2020年第36卷第6期文章目次

2020, 36(6):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1291

[摘要](384) [HTML](345) [PDF 952.38 K](691)

摘要:
本文探究了鱼腥草多糖（HCP）对脂多糖（LPS）诱导大鼠慢性炎症肺损伤的影响。尾静脉注射LPS构建慢性炎症模型，测定全血白细胞（WBC）、单核细胞数量及血清超敏C反应蛋白（hs-CRP）含量；观察肺组织病理学改变；测定肺组织中抗氧化物酶、丙二醛（MDA）、一氧化氮（NO）、一氧化氮合酶含量及炎症细胞因子水平。结果表明，与LPS组相比，HCP高剂量处理组WBC、单核细胞数量和血清hs-CRP含量分别显著降低了17.89%、38.37%和35.61%；病理学观察发现HCP处理组能明显缓解肺组织水肿等病理状态；HCP处理组的肺组织抗氧化物酶活性显著升高，且HCP高剂量处理组中MDA、NO、iNOS、tNOS含量及细胞因子IL-6、IL-1β、TNF-α水平分别显著降低了28.79%、22.88%、37.06%、27.49%、34.19%、38.84%和52.27%。因此，HCP可以通过减少炎症细胞释放、改善肺水肿等病理形态、抑制机体氧化应激水平以及减少相关炎症因子分泌来保护大鼠慢性炎症肺损伤。

2 鸡肉酶解物提高小鼠的抗疲劳及抗氧化活性

郑华，莫妮妹，戴妍，林捷，李航宇，郑夏彤，吴伟彬

2020, 36(6):9-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1079

[摘要](424) [HTML](344) [PDF 771.36 K](747)

摘要:
论文研究了鸡肉酶解物EP1和EP2的抗疲劳及抗氧化效果。以生理盐水及鸡肉匀浆[蛋白质剂量200 mg/(kg·bw·d)]作为对照组，以40 mg/(kg·bw·d)和200 mg/(kg·bw·d)两个剂量的鸡肉酶解物EP1和EP2对实验小鼠进行灌胃实验28 d后，测定小鼠的力竭游泳时间、游泳30 min后的血清尿素氮含量、血清乳酸含量及肝糖原含量，并分析了小鼠血清中SOD（超氧化物歧化酶）、GSH-Px.（谷胱甘肽过氧化物酶）和CAT（过氧化氢酶）等主要抗氧化酶的活性。结果显示，鸡肉酶解物能够有效延长小鼠的力竭游泳时间（SC组为766 s，而H-EP1组可达到2307 s）；显著降低游泳30 min后小鼠的血清乳酸含量（SC组为10.06 mmol/L，H-EP1组和H-EP2均为6.66 mmol/L）及血清尿素氮含量（SC组为19.72 mmol/L，H-EP1组仅为13.34 mmol/L），提高肝糖原含量（SC组为5.11 mg/g，H-EP2组可达到8.35 mg/g）；显著提高游泳30 min后小鼠的血清中SOD（从89.08 U/mL提高到160.13 U/mL）、CAT（从0.25 U/mL U/mL提高到0.29 U/mL）和GSH-Px.（从257.36 U/mL提高到597.08 U/mL）等抗氧化酶的活性。研究结果提示，鸡肉酶解物EP1和EP2能够显著延长实验小鼠的力竭游泳时间，减少实验小鼠激烈运动时肝糖原的消耗和乳酸的产生与沉积，促进实验小鼠体内蛋白质的代谢及有效清除血清尿素氮，提高实验小鼠机体的血清SOD、CAT及GSH-Px.等抗氧化酶的活性，增强机体清除自由基的能力，改善小鼠的运动状况，确保小鼠在激烈运动状态下机体处于有氧运动模式，从而降低激烈运动后机体的疲劳程度，具有显著的抗疲劳和抗氧化效果。

3 紫云英苷对LPS诱发的大鼠小肠上皮细胞(IEC-6)的抗炎作用

聂龙，彭磊，张皓，李钰芳，田洋

2020, 36(6):17-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1201

[摘要](619) [HTML](278) [PDF 866.82 K](1062)

摘要:
本研究探究了紫云英苷对脂多糖（LPS）诱发的大鼠小肠上皮隐窝细胞（Rat intestinal epithelial cells，IEC-6）炎症模型抗炎作用。构建LPS诱发IEC-6细胞炎症模型，采用MTT法、酶联免疫吸附试验（ELISA）、实时荧光定量PCR和Western Blot法检测紫云英苷对IEC-6炎症细胞的存活率、相关炎症因子、基因及蛋白表达水平；结果显示，随着紫云英苷浓度的增加，IEC-6细胞的存活率逐渐增加，紫云英苷剂量（50 μg/mL、100 μg/mL）组存活率为90.68%和95.76%（p<0.05或p<0.01）；酶联免疫吸附试验表明，与LPS组相比，紫云英苷50 μg/mL，100 μg/mL剂量显著抑制炎症因子，对IL-6炎症因子分泌水平抑制率分别为21.98%（p<0.05）和29.05%（p<0.01），mRNA表达水平分别降低了34.90%（p<0.05）和41.60%（p<0.01）。TNF-α炎症因子分泌水平抑制率分别为16.25%（p<0.05）和23.37%（p<0.01），mRNA表达水平分别降低了34.11%（p<0.05）和43.84%（p<0.01）；蛋白通路方面，100 μg/mL的紫云英苷可显著抑制LPS诱导的IEC-6细胞NF-κB通路中P-IKKα/β降低了27.46%（p<0.05）、P-IκBα降低了41.52%（p<0.05）、P-p65降低了37.78%（p<0.01）。本探究为紫云英苷作为一种潜在缓解炎症性肠病药物的开发提供了可靠的依据。

4 不同硫酸软骨素对口腔癌KB细胞的抑制作用

张扬星，汪兰，熊光权，吴文锦，石柳，乔宇，王俊

2020, 36(6):24-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1069

[摘要](418) [HTML](210) [PDF 947.30 K](698)

摘要:
以鲟鱼软骨和鸡软骨为原料，采用碱提-酶解-醇沉的工艺流程提取硫酸软骨素后，利用Sephadex G-50凝胶色谱及Sephacryl S-300 HR凝胶色谱对硫酸软骨素进行纯化，并通过高效凝胶渗透色谱法进行分子质量测定与纯度鉴定。采用MTT法检测硫酸软骨素对口腔癌KB细胞增殖活性的影响，并采用流式细胞术检测口腔癌KB细胞凋亡情况。研究结果表明鲟鱼及鸡软骨硫酸软骨素粗制品得率分别为23.80%和25.23%。经高效液相凝胶渗透色谱分析可得纯化的鲟鱼及鸡软骨硫酸软骨素均为高纯度多糖，且鲟鱼软骨硫酸软骨素的平均分子量比鸡软骨硫酸软骨素的大。以体外抗肿瘤的方法研究硫酸软骨素粗提物和纯化样品对口腔癌KB细胞的抑制作用，结果所得鲟鱼软骨硫酸软骨素粗制品和纯化样品的IC50值分别为80.18 μg/mL和58.78 μg/mL；鸡软骨硫酸软骨素粗制品和纯化样品的IC50值分别为68.55 μg/mL和53.71 μg/mL。流式细胞术表明硫酸软骨素能够诱导KB细胞发生凋亡，细胞凋亡率与药物的浓度呈剂量依赖关系，且鸡软骨硫酸软骨素诱导KB细胞凋亡率高于鲟鱼软骨硫酸软骨素。

