摘要:为了研究松茸提取物（TM）对阿尔兹海默病（Alzheimer’s Disease, AD）模型小鼠的保护机制，利用脑注射Aβ42寡聚体诱导建立AD小鼠模型，评估行为学、神经炎症、氧化应激与肠道菌群相关指标。结果显示，松茸提取物显著改善了AD小鼠的行为与认知障碍。AD病理标志物炎症因子TNF-α、IL-1β及氧化应激标志物MDA的水平在模型组显著升高，但这些变化通过抗炎因子IL-10及抗氧化酶SOD和GSH的上调得以逆转。与模型组相比，TNF-α和IL-1β的表达量分别显著减少了53.98%和53.41%；抗氧化酶SOD和GSH的水平则分别显著上升了88.46%和40.24%。小胶质细胞IBA-1与星形胶质细胞GFAP的表达量显著降低61.39%、55.82%。肠道菌群分析显示，TM能够有效恢复AD小鼠的肠道菌群失调，显著增加产短链脂肪酸（SCFA）菌属的相对丰度，而与炎症相关的菌属相对丰度则显著减少。Firmicutes/Bacteroidetes比值回调进一步表明肠道微生物失衡得以改善。综上所述，松茸提取物能够有效改善神经炎症与氧化应激，恢复肠道菌群失调，发挥改善AD小鼠认知障碍功能，在抗AD方面显示出巨大潜力。

摘要:该研究以INQ值评价甜杆西兰冻干粉中12种微量营养素的营养价值，并基于体外模拟胃肠道消化与发酵体系，研究了甜杆西兰粉对四种益生菌生长和代谢SCFAs的影响。结果表明，该研究制备的甜杆西兰冻干粉富含6种维生素与6种矿物质元素，且各营养素INQ值均大于1。在体外模拟肠道环境下，使B. lactis B420、B. lactis HN019、L. acidophilus NCFM与L. paracasei Lpc-37的生长水平提高了约2倍。甜杆西兰粉与四种益生菌分别发酵时可以显著促进发酵物中乙酸与丁酸的含量，而丙酸的产量没有显著增加。其中，甜杆西兰粉与B. lactis B420共发酵时乙酸含量最高，约600 μg/mL，与B. lactis HN019共发酵时丁酸含量最高，达到2 199.39 μg/mL。该研究中的甜杆西兰粉富含12种微量元素，且能够促进四种益生菌在肠道中生长与代谢SCFAs水平，弥补了甜杆西兰在肠道益生功能方面的研究空白。该研究为甜杆西兰及其功能性食品的开发提供了理论基础。

摘要:为了研究高溶氧水对急性缺氧小鼠脑组织的保护作用，该研究将80只SPF级雌性昆明种小鼠随机分为对照组和高溶氧水组，处理30 d后随机分为4组，每组10只，其中三组用于测定常压缺氧实验、亚硝酸钠中毒实验和急性脑缺氧实验的存活时间；剩余20只常压缺氧死亡后迅速摘取脑组织，检测其HIF-1α、VEGF的含量，HIF-1α、VEGF及AMPK的蛋白相对表达量和mRNA水平。与对照组相比，高溶氧水组三种缺氧实验的存活时间均被延长，延长率分别为6.79%、28.02%、10.83%，该组HIF-1α（P<0.05）和VEGF（P<0.01）含量均明显减少，HIF-1α、VEGF蛋白表达量出现下调（P<0.05），HIF-1α mRNA水平增加（P<0.01）。研究结果表明，高溶氧水可以在急性缺氧时促进细胞组织通过消耗HIF-1α来快速适应缺氧，同时调节HIF-1α的转录过程，多向发挥耐缺氧作用。结果表明短期饮用高溶氧水对急性缺氧小鼠的脑组织具有保护作用。

摘要:该研究探讨了构树穗多糖的抗氧化活性及对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用。该研究以构树穗为原料，采用热水浸提法设计单因素试验，用响应面法优化得到构树穗粗多糖提取工艺。以ABTS+•、DPPH•、•OH清除率，Fe3+还原能力和对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用为考察指标，研究构树穗多糖的体外抗氧化活性和抑制人红细胞溶血性能。实验表明，最佳的提取工艺条件为：料液比1:32.33（g/mL），提取温度89.89 ℃，提取时间116.53 min，此时构树穗粗多糖得率23.67%；在抗氧化实验中，构树穗多糖对ABTS+•、DPPH•、•OH清除率分别达到了76.92%、57.81%、80.76%。构树穗多糖对Fe3+的还原能力在质量浓度8 mg/mL，波长700 nm条件下的吸光度为1.66；红细胞溶血实验表明，构树穗多糖可以有效地抑制AAPH处理的红细胞内ROS和MDA的产生，并降低GSH转化为GSSG的转化率，同时调节CAT、GSH-Px和SOD的酶活性恢复到正常红细胞的水平。研究证明了构树穗多糖具有良好的抗氧化能力，可以保护红细胞免受AAPH造成的氧化损伤。本研究旨在为研究构树穗多糖具生物活性的物质基础提供科学依据，对构树穗保健食品研发具有重要意义。

摘要:为获得产抗菌肽且保鲜效果较好的乳酸菌，该研究从发酵食品中分离具有广谱抑菌活性的乳酸菌，分析其发酵上清液的主要抗菌物质成分，从热&酸碱耐受性、细胞壁完整性、细胞膜通透性及葡萄糖利用度等研究乳酸菌发酵上清液的抑菌特性；并利用单因素分析和响应面实验优化乳酸菌发酵条件，最后验证发酵上清液对猪肉和鱼肉的保鲜效果。结果表明：分别从酸豆角、发酵乳中分离得到的德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii、L. delbrueckii）M2和德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、L. delbrueckii subsp. bulgaricus）M6具有广谱抑菌作用，它们的抑菌成分主要为热、酸碱稳定性较好的蛋白质或肽类物质，其中，M2抑菌物质强碱耐受性优于M6。该两株乳酸菌最优发酵条件均为：接种体积分数3.00%，葡萄糖质量分数2.00%，大豆蛋白胨质量分数3.00%，在此条件下进行验证试验，测得M2和M6的抑菌效果比优化前分别提高了25.47%和22.64%。进一步研究发现：M2、M6发酵上清液通过破坏细菌细胞壁完整性、细胞膜通透性及影响葡萄糖利用而达到抑菌作用。冷鲜肉的保鲜试验证实：M2、M6发酵上清液能减少冷鲜肉菌落总数，延长猪肉和鱼肉货架期2~4 d。研究结果将为广谱新型的生物防腐剂的开发和应用提供理论指导。

