2015年第31卷第4期文章目次

赵欣 , 王睿 , 庞谅 , 邱丽华

2015, 31(4):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.001

[摘要](1292) [HTML](0) [PDF 833.68 K](1121)

摘要:
本研究对苦丁茶黄酮通过caspases（半胱氨酸蛋白酶蛋白）活化诱导人HSC-3口腔癌细胞凋亡的效果进行了观察。通过MTT实验发现在0~150 μg/mL浓度下，苦丁茶黄酮可以抑制HSC-3癌细胞的生长，但不影响HOK口腔角质细胞（正常细胞）的增殖。150 μg/mL浓度下苦丁茶黄酮对HSC-3癌细胞的生长抑制率（78.9%）超过同浓度下市售大豆异黄酮胶囊物（42.8%）。通过检测癌细胞的mRNA表达强度发现，相对于对照癌细胞，苦丁茶黄酮可以上调HSC-3癌细胞中caspase-3、caspase-8、caspase-9、Bax（Bcl-2相关X蛋白）、Fas（凋亡相关因子）和FasL（凋亡相关因子配体）的表达，下调Bcl（B淋巴细胞瘤）-2、Bcl-xL、cIAP（细胞凋亡抑制蛋白）-1和cIAP-2的表达，并且随着苦丁茶黄酮浓度的升高，这些趋势进一步加强。实验结果证实苦丁茶黄酮可以在体外通过caspases的活化实现诱导HSC-3癌细胞凋亡的效果。

2 基于PC12细胞模型分析大豆蛋白水解物对神经元氧化损伤的保护作用

刘静波 , 刘文超 , 徐梦蕾 , 刘吉云 , 李良煜

2015, 31(4):8-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.002

[摘要](1144) [HTML](0) [PDF 739.33 K](1160)

摘要:
本文基于PC12细胞模型研究大豆蛋白水解物（Soybean protein isolate hydrolysates，SPIHs）对神经元氧化损伤的保护作用。以大豆蛋白为原料，经过酶解和膜分离得到四种分子量不同的水解物，我们首先检测了SPIHs的抗氧化能力；然后用H2O2刺激P12细胞，建立神经元氧化损伤模型，并以适当浓度的SPIHs处理细胞，通过检测各种生物学指标评价对细胞氧化损伤的保护作用。结果显示，低分子量的SPIHs表现出最强的抗氧化活性；能够提高损伤细胞的存活率和抗氧化酶活力，减少乳酸脱氢酶（LDH）的释放量和丙二醛（MDA）的生成，抑制细胞活性氧（ROS）的累积（p<0.05或p<0.01），且变化呈现一定的剂量依赖关系。研究认为，低分子量的SPIHs对神经元氧化损伤具有保护作用，可以作为功能性成分用于保护神经元氧化损伤相关的功能食品和保健品的开发。

3 玉米须黄酮提取物对痛风性关节炎大鼠的影响

林贺 , 董金香 , 邱智东 , 律广富 , 张婧卓 , 常志达 , 林喆

2015, 31(4):13-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.003

[摘要](1386) [HTML](0) [PDF 651.97 K](1467)

摘要:
研究了玉米须黄酮提取物对尿酸钠所致大鼠痛风性关节炎的影响。给药组大鼠灌胃给予玉米须黄酮提取物（1 g/kg、0.5 g/kg、0.25 g/kg），连续8天，空白及模型对照组灌胃给予等体积蒸馏水，第5天灌胃1小时后于模型及给药组大鼠右踝关节腔内注射尿酸钠溶液2.5 mg/mL，诱导痛风性关节炎的发生，72小时后测定大鼠踝关节肿胀度及血浆中白细胞介素1α（IL-1α）、白细胞介素6（IL-6）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）、细胞间粘附分子1（ICAM-1）及基质金属蛋白酶1（MMP-1）的水平，并进行大鼠右踝关节病理组织学检查。与模型对照组比较，给予玉米须黄酮提取物后，其高、中剂量组（1 g/kg、0.5 g/kg）的踝关节肿胀度均明显降低（P<0.01），血浆IL-1α、IL-6、TNF-α及血浆ICAM-1、MMP-1水平明显降低（P<0.05），并且可以改善造模大鼠关节滑膜组织的病理改变。提示玉米须黄酮提取物具有较好的抗痛风性关节炎的作用。

