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2025,41(5):1-9, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0384
Abstract:
齐墩果酸（Oleanolic Acid, OA）和白桦脂酸（Betulonicacid, BA）是多种水果、蔬菜中的生物活性物质。该研究以OA和BA为原料，通过超分子组装策略制备了一种纯天然OA-BA纳米颗粒（Nanoparticles, NPs）。表征了OA-BA NPs的微观形貌、亲疏水性、粒径分布、缓释释放等特性；分析了OA-BA NPs对脂多糖（Lipopolysaccharide, LPS）诱导RAW264.7细胞炎症反应的保护作用；探究了其对LPS诱导ICR小鼠急性肺损伤的保护作用。结果表明，OA-BA NPs呈镰形结构，水接触角为36.6°，亲水性直径约360 nm，pH值7.4介质中48 h累计释放量约总质量的80%。体外实验表明，OA-BA NPs处理后TNF-α和IL-6表达水平明显降低，IL-10水平显著提升。尾静脉注射OA-BA NPs可有效减少LPS诱导小鼠的急性肺损伤，与模型组相比，OA-BA NPs治疗组中肺组织p-PI3K、p-PDK1、p-AKT、p-GSK-3β蛋白表达水平明显降低。结论，OA-BA NPs有良好的分散性、稳定性、缓释释放性，可调节LPS诱导的炎症因子释放，有效改善LPS诱导的肺部炎症损伤，其机制可能与激活PI3K/AKT/GSK-3β信号通路有关。该纳米制剂的成功构建可为脓毒症诱导炎性损伤的早期临床救治提供全新思路。
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2025,41(5):10-18, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0479
Abstract:
评价7种食源复配物（样品1~样品7）对KM小鼠的解酒护肝效果差异。采用0.14 mL/10 g 56°白酒诱导急性酒精肝损伤模型，测定醉酒行为学变化、酒后血液乙醇含量、乙醇代谢关键酶活性、肝损伤生化指标以及组织病理学形态变化。结果显示，各样品组醉酒率均降低，低至33.33%，醉酒时间最高延长54.03%、醒酒时间最高缩短31.65%；其中样品2组酒后1、4 h血液乙醇含量最低仅30.17、3.79 μmol/L；样品2组乙醇脱氢酶（ADH）活性显著降低31.92%，样品1组乙醛脱氢酶（ALDH）活性显著降低30.40%；样品5组血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）水平显著降低23.87%、39.87%；样品1组丙二醛（MDA）含量显著降低29.66%，样品2组总超氧化物歧化酶（T-SOD）含量显著增加52.94%；病理切片结果显示酒精引起的肝细胞结构异常、脂肪空泡化得到改善。综上所述，7种食源复配物具有明显的解酒护肝功效，其机制部分与促进乙醇代谢酶活性、改善肝脏抗氧化能力相关，各食源复配物的差异化效果与总糖和总酚比例相关，其中样品1和样品2效果最佳，该研究结果可为天然植物活性成分在解酒护肝产品中进一步开发利用提供理论依据。
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陈桔淳，陆泽荣，黄潘钿，陈咏春，赵飞，张斌，胡瑞标，刘斐童，方祥
2025,41(5):19-27, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0253
Abstract:
以16名6~24月龄健康婴幼儿为研究对象，该研究比较其食用含有长双歧杆菌婴儿亚种R0033和短双歧杆菌M-16V的益生菌滴剂30 d前后粪便中短链脂肪酸（Short-Chain Fatty Acid, SCFA）、短链支链脂肪酸（Branched-Chain Fatty Acid，BCFA）、肠道菌群组成和分泌型免疫球蛋白A（Secretory Immunoglobulin A, sIgA）含量变化，评估益生菌滴剂对婴幼儿肠道健康的影响。结果表明，食用后，婴幼儿肠道关键代谢物SCFA含量尤其是乙酸含量显著增加（P<0.05），从63.97 mmol/L增加到85.36 mmol/L；BCFA含量从1.86 mmol/L显著增加到4.80 mmol/L（P<0.05）；婴幼儿肠道微生物群落多样性无显著变化（P>0.05），但肠道菌群组成中在属水平上，Lachnoclostridium和粪芽孢菌（Coprobacillus）相对丰度显著提高（P<0.05）；在种水平上，无害梭菌（Clostridium_innocuum）和Coprobacillus cateniformis的相对丰度显著提高（P<0.05），长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）相对丰度有所增加但不具有统计学差异（P>0.05）；粪便样本中sIgA含量无显著差异（P>0.05）。综上，食用益生菌滴剂30 d可以提高婴幼儿肠道中菌群代谢产物SCFA和BCFA的含量及有益菌的相对丰度，有利于婴幼儿的肠道健康。
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2025,41(5):28-35, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0399
Abstract:
该研究用铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide, DOP）诱导IEC-6肠上皮细胞分泌的外泌体探讨对TNF-α诱导的小肠上皮细胞肠道屏障保护作用。超速离心提取外泌体，透射电观察外泌体形态，Western blot检测标志蛋白HSP70、TSG101和CD63，纳米颗粒跟踪分析（Nanoparticle Tracking Analysis, NTA）检测外泌体粒径；Western blot检测铁皮石斛多糖对肠上皮组织紧密连接蛋白表达的影响，测谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-PX）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶（Catalase, CAT）的活性。结果表明：超速离心法获得的颗粒形状呈圆盘状，粒径为30~150 nm，含标志性蛋白TSG101、HSP70和CD63，鉴定为外泌体；DOP孵育产生的外泌体DE可被IEC-6细胞摄取，DOP组小鼠IEC-6上皮细胞ZO-1、Occludin和MUC1蛋白的表达量分别增加了104.63%、70.09%和52.34%，抗氧化酶SOD、CAT和GSH-PX活性分别提高了52.16%、43.40%、122.89%。综上所述，铁皮石斛多糖通过外泌体提高小肠上皮细胞抗氧化酶活性，增强紧密连接蛋白表达来修护肠道屏障功能损伤，为炎症性肠病的治疗提供参考。
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2025,41(5):36-48, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0222
Abstract:
九香虫（Aspongopus chinensis Dallas）属于传统药食两用资源昆虫，具有多种生物学功效。该研究旨在探讨九香虫肽对槟榔碱诱导的人胃粘膜上皮细胞（GES-1）损伤的保护作用。采用九香虫肽干预槟榔碱诱导的GES-1细胞，测定抗氧化和线粒体功能等指标。结果显示，250、1 000 μg/mL的九香虫肽处理后，细胞活力分别提高了4.94%和10.89%，SOD活力分别增加了22.33%、38.29%，GSH含量增加了23.65%、40.10%；LDH活力分别下降1.51%、8.99%，ROS水平降低25.62%、48.75%。此外，九香虫肽通过回调线粒体膜电位和ATP酶活力，减轻线粒体损伤。采用转录组学技术进一步分析，发现九香虫肽主要通过调节程序性坏死通路来缓解GES-1损伤。最后利用RT-qPCR和Western-blot验证得到九香虫肽显著下调该通路p62、Hsp90、cPLA2和RIPK1、RIPK3、MLKL的表达水平（P<0.01）。综上，九香虫肽通过下调程序性坏死通路关键基因和蛋白表达，进而改善细胞氧化损伤，维持线粒体功能，缓解细胞坏死。该研究为缓解槟榔碱引发的胃黏膜损伤提供新的思路，并为九香虫肽产品开发奠定理论依据。
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2025,41(5):49-60, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.1321
Abstract:
该研究探究紫灵芝多糖对运动疲劳小鼠学习记忆能力的改善作用。采用水提醇沉得到紫灵芝多糖（Ganoderma sinense polysaccharide, GSP），分析其单糖组成并测定小鼠相关生化指标。结果表明，GSP经分离纯化得到3个多糖组分（GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1），GSP-A1由Fuc、Rib、Man、Gal、Glu、Ara、Rha组成，GSP-B1由Man、Fru、Gal、Glu、Xyl、Glu-Ac、Gal-Ac组成，GSP-C1由Glu、Rha、Xyl、Glu-A、Gal-Ac组成。与运动疲劳模型组相比，GSP-A1、GSP-B1、GSP-C1组小鼠逃避潜伏期分别显著降低了23.82%、49.82%、39.35%，避暗潜伏期分别显著提高了29.40%、89.00%、56.49%；小鼠体内肝糖原和肌糖原含量均显著提高，海马组织内氧化应激和炎症因子水平显著降低，神经递质NE、5-HT、DA均显著提高。同时，抗凋亡基因Bcl-2 mRNA表达水平显著提高，促凋亡基因Bax、Caspase-3 mRNA表达水平显著下降。综上，GSP可通过降低氧化应激和炎症因子水平及抑制神经细胞凋亡来改善运动疲劳小鼠的学习记忆能力，为紫灵芝多糖在功能食品领域上的应用开发提供了新思路。
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2025,41(5):61-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0257
Abstract:
该文旨在鉴定芒果MiCTR1的互作蛋白，深入探究MiCTR1调控芒果果实后熟过程的分子机理。以‘台农1号’芒果为材料，建立芒果果肉的cDNA文库，构建诱饵载体，对其自激活检测后，从文库中筛选与MiCTR1互作的蛋白，并进行回转验证，通过NCBI网站进行序列比对，明确互作蛋白的功能。结果表明：所构建的cDNA初级和次级文库的库容量分别达到了5.7×106和1.2×107 CFU/mL，重组率100%，插入片段长度为1 000~2 000 bp，诱饵载体pGBKT7-MiCTRI不存在自激活。从酵母双杂交文库中筛选到21个初始阳性克隆，经回转验证后最终获得20个与MiCTR1互作的蛋白，主要功能涉及遗传代谢，类叶绿素、维生素E的合成，物质的转运，物质代谢，细胞生长，光合作用。综上，该研究构建的芒果果实cDNA文库质量较高，完整性好，酵母双杂交筛库技术鉴定出多个与芒果MiCTR1互作的蛋白，并且解析其生物功能，为探究MiCTR1调控芒果果实后熟的分子机制奠定理论基础。
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2025,41(5):68-78, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0373
Abstract:
该研究以L-抗坏血酸和β-环糊精为底物，在海洋环糊精葡萄糖基转移酶MY20的催化下制备了2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸（AA-2G），研究了其分离纯化工艺和抗氧化活性。通过使用阳离子离子交换树脂SK1B和阴离子离子交换树脂WA30，重点优化了阴离子交换树脂WA30分离AA-2G的工艺参数，通过响应面试验确定了最佳工艺参数为：洗脱液浓度0.15 mol/L、洗脱液流量3 mL/min、洗脱液pH值为7，在该条件下纯化AA-2G的纯度为91.23 wt.%，回收率89.92 wt.%；在此基础上，建立了多步纯化工艺，使AA-2G的纯度由最初的50.31 wt.%提高到了95.62 wt.%，纯度提高了1.90倍，回收率达到85.12 wt.%；对制备的AA-2G进行体外抗氧化性分析发现，AA-2G对超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.63%、90.21%和95.20%，验证了酶法制备的AA-2G具有抗氧化活性。该研究可为高纯度AA-2G的开发提供理论依据。
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2025,41(5):79-88, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0408
Abstract:
人乳铁蛋白（rhLf）具有抗微生物活性、抗炎症、抗肿瘤及参与免疫调节等多种生物学活性，在食品、化妆品以及饲料添加剂中具有广阔的应用前景。从乳液中提取乳铁蛋白的成本较高，制约乳铁蛋白的大规模生产及应用，通过构建高产细胞工厂获取rhLf有望解决这一问题。该研究首先对基因表达元件中的启动子信号肽进行优化，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从215.00 mg/L提升至849.52 mg/L，表达元件的优化将人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白提高近3倍。进一步，过表达蛋白生产分泌途径相关的促分泌蛋白因子，调节细胞胁迫反应提高rhLf的产量。过表达调控谷胱甘肽氧化还原系统的Yap1和增加氧化耐受的Msn2，平衡酵母细胞生产压力下的氧化还原状态，人乳铁蛋白表达菌株上清总蛋白从849.52 mg/L提升至1 055.68 mg/L。最后，对目的蛋白进行半定量，目的蛋白从34.82 mg/L提升至197.30 mg/L，提高近4.8倍。该研究通过多种组合策略大大提升了人乳铁蛋白表达菌株的蛋白生产能力，并为毕赤酵母高效分泌表达提供指导。
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2025,41(5):89-103, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0350
Abstract:
新型冠状病毒感染（COVID-19）在我国的疫情流行和病亡数得到控制，但该病毒仍具有感染性和传播性，抑制新冠病毒主蛋白酶（SARS-CoV-2 Mpro）的活性能够降低感染病毒的概率。该研究从坛紫菜蛋白质中筛选出对SARS-CoV-2 Mpro具有抑制作用的多肽。通过文献检索搜集到29种坛紫菜蛋白质，结合其预测的理化性质及潜在致敏性筛选出10种具有代表性的坛紫菜蛋白，对10种坛紫菜蛋白进行模拟胃肠道水解筛选出（2≤肽段长度≤5）肽段后，对坛紫菜源多肽的理化性质进行预测筛选，得到21条亲水、无毒且无潜在致敏性的肽段作为配体，以SARS-CoV-2 Mpro为受体，采用分子对接技术筛选与靶蛋白有较好亲和作用的生物活性肽，通过2D和3D可视化分析生物活性肽与靶蛋白的结合模式及相互作用。结果发现，部分活性肽可进入靶蛋白的活性中心，且通过氢键作用、π键作用以及烷基作用与SARS-CoV-2 Mpro结合。其中，结合分数最高的多肽是DGSF（145.441），其次是DQF（143.819）和DGPW（141.446），表明多肽对SARS-CoV-2 Mpro具有潜在抑制作用。综上所述，坛紫菜蛋白质具备作为后疫情时代营养补充剂的潜力。
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2025,41(5):104-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0279
Abstract:
该研究探讨了小麦烷基间苯二酚（Alkylresorcinols, ARs）对碳水化合物消化关键酶α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果及作用机制。采用体外α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制试验确定降糖作用；通过酶促动力学与Lineweaver-Burk曲线推断ARs对二者的抑制作用类型；利用分子对接和分子模拟动力学进一步阐明作用机理。当ARs质量浓度为100 μg/mL时对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为58.68%、57.49%，略低于质量浓度为100 μg/mL的阳性对照Acarbose的抑制率（63.51%、60.20%），ARs的IC50分别为48.02 μg/mL和33.29 μg/mL；抑制作用均为可逆竞争性抑制；对接得分为-4.864，MM-GBSA结果为-44 kcal/mol，对接得分和结合自由能较低，表明ARs与α-葡萄糖苷酶结合较稳定，有较好的抑制作用。在分子层面，ARs与α-葡萄糖苷酶的结合起到重要作用的氨基酸主要有PHE327、ASN544、LYS811和SER556，其相互作用主要为氢键、疏水作用和水桥。试验研究和理论分析均表明麦源ARs具有较强抑制活性，可作为一种天然α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制剂，对开发调节血糖功能性食品或低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品具有指导意义。
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2025,41(5):114-123, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0276
Abstract:
已有研究表明，Mytilus galloprovincialis来源的macin-4对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌均有较强的抑菌活性，但关于其生产的研究甚少，限制了其后续的产品开发及应用。该研究通过对mytimacin-4进行大肠杆菌密码子优化并构建在pET-28a表达载体上，将构建成功的pET-28a-mytimacin-4分别和含不同组合分子伴侣的表达载体pG-KJE8、pKJE7、pGro7、pG-Tf2和pTf16共转化到大肠杆菌BL21（DE3）表达宿主，进行诱导表达及活性鉴定。结果表明，共表达分子伴侣可显著提高Mytimacin-4在大肠杆菌中的可溶性表达，其中，重组菌株BL21(DE3)/pET-28a-mn4/pG-KJE8优化后的产量可达200~400 mg/L，是目前已报道的最高产量。表达产物经金属离子亲和层析，得到的纯化产物Mytimacin-4对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和副溶血弧菌均有较强的抑菌活性。该研究构建了一株高效表达Mytimacin-4的工程菌株，为Mytimacin-4在兽药和水产饲料领域的应用提供了技术支撑。
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2025,41(5):124-135, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0401
Abstract:
为有效利用废弃橙皮资源并提高水果产品的附加值，该研究以不同pH值的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液绿色提取橙皮果胶，并对其理化性质和生物活性进行分析。结果显示，提取的果胶得率在13.1%至36.3%之间，平均半乳糖醛酸含量为75.81%，平均酯化度为26.67%。橙皮果胶还表现出良好的抗氧化与胆汁酸结合能力，研究结果表明，10 mg/mL的果胶对•OH、DPPH•和ABTS+•的清除率分别为95.14%、49.62%和38.39%；高分子量的果胶对胆汁酸具有较高的结合能力。与Ca2+结合能力实验结果表明，萃取剂pH值为12条件下提取的果胶具有最佳的凝胶形成能力。流变学结果表明其形成的凝胶主要为弹性材料，在角速率0~250 rad/s范围内所有样品的储存模量（G′）均大于损耗模量（G″）。最后，果胶对丁酸梭菌益生活性实验结果表明，提取的果胶可作为碳源促进肠道益生菌生长，且具有良好的酸化能力。综上所述，以该方法提取的橙皮果胶可直接获得低酯果胶，且生物活性显著。因此，橙皮果胶在提高水果产品附加值和促进营养保健领域具有潜在的应用前景。
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2025,41(5):136-146, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0297
Abstract:
以人参、五味子为研究对象，采用酶辅助提取法制备人参蛋白酶解产物（Panax ginseng Protein Hydrolysates, PGPH）、五味子蛋白酶解产物（Schisandrae chinensis Protein Hydrolysates, SCPH）、单混合蛋白酶解产物（Single Mixed Protein Hydrolysates, SMPH）和共提取复合蛋白酶解产物（Co-extraction of Protein Hydrolysates，COPH），对其理化性质和体外抗氧化活性进行研究，并评估H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤后的修复效果。研究显示，紫外吸收光谱中四种蛋白酶解产物在280 nm处均有蛋白特征峰，红外吸收光谱中检测出二级结构的差异，与其他蛋白酶解产物相比，COPH电泳在18、31 ku处出现新条带，并且COPH具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）清除能力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐［2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS］和羟基自由基清除能力，分别为86.62%、48.05%和95.96%，同时还原能力为13.57%。此外，COPH可有效修复细胞氧化应激损伤，降低胞内活性氧水平。综上，该研究从大分子化合物的角度分析人参-五味子药对复合蛋白酶解产物理化性质及体外抗氧化活性，为抗氧化功能性食品或保健食品工业的开发与应用提供关于其抗氧化性能的参考依据。
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2025,41(5):147-154, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0282
Abstract:
为探讨红芸豆籽粒在浸泡过程中温度、时间等条件对其吸水特性及水分子动态变化的影响，采用低场核磁共振技术（LF-NMR）、Peleg模型、质构分析技术和核磁共振成像技术（MRI）等分析了浸泡后红芸豆吸水率、硬度、体积膨胀率、Peleg常数、弛豫时间、水分分布的变化。结果表明，红芸豆吸水率随着浸泡温度的升高，平衡所需时间缩短，硬度在吸水前2 h快速下降，降低至最低点后逐渐上升至稳定状态；体积膨胀率随温度的升高而增加，与吸水率呈正相关性。Peleg方程模拟获得相对误差E均小于10%，证明模型可靠，常数K1随温度的升高呈下降趋势；红芸豆浸泡过程中出现三种状态的水（结合水、游离水、弱结合水），含量随着温度的升高先增加后平衡，且温度越高，达到平衡时间越短；确定最佳浸泡温度为45 ℃，浸泡时间为4 h，浸泡后红芸豆的水分含量为56.61%，硬度57.80 N，体积膨胀率122.22%。研究结果为红芸豆经浸泡工艺的加工利用提供一定依据及参考。
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2025,41(5):155-162, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0364
Abstract:
该研究通过脂质初级和次级氧化产物含量变化，脂肪氧合酶（Lipoxygenase, LOX）、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活性变化，评价了激发介质（GasA：10% O2:50% N2:40% CO2，GasB：22% O2:78% N2，GasC：30% O2:30% N2:40% CO2）对低温等离子体处理罗非鱼片冷藏过程中脂质氧化和酶活性影响。结果表明：低温等离子体处理能够促进罗非鱼片脂质氧化，同时降低脂质氧化相关酶活性。在冷藏期间，10% O2含量处理组中罗非鱼片过氧化值和硫代巴比妥酸值为0.49 meq/kg和1.05 mg/kg，显著低于21%和30% O2处理组（P <0.05）。LOX、脂肪酶、酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶的酶活性在冷藏期间均呈现先上升后下降的变化趋势，并在第2天时达到最大。上述5种酶失活程度随处理组中O2含量的升高而增加，在30% O2含量时酶活性最低，10% O2含量时酶活性最高。因此，低温等离子体激发介质中低O2含量，有利于延缓罗非鱼片脂质氧化，并维持的氧化相关酶活性。该研究结果为调控低温等离子体处理对罗非鱼脂质氧化提供理论基础和技术支撑。
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2025,41(5):163-173, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0310
Abstract:
该研究以Mg/Fe型无火焰食品自加热器为研究对象，探究其在高温高湿条件下（55 ℃、85% RH）加热性能变化，结合SEM-EDS和热重分析手段揭示性能下降机理，改进贮存方法。结果表明，高温高湿条件下，自加热器加热性能随贮存时间延长逐渐下降，贮存28 d，启动时间增加至68.34 s，高温维持时间降低至8.52 min。Mg粉颗粒崩解，表面疏松，有明显结晶，O元素相对含量增加至52.82%、反应前Mg粉损失程度增加至7.71%，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应导致性能下降。相同包装材料下，添加干燥剂可延缓性能下降速率，贮存28 d时，启动时间为60.84 s，高温维持时间为9 min；高阻隔包装材料（B2，PET/氧化铝/PE）在贮存前期降低Mg粉氧化和水合速率，贮存42 d时，启动时间为43.83 s，高温维持时间为11.01 min，O元素相对含量为37.29%。综上，高温高湿条件下，水汽、氧气与Mg粉接触发生氧化和水合反应引起自加热器中活性镁含量下降，高阻隔包装材料（B2）及干燥剂，可延长使用寿命，上述内容可为自加热器的实际贮存方式提供理论基础。
