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    2022年第38卷第12期
    • 陈孟

      2022,38(12):1-7, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0808

      Abstract:

      食品科学是我国基础科学研究的重要组成部分。食品科学的发展将促进食品产业的革新,从而进一步推动广东省国民经济的持续增长。该研究通过统计和分析近四年广东省基础与应用基础研究基金在食品科学领域杰出青年项目、面上项目、区域联合基金-青年基金项目三类项目的申请和资助情况,讨论食品科学基础研究的资助范围、发展现状和趋势,展望未来发展方向与重点支持领域,旨在为广东省食品科学领域基础研究创新与重大科学问题突破提供参考。

    • 孙世东,赵文红*

      2022,38(12):8-15, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0820

      Abstract:

      为评价直链淀粉-番茄红素复合物(Amylose-Lycopene Complexes,ALCs)的热稳定性,以番茄红素标准品为对照,研究了ALCs在50、70、90、110和130 ℃系列环境温度下其番茄红素的含量、保留率和抗氧化活性变化规律;并进一步研究了其热降解动力学过程。研究发现:ALCs的热稳定性优于对照组,对其中的番茄红素具有保护作用。在50 ℃(4 h)和130 ℃(1 h)时,ALCs中的番茄红素含量分别为12.55 μg/mL和11.06 μg/mL,均显著高于标准品中的10.80 μg/mL和8.43 μg/mL(p<0.05);随环境温度升高和处理时间的增加,ALCs中的番茄红素保留率和抗氧化活性逐渐降低,但显著优于番茄红素标准品对照组。在90 ℃下处理10 h后,ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性分别降至66.59%和23.83%,均显著优于对照组的44.19%和4.81%(p<0.05)。ALCs中番茄红素的热降解行为符合方程1/Ct-1/C0=kt+b,其降解速率常数k与温度呈正相关,半衰期和十分之一衰期与温度呈负相关。结果表明:直链淀粉-番茄红素复合物具有良好的热稳定性,可对其中的番茄红素起到有效的保护作用,其番茄红素热降解过程符合二级降解动力学模型。

    • 王艺潼,王萍*,徐飞,张彦军*

      2022,38(12):16-25, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0505

      Abstract:

      为了有效的保护植物精油且控制其缓慢释放,本文以可可精油为原料,运用顶空固相微萃取质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术进行成分分析,通过剪切超声方法制备以OSA淀粉为固体颗粒稳定剂的可可精油Pickering乳液,并测定其抗氧化性及抑菌性。结果表明,精油中萜烯类占23.81%、酯类占20.41%,同时得到相对含量较高的组分为乙酸6.64%、2,3-丁二醇5.27%和乙酸乙酯4.64%。质量分数5%精油下乳液粒径为0.47 μm,Pickering乳液可以有效延缓精油的香气释放速率。可可精油经OSA淀粉包裹制备Pickering乳液后的抗氧化活性有所提高,乳液在24 h后的DPPH·清除能力明显高于30 min时,ABTS+·清除能力在12 h达到最大值,显著高于精油。此外,可可精油及Pickering乳液对两种食源性致病菌均具有较强抑菌作用。将可可精油制备Pickering乳液后可以有效降低精油在加工过程中香气的释放,提高其贮藏稳定性、抗氧化活性及抑菌活性,这为可可精油的进一步扩大应用范围提供理论依据。

    • 张玉姣,孙晓娜,田伟功,王松涛,沈才洪,艾春青,宋爽*

      2022,38(12):26-33, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0588

      Abstract:

      该研究比较了岩藻多糖(FUC)及其弱酸降解产物(AFUC)与氧化降解产物(OFUC)在BALB/c小鼠肠道内代谢情况及其对肠道代谢物的影响。通过高效液相色谱-二级质谱(HPLC-MS/MS)检测FUC、AFUC和OFUC随粪便排出体外的排出率分别为48.85%、40.78%和40.99%,发现岩藻多糖相对分子质量对排出率影响不显著,个体间差异较大。进一步对肠道细菌与FUC、AFUC和OFUC的在肠道内的代谢率做多元线性回归分析发现,Muribaculaceae菌科微生物是AFUC在肠道中代谢的主要参与菌,FUC和OFUC在肠道中代谢主要与毛螺菌科(Lachnospiraceae)、Muribaculaceae菌科和拟杆菌科(Bacteroidaceae)等相关。FUC、AFUC和OFUC在宿主体内通过影响肠道菌群代谢,共同影响了D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢(D-Glutamine and D-Glutamate Metabolism)途径,降解产物OFUC和AFUC均显著影响生物素代谢(Biotin Metabolism)的代谢途径,说明岩藻多糖及其降解产物对肠道菌群相互作用的效果存在差异。本研究揭示了岩藻多糖通过肠道菌群发挥功效的机制,为岩藻多糖及其降解产物在食品领域的进一步应用提供数据支持。

    • 陈飞平,戴凡炜,陈于陇,叶明强,王玲,戚英伟,罗政,吴继军*

      2022,38(12):34-42, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0706

      Abstract:

      为了揭示百里香酚纳米复合诱导大豆蛋白自组装凝胶的途径及机制,该文研究了蛋白浓度、百里香酚添加量、反应初始pH值和反应终止pH值对大豆蛋白与百里香酚相互作用及其凝胶形成的影响。结果表明:四者协同调控大豆蛋白-百里香酚纳米复合物凝胶的形成,百里香酚荷载量的提高可降低大豆蛋白凝胶的临界蛋白浓度(75 mg/mL),反应结束后调节pH值至中性是凝胶形成的必要条件。在pH值为7.0条件下,百里香酚复合诱导大豆蛋白产生了明显的纤维化聚集,其颗粒平均粒径增加27.60%、光散射强度提高154.67%、Th T荧光强度提高93.78%,因此推测百里香酚复合主要通过诱导大豆蛋白纤维化聚集的产生继而诱导凝胶的形成。大豆蛋白-百里香酚纳米复合物凝胶在尿素和DTT溶液中的溶解度提高,因而推测维持凝胶网络的分子间相互作用力主要为氢键、疏水相互作用力和二硫键。研究结果为大豆蛋白冷致凝胶提供了新的技术解决方案,并为百里香酚的开发利用提供理论支撑。

    • 张盈铢,李文博,李艳*,周航

      2022,38(12):43-50, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0683

      Abstract:

      针对单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)极易氧化的特点,该研究以乳清浓缩蛋白(WPC)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和吐温80(T80)为乳化剂制备乳液,考察乳化剂类型对乳液的理化性质、氧化稳定性和消化特性的影响。结果表明,乳液均具有较小的粒径(131.97~224.87 nm),且在两周贮藏期内保持稳定。乳液包载能够提高单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的氧化稳定性,相比T80(过氧化值为377.40 mmol/kg),蛋白质对油脂的氧化保护效果更好,其中SPI稳定的乳液过氧化值最低为197.73 mmol/kg。体外模拟消化试验表明,乳化剂类型对游离脂肪酸的释放影响较小,但蛋白稳定的乳液在胃消化阶段更容易发生液滴聚集;亚麻籽油的脂质水解程度最低为23.93%,而单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的初始消化速度更快,最终脂解程度更高(46.33%)。因此,蛋白质乳液能有效提高单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的氧化稳定性,且单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)相比亚麻籽油具有更好的消化效率,有望替代亚麻籽油作为人体亚麻酸的食物来源。

    • 罗晓林,潘锦锋,徐献兵*

      2022,38(12):51-58, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0562

      Abstract:

      该研究旨在将香菇风味油高内相乳作为涂层代替香菇风味油应用于空气油炸鱿鱼中,研究其对空气油炸鱿鱼制品品质的影响。质构和色泽分析表明,涂有香菇风味油高内相乳的空气油炸鱿鱼制品有适宜的质地(硬度为9,419.46 g,咀嚼性为7,131.27)和更好的色泽品质。对鱿鱼制品的挥发性风味物质检测表明,在空气油炸10和15 min时涂高内相乳涂层的鱿鱼制品中挥发性化合物的总含量(404.91~544.65 µg/kg)均高于液体油涂层(381.132~472.28 µg/kg)。经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),空气油炸时间和涂油条件对鱿鱼空气油炸过程中挥发性化合物的形成有交互作用。综上可知,高内相乳涂层相对于液体油涂层有利于改善空气油炸鱿鱼的品质特性,高内相乳涂层与液体油涂层对空气油炸鱿鱼制品中挥发性风味物质含量的影响具有差异性,高内相乳能有效减缓鱿鱼制品中挥发性风味物质的损失。

    • 叶芸彤,梅钰琪,杨韵仪,刘潇,万芝力*

      2022,38(12):59-66, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0425

      Abstract:

      该研究采用反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/阿拉伯胶(G/GA)复合胶体颗粒,制备不同浓度(0.5~2.0 wt%)复合胶体颗粒稳定的高内相乳液(HIPE)。复合胶体颗粒及乳液的粒度和性质分析结果显示,复合胶体颗粒的平均粒径为1.03 µm。外观上,随着复合胶体颗粒浓度的增加(1.0~2.0 wt%),乳液的液滴的粒径逐渐减小,液滴之间的排列更紧密,形成更稳定的乳液凝胶。流变学中蛋黄酱的触变恢复率为98.62%,不同复合胶体颗粒浓度HIPE分别为83.69%(0.5 wt%)、88.52%(1.0 wt%)、86.53%(1.5 wt%)和97.17%(2.0 wt%)。摩擦系数上所有样品均呈现先减小再增大的趋势。热稳定性检测中,2.0 wt% G/GA稳定的HIPE的微观结构在加热后没有发生明显变化,液滴保持与处理前大小一致的球状,表明具有较好的热稳定性。该研究以G/GA复合胶体颗粒稳定的高内相乳液制备植物基蛋黄酱,获得与蛋黄酱性质高度相似且具有更好的热稳定性的HIPE,证明2.0 wt% G/GA稳定的HIPE具备作为植物蛋白基蛋黄酱开发应用的潜力,为替代传统动物蛋白基蛋黄酱提供了新的思路与数据支持。