5 羊栖菜提取物的体外抗氧化活性及降低小鼠餐后血糖作用

郑晓丽，阎利萍，左吉卉，陈玲，程阳，吴明江，佟海滨

2020, 36(6):33-39. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1155

[摘要](368) [HTML](276) [PDF 898.00 K](676)

摘要:
为了研究羊栖菜不同溶剂萃取物的抗氧化及降低餐后血糖活性，用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇依次萃取羊栖菜乙醇提取物得到各萃取物，测其总多酚、黄酮含量；运用DPPH·、ABTS·、FRAP三种方法评价抗氧化活性，对-硝基苯基-α-D吡喃葡萄糖苷（PNPG）法及DNS法测定其对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率，小鼠糖耐量实验评价其降低餐后血糖作用。结果表明乙酸乙酯萃取物的总多酚和黄酮含量最高，分别是34.47 mg/g和5.77 mg/g，其抗氧化活性仅在DPPH·试验中略低于正丁醇萃取物，当浓度为1.6 mg/mL时，乙酸乙酯萃取物的抗氧化活性分别是90.17%（DPPH·）、0.35 mmol/mg（ABTS·）和0.72 mmol/mg（FRAP）；在α-葡萄糖苷酶抑制实验中，石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯萃取物的IC50值分别是0.54、0.29、0.27 mg/mL；前三种萃取物均能明显降低餐后血糖。本研究表明乙酸乙酯萃取物具有作为膳食补充剂或糖尿病治疗药物的潜力，为羊栖菜的深度开发利用提供了理论依据。

6 玉米籽粒发芽过程中不同部位类胡萝卜素合成动态及抗氧化活性

包怡红，罗浩，何伟伟，汪雨茜，周芷亦，李大婧

2020, 36(6):40-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1099

[摘要](373) [HTML](283) [PDF 750.96 K](499)

摘要:
本研究以黄玉米种子为原料，研究其在发芽过程中种胚、胚芽和胚根中总类胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质的合成动态以及抗氧化活性。结果表明：玉米籽粒的发芽率随着发芽时间的延长而增加，在12~36 h间是玉米籽粒的出芽时间。玉米籽粒发芽过程中种胚、胚根和胚芽的鲜重呈现上升趋势，且种胚鲜重>胚芽鲜重>胚根鲜重。随着发芽时间的增加，种胚和胚根的总类胡萝卜素积累量增加，而胚芽中的总类胡萝卜素积在36~48 h和60~72 h增加极为显著。种胚、胚根和胚芽中主要类胡萝卜素物质以叶黄素为主，胚芽的总类胡萝卜素含量明显高于胚根和种胚。玉米籽粒发芽72 h时总类胡萝卜素含量为发芽前的6.19倍。同时，胚芽和种胚中的抗氧化活性随着发芽时间的增加而升高，最高分别达到了8.01 μmol TEAC/g和 8.51 μmol TEAC/g，胚根则相反。故发芽可以显著提高玉米籽粒中不同部位的类胡萝卜素含量及胚芽的抗氧化活性。

7 不同压力条件下蛋清蛋白结构和凝胶性的比较分析

吕静，刘亚平，党润卿，金永国，马美湖

2020, 36(6):46-53. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1208

[摘要](208) [HTML](355) [PDF 979.27 K](1033)

摘要:
针对传统蛋制品中卤蛋、咸蛋、皮蛋需要较长加工时间的问题，为提高加工效率和产品质量，本研究选择常压、高压、脉动压三种加工方式，在无盐和含盐的条件下对鸡蛋进行处理，对比分析蛋清含盐量、表面疏水性、一级和二级结构变化以及蛋清蛋白的凝胶特性。发现脉动压处理后蛋清的含盐量是未处理的2.10倍；压力、温度和盐的共同作用使表面疏水性增加，其中，脉动压处理后酰胺II带波长红移至1520 cm-1，α-螺旋和无规则卷曲含量减少，β-折叠含量增多；NaCl会降低蛋清的凝胶性，与高压处理对比，脉动压能够相对改善NaCl带来的不利影响；脉动压处理后的蛋清凝胶的弹性提高至1.02、T21弛豫时间降低至25.79 ms、微观结构得到较大改善。因此，脉动压可以提高蛋制品的加工效率和质量，为其投入生产应用提供一定的理论依据。

8 北部湾优势种皱瘤海鞘的化学成分及抗氧化活性

孙雪萍，谭小明，覃喜军，谭小青，刘布鸣

2020, 36(6):54-59. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1024

[摘要](296) [HTML](327) [PDF 753.87 K](768)

摘要:
运用紫外分光光度法，首次对北部湾优势种海鞘皱瘤海鞘Styela plicata各有机相的总还原力、DPPH自由基、O2-·和·OH的清除能力进行测试，总还原力实验中乙酸乙酯相和水相在100 μg/mL时的吸光度分别为0.149和0.122。DPPH·清除能力较好的是水相，其IC50为6.10 μg/mL。水相和乙酸乙酯相对O2-·的IC50分别为10.26 μg/mL和2.18 μg/mL，两者对·OH的IC50分别为2.30 μg/mL和9.65 μg/mL。表明皱瘤海鞘次级代谢产物中的体外抗氧化活性组分主要集中于水相浸膏和乙酸乙酯相。运用正反相硅胶柱层析、Sephadex-LH20凝胶柱层析法和半制备HPLC对乙酸乙酯相进行分离纯化，运用NMR、MS波谱学方法结合理化性质和TLC技术纯化鉴定了其中3个多羟基甾体类化合物的结构为cholestane-1,3,5,6-tetraol(1)，(5)-cholestane-3,5,6-triol(2)和suberoretisteroids D(3)，这三个化合物均为首次从皱瘤海鞘中分离获得。实验结果为扩展皱瘤海鞘应用价值提供基础资料和指导，也为食源性的天然抗氧化剂的开发提供资源。

9 不同类型深度共熔溶剂预处理的甘蔗渣酶解效率差异

黄梓健，杨露敏，林凯鹏，冯国坚，张永昊，蒲福龙，古榕榕，侯雪丹

2020, 36(6):60-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1234

[摘要](345) [HTML](268) [PDF 770.94 K](638)

摘要:
为了探索深度共熔溶剂（DES）预处理生物质的机制，本文分别设计了五种以氯化胆碱为氢键受体（HBA）和以苹果酸为氢键供体（HBD）的DESs来预处理甘蔗渣，分析HBD和HBA对甘蔗渣组分和酶解效率的影响。在氯化胆碱为HBA的DESs中，乳酸-氯化胆碱（LC）的预处理效果和酶解效率最好，所得甘蔗渣残渣的纤维素含量为72.92%，纤维素降解度为60.43%，葡萄糖收率为56.90%；而在苹果酸为HBD的DESs中，苹果酸-氯化胆碱的预处理效果最佳，木聚糖和木质素去除率均为最高，纤维素降解度为43.35%，葡萄糖收率为38.00%。研究结果证明DES的HBA和HBD的作用皆不可忽略，其分子间氢键作用强度与其对生物质的解构能力负相关。并发现甘蔗渣的木聚糖去除率与氢键受供体的pKa值具有一定的相关性；纤维素降解度与木聚糖去除率正相关，而与木质素去除率无关。此外，在一定范围内，DES分子间的氢键作用强度、DES与甘蔗渣的氢键缔合作用与预处理温度和时间有相关性。本研究为用于生物质预处理的新型DES的设计提供了一定的理论参考。

