摘要:为了阐明牛乳低聚糖（Bovine Milk Oligosaccharide, BMO）改善抗生素相关腹泻的作用效果，该研究采用动物模型评估了牛乳低聚糖对小鼠腹泻、肠道菌群及代谢功能的影响。采用氨苄西林诱导C57BL/6J小鼠建立抗生素相关腹泻模型，小鼠分为正常对照组（Normal Control, NC），模型组（Model Group, MC）和牛乳低聚糖低、高剂量组（L-BMO组和H-BMO组），干预一周后，分析小鼠腹泻表型、炎症因子水平和紧密连接蛋白表达水平，通过16S rRNA高通量测序和气相色谱分析肠道菌群及短链脂肪酸代谢。结果显示，与MC组相比，牛乳低聚糖高剂量组小鼠体质量和水通道蛋白3（Aquaporin 3, AQP3）分别增加了8.65%、128.46%，粪便含水率降低24.51%，血清中白介素（Interleukins, IL）-6、肿瘤坏死因子-α（Tumor Necrosis Factor, TNF-α）和IL-1β降低了26.98%、30.31%和37.60%，IL-10增加了59.21%。同时，牛乳低聚糖组紧密连接蛋白ZO-1、Claudin-1和Occludin的mRNA表达水平显著高于MC组。牛乳低聚糖高剂量组富集了阿克曼菌、拟杆菌、副拟杆菌属和杜伯氏菌，恢复了肠道菌群的平衡。牛乳低聚糖高剂量组小鼠肠道乙酸、丙酸和丁酸的含量是模型组的2.18、2.31和2.25倍。综上，牛乳低聚糖通过改善小鼠腹泻表型、调节肠道炎症反应、促进肠道屏障功能、富集有益菌群并产生短链脂肪酸，展现出改善抗生素相关腹泻的作用。该研究为乳源功能成分在腹泻人群的食品或保健品开发中的应用提供理论支持。

摘要:为了研究雨生红球藻（Haematococcus pluvialis, H. pluvialis）粉是否可以通过改善线粒体功能障碍且同时改善上皮-间质转化（Epithelial-Mesenchymal Transition, EMT）来缓解尿路梗阻导致的肾纤维化，该研究采用CCK8法、免疫荧光、线粒体膜电位检测法、线粒体活性氧检测法以及免疫组化染色进行验证。结果表明，H. pluvialis粉可以改善单侧输尿管梗阻（Unilateral Ureteral Obstruction, UUO）手术诱导的大鼠肾脏病理改变。与模型组相比，H. pluvialis粉给药后显著降低了纤连蛋白1表达（下降65.52%）。H. pluvialis粉还可以改善转化生长因子-β1诱导的HK-2细胞中EMT 指标变化，E-钙粘蛋白阳性面积分数上升51.35%、N-钙粘蛋白下降62.30%、波形蛋白下降39.36%，并提高线粒体膜电位，降低线粒体超氧化物堆积。同时，该文采用虾青素（Astaxanthin, AST）干预大鼠UUO模型和HK-2细胞促纤维化模型，并发现在同等剂量下H. pluvialis粉的效果优于AST。综上所述，H. pluvialis粉可以通过改善细胞外基质沉积、肾皮质损伤、EMT过程以及线粒体功能障碍来缓解尿路梗阻导致的肾纤维化病理进程，H. pluvialis粉可以作为具有肾脏保护效应的功能性食品开发。

摘要:为了提高益生菌递送过程中对胃肠道强酸、消化酶、胆盐等耐受性，本研究将纳米纤维素（Cellulose Nanofibril, CN）与海藻酸钠（Sodium Alginate, SA）进行复配，分别通过傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、卢里亚-贝尔塔尼培养基液体培养、人工模拟胃肠液体外消化法，测定包埋材料之间的相容性、包埋凝结芽孢杆菌后的热稳定性、在液体培养过程中的pH变化差异、在人工模拟胃肠液中体外消化特性（溶胀率、膨胀行为、pH值敏感性）。结果表明，SA与CN具有良好的相容性；纳米纤维素的添加有效地增强了SA-CN-BC结构的热稳定性；液体培养中经过包埋的凝结芽孢杆菌pH值变化更小，表明其显著起到缓释的作用，且当SA和CN复配比例为1:1时，凝胶球网络的疏松度最大，溶胀率最大，达到3 243%；SA-CN-BCs在模拟胃液中皱缩，在模拟肠液中膨胀，具有显著的pH值敏感性。本研究成功制备了一款具有pH值敏感性的海藻胶-纳米纤维素水凝胶球，可用于递载益生菌的凝胶球，为水凝胶作为药物和营养传递生物相容性载体提供更多的可能性。

摘要:锌和硒是人体日常生活不可缺少但普遍严重缺失的微量元素，为了给锌和硒的缺失人群补充锌和硒，可以利用花生发芽吸收营养物质生长的特性研究锌、硒膳食补充剂。该研究以花生作为膳食补充剂的载体，在浸种时添加硫酸锌（0、10、20、30、40、50 mg•L-1）和亚硒酸钠（0、100、200、300、400、500 mg•L-1）溶液，通过发芽富集锌硒元素。结果显示，外源锌的质量浓度在40 mg•L-1，外源硒的质量浓度在420 mg•L-1时，花生芽富集的锌、硒含量最高，较普通花生芽分别提高了2.0倍和23.76倍。除此以外，锌、硒的富集增加花生芽中多酚的含量，其中花生芽中儿茶素、水杨酸、槲皮素和芦丁等含量都显著提升（P<0.05），而有毒物质棉酚的含量受到显著抑制（P<0.05）。同时，花生芽中多酚含量和硒含量的显著增加（P<0.05）也增强了花生芽的抗氧化能力。综上所述，富锌、硒花生芽可以作为新型锌硒膳食补充剂有助于缺锌硒人群的日常补充，同时也能为人体提供更多的生物活性物质。

