-
2025,41(4):1-13, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.1818
Abstract:
Pickering乳液在食品领域中应用广泛，探究稳定剂性质与Pickering乳液稳定性的关系至关重要。研究将大豆分离蛋白分别与微晶纤维素和纤维素纳米晶制备混合体系，比较了体系在表面电荷、微观形貌、构象状态、界面吸附等方面的性质差异，探讨了稳定剂对Pickering乳液性质的影响。微晶纤维素使蛋白质界面吸附率由52.19%降低至40.55%，乳液粒径由13.26 μm增加至20.58 μm，对乳液流变性能及稳定性无明显改善作用。纤维素纳米晶通过静电相互作用和氢键与蛋白质形成复合物，构建空间网络结构稳定乳液。其有助于使蛋白质界面吸附率增加至59.16%~76.81%，并使乳液粒径达较低水平（3.99~6.75 μm）。含高比例纤维素纳米晶的复合物形成的乳液流变性能和稳定性更好，当比例为1:3时效果最佳。综上所述，纤维素纳米晶能够通过与蛋白质形成复合物以构建性质良好的Pickering乳液。研究为纤维素衍生物-大豆分离蛋白Pickering乳液的开发提供理论支撑，为构建稳定Pickering乳液提供了有效的新方案。
-
康晶玲，李汉宗，李心怡，梁浩斌，陈尊旭，钟玉鸣，肖更生，王琴，刘袆帆
2025,41(4):14-24, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.1957
Abstract:
为了探究柚皮蛋白-茶多酚纳米颗粒（PP-TPNs）在生物体内的吸收率及其在食品领域的应用潜力，该研究采用Caco-2细胞单层模型评估PP-TPNs对细胞存活率、跨上皮电阻值及碱性磷酸酶活性的影响，并将PP-TPNs添加到双柚汁、碳酸饮料和牛乳中，通过测定色差和多酚保留率来确定其在饮料中的适用性。该实验结果显示，在质量浓度为400 μg/mL时，空载颗粒和PP-TPNs均表现出良好的生物相容性，细胞存活率分别为88.83%和84.27%；PP-TPNs在Caco-2细胞单层模型上的单向转移率分别为41.72%和32.91%，双向转运系数为1.60。应用实验结果显示，4 ℃储藏30 d后PP-TPNs双柚饮料和PP-TPNs碳酸饮料中多酚保留率分别为82.42%和79.62%；95 ℃加热1 h后PP-TPNs蛋白饮料中多酚保留率在91.89%。该研究结论为PP-TPNs在小肠中易被吸收，吸收方式以主动运输为主；PP-TPNs在高温、光照等不利环境下仍能在饮料中稳定存在，这为深入研究PP-TPNs在肠道中的吸收机制提供了基础，并为相关应用研究指明方向。
-
2025,41(4):25-36, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0189
Abstract:
为了明确五种不同干制（真空干燥、真空冷冻干燥、鼓风干燥、自然风干、炒干）蚕豆化学成分和蛋白质功能特性的影响差异。以新鲜蚕豆为原料，采用上述5种方法对蚕豆进行干制，分析各方法对蚕豆粗纤维、多糖、必需氨基酸、总多酚等化学成分含量及蛋白质溶解性、起泡性、乳化稳定性、持水力和粘度等功能特性的影响。结果表明，真空干燥干制蚕豆产品中粗纤维含量、多糖含量、必需氨基酸含量占比最大，分别为3.79%、3.75 mg/g、20.37%；炒干干制产品总多酚含量最高，为3.83 mg/g；真空冷冻干燥方式下的可溶性蛋白含量最多，达到12.77%。此外，真空冷冻干燥对蚕豆蛋白的功能特性影响最小，其溶解性（0.087 mg/mL）、起泡性（27.95%）、吸油性（10.00 mg/mL）和持凝胶性（19.17 g）均显著优于其他四种干燥方法（P<0.05）。研究揭示了真空干燥在营养成分保留和真空冷冻干燥在蛋白质功能维持方面的差异化优势，为豆类加工中干燥技术的精准选择提供了科学依据，同时为功能性蚕豆制品的定向开发奠定了理论基础。
-
2025,41(4):37-45, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.1649
Abstract:
为探讨豆粉制备过程中热处理工序及蔗糖添加对其凝胶特性的影响，该研究比较了不同热处理工序及蔗糖添加下豆粉分散性、溶解性，及其GDL诱导凝胶流变特性、凝胶强度、微观结构、持水性、水分分布和凝胶分子间作用力的变化。研究表明加工中烘烤、煮浆、浓缩和喷雾干燥热处理工序均会降低豆粉分散性，从而降低GDL诱导其形成的凝胶持水性、储能模量（G′）和凝胶强度，且凝胶微观结构由致密均匀状态向疏松大孔洞转变。与对照组相比，喷雾干燥热处理使豆粉分散时间从59.67 s增加到了550.50 s、凝胶T22弛豫时间从113.02 ms增加到194.85 ms；添加质量分数20%蔗糖后豆粉分散时间缩短到至52.50 s、凝胶T22弛豫时间降低至110.74 ms，有效改善GDL诱导其形成的凝胶特性。不同热处理工序和蔗糖添加下豆粉凝胶形成的分子间作用力均为疏水相互作用和静电相互作用。综上，喷雾干燥及蔗糖添加质量分数小于5%是豆粉产品分散性和凝胶性差的关键因素。该研究可为制备具有良好分散性和凝胶性的豆粉产品提供理论基础。
-
2025,41(4):46-53, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.1197
Abstract:
以溶解度和脱酰胺度为评价指标，优化了蛋白质谷氨酰胺酶（Prokey® G-01，简称Prokey酶）和复配酶制剂蛋白酶（Flavkey® T-02，简称Flavkey酶）对豌豆蛋白酶解改性效果的影响，并对最改性豌豆蛋白酶解产物的功能特性进行了分析。研究发现，豌豆蛋白的最佳酶解工艺条件为：pH值7.0（Prokey酶）/pH值10.0（Flavkey酶），酶添加量0.6%（m/m），酶解温度55 ℃，酶解时间8 h。在此条件下，两种酶酶解得到的豌豆蛋白的溶解度从6.00%提高到40.00%以上，悬浮稳定性从58.90%升高至90.00%以上，起泡性和乳化性分别提高了122.58%和46.11%。Prokey酶改性豌豆蛋白的脱酰胺度和乳化性较Flavkey酶改性样品分别高2.39倍和1.09倍，但起泡性、悬浮稳定性较Flavkey酶改性样品显著性降低（P<0.05）。改性后的豌豆蛋白溶液口感细腻顺滑、香气突出、豆腥味减弱。结果表明，两种酶均能显著改善豌豆蛋白溶液的口感、悬浮稳定性、起泡性和乳化性，拓宽了豌豆蛋白在食品领域的应用范围。
-
2025,41(4):54-62, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0118
Abstract:
为优化素鲍鱼制品的制备工艺和配方，该研究采用流变学、质构分析及扫描电镜等技术，系统探究了不同NaOH添加量对可得然胶-魔芋胶共混体系流变及凝胶性质的影响。结果表明，在低质量分数（0.10%~0.20%）NaOH条件下，共混体系中多糖分子间氢键作用增强，从而显著提高了共混凝胶的黏弹性模量、凝胶化速率、硬度及弹性，同时析水率显著降低。与对照组相比，添加0.10% NaOH的可得然胶-魔芋胶共混溶液体系的流动指数从0.52降至0.19；在溶胶-凝胶转变过程中，降温初始和降温结束时的弹性模量分别增加了11.61%和15.23%。此外，平均凝胶速率和最大凝胶化速率分别提升了16.01%和8.53%，凝胶硬度和弹性值分别显著提高了44.87%和96.97%，而析水率降低了10.70%，结合水含量则增加了8.70%。当NaOH质量分数超过0.30%时，共混体系的凝胶质构及黏弹性质均从峰值开始下降，凝胶微观结构也呈现松散化趋势。综上所述，适量添加NaOH能够有效强化可得然胶-魔芋胶共混体系的凝胶网络结构，可为优化素鲍鱼的制备工艺和配方提供理论参考。
-
2025,41(4):63-70, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0228
Abstract:
该研究通过将海藻酸钠与米糠蛋白复合，研究了不同的海藻酸钠添加量（0 wt.%、15 wt.%、30 wt.%、45 wt.%、60 wt.%、75 wt.%、90 wt.%）对米糠蛋白的理化性质（乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、粒度、Zeta电位）和结构特性（内源荧光、表面疏水性、游离巯基、二硫键、傅里叶红外光谱）的影响。结果表明，当海藻酸钠添加量为45 wt.%时，米糠蛋白的乳化性、起泡性和起泡稳定性分别提高了40%、18%和9%，乳化稳定性提高了20倍以上，此时复合物的粒径最小，所带电荷最多。随着海藻酸钠添加量的增加，内源荧光强度降低且发生红移，表面疏水性增强，游离巯基含量提高且二硫键含量降低。此外，傅里叶红外光谱证实海藻酸钠会改变米糠蛋白的二级结构。该研究的结果以期为后续米糠蛋白-海藻酸钠复合物的应用提供理论基础。
-
2025,41(4):71-81, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0288
Abstract:
为探究温榨蛋白粉和冷榨蛋白粉的风味差异，该研究采用固相顶空微萃取法结合GC×GC TOF-MS测定了二者的挥发性成分，进行了风味组学分析。实验在冷榨花生蛋白粉样品中检测出657种风味成分，主要成分为含氮化合物（20.77%）、醇类（17.45%）、烃类（14.39%）和醛类（10.20%）等，如二甲基二硫化物、1-己醇、柠檬烯、苯乙醛等，其中1-己醇（ROAV=2 061.11）是冷榨样品的主要风味成分，冷榨样品整体风味成分表现出清新的甜味和青草味。在温榨花生蛋白粉样品中检测出680 种风味成分，主要包括烃类（30.85%）、醛类（11.55%）、醇类（10.58%）和苯环型化合（10.40%）物等，如S(-)-柠檬烯、壬醛和对伞花烃等。整体风味呈现出甜味、青草味、果味和烘烤味，2-庚酮（ROAV=1 700.08）是其主要风味成分，2,5-二甲基吡嗪是烘烤味的主要来源。结果表明，相较于冷榨花生蛋白粉，温榨花生蛋白粉风味成分更丰富，在产业化应用时，可针对种产品对于风味丰富度的要求合理搭配不同花生蛋白粉以达到优化风味的作用。该研究结果可为两种花生蛋白粉的区分以及在不同食品领域的应用提供参考。
-
唐小倩，邓乾春，张修华，陈尚文，彭登峰，陈亚淑，崔杰，邓紫玙
2025,41(4):82-96, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0459
Abstract:
植物蛋白市场前景广阔，但天然植物蛋白功能特性（溶解性、乳化性、起泡性）较差，限制了在食品产业中的应用。脱酰胺修饰是改善植物蛋白功能特性的有效方法，但目前针对脱酰胺的在植物蛋白应用中研究进展缺乏及时和全面的评估。因此该文对脱酰胺修饰方法和脱酰胺在提高植物蛋白功能特性中的应用进行综述，介绍了脱酰胺现有的主要方法化学法、物理法、生物酶法和场酶协同；阐述了不同植物蛋白脱酰胺修饰对其结构和功能特性的影响。植物蛋白脱酰胺技术在未来有着广阔的发展前景，不仅能够提升植物蛋白的功能性质，还能够推动植物性食品的市场接受度，同时促进食品产业的可持续发展。未来的研究将有助于揭示植物蛋白脱酰胺的完整功能和调控网络，为植物生物技术和农业生产提供新的策略。
-
谢冕，张名位，邓媛元，唐小俊，刘光，周鹏飞，赵志浩，曾嘉锐，王佳佳，钟立煌，廖娜，李萍
2025,41(4):97-108, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.1029
Abstract:
绿豆作为我国传统的豆类资源之一，是一年生的可食用农作物。绿豆中蛋白质含量约为14.6%~32.6%，其氨基酸组成种类齐全，必需氨基酸含量较高，同时因低致敏性和具有调节糖脂代谢异常、抗肥胖、增强矿物质利用度等健康功效，使其成为优质的植物蛋白来源之一。绿豆蛋白因部分功能特性接近大豆蛋白，使其在植物性产品的应用方面愈加广泛。为了厘清绿豆蛋白结构与功能特性变化的关联性，以及不同提取方法对绿豆蛋白结构及功能特性的影响，该文综述了近年来绿豆蛋白的结构组成、功能特性的研究进展及不同提取方法下绿豆蛋白结构及组成的变化，同时介绍了绿豆蛋白在植物基产品、肉制品和营养补充剂等食品领域的应用现状，旨在为绿豆蛋白的提取和未来应用方向的研究提供参考。
-
2025,41(4):109-116, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0183
Abstract:
该研究旨在探讨呕吐毒素对人心肌细胞AC16增殖和凋亡的影响。不同浓度的呕吐毒素处理人心肌细胞AC16后，采用CCK-8法检测细胞增殖抑制率，荧光显微镜观察细胞形态学变化，通过乳酸脱氢酶释放检测细胞毒性，Annexin V-FITC流式细胞法检测凋亡率的变化，JC-1荧光探针法检测线粒体膜电位的变化。Western blotting测定Bax和Bcl-2凋亡相关蛋白的表达水平。结果表明，呕吐毒素显著抑制AC16细胞增殖并诱导凋亡，呈现明显的剂量效应关系。2、4、8 μmol/L的呕吐毒素处理24 h后，细胞凋亡率分别为14.89%、43.20%和51.40%。线粒体膜电位表达水平的变化暗示吐毒素可能通过线粒体途径引起AC16细胞凋亡。Western blotting结果表明，呕吐毒素上调了Bax蛋白表达，下调了Bcl-2蛋白表达。综上所述，呕吐毒素对AC16细胞有毒性效应，具有明显的抑制增殖效果，并促使细胞发生凋亡，线粒体膜电位的变化显示呕吐毒素可能是通过线粒体途径诱导了人心肌细胞AC16的凋亡。该研究为进一步研究呕吐毒素对心肌和细胞的损伤机制提供了理论支持。
-
2025,41(4):117-124, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0262
Abstract:
该文基于不同剂量的蚕蛹蛋白肽、透明质酸钠、远志提取物组成的组方，评价该组方对光老化的功效。建立小鼠光老化模型，设置正常组、模型组、阳性对照组和处理组，处理组设置3个剂量。评价了小鼠皮肤损伤程度；染色观察小鼠皮肤结构病理变化；测定皮肤水分含量以及抗氧化物酶活性、氧化应激产物含量、抗氧化物质GSH含量；测定HFF-1细胞线粒体膜电位（MMP）。结果显示，该组方有助于减轻由光老化引起的皮肤结构受损，抑制皮肤表皮层和真皮层厚度增加，减少水分和胶原蛋白的流失，提高抗氧化酶活性，抑制氧化应激产物的产生。经中、高剂量组方治疗后GSH含量由模型组的2.30 mg/g显著提高至3.63、4.17 mg/g，线粒体相对膜电位由模型组的50.33%提升至61.33%、94.00%。以上结果表明，该组方在一定剂量浓度下，能够缓解光老化造成的氧化应激，具有抗光老化的功效，呈剂量依赖性。该文为蚕蛹蛋白肽组方对抗紫外线引起的皮肤光损伤提供了重要的理论依据，为开发相关“皮肤友好型”保健品提供了重要的研究基础，该组方极具进一步研究和开发的价值。
-
2025,41(4):125-130, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0219
Abstract:
为了从海星中分离纯化出活性肽并探究其对人乳腺癌细胞MCF-7的作用，采用仿生酶解法制备了海星肽粗品。通过阴离子交换层析法和凝胶柱层析法进行了分离纯化，得到了两组活性海星肽，利用MTT法比较了这两组活性海星肽对MCF-7人乳腺癌细胞的抑制作用的强弱；海星肽粗品经阴离子交换层析法分离获得A1、A2、A3、A4、A5五种组分后，再通过凝胶柱层析法分离获得B1、B2、B3三种组分，利用MCF-7细胞作为筛选模型作抗肿瘤活性鉴定。通过阴离子交换层析法获得的组分A2质量浓度为600 μg/mL时可比较有效地抑制MCF-7细胞生长，抑制率为21.65%；通过凝胶柱层析法分离获得的组分B1、B2、B3均具有明显的抗肿瘤活性，其中B1质量浓度为200 μg/mL时能有效抑制MCF-7细胞生长，抑制率为14.65%；B2、B3质量浓度为300 μg/mL时能有效抑制MCF-7细胞生长，抑制率分别为21.23%、24.68%。研究表明通过阴离子交换层析和凝胶柱层析从海星中分离纯化出的活性肽组分对人乳腺癌细胞MCF-7呈现出明显的抑制作用，这为进一步研究海星肽活性组分的抗肿瘤性能提供了依据。
-
吴家琳，李滢，王涓，陈玲，黄士轩，周润，黄惠书，张菊梅，高鹤，吴磊，赵辉，陈谋通，吴清平
2025,41(4):131-140, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0312
Abstract:
目前常用的培养基优化方法是单因素分析结合响应面法的配方设计，但该方法预测变量有限且较难反映菌株复杂的代谢网络，导致配方优化效能有限。该研究以高效拮抗幽门螺杆菌的专利菌株LP1Z作为研究对象，对菌株发酵培养基各组分在单因素优化基础上，利用三种算法（随机森林、深度神经网络和梯度提升决策树LightGBM）分别构建高密度发酵培养基成分优化预测模型，对比不同算法所获得预测模型的准确性及其与响应面法的差异。结果显示，LP1Z-LightGBM预测模型的Pearson相关系数、R2最接近1，且均方根误差（RMSE）低至0.02，具有最优的预测效能。通过LP1Z-LightGBM预测获得的最优方案：葡萄糖30.00 g/L，硫酸镁0.30 g/L，硫酸锰0.03 g/L，乙酸钠7.00 g/L，酵母粉12.00 g/L，柠檬酸三铵2.00 g/L，磷酸氢二钾1.00 g/L，吐温-80 2.00 mL/L，使LP1Z的菌体发酵密度（OD600）达1.61，明显优于响应面法所获得的菌体密度（P<0.05）。综上所述，与传统的响应面法相比，LP1Z-LightGBM能更好地完成菌株密度的预测。
-
2025,41(4):141-151, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0476
Abstract:
该研究通过毕赤酵母代谢网络重构，实现β-胡萝卜素的高效生物合成。将GGPP合酶（CrtE）、双功能番茄红素环化酶/八氢番茄红素合成酶（CrtYB）和八氢番茄红素去饱和酶（CrtI）在毕赤酵母GS115异源表达，成功构建了β-胡萝卜素合成途径。接着，系统筛选不同来源的功能基因并进行基因剂量优化，获得了一株高产β-胡萝卜素的重组菌株G04B，其产量达到309.49 mg/L（21.71 mg/g DCW）。在此基础上，通过强化甲羟戊酸（MVA）途径、优化辅因子NADPH供给及过表达脂质合成相关基因，显著提高了β-胡萝卜素的合成效率。优化后的菌株在摇瓶培养条件下产量提升至366.55 mg/L（24.34 mg/g DCW），在5 L发酵罐中产量达到6.15 g/L（49.16 mg/g DCW）。研究结果表明，途径酶的优化、关键基因剂量优化以及脂质代谢调控是提高毕赤酵母中β-胡萝卜素产量的有效策略，进而为毕赤酵母合成天然萜类化合物的代谢工程改造提供了理论依据和技术参考。
-
2025,41(4):152-162, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0335
Abstract:
该研究通过酶解制备牦牛皮肽（Yak Skin Peptides, YSP），将其与(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-Epigallocatechin Gallate, EGCG）反应制备复合物，通过浊度、粒径、zeta电位、多光谱分析及分子对接技术研究其相互作用，并对其体外抗氧化活性和消化特性进行评价。结果表明，采用胰蛋白酶酶解时，YSP得率最高，达67.96%，其中疏水氨基酸占总氨基酸的54.01%。随着EGCG浓度的增加，体系浊度和粒径均有增加，表面电荷发生显著改变，紫外吸收逐渐增强且荧光发生明显猝灭，表明YSP与EGCG分子间相互作用增强，形成了较稳定的复合物。同时，傅里叶红外光谱结果表明复合物二级结构发生轻微变化，可能存在N-H、C=O基团相互作用。更重要的是，YSP-EGCG复合物表现出比其中任何一种都更强的抗氧化性，EGCG修饰可有效保护并提高YSP在消化过程中的抗氧化活性。经质谱鉴定得到一条肽序列SGDRGETGPAGPAGPIGPV，通过分子对接进一步证实了其与EGCG的结合方式为氢键相互作用。该研究表明EGCG能够对YSP的抗氧化性和稳定性产生增效作用，为YSP及其复合物在食品或化妆品中的应用奠定基础。
-
2025,41(4):163-171, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0389
Abstract:
基因表达精准调控对于高效能细胞工厂构建至关重要，基于非营养源的小分子诱导系统在基因表达调控具有广泛的应用潜力。该研究在巴斯德毕赤酵母中开发了基于强力霉素响应的Tet-on诱导系统，并进一步对该系统的各个元件进行优化。通过筛选合适的核心启动子序列、优化控制rtTA表达的启动子、转录激活结构域优化以及构建rtTA突变体，最终得到一系列的可响应强力霉素的诱导型启动子。其中基于rtTA-V10的Tet-on诱导系统拥有较低的本底水平泄露（荧光值为野生型菌株的1.05倍），而在添加强力霉素后，荧光强度的动态范围达到了52.76倍。而基于rtTA-VPR的Tet-on诱导系统在各种碳源条件下都表现出良好的表达强度，甲醇条件下达到了PAOX1的111.16%，在甘油、乙醇、葡萄糖条件下达到了PGCW14的110.65%、106.05%、112.24%。通过添加不同浓度的诱导剂即可以实现基因的精细化调控，这为毕赤酵母代谢工程和合成生物学领域中基因表达精准调控提供有力的遗传操作工具。
-
2025,41(4):172-184, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0300
Abstract:
从广西巴马地区的植物及泡菜中分离得到89株乳酸菌，通过细胞密度、生物量及富硒量等指标筛选富硒性能优良的5株菌株，分别为肠膜明串珠菌亚种GXB032、发酵粘液乳杆菌GXB083、乳明串珠菌GXB059、食窦魏斯氏菌GXB053、短乳杆菌GXB065。当亚硒酸钠质量浓度为10 μg/mL，加硒时间3 h时，5株菌株的总硒和有机硒含量均超过375 μg/g干菌体，有机硒转化率均超过95%。比较富硒处理前后菌株抗氧化性能、黏附活性、耐酸耐胆盐性及胃肠道耐受性等益生活性，结果显示，5株富硒乳酸菌的抗氧化活性相较于未富硒的对照组均呈现显著升高趋势，其中菌株GXB083的DPPH、超氧阴离子和ABTS+自由基清除率效果最好，其清除率分别为43.64%、19.24%和21.51%；5株富硒乳酸菌在pH值3.0时存活率均大于79.55%；模拟胃液中存活率均大于96%；模拟肠液中均大于82%，耐胆盐性在42.76%与69.77%之间；菌株GXB053自聚集性及表面疏水性最好，分别为45.17%和49.66%。该研究表明，5株富硒能力强的乳酸菌均具有良好益生特性，为开发潜在的食品源富硒乳酸菌提供参考和依据。
-
2025,41(4):185-195, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0190
Abstract:
铁皮石斛（Dendrobium officinale）是一种药食同源性植物，列“中华九大仙草”之首。为探究铁皮石斛在微生物转化过程中活性成分的变化。筛选出以铁皮石斛为发酵基质最适宜发酵的菌种，在单因素试验基础上，以多糖、黄酮和总酚物质含量的综合评分变化情况作为评价指标，采用正交试验优化得到最佳发酵工艺，并测定发酵前后铁皮石斛抗氧化能力。以铁皮石斛为发酵基质，最适菌种为黑曲霉，利用黑曲霉发酵得到最佳发酵工艺为料液比1:3，初始pH值8，接种量10%，发酵温度34 ℃，发酵时间9 d，验证试验得多糖含量为72.65 mg/g，黄酮含量为6.67 mg/g，多酚含量为11.32 mg/g，综合评分Pi为0.945 5。以Vc为对照，发酵后的铁皮石斛DPPH自由基清除能力IC50为0.67 mg/mL，ABTS+自由基清除能力IC50为0.41 mg/mL，还原能力IC50为16.50 mg/mL。筛选得到的菌株能够提高活性成分含量，优化发酵工艺，增加铁皮石斛抗氧化能力，达到了经济、安全、高效的目的，极大地提高了铁皮石斛的应用价值。
-
2025,41(4):196-204, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0255
Abstract:
淀粉回生性对稻米食味品质有影响。回生性水稻淀粉的理化特性已有大量报道，但对于不具有回生性的低直链淀粉含量的水稻淀粉理化特性尚缺乏研究。该研究选取了4个水稻品系，分别是具有回生性的NCIR198，弱回生性的NPDC93112以及2个不具有回生性的PSBG4和PSBG41，分析其胚乳淀粉的理化特性。结果表明：4个水稻品系的直链淀粉含量、短A链占比、1 047/1 022 cm-1 比值、结晶度、糊化焓分别介于在12.43%~13.54%、25.25%~31.59%、0.754~0.919、6.72~13.42 J/g之间。NCIR198淀粉颗粒表面相对紧实光滑，而NPDC93112、PSBG4和PSBG41淀粉颗粒表面相对粗糙松散，有细微针孔；PSBG4和PSBG41短A链的占比显著高于NPDC93112和NCIR198；PSBG4和PSBG41的1 047/1 022 cm-1比值显著低于NCIR198；PSBG4和PSBG41的结晶度显著低于NPDC93112和NCIR198；PSBG4和PSBG41的糊化焓显著低于NCIR198。此外，不具有回生性的低直链淀粉水稻淀粉糊化焓值小，淀粉糊回复值小，不容易发生重结晶。该研究结果可为培育直链淀粉含量低而没有回生性的水稻品种提供理论依据。
-
2025,41(4):205-215, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0258
Abstract:
探究了低频极化电场（Low-Frequency Polarized Electric Field, LFPEF）处理对采后草莓贮藏期间的抗病性能及品质的影响。结果表明，与对照组相比，LFPEF处理提高了贮藏末期草莓果实硬度（53.10%）、可溶性固形物含量（6.50%）和可溶性糖含量（7.72%），将失重率从4.96%降低至3.30%。此外，LFPEF处理降低了草莓灰霉病发病率及病斑直径，提高了采后草莓果实贮藏品质。在贮藏第6天，相比对照组，LFPEF处理使得过氧化氢酶（Catalase, CAT）、多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）活性下降32.9%和6.95%，超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）、抗坏血酸过氧化物酶（Ascorbate Peroxidase, APX）和谷胱甘肽还原酶（Glutathione Reductase, GR）活性分别上升84.77%、63.15%、40.63%，诱导了H2O2迸发，促进了抗坏血酸（Ascorbic Acid, ASA）、谷胱甘肽（Glutathione, GSH）、总酚和类黄酮等抗氧化物质积累，从而提高了机体抗氧化能力。此外，LFPEF降低了草莓果实纤维素酶（Cellulase, CEL）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-GAL）、果胶甲酯酶（Pectin Methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase, PG）活性，使得贮藏第6天时草莓原果胶及总果胶含量分别比对照组增加21.12%和70.21%。综上，LFPEF处理通过激活抗氧化系统和维持细胞壁结构，提高采后草莓抗病性，维持了草莓采后品质，对于采后草莓贮藏有一定参考价值。
