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梁曹雯，曹庸*，李俊，刘果，朱晓艾，冯孔龙，陈媛媛，李赟，罗珍
2021,37(9):1-7, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0429
Abstract:
该实验在已经分离鉴定出牛乳源促睡眠肽的基础上，研究了酸枣仁、百合、睡眠肽3种物质复配制成的复合物对DL-4-氯苯基丙氨酸（PCPA）致失眠大鼠的睡眠干预效果及作用机制。构建PCPA致大鼠失眠模型，通过旷场试验（OFT）探究大鼠的行为学变化，探究复合物对失眠大鼠的促睡眠效果。通过检测大鼠脑部的神经递质及代谢产物研究复合物的作用途径，探究复合物的促睡眠机理。结果显示，复合物组大鼠在中央停留次数、中央区停留时间、运动总路程分别为11.00次、15.01 s和3309.71 cm，与失眠模型组有显著差异（p<0.05），与空白组无显著差异（p>0.05）。复合物组GABA（γ-氨基丁酸）、Glu（谷氨酸）、Gly（甘氨酸）、NE（去甲肾上腺素）、DA（多巴胺）和5-HT（五羟色胺）含量分别为94.96 μg/mL、1508.42 μg/L、74.59 μg/L、37.36 μg/L、1.76 μg/L和1.61 μg/L，复合物组与失眠模型组相比，大鼠下丘脑抑制性神经递质GABA含量显著上升（p<0.05）；兴奋性神经递质NE、DA含量显著下降（p<0.05），表明复合物组可调节大鼠下丘脑中的神经递质。结果说明酸枣仁百合睡眠肽复合物能改善失眠大鼠行为学与睡眠。
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2021,37(9):8-16, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0096
Abstract:
探讨芥子酸对高脂饮食仓鼠脂代谢和氧化应激的影响。比色法分别检测仓鼠血清和肝脏中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-c）、低密度脂蛋白（LDL-c）、游离脂肪酸（NEFA），丙二醛（MDA）和总抗氧化力（T-AOC）水平。蛋白印迹法检测肝脏中PPAR-γ、CPT-1、ACC1、FAS、HMGCR、SREBP2和CYP7A1的表达。与高脂饮食组相比，芥子酸干预显著降低肥胖仓鼠体重（23.86%）、附睾脂肪（20.38%）和肾周脂肪（27.91%）指数（p<0.05）；改善血脂水平（至TG：183.51 μmol/L、TC：1481.67 μmol/L、HDL-c：507.81 μmol/L、LDL-c：272.50 μmol/L和NEFA：1.16 ng/L）；分别降低MDA水平（至血清：7.85 nmol/L，肝脏：5.47 nmol/L）并提升T-AOC水平（至血清：12.63 U/mL，肝脏：113.72 U/mL）。芥子酸干预还能较高脂饮食组仓鼠显著提高PPAR-γ（2.00倍）、CPT-1（2.61倍）、CYP7A1（1.65倍），并显著抑制FAS（34.38%）、ACC1（52.73%）、SREBP2（53.49%）和HMGCR（32.68%）的表达水平（p<0.05）。本研究提示，芥子酸能够显著改善高脂膳食诱导的仓鼠脂代谢紊乱，这与调控脂代谢相关蛋白的表达和减轻氧化应激水平有关。
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2021,37(9):17-24, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0031
Abstract:
该研究探究了食用蘑菇杨树菇凝集素AAL（Agrocybe aegerita lectin）对小鼠肝损伤的作用机制。通过小鼠尾静脉注射AAL的方式，根据不同的处理时间分0 h、6 h和9 h三个实验组，分别检测其血清AST（天门冬氨酸氨基转移酶）和ALT（丙氨酸氨基转移酶），对肝脏组织切片进行HE染色，RT-PCR检测肝脏细胞因子表达，流式细胞术对肝脏细胞进行分析。与0 h组相比，对小鼠尾静脉注射AAL 6 h和9 h后，小鼠血清ALT和AST显著升高（p<0.001）；肝组织切片HE染色发现小鼠肝脏呈现明显的肝损伤，可见坏死区和免疫细胞浸润。注射AAL 6 h后肝脏细胞因子IL-10、IL-33、IL-27、IFN-γ和TNF-α的mRNA表达分别升高到25.14倍、4.62倍、5.14倍、16.51倍和28.10倍。6 h组小鼠肝脏中的T细胞、NKT细胞、CD8+T细胞比例分别由27.92%显著升高到45.95%（p<0.05）、2.46%显著升高到6.36%（p<0.05）、17%显著升高到27.15%（p<0.05）。活化的CD69+T细胞和CD69+CD8+T细胞的比例分别由10.02%显著升高到18.28%（p<0.01）和5.96%显著升高到16.20%（p<0.01）。结果表明食用菌杨树菇AAL可诱导小鼠肝损伤，活化肝脏CD8+T细胞，显著上调细胞因子IL-10、IL-33、IL-27、IFN-γ和TNF-α的表达，提示食用菌凝集素成分是需要考虑安全使用剂量的。
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2021,37(9):25-30, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0074
Abstract:
探讨槲皮素干预对高脂饮食诱导肥胖小鼠结肠组织炎症的改善作用及机制。将30只雄性C57BL/6J小鼠随机分为3组：低脂对照组（low-fat diet, LF）、高脂喂养组（high-fat diet，HF）、高脂喂养+槲皮素干预组（50 mg/kg·BW，HF+Q）。槲皮素干预的给药方式为灌胃给予，每天灌胃1次，持续20周。采用苏木精-伊红染色观察结肠组织形态结构，ELISA试剂盒检测肠内容物中脂多糖（LPS）含量，Real-time PCR和Western Blotting测定结肠中细胞因子[白介素-1β（IL-1β）、白介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）]水平，以及检测槲皮素干预对TLR4/NF-κβ信号通路的影响。槲皮素干预显著减少肥胖小鼠的体重增加（p<0.05），修复结肠组织形态学上的损伤，能够显著降低LPS含量至5.04 ng/mL（vs HF组：7.01 ng/mL，p<0.05），分别抑制结肠组织中炎性因子TNF-α（39.04%）、IL-1β（17.73%）和IL-6（25.47%）的蛋白表达，以及抑制TLR4/NF-κβ信号通路的激活。结论提示，槲皮素对肥胖小鼠结肠组织炎症具有改善作用，减少炎性因子的表达，其作用机制可能和抑制TLR4/NF-κβ信号通路的激活相关。
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2021,37(9):31-36, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1149
Abstract:
为研究桦褐孔菌中总三萜类化合物（TIO）对对乙酰氨基酚（APAP）致小鼠肝损伤模型的保护作用及机制，该研究将SPF级ICR雄性小鼠48只，分为空白对照组、模型组、水飞蓟素组（50 mg/kg）、TIO低、中、高剂量组（15 mg/kg、30 mg/kg、60 mg/kg），连续给药7 d，末次给药后，除空白组小鼠外均一次性腹腔注射300 mg/kg APAP造肝损伤模型。测定小鼠体内丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）、超氧化物歧化酶（SOD）的活性、还原型谷胱甘肽（GSH）和丙二醛（MDA）含量。同时取肝脏进行苏木精-伊红（HE）染色和Hoechst 33258染色，观察小鼠肝脏病理学改变。结果表明，与模型组比较，TIO高剂量干预组降低AST、ALT含量至8.38 U/L、11.13 U/L，降低MDA含量至20.71 pmol/(mg pro)，增加SOD、GSH水平至628.39 U/(mg pro)、126.28 U/(mg pro)。HE染色后，TIO中、高剂量干预与水飞蓟素组肝小叶结构基本完整清晰，肝细胞损伤程度有较大修复。Hoechst 33258染色后，TIO干预组凋亡肝细胞数量明显减少，且荧光团颜色减弱。以上结果说明桦褐孔菌中总三萜类化合物对APAP所致肝损伤小鼠有一定的保护作用。其机制可能与减轻氧化应激和抑制凋亡有关。
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2021,37(9):37-42, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0086
Abstract:
以转录组数据为依据推测北冬虫夏草erg1基因可能参与其类胡萝卜素合成过程，进一步检测和分析erg1基因在添加不同胁迫因子高锰酸钾和氯化钠之后mRNA的相对表达量，探究其在类胡萝卜素合成途径中的调控作用。为了验证erg1基因的功能，该论文构建了erg1基因过表达载体pCambia0390-blpR-Pcmgpd-erg1，通过根瘤农杆菌侵染北冬虫夏草孢子的方式将erg1基因表达框导入北冬虫夏草基因组中，测定类胡萝卜素生物合成量及erg1基因的表达水平。结果表明，高锰酸钾（氧化）和氯化钠（渗透）胁迫下的重组Cmerg1菌株的类胡萝卜素产量分别为6757.17 μg/g和6363.93 μg/g，依次是对照组的1.22倍和1.20倍。因此，erg1基因的过表达引起了北冬虫夏草Cmerg1菌株的类胡萝卜素累积能力的提升，也即说明角鲨烯单氧酶基因参与北冬虫夏草类胡萝卜素的合成过程。研究结果为北冬虫夏草类胡萝卜素生物合成的研究和利用奠定了实验基础。
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白巧秀，欧科，王婷，杨倩倩，刘静，李侃社，陈福欣*，毛培宏*
2021,37(9):43-49, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1102
Abstract:
基于代谢组学方法研究低能离子束诱变重组菌株N6076与原始菌株Kh08在不同发酵时期的差异性胞外代谢产物，并通过网络药理学探讨了相关代谢通路。结果表明，不同时期两种菌株的胞外代谢产物存在明显差异，鉴定出VIP>1的15种代谢差异物，其中吲哚3-丙酸不仅作为共同的代谢产物，而且其差异性也最为显著。基于网络药理学的差异代谢物的通路分析，结果表明该重组菌株中有四条代谢通路存在显著性差异，分别是：醚脂代谢、糖基磷脂酰肌醇（GPI）-锚定生物合成、泛酸和CoA的生物合成、甘油磷脂。论文研究为进一步认识重组酵母菌的代谢差异提供了科学依据，为下一步的菌种改良提供可能的驯化方向。
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2021,37(9):50-58, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1210
Abstract:
该研究主要探讨了肉桂精油的抗菌活性及其对金黄色葡萄球菌的抗菌机制，实验采用气相熏蒸法研究精油的气相抗菌活性，通过TEM、电导率实验、FT-IR、荧光光谱等方法探讨肉桂精油的气相抗菌机制。结果表明肉桂精油具有显著的气相抗菌活性，对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度（MIC）为0.25 μL/mL，最低杀菌浓度（MBC）为0.5 μL/mL。TEM观察显示，经肉桂精油气熏后的金黄色葡萄球菌菌体细胞膜破损溶解，细胞皱缩，从而引起内容物外泄。电导率实验进一步表明气熏后的菌体细胞膜通透性提高，并通过测试OD260发现核酸外泄与精油浓度变化的正相关关系。通过FT-IR图与荧光光谱图，发现肉桂精油引起金黄色葡萄球菌菌体蛋白构象的变化，并通过分析酰胺Ⅰ带推测在气熏过程中菌体蛋白二级结构发生无序变化，以及通过荧光强度和波长峰位的变化判断肉桂精油气熏后菌体蛋白发生了改变，暴露出更多的发色基团。由此可见，肉桂精油气相熏蒸金黄色葡萄球菌可能的抑菌机理是改变菌体细胞膜通透性和形态，并改变了菌体蛋白的二级结构和三级结构。
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2021,37(9):59-66, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0674
Abstract:
为实现木薯酒精发酵中原材料利用的降本增效，该研究将木薯作为原料进行酒精发酵条件实验，确定液化温度为95.0 ℃时，液化时间为70.0 min；糖化温度为60.0 ℃时，糖化时间为40.0 min；在上述条件下木薯淀粉最高产酒率为54.01%，淀粉的利用率达89.25%。在此基础上，研究了酶制剂废液（包括糖化酶废液、淀粉酶废液）应用于木薯酒精生产。结果表明，添加糖化酶废液后，每吨酒精可以节省淀粉酶1320 mL，糖化酶316.8 mL，同时可免去尿素、硫酸镁等营养盐的添加，出酒率提高至54.64%。因此，采用酶制剂废液可大大减少木薯酒精生产中新鲜糖化酶和淀粉酶的用量，降低了营养盐的添加，同时原料出酒率也得到了有效提高。本研究不仅为酶制剂工业生产中酶制剂废弃资源的有效利用提供了新途径，也为木薯酒精发酵工业发展提供了新的理论支持。
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2021,37(9):67-75, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1213
Abstract:
该研究利用传统生物发酵技术生产苯乳酸，并对高产苯乳酸菌株种属、安全性以及发酵工艺进行研究。通过反相高效液相色谱法筛选得到1株高产苯乳酸菌株BLCC2-0069，该菌株发酵24 h后发酵液中苯乳酸的含量为1.26 g/L；借助菌株形态观察和16S rDNA序列鉴定，初步确定该菌株为植物乳杆菌（Lactobacillu plantarum）；该菌株培养4 h进入对数生长期，10 h进入稳定期，活菌数可达到1.78×109 cfu/mL。通过对该菌株的小鼠体内安全评价，初步确定该菌株的体内安全性。同时还对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLCC2-0069的发酵工艺进行研究，发现在培养基中添加3.00 g/L苯丙酮酸为底物时发酵液中苯乳酸产量最高可达3.96 g/L。综上，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLCC2-0069对小鼠无毒，具有较高生物安全性，直接发酵苯乳酸的产量可达到1.26 g/L，添加底物发酵苯乳酸产量可达到3.96 g/L。研究结果可为菌株的安全应用提供理论基础。
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王艳丽，张会敏，李安军*，孟雅静，刘国英，王录，丁峰，周庆伍，梁金辉
2021,37(9):76-85, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1189
Abstract:
该研究分析了浓香型新、老窖池黄水分别加入适量和过量碳酸钙粉末后，2个月静置培养过程中理化性质与菌群组成的变化规律。加适量与过量碳酸钙的新、老窖池黄水经过2个月培养，pH值（4.20~4.60→5.00~5.30，5.00~5.30→4.00~4.50）、丁酸和己酸先增后降，且pH值在加适量碳酸钙黄水中降低更显著；淀粉和还原糖呈持续降低；Ca2+浓度（4.82~6.32 g/L→5.53~8.89 g/L）、铵态氮（1.28~1.69 g/L→1.53~2.18 g/L）和乙酸（4.74~5.44 g/L→5.74~9.61 g/L）呈增加趋势，且Ca2+浓度在加过量碳酸钙黄水中增加更显著，铵态氮和乙酸在老窖池黄水中增加更显著；乳酸先降（62.21~64.57 g/L→54.67~57.74 g/L）后增（54.67~57.74 g/L→67.89~75.30 g/L），且在加适量碳酸钙黄水中增加更显著。在2个月的静置培养过程中，所有黄水样本的菌群多样性参数OTUs（125~169→83~90）、Chao1（133.08~174.44→88.08~95.52）和Shannon（1.43~2.24→0.57~0.83）均持续降低；绝对优势菌属Lactobacillus的相对丰度持续增加（94.48%→99.99%），但其它优势菌属及未知菌属趋于消亡（5.52%降至接近于0）。表明加入碳酸钙后黄水的理化环境更加有利于Lactobacillus占优势，而抑制了其它菌属的生长。本研究为退化窖泥中Lactobacillus占优势的现象提供了部分理论依据。
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2021,37(9):86-92, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0014
Abstract:
该研究探讨了模型反应体系中甘蔗糖蜜含有的阿魏酸和香草酸对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）的抑制作用。实验通过糖蜜净化处理方法去除糖蜜中的胶体、灰分和重金属等物质，得到糖蜜粗提物，建立没食子酸标准曲线，测定糖蜜提取物中多酚含量。通过UPLC-MS对糖蜜提取物进行分析，确定糖蜜提取物中含有的酚酸种类。将酚酸单体分别加入到模型反应（苯丙氨酸和肌酐）体系中，用UPLC-MS系统分析模型反应中PhIP的变化。结果发现，糖蜜提取物中多酚含量多达3.58 mg/g，通过和酚酸标准品对照，发现糖蜜提取物中含有阿魏酸和香草酸。在模型反应体系中，随着阿魏酸和香草酸浓度的增加，模型反应中苯丙氨酸含量和PhIP的生成量均先逐渐减少后趋于平稳，当阿魏酸溶液浓度达到2.33×10-7 g/mL时，对PhIP的抑制效果最佳，总体抑制率为76.67%；当香草酸溶液浓度达到2.02×10-7 g/mL时，对PhIP的抑制效果最佳，总体抑制率为77.43%。综上，甘蔗糖蜜中含有的阿魏酸和香草酸单体在模型反应体系中均对PhIP有较强的抑制作用，为后续对PhIP抑制物的研究提供了基础。
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2021,37(9):93-101, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0861
Abstract:
该文以酿酒葡萄皮为原料，采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维（Soluble Dietary fiber，SDF），测定其组分及含量，并利用两种水溶性膳食纤维SDF1（热酸法提取）、SDF2（酶法提取）制备水包油型乳液，以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度，体积平均粒径大小D4,3值为指标，研究其乳化稳定性。结果显示：SDF2的蛋白质含量、半乳糖醛酸、中性糖、甲酯化度和乙酰化度以及分子量大小都低于SDF1；将乳液在4 ℃、20 ℃和60 ℃条件下分别储存15 d后，发现SDF1样品乳液的D4,3从初始值1.10 μm分别增加到4.29 μm（4 ℃）、5.72 μm（20 ℃）以及7.57 μm（60 ℃），表明低温条件下SDF1乳液的稳定性最好；SDF2样品乳液D4,3从3.73 μm增加到17.7 μm（4 ℃）、15.30 μm（20 ℃）以及12.47 μm（60 ℃），最后D4,3均达到12 μm以上，表明SDF2样品乳液整体稳定性差；SDF1的Span值为（3.37~4.18），显著大于SDF2（2.84~3.52），故SDF2样品乳液的均一性优于SDF1。研究结果表明，酶处理后的SDF乳化活性显著下降。因此保证SDF中蛋白质和中性糖含量等各种组分的完整性能够显著提高SDF的乳化稳定性。
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2021,37(9):102-108, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0017
Abstract:
对兴义产白葱牛肝菌和红葱牛肝菌子实体进行分子生物学鉴定，依据国际通用蛋白质评价模式对此2种牛肝菌蛋白质营养进行分析，并与来源于文献的砖红绒盖牛肝菌、黄皮疣柄牛肝菌和灰褐牛肝菌数据进行比较。结果表明：白葱牛肝菌学名是粉黄牛肝菌Boletus roseoflavus，红葱牛肝菌学名是兰茂牛肝菌Lanmaoa asiatica；子实体主要营养成分（g/100 g）：粉黄牛肝菌含有蛋白46.20、脂肪2.0、粗纤维15.0、粗多糖4.70、可溶性糖9.60；必需氨基酸11.27、总氨基酸27.80、鲜味氨基酸总量10.84；兰茂牛肝菌含有蛋白56.0、脂肪2.0、粗纤维17.0、粗多糖7.20、可溶性糖7.60、必需氨基酸13.76、总氨基酸33.40、鲜味氨基酸总量13.04。粉黄牛肝菌和兰茂牛肝菌的必需氨基酸占非必需氨基酸指数（E/N）分别为0.68和0.70，必需氨基酸占氨基酸总量（E/E+N）为40.58%和41.20%，必需氨基酸总量达到FAO/WHO的标准模式，营养组成均衡、含量丰富；EAAI值（必需氨基酸指数）均为1.33，为优质蛋白源。
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2021,37(9):109-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0054
Abstract:
以霞多丽葡萄籽为研究对象，采用氢氧化钠降解高聚原花青素，通过单因素实验和响应面法优化降解工艺。分析不同处理及最佳降解工艺条件下样品的平均聚合度、原花青素含量、不同组分变化及DPPH、ABTS自由基清除能力。结果显示，最佳降解工艺条件为氢氧化钠浓度4.40%、处理时间31 min、处理温度59 ℃，在此条件下，高聚原花青素的平均聚合度从5.71降至2.37；原花青素含量增加了1.68倍；单体、ECG和二聚体峰面积分别增加了14267.50、28304.00、52998.33，总峰面积增加了1.80倍。DPPH、ABTS自由基清除能力分别提高了2.41倍和2.19倍。综上，葡萄籽原花青素经氢氧化钠降解后获得强抗氧化活性的低聚原花青素，为酿酒副产物葡萄籽中高聚原花青素开发利用提供了理论依据，具有一定的实际应用价值和意义。
