摘要:为了研究1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）对断奶期小鼠肠道健康的影响，通过饲养断奶期小鼠4周，以对照组（CON组）、低剂量OPO组和高剂量OPO组进行比较，分析血清炎症水平、肠道组织形态、紧密连接蛋白基因表达、肠道通透性指标、肠道菌群多样性和短链脂肪酸变化等指标。结果显示，与CON组相比，LOPO组小鼠血清中TNF-α和IL-1β含量分别降低9.05%（P<0.01）和9.71%（P<0.05）；HOPO组分别降低10.71%（P<0.001）和7.84%。LOPO组claudin-1相对mRNA表达量相较CON 组增加了31.37%（P<0.05），而HOPO组增加了38.24%（P<0.001）。同时，LOPO组和HOPO小鼠血清LPS含量相较CON组分别下降了8.43%和8.66%（P<0.05）。此外，膳食OPO调节了肠道菌群组成，增加了Akkermansia、Dubosiella和Bifidobacterium的相对丰度，减少了Desulfovibrio的相对丰度。SCFAs结果显示，与CON组相比，LOPO组乙酸、丙酸、正丁酸和正戊酸的含量分别增加了162.32%、72.7%、216.24%和25.2%；HOPO组分别增加了160.68%、74.58%、163.85%和23.03%（P<0.001）。综上，膳食OPO可通过调节肠道菌群及相关SCFAs代谢，增强断奶期小鼠肠道屏障功能、抑制全身炎症反应，为OPO靶向调控肠道菌群提供了理论基础。

摘要:为了探讨鞣花酸对过敏性鼻炎的改善效果及潜在代谢调控机制，该研究采用不同剂量（4、8、16 mg.kg-1）鞣花酸对卵清蛋白诱导的过敏性鼻炎大鼠进行干预。通过观察鼻粘膜和肺组织病理学变化，检测血清中IgE、组胺、IL-4和IL-6水平，并结合非靶代谢组学分析代谢物的变化及与过敏炎症指标的相关性。结果显示，鞣花酸干预减少了鼻粘膜和肺组织中的肥大细胞数量，降低了血清中IgE、组胺、IL-4和IL-6的水平，其中高剂量组改善效果最好并分别使上述指标下降了26.40%、23.79%、21.65%和35.00%。非靶代谢组学分析共鉴定出43种差异代谢物，其中22种代谢物在干预后显著恢复（P<0.05），包括19种与过敏炎症指标正相关，3种负相关。富集分析显示，回调代谢物显著富集在花生四烯酸代谢、初级胆汁酸生物合成和卟啉代谢三条通路。综上，鞣花酸可以通过改善组织病理状态、降低过敏炎症指标和调节关键代谢通路，改善过敏性鼻炎，为含鞣花酸及相关多酚类物质的抗过敏功能活性食品开发过程中的应用提供了新思路。

摘要:为了探究辣木叶多糖（Moringa oleifera Leaf Polysaccharide, MLP）对横纹肌溶解致急性肾损伤（RM-AKI）的保护作用，并探索其潜在的作用机制。本研究通过建立小鼠RM-AKI模型和亚铁肌红蛋白诱导的肾小管上皮细胞（HK-2）损伤模型，使用生化试剂盒检测小鼠血清中肌酐（Cr）、尿素氮（BUN）、肌酸激酶（CK）以及肾脏组织中细胞因子（IL-1β、IL-6、TNF-α）的水平变化。此外，采用HE和TUNEL染色评估肾脏组织的病理学变化和细胞凋亡情况，Western blot分析肾组织及HK-2细胞中相关蛋白的表达。结果显示，与模型组相比，高剂量MLP 处理的小鼠Cr、BUN、CK、IL-1β、IL-6和TNF-α的水平分别下降了67.87%、43.03%、21.39%、31.05%、54.20%和51.66%（P<0.001）。同时，肾小管上皮细胞的凋亡显著抑制，并有效降低了亚铁肌红蛋白诱导的HK-2细胞中的氧化应激水平。MLP显著下调了体内外TLR4、P-p65/p65以及Cleaved Caspase-3的蛋白表达。上述结果表明，MLP对横纹肌溶解致急性肾损伤具有明显的保护作用，为RM-AKI患者的临床治疗提供了科学依据。

摘要:基于呕吐毒素（DON）引起的KM小鼠肠道损伤，为了探讨芹菜素（API）的保护作用并揭示其潜在机制，将健康雄性KM小鼠随机分为空白组、DON组、低剂量API组、高剂量API组、低剂量API干预组（低剂量API+DON）和高剂量API干预组（高剂量API+DON）。通过小鼠体质量监测、结肠组织苏木精-伊红病理染色、TUNEL凋亡染色、Western blotting凋亡相关蛋白表达检测、血清乳酸脱氢酶（LDH）、总超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）含量测定等，综合评估芹菜素对呕吐毒素引起KM小鼠肠道损伤的保护作用。研究结果表明，与空白组相比，DON组小鼠体质量在第19天达到峰值后显著下降，经高剂量API干预后小鼠体质量下降趋势得到缓解。病理检测发现高剂量API干预后结肠组织损伤得到改善，与DON组相比损伤病理评分降低1.3。TUNEL染色显示API干预后显著降低凋亡细胞数量，Western blotting进一步证实API干预下调了凋亡蛋白Bax、P53、Caspase-12和Caspase-9的表达并降低了Bcl-2的表达。血清学检测发现，与DON组相比，高剂量API干预将LDH水平降低了7.53%（P<0.05），SOD活性提高了46.82%（P<0.05），MDA含量降低了12.25%（P<0.05）。因此，上述结果表明API对DON引起的KM小鼠肠道损伤具有显著的保护作用，其作用机制可能与抑制DON引起的结肠组织细胞凋亡以及改善小鼠血清LDH和SOD酶活性等多途径协同作用相关。本研究为API 作为功能性食品成分在预防和治疗DON相关肠道损伤中的潜在应用提供了有力的理论支持。

