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2024,40(12):1-9, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.0016
Abstract:
基于细菌脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）诱导的RAW264.7细胞炎症模型，该文深入研究了人参皂苷Rg2的抗炎效果，并利用聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）、实时荧光定量PCR（Real-Time Quantitative polymerase Chain Reaction，RT-qPCR）、蛋白印迹等技术检测分析了人参皂苷Rg2对LPS诱导RAW264.7细胞炎症相关基因和蛋白的表达水平。结果显示，人参皂苷Rg2呈剂量依赖性抑制炎症细胞一氧化氮（Nitric Oxide，NO）的释放（P<0.05）以及一氧化氮合酶（Inducible Nitric Oxide Sythase，iNOS）、环氧化酶2（Cyclooxygenase-2,COX2）、肿瘤坏死因子α（Tumor Necrosis Factor-α，TNF-α）和白细胞介素1β（Interleukin-1β，IL-1β）等炎症相关基因的转录水平（P<0.05）。扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）观察分析显示人参皂苷Rg2可以有效改善LPS诱导的RAW264.7细胞形态。蛋白印迹结果显示人参皂苷Rg2能够抑制PI3K、PDK1、AKT、GSK-3β等蛋白的磷酸化和NF-κB 蛋白入核。该研究结果表明人参皂苷Rg2具有明确的抗炎作用，能够通过PI3K/AKT/NF-κB信号通路减轻LPS诱导的RAW264.7细胞炎症。该研究结果有助于全面理解人参皂苷Rg2的抗炎活性及其机制，为相关功能食品开发奠定基础。
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2024,40(12):10-22, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1245
Abstract:
该文旨在探究鸡胆汁酶转化物（Enzymatically Converted chicken Bile，CB）对酒精致大鼠胆汁酸代谢及肠道菌群失调的调节作用。35只8周龄的雄性Sprague Dawley（SD）大鼠适应性喂养一周后，随机分为5组：正常组（HC）、模型组（MC）、CB低、中、高剂量组（CBL 50 mg/kg，CBM 100 mg/kg，CBH 150 mg/kg）。经过一周的酒精造模及CB干预后处死大鼠收集血清及盲肠内容物，分析血清中胆汁酸的组成及盲肠内容物中肠道菌群的组成。结果表明，高剂量CB的干预显著降低了大鼠血清中初级胆汁酸的水平，同时未结合型胆汁酸和结合型胆汁酸的比例显著降低59.90%，其中牛磺熊去氧胆酸的水平显著升高，改变了胆汁酸的组成。CB可以恢复酒精引起的肠道菌群丰富度和多样性的降低，厚壁菌门与拟杆菌门的比例降低53.66%，提高Parabacteroides、Bacteroides等益生菌的丰度，降低Romboutsia、Erysipelothrix等有害菌的丰度，同时提高如Verrucomicrobiota和Bacteroides等具有代谢胆汁酸能力菌群的丰度。血清胆汁酸与肠道菌群之间存在较强的相关性。综上所述，CB具有调节肠道菌群组成及血清胆汁酸代谢的效益。
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国光梅，王丽，李立郎，王瑜，朱海燕，安正斌，李珂，宋晶睿，杨小生，李齐激
2024,40(12):23-31, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1237
Abstract:
为研究韭黄提取物不同萃取部位的抗肿瘤活性及化学组成，运用MTT法、划痕实验分别检测不同萃取部位提取物对A549细胞增值和迁移的影响，流式细胞术检测活性部位（HC-Ea）处理后细胞周期分布情况，Western Blot检测HC-Ea作用后A549细胞中周期相关蛋白CDK2、CDK4、CDC25A、Cyclin A2的表达；超高液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱技术（UPLC-Q-Orbitrap HR/MS）分析HC-Ea的化学成分。A549细胞经萃取部位处理后抑制率随浓度增加而增加，HC-Ea在24、48及72 h的抑制质量浓度（IC50 值）分别为50.81、32.09和25.02 μg/mL。与DMSO组相比，50、100及200 μg/mL的HC-Ea剂量组均能抑制划痕愈合率，抑制作用随药物浓度增加而增强。A549细胞经HC-Ea处理48或72 h，各浓度组细胞S期比例显著升高，且呈剂量依赖关系。与DMSO组相比，HC-Ea各浓度组A549细胞中CDK2、CDK4、CDC25A、Cyclin A2蛋白表达降低，其中高浓度组表现尤为突出。UPLC-Q-Orbitrap HR/MS从韭黄提取物中检出25个化合物，其中含氮化合物10个、有机酸类8个。韭黄抗肿瘤活性与物质组成的研究为韭黄产业化应用提供了新的借鉴。
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2024,40(12):32-40, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1469
Abstract:
该研究采用热回流法制备天麻提取物（GEE），通过0.15 J中波紫外线（UVB）辐射人角质形成细胞（HaCaT）的细胞模型及人体保湿性功效评价，探究了GEE对受损屏障的修复作用。研究表明，当GEE样品质量浓度为200 μg/mL时，细胞相对生存活力为89.79%，此时对TNF-α和PGE2的抑制率分别为16.30%、24.51%，使ROS含量下降32.70%，FLG与AQP3 mRNA表达量分别上调65.79%、189.60%，且两种蛋白含量分别增加17.86%、16.73%。同时，由鸡胚绒毛尿囊膜实验可知，质量浓度小于等于7 mg/mL的GEE样品均无明显刺激；人体斑贴实验及保湿功效评价证明，含0.5%（质量分数）GEE的凝胶样品对皮肤无不良反应，相比空白组能提高14.28%皮肤水分含量，降低15.09%水分散失量。因此，GEE可通过降低ROS含量，抑制TNF-α和PGE2的分泌，上调AQP3、FLG的mRNA表达量并增加两种蛋白含量，以及提高皮肤保湿能力来发挥屏障修复功效，并且刺激性低安全性高，作为舒缓、修复类原料应用有良好市场前景。
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2024,40(12):41-48, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1449
Abstract:
胶原蛋白（Collagen）目前广泛应用于食品、医疗、美容等领域，然而，重组胶原蛋白存在包涵体形式表达及纯度较低等问题，限制了其规模化生产及制备应用。该研究在I型人源化胶原蛋白hCOL1A1的基础上，在其N末端融合了小分子泛素样修饰蛋白（SUMO）和6×His标签，构建了重组表达载体pET21a（+）-SUMO-hCOL1A1，并转化至大肠杆菌BL21（DE3）。通过对工程菌BL21（DE3）/pET21a（+）-SUMO-hCOL1A1进行IPTG诱导表达、培养条件的优化及蛋白的分离纯化，实现了重组I型人源化胶原蛋白hCOL1A1在大肠杆菌中的可溶性表达及有效纯化。工程菌破碎上清经Ni-NTA亲和层析、TEV酶切、离子交换层析纯化，可收获纯度95%以上的hCOL1A1蛋白。所确定的25 ℃诱导培养温度，添加0.4 mmol/L IPTG的最佳诱导培养条件，进一步在5 L发酵罐进行分批补料发酵放大，最终蛋白产量达到1.43 g/L。该研究实现了hCOL1A1蛋白的可溶表达、5 L发酵罐生产及纯化，为重组胶原蛋白大规模生物合成及纯化提供了参考。
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2024,40(12):49-56, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1215
Abstract:
青刺果为食药同源的云南特色木本油料作物，其榨油后的副产物存在蛋白质利用率低的问题。实验以青刺果粕为原料获得具有抗氧化活性的蛋白酶解物，对酶质量分数、酶解时间、料液比三个因素进行单因素实验和响应面优化分析，确定碱性蛋白酶水解制备青刺粕蛋白酶解物的工艺条件。结果表明，最佳酶解工艺条件为：酶质量分数4.6%、酶解时间4.6 h、料液比1:31（g/mL），在此最优条件下酶解制备的抗氧化肽质量浓度为0.9 mg/mL时，对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的清除能力最高分别为76.46%、94.22%、73.02%。此外，青刺果抗氧化肽对细胞毒性实验结果表明，该肽对HepG 2细胞的生长无毒性作用。综上，该工艺条件下制备的青刺果抗氧化肽具有较好的抗氧化活性，研究可为青刺果蛋白资源的开发利用提供参考依据。
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2024,40(12):57-66, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1390
Abstract:
以药食两用植物柠檬醛型野草香为原料进行精油提取及GC-MS成分测定，并利用Illumina NovaSeq 6000高通量测序获得其转录组数据信息，挖掘其精油合成关键酶基因。结果表明，该野草香种质柠檬醛含量在80%以上，高通量测序后共获得22.08 GB数据，147 186 998条高质量序列，利用Trinity组装获得33 720条unigenes，平均长度1 799 bp，均在7大公共数据库中成功获得功能注释。通过KEGG代谢通路分析显示有2条单萜代谢相关途径，为萜类骨架生物合成（编号为ko00900）和单萜类生合成（编号为ko00902），相关unigenes分别有109条和32条；扩增获得1 143 bp的香叶醇脱氢酶基因（GeDH），编码380个氨基酸，具有保守的Zn2、NADP结合位点和类似于紫苏属植物的Zn1结构基团，为进一步研究香薷属植物特色精油中单萜生物合成途径解析寻找到新的切入点。GeDH基因作为调控柠檬醛精油合成的关键酶，其挖掘为天然柠檬醛精油的开发利用提供了一定的帮助，为拓宽食用调味油、天然食品抗菌剂的种类奠定了基础。
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2024,40(12):67-74, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1223
Abstract:
该研究将增强型绿色荧光蛋白（EGFP）基因片段与抗菌肽牛乳铁蛋白肽（LfcinB-His）基因片段的N末端连接，构建以EGFP为报告基因的胞内表达载体，融合表达重组蛋白EGFP-LfcinB-His，并对其进行活性检测。将重组表达质粒电转入毕赤酵母GS115中，筛选阳性转化子，甲醇诱导其发酵表达，488 nm的激发光下检测到较强的荧光。当酵母细胞培养达到最高密度后，收集菌体细胞，破壁，用酵母细胞蛋白裂解液进行裂解。裂解液经过超滤浓缩、Ni-NTA亲和层析、甲酸裂解等纯化步骤后，Tricine-SDS-PAGE检测到相对分子质量为4.1 ku的目标蛋白（LfcinB-His）条带。通过液质联用测定与分析，最终获得了纯度为90.32%的LfcinB-His超滤浓缩液，对测试的6株致病菌均有不同程度的抑制作用，抑菌浓度范围在16~64 μg/mL。综上，该研究为毕赤酵母表达小分子多肽提供了较好的方法学参考，也为进一步研究LfcinB的生物活性及高密度发酵奠定了基础。