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2021,37(9):119-127, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0076
Abstract:
研究壳聚糖-肉桂醛-β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包合物在抗菌纸中的迁移行为及对小香鸡的保鲜效果。通过紫外分光光度法测定食品模拟液中肉桂醛迁移量，分析食品模拟液对肉桂醛迁移量的影响。采用Fick定律建立肉桂醛迁移模型，为此方面研究提供相对规范的量化参考。以菌落总数、pH值、TBA值、TVB-N值和感官评价为指标，对比对照组、包装组处理的小香鸡保鲜效果。结果表明：在4种食品模拟物中肉桂醛的迁移量大小为：50%乙醇>10%乙醇>60%甘油>正己烷，说明壳聚糖-肉桂醛-β-CD包合物抗菌纸对中高水分活度的食品有长效抗菌作用。应用于小香鸡保鲜时，以TVB-N≥20 mg/100 g为标准，对照组18 d时TVB-N值为19.48 mg/100 g，包装组25 d时TVB-N值为20 mg/100 g。与对照组相比，包装组能延长小香鸡7 d贮藏期。由上述结果可知，肉桂醛迁移速率受β-CD对其的控制释放和食品模拟液性质的双重影响，且该抗菌纸可有效延长小香鸡的保质期。
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2021,37(9):128-137, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0061
Abstract:
以新疆红提、木纳格葡萄为试材，在10±0.5 ℃的温度条件下，分析贮藏期间果梗之间的差异，研究果梗褐变与抗氧化系统变化的相关性。结果表明：贮藏至第6 d，红提和木纳格葡萄果梗的总酚含量分别为5.37、5.41 A280 nm/g；PPO和POD的活性分别为0.21、1.09和0.82、0.11 U/g。红提葡萄果梗的SOD活性是26.98 U/g、CAT活性是64.44 U/g、APX活性是30.89 U/g，分别是木纳格葡萄的1.03倍、2.19倍和1.85倍。红提葡萄果梗的褐变指数、超氧阴离子（O2-·）、H2O2含量、相对电导率、MDA含量及类黄酮含量显著低于木纳格葡萄（p<0.05），分别低4.04%、43.17%、11.55%、43.32%、13.78%和30.94%。红提和木纳格葡萄果梗褐变指数均与相对电导率、丙二醛含量、总酚、类黄酮及H2O2含量呈现显著正相关（p<0.05），与PPO活性呈正相关（p>0.05)；红提葡萄果梗褐变指数与POD活性、CAT活性有良好的相关性（p<0.05)；木纳格葡萄果梗褐变指数与PAL活性及SOD活性有较好的相关性（p<0.05)。因此，葡萄品种与抗氧化系统密切相关，导致果梗褐变进程有所不同。
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2021,37(9):138-144, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0026
Abstract:
以海南“保研-7号”红毛丹果实为实验原料，在其成熟度分别为三、五、七和十成熟（或称为成熟度30%、50%、70%和100%）时采摘；测定了上述红毛丹果实果肉品质及抗氧化活性指标，包括可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、还原糖、还原型抗坏血酸（AsA）及总抗氧化能力、羟自由基（·OH）清除能力、抗坏血酸过氧化物酶（APX）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）等酶活性，以评估成熟度对红毛丹果实果肉品质及抗氧化能力的影响。结果表明：七成熟时，TSS含量17.01%、AsA含量278.13 μg/g均最大、总抗氧化能力151.04 U/g、·OH清除能力79.16%、APX 1.31×104 nmol/(min·g)活性以及CAT 99.86 U/g活性最强，而TA含量最小0.53%、还原糖含量最低57.44 mg/g；而五成熟时，POD活性最大12.22 U/g而PPO活性最小7.33 U/g。综上，不同成熟度的红毛丹果实果肉品质及抗氧化能力存在显著差异；七成熟为海南“保研-7号”红毛丹果实的适宜采收期。本研究结果能为红毛丹采后商品化处理技术体系的完善及贮运保鲜中的品质保持提供理论和技术依据。
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2021,37(9):145-154, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0377
Abstract:
为了快速监测干燥过程中水分和油脂的变化，采用低场核磁共振（LF-NMR）技术对恒温和变温滚筒催化红外-热风干燥过程中核桃自由水、弱和强结合水及油脂进行测定，并与单一热风干燥相比较，同时建立水分横向弛豫峰面积占比与含水率之间的数学模型。结果表明，三种干燥方式下的干燥曲线变化趋势一致，与单一热风干燥相比[时长20 h，最大干燥速率0.11 g/(g·min)]，变温和恒温红外-热风干燥效率[时长14.38 h和16.16 h，最大干燥速率0.28 g/(g·min)和0.48 g/(g·min)]显著提高，干燥时间分别缩短了28.10%和19.20%，最大干燥速率分别提升了2.55和4.36倍，表明红外干燥处理显著提升了干燥效率。LF-NMR横向弛豫图谱显示干燥过程中自由水峰面积显著下降直至消失，弱结合水峰面积显著降低，强结合水和油脂峰面积基本不变，表明干燥处理去除了几乎全部的自由水和大部分的弱结合水，对强结合水和油脂含量无明显影响。建立了水分弛豫峰面积占比与实际含水率之间的数学模型，R2均大于0.90，预测效果良好。总之，与国标法相比，LF-NMR能够很好地对干燥过程中水分和油脂变化进行检测，是一种高效快速检测含水率的新型方法。
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2021,37(9):155-161, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0010
Abstract:
该研究以粮食平房仓为研究对象，建立了粮堆控温试验系统，进行了不同工况下的隔热试验，研究在炎热气候下影响系统隔热效果的因素。结果表明：粮堆由外界传入热量引起的温升集中在装粮线以下10 cm的表层粮堆，粮堆表层控温系统可以有效减少外界突发高温对于表层粮温的影响，最优工况下，表层粮堆温度降低1.67 ℃。在送风温度、风速和层间高度诸因素中，系统送风温度对粮堆表层温升影响较大，而系统送风风速与层间高度影响较小。工程中可采取低风速、低风温的送风形式，使吨粮单位成本降低至5.6元，同时可减少能源消耗。由特征长度定义的努谢尔特数（Nu=hl/λ）表示了系统换热的强弱，无量纲过余温度Θ位于0.4~1时，Nu随Θ的增加而增加，变化范围为45~85。Nu受无量纲高度H影响不大，当H位于0.05~0.09之间时，Nu的变化范围仅为82~89。试验期间送风温度22 ℃，靠近系统上表面的仓内空气湿度与初始值相比下降13%，高于外界湿度5%，粮堆内部未发生结露情况。
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施建斌，隋勇，蔡沙，何建军，熊添，范传会，陈学玲，家志文，王少华，蔡芳，梅新*
2021,37(9):162-168, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0015
Abstract:
以板栗加工残次品为原料通过不同干燥方式制备板栗全粉，对板栗全粉物化特性、板栗全粉-小麦粉面团流变特性进行了研究。结果表明，通过自然干燥的板栗全粉（ZR）糊化度超过50%，熟化处理后的板栗全粉SH-20糊化度高达70.69%，而板栗生全粉糊化度仅为3.28%；随板栗生全粉添加量的增加，面团吸水率和回生值下降、弱化度增加，在添加量30%时分别为50%、0.65 N·m和0.81 N·m，而形成时间、稳定时间、糊化特性和糊化稳定性呈先减小后增加的趋势；随着糊化板栗全粉添加量的增加面团的吸水率增加，而稳定时间、糊化特性、糊化稳定性、弱化度和回生值降低；添加ZR和SH-20面团的形成时间呈小幅上升趋势，而添加其他几种糊化板栗面团形成时间呈先小幅增加后大幅下降的趋势。面团的剖面分析表明添加板栗生全粉主要降低了吸水率、混合和面筋指数；而添加糊化板栗全粉提高吸水率和面筋指数。总之，生板栗全粉和糊化板栗全粉对面团的特性影响不同，这将为板栗残次品的加工和综合利用提供重要理论依据。
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2021,37(9):169-178, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0041
Abstract:
为了筛选出贵州省较优刺梨品种、能为大规模种植、培育以及刺梨药食商品的加工提供科学依据，本文以贵州省二十二个地区采摘的刺梨果实为原料，测定其可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白、维生素C、超氧化物歧化酶（SOD）酶活性、氨基酸含量等基本营养成分，对不同地区的刺梨进行综合品质对比分析。并采用相关性分析、主成分分析、建立综合得分模型以及聚类分析方法对贵州省不同地区刺梨品质进行综合评价。结果表明：不同地区之间的刺梨果实综合品质指标均存在显著性差异（p<0.05），其中维生素C含量差异很大；除SOD活性指标外，其余指标之间存在显著相关性（p<0.05）；仁怀地区的可溶性固形物、总糖、可溶性蛋白和维生素C含量最高，印江地区的还原糖含量和SOD活性最高，望谟地区的氨基酸含量最高，德江地区的各综合品质指标含量均偏高；提取出了三个主成分（特征值>1），累积方差贡献率达到了75.162%；建立综合得分模型，得到刺梨品质从优到劣排序为：RH>YJ>DJ>WM>LD>ZA>DZ>PD>HZ>LD>CS>LL>DF>BJ>ZN>KL>FG>AS>MJ>SN>SC>LZ>PZ；在欧式距离为20时，可对不同地区的刺梨综合品质按优劣划分成3类，聚类分析与主成分分析结果基本一致。综上，可判断出德江、仁怀、印江和望谟这四个地区刺梨果实综合品质较好，且果实品质与海拔存在紧密联系，因此可考虑开发利用来自这些海拔地区的良好的刺梨资源。
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2021,37(9):179-185, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1100
Abstract:
采用自由基介导的接枝方法制备可德兰多糖-阿魏酸（FA）接枝共聚物，通过单因素试验考察FA添加量、维生素C（Vc）添加量、过氧化氢（H2O2）浓度和反应时间对接枝率和得率的影响，在此基础上，利用正交试验设计进一步优化接枝共聚物的制备工艺参数。研究表明，可德兰多糖-阿魏酸接枝共聚物制备的最佳工艺条件为：25 mL 5 mg/mL可德兰多糖溶液，FA和Vc添加量分别为250 mg和50 mg，H2O2浓度5 mol/L，反应时间12 h，此时，可德兰多糖-FA接枝共聚物的接枝率和得率均最大，分别为98.62 mg FA/g和40.84%，并通过紫外和红外光谱验证了接枝反应的发生。因此，该方法不仅改善了可德兰多糖的理化特性，而且能够提高可德兰多糖-FA接枝共聚物的接枝率，为其在食品工业中的应用奠定了理论基础。
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刘静静，张名位，魏振承，刘光，彭君建，唐小俊，张雁，赵志浩，周鹏飞，李萍，王佳佳，钟立煌，王智明，廖娜，邓媛元*
2021,37(9):186-192, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0161
Abstract:
为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律，以美香占2号为原料，通过碾磨制得碾减率（2%、4%、6%、8%、10%、12%）的米样，分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明，随着碾减率的增加，丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加，蒸煮特性、食味品质不断改善。与糙米相比，当大米碾减率为2%时，留皮度由99.80%降低至52.83%，碎米率增加至2.74%，能耗为87.50 kJ/kg，蒸煮特性与食味品质显著提升；当大米碾减率为8%时，留皮度降低至3.43%，其食味品质与精白米无显著区别；当大米碾减率达到12%时，留皮度降低至1.10%，碎米率增加至28.97%，能耗增加至1090.00 kJ/kg，最适蒸煮时间缩短到18.33 min、感官评价总分提高到79.00。根据不同需求选择适宜的加工精度，更有利于节约能耗，提高粮食利用资源。
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2021,37(9):193-199, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0072
Abstract:
传统青稞全粉发糕具有质地粗糙、硬度大等缺点，严重影响了其感官特性，因此，该研究结合已建立的青稞全粉发糕感官评价体系和现代分析技术初步探讨了黄原胶（xanthan gum，Xan）、瓜尔胶（guar gum，Guar）和改性木薯淀粉（modified cassava starch，Cas）对青稞全粉发糕品质的改良效果。结果显示：Xan、Guar和Cas的最佳添加量分别为0.2%、0.4%和4%，且添加0.4% Guar的感官评分最高（94.00）；在最佳添加量下，三种改良剂均能提高青稞全粉浆的起糊温度并降低其热糊稳定性和冷糊稳定性（p<0.05）；三种改良剂均能提升粉浆的持水性，其中，0.2% Xan使强结合水增加16.68%，而0.4% Guar使弱结合水增加2.47%；0.2% Xan能将发糕切面的气孔表面分率和气孔稠密度分别减小至1.38%和0.07 mm-2，而0.4% Guar能使其分别增加至24.26%和0.50 mm-2；三种改良剂均能改善青稞全粉发糕的质构特性，其中，0.4% Guar使发糕的硬度显著降低至695.78 g；三种改良剂均可通过降低青稞全粉发糕的硬度、黏附力、弹性、咀嚼性以及提升回复力的方式来改善其感官品质。研究结果可以为青稞全粉发糕的品质改良提供理论参考。
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2021,37(9):200-206, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0028
Abstract:
以黄皮原浆为研究对象，分别用超高压（High hydrostatic pressure，HHP）和热处理（heat treatment，HT）进行杀菌，比较处理前后及4 ℃贮藏期间黄皮原浆各理化指标的变化。贮藏期结束时超高压组和热处理组菌落总数分别为67.36、43.49 CFU/mL，表明黄皮原浆超高压600 Mpa/5 min的杀菌能力与热处理85 ℃/30 min相当；pH、可滴定酸（TA）、可溶性固形物含量（TSS）在两种处理前后及贮藏期间均无显著（p>0.05）变化；两种处理后的总酚、抗坏血酸和抗氧化能力在贮藏期间均呈下降趋势，贮藏期间超高压组总酚、抗坏血酸分别下降了11.71%、9.45%，热处理组下降了19.61%、18.92%，说明超高压能更好的保留黄皮原浆中总酚和抗坏血酸含量，减少抗氧化能力的损失；热处理使黄皮原浆中果胶含量提高了23.15%，而超高压处理对果胶含量无显著影响，但能更好的保留原浆贮藏过程中果胶含量；黄皮原浆中有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸，且酒石酸含量最高，为13.95 mg/g，热处理组对有机酸的影响小于超高压组。研究结果为超高压和热处理应用于黄皮原浆加工提供理论依据。
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宋娟，张海燕，袁晶，曾朝珍，慕钰文，康三江*，李玉新，苟丽娜
2021,37(9):207-215, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0127
Abstract:
以菠菜为原料，采用热风、太阳能、真空冷冻和喷雾干燥共4种干燥方式制备菠菜粉，考察不同干燥方式对菠菜粉色泽、抗氧化活性、微观结构等理化性质的影响。结果表明：喷雾干燥的L*值较高为33.28，a*值最小为-5.86，对菠菜粉色泽影响较小；与鲜样相比，4种干燥方式制备菠菜粉的色泽、叶绿素、抗坏血酸、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性均有所降低，而且4种干燥方式对菠菜粉抗氧化活性的影响较大，喷雾干燥的抗氧化活性最高，热风干燥的抗氧化活性最低；相关性分析显示，菠菜粉的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关（p<0.05）；通过粒度分布仪和SEM分析，喷雾干燥制备的菠菜粉中位粒径Dx（50）减小至17.76 μm、比表面积增大到228.3 m2/kg、跨度值减小为2.87，菠菜粉呈短小的圆棒状或圆球状，颗粒小且分布均匀，部分表面较圆润，细胞结构保持较好，优于其它3种干燥方式。综合分析，喷雾干燥是制备菠菜粉的最佳干燥方式，较适于高抗氧化活性的菠菜粉的工业生产，为菠菜粉产品的精深加工提供科学依据。
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2021,37(9):216-225, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0047
Abstract:
为得到大孔吸附树脂对吴茱萸果实多糖纯化的最佳工艺，本研究利用水提醇沉法提取多糖，考察7种不同类型大孔吸附树脂对该多糖的纯化效果，并利用静态和动态单因素吸附实验及响应面法优化树脂纯化工艺，最后对吸附前后多糖部分进行表征。结果表明，S-8树脂对吴茱萸果实多糖具有较好的综合纯化效率；最佳工艺参数如下：样品浓度为4.41 mg/mL，初始pH值为5，吸附环境温度24.30 ℃，流速2.0 BV/h；该条件下色素清除率为49.21%，蛋白清除率为68.97%，多糖保留率为55.05%。结构表征结果表明，吸附前后该多糖分子量（Mw）分布（主峰1 Mw>2.00×105 u，主峰2 Mw约为2.35×104 u），红外吸收特征及糖链异头氢吸收信号（δ 5.04×10-6和δ 4.42×10-6）等均未发生明显改变。综上，S-8大孔吸附树脂可用于吴茱萸果实多糖的高效纯化，条件温和环保，且不会引起多糖链断裂和多糖结构改变。
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2021,37(9):226-233, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0436
Abstract:
该文研究了绿菇多糖的超声波辅助提取方法。运用超声波辅助浸提、乙醇沉淀、Sevage法脱蛋白等步骤提取绿菇多糖，采用苯酚-硫酸法测定多糖含量。通过单因素实验考察超声功率、温度、超声时间和水料比等4个因素对多糖得率的影响，在此基础上采用Box-Benhnken响应面法设计四因素三水平试验，建立回归方程，研究各因素对绿菇多糖得率影响的程度，进一步优化提取工艺，得到了绿菇多糖超声波辅助法的最佳提取条件为超声功率500 W、温度76 ℃、超声时间40 min和水料比31 mL/g，多糖的得率为6.50%。因此，超声波辅助法有助于提高绿菇多糖的得率，响应面法建立的回归模型及相关参数的实际值与预测值之间的相关度较好，可以用于对超声波提取绿菇多糖进行分析和预测。
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2021,37(9):234-241, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0032
Abstract:
为确定真空熟制咸鸭蛋蛋黄黑圈现象发生的原因，对真空熟制咸鸭蛋黑圈蛋的黑圈部位和未变色部位以及非黑圈蛋黄的相应部位进行理化分析，在初步确定与黑圈形成有关的物质后进一步研究这些物质的变化。结果表明：黑圈蛋中黑圈部位蛋白质含量降低，分子质量为36 ku处的蛋白质电泳条带变浅，蛋黄颗粒的微观结构混乱无章，蛋白质的变化使黑圈部位pH值由6.20变为7.90，从而导致色素的颜色由黄色变为黄绿色；硫含量在非黑圈蛋蛋黄中分布均匀，而在黑圈蛋中，黑圈部位硫含量为5.17 mg/100 g，高于未变色部位的2.31 mg/100 g；S2-与蛋黄成分的呈色反应表明，其只与含金属离子的卵黄高磷蛋白有呈色反应，可以使正常蛋黄颜色变黑，黑圈蛋黄颜色加深，促进黑圈的形成；Fe、Zn、Cu在黑圈蛋中含量均有一定程度的增加，且均与S2-有呈色反应，但只有Fe与S2-的呈色符合黑圈的特征色，进一步研究发现Fe含量与蛋黄黑圈程度呈正相关；综上，黑圈的形成是在蛋白质、Fe、S2-以及色素的共同作用下导致的。
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杨彩霞，王瑶，汪艳蛟，殷建忠，王松梅，潘红梅，吴志霜，冯月梅，吴少雄*
2021,37(9):242-251, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1145
Abstract:
为提高滇红茶品质，本试验设置不同的烘焙温度和时间对成品滇红茶进行处理，采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱联用（SDE-GC/MS）法检测滇红茶香气成分，并用高效液相色谱法（HPLC）测定部分功能成分，研究不同烘焙条件下滇红茶主要香气成分和功能成分的变化规律。结果表明：滇红茶经过烘焙处理，共检测出65种挥发性物质。苯甲醇、香叶醇等主要香气成分在70 ℃、90 ℃烘焙1~4 h时含量明显增加。吲哚和吡啶物质在110 ℃烘焙4 h下含量达到最高，吡嗪物质在130 ℃烘焙条件下，随烘焙时间延长含量迅速增高；茶多酚（TP）含量随烘焙温度和时间的延长而减少，没食子酸（GA）在不同温度下，随烘焙时间延长含量逐渐增多。儿茶素（C）在130 ℃烘焙2.5 h儿茶素含量达峰值。表没食子酸儿茶素没食子酸酯（EGCG）等四种物质在70 ℃、90 ℃烘1~2.5 h含量增多。综上，在经过70 ℃、90 ℃烘焙成品红茶1~2.5 h后，可以提升茶叶香气；同时能够促使茶多酚转化成没食子酸（GA）和儿茶素类物质，进一步提高成品滇红茶的保健功能效力。
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2021,37(9):252-262, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1222
Abstract:
为探究云南三种特色蜂蜜挥发性物质组成和差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对云南三种特色蜂蜜（苕子蜜、澳洲坚果蜜、橡胶蜜）挥发性成分进行测定，结合主成分分析（PCA）和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）模型进行分析。结果表明：三种蜂蜜共检测出105种挥发性物质，苕子蜜检出61种，澳洲坚果蜜检出55种，橡胶蜜检出62种。苕子蜜主要挥发性成分为醛类、酸类和醇类，含量较高的物质为正壬醛和乙酸。澳洲坚果蜜主要挥发性成分为醇类、萜烯类和醛类，含量较高的物质为顺式-氧化芳樟醇和呋喃甲酸芳樟醇氧化物，特征挥发性物质为反式芳樟醇3,7-氧化物。橡胶蜜主要挥发性成分为醛类、醇类和酸类，含量较高的物质为壬醛和反式呋喃芳樟醇氧化物。PCA和PLS-DA分析结果表明，澳洲坚果蜜、苕子蜜和橡胶蜜挥发性成分之间存在显著差异，三种蜂蜜被100%准确分类。本研究表明，苕子蜜、橡胶蜜和澳洲坚果蜜有各自独特的挥发性成分，据此构建的PCA和PLS-DA模型可以实现云南这三种特色蜂蜜的有效分类鉴别。
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2021,37(9):263-270, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0051
Abstract:
该文主要研究了食用香露兜粉对大鼠的亚慢性毒性，为相关食品的开发提供毒理学安全性依据。研究依照GB 15193.13-2015《食品安全国家标准 90天经口毒性试验》的方法，将大鼠随机分为对照组以及香露兜粉样品低剂量组（2.00 g/kg BW）、中剂量组（4.00 g/kg BW）、高剂量组（8.00 g/kg BW），每组20只，雌雄各半。通过一般临床观察、体重和摄食、眼部检查、血液学及血生化学检查、尿液检查、大体解剖与组织病理学检查等评估香露兜粉亚慢性毒性。试验期间大鼠生长发育良好,雄鼠与雌鼠分别增重438 g和274 g，食物利用率分别为17.4%和13.2%，并且香露兜粉各剂量组体重、增重、食物利用率与处理对照相比无显著差异（p>0.05）。此外，不同香露兜粉剂量组雄鼠与雌鼠的各项血常规指标、血生化指标、凝血功能指标、脏器重量及脏器/体重比值与对照处理相比均无显著性差异（p>0.05）。尿常规指标、检眼镜检查及大体解剖和组织病理检查未见明显与样品有关的异常改变。本次香露兜粉90 d经口毒性试验无可见有害作用水平（NOAEL）为雄鼠8.89 g/kg BW，雌鼠9.76 g/kg BW。综上所述，在本试验条件下，香露兜粉样品对大鼠不具有亚慢性毒性作用。
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2021,37(9):271-278, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1190
Abstract:
建立了一种快速高效的分析水稻中的13种植物激素超高效液相色谱-串联质谱法。实验优化了色谱分离条件和质谱检测参数。采用ACQUITY UPLC BEH C18（2.1 mm×100 mm，i.d. 1.7 μm）分离，以甲酸-乙腈（含0.04%甲酸，V/V）和甲酸-水（含0.04%甲酸，V/V）溶液为流动相进行梯度洗脱，在11 min内基本实现了基线分离。质谱采用电喷雾离子源电离、以负离子扫描，多反应监测模式检测。结果表明，13种待测物在1~500 ng/mL质量浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.9980；回收率为81.90%~118.80%范围内，相对标准偏差（RSD，n=3）介于2.45%~8.12%之间。该方法操作简单，灵敏度高，结果准确可靠，可用于水稻中13种植物激素含量的测定，对深入研究水稻的生长与发育过程以及鉴定植物激素残留限量等提供技术支持。
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2021,37(9):279-284, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0034
Abstract:
利用高光谱（900~1700 nm）对完好、木栓化和烂果茄子进行识别研究。共采摘了252个茄子样本，包含完好茄子170个，木栓化茄子60个和烂果茄子22个，利用高光谱成像系统采集完好、木栓化和烂果3种区域一共252个样本的高光谱图像，然后提取合理的感兴趣区域（ROI）获得样本光谱数据。采用多种预处理方法进行光谱预处理，建立偏最小二乘（partial least squares method，PLS）判别分析模型，结果表明，经normalize预处理后模型的预测效果最好，因此选择normalize作为预处理方法。基于预处理后的光谱数据，采用连续投影法（SPA）、回归系数法（RC）和竞争性自适应重加权算法（CARS）提取特征波长，并分别建立偏最小二乘（PLS）和多元线性回归（MLR）判别模型进行研究。结果表明：CARS-MLR模型对3种类型样本鉴别效果最佳，其校正集决定系数Rc2为0.94，预测集决定系数Rp2为0.90，RMSEC和RMSEP分别为0.19和0.21，预测集判别准确率达到96.82%。本研究采用高光谱可以对完好、木栓化和烂果茄子进行有效鉴别，为茄子的缺陷无损检测提供了理论参考。
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杨若璇，佟尧，赵燕英，汤承，刘骥，朱成林，曾英杰，于基成，唐俊妮*
2021,37(9):285-293, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0080
Abstract:
为弥补传统培养方法耗时长和现场检测步骤繁琐等缺陷，该研究建立了一种针对食品中沙门氏菌的恒温隔绝式PCR快速检测方法。根据沙门氏菌的invA基因设计特异性引物和探针，通过水浴法快速提取细菌DNA，优化引物、探针以及模板用量，建立了一种基于恒温隔绝式PCR快速检测沙门氏菌的方法，并对方法的特异性和灵敏度及稳定性进行评价，最后对比建立的方法与传统PCR方法、传统分离培养法对实际食品样品中沙门氏菌污染的检测效果。建立的恒温隔绝式PCR检测方法特异性好，灵敏度高且与其他细菌无交叉反应，最低检出限可达75 CFU/mL，可在6 h内完成检测实际食品样品中污染的沙门氏菌，传统PCR方法至少需12 h才能达到与之相同的检测效果，传统培养法验证了建立方法的准确性和可靠性。本研究建立的恒温隔绝式PCR方法更快速，且操作简便，适用于现场检测食品中污染的沙门氏菌。
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2021,37(9):294-304, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0106
Abstract:
利用荧光光谱分析技术，筛选供试品溶液制备和光谱分析测试条件，建立当归提取物三维荧光光谱质量分析和判别方法。研究结果表明，当归水提取物与50%甲醇-水提取物具有相似的三维荧光光谱，主要呈现出270 nm/345 nm、270 nm/475 nm和330 nm/475 nm三个特征激发/发射（λex/λem）峰，但特征峰的相对强度存在一定差异；乙酸乙酯提取物的三维荧光光谱呈现了265 nm/295 nm，325 nm/425 nm两个特征荧光峰。当归提取物的三维荧光光谱具有良好的专属性，能够实现当归与其同科属中药材川穹、独活、北沙参、蛇床子和小茴香的快速有效鉴别。结合SPSS 22软件计算机模式识别方法，当归水提取物三维荧光光谱能够实现对不同产区和品种当归的分类和判别，与实际结果完全一致。中药当归提取物的三维荧光光谱提供了当归荧光物质组成与含量信息；结合计算机模式识别方法，三维荧光光谱能够实现对不同产地当归的分类和判别，方法简便、快捷、准确，可以用于当归药材质量一致性评价和真伪鉴别，为深入研究和建立当归三维荧光光谱指纹图谱质控技术提供参考。
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2021,37(9):305-312, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0389
Abstract:
本研究以青海、西藏地区青稞样品为研究对象，以13种农药为测定指标，从而明确青稞中农药残留水平。在此基础上，结合相关标准，对两地青稞中农药残留的慢性膳食暴露风险进行评估。结果表明，青海地区样品检出率为13.40%。检出农药有6种，分别为多菌灵、苯醚甲环唑、甲基硫菌灵、毒死蜱、野麦畏、氟乐灵。检出率分别为8.94%、1.63%、1.63%、0.81%、2.44%、0.81%。检出2.41%的样品存在2种及2种以上单个农药残留。西藏地区样品检出率8.55%。检出农药有4种，分别为多菌灵、苯醚甲环唑、甲基硫菌灵、氟乐灵。检出率分别为3.42%、3.42%、0.85%、1.71%。检出0.86%的样品存在2种单个农药残留。两地青稞中检出所有农药的慢性膳食摄入风险值大小符合（2~7岁）>（8~12岁）>（13~19岁）≥（>65岁）≥（20~50岁）≥（51~65岁），女性≥男性，%ADI值在0.0004%~0.14%之间，其结果远远小于100%，表明通过青稞摄入的农药残留对慢性膳食暴露风险的贡献极小。两地区样品检出农药残留种类、残留水平、风险值不同，但两地农药残留水平均属于安全限量内。
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2021,37(9):313-318, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.0012
Abstract:
建立了改进的QuEChERS方法结合气相色谱/质谱（GC/MS）法快速测定果蔬中乙烯菌核利及其代谢物3,5-二氯苯胺残留量的方法。研究改良了QuEChERS方法中吸附剂的种类和用量，用乙酸乙酯提取番茄、黄瓜、生菜、芹菜、柑橘和葡萄中乙烯菌核利及其代谢物残留，经乙二胺-N-丙基硅烷（PSA）粉80 mg、石墨化碳黑（GCB）粉50 mg吸附杂质净化后，GC/MS外标法定量。结果表明，乙烯菌核利及其代谢物3,5-二氯苯胺在0.02~0.25 μg/mL的质量浓度范围内呈线性关系，相关系数为0.997和0.998。乙烯菌核利及其代谢物在番茄、黄瓜、生菜、芹菜、柑橘和葡萄中的添加水平为0.05~3.0 mg/kg时平均回收率范围均处于81.67%~113.33%之间，相对标准偏差（RSD）小于9.47%，方法的检出限（LOD，S/N=3）乙烯菌核利在4.2~15.5 μg/kg之间，3,5-二氯苯胺在6.3~17.6 μg/kg之间。本方法具有快速、简便、灵敏等特点，能满足果蔬中残留乙烯菌核利及其代谢物的检测要求。
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2021,37(9):319-324, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1224
Abstract:
该研究建立了QuEChERS-液相色谱-串联质谱法同时测定南瓜中噻虫胺和氟啶虫胺腈残留量的分析方法。样品中的噻虫胺和氟啶虫胺腈经乙腈均质提取和基质分散萃取法净化，净化后的样液经0.22 μm滤膜过滤后，采用液相色谱-串联质谱法测定。采用C18色谱柱分离，电喷雾离子化、正离子扫描方式和动态多反应监测模式检测，基质匹配标准溶液外标法定量。噻虫胺在2.5~100 μg/L（氟啶虫胺腈在0.5~20 μg/L）的范围内线性关系良好，相关系数分别为0.9994和0.9988。噻虫胺在5、10和50 μg/kg（氟啶虫胺腈在1、2和10 μg/kg）的3个添加水平的平均回收率在88.5%~111.2%之间，相对标准偏差（RSD，n=6）在1.12%~6.92%。噻虫胺和氟啶虫胺腈的方法定量限分别为1.0 μg/kg和5.0 μg/kg。该方法快速简便、灵敏度高、重现性好，可满足南瓜中噻虫胺和氟啶虫胺腈的残留检测要求。
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2021,37(9):325-332, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1204
Abstract:
为系统性研究我国大陆范围内食品中沙门氏菌污染状况，基于贝叶斯估计方法，利用文献挖掘（Literature mining）所得的数据，建立层次贝叶斯模型（Hierarchical Bayesian model），对我国市售食品中沙门氏菌污染率进行可靠统计。结果表明，我国大陆地区市售食品的沙门氏菌平均污染率，2004~2018年为5.91%（95%置信区间为4.69%~7.27%），在2.02%~8.29%范围内波动；市售食品中污染率最高的是肉与肉制品，污染率为8.45%；黑龙江省、上海市和四川省是食品沙门氏菌污染严重地区，食品污染率分别为12.05%、11.53%和10.68%；肠道沙门氏菌亚群Ⅰ，以及既可感染人又可感染动物的沙门氏菌种群是主要的病原菌类型；肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）、德尔卑沙门氏菌（Salmonella derby）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）是主要的食品污染菌种类型，食品污染率分别为22.10%、15.23%和12.54%。因此，卫生和市场监管部门应加强肉与肉制品的监管，注重因地制宜，针对主要病原菌类型和优势菌种制定防范策略，以保障食品卫生安全。
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2021,37(9):333-339, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.9.1018
Abstract:
绿茶是亚洲及中东地区最流行的饮品之一，具有抗癌、抗炎、抗菌、抗氧化、治疗心脑血管疾病、改善肥胖和糖尿病等活性。表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallo catechin-3-gallate，EGCG）是绿茶中含量最高的多酚类物质，具有抗肿瘤的功效。已知细胞凋亡是各种抗癌药物引发细胞死亡的主要方式，因此诱导癌细胞凋亡是治疗癌症的一个明确目标。大量研究报道了EGCG的抗肿瘤活性，并揭示了EGCG诱导肿瘤细胞凋亡的作用及机制，因此本文综述了近几年EGCG诱导肿瘤细胞凋亡的作用及机制，包括p53、STAT3、Akt、p38 MAPK、Wnt/β-catenin和TRAIL等与凋亡相关的途径，还综述了EGCG与天然产物、抗肿瘤药物及其它化合物协同诱导肿瘤细胞凋亡的作用机制，并对EGCG的生物利用率、体内实验及临床实验的开展进行了展望，为EGCG的临床应用提供理论依据。
2021年第37卷第9期
食品营养
生物工程
食品生化
贮藏保鲜
食品加工
食品风味
安全控制
专题综述
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人参叶多酚GLP-8调控AhR/NLRP3信号通路抑制BaP诱导的气道上皮细胞炎症因子过表达
Abstract:
基于活性追踪方法分离人参叶多酚化合物（Ginseng leaf polyphenols，GLPs)并研究其抗环境污染物苯并芘（Benzo(a)pyrene，BaP）诱发气道上皮细胞（16HBE）氧化、炎症损伤的作用机制。最终，分离、鉴定11个人参叶多酚化合物GLP 1-11，其中GLP-8（Albaspidin AA，Ginseng leaf polyphenol-8）能够显著抑制BaP诱导的16HBE细胞损伤；相比于BaP组，GLP-8使16HBE细胞活力提升13.9%；GLP-8使BaP诱导的活性氧 （Reactive oxygen species , ROS） 过量分泌分别降低了19.30%（5 μg/mL）和41.30%（25 μg/mL）；GLP-8使Bap诱导的16HBE细胞凋亡率分别降低5.80%（5 μg/mL）和9.30%（25 μg/mL）；25 μg/mL GLP-8作用后，BaP诱导的炎症因子IL‐33、IL‐25、IL‐1β及IL-6的表达分别减少60.10%，28.90%，33.50%及41.90%；GLP-8抑制芳香烃受体（AhR）及核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NLRP3）信号通路激活。因此得出，GLP-8具有通过调控AhR/NLRP3信号通路抑制BaP诱导的ROS过量分泌及炎症因子过表达来发挥保护气道上皮细胞活性的功能。
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大麦若叶西兰花酸奶的工艺优化
王刚, 郑清, 石吉宇, 胡成烜, 封功能, 黄紫霞, 王春吉
Abstract:
为了增加大麦若叶和西兰花的利用新途径，同时增加酸奶的保健价值，本文中将以大麦若叶、西兰花、脱脂奶粉为主要原料，制作了大麦若叶西兰花酸奶。并且通过单因素试验以及正交试验对大麦若叶西兰花酸的工艺和配方进行优化，同时对不同工艺和配方下的酸奶的质构进行探究分析，最后将还对大麦若叶西兰花酸奶的抗氧化性和酸度进行研究。研究结果表明，大麦若叶西兰花酸奶的最佳配方为：以复原乳为基准，大麦若叶汁15%，西兰花汁12%，蔗糖7%，发酵剂接种量为0.6%，发酵时间为6 h，明胶添加量为0.1%。最终产品保留了大麦若叶西兰花二者的营养成分，凝乳均匀，无乳清析出，淡淡的青麦味，酸甜合适，色泽饱满，酸奶的硬度为191.7 gf、胶着性为79.4 gf、黏聚性为0.39，同时抗氧化活性大大提高，酸度符合国家标准。国家标准。
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黑果腺肋花楸多酚对抑郁症小鼠肠道菌群及大脑BDNF水平作用机理探讨
嵇威, 陈炫宏, 盛桂华, 董雷超, 南希骏, 张军, 周泉城
Abstract:
本文研究黑果腺肋花楸（黑果）果实、叶子的多酚提取物对抑郁小鼠模型抑郁调节的作用机制，旨在通过饮食干预达到调节抑郁的目的。注射4 mg/mL皮质酮构建小鼠抑郁症模型，采用行为实验、16S rRNA基因测序技术等对小鼠行为、肠道菌群与脑源性神经营养因子(brain-derived neurotrophic factor，BDNF)的变化规律等进行研究。研究表明黑果多酚提取物可以显著改善抑郁症小鼠游泳、糖水偏好等行为，其中黑果叶子提取物效果好于黑果果实提取物；肠道菌群多样性显著提高18.23%；大脑中BDNF水平可提高81.39%。黑果多酚提取物通过调控肠道菌群、大脑BDNF途径影响抑郁小鼠行为，改善抑郁状态，从而发挥抑郁调节作用，为黑果宽渠道开发提供了新思路，高值化应用提供了理论指导，以期为饮食干预调节抑郁症提供新资源，也丰富了功能性食品类型和理论。
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基于电子舌技术的滇橄榄汁滋味品质评价
Abstract:
滇橄榄汁营养丰富，风味独特，具有一定的医疗保健价值。本文测定3种自制滇橄榄原汁、自制复合滇橄榄汁及3种市售橄榄饮料共7种样品的部分营养成分，并进行感官评价；同时利用电子舌技术分析7种样品的滋味特征，将所得数据进行主成分分析（principal component analysis, PCA）和聚类分析。结果表明：7种橄榄汁总糖、总酸、抗坏血酸和多酚含量及感官评分有显著差异（p<0.05），野生滇橄榄原汁多酚含量最高；自制复合滇橄榄汁感官评分最高，为88.20分。PCA分析从7种样品中共筛选出24个共有成分，经主成分分析概括为2个主成分，包含源信息量的84.85%；聚类分析可将7种样品分成4大类；主成分分析与感官评分结果相一致，聚类分析与感官评分结果基本一致，表明电子舌能够辨识不同橄榄汁的滋味品质。结论：3种滇橄榄中野生滇橄榄更适合于研发保健食品；利用电子舌技术可快速鉴别不同橄榄汁的滋味品质，结合多元统计分析和感官评价可为滇橄榄汁的配方优化提供参考。
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冰温贮藏延缓莲藕的品质劣变
陈锦辉, 漆欣, 易阳, 侯温甫, 艾有伟, 王宏勋, 闵婷
Abstract:
为延长莲藕的贮藏时间，以“鄂莲5号”莲藕为实验材料，在冰温-1℃贮藏条件下，研究了莲藕外观品质、质构、淀粉微观结构、总酚、酚类物质的变化规律，4℃贮藏作为对照组。研究结果显示-1 ℃贮藏延缓了外观品质的劣变、L*值、和总酚含量的下降。-1℃贮藏的莲藕硬度和弹性比4℃贮藏分别高出了16.88%和21.43%，但咀嚼度差异不显著（p>0.05）。同时-1℃贮藏延缓了莲藕中淀粉粒断裂，维持了淀粉粒的光泽和细胞壁排列状态。运用高效液相色谱法测定了莲藕中酚类物质的变化，研究结果表明-1℃贮藏抑制了莲藕中没食子酸和绿原酸含量的升高，从而抑制了褐变底物的生成；延缓了黄酮类物质含量的降低，维持了非黄酮类物质的含量。因此，冰温贮藏能延缓莲藕品质的劣变并有效维持酚类物质的含量，本文的研究为莲藕的长期贮藏提供了理论参考依据。
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南美白对虾与南极磷虾复合虾糜的凝胶特性
