摘要:为探讨石斛碱修复肠屏障损伤和改善胰岛素抵抗的作用，研究建立Caco-2+HT29-MTX/RAW264.7共培养细胞模型和胰岛素抵抗HepG2细胞模型，采用跨上皮电阻（TEER）、实时荧光定量PCR和蛋白印迹等技术进行评估。结果表明，相较模型组，石斛碱能维持TEER值在200 Ω•cm2以上，上调紧密连接蛋白Claudin-1（72.19%）、Occludin（82.40%）、ZO-1（75.29%）和黏液蛋白MUC2（70.33%）表达水平，其mRNA表达量分别提高1.47%、452.93%、2.11%、10.38%。同时降低促炎因子TNF-α（14.14%）和IL-6（68.93%）水平，提升抗炎因子IL-4（243.96%）和IL-10（41.35%）水平。在胰岛素抵抗模型中，石斛碱以剂量依赖方式增加葡萄糖摄取量（10.70、11.83、13.04 mmol•L-1），提高丙酮激酶（92.14、107.09、122.02 U•g-1 protein）和己糖激酶（29.63、73.99、73.84 U•g-1 protein）活性，并使糖原含量提高1.2、1.4、1.5倍。综上所述，石斛碱能够有效修复肠道屏障损伤并显著改善胰岛素抵抗，为开发降血糖功能食品和药物提供理论基础。

摘要:为探究蓝莓发酵酒中诱导腹泻的关键多酚类物质，该研究比较了不同剂量蓝莓发酵酒诱导的腹泻效应，选取了八种大孔吸附树脂不同程度降低酒中的多酚类物质，建立了多酚组分的DAD色谱图，评价了多酚含量降低后小鼠的腹泻效应，并进一步通过灰度关联分析、正交偏最小二乘法分析和斯皮尔曼相关性分析构建了“谱-效”关系。结果表明，以30 μL•g-1灌胃浓缩3倍的蓝莓发酵酒会诱发小鼠腹泻。各树脂对蓝莓发酵酒中鉴定出的50种多酚类物质（包括21种酚酸、26种黄酮和3种其他多酚）均有较好的吸附效果，其中NKA-Ⅱ型效果最明显，绿原酸相对含量下降了13.79%。多酚含量降低后，小鼠腹泻指数可降低58.38%、肠道蠕动速率可减缓32.74%、肠道组织损伤明显减轻、血清中二胺氧化酶活性可降低30.84%且电解质水平显著上升（P<0.05）。通过“谱-效”关系发现绿原酸（P8）与小鼠腹泻效应密切相关，因此确定绿原酸是蓝莓发酵酒中诱导小鼠腹泻的关键多酚类物质。该研究可为蓝莓发酵酒质量控制提供新的依据。

摘要:为探讨口服灵芝多糖组方对术后患者免疫力恢复、疲劳症状改善及睡眠质量的影响，采用前瞻性、随机、双盲、安慰剂对照、单中心临床试验方法，将78名术后患者随机分为安慰剂组（n=38）和灵芝多糖组方组（n=40），分别给予安慰剂和灵芝多糖组方，连续服用30 d。结果显示，灵芝多糖组方组总蛋白从60.69 g•L-1上升至69.17 g•L-1，白蛋白从33.47 g•L-1上升至41.27 g•L-1，前白蛋白从196.31 mg•L-1上升至291.21 mg•L-1，均显著高于安慰剂组（P<0.05）。免疫细胞中，灵芝多糖组方组CD3+百分比从56.96%上升至65.42%，CD3+/CD4+百分比从41.64%上升至51.77%，CD3+/CD8+百分比从18.75%上升至27.40%，IgA从2.02 g•L-1上升至2.87 g•L-1，IgG从9.04 g•L-1上升至12.74 g•L-1，均显著高于安慰剂组（P<0.05）。灵芝多糖组方组的TNF-α和IL-6炎症因子水平显著降低（P<0.05），疲劳评分从41.03分下降至27.2分，睡眠质量指数从61.38分上升至84.50分，显著优于安慰剂组（P<0.05）。综上所述，灵芝多糖组方在术后康复阶段具有显著的营养支持、免疫调节、抗炎及抗疲劳作用，能够有效改善术后患者的整体恢复状况，为灵芝多糖组方的应用提供了一定的数据支撑。

摘要:为了探究吲哚-3-丙酸（IPA）对高脂饮食诱导的肥胖小鼠肠道菌群及代谢指标的调节作用，将雄性C57BL/6J小鼠随机分为低脂饮食组（LFD）、高脂饮食组（HFD）和IPA干预组（HFD+IPA）。通过灌胃给药16周后检测各组小鼠的体质量、肝脏及睾周脂肪质量变化，观察脂肪沉积情况；采用ELISA检测血清甘油三酯（TG）和总胆固醇（TC）水平；用16S rRNA测序分析肠道菌群组成及丰度变化。结果显示，与HFD组相比，IPA干预显著降低肥胖小鼠体质量增加（P<0.05），肝脏和睾周脂肪质量分别降低26.30%和29.00%，肝脏指数降低26.98%；血清TG和TC水平分别下降23.11%和19.53%；肠道菌群中阿克曼菌属（Akkermansia）相对丰度增加2倍。综上所述，IPA可能通过调节阿克曼菌属等有益菌群丰度改善肥胖小鼠的代谢异常，为利用色氨酸代谢物靶向肠道菌群干预肥胖提供了理论依据和潜在应用价值。

摘要:为了探究磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserine, PS）-核桃肽（Walnut Peptide, WP）复合物（Phosphatidylserine-Walnut Peptide Complex, PSWP）对东莨菪碱诱导的小鼠记忆障碍的改善作用，采用行为学方法测定小鼠记忆功能、试剂盒检测乙酰胆碱（Acetylcholine, ACh）含量和乙酰胆碱酯酶（Acetylcholinesterase, AChE）活性、HE 染色观察海马组织结构以及16S rRNA测序分析肠道菌群组成变化。与模型组相比，PSWP低剂量（0.45 mg•g-1）、中剂量（0.90 mg•g-1）和高剂量（1.35 mg•g-1）组的小鼠逃避潜伏期分别缩短35.25%、60.05%和64.82%，穿越平台次数分别增加116.67%、345.83%和304.17%，目标象限占比分别增加21.73%、72.21%和30.91%，Ach含量分别增加12.41%、25.67%和19.86%，AchE活性分别降低20.43%、46.24%和40.32%。PSWP改善记忆障碍小鼠大脑海马组织损伤。此外，PSWP中剂量组增加记忆障碍小鼠的肠道菌群的多样性，norank_f_Muribaculaceae、unclassified_f_Lachnospiraceae和Eubacterium_xylanophilum_group的相对丰度分别增加184.74%、224.98%和822.32%，Allobaculum和Ileibacterium分别降低68.09%和96.18%，且相关性分析表明PSWP对记忆障碍小鼠的改善作用与胆碱能系统和肠道菌群高度相关。综上所述，磷脂酰丝氨酸核桃肽复合物能够改善小鼠记忆障碍功能，可为PSWP 改善记忆障碍功能提供理论基础。