摘要:奶啤是经过乳酸菌、酵母菌先后两步发酵制成的新型发酵乳饮品。试验从理化性质、持水力、色度、粒度、质构、流变、扫描电镜、香气成分等方面分析了以复原乳为原料生产奶啤的可行性，与生鲜乳奶啤相比，以复原乳为原料制备的奶啤品质略有降低，但不显著（P>0.05）。复原乳奶啤的持水力降低了1.17%；明暗度L*值降低了24.8%；蛋白质粒径增加了15.3%；且香气与生鲜乳奶啤存在微小差异；流变分析说明随着剪切时间的延长，复原乳奶啤与生鲜乳奶啤表观粘度的变化趋势相同；扫描电镜显示其在微观结构方面也无显著差异；复原乳奶啤的感官评价分数为7.50，略低于生鲜乳奶啤；质构方面，复原乳奶啤的弹性相对于生鲜乳奶啤增加了8.92%，硬度、凝聚力等方面均无显著差异（P>0.05），说明这些差异可被消费者接受。通过此项研究证明了复原乳在一定程度上可代替鲜乳发酵奶啤，解决了奶啤制作过程中过度依赖鲜乳，但内地鲜乳不足且质量参差不齐的难题。

摘要:以五得利（WDL）、金苑（JY）、金像（JX）、思丰（SF）四种市售小麦粉为原料，通过提取分离得到总淀粉、A淀粉和B淀粉。分别对淀粉组成、直链淀粉含量、粒度分布、透明度、糊化特性、热特性、动态流变学特性等进行差异分析。研究结果表明：四种小麦粉A、B淀粉分离度良好，淀粉的理化组成与小麦淀粉的颗粒类型直接相关，A淀粉具有较高的直链淀粉含量（31.92%~35.27%），较低的蛋白质（0.25%~0.27%）、灰分（0.10%~0.13%）以及破损淀粉含量（18.15%~20.85%）；B淀粉的糊化温度（68.90~71.55 ℃）及范围较高。在四种品牌小麦粉总淀粉间，粒度分布范围大小为SF>JX>WDL>JY，同时JY有着较高的直链淀粉含量（31.91%）、初始糊化温度（54.78 ℃）以及糊化焓（10.33 J/g），WDL回生值（303.50 cP）较低。动态流变学分析表明B淀粉对频率的依赖性较高，SF总淀粉具有较高的弹性模量和粘性模量。综合可得，JY和SF总淀粉的特性差异最为显著，JY具有更高的结晶性和热阻，SF总淀粉更易糊化且凝胶具有较好的粘弹特性。研究结果可为小麦淀粉多尺度分析提供一定理论指导。

摘要:为了探究不同低聚肽稳定蓝莓花色苷的效果，该试验在酸性体系（pH值4.0）下选用了七种低聚肽（小麦肽、大米肽、玉米肽、绿豆肽、豌豆肽、米糠肽、鱼胶原蛋白肽），通过分析加热（95 ℃，30 min）和贮藏（37 ℃，光照，7 d）后，其对蓝莓花色苷颜色、花色苷保留率、总酚含量以及肠胃消化后花色苷保留率的影响，筛选效果最佳的低聚肽，并借助红外光谱、荧光光谱、扫描电镜等进一步分析其相互作用机制。与对照组相比，小麦肽在保持蓝莓花色苷热处理后的颜色含量和提高其贮藏稳定性等方面有着良好且突出的效果，添加了小麦肽的蓝莓花色苷溶液贮藏7 d后ΔE值降低了64.27%，花色苷保留率达71.60%。且小麦肽能够显著提高胃肠消化后蓝莓花色苷的保留率，其中胃消化后的保留率提高了20.39%；肠消化后的保留率提高了92.46%。此外，小麦肽和锦葵色素-3-O-半乳糖苷（M3G）之间发生相互结合，形成了小麦肽-M3G复合物。综上所述，酸性条件下添加低聚肽有利于提高蓝莓花色苷的稳定性，其中小麦肽提高蓝莓花色苷稳定性的效果最显著。

摘要:为了解柑橘果胶的提取工艺-结构特征-应用性能的关系，拓展不同性能果胶的精准应用场景，提高柑橘加工副产物的应用价值。该研究采用酸提法从柑橘加工副产物-果渣中提取果胶，以果胶得率、酯化度、凝胶强度等作为关键评估指标，以优化柑橘果胶的应用品质。结果表明，最优提取温度为72.00 ℃、提取pH值为1.75、提取时间为4.50 h。在此条件下，果胶平均得率为25.70%、平均酯化度为71.97%、平均凝胶强度为253.00 g/cm2。果胶的质构关系分析表明，当果渣分子量在30.0×104 g/mol以上、粘度在7.0 dL/g以上，半乳糖醛酸含量在82%~88%时，柑橘果胶具备更好的酯化度和凝胶性能（酯化度>70.00%，凝胶强度>230.00 g/cm2），这与完整的分子链结构、高酯化度与结晶位点和高半乳糖醛酸含量有关。同时，果胶的低蛋白沉淀率（<0.50%）与分子量、侧链结构和酯化度等有关。提取工艺与原料差异导致了果胶结构特征的变化，又进一步影响了果胶的应用性能和活性功能。因此，深入了解提取工艺和原料性能对果胶产品的影响，对于开发优质果胶成品和筛选果胶原料具有重要意义。

