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张壮，李琼，黄丽萍，崔玉顺，刘荣华，冯育林*，欧阳辉*，朱卫丰，杨世林
2022,38(7):1-10, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1267
Abstract:
该研究通过脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型，对粉葛粗多糖（FGC）、葛根粗多糖（GGC）以及粉葛均一多糖（FGJ）的抗炎作用进行比较。用CCK8试剂盒检测FGC、GGC以及FGJ对细胞活力的影响；相关试剂盒检测细胞产生NO、TNF-α、IL-6的分泌情况；蛋白印迹法检测NF-κB、Nrf2/HO-1通路相关蛋白表达，QPCR检测TNF-α、IL-6的mRNA表达，通过流式检测活性氧的产生。结果显示，在浓度为10、20、40 μg/mL时，FGC、GGC以及FGJ对细胞均没有毒性（p>0.05）。各浓度的FGC、FGJ不能抑制LPS诱导产生的的NO、TNF-α、IL-6（p>0.05），GGC在浓度为40 μg/mL时，对NO、TNF-α、IL-6的抑制率达到38.46%、52.90%、55.87%，可以抑制细胞内ROS释放，在10、20、40 μg/mL时抑制率达到37.28%、41.05%、54.09%，在浓度为40 μg/mL时，对iNOS、COX-2、p-p65、p-IκBα的抑制率达到29.27%、95.04%、27.18%、28.45%，对Nrf2、HO-1蛋白的表达有促进作用，在浓度40 μg/mL时显著地抑制IL-6与TNF-α的mRNA表达，抑制率达到57.70%、81.68%。结果证明，GGC与FGC、FGJ相比抗炎活性更加明显，并且其抗炎作用是通过NF-κB与Nrf2/HO-1两条通路来实现的。
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2022,38(7):11-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1036
Abstract:
探讨罗汉果粗提物（Momordica grosvenorii extract，MGE）对H2O2诱导MIN6细胞凋亡及氧化损伤的保护作用及机制。以不同浓度的H2O2诱导MIN6细胞建立氧化损伤模型，根据细胞活力选择最适的诱导浓度。采用MTT法检测细胞活力；流式细胞术检测细胞活性氧ROS水平和细胞凋亡率；Western blot方法对凋亡相关因子进行检测。结果表明，罗汉果粗提物（0~200 μg/mL）对MIN6细胞活性几乎无影响，因此选取200 μg/mL罗汉果粗提物进行后续实验。200 μg/mL罗汉果粗提物能显著逆转过氧化氢导致的细胞活力降低（p<0.05）。流式细胞术结果显示，与单用H2O2相比，罗汉果粗提物可以显著下调H2O2导致的ROS水平升高（p<0.05），且抑制H2O2诱导的MIN6细胞的凋亡。Western blot结果也表明罗汉果粗提物能部分逆转H2O2引起的PCNA表达降低，Bax表达增高（p<0.05）。综上所述，罗汉果粗提物可以抑制H2O2诱导MIN6细胞的ROS生成及细胞凋亡，该研究结果可为将罗汉果开发为防治糖尿病功能食品提供实验依据。
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2022,38(7):19-26, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0973
Abstract:
该研究为评估羊肚菌中Ca、Fe、Zn的消化、吸收，通过体外消化模型和正辛醇吸收模型，研究了羊肚菌盖粗粉和超微粉、羊肚菌柄粗粉和超微粉的Ca、Fe、Zn生物可及率及分配系数，并和不同形态的溶出量进行了相关性分析。结果表明：羊肚菌是很好的Ca、Fe和Zn食物来源，羊肚菌盖粉中Ca、Fe、Zn平均总量分别为268.77、467.71、757.84 µg/g，生物可及率分别为66.44%~75.09%、38.33%~46.17%、35.51%~40.53%；羊肚菌柄粉中Ca、Fe、Zn平均总量分别为290.25、1234.31、727.59 µg/g，生物可及率分别为68.81%~75.62%、27.70%~37.86%、37.25%~42.96%。Ca可溶态、有机态、多糖态、蛋白态与体外胃、肠的生物可及率、分配系数相关；Fe总量、可溶态、有机态与体外胃、肠的生物可及率、分配系数相关；而Zn的体外消化、吸收和不同形态溶出量相关性不大。研究结果为羊肚菌产品的开发和微量元素摄入提供了一定的理论支撑。
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2022,38(7):27-32, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1247
Abstract:
该研究探讨了米糠不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fiber，RBIDF）对慢性镉暴露小鼠的保护作用。对大肠埃希菌进行体外培养，观察镉对细菌生长的影响以及RBIDF对镉的吸附作用；将小鼠分为阴性对照组、阳性对照组及RBIDF处理组，喂养8周后检测其组织、血液和粪便中镉的含量以及粪便中短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）的含量，并提取粪便中肠道菌群DNA进行高通量测序和荧光定量PCR检测。结果显示，RBIDF可以吸附镉，保护大肠埃希菌的生长；与阳性对照组相比，RBIDF处理组小鼠血液中镉含量下降了66.67%、肝脏中下降了57.67%、小肠中下降了27.15%、粪便中增加了60.64%，粪便中三种SCFAs含量分别增加到1.30倍、2.25倍、2.75倍，并且肠道细菌总量增加到1.40倍。此外，在门水平上，RBIDF处理组肠道菌群结构与阴性对照组相似，以拟杆菌门（68.75%）、厚壁菌门（23.67%）和变形菌门（6.82%）为主，而阳性对照组以拟杆菌门（55.71%）、厚壁菌门（33.25%）、疣微菌门（5.62%）为主。这些结果表明，RBIDF可以吸附镉，降低小鼠组织血液中的镉浓度，促进小鼠肠道菌群恢复，对慢性镉暴露小鼠具有保护作用。
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姬妍茹，张正海，杨庆丽，董艳*，滕春波，李国巍，石杰，魏连会，潘静，高媛
2022,38(7):33-39, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1347
Abstract:
该研究旨在探索黑菊芋多糖对便秘小鼠肠道功能及菌群多样性的影响。将KM小鼠随机分为空白组、模型组和黑菊芋多糖低（2.5 g/kg·bw）、中（5.0 g/kg·bw）、高（10.0 g/kg·bw）剂量组。连续14 d利用复方地芬诺酯诱导便秘小鼠模型，并从第8 d起开始多糖干预。计算小鼠6 h内排便粒数和肠墨汁推进率，采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其肠道菌群16S rDNA基因进行分析。结果显示，与模型组相比，低、中、高剂量黑菊芋多糖能够增加小鼠黑便粒数（分别增加48.21%、98.21%和78.57%）和小肠墨汁推进率（分别增加67.34%、107.05%和87.08%），其中以中剂量效果最佳。中剂量组干预后，微生物多样性、丰富度以及厚壁菌门/拟杆菌比例和变形菌门丰度显著增加（p<0.05），并促进肠道有益菌乳酸菌属和栖粪杆菌属增殖（p<0.05）。因此，适量食用黑菊芋多糖有助于逆转便秘造成的肠道菌群紊乱，改善便秘症状。
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2022,38(7):40-47, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1088
Abstract:
该研究探讨了姜黄植物饮料（以下简称“姜黄饮”）对KM小鼠的解酒作用及可能的作用机制。构建高浓度酒精致小鼠醉酒模型，通过小鼠防醉试验行为学变化、醉酒小鼠血液乙醇浓度、体内乙醇代谢关键酶的含量或活性及胃肠组织的变化，评价姜黄饮对小鼠的解酒作用。结果显示，姜黄饮高剂量组醉酒潜伏期为235.00 min，与模型组相比显著延长（p<0.05）；醒酒时间为232.00 min，与模型组相比显著缩短（p<0.05）。血液乙醇含量为4.21 mg/mL，与模型组相比极显著降低（p<0.01）；乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活力分别为3.74 U/mg prot和8.36 U/mg prot，与模型组相比显著提高（p<0.05）；辅酶Ⅰ和还原型辅酶Ⅰ含量分别为0.08 nmol/mg prot和0.39 U/mg prot，NADH/NAD+比值与模型组相比极显著提高（p<0.01）；细胞色素P450、谷胱甘肽过氧化物酶含量分别为78.51 pg/mg和1341.00 pg/mg，与模型组相比极显著提高（p<0.01）。胃部、肠组织观察和病理切片结果显示，姜黄饮低、高剂量组可减轻乙醇对小鼠肠道引起的损伤，减少小鼠肠道出血和水肿。上述结果表明，姜黄饮对醉酒小鼠有明显的解酒作用，其作用机制可能与其增强机体乙醇代谢路径关键酶及抗氧化酶的活性，加快体内乙醇代谢速度，保护肝脏及胃肠道有关。
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2022,38(7):48-54, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1295
Abstract:
该实验旨在筛选出一株具有较强降血脂功能的乳杆菌。试验采用的菌株分离自健康婴儿肠道，通过邻苯二甲醛比色法测定菌株降胆固醇能力、单试剂法测定降甘油三酯能力，并测定了其对酸及胆盐的耐受性，从中筛选出具有降胆固醇和降甘油三酯功能较强的菌株进行16S rDNA鉴定。通过建立高血脂地鼠模型，研究菌株体内降血脂能力。结果表明，鼠李糖乳杆菌HCS01-013的降胆固醇和甘油三酯能力较强，其胆固醇降解率达到35.40%；甘油三酯降解率达到44.32%；在0.3%和1.5%的胆盐环境下培养17 h的存活率分别为99.67%和96.79%，在pH 3.0和pH 2.0环境下培养17 h后存活率能达到88.76%和71.34%；黄金地鼠喂养高脂饲料建立的高脂地鼠模型后，喂养鼠李糖乳杆菌HCS01-013各剂量组与喂养生理盐水的模型对照组相比甘油三酯含量均明显降低。鼠李糖乳杆菌HCS01-013具有一定的降血脂功能，且耐逆环境能力较强，为该菌株相关研究及产品研发提供理论依据。
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2022,38(7):55-62, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1046
Abstract:
该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估，并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好，油条最大膨胀率为8.73倍。以酵母为基础膨松剂进行改良，利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配，结果发现淀粉酶效果最好，在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了7.65倍。对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析，发现面团最佳发酵时间为2.5 h，面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖，含量达到5.25%。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成，无铝元素添加，在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。
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2022,38(7):63-69, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1148
Abstract:
为提高酵母冻干存活率，以酿酒酵母为研究对象，菌株存活率为相应指标。冻干保护剂以燕麦β-葡聚糖为主，并与γ-聚谷氨酸和甘露醇复合；采用单因素轮换试验确定3因素的水平并作为响应面优化试验的中心点，进一步利用Central Composite响应面法优化设计试验建立酵母存活率与3因素之间的回归方程；通过响应面分析各个因素对响应值的效应关系，并采用扫描电子显微镜观察冻干后酵母细胞形态。结果表明，保护剂最佳配比为：燕麦β-葡聚糖6.56%、γ-聚谷氨酸0.15%、甘露醇1.15%，菌体与保护剂质量比为1:2混合时，此条件下菌体细胞存活率可达到90.69%，与理论预测值89.86%接近；与未添加保护剂组酵母细胞相比，添加保护剂组酵母细胞形态饱满、结构完整。研究结果可为酵母的冷冻干燥保护及推广应用提供数据支撑。
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2022,38(7):70-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0858
Abstract:
为了解酪氨酸酚裂解酶（TPL）热稳定性与序列之间的关系，为突变产生耐热性的酪氨酸酚裂解酶提供参考，利用生物信息学对来源于Symbiobacterium toebii的耐热酪氨酸酚裂解酶StTPL、来源于Fusobacterium nucleatum的耐热酪氨酸酚裂解酶FnTPL和来源于Citrobacter freundii的中温酪氨酸酚裂解酶CfTPL进行进化树、一级结构、二级结构和三级结构的比较。随着TPL中一级结构中脯氨酸含量增多，最适反应温度的增加，StTPL、FnTPL和CfTPL的脯氨酸含量分别为5.02%、3.70%、2.85%，二级结构中β-折叠和转角较多，分别为25.51%、25.00%、23.91%，这些特征符合文献报道的耐热酶和中温酶的区别。将StTPL、FnTPL和CfTPL的三维结构叠加比对发现，310-313残基区域、残基13、82-88残基区域叠加效果差，313残基突变有利于CfTPL提高热稳定性，StTPL中的Ala13、Glu83、Thr407突变有利于StTPL热稳定性，推测以上残基区域和热稳定性相关，也符合已有文献报道的情况。此外，有关生物信息学分析为进一步理解超稳酶的超稳机制以及筛选改造新的超稳酶提供了初步参考。
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2022,38(7):79-89, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1164
Abstract:
为研究微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor，MNI）对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响，该试验设计4组风干肠，MNI组：添加MNI；MNIP组：添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）；FBFAP组：发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂（fermented beef flavorings and compound antioxidant，FBFA）并接入PRO-MIX5；CK组。结果表明：在发酵阶段，4组风干肠乳酸菌数逐渐增多，MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6，乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g，显著高于CK组发酵终点（22 h）的乳酸菌数8.88 lg cfu/g（p<0.05）。到成熟终点时，革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低（19.35%），对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%，仅次于MNIP组37.00%、33.79%，优于CK组和FBFAP组。综合分析，MNI能作为促生长因子，促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长，在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能，说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。
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2022,38(7):90-97, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1111
Abstract:
该研究对凝结芽孢杆菌发酵乳生产工艺进行了优化。以凝结芽孢杆菌13002、保加利亚乳杆菌CGMCC 1.290、嗜热链球菌CGMCC 1.2741共发酵的新型发酵乳为研究对象，以不同菌种复配比、菌种接种量、发酵基低聚果糖添加量进行单因素实验，再以感官评分为响应值，通过Box-Behnken中心组合建立数学模型研究发酵乳的最佳生产工艺。结果表明，菌种复配比（凝结芽孢杆菌：（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1））3:1、低聚果糖添加量1.50%、接种量1.50%为最佳工艺条件。在该优化条件下，测定发酵乳的平均滴定酸度值为90.59，与模型预测酸度值（93.25）拟和率达97.15%，说明此凝结芽孢杆菌发酵乳具有一定的竞争优势，为新型发酵乳研发提供理论基础和拓展思路。
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2022,38(7):98-106, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1064
Abstract:
为探究不同初始水分的东北粳稻在模拟实仓环境储藏的条件下，稻谷中真菌群落随储藏时间的演替变化。选取水分在14.50%~15.50%的稻谷HW和13.50%~14.50%稻谷LW，进入模拟储藏实验。结果表明，在第一和第二储藏期高水分稻谷HW水分含量由15.50%降低至15.09%，低水分稻谷LW水分含量由14.21%降低至13.59%，直至第三储藏期保持平稳。基于可操作性分类单元（Operational Taxonmic Units，OTUs）的物种分类分析，两种水分的稻谷真菌群落经历了不同的演替变化。高水分稻谷在每个储藏期，真菌群落都发生了明显演替，稻瘟病菌（Magnaporthe_grisea）、金黄色蝶形担孢酵母（Papiliotrema_aurea）、弯孢菌（Curvularia_inaequalis）、黑孢霉（Neosetophoma_samararum）、汉纳酵母菌（Hannaella_sinensis）在储存结束时成为了最终的优势菌种。低水分稻谷在第二储藏期真菌群落发生明显演替，优势菌种为弯孢菌（Curvularia_inaequalis）、汉纳酵母菌（Hannaella_sinensis）、Hannaella_zeae。
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张园园，朱瑶迪，李苗云*，赵莉君，刘世杰，赵改名，马阳阳，王心怡
2022,38(7):107-112, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1095
Abstract:
为解决红烧肉和酱料包的胀袋和腐败问题，该研究对胀袋红烧肉、牛排酱与番茄酱的微生物进行分离鉴定，并通过16S rDNA鉴定和产气验证试验确定导致产品胀袋的主要产气微生物。结果显示，从3种胀袋产品中共分离出9株优势菌，编号为1~9。其中菌株1号和5号为革兰氏阳性球菌，经鉴定1号菌株为枝状葡萄球菌（Staphylococcus edaphicus）、5号菌株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）；4号和8号菌为革兰氏阴性杆菌，经鉴定4号菌株为巴氏柠檬酸杆菌（Citrobacter braakii）、8号菌株为弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）；2号、3号、6号、7号和9号为革兰氏阳性杆菌，经鉴定2号菌株为魏斯氏菌（Weissella cibaria）、3号菌株为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、6号菌株为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、7号菌株为太平洋芽孢杆菌（Bacillus pacificus）、9号菌株为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。经产气验证试验，可以确定Bacillus velezensis、Citrobacter braakii、Bacillus cereus、Bacillus pacificus和Citrobacter freundii为产气微生物，是引起红烧肉和酱料包胀袋的主要污染微生物。综合分析，芽孢杆菌是导致包装食品胀袋的主要产气微生物之一，有效控制芽孢及芽孢杆菌的污染是解决食品胀袋问题的关键。
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黎菁菁，赖昕珏，李鑫尧，马俊炜，余铭怡，罗佳伟，陈胤熹，余洁婷，郑少鹏，郑敦锦，曹诗林*，陈宛涓