摘要:三孢布拉氏霉具有增殖快和单位菌体β- 胡萝卜素产量高等优势，是工业化生产β-胡萝卜素的主要微生物菌株之一，其生产的类胡萝卜素符合食品安全标准，广泛应用于食品、医药等领域。目前，天然类胡萝卜素主要通过植物提取和微生物发酵获得，而微生物发酵具备生产周期短和经济效益高等优势。为了阐明三孢布拉氏霉类胡萝卜素生物合成和构建类胡萝卜素异源表达生成工程菌株，该文克隆了三孢布拉氏霉类胡萝卜素合成通路关键基因并分析其系统进化，基于基因功能互补原理对类胡萝卜素合成关键酶进行功能解析。该文成功构建了大肠杆菌产β- 胡萝卜素工程菌E. coli-pAC-car G（1.90 mg.g-1 DCW）、E. coli-pAC-car B（0.53 mg.g-1 DCW）、E. coli-pAC-car RA（0.27 mg.g-1 DCW）和E. coli-pAC-car G-car B-car RA（0.33 mg.g-1 DCW）；明确了三孢布拉氏霉car G、car B 和car RA 基因依次发挥香叶基香叶基焦磷酸合酶、八氢番茄红素脱氢酶和双功能八氢番茄红素合酶/ 番茄红素环化酶的活性作用。该文为探究三孢布拉氏霉合成类胡萝卜素的完整代谢机制奠定基础。

摘要:为了探讨葡萄皮渣对塔宾曲霉液态发酵普洱茶风味特性的影响，该研究基于大叶晒青绿茶与葡萄皮渣速溶粉的复配体系，通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺参数，并系统考察了发酵过程中pH值、色差、总糖、蛋白质、总多酚及茶褐素等关键理化指标的动态变化规律。该文确定最佳工艺为：速溶葡萄皮渣粉添加量0.03 g•g-1，料液比1:30 g•mL-1，发酵时间144 h，孢子接种量1×106 CFU/mL。在该优化条件下，经144 h发酵后，茶汤pH值由4.66升至5.73；茶褐素含量由1.89 g•L-1增至5.40 g•L-1，蛋白质含量由0.06 g•L-1增至0.10 g•L-1，均呈上升趋势；而总多酚含量由6.10 g•L-1降至2.76 g•L-1，总糖含量由1.78 g•L-1降至0.96 g•L-1，均呈下降趋势。茶汤L*值降低，a*值和b*值升高，颜色变深变红。该研究为塔宾曲霉液态发酵高效制备葡萄皮渣复配普洱茶提供理论基础。

摘要:为探究灵芝（Ganoderma lucidum）ZJ-1菌株疏水蛋白编码基因Unigene0004454的潜在功能，该研究通过基因克隆、生物信息学分析、启动子元件分析和基因异源表达对该基因展开研究。结果表明，Unigene0004454的DNA序列长度为436 bp，cDNA序列长度为330 bp，编码109个氨基酸。氨基酸序列分析结果表明其具有疏水蛋白典型的半胱氨酸结构特点；在进化上与白肉灵芝（Ganoderma leucocontextum）、紫芝（Ganoderma sinense）的疏水蛋白亲缘关系较近。Unigene0004454的启动子区域含有核心启动子元件（如TATA-BOX）、多个激素响应元件（如ABRE）及环境胁迫响应元件（如MBS），推测Unigene0004454的生理功能可能与菌株生长发育有关。构建pET-32a-Unigene0004454重组质粒并转入大肠杆菌BL21（DE3）感受态细胞进行表达，经SDS-PAGE和Western blotting验证，结果表明在BL21菌株中成功表达了分子量约为27 kDa的重组蛋白，验证了Unigene0004454基因异源表达的可行性。该研究为进一步阐明Unigene0004454基因的生理功能及开发疏水蛋白的应用奠定了基础。

摘要:研究泡青菜袋内发酵的新型工艺，以期替代传统池泡和坛泡工艺。以小叶芥菜为原料，接种1.0%复配乳酸菌（植物乳植杆菌: 乳酸片球菌为2:1）进行袋内发酵，筛选热烫条件，探究感官品质、理化指标及微生物指标在发酵过程中的变化，采用16S rDNA和ITS高通量测序分析微生物群落结构。结果表明，100 ℃水浴烫漂1 min的控菌效果和感官最佳。在20 d的发酵周期中，泡青菜pH值从5.78降至3.21，总酸含量从0.48 g•L-1升至6.13 g•L-1，亚硝酸盐含量始终低于1.46 mg•kg-1，发酵15 d时产品感官评分达到峰值36.30分。泡青菜发酵过程中，乳酸菌数和菌落总数在0~5 d增长至4.33×108 CFU/mL和4.47×108 CFU/mL，在发酵15 d后下降至7.07×106 CFU/mL和9.23×106 CFU/mL并趋于稳定；酵母和霉菌数在0~10 d持续增长，在第10天达到峰值4.40×106 CFU/mL后趋于稳定；大肠菌群在发酵5 d后未检出。袋内发酵体系微生物结构简单，细菌以植物乳植杆菌与乳酸片球菌为主，真菌则以季也蒙迈耶氏酵母和迈耶汉逊酵母为主。研究证实，袋内发酵工艺具有可行性和较高的安全性，研究结果为解决发酵蔬菜现存瓶颈问题提供了新的思路。

