2017年第33卷第8期文章目次

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  • 1  竹节参总皂苷通过调节miR-34a/PPARα干预小鼠脂肪肝的作用研究
    熊海容 吴利春 段丽 张长城 袁丁 刘朝奇
    2017, 33(8):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.001
    [摘要](753) [HTML](0) [PDF 683.73 K](785)
    摘要:
    本文研究了竹节参总皂苷对小鼠脂肪肝的干预作用。应用高糖高脂饲料制备脂肪肝模型,同时采用灌胃的方法给予竹节参低剂量(50 mg/kg)和高剂量(100 mg/kg)处理,检测血清和肝脏中的相关指标,HE和油红O染色来检测小鼠肝脏组织病理学变化,进一步用Real-Time PCR检测肝组织miRNA及相关基因的转录水平,Western Blotting检测PPARα的表达情况。结果显示模型组的小鼠血清ALT的水平,肝脏组织的TG均高于正常组;HE和油红O染色发现模型组肝组织表现为脂肪样变,脂质明显沉积,提示脂肪肝模型成立。Real-Time PCR和Western Blotting检测,模型组的miR-34a、SREBP-1c和FASN的表达较正常组升高,而PPARα表达降低。与模型组相比,经过竹节参药物的干预后肝脏组织病理学变化明显改善,脂质沉积减少;ALT水平降低。因此竹节参总皂苷可能通过miR-34a靶向PPARα的信号通路发挥对小鼠脂肪肝的干预作用,这一发现为脂肪肝的预防与治疗提供有效参考。
    2  诸葛菜种子水提物对急性酒精肝损伤小鼠的保护作用
    刘晨琪 高丽 霍小位 朱乃亮 戴应和 杨淑贤 李立勇 曹丽
    2017, 33(8):7-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.002
    [摘要](718) [HTML](0) [PDF 532.62 K](974)
    摘要:
    本文研究了诸葛菜种子水提物对急性酒精肝损伤的保护作用。将雄性ICR小鼠随机分为6组:正常组、模型组、诸葛菜种子水提物低(125 mg/kg),中(250 mg/kg),高(500 mg/kg)剂量组及联苯双酯(150 mg/kg)阳性对照组。连续灌胃给药4 d,末次给药1 h后,通过灌胃56°红星二锅头12 mL/kg建立小鼠急性酒精肝损伤模型,正常组给予等体积蒸馏水。16 h后处死小鼠,检测血清中ALT、AST活性及TG的含量;肝组织中SOD、ADH、GSH-Px及GSH活性;计算肝脏脏器指数;HE染色观察小鼠肝组织的病理变化。结果表明,与模型组相比,诸葛菜种子水提物可显著降低酒精所致急性肝损伤小鼠血清ALT、AST活性及TG含量(p<0.05或p<0.01),还明显抑制酒精肝损伤小鼠的肝脂肪变性,同时低、中剂量组显著升高肝脏组织匀浆上清中SOD、ADH、GSH-Px和GSH活性(p<0.05,p<0.01)。因此,诸葛菜种子水提物对小鼠急性酒精性肝损伤具有明显的保护作用。
    3  桑叶-苦瓜混合粉对糖尿病小鼠血脂的影响
    杨敏 丁晓雯 秦樱瑞 黄先智
    2017, 33(8):12-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.003
    [摘要](765) [HTML](0) [PDF 435.62 K](893)
    摘要:
    本文研究了桑叶-苦瓜混合粉对糖尿病小鼠血脂的影响,为糖尿病降血脂保健食品的开发利用提供依据。通过建立糖尿病小鼠模型,饲喂基础饲料或高脂饲料的同时灌胃不同剂量的桑叶-苦瓜混合粉,30 d后摘眼球取血,测定小鼠血清中与脂代谢有关生化指标的变化。结果表明灌胃0.5 mL、0.20 g/mL桑叶-苦瓜混合粉时,与模型对照组相比,饲喂基础饲料和高脂饲料的糖尿病小鼠的TC、TG和LDL-C水平均显著或极显著的低于模型对照组;HDL-C水平均显著或极显著的高于模型对照组,饲喂基础饲料组的雌雄小鼠TC值分别下降14.58%和18.45%;TG值分别下降20.57%和21.98%;LDL-C值分别下降57.14%和57.41%;HDL-C值分别上升96.97%和95.45%,其各项血脂值趋于正常值.。所以在控制饮食的同时摄入一定量的桑叶-苦瓜混合粉,可对糖尿病小鼠起到良好的降血脂效应。
    4  植物组方提取物M的抗炎功效研究
    高擎 任颖朗 葛亚中 游丽君
    2017, 33(8):18-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.004
    [摘要](730) [HTML](0) [PDF 519.07 K](696)
    摘要:
    本文采用SD大鼠作为试验对象,以棉球植入SD大鼠建立炎症模型,研究植物组方提取物M对SD大鼠及棉球植入所致肉芽肿炎症模型SD大鼠的体重、摄食量和饮水量的影响,采用酶联免疫试剂盒(ELISA)研究其对棉球植入所致肉芽肿炎症模型SD大鼠的炎症介质分泌量以及前列腺素E2、白三烯的合成途径的影响。结果发现:植物组方提取物M对正常SD大鼠的体重、摄食量和饮水量无显著影响,对建立炎症模型后的大鼠摄食量有一定影响;植物组方提取物M能够显著缓解炎症反应中过量分泌C反应蛋白、一氧化氮、花生四烯酸5脂氧合酶和白三烯C4,对白介素-1β、肿瘤坏死因子-α、前列腺素E2和环加氧酶2的分泌无显著抑制作用,说明植物组方提取物M能够通过抑制花生四烯酸5脂氧合酶合成白三烯C4发挥抗炎作用,具有一定的抗炎应用价值。
    5  核桃仁种皮多酚对免疫抑制小鼠的调节作用
    闫国培 刘会平 孙娜新 闫哲贤 史玉明 姜洋 袁晋芳
    2017, 33(8):24-29. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.005
    [摘要](856) [HTML](0) [PDF 404.61 K](816)
    摘要:
    为了研究核桃仁种皮多酚对环磷酰胺(CTX)所致免疫低下模型小鼠的免疫调节功能,通过腹腔注射环磷酰胺的方法建立免疫抑制小鼠模型,将小鼠随机分为5组:空白组、模型组、核桃仁种皮低、中、高剂量组,研究不同灌胃剂量的核桃仁种皮多酚对免疫抑制小鼠的脏器指数、吞噬指数、血液中相关指标、免疫球蛋白IgG、IgA、IgM以及LDH和ACP酶活力的影响。研究结果表明核桃仁种皮多酚具有一定的提高免疫力的作用,核桃仁种皮多酚能够改善试验小鼠的脏器指数,提高碳廓清指数,使淋巴细胞的增殖率提高,在一定程度上维持免疫抑制小鼠的血液细胞分布平衡,增加免疫抑制小鼠的免疫球蛋白含量,增强LDH和ACP酶的活力,维持免疫抑制小鼠生理指标的稳定,从而提高试验小鼠机体的免疫活性。
    6  黑松露多糖分离纯化与抗炎活性研究
    王海燕 张隆龙 张凤兰 赵晓宇
    2017, 33(8):30-35. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.006
    [摘要](950) [HTML](0) [PDF 583.89 K](818)
    摘要:
    以黑松露为原料,通过水提醇沉法提取黑松露多糖。提取的黑松露多糖经过DEAE Sepharose Fast Flow离子交换层析柱分离得到两个块菌多糖组分,分别为TP1和TP2。检测TP1和TP2对小鼠巨噬细胞(RAW264.7)增殖抑制作用、中性红吞噬能力影响。TP1进一步用葡聚糖凝胶层析柱纯化,得TP1-1并进行结构表征。结果表明:黑松露多糖两种组分TP1和TP2对RAW264.7细胞没有毒性作用,且都能显著增强RAW264.7细胞的中性红吞噬能力,但TP1的作用优于TP2。TP1-1的数均分子量为757910 u,其单糖组成为D-葡萄糖和D-甘露糖,比例分别为88.94%和1.19%。紫外光谱扫描结果显示块菌多糖TP1-1不含蛋白质和核酸。红外光谱分析结果表明,TP1-1具有吡喃环的结构,具有α-型糖苷键,含有甘露糖。
