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2021,37(8):1-7, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1201
Abstract:
本研究探讨了白扁豆非淀粉多糖（NS-DLP）对Ⅱ型糖尿病大鼠降血糖降血脂作用。建立Ⅱ型糖尿病模型大鼠，采用NS-DLP灌胃干预。4周后，观察各组大鼠胰腺组织的病理学变化，测定大鼠空腹血糖、血脂、血清胰岛素、胰腺炎症因子和氧化应激指标。结果表明，与模型组相比，NS-DLP高剂量（100 mg/kg bw）组大鼠空腹血糖和血清甘油三酯水平分别显著降低了10.36%和29.93%；病理学观察发现NS-DLP高剂量组大鼠胰岛面积和细胞数量明显增加；且NS-DLP高剂量组大鼠血清胰岛素，胰腺丙二醛、白介素6和肿瘤坏死因子-α水平分别显著降低了26.36%、39.13%、41.18%和47.18%；超氧化物歧化酶和过氧化氢酶水平分别显著提高10.38%和148.03%。因此，NS-DLP可通过改善胰腺组织病变、减少胰岛素抵抗、降低胰腺炎症水平、抑制胰腺氧化应激水平，对Ⅱ型糖尿病大鼠发挥降血糖降血脂作用。
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2021,37(8):8-13, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1196
Abstract:
为研究鹿茸血酶解肽对脂多糖（LPS）诱导H9c2大鼠心肌细胞损伤的保护作用，本研究利用LPS刺激H9c2细胞建立损伤模型。选用卡托普利为阳性对照药。MTT法测定不同浓度（25、50、100、200、400 μg/mL）的鹿茸血酶解肽对H9c2细胞增殖抑制活性的影响；酶联免疫法测定细胞上清液中肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-6（IL-6）、白细胞介素-1β（IL-1β）含量。并分析鹿茸血酶解肽的氨基酸组成。结果表明，与模型组比较，不同浓度（25、50、100、200、400 μg/mL）的鹿茸血酶解肽均可显著抑制受损伤的H9c2增殖和TNF-α、IL-6、IL-1β的释放（p<0.05），模型组的TNF-α、IL-6、IL-1β释放量分别为：531.05、185.41、70.03 pg/mL，在200 μg/mL质量浓度下，鹿茸血酶解肽对上述三种炎症因子释放的抑制作用最显著（p<0.001），其释放量分别为：357.93、148.69、62.72 pg/mL。对LPS诱导H9c2细胞损伤具有保护作用的鹿茸血酶解肽中富含赖氨酸，含量占总氨基酸组成的17.81%。以上结果说明鹿茸血酶解肽可以抑制受损伤的H9c2细胞增殖,同时减少炎症因子TNF-α、IL-6、IL-1β的释放，通过抑制炎症因子的分泌来发挥其对LPS诱导的H9c2细胞损伤的保护作用。
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2021,37(8):14-21, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1181
Abstract:
本研究探讨黄精多糖体外消化特性、体外降血糖活性及对Ⅱ型糖尿病鼠肠道菌群的调节作用。以空白作对照，对黄精多糖进行体外消化，采用DNS法和凝胶色谱法测定黄精多糖在消化过程中还原糖含量和分子量的变化；对黄精多糖进行体外酵解实验，对酵解物进行16S rDNA分析，研究黄精多糖对糖尿病鼠肠道菌群的影响。研究结果表明，在胃部消化模拟阶段，黄精多糖相对分子质量从24.19 ku降低到20.39 ku，在肠道消化模拟级阶段，相对分子质量从28.85 ku降低至24.35 ku，说明黄精多糖经过消化过程后大部分能够到达肠道末端被肠道菌群利用，少量被直接消化吸收。通过对酵解液细菌16S rDNA的测序分析结果进行α多样性分析和β多样性分析，黄精多糖显著提高肠道菌群的丰富度和多样性，改变菌群物种组成结构；在门水平上，黄精多糖显著改变优势菌门厚壁菌门、变形菌门和拟杆菌门的相对丰度；在属水平上，黄精多糖显著改变乳酸菌属、韦荣氏球菌属、埃希氏菌属、克雷伯氏菌属等优势菌属的相对丰度，结果表明，黄精多糖可以通过对糖尿病鼠的肠道菌群进行调节进而起到一定的改善病情作用。
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2021,37(8):22-29, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1156
Abstract:
探究三七叶水提物对5-氟尿嘧啶（5-fluorouracil，5-FU）所致肠道黏膜炎的预防作用。选用昆明雄性小鼠，各组通过灌胃给药，然后腹腔注射5-FU建立肠道黏膜炎模型。观察小鼠体重变化情况，采用HE染色观察空肠组织形态学变化，免疫组织化学法观察空肠增殖细胞核抗原（PCNA）表达，实时荧光定量聚合酶链式反应测定空肠屏障相关基因黏蛋白2(MUC-2)、闭锁小带蛋白1(ZO-1)、闭合蛋白（Occludin）和炎症相关基因白介素1β(IL-1β)、白介素6(IL-6)、肿瘤坏死因子α (TNF-α) mRNA的表达量。与模型组相比，三七叶水提物高剂量组小鼠体重升高了49.24%，高剂量组空肠绒毛长度升高了22.92%、隐窝深度降低了16.27%、绒毛长度与隐窝深度比值升高了42.32%，高剂量组空肠PCNA表达量上升了21.54%，高剂量组空肠MUC-2、ZO-1、Occludin mRNA表达量分别升高了157.66%、167.73%、212.14%；高剂量组空肠IL-1β、IL-6、TNF-α mRNA表达量分别降低了34.24%、35.18%、33.52%。以上结果表明，三七叶水提物可以预防5-FU引起的肠道黏膜炎，其能力呈现浓度依赖。
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秦健峰，苏梓霞，郝二伟，蓝滴，陈锋，孙燕莲，韦玮，杜正彩，侯小涛，邓家刚
2021,37(8):30-35, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0927
Abstract:
本研究探讨了善清金花茶对高脂血症模型小鼠体质量、血脂水平及肝功能的影响，为善清金花茶的开发和应用提供了科学依据。选取C57BL/6雄性小鼠40只，随机分为5组：空白对照组、模型组、阳性对照组、善清金花茶低、高剂量组。空白对照喂食普通饲料，其余各组采用高脂饲料喂养法制备高脂血症模型。经口灌胃给药8周后，测定各组小鼠的体质量、肝重、血清血脂水平、肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）及丙二醛（MDA）的含量。结果显示，与模型组相比，经善清金花茶低剂量组给药后小鼠的总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）分别降低了20%、16.08%、21.54%，高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）提高了27.60%，动脉粥样硬化指数（atherosclerosis index，AI）及肝脏指数显著降低，肝脏组织中的SOD活性提高了19.29%，MDA含量降低了16.27%。可见善清金花茶具有调节高脂血症小鼠的血脂水平及保护肝脏的作用。
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2021,37(8):36-43, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1174
Abstract:
本文研究合江佛手挥发油体外抗肿瘤活性及体内对裸鼠人神经胶质瘤U87细胞移植瘤血管生成的抑制作用。采用细胞增殖实验CCK-8法筛选合江佛手挥发油体外敏感的肿瘤细胞。皮下接种建立裸鼠U87细胞移植瘤模型，观察合江佛手挥发油（12.5、25、50 mg/kg）体内对裸鼠U87细胞移植瘤生长、MVD（微血管密度）和VEGF及其受体（flt-1、KDR）表达的影响。研究发现合江佛手挥发油对4株肿瘤细胞U87、MCF-7、A549、HepG2的IC50分别为82.19、173.99、215.83、192.87 μg/mL，其中敏感性最强的是U87细胞。合江佛手挥发油灌胃给药后明显降低TV（肿瘤体积）、RTV（相对肿瘤体积）、T/C%（相对肿瘤增殖率），对裸鼠移植瘤的生长具有明显抑制作用；阳性对照及合江佛手挥发油治疗组肿瘤微血管稀疏分布，U87细胞MVD值由对照组的63.24分别降低到30.65、46.88、40.18、36.56。蛋白相对表达VEGF由对照组的0.93分别降低到0.19、0.52、0.33、0.16，flt-1由对照组的0.82分别降低到0.18、0.50、0.32、0.09，KDR由对照组的0.78分别降低到0.14、0.48、0.30、0.11。合江佛手挥发油具有一定的体外抗肿瘤性活性，特别是对U87细胞作用最敏感。体内抗神经胶质瘤的分子其机制可能与靶向抑制VEGF/VEGFR信号通路，抗肿瘤新生血管生成有关。
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2021,37(8):44-52, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1148
Abstract:
本研究从鸡胸软骨水解物中分离得到胶原蛋白肽和硫酸软骨素并对其进行了结构表征和抗炎活性研究。胶原蛋白肽和硫酸软骨素得率分别为68.32%和18.82%（以干重计）。氨基酸分析表明胶原蛋白肽中甘氨酸含量最高，达14.05 mg/g，其次为谷氨酸（9.09 mg/g）和脯氨酸（7.44 mg/g）；紫外光谱分析与圆二色性结果显示所提取样品符合胶原蛋白肽的典型特征；通过高效液相色谱分析发现92.38%的胶原蛋白肽分子量小于1000 u。傅里叶红外光谱、琼脂糖凝胶电泳、二糖组成分析结果表明提取的硫酸软骨素主要由硫酸软骨素A组成，相对纯度为91.87%。通过建立关节炎大鼠模型并检测糖/肽水解物对炎症因子TNF-α、IL-1β、PGE-2水平影响，与模型组相比（TNF-α 39.90 pg/mL、IL-1β 22.38 pg/mL、PGE-2 89.41 pg/mL），灌胃软骨水解物、胶原蛋白肽和硫酸软骨素能显著降低关节炎大鼠TNF-α、IL-1β、PGE-2水平（p<0.05）。本实验结果表明，使用软骨水解物、胶原蛋白肽和硫酸软骨素能够抑制炎症因子TNF-α、IL-1β、PGE-2水平，减轻关节炎大鼠炎症反应。
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2021,37(8):53-61, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1139
Abstract:
本研究探讨转化后的西洋参茎叶皂苷（HTS）预处理对感染单核细胞增生李斯特菌小鼠的保护作用。HTS组、西洋参茎叶皂苷（AGS）组小鼠进行14 d连续性干预后感染单核细胞增生李斯特菌，染菌后继续灌胃7 d，分析HTS对染菌小鼠的保护作用。体外抑菌实验表明HTS对单核细胞增生李斯特菌的抑菌圈直径为18.47 mm，具有明显的抑菌效果；HTS预处理组小鼠的肝脏系数（0.0593）、脾脏系数（0.00433）与阴性组（分别为0.0518、0.00678）相比差异有显著统计学意义（p<0.05）；HTS预处理组小鼠肾脏系数（0.0155）与空白组（0.0155）相比，差异有统计学意义（p<0.1）。同空白组相比，阴性组小鼠肝脏颜色异常，肝切片可见明显的炎性细胞浸润，细胞核缺失和肥大；HTS预处理组小鼠肝脏颜色质地正常，未见明显的病理性变化。HTS预处理组小鼠血液中白细胞（WBC）、中性粒细胞（NEUT）数量（分别为5.62、2.19）较阴性组小（分别为6.13、2.40）；肝脏中IL-1β和IFN-γ的水平（分别为76.75 pg/mg、74.67 pg/mg）低于阴性组水平（分别为115.14 pg/mg、335.45 pg/mg），差异有显著统计学意义（p<0.05）。因此，HTS能通过降低炎症细胞的分泌，减轻肝组织炎性细胞浸润等病理形态，降低炎性细胞因子的释放来减轻染菌小鼠的损害，对染菌小鼠肝脏具有保护作用。