    • 胡冰洁,兰雅淇*

      2022,38(12):67-73, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0018

      Abstract:

      油凝胶在食品、药品、化妆品等领域具有广泛的应用。近年来,复合油凝胶因其优异的可调性备受关注。该研究以不同的基料油性质来调控神经酰胺-卵磷脂水致复合油凝胶体系的性质。流变仪测试表明,基料油极性和粘度增大导致凝胶的强度从223.22 Pa增加到1 954.71 Pa。差示扫描量热和偏光显微结构显示,凝胶强度的增加是由于结晶焓的增加(从6.60 J/g增加到8.09 J/g)。傅里叶变换红外光谱结果表明,在3 750~3 100 cm-1的氢键强度从2.49增大至7.12。研究表明,基料油的粘度和极性性质可通过影响凝胶体系的结晶度和氢键相互作用强度来影响宏观性质。但上述的非同步变化说明可能还有其他因素,如晶体颗粒与水的接触也影响凝胶的宏观性质。该研究为基料油调控油凝胶性质方面提供了新思路。

    • 程映雪,王梦露,贺军波*,林红,胡志雄,齐玉堂,张维农

      2022,38(12):74-83, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0610

      Abstract:

      通过自组装方法制备了十聚甘油单油酸酯(DGMO)与酪蛋白酸钠(NaCas)的复合物,以粒径、PDI和Zeta-电位为评价指标,探究了两者质量比对NaCas-DGMO复合物的影响,并通过荧光光谱、紫外-可见分光光度计、傅里叶红外光谱对复合物进行表征,同时考察了NaCas-DGMO复合物的pH值、盐离子耐受性及米糠油水包油乳液乳化性质。结果表明:NaCas与DGMO质量比1:2、80 ℃反应1 h能获得稳定复合物,粒径为238.10 nm,PDI为0.27;浊度实验表明NaCas-DGMO复合物能稳定存在,荧光光谱和FT-IR表明NaCas与DGMO通过疏水相互作用结合,同时两者相互作用导致NaCas的表面疏水性增强(319.46增至596.45);NaCas-DGMO复合物更耐酸和盐离子变化;NaCas-DGMO复合物具有优异的稳定水包油(O/W)乳液性质,能在油滴表面形成稳定的界面层,防止油滴凝聚。构建的O/W乳液包封柠檬醛后具有很好稳定性,粒径为208~225 nm,PDI为0.18~0.27,储存28 d柠檬醛保留率达78.83%,能实现对柠檬醛的有效保护。因此,NaCas-DGMO复合物不仅能有效稳定O/W乳液,更能将O/W乳液应用于脂溶性活性物质的良好递送载体。

    • 程菲,李小龙,魏子淏*

      2022,38(12):84-90, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0842

      Abstract:

      为充分利用鲳鱼资源及实现虾青素的稳态化递送,本实验通过等电点沉淀法提取得到银鲳蛋白,基于静电相互作用制备了银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒来改善鱼肉蛋白乳化性,探究乳液的稳定性及对虾青素的递送能力。结果表明,壳聚糖显著提高了银鲳蛋白的疏水性,复合颗粒水接触角达到84.10°,具有更好的乳化活性和乳化稳定性,其制备的乳液在储存14 d后仍可保持稳定。体外模拟消化结果表明,银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒乳液的游离脂肪酸释放率和虾青素生物可及性最高,分别达到38.53%和36.05%,相较于银鲳蛋白乳液,促进了脂质的消化和虾青素的递送,证实银鲳蛋白/壳聚糖复合颗粒稳定的乳液是一种优异的功能因子递送载体。本研究为鲳鱼资源的高值化利用及虾青素的高效递送提供实验依据,有利于促进海洋生物资源的充分利用。

    • 邓卓瑶,韩凯宁,杨晓泉*

      2022,38(12):91-100, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0236

      Abstract:

      为了拓展绿豆蛋白在乳液体系中的应用,该研究以大豆蛋白为对照,系统探究了热处理前后绿豆蛋白结构、表面疏水性、油水界面的吸附行为,以及绿豆蛋白稳定的油水乳液的稳定性和胃肠消化行为的变化。蛋白表面疏水性测定结合表面张力分析发现经湿热处理后(120 ℃,20 min)绿豆蛋白的表面疏水性从4 870.80增加到9 482.50,在油水界面上的扩散速率从0.33 mN·m-1·s-0.5增加到0.45 mN·m-1·s-0.5,热处理的绿豆蛋白在油水界面表现出更高的界面活性。在6%的蛋白浓度条件下,与大豆蛋白相比,热处理的绿豆蛋白稳定的油水乳液呈现出更高的热稳定性及物理稳定性。与大豆蛋白类似,体外模拟胃肠消化发现热处理的绿豆蛋白具有良好的胃肠消化特性,主要表现为蛋白的快速消化,乳液液滴在胃消化过程中呈现一定程度的聚集行为。研究表明热处理的绿豆蛋白具有应用于植物基食品乳液的巨大潜力。

    • 王然,龚维,郭晓璐,郑寒,胡蒋宁*

      2022,38(12):101-109, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0503

      Abstract:

      该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)作为植物蛋白,在食品中应用广泛,但其界面性能较差,影响其在乳液食品中应用。该研究利用冷等离子体技术处理大豆分离蛋白(SPI),研究其对SPI蛋白结构影响及其界面性能改善作用。结果表明,经冷等离子体处理60 s后,大豆分离蛋白的α-螺旋含量从31.93%下降到23.56%,其三级构象变的更为紧凑。大豆分离蛋白的表面性能、持水能力(WHC)和持油能力(FHC)均显著提高。同时,经冷等离子体处理后的蛋白溶液粒径分布逐渐变窄,ζ-电位绝对值显著增加。此外,随着冷等离子体处理时间的增加,大豆分离蛋白分散体的游离巯基含量从9.77 μmol/g蛋白(未处理SPI)增加到17.76 μmol/g蛋白(50 W,60 s)。经过冷等离子体处理后,大豆分离蛋白分散体的表面疏水性从2 330.9增加到3 680.7。利用冷等离子体处理的大豆分离蛋白的微观结构呈现更均匀的聚集。总之,该研究显示利用冷等离子体可以改变SPI蛋白结构及其物理特性并显著增强SPI界面性能,可以拓展SPI在食品中应用。

    • 李婷,刘蕾,黄敏,任格瑞,谢湖均*,董丽娟*

      2022,38(12):110-117, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0990

      Abstract:

      该研究利用玉米醇溶蛋白(Zein)和羧甲基壳聚糖(Carboxymethylchitosan,CMCS),通过反溶剂法制备了负载姜黄素(Curcumin,CUR)的纳米复合物,以粒径、电位、包封率和多分散系数(PDI)等为指标优化了Zein/CMCS-CUR纳米复合物的制备条件。当Zein/CMCS与CUR的质量比为10:1时制备的纳米复合物粒径较小(95.37 nm),其Zeta电位为-21.70 mV,包封率和负载量分别为96.63%和4.55%。采用傅里叶变换红外(FT-IR)、差示扫描量热法(DSC)和X射线衍射(XRD)探讨了Zein、CMCS和CUR之间的相互作用,利用透射电镜(TEM)、扫描电镜(SEM)观察了纳米复合物的微观形貌,结果表明氢键、静电和疏水相互作用是组装该纳米复合物的驱动力。姜黄素以非晶体状态成功包埋在Zein/CMCS复合物中,Zein/CMCS-CUR纳米复合物呈球形,且分布均匀。体外抗氧化和消化实验表明经纳米复合物包载后姜黄素仍然具有较强的抗氧化活性,并呈现明显缓释特性。该研究可以为姜黄素在功能性食品领域的应用提供了重要的理论基础。

    • 谢世英,赵英源*,薛文杰,周婧婕,谢思凡,王雪琴,张慧茹,小田裕昭

      2022,38(12):118-128, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0789

      Abstract:

      药物的生物利用度是表示药物分子以各种途径或形式进入机体后,经口腔、胃、肠等消化吸收后进入体循环的比例参数。生物利用度是反映药物在生物体内吸收、分布、代谢和排泄情况的重要依据。在医药等领域,纳米药物递送体系是提高活性分子生物利用度非常有效的手段,药物发挥药效时需要从载体中释放才能被充分吸收。在生物活性分子的研发过程中,可通过体外模型和动物体内模型来模拟药物在机体的作用过程,以此推测药物的生物利用度。目前,广泛应用的生物利用度模型主要包括体外模拟释药模型、体外模拟消化模型、细胞模型、体内药代动力学模型等。该研究主要对常见的生物利用度研究模型构建和应用等进行总结,以期为今后纳米药物递送体系的生物利用度模型研究和拓新提供参考。

    • 杨建荣,吴越,焦涵,刘嘉涵,吕建浩,李鑫*

      2022,38(12):129-138, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0498

      Abstract:

      蛋黄颗粒(Egg Yolk Granules, EYGs)是蛋黄经过稀释离心后的沉淀部分,因其主要成分为脂蛋白,所以具有一定的乳化性能。天然颗粒的乳化性能由于其内部结构的影响,乳化性能较差,但经过不同方式处理后可使其乳化性能得到明显改善。然而到目前为止,关于蛋黄颗粒乳化性能的改善方式和效果等仍缺乏深入探讨和系统总结。基于此,该研究综述了几种较为广泛的处理方式,包括机械处理、加热处理、外源添加处理、化学处理和酶法处理等对蛋黄颗粒乳化性和乳化稳定性的改善效果,发现大部分方法均可不同程度增强蛋黄颗粒的乳化性或乳化稳定性,且作用机制不尽相同。该研究阐述了各种处理方式对蛋黄颗粒结构、乳化性能的影响及其作用机制,为改善蛋黄颗粒乳化性能、明确作用机理提供了理论参考。同时,对蛋黄颗粒的发展方向提出展望,以期提高蛋黄颗粒在未来食品领域中的应用价值。

