2016年第32卷第5期文章目次

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  • 1  益生菌发酵豆乳对高脂血症小鼠降血脂及肝损伤缓解的作用
    张晓磊 武岩峰 朴春红 于寒松 刘俊梅 贾冬梅 华晓曼 王雨珊 王心哲 王玉华
    2016, 32(5):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.01
    [摘要](1193) [HTML](0) [PDF 749.90 K](1718)
    摘要:
    研究干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌在体外降胆固醇能力及三种益生菌混合发酵豆乳对高脂饮食小鼠血脂及肝损伤的影响。采用邻苯二甲醛法评价益生菌体外降胆固醇能力。采用C57BL/6N小鼠,并将其随机分为7组,即对照组;高脂组;干酪乳杆菌发酵豆乳干预组;植物乳杆菌发酵豆乳干预组;双歧杆菌发酵豆乳干预组;三种益生菌混合发酵豆乳干预组;未发酵豆乳干预组。连续喂养7周后,测定血清和肝脏中相关血脂指标,并观察肝脏组织病理学变化。结果表明:干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌在体外降胆固醇能力分别为43.14%、46.27%和40.53%。益生菌混合发酵豆乳显著降低小鼠腹部和肾周脂肪指数,血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL),升高高密度脂蛋白(HDL)水平,降低肝脏TC、TG、丙氨酸转氨酶(ALT)和天冬氨酸转氨酶(AST)水平,并明显改善肝脏脂肪堆积。
    2  茶树菇凝集素检测醋酸格拉替雷诱导小鼠的CD8+T淋巴细胞表面糖基化研究
    巫伟鹏 黄碧霞 关鑫 文钰棣 梁一
    2016, 32(5):9-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.02
    [摘要](860) [HTML](0) [PDF 709.07 K](1428)
    摘要:
    醋酸格拉替雷是治疗多发性硬化症的一线药物,可通过诱导调节性CD8+T细胞发挥免疫调节作用。为研究GA诱导的CD8+T淋巴细胞,我们将茶树菇分离的两种凝集素AAL(Agrocybe aegerita lectin)和AAL2(Agrocybe aegerita lectin 2),通过生物素标记结合流式细胞仪,分别分析GA诱导的免疫耐受小鼠模型中脾脏、腹股沟淋巴结CD8+T淋巴细胞的糖基化水平,及细胞因子的表达。发现脾脏AAL+CD8+,AAL2+CD8+T淋巴细胞的比例(%)分别为8.46±3.1和9.08±2.8,淋巴结AAL+CD8+,AAL2+CD8+T淋巴细胞的比例(%)分别为10.65±4.6和8.25±5.9,且脾脏、淋巴结CD8+T淋巴细胞中AAL+细胞的百分比均显著高于CD8-T淋巴细胞 (p<0.05)。淋巴结中AAL+CD8+T细胞表达IFN-γ的细胞比例显著高于AAL-CD8+T细胞, AAL2+CD8+T细胞表达IFN-γ和perforin细胞比例均显著高于AAL2-CD8+T细胞。该结果为CD8+T淋巴细胞表面糖基化研究提供了初步数据,并暗示糖基化水平与细胞因子分泌有关。
    3  谷维素抑制DSS诱导的小鼠结肠炎症及其分子机理研究
    陈娅娅 罗非君 田媛媛 李新华 石立民 严明 曾琳娜 刘博 林亲录
    2016, 32(5):14-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.03
    [摘要](1205) [HTML](0) [PDF 1.00 M](1386)
    摘要:
    谷维素(oryzanol)是米糠中重要的活性物质之一。C57BL/6小鼠连续饮用1.0%葡聚糖硫酸钠(dextran sulphate sodium, DSS)12 d,用以建立溃疡性结肠炎模型,评估谷维素的抗炎作用及其分子机理研究。结果发现:谷维素组小鼠能明显缓解DSS诱导的结肠炎症,小鼠肠壁厚度、结肠长度、结肠重量、炎症细胞浸润、疾病活动指数(disease active index, DAI)等病理指标明显改变;谷维素也能明显改善结肠组织中炎症损伤重要生化指标如髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)和丙二醛(malondialdehyde, MDA)的含量,同时减少血浆中亚硝酸盐的含量;RT-qPCR技术分析发现结肠组织炎症因子TNF-α、IFN-γ、IL-1和IL-6等mRNA表达水平受到明显抑制,Western blotting分析进一步证实了谷维素能抑制炎症因子的蛋白表达水平。结论:谷维素对DSS诱导的小鼠结肠炎具有抑制作用,其作用的分子机理可能与下调炎症因子的表达相关。
    4  小新塔花水提物对小鼠镇静催眠及免疫功能的影响
    沙爱龙 孟庆艳 郝海燕
    2016, 32(5):22-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.04
    [摘要](912) [HTML](0) [PDF 567.85 K](1280)
    摘要:
    本文研究了小新塔花水提物对小鼠镇静催眠及免疫功能的影响。实验用不同剂量的小新塔花水提物作用于小鼠,观察记录小鼠自发活动次数,采用阈剂量戊巴比妥钠睡眠实验法和阈下剂量戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠实验,观察小新塔花水提物镇静催眠作用。用分光光度法、酶联免疫法、称重法及观察法研究小新塔花水提物对小鼠免疫功能的影响和急性毒性试验。结果表明,与正常对照组相比,小新塔花水提物中、高剂量组对小鼠走动次数、举双前肢数、入睡数和睡眠时间的影响差异显著(p<0.05)或极显著(p<0.01),且呈剂量依赖效应;小新塔花水提物3个剂量组的小鼠胸腺指数、脾脏指数、血清酸性磷酸酶(ACP)、溶菌酶(LYZ)活性及免疫球蛋白(IgG)含量均有所增加,且大都差异显著(p<0.05)或极显著(p<0.01);小新塔花水提物毒性小,安全范围大。结果提示,小新塔花水提物具有明显的镇静催眠、增强免疫功能作用。
    5  南极磷虾胰蛋白酶的结构分析及适冷性机制研究
    周婷婷 王锡昌 李燕
    2016, 32(5):27-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.05
    [摘要](1095) [HTML](0) [PDF 1.02 M](1734)
    摘要:
    本文基于酶的纯化鉴定、动力学分析、序列比对和结构预测,对南极磷虾胰蛋白酶的结构及适冷性进行研究,通过与其他几种适冷、中温胰蛋白酶进行差异性分析,探讨南极磷虾胰蛋白酶等适冷酶在催化反应过程中应对低温环境的机制。结果显示适冷胰蛋白酶和中温胰蛋白酶的催化中心严格保守,遵循一致的催化机制;但南极磷虾胰蛋白酶等适冷酶为了适应低温环境,各级结构都表现出一定的应对机制:疏水性残基含量偏高、带正负电荷残基含量偏低,分子内部疏水作用增强、盐桥减少,这些因素致使适冷胰蛋白酶蛋白质分子内的相互作用减弱,分子柔性增强。适冷胰蛋白酶具有更高比例的呈松散状的无规卷曲结构,一定程度提高了其柔性;底物专一性口袋周围空间位阻更小,底物更容易接近活性中心,这也是加快催化反应的关键因素。
    6  鱼皮明胶抗紫外线损伤引起的皮肤光老化研究
    陈铁军 侯虎 陆姣含 司磊磊 李八方
    2016, 32(5):33-39. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.06
    [摘要](864) [HTML](0) [PDF 828.20 K](1388)
    摘要:
    本文研究了大马哈鱼皮明胶(SG)对光老化小鼠皮肤的保护机制。采用热提法制备了SG并对其分子量和氨基酸组成进行分析。ICR小鼠随机分成5组(每组10只):正常组(NC)、模型组(MC)、维生素C组(PC)、SG低剂量组(SG-L)和SG高剂量组 (SG-H)。本文分析了皮肤组织中总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)的活力,丙二醛(MDA)和羟脯氨酸(HYP)的含量,并利用HE、Masson染色来评价SG对光老化皮肤的保护作用。结果表明,SG平均分子量在81.31 ku,甘氨酸约占其氨基酸总量的1/3,疏水性氨基酸占49.67%,不含有半胱氨酸和色氨酸。SG可以改善紫外线对皮肤中胶原纤维的损伤,与模型组相比,SG高剂量组可以显著提高T-SOD的活力(p<0.05)、HYP含量(p<0.01)、降低MDA含量(p <0.05),使CAT和GSH-Px平均活力分别提高23.70%和28.30%。SG对紫外线引起的皮肤光老化有保护作用。