摘要:为明确富含麦角甾醇的香菇柄提取物对脂质代谢的影响，该文首先采用高效液相色谱法分析了香菇菌盖和菌柄中麦角甾醇的含量，随后在高胆固醇饮食诱导的大鼠模型中进一步考察了菌柄的正己烷提取物（SEHE）和甲醇/二氯甲烷提取物（SEMD）对大鼠血脂、肝脏脂质及粪便脂质的调节作用。结果显示，香菇菌盖中的麦角甾醇含量为7.82 mg•g-1，显著高于菌柄的5.24 mg•g-1。在两种菌柄提取物中，SEHE的麦角甾醇含量为20.31%（m/m），而SEMD则为6.12%（m/m）。动物实验表明，SEHE和SEMD均能显著降低大鼠血清中的低密度脂蛋白胆固醇（Low-Density Lipoprotein Cholesterol，LDL-C）水平，降幅分别为51.02%（P<0.05）和58.34%（P<0.05），同时有效降低LDL-C/高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）比值，降幅分别为54.61%（P<0.05）和53.04%（P<0.05）。这两种提取物还能减少大鼠肝脏中的胆固醇含量（-19.31%，P<0.05；-23.73%，P<0.05）和甘油三酯含量（-9.82%，P=0.11；-24.83%，P<0.05）。此外，SEMD还能显著降低大鼠血清中的总胆固醇（Total Cholesterol, TC）水平（-13.31%，P<0.05）。上述结果表明，两种菌柄提取物均能有效调节大鼠脂质代谢，具有作为预防心血管疾病的功能性食品成分的潜力。

摘要:为了探讨了H2H（Hospital to Home）营养管理模式下的持续营养补充对食管癌患者术后营养状况及生活质量的影响，选取了在胸外科首次确诊为食管癌并接受手术治疗的81例患者为研究对象，随机分为实验组和对照组。对照组实行常规营养管理，实验组采取H2H营养管理模式进行持续营养补充。结果显示，两组患者术后血红蛋白浓度均有不同程度下降, 且实验组术后3 d的血红蛋白浓度低于对照组（P=0.037）。术后3 d的血清白蛋白（38.2 g•L-1）及前白蛋白（256.7 g•L-1）浓度实验组均高于对照组（36.3、180.9 g•L-1，均有P<0.05）。两组患者术后总蛋白和前白蛋白浓度均有下降，出院后逐渐回升，实验组的总体趋势高于对照组。对生活质量进行评估，实验组术后6个月的躯体功能、情绪功能及总体健康水平得分均显著高于对照组（81.7 vs 70.2，85.5 vs 75.0，73.0 vs 62.8，均有P<0.05）。综上，H2H营养管理模式下的持续营养补充可改善食管癌患者术后营养状况，提高生活质量，有助于改善预后。H2H营养管理模式可为肿瘤患者术后长期营养管理提供参考模式。

摘要:为了阐明功能食品黑芝麻改善贫血的物质基础、作用靶点及潜在机制，为其在贫血调理中的精准应用提供科学依据，并为相关功能食品的研发提供新思路，本研究采用网络药理学结合分子对接技术开展系统研究。研究通过TCMSP数据库筛选黑芝麻口服生物利用度（OB）≥20%且类药性（DL）≥0.05的活性成分；借助SymMap、Metascape平台等数据库筛选贫血相关疾病与靶点；利用Cytoscape构建“成分-靶点-疾病”网络，MCODE算法识别核心靶点；通过AutoDockVina进行分子对接验证，结果制成分子对接热图，同时开展GO功能富集与KEGG通路分析。结果共筛选出24个活性成分、12类贫血相关疾病及16个作用靶点，确定ESR1、BCL2、SERPINE1为核心靶点；分子对接显示，MOL009834（Sesamolin）与BCL2（结合能-8.8 kcal•mol-1）、SERPINE1（结合能-8.6 kcal•mol-1），MOL000492（(+)-catechin）与ESR1（结合能-9.0 kcal•mol-1）均形成稳定结合；富集分析证实核心靶点涉及凋亡调控、JAK-STAT等多通路协同作用。黑芝麻可能通过MOL009834、MOL000492等核心活性成分，作用于ESR1、BCL2、SERPINE1等关键靶点，经多通路协同改善贫血状态，证实其调理贫血的科学内涵，为黑芝麻作为功能食品在贫血调理中的开发应用提供理论基础。

摘要:为了探究山苍籽精油对分离自婴儿配方乳粉的野生株阪崎克罗诺杆菌的抑制作用，采用连续二倍稀释法、平板计数法和生长曲线评价山苍籽精油对阪崎克罗诺杆菌的抑菌活性，通过检测β-半乳糖苷酶活性、碱性磷酸酶活性、胞内DNA含量变化及细菌结构变化等指标探究其抑菌机制。结果表明，山苍籽精油对阪崎克罗诺杆菌具有较强的抑菌活性，其对阪崎克罗诺杆菌的MIC为6.62 μg•mL-1。经1 MIC的山苍籽精油处理后阪崎克罗诺杆菌的生长明显受到抑制，胞外碱性磷酸酶和胞内β-半乳糖苷酶活性显著增加为对照组的2倍和13.50倍（P<0.05）；与对照组相比，菌体的细胞形态遭到破坏，细胞内容物泄露，核酸和蛋白质泄露量皆是对照组的1.03倍（P<0.05），胞内DNA含量降低至0.17 μg•mL-1，DAPI荧光区域降低以及凝胶阻滞电泳条带亮度变暗，DNA 受损。综上所述，山苍籽精油可作为阪崎克罗诺杆菌的高效抑菌剂，通过破坏细胞膜和DNA，干扰菌体正常生理活性进而导致菌体死亡。该研究为开发山苍籽精油为新型抑菌剂提供了理论基础。

摘要:金黄色葡萄球菌作为食源性感染的致病菌，而抗生素的滥用使其面临“无药可用”的危机。为寻找可用的药物，以链霉菌TRM74023为研究对象，进行代谢潜力分析及其活性组分分析。基于基因组分析综合评估其代谢潜力，以金黄色葡萄球菌作为靶标菌进行抑菌活性分析，利用现代分离纯化鉴定技术获得活性次级代谢产物。结果表明，该菌基因组大小为6 885 644 bp，G+C含量为72.24%，基于ANI的值域、DDH的值域和系统进化树分析共同说明TRM 74023作为一个新种，链霉菌TRM74023携带29个天然产物合成基因簇基因簇和3个抗性基因。基于抑菌活性分析分离得到两个单体化合物鉴定为放线菌素（Actinolactomycin）和6-甲基水杨酸（6-methylnicotinic-acid），其中Actinolactomycin（1 mg•mL-1）对金黄色葡萄球菌有较强的活性，抑菌圈直径为21.40 mm，其MIC和MBC分别为1×10-3 mg•mL-1 和1×10-2 mg•mL-1，抑菌谱表明对粪肠球菌、鲍曼不动杆菌和解淀粉欧文杆菌有显著抑菌效果。综上所述，链霉菌TRM74023具有丰富的代谢潜力，并且分离出了对金黄色葡萄球菌有较强抑菌效果的放线菌素，该结果为防治金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的药物开发奠定基础。