    • 陈金凤*,杨富民,张盛贵,崔彦利

      2022,38(12):139-145, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0413

      Abstract:

      天然果胶多以高酯果胶形式存在,在形成水凝胶时需要强酸性环境和高浓度的糖,且形成的水凝胶属于物理交联水凝胶,在应用过程中存在强度弱、韧性和稳定较差等缺陷。因此针对天然果胶的结构进行一定的修饰,以改善其固有的凝胶性能,从而制备凝胶性能良好的改性果胶水凝胶,使其能够更好地应用于食品和药品领域成为了近年来的研究热点。该研究首先总结了果胶的改性方法及改性果胶水凝胶的构建方法;其次阐述了改性果胶水凝胶在食品及药品领域的应用现状;最后指出了果胶改性及改性果胶水凝胶构建和应用研究中存在的一些问题,并对未来的发展方向进行了展望,以期为实现果胶水凝胶的进一步开发和利用提供参考依据。

    • 侯晓宁,张育昆,陈祉晴,肖杰,曹庸,刘晓娟*

      2022,38(12):146-153, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0174

      Abstract:

      通过建立D-半乳糖致衰老模型,研究虾青素对衰老大鼠肾脏和心脏组织氧化损伤的修复作用。实验设空白组、模型组、虾青素低、中、高(5、10、15 mg/kg)剂量组和二甲双胍(MET)阳性对照组。检测肾脏和心脏系数,肾脏和心脏组织中过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力和丙二醛(MDA)含量等指标,观测苏木精-伊红染色(HE)病理组织切片。结果表明,与模型组相比,虾青素能改善D-半乳糖造成的肾脏和心脏系数下降,减少肾脏和心脏组织中MDA含量,并显著提高抗氧化物酶(SOD、CAT、GSH-Px)活力。其中,高剂量组(15 mg/kg)大鼠肾脏和心脏中MDA含量显著降低了70.48%和38.02%(p<0.01),对于SOD、CAT和GSH-Px活力,肾脏中分别提高了37.22%、43.73%和52.01%(p<0.01),心脏中分别提高了85.47%、52.08%和64.77%(p<0.01)。病理切片显示虾青素能有效缓解肾脏和心脏组织的氧化损伤。以上结果全面揭示虾青素能通过减轻氧化应激来抑制衰老大鼠肾脏和心脏组织的损伤,其机制可能与抗氧化有关。

    • 周聪聪,赵梦蝶,李松明,马美湖,金永国,黄茜*

      2022,38(12):154-160, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.1443

      Abstract:

      研究了卵黄高磷蛋白磷酸肽(Phosvitin Phosphopeptide,PPP)及其钙螯合物(PPP-Ca)在成骨细胞(MC3T3-E1)和破骨前体细胞(RAW264.7)共培养体系中对成骨细胞分化的调节作用。对细胞毒性、碱性磷酸酶(AKP)、抗酒石酸酸性磷酸酶(TRAP)的活性和TRAP染色进行分析;用RT-PCR技术进一步探究成骨细胞RANKL/OPG通路相关蛋白的mRNA表达情况。结果发现,PPP和PPP-Ca可以使MC3T3-E1体系中的AKP活性分别增加9.5%和12.7%;PPP和PPP-Ca的加入可以使MC3T3-E1体系中OPG基因mRNA的表达量从0.92分别提升至1.25和1.39、使RANKL基因mRNA的表达量从1.00分别提升至1.23和1.45。该研究结果表明,PPP和PPP-Ca可有效促进成骨细胞的分化。实验结果为进一步探索磷酸肽在多细胞模型体系中的作用提供了研究基础,同时为磷酸肽的功能活性开发提供理论依据。

    • 管雪婷,韩胜强,谢元,胡卫成*,沈婷*

      2022,38(12):161-168, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0082

      Abstract:

      揭示莲藕渣多糖(Lotus Root Residue Polysaccharide,LRP)对BALB/c小鼠腹腔巨噬细胞的体外免疫调节作用,探讨LRP刺激腹腔巨噬细胞产生免疫应答的信号通路。利用MTT法测定不同浓度LRP对细胞活力影响;选用不同浓度梯度及同一浓度不同时间点的LRP刺激细胞,Griess法检测细胞NO释放量;半定量PCR检测细胞TLR4、TLR2受体及免疫关联因子(TNF-α、IL-6、iNOS、1L-1β、COX-2、Nfkbia)mRNA的表达,蛋白印迹法检测其MAPK通路(ERK1/2、JNK、p38)及Akt的磷酸化,同时研究了LRP对和蛋白AP-1及NF-κB的影响,对LRP对小鼠腹腔巨噬细胞的免疫调节活性及其信号机制进行评估。研究表明,LRP对小鼠腹腔巨噬细胞无毒作用,25~50 μg/mL LRP促进细胞生长,细胞存活率为104.82%和102.53%(p<0.05);NO浓度随LRP浓度提高而显著提高(p<0.05),200 μg/mL LRP刺激细胞产生一氧化氮(NO)为36.47 μmol/L,200 μg/mL的LRP处理细胞,NO产量随培养时间延长而增多(p<0.05),24 h时NO浓度为44.18 μmol/L;mRNA基因表达研究显示,LRP调控TLR4、TLR2受体,并调节免疫基因的表达;此外,LRP促进核蛋白c-Jun、p65由核外转向核内,增强ERK1/2、JNK、p38蛋白的磷酸化水平,但对于Akt的磷酸化没有显著影响。因此,莲藕渣多糖(LRP)可通过MAPK/NF-κB途径增强BALB/c小鼠腹腔巨噬细胞免疫应答。

    • 梁燕惠,高珺珊,薛亮*,王林平,孟洛冰,蔡伟程,李贻静,张菊梅,王涓,陈谋通,叶青华,吴诗,刘细霞*,吴清平*

      2022,38(12):169-175, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0146

      Abstract:

      食源性诺如病毒(Norovirus)是引起全球食品安全事件的主要微生物病原,具有丰富的遗传多样性,基因型较复杂,近年来GII.2逐渐成为我国主要流行基因型之一。为了解食源性诺如病毒GII.2型变异特点,该研究以2015年在广州地区检出的GII.2[P2]型GZ2015-L335毒株为对象,对其基因组结构及衣壳蛋白功能进行了系统表征。该毒株基因全长为7 496 bp,在线基因分型结果表明其为GII.2[P2]基因型。通过克隆其衣壳蛋白VP1基因,借助杆状病毒表达系统获取重组VP1蛋白,并采用氯化铯密度梯度离心法进行纯化。SDS-PAGE和Western blot实验结果表明重组VP1蛋白分子量约为58 ku;透射电镜结果显示该蛋白可自组装形成直径约为30 nm的病毒样颗粒(Virus-like Particle,VLP);ELISA结果显示该VLP与抗GII.2[P]衣壳P颗粒血清具有较高结合活性。此外,受体结合实验证实该VLP与A/B/O等分泌型及非分泌型唾液呈现出广泛的结合作用。该研究对GII.2[P2]型GZ2015-L335毒株基因组结构进行了系统分析,成功制备并表征了其病毒样颗粒,结果将为食源性诺如病毒的高效抗体研制及新型检测技术研发提供支撑。

    • 李鹤宾,王杨,银小倩,胡青松,吴婷,朱艳冰*

      2022,38(12):176-182, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0095

      Abstract:

      该研究探讨微泡菌ALW1来源的昆布多糖酶Lam128A的酶学性质及其酶解产物的抗氧化活性。利用毕赤酵母异源表达重组蛋白rLam128A,该昆布多糖酶的分子量为70 ku,最适反应温度和最适反应pH值分别为45 ℃和pH值5.5;温度低于45 ℃时稳定,分别在pH值3.0、5.0和11.0条件下处理96 h后,残余酶活力不低于60%。还原试剂二硫苏糖醇(DTT)对昆布多糖酶活力有促进作用,rLam128A对螯合剂乙二胺四乙酸(EDTA)表现出良好的稳定性,对去垢剂Tween 20和Tween 80、变性剂尿素表现出一定的稳定性。昆布多糖经rLam128A水解后,酶解产物对DPPH、ABTS和OH·自由基的半数抑制剂量IC50分别为7.12、1.01和 2.40 mg/mL,相比未经酶解处理的昆布多糖表现出更显著的抗氧化活性。微泡菌昆布多糖酶Lam128A的酶学性质为该酶开发利用昆布多糖生物资源提供了理论基础。

    • 韩坤宸,窦君霞,黄国宏,于晓涵,廖艳婷,张钦任,宋瑶,马金克,李全阳*

      2022,38(12):183-194, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0126

      Abstract:

      该研究旨在探究所构建的广西长寿饮食模式对人体肠道菌群的具体影响。14名志愿者被筛选并要求其高依从地遵循广西长寿饮食模式2周,在干预前后采集志愿者粪便样品并进行16S rDNA高通量测序。结果表明:饮食干预后志愿者肠道菌群多样性从多个层面发生了变化。在门水平上,TM7相对丰度显著降低(由0.05%降低至0.01%),变形菌门(Proteobacteria)相对丰度、厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)比值的相对丰度也有所降低。在属水平上,粪球菌属(Coprococcus)相对丰度显著升高(由1.04%增至1.39%),而埃希菌属(Escherichia,由14.00%降至9.62%)、瘤胃球菌属(Ruminococcus,由5.67%降至2.48%)和巨单胞菌属(Megamonas,由4.06%降至0.04%)相对丰度显著降低。通过冗余分析表明肠道菌群的变化与每日摄入食物种类密切相关,其中蔬菜的每日平均摄入量与其相关性最高(r2=0.89,p<0.01)。该研究结果证明广西长寿饮食模式可有效调节人体肠道菌群结构,降低肠道内部分有害菌的丰度,对维持机体健康状态具有积极作用,也为从肠道菌群的角度揭示通过饮食调控机体健康长寿的成效机制提供了参考依据。