    7  绿豆皮纳米纤维素对浓缩乳清蛋白可食膜性能的影响
    马中苏 王亚静 陈珊珊 张宁 隋思瑶 张丽萍
    2016, 32(5):40-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.07
    [摘要](980) [HTML](0) [PDF 770.57 K](1325)
    摘要:
    以绿豆皮纤维素为原料,采用硫酸水解法制备绿豆皮纳米纤维素并将其应用到浓缩乳清蛋白可食膜中,研究了绿豆皮纳米纤维素的微观形貌、结晶结构以及绿豆皮纳米纤维素添加量对浓缩乳清蛋白膜抗拉强度、断裂伸长率、氧气透过率、水蒸气透过系数、透光率及微观结构的影响。结果表明:绿豆皮纳米纤维素为棒状结构,长度约为100~200 nm,直径约为10~20 nm,且保持典型的纤维素Ⅰ型结构,结晶度较高;绿豆皮纳米纤维素与浓缩乳清蛋白有很好的相容性;当绿豆皮纳米纤维素添加量为1%时,膜的水蒸气透过系数达到最小值,为2.67×10-13 g/(cm?s?Pa);膜的透光率达到最大值,为39.31%;此时膜表面较为平整均匀。当绿豆皮纳米纤维素添加量为2%时,膜的抗拉强度最大为1.41 MPa,此时断裂伸长率为139.8%;膜的氧气透过率达到最小值,为1.8×10-5 cm3/(m2?d?Pa)。绿豆皮纳米纤维素的添加能够有效的提高浓缩乳清蛋白膜的性能。
    8  蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的抗菌作用及其机理初探
    赵磊 张鹤龑 郝添阳 李思然
    2016, 32(5):46-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.08
    [摘要](792) [HTML](0) [PDF 824.39 K](1821)
    摘要:
    本文研究了蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的体外抗菌作用及其机理。采用肉汤稀释法测定了不同pH值下蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)。通过测定菌体渗漏物、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、扫描电镜观察、DNA结合试验等,初步研究了蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的抗菌机理。结果表明:蔗糖癸酸酯在pH 7.0时对沙门氏菌的MIC为20 mM,在酸性条件下抗菌效果更为显著。蔗糖癸酸酯能够使菌体细胞内核酸、蛋白质和还原糖等外泄,影响细胞膜结构完整性和菌体正常形态;对菌体细胞蛋白(尤其是大分子量蛋白)的合成与积累有干扰作用;同时糖酯的亲水性头基可与DNA磷酸基团以氢键的方式结合,使DNA骨架收缩。因此,可将蔗糖癸酸酯作为兼具乳化和防腐作用的多功能食品添加剂,应用于动物源性食品的加工和储藏过程中。
    9  侧孢短芽孢杆菌S62-9的生物学特性研究
    王志新 张丹 李兴峰 宁亚维 张凤娇 贾英民
    2016, 32(5):52-58. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.09
    [摘要](893) [HTML](0) [PDF 610.29 K](1441)
    摘要:
    以实验室选育的一株侧孢短芽孢杆菌Brevibacillus laterosporus S62-9为对象,体外研究其耐热性、耐酸性、耐胆盐性、黏附性以及药敏性等生物学特性。结果表明,B. laterosporus S62-9耐热性较好,85 ℃水浴5 min,存活率达86.20%;人工胃液中作用4 h,pH 2.0下的存活率最低,为85.70%,pH 3.0和pH 4.0下的存活率均高于95.00%;人工肠液中作用4 h,胆盐浓度为0.1%、0.2%和0.3%时的存活率分别为93.30%,91.70%和88.30%;对模拟胃肠道消化过程的耐受性高,pH 2.0胃液处理2 h后又经0.3%胆盐处理3 h,存活率达96.00%;营养体状态的B. laterosporus S62-9对Caco-2细胞体外的粘附率为20.70 CFU/cells,黏附能力高于对照组枯草芽孢杆菌K1;对养殖中常用的10种抗生素均未产生耐药性,是安全菌株。B. laterosporus S62-9优良的体外益生菌特性符合微生态制剂菌株的选育标准和要求,为其微生态制剂的开发与应用奠定了理论基础。
    10  鲜食玉米中脂氧合酶活力、脂肪酸与挥发性成分的相关性研究
    牛丽影 马玉玲 吴建平 李大婧 刘春泉 陈计峦
    2016, 32(5):59-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.010
    [摘要](861) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    研究了晶甜5号和晶甜紫花糯2号两种鲜食玉米在早于适采期、适采期和晚于适采期三个采收期脂氧合酶(LOX)的活力、脂肪酸和挥发性成分的组成及变化情况。结果显示样品的LOX活力为2.63~4.28 U/gFW,脂肪酸均以亚油酸的含量最高(32.40% 46.68%),而亚麻酸含量较低(0.97%~2.40%)。挥发性成分则以己醇或己醛的含量最高,早采和适采期的晶甜5号中己醇含量最高,晚采的晶甜5号和三个采收期的京甜紫花糯2号均以己醛含量最高。两种玉米的粗脂肪、脂氧合酶活力随采收期的延后而增加,但是亚油酸、己醛却表现为下降趋势。相关性分析表明LOX途径的底物脂肪酸亚油酸和亚麻酸与己醛呈现显著正相关关系,但与LOX活力的相关性未达显著水平。这说明鲜食玉米中来自LOX途径的挥发性成分可能主要取决于亚油酸或亚麻酸的量,而并非LOX活力的大小。另外,两种玉米挥发性成分尤其是C6醛醇含量的不同可能体现了样品间LOX途径上的差异。
    11  固态发酵诱导大豆Glyceollins的积累及抗氧化评价
    陈燕琼 苏铧佳 王金梅 颜喆 杨晓泉 胡文峰 欧阳颖
    2016, 32(5):65-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.011
    [摘要](810) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    大豆异戊烯基异黄酮(Glyceollins)作为植物抗毒素家族的一员,具有雌激素受体调节剂活性及防治绝经后骨质疏松症等功效。本文以南农99-6大豆为原料,通过筛选食品级霉菌菌株,优化固态发酵条件,实现糖苷型异黄酮向苷元及Glyceollins的转化和积累,并对发酵大豆进行体外抗氧化活性评价。结果表明,大豆经过微生物诱导子刺激能实现异黄酮向苷元及Glyceollins的转化及积累,且转化效率受霉菌种类、接种量、发酵时间、损伤及发芽前处理影响。最优条件为,选用孢子浓度为107 个/g大豆的米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2436对大豆进行固态发酵3 d后可获得富含苷元和Glyceollins的发酵大豆;同时,损伤及发芽前处理均能促进糖苷向苷元的转化,但Glyceollins积累主要受损伤这一诱导子的影响。DPPH自由基清除率及铁还原力证实,发酵大豆具有较高的体外抗氧化活性。
    12  多糖基膜内抑菌剂向食品模拟体系中释放的规律
    于文喜 胡长鹰 王志伟
    2016, 32(5):71-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.012
    [摘要](1004) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本文研究多糖基抑菌膜(低甲氧基果胶-羧甲基纤维素-山梨酸钾(LMP-CMC-Psb,LCP))内抑菌剂Psb在4℃下的释放动力学。分别探讨了基膜比例LMP:CMC(8:2、6:4、4:6)、CaCl2(1%、2%、4%、8%)、蒙脱土(MMT,1%、4%、8%、12%)及Psb(2%、5%、8%、15%)含量变化对Psb向食品模拟液(50%乙醇)中释放的影响;并使用Fickian第二定律方程和简化模型与Psb释放试验数据进行非线性最小二乘法拟合,计算得出扩散系数,进而评估Psb的扩散能力。结果表明:通过调整膜基质LMP和CMC的比例、改变CaCl2、MMT在基膜内的浓度可有效地控制Psb的释放速率;提高LMP比例、CaCl2和MMT含量均可降低Psb的扩散系数。通过Fickian第二定律拟合结果证实了Fickian模型与Psb的释放有很好的拟合度(R2>0.98%),说明该拟合具有一定可靠性,可以用来模拟Psb的释放。本文亦发现可通过使用简化模型对Psb的短期释放进行拟合而得的扩散系数评估Psb在抑菌膜内的释放规律,以缩短试验时间。该抑菌材料有望作为可控释放包装体系用于包装食品。