摘要:采用共混法将自组装制备而成的木质素纳米颗粒（Lignin Nanoparticles, LNPs）以及茶多酚（Tea Polyphenol, TP）掺入海藻酸钠（Sodium Alginate, SA）多糖膜液，采用流延法制备SA/TP/LNPs复合膜。研究了LNPs添加量对SA/TP/LNPs复合膜性能影响及复合膜在辣椒保鲜中的应用。实验显示制备的LNPs粒径最小约为98.33 nm。SA薄膜可作为LNPs和TP的优良载体。随着LNPs添加量的提高，复合膜颜色逐渐加深，透光率逐渐降低。与SA薄膜相比，SA/TP/LNPs-5复合薄膜（LNPs质量分数为5%）整体性能较好，其拉伸强度提高了114.67%，断裂伸长率降低了47.81%，水蒸气透过率降低了72.04%。SA/TP/LNPs-5复合薄膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率分别为91.28%、89.20%、DPPH自由基清除率为88.75%，ABTS自由基清除率为87.21%。保鲜实验显示，与CK组和PE薄膜组相比，SA/TP/LNPs-5复合膜能有效降低辣椒的失重率，延缓辣椒Vc含量的消耗，贮藏第10天时，其失重率分别降低了49.93%、39.12%，（P<0.05），贮藏10 d后，SA/TP/LNPs-5复合膜组辣椒Vc（维生素C）含量最高为54.17 mg/100 g。综上，该实验制备出一种具有抗菌和抗氧化的环境友好型复合膜，为木质素的应用提供了新思路，同时该复合膜在食品保鲜领域具有良好的应用前景。

摘要:为了探究低温等离子处理对脱水蒜片减菌效果及品质变化，以减菌率为主要指标，色差为参考指标，分别对处理时间（min）、处理高度（cm）、装载量（kg/m2）三个因素进行单因素实验。进一步以减菌率作为响应值，开展响应面试验设计，得到最佳减菌处理工艺，并测定低温等离子体处理前后大蒜素含量及挥发性风味成分。结果表明，影响因素排序为：处理时间>处理高度>装载量；响应面优化及考虑实际生产后得出低温等离子体处理蒜片的最佳减菌工艺为：处理时间3 min、处理高度3 cm、装载量1 kg/m2，在此条件下减菌率为98.11%。在最佳减菌工艺下进行低温等离子体处理，色差为3.14，在可接受范围内，色差无明显变化；处理后脱水蒜片的大蒜素含量升高了31.68%；挥发性风味成分部分被分解，整体含量降低。综合认为，低温等离子体技术减菌效果明显，对品质破坏性小，为蒜片减菌工艺提供了一种新的思路与方法。

摘要:探究香茅（Cymbopogon citratus (DC.)）精油（Citronella Essentially Oil, CEO）熏蒸处理对采后马铃薯贮藏期间抑芽效果及活性氧代谢作用机理。以“内蒙古V7”马铃薯（Solanum tuberosum L.）为试材，在（20±2）℃下采用自制熏蒸装置定期CEO熏蒸马铃薯6 h，每隔14 d测定马铃薯抑芽效果及活性氧代谢相关指标。结果表明，马铃薯贮藏70 d后，CEO处理组发芽率、失重率分别比对照组降低了100.00%、28.30%。CEO处理马铃薯的呼吸强度在贮藏前期低于对照组，但贮藏42 d后高于对照组。CEO处理降低了马铃薯过氧化氢含量、超氧阴离子自由基产生速率，贮藏70 d时分别比对照组降低38.32%、59.02%；CEO处理提高了马铃薯贮藏过程中过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、抗氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，其中对过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的影响显著（P<0.05）。综上，CEO处理能够提高马铃薯块茎中抗氧化酶活性、减少活性氧积累，有效延长马铃薯贮藏期，抑制马铃薯发芽，在提高马铃薯贮藏品质方面具有应用潜力。

摘要:为了探明芒果果实抗病性与果实角质层的关系，从5个品种中筛选到抗病性最强的金煌芒和抗病性最弱的贵妃芒，通过蜡质去除、体外抑菌、扫描电镜（SEM）、气质联用（GC-MS）等方法和手段初步揭示金煌芒和贵妃芒抗病性差异与果实角质层之间的关系。结果显示：金煌芒的病情指数显著低于贵妃芒（贮藏12 d时分别为37.83%和86.72%）；金煌芒和贵妃芒去除总蜡后，炭疽病发病严重；体外抑菌结果显示两个品种芒果的蜡质没有呈现明显抑制胶胞炭疽病菌丝生长的作用；相比贵妃芒，SEM显示金煌芒具有更致密的蜡质形态且金煌芒的蜡质含量显著高于贵妃芒，因此金煌芒蜡质具有更好的屏障作用；GC-MS显示金煌芒和贵妃芒蜡质的主要成分分别为醛类物质和醇类物质，且均在内蜡中检测出萜类物质异松油烯和β-瑟林烯；金煌芒的角质层基质单体含量是贵妃芒的1.55倍。该文揭示了芒果果实抗病性与果实角质层之间存在紧密联系，该结果将为芒果的贮运保鲜提供理论和技术支持。

摘要:为探究不同二氧化碳气体含量对精加工鲜猪产品品质的影响，选取鲜精加工猪小里脊、五花肉片、肋排块为研究对象，研究在体积分数70% O2/15% CO2/15% N2、70% O2/30% CO2的气调包装条件下，3种产品储藏过程中色差、剪切力、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base-Nitrogen, TVB-N）值、pH 值、水分含量、菌落总数（Total Bacterial Count, CFU）等指标的变化规律。通过实验可得，在贮藏8 d时，70% O2/30% CO2处理方式下，猪小里脊肉的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.63 mg/100 g、5.55，五花肉片的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.95 mg/100 g、5.78，而70% O2/15% CO2/15 % N2处理方式下同类产品TVB-N值、lg CFU/g值已超过国标限量要求，2种处理方式均与产品水分含量影响的相关性不大，在同一气调包装条件下，3种产品的各项指标变化差异不显著；综合分析可得70% O2/30% CO2处理方式可以显著（P＜0.05）的控制产品菌落总数、TVB-N值的变化程度，缓解产品pH值的升高，对红度值影响显著（P＜0.05），更有利于气调精加工猪产品的品质保持。