    • 季蕾蕾,木泰华*,马梦梅*

      2022,38(12):195-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0145

      Abstract:

      利用高静水压(300 MPa,10 min)和能量聚集型超声波(300 W,10 min)分别对5种淀粉(甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、高直链玉米淀粉)进行预处理,进而采用耐高温α-淀粉酶控制降解法(95 ℃,15 min)制备淀粉基脂肪模拟物,并对比其理化特性。与天然淀粉相比,改性均可提高5种淀粉的持水持油能力、低温溶解膨胀能力(25 ℃和50 ℃)。在所有淀粉基脂肪模拟物样品中,能量聚集型超声波联合酶解制备的甘薯淀粉基脂肪模拟物(EGUSPS)具有最高的持水性(560.39%)、乳化稳定性(276.4×10-2)以及较好的持油性(183.35%)、溶解度(41.89%,25 ℃;42.53%,50 ℃;50.66%,75 ℃)、膨胀势(11.21%,25 ℃;11.7%,50 ℃;15.29%,75 ℃)和乳化活性指数(17.01 m2/g)。此外,EGUSPS具有良好的热稳定性,热分解温度为262.5 ℃,与天然淀粉比可降低6.30%的热分解前质量损失。结果表明,EGUSPS相较于其他来源的淀粉基脂肪模拟物具备替代烘焙食品用脂肪的最佳潜力。

    • 李泽林,邬文君,高艳,赵春燕,范江平,沈晓静*,郑婷婷

      2022,38(12):204-211, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0069

      Abstract:

      为研究咖啡果皮中果胶的提取工艺和理化特性,以云南小粒咖啡果皮为原材料,在单因素实验的基础上采用响应面设计优化果胶的超声辅助酶法提取工艺,采用傅里叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FT-IR)检测粗果胶的官能团组成;通过AB-8大孔树脂、Sevage法脱色脱蛋白纯化粗果胶,并比较纯化前后果胶理化特性的差异。结果表明,最佳提取条件为:纤维素酶添加量1.49%,酶解时间45.78 min,超声时间19.30 min,得率为16.42%。FT-IR结果显示咖啡粗果胶含有典型的多糖结构。纯化后,果胶总糖含量增加了17.51%,多酚、蛋白质含量、酯化度和乙酰化度分别减少了72.41%、23.53%、77.43%和91.16%。与粗果胶相比,纯化可增加果胶持水性(20.05 g/g)、持油性(8.13 g/g)、乳化性(48.06%)和乳化稳定性(45.59%),分别增加了470%、52.25%、26.31%和9.64%,但是降低了咖啡果胶的起泡性和泡沫稳定性。该研究为云南小粒咖啡果皮果胶的开发利用提供了试验基础。

    • 段洁,孙敏,付玉婷,边文文,刘静,赵燕妮,张亚锋,李卓,余郑绿,谷文军,曾桥*

      2022,38(12):212-222, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0096

      Abstract:

      为了解茯砖茶“发花”过程中代谢物特征及变化,采用超高效液相色谱-质谱联用方法对发花0 d、7 d和14 d三个时间点代谢物丰度进行测定,将代谢物数据进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。结果表明:茯砖茶发花不同时期样本存在较大代谢差异,共检测到1 316个物质信号峰,其中发花0 d和7 d、7 d和14 d以及0 d和14 d之间筛选出的代谢差异物分别为260、229和506个,这些物质属于生物碱、氨基酸及其衍生物、黄酮类、茶多酚及儿茶素、有机酸及其衍生物等。进一步对影响茯砖茶品质和功能的主要代谢物质进行分析发现,发花改变了茯砖中茶多酚及儿茶素、黄酮和氨基酸等主要代谢物的组成,降低了茯砖茶的苦涩味,促进了醇和口感和红浓汤色的形成,且肉毒碱、异喹啉、相思子碱、长春质碱等生物碱在发花过程中的上调有助于提升茯砖茶降脂、降压和抗炎等功效。发花是改变茯砖茶代谢谱的关键过程,对于形成茯砖茶独特的品质和保健功能具有重要作用,这为揭示茯砖茶风味和保健功能的形成机制提供了依据。

    • 张欣,邹锦成,刘琳,谭葆瑶,赵雷,胡卓炎,王凯*

      2022,38(12):223-229, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0187

      Abstract:

      该研究以麦麸为原料,采用酶法提取不溶性膳食纤维(IDF),分别探究碱性蛋白酶和α-淀粉酶的用量和酶解时间对蛋白质和淀粉水解程度的影响,对IDF的提取条件进行优化,并对麦麸IDF的结构特征和理化性质进行研究。结果表明,碱性蛋白酶和α-淀粉酶用量分别为4 000 U/g麦麸和140 U/g麦麸,酶解时间分别为2 h时,得到麦麸IDF的纯度达82.56%。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱对麦麸IDF的结构进行表征,发现经酶法提取后的麦麸IDF具有明显孔洞及裂缝,表现出典型的I型纤维素结晶结构,主要组分包括纤维素、木质素和半纤维素。对麦麸IDF理化性质的研究发现,与麦麸相比,麦麸IDF的持水力(3.82 g/g)、膨胀度(2.59 mL/g)和持油性(1.78 g/g)均得到改善,说明其具有用于面制品、凝胶制品、肉制品等提高产品稳定性和感官品质的潜力。此外,麦麸IDF的亚硝酸根离子清除率达到95.63%,说明其可作为功能性食品配料降低亚硝酸盐对人体健康的影响。研究结果将对提高麦麸的附加值,及麦麸IDF在高品质健康食品中的应用提供指导。

    • 梁佳睿,魏佳,殷贝贝,路帆,彭锐,张昱,吴斌*

      2022,38(12):230-238, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0059

      Abstract:

      针对鲜食葡萄电商和物流技术需求,设计和制备出一种以焦亚硫酸钠和层状硅酸盐为基料的商标保鲜卡,应用于“克瑞森”葡萄采后货架期的贮运保鲜中。商标保鲜卡分别采用以下方案处理:T1(0.8 g焦亚硫酸钠+0.2 g缓释剂)、T2(0.8 g焦亚硫酸钠+0.5 g层状硅酸盐+0.2 g缓释剂)、T3(0.8 g焦亚硫酸钠+1.0 g层状硅酸盐+0.2 g缓释剂)、T4(0.8 g焦亚硫酸钠+2.0 g层状硅酸盐+0.2 g缓释剂)配比,在12~14 ℃货架期条件下,分析商标保鲜卡对“克瑞森”葡萄采后贮藏品质的影响。结果表明:T3和T4组与其它处理组相比,能够显著降低贮藏环境中的乙烯含量;有效维持葡萄货架期间果实的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸的含量以及较高的感官评价分数;显著抑制葡萄呼吸强度、落粒、腐烂以及果梗褐变,说明T3、T4对货架期间“克瑞森”葡萄具有显著的保鲜效果,能够有效维持鲜食葡萄货架品质,其中T3(0.8 g焦亚硫酸钠+1.0 g层状硅酸盐+0.2 g缓释剂)可作为一种新型葡萄保鲜卡产品应用于实际生产。

    • 于泓鹏,邹金池,吴克刚*,柴向华,段雪娟,何东

      2022,38(12):239-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0060

      Abstract:

      为提高气相熏蒸肉桂精油的抗菌能力,对四种肉桂精油香氛方式对白色葡萄球菌的抑杀效果进行了研究。研究发现香氛方式对抗菌效果的影响呈现出一定规律。其中,最低抑菌浓度(MIC)大小规律为:喷雾雾化>水浴加热>自然挥发>燃烧;最低杀菌浓度(MBC)大小规律为:水浴加热>喷雾雾化>自然挥发>燃烧。采用电子鼻对四种香氛方式最低杀菌浓度下的气体成分进行大类区分,并进一步利用顶空固相微萃取(Headspace Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对其进行成分构成分析。结果表明不同香氛方式检测到的成分相对含量具有很大差异。其中水浴加热方式检测到的相对含量大于1%的成分种类数为15种,各萜烯类相对含量占比达到了29.76%;喷雾雾化强制性地雾化出相对含量更多的肉桂醛,其相对含量占比达到74.26%。由此可见:肉桂精油香氛方式改变时,香氛气体的成分构成会发生变化,进而影响对白色葡萄球菌的抗菌效果。其中喷雾雾化具有最佳的抑菌效果,水浴加热具有最佳的杀菌效果。

    • 曹立妤,陈澄,周治*,窦思颖,孙芸,朱本伟,姚忠

      2022,38(12):247-254, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0101

      Abstract:

      采用铸膜法制备了一种羧甲基壳聚糖/氧化羧甲基纤维素/姜黄素(CMCHS/ OCMC/ CR)三元复合材料。红外光谱和扫描电子显微镜分析显示,复合膜断面结构均匀,无分层,但表面粗糙度有所增大。与不添加姜黄素相比,复合材料具有更好的断裂应力(20.10 MPa),断裂伸长率(18.97%),抗真菌性能(黑曲霉抑菌圈15.33 mm,青霉抑菌圈14.58 mm)和透水性(2.11×10-3 g·m-1·kPa-1·h-1)。草莓保鲜实验结果表明,CMCHS/OCMC/CR复合材料涂膜可减缓贮藏过程中的失重率和可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量的下降。经贮藏8 d,草莓失重率比较空白对照减少了11.38%,较阳性对照减少了1.27%,硬度,可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量的下降分别较空白对照减少了10.00%、42.72%、7.39%、9.32%,较阳性对照分别减少了5.54%、7.42%、2.39%、11.12%。因此CMCHS/OCMC/CR(1%, m/m)复合膜显示出良好护色和抑制霉菌生长的保鲜作用,可作为良好的涂膜抗菌材料应用于食品包装材料中。

    • 李彦,符慧靖,吴雪萍,罗巧枝,梁丽雅,马俪珍*

      2022,38(12):255-263, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0153

      Abstract:

      为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式:沸水杀菌1(BWS1),沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌(HTS),杀菌公式为15′-28′-15′/121 ℃;未杀菌组(CK)。CK、BWS1和BWS2组在0~4 ℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0 d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标(菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)),TBARS值升高至0.18 mg/kg,pH、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组(p<0.05)。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组(p<0.05),脂肪氧化程度最低(TBARS值为0.42 mg/kg),感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。

    • 任贵平,王晓雨,程竹林,黄文书*,杨海燕

      2022,38(12):264-271, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0182

      Abstract:

      为了研究出一种适宜干燥枸杞的温度条件,设置枸杞热风干燥温度40、45、50、55、60 ℃五种不同的干燥温度与自然晾晒(温度范围30~35 ℃)对枸杞进行干燥实验,通过温度对干燥时间、复水比、色泽、褐变度及枸杞多糖、枸杞黄酮、类胡萝卜素等生物活性物质的影响,对其理化指标进行分析检测,应用变异系数法确定权重,筛选出一个最佳干燥的温度。结果表明:在五种不同干燥温度下的枸杞产品营养成分变化明显,温度对干燥时间(权重:0.317 0)、褐变度(权重:0.224 7)、复水比(权重:0.141 4)、黄酮(权重:0.100 1)和枸杞多糖(权重:0.065 2)这5个指标所影响较大,其中,对干燥时间影响最为显著,干燥温度综合评价结果为:45 ℃干燥(综合评价分:0.430 5)>40 ℃干燥(综合评价分:0.402 6)>自然干燥(综合评价分:0.140 7)>50 ℃干燥(综合评价分:0.011 2)>55 ℃干燥(综合评价分:-0.317 6)>60 ℃干燥(综合评价分:-0.668 2)。因此选用45 ℃作为最佳的干燥条件。

    • 邹怡茜,陈海强,潘卓官,肖苏尧,周爱梅*

      2022,38(12):272-280, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0083

      Abstract:

      研究不同压力(100~500 MPa)耦合热处理(40 ℃/30 min,90 ℃/20 min)对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响,考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性(WHC)、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化,并进行相关性分析。研究发现,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理(记为300PH)样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积(A22)显著性高于其他处理组(p<0.05)。与传统二段热处理样品相比,300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积(A21)与鱼糜凝胶强度具有中度相关性,这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构,锁住更多结合水,限制不易流动水向自由水迁移,从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。

    • 刘姁,吴玥琦,张小薇,吴磊燕,涂瑾*,周锦枫*

      2022,38(12):281-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.1399

      Abstract:

      该研究将三类共八种极性(HLB值)不同的非离子型乳化剂添加到冷冻面团中,通过核磁共振测定冷冻面团的水分状态及变化,用流变仪测定冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的结构与品质,研究乳化剂的结构对冷冻面团及其面包品质的影响。结果表明:8种乳化剂对冷冻面团及其面包的品质均有改善,司盘类乳化剂改善效果最好。冷冻过程中,面团中的结合水分T21均降低,自由水T23增加;对照组冷冻面团的结合水比例由14.60%降至11.73%,结构差异使添加三类乳化剂的面团中的水分分布和状态变化各异,司盘类面团中结合水分降至13.25%、13.35%和13.15%。同时,与对照组损耗角正切值(tanδ)由0.39增至0.46相比,含司盘60、司盘65和司盘80冷冻面团的tanδ,分别由0.36、0.37和0.37增至0.40。研究结果表明添加该三种司盘的冷冻面团品质更加稳定,它们的面包比容更大,质地更柔软,面包的组织纹理结构更好,为冷冻面团产品的研究和工业化生产提供理论依据。

    • 王冠英,李珂珂,李中玉,叶淑红,孙浩*,弓晓杰*

      2022,38(12):290-299, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0076

      Abstract:

      文冠果果壳是文冠果生产过程中产生的废弃物,该研究以文冠果果壳为原料,采用单因素结合响应面法优化超声细胞破碎法提取文冠果果壳总皂苷的工艺条件,以DPPH·清除率、ABTS+·清除率及Fe2+螯合能力为指标评价总皂苷提取物的抗氧化活性,用CCK-8法分析总皂苷提取物对HepG2和A549细胞增殖的抑制效果。结果表明,文冠果果壳总皂苷最佳提取条件为:乙醇体积分数65%、液料比35:1(mL/g)、超声功率200 W、超声时间35 min、超声温度50 ℃,总皂苷得率可达14.95 mg/g。抗氧化实验结果表明总皂苷提取物浓度为0.05 mg/mL,对DPPH·、ABTS+·的清除率分别为91.35%、82.63%;浓度为0.10 mg/mL,对Fe2+螯合能力为88.01%;总皂苷提取物浓度与ABTS+·清除能力、Fe2+螯合能力呈极显著相关(p<0.01)。抗肿瘤结果表明总皂苷提取物浓度为 120 μg/mL,作用于HepG2细胞和A549细胞的细胞存活率分别为10.95%和2.04%,其IC50值分别为79.30 μg/mL和63 μg/mL。综上可知,超声细胞破碎法是一种高效的制备文冠果果壳总皂苷的技术,文冠果果壳总皂苷提取物具有良好的抗氧化、抗肿瘤活性,该研究可为文冠果废弃物的有效开发利用提供方法学借鉴。

    • 李建英,陈乐,刘成江,韩东,张春晖*,黄峰*

      2022,38(12):300-308, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0086

      Abstract:

      该实验以市售销量和满意度较高的5种土豆烧牛肉菜肴为研究对象,分别对菜肴中牛肉、土豆及汤汁的色泽、质构、风味和滋味进行客观评价,同时进行感官评价,并基于相关性分析阐明主客观品质间的相关性。结果表明,5种产品的牛肉感官得分在56.67~68.00之间,土豆感官得分在56.58~67.10之间,产品总体可接受性得分在54.00~64.67之间。主客观指标间的相关性结果显示,牛肉的硬度、咀嚼性和土豆的硬度与产品整体可接受性呈显著负相关,相关系数分别为-0.65、-0.53、-0.79,牛肉的红度值与产品整体可接受性呈显著正相关,相关系数为0.82。基于电子鼻和电子舌的主成分分析能够区分开5种产品的牛肉、土豆和汤汁组分,电子鼻雷达图显示5种产品的各组分均对W1W(硫化氢化合物)、W5S(氮氧化合物)和W2W(芳香化合物和有机硫化合物)传感器响应值较高,电子舌雷达图则显示5种产品的各组分均对酸味、苦味、咸味和鲜味响应信号值较高。本研究为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供数据支撑与理论依据。

    • 马晓静*,韩建,王彤,姜荣悦,王淮,王献,姚日生

      2022,38(12):309-317, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0088

      Abstract:

      该研究考察SO3微热爆(SO3 Micro-Thermal Explosion,STEX)预处理辅助提取泰国罗勒挥发油的工艺,并对所得挥发油化学成分和香气轮廓进行比较分析。结果表明:阴干和SD(水上蒸馏)法是最优的干燥方式和提取方法;STEX预处理的最佳工艺为SO3与干物质质量比1:3、预处理温度50 ℃、预处理时间30 min,此条件下挥发油得率为0.56%,相比于SD法和WD(水中蒸馏)法分别提高了41.41%和90.48%;放大验证实验中挥发油得率可进一步提高至0.60%;扫描电镜观察发现STEX预处理后的罗勒表面微观结构发生明显改变,表面皱缩严重,气孔扩张明显;元素和红外分析结果显示,STEX预处理会显著提高罗勒S元素含量(p<0.05),但不影响其化学官能团构成;经GC-MS鉴定,WD、SD和STEX-SD来源的挥发油均以甲基胡椒酚和甲基丁香酚为主,其中,STEX-SD来源的挥发油可鉴定化合物31种,种类最多;感官评价结果表明,三种挥发油均以茴香和柠檬香为主,但STEX-SD来源的挥发油具有更明显的香气。STEX可作为一种预处理方法用于提高罗勒等芳香性植物挥发油的得率和香气品质。

    • 杨许花,张竞文,刘红海,高丹丹*,丁功涛,宋礼,马姝雯

      2022,38(12):318-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0171

      Abstract:

      该研究以藏柳茶为原料,用聚乙二醇-超声酶法辅助提取其粗多糖,采用响应面法优化其提取工艺参数。进一步用高效凝胶渗透色谱(HPGPC)、高效液相色谱(HPLC)、红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对藏柳茶多糖(SAPs)的结构进行初步解析,并考察其抗氧化活性。聚乙二醇-超声酶法辅助提取SAPs的最佳工艺参数为:PEG-400浓度为30%、酶添加量2%(m/m)、pH值4.0、超声功率80%、超声时间2.0 h、超声温度80 ℃。此条件下,藏柳茶多糖提取率为10.95%。经HPLC分析,SAPs主要由半乳糖(13.34%)、葡萄糖(46.76%)、鼠李糖(8.78%)、果糖(2.89%)和阿拉伯糖(11.79%)组成;FT-IR及SEM分析表明,SAPs是一种β-糖苷键的吡喃型非晶态多糖结构。此外,SAPs体外抗氧化活性结果表明其DPPH·清除能力、·OH清除能力和·O2-清除能力的IC50值分别为0.42、2.08、0.28 mg/mL,且随着多糖含量的提高,其自由基清除能力提高,呈现剂量效应关系。所得提取工艺设计空间稳定可行,为藏柳茶多糖提取和产品的综合开发利用提供理论技术支持依据。

    • 王丽,李淑荣*,句荣辉,王辉,李娟,张永春,杨洋

      2022,38(12):329-339, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0061

      Abstract:

      以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象,比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量,淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异,分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示,布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%,不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40~323.90 μm,荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高,淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,陇薯9号的糊化温度最低,为62.27 ℃,陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值(r=0.596 3)、糊化温度(r=0.502 4)呈显著的正相关,与直链淀粉含量(r=-0.576 5)、回生值(r=-0.551 8)呈显著的负相关;淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度(r=0.961 0)、峰值时间(r=0.733 6)、糊化温度(r=0.933 9)呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系,为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。