    13  注水肉糜的低场核磁弛豫特性及判别分析
    王欣 王志永 陈利华 刘宝林
    2016, 32(5):79-84. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.013
    [摘要](1308) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    在对不同注水比例肉糜的低场核磁弛豫特性系统分析的基础上,进一步探索了肉糜注水程度定性、定量判别的可行性。结果发现:肉糜注水后,弛豫特性发生显著改变;随注水比例的增大,T2w呈线性增加(R2=0.9118);T22、T22m在注入比例为2% ~ 14%、16% ~ 30%、32% ~ 40%内呈阶梯型增大,且各范围间T22、T22m差异显著(p<0.05);S22相对增大,S23相对减小。LF-NMR结合判别分析发现,相同注水程度肉糜相对集中,不同注水程度(原料肉、轻度、中度、重度注水肉)组质心差别明显。注水程度分组正确率、交叉验证正确率分别为85.70% ~ 100%、81.00% ~ 100%。研究表明,可借助LF-NMR的T2w对肉糜注水比例进行有效预测,亦可通过多组分弛豫特性结合判别分析实现对肉糜注水程度的判别。
    14  天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及动态变化研究
    张荣展 牛纪伟 杜宏福 骆健美 王敏 郑宇
    2016, 32(5):85-90. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.014
    [摘要](894) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本论文采用PCR-DGGE方法对天津独流老醋醋酸发酵过程细菌群落组成以及其多样性变化进行了研究,重点比较了独流老醋醋酸发酵阶段上下层醋醅中细菌群落组成之间的差异。独流老醋上下层醋醅中均检测到13种细菌,虽然独流老醋在醋酸发酵阶段只对上层的醋醅进行翻醅操作,由于上、下层醋醅仍处于同一发酵体系,细菌的组成一致,但两个区域细菌群落的多样性存在差异。聚类分析将细菌群落组成分为第一阶段和第二阶段两类,Shannon指数表明独流老醋醋酸发酵第一阶段醋醅中细菌多样性高于第二阶段醋酸发酵,而上层醋醅中细菌多样性略高于下层醋醅。巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是醋酸发酵阶段将乙醇氧化为醋酸的主要微生物,随着发酵的进行丰度逐渐增加,在醋酸发酵后期丰度达到最高。而部分乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus acetotolerans、等随着发酵的进行丰度逐渐增加,可能与其较强的耐酸性有关。
    15  白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化
    李睿智 王嵬 仪淑敏 励建荣 李学鹏 李钰金 李春 熊善柏 黄琪琳
    2016, 32(5):91-97. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.015
    [摘要](854) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。
    16  鱿鱼丝加工中真菌菌相变化规律及优势真菌的分离鉴定
    黄鹏晓 吴祖芳 沈飚 翁佩芳 刘茜
    2016, 32(5):98-103. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.016
    [摘要](871) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    为减少鱿鱼丝加工过程中真菌污染,提高鱿鱼丝产品的质量,将传统的微生物鉴定技术与5.8S rDNA-ITS序列分析法相结合,并通过系统发育树分析,探索鱿鱼丝加工过程中真菌菌相变化规律及优势菌株。结果表明,在鱿鱼丝加工过程中,不同阶段样品中真菌数量差异显著(p<0.05),在加工终点(即烘干包装后)时真菌数量高达2.61 log cfu /g,其中调味和烘干包装阶段是真菌污染的主要环节。加工终点的鱿鱼丝中分离出6种酵母菌和4种霉菌,经测序并通过National Center for Biotechnology Information(NCBI)数据库比对,确定它们分别属于假丝酵母属(Candida sp.)、隐球酵母属(Cryptococcus sp.)、座囊菌属(Dothideomycetes sp.)、胶红酵母属(Rhodotorula sp.)、丝孢酵母属(Trichosporon sp.)、茎点霉属(Phoma sp.)、青霉属(Penicillium sp.)、曲霉属(Aspergillus sp.)、枝孢霉属(Cladosporium sp.)。其中,青霉菌(M-03)和假丝酵母菌(Y-04)为鱿鱼丝加工过程中的优势菌,在加工终点时的数量分别为1.85 log cfu/g和2.15 log cfu/g。
    17  不同品种葡萄籽培养基对平菇酚类物质及抗氧化性的影响
    杨久芳 迟全勃 李霄雪 李景明
    2016, 32(5):104-111. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.017
    [摘要](897) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    为研究葡萄籽培养基对平菇抗氧化能力的影响,本实验采用葡萄籽培养基栽培平菇,对平菇多酚的组成以及含量进行了高效液相色谱-质谱法(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析,并以总酚含量、总黄酮含量、ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力为测试手段对其抗氧化活性进行了探讨。通过比较不同品种(赤霞珠和龙眼)、不同质量分数(39%和78%)的葡萄籽培养基对所培育平菇抗氧化能力的影响,结果发现,使用78%质量分数的赤霞珠葡萄籽培养基所栽种平菇的抗氧化能力较对照组有显著提高(其ABTS自由基清除率在平菇多酚提取物浓度为41 mg/mL时达到69.4%),并检测到了芦丁等10种多酚类物质。因此,葡萄籽可代替传统的棉籽壳培养基培育平菇,提高平菇的抗氧化性能,实现农产品加工副产物的综合利用。
    18  链格孢霉毒素细交链格孢菌酮酸人工抗原的合成及其多克隆抗体制备
    马良 张宇昊 吴春生 苏敏 钟红
    2016, 32(5):112-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.018
    [摘要](1037) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本研究采用肟化法用羧甲基羟胺半盐酸盐对链格孢霉毒素细交链格孢菌酮酸(Tenuaconic acid, TA)进行衍生后引入连接臂,得到了半抗原TAO。通过活性酯法将半抗原TAO分别与牛血清蛋白(Bovine serum albumin,BSA)偶联制备得到免疫原TAO-BSA、与血蓝蛋白(Keyhole Limpet Hemocyanin,KLH )偶联制备得到包被原TAO-KLH。经透析纯化后分别采用紫外光谱、红外光谱扫描法对合成的人工抗原进行初步鉴定,制备得到的人工抗原的偶联比分别为18.3:1、38.7:1。此人工抗原免疫Balb/c小鼠后获得的鼠源抗血清进一步验证了人工抗原合成成功,制备得到特异性识别TA的多克隆抗体。通过ELISA棋盘法确定了最佳包被原浓度以及最佳抗体稀释度并建立了TA间接竞争ELISA检测方法,其灵敏度以半抑制浓度IC50表示为335.55 ng/mL,最低检出限(LOD)为19.00 ng/mL,定量线性检测范围为200.00 ~1563.00 ng/mL。
    19  发酵液中3-羟基丁酮的乙醇-磷酸氢二钾双水相体系分离
    田延军 刘建军 赵祥颖 范宜晓 陈卫 陈永泉