摘要:为探究沙棘油质量分数及添加麦卢卡蜂蜜对沙棘原浆功能活性的影响，该文测定了含不同质量分数沙棘油的醇见沙棘原浆和醇见麦卢卡沙棘原浆的体外抗氧化、抑菌及免疫调节作用。抗氧化实验采用DPPH和ABTS法测定；抑菌实验选取大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌作为受试菌，采用牛津杯法测定抑菌圈直径、琼脂扩散法测定最低抑菌浓度、微量肉汤稀释法测定最低杀菌浓度；免疫调节实验选取小鼠巨噬细胞株系RAW 264.7作为靶细胞，测定IL-1β、TNF-α和IL-6三种免疫因子的含量。结果表明含不同质量分数沙棘油的醇见沙棘原浆和醇见麦卢卡沙棘原浆的ABTS+自由基清除率约为10 100 μmol.L-1 Vc当量，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径均在9.00 mm以上，含6.0 g/100 mL沙棘油的醇见麦卢卡沙棘原浆能够抑制LPS诱导的IL-1β和IL-6水平上升。另外，随着沙棘油质量分数的增高，其抗氧化能力和抑菌能力均增强。增高沙棘油质量分数可提高沙棘原浆体外抗氧化及抑菌作用，添加麦卢卡蜂蜜使沙棘原浆具有免疫调节作用。

摘要:为了优化三叶青地上部分总黄酮（Total Flavonoids from Aerial Parts of Tetrastigma hemsleyanum, TFATH）的大孔树脂纯化工艺，并探讨其对四氯化碳（Carbon Tetrachloride, CCl4）诱导急性肝损伤小鼠的保护作用，采用单因素实验考察不同上样条件和洗脱条件对纯化效果的影响，测定三叶青地上部分样品纯化前后的抗氧化活性，超高效液相串联飞行时间质谱技术（UPLC-ESI-QTOF-MS2）对TFATH进行定性分析，并构建CCl4诱导的急性肝损伤模型。结果显示，纯化后样品黄酮纯度由8.99%增至31.38%，抗氧化能力也显著提高，并从其中检测出了12种黄酮类物质，主要为（iso）vitexin、（iso）orientin及其糖苷化合物。动物实验结果表明，与模型组相比，TFATH给药组小鼠肝脏指数、血清ALT和AST活性显著降低9.74%、12.91%和33.98%，肝细胞变性、坏死及炎性浸润现象明显改善；肝组织中GSH含量和CAT活性分别提升54.14%、50.88%，MDA含量显著降低66.53%；另外，TFATH干预可显著下调TNF-α、IL-1β、IL-6、Caspase-3、Bax和Keap1基因的表达，上调Bcl-2、Nrf2、HO-1、NQO1及GCLC 基因的表达。综上所述，TFATH通过激活Keap1/Nrf2信号通路，调节氧化应激，减轻炎症反应，降低促炎因子的表达并抑制肝细胞凋亡，从而全方位地改善CCl4引起的急性肝损伤。该结果为三叶青地上部分资源的开发利用提供理论参考依据。

摘要:为了促进全谷物食品的发展和低血糖指数（Glycemic Index, GI）主食的开发，本研究分析了8个品种糙米的营养成分、质构及体外消化特性，并与精白米进行对比，探讨糙米与精白米之间的差异性，以及分析各指标之间的相关性。不同品种籼型糙米的脂肪、蛋白质和膳食纤维等含量存在显著性差异（P<0.05）。所有糙米品种的γ-氨基丁酸、总游离酚类和总游离黄酮含量均显著高于（P<0.05）精白米，其抗氧化能力也显著高于精白米，其中DPPH和ABTS+自由基清除活性最高的糙米品种分别约为精白米的4倍和3倍。不同品种籼型糙米的米饭硬度显著高于（P<0.05）精白米米饭，硬度最低的糙米米饭仍约为精白米的1.5倍。糙米米饭的预估血糖指数（Estimated Glycemic Index, eGI）范围为中等至高GI，其中eGI最低的品种为中早39（eGI=61.48），约为精白米eGI的0.8倍。糙米米饭的eGI值与脂肪、蛋白质和膳食纤维呈极显著负相关（P<0.01）。糙米在提升膳食营养价值和开发功能性低GI食品方面具有较大潜力，研究结果可为糙米食品的加工、配方优化及健康功能评价提供理论依据。

摘要:为了探究山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kaempferol-3-O-rutinoside, K3R）对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用，通过体外模型系统分析其调控机制。以10、20、30 μmol•L-1 K3R预处理24 h后，给予400 μmol•L-1的H2O2诱导4 h，分别对各组的细胞活力、活性氧、氧化损伤情况及抗氧化能力进行检测，采用Annexin V-FITC/PI和TUNEL染色法评估细胞凋亡，并通过Western blot分析抗氧化（HO-1、NQO1）、凋亡（Bax、Caspase3、Bcl-2）及MAPK/NF-κB通路相关蛋白表达。结果显示，K3R保护组细胞活力显著提升至99.93%，ROS趋近于正常水平，并增强抗氧化酶活性，减少细胞凋亡。使HO-1、NQO1和Bcl-2蛋白表达上调，Bax和Caspase3蛋白表达下调，并能抑制MAPK/NF-κB通路中P38、JNK、ERK1/2及NF-κB p65的磷酸化水平。综上所述，K3R通过抑制MAPK/NF-κB通路激活、增强抗氧化能力及调控凋亡相关蛋白，有效减轻H2O2诱导的细胞氧化损伤，为其在抗氧化功能食品及药物开发中的应用提供了理论依据。

摘要:为了分析fliE基因对单增李斯特菌持留能力形成的影响，利用基因同源重组技术成功构建了单增李斯特菌fliE基因缺失株。生长能力测定发现，缺失株在OD600值为0.64时达到稳定期，亲本株在OD600值为0.66时达到稳定期，表明亲本株与ΔfliE缺失株生长能力无显著差异（P>0.05）。运动性测定结果表明，亲本株和ΔfliE缺失株在半固体琼脂培养基中迁移直径分别为6.00 mm、6.03 mm，运动性无显著差异（P>0.05）。利用结晶紫染色法测定其生物被膜形成能力，与亲本株相比，ΔfliE缺失株与混淆魏斯氏菌W4-1、WL5-1形成混合生物被膜能力分别下降至71.55%、74.77%（P<0.01）；利用耐消毒剂能力和激光共聚焦显微镜分析显示ΔfliE基因缺失株与混淆魏斯氏菌共培养形成的混合生物被膜中单增李斯特菌存活能力显著降低。综上结果表明fliE基因的缺失不仅影响单增李斯特菌生物被膜形成能力，还降低其对季铵盐类消毒剂耐受能力。本研究结果为进一步阐明高毒力持留基因型单增李斯特菌菌株持留能力形成的分子机制提供理论基础。