2022,38(7):113-119, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1130
Abstract:
该研究应用生物信息学方法对枯草芽孢杆菌脂肪酶LipA进行分析，旨在为LipA的后续研究奠定一定的理论基础。采用一系列在线网站或软件对LipA的一级结构、亲疏水性、基本特性、二级结构、特殊卷曲螺旋、模体以及富含脯氨酸（P）、谷氨酸（E）、丝氨酸（S）和苏氨酸（T）的PEST序列等进行预测和分析，并对三级结构进行同源建模，对其表面电位、可及性分布以及Ramachandran图等进行分析。枯草芽孢杆菌脂肪酶LipA是一种由212个氨基酸组成的稳定的脂溶性蛋白质，其亲、疏水性最强的区域分别为Lys75~Asn81和Val9~Leu17；不存在稳定的二聚体、三聚体卷曲螺旋和非PEST序列；有3种可能参与不同的生化反应的模体；有5段α-螺旋、6段β-折叠的α/β类蛋白；整体呈弱正电势；LipA的可及性和Ramachandran图表明建模得到的三维结构是合理、可靠的。该研究为后续对枯草芽孢杆菌脂肪酶LipA的分子设计和改造提供了一定的理论基础。
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2022,38(7):120-125, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0303
Abstract:
采用酶动力学方法研究了生姜汁对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用并对其抑酶物质进行了光谱分析。结果表明：山东大姜姜汁对α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果最好（抑制率最高可达73.38%），酶动力学实验及Lineweaver-Burk双倒数作图结果显示姜汁对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用表现为可逆竞争性抑制；5 ℃贮藏后姜汁对酶活性的抑制率降低至初期的46.50%，贮藏后的姜汁在热处理过程中对酶活性的抑制率表现为先升高后降低的趋势；超滤分离组分抑酶效果表明，姜汁MW≥10 ku组分相比于其他组分对酶活性的抑制率最高，可达67.16%，说明姜汁中发挥抑制酶活性作用的物质主要集中在MW≥10 ku的组分中；在姜汁与α-葡萄糖苷酶的混合体系中，姜汁成分在紫外吸收光谱240~280 nm波段处，吸光值显著降低，说明姜汁中发挥抑酶活性的部分成分分布在240~280 nm波段处。该研究为深入开展姜汁降血糖活性研究及其深加工产品的开发奠定了理论基础。
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2022,38(7):126-132, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1327
Abstract:
低温贮藏有利于确保原料乳质量，然而也面临原料乳中嗜冷菌增多的风险，因此，了解不同冷藏时间原料乳中细菌群落结构变化对乳品工业持续发展具有重要意义。为此，该试验利用高通量测序技术和乳成分分析仪，分析和比较了4 ℃下贮藏24、72 h牦牛乳的细菌群落特征和理化特性。结果表明：冷藏24、72 h牦牛乳中第一、二优势菌属为乳球菌属、金黄杆菌属，该两类菌属的细菌分别占到冷藏24、72 h牦牛乳中细菌相对丰度的59.48%和67.51%。冷藏72 h牦牛乳中乳球菌属、金黄杆菌属相对丰度比冷藏24 h牦牛乳高出22.74%、3.56%，但是冷藏72 h牦牛乳中链球菌、不动杆菌属呈现降低趋势。冷藏24、72 h牦牛乳中假单胞菌属相对丰度较低，分别为1.69%和1.78%。冷藏72 h牦牛乳中酪蛋白、脂肪含量低于冷藏24 h牦牛乳，酸度增加到14.66 ºΤ。72 h的低温冷藏有助于控制牦牛乳细菌繁殖，维持乳品质。该研究为牦牛乳贮藏，干酪等乳制品加工，确保其品质和质量安全提供了理论依据。
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2022,38(7):133-142, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1349
Abstract:
胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）是具有不同糖残基的高分子聚合物，其在医药、食品、环境等不同领域都有广泛应用。该研究对植物乳植杆菌NM18所产胞外多糖采用乙醇沉淀、阴离子交换法和凝胶过滤层析法进行纯化得到6种组分（EPS-1A、EPS-1B、EPS-2、EPS-3、EPS-4和EPS-5），并对其一级结构进行鉴定。组分EPS-1A、EPS-1B、EPS-2均由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成；组分EPS-3由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、岩藻糖和N-乙酰葡萄糖胺组成；组分EPS-4由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、N-乙酰葡萄糖胺组成；组分EPS-5由甘露糖，半乳糖和N-乙酰葡萄糖胺组成，含有微量的岩藻糖及阿洛糖。组分EPS-1A、EPS-1B和EPS-2的甲基化反应结合GC-MS分析表明，组分EPS-1A和EPS-1B糖链主要由→3)-D-Glcp-(1→,→6)-D-Galp-(1→,→4)-D-Glcp-(1→和→6)-D-Manp-(1→组成，末端为Glcp-(1→；组分EPS-2糖链主要由→6)-D-Galp-(1→和→6)-D-Manp-(1→组成，末端为D-Glcp-(1→。组分EPS-1A、EPS-1B和EPS-2的糖苷键构型为α型和β型的混合物。综上，该研究将会为菌株NM18所产胞外多糖的生物活性研究及应用提供理论依据。
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2022,38(7):143-151, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1025
Abstract:
甘蔗原汁后混浊是指澄清甘蔗汁在贮存或商品流通期间发生成分变化，浊度增加或产生沉淀的现象。该研究通过聚丙烯酰胺凝胶电泳、组合式质谱鉴定、氨基酸组分分析和傅立叶红外分析等方法，研究甘蔗原汁后混浊物的基本成分、蛋白质的分子质量大小、种类、氨基酸组成及二级结构。实验发现，甘蔗原汁后混浊物中主要成分是总糖，其含量达60.94%，其次是灰分和蛋白质，含量分别为19.52%和18.43%，酚类仅为0.62%。后混浊蛋白质分子质量分布在42 ku左右和小于20 ku，分别鉴定出12种和44种蛋白，其中丰度较高的几种蛋白分别为protein Z，PREDICTED：calmodulin-7 isoform X1，PREDICTED：calcium-dependent protein kinase 34 isoformX1和hypothetical protein SORBIDRAFT_01g014740。后混浊蛋白质和上清液蛋白质的氨基酸组成差异不大，但在二级结构上差异明显。后混浊蛋白质中除了无规卷曲结构远高于上清蛋白质外，α-螺旋和β-转角分别比上清蛋白质低33.43%和22.42%，而β-折叠差异不大。总的来说，分子质量大小低于42 ku、疏水值高、α-螺旋含量低和无规卷曲含量高的蛋白质更容易参与甘蔗原汁后混浊。
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周泳臣，刘颖，郑文忠，高峻*，赵一明，茶凤官，丁海琴，孔胜，吕才有
2022,38(7):152-159, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1060
Abstract:
该研究利用代谢组学的技术手段对两个通过群体选育获得的云南普洱茶优良品种进行分析，结果表明：品种1（桃形叶）共检测和定量了798种代谢物，品种3（云瑰）共检测和定量了802种代谢物，二者之间有202种显著变化的代谢物（SCMs），品种1（桃形叶）较品种3（云瑰）有108种SCMs的丰度显著降低，而有94种显著增加。这些SCMs按照数量的多少通常可以分为黄酮、酚酸类、脂质、氨基酸及其衍生物、木脂素和香豆素、有机酸、生物碱、核苷酸及其衍生物、鞣质和其他类。且差异代谢物在49条KEGG通路中富集，大多数已经鉴定的差异代谢物存在于苯丙烷类生物合成、苯丙氨酸代谢、类黄酮的生物合成（包括黄酮及黄酮醇的生物合成），及氨基酸的生物合成等代谢途径中。这些显著差异代谢物可以用于为品种1（桃形叶）与品种3（云瑰）的监控茶叶适制性和品质控制提供理论依据和科学指导。
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李婷，王瑞琪，张雪梅，时月，张静，王宇滨，郝敬虹，赵晓燕，张超*
2022,38(7):160-168, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1174
Abstract:
该研究探讨了哈茨木霉菌剂处理对网纹甜瓜货架期品质的影响。研究在网纹甜瓜种植过程中，对甜瓜根部施用哈茨木霉菌剂4次（每次剂量为0.1 g/m2），以根部施用清水为对照组，比较果实在10 ℃冷库中贮藏第0、5、10和15 d的感官得分、颜色、质构、口味和抗氧化能力等品质特征。结果表明：哈茨木霉处理后果肉的口感甜糯，质地均一，果实最佳赏味期较对照组延长约4 d；哈茨木霉处理组果实可溶性固形物含量和Vc含量分别比对照组提高15.20%和64.58%；哈茨木霉组的ORAC值达到667.80 (µmol/L)/100 g，比对照组提高了10.05%，果实的抗氧化能力显著性提高；并且哈茨木霉处理使果皮硬度提高1.75倍，延缓果肉的软化现象，使果实更加便适于贮藏和运输。因此，种植过程中在根部追施哈茨木霉菌剂有利于提高网纹甜瓜货架期品质。
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2022,38(7):169-176, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1091
Abstract:
以新鲜藕节为试验材料，分别采用PE敞口包装袋（PEO）、PE密封包装袋（PES）、气体调节包装袋（MA）、气体湿度调节包装袋（MA/MH）进行包装处理，在4±0.5 ℃和90% RH条件下贮藏，每隔4 d对莲藕的失重率、亮度、褐变度、硬度、呼吸强度、电导率、丙二醛、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性的变化进行测定。结果表明，在贮藏期间MA、MA/MH包装能有效降低失重率，维持莲藕硬度，抑制相对电导率上升，延缓呼吸强度峰值出现，PEO次之，PES最不理想。贮藏16 d时MA、MA/MH组的褐变度与PEO相比低了31.53%、45.91%。在贮藏过程中MA、MA/MH包装降低多酚氧化酶、过氧化物酶活性，延缓其峰值出现时间。贮藏期结束时，MA、MA/MH组丙二醛含量是PEO组的60.91%、45.87%。结果表明，MA、MA/MH包装能够增强莲藕抗逆性，保持其细胞膜结构完整，延长保鲜期，其中MA/MH最适合莲藕保鲜。