摘要:为探究发酵菌株和制曲方式对豆瓣曲制曲过程及效果的影响，分别将PNM003和沪酿3.042米曲霉应用于圆盘制曲和传统开放制曲，并考察了几种豆瓣曲制曲过程物料温度、微生物数量、酶活性能、理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等差异。结果表明，圆盘制曲过程具有更稳定的物料温度（30.8~34.4 ℃），霉菌数量较开放制曲提高11.52%~26.27%，蛋白酶活力提升16.40~406.79 U•g-1，淀粉酶活力达1 500.06~2 062.38 U•g-1，表现出更优的酶活性能。其中，菌株PNM003制备豆瓣曲霉菌总数及酶活性能最为突出。此外，采用PNM003米曲霉制备的豆瓣曲在圆盘制曲条件下总酸含量（1.00 g/100 g）显著低于开放制曲，且具备更优质的外观品质。同时，其游离氨基酸滋味特征谱也得到了有效改善。挥发性成分分析显示，PNM003菌株产生的风味物质种类较沪酿3.042更丰富，圆盘制曲较开放制曲风味物质多样性更高，且霉味物质百分含量降低至0.38%~2.97%。由此可见，相较于开放制曲，圆盘制曲能显著提升豆瓣曲质量，尤其是以PNM003米曲霉为发酵菌种优势更加明显。该研究为优化豆瓣酱生产工艺、提升豆瓣酱品质提供理论依据。

摘要:为了探究渝东北地区低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的原因，并筛选出高效亚硝酸盐降解菌株，进而优化低硝腊肉加工工艺。该研究测定了渝东北四区县腊肉亚硝酸盐含量，筛选低硝样品进行微生物分析，分离优势乳酸菌；通过降解实验评估菌株性能，并研究盐添加量、腌制温度对亚硝酸盐含量的影响。结果显示，渝东北低硝腊肉中亚硝酸盐含量低的关键在于乳酸菌的高效降解作用，成功分离出清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）FBG1-D33，其24 h亚硝酸盐降解率达95.20%，显著高于现有报道水平。当接种量为108 CFU/g时，腊肉的pH值为5.0~5.2。优化工艺参数为：盐添加量3%、腌制温度4 ℃、腌制时间7 d，接种FBG1-D33（108 CFU/g）并于37 ℃发酵24 h，最终腊肉亚硝酸盐含量低于1 mg•kg-1，优于同类研究。清酒乳杆菌FBG1-D33的强降解能力与优化的工艺参数相结合，为低硝腊肉生产提供了理论依据与技术支撑。

摘要:为了研究魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan, KGM）对玉米淀粉凝胶冻融稳定性的改善效果及作用机制，该研究通过添加不同质量分数（0.5%、1%、1.5%）的KGM至玉米淀粉中，制备出淀粉-KGM复合凝胶。经过三次冻融循环后，测定分析凝胶析水率的变化，并利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope, SEM）、低场核磁共振（Low-field Nuclear Magnetic Resonance Instrument, LF-NMR）、傅里叶变换红外光谱仪（Fourier Transform Infrared Spectrometer, FT-IR）和X射线衍射（X Ray Diffraction, XRD）等设备进行测试和分析。该研究发现，KGM改善了玉米淀粉凝胶的持水力，三次冻融循环后，0.5%、1%和1.5% KGM分别令淀粉凝胶的析水率降低了9.19%、14.88%和15.01%。微观结构分析显示，KGM有效地缩小了孔隙尺寸，降低了自由水的含量。1.5% KGM将凝胶中淀粉的结晶度由11.78%降低至8.32%，将淀粉的R1048/1022值由1.124降低至1.032，抑制了淀粉的重结晶和短程有序结构的形成。这些结构变化归因于KGM-淀粉相互作用，包括竞争性水合作用和空间位阻效应，它们阻碍了冰晶的扩展和淀粉的回生。以上结果为开发高性能冷冻淀粉基材料提供理论依据。

摘要:柚果皮渣富含果胶，为了实现柚果不同部位果胶的个性化应用和柚果加工副产物的资源化利用，该文使用酸法提取柚果果皮和囊衣果胶，以商品柑橘果胶为对照，利用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）、傅里叶变换红外色谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）、流变仪对其理化特性、分子结构和流变学性质进行了研究。结果表明，囊衣果胶和柚皮果胶的半乳糖醛酸含量分别为75.13 wt.%和87.33 wt.%，酯化度分别为65.69%和64.04%，均为高酯果胶。囊衣果胶的峰位分子量为2.02×105 Da，显著大于柑橘果胶和柚皮果胶。囊衣果胶和柚皮果胶的单糖组成主要包括半乳糖醛酸、鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等。柚皮果胶和囊衣果胶的流变特性指数分别为0.508和0.635，均小于1，为剪切变稀的假塑性流体。与商品柑橘果胶和柚皮果胶相比，囊衣果胶的表观黏度、储能模量和损耗模量均较高，说明囊衣果胶具有较好的增稠性质和凝胶性。该研究结果为阐明柚果不同部位果胶的结构性质和柚果果胶资源的开发利用提供了理论依据。

摘要:为探究青稞酒糟中酚类物质的组成和含量，研究其生物活性，该研究以青稞和不同发酵周期的青稞酒糟为原料，提取酚类物质，测定总酚含量并分析物质构成，比较不同样品之间抗氧化和抑菌活性的差异。结果表明，青稞酒糟中总酚含量为4.72~11.25 mg•g-1，从酒糟提取液中共检测出22种酚类化合物，主要成分包括：阿魏酸、儿茶素、没食子酸、丁香酸、芦丁、对香豆酸和绿原酸等。不同发酵周期的青稞酒糟中，丢糟的总酚含量最高，达11.25 mg•g-1，经检测出的酚类物质总量为1 470.64 μg•g-1，其游离酚和结合酚提取液对DPPH、ABTS+自由基清除能力和FRAP还原能力分别为2 052.72、2 319.20、5 050.71 μg TE•g-1和1 996.89、1 710.69、3 344.82 μg TE•g-1；对黑曲霉和青霉的抑菌圈直径分别为15.55、36.56 mm和13.07、37.78 mm，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度均为1.56和3.13 mg•mL-1，具有较强的抗氧化活性和抑菌活性。因此，丢糟中的酚类物质组成和含量丰富，抗氧化和抑菌活性突出，有望在天然植物源保鲜剂和功能性产品中进一步开发应用。

