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2025,41(5):1-9, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0384
Abstract:
齐墩果酸（Oleanolic Acid, OA）和白桦脂酸（Betulonicacid, BA）是多种水果、蔬菜中的生物活性物质。该研究以OA和BA为原料，通过超分子组装策略制备了一种纯天然OA-BA纳米颗粒（Nanoparticles, NPs）。表征了OA-BA NPs的微观形貌、亲疏水性、粒径分布、缓释释放等特性；分析了OA-BA NPs对脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）诱导RAW264.7细胞炎症反应的保护作用；探究了其对LPS诱导ICR小鼠急性肺损伤的保护作用。结果表明，OA-BA NPs呈镰形结构，水接触角为36.6°，亲水性直径约360 nm，pH值7.4介质中48 h累计释放量约总质量的80%。体外实验表明，OA-BA NPs处理后TNF-α和IL-6表达水平明显降低，IL-10水平显著提升。尾静脉注射OA-BA NPs可有效减少LPS诱导小鼠的急性肺损伤，与模型组相比，OA-BA NPs治疗组中肺组织p-PI3K、p-PDK1、p-AKT、p-GSK-3β蛋白表达水平明显降低。结论，OA-BA NPs有良好的分散性、稳定性、缓释释放性，可调节LPS诱导的炎症因子释放，有效改善LPS诱导的肺部炎症损伤，其机制可能与激活PI3K/AKT/GSK-3β信号通路有关。该纳米制剂的成功构建可为脓毒症诱导炎性损伤的早期临床救治提供全新思路。
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2025,41(5):10-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0479
Abstract:
评价7种食源复配物（样品1~样品7）对KM小鼠的解酒护肝效果差异。采用0.14 mL/10 g 56°白酒诱导急性酒精肝损伤模型，测定醉酒行为学变化、酒后血液乙醇含量、乙醇代谢关键酶活性、肝损伤生化指标以及组织病理学形态变化。结果显示，各样品组醉酒率均降低，低至33.33%，醉酒时间最高延长54.03%、醒酒时间最高缩短31.65%；其中样品2组酒后1、4 h血液乙醇含量最低仅30.17、3.79 μmol/L；样品2组乙醇脱氢酶（ADH）活性显著降低31.92%，样品1组乙醛脱氢酶（ALDH）活性显著降低30.40%；样品5组血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）水平显著降低23.87%、39.87%；样品1组丙二醛（MDA）含量显著降低29.66%，样品2组总超氧化物歧化酶（T-SOD）含量显著增加52.94%；病理切片结果显示酒精引起的肝细胞结构异常、脂肪空泡化得到改善。综上所述，7种食源复配物具有明显的解酒护肝功效，其机制部分与促进乙醇代谢酶活性、改善肝脏抗氧化能力相关，各食源复配物的差异化效果与总糖和总酚比例相关，其中样品1和样品2效果最佳，该研究结果可为天然植物活性成分在解酒护肝产品中进一步开发利用提供理论依据。
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陈桔淳，陆泽荣，黄潘钿，陈咏春，赵飞，张斌，胡瑞标，刘斐童，方祥
2025,41(5):19-27, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0253
Abstract:
以16名6~24月龄健康婴幼儿为研究对象，该研究比较其食用含有长双歧杆菌婴儿亚种R0033和短双歧杆菌M-16V的益生菌滴剂30 d前后粪便中短链脂肪酸（Short-Chain Fatty Acid, SCFA）、短链支链脂肪酸（Branched-Chain Fatty Acid，BCFA）、肠道菌群组成和分泌型免疫球蛋白A（Secretory Immunoglobulin A, sIgA）含量变化，评估益生菌滴剂对婴幼儿肠道健康的影响。结果表明，食用后，婴幼儿肠道关键代谢物SCFA含量尤其是乙酸含量显著增加（P<0.05），从63.97 mmol/L增加到85.36 mmol/L；BCFA含量从1.86 mmol/L显著增加到4.80 mmol/L（P<0.05）；婴幼儿肠道微生物群落多样性无显著变化（P>0.05），但肠道菌群组成中在属水平上，Lachnoclostridium和粪芽孢菌（Coprobacillus）相对丰度显著提高（P<0.05）；在种水平上，无害梭菌（Clostridium_innocuum）和Coprobacillus cateniformis的相对丰度显著提高（P<0.05），长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）相对丰度有所增加但不具有统计学差异（P>0.05）；粪便样本中sIgA含量无显著差异（P>0.05）。综上，食用益生菌滴剂30 d可以提高婴幼儿肠道中菌群代谢产物SCFA和BCFA的含量及有益菌的相对丰度，有利于婴幼儿的肠道健康。
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2025,41(5):28-35, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0399
Abstract:
该研究用铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP）诱导IEC-6肠上皮细胞分泌的外泌体探讨对TNF-α诱导的小肠上皮细胞肠道屏障保护作用。超速离心提取外泌体，透射电观察外泌体形态，Western blot检测标志蛋白HSP70、TSG101和CD63，纳米颗粒跟踪分析（Nanoparticle Tracking Analysis, NTA）检测外泌体粒径；Western blot检测铁皮石斛多糖对肠上皮组织紧密连接蛋白表达的影响，测谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-PX）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶（Catalase, CAT）的活性。结果表明：超速离心法获得的颗粒形状呈圆盘状，粒径为30~150 nm，含标志性蛋白TSG101、HSP70和CD63，鉴定为外泌体；DOP孵育产生的外泌体DE可被IEC-6细胞摄取，DOP组小鼠IEC-6上皮细胞ZO-1、Occludin和MUC1蛋白的表达量分别增加了104.63%、70.09%和52.34%，抗氧化酶SOD、CAT和GSH-PX活性分别提高了52.16%、43.40%、122.89%。综上所述，铁皮石斛多糖通过外泌体提高小肠上皮细胞抗氧化酶活性，增强紧密连接蛋白表达来修护肠道屏障功能损伤，为炎症性肠病的治疗提供参考。
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2025,41(5):36-48, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0222
Abstract:
九香虫（Aspongopus chinensis Dallas）属于传统药食两用资源昆虫，具有多种生物学功效。该研究旨在探讨九香虫肽对槟榔碱诱导的人胃粘膜上皮细胞（GES-1）损伤的保护作用。采用九香虫肽干预槟榔碱诱导的GES-1细胞，测定抗氧化和线粒体功能等指标。结果显示，250、1 000 μg/mL的九香虫肽处理后，细胞活力分别提高了4.94%和10.89%，SOD活力分别增加了22.33%、38.29%，GSH含量增加了23.65%、40.10%；LDH活力分别下降1.51%、8.99%，ROS水平降低25.62%、48.75%。此外，九香虫肽通过回调线粒体膜电位和ATP酶活力，减轻线粒体损伤。采用转录组学技术进一步分析，发现九香虫肽主要通过调节程序性坏死通路来缓解GES-1损伤。最后利用RT-qPCR和Western-blot验证得到九香虫肽显著下调该通路p62、Hsp90、cPLA2和RIPK1、RIPK3、MLKL的表达水平（P<0.01）。综上，九香虫肽通过下调程序性坏死通路关键基因和蛋白表达，进而改善细胞氧化损伤，维持线粒体功能，缓解细胞坏死。该研究为缓解槟榔碱引发的胃黏膜损伤提供新的思路，并为九香虫肽产品开发奠定理论依据。
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2025,41(5):49-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.1321
Abstract:
该研究探究紫灵芝多糖对运动疲劳小鼠学习记忆能力的改善作用。采用水提醇沉得到紫灵芝多糖（Ganoderma sinense polysaccharide, GSP），分析其单糖组成并测定小鼠相关生化指标。结果表明，GSP经分离纯化得到3个多糖组分（GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1），GSP-A1由Fuc、Rib、Man、Gal、Glu、Ara、Rha组成，GSP-B1由Man、Fru、Gal、Glu、Xyl、Glu-Ac、Gal-Ac组成，GSP-C1由Glu、Rha、Xyl、Glu-A、Gal-Ac组成。与运动疲劳模型组相比，GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1组小鼠逃避潜伏期分别显著降低了23.82%、49.82%、39.35%，避暗潜伏期分别显著提高了29.40%、89.00%、56.49%；小鼠体内肝糖原和肌糖原含量均显著提高，海马组织内氧化应激和炎症因子水平显著降低，神经递质NE、5-HT、DA均显著提高。同时，抗凋亡基因Bcl-2 mRNA表达水平显著提高，促凋亡基因Bax、Caspase-3 mRNA表达水平显著下降。综上，GSP可通过降低氧化应激和炎症因子水平及抑制神经细胞凋亡来改善运动疲劳小鼠的学习记忆能力，为紫灵芝多糖在功能食品领域上的应用开发提供了新思路。
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2025,41(5):61-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0257
Abstract:
该文旨在鉴定芒果MiCTR1的互作蛋白，深入探究MiCTR1调控芒果果实后熟过程的分子机理。以‘台农1号’芒果为材料，建立芒果果肉的cDNA文库，构建诱饵载体，对其自激活检测后，从文库中筛选与MiCTR1互作的蛋白，并进行回转验证，通过NCBI网站进行序列比对，明确互作蛋白的功能。结果表明：所构建的cDNA初级和次级文库的库容量分别达到了5.7×106和1.2×107 CFU/mL，重组率100%，插入片段长度为1 000~2 000 bp，诱饵载体pGBKT7-MiCTRI不存在自激活。从酵母双杂交文库中筛选到21个初始阳性克隆，经回转验证后最终获得20个与MiCTR1互作的蛋白，主要功能涉及遗传代谢，类叶绿素、维生素E的合成，物质的转运，物质代谢，细胞生长，光合作用。综上，该研究构建的芒果果实cDNA文库质量较高，完整性好，酵母双杂交筛库技术鉴定出多个与芒果MiCTR1互作的蛋白，并且解析其生物功能，为探究MiCTR1调控芒果果实后熟的分子机制奠定理论基础。
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2025,41(5):68-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0373
Abstract:
该研究以L-抗坏血酸和β-环糊精为底物，在海洋环糊精葡萄糖基转移酶MY20的催化下制备了2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸（AA-2G），研究了其分离纯化工艺和抗氧化活性。通过使用阳离子离子交换树脂SK1B和阴离子离子交换树脂WA30，重点优化了阴离子交换树脂WA30分离AA-2G的工艺参数，通过响应面试验确定了最佳工艺参数为：洗脱液浓度0.15 mol/L、洗脱液流量3 mL/min、洗脱液pH值为7，在该条件下纯化AA-2G的纯度为91.23 wt.%，回收率89.92 wt.%；在此基础上，建立了多步纯化工艺，使AA-2G的纯度由最初的50.31 wt.%提高到了95.62 wt.%，纯度提高了1.90倍，回收率达到85.12 wt.%；对制备的AA-2G进行体外抗氧化性分析发现，AA-2G对超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.63%、90.21%和95.20%，验证了酶法制备的AA-2G具有抗氧化活性。该研究可为高纯度AA-2G的开发提供理论依据。
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2025,41(5):79-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0408
Abstract:
人乳铁蛋白（rhLf）具有抗微生物活性、抗炎症、抗肿瘤及参与免疫调节等多种生物学活性，在食品、化妆品以及饲料添加剂中具有广阔的应用前景。从乳液中提取乳铁蛋白的成本较高，制约乳铁蛋白的大规模生产及应用，通过构建高产细胞工厂获取rhLf有望解决这一问题。该研究首先对基因表达元件中的启动子信号肽进行优化，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从215.00 mg/L提升至849.52 mg/L，表达元件的优化将人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白提高近3倍。进一步，过表达蛋白生产分泌途径相关的促分泌蛋白因子，调节细胞胁迫反应提高rhLf的产量。过表达调控谷胱甘肽氧化还原系统的Yap1和增加氧化耐受的Msn2，平衡酵母细胞生产压力下的氧化还原状态，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从849.52 mg/L提升至1 055.68 mg/L。最后，对目的蛋白进行半定量，目的蛋白从34.82 mg/L提升至197.30 mg/L，提高近4.8倍。该研究通过多种组合策略大大提升了人乳铁蛋白表达菌株的蛋白生产能力，并为毕赤酵母高效分泌表达提供指导。
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2025,41(5):89-103, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0350
Abstract:
新型冠状病毒感染（COVID-19）在我国的疫情流行和病亡数得到控制，但该病毒仍具有感染性和传播性，抑制新冠病毒主蛋白酶（SARS-CoV-2 Mpro）的活性能够降低感染病毒的概率。该研究从坛紫菜蛋白质中筛选出对SARS-CoV-2 Mpro具有抑制作用的多肽。通过文献检索搜集到29种坛紫菜蛋白质，结合其预测的理化性质及潜在致敏性筛选出10种具有代表性的坛紫菜蛋白，对10种坛紫菜蛋白进行模拟胃肠道水解筛选出（2≤肽段长度≤5）肽段后，对坛紫菜源多肽的理化性质进行预测筛选，得到21条亲水、无毒且无潜在致敏性的肽段作为配体，以SARS-CoV-2 Mpro为受体，采用分子对接技术筛选与靶蛋白有较好亲和作用的生物活性肽，通过2D和3D可视化分析生物活性肽与靶蛋白的结合模式及相互作用。结果发现，部分活性肽可进入靶蛋白的活性中心，且通过氢键作用、π键作用以及烷基作用与SARS-CoV-2 Mpro结合。其中，结合分数最高的多肽是DGSF（145.441），其次是DQF（143.819）和DGPW（141.446），表明多肽对SARS-CoV-2 Mpro具有潜在抑制作用。综上所述，坛紫菜蛋白质具备作为后疫情时代营养补充剂的潜力。
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2025,41(5):104-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0279
Abstract:
该研究探讨了小麦烷基间苯二酚（Alkylresorcinols, ARs）对碳水化合物消化关键酶α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果及作用机制。采用体外α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制试验确定降糖作用；通过酶促动力学与Lineweaver-Burk曲线推断ARs对二者的抑制作用类型；利用分子对接和分子模拟动力学进一步阐明作用机理。当ARs质量浓度为100 μg/mL时对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为58.68%、57.49%，略低于质量浓度为100 μg/mL的阳性对照Acarbose的抑制率（63.51%、60.20%），ARs的IC50分别为48.02 μg/mL和33.29 μg/mL；抑制作用均为可逆竞争性抑制；对接得分为-4.864，MM-GBSA结果为-44 kcal/mol，对接得分和结合自由能较低，表明ARs与α-葡萄糖苷酶结合较稳定，有较好的抑制作用。在分子层面，ARs与α-葡萄糖苷酶的结合起到重要作用的氨基酸主要有PHE327、ASN544、LYS811和SER556，其相互作用主要为氢键、疏水作用和水桥。试验研究和理论分析均表明麦源ARs具有较强抑制活性，可作为一种天然α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制剂，对开发调节血糖功能性食品或低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品具有指导意义。
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2025,41(5):114-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0276
Abstract:
已有研究表明，Mytilus galloprovincialis来源的macin-4对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌均有较强的抑菌活性，但关于其生产的研究甚少，限制了其后续的产品开发及应用。该研究通过对mytimacin-4进行大肠杆菌密码子优化并构建在pET-28a表达载体上，将构建成功的pET-28a-mytimacin-4分别和含不同组合分子伴侣的表达载体pG-KJE8、pKJE7、pGro7、pG-Tf2和pTf16共转化到大肠杆菌BL21（DE3）表达宿主，进行诱导表达及活性鉴定。结果表明，共表达分子伴侣可显著提高Mytimacin-4在大肠杆菌中的可溶性表达，其中，重组菌株BL21(DE3)/pET-28a-mn4/pG-KJE8优化后的产量可达200~400 mg/L，是目前已报道的最高产量。表达产物经金属离子亲和层析，得到的纯化产物Mytimacin-4对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和副溶血弧菌均有较强的抑菌活性。该研究构建了一株高效表达Mytimacin-4的工程菌株，为Mytimacin-4在兽药和水产饲料领域的应用提供了技术支撑。
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2025,41(5):124-135, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0401
Abstract:
为有效利用废弃橙皮资源并提高水果产品的附加值，该研究以不同pH值的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液绿色提取橙皮果胶，并对其理化性质和生物活性进行分析。结果显示，提取的果胶得率在13.1%至36.3%之间，平均半乳糖醛酸含量为75.81%，平均酯化度为26.67%。橙皮果胶还表现出良好的抗氧化与胆汁酸结合能力，研究结果表明，10 mg/mL的果胶对•OH、DPPH•和ABTS+•的清除率分别为95.14%、49.62%和38.39%；高分子量的果胶对胆汁酸具有较高的结合能力。与Ca2+结合能力实验结果表明，萃取剂pH值为12条件下提取的果胶具有最佳的凝胶形成能力。流变学结果表明其形成的凝胶主要为弹性材料，在角速率0~250 rad/s范围内所有样品的储存模量（G′）均大于损耗模量（G″）。最后，果胶对丁酸梭菌益生活性实验结果表明，提取的果胶可作为碳源促进肠道益生菌生长，且具有良好的酸化能力。综上所述，以该方法提取的橙皮果胶可直接获得低酯果胶，且生物活性显著。因此，橙皮果胶在提高水果产品附加值和促进营养保健领域具有潜在的应用前景。
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2025,41(5):136-146, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0297
Abstract:
以人参、五味子为研究对象，采用酶辅助提取法制备人参蛋白酶解产物（Panax ginseng Protein Hydrolysates, PGPH）、五味子蛋白酶解产物（Schisandrae chinensis Protein Hydrolysates, SCPH）、单混合蛋白酶解产物（Single Mixed Protein Hydrolysates, SMPH）和共提取复合蛋白酶解产物（Co-extraction of Protein Hydrolysates，COPH），对其理化性质和体外抗氧化活性进行研究，并评估H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤后的修复效果。研究显示，紫外吸收光谱中四种蛋白酶解产物在280 nm处均有蛋白特征峰，红外吸收光谱中检测出二级结构的差异，与其他蛋白酶解产物相比，COPH电泳在18、31 ku处出现新条带，并且COPH具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐［2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS］和羟基自由基清除能力，分别为86.62%、48.05%和95.96%，同时还原能力为13.57%。此外，COPH可有效修复细胞氧化应激损伤，降低胞内活性氧水平。综上，该研究从大分子化合物的角度分析人参-五味子药对复合蛋白酶解产物理化性质及体外抗氧化活性，为抗氧化功能性食品或保健食品工业的开发与应用提供关于其抗氧化性能的参考依据。
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2025,41(5):147-154, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0282
Abstract:
为探讨红芸豆籽粒在浸泡过程中温度、时间等条件对其吸水特性及水分子动态变化的影响，采用低场核磁共振技术（LF-NMR）、Peleg模型、质构分析技术和核磁共振成像技术（MRI）等分析了浸泡后红芸豆吸水率、硬度、体积膨胀率、Peleg常数、弛豫时间、水分分布的变化。结果表明，红芸豆吸水率随着浸泡温度的升高，平衡所需时间缩短，硬度在吸水前2 h快速下降，降低至最低点后逐渐上升至稳定状态；体积膨胀率随温度的升高而增加，与吸水率呈正相关性。Peleg方程模拟获得相对误差E均小于10%，证明模型可靠，常数K1随温度的升高呈下降趋势；红芸豆浸泡过程中出现三种状态的水（结合水、游离水、弱结合水），含量随着温度的升高先增加后平衡，且温度越高，达到平衡时间越短；确定最佳浸泡温度为45 ℃，浸泡时间为4 h，浸泡后红芸豆的水分含量为56.61%，硬度57.80 N，体积膨胀率122.22%。研究结果为红芸豆经浸泡工艺的加工利用提供一定依据及参考。
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2025,41(5):155-162, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0364
Abstract:
该研究通过脂质初级和次级氧化产物含量变化，脂肪氧合酶（Lipoxygenase, LOX）、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活性变化，评价了激发介质（GasA：10% O2:50% N2:40% CO2，GasB：22% O2:78% N2，GasC：30% O2:30% N2:40% CO2）对低温等离子体处理罗非鱼片冷藏过程中脂质氧化和酶活性影响。结果表明：低温等离子体处理能够促进罗非鱼片脂质氧化，同时降低脂质氧化相关酶活性。在冷藏期间，10% O2含量处理组中罗非鱼片过氧化值和硫代巴比妥酸值为0.49 meq/kg和1.05 mg/kg，显著低于21%和30% O2处理组（P <0.05）。LOX、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶的酶活性在冷藏期间均呈现先上升后下降的变化趋势，并在第2天时达到最大。上述5种酶失活程度随处理组中O2含量的升高而增加，在30% O2含量时酶活性最低，10% O2含量时酶活性最高。因此，低温等离子体激发介质中低O2含量，有利于延缓罗非鱼片脂质氧化，并维持的氧化相关酶活性。该研究结果为调控低温等离子体处理对罗非鱼脂质氧化提供理论基础和技术支撑。
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2025,41(5):163-173, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0310
Abstract:
该研究以Mg/Fe型无火焰食品自加热器为研究对象，探究其在高温高湿条件下（55 ℃、85% RH）加热性能变化，结合SEM-EDS和热重分析手段揭示性能下降机理，改进贮存方法。结果表明，高温高湿条件下，自加热器加热性能随贮存时间延长逐渐下降，贮存28 d，启动时间增加至68.34 s，高温维持时间降低至8.52 min。Mg粉颗粒崩解，表面疏松，有明显结晶，O元素相对含量增加至52.82%、反应前Mg粉损失程度增加至7.71%，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应导致性能下降。相同包装材料下，添加干燥剂可延缓性能下降速率，贮存28 d时，启动时间为60.84 s，高温维持时间为9 min；高阻隔包装材料（B2，PET/氧化铝/PE）在贮存前期降低Mg粉氧化和水合速率，贮存42 d时，启动时间为43.83 s，高温维持时间为11.01 min，O元素相对含量为37.29%。综上，高温高湿条件下，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应引起自加热器中活性镁含量下降，高阻隔包装材料（B2）及干燥剂，可延长使用寿命，上述内容可为自加热器的实际贮存方式提供理论基础。
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2025,41(5):174-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0417
