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康金森，闫俊林，张芮，仲烨伟，谭惠文，阿达来提·阿布都热西提，仝凤莲，马晓丽
2024,40(5):1-7, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0424
Abstract:
该文探究毛菊苣醇提物对糖尿病小鼠（db/db小鼠）肠道菌群的影响。该研究以m/m小鼠为正常对照组（CON组），db/db小鼠随机分为模型组（MOD组）、二甲双胍组（MET组）、毛菊苣醇提物低剂量组（CGL组）、毛菊苣醇提物高剂量组（CGH组）。灌胃给药8周，对小鼠体质量、空腹血糖、肝脏总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）进行分析，对小鼠粪便进行16S rRNA测序分析，探究毛菊苣醇提物对小鼠肠道菌群的影响。毛菊苣醇提物高剂量组可调节db/db小鼠体质量及血糖，显著降低db/db小鼠TC、TG水平（P<0.05）；测序结果显示CON组、MOD组、CGH组三组小鼠肠道菌群情况存在差异，毛菊苣醇提物给药可改善db/db 小鼠的肠道菌群失调，上调db/db小鼠肠道菌群中有益菌双歧杆菌属（Bifidobacterium）、Romboutsia、普雷沃氏菌属（Prevotella）菌群相对丰度。研究证明了毛菊苣醇提物给药能调节db/db小鼠肠道菌群，通过提高有益菌相对丰度调节糖脂代谢，可为新疆地产毛菊苣药材资源的开发利用提供全新的研究思路。
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2024,40(5):8-14, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0498
Abstract:
探究护肝醒酒软糖混合液（LSSCM）对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。建立急性酒精性肝损伤模型，计算肝脏指数，测定血清中甘油三酯（TG）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和肝组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、乙醇脱氢酶（ADH）、乙醛脱氢酶（ALDH）的水平变化及通过肝组织病理切片分析其形态变化。结果表明，与模型组相比，LSSCM高剂量组肝脏指数、TG含量、MDA含量显著降低12.33%、48.35%、39.10%；SOD、ALDH、ADH水平显著提高18.61%、44.59%、124.61%；AST、ALT 水平显著降低32.26%、40.71%；小鼠肝组织病理切片结果显示，LSSCM各剂量组小鼠受损肝脏均得到不同程度改善。综上所述，LSSCM对酒精所致的急性肝损伤小鼠的肝脏肿大、脂质代谢紊乱、肝脏氧化应激具有显著改善效果，可有效预防和改善急性酒精性肝损伤。
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林晓亮，李嘉辉，龙洁怡，梁明，林洪宇，张慧婷，安泗谕，刘果，曹庸
2024,40(5):15-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0468
Abstract:
该文研究了灵芝复合剂乙酸乙酯提取物（Ganoderma lucidum Complex Ethyl Acetate Extract，GCE）的化学组成及抗肿瘤活性。GCE由灵芝、菟丝子、五味子、党参（质量比50.3:25.2:15.7:8.8）组成复合剂后再经乙酸乙酯萃取所得。试验采用超高压液相色谱飞行时间质谱联用仪（UPLC-Q-TOF-MS）分析其物质组成；设空白组、模型组、阳性对照组、GCE低、中、高剂量组。检测其抑瘤率，脏器指数，脾淋巴细胞增殖能力，血清细胞因子。结果表明：GCE主要由11种化合物组成：L-焦谷氨酸、DL-亮氨酸腺苷、D-赤酮酸内酯、L-正亮氨酸、邻苯三酚、2-羟基-3-甲基吡喃-4-酮、绿原酸、3-（3,4,5-三甲氧基苯基）丙酸、槲皮素、五味子素；GCE低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg）H22荷瘤小鼠的抑瘤率分别为35.14%、38.25%、50.87%；与模型组相比，GCE低、中、高剂量均能显著促进小鼠脾淋巴细胞的增殖（P<0.01）；GCE高剂量能显著促进小鼠的IL-6、TNF-α和IL-12分泌（P<0.05）。结论，GCE对H22荷瘤小鼠肿瘤有一定抑制作用，该研究结果可为抗肿瘤功能的产品研发提供新思路。
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2024,40(5):24-33, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0618
Abstract:
该研究以化学限定培养基为基础，通过单因素实验、响应面实验和正交优化实验对嗜热链球菌937的培养基、培养条件进行优化。通过实验确定嗜热链球菌937最适培养基：乳糖20 g/L，酶解脱脂乳16.60%，大豆低聚肽18.88 g/L，乳清蛋白粉1.69%，10 mmol/L组氨酸、10 mmol/L异亮氨酸、5 mmol/L酪氨酸、1 mmol/L半胱氨酸和1 mmol/L谷氨酸、2 mg/L烟酸、0.5 g/L抗坏血酸、40 mg/L氯化镁、2 mg/L泛酸钙、4 mg/L盐酸硫胺素、0.4 g/L氯化钙。初始pH值6.5，接种量2%，39 ℃发酵，嗜热链球菌937活菌数高达1.75×109 CFU/mL。由此可见，该研究实现嗜热链球菌937低成本、高效率的培养技术，为高活菌数的嗜热链球菌商业产品的开发生产奠定基础。
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2024,40(5):34-42, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0658
Abstract:
根据生姜蛋白酶的水解特异性，从其水解物中虚拟筛选出高活性肽段，进行体外活性验证和体内吸收入血成分研究。利用Peptide Ranker和分子对接虚拟筛选出高活性肽段，建立体外酶促反应体系测定活性肽对二肽基肽酶-IV（DPP-IV）的抑制活性（IC50），并且在此基础上，引入表面等离子体共振（SPR）技术深入研究DPP-IV与活性肽的相互作用，并开展大鼠灌胃实验研究活性肽在胃肠道消化系统中的稳定性。通过计算机模拟，虚拟筛选得到Gly-Pro-Ser-Gly-Pro-Hyp-Gly-Pro-Hyp-Gly-Pro-Hyp-Gly（GPSGPXGPXGPXG）DPP-IV抑制肽。体外酶促实验表明GPSGPXGPXGPXG对DPP-IV具有较强的抑制作用，IC50为457.3 μmol/L，SPR实验进一步表明二者之间具有快速结合和快速解离的动力学过程，但是大鼠体内实验提示，该多肽无法维持胃肠道稳定性，不是以原型形式被消化道吸收，而是部分以二肽和三肽的形式进入血液循环系统，包括Pro-Hyp、Gly-Pro-Hyp和Pro-Hyp-Gly等寡肽。该研究表明筛选得到的活性肽口服经消化道吸收后无法保持结构完整性，会被体内的肽酶水解，这为后续进行体内的药代动力学和药效学研究提供理论支撑。 关键词：生姜蛋白酶；虚拟筛选；药靶结合动力学；表面等离子体共振技术
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帕尔哈提·柔孜，古丽米热·阿巴拜克日，刘源，李鹏飞，曹博，买买提·吾买尔，杨晓君
2024,40(5):43-52, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0614
Abstract:
该研究通过水提法提取牛骨髓蛋白（Bovine Bone Marrow Protein，BBMP），采用碱性蛋白酶制备牛骨髓蛋白酶解物（Bovine Bone Marrow Alkaline Protease Hydrolysate，BBMP-AH），测定两者的氨基酸含量，同时比较分析结构特征、理化性质以及抗氧化活性。结果表明，BBMP-AH蛋白含量高于BBMP，BBMP-AH必需氨基酸和疏水性氨基酸含量明显的增加；紫外和红外光谱图谱表明，BBMP及BBMP-AH均显出典型的蛋白吸收峰且酶解后蛋白质二级结构发生了明显的变化；理化性质试验结果表明，BBMP及BBMP-AH的等电点在pH值6左右，远离等电点时，具有较好的理化特性，酸碱性条件下理化性质显著改善。与原蛋白相比，酶解物最高溶解性提高到94.40%、乳化性为1.24 m2/g、乳液稳定性为116.33%，持水性为3.94 g/g，持油性略有降低；BBMP-AH的抗氧化活性显著强于BBMP，均具有较强的DPPH•、•OH、O2-•、ABTS+•清除能力和总还原能力。综上，酶解处理能够改善牛骨髓蛋白理化性质，提高其抗氧化能力，延伸开发应用范围。
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孙静，彭旭，杨雪，杨华，卢立志，胡天平，向俊，曾涛，皮劲松，杜金平
2024,40(5):53-63, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0606
Abstract:
该文探索了减菌处理对鸭蛋壳内外菌落组成及咸蛋黑黄率的影响。对鸭蛋使用不同熏蒸清洗剂进行熏蒸、清洗及不同温度下临储，比较减菌前后鸭蛋壳内外菌落总数变化，基于16S rRNA基因测序和PICRUSt基因功能预测研究减菌处理对鸭蛋壳外菌群的影响，在35 ℃下泥包法腌制咸蛋，统计咸蛋黑黄率。结果表明，熏蒸处理可以显著抑制壳外菌落向壳内迁移，有效控制壳内菌落总数，熏蒸两次效果优于一次；清洗处理可将壳外菌落总数降低至检测限以下；低温储藏可在7 d内控制壳内外菌落总数增殖。联合熏蒸-清洗-低温的减菌处理可以显著降低壳内外菌落总数，抑制其迁移，控制壳内菌落总数。16S rRNA基因测序发现减菌处理可以显著减少壳外变形菌门和嗜冷杆菌属比例，PICRUSt基因功能预测发现减菌处理后微生物在脂质氧化通路、氨基酸转运和代谢通路上的活跃度显著降低。减菌后咸蛋蛋黄黑化率显著降低，证明了减菌处理能有效减少壳外菌群数以及抑制蛋黄黑黄的发生，表明鸭蛋加工前减菌的重要性和必要性。