摘要:为探究佛手多糖对高血脂症患者的血脂活性的影响，该试验通过提取佛手多糖进行体外降脂活性的比较。利用热水浸提法提取佛手得到佛手粗多糖，并测定其得率为8.52%，水溶性为38.42%，持水性为15.51%。经过分离与粗纯化得到FCP-N1和FCP-N2两个组分，且呈丝网状结构。再通过体外降脂活性评价，对比这两个组分的胆酸盐结合率、胆固醇吸附量、胆固醇酯酶活性抑制率和胰脂肪酶活力抑制率。结果显示，质量浓度为2 mg•mL-1时，FCP-N1和FCP-N2的牛黄胆酸盐结合率分别为36.62%和38.33%，甘氨胆酸盐结合率为43.38%、45.31%；当pH值为2.0时，FCP-N1的胆固醇吸附量为13.99 mg•g-1，FCP-N2为18.95 mg•g-1，当pH值为7.0时，FCP-N1胆固醇吸附量为24.90 mg•g-1，FCP-N2为30.01 mg•g-1；在相同的质量浓度条件下，FCP-N1和FCP-N2的胆固醇酯酶抑制率分别为54.82%和57.21%；当质量浓度为2.0 mg•mL-1时，FCP-N1和FCP-N2的胰脂肪酶抑制率分别为60.36%和69.56%。综上，佛手多糖的FCP-N1和FCP-N2成分具有一定的降血脂功效，且FCP-N2成分在体外降血脂活性方面表现更优。该研究为佛手多糖作为潜在的高血脂症治疗策略提供了科学依据。

摘要:为利用天然保鲜剂延长牛肉饼的贮藏期，该研究对比了花椒提取物和葡萄籽提取物对生牛肉饼的保鲜效果。试验以生牛肉饼为材料添加同等总黄酮含量的葡萄籽提取物（质量分数为0.01%）和花椒提取物（质量分数为0.118%），从肉色、脂肪氧化和蛋白质结构等方面评估保鲜效果。结果表明，与对照组相比，贮藏至第6 d时，花椒提取物使脂质氧化（Thiobarbituric Acid Reactive Substances, TBARS）值和挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N）值分别降低了40.51%和25.56%，高铁肌红蛋白还原能力（Metmyoglobin Reducing Ability, MRA）和总还原能力（Total Reducing Activity, TRA）增加了7.75%和10.53%，葡萄籽提取物使TBARS值和TVB-N值分别降低了43.04%和32.00%，MRA和TRA增加了19.19%和15.79%，而且葡萄籽提取物在肉色和质构品质上显著优于花椒提取物和对照组（P<0.05），傅里叶红外光谱显示，提取物的添加可能抑制了蛋白质氧化，主要抑制了α-螺旋向无规则卷曲的转变且葡萄籽提取物效果更为显著。因此在此条件下花椒提取物对生牛肉饼的保鲜效果不如葡萄籽提取物，为开发天然保鲜剂提供了理论依据，后续可以考虑二者联用等方法开发综合保鲜。

摘要:为研究乙酰化修饰对霍山石斛多糖（Dendrobium huoshanense polysaccharides, DHP）活性影响，该研究通过乙酸酐法修饰得到乙酰化霍山石斛多糖（Acetylated Dendrobium huoshanense polysaccharides, A-DHP）并优化其制备工艺。以取代度为指标，结合单因素实验，使用响应面法优化DHP 乙酰化条件。采用傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectrometer, FT-IR）与扫描电镜（Scanning Electron Microscopy, SEM）分析A-DHP的结构特征，并通过体外实验检测多糖修饰前后抗氧化、抗肿瘤活性变化。结果显示A-DHP最佳制备条件为：反应时间3.8 h、乙酸酐与多糖投料比14:1（mL:g）、反应温度36 ℃，在此条件下，A-DHP取代度为0.226，FT-IR与SEM结果确认DHP乙酰化成功。体外抗氧化与体外细胞毒性实验结果表明：DHP经乙酰化修饰后，对ABTS+、DPPH自由基清除能力分别提高14.91%与7.76%，对HepG2、C918细胞增殖抑制作用分别增强15.90%与16.24%。综上乙酰化修饰可提高DHP的抗氧化与抗肿瘤活性，该实验为乙酰化多糖的深入研究提供了理论基础。

摘要:芝麻是八大类过敏原食物之一，近年来随着芝麻及其衍生产品销量的持续增长，芝麻过敏病例逐渐上升，因此对芝麻过敏原的检测尤为重要。质谱法可以实现过敏原精准检测，而过敏原蛋白的高效提取是其有效识别的前提和基础。目前，主要以芝麻榨油副产物或生芝麻为研究对象进行芝麻蛋白提取优化研究。为了深入探究加工食品中芝麻过敏原蛋白的提取方法，以生芝麻、熟芝麻及芝麻加工制品为靶标，优化芝麻蛋白提取条件。根据蛋白粗提液中质谱鉴定等结果，确定加工制品中芝麻蛋白的最佳提取方法。结果表明，使用尿素缓冲溶液（50 mmol•L-1 Tris-HCl+7 mol•L-1尿素+2 mol•L-1硫脲+质量分数4% CHAPS，pH值8.5），在振荡结合超声提取40 min的条件下，可有效提取加工制品中芝麻蛋白。即使是经过加工的熟芝麻，蛋白提取质量浓度也可达到20 mg•mL-1以上。使用该蛋白提取条件能高效提取加工制品中芝麻蛋白，为质谱法痕量检测芝麻过敏原提供技术支撑，有助于芝麻过敏原标签标识的建立。

摘要:为了解决传统食盐及中空盐粉存在的流动性不佳、溶解效率低下以及吸湿团聚倾向等技术瓶颈，同时突破传统水系润湿剂造粒技术对盐粒中空结构完整性的制约难题，本研究基于无水乙醇湿法造粒技术，成功制备了具有稳定中空结构的盐颗粒。通过密度测定、动态电导率监测及恒湿加速试验系统表征其物理性能，结合电子鼻与感官评价体系解析其风味轮廓与感官特性。结果表明：与中空盐粉相比，中空盐粒的堆积密度和振实密度分别提升23.63%和8.11%，压缩度与休止角降低36.98%和47.32%，吸湿率降低20.77%。与普通盐粒相比，中空盐粒溶解速率提升64.71%，咸味峰值强度与释放速率的感官评分分别提高36.72%和31.01%。中空盐粒通过增大比表面积与优化界面形态，实现了溶解动力学优化与水分阻隔功能的协同增效。其结构特性精准平衡了咸味瞬时释放与持久感知，为低钠盐、风味载体盐等特种功能食盐的开发提供了新策略。