Abstract:
3D打印技术作为一种新兴的制造工艺，通过逐层沉积的方式可以快速生成与天然组织类似的人工组织构造。然而，用于构建细胞培育肉的3D打印支架鲜有报道且亟待开发。因此，基于可食用材料的支架亟待开发，同时支架的可塑型及高效性等问题亟需进一步优化。该研究基于可食用蛋白材料开发了3D打印墨水并制备了支架。首先分析优化了3D打印性能和打印参数，进一步基于吸水性和降解率研究支架的机械稳定性，最后通过细胞增殖培养、活/死细胞染色研究及组学分析阐明支架的生物相容性及与细胞的互作关系。结果表明：4.00 mm3/s挤出速度结合6.00 mm/s打印速度制备的支架在均一性和可塑性及精度方面显著高于其他组合组别；在交联时间方面，10 min交联时间的支架在生物相容性上显著高于其他组别，同时具备更好的机械稳定性及支撑性。此外，10 min交联时间的支架在细胞贴附、增殖和迁移能力显著优于其他组别；细胞增殖曲线进一步揭示了支架在细胞培养中的优异性能；研究阐明了支架与细胞的互作关系，为细胞培育肉制造提供了新的方法和思路。
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2025,41(5):184-193, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0223
Abstract:
该研究旨在优化多种植物激素浓度及其组合，以促进兼养三角褐指藻高产岩藻黄素。结果表明：以岩藻黄素产率为指标，吲哚乙酸、吲哚甲醛和水杨酸单独添加的最适终质量浓度分别为0.37、0.042和0.4 mg/L。进一步优化确定了0.37 mg/L吲哚乙酸和0.4 mg/L水杨酸为最佳组合，此时岩藻黄素产率提高到4.53 mg/(L•d)。将该组合与类植物激素—木质素磺酸钙（10 mg/L）进行再组合，并在5 L光发酵罐中验证生产性能。结果表明，在光发酵结束时细胞密度（1.20×108 cells/mL）、比生长速率（0.25 d）、生物量浓度（4.17 g/L）、生物量产率［367.09 mg/(L•d)］以及岩藻黄素含量（16.61 mg/g）和产率［6.93 mg/(L•d)］均达到该研究的最高值，与不添加相比，生物量产率、岩藻黄素含量和产率分别显著提高了28.42%、40.05%和65.00%（P<0.05）。该研究开发了一种多植物激素组合协同技术，显著提高了生物量产量和岩藻黄素产率，为兼养三角褐指藻高产岩藻黄素提供了新技术支撑。
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2025,41(5):194-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0230
Abstract:
该研究采用亚临界水萃取法（Subcritical Water Extraction, SWE）提取滤泥中二十八烷醇，通过单因素试验及响应面分析优化提取工艺，并对其成分进行分析，然后对比传统热乙醇回流提取法研究其提取效果。结果表明，亚临界水萃取滤泥的最佳工艺条件为：滤泥添加量250 g，萃取时间65 min，萃取温度180 ℃，萃取压力4.5 MPa。在此条件下，亚临界水萃取二十八烷醇的萃取率达29.77%，纯度达70.89%，明显优于热乙醇回流提取法；通过GC-MS技术和红外光谱检测到所得样品除含二十八烷醇外，还含有二十一烷醇，二十六烷醇，二十七烷醇、三十烷醇、菜油甾醇和七聚乙二醇等其他高级脂肪醇，具有抗氧化活性、降胆固醇等功效，均对人体有益。这表明亚临界水萃取法制备二十八烷醇具有高提取率、高纯度、绿色环保的优点，为糖厂滤泥中二十八烷醇的高值化利用提供一定的参考和理论基础。
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陈博儒，黄月威，欧梓浩，罗诗茵，马昌昊，李坚，曾新安，黄燕燕
2025,41(5):204-212, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0030
Abstract:
该研究旨在探讨超声预处理对空气炸锅制备的薯条理化性质及结构特性的影响。结果表明，超声预处理可以提升薯条的口感，其硬度从2 217.3 g降低至1 743.2 g，弹性从0.29提高到0.33。调节超声功率可降低薯条含油率，当超声功率为600 W时，可使薯条含油量从7.42%降低到3.87%，并赋予薯条金黄明亮的色泽。扫描电镜结果表明超声预处理使薯条内部结构由致密变得疏松，有助于提高空气油炸过程时薯条中水分的蒸发速率，更快达到内外平衡温度，可以减少油脂吸附并使得口感更酥脆。结合感官评价结果综合考虑选择超声功率为600 W作为最佳预处理条件来制备口感佳且油脂含量低的马铃薯休闲食品。研究结果为超声技术在食品加工领域的应用提供了新的视角和思路，对于推动低脂健康油炸食品的开发和市场推广具有重要意义。
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廖美婷，林武贞，王佳佳，廖娜，钟立煌，戈子龙，刘光，周鹏飞，曾嘉锐，张雁，邓媛元
2025,41(5):213-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0355
Abstract:
为研究不同外源添加物协同挤压膨化对黑米粉品质特性的影响，以黑米为原料，分别添加质量分数为1%的维生素C、柠檬酸、葡萄糖、碳酸钙、复合物（上述四种外源物各添加0.25%）后挤压膨化成黑米粉，评价不同外源添加物对黑米粉冲调性、粘度、糊化度、感官品质以及活性成分（膳食纤维、多酚、黄酮、花色苷含量）的影响。结果表明：相较于黑米直接挤压膨化，添加复合物后黑米粉水溶性指数提高了105.53%，吸水性指数降低了46.28%，结块率下降了53.36%；粘度显著降低，流动性增加；糊化度无显著变化，感官品质明显提升。葡萄糖或柠檬酸的添加有利于不可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量增加，而复合物添加有利于可溶性膳食纤维含量增加。添加柠檬酸更有利于黑米粉中游离酚、结合酚、结合黄酮、花色苷等活性物质的保留，且总酚的抗氧化力提高了105.60%。综上所述，在黑米粉挤压膨化时加入不同外源添加物可以有效改善黑米粉的冲调性和感官品质，提高活性成分的保留率。该研究旨在建立一种营养活性物质高保留，且食味与应用品质兼顾的速食黑米粉加工技术。
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2025,41(5):222-229, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0200
Abstract:
为制备稳定的肌原纤维蛋白乳液，该研究探讨了在加热条件下不同的离子强度对肌原纤维蛋白溶液及乳液的影响。研究离子强度（NaCl浓度分别为0.1、0.3、0.6 mol/L）与热处理（85 ℃，10 min）对大豆油-肌原纤维蛋白溶液及乳液的蛋白组成、粒径分布、Zeta电位、粘度、SEM、显微结构等影响。结果表明，加热导致肌原纤维蛋白发生聚集，粒径增大，当离子强度为0.1 mol/L时，热处理后溶液粒径从32 nm最大增加到4 043 nm；而乳液粒径从最大768 nm减小至79 nm，肌原纤维蛋白乳液的稳定性增强。随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白溶液表观粘度下降，Zeta绝对值由7.47 mV下降至6.72 mV，经热处理后，Zeta绝对值增大；乳液的Zeta电位经加热后，绝对值减小；加热使得肌原纤维蛋白乳液液滴数增加，且液滴更小，分散性增强，乳化活性提高，肌原纤维蛋白乳液稳定性增加。综上所述，在离子强度为0.6 mol/L时，经热处理的肌原纤维蛋白乳液稳定性最佳。该研究为稳定肌原纤维蛋白乳液的制备提供一定参考。
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2025,41(5):230-242, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0530
Abstract:
为改善小酥肉的食用品质，该研究以鸡胸肉为原料，探究油炸过程中不同温度和时间对小酥肉水分含量、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、色度、质构及感官评分的影响，并对油炸条件和品质指标进行相关性分析。以油炸温度和时间为自变量，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken响应面法优化小酥肉的油炸条件。结果表明：油炸温度和时间与质量损失率、TBARS值、a*值、硬度和咀嚼性的相关性较强。小酥肉的最佳油炸条件为：一次油炸温度149 ℃，一次油炸时间40 s，二次油炸温度178 ℃，二次油炸时间107 s。该工艺条件下制作的小酥肉感官评分为95.50分，与预测值相比误差为0.54%，说明响应面回归模型具有可靠性。与3种市售产品相比，该小酥肉产品风味独特，口感酥脆，在满足食用品质的条件下，质量损失率较低，为59.37%；硬度处于适中水平，为26.29 N；TBARS值为0.41 mg MDA/kg，与市售产品相比分别降低了6.15%、3.29%和2.60%，具有更佳的适口性与安全性。该研究为小酥肉产品的工业化生产提供了一定的理论依据。
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汪文伦，虞朝航，黄燕，李文彬，袁庆，熊贤龙，周楠青，林陈文毅，喻仕瑞
2025,41(5):243-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0436
Abstract:
为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料，以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值，采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺；随后，对豆腐柴果冻的DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总蛋白、总黄酮及果胶进行测定，同时以α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶为对象构建体外酶活抑制体系，测定其对α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明：当豆腐柴果冻的最佳工艺条件为复配胶添加质量分数为0.77%、白砂糖添加质量分数为9.22%、柠檬酸添加体积分数为0.09%时，其硬度、咀嚼性、弹性及感官评分分别为325.71 gf、85.00 gf、0.82和85.66；总蛋白质、总黄酮及果胶的含量分别为5.96 mg/mL、1.42 mg/g、4.36 μmol/g，DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总抗氧化能力的IC50分别为924.6、1 013.0、614.9 mg/mL；且对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。该研究优化豆腐柴果冻制作工艺并初步分析其生理特性，可为豆腐柴果冻制作工艺及其生物学功能的研究提供一定的参考。
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2025,41(5):256-266, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0425
Abstract:
该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础，对辅料及食品添加剂进行减量化研究，以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法，研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响，形成基于清洁标签的配方如下（质量分数）：大豆拉丝蛋白12.26%，花生拉丝蛋白7.36%，水53.96%，大豆油14.72%，大豆分离蛋白粉3.68%，谷朊粉3.07%，L-半胱氨酸0.1%，TG酶(液态）0.49%，复合调味料4.37%，盐0.74%，白糖1.47%。该研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较，其蛋白质消化率为37.56%，与鸡肉鸡排（蛋白质消化率为41.85%）接近；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例（EAA/TAA）为0.41，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）为0.71，均达到FAO/WHO所提出的标准；氨基酸评分（AAS）为1.71，化学评分（CS）为1.26，属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析，该研究在保证品质的前提下，去除原配方中的4种辅料及添加剂（亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉），为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。
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2025,41(5):267-279, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0305
Abstract:
为了解不同种类蜂蜜中的代谢物组成及特征性物质鉴选。该研究以荆条蜜、野桂花蜜为对照，通过液相色谱-质谱法（Liquid Chromatography-Mass Spectrometry, LC-MS）非靶向代谢组学对39个特色蜂蜜样本的代谢产物进行聚类分析，并对差异代谢物（Significant Changed Metabolites, SCMs）鉴定和功能注释，来鉴选特色蜂蜜蓝莓蜜、野蔷薇蜜中的特征性物质。结果显示检测到817个代谢物，富集到氨基酸代谢（14条）、消化系统（10条）等42模块，共364条信号通路上。筛选出蓝莓蜜与荆条蜜、蓝莓蜜与野桂花蜜、蓝莓蜜与野蔷薇蜜、野蔷薇蜜与荆条蜜、野蔷薇与野桂花蜜SCMs分别有336、165、167、270、247个。苯丙氨酸-苏氨酸、3-羟基-4-甲氧基苯乙烯酸独特存在于蓝莓蜜；N1、N5、N10、N14-四反式-对-三甲基亚精胺、半齿泽兰素、2-丙烯酸仅在野蔷薇蜜中检测出，且吲哚及其衍生物类、甘油磷脂类这两类物质在野蔷薇蜜中含量较高。该研究鉴选的蓝莓蜜、野蔷薇蜜的特征性物质，为后期鉴定蜂蜜真伪及溯源识别时提供相应参考依据。
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2025,41(5):280-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0240
Abstract:
该实验基于感官审评技术和非靶向代谢组学，分析了不同嫩度和工艺龙团凤饼茶风味品质的差异。感官审评结果表明，以单芽、一芽二三叶通过传统洗、蒸、榨、研、造、焙工艺制成的SX-B和SX-L，单芽省略“榨茶”工艺制得的SX-B-BZ，以及单芽通过烤箱干燥的样品SX-B-KX，前三者滋味和香气得分较高，且点茶审评总分均高于第四个样品。香叶酸甲酯具有花香，其含量在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-L中无显著差异，且皆显著高于SX-KX。(Z)-3-己烯醇、异丁酸庚酯具有青香和花果香，在SX-L中有较高的ROAV值。茴香脑和胡椒酮在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-KX中的贡献作用较大，凸显香料香的品质特征。因此，龙团凤饼茶原料可拓展至一芽二三叶，SX-B-BZ与SX-B无显著差异，可省略“榨茶”工艺，烤箱干燥具有火味，故不建议采取此方式。此外，黄酮醇或黄酮糖苷类等物质在龙团凤饼茶代谢物中占比较大，可能是构成茶汤醇厚滋味的重要物质，茶皂素类含量较高，推测与沫饽品质的形成有关。本试验结果可为创新龙团凤饼茶的加工工艺提供一定的理论依据。
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2025,41(5):290-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0344
Abstract:
该研究采用气相色谱质谱串联仪（GC-MS）、高通量测序（HTS）技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质（VFS）的变化与微生物群落的演替，并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明，“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化，尤其是体现特色风味的酯类、醇类物质在这一过程富集，VFS 总含量呈先增加后降低的趋势。Bacillus、Staphylococcus、Levilactobacillus、Tetragenococcus、Oceanobacillus、Enterobacter、Weissella、Aspergillus及多种酵母类菌属为“翻、晒、露”期间的优势微生物。Pearson相关性分析表明，上述优势菌群与35种关键香气成分（OAV>1）具有相关性。其中，Bacillus与3-甲硫基丙醛极显著正相关（P<0.001）；愈创木酚与Zygosaccharomyces极显著正相关（P<0.001）、与Wickerhamiella 显著正相关（P <0.01）；Starmerella与十四酸乙酯显著正相关（P<0.01）；Weissella、Kazachstania、Vishniacozyma、Fusarium及Alternaria与异戊腈均显著正相关（P<0.01）。“翻、晒、露”过程有益于郫县豆瓣VFS的积累和风味的改善，发酵郫县豆瓣的优势菌群与部分关键VFS存在显著的正相关性，可通过调控期间的微生物群落影响产品风味。研究结果有助于阐明郫县豆瓣特色风味形成的机理及对工业“翻、晒、露”工艺的理解。
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张文芳，张会敏，韩肋撒，吕斌，邢新会，闫春波，王怡，罗浩，欧书剑，薛正莲
2025,41(5):302-311, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0177
Abstract:
微生物菌群及其发酵方式影响普洱茶发酵过程中微生物的生长代谢，最终影响普洱茶发酵品质。该研究通过感官评测、理化检测、扩增子高通量测序和高效液相色谱- 质谱联用研究镂空发酵对普洱茶理化参数、菌群结构和风味影响。结果表明：镂空发酵普洱茶与传统接地发酵普洱茶感官评测结果无显著差异。两者菌群聚类较接近。镂空发酵普洱茶中真核菌群物种丰度提高，原核菌群的物种丰度和多样性指数显著降低。镂空发酵普洱茶Rasamsonia（8.02%→32.29%）及Unclassified Micrococcaceae（8.51%→18.36%）的相对丰度显著提高，Aspergillus（46.03%→28.91%），Blastobotrys（10.14%→1.4%）及Bacillus（7.11%→0.60%）的相对丰度显著降低。同时，镂空发酵普洱茶的pH值（6.07→6.55）、可溶性多糖（21.70→28.29 mg/g）、茶褐素（86.41→109.43 mg/g）和咖啡因（1.59→4.59）显著较高；而游离氨基酸绝对含量（7.23→7.03 mg/g）和儿茶素类（0.06→0.01）相对含量显著较低。冗余分析表明茶多酚和表儿茶素没食子酸酯与真核菌群显著相关，总黄酮和表儿茶素没食子酸酯与原核菌群显著相关。该研究为普洱茶的传统发酵工艺改良提供理论支持。
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2025,41(5):312-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0501
Abstract:
小麦中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）对其造成了严重的质量安全问题，现场快速检测OTA需要稳定可靠的设备与检测方法，现阶段预处理所需设备多、检测时间长，且易受人为干扰。该研究提出了一种一体化微流控芯片，设计各功能腔室实现同步快速预处理小麦，通过将预处理后的待测液滴加在修饰了抗体的电极上对OTA阻抗感知检测，该方法仅需约15 min。阻抗感知定量检测OTA具有良好的线性关系（R2=0.98）、低检出限（0.05 μg/mL）和稳定的加标回收率（88.25%~112.36%）。通过测试其他干扰毒素发现微流控联用阻抗感知法对OTA检测特异性良好，与常规预处理方法和液相色谱-质谱联用方法相比，该方法具有较好的特异性、可靠性和稳定性。该方法联用微流控芯片与阻抗感知技术，可以满足小麦等食品预处理的基本检测需求，实现快速检测小麦中的OTA，更加省时省力，为食品质量安全和病害早期监测的发展提供了一定的思路。
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2025,41(5):320-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0365
Abstract:
该研究建立了一种检出概率（Probability of Detection, POD）模型结合表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman Spectroscopy, SERS）技术快速检测饮料中四氢大麻酚（Tetrahydrocannabinol, THC）含量的方法。针对碳酸饮料、果蔬汁饮料、维生素饮料等不同的样品基质，开发了直接稀释法和萃取法两种前处理方案。实验结果显示542、1 172 cm-1处的拉曼特征峰作为四氢大麻酚的识别峰，结合POD模型，确定出四氢大麻酚在碳酸饮料等基质中的检出限为1 mg/kg，在果蔬汁等基质中的检出限为2 mg/kg。实验中设计多梯度阳性样品（0~10 mg/kg）进行SERS检测，建立检出概率值随质量浓度变化的POD定性模型，从而得出该快检方法的灵敏度≥95%，特异性≥90%，假阴性率≤5%，假阳性率≤10%。同时，该快检方法与参比方法（液相色谱串联质谱法）进行一次性评价分析，在检出限水平以上，该方法与参比方法的检出概率均在95%以上，两种方法具有一致性。该快检方法操作简便、快速准确，从样品前处理开始到测定结果仅需30 min，结合使用POD模型，验证了该方法的有效性，有望应用于海关口岸、市场监管等领域中四氢大麻酚的现场快速检测。
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2025,41(5):329-336, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0515
Abstract:
以5省份128份甜瓜果实样品为研究对象，参照GB 5009.268-2016，通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）开展了样品中13种矿物元素含量的定量分析，进而综合多元统计分析，包括正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）、相关性分析、推荐摄入量（RNI）贡献率等方法，筛选不同省份甜瓜特征矿物元素，参照中国营养学会制定的相关元素RNI值，对不同人群进行元素营养水平分析与评价。结果表明：B、Fe、Sr、Mn、Zn为5省份的差异元素（VIP>1），B元素为差异最大的元素（VIP>2，组间差异P<0.001），B、Fe、Sr、Mn、Zn元素水平最高的省份分别为：江苏（18.569 mg/kg）、海南（8.178 mg/kg）、内蒙古（5.098 mg/kg）、海南（2.302 mg/kg）、海南（3.662 mg/kg）；广西、海南、河北、江苏、内蒙古甜瓜的RNI 贡献优势元素分别为Sn、Mn、Mo、Zn、Fe。对3种人群Mn、Zn、Fe、Sn的RNI贡献率较高的分别是是海南省和广西省。研究为5省甜瓜地域优势元素发展提供了参考，依据不同人群饮食需求，给出5省份甜瓜的饮食建议，可支撑和推动区域甜瓜的品牌创建与提质增效。
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2025,41(5):337-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0391
Abstract:
该研究以金纳米颗粒标记的适配体作为探针，开发了一种基于适配体的侧流检测条，用于草甘膦（GLY）的快速检测。分析了实验过程中NaCl和适配体的浓度、链霉亲和素和生物素化DNA的摩尔比，以及金纳米颗粒-适配体复合物（AuNPs-Apt）的加载量等对灵敏度的影响。最佳实验条件为：NaCl浓度为80 mmol/L，适配体使用浓度为500 nmol//L，链霉亲和素与Bio-DNAT的摩尔比为1:3，AuNPs-Apt的加载量为30 μL。在最佳实验条件下，视觉分辨质量浓度为20 ng/mL，线性范围为5~200 ng/mL，检出限为5 ng/mL。用于添加GLY的茶叶样品的测定，回收率在95.13%到105.24%之间，相对标准偏差（RSD）为4.73%~8.28%。所有的检测都可以在5 min内完成。结果表明，开发的基于适配体的侧流检测条是一种快速灵敏检测GLY的潜在替代工具。
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2025,41(5):345-353, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0374
Abstract:
食品新鲜度一直是影响食品安全的重要因素之一。近年来，能够实时反应食品内部变化信息的智能标签逐渐替代传统的食品包装走进了人们的视野。其中的生物胺敏感型食品新鲜度指示标签通过识别肉类在腐败过程中蛋白质经酶促氨基酸脱羧作用产生的组胺、尸胺、腐胺和酪胺等特征物质来表征食品的新鲜程度，实现可视化指示，从而协助食品管理人员与消费者在食品的储存、运输、销售等环节做出准确的判断。研究者们在这类标签的制备材料与指示剂选择上做出了诸多探究，并对标签的灵敏度、机械性能、附加功能等进行了评价，以期达到更稳定、准确的新鲜度指示效果。该文从生物胺敏感型食品新鲜度指示标签出发，介绍了其基本原理与方法，并对其在肉品中的应用及研究现状进行了总结。
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2025,41(5):354-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0511
Abstract:
喷雾干燥是水果加工的一种重要方法，因其制备的果粉稳定性高、溶解性好等优点被广泛应用于食品加工业中。但在实际生产过程中还是会遇到一系列挑战。一方面，水果中丰富的低分子糖和有机酸导致了果粉较低的玻璃化转变温度，造成粘壁现象从而降低果粉产率；另一方面，喷雾干燥过程中较高的温度会导致水果中热敏成分的损失，造成果粉品质的下降。针对这些技术难点，本文通过总结归纳近年来的解决方案并提出新的思路，通过添加助干剂、筛选水果品种、益生菌发酵预处理和低温喷雾干燥技术等改善果粉的玻璃态转化温度和减少热损失，从而提高果粉的产率及品质。在此基础上对果粉未来加工方向进行展望，以期为喷雾干燥制备高品质果粉提供一定的理论支持。