摘要:为探究盐汤浓度对潮汕地区自然发酵芥菜酸菜中部分理化性质和微生物种群性质的影响，通过改变预腌后酸菜正式发酵过程中盐汤的盐度（盐汤梯度为3 wt.%、4 wt.%、5 wt.%），测定发酵过程中盐度、总酸度、外观及风味、还原糖、氨基酸态氮、乳酸菌总数和菌落总数的变化，并取发酵终点的酸菜进行细菌群落高通量测序。研究结果表明了盐度对芥菜酸菜发酵过程理化性质及微生物种群的影响，发酵10 d，3 wt.%盐度酸菜与5 wt.%盐度酸菜的总酸含量相差了1.83 g.kg-1，与4 wt.%盐度酸菜相差1.06 g.kg-1，3 wt.%盐度酸菜和5 wt.%盐度酸菜还原糖含量达到峰值的时间相差3 d。3 wt.%盐度盐汤会使得酸菜中的杂菌致病菌比例较高，而5 wt.%盐度盐汤则部分抑制了非耐盐乳酸菌的生长，反而具有较低的乳杆菌比例（21%）。更低的盐度似乎会使得发酵过程明显加快，从菌种组成和氨基酸态氮含量来看，预腌后选用4 wt.%盐度的盐汤来进行潮汕地区酸菜的腌制最为合适。研究为潮汕地区自然发酵芥菜酸菜的发酵过程探究和盐度选择提供了理论基础。

摘要:金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，但金黄色葡萄球菌对常见防腐剂耐受性等增强。为了挖掘新型的天然防腐剂，本文以桑树中异戊二烯类黄酮——桑根酮C和桑根酮D作为研究对象，采用扫描电子显微镜、实时荧光定量PCR、平行反应监测等技术，探究其对金黄色葡萄球菌的细胞膜磷脂生物合成的抑制机制。研究结果表明：桑根酮C和桑根酮D对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度分别为70.60 μmol•L-1和17.60 μmol•L-1，显著优于肉桂醛；桑根酮D能破坏金黄色葡萄球菌细胞结构和形态；桑根酮D抑制金黄色葡萄球菌的活性及对其磷脂生物合成相关基因与蛋白表达的抑制均强于桑根酮C，尤其是桑根酮D对磷脂合成通路中Fab H和CdsA表达有更显著地抑制作用。进一步基于分子对接结果推测，桑根酮D与PlsX相互作用在Lys290、Glu233、Gly293和Ser294形成氢键，其作用强度高于桑根酮C与PlsX形成的氢键作用，以上作用机制可能导致桑根酮D的抑制作用强于桑根酮C。因此，桑根酮D具有开发为天然食品防腐剂的应用潜力，为其作为新型天然防腐剂的开发应用提供理论参考。

摘要:为了采用复合诱变技术提高蛋白核小球藻发酵蛋白产量并改善氨基酸品质，以本团队前期选育获得的高蛋白叶绿素合成缺陷型突变株CX41为出发藻株，采用甲基磺酸乙酯（Ethyl Mesylate, EMS）和常压室温等离子体（Atmospheric and Room Temperature Plasma, ARTP）诱变技术进行复合诱变处理，与微生物微液滴培养系统（Microbial Microdroplet Culture System, MMC）和48孔板培养高通量筛选相结合，经250 mL摇瓶培养复筛后，最终得到突变藻株Y11，在含30 g•L-1葡萄糖、3.75 g•L-1硝酸钠的Basal培养基中，于30 ℃、160 r•min-1条件下避光发酵96 h，其生物量、蛋白含量及产率分别达到9.05 g•L-1、55.54 g/100 g干重和1.26 g•(L•d)-1，较出发藻株CX41分别显著提高了21.15%、25.60%、51.81%；氨基酸评分达94.41，支链氨基酸总含量达6.96 g/100 g干重，较出发藻株CX41分别提高了3.49分和27.35%；叶黄素含量、产量及产率分别达到1.12 mg•g-1、10.10 mg•L-1和2.52 mg•(L•d)-1，相较于出发藻株CX41分别提高了4.67%、26.88%、26.63%。该研究为利用复合诱变手段-高通量筛选技术选育优质微藻藻株提供了理论基础和技术支撑。

摘要:为提升大米淀粉（RS）物性和拓展其应用领域，该研究采用流变、扫描电镜、低场核磁及XRD等分析技术系统研究了可得然胶（CL）添加量对CL-RS共混体系热不可逆凝胶结构与性能的影响。结果表明：当CL添加量达到0.60%质量分数阈值时，与对照组相比，糊化温度降低1.69 ℃，回生黏度提升25.00%，析水率降低47.73%，横向弛豫时间T22缩短58.01%至6.45 ms；较0.40% CL添加组，其储能模量峰值提升40.20%，降温末G′值增加21.46%，咀嚼性提高24.76%。CL添加量≤0.60%时，回生黏度、各相变温度节点的黏弹模量和咀嚼性、结合水峰面积占比值（A21）均随CL添加量增加呈显著提升趋势，而水分子横向弛豫时间T22及T23值、凝胶析水率则持续降低，伴随微观结构孔隙率降低且分布均匀性改善。超阈值添加（0.80%）则导致降温末G′与咀嚼性分别回落11.37%及42.89%，微观结构由多孔网络转变为致密层状。CL的引入促使RS通过增强氢键交联密度构建稳定的三维网络。综上所述，CL添加量阈值效应可有效调控RS基材共混凝胶性能，为开发含RS 新型异质多糖食品提供了理论参考。