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2021,37(8):62-66, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0623
Abstract:
研究薯蓣皂苷对HepG2肝癌细胞增殖的抑制作用。不同浓度薯蓣皂苷干预HepG2肝癌细胞24 h后，采用MTT法、Hoechst33258染色法、JC-1染色法和Western blot法检测细胞的增殖能力、线粒体膜电位水平、活性氧水平和Bax、Bcl-2表达。结果显示，2.00 μmol/L薯蓣皂苷组对HepG2细胞的抑制率为41.69%，高于1.00 μmol/L薯蓣皂苷组；薯蓣皂苷干预HepG2细胞后，细胞分布密度降低，出现变圆脱落死亡；升高ROS水平、降低MMP、抑制Bcl-2和上调Bax的表达，与对照组相比均有显著性差异。2.00 μmol/L薯蓣皂苷组Bcl-2、Bax相对表达量分别为0.08、0.10。以上实验结果表明，薯蓣皂苷可明显抑制HepG2肝癌细胞的增殖能力，诱导其发生凋亡，其机制可能与其通过线粒体途径降低MMP，抑制Bcl-2蛋白的表达，上调Bax蛋白的表达有关。
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2021,37(8):67-74, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0360
Abstract:
氨基甲酸乙酯（EC）是一种具有细胞和基因毒性的2A级致癌物质，我国部分白酒中EC检出率和含量居高不下，引起了广泛关注。本文以浓香型和芝麻香型白酒为例，探究了白酒固态发酵过程中EC、前体物质含量与酸度的变化，同时采用模拟发酵分析白酒酒醅固态发酵过程中pH值、尿素与瓜氨酸对EC形成的影响。研究表明：发酵初期的两种酒醅中均检测到超过20 μg/kg EC，发酵过程中芝麻香型酒醅中EC形成速率（4.40×10-7 μmol/kg?s）和含量（140.55 μg/kg）均显著高于浓香型酒醅，且主要积累于发酵2至4周。两种酒醅中乙醇与尿素在发酵前三周含量分别增加了679.31%~181.89%和87.54%~117.87%，发酵三周后瓜氨酸积累更多。尽管芝麻香型酒醅发酵过程中EC与瓜氨酸和尿素含量相关性均不显著，模拟实验发现添加尿素与瓜氨酸后酒醅中EC含量均增加了23.70%~84.82%，且尿素在酒醅发酵过程中形成EC的能力比瓜氨酸更强。此外，酒醅pH值低于4.0有助于发酵初期EC的形成。以上结果可为针对性降低酒醅发酵过程中积累的大量EC提供依据。
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2021,37(8):75-83, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0954
Abstract:
β-淀粉酶（β-amylase，AmyM）是一种重要的工业用酶，广泛应用在啤酒酿造、制糖等行业中。本研究利用Bacillus megatherium DSM 319来源的β-淀粉酶基因在枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis ATCC 6051?10）中分泌表达。首先，构建不同单启动子和双启动子介导β-淀粉酶表达的重组菌株，在摇瓶培养条件下，由P43-P43介导的双启动子重组菌株在发酵培养27 h时，分泌β-淀粉酶酶活力最高达2950.76 U/mL；随后研究碳代谢阻遏效应（Carbon Catabolite Repression，CCR）对重组β-淀粉酶表达的影响，发现对分解代谢控制蛋白（Catabolite control protein A，CcpA）在DNA上顺式调控元件的碱基位点进行定点突变，可以有效缓解碳阻遏效应，β-淀粉酶酶活提高到4663.03 U/mL；最后，将重组β-淀粉酶应用在糖化反应过程中，结果表明麦芽糖转化率可以达到57.62%。综上，本研究成功构建出β-淀粉酶在枯草芽孢杆菌中的高效表达体系，为工业化生产β-淀粉酶提供了理论数据支撑。
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2021,37(8):84-90, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0269
Abstract:
针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响，夏季乳酸乙酯含量偏低问题，以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲，添加到白酒主发酵中，比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲有效提高了基酒的乳酸乙酯含量。经麸曲水分含量、脂肪酶诱导物添加量、培养温度、培养时间单因素试验及四因素三水平正交试验优化，确定麸曲制作工艺为RO2作为菌种，麸曲水分含量60%，添加0.25%大豆油，33 ℃培养48 h。豉香型白酒主发酵中试试验添加2%干燥麸曲，基酒乳酸乙酯含量较空白样0.08 g/L提高2.88倍，达0.31 g/L。研究结果有效解决豉香型白酒乳酸乙酯偏低的问题，提升了产品香气，提高了酒体丰满度，稳定了产品质量，为产品提档升级奠定了技术基础。
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2021,37(8):91-96, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0633
Abstract:
本实验室自主分离的黑曲霉N5-5所产单宁酶已发现对没食子酸丙酯具有良好酶解效果。为了单宁酶的工业化应用，本次研究大批量培养单宁酶，探究其对单宁酸的酶解效果及酶的固定化效果。发酵采用先液体扩培后固体发酵的形式，提酶后利用陶瓷膜过滤技术纯化、浓缩酶液，并对比冷冻干燥和喷雾干燥两种不同干燥方式，还使用树脂载体对酶进行固定化。实验表明，纯化后单宁酶酶活达258.53 U/mL，可水解10%至50%浓度的单宁酸，其中30%以下底物浓度酶解效果较好；冷冻干燥对酶活影响不大而喷雾干燥使酶活降为174.02 U/mL；另外，单宁酶通过树脂载体固定化后，在实验条件下可重复使用至少4次。研究为提高黑曲霉N5-5发酵所产单宁酶的媒介效率、降低酶解反应成本、实现商业化生产建立了理论基础。
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2021,37(8):97-108, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1216
Abstract:
在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性。结果表明：分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸，紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低，说明有机酸对花色苷有辅色效应，且辅色效应随有机酸浓度增加而增强，其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强；在70、80和90 ℃下有机酸辅色花色苷符合一级降解动力学模型，活化能Ea均有提高，酒石酸组Ea提高67.70%，t1/2分别为42.52、36.87和13.15 h，显著高于对照的9.47、8.25和6.48 h，花色苷热稳定性显著提高（p<0.05），吉布斯自由能ΔG及焓变ΔH为正、熵ΔS为负，即辅色是自由度下降的吸热非自发过程；花色苷辅色后L*随温度升高和时间延长呈上升趋势，a*下降，酒石酸组显著高于对照（p<0.05）；有机酸辅色前后花色苷组分未变化，推测该过程为非共价结合。由此说明有机酸对紫甘蓝花色苷有辅色效应，可考虑作辅色剂提高花色苷在食品加工中的稳定性。
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卢紫君，蔡芳，王少华，何建军，施建斌，蔡沙，隋勇，熊添，陈学玲，范传会，梅新
2021,37(8):109-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1098
Abstract:
本文对比野葛和粉葛两种葛根淀粉成分、物化特性，两种淀粉及其各自直链淀粉和支链淀粉结构特性，结果表明：野葛、粉葛淀粉的脂肪、粗纤维、灰分含量存在显著差异（p<0.05），淀粉、蛋白质、直链淀粉含量无显著差异（p>0.05）；野葛、粉葛淀粉平均粒径分别为26.15 μm、8.65 μm，野葛、粉葛淀粉晶型均为C型，野葛、粉葛直链淀粉晶型均为V型，野葛、粉葛支链淀粉均属无定型结构；野葛淀粉糊透光率低于粉葛淀粉，而白度却高于粉葛淀粉；野葛淀粉溶解度与吸水膨胀性高于粉葛，两者凝沉稳定性变化趋势相同，差异不明显；野葛To、Tc分别为59.06 ℃、75.24 ℃，均低于粉葛的73.24 ℃、85.64 ℃，淀粉糊老化处理3 d、7 d后，野葛老化度分别为18.88%、42.00%，显著低于粉葛的63.45%、85.90%；野葛淀粉凝胶回复性为18.45%，显著高于粉葛淀粉的12.73%，而野葛淀粉硬度为10.53 g、粘性为11.20 g、咀嚼性为3.14 g均显著低于粉葛淀粉的12.55 g、20.71 g和3.79 g，两者弹性等指标无显著差异（p>0.05）。总之，野葛与粉葛淀粉结构与物化特性之间存在差异，本研究结果可为葛根淀粉应用及产品研发提供理论依据。
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龙晓珊，廖森泰，刘书成，刘凡，黎尔纳，庞道睿，穆利霞，王卫飞，邹宇晓
2021,37(8):119-126, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1159
Abstract:
本研究主旨是探讨肉桂多酚的体外抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制能力，为肉桂多酚的开发利用提供理论基础。通过福林酚法测定肉桂多酚的总酚含量，采用试剂盒以及有机试剂检测肉桂多酚清除ABTS+、Fe3+、DPPH、OH-等自由基的能力以及对α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果。结果表明，肉桂多酚的含量为64.43 mg/g（干重），对ABTS+、Fe3+、DPPH、OH-等自由基具有明显的清除能力，其IC50值（半抑制率浓度）分别为0.71、0.27、0.18、0.97 mg/mL，对以上四种自由基的清除能力由强到弱依次为DPPH>Fe3+>ABTS+>OH-，且存在剂量依赖性，自由基的清除能力随着样品质量浓度的增加而提高。肉桂多酚对α-葡萄糖苷酶具有显著的抑制能力，其IC50值为0.048 mg/mL，同样存在剂量依赖性，且抑制效果显著高于阿卡波糖对照。因此，肉桂多酚对ABTS+、Fe3+、DPPH、OH-等自由基具有明显的清除能力，对α-葡萄糖苷酶具有显著的抑制能力。
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2021,37(8):127-134, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0701