    7  鉴定活性维生素D细胞模型的构建
    程佳 王永吉
    2017, 33(8):36-40. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.007
    [摘要](832) [HTML](0) [PDF 446.52 K](747)
    摘要:
    本文构建了维生素D受体(Vitamin D receptor,VDR)融合蛋白的真核表达载体,并获得稳定表达VDR融合蛋白的细胞体系,为含有活性维生素D食品及药物的鉴定建立成熟的细胞模型。设计并合成特异性引物扩增VDR基因,将扩增产物克隆至pcDNA 3.1/His真核表达载体上,将其转染HEK293细胞。采用免疫沉淀(IP)技术鉴定VDR融合蛋白的表达效率。在构建pcDNA 3.1/VDR-His成功的基础上,用活性1,25(OH)2D3处理转染的细胞,收集总蛋白和mRNA,分别利用免疫印迹(Western blot,WB)和实时定量PCR(qRT-PCR)技术,检测VDR融合蛋白以及其下游基因CYP24A1基因的表达。IP结果证实VDR融合蛋白具有转录活性。WB和qRT-PCR结果显示,1 nmol/L浓度的活性1,25(OH)2D3处理转染细胞能有效激活VDR蛋白的表达,以及显著增强CYP24A1的mRNA表达(p<0.01)。利用该细胞模型检测维生素D类药物的活性,结果显示不同药物中维生素D的活性与药物种类有关。pcDNA 3.1/VDR-His融合表达载体构建成功,并以此构建了鉴定活性维生素D的细胞模型。
    8  姜黄素类似物抑制酪氨酸酶活性3D-QSAR模型的研究
    蔡伟平 韦星船 郑成 何浏 赵文忠 郑希
    2017, 33(8):41-50. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.008
    [摘要](879) [HTML](0) [PDF 650.17 K](739)
    摘要:
    三维定量构效关系(3D-QSAR)是一种合理的药物设计方法,是目前使用最多的方法之一。本文根据前期合成的28个姜黄素类似物其结构与抑制酪氨酸酶活性关系,建立了统计学意义显著的3D-QSAR模型,交叉验证系数q2为0.609,模型相关系数R2为0.997,F统计量的值为77.070。对该模型的可靠性和预测能力进行了分析。应用该模型设计了6个结构对称的姜黄素类似物A1、A2、B1、B2、B3和B4,对6个化合物进行合成、分离提纯以及结构表征。其中,化合物A2和B3经SCI Finder检索为未见合成报道的新型化合物。以左旋多巴(L-DOPA)为底物,测试合成物对酪氨酸酶的抑制活性,其中化合物B1的活性最强,所有合成物的活性均比姜黄素好,并且实验值与预测值十分接近,说明3D-QSAR模型具有良好的外部预测能力。
    9  一种新型结构脂理化性质与功能特性的比较研究
    曹昱
    2017, 33(8):51-57. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.009
    [摘要](667) [HTML](0) [PDF 666.43 K](826)
    摘要:
    本文研究了一种新型LSL型结构脂。通过理化性能评价发现,这种新型结构脂在外观、酸价、皂化价和折光指数等指标上与其长链脂肪酸的酰基供体油大豆油的相关指标十分接近,但烟点比大豆油低,新型结构脂分子量较小而具有更低的熔点。由此可见,新型结构脂可对普通食用油脂进行全替代使用。随后通过餐后血脂实验和动物成长实验对新型结构脂进行了功能性评价。结果发现,新型结构脂可使小鼠的餐后血液甘油三酯水平降低。在动物成长实验中,对小鼠饲喂第6周时,发现高剂量新型结构脂组的小鼠平均体重低于猪油组,血脂分析结果显示新型结构脂组小鼠的血液总胆固醇浓度具有降低的趋势。肝脏病理学切片观察发现,中剂量和高剂量新型结构脂组小鼠的肝脏中脂肪滴的数量和大小都会相对减少。以上结果说明新型结构脂具有控制血脂升高,防止脂肪积累的功能,并具有完全替代普通油脂使用的潜力。
    10  桉叶多酚对胡须鸡肌肉抗氧化性能和肉质品质影响的研究
    李伟 陈运娇 谭荣威 张小英 曹庸
    2017, 33(8):58-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.010
    [摘要](790) [HTML](0) [PDF 461.43 K](780)
    摘要:
    本文旨在研究在日粮中添加桉叶多酚对胡须鸡肌肉抗氧化性能和肉质品质的影响。试验选用324只90日龄胡须鸡,设置6个实验组,每组6个重复,每个重复9只鸡,连续喂养40 d,宰杀后采集胸肌和腿肌,分析胡须鸡肌肉抗氧化性能、肉色、滴水损失和营养成分等指标。结果表明:与对照组相比,在抗氧化指标方面,桉叶多酚可以显著提高胡须鸡肌肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力,同时显著降低丙二醛值(MDA)含量;在肉质品质方面,桉叶多酚能够显著改善肌肉肉色、提高肌肉中肌内脂肪含量;此外,桉叶多酚显著改善肌肉脂肪酸组成,提高油酸、亚麻酸相对含量,降低饱和脂肪酸含量,提高了肉质品质。综上所述,桉叶多酚具有提高胡须鸡肌肉抗氧化性能、改善肉质品质的作用,本文为桉叶多酚在禽类高品质肉制品方面的应用提供了实验基础。
    11  传统食品发酵环境宏基因组中酯酶基因的克隆、表达及性质分析
    叶茂 邓毛程 刘慧平 李静
    2017, 33(8):66-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.011
    [摘要](730) [HTML](0) [PDF 715.68 K](733)
    摘要:
    微生物酯酶是一种广泛应用于食品、医药和精细化工等领域的工业化酶。为了丰富酯酶资源,本文通过提取我国传统发酵食品环境样品总基因组DNA,构建宏基因组文库,从中筛选获得一个新的酯酶基因(est_115),该基因全长948 bp,编码316个氨基酸,其蛋白序列同源性分析,表明与来自Pseudomonas lutea的羧酸酯水解酶同源性最高为38%,显示酯酶Est_115属于新的酯酶类。然后构建了est_115基因重组表达载体,在大肠杆菌BL21(DE3)中获得表达,经纯化得到重组酯酶Est_115。酶学性质的分析表明,该重组酯酶Est_115对酰基碳链较短的对硝基苯酚酯具有较高的催化活性,最适作用温度为35 ℃,最适pH值为7.0,在10%~18% NaCl条件下,酶蛋白可保持较高的催化活性,具有良好的耐盐性,提示该酶可以应用在高渗透压食品加工中,是一个新型的极具潜力的酯酶。
    12  高尿酸血症细胞模型的构建及其在降尿酸肽筛选中的应用
    刘丹 任娇艳 梁明
    2017, 33(8):72-79. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.012
    [摘要](1091) [HTML](0) [PDF 758.75 K](1102)
    摘要:
    高尿酸血症是由于嘌呤代谢紊乱使尿酸生成增加和(或)排泄减少所致的代谢性疾病,是引起痛风的重要生化基础。本文建立了一种高尿酸血症肝细胞模型,并研究了乳清蛋白肽的降尿酸活性。具体步骤为:将肝细胞铺板,分为空白对照组和模型组,48 h后,模型组给予一定浓度的腺苷溶液,空白对照组给予基础培养基,36 h后,加入黄嘌呤氧化酶继续孵育12 h,收集细胞上清液,高效液相测定尿酸含量。结果显示模型组尿酸含量显著高于空白对照组,且腺苷的最佳诱导浓度、细胞铺板密度及诱导时间分别为2.5 mmol/L、105个/mL、36 h。采用最佳建模条件,将非布索坦和乳清蛋白肽用于该模型,结果显示相对于模型组,非布索坦组尿酸含量显著降低,并呈一定的浓度剂量效应,该结果进一步表明高尿酸血症模型构建成功。采用乳清蛋白酶解液孵育肝细胞后,当乳清蛋白肽达到一定浓度时,相对于模型组其尿酸生成量显著降低,表明乳清蛋白酶解物具有一定的降尿酸活性。
    13  PCR-DGGE分析木瓜酵素自然发酵过程中微生物的多样性
    杜丽平 刘艳 焦媛媛 马立娟 肖冬光 管于平
    2017, 33(8):80-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.013
    [摘要](1022) [HTML](0) [PDF 700.14 K](738)
    摘要:
    为探究木瓜酵素自然发酵过程中的微生物多样性及变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术分析木瓜酵素自然发酵过程中细菌和酵母的多样性及变化规律。结果表明,木瓜酵素自然发酵过程中主要细菌有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)及不可培养的丙酸菌(Uncultured Propionibacterium sp.),其中植物乳杆菌为主要优势细菌;主要酵母有:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、假丝酵母(Candida xestobii、Candida intermedia)、毕赤酵母(Pichia guilliermondii、Komagataella phaffii、Pichia punctispora、Pichia galeiformis)、棒孢酵母(Clavispora sp.)及Cyberlindnera fabianii,其中酿酒酵母和毕赤酵母为主要优势酵母;Lac plantarum、Pic galeiformis分别与Uncultured Propionibacterium sp.、Cyb fabianii之间的亲缘性较高,与其他菌之间的亲缘性较小。木瓜酵素自然发酵过程中菌群交替生长,有一定的亲缘性,菌落结构变化较小,分布较为均匀,这为进一步的研究提供理论基础。
    14  六堡茶在体外模拟胃肠道消化过程中的成分变化与抗氧化活性变化
    尹世磊 赵谋明 滕建文 韦保耀 黄丽
    2017, 33(8):88-94. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.014
    [摘要](898) [HTML](0) [PDF 543.90 K](819)
    摘要:
    本文通过胃肠道消化,研究了六堡毛茶、成品茶中主要酚类物质在的含量、抗氧化能力上的变化,并以成品茶乙酸乙酯相作为对照。说明六堡茶制作过程中成分的差异导致抗氧化活性上的变化。消化前,六堡毛茶中GA含量相对较高;六堡成品茶中咖啡碱含量相对较高。消化后,主要的酚类物质(GA、原儿茶酸、原花青素、EGCG、GCG和ECG)均有80~90%的下降。抗氧化性随之降低。GA、原花青素、EGCG、ECG和GCG在毛茶水提物中与抗氧化活性呈显著相关性,在六堡茶水提物中原花青素(0.994)、EGCG(0.997)呈极其显著相关。六堡毛茶和六堡成品茶的酚类含量分别为28.41%和17.87%,对应的抗氧化能力为16.73 mg/L和15.37 mg/L。消化以后,多酚含量分别下降了68.85%和69.72%,对应的抗氧化活性下降了88%和82%。六堡成品茶抗氧化功能下降比例更低,保持能力更强。最可能影响的抗氧化活性的物质为GA、原花青素、EGCG和ECG。
    15  乌鸡低聚肽亚铁螯合物的分离纯化与结构鉴定
    刘文颖 鲁军 宋莎莎 谷瑞增 任迪峰 蔡木易
    2017, 33(8):95-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.015
    [摘要](728) [HTML](0) [PDF 588.67 K](852)
    摘要:
    从乌鸡中酶解得到乌鸡低聚肽,然后与亚铁螯合制备乌鸡低聚肽亚铁螯合物,螯合率为84.76±0.12%。乌鸡低聚肽亚铁螯合物具有较高的蛋白质含量,高达54.64±1.03%。并且分子量较低,其中分子量小于1000 u的占85.50%。通过扫描电镜、红外光谱对乌鸡低聚肽亚铁螯合物的结构进行分析,结果表明乌鸡低聚肽亚铁螯合物是一种新型的铁螯合物。体外稳定性研究表明乌鸡低聚肽亚铁螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和体外消化稳定性。通过反相高效液相色谱对乌鸡低聚肽亚铁螯合物进行分离纯化,选择一个主要的组分进行收集,然后利用质谱仪进行质谱分析。从乌鸡低聚肽亚铁螯合物的主要组分中鉴定出一个五肽,氨基酸序列为Thr-Ser-Gly-Met-Pro。乌鸡低聚肽亚铁螯合物可作为一种铁补充剂用于食品添加剂、营养物及医药制品中。
    16  大豆蛋白酶解产物对不同发酵剂酸奶品质的影响
    谭允冰 赵强忠
    2017, 33(8):103-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.016
    [摘要](866) [HTML](0) [PDF 504.60 K](757)
    摘要:
    本文研究了大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH)对187、495和885三种发酵剂酸奶发酵过程中pH值变化和贮藏过程中乳清析出、流变特性和质构特性的影响。结果表明,SPH对3种酸奶均具有一定的促发酵效果,其中对以187和495为发酵剂的pH值下降速度较慢的酸奶促发酵效果更明显。贮藏过程中,SPH可有效减缓酸奶乳清析出,其中对以885为发酵剂的乳清析出率最高的酸奶作用最明显,降低率达到49.35%。此外,SPH可有效提高187和495发酵剂酸奶的表观黏度和触变环面积,有利于酸奶结构的恢复。通过对酸奶第7 d流变和质构特性的进一步研究,SPH可显著提高3种酸奶的稠度和零剪切黏度,降低其流动指数、柔量和粘性指数,从而有效改善3种酸奶的流变和质构特性,提高酸奶在低应力下稳定性,降低其在高应力下形变破坏程度。
    17  花生蛋白富集组分与多糖接枝对其结构特性的影响
    赵冠里 刘岩 苏新国 王强 胡源媛
    2017, 33(8):110-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.017
    [摘要](954) [HTML](0) [PDF 446.87 K](838)
    摘要:
    本研究以花生脱脂粉为原料,采用低温冷沉法分离制备了花生蛋白富集组分,花生蛋白富集组分与麦芽糊精以1:1混合,在60 ℃湿度79%的干热条件下,花生球蛋白富集组分反应1~7 d,伴花生球蛋白富集组分反应8~24 h,运用SDS-PAGE电泳表征了花生蛋白富集组分与多糖接枝反应进行的情况,采用热特性与荧光光谱等手段表征了花生分离蛋白与多糖的接枝反应产物结构特性的变化。SDS-PAGE分析表明花生球/伴球蛋白富集组分已经在干热条件下与麦芽糊精发生交联反应生成大分子的接枝产物,伴花生球蛋白相比花生球蛋白富集组分更易与麦芽糊精发生美拉德反应。花生蛋白富集组分与麦芽糊精的混合或者接枝反应显著地改善了蛋白组分的热稳定性。花生蛋白富集组分随着糖接枝反应程度的加深其空间结构先变得松散,而后又再次变得更加紧凑。
