摘要:为探究复合益生菌和低聚果糖联用对小鼠的免疫调节作用，采用《保健食品功能检验与评价方法（2023年版）》中的方法，通过注射环磷酰胺以降低小鼠的免疫能力，成功建立小鼠免疫低下模型。分别测定低、中、高（每只6×106、6×107、6×108 CFU）剂量复合益生菌和低聚果糖（每只1.5 mg）联用对免疫低下小鼠的体质量、免疫器官指数、细胞免疫、体液免疫以及非特异性免疫的影响。实验结果表明对小鼠共同灌服复合益生菌和低聚果糖使免疫低下小鼠的体质量、胸腺指数和脾指数显著上升，在高剂量组中后两者较模型组分别上升了104.15%和46.12%，改善了胸腺和脾的病理学特征，并且显著改善了免疫低下小鼠的细胞免疫功能、体液免疫功能以及非特异性免疫功能，其中高剂量组的光密度差值、足跖厚度、溶血空斑数、半数溶血值、吞噬指数α、吞噬指数和NK 细胞活性较模型组分别增加了83.87%、94.12%、51.49%、31.83%、46.53%、54.29%和86.92%。血清细胞因子IL-2、IL-6和TNF-α也呈剂量依赖性增加。该研究为复合益生菌和低聚果糖联合增强免疫功能提供了理论依据。

摘要:探究白藜芦醇对氧化酪蛋白诱导小鼠学习损伤的保护作用，并探讨可能机制。将36只7周龄昆明雄性小鼠随机分成四组：空白对照组（CT）、氧化酪蛋白组（CO）、白藜芦醇低剂量组（LR）、白藜芦醇高剂量组（HR）。实验结果表明，经白藜芦醇干预后，小鼠学习记忆能力改善，低剂量组（LR）和高剂量组（HR）小鼠寻找平台潜伏期分别缩短20.85%和9.63%，穿越平台次数分别增加53.63%和47.57%，平台所在象限停留时间占总时间百分比分别增加103.69%和53.68%。此外，机体抗氧化能力提高，总抗氧化能力（T-AOC）水平、抗氧化酶（SOD和CAT）活性显著升高（P<0.01），丙二醛（MDA）含量下降（P<0.05）；海马体、杏仁核神经细胞形态规整、排列整齐，炎症聚集状态得到改善，炎症相关基因（IL-1β、IL-6和TNF-α）表达显著下调（P<0.05），学习记忆相关基因（BDNF、TrkB和CREB）表达显著上调（P<0.01）。综上所述，白藜芦醇可有效改善氧化酪蛋白诱导的小鼠机体学习记忆障碍，其机制可能与激活BDNF/TrkB/CREB信号通路改善机体抗氧化、抗炎能力有关。

摘要:探讨黑玉米多糖对糖尿病小鼠肾脏损伤的保护作用及潜在机制。腹腔注射链脲佐菌素建立糖尿病小鼠模型，给予黑玉米多糖干预后，检测各组小鼠24 h尿蛋白含量、UACR水平，生化试剂盒测定SCr、BUN、TG、TC水平，SOD、GSH-Px、CAT和MDA的含量；HE、PAS、Masson染色检测肾脏组织病理学变化；酶联免疫吸附法检测IL-1β、IL-6、TNF-α和IL-10水平；Western blot检测p-p65、p65、Nrf2和HO-1蛋白表达水平。结果显示，与模型组相比，高剂量黑玉米多糖组小鼠的SCr、BUN、MDA、TG、TC的水平分别降低56.41%、54.89%、45.34%、13.10%、11.85%；24 h尿蛋白含量及UACR水平（P<0.01）降低；SOD、GSH-Px和CAT的活性增加（P<0.01）。肾小管排列整齐，肾脏组织纤维化程度，糖原沉积现象减轻。血清促炎因子IL-1β、IL-6和TNF-α含量分别降低36.85%、30.77%、36.85%；抗炎因子IL-10的水平增加32.46%（P<0.01）。Nrf2、HO-1的表达量分别升高68.33%、77.09%，p-p65/p65的表达量降低35.22%。上述结果表明，黑玉米多糖对糖尿病肾损伤具有明显的保护作用，可为临床糖尿病肾病患者的治疗提供科学依据。

摘要:探究紫花地丁多糖（Viola philippica Polysaccharide, VPP）的理化特性，研究其对小鼠运动耐力的作用。对粗多糖和纯化多糖进行理化特性指标测定，通过小鼠力竭游泳实验，测定小鼠血清生化代谢指标和肝脏氧化应激水平。结果表明，VPP分离纯化得到两个主要组分VPP-A（55.45%）、VPP-B（45.32%），分别进一步纯化得到VPP-A1和VPP-B1。VPP-A1、VPP-B1重均分子量分别为2.532×106、5.843×105 g/mol，VPP-A1由甘露糖、葡萄糖、岩藻糖组成，摩尔比为1.76:1:0.21，VPP-B1由葡萄糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸组成，摩尔比为1:1.16:1.73。VPP-A1和VPP-B1均具有一定持水性和持油性，且具有较好的热稳定性。与CON相比，VPP、VPP-A1、VPP-B1组小鼠力竭游泳时间分别显著提高了74.26%、31.99%、45.83%（P<0.05）；肝糖原和肝糖原含量分别显著提高了151.18%、52.44%、77.48%和117.26%、50.53%、74.53%（P<0.05）；肝糖原、肝糖原含量分别显著降低了50.23%、23.24%、32.50%和56.94%、33.63%、45.01%（P<0.05）；同时VPP、VPP-A1、VPP-B1均显著提高了小鼠肝脏抗氧化酶活性，降低了丙二醛含量，缓解了肝脏的氧化应激损伤。综上所述，紫花地丁多糖具有显著提高小鼠运动耐力的作用，且粗多糖作用效果要优于纯化多糖。该研究为紫花地丁多糖深入开发成运动功能性食品提供了研究基础。