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2025,41(5):174-183, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0417
Abstract:
3D打印技术作为一种新兴的制造工艺，通过逐层沉积的方式可以快速生成与天然组织类似的人工组织构造。然而，用于构建细胞培育肉的3D打印支架鲜有报道且亟待开发。因此，基于可食用材料的支架亟待开发，同时支架的可塑型及高效性等问题亟需进一步优化。该研究基于可食用蛋白材料开发了3D打印墨水并制备了支架。首先分析优化了3D打印性能和打印参数，进一步基于吸水性和降解率研究支架的机械稳定性，最后通过细胞增殖培养、活/死细胞染色研究及组学分析阐明支架的生物相容性及与细胞的互作关系。结果表明：4.00 mm3/s挤出速度结合6.00 mm/s打印速度制备的支架在均一性和可塑性及精度方面显著高于其他组合组别；在交联时间方面，10 min交联时间的支架在生物相容性上显著高于其他组别，同时具备更好的机械稳定性及支撑性。此外，10 min交联时间的支架在细胞贴附、增殖和迁移能力显著优于其他组别；细胞增殖曲线进一步揭示了支架在细胞培养中的优异性能；研究阐明了支架与细胞的互作关系，为细胞培育肉制造提供了新的方法和思路。
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2025,41(5):184-193, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0223
Abstract:
该研究旨在优化多种植物激素浓度及其组合，以促进兼养三角褐指藻高产岩藻黄素。结果表明：以岩藻黄素产率为指标，吲哚乙酸、吲哚甲醛和水杨酸单独添加的最适终质量浓度分别为0.37、0.042和0.4 mg/L。进一步优化确定了0.37 mg/L吲哚乙酸和0.4 mg/L水杨酸为最佳组合，此时岩藻黄素产率提高到4.53 mg/(L•d)。将该组合与类植物激素—木质素磺酸钙（10 mg/L）进行再组合，并在5 L光发酵罐中验证生产性能。结果表明，在光发酵结束时细胞密度（1.20×108 cells/mL）、比生长速率（0.25 d）、生物量浓度（4.17 g/L）、生物量产率［367.09 mg/(L•d)］以及岩藻黄素含量（16.61 mg/g）和产率［6.93 mg/(L•d)］均达到该研究的最高值，与不添加相比，生物量产率、岩藻黄素含量和产率分别显著提高了28.42%、40.05%和65.00%（P<0.05）。该研究开发了一种多植物激素组合协同技术，显著提高了生物量产量和岩藻黄素产率，为兼养三角褐指藻高产岩藻黄素提供了新技术支撑。
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2025,41(5):194-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0230
Abstract:
该研究采用亚临界水萃取法（Subcritical Water Extraction, SWE）提取滤泥中二十八烷醇，通过单因素试验及响应面分析优化提取工艺，并对其成分进行分析，然后对比传统热乙醇回流提取法研究其提取效果。结果表明，亚临界水萃取滤泥的最佳工艺条件为：滤泥添加量250 g，萃取时间65 min，萃取温度180 ℃，萃取压力4.5 MPa。在此条件下，亚临界水萃取二十八烷醇的萃取率达29.77%，纯度达70.89%，明显优于热乙醇回流提取法；通过GC-MS技术和红外光谱检测到所得样品除含二十八烷醇外，还含有二十一烷醇，二十六烷醇，二十七烷醇、三十烷醇、菜油甾醇和七聚乙二醇等其他高级脂肪醇，具有抗氧化活性、降胆固醇等功效，均对人体有益。这表明亚临界水萃取法制备二十八烷醇具有高提取率、高纯度、绿色环保的优点，为糖厂滤泥中二十八烷醇的高值化利用提供一定的参考和理论基础。
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陈博儒，黄月威，欧梓浩，罗诗茵，马昌昊，李坚，曾新安，黄燕燕
2025,41(5):204-212, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0030
Abstract:
该研究旨在探讨超声预处理对空气炸锅制备的薯条理化性质及结构特性的影响。结果表明，超声预处理可以提升薯条的口感，其硬度从2 217.3 g降低至1 743.2 g，弹性从0.29提高到0.33。调节超声功率可降低薯条含油率，当超声功率为600 W时，可使薯条含油量从7.42%降低到3.87%，并赋予薯条金黄明亮的色泽。扫描电镜结果表明超声预处理使薯条内部结构由致密变得疏松，有助于提高空气油炸过程时薯条中水分的蒸发速率，更快达到内外平衡温度，可以减少油脂吸附并使得口感更酥脆。结合感官评价结果综合考虑选择超声功率为600 W作为最佳预处理条件来制备口感佳且油脂含量低的马铃薯休闲食品。研究结果为超声技术在食品加工领域的应用提供了新的视角和思路，对于推动低脂健康油炸食品的开发和市场推广具有重要意义。
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廖美婷，林武贞，王佳佳，廖娜，钟立煌，戈子龙，刘光，周鹏飞，曾嘉锐，张雁，邓媛元
2025,41(5):213-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0355
Abstract:
为研究不同外源添加物协同挤压膨化对黑米粉品质特性的影响，以黑米为原料，分别添加质量分数为1%的维生素C、柠檬酸、葡萄糖、碳酸钙、复合物（上述四种外源物各添加0.25%）后挤压膨化成黑米粉，评价不同外源添加物对黑米粉冲调性、粘度、糊化度、感官品质以及活性成分（膳食纤维、多酚、黄酮、花色苷含量）的影响。结果表明：相较于黑米直接挤压膨化，添加复合物后黑米粉水溶性指数提高了105.53%，吸水性指数降低了46.28%，结块率下降了53.36%；粘度显著降低，流动性增加；糊化度无显著变化，感官品质明显提升。葡萄糖或柠檬酸的添加有利于不可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量增加，而复合物添加有利于可溶性膳食纤维含量增加。添加柠檬酸更有利于黑米粉中游离酚、结合酚、结合黄酮、花色苷等活性物质的保留，且总酚的抗氧化力提高了105.60%。综上所述，在黑米粉挤压膨化时加入不同外源添加物可以有效改善黑米粉的冲调性和感官品质，提高活性成分的保留率。该研究旨在建立一种营养活性物质高保留，且食味与应用品质兼顾的速食黑米粉加工技术。
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2025,41(5):222-229, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0200
Abstract:
为制备稳定的肌原纤维蛋白乳液，该研究探讨了在加热条件下不同的离子强度对肌原纤维蛋白溶液及乳液的影响。研究离子强度（NaCl浓度分别为0.1、0.3、0.6 mol/L）与热处理（85 ℃，10 min）对大豆油-肌原纤维蛋白溶液及乳液的蛋白组成、粒径分布、Zeta电位、粘度、SEM、显微结构等影响。结果表明，加热导致肌原纤维蛋白发生聚集，粒径增大，当离子强度为0.1 mol/L时，热处理后溶液粒径从32 nm最大增加到4 043 nm；而乳液粒径从最大768 nm减小至79 nm，肌原纤维蛋白乳液的稳定性增强。随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白溶液表观粘度下降，Zeta绝对值由7.47 mV下降至6.72 mV，经热处理后，Zeta绝对值增大；乳液的Zeta电位经加热后，绝对值减小；加热使得肌原纤维蛋白乳液液滴数增加，且液滴更小，分散性增强，乳化活性提高，肌原纤维蛋白乳液稳定性增加。综上所述，在离子强度为0.6 mol/L时，经热处理的肌原纤维蛋白乳液稳定性最佳。该研究为稳定肌原纤维蛋白乳液的制备提供一定参考。
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2025,41(5):230-242, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0530
Abstract:
为改善小酥肉的食用品质，该研究以鸡胸肉为原料，探究油炸过程中不同温度和时间对小酥肉水分含量、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、色度、质构及感官评分的影响，并对油炸条件和品质指标进行相关性分析。以油炸温度和时间为自变量，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken响应面法优化小酥肉的油炸条件。结果表明：油炸温度和时间与质量损失率、TBARS值、a*值、硬度和咀嚼性的相关性较强。小酥肉的最佳油炸条件为：一次油炸温度149 ℃，一次油炸时间40 s，二次油炸温度178 ℃，二次油炸时间107 s。该工艺条件下制作的小酥肉感官评分为95.50分，与预测值相比误差为0.54%，说明响应面回归模型具有可靠性。与3种市售产品相比，该小酥肉产品风味独特，口感酥脆，在满足食用品质的条件下，质量损失率较低，为59.37%；硬度处于适中水平，为26.29 N；TBARS值为0.41 mg MDA/kg，与市售产品相比分别降低了6.15%、3.29%和2.60%，具有更佳的适口性与安全性。该研究为小酥肉产品的工业化生产提供了一定的理论依据。
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汪文伦，虞朝航，黄燕，李文彬，袁庆，熊贤龙，周楠青，林陈文毅，喻仕瑞
2025,41(5):243-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0436
Abstract:
为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料，以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值，采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺；随后，对豆腐柴果冻的DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总蛋白、总黄酮及果胶进行测定，同时以α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶为对象构建体外酶活抑制体系，测定其对α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明：当豆腐柴果冻的最佳工艺条件为复配胶添加质量分数为0.77%、白砂糖添加质量分数为9.22%、柠檬酸添加体积分数为0.09%时，其硬度、咀嚼性、弹性及感官评分分别为325.71 gf、85.00 gf、0.82和85.66；总蛋白质、总黄酮及果胶的含量分别为5.96 mg/mL、1.42 mg/g、4.36 μmol/g，DPPH•清除率、ABTS+•清除率、总抗氧化能力的IC50分别为924.6、1 013.0、614.9 mg/mL；且对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。该研究优化豆腐柴果冻制作工艺并初步分析其生理特性，可为豆腐柴果冻制作工艺及其生物学功能的研究提供一定的参考。
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2025,41(5):256-266, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0425
Abstract:
该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础，对辅料及食品添加剂进行减量化研究，以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法，研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响，形成基于清洁标签的配方如下（质量分数）：大豆拉丝蛋白12.26%，花生拉丝蛋白7.36%，水53.96%，大豆油14.72%，大豆分离蛋白粉3.68%，谷朊粉3.07%，L-半胱氨酸0.1%，TG酶(液态）0.49%，复合调味料4.37%，盐0.74%，白糖1.47%。该研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较，其蛋白质消化率为37.56%，与鸡肉鸡排（蛋白质消化率为41.85%）接近；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例（EAA/TAA）为0.41，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）为0.71，均达到FAO/WHO所提出的标准；氨基酸评分（AAS）为1.71，化学评分（CS）为1.26，属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析，该研究在保证品质的前提下，去除原配方中的4种辅料及添加剂（亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉），为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。
