藏时期的真菌群落的优势菌门为子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）、羊肚菌门（Mortierellomyco）、球囊菌门（Glomeromycota）、?罗兹菌门（Rozellomycota）。子囊菌门（Ascomycota）真菌在高水分稻谷（HW）中，数量呈现先增加后减少的趋势（53.2%-74.6%-55.8%）。而在低水分稻谷（LW）中的数量表现为持续增加的趋势（44.6%-73.9%-85.4%）。由此可见，高水分稻谷在每个储藏期真菌群落都发生了明显演替；而低水分稻谷在第二储藏期结束后发生演替。
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杨树菇凝集素在乳腺癌血浆中检测GlcNAc修饰蛋白的应用
Abstract:
本文将通过反向杨树菇凝集素 (Agrocybe aegerita lectin 2，AAL2) 的酶联免疫吸附测定法(Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, ELISA) 法检测血浆中末端β-N-乙酰葡糖胺（β-N-acetylglucosamine, GlcNAc）修饰蛋白的水平。分别通过免疫印迹和反向AAL2的ELISA法对血浆中三种候选肿瘤标志物血浆蛋白酶C1抑制剂 (plasma protease C1 inhibitor, C1Inh)、Serpin B4和血清转铁蛋白 (serotransferrin, TF) 的蛋白表达和糖蛋白表达水平进行检测，发现相比健康对照组 (Healthy volunteers, HE)，乳腺癌组(Breast Cancer, BC)血浆中C1Inh和TF的蛋白水平显著降低而serpin B4蛋白水平显著升高，而其GlcNAc修饰水平均呈相反趋势 (p＜0.05)。使用接收者操作特征曲线 (receiver operating characteristic，ROC) 分析指标在健康对照组和早期乳腺癌组的诊断价值，发现蛋白C1Inh、serpin B4和TF的ROC线下面积分别为0.66、0.62和0.73，而GlcNAc修饰的C1Inh、serpin B4和TF的ROC线下面积分别为0.69、0.76和0.83。联合检测GlcNAc修饰的serpin B4和TF可将线下面积在健康组/早期乳腺癌组、健康组/局限性疾病组、健康组/扩散性疾病组中分别提升至0.89、0.89和0.94。本研究为反向AAL2的ELISA法检测血浆中GlcNAc修饰蛋白的应用提供理论依据，且GlcNAc修饰的serpin B4和TF可作为乳腺癌潜在的诊断标志物。
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哈茨木霉菌剂处理提高网纹甜瓜(Cucumis melo L. var. reticulatus Naud.)的货架期品质
李婷, 王瑞琪, 张雪梅, 时月, 张静, 王宇滨, 郝敬虹, 赵晓燕, 张超
Abstract:
本文研究哈茨木霉菌剂处理对网纹甜瓜货架期品质的影响。研究在网纹甜瓜种植过程中，对甜瓜根部施用哈茨木霉菌剂4次（每次剂量为0.1 g/m2），以根部施用清水为对照组，比较果实在10℃冷库中贮藏第0、5、10和15 d的感官得分、颜色、质构、口味和抗氧化能力等品质特征。结果表明：哈茨木霉处理后果肉的口感甜糯，质地均一，果实最佳赏味期较对照组延长约4 d；哈茨木霉处理组果实可溶性固形物含量和Vc含量别比对照组提高15.20%和65.00%；哈茨木霉组的ORAC值达到667.80 μM/100 g，比对照组提高了10.10%，果实的抗氧化能力显著性提高；并且哈茨木霉处理使果皮硬度提高1.75倍，延缓果肉的软化现象，使果实更加便适于贮藏和运输。因此，种植过程中在根部追施哈茨木霉菌剂有利于提高网纹甜瓜货架期品质。
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桑椹多酚对广式腊肠风味的影响
Abstract:
植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注，然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此，将不同剂量的桑椹多酚提取物（0.5 g/kg和1 g/kg）加入到肉糜中，制成广式腊肠，分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化，以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现，添加桑椹多酚后，腊肠中挥发性风味物质由49种减少到32种，腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是，由于蛋白质水解增强，添加桑椹多酚后，腊肠中呈味氨基酸（Glu和Arg）的释放得到促进。储藏末期（10 d），添加1 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g ，较对照组提高了10.8%。总体而言，桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成，抑制腊肠中的肉腥味，促进呈味氨基酸的释放，但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著。
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以燕麦β-葡聚糖为主的酵母冻干保护剂优化
Abstract:
为提高酵母冻干存活率，以酿酒酵母为研究对象，菌株存活率为相应指标。冻干保护剂以燕麦β-葡聚糖为主，并与γ-聚谷氨酸和甘露醇复合；采用单因素轮换试验确定3因素的水平并作为响应面优化试验的中心点，进一步利用Central Composite 响应面法优化设计试验建立酵母存活率与3因素之间的回归方程；通过响应面分析各个因素对响应值的效应关系，并采用扫描电子显微镜观察冻干后酵母细胞形态。结果表明，保护剂最佳配比为：燕麦β-葡聚糖6.56%、γ-聚谷氨酸0.15%、甘露醇1.15%，菌体与保护剂质量比为1:2混合时，此条件下菌体细胞存活率可达到90.69%，与理论预测值89.86%接近；与未添加保护剂组酵母细胞相比，添加保护剂组酵母细胞形态饱满、结构完整。研究结果可为酵母的冷冻干燥保护及推广应用提供数据支撑。
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不同包装对采后莲藕保鲜效果的比较
Abstract:
以新鲜藕节为试验材料，分别采用PE敞口包装袋（PEO）、PE密封包装袋（PES）、气体调节包装袋（MA）、气体湿度调节包装袋（MA/MH）进行包装处理，在4±0.5 ℃和90% RH条件下贮藏，每隔4d对莲藕的失重率、亮度、褐变度、硬度、呼吸强度、电导率、丙二醛、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性的变化进行测定。结果表明，在贮藏期间MA、MA/MH包装能有效降低失重率，维持莲藕硬度，抑制相对电导率上升，延缓呼吸强度峰值出现，PEO次之，PES最不理想。贮藏16d时MA、MA/MH组的褐变度与PEO相比低了31.53%、45.91%.。在贮藏过程中MA，MA/MH包装降低多酚氧化酶、过氧化物酶活性，延缓其峰值出现时间。贮藏期结束时，MA、MA/MH组丙二醛含量是PEO组的60.91%、45.87%。结果表明，MA、MA/MH包装能够增强莲藕抗逆性，保持其细胞膜结构完整，延长保鲜期，其中MA/MH最适合莲藕保鲜。
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甘蔗原汁后混浊及其蛋白质组成特征
王琦, 蒙丽丹, 田润, 王淑培, 谢彩锋, 杭方学, 李凯
Abstract:
甘蔗原汁后混浊是指澄清甘蔗汁在贮存或商品流通期间发生成分变化,浊度增加或产生沉淀的现象。本研究通过聚丙烯酰胺凝胶电泳、组合式质谱鉴定、氨基酸组分分析和傅立叶红外分析等方法,研究甘蔗汁后混浊物的基本成分、蛋白质分子质量大小、蛋白质种类、氨基酸组成及二级结构。实验结果发现,甘蔗原汁后混浊物中主要成分是总糖,其含量达60.94%,其次是灰分和蛋白质,含量分别为19.52%和18.43%,酚类含量最少。后混浊蛋白质分子量分布在42 ku左右和小于20 ku,分别成功鉴定出12种和44种蛋白,其中丰度较高的几种蛋白分别为protein Z,PREDICTED: calmodulin-7 isoform X1,PREDICTED: calcium-dependent protein kinase 34 isoformX1,unknown和hypothetical protein SORBIDRAFT_01g014740。虽然后混浊物中蛋白质和上清液中蛋白质的氨基酸组成差异不大,但在二级结构上差异明显。结果表明,疏水性高、α-螺旋含量低和无规卷曲含量高的蛋白质更容易参与甘蔗原汁后混浊。