摘要:调味面制品又称为辣条，因口感独特广受欢迎，但高盐含量可能引发健康问题。该研究针对减盐辣条坯在贮藏期间品质劣变的问题，通过添加改良剂优化产品品质。采用单因素结合正交试验，对辣条坯的质构和感官指标进行主成分分析，确定复配改良剂的最佳配方（糯米粉10%、酵母膳食纤维1%、大豆卵磷脂0.6%、结晶果糖6%）。在37 ℃加速贮藏下，评估了复配改良剂对减盐辣条坯的优化效果。结果表明，在贮藏期间，添加复配改良剂的减盐辣条坯虽与未减盐辣条坯在部分指标上有一定差距，但与减盐40%辣条坯相比，硬度变化改善39.56%，水分含量增加4.73%。红外光谱分析显示，与减盐40%辣条坯对照组相比，添加复配改良剂组的(1 047/1 022) cm-1峰强度比值降低，说明复配改良剂能有效阻碍减盐辣条坯在贮藏过程中的淀粉分子重排，降低老化时有序和无序结构之间的比例，进而延缓减盐辣条坯淀粉老化现象。总之，复配改良剂可有效减缓减盐辣条坯在贮藏期间的硬化和老化现象。该研究可为减盐工艺优化提供理论依据。

摘要:为提高紫苏α-亚麻酸的贮藏稳定性，该研究使用麦芽糊精（MD）和大豆分离蛋白（SPI）为壁材，制备紫苏α-亚麻酸乙酯（AEL）微囊粉，通过单因素试验与响应面分析对微囊粉制备工艺条件进行优化，并通过扫描电子显微镜、激光粒度仪、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、热重分析对其理化性质进行表征。结果表明，AEL微囊粉最佳制备工艺条件为：固形物质量分数10%、壁材比2:5、芯壁比2:5、乳化温度50.7 ℃、均质时间6 min，所得微囊粉包埋率为81.68%。理化性质分析表明，AEL被成功包埋于微囊粉壁壳之中，AEL微囊粉呈球形，囊壁无裂缝和孔隙；AEL微囊粉失重率为76.00%，热稳定性提高。模拟胃液消化后，微囊粉芯材释放率为15.23%；模拟肠液消化后，微囊粉芯材释放率为80.02%，具有良好的缓释效果。氧化稳定性试验表明微胶囊化技术有效延缓了AEL的氧化进程。该方法能够成功包埋AEL，并提高紫苏α-亚麻酸的稳定性，为紫苏α-亚麻酸在食品及保健品领域的深度开发与应用奠定基础。

摘要:该研究为了从杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.）叶中分离纯化富含小分子自组装纳米载体材料（SMSN）的提取物（EuNE），以此替代高纯度SMSN，降低生产成本并推动其产业化应用。研究方法采用以自组装性能为导向的分部分离工艺，筛选并确定EuNE组分，通过色谱法对其核心成分进行鉴定，并考察EuNE组装形成的纳米颗粒（EuNE NPs）对姜黄素的包载性能及稳定性的影响。结果表明，经甲醇提取、石油醚分部萃取和乙醇沉淀工艺得到的EuNE组分具有优良的自组装性能，EuNE NPs粒径为232.79 nm，表面电荷为-30.13 mV；EuNE中的主要载体成分为齐墩果酸（38.56 mg.g-1）和熊果酸（68.35 mg.g-1），两者通过氢键- 静电协同作用组装成纳米颗粒。EuNE NPs对姜黄素的包载率可达77.40%，显著提升了姜黄素在紫外辐照、高温、不同pH值及离子强度条件下的稳定性；在模拟胃液中3 h释放率为69.34%，在模拟肠液中3 h累计释放率为44.60%，表现出良好的缓释特性。该研究证实，SMSN的自组装无需依赖于高纯度的单体成分，这为杜仲叶等资源的高值化利用和高性能载体成分的开发提供了新思路。

摘要:为探究入磨水分对大米粉质特性及鲜湿米线品质的影响，该研究采用半干法制粉，通过多维度分析，系统表征了入磨水分为10%、12%、16%、20%、28%时大米硬度、粉质特性（破损淀粉含量、粒度分布、水合、冲调、糊化、流变特性、微观结构）及鲜湿米线品质（蒸煮特性、质构品质、感官评分）。结果表明，随入磨水分降低，大米硬度由17.46 N显著增加至53.92 N；破损淀粉含量由5.56%提升至6.49%，粒径增幅达21.43%；水合特性总体呈上升趋势；结块率先降后升且在16%水分时最低（10.88%）；峰值、谷值、最终黏度先升后降且均在16%水分时达峰值；扫描电镜结果显示入磨水分为16%时，大米粉颗粒表面光滑、淀粉颗粒暴露较少，较好地保留了原始淀粉颗粒形貌。此外，16%水分时，鲜湿米线的硬度、咀嚼性、吐浆值最低，弹性最好，感官评分最高。综上，入磨水分为16%时，大米粉质特性与鲜湿米线品质最优。该研究为工业半干法制粉入磨水分的选择提供了理论依据。

摘要:为了探究混合时间（5~25 min）和加热温度（70、90 ℃）对浓缩型小麦粉凝胶结构的影响（固形物含量为30 wt.%、45 wt.%），测定了凝胶的流变学特性、淀粉多尺度结构、蛋白特性及微观结构。结果表明，70 ℃下，随着混合时间的延长，30 wt.% 的凝胶储能模量（G′）、损耗模量（G″）、临界应变（γc）及屈服应变（γy）显著提升（P<0.05），糊化温度和面筋聚集性上升，淀粉结晶度从14.81%增至16.23%；而45 wt.%的凝胶模量下降，混合诱导面筋纤维致密化阻碍了淀粉分子链排列，结晶度从19.21%降至16.02%，抑制了冷却阶段的分子重排。90 ℃下，30 wt.%的凝胶糊化吸热峰消失，45 wt.%体系下，混合诱导其内部面筋网络包裹效应增强，糊化峰值温度降低约5.01%，高温下面筋网络降解，释放可溶性蛋白，面筋聚集性下降。基于实验结果，提出了小麦粉凝胶的复合模型，即30 wt.%的凝胶是由直链淀粉作为连续相、溶胀淀粉和蛋白颗粒充当分散相构成，混合强化了凝胶结构；45 wt.%的凝胶是由面筋网络-直链淀粉作为双连续相，残余淀粉颗粒充当分散相构成，混合削弱了凝胶强度。本研究对于揭示面制食品品质形成机理、指导其品质调控具有重要意义。