摘要:本研究以采集的32份不同发酵时期高温大曲作为研究对象，采用16S rRNA测序技术对高温大曲发酵过程中细菌群落多样性进行了解析，并结合PICRUSt软件对细菌基因功能进行了预测。研究结果显示，不同发酵时期高温大曲细菌丰富度和群落结构差异显著（P<0.05），且随着发酵的进行，细菌丰富度呈现先上升后下降的趋势，在一次翻曲时达到最高。高温大曲发酵过程中共检测到3个优势细菌门和10个优势细菌属，在不同发酵时期样品中具有明显的群落演替，同时从所有样品中共检测到10个核心OTU，主要隶属于糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus），累积平均相对含量为52.62%。不同发酵时期高温大曲之间细菌微生物网络存在明显差异，其中一次翻曲样品的细菌群落复杂性较高且连通性较好，且岩石芽孢杆菌属（Scopulibacillus）和Bacillus是维持高温大曲发酵过程中微生物群落结构稳定的关键细菌属。新陈代谢是高温大曲发酵过程中的重要功能通路，包括能源生产和转化以及氨基酸、碳水化合物、脂质等生物大分子运输和代谢。该研究强化了人们对高温大曲发酵过程中细菌群落演替的认识，同时为相关企业制曲工艺的优化和产品品质的改善提供了有益参考。

摘要:为了探究不同发酵温度对低盐酱油发酵过程中微生物及其产品品质的影响，该文分别在45、35、25 ℃及自然条件下发酵低盐酱油，并对发酵过程中微生物数量、理化指标及成熟酱醪的品质指标进行了分析。结果表明，发酵温度对低盐酱油发酵存在不同程度的影响。其中，45 ℃高温发酵过程中酵母菌快速消亡；而其它温度整个发酵过程中酵母菌数量始终处于较高数量水平（6.00 lg CFU/g），因而也导致不同温度发酵过程中微生物总数的显著差异。相对而言，45 ℃高温发酵有利于提升发酵速度，其还原糖含量（2.52 g/100 g）、甜味氨基酸含量（11.92 g•kg-1）要明显高于其它温度，且生物胺含量（78.88 mg•kg-1）更低。但45 ℃发酵不利于低盐酱油中挥发性风味化合物的形成和积累，尤其是酚类和酯类化合物；而发酵温度越低越有利于酚类、酯类化合物等的积累。感官评价结果表明，35 ℃发酵酱油感官品质最好，其次是45 ℃发酵酱油，而25 ℃和自然条件发酵酱油色泽和香气均较差。此外，中低温（35、25 ℃和常温）条件下，在发酵末期酱醪表面“产膜”严重。综上所述，45 ℃能保证低盐酱油正常稀态发酵，但其风味及色泽还存在不足。该研究结果可为今后低盐酱油发酵工艺优化与调控提供参考。

摘要:为了提高蚕蛹附加值，该文研究了蚕蛹多糖（Polysaccharide of Silkworm Pupa, PSP）的组成、结构及其乳液特性。实验从蚕蛹中提取PSP，对其组成和结构进行分析；用PSP制备高内相乳液（φ=74%），测定了乳液Zeta电位、液滴尺寸、乳化活性指数（Emulsifying Activity Index, EAI）、乳化稳定性指数（Emulsion Stability Index，ESI）、流变特性和贮藏稳定性等，分析了PSP质量浓度对其乳液特性的影响。结果表明：PSP由岩藻糖、氨基半乳糖盐酸盐、鼠李糖、阿拉伯糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成，PSP及其主组分PSP2（1.01×106 u）和PSP3（1.24×106 u）均为酸性多糖。PSP质量浓度对乳液的稳定性有显著影响，随着PSP质量浓度从5 mg•mL-1增加至80 mg•mL-1，乳液EAI从3.43 m2•g-1增加至17.24 m2•g-1，ESI从10.39 min提高至548.30 min，Zeta电位绝对值从15.77 mV上升至28.10 mV，液滴尺寸从135.80 μm减小至62.07 μm。由80 mg•mL-1 PSP稳定的乳液，其稳定性指数最小，黏度最大，贮藏稳定性最佳。该研究表明，PSP是具有良好乳化特性的天然多糖，可稳定高内相乳液。该研究可为PSP的开发利用提供理论依据，PSP有望作为新型绿色乳化剂和增稠剂广泛应用于食品加工中。

摘要:芫根是高原特有的经济作物，芫根多糖具有抗氧化、抗疲劳、抗缺氧等生物活性，为了探究芫根多糖的结构以及检测抗氧化活性，该文使用水提醇沉法提取粗多糖，分离纯化得到BRP-5，利用高效凝胶渗透色谱、离子色谱仪、扫描电镜、扫描隧道探针显微镜、红外光谱、同步热测量仪对其组成、形态和结构进行分析，以其清除超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基能力评估体外抗氧化活性。结果表明，BRP-5是以半乳糖醛酸为主要单糖的酸性多糖，重均分子量为16 670 Da，表面有裂纹和裂隙，最大高度（Ten Point Height, Sz）、根均方高度（Root Mean Square, Sq）、算术平均高度（Roughness Average, Sa）分别为24.40、2.84、2.01 nm，可能存在吡喃糖环，无定型结构。DPPH自由基和羟自由基清除率在0.1~1.5 mg•mL-1之间呈现剂量依赖性，半抑制浓度（50% Inhibiting Concentration, IC50）分别为0.96 mg•mL-1和低于0.1 mg•mL-1，超氧阴离子自由基清除率低于50%，BRP-5具有一定的抗氧化活性。研究结果可提高芫根多糖结构的了解，为相关抗氧化产品的开发提供理论依据。