    2016, 32(5):117-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.019
    [摘要](822) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    微生物发酵法生产3-羟基丁酮亟待解决的一个问题是它的下游分离工艺的确定,双水相萃取技术作为一种高效而温和的分离技术,已经在有机物质的分离提取中得到了广泛的应用,本文开展了该双水相萃取技术分离发酵液中3-羟基丁酮的研究,考察了双水相体系的种类以及组成比例对3-羟基丁酮萃取的影响,确定最佳的双水相体系为无水乙醇/磷酸氢二钾,当无水乙醇的质量浓度为26%(m/m),磷酸氢二钾的质量浓度为25%(m/m),此时的3-羟基丁酮分配系数为16.81,回收率高达98.2%,放大操作表明该双水相体系的稳定性较好,体系规模的改变不会影响到3-羟基丁酮的分配系数和回收率,适用于大规模工业化生产,并且通过减压蒸馏和结晶得到了3-羟基丁酮二聚体产品,进一步验证了该工艺在3-羟基丁酮分离中的应用潜力。
    20  超声处理对龙眼果肉多糖理化特征及免疫调节活性的影响
    闵婷 孙杰 黄菲 易阳 王宏勋 王丽梅
    2016, 32(5):124-131. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.020
    [摘要](833) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    超声波广泛用于龙眼果肉多糖的浸提以实现提取率的大幅增加,但对其生物活性的影响尚不清楚。采用不同功率超声处理干制和新鲜龙眼果肉粗多糖(LPD和LPF),以凝胶色谱法分析分子量分布发现:经150-450 W超声处理15 min后,因高分子量级分降解,LPD和LPF的分子量分布发生明显变化,且其降解行为也由逐渐减小的特征粘度所印证,而不同功率之间的影响差异不明显。超声处理还能解离LPD中大部分O型糖苷键以及LPF高分子量级分中非O型糖苷键结合的蛋白。体外免疫调节活性评价发现:超声处理不同程度地减弱LPD和LPF(50~400 μg/mL)对脾淋巴细胞增殖、巨噬细胞吞噬和NO生成的刺激活性,可能源于高分子降解和结合蛋白解离;LPD经超声降解后在400 μg/mL剂量下对ConA诱导淋巴细胞增殖的刺激活性显著增强(p<0.05),推测与粘度降低有关。超声波对龙眼多糖分子的降解作用导致其体外免疫调节活性明显减弱。
    21  大豆蛋白基流体胶颗粒的制备及其功能特性研究
    周倩 郭健 杨晓泉
    2016, 32(5):132-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.021
    [摘要](940) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    流体胶(fluid gel)颗粒的应用得到了广泛关注,却鲜有研究者关注其大规模的制备方法及颗粒形貌的控制。本研究以大豆分离蛋白(SPI)为主要原料,添加不同量的阿拉伯胶(GA)和吐温80(Tween 80),通过搅拌加热和喷雾干燥等操作,制备获得大豆蛋白基流体胶颗粒;并对其平均粒径、粘度、微观形貌、水分含量、吸湿性和分散性等功能特性进行表征。结果表明,添加GA可以使颗粒表面变得光滑、塌陷减少,且添加1.6 % GA所得颗粒粒径最小;添加Tween 80可以使颗粒表面粗糙度增加,形成圆球状。流体胶颗粒的吸湿性会随着Tween 80的增加而迅速增加,GA的添加对颗粒的吸湿性影响不大。添加Tween 80会改善流体胶颗粒润湿性。以该颗粒替代部分SPI制备热制凝胶可增加凝胶的硬度。该颗粒可修饰食品体系的粘度和质构特性,可作为新一代的蛋白基配料应用于食品加工。
    22  挂面煮制方法对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的去除效果研究
    常敬华 何志明 赵月菊 邢福国 周露 王龑 刘阳
    2016, 32(5):138-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.022
    [摘要](956) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本研究通过煮制水中加入碳酸钠分析被污染挂面中DON毒素的去除作用。首先确定了加碱量对熟挂面品质的影响并分析了微波炉、电磁炉煮制挂面对DON去除效果的影响,研究结果表明:煮制水中添加0.25%碳酸钠对熟挂面品质无显著不良影响,并增加了DON毒素的去除效果;微波煮制挂面对DON毒素的去除率优于电磁炉煮制,但效果不显著。其次,以不同污染浓度的挂面进行0.25%碳酸钠煮制,获得DON毒素去除效果的预测曲线:y=0.4546x-0.0377,R2=0.9605,通过曲线可知,加碱煮制挂面可将DON毒素含量由2.30 mg/kg降至国家标准(1 mg/kg),显著优于无碱条件下煮制对DON毒素的去除效果。在此基础上,借助四极杆-飞行时间串联质谱仪(Q-TOF)分析0.20%碳酸钠条件下DON毒素标准品的降解产物,发现可能存在的降解产物为C15H20O6(isoDON, lactone DON)、C15H20O5(norDON D)、C14H18O5(norDON A, B, C),其产物毒性显著降低。利用0.25%碳酸钠煮制挂面具有较好的DON毒素降毒作用。
    23  Nata气凝胶的制备及其结构分析
    熊犍 王紫蓉 叶君
    2016, 32(5):144-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.023
    [摘要](880) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    以Nata为原料,通过冷冻干燥制备了密度为30 mg/cm-3的具有三维多孔结构和良好韧性的Nata气凝胶,并使用X射线衍射(XRD),傅立叶红外光谱(FT-IR),扫描电镜(SEM),热重分析法(TGA)对其形貌结构,超分子结构、晶体结构及热性质进行表征。XRD谱图表明Nata气凝胶中纤维素超分子结晶形态为纤维素I,具有比Nata和微晶纤维素更高的相对结晶度和更大晶粒尺寸;FTIR光谱表明,没有新的官能团产生,计算出红外结晶指数比微晶纤维素大,结果与XRD一致;对FTIR光谱特征峰进行分峰拟合,3100-3600cm-1分峰拟合分子间氢键和分子内氢键变化,气凝胶中纤维素分子内氢键O(2) H. . . O(6)强度减弱,O(3) H. . . O(5)强度增大,分子间氢键O(6) H. . . O(3')强度增加;660-760 cm-1进行分峰拟合,纤维素Iα含量为92.18%;SEM显示该气凝胶中存在大量的孔隙;TGA显示:热分解温度为322.07 ℃,热稳定性优于Nata和MCC。
    24  辣椒炭疽病菌拮抗内生菌筛选及其对辣椒采后保鲜效果的研究
    田建 周红丽 易有金 周金伟 柏连阳 胡谢馨 罗程印 夏菠
    2016, 32(5):151-160. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.024
    [摘要](723) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    从辣椒果实中分离、筛选出了一株对辣椒炭疽病菌具有拮抗作用的内生细菌P5,通过菌体、菌落形态观察、生理生化测定及16S rDNA序列分析,鉴定P5为枯草芽孢杆菌。以辣椒炭疽病作为指示菌,测定其发酵滤液理化性质。用发酵滤液处理辣椒进行采后保鲜研究,测定品质指标:质量损失率、腐烂率、可滴定酸含量、Vc含量、总糖含量、叶绿素含量等品质指标。结果表明,发酵滤液热稳定性良好,在pH 8.0以下,40~100 ℃范围内,抑菌活性稳定无变化,121 ℃处理30 min活性有所下降,为对照组的85%;对pH稳定,在室温下,pH 2.0~12范围内,抑菌活性不发生变化;对紫外线稳定,经紫外光照射12 h,其活性仍为对照的89.87%。发酵滤液处理过的辣椒保鲜效果明显优于无菌水对照组,显著降低了辣椒失重率和腐烂率,并有效抑制了果实中可滴定酸、Vc、总糖、叶绿素等含量的减少,对辣椒有显著的保鲜效果。
    25  恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响
    赵雷 于亚楠 胡卓炎 李冰 李琳
    2016, 32(5):161-166. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.025