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2024,40(5):64-72, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.1593
Abstract:
该试验以红枣为原料，研究乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵对枣汁总糖、总酸、总酚、黄酮和酒精含量的影响，使用液相色谱-质谱联用（Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，LC-MS）技术进行游离型酚酸差异分析，气相色谱-离子迁移谱联用（Gas Chromatography-Ion Migration Spectrum，GC-IMS）技术进行挥发性有机物差异分析。结果表明，原枣汁无论是单一菌种发酵还是混合菌种发酵，总糖、黄酮含量降低，总酸、总酚含量、酒精度均增加，反式阿魏酸、4-羟基苯甲酸、氢化肉桂酸、香草酸、苯甲酸、丁香酸增加；酵母菌发酵枣汁总酚、黄酮、酒精度、苯丙氨酸、儿茶素、表儿茶素、丁香酸 、芥子酸含量均高于乳酸菌发酵枣汁，总酸含量低于乳酸菌发酵枣汁；经混菌偶联发酵，糖类物质降解效率、产酸效率、总酚生成率、黄酮留存率以及产酒精效率更高；游离型酚酸反式阿魏酸、反式肉桂酸、香草酸、没食子酸、对香豆酸、苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸、丁香酸较单菌发酵样品高；挥发性成分53种，包括11种醇类化合物、9种酯类化合物、8种酮类化合物、8种醛类化合物、2种酸类化合物、2种吡嗪吡嗪类化合物，混菌发酵样品中风味物质酯类、醇类、醛类分别占17.2%、58.2%、和1.3%，酯类和醛类显著高于乳酸菌发酵样品、酵母菌发酵样品及原枣汁，香味浓烈，因此采用酵母菌、乳酸菌混合发酵，可以有效地增强发酵枣汁的品质，丰富口感，该研究为推动混菌发酵在红枣酵素发酵生产行业的应用，提供相应的理论基础和科学实践依据。
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梁安健，石沁兰，王金丽，朱成林，邹立扣，朱鹏程，李东亮，唐俊妮
2024,40(5):73-83, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0648
Abstract:
该研究旨在提高一株环境分离菌株的产酶效率，为后续菌株及其蛋白酶的应用提供前期实验基础。通过水解圈法初步检测菌株S8的产蛋白酶能力，并通过16S rRNA序列比对确认其为波茨坦短芽孢杆菌。通过单因素试验确定了最佳培养条件和培养基添加成分。并采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验对培养条件和培养基进行响应面优化。优化结果显示，在发酵时间为38.70 h、菌液接种量为1.84%（V/V）、发酵温度为35 ℃、酵母粉添加量为23.70 g/L、胰蛋白胨添加量为11.70 g/L、MgSO4添加量为20.20 g/L的条件下，菌株的产酶活力可达到114.79 U/mL，相比优化前提升了209.70%。研究结果为该菌株的后续发酵应用提供了科学数据。
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2024,40(5):84-91, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.1292
Abstract:
为了对哈茨木霉酸性蛋白酶（Acid Protease，Ap）的性质研究，采用RT-PCR克隆了哈茨木霉Ap基因，转化至毕赤酵母GS115菌株中获得高效表达，然后对该重组蛋白酶（Recombinant Acid Protease，rAp）的酶学性质和水解大豆分离蛋白的效果进行测定。结果表明，重组毕赤酵母在500 mL三角瓶中诱导表达时，发酵液中rAp酶活力达到21.50 U/mL。该rAp为天冬氨酸蛋白酶，最适温度为55 ℃，在40 ℃处理120 min仍具有较强的热稳定性；最适pH值为2.50，在不同pH缓冲液中处理24 h后，pH值2.00~5.00具有较强稳定性。Cu2+、Ni2+和Mn2+能显著促进活性，相对酶活分别高达116.21%、113.79%和117.44%；而Fe2+、Fe3+、0.50% SDS和5.00% Trion X-100显著抑制活性，其相对酶活分别78.02%、79.26%、2.6%和13.19%。rAp和胃蛋白酶对大豆分离蛋白水解后，水解产物中蛋白相对含量分别为14.67%和3.64%，β-伴大豆球蛋白抗原性分别降低了30.01%和26.10%，球蛋白抗原性分别降低了22.37%和15.63%。从以上结果可知，rAp对大豆分离蛋白具有较强水解和降低抗原性的能力，具有潜在的应用开发价值。
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2024,40(5):92-101, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0607
Abstract:
该研究以水解度为指标，仿生酶用量、提取时间、提取温度为条件因素，设计Box-Behnken响应方案，对珍珠母肽酶解条件进行优化；同时研究其不同质量浓度的珍珠母肽对HepG2肝癌细胞的抑制作用的影响。最佳酶解工艺条件为：温度55 ℃，调节pH值为2.0，加入胃蛋白酶质量分数1%，酶解2.6 h后，pH值调节为8.0，加入胰蛋白酶质量分数1.7%，酶解3 h，此时珍珠母肽水解度为31.21%；基于此酶解条件获得珍珠母肽进行对肝癌细胞抑制作用，研究实验结果显示不同质量浓度珍珠母肽（12.5、25、50、100、200 μg/mL）与氯化钴（CoCl2）诱导的HepG2肝癌细胞缺氧模型相比较，均可抑制细胞存活率，珍珠母肽中氨基酸结果显示，精氨酸可能参与抑制肝癌细胞增殖，从能量代谢的角度说明珍珠母肽可通过减少三磷酸腺苷的生成和降低乳酸、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶能量代谢关键酶活力达到抑制HepG2细胞增殖的目的，可为珍珠母肽的制备工艺提供参考，为其开发利用提供一定的理论基础。
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2024,40(5):102-110, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0581
Abstract:
为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异，分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异，采用体外酶生化反应手段，考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力。结果显示，茶多酚含量（质量分数）由原料中的13.75%~15.59%下降至成品的12.41%~14.14%，铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍（P<0.05）；原料中总黄酮含量（质量分数）在0.71%~1.00%之间，铁观音原料总黄酮含量最低，与其他原料相比有显著差异（P<0.05），除铁观音外，其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著（P>0.05）；原料中茶多糖含量（质量分数）为1.14%~1.82%，烘焙后上升到成品的1.64%~2.12%。所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力，且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱，肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力。乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强，IC50 值由13.21~17.42 mg/mL降低为成品的10.26~14.38 mg/mL。
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许敏，韩雪琴，陈天鸽，Sher Ali Khan，李泳娴，徐巨才，毛银光，干雨泽，黄立新，刘磊
2024,40(5):111-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0546
Abstract:
该文研究了稻米中的主要单体酚（阿魏酸、没食子酸）与大米淀粉形成复合物后，多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响，以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明，在α-淀粉酶作用下，随着复合物中多酚含量从5%增加至20%，淀粉的水解率呈下降趋势（阿魏酸组由54%降至49.69%，没食子酸组由57.97%降至49.81%）。同样，在葡萄糖苷酶作用下，没食子酸的水解率显著降低（由65.72%降至57.13%）。对于消化特性，不同添加量（由5%增加至20%）的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量（由80.76% 降至64.62%），阿魏酸的SDS含量降低（由15.69%降至14.07%），RS含量显著增加（由11.26%增加至16.69%）。复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度（30~80 ℃）的升高增加了131.43%。随着pH值的增加（2~6），阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势，而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势。在模拟胃肠消化实验中发现，阿魏酸在胃液中提前释放，而没食子酸（5%）在肠液中释放量减小（由2.19 mg降至1.56 mg）。该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考。