摘要:为了对比分析不同产地（吉林、河北、云南、西藏）桑黄粗多糖的功效成分含量以及结构的差异，采用水提醇沉法对桑黄提取得到粗多糖，利用高效液相色谱、傅里叶红外光谱、紫外光谱等仪器手段对样品进行初步结构表征以及功效成分含量的对比。结果显示，西藏桑黄粗多糖的功效成分含量最高，其多糖、总酚、总黄酮、总三萜的含量分别为58.81%、11.11%、20.96%、4.49%；其热稳定性最好，热重分析后的残留量最高，质量分数达40.40%。桑黄粗多糖的单糖组成主要为葡萄糖，甘露糖，半乳糖，其多糖光谱中存在O-H、C-H等多糖特征峰，即四种粗多糖中都存在酸性多糖，且四种粗多糖的晶体状态无显著差异。该研究对比分析了四个产地的桑黄粗多糖，发现西藏桑黄粗多糖的四种功效成分含量及热稳定性最高，不同产地的桑黄粗多糖的化学成分以及结构有一定的差异，该研究为不同产地的桑黄粗多糖的开发利用提供参考。

摘要:为探明枸杞果皮和果肉细胞壁果胶多糖的组成与活性差异，分别提取枸杞果皮与果肉细胞壁果胶多糖，采用紫外-可见分光光度和傅里叶红外光谱法分析了果皮与果肉细胞壁果胶多糖的基本结构特征，采用阴离子交换色谱和凝胶渗透色谱法检测果皮与果肉细胞壁果胶多糖的单糖组成与分子量分布，并通过酶活抑制实验分析二者对胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制作用。结果显示，枸杞果皮的细胞壁果胶多糖含量均显著高于果肉（P<0.05）；果皮与果肉细胞壁果胶多糖均主要由阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、木糖和葡萄糖组成，且果皮果胶的分子量更高；果肉果胶多糖的胰脂肪酶半抑制浓度（IC50）为4.334 mg•mL-1，抑制效果较果皮好；而果皮果胶对α-淀粉酶的抑制效果（IC50为6.939 mg•mL-1）优于果肉细胞壁果胶，且二者均为混合型抑制，表明果皮和果肉果胶多糖均具有潜在的调节机体糖脂代谢的作用。研究结果为枸杞加工皮渣副产物的高值化利用提供了理论依据和开发思路。

摘要:为探究臭氧水杀菌后冰藏牡蛎蛋白质和呈味物质含量变化，以新鲜牡蛎肉为研究对象，采用4 mg•L-1臭氧水作用2 min对去壳牡蛎肉进行杀菌处理，并分析杀菌后0 ℃冰藏牡蛎肉荧光和红外光谱、粒度、溶解性和浊度、呈味核苷酸及氨基酸的变化。结果表明，臭氧水杀菌导致牡蛎肉蛋白质发生聚集，表现为粒径和浊度增大，活性巯基含量显著下降（P<0.05），但改善了冰藏后期牡蛎肉的聚集程度，牡蛎肌原纤维蛋白二级和三级结构没有显著变化（P>0.05）。牡蛎呈味核苷酸以5′-肌苷酸（IMP）为主，臭氧水杀菌增加了牡蛎肉中IMP含量（P<0.05），降低了5′-鸟苷酸（GMP）含量（P<0.05），贮藏后期的各组牡蛎肉呈味核苷酸含量显著降低（P<0.05）。在牡蛎肉中共检测到6种呈味氨基酸，占氨基酸总量的33.48%，经臭氧水杀菌处理后，呈味氨基酸比例下降到30.18%。综上所述，臭氧水杀菌后，冰温贮藏牡蛎肉蛋白结构没有显著变化，提高了冰藏后期蛋白质稳定性，但降低了呈味物质的含量。研究结果为臭氧水在水产保鲜中的应用提供了参考。

摘要:为了减少合成化学保鲜剂（如咪酰胺和二氧化氯）对荔枝保鲜的潜在危害，提升荔枝的安全性和品质，分析复合植物源保鲜剂与保鲜纸的结合应用对荔枝保鲜效果。该研究分别以未处理为对照组（Control Check, CK），采用复合保鲜剂（Compound Preservative, CPP）、茶树精油纸（Tea Tree Essential Oil Fresh Paper, TTP）和复合保鲜剂结合茶树精油保鲜纸（CTP）处理荔枝，并于4 ℃贮藏21 d，对腐烂率等外观品质、花色苷等营养品质、超氧化物歧化物酶（Superoxide Dismutase, SOD）等活性氧代谢以及多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）等酶促相关酶进行检测。CPP和TTP处理与CK相比腐烂率差异明显，但CTP对荔枝腐烂率的抑制效果最强；在贮藏至12 d，CPP、TTP、CTP的花色苷含量相对CK均显著升高了34.67%、68%和90.67%；贮藏至21 d，CPP、TTP和CTP的丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量分别相对CK组降低了47.22%、56.83%和68.18%。并且在贮藏期间，CTP的多酚氧化酶（PPO）一直低于CPP、TTP和CK组。综合表明，复合保鲜剂结合茶树精油纸处理方法有效减缓了活性氧的代谢，降低了相关酶的活性，从而维持了细胞膜的完整性，显著延缓了荔枝的褐变，具有良好的荔枝保鲜应用价值。

摘要:为了提高核桃提油残粕的利用度，以液压核桃粕为原料，通过单因素试验和响应面设计优化核桃粕中粗多酚微波-超声分步共辅助提取工艺，采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间-质谱联用仪分析鉴定多酚化合物，通过DPPH、ABTS、羟自由基清除实验评估抗氧化活性，并反添加到核桃油中验证对油脂氧化稳定性的影响。结果表明料液比与乙醇体积分数对核桃粕中多酚提取量具有显著性影响（P<0.05），最佳提取工艺为：料液比1:57.33（g•mL-1），乙醇体积分数69.13%，超声功率100 W，微波功率109.92 W，核桃粕中粗多酚提取量为40.59 mg GAE（没食子酸当量）g-1样品。鉴定出核桃粕多酚化合物24种，其中含量较高的多酚质量溶度为3,4-二羟基苯乙酸（8 233.93 μg•g-1）、山奈酚-3-O芸香糖苷（4 504.20 μg•g-1）、鞣花酸（1 882.50 μg•g-1）等。核桃粕粗多酚在质量浓度为0.80 mg•mL-1时具有较好的DPPH 和ABTS自由基清除效果（95%以上），羟自由基清除率维持在60%~70%；核桃粕粗多酚添加质量浓度在0.08 mg•g-1时，可以将核桃油的氧化稳定性提高30%以上。核桃粕多酚作为天然抗氧化剂，进一步分离纯化后在食品行业具有很高的应用价值。

