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林香，任天宇，周梅兰，高瑞丽，邹雄，刘忠群，肖晔，谢曦，王蓉，宋彦廷，胡文婷*
2023,39(8):1-9, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1300
Abstract:
该文研究了长茎葡萄蕨藻水提物（CLE）体外抗氧化作用，并考察其减轻H2O2诱导的人肝细胞L02氧化损伤的能力。测其成分与含量，通过超氧阴离子和羟自由基来评价CLE的体外抗氧化能力；采用H2O2诱导建立L02细胞氧化损伤模型，以CLE进行干预，CCK8法检测细胞存活率，试剂盒检测胞外乳酸脱氢酶（LDH）、谷草转氨酶（AST）和谷丙转氨酶（ALT）活力以及胞内还原型谷胱甘肽（GSH）和丙二醛（MDA）含量，荧光探针检测细胞内活性氧（ROS）的变化。CLE中总多糖、总三萜、总多酚和总黄酮含量分别为205.01、28.32、27.02和15.72 mg/g，CLE对超氧阴离子和羟自由基均具有较好的清除作用，其半抑制率浓度（IC50）分别为0.94 mg/mL和2.20 mg/mL。与模型组相比，CLE（22.5 μg/mL和45.0 μg/mL）干预提高了L02细胞的存活率，并降低了细胞上清中LDH、AST和ALT活力以及细胞内ROS水平和MDA含量，提高了GSH含量；其中当添加45.0 μg/mL的CLE后，细胞存活率显著提高了20.09%，ROS和MDA含量分别降低至模型组的63.23%和63.20%，GSH含量提高了164.02%。由结果可知，CLE具有较强的体外抗氧化活性，可改善L02细胞氧化损伤，发挥细胞保护作用。
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种超杰，吴亚琪，董哲文，李婉萤，钟淑媚，王子娴，周燕园*，宋家乐*
2023,39(8):10-20, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1178
Abstract:
该研究主要探究灰树花多糖（GFPS）对来曲唑诱导多囊卵巢综合征大鼠（PCOS）症状的改善作用。采用来曲唑（1 mg/kg）建立PCOS模型，巴氏染色检测大鼠动情周期，HE染色观察大鼠卵巢形态学变化，酶联免疫吸附法检测大鼠血清促卵泡生成素（FSH）、促黄体生成素（LH）、雌二醇（E2）、睾酮（T）、甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、丙二醛（MDA）和超氧化物歧化酶（SOD）水平。qRT-PCR法检测卵巢组织中Sod1、Sod2、Cat、Gpx3的mRNA表达。GFPS减少了PCOS大鼠的囊状卵泡数量、增加了黄体和颗粒细胞数量，并显著改善血清性激素水平（至T：68.02 nmol/L；LH：83.22 ng/L；FSH：89.31 IU/L；E2：90.19 ng/L）、脂质水平（至TG：0.98 mmol/L；TC：0.36 mmol/L；LDL-C：0.18 mmol/L）以及氧化应激水平（至MDA：1.42 nmol/mL和SOD：1.49 U/mL）。此外，GFPS还能上调PCOS大鼠卵巢中抗氧化基因酶Sod1（3.86倍）、Sod2（3.16倍）、Cat（1.57倍）和Gpx3（2.75倍）的表达。研究结果表明，GFPS能够通过调节性激素水平、脂质水平和氧化应激水平，改善卵泡发育，是一种具有潜在PCOS治疗效果的天然多糖。
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2023,39(8):21-29, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1116
Abstract:
为促进养殖河鲀加工副产物的高值化利用，分析了养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）鱼骨的营养成分分析与评价。结果表明，养殖暗纹东方鲀鱼骨具有高蛋白（19.46%）、低脂（2.19%）及矿物质含量较多的特点；氨基酸含量为20.07%，其中必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的34.53%和48.77%，色氨酸为第一限制性氨基酸；鱼骨蛋白的营养价值符合儿童（DIAAS为76）、青少年/成人（DIAAS为98）的需求，胶原蛋白含量丰富，占总蛋白含量的34.92%；脂肪酸含量为0.30%、不饱和程度达70.06%，以C22:6n-3（DHA）、C18:1n-9和C18:2n-6为主，且C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3含量之和占总脂肪酸含量的29.20%；饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三者之比为1:0.68:1.66；矿物质中富含钙（20.33 g/kg）、磷（13.92 g/kg）和锌（39.23 mg/kg）元素，钙磷比值为1.46。综上，养殖河鲀鱼骨的蛋白质营养效价良好、胶原蛋白含量高，矿质元素丰富、比例均衡，具有良好的开发应用前景。研究为养殖河鲀鱼骨的高值利用提供了原料特性数据，对养殖河鲀产业发展具有参考价值。
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2023,39(8):30-39, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0876
Abstract:
针对脂环酸芽孢杆菌对果汁工业的巨大威胁，该研究制备了一种抗菌材料，即溶菌酶接枝的带有聚多巴胺涂层的纤维素磁球，对该磁球进行了结构表征和抗菌试验。结果表明：FT-IR、XPS和EDS谱图结果证实了聚多巴胺和溶菌酶成功修饰在磁球表面；XRD结果显示纤维素的晶形结构由纤维素I转化为纤维素II，γ-Fe2O3使溶菌酶接枝的纤维素磁球LCs的II型晶体特征峰强度较纯纤维素球CB明显降低；热重分析结果表明再生纤维素磁球RC与LC-2、LC-3的最大降解速率温度依次为346、349和343 ℃，对应的最大降解速率绝对值依次为1.84、1.44和1.16，表明聚多巴胺涂层提升了纤维素磁球的热稳定性；VSM结果显示RC、LC-1和LC-3的饱和磁化强度分别为5.68、5.54和5.38 emu/g，磁球具备超顺磁特性；抗菌试验表明磁球能够抑制脂环酸芽孢杆菌的生长，LC-3的抑制效果最好。综上所述，该磁球具有抗菌性能优良，热稳定性高且磁响应性灵敏、便于回收等特点，该研究结果为纤维素磁球在果汁领域的实际应用提供理论依据。
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2023,39(8):40-47, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0964
Abstract:
氨基酸对人工接种发酵东北酸菜的风味形成有重要作用，该研究着重利用代谢组学对人工接种发酵东北酸菜发酵过程中的氨基酸转化途径进行了研究。在酸菜接种发酵过程中共检测出的638种代谢物以氨基酸，多肽及其类似物为主（25.43%），且在发酵中期显著增加。人工接种发酵酸菜代谢途径主要与氨基酸代谢、脂类代谢、其他次生代谢物生物合成、碳水化合物代谢、核苷酸代谢等途径有关，且代谢途径涉及的化合物以多肽类为主（33.33%）。在接种发酵过程中鉴定出12种对酸菜的酸味和鲜味具有重要贡献的氨基酸，并且20 ℃接种酸菜风味与滋味的形成集中在发酵前10天。此外氨基酸类代谢物显著富集的通路主要涉及精氨酸和脯氨酸代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、谷胱甘肽代谢、丝氨酸代谢、组氨酸代谢以及赖氨酸降解。结果表明接种酸菜发酵过程氨基酸类物质代谢途径多变，并且对接种发酵东北酸菜的风味调节具有重要意义。
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2023,39(8):48-54, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0966
Abstract:
以木薯淀粉为研究对象，通过改变酶的种类、用量和配比进行改性。利用扫描电镜（SEM）、X射线衍射（XRD）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、偏光显微镜（PLM）和差示扫描量热（DSC）研究改性木薯淀粉的结构变化规律。研究结果表明，随着酶用量的增加、糖化酶配比增大和蛋白酶的添加，淀粉的颗粒尺寸减小，表面被侵蚀形成凹坑；淀粉的结晶区域也受到酶水解形成中空结构。淀粉球晶的十字消光现象减弱甚至消失；不同酶用量、不同酶配比和添加蛋白酶处理并未使淀粉分子形成新的官能团。天然木薯淀粉的衍射角2θ在5.6 °、15 °、17.2 °、22 °和24 °处有衍射峰，说明为B晶型；酶改性后的淀粉显示为在15 °、17.1 °、18 °和23 °处有衍射峰的A晶型。酶改性延缓了木薯淀粉的糊化温度，从65.43℃升高到69.11 ℃。研究结果表明不同酶用量、酶配比和酶种类会对木薯淀粉颗粒表面和内部进行酶解，并造成不同结构的变化，通过实验有助于揭示酶对木薯淀粉的改性机理，并为深入研究木薯淀粉的应用提供理论依据。
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2023,39(8):55-61, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1076
Abstract:
该研究探讨了介质阻挡放电等离子体对不同pH值（3.2、3.6、4.0和4.4）下生长的酸土脂环酸芽孢杆菌的杀灭作用。研究发现等离子体对最适生长pH值4.0下的酸土脂环酸芽孢杆菌杀灭效率最低，pH值升高（4.4）或降低（3.2、3.6）均引起致死率增加（P<0.05）。例如30 kV处理2 min条件下，等离子体对pH值为4.0生长的酸土脂环酸芽孢杆菌致死率为4.8个对数，对pH值为3.2、3.6和4.4生长的菌体致死率分别为5.9、5.4和5.1个对数。等离子体对不同pH值培养的酸土脂环酸芽孢杆菌致死率的差异可能与菌体形态和膜脂质成分有关。扫描电镜观察发现，pH值3.2和3.6培养的菌体出现异常伸长形态，且酸土脂环酸芽孢杆菌在pH值3.2条件下更为明显，更易被等离子损伤而导致死亡。气相-质谱联用结果表明相比于最适pH值4.0，pH值4.4生长条件下环己烷十一酸相对含量显著提高（67.86%），而环戊烷十三酸降低（22.21%）（P<0.05），使得等离子体产生的氧自由基等成分在细胞膜中的堆积，而导致菌体更易被杀灭。该研究表明菌体耐受性增加与酸土脂环酸芽孢杆菌细胞膜脂肪酸成分和形态变化存在一定的相关性。
