摘要:该文研究了不同分子量紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽改善运动疲劳的作用。将小鼠随机分为正常组（N）、运动组（M）、牡蛎肽组（O）及牡蛎肽联合高、中、低分子量紫菜多糖酶解片段组（OH、OM、OL），连续干预16 d。结果表明，相较于单一牡蛎肽干预，紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽具有更好的抗疲劳活性，OH、OM、OL组小鼠的游泳力竭时间分别提高了60.77%、37.25%、37.59%；OH组小鼠肝脏AST、ALT水平分别降低了12.88%、11.39%，血清CK、LDH活力分别显著降低了22.02%、8.99%，运动引起的肝脏和骨骼肌损伤得到改善。此外，干预组小鼠肝糖原含量增加，血清乳酸和尿素氮水平降低，氧化应激水平改善。机制分析表明，紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽可以上调骨骼肌中PGC1α/TFAM信号通路；增加有益菌Lactococcus的丰度，降低致病菌Staphylococcus、Acinetobacter、Oscillospira和Ruminococcus的丰度。总之，紫菜多糖酶解片段协同牡蛎肽通过促进线粒体生物发生和调节肠道菌群改善小鼠运动疲劳，其中高分子量紫菜多糖酶解片段（Mw=267.3 ku）效果较优，该研究为紫菜产品的开发提供了理论依据。

摘要:该研究利用脑室显微注射Aβ1~42 斑马鱼模型探究太子参分级多糖PF30、PF60、PF90对AD认知功能损伤的改善作用、机制及发挥作用主要成分。利用苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法和凝胶色谱分别测定PF30、PF60、PF90的总糖、蛋白质含量和分子量，并对其进行紫外光谱、红外光谱表征；采用新物体识别、奖励T迷宫行为实验检验其对斑马鱼模型认知损伤的影响；荧光定量PCR测定斑马鱼脑相关mRNA表达水平。结果发现PF30、PF60、PF90的总糖含量质量分数分别为70.54%、69.00%、80.19%；蛋白质含量质量分数为2.51%、5.08%、1.89%；分子量（Mw）为23.1、8.97、1.72 ku。通过斑马鱼实验比较发现PF30显著提高斑马鱼新臂和奖励臂停留时间，显著增加斑马鱼进入新臂和奖励臂次数，减轻了斑马鱼大脑神经炎症，显著抑制CDK5和GSK-3β的表达，改善了斑马鱼认知记忆损伤。综上，三种太子参分级多糖中PF30对斑马鱼认知损伤的改善作用最佳。

摘要:该研究以鲍鱼内脏磷脂（Abalone Visceral Phospholipids, AVP）为研究对象，研究其对高脂饮食小鼠的降血脂作用。分析了AVP组分、脂肪酸组成和理化性质，结果表明AVP由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇组成，含量分别为80.69%、3.66%、5.06%。含有5种饱和脂肪酸，9种不饱和脂肪酸（含量为15.97%）。AVP为棕黄色颗粒，有磷脂气味，丙酮不溶物：88.3%；水分及挥发物：0.8%；正己烷不溶物：0.1%；酸值：34.4 mg KOH/g；过氧化值：9.45 mmol/kg，各项指标均符合国家标准。通过开展动物实验验证AVP对高脂饮食小鼠的辅助降血脂作用，结果表明：与高脂膳食组相比，高剂量AVP组血清中TG、TC、LDL含量分别降低了47.63%、32.02%和44.73%，HDL提升了30.78%，AI指数降低了64.85%。综上所述，AVP在辅助降低高血脂症具有一定作用，为后续开发利用鲍鱼内脏资源提供理论基础。

摘要:该文以五年园参为原料，采用直接提取法、微生物发酵法和酶法制备人参产物，通过体外抗氧化活性和细胞保护作用考察不同方法制备的人参产物抗氧化效果差异。结果发现，3种方法制备的人参产物均能清除自由基，对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除率最高分别为97.80%、93.70%和99.46%，使用600 μmol/L浓度的H2O2损伤诱导HepG2细胞2 h后，细胞存活率为52.68%，符合建模要求。当人参产物质量浓度为200 mg/L时，细胞存活率最高且均大于95%。结果显示，3种人参产物均能显著提高受损HepG2细胞的存活率（P<0.01），降低一氧化氮（NO）和丙二醛（MDA）水平，提高胞内超氧化物歧化酶（SOD）活力和谷胱甘肽过氧化物（GSH）含量，且人参酶解物组作用效果最为显著，细胞存活率为98.10%。体外抗氧化和细胞试验显示，不同方法制备的人参提取物、人参发酵物和人参酶解物都具有明显的抗氧化作用，其中人参酶解物的抗氧化效果最好。该研究成果可为人参抗氧化产品的制备提供参考。

摘要:该研究比较了混合多肽（鱼胶肽和贻贝肽）与混合多糖（铁皮石斛多糖和巴戟天多糖）单独使用以及联合使用后对溃疡性结肠炎（UC）的干预效果。3%的葡聚糖硫酸钠（DSS）自由饮用7 d诱导C57/BL6小鼠UC模型，40只小鼠随机分为5组，正常组、模型组、多肽组、多糖组、联合干预组。结果显示，在三个干预组中以联合干预组效果最好。与模型组相比，联合干预组中小鼠体质量变化率增加了8.93%，疾病活动指数（DAI）评分降低了57.14%，结肠长度增加了29.64%，脾脏肿大减轻了26.19%，肝脏肿大减轻了20.39%。此外病理评分降低了55.43%，血清中炎症因子如白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-6（IL-6）和肿瘤坏死因子α（TNF-α）的含量分别降低了24.39%、20.69%、26.53%，紧密连接蛋白ZO-1、Occludin、Claudin1相对表达量分别增加了132.61%、79.49%、112.77%，以上所有差异均具有统计学意义（P<0.05）。综上所述，多糖与多肽联用可以改善DSS诱导的小鼠UC，防止UC进一步恶化，该研究结果可为抗溃疡性结肠炎保健食品的开发提供新思路。