Abstract:
利用体外动态模拟消化系统评价了两种不同二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）藻油剂型的消化速率及其生物可及性，以期找到消化特性更佳的DHA藻油产品。对凝胶糖果和软胶囊两种不同剂型的DHA藻油样品进行体外胃肠动态消化，并从粒径及表面电势、微观结构和DHA含量等方面对消化特性进行分析，多角度探究两种剂型藻油产品对其消化行为的影响。结果表明添加胰酶组在肠消化60 min后，凝胶糖果消化产物粒径极显著低于软胶囊消化产物（p<0.01）；未添加胰酶组软胶囊肠消化30 min至90 min后，产物粒径显著大于凝胶糖果（p<0.05）。添加胰酶组中凝胶糖果肠消化产物ζ电位绝对值随时间增加而增大，且均高于30 mV。随着肠消化时间延长，凝胶糖果游离脂肪酸（Non esterified fatty acid，NEFA）释放量逐步增加，达到缓释效果,软胶囊NEFA量与消化时间无明显关系。凝胶糖果消化产物在荧光图像中呈现分散均一的小液滴，软胶囊消化产物形态大小各异，均一性差。综上所述，凝胶糖果的消化特性及油脂的释放与分散性能更好，且其DHA释放量为软胶囊的6.75倍，具有较好的生物可及性。
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2021,37(8):135-141, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0044
Abstract:
胡桃醌为胡桃科核桃属植物胡桃楸（Jugland mandshurica Maxim）和核桃（Juglans regia L）中存在的重要活性物质，脯氨酰顺反异构酶1（Pin1）为细胞内主要起信号传导作用的小分子蛋白。为探究胡桃醌对Pin1的抑制机理，通过定点突变、计算模拟以及多种光谱学技术研究了胡桃醌与Pin1的相互作用。荧光光谱显示，胡桃醌可以有效地淬灭Pin1内源荧光。293 K温度时，其淬灭常数（Ksv）为1.36×104 L/mol，结合常熟（Ka）为2.32×104 L/mol，结合数(n)为0.85，随着温度升高，其Ksv和Ka逐渐降低，表明其淬灭机制为静态淬灭，n值接近1则表明两者可形成1:1复合物。同步荧光光谱表明，胡桃醌与Pin1结合会促使Pin1酪氨酸和色氨酸残基周围微环境疏水性降低，极性增加。圆二色谱揭示胡桃醌与Pin1结合会导致Pin1中的α-螺旋结构减少。热力学参数显示，在293 K条件下，ΔH=12.97 kJ/mol，ΔS=127.83 J/(mol?K)，ΔG=-24.49 kJ/mol，表明胡桃醌与Pin1可自发结合，其主要作用力为疏水作用力。分子对接显示，氢键和范德华力在两者作用过程中同样扮演着重要角色。分子对接、定点突变以及分子动力学模拟进一步揭示Pin1催化残基Cys113在胡桃醌结合到Pin1过程中发挥着至关重要的作用。
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吕敏，甘晖，何金钊，冯鹏霏，付玉春，陈秀荔，赵永贞，覃良举，马华威
2021,37(8):142-151, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0918
Abstract:
紫外短波（UV-C）辐照没食子酸（GA）溶液12 h形成一种新的抑菌液（UVC-GA），与GA和去离子无菌水（DI）分别处理鱼皮后在0 ℃贮藏，DI组、GA组和UVC-GA组的贮藏期感官评价货架期分别为5 d、7 d和8 d。对优势菌属测定结果发现，1D组5 d（以下简称DI5）的优势菌属是Pseudoalteromonas（31.31%）、Candidatus-Bacilloplama（21.50%）和Litorimicrobium（17.11%），GA组7 d（以下简称GA7）的优势菌是Aliivibrio（42.40%）、Pseudoalteromonas（20.51%）和Psychrobater（10.32%），UVC-GA组8 d（以下简称UVC-GA8）的优势菌属Aliivibrio（29.81%）、C. Bacilloplama（20.90%）和Moritella（11.11%），UVC-GA8的Vibrio和Pseudoalteromonas相对含量均较低。对鱼皮品质相关指标检测发现，UVC-GA组的TVB-N、TVC、腐胺、尸胺、次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）的含量均比较DI组和GA组低，但5′-单磷酸肌苷（IMP）含量高于其它组；UVC-GA8的K值显著低于DI5和GA7，随着贮藏时间延长UVC-GA组的pH值呈下降线性趋势，而DI组和GA组则呈“V”形。以上结果表明，UVC-GA组影响了罗非鱼皮在0 ℃贮藏下的微生物区系、TVB-N、TVC、生物胺、ATP复合物、K值等变化，应用UVC-GA抑菌液保鲜使得鱼皮货架期变长。
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2021,37(8):152-159, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1165
Abstract:
为了解壳聚糖-荔枝木质精油可食膜对刀额新对虾的保鲜效果，以添加8%荔枝木质精油的壳聚糖复合膜（V/V，以壳聚糖溶液体积计）浸涂刀额新对虾，进行4 ℃保鲜试验；在6 d的贮藏期内，进行刀额新对虾的感官指标及品质指标（pH、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、质构、色差及菌落总数）测定。研究发现：壳聚糖-荔枝木质精油可食膜浸涂使刀额新对虾的货架期有效延长，普通无菌保鲜膜保存货架期为3 d，浸涂复合膜保鲜可延长至6 d；感官及品质指标变化幅度均显著变缓，保鲜膜保存TVB-N含量在第4 d时为31.58 mg/100 g，已无食用价值；而复合膜保存在第6 d仍低于30 mg/100 g；保鲜膜保存pH在4 d时超过7.6，而复合膜保存在第6 d时丧失食用价值；从菌落总数角度看，保鲜膜保存第3 d达到腐败终点：6.89 lg(CFU/g)；而复合膜保鲜的刀额新对虾菌落总数仍在一级鲜度。研究表明：壳聚糖-荔枝木质精油可食膜对刀额新对虾有较好的保鲜效果，可延长刀额新对虾的货架期3 d。本研究对精油壳聚糖复合膜的水产品使用方式提供参考。
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2021,37(8):160-167, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0039
Abstract:
本实验采用碱溶酸沉法提取火麻仁粕中的蛋白质，经碱性蛋白酶酶解蛋白12 h得到水解度为16.62%的火麻仁粕蛋白肽（HSMPP），探究不同添加量的HSMPP对发酵乳凝乳时间、质构及贮藏期间滴定酸度、pH、持水率、活菌数和感官评价的影响。结果表明，添加3%~12%的HSMPP能显著缩短发酵乳的凝乳时间，降低酸度、硬度和胶黏性，提高内聚性和弹性；对发酵乳的贮藏特性研究表明，添加HSMPP能延缓发酵乳在4 ℃贮藏21 d期间的后酸化程度，提高发酵乳的持水率和活菌数。综合各项指标，HSMPP添加量为6%的发酵乳品质最佳，在贮藏期内稳定性好，活菌数和感官评分较高，在第14 d时持水率达最高值31.24%，第21 d的活菌数为9.23 log(CFU/g)，感官评分为86分。说明添加适量的火麻仁粕蛋白肽可以有效改善发酵乳的品质，并提高其贮藏稳定性，本研究为火麻仁粕蛋白肽的应用提供了理论依据。
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2021,37(8):168-175, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1132
Abstract:
探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响，为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性，分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用，以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标，寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明：在未添加任何添加剂的情况下，随着苦荞粉添加量的增加，面团的吸水率不断降低，形成时间和稳定时间逐渐增大，苦荞粉添加量≤30%时，能够改善产品的质量，C3-C4值降低到0.08 N?m，C3-C2值增加到1.33 N?m，C5-C4值降低到0.51 N?m；同时，鲜湿面条的品质也逐渐变差，P值增大至73.7 nm，L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm，当苦荞粉添加量≥30%时，无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析，苦荞粉为10%时，面条不仅保持了良好口感（感官评分为83分），而且具有较好的品质（熟断条率为6.67%，蒸煮损失为6.67%，硬度为3831.16 g，弹性为0.87）。综上所述，鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%，最佳添加比例为10%。
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2021,37(8):176-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1158
Abstract:
采用金属离子配位反应、硫化反应和包埋技术，制备壳聚糖型SO2缓释材料（Chitosan type SO2 sustained release material，CS-SO2SM），以期从分子结构着手研发出SO2新型葡萄保鲜剂。通过单因素实验，筛选最佳金属离子和硫化剂，结合析因实验设计，采用碘量法测定SO2释放量和抑菌圈试验测定其抑菌性；并以SO2释放曲线、释放天数为主要考察指标，抑菌性为辅助指标，优化CS-SO2SM的制备工艺；通过场发射环境扫描电子显微镜-能谱仪对其形态进行观察，傅里叶红外光谱仪考察其官能团的变化。最佳工艺为选择Cu2+，四硫化双五亚甲基秋兰姆（TRA）0.5 g，焦亚硫酸钠0.5 g，搅拌1.5 h，制备得到的CS-SO2SM为黑褐色粉末，电镜下为絮云状，主要官能团-OH、-NH、-CONH的特征吸收峰与壳聚糖相比均出现蓝移，SO2释放曲线呈先上升后缓慢下降。该条件下制备得到的材料抑菌圈平均直径为19.25 mm，具有最佳抑菌效果。研究表明通过配位反应、硫化反应及包埋技术制备而成的CS-SO2SM有望成为具有一定应用前景的SO2新型保鲜剂。
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2021,37(8):184-191, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1188
Abstract:
为了提高秋季红茶品质，采用草莓粗酶液促进红茶发酵，并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明，草莓粗酶液促进发酵，改善了秋季红茶的苦涩味，提升其香气品质。品质和香气成分分析表明，添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比，草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时（CM3），红茶的茶多酚含量显著降低，其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%，而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%，香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61.67%，且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、β-蒎烯均在CM3时达到峰值，这些香气成分的增加极大地提高了红茶的香气。此外，CM3处理的红茶还表现出最强的DPPH自由基清除活性（IC50=85.01±0.85 μg/min）。综上所述，添加草莓粗酶液促进红茶发酵，能够改善秋季红茶的苦涩味，提升其香气品质，且添加比例为10%时，品质改善作用最为明显并增加了红茶的抗氧化活性。
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2021,37(8):192-199, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1195
Abstract:
为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用，本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标，探究了血耳发酵液的浓度，血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响，并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明：各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱>食盐>谷朊粉>血耳发酵液，最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中，添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g，该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳，综合评分为81.05，感官评分为86.67分，断条率为0，蒸煮损失率仅为5.13%，蒸煮吸水率为68.31%，且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。
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2021,37(8):200-207, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1227
Abstract:
以马铃薯鲜薯为主要原料，采用二步焙烤工艺制备马铃薯酥脆饼干，研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例、鸡蛋液与棕榈油比例等三个因素对饼干剪切力、色差和感官品质的影响。结果表明，马铃薯泥与低筋面粉比例为13:2、碳酸氢铵与小苏打比例为5:2、鸡蛋液与棕榈油比例为5:5时，马铃薯饼干的剪切力在2000~2500 g、色泽适中、感官评分高于80分。在此基础上，通过三因素三水平响应面优化试验得到饼干的最优配方为：马铃薯泥55.00%、低筋面粉20.00%、碳酸氢铵0.50%、小苏打0.13%、鸡蛋液6.86%、棕榈油5.00%、糖霜6.82%、淡奶油5.69%。此配方下的马铃薯鲜薯酥脆饼干具有良好的马铃薯风味，口感酥脆，品质优良，感官评分为87.20，与响应面模型预测值符合。本研究可为马铃薯烘焙产品的发展提供理论依据。
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胡均鹏，梁明，陈荣桥，冼燕萍，吴玉銮，侯向昶，戴航，王斌，王莉
2021,37(8):208-213, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0125
Abstract:
米酵菌酸（BA）具有剧烈毒性，为了研究BA经紫外照射后的降解效果，以BA-甲醇水为研究模型，考察紫外照射强度、BA初始浓度、液层厚度对BA的降解效果，并对其降解曲线和降解方程进行拟合。结果表明，紫外光照射能有效降解BA，且降解过程符合一级动力学方程；紫外强度越强、BA初始越低、液层厚度越薄，BA的降解速率越快。在紫外强度为187 μW/cm2，初始浓度为2.5 μg/mL，厚度为2 mm时，2 h后的降解率达到96.82%。用SPSS软件建立各影响因素与光解速率常数的单独模型并进行线性回归，紫外照射强度、BA初始浓度、液层厚度三个影响因素的模型拟合度分别为0.9540、0.9347、0.9643。在此基础上，用多元线性回归方法建立紫外照射强度（X1）、BA初始浓度（X2）、液层厚度（X3）与紫外降解速率常数k（Y）的综合模型，模型的拟合度为0.972，回归方程显著。本研究结果为紫外降解BA提供了理论基础。
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2021,37(8):214-219, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0004
Abstract:
本文通过分析扇贝加工各个阶段工作，结合国内外扇贝加工机械的发展现状，设计出集扇贝清洗和分级工作于一体的加工装置。该装置根据扇贝贝壳结构特点和生理特性设计出双排毛刷辊清洗方式，根据扇贝的外形尺寸特点设计出对辊式扇贝分级方式，并将清洗与分级工作通过食品输送带连接，实现清洗分级一次性完成。清洗毛刷辊两排运动速度不同，上排毛刷辊转速为200 r/min，下排布置在两侧毛刷辊转速为120 r/min，下排布置在中间毛刷辊转速为360 r/min，并通过与高速气流配合工作，加强了清洗效果。清洗后的扇贝经过食品输送带的传送进入到分级部分，采用螺旋对辊进行分级，分级辊转速为67 r/min，分级辊可改变直径、倾角可调节，提高分级的准确性、可靠性。扇贝清洗分级一体装置的设计减少扇贝加工中劳动量的投入，节约扇贝加工时间，保证扇贝鲜活程度，为扇贝加工行业提供可靠的加工机具。
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2021,37(8):220-225, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0373
Abstract:
本试验研究了不同稳定剂对白果饮料稳定性的影响。以白果为主要原料，加入柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和海藻酸钠等辅料，经过预处理、打浆、过滤、磨浆、调配、均质、脱气、灭菌和罐装等工艺制成白果植物饮料。通过单因素试验和正交实验研究3种复配稳定剂的最佳配比，以果汁沉降率和感官评分为评价指标，得到了白果饮料复配稳定剂的最佳配比为羧甲基纤维素钠0.05%、卡拉胶0.08%和海藻酸钠0.06%，沉降率为2.45%。同时，白果饮料色泽鲜亮，质地均匀，无沉淀和分层，具有白果特有香气，口感细腻润滑，黏稠适中，酸甜可口，是一款老少皆宜的植物饮料，进而为白果的食品加工相关研究提供参考。
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郭世良，吴慧琳，朱瑶迪，赵莉君，冯青俊，李苗云，郝云鹏，赵改名
2021,37(8):226-233, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1124
Abstract:
利用碱性蛋白酶酶解提取发酵酸肉肽，分析不同pH、温度、金属离子、食品原料、光照及模拟胃肠环境对酸肉肽OH自由基清除率、DPPH清除率、金属离子螯合能力及还原力的影响。在pH 3~11范围，酸肉肽抗氧化活性随pH升高，先增加后降低，当pH=7时，DPPH自由基清除率、Fe2+螯合能力及还原力最高，分别为85.56%、93.21%、85.61%；在温度20~100 ℃范围，随温度升高，酸肉肽抗氧化活性先增加后降低，40 ℃时，OH自由基及DPPH自由基清除率、Fe2+螯合力、还原力最高，分别为90.88%、91.64%、74.54%、72.58%；酸肉肽抗氧化活性在Cu2+、Zn2+离子环境中生物活性低，在K+、Ca2+离子环境生物活性保持率较高；葡萄糖及NaCl环境对酸肉肽存在一定抑制或破坏作用；酸肉肽抗氧化活性随放置时间的延长降低，且黑暗环境更益于酸肉肽抗氧化稳定性；模拟胃肠条件下，酸肉肽抗氧化稳定性表现为胃液消化>胃肠消化。综合分析，为保持发酵酸肉肽较好的抗氧化活性，酸肉肽在加工储存过程中应避免强酸强碱，避免高温及铜、锌离子接触，同时避免高糖、高NaCl，尽量避光储存。
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2021,37(8):234-243, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0122
Abstract:
基于作者前期的研究基础，本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷（Immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance，IVCUA）对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响。通过与浸渍真空预冷（Immersion vacuum cooling，IVC）、真空预冷（Vacuum cooling，VC）和风冷（Air blast cooling，AB）等预冷方式作对比，并以预冷后西式火腿的电子鼻、GC-MS和微生物结果分析为评价指标。电子鼻分析结果表明，电子鼻能够较好地区分不同预冷方式处理组西式火腿挥发性风味物质的差异。GC-MS分析结果表明，相比于AB处理组西式火腿中检出的106种挥发性风味物质，VC、IVC和IVCUA处理组中分别检出66、70和77种，且损失的种类大部分为对风味贡献不大的醇和烃类。相比VC组和IVC组而言，IVCUA组在对风味贡献大的醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质上有更小的损失。菌落总数和乳酸菌数量变化结果表明，IVCUA组具有较AB、VC和IVC组更低的菌落总数和乳酸菌数量，表明其具有更长的货架期。综上所述，IVCUA组作为一种创新的预冷方式对熟肉制品的预冷是可行的。
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2021,37(8):244-257, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0359
Abstract:
为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征，本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，检测了回锅肉在不同加工阶段（原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌）的挥发性风味物质含量，并通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析（cluster analysis，CA），对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现，在回锅肉的加工过程中，风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势，最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高（43种、32487.59 ng/g）；OAV值分析得出24种关键风味成分；进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段，而影响其总体风味的主要成分是PC1，即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛；而油炸风味主要取决于PC2（1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛），PC3（苯甲醛、茴香脑和草蒿脑）则是影响拌料调味主要因素。总之，本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。