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2024,40(5):119-126, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0552
Abstract:
为研究光照处理对采后蓝莓冷藏期间理化品质的影响，该实验以黑暗处理为对照组，在4 ℃、12 d全光照条件下对蓝莓进行不同波长LED红光（620 nm）、蓝光（460 nm）和白光（450 nm）三种光源处理，每2 d分别取样，分析不同LED光源照射处理对蓝莓贮藏期间外观品质和营养成分指标的影响。结果表明：与黑暗对照组相比，各光照处理均有利于保持果实原有色泽，贮藏12 d后，蓝光处理组蓝莓的硬度最高，可溶性固形物质量分数、可滴定酸含量分别为13.15%和1.27%，花青素含量达到了45.79 mg/g，是对照组的3.48倍；各光照处理组中，LED蓝光能显著抑制丙二醛物质的增加，其含量仅为0.88 μmol/g；且蓝、红光照辐射可显著抑制PPO、POD活性的增加，减少蓝莓果实的褐变程度，其中蓝光效果更加显著（P<0.05）。因此，蓝光处理更有利于保持蓝莓采后贮藏品质和营养价值，延长货架期，同时为蓝莓采后保鲜技术提供理论依据，具备一定的应用潜力。
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2024,40(5):127-133, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0551
Abstract:
实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉（Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02）杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长，超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压处理后，粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值；与未处理菌悬液相比，Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm。在400 MPa处理下，提高超高压处理时间，电导率、核酸损失和蛋白质损失增多，表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能，引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出，从而导致细胞死亡。此外，随着处理时间增加，粉条的煮沸损失、膨润度增大，而断条率变化不显著。综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响，400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件，为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据。
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2024,40(5):134-141, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0343
Abstract:
鲜切果蔬的保质期短，容易受到食源性病原菌的污染。该研究以鲜切莴笋为试材，基于单因素和正交试验，研究微酸性次氯酸水（Slightly Acidic Hypochlorous Water，SAHW）对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响。采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式4个因素，在基于单因素试验的基础上，进行四因素三水平正交试验，并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸（Vitamin C，Vc）含量和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量的影响。结果表明，SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用，各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度。最佳保鲜处理方式为在15 ℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡5 min，此处理组合下感官评分为5.22，a*值为-2.73，菌落总数为3.79 lg CFU/mL，并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质，在贮藏第25天时，菌落总数仅为0.72 lg CFU/mL，抑制了菌落总数的增长、Vc为14.5 mg/100 g和MDA为0.26 nmol/g，显著降低了Vc的损失和MDA的积累，延长了鲜切莴笋保鲜期，为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据。
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2024,40(5):142-149, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0399
Abstract:
该文以钼酸铵、鸡蛋壳、十六烷基三甲基溴化铵为原材料，通过改变煅烧温度制备了性能更为优良的CaMoO4，并以钼酸钙、硫酸铜、硼氢化钠为原料，制备了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂，同时研究了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的用量、培养时间、铜含量对抗菌活性的影响，以及CuO/CaMoO4 复合抗菌剂在光反应和暗反应条件下对大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）的抑菌效果。实验结果表明，在650 ℃煅烧下得到的CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的抗菌性能最好，铜含量为1.20% 时，光照条件下和黑暗条件下的抑菌率均能达到100%。含有CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的保鲜膜抑菌试验表明，CuO/CaMoO4 复合抗菌剂可以有效抑制食品表面的大肠杆菌，食品经贮藏4 d 后，抑菌率仍为100%。CuO/CaMoO4 复合抗菌剂生物相容性好。CuO/CaMoO4 复合抗菌剂能快速高效抑制大肠杆菌，保障食品安全，为食品贮存行业提供了新的思路。
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2024,40(5):150-161, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0456
Abstract:
为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响，并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸（Lys）、L-精氨酸（Arg）、L-组氨酸（His）和L-半胱氨酸（Cys）的乳化鸡肉糜为试验对象，测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标。结果表明，Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值，但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性，比Cys的加入更有效。流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量。此外，扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构。总体而言，0.50%的Lys，0.60%的Arg，0.90%的His为最优添加量。Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力。
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2024,40(5):162-170, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0616
Abstract:
采取超声辅助提取油用牡丹籽种皮中的多酚，以多酚提取量为测定指标，通过单因素试验及响应面分析获得最优的工艺条件，进一步测定牡丹籽种皮多酚的抗氧化活性和体外发酵特性。结果表明，超声波提取牡丹籽种皮多酚的最优工艺参数为：乙醇体积分数60%、料液比1:40、超声功率为480 W，提取时间50 min，多酚提取量为83.11 mg GAE/g。牡丹籽种皮多酚的DPPH、ABTS+自由基清除以及FRAP的IC50分别为8.19、5.83、16.46 mg GAE/g，具有良好的抗氧化活性。体外发酵试验证明，牡丹籽壳多酚均可降低正常组和肥胖组中发酵液的pH值，增加短链脂肪酸含量，且对肥胖组的影响更加明显。这表明从油用牡丹籽种皮中分离的多酚具有明显的体外抗氧化活性，有降低肠道体外发酵液pH值，增加短链脂肪酸的功效。
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2024,40(5):171-180, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0588
Abstract:
该研究以芒果为原料，比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响。研究发现：两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响（P>0.05）。胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS+自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04 μmol TE/g，冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75 μmol TE/g，说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性。胶磨破碎芒果浆粒径为110.34 μm，冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49 μm，说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻，分散程度有所提高。冷冻破碎芒果浆的L*值、a*值、b*值均显著高于胶磨破碎果浆（P<0.05）；萜烯类化合物总量为1 805.56 μg/L，明显高于胶磨破碎芒果浆的416.96 μg/L。冷冻破碎芒果浆在芒果味、青草味、细腻度的感官评价指标评分更高，具有更好的色泽、风味和食用品质。综上，冷冻破碎芒果浆在抗氧化活性、微观结构、感官品质等方面更佳。冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的品质，可作为一种新型芒果浆加工技术。
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2024,40(5):181-188, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0649
Abstract:
研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明：小麦淀粉的峰值黏度（2 430.50 Pa•s）等糊化特性参数低于马铃薯淀粉（9 001.02 Pa•s）和豌豆淀粉（2 644.50 Pa•s），而糊化温度（90.70 ℃）高于马铃薯淀粉（67.05 ℃）和豌豆淀粉（73.95 ℃）。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量（G′为4 770.85 Pa、G″为453.80 Pa）高于马铃薯淀粉（G′为1 392.46 Pa、G″为175.65 Pa）和豌豆淀粉（G′为3 256.89 Pa、G″为275.36 Pa），两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉（7.84 J/g）和豌豆淀粉（8.18 J/g）的热焓值小于小麦淀粉（13.06 J/g），小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述，小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变，可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。
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2024,40(5):189-198, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0733
Abstract:
该文优化了紫苏饼粕微晶纤维素（Perilla Seed Meal Microcrystalline Cellulose，PSM-MCC）酶法制备工艺，并对其结构与性能进行表征。以紫苏饼粕纤维素（Perilla Seed Meal Cellulose，PSM-CL）为原料，通过响应面法优化酶法制备微晶纤维素的最佳工艺，并对其理化性质及功能特性进行研究。采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、热重分析和扫描电子显微镜对PSM-MCC进行表征。纤维素酶酶法制备PSM-MCC最佳工艺为：pH值5.0、PSM-CL和水的料液比1:20 g/mL、加酶量的质量分数为0.4%、酶解温度55 ℃、酶解时间3 h。在此工艺下，PSM-MCC得率为90.74%，聚合度134。PSM-MCC去除了木质素等杂质，结晶度从49.39%增加到61.37%，与PSM-CL相比，纤维素酶水解制备的PSM-MCC具有更好的热稳定性，其直径较小，为48.26 μm，表面呈多孔和层状结构。该研究通过生物酶水解制备的PSM-MCC各项性能优异且符合国家标准，有望被应用在食品、制药和复合材料等多个领域。
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张佳宁，王陈艳，郝艳宾，张赟齐，田益玲，丁保淼，齐建勋，陈永浩
2024,40(5):199-211, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0436
Abstract:
作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白，核桃蛋白高值化利用，对核桃产业可持续发展具有重要意义。该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化，考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响。通过采用单因素法，研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。根据单因素试验结果，选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素，以组织化度为响应值，应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化，得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141 ℃，水分含量52.7%，螺杆转速160 r/min，喂料速度26 g/min，冷却温度65 ℃，此时组织化度为1.209。该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础。
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2024,40(5):212-220, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0539
Abstract:
杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材，研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质，主要测定了维生素C（Vc）、花色苷、总酚、类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH）和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法测定了杨梅汤的抗氧化性，并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明，采用铝罐包装的杨梅汤中Vc，花色苷，总酚，类黄酮，含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料（Polypropylene，pp）罐。在贮藏末期，Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%，差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示，两者风味基本一致，在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%，但整体种类略少于pp罐。综上，铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数，为提升品质，延长货架期提供理论指导。
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2024,40(5):221-230, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0139
Abstract:
采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对4种柑橘果皮精油挥发性物质的组成和含量进行分析鉴定，结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）对4种柑橘果皮精油中的关键香气成分进行分析，以期为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据。结果表明，4种柑橘果皮精油共鉴定出62种挥发性成分，包括13种单萜、14种倍半萜、5种烷烃、12种醇类、8种醛类、4种酯类、3种酮类、2种醚类和1种酸类。4种柑橘果皮精油均以单萜化合物相对含量最高（83.00%~91.93%）。按照化合物组成，可将4种柑橘分为2个化学类型：柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型。ROAV法从4种柑橘果皮精油中筛选出24种关键香气物质，其中北京柠檬果皮精油中风味贡献最大的物质为紫苏醛，关键香气物质共10种；温州蜜柑、酸橙和枳雀果皮精油中风味贡献最大的物质均为芳樟醇，关键香气物质分别为12种、20种和20种。这些关键香气物质对柑橘果皮精油的香气品质起着重要的作用。
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2024,40(5):231-239, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0632
Abstract:
利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现，在两种样品中共检测到59种化合物，其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值（ROAV）结果表明包浆豆腐中关键性风味物质（ROAV≥1）有23种，其中，正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质，对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质，壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质，这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。
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2024,40(5):240-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0299
Abstract:
奶粉基粉是配方奶粉的基础原材料，其产地影响到终端乳制品的品质。该研究提出了一种电子鼻技术与一维拉普拉斯卷积核相结合的基粉奶源地判别方法。通过电子鼻采集样本数据，经过时域信号对齐，尝试使用不同阶数的一维拉普拉斯卷积核进行特征提取，并对比了统计数字特征、快速傅里叶变换、离散余弦变换等其他特征提取方法，最后使用偏最小二乘及可视化进行可分性分析。实验结果发现快速傅里叶变换、离散余弦变换、二阶的一维拉普拉斯卷积核相对于原始特征均有效提升了可分性，偏最小二乘的R2效应量从0.61分别提升到0.95、0.96和1.00。一维拉普拉斯卷积核特征提取方法能够准确区分产自国内和国外（澳大利亚）的基粉，在案例研究中取得了最优判别效果，说明其能够有效提取到电子鼻各通道序列信号的时间响应特征。该方法能够完成中澳两国奶粉基粉样本的区分工作，为快速鉴定奶粉基粉来源提供技术支撑。
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2024,40(5):247-254, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0491
Abstract:
我国拥有丰富的地方鸡遗传资源，不同品种的地方鸡在营养、口感和风味上表现出显著区别。该研究利用近红外高光谱成像技术研究地方鸡品种的鉴别方法。以龙游麻鸡、江山乌骨鸡和丝羽乌骨鸡为研究对象，采集3个品种鸡肉在900~1 700 nm波段的高光谱图像并提取光谱数据。对光谱数据进行预处理后选取特征波长，建立PLS和SVM鉴别模型。结果显示，Detrending-SNV为最优预处理方法，ACCc、ACCp和ACCt 分别为94.17%、95%和94.59%。基于MCUVE-SPA算法选取的16个特征波长建立的PLS鉴别模型为最优模型，ACCc、ACCp和ACCt分别为95.83%、100%和97.92%，与全光谱模型相比分别提高了1.76%、5.26%和3.52%。研究结果表明，利用近红外高光谱成像技术鉴别地方鸡品种具有一定的可行性。
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2024,40(5):255-264, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0555
Abstract:
为建立“台农1号”芒果成熟度判定指标体系，并确定代表性成熟度判定指标，以不同采收期、不同产地的“台农1号”芒果为研究对象，分析果实后熟生理指标果肉和果皮色泽、质构（硬度、胶着性、弹性、咀嚼性）、可溶性固形物、可滴定酸的变化，基于主成分分析与偏最小二乘法方法进行果实后熟生理指标系统研究。结果表明：在以商户初始采收成熟度相同的条件下，各批次“台农1号”芒果果实后熟生理指标间存在差异。应用偏最小二乘法方法与主成分分析方法确定了果肉b*、可滴定酸、硬度作为评判果实成熟度的一、二、三级最终指标，通过三个指标的成熟度判定准确率验证一级指标为94.34%，二级指标为87.21%，三级指标为68.09%。综上所述，基于主成分分析与偏最小二乘法建立芒果成熟度判定指标体系是可行的，该研究为各地区“台农1号”芒果适时采收及销售提供理论指导和实用价值。
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2024,40(5):265-273, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0535
Abstract:
为研究紫外（Ultraviolet，UV）光降解5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural，5-HMF）的特性及机理，该研究构建5-HMF水模拟体系，分析紫外光辐射时间、强度、5-HMF初始质量浓度和光敏剂（FeSO4、TiO2 和VB2）对5-HMF降解的影响；通过密度泛函理论（Density Functional Theory，DFT）分析5-HMF紫外光降解反应性，并采用超高压液相色谱/四级杆串联飞行时间质谱联用仪鉴定其紫外光降解产物。结果表明：紫外光辐射时间越长，强度越大，5-HMF的初始质量浓度越小，降解率越高；当强度为400 μW/cm2、辐射时间为240 min、初始质量浓度为31.5 mg/L时，5-HMF的降解率最大，达83.64%；FeSO4 和TiO2 对5-HMF的紫外光降解有促进作用，而VB2对其有抑制作用；当FeSO4 和TiO2 的添加浓度和质量分数分别是1.0 mmol/L和0.025%时，5-HMF的降解率最大，分别为100.00%和76.68%（辐射时间分别为40、80 min，强度400 μW/cm2）；DFT分析结果表明，5-HMF的C=O键更易受到攻击而降解，C4-C11和C1-C8间的化学键易断裂；在UV、UV/FeSO4、UV/TiO2体系中分别鉴定出1、2和5种5-HMF的降解产物；DFT分析结果与质谱鉴定结果相吻合。该研究为降低食品中的5-HMF提供了理论和应用研究基础。
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2024,40(5):274-281, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0585
Abstract:
采用高光谱图像技术对榛子水分含量进行快速无损检测。采集200个榛子在400~1 000 nm波段的高光谱图像，提取榛子图像区域的平均光谱信息。利用K-S算法划分样品验证集和预测集，使用四种预处理方法对光谱进行预处理。通过竞争自适应加权算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling，CARS）和逐次投影法（Successive Projection Algorithm，SPA）进行光谱特征的提取；灰度共生矩阵法（Gray Level Co-occurrence Matrix，GLCM）提取图像的纹理特征；分别建立基于光谱特征，图像纹理特征以及两者串联融合的偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）和支持向量回归（Support Vector Regression，SVR）模型对榛子水分进行预测。结果表明，CARS和SPA算法能够有效选择特征波长并提升预测性能；图像特征能够对榛子水分进行预测，基于主成分图像提取的图像特征信息建立的模型预测效果更好。光谱图像特征融合能明显提高对榛子水分含量预测的准确率，CARS提取的特征波段结合主成分图像的纹理特征显示出了更好的效果，SVR模型的RMSECV为0.03，RC 为0.97，RMSEP为0.04，RP为0.96。利用高光谱图像和纹理特征能够对榛子水分进行有效预测，为榛子水分含量检测提供了新的方法。
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2024,40(5):282-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0677
Abstract:
为评估不同产地朗姆酒质量安全状况，该文参考《轻工业行业标准-朗姆酒》及《食品安全国家标准-蒸馏酒及其配制酒》等相关标准，检测了19批产自5个不同国家（中国、古巴、危地马拉、牙买加、菲律宾）朗姆酒的理化指标。结果发现，12批样品酒精度实测值与标签标示值误差超过1.0%vol，达标率仅为36.8%；固定酸和挥发酸的含量范围分别为0.01~0.45和0.02~0.42 g/L；甲醇、铅、铜含量范围分别为0.012~0.061 g/L、0.006~0.058 mg/L和0.011~0.157 mg/L，所有样品未检测到氰化物；正丙醇、异丁醇、活性戊醇三种高级醇的含量范围分别是0.020~0.261 g/L，0.06~0.149 g/L和0.01~0.516 g/L，整体含量较低；非酒精性挥发物总量为0.092~2.028 g/L，达标率为73.7%。由此可见，正规生产或正规渠道购买的朗姆酒其主要理化指标基本符合标准要求，安全性较高。研究结果对增进消费者对朗姆酒质量安全状况的了解，为监督管理部门实现科学监管以及促进朗姆酒产业的健康发展具有一定的现实意义。
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2024,40(5):290-298, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0657
Abstract:
乳及其制品是目前不可缺少的饮品，品类众多且气味独特。乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定。挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等，主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生。风味组学为组学技术中的新兴领域，是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术，可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制。该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源，从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地，为乳及其制品风味调控提供理论依据。