摘要:该研究基于核因子E2相关因子2（Nuclear Factor-erythroid 2-related Factor 2， Nrf2）/血红素氧合酶-1（Heme Oxygenase-1, HO-1）信号通路探讨西洋参多糖（American Ginseng Polysaccharide, AGP）对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用及机制。选择H2O2浓度300 μmol/L建立HepG2细胞氧化损伤模型（细胞存活率为62.23%），并给予320、640和1 280 μg/mL的AGP进行干预，分别对各组细胞中活性氧（ROS）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH）、丙二醛（MDA）的水平进行测定；通过Western blot法分析细胞中Nrf2、SOD1、SOD2、HO-1、CAT蛋白的表达。结果表明：AGP对HepG2细胞的增殖无明显作用，AGP三个剂量组均能显著提高氧化损伤HepG2细胞存活率，分别为89.36%、91.42%和91.06%，且明显降低氧化损伤细胞中ROS水平（15.74%、20.71%、25.39%）及MDA含量，对细胞内SOD、GSH、CAT的水平起到有效的提升作用；Western blot结果显示AGP能显著上调Nrf2、SOD1、SOD2、HO-1、CAT等蛋白表达水平（P<0.05，P<0.01）。综上所述，AGP能够通过调控Nrf2/HO-1信号通路改善HepG2细胞氧化损伤，研究结果可为AGP的进一步开发利用提供更多的数据支持。

摘要:该研究通过高脂饮食诱导建立肥胖小鼠动物模型，采用不同剂量的鼠尾草酸（50、100 mg/kg•bw）对高脂饮食小鼠进行干预。干预结束后，比较不同组别小鼠肥胖指标和体重的情况，采用实时荧光定量PCR技术，对肝脏和附睾脂肪组织进行检测分析，比较不同组别小鼠脂质代谢相关基因表达水平的差异。结果显示，高脂饮食小鼠的肥胖度均超过20%，鼠尾草酸可以改善高脂饮食小鼠体重的增加，调节脂质合成与代谢相关基因的表达，鼠尾草酸干预可以下调肥胖小鼠肝脏和附睾脂肪组织中PPAR-γ和FASN基因表达水平（P<0.05），鼠尾草酸干预可以上调脂质分解相关基因的表达水平，其中，高剂量鼠尾草酸干预组小鼠肝脏的PPAR-α、HSL和CPT-1基因相对表达量分别是高脂组的2.36倍、2.26倍和1.47倍，鼠尾草酸干预可以下调肥胖小鼠肝脏中PPAR-γ和FASN基因的表达水平，下调附睾脂肪组织中PPAR-γ、FASN和SCD-1基因的表达水平从而抑制脂肪细胞分化，降低脂肪生成的速率，鼠尾草酸干预可以上调肥胖小鼠肝脏中PPAR-α、HSL和CPT-1基因，附睾脂肪组织中HSL基因的表达水平，从而促进甘油三酯水解及线粒体产热，加速脂肪的氧化分解，进而抑制脂肪在肝脏和脂肪组织中的堆积作用。结论提示，鼠尾草酸可通过调节脂质合成与分解相关基因的表达起到改善肥胖的作用。

摘要:以鱼糜漂洗水回收蛋白质为原料制备具有抗氧化和降血糖活性的蛋白酶解物，对底物质量分数、pH值、酶解时间、温度、加酶量五个因素进行单因素实验和正交优化分析，确定复合蛋白酶水解制备鱼糜漂洗水回收蛋白肽的工艺条件，同时检测蛋白肽的氨基酸组成与分子量分布。结果表明，底物质量分数为3%时，最优酶解方案为：酶解温度45 ℃、pH值8.0、酶解时间4 h、加酶量4 000 U/g prot，该条件下酶解产物水解度达23.62%，多肽含量达23.21 mg/mL。利用该参数制备的蛋白肽氨基酸总量为58.40 g/100 g，疏水性氨基酸含量较高（22.84 g/100 g），占比达39.11%，分子量主要集中于1 kDa以下（占比88.02%）。体外抗氧化和降血糖活性结果表明，蛋白肽对OH•和DPPH•的清除效果较好，半抑制质量浓度（Semi-Inhibitory Concentration, IC50）分别为8.28、2.54 mg/mL；对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50分别为22.82和26.31 mg/mL。综上，酶解鱼糜漂洗水中回收蛋白质制备的蛋白肽具有较好的体外抗氧化及降血糖效果，研究结果为回收蛋白质的高值化利用提供了新思路。

摘要:ccpA基因在乳酸菌的碳源利用过程中发挥重要作用。该文无痕敲除鼠李糖乳酪杆菌hsryfm 1301的ccpA基因；探究鼠李糖乳酪杆菌hsryfm 1301及其ccpA缺陷型菌株在不同营养条件下的生长状况。结果显示，在以葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等为唯一碳源时，野生型菌株的生长速率均高于缺陷型菌株，提前4~5 h到达稳定期。在混合碳源质量分数较低（0.2%）且存在非偏好碳源时，野生型菌株会出现二次生长现象；缺陷型菌株不会出现二次生长现象，并先于野生型到达稳定期。在低碳源和低氮源环境下，缺陷型的生长量高于野生型（OD600高约0.3）。ccpA基因有助于鼠李糖乳酪杆菌在营养充足的环境中获得生长优势，但是并非在所有环境中均发挥积极作用，会降低其在复杂、低营养环境下的生长量。该论文解析了ccpA基因在鼠李糖乳酪杆菌碳源利用和生长控制中的作用，为其精准培养提供理论和数据支持。