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2023,39(8):62-68, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0144
Abstract:
为筛选到发酵性能稳定且高效的功能性菌株，以韶关紫背桃源生产的酵素中分离出的12株乳酸菌为试验菌株，测定其益生特性。分别对12株乳酸菌进行了自聚集性、耐酸性，以及对胆盐、胃蛋白酶、胰蛋白酶与抗生素的耐受性和对肠道致病菌的拮抗作用实验，结果表明：12株受试乳酸菌均表现出良好的自聚集性；除XZJ07外，其他11株菌株在pH值为2.5的模拟胃液中培养3 h存活率仍达75%以上；在人工模拟胃液以及肠液中对胃蛋白酶和胰蛋白酶孵育2、3 h存活率仍超过75%；在含有胆盐浓度为3 g/L MRS培养基中培养3 h后，活菌数仍达106 CFU/mL，另外，受试菌株对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有一定的抑制作用，对大肠杆菌抑菌圈直径均大于15 mm，对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径均大于17 mm；受试菌株对氨苄青霉素敏感，对四环素、红霉素、土霉素较为耐受。研究结果预示着受试菌株具有作为优质益生性发酵剂的潜在能力。
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2023,39(8):69-76, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0176
Abstract:
为研究球磨超微粉碎处理对绿豆淀粉微观结构、理化性质及在3D打印食品中应用特性的影响，该研究以商业绿豆淀粉为原料，利用行星式球磨机制备超微粉，采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、粘度仪、流变仪、3D打印机等分析和制备手段研究经微细化处理前后绿豆淀粉颗粒大小及分布、微观形貌、晶体结构、短程有序结构、糊化特性、流变学特性和3D打印特性等结构和性质的变化。结果表明：球磨微细化处理后，绿豆淀粉粒径先减小后增大，在6 h时粒径较小，中位径D50值为15.68 μm，颗粒表面变得粗糙，形状为扁平状；淀粉颗粒晶体结构受到破坏，在9 h时结晶度从33.43%降低至13.93%，淀粉颗粒短程有序结构R1047/1022值从0.82降低至0.76。球磨后绿豆淀粉糊化特性和流变学特性发生改变，黏度和回生值降低，最终黏度从2 377.5 cp降低至1 481.5 cp，回生值从1 008.5 cp降低至549 cp，损耗因子G'和G"呈先下降后上升趋势。球磨处理后绿豆淀粉能够有效进行3D打印处理，在3 h时模型偏差率为0.66%，获得偏差率低、打印精度高的绿豆淀粉样品。该研究为绿豆淀粉的加工及在3D打印食品中的应用提供理论参考。
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2023,39(8):77-84, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1103
Abstract:
以石金钱龟龟甲为原料，采用冷凝回流法（RTSG）、高温高压法（HTSG）、酶法联合高温高压（ETSG）处理三种不同方法制备龟甲胶，对所得龟甲胶的氨基酸组成、等电点、凝胶强度、流变学特性、红外光谱、微观结构等理化性质进行表征。结果表明，RTSG、HTSG和ETSG的得率分别为8.69%、12.28%和12.80%，蛋白含量分别为59.53%、74.45%和77.57%；RTSG的凝胶特性最好（93.29 g）；RTSG、HTSG、ETSG的凝胶点分别为5.56、4.76、5.47 ℃，融化点分别为14.86、14.33、14.71 ℃，提取温度高，胶原亚基组分被分解，亚氨基酸含量低，对流变性能产生影响；氨基酸分析结果表明，不同方法提取的龟甲胶具有相似的氨基酸组成；FT-IR光谱显示不同方法提取的龟甲胶在酰胺区都具有胶原蛋白的特征振动模式，具有微小的差异；扫描电镜显示RTSG、HTSG、ETSG都表现为多孔网络状结构，RTSG有更小和更少的空隙，有更好的凝胶网络。由此可见，不同提取方法通过改变龟甲胶的蛋白含量及氨基酸的多少影响龟甲胶的内部结构，进而影响龟甲胶的凝胶强度、流变学特性等理化性质，该研究旨在为龟甲胶开发利用提供理论支撑。
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2023,39(8):85-93, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0904
Abstract:
该研究以不同pH值下不同H2O2浓度的羟自由基氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象，通过对羰基、巯基、二级结构、三级结构、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳等指标分析，探究不同pH值下氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白分子结构的影响。结果表明：不同pH值下随着H2O2浓度的增加，羰基含量从最初的27.2 nmol/mg升至36.44 nmol/mg（pH值5.0）、36.98 nmol/mg（pH值6.0）、33.64 nmol/mg（pH值7.0）、34.53 nmol/mg（pH值8.0），表面疏水性从383.64（pH值5.0）、275.58（pH值6.0）、245.21（pH值7.0）、238.99上升至484.23、410.92、306.69、291.13，总巯基含量从最初的92.1 nmol/mg左右降至80.68 nmol/mg（pH值5.0）、78.72 nmol/mg（pH值6.0）、87.6 nmol/mg（pH值7.0）、86.28 nmol/mg（pH值8.0），溶解度下降了1.8倍左右、内源荧光强度降低，二级结构比例下降，氧化后蛋白分子内部发生交联。随着pH值远离等电点，羰基上升速率降低，巯基、游离氨基下降速率降低，溶解度、内源荧光强度增加，疏水性降低，靠近等电点的肌原纤维蛋白质具有较高的β-折叠结构和较低的α-螺旋结构。试验表明在等电点附近，肌原纤维蛋白的氧化程度更高。
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2023,39(8):94-102, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1188
Abstract:
为了解不同产地百香果黄果的功能品质，为百香果大健康产品的开发、产业化应用提供参考。以贵州5个栽培产地的百香果黄果为研究对象，对百香果黄果果汁的主要功能成分和抗氧化活性进行分析研究。结果表明，5个产地样品中Vc、总黄酮、总多酚、总多糖和总花青苷含量分别在74.85~192.79 mg VcE/100 g、16.06~51.85 mg RE/100 g、61.32~86.92 mg GAE/100 g、68.69~144.80 mg GE/g和0.12~1.23 mg CyGE/100 g之间；对DPPH、ABTS+和羟基自由基清除率分别在89.01%~97.03%、89.14%~95.59%、96.30%~99.31%之间。不同产地百香果受地区气候、平均气温、年降雨量、年日照情况的影响，果汁主要功能成分含量差异显著，且Vc含量、总多糖含量、抗氧化性能均较高，对DPPH自由基和羟基自由基的清除作用趋势相同。相关性分析得出，百香果果汁中Vc、花青苷、黄酮、多酚主要可加强对DPPH自由基、羟基自由基的清除，而多糖主要可加强对ABTS+自由基的清除。综合分析，相比黔南地区，黔东南地区产的百香果黄果主要功能成分含量高，抗氧化能力强，是用于开发功能性食品和保健食品的良好材料。
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2023,39(8):103-111, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1459
Abstract:
为研究LED蓝色光照对于不同品种气调包装荔枝采后品质的影响，以三个品种带枝叶的荔枝（桂味、糯米糍和妃子笑）为实验材料，采用气调包装贮藏于4 ℃冷库中，以每天12 h照射LED单色蓝光[主波长(449±5) nm，光强(110±5) lx]的包装荔枝为处理组，并以避光贮藏包装荔枝作为对照组，在第0、2、4、6、8天分别取样，然后测定相关品质指标。结果表明，LED单色蓝光光照处理均能缓解不同品种荔枝的采后褐变程度，经蓝光照射处理的妃子笑荔枝6 d的褐变系数仅为0.23，桂味荔枝8 d的褐变系数仅为0.37。LED蓝光处理均能够抑制不同品种荔枝中丙二醛（MDA）含量的积累，延缓总酚、可溶性固形物（TSS）以及花青素（LPCs）含量的减少，降低可滴定酸（TA）的含量并有效抑制了果皮多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性的增加。因此，LED单色蓝光处理能有效抑制不同品种气调包装荔枝采后保鲜品质的下降，为荔枝采后绿色保鲜技术研发提供一定的理论依据。
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2023,39(8):112-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1034
Abstract:
本文研究了25 ℃常温、4 ℃冷藏、0 ℃冰温贮藏下稻花鸡肉pH值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）及感官评价；基于16S rRNA，研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度。结果表明：结果表明：25 ℃常温12 h菌落总数和TVB-N均超过国家标准规定，水分含量和pH第12 h后变化趋势极大；4 ℃冷藏4 d菌落总数超过国家标准规定，TVB-N为13.64 mg/100 g，水分含量和pH第4天后均呈显著性差异；0 ℃冰温8 d菌落总数为8.90×105 CFU/g，未超过国家标准规定，但TVB-N为15.25 mg/100 g，超过国标限值，水分含量和pH第8天后变化趋势极大。综合各品质指标，三种贮藏温度下货架期分别为12 h、4 d、8 d，感官评分均在可接受范围内。25 ℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主。4 ℃与0 ℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主，但丰度占比有较大差异。不同贮藏温度下稻花鸡肉品质、货架期及细菌群落多样性为研究延长鸡肉保鲜提供相应的理论参考。
