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2022,38(6):1-8, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1003
Abstract:
探讨桑叶生物碱（mulberry leaf alkaloids，MLA）对酒精性肝损伤小鼠的改善作用。建立酒精性肝损伤小鼠模型，以MLA（40、80、160 mg/kg•day）干预4周，计算肝脏指数，检测血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和肝脏中过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）、白细胞介素1β（IL-1β）、白细胞介素6（IL-6）的含量。与模型组相比，MLA中剂量组小鼠的肝脏指数、血清TG、TC、ALT、AST和肝脏MDA、IL-1β、IL-6、TNF-α水平分别降低11.18%、22.78%、19.19%、28.08%、16.16%、25.07%、23.51%、18.61%、11.78%，肝脏SOD、CAT、GSH-Px活力分别提高27.47%、15.36%、27.83%；MLA高剂量组小鼠的肝脏指数、血清TG、TC、ALT、AST和肝脏MDA、IL-1β、IL-6、TNF-α水平分别降低15.17%、32.65%、23.16%、30.58%、16.41%、31.97%、27.19%、25.41%、29.59%，肝脏SOD、CAT、GSH-Px活力分别提高38.38%、19.09%、31.09%；MLA中、高剂量组肝脏组织结构损伤明显改善。MLA可以改善小鼠酒精性肝损伤，其作用机制可能与改善肝脏氧化应激和抑制炎症反应有关。
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2022,38(6):9-19, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0891
Abstract:
基于活性追踪方法分离人参叶多酚化合物（Ginseng leaf polyphenols，GLPs)并研究其抗环境污染物苯并芘（Benzo(a)pyrene，BaP）诱发气道上皮细胞（16HBE）氧化、炎症损伤的作用机制。最终分离、鉴定11个人参叶多酚化合物GLP-1~ GLP-11，其中GLP-8（Albaspidin AA，Ginseng leaf polyphenol-8）能够显著抑制BaP诱导的16HBE细胞损伤；相比于BaP组，GLP-8使16HBE细胞活力提升13.90%；GLP-8使BaP诱导的活性氧（Reactive oxygen species，ROS）过量分泌分别降低了19.30%（5 μg/mL）和41.30%（25 μg/mL）；GLP-8使Bap诱导的16HBE细胞凋亡率分别降低5.80%（5 μg/mL）和9.30%（25 μg/mL）；25 μg/mL GLP-8作用后，BaP诱导的炎症因子IL-33、IL-25、IL-1β及IL-6的表达分别减少60.10%、28.90%、33.50%及41.90%；GLP-8抑制芳香烃受体（AhR）及核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NLRP3）信号通路激活。因此得出，GLP-8具有通过调控AhR/NLRP3信号通路抑制BaP诱导的ROS过量分泌及炎症因子过表达来发挥保护气道上皮细胞活性的功能。
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2022,38(6):20-27, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0769
Abstract:
通过小鼠实验和菌群体外培养实验探究芹菜素对慢传输型便秘小鼠的通便作用及其对肠道菌群的调节作用。将Balb/c小鼠分为空白组、模型组和芹菜素干预组，用洛哌丁胺建立慢传输型便秘模型，给予200 mg/kg•BW芹菜素干预便秘，观测首粒黑便时间、6 h排便粒数、粪便重量、墨汁推进率、粪便含水率等指标，评价芹菜素的通便效果。通过体外分离培养各组小鼠的肠道细菌并进行菌落计数，评价芹菜素对便秘小鼠肠道菌群的调节作用。与模型组相比，芹菜素干预后小鼠首次排黑便时间减少了25%（p<0.05），6 h排便粒数增加了0.86倍（p<0.05）、粪便重量增加了1.21倍（p<0.05）、墨汁推进率增加了1.05倍（p<0.05）、粪便含水率增加了0.82倍（p<0.05）。体外培养实验发现芹菜素抑制有害菌（肠杆菌和肠球菌）的生长（p<0.05），促进益生菌（乳杆菌和双歧杆菌）的生长（p<0.05）。芹菜素对慢传输型便秘小鼠具有通便作用，可能通过调节肠道菌群达到通便效果。
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2022,38(6):28-36, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0997
Abstract:
该研究探讨了γ-[Glu](1≤n≤4)-Trp（EnW）及其四种肽单体（γ-Glu-Trp、γ-[Glu]2-Trp、γ-[Glu]3-Trp和γ-[Glu]4-Trp）改善斑马鱼焦虑样行为和五羟色胺（Serotonin，5-HT）合成的作用机制。EnW及其肽单体均采用水溶给药的方式处理斑马鱼（低剂量56 μg/mL、高剂量500 μg/mL），各供试品处理2周后开始行为学和生化指标测试。与正常对照组相比，行为学研究结果表明EnW及其肽单体均能够增加斑马鱼黑白偏好实验中明区停留时间百分比、新鱼缸实验中上下穿梭次数和鱼缸上半部分停留时间百分比，其中γ-Glu-Trp组斑马明区停留时间百分比（41.66%）、上下穿梭次数（25.83次）和鱼缸上半部分的停留时间百分比（38.95%）增加最显著（p<0.05）；此外，生化指标测定结果表明EnW及其肽单体增加了斑马鱼大脑组织色氨酸（Trp）浓度、色氨酸羟化酶活性和5-HT水平。综上所述，EnW及其肽单体作为Trp的直接来源改善斑马鱼焦虑样行为的可能作用机制是通过增加大脑组织Trp浓度，上调Trp-5-HT代谢途径进而增加神经递质5-HT的合成而发挥作用，从而证明膳食补充EnW及其肽单体具有预防和改善焦虑的作用。
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2022,38(6):37-45, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0940
Abstract:
为研究全蛋及去蛋黄摄入对代谢综合征（Metabolic syndrome，MetS）小鼠脂代谢的影响，该实验通过高脂喂养构建MetS小鼠模型。将40只C57BL/6雄性小鼠分成空白对照组（Normal diet，ND）、模型组（High-fat diet，HFD）、全蛋摄入组（High-fat diet+egg，EGG）、去蛋黄替代物组（High-fat diet+substitute of free egg yolk，SUB）和洛伐他汀组（Lovastatin，Lov）。实验周期为60 d，末期测定脏器指数、相关生化指标、组织切片及相关酶水平。结果显示，EGG摄入显著抑制小鼠体重增长（p<0.05）。EGG血清中低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）和总胆固醇（total cholesterol，TC）含量分别为HFD组的74.51%和77.03%。较HFD组，EGG和SUB抑制了由HFD引起的肝脏中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量上升，且EGG组SOD和MDA含量分别比HFD显著降低了24.90%和60.10%，同时SUB组肝脏中TC和甘油三酯（serum triglyceride，TG）最低，分别为0.11 mmol/L和0.42 mmol/L。EGG显著降低肝脏天冬氨酸转氨酶（aspartate transaminase，AST）和天冬氨酸转氨酶/丙氨酸转氨酶（AST/ALT）比值（p<0.05），分别为HFD组的44.99%和81.74%。此外，EGG能显著抑制肝脏脂滴的形成和附睾脂肪细胞增大（p<0.05）。因此，较SUB，EGG能更好地调控MetS小鼠的血脂代谢。
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2022,38(6):46-54, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1018
Abstract:
该研究探讨了黑果腺肋花楸（黑果）果实、叶子的多酚调节抑郁小鼠模型的作用机理，旨在通过饮食干预达到调节抑郁的目的。注射4 mg/mL皮质酮构建小鼠抑郁症模型，采用行为实验、16S rRNA基因测序技术等对小鼠行为、肠道菌群组成与脑源性神经营养因子（brain-derived neurotrophic factor，BDNF）的变化规律等进行研究。研究表明黑果多酚提取物可以显著改善抑郁症小鼠游泳、糖水偏好等行为，可将肠道菌群多样性水平升高至18.23%；使得大脑中BDNF水平可提高81.39%。黑果多酚提取物通过调控肠道菌群、大脑BDNF途径影响抑郁小鼠行为，改善抑郁状态，从而发挥抑郁调节作用，为黑果宽渠道深度开发提供了新支撑，高值化应用提供了理论指导，为饮食调理抑郁症提供新资源，也丰富了功能性食品类型和理论。
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2022,38(6):55-65, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0822
Abstract:
为明确芡实壳醇提物对SGC7901及HepG2细胞体外抑制作用及机制。该研究采用75%乙醇对芡实壳超声提取，采用福林酚法测定醇提物总酚含量，采用CCK-8法检测醇提物对SGC7901和HepG2细胞的增殖作用抑制率并计算IC50值，使用流式细胞仪检测细胞凋亡、细胞周期、细胞线粒体膜电位及胞内钙离子浓度。结果表明，醇提物对SGC7901和HePG2细胞具有增殖抑制作用，浓度为200 μg/mL的醇提物作用细胞48 h后，抑制率分别为92.63%和72.40%。细胞周期检测表明，浓度为200~800 μg/mL的醇提物可使SGC7901细胞阻滞于G0/G1期；浓度为50~200 μg/mL的醇提物可使HepG2细胞阻滞于S期。细胞线粒体膜电位测定表明，醇提物可使SGC7901和HePG2细胞线粒体膜电位下降且具浓度依赖性，醇提物浓度为200 μg/mL时，细胞线粒体膜电位相较对照组分别下降21.92%和53.81%。细胞钙离子浓度测定表明，醇提物可使SGC7901和HePG2细胞内钙离子浓度升高且具浓度依赖性，醇提物浓度为200 μg/mL时，胞内钙离子浓度相较对照组分别上升21.85%和14.14%。实验表明芡实壳醇提物可抑制SGC7901和HepG2细胞增殖并诱导其凋亡，其作用机制可能与细胞线粒体膜电位降低及胞内钙离子浓度升高有关。