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2024,40(12):75-81, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1345
Abstract:
研究了广州市售（超市和农贸市场）的成品绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗和实验室自种绿豆芽的微生物的生长情况和主要细菌鉴定，并用16S基因高通量测序方法对豆芽整体微生态组成进行测定。结果表明：成品绿豆芽中微生物总量为106~107 CFU/g，主要来自豆种，子叶部分中细菌总数为8.80×107 CFU/g，消毒组发芽36 h菌落总数为8.10×106 CFU/g，未消毒组发芽24 h菌落总数7.90×106 CFU/g，微生物的种类主要为克雷伯氏菌、肠杆菌、泛菌属、柠檬酸细菌，而整体微生态中核心菌群为蓝细菌、变形菌门、厚壁菌门和拟杆菌门。对从绿豆芽中分离的20株肠杆菌属细菌运用纸片扩散法进行11种药敏试验，结果显示细菌均对红霉素、利福平、头孢西丁、克林霉素、青霉素这五种抗生素显现出显著的耐药性。该研究结果显示市售的豆芽菜均携带大量的微生物，其中的肠杆菌属细菌是条件致病菌，具有广泛的抗生素耐药性。化学消毒剂能延长绿豆芽货架期约12 h，如果生食或是烹调方式不正确有可能带来安全性问题，值得生产企业，政府监管部门和广大消费者借鉴。
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董丽红，郑德瑜，张名位，张瑞芬，黄菲，马勤，赵东，郭朝万，贾栩超
2024,40(12):82-90, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1519
Abstract:
采用黑曲霉对荔枝果壳进行发酵，研究发酵时间、接种量、料液比对荔枝果壳原花青素（LPPC）得率的影响，优化荔枝果壳发酵工艺条件，分析发酵前后荔枝果壳中原花青素、总酚和总黄酮含量以及单体酚的组成和含量的变化，评价发酵前后LPPC的抗氧化活性以及对HaCaT增殖和迁移作用。通过单因素结合正交试验优化确定最佳工艺条件为发酵时间7 d，接种量2.0%（V/V），料液比1:10.0（g/mL），在该发酵工艺条件下测得LPPC得率为3.77%（m/m）。与未发酵相比，发酵后荔枝果壳中原花青素、总酚和总黄酮含量分别提高了112.75%、53.86%和73.02%，鉴定出7种主要单体酚含量均显著增加；且发酵后LPPC的ABTS和FRAP抗氧化活性显著增强。发酵前后LPPC在10、20、40 μg/mL质量浓度时对HaCaT细胞无增殖作用，但能显著提高划痕细胞迁移能力，且发酵后LPPC的细胞迁移率较发酵前分别提高了7.89%、40.89%和75.37%。因此黑曲霉发酵能显著增加荔枝果壳中可提取的原花青素含量，提高其抗氧化活性，有效促进角质细胞划痕创伤愈合，研究结果为LPPC应用于表皮损伤修复功能方面提供理论依据。
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刘万顺，郑淋，李文治，刘磊，岑幸仪，陈天鸽，周梓航，徐巨才，赵谋明
2024,40(12):91-97, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1490
Abstract:
多肽组学分析是解析加工过程中多肽变化规律的关键。该文主要就PepOSX软件在已知肽混标和食源性蛋白酶解产物中的多肽组学鉴定应用效果进行评价，并探讨了不同鉴定方式、工作参数对单多肽检出率和鉴定结果准确率的影响。结果表明：Exhaust引擎在不依赖序列库的条件下，对胶原肽和酪蛋白肽混标的鉴定结果准确率分别为67.86%和36.36%，对应准确检出率达80%和100%，反映该引擎对发现未知短肽具有较好的适应性；Search引擎基于序列搜库，对前述混标的鉴定结果准确率分别高达71.43%和90.48%，检出率分别高达91.30%和100%，展现对已知蛋白源样品分析的优越性能。将上述引擎联动用于酶解产物的组学分析，并将其与SEQUEST、MyriMatch和X! Tandem进行对比，发现PepOSX的准确检出率远优于其他三者，且在酪蛋白、大豆蛋白酶解产物的鉴定中获得了约3~4倍于后者的鉴定数量，充分展示了PepOSX在非特异性多肽鉴定中的适用性与可靠性。未来，PepOSX将有望为探索新活性肽或揭示多肽变化机制提供有效的技术支持。
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2024,40(12):98-109, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1429
Abstract:
为了探究蜂蜜中乳酸菌的益生特性，从蜂蜜中分离纯化出一株革兰氏阳性菌，结合菌落和菌体特征、生理生化反应以及16S rDNA测序技术分析，鉴定该菌为艾皮斯乳杆菌（Lactobacillus apis）。安全性实验表明，该菌株A9不溶血，不水解明胶，不还原硝酸，无氨基酸脱羧能力，对青霉素等9种抗生素敏感。益生实验结果显示该菌有高自聚集率（93.37%）和较高的疏水率（48.71%），pH值3的环境下培养3 h存活率为43.67%，在1 wt.%胆酸钠溶液、6 wt.% NaCl溶液、25 wt.%葡萄糖溶液中分别培养24 h后，存活率分别为96.48%、68.27%、88.57%。表明该菌具有很强的耐酸耐胆盐和耐高渗能力。该菌吸附重金属铅的结果显示，对Pb2+ 的吸附率高达55.53%。铅占菌体表面的元素百分比为5.90%。红外结果表明，菌体表面的羟基、氨基与铅离子发生了相互作用，造成菌体蛋白的α螺旋和β转角增加，β折叠减少。结果表明，从蜂蜜中筛选出的Lactobacillus apis A9具有良好的安全性、益生功能及良好的重金属铅吸附能力，为蜂蜜中乳酸杆菌的开发利用，提供了新的思路。
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吴雅萍，曹偲，林勇文，陈健旋，陈健凯，林良美，叶惠恋，刘冬梅
2024,40(12):110-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1382
Abstract:
解硫胺素类芽孢杆菌（Paenibacillus thiamolyticus SY20）是一株从福建漳州酸笋中分离的抗菌活性菌株，前期已经证明它能产生一种罕见的脂肽类抗菌剂多粘菌素A1。为了提高其产抑菌物质的能力，以该活性菌株为研究对象，以对大肠杆菌的抑菌直径为考察指标，进行产抑菌物质发酵条件优化。首先通过单因素实验探究了不同碳源、氮源、无机盐及添加浓度对菌株产抑菌活性物质的影响；然后采用Plackett-Burman法筛选3个重要因素磷酸氢二铵、KCl和NaCl进行分析；接着通过Box-Behnken中心组合试验确定培养基最优组合；最后在此基础上进行接种量、pH值条件、发酵时间和发酵温度优化以获得最优发酵条件并进行优化方案验证。结果表明：P. thiamolyticus SY20发酵产抑菌物质的最佳培养基配方为麦芽糖20 g/L，棉籽饼粉15 g/L，磷酸氢二铵8 g/L，KCl 10 g/L，NaCl 10 g/L，最佳发酵条件为：pH值为7.5，培养温度28 ℃，发酵时间60 h，优化后发酵上清的抑菌圈直径22.8 mm为优化前（15.2 mm）的1.5倍。优化后该菌株产抑菌活性物质的能力显著提高，该研究为后续大规模分离纯化抑菌物质奠定基础。
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2024,40(12):119-133, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1324
Abstract:
为明确生物杀菌剂对火龙果采后致病菌的防控作用，通过测定苦参碱、中生菌素、春雷霉素、多抗霉素和井冈霉素5种生物源杀菌剂对火龙果4种致病菌[球黑孢菌（Nigrospora sphaerica）、尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）、黑附球菌（Epicoccum nigrum）和新暗色柱节孢菌（Neoscytalidium dimidiatum）]的菌丝生长抑制率，室内毒力、菌丝电导率和核酸泄露，并进一步开展碘化丙啶染液（Propidium Iodide, PI）试验以探究生物药剂对致病菌细胞膜的损伤作用。结果表明：生物杀菌剂质量浓度为3.00 g/L时，中生菌素对火龙果黑附球菌菌丝生长抑制率为100%，半最大效应浓度（Concentration for 50% of Maximal Effect，EC50）为0.59 g/L；苦参碱对火龙果尖孢镰刀菌、球黑孢菌和新暗色柱节孢菌菌丝生长抑制率分别为90.93%、84.17%和87.80%，其EC50值分别为0.94、0.71和0.62 g/L。经过PI染色试验表明，5种生物试剂均对火龙果采后致病菌菌丝体细胞膜具有一定损伤作用。中生菌素和苦参碱对火龙果采后致病菌具有较好的抑制作用，可作为火龙果采后致病菌生物防控药剂。该研究可为火龙果采后病害防治及田间生物药剂筛选提供一定理论依据。
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2024,40(12):134-142, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1369
Abstract:
该研究旨在探讨Camembert干酪在贮藏期间的品质特性变化，以确定最佳成熟时间。研究对象为Camembert干酪，贮藏条件设定为12 ℃、相对湿度95%，并在不同成熟阶段（0、5、10、15、20及25 d）对其理化特性、风味变化及质构特性进行了测定。结果显示，随着成熟时间的延长，干酪的水分含量、pH值及游离氨基酸含量显著增加（P<0.05），并在20 d后趋于稳定，此时水分含量为61.34%，pH值为6.68，游离氨基酸含量为0.24%。同时，蛋白质含量逐渐下降，而可溶性氮/总氮值显著增加（P<0.05），其中pH值4.60氮/总氮的值和增长速率更为显著，从0 d的0.06%增加至25 d的0.49%。通过GC-MS分析发现，虽然干酪中脂肪酸种类无显著差异，但长链脂肪酸（如棕榈酸和油酸）的相对含量较高，占据主导地位，而短链脂肪酸己酸的含量则从1.33%减少至0.98%。此外，在干酪贮藏至第20天时，其质构特性最佳，硬度稳定为3 230.17 g，弹性最大为0.83。因此，Camembert干酪的最佳成熟时间为20 d，此时其理化特性、风味变化及质构特性均达到最佳水平。研究结果可为Camembert干酪的贮藏品质控制提供理论支持。
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2024,40(12):143-153, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1277
Abstract:
研究了4 ℃冷藏7 d过程中黄鳝片肌肉品质变化和菌群结构的变化，测定了黄鳝片色差，微观结构，pH值，挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N），菌落总数（Total Viable Count，TVC）等理化指标及挥发性物质和游离氨基酸等风味物质含量，并以细菌属与特征化学指标、色差相关指标以及关键氨基酸进行相关性分析。结果发现：随着冷藏时间延长，黄鳝片颜色逐渐发黄最终呈棕褐色，肌肉细胞间隙逐渐增大，TVB-N含量，TVC和H*值逐渐上升，R630/580、必需氨基酸含量逐渐下降，其中pH值第1天从7.02降至6.19（P<0.05），TVC和TVB-N含量分别在第3天和第7天超过限值；冷藏期间黄鳝片对传感器W5S的响应度最高，3 d后鳝鱼片气味发生较大改变，亮氨酸含量降低。黄鳝片冷藏过程中微生物多样性逐渐降低，冷藏前期（3 d）优势菌属为巨球菌属和不动杆菌，3 d后为环丝菌属和假单胞菌、肉杆菌属。相关性分析结果表明，冷藏期间R630/580，H*值，pH值，TVC，TVB-N以及丝氨酸、甘氨酸和亮氨酸含量均与群落结构具有极显著相关性，而微生物生长是冷藏期间黄鳝片新鲜度、色度和风味变化的主要原因。该研究为黄鳝冷鲜加工提供理论依据。
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2024,40(12):154-161, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1451
Abstract:
该研究探讨了赤霉素复合壳聚糖处理对采后火龙果的保鲜效果及内源激素的变化，以‘ 金都一号’火龙果为试材，经复合处理后，定期测定采后火龙果的贮藏品质及内源激素含量。结果表明：50 mg/L赤霉素+ 壳聚糖处理的保鲜效果最佳，贮藏12 d后，火龙果的腐烂指数、鳞片黄化率和失重率分别比对照降低了55.56%、15.91%、20.75%，而可溶性固形物（TSS）、甜菜素、维生素C（Vc）分别比对照提高了17.76%、24.70%、17.85%，复合处理还提高了火龙果总抗氧化能力（T-AOC）和总酚的含量；贮藏9 d时，处理组的火龙果内源激素含量变化最大，脱落酸（ABA）比对照降低了1 436.1 ng/g，赤霉素（GA4）和生长素（IAA）的含量分别提高了0.29 ng/g和192.3 ng/g。可见，50 mg/L赤霉素+壳聚糖处理可维持火龙果内源激素代谢平衡，提高火龙果的抗氧化性，延缓火龙果贮藏品质的下降及成熟衰老，该复合处理可作为一种绿色环保的方法应用于火龙果采后贮藏保鲜。
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2024,40(12):162-169, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1118
Abstract:
该研究以聚对苯二甲酸己二酸丁二醇酯（PBAT）和聚丁二酸丁二醇酯（PBS）对聚乙烯（PE）进行共混改性，通过改善其气体透过性和防雾性，使其适用于草莓的自发气调保鲜包装，为草莓的贮藏以及运输提供更加优质的方法。该研究采用双螺杆挤出流延线制备PE/PBAT/PBS共混薄膜，同时与市售PE膜作对比保鲜草莓并测定其理化指标并分析。通过测定贮藏期间包装内的气体浓度、感官评定、草莓的失重率、可溶性固形物、总酚和黄酮含量等指标，评估PE/PBAT/PBS共混薄膜对草莓的自发气调保鲜效果。结果表明当PE/PBAT/PBS共混薄膜用于草莓包装时，薄膜内的CO2体积分数和O2体积分数从第3 天维持在CO2 5%~7%和O2 3%~5%的范围中，在此条件下，果实在23 d内维持了较好的感官品质，失重率保持在质量分数的5%以下，Vc含量在第23天达到44.72 mg/100 g，硬度下降到2.83 kg/cm2，可溶性糖的质量分数下降到8.47%，色差值维持在10左右，保持了果实中较高的黄酮和总酚含量，证明了PE/PBAT/PBS共混膜可抑制草莓的呼吸作用，为PE/PBAT/PBS共混薄膜可延长草莓保鲜期提供了理论支持。
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2024,40(12):170-177, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1192
Abstract:
以未经热处理的水牛乳酪蛋白为对照，探究常见的4种热杀菌处理条件对水牛乳酪蛋白结构的影响，结果表明，加热产生大分子聚合物，大分子聚合物主要由二硫键联接形成；80 ℃时，水牛乳酪蛋白的起泡性和起泡稳定性最高，起泡性为137.33%，起泡稳定性为32.33%；超高温灭菌（135 ℃）条件下，水牛乳酪蛋白的平均粒径显著增加，粒径为516.2 nm；超高温灭菌乳的酪蛋白胶束被破坏，表面结构发生变化；热处理造成酪蛋白的二级结构发生变化，135 ℃条件下，α-螺旋结构和β-折叠含量显著下降，最小分别为13.76%和35.84%；酪蛋白的三级结构和表面疏水性发生改变，其中巴氏杀菌乳（80 ℃），荧光强度最高为582.44，超高温灭菌乳表面疏水性最大为258.96。基于上述结果，说明巴氏杀菌条件对酪蛋白的影响比较小，超高温条件容易造成蛋白聚集，从而影响产品的稳定性，80 ℃是较佳的热杀菌处理条件。从而为提升生产过程中水牛乳制品的稳定性提供理论基础。
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2024,40(12):178-187, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1445
Abstract:
该研究以淘汰蛋鸡鸡胸肉糜为研究对象，应用超声波和直流磁场处理后探究肉糜凝胶在相变温度（76 ℃和84 ℃）下的理化性质和凝胶特性。研究发现：超声波及直流磁场能有效改善淘汰蛋鸡鸡胸肉糜的热加工特性。当加热温度为84 ℃时，超声及磁化处理均使肉糜凝胶的硬度降低，弹性增强，保水性得到提高，其中超声处理使其水分含量发生明显变化，磁化处理后水分含量则更加贴近于对照组；当加热温度为76 ℃时，超声处理对实验组有所改善，同时磁化处理15 min时各项指标变化更为明显：硬度降低至627.00 g，弹性升高至3.60 mm，蒸煮损失降低至12.47%，pH值降低至7.39，不易流动水含量变化为60.02%，这显著（P<0.05）提高了淘汰蛋鸡鸡胸肉糜的凝胶特性，使其性质更加接近于商品化肉鸡。结果表明：与超声处理相比，磁化15 min能够有效改善淘汰蛋鸡鸡胸肉糜的热加工特性，同时其操作时间较短、方便简单，可以有效利用于淘汰蛋鸡的生产加工，为淘汰蛋鸡鸡胸肉糜凝胶的工厂化生产提供技术支持。
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2024,40(12):188-200, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1626
Abstract:
为了运用非离子型乳化剂改善无麸质蛋糕结构差等问题，该文研究吐温80（Polyoxyethylene Sorbitan Monooleate, TW80/T）、蔗糖脂肪酸酯（Sugar Esters, SE/S）、丙二醇脂肪酸酯（Propylene Glycol Esters, PGMS/P）和乳酸脂肪酸甘油酯（Lactic and Fatty Acid Esters of Glycerol, LACTEM/L）四种非离子乳化剂单一及复配后的界面力学、动力学及流变学的性质，确定界面性质与乳化活性、稳定性的相关性，同时研究了复配乳化剂对无麸质蛋糕品质的影响。结果表明：单一乳化剂的界面压力除SE外均在质量分数0.1%时达到最大值（13 mN/m），且质量浓度0.1%乳化活性最好（75.46~109 m2/g）。复合体系SPL+0.01% T、TPL+0.1% S、TSL+0.1% P、TSP+0.3% L（质量分数）在油-水界面的界面复合膨胀模量达到最大（8.65、8.31、6.65、11.69 mN/m），并且在该条件下复合乳化剂乳化稳定性最好（83.57%~99.87%），界面复合膨胀模量与乳化稳定性呈正相关（P<0.01）。复合乳化剂的添加使蛋糕的比容增大了1.13~1.66 mL/g、弹性显著增加到0.97~0.99、硬度降低了89.66 g。因此，复配乳化剂能较好改善无麸质蛋糕的品质，该研究为复配乳化剂的应用开发提供了理论依据。
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李小军，马晓辉，段国建，姜红，曾凡逵，高作旺，董文静，王引权，晋玲
2024,40(12):201-208, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1550
Abstract:
该研究以兰州百合多糖和FeCl3为原料，以Fe3+含量为评价指标，采用单因素实验及Box-Behnken响应面法优化兰州百合多糖铁（III）配合物制备工艺，获得最佳参数；采用红外光谱（Infrared Spectroscopy，IR）和紫外可见光光谱法（Ultraviolet-Visible Spectroscopy，UV）进行其结构分析，通过对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力评价兰州百合多糖铁（III）配合物体外抗氧化活性。结果表明，兰州百合多糖铁（III）配合物的制备最佳工艺为反应温度61.10 ℃、pH值6.92、反应时间1.38 h，在此反应条件下，兰州百合多糖铁（III）配合物Fe3+含量为7.32%；IR和UV分析表明说明兰州百合多糖成功与Fe3+螯合；兰州百合多糖铁（III）配合物和兰州百合多糖清除DPPH自由基的半抑制浓度（Half-maximal Inhibitory Concentrations，IC50）分别是0.63 mg/mL和0.79 mg/mL，清除ABTS+自由基的IC50分别是0.71 mg/mL和0.76 mg/mL。该研究成功制备了具有抗氧化活性的兰州百合多糖铁（III）配合物，为兰州百合资源的高值化利用和大健康新产品开发提供了一定的理论依据。
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2024,40(12):209-217, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.0068
Abstract:
为探究超微粉碎对黑米糠多酚组成、体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响，该研究采用超微粉碎技术制备了黑米糠超微粉，考察了黑米糠超微粉和粗粉两种粉体的多酚组成和花色苷含量，总抗氧化能力、氧自由基吸收能力、清除过氧化自由基能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力。结果表明，超微粉碎可显著降低黑米糠的粒径；与粗粉相比，黑米糠超微粉的游离酚、总酚和花色苷的提取量分别提高8.27%、10.72%和21.97%，且阿魏酸、对香豆酸和香草酸等单体酚提取量均显著提高，但其单体组成并没有发生变化；黑米糠超微粉多酚的抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力显著优于其粗粉，且游离酚为主要贡献物质。综上，超微粉碎可以促进黑米糠活性成分多酚的释放，增强黑米糠的抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力，可作为黑米糠的精深加工的一种前处理加工方式。
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2024,40(12):218-226, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1388
Abstract:
以武植Ⅱ号鲜藕为原料，分别采用藕浆添加茶多酚（Ⅰ）、藕浆高温糊化-回生（Ⅱ）、藕浆添加茶多酚-高温糊化-回生（Ⅰ-Ⅱ）、藕浆高温糊化-普鲁兰酶脱支酶解-回生（Ⅱ-Ⅲ）、藕浆高温糊化-普鲁兰酶脱支酶解-添加茶多酚-回生（Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ）工艺，结合冷冻干燥制备莲藕全粉LRWP-Ⅰ、LRWP-Ⅱ、LRWP-Ⅰ-Ⅱ、LRWP-Ⅱ-Ⅲ、LRWP-Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ，以直接冷冻干燥制备的LRWP为对照，分析不同加工工艺对LRWP糊化和消化特性的影响。结果表明，LRWP-Ⅰ峰值粘度（4 596 cP）和衰减值（3 322 cP）最高，相比于LRWP，其最终粘度、回生值以及凝胶特性均降低；LRWP-Ⅱ的硬度（89.7 g）和LRWP-Ⅰ-Ⅱ的硬度（93.1 g）较LRWP（37.6 g）明显增加；LRWP-Ⅱ-Ⅲ峰值粘度最低为43 cP且凝胶特性最差；LRWP-Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ相较于LRWP，糊化温度、粘度及凝胶特性均降低；此外，体外模拟消化实验显示LRWP-Ⅰ中抗性淀粉的含量（92.65%）显著（P<0.05）高于LRWP中抗性淀粉含量（77.88%）。结论：仅添加茶多酚处理可增加抗性淀粉含量，全粉LRWP-Ⅰ具有良好的糊化特性及消化特性，该研究为莲藕全粉资源的开发与利用以及抗性淀粉的制备提供理论指导。
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2024,40(12):227-237, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1496
Abstract:
为优化克氏原螯虾虾壳软化工艺，基于虾壳脱钙率、虾壳硬度以及软化后虾尾的感官评价等指标分别研究了苹果酸、乙酸和柠檬酸对克氏原螯虾虾壳软化效果的影响，并根据试验结果以酸质量浓度、浸泡时间和液料比为自变量，虾壳脱钙率和虾壳硬度为响应变量，运用响应面法的Box-Behnken实验设计方法建立多元回归模型对虾壳软化效果最佳的酸进行工艺优化。研究表明：有机酸可以降低虾壳硬度，当虾壳脱钙率至少达到48.00%时，软化后的虾干制品被消费者接受。3种有机酸中，柠檬酸更适合作为克氏原螯虾虾壳的软化剂。柠檬酸质量浓度70 g/L、浸泡时间63.84 min、液料比2.01:1（V/m）；在该优化条件下的软化克氏原螯虾虾壳脱钙率为56.21%，虾壳硬度为14.36 N，虾壳硬度降低48.99%。酸处理后，虾壳的硬度显著下降，克氏原螯虾的适口性更高，更受消费者喜欢，为氏原螯虾带壳即食虾的生产提供了理论基础和技术支撑。
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2024,40(12):238-251, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1280
Abstract:
为研究熏煮杏鲍菇牛肉香肠的最佳工艺和配方，该研究以熏煮杏鲍菇牛肉香肠为研究对象，研究杏鲍菇、TG酶和卡拉胶的添加量以及斩拌时间对感官评分、质构、出品率、水分含量、持水性的影响，再通过响应面试验优化分析出熏煮杏鲍菇牛肉香肠的最佳配方。单因素试验结果表明，各因素对牛肉熏煮香肠的感官评分和出品率均有显著性影响（P<0.05）。TG酶添加量为0.6%时香肠感官品质（63.46）、出品率（87.06%）、持水性（85.55%）最好（P<0.05）；卡拉胶添加量为0.3%时，熏煮杏鲍菇牛肉香肠感官评分最高（64.84），此时香肠有较好的质构特性，出品率为107.95%。经响应面试验得出，当杏鲍菇、TG酶和卡拉胶的添加量分别为10.00%、0.65%、0.30%，牛肉熏煮香肠的感官评分最佳（75.56），且拥有较高的出品率（110.60%），可用于工业生产。综上，TG酶和卡拉胶能够较好地改善熏煮杏鲍菇牛肉香肠的感官品质和出品率，熏煮杏鲍菇牛肉香肠的最优配方为：杏鲍菇添加量10.00%、TG酶添加量0.65%、卡拉胶添加量0.30%。该研究为熏煮牛肉香肠的研究提供理论依据。
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2024,40(12):252-259, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1276
Abstract:
该研究利用番茄籽油和不同品种干辣椒（二荆条、秦椒、新疆肉椒和新疆线椒）复配特色辣椒丝产品，探讨其抗氧化能力和感官品质。通过测定番茄籽油的理化指标，发现其酸价为1.40 mg(KOH)/g，不饱和脂肪酸含量高达78.81%。采用DPPH法、ORAC法和PSC法评估辣椒微乳液的抗氧化性及辣椒炒制前后抗氧化能力的变化。结果表明，新疆肉椒、新疆线椒、秦椒、二荆条微乳液的DPPH自由基半抑浓度IC50值均低于番茄籽油。新疆肉椒微乳液的ORAC值为0.82 μmol TE/g，高于番茄籽油。二荆条微乳液在过氧自由基清除能力上表现最佳，其PSC值提高了50.39%。炒制后辣椒的抗氧化能力普遍降低，特别是新疆肉椒和秦椒。感官评定表明，秦椒制作的产品最受欢迎。该研究为开发具特色的番茄籽油辣椒丝产品提供了理论支持，强调了选择合适辣椒原料的重要性。
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2024,40(12):260-270, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1247
Abstract:
该研究以玉米淀粉为原料，乙二胺和邻苯二胺为胺化试剂，通过交联-醚化-胺化、交联-氧化-胺化两种改性方式合成了四种氨基淀粉并比较了其结构和功能性质。研究发现通过交联-氧化-胺化引入邻苯二胺的氨基淀粉具有最高的氮含量（5.97%）和氨基含量（3.07%），仍具有光滑的颗粒外观，结晶度（5.43%）与溶解度（11.31%）较高，也具有较高的淀粉链分解温度（220 ℃）和短程有序性（0.63），且此氨基淀粉在1 h内的DPPH•和ABTS+•清除效率最高，分别达到了27.90%和58.12%；而通过此方法引入乙二胺的氨基淀粉具有最高的结晶度（6.02%）和溶解度（91.45%），但淀粉链分解温度（170 ℃）和短程有序性最低（0.46），并产生了块状结构。交联-醚化-胺化法合成的氨基淀粉的颗粒结构破损严重，结晶结构完全消失，溶解度及抗氧化能力较差。综上所述，通过交联-氧化-胺化引入邻苯二胺的氨基淀粉具有优良的结构及功能性质和药物负载及重金属吸附的潜力，且上述结果为氨基淀粉的应用开发提供了一定的参考依据。
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2024,40(12):271-280, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1531
Abstract:
该文研究了竹笋粉对面制品品质及功能特性的影响。将竹笋粉部分代替小麦粉制成馒头、饼干和面条，研究不同质量分数的竹笋粉（0%、1%、2%、3%、4%、5%）对馒头白度、比容、质构和感官特性的影响，对面条质构、拉伸、蒸煮和感官特性的影响以及对饼干色度、比容、质构和感官特性的影响。研究发现，竹笋粉质量分数为2%时，制得的馒头、面条和饼干综合品质最好。对竹笋粉面制品功能特性的研究发现，添加质量分数2%的竹笋粉的馒头、饼干和面条，对胆固醇的吸附能力分别达到41.55、31.01、33.22 mg/g，对NO2-的清除能力分别达到37.93%、41.33%、25.95%，对阳离子交换能力分别达到128.00、133.33、122.67 mmol/g，相比于空白组均显著提升，而持水性、持油性、对胆酸钠的吸附能力等功能特性也较空白组有所提升。适量添加竹笋粉可显著提升面制品的综合品质及功能特性，研究结果为竹笋粉的开发利用和提升面制品的营养价值提供了新的思路。
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2024,40(12):281-288, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1342
Abstract:
该研究比较4 ℃冷藏解冻、超声辅助解冻、流水解冻、气浴振荡解冻和微波解冻5种不同解冻方式对狮子头调理食品食用品质的影响，对解冻后狮子头的水分活度、质构特性、色泽等进行分析。研究表明：超声波解冻的狮子头b*增加最少，其次为微波解冻，分别增加0.29和0.4；不同解冻方式下狮子头硬度变化存在极显著差异（P<0.01），使用流水解冻与微波解冻后的狮子头的硬度较低，分别为5.65和5.75 N；咀嚼性变化也存在极显著差异（P<0.01），微波解冻的咀嚼性最小，在结果上与硬度相似；同时不同解冻处理的狮子头水分活度存在极显著差异（P<0.01），超声波和微波解冻使冷冻狮子头在解冻后水分结合更加紧密，有利于产品品质的保证。因此超声波和微波解冻狮子头更有利于减免解冻后的口感损失。结合工业化生产和家庭的实际解冻条件，工业化生产的狮子头可以考虑超声波或流水解冻。家庭使用微波解冻狮子头最优，能方便维持狮子头原本的口感和风味。该研究有望为狮子头的工业化生产提供理论支撑。
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田永涛，陈均，辛宇阳，刘天悦，么亚妹，周萌萌，张嘉惟，王文蜀
2024,40(12):289-300, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1372
Abstract:
该研究建立了苹果皮多酚超声辅助天然低共熔溶剂（Natural Deep Eutectic Solvent, NADES）提取工艺，分析了NADES作用机理。对比六种NADES与φ=80%甲醇提取的苹果皮多酚含量、抗氧化活性确定氯化胆碱-乙二醇（Choline Chloride-Ethylene Glycol, ChCl-EG, 1:4）为最佳提取溶剂，单因素结合正交优化其工艺为料液比1:50（g/mL），含水率30%，提取时间50 min，提取温度60 ℃，所得提取物总酚含量和DPPH、ABTS+自由基清除活性及铁离子还原能力分别为33.16 mg GAE/g DW、52.60、38.30和30.76 mg TE/g，均显著高于80%甲醇提取物，且较优化前分别提高了160.69%、122.41%、138.04%、102.37%，表明ChCl-EG可高效提取苹果皮多酚。采用UPLC-MS/MS从ChCl-EG和甲醇提取物共鉴定17个酚类化合物，二者主要成分一致。NMR氢谱表明ChCl和EG分子间形成了氢键，FT-IR分析显示ChCl-EG与提取物分子间氢键作用力强于甲醇。真实溶剂类导体屏蔽模型分析显示ChCl-EG与多酚分子结合性能更佳，溶解能力和相互作用能分别是甲醇的1.39和1.12倍，从分子层面阐释了ChCl-EG高效作用机理。该研究结果为苹果皮多酚绿色提取工艺及NADES高效作用机理研究提供了科学参考。
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2024,40(12):301-308, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1448
Abstract:
该文研究了三角梅花瓣中红色素的稳定性，由于该色素在提取、保存和应用中无法避免加热、调节pH值以实现酶、微生物的灭活和水分的去除，在整个过程中三角梅色素的稳定性易受这些条件影响，为解决此问题，采用分光光度法对三角梅红色素的稳定性进行研究。结果表明：三角梅色素在pH值为7，温度为60 ℃，避光保存下最稳定；相较于还原剂（Na2SO3），氧化剂（H2O2）对三角梅色素稳定性影响大，加入稳定剂可以缓解氧化剂对三角梅色素稳定性的影响；苯甲酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸、维生素C和山梨酸钾浓度为0.4 mol/L可以延缓三角梅色素的分解；金属离子Pb2+、Al3+、Na+对色素稳定性的影响不显著；Ag+、Bi2+会使色素吸光值变大，且颜色变成玫红色，Cu2+会使色素变成橙红色，在没有稳定剂的条件下Fe3+使色素变成血红色，因此在实验过程中应该避免与这几种金属离子接触。该研究结果为三角梅红色素的应用提供重要参考和指导。