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2022,38(7):177-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1053
Abstract:
生鲜果蔬的电商包装方式对其保鲜效果至关重要。因此该研究以荔枝“仙进奉”为试验材料，探究在室温（28~29 ℃）条件下，新型保鲜纸箱与普通泡沫箱包装荔枝的品质变化规律。结果表明，两种包装形式均可延缓可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、可溶性蛋白质及维生素C含量的变化，果实风味、营养成分维持较好，抑制了果皮褐变多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）酶活性的增加，减少了丙二醛（MDA）在物流运输过程中的积累。综合表明，在0~2 d内新型纸箱包装的荔枝在TSS、TA、维生素C等指标与普通泡沫箱包装差异不大，其2 d时新型纸箱的TSS、TA、维生素C含量分别为18.15 °Brix、0.6%及7.61 mg/100 g。与普通泡沫箱相比（MDA含量为0.07 μmol/g），新型保鲜纸箱MDA的含量极显著降低（0.04 μmol/g），荔枝果皮脂膜损伤减少。因此，在荔枝的短期贮藏中新型保鲜纸箱可替代普通泡沫箱作为电商物流包装材料，即具保鲜功能又环保可利用。
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2022,38(7):184-196, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1090
Abstract:
为开发安全新型的双孢蘑菇复合生物保鲜剂，对3大类、12种常见生物保鲜剂进行择优筛选试验，筛选出对双孢蘑菇白度、开伞度、质地、发粘度、气味有较好保护作用的保鲜剂，并探讨抗坏血酸（Vc）、乳酸链球菌素（Nisin）和卡拉胶复合生物保鲜剂对双孢蘑菇采后贮藏保鲜效果。经筛选发现，Vc、Nisin和卡拉胶对延缓双孢蘑菇褐变发生有较好效果，然后将三者进行复合优化，表明Vc 0.80 g/L、Nisin 0.40 g/L和卡拉胶5.40 g/L制备的复合生物保鲜剂效果最优，在贮藏末期白度值高于阴性对照（CK）21.32%。与对照组相比，复合生物保鲜剂处理显著降低双孢蘑菇贮藏期间的失重率和腐烂率，抑制硬度下降，延缓多酚氧化酶（PPO）活性的增强，加快总酚含量峰值出现并促进酚类物质积累，促进ABTS阳离子自由基清除率峰值出现，并且可有效延缓菇体抗氧化能力的降低。试验结果表明，Vc-Nisin-卡拉胶复合生物保鲜剂对双孢蘑菇贮藏品质具有良好的保护作用。该研究可为开发新型安全高效的双孢蘑菇复合生物保鲜剂提供参考和依据。
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2022,38(7):197-204, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1063
Abstract:
酚类物质是草莓中重要的生物活性成分，具有不稳定易降解的特点。为探究草莓脯酚类物质在贮藏过程中的变化规律，研究了4、25和37 ℃贮藏温度下，不同包装的草莓脯中酚类物质的降解动力学。结果表明：草莓脯中的酚类物质对热和光不稳定，随贮藏温度的升高，降解速率增大，半衰期减小；同一贮藏温度下，真空避光包装的降解速率最慢，其次是真空透光、非真空避光和非真空透光。四种包装方式下草莓脯中酚类物质的降解均符合一级动力学模型，其反应活化能分别为22.45、17.75、18.91和17.42 kJ/mol。四种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R2>0.99，表明了模型的有效性，可用于预测任意温度下贮藏的酚类物质含量及草莓脯货架期。同时对草莓脯中酚类物质的热力学参数值进行了计算分析，为阐释酚类物质降解机制提供了依据。
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2022,38(7):205-216, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1102
Abstract:
针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题，该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料，探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照，研究了不同粒径青稞粉（QKF80、QKF100、QKF120）在不同添加量（50%、75%、100%）下，面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明，青稞粉粒径越大，膳食纤维含量越高，青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多，面糊稳定性降低、比重及黏度增加，蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大，塌陷程度增加，感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度，使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下，面糊比重范围0.33~0.36，糊中气泡分布均匀，成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g，内部气孔结构致密均匀，质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。
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2022,38(7):217-224, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0898
Abstract:
该研究采用高效液相色谱法（HPLC）等方法对春季、夏季和秋季茶树鲜叶加工而成的18款信阳白茶茶样中的8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸、3种嘌呤碱等品质成分进行测定，对不同采制季节的信阳白茶进行品质成分进行对比分析。主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）技术均能将信阳白茶茶样按照采制季节不同进行归类，分为春季、夏季和秋季白茶。通过独立样本t-检验和单因素方差分析，探究了不同采制季节信阳白茶中儿茶素、黄酮类、嘌呤碱等品质成分差异。结果显示：不同采制季节信阳白茶中的品质成分均存在显著性（p<0.01）或极显著性（p<0.001）差异；春季白茶中(-)-表没食子酸儿茶素（EGC）、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和鞣花酸含量极显著性（p<0.001）高于夏季或秋季白茶，含量分别为33.26、59.30、2.81 mg/g左右；夏季白茶中(-)-儿茶素没食子酸酯（CG）、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、花旗松素、芦丁、杨梅素、山奈酚、槲皮素、木犀草素含量极显著性（p<0.001）高于秋季白茶，含量分别高达0.72、4.40、0.84、2.40、0.97、0.21、0.25、0.11 mg/g；秋季白茶中(+)-儿茶素（C）、(-)-表儿茶素（EC）、(-)-表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子酸、咖啡碱和可可碱极显著性（p<0.001）高于夏季或春季白茶，含量分别为4.98、14.35、27.02、10.10、36.85、1.53 mg/g。该研究揭示了信阳白茶的品质特征和不同采制季节信阳白茶品质成分差异，为白茶等茶叶采制季节的识别提供了科学依据。
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2022,38(7):225-231, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0986
Abstract:
该研究以提高板栗淀粉提取率为设计目标，筛选了三种提取方法并对提取参数进行响应面优化获得最佳提取工艺，进一步利用该工艺对不同品种板栗淀粉进行提取并对其性质进行了比较分析研究。结果表明，酶法（碱性蛋白酶）较表面活性剂法和碱法两种提取方法能更高效地提取板栗淀粉，且最佳提取工艺条件分别为酶解时间100 min，酶用量0.22%，酶解温度43 ℃，获得的最佳理论提取率和实际提取率分别为96.73%和96.61%，且淀粉纯度可高达99.28%。对三个品种板栗淀粉的性质进行比较结果表明，东岳早丰的溶解度（2.13%）最大，膨胀度（11.52%）最小而大峰的溶解度（0.67%）最小但是膨胀度（13.44%）最大。在相同的冻融次数下，大峰的冻融稳定性(67.33%)最差，而油榛和东岳早丰的稳定性一致(64.52%和64.23%)且较好。东岳早丰、大峰和油榛三种板栗淀粉的抗消化淀粉（RS）分别为60.88%、74.44%和60.70%，其中大峰抗消化淀粉含量最高。该研究可为板栗淀粉的高值化应用提供基础数据和理论依据。
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2022,38(7):232-239, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1070
Abstract:
为了改善南极磷虾虾糜的品质，该研究以南美白对虾与南极磷虾为原料，按照不同质量比例（0:1、1:1、3:2、7:3、4:1）进行混合，研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响。结果表明：纯南极磷虾虾糜形成凝胶能力差，南美白对虾与南极磷虾比例从1:1到4:1，复合虾糜的硬度、凝胶强度和持水率分别增加了18.28%、168.64%和5.55%，储能模量（G'）和损耗模量（G"）显著提高；白度值和蒸煮损失分别降低了4.92%和22.81%。扫描电镜结果显示，随着南美白对虾比例的提高，复合虾糜凝胶的孔洞逐渐均匀，致密。南美白对虾与南极磷虾以3:2的比例混合所得复合虾糜，其凝胶性能最好。研究结果为南极磷虾虾糜制品的开发提供理论支撑。
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2022,38(7):240-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1072
Abstract:
为了增加大麦若叶和西兰花的利用新途径，同时增加酸奶的保健价值，该研究中将以大麦若叶、西兰花、脱脂奶粉为主要原料，制作了大麦若叶西兰花酸奶。并且通过单因素试验以及正交试验对大麦若叶西兰花酸的工艺和配方进行优化，同时对不同工艺和配方下的酸奶的质构进行探究分析，最后还将对大麦若叶西兰花酸奶的抗氧化性和酸度进行研究。研究结果表明，大麦若叶西兰花酸奶的最佳配方为：以复原乳为基准，大麦若叶汁15%，西兰花汁12%，蔗糖7%，发酵剂接种量为0.6%，发酵时间为6 h，明胶添加量为0.1%。最终产品保留了大麦若叶西兰花二者的营养成分，凝乳均匀，无乳清析出，淡淡的青麦味，酸甜合适，色泽饱满，酸奶的硬度为191.7 gf、胶着性为79.4 gf、黏聚性为0.39，同时抗氧化活性大大提高，酸度符合国家标准。
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沈双伟，青正龙，林伟玲，张贤斌，刘学铭，林耀盛，唐道邦，王旭苹，程镜蓉*，朱明军*
2022,38(7):247-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1084
Abstract:
该研究以牛肉糜及其蛋白为对象，比较了草菇粉（5%，m/m）处理前后牛肉肉糜的理化性质、蛋白溶解性、肌原纤维蛋白的结构、聚集状态及流变特性等的变化，以解析草菇对牛肉糜品质的影响机理。结果显示：草菇会有效降低肉糜的蒸煮损失率，但造成肉糜的pH值和挥发性盐基氮含量提高，产品色泽变暗。其中，草菇处理48 h后肉糜样品蒸煮损失最低（3.44%），较对照组减少约4.48倍。与此同时，随着处理时间的延长，蛋白溶解性先降低后增加，肌原纤维蛋白的羰基化及巯基向二硫键的转化程度逐渐提高，α-螺旋的含量由34.50%降低至29.50%。草菇处理后，蛋白质的降解与聚集程度提高，凝胶流变性能得到显著改善。上述研究结果表明，草菇中的内源成分可能通过促进蛋白质氧化和水解，来影响肉糜制品的风味和质构等品质。该研究结果有助于解析食用菌对肉制品品质的影响机理，并为食用菌在新型风味肉制品开发中的应用提供理论依据。
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2022,38(7):256-263, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1089
Abstract:
富含水果和益生菌的软糖是未来糖果发展的重要方向之一。该研究优化了佛手益生菌凝胶软糖的加工工艺，并探讨了体外模拟胃肠消化环境对软糖中益生菌存活率的影响。结果表明，佛手凝胶软糖的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性与软糖的感官品质有较为密切的关系，对软糖感官品质的影响从强到弱为佛手浆添加量、调和温度、调和时间。响应面分析结果显示，益生菌软糖的最佳工艺为：佛手浆添加量12.5%、调和温度70 ℃、调和时间4 min，在该工艺条件下，软糖感官品质最好，活菌数为7.6 log CFU/g。体外消化试验显示，凝结芽孢杆菌具有很好的胃肠道耐受性，在pH 1.5~3.5的人工胃液中活菌数达6.01 log CFU/g以上；人工肠液消化4 h后活菌数仅下降0.27 log CFU/g；在胆盐浓度1~4 g/L时消化24 h的活菌数在6.24 log CFU/g以上；在pH 3.0的胃液中消化2 h后再转入肠液消化10 h，活菌数仅下降0.28 log CFU/g。研究结果可为水果味益生菌软糖的开发提供科学依据。
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2022,38(7):264-270, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1061
Abstract:
γ-氨基丁酸（GABA）具有显著的降血压功能，但在茶叶中的含量极低，仅为40~50 mg/100 g。为提高黄茶中GABA含量，该研究基于闷黄工序下的氧胁迫环境，从原料季节（春季、秋季）、闷黄方式（湿坯闷黄、干坯闷黄、复合闷黄）、闷黄设施（自然闷黄、机械闷黄、烘笼闷黄）和闷黄条件（温度及时间）等方面对黄茶中GABA的含量影响进行研究，综合感官审评及GABA含量测定结果，得出一套利于GABA含量提升的黄茶闷黄技术参数。结果表明：原料季节、闷黄工序能有效提升茶叶中的GABA含量。其中，春季原料优于秋季原料；湿坯闷黄优于干坯闷黄和复合闷黄；烘笼闷黄、机械闷黄优于自然闷黄；50 ℃、4 h的闷黄条件下有利于GABA的大量形成。综上，以春季鲜叶为原料，采用湿坯闷黄方式，在发酵机50 ℃下闷黄6 h的GABA含量提升效果最佳，达到127.54 mg/100 g。研究结果为功能黄茶的加工探寻了一条新途径，对未来富含GABA黄茶的研发和生产有重要参考意义。
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陆欢，尚晓冬，王小艳，王春晖，刘建辉，陈晚朱，王瑞娟*，徐宁*
2022,38(7):271-281, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1016
Abstract:
通过顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用方法，对比分析了大球盖菇子实体菌盖和菌柄的挥发性成分，并进行主成分分析（PCA）。结果表明，从大球盖菇子实体菌盖和菌柄都分别鉴定出50种化合物，其中菌盖主要以醇类、酯类和烷类化合物为主，分别占总比例19.93%、19.43%、9.79%；菌柄主要以醇类、酯类和酮类化合物为主，分别占总比例23.04%、21.04%、12.35%。所检测出的化合物中以3,4-二羟基-2-甲基吡啶-5-甲醇、4-哌啶醇、马来酸二乙基己酯、环己烷和3-壬烯-2-酮相对百分含量最高，对大球盖菇香味形成具有重要作用。主成分分析结果显示了醇类化合物为大球盖菇菌盖和菌柄的主要挥发性成分，且菌盖和菌柄在挥发性成分组成上具有明显差异。该研究结果为大球盖菇风味品质评价和大球盖菇品质育种提供了参考。
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2022,38(7):282-290, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0405
Abstract:
以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料，采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等仪器，分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果干原果风味及品质的影响。结果表明：金煌芒果脯、台农果脯、玉芒果脯较好地保留了原果色泽；金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、台农果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果滋味；基于电子鼻的PCA分析发现，台农果脯、台农果干较好地保留了原果的气味，其次是玉芒果脯、玉芒果干；不同品种芒果鲜果、果脯和果干鉴定出的主要挥发性风味成分有醇类、酯类、酮类、烷烃、烯烃、芳香烃及其他物质，其中烯烃类是主要的挥发性风味化合物，玉芒果脯、玉芒果干的烯烃相对含量均较高，分别为81.09%、77.52%。金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果的挥发性风味物质。综合考量，认为玉芒芒果最适合开发原果风味芒果果脯及果干。
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2022,38(7):291-300, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1092
Abstract:
为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源，该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料，采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解，分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明：三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h后获得最高水解度，分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味，而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味，鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味，鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味，但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS鉴定，胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体，这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u，肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用，其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献。
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2022,38(7):301-308, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1458
Abstract:
采用顶空固相微萃取气相色谱串联质谱法（HS-SPME-GC-MS/MS）对5种莲蓉馅料的挥发性物质进行研究，共检测到醇类（7.07%~9.72%）2种，醛类（18.38%~36.45%）7种，酯类（9.97%~23.88%）6种，吡嗪类（19.07%~29.38%）4种，烷烃类（1.31%~5.29%）3种，呋喃类（1.53%~4.88%）2种，酮类（2.78%~3.62%）2种，萜类（0%~10.82%）1种，噻吩类（0.04%~0.31%）1种，其他类（11.11%~16.21%）1种。通过PLS-DA模型与方差分析法筛选出不同莲蓉馅料的主要差异物质为糠醛、E,E-2,4-癸二烯醛、(±)-3-蒈烯-2,5-二酮、苯甲醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-甲基苯甲醛和十四烷。根据相对香气活度值（ROAV）评判莲蓉馅料的主要挥发性风味物质，其贡献程度大小依次为E,E-2,4-癸二烯醛、辛酸乙酯、2-乙酰基噻吩、正壬醛、己醛、乙酸苯乙酯和苯乙醇。综合不同莲蓉馅料挥发性成分的主要差异物质和风味贡献程度分析得出，E,E-2,4-癸二烯醛、正壬醛和苯甲醛的相对含量是影响莲蓉馅料呈香的主要因素。该研究结果揭示了莲蓉馅料的风味轮廓，为其品质评价与标准化生产提供理论依据。