摘要:白果是“药食两用”资源，以其为原料酿造果醋可为我国丰富的白果资源利用提供新方向。然而，如何兼顾白果毒素降解、活性成分保留以及苦涩风味改善是白果醋酿造过程中的瓶颈难题。该研究基于多相分类学方法从自然发酵豆酱块中分离鉴定6株米曲霉。其中，菌株A. oryzae SSC3-6的菌丝具有最快的生长速度和最优的制白果曲覆盖效果，且其淀粉酶、糖化酶和纤维素酶活力均为最高，分别为8.35、4.17和7.89 U/mL。与酶解白果醋相比，菌株A. oryzae SSC3-6参与酿造的米曲白果醋成醋速度更快、醋液MPN含量从84.65 μg/mL显著地下降至24.30 μg/mL（P<0.05）、γ-氨基丁酸和黄酮含量则分别从0.15 mg/mL和83.00 mg/L显著上升至1.08 mg/mL和133.96 mg/L（P<0.05）。同时，米曲白果醋的醋香和白果香明显，回味甘甜，挥发性成分组成更加多样、均衡和低丰度。因此，米曲霉参与酿造白果醋可以有效控制白果醋MPN毒素含量、保持甚至提高活性物质含量，以及改善白果特有的苦涩风味。该研究结果为我国白果醋优质且无毒害酿造提供重要的参考。

摘要:以牦牛乳酪蛋白为原料，制备具有血管紧张素转移酶（Angiotensin Converting Enzyme, ACE）抑制活性的食源性多肽。采用脱脂乳平板法和福林酚法从牦牛酸乳中筛选出1株具有产ACE抑制肽潜力的菌株，将其与五种蛋白酶联合水解牦牛乳酪蛋白，以水解度、ACE抑制率、肽浓度和pH值为指标，确定最佳蛋白酶，采用正交试验进行菌酶协同发酵水解工艺优化。利用超滤和葡聚糖凝胶G-15对牦牛乳酪蛋白ACE抑制肽进行分离纯化，并用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）鉴定其氨基酸序列。测定温度、pH值、缓冲盐体系对其稳定性影响。结果表明：筛选出ACE抑制率为43.29%的潜力菌株发酵乳杆菌187，最佳蛋白酶为碱性蛋白酶，其最佳的酶解制备工艺参数为：酶与底物比为767 U/g，乳酸菌接种量为5%，酶解时间为10 h，酶解温度为37 ℃，底物pH值为7.0；超滤和葡聚糖凝胶G-15分离得到G2肽组分（IC50=0.28 mg/mL）具有良好的降压效果；G2肽组分还具有良好的热稳定性、酸碱稳定性和盐稳定性；此外，经LC-MS/MS共鉴定筛选出9条肽序列。该研究结果为菌酶协同发酵水解牦牛乳酪蛋白产降压肽的开发利用提供理论参考。

摘要:为促进松茸醇提物相关产品的开发与利用，采用不同体积分数乙醇浸提松茸，测定其中多糖、多酚和总黄酮含量，研究松茸醇提物对DPPH、羟基、ABTS+自由基的清除能力和对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并通过酶动力学分析、紫外光谱、荧光光谱和红外光谱分析等方法分析提取物对酶的抑制类型及机制。结果显示，70%体积分数乙醇提取物中多糖含量最高，达46.45%；水提物中多酚、总黄酮含量最高，分别为13.92%和1.03%。松茸醇提物对DPPH、羟基、ABTS+自由基清除能力呈现一定的剂量依赖性，半抑制浓度（IC50）值分别为1.03、0.49和0.87 mg/mL；70%体积分数乙醇提取物对α-葡萄糖苷酶抑制效果最佳，质量浓度为0.2 mg/mL时抑制率为28.93%。研究所得醇提物均具有良好的抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶抑制作用，其以反竞争型混合形式抑制酶活性，对酶的微环境产生影响并改变其二级结构，可用于天然抗氧化剂和降血糖剂的开发。此研究为松茸醇提物的深入研究提供参考。

摘要:福白菊是药食兼用型湖北道地中药材，富含黄酮类化合物。以体外化学抗氧化法、体内秀丽隐杆线虫模型法为评价方法，以自由基清除率、抗氧化酶活力及线虫荧光强度等为指标，探究福白菊黄酮化合物的抗氧化能力。将15个不同品牌的福白菊黄酮指纹图谱中所标示的共有峰与抗氧化活性相联系，以探明福白菊黄酮与抗氧化活性间的谱效关系。结果表明，福白菊黄酮提取物最大DPPH自由基清除率为83.14%，ABTS+自由基最大清除率为75.32%。福白菊黄酮提取物能显著提高线虫内抗氧化酶活力，增强线虫的抗氧化应激抗性。福白菊黄酮指纹图谱中8个特征共有峰对抗氧化活性均有一定的相关性，尤其是3号峰对抗氧化活性作用相关性最显著，可能是木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖苷；4号峰对ABTS自由基清除率作用相关性最显著，可能是木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷。以上研究结果表明，福白菊黄酮提取物具有良好的抗氧化活性，可为福白菊后续开发成抗氧化剂等提供参考依据。

摘要:多酚同乳清蛋白的相互作用广泛存在于相关食品的加工过程，其对乳清蛋白的泡沫特性产生较大影响。该研究以乳清分离蛋白（Whey Protein Isolation, WPI）和茶多酚（Tea Polyphenols, TP）为原料，研究TP分别同WPI以及热处理WPI（Heated WPI, HWPI）的相互作用，并探究TP质量浓度、pH值、盐离子以及温度对TP/WPI和TP/HWPI复合物泡沫特性的影响。结果表明，相对于WPI，TP同HWP具有更强的相互作用。TP质量浓度较高时（7.5 mg/mL），其同WPI及TP/HWPI可形成不溶性复合物。当TP质量浓度为2.5和1.25 mg/mL时，TP/WPI和TP/HWPI分别具有最好的泡沫特性，发泡能力分别为94.51%和95.11%，泡沫稳定性分别为272.32%和276.70%。当pH值分别为5.0和4.0时，TP/WPI和TP/HWPI分别具有最好的泡沫特性，发泡能力分别为92.50%和97.82%，泡沫稳定性分别为276.73%和298.33%。盐离子浓度的增加使TP/WPI和TP/HWPI的泡沫特性变差，但后者受到的影响程度更小。相对于TP/WPI，温度升高对TP/HWPI的发泡能力的影响较小。因此，添加低浓度的TP可形成具有良好泡沫特性的TP/HWPI复合物。该研究为乳蛋白相关泡沫食品的加工提供了借鉴。