4 基于不变矩和改进SVM的牛肉大理石纹评级

吴一全 , 曹鹏祥 , 王凯 , 陶飞翔

2015, 31(4):17-22. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.004

[摘要](1329) [HTML](0) [PDF 752.25 K](1109)

摘要:
针对牛肉大理石纹人工评级过程中人为误差干扰大的问题，研究利用图像处理技术提高牛肉大理石纹评级的客观性并增强自动化程度，提出基于不变矩、灰度共生矩阵和混沌蜂群优化混合核函数支持向量机（Support Vector Machine，SVM）的牛肉大理石纹评级法。首先计算牛肉大理石纹图像的不变矩和灰度共生矩阵统计量并由此构造特征向量；然后将训练和测试样本输入到混合核函数SVM，采用混沌蜂群算法优化SVM中的惩罚因子及核参数，使其分类识别性能达到最优；最后输入待评级样本进行分类识别，得到最优评级结果。大量实验结果表明：根据我国NY/T676-2010牛肉大理石纹标准图谱，评级正确率分别达到100%（一级）、93.3%（二级）、93.3%（三级）、96.7%（四级）、100%（五级）。与基于灰度矩和SVM法、基于灰度共生矩阵和BP（Back Propagation）神经网络法相比，本文所得评级正确率最高，且与专业评级师的实际评级情况最相符。

5 中国主要水果抑制肝癌HepG2细胞和结肠腺癌Caco-2细胞增殖活性评价

刘冬 , 万红霞 , 孙海燕

2015, 31(4):23-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.005

[摘要](1299) [HTML](0) [PDF 603.36 K](1234)

摘要:
分别采用Folin-Ciocalteu法测定了水果提取物的总酚含量，采用亚甲基蓝法测定了其抗人肝癌细胞HepG2和人结肠腺癌细胞Caco-2增殖的活性，分析了总酚含量与抗HepG2和Caco-2细胞增殖活性之间的相关性。结果显示，25种水果中李子的总酚含量最高（1686.08±96.94 ?mol GAE/100 鲜果），西瓜（83.54±2.10 ?mol GAE/100 g鲜果）和哈密瓜（79.35±0.76 ?mol GAE/100 g鲜果）的总酚含量最低；在可测出抗增殖EC50值的水果中，李子（18.99±0.06 mg/mL）和番石榴（20.94±0.09 mg/mL）抗HepG2细胞增殖的活性最强，梨的活性最弱（389.63±10.82 mg/mL）。李子抗Caco-2细胞增殖的活性最强（8.73±0.11 mg/mL），火龙果的活性最弱（388.07±7.04 mg/mL）。水果的抗HepG2和Caco-2细胞增殖活性与其总酚含量相关性显著（R2=0.4147，p<0.01；R2=0.4071，p<0.05），该相关性表明水果中的多酚具有良好的抗肿瘤细胞增值的活性。

6 青钱柳多糖对高脂血症大鼠脂代谢及对PPARα、FAS、GLUT4基因mRNA表达的影响

李楠 , 赵静 , 吴茹 , 杨占威 , 王文君

2015, 31(4):29-35. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.006

[摘要](1496) [HTML](0) [PDF 966.47 K](1168)

摘要:
研究青钱柳多糖对高脂血症大鼠脂代谢基因表达的影响。将高脂血症大鼠分为高脂血症模型组、辛伐他汀组、青钱柳水溶液组、青钱柳多糖高、中、低剂量组，每组16只，连续喂养8周。实验结束后测定肝脏T-AOC、CAT、GSH-Px、MDA的含量；采用qRT-PCR法测定肝脏和脂肪组织中PPARα、FAS、GLUT4 mRNA表达水平，探讨青钱柳多糖的降血脂机制。结果表明，青钱柳多糖各组、水提物组均能够降低肝脏中MDA值，以高剂量组多糖效果最为显著，降幅为53.47%；青钱柳高、中、低及水提物组可显著提高肝脏中T-AOC、CAT、GSH-Px值（P<0.01）；其最大增幅分别为112.05%、48.63%、6.17%；此外青钱柳多糖各剂量组均可提高PPARα、GLUT4 mRNA表达量（P<0.05或P<0.01），其中肝脏中表达量的最大增幅分别为19.45%、35.50%；降低FAS mRNA表达量，肝脏及脂肪中的最大降幅分别为25.02%、20.49%。提示青钱柳多糖具有抑制肝脏脂质氧化，调节与脂类代谢相关基因表达的作用，进而起到缓解高脂血症的功效。