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2022,38(7):309-315, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0996
Abstract:
该研究探究了呕吐毒素抑制HK2细胞的增殖与诱导凋亡蛋白表达作用。不同浓度的呕吐毒素作用于HK2细胞后，采用MTT法检测呕吐毒素对细胞增殖的抑制作用，通过荧光显微镜观察细胞形态学的变化，流式细胞术检测细胞凋亡率的变化，采用Western bloting法检测凋亡蛋白Bax、bcl-2、NF-KB、Caspase-2、3、6、8、9的表达水平。研究结果表明，呕吐毒素可显著抑制HK2细胞的增殖，具有明显的量效关系，15、30、40、60和80 μmol/L的呕吐毒素对HK2细胞的抑制率分别为61.82%、53.64%、42.43%、38.66%和36.54%；30 μmol/L的呕吐毒素处理HK2细胞0、12、24、48、72和96 h后,细胞的存活率分别为99.84%、80.51%、60.25%、52.22%、62.50%和71.34%。15、40和80 μmol/L的呕吐毒素处理细胞24 h后，细胞的凋亡率分别为2.30%、30.20%和53.50%。Western bloting结果显示呕吐毒素可上调Bax、Caspase-2、3、6、8、9蛋白表达，抑制了bcl-2和NF-KB的蛋白表达。结果表明，呕吐毒素对HK2细胞的增殖有明显的抑制作用，使得细胞发生凋亡，同时对凋亡蛋白的表达具有一定的调节作用。
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2022,38(7):316-326, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1288
Abstract:
该研究选取了不同产地（山东菏泽S1、河南许昌S2、云南弥勒S3、贵州贵阳S4及江西吉安S5）芦笋对其基本营养及功能性成分进行测定，利用相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法，对芦笋品质进行综合评价。结果表明：32项指标简化为4个主成分，累积方差贡献率为100%，结合相关性分析，从32项品质指标中筛选出13项核心品质指标，即确定钾、木质素、总酚酸、锌、水仙苷、烟花苷、果胶、总皂苷、咖啡酸、可溶性蛋白、叶绿素、根皮苷和山奈酚。聚类分析结果显示五个产地芦笋可划分为3类，各产地综合品质优劣排名依次为S1、S2、S5、S4、S3，其中排序较相近的产地被聚为一类，表明两种分析方法得出的结果较为一致。该研究为不同产地芦笋品质评价和核心品质指标的确定提供了理论依据。
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2022,38(7):327-337, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0948
Abstract:
由于产地咖啡豆具有较高的经济价值且消费市场供不应求，从而导致咖啡豆产地造假现象严重，因此急需要开发能够准确追溯咖啡豆原产地的技术与方法。该研究介绍了全球咖啡豆主要产地信息，分析了国内外咖啡豆产地溯源相关的研究论文，比较了代谢组学、多元素指纹图谱、稳定同位素、太赫磁光谱以及红外光谱技术结合化学计量学方法在咖啡豆产地溯源应用中的优劣势，发现轻稳定同位素与多元素指纹图谱相结合的方法能够很好的实现咖啡豆产地溯源，且该方法稳定性、准确性高同时溯源成本相对较低。在此基础上，展望了轻稳定同位素技术结合多元素指纹图谱在咖啡豆产地溯源研究领域的重点和发展方向。
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2022,38(7):338-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1030
Abstract:
益生菌赋予宿主多种健康益处，并可用于防治胃肠道和非胃肠道疾病，例如腹泻、结肠癌、肥胖症、神经系统疾病、糖尿病和炎症等。然而益生菌在生产加工，储存和消化过程中受各种环境因子作用进而影响其活菌存活率。如何最大限度的保持益生菌的活力和稳定性成为当前益生菌的研究热点之一。具有生物相容性和可降解性的聚合物可作为益生菌的给药载体，能有效增强益生菌活性、延长储存时间、减少益生菌在胃部的损失，甚至实现结肠和粘膜的靶向递送。该研究综述了当前封装益生菌聚合物载体的类型以及益生菌递送系统的评价方式，并探讨了制备益生菌递送系统的新技术。结果表明有机结合递送系统新技术和多样化评估手段，建立具有稳定性、功能性、安全性、有效性以及靶向能力的益生菌递送系统，可实现对益生菌的高效递送，将进一步促进多功能益生菌在食品或药物领域的应用。
2022年第38卷第7期
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基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响
杨亚湉, 吴瑞, 王 瑞, 宋芊芊, 周慧银, 王俊斐, 欧金梅
Abstract:
为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响,分别以烟熏乌梅(Smoked prunus mume,SP)、热风干燥(Hot-air dried prunus mume,HP)乌梅及烘干(Dried prunus mume,DP)乌梅为研究对象,采用电子鼻(Electronic nose,E-nose)、电子舌(Electronic tongue,E-tongue)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅,其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析(principal component analysis,PCA)发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异,且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分,包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物,且含量各不相同,其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高,其次为热风干燥乌梅,烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因,总结不同加工方法对乌梅风味的影响。可见,通过电子鼻、电子舌结合GC-MS分析,可以较好地区分不同干燥方式下的乌梅,从而为乌梅的加工方式选择及产品加工提供理论参考。
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英红九号发酵叶中茶褐素近红外定量模型的优化与验证
夏晶晶, 张敏, 王飞仁, 王广海, 马成英, 黄涵, 郭嘉明, 陈锦星
Abstract:
为提高近红外光谱分析方法快速实现对测定红茶在制品中的茶褐素的定量模型精度无损、快速检测，本文试验利用近红外光谱技术对以英红九号发酵叶中茶褐素进行采集、提取和分析的检测为例，对其近红外定量检测模型的构建与优化进行了研究。首先，采用规范化处理（Normalize）、基线校正（Baseline）、S-G一阶导数（Savitzky-Golay, 1st S-G）、S-G二阶导数（2nd S-G）、标准正态变量变换（Standard Normal Variate transform, SNV）五种预处理方法对原始光谱进行预处理分析。然后，采用效果最好的一阶导数预处理方法进行波长特征提取，分别使用间隔偏最小二乘算法（interval Partial least square, iPLS）、竞争自适应加权算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling, CARS）、变量迭代空间收缩方法(the Variable Iterative Space Shrinkage Approach，VISSA)提取波长特征。最后，使用偏最小二乘回归（partial least square，PLS）预测模型进行回归建模。研究结果表明：使用一阶导数进行预处理、同时使用CARS方法建立的1st-CARS-PLS模型效果特征更显著，特征值数量为53个。研究表明，本试验采用的模型方法能够快速、无损地检测英红九号发酵叶中的茶褐素含量。
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肠道菌群与抑郁症相关性的研究进展
Abstract:
抑郁症是一种常见的精神疾病，通常与性别、遗传、环境或心理原因有关。肠道菌群可参与人体的众多生理调节，对情绪状态和行为认知方面发挥重要作用。健康的肠道微生物群主要以拟杆菌门和厚壁菌门为主要优势菌门，而抑郁症患者的肠道微生物丰富度和多样性较正常人相比显著降低。研究发现肠道微生物群通过神经、免疫和代谢途径直接或间接与大脑进行双向沟通，肠道菌群变化与抑郁症之间存在明显的相关性。因此，保持健康的肠道微生物群对大脑健康极其重要。本文主要基于肠-脑轴探讨抑郁症的可能发病机制，分别从肠道菌群影响单胺类神经递质的产生、改变神经系统可塑性、诱使炎症因子水平变化以及导致下丘脑-垂体-肾上腺轴功能紊乱等4个方面对抑郁症的作用进行讨论。此外，本文还总结了几种调节肠道菌群干预抑郁症的可能途径，以期为治疗抑郁症提供新的思路。
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五粮浓香型白酒发酵过程中黄水变化规律探究
黄治国, 江科, 乔宗伟, 安明哲, 任志强, 卫春会, 邓杰
Abstract:
为探究五粮浓香型白酒发酵过程中黄水的理化指标及风味物质的变化规律，本研究通过对五粮浓香型白酒酒醅发酵过程中的黄水进行连续采样，检测黄水理化指标，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）以及高效液相色谱（HPLC）分析黄水中的风味物质，比较不同天数的黄水理化指标和风味物质差异。结果表明，黄水pH值在整个发酵周期稳定在3.35-3.50；酸度在35 d达到最大值57.77 mmol/100mL；淀粉和还原糖含量整体呈现下降趋势；酒精度在28 d达到最大值3.41 %vol；固形物含量波动较大，与淀粉和还原糖含量变化存在一定关系；正交偏最小二乘法判别分析结果表明：不同发酵时期的黄水风味物质存在较大差异，变异权重参数值大于1的风味物质有11个，主要为酯类和酸类，其中乳酸乙酯及己酸乙酯大量产生于7-35 d，乙酸乙酯、丁酸乙酯在42-70 d大量积累。该研究获得了浓香型白酒发酵过程黄水物质变化规律，为后期选择黄水作为介质监控发酵过程提供了一定参考价值。