摘要:盐水鸭是南京地方特色美食之一，作为中国地理标志产品，凭借其独特的风味和制作工艺深受人们喜爱，但目前关于其综合品质的研究较少，因此，该研究以市售六种南京盐水鸭为对象，结合多元统计法，开展品质（蛋白质、脂肪、肌苷酸、游离氨基酸和脂肪酸组成及含量）的综合分析，旨在比较品牌之间的品质差异。结果表明：六种南京盐水鸭品质存在显著差异（P<0.05）。蛋白含量为20.9%~31.46%，肌苷酸含量为36.45~128.05 mg/100 g，游离氨基酸总含量为20.47~36.78 g•kg-1，谷氨酸和缬氨酸是南京盐水鸭的主要呈味氨基酸。饱和脂肪酸含量为9.82%~14.67%，多不饱和脂肪酸含量为52.69%~60.69%，分别在H1和H2品牌中显著高于其他品牌。通过OPLS-DA共筛选出11种差异物质（蛋白质、IMP、C16:0、C18:0、C16:1、C18:1n-9c、C18:2n6c、C18:2n6t、C18:3n3、C18:3n6、C22:6n3），其中H1品牌中的IMP和C22:6n3含量最高。上述结果从营养组分含量角度，阐释了南京盐水鸭肉滋味鲜美和丰富的品质特征，为消费者购买提供参考。

摘要:为了提高兰州百合在贮藏过程中的保鲜效果，延长货架期。该研究以马铃薯和豌豆淀粉为原料，通过单因素与响应面试验优化氧化淀粉的制备工艺，并对其理化特性和在兰州百合保鲜中的应用进行分析。结果表明，优化工艺下马铃薯和豌豆氧化淀粉的羧基含量分别为0.65%和0.45%。氧化后淀粉颗粒的侵蚀和破裂及C=O振动吸收峰的出现，表明其氧化成功；氧化后结晶度、膨胀度和凝沉性均降低，而透明度和溶解度显著提高。其中马铃薯氧化淀粉表现出结构更为疏松，膨胀所需热量低、储存稳定性较强、杂质较少及溶解性较好的优良特性。此外，保鲜试验显示，两种氧化淀粉涂膜均能显著延缓兰州百合采后贮藏过程中的品质劣变，但马铃薯氧化淀粉涂膜的保鲜效果优于豌豆氧化淀粉涂膜。该研究为基于过氧化氢制备氧化淀粉及其在果蔬涂膜保鲜中的应用提供了理论基础，并为果蔬保鲜产业的发展提供了新思路。

摘要:天然蜡由于其疏水性的特殊结构，展现出不容忽视的乳化特性。为了探讨不同天然蜡形成乳液凝胶的微观结构及其在性能调控中的装配过程，该研究通过四种不同天然蜡使高不饱和液态油发生凝胶化形成塑性脂肪进行展开。采用差示扫描量热仪（DSC）、偏振光显微镜（PLM）等手段进行表征分析。结果显示，单硬脂酸甘油酯（GMS）调控后，日本小烛树蜡（RCW）和葵花蜡（SFW）凝胶的颜色逐渐加深，质地均匀，并呈现乳白色光泽。随蜡的质量从6 wt.%提升至10 wt.%时，呈现出存储模量（G′）>损耗模量（G′′）的类固体现象；在1~100 s-1剪切范围内，表观粘度随着蜡浓度的增加提升至102~103 Pa范围内。在0.1、1、0.1 s-1的触变扫描中，四种凝胶表现出强的触变恢复性。DSC和X射线衍射仪（XRD）分析中，蜡基凝胶的峰呈现出更宽的趋势，SW凝胶展现了最高的熔融峰以及同浓度条件下最大的焓值，SFW、甘蔗蜡（SW）凝胶在结晶过程中出现了最低的结晶点，XRD呈现3.8 Å和4.2 Å两个明显的尖锐β′晶型峰值。PLM观察中，凝胶中蜡晶更小晶格更密，热稳定性更显著。该研究结果展现了在替代传统固体脂肪方面的潜力，为新型油脂提供了一种改善食品营养与理化状态的可能性。

摘要:为确定藏羊肉的最佳湿法成熟条件，该研究以青海藏羊肉为试材，通过测定pH值、剪切力、色差、菌落总数、蒸煮损失、离心损失、脂肪氧化及蛋白氧化指标，探讨置于4 ℃和10 ℃环境下进行湿法成熟的藏羊肉，在成熟的第0、1、3、5、7天后品质变化情况。结果表明：藏羊肉10 ℃成熟3 d后，pH值开始回升，与新鲜肉（0 d）相比，剪切力显著下降到49.69 N，蒸煮损失、离心损失下降到30.85%、9.37%（P<0.05），藏羊肉完全成熟；4 ℃成熟5 d后pH值开始回升，与新鲜肉（0 d）相比，剪切力显著下降到51.52 N，蒸煮损失和离心损失分别下降到29.37%和10.12%（P<0.05），藏羊肉完全成熟。4 ℃和10 ℃条件下藏羊肉完全成熟时，藏羊肉的颜色、脂肪氧化、蛋白氧化差异不显著（P>0.05）。因此，10 ℃条件藏羊肉完全成熟需要的时间更短，嫩化速度更快，持水力更好。该研究可为提高青海藏羊肉的品质提供理论依据。

摘要:为探究六堡茶控温控湿渥堆过程中品质成分的变化规律，该文以宛田种、苍梧群体种、凌云种和桂红4号渥堆过程茶样为研究对象，利用感官审评、高效液相色谱法结合相关性分析和偏最小二乘判别法，对茶样的感官品质、茶汤色差和主要生化成分进行比较分析。结果表明：控温控湿渥堆12 d，六堡茶的汤色由橙黄转为红浓，叶底由黄色转为铜褐色，滋味由浓厚转为醇和；水浸出物、氨基酸、茶多酚、茶红素、儿茶素总量分别显著下降至42.20%~44.89%、2.44%~2.73%、11.03%~14.76%、1.68%~3.38%、32.13~43.45 mg.g-1（P<0.05），咖啡碱、可可碱、茶褐素分别显著升高至34.10~39.98 mg.g-1、0.98~ 2.08 mg.g-1、6.12%~8.23%（P<0.05），EGC、GA含量先升高后降低（P<0.05）；茶汤色差L*呈降低趋势，a*和b*呈升高趋势，L*与茶褐素、茶黄素、咖啡碱极显著负相关（P<0.01），a*、b*与茶褐素、咖啡碱极显著正相关（P<0.01）；不同品种中凌云种六堡茶品质较好，汤色红浓，滋味醇和，EC、茶黄素含量较高，茶多酚、茶红素、酯型儿茶素含量较低，茶汤色差L*较低，a*、b*值较高。该研究结果为六堡茶控温控湿渥堆提供理论基础。