10 不同淀粉的壳聚糖/淀粉复合薄膜结构性能比较

杨婧雯，李湘琪，李珊珊，李佳莹，司徒文贝

2020, 36(6):68-74. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1244

[摘要](305) [HTML](260) [PDF 845.76 K](1141)

摘要:
为改善功能因子的生物利用率，本文采用流延法，分别将壳聚糖（分子量150000 g/mol）与玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉制备复合薄膜及其包衣片剂，并通过红外光谱、扫描电镜、拉伸仪、模拟消化实验等手段对壳聚糖/淀粉复合薄膜结构性能进行分析。借助壳聚糖上的-NH3+与淀粉的-OH间的氢键作用，可形成壳聚糖/淀粉复合结构，受淀粉结构差异的影响，复合薄膜中壳聚糖/淀粉复合结构的有序性存在差异，进而影响复合薄膜的机械力学性能、耐酸性及其薄膜包衣片剂的控释性能。其中，复合薄膜CTS/Potato、CTS/Tapioca中壳聚糖/淀粉复合结构的有序性优于复合薄膜CTS/Corn，其耐酸性能良好，在模拟胃液中运转2 h，薄膜的损失率分别在18.71%~26.15%、16.14%~19.64%之间。同时，这两种复合薄膜包衣片剂的控释性能亦表现良好，约有60%的模型功能因子可顺利递送至小肠、结肠部位，具有作为药物、活性功能因子小肠、结肠定向释放载体材料的可能。

11 不同大蒜精油成分及生物活性对比分析

伍燕，何元琴，易君明，申利群

2020, 36(6):75-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1214

[摘要](319) [HTML](302) [PDF 689.23 K](899)

摘要:
为了解白皮大蒜和紫皮大蒜精油成分及生物活性差异，采用水蒸气蒸馏法提取白皮大蒜和紫皮大蒜精油,通过气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析测定两种大蒜精油的可挥发性成分；用对倍稀释法研究两种大蒜精油对几种常见病原菌的抑制活性；采用小叶碟法测定两种大蒜精油对斜纹夜蛾的拒食活性；并检测白皮、紫皮大蒜精油对ABTS、DPPH和OH自由基的清除作用。结果表明：白皮大蒜精油鉴定出26种成分，占精油的95.79%；紫皮大蒜精油鉴定出22种成分，占精油的94.26%，主要杀菌物质大蒜辣素和大蒜新素在紫皮大蒜（59.34%）中的含量比白皮大蒜（50.11%）多；两种大蒜精油对实验用菌有明显抑制作用，尤其紫皮大蒜精油对枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、热带假丝酵母菌和板栗疫病的抑制效果比白皮大蒜好；白皮大蒜和紫皮大蒜精油对斜纹夜蛾24 h平均拒食率分别为52.97%和100%；白皮大蒜精油对ABTS和DPPH自由基的清除率高于紫皮大蒜精油，对OH自由基的清除率基本相当。

12 淀粉链/支比对淀粉-壳聚糖交联薄膜结构及性质的影响

张书艳，侯菲翔，麦俊熙，冼伟雄，朱杰，李琳

2020, 36(6):82-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1219

[摘要](444) [HTML](254) [PDF 886.87 K](797)

摘要:
本文以4种玉米淀粉（waxy、normal、G50、G80）制备淀粉-壳聚糖交联薄膜，利用扫描电子显微镜（SEM）、红外光谱分析仪（FTIR）、X-射线衍射仪（XRD）、接触角仪（CA）及热重分析仪（TGA）探讨了不同淀粉-壳聚糖交联薄膜的结构和性质差异。结果表明，壳聚糖自交联薄膜的断面易产生孔洞，而淀粉-壳聚糖交联薄膜断面中无孔洞结构；随着直链淀粉含量升高，交联薄膜断面的粗糙形貌更加明显。在交联体系中，壳聚糖与淀粉分子形成新的氢键，G50、G80自交联薄膜在2θ=17.36°附近弱衍射峰消失，4种淀粉-壳聚糖交联薄膜整体均呈无定型态；壳聚糖自交联薄膜的水接触角CA=76.57°±1.35°，不同链/支比淀粉与壳聚糖交联后，淀粉-壳聚糖交联薄膜的接触角均增大，且支链淀粉含量越高，薄膜的亲水性越强；同时，淀粉-壳聚糖交联薄膜的热稳定性低于壳聚糖或淀粉自交联薄膜。以上结果可为淀粉-壳聚糖交联薄膜在食品包装中的合理应用提供参考。

13 钝顶螺旋藻C-藻蓝蛋白的稳定性和荧光特性

梁霄，王成华，卢鑫，庞一扬，江虹锐，刘小玲

2020, 36(6):89-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1233

[摘要](426) [HTML](432) [PDF 937.44 K](1375)

摘要:
本文探究了钝顶螺旋藻C-藻蓝蛋白（C-PC）的光谱特性，以及在温度、pH、光照（强度、时间、光源）、蛋白质干扰剂等环境因素下其溶液稳定性及荧光特性的变化规律。实验结果表明，C-PC色泽稳定性与荧光特性均受pH、光照、温度及蛋白质干扰剂等因素影响。其中pH 6~7、温度4~30 ℃，避光条件下C-PC相对稳定，溶液色素保留率与蓝度值b*变化范围小于4.93%；C-PC对光照敏感，其中红、蓝波段光源对其影响最大（p<0.05）；在蛋白质干扰剂的存在下，一定浓度的盐酸胍（≥2 mol/L）、乙醇（≥50%，V/V）、十二烷基硫酸钠SDS（≥0.05%，m/V）均可使C-PC严重变性发生褪色，并使其荧光峰淬灭。相关性分析显示，温度、光照强度引起的C-PC色泽变化与其荧光特征峰值呈显著相关性（p<0.05），但pH或蛋白质干扰剂引起的色泽变化与其荧光特征峰值无显著相关性（p>0.05），表明C-PC荧光特性与其色泽稳定性变化不完全一致。研究结果为C-PC在天然色素、荧光试剂等应用领域或进一步的失稳机理研究提供参考。

14 不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质影响的比较分析

刘俊梅，米瑞芳，胡小松，吴继红

2020, 36(6):97-104. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1269

[摘要](370) [HTML](299) [PDF 753.13 K](629)

摘要:
本研究将胡萝卜片为代表的中式菜肴半成品（即食胡萝卜片）作为研究对象，研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质的影响，采用电子舌技术结合感官评价分别对未杀菌胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌（High hydrostatic Pressure，HHP）、热辅助超高压杀菌（pressure-assisted thermal sterilization，PATS）处理的即食胡萝卜片及贮藏期间（4 ℃，60 d）的品质进行了对比分析。试验结果表明：主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）结合电子舌技术能将不同贮藏时间不同杀菌方式的胡萝卜有效地区分开，并且可以观察不同样品的品质差异，三种杀菌方式相比较，在15 d内HHP杀菌即食胡萝卜片的品质最好且与未杀菌组品质接近；感官评价结果显示，HHP处理能最大限度地保持胡萝卜的色、香、味、形，感官品质与不杀菌胡萝卜片接近。综上，在贮藏初期，HHP杀菌较PATS和巴氏杀菌能够更好地保持胡萝卜的品质。

15 不同贮藏条件下菠菜生鲜面的品质分析

温青玉，张康逸，赵迪，孙君庚，高玲玲，郭东旭，金长春

2020, 36(6):105-113. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1086

[摘要](374) [HTML](190) [PDF 771.86 K](663)