    [摘要](779) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪(SEC-MALLS)、扫描电子显微镜(SEM)和热重分析器(TGA)探讨了恒温冻藏(-18 ℃)过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。实验发现,随着冻藏时间的增加,由于二硫键的断裂,自由巯基含量增加,面筋蛋白发生了解聚现象,产生了小分子量的蛋白质。分子量较高的面筋蛋白(分子量范围:106 u~4?108 u),在冻藏120 d后分子量下降,而分子量较低的面筋蛋白(分子量范围:105 u~106 u),在冻藏60 d后分子量就开始发生了明显的下降。冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松,冻藏120 d后有直径超过100 μm的孔洞的出现,且分布不均一。热分析结果表明,面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势,热稳定性下降。说明,冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂,从而使得其网络结构疏松,面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。
    26  仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响
    阳晖 苏泽平 郭善广 万俊 张大磊 程伟伟 蒋爱民
    2016, 32(5):167-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.026
    [摘要](834) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS)值、色泽度(L*值、a*值、b*值和ΔE值)、韧性和菌落总数的变化情况。结果表明:仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4 ℃下保存10 d后,其菌落总数、TVB-N值和TBARS值等指标仍在新鲜肉的标准范围内,其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d和4d。这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N值、TBARS值、色泽和韧性的变化,减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升,提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。
    27  豆腐酸浆中酵母的分离鉴定及其在酸豆乳中的应用
    李理 冯静文 刘力 费永涛 刘冬梅
    2016, 32(5):173-179. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.027
    [摘要](778) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    从豆腐酸浆水中分离出一株酵母Y,并通过形态学观察、26S rDNA序列分析及Biolog微生物鉴定系统鉴定,得出最为可能的结果为阿米塞毕赤氏酵母(Pichia amenthioninaY)。进一步的研究表明该菌株生长温度范围较宽,在26℃-42℃培养均能生长,最适生长温度为36℃。将该菌株与乳酸菌XPL-1作为复合发酵剂制备酸豆乳,采用SPME-GC-MS分析其挥发性香气成分,并对数据进行标准化和主成分分析(PCA),结果显示,酸豆乳中特征性的豆腥味成分基本消失,乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸-3-甲基丁酯、苯乙醇、2,3-丁二醇等醇类、酯类香气成分丰富,其中在36℃发酵制备的酸豆乳中乙酸乙酯等香气成分含量更高,并出现了2-乙基己醇等香气成分,表明菌株Y是一株产香且脱除豆腥味能力强的高温菌,有很好的开发应用前景。
    28  油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化
    张令文 计红芳 马汉军 杨铭铎 张瑶瑶
    2016, 32(5):180-185. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.028
    [摘要](1044) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。
    29  鉴别雏与普通鸡肉冻藏处理对扒鸡食用品质的影响
    刘登勇 谭阳 董丽 张庆永 王赛赛 徐幸莲 宋爱祎
    2016, 32(5):186-191. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.029
    [摘要](800) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    通过对鉴别雏和普通鸡两种原料肉冷鲜及冻藏后加工的扒鸡进行水分含量测定、食用品质(保水性、嫩度)分析、感官评定以及微观结构观察,探析不同品种原料鸡肉及冻藏处理对扒鸡品质的影响,以期对扒鸡加工的原料选择及处理提供参考。实验表明,冷鲜加工时,两个品种原料加工的扒鸡品质差异不大,但普通鸡整体感官品质略高于鉴别雏;原料肉冻藏处理会一定程度上降低扒鸡品质,且对普通鸡影响相对更大,主要体现在微观结构破坏更严重(普通鸡腿肉肌纤维直径从31.29 μm显著(p<0.05)下降到18.91 μm;胸肉从39.07 μm显著(p<0.05))下降到27.62 μm,剪切力值(冷鲜加工为2.88 kg,冻藏后加工为1.46 kg)显著(p<0.05)下降;而鉴别雏冻藏后加工的扒鸡品质在保水性、剪切力值等方面都优于普通鸡。
    30  反复冻融对广式奶黄包品质的影响
    阮征 张婷婷 邱晓斌 李汴生 黄家荣 梁兰兰
    2016, 32(5):192-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.030
    [摘要](952) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本文研究了奶黄包经过反复冻融(0、1、2、3、4次)后,各层水分含量、色泽、比容、质构特性和皮瓤孔隙结构等品质指标的变化。结果表明:奶黄包在冻结过程中各层(皮、瓤、馅)温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮>瓤>馅。以未经冻融(0次)的奶黄包为对照组,冻融1次后,奶黄包的咀嚼性显著增大(p<0.05),弹性和回复性显著减少;奶黄包皮的水分含量、L*值和比容均在冻融2次后显著减少,而a*和b*值显著增大;硬度和粘性在4次冻融后变化不显著(p>0.05);冻融4次的奶黄包气孔稠密度CD值减小,气孔表面占有率AF值增大;奶黄包的冻裂率随冻融次数增加而上升,冻融4次后达至36%,且冻裂程度明显加深。因此,减少贮藏过程中的温度波动,避免反复冻融有利于保持广式奶黄包的品质。
    31  不同糖处理对离体青花菜抗氧化酶以及品质的影响
    董栓泉 许凤 王春幸 熊茜 王鸿飞 邵兴锋 李和生
    2016, 32(5):199-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.031
    [摘要](758) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本文采用含有150 mmol/L葡萄糖、果糖、蔗糖的培养基对青花菜花蕾进行离体培养,研究了外源糖对青花菜抗氧化酶活性以及品质的影响。结果表明,葡萄糖、果糖、蔗糖处理均能有效延缓离体青花菜黄化和抑制叶绿素的降解,而空白组青花菜完全黄化,果糖组处理组叶绿素含量最高,是空白组的1.83倍;外源糖处理能有效提高青花菜中过氧化氢酶(catalase, CAT)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、过氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)及抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase, APX)的活性,但三种糖的效果并不相同,三种糖中,果糖能维持最高水平CAT和APX活性,蔗糖则保持最高的POD、SOD活性;三种外源糖处理不能提高离体青花菜总酚含量,但均能维持离体青花菜较高水平的总糖含量、总黄酮含量,提高DPPH自由基清除率,保持了青花菜较好的品质。