摘要:为探究在主发酵阶段菊花不同添加量（0、5、10、15 g•L-1）下精酿啤酒化学与感官特性的变化规律，对其基础理化指标、总多酚和总黄酮含量、抗氧化活性以及感官指标进行测定，并通过斯皮尔曼相关性分析确定菊花精酿啤酒各指标间的相关性。结果表明，菊花添加量越高，精酿啤酒的酒精度、pH值和色差显著提升，同时总多酚、总黄酮含量及其抗氧化活性也显著提高（P<0.05）。感官特性方面，啤酒滋味随菊花添加量变化而呈现差异，其中菊花添加量为5 g•L-1时感官得分最高（76.3分）。斯皮尔曼相关性分析表明，总多酚和总黄酮含量是影响精酿啤酒抗氧化活性和滋味的主要因素。综上，主发酵阶段菊花添加量为5~10 g•L-1时，菊花精酿啤酒品质与感官特性较优，并具有较好的抗氧化活性。研究可为菊花在精酿啤酒酿造中的应用价值及其功能性研究提供理论与实践参考，并为多元化啤酒产品的开发提供新方向。

摘要:为探究卵清蛋白（Ovalbumin, OVA）包封对多酚类物质的稳定性和抗氧化活性的影响，该文以OVA作递送载体，疏水性多酚山奈酚（Kaempferol, KAE）与亲水性多酚单宁酸（Tannic Acid, TA）为活性包埋成分，制备OVA-TA、OVA-KAE和OVA-TA-KAE复合纳米颗粒，对其理化性质和抗氧化活性进行表征。结果表明，OVA对KAE和TA具有较好的包封效果；KAE提高了纳米颗粒的热稳定性；TA提高了其结构稳定性和抗氧化活性，使OVA更好地包埋两种多酚。粒径和Zeta电位、内源性荧光分析、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜结果表明，KAE/TA被很好的包封于OVA中，三种纳米颗粒结构稳定、均匀分散；OVA与TA结合较好，蛋白质结构稳定性最高，且蛋白质保持了稳定的三维结构。差示扫描量热法分析表明，KAE增强了纳米颗粒空间结构的热稳定性。总酚含量和抗氧化活性分析表明，OVA包封抑制了多酚降解，其中OVA-TA-KAE的总酚含量和DPPH清除能力分别为141.33 mg.g-1和4 909.36 μmol Trolox/g。该研究为OVA纳米颗粒负载KAE/TA提供了新见解，评估了OVA封装保护KAE和TA抗氧化活性的有效性和可行性。

摘要:为了提高鼠李糖乳杆菌的耐热性及其在消化过程中的稳定性。该文采用层层自组装（Layer by Layer, LbL）技术，以玉米醇溶蛋白纳米颗粒（Zein Nanoparticles, ZNP）、阿拉伯胶（Gum Arabic, GA）为壁材，制备了四组不同层数微胶囊荷载鼠李糖乳杆菌，将不同层数微胶囊分别命名为单层（ZNP/GA）1、双层（ZNP/GA）2、三层（ZNP/GA）3、四层（ZNP/GA）4。通过单因素实验、扫描电镜、体外模拟消化等检测方法，分析其微胶囊结构、包埋率及胃肠耐受性。结果显示，当玉米醇溶蛋白质量浓度2 mg.mL-1，阿拉伯胶质量浓度2 mg.mL-1，pH值等于4时微胶囊包埋效果最好，此条件下四组微胶囊中，包埋率顺序为：（ZNP/GA）1>（ZNP/GA）2>（ZNP/GA）3>（ZNP/GA）4，其中（ZNP/GA）1组活菌数为9.53 lg CFU/mL，（ZNP/GA）4组活菌数仍然达到9.18 lg CFU/mL。经体外模拟胃肠消化6 h后，包埋两层的微胶囊保护性能最好，微胶囊活菌数为8.34 lg CFU/mL。综上，充分说明通过层层包埋技术制备的两层（ZNP/GA）2微胶囊包埋效果良好，能对鼠李糖乳杆菌的胃肠耐受性能起到较好的提升作用，三层（ZNP/GA）3微胶囊对热处理有更好的耐受性。该实验为后续研究蛋白-多糖包埋益生菌提供了一定的参考价值。

摘要:为提高蓝莓的干燥速率及品质，探究了不同超声时间（400 W；10、20及30 min）对蓝莓的质地、细胞壁结构、果胶及纤维素酶活性、细胞壁多糖含量、水分状态及干燥特性与品质的影响。结果表明，超声处理20 min及30 min蓝莓果实的硬度值明显下降（其值分别为4.33 N及3.99 N），细胞壁变皱褶疏松，果胶及纤维素酶活性明显下降。超声预处理促进了螯合态及碱溶态果胶向水溶态果胶转化，水溶态果胶含量提高了12.64%~34.36%。此外，超声预处理提高了蓝莓自由水的自由度，T23值由231.88 ms（对照组）提高至344.56 ms（超声处理20 min），这促进了水分的向外迁移。相比于对照组，超声预处理显著缩短了蓝莓中短波红外干燥时间（缩短了10.90%~27.24%），提高了酚类物质的保留及抗氧化能力。此外，超声处理20 min蓝莓的干燥时间最短（22.7 h），酚类类物质保留率较高，抗氧化能力较强，是较为优良的超声预处理条件。综上，超声波能够有效的提高蓝莓的干燥速率及产品品质，对于蓝莓干燥具有一定的参考价值。

摘要:为探讨提香温度对恩施玉露茶品质影响，采用感官审评、色差值测定、理化检测和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅觉技术（HS-SPME-GC-MS-O），比较提香时间15 min下不同提香温度（90、100、110、120和130 ℃）所制恩施玉露的感官得分、色泽品质、理化成分和香气品质。研究发现：随着提香温度升高，所制恩施玉露干茶色泽由绿变黄（P<0.05），茶汤和叶底的亮度提升（P<0.05）；茶多酚和儿茶素含量降低（P<0.05），120 ℃提香所制恩施玉露的水溶性糖和氨基酸含量相对较高且感官评价综合得分最高；香气成分含量也相对较高，二甲硫（2.57 μg.L-1)、芳樟醇（0.55 μg.L-1)、壬醛（2.37 μg.L-1)、庚醛（0.74 μg.L-1)、己醛（0.49 μg.L-1)、(+)-柠檬烯（0.39 μg.L-1)等主要组分含量占其总香气成分含量80.52%。GC-O鉴定出香气强度值大于1的物质中有呈花香的芳樟醇、壬醛和(+)-顺式-橙花叔醇，呈甜玉米味的二甲硫以及青味的己醛、庚醛、辛醛等。综合来看，120 ℃提香有效提高了恩施玉露品质，可以作为一种提高恩施玉露品质的有效技术手段。

