2020年第36卷第1期文章目次

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  • 1  益生菌干预频次及周期对高脂血症大鼠血清抗氧化能力的影响
    黄玉军 姚瑶 周帆 顾瑞霞
    2020, 36(1):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.001
    [摘要](579) [HTML](293) [PDF 811.53 K](958)
    摘要:
    本研究通过建立高脂血症大鼠模型,利用实验室分离保藏具有较好体外抗氧化能力的植物乳杆菌67,结合“间歇性断食法”,设计了一周Lp 67菌株干预5次的5:2干预组和一周Lp 67菌株隔一天干预一次的隔日干预组,测定干预不同时期血清中GSH-Px、T-SOD、CAT、MDA水平和T-AOC能力,并与其余组进行比较,以探究益生菌干预频次、周期对高脂血症大鼠血清抗氧化能力的作用规律。与模型组相比,干预组均能显著提高血清GSH-Px和T-SOD的水平(p<0.05),显著降低MDA水平(p<0.05),提高T-AOC能力(p>0.05),其中5:2干预组能显著降低CAT水平(p<0.05),隔日干预组能降低CAT水平(p>0.05),综合而言,隔日干预且连续干预8周效果佳,分别提高GSH-Px、T-SOD和CAT水平93.08 nmol/mL、13.05 U/mL和5.97 U/mL,提高T-AOC能力0.50 U/mL,降低MDA水平10.04 nmol/mL。实验结果表明益生菌干预频次、周期对高脂血症大鼠的抗氧化能力有显著性影响。
    2  竹节参总皂苷减轻衰老大鼠的神经细胞凋亡
    王瑞 王佳文 王婷 袁丁 张长城 赵海霞 何毓敏 刘朝奇 周志勇
    2020, 36(1):8-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.002
    [摘要](415) [HTML](265) [PDF 1.29 M](645)
    摘要:
    本研究探讨竹节参总皂苷(saponins from Panax japonicus,SPJ)对自然衰老大鼠内质网应激相关蛋白的调节作用以及对神经细胞凋亡的干预作用。雄性SD大鼠随机分为6月龄组、24月龄组、SPJ低剂量组(10 mg/kg)和高剂量组(30 mg/kg)。Western blot法检测大鼠皮层和海马内质网应激相关蛋白(GRP78、p-PERK、p-EIF2α、ATF4、ATF6、p-IRE1、XBP1)以及凋亡相关蛋白(p-JNK、CHOP、Bcl-2、Bax)表达变化。结果显示,与6月龄组相比,24月龄组皮层/海马组织中GRP78、p-PERK、p-EIF2α、ATF4、ATF6、p-IRE1、XBP1和Bcl-2/Bax蛋白表达分别下降了80%/59%、82%/78%、79%/77%、94%/74%、72%/66%、78%/81%、82%/71%和90%/92%,p-JNK/JNK、CHOP蛋白表达分别上升了1/1.72、3.33/1.33倍。给予不同剂量竹节参总皂苷干预后,均能明显上调内质网应激相关蛋白和Bcl-2/Bax的表达水平,下调促凋亡蛋白表达水平。研究结果表明,竹节参总皂苷能通过上调内质网应激相关蛋白以及抗凋亡蛋白的表达水平,下调促凋亡蛋白的表达,从而维持衰老大鼠脑组织的内质网稳态,减少神经细胞凋亡。
    3  β-细辛醚对抑郁模型小鼠的快速抗抑郁作用
    黄梦娇 乔旺 汪颖姣 杨浩 张莹莹 黄新武
    2020, 36(1):16-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.003
    [摘要](394) [HTML](342) [PDF 666.96 K](730)
    摘要:
    本文研究了β-细辛醚快速抗抑郁作用,并对其不同给药方式的作用效果及潜在的生物学机制进行探讨。将70只昆明种雄性小鼠随机分为模型组(n=60)、正常组(n=10),模型组给予慢性不可预见性刺激,正常组常规饲养;21 d后,采用糖水偏好实验选取40只造模成功小鼠,随机分成五组:β-细辛醚鼻腔组、β-细辛醚灌胃组、越鞠丸鼻腔组、越鞠丸灌胃组、模型对照组;正常组中随机选取8只小鼠作为正常对照组。单次给药30 min后依次进行旷场实验,悬尾实验和强迫游泳实验;采用Western blot实验检测给药后45 min小鼠海马区脑源性神经营养因子(BDNF)和酪氨酸激酶B(TrkB)蛋白的表达变化。β-细辛醚用药组的旷场实验得分高于模型对照组(p<0.05);强迫游泳实验和悬尾实验中小鼠的静止时间更短(p<0.05);与模型对照组比较,β-细辛醚用药组给药45 min后小鼠海马中的BDNF及其受体TrkB的表达均明显上调(p<0.05)。β细辛醚具有快速抗抑郁作用,且这种潜在的快速抗抑郁作用可能与BDNF及其受体TrkB的激活相关。
    4  桔梗提取物对类风湿性关节炎大鼠的抗炎作用
    杨欣 王乐
    2020, 36(1):22-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.004
    [摘要](347) [HTML](220) [PDF 718.28 K](710)
    摘要:
    探究桔梗提取物对类风湿性关节炎大鼠关节肿胀的干预效果及抗炎作用。选取55只SD大鼠,5只作正常组,其余50只建立类风湿性关节炎模型,分为模型组、药物对照组、低、中、高浓度组,分别干预。观察各组大鼠足体积、关节炎指数及丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、白细胞介素-8(IL-8)、C反应蛋白(CRP)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)水平。结果显示,建模后第1、7、14、20 d,高浓度组大鼠足体积分别为2.12 mL、2.60 mL、2.93 mL、2.49 mL,关节炎指数分别为2.03、2.86、5.25、4.37,低于其他四组(p<0.05);高浓度组大鼠MDA、IL-8、CRP、TNF-α水平分别为21.46 μmol/L、101.33 pg/mL、4.34 mg/L、4.86 ng/mL,低于其他四组(p<0.05);SOD、GSH-Px水平分别为86.11 nU/mL、85.37 U/L,高于其他四组(p<0.05)。桔梗提取物能够减轻类风湿性关节炎大鼠关节肿胀程度,改善抗氧化能力,抑制炎症反应。
    5  叶酸对肌萎缩性侧索硬化症线虫TAR DNA结合蛋白43(TDP-43)毒性的改善作用
    杨柳 程曼 王梦影 梁晓珊 张绪梅
    2020, 36(1):28-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.005
    [摘要](401) [HTML](221) [PDF 899.28 K](560)
    摘要:
    为探讨叶酸添加对TAR DNA结合蛋白43(TDP-43)毒性导致的肌萎缩性侧索硬化症(amyotrophic lateral sclerosis,ALS)治疗方面产生的作用,本文选用转入人TDP-43的转基因秀丽隐杆线虫作为受试生物,探究不同浓度叶酸(0.01 mmol/L、0.025 mmol/L 、0.05 mmol/L)干预对线虫的寿命、生殖能力、瘫痪率、头部摆动频率、捕食能力与学习记忆能力的影响。结果显示,与对照组相比,0.025 mmol/L组和0.05 mmol/L组线虫寿命分别提高了22.48%和11.92%;0.025 mmol/L组线虫的生殖能力增加了25.26%;0.01 mmol/L组和0.025 mmol/L组线虫的瘫痪率分别降低了20.19%与37.62%;0.025 mmol/L组线虫头部摆动频率在叶酸干预后的第2、4、6 d分别提高了17.14%、32.88%和39.18%;三个干预组线虫的捕食能力分别提高了24.58%、60.30%和15.85%,学习记忆能力也分别提高了36.84%、57.89%和31.58%,上述结果均具有统计学差异(p<0.05)。而且,与0.01 mmol/L组和0.05 mmol/L组比较,0.025 mmol/L组线虫的瘫痪率显著下降,其他指标均显著增加,差异有统计学意义(p<0.05)。以上结果表明,叶酸添加改善了ALS线虫中hTDP-43蛋白引起的毒性效应,并且0.025 mmol/L浓度的叶酸可能是ALS线虫最佳的干预剂量。