摘要:玫瑰茄花青素（Roselle Anthocyanins, RA）是一种天然功能性着色剂。为了研究RA在酸性饮料体系中的稳定性，该文通过pH示差法评估了pH、温度、金属离子、氨基酸、多酚和糖等常见物化因素对RA含量的影响。结果表明：RA仅在pH值≤3时呈现鲜艳的红色；RA的热降解规律符合一级动力学，半衰期在40、60、80、100 ℃下分别为5.89、2.28、1.52、0.97 h；金属离子Mg2+、Na+、K+、Ca2+对RA稳定性无显著影响，Al3+可使RA稳定性提高10.59%，而Cu2+、Fe3+和Fe2+则破坏RA的稳定性；4种多酚改善RA稳定性的能力为槲皮素（14.11%）>芸香叶苷（10.48%）>没食子酸（4.84%）≈阿魏酸（1.21%）；7种氨基酸中苏氨酸、甘氨酸和酪氨酸对RA的稳定效果最好，分别提高了15.99%、11.92%和11.89%；蔗糖、葡萄糖、果糖和木糖醇对RA稳定性无显著影响，而维生素C会引起RA的降解，质量浓度为2.0 mg/mL时可使RA稳定性降低23.74%。该研究可为RA作为功能性着色剂在酸性饮料的应用提供理论基础。

摘要:为了推动梅花鹿产业的加速发展，并深入研究预制鹿肉食品在复热后的品质特性，本研究采用质构分析、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术，以及电子鼻三种技术手段，对复热后的品质进行了综合性的分析。空气炸锅复热处理后的鹿肉预制食品口感最佳，质构参数为：硬度14.25 N，弹性4.82 mm，咀嚼性44.78 mJ。复热后经GC-IMS检测表明预制红烧鹿肉中含有41种主要挥发性成分，基于正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA），筛选出12种可作为区分不同复热样品中影响关键特征风味相对含量。电子鼻检测结果表明，红烧鹿肉食品中含有苯醛、醇类物质、芳香族等5种主要香气，与GC-IMS的检测特征香气一致。该研究有助于提升鹿肉预制菜的开发和推广，以期为肉制品预制菜复热提供参考依据。

摘要:为更好地了解油茶果干燥应力破蒲技术以实现油茶籽和果蒲（壳）的高效、高品质分离，该文通过开展干燥应力破蒲试验，考察了不同干燥温度（50、60、70、80 ℃）条件下干燥应力破蒲失水动力学特征以及破蒲过程对后续冷榨原油质量的影响，建立了干燥应力破蒲失水过程模型，开发了变温干燥应力破蒲工艺。研究发现，干燥应力破蒲过程中油茶果失水速率曲线呈阶梯状下降趋势，且存在提速段及多个近似恒速段；干燥温度升高，油茶果失水曲线变陡，到达破蒲终点湿基含水率（32.00%）时所需时间显著缩短。新建的半经验模型（R2≥0.999 7，RMSE≤0.428 6%）可以准确模拟油茶果干燥应力破蒲失水过程。随着温度的升高，油茶籽冷榨原油酸价数值从0.08 mg/g显著增加至0.39 mg/g，总色差从76.27显著增加至83.63，出油率从23.43%显著降低至18.84%。低温干燥应力破蒲有利于提高油茶籽冷榨原油质量和出油率。经变温干燥应力破蒲后，油茶果破蒲率为98.35%，碎籽率为0%，冷榨原油酸价（以KOH计）、过氧化值分别为1.00 mg/g、0.009 9 g/100 g，水分及挥发物为0.35%，出油率为21.08%。该研究可为优化油茶果干燥应力破蒲技术工艺及设备开发提供依据。

摘要:以多酚氧化酶（PPO）、5-羟甲基糠醛（5-HFM）、总酚含量、可滴定酸、维生素C（Vc）及抗氧化活性 等为指标，探究了真空浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩和热浓缩对水晶梨营养成分和抗氧化活性成分的影响。结果表明，四种浓缩方式均提升了梨汁的总酚含量、总抗氧化性、ABTS+及DPPH自由基清除能力；而还原糖含量无显著差异。真空浓缩梨汁糖度最高（60 °Bx），且表现出最佳的抗氧化效果；但其PPO活性较高。热浓缩梨汁总酚含量最高、可溶性蛋白含量最低（0.015 mg/mL）；但生成了5-HMF，而其他方式未检测到该物质。冷冻浓缩和膜浓缩对梨汁的可滴定酸和Vc含量有不同程度的影响。相关性分析表明，各指标间存在不同程度的相关性，主成分分析提取的三个特征因子累计贡献率达94.53%，反映出多种指标对梨汁品质的综合影响。综合分析结果显示，真空浓缩获得的梨汁综合评分最高（1.95），并在浓缩效率和抗氧化活性方面具有显著优势；热浓缩在提高梨汁营养含量具有一定优势，但因5-HFM生成，其综合得分次之。该研究为梨汁浓缩及水果深加工提供了理论依据。

摘要:青稞作为青藏高原地区的主要粮食作物，具有丰富的营养价值和健康益处，但因面筋蛋白含量较低，不易加工成型。谷朊粉作为一种天然面筋蛋白，能有效改善面团的流变学特性。为了改善青稞面团的加工性能，该文探究了谷朊粉添加对青稞-小麦混合面团网络结构的影响。通过红外光谱、拉曼光谱、扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜等技术，分析了面团的分子结构、二硫键的变化以及面筋蛋白的微观结构。结果表明，添加谷朊粉可以显著增强面团中的氢键和二硫键含量，促进蛋白质二级结构的有序化，其中40%青稞粉+8%谷朊粉组的二硫键含量最高（7.49 μmol/g）。此外，谷朊粉的加入有效改善了青稞粉对面筋网络结构的破坏，使面团表现出更好的整体结构稳定性。综上所述，该研究为青稞粉在面制品中的应用与开发提供了科学依据，并揭示了通过添加谷朊粉提高青稞面团质量的潜力。