摘要:为了解双皮奶（Double-Layer Steamed Milk Custard, DLSMC）制备过程中挥发性化合物变化，利用电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）解析四个关键阶段（原料阶段-A组、煮沸阶段-B组、摊皮阶段-C组、炖奶阶段-D组）的挥发性物质。结果表明，甲基类与醇、酮、醛类化合物是不同阶段之间极显著差异的挥发性成分（P<0.01）。HS-GC-IMS共鉴定出38种化合物，包括酯类、醇类、酮类、醛类、醚类、酸类和吡嗪类衍生物。主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA）反映煮沸阶段和炖奶阶段是挥发性化合物变化的主要阶段。煮沸阶段（B组）可显著减缓原料乳中1-戊醇的不良风味（P<0.05），同时提高2-丁酮、2-丁醇、二甲基硫醚等化合物含量（P<0.05）。炖奶阶段（D组）中2-戊酮、2-庚酮、丙酮和二烯丙基二硫醚的显著增加（P<0.05）。双皮奶最终形成草香味、油脂味、果香味、奶香味、甜香味、黄油味、水果味、烤坚果味的风味特征。该研究揭示双皮奶制备过程中挥发性化合物的含量变化规律，为解析其风味特征的形成提供理论基础。

摘要:为明确河北主要桃香醋品牌的挥发性化合物种类以及区分它们之间化合物成分的差异，采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术对不同品牌桃香醋风味成分进行分析，并应用多元统计分析桃香醋的香气差异。结果表明，传感器对桃香醋挥发性成分中硫化物、芳香成分的响应较强，品牌B>品牌C>品牌A。迁移谱共检测出79种挥发性化合物，包括25种酯、12种醛、9种醇、8种酮、6种醚、6种吡嗪、3种酸、3种呋喃和7种其它化合物。迁移谱指纹图谱显示35种化合物为三种桃香醋共有的标志性化合物，其中乙酸乙酯、甜瓜醛贡献了水果甜味、紫丁香醇贡献了药香味。主成分分析验证了迁移谱数据能有效区分产品之间的差异，正交偏最小二乘判别分析模型以变量重要度投影VIP值>1为界限筛选并结合S-plot图得到25种差异挥发性化合物。产品的总酸、总糖含量无明显差异，感官评价总体接受度较高。该研究表明电子鼻和气相离子迁移谱技术可用于桃香醋的鉴别，进而为其品质评估提供参考。

摘要:为比较辣椒籽在干辣椒中对风味呈现的影响，实验以4种常见干辣椒籽（石柱红、天鹰小椒、灯笼椒、条子椒）为研究对象，采用电子鼻（Electronic Nose, E-nose）、气相色谱- 离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）检测化合物变化，通过多元化学计量法分析化合物特征变化。研究表明：电子鼻能区分4种辣椒籽气味特征，条子椒响应值最突出，样品间差异大。GC-IMS检出69种化合物，包括醛类13种，醇类15种，酯类11种，酮类8种，烯烃类6种，酸类4种，杂环、含硫类6种，其他类2种，还有4种无法识别。辣椒籽乙酸含量最高19.20%~31.53%是干燥晾晒中因温度发酵形成。3-甲硫基丙醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(M)使石柱红呈现烤土豆香、焦糖香；乙酸、4-异丙基苯甲醛、3-甲基-1-丁醇（M、D）、乙醇等使天鹰小椒呈现酸味、威士忌、麦芽香、甜香；苯乙烯使灯笼椒呈现汽油、香脂醋味；2,3-二乙基吡嗪使条子椒呈现水果甜香，这些化合物构成不同辣椒籽风味特征。研究结果对今后干辣椒风味特征研究、品质鉴别有参考作用。

摘要:为分析发酵乳杆菌（L. fermentum）菌株在发酵南酸枣汁时的有机酸降解及其产香特征。采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术测定乳酸菌发酵前、后南酸枣汁有机酸和主要香气物质变化。经过L. fermentum菌株的发酵处理，南酸枣汁中的柠檬酸含量显著降低，从4.91 g•L-1降至0.90 g•L-1，苹果酸含量从4.94 g•L-1降至4.61 g•L-1，同时，发酵过程中产生了较多的乳酸（约为6.18 g•L-1）以及少量的乙酸（约为0.18 g•L-1）。L. fermentum菌株发酵过程中产生的乙酸乙酯、2-辛酮、苯甲酸乙酯、芳樟醇和香叶醇等香气物质增强了南酸枣汁青草、柑橘和玫瑰等花果香气，使得发酵后的南酸枣汁的香气层次丰富、柔和，通过多元统计分析方法确定了6种L. fermentum菌株发酵南酸枣汁的差异挥发性香气成分。由此可见，L. fermentum菌株在发酵南酸枣汁时不仅能够降解柠檬酸和苹果酸，还表现出良好的产香能力，为乳酸菌发酵果汁的品质提升和新产品的开发提供了重要思路。

摘要:该研究对我国三个区域中6家牧场的原料乳及其牧场环境样品进行采集，进而对分离出的P. fluorescens进行分型分析并评估其生物膜形成能力，筛选出具有代表性的菌株。通过不同的培养温度，培养条件和培养表面探究P. fluorescens生物膜的环境适应性。结果表明，共分离出25株P. fluorescens，分为5个ST型，其中，P. fluorescens 18在24 h和36 h成膜能力更具有稳定性，且OD值均显著高于其他菌株。P. fluorescens 18在25、15、4 ℃下的胰蛋白胨大豆肉汤、脱脂乳、全脂乳培养基中均能产生生物膜，但生成能力不同，培养时间为36 h时，低温抑制P. fluorescens 18生物膜胞外物质形成，培养基为乳基时会促进P. fluorescens 18生物膜胞外物质形成。扫描电镜结果显示，P. fluorescens 18在不锈钢、玻璃和塑料表面上形成生物膜的附着能力不同，分别是不锈钢> 玻璃> 塑料。因此，原料乳及其牧场环境中分离出的野生P. fluorescens在生产过程中在乳培养基中存在生成生物膜的风险，且在不锈钢表面生成风险更高。该研究为今后野生荧光假单胞菌的危害性研究提供了基础。