摘要:肠道菌群是人体健康的关键影响因子，膳食纤维在调节肠道菌群平衡方面有着重要作用。该研究从清怡牌抗性糊精体外消化实验出发，探究抗性糊精对保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌体外生长的影响，对比研究了抗性糊精与其它膳食纤维对两种益生菌体外增殖的差异。结果表明，在模拟胃液和肠液中清怡牌抗性糊精最大水解度分别为1.32%和3.67%，表明抗性糊精具有良好的耐胃肠道消化特性。抗性糊精虽然无法作为单一营养碳源生长促进两种益生菌增殖，但在保证营养源条件下，添加一定量抗性糊精能够促进菌种体外生长，在保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌的基础培养基中较优的抗性糊精添加量分别为0.6%和0.4%（m/m）。与添加聚葡萄糖、菊粉、低聚果糖等膳食纤维相比，抗性糊精能使两种益生菌增殖程度更大，稳定期菌液OD600值达到2.0，表明对抗性糊精的利用率较高。研究结果为水溶性抗性糊精有效调节肠道菌群健康提供了理论支撑。

摘要:该文研究了草果脂质的抗氧化能力和对腹腔注射四氧嘧啶（Alloxan, ALX）（200 mg/kg）诱导的糖尿病小鼠的作用，为糖尿病降糖的同时防止器官病变提供支持。通过采用1,1- 二苯基-2- 三硝基苯（DPPH）和2,2’-氨基-二（3-乙基-苯并噻唑啉磺酸-6）铵盐（ABTS+）自由基的清除率来评价草果脂质的抗氧化能力。以添加（ALX草果组）和未添加（ALX模型组）草果脂质（500 mg/kg）的标准饲料喂养糖尿病小鼠28 d，测定其体质量、血糖和血脂指标来考察草果脂质对糖尿病小鼠的作用。结果显示，草果脂质质量浓度为16 μg/mL时，对ABTS+和DPPH自由基的清除率分别为97.21%和98.13%；ALX草果组小鼠体质量减轻不显著（P>0.05）；对糖尿病小鼠血糖0~7 d有降低的趋势（P<0.05）。28 d喂养结束时，ALX草果组的小鼠血脂中高密度脂蛋白（HDL）值升高（P<0.05）显著，低密度脂蛋白（LDL）值下降（P<0.05）显著。总之，草果脂质具有良好的抗氧化能力，有控制糖尿病小鼠体质量减轻、降低血糖和调节血脂，缓解损伤脏器的病变，保护肝脏代谢的功能。因此，草果脂质可作为对糖尿病有降糖和控制其病情恶化作用而进行开发和利用。

摘要:该文研究了不同剂量辣椒素对大肠杆菌O157:H7感染小鼠胃肠道炎症和肠道菌群结构的改善作用。通过构建大肠杆菌O157:H7小鼠感染模型，将成功感染的小鼠随机分为对照组、感染组、辣椒素处理组（15、7.5、3.75 mg/kg），试验周期7 d。记录小鼠摄食量和体质量，检测血清中炎症因子肿瘤坏死因子-α（TNF-α）白细胞介素-6（IL-6）和肠道中炎症标志物髓过氧化物酶（MPO）含量，观察结肠和胃组织病理变化，并通过16S rDNA测序检测小鼠肠道菌群的变化。研究发现，15 mg/kg辣椒素的摄入显著降低了大肠杆菌O157:H7感染小鼠血清和肠道的炎症因子含量，显著改善了胃肠道屏障损伤和炎症情况，显著增加了阿克曼氏菌属（Akkermansia）、厌氧小体属（Anaeroplasma）和鲸杆菌属（Cetobacterium）的丰度，其中Akkermansia 的相对丰度较对照组提高了48%；显著降低了另枝菌属（Alistipes）、肠球菌属（Enterococcus）和约克氏菌属（Yokenella）等的丰度。综上所述，适当食用辣椒素含量为15 mg/kg的食物可以改善大肠杆菌O157:H7感染患者胃肠道炎症情况和肠道菌群结构。这可为大肠杆菌O157:H7感染患者的治疗和膳食方式提供指导意见。

摘要:为探究野坝子水提物对高脂饮食小鼠脂质沉积的影响，将C57BL/6J小鼠随机分为对照组（CK组），高脂组（HFD组），盐酸二甲双胍药物对照组（POS组），野坝子水提物组（HFD+Y组），每组6只。除对照组给予普通饲料，其他组均以高脂饲料喂养16周。每周定期检测小鼠的体质量、空腹血糖、摄食量、饮水量，14周和15周进行腹腔葡萄糖耐受（Intraperitoneal Glucose Tolerance Test, IPGTT）和腹腔胰岛素耐受（Intraperitoneal Insulin Tolerance Test, IPITT）试验。饲养结束后，测定脏器系数、血清生化指标，并观察各组小鼠肝细胞与脂肪细胞形态变化。结果显示，与HFD组相比，野坝子水提物能够降低高脂饮食小鼠体质量，减轻体内脂肪堆积（腹股沟脂肪34.59%，附睾脂肪45.21%），改善小鼠葡萄糖耐受性和胰岛素敏感性，降低小鼠血清甘油三酯（15.54%）、总胆固醇（24.69%）、谷丙转氨酶（40.78%）水平，以及肝脏甘油三酯（36.14%）、总胆固醇（24.89%）水平。综上，野坝子水提物能够改善高脂饮食小鼠的体重、胰岛素敏感性及脂质沉积。该研究为开发干预脂代谢异常的天然物质提供理论基础。