    • 何非,卢浩成,程彬皓,兰义宾,段长青*

      2022,38(12):340-350, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0147

      Abstract:

      为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆(北京)的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间(0、3、9、12个月),采用顶空固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对其香气物质进行分析。结果表明:橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520 μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值(OAV)分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。

    • 荣波,蒋青香,林诗笛,林琦,李利君,倪辉*

      2022,38(12):351-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0055

      Abstract:

      为明确铁观音和白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)、气相色谱-质谱-嗅闻仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对两者的整体香气轮廓和关键香气成分进行鉴定。除青草香强度外,铁观音的花香、甜香、焦糖香和烘烤香强度均显著低于白芽奇兰茶叶(p˂0.05);且铁观音和白芽奇兰茶叶水溶液中的挥发性成分总含量分别为19 314.76 μg/L和5 685.77 μg/L。GC-MS-O结合OAV分析表明铁观音的关键香气活性成分主要包括吲哚、顺式-茉莉内酯、苯乙醛、顺式-茉莉酮和反式-橙花叔醇;白芽奇兰茶叶的关键香气活性成分主要包括脱氢芳樟醇、香叶醇、顺式-茉莉内酯、β-环柠檬醛、反式-α-紫罗兰酮、顺式-茉莉酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、吲哚和藏花醛。以上结果明确了导致铁观音和白芽奇兰茶叶香气品质差异的主要赋香成分,为茶叶品质的精准控制提供了数据参考。

    • 陆胜勇,肖更生,罗文珊,徐玉娟,吴继军,余元善,李璐*

      2022,38(12):364-374, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0123

      Abstract:

      为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性,该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵,解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明,发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低,基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高;菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78 mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%,总有机酸含量3 212.70 mg/100 g,挥发性风味物质种类丰富,检出48种化合物,相对含量为123.68 g/g。与其他发酵组相比,叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平。以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料,且较优发酵部位是叶子,该研究为菜心的湿态发酵奠定基础。

    • 郭立净,袁利杰*,袁阳蕾

      2022,38(12):375-382, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0113

      Abstract:

      建立了一种基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法(UPLC-Q/Orbitrap HRMS)快速筛查及定量分析清咽类保健食品中12种非法添加药物的方法。样品经乙腈超声提取,高速离心,以ZORBAX XDB-C18(50 mm×2.1 mm,1.8 μm)为色谱柱,甲醇与0.1%甲酸水溶液(含5 mmol/L乙酸铵)为流动相,梯度洗脱,质谱采集用Q Extractive高分辨质谱中正离子扫描,一级全扫描和数据依赖的二级子离子扫描(Full MS/dd-MS2)监测模式,以Full MS提取高分辨母离子色谱峰的面积定量,以保留时间、一级母离子以及dd-MS2扫描所得的二级碎片离子信息建立数据库定性筛查。12种药物在7.63 min内的得到有效分离,精确质量数偏差不大于1.48×10-6,在1.00~200.00 µg/L范围内线性关系良好(相关系数≥0.999),测定下限为50.00~150.00 μg/kg,加标回收率在75.15%~117.65%之间,相对标准偏差(RSD)为0.89%~4.84%。该方法前处理简单、快速,分析检测准确,灵敏度高,选择性强,可用于清咽类保健食品中12种非法添加药物快速定性筛查和定量分析。

    • 张春娟,郑晓春,古明辉,张德权,陈丽*

      2022,38(12):383-393, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0155

      Abstract:

      为快速、准确鉴别市面上羊肉中掺入鸭肉的商品,本研究应用电子鼻结合可见/近红外光谱技术,实现了羊肉中掺入不同比例鸭肉样品的有效鉴别。试验制备了174个羊肉中掺入不同比例鸭肉样品,分别采集了样品电子鼻数据和200~1 100 nm、900~1 700 nm波长范围内的反射光谱数据,利用2分类定性判别和6分类定量检测法分别构建了支持向量机(Support Vector Machine,SVM)和偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS)定性定量判别模型,并用6分类最优模型进行预测。结果表明:电子鼻可以利用不同比例羊肉鸭肉样品间的气味差异对不同组进行判别,羊肉中含有的挥发性香气成分如萜烯类、芳香类、有机硫化物等物质的含量高于鸭肉。基于两个波段数据、两种分类方法构建的PLS模型判别效果优于SVM模型,总的判别正确率均达到96%以上,光谱数据经过多元散射校正处理的效果最佳,且最优模型预测效果良好。电子鼻结合可见/近红外光谱分析技术可有效鉴别羊肉中掺入不同比例鸭肉样品,为羊肉真实性的快速无损鉴别提供技术支撑。

    • 李卓思,高彬茹,吴梦洁,鲁新新,刘阳泰,马悦,杨朔,董庆利*

      2022,38(12):394-401, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0191

      Abstract:

      食源性致病菌导致的食品安全问题已成为世界上重要的公共卫生问题之一,寻找高效且安全的天然抑菌剂引起人们的关注。目前有研究表明低聚糖类物质如果胶低聚糖、低聚壳聚糖、褐藻胶低聚糖等具有较好的抑菌效果,并且低聚糖大多来源于植物胶、甲壳动物,天然海藻多糖等自然物质,对环境污染较小;因此低聚糖能够作为潜在的天然抑菌剂被广泛应用在食品行业中,具有一定的研究意义和应用前景,已经逐渐成为食品行业新的研究热点。该研究综述了几种低聚糖对食源性致病菌的抑菌作用,并分析总结了其抑菌机制:一是低聚糖破坏细菌细胞壁和细胞膜,二是渗入细胞内部破坏蛋白质和核酸物质;同时展望了低聚糖在涂膜保鲜和作为食品添加剂两方面的应用,以期为进一步深入研究低聚糖的作用和在食品行业的应用提供理论参考。

    • 温文俊,梁贵强,邓力川,黄文烨,肖更生,彭进明*,王琴*

      2022,39(12):402-409, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0140

      Abstract:

      岭南特色水果副产物富含膳食纤维、果胶、多酚、功能性油脂、色素和精油等活性物质,对这些活性成分进行提取和利用,可变废为宝,提高原料的利用率和附加值。该研究综述了岭南特色水果副产物中活性成分的提取技术包括微波提取、超声波提取、酶法提取、脉冲电场提取、高压静电场提取、射频提取、超临界萃取和多技术协同提取;另外讨论了将这些活性成分作为功能性配料综合利用于健康食品、抗菌保鲜、生物材料、化妆品领域,以期为水果副产物中功效成分的挖掘和利用提供参考。

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    • 利用代谢组学方法分析不同糖化条件对酿酒酵母代谢途径以及啤酒中风味物质形成的分析

      郭永昊, 李倞霆, 唐文竹, 孙珍

      Abstract:

      在啤酒发酵过程中,选用麦汁的好坏会直接影响啤酒的品质。为了探究不同的糖化工艺对发酵后酒品质的影响,运用代谢组学的方法,分析了不同糖化条件对麦汁成分造成的差异,从代谢水平上解释了啤酒发酵过程中不同糖化工艺产生的麦汁对酿酒酵母代谢途径的影响。通过对质谱检测后所得的数据经过进行主成分分析和偏最小二乘判别分析,确定了不同糖化工艺产生的麦汁会影响酿酒酵母的氨基酸代谢、有机酸代谢以及脂质和脂肪酸代谢等代谢途径;主要涉及精氨酸的生物合成;苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成;缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成;甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢;D-氨基酸的代谢;赖氨酸降解;以及脂肪酸生物合成等途径。这些途径对啤酒风味有较大影响,这为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。

      • 1
    • 客家炒青绿茶品质成分及香气特征分析

      周巧仪, 曾伟霞, 张建中, 曾金莲, 张雪梅, 曾立坤, 凌彩金

      Abstract:

      为了探索客家炒青绿茶品质的物质基础和主要香气成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,以广东客家地区代表性茶类—仙湖茶产品的主要品质成分及香气组分进行了比较分析。结果表明:不同来源的客家炒青绿茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均差异显著,且茶多酚、氨基酸、酚氨比与炒青绿茶品质审评得分的相关关系较大,是造成炒青绿茶品质差异的主要影响因素。从客家炒青绿茶样品中共鉴定出44种香气物质,包括醛类(15.51%~30.84%)、醇类20.82%~54.92%)、酯类(5.25%~11.83%)、酮类(7.91%~23.91%)、烃类(9.62%~33.96%)等,香气化合物中壬醛、反式芳樟醇氧化物和芳樟醇的相对含量较高,且RVOA>1,均呈现花香、栗香,推测是客家炒青绿茶香气的主要特征成分。

      • 1
    • 高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法解析桑椹酒渣中的酚类物质

      韩雨澄, 刘学铭, 杨春英, 杨春丽

      Abstract:

      桑椹中含有丰富的酚类化合物,适合酿酒,但酿酒后产生大量的酒渣,目前利用率较低。本文通过研究桑椹酒渣中的酚类化合物,为开发酒渣的价值提供一定的理论基础和数据支撑。建立云桑二号桑椹酒渣中的酚类化合物的高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法(HPLC-Q-Time-of-Flight Mass Spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS)定性分析方法。液相色谱使用ZORBAX SB-Aq(2.1 mm×100 mm,1.8-Micron)色谱柱,流动相为乙腈和0.1%(v/v)甲酸水溶液,梯度洗脱,采用ESI离子源在负离子模式进行质谱检测。最终鉴定出云桑二号桑椹酒渣中酚类物质共14种。然后利用标准品对照高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)对高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法鉴定出的多酚类化合物进行了定量测定,发现桑椹酒渣中的酚类物质组成与桑椹大致相同。但各单体酚含量总体降低。其中,花青素类酚类物质含量最高的是天竺葵素-3-葡萄糖苷(718.30 μg/g),非花青素类多酚物质含量最高的是儿茶素(1805.87 μg/g)。这些结果表明桑椹酒渣酚类含量丰富,是开发健康食品的良好原料。