摘要:为了探明酸性硫酸钙（Acidic Calcium Sulfate, ACS）处理对灰枣黑曲霉病及贮藏品质的影响，以新疆灰枣为试材，通过体外分析ACS对黑曲霉（Aspergillus niger, A. niger）菌落生长、孢子萌发和菌丝体生成的抑制效果，通过体内减压浸泡试验研究其对灰枣贮藏品质参数的影响。结果表明：ACS处理对A. niger菌落总数、孢子萌发和菌丝生长具有显著抑制作用，ACS-10-1（10 000 mg•L-1）抑制率均为100%。扫描电镜显示ACS能显著破坏A. niger微观结构。ACS能有效降低灰枣黑曲霉病的发病率，其中ACS-10-1较CK组抑制率达100%。ACS减压浸泡还可显著降低灰枣自然发病率，延缓水分含量下降，维持可溶性固形物（Total Soluble Solids, TSS）、可滴定酸（Titratable Acid, TA）和抗坏血酸（Ascorbic Acid，AsA）含量，降低表面微生物数量，贮藏60 d，ACS处理组自然发病率较CK组降低39.29%，水分含量、TA和AsA高3.14%、8.13%和2.54%，菌落总数和霉菌及酵母菌落总数下降了1.13和1.43 log10CFU/g。综上所述，ACS减压浸泡处理是一种安全、有效的灰枣杀菌贮藏保鲜方法，可为新疆灰枣产业保质技术研究提供理论依据。

摘要:为了探究不同解冻方式对加州鲈食用品质的影响，筛选较佳解冻方式，本研究通过检测保水性、质构特性等基础理化指标以及风味鉴定，比较了不同解冻方式下的鱼肉与新鲜鱼肉的食用品质变化。结果表明，水浴解冻后的鱼肉保水性最佳，持水性达81.10%，盐水解冻组的解冻损失率最高（P<0.05），达13.83%；水浴解冻组的鱼肉水分迁移情况与鲜鱼组接近。各解冻组间pH值无显著差异（P>0.05）。盐水解冻组的质构特性与鲜鱼组更为接近，其次是水浴解冻组；水浴解冻组和超声解冻组的感官评分较高，分别为40.70分和39.85分，而盐水解冻组的感官评分最差（37.85分）。水浴解冻组总氨基酸含量、鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量最高，分别为251.79、162.44、56.43 μg•g-1，5′-肌苷酸含量（20.70 mg/100 g）在各解冻组中也较为突出。各解冻组有机酸含量较鲜鱼组均显著降低（P<0.05）。综上所述，在保证食用品质的情况下，水浴解冻更适用于加州鲈鱼的解冻。

摘要:为了解贮存条件对不同种类特殊医学用途配方食品（Food for Special Medical Purpose，FSMP）产品品质的影响，研究了FSMP在高温、高湿、光照条件下营养成分含量的变化情况。以5种市售FSMP为原料，在高温，高湿，光照条件下分别贮存5 d和10 d，并测定其营养素含量变化。结果表明，高温、高湿及光照都能导致维生素C含量降低，其中光照影响最为明显，贮存10 d后早产/低出生体质量婴儿配方食品中维生素C下降至94.54 mg/100 g，衰减率高达9.43%；高温对氨基酸配方食品中维生素A含量影响最为明显，贮存10 d后含量下降至2.20 mg RE/100 g，衰减率达7.56%；高温及高湿条件下所有试样维生素B1含量衰减变化均小于3%；光照对深度水解配方食品中维生素A和维生素D含量影响最为明显，贮存10 d后衰减率达3.62%和3.80%；同时光照对早产/低出生体重婴儿配方食品中维生素B2和维生素K1含量影响最为明显，贮存10 d后衰减率达5.43%和8.68%。综上所述，高温，高湿，光照均对FSMP有不同程度影响，可为不同环境下FSMP产品的质量和稳定性提供理论参考。

摘要:为探讨小麦经过湿热处理后面条品质变化，该研究分析了小麦初始水分含量（14%~22%）、湿热处理温度（45~85 ℃）、湿热处理时间（15~90 min）对小麦面筋蛋白组成及亚基占比和面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响规律，并利用响应面方法初步预测小麦湿热处理最佳工艺。结果表明：高温长时的湿热处理后麦谷蛋白含量显著下降，醇溶蛋白含量升高，麦谷/醇溶蛋白比值下降，高分子量麦谷蛋白亚基（High Molecular Weight Glutenin Subunits, HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（Low Molecular Weight Glutenin Subunits, LMW-GS）含量显著降低，γ-亚基含量显著增加。较高强度的湿热处理（水分含量为22%、温度>75 ℃、时间>60 min）会导致面条蒸煮损失率增加，硬度、咀嚼性、弹性和感官评分下降。湿热处理最佳条件为温度56 ℃、小麦初始水分含量18%、时间35 min。此条件下所制作面条的感官评分为83.8，蒸煮损失率为6.02%，综合评分为0.93。与未经处理组相比，面条硬度和咀嚼性稍有增加，吸水率增加了7.63%，感官评分无显著差异。综合可得，小麦经适当的湿热处理后可提升面条品质。该研究为热处理稳定或提升小麦品质提供理论基础。

摘要:为研发一款改善口感粗糙与功能性消化不良的青稞全谷物药食同源饼干，以嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物粉为主要原料，测定饼干预拌粉面团流变学特性、热特性以及饼干质构和感官评分，并采用响应面试验优化饼干配方。添加HMSC、糖粉、NaHCO3后，面团弹性（G'）和粘性（G''）随着频率的增加而增加，黏性随着剪切速率的增加而降低。随着糖粉和NaHCO3质量分数的增加，糊化温度升高，焓变降低。添加HMSC后，饼干硬度先降低再升高，黏性和咀嚼性显著升高（P<0.05）。添加糖粉和NaHCO3后，饼干的硬度、脆性、黏性和咀嚼性显著降低（P<0.05），而NaHCO3 组的咀嚼性升高。响应面结果显示，当固态发酵青稞粉中HMSC、糖粉、NaHCO3质量分数分别为7.7%，11.3%，0.64%时，饼干感官评分最优。本研究研发了一款口感酥脆且具有促消化作用的饼干，为开发药食同源与全谷物产品提供新的思路。