摘要:以哈氏仿对虾为研究对象，通过构建体外模拟，探究其经组织蛋白酶D 处理后肌肉蛋白质功能特性和微观结构的变化。提取哈氏仿对虾肌肉肌原纤维蛋白、肌动蛋白和肌浆蛋白，分别添加（实验组）或不添加（对照组）组织蛋白酶D，50 ℃孵育30 min，测定其浊度、表面疏水性、内源荧光性、游离氨基酸含量和粒径等指标。结果表明，与对照组相比，实验组呈现较高的浊度和表面疏水性（P<0.05），较低的内源荧光性、游离氨基酸含量和粒径。其中，实验组三类蛋白的浊度为0.45、0.45和0.42，溴酚蓝结合量分别为9.66，56.30和2.34 μg，均高于对照组。同时，实验组中三类蛋白粒径分别比对照组小819.8、3 230.3和1 459.8 nm，且实验组三类蛋白的Gly、Ala等部分具有抗氧化性的氨基酸显著低于对照组。研究表明：组织蛋白酶D可显著降解哈氏仿对虾肌肉肌原纤维蛋白、肌动蛋白和肌浆蛋白，破坏三种蛋白的功能特性，促使虾肉软化自溶。该文为组织蛋白酶D体外模拟研究及哈氏仿对虾贮藏品质保障提供理论基础。

摘要:该研究以1株高毒力持留基因型（Hypervirulent Persistent Genotypes, HVPG）小肠结肠炎耶尔森氏菌Y2844为宿主菌，从广州市污水样本中分离纯化一株新型小肠结肠炎耶尔森氏菌烈性噬菌体vB_YenP_WW1（WW1）。WW1的全基因组序列长度为39 589 bp，同噬菌体Escherichia phage P483的核苷酸序列相似性最高（92.77%）。耐受性实验结果表明，WW1能耐受较宽的温度（4~50 ℃）和pH值（5~11）；消杀实验结果表明，WW1在28 ℃，8 h内显著抑制LB肉汤中小肠结肠炎耶尔森氏菌的生长。在4 ℃下作用24 h后，WW1可将猪肉表面小肠结肠炎耶尔森氏菌的数量由3.82 lg CFU/mL降低至2.67 lg CFU/mL，将牛奶中小肠结肠炎耶尔森氏菌的数量由5.41 lg CFU/mL降低至检测限以下。同时，WW1还可有效抑制小肠结肠炎耶尔森氏菌在聚乙烯及不锈钢表面形成的生物膜。综上所述，该研究分离的噬菌体WW1耐受性强，对小肠结肠炎耶尔森氏菌的生长及生物膜均具有显著的抑制作用，有望成为一种抑菌制剂用于防控食品及食品加工车间中污染的小肠结肠炎耶尔森氏菌。

摘要:该研究以肉桂粉为原料，利用水、无水乙醇、石油醚和乙酸乙酯制备4种不同溶剂提取物。通过建立3T3-L1前脂肪细胞胰岛素抵抗模型，评价各提取物的降糖活性。再利用α-淀粉、葡萄糖苷酶抑制活性实验，追踪并分离纯化提取物中降糖组分，后进行物质鉴定。其中，CCK-8细胞毒性评价结果表明，4种溶剂提取物对3T3-L1细胞在质量浓度≤100 μg/mL时均表现出很低的细胞毒性；乙酸乙酯提取物在作用细胞质量浓度为10、20、50 μg/mL均表现出较好的降糖活性；该提取物虽对α-葡萄糖苷酶抑制活性不如水提物，但对α-淀粉酶抑制活性最强。结合细胞实验结果，选用乙酸乙酯提取物进一步分离。经硅胶柱层析分离后得到的F5洗脱物表现出良好的降糖效果，其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率分别为66.08%、98.21%。质谱分析发现F5洗脱物中主要物质是相对分子量分别为132.06和162.07的反式肉桂醛及4-甲氧基肉桂醛。故反式肉桂醛及肉桂醛具有一定的降糖活性，可为肉桂作为降糖膳食补充剂的进一步开发利用提供参考依据。

摘要:为了鸡骨资源的高效利用及新型抗氧化剂的开发，该文以地衣芽孢杆菌为发酵菌株，发酵鸡骨生产抗氧化肽。首先研究添加葡萄糖对地衣芽孢杆菌生长的影响，然后通过单因素试验和响应面试验优化发酵条件，同时对鸡骨发酵液进行Tricine-SDS-PAGE鉴定，最后对发酵液中的鸡骨肽进行有机膜分离，并测定不同组分抗氧化活性。结果表明，添加葡萄糖抑制地衣芽孢杆菌生长，优化最佳发酵条件为：添加鸡骨粉的质量分数4.2%，发酵pH值6.0，菌的体积分数4.0%，装液量50 mL/250 mL，发酵时间24 h。在此条件下，发酵液水解度为56.29%，DPPH•清除率为57.11%。Tricine-SDS-PAGE证实鸡骨粉已被水解。有机膜分离得到的抗氧化肽组分中，组分Ⅴ（分子量3~5 kDa的肽段）抗氧化活性最好，DPPH•清除率为59.08%，超氧阴离子清除率在20.21%以上，ABTS+•清除率为85%。该文为提高鸡骨的综合利用价值奠定基础，拓宽了功能性产品的研发范围。

摘要:该研究结合了液相-质谱联用技术与转录组分析，系统探讨了刺梨中三萜类化合物的生物合成途径及其调控机制。研究结果表明，在栽培和野生刺梨品种之间，三萜类化合物的含量存在显著差异且栽培品种的三萜类化合物含量比野生品种高出约30 wt.%，且该差异在刺梨的不同生长阶段中均保持稳定。通过高通量转录组测序技术，该研究发现了五个关键基因，它们与三萜类化合物的生物合成密切相关，并与CYP716A1、CPY734A1、CPY72A15、UGT74F2及UGT85A2等基因具有高度同源性，提示它们在刺梨的三萜类化合物合成中可能发挥关键作用。本研究利用代谢组和转录组学的联合分析，不仅明确了刺梨中三萜类化合物的含量差异，还成功锁定了其生物合成的关键基因，为刺梨的品质改良及分子育种提供了新的视角和潜在的分子标记。