摘要:为了提升传统米制品的可打印性并丰富其品种，该研究通过流变学分析验证了粳米、籼米面团及加入三种油（菜籽油、红花椒油和青花椒油）的可打印性，并采用FT-IR和TPA分析进一步验证了3D打印川味米制品的可行性。该试验结果表明，当含水量从80%增至85%时，粳米/籼米面团的表观粘度显著降低，储能模量G′明显下降。当剪切速率>1 s-1时，粳米/籼米的表观粘度都趋于稳定。此外，FT-IR和TPA结果显示，添加8%菜籽油、花椒油和青椒油后，在1 700 cm-1处出现新的酯基特征峰，且相比于对照组氢键结合强度提升。添加油脂的米制品较空白组硬度明显降低，咀嚼性、弹性和胶着性均有所提升，特别是含8%油脂的米制品比其他组效果更显著。试验证实85%含水量与8%含油量的协同作用可大幅提升打印精度。该研究结论为85%含水量，8%含油量的米粉面团与3D打印技术的结合革新了川味米制品的制作工艺与质感风味，这不仅有望实现四川风味米制品的定制化生产，还可为乳糜泻患者提供更优质的饮食选择。

摘要:为了优化传统鲮鱼糜制品的营养与加工特性，该研究探究了鸡蛋清添加量（0~50 wt.%）对鲮鱼肉糜浆复合体系营养及加工特性的影响。通过构建蛋白质营养评价体系（FAO/WHO模型和全鸡蛋模型），结合化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数和生物价等指标，分析鸡蛋清添加对复合蛋白体系营养特性的影响；采用旋转流变仪、质构仪及傅里叶红外光谱等技术，系统表征鸡蛋清鲮鱼肉糜浆的流变学特性、凝胶特性、起泡性等加工特性。结果表明，营养特性方面，当鸡蛋清添加从0 wt.%增至40 wt.%时能够显著提升鲮鱼肉糜浆的氨基酸总量，含硫氨基酸RC 值在FAO/WHO模型下从0.84升至1.25（P<0.05），在全鸡蛋模型下从0.69升至1.04（P<0.05），生物价（BV）从90.19增至95.45（P<0.05）。功能特性方面，40 wt.%蛋清添加量使起泡性从13.80%提升至47.00%（P<0.05），泡沫稳定性在60 min时保持93.62%（P<0.05）；凝胶强度在40 wt.%添加量时达31.15 g•cm（P<0.05）。综上，40 wt.%鸡蛋清添加量通过氨基酸互补效应和蛋白质协同作用，显著优化了鲮鱼肉糜浆的营养价值与加工特性，是综合性能最优配比。该文研究结果为皱纱鱼腐等传统复合蛋白制品的工业化升级及新型高营养鱼糜产品开发提供了理论依据。

摘要:为了改善对速冻馒头的食用品质，该研究将不同质量分数（0%、4%、8%、12%、16%、20%）橡子粉代替面粉制备橡子馒头，对橡子面团的糊化特性、流变学特性、水分分布和馒头的白度、比容、质构和感官特性进行分析，并探究不同速冻温度（-25、-29、-33、-37、-41 ℃）对橡子馒头的比容、持水率、失水率、水分含量和水分分布的影响。结果表明：橡子粉质量分数为8%时，混合面团的峰值黏度最低1 884 Pa，回生值为1 214 Pa，T22值为174.735 ms；馒头感官评分最高为88分，比容为2.40 mL•g-1，白度值为55.05，弹性为3.82 mm、硬度为27.6 N。在-33 ℃速冻下，质量分数8%橡子馒头的T23为335.16，总峰面积为5 315.92，均显著高于其他试验组。在-29 ℃速冻时，比容为2.207 mL•g-1，pH值为6.913，水分含量为39.31%，持水率为5.20%，比普通速冻馒头相比提高0.09 L•g-1、0.21、降低了0.04%、0.11%。因此，质量分数8%的橡子馒头在-29~-33 ℃条件下速冻，可以很好的保持橡子馒头品质。该研究为橡子粉在冷冻馒头加工中品质提升方面的应用奠定了理论基础。

摘要:为研究不同部位察哈尔羊肉对内蒙手抓羊肉品质的影响，该研究以后腿、脊骨、肋排制作的手抓羊肉为研究对象，进行理化性质、营养成分分析，并利用感官评价结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱技术对风味进行分析。原料肉中后腿蛋白含量（23.73%）、水分含量（70.61%）最高，但脂肪含量低。肋排部位手抓肉的剪切力小于其他部位，拥有较好的色泽（L*为36.6）。加工成手抓肉后的亮度值、黄度值和pH值升高，红度值下降。电子鼻可以有效地区分三个部位的手抓肉的挥发性物质。不同部位手抓肉中，GC-MS共检测出65种挥发性物质，共有9种关键挥发性风味物质。不同部位手抓羊肉风味中，肋排煮制成的手抓肉的醛类、醇类含量最高，且其感官评价的风味得分最高。脊骨的酯类、酮类物质含量最高。综上所述，结合感官评价在察哈尔羊不同部位手抓羊肉中肋排嫩度和风味最好、后腿口感最好，结果旨在为探究煮制加工后不同部位手抓羊肉的品质特性及风味上提供数据支撑。

摘要:为了探究不同产地菊芋的成分特征，并建立一种科学的菊芋品质评价方法，该研究以41个产地的菊芋为研究对象，测定其14项基本品质指标含量。通过主要糖类组分指纹图谱相似度评价、相关性分析、聚类分析探究了不同产地菊芋的成分差异及气象因素对成分的影响，利用相关性分析、主成分分析、熵权法结合灰色关联度分析等多种化学计量学方法建立菊芋综合品质评价模型。结果表明，不同产地菊芋的理化成分含量存在显著差异（P<0.05），其中总黄酮的变异系数为63.78%，差异最大。主要糖类组分指纹图谱中共确定11个共有峰，整体相似度在0.890~0.999，主要差异在于含量的不同，其中菊芋的多种糖类组分含量与降雨量、气温、日照时长等气象因素密切相关。聚类分析将41个产地的菊芋分为4类，相关性分析与主成分分析筛选出4个核心品质指标，分别为蔗果五糖、水分、果糖和灰分。灰色关联度分析结果显示吉林白山、甘肃定西、辽宁锦州的菊芋综合品质最优。该研究为菊芋的品质评价及综合利用提供了理论基础。