摘要:真空预冷过程会导致致病菌渗透至蔬菜气孔内部，且无法通过常规清洗方式去除。为了去除已渗透至生菜气孔内部的大肠杆菌（Escherichia coli），选用三种抽气速率α1（0.467 3/min）、α2（0.323 5/min）和α3（0.161 7/min）下的真空超声波（VC-US）复合清洗剂来进行清洗，通过测定清洗前后的菌落数量及相关理化指标在贮藏过程中的变化，评价其对生菜内部E. coli的清洗效果和对品质的影响。结果表明：α3组处理后，生菜内部的E. coli数量从原始的4.33下降至1.47 log10 CFU/cm2，优于α1和α2 组（分别下降至2.03和1.92 log10 CFU/cm2）（P<0.05）。贮藏2 d后，α3组的L*值和b*值显著低于α1组（P<0.05），a*值则略高于α1组，但均与α2组无显著性差异（P>0.05）；三种不同处理方式后的叶绿素和维生素C的含量均无显著性差异（P>0.05）；此外，α3组的失重率（-19.89%）显著低于α1组（-0.18%）和α2组（-19.03%）（P<0.05）。综上所述，较低抽气速率下的VC-US清洗方式能更有效地去除生菜内部的E. coli，且对品质无显著影响，旨在为VC-US技术在蔬菜内部致病菌的去除提供理论依据和应用价值。

摘要:为实现灵芝多糖（Ganoderma licidum Polysaccharides, GLP）的高效利用，该研究采用单因素及响应面法对灵芝子实体多糖超声辅助提取工艺进行优化，测定GLP的体外抗氧化能力，在此基础上建立H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤模型，研究其对细胞氧化应激的保护作用。结果表明，GLP最优提取工艺为：温度88 ℃，水提时间2.5 h，液料比41:1（mL•g-1），超声时间40 min，多糖得率为3.05%；1 mg•mL-1质量浓度下的GLP对羟基（Oxhydryl，•OH）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine, DPPH）、2,2’-连氮基-双（-3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）（2,2’-Azidobis（3-Ethylbenzo Dihydrothiazoline-6-Sulfonic）, ABTS）分别可达79.49%、70.55%、79.61%；细胞试验结果表明，质量浓度为8 μg•mL-1的GLP可使细胞存活率恢复到将近100%，与模型组相比，GLP各剂量组的超氧化物歧化酶（SOD）提高28.44%~61.61%，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）提高58.61%~101.75%，丙二醛（MDA）降低14.28%~32.89%，减少活性氧（Reactive Oxygen Species, ROS）累积，显著下调Nrf2，HO-1、上调Keap1基因表达（P<0.01），通过激活keap1/Nrf2信号通路，缓解细胞氧化应激损伤。该研究可为GLP提取及抗氧化功能产品的开发利用提供参考依据。

摘要:为探究甘薯块根发育过程中类胡萝卜素的积累规律，通过色度仪及超高效液相色谱法检测不同肉色甘薯块根在移栽后45、75、105、135及165 d的薯肉色特征值和类胡萝卜素组分及含量。结果表明随着薯肉色加深，橘红肉甘薯（ORFSP）中类胡萝卜素总含量远高于其他品种，高达299.07 μg.g-1。在发育过程中，类胡萝卜素总量在前期不断积累，但大部分品种在165 d出现明显下降。8个甘薯品种中共检测到11种类胡萝卜素单体，其中，β-胡萝卜素、紫黄质、新黄质、环氧玉米黄质以及叶黄素在甘薯发育过程中含量较高且较稳定。黄肉甘薯（YFSP）中紫黄质、环氧玉米黄质具有较高的占比，橘黄肉甘薯（OFSP）主要积累叶黄素和β-胡萝卜素，ORFSP中β-胡萝卜素含量占类胡萝卜素总量的81.20%~94.38%，是甘薯中最主要的类胡萝卜素。甘薯中类胡萝卜素与亮度（L*）、色度角（H*）呈负相关，与红度（a*）、色彩饱和度（C*）呈正相关，新黄质与黄度（b*）呈极显著正相关。综合可得，OFSP和ORFSP类胡萝卜素组分更丰富，ORFSP类胡萝卜素含量更高，YFSP中含氧官能团的类胡萝卜素单体在类胡萝卜素中占比较高；甘薯类胡萝卜素在发育末期出现明显下降。研究结果可为甘薯营养品质研究和品种筛选提供理论基础。

摘要:为比较镜泊湖草鱼（Jingpo Lake Grass Carp, JPGC）、养殖草鱼（Culture Grass Carp, CGC）在不同炸制条件下食用品质的差异，测定了不同炸制样品的色差、质构特性、感官评定等指标，筛选出最适炸制温度和时间，对筛选后样品的二级结构和微观结构进行比较分析。研究表明，传统油炸最优工艺为200 ℃、4 min，空气炸最优工艺为200 ℃、20 min。其中，空气炸JPGC食用品质更优，剪切力为2 626.46 g，水分含量及不易流动水含量为56.13%、88.31%，与传统油炸相比锁住了内部水分，维持了外酥里嫩的口感，感官评分最高。空气炸JPGC在获得相似油炸效果的同时脂肪含量为0.30%、脂肪氧化程度更低。肌原纤维蛋白二级结构研究发现，两种炸制方式下JPGC的β-折叠含量均显著高于CGC。微观结构结果表明，空气炸JPGC肌纤维排列最为紧密有序，有效延缓了汁液流失。空气炸草鱼在食用品质方面基本达到传统油炸效果，与CGC相比JPGC在加工中表现出更好的肌肉品质。综上，该研究可为牡丹江市火山堰塞湖水域草鱼资源的高值化利用提供理论基础。

摘要:为改善绿豆面条品质特性，开发低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）的豆类主食，该研究利用不同比例的绿豆超微粉和小麦粉复配制备了面条，并对面条的感官品质、流变学特性、蒸煮特性、质构、微观结构、淀粉组分等进行评价，同时通过人群试验测定了面条的GI值。研究表明，当绿豆超微粉添加量为30%和45%时，面条的感官评分较高；流变学分析得到绿豆超微粉添加量愈高，面团的储能模量（G′）和损耗模量（G″）就愈高，具有一定的粘弹特性。在绿豆超微粉添加量45%时，淀粉颗粒被紧密包裹，面条内部微观结构较为致密、均匀，硬度为11.58 N，弹性为1.35 mm，熟断条率为4.34%，蒸煮品质较好。绿豆超微粉的添加可有效提高面条中慢消化淀粉和抗性淀粉的含量，降低了面条的预估血糖生成指数（Estimated Glycemic Index, eGI）值；通过人群血糖测试得出45%绿豆超微粉添加量的面条GI值为49.93，为低GI食品。本研究对于绿豆精深加工技术的升级与低GI健康主食的开发具有重要的意义。