    18  乳酸菌发酵对龙眼果浆中糖和酚类物质的影响
    冉玉兵 刘磊 张名位 汪浩 黄菲 林耀盛
    2017, 33(8):116-122. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.018
    [摘要](958) [HTML](0) [PDF 485.08 K](1013)
    摘要:
    本文研究了乳酸菌发酵对龙眼果浆糖类、酚类和黄酮类物质以及单体酚的影响。结果表明,龙眼果浆经乳酸菌发酵后,总糖和还原糖含量分别下降了48.59%和38.42%(p<0.05)。龙眼果浆的总酚和总黄酮含量在发酵过程中均呈先下降后上升趋势,发酵后总酚含量为47.8 mg GAE/100 g,与未发酵前相比无显著性差异(p>0.05),而发酵后总黄酮含量为13.7 mg CE/100 g,较未发酵前提高28.0%,差异显著(p<0.05)。乳酸菌发酵显著增加了龙眼果浆中没食子酸、阿魏酸和槲皮素的游离态含量,其结合态含量显著下降,同时,原儿茶酸和芦丁的含量显著增加且只以游离态形式存在,结合态香草酸的含量显著降低。以上结果表明乳酸菌发酵可以显著降低龙眼果浆中的总糖和还原糖含量,提高其总黄酮含量,同时还提高了没食子酸、阿魏酸、槲皮素、原儿茶酸和芦丁等游离态单体酚的含量。该研究可以为龙眼果浆乳酸菌产品的研发提供指导。
    19  西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化活性研究
    韦仕静 刘涛 葛亚中 任杰 余庆涛 杨继国 宁正祥
    2017, 33(8):123-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.019
    [摘要](961) [HTML](0) [PDF 563.86 K](1125)
    摘要:
    以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中,以pH值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化;通过测定总酚、DPPH自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)、氧自由基吸收能力(ORAC)作为抗氧化性变化指标。研究表明:在发酵过程中,pH值不断降低,由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03;菌落总数在第3 d最高,为9.03(±0.45)×107 CFU/mL;总糖被微生物利用消耗,由213.20±0.12 mg/mL降低到79.24±0.07 mg/mL;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06 mg/mL、7.89±0.05 mg/mL和11.66±0.05 mg/mL;而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7 d处于上升趋势,7 d后趋于稳定。其中,DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性(p<0.01)。相对于实验室自制桑葚酵素,DPPH自由基清除率较高,抗氧化性较好。
    20  微型DPPH、ABTS和FRAP法动态监测从红酒中分离得到的不同种类多酚化合物的抗氧化活性
    李媛媛 李灵犀 崔艳 孙宝山
    2017, 33(8):130-140. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.020
    [摘要](1351) [HTML](0) [PDF 946.16 K](1166)
    摘要:
    本文确定了微型1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力测定法(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-联氮基双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐总抗氧化能力测定法(2,20-Azino-bis (3-ethylben zothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS)和铁离子还原/抗氧化力测定法(ferric reduction ability plasma assay,FRAP)测定从红酒中分离得到的不同种类多酚化合物抗氧化活性的最佳反应时间以及抗氧化活性的大小。以抗氧化剂Trolox和Vc为对照,动态监测红酒中不同种类多酚化合物在三种体系中的反应过程,计算不同浓度下红酒多酚类化合物的抗氧化活性。结果表明,三种反应体系的最佳反应时间分别是100 min、240 min和370 min。不同种类的红酒多酚类化合物与抗氧化剂一样,其样品浓度与抗氧化活性呈明显的量效关系。从相关性分析得出,表儿茶素、多聚体、低聚体、花色苷是影响葡萄酒抗氧化活性的主要成分,可以将其确定为葡萄酒质量控制的指标。本文建立的微型DPPH、ABTS和FRAP法操作简单,重复性好,样品消耗少。
    21  除味啤酒酵母提取物的护肤功效研究
    刘峻熙 李慧 倪贺 李海航
    2017, 33(8):141-145. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.021
    [摘要](1202) [HTML](0) [PDF 454.25 K](722)
    摘要:
    啤酒酵母作为啤酒生产中主要的副产物具有较高的开发利用价值,本文以啤酒酵母为材料,通过自溶以及乙酸乙酯萃取获得除味啤酒酵母提取物,研究了其防紫外线与酪氨酸酶抑制效果、DPPH清除力、吸湿与保湿性等护肤功效。结果表明,经自溶及乙酸乙酯萃取获得的除味啤酒酵母提取物的蛋白质量浓度为4.77 g/L,该提取物对紫外线的平均吸收率为85.08%,对UVA的平均吸收率为64.25%,对UVB的平均吸收率为93.42%,对UVC的平均吸收率为100.00%,对酪氨酸酶的抑制率为97.90%,对DPPH·的清除力为31.12%,吸湿性显著高于甘油,保湿性与甘油效果相当。结果表明,除味酵母提取物可以作为良好的UVB吸收剂以及酪氨酸酶抑制剂,避免紫外线导致的晒伤与皮肤癌等问题,有效清除自由基,具有防晒美白、抗氧化和保湿等多重护肤功效。
    22  微波、酶法双辅助提取葡萄籽原花青素及其抑菌性研究
    张兵兵 杨华峰 陈明舜 皱积赟 李瑞琴 张涛 于淑娟
    2017, 33(8):146-154. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.022
    [摘要](863) [HTML](0) [PDF 721.92 K](843)
    摘要:
    本文以新疆白葡萄籽为研究对象,利用微波、酶法双辅助提取葡萄籽中原花青素,并研究其抑菌性。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken原理设计响应面实验,研究了料液比、微波时间、微波温度及纤维素酶添加量4个因素对葡萄籽原花青素提取率的影响,经过AB-8型大孔树脂纯化后,得到的原花青素纯度为95.6%,探究其抑菌性。实验表明,在微波温度60 ℃、料液比1:14.6 (g:mL)、微波时间9 min、纤维素酶添加量量0.56 mg/mL的条件下,得到的原花青素提取率最大为5.72%。经纯化后的原花青素能有效抑制金黄色葡萄球菌,抑菌圈直径达19.2 mm,最低抑菌浓度(MIC)为2.5 mg/mL,最低杀菌浓度(MBC)为5 mg/mL。经原花青素作用后的细菌,细胞膜通透性增加,细胞壁遭到破坏,扫描电镜照片显示细菌细胞表面凹陷褶皱,细胞大小不一。
    23  交联壳聚糖薄膜及其水凝胶骨架片的制备与控释性能探讨
    司徒文贝 梁妍 陈晓玲 徐能莉
    2017, 33(8):155-160. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.023
    [摘要](1147) [HTML](0) [PDF 669.41 K](805)
    摘要:
    针对活性物质生物利用度提高这一热点问题,本文以三聚磷酸钠为交联剂,研究了交联壳聚糖薄膜的相关结构性能,探讨了交联壳聚糖水凝胶骨架片对活性物质的控释性能。壳聚糖来源广泛、生物相容性好,FT-IR-ATR分析显示,通过交联反应壳聚糖薄膜上引入一定基团,增强了薄膜的三维网络结构,从而使其具有一定的溶胀吸水性能。同时,交联后的壳聚糖薄膜耐酸性能明显提升,通过扫描电镜观察,交联壳聚糖薄膜经模拟胃液运转后表面仍然致密,无破损,具有作为活性物质载体材料的潜质。另外,以5-ASA为模型活性物质,通过压制得到交联壳聚糖水凝胶骨架片,在模拟释放实验中,5-ASA在胃液中0.5~1 h的释放率明显降低。研究结果显示,交联改性壳聚糖在活性物质传递及药物控释等领域都具有良好的应用前景。
    24  肉桂精油纳米乳液制备工艺研究
    刘晓丽 康亚男 吴克刚 魏浩 廖经飞 沈雪荣
    2017, 33(8):161-167. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.024
    [摘要](1121) [HTML](0) [PDF 683.54 K](1004)
    摘要:
    研究了肉桂精油和中链脂肪甘油为油相、变性淀粉辛烯基琥珀酸淀粉酯等乳化剂制备纳米乳液的工艺条件。采用正交试验设计方法,以乳液颗粒直径大小为指标优选高压均质法参数条件,Turbiscan浓缩体系稳定性分析仪分析纳米乳液粒径大小及稳定性变化趋势。结果表明,乳化剂质量百分比20%,油相质量百分比10%,肉桂精油和中链脂肪甘油质量比1:3,均质压力为100 MPa,循环均质6次的工艺条件下可得到粒径大小为90~120 nm的水包油相纳米乳化液且颗粒大小一致,储藏过程中不出现上浮和沉淀等不稳定现象。气相色谱-质谱分析鉴定了出肉桂精油总含量的99.64%,再应用峰面积归一法计算各组分的相对百分含量,得出精油中主要的成分化合物有肉桂醛、肉桂酸、α-蒎烯、邻甲氧基肉桂醛、α-依兰烯和α-毕橙茄醇等未发生明显变化。通过添加83%(m/m)中链脂肪甘油在油相中有助于延缓乳化液中奥氏熟化现象,在低温条件放置15 d肉桂精油保留率保持在85%以上。
    25  模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究
    程镜蓉 张业辉 唐道邦 刘学铭 林耀盛 陈智毅
    2017, 33(8):168-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.025
    [摘要](887) [HTML](0) [PDF 548.92 K](787)
    摘要:
    本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及pH值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。
    26  Fe2+和Fe3+对菠萝蛋白酶活性和稳定性的影响
    罗梦 余以刚 王小玉 余博西 肖性龙
    2017, 33(8):176-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.026
    [摘要](1008) [HTML](0) [PDF 528.79 K](882)
    摘要:
    本文研究不同浓度的Fe2+和Fe3+对菠萝蛋白酶活性和60 ℃下酶稳定性的影响,以及通过圆二色谱检测Fe2+和Fe3+对酶构象的变化,并初步探究EDTA-2Na结合超滤膜法在菠萝蛋白酶制备工艺中清除铁离子的应用效果。结果表明:Fe2+浓度在0~0.75 mmol/L范围内,对菠萝蛋白酶活性有促进作用,以0.5 mmol/L促进效果最佳,但浓度大于0.75 mmol/L时,抑制酶活,且随浓度增加,抑制程度增强。Fe3+对菠萝蛋白酶只有抑制作用,抑制程度与Fe3+浓度成正比,且Fe3+对酶的抑制作用强于Fe2+。60 ℃下,Fe2+在浓度为0.5 mmol/L对菠萝蛋白酶的稳定性表现出促进作用,延长了酶的半衰期。Fe3+对酶的稳定性呈现抑制作用。Fe2+和Fe3+浓度大于0.5 mmol/L时,随离子浓度的升高,对酶稳定性的抑制作用增强。采用圆二色谱检测酶的二级结构表明:Fe2+和Fe3+对酶抑制作用表现为α-螺旋含量下降,β-折叠和β-转角含量稍下降,无规卷曲含量明显提高。EDTA-2Na结合超滤膜法除铁的效果很明显,铁含量(干重)从291.63 mg/kg降低到142.99 mg/kg,铁离子去除率达50.97%,其酶活也由597.27 U/mg上升到808.52 U/mg,酶活提高了26.13%。
    27  斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响
    马瑶兰 熊善柏 尹涛 尤娟 胡杨
    2017, 33(8):182-187. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.027
    [摘要](714) [HTML](0) [PDF 664.03 K](845)
    摘要:
    以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌(-0.06 MPa)条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加(p<0.05),二硫键含量降低(p<0.05),气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加(p<0.05),持水性增加(p<0.05),而白度值降低(p<0.05)。在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加(p<0.05),起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p<0.05),浓度超过1%后显著降低(p<0.05),持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加(p<0.05)。常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p<0.05)。而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低(p<0.05)。
    28  不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响
    樊月 胡宏海 吴广臣 戴小枫 张泓