摘要:由于冷藏哈氏仿对虾易腐败变质，且虾头的存在会影响其肌肉品质和微生物群落情况，该研究以完整和去头哈氏仿对虾为研究对象，0 ℃冷藏0、2、4和6 d，探究其相关变化情况，分别进行肌肉理化指标测定和高通量测序。结果表明：随冷藏时间延长，两组虾肌肉水分含量、水分活度、L*值和a*值呈显著下降趋势（P<0.05），b*值呈显著上升趋势（P<0.05）。苏木精伊红（Hematoxylin and Eosin, H&E）染色和透射电镜结果显示，新鲜虾肌纤维排列紧密有序，而冷藏后其间隙增大。冷藏过程中，去头虾肌肉水分含量、水分活度、L*值、a*值和b*值均高于完整虾，且前者肌原纤维被破坏程度更低。虾肌肉微生物丰富度在贮藏初期最高，后逐渐下降。门水平上，变形菌门（Proteobacteria）占绝对优势（89.23%~99.82%）；属水平上，代尔夫特菌属（Dclftia）及假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）和嗜冷菌属（Psychrobacter）分别为冷藏初期和后期优势菌属。β多样性分析表明两个主坐标叠加占89.36%的解释度，冷藏2 d去头虾菌群组成与其他组差异明显。综上，将哈氏仿对虾去头贮藏能有效降低虾肌肉劣变速率和微生物丰富度。该研究为明确哈氏仿对虾肌肉品质变化规律提供了理论依据。

摘要:该研究以“法兰西”西梅为试验材料，贮藏于O2体积分数为2%~3%，CO2体积分数分别为0%~3%、3%~6%、6%~9%的环境中，研究其对果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、失重率、果皮颜色变化、呼吸强度、细胞膜渗透率的影响，筛选适合西梅气调的CO2浓度，为研发西梅贮藏保鲜技术提供参考。结果表明：与对照（CK）相比，气调处理均在一定程度上抑制了果实硬度及可滴定酸、抗坏血酸含量下降，延缓了果皮颜色变暗和失重率的增加，降低了果实呼吸强度，抑制了细胞膜渗透率上升，延长了货架期，贮藏90 d时，6%~9% CO2处理组能更有效地保持果实硬度，比CK组提高53.88%，可溶性固形物、可滴定酸质量分数分别为18.61%、0.132%，比CK组分别提高了10.58%、42.42%，失重率比CK组的降低了2.32%，且6%~9% CO2处理组显著降低了呼吸强度、延缓了西梅颜色变暗。因此，气调贮藏能够保持西梅果实品质，延长贮藏期，适合西梅贮藏的CO2浓度为6%~9%。研究结果为研发西梅贮藏保鲜技术提供科学依据。

摘要:研究先后采用醇沉、树脂柱层析纯化和结晶工艺对荔枝γ-氨基丁酸（GABA）进行分离精制，以获得高纯度荔枝GABA。通过静态吸附实验从九种不同类型的树脂中筛选出732阳离子交换树脂，其吸附率和解吸率高达81.56%和88.26%，静态吸附动力学表明该树脂的吸附过程以液膜扩散为主，同时还受到粒内扩散和颗粒内表面上的吸附-解吸作用等多元扩散的共同作用。此外，动态洗脱实验结果表明，上样量为8.25 mg/g时，原料利用率最高，同时，综合考虑纯化效率和成本问题，确定最佳洗脱条件为上样质量浓度1.0 mg/mL、上样流量1.0 mL/min、上样pH值为4、洗脱液浓度1.5 mol/L、洗脱流量1.0 mL/min，在此优化条件下获得的荔枝GABA纯度为77.40%，得率为92.05%。进一步对纯化样液结晶处理，其纯度可提高至95.35%，采用核磁共振解析该化合物的结构，证明该结晶为GABA。综上，该研究通过联合醇沉-离子交换柱层析-结晶工艺，建立一套从荔枝中回收GABA的方法，其纯度大于95%，可为荔枝GABA的开发利用提供一定的技术参考。

摘要:该研究以澳洲坚果青皮多酚为原料，采用生物法绿色合成纳米银（Silver Nanoparticles, AgNPs）研究澳洲坚果青皮多酚质量浓度以及反应时间对AgNPs合成的影响，同时利用傅里叶变换红外光谱仪、纳米粒度及Zeta电位分析仪、透射电子显微镜等现代仪器解析其结构特性。结果表明，澳洲坚果青皮多酚纳米银绿色合成条件为澳洲坚果青皮多酚质量浓度2.0 mg/mL、AgNO3溶液浓度0.1 mmol/L、反应时间48 h、多酚溶液与AgNO3溶液体积比1:9；傅里叶变换红外光谱图谱表明，苯环上的-OH参与了AgNPs的合成；纳米粒度及Zeta电位分析结果表明，合成的AgNPs水合粒径介于70~130 nm之间，粒径小，分散性良好，且带负电荷；透射电子显微镜及能谱仪图像显示，合成的AgNPs形貌近似球形，Ag元素周围紧密包裹着C、O元素，Ag元素占比为62.31%。综上，澳洲坚果青皮多酚可作为绿色合成AgNPs的天然还原剂和稳定剂，合成的AgNPs分散性良好，为澳洲坚果青皮的综合利用提供新思路。