张彪, 李冬梅, 郭璇, 徐薇, 张玉莹, 林俊鑫, 孙培梓, 于波
Abstract:
为了改善南极磷虾虾糜的品质，本研究以南美白对虾与南极磷虾为原料，按照不同质量比例（0:1，1:1，3:2，7:3，4:1）进行混合，研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响。结果表明：纯南极磷虾虾糜形成凝胶能力差，南美白对虾与南极磷虾比例从1:1到4:1，复合虾糜的硬度、凝胶强度和持水率分别增加了18.28%、168.64%和5.55%，储能模量（G'）和损耗模量（G"）显著提高；白度值和蒸煮损失分别降低了4.92%和22.81%。扫描电镜结果显示，随着南美白对虾比例的提高，复合虾糜凝胶的孔洞逐渐均匀，致密。南美白对虾与南极磷虾以3:2的比例混合所得复合虾糜，其凝胶性能最好。研究结果为南极磷虾虾糜制品的开发提供理论支撑。
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基于聚合物载体的益生菌递送系统：载体类型、性能评价及新技术应用
贾国超, 陈晓凤, 张军, 王岚, 职爱民, 陈文博, 李靖靖
Abstract:
益生菌赋予宿主多种健康益处，并可用于防治胃肠道和非胃肠道疾病，例如腹泻，结肠癌，肥胖症，神经系统疾病、糖尿病和炎症等。然而益生菌在生产加工，储存和消化过程中受各种环境因子作用进而影响其活菌存活率。如何最大限度的保持益生菌的活力和稳定性成为当前益生菌的研究热点之一。具有生物相容性和可降解性的聚合物可作为益生菌的给药载体，能有效增强益生菌活性、延长储存时间、减少益生菌在胃部的损失，甚至实现结肠和粘膜的靶向递送。本文综述了当前封装益生菌聚合物载体的类型以及益生菌递送系统的评价方式，并探讨了制备益生菌递送系统的新技术。结果表明有机结合递送系统新技术和多样化评估手段，建立具有稳定性、功能性、安全性、有效性以及靶向能力的益生菌递送系统，可实现对益生菌的高效递送，将进一步促进多功能益生菌在食品或药物领域的应用。
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全蛋及去蛋黄替代物摄入对代谢综合征小鼠脂代谢调控作用的比较分析
Abstract:
为研究全蛋及去蛋黄摄入对代谢综合征（Metabolic syndrome, MetS）小鼠脂代谢的影响，本实验通过高脂喂养构建MetS小鼠模型。将40只C57BL/6雄性小鼠分成空白对照组（Normal diet, ND）、模型组（High-fat diet, HFD）、全蛋摄入组（High-fat diet+egg, EGG）、去蛋黄替代物组（High-fat diet+substitute of free egg yolk, SUB）和洛伐他汀组（Lovastatin, Lov）。实验周期为60天，末期测定脏器指数、相关生化指标、组织切片及相关酶水平。结果显示，EGG摄入显著抑制小鼠体重增长（p<0.05）。EGG血清中低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol, LDL-C）和总胆固醇（total cholesterol, TC）含量分别为HFD组的74.51%和77.03%。较HFD组，EGG和SUB抑制了由HFD引起的肝脏中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量上升，且EGG组SOD和MDA含量分别比HFD显著降低了24.90%和60.10%，同时SUB组肝脏中TC和甘油三酯（serum triglyceride, TG）最低，分别为0.11 mmol/L和0.42 mmol/L。EGG显著降低肝脏AST和AST/ALT比值（p<0.05），分别为HFD组的44.99%和81.74%。此外，EGG能显著抑制肝脏脂滴的形成和附睾脂肪细胞增大（p<0.05）。因此，较SUB，EGG能更好地调控MetS小鼠的血脂代谢。
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L-半胱氨酸盐酸盐对曲奇中4种有害醛类的抑制作用及其品质的改善效果
Abstract:
曲奇是一种备受广大消费者喜爱的焙烤食品,但焙烤过程中会产生许多有害物质危害人体健康。本研究将L-半胱氨酸盐酸盐添加到面团中制作曲奇,研究了不同添加量(0.3,0.6,1.0,1.5 g/kg)L-半胱氨酸盐酸盐对4种有害醛类含量、曲奇外观和挥发性物质的影响。实验结果表明,由 12 名小组成员对不同L-半胱氨酸盐酸盐处理组的曲奇进行感官评定,结果表明添加L-半胱氨酸盐酸盐曲奇的接受度高于未添加对照组。添加L-半胱氨酸盐酸盐后可显著降低曲奇中5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、乙二醛和丙酮醛的含量。同时发现,添加L-半胱氨酸盐酸盐会影响曲奇的风味,其中挥发性醛、醇和吡嗪类物质含量增加,除呋喃酮外大部分酮类物质含量减少。在人胃粘膜上皮细胞毒性实验中,添加L-半胱氨酸盐酸盐对细胞活力有促进作用。
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芡实壳醇提物抑制人胃癌SGC7901细胞和人肝癌HepG2细胞增殖并促进其凋亡
殷东杰, 薛梦恒, 杨过, 黄永康, 易阳, 王宏勋, 王丽梅
Abstract:
为明确芡实壳醇提物对SGC7901及HepG2细胞体外抑制作用及机制。本研究采用75%乙醇对芡实壳超声提取，采用福林酚法测定醇提物总酚含量，采用CCK-8法检测醇提物对SGC7901和HepG2细胞的增殖作用抑制率并计算IC50值，使用流式细胞仪检测细胞凋亡、细胞周期、细胞线粒体膜电位及胞内钙离子浓度。结果表明，醇提物对SGC7901和HePG2细胞具有增殖抑制作用，浓度为200 μg/mL的醇提物作用细胞48 h后，抑制率分别为92.63%和72.40%。细胞周期检测表明，浓度为200-800 μg/mL的醇提物可使SGC7901细胞阻滞于G0/G1期；浓度为50-200 μg/mL的醇提物可使HepG2细胞阻滞于S期。细胞线粒体膜电位测定表明，醇提物可使SGC7901和HePG2细胞线粒体膜电位下降且具浓度依赖性，醇提物浓度为200 μg/mL时，细胞线粒体膜电位相较对照组分别下降21.92%和53.81%。细胞钙离子浓度测定表明，醇提物可使SGC7901和HePG2细胞内钙离子浓度升高且具浓度依赖性，醇提物浓度为200 μg/mL时，胞内钙离子浓度相较对照组分别上升21.85%和14.14%。实验表明芡实壳醇提物可抑制SGC7901和HepG2细胞增殖并诱导其凋亡，其作用机制可能与细胞线粒体膜电位降低及胞内钙离子浓度升高有关。
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芹菜素对慢传输型便秘小鼠的通便作用
苏立杰, 李国坤, 陈淼焕, 曾钰鹏, 韦艳祝, 陈骁熠, 陈静
Abstract:
通过小鼠实验和菌群体外培养实验探究芹菜素对慢传输型便秘小鼠的通便作用及其对肠道菌群的调节作用。将Balb/c小鼠分为空白组、模型组和干预组，用洛哌丁胺建立慢传输型便秘模型，给予200 mg/kg·BW芹菜素干预，观测首粒黑便时间、6 h排便粒数、粪便重量、墨汁推进率、粪便含水率等指标，评价芹菜素的通便效果。通过体外分离培养各组小鼠的肠道细菌并进行菌落计数，评价芹菜素对便秘小鼠肠道菌群的调节作用。与模型组相比，芹菜素干预后小鼠首次排黑便时间减少了25%（p<0.05），6 h排便粒数增加了0.86倍（p<0.05）、粪便重量增加了1.21倍（p<0.05）、墨汁推进率增加了1.05倍（p<0.05）、粪便含水率增加了0.82倍（p<0.05）。体外培养实验发现芹菜素抑制有害菌(肠杆菌和肠球菌)的生长（p<0.05），促进益生菌(乳杆菌和双歧杆菌)的生长（p<0.05）。芹菜素对慢传输型便秘小鼠具有通便作用，可能通过调节肠道菌群达到通便效果。
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不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较
张顺治, 郑文栋, 安玥琦, 尹涛, 刘茹, 刘友明, 熊善柏, 尤娟
Abstract:
为解决鱼糜漂洗用水量较大这一问题，本实验以白鲢为原料，减少一次漂洗，以清水+清水为对照，比较壳聚糖溶液+清水，壳聚糖溶液+盐水，壳聚糖溶液+臭氧水和清水+臭氧水4种漂洗方式对鱼糜质构、风味等品质的影响。结果显示，壳聚糖溶液+清水或清水+臭氧水漂洗，鱼糜得率分别为21.78%和21.26%，均高于对照组的鱼糜得率19.21%；在4种漂洗方式中，壳聚糖溶液+臭氧水漂洗组的鱼糜白度最高，清水+臭氧水组的凝胶强度最大；电子鼻雷达图显示壳聚糖溶液+清水，壳聚糖溶液+臭氧水和壳聚糖溶液+盐水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较低，而对照组和清水+臭氧水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较高。综上所述，4种漂洗方式中清水+臭氧水漂洗可以有效地改善鱼糜品质和风味；同时，两次漂洗与传统的三次漂洗相比，减少了漂洗次数，可节约用水约1/3。
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桑叶生物碱对小鼠酒精性肝损伤的保护作用
Abstract:
探讨桑叶生物碱（mulberry leaf alkaloids, MLA）对酒精性肝损伤小鼠的改善作用。建立酒精性肝损伤小鼠模型，以MLA（40、80、160 mg/kg·day）干预4周，计算肝脏指数，检测血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和肝脏中过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）、白细胞介素1β（IL-1β）、白细胞介素6（IL-6）的含量。与模型组相比，MLA中剂量组小鼠的肝脏指数、血清TG、TC、ALT、AST和肝脏MDA、IL-1β、IL-6、TNF-α水平分别降低11.18%、22.78%、19.19%、28.08%、16.16%、25.07%、23.51%、18.61%、11.78%，肝脏SOD、CAT 、GSH-Px活力分别提高27.47%、15.36%、27.83%；MLA高剂量组小鼠的肝脏指数、血清TG、TC、ALT、AST和肝脏MDA、IL-1β、IL-6、TNF-α水平分别降低15.17%、32.65%、23.16%、30.58%、16.41%、31.97%、27.19%、25.41%、29.59%，肝脏SOD、CAT、GSH-Px活力分别提高38.38%、19.09%、31.09%；MLA中、高剂量组肝脏组织结构损伤明显改善。MLA可以改善小鼠酒精性肝损伤，其作用机制可能与改善肝脏氧化应激和抑制炎症反应有关。
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呕吐毒素对HK2细胞增殖及诱导凋亡蛋白表达的调节作用
Abstract:
本文探究了呕吐毒素抑制HK2细胞的增殖与诱导凋亡蛋白表达作用。不同浓度的呕吐毒素作用于HK2细胞后，采用MTT法检测呕吐毒素对细胞增殖的抑制作用，通过荧光显微镜观察细胞形态学的变化，流式细胞术检测细胞凋亡率的变化，采用Western bloting法检测凋亡蛋白Bax、bcl-2、NF-KB、Caspase-2、3、6、8、9的表达水平。研究结果表明，呕吐毒素可显著抑制HK2细胞的增殖，具有明显的量效关系，15、30、40、60和80μM的呕吐毒素对HK2细胞的抑制率分别为61.82%、53.64%、42.43%、38.66%和36.54%；30μM的呕吐毒素处理HK2细胞0、12、24、48、72和96h后,细胞的存活率分别为99.84%、80.51%、60.25%、52.22%、62.50%和71.34%。15μM、40μM和80μM的呕吐毒素处理细胞24h后，细胞的凋亡率分别为2.30%、30.20%和53.50%。Western bloting结果显示呕吐毒素可上调Bax、Caspase-2、3、6、8、9蛋白表达，抑制了bcl-2和NF-KB的蛋白表达。结果表明，呕吐毒素对HK2细胞的增殖有明显的抑制作用，使得细胞发生凋亡，同时对凋亡蛋白的表达具有一定的调节作用。
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西瓜农药残留的风险评估
Abstract:
为明确西瓜中残留农药的种类、残留风险水平及最大残留限量建议值，本文以2018年和2019年山东、新疆、海南、广西4省422份西瓜样品为研究对象，开展了60种农药残留的定量分析，进而通过急慢性膳食摄入风险、风险排序、农药最大残留限量估计值等，对残留农药膳食风险、风险相对较高残留农药种类、最大残留限量进行了分析与探讨。结果显示：残留农药共18种，其中嘧霉胺、多菌灵、啶虫脒、烯酰吗啉残留样品所占比例相对较高，分别为18.25%、16.59%、14.22%、13.27%；残留农药的%ADI和%ARfD值分别处于0.0000%～0.0112%和0.1191%～39.7521%之间，远小于100%；甲维盐、哒螨灵、三唑磷3种农药的风险得分分别为24.02、24.02、24.12，风险相对较高；9种残留农药尚未制定最大残留限量，8种符合制定最大残留限量的要求，其中吡虫啉和三唑磷残留兼具风险相对较高，且无最大残留限量的特点，最大残留建议值依次为1、0.02 mg·kg-1。综合以上分析：样品存在农药残留，但其残留膳食风险均处安全水平，建议加快制定西瓜中吡虫啉和三唑磷的最大残留限量。
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棒曲霉素对KM小鼠肾脏的毒性效应
张百刚, 徐冬梅, 邵琳, 鹿琪坤, 梁海荣, 李金亮, 黄橙辉
Abstract:
本研究以KM小鼠作为实验动物，研究2.5 μM、5.0 μM、7.5 μM、10 μM、15 μM五个浓度梯度下棒曲霉素对小鼠体重、肾脏系数等的影响，并通过各项肾脏切片染色试验验证 PAT 对肾脏的毒性损伤。其中PAT 浓度对体重增长率基本无影响，两者之间几乎无相关关系；而随着 PAT 浓度增大，肾脏系数有逐渐增大的趋势，其中7.5 μM和10 μM PAT处理的差异显著（p<0.05）；随着 PAT 浓度增加，苏木素-伊红（hematoxylin-eosin ，HE）染色后可观察到大片细胞基质和胞外基质，蓝紫色细胞核逐渐减少且细胞核密度逐渐降低，此外 PAT 浓度较高时出现了长条状空白；Masson 染色后肾小球发生明显的纤维硬化情况，且胞间充血；过碘酸雪夫(Periodic Acid-Schiff ,PAS)染色后出现了少量糖原，可知糖原没有被正常降解。因此，PAT浓度的增加会导致核密度降低、肾脏细胞皱缩、胶原纤维增加、糖原分解被抑制等问题，从而对KM小鼠肾脏造成严重损伤。这一结果将为进一步研究棒曲霉素对肾脏的损伤提供理论支持。
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生鲜食品中沙门氏菌多重耐药性分析与复合型Ⅰ类整合子的检测
Abstract:
本研究采用纸片扩散法对生鲜食品源沙门氏菌分离株进行耐药表型检测，玻片凝集法测定血清型，MLST方法分析其序列型。用PCR检测结合序列比对，对多重耐药沙门氏菌携带的的Ⅰ类整合子及其基因盒、ISCR1及其基因盒进行分析。共筛选出32 株多重耐药菌株，多重耐药率为48.48%。多重耐药株中分为11 种血清型，优势血清型为S. Thompson（21.88%）和S. Agona（18.75%），MLST的序列分型将多重耐药株分为15 种ST型，优势序列型为ST26（21.88%）和ST13（12.50%）。多重耐药菌株中，Ⅰ类整合子的检出率为43.75%（14/32），其中有5 株扩出耐药基因盒，检出率为35.71%（5/14）；11 株检出ISCR1序列，检出率为34.38%（11/32），其中4 株扩增出耐药基因盒，检出率为36.36%（4/11）；同时含有这两种遗传元件（Ⅰ型复合整合子）的菌株共检测出9 株，检出率为28.13%（9/32），检出的基因盒大多包含1-2 种耐药基因，与耐药表型具有较好的相关性。通过blast比对，发现28号菌株中的Ⅰ型复合整合子耐药基因盒与沙门氏菌Nsa217质粒和肺炎克雷伯菌的KP15-2-53质粒具有同源性。生鲜制品中沙门氏菌耐药性相对严重，且沙门氏菌多重耐药性与携带的Ⅰ型复合整合子之间具有相关性。
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传统发酵霉豆渣中微生物的分离及其作为豆渣发酵剂的应用
毛欣欣, 雷茜, Kashif Hussain, 陈伟哲, 王洁, 方祥, 廖振林
Abstract:
豆渣是大豆加工的副产品，具有产量大但应用不足的特点。为提高豆渣的利用率，开发新型豆渣产品。本实验对湖南邵阳霉豆渣进行微生物分离，旨在得到能利用豆渣营养物质的菌株。共分离33株菌，分别为乳酸菌13株，戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、乳酸片球菌（Pediococcus lolii）、短乳酸杆菌（Lactobacillus brevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、融合魏斯氏（Weissella confusa）；芽孢杆菌7株，枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；葡萄球菌9株，松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）、克氏葡萄球菌（Staphylococcus kloosii）、鸡葡萄球菌（Staphylococcus gallinarum）、缓慢葡萄球菌（Staphylococcus lentus）；2株酵母菌，库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、白地霉（Geotrichum candidum）；2株霉菌，总状横梗霉（Lichtheimia ramosa）和伞房横梗霉（Lichtheimia corymbifera）。用白地霉、总状横梗霉和伞房横梗霉固态发酵豆渣，结果表明，发酵豆渣总酚和抗氧化活性明显高于未发酵的豆渣（p＜0.05），发酵6 d，ABTS清除率和总酚含量达到最高，为92.67%和134.35 mgGAE/10g，DPPH清除率为79.98%。证实发酵豆渣可提高豆渣营养价值，有助于豆渣在食品及其副产品的应用。
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马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化
王晨祥, 罗文珊, 傅曼琴, 曾劲, 周晓愉, 黄健恒, 周晓君, 徐玉娟
Abstract:
马蹄糕是一种老少皆宜的食物，入口甘甜而不腻，但因马蹄糕自身营养物质丰富，导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。本研究以现有马蹄糕制备工艺为基础，通过单因素和正交实验，研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃，杀菌时间30 min，杀菌效果较好；通过几种防腐剂的筛选，选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂；添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠，15 d菌落总数为6363 cfu/g，表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期；进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究，在贮藏10 d后△E*值明显提升（p＜0.05），而15 d后△E*值大于2，表明其已出现视觉上的颜色差异；马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著（p>0.05）变化，而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p＜0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化，认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d，而0-5 d则为马蹄糕的最佳食用期。本研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。
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基于UHPLC-Q-TOF/MSE技术分析武夷岩茶的化学成分
韩沙沙, 郑伟, 南易, 殷祥昶, 张洁, 陈晓娟, 季守平, 马百平
Abstract:
利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法（UHPLC-Q-TOF/MSE）结合UNIFI数据分析平台在线鉴定了武夷岩茶中104个化合物，包括茶多酚、茶色素、生物碱、氨基酸和脂质。通过主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现了水仙和肉桂的化学成分具有明显差异，并筛选出19个显著差异性成分，其中水仙样品中表儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖基-鼠李糖基-(对香豆酰基-阿拉伯糖基)葡萄糖苷、茶黄素-3-没食子酸酯等成分的相对含量较高；肉桂样品中5-O-对香豆酰基奎宁酸、表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)-没食子酸酯、杨梅素-3-O-半乳糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷等成分的相对含量较高。此方法可用于区分水仙和肉桂成品茶。该研究了解了武夷岩茶的化学组成并阐明了其两个主栽品种水仙和肉桂的化学成分差异性，对合理开发武夷岩茶的食用及药用价值具有指导意义，为武夷岩茶品种的鉴别提供科学依据。
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