7 0℃冷藏下三文鱼片菌相变化规律及特定腐败菌的分离鉴定

李婷婷 , 丁婷 , 邹朝阳 , 周凯 , 仪淑敏 , 励建荣

2015, 31(4):36-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.007

[摘要](1156) [HTML](0) [PDF 833.59 K](1417)

摘要:
以冰鲜的三文鱼片为研究对象，利用形态学观察和16S rDNA序列分析法探究其在0 ℃冷藏过程中腐败菌的变化规律，并结合VITEK2微生物自动鉴定系统对其特定腐败菌进行分离和鉴定。结果表明：0 ℃冷藏三文鱼片在贮藏初期（第0 d）的腐败菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、片球菌属(Pediococcus sp.)、微球菌属(Micrococcus sp.)、气单胞菌属(Aeromonas sp.)、肉食杆菌属(Carnobacterium sp.)及部分鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas sp.)。随贮藏时间的延长，腐败菌菌相逐渐单一，葡萄球菌属、片球菌属、微球菌属呈明显的下降趋势；气单胞菌属及鞘氨醇单胞菌属完全消失；肉食杆菌属变化较小，而假单胞菌属呈上升趋势且到贮存后期数量占绝对优势。腐败菌的PCR产物经测序后通过NCBI数据库比对，并经MEGA5.05软件构建系统发育树分析及微生物自动鉴定仪共同鉴定，确定荧光假单胞菌(Ps. Fluorescens)为冷藏三文鱼片的优势腐败菌。

8 金黄色葡萄球菌基因组岛对多重耐药表型与生物被膜能力的影响机制

邓阳 , 梁晏瑞 , 苗健 , 李琳 , 李冰 , 徐振波

2015, 31(4):42-50. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.008

[摘要](1386) [HTML](0) [PDF 929.69 K](1184)

摘要:
本文选择常见的典型食源性微生物金黄色葡萄球菌，从耐药性微生物感染防控角度出发，对广州地区临床分离的127株葡萄球菌的耐药表型、基因组岛分型与生物被膜生长能力进行研究。通过微量肉汤稀释法检测确定菌株对26种抗菌药物的药敏结果；PCR扩增葡萄球菌属特异性基因16S rRNA、金黄色葡萄球菌菌株特异性基因femA、耐药基因mecA以检测确定菌株耐药特性；多重PCR检测金葡菌基因组岛SCCmec基因元件中ccr复合物，mec复合物以对其进行分型。107株耐药型金葡菌均为多重耐药，且呈耐9种或以上抗生素占76.1%（86/113）。113株葡萄球菌SCCmec分型结果为：I型0株，II型12株，III型73株，IV型10株，V型11株，5株为无法分型；本文对基因组岛和金黄色葡萄球菌耐药表型与生物被膜能力的相关性进行分析与探讨，为进一步对各种食源性微生物引起的食品污染进行安全控制，提供了研究基础。

9 谷氨酰胺内肽酶限制性水解对大豆伴球蛋白乳化性的影响

侯俊杰 , 严江殷 , 杨晓泉

2015, 31(4):51-57. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.009

[摘要](1160) [HTML](0) [PDF 1.07 M](1392)

摘要:
天然的7S球蛋白于pH=7.5通过谷氨酰胺内肽酶(E.C. 3.4.21.19)的特异性酶切，结合超滤的方法（截留分子量为10 kDa），制得7S-核心区（7S-core）。该方法能去除7S球蛋白的α、α’亚基延展区，且不影响α、α’亚基的核心区及β亚基。本研究采用β-伴大豆球蛋白（7S）、7S酶解产物（7S-GE）及7S-核心区（7S-core）作为乳化剂，制备了三种乳液。研究了这三种乳液在改变pH、离子强度和储藏对乳液稳定性的影响，表征了乳液的zeta-电位，平均粒径和乳析指数，采用光学显微镜观察了乳液的微观结构。实验结果表明，7S经酶切后，形成的乳液的表面电位的绝对值减小。7S-core乳液的电位的绝对值明显小于7S及7S-GE乳液；同时，粒度及界面蛋白量显著增加。且失去延展区的7S制备的乳液在不同的pH、离子强度条件下聚集程度增加，放置后乳液的乳析指数增大，且显微结果表明乳液液滴发生聚合，乳化稳定性明显下降。本研究表明，延展区对于天然7S球蛋白的乳化能力和乳化稳定性具有重要的意义。