摘要:为探讨不同干燥方式对食用土当归品质和美拉德反应产物的影响，选择三种不同干燥方式（真空冷冻干燥，真空干燥，热风干燥）对新鲜食用土当归进行脱水处理，测定了食用土当归物理性质、主要化学成分、多糖和氨基酸组成、美拉德反应产物、蛋白质氧化产物和体外抗氧化活性。结果表明，真空冷冻干燥制备的食用土当归组织结构保持最好，复水比最大，色泽与鲜品最接近（ΔE=6.39），蛋白质（6.99 g/100 g）、总糖（68.25 g/100 g）、还原糖（7.13 g/100 g）和总氨基酸含量（197.90 mg/g）高，且DPPH自由基清除率（83.12%）、ABTS+ 自由基清除率（73.51%）和总抗氧化能力（7.49 mmol FeSO4/g）最强。真空干燥制备的食用土当归藁本内酯（10.81 mg/g）含量最高，但色差较大（ΔE=16.28），且含有高水平的美拉德反应产物。随着温度的升高，热风干燥处理的食用土当归的阿魏酸和藁本内酯含量逐渐增加，美拉德反应产物以及蛋白质氧化产物水平也随之升高。60 ℃热风干燥处理后的食用土当归含有较高的阿魏酸（49.82 μg/g）、藁本内酯（7.24 mg/g）和氨基酸含量（193.82 mg/g），且抗氧化能力仅次于真空冷冻干燥。综上，真空干燥干燥时间长且品质较差；真空冷冻干燥后的食用土当归品质最优，但其应用成本较高；60 ℃热风干燥具有成本低和耗时短的优势，其干燥后产品品质较好，是实际生产应用中干燥食用土当归优选方式。

摘要:为了探究空气与静水环境下速冻荔枝解冻过程的内部温度变化与解冻完成时间，该研究采用数值模拟结合试验验证方法对其进行分析。结果表明：荔枝在解冻过程中的热物性参数主要受到其水分含量尤其是冰-水相变过程的影响。数值模型能够较为准确的预测荔枝解冻期间的温度变化规律，空气解冻组与静水解冻组的均方根误差（Root Mean Squared Error, RMSE）分别为2.02 ℃和1.79 ℃，二者解冻时间的实测值与模拟值偏差分别为2.32%和1.50%；相比空气解冻，静水环境下荔枝的果皮、果肉和果核的解冻时间分别缩短了93.33%、74.94%和69.25%；荔枝横纵径尺寸越大、解冻介质的温度与换热系数越高，荔枝的解冻完成时间越短，但是内部温度的均匀性也会越差，另外荔枝的解冻速率不仅取决于解冻介质与果实的换热效率，还会受到荔枝果实内部导热性能的影响。简言之，在确定荔枝的化学组成与热物性参数后，速冻荔枝的解冻过程能够实现良好的数值模拟，另外荔枝的横纵径尺寸、解冻环境的温度与换热系数会影响荔枝的解冻特性。

摘要:在探讨紫薯全粉添加量对紫薯全粉-面粉混粉面团特性影响规律的基础上，比较不同紫薯全粉添加量下紫薯面包中淀粉消化特性、花色苷生物可及率及其抗氧化活性。结果表明，添加紫薯全粉降低了混粉吸水率、缩短了面团形成时间、弱化了面团稳定性，但延缓了面团老化；随着紫薯全粉添加量升高，紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量上升、血糖生成指数下降、抗氧化活性升高、总花色苷与花色苷单体生物可及率下降，紫薯全粉添加量50%时，紫薯面包淀粉中抗性淀粉含量达39.60%、血糖生成指数为71.86、总还原能力达13.24 mg Vc/g、总花色苷生物可及率仅2.64%。检测出10种花色苷单体，飞燕草素-3,5-双葡萄糖苷生物可及率最高，其次为芍药素3-O-酰基糖苷单体，矢车菊素3-O-酰基糖苷单体最低。添加紫薯全粉可延长面包货架期、延缓淀粉消化、提升其抗氧化活性，满足了消费者对于营养健康主食产品需求。

摘要:该研究以低共熔溶剂为提取剂，采用超声辅助低共熔溶剂技术从南五味子中提取其有效成分-五味子酯甲，确定了最佳提取溶剂，考察了其含水量、提取温度、液料比、超声时间和超声功率对五味子酯甲提取量的影响，采用响应曲面法对提取工艺进行优化，并与传统有机溶剂提取工艺进行了比较。结果表明，最佳提取溶剂为氯化胆碱与乙酰丙酸（摩尔比2:3）的组合；最佳提取工艺：溶剂含水量体积分数20%、提取温度63 ℃、液料体积质量比21:1（mL/g）、超声时间63 min和超声功率150 W。在此条件下，五味子酯甲的提取量为10.12 mg/g，实验值与预测值接近，证明了模型的有效性，可以很好地预测五味子酯甲提取的最佳工艺条件。与体积分数80%二甲基亚砜和95%乙醇的提取量作比较，分别是二者的1.98倍和3.30倍。五味子酯甲对大肠杆菌干预24 h后，在其质量浓度为2.25~4.50 mg/mL时，五味子酯甲对大肠杆菌具有高度抑菌效果。该研究为五味子酯甲的高效、绿色提取及其在抑菌方面的开发应用提供了借鉴。

摘要:纳米硒（SeNPs）因其比表面积大，具有抗氧化、抗菌等性能而广泛应用于材料、食品、农业等领域。该研究利用西瓜皮热浸出液介导合成SeNPs粒子，借助扫描电镜、拉曼光谱、X-射线衍射仪及FT-IR红外光谱等确认SeNPs的形成并分析其表观特征，通过测定其对ABTS+、DPPH自由基的清除能力明确SeNPs的抗氧化活性。结果表明，西瓜皮热浸出液介导合成的SeNPs为球形颗粒状，其平均粒径为211.4 nm，能谱分析证实了Se含量为22.66%；X-射线衍射图谱未显示出尖锐的布拉格反射，表明SeNPs粒子为非结晶态；FT-IR红外光谱分析显示SeNPs表面有大分子蛋白质、酚类、醇类等大分子物质，这可能与维持SeNPs粒子的稳定性和分散性有关；此外，抗氧化活性测试结果表明，西瓜皮热浸出液介导合成的SeNPs在质量浓度500 μg/mL时，对ABTS+、DPPH自由基清除率分别为83.80%、94.34%。综上所述，西瓜皮热浸出液成功介导合成了平均粒径为211.4 nm且具备抗氧化活性的球形SeNPs粒子，该研究为纳米硒生物合成及其抗氧化活性应用提供了一定的理论参考。