摘要:为实现酱香型白酒基酒关键指标的快速检测，该研究以气相色谱法、滴定法为参考方法，利用近红外光谱技术结合偏最小二乘算法建立了酱香型白酒中7种关键成分的分析模型。通过间隔偏最小二乘法筛选出各物质的特征波段，并在12种单一或组合的方法中筛选出最优谱图处理方式。优化后的乙酸、丙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、乙酸异戊酯、总酸模型交叉验证决定系数R2Val为0.854 2~0.963 8，交叉验证均方根误差RMSECV为0.003 8~0.515 8；外部验证预测标准偏差SEP为0.002 8~0.478 5；RPD为2.41~6.43，模型预测准确性与稳健性良好。该研究表明近红外方法可快速检测酱香型白酒基酒中乙酸、丙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、糠醛、乙酸异戊酯、总酸含量，极大提升检测效率，实现生产过程中的快速反馈，并为在线近红外光谱技术在智能酿造中的应用提供了方法基础。

摘要:为了更快速、灵敏、准确快速检测食品中四环素类抗生素残留，该研究利用四环素类（Tetracyclines, TCs）抗生素共同的结构特点制备了识别TCs的广谱单克隆抗体，建立了一种应用于食品中四环素类抗生素残留快速检测的胶体金免疫层析法（Colloidal Gold Immuno-chromatography Assay, GICA）。通过半抗原设计、单克隆抗体制备以及优化抗体标记浓度、人工抗原包被浓度等一系列GICA方法关键因素，实现食品中四环素类抗生素残留的快速检测。结果表明，所制备的广谱单克隆抗体对四环素、金霉素、土霉素、多西环素的半数抑制浓度（IC50）值分别为1.29、1.04、1.34、2.33 μg•L-1。在最优条件下所建立的GICA方法对四环素、金霉素、土霉素检测限为20 μg•kg-1，对多西环素检测限为40 μg•kg-1，检测时间约15 min。该研究建立的GICA方法具有灵敏、准确、快速等特点，可应用于鸡肉、猪肉、草鱼等动物性食品中四环素类抗生素残留的大批量快速筛选。该研究结果为四环素类抗生素广谱单克隆抗体的研究和食品中四环素类抗生素残留检测提供一定理论依据和有效的技术支持。

摘要:鱼肉富含蛋白质、脂肪酸等多种营养成分，蒸制是国内普遍采用的鱼类烹饪方式。众多学者对鱼肉蒸制过程中风味、蛋白结构等方面的变化进行了研究，仍缺乏系统性总结与归纳。蒸制过程中的传热传质导致鱼肉品质发生不同程度的改变，且其成熟度是评价蒸制程度的关键指标。本文旨在概述鱼肉蒸制过程中传热传质机制及成熟度评价的研究进展，并从感官品质、风味物质、蛋白质结构等角度详细阐述蒸制烹饪过程中鱼肉品质的具体变化，以期为鱼肉烹饪加工品质的研究及烹饪设备的参数调试提供理论依据。

摘要:畜禽血液含有丰富的血红蛋白，血红蛋白肽，超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD），免疫球蛋白等活性物质，利用先进的分离技术和生物工程手段，可将禽畜血液的活性物质转化为多种高附加值的产品。该文综述了畜禽血液作为潜在的生物资源在高附加值产品中的应用与研究进展；详细探讨了血红蛋白，血红蛋白肽，SOD，免疫球蛋白等活性物质的分离提纯和改性技术；归纳总结了其在食品添加剂、功能性食品、动物饲料和医药等领域的应用研究现状，同时，分析了当前面临的挑战和未来的研究方向，为了畜禽血液资源的高效利用和产业化发展提供科学依据，推动其在食品和医药等行业的广泛应用。

摘要:柑橘属果实因其在商业上的显著地位而备受关注，其在加工过程中产生的副产品可以提炼出具有潜在价值的精油。柑橘类果实精油由单萜类化合物、倍半萜类化合物以及其含氧衍生物等组成，这些成分使得柑橘类果实精油具有抑菌、抗炎、抗氧化、和抗焦虑等多种生物活性。因此，柑橘类果实精油在食品、医疗和化妆品等领域具有广阔的市场潜力。本文综述了甜橙（Citrus sinensis）、椪柑（Citrus reticulata）、柠檬（Citrus limon）等柑橘类果实精油的主要成分，分析了这些柑橘类果实精油的重要生物活性、作用机制及安全性，为它们的实际应用提供理论依据。

摘要:食源性致病菌是危害人类健康和社会经济的重要因素，食品从“农场”到“餐桌”全链条过程中的各个环节都有可能被致病菌污染而引发食源性疾病。随着全球耐药问题的日益严峻，迫切需要研发食源性病原菌新型控制方法。噬菌体裂解酶是大部分烈性噬菌体合成的活性蛋白，能裂解细菌细胞壁，作为一种杀菌功能蛋白，因其较强的杀菌活性、宿主特异性、不易产生耐药及具有工程改造潜力等特点而受到研究者们越来越多的关注。本综述描述了噬菌体裂解酶的分类、结构及杀菌特性，讨论了革兰氏阴性菌噬菌体裂解酶的增效策略，总结了噬菌体裂解酶防控食源性致病菌的最新研究进展并展望了其应用前景，以期为耐药食源性病原菌的防控新策略提供参考。

摘要:随着生活水平的提高，人们对食品品质提出更高要求，开始关注食品保鲜剂、食品保鲜包装的安全性。蜂胶是蜜蜂采集树脂类物质加工形成的一种天然胶状固体物质，富含多种活性成分，具有抑菌、抗氧化等功能，被认为是一种理想的食品保鲜剂，在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。蜂胶具有苦味和芳香味，作为食品添加剂使用时，会受到浓度和剂量限制。近年来，为提高食品中蜂胶的利用率，将蜂胶与微胶囊、薄膜铸造等技术结合，扩展了蜂胶在食品保鲜上的应用方式。本文简述了蜂胶的分类、化学成分及理化性质，综述了蜂胶的抑菌机制、抗氧化机制及良好的成膜性，总结了国内外蜂胶在食品保鲜领域中的应用进展，以期为促进蜂胶在食品保鲜行业的实际应用提供理论和技术支持。