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谢金莉，杜丽晶，王超跃，王乐琪，叶春婷*，严诗楷，肖雪，李莎莎*
2022,38(6):66-73, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0845
Abstract:
该研究旨在观察非变性I型胶原蛋白（Non-denatured type-I collagen，NDC-I）对免疫低下模型大鼠免疫功能的调节作用。动物实验采用腹腔注射环磷酰胺法建立免疫低下大鼠模型，观察NDC-I对大鼠的胸腺指数和脾脏指数，白细胞计数和分类，血清中免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白G（IgG）、白介素-2（IL-2）、白介素-4（IL-4）、白介素-10（IL-10）、干扰素-γ（IFN-γ）和肿瘤坏死因子α（TNF-α），脾脏和胸腺的乳酸脱氢酶（LDH）活性和组织形态学变化。结果显示，在给予NDC-I干预30 d后，与模型组比较，NDC-I组胸腺指数上升（p<0.05），白细胞计数显著提高（p<0.01），血清中IgA、IgG、IL-2、IL-4、IL-10、IFN-γ和TNF-α含量为43.32 µg/mL、283.32 µg/mL、1827.17 ng/L、135.97 pg/mL、113.87 ng/L、2302.44 pg/mL、469.91 ng/L，水平显著升高（p<0.01），脾脏中LDH活性显著上升（p<0.01），脾脏和胸腺组织病理学损伤减轻。结果证明，NDC-I对环磷酰胺致免疫低下大鼠的免疫功能具有一定的调节作用，也为胶原蛋白等相关功能产品的综合开发与充分利用提供了参考依据。
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毛欣欣，雷茜，陈伟哲，Kashif Hussain，王洁，方祥，廖振林*
2022,38(6):74-83, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0745
Abstract:
豆渣是大豆加工的副产品，具有产量大但应用不足的特点。为提高豆渣的利用率，开发新型豆渣产品。该实验对湖南邵阳霉豆渣进行微生物分离，旨在得到能利用豆渣营养物质的菌株。共分离33株菌，分别为乳酸菌13株，戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、乳酸片球菌（Pediococcus lolii）、短乳酸杆菌（Lactobacillus brevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、融合魏斯氏（Weissella confusa）；芽孢杆菌7株，枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；葡萄球菌9株，松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）、克氏葡萄球菌（Staphylococcus kloosii）、鸡葡萄球菌（Staphylococcus gallinarum）、缓慢葡萄球菌（Staphylococcus lentus）；2株酵母菌，库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、白地霉（Geotrichum candidum）；2株霉菌，总状横梗霉（Lichtheimia ramosa）和伞房横梗霉（Lichtheimia corymbifera）。用白地霉、总状横梗霉和伞房横梗霉固态发酵豆渣，结果表明，发酵豆渣总酚和抗氧化活性明显高于未发酵的豆渣（p<0.05），发酵6 d，ABTS清除率和总酚含量达到最高，为92.67%和134.35 mg GAE/10 g，DPPH清除率为79.98%。证实发酵豆渣可提高豆渣营养价值，有助于豆渣在食品及其副产品的应用。
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2022,38(6):84-89, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0821
Abstract:
为获得藏羊源纤维素降解益生菌，该试验采用纤维素刚果红培养基从藏羊瘤胃液中分离筛选出可降解纤维素的细菌，结合形态学、生理生化鉴定及16S rDNA序列分析对其进行种属鉴定，通过生长曲线的测定、抑菌试验和药敏试验研究该分离菌株的部分生物学特性。结果表明：筛选出一株纤维素刚果红培养基上呈粉红色、革兰氏染色呈阳性的菌株，命名为BS1-ql。分离菌株BS1-ql产芽孢，氧化酶试验、触酶试验呈阳性等生理生化特征符合芽孢杆菌属的特点，其16S rDNA序列与多株芽孢杆菌属菌株相似度达到96%以上，与沙福芽孢杆菌同源性达100%且处于同一最小分枝，明确该分离菌株是沙福芽孢杆菌。沙福芽孢杆菌BS1-ql生长迅速、接种2 h后进入对数生长期；对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌的抑菌圈均达8.96 nm以上，均有一定的抑制能力；对大多数常用抗生素呈现不同程度的敏感，对头孢他啶抗生素表现为耐药。结论：成功分离鉴定出一株藏羊源沙福芽孢杆菌，该分离菌株生物学特性良好，为藏羊源益生菌提供了候选菌株。
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2022,38(6):90-95, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0957
Abstract:
凉果加工与贮藏中霉菌污染直接影响凉果的品质。为明确凉果贮藏中优势腐败霉菌的种类，该研究对在常温贮存4个月后霉变的葡萄干、话梅、杏脯中腐败霉菌进行了分离纯化，得到7种典型腐败霉菌。将分离出的腐败霉菌回接至无菌的葡萄干、话梅、杏脯表面，进行回接侵染实验，通过凉果霉变时间确定出4株菌株为优势腐败霉菌。通过菌落形态特征、菌丝和分生孢子显微结构观察，结合核糖体内转录间隔区（rDNA-ITS）序列分析，构建系统发育，鉴定优势霉菌种属。结果表明：葡萄干的优势霉菌为芽枝状枝孢霉（Cladosporium velox）和暗黄青霉（Penicillium citreonigrum），话梅的优势腐败菌为细极链格孢（Alternaria tenuissima），杏脯的优势腐败霉菌为菌核青霉（Penicillium sclerotiorum）。该研究结果可为凉果腐败霉菌的分离鉴定提供可靠的方法，也可为后续凉果杀菌方法的选择，贮藏条件的优化提供依据。
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2022,38(6):96-104, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0978
Abstract:
为了提高全麦粉营养品质，采用发酵和酶的协同作用探究对全麦粉品质的改善。通过对比短乳杆菌（Lactobacillus brevis，Lbr）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lac）和/或戊聚糖酶和纤维素酶（Cellulase/Pentosanase，Cel/Pn）处理发现二者在改善全麦粉时存在一定的协同关系。通过对不同发酵时间面粉基本组分的变化规律分析，发现Lbr具有更强的产酸能力。乳酸菌与酶协同处理对膳食纤维和戊聚糖影响显著，在发酵12 h后与Lac的总膳食纤维为11.09%，而Lac-Cel/Pn降低到9.71%，与Lbr相比，Lbr-Cel/Pn可溶性膳食纤维增加26.28%。Lac-Cel/Pn的水溶性戊聚糖含量比Lac增加56.19%。在Lac-Cel/Pn处理中植酸含量从2.97 mg/g降低到0.87 mg/g，植酸酶的活性增强，表明二者在降低植酸含量有显著的协同作用。通过对总酚含量和相应的抗氧化性分析表明，可检测到的游离酚含量通过12 h发酵，Lac的含量为99 mg/100 g，而Lac-Cel/Pn达到了116.9 mg/100 g，铁离子还原能力和DPPH清除能力也表明协同处理增强其抗氧化性更明显。综合结果表明乳酸菌协同酶作用显著改善全麦粉的品质。
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康澳，巩思佳，陈可菁，李子豪，郑雪韵，陈冰冰，陈文浩，曹庸，苗建银*
2022,38(6):105-115, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0952
Abstract:
为高效利用辣木叶中蛋白资源，该研究采用固态发酵方式制备辣木叶活性肽。首先以酶活力和肽含量为指标从米曲霉、黑曲霉中筛选出最优菌种，随后研究发酵时间、含水量、起始pH和接种量对肽含量的影响，再结合响应面设计优化发酵工艺，并对发酵制备辣木叶活性肽的抗氧化活性和氨基酸组成进行研究。研究发现，最佳工艺条件为：米曲霉为最优菌种，发酵温度30 ℃，发酵时间72 h，培养基含水量52.39%，接种量14.71%，pH为5。在最优发酵条件下制备的辣木叶活性肽具有很好的DPPH自由基清除率（EC50=1.0927 mg/mL）、ABTS自由基清除率（EC50=0.059 mg/mL）和Fe2+螯合率（EC50=9.76 mg/mL）。辣木叶活性肽中共检测出17种氨基酸，谷氨酸（Glutamic acid，Glu）、天冬氨酸（Aspartic acid，Asp）、酪氨酸（Tyrosine，Tyr）、组氨酸（Histidine，His）等具有抗氧化潜力的氨基酸的含量丰富。该研究为辣木叶的高值化利用和天然抗氧化功能食品的研发提供基础研究数据。
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2022,38(6):116-125, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1006
Abstract:
为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响，采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成，以对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂，考察pH值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响，并分别在60、70、80 ℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程，探究热降解动力学规律。结果表明，在pH=3.5、20 ℃、960 mg/L质量浓度条件下，“增色效应”和“红移效应”达到最大，辅色效果依次为苹果酸>绿原酸>没食子酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸，苹果酸比空白组Aλmax增加45.04%。反应化学计量比（n）、平衡常数（K）、吉布斯自由能ΔG°显示辅色过程均自发进行，苹果酸的平衡常数（K）最大，吉布斯自由能ΔG°最小，分别为26.85、-8.02 kJ/mol。热降解实验表明添加有机酸能延长花色苷半衰期（T1/2），减小降解常数（k），60 ℃时，没食子酸可将花色苷溶液半衰期（T1/2）从17.50 h延长至26.23 h，降解常数（k）从6.6×102 min-1减小至4.4×102 min-1。因此，有机酸辅色作用有助于提高桑椹花色苷的稳定性。
