Abstract:作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白，核桃蛋白高值化利用，对核桃产业可持续发展具有重要意义。该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化，考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响。通过采用单因素法，研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。根据单因素试验结果，选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素，以组织化度为响应值，应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化，得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141 ℃，水分含量52.7%，螺杆转速160 r/min，喂料速度26 g/min，冷却温度65 ℃，此时组织化度为1.209。该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础。