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利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味
高献礼, 陈静如, 符姜燕, 刘占, 宋超, 卜丽丽, 王博, 张智宏
Abstract:
本研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉，以其替代15%的面粉，按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示，样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53 μg/kg，比对照酱油提高5.70倍和5.85倍，有机硒转化率为91.00%，符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL，比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外，样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活，这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外，富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖，进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。本研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油，可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。
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不同pH条件下乳清蛋白-桑椹多酚复合营养粉的制备及其理化性质
袁麒, 刘学铭, 王旭苹, 杨怀谷, 林耀盛, 程镜蓉, 邹金浩, 唐道邦
Abstract:
近年来蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一，两者的结合受到多种因素的影响，其中pH值是重要的影响因子。研究了不同pH条件下桑椹多酚（Mulberry polyphenols, MP）对乳清蛋白（Whey protein, WP）理化性质和功能特性的影响。结果表明，桑椹多酚改变了复合蛋白粉的色泽、粒径大小和Zeta电位。同时，还提高了乳清蛋白的溶解性、乳化性能，在pH 3.0时乳清蛋白的乳化能力和乳化稳定性分别达到7.23 m2/g pro和89.56%，较对照组分别提高了2.66%和1.21%。通过高效液相色谱法对桑椹多酚-乳清蛋白粉中的单体酚类进行定量分析，在pH 5.0和pH 7.0条件下结合的单体酚含量比pH 1.0和pH 3.0高。此外，较空白对照组而言，添加桑椹多酚提高了乳清蛋白的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力，最高分别达到89.28%、81.70%和530.95 μmol/g prot。综上所述，利用动物蛋白结合植物多酚是创新功能食品组分的手段，反应体系的pH值对结合效率有重要影响，为今后食品蛋白质的理化稳定性和营养品的体内、体外生物利用度研究提供了新的思路。
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酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析
Abstract:
从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油；食盐含量则是罐式酱油更多；其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量，尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg，而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg；两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸，且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸；在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100g；池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100g，说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。
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比较不同贮藏年份宁红金毫中香气组分的变化
陈罗君, 刘亚男, 樊耀林, 徐天星, 张丽, 李军, 姚丽萍, 高银祥
Abstract:
了解宁红金毫红茶在贮藏过程中其香气组分发生变化情况，本研究利用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction HS-SPME）结合气相色谱质谱（gas chromatograph-mass spectrometer GC/MS）联用分析技术，对贮藏0年、1年、2年、3年的宁红金毫香气组分进行分析。结果表明，从不同贮藏年份宁红金毫中共鉴别出81种香气组分，不同贮藏年份的宁红金毫香气组分有显著差异，主成分分析(（principal component analysis PCA)、偏最小二乘法-判别分析(partial least squares-discriminant analysis PLS-DA)香气组分相对含量，可以有效区分不同贮藏年份的宁红金毫。不同贮藏年份宁红金毫中主要由14种关键香气组分变化引起的，分别是：香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、芳樟醇、2,4,6-三叔丁基苯酚、反式氧化芳樟醇（呋喃类）、苯甲醛、雪松烯、顺式氧化芳樟醇（吡喃类）、乙酸香叶酯、2-已烯醛、香叶酸甲酯。随着贮藏时间的增加：苯乙醇、雪松烯、反式氧化芳樟醇（呋喃类）、顺式氧化芳樟醇（吡喃类）、苯甲醛、2-已烯醛这些香气组分含量呈现增加趋势；乙酸香叶酯、香叶醇、水杨酸甲酯这些香气组分含量呈现降低趋势；香型表现为：蜜香、果香增强，花香减弱。本研究结果可为今后宁红金毫生产加工及贮藏提供理论支持。
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陈皮黄酮类化合物的太赫兹指纹谱检测与密度泛函理论解析
Abstract:
为了研究陈皮中黄酮类化合物太赫兹波段的指纹特征与其结构信息之间的变化关系，利用太赫兹时域光谱技术并结合密度泛函理论对陈皮中黄酮类化合物的太赫兹吸收光谱进行了仿真模拟和实验分析。首先，利用黄酮类化合物压片实验得到了在0.2~2.0 THz频段中橙皮苷、川陈皮素和橘皮素的太赫兹吸收谱，发现橙皮苷在1.63和1.89 THz处呈现出2个明显特征吸收峰，川陈皮素在0.42、0.66、0.97和1.51 THz处具有4个特征吸收峰，橘皮素在0.41、0.53和1.03 THz处可以观察3个吸收峰，接着，基于密度泛函理论的B3LYP杂化泛函方法，采用6-31G (d, p)和6-311G (d, p)基组对陈皮中橙皮苷、川陈皮素和橘皮素等典型黄酮类化合物分子进行太赫兹振动光谱的模拟计算。结果表明，酮类化合物的吸收峰大部分来自于其二面角的扭转振动，最大比例分别为13.0%，17.0%和25.2%。本研究揭示了酮类化合物太赫兹特征峰的响应机理，对开展陈皮中黄酮类化合物的太赫兹光谱快速检测具有重要的参考价值。
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信阳红茶发酵过程中非挥发性代谢物和挥发性代谢物的动态变化
Abstract:
为全面了解信阳红茶发酵过程中代谢物的动态变化，本研究以信阳群体种一芽一叶为原料制作红茶，采用代谢组学液质联用技术（LC-MS/MS）和顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME/GC-MS）对信阳红茶发酵过程中的代谢物进行了研究。结果显示：在信阳红茶发酵过程，共鉴定出143种非挥发性代谢物和107种挥发性代谢物，并鉴定出23个关键差异代谢物，其中儿茶素类、氨基酸、黄酮类、酚酸、酯类、醛类、醇类等的快速转化是红茶滋味和香气形成的主要因素。发酵过程降低了信阳红茶的苦涩味，改善了口感和滋味，对信阳红茶香气的形成也有着积极作用，同时也为茶叶的保健功效奠定了基础。随着发酵过程的进行，茶叶的香气逐渐以花香、果香为主导，其中芳樟醇氧化物、反式-橙花叔醇、α-松油醇、β-法尼烯、α-柠檬烯等一些化合物含量的增加均有利于信阳红茶花果香气的形成。本研究为信阳红茶发酵过程中代谢物的变化提供重要参考。
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红鳘鱼胶对秀丽隐杆线虫的体内抗衰老作用
Abstract:
本实验以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模型，以红鳘鱼胶为原料，探究红鳘鱼胶（HMYJ）、即食花胶（JSYJ）及鱼胶复配物（YJFP）对秀丽隐杆线虫的寿命、运动能力、应激能力和体内抗氧化活性的影响。结果表明，与空白对照组相比，HMYJ、JSYJ及YJFP分别使线虫的寿命延长了9.09%、9.09%、27.03%；JSYJ和YJFP能促进线虫运动；HMYJ、JSYJ及YJFP均能抵抗紫外应激和热应激的损伤。在紫外应激条件下，YJFP、JSYJ、HMYJ使线虫存活率分别提高了33.33%、22.22%、11.11%；而在热应激条件下，YJFP、 JSYJ、HMYJ使线虫存活率都增大了11.11%。此外，HMYJ、JSYJ及YJFP干预后，线虫体内过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的活性显著提高（p<0.05），丙二醛（MDA）的含量显著降低（p<0.05），其中JSYJ样品组降低了43.20%，HMYJ样品组降低了30.80%，YJFP样品组降低了22.80%。综上，HMYJ、JSYJ及YJFP可通过延长线虫寿命，提升其运动能力，提高线虫抗应激损伤的能力及体内抗氧化酶的活性来减缓线虫衰老，该研究也为鱼胶的开发利用提供了理论基础。
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豇豆采后保鲜技术的研究进展
Abstract:
豇豆在我国各地广泛种植，属于消费量较高的豆类蔬菜。其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质元素，经济价值较高。但是，豇豆属于季节性蔬菜，销售具有季节性和区域性的限制，又因果荚组织幼嫩、呼吸强度很高，采后极易产生成熟衰老、锈斑化、冷害等问题，导致品质降低、营养成分流失、腐烂变质，严重影响食用价值。保鲜技术的应用可以对豇豆采后的营养品质、感官品质、酶活性等起到一定的作用，达到保持豇豆良好品质风味、延长货架期的目的。因此，本文从物理保鲜技术、化学保鲜技术两个方面对豇豆的采后保鲜研究进行了总结，旨在为豇豆采后贮藏保鲜技术研究提供理论参考，缓解局部产量过剩、供过于求的局面，改变豇豆采后保鲜的现状。