摘要:该实验探究了静磁场对大豆萌发及生物锌富集的影响。在考察不同静磁场强度（0、15、25、35、45 mT）和处理时间（0.5、1、1.5、2.5、3.5 h）对大豆萌发的发芽率、芽长、鲜重和可溶性蛋白含量变化的基础上，施加不同质量浓度的外源性硫酸锌（0、40、80、120、160、200 mg/L）处理，考察不同静磁场环境及静磁场介入时期（前期、中期和后期）对大豆萌发及其蛋白锌含量的影响。试验表明：静磁场强度为35 mT和处理时间为0.5 h时，大豆萌发效果最佳，芽长（23.54 mm）和可溶性蛋白含量（384.28 mg/g）较对照组分别提高15.70%和19.81%，发芽率和鲜重无显著影响（P>0.05）；在此静磁场条件与120 mg/L硫酸锌溶液结合静磁场介入后期处理下，萌发24 h的大豆总锌（106.68 mg/kg）及蛋白锌（27.37 mg/kg）含量较对照组分别提高8.64%和26.68%。综上所述，适宜静磁场环境及外源性无机锌处理可以促进大豆萌发并诱导大豆中蛋白态生物锌的积累，为天然富锌食品原料开发提供了新的技术手段。

摘要:为改善天然葛根淀粉加工性能和食用品质，研究了不同比例卡拉胶与葛根淀粉共混物（Carrageenan and Kudzu Starch Blends, CK）的物化特性。检测结果表明，添加卡拉胶后CK糊化液的黏度、回生值、屈服应力、损耗模量和储能模量显著下降，糊化温度显著上升；CK凝胶呈现均一的多孔结构，析水率、相对结晶度、硬度、胶着性和咀嚼性显著降低，回复性显著增加。当卡拉胶与葛根淀粉比例为10:90（m/m）时，相对于天然葛根淀粉，共混物的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别下降了20.30%、10.12%、54.60%、16.96%和28.18%，而糊化温度上升了4.00 ℃；屈服应力下降了9.03 Pa；硬度下降了489.45 g、胶着性下降了422.37 g、咀嚼性下降了413.58 g、回复性增加了0.14；相对结晶度下降了6.04%。综上，卡拉胶提升了CK的糊化温度，增强了糊化液的剪切稳定性和流动性，降低了黏弹性，使得凝胶质地更加柔软，研究结果为葛根淀粉食品加工提供了参考。

摘要:为探索一种适合荔枝的采后保鲜技术，该文探究了不同预冷方式及联合纳米肉桂醛处理对桂味荔枝低温贮藏品质的影响。结果表明：冰水预冷荔枝在冷藏过程中极易发生褐变和腐烂，感病指数和褐变指数上升最快，可溶性固形物（Total Soluble Solids, TSS）、可滴定酸（Titratable Acid, TA）、维生素C（Vitamin C, Vc）含量降低较快，8 d时多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）、过氧化物酶（Peroxidase, POD）活性达到峰值5.98、91.33 U/g；冷风预冷可更好地延缓荔枝果皮褐变和维持果实营养品质，保鲜期相比冰水预冷延长了6 d以上。另外，协同使用纳米肉桂醛可显著降低冰水预冷和冷风预冷荔枝的感病指数，21 d时果实感病指数分别降低了62.29%和44.49%，表明纳米肉桂醛抑菌剂可显著抑制荔枝采后病害发生，而且纳米肉桂醛联合处理可显著降低冰水预冷荔枝的褐变指数，15 d时褐变指数为2.76 vs 3.51。可见，冷风预冷是桂味荔枝比较适宜的预冷方式，纳米肉桂醛联合处理可显著降低荔枝采后病害发生，并且提升冰水预冷荔枝的品质。

摘要:以舟山带鱼为研究对象，考察高速空气循环炸对轻度预制后带鱼品质的影响。先分别对160、170、180 ℃下预油炸20、40、60 s的带鱼的油脂含量及感官进行测定，170 ℃、20 s时带鱼油脂含量（8.25%）较低且感官评分最佳。再将预油炸带鱼于190 ℃下分别空气炸12、16、20 min，测定其感官评价、质构、色差、水分含量、水分活度、游离氨基酸及微观结构。随着空气炸时间的延长，带鱼的水分含量及水分活度呈下降趋势，红度值与黄度值则呈上升趋势，亮度值明显下降，游离氨基酸含量显著上升（P<0.05）；通过HE染色观察发现，炸制时间越长，肌肉组织间隙越大，肌纤维断裂，肌纤维完整性显著下降。空气炸16 min时感官评分最高，色泽金黄，且弹性（0.68 mm）和硬度（791.67 g）良好，肌纤维完整紧密。综上所述并结合感官评定，建议170 ℃、20 s预油炸后在190 ℃、16 min的条件下对带鱼进行空气炸。该文可为带鱼不同热处理方式提供一定的指导意见。

摘要:该研究比较了同一年份、15个产地青花椒的色泽参数、呈色、呈香、呈味物质和活性成分的含量，并利用主成分分析、偏最小二乘法判别分析和熵权多指标综合评价模型明确了不同产地青花椒的品质差异。结果表明，不同产地的青花椒存在显著差异（P<0.05），叶绿素a、b和羟基-α-山椒素的含量及褐度值是引起不同产地青花椒品质差异的重要指标，其变量贡献度分别为2.11、1.77、1.60和1.31。总的来说，来自云贵川渝地区的青花椒，呈现出较为怡人的感官色泽和较高水平的叶绿素a（220.02~543.94 μg/g DW）、b（123.88~276.54 μg/g DW）、挥发油（2.80~6.25 mL/100 g DW）、花椒麻素（45.42~81.54 mg/g DW）、总酚（28.68~43.56 mg GAE/g DW）和总黄酮（59.26~114.58 mg RE/g DW）含量。其中，汉源青花椒、泸县青花椒和江津青花椒的综合评分最高，分别高达242.06、202.46和179.23。由此可见，这三个产地青花椒的品质较好，是用于菜肴烹饪调味和功能性食品开发的良好材料。