摘要:为了更好的将三赞胶应用到食品工业中，该文研究了工业化生产的两种类型三赞胶（FZ-200和FZ-400）的基本成分以及加工功能特性之间的差异。FZ-200的水分含量和脂肪含量略高于FZ-400，蛋白质和灰分含量较为接近。两种类型的三赞胶的红外光谱图相似，结构中均含有大量的缔合羟基，并且具有α-和β-两种构型的吡喃糖。DSC热分析FZ-200在122.8、181.2和225.9 ℃有三个放热峰，而FZ-400在152.1和228.6 ℃有两个放热峰。低质量分数三赞胶溶液为典型的假塑性流体，当三赞胶的质量分数高于0.3%时开始形成凝胶，相同质量分数时，FZ-200的凝胶强度都高于FZ-400。随着三赞胶质量分数的增加，其乳化指数在升高，乳化能力增强，FZ-200质量分数为0.25%时，乳化指数最高，可达100%。在相同三赞胶质量分数下，FZ-200的乳化指数及凝胶强度均优于FZ-400，实际应用时可根据客户具体需求进行推广应用。

摘要:通过高效液相色谱法检测咖啡碱和表没食子儿茶素等10种主要抗氧化活性物质含量差异，并利用DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力综合评价其抗氧化能力，探究广西不同产地绿茶化学成分和抗氧化间的关系。结果显示，茶叶中咖啡碱的含量在17.08~37.16 mg/g；可可碱含量在5 mg/g左右；茶碱含量较低（0~0.47 mg/g）；表没食子儿茶素含量在10~20 mg/g；表没食子儿茶素没食子酸酯的含量较高，含量在50 mg/g左右；表儿茶素没食子酸酯含量差异较大，含量在2.14~21.2 mg/g；表儿茶素含量在5 mg/g左右；没食子酸和没食子儿茶素没食子酸酯的含量较低（≤5 mg/g）；没食子儿茶素含量基本在2 mg/g以下。结合相似度评价和聚类分析结果，产地位于广西高纬度、中纬度地区的绿茶高度相似，可明显与低纬度的绿茶区分。茶叶的DPPH自由基清除率均在60%以上；羟自由基清除率在1.68%~85.38%之间；总抗氧化能力在1.644~3.608 mmol/g范围内。综合表明广西绿茶普遍具有较好的抗氧化活性，且多酚含量与抗氧化活性呈正比例关系，该研究为广西绿茶的品质评价和差异化分析提供数据基础。

摘要:米饭甜味是品尝米饭的重要感官指标之一，其甜味感知主要发生在口腔消化过程中。但现有米饭体外口腔消化方法不统一，导致不同实验结果之间缺乏可比性。为改善体外口腔消化方法之间的可比性并提升米饭甜味，该研究参考“INFOGEST”消化体系利用A/MEC咀嚼装置进行体外口腔消化方法的优化。在该优化方法的基础上，探究了电饭煲不同烹饪条件（浸泡时间和烹饪压力）对米饭质构特性及甜味感知的影响。结果表明，体外口腔消化最优参数为米饭加样量15 g，双向挤压循环25周期。不同条件烹饪米饭的还原糖含量（≤0.45 mg/g）均未达到甜味感知的阈值。10 min中温浸泡和50 kPa压力烹饪处理降低了米饭的口腔破碎难度，导致米饭的体外口腔消化第一次破碎硬度由7 572.41 g降低至6 151.23 g，挤压限制值由17.00降低至7.00，并促进了淀粉的酶解过程，使其体外口腔消化产物的麦芽糖含量由6.43 mg/g提升至10.85 mg/g。综上，合适的浸泡时间和烹饪压力有利于提高米饭的甜味感知。该研究为甜味米饭的烹饪工艺优化提供了理论依据。

摘要:为了研究重组鹅肝的工艺配方，以鹅肝、鸡肉、木薯淀粉、大豆蛋白作为主要原料，通过谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, TG酶）的交联作用增强重组鹅肝产品的凝胶特性，采用单因素实验、正交试验以及模糊数学法对重组鹅肝的配方进行优化，并以感官评价、熟化损失率和质构特征作为评价指标。结果显示，以鹅肝和鸡肉为总质量标准，重组鹅肝的最佳工艺配方如下：鹅肝的添加量为25 wt.%、鸡肉的添加量为75wt.%、TG酶添加量为1.75 wt.%、木薯淀粉添加量为10 wt.%、大豆蛋白添加量为2.75 wt.%。在此条件下所得到的重组鹅肝产品的熟化损失率为0.13%、白度为54.87，硬度为27.77 N，弹性为4.56 mm，咀嚼性为83.32 mj。产品表面光滑，咀嚼性和弹性较好，结构紧密，风味浓郁，品质的综合得分为89.60分，与模型预测得分（87.15分）差距不显著。该研究结果可为普通鹅肝的精深加工及产品多样化提供理论依据。

摘要:为了探究功能性油脂（山茶油、大豆油、鱼油）及斩拌时间对鱼糜凝胶品质的影响，该研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料，测定其微观结构、质构、水分状态、蛋白质结构等物化指标及风味特征的变化。结果表明，鱼糜凝胶在斩拌4 min获得较佳理化特性，然而斩拌时间对鱼糜凝胶蛋白质二级结构和风味特征变化的影响并不明显（P>0.05）。相同斩拌时间下，添加功能性油脂可显著改善鱼糜凝胶的品质（P<0.05），油脂-鱼糜凝胶白度、持水性较对照组分别提高约16.15%与5.44%。添加功能性油脂使鱼糜凝胶蛋白质中α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加，促进蛋白质之间的疏水作用力与二硫键交联，形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构。此外，气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示，功能性油脂的添加改变鱼糜凝胶中挥发性化合物的种类和含量，使其整体风味更加丰富。综上，通过添加功能性油脂并控制斩拌时间可有效改善鱼糜凝胶品质，研究结果可为功能性油脂的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。