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2024,40(12):309-318, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1375
Abstract:
昆虫蛋白作为可持续的蛋白质来源，可广泛应用于食品、保健品、饲料等领域，有效替代传统动物蛋白，对环境保护和缓解粮食危机具有积极作用。该研究以黑水虻（Hermetia illucens）幼虫为研究对象，优化了超声波辅助碱法提取其蛋白质的工艺，并分析了黑水虻幼虫蛋白质的营养价值。基于单因素试验结果，采用Box-Behnken响应面试验设计以四因素、三水平进行蛋白质提取工艺优化。结合实际生产，确定的最佳提取条件为，超声波功率342 W，时间60 min，NaOH质量浓度24.5 g/L，液料比56（mL/g），总体积75 mL。理论预测的最高提取率为82.61%。三次平行实验验证值为80.37%。黑水虻幼虫蛋白质的等电点为4.0。制备得到的黑水虻幼虫蛋白质样品的粗蛋白含量为80.75%。黑水虻幼虫蛋白质的各种必需氨基酸含量均高于联合国粮食与农业组织（FAO）2013年提出的成人氨基酸评分模式。该研究优化了一种超声波辅助碱法提取黑水虻幼虫蛋白质的方法，制备的蛋白样品符合成人氨基酸需求，对黑水虻和其他昆虫在食品工业中的应用提供一定价值。
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2024,40(12):319-330, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1327
Abstract:
为探究隧道炉与传统馕坑烤制新疆馕的关键香气特征差异，该文以4种主食新疆馕（芝麻馕、洋葱馕、白馕、窝窝馕）为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace Solid-Phase Microextractiongas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行香气检测分析。结果显示，所有馕样品中共检测出50种香气成分，通过相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA）确定出8种关键差异香气成分，其中芝麻馕的关键差异香气成分为苯甲醛、苯乙醛和2,5-二甲基吡嗪；洋葱馕的关键差异香气成分为二丙基二硫化物和呋喃；白馕的关键差异香气物质为己醛、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪；而窝窝馕的关键差异香气成分为苯甲醛与苯乙醛。关键差异香气分析结果表明馕坑烤制的关键差异香气成分相对含量均高于隧道炉，其中ZMN比ZMN-01更具有苦杏仁、焦糖、草木香等气味，YCN比YCN-01洋葱味更加浓郁，BN比BN-01更具有坚果烘烤等气味，WWN比WWN-01的苦杏仁、焦糖等气味更加强烈，该结果可为不同烤馕装置烤制新疆馕的风味统一提供理论参考。
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2024,40(12):331-338, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.0995
Abstract:
该研究利用自主研发低温连续相变萃取技术制备艾叶油，以得油率为指标，在单因素试验基础上利用响应面实验优化萃取技术参数，得到最佳提取工艺参数为：萃取时间73 min，萃取压力0.45 MPa，萃取温度50 ℃，在此条件下艾叶油的提取率为4.65%，比传统超临界CO2萃取法、水蒸汽蒸馏法分别高3.98%、3.87%。此外，通过气相-质谱联用仪和近红外光谱分析了三种方法提取艾叶挥发油的主要化学成分及品质差异。结果表明，不同提取方法得到的艾叶挥发油化学成份差异明显，低温连续相变萃取艾叶油样品中初步鉴定出32个化合物，以挥发性萜类化合物和长链酯类化合物为主；而超临界CO2萃取法以长链酯类、烷烃类化合物为主，水蒸汽蒸馏法以低沸点的挥发性萜类化合物为主，且三者都含有樟脑、石竹烯、棕榈酸、叶绿醇、亚麻酸等主要成分。综合感官评价表明，低温连续相变萃取艾叶油得率高、品质好、香味浓厚，且特征活性成分含量较高，适宜工业化大规模生产。
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2024,40(12):339-350, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1547
Abstract:
采用感官评价、电子舌与非靶向代谢组学技术研究不同冲饮方式（煮沸、焖煮、冷泡）对参灵茶滋味和成分的影响。感官评价结果表明，不同冲饮方式的参灵茶得分接近，需运用电子感官技术进一步区分。电子舌7个味觉传感器响应值均有差异，酸味上差异显著，表明不同冲饮方式制备的参灵茶滋味差异较大，具有不同的味觉信息。LC-MS在两种模式下共检测出9 000多种代谢产物，其中正离子模式3组共有的显著差异代谢物58种，负离子模式3组共有的显著差异代谢物42种，对这些代谢物进行分类统计发现，正离子模式脂类及类脂类占比最高（32.76%），其次是杂环类（15.52%），负离子模式苯丙素和聚酮类占比最高（23.81%），其次是脂类及类脂类（16.67%），两种模式共得到12条代谢通路。不同冲饮方式下参灵茶电子舌及LC-MS鉴定结果均存在差异，综合分析表明温度可能是引起电子舌酸味差异和有机酸类化合物表达差异的重要因素。该研究可为药食同源中药复方代用茶-参灵茶的风味特征辨别及灵芝等药材的进一步开发利用提供一定参考。
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2024,40(12):351-360, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.0646
Abstract:
分析不同地区环境因素影响矿质元素在牛的不同部位富集状态的差异，评价不同牛肉的营养价值。采用电感耦合等离子体质谱法（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, ICP-MS）对采自西藏那曲牦牛、拉萨牦牛和广州市黄牛的不同脏器样品中的10 种矿物元素进行测定，通过含量差异的对比分析，全面评估那曲特殊地理环境与拉萨和广州市样本的微量元素在牛体内的富集状态和水平。那曲地区、拉萨地区和广州地区的样本之间的差异显著。牛肚的Ca 含量最高，为455.33~700.25 mg/kg。K 在肌肉中含量最高，在4 000.46~3 650.86 mg/kg 之间。那曲地区牦牛肉的K 含量显著高于拉萨和广州的牛肉。Na 在牛肌肉中含量相对不高，在580~698 mg/kg 之间。广州地区的牛肌肉中Na 含量显著高于藏区牦牛肉。肌肉，心脏和肝脏中Mg 含量显著高于肾脏，牛肚和牛肺。那曲地区牛肉Fe 含量最高，127.51 mg/kg。Zn 在牛肌肉中含量最高170.56~185.56 mg/kg 之间。Cu 在肝脏中含量最高，为11.65~16.31 mg/kg。那曲地区的牛不同脏器中矿质元素普遍高于拉萨地区和广州地区。结果显示不同产地的牛机体中的部分常量和微量矿质元素差异显著，可作为肉地域指纹分析溯源参考。
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2024,40(12):361-368, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1527
Abstract:
建立了超高效液相色谱质谱联用仪（UPLC-MS/MS）测定植物源性食品中百可得残留量的快速分析方法。利用QTRAP独有的增强分辨率扫描（ER）模式，解决了带多电荷的化合物找母离子的困难。考察了前处理、耗材选择及基质效应对回收率的影响，选择20%（V/V）甲醇水溶液[含1%（V/V）甲酸]提取，同时添加0.5 g盐酸胍、使用聚丙烯材质的实验耗材减少植物成分及实验耗材对目标物的吸附。经Kinetex F5色谱柱分离，在正离子、多反应监测模式下，进行定量分析。结果表明，百可得在0.1~100.0 μg/L范围内线性关系良好，相关系数高于0.998；分别以柑、芦笋等9种植物源性食品为样品基质，在3个不同添加水平下，百可得的平均回收率为75.2%~103.5%，相对标准偏差（RSD，n=6）为2.1%~14.3%；方法检出限为0.6 μg/kg，定量限2.0 μg/kg。该方法可用于植物源性食品中百可得残留量快速提取、定性与定量检测，具有操作简单、灵敏度高、成本低等优势，适合于大批量植物源性食品中百可得残留量的日常筛查与确证。
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2024,40(12):369-376, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1486
Abstract:
运用气相色谱-三重四极杆串联质谱法研究海产品中卤代咔唑（Polyhalogenated Carbazoles；PHCZs）分布特征，调查了浙江沿海地区24个品种共计389个海产品样本中PHCZs含量，并结合浙江省居民水产消费量，进行了初步的膳食暴露风险评估。结果显示：所有海产品样品中PHCZs检出率为100%，含量范围为0.43~18.44 μg/kg以湿重计（Wet Weight；ww）。不同海产品PHCZs含量存在差异，具体表现为鱼类样品中Σ9PHCZs均值为5.58 μg/kg ww，甲壳类样品均值为3.35 μg/kg ww，软体类样品均值为4.56 μg/kg ww。此外，在检测的9种PHCZs中，3,6-溴代咔唑是海产品中检出率最高且浓度也最大的单体。风险评估表明，毒性当量均低于欧盟食品安全委员会规定的最高限量，膳食暴露值均低于食品添加剂委员会规定的每月容许摄入量。综上，浙江沿海地区海产品中卤代咔唑的毒性较低，膳食暴露风险较小，总体处于安全水平。
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2024,40(12):377-385, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.0956
Abstract:
该文研究了鲣鱼酶解产物的各组分的多肽组成，并采用LC-MS/MS肽组学技术鉴定了肽段长度。结果表明：三个组分共鉴定出2 395条肽段，其中3~7肽与8~25肽中分别鉴定出来266条、1 342条肽段，鉴定出来的肽段大部分集中在8~18肽。3~7肽的离子得分在-0.207~207分，多数集中在20.7~124分；8~25肽中多肽离子得分在29~517分，多数集中在29~224分，各组分相互的相关性均大于0.8，表明相关性较强。谷氨酸为鲣鱼酶解液中多肽含量最高的氨基酸。贡献肽段数量最多的蛋白质是肌球蛋白重链。蛋白质丰度相对较高的蛋白是肌球蛋白重链、α-肌动蛋白。对多肽离子得分较高的部分肽段进行呈味肽预测，鲜味氨基酸片段出现最高的是LVEEELD，出现频率是1.428 6，其中包含D、E、EE、EEE、EL、EEL、VE多个活性片段，滋味丰度也较高；部分苦味氨基酸是鲜味肽的组成成分，酸味氨基酸、甜味氨基酸对鲜味也有帮助；最后，将鲣鱼酶解液添加到其他调味产品中发现其对呈味有一定的作用。以上研究可为鲣鱼相关调味品的开发提供理论依据。