    32  不同脱腥方法对兔肉脱腥效果的比较
    王晓君 夏杨毅 张丹 尚永彪 李洪军
    2016, 32(5):205-212. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.032
    [摘要](1052) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    选取占整兔比例较大且腥味较重的兔腿肉为原料,分别采用酸法、碱法和酵母法进行脱腥处理,以感官值协同硫代巴比妥酸值(TBARS)为评定指标进行脱腥效果判断,选出较好的脱腥方法和脱腥条件,最后辅以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行验证。结果表明:酸法脱腥(25 ℃和4 ℃)在pH 4.5时脱腥效果最好,且25 ℃ pH 4.5的脱腥效果优于4 ℃ pH 4.5;碱法脱腥(25 ℃和4 ℃)在pH 11.5时脱腥效果最好,而25 ℃和4 ℃条件下的脱腥效果差异不显著(p>0.05)。酵母法脱腥中啤酒酵母脱腥效果较好,最适宜条件为酵母添加量0.1%、发酵时间40 min、发酵温度30℃。综合比较,五种脱腥方法脱腥能力由高到低依次为:啤酒酵母法、碱法(25 ℃、pH 11.5)、酸法(25 ℃、pH 4.5)、碱法(4 ℃、pH 11.5)、酸法(4 ℃、pH 4.5)。
    33  贮藏温度对番木瓜果实冷害及其抗氧化系统的影响
    袁梦麒 潘永贵
    2016, 32(5):213-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.033
    [摘要](844) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    为研究不同贮藏温度对番木瓜冷害及抗氧化系统影响,将番木瓜果实分别置于1 ℃、6 ℃、11 ℃和16 ℃下贮藏,定期测定果实的冷害情况及其抗氧化系统的变化。结果表明:番木瓜果实对于冷害温度敏感性不同,贮藏温度处于11℃时即发生冷害,6 ℃下冷害情况最为严重,随着冷害的发生,果实相对膜透性、丙二醛(MDA)含量、超氧阴离子(O2-?)和过氧化氢(H2O2)含量迅速升高,过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)及过氧化氢酶(CAT)活性降低,至冷害后期,果实出现明显的冷害症状并发生腐烂。但1 ℃贮藏期间,“中白”番木瓜果实相对膜透性、MDA含量、O2-?产生速率和H2O2含量却很低,POD、SOD和CAT活性降低幅度小,且不易发生冷害。
    34  不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度及其挥发性风味的影响
    张问 杨文鸽 陈霞霞 徐大伦 楼乔明 张进杰 严小军 娄永江
    2016, 32(5):219-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.034
    [摘要](873) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标,选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉,结合电子鼻和GC-MS研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响,四种盐溶液漂洗鱼肉的合适浓度分别为:0.3% NaCl、0.06% CaCl2、0.5% NaHCO3或0.5%柠檬酸钠;电子鼻分析显示,对照组与盐溶液漂洗后得到的鱼糜风味主成分分析(PCA)图区分明显,没有任何重叠,而CaCl2、NaCl或NaHCO3溶液处理后的鱼糜PCA图有较多重叠;采用GC-MS分析,在对照组、NaCl、CaCl2、NaHCO3、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中,分别检出51、36、40、38、56种挥发性成分,并以醛、酮、醇类为主;与对照组相比,盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除,酯类物质都有所增加,CaCl2溶液组中烷烃和烯烃类物质有明显增加,而NaCl、NaHCO3、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。
    35  高压均质改性淮山药淀粉及其消化性的研究
    贺永朝 吴枭锜 宋洪波 黄群 王艺伟 滕慧
    2016, 32(5):227-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.035
    [摘要](1064) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本文研究了高压均质压力对淮山药淀粉颗粒形貌、偏光十字、粒径、结晶特性和体外模拟消化性的影响。研究结果表明:经高压均质处理后,淮山药淀粉颗粒表面破损明显,偏光十字强度减弱;淀粉粒径随均质压力的升高呈现先减小后增大的趋势,最小粒径为25.16 μm(压力为40 MPa时),最大粒径为27.81 μm(压力为100 MPa时);淀粉颗粒的结晶类型保持不变、仍为C型,淀粉结晶度从26.45%下降到21.00%;红外吸收光谱中3233.42、1164.01、1081.90、1050.27和1015.81 cm-1处的吸收峰变窄、强度变低,淀粉的有序程度降低。原淀粉中快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量分别为11.32%、7.00%和81.68%,经过100 MPa均质处理之后,RDS和SDS含量分别增加至20.63%和10.41%,RS含量则减少到68.96%。这说明高压均质处理能降低淀粉内部的结晶度,使得抗酶解能力降低,淀粉消化性提高,且压力越高,这种趋势越明显。
    36  不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质的影响
    苏鹏飞 袁春龙 杨丽 周亚丽 闫小宇
    2016, 32(5):234-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.036
    [摘要](870) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    为研究不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质指标的影响,于葡萄转色后每7 d取样1次,监控葡萄果实理化指标及多酚含量的变化,并对不同采收期葡萄酿造的葡萄酒感官指标进行定量描述分析(QDA),以确定宁夏青铜峡黑比诺葡萄的最佳采收期;对不同采收期葡萄和葡萄酒的多酚指标进行主成分分析(PCA),筛选出对其品质影响最大的指标,达到简化实用的目的。结果表明,在葡萄成熟过程中,还原糖含量、糖酸比不断增加,总酸含量不断降低;果皮和籽中的多酚指标含量基本都呈先降低后逐渐升高的趋势;QDA分析结果表明,随着采收期的推移,相应葡萄酒的感官质量也逐渐提高;PCA分析结果表明,籽总类黄酮、皮总类黄酮和皮总花色苷对葡萄及葡萄酒品质的影响最大,并且其含量分别达到52.02±0.13 mg/g,29.95±0.28 mg/g和7.09±0.02 mg/g时,葡萄多酚成熟度相对较好,所酿葡萄酒的品质较佳;以期指导该地区黑比诺葡萄采收期的确定。
    37  烟熏材料对湘西腊肉品质的影响
    钟昳茹 陈新欣 周辉 娄爱华 罗凤莲 刘成国
    2016, 32(5):241-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.037
    [摘要](905) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    以湖南湘西腊肉为研究对象,比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉理化、微生物及挥发性成分的变化。结果表明:5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉水分含量均随着烟熏时间的延长而呈下降趋势;食盐含量随着烟熏时间的延长而呈上升趋势;苯并芘含量均随着烟熏时间的延长逐渐增加,但均未超标。5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉成品中,其优势菌均为葡萄球菌和微球菌。橘子树枝、锯末、米糠、木粒和杂木燃烧烟熏的腊肉成品中分别鉴定出挥发性成分40种、29种、39种、19种和35种。锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的,再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低,所以锯末是一种较为理想的烟熏材料。