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2025,41(5):267-279, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0305
Abstract:
为了解不同种类蜂蜜中的代谢物组成及特征性物质鉴选。该研究以荆条蜜、野桂花蜜为对照，通过液相色谱-质谱法（Liquid Chromatography-Mass Spectrometry, LC-MS）非靶向代谢组学对39个特色蜂蜜样本的代谢产物进行聚类分析，并对差异代谢物（Significant Changed Metabolites, SCMs）鉴定和功能注释，来鉴选特色蜂蜜蓝莓蜜、野蔷薇蜜中的特征性物质。结果显示检测到817个代谢物，富集到氨基酸代谢（14条）、消化系统（10条）等42模块，共364条信号通路上。筛选出蓝莓蜜与荆条蜜、蓝莓蜜与野桂花蜜、蓝莓蜜与野蔷薇蜜、野蔷薇蜜与荆条蜜、野蔷薇与野桂花蜜SCMs分别有336、165、167、270、247个。苯丙氨酸-苏氨酸、3-羟基-4-甲氧基苯乙烯酸独特存在于蓝莓蜜；N1、N5、N10、N14-四反式-对-三甲基亚精胺、半齿泽兰素、2-丙烯酸仅在野蔷薇蜜中检测出，且吲哚及其衍生物类、甘油磷脂类这两类物质在野蔷薇蜜中含量较高。该研究鉴选的蓝莓蜜、野蔷薇蜜的特征性物质，为后期鉴定蜂蜜真伪及溯源识别时提供相应参考依据。
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2025,41(5):280-289, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0240
Abstract:
该实验基于感官审评技术和非靶向代谢组学，分析了不同嫩度和工艺龙团凤饼茶风味品质的差异。感官审评结果表明，以单芽、一芽二三叶通过传统洗、蒸、榨、研、造、焙工艺制成的SX-B和SX-L，单芽省略“榨茶”工艺制得的SX-B-BZ，以及单芽通过烤箱干燥的样品SX-B-KX，前三者滋味和香气得分较高，且点茶审评总分均高于第四个样品。香叶酸甲酯具有花香，其含量在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-L中无显著差异，且皆显著高于SX-KX。(Z)-3-己烯醇、异丁酸庚酯具有青香和花果香，在SX-L中有较高的ROAV值。茴香脑和胡椒酮在SX-B、SX-B-BZ、SX-B-KX中的贡献作用较大，凸显香料香的品质特征。因此，龙团凤饼茶原料可拓展至一芽二三叶，SX-B-BZ与SX-B无显著差异，可省略“榨茶”工艺，烤箱干燥具有火味，故不建议采取此方式。此外，黄酮醇或黄酮糖苷类等物质在龙团凤饼茶代谢物中占比较大，可能是构成茶汤醇厚滋味的重要物质，茶皂素类含量较高，推测与沫饽品质的形成有关。本试验结果可为创新龙团凤饼茶的加工工艺提供一定的理论依据。
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2025,41(5):290-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0344
Abstract:
该研究采用气相色谱质谱串联仪（GC-MS）、高通量测序（HTS）技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质（VFS）的变化与微生物群落的演替，并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明，“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化，尤其是体现特色风味的酯类、醇类物质在这一过程富集，VFS 总含量呈先增加后降低的趋势。Bacillus、Staphylococcus、Levilactobacillus、Tetragenococcus、Oceanobacillus、Enterobacter、Weissella、Aspergillus及多种酵母类菌属为“翻、晒、露”期间的优势微生物。Pearson相关性分析表明，上述优势菌群与35种关键香气成分（OAV>1）具有相关性。其中，Bacillus与3-甲硫基丙醛极显著正相关（P<0.001）；愈创木酚与Zygosaccharomyces极显著正相关（P<0.001）、与Wickerhamiella 显著正相关（P <0.01）；Starmerella与十四酸乙酯显著正相关（P<0.01）；Weissella、Kazachstania、Vishniacozyma、Fusarium及Alternaria与异戊腈均显著正相关（P<0.01）。“翻、晒、露”过程有益于郫县豆瓣VFS的积累和风味的改善，发酵郫县豆瓣的优势菌群与部分关键VFS存在显著的正相关性，可通过调控期间的微生物群落影响产品风味。研究结果有助于阐明郫县豆瓣特色风味形成的机理及对工业“翻、晒、露”工艺的理解。
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张文芳，张会敏，韩肋撒，吕斌，邢新会，闫春波，王怡，罗浩，欧书剑，薛正莲
2025,41(5):302-311, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0177
Abstract:
微生物菌群及其发酵方式影响普洱茶发酵过程中微生物的生长代谢，最终影响普洱茶发酵品质。该研究通过感官评测、理化检测、扩增子高通量测序和高效液相色谱- 质谱联用研究镂空发酵对普洱茶理化参数、菌群结构和风味影响。结果表明：镂空发酵普洱茶与传统接地发酵普洱茶感官评测结果无显著差异。两者菌群聚类较接近。镂空发酵普洱茶中真核菌群物种丰度提高，原核菌群的物种丰度和多样性指数显著降低。镂空发酵普洱茶Rasamsonia（8.02%→32.29%）及Unclassified Micrococcaceae（8.51%→18.36%）的相对丰度显著提高，Aspergillus（46.03%→28.91%），Blastobotrys（10.14%→1.4%）及Bacillus（7.11%→0.60%）的相对丰度显著降低。同时，镂空发酵普洱茶的pH值（6.07→6.55）、可溶性多糖（21.70→28.29 mg/g）、茶褐素（86.41→109.43 mg/g）和咖啡因（1.59→4.59）显著较高；而游离氨基酸绝对含量（7.23→7.03 mg/g）和儿茶素类（0.06→0.01）相对含量显著较低。冗余分析表明茶多酚和表儿茶素没食子酸酯与真核菌群显著相关，总黄酮和表儿茶素没食子酸酯与原核菌群显著相关。该研究为普洱茶的传统发酵工艺改良提供理论支持。
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2025,41(5):312-319, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0501
Abstract:
小麦中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）对其造成了严重的质量安全问题，现场快速检测OTA需要稳定可靠的设备与检测方法，现阶段预处理所需设备多、检测时间长，且易受人为干扰。该研究提出了一种一体化微流控芯片，设计各功能腔室实现同步快速预处理小麦，通过将预处理后的待测液滴加在修饰了抗体的电极上对OTA阻抗感知检测，该方法仅需约15 min。阻抗感知定量检测OTA具有良好的线性关系（R2=0.98）、低检出限（0.05 μg/mL）和稳定的加标回收率（88.25%~112.36%）。通过测试其他干扰毒素发现微流控联用阻抗感知法对OTA检测特异性良好，与常规预处理方法和液相色谱-质谱联用方法相比，该方法具有较好的特异性、可靠性和稳定性。该方法联用微流控芯片与阻抗感知技术，可以满足小麦等食品预处理的基本检测需求，实现快速检测小麦中的OTA，更加省时省力，为食品质量安全和病害早期监测的发展提供了一定的思路。
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2025,41(5):320-328, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0365
Abstract:
该研究建立了一种检出概率（Probability of Detection, POD）模型结合表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman Spectroscopy, SERS）技术快速检测饮料中四氢大麻酚（Tetrahydrocannabinol, THC）含量的方法。针对碳酸饮料、果蔬汁饮料、维生素饮料等不同的样品基质，开发了直接稀释法和萃取法两种前处理方案。实验结果显示542、1 172 cm-1处的拉曼特征峰作为四氢大麻酚的识别峰，结合POD模型，确定出四氢大麻酚在碳酸饮料等基质中的检出限为1 mg/kg，在果蔬汁等基质中的检出限为2 mg/kg。实验中设计多梯度阳性样品（0~10 mg/kg）进行SERS检测，建立检出概率值随质量浓度变化的POD定性模型，从而得出该快检方法的灵敏度≥95%，特异性≥90%，假阴性率≤5%，假阳性率≤10%。同时，该快检方法与参比方法（液相色谱串联质谱法）进行一次性评价分析，在检出限水平以上，该方法与参比方法的检出概率均在95%以上，两种方法具有一致性。该快检方法操作简便、快速准确，从样品前处理开始到测定结果仅需30 min，结合使用POD模型，验证了该方法的有效性，有望应用于海关口岸、市场监管等领域中四氢大麻酚的现场快速检测。
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2025,41(5):329-336, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0515
Abstract:
以5省份128份甜瓜果实样品为研究对象，参照GB 5009.268-2016，通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）开展了样品中13种矿物元素含量的定量分析，进而综合多元统计分析，包括正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）、相关性分析、推荐摄入量（RNI）贡献率等方法，筛选不同省份甜瓜特征矿物元素，参照中国营养学会制定的相关元素RNI值，对不同人群进行元素营养水平分析与评价。结果表明：B、Fe、Sr、Mn、Zn为5省份的差异元素（VIP>1），B元素为差异最大的元素（VIP>2，组间差异P<0.001），B、Fe、Sr、Mn、Zn元素水平最高的省份分别为：江苏（18.569 mg/kg）、海南（8.178 mg/kg）、内蒙古（5.098 mg/kg）、海南（2.302 mg/kg）、海南（3.662 mg/kg）；广西、海南、河北、江苏、内蒙古甜瓜的RNI 贡献优势元素分别为Sn、Mn、Mo、Zn、Fe。对3种人群Mn、Zn、Fe、Sn的RNI贡献率较高的分别是是海南省和广西省。研究为5省甜瓜地域优势元素发展提供了参考，依据不同人群饮食需求，给出5省份甜瓜的饮食建议，可支撑和推动区域甜瓜的品牌创建与提质增效。
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2025,41(5):337-344, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0391
Abstract:
该研究以金纳米颗粒标记的适配体作为探针，开发了一种基于适配体的侧流检测条，用于草甘膦（GLY）的快速检测。分析了实验过程中NaCl和适配体的浓度、链霉亲和素和生物素化DNA的摩尔比，以及金纳米颗粒-适配体复合物（AuNPs-Apt）的加载量等对灵敏度的影响。最佳实验条件为：NaCl浓度为80 mmol/L，适配体使用浓度为500 nmol//L，链霉亲和素与Bio-DNAT的摩尔比为1:3，AuNPs-Apt的加载量为30 μL。在最佳实验条件下，视觉分辨质量浓度为20 ng/mL，线性范围为5~200 ng/mL，检出限为5 ng/mL。用于添加GLY的茶叶样品的测定，回收率在95.13%到105.24%之间，相对标准偏差（RSD）为4.73%~8.28%。所有的检测都可以在5 min内完成。结果表明，开发的基于适配体的侧流检测条是一种快速灵敏检测GLY的潜在替代工具。
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2025,41(5):345-353, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0374
Abstract:
食品新鲜度一直是影响食品安全的重要因素之一。近年来，能够实时反应食品内部变化信息的智能标签逐渐替代传统的食品包装走进了人们的视野。其中的生物胺敏感型食品新鲜度指示标签通过识别肉类在腐败过程中蛋白质经酶促氨基酸脱羧作用产生的组胺、尸胺、腐胺和酪胺等特征物质来表征食品的新鲜程度，实现可视化指示，从而协助食品管理人员与消费者在食品的储存、运输、销售等环节做出准确的判断。研究者们在这类标签的制备材料与指示剂选择上做出了诸多探究，并对标签的灵敏度、机械性能、附加功能等进行了评价，以期达到更稳定、准确的新鲜度指示效果。该文从生物胺敏感型食品新鲜度指示标签出发，介绍了其基本原理与方法，并对其在肉品中的应用及研究现状进行了总结。