摘要:为筛选江苏地区适制碾茶的茶树品种，通过品质成分检测、儿茶素品质系数与主成分相关性分析，该研究比较了7个碾茶的品质差异。结果表明：在相同遮阴管理措施和加工条件下，7个茶树品种碾茶的品质成分含量与儿茶素品质系数差异显著（P<0.05）。其中茅麓群体种的蛋白质（31.74%）、茶多酚（14.10%）、SDF（4.28%）、总叶绿素（4.89 mg.g-1）、叶绿素b（2.82 mg.g-1）、维生素C（5.72 mg.g-1）与GA（2.32%）等质量浓度及CAI值均最高（15.69），IDF/SDF最低（7.58）。主成分分析表明，水浸出物、可溶性糖、儿茶素组分、维生素C、SDF和IDF是碾茶品质的表征性成分，反应不同茶树品种加工碾茶的品质差异。茅麓群体种的主成分综合得分最高为1.17，表明品质综合特性较好。综上，江苏地区的茅麓群体种加工碾茶的品质较好。该研究为筛选适制碾茶的茶树品种提供重要的理论依据。

摘要:阿马多里（Amadori）重排产物作为一种潜在的食品香精在食品工业中具有较好的应用前景。该文为进一步探究半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物作为食品香精的应用效果，明确其对食品风味产生的具体影响，将半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物加入到饼干的制作过程中，使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对饼干中挥发性风味成分进行分析。利用GC-MS共检测出30种不同挥发性化合物。其中，吡嗪类挥发性化合物从空白组的2种增加至10种；噻吩类挥发性化合物从空白组0种增加至3种；呋喃类挥发性化合物从空白组0种增加至2种。添加不同量的Amadori重排产物的饼干香气特征存在差异，差异物质主要是硫类、有机化合物、萜烯类化合物。其中，添加2.4%（以制作饼干所用的面粉质量为基准）Amadori产物于33 g饼干中更有利于噻吩等化合物的形成。这些化合物的种类及含量的增加，使饼干的肉香等风味更加浓郁。该研究明确了添加半胱氨酸-葡萄糖Amadori重排产物的饼干主要香气成分，为Amadori重排产物在肉味香精中的应用提供了科学依据。

摘要:为研究不同质量分数藿香、紫苏和丁香提取物对金鲳鱼预制菜腥味的影响，通过其色泽、硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）、腥味值、感官评价及电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）比较脱腥效果及风味物质的变化。结果表明，经3种天然提取物浸泡后蒸制的鱼肉的ΔE值随质量分数增高而变大。0.5%藿香、紫苏、丁香组均能有效抑制脂肪氧化，且鱼肉评价得分最高。电子鼻传感器W2W、W1W和W5S响应值均低于空白样品，脱腥处理可有效减少氮氧化物、硫化物等物质。主成分分析区分明显，电子鼻能有效区分不同处理组的气味差异。GC-MS共检测出64种挥发性物质，己醛、庚醛、辛醛、壬醛OAV值均>1，是金鲳鱼肉主要腥味物质，经脱腥处理后含量均显著下降（P<0.05），丁香组醛类含量最低为181.58 μg.kg-1，其脱腥效果最好。综上，3种天然提取物均可有效改善金鲳鱼的风味，0.5%丁香提取物具有最优的脱腥效果。研究结果为提升水产类预制菜产品风味提供参考。

摘要:为研究不同烘焙方式对咖啡豆风味化合物作用的差异。采用高效液相色谱法（HPLC）、电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析催化红外（CIR）、电红外（EIR）、热风（HA）三种烘焙方式对咖啡豆风味化合物作用的不同。结果显示，不同烘焙方式咖啡豆的总糖、总酚、脂肪、蛋白质、绿原酸、葫芦巴碱含量有极显著不同，总酸、咖啡因含量无极显著（P>0.01）不同；电子鼻数据的正交偏最小二乘判别（OPLS-DA）模型预测指数R2=0.858；GC-MS检测出15类共196种挥发性化合物，以GC-MS数据中104种共有挥发性化合物建立的OPLS-DA模型预测指数最高，为0.926，结合香气活度值（OAV）分析，筛选出2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、醋酸呋喃甲酯、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、异戊酸甲酯、羟基丙酮六种重要香气差异成分，CIR组重要香气差异成分含量均高于另外两组；能源成本分析表明，CIR的能源成本比HA和EIR降低了73.87%和23.68%。综上，CIR可获得更高品质的咖啡豆且更加节能，该研究为开发新型高品质咖啡烘焙技术提供理论依据。

摘要:为提升传统鲜湿米粉营养价值，采用香辛料提取液去除螺旋藻“腥味”，开发脱腥螺旋藻鲜湿米粉，并对其蒸煮品质、质构、体外消化及风味特性进行研究。结果表明，柠檬（质量分数0.25%）复配甘草（质量分数0.2%）水提液对螺旋藻去腥效果最佳，感官评分值最高为24.67分，优化工艺条件为螺旋藻添加量1.4%，米浆细度80目，料水比1:1。脱腥螺旋藻米粉蒸煮损失率9.03%，断条率显著增加了11.88%，吸水率显著增加为4.24%，老化程度更高，入味性更强，但断条率及RS含量（47.40%）显著高于普通米粉（41.51%），营养价值更高。脱腥螺旋米粉与螺旋藻风味组成差异较大，即保留了米制品的壬醛、己醛、（2Z）-2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛及己酸乙酯等风味成分，导致螺旋藻异味的己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、β-紫罗兰酮及2,5-二甲基吡嗪等挥发性成分相对含量降低为3.99%、0.47%、2.44%、5.02%及0.66%。综上，脱腥螺旋藻米粉易断条，但蒸煮损失率、入味性、体外消化特性较好，风味独特，具有推广价值。