摘要:羊肝是羊的副产物之一，富含多种营养成分，具有较高的研究价值，但因其难以去除的腥膻味，制约了其副产物的精深化加工利用，为促进这一副产物的开发利用，该文以羊肝为原料制作羊肝粉以感官评分为指标并对羊肝粉腥味的去除工艺进行研究。采用单因素试验考察漂洗次数、漂洗时间、煮制时间、添加辅料浓度、干燥时间和干燥温度6个因素，在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面设计法优化羊肝粉去腥的最佳工艺；其次，采用气相-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）分析最优去腥工艺及未去腥的羊肝的挥发性物质，确定处理工艺的有效性。结果表明，漂洗温度40 ℃，漂洗5次，添加辅料质量分数为4%（m/m），煮制50 min，65 ℃下干燥时间4 h的工艺条件下对羊肝粉去腥获得的感官评分最高。GC-IMS结果表明：通过最优去腥工艺，可去除多种不良风味并富集大量挥发性香味的醛类、酮类、醇类等物质，去腥效果显著，风味改良较好。该研究结果可为后续羊肉及其副产品的去腥工艺优化提供理论依据和参考价值。

摘要:可溶性固形物（Soluble Solids Content, SSC）和硬度（Firmness, FI）是影响草莓口感的关键因素。该研究建立了一种基于共同特征的草莓品质参数（SSC、FI）通用预测模型。采用竞争性自适应重加权算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling, CARS)、连续投影法（Successive Projection Algorithm, SPA）和无信息变量消除法（Uniformative Variable Elimination, UVE）提取光谱特征，建立了偏最小二乘（Partial Least Squares Regression, PLSR）、极限学习机（Extreme Learning Machine, ELM）和最小二乘支持向量机（Least Square Support Vector Machines, LS-SVM）决策模型，并使用鲸鱼优化算法寻优LS-SVM模型的最佳参数。建立了基于SSC和FI共同特征的通用预测模型。结果表明，使用SG卷积平滑法（Savizky-Golay, SG）进行预处理可有效减少光谱的噪声。CARS-LS-SVM模型对SSC和FI的单指标预测效果最好，预测集相关系数分别为0.937和0.898，残差预测偏差分别为2.87和2.28；采用UVE方法分别提取的SSC和FI特征有着最高重合率。基于共同特征建立的LS-SVM双指标模型可以对SSC和FI进行有效预测，预测集相关系数分别为0.922和0.871，残差预测偏差为2.58和2.04。利用近红外光谱技术可以同时预测草莓的SSC和FI，该研究为草莓的多参数通用预测模型提供了理论参考。

摘要:为了研究不同贮藏温度对‘南红梨’采后品质和风味的影响，将‘南红梨’采摘后分别放置在0、10、20和30 ℃的恒温箱中进行贮藏，每隔7 d测定‘南红梨’的感官指标和营养指标，并使用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）技术对其风味的变化进行测定。研究结果显示，0 ℃的‘南红梨’在贮藏期间果皮无明显转色腐烂褐变现象，同时会抑制其成熟并保持较为青涩的风味；10 ℃的‘南红梨’在21 d时果肉变软果实呈金黄色硬度达到3.47 kg/cm2，在28 d时出现不愉悦的风味；20和30 ℃的‘南红梨’在7 d时果实变黄果肉变软，在贮藏14 d时出现腐烂褐变现象，出现不愉悦的风味。根据研究表明温度对‘南红梨’采后品质与风味变化有着重要的影响，其中0 ℃适宜‘南红梨’长时间贮藏运输；10 ℃‘南红梨’在贮藏14~21 d时为最佳食用期，适宜‘南红梨’短期贮藏以及货架销售；20和30 ℃的‘南红梨’仅在贮藏7 d后品质衰败，可用于‘南红梨’采后短期销售。

摘要:为快速找出不同产地草果气味特征成分，采用气相电子鼻技术结合化学计量学模型对不同产地草果气味差异化合物进行了分析，结合京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG）通路对其主要香气化合物进行代谢途径分析。相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）计算结果表明，影响草果气味的关键化合物是4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-甲基-2,4-壬烷二酮、反式-2,4-癸二烯醛（1≤ROAV≤100），首次发现4-乙基-2-甲氧基苯酚（ROAV=100）是云南红河、西双版纳草果气味的最大贡献者，3-甲基-2,4-壬烷二酮（ROAV=100）是其他地区草果气味的最大贡献者。建立的主成分分析（PCA）模型的识别指数为89，判别因子分析（DFA）模型的判别因子累计区分指数为87.02%，可以有效辨别草果的产地来源。KEGG通路分析结果（P＜0.05）表明单萜生物合成途径以及柠檬烯降解途径可能有利于草果香气的形成。实验建立的超快速气相电子鼻技术结合化学计量学模型的方法可以为药食两用资源草果的产地溯源鉴别提供有益参考。

摘要:为比较宜昌、无锡、随州和南宁地区酒曲对发酵米酒风味成分的差异，该研究通过正交试验方法对四个地区酒曲的发酵工艺进行了优化，并对四种发酵后的米酒进行基本理化指标测定；随后采用电子舌技术分析四种米酒的滋味特性，并通过主成分分析直观对比风味特征差异；同时利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对米酒的挥发性风味物质成分进行测定。结果表明，宜昌、无锡、随州、南宁四种地区酒曲最佳酿造温度、时间、接种量分别为32 ℃、60 h、0.2%；28 ℃、60 h、0.4%；28 ℃、60 h、0.6%；32 ℃、48 h、0.6%。四种酿造米酒的pH值在3.88~4.01范围内，差异不显著；宜昌米酒还原糖含量最高为431.53 mg/mL，四种米酒还原糖差异显著（P<0.05）。不同地区酒曲制作的米酒风味差异显著，其中南宁米酒在风味上表现最佳，具有酸甜适中、滋味浓郁的特点，其酯类风味化合物种类最多且相对含量最高，米酒风味浓郁醇厚；无锡米酒和随州米酒在色泽、风味、口感、组织状态上有所差异，整体风味也各具特色；宜昌米酒相较于其他三种甜米酒甜度最高，但口味相对单一。该研究区分了不同地区酒曲发酵米酒的独特风味特征，为传统米酒品质提升和地域性特色保持提供参考。