摘要:Pickering乳液是一种以固体颗粒作为乳化剂并不可逆吸附在油水界面的稳定性乳液。黄酮化合物在水中的低溶解性为其作为Pickering乳液的稳定剂提供了理论基础。该研究选用天然黄酮——木犀草素联合羧甲基壳聚糖和透明质酸两种多糖制备复合颗粒，作为Pickering乳液的乳化剂，得到具有抗氧化功能及稳定的食品级Pickering乳液。结果表明，木犀草素能够有效增加多糖的乳化效果，制备的乳液大小均一，平均粒径在660.23 nm左右，且乳滴相互分散，PDI约为0.10，在环境因素改变后仍较稳定，并在储存15 d后能够保持较好的物理稳定性。通过加速氧化实验发现，添加木犀草素后乳液在贮藏过程中初级氧化产物（Peroxide Value, POV）明显减少，木犀草素的加入增强了乳液的氧化稳定性。因此，通过构建木犀草素协同透明质酸- 羧甲基壳聚糖形成的复合颗粒作为乳化剂，证明木犀草素在充当活性成分的同时，还能显著提高乳液的稳定性并延缓油脂氧化。该研究为黄酮类化合物用于稳定Pickering乳液提供了理论基础，有利于促进黄酮类化合物的高效利用。

摘要:以市售的牛、羊、驼巴氏杀菌乳及乳粉为研究对象，利用气相色谱-面积归一化法对不用类型的乳中脂肪酸（Fatty Acid, FA）进行分类及质量分数的分析，从而开展脂肪酸作为特征因子对不同乳的差异化研究。结果表明，肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）及油酸（C18:1n9c）是羊乳、牛乳及驼乳中脂肪酸的主要组成，上述4 种脂肪酸质量分数之和均大于70%。驼乳中棕榈烯酸（C16:1）、硬脂酸（C18:0）质量分数明显高于其在牛乳和羊乳中的质量分数；牛乳中棕榈酸（C16:0）、丁酸（C4:0）质量分数明显高于其在羊乳及驼乳中质量分数；羊乳中辛酸（C8:0）及癸酸（C10:0）质量分数明显高于其牛乳中的质量分数。驼乳中检出36种脂肪酸组成，羊乳中检出35脂肪酸组成，牛乳中检出33脂肪酸组成。通过主成分析发现不同乳中脂肪酸组成及含量有着较为明显的差别，同时脂肪酸组成及质量分数可作为区分羊乳、驼乳及牛乳的重要指标。

摘要:淀粉的回生作用是导致贮藏期间冷鲜米饭的品质降低的主要原因。为明晰低聚果糖对冷鲜米饭品质的影响，研究了不同质量分数（1%、2%、3%、4%）的低聚果糖处理对大米的吸水率的影响以及蒸煮后米饭的质构、食味值、碘蓝值的影响，进一步采用扫描电镜观察米饭的微观形貌，采用差示扫描量热（DSC）、傅里叶红外光谱、X射线衍射技术解析低聚果糖对米饭的回生特性影响的机制。结果表明，浸泡15 min后质量分数为1%的低聚果糖处理组的吸水率为17.60%，与对照组相比显著提高了11.69%（P<0.05）；贮藏期间，质量分数为1%的低聚果糖处理使得米饭贮藏7 d后的硬度显著降低，与对照组相比降低了13.17%，且维持食味值的效果最佳，与对照组比较，质量分数为1%的低聚果糖处理组的回生焓值、相对结晶度较小，红外光谱1 047/1 022 cm-1的比值从1.07降至1.02，米饭的微观结构较紧密，表现出较好的抗回生特性。综上所述，低聚果糖在维持冷鲜米饭品质和抑制淀粉重结晶发挥一定的作用，其在延缓淀粉类产品的回生方面的应用提供了有利的数据支撑。

摘要:为探究蒸汽爆破加工方法对全豆中膳食纤维（DF）的影响，该研究以全豆为研究对象，采用蒸汽爆破单因素和响应面优化得到最佳改性条件，并对比改性前后全豆DF结构和理化特性差异。结果表明：最佳工艺条件为汽爆压力1.0 MPa，保压时间120 s，水分添加量100%，该条件可溶膳食纤维（SDF）得率由初始的3.22%增加到9.51%。处理后的全豆不可溶膳食纤维（IDF）和SDF呈现出更为疏松多孔的微观结构，且IDF的持水力、持油力和溶胀力分别为10.88 g/g、7.16 g/g和9.04 mL/g；汽爆前后IDF和SDF的傅里叶红外光谱结果未发现新的振动峰，仅在部分波长的峰强度存在差异；X射线衍射结果表明，改性后的IDF和SDF的结晶度为20.79%，比改性前分别减小了14.49%和18.18%。由此可见，蒸汽爆破加工方法能够显著的降解全豆中的IDF含量，并显著提升IDF的理化特性，该研究为全豆体系的健康食品研发提供了理论依据。

摘要:选取‘新世纪梨’、‘翠冠梨’、‘黄花梨’三个品种的梨作为研究对象，分别对其单果重、出汁率、石细胞数量及分布、质构特性、酶活特性、抗氧化活性等指标进行测定和比较，以期为梨果储运及加工生产提供一定的实践参考。采用主成分分析法建立了评价体系，3个品种综合得分由高到低依次为‘翠冠梨’＞‘新世纪梨’＞‘黄花梨’。‘翠冠梨’中可溶性固形物含量高达12.80%，游离氨基酸含量为932.79 mg/L，且具有良好的硬度、脆性等质构特性，在制汁及贮藏运输方面具有优势。‘新世纪梨’含有丰富的氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，和最高的Vc含量（5.45 mg/100 g）、最丰富的黄酮含量（275.05 mg/100 g），且整体抗氧化活性更优，果实品质相对较优。‘黄花梨’的单果重达到了355.13 g，出汁率为76.47%，且PPO和POD酶活性最低。但硬度和脆性均最低，不适合储藏和运输。综上所述，在三个梨品种中，‘翠冠梨’品质特性综合得分最高，适用于储运及深加工；‘新世纪梨’营养价值最高，适用于健康食品开发。