摘要:
以菠菜生鲜面为研究对象，以水分含量、水分活度、pH、酸度、色泽、叶绿素含量、感官属性、菌落总数为考核指标，在4 ℃和25 ℃条件下系统研究光照、避光、充CO2等3种贮藏方式对产品品质影响。实验结果：在4 ℃和25 ℃条件下，3种贮藏方式中菠菜生鲜面的水分含量、水分活度、pH、色泽、叶绿素含量、感官属性随贮藏时间的延长逐渐下降，酸度和菌落总数逐渐上升；4 ℃、充CO2的贮藏方式，产品的品质最优；贮藏5 d的感官评分和菌落总数分别为7.1、8.7×104 CFU/g，为产品的品质裂变转折点；菠菜生鲜面感官品质、菌落总数与产品的水分含量、酸度、水分活度、pH、总叶绿素、叶绿素a、叶绿素b、L*、a*、b*具有相关性。本研究通过对贮藏品质的探讨，为产品的货架期延长、突破制约产业化发展的技术瓶颈提供重要的数据支撑。

16 传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析

赵谋明，林涵玉，梁卓雄，路怀金，谢诺意，冯云子

2020, 36(6):114-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.0829

[摘要](362) [HTML](494) [PDF 774.80 K](1056)

摘要:
传统酿造酱油发酵过程中，微生物种类繁多，多数为环境中自然落入并参与发酵，本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌，挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定，鉴定结果归属于4个菌属，即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析，结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关，其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出，米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性，选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲，发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳，相比于米曲霉大曲，其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%，且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%，具有较好的应用价值，该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。

17 虎奶菇多功能过氧化物酶的基因克隆和表达分析

田云恒，杨加亮，马爱民

2020, 36(6):121-127. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1127

[摘要](400) [HTML](195) [PDF 851.35 K](795)

摘要:
根据白腐菌多功能过氧化物酶（Versatile peroxidase，VPs）基因序列的保守区域设计引物，利用简并PCR、cDNA末端的快速扩增（RACE）和融合引物巢式结合PCR（FPNI-PCR）等方法，扩增得到虎奶菇多功能过氧化物酶基因（GenBank登录号MN701764），命名为Pt-vp1。该基因DNA全长1833 bp，含有15个外显子和14个内含子，cDNA和完整开放阅读框1077 bp，编码358个氨基酸。多种白腐菌VPs氨基酸序列的系统发育结果表明，Pt-vp1蛋白与平菇VP（GenBank登录号ASU87523.1）亲缘关系最近。在发酵培养基中静止培养4 d后虎奶菇VP达到最大酶活，为43.83 U/L。在发酵培养基中加入不同浓度Mn2+，当其浓度为200 μmol/L时，虎奶菇VP酶活达到最大值，为91.98 U/L，表明Mn2+不是虎奶菇产生VP的必要因子，但可以显著提高产酶量。利用实时荧光定量qRT-PCR技术检测不同浓度Mn2+对Pt-vp1基因转录水平的影响，结果显示Mn2+对Pt-vp1蛋白的表达具有促进作用，当Mn2+浓度为300 μmol/L时，其转录水平增加了5.79倍。本研究结果为研究虎奶菇VP基因的表达机制及功能研究提供了重要信息。

18 宏基因组学分析酱香型白酒窖内发酵优势菌与代谢功能的相关性

麻颖垚，胡萍，孙利林，田亚

2020, 36(6):128-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1251

[摘要](423) [HTML](305) [PDF 896.91 K](897)

摘要:
本文采用宏基因组学技术对酱香型白酒第四轮次窖内酒醅的优势菌区系变化、代谢功能差异及其相关性进行分析研究。结果表明，窖内酒醅处于酸性环境，发酵30 d风味与发酵0 d相比醇、酸类含量增加，酯类种类丰富；菌群多样性呈降低趋势，共发现细菌属409个，真菌属40个；发酵30 d时优势细菌为乳球菌属（33.83%）、肠球菌属（32.4%）、芽孢杆菌属（14.07%）和分枝杆菌属（8.62%）等，优势真菌为裂殖酵母属（22.26%）、曲霉属（19.58%）、丝衣霉属（14.64%）和毕赤酵母属（13.78%）等。KEGG分析表明碳水化合物代谢和氨基酸代谢为窖内发酵的主要代谢功能，其中曲霉属、莫氏黑粉菌属和毕赤酵母属与两种主要代谢功能具有强的正相关性，而乳球菌属、芽孢杆菌属和分枝杆菌属与其呈现较强负相关。研究结果为解析优势发酵菌及其代谢功能对酱香风味形成提供重要参考。

19 5L发酵罐高密度培养番茄红素工程菌及其发酵条件优化

李瑜，李一萌，杨丽，姜建国

2020, 36(6):137-146. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.0741

[摘要](408) [HTML](228) [PDF 1.10 M](1680)

摘要:
本研究对产番茄红素的工程菌W-05进行发酵条件优化。首先单因素实验确定培养基种类；培养温度；培养基中的较优碳源、氮源以及无机盐。然后根据单因素实验结果，设置响应面实验确定各因素之间的交互影响，响应面实验结果表明培养基各组分为：蛋白胨10.00 g/L、酵母浸出粉5.00 g/L、甘油7.80 mL/L、硝酸铵3.30 g/L、KH2PO4 1.80 g/L、NaCl 11.62 g/L时，番茄红素得率达理论值为3.42 mg/L。在5 L发酵罐中，使用优化后的培养基高密度培养工程菌W-05。实验结果显示工程菌W-05高密度培养较优发酵条件为：pH值为7.0，溶氧百分数为20%左右及指数流加补料。此条件对比普通分批培养条件，菌体的生物量和番茄红素产量显著提高(p<0.05)。优化发酵29 h后的菌体干重达到16.55 g/L，番茄红素得率为19.93 mg/L。这说明改善培养基成分及发酵条件能大幅提高工程菌的番茄红素得率。

20 基于16S rDNA V4与V3-V4可变区高通量测序对浓香型白酒窖泥菌群组成的比较分析

王艳丽，张会敏，孟雅静，周庆伍，梁金辉，袁志强，刘国英，何宏魁，李安军

2020, 36(6):147-154. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1130

[摘要](305) [HTML](379) [PDF 786.31 K](831)

摘要:
本研究分别对新老窖泥样本的16S rDNA V4和V3-V4区进行Illumina高通量测序，比较了测序的群落多样性参数、NMDS聚类与优势门/属的相对丰度。V4区的OTUs数目（264~639）显著低于V3-V4区（459~1123）；V4区的Shannon指数在新、老池壁泥中（2.47、5.02）显著低于V3-V4区（3.33、6.46），而在新（4.98vs5.98）、老（5.64vs5.39）池底泥样本中无显著差异（p>0.05）；V4区的Chao1指数在新池底泥（2455vs1358）、新池壁泥（1326vs504）和老池底泥（3475vs1260）中显著高于V3~V4区，在老池壁泥中无显著差异（1915vs1312）（p>0.05）。两个可变区的测序对NMDS聚类规律无影响。热图聚类结果显示，两个可变区的优势门/属的相对丰度很接近，V4区在属水平上更容易区分老窖池的池底泥。与V3-V4区相比，V4区更利于区分池壁泥与池底泥，且可以检测出甲烷菌的含量，更有利于窖泥菌群组成分析。本研究为16S rDNA高通量测序中V3-V4区与V4区的选择提供一定参考。