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卢紫君，赵时珊，蔡芳，蔡沙，隋勇，施建斌，熊添，何建军，陈学玲，范传会，家志文，梅新*
2022,38(6):126-135, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0715
Abstract:
对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质，结果表明，不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径（D[4,3]）、结晶度及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于17.24%~22.69%、5.74~7.09 μm、16.45%~18.19%、64.77~73.03 ℃、71.73~81.13 ℃、77.17~87.40 ℃、12.62~18.44 J/g之间，陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著（p<0.05）上升，结晶度显著下降，陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响；陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响，大米淀粉经回生处理后，To、Tp、Tc及ΔH明显下降；随着温度升高，大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升，陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率。大米淀粉的直链淀粉含量与其To、To＇（回生淀粉To）正相关；大米淀粉的D[4,3]与其To、To＇、透光率正相关；大米淀粉结晶度与其To、ΔH、ΔH＇（回生淀粉ΔH）正相关。该研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据。
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2022,38(6):136-144, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1021
Abstract:
为延长莲藕的贮藏时间，以“鄂莲5号”莲藕为实验材料，在冰温-1 ℃贮藏条件下，研究了莲藕外观品质、质构、淀粉微观结构、总酚、酚类物质的变化规律，4 ℃贮藏作为对照组。研究结果显示-1 ℃贮藏延缓了外观品质的劣变、L*值和总酚含量的下降。-1 ℃贮藏的莲藕硬度和弹性比4 ℃贮藏分别高出了16.88%和21.43%，但咀嚼度差异不显著（p>0.05）。同时-1 ℃贮藏延缓了莲藕中淀粉粒断裂，维持了淀粉粒的光泽和细胞壁排列状态。运用高效液相色谱法测定了莲藕中酚类物质的变化，研究结果表明-1 ℃贮藏抑制了莲藕中没食子酸和绿原酸含量的升高，从而抑制了褐变底物的生成；延缓了黄酮类物质含量的降低，维持了非黄酮类物质的含量。因此，冰温贮藏能延缓莲藕品质的劣变并有效维持酚类物质的含量，该研究为莲藕的长期贮藏提供了理论参考依据。
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阮湘梅，杨子明，李普旺*，张怡，周闯，何祖宇，刘运浩，宋书会，王超*
2022,38(6):145-151, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1299
Abstract:
该研究以天然高分子壳聚糖（CS）为基体，首先分别用水杨酸（SA）和季鏻盐（TPPB）接枝改性壳聚糖，通过单因素实验确定壳聚糖和水杨酸、季鏻盐的最佳摩尔比，得到SA-CS和TPPB-CS聚合物，再以水杨酸壳聚糖衍生物为底物，加入不同摩尔比的季鏻盐，通过水溶性分析选出最佳摩尔比，得到SA-CS-TPPB聚合物；并通过红外光谱、核磁共振、X射线衍射和热重分析等对所得到的三个聚合物进行结构性能表征，最后通过抑菌圈实验分析SA-CS、TPPB-SA和SA-CS-TPPB聚合物的抗菌性能。结果表明，最优反应摩尔比CS:TPPB:SA为1:1:0.75；所得壳聚糖衍生物有很好的溶解性和抗菌性，溶解性可达100.00%，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有很好的抑制效果，且对金黄色葡萄球菌的抑制效果优于大肠杆菌。SA对提高CS抗菌性要比TPPB效果好，季鏻盐对提高壳聚糖水溶性比水杨酸好，采用水杨酸和季鏻盐共同改性壳聚糖对提高其水溶性和抗菌性有协同增效作用，所得壳聚糖衍生物比壳聚糖有更好的成膜性能，为壳聚糖改性在果蔬涂膜保鲜中的应用提供理论依据。
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王晨祥，罗文珊，傅曼琴，周晓君，曾劲，周晓愉，黄健恒，徐玉娟*
2022,38(6):152-159, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0899
Abstract:
马蹄糕是一种老少皆宜的食物，入口甘甜而不腻，但因马蹄糕自身营养物质丰富，导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础，通过单因素和正交实验，研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃，杀菌时间30 min，杀菌效果较好；通过几种防腐剂的筛选，选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂；添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠，15 d菌落总数为6363 cfu/g，表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期；进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究，在贮藏10 d后ΔE*值明显提升（p<0.05），而15 d后ΔE*值大于2，表明其已出现视觉上的颜色差异；马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著（p>0.05）变化，而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p<0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化，认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d，而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。
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2022,38(6):160-168, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1009
Abstract:
为解决鱼糜漂洗用水量较大这一问题，该实验以白鲢为原料，减少一次漂洗，以清水+清水为对照，比较壳聚糖溶液+清水，壳聚糖溶液+盐水，壳聚糖溶液+臭氧水和清水+臭氧水4种漂洗方式对鱼糜质构、风味等品质的影响。结果显示，壳聚糖溶液+清水或清水+臭氧水漂洗，鱼糜得率分别为21.78%和21.26%，均高于对照组的鱼糜得率19.21%；在4种漂洗方式中，壳聚糖溶液+臭氧水漂洗组的鱼糜白度最高，清水+臭氧水组的凝胶强度最大；电子鼻雷达图显示壳聚糖溶液+清水，壳聚糖溶液+臭氧水和壳聚糖溶液+盐水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较低，而对照组和清水+臭氧水组的T70/2（芳香族化合物）响应值较高。综上所述，4种漂洗方式中清水+臭氧水漂洗可以有效地改善鱼糜品质和风味；同时，两次漂洗与传统的三次漂洗相比，减少了漂洗次数，可节约用水约1/3。
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2022,38(6):169-178, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0742
Abstract:
研究赤灵芝总三萜最佳提取工艺条件，评价三萜类化合物对脂肪氧化酶的抑制效果。采取单因素实验和响应面法分析提取时间、提取次数、液料比和乙醇浓度对赤灵芝三萜得率的影响，筛选最佳工艺参数；利用高效液相色谱-电喷雾质谱联用技术（HPLC-ESI-MS）对赤灵芝中三萜类提取物化学成分进行分析鉴定，以脂肪氧化酶为生物靶分子，采用超滤质谱技术筛选酶抑制剂，探究三萜类化合物对脂肪氧化酶的抑制效果。结果显示：最佳工艺条件为料液比1:30、乙醇浓度75%、提取次数3次和提取时间1.5 h；在这些条件下，总三萜得率为1.04%；从赤灵芝中筛选出5种脂肪氧化酶抑制剂，5种化合物对1.0 U/mL脂肪氧化酶活性有较强抑制作用，抑制效果的强弱顺序为灵芝酸B（52.64%）>灵芝酸C2（40.21%）>灵芝酸D2（31.25%）>灵芝酸F（12.69%）>灵芝酸A（10.82%）。实验结果表明，响应面法筛选赤灵芝三萜的提取工艺参数准确可靠，可用以赤灵芝三萜的生产制备；赤灵芝中三萜类活性成分可抑制脂肪氧化酶，表明有缓解炎症的功效，研究结果可为赤灵芝中抗炎成分的进一步研究提供一定理论基础。
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2022,38(6):179-190, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0912
Abstract:
该研究制备了性状稳定的纳米硒，并对其进行表征；并分析了不同浓度纳米硒对双孢菇子实体中硒含量、水分、粗多糖、总氮、粗脂肪、粗纤维、总游离氨基酸、总氨基酸含量及双孢菇单朵均重的影响；以及培养基中添加不同浓度纳米硒双孢菇子实体的综合品质。结果表明，除水分和硒含量随着纳米硒浓度的增加而上升，其他成分含量均随着培养基中纳米硒含量的增加呈现先上升后下降的趋势。双孢菇培养基中纳米硒添加量为0.5~2.5 mg/kg时，双孢菇子实体中硒含量达到0.19~0.90 mg/kg干物质，比对照双孢菇中硒含量提高2.38~11.25倍。聚类分析和主成分分析结果均表明培养基中纳米硒添加量为1.0 mg/kg时，双孢菇子实体的综合品质最佳，单朵均重达到22.90 g，保藏期约延长1~2 d。上述研究结果可为富硒双孢菇的深入研究以及其大规模生产提供数据支撑。
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2022,38(6):191-197, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1012
Abstract:
为改善纯魔芋凝胶品质及扩大魔芋凝胶在素食行业中的快速应用，该研究以魔芋粉、绿豆淀粉为研究对象，以硬度和持水力为评价指标，通过单因素和正交试验得到制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体的最优工艺。同时利用差式扫描量热仪（Differential scanning calorimeter，DSC）、傅立叶红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy，FT-IR）、扫描电镜（Scanning electron microscope，SEM）和X-射线衍射（X-ray diffraction，XRD）等手段对添加绿豆淀粉前后的魔芋凝胶性能进行对比分析。结果表明，制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体最优工艺参数为淀粉量3.00 g、碱含量7.00%、冷冻时间1.50 h、溶胀时间1.50 h、柠檬酸浓度0.50% m/V。此条件下制备的绿豆淀粉魔芋凝胶基体硬度为1782.61 g，持水力为92.63%，较纯魔芋凝胶相比分别提高了54.30%、2.41%，具有更好的凝胶状态和持水效果。性能表征分析进一步证明了绿豆淀粉与魔芋粉具有相容性，绿豆淀粉魔芋混合体系相互作用加强，形成了网络状的空间结构，具有更好的质构特性。
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2022,38(6):198-205, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0882
Abstract:
该研究将L-半胱氨酸盐酸盐添加到面团中制作曲奇，研究了不同添加量（0.3、0.6、1.0、1.5 g/kg）L-半胱氨酸盐酸盐对4种有害醛类含量、曲奇外观和挥发性物质的影响。结果表明：添加后，曲奇的接受度高于未添加对照组，且4种有害醛类的含量显著降低。当L-半胱氨酸盐酸盐添加量为1.5 g/kg时，曲奇中5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、乙二醛和丙酮醛含量分别降低28.75%、62.73%、46.27%、36.59%。微固相萃取-气质联用结果显示：添加后，曲奇的挥发性醛、醇和吡嗪类物质含量增加，大部分酮类物质含量减少。细胞毒性实验结果显示：添加L-半胱氨酸盐酸盐的曲奇水提取物添加对人胃粘膜上皮细胞活力有促进作用。结合实验分析，曲奇最适L-半胱氨酸盐酸盐添加量为1.0 g/kg。
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2022,38(6):206-213, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0896
Abstract:
为研究食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性影响的变化规律，该研究采用低场核磁共振仪、快速粘度仪、质构仪等分别研究食用碱对淀粉糊化特性、凝胶特性以及面条表面黏性等的影响。研究表明随着食用碱添加量的增加，面团吸水率、强结合水含量呈升高趋势，淀粉糊化黏度值增大，衰减值、回生值减小。淀粉透明度、溶解度和膨润率不断提高，析水率逐渐降低。食用碱添加至0.4%时，淀粉的凝胶破裂强度降低至40.81%，凝胶破裂距离增加至17.99%，凝胶黏度增加至30.94%。食用碱的添加可显著降低面条的表面黏性。面条表面黏性与面团吸水率、强结合水含量、淀粉溶解度、凝胶破裂距离呈负相关，与淀粉冻融特性、回生值、衰减值呈正相关。食用碱提高了淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性以及冻融稳定性，降低了面条的粘连程度。
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2022,38(6):214-222, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0908
Abstract:
该研究以澳洲坚果仁浆为主要原料开发一款澳洲坚果酸奶，通过单因素结合响应面优化试验，研究蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素对产品感官、酸度的影响，确定最佳工艺。结果表明：澳洲坚果酸奶最佳发酵菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复配，复配比例1:2（0.33%:0.67%），感官评分可达85.5分，口感最佳；澳洲坚果仁料液比为1:3、热处理温度为65~75 ℃、采用二次均质（第一次为20 MPa均质5 min，第二次40 MPa均质10 min）、最佳发酵温度41.5 ℃、发酵时间7.5 h、蔗糖添加量6.27%，此条件下，其硬度为323.10 g，黏度53.04 mPa•s、持水性1.53%、pH值3.91，酸度76.12 °T，其蛋白质含量4.98%、脂肪含量11.80%，乳酸菌活菌数为1.65×109 CFU/g、大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌）未检出。澳洲坚果酸奶含有15种脂肪酸，主要为不饱和脂肪酸（含量67.77%）。研发的澳洲坚果酸奶味道醇香、酸甜适中、口感细腻、质地均匀，是一款高蛋白、风味佳的纯植物基酸奶，在一定程度上丰富了酸奶品类，提升了澳洲坚果精深加工水平，对澳洲坚果产业健康发展具有积极的推动作用。
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吕泽，关毅军，王伟雄，黎进雪，王妍凌，古丽米热•祖努纳，方川川，张海军，武运*，党国芳*
2022,38(6):223-233, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0971
Abstract:
为保证渗透汽化膜生产脱醇酒的品质，将新疆赤霞珠干红葡萄酒原酒经渗透汽化法制得脱醇酒，测定两种样品中香气成分、多酚物质含量、抗氧化指标并进行动物试验，探究脱醇酒香气及其功能特性的变化。结果表明：两种样品中共含有45种香气化合物，其中原酒香气含量为464.36 mg/L，脱醇酒香气含量为301.75 mg/L，脱醇酒总酚、总黄酮、总黄烷-3-醇、总花色苷含量较原酒分别上升21.59%、25.21%、20.00%、35.64%，DPPH、ABTS以及羟基自由基的清除力分别上升17.45%、9.19%、2.82%，动物试验中相较于对照组，原酒与脱醇酒组的大鼠血清中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）分别升高27.43%、74.97%；过氧化氢酶（Catalase，CAT）分别升高224.69%、566.14%；过谷胱甘肽过氧化物酶3（Glutathione Peroxidase-3，GPX3）分别升高21.45%、102.19%。综上，脱醇酒的香气成分保留度较高风味较好，抗氧化等能力都有一定程度提升，说明了脱醇酒具有的功效特性，为脱醇酒产业提升脱醇酒品质提供理论依据。
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2022,38(6):234-247, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0962
Abstract:
利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法（UHPLC-Q-TOF/MSE）结合UNIFI数据分析平台在线鉴定了武夷岩茶中104个化合物，包括茶多酚、茶色素、生物碱、氨基酸和脂质。通过主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现了水仙和肉桂的化学成分具有明显差异，并筛选出19个显著差异性成分，其中水仙样品中表儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖基-鼠李糖基-(对香豆酰基-阿拉伯糖基)葡萄糖苷、茶黄素-3-没食子酸酯等成分的相对含量较高；肉桂样品中5-O-对香豆酰基奎宁酸、表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)-没食子酸酯、杨梅素-3-O-半乳糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷等成分的相对含量较高。此方法可用于区分水仙和肉桂成品茶。该研究了解了武夷岩茶的化学组成并阐明了其两个主栽品种水仙和肉桂的化学成分差异性，对合理开发武夷岩茶的食用及药用价值具有指导意义，为武夷岩茶品种的鉴别提供科学依据。
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周巧仪，钟永辉，郜礼阳，刘淑媚，廖秀环，张佳敏，邹映池，凌彩金*
2022,38(6):248-256, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0562
Abstract:
为了研究客家炒青绿茶加工过程中的主要品质成分动态变化规律，以广东客家小叶群体种-仙湖茶为原料，按摊青、杀青、揉捻、炒青、辉干等工艺制作炒青绿茶，对加工过程中的主要内含物成分及香气组成进行测定分析。结果显示，随着加工的进程，茶叶在制品含水率呈下降趋势，以“炒青”工序最为显著，含水率降至4.74%，降幅达91.63%；在“炒青”工序，茶叶生化成分含量变化最大：可溶性糖含量达到最大值5.71%，水浸出物含量达到最小值35.85%，氨基酸含量达到最小值2.71%。加工过程中，水浸出物、氨基酸、茶多酚及咖啡碱呈下降趋势，儿茶素总量及酯型儿茶素含量的变化趋势与茶多酚一致。香气组分以醇类物质为主，其中香叶醇、芳樟醇、二十八烷醇及叶绿醇等化合物在炒青绿茶不同阶段加工过程中占比较高且变化幅度较大。该研究揭示了客家炒青绿茶加工过程中的主要风味物质变化过程，可为优化客家炒青绿茶加工工艺与品质良好风味的形成提供数据参考。