摘要:为了探究不同稳定化处理对米糠风味成分的影响，该研究采用电子鼻与全二维气相色谱-质谱联用技术（Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatography-time-of-flight Mass Spectrometry, GC×GC-TOFMS），结合偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA）和相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）对米糠挥发性风味物质的变化进行了系统分析。结果表明：不同稳定化处理方法对米糠风味的影响存在显著差异，共检测到99种挥发性香气化合物，包括6种醛类、10种酮类、22种烷烃类、12种醇类、28种萜烯类、8种酯类及13种其他化合物。其中，红外处理对米糠风味影响不大，而高压蒸汽处理有效降低了米糠的异味（吲哚）。变量重要性投影（Variable Importance in Projection, VIP）共筛选出23种潜在差异性物质，4种不同稳定化处理后米糠中的香叶基丙酮和(-)-柠檬烯等潜在差异性物质相对含量显著减少。ROAV值表明，烘烤、微波和高压蒸汽稳定化处理后米糠关键风味物质（ROAV>1）均减少，2-正戊基呋喃、甲庚基烯酮和香茅烯等8种物质为不同稳定化米糠风味差异的关键风味物质。该研究对不同稳定化处理的米糠挥发性风物质进行差异分析，为提升米糠产品附加值及品质提供理论依据。

摘要:为了研究黄冠梨贮藏期间风味品质和感官特征的变化，该文运用风味品质分析和感官评价并结合偏最小二乘回归（PLSR）的方法解析了影响黄冠梨贮藏期间感官特征变化的风味化合物。研究表明，黄冠梨通过90 d的冷藏和7 d的货架贮藏，果肉中的葡萄糖含量由14.73 mg/g升至18.29 mg/g，总酸含量由4.07 mg/g降至2.43 mg/g，苹果酸、柠檬酸和奎宁酸的含量分别由1.98、1.02、0.82 mg/g降至1.38、0.64、0.26 mg/g；同时，果皮和果肉中的酯类、醇类和烯类物质含量增多，醛类物质含量减少。感官评价结果表明，冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜度和梨味感官特征上升，外观、酸度和硬度等感官特征下降；PLSR进一步解析了影响黄冠梨感官特征的关键化合物。此外，电子舌结果发现冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜味上升，酸味和涩味下降；电子鼻结果表明贮后0 d黄冠梨的香气特征与冷藏90 d与货架7 d的香气特征具有显著差异。综上，该研究揭示了黄冠梨风味品质和感官特征之间的关系，为梨果实风味品质评价提供了理论依据。

摘要:为探究熬制温度对黑虎掌菌汤风味的影响，该研究采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）与多元统计法对不同温度熬制的黑虎掌菌汤的风味进行分析。结果表明：黑虎掌菌汤中一共鉴定出35种有效的挥发性化合物，包括醛类11种、酮类6种、酯类4种、醇类5种、醚类1种，杂环类4种和烯烃类4种，其中醛类、酮类和醇类是黑虎掌菌汤的主要风味物质，结合相对气味活度值发现：熬制温度为90 ℃时更有利于释放黑虎掌菌汤中的蘑菇香味；利用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）建立稳定性与预测性较好的模型，经变量重要投影因子（Variable Importance in Projection, VIP）筛选出5种关键差异风味物质（VIP≥1）：1-辛烯-3-酮-D、壬醛-D、1-辛烯-3-醇-D、壬醛-M、正丁醛-M、顺-4-庚烯醛。该研究为黑虎掌菌汤产品的风味优化提供实践参考与理论依据。

摘要:为辨别不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化，采用感官定量描述法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术探究煸炒后郫县豆瓣化合物变化。结果表明：QDA分析发现特级豆瓣因含水量低，煸炒后呈现果香、酒香、麦芽香、焦香，一、二级豆瓣含水量较高导致其感官评分结果与特级豆瓣差异较大，但对主体酱香味影响较小。GC-IMS共检出45种化合物，包括醇类11种、醛类9种、酯类8种、酮类6种、烯类5种、酸类2种、庚烷类2种、吡啶、呋喃类各1种，尚有多种未能识别。煸炒后豆瓣中醇类占比从14%提高到37%，酯类从2%提高到11%，表明煸炒使豆瓣中的醇类在美拉德反应下被转化、浓缩，其香味呈现出果香、酒香、麦芽甜香、酸味，高温煸炒使一些醛类转化为酯类、酮类，使豆瓣的酱香转化为焦香、脂香。揭示了不同等级郫县豆瓣的含水量对煸炒后豆瓣风味特征产生的显著影响，该研究为豆瓣深加工和创新开发提供了重要的技术支撑和指导作用。

摘要:为探究不同高香茶树品种红茶的关键香气成分以及生长季节的影响。该研究以尤溪地区紫牡丹、瑞香、黄玫瑰的春茶和秋茶共6种高香型红茶为试验材料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）进行香气成分检测和分析。6个红茶共鉴定出116种挥发性化合物，醇类、酯类、杂环化合物、醛类和碳氢化合物是主要香气组分种类，占香气总量的94.81%~97.22%。结果表明，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、β-紫罗兰酮、苄硫醇、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、二甲基三硫是6种高香型红茶共同的关键香气成分。香叶醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、2-异丁基哌嗪、丙酸叶醇酯、二氢月桂烯醇、芳樟醇氧化物Ⅳ可作为鉴别春季和秋季红茶的潜在化学标记物。研究结果有利于了解紫牡丹、瑞香、黄玫瑰红茶的香气特征，为茶树品种的推广应用提供理论支持。