21 酿酒废水硫氧化细菌的分离鉴定及其硫氧化特性

韩佳悯，罗剑飞，林炜铁

2020, 36(6):155-160. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.0669

[摘要](179) [HTML](219) [PDF 800.87 K](634)

摘要:
本研究从酿酒废水中分离了一株化能自养硫氧化细菌LS2，通过16S rRNA基因和硫氧化功能酶基因soxB分析表明该菌株与Halothiobacillus亲缘关系最近，但Halothiobacillus sp. LS2的基因组中存在完整的固氮酶基因簇nif，其关键编码基因nifH与Acidithiobacillus属中A. ferrooxidans和A. ferrivorans相似性最高，均高于80%。通过细胞水平的比较研究，菌株LS2在有氮和无氮条件下均可生长，在1 mM NH4+的条件下生长量最高可达1.98×107 /mL，而无氮条件下生长量较有氮条件下少，最高可达1.37×107 /mL；基于基因表达分析，菌株LS2的nifH表达量因氮源存在而下调，硫代硫酸盐浓度增加而上调，其中在5 mM S2O32-浓度下其表达量上调了约33倍。说明该菌的固氮作用与硫氧化反应息息相关。本研究获得了一株具有固氮能力的化能自养硫氧化细菌，所获得的结果可为含硫化物废水的治理提供一种新思路。

22 植物乳杆菌β-半乳糖苷酶催化合成低聚半乳糖及其体外乳酸菌增殖活性

张宏志，马艳弘，周剑忠，刘小莉

2020, 36(6):161-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1258

[摘要](391) [HTML](347) [PDF 1.33 M](856)

摘要:
利用植物乳杆菌来源的β-半乳糖苷酶合成低聚半乳糖（galactooligosaccharides，GOS），通过对乳糖浓度、反应温度、体系pH以及酶浓度等反应条件及其体外增殖乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）进行研究，确定酶法合成GOS及其各主要组分产量的最优条件并表征其益生功效。结果表明：乳糖浓度和反应温度的变化对于产物合成影响较大，为主要影响条件，而体系pH和酶浓度对于各产物最高产量的影响不显著，为次要影响条件。经过对反应条件进行优化，总产量与各组分产量的最优条件一致，为底物浓度400 g/L，体系pH 7.0，10 U/mL的酶浓度，45 ℃水浴10 h。总GOS产量达到177.26 g/L，在体系中占44.31% （m/V）。其中异乳糖、6′-半乳二糖、6′-GOS和3′-GOS的产量分别是63.22 g/L、15.32 g/L、72.21 g/L和25.11 g/L。相比较主要以β(1→4)糖苷键连接的商业化低聚半乳糖（QHT-GOS），半乳糖残基以β(1→6)糖苷键连接为主的新合成GOS对于供试LAB增殖作用更为显著，表现在以较低的低聚糖比例（44.3%）达到与之高比例低聚糖（70%）相当的LAB生长密度，以及具有明显优势的最大比生长速率。

23 真空减压加速皮蛋蛋清凝胶形成的机理

张晓维，刘旭辉，高洁，刘会平，徐向昕，田文坛

2020, 36(6):172-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1151

[摘要](378) [HTML](335) [PDF 858.18 K](919)

摘要:
真空减压法可显著缩短皮蛋加工周期，但此技术下皮蛋蛋清凝胶形成的机理还未知。因此，本文研究真空减压法下腌制皮蛋蛋清形成凝胶过程中，蛋清水分迁移、蛋白质构象变化、微观结构及分子间作用力变化等，以探究其凝胶形成机理。结果表明：在皮蛋腌制过程中，蛋清蛋白的疏水性先增加后降低，适宜的疏水相互作用有利于维持蛋白质凝胶结构的稳定；蛋清蛋白的浊度显著增大而溶解性显著降低，Zeta电位增大了1.13倍，静电斥力的增强有利于有序线性蛋白质聚集体的形成，形成了透明的凝胶；α-螺旋结构的相对含量减少至13.00%，而β-折叠和β-转角分别增加至54.00%和20.40%，蛋白质的α-螺旋结构转化为β-结构来参与蛋白质分子之间的聚集；维持蛋白质凝胶的分子间作用力从强到弱依次是是离子键、二硫键、疏水相互作用和相对较少的氢键；通过以上的相互作用，皮蛋蛋清最终形成了规则的包埋着大量结合水的三维纤维网络凝胶结构。

24 蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析

王可，祝超智，赵改名，田玮，张文华，马进寿

2020, 36(6):181-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1248

[摘要](301) [HTML](187) [PDF 808.22 K](552)

摘要:
以蒸制牦牛肉为研究对象，将初始条件一致的牦牛肉在相同温度（100 ℃）条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min，之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、pH、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定，同时利用主成分分析（principal component analysis，PCA）法结合感官评定构建蒸制牦牛肉的品质评价模型并结合模糊数学法对感官评分进行综合比较。结果表明：牦牛肉色泽、嫩度、保水性受蒸制时间影响变化较显著（p<0.05），蒸制60 min较适于传统牦牛肉蒸制工艺，在此条件下的牛肉剪切力为5.33 kg，色彩值为12.15，WHC为91.45%，均为最佳，其蛋白质含量为37.01%，脂肪含量为3.71%，水分含量为57.80%，均较正常。运用PCA法所建模型的第一、二主成分特征根均大于1，累计贡献率达到86.469%，可以较好地反映蒸制牛肉品质指标构成的原始信息。该模型判断出不同蒸制时间的蒸制牛肉品质优劣顺序为：60 min>80 min>40 min>100 min>120 min，与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关（p<0.01），进一步证实了此模型的客观可靠性。

25 原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响

张静，赵元元，李小定，荣建华

2020, 36(6):190-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1239

[摘要](251) [HTML](287) [PDF 760.69 K](806)

摘要:
以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干，通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量，研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响。实验表明：面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成。与高筋粉和中筋粉相比，低筋粉粗蛋白含量仅为7.67%，其制作的曲奇饼干水分含量低，硬度小，柔软和酥松程度表现更好，品质最佳且丙烯酰胺生成量最低。普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆，香味浓郁，品质优良，发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢，生成的丙烯酰胺含量低为212 μg/kg。红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色，具有独特的香味，但丙烯酰胺含量高达828 μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小，其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高，丙烯酰胺含量最低为230 μg/kg。综上，低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优，丙烯酰胺生成量较少。

26 小麦蛋白组分调节改善乳液的稳定性及消化特性

黄韫琪，杨晓泉

2020, 36(6):198-203. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.0969

[摘要](331) [HTML](281) [PDF 1.10 M](784)

摘要:
本研究通过调节麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例，构建结构稳定且能够延缓脂肪释放的小麦蛋白基食品乳液体系。结果表明，在小麦蛋白组分当中，麦醇溶蛋白具有良好的界面性质，能形成稳定的界面层，麦谷蛋白的界面活性虽然较差，但其能够在界面上形成强有力的网络支撑，保护乳液不受外界环境的干扰。相比于单独小麦蛋白稳定的乳液，经组分调节后的复合蛋白具有较低的界面张力，可形成致密的纤维状蛋白界面层及较小的乳液液滴。当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例为1:2时，乳液在4 ℃贮藏1个月或经90 ℃加热30 min后粒度基本保持在28.33 μm左右，其贮藏稳定性和热稳定性也显著提高。此外，小麦蛋白组分间通过界面协同作用形成的复合界面层在胃肠消化过程中难以被胆盐和胰脂肪酶所取代。因此，通过小麦蛋白组分调节可改善乳液稳定性并一定程度上抑制脂肪在乳液中的消化速率。