    2017, 33(8):188-194. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.028
    [摘要](771) [HTML](0) [PDF 1.20 M](813)
    摘要:
    本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。
    29  不同培养条件对黑曲霉细胞生长及水解特性的影响研究
    唐诗潮 李晓凤 袁琨
    2017, 33(8):195-200. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.029
    [摘要](814) [HTML](0) [PDF 579.55 K](1314)
    摘要:
    本文研究了培养条件中不同种类、不同浓度的氮源和表面活性剂、发酵时间、温度、转速对黑曲霉全细胞生物量及水解活性的影响规律。研究发现,氮源对于黑曲霉细胞中具有水解活性的诱导酶系的产生具有一定的促进作用,且作用结果因氮源种类不同而异,其中酵母膏对黑曲霉具有最佳的培养效果;当酵母膏质量浓度为1.5 g/L时,黑曲霉生物量达到1.35 g/L,且水解活性达到66.45%。表面活性剂中Triton X-100培养的黑曲霉全细胞催化剂的水解活性表现最佳,当其含量为0.5%时,黑曲霉水解催化效率达到最大值。无机盐种类、浓度及培养温度和转速等条件对黑曲霉细胞生长和水解活性的影响也进行了研究,并确定具有水解活力的黑曲霉细胞的最佳培养方法为:酵母膏1.5 g/L,Triton X-100 0.5%;MgSO4·7H2O 1 g/L;KH2PO4 1 g/L,KCl 0.5 g/L;(NH4)2SO4 1.5 g/L;KCl 0.5 g/L;无水CaCl2 0.1 g/L;温度35 ℃,转速140 r/min。在该条件下,黑曲霉细胞生长量和水解效率分别达到1.73 g/L和90.23%。
    30  电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响
    程述震 王晓拓 张洁 解新方 王志东
    2017, 33(8):201-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.030
    [摘要](796) [HTML](0) [PDF 1.04 M](762)
    摘要:
    为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4 ℃贮藏25 d。评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响。在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 kGy/min处理组感官得分相对较高。辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 kGy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15 d对肌节长度的影响相近。电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响。
    31  五种松针多酚的提取优化及抗氧化活性研究
    樊梓鸾 陈凯莉 高芯 包怡红
    2017, 33(8):211-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.031
    [摘要](740) [HTML](0) [PDF 720.52 K](905)
    摘要:
    本实验以高剪切分散乳化技术提取松针多酚,以剪切机转速、剪切时间、乙醇浓度、料液比和剪切温度为考量条件,根据单因素实验的结果以乙醇浓度、剪切时间、提取温度为最陡爬坡实验及响应面实验的考量条件。最后得到红松松针多酚的最佳提取条件为:剪切转速18000 r/min、料液比1:10、乙醇浓度64%、剪切时间140 s、剪切温度44 ℃。以此条件提取,红松、臭松、樟子松、黑皮油松和红皮云杉的松针多酚得率分别为19.7623、24.6992、14.0626、9.4983和29.7984 mg/g。同时以DPPH·清除能力、ABTS+·、总还原力清除能力为指标,比较五种松针多酚的抗氧化能力。以DPPH·自由基清除能力、总还原力为指标的结果为:红松松针多酚>黑皮油松松针多酚>红皮云杉松针多酚>樟子松松针多酚>臭松松针多酚,以ABTS+·自由基清除能力为指标的结果为:樟子松松针多酚>红松松针多酚>黑皮油松松针多酚>红皮云杉松针多酚>臭松松针多酚。
    32  活性炭脱色糖蜜酵母废水混合营养培养蛋白核小球藻净化水质
    张会贞 陈娇敏 魏东
    2017, 33(8):221-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.032
    [摘要](799) [HTML](0) [PDF 488.45 K](683)
    摘要:
    本文研究了活性炭用于糖蜜酵母废水脱色的预处理效果,结合出水混合营养培养蛋白核小球藻净化水质,开发了两阶段工艺。经比较八种市售活性炭粉的脱色效果,证实活性炭200#在剂量为3.0%(m/V)、pH 3.00时脱色效果最好,色度去除率高达98.96%,同时废水COD和TN去除率分别达到54.50%和46.75%。脱色出水混合营养培养蛋白核小球藻,8 d后获得的生物量浓度(2.29 g/L)、COD和TP去除率(72.41%和79.36%)都显著高于未经预处理的原废水(p<0.05)。该两步法整体工艺对废水COD、TN和TP的总去除率分别高达87.82%、68.26%和78.57%。这些结果说明活性炭脱色显著提高了糖蜜酵母废水的透光性、显著降低了废水浓度,在蛋白核小球藻后续培养过程实现了深度净化。因此,两阶段工艺是一种能将高效净化废水和生产小球藻生物质结合在一起的优化工艺。
    33  扫频超声波提取对花生油脂氧化和流变特性的影响
    张磊 余筱洁 周存山 马海乐 刘月桦
    2017, 33(8):228-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.033
    [摘要](832) [HTML](0) [PDF 863.40 K](829)
    摘要:
    作为食品物理加工技术,扫频超声能产生一个更有利于改善空化效果的声场,提高了油脂得率,但由于空化效应的存在,导致油脂会发生一定程度的氧化,影响油脂黏度,因此,有必要对油脂氧化和流变特性进行研究。本文中采用压电膜传感器对花生油脂提取过程中本征频率为20 kHz、40 kHz和60 kHz的扫频超声场进行实时监测,根据国标检测油脂氧化性能,利用旋转流变仪测量油脂流变特性。研究发现:花生油脂提取的共振频率是40 kHz,对应的空化效应最显著;当本征频率小于40 kHz,电压峰值、频谱振幅覆盖范围和油脂氧化性能值随频率增加而增大、黏度减小;当本征频率大于40 kHz,电压峰值、频谱振幅覆盖范围和氧化性能值随频率增加而降低、黏度增大。共振频率对应的油脂黏度最小。该油脂是塑性流体,流动特性为宾汉流动,呈剪切稀化趋势。
    34  膨大剂处理对六种猕猴桃采收和软熟时品质的影响
    庞荣 任亚梅 袁春龙 师俊玲 樊明涛
    2017, 33(8):235-242. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.034
    [摘要](883) [HTML](0) [PDF 713.98 K](855)