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2021,37(8):258-265, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1119
Abstract:
优化无溶剂微波萃取肉桂油的工艺条件，结合气相色谱质谱联用仪进行肉桂油成分鉴定，同时探究该工艺提取肉桂精油的体外抗氧化能力和肉桂表面微观形貌，并与水蒸气蒸馏法萃取肉桂油进行对比。以肉桂精油得率为评价指标，通过正交试验得出最佳试验条件，提取时间60 min、微波功率450 W、含水率60%、浸润时间2.5 h；在该试验条件下的肉桂精油得率为3.15%，较传统的水蒸气蒸馏法提高了35.78%；采用气相色谱质谱联用仪对肉桂精油进行成分分析，并通过质谱库与保留指数验证，从无溶剂微波工艺萃取的肉桂精油中共鉴定出了24种化合物，主要包括肉桂醛（67.69%）、丁香酚（11.36%）、芳樟醇（4.26%）、柠檬烯（2.40%）等，且肉桂醛及柠檬烯的含量较水蒸气蒸馏萃取肉桂油分别提高了14.49%和34.51%，表明无溶剂微波萃取肉桂油有更高的药理活性；扫描电子显微镜SEM观察到无溶剂微波萃取后的肉桂样品有明显的空隙和大量不规则的空腔结构；无溶剂微波萃取肉桂油对DPPH自由基和羟基自由基的清除作用的IC50分别为，2.10 mg/mL和0.17 mg/mL，优于传统水蒸气蒸馏法萃取肉桂油；综上，无溶剂微波萃取工艺是种较理想的提取肉桂精油的方法，具有提取效率高、肉桂精油得率高及品质优良等优点。
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2021,37(8):266-274, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0330
Abstract:
本文研究了广东新会青柑茶和橘皮普洱茶的风味差异，采用高效液相色谱、气相离子迁移谱、固相微萃取-气质联用、感官量化描述分析以及色差分析对新会产3种青柑茶和橘皮普洱茶中的营养成分和风味进行分析。结果表明，青柑茶的游离氨基酸的种类和含量均高于橘皮普洱，胎柑cpt1的游离氨基酸总量最高（421.21 mg/100 g），粒径约50 mm的青柑茶cpt3的茶氨酸和儿茶素含量最高，分别为2.35 mg/100 g和5.30%。随着柑皮的成熟，青柑茶的多糖含量逐渐增加，升高到51.81 mg/g，汤色渐深，陈皮香气渐淡。橘皮普洱cpt4的多糖含量最高，为57.03 mg/g。两种橘皮普洱有着相近和稳定的茶汤色泽和风味。通过相对气味活度值初步确定青柑茶的香气活性成分是柠檬烯、γ-松油烯、蒎烯、2-甲胺基苯甲酸甲酯，橘皮普洱茶的香气活性成分为碳氢化合物、松油醇和芳樟醇氧化物。α-松油醇、柠檬烯、香芹酚、蒎烯、辛醛、癸醛、紫苏醛、香芹酮、月桂烯、松油烯、乙酸香叶酯和石竹烯被确定为青柑茶的关键特征挥发性化合物。
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2021,37(8):275-285, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1207
Abstract:
利用柚苷酶对柚子发酵酒进行脱苦技术处理，同时应用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析脱苦前后柚子酒体中的挥发性香气成分情况，并结合感官分析判定脱苦效果。结果表明，最佳脱苦工艺条件为：酶解温度50 ℃、酶解时间60 min、柚苷酶添加量2.0 g/L和酒液pH值为4.0。脱苦后柚子酒中柚皮苷含量从165.69 mg/L下降到76.76 mg/L、柠檬苦素含量从17.08 mg/L下降到9.87 mg/L，脱除率分别为53.67%、42.19%。未经脱苦处理的柚子酒中分离鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯烃类等69种香气成分，脱苦处理后挥发性香气成分减少了壬酸甲酯和肉豆蔻酸，但生成了顺-9-十六碳烯酸乙酯、正己酸乙酯以及正丙醇三种新的香气成分，这三种香气成分共同协同，提升了酒体的风味。该研究表明采用柚苷酶对柚子酒进行脱苦效果较好，且保留了柚子酒酒体的本质特征，为柚子酒的制备工艺提供技术参考和研发地方特色柚子酒奠定理论基础。
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2021,37(8):286-294, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0444
Abstract:
本研究制备了一种抗杀螟硫磷生物素化纳米抗体并将其应用于免疫分析方法检测食品中杀螟硫磷残留。将杀螟硫磷人工抗原免疫羊驼，四次免疫后从外周血单核细胞获取羊驼的重链抗体可变区（VHH）基因，构建了纳米抗体基因文库，库容量为107 cfu。通过噬菌体表面展示技术进行四轮淘筛，得到9株不同序列的纳米抗体，优选了灵敏度最高的Nbsm6克隆。将Nbsm6基因克隆到pINQ载体中进行定向生物素化并可溶性表达与纯化，用于构建间接竞争酶联免疫分析方法。在最优工作条件下，该方法检测杀螟硫磷半抑制浓度（IC50）为2.0 ng/mL，线性范围（IC20~IC80）为0.6~6.9 ng/mL，检测限（IC10）为0.3 ng/mL。选择白菜、生菜及橘子为样品进行添加回收实验，样品经QuEChERS净化后稀释20倍可消除基质效应，添加回收率在88.9%~117.4%之间，变异系数（CV）在6.2%~16.3%之间。该方法灵敏度高，样品前处理方便，可用于杀螟硫磷的快速筛查。
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2021,37(8):295-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0327
Abstract:
建立了同时检测干制水产品中9种N-亚硝胺类化合物的气相色谱-三重四极杆串联质谱（GC-MS/MS）方法。采用QuEChERS（quick，easy，cheap，effective，rugged and safe）的前处理方法，样品经乙腈提取后，使用增强型脂质去除产品（Bond Elut EMR-Lipid）基质分散净化，以聚乙二醇石英毛细管柱HP-INNO-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm）分离化合物，GC-MS/MS采用多反应监测模式（MRM）检测，外标法定量。结果表明，9种N-亚硝胺类化合物在0.30~50.00 μg/L范围内线性关系良好，相关系数（R2）大于0.999，方法的检出限为0.3 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg。对鱿鱼、虾干、蚝干和干贝4种基质分别添加1.00 μg/kg、4.00 μg/kg和10.00 μg/kg 3个质量浓度进行加标回收试验，9种N-亚硝胺化合物的回收率为80.41%~113.73%，相对标准偏差（RSD）为1.34%~11.80%（n=6）。市售干制水产品N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺、N-二丁基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷和N-二苯基亚硝胺均有不同程度的检出。该方法前处理过程简单，节省成本，灵敏度高，稳定性好，定性准确，可快速同时对水产干制品中9种N-亚硝胺类化合物进行定性和定量分析。
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2021,37(8):302-307, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1114
Abstract:
为了建立可对鳕鱼DNA进行特异性检测的PCR方法，从GenBank数据库下载太平洋鳕、大西洋鳕、狭鳕、绿青鳕4种鳕鱼的突触素样蛋白（pantophysin Pan I）基因序列，并用Bioedit 7.0软件对上述不同鳕鱼的该基因碱基序列进行比较。根据引物设计的基本原则，选择了鳕鱼与其他鱼类碱基序列上差异位点较多片段，设计出太平洋鳕、大西洋鳕、狭鳕、绿青鳕PCR特异性引物。用该引物分别对从7种鳕鱼和14种非鳕鱼鱼类的肌肉、脏器组织中提取的DNA进行PCR扩增。实验将所设计的引物通过两种引物组合、三种引物组合以及四种引物组合，进行多重PCR试验，结果表明，大西洋鳕、绿青鳕、太平洋鳕和狭鳕四种鳕鱼分别出现597、392、266、527 bp大小的清晰条带，4种引物之间相互不干扰，具有显著特异性。该方法具有较高灵敏度，低至4 ng/μL混合样品仍可检出。
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2021,37(8):308-316, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0144
Abstract:
为了解市售水产品中副溶血性弧菌毒力基因携带情况及药敏性情况，本文采用《GB 4789.7-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》分离培养方法，利用VITEK 2 compact全自动细菌鉴定系统及荧光PCR从市售水产品中分离鉴定出60株副溶血性弧菌分离株，通过常规PCR对60株分离株中四种毒力基因的分布进行筛查，并用VITEK 2 compact全自动细菌鉴定系统对副溶血性弧菌分离株进行药敏性试验。结果显示，市售水产样品的60株副溶血性弧菌分离株中tlh基因携带率为100.00%、toxR/S基因携带率为100.00%、tdh基因携带率为95.00%，trh基因携带率为65.00%，多重毒力基因携带率高，其中四重毒力基因携带率为61.67%；分析60株分离株对19种抗菌药物的药敏情况发现对氨苄西林有极高的耐药性，耐药率为96.67%，多重耐药现象不突出，仅有4株分离株对2种药物耐药。结果表明，市售水产样品中副溶血性弧菌分离株毒力基因携带率较高，且多数携带多重毒力基因；分离株耐药情况不突出，但对抗菌类药物氨苄西林的耐药率较高，需警惕水产食品中副溶血性弧菌的潜在威胁。
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张萌，阳爱国，安翠红，侯巍，郭莉，袁东波，尹杰，莫茜，郭杨，吴宣，高露，王新
2021,37(8):317-325, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1218
Abstract:
布鲁氏菌病（简称布病）是一种由布鲁氏菌引起的人畜共患疾病，影响了畜牧业的健康发展，甚至威胁到了人类的健康安全，造成了较严重的经济社会损失。因此，对布鲁氏菌病的防控十分必要。本研究主要基于布鲁氏菌保守基因Omp2a，利用在线网站设计3对引物，并优化其反应条件与反应体系，建立了一种检测布鲁氏菌的可视化LAMP方法。同时，将建立好的LAMP方法与聚合酶链式反应（PCR）检测方法相比较，并交由陕西省疾病预防控制中心进行实际样本检测。结果表明，基于羟基萘酚蓝（HNB）指示剂，LAMP扩增的结果可凭肉眼观察。建立的LAMP检测方法能准确区分布鲁氏菌与非布鲁氏菌，检测限为2.56×10-4 ng/μL。在实际样品检测中，LAMP检测方法相对于常规分离鉴定方法的敏感性和特异性均为100%。因此，本研究建立的LAMP检测布鲁氏菌方法具有特异性强、灵敏度高等优点，扩增45 min即可肉眼观察到检测结果，适用于现场和基层检测。