    6  氨基脲胁迫下刺参的组织学和酶学反应
    田秀慧 徐英江 郑伟云 崔艳梅 姜芳 宫向红
    2020, 36(1):35-42. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.006
    [摘要](379) [HTML](180) [PDF 1.60 M](797)
    摘要:
    根据急性毒性试验,推导了氨基脲在刺参中的半数致死浓度值(LC50),96 h LC50为3.72 g/L(以盐酸氨基脲计),95%置信区间为3.43 g/L~4.02 g/L。氨基脲能对刺参呼吸树、肠道和肌肉的组织结构产生一定影响。在1/5 LC50组,呼吸树病变严重,肠道组织基本解体,平滑肌病变紊乱;在1/25 LC50组和1/50 LC50组,呼吸树、肠道和肌肉组织均呈现病变缓慢且逐步积累的现象。刺参对氨基脲的毒性作用表现为毒物兴奋效应,抗氧化酶和神经传导关键酶活性均显示先升高后降低的趋势,即先诱导后抑制,1/5 LC50组刺参中毒反应最为明显。1/25 LC50组超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)及乙酰胆碱酯酶(AChE)酶活性最高,其次是1/5 LC50组和1/50 LC50组。中浓度1/25 LC50组呼吸树、肠道和肌肉最大SOD活性值分别是对照组的1.78倍、1.67倍和2.50倍。中浓度1/25 LC50组呼吸树、肠道和肌肉最大CAT活性是对照组的1.87倍、1.96倍和2.04倍。中浓度1/25 LC50组呼吸树、肠道和肌肉最大AChE是对照组的7.86倍、6.24倍和2.86倍。最终均趋于对照组水平,推测可能与刺参免疫疲劳有关。
    7  UHT破壁松花粉储藏过程中的异味产生机制
    赵巧丽 刘其耸 石丽华 闪月 李进伟 刘元法
    2020, 36(1):43-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.007
    [摘要](531) [HTML](304) [PDF 1.21 M](736)
    摘要:
    以超高温瞬时灭菌(UHT)破壁松花粉为原料,研究其在储藏期间基本营养成分、常见氧化指标和挥发性成分的变化,并分析了其在储藏期间的异味产生原因和主要异味成分。结果表明,储藏30 d后,UHT破壁松花粉的粗脂肪和不饱和脂肪酸相对含量分别降低31.37%和14.03%,游离脂肪酸和饱和脂肪酸相对含量分别升高38.78%和32.34%,粗蛋白、总糖及氨基酸含量未发生明显变化;储藏初期,UHT破壁松花粉中游离脂肪酸含量较低,8 d后迅速增加,并在30 d时达到9.53 mg/kg;过氧化值和硫代巴比妥酸值随着储藏时间的延长均呈先升高后降低趋势,并在3 d和5 d时分别达到最大值6.09 meq/kg和34.52 mg/kg。此外,UHT破壁松花粉储藏期间主要挥发性成分含量不断增加,且以己醛和己酸变化最为显著,5 d后分别增至12.69 μg/g和10.51 μg/g。说明UHT破壁松花粉储藏过程中的异味主要由油脂氧化产生,且储藏前期氧化较为剧烈,油脂氧化的二级氧化产物己醛和己酸是破壁松花粉储藏过程中产生的主要挥发性成分,也是异味产生的一个重要原因。
    8  香菇多糖对基于维生素D-成纤维细胞生长因子23- Klotho蛋白轴中维生素D缺乏大鼠骨代谢的保护作用
    陈秋 李嘉锌
    2020, 36(1):52-57. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.008
    [摘要](312) [HTML](320) [PDF 812.25 K](786)
    摘要:
    探究香菇多糖基于维生素D-FGF-23-Klotho轴对维生素D缺乏大鼠骨代谢的影响。选取50只SD健康大鼠,10只作为对照组,其余40只建立维生素D缺乏模型,分为模型组、维生素D3组(1000 U/kg)、低剂量香菇多糖组(150 mg/kg)和高剂量香菇多糖组(450 mg/kg)各10只。检测大鼠血清钙、磷、碱性磷酸酶水平、维生素D-FGF-23-Klotho轴因子水平、骨代谢指标水平。研究结果显示,对照组大鼠血清25(OH)VD3、1,25(OH)VD3、FGF-23、Klotho水平分别为(75.58 ng/mL、4.98 ng/mL、468.25 pg/L、62.58 pg/mL),模型组大鼠25(OH)VD3、1,25(OH)VD3、Klotho下降至(34.35 ng/mL、3.52 ng/mL、40.12 pg/mL),FGF-23水平上升至(896.35 pg/L),与对照组相比差异具有统计学意义(p<0.05)。高剂量香菇多糖组大鼠25(OH)VD3、1,25(OH)VD3、Klotho水平上升至(71.24 ng/mL、4.85 ng/mL、58.68 pg/mL),统计上高于维生素D3组、低剂量香菇多糖组,FGF-23下降至(552.23 pg/L),统计上低于维生素D3组、低剂量香菇多糖组(p<0.05)。香菇多糖通过作用于维生素D-FGF-23-Klotho轴,调控轴因子,增加维生素D的含量,改善因维生素缺乏所导致的成骨障碍,起到保护维生素D缺乏大鼠骨质的作用。
    9  不同杀菌方式对香椿芽菜品质特性的比较分析
    程菁菁 王赵改 史冠莹 张乐 王晓敏 蒋鹏飞 赵丽丽 王旭增
    2020, 36(1):58-68. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.009
    [摘要](569) [HTML](243) [PDF 1.24 M](818)
    摘要:
    为探究杀菌方式对香椿芽菜品质特性的影响,采用超高压技术(Ultra High Pressure,UHP)、微波联合紫外杀菌技术(Microwave-Ultraviolet,MW-UV)以及传统热杀菌技术对香椿芽菜进行处理,通过感官评价及菌落总数比较不同方式的杀菌效果,然后测定亚硝酸盐和生物活性成分含量、色泽、香气成分种类及相对含量来综合评价杀菌方式对香椿芽菜品质的影响。结果表明,UHP杀菌效果最好(菌落总数0.92 cfu/g),其次是MW-UV(1.28 cfu/g),巴氏效果最差(6.80 cfu/g);UHP处理组样品各指标值均优于其他方式,但对主体香气成分中萜烯类化合物影响显著,相对含量降低28.16%;MW-UV处理组色泽劣变严重,但其香气成分与对照组最接近;巴氏杀菌较好地保留香椿芽菜原有色泽及香气成分,但对生物活性成分的损失率较大(总多酚、总黄酮、总生物碱损失率分别为6.94%、18.39%、3.61%);高压蒸汽灭菌(High-Pressure Steam Sterilization,HPSS)处理后,香椿芽菜的各项指标值均劣于其他样品。综合对比,UHP技术和MW-UV技术优于传统巴氏杀菌和HPSS方式,能较好的保持香椿芽菜的品质。
    10  四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价
    陈晓婷 吴靖娜 许旻 刘淑集 苏永昌 乔琨 刘智禹
    2020, 36(1):69-77. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.010
    [摘要](689) [HTML](233) [PDF 818.82 K](783)
    摘要:
    对菊黄东方鲀Fugu. flavidus、双斑东方鲀Fugu. bimaculatus、红鳍东方鲀Fugu. rubripes和暗纹东方鲀Fugu. obscurus鱼皮和鱼肉的营养成分进行分析和评价。结果显示,4种河鲀具有较高的蛋白质含量、较低的脂肪含量,鱼肉的蛋白质质量较好,而鱼皮含有较高的微量元素,更具鲜甜风味。其中,鱼皮的粗蛋白质含量(20.17%~37.61%)高于鱼肉(18.13%~23.27%),菊黄东方鲀最高,但是鱼肉的∑EAA/∑TAA(39.01%~43.11%)、∑EAA/∑NEAA(65.26%~71.57%)和EAAI(0.75~1.00)高于鱼皮(16.61%~20.49%、19.78%~25.70%和0.25~0.51),且符合FAO/WHO标准,双斑东方鲀的含量最高;鱼皮(0.20%~0.40%)和鱼肉(0.21%~0.4%)的粗脂肪含量均较低,鱼肉的∑FA(0.28%~0.39%)、w-3 PUFA(0.05%~0.15%)和w-6 PUFA(0.01%~0.09%)含量高于鱼皮(0.15%~0.24%、0.02%~0.03%和0.01%~0.04%),其中红鳍东方鲀的w-3 PUFA含量最高;菊黄东方鲀鱼皮含有较高的Ca含量(1737.47 mg/100 g),双斑东方鲀鱼肉含有较高的K含量(439.00 mg/100 g),红鳍东方鲀含有最高的Zn含量(0.90 mg/100 g和8.93 mg/100 g)。研究表明,4种河鲀均是高蛋白低脂肪的经济鱼类,氨基酸、脂肪酸和矿物质元素丰富、比例均衡、营养价值较高。
    11  体外消化对藜蒿叶多酚含量及抗氧化活性的影响
    熊文 吴婷 曹伟伟 潘思轶 徐晓云
    2020, 36(1):78-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.011
    [摘要](557) [HTML](154) [PDF 1017.85 K](924)
    摘要:
    本文研究了藜蒿叶提取物在模拟体外消化过程中酚酸含量、抗氧化活性以及对酪氨酸酶活力抑制率的变化。研究表明,经过模拟体外消化后藜蒿叶提取物中的绿原酸、1,5-双咖啡酰奎宁酸、3,4-双咖啡酰奎宁酸、3,5-双咖啡酰奎宁酸、4,5-双咖啡酰奎宁酸5种酚酸含量均显著性降低。总酚含量和DPPH、FRAP、ABTS抗氧化活性经过模拟体外消化后均显著性增加。消化后粗提物和纯化样总酚含量分别升高了73.57%、23.79%,DPPH抗氧化能力分别增强了36.17%、53.29%,FRAP抗氧化能力分别增强了28.71%、15.45%,ABTS清除自由基能力分别增强了163.67%和49.50%。此外,藜蒿叶粗提物对酪氨酸酶活力的抑制率在体外消化过程中也显著性增加,消化后粗提物的抑制率可达到49.88%。从而可有效抑制黑色素生成,具有较好的美白潜力。因此,藜蒿叶提取物经体外消化后具有较好的抗氧化活性和抑制酪氨酸酶活力的能力,有望应用于美白产品的开发,该研究为藜蒿茎加工副产物-藜蒿叶的开发提供了借鉴。
    12  大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较
    陈玉玲 杨梅 牛跃庭 蔡慧珍
    2020, 36(1):84-90. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.012
    [摘要](618) [HTML](466) [PDF 765.52 K](668)
    摘要:
    比较以大豆拉丝蛋白为主要原料、经棕榈油炸制的大豆拉丝蛋白素丸子,与自制猪肉丸子、市售鱼肉和牛肉丸子的营养成分与质构特性,探讨其应用价值。采用国标法检测丸子的营养成分,质构仪检测四种丸子的质地。蛋白质含量从高到低依次为拉丝蛋白丸子39.06 mg N/g、猪肉丸子30.11 mg N/g、牛肉丸子19.91 mg N/g、鱼肉丸子12.79 mg N/g。胆固醇含量从高到低依次为牛肉丸子28.71 mg/100 g、猪肉丸子25.27 mg/100 g、鱼肉丸子14.83 mg/100 g、拉丝蛋白素丸子1.21 mg/100 g。猪肉丸子的脂肪含量显著高于其他三种丸子(p<0.05)。大豆拉丝蛋白素丸子的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,分别为15.44±0.59、5.33±0.20、8.89±0.34 (g/100 g)。四种丸子的不饱和脂肪酸比例很高,占各自总脂肪含量的59%到73%。大豆拉丝蛋白素丸子的弹性、回复性最好,分别为96.84%±1.43%、52.77%±0.56%。研究表明大豆拉丝蛋白素丸子的蛋白质含量高、胆固醇低、氨基酸含量高、有丰富的不饱和脂肪酸、营养价值高、口感佳,可以作为传统肉丸的替代品。
    13  多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用
    祁雪儿 姚慧 齐贺 毛俊龙 郝桂娟 张宾
    2020, 36(1):91-97. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.013
    [摘要](517) [HTML](264) [PDF 1.04 M](786)
    摘要:
    探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象,以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照,在-55 ℃与-24 ℃冻藏温度波动条件下,分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。结果表明,在温度波动条件下冻藏144 d过程中,相比于蒸馏水处理组,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率,其中最低的为卡拉胶寡糖组(8.58%)。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性,弹性和咀嚼性最佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时,几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量(106.10 mg/g~111.67 mg/g)、Ca2+-ATPase活性(0.124 U/mg~0.136 U/mg)和总巯基含量(7.6 mmol/L~8.1 mmol/L)的下降速率。微观结构观察发现,相比于蒸馏水组,糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整,肌束间空隙较小,且并未发生大面积扭曲、断裂现象,其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。
    14  茶多酚/ε-聚赖氨酸盐酸盐复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜作用
    杨华 杨丽丽 王明 魏旭青 孙彤 周斌 励建荣
    2020, 36(1):98-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.014
    [摘要](504) [HTML](208) [PDF 1.16 M](789)
    摘要:
    本研究以聚乳酸(PLA)和乙基纤维素(EC)为壁材,茶多酚(TP)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和TP/ε-PL混合物为芯材使用喷雾干燥法制备了具有缓释性能的微胶囊。以美国红鱼鱼片为保鲜对象,研究了保鲜剂及其微胶囊的保鲜性能。结果显示,经保鲜剂及其微胶囊处理后,鱼片中微生物的生长受到抑制,pH的变化速度减缓,脂肪的氧化和蛋白质的分解速度降低,鱼片感官评分和质构指标下降速度减慢。至第11 d起,经包埋保鲜剂的微胶囊处理后,鱼片的菌落总数低于同期未包埋保鲜剂处理样品0.20~0.37 lg(cfu/g)。TP/ε-PL复合保鲜剂及其微胶囊处理鱼片的菌落总数低于同期单一保鲜剂及其微胶囊处理样品0.17~1.09 lg(cfu/g)。因此,保鲜剂微胶囊化具有长效抑菌性,TP和ε-PL复合具有协同增效作用,保鲜性能更优,可延长鱼片的货架期3~5 d。
    15  负载小麦醇溶蛋白纳米银胶体颗粒的抗菌壳聚糖复合膜构建及表征
