摘要:
该文以酿酒葡萄皮为原料,采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维(Soluble Dietary fiber,SDF),测定其组分及含量,并利用两种水溶性膳食纤维SDF1(热酸法提取)、SDF2(酶法提取)制备水包油型乳液,以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度,体积平均粒径大小D4,3值为指标,研究其乳化稳定性。结果显示:SDF2的蛋白质含量、半乳糖醛酸、中性糖、甲酯化度和乙酰化度以及分子量大小都低于SDF1;将乳液在4 ℃、20 ℃和60 ℃条件下分别储存15 d后,发现SDF1样品乳液的D4,3从初始值1.10 μm分别增加到4.29 μm(4 ℃)、5.72 μm(20 ℃)以及7.57 μm(60 ℃),表明低温条件下SDF1乳液的稳定性最好;SDF2样品乳液D4,3从3.73 μm增加到17.7 μm(4 ℃)、15.30 μm(20 ℃)以及12.47 μm(60 ℃),最后D4,3均达到12 μm以上,表明SDF2样品乳液整体稳定性差;SDF1的Span值为(3.37~4.18),显著大于SDF2(2.84~3.52),故SDF2样品乳液的均一性优于SDF1。研究结果表明,酶处理后的SDF乳化活性显著下降。因此保证SDF中蛋白质和中性糖含量等各种组分的完整性能够显著提高SDF的乳化稳定性。