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王雪莉，张婉，徐云强，汪兰，丁安子，石柳，吴文锦，陈胜，孙卫青*，熊光权*
2023,39(8):124-132, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0855
Abstract:
该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化，并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化，发现冷冻鱼片的物流终止的温度在0~8 ℃之间。实验设定了3个电商物流终止温度（0、4、8 ℃），模拟鮰鱼片继续冷藏的过程。结果表明，随贮藏时间的延长，鮰鱼片的汁液损失率、b*值、三甲胺含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid，TBA）含量、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）含量、新鲜度（K值）、菌落总数均显著上升，而pH值和色泽无显著影响。另外，电商物流终止温度为0 ℃的鮰鱼片在冷藏过程中，嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低，其次是终止温度为4 ℃的鮰鱼片，而终止温度为8 ℃时冷藏超过6 d，菌落总数为7.12 lg CFU/g超出鲜鱼的最高安全限量值，不推荐食用。电商物流结束时终止温度对后期产品冷藏品质影响较大，终止温度越低，后期冷藏时品质劣变越慢。
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2023,39(8):133-141, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0922
Abstract:
为探究新型气调冰箱对蔬菜的保鲜效果，以普通冰箱作为对照，选取菠菜、生菜、黄瓜和蒜薹4种蔬菜分别置于气调冰箱和普通冰箱中冷藏，分析蔬菜在贮藏期间理化品质、酶活性的变化以及霉菌、酵母菌的繁殖情况。试验证明，气调冰箱叶菜失重率仅为8%~12%，黄瓜和蒜薹失重率低于5%，随着氧分压的降低，失重率降低。蔬菜在氧分压为15%、相对湿度为86%的A3气调冰箱贮藏12 d后，生菜可溶性固形物含量提高了14.41%，黄瓜可溶性固形物含量仅下降了21.28%。叶菜总酚含量增加，菠菜总酚提高了46.48%，生菜总酚提高了56.19%。A3冰箱内蔬菜细胞膜渗透率变化较小，生菜仅为18.65%。气调冰箱对蔬菜过氧化物酶（Peroxidase，POD）和多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性抑制作用增强，A3冰箱内蔬菜POD酶活性呈现先上升后下降趋势，显著低于其他贮藏条件。上述结果表明，供试三种气调冰箱中氧分压为15%，相对湿度为86%的A3气调冰箱对菠菜、生菜、黄瓜和蒜薹的保鲜效果最佳。研究结果为气调技术在冰箱保鲜中的应用提供理论指导。
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2023,39(8):142-147, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1117
Abstract:
作为一种新型储粮仓，半地下双层浅圆仓可以保证粮食品质，具有节地、节能、低碳的优势。本文采用数值模拟的方法分析了半地下双层浅圆仓在正常使用阶段时不同工况条件下的应力与位移，并分别对上下两层在不同静态储粮高度下的力学性能进行了研究。结果表明：全仓空仓为最不利工况，根据位移云图分析应优先在地下仓装粮；地上层仓壁受力随着储粮高度的增加而增加，在仓壁距中间层1/4处至中间层处显著增大；地下层仓壁受力随着储粮高度的增加而减小，在仓壁与仓底接触处达到最大值；中间层在中心筒和外侧处应力最大，仓底在距外侧1/3处应力最大。该研究可为半地下双层浅圆仓工程设计与安全储粮提供理论支持与技术指导。
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2023,39(8):148-155, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0908
Abstract:
为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶，采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明：超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度，胶黏性，回复性和咀嚼性低于对照组（P<0.05），但高于单独TG酶处理组（P<0.05）。在超声协同TG酶处理凝胶样品中，超声时间的增加，温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加；超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%，自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明，超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大，蛋白网络致密但均一性不高；超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小，蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构，为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。
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2023,39(8):156-164, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1198
Abstract:
为探究小麦粉中添加金花茶粉对馒头品质及抗氧化活性的影响，以不同质量分数的0%、1%、2%、3%、4%的金花茶粉制作馒头，研究其对馒头面团特性、水分、膨胀度、比容、质构、色泽、感官、微观结构及其抗氧化性的影响。试验结果表明，随着金花茶粉添加量的增加，面团弹性模量G'始终大于粘性模量G''，tanδ值始终小于1，表现出较好的弹性性能。馒头水分含量先升后降，变化幅度0.8%。添加1%金花茶粉的膨胀度、质构特性最高（硬度40.41 N，弹性1.46 mm，咀嚼性25.10 MJ）。随着金花茶粉添加量增多馒头亮度呈显著下降趋势（P<0.05），颜色加深。金花茶粉添加量在1%~2%时馒头的风味显著提高（P＜0.05）。随着金花茶粉的添加，面团面筋结构由连续到断裂，由密集到空洞，内部空间结构遭到破坏。在抗氧化活性方面，DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS+自由基清除能力随着金花茶粉添加量增多显著提高，与对照组相比分别提高了63.33%、40.4%、59.57%。综合分析添加1%~2%金花茶粉对馒头品质就有一定改善。该研究结果为金花茶粉应用于馒头，提高其品质及营养价值，开发金花茶食品提供一定的参考。
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王宗玄，桑若杰，李旭燕，王永霞*，李海枝，熊菲菲，袁媛，刘磊，夏凯*
2023,39(8):165-170, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0945
Abstract:
对糙米粉、苦荞麦粉、薏米粉、白芸豆粉、燕麦粉5种市售谷物粉进行了粉体特性评价和体外模拟消化评价试验，通过测定各样品的粒径、润湿性、休止角、平板角、松装密度、振实密度等粉体特性指标，结合流动性指数表进行了评分；又经过体外模拟消化试验，测定这些原料的体外模拟血糖生成指数（Estimated Glycemic Index，eGI）。研究发现糙米粉的粒径分布最均匀，其次为白芸豆粉和苦荞麦粉；5种谷物粉的冲调性存在显著性差异，其中苦荞麦粉润湿时间最长，燕麦粉润湿时间最短但冲调易结块；粉体流动性最好的是糙米粉，其次为苦荞麦粉和白芸豆粉，生产传输比较方便；体外模拟消化试验结果显示：白芸豆粉的水解率曲线上升趋势最平缓且最终水解率最低，计算得出白芸豆粉的eGI=60.62，对餐后血糖的影响较小。因此白芸豆粉是一种粉体特性较好，且eGI较低的谷物粉，比较适合糖尿病患者食用，该结果可为新款代餐粉的研制提供思路。
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2023,39(8):171-180, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1002
Abstract:
为了提高天然榛香物质的稳定性，采用微胶囊技术，以榛子粕蛋白和β-环糊精（β-CD）为复合壁材，天然榛香物质为芯材，制备天然榛香物质微囊粉。对微囊粉进行结构表征及贮藏稳定性和缓释规律分析。结果表明：在芯壁比1:9，复合壁材比（榛子粕蛋白:β-CD）1:1条件下制备的微囊粉表面光滑，外观呈不规则柱状，平均粒径为29.31 µm，聚合物分散性指数（Polymer Dispersity Index，PDI）值为0.242，电动电位（Zeta Potential，Zeta电位）为-33.93 mV，同时有较高的包埋率87.28%；傅里叶红外光谱中微囊粉与复合壁材的特征吸收峰相似，说明天然榛香物质被包埋在复合壁材内部；在高温、高湿、光照与有氧条件下有较好的贮藏稳定性，同时在各个模拟食品体系中均可规律释放，且各个体系中n<0.43（n为释放机制参数），遵循菲克（Fick）扩散定律。该方法能够成功包埋天然榛香物质，并提高天然榛香物质的稳定性。
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2023,39(8):181-187, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0872
Abstract:
金藻昆布多糖（Chrysolaminarin）是一种具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂和免疫调节等多种功效的β-1,3-葡聚糖。海洋硅藻中富含金藻昆布多糖，但提取纯化工艺和准确定量分析方法是目前研究和开发的瓶颈。该研究对海洋硅藻三角褐指藻胞内金藻昆布多糖的提取纯化工艺进行了优化，建立的最佳条件为：以Tris-EDTA缓冲液提取冻干藻粉4次后，采用终浓度为10%的三氯乙酸（Trichloroacetic Acid，TCA）除蛋白后再进行醇沉回收多糖。随后系统比较了苯胺蓝荧光检测法、苯酚-硫酸法、凝胶液相色谱法检测其含量的方法学。结果表明，苯胺蓝荧光检测法的最佳检测范围为1~40 μg/mL，具有最低检测下限（4.12 μg/mL）、最高精密度（相对标准偏差1.27%）和最好重现性（相对标准偏差2.49%），加样平均回收率高达100.85%，显著优于其他两种方法。该研究建立的优化工艺和检测新方法为金藻昆布多糖的开发利用提供了技术支持。