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朱文政，刘薇，季明勇，沈东强，赵赵，沙文轩，王秋玉，徐艳，周晓燕
2022,38(6):257-266, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0784
Abstract:
该研究以狮子头为研究对象，研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况，以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值（OAV）讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明：在烹制两种肥瘦比例（6:4、7:3）的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物，经过OAV值分析的结论发现，在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,，2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg；7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg，2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此，烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富，风味评价更好。
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2022,38(6):267-274, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0832
Abstract:
滇橄榄汁营养丰富，风味独特，具有一定的医疗保健价值。该研究测定3种自制滇橄榄原汁、自制复合滇橄榄汁及3种市售橄榄饮料共7种样品的部分营养成分，并进行感官评价；同时利用电子舌技术分析7种样品的滋味特征，将所得数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析。结果表明：7种橄榄汁总糖、总酸、抗坏血酸和多酚含量及感官评分有显著差异（p<0.05），野生滇橄榄原汁多酚含量最高；自制复合滇橄榄汁感官评分最高，为88.20分。PCA分析从7种样品中共筛选出24个共有成分，经主成分分析概括为2个主成分，包含源信息量的84.85%；聚类分析可将7种样品分成4大类；主成分分析与感官评分结果相一致，聚类分析与感官评分结果基本一致，表明电子舌能够辨识不同橄榄汁的滋味品质。结论：3种滇橄榄中野生滇橄榄更适合于研发保健食品；利用电子舌技术可快速鉴别不同橄榄汁的滋味品质，结合多元统计分析和感官评价可为滇橄榄汁的配方优化提供参考。
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2022,38(6):275-279, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0849
Abstract:
该研究以KM小鼠作为实验动物，研究2.5、5.0、7.5、10、15 μmol/L五个浓度梯度下棒曲霉素对小鼠体重、肾脏系数等的影响，并通过各项肾脏切片染色试验验证PAT对肾脏的毒性损伤。其中PAT浓度对体重增长率基本无影响，两者之间几乎无相关关系；而随着PAT浓度增大，肾脏系数有逐渐增大的趋势，其中7.5 μmol/L和10 μmol/L PAT处理的差异显著（p<0.05）；随着PAT浓度增加，苏木素-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色后可观察到大片细胞基质和胞外基质，蓝紫色细胞核逐渐减少且细胞核密度逐渐降低，此外PAT浓度较高时出现了长条状空白；Masson染色后肾小球发生明显的纤维硬化情况，且胞间充血；过碘酸雪夫（Periodic Acid-Schiff，PAS）染色后出现了少量糖原，可知糖原没有被正常降解。因此，PAT浓度的增加会导致核密度降低、肾脏细胞皱缩、胶原纤维增加、糖原分解被抑制等问题，从而对KM小鼠肾脏造成严重损伤。研究结果将为进一步研究棒曲霉素对肾脏的损伤提供理论支持。
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2022,38(6):280-287, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0970
Abstract:
以掌叶梁王茶叶为原料，研究其水提物的急性毒性及半数致死量LD50。结果表明：梁王茶水提物经口LD50>15000 mg/kg•bw，属于实际无毒物质。与对照组相比，灌胃2521~15000 mg/kg•bw梁王茶水提物对雌性和雄性小鼠的体重增量无显著影响（p>0.05），对雌鼠心、脾和肺脏器系数、血清ALT、AST和肌酐水平均无显著影响（p>0.05），对雄鼠肺和肾脏器系数、血清ALT水平均无显著影响（p>0.05）。极高剂量梁王茶水提物使雌性（剂量≥7350 mg/kg•bw）和雄性（剂量≥5145 mg/kg•bw）小鼠的血清尿素水平显著高于空白对照组（p<0.05），说明极高剂量梁王茶水提物对肾脏有一定毒性。急性毒性研究表明，梁王茶水提物经口LD50>15000 mg/kg•bw，属于实际无毒物质，极高剂量时其对肾脏有一定毒性。
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2022,38(6):288-295, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0998
Abstract:
胭脂红（CRM）作为我国食品工业中使用最广泛的一种偶氮类色素，其致癌和致突变作用已引起人们的高度关注，建立快速、灵敏、准确的胭脂红检测方法对保障人类健康具有重要意义。该工作建立了一种基于氮硫磷氯共掺杂碳点（N,S,P,Cl-CDs）的荧光检测法用于食品中胭脂红的快速测定。以葡萄糖为碳源，乙二胺，磷酸，盐酸和硫酸作为杂原子供体，通过酸碱中和自放热法制备了蓝色荧光N,S,P,Cl-CDs。N,S,P,Cl-CDs的荧光通过静态相互作用和内滤效应（IFE）能够被CRM有效猝灭。N,S,P,Cl-CDs对胭脂红的检测展现出高选择性和高灵敏度。CRM浓度在0.01~14.0 μmol/L范围内与荧光猝灭效率F0/F呈现良好的线性关系，检测限低至9.38 nmol/L。该检测方法最终被用于食品基质中的胭脂红检测，回收率在97.8%~101.5%之间，相对标准偏差（RSDs）低于3.29%，展现出高准确性的优势。研究结果表明，该工作所建立的荧光检测方法可实际应用于食品中胭脂红的快速检测。
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2022,38(6):296-303, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0844
Abstract:
为明确西瓜中残留农药的种类、残留风险水平及最大残留限量建议值，该研究以2018年和2019年山东、新疆、海南、广西4省422份西瓜样品为研究对象，开展了60种农药残留的定量分析，进而通过急慢性膳食摄入风险、风险排序、农药最大残留限量估计值等，对残留农药膳食风险、风险相对较高残留农药种类、最大残留限量进行了分析与探讨。结果显示：残留农药共18种，其中嘧霉胺、多菌灵、啶虫脒、烯酰吗啉残留样品所占比例相对较高，分别为18.25%、16.59%、14.22%、13.27%；残留农药的%ADI和%ARfD值分别处于0.0000%~0.0112%和0.1191%~39.7521%之间，远小于100%；甲维盐、哒螨灵、三唑磷3种农药的风险得分分别为24.02、24.02、24.12，风险相对较高；9种残留农药尚未制定最大残留限量，8种符合制定最大残留限量的要求，其中吡虫啉和三唑磷残留兼具风险相对较高，且无最大残留限量的特点，最大残留建议值依次为1、0.02 mg/kg。综合以上分析：样品存在农药残留，但其残留膳食风险均处安全水平，建议加快制定西瓜中吡虫啉和三唑磷的最大残留限量。
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2022,38(6):304-311, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0967
Abstract:
建立了超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）快速筛查畜禽类产品中50种违禁药物残留的检测方法。畜禽类产品经β-葡萄糖醛酸酶/芳基硫酸酯酶酶解，依次用乙酸乙酯-叔丁基甲醚提取后，利用HLB净化，采用UPLC-Q-TOF/MS电喷雾正离子模式检测。通过建立在线谱库检索的方法实现50种违禁药物的快速筛选和准确定性，再结合同位素内标法实现准确定量。目标物质量浓度在2~200 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99，检出限为0.1~0.5 μg/kg，定量限为0.3~1.5 μg/kg，三个不同浓度的加标回收率在81.74%~114.22%之间，相对标准偏差为1.41%~8.91%。研究建立的筛查数据库在无需标准品的情况下实现了50种违禁药物的快速筛查、定性确证和定量分析。该方法适用于畜禽类产品中低浓度的违禁药物残留量的快速筛查和准确定量。
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2022,38(6):312-317, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0979
Abstract:
建立了同时测定连翘叶茶中连翘酯苷A、连翘苷、芦丁和连翘脂素的液相色谱方法。采用70%甲醇在70 ℃恒温水浴回流提取目标物，以0.3%醋酸水溶液-甲醇为流动相，选用Waters sunfire C18色谱柱在277 nm下进行液相色谱分析。该方法线性、精密度和回收率好，检出限和定量限低，适用于连翘叶茶中上述四种活性成分的测定。采用标准方法和自建方法对连翘绿茶（FGT）和连翘红茶（FBT）的营养成分进行了比较分析，其中可溶性糖含量较高（14.15%和15.02%），利于茶汤甘甜滋味及香气形成；FGT的水浸出物（50.62%）、维生素C（48.63 mg/100 g）、总多酚（11.06%）、黄酮（2.39%）、连翘酯苷A（8.77%）、连翘苷（4.98%）和芦丁含量（2.19%）显著高于FBT（p<0.05），其中特征成分连翘酯苷A和连翘苷含量远高于传统中药连翘（果）；FBT虽特征成分含量低，但在发酵过程中生成了更易吸收和更强药理活性的连翘脂素（2.88%），含量远高于FGT（0.10%）。此外，FBT茶汤呈橙黄色，含有11.83 mg/100 g的茶黄素。综上，两种连翘叶茶均具有极高的药用价值，极具市场潜力。