摘要:从国家市场监督管理总局的通告来看，农药残留已成为影响食品安全的首要因素，如何加强食品中农药残留的检测成为社会关注的焦点。灭蝇胺是农药残留超标次数最多的农药，灭蝇胺的滥用对食品安全和人体健康造成了严重威胁。该文概述了当前应用于食品中灭蝇胺检测的方法和技术，包括高效液相色谱法、液相色谱——串联质谱法、免疫传感技术、化学传感器技术以及核酸适配体技术，以期为提高灭蝇胺的检测效率提供研究思路。

摘要:包装饮用水中的真菌污染为饮用水安全带来了新的挑战。该研究对丰水期和枯水期两个水文季节的包装饮用水生产系统及环境中真菌污染水平、组成和分布进行系统调查，评估各水处理工艺真菌污染风险以及去除真菌的有效性。结果显示，丰水期和枯水期原水、水处理工艺和生产环境中都受到真菌不同程度的污染，其中丰水期原水真菌污染水平最高，达到0.51 CFU/mL。100 μm和0.2 μm滤膜过滤对真菌的去除效果显著，去除率达到34.78%和83.33%。青霉属（Penicillium）和曲霉属（Aspergillus）是该包装饮用水生产系统中的主要优势真菌属，丰水期的青霉属和曲霉属污染率分别为28.99%和37.68%，枯水期的青霉属和曲霉属污染率分别为18.87%和50.94%。溯源分析结果显示，原水是包装饮用水处理工艺中的主要真污染源，其次可能来自生产物料（瓶坯、瓶盖和瓶身），研究结果为包装饮用水生产系统的真菌风险识别和水处理工艺中真菌的溯源防控提供了数据基础。

摘要:建立液相色谱-三重四级杆质谱（Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry, LC-MS/MS）测定不同产地木瓜中14种酚类化合物的含量，并通过DPPH、ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力研究其抗氧化活性，同时采用灰色关联分析法分析含量与抗氧化活性之间的“量-效”关系，探究木瓜抗氧化活性的物质基础。结果表明，18批不同产地木瓜样品中绿原酸含量最多，在1 479.68~4 902.39 μg/g范围内，木瓜提取物的总酚含量高达37.13 mg GAE/g，DPPH、ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力分别在10.13%~74.66%、26.37%~79.44%、43.56~132.53 mg TE/g之间，总酚含量与抗氧化活性的相关系数大于0.91。“量-效”关系研究表明绿原酸、原儿茶酸、儿茶素、新绿原酸等8种酚类化合物对抗氧化的贡献较大。该研究建立的LC-MS/MS可准确测定不同产地木瓜中14种酚类化合物含量，结合相关性分析确定木瓜抗氧化活性的主要活性成分，明确木瓜的抗氧化活性物质基础，为木瓜的质量控制与资源开发提供科学依据。

摘要:该研究开发了一种新型检测技术，采用改进m-PFC净化配合高效液相色谱- 质谱联用技术，实现了粮食作物样本内四唑虫酰胺残留量的快速精准检测。样品经乙腈提取，无水硫酸钠4 g，无水硫酸镁4 g去水，m-PFC HF-A净化柱净化，在Agilent Venusil MP C18（100 mm×2.1 mm，3 μm）上分离，以甲醇和水为流动相进行梯度洗脱，采用电喷雾离子化，负离子扫描，多反应监测模式（SRM）进行检测，用基质匹配外标法定量。结果显示，四唑虫酰胺在不同粮谷类食品基质下0.1~20 μg/L线性范围内决定系数（r2）均大于0.999。定量限（S/N≥10）为0.80 μg/kg。以大米、小麦、大麦、小米、大豆、绿豆、玉米、高粱为基质，该方法四唑虫酰胺在0.80、1.6、8.0 μg/kg 3个水平加标回收率范围落在84.67%至98.14%区间。对检测稳定性的评估发现，同一批次六次测量的相对标准偏差最小为0.77%，最大不超过3.36%，而不同批次间六次重复的偏差值处于0.95%到2.53%范围。该方法便捷、高效、高精度，可满足粮谷类食品中四唑虫酰胺残留的检测工作要求。

摘要:测定梅州市售10种鲜食用菌和16种干食用菌中31种元素含量，利用内梅罗综合污染指数评价法评估市售食用菌质量等级，并以预计每日摄入量（EDI）、靶标危害系数法（THQ/TTHQ）和致癌风险系数法（CR/TCR）对市售食用菌中5种重金属进行膳食暴露风险评估。结果表明，食用菌中31种元素含量差异较大，钯未检出。鲜食用菌中只有10.08%的铬超标，干食用菌中镉、铬、砷、汞超标率分别为11.06%、11.98%、14.75%、17.51%；重金属内梅罗综合污染指数表明，干姬松茸和干竹荪达到中度污染等级，鲜鹿茸菇、干牛肝菌和干红菇达到轻度污染等级；干香菇处于警戒等级；其余市售食用菌为安全级别。重金属膳食暴露风险评估表明，市售鲜干食用菌中Pb、Cd、Hg、As、Cr的EDI10-4，存在潜在致癌风险。研究表明，梅州市售10种鲜食用菌总体水平安全，干食用菌存在一定的重金属膳食暴露风险，应加强干食用菌的质量监控。