10 携带质粒李斯特菌耐药及重金属抵制特性研究

张辉 , 包红朵 , 周艳 , 张莉莉 , 王冉

2015, 31(4):58-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.010

[摘要](965) [HTML](0) [PDF 639.52 K](990)

摘要:
鉴定单核细胞增生性李斯特菌（Lm）携带质粒特性，分析携带质粒Lm对抗生素、重金属镉及苯扎氯铵的敏感性。结果表明，11株Lm携带内源性质粒；所有Lm菌株对阿莫西林、红霉素和利福平均敏感（22/22），对头孢拉定100%耐药（22/22）；其中5株对盐酸万古霉中度耐受，部分菌株对盐酸环丙沙星（17/22）、硫酸新霉素（16/22）及盐酸四环素素（9/22）具有一定耐受性。耐镉分析表明，菌株对重金属镉呈现抵制特性（14/22），且均为携带质粒菌株；而在苯扎氯铵敏感性检测中，仅3株携带质粒Lm菌株对苯扎氯铵具有抵制性。对Lm菌株进行噬菌体杀菌检测，结果均能够被噬菌体识别并裂解。综上所述，Lm分离株耐药性增强，且对苯扎氯铵和镉有抵制特性，而噬菌体能够杀灭抵制菌株，为控制耐药及抵制性菌株污染提供了新途径。

11 L-乳酸脱氢酶基因在乳酸乳球菌KLDS4.0325中的表达

周颖 , 高晓峰 , 刘飞 , 谷春涛 , 霍贵成

2015, 31(4):63-68. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.011

[摘要](1257) [HTML](0) [PDF 1.00 M](1386)

摘要:
本文研究了在mRNA转录水平上三种L-乳酸脱氢酶基因在乳酸乳球菌KLDS4.0325不同生长阶段的表达情况。以16s rRNA作为内参基因，应用实时荧光定量PCR技术测定不同生长阶段的菌体中L-乳酸脱氢酶基因（ldh、ldhX和ldhB）表达的动态变化规律。该菌株的生长曲线呈S型，培养2~6 h为菌体的生长对数期，随后进入稳定期。生长曲线的测定表明该菌株生长力极其旺盛；16s rRNA、ldh、ldhX和ldhB基因的扩增效率曲线显示，内参基因与目的基因的扩增效率一致且接近100%，这说明利用相对荧光定量法能够较好的反应目的基因的表达量；ldh、ldhX和ldhB基因在菌体生长的3个时间点（6 h、9 h和12 h）都有一定量的表达，随着菌体的不断生长，基因表达的变化均呈现显著性上升趋势，且上升幅度不断增加，在12 h时基因表达量达到最大值。其中ldh基因在的表达量在菌体生长的3个时间点存在显著性差异，而ldhX、ldhB基因的表达量存在极显著差异。

12 泡盛曲霉发酵麦麸过程中酚类物质含量的变化与三种酶活性的相关性

杜小燕 , 吴晖 , 赵超敏 , 闵甜 , 唐语谦 , 李晓凤 , 赖富饶

2015, 31(4):69-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.012

[摘要](1190) [HTML](0) [PDF 887.73 K](1318)

摘要:
本研究以小麦麦麸为原料，分别采用3株泡盛曲霉（分别为GIM3.266，GIM3.4，GIM3.5）进行连续8天的固态发酵，每天分别提取发酵过程中小麦麦麸中不同存在形态酚类物质并测定其含量，同时，每天测定3株泡盛曲霉在发酵过程中木聚糖酶、纤维素酶以及阿魏酸酯酶的活性变化。结果表明，与未经发酵的麦麸相比，经泡盛曲霉发酵后的麦麸游离型酚类物质的含量显著增加，总酚含量可高达11561.30 μg/g麸皮，比发酵前的麸皮总酚提高了169%；另外，酶活力的结果表明：纤维素酶活力在发酵前三天显著增大，其活力最高可达156.70 U，木聚糖酶活力随总酚释放量的增加而增加，最高可达34123.00 U，阿魏酸酯酶活力在发酵中后期达到顶峰，最高可达2642.60 U。总体而言，麦麸发酵过程中酚类物质的释放量与木聚糖酶和阿魏酸酯酶的酶活力呈正相关，说明发酵后麦麸中酚类物质提取量的显著增加与这两种酶密切相关，这两种酶活力高的泡盛曲霉菌株，更有利于释放麦麸中的酚类物质。