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黄华丹，邓健豪，曹庸，刘占，符姜燕，阚启鑫，温林凤，徐婷，扈圆舒，贺丽苹
2024,40(12):386-401, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.0716
Abstract:
为了实现对广式酱油中理化指标含量的快速检测，该研究应用近红外光谱技术（Near Ifrared Spectroscopy, NIRS）结合5种不同光谱预处理方法以及2种特征波段筛选方法，运用偏最小二乘回归法与支持向量回归法建立了广式酱油中氨基酸态氮、总氮、可溶性无盐固形物、总酸、铵盐、总糖、还原糖以及盐分8种理化指标的定量预测模型，并比较建模效果，以筛选最佳定量预测模型。结果表明，支持向量回归法所建模型的决定系数均高于PLSR模型，均方根误差均低于PLSR模型，说明采用支持向量回归建模效果更优。结果表明，经异常样品剔除、预处理、特征波段筛选后，针对广式酱油8种理化指标的建立的支持向量回归定量预测模型效果较好，其中，各理化指标定量预测模型的训练集决定系数R2为0.991 1~0.962 1，测试集决定系数R2为0.977 9~0.857 9。同时对各理化指标筛选出的最佳定量预测模型进行外部验证，结果显示，广式酱油各指标的预测值与化学值之间的绝对误差≤1.31，t检验结果显示两组数据的无显著性差异，所建立的定量预测模型能够快速准确检测广式酱油中各理化指标的含量。该研究可以快速无损测定广式酱油发酵过程的8个重要理化指标，为酱油实际工业生产过程中的质量控制奠定基础。
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2024,40(12):402-416, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.0973
Abstract:
肥胖是由遗传和环境因素决定的一个全球性重大健康问题。越来越多的证据表明肠道菌群与肥胖的发生、发展有关，肠道菌群参与体内糖类和脂类等多种营养素的代谢。当肠道菌群发生紊乱时，会引起胰岛素抵抗、脂肪组织堆积、代谢异常，从而导致代谢性疾病的发生，如人体肠道内丰度较高的双歧杆菌、乳杆菌等有益菌能够通过增强肠道屏障、提高胰岛素敏感性和改善代谢紊乱预防肥胖的发生，而这些作用大多是由肠道菌群的代谢物介导的，包括短链脂肪酸和次级胆汁酸等；另一方面，大肠杆菌和Staphylococcus 等物种则可通过脂多糖、肽聚糖以及三甲胺等有害代谢产物，促进肥胖的发生和发展。该文综述了肠道菌群及其代谢产物与肥胖的相关性，主要包括乳酸杆菌、阿克曼菌、双歧杆菌和大肠杆菌等以及肠道菌群的主要代谢物，分别从菌群结构、酶、细胞因子、信号传导等方面，分析探讨了其与肥胖之间的关系。该综述旨在为人们全面了解肠道菌群及其代谢产物与肥胖之间的关系，为今后肥胖的临床干预及预防提供科学参考。
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2024,40(12):417-425, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1421
Abstract:
冷链食品的低温环境能有效抑制病原微生物的增殖，但对嗜冷菌等特种病原菌的抑制及灭活作用有限，存在食品安全隐患。随着食品非热加工技术的飞速发展，冷链食品领域的非热物理杀菌技术研究已成为当前热点。非热物理杀菌技术包括辐照、紫外线、臭氧、高压电场、脉冲磁场、低温等离子体处理等。基于其高效杀菌且处理过程中无热效应的特性，非热物理杀菌技术可有效解决果蔬、生鲜肉品以及奶制品等冷链食品腐败菌的低温消杀及品质损耗减少的挑战。该文重点从作用机理、对细菌微生物的消杀效果以及品质影响等角度，阐述非热物理杀菌技术在冷链食品中应用的研究进展，并归纳总结了多种非热物理杀菌技术协同下的应用效果以及发展趋势，为未来冷链食品的高效安全杀菌技术研发与应用提供参考。
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2024,40(12):426-434, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1350
Abstract:
乳中含有丰富的蛋白质，其中大约80%是酪蛋白，以酪蛋白胶束的形式在乳中稳定存在。根据β-酪蛋白分子结构相应位置氨基酸的差异，β-酪蛋白具有多种亚型结构，最常见的是A1和A2β-酪蛋白。近年来，关于β-酪蛋白的遗传变异体在乳制品理化特性和功能健康领域的影响成为人们关注的热点。单核苷酸基因突变影响了β-酪蛋白的等电点和性质，进而影响不同乳制品加工过程中的结构和理化特性。β-酪蛋白是生物活性肽的主要来源，水解后可以产生大量氨基酸以及活性肽段，其构象的变化会影响消化酶酶切的模式，使得水解产生的肽的种类和含量不同。A1β-酪蛋白经消化酶水解产生β-酪啡肽-7，使得与A2β-酪蛋白相比更容易对人体的胃肠道消化吸收产生不利的影响。该文综述了A1和A2β-酪蛋白在乳制品加工过程中的胶束结构和稳定性、凝胶凝固性和界面特性的影响；阐明了A1和A2β-酪蛋白经消化后对于人体胃肠道方面的影响，并对该领域仍然存在的机遇和挑战作了系统的展望，旨在为未来乳制品市场的发展提供理论指导。
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2024,40(12):435-442, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1512
Abstract:
玫瑰花是传统的理气药，具有行气、解郁、和血、止痛的功效。作为一类药食同源类中药，玫瑰花在我国有两千多年的栽培种植历史，分布范围广。其含有多种化学成分，主要包括挥发油、黄酮(如黄酮)、多酚、多糖、蛋白质、氨基酸等，现代药理研究表明，玫瑰花在抗氧化、抑菌、降血糖、降血脂、抗癌、抗肿瘤、预防心血管疾病和抗抑郁等方面表现出较强的生理活性。该文对玫瑰花的资源分布情况、化学成分和药理作用进行综述，并从植物亲缘学和化学成分特有性、化学成分可测性、传统药效和药性、化学成分和药理作用相关性等多方面对玫瑰花潜在质量标志物进行预测，表明香叶醇、香茅醇、苯乙醇、反-2-庚烯醛、2-甲基戊酸、二乙醇缩乙醛、2,6,10,15-四甲基十七烷、芹菜素、山奈酚、槲皮素可作为玫瑰花潜在质量标志物，以期为玫瑰花的质量控制提供参考依据。
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2024,40(12):443-455, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.12.1414
Abstract:
抹茶是一种由茶叶加工而成的粉末，具有独特的绿茶风味和色泽。抹茶不仅拥有传统茶叶的健康功效， 还具备食品加工特性，已被广泛应用于饮料和食品生产。该文综述了抹茶的发展历史、理化性质以及潜在的健康功效， 如抗炎、提高认知能力、减轻代谢综合征症状等。此外，从提取方法和检测技术方面探讨了抹茶因全价利用茶叶而 带来的潜在塑化剂风险，提出针对茶产品建立稳定、可靠的邻苯二甲酸酯分析方法是实现抹茶塑化剂风险评估和有 效控制的必要前提。
2024年第40卷第12期
专题综述
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不同热处理工序及蔗糖添加下GDL诱导豆粉凝胶特性的变化
莫炎敏, 夏宁, 谢清芸, 黄新益, 侯俊杰, 滕建文, 黄丽
Abstract:
为探讨豆粉制备过程中热处理工序及蔗糖添加对其凝胶特性的影响，该研究比较了不同热处理工序及蔗糖添加下豆粉分散性、溶解性，及其GDL诱导凝胶流变特性、凝胶强度、微观结构、持水性、水分分布和凝胶分子间作用力的变化。研究表明加工中烘烤、煮浆、浓缩和喷雾干燥热处理工序均会降低豆粉分散性，从而降低GDL诱导其形成的凝胶持水性、储能模量（G′）和凝胶强度，且凝胶微观结构由致密均匀状态向疏松大孔洞转变。与对照组相比，喷雾干燥热处理使豆粉分散时间从59.67 s增加到了550.50 s、凝胶T22弛豫时间从113.02 ms增加到194.85 ms；添加质量分数20%蔗糖后豆粉分散时间缩短到至52.50 s、凝胶T22弛豫时间降低至110.74 ms，有效改善GDL诱导其形成的凝胶特性。不同热处理工序和蔗糖添加下豆粉凝胶形成的分子间作用力均为疏水相互作用和静电相互作用。综上，喷雾干燥及蔗糖添加质量分数小于5%是豆粉产品分散性和凝胶性差的关键因素。该研究可为制备具有良好分散性和凝胶性的豆粉产品提供理论基础。
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卵清蛋白包封山奈酚和单宁酸纳米颗粒的理化性质和抗氧化活性
蔡路昀, 王雨淅, 史航, 曹爱玲, 邹继华, 贾江花, 汪屹
Abstract:
为探究卵清蛋白（Ovalbumin, OVA）包封对多酚类物质的稳定性和抗氧化活性的影响，该文以OVA作递送载体，疏水性多酚山奈酚（Kaempferol, KAE）与亲水性多酚单宁酸（Tannic acid, TA）为活性包埋成分，制备OVA-TA、OVA-KAE和OVA-TA-KAE复合纳米颗粒，对其理化性质和抗氧化活性进行表征。结果表明，OVA对KAE和TA具有较好的包封效果；KAE提高了纳米颗粒的热稳定性；TA提高了其结构稳定性和抗氧化活性，使OVA更好地包埋两种多酚。粒径和zeta电位、内源性荧光分析、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜结果表明，KAE/TA被很好的包封于OVA中，三种纳米颗粒结构稳定、均匀分散；OVA与TA结合较好，蛋白质结构稳定性最高，且蛋白质保持了稳定的三维结构。差示扫描量热法分析表明，KAE增强了纳米颗粒空间结构的热稳定性。总酚含量和抗氧化活性分析表明，OVA包封抑制了多酚降解，其中OVA-TA-KAE的总酚含量和DPPH清除能力分别为141.33 mg/g和4909.36 μmol Trolox/g。该研究为OVA纳米颗粒负载KAE/TA提供了新见解，评估了OVA封装保护KAE和TA抗氧化活性的有效性和可行性。
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不同产地桑黄粗多糖的功效成分和结构分析
蔡凤娇, 赵艳芸, 李玉飞, 刘皓, 何超, 杜虎, 汪江波
Abstract:
为了对比分析不同产地（吉林、河北、云南、西藏）桑黄粗多糖的功效成分含量以及结构的差异，采用水提醇沉法对桑黄提取得到粗多糖，利用高效液相色谱、傅里叶红外光谱、紫外光谱等仪器手段对样品进行初步结构表征以及功效成分含量的对比。结果显示，西藏桑黄粗多糖的功效成分含量最高，其多糖、总酚、总黄酮、总三萜的含量分别为58.81%、11.11%、20.96%、4.49%；其热稳定性最好，热重分析后的残留量最高，质量分数达51.30%。桑黄粗多糖的单糖组成主要为葡萄糖，甘露糖，半乳糖，其多糖光谱中存在O-H, C-H等多糖特征峰，即四种粗多糖中都存在酸性多糖，且四种粗多糖的晶体状态无显著差异。该研究对比分析了四个产地的桑黄粗多糖，发现西藏桑黄粗多糖的四种功效成分含量及热稳定性最高，不同产地的桑黄粗多糖的化学成分以及结构有一定的差异，该研究为不同产地的桑黄粗多糖的开发利用提供参考。
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复合保鲜剂结合茶树精油保鲜纸在采后荔枝贮藏保鲜中的应用
程风洁, 刘家慧, 周 磊, 左继浩, 王 锋, 肖更生, 王 琴, 刘东杰
Abstract:
研究复合保鲜剂(Compound preservative, CPP)、茶树精油纸(TTP)和复合保鲜剂结合茶树精油保鲜纸(CTP)对荔枝保鲜效果的影响。方法 本研究分别以未处理为对照组(CK),采用复合保鲜剂(CPP)、茶树精油纸(TTP)和复合保鲜剂结合茶树精油保鲜纸(CTP)处理荔枝,并于4 ℃贮藏21 d,对腐烂率等外观品质、花色苷等营养品质、超氧化物歧化物酶(Superoxide dismutase, SOD)等活性氧代谢以及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)等酶促相关酶进行检测。CPP和TTP处理与CK相比腐烂率差异明显,但CTP对荔枝腐烂率的抑制效果最强；在贮藏至12 d,CPP、TTP、CTP的花色苷含量相对CK均显著升高了34.67%、68%和90.67%；贮藏至21 d,CPP、TTP和CTP的丙二醛(Malondialdehyde, MDA)含量分别相对CK组降低了47.22%、56.83和68.18%。并且在整个贮藏过程中,CTP的多酚氧化酶(PPO)一直低于CPP、TTP和CK组。复合保鲜剂和茶树精油纸单独使用可以延缓褐变,维持荔枝较高的营养物质含量；复合保鲜剂结合茶树精油纸通过减缓活性氧代谢和降低酶促相关酶活性,维持细胞膜的完整性,从而延缓荔枝的褐变进程,效果更好。
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蒸制烹饪对鱼肉品质影响的研究进展
程琨雅, 李彩云, 张明明, 郑健, 董士远, 张浩, 杜怡鑫
Abstract:
鱼肉富含蛋白质、脂肪酸等多种营养成分。蒸制作为我国居民普遍采用的烹饪方式,已有众多学者对鱼肉蒸制过程中风味、蛋白质结构等方面的变化进行了研究。蒸制过程中的传热传质使鱼肉品质发生不同程度的改变,成熟度则是评价蒸制程度的关键指标。然而目前,系统性总结与归纳的缺失导致国内研究存在大量重复劳动,造成了资源的浪费。本文旨在概述鱼肉蒸制过程中传热传质机制及成熟度评价的研究进展,并从感官品质、风味物质、蛋白质结构等角度详细阐述蒸制烹饪过程中鱼肉品质的具体变化,以期为鱼肉烹饪加工品质的研究及烹饪设备的参数调试提供理论依据。
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外源IAA处理对采后上海青色泽品质及抗氧化活性的影响
Abstract:
为了明确外源处理吲哚乙酸（Indole Acetic Acid, IAA）对采后上海青的影响，该文以蒸馏水为对照组，研究了外源IAA处理后上海青衰老过程中叶绿素含量变化、叶绿素代谢相关基因表达及酶活、IAA代谢途径相关基因表达、内源激素含量变化和抗氧化相关基因表达及酶活，研究发现，外源施加质量浓度为2 mg/L的IAA能够有效维持采后上海青的色泽品质和延缓其叶片衰老，主要通过降低叶绿素代谢相关基因表达（BrNYC1、BrNOL、BrPPH、BrPAO、BrSGR1和BrSRG2）和酶活（PPH、PAO和MDcase）来延缓叶绿素的降解。同时，IAA能够调控生长素信号转导途径相关基因（BrARF2、BrARF7、BrARF19、BrGH3.5、BrGH3.12和BrGH3.17）的表达以维持采后上海青内源IAA的含量。此外，IAA可以提高抗氧化代谢相关基因（BrCAT、BrPOD和BrSOD）的表达来增加过氧化氢酶（Catalase, CAT）、超过氧化物酶（Peroxidase, POD）和氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）抗氧化酶活性，增强采后上海青的抗氧化性。综上，外源IAA可有效保持上海青的色泽品质，延缓其叶片衰老，该研究结果将为上海青采后技术的开发提供依据。
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雨生红球藻破壁孢子粉对紫外线B诱导光损伤的保护作用
谢晓岑, 符启俊, 张凯, 张勇, 郑云剑, 沈琮荟, 谢曦, 王蓉, 宋彦廷, 张英霞, 胡文婷
Abstract:
该研究旨在探讨雨生红球藻破壁孢子粉对紫外线B(UVB)引起光损伤的保护作用。通过UVB辐照诱导构建HaCaT细胞损伤模型,并以雨生红球藻破壁孢子粉进行干预,采用CCK8法检测细胞的增值,比色法检测细胞中的超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量；以UVB辐照引起斑马鱼损伤,测量添加雨生红球藻破壁孢子粉对尾鳍面积的影响,并以吖啶橙染色确定细胞凋亡情况。结果表明:雨生红球藻破壁孢子粉(12.5 μg/mL、25.0 μg/mL和50.0 μg/mL)干预将HaCaT细胞的存活率显著提高至84.47%、89.44%和96.30%,其中50.0 μg/mL的雨生红球藻破壁孢子粉处理使细胞中SOD活力比模型组提高了35.48%,MDA含量水平降低至模型组的23.05%；与模型组比较,0.125 mg/mL和0.1875 mg/mL雨生红球藻破壁孢子粉使UVB损伤斑马鱼的尾鳍面积显著增加了20.07%和 31.04 %,细胞凋亡率减少了 72.15 %和74.59%。雨生红球藻破壁孢子粉具有显著的光保护功效,可改善UVB诱导的氧化损伤,减少细胞凋亡,为其进一步的功能活性探索和开发应用提供了依据。
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银耳多糖和铁皮石斛多糖混合物对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性的比较
肖海辉, 苏江鹏, 张春红, 扶雄, 邓元达, 陈春, 彭运平
Abstract:
银耳多糖（Tremella polysaccharide，TP）和石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharide，DOP）作为天然多糖基亲水胶体，在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力。本文系统研究了两种多糖复合物（Tremella- Dendrobium officinale polysaccharide complex，TP-DOP）对冷冻面团及相应面包在冻藏过程中品质的影响。结果表明， TP-DOP能提高面团的热稳定性，延缓淀粉的回生。添加1.2% TP-DOP的面团吸水率最高（67.80%），形成时间最长（8.42 min），稳定时间最低（9.47 min），面筋强度和糊化粘度降低。此外0.8%TP-DOP能显著抑制水分的迁移，延缓冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分损失，有效缓解冷冻面团流变性和微观结构的恶化（P＜0.05）。冻藏8周后，添加量为0.8%的面团失水率为8.06±0.05%，面团可冻结水含量为37.28±0.85%，冷冻面团制成的面包具有更优的烘焙性能，包括低硬度（1944.20 g）与高比容（3.20 mL/g）。总体而言，TP-DOP可作为天然改良剂来缓解冷冻面团品质的恶化与提高冷冻面团贮藏稳定性，当添加比例为0.8%时缓解效果最好。
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基于宏基因组学分析苯扎氯铵对发酵乳中乳酸菌功能及代谢代谢变化的作用
代聪聪, 姚笛, 王新媛, 范绮雯, 陈冲, 申宝堂, 张建强, 曹荣安
Abstract:
为探究苯扎氯铵（BAC）作为乳制品生产中常用消毒剂的残留对发酵乳中乳酸菌的影响，该文通过宏基因组学解析BAC对乳酸菌基因功能和代谢途径的作用机制。结果表明，从3个不同含量的BAC发酵乳中共检测到216种乳酸菌，以唾液链球菌嗜热亚种为主，占总菌株数的99.78%~98.45%，且BAC对乳酸菌的生长和繁殖具有显著抑制作用。基因功能注释分析显示，COG数据库共注释了16112个基因，对氨基酸转运代谢功能单元影响最高；在KEGG数据库中，碳水化合物和氨基酸代谢为主要代谢途径，随BAC含量增加，基因数量降低了7.76%~9.1%；CAZy分析显示，糖苷水解酶（Glycoside Hydrolases, GHs）和糖基转移酶（Glycosyl Transferases, GTs）丰度最高（占比79.08%~80.38%），且BAC对GT8基因具有显著上调作用。代谢途径差异分析显示，BAC对葡萄糖激酶和丙酮酸激酶具有下调作用，导致BAC2.0样品组产酸能力降低，可能进一步影响发酵乳的质构和风味特性。研究结果为深入理解BAC对乳酸菌的潜在影响提供了重要依据，并为后续探讨BAC在其他发酵食品中潜在风险提供了基础。
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芫根多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性
冯晓宁, 周珂葶, 宋洋波, 张义全, 吴小红, 白文洁, 许丹
Abstract:
芫根是高原特有的经济作物，芫根多糖具有抗氧化、抗疲劳、抗缺氧等生物活性，为了探究芫根多糖的结构以及检测抗氧化活性，该文使用水提醇沉法提取粗多糖，分离纯化得到BRP-5，利用高效凝胶渗透色谱、离子色谱仪、扫描电镜、扫描隧道探针显微镜、红外光谱、同步热测量仪对其组成、形态和结构进行分析，以其清除超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基能力评估体外抗氧化活性。结果表明，BRP-5是以半乳糖醛酸为主要单糖的酸性多糖，重均分子量为16670 Da，表面有裂纹和裂隙，最大高度（Ten Point Height，Sz）、根均方高度（Root Mean Square，Sq）、算术平均高度（Roughness Average，Sa）分别为24.40、2.84、2.01 nm，可能存在吡喃糖环，无定型结构。DPPH自由基和羟自由基清除率在0.1-1.5 mg/mL之间呈现剂量依赖性，半抑制浓度（50% Inhibiting Concentration, IC50）分别为0.96 mg/mL和低于0.1 mg/mL，超氧阴离子自由基清除率低于50%，BRP-5具有一定的抗氧化活性。研究结果可提高芫根多糖结构的了解，为相关抗氧化产品的开发提供理论依据。
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近红外光谱技术用于酱香型白酒基酒关键成分的快速定量分析
王凡, 张文娟, 李国辉, 卢君, 李长文, 曾影, 王勇, 吴勇, 李军
Abstract:
为实现酱香型白酒基酒关键指标的快速检测，该研究以气相色谱法、滴定法为参考方法，利用近红外光谱技术结合偏最小二乘算法建立了酱香型白酒中7种关键成分的分析模型。通过间隔偏最小二乘法筛选出各物质的特征波段，并在12种单一或组合的方法中筛选出最优谱图处理方式。优化后的乙酸、丙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、乙酸异戊酯、总酸模型交叉验证决定系数R2Val为0.8542~0.9638，交叉验证均方根误差RMSECV为0.0038~0.5158；外部验证预测标准偏差SEP为0.0028~0.4785；RPD为2.41~6.43，模型预测准确性与稳健性良好。该研究表明近红外方法可快速检测酱香型白酒基酒中乙酸、丙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、乙酸异戊酯、总酸含量，极大提升检测效率，实现生产过程中的快速反馈，并为在线近红外光谱技术在智能酿造中的应用提供了方法基础。
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不同温度湿式成熟期间藏羊肉的品质比较分析
高珂, 院珍珍, 丁红艳, 闫光瑾, 韩丽娟, 孙胜男, 侯生珍
Abstract:
为确定藏羊肉的最佳湿式成熟条件，该研究以青海藏羊肉为试材，通过测定pH值、剪切力、色差、菌落总数、蒸煮损失、离心损失、脂肪氧化及蛋白氧化指标。探讨置于4℃和10℃环境下进行湿式成熟的藏羊肉，在成熟的第0、1、3、5、7 d后品质变化情况。结果表明：藏羊肉10℃成熟3 d后，pH值开始回升，与新鲜肉（0 d）相比，剪切力下降到49.69 N，蒸煮损失、离心损失下降到30.85%、9.37%，差异显著（P<0.05），藏羊肉完全成熟；4℃成熟5 d后pH值开始回升，与新鲜肉（0 d）相比，剪切力下降到51.52 N，蒸煮损失、离心损失下降到29.37%、10.12%，差异显著（P<0.05），藏羊肉完全成熟。4℃和10℃条件下藏羊肉完全成熟时，藏羊肉的颜色、脂肪氧化、蛋白氧化差异不显著。因此，10℃条件藏羊肉完全成熟需要的时间更短，嫩化速度更快，持水力更好。该研究可为提高青海藏羊肉的品质提供理论依据。
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不同温度低盐酱油发酵过程中微生物及品质的变化
史梅莓, 李雄波, 符怡, 范智义, 李婷, 陈相杰, 黄学明, 蒋四强, 张其圣, 王泽亮, 李恒, 邓维琴
Abstract:
为了探究不同发酵温度对低盐酱油发酵过程中微生物及其产品品质的影响，该文分别在45、35、25 ℃及自然条件下发酵低盐酱油，并对发酵过程中微生物数量、理化指标及成熟酱醪的品质指标进行了分析。结果表明，发酵温度对低盐酱油发酵存在不同程度的影响。其中，45 ℃高温发酵过程中酵母菌快速消亡；而其它温度整个发酵过程中酵母菌数量始终处于较高数量水平（6.00 lg CFU/g），因而也导致不同温度发酵过程中微生物总数的显著差异。相对而言，45 ℃高温发酵有利于提升发酵速度，其还原糖含量（2.52 g/100g）、甜味氨基酸含量（11.92 g/kg）要明显高于其它温度，且生物胺含量（78.88 mg/kg）更低。但45 ℃发酵不利于低盐酱油中挥发性风味化合物的形成和积累，尤其是酚类和酯类化合物；而发酵温度越低越有利于酚类、酯类化合物等的积累。感官评价结果表明，35 ℃发酵酱油感官品质最好，其次是45 ℃发酵酱油，而25 ℃和自然条件发酵酱油色泽和香气均较差。此外，中低温（35、25 ℃和常温）条件下，在发酵末期酱醪表面“产膜”严重。综上所述，45 ℃能保证低盐酱油正常稀态发酵，但其风味及色泽还存在不足。该研究结果可为今后低盐酱油发酵工艺优化与调控提供参考。
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蜂胶在食品保鲜中的保鲜机理及应用研究进展
孙建明, 朱锦蕊, 柳磊, 王小芳, 李昭, 刘梦蕊, 张寒
Abstract:
随着生活水平的提高，人们对食品品质提出更高要求，开始关注食品保鲜剂、食品保鲜包装的安全性。蜂胶是蜜蜂采集树脂类物质加工形成的一种天然胶状固体物质，富含多种活性成分，具有抑菌、抗氧化等功能，被认为是一种理想的食品保鲜剂，在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。蜂胶具有苦味和芳香味，作为食品添加剂使用时，会受到浓度和剂量限制。近年来，为提高食品中蜂胶的利用率，将蜂胶与微胶囊、薄膜铸造等技术结合，扩展了蜂胶在食品保鲜上的应用方式。本文简述了蜂胶的分类、化学成分及理化性质，综述了蜂胶的抑菌机制、抗氧化机制及良好的成膜性，总结了国内外蜂胶在食品保鲜领域中的应用进展，以期为促进蜂胶在食品保鲜行业的实际应用提供理论和技术支持。
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山苍籽精油对阪崎克罗诺杆菌的抑菌作用
何梦丽, 程婧祺, 王莉涵, 刘靖勋, 郭鸰, 杨鑫焱, 姜毓君
Abstract:
为了探究山苍籽精油对分离自婴儿配方乳粉的野生株阪崎克罗诺杆菌的抑制作用，采用连续二倍稀释法、平板计数法和生长曲线评价山苍籽精油对阪崎克罗诺杆菌的抑菌活性，通过检测β-半乳糖苷酶活性、碱性磷酸酶活性、胞内DNA含量变化及细菌结构变化等指标探究其抑菌机制。结果表明，山苍籽精油对阪崎克罗诺杆菌具有较强的抑菌活性，其对阪崎克罗诺杆菌的MIC为6.62 μg/mL。经1 MIC的山苍籽精油处理后阪崎克罗诺杆菌的生长明显受到抑制，胞外碱性磷酸酶和胞内β-半乳糖苷酶活性显著增加为对照组的2倍和13.50倍（P<0.05）；与对照组相比，菌体的细胞形态遭到破坏，细胞内容物泄露，核酸和蛋白质泄露量皆是对照组的1.03倍（P<0.05），胞内DNA含量降低至0.17 μg/mL，DAPI荧光区域降低以及凝胶阻滞电泳条带亮度变暗，DNA受损。综上所述，山苍籽精油可作为阪崎克罗诺杆菌的高效抑菌剂，通过破坏细胞膜和DNA，干扰菌体正常生理活性进而导致菌体死亡。该研究为开发山苍籽精油为新型抑菌剂提供了理论基础。
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不同菊花添加量下精酿啤酒的化学与感官特性变化
Abstract:
为探究在主发酵阶段菊花不同添加量（0、5、10、15 g/L）下精酿啤酒化学与感官特性的变化规律，对其基础理化指标、总多酚和总黄酮含量、抗氧化活性以及感官指标进行测定，并通过斯皮尔曼相关性分析确定菊花精酿啤酒各指标间的相关性。结果表明，菊花添加量越高，精酿啤酒的酒精度、pH值和色差显著提升，同时总多酚、总黄酮含量及其抗氧化活性也显著提高（P<0.05）。感官特性方面，啤酒滋味随菊花添加量变化而呈现差异，其中菊花添加量为5 g/L时感官得分最高（76.3分）。斯皮尔曼相关性分析表明，总多酚和总黄酮含量是影响精酿啤酒抗氧化活性和滋味的主要因素。综上，主发酵阶段菊花添加量为5~10 g/L时，菊花精酿啤酒品质与感官特性较优，并具有较好的抗氧化活性。研究可为菊花在精酿啤酒酿造中的应用价值及其功能性研究提供理论与实践参考，并为多元化啤酒产品的开发提供新方向。
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山药多糖除淀粉前后的结构和免疫活性比较
Abstract:
为了考察除淀粉处理对山药多糖的分子量、单糖组成、官能团及体外免疫活性的影响，该研究采用水提醇沉法提取山药多糖，分别得到山药含淀粉多糖（WDRP）和经α-淀粉酶处理得到的山药非淀粉多糖（CDRP）。结合色谱法和光谱法比较除淀粉前后多糖的结构信息，WDRP比CDRP多一个1590 kDa的分子量峰，为淀粉峰。WDRP和CDRP单糖种类相同，但具体单糖的摩尔百分比存在差异。WDRP中葡萄糖摩尔百分比较CDRP中低20.93%，而其他单糖的占比均大于CDRP中。细胞实验中发现WDRP的细胞存活率可达188.50%，而CDRP组166.69%，且WDRP组吞噬率显著高于CDRP组。进一步研究发现WDRP和CDRP通过激活p38 MAPK/NF-κB通路调节NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌发挥免疫调节作用。此外，WDRP中p38 MAPK和NF-κB蛋白表达水平高于CDRP，说明WDRP体外免疫活性强于CDRP。该文结果表明山药除淀粉导致多糖结构存在差异，进而导致其活性有些不同，说明淀粉酶可能会破坏山药非淀粉多糖的解构导致活性降低，为后续山药多糖的分离纯化研究提供参考。
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超声耦合亚临界水提取香菇多酚及对α-葡萄糖苷酶的抑制
彭汝月, 梁淑惠, 龚玉石, 胡勇, 李冬梅, 严文静, 郭娟
Abstract:
该文采用超声耦合亚临界水法提取香菇多酚，考察香菇多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制效果，并结合荧光光谱法分析香菇多酚体外降糖的抑制作用。结果表明，香菇多酚对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度IC50值为0.41 mg/mL，在0.1~1.5mg/mL的质量浓度范围内，香菇多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制作用呈现剂量依赖性，并且在香菇多酚质量浓度达1.5mg/mL时，抑制活性达到79.22%，具有与阿卡波糖相近的降糖效果。荧光光谱结果显示，香菇多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为竞争型抑制，抑制活性随温度（298、303、310 K）的升高而降低，对α-葡萄糖苷酶内源性荧光具有静态猝灭作用，与α-葡萄糖苷酶的结合位点数为0.35。综上所述，香菇多酚能够与α-葡萄糖苷酶结合从而产生体外降糖活性，具有开发降糖的香菇类功能性产品的潜力。
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快速定量法在小麦及制品中呕吐毒素的测定应用及影响因素分析
廖若宇, 刘新保, 牛莹, 孙悦, 黄艳华, 赵亮, 张春娥
Abstract:
小麦可食用部分呕吐毒素快速定量对提升收购效率至关重要。该文基于胶体金免疫层析技术原理，为评估DONQ-FAST5快速定量法在小麦及其制品中呕吐毒素检测中的应用效果，选取400、800、1845 μg/kg三个水平的质控样品，平行测定3次，与高效液相色谱法（HPLC）和液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）相比较，DONQ-FAST5测定的三个质控样品回收率均在91.00%以上，满足GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》要求。仅标准值为400 μg/kg的质控样品相对标准偏差(RSD)为7.87%，其余RSD均小于5.00%，测试精密度良好。相同条件下，通过与HPLC和LC-MS/MS检测结果比较，分析了样本基质、稀释倍数和温度对DONQ-FAST5快速定量法的影响。结果表明，当稀释倍数为5倍，实验温度在25~30 ℃时，与仪器分析法相比较，在全麦粉、皮粉、心粉的DON含量检测中，DONQ-FAST5测定结果满意。采用三种方法同时测定371份小麦样品中的DON含量，检测结果一致。DONQ-FAST5快速定量法每个批次可同时孵育4个样品，15 min可准确定量4个样品的DON含量，为小麦收购企业现场实时监测小麦呕吐毒素含量提供理论基础。
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响应面法优化哈氏仿对虾干制工艺及其贮藏品质变化分析
郑文雄, 杨榕琳, 水珊珊, 刘晓琪, 胡敏, 孙继鹏, 张宾
Abstract:
为了研制哈氏仿对虾虾干，同时探究其在贮藏过程中的品质变化，该研究在单因素试验的基础上，通过响应面法构建Box-Behnken多元回归模型，优化了对虾的干制工艺，分析了盐添加量、漂烫时间、干制温度和干制时间对虾干感官特性的影响，分别测定了虾干在25 ℃和37 ℃贮藏期间的外观、色泽、pH值、质构特性、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N）含量和菌落总数。同时采用皮尔逊相关分析法对贮藏指标的相关性进行分析。结果表明，哈氏仿对虾最佳干制工艺为：盐添加量3%、漂烫时间3 min、干制温度57 ℃、干制时间14 h。随着贮藏时间增加，25 ℃和37 ℃贮藏温度下虾干感官品质逐渐下降，pH值先下降后上升，白度值（Whiteness, W）、硬度、咀嚼性和胶着性均呈下降趋势，TVB-N和菌落总数均呈显著上升趋势（P<0.05）。研究表明：37 ℃贮藏条件加速了虾干品质劣化，促进了虾干中腐败微生物的生长繁殖、蛋白质降解和脂肪氧化。皮尔逊相关分析推测虾干色泽和质构劣变可能与贮藏过程中虾干蛋白质降解和脂肪氧化有关。研究结果可为哈氏仿对虾精深加工提供理论参考。
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