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2025,41(5):354-363, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0511
Abstract:
喷雾干燥是水果加工的一种重要方法，因其制备的果粉稳定性高、溶解性好等优点被广泛应用于食品加工业中。但在实际生产过程中还是会遇到一系列挑战。一方面，水果中丰富的低分子糖和有机酸导致了果粉较低的玻璃化转变温度，造成粘壁现象从而降低果粉产率；另一方面，喷雾干燥过程中较高的温度会导致水果中热敏成分的损失，造成果粉品质的下降。针对这些技术难点，本文通过总结归纳近年来的解决方案并提出新的思路，通过添加助干剂、筛选水果品种、益生菌发酵预处理和低温喷雾干燥技术等改善果粉的玻璃态转化温度和减少热损失，从而提高果粉的产率及品质。在此基础上对果粉未来加工方向进行展望，以期为喷雾干燥制备高品质果粉提供一定的理论支持。
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2025,41(5):364-371, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0368
Abstract:
黄酒糟是黄酒发酵醪经固液分离后获得的固态产物，含有丰富的蛋白质。蛋白质具有乳化性、发泡性等理化性质，可以影响添加进食品的色泽、风味、外形、质构等品质；蛋白质还能用于制备活性肽，如降压肽、抗氧化肽等，这些肽可作为功能性食品、保健品的功能性成分。然而工业上大多把黄酒糟作为废弃物或饲料处理，附加值较低，对其中蛋白质资源的开发利用还不够充分。该文对黄酒糟蛋白的制备方法、理化性质、制备活性肽的潜力等方面的最新研究进展进行了综述，分析了黄酒糟蛋白研究现状的不足，以及未来的研究方向，探讨了黄酒糟蛋白在食品领域潜在的应用价值，以期为黄酒糟蛋白质资源的高值化利用提供参考。
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2025,41(5):372-385, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0278
Abstract:
海参具有多种生物活性物质，被视为滋补和功能性食品，其中海参皂苷是其最重要的次生代谢产物，因其具有抗肿瘤、改善糖尿病、改善非酒精性脂肪肝、提高免疫力、促进骨髓造血和改善认知功能障碍等多种生物活性而备受关注。该文针对影响海参及其加工制品中皂苷含量的主要因素进行系统综述，同时总结了海参皂苷的结构、生物活性及其基于生物活性的应用，并对今后的发展趋势进行了展望，以期为海参皂苷的进一步开发利用提供思考。
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2025,41(5):386-398, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0379
Abstract:
小分子危害物是引起食品安全问题的重要风险因子，对人体健康构成严重威胁。实现食品安全风险因子的灵敏筛查有利于提升人民群众安全感，而传统检测方法难以满足痕量小分子危害物检测的时代需求。结合免疫反应的核酸扩增技术是一种快速高效、敏感准确的新兴方法，兼具免疫学识别高特异性和核酸检测高灵敏性的优势，逐渐在小分子危害物的日常筛查中发挥重要作用。该文综述了近年来基于免疫-核酸扩增技术的研究进展，详细介绍了变温和等温两种模式下的免疫-核酸扩增技术的发展现状，展望了该方法在食品中小分子危害物检测中的应用前景，为该方法在食品安全领域的进一步研究和推广提供参考依据。
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2025,41(5):399-408, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.5.0245
Abstract:
食品腐败和食品相关细菌的生物膜形成是食品工业中的重要问题。现阶段研究表明，群体感应（Quorum Sensing, QS）在食物腐败、生物膜的形成和食源性疾病的发生之中发挥着重要作用。因此利用群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitors, QSI）干扰或阻断细菌的群体感应系统可以作为减少食品腐败产生的有效手段。目前已有研究表明从植物中提取出的活性物质具有很强的抑制群体感应的能力，基于这些活性物质的潜力，植物提取物被开发为新型的食品防腐剂。因此本文首先介绍了群体感应系统及群体感应抑制剂的概念和类型，随后重点综述了植物提取物中的活性成分对群体感应系统抑制作用的研究与应用，以期为从天然植物化合物中发现和筛选安全、高效的QSI提供参考。
2025年第41卷第5期
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王文琪, 李悦, 付成国, 徐雪霏, 祝贺, 贺阳, 文连奎
Abstract:
为了获得黄瓜钱儿更优烹饪品质对其进行加工及烹饪工艺优化。通过优化离心脱水、冻融脱水、热风干燥脱水与微波干燥脱水工艺，并联合不同烹饪方式，以色泽及质构作为烹饪品质评价标准，以纤维素和果胶的含量、官能团及微观结构探究不同失水联合烹饪方式对黄瓜钱儿品质影响的机制。获得了最佳条件为装载量1 kg?m-2，热风温度70 ℃，切片厚度4 mm的热风干燥联合凉拌处理后黄瓜钱儿品质最佳，综合评分为0.900，热风干燥联合炒制处理后黄瓜钱儿品质较优，综合评分为0.450。黄瓜钱儿咀嚼性与纤维素、原果胶含量呈正相关，与色差、可溶性果胶含量呈负相关。黄瓜钱儿色差与纤维素、原果胶、可溶性果胶含量呈负相关。热风干燥处理的黄瓜钱儿因亚甲基含量较高，使其纤维素含量最高（HD-P、HD-F纤维素含量分别达到1.44±0.004 mg?g-1、1.46±0.012 mg?g-1）。凉拌和炒制对黄瓜钱儿纤维素结构影响不明显，炒制显著破坏了果胶分子结构。该文得出热风干燥脱水联合凉拌或炒制处理是获得黄瓜钱儿最优烹饪品质的方式，果胶及纤维素的含量是影响黄瓜钱儿质地品质的主要原因。为今后黄瓜钱儿的生产加工提供理论依据，为黄瓜钱儿质地影响机制研究奠定基础。
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杨尚桦, 张猛猛, 辛璇, 白卫东, 汪薇, 任文彬, 赵文红, 黄玉华
Abstract:
柑橘属果实因其在商业上的显著地位而备受关注,其在加工过程中产生的副产品可以提炼出具有潜在价值的精油。柑橘类果实精油由单萜类化合物、倍半萜类化合物以及其含氧衍生物等组成,这些成分使得柑橘类果实精油具有抑菌、抗炎、抗氧化、和抗焦虑等多种生物活性。因此,柑橘类果实精油在食品、医疗和化妆品等领域具有广阔的市场潜力。本文综述了甜橙(Citrus sinensis)、椪柑(Citrus reticulata)、柠檬(Citrus limon)等柑橘类果实精油的主要成分,分析了这些柑橘类果实精油的重要生物活性、作用机制及安全性,为它们的实际应用提供理论依据。
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邱邹全, 蒙庆华, 吴哲锋, 姚嘉炜, 桑丽婷, 马煜雯, 黄玉清, 李钰
Abstract:
为了无损判别芒果成熟度，本文着力探索利用可见近红外高光谱成像技术与深度学习方法结合。通过漫反射高光谱成像系统，采集 400~1000nm 波长范围内未熟、成熟和过熟芒果的高光谱数据，运用SPXY算法按 6:2:2 划分为训练、验证和测试集。经小波阈值去噪（Wavelet Threshold Denoising, WTD）、多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction, MSC）等光谱预处理后，构建一维卷积神经网络（1-Dimensional Convolutional Neural Network, 1DCNN）模型。同时，采用主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和自举软收缩（Bootstrapping Soft Shrinkage, BOSS）提取特征波段，搭建偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis, PLS-DA）与极限学习机（Extreme Learning Machine, ELM）的分类模型。对比分析表明，基于多元散射校正预处理的 1DCNN 模型性能最佳，在测试集上分类准确率达98.30%，Kappa系数为0.97。研究结论表明，高光谱成像技术与神经网络算法相结合，能高精度无损判别芒果成熟度，为芒果自动化分拣的实际应用提供理论基础。
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Abstract:
为了解柑橘果胶的提取工艺-结构特征-应用性能的关系，拓展不同性能果胶的精准应用场景，提高柑橘加工副产物的应用价值。该研究采用酸提法从柑橘加工副产物-果渣中提取果胶，以果胶得率、酯化度、凝胶强度等作为关键评估指标，以优化柑橘果胶的应用品质。结果表明，最优提取温度为72.00 ℃、提取pH值为1.75、提取时间为4.50 h。在此条件下，果胶平均得率为25.70%、平均酯化度为71.97%、平均凝胶强度为253.00 g/cm2。果胶的质构关系分析表明，当果渣分子量在30.0×104 g/mol以上、粘度在7.0 dL/g以上，半乳糖醛酸含量在82%-88%时，柑橘果胶具备更好的酯化度和凝胶性能（酯化度＞70.00%，凝胶强度＞230.00 g/cm2），这与完整的分子链结构、高酯化度与结晶位点和高半乳糖醛酸含量有关。同时，果胶的低蛋白沉淀率（＜0.50%）与分子量、侧链结构和酯化度等有关。提取工艺与原料差异导致了果胶结构特征的变化，又进一步影响了果胶的应用性能和活性功能。因此，深入了解提取工艺和原料性能对果胶产品的影响，对于开发优质果胶成品和筛选果胶原料具有重要意义。
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路昊东, 李鹏, 吴浩然, 卢忠魁, 钟宝, 刘超, 李凤林
Abstract:
为了推动梅花鹿产业的加速发展，并深入研究预制鹿肉食品在复热后的品质特性，本研究采用质构分析、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术，以及电子鼻三种技术手段，对复热后的品质进行了综合性的分析。空气炸锅复热处理后的鹿肉预制食品口感最佳，质构参数为：硬度14.25（N），弹性4.82（mm），咀嚼性44.8（mJ）。复热后经GC-IMS检测表明预制红烧鹿肉中含有41种主要挥发性成分，基于正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA)，筛选出12种可作为区分不同复热样品中影响关键特征风味相对含量。电子鼻检测结果表明，红烧鹿肉食品中含有苯醛、醇类物质、芳香族等5种主要香气，与GC-IMS的检测特征香气一致。该研究有助于提升鹿肉预制菜的开发和推广，以期为肉制品预制菜复热提供参考依据。
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何玉莹, 周鹏飞, 李亚, 刘光, 曾嘉锐, 李萍, 赵志浩, 张雁, 张名位, 邓媛元
Abstract:
为了研究华南地区不同品种籼稻糙米蒸煮食味品质的差异，该研究分析了14种华南地区主栽籼稻糙米的外观品质、营养成分含量、蒸煮特性、糊化特性、热力学特性以及质构特征，并进行相关性分析。在此基础上采用熵值法和聚类分析进行综合评价和分类。结果表明，皮层厚度显著影响糙米吸水率（相关系数为-0.605）、总淀粉含量显著影响糙米的吸水率（相关系数为0.418）、直链淀粉含量显著影响糙米膨胀率（相关系数为-0.434），蛋白质含量显著影响糙米崩解值（相关系数为-0.573），脂肪含量与米汤干物质（相关系数为0.600），可溶与不可溶性膳食纤维显著影响糙米的糊化焓（相关系数分别为0.501和0.425）。通过熵值分析得到综合评分最高的品种美香占2号和19香，综合评分分别为0.105和0.105，并且筛选出能够表征糙米食味品质的16个核心指标。聚类分析将14个品种分为了3类，各类分别包括2、9和3个品种。综上所述，该研究评价了华南地区14种籼糙米的差异，筛选出适合作为主食消费的两个品种。该研究为筛选适宜作为主食消费的籼糙米提供了理论依据。
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谢俊杰, 廖森泰, 邹宇晓, 王卫飞, 王思远, 陈福妮, 穆利霞
Abstract:
该文研究了不同加工熟化度的烤鳗鱼经微波复热和烤箱复热后非挥发性滋味活性物质的变化,在对其氯化物、甜菜碱、有机酸、核苷酸和游离氨基酸进行定性和定量分析的基础上,结合电子舌智能评价特征滋味轮廓,并通过滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)比较滋味物质的贡献和鲜味强度,明确加工工艺对烤鳗鱼品质的影响。结果表明,不同加工熟化度的烤鳗鱼经复热后,其滋味物质含量和滋味属性存在显著差异(P＜0.05),其中鲜味、咸味和复合味是其关键滋味特征； TAV结果明确了氯化物、苹果酸、乳酸、琥珀酸、Glu和His为烤鳗鱼的6种关键滋味活性物质,同时确定了微波和烤箱复热方式分别在全熟和七成熟时烤鳗鱼的滋味活性更强；EUC结果表明不同加工熟化度的烤鳗鱼具有明显的鲜味特征,其中烤箱复热对增强烤鳗鱼鲜味强度的效果更加显著,且全熟时鲜味贡献度最高。