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2022,38(6):318-326, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0958
Abstract:
为了研究芽孢杆菌荧光原位杂交技术（fluorescence in situ hybridization，FISH）检测的影响因素，该实验以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）为研究对象，分析了不同探针、菌体预处理方式、细胞通透化处理条件及杂交条件对FISH检测结果的影响，并进一步对选出来的探针进行特异性检测。结果表明，在设计的探针中有两个可以特异性识别地衣芽孢杆菌，且使用双探针检测比单探针荧光效果更好，提高1.54倍灰度值；当反应条件为超声分散菌体时间120 s、溶菌酶处理40 min、杂交时间为6 h、甲酰胺浓度为30%时检测结果最佳，其灰度值为41.16、菌体检出率为96.35%；特异性检测表明该方法可以特异性识别地衣芽孢杆菌。该研究建立了一种操作简单的地衣芽孢杆菌的双位点荧光原位杂交检测方法，无需核酸提取及扩增，且具有较强特异性。
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谢曦，陈碧翰，罗俊锴，郭梓蔚，王琴，肖更生，刘东杰，林蠡，刘袆帆*
2022,38(6):327-342, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1038
Abstract:
超长链多不饱和脂肪酸（VLCPUFAs）包括ARA、EPA、DHA等不但能营养机体，又具有独特生理功能而受到广泛的关注。破囊壶菌属微生物作为VLCPUFAs主要生产者，是鱼类、贝类等海洋生物富集积累VLCPUFAs的重要来源。许多研究指出，破囊壶菌具有大规模工业化生产VLCPUFAs的潜力。但是，目前对其的生物合成途径和组装机理仍未清楚。该综述从破囊壶菌属微生物的生物合成途径、储藏性脂质的组装机理和提高VLCPUFAs产量的基因工程策略三个方面进行介绍，着重对其VLCPUFAs的生物合成途径，及其油脂组装机理开展详细的介绍，并整理、结合一些较为前沿的研究发现对这些途径研究的潜在应用进行探讨，提高人们对破囊壶菌的生物合成及甘油酯组装途径的认知。研究表明，通过异源表达参与VLCPUFAs合成的基因，能在微生物工程菌和油料作物中产生EPA、DPA和DHA等功能油脂,含量能达到总脂的5%~40%，而通过基因工程敲除或改造破囊壶菌微生物的脂质合成途径基因，能提高破囊壶菌DHA产量约3%~55%。这些实例为指导VLCPUFAs的工业化生产，提供理论依据。
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2022,38(6):343-352, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0850
Abstract:
浒苔多糖作为浒苔的主要功能成分，具有多种生物活性，如免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、降血脂等。但是由于其分子量较大，浒苔多糖具有溶解性差、生物利用率低等缺陷，这极大地限制了浒苔多糖资源的高值化开发和利用。浒苔多糖降解后得到的低分子量产物，在保持了多糖的多种生物活性的基础上，大大提升了其溶解性、生物利用度等，因而浒苔多糖降解产物的制备与活性研究已成为海洋生物资源开发研究领域的热点。目前，浒苔寡糖的制备主要是通过对浒苔多糖的降解实现的，主要方法包括化学降解法、物理降解法和酶降解法等。该研究综述了浒苔多糖的化学组成、结构、提取和纯化方法，并对浒苔多糖降解产物的制备方法和活性等进展进行了总结和展望，以期为浒苔多糖及其降解产物的研究提供理论基础，为推动海洋藻类多糖资源的高值化利用和开发提供参考。
2022年第38卷第6期
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不同月份香椿不同部位叶片提取物中α-葡萄糖苷酶抑制剂的分布规律及其降血糖活性
曹佩, 徐佳悦, 张心悦, 侯莹钰, 张紫葳, 刘细霞, 吴琴, 侯建军, 王友如
Abstract:
为探究不同月份香椿不同部位叶片提取物中α-葡萄糖苷酶抑制剂的分布规律和降血糖效果，2020年8-11月，从3棵香椿树中采集36个样本，50%乙醇提取α-葡萄糖苷酶抑制剂。分析香椿叶提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性、酶抑制动力学和荧光光谱特征。进而将不同浓度香椿叶提取物与3%葡萄糖共暴露斑马鱼，研究在斑马鱼体内的降血糖效果。结果表明：香椿叶中α-葡萄糖苷酶抑制剂的时间分布规律为8月、11月抑制率较高，可达99%，空间分布规律为从上层到下层抑制率依次递减，α-葡萄糖苷酶的抑制活性在时间和空间呈现显著性差异。香椿叶提取物对α-葡萄糖苷酶抑制的IC50为0.45 mg/mL，远低于阳性对照阿卡波糖5.05 mg/mL。香椿叶提取物的酶抑制类型为竞争性抑制，香椿叶提取物与酶的相互作用模式属于动态荧光猝灭。当香椿叶提取物暴露浓度为4 mg/L时，斑马鱼体内血糖浓度与高糖组有显著性差异。本研究为从香椿叶中大量提取α-葡萄糖苷酶抑制的采样方法设计及开发一种新型降血糖药物提供理论支持。
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食品科学领域基础研究现状和发展趋势 ——基于广东省基础与应用基础研究基金申请和资助情况的分析
Abstract:
食品科学是我国基础科学研究的重要组成部分。食品科学的发展将促进食品产业的革新，从而进一步推动广东省国民经济的持续增长。本文通过统计和分析近四年广东省基础与应用基础研究基金在食品科学领域杰出青年项目、面上项目、区域联合基金-青年基金项目三类项目的申请和资助情况，讨论食品科学基础研究的资助范围、发展现状和趋势，展望未来发展方向与重点支持领域，旨在为广东省食品科学领域基础研究创新与重大科学问题突破提供参考。
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鳙鱼肠道菌群多样性及潜在益生菌的分离鉴定
Abstract:
鳙鱼是我国的重要经济鱼类,在我国各大水系均有分布。由于集约化养殖和抗生素等化学药物的使用,原生态环境中的鳙鱼已较为稀少。本研究选定广州市从化区某天然池塘未经投喂的鳙鱼为研究对象,探究该环境中鳙鱼肠道菌群特征。通过三代16-S rRNA扩增子测序,发现该生境中鳙鱼肠道菌群以厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为主。在属水平上则主要包括未命名菌属ZOR006、Clostridium_sensu_stricto_1、Romboutsia、Paeniclostridium、Methylocystis等；通过对鳙鱼肠道菌群的分析,发现鳙鱼肠道菌群具有Cetobacterium、Bacteroides、Lactobacillus和Bacillus等多类已报道具有益生功能的菌属,可见该环境中的鳙鱼肠道菌群存在一定丰度的有益菌属,有利于水产饲用益生菌的分离。为分离到水产饲用的鳙鱼源益生菌,通过产酶能力测定和体外抑菌实验对候选菌株进行筛选,分离出同时具有产酶和抑菌功能的三株潜在益生菌,YB6、YB42和YB56。通过对其生长特性、疏水性能、自聚集率、同病原菌副溶血弧菌ATCC17802的共凝聚率的测定,表征其生理特性；最后通过菌落形态观察及16-S rRNA序列分析,YB6、YB42和YB56的鉴定结果显示其分别为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis strain)、暹罗芽孢杆菌(Bacillus siamensis strain)和解淀粉酶芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens strain)。
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脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响
Abstract:
为改善鱼鳞冻的风味品质，将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻，采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction, HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后，鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析，发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异，其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远，脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析，各处理组共检测出132种风味物质，其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物，均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中，对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质，并且对其他几种腥味物质的脱除最明显；综合比较，酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。
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具有蛋白水解特性的酵母菌改善商业发酵剂发酵乳特性
Abstract:
从新疆传统发酵乳中筛选出具有蛋白水解活性的酵母菌，对其发酵乳进行蛋白水解和体外自由基清除活力测定；并与商业酸奶发酵剂（L. bulgaricus subsp. CICC6047和 S. thermophilus CICC6038）复配，研究其在发酵以及冷藏过程中发酵剂活力、蛋白水解、质构变化、酸化能力和体外自由基清除活力的影响。结果发现，菌株0807-39具有较高的蛋白水解活性，亮氨酸含量达到0.34 mg/mL，显著高于其他菌株（p<0.05）；其发酵乳具有较高的ABTS和DPPH自由基清除率，分别为68.13%和74.24%；菌株0807-39不产生有害生物胺，对抗生素耐药敏感，且不具备溶血性，是安全性菌株；经过26SrDNA测序，鉴定为马克思克鲁维酵母菌（K. marxianus DPUL-F15）。K. marxianus DPUL-F15增加了发酵过程中乳酸菌活菌数量、乳蛋白的水解；在冷藏过程中，K. marxianus DPUL-F15显著促进发酵乳中α-酪蛋白和β-酪蛋白的降解（p<0. 05），分别降低了0.24 mg/mL和1.23 mg/mL；发酵乳中游离氨基酸的含量增加了0.1 mg/mL；加速了发酵乳后酸化，冷藏21 d时酸度达到120.56 T°；冷藏14 d时，有最高ABTS和DPPH自由基清除活性，分别为68.87%和71.1%；同时对质构特性有一定影响。因此， K. marxianus DPUL-F15具有作为一株附属发酵剂的潜力，提高发酵乳的蛋白水解。