      • 1
    • 红参浓缩液对小鼠抗氧化、免疫调节及降血糖作用

      王喆, 朴美子, 张志强, 陈铁军

      Abstract:

      本文通过建立衰老小鼠模型和II型糖尿病小鼠模型,对比不同剂量的红参浓缩液对小鼠体内抗氧化、免疫及降血糖活性影响。实验发现:与模型组相比,红参浓缩液给药组显著降低丙二醛含量(MDA)、空腹血糖(FBG)和口服葡萄糖耐量(OGTT)血糖曲线下面积(AUC)并且显著提高羟自由基清除率( *OH)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化氢酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)活力和免疫球蛋白G(Ig G)、免疫球蛋白M(Ig M)、白细胞介素4(IL-4)和γ干扰素(IFN-γ)含量(p<0.05),明显改善脾脏损害。以上结果表明一定浓度的红参浓缩液可以延缓衰老、提高衰老模型小鼠的免疫力,增强II型糖尿病模型小鼠的葡萄糖耐受力,具有降血糖的效果。

      • 1
    • 乳铁蛋白对肠道屏障保护作用的研究进展

      吴洪亚, 高亚男, 王加启, 郑楠

      Abstract:

      完整的肠道屏障是维持肠道健康的先行和必要条件。乳铁蛋白因其强大的多功能生物活性而备受推崇。近年来,国内外大量研究报道了乳铁蛋白通过修复肠黏膜、调节免疫功能和肠道菌群等来维护肠道健康。本文主要对肠道屏障的结构功能、乳铁蛋白保护肠屏障的作用机制进行了综述,并进一步探讨了其在食品领域中的应用。

      • 1
    • 不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的分析

      刘祉妤, 张翔宇, 姜淙允, 常莉莉, 崔浩哲, 唐越

      Abstract:

      为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,本文以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂(鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚)乳液与鱼糜混合制成鱼丸,以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数以及感官评分为考察指标,探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4 ℃贮藏期间品质的影响。研究发现,酪蛋白浓度为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm,电位为33.53 mV,稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数(p<0.05)。此外,经鼠尾草酸-酪蛋白乳液处理的鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g,凝胶强度为293.64 g,硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg,显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组,且在贮藏第12 d后的菌落总数为4.95 lg CFU/g,仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。

      • 1
    • 无机纳米粒子增强大豆蛋白膜功能特性的比较

      胡婧瑶, 李丹, 王明月, 王思琪, 张婉慧, 张嘉欣, 王喜泉, 郑环宇

      Abstract:

      将纳米ZnO和纳米TiO2分别加入大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)中制备SPI/纳米ZnO复合膜和SPI/纳米TiO2复合膜,并对复合膜的各种性能进行比较。结果表明:纳米ZnO在SPI膜液中的分散性优于纳米TiO2在SPI膜液中的分散性,纳米ZnO和大豆蛋白的相容性更好,且成膜后能更好的发挥协同作用,SPI/纳米ZnO复合膜较SPI/纳米TiO2复合膜的机械性能、阻隔性能和抗菌性能更为突出(p<0.05)。纳米ZnO和大豆蛋白以3%的质量比制备复合膜时,SPI/纳米ZnO(SZ3)复合膜相比较于SPI膜,拉伸强度从6.64 MPa升至18.33 MPa,水蒸气透过率从20.63×10-2·g·mm/(m2·h·kPa)降至2.94×10-2·g·mm/(m2·h·kPa),氧气透过率从3.32×10-5g·m/(m2·d·kPa)降至1.54×10-5g·m/(m2·d·kPa)。此外,复合膜对大肠杆菌和短小芽孢杆菌表现出优异的抗菌性能,抑菌性随着纳米粒子的添加呈上升趋势,在活性包装应用中具有极大潜力。以上研究结果将为大豆蛋白基薄膜的未来应用提供理论参考。

      • 1
    • 预制菜产业发展问题分析

      赵超凡, 陈树俊, 李文兵, 杨光辉, 郝志勇, 张丽珍

      Abstract:

      近些年,由于“懒人经济”、“烹饪小白”等思想的流行,预制菜因其便利、快捷等特点,在国内外受到了消费者的青睐,其市场规模逐步壮大,发展前景良好,但国内该领域正处于初步探索阶段。本文综述了预制菜渊源、概念及发展现状;根据我国预制菜质量安全现状,分析其在检测方法、标准修订、质量管控、风险评估等方面的质量安全研究现状及进展;从产品研发、复合型人才培养、企业发展挑战、管控体系等角度,对预制菜产业发展现存问题进行详细剖析并提出相关对策建议,以期让读者对预制菜有深刻的理解,并为预制菜相关行业研究和发展提供具有参考价值的信息。

      • 1
    • 复合代糖的理化性质及低GI饼干的研制

      黄永莹, 李国坤, 陈骁熠

      Abstract:

      本研究检测了复合代糖的溶解度、粘度、血糖生成指数等理化性质,并以复合代糖为原料研制一款低GI饼干,为低GI功能食品研发提供参考依据。结果表明,复合代糖在0 ℃溶解度为22.23 g,在100 ℃溶解度134.80 g,室温25 ℃的溶解度为36.34 g,且随温度的升高而增大;质量分数为80%的复合代糖溶液粘度为12.09 mPa·s,溶液粘度与溶液质量分数成正比;复合代糖的GI值近似于0;复合代糖的相对甜度为0.77。以感官评价得分为评价指标,利用单因素及正交试验方法确定低GI饼干的最佳配方。低GI饼干的最佳加工工艺配方为:即食燕麦片量为7 g,复合代糖添加量为3 g,烘烤温度为135 ℃,烘烤时间为50 min。综上所述,采用复合代糖研制的低GI饼干富有麦香味和香草味,口感紧实香脆,GI值约为19,属于低GI食物。本研究结果为低GI功能饼干的后续开发利用提供理论依据,具有较好的研究和应用价值。

      • 1
    • 刺参不同酶解产物的抗氧化活性分析

      倪明龙, 江津津, 闫瑞峰, 王永丽, 李威

      Abstract:

      为了探究刺参不同酶解产物的抗氧化活性,外源添加3种蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶)酶解鲜活刺参,测定了不同蛋白酶组的水解度、分子量分布、3种自由基(DPPH、O2-?、?OH)的清除率。结果表明:空白组水解度随着酶解时间的延长没有明显差异,蛋白酶组的水解度与酶解时间呈正相关关系,不同蛋白酶组水解度高低顺序为,中性蛋白酶>碱性蛋白酶>木瓜蛋白酶,中性蛋白酶组最高为19.4 %,木瓜蛋白酶组最低为16.1 %;酶解后大分子量片段减少,<200 Da的氨基酸片段增加;碱性蛋白酶组,酶解时间1 h,粗肽得率最高达到64.2 %。酶解时间2 h内,蛋白酶酶解后酶解液的抗氧化能力比未处理的样品明显提高,并且与酶解液浓度呈正相关关系;浓度为5 mg/mL的中性蛋白酶组(酶解0.5 h),DPPH清除率可达到79.6 %;碱性蛋白酶组0.5 h,O2-?清除率为49.3 %,?OH清除率最高为21.8 %。

      • 1
    • 蚕蛹蛋白的生物活性和过敏特性的研究进展

      肖森扬, 林晓, 岳文琪, 黄颂源, 吴序栎

      Abstract:

      具有高营养价值的昆虫一直以来都是我国优质的食物来源之一。蚕蛹是家蚕业的重要副产物之一,其在东亚各国作为食物和饲料已有十分悠久的历史。蚕蛹含有丰富的蛋白质、脂质、矿物质和维生素,具有十分重要的营养价值和经济价值。蚕蛹的应用范围十分广泛,我国有许多保健品、药物还有食物添加剂中都有蚕蛹的成分。蚕蛹蛋白及其水解物具有多种生物活性,具备一定的开发潜力。然而,蚕蛹也能导致轻度甚至严重的过敏反应,这些不良反应极大的限制了蚕蛹在全国范围内的普及程度。因此本研究综述了蚕蛹蛋白的生物活性和过敏特性,以期为蚕蛹的开发与利用提供一定的参考。

      • 1
    • 高强度超声与低盐协同作用下鱼糜凝胶的品质变化

      高霞, 冯庆祥, 胡 杨, 尹 涛, 尤 娟, 熊善柏, 刘 茹

      Abstract:

      本实验以鲢鱼糜为研究对象,首先研究了高强度超声功率、时间及盐含量单因素对鱼糜凝胶破断力与凹陷深度的影响;在此基础之上,设计三因素五水平二次旋转正交实验,通过测定TCA-可溶性肽、持水性等指标分析各因素对鱼糜凝胶性能的影响,并建立回归方程,同时,通过绘制响应面分析因素间的交互作用。结果表明盐含量对鱼糜凝胶性能的影响最大,其次是超声时间,超声功率的影响最小。盐含量越高,鱼糜中蛋白质的降解程度越小,鱼糜凝胶持水性能越好。在低盐含量(< 0.75%)下,TCA-可溶性肽随超声功率升高呈下降趋势;然而,在≥ 0.75% 盐含量下,TCA-可溶性肽随超声功率升高而升高。综上,超声功率与低盐间存在协同效应,高强度超声处理可一定程度抑制低盐鱼糜中蛋白质的降解,提高了低盐鱼糜凝胶的持水性。

      • 1
    • 天冬多糖的复合酶提取工艺优化及其物化指标、吸湿性和抗氧化活性

      王丽

      Abstract:

      采用响应面法优化天冬多糖(TDE)的复合酶提取工艺,考察提取时间、提取温度、酶底质量比和缓冲液pH值对TDE得率的影响,并对最优条件下获得的天冬多糖的理化指标、抗氧化活性和吸湿性进行鉴定。结果表明,复合酶法提取TDE的最佳工艺条件为提取时间4.5 h,提取温度42.0 ℃,酶底质量比1.5%,缓冲液pH值5.3,多糖得率为18.54%,TDE中糖纯度高达95.49%±1.31,蛋白质含量为1.07%±0.11,多酚含量为0.11±0.07%。单糖组成结果表明,TDE主要由葡萄糖,果糖,岩藻糖,半乳糖和木糖组成,摩尔比为53.91:26.00:6.19:5.33:4.53,且具有双螺旋结构。吸湿性实验结果表明,TDE的吸湿率,与甘油的吸湿率相似,远高于透明质酸钠的吸湿率;抗氧化实验结果表明,TDE具有良好的抗氧化活性。该研究为复合酶法提取并获得新型的高纯度、高活性的TDE开发利用提供了理论基础和应用价值。

      • 1
    • 不同物理辅助方式对青梅盐胚脱盐效率和品质的影响

      卜智斌, 彭健, 陈秋鹏, 禹淞文, 余元善, 徐玉娟, 邹波

      Abstract:

      本文通过对比振荡、超声波、间歇真空等物理辅助方式研究其对青梅盐胚浸泡脱盐效果及产品品质的影响。结果表明,经振荡浸泡、超声辅助浸泡方式脱盐4h后,脱盐率与青梅盐胚的水分含量均达到平衡状态,脱盐率超过60%,而间歇真空浸泡和静置浸泡方式脱盐8h后脱盐率仍低于60%;超声波辅助浸泡脱盐后梅胚中有机酸含量要显著高于其它方式,多酚含量要显著高于振荡浸泡、间歇真空辅助浸泡;振荡浸泡、超声辅助浸泡脱盐的梅胚渗糖4h后果脯总糖含量分别达36.5%、34.1%,优于静置浸泡、间歇真空辅助浸泡的27.1%、24.3%。综合考虑,超声辅助浸泡为适合青梅盐胚脱盐较佳的物理辅助方式,在提升脱盐效率的同时可有效保留梅胚有机酸并提升脱盐梅胚的渗糖效率。

      • 1
    • 细菌素的抑菌机制以及在食品工业中的应用研究进展

      李冰瑶, 郑茵, 王涓, 吴清平, 张菊梅, 丁郁

      Abstract:

      细菌素是细菌分泌的多肽或前体多肽,分子量在1 kDa~100 kDa之间不均匀分布,可以杀死或抑制同一生态系统中竞争营养物质的敏感细菌,少数细菌素还表现出抗病毒和抗真菌等特性。由于人们对于安全和绿色防腐剂的巨大需求,细菌素的深入研究愈发成为焦点,以期发现可有效控制食源性病原体的新型抗菌物质。已有研究发现细菌素具有不同的作用模式,例如:成孔、抑制细胞壁/核酸/蛋白质合成等。本文综述了细菌素的种类与抑菌作用机制,并展望了细菌素在食品工业上的应用前景。

      • 1
    • 基于代谢活性的ε-聚赖氨酸杀菌动力学

      刘振杰, 黄培豪, 陈述, 容顺, 彭飞艇, 陈玲, 郭伟鹏

      Abstract:

      ε-聚赖氨酸是一种高安全性天然食品防腐剂,具有抑菌谱广、抑菌活性强的特点。本研究以大肠杆菌 (Escherichia coli) 和枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis) 为指标菌,利用荧光探针5-氰基-2,3-二甲苯基氯化四唑检测菌体细胞在ε-聚赖氨酸处理前后的代谢活性,计算相对活性,考察ε-聚赖氨酸的杀菌效果,利用Linear和Weibull模型拟合杀菌动力学过程。结果表明:液体体系条件下低浓度 (0.005%, w/w) ε-聚赖氨酸与大肠杆菌作用15 min,活性下降至起始活性的86.33%,120 min时为73.44%;ε-聚赖氨酸作用浓度为0.025%时,处理15 min 时活性为起始活性的21.06%,120 min时仅为3.61%。ε-聚赖氨酸杀灭枯草芽孢杆菌的效果与大肠杆菌相近。动力学分析显示ε-聚赖氨酸杀菌效果的Linear模型拟合度低,R2值低于0.70,Weibull模型在测试浓度范围可精确拟合杀菌动力学过程,R2值大于0.97。本研究表明基于细胞代谢活性指标,Weibull模型可准确拟合ε-聚赖氨酸杀菌动力学过程。

      • 1
    • 体外发酵条件下嗜热链球菌S131对肠道健康的调控机制

      贾晓蒙, 李思童, 路江浩, 贾洪利, 郭红敏, 霍文敏, 杨玲

      Abstract:

      本研究以HT-29细胞与人体肠道菌群批量发酵模拟系统相结合,探究嗜热链球菌S131对肠道屏障的影响、拮抗致病菌造成肠道损伤及对有益菌的增殖效果。结果表明,嗜热链球菌S131使HT-29细胞黏蛋白MUC2、紧密连接蛋白ZO-1、ZO-2、Claudin-1与Occludin mRNA相对表达分别提升至1.34、4.59、2.17、5.81和4.25,且能够缓解产肠毒素性大肠杆菌(Enterotoxigenic E. coli,ETEC)对相应基因表达的抑制。嗜热链球菌S131抑制了ETEC刺激HT-29细胞产生白细胞介素IL-8和IL-1β,缓解了肠上皮细胞的损伤,同时缓解了ETEC造成AQP-3 mRNA相对表达下调。qPCR检测发现嗜热链球菌S131增加了柔嫩梭菌属(Faecalibacterium)和多形拟杆菌属(Bacteroides thetaiotaomicron)的相对丰度,改善了ETEC造成的乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、多形拟杆菌和柔嫩梭菌属的降低。综上,嗜热链球菌S131具有增强肠道屏障、拮抗致病菌损伤和调节肠道菌群的潜力。

      • 1
    • 广佛手超微粉的制备及其理化性质分析

      刘东杰, 刘袆帆, 梁贵强, 张任英, 谢曦, 彭进明, 周昊宇, 肖更生, 王琴

      Abstract:

      以广佛手为研究对象,用普通粉碎方式以及超微粉碎的方式制备不同粒径的广佛手粉(FC),并探究不同粒径粉体理化性质及其对多糖提取率的影响。实验结果表明,超微粉碎可以显着降低FC的粒径,延长超微粉碎时间,能减小粒径,使颗粒更细、更均匀,且经过超微粉碎的粉体其化学组成并不会发生改变。超微粉碎显著提升了粉体水溶性,降低了粉体持水性,粉碎后粒径大小对上述性质均有显著影响。粒径降低水溶性显著提升,持水性显著下降,粒径D50为20.01 μm的粉体水溶性高达64.49%,持水性仅有8.64%。在色泽方面,随着粒径降低,亮度值逐渐增大、红度值逐渐减小、黄度则先增大后减小。超微粉碎能在一定范围内提高广佛手多糖提取率,其中粒径D50为21.55 μm的广佛手超微粉多糖提取效率最高,达到了7.68%。本研究为广佛手的利用和新产品开发提供了一定的理论依据。

      • 1
    • 南京地区猪肉源中沙门氏菌分子分型及耐药性分析

      吴海晶, 冯秋实, 沈威, 刘延, 程逸宇, 刘新梅

      Abstract:

      沙门氏菌是造成我国食源性疾病的常见细菌之一,也是肉类消费过程中密切监测的重点对象。在2018年~2021年期间,共计采集了南京市545份猪肉源食品样本,利用选择性培养法分离得到44株沙门氏菌,采用血清学方法和分子生物学方法(MLST)对其进行分型鉴定,并分析其耐药性。结果表明,市售样本中共计检出44株沙门氏菌,平均检出率为8.07%,其中内脏样本检出率相对最高(检出率为30.49%);血清型分析表明,检出的菌株中以鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella. Typhimurium)、罗森氏沙门氏菌(Salmonella. Rissen)、德尔卑沙门氏菌(Salmonella. Derby)和伦敦沙门氏菌(Salmonella. London)4种血清型沙门氏菌最为常见;基因分型表明,ST19型为猪肉源中优势沙门氏菌株,占比为20.45%;检出的沙门氏菌中,38株菌株对四环素具有明显耐药性,占全部检出菌株的86.36%,而对头孢他啶、头孢噻肟和头孢西丁的耐药不超过10%。此外,对检出的1株多重耐药性沙门氏菌耐药基因分析发现,共筛查出了包括7大类抗生素及与耐药相关的基因。本实验详细分析了南京市场猪肉源食品中沙门氏菌污染状况,也为后期沙门氏菌的综合防治提供了理论依据。

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    • 基于代谢组学的红菜薹和菜心茎部色泽差异成分比较

      唐康, 李桂花, 郭巨先, 罗文龙, 骆善伟, 姜诗政, 符梅

      Abstract:

      本研究以湘红薹1号红菜薹(XHT1H,R)和义农50天菜心(YN50T,G)为研究对象,采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术对2种菜薹类黄酮类物质进行检测,并采用主成分分析、热图分析和正交偏最小二乘-判别分析等方法对红菜薹和菜心代谢组学进行分析,筛选差异代谢物。主成分分析发现,两种菜薹化合物含量的分布具有明显差异。正交偏最小二乘-判别分析结果表明,两种菜薹中共鉴定到170种差异类黄酮类代谢物,包括56种黄酮醇类、38种花青素类、32种黄酮类等代谢物。其中,花青素中包括25种矢车菊素类糖苷,6种飞燕草素糖苷,3种芍药花素苷,3种牵牛花素苷,且红菜薹比菜心中含量高的差异倍数前十的代谢物中,有6种为矢车菊素。本研究从代谢组学角度分析了不同菜薹类黄酮成分差异,推测矢车菊素、飞燕草素、芍药花素和牵牛花素与红菜薹的色泽有关,其结果为进一步研究菜薹茎部色泽的形成机制和色素的利用提供参考。

      • 1

    主管单位:华南理工大学

    主办单位:华南理工大学

    主编:李琳教授

    地址:广州天河五山路381号华南理工大学麟鸿楼506室

    邮编:510640

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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