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2021,37(8):326-332, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0765
Abstract:
建立了超级微波消解-电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）同时测定药食同源食品-砂仁中铝、铬、镍、砷、锡、镉、汞、铅8种元素的快速方法。HNO3-H2O作消解液，利用ICP-MS检测，在动能甄别模式下（KED），采用内标法，结果表明各元素检出限低，线性关系良好，相关系数（r）0.9997~1.0000（Hg为0.9935），检出限0.00025~0.25 μg/kg。用该方法对标准物质大米（GBW10010）、丹参GBW（E）090066进行方法验证，结果均在证书的范围以内；选取广东砂仁实验，加标回收率85.71%~109.09%，相对标准偏差1.93%~8.17%。通过对市场上销售的不同产地砂仁（广西、云南、海南、广东）进行检测分析，8种元素含量有差异，主要分布在果壳；壳中Al含量最高，范围为437.32~613.45 mg/kg，广西产地最高；壳中Pb含量范围为1.10~4.56 mg/kg，海南产地最高；壳、果仁的Ni含量分布相当，分别0.42~2.06 mg/kg、0.22~2.29 mg/kg；壳中Cr范围0.53~1.05 mg/kg；所有样品Cd<0.04 mg/kg；Hg、Sn只分布在壳中，Hg均为0.01 mg/kg、海南砂仁壳Sn、As最高分别是0.10 mg/kg、1.05 mg/kg。该方法精密度和准确度高，适合砂仁进行多元素分析，Cd、Hg、Sn、As均低于国家标准规定的限量，Pb、Ni、Al建议纳入风险监测指标。
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2021,37(8):333-339, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0666
Abstract:
检测牛乳中β-乳球蛋白含量可以判断牛乳热处理程度。本文利用UPLC检测速度快、灵敏度高的特点，选择210 nm检测波长进行检测，建立超高效液相色谱法（Ultra Performance Liquid Chromatography，UPLC）来测定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳中β-乳球蛋白的含量。结果表明：采用校准曲线法定量，检测到标准工作溶液变异系数（CV）在0.04%~0.23%之间，R2=1.00；超高温灭菌乳β-乳球蛋白的平均加标回收率在97.15%~99.11%之间，变异系数（CV）在0.53%~0.71%之间；巴氏杀菌乳β-乳球蛋白的平均加标回收率在96.56%~98.43%之间，变异系数（CV）在0.04%~0.15%之间；β-乳球蛋白方法检出限为20.41 mg/kg（S/N=3），方法定量限为61.23 mg/kg，符合GB/T 27417-2017《合格评定 化学分析方法确认和验证指南》标准要求。该方法简便易行、定量准确、精密度好，可用于液态乳中β-乳球蛋白的定量分析测定。
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2021,37(8):340-349, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1220
Abstract:
龙眼是我国热带水果的典型代表，对支撑广东的农业经济发展发挥了重要作用。龙眼具有“开胃健脾，补虚益智”等滋补功效，以龙眼为原料开发营养健康食品是促进龙眼产业提质增效的有效途径。本文围绕龙眼活性成分及其生物活性研究、以龙眼为主要原料的营养健康食品的开发进行了综述。多糖是龙眼研究最广泛的活性成分，已有研究对其结构特征、免疫调节等生物活性及其作用机制进行了深入系统的探究，但对龙眼中其他活性成分及相关功能的认知仍十分有限。目前，以龙眼为原料有133个获得批文的保健食品，但产品普遍为功能因子尚不明确的第二代保健食品。同时，以龙眼为原料的普通食品有待进一步向多元化和功能化方向拓展。创建与龙眼功能特性相适应的专用加工技术，指导其多元化加工利用是推动龙眼产业健康发展的重要途径。
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2021,37(8):350-356, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1070
Abstract:
超高压技术是一种新型的食品非热物理加工技术，在肉类杀菌和品质改善方面具有较高应用价值，是肉类食品领域的研究热点之一。由于存在一定局限性，超高压技术尚未在肉类工业中得到广泛应用。本文从超高压处理影响非共价键间的作用力、蛋白质结构、细胞结构以及细胞中水分的分布四个方面介绍其作用机理，并综述了目前超高压技术在改善肉类的嫩度、保水性、凝胶性、颜色、杀菌、冻藏品质等方面的研究及应用进展。在此基础上进行分析和展望，认为超高压技术在改善肉及肉制品嫩度、保水性、凝胶性等食用品质方面有望成为主要的研究和应用方向。为达到规模化生产的要求，未来在技术装备水平提升的基础上，应通过增强应用效果、提高应用效率、扩展应用范围等方式提升超高压技术在肉类工业中的应用水平和范围。
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2021,37(8):357-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1155
Abstract:
二甲双胍是治疗2型糖尿病药物（T2DM）的一线药物，近年来，其也作为潜在的抗肿瘤药物，被人们进行了广泛的研究。目前了解的二甲双胍抗肿瘤机制多种多样，二甲双胍可以通过AMPK直接或间接调节LKB1/AMPK/mTOR信号通路，诱导ACC磷酸化。也可以通过AMPK的非依赖机制抑制胰岛素受体/IGF-IR信号通路、诱导细胞自噬和凋亡、上调Micro RNAs，以及调节P53/REDD1通路、免疫作用、氧化作用、协同药物治疗等多种机制抑制肿瘤生长。本文将对近年来二甲双胍可能产生的抗肿瘤机制进行分类综述，为其日后相关研究奠定理论基础。
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2021,37(8):364-374, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1083
Abstract:
随着老龄化人口加剧、亚健康人群增多和慢性疾病发病率的持续攀升，人们的健康意识不断增强，消费者对天然、营养、功能性食品的诉求日益凸显，呈现多元化和个性化发展趋势。活性肽是由氨基酸组成的小分子多功能化合物，具有显著的呈味、抑菌、抗氧化、降血压、调节免疫等功能，是功能食品、调味料、药品中的重要活性成分，是当前国际食品领域最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。发酵食品具有独特的风味品质和显著的益生功能，是活性肽的天然宝库，已从中挖掘出各种具有良好营养功能、呈味特性和生理活性的功能肽。本文综述了发酵食品源活性肽的分类、产生机制、呈味功能肽和生理活性肽的研究进展，展望了其在食品工业中的应用前景，以期为发酵食品源活性肽的进一步研究与开发利用提供参考。
2021年第37卷第8期
食品营养
食品生化
贮藏保鲜
生物工程
食品加工
食品风味
安全控制
专题综述
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基于ZIF-8@Ag/MWCNTs的绿原酸电化学传感器的构建及应用
董雷超, 王红磊, 陈炫宏, 南希骏, 嵇威, 厉佳怡, 盛桂华, 周泉城
Abstract:
本文旨在构建用于定量分析绿原酸的ZIF-8@Ag/MWCNTs电化学传感器。Ag纳米粒子具有良好的导电性和电催化能力，而ZIF-8优秀的比表面积能有效的分散Ag纳米粒子，因此在室温合成ZIF-8后，在ZIF-8表面原位还原Ag+制备ZIF-8@Ag复合材料。然后，以MWCNTs作为基底材料，复合ZIF-8@Ag获得修饰工作电极，获得高灵敏度的电化学传感器用于绿原酸的测定。通过循环伏安法(CV)、电化学阻抗谱(EIS)和差分脉冲伏安法(DPV)，探讨了ZIF-8@Ag/MWCNTs/GCE的电化学传感性能。在优化的实验条件下，绿原酸标准品浓度在5×10-8 mol/ L~ 1×10-5 mol/ L范围内与氧化峰电流具有良好的线性关系，检出限为1.36x10-8 mol/L(S/N=3)。探究了修饰电极的抗干扰性、重复性和再现性，结果表明电极抗干扰能力较强，重复性及再现性表现良好。用于实际样品绿咖啡豆稀释液的检测时，加标回收率在96.34%~103.34 %。该方法简便、可靠, 可用于绿原酸及绿原酸实际样品的快速定量分析。
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醋酸纤维素/聚乙烯吡咯烷酮/ε-聚赖氨酸纳米纤维膜的制备及其抗菌性能
李可儿, 朱静文, 谢玲珑, 刘玉婷, 庄铭淇, 向宏佳, 王弘, 温棚
Abstract:
本论文采用静电纺丝技术制备了醋酸纤维素/聚乙烯吡咯烷酮/ε-聚赖氨酸（cellulose acetate/polyvinylpyrrolidone/ε-polylysine，CA/PVP/ε-PL）抗菌纳米纤维膜，并对纤维膜进行了结构表征和性能研究。结果表明：溶液黏度和电导率对纤维形貌有较大影响，当CA、PVP与ε-PL的质量分数分别为70、35和20 g/L时，纤维膜的直径均匀分布在150~250 nm之间；傅里叶红外光谱、X射线衍射和差示扫描量热仪的结果显示，ε-PL被成功包埋在纤维膜中，且各组分之间具有强烈的相互作用；热重分析结果表明CA/PVP/ε-PL纳米纤维膜的热降解温度升至441.30 ℃，具有良好的热稳定性；抑菌实验结果显示CA/PVP/ε-PL纳米纤维膜的抗菌性优于流延膜，其对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径/膜质量比为0.53~0.67 cm/mg，且能延长生鲜肉的贮藏时间3 d以上。综上所述，CA/PVP/ε-PL纳米纤维膜具有良好的抗菌活性，对生鲜肉具有保鲜作用，可用于食品的抗菌保鲜。本研究结果为负载ε-PL纳米抗菌膜的实际应用提供理论依据。
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模拟冷链下叉烧小笼包品质的研究
汤阳春, 高彤, 欧阳浩基, 吴春梅, 白卫东, 刘晓艳, 白永亮
Abstract:
为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间(1、2、3、4、5 d)、环境温度(25℃)、温度波动、振动频率(20、40、60、100、120 r/min)、运输时间(1、2、3、4 h)对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化。结果表明,在冷藏时间为两天时,叉烧小笼包出库的质构最佳；在环境温度下,与-18℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大(p﹤0.05),持水力变弱及感官变差；随着温度波动越大,振动频率越快,运输时间越长,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大(p﹤0.05),持水力变弱及感官变差；结果表明全程冷链-18℃、20 r/min、1 h时,叉烧小笼包品质最佳。