摘要:蛋糕糊的流变学特性是决定蛋糕品质的关键因素之一，该研究以替代比为（0%、5%、10%、15%和20%，m/m）的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕糊中替代低筋小麦粉，在增加膳食纤维的同时，以期降低蛋糕中面筋蛋白的含量为面筋蛋白过敏的消费者提供更多的选择，并通过流变仪研究不同替代比的抹竹和抹茶对蛋糕糊流变学特性的影响。结果表明在替代比为0%~15%范围内，随着抹竹替代比的增加，蛋糕糊粘度，弹性模量G′和粘性模量G″都呈现下降趋势，此时糊中可以裹入更多的空气，有利于糊的搅打和膨发；而抹茶与抹竹相比其流变学性质的变化趋势截然相反，随着抹茶替代比的增加，蛋糕糊的粘度，G′和G″都随之升高，当替代比为5%时，其糊粘度是添加抹竹蛋糕糊的2.28倍，这时对糊的流变学性质影响不大，然而，若替代比继续增加到20%时，其糊粘度是抹竹的133倍，这时糊中无法裹入空气，糊硬度急剧增加导致膨发困难，严重影响后期蛋糕的烘焙品质，因此与抹茶相比，抹竹不仅可以有更高的替代比，还可以降低糊的粘度、减少膨发难度，提高蛋糕品质。后期将进一步研究其结构和性质差异对烘焙品质的影响。

摘要:随着人们对美好生活的追求，消费者对低脂产品愈发感兴趣。因此，需要新的脂肪替代品来改善低脂产品的质量。该研究使用乳清蛋白（Whey Protein, WP）和瓜尔豆胶（Guar Gum, GG）生产乳清蛋白-瓜尔豆胶（Whey Protein-Guar Gum, WP-GG）复合物作为低脂蛋挞的脂肪替代品。对WP-GG复合物的浊度、粒径及电位进行测定，发现乳清蛋白与瓜尔豆胶形成复合物的最适质量比为9:1。通过FT-IR、相互作用力、显微结构与流变学分析，发现乳清蛋白能够与瓜尔豆胶形成性能稳定、结构致密的WP-GG复合物。进一步研究发现，WP-GG复合物具有较高的硬度，有利于形成弹性更好的热凝胶。最后，利用WP-GG复合物进行脂肪替代制作低脂蛋挞，发现蛋挞芯的结构更加致密，当脂肪替代品的比例是30%时，蛋挞获得了最好的形态、色泽和内部结构。这些表明WP-GG复合物可作为低脂蛋挞制品中优良的脂肪替代品。

摘要:通过控制浸提温度制备不同基质得率速溶普洱茶。采用感官审评、气相色谱-质谱仪、气相色谱-嗅闻仪及香气提取稀释法对普洱茶及速溶普洱茶香气品质进行分析，并计算稀释因子和气味活力值，从普洱茶中鉴定出关键香气物质13种，从不同基质得率（6.54%、14.61%、20.32%、24.02%、27.41%）速溶普洱茶中分别鉴定出关键香气物质为7、8、8、10、10种。常压水中蒸馏分段回收冷凝液以考察关键香气物质在不同基质得率速溶茶中的释放规律，测定各关键香气物质峰面积，其变化趋势显著拟合（P<0.01=幂函数模型。根据峰面积随基质得率升高的变化趋势，将速溶茶关键香气物质分为5类。I类为增加速率呈先增后降的橙花醇、二氢猕猴桃内酯；II类为释放速率增大的芳樟醇、β-紫罗兰酮、1,2,3-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基甲苯；III类为释放速率降低的3,4-二甲氧基甲苯、1,2,4-三甲氧基苯；IV类为释放速率呈先降后增趋势的α-紫罗兰酮；V类为与基质得率无关的香叶基丙酮。综上，各关键香气物质随基质得率升高呈不同释放规律。

摘要:该研究解析了药食同源传统彝族发酵酒在发酵过程中挥发性成分的变化及其对药效的潜在影响。采用GC-MS对发酵酒不同阶段发酵样本进行检测分析其化学成分。通过对发酵过程风味物质的种类和相对含量数据分析，寻找主要影响风味的主要物质。该研究共检测到58个挥发性物质及17种氨基酸风味物质。其中挥发性成分共分为6大类，包括35种酸类、13种醇类、3种酯类、2种酚类、2醛类和3种酮类。在发酵过程中，酸类物质有下降趋势，从第一个月的338.03‰降到第十个月的238.21‰，其他类物质均有先下降后上升的趋势。醇类和酸类物质在第3个月最多，分别达到113.10‰和232.86‰；发酵过程中柠檬酸、苹果酸相对含量最高，是最主要的酸类风味物质，对彝族发酵酒的风味影响最大。该研究阐明了发酵酒在发酵过程中风味物质及挥发性成分的变化规律，也为后期发酵工艺的优化与稳定提供了物质依据。

摘要:该研究探讨了在相同冷点F0值前提下，不同杀菌工艺温度-时间组合对潮汕牛肉丸口感及风味变化的影响。牛肉丸样品采用直接蒸汽杀菌并无菌封装的形式，控制杀菌值F0相近（约为4.0 min），不同杀菌温度-时间组合（110 ℃ 36 min，115 ℃ 13.26 min，120 ℃ 6.5 min，125 ℃ 4.5 min，130 ℃ 3.33 min）的杀菌条件对牛肉丸质构和风味的影响。结果显示，在F0 值相近时，不同热杀菌条件对牛肉丸的质构和风味均有显著影响，120 ℃ 6.5 min杀菌可以得到最令人接受的气味并减少40.65%的刺激性气味物质含量，125 ℃ 4.5 min杀菌可以得到最佳的口感并达到原料98.84%的硬度，同时气味感官得分较高，二烯丙基二硫醚等刺激性气味物质含量较少。硫醚类物质在肉丸的挥发性物质中占比55.18%~68.76%，但通过多元统计分析，区分各处理条件下的牛肉丸气味的主要物质为2-戊基呋喃、己醛和壬醛，120 ℃ 6.5 min和125 ℃ 4.5 min工艺得到的这三种物质总含量最低，SOAV也最小。综合来看，直接蒸汽杀菌-无菌封装的杀菌工艺可以实现固体食品精确的高温短时杀菌，得到F0=4 min的商业无菌潮汕牛肉丸产品，120~125 ℃为适宜的杀菌温度范围。该研究为直接蒸汽杀菌- 无菌封装工艺的实际应用和低F0值商业无菌牛肉丸的制备提供了理论参考。