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2023,39(8):188-198, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1031
Abstract:
以-40 ℃冷冻室冷冻的法兰西西梅为原料，采用模糊数学感官评价结合响应面法对高压电场解冻法兰西西梅的工艺条件进行优化。通过对法兰西西梅的质地、外观、形状、滋气味和口感进行权重分析，建立法兰西西梅模糊数学感官评价方法，结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺，探讨解冻时间、解冻温度、电场强度对法兰西西梅感官品质的影响。结果表明，高压电场解冻法兰西西梅的最佳工艺优化为：电场强度47 kV，解冻时间93 min，解冻温度19 ℃，在此条件下得到产品的感官评分为77.80分，汁液流失率为0.44%，果肉色差为34.36，与预测值相差较小。高压电场解冻后的法兰西西梅色泽均匀、外形平整、果香浓郁且酸甜可口。与传统空气解冻相比较，高压电场解冻后的法兰西西梅品质更佳。
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2023,39(8):199-205, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0363
Abstract:
为开发草珊瑚茶加工工艺、草珊瑚的综合利用提供理论依据。采用高效液相色谱法、气相色谱质谱联用法，探明在不同干燥加工工艺条件下绿原酸、异嗪皮啶和迷迭香酸3种有效成分和挥发性成分的差异，并结合感官评价、香气评价和统计分析进行评价。结果表明：在草珊瑚茶不同加工方式中，冷冻干燥法三种主要成分绿原酸（18.19 mg/g）、异嗪皮啶（1.39 mg/g）和迷迭香酸（64.01 mg/g）含量最高，分别为室温阴干下的14.3、2.04、7.99倍。从感官评价结合挥发性物质分析出，以45 ℃干燥感官评分最高；以室温阴干法有最多的挥发性成分种类（36种）和相对含量（49.44%的酚酸类）。香气评价结果表明草珊瑚茶以烯烃类成分贡献芳香味，柑橘味和淡薄荷香为主。综合比较认为，以45 ℃干燥法的草珊瑚茶有较好的制茶适性。该研究可为草珊瑚的综合开发提供理论依据和技术支撑。
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2023,39(8):206-212, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0988
Abstract:
该研究以荔枝果渣中的可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）为原料，探讨碱水解法去除其中的结合酚后SDF结构和功能性质的变化。结果表明荔枝果渣可溶性膳食纤维中结合酚含量为4.53 mg GAE/g。扫描电镜结果表明去除结合酚后的SDF结构变得较为松散；傅里叶红外光谱的结果表明SDF的主要成分为果胶和半纤维素，去除结合酚后的SDF未发生官能团上的转化。单糖组成和流变特性分析结果表明SDF和去除结合酚后的SDF单糖组成相同，且都为假塑性非牛顿流体；但相同剪切速率下，去除结合酚后的SDF表观黏度大为降低，这与其更加松散的结构有关。相同浓度下，去除结合酚后SDF的DPPH自由基清除能力降低了15.06%~29.02%，ABTS阳离子自由基清除能力降低了42.06%~78.98%。此外，去除结合酚后SDF对3种益生菌的体外增殖作用也显著降低。上述结果证实，结合酚与荔枝果渣可溶性膳食纤维的生物活性息息相关，为荔枝果渣的开发利用提供理论基础。
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2023,39(8):213-220, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1037
Abstract:
为优化外源因子胁迫芸豆富集γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）的工艺条件，在单因素试验的基础上，利用响应面法探究外源因子添加对萌发芸豆中GABA含量的影响，同时初步对芸豆中GABA积累的机理进行探讨。结果表明，除氯化钠外，谷氨酸钠、氯化钙、抗坏血酸和磷酸吡哆醛均对芸豆萌发富集GABA有显著促进作用；在盐胁迫（3.00 g/L谷氨酸钠、5.37 mmol/L氯化钙）协同0.17 g/L抗坏血酸处理下，萌发24 h的芸豆GABA含量最高为303.60 mg/100 g，是芸豆籽粒和去离子水萌发芸豆的4.39倍和2.12倍；萌发过程中，芸豆GABA积累量与谷氨酸脱羧酶（Glutamic Acid Decarboxylase，GAD）活性呈正相关，底物水平以及Ca2+和H+浓度的提高对胁迫处理促进芸豆积累GABA有积极作用。该研究利用盐胁迫协同抗坏血酸处理有效提高了萌发芸豆中GABA含量，可为开发富含GABA的芸豆食品提供理论参考。
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2023,39(8):221-227, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1170
Abstract:
该研究对4种改性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉）的溶解度、膨胀势、糊化特性、老化值进行了分析和比较。溶解度高、膨胀势小、糊化特性好、老化值低的淀粉，较适宜作为制备共混膜的原料。在此基础上加入甘油或聚乙二醇400（Polyethylene Glycol，PEG400）作为增容剂，并对配方中水和甘油加入量进行了初步摸索，运用紫外、扫描电镜和拉伸试验机测定共混膜的透光性、透水气性、微观形貌和机械性能。结果表明：羟丙基淀粉溶解度最高，为86.42%；膨胀势最低，为0.086%，稳定性更好；黏度较低，老化值较大，流动性高，易于成膜。为4种改性淀粉中最适宜和明胶共混的原料。利用紫外分光光度计进行全波长扫描测量透光率；利用不同时间水保留质量反应透水汽性；用扫描电镜放大500~6 000倍对微观形貌观察，用拉伸材料试验机对机械性能进行测试。通过比较，发现以羟丙基淀粉为原料的共混膜，具有较好的透明度（优于纯明胶样品的透光度），良好的透水汽性和机械性能。微观形貌也是呈现出相容性较好的形态（SEM显示），相较于PEG400，甘油作为增容剂时共混膜的微观形貌横截面均匀光滑，内容物相容性好。明胶:甘油:水质量比为1:9:3:13制得共混膜透光性、透水气性、机械性能最佳，具有较好的实际应用价值。
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2023,39(8):228-236, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0995
Abstract:
该研究优化了顶空固相微萃取-气相色谱双质谱（Headspace Solid Phase Microextraction with Gas Chromatography Coupled to Tandem Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS/MS）联用技术检测新疆库车小白杏挥发性化合物组成的方法，并基于相对香气活性值（Relative Odor Activity Value，ROAV）鉴定其关键性香气物质，对小白杏呈香属性指纹进行分析。结果表明：使用50/30 μm聚二乙烯基苯/碳吸附剂/聚二甲基硅氧烷（Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）的萃取纤维，萃取温度为65 ℃，萃取时间为50 min时，萃取效率最高。在该条件下，共鉴定出小白杏中含有的46种挥发性物质，其中醇类物质含量最高（34.57%），其次是酯类（33.77%）和醛类物质（24.77%）。ROAV分析表明，β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、月桂烯以及α-紫罗兰酮为关键香气物质（ROAV>1），赋予了小白杏浓郁的果香、花香以及木香。呈香属性指纹分析表明，与吊干杏相比，小白杏的青草香、果香、椰子香、柑橘香以及花香更为强烈，只有木香较弱。该研究确定了新疆库车小白杏中含有的关键香气成分，可为探索具有小白杏风味的产品研发提供参考依据。
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2023,39(8):237-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0674
Abstract:
选取广东主产区五个品种鹅（狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅），分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明，5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异（P<0.05），74%的数据绝对值大于0.30，适宜采用主成分分析进行综合评价，通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息，综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质，其中醛类13种，醇类11种，烷烯烃类27种，酮类5种，芳香烃2种，酯类1种，其他类化合物2种，共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富，含量百分比分别为80.6%和73.77%；尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%，醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析，为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。
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2023,39(8):247-256, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0787