    鄢俐 古丽容 赖富饶 尹寿伟
    2020, 36(1):106-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.015
    [摘要](430) [HTML](302) [PDF 1.06 M](801)
    摘要:
    本研究采用浇筑法,成功构建了Ag NPs/小麦醇溶蛋白/壳聚糖复合抑菌膜,实现了Ag NPs的稳态化和协同增效。自组装的小麦醇溶蛋白(gliadin),同时充当Ag NPs的螯合剂和稳定剂,有效抑制了纳米银颗粒(Ag NPs)团聚。与其他复合膜相比,gliadin/AgNPs复合膜透明度良好。SEM和EDS证实Ag NPs均匀分布于复合膜。此外,gliadin /AgNPs复合颗粒具有优异的缓释特性。人皮肤成纤维细胞评估结果表明复合膜具有更好的生物相容性,激光共聚焦显微镜(CLSM)显示gliadin /AgNPs复合膜对大肠杆菌与金黄色葡萄球菌具有更强的抗菌效果。这些薄膜在抗菌食品包装材料、伤口敷料以及植入物的开发方面极具应用价值。
    16  水杨酸雾化熏蒸对新疆小白杏采后贮藏品质的影响
    魏征 张政 魏佳 吴斌 陈莉娜 李晨豪 张健
    2020, 36(1):113-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.016
    [摘要](487) [HTML](229) [PDF 1.12 M](657)
    摘要:
    以新疆轮台小白杏为研究试材,在25±1 ℃室温贮藏条件下,采用浓度为10、30和50 mmol/L的水杨酸(salicylic acid, SA)雾化熏蒸处理,以蒸馏水作为对照。研究SA雾化熏蒸处理方式对小白杏采后贮藏品质的影响。结果表明,与对照组相比,SA处理组能较好地保持小白杏的采后品质。其中,30 mmol/L SA雾化熏蒸处理的小白杏贮藏品质最好,可以保持较高的硬度。SA雾化熏蒸能抑制果实失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸(Vc)含量和细胞膜渗透性的降低。在贮藏第6 d时,30 mmol/L SA处理的小白杏的硬度为9.00 N、失重率10.20%、可溶性固形物的含量14.60%、可滴定酸含量0.73%、Vc含量7.14 mg/100 g和细胞膜渗透性为49.90%,这表明SA雾化熏蒸方式能够很好的保持小白杏的采后品质和营养成分;30 mmol/L SA处理可以显著减少小白杏腐烂率的发生,第6 d时的腐烂率仅为1.66%;SA处理能降低小白杏的呼吸强度和乙烯释放量,推迟呼吸高峰和乙烯高峰1 d后出现,峰值分别降低了16.23%和20.01%,与对照组比较具有显著性差异。雾化熏蒸保鲜技术作为一种新的处理方式可以显著提高新疆小白杏的贮藏品质。
    17  草莓汁贮藏期维生素C的降解动力学研究
    张元元 张映曈 胡花丽 张雷刚 周宏胜 罗淑芬 李鹏霞
    2020, 36(1):120-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.017
    [摘要](477) [HTML](433) [PDF 1015.31 K](772)
    摘要:
    本文研究了不同贮藏条件对草莓汁中维生素C降解的影响,分别采用玻璃瓶和PET瓶为包装材料对草莓汁在不同贮藏温度(4 ℃、20 ℃和37 ℃)下维生素C的降解规律进行分析,并分别建立动力学模型。结果表明:草莓汁中的维生素C对热不稳定,随贮藏温度的升高,降解速率增大,半衰期减小;同一贮藏温度下,PET瓶的降解速率大于玻璃瓶;玻璃瓶和PET瓶中草莓汁维生素C的降解均符合一级动力学模型,其反应活化能分别为32.04 kJ/mol和28.26 kJ/mol。两种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R2>0.99,表明了模型的有效性,可用于预测任意温度下贮藏的维生素C含量及草莓汁货架期。同时对草莓汁中维生素C活化热力学函数(ΔG≠,ΔH≠,ΔS≠,K≠)的值进行了计算分析,为阐释维生素C降解机制提供了依据。
    18  基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建
    闫玉雯 崔跃慧 朱迎春
    2020, 36(1):127-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.018
    [摘要](394) [HTML](325) [PDF 993.15 K](634)
    摘要:
    为建立调理肉饼中特定致腐菌的货架期预测模型。将特定致腐菌乳酸菌接种于经臭氧减菌化处理的调理肉饼中,真空包装后分别于-1 ℃、4 ℃、10 ℃、15 ℃和22 ℃条件下(温度波动为±1 ℃)贮藏,在贮藏期间(0~11 d)测定调理肉饼挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值及菌落总数等指标,并进行感官评价,利用修正的Gompertz方程和平方根模型(Bĕlehrádek),建立以特定致腐菌乳酸菌为关键品质因子的调理肉饼微生物货架期模型。结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同贮藏温度下微生物的生长曲线,应用平方根模型(Bĕlehrádek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系(R2分别为0.98和0.83)。调理肉饼在-1 ℃、4 ℃、10 ℃、15 ℃和22 ℃下乳酸菌货架期最小腐败量对数平均值为(6.94±0.21) lg(cfu/g),平均最大菌数对数值为(8.65±0.16) lg(cfu/g),得到了在-1 ℃~22 ℃贮藏温度下调理肉饼的货架期预测模型。预测模型通过10 ℃和15 ℃贮藏温度下的货架期实测值来进行验证,相对误差均小于10%,表明基于平方根方程建立的模型可以有效地预测调理肉饼在-1 ℃~22 ℃贮藏温度条件下的特定致腐菌乳酸菌的货架期
    19  防腐剂协同紫外杀菌对油塔子杀菌效果及品质的影响
    沈阿倩 陈舒唱 冯作山 白羽嘉 王雅茹 张倩婷 黄文书
    2020, 36(1):136-142. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.019
    [摘要](333) [HTML](197) [PDF 936.00 K](628)
    摘要:
    本文以油塔子为研究对象,通过不同防腐剂的添加量、紫外杀菌时间和紫外杀菌距离考察各因素对菌落总数、霉菌/酵母菌、大肠杆菌数量、色差和感官评分的影响。利用正交试验确定最佳杀菌工艺为:0.012%的Nisin添加量、紫外杀菌45 min,距离为10 cm。此工艺条件处理后,结果表明:冷藏条件下,实验组油塔子在保藏19 d时,霉菌/酵母菌数量为2.85 log(cfu/g),超过国家标准限值2.18 log(cfu/g),而对照组油塔子在保藏9 d时,霉菌/酵母菌数量达到了2.28 log(cfu/g),为腐败油塔子;常温保藏条件下,实验组在第5 d时霉菌/酵母菌超标,而对照组第3 d时就测得其霉菌/酵母菌超过国家标准数量,为2.43 log(cfu/g)。本试验的复合杀菌处理将油塔子的货架期在常温条件下延长到4 d,在冷藏条件下延长到17 d,为油塔子工业化提供了理论依据。
    20  德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母纯种及混合发酵苹果酒过程中的酶活变化
    曾朝珍 康三江 张霁红 张芳 张海燕 袁晶 宋娟
    2020, 36(1):143-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.020
    [摘要](414) [HTML](288) [PDF 951.97 K](845)
    摘要:
    本研究以富士苹果为原料,将德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按纯培养和混合培养(MST1:105 cfu/mL S.cerevisiae/106 cfu/mL T. delbrueckii;MST2:104 cfu/mL S.cerevisiae/106 cfu/mL T. delbrueckii)接种到苹果汁中,研究不同发酵方式酿造苹果酒中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、蛋白酶及淀粉酶活性的变化。研究结果表明:在纯培养中,除了α-淀粉酶和果胶酶以外,酿酒酵母32168产生的β-葡萄糖苷酶、酸性蛋白酶的最大酶活性值及酶曲线下面积都高于德尔布有孢圆酵母1004,最大酶活性值为2.03 nmol/(min·mL)和43.93 nmol/(min·mL),酶曲线下面积为10.65和223.73。而果胶酶曲线下面积在德尔布有孢圆酵母1004中较高,达到了14.17,而α-淀粉酶无明显差异。混合培养中,除了酸性蛋白酶和α-淀粉酶以外,β-葡萄糖苷酶和果胶酶最大的酶活性值及酶曲线下面积都高于纯培养,最大酶活性值最高为2.37 nmol/(min·mL)和4.56 mg/(h·mL),酶曲线下面积最大为15.11和19.71。德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母纯培养与混合培养在整个发酵过程中都产生了大量的酶活性物质,这些酶有助于催化苹果汁中天然前体聚合物的水解和提高苹果酒的品质,而混合接种可以作为不同于酿酒酵母纯种发酵的另一种发酵方式。
    21  毕赤酵母全细胞催化合成新型高倍甜味剂莱鲍迪苷A
    唐小雁 陈美琪 林影 梁书利
    2020, 36(1):150-155. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.021
    [摘要](482) [HTML](257) [PDF 699.47 K](844)
    摘要:
    本研究构建经密码子优化后的UDP-糖基转移酶UGT76G1和蔗糖合成酶AtSUS基因的重组毕赤酵母菌株GS115/pPIC9K- UGT/pPICZA-AtSUS,实现双酶在毕赤酵母中的胞内共表达。利用共表达菌株作为全细胞催化剂在体外进行催化反应,可成功将ST转化为RA,并在此基础上对其最适反应温度、反应pH、底物UDP浓度与底物蔗糖浓度条件进行优化。重组菌株经甲醇诱导,对不同发酵时间菌体的催化能力进行探究,确定发酵120 h菌体催化能力最佳,RA产量为0.58 mg/mL。对共表达菌株催化体系中全细胞催化条件进行优化,优化后的催化体系为:反应pH 7.0,UDP浓度1 mM,蔗糖浓度70 mM,MgCl2浓度3 mM,ST浓度10 mg/mL,将OD600为30的细胞与上述体系混合后在最适温度45 ℃下,200 r/min反应15 h,重组菌可将10 mg/mL ST转化为7.46 mg/mL RA,为RA酶法生物合成及其产业化应用提供技术支持。
    22  真核α-L-鼠李糖苷酶的碳水化合物结合结构域功能架构分析
    蔡雨晨 曹博瀚 巩建业 李利君 倪辉
    2020, 36(1):156-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.022
    [摘要](290) [HTML](172) [PDF 1.50 M](859)
    摘要:
    为了分析位于CAZy数据库的CBM67家族的真核α-L-鼠李糖苷酶的CBM的功能,利用ExPASy网站和MEGA 6.0软件进行CBM67家族的真核α-L-鼠李糖苷酶的理化性质分析、进化树的构建,发现CBM67家族的真核α-L-鼠李糖苷酶可被分为三大类,且大部分为疏水性蛋白,氨基酸数量范围为239~377个,分子量(Mr)范围为24540.58~40740.16 u,等电点(pI)范围为3.93~8.74,负电荷残基总数范围为20~29个,正电荷残基总数范围6~33个,原子总数范围为3415~5712,亲水性平均系数范围为-0.077~0.377,;通过ClustalX 2.0程序和Espript网站进行序列比对分析确定CBM67家族真核α-L-鼠李糖苷酶CBM所在的氨基酸区域。采用Discovery Studio 2019软件进行同源建模和分子对接,构建出由12个β折叠组成的α-L-鼠李糖苷酶CBM三维结构,与L-鼠李糖进行分子对接的结果表明CBM能够通过与底物产生强的氢键和范德华力来识别底物,促进酶水解反应的发生。这有助于更好的理解CBM识别并结合底物的结构基础与共性规律,从而为提高CBM的结合力提供理论指导。
    23  不同培养基质和食品添加剂对金黄色葡萄球菌P型肠毒素分泌的影响
    李响响 杜玄 赵燕英 唐俊妮
    2020, 36(1):163-168. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.023
    [摘要](266) [HTML](216) [PDF 640.93 K](665)
    摘要:
    本研究以产生金黄色葡萄球菌新型肠毒素P的食品源分离株SA-106为研究对象,采用平板计数和酶联免疫方法研究菌株在LB培养基、脱脂乳和无菌熟猪肉中的生长及肠毒素SEP的动态分泌;同时探索食品添加剂茶多酚和Nisin对菌株SEP 蛋白分泌影响。结果表明菌株SA-106在LB液体培养基和脱脂乳中生长时,细菌均能在12 h左右进入生长稳定期,在细菌生长过程中,肠毒素SEP蛋白分泌呈持续增加趋势,在检测的第120 h分别达到10.28 μg/mL和6.59 μg/mL;菌株在猪肉中生长时,24 h左右进入稳定期,在检测的第48 h时,SEP分泌量可达到9.12 μg/g。通过比较发现,菌株SA-106在熟猪肉和LB培养基中生长,SEP蛋白分泌量较高,在脱脂乳中SEP蛋白分泌量稍低,说明不同培养基质对肠毒素蛋白P的分泌强度有影响;另外,茶多酚和Nisin的添加对细菌的生长和肠毒素SEP的产生有一定抑制效果。研究结果对葡萄球菌肠毒素P的产生和控制提供一定参考。
    24  一种涂抹型核桃奶酪的研制
    田洋 周艳 赵存朝 史崇颖 陶亮
    2020, 36(1):169-177. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.024
    [摘要](493) [HTML](256) [PDF 971.17 K](718)
    摘要:
    本研究以去皮核桃仁为原料,研究奶酪制作工艺,开发一种发酵涂抹型核桃奶酪。以感官评分、游离氨基酸为参考指标,筛选最适的酶解工艺条件;单因素试验结合响应面优化,研究发酵时间和奶油、乳清蛋白、蔗糖添加量对奶酪凝乳的影响,确定核桃奶酪工艺。结果表明:添加脂肪酶Palatase 20000 L、风味蛋白酶 (添加比列为1:2,添加量为0.2%)复合酶解核桃乳时酶解效果最好,感官评分最高,游离氨基酸质量分数为(764±44)mg/100 g;响应面优化结果显示乳清蛋白、奶油、蔗糖的添加量分别为1.56%、0.81%、6.37%,发酵时间24 h时,核桃奶酪感官评分达到最高(90.5分)。比较核桃发酵前后部分风味物质的含量差异,发现核桃奶酪中的游离氨基酸和游离脂肪酸含量均显著提高,其中游离氨基酸总量由发酵前的279.97 mg/kg增加到1262.02 mg/kg,对产品独特风味的形成贡献率较高。此工艺制备的核桃奶酪风味十足,营养价值高,具有较佳的感官品质,可为核桃产业的综合开发提供参考。
    25  溶液pH对番茄红素稳定性及其降解动力学研究
    赵文红 严婷婷 尹文婷 谢岩黎
    2020, 36(1):178-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.025
    [摘要](631) [HTML](582) [PDF 992.48 K](1059)
    摘要:
    番茄红素易受溶剂环境的影响造成损失。为揭示溶液环境对番茄红素稳定性的影响规律,本文基于紫外可见吸收光谱的变化研究了二甲基亚砜、四氢呋喃、丙酮等不同溶剂种类、比例及酸碱度对番茄红素紫外可见吸收光谱及其吸收强度的影响,并进行降解动力学研究。结果显示:番茄红素在四氢呋喃和二甲基亚砜溶剂中的特征吸收波长与其在丙酮溶剂相比红移,吸收峰3的波长由505 nm分别红移至511 nm和523 nm;番茄红素在有机溶剂水溶液体系中均呈H型聚集,光谱表现为吸收波长蓝移;番茄红素在有机溶剂中的降解均符合一级反应动力学,其在丙酮水溶剂中的半衰期为25.48 h;番茄红素在弱酸和弱碱性条件下更稳定。结果表明:弱酸性或弱碱性的丙酮和四氢呋喃水溶液可作为番茄红素的良好溶剂,本研究为番茄类食品的储藏、加工及开发应用奠定理论基础。
    26  青麦仁代餐粉的配方优化
    张康逸 何梦影 康志敏 高玲玲 孙凡舒
    2020, 36(1):184-191. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.026
    [摘要](617) [HTML](189) [PDF 789.66 K](909)
    摘要:
    为优化青麦仁复合代餐粉配方,采用单因素和均匀设计进行优化试验,并对结果进行多元回归分析。单因素试验结果表明:青麦仁粉添加量、青麦仁粉粒度、木糖醇添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量、柠檬酸钠添加量对代餐粉冲调特性有较大影响。均匀设计及主成分分析结果表明:感官评分受柠檬酸钠添加量的影响程度大于青麦仁粉粒度;润湿性受各因素影响的主次顺序为CMC-Na添加量>青麦仁粉粒度;溶解度、分散性、水合能力受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;提取的4个主成分能解释92.72%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型具有较好的拟合度;偏最小二乘法回归分析预测最佳工艺参数为:青麦仁粉添加量61%,小米粉与燕麦粉添加量分别为18%、12%,青麦仁粉粒度125目,木糖醇添加量8%,CMC-Na添加量0.85%,柠檬酸钠添加量0.28%,实际综合得分为1.13,均高于试验组中的最高分。本研究参数为后续青麦仁代餐粉产品推广奠定基础。
    27  食用涂膜对油饼含油量和油脂渗透的影响及机理分析
    何叶 刘国琴
    2020, 36(1):192-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.027
    [摘要](469) [HTML](176) [PDF 1.00 M](704)
    摘要:
    降低含油量是油炸食品健康发展的保证。本研究探讨了甲基纤维素(MC)和大豆分离蛋白(SPI)两种不同种类涂膜物质对油饼含油量和抑油率的影响;通过扫描电镜(SEM)和苏丹红染色后光学显微镜(OM)观察研究MC涂膜对油脂渗透和迁移的影响,并探究MC涂膜降低含油量的机理;通过色差仪和TPA研究了涂膜对油饼感官品质的影响。结果表明:与对照组相比,两种涂膜均能显著降低油饼含油量(p<0.05),MC涂膜抑油效果优于SPI,当MC浓度为1%时抑油效果最佳,抑油率为53.77%;表面油和内部油分别降低58.66%和45.43%;通过微观结构分析发现涂膜能够使得油饼表面光滑,减少孔洞,同时能显著降低其渗透深度。这表明,涂膜可以有效降低油饼含油量,使得油饼表面结构致密,抑制油脂的渗透和迁移;且研究表明MC涂膜对样品油炸后色泽及质构影响较小,为进一步生产低油高品质油饼奠定理论基础和技术指导。
    28  金针菇多糖复合重组肉脯的研制
    李登龙 吴斌 王玉涛 刘学铭 张业辉 张友胜 朱明军 程镜蓉
    2020, 36(1):198-205. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.028
    [摘要](337) [HTML](246) [PDF 1005.94 K](552)
    摘要:
    本论文将金针菇多糖加入肉脯中,研究金针菇多糖、肥肉和白砂糖的添加量对肉脯总体接受程度的影响。通过单因素和响应面试验探究金针菇多糖鸡肉脯的最佳配方条件,并对成品的质构、色泽、氧化特性及体外抗氧化活性展开分析。结果表明,金针菇多糖鸡肉脯的最佳配方为:鸡胸肉850.00 g/kg、盐20.00 g/kg、复合磷酸盐3.00 g/kg、木瓜蛋白酶5.00 mL/kg、金针菇多糖3.00 g/kg、肥肉100.95 g/kg、白砂糖107.59 g/kg。添加金针菇多糖后,肉脯的硬度(13367.92 N)、咀嚼性(11048.72 N·cm)、亮度(L*值:36.10)和黄度(b*值:18.03)显著下降;产品的氧化程度得到有效控制,成品的羰基和TBARS值分别为0.50 nmol Trolox/mg pro和0.33 MDA mg/100 g,相比对照组分别降低了35.90%和82.20%。与此同时,产品还表现出良好的抗氧化活性(ABTS清除率:48.61 nmol Trolox/mg pro;DPPH清除率:62.85%;FRAP值:45.17 nmol Trolox/mg pro)。本研究有助于提高传统鸡肉脯的附加值,同时可为功能性肉制品的开发提供理论依据。
    29  天然皂皮皂苷稳定高载量南极磷虾油粉的制备及其特性研究
    李金玉 陈小威 杨晓泉
    2020, 36(1):206-213. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.029
    [摘要](353) [HTML](375) [PDF 1.29 M](1009)
    摘要:
    南极磷虾油作为一种新型的海洋功能性油脂备受关注,具有极高的市场价值。然而,南极磷虾油的氧化以及不友好风味极大限制了其在食品、医药等行业的应用。本研究利用天然皂皮皂苷(QS)作为乳化剂,通过喷雾干燥法制备南极磷虾油微胶囊油粉,并结合油相结构化等手段改善其风味以及抗氧化特性。与商品对照的磷虾油粉相比,QS可稳定制备得到高荷载量(75%)的粉末油脂,其包埋率达到了90.01%。与商业磷虾油粉对比,使用QS可以有效掩蔽其腥味,在添加结构剂后其风味仍可以得到改善,添加植物甾醇和谷维素的效果最好。不仅如此,使用QS制备的油粉其氧化稳定性较商业磷虾油粉的稳定性要好,添加抗氧化剂后氧化稳定性较好,添加抗坏血酸棕榈脂的样品氧化稳定性最好。本产品具有良好的温度稳定性(120 ℃,30 min)、盐离子稳定性(500 mM)及pH稳定性(pH 3~11)。通过添加食品级的SiO2可进一步改善其流动性和速溶性。
    30  干燥方法对块状红糖的干燥速率及理化性质的影响
    杜习绱 刘洁 周锋 拓朝月 刘明寒 谢彩锋
    2020, 36(1):214-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.030
    [摘要](400) [HTML](204) [PDF 784.43 K](943)
    摘要:
    本文以块状红糖的干燥速率、溶解性、总酚含量、色值和糖分含量的变化为考察指标,对比分析了热风干燥和真空干燥在不同干燥温度(45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃)下块状红糖的干燥速率及理化性质的影响。结果表明:两种干燥方法对块状红糖的干燥速率、溶解性和总酚含量的影响有显著差异(p<0.05),而对色值、蔗糖含量、葡萄糖含量和果糖含量无显著影响(p>0.05)。在70 ℃真空干燥中,干燥速率为1.36±0.03 mg水/min;红糖的溶解时间最快,仅为317±6 s;总酚含量为5.60±0.04 mg GAE/g,保留率达到94.92%;红糖色值为19900±100 IU,增加率仅为10.56%。综合考虑,认为不同方法和不同温度对块状红糖干燥速率及理化性质有较大的影响,且块状红糖的干燥处理宜使用真空干燥方法,干燥温度以70 ℃为最适宜。
    31  脂肪酶酯化白酒黄水的工艺条件优化
    颜晨麟 李站胜 张家惠 黎冰倩 林影
    2020, 36(1):220-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.031