    38  基于Raman和NIR特征光谱的食用植物油脂肪酸定量模型优化
    吴静珠 董文菲 刘倩 陈岩 刘翠玲
    2016, 32(5):253-257. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.038
    [摘要](853) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    根据食用植物油4种主要脂肪酸(油酸、亚油酸、硬脂酸和软脂酸)分子结构中拉曼活性较强的基团所对应的谱区以及实测光谱筛选多个特征区间,结合偏最小二乘方法建立46份食用油样本4种脂肪酸的快速拉曼定量分析模型。实验结果表明相较于全谱建模,特征谱区筛选能有效地减少建模所用的变量数,明显提高模型的预测性能。实验中发现食用油颜色的差异会引起拉曼光谱受到不同程度的荧光干扰,因此在上述挑选的特征谱区基础上增加扰动较为明显的了295~325 cm-1波段进行联合建模,显著提高了拉曼定量模型的性能。并与采用数理统计方法进行特征谱区优化的近红外模型相比较,结果表明两类模型性能相当,均可用于食用油脂肪酸的快速、准确检测,其中拉曼模型因其所需样本量少,机理更明确等特点更有优势。
    39  基于GC-MS结合化学计量学方法的蟠桃鲜果指纹图谱的构建及应用
    王鹏 田洪磊 张海轮 詹萍 谈思维 张洪安
    2016, 32(5):258-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.039
    [摘要](854) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    利用SPME-GC-MS对蟠桃鲜果中挥发性成分进行分析,结合聚类分析(CA)优选9组样品,共筛选出15种共有挥发性成分作为蟠桃特征物质构建指纹图谱;通过精密度、重复性和稳定性实验及相似度分析对所建立的蟠桃指纹构建方法进行验证,结果表明通过CA所选不同批次的蟠桃样品较为一致,方法符合指纹图谱建立的要求。在此基础上,依据所建立的指纹信息,采用主成分(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS)对蟠桃和不同品牌蟠桃汁进行对照研究,显示PCA和PLS基本能将蟠桃鲜果与不同品牌桃汁明显区分,结合PLS载荷分析,初步确定苯乙醇、乙醛、反式-2-己烯-1-醇、己醇、乙酸甲酯、乙酸丙酯可能是造成蟠桃与市售桃汁风味差异重要组分,可为蟠桃鲜果品质控制和系列风味产品的开发提供科学依据。
    40  SDE和HS-SPME法与GC-MS/O联用分析阳江豆豉的香气活性化合物
    赵谋明 曹永 蔡宇 苏国万 冯云子
    2016, 32(5):264-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.040
    [摘要](963) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱/嗅闻检测技术(GC-MS/O)深入研究阳江豆豉的香气成分,共鉴定出挥发性化合物174种。SDE法对高分子量、低挥发性物质,如呋喃酮、吡喃酮等,有良好的萃取效果;而HS-SPME法能萃取更多的高挥发性化合物,如小分子的酸和酯类。通过GC-O技术在两种方法的萃取物中共嗅闻到46个香气活性区域。其中9种共有化合物(2/3-甲基丁醛、2/3-甲基丁酸、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、愈创木酚、3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮和苯乙醇),以及香气强度较高(评分大于2.5分)的单方法检出化合物:SDE法4种(3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙烯基-3-甲基吡嗪和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、SPME法1种(1-辛烯-3-醇),是阳江豆豉中的关键香气活性物质,对麦芽香、酸奶酪香、烤土豆香、花香、烟熏香、焦糖香和烤香等有贡献。
    41  人工培养的兰坪虫草子实体中核苷类成分研究
    杜亚茜 虞泓 葛锋 张艳艳 曾文波 杨延
    2016, 32(5):276-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.041
    [摘要](987) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    兰坪虫草(Ophiocordyceps lanpingensis)产于我国滇西北地区,是一种寄生在钩蝠蛾幼虫上的虫生真菌。本文以四种不同培养基培养的兰坪虫草子实体为原料,采用高效液相色谱法(HPLC)同时检测10种核苷类成分(尿嘧啶、尿苷、2'-脱氧尿苷、肌苷、鸟苷、腺嘌呤、胸腺、腺苷、2'-脱氧腺苷、虫草素),并将其与野生冬虫夏草(Ophiocordyceps sinensis)、野生兰坪虫草进行对比分析,初步评估人工培养兰坪虫草子实体的质量。结果表明,以大米和蚕蛹粉为主要原料的培养基所培养的兰坪虫草子实体生长时间平均为40 d,周期短于其他三种培养方式;且其腺苷、总核苷含量分别为2744 μg/g和8015 μg/g,明显高于野生冬虫夏草、野生兰坪虫草,有较好的质量水平。因此,人工培养的兰坪虫草子实体具有重要的研究价值和应用潜力。
    42  基于电子鼻/舌融合技术的白酒类别辨识
    门洪 张晓婷 丁力超 陈栋琳 刘晶晶
    2016, 32(5):283-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.042
    [摘要](1024) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    为实现白酒质量的快速鉴别,本研究采用两个不同的电子鼻和电子舌融合系统采集不同品牌白酒样品的气-味信息,采用主成分分析法、K均值法对检测结果进行聚类分析,采用支持向量机法对白酒的品牌进行预测分类分析。经主成分分析聚类分析后,应用基于TGS型气敏传感器的电子鼻和电子舌融合系统可以将3种酒进行很好的区分,其余5种酒有交叉,而应用基于MQ、MP型气敏传感器的电子鼻和电子舌融合系统可以将8种白酒基本区分开来;K均值法分别用于两融合系统,前融合系统的错分类概率为33.3%,后融合系统的错分类概率为23.75%。采用支持向量机法对白酒的品牌进行预测分类,应用前融合系统的识别率为93.75%,而应用后融合系统的识别率为98.75%。结果表明:气-味信息融合技术可以实现对白酒品牌的鉴别,且应用基于MQ、MP型气敏传感器的电子鼻和电子舌融合系统对白酒类别的识别结果较好于应用基于TGS型气敏传感器的电子鼻和电子舌融合系统。
    43  气相色谱-质谱联用法测定食用油脂中的缩水甘油酯
    刘国琴 尹诗琴 汪学德
    2016, 32(5):289-294. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.043
    [摘要](1240) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    采用甲醇钠/甲醇酯转化-苯基硼酸(PBA)衍生化-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术,优化建立了有关食用油脂中缩水甘油酯(GEs)的分析检测方法。GC-MS的分析方法为:TG-5MS色谱柱(0.25 mm×30 m×0.25 μm),梯度升温程序,进样口和传输线温度为280 ℃,脉冲不分流进样,载气流速为1.18 mL/min;MS条件:EI离子源,EI电离能量为70 eV,接口温度为280 ℃,溶剂延迟时间为8 min,选择离子模式(SIM)定量。本方法的检出限(LOD)为0.01 mg/kg,加标回收率为87.64%~98.99%,相对标准偏差(RSD)为2.16%~5.87%。利用本方法对几种常见食用油脂中GEs的含量进行了检测,同时还研究了菜籽油在精炼过程中GEs含量的变化。结果表明:该分析方法定性定量准确,灵敏度高,重复性好,能满足食用油脂中GEs分析检测的要求,在所测的植物油脂中,棕榈油中GEs含量相对较高,另外,在植物油的精炼工序中,脱臭工序是产生GEs的一个关键环节。