13 大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究

邱超 , 李晓静 , 赵梅 , 熊柳 , 姬娜 , 王亚宏 , 孙庆杰

2015, 31(4):77-82. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.013

[摘要](1211) [HTML](0) [PDF 929.53 K](1221)

摘要:
本文采用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪、扫描电镜(SEM)对干热处理前后的普通玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WCS)与大豆分离蛋白(SPI)共混物的糊化特性、流变特性以及微观结构进行了研究。实验结果表明，与SPI干热处理后，淀粉的黏度明显增加，而WCS黏度的增加相比于CS更加明显。与未经干热处理的样品相比，干热混合物的G’、G”值显著增加，tanδ值明显降低。表明干热处理后，糊化后的淀粉凝胶网络结构增强，更加偏向于类固体的性质。SEM结果显示，与SPI干热使淀粉产生了聚集，CS/SPI产生了较小的聚集，而WCS/SPI形成了更大的块状聚集体。淀粉颗粒之间的聚集表明淀粉与SPI经干热处理后发生了相互作用，并且WCS与SPI的交互作用更加明显。SPI辅助干热改性可以作为蜡质玉米淀粉改性的新方法。

14 植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响

王金水 , 杨森 , 尹艳丽 , 张艳杰 , 冯景丽 , 周晓配

2015, 31(4):83-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.014

[摘要](1700) [HTML](0) [PDF 821.65 K](1251)

摘要:
本文研究了在酸面团发酵过程中，植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantarum M616）对面团pH、TTA以及糖类含量变化的影响，并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用，而且在面团pH和TTA的变化过程中起主导作用；另外，乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收，从而使面团中还原糖的含量增加，增加面团的甜味。在发酵后期，面团pH降低至3.73，这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力，而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大，发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。

15 双氧水对米赫根毛霉脂肪酶在米曲霉中重组表达的调控研究

吴新良 , 郭勇

2015, 31(4):88-94. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.015

[摘要](1030) [HTML](0) [PDF 461.99 K](1151)

摘要:
米赫根毛霉脂肪酶RML是具有广泛应用价值的重要微生物脂肪酶。本研究对双氧水调控米曲霉RML转化子ONL1表达脂肪酶进行了研究。荧光定量PCR和SDS-PAGE表明，在转化子培养过程中，维持培养体系中10 mmol/L双氧水2 h，使转化子ONL1的脂肪酶活力提高5倍。在双氧水处理过程中，RML的翻译未受影响，其表达水平的提高源于双氧水对其转录水平的调控。因此，双氧水调控melO启动子控制的外源基因的表达体现在转录水平。由于双氧水易挥发，导致其效果低于延长培养时间。为了在较短培养时间内获得高酶活，应在培养液中持续添加双氧水（10 mmol/L）。基于米曲霉转化子脂肪酶活力的分析和qPCR检测，确定以下策略可用于提高米曲霉中RML的表达水平：脂肪酶RML基因的密码子优化、信号肽序列优化、连续分批培养。

16 不同嫩度羊肉肌浆蛋白质磷酸化水平随宰后成熟时间变化的研究

陈立娟 , 李欣 , 杨扬 , 陈丽 , 倪娜 , 张德权

2015, 31(4):95-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.016

[摘要](1005) [HTML](0) [PDF 695.42 K](1058)

摘要:
本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化。取40只羊宰后0.5 h、1 h、4 h、12 h、24 h背最长肌样品，根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组。采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法，分析肌浆蛋白的磷酸化水平。研究结果表明在宰后24 h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著（P<0.05），低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4 h达到最大，高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大。宰后0.5 h、1 h、4 h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组（P<0.05）。因此，肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著（P<0.05），磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程，进而影响肌肉嫩度。