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β-乳球蛋白与邻苯醌类物质反应效率分析
李晓彤, 刘琦, 沈洁惠, 徐振林, 余祥英, 李琳, 李玉婷
Abstract:
乳清蛋白作为营养健康食品的重要原料或成分，可能与多酚氧化形成的邻苯醌类物质反应，即发生蛋白-多酚共价相互作用。乳清蛋白与邻苯醌类物质的反应效率是阐明两者反应行为的重要科学依据。以乳清蛋白主要成分β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin, β-LG）作为研究对象，利用循环伏安技术研究了不同条件下β-LG与邻苯醌类物质的反应效率。结果表明：在pH 7.0，扫描速率50 mV/s条件下，β-LG（0.03 mmol/L）与非黄酮型邻苯醌的反应效率顺序为：原儿茶酸（54.72%）>咖啡酸（47.01%）>迷迭香酸（41.86%）>绿原酸（39.29%）>邻苯二酚（27.36%）>4-甲基邻苯二酚（22.51%）>原儿茶酸乙酯（19.24%）；与黄酮型邻苯醌的反应效率的顺序为：木犀草素（19.34%）>槲皮素（14.68%）>芦丁（12.50%）≈儿茶素（11.97%）>表儿茶素（6.66%）。研究表明：邻苯醌类物质的结构会影响其与β-LG的反应效率，醌环上含有给电子基团的邻苯醌类物质反应效率高于醌环上含有吸电子基团的邻苯醌类物质；此外，醌环上取代基的空间位阻会削弱邻苯醌类物质与β-LG的反应效率。
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不同线性糊精基DHA微胶囊结构和性质的比较
Abstract:
本文采用高直链玉米淀粉为原料，经盐酸和普鲁兰酶改性后制备得到具有不同链长分布的线性糊精聚集物，并构建二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）微胶囊，系统研究了链长分布对微胶囊有序结构、包埋效率、氧化稳定性及抗消化性的影响。研究表明，酸解0 ~ 96 h后，线性糊精聚集物中长链线性糊精（聚合度大于100）的比例从95.22%减少到65.76%，而短链线性糊精（聚合度10 ~ 100）比例由4.62%提高到33.73%。微胶囊的短程有序结构含量随着短链线性糊精占比的增加而提高，说明降低链长有利于线性糊精-DHA络合物与双螺旋结构的形成。随着短链线性糊精含量的增加，微胶囊中V型结晶结构含量从1.18%逐渐增加到8.44%，而B型结晶结构含量则从7.84%降低为2.57%。线性糊精聚集物含有22.17%的短链线性糊精和77.46%的长链线性糊精时，微胶囊表现出最佳的包埋效率、氧化稳定性和抗消化性。结果表明，可通过缩短线性糊精分子链长来促进双螺旋结构和线性糊精-DHA络合物的形成，进而改善DHA微胶囊的性能。
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4种提取蒌叶鲜叶挥发性成分方法的比较分析
Abstract:
蒌叶鲜叶具有独特的辛香味，在我国南方地区常用作嚼槟榔青果的植物配料。为了探究蒌叶鲜叶的挥发性成分，采用气相色谱-串联质谱仪对不同方法（水蒸气蒸馏法、固相微萃取法、超声辅助正己烷法和超声辅助二氯甲烷法）提取的挥发性成分进行分析。结果显示，4种方法提取和鉴定出的挥发性成分共92种，相对含量较高为酚类、烯类、酯类和醇类，主要成分为蒌叶酚、乙酸丁香酚酯、香叶烯D、4-烯丙基邻苯二酚二乙酸酯、β-石竹烯、γ-衣兰油烯等；水蒸气蒸馏法提取的挥发性成分最多，共鉴定60种；固相微萃取法、超声辅助二氯甲烷和超声辅助正己烷法提取鉴定的挥发性成分分别为53种、42种和25种；4种提取方法共有组分17种，而固相微萃取法特有成分20种，水蒸气蒸馏法获得特有成分18种。不同提取方法获得挥发性成分的种类和含量差异较大，以挥发性活性成分为目的的提取方法，水蒸气蒸馏提取法较为合适，固相微萃取法结合水蒸气蒸馏法提取蒌叶鲜叶，能够获得更加全面的挥发性成分，可为蒌叶香气物质基础的开发与利用提供参考。
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基于氧化应激研究刺五加多糖的抗运动性疲劳作用
Abstract:
本文研究了刺五加多糖抗运动性疲劳作用及与氧化应激的相关性。将小鼠随机分为对照组及刺五加多糖低、中、高剂量组,对照组小鼠灌胃蒸馏水,刺五加多糖低、中、高剂量组分别灌胃50、100及200 mg/kg的刺五加多糖,每天1次,连续给药28 d。研究结果发现,与对照组比较,刺五加多糖低、中、高剂量组小鼠给药前、末次给药后体质量及给药期间体质量增长等指标均无明显变化(P>0.05),负重游泳时间延长(P<0.01)；与对照组比较,刺五加多糖低、中、高剂量组小鼠肌糖原、肝糖原含量及骨骼肌GSH-Px、SOD活性增加(P<0.05,P<0.01),BUN、乳酸、血糖、血氨及骨骼肌MDA含量降低(P<0.05,P<0.01)；与对照组比较,刺五加多糖中、高剂量组小鼠骨骼肌NOX2及低、中、高剂量组NOX4、Keap1基因表达下降(P<0.05,P<0.01),而刺五加多糖各剂量组Nrf2及HO-1基因表达增加(P<0.05,P<0.01),同时相关蛋白的表达水平具有一致的趋势。以上结果表明,刺五加多糖具有抗小鼠运动性疲劳作用,该作用与抑制NOX2、NOX4表达及调节Nrf2/ARE信号通路,进而抑制氧化应激有关。
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寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用
曲敏, 王宇, 陈红丽, 刘琳琳, 张光, 陈凤莲, 鲍欢, 朱颖, 朱秀清
Abstract:
冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。本研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白（winter wheat ice structural proteins，WISPs），经检测热滞性为0.46 ℃，其溶液的冰晶形态小、数量多，具有一定的抗冻活性。在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中，当添加量为1.00%时，其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了115.00%、52.17%、53.06%、21.79%、23.71%，硬度、剪切力降低了24.83%、23.75%；结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77%、137.78%、26.41%；横截面光滑细腻，蜂窝均匀，孔径大小适中。此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50%，二硫键含量减小了41.43%；对照和0.25%组中90kDa以上的组分全部降解；除0.75%和1.00%组外，其余各组的BS亚基中低分子量组分降解；各组中AS、BS亚基含量均少于1.00%组，说明1.00%组的蛋白组分最稳定。WISPs作为抗冻保护剂，改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性，对其具有抗冻保护作用，为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础。
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恭城油茶改善D-半乳糖致衰老小鼠的认知障碍
Abstract:
摘要：研究恭城油茶对D-半乳糖致衰老小鼠认知障碍的改善作用。将KM小鼠随机分为正常组、衰老模型组、Vc干预组（100 mg/kg）、恭城油茶干预组（750 mg/kg）。Morris水迷宫实验评价小鼠学习记忆能力；检测各组小鼠海马体和脑指数；比色法测定海马体、脑和肠道组织中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性、总抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）水平；取部分海马体和脑组织制备切片，观察其病理变化。结果发现，恭城油茶能显著升高衰老小鼠海马体指数（35.56%）和脑指数（42.16%）（p<0.05）；增加平台象限游泳时间比例（20.44%）和平台象限游泳路程比例（16.10%）（p<0.05）；提高海马体中GSH-Px（37.95%）、T-SOD （86.83%）、T-AOC 活性（199.22%）（p<0.05），降低MDA含量（65.66%）（p<0.05）；增加脑组织中GSH-Px（331.49%）和T-SOD 活性（177.16%）（p<0.05）；切片结果显示，恭城油茶可缓解衰老过程中脑部的损伤。综上，恭城油茶可通过减轻氧化应激改善D-半乳糖引起的认知障碍。
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盐析辅助均相液液萃取-高效液相色谱法测定蔬菜水果中对苯基苯酚残留
王明栋, 孙珊珊, 郑文静, 赵慧男, 薛霞, 胡梅, 刘艳明, 张艳侠, 王骏
Abstract:
建立了盐析辅助均相液液萃取结合高效液相色谱法测定蔬菜水果中对苯基苯酚残留的检测方法。试样经乙腈提取，用氯化钠盐析分层，以五氟苯基柱为色谱分离柱，甲醇-水为流动相梯度洗脱，二极管阵列/荧光双检测器，外标法定量。对提取溶剂、提取盐体系、净化、浓缩方法和稳定性等前处理的关键因素都进行了优化，并考察了不同色谱柱和流动相条件对分离效果的影响。结果表明，对苯基苯酚在0.05～100.00 μg/mL（二极管阵列检测器）和0.01～5.00 μg/mL（荧光检测器）范围内线性关系良好，相关系数（R2）均大于0.999，紫外和荧光条件下检出限分别为0.03 mg/kg和0.01 mg/kg，定量限分别为0.10 mg/kg和0.02 mg/kg。在3个空白添加浓度水平（LOQ、2LOQ和10LOQ），平均回收率分别为82.28%～110.7%和85.83%～109.8%，相对标准偏差（RSD）分别为2.60%～5.72%和2.66%～5.26%。该方法简便快捷、准确性和重现性较好，二极管阵列/荧光双串联检测可相互定性，特异性较好，适用于蔬菜水果中对苯基苯酚残留的测定。