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2024,40(5):299-312, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0506
Abstract:
色泽是果蔬十分重要的表观属性，与果蔬本身含有的天然色素高度相关，是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主，加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响。近年来，新型热加工和非热加工技术逐渐被探索，酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用。然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少，明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义。因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性，归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响，讨论了影响果蔬色泽的关键因素，最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议，以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导。
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2024,40(5):313-324, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0619
Abstract:
淀粉资源丰富，应用领域广泛，但是天然淀粉的功能性质具有局限性，制约了其应用，因此淀粉改性研究备受研究学者关注。研究表明辛烯基琥珀酸淀粉酯具有独特的双亲性，改善了淀粉的疏水性和乳化性。然而，传统方法制备的辛烯基琥珀酸淀粉酯效率低，酯化淀粉的功能特性仍不能达到最佳应用要求，因此如何制备高质量的酯化淀粉一直是研究热点。近年来物理技术作为环保、高效的方法被广泛应用于改性淀粉的生产中。研究发现采用物理技术对天然淀粉进行预处理后有利于酯化淀粉的制备，物理技术对淀粉颗粒结构的破坏可以增加淀粉的酯化位点，提高酯化效率。此外，经物理技术预处理后酯化淀粉的功能特性也有所改进，进一步促进淀粉的实际应用。该文对超声波、脉冲电场、超高压、常压等离子体射流、动态高压微流化、球磨等6种物理技术在辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉制备中的研究进行总结，综述了6种物理技术的基本原理，并阐述了物理技术对淀粉结构及辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉的制备与功能特性的影响。
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2024,40(5):325-338, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0797
Abstract:
脉冲强光是一类新兴的非热处理技术，该装置以稀有气体被电离后释放高能量的脉冲光来降低固体表面或液态食品中的微生物负载量，从而延长食品的货架寿命，且对多种营养成分造成不明显的破坏，还可以改良部分食品的理化性质和感官品质，这弥补了传统热力杀菌方法与化学杀菌方法的缺陷。脉冲强光中的光化学效应、光热效应被认为是降低食品中微生物负载量的主要机制。综合多方面的研究，脉冲强光技术在食品加工和安全控制中均取得了较好的处理效果。该研究主要综述了脉冲强光技术在食品加工和安全控制方面的应用进展，评价了不同脉冲强光处理对食品品质中部分理化指标的变化情况，最后展望了脉冲强光技术的前景与该技术的部分不足之处，为脉冲强光技术在食品工业领域广泛应用提供参考。
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2024,40(5):339-346, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0428
Abstract:
质构改良食品作为吞咽障碍患者的安全食品，具有质地柔软、吞咽安全及满足患者营养需求的特点，不同国家对吞咽障碍食品的分级各不相同，大多都聚焦于食品本身的质构特性。近些年，吞咽障碍患者的饮食安全备受关注，开发吞咽障碍食品的研究逐渐增加。甘薯泥是新鲜甘薯经过一系列加工制成的泥状食品，保留了甘薯中绝大多数营养物质，具有柔软、营养成分高的特点，是适合吞咽障碍患者食用的质构改良食品的优质原料。但甘薯泥的质构特性受到多方面因素的影响，例如加工原料、加工工艺以及贮藏条件等，限制甘薯泥作为吞咽障碍食品在食品领域的应用。该文将对质构改良食品的分类、甘薯泥加工工艺及影响甘薯泥质构特性的研究进行综述，旨在为适合吞咽障碍患者食用的甘薯泥产品的研发及应用提供理论依据。
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2024,40(5):347-358, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0384
Abstract:
食品已成为人体摄入微塑料（Microplastics，MPs）的主要来源。食品中的MPs主要来源于食品原料（包括鱼类、贝类、农作物、食盐和水等）、食品加工过程以及食品包装。MPs在食品中的丰度、形状、粒径及聚合物类型等分布特征与地理位置、人类活动以及食品工业类型等因素相关。目前，MPs的检测方法包括扫描电子显微镜和能量色散x射线光谱联用（Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray Spectroscopy，SEM-EDS），傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR），拉曼光谱（Raman Spectroscopy，RS），热分析法与气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）联用法及上述方法的组合使用。此外，MPs内在的化学添加剂、从环境中吸附的污染物和有害微生物附着可能对人体产生健康风险，包括直接毒性、易位毒性以及复合毒性。已有研究证实炎症，氧化应激，细胞凋亡和线粒体功能障碍与MPs摄入量密切相关。该文综述了食品中MPs污染的来源、分布特征、检测方法和毒理作用，以期为食品中的MPs风险防控与未来研究提供参考。
2024年第40卷第5期
食品营养
生物工程
食品生化
贮藏保鲜
食品加工
食品风味
安全控制
专题综述
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烟熏液制备工艺及其调控挥发性风味物质形成研究进展
Abstract:
熏制食品因其独特的风味与口感深受消费者的喜爱，随着液熏技术的普及与应用，食品级烟熏液成为了决定熏制食品风味品质的关键因素。然而目前国内食品级烟熏液存在产品单一、特征风味物质缺乏，造成其生产的熏制食品风味品质不佳、同质化问题严重，这极大的限制了熏制食品产业的现代化发展。深入理解烟熏液生产制备过程中挥发性风味物质的形成过程与调控途径，对于烟熏液的品质升级具有重要意义。因此，本文从烟熏液的制备工艺中的各个环节出发，综述了原料类型、原料水分含量、原料粒径、氧气含量、加工温度、精炼方式等因素对烟熏液中主要挥发性风味成分形成的影响及机制，以期为定向调控生产品质优良的食品级烟熏液产品提供理论依据与技术支撑
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鲣鱼原料品质改良及鱼粒休闲食品开发
Abstract:
鲣鱼营养丰富，富含多种不饱和脂肪酸及维生素、牛磺酸等。但由于肌肉纤维粗大，且腥酸味明显，导致消费者接受度不高，加工利用率低。该实验使用脱酸剂和粘合剂对鲣鱼鱼肉进行脱酸及粘合处理，压制成型后探究干燥工艺，旨在改良鲣鱼酸味过重的基础上开发出一款适口性强的鱼粒休闲食品。实验结果表明，复配脱酸剂最佳配比为：碳酸氢钠0.6 wt.%、柠檬酸钠0.6 wt.%、三聚磷酸钠0.6 wt.%；复配粘合剂最适添加量为：木薯淀粉6 wt.%、麦芽糊精3 wt.%、魔芋胶1.5 wt.%；鱼粒最佳干燥工艺为：60℃干燥5 h，室温密封回潮1 h。在此条件下，鱼粒呈现焦糖色、硬度适中，弹性和咀嚼性最高。此外，随着干燥温度的升高，醇类、醛类和吡嗪类物质的种类和含量逐渐增加。己醛促进了脂肪香气的形成，2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪等物质为最终产品提供了独特的烘烤香气。该研究为鲣鱼脱酸及鱼粒休闲食品开发提供了理论和技术支持。
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豌豆肽的酶解法制备及生物活性研究进展
Abstract:
随着人们对功能性食品和营养保健品的需求不断增加,植物来源的生物活性肽成为营养领域新兴的热点研究对象。植物源活性肽可作为蛋白质补充剂或食物成分对人体健康发挥重要作用。豌豆富含优质蛋白质,其营养价值高,是生物活性肽的良好来源。通过酶解法制备的豌豆生物活性肽具有抗氧化性、抗炎、降血压等多种生理活性,在食品和保健品等领域发展前景良好。该综述结合近年来豌豆肽的研究进展,总结了基于酶解技术的豌豆生物活性肽制备方法,并系统归类和分析了豌豆肽的降血糖、抗氧化、免疫调节、降血压、抗炎和抗菌等生物活性及作用机制,以期为豌豆肽更深层次的研究提供思路,为未来豌豆肽的生产及其在功能性食品领域中的开发应用提供理论基础和支撑。
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植物源农产品产地溯源技术的特征及应用进展
Abstract:
植物源农产品品质与产地环境关系密切，极易受到原产地的土壤、气候、水源等特殊地理因素的影响。我国农业区划多样，区域特色农产品资源丰富，但由于特征标志参数不清晰、理化等指标阈值匮乏、身份化及标识化基础工作薄弱等原因，目前许多特色、优质农产品产业化发展水平有待提高，产业链和价值链延伸不充分。产地溯源已成为产区分类分级并保护优质特色农产品的重要技术支撑之一。该文阐述了农产品产地溯源的概念和意义，归纳分析了近红外光谱法、有机组分分析法、矿物元素指纹图谱法、稳定同位素分析法、智能感官系统、分子生物学及代谢组学分析等产地溯源技术的优缺点，总结了产地溯源中常用的化学计量学手段，并综述了近年来这些溯源技术在农产品产地识别方面的应用进展，以期为助推区域农产品的优质向好发展提供一定的借鉴。
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不同包装方式娃娃菜保鲜效果的比较
Abstract:
为了明确不同包装方式对娃娃菜保鲜效果的影响，以娃娃菜为试材，采后放入4 ℃冷库，预冷24 h后装入泡沫箱（CK）、内装蓄冷剂的泡沫箱（T1）、温控箱（T2）、内装蓄冷剂的温控箱（T3）中贮藏，定期测定娃娃菜的生理指标、营养品质以及活性氧代谢相关指标等。结果表明，贮藏42 d时，T3组叶绿素、Vc和可溶性蛋白含量分别是0.016 mg/g、34.38 mg/100 g、1.34 mg/g，显著高于其他处理组（P<0.05）。另外，T3处理抑制了贮藏期间娃娃菜的呼吸强度和乙烯生成速率，推迟乙烯高峰的出现时间，延缓失重率的增加，抑制MDA和H2O2含量，使POD、SOD、CAT 活性保持在较高水平，PPO活性保持在较低水平，有效保持了娃娃菜的贮藏品质，并延长了贮藏期；对娃娃菜贮藏期间的指标进行聚类分析表明，内含蓄冷剂的温控箱包装更有利于娃娃菜的保鲜。综上，娃娃菜采后使用内含蓄冷剂的温控箱包装并置于4 ℃下存放，保鲜效果最佳，可为娃娃菜运输和贮藏提供新的思路。
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灭蝇胺残留检测技术研究进展
Abstract:
从国家市场监督管理总局的通告来看,农药残留已成为影响食品安全的首要因素,而灭蝇胺是农药残留超标次数最多的农药。灭蝇胺的滥用对食品安全和人体健康造成了严重威胁,如何加强食品中农药残留的检测成为社会关注的焦点。该文概述了当前应用于食品中灭蝇胺检测的方法和技术,包括高效液相色谱法、液相色谱—串联质谱法、免疫传感技术、化学传感器技术以及核酸适配体技术,以期为加强灭蝇胺的检测效率提供研究思路。
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不同产地草果气味特征成分的快速分析
胡蒙蒙, 赵蓉, 洪玉冰, 吴静宜, 李志杰, 赵子康, 张雅琼, 赵毅, 车彦云
Abstract:
采用 Heracles 超快速气相电子鼻技术结合化学计量学模型,基于气味特征建立一种新的、快速准确鉴别草果产地的分析方法。采用气相电子鼻获得不同产地草果的气味色谱信息,对其中的色谱峰定性分析,明确不同产地草果气味差异化合物及其相对气味活度值(ROAV),基于此,建立主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)的化学计量学模型,以快速区分草果的产地,并结合 KEGG 通路对草果主要香气化合物进行代谢途径分析。相对气味活度值表明4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-甲基-2,4-壬烷二酮、反式-2,4-癸二烯醛三种化合物是影响草果气味的关键化合物,首次发现4-乙基-2-甲氧基苯酚是云南红河、西双版纳草果气味的最大贡献者,3-甲基-2,4-壬烷二酮是其他地区草果气味的最大贡献者。基于主要差异挥发性化合物建立的化学计量学模型,可以有效辨别草果的产地来源。此外,KEGG 通路分析结果表明单萜生物合成途径以及柠檬烯降解途径可能有利于草果香气的形成。超快速气相电子鼻技术结合化学计量学模型可以为药食两用资源草果的产地溯源鉴别提供参考。
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不同地区甜酒曲发酵米酒工艺的优化及风味成分比较分析
Abstract:
为优化不同地区甜酒曲发酵工艺条件及对比风味成分的差异,以甜酒曲为发酵剂制作米酒,通过正交试验探究四种米酒的最佳酿造工艺；对优化后的米酒进行甜度、酸度测定及感官评价,采用电子舌技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种米酒的香气成分和滋味信息进行比较分析。结果表明,A、B、C、D四种米酒的最佳酿造温度、时间、接种量分别为32 ℃、60 h、0.2%；28 ℃、60 h、0.4%；28 ℃、60 h、0.6%；32 ℃、48 h、0.6%。HS-SPME-GC-MS测定结果表明,A、B、C、D米酒分别有51、53、64、60种挥发性风味物质。酯类化合物相对含量最高,C米酒中最低47.47%,D米酒中最高61.85%,其中十六酸乙酯对米酒风味贡献值较高,提供奶油香、果香、蜂蜡香气,D米酒中十六酸乙酯含量最高含26.55%。醇类化合物中是米酒酒香的重要贡献物质,其中β-苯乙醇对米酒香气的风味有维持作用,在C米酒中含量最高为6.74%。电子舌味觉强度差异显著,结果表明B米酒中酸味、鲜味突出,D米酒中甜味突出,A、C米酒在甜、酸、鲜、咸滋味比较均衡。D米酒中香气成分种类多且相对含量较高,感官评分最高93分,电子舌滋味与其他三种米酒差异显著,酒香醇厚,风味最佳。本研究通过对不同地区甜酒曲发酵工艺优化及风味成分比较分析,为米酒风味口感与酒曲种类、发酵工艺的相关性研究提供参考。
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基于响应面法和气相色谱-离子迁移谱优化藏羊羊肝粉腥味去除工艺
伍悦, 马娜娜, 韩丽娟, 孙胜男, 院珍珍, 桂林生, 侯生珍, 王志有, 杨葆春
Abstract:
畜禽副产物内脏副产物一般因其难以去除的腥味,制约了副产物的精深化加工利用。本试验首先对羊肝粉腥味的去除工艺进行研究：以感官评分为指标,采用单因素试验考察漂洗次数、漂洗时间、煮制时间、添加辅料浓度、干燥时间和干燥温度6个因素,在单因素试验基础上进行Box-Behnken 响应面设计法优化羊肝粉去腥的最佳工艺；其次,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析最优去腥工艺及未去腥的羊肝的挥发性物质,确定处理工艺的有效性。结果表明,在煮制时间为50 min,添加辅料浓度为4%(质量分数,下同),干燥时间为4 h时,羊肝粉去腥感官评价最优。GC-IMS结果表明：通过最优去腥工艺,可去除多种不良风味并富集大量挥发性香味的醛类、酮类、醇类等物质,去腥效果显著,风味改良较好。该研究结果可为后续羊肝去腥优化及风味畜产品的开发改良奠定理论基础。
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动物源咸味增强肽的研究与应用进展
李欣怡, 王晓静, 董馨然, 王倩倩, 王兆明, 徐宝才, 徐斐然
Abstract:
长期高钠饮食与多种健康问题直接相关，包括血压升高，患心血管疾病等。随着人们健康意识的提高，减盐行动已迫在眉睫，咸味增强肽因其本身独特的优势成为了目前理想的低钠替代物，对于减盐产品的开发具有重要的意义和广泛的应用前景。鉴于近年来畜禽及海产等加工副产物的利用率较低，动物源咸味增强肽的开发不仅能够高效利用鸡骨、牛骨、虾蟹等副产物，还能作为高效的食盐替代物，显示出巨大的开发潜力和较高应用价值。因此，动物源咸味增强肽的研究和开发已成为当前食品科学领域的研究热点。本文以动物源咸味增强肽为对象，通过综述动物源咸味增强肽的来源、制备技术、分离纯化技术、鉴定技术以及应用现状和前景，以期为未来动物源咸味增强肽的深入研究和相关减盐产品的研发提供参考依据及理论支撑。
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超声场中糊化态普通玉米淀粉降解过程与规律
Abstract:
淀粉适度降解后可拓展其应用范围，与常规化学与酶法降解手段相比，物理方法如超声波处理具有绿色、方便和易操作的特点。该研究以糊化态普通玉米淀粉为对象，研究了直-支淀粉混合体系在超声场中的降解过程与规律。超声处理30 min后，普通玉米淀粉的分子量由1.68×107 g/mol降至8.33×105 g/mol，呈现先快后慢的降解趋势。结果表明：淀粉分子的超声降解过程具有尺寸“决定性”，即大分子更易被降解，所以超声处理的初始阶段支链淀粉分子的降解速率高于直链淀粉，当其尺寸达到一致时降解趋于同步。基于超声对淀粉的“中间降解”规律和大分子更易被降解的特性，发现淀粉分子Fb3链最先断裂，随着处理时间的延长Fb2链断裂导致Fa链比例增加。另外，直链淀粉α-1,4糖苷键的断裂导致Fb2和Fb3组分增加。1H NMR结果表明淀粉分子的α-1,4-糖苷键与α-1,6-糖苷键均发生断裂，但α-1,6-糖苷键断裂更显著。综上所述，超声对糊化态直-支淀粉体系的降解具有选择性，作为物理改性的手段应用于淀粉工业中具有重要意义。
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基于感官结合化学分析技术解析不同产地兰州百合的品质差异
Abstract:
为探究不同产地兰州百合间的品质差异。对13个产地兰州百合样品的感官指标进行打分,测定可溶性固形物、水分、蔗糖等化学成分指标的含量,再通过Pearson相关性分析、主成分分析和正交-偏最小二乘法判别分析对不同产地兰州百合的感官评价及化学成分指标数据进行处理。结果表明,七里河区上岭村及永靖县关山乡样品总体喜欢度评分最高；不同产地兰州百合的化学成分含量间均存在一定差异；因子分析筛选并验证了氨基酸、总皂苷、多糖、水分、可溶性固形物和蔗糖等成分在不同产地的兰州百合中差异显著；兰州百合感官指标与化学指标之间存在一定相关性(P<0.05)；OPLS-DA结果可以区分不同产地兰州百合样品；聚类分析结果表明不同产地的兰州百合存在差异性；主成分综合评价结果得出临洮县上康家湾村所产兰州百合品质最好。该研究结果初步揭示了兰州百合感官指标与和化学成分指标的关系,能够为兰州百合的种植推广和产品开发提供参考依据。
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超声波处理对不同盐添加量白鲢鱼糜凝胶特性的影响
Abstract:
为改善低盐鱼糜制品凝胶品质，以白鲢鱼糜为原料，研究超声波处理功率对不同盐添加量（3%和1.5%）鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、色泽、持水性的影响，并通过测定鱼糜蛋白溶解度、分子间作用力及红外光谱来探究超声波的作用机制。结果表明，随着超声波功率的增加，高盐、低盐处理鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度均有所提高，超声功率为360 W处理的低盐鱼糜凝胶硬度、弹性与高盐鱼糜凝胶差异不显著。超声功率为360 W时，添加3%食盐和1.5%食盐的鱼糜持水性分别提高10.48%和22.08%。而超声波处理对高盐和低盐鱼糜凝胶的白度均无显著影响。溶解度、分子间作用力及红外光谱分析表明超声波处理能够提高鱼糜凝胶溶解度，降低体系中氢键含量，且经超声处理后鱼糜蛋白中α-螺旋含量减少，说明超声处理能够促进活性基团暴露，增强与水分子相互结合，提高鱼糜凝胶形成能力。本研究表明采用360W超声功率处理可显著改善低盐鱼糜凝胶特性，有助于降低鱼糜制品中食盐的添加量，从而开发品质优良的低盐鱼糜产品。
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基于液相色谱-串联质谱肽组学技术鉴定鲣鱼的多肽组成
管晶晶, 冯勇强, 易佳雯, 罗东辉, 周春霞, 陈金, 蒋桂丽
Abstract:
该文研究了鲣鱼酶解产物的各组分的多肽组成，并采用LC-MS/MS肽组学技术鉴定了肽段长度。结果表明：三个组分共鉴定出2395条肽段，其中3~7肽与8~25肽中分别鉴定出来266条、1342条肽段，鉴定出来的肽段大部分集中在8~18肽。3~7肽的离子得分在-0.207~ 207分，多数集中在20.7~124分；8~25肽中多肽离子得分在29~517分，多数集中在29~224分，各组分相互的相关性均大于0.8，表明相关性较强。谷氨酸为鲣鱼酶解液中多肽含量最高的氨基酸。贡献肽段数量最多的蛋白质是肌球蛋白重链。蛋白质丰度相对较高的蛋白是肌球蛋白重链、α-肌动蛋白。对多肽离子得分较高的部分肽段进行呈味肽预测，鲜味氨基酸片段出现最高的是LVEEELD，出现频率是1.4286，其中包含D、E、EE、EEE、EL、EEL、VE多个活性片段，滋味丰度也较高；部分苦味氨基酸是鲜味肽的组成成分，酸味氨基酸、甜味氨基酸对鲜味也有帮助；最后，将鲣鱼酶解液添加到其他调味产品中发现其对呈味有一定的作用。以上研究可为鲣鱼相关调味品的开发提供理论依据。
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低GI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味
吕庆云, 陈款, 江蕾, 张运辰, 刘良忠, 朱哲, 高红波, 赵芃杰
Abstract:
该文研究了低GI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味，采用双螺杆挤压技术，以普通白米粉为主料，白芸豆、鹰嘴豆和桑叶提取物为辅料，制备了适合糖尿病病人食用的低GI复合挤压米。通过单因素实验和响应面优化得出最佳挤压加工参数为螺杆转速110 r/min、挤压温度116 ℃、挤压加水量23%和喂料速度18 kg/h，此时综合评分为85.2分，复合挤压米GI值为53.81。比较普通白米与低GI复合挤压米的糊化特性、质构特性、蒸煮特性及气味特性，结果表明低GI复合挤压米在硬度、吸水性和水溶性方面都显著高于普通白米，扫描电镜观察发现低GI复合挤压米表面较粗糙，结构疏松多孔，在风味上，低GI复合挤压米新增了更多特殊的风味物质，有自己独特的香味，异味也有所减少。该研究为低GI复合挤压米的工艺及食用品质改善提供技术参考。
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茶鲜叶保鲜运输环境参数优化比较
Abstract:
茶鲜叶的品质劣变会影响制作成茶的最终品质。茶鲜叶在采后的品质劣变主要与贮青温度、湿度和机械损伤等有关。为了明确这些因素影响采后茶鲜叶品质变化的规律,本文以一芽二叶“英红九号“作为试验材料在可调控环境保鲜实验平台与振动试验台中开展相关因素的茶鲜叶贮存试验,本文设计了两组试验,每个试验组在贮存期间进行采样,对茶青的质量损失率、含水率、感官评分、L*、a*、b*色差参数进行收集。第一组试验研究氧气浓度、控湿,控温对茶鲜叶品质的影响变化。该实验结果证明低氧范围的变化对茶鲜叶品质变化影响不显著,湿度和温度均有一定的影响。第二组试验以第一组试验结果为基础,探究不同低温范围、振动以及湿度对茶鲜叶品质变化的影响。每个试验组在贮存期间进行采样,对茶青的质量损失率、含水率、感官评分、L*、a*、b*色差参数进行收集。试验结果表明,机械振动会显著的加快茶鲜叶品质的劣变,相较于未添加振动的对比组,47.67Hz振动频率处理的茶鲜叶质量损失速率在48h后可达71.74%,含水率降至7.80%,同时茶鲜叶的叶色劣变严重。另外,在15-18℃的贮存温度下可以有效的降低茶鲜叶品质劣变速率,选择更低的贮存温度范围对茶鲜叶品质变化影响不大。控湿结果表明,85%-90%的控湿范围可以在储运后期显著降低茶鲜叶的质量损失速率和外观品质劣变。本文的研究结果可为茶鲜叶保鲜环境的精准调控提供参考,对减少茶鲜叶损耗,保证制作成茶质量有积极意义。
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不同浓度CO2气调贮藏条件下西梅果实品质和生理的变化
Abstract:
摘 要：该研究以“法兰西”西梅为试验材料，贮藏于O2浓度为2%~3%，CO2浓度分别为0%~3%、3%~6%、6%~9%的环境中，研究其对果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、失重率、果皮颜色变化、呼吸强度、细胞膜渗透率的影响，筛选适合西梅气调的CO2浓度，为研发西梅贮藏保鲜技术提供参考。结果表明：与对照（CK）相比，气调处理均在一定程度上抑制了果实硬度及可滴定酸、抗坏血酸含量下降，延缓了果皮颜色变暗和失重率的增加，降低了果实呼吸强度，抑制了细胞膜渗透率上升，延长了货架期，贮藏90 d时，6%~9% CO2处理组能更有效地保持果实硬度，比CK组提高53.88%，可溶性固形物、可滴定酸质量分数分别为18.61%、0.132%，比CK组分别提高了10.58%、42.42%，失重率比CK组的降低了2.32%，且6%~9% CO2处理组显著降低了呼吸强度、延缓了西梅颜色变暗。因此，气调贮藏能够保持西梅果实品质，延长贮藏期，适合西梅贮藏的CO2浓度为6%~9%，同时为研发西梅贮藏保鲜技术提供科学依据。
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晶球益生菌产品在贮藏期色泽与菌活稳定性变化
Abstract:
该文研究了芯层油脂、囊壳水分、产品加工及贮藏条件对晶球益生菌产品贮藏期间其色泽和活菌数的影响，分析了该产品在贮藏期间其颜色发生褐变和活菌数逐步下降的原因，并对晶球益生菌产品的囊壳配方进行了优化设计。结果如下：在37 ℃，65%RH环境下，晶球益生菌产品的芯层油脂在贮藏期间未发生明显变化，而芯层菌粉晶体则发生明显褐变；当囊壳水分质量分数高于14.10%，产品在37 ℃，65%RH贮藏2个月后褐变更明显，其活菌数低于106 CFU/g，当囊壳水分质量分数降至10.30%时，晶球会发生破裂；产品加工时益生菌高温暴露2 h内对芯层菌粉色泽无显著影响，相比25 ℃，产品在37 ℃贮藏期间其芯层菌粉褐变更严重，活菌数下降至更低；囊壳配方的优化提高了晶球益生菌外壳的断裂伸长率，避免了在较低的囊壳水分质量分数（3.45%）时产品的破裂，囊壳优化后晶球益生菌的活菌数提高了1.85倍。该研究有效解决了晶球益生菌产品在贮藏期褐变和菌活低的问题，为晶球益生菌工业化生产了提供理论指导。
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不同畜禽肌肉脂质氧化产香规律比较
Abstract:
本文以猪、牛、羊、鸡、鸭为研究对象提取油脂,新鲜油和氧化油(120 ℃,2 h)通过感官评定、电子鼻、固相微萃取-气相色谱质谱、棒状薄层色谱、超高效液相串联复合四极杆-轨道离子阱质谱测定挥发性风味物质、脂肪酸组成、脂质组成的变化,探究热加工过程不同肌肉组织脂质氧化产香规律。结果表明,氧化后感官差异显著,牛油和羊油具有突出的奶香味。氧化后脂质中醛类化合物种类和含量显著升高。不同肌肉组织脂质组成不同,氧化后各类脂质含量变化差异显著,牛油中甘油三酯含量由4085.44 ng/g下降到1363.12 ng/g,鸡油中磷脂酰胆碱含量由1060.53 ng/g下降到503.46 ng/g,脂肪酸的酯化形式影响其热氧化后挥发性化合物的生成。庚醛、己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇与PE、PC、TAG呈负相关,与油酸、亚油酸呈负相关,其可能是由PE、PC和TAG脂肪酸侧链油酸、亚油酸氧化降解产生。本研究以期为脂质风味调控提供研究方法及理论参考。
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基于GC-IMS技术对莲子体外加速霉变过程中挥发性成分的比较分析
李玉坤, 谢雅曼, 符树勇, 莫梅清, 王和森, 高向阳, 王和德, 刘守平
Abstract:
为解决莲子储存和加工过程中莲子霉变的早期检测问题，通过模拟体外加速霉变过程，采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术对莲子受霉菌浸染过程中的挥发性有机化合物（Volatile Organic Compounds,VOCs）进行分析。从自然霉变莲子分离鉴定得到7株真菌，通过接种溜曲霉（Aspergillus tamarii）、假灰绿曲霉（Aspergillus pseudoglaucus）、柑橘青霉（Penicillium citrinum）、肉桂紫青霉（Penicillium cinnamopurpureum）混菌液，对正常莲子进行体外加速霉变。GC-IMS检测出73种挥发性有机化合物，主要为酯类、醇类、醛类、酮类和酸类。通过热图聚类分析和主成分分析，比较了各种挥发性有机化合物的的差异和相似之处，结果表明在不同浸染阶段霉变莲子的挥发性有机化合物的差异显著，其中乳酸乙酯、1,3?丁二醇和丁酸异戊酯均可确认是早期检测莲子发生霉变的潜在生物标记。该研究旨在评价挥发性有机化合物在莲子霉变早期监测和预警中的作用，对莲子的贮存和质量控制具有重要意义。
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