17 外源褪黑素对酿酒酵母发酵及抗氧化体系的影响

王成 , 战吉宬 , 刘兴艳 , 赵芳 , 孙翔宇 , 黄卫东

2015, 31(4):102-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.017

[摘要](1314) [HTML](0) [PDF 1.04 M](1393)

摘要:
本文研究了外源褪黑素对酿酒酵母发酵能力、主发酵产物、抗氧化体系和抗氧化能力的影响，并测定了褪黑素含量的变化。发现对照组在发酵的第8 d发酵基本停止，处理组直到发酵的第14 d发酵终止，但最终的CO2总失重量、残糖和酒精含量无显著影响。褪黑素在发酵的第8 d及以后能显著地降低海藻糖、甘油的生成量，发酵第8 d时，对照组甘油含量达到最大值6.25 g/L，而低、中、高浓度褪黑素处理组甘油含量比对照组分别低7.57%、12.29%、11.99%。低浓度的褪黑素能刺激酵母超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性提高，减少丙二醛(MDA)的积累，发酵结束时低、中浓度褪黑素处理组SOD酶活分别比对照组高68.15%和59.89%，低、中、高褪黑素处理组CAT酶活分别是对照组的2.85、2.87、1.84倍，同时高浓度褪黑素处理组的MDA含量只有对照组的71.44%。发酵液抗氧化能力随褪黑素浓度增加而增强强，褪黑素含量在发酵过程中逐渐降低，后期趋于稳定。

18 鸡蛋卵转铁蛋白铁结合能力及性质的研究

杜华英 , 吴磊燕 , 朱丽琴 , 杨武英 , 蒋艳 , 徐明生

2015, 31(4):109-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.018

[摘要](1278) [HTML](0) [PDF 804.52 K](1135)

摘要:
本试验研究了鸡蛋卵转铁蛋白与不同浓度铁离子的结合能力，以及卵转铁蛋白在不同pH值和NaHCO3条件下与铁离子的结合能力；采用差示扫描量热仪(DSC)和圆二色性(CD)光谱分析卵转铁蛋白铁饱和度对其热变性温度和结构的影响。结果表明，铁离子与卵转铁蛋白的摩尔比值在2.2左右时，卵转铁蛋白铁达到完全饱和；在中性和偏碱性的条件下，卵转铁蛋白对铁结合能力比较高；卵转铁蛋白铁结合能力随着NaHCO3浓度的增加而增强，当其浓度超过75 mmol/L以后，铁结合能力基本保持不变。卵转铁蛋白铁饱和度越高，其热变性温度越高，由去铁卵转铁蛋白的63.41℃到饱和铁卵转铁蛋白的83.29 ℃；去铁卵转铁蛋白比饱和铁卵转铁蛋白的远紫外CD光谱带更加趋于负值，α-螺旋含量有微小的减少，减少量为4.40%，而β-折叠、β-转角和其它的含量均有所增加，增加量分别：2.80%、1.20%、12.90%；在近紫外CD光谱区，饱和铁卵转铁蛋白的三级结构发生了较为明显的变化。

19 丁香精油微胶囊保鲜剂对大米脂肪酸氧化及微生物的调控

刘香军 , 高凯 , 高玉敏 , 刘霞 , 李喜宏 , 吴思 , 刘大苗

2015, 31(4):115-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.019

[摘要](1305) [HTML](0) [PDF 749.95 K](1075)

摘要:
采用包络结合法和原位聚合法制作了壁材为壳聚糖和β-环糊精，芯材为丁香精油的微胶囊保鲜剂，并对微胶囊保鲜剂的表面形态和不同温度（0 ℃、15 ℃、30 ℃）条件下的释放速率进行了测定；在0 ℃、15 ℃、30 ℃温度条件下，分别对大米作添加保鲜剂（0.2 g）和不加保鲜剂的对照处理，并定期测定与大米脂肪酸氧化和微生物相关的品质指标。结果表明：SEM表征分析微胶囊呈不规则形状，并测得该保鲜剂释放速度大小为：30 ℃＞15 ℃＞0 ℃,并且该保鲜剂对大米的脂肪酸氧化和微生物的调控效果明显程度从大到小依次为30 ℃＞15 ℃＞0 ℃，其中30 ℃储存6个月后，加保鲜剂的大米LOX-3值是对照组的2.5倍，加保鲜剂大米脂肪酸值是对照组的1.9倍，对照组大米总酸度是加保鲜剂的2.3倍，加保鲜剂大米霉菌总数和霉菌总数两者均低于对照组3倍之多。因此，30 ℃条件下，与对照组相比该保鲜剂对大米脂肪酸氧化和微生物调控作用效果最明显。