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石莼多糖结构、制备及降解的研究进展
Abstract:
石莼多糖是石莼属海洋绿藻细胞壁的主要成分,其复杂的结构和单糖组成赋予了各种生物活性,如抗病毒、抗炎症、抗凝血、抗氧化等。但是提取得到的石莼多糖的分子量较大,存在溶解度低,生物利用率差等缺点,这很大程度地限制了石莼多糖的高值化开发与有效利用。通过降解石莼多糖得到的低分子量的寡糖产物,即石莼寡糖,不仅能够非常好地保留石莼多糖的多种生物活性,还能够有效地解决溶解度低、生物利用率差等问题。因此,石莼寡糖的制备与活性研究成为海洋生物资源开发研究领域的热点。目前,石莼寡糖主要是通过化学法,物理法和酶法三种降解方式制备得到的。本文对石莼多糖的化学组成、结构、提取、纯化和降解制备寡糖的方法进行了综述,并对石莼寡糖的生物活性研究进展进行了总结与展望,为石莼多糖及其寡糖的研究提供理论基础并以期为海洋藻类资源的高值化开发与有效利用提供参考。
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组学技术在植物乳杆菌及其发酵食品中的研究进展
梁婉诗, 刘欣桐, 麦婉, 赖淑琴, 陈小榕, 刘冬梅, 曾新安, 汪跃华, 黄燕燕
Abstract:
植物乳杆菌作为公认普遍安全的微生物，其具有免疫、抗氧化、降胆固醇、降解亚硝酸盐、抑菌、吸附重金属等功能，在发酵食品工业中发挥着重要作用。随着组学技术的不断完善与进化，加快了益生菌的研究向定量化和高通量的方向发展，有助于发现益生菌在遗传水平上的特征。本文对植物乳杆菌组学技术及其在发酵食品中的应用进行综述，阐述了基因组学、比较基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学等技术在植物乳杆菌研究进展及其发酵食品中的应用进展，并对植物乳杆菌组学研究存在的问题及发展趋势进行了讨论。综合利用组学技术，可从遗传、表达、代谢等多个方面对植物乳杆菌进行全方面多角度的研究，以期为植物乳杆菌的产业化应用提供理论基础。
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草菇提取物对牛肉蛋白风味吸附能力的影响
李依伦, 沈双伟, 青正龙, 刘学铭, 唐道邦, 程镜蓉, 朱明军
Abstract:
为了研究草菇（Volvariella volvacea，VV）对牛肉蛋白风味吸附能力的影响，本实验用不同添加量（0%、1%、3%、9%）的草菇提取物（VV）处理牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP），分析处理前后MP在结构、颗粒性质、聚集状态及其吸附牛肉和草菇中常见挥发性风味物质能力的变化规律。实验结果显示，随着草菇提取物浓度的增加，MP的荧光猝灭效应愈发显著，MP颗粒的粒径和Zeta电位分别从3654 nm和-24.1 mV减小到2588 nm和-28.17 mV。此外，由于草菇提取物修饰后MP疏水基团的暴露及表面电荷的增加，促进了其对1-辛烯-3-醇、d-柠檬烯、糠醛硫醇和2-噻吩甲醛等特征风味物质的吸附。本研究结果表明，草菇提取物可以改变MP的结构、组分含量及其风味吸附能力。
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直链淀粉-番茄红素复合物的热稳定性及降解动力学变化
Abstract:
为评价直链淀粉-番茄红素复合物（Amylose-Lycopene Complexes，ALCs）的热稳定性，以番茄红素标准品为对照，研究了ALCs在50 ℃、70 ℃、90 ℃、110 ℃ 和 130 ℃系列环境温度下其番茄红素的含量、保留率和抗氧化活性变化规律；并进一步研究了其热降解动力学过程。研究发现：ALCs 的热稳定性优于对照组，对其中的番茄红素具有保护作用。在50 ℃（4 h）和130 ℃（1 h）时，ALCs 中的番茄红素含量分别为 12.55 μg/mL和 11.06 μg/mL，均显著高于标准品中的10.80 μg/mL和8.43 μg/mL（p<0.05）；随环境温度升高和处理时间的增加，ALCs 中的番茄红素保留率和抗氧化活性逐渐降低，但显著优于番茄红素标准品对照组。在90 ℃下处理 10 h 后，ALCs 中番茄红素保留率和抗氧化活性分别降至 66.59% 和 23.83%，均显著优于对照组的 44.19% 和 4.81%（p<0.05）。ALCs 中番茄红素的热降解行为符合方程 1/Ct-1/C0=kt+b，其降解速率常数k与温度呈正相关，半衰期和十分之一衰期与温度呈负相关。结果表明：直链淀粉-番茄红素复合物具有良好的热稳定性，可对其中的番茄红素起到有效的保护作用，其番茄红素热降解过程符合二级降解动力学模型。
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兜唇石斛发酵多肽Asp-Asp-Asp-Tyr和Asp-Tyr-Asp-Asp对LPS诱导RAW264.7细胞的抗炎作用
Abstract:
为了研究兜唇石斛发酵多肽Asp-Asp-Asp-Tyr（DDDY）、Asp-Tyr-Asp-Asp（DYDD）对LPS诱导的RAW264.7巨噬细胞抗炎活性。以合成的兜唇石斛发酵多肽为研究对象，采用噻唑蓝法筛选增殖活性最高的发酵多肽浓度，通过中性红吞噬实验和倒置显微镜观察发酵多肽对细胞的吞噬作用和分化形态变化，使用ELISA试剂盒测定细胞中NO及细胞因子IL-1β、IL-6、IL-10和肿瘤坏死因子TNF-α的分泌量。结果表明：12.5 μg/mL、25 μg/mL、50 μg/mL和100 μg/mL四种浓度的发酵多肽对细胞无毒性并有增殖作用；100 μg/mL的DDDY和DYDD和1 μg/mL的LPS处理可以激活细胞，增强细胞吞噬能力，相对吞噬率为2.05%、1.97%和2.19%；构建LPS诱导的RAW264.7细胞炎症模型，发现两种发酵多肽处理有效抑制细胞分化，使细胞恢复正常形态；抑制细胞NO分泌能力，100 μg/mL DDDY和DYDD处理组的NO分泌能力降低到LPS组的0.41倍和0.49倍；并且对抑炎细胞因子分泌能力的提高和促炎细胞因子的降低有显著效果，均表现出剂量反应关系。由此可知，DDDY和DYDD对LPS诱导的RAW264.7巨噬细胞炎症反应具有抗炎作用，为后面探究发酵多肽的炎症机制提供理论支持。
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黄皮新肉桂核酰胺B对C57BL/6小鼠的降血脂作用
郭晓敏, 李环通, 许泽文, 尹朝春, 陈丹妮, 王赛男, 肖苏尧
Abstract:
从黄皮核中提取分离和结构鉴定，得到单体黄皮新肉桂酰胺B（lansiumamide B，LB），通过细胞和小鼠实验验证，LB具有较强的体内外降脂效果。结果如下：LB能高效抑制人体中重要的三种消化酶α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的活性，IC50分别为（18.43±1.49）μg/mL、（15.27±0.37）μg/mL和（0.16±0.01）mg/mL；作用于油酸（OA）诱导的高脂HepG2细胞，浓度为5 μg/mL时，甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、丙二醛（MDA）分别降低了30.77%、30.00%、58.33%、39.97%、38.84%和43.90%，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、过氧化氢酶（CAT）以及低密度脂蛋白受体（LDLR）分别提高了83.33%、253.37%%、60.97%；LB饲喂于高脂小鼠6 周后，体重都有明显的降低，与高脂组有明显差异（p ＜ 0.05）；血清中的血脂四项，给药组剂量为60 mg/kg时，TC、TG和LDL-C分别降低了29.18%、23.69%、70.27%，HDL-C升高了50.51%，说明高脂小鼠的体重和血脂四项指标都得到了很好的控制。本工作初步表明LB具有较好的细胞和活体降血脂作用，是一种潜在的膳食降脂成分。
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不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质对比分析
聂鑫, 陈泓帆, 赵志平, 张崟, 王卫, 刘达玉, 吴华昌, 罗淮良
Abstract:
为研究不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质的不同，以四川长期发酵6年（6Y）、8年（8Y）、10年（10Y）大头菜为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对3种不同年份长期发酵大头菜的挥发性风味物质进行测定，并结合多元统计分析进行分析。结果表明，3种大头菜中共检出58种挥发性风味成分，其中酸类35种、醇类12种、酯类5种、醛类4种及酮类2种。发酵过程中，酯类物质的含量呈先下降后上升趋势，酸类物质含量呈先上升后下降趋势，醇类物质含量呈下降趋势。酸类化合物是长期发酵大头菜中含量最丰富的挥发性风味化合物，在三种大头菜中分别占比73.05%、78.07%和60.42%，酯类物质含量由2.36%上升至17.72%，多元统计分析表明3种长期发酵大头菜挥发性风味成分存在显著性差异。数据分析表明各类风味物质在发酵过程中发生了不同程度的化学反应生成其他类的风味成分，从而形成了不同年份长期发酵大头菜的独特风味。本研究揭示了大头菜长期发酵过程中风味物质的变化趋势，为长期发酵大头菜产品的开发提供了一定的理论依据。
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刺梨酵素化果醋对小鼠急性酒精性肝损伤的改善作用
Abstract:
探究刺梨酵素化果醋对小鼠急性酒精性肝损伤的影响。将50只小鼠随机分为空白组、模型组、果醋低、中、高剂量组。除空白组外，其余各组均先灌胃给予刺梨酵素化果醋14 d，在给药最后一天再灌胃53% vol白酒。酒后12h收集小鼠粪便分析肠道菌群，取血并解剖取肝脏称重，测定血清中生化指标。研究表明，与模型组相比，刺梨酵素化果醋高剂量组肝脏指数、TG含量、MDA含量均显著降低19.23%、66.28%、51.93%，SOD、GSH含量显著提高28.67%、21.88%；ALT、AST含量均显著降低37.36%、22.66%。从肠道菌群结构组成分析，刺梨酵素化果醋低、中、高剂量组相较于模型组厚壁菌门丰度分别增加了19.60%、13.63%、11.02%，乳酸杆菌属的相对丰度增加了14.44%、5.99%、16.30%。综上所述，刺梨酵素化果醋对酒精诱导的急性肝损伤小鼠的脂质代谢紊乱、肝脏氧化应激具有显著的改善效果，可调节急性肝损伤小鼠肠道群落的丰度与种类，增加益生菌含量。
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