    摘要:
    为了研究膨大剂处理对不同品种猕猴桃感官品质的影响,以秦美、徐香、亚特、海沃德、脐红和红阳6种猕猴桃为试材,盛果期用5 mg/L膨大剂处理,测定对照果及膨大剂处理果采收当天及软熟时果实的品质指标,包括理化指标、感官评价和香气成分。结果表明,采收时各品种猕猴桃对照果的硬度、可滴定酸和叶绿素含量显著高于膨大剂处理果,SSC显著低于膨大剂处理果。达到软熟时,膨大剂处理果比对照果货架期有不同程度的缩短,对照果可溶性固形物和可滴定酸含量显著高于膨大剂处理果,叶绿素含量显著低于膨大剂处理果,水分含量没有显著变化;电子鼻能够较好地辨别和区分对照和膨大剂处理果香气物质的差异。综合感官评价与货架期、理化指标、香气物质测定的结果,其中膨大剂处理对海沃德受不利影响较小,对秦美、徐香、亚特和红阳有明显不利影响,在农业生产中,根据品种的不同来选择性地使用膨大剂来实现产量的增加和避免不必要的经济损失。
    35  底物浓度对碱性蛋白酶水解面筋流变特性的影响
    张少敏 刘慧燕 沈会平 钱杨鹏 董可明
    2017, 33(8):243-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.035
    [摘要](676) [HTML](0) [PDF 493.32 K](844)
    摘要:
    本文较系统地研究了Alcalase碱性蛋白酶催化不同浓度小麦面筋蛋白水解过程中酶解产物的表观现象、表观粘度、剪切应力和流变特性。研究结果表明:酶解体系中小麦面筋的浓度越高,pH值下降幅度越少,在反应刚开始的6 h内是pH值变化最明显的区间,固形物浓度越高的样品,越早进入变化平稳的阶段。随着固形物浓度的提升和酶解时间的延长,酶解液的水分活度有下降的趋势,且固形物浓度越大,水分活度下降幅度越大,下降速度越快。在整个反应过程中,各固形物浓度酶解物的表观粘度和剪切应力均会随着酶解时间的延长而不断下降;固形物浓度越大下降趋势越明显,且不同固形物浓度酶解液的表观粘度和剪切应力的大小始终保持40%>32%>24%>16%>8%。此外,研究发现Ostwald-dewaele模型可以很好的拟合碱性蛋白酶催化不同固形物浓度小麦面筋蛋白酶解液的流变特性。
    36  温度补偿处理和低温贮藏对绿茶保鲜效果的影响
    滑金杰 袁海波 江用文 董春旺 俸春红 邓余良
    2017, 33(8):248-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.036
    [摘要](863) [HTML](0) [PDF 429.36 K](852)
    摘要:
    以西湖龙井为原料,设定温度补偿处理及3种不同的贮藏温度(-20、-5和4 ℃)共6个组合,分别在贮藏3、6、12个月取样,测定样品含水率、茶多酚、氨基酸、叶绿素和维生素C等成分含量,并进行感官审评,研究温度补偿处理、贮藏温度和时间对绿茶保鲜效果的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,叶含水率逐渐上升,温度补偿处理组合显著低于无温度补偿处理,不同贮藏温度间差异不显著;茶多酚、叶绿素a、叶绿素总量和Vc等含量呈下降趋势,氨基酸呈先升后降的趋势,叶绿素b较稳定,不同贮藏温度间差异不显著,温度补偿处理可显著减少上述品质物质的损失;绿茶感官总分随着贮藏时间的延长下降,温度补偿处理组合可显著保留绿茶原有的品质,储藏12个月感官总分均在83.00分以上,3个低温对绿茶保鲜影响不显著,故4 ℃储藏并进行温度补偿处理最有利于绿茶保鲜。
    37  羧甲基裂褶多糖的制备及其保湿活性研究
    郑必胜 胡康 周立武 何海鸥
    2017, 33(8):254-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.037
    [摘要](793) [HTML](0) [PDF 763.20 K](792)
    摘要:
    通过响应面试验研究氯乙酸与裂褶多糖质量比,反应时间,反应温度对裂褶多糖的羧甲基化取代度的影响。采用体外重量法和体表仪器法,与常用化妆品保湿剂甘油和透明质酸比较,研究羧甲基裂褶多糖的保湿功效。响应面实验结果表明,氯乙酸与裂褶多糖质量比为2.38,反应温度为61.58 ℃,反应时间为2.82 h时有最大取代度0.54。体外保湿试验结果表明:在相对湿度为43%和81%条件下,吸湿性大小顺序为羧甲基裂褶多糖>甘油>透明质酸>裂褶多糖;在干燥硅胶环境下,保湿性大小为甘油>裂褶多糖>羧甲基裂褶多糖>透明质酸;在相对湿度为43%条件下,保湿性大小顺序为甘油>羧甲基裂褶多糖>透明质酸>裂褶多糖。体表保湿试验结果表明:羧甲基裂褶多糖保湿效果显著优于透明质酸,低于甘油,但是其锁水保湿性强于甘油和透明质酸。
    38  UPLC-MS/MS检测鸡蛋中22种喹诺酮类药物残留方法的研究
    杨盛茹 张恒业 张煌 刘洪斌
    2017, 33(8):262-268. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.038
    [摘要](848) [HTML](0) [PDF 622.17 K](927)
    摘要:
    应用超高效液相色谱串联质谱建立鸡蛋中加雷沙星、曲伐沙星、莫西沙星、奥比沙星、吉米沙星、加替沙星、培氟沙星和环丙沙星等22种喹诺酮类药物残留检测方法。样品经过2%甲酸乙腈提取、正己烷分步去脂,Oasis HLB柱净化后,经Acquity UPLC BEH Shield RP18(100 mm×2.1 mm,1.7 μm)分离,以甲醇和0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,双通道MRM信号采集模式,22种喹诺酮类药物能在11 min完好分离,方法的最低定量限均低于1.0 μg/kg,在2.0~100.0 μg/L浓度范围内,22种喹诺酮类药物线性良好,相关系数均在0.99以上;通过2、10、20 g/kg三个浓度的加标回收实验表明,回收率为60.1%~96.2%,RSD%值为1.44%~11.1%。该方法相比现有国标检测药物种类多,新型药物多,对更全面筛查和确证鸡蛋中喹诺酮类药物残留,防范非法添加造成安全隐患具有一定的参考价值。
    39  实时荧光PCR法快速鉴别狐狸貉子肉源性成分研究
    章晶晶 杜利强 李永艳 李顺才 齐艳玲 李永波 张岩 周巍
    2017, 33(8):269-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.039
    [摘要](824) [HTML](0) [PDF 602.27 K](992)
    摘要:
    根据狐狸线粒体基因组中的保守序列和貉子线粒体D-loop基因保守序列设计狐狸、貉子特异性引物和TaqMan探针,建立一种基于实时荧光聚合酶链式反应的肉及肉制品狐狸、貉子源性成分测定方法,通过特异性、灵敏性、线性检测对该方法体系进行检验和评价。本研究建立的狐狸、貉子源性成分实时荧光聚合酶链式测定方法体系具有良好的特异性及灵敏性,最低可检测0.5 pg/μL纯狐狸DNA和5 pg/μL纯貉子DNA。本研究建立的狐狸貉子源性成分荧光PCR检测方法,可以用来检测实际样品中是否含有狐狸貉子源性。
    40  微波消解-电感耦合等离子体质谱法同时测定一次性纸杯中7种重金属元素的残留量
    王志洪 石朝晖 蔡江帆 吴庆洁
    2017, 33(8):276-281. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.040