27 油橄榄果渣对面条品质的影响

洛桑卓玛，张华玲，黄俊僮，迟原龙，姚开，贾冬英

2020, 36(6):204-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1163

[摘要](266) [HTML](282) [PDF 920.26 K](683)

摘要:
本文中分析了油橄榄果渣粉的主要化学成分含量，研究了其对面条的蒸煮、质构、拉伸、剪切和感官特性的影响。结果显示，油橄榄果渣粉含粗纤维43.29%、粗脂肪12.71%、粗蛋白4.54%、钾0.72%、总黄酮1.67%、总酚1.13%和其它成分。不同添加量的油橄榄果渣会对面条品质产生不同程度的影响。当油橄榄果渣粉添加量为5%时，与空白对照相比，面条的最佳烹调时间、吸水率、硬度、弹性、胶粘性、回复性、剪切特性和感官评分变化不明显，但其烹调损失率、咀嚼性、内聚性和拉伸特性出现了明显下降；当油橄榄果渣粉添加量达到20%时，面条的最佳烹调时间较空白对照缩短了1.25 min，烹调损失率增加了17.60%，吸水率、硬度、弹性、胶粘性、内聚性、回复性和咀嚼性分别下降了23.45%、5.74%、8.77%、22.79%、24.64%、28.21%和41.46%，最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分分别减少了26.51%、38.65%、22.57%和31.87%。适量添加（≤10%）油橄榄果渣粉对面条的品质影响在可接受范围内，但其过量添加则可显著降低面条的品质。

28 佛手精油脂质体的制备及其抗氧化活性

黄炜超，汤酿，刘静宜，周爱梅，黄凯信，陈树喜

2020, 36(6):211-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1147

[摘要](482) [HTML](194) [PDF 818.01 K](725)

摘要:
以大豆卵磷脂和胆固醇作为壁材，采用薄膜分散-高压均质法制备佛手精油脂质体。以脂质体粒径、Zeta电位和包封率为指标筛选工艺参数和配方参数，确定脂质体最佳制备工艺，并对脂质体的形貌、稳定性进行考察，同时研究其抗氧化活性。结果表明，佛手精油脂质体的最佳制备工艺参数为：均质压力120 MPa、均质次数5次、磷脂/胆固醇比例5:1、精油添加量3.5 mg/mL。在此条件下制备的脂质体粒径为183.53 nm，PDI多分散指数为0.147，Zeta电位值为38.75 mV，包封率为47.23%，载药量为1.67 mg/mL。所制备的脂质体具有良好的离心稳定性、贮藏稳定性4 ℃贮藏30 d，精油保留率为85.03%，对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率分别为82.58%、78.02%、70.89%。结论：在均质压力120 MPa、均质次数5次、磷脂/胆固醇比例5:1、精油添加量3.5 mg/mL的条件下，制备的脂质体粒径适中、稳定性良好，具有良好的抗氧化活性。

29 鲫鱼营养汤的燃气煲汤工艺

韩忠，戴临雪，余旭聪，孙大文，成军虎

2020, 36(6):219-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.0845

[摘要](294) [HTML](231) [PDF 710.32 K](580)

摘要:
为探究烹制条件中保沸功率与保沸时长对传统菜肴老火靓汤营养健康性的影响，以鲫鱼为原料，选取三种小火火力模式（功率300 W、500 W、700 W），测定了在不同保沸时长(时间0.5 h、2.5 h、4.5 h)下水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸、肌苷酸等营养成分和风味成分的含量变化。结果表明：保沸时间越长，溶出的营养成分和风味成分也就越多，同时嘌呤含量也增多；相比于700 W和500 W，功率300 W有利于水溶性蛋白质、游离氨基酸、肌苷酸等充分析出；至于嘌呤含量，700 W几乎达到500 W的2倍。根据鲫鱼汤营养健康性的需求，确定适宜的制作工艺为保沸功率500 W，煲汤时间为2.5 h。此时，水溶性蛋白含量为0.49 mg/mL，游离氨基酸含量为0.32 mg/mL，肌苷酸含量为0.16 mg/mL，脂肪含量0.63 mg/100 mL，总嘌呤含量10 μg/mL，既能保证较佳的营养风味，又能满足痛风病人对嘌呤摄入量的控制。

30 胡椒叶精油的提取工艺优化及其GC-MS分析

樊志国，陈长锴，赵凤祥，吴颍颍，蒋志国，施瑞城

2020, 36(6):226-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1260

[摘要](350) [HTML](353) [PDF 843.70 K](850)

摘要:
以不同类型的低共熔溶剂为提取剂，采用微波辅助蒸馏法从胡椒叶中提取精油。比较了不同类型的低共熔溶剂，并对影响精油得率的主要因素(液料比、微波功率、提取时间)进行了单因素试验和响应面的工艺优化。结果表明：氯化胆碱-尿素低共熔溶剂为最佳提取剂，当其液料比为16:1 mL/g，微波功率480 W，提取时间53 min时。在此条件下，精油最大得率为1.42%。对比试验发现：此方法对精油得率明显优于水蒸气蒸馏法和微波辅助蒸馏法，分别提高了17.48%、5.66%。通过用气相色谱-质谱(GC-MS)对精油的化学成分进行了鉴定，共34种物质，主要成分为异桉油烯醇（25.47%）、δ-榄香烯（17.52%）、石竹烯（8.27%）、α-荜澄茄油烯（7.07%）、α-古芸烯（5.59%）、(+)-喇叭烯（5.02%）。以氯化胆碱-尿素作为低共熔溶剂提取胡椒叶精油的方法是可行的。

31 传统中式风味牛肉干的生产工艺

朱效兵，郭瑞

2020, 36(6):235-242. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1265

[摘要](461) [HTML](238) [PDF 729.31 K](1253)

摘要:
为获取食用品质最优的风味牛肉干，对风味牛肉干生产工艺参数进行优化。以新鲜牛肉作为主要原料，采用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶进行嫩化并优化风味牛肉干的生产工艺，并以牛肉干的感官指标、理化指标、水分比、水分扩散率等作为品质评价指标，分析不同生产工艺参数对风味牛肉干食用品质的影响。实验结果表明，风味牛肉干的最佳生产工艺参数为：复煮时间35 min，烘干温度49 ℃，菠萝蛋白酶注射量4%，转谷氨酰胺酶交联时间40 min。经过以上优化的工艺参数生产的风味牛肉干感官评价值最高；总糖、蛋白质以及氯化物含量最高；水分以及铅、无机砷、镉等化学物质含量最少；牛肉收缩率以及内外温差较小；水分扩散率高。说明经外源酶嫩化法优化生产工艺并选取最优生产工艺参数可有效提升风味牛肉干的食用品质。

32 珍珠粉改善黄酒的品质

韩继卫，郑大恒，罗文，彭祺，孙剑秋

2020, 36(6):243-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1081

[摘要](221) [HTML](354) [PDF 602.97 K](588)