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不同清洗方式下克氏原螯虾肉细菌群落及理化性质的变化
谌玲薇, 邱文兴, 杜柳, 熊光权, 乔宇, 汪超, 汪兰, 黎彩
Abstract:
本文研究了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式（清洗剂清洗，CA；超声波清洗，UL；清洗剂结合超声清洗，CA+UL；对照组，CK）对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响。测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化。结果表明，CA+UL处理组减菌效果最好，清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g，对霉菌酵母，产硫化菌，嗜冷菌也有较好的抑制效果，分别减少了0.66 lg CFU/g，0.9 lg CFU/g，0.82 lg CFU/g。而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显，且清洗后虾肉pH有所上升；而CA+UL组pH变化不大；经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降。不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响，产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质。因此，结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看，超声波与清洗剂结合清洗的效果更优。
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NMR在肉制品品质检测中的应用进展
Abstract:
核磁共振（nuclear magnetic resonance, NMR）是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象，根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振。近年来，随着核磁共振技术不断地发展，高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新，用于食品检测具有样品制备简便、检测快速、可进行复杂食品及混合物分析等特点，受到越来越广泛的关注。本文阐述了核磁共振的原理、分类、仪器，还总结了核磁共振技术在畜、禽、水产等肉制品中的主要应用，重点关注了其用于肉制品原料、加工和贮藏过程中的品质检测，具体包括水分分析、脂肪分析、掺假检测及代谢组学分析等几个方面。本文为核磁共振技术在肉制品品质检测中的应用提供了参考，有利于推动核磁共振技术在肉制品领域的发展与应用。
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响应面优化冷冻杏果低温压榨出汁率 理化指标及挥发性成分分析
孔丽洁, 白羽嘉, 冯作山, 秦田龙, 王远, 伊丽达娜·开塞尔, 郑丽萍
Abstract:
杏果在冷冻过程中，由于冰晶的生长造成的机械作用使细胞壁、细胞膜等组织结构破坏，加速细胞汁液的溶出。在单因素(冷冻温度、压强大小、压榨时间)试验考察的基础上，以出汁率为响应值，通过响应面法对条件进行优化，测定其杏汁的理化指标，经固相微萃取（SPME）技术提取，且采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对冷冻杏果低温压榨杏汁的挥发性物质进行分析和鉴定。结果表明：冷冻温度为-17±1 ℃、压强为13.71 kPa、压榨时间为3.25 h时杏果出汁率达到最大为61.85%；杏汁中总糖含量为75.01 mg/mL，还原糖含量为26.33 mg/mL，可溶性固形物为15 °Brix，pH值为3.58，可滴定酸含量为1.79%，蛋白质含量为23.97 mg/100mL，果胶含量为16.72 mg/mL，澄清率为86.97%；杏汁中共检测出63种挥发性成分，包括醇类、酮类、烯烃类、芳香烃类、酯类和其他类各13、13、13、8、7和9种，其中芳樟醇、松油醇等挥发性物质的相对含量较高，其具有清甜的花香和果香，具有鲜杏的特征香气。
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EVOH-植酸复合活性包装膜对鲈鱼肉的保鲜效果
Abstract:
选用基膜材料乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH），分别掺入0.05%、0.1%、0.2%的植酸，采用双螺杆挤出吹塑法制备得到安全保鲜薄膜，测定其透光率、水蒸气透过系数、雾度及抗拉强度来考察膜的基本性能。在冷藏（4±1）℃条件下使用PE、EVOH及复合膜对鲈鱼肉进行保鲜，并以菌落总数（(total viable counts，TVC）、pH值、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）以及感官评分作为鲜度指标评价其保鲜效果。与PE 膜相比，添加0.2%植酸的复合膜雾度涨幅达到85.43%，透光率及抗拉强度显著下降（p<0.05）。贮藏期间，不同包装膜内样品的TVC、汁液流失率、TVB-N、TBA值均有不同程度的增加，其中PE膜与EVOH膜内样品的TVC值分别于第6、8 d达到不可接受的水平，而植酸的加入能有效的抑制各鲜度指标的增幅；与复合膜组相比，PE膜的鱼肉样品感官劣变更为显著（p<0.05）。综上所述，EVOH复合0.2%植酸制成的活性薄膜对鲈鱼肉具有最佳的保鲜效果，可使鲈鱼鱼肉保鲜期在（4±1）℃条件下延长至8 d。
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基于相关性分析和主成分分析综合评价混合多糖凝胶品质
Abstract:
为明确不同亲水胶体添加量对混合多糖凝胶质构特性和感官指标的影响,探究混合多糖凝胶质构与感官之间的相关关系,建立一个混合凝胶品质综合评价模型。本文选用5种亲水胶体复配得到25种混合多糖凝胶,采用TPA质构测试法和感官评价法测定不同混合多糖凝胶的品质,对质构、感官指标进行相关性分析和主成分分析,并最终得到一个综合评价模型。结果发现混合凝胶感官硬度、脆性、咀嚼性、弹性和总体可接受度与质构硬度、内聚性、弹性、咀嚼性之间具有相关性,而感官气味与质构指标均不相关。利用主成分分析法得到混合凝胶的综合评价模型,发现混合凝胶配方为k-卡拉胶1.6%、魔芋胶2.4%、低酰结冷胶0.8%、刺槐豆胶1.2%、海藻酸钠0.8%时,综合评价得分最高。基于主成分分析得到的综合评价模型对混合多糖凝胶品质进行评价,可以客观的反映出混合多糖凝胶的品质。
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多穗柯叶醇提物改善2型糖尿病小鼠糖脂代谢及氧化应激的作用
黄庆, 梁玉琼, 杨雨谋, 罗薇斯, 薛美琼, 韦龙珑, 许靖萍
Abstract:
研究多穗柯叶醇提物（LEL）对2型糖尿病模型小鼠糖脂代谢及氧化应激反应的改善作用。将成模的2型糖尿病（T2DM）小鼠模型，分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组及LEL高、低剂量（30、15g/kg）组，连续给药4 W。实验期间观察小鼠的毛色、精神状态并测定空腹血糖（FBG）。实验结束后，检测小鼠口服糖耐量及血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，检测肝组织中肝糖原、过氧化物歧化酶( SOD)、还原型谷胱甘肽(GSH)、丙二醛( MDA)水平，并进行肝组织病理切片检查。结果显示，LEL可改善T2DM小鼠的精神状态及多尿症状。低、高剂量组较模型对照组空腹血糖分别降低了45.38%、46.25%，血清OGTT、TG、TC、LDL-C水平显著降低，HDL-C显著升高（P<0.01）；肝组织中肝糖原含量及SOD、GSH活性显著升高，MDA含量显著降低（P<0.01），脂肪变性及炎性细胞浸润程度明显减轻。结果表明，LEL明显降低T2DM小鼠血糖，可能与升高肝糖原含量、改善糖质代谢与提高氧化与抗氧化水平有关。
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不同变性淀粉对麻糬面包品质的影响
朱凯悦, 江彩艳, 温成荣, 尚珊, 佟毅, 白雨石, 姜鹏飞
Abstract:
为了探索并优化麻糬面包的配方，研究了预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯分别与羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉和磷酸酯双淀粉的不同复配比例对麻糬面团的流变特性、微观结构，以及麻糬面包的比容、感官评价与质构特性的影响。结果表明，随着预糊化淀粉添加量的增加，麻糬面包的储能模量与损耗模量升高。羟丙基变性淀粉与磷酸酯变性淀粉添加量增加，麻糬面包的硬度和咀嚼度逐渐提高，但是比容逐渐降低，微观结构变的更清晰。而乙酰化变性淀粉含量升高，麻糬面包的硬度与咀嚼性先下降后上升，比容先上升后下降。当预糊化淀粉添加量为20%时，麻糬面包的感官评分最高。本研究结果可为麻糬面包的加工提供理论依据。
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青稞酒糟脂溶性成分超临界CO2提取工艺优化及其组成分析
Abstract:
以青稞酒糟为研究对象,采用超临界CO2萃取法提取青稞酒糟活性成分,利用单因素和响应面试验确定最佳的提取条件,并用气相色谱-质谱联用法 (Gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS) 对酒糟活性成分中脂肪酸和甾醇的组成及含量进行分析。结果表明,青稞酒糟活性成分的最佳提取条件为：装料系数0.6,萃取压力30MPa,萃取温度40℃,萃取时间120min,活性成分的提取率达5.45%。从酒糟活性成分中共分离鉴定出18种脂肪酸,主要为亚油酸、棕榈酸和油酸,不饱和脂肪酸 (Unsaturated Fatty Acid, USFA) 含量为67.09%,单不饱和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acid, MUFA) 含量为19.66%,多不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) 含量高达47.43%。此外,从活性成分中共分离鉴定出9种甾醇,β-谷甾醇的相对含量最高,为52.78%,其次是樟脑酚即菜油甾醇 (12.80%) 和豆甾醇 (5.10%)。该研究可为青稞酒糟的深度开发和高值化利用提供理论依据。
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