    [摘要](740) [HTML](0) [PDF 445.69 K](881)
    摘要:
    建立了同时测定一次性纸杯中Pb、Cr、Ni、As、Sb、Cd和Ba7种重金属元素的微波消解仪-电感耦合等离子体质谱仪法。样品以硝酸和双氧水为消解液,通过微波消解仪消解样品,采用动能歧视消除模式(kinetic energy discrimination,KED)和在线引入内标溶液进行检测。检测信号(CPS)与7种重金属元素含量之间呈现良好的线性关系,相关系数R2均>0.9997,样品回收率在85.0%~112.2%之间,相对标准偏差(RSD)小于6.46%。利用该方法分析了国家标准物质GBW10045中的7种重金属元素,所得结果与标准值基本一致。该方法具有灵敏快速和定量准确的特点,适用于一次性纸杯中7种痕量重金属元素的检测分析。
    41  电感耦合等离子体质谱法分析灵芝孢子油中的微量元素含量
    肖小丽 王晓琴 黄秀丽 梁绍成 朱文娟 甘文静 郭衍彪
    2017, 33(8):282-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.041
    [摘要](641) [HTML](0) [PDF 460.10 K](862)
    摘要:
    食品中的微量元素分析对食品安全控制与营养评价有着重要的意义,为正确评价灵芝孢子油的食用、药用价值提供参考。取市售灵芝孢子油,运用微波消解仪消解灵芝孢子油样品,消解过程采用硝酸+双氧水酸体系预处理,减少了酸的使用,消解更完全。利用电感合等离子体质谱仪(ICP-MS)在碰撞模式下测定灵芝孢子油中24种微量元素含量。实验结果表明,灵芝孢子油中含量丰富的有益微量元素,尤其以Ca、P、Mg、Fe、K和Zn的含量居多,其次为Na、Sn、Sr、Cr、Cu、B和Mn;有害微量元素Pb、As和Hg含量符合保健食品污染物限量要求。对于所测元素,Hg的线性范围为0~1 μg/L,其他元素的线性范围为0~100 μg/L,仪器检出限在0.03~7.0 μg/L之间,方法定量限在0.1~23.33 μg/kg之间,加标回收率在84.16%~107.00%之间,相对标准偏差0.83%~4.25%(n=6)之间。研究发现该方法精密度、灵敏度高,结果可靠。
    42  青海省两个主要产地黑果枸杞的质量安全研究
    王雅琼 马晓东 李军乔
    2017, 33(8):289-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.042
    [摘要](867) [HTML](0) [PDF 565.67 K](887)
    摘要:
    黑果枸杞(Lycium ruthenicum Murray)是一种独特的药食两用植物,在传统医药和现代药理学研究中都占有重要的地位,目前已被作为保健品广泛使用,所以其质量安全尤为重要。青海作为黑果枸杞的主产地,其黑果枸杞品质优于其他产地,受到大众欢迎。通过研究发现,青海主产区诺木洪和金鱼湖两地黑果枸杞的花青素和总黄酮等活性物质含量均高于对照组新疆产地的黑果枸杞;两地常用农药多菌灵、吡虫啉和阿维菌素均未检出;沙门氏菌和金黄色葡萄球菌也未检出,农药残留和微生物污染两项指标达到农业部绿色食品标准;重金属含量的检测显示铬含量超过国家食品限量标准。因此,在未来黑果枸杞的种植、生产和加工过程中,重金属污染的防治是改善黑果枸杞品质的重要环节。
    43  中国上海即食牛肉制品微生物污染情况的随机研究
    吴睿铭 孙雨彤 陆博涵 Mike hehir 徐雷艇 陈菁 江玲丽 魏华
    2017, 33(8):296-305. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.043
    [摘要](777) [HTML](0) [PDF 586.76 K](774)
    摘要:
    本文研究了上海即食牛肉样品中微生物的污染情况。从上海的5个国际超市和5个街头摊贩随机抽取20份即食牛肉样品,采用培养法分析样本的菌落总数,并从每份样品中随机抽取10个菌落采用16S rRNA基因测序法对细菌进行分类鉴定。超市牛肉样本的菌落总数平均为(1.08±1.73)×108 CFU/g,街头摊贩样本菌落总数平均为(2.84±8.49)×108 CFU/g,二者在统计学上无显著性差异(p>0.05),但均高于国家标准(≤8×104 CFU/g)。所有样本均未检出能引起严重食物中毒的病原体,但检测到种类多样且与食物中毒、尿路感染、肺炎、乳腺炎以及菌血症等疾病相关的多种病原菌操作分类单元(OTU)。结果表明,即食食物是一个经常被忽视的致病微生物的储存库,我国应加强对即食食物的卫生管理,从而降低即食食品引起的食源性疾病传播几率。
    44  食品中蛋白质糖基化接枝的研究进展
    许彩虹 王金梅 姚玉静 杨晓泉
    2017, 33(8):306-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.044
    [摘要](948) [HTML](0) [PDF 499.59 K](1297)
    摘要:
    在食品领域,基于Maillard反应机理的蛋白质和多糖糖基化方法是蛋白质改性方法的一种绿色有效方法,属于蛋白质化学改性范畴,在此反应中,蛋白质与糖发生共价接枝,不需要添加任何化学试剂作为催化剂,仅加热就可使反应自发进行,以往的研究表明,蛋白质的糖基化是提高蛋白质功能特性及其他应用性质的有效途径之一。文章系统介绍了蛋白质糖基化的结构、反应机理、糖链在蛋白质糖基化中的主要作用、糖基化方法,并对蛋白质糖基化的研究方向进行了探讨和展望。一方面,由于蛋白质糖基化方法的一些局限性,难以实现可控性和工业性、规模化应用,如何更好地利用跨学科的思路,对现有糖基化方法进行研究探讨,在达到糖基化过程的可控性和工业化方面将是关注热点。另一方面,如何更好地拓展糖基化产物的应用性,也是今后的研究热点。
    45  青梅腌制加工副产物梅卤化学组成及利用技术研究进展
    刘学铭 陈智毅 林耀盛 罗镇波 陈常涛
    2017, 33(8):313-318. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.045
    [摘要](964) [HTML](0) [PDF 424.48 K](950)
    摘要:
    本文总结了梅卤的来源、化学成分、生物活性和开发利用进展,对其未来产业化开发模式进行了展望。梅卤是青梅盐渍后产生的汁液,是梅坯生产过程中的副产物,每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤。梅卤含有大量的水和食盐,还含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分,其中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸,主要的酚酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸,具有抗氧化和抑菌等生物活性。目前梅卤主要用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品开发,也有探索将其用于功能食品开发。未来可能将逐渐改变青梅腌制方式,将食盐腌制改为蔗糖腌制,并开发青梅汁饮料,不再产生梅卤;传统梅卤在调味品和功能性饮料加工方面具有较好的产业化前景。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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