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2025,41(5):364-371, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0368
Abstract:
黄酒糟是黄酒发酵醪经固液分离后获得的固态产物，含有丰富的蛋白质。蛋白质具有乳化性、发泡性等理化性质，可以影响添加进食品的色泽、风味、外形、质构等品质；蛋白质还能用于制备活性肽，如降压肽、抗氧化肽等，这些肽可作为功能性食品、保健品的功能性成分。然而工业上大多把黄酒糟作为废弃物或饲料处理，附加值较低，对其中蛋白质资源的开发利用还不够充分。该文对黄酒糟蛋白的制备方法、理化性质、制备活性肽的潜力等方面的最新研究进展进行了综述，分析了黄酒糟蛋白研究现状的不足，以及未来的研究方向，探讨了黄酒糟蛋白在食品领域潜在的应用价值，以期为黄酒糟蛋白质资源的高值化利用提供参考。
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2025,41(5):372-385, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0278
Abstract:
海参具有多种生物活性物质，被视为滋补和功能性食品，其中海参皂苷是其最重要的次生代谢产物，因其具有抗肿瘤、改善糖尿病、改善非酒精性脂肪肝、提高免疫力、促进骨髓造血和改善认知功能障碍等多种生物活性而备受关注。该文针对影响海参及其加工制品中皂苷含量的主要因素进行系统综述，同时总结了海参皂苷的结构、生物活性及其基于生物活性的应用，并对今后的发展趋势进行了展望，以期为海参皂苷的进一步开发利用提供思考。
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2025,41(5):386-398, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0379
Abstract:
小分子危害物是引起食品安全问题的重要风险因子，对人体健康构成严重威胁。实现食品安全风险因子的灵敏筛查有利于提升人民群众安全感，而传统检测方法难以满足痕量小分子危害物检测的时代需求。结合免疫反应的核酸扩增技术是一种快速高效、敏感准确的新兴方法，兼具免疫学识别高特异性和核酸检测高灵敏性的优势，逐渐在小分子危害物的日常筛查中发挥重要作用。该文综述了近年来基于免疫-核酸扩增技术的研究进展，详细介绍了变温和等温两种模式下的免疫-核酸扩增技术的发展现状，展望了该方法在食品中小分子危害物检测中的应用前景，为该方法在食品安全领域的进一步研究和推广提供参考依据。
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2025,41(5):399-408, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0245
Abstract:
食品腐败和食品相关细菌的生物膜形成是食品工业中的重要问题。现阶段研究表明，群体感应（Quorum Sensing, QS）在食物腐败、生物膜的形成和食源性疾病的发生之中发挥着重要作用。因此利用群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitors, QSI）干扰或阻断细菌的群体感应系统可以作为减少食品腐败产生的有效手段。目前已有研究表明从植物中提取出的活性物质具有很强的抑制群体感应的能力，基于这些活性物质的潜力，植物提取物被开发为新型的食品防腐剂。因此本文首先介绍了群体感应系统及群体感应抑制剂的概念和类型，随后重点综述了植物提取物中的活性成分对群体感应系统抑制作用的研究与应用，以期为从天然植物化合物中发现和筛选安全、高效的QSI提供参考。
2025年第41卷第5期
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Abstract:
为了探究三花茶奶茶降脂功效，采用玫瑰花、茉莉花、玳玳花、荷叶和川芎为原料制得的速溶三花茶作为实验材料，通过体外实验研究三花茶的降脂功效，并将其应用在红茶奶茶中探究低糖低脂奶茶的最佳配方。选取胆固醇酯酶抑制率、胰脂肪酶抑制率与胆酸盐结合能力为考察指标，评价三花茶的体外降脂活性；将三花茶添加到红茶奶茶中，以模糊数学感官审评为指标，结合单因素试验及响应面试验，优化得到低糖低脂奶茶的最佳配方。结果表明，三花茶对胆固醇酯酶的抑制率（87.11%）显著高于胰脂肪酶的抑制率（53.91%）以及与胆酸盐的结合率（3.97%）；低糖低脂奶茶的最佳配方为速溶红茶0.35%，三花茶6.00%，纯牛奶35.00%，蜂蜜与木糖醇(1.5:1) 4.45%，蔗糖酯与单甘酯(1:1) 0.10%；对低糖低脂奶茶的主要理化指标进行检测，其糖含量0.152 mg/g，脂肪含量0.010 mg/g，蛋白质含量0.455 mg/g，稳定系数1.048。本研究证实了速溶三花茶在体外能够有效抑制机体对胆固醇的吸收，具有潜在的降脂作用，可以为开发感官品质良好且有益于健康的低糖低脂奶茶新产品提供理论依据和数据支撑。
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邓雨欣, 仇莉丽, 黄千千, 胡萌晓, 孙宇辰, 张 彤, 王晓玉
Abstract:
肠道是机体重要的消化吸收和免疫屏障器官，维持其正常生理功能对于机体健康至关重要。微量元素可调控肠道细胞转运蛋白、粘膜紧密连接蛋白、免疫蛋白以及肠道干细胞中Wnt信号通路相关蛋白的表达，在维持肠道屏障的完整性、增强肠道免疫功能以及促进肠道干细胞增殖分化方面具有重要作用。然而，不合理摄入微量元素可能导致肠道损伤，对肠道功能产生负面影响。因此明确微量元素对肠道功能的调控机制对指导微量元素的合理膳食具有重要意义。本文综述了铁、铜、锌等微量元素对肠道功能影响的相关研究，详细阐述了微量元素对肠道屏障、消化吸收和肠道干细胞的调控机制，并讨论了体内微量元素的缺乏和过量对肠道功能的负面影响，以期为肠道健康相关研究提供理论支撑，并为合理摄入微量元素和治疗相关疾病等方面提供理论依据和科学指导。
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Abstract:
脂质、蛋白质氧化和微生物污染是造成鱼产品品质劣变的主要因素。植物多酚，作为一类广泛存在于自然界的次级代谢产物，因其良好的抗氧化、抑菌性能，同时具有来源广泛、安全环保等优点，成为极具潜力的生物保鲜剂之一，受到食品保鲜领域的广泛关注。然而植物多酚易被氧化，稳定性较差，单一使用植物多酚已不能满足更高要求的保鲜需求。因此，植物多酚结合其他保鲜剂/保鲜技术的协同保鲜技术应运而生。本文概述了当前常见的鱼类保鲜技术及其各优缺点，重点阐述了植物多酚的保鲜机制及其在鱼类保鲜领域的应用现状，探索植物多酚在鱼类保鲜中的发展前景。本文旨在为研究植物多酚在鱼类保鲜领域的应用提供理论参考。
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尹鹏, 孔亚帅, 潘蓉, 诸力, 王晓, 陈义, 孙慕芳, 曹璐, 郭桂义
Abstract:
采用超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱（Ultra-high performance liquid chromatography-Q-Exactive-mass spectrometry, UHPLC-Q-Exactive-MS）技术分析清香、兰花香和嫩玉米香型信阳毛尖茶中非挥发性化学成分的差异。从不同香型信阳毛尖茶中共鉴定得到177个化合物，其中有24个差异化合物，包括11个黄酮类、7个氨基酸及其衍生物、2个糖类及其衍生物和4个其他类化合物。清香型和嫩玉米香型之间有7个差异化合物，其中5个为黄酮类化合物；清香型和兰花香型之间有9个差异化合物，其中6个是L型氨基酸及其衍生物。KEGG代谢通路分析表明，不同香型信阳毛尖茶之间的非挥发性差异代谢物的合成和代谢主要与丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径和黄酮类化合物的生物合成途径密切相关。L-缬氨酸、L-异亮氨酸和L-亮氨酸在不同香型信阳毛尖茶之间的差异对其香气的形成有重要贡献。了解不同香型信阳毛尖茶中非挥性化合物的差异，对提升信阳毛尖茶的精准加工技术具有重要指导意义。
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Abstract:
为有效利用福白菊的非药用部位，实现菊花资源综合开发利用，以不同采收期不同部位的福白菊为实验材料，系统测定并评价了其有效成分含量。同时利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2'-联氮双(3-乙基苯和噻唑林-6-磺酸)二胺盐（ABTS）自由基清除力和铁离子还原力(FRAP)3种抗氧化指标分析评价其体外抗氧化能力。结果显示，福白菊不同部位有效成分的含量分别为粗脂肪9.13~52.18 mg/g，蛋白质62.72~189.50 mg/g，粗纤维138.26~459.12 mg/g，总氨基酸和必需氨基酸含量分别为8.19~45.32 mg/g，0.45~4.6 mg/g，总黄酮11.86~80.99 mg/g，总酚13.11~99.33 mg/g，中性多糖和酸性多糖含量分别为20.24~96.78 mg/g和9.46~43.28 mg/g。进一步氨基酸组成分析表明福白菊中味觉氨基酸占比较大为41.78%~56.19%，其次药用氨基酸为12.50%~46.72%；9个多酚类成分单体化合物分析，酚酸类化合物较黄酮类化合物含量高且差异性显著。通过主成分和模糊数学隶属函数法对有效成分综合分析，结果为苗（0.814）、叶（0.522）、花（0.378）、茎（0.058）。福白菊抗氧化综合结果为苗（65.76%）、叶（64.56%）、花（62.53%）、茎（61.91%）。综上实验结果在对福白菊非药用部位的应用上提供了有力的科技支撑，有助于进一步拓宽其应用领域。
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Abstract:
肉糜类制品具有独特的口感和风味,在国内占据较大的消费市场。热加工处理是肉糜类制品实现安全和美味的先决条件,热诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的改变是赋予产品理想的食用品质和质地特性的关键。然而,过度的热处理通常会对肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein, MP)产生不可逆的负面影响从而降低产品的最终品质。因此,如何在加热条件下改变肌原纤维蛋白的结构和功能特性进而对肉糜类制品的品质进行调控具有重要意义。基于此,本综述首先概述了加热过程中肌原纤维蛋白结构和功能特性的变化及其在肉糜类制品品质中的体现,进而重点关注了加热条件下肌原纤维蛋白不同改性方法的作用机制及其在肉制品中的应用效果,以期为肉制品在热加工过程中品质的保持提供理论参考。
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Abstract:
该研究通过测定不同质量浓度沙棘籽乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase, ADH）激活肽的ADH激活率、抗氧化性、稳定ADH作用、内源荧光光谱、氨基酸组成，探索其作用机理及不同条件下的稳定性。结果表明，沙棘籽ADH激活肽的ADH激活活性呈浓度依赖性，质量浓度为10 mg/mL时ADH激活率为48.92%。沙棘籽ADH激活肽具有较强自由基清除力，1 mg/mL该肽的DPPH自由基清除率达87.17%、ABTS自由基清除率达99.76%，·OH清除率则在4 mg/mL时达87.98%，这使得ADH免受自由基攻击。沙棘籽ADH激活肽能与ADH相互作用，在5 mg/mL及10 mg/mL下使ADH结构伸展，这种结构调整更利于ADH与底物结合，这也是ADH活性及稳定性提高的原因。该肽的氨基酸构成较为均衡，亮氨酸、丙氨酸等促酒精代谢氨基酸含量较为丰富。沙棘籽ADH激活肽在热、酸碱处理、部分金属离子（Na+, Ca2+, K+）处理和胃消化中稳定，Fe2+和Fe3+对其活性有抑制作用且呈浓度依赖性，经肠道消化后仍可保持50.70%左右的ADH激活活性。综上，沙棘籽ADH激活肽具较强的ADH激活作用，能为ADH创造稳定有利环境，且具有较好稳定性。
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谢曦, 谢必新, 余威祥, 刘袆帆, 林小智, 吴珂仪, 刘东杰, 肖更生, 王琴
Abstract:
该研究以4种龙眼干为材料，用高通量测序技术构建了龙眼干中微生物菌群的基因组文库，分析果肉组织微生物在各水平上的群落结构及丰度信息，评估微生物群落多样性，分析龙眼干样品微生物菌群与其特征化学指标相关性。结果发现，4个品种龙眼干果胶含量范围为7.21mg/g ~10.62mg/g，凤梨穗龙眼干维生素C含量和总糖含量最高，分别为4.25 mg/100g、116.89mg/g。储良龙眼干可滴定酸含量为0.061%，泰国和凤梨穗龙眼干的可滴定酸含量相近。微生物菌群多样性分析指出，菌群组成与相对丰度在不同品种中存在差异，如变形菌门在泰国和凤梨穗龙眼干上含量较高，分别占65.35%和64.89%，而厚壁菌门在木眼（51.36%）和储良龙眼干（46.78%）上相对含量更高。相关性分析指出，龙眼干的含水量、维生素C和含糖量对微生物群落多样性影响较大，可滴定酸的作用相对较小。该实验为龙眼干的加工品种选择和储存提供了重要参考依据，为龙眼干产品的加工工艺与质量管理提供研究理论基础。