摘要:
为探讨珍珠粉对黄酒品质及抗氧化功能的影响，将发酵15 d的酒醪加入珍珠粉后继续发酵，对发酵后的珍珠黄酒品质和抗氧化功能进行评价。结果显示，添加珍珠粉的黄酒在酒精度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮、钙离子含量等方面随着珍珠粉添加量的增加而升高，添加高剂量珍珠粉的黄酒与空白黄酒相比差异极显著（p<0.01）；而对于总酸，添加珍珠粉的黄酒高剂量组总酸含量最低，为2.04 g/L，中剂量组总酸含量稍高为3.12 g/L，显著低于空白黄酒组（p<0.01），珍珠黄酒低剂量组总酸含量最高，为6.16 g/L，与空白黄酒组无显著差异（p>0.05）。酿制的珍珠黄酒高剂量组口感、色泽俱佳，并且具有良好的抗氧化活性，能显著增强超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率，珍珠黄酒高剂量组超氧阴离子的清除率为57.54%、羟基自由基清除率为66.18%，同时显著增强小鼠血清及肝组织中SOD酶活力（p<0.05，p<0.01），显著降低血清和肝组织中MDA含量（p<0.05，p<0.01）。研究发现，在黄酒酿造过程中添加8 g/L珍珠粉可显著改善黄酒的品质，提高其抗氧化功能。

33 复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化

李鹏程，刘青，项耀东，张瑶

2020, 36(6):249-255. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1232

[摘要](355) [HTML](212) [PDF 713.40 K](717)

摘要:
本研究以自主分离筛选的植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10作为发酵菌株，通过单因素和正交实验探讨了菌种配比、果蔬汁含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、温度等参数对西瓜-番茄果蔬发酵的影响。结果表明，2株乳酸菌复合发酵西瓜-番茄果蔬汁的最佳工艺参数为：S3-10和R10菌株配比1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40 ℃，在此条件下获得的活菌数为4.79×108 cfu/mL，总产酸量为12.42 g/L，比初始总酸含量提高21%。通过HPLC法对乳酸菌发酵过程中的有机酸进行分析，发现2株乳酸菌单独发酵或复合发酵西瓜-番茄过程中有机酸的种类及变化相似，2株乳酸菌复合发酵产乳酸和总酸含量明显高于单一菌株发酵。综合考虑乳酸菌S3-10和R10复合发酵西瓜-番茄性能优异，在开发果蔬发酵产品及其他功能益生产品方面具有较大潜力和应用前景。

34 橘红果脯的研制工艺

刘影

2020, 36(6):256-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.0148

[摘要](364) [HTML](297) [PDF 898.60 K](730)

摘要:
本研究采用响应面法优化了橘红果脯加工工艺。以感官评分、总糖含量为响应值，研究了柠檬酸、氯化钙、糖液质量分数等因素对果脯工艺的影响，并用Box-Behnken响应面法对影响因素进行了优化，采用四因素三水平的响应面分析方法，建立二次多项式回归方程的预测模型，研究各变量交互作用对橘红果脯研制工艺的影响,确定橘红果脯的最佳研制工艺。经响应面法优化橘红果脯的最佳工艺条件为：柠檬酸质量分数0.30%、氯化钙含量0.50%、微波功率210 W、糖液质量分数50%，在此条件下，橘红果脯感官评分为96.85分，总糖含量为46.13%，接近理论值，说明采用响应面法优化所得到的橘红果脯研制工艺参数准确可靠，具有一定的实用价值。

35 不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析

潘治利，于如梦，黄忠民，李航天，马静一

2020, 36(6):264-273. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1188

[摘要](286) [HTML](278) [PDF 865.20 K](737)

摘要:
为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响，本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉，采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴，进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等，分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。在嫩度方面，牛后腿的嫩度值最大，其次是黄瓜条部位。质构方面，里脊品质最好，黄瓜条次之；在风味物质方面，通过分析检测出的挥发性风味物质，肩肉26种、黄瓜条20种、里脊16种、后腿15种、牛腩12种；电子鼻雷达图显示5个部位牛肉的敏感物质类型没有显著性差异。微观结构方面，扫描电镜显示黄瓜条和肩肉部位肌纤维空隙和断裂程度最大。黄瓜条部位在感官评分中得到85分。结果得出，采用不同的牛肉部位制作杏鲍菇牛肉菜肴，黄瓜条部位风味物质20种、嫩度和质构品质较好、感官评分最高，因此，以黄瓜条部位为原料制作的杏鲍菇牛肉菜肴品质最好。

36 机械挤压对柚子砂囊的损伤特性及苦味物质增加

陈高辉，林羡，徐玉娟，余元善，吴继军，温靖，肖更生

2020, 36(6):274-284. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1049

[摘要](366) [HTML](234) [PDF 1.02 M](912)

摘要:
本研究以柚子砂囊形变程度为参数，考察了不同机械挤压程度对沙田柚、白肉蜜柚和红肉蜜柚砂囊物理破损程度、营养成分、色泽及柚皮苷、柠檬苦素等苦味物质的影响。结果表明，机械挤压对柚子砂囊的色泽、总酸含量影响不大。随着机械挤压程度的增加，3个柚子品种砂囊的汁液流失率、可溶性蛋白含量、柚皮苷含量、总酚含量、可溶性固形物含量上升，抗坏血酸含量、原果胶含量均下降，可溶性果胶和脂肪含量在机械损伤致形变程度为40%时达到最大值。与白肉蜜柚和红肉蜜柚相比，机械损伤导致沙田砂囊总糖含量下降2.89%，柠檬苦素含量增加64.12%；柚皮苷含量增幅较大，增幅为17.48%。本研究表明，机械挤压越大对柚子砂囊损伤越大，而引起的苦味物质累积则因柚子品种而异，其中机械损伤引起沙田柚苦味的增加较为明显。

37 基于高分辨率溶解曲线分析鉴别食品中的3种李斯特氏菌

岳苑，周梦诗，徐娟，李睿，何利华，赵飞，张建中，龚杰

2020, 36(6):285-290. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1176

[摘要](435) [HTML](188) [PDF 701.50 K](572)

摘要:
本研究利用高分辨率熔解曲线的方法，以iap基因为靶标新设计一对引物同时鉴别单增李斯特氏菌、伊氏李斯特氏菌和英诺克李斯特氏菌，其余14种常见食源性病原微生物扩增为阴性结果，单增李斯特氏菌和伊氏李斯特氏菌的检出限为10个拷贝，英诺克李斯特氏菌的检测限为50个拷贝。本研究对78份样品进行HRM-real time PCR法、GB4789.30-2016和SN/T 1870-2016（荧光PCR法）的检测，并对3种方法的检测结果进行统计学分析。结果显示：HRM法和国标方法、HRM法和荧光PCR法的检测结果之间存在统计学差异，国标方法和荧光PCR法检测结果之间无统计学差异。本研究建立的基于HRM-real time PCR法检测3种李斯特氏菌的方法快速高效、特异性好、成本低，适用于食品中李斯特氏菌的日常检测和监管。

38 胶体金试纸条同时检测鲤鱼中7种苯并咪唑类药物的残留

张彩芹，张勋，李洁，李娜，肖香，欧阳琴，王云，周兴华

2020, 36(6):291-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1263

[摘要](221) [HTML](295) [PDF 687.54 K](620)

摘要:
为检测鲤鱼中苯并咪唑类药物残留，降低其对人体造成的危害，本文基于单克隆抗体之上建立胶体金试纸条检测方法。首先以2-甲氧基羰基氨基-3H-苯并咪唑-5-羧酸为半抗原，用活化酯法偶联蛋白质制备免疫原，免疫小鼠，进行细胞融合制备单克隆抗体，而后用合成的胶体金标记单克隆抗体制备胶体金试纸条。通过间接竞争ELSIA法（ic-ELISA）测得阿苯达唑、甲苯咪唑、阿苯达唑亚砜、阿苯达唑砜、芬苯达唑、氟苯咪唑、奥芬达唑的半抑制浓度（IC50）分别为0.44、0.16、3.47、5.62、0.62、0.10、5.77 ng/mL。胶体金试纸条在鲤鱼中的阿苯达唑、甲苯咪唑、阿苯达唑亚砜、阿苯达唑砜、芬苯达唑、氟苯咪唑、奥芬达唑的检测限分别为4、2、50、100、10、1、100 ng/g，检测时间为15 min。因此，该方法灵敏度高、成本低、速度快且无需仪器辅助，适宜现场大量鲤鱼样本的快速检测。