    [摘要](317) [HTML](319) [PDF 874.20 K](791)
    摘要:
    本研究以浓香型白酒副产物黄水为研究对象,研究食用酒精(95%,V/V)添加量、反应温度及南极假丝酵母展示脂肪酶B(Candida antarctica Lipase B,CALB)添加量等工艺条件对黄水酯化效果的影响,并对产物的精制工艺进行探讨。单因素实验及响应面优化结果表明,在食用酒精用量为52.5%(V/V)、CALB酶添加量5.32%(W/V)、31.5 ℃下反应48 h,增酯增香的效果最佳,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯及总酯含量依次为1.81 g/L、6.09 g/L、14.49 g/L、22.39 g/L,白酒风味酯浓度提升了31.9倍;且酵母展示CALB酶重复使用10次转化率保持不变。黄水酯化反应产物蒸馏、萃取可得白酒呈香物质混合液,总酯回收率为76.56%。本研究可利用黄水生产天然等同香料及白酒调酒液等功能性酯化液,经优化后的工艺条件温和、反应周期短且酯含量提升明显,易于放大和工业化生产,对黄水资源再生利用具有重大意义。
    32  牦牛奶中不同酪蛋白的提取及其功能特性研究
    王高 周薇 赵存朝 魏光强 黄艾祥
    2020, 36(1):227-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.032
    [摘要](395) [HTML](809) [PDF 1.12 M](799)
    摘要:
    本研究以新鲜牦牛乳为原料,添加钙盐后利用其等电点分离提取牦牛奶中的不同酪蛋白,利用单因素实验筛选牦牛奶中α-、β-、κ-酪蛋白的提取分离参数;并利用电泳(SDS-PAGE)分析牦牛乳不同酪蛋白纯度。同时对牦牛乳中α-、β-、κ-酪蛋白的溶解性、乳化性、发泡性进行分析比较。结果表明:牦牛奶不同酪蛋白分离的最佳Ca2+浓度为0.08 mol/L,最佳温度2 ℃,此时牦牛乳中α-、β-酪蛋白分离效果较好。牦牛乳不同酪蛋白在等电点(pI)附近时,α-、β-、κ-酪蛋白溶解性、乳化性、发泡能力最低,泡沫稳定性最好。等电点附近酪蛋白的溶解度最低,α-、β-酪蛋白pH值在2.1时溶解度最高(分别为60%、80%),而k-酪蛋白在pH值6.22时最高(43%);在40~80 ℃范围内,κ-酪蛋白溶解度受温度影响显著;当pH值为2.1时,α-、β-、κ-酪蛋白的乳化能力和发泡能力都最大,其乳化稳定性则是远离等电点后逐渐上升;本研究旨在为牦牛乳酪蛋白的利用和深加工提供思路,为云南特色乳制品的开发利用提供科学依据。
    33  贵州糍粑辣椒的制作工艺
    吴昭庆 黄秋红 杨欣 刘秋江 胡萍 程华
    2020, 36(1):235-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.033
    [摘要](417) [HTML](271) [PDF 979.14 K](1189)
    摘要:
    本研究以贵州花溪辣椒、遵义朝天椒、贵州灯笼椒3种干辣椒为主要原料;盐、姜、蒜、料酒、辣椒籽为辅料在传统糍粑辣椒制作基础上进行工艺优化。在单因素试验的基础上,采用 Box-Behnken 响应面法对糍粑辣椒进行工艺优化,确定最佳配比。研究表明:贵州花溪干辣椒、遵义干朝天椒、贵州干灯笼椒配比为3:2:3(2.60 g:1.70 g:2.60 g),姜蒜比为1:1(2.14 g:2.14 g),辣椒籽炒制时间为30 s(0.83 g),盐含量为1.50 g,料酒含量0.50 mL,煮制时间为6 min,此条件下制作的糍粑辣椒感官评分为93.87±1.60,制作出来的糍粑辣椒不仅色泽鲜艳、香味浓郁、辣感适中、质地均匀,风味独特,各项理化指标、微生物指标均符合贵州糍粑辣椒的地方安全标准,具有良好的产品质量特色,为糍粑辣椒的工业化开发和推广提供了一定的理论基础。
    34  广东花香型红茶与单丛茶挥发性成分比较分析
    梅双 陈维 马成英 陈栋 乔小燕
    2020, 36(1):242-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.034
    [摘要](349) [HTML](253) [PDF 927.46 K](574)
    摘要:
    以不同茶树品种加工的红茶和单丛茶为试验材料,采用HS-SPME-GC-MS方法,比较分析同一茶树品种在不同年份、不同季节加工的红茶和单丛茶中挥发性成分差异,探明不同茶树品种红茶和单丛茶的特征性成分,为深入了解茶树品种特性和加工工艺对香气轮廓的影响提供借鉴。结果表明:萜醇是鸿雁12号(HY12)、大叶奇兰10号(QL10)、岭头单丛(LT)和乌叶单丛(WY)中最丰富的挥发性成分。萜醇和芳香醛是HY12和QL10的主体挥发性成分。萜烯、烃类、萜酮和脂肪酮是构成LT和WY的主体挥发性成分,吲哚可区分LT和WY香型。PLS-DA进一步证实,遗传背景相似且加工工艺相同的WY和LT香气轮廓略有差异;遗传背景不同但加工工艺相同的QL10和HY12香气轮廓不同。因此,相同的加工工艺其主体挥发性成分相同,但茶树品种的遗传背景决定茶叶香气轮廓。
    35  蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究
    步营 祝伦伟 何玮 朱文慧 李学鹏 励建荣 刘贺 于志国
    2020, 36(1):253-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.035
    [摘要](480) [HTML](184) [PDF 1013.69 K](775)
    摘要:
    本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL,由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液。电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异,其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大,利用线性判别法可完全将各组样品区分开。气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种,其中主要的风味物质是醛类和醇类物质,添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73%、32.39%和18.48%,而醇类化合物的相对含量分别为12.90%、15.43%和11.16%。综上分析可知,蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富,并可丰富和提升食品的风味品质,具有作为新型天然调味料的开发潜力。
    36  三种蒿类植物挥发油成分及抗菌活性的比较分析
    高海荣 王亚鑫 谢晨 罗青 刘新雨 王燕 钱朵朵
    2020, 36(1):262-268. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.036
    [摘要](422) [HTML](344) [PDF 995.69 K](898)
    摘要:
    为了寻找高效、绿色的食品抗菌保鲜剂,本研究以水蒸气蒸馏法从河南产艾蒿、白蒿、牡蒿植物中提取挥发油,并对其化学成分进行GC-MS测定与分析。结果显示,三种蒿类植物挥发油的化学成分种类和含量差异显著。艾蒿挥发油主要成分为十氢二甲基甲乙烯基萘酚(16.82%)、氧化石竹烯(10.51%)、β-石竹烯(6.45%)、4-萜烯醇(5.22%)、右旋龙脑(4.60%)、桉树脑(4.55%)等;白蒿挥发油主要成分为氧化石竹烯(15.24%)、镰叶芹醇(14.34%)、桉油烯醇(6.61%)、大根香叶三烯-1-醇(6.27%)、棕榈酸(5.72%)、α-毕橙茄醇(5.19%)等;牡蒿挥发油主要成分为环己酮(30.14%)、氧化石竹烯(9.74%)、邻二甲苯(4.72%)、2-香豆酸(4.38%)、(Z,E)-α-金合欢烯(3.88%)、(E)-α-金合欢烯(3.80%)、β-石竹烯(3.31%)等。三种挥发油共有成分主要为石竹烯、氧化石竹烯、十氢二甲基甲乙烯基萘酚、匙叶桉油烯醇、萜烯醇等。采用滤纸片法对挥发油的抗菌活性进行了测定。研究表明三种挥发油对大肠杆菌、四联球菌和蜡样芽孢杆菌显示了良好的抑菌作用,白蒿和艾蒿挥发油抑菌活性优于牡蒿,不同挥发油的抗菌特性也不同。因此,蒿类植物挥发油有望成为潜在的天然抑菌剂及食品保鲜剂。