摘要:该研究针对婴幼儿配方奶粉中重点监测的致病性苏黎世克罗诺杆菌，利用多酶恒温快速扩增技术（Multienzyme Isothermal Rapid Amplification, MIRA）和CRISPR/Cas12a检测系统，开发了一种快速检测体系。基于苏黎世克罗诺杆菌的CTU_22970基因序列，设计了特异性MIRA引物和CrRNA，通过MIRA技术扩增得到靶标DNA，靶标DNA的存在可以激活CrRNA-Cas12a复合物的反式切割活性，最后通过胶体金侧向流层析试纸条技术实现检测信号的读出。该研究所构建的检测体系具有良好的特异性与灵敏度，经验证，克罗诺杆菌属内不同菌种与非克罗诺杆菌株的存在均不会激活Cas12a的反式切割功能。该体系可在1.5 h内完成检测，对纯培养物的检出限为1 CFU/mL，对实际样品的检测，初始含菌量为105 CFU/g的奶粉样品不增菌即可检出，初始含菌量为104、103、102、101、100 CFU/g的奶粉样品分别需要预孵育2、4、6、8、10 h检出。检测过程操作简单，不依赖大型仪器设备，无需专业培训，适用于现场化的检测应用，对食品中苏黎世克罗诺杆菌的控制具有重要的实际意义。

摘要:为建立高效快速的检测方法，该研究应用靶向代谢组学技术，通过超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱仪，分析比较罗汉果中17种罗汉果苷的含量差异以及罗汉果果实发育过程中的变化趋势。结果表明17种罗汉果苷在线性范围内都呈现良好的线性关系（R>0.990 0），平均加标回收率均高于95%。在17种罗汉果苷的不同线性范围下，检测限最低和最高分别为0.047和3.834 μg/L，定量限最低和最高分别为0.158 μg/L和12.780 μg/L。罗汉果果实生长前期15~30 d罗汉果苷主要以罗汉果苷IIe为主，并持续积累。果实生长中期30~50 d时罗汉果苷III等逐渐积累，随果实生长向赛门苷I等转化。果实生长50~70 d时，赛门苷I等糖基化生成罗汉果苷V等。果实生长后期70~90 d通过糖基化生成罗汉果苷V为主的皂苷积累量达到最高后趋于稳定。本研究基于UPLC-MS/MS建立的罗汉果苷分离检测方法，可同时对罗汉果样品中多个同分异构体苷进行定性定量分析，检测方法高效、灵敏、精准。

摘要:评价赶黄草总黄酮（Total Flavonoids of Penthorum chinense Pursh, TFPCP）的安全性。参照GB 15193-2014《食品安全毒理学评价程序》及《保健食品及其原料安全性毒理学检验与评价技术指导原则（2020年版）》，对赶黄草总黄酮进行急性经口毒性试验、三项遗传毒性试验及大鼠28 d喂养试验的安全性评价。急性经口毒性试验中，赶黄草总黄酮对小鼠的半数致死量（Median Lethal Dose, LD50）大于10 g/(kg•BW)，属无毒级；细菌回复突变（Bacterial Reverse Mutation, Ames）试验各剂量组结果呈阴性，且菌落数未超过TA97A、TA98、TA100溶剂对照的2倍，TA1535溶剂对照的3倍（P>0.05）；2.4、1.2、0.6 g/(kg•BW)的赶黄草总黄酮灌胃小鼠，与阴性对照相比，哺乳动物红细胞微核率及小鼠精母细胞染色体畸变率无显著性差异（P>0.05）；大鼠在2.4、1.2、0.6 g/(kg•BW)剂量下连续灌胃28 d，受试物各剂量组对大鼠体重、尿常规、血常规指标、血液生化学指标及主要脏器系数与对照组相比均无显著性差异（P>0.05），肝肾组织学检查未发现明显病理变化。赶黄草总黄酮在本试验条件下无急性毒性、遗传毒性、亚急性毒性，赶黄草总黄酮具有较好的安全性。该试验为把赶黄草总黄酮开发为保健食品和功能性食品提供了实验依据。

摘要:为了快速检测油籽油料中的10种真菌毒素，以氨基化多壁碳纳米管（Aminated Multi-walled Carbon Nanotubes, NH2-MWCNTs）作为分散固相萃取（Dispersive Solid Phase Extraction, d-SPE）的吸附剂，采用液相色谱串联质谱法（Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry, LC-MS/MS）同时测定油籽油料中10种真菌毒素。通过X射线衍射（X-Ray Diffraction, XRD）、傅里叶红外光谱分析（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FTIR）、透射电子显微镜分析（Transmission Electron Microscopy, TEM）等表征方法表明了改性后的NH2-MWCNTs表面缺陷明显增多；以NH2-MWCNT作为d-SPE的吸附剂，对影响提取效率的提取液种类、净化剂类型及添加量等因素进行了优化，对所建立的检测方法进行了方法学考察。结果表明：2%体积分数的甲酸的乙腈-水（80:20）作为提取液，20 mg NH2-MWCNTs作为净化剂时为最优前处理条件；10种真菌毒素在1~20 μg/kg范围内线性关系良好，方法的检出限（Limit of Detection, LOD）在0.04~0.19 μg/kg之间，定量限（Limit of Quantitation, LOQ）在0.13~0.63 μg/kg之间，加标回收率和相对标准偏差分别为70.33%~111.67%和0.55%~9.60%。该方法操作简便快捷、大大缩短了前处理时间、有机溶剂消耗少、整个过程绿色环保，适用于油籽油料中多种类真菌毒素的测定。