    44  基于介电谱无损检测库尔勒香梨的糖度和硬度
    房丽洁 郭文川
    2016, 32(5):295-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.044
    [摘要](1029) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    为了探索基于介电谱无损检测库尔勒香梨糖度和硬度的可行性,本文采用同轴探头和矢量网络分析仪无损测量了三个来源共168个库尔勒香梨在20~4500 MHz范围内201个频率点下的相对介电常数和介质损耗因子,分析了介电参数的变化规律。基于x-y 共生距离的样本划分法分别将112和56个样品划分为校正集与预测集;采用无信息变量消除法和连续投影算法(SPA)分别从全介电谱 (FS) 中提取出预测糖度的144个和20个特征变量,以及预测硬度的52个和9个特征变量;基于FS和提取的特征变量建立了预测库尔勒香梨糖度和硬度的偏最小二乘、误差反向传播、最小二乘支持向量机和极限学习机(ELM)模型。结果表明:SPA-ELM模型对库尔勒香梨糖度的预测效果最好,其校正相关系数(Rc)和预测相关系数(Rp)分别为0.943和0.876,校正均方根误差和预测均方根误差分别为0.298°Brix和0.330°Brix。所有硬度预测模型的Rc和Rp均小于0.6。研究结果说明,介电谱可用于无损检测库尔勒香梨的糖度,但对硬度的预测效果较差。后期仍需进一步研究介电谱无损检测库尔勒香梨硬度的可行性。
    45  基于动物基因信息分析的食用油鉴别检测方法研究
    石亚新 葛武鹏 张晓旭 房若愚 王雨馨 杨静 耿炜
    2016, 32(5):302-308. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.045
    [摘要](776) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本研究通过选用4种特定的动物引物探索一种和多种动物油脂在食用油中的检出限和检出状况,建立了一套可行的应用PCR技术鉴别检测食用油掺杂动物油脂的方法。以牛、羊、猪、鸡4种动物组织提取出的DNA分别验证其各自引物的特异性;试验将单一动物油脂(猪油、牛油、羊油和鸡油)按不同比例与食用油混掺,用吸附柱法提取油中DNA,检测出食用油中0.1%(m/m)单一动物源性成分;再将两种、三种、四种动物油脂分别与食用油混掺,提取DNA后进行PCR扩增,辨析每种动物基因信息的检出状况;最终利用选取的特异性动物引物,从包含一种或多种动物信息的食用油中鉴别检测出猪、牛、羊、鸡4种动物源性成分,此法可实现检出含有0.1%(m/m)动物源性成分的食用油掺假,为食用油掺假鉴别提供了新的参考方法。
    46  不同腌制年份闽南“老菜脯”化学成分初步分析与分离纯化
    熊丽霞 苏国成 江锋 刘静雯 周常义 陈俊德 李健
    2016, 32(5):309-314. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.046
    [摘要](1211) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本文对不同腌制年份闽南“老菜脯”和新鲜白萝卜的化学成分进行初步分析与比较,并对化学成分与新鲜白萝卜差异较大的5年腌制年份“老菜脯”物质进行分离、纯化和结构鉴定。通过高效液相色谱法建立指纹图谱,中药色谱指纹图谱相似度评价系统A版计算其相似度,采用凝胶(SephadexLH-20)柱层析、正相及反相C18硅胶柱层析技术进行分离、纯化,并通过薄层层析(TLC)、紫外吸收光谱(UV)、核磁共振波谱(NMR)、电喷雾质谱(ESI-MS)等技术进行结构鉴定。分别建立了不同腌制年份闽南“老菜脯”和新鲜白萝卜的甲醇提取物的液相图谱,得出不同腌制年份“老菜脯”和新鲜白萝卜的化学成分相似度基本在40 %以下,并且从化学成分差异较大5年腌制年份的“老菜脯”中分离纯化得到2个化合物,分别为松脂素和亚油酸甲酯,均为首次从该食品中纯化得到,为其食用和食疗价值提供依据。
    47  鱼肉和鹅肉中氯霉素的比色适配体传感器快速检测
    高慧菊 潘道东 孙杨赢 曹锦轩 曾小群 吴振
    2016, 32(5):315-321. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.047
    [摘要](907) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    本文提出了一种新颖的比色适配体传感器用于快速检测鱼肉和鹅肉中氯霉素(Chloramphenicol,CAP)。本方法的建立是基于核酸适配体特异性结合目标物的高选择性能和氧化钯纳米颗粒(PdO)标记聚合酶螯合物(EnVision,EV)的双重信号放大效应,它能特异性、灵敏性地快速检测样品中痕量氯霉素。EV上含有大约100个辣根过氧化物酶(Horseradish Peroxidase,HRP),它能够高效催化底物3,3',5,5'-四甲基联苯胺(TMB)产生颜色变化,并且PdO在一定程度上也能催化TMB出现蓝绿色,因此该方法可达到双重放大效果。同时,通过测定TMB吸光度的变化能对应计算真实样品中的氯霉素含量。结果表明,在最佳实验条件下,该方法具有较高的检测灵敏度并在0.02-150 ng/mL范围内具有良好的相关性,检测下限是0.01 ng/mL。此外,该方法已经成功地应用于分析鱼肉和鹅肉样品中的氯霉素,其结果与传统的酶联免疫吸附测定(ELISA)方法相一致。
    48  番茄新鲜度与其挥发性成分的关系研究
    牛远洋 罗安伟 刘焕军 姚婕 李琛 李志成 岳田利 白连社
    2016, 32(5):322-331. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.048
    [摘要](745) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了新鲜番茄在高温加速失鲜(38℃±1℃)和低温保鲜(4℃±1)环境下挥发性成分的变化及其失鲜的特征性气味成分,同时分析了番茄的新鲜度指标。结果表明:番茄在高温环境中保藏至第6d时失鲜,乙酸乙酯、乙醇、反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、乙酸等为高温环境下失鲜的特征性气味成分。番茄在低温保鲜条件下第14 d开始失鲜,乙醇、2-己烯醇、α-法尼烯、乙酸、1,1-二乙氧基辛烷、辛醇、辛酸等为其失鲜时的特征性气味成分。番茄失鲜后其可溶性固形物含量及果实硬度下降,pH值、失重率上升。乙醇为番茄失鲜的特征性气味成分,其阈值为234.48 ?g/L。研究为通过检测挥发性气味成分判断番茄新鲜度提供了理论依据,亦可据此研发基于挥发性成分判断番茄新鲜度的智能冰箱,但探头响应阈值的设定还需要进一步探索。
    49  枣果实中生物活性成分与生物活性的研究进展
    丁胜华 王蓉蓉 吴继红 单杨 胡小松
    2016, 32(5):332-348. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.049
    [摘要](1106) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](0)
    摘要:
    枣 (Zizyphus jujuba Mill)属于鼠李科枣属,是我国第一大干果树种和第七大果树,其果实是一种药食两用同源食品。枣果具有多种生物活性,包括抗癌、抗氧化、抗炎、护肝、免疫刺激、护肠、抗焦虑、防止肥胖、抑菌等特性。目前的研究主要集中在枣果化学成分分离、结构鉴定、含量测定以及生物活性等方面。化学成分研究结果表明枣果中主要有多糖、酚酸、黄酮、萜类化合物、核苷和核苷碱基、生物碱、胡萝卜素、α-生育酚、维生素C、挥发油类化合物等多种有益成分,其中多糖、黄酮、酚酸、萜类化合物和环核苷酸是枣果中主要功能性成分。多糖是枣果发挥护肝和免疫刺激作用的物质基础;维生素C、酚酸和黄酮类化合物是枣果中主要的抗氧化物质;三萜类化合物是枣果中主要的抗癌活性成分。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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