-
2025,41(4):216-229, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0187
Abstract:
以佛香、云抗10号、云茶红3个茶树品种所制红茶为研究对象，分别采用烘干和晒干加工方式，检测贮藏过程中（0、6、12个月）内含成分并进行感官审评，探究不同茶树品种不同干燥方式工夫红茶贮藏过程中的品质差异。结果表明，红茶水分和水浸出物贮藏0~6个月含量均降低，贮藏6~12个月均升高；酚氨比、茶黄素和茶多酚贮藏0~6个月含量均升高，贮藏6~12个月均降低。烘干红茶在贮藏过程中感官品质优于晒干红茶，贮藏12个月的云茶红品种鲜叶所制烘干红茶感官品质最好。在红茶贮藏滋味物质形成的调节作用中，水分、水浸出物、茶多酚和茶黄素对滋味物质形成的调节作用受品种以及干燥方式的影响较大。主成分分析表明，贮藏12个月的云抗10号品种鲜叶所制烘干红茶内质综合排名第一。多元回归分析表明，水分、水浸出物、可溶性糖和茶褐素能显著预测红茶贮藏一年中品质的变化。茶树品种和干燥方式对红茶贮藏品质有明显差异，该研究为滇红工夫茶的加工和贮藏提供理论依据。
-
2025,41(4):230-238, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0290
Abstract:
该研究以核桃油为芯材，β-环状糊精和大豆分离蛋白为壁材，利用喷雾干燥技术制备了核桃油微胶囊。以包埋率为评价指标，通过对芯壁比、固形物质量分数、超声功率以及超声时间进行单因素试验，确定最优试验范围后进行响应面实验，进一步对上述四因素与包埋率之间建立二次回归方程模型，以确定最佳的制备工艺参数。结果表明，超声功率430 W、芯壁比为1:3和固形物质量分数为12.5 wt.%的条件下，制备的核桃油微胶囊的包埋率为73.02%。此外，研究测定了核桃油微胶囊的基本理化指标，发现其具有较好的溶解性，可达86.01%；休止角41.11°，流动性较好；粒径分布均匀，集中分布在3 μm左右；同时具有良好的热稳定性，在低于264 ℃温度范围内具有较为稳定的结构。氧化稳定性实验表明，核桃油微胶囊在常温（25 ℃）下的货架期为174 d，显著高于未包埋核桃油的75 d。因此，该研究在最佳条件下制备的核桃油微胶囊具有良好的溶解性和稳定性，可拓宽核桃油在食品加工中的应用范围。
-
2025,41(4):239-247, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0247
Abstract:
为了实现灰树花多糖（Grifola Frondosa Polysaccharide, GFP）的高效利用，该研究采用新型低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvent, DES）提取GFP并优化其工艺条件，进一步探究其抗氧化活性。以灰树花为原料，从八种DESs中筛选出最优的多糖提取溶剂为DES-2（氯化胆碱-乙二醇）。在单因素试验的基础上，采用正交试验设计优化GFP的提取工艺，确定最佳提取工艺为DES-2含水率10%、DES-2摩尔比1:1、液料比80:1（mL/g）、提取温度60 ℃、提取时间40 min。此条件下，GFP得率为30.25%，是传统热水浸提法的2.23倍。抗氧化测试结果表明，热水浸提法获得的灰树花多糖（W-GFP）清除DPPH、ABTS+和•OH自由基的EC50分别为0.11、0.45和0.26 mg/mL，而DES法获得的灰树花多糖（D-GFP）清除这三种自由基的EC50分别为0.11、0.56和0.23 mg/mL。该研究表明DES提取GFP具有绿色、得率高的优势，且获得的GFP具有较强的抗氧化活性，为灰树花多糖功能食品的开发和利用提供理论依据。
-
2025,41(4):248-256, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0133
Abstract:
大球盖菇和秀珍菇营养丰富、味道鲜美，但是其含水量较高，不利于保存和长距离运输。对食用菌进行干制处理是延长产业链、扩大销售半径的重要举措。该研究以真空微波干燥和热风干燥两种方式为核心，优化建立了大球盖菇和秀珍菇两种食用菌干燥最佳工艺参数，并系统评价了不同处理对其理化特性及营养品质影响。结果表明：真空微波干燥对大球盖菇的最优参数为真空度0.008 6 MPa、温度45~55 ℃、功率1 600 W；对秀珍菇的真空干燥参数为真空度0.008 6 MPa、温度为45~55 ℃、功率2 000 W。热风干燥对大球盖菇和秀珍菇的最优温度为60 ℃。此条件下，大球盖菇的蛋白质、总糖、脂肪含量分别为39.41%、28.86%和3.79%，L*为85.51、总酚含量为4.28 mg/g、抗氧化能力最高、堆密度为4.72 mL/g、持水力为4.49 g/g，综合品质最高且优于热风干燥；秀珍菇的蛋白质、总糖和脂肪含量分别为42.85%、37.25%和3.75%，L* 为83.90、总酚含量为4.31 mg/g、抗氧化能力最高、堆密度为3.88 mL/g、持水力为4.25 g/g，综合品质优于热风干燥。结论：真空微波干燥干燥的食用菌相比热风干燥拥有更高的品质。
-
2025,41(4):257-265, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0254
Abstract:
该文以葡萄糖酸内酯（GDL）为酸化剂调节猪血浆蛋白（PPP）-黄原胶（XG）复合溶液的pH值至3.5，从而形成稳定的PPP-XG复合凝胶。质构、流变、电镜分析结果表明低含量的PPP和XG即可形成典型凝胶，具有致密的网络结构。电位和相互作用力证明了PPP和XG之间发生了非共价相互作用，静电和氢键为主要驱动力。在一定质量分数的多糖条件下，蛋白质与多糖比为1:1时，凝胶具有最大的硬度。而在其他条件下，凝胶硬度出现下降趋势。XG对凝胶硬度有促进作用。当XG质量分数为0.3%时，混合溶液具有合适的粘度和硬度，PPP质量分数为0.3%时具有最大的硬度为250.02 g，而此时持水力最低为53.96%，协同作用值最高为9.77%，储能模量和分子间作用力最强，凝胶结构致密。而溶胀性能测定表明该复合凝胶在pH值7.4条件下的吸水能力明显优于pH值2.0（P<0.05）。研究表明该复合凝胶可改善食品的质地特性，并可作为潜在热敏性成分的递送载体，为食品加工提供参考。
-
2025,41(4):266-274, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0371
Abstract:
该研究以万源、恩施和安康三个富硒产地的9种茶叶为原料，研究水提物中粗多糖、总酚、总黄酮和硒含量。以抗坏血酸（Vc）为阳性对照，测定DPPH自由基清除率、总还原力、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率。采用相关性分析、聚类分析揭示了茶叶水提物的功能性成分和抗氧化活性之间的关系。9种茶叶水提物功能性成分测定结果表明，四川万源雀舌（WY-1）水提物的粗多糖质量浓度最高为260.81 mg/g；四川万源明前毛峰（WY-2）水提物的总酚质量浓度最高为138.85 mg/g；湖北利川红茶（LC-1）水提物的总黄酮质量浓度最高为109.42 mg/g ；陕西安康毛尖（AK-2）水提物的硒质量浓度最高为0.247 2 mg/kg。WY-1水提物对DPPH自由基、总还原力、羟基自由基和ABTS+自由基的清除能力最强（P<0.05），WY-2水提物的总还原力和对ABTS+自由基清除能力也显著强于其他地区（P<0.05）。Pearson相关性分析显示茶叶水提物中的粗多糖、总酚含量与抗氧化活性有显著正相关（P<0.05），而总黄酮含量与抗氧化活性有显著负相关（P<0.05）。聚类分析结果显示，三个富硒地区9种茶叶水提物的生物活性存在显著差异。综合比较WY-1和WY-2抗氧化能力较强，具有一定的研究价值。
-
2025,41(4):275-285, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0191
Abstract:
为了解杀青、烘焙因素对扁形绿茶抗氧化生物活性的影响，基于单因素分析，发现保留绿茶的抗氧化活性杀青温度应控制在190~210 ℃，杀青时间5~7 min；烘焙时间30~40 min。另有利于保留绿茶的抗氧化生物活性的最优工艺为：190 ℃杀青5~9 min，并结合150 ℃烘焙30 min；次优工艺为：210 ℃杀青5或9 min，并结合150 ℃烘焙30 min；230 ℃杀青3.5 min合165 ℃作形3.5 min，并结合150 ℃烘焙30 min。经关联性分析发现，绿茶溶液中茶多酚质量浓度水平与其体内外抗氧化生物活性间的相关性较低。然而，通过绿茶溶液中茶多酚定向吸附清除实验、茶多酚及绿茶溶液中茶多酚梯度差异化重组实验的抗氧化生物活性表征的结果发现，茶多酚质量浓度水平与其抗氧化活性水平呈极强显著相关，因而推测可能存在其它干扰因素仍需继续研究。结果表明扁形绿茶的抗氧化生物活性受杀青温度、时间和烘焙时间等不同工艺的影响，为保留绿茶活性应择优选择复合加工工艺。结果为绿茶加工工艺的优化提供科学依据。
-
2025,41(4):286-296, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0326
Abstract:
针对我国甘薯因采后糖化条件不明确导致加工产品品质不稳定的问题，该研究以“烟薯25号”为实验材料，通过比较不同贮藏温度和时间下采后鲜薯及其烤甘薯淀粉、糖组分、感官、质构特性等的差异，并采用相关性分析法进行综合评价，筛选出甘薯最佳的糖化温度和时间。结果表明，与刚采收鲜薯相比，不同贮藏条件下鲜薯淀粉含量均有所下降，糖组分含量有所提高，其中，12 ℃贮藏21 d时鲜薯还原糖含量显著增加，增幅达37.39%，且果糖含量最高。12 ℃下贮藏12 d的甘薯烤制后，葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖含量较采后直接烤制（对照组）分别提升11.90%、17.76%、64.72%和3.67%，甜度系数（0.75）和Brix值（31.80 °Bx）也显著提升（P<0.05），高于对照组（0.72，25.20 °Bx）和其它实验组（0.65~0.76，18.80~29.50 °Bx）。感官评价及质构特性结果表明，该处理条件下烤甘薯风味与对照组无显著差别，但具有最高的甜味响应值（7.50）、较高的鲜味响应值（6.70）和较低的硬度（840.80 g）。综上所述，12 ℃贮藏12 d是适宜甘薯糖化的最佳条件，该结果可为鲜薯加工制品品质提升提供理论依据和技术指导。
-
2025,41(4):297-304, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0125
Abstract:
为了实现生物强化食品有机态矿物质，该研究对大米发酵酿酒工艺进行了矿物质（钙、铁、锌、硒）强化，同时采用人结肠腺癌细胞（Caco-2）模型对富矿酒糟中钙、铁、锌、硒的转运效果进行了研究。结果表明，在大米基料中钙、铁、锌、硒添加量分别为4 000、600、1 000、30 mg/kg时，获得的富矿酒糟中有机态钙、铁、锌、硒含量分别为169.21、19.28、9.34、11.07 mg/kg；细胞实验结果表明，富矿酒糟钙、铁、锌元素的转运率均显著高于无机矿物质对照组（P<0.05），钙转运率为50.30%、铁转运率60.89%、锌转运率为35.07%，硒的转运率为10.30%。分别较空白组提升3.00倍、12.63倍、11.77倍、2.49倍。综上实验结果，通过大米发酵酿酒生物强化矿物质的酒糟具有更高的钙、铁、锌、硒含量及转运吸收作用，这为优质矿物质强化食品和保健品的制备提供了新策略和理论基础。
-
2025,41(4):305-315, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0168
Abstract:
植物油中主要组成为脂肪酸，为确定小宗植物油与一些研究较少的功效性植物油的脂肪酸组成并且研究其与抗氧化活性和氧化稳定之间的关系。该研究使用气相色谱-质谱法测定其脂肪酸组成，并通过植物油的DPPH清除能力来测试植物油的抗氧化活性以IC50值表示，以此表征其对人体健康的影响，使用油脂氧化分析测试油脂氧化诱导时间表征其氧化稳定性，并通过将植物油的脂肪酸组成与DPPH自由基清除能力和氧化稳定性进行关联性分析。结果显示：咖啡籽油的饱和脂肪酸含量最高（355.10 mg/g）、青刺果油的不饱和脂肪酸含量最高（844.84 mg/g）；咖啡籽油的DPPH IC50值最低（2.30 mg/mL），氧化诱导时间最长为17.09 h。经相关性分析后植物油的氧化稳定性（P<0.05）与不饱和脂肪酸含量呈显著的线性相关，不饱和脂肪酸含量越低，氧化稳定性越好。该研究为功能性食用植物油的筛选提供了参考数据。
-
2025,41(4):316-325, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0345
Abstract:
花生粕是优质的蛋白原料，但是其易受黄曲霉毒素污染，开展花生粕中黄曲霉毒素脱毒减毒对保障饲料安全具有重要意义。该研究通过香豆素培养基初筛和液体发酵从传统酸菜中筛选出4株具有脱除黄曲霉毒素潜力的菌株。对比研究发现，副干酪乳杆菌YS-816脱毒效果最好，对黄曲霉毒素B1的脱除率为70.05%；对花生粕中黄曲霉毒素B1的脱除率为54.08%。通过测定花生粕的蛋白质、氨基酸含量，发现副干酪乳杆菌YS-816发酵可以提高花生粕中的蛋白质和氨基酸含量，分别提高了1.73%和1.53%。为了探究脱毒减毒作用机制，液体发酵试验表明，菌悬液的吸附能力强于上清液的降解能力，且副干酪乳杆菌YS-816和黄曲霉毒素B1 复合体经磷酸盐缓冲溶液（PBS）反复洗脱和模拟胃液消化后，仍具有较高吸附率。因此，从传统酸菜中筛选的副干酪乳杆菌YS-816能够脱除花生粕中黄曲霉毒素B1，且稳定性好。该研究可为副干酪乳杆菌在花生粕等饲料黄曲霉毒素脱除应用提供科学依据。
-
2025,41(4):326-332, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0192
Abstract:
明确膨大期甜瓜果实不同部位5种重金属富集变化的差异。以7月10日至7月24日采集的甜瓜果实不同部位及果实对应根际土壤为研究对象，根据对应国家标准方法开展了样品中Cd、Cu、As、Ni、Cr 5种重金属的定量分析，并根据定量分析结果，探讨了膨大期甜瓜果实不同部位5种重金属富集系数变化的差异。膨大期内甜瓜果皮Cd、Cu、As富集系数呈降低、升高后降低的变化趋势，Cr富集系数呈先升高后降低的趋势，Ni富集系数呈现出较强的波动性；临近末次采样时间，果肉Cd富集系数整体呈降低趋势（E、F、G部位富集系数分别达0.005 9、0.004 9、0.004 8），Cu、As、Ni、Cr富集系数有升高趋势；A部位和F部位Cd、Cu、Ni、Cr富集变化的差异性相对较高，A部位和E部位As富集变化的差异性相对较强。综上：甜瓜果皮果肉5种重金属的富集变化存在差异，可根据该差异，通过适时延后采摘或提前采收的方式，降低目标调控重金属果实富集水平，为甜瓜果实重金属富集调减技术的研究构建奠定前期基础。
-
2025,41(4):333-340, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0167
Abstract:
对特殊医学配方婴儿乳粉进行pH偏移处理测定其肽分子量分布。水解蛋白配方乳粉和氨基酸配方乳粉分别用水溶解，经碱偏移处理（pH值调至12静置90 min后调回至7）后收集上清液，采用TSK-Gel g2000WXL（7.8 mm×300 mm，5 μm）凝胶色谱柱，流动相为30%乙腈（含0.1%三氟乙酸，体积分数），流速为0.5 mL/min，波长为220 nm，柱温为25 ℃，进样量为10 μL，以7种蛋白标准品的分子量对数（lgMW）与保留时间做校正曲线，并使用GPC软件进行数据处理。该法用于特医乳粉中肽分子量分布测定的线性为0.994 5，精密度为0.26%~1.29%。使用本方法检测了9种品牌共29批次特医配方乳粉。结果表明，氨基酸配方乳粉中小于500 u的组分含量可达97.48 wt.%以上，乳蛋白深度水解配方乳粉中小于3 000 u的肽含量可达98.57 wt.%以上，乳蛋白部分水解配方乳粉的肽分子量分布随品牌差异结果各异。碱偏移处理可明显改善乳蛋白部分水解配方乳粉的溶解性，有利于充分展现乳粉中肽段全貌。该法前处理简单，具有良好的重复性和稳定性，可用于特殊医学配方婴儿乳粉中肽段分布的分析。
-
2025,41(4):341-348, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0225
Abstract:
该研究采用ITS2、matK及PsbA-trnH分子标记对13种常见香料植物罗勒及其近缘种灰罗勒、丁香罗勒、圣罗勒与牛至、薄荷、留兰香、香薷、藿香、荆芥、香蜂花、迷迭香、百里香进行鉴定，为药食两用香料植物的快速精准鉴别提供更科学的方法。从GenBank获取各物种的ITS2、matK及PsbA-trnH序列，使用MEGA 7.0软件进行序列比对、遗传距离计算、NJ系统发育树构建。并结合ITS2序列二级结构，构建PNJ进化树。遗传距离结果显示：ITS2种内遗传距离最大为0，种间最小遗传距离为0.070；matK的种内遗传距离为0.000，最小种间遗传距离为0.002；ITS2和matK均存在Barcoding gap；而PsbA-trnH序列的种内最大遗传距离与种间最小遗传距离相同为0.000。同时根据NJ进化树结果，ITS2和matK序列可将各物种区分开，且各物种均各聚为一支，可与其他种明显区分。而PsbA-trnH序列能够区分不同属的样品植物，但不能将罗勒与近缘种灰罗勒区分开。因此，该研究建议以ITS2为主的DNA条形码应用于13种药食两用香料植物的鉴定，为香料的来源追溯及食品和药品安全保障提供科学依据。