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茶皂素对食源性腐败酵母的抑菌能力及作用机理
杜金婷, 张雁, 李雁, 王佳佳, 廖娜, 钟立煌, 骆碧群, 林江
Abstract:
本文通过测定抑菌圈、最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最低杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC），评价茶皂素对酿酒酵母、鲁氏接合酵母及白色假丝酵母等三种食源性腐败酵母的抑菌能力，并筛选出机理研究指示菌；进而通过考察时间-杀菌曲线、生物膜抑制率、菌体细胞形态、细胞膜通透性、细胞膜完整性、遗传物质以及蛋白泄露和胞内总蛋白等指标，阐述茶皂素抑菌机理。抑菌能力试验结果显示茶皂素对三种腐败酵母均有抑菌作用，其对酿酒酵母抑菌直径为16.00 mm，MIC和MBC分别为0.05 mg/mL、0.10 mg/mL，抑菌效果最为显著。以酿酒酵母为指示菌的抑菌机理研究结果表明：茶皂素可使菌体直接进入衰竭期; 可显著抑制生物膜形成；可致菌体细胞发生不可逆转的塌陷扭曲；能破坏细胞膜完整性，增大细胞膜通透性，使胞内核酸和蛋白质大量泄露，还可干扰DNA正常合成，阻滞蛋白质合成表达。因此，茶皂素有望成为食品加工中针对食源性腐败酵母的一种天然食品防腐剂，本研究也可为拓展天然防腐剂在高渗食品中的应用提供理论依据。
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阪崎克罗诺杆菌物理和化学防控方法研究进展
陈雪峰, 郭玉曦, 曾海燕, 龚频, 李程思, 张菊梅, 吴清平
Abstract:
阪崎克罗诺杆菌（Cronobacter sakazakii）是一种重要的条件致病菌，感染新生儿和早产儿中会引起危及生命的疾病包括坏死性小肠结肠炎（NEC）、败血症和脑膜炎，致死率高达40%~80%。因其特有的致病性、生物膜形成能力，而能在食品加工生产过程中长期存活，具有潜在的食品安全风险。本文综述并对比了近5年关于阪崎克罗诺杆菌物理防控（如脉冲电场、微波、高压、射频、紫外光、真空干燥等）和化学防控方法（如植物提取物及衍生成分、生物活性肽/乳及乳制品衍生成分、碳水化合物等）的相关研究，综合讨论了各种防治方法及其抑菌效果。然而，每种控制方法在其剂量和应用方法方面都有其局限性，已有研究物理化学和防控之间的协同效应，这可能有助于确保食物不含病原体。
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花椰菜超声波预处理工艺优化及干燥过程中水分状态分析
杨慧珍, 肖亚冬, 王娟, 杨亦雯, 聂梅梅, 宋江峰, 刘春泉, 李大婧
Abstract:
本研究对干燥前的花椰菜进行超声波预处理，探究了不同水平的超声预处理条件对花椰菜干制品品质的影响，分析了其热风干燥过程中的水分状态及分布。在单因素实验的基础上，以色泽、复水比、维生素C含量和DPPH自由基清除能力为响应值，选取超声时间、超声频率和超声功率密度进行三因素三水平的响应面中心组合设计实验，获得花椰菜干制品品质较佳的超声条件。结果表明，花椰菜超声波预处理最优工艺为：超声时间6.00 min，超声频率80 kHz，超声功率密度0.22 W/cm2。此条件下花椰菜干制品b*值为30.58，复水比2.97，Vc含量为311.78 mg/100 g，DPPH自由基清除能力为17.20 μmol Trolox/g。低场核磁共振（LF-NMR）结果发现，花椰菜热风干燥过程中首先脱除的为自由水，其次为半结合水及部分结合水；且超声波处理后提高了花椰菜中氢质子自由度，能够加快其干燥过程中水分脱除速率。因此，响应面中心组合设计实验和LF-NMR技术可用于花椰菜干制品预处理工艺优化和干燥过程水分变化分析，改善干制品品质，提高生产效率。
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原儿茶酸对副溶血弧菌的抑菌和减毒作用
Abstract:
本研究旨在探讨原儿茶酸对副溶血弧菌的抑菌活性和减毒作用，揭示原儿茶酸抑菌的作用机制。通过测定最小抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration, MIC)、生长曲线、核酸与蛋白质泄漏量、丙二醛(MDA)含量，利用扫描电镜观察副溶血弧菌形态的变化，来评估原儿茶酸对副溶血弧菌的抑菌活性及其对细胞膜完整性和通透性的影响。同时，通过检测亚抑菌浓度(Sub-inhibitory Concentrations, SICs)下原儿茶酸对副溶血弧菌毒力因子合成的影响，研究原儿茶酸对副溶血弧菌的毒力衰减作用。实验结果表明，原儿茶酸的MIC为2 mg/mL，经MIC浓度原儿茶酸处理后，副溶血弧菌发生严重内陷和破裂，上清液中核酸、蛋白质、MDA含量分别是对照组的2.65倍、1.94倍和10.05倍。此外，原儿茶酸在浓度为1/4 MIC时对胞外多糖、胞外蛋白酶、生物被膜的抑制率分别为40.57%、19.79%和26.04%，在浓度为1/2 MIC时的抑制率分别为52.85%、28.38%和34.69%。原儿茶酸主要作用于细胞膜，通过影响细胞膜的完整性和通透性抑制副溶血弧菌的生长，在亚抑菌浓度下便可有效减弱副溶血弧菌毒力。
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微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测
徐志村, 王俊仁, 蒋洁, 张聪男, 冯晓宇, 陈正行, 王莉
Abstract:
以微波速熟化黑米为研究对象，以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值（fatty acid value，FV）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和菌落总数（colony forming units，CFU）为评价指标，研究了其在20、30、40 ℃贮藏条件下的品质变化规律。结果表明，不同温度条件下，随着贮藏时间延长，速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势，与此同时，FV、MDA均呈上升趋势，温度越高变化速率越快，40 ℃贮藏35 d，整体感官评分降至55.6，花色苷的含量降低了14.62%，FV和MDA分别增加了2.81倍和2.74倍，水分含量和CFU变化不明显。整体感官评分与水分含量和CFU无显著相关性，与花色苷含量、FV和MDA的相关性显著（p＜0.05），其中，与FV呈极显著负相关性（p＜0.01）。选择FV作为关键指标结合Arrhenius方程和零级反应动力学模型建立了速熟化黑米货架期的预测模型，本研究所得出的货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差在8%以内，模型的可信度较高，为速熟化黑米及同类产品货架期的预测提供了技术处支持。
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基于SWOT分析的食品产业链可追溯系统建立及其运用
Abstract:
食品可追溯体系是指对涵盖食品产业链中各个环节的过程进行跟踪和追溯的能力，对食品安全起着重要作用。尽管目前中国已经颁布了各种法规来加强食品安全，但实施过程中的一些差距可能会降低法律的有效性。基于这一情况，采用了混合数据收集方法，旨在实现两个目标：探讨中国食品追溯系统应用的条件；并为香港的一家中型餐馆构建了食品追溯系统。具体为：用包含结构化问卷的定量方法分析了影响食品追溯系统的因素；同时采用案例研究方法对建立的食品追溯系统进行了全面SWOT分析。结果表明，消费者的心理特征、社会人口学特征和消费者对食品安全的认知影响着食品追溯系统。SWOT框架显示，尽管拟议的可追溯系统存在一些弱点，但各组织可以利用该系统的优势和现有的机会来操作该工具。结果表明，该系统操作简单，成本低；适用于类似案例这样规模的食品机构及产业应用食品可追溯。
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pH对乳糖-乳铁蛋白复合物结构及 理化特性的作用
黄利华, 陈帅, 张业辉, 张友胜, 江如蓝, 钟伟锐, 焦文娟, 赵甜甜
Abstract:
为了探究热处理条件下不同pH对乳铁蛋白 (LF)-乳糖复合物的结构与理化特性的作用，对LF-乳糖复合物的浊度、粒径、微观结构和构象进行测定。结果表明：在不同pH（2-10）条件下，LF-乳糖以不同的结构存在。在pH为2和4的酸性环境中，LF和乳糖处于共溶状态，热处理前后溶液浊度没有明显变化，其粒径维持在10 nm左右。在弱酸性和碱性环境中（6-10），LF和乳糖形成复合物，其溶液浊度明显增大，其粒径也从约10 nm增加到约460 nm。扫描电镜（SEM）显示了其结构从零散分布到线性聚集，再到团状聚集的过程。红外光谱（FTIR）显示了复合物形成后的酰胺带和890 cm-1处β-糖苷键的特征峰的变化。圆二色谱（CD）显示α-螺旋随pH增加从20.62%减少到18.23%，β-折叠则逐渐从33.35%增加到37.17%。 SDS-PAGE图谱表明，碱性条件下生成了以非二硫键为主要作用力的聚集体。研究结果拓展了乳铁蛋白在食品中的应用。
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利用醋酸协同氯化钙提升马铃薯热加工质构特性
邹妍, 於晓燕, 李飞, 雷尊国, 喻仕瑞, 李佳容, 董楠
Abstract:
为了解决马铃薯充分热加工后爽脆的质地丧失的问题，本实试验研究了醋酸和钙及其协同预处理对马铃薯热加工后质地的影响，以并在单因素实验的基础上，以醋酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间为设计因素，以马铃薯片蒸煮10 min后的硬度值为响应值，选用响应面分析方法优化酸钙协同提升马铃薯硬度的工艺。最后确定了提升马铃薯热加工后硬度的最佳参数：醋酸浓度7 mL/L、氯化钙浓度1 mg/L、浸泡时间10.50 h。同时，通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现，经过热处理和马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离，而经7 mL/L醋酸和1 mg/L钙协同处理后的马铃薯在蒸制10 min后，马铃薯细胞间仍然连接紧密，且该马铃薯样样品中钙的渗透量显著多余仅由氯化钙浸泡的马铃薯。这进一步揭示了醋酸协同氯化钙浸泡后的马铃薯可以提高马铃薯热加工后的硬度的原因,为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。
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小麦淀粉糊化前浸泡处理促进直链淀粉渗出改善凉皮品质
张波波, 郑帅帅, 艾志录, 范超奇, 程增辉, 焦鸿钢, 王超, 范会平
Abstract:
因纯小麦淀粉黏着性差，凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制，导致其标准化和工业化程度较低。本文考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理（0-24 h）对凉皮品质的影响，以期为凉皮加工提供一定理论支持。结果表明随浸泡时间延长，凉皮感官评分及食用品质明显升高。与未浸泡组相比，浸泡24 h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显，分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%，即淀粉糊化前的浸泡处理，促进淀粉凝胶的形成。扫描电子显微镜（SEM）图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势。另外与未浸泡组相比，浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58%，而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮，其弹性不仅没有增加反而降低40.38%，揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切。总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出，能够改善凉皮食用品质，该研究可为凉皮加工提供参考。
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氧化胁迫下桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白的结构及凝胶特性的调控
候雨雪, 李登龙, 林伟玲, 刘学铭, 林耀盛, 唐道邦, 王旭苹, 叶宇游, 张贤斌, 程镜蓉, 朱明军
Abstract:
本文探究了LOX氧化体系下桑椹多酚（MP）及桑椹多酚-β-环糊精微胶囊（MPM）对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响。分别向肌原纤维蛋白中添加桑椹多酚、β-环糊精（β-CD）和桑椹多酚-β-环糊精微胶囊，经LOX氧化体系氧化后，分析桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白的结构和凝胶性能的影响。桑椹多酚可以有效抑制氧化过程中肌原纤维蛋白的羰基化、减少巯基向二硫键的转化，改善凝胶持水性。与氧化组相比，经过桑椹多酚处理后，羰基含量下降了33.33%，巯基含量提高了54.87%，二硫键含量下降了19.38%，使蛋白质的凝胶持水性从20.22%提高到了23.11%（p＜0.05），但经桑椹多酚修饰后的肌原纤维蛋白热稳定性下降；β-CD对桑椹多酚进行包埋处理可减弱桑椹多酚对肌原纤维蛋白凝胶白度的负面影响，并通过强化蛋白质间的氢键作用进一步改善凝胶结构和持水性。以上研究表明，以β-环糊精为壁材制备桑椹多酚微胶囊有助于改善肌原纤维蛋白的氧化稳定性和凝胶结构，有望作为一种蛋白质氧化调节剂用于肉制品加工。
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酸性氧化电解水辅助提取槐米总黄酮工艺
王紫倩, 高胜, 王铭, 衡娅萍, 吴祯祯, 任占冬, 朱玉婵
Abstract:
为探究酸性氧化电解水对植物总黄酮提取的预处理作用，选取槐米为实验材料并采用酸性氧化电解水预处理-乙醇回流两步法进行提取。将单因素实验结果作为依据，采取Box-Behnken法优化槐米总黄酮的提取工艺，并且通过测定清除DPPH自由基和羟基自由基的能力评价其体外抗氧化活性。结果证实，酸性氧化电解水预处理过程能明显提高总黄酮得率，这是因为酸性氧化电解水中含有一定量有效氯。当有效氯含量由13.61 mg/L提高到322.22 mg/L时，其总黄酮得率由7.16% 提高到20.88%。槐米总黄酮的最佳提取工艺为：酸性氧化电解水有效氯浓度250 mg/L，预处理时间160.53 min，乙醇体积分数60.89%，液料比36.60:1 mL/g。此工艺下的槐米总黄酮得率达到19.67%。体外抗氧化活性研究显示槐米总黄酮提取液对DPPH自由基和羟基自由基的最高清除率分别可达96.38%和92.30%，说明其具有较好的抗氧化活性，可作为一种天然的抗氧化剂。该研究成果首次将酸性氧化电解水运用于植物提取的预处理过程中，提出酸性氧化电解水预处理-乙醇回流两步法提取工艺，为得到更高的得率提供实验支撑和理论分析。
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基于兽药残留限量的GB 31650与CAC标准异同分析
Abstract:
动物源农产品是人体摄入蛋白质的主要来源。然而，动物源农产品中兽药残留已逐渐成为消费者关注的食品安全热点问题之一。本研究分别从动物源产品和兽药类别、畜类产品限量值、禽类产品限量值、水产品限量值以及禁用兽药比较了我国最新的兽药残留限量标准GB 31650-2019与CAC标准CX/MRL2-2018。研究表明，我国兽药残留限量标准涉及94种兽药品种及1548个限量值，在数量上已全面超过CAC标准。但在兽药品种方面与CAC标准还存在差异，其中CAC规定限量的4种畜用兽药和3种渔用兽药兽药品种没有列入GB 31650标准清单，因此需要进一步加强该类兽药在我国的使用现状调查与风险评估，推进与国际标准的接轨。研究结果有助于理解我国最新的兽药残留标准与国际标准的差距，推动完善我国动物源性农产品中兽药残留限量标准体系，也可为我国兽药的生产和安全使用提供借鉴。
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超高效液相色谱-串联质谱法测定阿胶糕等食品中的马皮等5种杂皮源成分含量
Abstract:
建立了超高效液相色谱?串联质谱测定阿胶制剂中马皮等5种杂皮源成分的检测方法。考察了样品提取方式、样品酶解条件,比较了不同色谱条件对各杂皮源成分的分离效果,优化了流动相洗脱体系。样品经处理后,于37 ℃下经胰蛋白酶酶解,产生马源寡肽A等杂皮源特征肽段,以0.1%甲酸水溶液和0.1%甲酸乙腈溶液作为流动相进行梯度洗脱,流速0.3 mL/min,柱温40℃,进样量2μL,在电喷雾正离子(ESI+)模式下进行多反应监测(MRM),基质匹配标曲定量。马源寡肽A、鹿皮特征肽在5~500ng/mL、牛皮特征肽、猪皮特征肽、骆驼皮特征肽在10~500ng/mL浓度范围内线性关系良好,相关系数r均大于0.999,方法检出限为0.082~1.1 mg/kg,加标回收率为89.6%~104.1%。29批次阿胶糕、阿胶饮品样品检出了马、牛皮源成分。该方法专属性强、灵敏度高、操作简单、定量准确,适用于阿胶糕等食品中杂皮源成分的检测。
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功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响
张娜, 占英, 孟迎平, 李一娟, 陶雪莹, 魏华, 张志鸿
Abstract:
为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响，选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物，评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化，同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢；相比葡萄糖，发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长，尤其是其组合物浓度为3.0%时，能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值；冷藏期（21 d）内，各组发酵乳活菌数呈下降趋势，但均高于108 CFU/g，pH值在7 d后比较稳定，而持水性不断增强；发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强，而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势，且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。
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具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的苦杏仁醇溶蛋白酶解物制备及稳定性表征
Abstract:
以苦杏仁醇溶蛋白（BAKG）为原料，以α-葡萄糖苷酶活性抑制率及水解度为指标，筛选出酶解苦杏仁醇溶蛋白制备α-葡萄糖苷酶抑制酶解物（AGIH）的最佳蛋白酶，以α-葡萄糖苷酶活性抑制率为指标，采用单因素和响应面设计实验选定制备AGIH所需的底物浓度、加酶量、pH值、最佳温度、酶解时间。并对该最佳酶解条件下制备活性酶解物的物理（pH、温度）稳定性和胃肠道稳定性进行研究。结果表明，木瓜蛋白酶为最佳蛋白酶，酶解最优工艺条件为底物浓度4.0% (w/v)、加酶量6000 U/g、pH 7.0、温度55 ℃、酶解时间6 h。根据上述条件下制备的AGIH抑制率为18.10%，IC50为17.66 mg/mL。制得的AGIH在高温、低pH、高pH条件下，或者经胃肠道模拟消化后，都具有较好的稳定性。研究结果为苦杏仁醇溶蛋白功能活性酶解物的开发利用提供了新的思路。
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不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律
罗文珊, 张艳, 徐玉娟, 江彪, 余元善, 傅曼琴, 李璐
Abstract:
为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异，本研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵，对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明，发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜，其中，感官评价为87.0分，菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g，pH值4.80，总酸1.73 g/kg，亚硝酸盐含量11.82 mg/kg，DPPH自由基清除率84.60%，有机酸含量1543.69 mg/100g，生物胺含量30.03 mg/kg，其各项理化指标均位于试验品种前列。此外，发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物，总含量达21.0 μg/g，优于平均水平。本研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。
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褐藻多糖延长秀丽隐杆线虫寿命及增强抗氧化作用
王猛, 关思宇, 于杰, 薛金爱, 狄建兵, 王愈, 崔红利, 李润植, 姜进举
Abstract:
本研究探讨了褐藻多糖（FSP）的抗氧化作用。首先利用化学方法测定FSP的体外抗氧化性；以秀丽隐杆线虫为模式动物，采用氧化剂H2O2建立急性氧化应激模型。测定FSP对线虫寿命、运动能力、年龄色素及氧化应激指标的影响。研究表明，FSP对羟基自由基有一定的清除能力，且作用效果呈剂量依赖性； FSP（50、100、200 μg/mL）呈剂量依赖性的延长秀丽隐杆线虫寿命，分别为7.24%、26.70%和48.42%；FSP显著提高了线虫运动能力，其中200 μg/mL处理组运动能力达73.50%，而且减少体内脂褐素的积累及细胞凋亡程度；在0.1% H2O2氧化应激下，200 μg/mL 的FSP通过提升抗氧化酶SOD、CAT活性来增强抗氧化能力；qRT-PCR结果显示，FSP通过调控Insulin/IGF-1信号通路上相关基因的表达影响线虫寿命。综上，FSP可通过延长秀丽隐杆线虫的寿命，提升其运动能力，提升线虫抗氧化酶活性，调控关键基因的表达，抑制氧化应激水平，对线虫氧化损伤发挥保护作用。
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