摘要:石斛是我国名贵的传统中药，始载于《神农本草经》，至今已有2 000多年的历史，其因益胃生津、滋阴清热的药理作用备受青睐。目前，石斛不仅用于医药行业，还广泛用于保健品和化妆品中。然而，由于石斛鲜品容易腐坏，如未及时进行加工处理，极易造成主要活性成分损失，选用合理的干燥及炮制方法能够有效的保障石斛品质。近年来，国内外许多学者对石斛加工技术进行了研究，石斛的加工方法主要包括干燥和炮制，干燥方式主要为自然晾干、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等，炮制方法主要包括清炒、酒炙、盐炙等，这些方式对石斛的化学成分均有影响。为此，该研究梳理了不同的加工方式对石斛中所含的多糖、黄酮、酚类、生物碱、氨基酸等成分、色泽及抗氧化活性的影响，以期为石斛品质提升及产品开发利用起到一定的借鉴作用。

摘要:磷酯酰丝氨酸（Phosphatidylserine, PS）是一种提高记忆力的功效物质，2010年被纳入新资源食品目录中，目前主要应用于胶囊、片剂、口服液、奶粉等保健品或营养品中。近年来，食品企业将磷脂酰丝氨酸作为营养补充剂添加到食品中，但国内对食品中磷脂酰丝氨酸含量的检验标准尚未颁布，无法验证其含量与标识值是否一致。基于此，该文将从磷酯酰丝氨酸的功效、国内外法律法规现状以及检测技术研究进展等三个方面展开论述。国内外法律法规包括中国、欧盟、美国、加拿大、日本和韩国。检测方法包括比色法、薄层色谱法、核磁共振法、高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用法等，其中高效液相色谱-蒸发光散射法是目前最常用的检测方法。通过国内外法规的差异化分析以及多种检测方法和联用技术的综合对比，为建立更灵敏、准确、高效的检测技术提供参考，并促进国内磷脂酰丝氨酸相关产品标准和检验标准的建立和实施。

摘要:微生物源蛋白酶是一种常见的酶类物质，即使在经过热处理或其他杀菌方法处理后，仍有可能在杀菌乳中残留并继续发挥作用，包括但不限于导致乳制品腐败变质、引发异常风味以及诱发凝胶化等质量安全问题。然而，由于微生物源蛋白酶具有较高的稳定性，在杀菌乳生产过程中，如何有效地控制和消除微生物源蛋白酶的影响，至今仍是引起乳制品质量与安全问题的重大威胁。该文着重探讨了影响杀菌乳品质的微生物源蛋白酶的种类和特性、对杀菌乳品质的具体影响，以及对微生物源蛋白酶在杀菌乳生产加工过程中的监控技术方法进行归纳总结，以期为今后进一步对杀菌乳中微生物源蛋白酶及其监控技术方法进行深入研究提供参考。

摘要:多糖是蔷薇科植物玫瑰（Rosa rugose Thunb.）的主要活性成分之一，经药理学研究证实具有多种活性。目前玫瑰多糖的结构研究多集中在一级结构的修饰、单糖组成及糖苷键连接方式等方面。研究表明，玫瑰多糖具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降低血糖血脂、免疫调节、保护神经、护肝保肝等生物活性，可应用于营养保健食品、护肤品和生物医药等产品中，同时也可根据其物理特性，将其应用于工业产品中。基于此，该研究对玫瑰多糖的提取纯化、单糖组成、生物活性及现代应用进行分析总结，以期为玫瑰多糖进一步的研究分析提供参考和依据。

摘要:燕麦中含有丰富的可溶性膳食纤维，其中β-葡聚糖含量丰富。β-葡聚糖是一种主要存在于糊粉、亚糊粉和胚乳中，由β-D-吡喃葡萄糖单位通过β-1，4和β-1，3糖苷键线性混合链接的水溶性多糖。由于其独特的结构特性，具备抗氧化、肠道保护等健康功效，燕麦β-葡聚糖不仅应用于奶制品，烘培制品中，在水产品中也得到了广泛的关注。该文总结了燕麦β-葡聚糖的提取工艺，详细讨论了各种工艺的提取率和纯化效果的影响。同时，该文综述了燕麦β-葡聚糖在水产品中的应用研究进展，涵盖了水产养殖和各类水产品食品中的应用现状。该文进一步的探明燕麦β-葡聚糖目前研究应用中所面临的问题，以期为燕麦β-葡聚糖进一步开发利用提供理论参考。

摘要:发酵辣椒是一种以乳酸菌属和酵母菌属为主发酵而成的具有独特风味和营养特性的辣椒制品。与新鲜辣椒相比，发酵辣椒经微生物分解作用产生更丰富的活性物质。该文主要介绍了发酵辣椒制品的种类和加工工艺，探讨了辣椒发酵过程中营养成分的变化及主要风味化合物的代谢途径，分析了发酵辣椒的生物活性物质与功效，总结归纳了目前国内外关于发酵辣椒的相关研究成果，旨在促进对发酵辣椒的深入了解和研究。

摘要:硒是人体必需的微量元素，在抗氧化、抗癌、调节激素等方面具有重要作用，而我国成人膳食硒平均摄入量仅为39.0 μg/d，远低于中国营养学会推荐的膳食硒摄入范围60~400 μg/d。水稻是我国的主要粮食作物，利用富硒土壤种植富硒大米是解决我国居民硒摄入不足的重要手段。然而富硒区土壤镉污染严重，在此环境下生产的富硒大米常出现镉含量超标的现象，这严重危害着中国的粮食安全，阻碍富硒农业的发展。该文综合最新文献研究，首先介绍了硒和镉对人体健康的影响，随后对中国的缺硒和镉污染状况、中国富硒稻米研究以及水稻对硒和镉的吸收研究进行了总结，最后对硒镉互作机制进行了系统性综述，以期为在天然富硒区生产健康、安全、优质的富硒稻米提供科学依据和理论参考。