-
2025,41(4):349-358, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0202
Abstract:
建立了一种高效液相色谱串联质谱法测定羊奶粉中十二烷基二甲基苄基氯化铵、十四烷基二甲基苄基氯化铵、N-十六烷基二甲基苄基氯化铵、十二烷基三甲基溴化铵、二奎基二甲基氯化铵和四丁基硫酸氢铵6种消毒剂的分析方法。样品经热水溶解后，乙腈超声提取并去除蛋白，氯化钠辅助分离，经过Prime HLB固相萃取柱净化后，在Hypersil GOLD C18色谱柱（100 mm×2.1 mm, 2.1 μm）上分离，采用电喷雾离子化（ESI+），多反应监测模式（SRM）进行检测，依据待测样品类型分别采用非脱脂羊奶粉和脱脂羊奶粉空白基质外标法定量。结果显示，6种消毒剂在0.01~5.0 μg/L线性范围内相关系数（R2）均大于0.999。方法检出限（S/N≥3）为0.05 μg/kg，定量限（S/N≥10）为0.10 μg/kg。以羊奶粉作为样品，采用加标回收测得回收率在97.07%~105.6%之间，相对标准偏差（RSD，n=6）在0.987%~4.576%之间，该方法灵敏度高，操作简便，定量准确，可满足羊奶粉中6种消毒剂残留的检测工作要求。
-
2025,41(4):359-372, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0146
Abstract:
亚硝酸盐是最常用的食品添加剂之一，其能赋予食品更好的风味、口感和香气，保留肉的红粉色，并防止腌制肉受到细菌污染的风险。但亚硝酸盐的滥用和潜在毒性对人类健康构成了巨大威胁，因此，开发有效且可靠的亚硝酸盐检测方法尤为重要。碳基纳米复合材料以其众多的优异性能在电化学传感器领域显示出巨大的发展潜力。该文介绍了碳基纳米复合材料电化学检测亚硝酸盐的机理，随后综述了不同维度碳基纳米复合材料作为电催化剂在亚硝酸盐传感检测中的研究成果，并提出碳基纳米复合材料电化学传感器在亚硝酸盐分析检测中的问题和挑战，最后对其未来发展趋势进行了展望。
-
2025,41(4):373-381, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0348
Abstract:
沙棘是一种药食同源性植物，其果实中含有丰富的活性成分，主要包括维生素、黄酮、酚酸、多糖、脂肪酸、矿物质、蛋白质等。研究表明，沙棘在抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤、降血糖、免疫调节、改善肠道菌群、缓解心血管疾病、抗炎生肌等方面发挥着重要作用，在食品、护肤品和医药行业具有非常广阔的应用前景。近年来，沙棘已成为国内外学者的研究重点。然而，目前有关沙棘的活性成分和生理功能的研究缺乏系统的梳理。该文系统梳理国内外相关文献，对沙棘的活性成分、功能特性及应用现状进行了综述，旨在为沙棘的综合开发利用提供一定的理论基础。
-
2025,41(4):382-395, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0264
Abstract:
动物源性食品兽药残留是影响食品安全、产业安全及国际贸易壁垒的重要因素。针对于动物源性食品兽药残留安全问题，世界各国及各组织机构都进行了广泛的研究，从多个领域制定相应的法规要求，创新研发生产加工及检测技术，旨在从兽药研制、动物生产养殖及监督控制等领域有效解决兽药残留食品安全问题。监管控制是解决动物源性食品兽药残留安全问题的关键环节和重要手段，影响监控效果的因素主要涉及法律法规、品种范围、检验检测及风险分析等几个方面。该文对影响动物源性食品兽药残留监管控制的法规标准、涉及品种、前处理手段、分析检测技术及评价方法要素进行了对比、总结和探讨，以期为完善动物源性食品兽药残留监管控制体系，更好解决兽药残留食品安全问题提供参考。
2025年第41卷第4期
-
Abstract:
通过构建BPA诱导MCF-7细胞增殖模型，观察植物乳杆菌N1发酵的蜂王浆产物对模型BPA-MCF-7细胞的活力、迁移能力、侵袭能力及细胞周期与凋亡的影响。以BPA-MCF-7细胞为模型，设置空白组、对照组及药物组，检测蜂王浆发酵前后细胞活力、细胞迁移、细胞侵袭能力及细胞凋亡与周期的变化；此外又通过体内外降血糖活性检测蜂王浆发酵前后的降血糖活性的变化。与对照组相比，未发酵蜂王浆和蜂王浆发酵物的细胞增殖能力下降，蜂王浆发酵物能明显抑制BPA-MCF-7细胞的生长。与对照组相比，蜂王浆发酵物的细胞迁移率和侵袭率分别为67.06%和79.00%，可以抑制BPA-MCF-7细胞的侵袭和迁移能力。流式细胞结果显示，蜂王浆发酵物可以诱导BPA-MCF-7细胞的凋亡，主要阻滞在G2/M期。通过体内降血糖活性实验发现蜂王浆发酵物表现出比蜂王浆未发酵物更强的降血糖活性。结论，蜂王浆经过发酵后可以诱导BPA-MCF-7细胞的凋亡，抗癌活性更强，并且降血糖活性也得到了提高，为蜂王浆的开发利用提供了一定的理论基础。
- 1
-
Abstract:
鲣鱼营养丰富，富含多种不饱和脂肪酸及维生素、牛磺酸等。但由于肌肉纤维粗大，且腥酸味明显，导致消费者接受度不高，加工利用率低。该实验使用脱酸剂和粘合剂对鲣鱼鱼肉进行脱酸及粘合处理，压制成型后探究干燥工艺，旨在改良鲣鱼酸味过重的基础上开发出一款适口性强的鱼粒休闲食品。实验结果表明，复配脱酸剂最佳配比为：碳酸氢钠0.6 wt.%、柠檬酸钠0.6 wt.%、三聚磷酸钠0.6 wt.%；复配粘合剂最适添加量为：木薯淀粉6 wt.%、麦芽糊精3 wt.%、魔芋胶1.5 wt.%；鱼粒最佳干燥工艺为：60℃干燥5 h，室温密封回潮1 h。在此条件下，鱼粒呈现焦糖色、硬度适中，弹性和咀嚼性最高。此外，随着干燥温度的升高，醇类、醛类和吡嗪类物质的种类和含量逐渐增加。己醛促进了脂肪香气的形成，2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪等物质为最终产品提供了独特的烘烤香气。该研究为鲣鱼脱酸及鱼粒休闲食品开发提供了理论和技术支持。
- 1
-
王富, 朱开宪, 李耀, 程万兴, 顾思远, 邓静, 吴华昌
Abstract:
青稞面包是一种新颖的粗粮面包,深受人们的喜爱。采用感官评价、质构分析、电子鼻结合气相离子迁移技术,分析两种面包(醪糟青稞面包、甜面包)的品质和挥发性风味物质的差异,并结合ROAV和OPLS-DA筛选样品之间的差异性化合物。感官评价表明两种面包在气味维度上差异较大；甜面包具有较大的比容；电子鼻结果表明,两种面包整体风味差异较大,其中醪糟青稞面包在传感器上的响应值均高于普通甜面包；GC-IMS结果表明,在两种面包中共鉴定出41种化合物,其中醇类和醛类是其主要的风味物质,醪糟和青稞的加入会显著性地增加样品中酯类和醇类的含量,而降低酮类的含量(P<0.05),通过OPLS-DA共筛选出12种差异性化合物(VIP>1),而通过ROAV共筛选出13种关键性化合物(ROAV>1),两者共有的化合物为异戊醇-D、异戊醇-M、2,6-二甲基吡啶、仲辛酮、乙酸乙酯-D、丁苯。说明这6种化合物可作为区分醪糟青稞面包和普通甜面包的差异性化合物。通过Spearman相关性发现,异戊醇-D、2,6-二甲基吡啶、丁苯、乙酸乙酯-D与电子鼻的T、P传感器具有较高的正相关性。本研究为合理区分不同面包类型及开发新型粗粮面包提供数据支撑和参考。
- 1
-
Abstract:
为了明确不同包装方式对娃娃菜保鲜效果的影响，以娃娃菜为试材，采后放入4 ℃冷库，预冷24 h后装入泡沫箱（CK）、内装蓄冷剂的泡沫箱（T1）、温控箱（T2）、内装蓄冷剂的温控箱（T3）中贮藏，定期测定娃娃菜的生理指标、营养品质以及活性氧代谢相关指标等。结果表明，贮藏42 d时，T3组叶绿素、Vc和可溶性蛋白含量分别是0.016 mg/g、34.38 mg/100 g、1.34 mg/g，显著高于其他处理组（P<0.05）。另外，T3处理抑制了贮藏期间娃娃菜的呼吸强度和乙烯生成速率，推迟乙烯高峰的出现时间，延缓失重率的增加，抑制MDA和H2O2含量，使POD、SOD、CAT 活性保持在较高水平，PPO活性保持在较低水平，有效保持了娃娃菜的贮藏品质，并延长了贮藏期；对娃娃菜贮藏期间的指标进行聚类分析表明，内含蓄冷剂的温控箱包装更有利于娃娃菜的保鲜。综上，娃娃菜采后使用内含蓄冷剂的温控箱包装并置于4 ℃下存放，保鲜效果最佳，可为娃娃菜运输和贮藏提供新的思路。
- 1
-
Abstract:
熏制食品因其独特的风味与口感深受消费者的喜爱，随着液熏技术的普及与应用，食品级烟熏液成为了决定熏制食品风味品质的关键因素。然而目前国内食品级烟熏液存在产品单一、特征风味物质缺乏，造成其生产的熏制食品风味品质不佳、同质化问题严重，这极大的限制了熏制食品产业的现代化发展。深入理解烟熏液生产制备过程中挥发性风味物质的形成过程与调控途径，对于烟熏液的品质升级具有重要意义。因此，本文从烟熏液的制备工艺中的各个环节出发，综述了原料类型、原料水分含量、原料粒径、氧气含量、加工温度、精炼方式等因素对烟熏液中主要挥发性风味成分形成的影响及机制，以期为定向调控生产品质优良的食品级烟熏液产品提供理论依据与技术支撑
- 1
-
Abstract:
该研究以赤峰市巴林右旗地区乳及传统发酵乳制品中真菌为研究对象，采用Illumina Miseq技术分析真菌多样性，并通过FUNGuild对真菌功能进行预测分析。结果显示：牛乳中的优势真菌属为Clavispora、Tirchosporon；乌如木为Geotirchum、Unclassified_f_Dipodascaceae；胡乳德为Unclassified_f_Metschnikowiaceae、Clavispora、Issatchenkia；塔拉格为Geotirchum、Dekkera、Apiotrichum、Cutaneotrichosporon、Unclassified_o_Saccharomycetales。与牛乳相比，乌如木、胡乳德、塔拉格中与致病相关的真菌属Trichosporon、Candida相对丰度下降，且有益真菌的占比增加，可见发酵能有效减少病原真菌并富集有益真菌。属水平真菌菌群组成中Geotrichum、Clavispora、Dekkera、Apiotrichum及Unclassified_o_Saccharomycetales相对丰度均存在显著差异（P＜0.05）。综上所述，发酵会使真菌群落结构发生明显改变，且不同发酵工艺对乳制品真菌菌群组成的影响不同。FUNGuild基因功能预测结果表明，牛乳的主要营养模式为腐生营养型和病理营养型，包括腐生菌及动物病原菌；乌如木与胡乳德的营养模式均为腐生营养型，包括未定义的腐生菌；塔拉格的主要营养模式和牛乳相同，但包括未定义的腐生菌、土壤腐生菌、动物病原菌。本研究结果对评估巴林右旗地区乳及传统发酵乳制品的产品质量及真菌结构具有重要的参考意义。
- 1
-
阳运军, 聂春霖, 高彤, 向君毅, 周永强, 林锦, 孙为正
Abstract:
本文旨在探讨半胱氨酸(cysteine,CYS)、大豆肽(soybean protein peptide,SPP)及大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)对含酚广式腊肠的品质影响。茶多酚(tea polyphenols, TP)是肉制品中天然抗氧化剂,具有良好降低亚硝酸钠残留的能力,但TP的添加会对肉质品品质造成部分负面影响,如肉制品硬度的增加。为改善含酚广式腊肠的质构和感官特性,本研究在广式腊肠中加入CYS、SPP和SPI等含游离巯基的组分,并探究了它们对广式腊肠的物理性质、色泽、感官品质和亚硝酸盐残留的影响。结果表明,与TP复合添加后,SPP和CYS可以降低含酚腊肠的硬度,同时SPP-TP复合添加的腊肠a*值和b*值最高,分别为10.42的和8.44。在感官特性上,不同处理组与空白组相比除了红度,其他感官特性无显著差异。添加TP可以有效降低腊肠中约75%亚硝酸钠残留,CYS也具有一定的降低亚硝酸盐残留的能力,TP和CYS复合添加处理组具有最低为4.40 mg/kg的亚硝酸盐残留。
- 1
-
任二芳, 李锆, 牛德宝, 黄燕婷, 黄小婷, 李建强, 陈赶林
Abstract:
为了探讨不同真空浓缩温度对沃柑浓缩汁感官品质的影响，利用色差计、电子鼻、电子舌和顶空固微萃取-气相色谱质谱联用技术分析不同真空浓缩沃柑汁的色泽、滋味和挥发性成分的变化。结果显示：与沃柑原汁相比，3种沃柑浓缩汁的色泽指标L*、a*、b*、△E、YI均显著增加，真空三级梯度降温浓缩组的复原汁b*、△E、YI无显著变化；3种沃柑浓缩汁复原后的果汁涩味、咸味、甜味均显著降低；3种沃柑浓缩汁的挥发性风味物质中萜烯类物质相对含量较高，加热浓缩使浓缩汁的挥发性物质相对含量和种类均发生变化，真空三级梯度降温浓缩的沃柑浓缩汁烃类物质的种类数量和相对含量分别增加了6种、22.25%，新增的β-蒎烯（9.08%）、反式石竹烯（2.22%）、β-罗勒烯（1.17%）等挥发性成分赋予了沃柑汁更加丰富的香气成分。结合综合评分和聚类分析表明，真空三级梯度降温浓缩方式制备的沃柑汁能较好地保留沃柑原汁的色泽和风味品质。
- 1
-
文英杰, 姜永华, 刘海伦, 史发超, 蔡长河, 欧良喜, 严倩
Abstract:
为明确荔枝新品种香气成分特点，该研究以‘离娘香’和代表性品种‘桂味’、‘糯米糍’和‘凤山红灯笼’等为试验材料，采用顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction, HS-SPEM）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography Mass Spectrometry, GC-MS）进行检测，通过正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis, OPLS-DA）建立模型，并基于变量投影重要性分析值（Variable Importance in Projection, VIP）、差异倍数值（Fold Change, FC）结合香气活力值（Odor Activity Value, OAV）共同筛选‘离娘香’与其他3个品种的特征香气物质。结果显示，共检出16类645种挥发性物质，以萜类化合物为主；通过VIP和FC值筛选出391种差异挥发性物质；进一步结合OAV＞1筛选出41种差异特征香气物质，聚类热图分析显示这41种差异特征香气物质分为4个差异区域，其中区域I的甲酸-3-巯基-3-甲基丁酯、反式-2-壬醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、δ-杜松烯和对甲酚等18种特征香气挥发性物质能够将‘离娘香’和其他3个品种有效区分，可能是‘离娘香’呈现独特风味的重要原因。通过该研究能为荔枝新品种的推广和利用提供参考。
- 1
-
Abstract:
为探究不同鲜枣品种加工蜜枣的适宜性，对9种白熟期鲜枣与蜜枣进行理化、感官与营养成分测定分析，结合主成分和相关性分析对蜜枣品质进行综合评价。结果表明：鲜枣与蜜枣的理化与营养指标都具有显著性差异（P<0.05），鲜枣各指标的变异系数范围为1.89%（b*值）~68.83%（蔗糖含量）；加工成蜜枣后，所有指标变异系数均在10%上，除总糖和蔗糖外，其余指标变异系数均升高。其中总糖变异系数最低（10.09%），硬度变异系数最高（80.10%）。采用主成分分析，将指标降为4个因子，累计贡献率86.83%，其得分排名：无核枣>新疆灰枣>赞皇大枣>阜平大枣>泰安梨枣> 金丝大枣>金丝小枣>山西木枣>献王枣。通过鲜枣与蜜枣指标相关性分析，明确水分、果糖、总酚含量是筛选适合蜜枣加工的关键指标。进一步通过主成分与感官评价得分（排名：泰安梨枣>无核枣>阜平大枣>金丝大枣>赞皇大枣>献王枣=新疆灰枣>山西木枣>金丝小枣）的综合分析，最终筛选得到适宜加工蜜枣的鲜枣品种为泰安梨枣、赞皇大枣、阜平大枣和金丝大枣，为蜜枣加工的专用性原料选择提供了一定的参考依据。
- 1
-
吴宗俊, 赵忠云, 徐慧, 韩嵊峻, 郝宗围, 杜逸群, 肖亚庆, 刘英男, 刘抗, 王永泉, 李诗义, 郑明明, 周裔彬, 余振宇
Abstract:
该文探究了不同冷冻球磨处理时间对高粱淀粉结构和理化特性影响,以高粱淀粉为研究对象，分析不同球磨时间处理对高粱淀粉粒径分布、微观结构、晶体结构、短程有序结构、热力学特性和流变学特性的影响。结果表明：随着球磨时间的增加，高粱淀粉颗粒被破坏，粒径减小；淀粉颗粒的相对结晶度由17.86%降至2.91%，拉曼光谱480cm-1处的半峰宽度由16.37增加至19.99，红外吸收峰比值R1047/1022由0.81下降到0.75，淀粉内氢键结构被破坏，短程有序性降低；在理化性质方面，高粱淀粉吸水指数显著增加，从0.75g/g增加到4.81g/g。淀粉的糊化特性参数呈下降趋势,热焓值ΔH从9.82下降到0.22J?g-1，糊化度显著增加。球磨处理后淀粉的偏光特性逐渐消失，储能模量与损耗模量均降低。综上所述，球磨处理改善了高粱淀粉的糊化特性和稳定性，该研究结果为球磨高粱淀粉的实际应用提供了理论依据
- 1
-
孙灵湘, 全鑫瑶, 邵千朔, 黄桂丽, 马佳佳, 李昊聪, 隋思瑶, 王毓宁
Abstract:
为研究低压静电场（Low Voltage Electrostatic Field，LVEF）协同冰温(Ice Temperature，IT)对水蜜桃保鲜品质的影响，在低温（Low Temperature，LT）贮藏（8±0.5℃）、低温+低压静电场贮藏（8±0.5℃，150V）、冰温贮藏（-0.5±0.5℃）和冰温+低压静电场贮藏（-0.5±0.5℃，150V）四种不同贮藏条件下，考察了水蜜桃果实在0~15d的外观、感官、营养品质以及关联酶活性的变化。结果表明，不同处理对果实外观品质、感官品质、营养品质的保持能力表现为LT＜LT+LVEF＜IT＜ IT+LVEF，表明LVEF协同冰温处理下水蜜桃果实的保鲜品质最佳。第15d时， IT+LVEF组与果实软化成熟和衰老相关的PG、PME、β-gal和LOX酶活性最小，而SOD酶和POD酶活性最大。此外，各指标间的相关性分析表明，低压静电场协同冰温条件下水蜜桃的保鲜品质、相关酶活性间的整体相关性最弱。综合来看，低压静电场（150V）协同冰温（-0.5±0.5℃）处理作为一种物理保鲜方法，能有效抑制水蜜桃贮藏期间的品质劣变，延长其货架期。
- 1
-
蓝虹, 许丁允, 罗西尔, 李川, 崔奎青, 李玲, 刘庆友, 曾新安, 祁昊
Abstract:
为了解双皮奶(Double-Layer Steamed Milk Custard, DLSMC)制备过程中挥发性化合物变化，利用电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS)解析四个关键阶段（原料阶段-A组、煮沸阶段-B组、摊皮阶段-C组、炖奶阶段-D组）的挥发性物质。结果表明，甲基类与醇、酮、醛类化合物是不同阶段之间极显著差异的挥发性成分(P<0.01)。HS-GC-IMS共鉴定出38种化合物，包括酯类、醇类、酮类、醛类、醚类、酸类和吡嗪类衍生物。主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA)反映煮沸阶段和炖奶阶段是挥发性化合物变化的主要阶段。煮沸阶段（B组）可显著减缓原料乳中1-戊醇的不良风味(P<0.05)，同时提高2-丁酮、2-丁醇、二甲基硫醚等化合物含量(P<0.05)。炖奶阶段（D组）中2-戊酮、2-庚酮、丙酮和二烯丙基二硫醚的显著增加(P<0.05)。双皮奶最终形成草香味、油脂味、果香味、奶香味、甜香味、黄油味、水果味、烤坚果味的风味特征。
- 1
-
Abstract:
研究高能电子束辐照对人工栽培灵芝多糖（GLP）理化性质的影响及其抗运动疲劳活性。GLP通过水提醇沉法提取，并通过离子交换层析和分子排阻色谱纯化。采用不同剂量的高能电子束辐照处理GLP，并利用扫描电镜和红外光谱进行理化性质表征。通过负重游泳构建运动疲劳大鼠模型，灌胃GLP，验证其抗运动疲劳效果。结果显示：GLP重均分子量 1.87 × 106 u，平均粒径779.42 nm，异头碳为β构型。随着辐照剂量增加，GLP分子量和粒径先增大后减小，表现出先交联后解聚的变化。20 kGy辐照处理的GLP显著提高了疲劳大鼠的肝糖原含量（增加31.37%）和肌糖原含量（增加52.94%），同时降低了尿素氮含量（降低41.67%）和血清乳酸含量（降低43.75%）。此外，辐照处理后的GLP能够增强大鼠线粒体内源性抗氧化酶活性并减少丙二醛积累。与阳性对照（红景天苷）相比，20 kGy辐照处理的GLP表现出更好的抗疲劳效果。因此，适宜剂量的高能电子束辐照是一种改性GLP的理想方法。
- 1
-
肖艳, 邓媛元, 张雁, 唐小俊, 刘光, 周鹏飞, 赵志浩, 曾嘉锐, 李萍, 刘莹
Abstract:
为探究不同温度和时间的热处理对杂豆内含淀粉结构及体外消化性的影响，该研究以红芸豆为对象，通过常压水热加工获取红芸豆细胞，并结合形态学、X射线衍射、热力学性质及体外模拟消化等手段分析其内含淀粉结构及体外消化性变化。结果显示，80~100 ℃处理的红芸豆细胞均保持形态完整，细胞内淀粉未完全糊化，晶体结构被部分破坏但仍保持一定相对结晶度（12.97%~16.54%）。相较于处理时长，温度对淀粉结晶结构的影响更为显著。随热处理温度升高（80~100 ℃）及时间延长（25~45 min），细胞内异硫氰酸葡聚糖探针的荧光强度增强，淀粉体外消化速率增大，消化程度升高（56.25%~69.25%）。80/90 ℃时，细胞壁通透性是淀粉消化性的主要影响因素；当升温至100 ℃时，淀粉消化性可能受细胞壁通透性和晶体变化共同影响。因此，调节常压水热加工的温度及时长，可有效调控红芸豆细胞内含淀粉的消化特性。该研究有助于揭示杂豆在热加工过程中淀粉组分的营养特性变化规律，为杂豆功能性食品开发提供一定理论指导。
- 1
-
黄治国, 刘履常, 李彦中, 卫春会, 任志强, 谢军, 邓杰
Abstract:
为了解不同香型白酒中乳酸和乳酸乙酯异构体含量差异，建立了直接测定白酒中乳酸和乳酸乙酯异构体的分离方法，并分析其含量规律。结果表明，乳酸对映体在0.02~0.6 g/L范围内呈线性关系；乳酸乙酯对映体在0.01~2.5 g/L范围内呈线性关系。不同香型白酒乳酸和乳酸乙酯旋光性含量存在显著差异。在酱香型白酒中，D乳酸和L乳酸含量较高，平均质量浓度分别为1.348 g/L和0.440 g/L，浓香型白酒的平均质量浓度为0.402 g/L和0.244 g/L，清香型白酒平均质量浓度为0.161 g/L和0.042 g/L。在酱香型白酒中，D乳酸乙酯和L乳酸乙酯含量较高，平均质量浓度分别为1.280 g/L和0.283 g/L，浓香型白酒平均质量浓度为0.592 g/L和0.352 g/L，清香型白酒的平均质量浓度为0.211 g/L和0.038 g/L。综上所述，该方法操作简便，精密度和准确度高，适用于白酒中乳酸和乳酸乙酯旋光性的测定，明确不同香型白酒在乳酸和乳酸乙酯旋光性含量上的差异，为进一步探究白酒风味形成机制提供数据支撑。
- 1
-
Abstract:
小米、鹰嘴豆富含不饱和脂肪酸及膳食纤维，将其以一定比例替代部分小麦粉制作桃酥，可起到提升产品营养价值、丰富产品风味及滋味的作用。探究小米、鹰嘴豆混合面粉替代比例及替代量、酥油、复合低糖、水添加量对桃酥感官评分、酥脆性、硬度及延展因子的影响;采用正交试验优化无蔗糖小米鹰嘴豆桃酥制备工艺，采用加速氧化试验预测其保质期。结果表明：当小米、鹰嘴豆粉替代比例2:1、替代量35%，酥油添加量35%、复合低糖添加量30%、水添加量15%、面火190℃、底火140℃烘烤17min时，桃酥色泽金黄、口感酥脆、香甜，小米、鹰嘴豆风味协调，其酥脆性为124、硬度为522、延展因子为4.39、感官评分达到89分。35℃及45℃加速氧化试验结果得出桃酥在25℃条件下保质期为67d。该研究可为提高酥性饼干品质特性、预测产品保质期提供基础方法。
- 1
-
Abstract:
该文优化了荷梗纤维素纳米晶须的制备工艺,并表征了晶须的形貌结构及理化特性。以纤维素纳米晶须的得率为指标, 以料液比、水解时间和水解温度为考察因素进行单因素实验, 结合Box-Behnken响应面实验对制备工艺进行优化。确定最佳提取工艺条件为料液比为5:100 g/mL、水解时间为3.5 h、水解温度为 49 ℃,此条件下荷梗纤维素纳米晶须的得率为65.61%。扫描电镜和透射电镜结果表明硫酸水解将纤维素转化为具有短棒状形态的均匀纳米结构；X射线衍射结果和红外数据表明荷梗纳米纤维素晶须的成功制备并仍保持着纤维素基本的化学结构；粒径分析和PDI值表明水解程度越高,制备的晶须的粒径越小,其zeta电位分析表明制备的晶须悬浮液zeta电位绝对值较大,证明纳米颗粒的表面状态和稳定性较好；热分析表明所制备的纳米纤维素晶须具有较好的热稳定性。该制备工艺方法常用且高效,且证明可以用于稳定Pickering乳液,不仅可充分利用莲藕副产物资源, 而且有助于行业减损增值及可持续发展。
- 1
-
Abstract:
随着人们对功能性食品和营养保健品的需求不断增加,植物来源的生物活性肽成为营养领域新兴的热点研究对象。植物源活性肽可作为蛋白质补充剂或食物成分对人体健康发挥重要作用。豌豆富含优质蛋白质,其营养价值高,是生物活性肽的良好来源。通过酶解法制备的豌豆生物活性肽具有抗氧化性、抗炎、降血压等多种生理活性,在食品和保健品等领域发展前景良好。该综述结合近年来豌豆肽的研究进展,总结了基于酶解技术的豌豆生物活性肽制备方法,并系统归类和分析了豌豆肽的降血糖、抗氧化、免疫调节、降血压、抗炎和抗菌等生物活性及作用机制,以期为豌豆肽更深层次的研究提供思路,为未来豌豆肽的生产及其在功能性食品领域中的开发应用提供理论基础和支撑。
- 1
-
Abstract:
测定了桂林米粉的吸盐率、吸油率、色差值、孔隙率、卤水吸收率、卤水风味相似度、感官评价等 7 个入味性评价指标。其中各组样品吸盐率为 1.05% - 1.80%，吸油率 0.4% - 1.0%，卤水吸收率 1.69% - 3.93%，孔隙率 13.56% - 34.56%，色差值 20.42 - 31.61，风味物质相似度 25.49 - 32.59，感官评价结果为 41.71 - 49.75 分，对这些指标进行主成分分析，前两个主成分累计贡献率达 89.08%，确定主成分与米粉入味性质指标的线性关系表达式，从而建立桂林米粉入味性质评价模型。再测定桂林米粉的断条率、水分含量、吐浆值、糊汤度、碘蓝值、复水率及质构指标等品质评价指标，以桂林米粉入味评价综合得分为因变量，桂林米粉的品质评价指标为自变量，利用逐步回归分析对影响桂林米粉入味性质的桂林米粉品质指标进行筛选并建立起了桂林米粉入味性质预测模型，预测模型以硬度、断条率、弹性、咀嚼性为参考指标。两组模型分别从消费者和生产加工角度出发，为桂林米粉评价体系完善及品质提升提供参考。
- 1