摘要:咖啡渣（Spent Coffee Grounds, SCG）作为咖啡生产过程中的副产物，其妥善处理对于资源利用及环境保护意义重大。为了探索咖啡渣废弃物的生物处理，该研究选用生长迅速、抗逆性强的淡水微藻——斜生栅藻（Scenedesmus obliquus, FACHB-417）。咖啡渣经过提油、酶水解处理调制成培养基以培养斜生栅藻，实验结果表明，咖啡渣的油脂得率占咖啡渣干重的比例可达12.2 wt.%。与常规培养基（BG11）相比，咖啡渣水解液组（SCG10）中斜生栅藻的生物质积累及碳水化合物相对含量最高分别提升6.38倍和3.09倍。斜生栅藻实现了对咖啡渣中碳源的利用以积累生物质和碳水化合物，还实现了对咖啡因的生物降解，其代谢物1,3,7-三甲基尿酸在SCG10组是BG11组的28.22倍。该研究表明斜生栅藻实现了对咖啡渣的资源化利用并生物降解咖啡因，为咖啡渣的资源化利用并生成藻基营养物质提供了一种经济环保的新途径。

摘要:为了生物强化食品中的B族维生素，该研究选用黄金菇作为实验对象，通过添加氨基酸前体进行培养以获得高含量B族维生素，并基于HPLC-MS/MS检测技术发展一次性提取黄金菇中多种B族维生素的方法。单独强化实验表明，在分别使用质量浓度为100 mg•kg-1 L-天冬氨酸、500 mg•kg-1 β-丙氨酸和10 mg•kg-1 L-谷氨酸时，对应的维生素B3、维生素B5和维生素B9的含量为88.78 mg/100 g、80.92 mg/100 g和85.78 mg/100 g，相比对照组提高了1.21倍、1.64倍和1.09倍。选择甲酸+蛋白酶组合作为B族维生素的最佳提取方法，并采用HPLC-MS/MS检测三者氨基酸联合处理的黄金菇中B族维生素的组成及含量，结果显示强化效果优于单独处理培养，其总含量为309.31 mg/100 g，是对照组的2.48倍。综上所述，通过在黄金菇培养过程中联合加入氨基酸可实现更优的生物强化B族维生素的效果，且利用甲酸+蛋白酶的方法可提取更多的B族维生素，这为食用菌生物强化B族维生素提供了理论依据和技术支持。

摘要:天然抗菌物质精油有易挥发，不稳定等缺点，为了筛选对食源性致病菌具有良好抑菌性的精油且提高其稳定性，通过测定最小抑菌浓度，筛选了对食源性致病菌金黄色葡萄球菌、鲍曼不动杆菌和大肠杆菌具有良好抑菌性的三种精油，之后通过乳糖糖基化乳清分离蛋白- 壳聚糖复合物（gWPI-CS）封装了MCGEO（芥末-肉桂-大蒜复合精油）并测试了乳液性质。结果表明，肉桂、芥末和大蒜精油是对三种病原菌均具有较低的最小抑菌浓度。新制备的皮克林乳液gWPICS-EO粒径约为348.10 nm；包封率为99.85%，在室温条件下放置7 d，MCGEO包埋率保持在83.00%以上；电子显微镜图像证实了所制备的乳液的液滴为均匀的球形，且乳液中油滴分布相对均匀；抑菌实验表明gWPI-CS-EO在7 d内对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和鲍曼不动杆菌均有生长抑制作用，MCGEO的主要成分为肉桂醛、二烯丙基硫醚和异硫氰酸烯丙酯。研究发现，皮克林乳液gWPI-CS-EO表现出更好的稳定性和长期抑菌性。研究为开发皮克林乳液来提高精油的抑菌性和缓释性提供了理论依据。

摘要:为探究热风干燥（HAD）、真空冷冻干燥（VFD）和热泵干燥（HPD）三种不同干燥方式的香蕉果干风味品质差异，建立基于风味品质指标的干燥方式预测判别模型。该研究使用电子鼻、气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析不同干燥方式香蕉果干的风味品质，通过ROAV法确定关键贡献风味物质，PCA和LDA进行数据降维与特征提取作为数据集，建立用于干燥方式判别预测的反向传播神经网络（BPNN）模型。实验结果显示，电子鼻采样表明HAD组在W3C传感器处响应值区别于另外两组；ROAV法鉴别出17种关键贡献风味物质，其中酯类11种，聚类热图结果显示VFD和HPD两组相似性更高。基于LDA监督降维的反向传播神经网络（LDA-BPNN）模型，其判别准确度（R2=0.844 4）优于PCABPNN（R2=0.766 9）与单一BPNN（R2=0.703 6），结果将HAD组与其余两组完全区分。研究明确了不同干燥方式香蕉果干的风味特征，基于风味品质的LDA-BPNN模型对香蕉果干干燥方式具有良好预测性能，有助于推进香蕉果干干燥工艺选择及品质提升，以为相关应用提供技术参考。

摘要:为研究蒸汽压片玉米对西门塔尔牛肉风味物质的影响，选择体重接近的西门塔尔肉牛30头，随机分为3组， 试验Ⅰ组蒸汽压片玉米质量分数为100%，试验Ⅱ组蒸汽压片玉米质量分数为50%，对照组不添加蒸汽压片玉米。采用氨基酸分析仪、气相色谱结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对饲喂不同比例蒸汽压片玉米的牛肉进行游离氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质等指标分析，明确不同比例蒸汽压片玉米对牛肉风味的影响。结果表明：游离氨基酸总量试验Ⅰ组、试验Ⅱ组分别比对照组高10.81%、8.53%，其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量随着蒸汽压片玉米添加量增加发生显著提升；试验组牛肉中的总脂肪酸含量明显升高，尤其单不饱和脂肪酸含量试验Ⅰ组、试验Ⅱ组分别比对照组高81.82%、44.03%，并且只在试验Ⅰ组中检测到了C18:2n6t（反式亚油酸），含量为1.65 mg/100 g；各类挥发性风味物质也发生明显的变化，如酮类物质在试验Ⅰ组中相对含量最高为7.64%，辛醛、十二醛，壬醛在试验Ⅰ组中含量显著高于另外两组，分别为6.37%、2.55%、29.11%，并且只在试验Ⅰ组中检测出具有油脂香和甜香的反-2-十一烯醇，含量为0.19%。综上得出，增加肉牛日粮中蒸汽压片玉米比例对牛肉中游离氨基酸、脂肪酸及挥发性物质含量具有差异性提升作用，对改善牛肉风味有显著效果（P<0.05），该研究为提高当地牛肉品质及生产效率提供参考。