摘要:为探究青果期、转色期和成熟期蓝莓果实风味变化，采用顶空固相微萃取-气相色谱-四极杆飞行时间质谱结合气味活性值，分析了4个蓝莓品种（LBS、ZB、FX和SXL）的挥发性物质组成和含量的变化规律。结果表明，共鉴定出191种化合物（含40种关键香气物质），其中萜烯类物质是果实中最主要的香气成分，其数量（53）和含量（42 455.36 μg.kg-1）最高。在3个发育时期中，转色期是蓝莓果实风味变化的重要阶段，在青果期、转色期和成熟期中分别检出149种（34 723.06 μg.kg-1）、128种（31 417.00 μg.kg-1）、114种化合物（32 547.89 μg.kg-1），从化合物含量来看，醛类和醇类物质逐渐上升，酮类和酯类物质逐渐下降，而萜烯类物质在品种间变化规律不同。上述品种在3个发育时期的共性关键差异标志物为己醛和芳樟醇。风味轮廓分析表明，LBS、FX和SXL发育过程中始终以花香为主，而ZB在青果期以浓郁的花香为主，随着果实发育成熟，最终形成一种花香和草本香等混合的独特香气。该研究为蓝莓果实发育过程中风味形成及变化提供理论依据。

摘要:为定量检测水产品中的组胺（Hist）、尸胺（Cad）和腐胺（Put），该研究构建了一种基于氮硫掺杂碳点和二氧化锰纳米花的复合材料（N,S-CDs@MnO2）及二胺氧化酶（DAO）的新型荧光生物传感器。通过对合成材料的表征验证了N,S-CDs@MnO2的成功合成，通过对N,S-CDs@MnO2-DAO传感器检测条件的优化实现了对目标生物胺（BAs）的定量检测。结果表明，该荧光生物传感器对Hist、Cad和Put的检测线性范围均为0~200 μmol.L-1，检出限（LOD）分别为0.59、0.65和0.85 μmol.L-1，方法灵敏度良好。对具有潜在干扰的氨基酸、无机盐离子和还原性物质无显著响应，方法选择性良好。应用于实际水产样品的检测中，加标回收率在93.17%~105.34%之间，相对标准偏差（RSD）小于5.83%，且在鱼、虾和贝类样品的检测中，传感器与HPLC法检测结果的相对偏差在10%以内，方法准确性良好。因此，开发的N,S-CDs@MnO2-DAO荧光生物传感器对Hist、Cad和Put的检测具有良好的灵敏度、选择性和准确性，能够为水产品安全和质量控制提供有力工具。

摘要:为了研究广西不同产地虫茶无机元素含量差异及安全性，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定广西三江、龙胜、融安、平南、梧州五大产地虫茶中K、Ca、Mg等29种无机元素含量，结合方差分析、Duncan多重比较、Pearson相关性分析以及主成分分析（PCA）等多种统计分析方法对不同产地虫茶无机元素含量的差异性进行分析，结果表明，各元素在不同产地的分布呈现出复杂且多样的差异特征（P<0.05）；相关性分析发现，广西虫茶中部分元素存在显著或极显著相关，其中B与K、Ca与Ti、Zn与Na两两之间极显著正相关（P<0.01），Ca与Sr、Al与Cu、Mn与Ni、Sr与Ti、Ba与B、Ba与Sr两两之间显著正相关（P<0.05），而Mg与Ba、Mg与Sr两两之间显著负相关（P<0.05）；主成分分析（PCA）提取出3个主成分，累积方差贡献率达93.26%，明确了K、Ca等多种元素是造成不同产地虫茶无机元素组成差异的主要特征元素，基于主成分得分图，能够有效区分虫茶的五大产区；在安全性评估方面，虽目前虫茶重金属含量未超茶叶标准，但三江产区Pb、Cr含量相对偏高。该研究为广西虫茶的产地判别、品质评价和质量控制提供了理论依据和数据支持。

摘要:为了实现对葡萄糖的快速、高灵敏检测，该研究采用二维碳基纳米材料功能化边缘改性石墨烯（FG）作为导电载体，葡萄糖氧化酶（GOx）作为生物识别分子，构建了检测葡萄糖的高性能电化学生物传感器（GCE/FG/GOx/CS）。实验采用循环伏安法（CV）和电流-时间曲线法（i-t），探讨了GCE/FG/GOx/CS电极的电化学传感性能。结果表明，该传感电极具有良好的电传感性能，对葡萄糖具有较高的检测灵敏度（46.85 μA•mmol•L-1•cm-2）和较宽的线性检测范围（0.05~1.60 mmol•L-1），检测限低至2.37 μmol•L-1。此外，该电极还具有良好的选择性、重现性（n=7，相对标准偏差RSD=2.05%）、循环稳定性和贮存稳定性（一周后响应电流保持率为97.09%）。用于实际饮料样品中葡萄糖含量的测定时，其加标回收率为98.5%~104.4%。该方法操作简便、选择性好、灵敏度高，为实现食品中葡萄糖含量的快速检测提供了理论依据。

摘要:菊糖、蛋白质、总多酚、灰分是菊芋中重要的理化成分，会影响菊芋的营养特性和加工特性，而这些成分的传统检测方法往往耗费大量化学试剂，对设备要求较高。为了实现菊芋中主要理化指标的快速预测，该研究以56份菊芋为研究对象，利用近红外（Near-Infrared, NIR）光谱仪采集菊芋900~2 500 nm的光谱数据，并结合其菊糖、蛋白质、总多酚、灰分的实测含量，建立偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression, PLSR）预测模型。结果表明，经过异常样本剔除、光谱预处理、特征波段筛选等模型建立过程，最终得到菊糖、蛋白质、总多酚、灰分最优定量模型的预测相关系数（R2p）分别为0.869 5、0.930 7、0.943 3、0.920 6，预测均方根误差（RMSEP）分别为2.237 2 g/100 g、0.363 4 g/100 g、0.107 7 mg/g、0.158 1 g/100 g，模型的预测能力良好。外部验证结果显示，通过近红外光谱和标准化学方法得到的检测结果之间无显著差异（P>0.05）。该研究为NIR 应用于菊芋理化成分的快速预测提供了理论依据。