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大球盖菇子实体不同部位挥发性成分的比较分析
Abstract:
通过顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用方法，对比分析了大球盖菇子实体菌盖和菌柄的挥发性成分，并进行主成分分析（PCA）。结果表明，从大球盖菇子实体菌盖和菌柄都分别鉴定出50种化合物，其中菌盖主要以醇类、酯类和烷类化合物为主，分别占总比例19.93%、19.43%、9.79%；菌柄主要以醇类、酯类和酮类化合物为主，分别占总比例23.04%、21.04%、12.35%。所检测出的化合物中以3,4-二羟基-2-甲基吡啶-5-甲醇、4-哌啶醇、马来酸二乙基己酯、环己烷和3-壬烯-2-酮相对含量最高，对大球盖菇香味形成具有重要作用。PCA结果显示了醇类化合物为大球盖菇菌盖和菌柄的主要挥发性成分。本研究结果为大球盖菇风味品质评价和大球盖菇品质育种提供了参考。
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基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析
Abstract:
本研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶，考察变温发酵（第一阶段40 ℃&第二阶段30 ℃）对黄金茶工夫红茶品质的影响。结果表明：变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润，滋味甜醇、鲜爽，甜香尚高长，汤色红亮，叶底尚红匀；与恒温发酵相比，随着发酵程度的加深，茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显，滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展，叶底逐渐变暗失去光泽（红亮转为红褐），并随着发酵第一阶段（40 ℃）占据总体发酵时间延长而表现的更加明显；与变温发酵相比，40 ℃、3h恒温发酵后的氨基酸、茶多酚含量下降最多，与（30 ℃，4 h）处理中茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化趋势则基本一致，而变温发酵处理后茶黄素的最终含量（0.39%）均高于30 ℃、40 ℃恒温发酵处理；基于感官审评结果与各处理品质成分含量检测结果，综合判定变温发酵处理（40 ℃ 1 h+30 ℃ 2 h）是以黄金茶为原料加工工夫红茶甜醇带鲜特征品质的最佳工艺。
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不同采制季节信阳白茶品质成分的比较分析
马原, 任小盈, 马存强, 徐成成, 马冰凇, 王子浩, 周斌星
Abstract:
本研究采用高效液相色谱法(HPLC)等方法对春季、夏季和秋季茶树鲜叶加工而成的18款信阳白茶茶样中的8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸、3种嘌呤碱等品质成分进行测定，对不同采制季节的信阳白茶进行品质成分进行对比分析。主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)技术均能将信阳白茶茶样按照采制季节不同进行归类，分为春季、夏季和秋季白茶。通过独立样本t-检验和单因素方差分析，探究了不同采制季节信阳白茶中儿茶素、黄酮类、嘌呤碱等品质成分差异。结果显示：不同采制季节信阳白茶中的品质成分均存在显著性(p<0.01)或极显著性(p<0.001)差异；春季白茶中(-)-表没食子酸儿茶素(EGC)、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和鞣花酸含量极显著性(p<0.001)高于夏季或秋季白茶，含量分别为33.26、59.30、2.81 mg/g左右；夏季白茶中(-)-儿茶素没食子酸酯(CG)、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、花旗松素、芦丁、杨梅素、山奈酚、槲皮素、木犀草素含量极显著性(p<0.001)高于秋季白茶，含量分别高达0.72、4.40、0.84、2.40、0.97、0.21、0.25、0.11 mg/g；秋季白茶中(+)-儿茶素(C)、(-)-表儿茶素(EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子酸、咖啡碱和可可碱极显著性(p<0.001)高于夏季或春季白茶，含量分别为4.98、14.35、27.02、10.10、36.85、1.53 mg/g。本文揭示了信阳白茶的品质特征和不同采制季节信阳白茶品质成分差异，为白茶等茶叶采制季节的识别提供了科学依据。