39 单增李斯特菌反转录环介导等温扩增检测方法的建立

徐匆，罗华建，黄皓，梁卫驱，胡珊，李艳芳，胡楚维，罗鸿斌

2020, 36(6):297-302. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1182

[摘要](328) [HTML](226) [PDF 689.19 K](632)

摘要:
本研究针对单增李斯特菌的快速检测方法进行开发，首先根据单增李斯特菌hlyA基因序列保守区设计2对引物，在同一体系中对单增李斯特菌的RNA进行反转录及环介导等温扩增，同时使用羟基萘酚蓝(终浓度200 μM)作为反转录环介导等温扩增产物的指示剂，在不开盖进行凝胶电泳检测的情况下，可直接根据体系颜色变化判读结果，能够在20 h内(包括增菌时间)检测出样本中是否存在单增李斯特菌的RNA。本研究建立的RT-LAMP-HNB检测方法对单增李斯特菌RNA的检出限为5.8×10-3 μg/mL，起始接种浓度检出限为10 CFU/10 mL，灵敏度是RT-PCR的10倍，且能够检测出是牛奶中否存在的单增李斯特活菌，具有实际应用价值。本研究开发的检测方法具有快速、准确、便捷、灵敏度高等特点，适用于在基层或不便利地区推广使用。

40 基于近红外透射光谱及多种数据降维方法的红富士苹果产地溯源

马永杰，郭俊先，郭志明，黄华，史勇，周军

2020, 36(6):303-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1249

[摘要](535) [HTML](243) [PDF 892.77 K](870)

摘要:
为了探寻苹果产地溯源新方法，本文以新疆阿克苏、陕西洛川、山东烟台三个不同产地600个红富士苹果样本为试材分别采集其590~1250 nm的近红外透射光谱图，将经过光谱校正后的光谱数据做归一化（Normalization）、多元散射校正（Multivariate Scattering Correction，MSC）等8种光谱预处理，对经过预处理后的光谱数据建立全波长分类模型发现二阶求导为最优预处理方法；然后再将经过二阶求导预处理的光谱数据结合以欧几里得距离（Euclidean）、相关距离（correlation）、余弦相似度（cosine）、城市街区距离（cityblock）作为距离度量的K最近邻法建模，发现K最近邻法（correlation）为最优分类识别方法；随后再分别用高斯过程隐变量模型（Gaussian Process Latent Variable Model，GPLVM）、线性局部切空间排列（Linear Local Tangent Space Alignment，LLTSA）、等12种数据降维方法对经二阶求导预处理后的光谱做降维处理，并结合K最近邻法（correlation）鉴别苹果产地。结果表明，提取前9个主成分，采用二阶求导-扩散映射-K最近邻法（correlation）模型识别效果最优，建模集和预测集的分类识别率分别为97.30%与92.30%。故，深度学习数据降维方法结合近红外透射光谱技术可成功、有效地实现苹果产地溯源。

41 基于标准指纹图谱和特征脂肪酸含量的植物调和油组成分析 Abstract: Key words:

高海东，高火亮，尹红娜，高瑞，张亚勋，刘兵戈，董建民

2020, 36(6):310-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1223

[摘要](348) [HTML](168) [PDF 840.83 K](787)

摘要:
以大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油为研究对象，建立大豆油、玉米油、菜籽油和大豆油、玉米油、橄榄油的三元复配模型，利用气相色谱技术（GC）和共有模式法，建立四种纯油脂脂肪酸的标准指纹图谱，并进行相似度分析；再利用GC结合化学计量法分析不同比例调和油中脂肪酸含量的变化。结果表明：建立的四种纯油脂脂肪酸标准指纹图谱能量化地反映不同油脂间的共同点和差异性，选择四种植物油中含量较高的棕榈酸（5.88%~10.72%）、硬脂酸（2.31%~4.57%）、油酸（15.04%~77.45%）、亚油酸（5.92%~53.67%）、α-亚麻酸（0.61%~6.71%）作为特征脂肪酸。根据相关性（R2>0.95）和显著性（p<0.01）分析，分别将油酸和亚油酸、α-亚麻酸和油酸作为两组三元复配模型的代表脂肪酸；通过对代表脂肪酸的回归预测模型进行实例验证，两组复配模型验证RSD%分别小于8%和10%，表明该回归预测模型具有较强的指导意义和实用价值。本研究反映了脂肪酸在不同组分植物调和油中的差异，可为食用油脂的质量控制和检测提供理论依据。

42 高效液相色谱荧光法测定营养素补充制剂中维生素K2（MK-7）的含量

孙晓菲，章秀梅，高玉静，邱洁，刘欣，李帅，张琨

2020, 36(6):321-327. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1209

[摘要](594) [HTML](267) [PDF 708.27 K](684)

摘要:
建立高效液相色谱荧光法（HPLC-FLD）测定营养素补充制剂中维生素K2（MK-7）的含量。样品用异丙醇超声提取30 min，提取液离心过滤后取样液10 μL注入液相色谱系统中。样液经安捷伦C18色谱柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)或其他等效色谱柱分离，柱后采用锌粉还原柱（4.6 mm×50 mm）衍生，使样品中维生素K2（MK-7）具有荧光特性。以甲醇（含5%四氢呋喃，冰乙酸0.03%，乙酸锌1.0 g/L）为流动相，流速1.0 mL/min，检测波长激发波长243 nm发射波长430 nm。当称取样品1.0 g，定容体积为10 mL时，MK-7的检出限为0.03 μg/g，定量限为0.1 μg/g；MK-7在浓度0~2.176 μg/mL的范围内线性关系良好，线性相关系数为R2=0.9999；重复性实验中RSD%为0.97%；样品加标回收率为93.40%。此方法操作简单，高效，准确，重现性好，可用于营养素补充制剂中维生素K2（MK-7）的含量测定。

43 红毛丹果实保鲜技术研究进展

陈娇，李芬芳，李奕星，袁德保，蒋跃明

2020, 36(6):328-334. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1046

[摘要](386) [HTML](557) [PDF 607.20 K](767)

摘要:
红毛丹果实风味好且营养价值高，被联合国粮农组织列为优先推广“四大水果”之一，在运输及贮藏的过程中极易发生失水、褐变、腐烂等问题，极大影响外观品质和营养品质。现有保鲜技术存在技术单一、针对性不强、应用难、不安全等问题。本文对红毛丹果实的机械损伤、失水失重、果实冷害、酶促褐变、采后病害和虫害等贮运中存在的问题进行了详细阐述，从采前、采收以及采后环节对保鲜技术进行了归纳总结。着重从商品化处理、物理、化学、生物和综合保鲜等方面，概述了近年来国内外红毛丹采后保鲜技术的研究进展，并展望了今后红毛丹保鲜技术研究与应用的发展方向，以期为红毛丹尤其是国产红毛丹保鲜技术的深入研究提供一定的理论指导。

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2020年第36卷第6期文章目次