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唐婷范, 陈廷莎, 韦竑志, 李琦, 李雪松, 陈金足, 何美妮, 李利军, 程昊
Abstract:
该文以甘蔗渣为原料，通过优化煅烧条件制得吸附性能较好的生物炭，并引入镁盐制备氧化镁改性生物炭。采用电子扫描电镜（Scanning Electron Microscope, SEM）、能谱仪（Energy Dispersive Spectrometer，EDS）、X射线衍射（X-ray Diffraction, XRD）和红外光谱（Infrared Spectroscopy, FT-IR）和比表面积和空隙度分析仪（Specific Surface area and Porosity Analyzer，BET）表征。以对阿魏酸蔗糖溶液的吸附率为评价指标，探讨溶液pH值、吸附温度、吸附时间、吸附剂用量四个单因素最佳吸附条件。采用吸附动力学模型和热力学模型实验对数据进行拟合，探究其吸附行为。结果表明：在炭化温度600℃、炭化时间2 h下制得的生物炭吸附性能最佳；通过SEM、EDS、XRD、FT-IR和BET可知生物炭表面成功负载镁元素且孔结构发生了较大的变化，比表面积和空隙率大，吸附能力强；单因素实验测得的最佳条件为pH值为5.5、温度75℃、搅拌时间120 min、吸附剂用量150.00 mg；改性后生物炭对阿魏酸蔗糖溶液的吸附率为42.01%，相较于未改性生物炭29.01%及大孔树脂22.09%的吸附率有较大提升且吸附行为以多分子层的化学吸附为主。由此可见，氧化镁改性生物炭作为清净剂在糖汁澄清工艺中具有一定的应用前景。
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Abstract:
为研发快速、灵敏、准确的实时检测技术以评估冷链断链猪肉的劣变度，该研究采用快速蒸发电离质谱法（Rapid Evaporative Ionization Mass Spectrometry, REIMS）结合智能手术刀（iKnife），对不同冷链中断时间的猪肉样本进行脂质组学分析。不同样品中特征离子的相对丰度存在显著差异（P < 0.05）。冷鲜肉在冷链物流过程中因温度波动而导致脂质氧化。共确定了6个潜在的标志物，包括m/z 353.2703、m/z 507.44259（[FAHFA(16:1(9Z)/5-O-16:0)]?）、m/z 352.2861（[N-palmitoyl proline]?）、m/z 271.2284（[2-hydroxy palmitic acid]?）、m/z 331.2494（[9,10,13-trihydroxy-Octadecanoic acid]?）和m/z 309.2438（[9R-HODE, methyl ester]?），可作为冷链劣变标志物和有效指标。通过目标增强扫描，将典型标志物m/z 353.2703纳入REIMS扫描范畴，总识别正确率为由55.77%（常规非靶向采集模式）提升至97.60%（靶向目标增强扫描），提高了判别的准确度。结果表明，靶向增强iKnife-REIMS方法能根据不同的脂质劣变水平准确区分冷链中断猪肉，提供了近乎实时的结果，为劣变猪肉的分析提供新方法。
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易宇欣, 薛地, 宋年年, 阿衣吐逊·阿布都外力
Abstract:
该文以骏枣、灰枣、药枣和若羌枣为研究对象，水提醇沉法制备得JP、HP、YP、RP四种红枣多糖，并对其进行结构和功能的对比研究。结果表明多糖的得率为5.71%~7.01%，红枣多糖均为酸性多糖，其糖醛酸含量为34.80%~48.61%；分子量为：29.17 kDa~140.71 kDa；由不同摩尔比的半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖、木糖及甘露糖构成主要以半乳糖及阿拉伯糖为主；紫外和红外吸收光谱表现出具有多糖的特征吸收峰。红枣多糖具有较好的持水、持油、乳化性及生物活性。YP对于清除1-1-二苯基-2-三硝基苯肼、2-2,-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）和羟自由基的清除能力较强，半抑制浓度分别为0.20、7.00×10-2、0.59 (mg/mL)。红枣多糖对巨噬细胞RAW264.7显出不同的细胞增殖活性及分泌细胞因子的能力，其中JP具有明显的促进细胞增殖作用（P<0.05），均显著促进细胞分泌IL-1β（P＜0.01），RP和HP显著促进细胞分泌TNF-α（P＜0.01）。综上，不同的红枣多糖应用潜力各异，该研究将为不同品种红枣多糖构效关系的研究及红枣资源的高值化开发利用提供参考。
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Abstract:
香料植物纯露是采用水蒸气蒸馏法从香料植物中提取精油时产生的水相馏出物,与精油的挥发性成分组成不同,纯露的挥发性成分中富含醇、醛、酚、酸等萜类化合物的含氧衍生物,对于纯露的香气质量和生物活性具有重要作用。近年来随着流行性传染病肆虐全球,植物的药用特性研究越来越受到注视,天然香料植物纯露由于其特有的挥发性成分,已被证实具有广泛生物活性,其在抑菌、消炎、抗氧化、抗病毒及驱虫杀虫等功能特性方面的研究和应用越来越引起人们的兴趣,在食品、健康和医药领域得到了应用和关注。本文重点综述了香料植物纯露的挥发性化学成分,以及纯露的抗氧化、抑菌、抗炎和杀虫等重要功能活性的研究进展,以期为促进香料植物纯露的开发利用提供科学依据。
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Abstract:
为了探究余甘子多糖的构效关系,采用热水提取余甘子多糖,用50%和80%乙醇分级醇沉获得两个组分(PEP-50和PEP-80)。PEP-50和PEP-80均具有相同的单糖组成,但含量具有一定的差异,其中半乳糖醛酸为主要成分；且PEP-80组分的分子量主要为234.45 kDa,占99.21%,低于PEP-50(256.26 kDa,92.51%)。同时,PEP-50和PEP-80均具有降糖活性,对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为3.34和0.46 mg/mL,均以混合型抑制的方式起到抑制作用。其中PEP-80的降糖活性大于PEP-50,表现出对游离α-葡萄糖苷酶的结合以及对α-葡萄糖苷酶-底物复合物的结合能力均强于PEP-50,这些差异与其不同的化学组成及分子量密切相关。以上实验表明,分子量对余甘子多糖降血糖功能活性具有重要的影响,也为今后开发不同类型的余甘子健康食品提供了理论依据。
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刘洋, 黄峻洪, 岑幸仪, 肖楚乔, 李谆淳, 陈选, 李桂香, 徐巨才, 刘磊
Abstract:
胰蛋白酶催化蛋白质的特异性酶切预测对于蛋白质的理论降解和结构分析具有重要意义。本研究采用卷积神经网络和长短期记忆网络构建了一种基于深度学习的胰蛋白酶催化蛋白质酶解预测模型，并探讨了不同超参数对模型性能的影响。结果表明：较低的学习率、较高的Batch size和较浅的卷积层数对模型训练的稳定性和收敛性有利，可保障较好的预测效果，模型的较优工作参数为：学习率0.001、Batch size 512、卷积层数1。在此条件下，模型在PXD010627数据集上的准确率为0.950、特异性为0.987、精确度为0.986、召回率为0.961、F1分数为0.973，显示出良好的预测能力和稳定性。进一步应用于不同物种的公开数据集，模型的准确率均保持在0.920以上，AUC值、精确率、召回率和F1分数均在0.900-0.989之间，说明模型在胰蛋白酶催化蛋白质特异性酶切预测体系中具备较强的泛化能力，可有效提升酶切位点预测的准确性和可靠性。本研究将有望为蛋白质组学鉴定及空间结构分析提供了一种新思路，推动蛋白质酶解研究与生物信息学的发展。
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Abstract:
为探究市售蓝莓酒中的基本营养成分，该研究分离提取了10款市售蓝莓酒的多糖组分，测定了其含量和单糖组成，并进一步使用高效液相色谱分析了有机酸、维生素的含量以及使用化学法测定了总酚、总黄酮、总花色苷等营养成分含量。结果表明，大部分市售蓝莓酒的多糖具有多个组分，其中甘露糖、阿拉伯糖及半乳糖为蓝莓酒中多糖的主要单糖，与蓝莓多糖的组成相似。10款市售蓝莓酒中含有奎宁酸（271.73~10693.36 μg/mL）、乳酸（67.65~1766.40 μg/mL）及苹果酸（151.53~6006.40 μg/mL）等含量较高的有机酸，以及在蓝莓酒中检出维生素B1、维生素B2和维生素B6等高含量的维生素，含量分别在0.08~2.89 mg/100 mL、0~4.35 mg/100 mL、0~4.95 mg/100 mL范围内。此外，10款蓝莓酒中总酚、总黄酮、总花色苷含量分别在0.18~1.65 mg/mL、0.29~3.48 mg/mL、3.47~117.27 mg/L范围内。通过比较多种成分及其含量，发现4号蓝莓酒不仅含有更多种类和更好含量的维生素，而且其酚类物质的含量也显著高于其他蓝莓酒，因此品质最佳。该研究初步揭示了蓝莓酒的营养成分，为其更深层次的生物活性探究奠定基础。
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Abstract:
以乙炔黑（AB）、磁性Co3O4纳米颗粒、羧基化碳纳米管（MWCNTs-COOH）复合修饰材料，制备了AB@Co3O4 @MWCNTs-COOH纳米电化学传感器并构建食品中BaP痕量检测方法。采用循环伏安法（CV）对BaP在不同传感器上的电化学反应过程进行测定，发现BaP有良好的氧化峰，无还原峰，这说明其属于不可逆电化学反应过程。采用扫描电镜（SEM）、循环伏安法（CV）和交流阻抗法（EIS）对传感器进行表征，对实验条件进行了优化，结果如下：电解质溶液为0.3 mol/L高氯酸锂溶液（pH值= 2），修饰液比例为VCo3O4@MWCNTs-COOH:VAB=2:1，修饰液体积为6 μL，富集时间为15 min。在最优条件下BaP的氧化峰电流值与其浓度呈现良好的线性关系，线性回归方程为Ip=3.1939CBaP+1.5439，（R2=0.996），检出限为3.12×10-10 mol/L，加标回收率为85.7 % ~ 94.21 %。该传感器具有操作简便、检测限低、抗干扰性强、稳定性好等特点，适用于食品中BaP的现场快速筛查与定量分析。
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Abstract:
L-抗坏血酸（L-ascorbic Acid, ASC）具有良好的抗氧化性，除了在维持人类健康和预防坏血病方面的作用外，ASC还可作为食品工业中的有效抗氧化剂。ASC在液体食品中应用广泛，但其在水溶液中的稳定性较差，易在光、热等条件下降解。为了改善ASC在水溶液中的稳定性，该研究使用共结晶技术将ASC与小分子糖形成低共熔物，通过液体辅助球磨法，制备了ASC和蔗糖（Sucrose, SUC）、葡萄糖（D-Glucose, GLU）、海藻糖（Trehalose, TRE）的低共熔物。结果表明，所有低共熔物均表现出显著降低的熔点，微观结构从不规则大块状转变为更均匀的小颗粒状。在pH值为3.50、4.50、7.00的条件下，低共熔物对ASC的保护效果分别为纯ASC的1.05、1.17、1.78倍，证明低共熔物可以提高ASC在水溶液中的稳定性，在中性环境下的保护效果最优。选取pH稳定性中保护效果最好的SUC-ASC-1.5 H低共熔物，经高温和紫外照射处理后，在酸性环境中的保护效果最优，约为纯ASC的1.09~1.33倍。该研究成功制备了三种糖与ASC的低共熔物，证明了低共熔物在加工不利条件下能够抑制ASC在水溶液中的氧化降解，为增强ASC的水相稳定性提供了新的方法，也为开发更稳定的ASC功能性食品和保健品提供新的研究方向。
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Abstract:
GDP-L-岩藻糖（二磷酸鸟苷-L-岩藻糖）是一种重要的核苷酸糖，是岩藻糖基化修饰的重要糖基供体。为建立一种合成GDP-L-岩藻糖的新方法，该研究设计了一条从淀粉到GDP-L-岩藻糖的生物合成途径，合成途径由8个酶级联催化，对这8个途径酶进行筛选并在大肠杆菌中表达及纯化。在此基础上，构建体外多酶级联体系合成GDP-L-岩藻糖，并对构建的合成体系进行反应条件的优化以提高GDP-L-岩藻糖的合成效率。所筛选得到的8个途径酶均为嗜热菌来源，分别为：糖原磷酸化酶αGP、磷酸葡萄糖变位酶PGM、磷酸葡萄糖异构酶PGI、磷酸果糖异构酶ManA、磷酸甘露糖变位酶ManB、GDP-甘露糖焦磷酸化酶ManC、GDP-甘露糖4,6-脱水酶Gmd、GDP-L-岩藻糖合成酶WcaG。对多酶催化合成体系的反应温度、pH值、酶配比、Mg2+浓度、NADPH浓度、磷酸盐缓冲液浓度进行优化，最终以1 g/L淀粉为底物，一锅法反应5 h，GDP-L-岩藻糖产率达到53.23%，产量为0.53 g/L。该研究首次在体外实现淀粉到GDP-L-岩藻糖的生物合成，为淀粉基可再生资源体外合成GDP-L岩藻糖提供了一条新方法。
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李鹤宾, 吴婷, 洪璇, 黄秀梅, 熊维德, 倪辉, 朱艳冰
Abstract:
为了阐明海带降解微泡菌ALW1代谢海带多糖的分子机理，本研究进行ALW1菌株代谢海带多糖的蛋白质组研究，利用二维凝胶电泳（2-DE）和质谱（MS）技术鉴定菌株ALW1代谢三种多糖（昆布多糖、岩藻多糖和果胶）的差异蛋白质。二维凝胶电泳显示了202个差异表达的蛋白质斑点，利用质谱最终鉴定了161个蛋白质。聚类分析结果表明，以昆布多糖为碳源培养的细胞内蛋白，与岩藻多糖和果胶培养的细胞内蛋白相比，共鉴定出35种上调蛋白；以岩藻多糖为碳源培养的细胞内蛋白与其他两种蛋白样品相比，共鉴定出88种上调蛋白；以果胶为碳源培养的细胞内蛋白与其他两种蛋白样品相比，共鉴定出68种上调蛋白。GO分析表明，差异表达蛋白质在细胞成分上主要集中在细胞和细胞组成部分，在分子功能上主要集中在催化活性和结合功能上，并且主要参与细胞过程和生物体中的代谢过程。微泡菌ALW1代谢不同海带多糖的蛋白质组研究为该菌株代谢多糖的分子机理，以及利用该菌株生产海带低聚糖和寡糖奠定理论基础。