    37  纳米复合材料包装对竹叶青酒挥发性风味物质的影响
    陈开科
    2020, 36(1):269-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.037
    [摘要](367) [HTML](212) [PDF 664.63 K](651)
    摘要:
    本实验通过制备5种型号的食品级纳米复合材料包装,以竹叶清酒为研究对象,研究纳米复合材料包装对竹叶青酒挥发性风味物质的影响。采用高效液相色谱对经纳米复合材料包装前后的竹叶清酒中三种挥发性风味物质进行测定,分别计算其包装前后色谱图相似匹配度,分析竹叶清酒在贮藏200 d后,纳米复合材料包装对其挥发性风味物质的影响。结果表明,将塑料粒子和纳米母粒按照质量比例为75:5的比例设计的纳米复合材料包装,即型号2包装在抑制风味物质挥发时效果最好。经型号“2”的纳米复合材料包装200 d后的竹叶清酒,其酯类、醇类、醛类三种风味物质与其包装前色谱图相似匹配度最高,分别为95.68%、96.14%、97.47%;纳米复合材料包装型号5与其包装前相比,酯类、醇类、醛类三种风味物质色谱图相似匹配度最低,仅为79.87%、87.92%、72.37%。纳米复合材料有效保持了竹叶清酒在贮藏过程中的挥发性风味物质,维持了较低的膜透性,从而延缓了竹叶清酒的质变,以期为控制竹叶青酒类产品质量提供了一定的理论依据。
    38  湛江四种市售蔬菜农药残留的监测分析及洗涤方法对农残的影响
    刘淑敏 唐兰兰 陈智玲 江敏
    2020, 36(1):275-280. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.038
    [摘要](481) [HTML](289) [PDF 711.99 K](703)
    摘要:
    本文以湛江市售蔬菜为原料,采用随机与定点抽样的办法,采集上海青、生菜、菜心、油麦菜4个品种共80份样品,通过乙酰胆碱酯酶抑制法,按照GB/T 5009.199-2003方法进行蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的检测,考察不同蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药的残留情况,并对数据进行整理分析。然后以菜心和油麦菜为原材料,考察清水、盐水、淘米水和食用小苏打洗涤四种洗涤方法对酶抑制率和农药残留去除率的影响。实验结果表明:样品有机磷和氨基甲酸脂类农残检出率为100%,其中有3个样品超标,超标率为0.094%,且超标样品均为上海青。四种洗涤方法对农残均有不同程度的去除作用,农残去除率为9.91%至96.26%。其中盐水洗涤对农残的去除效果最佳,油麦菜和菜心中农残的最佳去除方法均为10‰盐水浸泡20 min。
    39  电解对兽药残留的降解作用
    程永友 刘洪斌 马风伟 孙一朋
    2020, 36(1):281-287. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.039
    [摘要](305) [HTML](167) [PDF 745.41 K](555)
    摘要:
    研究以两款市售电解清洗机为实验对象,观察该类清洗机对兽药残留降解能力。用酶联免疫试剂盒和胶体金试纸研究其对青霉素类、磺胺类、氟喹诺酮类、四环素类、β-受体激动剂类化合物等物质的降解效率及影响因素。用HPLC分析电解清洗机对猪肉和猪肝实际样本中兽药残留的作用效果。结果表明:电解清洗机能够有效降解水溶液中青霉素类、磺胺类、β-受体激动剂类化合物。对恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星等几种化合物降解效率低。对于50 mg/L孔雀石绿溶液,清洗机一(功率:DC24V/2.5A)降解完全需要6 min,而清洗机二(功率:DC24V/5A)仅2 min即可降解完全。对于100 mg/L孔雀石绿溶液,100 mg/L NaCl条件下,2 min降解完全;50 mg/L NaCl条件下需要4 min;25 mg/L NaCl条件下10 min仍不能完全降解。在孔雀石绿溶液中添加0.5%血清,清洗机作用10 min仍不能完全降解。猪肉和猪肝样本经电解清洗机作用后,沙丁胺醇、恩诺沙星、环丙沙星、磺胺甲噁唑和磺胺间甲氧嘧啶残留量在80%以上。试验结果表明:电解清洗机作用效果受仪器功率、电解质种类和浓度、血清、样本状态等影响大。电解清洗机用于肉类食品中化合物残留降解,受影响因素多,不能确保有效去除肉产品中兽药残留。
    40  草甘膦残留动态对茶叶安全风险的预警分析
    黄鸣 裴少芬 邵增琅 王晓霞 唐杏燕 黄叶飞
    2020, 36(1):288-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.040
    [摘要](361) [HTML](269) [PDF 907.71 K](769)
    摘要:
    采用高效液相色谱-串联质谱法建立了茶树不同部位(根、茎、叶)和土壤草甘膦、氨甲基膦酸的快速检测,其中茶树经超纯水提取,土壤经KOH溶液提取,提取液过C18固相萃取柱净化,然后在硼酸钠缓冲溶液中与9-芴基甲基三氯甲烷(FMOC-Cl)进行衍生反应,其衍生产物在C18色谱柱上以5 mmol/L乙酸铵溶液和乙腈为流动相(含0.1%甲酸)进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源、正离子扫描和多反应监测模式检测,同位素内标法定量,系统地研究了提取条件对草甘膦检测影响,结果表明:草甘膦和氨甲基膦酸在2.5~80 ng/mL内线性关系良好,相关系数大于0.999,该方法定量限为0.05 mg/kg。对空白茶树和土壤分别添加0.05、0.40和1.60 mg/kg 3个浓度水平的草甘膦和氨甲基膦酸,平均回收率为76.95%~112.57%,相对标准偏差为2.01%~6.83%(n=4)。该方法快速灵敏稳定,适用于茶树中不同部位和土壤中草甘膦残留的检测。残留动态试验表明:在施药剂量为0.3 g/m2时,草甘膦在叶部的富集量是最大的。随着时间延长,草甘膦在茶树各部位以及土壤中的残留量逐渐降低,且在土壤中的降解速率最快,此研究可为后续草甘膦在非标靶茶树中的吸收、转运和代谢提供技术支持。
    41  超声加工技术对牛肉及其制品品质影响的研究进展
    周建伟 孟倩 高德 刘东红 丁甜
    2020, 36(1):296-302. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.041
    [摘要](725) [HTML](220) [PDF 653.50 K](1015)
    摘要:
    超声波是一项新兴的节能高效食品加工技术,将其单独或与其它加工方式协同应用于宰后牛肉成熟或牛肉制品的加工,可改善牛肉及其制品的质量特性。本文从感官品质、蛋白质性质、营养与安全性三个角度,分析阐述了国内外牛肉超声加工技术的研究进展,总结了超声波对新鲜牛肉的嫩度、牛肉蛋白的理化性质、功能性质及牛肉制品的脂肪酸特性、胺类物质生成、杀菌效果、风味物质的影响,探讨了超声技术改善牛肉及其制品感官品质、理化性质、营养和安全性的作用机理,展望了超声加工技术在牛肉工业中的应用前景,并提出了此技术的进一步研究方向。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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