摘要:以精炼牛油为原料，使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式，探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质，包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响。结果表明：原牛油酸价为1.22 mg/g，过氧化值为0 g/100 g，经氧化和美拉德反应加工后，其酸价和过氧化值升高。感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味，增强牛油肉香、烤香、焦香风味。与低温氧化（130、140、150 ℃）相比，在较高温度（160、180、230 ℃）下氧化的牛油含有更多种类的挥发性成分。氧化牛油经美拉德反应后，其部分醛类含量降低或未检测到，如2-己烯醛、反式-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等。主成分分析结果表明氧化牛油和氧化加热反应牛油可以分别分为四组。偏最小二乘回归分析结果表明牛油在150~180 ℃氧化后再进行美拉德反应可以更好的产生烤坚果味、焦糖味和肉香味。结论：160~180 ℃氧化结合美拉德反应可以提高牛油的风味品质。研究可为可控氧化和美拉德反应在高价值牛油香精的生产制造中提供理论依据。

摘要:QuEChERS用于农产品中农药残留SERS检测能有效提高其检测精度。该文基于柑橘中啶虫脒SERS检测的QuEChERS优化结果，将其应用于柑橘中其他农药残留SERS快速分析，以探索该方法对柑橘中农药残留SERS快速检测方法的通用性。以啶虫脒为研究对象，研究纳米竹炭（NBC）和四氧化三铁纳米粒子（Fe3O4MNPs）净化剂对柑橘中啶虫脒SERS检测的基质影响，结果表明12.5 mg NBC和10 mg Fe3O4MNPs净化效果最好。在0.1~40 mg/L范围内，基于626 cm-1特征峰强度建立柑橘中啶虫脒农药残留SERS分析方程y=65.011x+103.25（R2=0.995 3），平均回收率为97%~106%，相对标准偏差（RSD）为1.03%~4.04%，最低检测限约为0.1 mg/L。该方法用于柑橘中有机磷杀虫剂（毒死蜱、丙溴磷）、新烟碱类杀虫剂（吡虫啉、啶虫脒）和昆虫生长调节剂类杀虫剂（噻嗪酮）等SERS快速分析，其平均回收率在87.60%~106%之间，相对标准偏差（RSD）为1.03%~7.71%，表明所研究的QuEChERS能适用于柑橘中不同农药残留SERS快速检测分析，该方法在20 min内可完成样品检测，为柑橘中农药残留快速检测方法开发奠定基础。

摘要:为了研究华南地区不同品种籼稻糙米蒸煮食味品质的差异，该研究分析了14种华南地区主栽籼稻糙米的外观品质、营养成分含量、蒸煮特性、糊化特性、热力学特性以及质构特征，并进行相关性分析。在此基础上采用熵值法和聚类分析进行综合评价和分类。结果表明，皮层厚度显著影响糙米吸水率（相关系数为-0.605）、总淀粉含量显著影响糙米的吸水率（相关系数为0.418）、直链淀粉含量显著影响糙米膨胀率（相关系数为-0.434），蛋白质含量显著影响糙米崩解值（相关系数为-0.573），脂肪含量与米汤干物质（相关系数为0.600），可溶与不可溶性膳食纤维显著影响糙米的糊化焓（相关系数分别为0.501和0.425）。通过熵值分析得到综合评分最高的品种美香占2号和19香，综合评分分别为0.105和0.105，并且筛选出能够表征糙米食味品质的16个核心指标。聚类分析将14个品种分为了3类，各类分别包括2、9和3个品种。综上所述，该研究评价了华南地区14种籼糙米的差异，筛选出适合作为主食消费的两个品种。该研究为筛选适宜作为主食消费的籼糙米提供了理论依据。

摘要:为了无损判别芒果成熟度，本研究着力探索利用可见近红外高光谱成像技术与深度学习方法结合。通过漫反射高光谱成像系统，采集400~1 000 nm波长范围内未熟、成熟和过熟芒果的高光谱数据，运用SPXY算法按6:2:2划分为训练、验证和测试集。经小波阈值去噪（Wavelet Threshold Denoising, WTD）、多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction, MSC）等光谱预处理后，构建一维卷积神经网络（1-Dimensional Convolutional Neural Network, 1DCNN）模型。同时，采用主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和自举软收缩（Bootstrapping Soft Shrinkage, BOSS）提取特征波段，搭建偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis, PLS-DA）与极限学习机（Extreme Learning Machine, ELM）的分类模型。对比分析表明，基于多元散射校正预处理的1DCNN模型性能最佳，在测试集上分类准确率达98.30%，Kappa系数为0.97。研究结论表明，高光谱成像技术与神经网络算法相结合，能高精度无损判别芒果成熟度，为芒果自动化分拣的实际应用提供理论基础。

摘要:为了探究饮料中人工和天然甜味剂的添加状况，建立了超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q/Orbitrap HRMS）筛查和测定饮料中11种人工和天然甜味剂的方法，并对甜味剂的质谱裂解规律进行了解析。饮料样品经体积比1:1的甲醇-水溶液稀释，过滤膜后滤液经HSS T3色谱柱分离，UPLC-Q/Orbitrap HRMS检测。质谱同时采集一级母离子和二级碎片离子，以保留时间、母离子和二级碎片离子进行定性确证，母离子的峰面积进行定量。通过质谱裂解规律的解析，发现甜菊糖苷类甜味剂具有共性碎片离子m/z 641.316 3、479.265 0和317.211 9，通过母离子和共性碎片离子可实现对样品中未知甜菊糖苷类化合物的定性识别。方法学结果表明，11种甜味剂在相应浓度范围内线性关系良好，平均回收率为77.29%~98.82%，相对标准偏差为1.5%~9.6%（n=5），芦荟苷的方法检出限为150.0 μg/L，其他10种甜味剂的检出限为1.0~15.0 μg/L。实际样品检测发现2款果饮料中筛查出甜蜜素（质量浓度分别为0.8 mg/L和190.9 mg/L），1款茶饮料中筛查出甜菊糖苷和瑞鲍迪苷（质量浓度分别为94.2 μg/L和62.1 μg/L），未筛查出含有其他未知的甜菊糖苷类甜味剂。研究结果表明所测饮料中甜味剂的含量虽未超过标准规定的最大允许使用量，但存在标签内容不全的现象，应加强对食品标签的监督管理。