摘要:为探究不同摇青处理对清香型铁观音单叶茶品质的影响，以中开面三叶嫩梢四次摇青（CK1）和单叶四次摇青（CK2）为对照，分别设置单叶2次摇青（DY1）和单叶3次摇青（DY2）处理，对四种处理所制茶叶的感官品质、主要生化成分和香气成分进行了比较。结果表明，CK2感官品质综合得分（93.10分）显著高于其他处理（P<0.05）。摇青次数的增加，可降低铁观音“单叶茶”中水浸出物、茶多酚、咖啡碱等含量及酚氨比值，增加氨基酸等的含量。从4 组不同处理样本中共检测出76个香气成分，分属10大类；基于香气成分相对含量建立的PCA和PLS-DA模型可有效区分不同处理的茶叶样品；进一步以VIP>1、P<0.05、OAV>10为筛选条件，确定芳樟醇、吲哚、橙花叔醇等11种组分为导致样本间香气品质差异的关键呈香物质。本研究结果为清香型铁观音单叶茶的工艺创新与品质提升提供了理论依据。

摘要:为了筛选水牛乳中特征性脂肪酸标志物，并建立识别其是否掺入奶牛乳的检测方法。该研究采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对两种乳中的脂肪酸组成进行了系统比较，并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）筛选差异性脂肪酸，基于差异脂肪酸构建脂肪酸比值指标，筛选出特征性比值，以此建立多指标置信区间雷达图用于牛乳的证伪鉴定。结果表明：两种乳样中均检测出50种脂肪酸，牛乳的总不饱和脂肪酸（67.14%）高于奶牛乳（61.94%）（P<0.05），而奶牛乳的总饱和脂肪酸（38.07%）则高于水牛乳（32.85%）（P<0.05）；OPLS-DA模型共筛选出23种差异性脂肪酸（VIP>1），其中C22:1T、C20:3、C22:5n-6等13种脂肪酸含量显著高于奶牛乳（P<0.05）；C13:0/C22:5n-6和C14:1/C22:5n-6双指标脂肪酸比值的置信区间不重叠且差异最大。综上所述，有13种脂肪酸为水牛乳的潜在特征性脂质成分，C13:0/C22:5n-6和C14:1/C22:5n-6在该实验条件下可有效区分水牛乳和奶牛乳，可作为识别水牛乳中掺入奶牛乳的潜在参考指标，具备初步的掺假识别应用价值，为水牛乳的品质鉴定和掺假识别提供了参考依据。

摘要:该文以羧基化多壁碳纳米管（MWCNTs-COOH）、锌-有机骨架材料（Zn-MOF）为复合修饰材料制备了Zn-MOF/MWCNTs-COOH/GCE纳米电化学传感器，以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）为研究对象，并建立了一种快速检测食品中花青素的方法。采用扫描电镜技术、循环伏安法及电化学交流阻抗技术对该纳米电化学传感器进行了表征，其循环伏安图表明，C3G在玻碳电极、MWCNTs-COOH/GCE和Zn-MOF/MWCNTs-COOH/GCE传感器上电化学反应过程中均出现一个良好的氧化峰，但未发现还原峰，表明其电化学氧化还原反应是不可逆的，其氧化峰电流值分别为8.31、54.41和71.04 μA，分别增加了6.5倍和8.5倍。用线性伏安法对实验条件进行优化，结果如下：pH值为3.0的柠檬酸缓冲液为电解质缓冲液，MWCNTs-COOH和Zn-MOF的复合修饰材料的修饰量为6 μL，二者体积比为3:1。在此条件下，C3G在该传感器上的氧化峰电流响应值与其浓度在5~80 μmol•L-1的浓度之间具有良好的线性关系，最低检出限为1.9×10-7 mol•L-1 (S/N=3)，该方法用于黑米花青素的检测，其结果与pH示差法基本一致，其加标回收率为105.29%~110.54%，且具有简便快速、精度高、抗干扰性好等优点，因此该法可用于食品中花青素的快速检测。

摘要:单核细胞增生李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性菌，同时也是导致李斯特菌病的致病菌，广泛分布于乳制品、肉制品、蔬菜和水果中，严重威胁着人类健康。单增李斯特菌体内具有复杂的抗氧化系统，一类是由超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶等酶类构成的酶促抗氧化系统。另一类是由硫氧还蛋白系统、谷氧还蛋白系统及其他小分子物质构成的非酶促抗氧化系统，这使得单增李斯特菌对食品储存和运输过程中常用的杀菌消毒剂有较强的抵抗能力。文章综述了单增李斯特菌活性氧的主要来源，及其在抗氧化应激过程中起关键作用的小分子、基因以及抗氧化系统的作用机制。以期为开发更有效的食品保鲜技术和抗菌措施提供理论支持，进一步提高食品安全水平并延长食品保质期。

摘要:鞣花多酚是一类天然酚类化合物，广泛存在于覆盆子、草莓和石榴等多种食物中，表现出多种生物活性，如抗肿瘤和抗炎等作用。然而，研究表明鞣花多酚在体内的生物吸收率较低，这可能与其结构复杂性和较大的分子量密切相关。目前国内尚未见鞣花多酚生物吸收和代谢的系统综述，其生理活性受生物吸收与代谢影响的机制仍然不清楚。基于鞣花多酚葡萄糖核上的不同基团连接类型，该文提出了一种新的分类方法，以利于理解鞣花多酚的生物吸收与其特征基团的关系。在此基础上，该文系统回顾了鞣花多酚的代谢途径及其影响因素，重点讨论了生理条件、化学结构和摄入剂量等因素对鞣花多酚及其代谢产物在体内吸收与代谢的影响，并从代谢机制角度分析了鞣花多酚的结构特征如何影响其生理活性。该综述为鞣花多酚的代谢及功能活性研究提供了新的视角和新思路。

摘要:桃［Prunus persica（L.）Batsch］作为一种具有重要经济价值的果树，其果实、叶片、花和核仁等部位富含多酚、黄酮、皂苷等多种生物活性成分。大量研究表明，这些成分在抗氧化、抗炎、降血糖、抗癌等方面展现出显著的健康益处，为桃的深度开发和综合利用提供了重要的科学依据。本文系统综述了近年来桃中活性成分的种类、分布及其提取和纯化技术，探讨其在抗氧化、抗炎、抗癌、预防肥胖和心血管疾病等方面的功能活性及应用，并对未来桃中功能活性物质开发进行了详细讨论，旨在为推动桃产业的可持续发展和高值化利用奠定理论基础。