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奶牛场采奶环节大肠埃希氏菌分离鉴定及对抗生素和消毒剂抗性分析
穆雨欣, 余锦明, 杨若璇, 朱成林, 刀筱芳, 陈娟, 唐俊妮
Abstract:
目的 为了解奶牛场采奶过程中大肠埃希氏菌污染状况、菌株所携带毒力基因及其对抗生素和消毒剂抗性。方法 选择成都市某奶牛场随机采集655份样品,对致病性大肠埃希氏菌进行分离鉴定,并检测分离株携带的毒力基因、耐药基因以及抗消毒剂基因,筛选出毒力强菌株,分别检测菌株对抗生素和消毒剂的敏感性。结果 一共分离得到249株大肠埃希氏菌,鉴定致病性大肠埃希氏菌有123株,其中,肠道聚集性大肠埃希氏菌(EAEC)为该奶牛场主要致病性大肠埃希氏菌,占比77.23%；16株携带2~4种毒力基因不同来源菌株被挑选出来,检出了14种耐药基因和1种耐消毒剂基因。药敏试验中,16株菌株耐药性最高为杆菌肽B(100.00%),依次是青霉素(93.75%)、利福平和万古霉素(87.50%),菌株呈现多重耐药现象(2~10耐)；针对选取的8种常用消毒剂,发现3种对奶牛场中绝大多数大肠埃希氏菌有显著抑菌效果,可推荐使用。结论 该奶牛场致病性大肠埃希氏菌以EAEC为主,对抗生素和消毒剂有一定的抗性,应引起重视。
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微生物亚硝化抑制剂对风干肠加工过程中微生物群落动态变化及感官评价分析
Abstract:
为研究微生物亚硝化抑制剂对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官属性的影响，本试验设计4组风干肠，（1）MNI组：添加0.05%微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor，MNI）；（2）MNIP组：添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）；（3）FBFAP组：加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂；（4）CK组：空白对照组（control cheek，CK）。将灌肠后的4组样品，在30℃恒温恒湿培养箱中发酵，当pH值降低到5.4左右时终止发酵，进入20d的风干成熟过程（14~16℃）。测定4组样品在发酵和成熟阶段乳酸菌、肠杆菌科、假单胞菌和葡萄球菌数的变化情况，并对成熟第1d和第20d的4组样品进行微生物多样性分析，最后对4组风干肠成品进行感官评价。结果表明：在发酵阶段，加入MNI、MNIP和FBFAP能促进肉馅中乳酸菌快速生长繁殖而成为优势菌群，从而抑制腐败微生物肠杆菌科、假单胞菌和酸敏感性葡萄球菌的生长。在整个成熟过程中，MNI组和MNIP组肠杆菌科、假单胞菌和葡萄球菌数显著低于CK组（P<0.05），MNI组乳酸菌在成熟的第5~20d为组内最高。加入FBFAP能抑制风干肠成品中的肠杆菌科数和假单胞菌数，但其抑制效果不及MNI和MNIP组，说明在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。4组风干肠在成熟第1d和第20d的基于门水平的微生物群主要为厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、放线菌门和酸杆菌门，其中厚壁菌门和变形菌门最丰富，占相对丰度的93%以上；在属水平上的鉴定结果表明：乳酸杆菌是MNI、MNIP组的优势菌属，在种水平上鉴定出植物乳杆菌和清酒乳杆菌，其相对丰度随着成熟时间的延长略有降低。乳酸杆菌和链球菌是FBFAP组风干肠成品的优势菌属，在种水平上鉴定为清酒乳杆菌、副乳房链球菌和少量的植物乳杆菌，CK组在成熟过程中乳酸菌群更加多样化。革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低（19.35%）。综上，加入MNI、MNIP能显著提高风干肠的安全性，MNIP能提高风干肠的感官性能。
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