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Abstract:
为了进一步提高木聚糖酶（Xylanase, XynB）的分泌表达量，该研究以黑曲霉内源高表达的糖化酶（Glucoamylase, GlaA）位点作为基因整合靶点。基于glaA基因六拷贝强启动子，分别利用糖化酶信号肽SglaA和酸性蛋白酶B（Acid Protease B, PepB）信号肽SpepB调控XynB的表达与分泌，并探讨缺失高背景蛋白酸稳定ɑ-淀粉酶（Acid-stable Amylase, AsAA）对XynB分泌的影响。结果显示，重组菌株TgX、TpX、ΔAgX和ΔApX在约22 kDa处均显现出明显的XynB蛋白条带。其中，菌株ΔApX的木聚糖酶活性（21413.74 U/mL）较菌株TgX、TpX及ΔAgX提高了70.67%、14.92%和35.42%。信号肽对xynB基因及UPR标志基因的转录水平无显著影响。缺失高背景蛋白AsAA能够提升xynB基因的转录水平，促进重组蛋白质的折叠与分泌，从而改善内质网应激。综上，该研究基于高效分泌信号肽和敲除高背景蛋白成功优化和提高了XynB在黑曲霉中的表达，为后续持续提升XynB的研究奠定了基础。
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微波处理对豌豆淀粉结构、理化性质及消化性的影响
Abstract:
本研究以豌豆淀粉(PS)为原料,在280W下分别微波处理30s、60s、90s、120s,探讨微波处理对豌豆淀粉各个特性的影响。结果表明:随着微波处理时间的延长,豌豆淀粉颗粒吸水膨胀,粒径增大；拉曼光谱480cm-1处的半峰宽从16.20上升至20.57,红外吸收峰比值R1047/1022从0.581下降至0.385,结晶度从23.74%降低到8.46%,短程有序性降低；在水合性质方面,豌豆淀粉的吸水指数、膨胀度及冷水溶解度显著增加,淀粉的糊化参数明显下降,热焓值下降至消失。微波处理后淀粉的偏光特性逐渐消失,储能模量与损耗模量均降低,RS含量下降到10.09%。
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苦荞黄酮体外抑制黄嘌呤氧化酶活性的效果及其分子机制
Abstract:
本文研究了苦荞黄酮对尿酸代谢关键酶-黄嘌呤氧化酶的抑制作用及机制,旨在评估其作为天然抑制剂的开发潜力。通过酶抑制实验研究了苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶的抑制效果,苦荞黄酮的半抑制浓度IC50值为0.83 mg/mL,当苦荞黄酮浓度为1.0 mg/mL时,抑制率为(54.3 ± 1.3%),苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性较好的抑制效果,其抑制类型为可逆混合型抑制。通过分子对接和动力学模拟研究了苦荞黄酮主要成分芦丁、槲皮素对黄嘌呤氧化酶活性的抑制机理,分子对接结果表明芦丁、槲皮素主要通过氢键、水桥和疏水作用与黄嘌呤氧化酶SER1074、GLN1016、ASN768、ASP872等氨基酸残基结合,自由结合能分别为-26.42 kcal/mol、-27.70 kcal/mol,较低的结合自由能说明芦丁、槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合较稳定,有效抑制了其催化嘌呤氧化为尿酸,对调节尿酸代谢和预防高尿酸血症和痛风病有积极作用。
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不同酶解方式下蜂王浆蛋白生物活性的比较
Abstract:
蜂王浆营养丰富，蛋白质含量高，是挖掘生物活性肽的重要来源。为探究不同酶解方式对蜂王浆蛋白的抗氧化和降糖活性影响，该研究以蜂王浆为原料,采用硫酸铵沉淀法提取蜂王浆粗蛋白,通过不同的酶解（胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃胰蛋白酶）制备得到酶解粗提物W-WSPs、Y-WSPs、WY-WSPs，以未酶解的粗蛋白为对照，羟自由基、DPPH自由基清除率和 α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，评估其抗氧化和降糖活性的差异，并依据不同温度、pH值评估其活性的热稳定性和酸碱稳定性。结果表明，三种粗提物对细胞均无毒性，其中蜂王浆蛋白酶解粗提物WY-WSPs具有更好的抗氧化活性和 α-葡萄糖苷酶抑制活性，其对羟自由基、DPPH自由基的清除率分别为48.54%和41.59%，对 α-葡萄糖苷酶的抑制率为50.75%，且具有一定的热稳定性和酸碱稳定性。其中WY-WSPs在相同条件下具有更高的羟自由基、DPPH自由基清除率和 α-葡萄糖苷酶抑制率，稳定性也更强。研究旨在为蜂王浆高值化利用及产品开发提供理论参考。
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益生菌发酵软枣猕猴桃汁活性成分、抗氧化性及其差异代谢物的影响
Abstract:
为了开发具有更高营养价值和抗氧化功能的新型功能性食品，本研究采用益生菌发酵软枣猕猴桃汁，探究发酵对其主要活性成分、抗氧化活性和代谢物的影响规律。实验结果表明：益生菌发酵能显著提升软枣猕猴桃的生物活性成分含量，总酚、黄酮、抗坏血酸含量在发酵48 h达到峰值，分别为4.52 mg·g-1、4.12 mg·g-1、80.38 mg/100 g，较发酵前分别提升25.91%、32.90%、36.24%；其抗氧化性能同步增强，DPPH自由基清除率提升至87.55%，羟基自由基清除率与ABTS+·清除率较发酵前均提高50%以上；代谢组学分析共检测到446个显著差异代谢物，主要是脂质和类脂质分子、有机氧化物和有机酸化合物，脂类分子可以被人体菌群有效吸收并提供能量，有机酸可促进微量元素的吸收，对提高食欲和消化有积极作用。软枣猕猴桃作为嗜热链球菌发酵的基质，不仅增强了其抗氧化能力，还通过代谢产物优化了风味和营养成分，为开发益生菌发酵果汁的高品质提供科学方法，为其工业化生产提供理论基础。
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香露兜叶总黄酮的提取及抗氧化活性评估
黄玉华, 张猛猛, 辛璇, 白卫东, 汪薇, 任文彬, 赵文红, 李佳蔚
Abstract:
香露兜黄酮类成分被认为具有较好的生理活性和应用潜力。为探索香露兜叶中总黄酮的提取工艺和组成成分及其抗氧化活性，该研究采用超声波-微波辅助提取技术，通过单因素试验和响应面法确定了香露兜叶总黄酮提取的最佳工艺，高效液相色谱串联质谱法分析提取物的组成。并通过DPPH、ABTS+自由基清除、氧化自由基和细胞内抗氧化实验评估总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明，香露兜叶总黄酮最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数74%（V/V）、液料比10.5：1 mL·g-1、提取温度61 ℃、微波功率530 W、超声功率350 W、超声时间20 min、微波时间20 min、静置提取时间25 min，在此条件下提取量达到12.14 mg·g-1。从提取物中鉴定出22种黄酮类化合物，如槲皮素、芦丁、川陈皮素等。香露兜叶中黄酮提取物具备较好的抗氧化性能，对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果，其IC50分别为54.4、141.3 μg·mL-1。香露兜叶黄酮还能够较好减缓自由基猝灭和细胞内活性氧的产生。该实验为香露兜叶黄酮提取和应用提供技术支撑。
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食用菌硒多糖的研究进展
李楠楠, 林群英, 姚正颖, 孙力军, 金敬红, 白新宇, 王潇潇, 吴亮亮
Abstract:
食用菌是一类兼具药食两用价值的大型真菌，富含多糖、蛋白质、维生素及微量元素等多种营养成分，其中食用菌多糖因具有抗肿瘤、降血糖、抗氧化、免疫调节等多种生物活性而成为功能性食品和药物研发人员的关注焦点。研究发现硒与多糖结合形成的硒多糖复合物，不仅保留了多糖原有的结构和功能特性，还因硒的引入进一步增强了其生物活性，展现出更广阔的应用前景。该文系统综述了食用菌硒多糖的分离纯化方法、结构特征及其生物活性的研究进展，探讨了食用菌硒多糖在功能性食品领域的应用潜力，并针对当前研究中存在的不足对未来研究方向提出了展望，为其构效关系解析及功能产品研发提供理论参考。
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糍粑辣椒酱发酵进程及微生物群落的动态变化
Abstract:
为了优化课题委托企业现有技术，对糍粑辣椒酱120 d发酵进程及微生物群落变化进行研究。分析糍粑辣椒酱发酵周期内总酸、pH值、电子鼻响应值及活菌数的动态变化，结合宏基因组学解析菌群演替。结果表明，发酵过程中pH值从4.73降至4.11，总酸含量由8.28 g·kg-1升至13.53 g·kg-1；电子鼻各传感器响应值在发酵后显著降低。乳酸菌、细菌和酵母菌数于发酵中期增至5.45、5.51和2.79 lg CFU/g，霉菌数在初期达峰值2.16 lg CFU/g；末期时乳酸菌和细菌降至5.21和5.35 lg CFU/g并趋于稳定，酵母菌和霉菌降至10 CFU/g以下。α-多样性显示细菌主导糍粑辣椒酱发酵，发酵前期细菌群落的优势菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和魏斯氏菌属（Weissella），中后期演替为果乳杆菌属（Fructilactobacillus）；真菌群落以接合酵母属（Zygosaccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、斯塔莫酵母属（Starmerella）和威克汉姆酵母属（Wickerhamiella）共同作为优势菌属参与发酵。研究结果为糍粑辣椒酱工艺优化及发酵型火锅底料开发提供了理论基础。
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基于血红素的乳酸乳球菌有氧呼吸代谢研究进展
张玥, 张林军, 刁梦奇, 刘延新, 张积强, 刘飞, 张金华
Abstract:
乳酸乳球菌作为乳酸菌的一大类，因其具备公认安全、代谢途径相对简单、基因组规模小和无内毒素等特性，成为食品工业中广泛应用的代表性兼性厌氧菌。随着合成生物技术的快速发展，乳酸乳球菌作为安全型底盘微生物的潜力逐渐被挖掘，其代谢调控机制尤其是有氧呼吸相关研究受到越来越多的关注。本文主要概述了在添加血红素并通气条件下，乳酸乳球菌有氧呼吸的相关研究进展，重点探讨了氧气对其呼吸代谢的影响、有氧呼吸链的构成和机制、血红素在有氧呼吸中的关键作用、血红素参与的乳酸乳球菌碳代谢和氮代谢等相关代谢以及乳酸乳球菌有氧呼吸在食品发酵和生物医学等方面的应用前景，为后续乳酸乳球菌有氧呼吸代谢和发酵的协同研究及其产业化应用提供参考。
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自发气调包装膜透气性对茄子低温贮藏品质的影响
罗静红, 陈晴, 蔡鹏, 唐月明, 杨艺雯, 罗芳耀, 高佳
Abstract:
本研究旨在调查不同透气性参数的包装袋对茄子采后低温自发气调包装贮藏过程中品质变化的影响,明确适宜茄子低温贮藏的包装膜材料。采用尺寸为20 cm × 50 cm的5种不同透气性参数的高密度聚乙烯(high density polyethylene,HDPE)袋对茄子进行密封包装,在(12±0.5)℃下贮藏30 d,测定贮藏过程中包装袋内气体成分、果皮硬度、果肉色差、感官评价、过氧化物酶(peroxidase,POD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的变化情况。结果表明,包装膜透气性会显著影响茄子采后自发气调贮藏(modified atmosphere packaging,MAP)过程中的各项测定指标。O2和CO2透气性参数分别为(4623 ± 834) cm3/m2·d·0.1 MPa和(18033 ± 3356) cm3/m2·d·0.1 MPa的包装处理贮藏10 d后包装袋内O2(4.94%~6.29%)和CO2(4.16%~4.62%)含量达到相对稳定水平,贮藏30 d时茄子仍保持最高的外观指数(66.11)和最低的腐烂指数(18.75)、冷害指数(7.50),果皮硬度和果肉色差Hue值维持较好,维持POD和CAT抗氧化酶的活性,抑制PPO活性水平维持在较低范围区间。该包装膜可作为适宜的MAP包装材料结合低温贮藏方法延长茄子采后保鲜期。
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禽血蛋白生物技术利用及产业发展趋势
Abstract:
禽血蛋白含有丰富的氨基酸营养，是一种优质动物蛋白资源，对其进行生物技术利用的前景十分广阔。本文介绍了禽血蛋白的营养特点，并从加工学角度，概括了发酵技术、酶工程技术以及血红素提纯技术在提升禽血蛋白风味、生物利用度、功能活性等方面的效果。进而，总结了不同生物利用技术分别在食品、饲料、生物医药等领域的产业应用现状，展示其经精细加工后在经济、社会与生态价值的提升。在此基础上，针对现有的研究短板与不足，展望了禽血蛋白生物利用的发展趋势，通过创新加工和多元化利用途径，进一步挖掘其加工增值潜力，为相关产业的发展提供科学依据和实践指导。