摘要:采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定辽宁省五个地区49份高粱样品中Cd、Cr含量，基于蒙特卡罗（Monte-Carlo）模拟评估高粱的非致癌风险指数（HQ）、综合非致癌风险指数（HI）、致癌风险指数（CR）和综合致癌风险指数（TCR），并对存在的健康风险进行消费引导。辽宁五个地区49份高粱样品中Cd、Cr含量范围分别为0.002~0.056 mg/kg、0.116~0.782 mg/kg；五个地区高粱对成人的HQ和HI均小于1，CR和TCR均小于1×10-4；五个地区高粱对儿童的HQ和HI均小于1，CR小于1×10-4，双塔、铁岭地区的TCR小于1×10-4，但沈河、建平、阜蒙地区的TCR分别为1.04×10-4、1.16×10-4、1.06×10-4，略大于1×10-4。辽宁省五个地区高粱样品的整体污染情况较轻，Cd、Cr含量均符合国家标准；五个地区高粱对成人的HQ、HI、CR和TCR均处于安全水平；五个地区高粱对儿童的HQ、HI和CR均处于安全水平，只有沈河、建平、阜蒙三个地区存在较低的综合致癌风险，但当沈河、建平、阜蒙三个地区暴露频率分别控制在58、52、57 d/a以下时，可规避综合致癌风险。

摘要:近年来，果蔬加工行业对加工过程中果蔬品质控制的需求不断提高。气相-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）作为一种快速、实用、可视化的分析工具，具备稳定的在线测定和精准的分析性能，逐渐成为果蔬分析领域对挥发性有机化合物检测常用的分析方法。近年来，人们对GC-IMS的应用进行了许多尝试和研究。基于此，本文首先简要概述了GC-IMS的技术原理、运行流程及分析方法。随后，重点介绍了GC-IMS在不同果蔬制品风味在线动态分析的具体应用，着重强调其突破性和适用性。此外，该技术还广泛应用于果蔬掺假鉴别、产地溯源以及贮藏过程中品质变化等。最后，本文还探讨了气相离子迁移谱技术存在的挑战、未来的发展方向和机遇。

摘要:高尿酸血症（Hyperuricemia, HUA）是一种代谢性疾病，除了可以引起痛风外，还是肾脏、内分泌代谢、心脑血管等系统疾病的独立危险因素。近年来，随着果糖摄入量的显著上升，尤其是通过软饮料的广泛消费，众多流行病学研究及临床观察均指出，果糖摄入与HUA的发生和发展之间存在着密切的联系。在代谢层面，果糖在肝脏的代谢过程中能够生成尿酸的前体物质——嘌呤；同时，果糖在肾脏中干预尿酸排泄机制，进一步引起血尿酸水平的上升。此外，果糖可能通过对胰岛素敏感性的影响以及增加肥胖的风险，间接影响尿酸的代谢过程。尽管现有研究已经揭示了果糖与HUA之间的关联性，然而其具体的作用机制尚未得到明确。该综述综合分析果糖对HUA的影响及作用机制，以期加深人们对果糖与HUA关系的理解，为HUA的饮食干预策略提供理论支持。

摘要:长期高钠饮食与多种健康问题直接相关，包括血压升高、患心血管疾病等。随着人们健康意识的提高，减盐行动已迫在眉睫，咸味增强肽因其本身独特的优势成为了目前理想的低钠替代物，对于减盐产品的开发具有重要的意义和广泛的应用前景。动物源咸味增强肽的开发不仅能够高效利用鸡骨、牛骨、虾蟹等动物产物，还能作为高效的食盐替代物，显示出巨大的开发潜力和较高应用价值。因此，动物源咸味增强肽的研究和开发已成为当前食品科学领域的研究热点。该文以动物源咸味增强肽为对象，通过综述动物源咸味增强肽的来源、制备技术、分离纯化技术、鉴定技术以及应用现状和前景，以期为未来动物源咸味增强肽的深入研究和相关减盐产品的研发提供参考依据及理论支撑。

摘要:γ-癸内酯是一种具有桃子香味的香料，主要存在于奶油、椰子、桃子中。因其香气宜人，水溶性好，且具有较高的安全性，在食品和化妆品等领域得到了广泛的应用。该文分别从底物进入细胞、β-氧化和环化反应三个角度综述γ-癸内酯的生物法转化代谢路径，并对目前影响γ- 癸内酯生产的因素进行分析，包括底物类型及其疏水性、底物分批补料、羟基化过程与调控酰基辅酶A氧化酶、原位分离技术以及培养条件。最后，本文还提出γ-癸内酯生物调控的未来研究方向和可能出现的问题进行展望，为微生物法制备芳香化合物提供理论参考。

摘要:二癸基二甲基氯化铵（Didecyldimethylammounium Chloride, DDAC）常作为杀菌消毒剂被广泛应用于食品工业、畜牧养殖、医疗等各个领域。DDAC化学性质稳定，自然条件下难以被降解，随着DDAC的大量使用，其在物体表面及环境中的残留量不断增加，对机体造成不利影响。该文重点介绍了DDAC对机体的危害，分析了色谱-串联质谱、可视化检测以及生物传感器等技术在检测DDAC方面的应用，总结了DDAC的降解机理及方法，指出当前研究存在的问题并对未来的研究方向进行展望，以期为减少DDAC残留带来的危害提供参考依据。

摘要:益生菌是经适量服用后有助于宿主健康的活性微生物，具有免疫调节、促进营养物质吸收和抵抗有害菌的生长繁殖等功能。随着益生菌功能不断被认识，人们对益生菌的需求愈发多元化，益生菌的筛选与研究成为研究者关注的焦点之一。秀丽隐杆线虫因具有生命周期短、身体透明和完整的基因组测序等优势，常被作为体内筛选的模式生物。该文介绍了秀丽隐杆线虫的优势，并对基于秀丽隐杆线虫在筛选抗衰老、抗氧化、抗微生物和抑制脂肪积累等功能性菌株中的应用进行综述，为益生菌的筛选与开发利用提供参考。