摘要:为了测定4种荤菜类预制菜中脂肪酸的含量，建立了气相色谱-内标法的方法。预制菜样品经盐酸水解、乙醚-石油醚提取、质量分数为2%的氢氧化钠甲醇溶液皂化、质量分数为15%的三氟化硼甲醇溶液甲酯化，后用异辛烷定容，并加入饱和氯化钠水溶液分层，最后用无水硫酸钠除水，上层液过0.45 μm滤膜。采用DB-FastFAME（90 m×0.25 mm，0.25 μm）色谱柱进行分离，梯度升温程序，内标法定量。结果显示：在所建立的条件下，36种脂肪酸能得到较好的分离，在一定范围内线性关系良好，相关系数大于0.99，检出限为3~6 mg/100 g，定量限为10~20 mg/100 g。通过加标验证，在三个水平下的平均回收率为72.43%~94.54%，相对标准偏差（Relative Standard Deviation, RSD）为2.84%~8.71%。该方法准确性高、重现性好、检测成本低，可以用于预制菜中脂肪酸含量的测定。本研究对鱼香肉丝、红烧狮子头、黑椒牛柳和黄焖鸡共四种预制菜中脂肪酸含量进行分析。该方法的建立，可以满足荤菜类预制菜中脂肪酸的准确测定，也可以为市场中预制菜的监管提供一定的技术支撑。

摘要:骨骼健康伴随人的整个生命周期，自出生起至生命终止，人的一生都需要通过补钙来维护骨骼健康，同样，作为有益骨骼健康的锶也是如此，能够影响人的整个生命周期。锶是人体的一种必需微量元素，具有促进成骨和抑制骨吸收、提高心肌功能和促进血管再生、杀菌消炎和抗氧化等多种生物学作用。锶有助于强壮骨骼，预防和治疗骨质疏松和骨折、缓解高血压等疾病。锶在自然界中分布广泛，但在我国各地区分布极不均衡，锶含量低的地区，建议在饮食中及时补充锶元素。该文综述了锶的基本特性、摄入方式及安全性，锶的生物学作用，锶的代谢及其与钙的关系，中老年人的基础性疾病，以及富锶牛奶开发的可行性，以期为提高我国人民的骨骼健康水平提供饮食参考。

摘要:双歧杆菌作为一种重要的益生菌，已被证实在维持肠道微生态平衡、增强免疫力、促进营养吸收等方面发挥关键作用。近年来，双歧杆菌发酵溶胞物（BFL）因其显著的抗氧化能力而受到重视，能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤，在抗衰老、抗炎和抗肿瘤等方面具有应用潜力。该文综述了双歧杆菌及BFL的抗氧化特性研究进展，包括体内体外抗氧化能力测定方法与实验模型、抗氧化成分的鉴定及其作用机制，并探讨了其在食品工业、化妆品和医疗领域的应用前景。此外，该文还展望了BFL在活性成分量化分析、临床安全性评估和优化制备工艺等方面的未来研究方向，旨在为天然抗氧化剂的开发与产业化应用提供新思路。

摘要:畜禽冷鲜肉是指在符合良好作业规范和卫生条件下，经过严格检验检疫的活畜禽屠宰后，通过冷却工艺处理，使肉的中心温度降至0~4 ℃，并在运输和贮存过程中始终保持在这一温度范围内的生鲜肉。冷鲜肉因在肉质、营养、口感上最大程度地保持了鲜肉的特性，而日益受到消费者的青睐。但是，冷鲜肉的储运温度不能完全抑制微生物的生长，当其受到外部污染后会快速腐败，严重制约冷鲜肉的进一步市场化。基于此，各国政府为提高和保证畜禽冷鲜肉的品质和食用安全，均制定了相关法规以及作业规范，并推动科研人员开展相关的冷鲜肉减菌、抑菌、钝化酶等保鲜技术研究，以延长其保质期。该文综述了国内外冷鲜肉食用安全性和减菌、抑菌等相关标准，以及保鲜技术的现状与研究进展；通过对比各组织畜禽冷鲜肉的标准，总结冷鲜肉保鲜新技术进展，为国内冷鲜肉产业发展以及标准体系的完善提供参考。

摘要:植物多酚与多糖具有抗氧化、抗癌、降血糖和免疫调节等多种生物活性。然而，多酚类物质在消化过程中，普遍存在小肠吸收率低、生物利用度受限等瓶颈问题。近年研究发现，多酚与多糖通过分子间相互作用可形成稳定复合物，不仅能改善多酚的溶解特性及胃肠稳定性，还可协同多糖增强其功能特性。该文系统解析了多酚-多糖复合物的形成机制（包括非共价和共价结合）；深入探讨了分子间相互作用对以下四方面的调控效应：多酚生物利用度的提升（溶解性和稳定性）；多糖功能特性的改善（粘度、结晶度、流变特性、乳化特性和稳定性）；复合体系生物活性的协同增效（抗氧化、抗炎和糖脂代谢）；以及复合物对肠道稳态的影响（肠道菌群结构、菌群代谢物和肠屏障功能）。本研究为开发多酚-多糖分子互作的精准营养递送系统和功能性食品配料提供创新策略与理论依据。

摘要:有效控制和灭活食源性致病菌是确保食品微生物安全和消费者健康的重要加工环节。为了改善食品安全问题并延长产品的保质期，获得更高质量或附加值的产品，食品工业正在向新兴的热和非热技术转型。这些技术的灭活机制主要通过破坏微生物维持正常生理功能所需的细胞形态和分子结构来实现，因此明确该作用机理对于技术的工艺优化和应用具有关键意义。本综述概述了几种常见食源性病原体的潜在风险，着重介绍了几种典型新型技术-包括欧姆加热、微波加热、脉冲电场、冷等离子体- 的应用，详细阐述了这些技术在细胞和分子水平上的灭活机制，并指出了目前这些新型技术在食品灭菌加工中存在的问题以及未来发展中将面临的挑战。结论表明，对热效应和非热效应及其灭活机制的系统分析仍然具有挑战性。虽然不同的食源性病原体在细胞结构、防御和应激机制上有相似之处，但它们对物理环境的抗性不同。在加工过程中，很难确定灭活病原体的具体失活靶点。