摘要:随着现代食品工业的发展和全球化进程的推进，食品质量与安全日益成为公众关注的焦点。果蔬、肉品、水产等生鲜农产品采后易腐败、难保存、损失大，实现对生鲜农产品质量与安全的实时、准确且快速的检测对食品工业的发展和消费者权益的保障具有重要的科学意义。传统的检测方法大多存在着检测要求条件较高、检测周期长、检测会对样本造成破坏等问题，无法在食品工业中实现大规模运用。随着人工智能和计算机技术的快速发展，具有强大预测能力和高准确性的机器学习模型已逐渐应用于生鲜农产品质量与安全的检测中，有效克服了新兴无损检测技术检测过程中数据冗余且无法大量处理的缺点。该文介绍了机器学习及深度学习算法基本理论方法，分析了无损检测技术融合机器学习在生鲜农产品质量与安全检测中的应用与挑战，为未来食品品质与安全的精准实时监控提供了重要理论支撑与方法指导。

摘要:糖尿病作为一种常见的代谢性和内分泌疾病，会引发多种严重并发症，影响患者的生存质量。尽管当前临床上有多种降血糖药物可供选择使用，但这些药物都存在或多或少的不良反应。近年来，随着对食用菌蛋白质研究的不断深入，其在降血糖方面的潜力逐渐受到科学界的关注。本文综述了食用菌蛋白质通过调节免疫、调节机体对葡萄糖的利用、调节胰岛素信号传导通路、减轻氧化炎症反应等途径调节糖代谢的机制原理，以期为糖尿病患者提供更为安全有效的治疗选择。

摘要:一氧化氮（Nitric Oxide, NO）因其突出的抗菌、抗生物膜和抗病虫害特性，在食品领域展现出优异的保鲜功能。为了进一步提高其稳定性、延长使用寿命、降低毒副作用，大量研究者正致力于开发稳定性更好、效率更高和安全性更强的NO供体缓释载体和系统。不同的缓释方式实现了NO的释放速率可在0.1~10 μmol/h之间变化，且释放时间可从数小时延长至数十天，这种增强的释放效应使得NO供体缓释系统在生物医学领域得到了广泛应用。该文综述了NO的产生和信号途径，并分析和总结了不同类型NO供体缓释体系的设计与开发及其在肉类、水产品、水果和蔬菜等食品保鲜领域中的实际效果和应用潜力。NO供体缓释体系的开发，可为增强NO的生物利用度以及为提高食品的品质和延长其货架期提供新的思路与解决方案，并在食品领域展现出巨大的应用前景。

摘要:水开菲尔是一种极具发展潜力的非动物源的传统发酵饮料，以其丰富的益生菌和有益物质而得名，其颗粒中菌株之间互作的相互作用提高了菌群的细胞数量。该颗粒可适用于不同的原料基质，如水果、蔬菜、谷物和茶类等，发酵后含糖量低、酸度低、碳酸化和酒精含量低，可用于开发特定消费者的产品，如乳糖不耐受、纯素食主义或素食主义者。水开菲尔颗粒发酵能够提高产品的附加值，使副产品得到充分利用、减少环境污染与作物浪费。另外，在健康保健和防治疾病等功能活性方面也具有较大的发展潜力。该文通过对水开菲尔的生理功能、形成机制、发酵类型及其微生物种类进行综述，阐明了开发功能性水开菲尔发酵饮料的意义及其应用前景，并通过总结国内外不同的发酵底物类型，根据其物理特性及存在的微生物种类给新型发酵饮料、功能性产品的开发提供参考价值。

摘要:脂溶性维生素是人体生长发育所必需的微量营养物质，人体脂溶性维生素的缺乏往往会导致多种疾病，由于人体不能合成大多数脂溶性维生素，从而需要从外界获取，因此，脂溶性维生素的快速、灵敏的检测对于保障维生素摄入安全和食品安全至关重要。高效液相色谱法、高效液相色谱串联质谱法、超临界流体色谱法等传统的检测方法，虽然具有选择性高和灵敏度高等优点，然而，样品前处理复杂、耗时长、需依赖于大型仪器和专业的人员操作等缺点限制了它们在快速检测脂溶性维生素时的应用。近年来生物传感器因具特异性高、灵敏度高、成本低、可现场分析并且易于操作等优点被应用于脂溶性维生素的检测。该文回顾了常见的脂溶性维生素的生理功能，对比脂溶性维生素传统的检测方法与生物传感法，重点对脂溶性维生素检测的生物传感器进行总结和讨论，主要通过其生物部件、线性传感范围、灵敏度以及检出限等方面进行概括，为未来脂溶性维生素检测生物传感器开发提供参考和依据。

摘要:咖啡是世界上最重要和最广泛使用的经济作物之一，因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首。烘焙是咖啡风味形成的关键工艺，咖啡原豆经烘焙、研磨、冲泡的方式进入消费者的视野。烘焙时美拉德、焦糖化反应等在赋予咖啡独特的风味的同时，丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和呋喃等危害物也随之生成，不仅影响咖啡品质，还会对消费者的健康构成威胁。该文阐述了咖啡烘焙过程中危害物质的毒性、形成机理及其消减措施，并展望未来关于有害物质抑制和消减的新研究动向，旨在加深人们对咖啡烘焙过程中危害物的了解，为咖啡绿色加工及其烘焙过程中危害物质的控制提供理论参考。

摘要:酚类物质是全谷物发挥健康效应的重要活性组分，除现有报道关注较多的阿魏酸和对香豆酸等单体酚酸外，阿魏酸寡聚体也是一类富集在谷物麸皮中的重要酚类活性成分。与阿魏酸等酚酸单体相比，阿魏酸寡聚体结构更加复杂和特殊，同时具有显著的抗氧化活性、抗菌性、抗病虫害及其他潜在的健康益处。为了更全面地评估全谷物阿魏酸寡聚体在健康领域的价值与应用潜力，该文综述了全谷物阿魏酸寡聚体的组成、含量分布、抗氧化活性以及其在体外结肠酵解方面的研究进展，并对其研究前景进行展望，以期为其在健康领域的深入研究提供指导，为进一步推动全谷物食品产业的发展提供参考。