Abstract:
南方鹰嘴蜜桃具有爽脆可口的特点，被誉为十大岭南佳果之一，但其独特的风味鲜少有报道。该研究以11种南方鹰嘴蜜桃为研究材料，使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法比较分析其关键挥发性香气成分，探究不同种植方式以及不同产地对鹰嘴蜜桃风味的影响，为鹰嘴蜜桃的种植及品种培育提供理论依据。结果表明：11种鹰嘴蜜桃共检测出76种挥发性香气成分，包含6种醛类、27种酯类、6种内酯、16种醇类、7种烯烃类、9种烷烃类、5种酮类、1种萜类物质。11种鹰嘴蜜桃各自的关键香气物质通过气味活度值计算确定，主要是以呈青草香和果香的酯类和醇类物质为主。通过香气成分比较分析，连平低海拔地区采用4.0种植技术的鹰嘴蜜桃风味最佳。该研究阐明了鹰嘴蜜桃的特征香气成分与产地以及种植方式显著相关（P<0.05），4.0种植技术对鹰嘴蜜桃风味提升效果显著，为鹰嘴蜜桃品种培育以及提升风味提供相关参考。
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2023,39(8):257-263, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0799
Abstract:
对香椿干燥过程中水分迁移规律进行研究，同时考察不同热处理条件对香椿的特征香气有机化合物之一2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩（2-Mercapto-3,4-Dimethyl-2,3-Dihydrothiophene，MDD）稳定性的影响，分析MDD热降解的动力学以及热力学规律。结果表明：热处理温度越高，香椿干燥速率越快，符合传统的干燥速率变化规律。MDD降解过程符合一级动力学反应规律和Arrhenius 模型，反应速率常数介于0.015 5~0.034 5 min-1之间，并且随着处理温度的升高而增大，不同温度下半衰期分别为44.719、32.239、20.091 min，随着干燥处理温度的升高而呈现出减少的变化趋势，反应的活化能（Ea）为39.052 kJ/mol。焓变（ΔH）为正值说明MDD热降解过程是吸热反应，吉布斯自由能（ΔG）也为正值，说明MDD热降解反应为非自发反应。研究可为有效控制香椿加工生产过程特征风味物质的降解提供理论依据。
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蒋四强，李雄波，邓维琴，范智义，李恒，卢付清，李益恩，李龙，王泽亮，陈功*
2023,39(8):264-272, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1133
Abstract:
为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性，通过对比分析、PLS-DA聚类分析，结合感官评价，探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性。结果显示，不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著（P<0.05）。CH系列和QY甜瓣子有机酸（0.93~1.13 g/100 g）与游离氨基酸（43.18~45.65 g/kg）含量较高；TCX甜瓣子有机酸（1.00 g/100 g）和脂肪酸（2 808.88 µg/g）含量相对较高；YD和SCZG甜瓣子脂肪酸总量较高，其它营养成分含量相对较低。PLS-DA品质差异性分析发现不同品种甜瓣子品质有较大差异。通过变量重要性排序发现品质差异主要与苯丙氨酸、精氨酸、草酸等14种VIP值>1的化合物有关。感官评分结果显示，CH系列和QY甜瓣子的感官评分较高（77.26分~82.75分），品质更好。综上认为QY和CH系列蚕豆发酵甜瓣子中含有更丰富的有机酸、脂肪酸以及游离氨基酸，感官综合评分更高，拥有较好的风味品质，适宜用来加工甜瓣子。
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穆书敏，陈锂，尹佳，郭鹏程，陈晨，董曼，赵锦，徐晴雪，文红*，桂预风*
2023,39(8):273-286, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0878
Abstract:
该研究依据2013~2017年肉制品抽检数据构造了5个安全风险等级，使用特征构造及独热编码进一步关联与肉制品安全相关的影响因素，构建极端梯度提升树算法（Extreme Gradient Boosting，XGBOOST）研究食品生产过程各类因素对于食品安全风险等级的影响程度，并使用多个指标评价模型。此外通过上采样解决样本不平衡问题、贝叶斯优化调节超参数，来提高模型性能及分类效果。相较于模型决策树（Decision Tree，DT）和随机森林（Random Forest，RF），XGBOOST模型在肉制品安全风险等级分类中的表现效果最佳。研究结果表明，食品生产过程环节错综复杂，使用one-hot encoding处理后的模型能够有效判断出各类因素对于食品安全风险等级的影响程度，集成模型中RF的学习效果比较稳定，XGBOOST经过参数调节后准确率等指标得到有效的提升且优于RF。不同采样下XGBOOST的平均精确率均能达到89.14%，平均F1值为88.59%，说明XGBOOST在肉制品安全风险等级预警中适用性，为日常抽检提供技术指导。
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2023,39(8):287-295, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0974
Abstract:
为实现精确预测樱桃番茄中SSC和Vc含量，该研究提出一种改进杜鹃鸟搜索算法优化的BP神经网络（Back Propagation Neural Network Optimized by Improved Cuckoo Search Algorithm，ICS-BPNN）模型。采集样品在1 350~1 800 nm的近红外光谱数据，首先采用不同方法进行预处理；然后利用稳定性竞争性自适应重加权算法（Stability Competitive Adaptive Reweighting Algorithm，SCARS）、遗传算法（Genetic Algorithm，GA）和自动有序预测因子选择算法（Automatic Ordinal Predictor Selection Algorithm，Auto OPS）3种方法进行特征波长提取；最后结合机器学习方法建立了BP神经网络（Back Propagation Neural Network，BPNN）和基于杜鹃鸟搜索的BP神经网络模型（Back Propagation Neural Network Optimized by Cuckoo Search Algorithm，CS-BPNN）。为进一步提高模型精度与收敛性，引入自适应算法对杜鹃鸟蛋被淘汰的概率进行改进并对越界鸟窝进行新处理-基于改进杜鹃鸟搜索算法优化的BP神经网络。结果表明：优化后模型效果最好，SSC含量使用该模型决定系数R2c和R2p是0.83和0.85，RMSEC和RMSEP为0.85和0.79；Vc含量使用此模型R2c和R2p为0.91和0.91，RMSEC和RMSEP分别是0.48和0.45。因此，采用近红外光谱技术与改进的机器学习方法结合可实现对樱桃番茄内部品质的快速无损预测分析。
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2023,39(8):296-303, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0895
Abstract:
以白坚木皮醇为模板分子，邻苯二胺为功能单体，在纳米金/羧基化碳纳米管/壳聚糖修饰的玻碳电极表面采用电聚合法合成分子印迹膜，制备出白坚木皮醇分子印迹电化学传感器。扫描电镜观测传感器不同修饰阶段的形貌特征，发现各修饰材料均修饰在电极表面。循环伏安法、差分脉冲伏安法分析其电化学特性，表明纳米金和羧基化碳纳米管复合材料共同作用显著提高了电极分析的灵敏度。对分子印迹传感器的制备条件和检测条件进行了优化，得出模板分子与功能单体的最佳摩尔比为1:10，最佳电聚合圈数为25圈，最佳电聚合速度为100 mV/s，最适洗脱时间为12 min，检测最适吸附时间为8 min，吸附溶液最佳pH值为7。在最优实验条件下，分子印迹传感器的峰电流与白坚木皮醇的浓度呈良好的成线性关系，具有较低的检测限，加标回收率在97.44%~106.19%之间。该法具有良好的选择性、重现性和稳定性，拓展了电化学传感器在食品和医药领域的研究。
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陈亚波，谭贵良*，胡燕玲，金倩仪，朱爽，孟嫚，邱雨薇，李雪雁
2023,39(8):304-310, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1208
Abstract:
抗生素抗性基因（Antibiotics Resistance Genes，ARGs）广泛存在于各种环境中，被认为是一种新型环境污染物，对环境及人类健康具有潜在威胁。但是目前对于不同食品中多种ARGs赋存状况的研究仍然有限。该研究采用SmartChip高通量实时定量PCR方法（High-Throughput Quantitative Real-Time PCR，HT-qPCR）对水产品、发酵食品、肉类、蔬菜四大类样品中的ARGs及可移动遗传元件（Mobile Genetic Elements，MGEs）进行了定量分析。结果显示，被分析的15个样品中共检出9个ARGs大类，涉及234个ARGs亚类。所有样品中共有的ARGs亚类为79个，特有的为51个；水产品和肉类样品富集多种ARGs，这些基因表现出较高的丰度（最高可达3.6 copies/16S rRNA gene）。MGEs的检出数量达10个，其中所有样均检出整合子基因intI-1(clinic)和转座酶基因tnpA-01。ARGs抵抗机制分析结果表明，抗生素灭活机制、外排泵机制和细胞保护机制为主要的ARGs抵抗机制，抵抗机制贡献大小依次为：抗生素灭活机制>外排泵机制>细胞保护机制。该研究进一步丰富了对不同食品中ARGs赋存情况的认识，可为食品中ARGs的风险分析提供依据。
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2023,39(8):311-318, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1020
Abstract:
该研究基于磁性固相萃取-气相色谱-质谱（Magnetic Solid Phase Extraction - Gas Chromatography-Mass Spectrometry，MSPE-GC-MS）建立了饮料中罂粟碱的测定方法，成功地合成了一种具有良好吸附性能的磁性氧化石墨烯纳米复合材料，对该纳米复合材料进行了多种表征。采用单因素实验和响应面优化法（Response Surface Methodology，RSM）设计实验优化了样品吸附和解吸条件（吸附时间、吸附剂用量、溶液pH值、洗脱溶剂和解吸时间），确定最优实验条件为：磁性氧化石墨烯用量15 mg，溶液pH值7，吸附时间30 min，解吸剂（甲醇:氨水=99:1），解吸剂体积2 mL，解吸时间6 min。结果表明在优化的条件下，在0.10~2.00 μg/mL的浓度范围内，所得的罂粟碱线性关系良好，其相关系数R2>0.999。利用该方法测定了3种饮料中罂粟碱的含量，在3个不同添加水平（0.10、1.00和2.00 μg/mL）的加标回收率在98.43%~105.00%范围内，相对标准偏差在0.61%~3.50%范围内。磁性氧化石墨烯作为固相萃取材料，结合气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS），既能简便快速提取目标物质，又能准确定量，回收率高，重现性好，适用于饮料中罂粟碱的检测。
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2023,39(8):319-325, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1008
Abstract:
小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica，Y. enterocolitica）是一种重要的食源性致病菌，可以引起人类的耶尔森氏菌病，该病的典型症状为腹泻、回肠炎和肠系膜淋巴结炎等。由于该菌在特定食品（如肉与肉制品）中的检出率较高，因此对食品安全构成一定的威胁。就现有的检测方法而言，分离纯化和生理生化鉴定方法耗时且难以检测出复杂食品基质中低浓度的小肠结肠炎耶尔森氏菌。所以，研发能够快速、准确地检测食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的鉴别方法迫在眉睫。该研究将小肠结肠炎耶尔森氏菌现有的分子生物学检测方法分为两大类：变温扩增技术和等温扩增技术进行相关研究最新进展的总结，并对其优缺点和发展方向进行讨论，以期为小肠结肠炎耶尔森氏菌快速检测方法研究提供参考。
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2023,39(8):326-333, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0963
Abstract:
近年来，随着消费者对健康产品的需求，天然甜味剂成为食品加工中重要加工原料，主要原因是其高甜度、低热量、低升糖的特点。消费者认知的提升及企业对产品的不断开发共同促进了天然甜味剂在我国的发展。天然甜味剂不仅可以应用于食品生产，还具有调节肠道菌群、抗氧化、美白、保护神经、抗癌、抗病毒、抗糖化和抗糖尿病等功能活性，但我国对于此方面的开发和利用还不慎广泛。该研究将重点围绕几种典型天然甜味剂的功能活性进行综述，并对其在乳制品、饮料、焙烤食品、海产品等食品加工中的应用现状深入探讨，以期为天然甜味剂的扩大开发应用提供参考依据。
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贺子玉，何心，胡楠，易有金*，夏菠*，朱树清，朱利红，朱妮娜
2023,39(8):334-342, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0984
Abstract:
发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物，经过一系列的生物化学变化及物理变化，形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品，香辣酸脆，开胃可口，符合大众口味，但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素，接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法，更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法，总结了发酵辣椒中的风味物质，经综合分析得：发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主，产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分，烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质，同样是辣椒发酵后的部分香气成分，赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素，主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面，其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要，此外，该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望，以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。
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2023,39(8):343-351, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1060
Abstract:
阿尔兹海默症（Alzheimer’s Disease，AD）是一种以记忆障碍为临床特征，进行性发展的神经系统退行性疾病，现已成为严重危害全世界人类健康的重大疾病。目前，被批准治疗的药物也无法治愈AD，且存在毒副作用。因此，天然存在的、副作用小的、具有神经保护作用的植物源性化合物成为了研究热点。藤茶，富含多种活性物质，其主要成份黄酮类物质，包括二氢杨梅素（Dihydromyricetin，DMY）、杨梅素（Myricetin，MYR）、杨梅苷等，具有抗氧化、抗炎、神经保护等多种功能。近年来，发现藤茶黄酮在AD的防治中具有广阔的应用前景，但其作用机制比较复杂。该研究从抗β淀粉样蛋白沉积、抗氧化、抗炎以及抑制乙酰胆碱酯酶活性作用出发，阐述藤茶黄酮改善AD的作用机制，以期为其在功能性食品及保健品领域的开发和综合应用提供理论支持。
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2023,39(8):352-359, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0919
Abstract:
肽组学作为蛋白质组学的一门衍生科学，重点关注样品中多肽的组成及变化规律，是当前食源性多肽分析研究的热点之一。近年来，肽组学分析技术进展迅速，在食源性活性多肽的制备分析、纯化鉴定、质量控制等方面发挥了重要作用，并从分子层面上为揭示食源性蛋白质酶解调控机制、多肽释放特性等提供了重要的理论与技术支持。该研究主要综述了肽组学分析技术在样品前处理、色谱分离、质谱检测、结构鉴定以及生物活性评价等方面的研究进展，并对其在食源性多肽序列分析、引导制备、质量控制、活性预测和挖掘等方面的应用作了简要介绍，以期为肽组学分析技术的发展及其在食品研究中的进一步应用提供研究方向和理论参考。未来，基于多肽组学研究食品中活性肽的释放机制及作用机理将为多肽产业的进一步发展起到重要推动作用。
2023年第39卷第8期
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白茶滋味与色泽化学特征的品种差异
郭丽, 谢晨昕, 林智, 林雨, 胡文娇, 胡善树, 胡晓俊
Abstract:
白茶滋味与色泽品质因品种而异,然而其表征成分的差异至今尚未明确。本研究将不同品种茶树鲜叶按传统工艺加工成白茶,采用感官审评法分析白茶的品质特征,利用分光光度计法、气相色谱-质谱法和超高液相色谱法分析白茶的脂溶性色素和滋味成分,探析不同品种白茶的呈味呈色特征差异。结果表明：白茶的感官品质存在品种差异,中茗7号、中茶108和中茶302白茶绿翠且有白毫,福鼎大毫茶、中茶302与鸠坑白茶的汤色与滋味因子得分均在90分以上；类胡萝卜素在鸠坑白茶中的含量分别比中茗7号、龙井43、中茶108和中茶302白茶高了9.9%、63.9%、36.4%和108.3%,与叶绿素的比值最小的品种是中茗7号；有机酸和糖类化合物的含量在中茶108白茶中较高,氨基酸类化合物在中茶302白茶中的含量较高且达到18.8 mg/g；同一品种中,糖类化合物的含量高于有机酸和氨基酸类化合物,蔗糖、半乳糖醇、果糖和肌醇等组分的含量较高；儿茶素在鸠坑白茶中的总量高于其他品种,且比在福鼎大毫茶高了40.3%,可见白茶的表征成分存在明显的品种间差异,对色泽和滋味品质起支撑作用。
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人乳中叶黄素及叶黄素酯的测定
Abstract:
人乳中的叶黄素对婴幼儿视力和认知功能的发育起着至关重要的作用。本研究利用超高效液相色谱串联质谱对不同分娩年龄和泌乳阶段的人乳中叶黄素及叶黄素酯的组成和含量进行测定，最终实现定性定量分析人乳中的叶黄素和16种叶黄素酯。研究发现人乳中叶黄素与叶黄素酯的含量呈较强的正相关关系（皮尔逊相关系数为0.721），适龄组（分娩年龄<35岁）乳汁中叶黄素和叶黄素酯的含量与高龄组（分娩年龄≥35岁）相近，两者之间的差异并不显著（P>0.05），可知分娩年龄对人乳中叶黄素及叶黄素酯含量的影响较小。叶黄素与叶黄素酯的含量均随着泌乳期的延长而逐渐降低，初乳中两者的含量均最高，其中叶黄素的平均含量达183.78 μg/L，叶黄素酯的平均含量达45.89 μg/L。分别从初乳、过渡乳、成熟乳中检出了10、14、6种叶黄素酯，其中叶黄素棕榈酸-硬脂酸酯的含量在整个泌乳期中最高，叶黄素二硬脂酸酯的含量次之。研究结果可为人乳成分的研究及婴配食品的研发提供一定的实验和理论基础。
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菊粉对湿疹小鼠氧化还原状态和肠道菌群的影响
Abstract:
研究了菊粉对湿疹的改善作用，并探究其对湿疹小鼠氧化还原状态和肠道菌群的影响。30只雄性昆明小鼠随机分为对照组、模型组、菊粉低剂量和高剂量干预组，除对照组外，各组采用2, 4-二硝基氯苯（DNCB）致敏建立湿疹模型。将菊粉按质量分数为5%和20%添加到饲料中，连续干预4周。HE染色观察皮肤和结肠组织病理变化；生化检测脾脏和胸腺组织中总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性及丙二醛（MDA）水平；收集粪便采用16S rRNA测序技术进行肠道菌群分析。结果表明，菊粉干预后小鼠皮肤和结肠病理改变得到改善；与模型组相比，高剂量菊粉能显著提高胸腺中T-SOD酶活性，同时降低MDA含量（P < 0.05）。此外，与模型组比较，菊粉低剂量组双歧杆菌属（Bifidobacterium）、Allobaculum和Olsenella丰度显著增加（P < 0.05），菊粉高剂量组Allobaculum丰度显著增加（P < 0.05），菊粉高、低剂量组的肠球菌（Enterococcus）的丰度均显著降低（P < 0.05）。菊粉能有效改善湿疹，调节肠道菌群紊乱并提高机体抗氧化能力。
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新疆鲜杏雾化熏蒸保鲜设备的改进和应用
Abstract:
本研究以工业雾化装置为基础，通过对雾化熏蒸设备硬件及软件方面的改制及工艺设计，提高了雾化熏蒸效率。结果表明：通过增加3组药箱和熏蒸剂箱，采用高压雾化主机和超微雾化喷头实现了雾化熏蒸选择的多样性和熏蒸剂的自动配比（配比范围1:1~1:200）。采用亚克力熏蒸箱，高压雾化主机的最佳压力是5.0 MPa，最佳工作方式为间歇雾化75 s；在550 m3保鲜库中，高压雾化主机的最佳设定压力是6.5 MPa，装置最佳工作方式为连续雾化7 min，再经熏蒸剂自然沉降3 min，雾化喷头安装方式为“1米一间隔”，雾化熏蒸试材摆放区域距离保鲜库四周墙壁50 cm，摆放高度距离雾化喷头安装位置垂直向下0.5~1.0 m。采用40 mMOL/L SA雾化熏蒸处理能有效保持小白杏、赛买提杏贮藏品质。贮藏至第7 d时，小白杏的硬度为8.72 N、、可溶性固形物为15.9% 、可滴定酸含量为0.49%、发病率为0，分别是对照组的1.66倍、1.10倍、1.58倍；赛买提杏的硬度为9.01 N 、可溶性固形物为13.5%、可滴定酸含量为0.67%、发病率为0，分别是对照组的1.57倍、1.69倍、1.60倍。本研究旨在为雾化熏蒸技术在鲜杏贮藏保鲜中的应用提供技术支撑。
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香菇中嘌呤和香菇嘌呤研究进展
刘红霞, 范秀芝, 史德芳, 高虹, 殷朝敏, 姚芬, 张玉
Abstract:
香菇作为我国产量最高的食用菌，含有丰富的营养和活性物质，具有较高的食用和药用价值，其中含有的嘌呤和香菇嘌呤两类物质已被证实与人体健康有关。然而这两类物质对人体健康具有截然不同的影响。嘌呤与人体尿酸合成代谢有关，摄入过多易造成尿酸水平升高进而引起痛风等症状，香菇也因其含有嘌呤，受到部分消费者的抵触，阻碍了其产业的发展。香菇嘌呤则与人体血脂合成调控有关，具有降血脂的功效，还有预防血栓及血管疾病、抗变、解毒等功效，是一种有益人体健康的物质。本文综述了香菇中嘌呤的分布、分离、检测以及与人体健康的关系，探讨并明确香菇中嘌呤成分对尿酸的影响；并综述了香菇嘌呤的制备方法和药理活性，以期为香菇嘌呤的开发利用提供参考。
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益生菌发酵番茄汁对酒精中毒小鼠的解酒护肝作用
Abstract:
研究益生菌发酵番茄汁（Probiotic Fermented Tomato Juice, PFTJ）的解酒护肝作用并揭示其作用机制。利用小鼠急性酒精中毒模型分析了不同剂量PFTJ对小鼠醒酒时间和乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase, ADH）的影响，利用慢性酒精中毒模型检测了其对小鼠血清中肝功能指标、脂质代谢指标和肝组织中抗氧化指标的影响，并进行了组织病理学分析。结果表明，PFTJ能够有效缩短急性酒精中毒小鼠醒酒时间，提高ADH活性；与模型组相比，高剂量组(15 mL/kg)小鼠谷草转氨酶（Aspartate transaminase，AST）、谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase, ALT）活性分别降低了24.87%和26.65% (P<0.05)，总胆固醇（Triglyceride, TG）、甘油三酯（Total cholesterol, TC）则分别降低至0.58 mmol/L和1.21 mmol/L，肝组织中过氧化氢酶（Catalase, CAT）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase, SOD）活性分别提高了17.05%和22.91% (P<0.05)，丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量降低了34.69% (P<0.05)。灌胃15 mL/kg PFTJ能够显著抑制酒精损伤小鼠肝细胞肿大和脂肪变性。因此，PFTJ可提高ADH活性增加乙醇代谢速率，提高抗氧化酶活性清除肝脏自由基，恢复脂质代谢水平，有潜力成为一种新的解酒护肝功能性食品。
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4个彩色马铃薯品种花青素组分和含量比较分析
李华伟, 罗文彬, 李国良, 许国春, 许泳清, 林志坚, 纪荣昌, 邱思鑫, 汤浩
Abstract:
为明确彩色马铃薯新品种闽彩薯1号、闽彩薯2号、闽彩薯3号和闽彩薯4号的块茎花青素组分和含量的差异，为新品种选育及花青素开发应用提供依据。利用高效液相色谱与质谱联用技术，进行了块茎花青素组分的定性与比较分析。结果表明，4个彩色品种共含有14种花青素单体组成，其中闽彩薯1号含有其中的6种组分，闽彩薯2号含有其中的9种组分，闽彩薯3号含有其中的10种组分，3个紫肉色马铃薯花青素组分主要是矮牵牛素 3-p-香豆酰基芸香糖苷-5-葡萄糖苷和芍药素 3-p-香豆酰基芸香糖苷-5-葡萄糖苷。闽彩薯4号含有5种花青素组分，主要组分为矢车菊素 3-芸香糖苷和天竺葵素 3-p-香豆酰基芸香糖苷-5-葡糖苷，紫肉色马铃薯花青素组分与红肉色马铃薯青素组分具有明显差异。4个彩色马铃薯花青薯含量分别为139.77 mg/100g FW、95.48 mg/100g FW、78.08 mg/100g FW 67.25 mg/100g FW，品种之间具有显著差异。同时，这4个彩色马铃薯组分含有全部6种花青素基本苷元，且花青素结构较为稳定，可作为重要的天然色素的原料及杂交育种的亲本材料。
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高溶氧水对高糖高脂模型小鼠异常血糖的保护作用
吴永康, 胥亮, 黄珞洋, 李安宁, 马胜, 杨东梅, 李彬, 黄毅娜
Abstract:
本研究探讨了高溶氧水对高糖高脂小鼠模型血糖和血脂的影响。采用SPF级成年雄性昆明种小鼠，以高糖高脂饲料和腹腔注射四氧嘧啶的方式构建高糖高脂模型，分别用无菌饮用水、高溶氧水和二甲双胍处理30 d，定期测量小鼠体重、饮水和摄食量。处死小鼠前测量空腹血糖和口服葡萄糖耐量，计算相关脏器系数和脂肪系数、取血清测定TC、TG、HDL-C、non-HDL-C水平，检测肝脏GSH、MDA含量及SOD活性，并观察肝组织病理学变化。结果表明高溶氧水处理后的实验组与模型对照组相比，饮水量、摄食量、空腹血糖和口服葡萄糖耐量的曲线下面积等均显著降低（P < 0.05），其中空腹血糖为8.36 mmol/L，下降率达31%，其余指标无明显变化（P > 0.05）。综上，高溶氧水对高糖高脂模型小鼠的异常血糖水平具有改善作用，并未增加机体的氧化应激水平，本实验结果从食品角度为辅助降血糖策略提供了新的思路和参考。
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3种测定广式酱油中总糖含量的方法比较
黄华丹, 阚启鑫, 张乐宜, 袁铭, 邓广牒, 曹庸, 张灵芬, 董修涛, 贺丽苹
Abstract:
本文通过比较直接滴定法、苯酚硫酸法、蒽酮硫酸法3种方法测定广式酱油总糖含量的差异，并对这3种方法进行方法学验证，以期筛选出一种适合广式酱油总糖含量测定的方法。结果显示，直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法分别在0.50~8.00 mg/mL、0.00~0.08 mg/mL和0.00~0.08 mg/mL范围内线性关系良好。直接滴定法、苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法的精密度试验的RSD值分别为1.07%、0.05%、0.05%，重现性试验的RSD值分别为0.88%、3.93%、3.24%，直接滴定法在24 h内显色稳定，苯酚硫酸法和蒽酮硫酸法在1 h内显色稳定。而在加标回收率试验中，蒽酮硫酸法的平均加标回收率较高，为168.04%，RSD值为2.97%，直接滴定法的平均加标回收率为104.67%，RSD值为2.07%，苯酚硫酸法的平均加标回收率为103.85%，但其RSD值为8.04%，蒽酮硫酸法测定酱油总糖含量的准确度低于其他两种方法。因此，直接滴定法和苯酚硫酸法的精密度、重现性、稳定性良好，理论上均具有可行性，蒽酮硫酸法不适合用于广式酱油总糖含量的测定。酱油中总糖含量是反映酱油品质的基本指标之一，筛选出适合酱油总糖含量的检测方法，对实际酱油生产监控和产品加工过程的品质控制都有重要意义，同时也为酱油总糖含量测定方法标准的制定提供一定的实验参考。
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基于食品安全指数法和危害物风险系数法评估苍南县农产品农药残留风险
Abstract:
评估2020年-2022年苍南县生产的农产品农药残留风险。采用食品安全指数法(Index of food safety，IFS)和危害物风险系数法(Hazard risk coefficient，R)对检出的农药残留进行风险评估。结果表明，977份样品，24份超标，超标率为2.46%；检出农药60种，14种农药检出率在10%以上；苍南县农产品为3.83×10-2，安全状态可接受；综合评估，恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤、4- 氯苯氧乙酸钠、赤霉素为高风险，多菌灵、联苯菊酯为中风险；重新计算SIC值，豆芽SIC(6-苄基腺嘌呤、4- 氯苯氧乙酸钠、赤霉素)为4.14×10-5mg/kg.bw，柑SIC(联苯菊酯)为4.14×10-5mg/kg.bw。苍南县生产的农产品总体处于安全状态，综合评估IFSC处于不可接受状态为超标样品，以IFSC评估可接受状态最大值1和农产品农药残留超标值，重新计算针对不同农产品类别的SIC值，为农产品质量安全监管提供科学依据，监管部门需加强对恩诺沙星等中高风险农药监管力度，加强对6-苄基腺嘌呤等禁限用农药的经营销售和使用监管，提高农户安全用药意识。