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坚果粕深加工与粕蛋白制备开发研究进展
周易润, 赵宸, 苗占坤, 刘浩宇, 刘满顺, 梁丽松, 王欣
Abstract:
目前全球坚果年产量呈快速增长态势，但“增产不增收”难题日趋突出，进而“精深加工”成为近年来坚果产业转型升级的关键。作为油脂及蛋白含量丰富的潜在大宗油料资源，核桃油等坚果油脂及植物乳成为坚果精深加工的主要方向之一，而其主要副产物坚果粕的综合利用问题也成为制约坚果加工产业发展的关键问题之一。本文聚焦核桃、杏仁、腰果和榛子四大坚果粕，通过对比大宗油料粕，综合分析明确了不同坚果粕的营养组分特征与开发潜力；并从动物饲料、功能食品配料、活性成分提取等方面较为系统地分析了坚果粕的加工利用现状；作为坚果粕中的主要营养组分，粕蛋白极具开发潜力及应用价值，因此本文针对粕蛋白制备工艺及加工、功能、安全特性等方面的研究现状进行了系统的整理及分析，明确了其研究开发过程中的关键问题及发展方向。综上所述，坚果粕作为一种高值副产物，其未来的开发应用具有广阔的前景，是推动坚果产业转型升级的关键。
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淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜的研究应用进展
Abstract:
淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜具有较好的抗菌性和可生物降解性，是目前活性包装领域中的研究热点，但淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜存在机械性能不足、耐水性差、抗菌剂迁移、环境适应性差等问题，从而限制了其在食品和药品中的应用。该文介绍了淀粉类型和聚乙烯醇的改性对抗菌包装薄膜综合性能影响的研究进展；阐述了抗菌包装薄膜中抗菌活性成分的控释机理与方法，以及淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜在果蔬和肉制品贮藏保鲜中的应用情况。智能化活性包装材料有着广阔的发展前景，未来多功能复合抗菌包装材料的研究将有助于提升抗菌包装薄膜的指示性、稳定性以及缓释调控等性能，有利于包装行业的可持续发展，为绿色包装材料在食药领域中的应用提供新策略。
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醋糟多组分协同高值转化制备低聚木糖、类腐殖酸和水热炭
刘宜宁, 宋敏慧, 翟予嘉, 邢有娟, 刘鸿, 朱圆圆, 余永建
Abstract:
为提升酿造废弃物醋糟的高值化利用水平，并开发其功能材料潜力，该研究采用有机酸辅助水热预处理与碱法辅助水热炭化相结合的工艺，对醋糟多组分资源化路径进行系统研究。首先，通过考察温度、酸浓度及反应时间等参数，明确其对醋糟中木聚糖降解与低聚木糖（Xylo-oligosaccharides, XOS）得率的影响；结果表明，随反应强度提升，XOS得率呈先升后降趋势。基于响应面法优化，获得最佳处理条件为82.5℃、4.7%酸添加量及3 h反应，XOS得率达22.28%，且产物具有低聚合度和高纯度。最优条件下水解工艺的氨基酸整体保留率为61.42%。其次，采用碱浓度0.9? mol·L-1、200℃与13?h条件进行水热碳化（Hydrothermal Carbonization, HTC）处理，获得类腐植酸（Humic-like Acid, HLA）和类黄腐酸（Fulvic-like Acid, FLA）的得率分别为21.78%和45.84%，水热炭得率为13.92%。结构分析显示，HLA较商品腐植酸具更高脂肪族含量及较长支链，水热炭表现出致密的层状结构。综上，该工艺实现了醋糟的多组分高值协同利用，提升了资源化效率，降低了环境风险，为酿造废弃物的资源化和功能材料开发奠定了技术基础。
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基于计算模拟高效筛选蛋白酶制备胶原蛋白三肽的方法
郝锦亨, 郭睿, 李叶, 方晓嘉, 林璐菁, 林丽炫, 张薄博
Abstract:
为筛选出能够高效分解胶原蛋白的蛋白酶，首先通过分子对接和分子模拟技术，利用虚拟筛选出的蛋白酶水解罗非鱼胶原蛋白粉，测定其水解度、分子量及动力学常数并研究分子相互作用机制。结果显示，筛选出对胶原蛋白水解效果良好的碱性蛋白酶、牛胰蛋白酶与中性蛋白酶的结合能分别为-7.09，-6.74，-6.62 kcal·mol-1。对3种蛋白酶进行水解测定发现碱性蛋白酶在pH值为9，温度为50 ℃条件下对罗非鱼胶原蛋白粉有着良好的水解能力，其水解度达到30.22%，其水解产物的平均分子量为548.23 Da，胶原三肽含量达到了51.34%，其米氏常数（Km）为4.26 mg·mL-1，最大反应速率（Vmax）为1.16 μg·（min·mL）-1，优于中性蛋白酶与胰蛋白酶。50 ns的分子动力学模拟分析表明，与1NPC-GPH和3MFJ-GPH相比，1AH2-GPH的RMSD在15 ns后达到平衡，并在0.175 ?附近震荡，平均氢键数为4，回旋半径最终稳定在1.67 nm左右。此结果表明经虚拟筛选技术筛选出的碱性蛋白酶与罗非鱼来源的蛋白亲和性好，特异性强，可为胶原蛋白三肽的生产提供重要参考。
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基于感官评价的预制回锅肉配料及其工艺优化
Abstract:
以预制回锅肉为原料，探究预制回锅肉配料及其最佳工艺条件。为了提升预制回锅肉的感官品质并实现工业化生产的标准化，该研究通过模糊数学评价法和响应面法，系统优化了其配料及工艺参数。实验以炒料时间、配菜添加量、油添加量和酱料添加量为关键变量，通过单因素实验确定各因素的适宜范围，并采用响应面法分析其交互作用。结果表明，最佳工艺条件为：炒料时间154 s、配菜添加量54%（体积分数）、油添加量22%、酱料添加量24%，并对预制回锅肉的感官品质进行权重分析，权重集K=（色泽0.19，香味0.22，滋味0.32，口感0.27），此时模糊数学感官评分为89.72。验证实验证实了模型的可靠性。该研究为预制回锅肉的工业化生产提供了科学的工艺参数和理论依据，对提升产品品质和标准化生产具有重要意义。
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“蓝色”活性因子缓解高尿酸血症功能研究进展
芦晨阳, 王露露, 孟鹏飞, 王焱鑫, 钟玉珍, 陈小龙, 何山, 吴杭, 李文军
Abstract:
高尿酸血症是一种与尿酸代谢失调有关的代谢性疾病，与心血管疾病、代谢紊乱和肾脏并发症风险升高密切相关。随着现代生活水平的提高和饮食习惯的改变，已成为世界范围内常见的代谢性疾病。“蓝色”活性因子是指源于海洋生物的天然活性成分，具有抗炎、抗菌、抗氧化、抗高尿酸、抗癌、抗凝血的活性，与现有临床药物相比，具有缓解高尿酸血症功能的“蓝色”活性因子因其活性好、安全性高、不良反应低等优点，近年来受到广泛关注。目前研究表明，具有降尿酸功效的蓝色活性物质主要包括多糖、多酚、多肽和皂苷等。该文综述了尿酸的代谢途径、常见高尿酸血症功能模型，以及“蓝色”活性因子缓解高尿酸血症的物质基础、功能活性和作用机制，旨在为今后降尿酸功能性食品的研究与开发提供理论基础。
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红米米糠膳食纤维中结合多酚的提取优化、成分分析和功能活性
Abstract:
本研究为了优化红米米糠膳食纤维（Red rice Bran Dietary Fiber, RBDF）中结合多酚（Bound Polyphenols, BP）的提取方法，分析其成分组成并评估功能活性。通过单因素试验结合Box-Behnken响应面法优化结合多酚的提取条件，事实证明，碱水解法在释放RBDF-BP方面更具优势（144.79 mg GAE·g-1 DM），显著优于酸水解法。基于UPLC-ESI-QTOF-MS/MS对RBDF-BP进行系统定性分析，鉴定出21种酚类化合物，进一步通过UPLC-ESI-QQQ-MS/MS对15种主要成分进行靶向定量。通过 DPPH?、ABTS+?和?OH自由基清除试验综合评估了其体外抗氧化能力，与VC相比，RBDF-BP具有更显著的体外抗氧化活性。此外，RBDF-BP对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶均具浓度依赖性抑制作用，且对α-葡萄糖苷酶的抑制效果更为显著（IC50 = 14.54 μg·mL-1）。该研究确定了RBDF-BP的最佳提取工艺，明确了其组成及含量，验证了其抗氧化活性与降糖潜能，为RBDF-BP在功能食品与慢病干预中的应用奠定了科学基础。
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珍珠贝肽抗氧化与美白活性的多模型综合评估：细胞、果蝇与斑马鱼模型的研究
徐嘉欣, 黄潘钿, 杨秋变, 张笑莹, 李亚娟, 林碧敏, 苗建银
Abstract:
为了进一步探究珍珠贝肽的抗氧化和美白活性，该研究旨在通过细胞和动物模型综合评估珍珠贝肽的抗氧化和美白作用。首先采用人肝癌细胞（Hepatocellular Carcinoma G2 Cells, HepG2）模型研究珍珠贝肽的细胞抗氧化能力和对氧化损伤细胞保护作用，并采用D-半乳糖诱导果蝇模型研究其对果蝇体内氧化应激的影响；进一步采用小鼠黑色素瘤细胞（Mouse Melanoma Cells, B16F10）美白模型研究其对细胞黑色素和酪氨酸酶的抑制能力，并采用斑马鱼美白模型研究其对斑马鱼黑色素和酪氨酸酶的抑制能力。结果表明：在抗氧化方面，珍珠贝肽具有良好的细胞内抗氧化活性（EC50=0.163 mg·mL-1）及对氧化损伤细胞具有良好的保护作用，其中质量浓度为0.2 mg·mL-1的珍珠贝肽可使损伤细胞存活率从80.99%恢复到96.55%（P<0.05）。同时珍珠贝肽可显著提升D-半乳糖诱导果蝇体内超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）活力，并显著降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量（P<0.05）。在美白方面，珍珠贝肽（0.05 mg·mL-1）使B16F10细胞中黑色素含量和酪氨酸酶活力分别显著降低了26.47%和29.79%，使斑马鱼体内黑色素含量和酪氨酸酶活力分别下降了32.33%和56.72%。最后，对珍珠贝肽进行了质谱鉴定，结果表明珍珠贝肽具有很好的抗氧化和美白活性潜力，与活性评价结果一致。综上，珍珠贝肽在细胞和动物层面均具有良好的抗氧化和美白作用，为其开发成皮肤健康食品原料提供了理论依据。
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黑木耳多糖的制备及其在功能性果冻中的应用
惠瑶瑶, 徐义娟, 张婷, 王珊珊, 杨聪, 彭程程, 崔世修
Abstract:
为了延长黑木耳产业链，提高黑木耳的附加值，该文以黑木耳为原料，优化黑木耳多糖提取工艺，进一步对抗氧化和降糖降脂活性进行评价，并通过正交试验、质构特性、理化指标和微生物指标为评价指标研制出黑木耳多糖果冻。结果表明：黑木耳多糖最佳水提工艺为：提取温度80℃、提取时间3 h、料液比1:70（m/V），多糖得率为17.93%。质量浓度为2 mg·mL-1多糖对DPPH和ABTS自由基清除率为60.34%和54.19%。质量浓度为10 mg·mL-1多糖对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制作用分别为68.71%、63.99%和75.49%。5 mg·mL-1质量浓度的多糖在体外胃液和肠道环境中对油脂的吸附率分别为30.09%和32.66%。黑木耳多糖具有胆酸盐结合能力。正交试验优化的黑木耳多糖果冻配方为：木糖醇添加量15%（m/V），黑木耳多糖添加量0.5%（m/V），复合胶添加量0.5%（m/V），氯化钾0.2%（m/V），柠檬酸钾0.8%（m/V）。黑木耳多糖果冻质构特性与市售果冻接近，可溶性固形物含量为18.7%，微生物指标符合国家标准。该研究可为活性成分在果冻中的应用提供理论依据。
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高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用测定食品中的二氧化硫含量
孙亚南, 游云, 周陶鸿, 孙小鹏, 林津, 周蕊, 耿雅雯
Abstract:
为解决复杂基质食品中二氧化硫含量测定基质干扰大，难以精准测定的问题，建立基于高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱串联（High Performance Liquid Chromatography - Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, HPLC-ICP-MS/MS）的二氧化硫测定新方法。通过实验确定最佳二氧化硫检测目标物、碰撞池气体流量等实验参数，同时对甲醛吸收液质量浓度、进样体积、流动相pH值及其浓度、流动相流速等实验条件进行优化。结果表明，在0.0~20.0 mg·L-1范围内，待测物响应信号与二氧化硫浓度呈现良好线性关系（R2=0.9999），背景等效浓度（BEC）为7.4 μg·L-1，检出限为3 mg·kg-1，定量限为9 mg·kg-1。该法可实现对葡萄酒、酱腌菜和果脯类中的二氧化硫残留量的准确测定，以酵母抽提物为基质的不同浓度样品加标回收率在93.0%~105.9%之间，相对标准偏差（RSD）均低于5%。该方法有效克服复杂基质干扰、缩短检验时长，着重增强方法的适用性、准确性以及灵敏度，实现食品中二氧化硫残留的精准测定，为日常监管提供高效、便捷的技术支持，助力构建更完善的食品安全保障体系。
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