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Abstract:
近年来,植物基肉制品(Plant-based meat analogs, PBMAs)作为人造肉的核心分支,因其通过植物原料精准模拟动物肉类的感官特性,已成为全球食品工业的研究热点。该类产品以豆类、谷物(如小麦)及油料作物(如葵花籽)提取的蛋白-脂质复合基质为基础,依托结构重组技术仿制传统肉类的质构、风味与外观特征,为可持续膳食提供纯素食解决方案。随着精准提取技术、分子修饰工艺及合成生物学工具的快速发展,生产技术革新对提升PBMAs的规模化生产效率与感官仿真度具有决定性作用,其工业化体系优化已成为当前领域核心研究方向。本文系统综述了PBMAs的原料功能特性、主流生产技术(涵盖高水分挤压组织化、纺丝蛋白纤维化、3D打印结构工程等)及安全性评价框架,深入解析各类技术的工艺机制、应用优势与实施瓶颈,并评述典型商业化案例的技术路径。旨在为PBMAs的产业化工艺设计与生产实践优化提供理论参照与技术指导。
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Abstract:
摘 要：为优化仙人草中总黄酮的提取工艺，并评估其降血糖功效。通过单因素和响应面法优化提取条件，确定最佳提取工艺：乙醇体积分数86%，料液比1:18 g·g-1，超声时间36 min ，超声温度66℃。在此条件下，理论总黄酮得率为2.15%，实际得率2.17%，相对误差0.93%。4种因素对仙人草总黄酮提取率的影响程度为：超声时间＞超声温度＞乙醇体积分数＞料液比，超声时间与超声温度间的交互作用对总黄酮提取率的存在显著影响(P<0.05)。体外降血糖实验表明，6.0 mg·g-1仙人草总黄酮对α-葡萄糖苷酶活性的抑制率为72.18%和8.0 mg·g-1仙人草总黄酮对 α-淀粉酶活性的抑制率为64.57%；10 μg·g-1仙人草黄酮能显著（P<0.05）提高肝脏细胞 HepG2的葡萄糖消耗量，并促进肝脏细胞糖原的合成（提高45.4%）。这表明仙人草黄酮具有良好的辅助降血糖功效，该研究结果可为仙人草总黄酮的开发和利用提供理论依据。
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Abstract:
禽血蛋白含有丰富的氨基酸营养，是一种优质动物蛋白资源，对其进行生物技术利用的前景十分广阔。本文介绍了禽血蛋白的营养特点，并从加工学角度，概括了发酵技术、酶工程技术以及血红素提纯技术在提升禽血蛋白风味、生物利用度、功能活性等方面的效果。进而，总结了不同生物利用技术分别在食品、饲料、生物医药等领域的产业应用现状，展示其经精细加工后在经济、社会与生态价值的提升。在此基础上，针对现有的研究短板与不足，展望了禽血蛋白生物利用的发展趋势，通过创新加工和多元化利用途径，进一步挖掘其加工增值潜力，为相关产业的发展提供科学依据和实践指导。
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Abstract:
为探究不同二氧化碳气体含量对精加工鲜猪产品品质的影响，选取鲜精加工猪小里脊、五花肉片、肋排块为研究对象，研究在体积分数70 % O2 / 15 % CO2 / 15 % N2、70 % O2/ 30 % CO2的气调包装条件下，3种产品储藏过程中色差、剪切力、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base-Nitrogen, TVB-N）值、pH值、水分含量、菌落总数（Total Bacterial Count, CFU）等指标的变化规律。通过实验可得，在贮藏8d时，70 % O2 / 30% CO2处理方式下，猪小里脊肉的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.63 mg/100g、5.55，五花肉片的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.95 mg/100g、5.78，而70 % O2/ 15 % CO2/ 15 % N2处理方式下同类产品TVB-N值、lg CFU/g值已超过国标限量要求，2种处理方式均与产品水分含量影响的相关性不大，在同一气调包装条件下，3种产品的各项指标变化差异不显著；综合分析可得70 % O2/ 30 % CO2处理方式可以显著（P＜0.05）的控制产品菌落总数、TVB-N值的变化程度，缓解产品pH值的升高，对红度值影响显著（P＜0.05），更有利于气调精加工猪产品的品质保持。
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刘奇, 赵婵娟, 谭显鑫, 陈汭西, 黄玲冬, 朱秋昊, 张继开, 刘举, 郑栋仁, 赵峰
Abstract:
为了探究渝东北地区低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的原因，并筛选出高效亚硝酸盐降解菌株，进而优化低硝腊肉加工工艺。该研究测定了渝东北四区县腊肉亚硝酸盐含量，筛选低硝样品进行微生物分析，分离优势乳酸菌；通过降解实验评估菌株性能，并研究盐添加量、腌制温度对亚硝酸盐含量的影响。结果显示，渝东北低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的关键在于乳酸菌的高效降解作用，成功分离出清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）FBG1-D33，其24 h亚硝酸盐降解率达95.20%，显著高于现有报道水平。当接种量为108 CFU·g-1时，腊肉的pH值为5.0~5.2。优化工艺参数为：盐添加量3%、腌制温度4℃、腌制时间7 d，接种FBG1-D33（108 CFU·g-1）并于37℃发酵24 h，最终腊肉亚硝酸盐含量低于1 mg·kg-1，优于同类研究。清酒乳杆菌FBG1-D33的强降解能力与优化的工艺参数相结合，为低硝腊肉生产提供了理论依据与技术支撑。
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Abstract:
糖尿病作为一种常见的代谢性和内分泌疾病，会引发多种严重并发症，影响患者的生存质量。尽管当前临床上有多种降糖药物可供选择使用，但这些药物都存在或多或少的不良反应。近年来，随着对食用菌蛋白质研究的不断深入，其在降血糖方面的潜力逐渐受到科学界的关注。本文综述了食用菌蛋白质通过调节免疫、调节机体对葡萄糖的利用、调节胰岛素信号传导通路、减轻氧化炎症反应等途径调节糖代谢的机制原理，以期为糖尿病患者提供更安全有效的治疗选择。
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Abstract:
一氧化氮（Nitric Oxide，NO）作为一种内源性双原子信号分子，因其突出的抗菌、抗生物膜和抗病虫害特性，在食品领域展现出优异的保鲜功能。虽然NO具有很强的生理生化作用，但是由于其自身稳定性差、使用率低、过量或不当应用会产生毒性和副作用等原因，使得NO的进一步推广使用受到了较大限制。目前，大量研究者正致力于开发稳定性更好、效率更高和安全性更强的NO供体缓释载体和系统。该文综述了NO的产生和信号途径，并分析和总结了不同类型NO供体缓释体系的设计与开发及其在肉类、水产品、水果和蔬菜等食品保鲜领域中的实际效果和应用潜力。NO供体缓释体系的开发，可为增强NO的生物利用度以及为提高食品的品质和延长其货架期提供新的思路与解决方案，并在食品领域展现出巨大的应用前景。
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Abstract:
酚类物质是全谷物发挥健康效应的重要活性组分，除现有报道关注较多的阿魏酸和对香豆酸等单体酚酸外，阿魏酸寡聚体也是一类富集在谷物麸皮中的重要酚类活性成分。与阿魏酸等酚酸单体相比，阿魏酸寡聚体结构更加复杂和特殊，同时具有显著的抗氧化活性、抗菌性、抗病虫害及其他潜在的健康益处。为了更全面地评估全谷物阿魏酸寡聚体在健康领域的价值与应用潜力，该文综述了全谷物阿魏酸寡聚体的组成、含量分布、抗氧化活性以及其在体外结肠酵解方面的研究进展，并对其研究前景进行展望，以期为其在健康领域的深入研究提供指导，为进一步推动全谷物食品产业的发展提供参考。
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Abstract:
咖啡是世界上最重要和最广泛使用的经济作物之一,因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首。烘焙是咖啡风味形成的关键工艺,咖啡原豆经烘焙、研磨、冲泡的方式进入消费者的视野。美拉德、焦糖化反应等赋予咖啡独特的风味的同时,丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和呋喃等危害物也随之生成,不仅影响咖啡品质,还会对消费者的健康构成威胁。与其他热加工食品相比,咖啡中危害物的消减仍然是一个挑战。本文阐述了咖啡烘焙过程中危害物质的形成机理、影响因素及其消减措施,并展望未来的发展趋势。旨在加深人们对咖啡烘焙过程中危害物的了解,为咖啡绿色加工及其烘焙过程中危害物质的控制提供理论参考。
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Abstract:
水开菲尔是一种极具发展潜力的非动物源的传统发酵饮料，以其丰富的益生菌和有益物质而得名。可适用于不同的原料基质，如水果、蔬菜、谷物和茶类等，发酵后含糖量低、酸度低、碳酸化和酒精含量低，可用于开发特定消费者的产品，如乳糖不耐受、纯素食主义或素食主义者。水开菲尔颗粒发酵能够提高产品的附加值，使副产品得到充分利用、减少环境污染与作物浪费。在功能活性方面也具有较大的发展潜力，能够用于防治疾病和健康保健。酵母菌和乳酸菌在水开菲尔培养基中的共培养模式提高了相互作用菌群的细胞数量，描述了水开菲尔粒中菌株之间的相互作用是互惠互利的。该文通过对水开菲尔的生理功能、形成机制、发酵类型及其微生物种类进行综述，阐明了开发功能性水开菲尔发酵饮料的意义及其应用前景，并通过总结国内外不同的发酵底物类型，根据其物理特性和存在的微生物种类给新型发酵饮料、功能性产品的开发提供参考价值。
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李安宁, 胥亮, 陈小庆, 熊黎, 杨东梅, 高鸿, 黄毅娜
Abstract:
为了研究高溶氧水对急性缺氧小鼠脑组织的保护作用，该研究将80只SPF级雌性昆明种小鼠随机分为对照组和高溶氧水组，处理30 d后随机分为4组，每组10只，其中三组用于测定常压缺氧实验、亚硝酸钠中毒实验和急性脑缺氧实验的存活时间；剩余20只常压缺氧死亡后迅速摘取脑组织，检测其HIF-1α、VEGF的含量，HIF-1α、VEGF及AMPK的蛋白相对表达量和mRNA水平。与对照组相比，高溶氧水组三种缺氧实验的存活时间均被延长，延长率分别为6.79%、28.02%、10.83%，该组HIF-1α（P < 0.05）和VEGF（P < 0.01）含量均明显减少，HIF-1α、VEGF蛋白表达量出现下调（P < 0.05），HIF-1α mRNA水平增加（P < 0.01）。研究结果表明，高溶氧水可以在急性缺氧时促进细胞组织通过消耗HIF-1α来快速适应缺氧，同时调节HIF-1α的转录过程，多向发挥耐缺氧作用。结论：短期饮用高溶氧水对急性缺氧小鼠的脑组织具有保护作用。
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Abstract:
以精炼牛油为原料，使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式，探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质，包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响。结果表明：原牛油酸价为1.22mg/g，过氧化值为0 g/100 g，经氧化和美拉德反应加工后，其酸价和过氧化值升高。感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味，增强牛油肉香、烤香、焦香风味。与低温氧化（130、140、150 ℃）相比，在较高温度（160、180、230 ℃）下氧化的牛油含有更多种类的挥发性成分。氧化牛油经美拉德反应后，其部分醛类含量降低或未检测到，如2-己烯醛、反式-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等。主成分分析结果表明氧化牛油和氧化加热反应牛油可以分别分为四组。偏最小二乘回归分析结果表明牛油在150~180℃氧化后再进行美拉德反应可以更好的产生烤坚果味、焦糖味和肉香味。结论：160~180 ℃氧化结合美拉德反应可以提高牛油的风味品质。研究可为可控氧化和美拉德反应在高价值牛油香精的生产制造中提供理论依据。
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Abstract:
该文为了研究松茸提取物（TM）对阿尔兹海默病（Alzheimer’s disease，AD）模型小鼠的保护机制，利用脑注射Aβ42寡聚体诱导建立AD小鼠模型，评估行为学、神经炎症、氧化应激与肠道菌群相关指标。结果显示，松茸提取物显著改善了AD小鼠的行为与认知障碍。AD病理标志物炎症因子TNF-α、IL-1β及氧化应激标志物MDA的水平在模型组显著升高，但这些变化通过抗炎因子IL-10及抗氧化酶SOD和GSH的上调得以逆转。与模型组相比，TNF-α和IL-1β的表达量分别显著减少了53.98%和53.41%;抗氧化酶SOD和GSH的水平则分别显著上升了88.46%和40.24%。小胶质细胞IBA-1与星形胶质细胞GFAP的表达量显著降低61.39%、55.82%。肠道菌群分析显示，TM能够有效恢复AD小鼠的肠道菌群失调，显著增加产短链脂肪酸（SCFA）菌属的相对丰度，而与炎症相关的菌属相对丰度则显著减少。Firmicutes/Bacteroidetes比值回调进一步表明肠道微生物失衡得以改善。综上所述，松茸提取物能够有效改善神经炎症与氧化应激，恢复肠道菌群失调，发挥改善AD小鼠认知障碍功能，在抗AD方面显示出巨大潜力。
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不同来源产香酵母分离鉴定及玉米发酵特征风味物质筛选
Abstract:
为筛选适合发酵玉米的产香酵母并开发发酵香精，该研究以5种市售产品为材料，通过菌株分离培养、分子生物学鉴定，结合感官评价与顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术，系统分析其发酵玉米的风味特征。结果表明，分离的5株酵母均鉴定为异常威克汉姆酵母，但其发酵玉米风味存在显著差异。感官结果显示菌株ANQSX酯香突出，菌株PJ和HZKY甜香显著。GC-MS共鉴定出136种挥发性风味物质，以醇类（25种）、酯类（34种）、醛类（14种）、酸类（16种）为主要的挥发性有机物，其中BLD发酵样品中的挥发性风味物质种类最丰富，含67种。采用PLS-DA分析得到59种潜在的特征风味成分（VIP＞1），结合ROAV值筛选得到47种关键风味物质（ROAV>1）,通过二者筛选主要特征差异成分是(E,E)-2,4-壬二烯醛、香叶醇、苯乙醇、庚酸等物质, 赋予发酵耙玉米清香、醇香、果香。该研究揭示了不同异常威克汉姆酵母在玉米发酵中风味指纹图谱及关键风味化合物，为玉米发酵制品风味定向调控及天然香精开发提供指导与理论支撑。
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食药同源植物外泌体提取、鉴定及应用研究进展
Abstract:
外泌体是由细胞分泌的纳米级(直径约30-150 nm)脂质双层膜囊泡,其内富含多种具有重要生物学功能的活性物质,包括蛋白质、核酸、脂质及小分子等。近年来,食药同源来源植物的外泌体(Plant exosome-like nanovesicles,PENs)因其优异的生物活性、良好的生物相容性及潜在的治疗应用价值,已成为生物医学领域备受关注的研究热点。本文综述了食药同源植物外泌体的研究进展,对其提取、鉴定方法进行了归纳,分析了PENs中常见miRNA的生理活性,并对目前食药同源植物外泌体功效研究进行总结,期望为食药同源植物外泌体资源研究提供参考。
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超声时间对pH值移位下糖基化南极磷虾蛋白乳化及体外消化特性的变化
Abstract:
为了探究改性南极磷虾蛋白（Antarctic Krill Protein, AKP）功能特性的变化，本研究采用超声辅助糖基化技术（超声功率：300 W），在pH 11.0条件下将菊糖与AKP进行pH位移糖基化修饰，重点考察了不同超声时间对修饰后AKP乳化特性及体外消化特性的影响。结果表明，超声时间显著影响菊糖与AKP的乳化特性。特别是，超声处理20 min（AKP-pH11-U20）使AKP的乳化活性指数（Emulsifying Activity Index, EAI）和乳化稳定性指数（Emulsifying Stability Index, ESI）分别达到56.93 m2·g-1和5.63 m2·g-1，起泡性（Foaming Characteristic, FC）和泡沫稳定性（Foam Stability, FS）分别为35.87%和31.87%。所构建乳液的粒径分布均匀（148.60 nm，PDI< 0.2），且稳定性良好（Zeta电位-49.97 mV）。体外模拟消化研究表明，经过肠道消化后，AKP-pH11-U20组乳液的粒径（142.05 nm）和Zeta电位（-39.61 mV）分别比胃肠道修饰前减少63.8%和72.3%，表明其消化利用率显著提高。综上所述，适当的超声时间能够显著改善pH值移位糖基化AKP的乳化特性和消化特性，为南极磷虾蛋白的高值化利用及功能性乳液递送系统的开发提供了理论依据和技术支持。
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不同虾类制品中嘌呤化合物的检测及其分布
胡敏, 冯绍彪, 丁虞妍, 雷淑君, 张宾, 房传栋, 孙继鹏
Abstract:
摘要：为建立不同虾类制品中嘌呤组分及含量数据库，以干虾、腌制虾、即食虾、预制虾及虾类调味品等 30 种虾制品为原料，采用高效液相色谱法，检测其嘌呤组分。研究发现：干虾制品总嘌呤较高，在2694.21~5334.90 mg?kg-1之间，以次黄嘌呤（Hypoxanthine，Hyp）为主，复水处理后总嘌呤脱除率高达73.89%；腌制虾较鲜虾嘌呤降低，总嘌呤在337.31~1245.28 mg?kg-1之间，脱除率在35.57%~80.77%间， 以Hyp为主，腺嘌呤（Adenine，Ade）几乎不存在；即食虾类总嘌呤在593.13~2091.93 mg?kg-1之间，与新鲜对虾相比，即食对虾仁总嘌呤降低了31.01%，而即食虾蛄对比于新鲜虾蛄其总嘌呤升高；不同口味小龙虾肌肉总嘌呤在998.96~1445.51 mg?kg-1（十三香、蒜蓉以Ade为主，麻辣以鸟嘌呤（Guanine，Gua）为主）之间，虾黄总嘌呤在844.87~1732.95 mg?kg-1（Gua+Ade占比62.84%~85.88%）之间，虾滑总嘌呤为696.98~761.76 mg?kg-1，其中黄嘌呤（Xanthine，Xan）与Hyp之和占总嘌呤的65.45%~69.59%；虾酱总嘌呤在1010.86~3877.01 mg?kg-1之间，以Xan为主；虾油总嘌呤在1141.59~1308.47 mg?kg-1之间，以Hyp为主。综上，虾类制品总嘌呤含量因加工方式、品种及部位不同具有较大差异，研究为虾类制品选择提供了嘌呤代谢风险的科学依据。
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桑黄酮对靶标毛螺细菌的抑制作用与脂质代谢通路调控
Abstract:
为了阐明桑黄酮（Mulberrin，Mul）在口-胃-肠中的消化特性，及其对毛螺细菌（Lachnospira bacterium）的抑制作用和代谢调控机制。采用体外模拟消化模型结合高效液相色谱技术，定量分析桑黄酮在胃肠环境中含量及消化率；设置5个质量浓度梯度的桑黄酮对毛螺细菌进行处理，评估其剂量依赖效应；并于三个时间点采集经毛螺细菌生物转化桑黄酮后的代谢产物，利用非靶向代谢组学技术进行系统分析。桑黄酮在模拟胃环境中消化2 h后，其消化率为71.50%；在模拟肠环境中消化2 h后则完全降解（100%）；桑黄酮对毛螺细菌的抑制作用呈现显著剂量依赖性，最高质量浓度（1000 μg·mL-1）处理下其抑制率达89.35%。非靶向代谢组学分析表明，桑黄酮处理组与空白对照组（BC）间代谢谱存在显著差异，毛螺细菌可动态转化桑黄酮生成去甲氧基柔黄素B、桑黄酮K及桑醇等特征性代谢产物。桑黄酮在口-胃-肠系统中表现出梯度消化特征；其对毛螺细菌的抑制效果与浓度呈显著正相关；桑黄酮通过调控毛螺细菌丰度，诱导产生特征性代谢物，并显著调控亚油酸代谢（P<0.0001）、花生四烯酸代谢（P<0.05）及咖啡因代谢通路（P<0.05），进而调节脂质代谢稳态。该研究为开发基于黄酮类化合物的菌群靶向抗肥胖策略提供了理论基础。
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高产丙酸杆菌的航天诱变叠加化学诱变选育及发酵优化
Abstract:
摘要：丙酸是一类重要三碳有机酸，在食品、化工及医药合成等领域具有重要应用价值。微生物发酵产丙酸已成为丙酸合成领域的重要研究方向。该论文研究目的，为获得高产丙酸的詹氏丙酸杆菌，实验以詹氏丙酸杆菌PA2为出发菌株，首先确定了菌株初步发酵丙酸条件，以航天诱变叠加甲基磺酸乙酯化学诱变方法结合高效筛选，获得高产丙酸菌株。研究结果表明，出发菌株PA2经叠加诱变后筛选到高产丙酸突变株DJ04-16丙酸产量达31.78 g·L-1，较出发菌株提升31.27%。通过多次正交实验获得最优丙酸发酵培养基，葡萄糖30 g·L-1、甘油35 g·L-1、蛋白胨9 g·L-1、酵母粉10 g·L-1、硫酸亚铁80 mg·L-1、泛酸钙0.8 mg·L-1、生物素0.8 mg·L-1、160 mg·L-1硫酸镁、2 g·L-1磷酸氢二钾、1 g·L-1磷酸二氢钾以及8 g·L-1玉米浆，DJ04-16菌株于此条件进行发酵，144 h丙酸产量达到33.75g·L-1。结论，航天诱变叠加化学诱变结合高效筛选策略可有效提高詹氏丙酸杆菌产酸能力，所得突变株DJ04-16具有良好的工业应用前景，为微生物法合成丙酸提供了可行性技术支撑。
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不同干燥方式下番茄皮渣的品质特性研究
肖静, 王陈强、王雪铭, 许程剑, 杨潇, 罗欣, 朱中燕, 刘阳, 周宇, 石宇星, 贾浩珑
Abstract:
为明确不同干燥方法下番茄皮渣品质特性的变化，采用冷冻干燥、真空微波干燥、热风干燥、真空干燥、自然干燥、微波干燥6种干燥方法对番茄皮渣进行处理。通过观察测定干燥样品的色差、微观结构和还原糖、番茄红素、维生素C、总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性的变化来评估不同番茄皮渣干燥样品的品质特性。研究结果表明，冷冻干燥样品的色差最小（ΔE=3.33）；微观结构呈现出较为完整的蜂窝状结构；番茄红素和还原糖含量最高，分别达到12.35 mg/100g和4024.40 mg/100g；DPPH、ABTS自由基清除能力和铁还原抗氧化能力最强，分别为24.42μmol·g-1、17.34 μmol·g-1和16.88 μmol·g-1。真空微波干燥样品表现出最高的维生素C含量，达到20.45 mg/100g，而热风干燥样品则具有最高的总酚和总黄酮含量，分别达到48.66 mg/100g和72.85 mg/100g。综上，冷冻干燥下番茄皮渣的品质特性较好，若目标成分为维生素C或酚类及黄酮类物质，可分别选择真空微波干燥或热风干燥。该文为工业化生产筛选合适的番茄皮渣干燥方式提供了一定的理论依据和参考。
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新型涂膜剂在百香果采后贮藏上的应用
刘伟杰, 张碧蓉, 黄珍, 段敏仙, 史文斌, 闫素云, 邹运乾, 许让伟, 程运江, 周先艳
Abstract:
为研究新型涂膜剂对百香果采后贮藏品质的影响，以‘台农’百香果为试材，分别进行单果套袋（TD），402D（Decco）商业涂膜剂、以小烛树蜡及巴西棕榈蜡为原材料的“EC”（Edible Candelilla-Carnauba Wax Coating）涂膜剂和以蜂蜡及小烛树蜡为原材料的“BC”（Beeswax-Candelilla Wax Coating）涂膜剂人工涂膜处理，以不处理为对照（CK）。结果表明，在整个贮藏期TD处理组果实失重率最低，保水效果最好，但腐烂率，呼吸强度和果实异味物质含量较高，至贮藏第18天时，TD处理组腐烂率高达74.66%；402D、EC和BC涂膜剂均在一定程度上有利于果面色泽的保持及延缓果实硬度下降，降低果实失重率、腐烂率和呼吸强度。其中，BC处理组效果最显著，至贮藏第18天时，BC处理组失重率和腐烂率分别仅为15.48%和40.00%，显著低于对照组。所有处理组果实可溶性固形物、可滴定酸和维生素C含量呈波动变化，CK组果实可滴定酸下降最明显。综上所述，BC涂膜剂处理综合效果优于其他处理组，保持了果实采后贮藏过程中较好的品质，从而延长货架期。因此，BC涂膜剂可以作为改善百香果采后贮藏品质的绿色，安全，环保，高效的处理方法。
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蛹虫草微粉理化性质比较及其泡腾颗粒的制备
Abstract:
蛹虫草是一种营养价值丰富的食用菌。该文以蛹虫草为原料，探究了不同粉碎粒度（40目、100目、300目）对其理化特性及活性成分的影响，通过单因素和响应面试验优化了泡腾颗粒的辅料配比，以泡腾颗粒的外观、成型率和溶化性作为综合评分指标对配方进行综合评价,研制一款感官良好的泡腾颗粒。数据表明，300目蛹虫草粉粒径D50为3.74μm，松密度为0.3067kg/m3，振实密度为0.5336kg/m3,休止角为48.2°，滑角为61.5°，持水力为2.97g/g，持油力为3.77g/g，溶解度为50.67%，多糖含量为17.82mg/g，DPPH与羟基自由基清除率分别达94.21%和41.58%，以300目蛹虫草粉为原料制备泡腾颗粒，最佳配方为蛹虫草用量15%、泡腾剂比例45%、柠檬酸与碳酸氢钠比例1.2:1。所得泡腾颗粒溶解迅速（平均溶化时间139秒）、流动性佳（休止角34.7°），感官评价优异（酸甜适中、风味突出），符合食品加工品质标准。该研究有效提升蛹虫草资源的产品附加值，为高值化功能食品开发提供了技术支撑。
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鲜蒜采后贮藏品质劣变、保鲜技术应用及分析方法研究进展
丁惠敏, 王文亮, 乔丽萍, 王延圣, 甲承立, 侯福荣, 史君彦
Abstract:
大蒜是常见的药食两用植物，采后仍是有生命活动的有机体，在贮藏过程中易出现发芽、褐变、软化、腐烂等品质劣变现象，继而导致营养物质损失，甚至造成严重的经济损失。因此，采取一定的保鲜措施，如低温、气调、涂膜等方法可以有效减缓鲜蒜的生理活动，降低呼吸强度，从而保持其营养物质，达到贮藏保鲜的目的；此外，通过转录组及代谢组学的分析方法分析大蒜的品质，能够更精准地把握鲜蒜的品质变化。该文全面总结了鲜蒜在采后贮藏期间生理变化及品质劣变的现象，系统梳理了鲜蒜采后品质保鲜技术应用和分析方法的研究进展，为未来鲜蒜高品质产品开发和产业提质增效提供理论参考。
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桃仁的主要成分、生物活性及减毒脱苦研究进展
Abstract:
桃仁富含多种营养和活性成分,是一种药食两用的优质资源。桃仁活性成分种类繁多,作用机制复杂,含有不饱和脂肪酸、蛋白质、黄酮类、苯丙素类及氰苷类化合物等多种生物活性成分,这些成分赋予了桃仁的抗凝血、抗动脉粥样硬化、抗氧化及抗肿瘤等活性。然而,桃仁中还含有苦杏仁苷,这一成分虽然具有一定的生物活性,却也存在一定的毒性和苦味问题,限制了桃仁在食品工业中的广泛应用。该文系统综述了桃仁的主要成分和生物活性,并梳理了苦杏仁苷的毒性及其脱除方法,介绍了传统炮制方法和现代加工技术(如超声波、发酵、微波等)在减毒脱苦方面的研究进展,旨在为桃仁的精深加工和高效利用提供参考和思路,特别是推动其在功能性食品中的创新应用。
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狗牯脑茶发酵茶的制备及功能特性
Abstract:
为促进低品质狗牯脑绿茶的高值化利用，该研究以狗牯脑夏暑茶为原料，通过食用菌固态发酵工艺，研究制备新型狗牯脑发酵茶，并对其感官品质、理化成分和体外活性进行分析。基于食用菌发酵产酶及多糖量，筛选出发酵狗牯脑绿茶的最适菌种为灰树花，经固态发酵制备得到狗牯脑发酵茶。分析显示，相较于狗牯脑绿茶，狗牯脑发酵茶的水浸出物、游离氨基酸、可溶性总糖和茶黄素含量显著增加，蛋白质和总酚含量显著下降。其中可溶性总糖增幅最大，达到92.23%，其次是水浸出物，增幅达39.54%，茶黄素含量也由0.201%增加到0.242%，茶多酚则由108.64 mg·g-1减少到94.53 mg·g-1。感官审评及电子舌分析结果显示，狗牯脑发酵茶的涩味减弱鲜味增强，整体滋味更趋醇厚鲜爽。狗牯脑发酵茶体外抗氧化活性比狗牯脑绿茶虽略有下降，但抑制α-葡萄糖苷酶（IC50=0.236 mg·mL-1）和胰脂肪酶（IC50=0.524 mg·mL-1）作用显著增强，同时促进乳杆菌增殖的作用也有一定增强。该研究结果可为低值狗牯脑绿茶及其他低值茶叶的深加工和技术创新提供思路和参考。
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植物乳植杆菌的益生功能及在不同胁迫下应激反应的研究进展
Abstract:
植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）是一类革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界中，尤其是各类发酵食品中，如泡菜、发酵肉、乳制品及葡萄酒等。植物乳植杆菌被证实能够在人类和其他哺乳动物的肠道中定植，对人体健康具有显著的促进作用。在益生功能方面，植物乳植杆菌通过调控肠道菌群结构、增强肠屏障功能、调节神经递质代谢及激活免疫信号通路，展现出维持肠道稳态、改善认知障碍、降低胆固醇及缓解炎症等多维度健康效应。但植物乳植杆菌的活性和作用效果会受到各种环境压力的影响，如酸、胆盐、渗透压、温度、氧等。植物乳植杆菌通过质子外排系统、胆盐水解酶介导的催化水解作用以及相容性溶质动态平衡等耐胁迫机制，确保其在极端环境下的存活及功能稳定性。因此，本综述系统整合国内外研究进展，重点阐述植物乳植杆菌的益生功能与抗胁迫机制，同时概述多组学技术在深入解析该菌株环境适应性方面的潜在应用价值，以期为功能菌株开发及精准化益生菌制剂设计提供理论依据。 关键词：植物乳植杆菌；耐胁迫机制；益生功能
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四款市售云南速溶普洱茶风味物质分析
杨迪涵, 王启, 王藤, 陈秋月, 伯年国, 官已青, 刘顺航, 李向波, 戚亚辉, 赵明
Abstract:
为了阐明速溶普洱茶的风味特征及物质基础，本研究以四款市售速溶普洱茶为对象，系统分析其关键呈香成分和非挥发性物质含量。应用感官审评、分光光度法、高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）和顶空进样-气相色谱-质谱联用技术（Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-GC-MS）等技术分析了四款市售速溶普洱茶的风味物质。结果表明，通过感官审评，速溶普洱茶表现出陈香、烘焙香、花香和果香的风味特征。样品中茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸的质量分数分别为13.16%~19.19%、9.99%~12.78%、2.54%~4.00%。应用HPLC测定儿茶素总含量在24.82~104.21 mg·g-1，17种氨基酸组分总含量在4.09~20.71 mg·g-1。应用HS-GC-MS检测到68种挥发性物质，其中6个化合物的相对香气活度值（Relative Odor Activity Value，rOAV）>1，包括氧化芳樟醇、月桂烯、2-甲基吡嗪、1,2,3,4-四甲氧基苯、丁醛和戊醛，为本研究速溶普洱茶的关键呈香物质。综上，本文分析了四款市售速溶普洱茶的关键挥发性物质与非挥发性物质，为后续产品品质评价与工艺优化提供理论基础与科学依据。
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大豆分离蛋白对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响
蒋桂丽, 陈俊韬, 陈佳柔, 黄晓冰, 李翠玲, 周春霞, 徐梅珍, 罗东辉
Abstract:
为探究大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）添加量对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响，该研究以冷冻金线鱼鱼糜为原料，在添加12%木薯淀粉的基础上，分别添加不同量的SPI（0%~5%, m/m）制成鱼糜凝胶，并分析其白度、质构特性、持水性、蒸煮损失、蛋白质二级结构和微观结构等指标。结果表明：当SPI添加量为3%时，鱼糜品质改善效果最佳，鱼糜凝胶的强度达到最大值24.98 N·mm，较对照组增加了33%；硬度和胶着性达到最大值，较对照组分别提升了27.95%和30.21%；持水性达到了最高值90.77%，较对照组增加了4.91%，蒸煮损失最低；凝胶的结构表现出最好的均匀性与致密性。SPI的添加还影响蛋白质的变性过程，通过提高鱼糜凝胶中疏水相互作用和氢键的含量，导致α-螺旋向β-折叠转变，从而提高鱼糜凝胶的性能。因此，在金线鱼鱼糜凝胶制作过程中，适量的添加SPI能对金线鱼鱼糜凝胶品质起到改善的作用。该研究为海水鱼金线鱼在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。
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植物源类黄酮对脂代谢重编程调控慢性肠道炎症的研究进展
Abstract:
随着经济社会的发展,人们从单一的饮食习惯再到现在多样的饮食习惯,肠道的负担日益增加,导致慢性肠道炎症(IBD)患者数量逐年攀升。IBD是一类病因复杂的炎症性疾病,其发生和发展与代谢重编程密切相关。脂代谢异常已被证实在IBD病理过程中发挥重要作用,不仅影响肠道屏障功能,还通过调控免疫细胞活化、炎症因子释放及氧化应激水平介导炎症反应。近年来,天然类黄酮因其广泛存在于食品中,并具有良好的抗炎、抗氧化及调节代谢功能,受到广泛关注。研究表明,天然类黄酮可通过调控脂质代谢因子、改善脂肪酸代谢途径及维持胆固醇稳态,从而影响肠道炎症的发展过程。然而,目前关于天然类黄酮通过脂代谢重编程影响IBD的具体作用机制仍有待深入探讨。本文综述了脂代谢重编程在IBD中的作用机制,探讨了天然类黄酮在脂代谢调控中的潜在价值,并分析其通过脂代谢重编程缓解IBD的可能机制,以期为IBD的膳食干预提供新的研究思路和科学依据。
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基于HS-SPME-GC-MS分析马桑香菇不同干燥方式的挥发性成分差异
Abstract:
为探究不同干燥方式对马桑香菇挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对马桑香菇鲜菇（Fresh Sample, FS）、热风干燥菇（Oven Drying, OD）和真空冷冻干燥菇（Vacuum Freeze Drying, VFD）的挥发性成分开展组分与聚类分析，比较其差异。结果表明，FS中检测到50种挥发性成分，以含氧化合物（51.44%）和含硫化合物（36.23%）为主，所含3-辛酮与二甲基三硫醚提供主要香气；OD处理后检出34种，其中含硫化合物占比显著升高至63.08%，所含主要化合物为二甲基三硫醚和香菇素，是该状态下的主要呈味挥发性化合物；VFD检出72种成分，其中含氧化合物（42.50%）和萜类（30.02%）占主导，(+)-柠檬烯与己醛呈现了主要香气。聚类分析表明，在共有化合物中VFD与FS的挥发性成分变化趋势更接近。OD处理可富集大量含硫化合物，VFD处理有利于保留与提升热敏性化合物的数量及含量。该研究为马桑香菇干燥工艺优化和推动高附加值产品开发提供了参考。
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市售高蛋白质、高能量肉制品品质及其蛋白质消化特性比较分析
侯馨宁, 高子武, 武瑞赟, 何金华, 刘凌高, 武睿, 张德权, 王振宇
Abstract:
为适应不同特需人群需求，市场上出现了标注高蛋白质含量和高能量的肉制品，但其品质特性和营养消化特性尚不明确。为此，该研究选择市售典型产品，评价其营养组分、总能量水平、风味、质构和蛋白质消化率。结果表明：低脂鸡胸肉肠（D、G）具有优异蛋白质特性（含量22.15 g/100g和22.07 g/100g，消化率76.44%和73.23%）和质构特性。猪肉午餐肉罐头（I、J、K）则呈现较高能量值（614~1046 kJ/100g）和蛋白质消化率（72.22%~74.09%）。顶空气相离子迁移色谱（Headspace Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）共鉴定出32种特征风味物质，其中市售标称高蛋白质型肉制品主要关键挥发性风味物质为4-乙烯基愈创木酚，标称高能量型肉制品主要关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛。多元相关性分析表明，市售肉制品蛋白质消化率与蛋白质含量、碳水化合物含量以及能量呈负相关。综合来看，低脂鸡胸肉肠具有高蛋白和高消化率的优势，猪肉午餐肉罐头则能量高但脂肪含量较高。研究结果可为特需肉制品的研发提供数据支撑和理论参考。
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益生菌调控皮肤健康的机制研究进展
Abstract:
皮肤作为人体最大的器官，是免疫系统抵御外界环境的第一道屏障，但其常面临老化、炎症、色素沉着及肿瘤等问题。近年来，益生菌在改善皮肤健康方面的作用备受关注，展现出抗氧化、抗炎、延缓皮肤基质降解及调节黑色素生成等潜力。益生菌的活性成分及其作用机制的研究取得了显著进展，主要包括调节皮肤微生态平衡、增强屏障功能、抑制炎症反应及调控黑色素合成等。研究表明，特定益生菌菌株可通过减少氧化应激和炎症反应延缓皮肤衰老，缓解特应性皮炎和痤疮症状，并通过抑制酪氨酸酶活性减轻色素沉积。该文综述了益生菌在皮肤健康领域的作用机制及其应用进展，并探讨其在临床治疗和日常护肤中的发展前景，为益生菌在皮肤健康领域的深入研究和产品开发提供参考。
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桑叶蛋白肽的酶解工艺优化及其体外降脂活性
刘震鹏, 李红燕, 冯羽, 张晓敏, 黎铭熙, 吴剑安, 孙崇臻
Abstract:
为获得高降脂活性桑叶蛋白肽，该文以桑叶粗蛋白大10谷蛋白（DSG）、大10清蛋白（DS）、塘10清蛋白（TS）及超滤后的桑叶清蛋白UDS、谷蛋白USG为底物，使用中性蛋白酶酶解，分别得到酶解物NDSG、NDS、NTS、NUDS、NUSG；对比了中性及碱性蛋白酶酶解DSG得到的NDSG、ADSG的胰脂肪酶（PL）和胆固醇酯酶（CE）的抑制率。采用单因素实验（酶解时间、pH值、酶底比、底物浓度）结合正交优化分析，确定其最佳提取工艺，并得到优化产物HDG；构建NAFLD脂肪变性细胞模型，通过油红O染色、测定胞内总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）含量探究其胞内降脂作用。结果表明，NDSG的PL抑制率显著高于其他组（P< 0.05），且高于其超滤组NUDS；NDSG的CE抑制率显著高于ADSG，选择中性蛋白酶进行酶解工艺优化。正交试验得出桑叶蛋白降脂肽最优制备条件为：酶解2 h、酶底比4%、底物浓度1%、pH值7.5，该条件下的HDG的PL、CE抑制率分别为85.68%和69.49%，且能够显著抑制胞内脂滴累积、降低TG与TC含量（P< 0.05），进而改善细胞脂肪变性
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