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茉莉酸甲酯处理下鲜莲子采后品质的变化
Abstract:
为探究外源茉莉酸甲酯（MeJA）对鲜莲子采后品质的影响，以清水为对照，用100 μmol/L MeJA浸泡处理鲜莲子，每隔2 d比较莲子的色差（L*、a*、b*）、营养物质（淀粉、可溶性糖）和其他生理生化指标（失重率、总酚、丙二醛、过氧化氢以及多酚氧化酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶）的变化。结果表明：相比对照组，MeJA处理可有效维持鲜莲子采后色泽。贮藏8 d时处理组的失重率降低了33.84%，淀粉含量提高了38.34 mg/g，可溶性糖含量提高了70.58 mg/g；同时，MeJA处理可减少多酚含量，抑制PPO活性和MDA、H2O2的积累，提高SOD、CAT和POD活性。以上结果显示MeJA可通过减少鲜莲子采后的物质消耗、维持淀粉和可溶性糖含量、减少酚类的氧化、提高抗氧化酶酶活、维持细胞膜完整性等延缓鲜莲子的采后品质衰退，有助于延长其货架期
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矢车菊-3-葡萄糖苷提取纯化、生物活性及稳态化技术的研究进展
Abstract:
矢车菊-3-葡萄糖苷（Cyanidin-3-glucoside，C3G）是自然界中分布最为广泛的一种花青素，富含于水果、蔬菜和谷物中，具有抗氧化、抗癌、抗炎以及维持视觉健康等生理功能，在食品、医药等行业备受关注。提取纯化是利用C3G的重要步骤，但C3G在储存、加工过程中易受外界环境的影响而失去原有的颜色和生理价值。为促进C3G在食品领域的应用，本文汇总了C3G在不同食物中的含量及常见的提取纯化方法，概述了C3G抗氧化、抗癌、抗炎以及维持视觉健康等生物活性，并从生物大分子复合和分子修饰两个方面介绍了C3G的稳态化方法，为未来研究和综合开发利用C3G提供理论依据。
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马铃薯糖苷生物碱合成及光调控研究进展
Abstract:
糖苷生物碱(GAs)作为马铃薯中天然存在的次生代谢产物,既能帮助植物抵昆虫及微生物的侵害,又因其广泛药理学活性应用于医药研究,但高含量的糖苷生物碱又会对人类生命健康造成威胁。GAs生物合成起始于乙酰辅酶A,其中胆固醇是重要合成中间体,胆固醇通过一些羟基化、氧化、转氨化和糖基化反应最终合成GAs。糖苷生物碱合成受到遗传、栽培与储存方式以及环境因素的影响,光是调节植物生长发育过程的重要环境信号,糖苷生物碱的生物合成亦会受到光信号调节,光照会诱导其含量显著提高。此外,植物激素也作为影响光响应的内源信号也参与到了GAs生物合成途径中。本文从马铃薯糖苷生物碱的特性、生物合成途径、光调控机制以及提取与检测方法等方面进行综述,以进一步加深对糖苷生物碱的认识,完善糖苷生物碱的分子调控机制。
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蚕蛹抗氧化肽的制备及其体内外活性评价
陈嘉敏, 黄颂源, 董丽雯, 李圣雪, 梅甜甜, 岳文琪, 李柳颖, 吴海强, 余熙, 吴序栎
Abstract:
本研究在酶解法和响应面法的基础上通过增加响应面法中的响应值来优化碱性蛋白酶酶解蚕蛹蛋白的工艺，以DPPH和ABTS自由基清除率作为水解肽评估指标筛选并找到了一条抗氧化活性较强的酶解工艺流程。最优酶为碱性蛋白酶，最佳条件为pH值为9.0、温度为48 ℃、底物质量分数为4.1%、反应时间为2 h、酶质量分数为3.0%，与现有的工艺流程相比较缩短且降低了反应的时间和温度，且提升了体外抗氧化活性，其体外抗氧化活性达到了Vc的89.10%。在此基础上使用D-半乳糖引起的氧化应激小鼠模型评价了该蚕蛹肽在体内的抗氧化活性，低剂量组的蚕蛹肽即可使血清中CK、SOD、T-AOC、GSH-PX因子恢复至0.31±0.06、105.44±9.82、3.51±0.33、308.36±16.17 U/mL肝脏中MDA、SOD因子恢复至0.71±0.33 nmol/mL、77.40±9.88 U/mL均与模型组有显著差异（P<0.05）。综上通过双响应面法制备而得的蚕蛹肽不仅优化了工艺流程而且使得其抗氧化活性有所提升且在体内外均能发挥抗氧化活性，为蚕蛹蛋白肽的开发利用提供了实验依据。
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灵芝染料脱色过氧化物酶基因GlDyP1和GlDyP2的克隆及表达分析
刁文彤, 刘冬梅, 亓希武, 房海灵, 于盱, 李莉, 柏杨, 刘群, 陈泽群, 梁呈元
Abstract:
本研究以灵芝(Ganoderma lucidum)ZJ-1菌株为研究对象,通过生物信息学分析和表达分析,探究灵芝染料脱色过氧化物酶(Dye-decolorizing peroxidase,DyP)基因潜在的作用。本研究克隆得到了灵芝染料脱色过氧化物酶基因GlDyP1和GlDyP2,它们均含有6个内含子,7个外显子,所有内含子的剪切位点均符合GT-AG规律。GlDyP1编码框长度为1488 bp,编码495个氨基酸；GlDyP2编码框长度为1461 bp,编码486个氨基酸。通过qRT-PCR分析,GlDyP1和GlDyP2在菌丝阶段的表达量均显著高于其它时期,表明这两个基因有可能在菌丝阶段参与木质纤维素的降解。在不同基质培养和不同染料诱导的条件下,对灵芝GlDyP酶活进行了测定,同时对GlDyP1和GlDyP2进行了表达模式分析。发现基质和染料均能诱导GlDyP的产生,GlDyP1基因在花生壳中的表达量最高,GlDyP2基因在木屑中的表达量最高；GlDyP1在活性黑5中的表达量最高,而GlDyP2基因在台盼蓝中的表达量最高。以上结果表明GlDyP可参与灵芝对木质纤维素和染料的降解。本研究为探究灵芝GlDyP在降解木质素和染料方面的生理功能和开发GlDyP的应用奠定基础。
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姜黄素在食品包装中的应用进展
Abstract:
食品活性包装可以保护食品免受微生物污染，而食品智能包装可以实时监测食品的新鲜度或质量变化。姜黄素作为姜黄的主要活性物质，具有抗菌、抗氧化和屏蔽紫外线等保鲜效果，并且自身可以作为光敏剂在特定波长的照射下产生活性氧破坏细菌细胞膜，起到抗菌的目的；此外，姜黄素还可以作为酸碱指示剂实时监测和指示食品的腐败变质情况，其在食品活性和智能包装中得到了广泛应用。本文介绍了姜黄素的结构和理化性能，深入探讨了姜黄素作为抗菌剂、抗氧化剂、紫外屏蔽剂、光敏剂和酸碱指示剂应用于食品活性和智能包装中的作用机理和研究进展，并对未来姜黄素在食品包装中的进一步研究与开发提出建议，以期为姜黄素在未来食品包装中的研究提供理论参考。
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茶树鲜叶色泽和化学成分与红茶适制性的关系
曹挥华, 江新凤, 李琛, 张贱根, 王礼献, 童忠飞, 刘本英
Abstract:
为探明茶树鲜叶色泽与鲜叶生化成分之间的关系, 探索茶树品种红茶的适制性。以白叶1号、紫娟、黄金菊、福鼎大白茶4个茶树品种为材料, 观察各品种茶树芽叶性状, 测定其鲜叶生化成分含量, 分析不同色素含量与生化成分含量间的相关性, 并制成红茶进行审评检验。结果显示,叶绿素a含量最高的为紫娟(1.21 mg/g), 花青素含量最高的为紫娟(8.86 mg/g), 分别为白叶1号、黄金菊和福鼎大白茶的29.53、6.47和4.32倍, 各处理间生化成分含量差异显著。相关性分析表明, 色素含量与氨基酸含量呈显著负相关, 与水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量呈显著正相关; 对茶树鲜叶色素含量、生化成分含量进行主成分分析发现, 代表“色素因子”、“生化因子”、“滋味因子”前3个主成分累计贡献率为96.90%, 可以很好地分析不同颜色(品种)鲜叶制成的红茶质量, 鲜叶品质得分从高到低依次为紫鹃(T2)>黄金菊(T3)>福鼎大白茶(T4)>白叶1号(T1), 与制成的红茶感官审评结果一致。紫鹃茶树品种具有高绿叶素a、叶绿叶素b、类胡萝卜素、花青素含量及高酚氨比, 更适合制作红茶, 也说明适制红茶品种能通过鲜叶的色素含量、生化成分含量的高低来判断。
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不同品种余甘子果实营养成分分析及加工特性评价
Abstract:
为研究不同品种余甘子果实的品质特性，本文以广东和广西两地共8个品种余甘子作为研究对象，对其外形特征、活性物质、营养成分等31项指标进行测定，并采用主成分分析法筛选出营养品质及加工特性良好的品种。结果表明：不同品种余甘子果实的单果重量、总糖、总酸、总黄酮、总酚、抗坏血酸、有机酸及单体酚含量差异较大，而出汁率、可食率差异较小。经主成分分析提取出6个特征值大于1的因子，累计贡献率达96.95%，影响第1主成分的有总酸、总酚、苹果酸、乳酸，影响第2主成分的为单果重量、纵径、横径、果肉重量，影响第3主成分的为酒石酸、柠檬酸、柯里拉京，前3个主成分累计贡献率达75.84%。从6个因子综合考虑，“直生苗”和“平丹1号”适合用于活性物质的提取，“灵山4号”、“丙甜”和“玻璃”适合加工成果汁。本研究结果为选择适合果汁加工及活性物质提取的品种提供了参考依据。
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银耳多糖的抗氧化活性及对成纤维细胞蛋白基因表达的影响
Abstract:
银耳多糖是银耳中的主要活性物质,具有抗氧化、抗衰老等多种功效。环境中广泛存在的化学污染物苯并[a]芘(BaP)可通过皮肤大量吸收代谢,产生致癌性风险。实验通过体外测定银耳粗多糖抗氧化活性,再通过细胞实验测定BaP与银耳多糖协同作用下成纤维细胞的相关蛋白基因的表达,测定银耳多糖的抗衰老作用。在BaP 暴露条件下,通过qRT-PCR检测不同浓度银耳多糖对胶原蛋白(Collagen I、Collagen III)、弹性蛋白(Elastin)和间质胶原酶(MMP-1)的mRNA表达量的影响,再通过Elisa试剂盒检测Collagen I的蛋白质含量。研究发现,银耳多糖有一定的体外抗氧化活性,在低质量浓度下能有效抑制BaP对细胞胶原蛋白、弹性蛋白及MMP-1基因表达的刺激。Collagen I、Collagen III和Elastin基因表达量呈现多糖浓度依赖性增加。在BaP暴露下,尽管胶原蛋白基因表达量有所增高,但是大量表达的MMP-1降解了胶原蛋白,因此银耳多糖作用下Collagen-1的含量减少,低至3.06μg/L(低于空白对照组3.48μg/L)。说明BaP暴露下低浓度银耳多糖诱导胶原蛋白的降解。
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