20 1-MCP延缓采后‘油木奈’果实衰老及其与能量代谢的关系

李辉 , 林毅雄 , 林河通 , 袁芳 , 林艺芬 , 陈艺晖

2015, 31(4):121-127. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.020

[摘要](1138) [HTML](0) [PDF 893.68 K](1425)

摘要:
研究1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对采后‘油木奈’果实衰老的影响及其与能量代谢的关系。采后‘油木奈’果实分别用0（对照）和1.2 μL/L的1-MCP处理12 h，之后在(25±1)℃下贮藏。贮藏期间定期测定果实细胞膜透性，ATP、ADP和AMP含量，NAD激酶（NADK）活性，NAD、NADH、NADP和NADPH含量。结果表明：与对照果实相比，1-MCP处理能延缓‘油木奈’果实细胞膜透性的上升，促进贮藏后期（12~18 d）ATP含量的积累，延缓整个贮藏期间能荷值的下降；1-MCP处理可保持‘油木奈’果实较高的NADK活性，降低NAD和NADH含量，提高NADP和NADPH含量。据此认为，1-MCP处理能较好维持采后‘油木奈’果实细胞膜结构的完整性、延缓果实衰老可能与保持较高的能荷值有关。

21 茶叶儿茶素的益生元活性研究

杨阳 , 张鑫 , 翁佩芳 , 吴祖芳

2015, 31(4):128-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.021

[摘要](1124) [HTML](0) [PDF 976.95 K](1335)

摘要:
近年来，茶叶儿茶素调节肠道微生态的效果受到广泛关注。本研究通过大孔树脂柱层析分离纯化，制备得到纯度大于98%的茶叶儿茶素EGCG、EGCG3’’Me、ECG、ECG3’’Me。通过测定不同发酵时间点（0、6、12、24 h）体外培养中肠道菌群的变化以及短链脂肪酸的含量，评价茶叶儿茶素调节肠道微生态的作用。茶叶儿茶素在体外厌氧发酵24 h时，对于肠道有益细菌（双歧杆菌和乳酸菌）的增殖均起到了显著的促进作用（P<0.05），对于梭状菌和拟杆菌的增殖发挥了显著的抑制作用（P<0.05），对肠道总菌群数量影响不显著（P>0.05）。此外对于发酵过程中各种短链脂肪酸含量的变化进行了测定，发现添加儿茶素样品的培养基中，短链脂肪酸含量在各个发酵时间点都比对照组有显著提高（P<0.05）。实验同时对于茶叶儿茶素发酵过程中的代谢产物进行了结构鉴定。研究表明，包括甲基化儿茶素在内的儿茶素及其代谢产物，对于改善人体肠道环境、维护人体肠道平衡具有重要作用。

22 不同品种大豆中的生物活性成分及其抗氧化活性的比较分析

周萌 , 马玉荣 , 黄惠华

2015, 31(4):137-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.022

[摘要](1061) [HTML](0) [PDF 765.90 K](1813)

摘要:
本文以华南地区广泛种植的十种大豆作为研究对象，大豆制粉后测定了其总酚、总黄酮、异黄酮含量及抗氧化活性（DPPH、FRAP、ORAC），并对生物活性成分含量与抗氧化活性之间进行相关性分析。研究结果表明大豆基因型显著影响其生物活性物质含量及抗氧化活性：品种间的总酚含量为3.18~4.47 mg GAE/g，其中品种HC5与HC6具有最高和最低含量；总黄酮含量为0.27~0.39 mg CE/g，其中HC3与HC2具有最高和最低含量；总异黄酮含量为720.24~1285.47 μg/g，其中HX3和HC6具有最高和最低含量；对于DPPH和FRAP值，HX1和GXD2分别具有最高和最低值，而品种HX5与HX9的ORAC值分别最高与最低。DPPH、FRAP与TPC、TFC之间存在正相关性，而ORAC与异黄酮含量之间显著负相关。综合比较发现HC5、HX1、HX9等具有较丰富的生物活性物质，而HX1、HX5等的抗氧化活性相对较好，是生产优质大豆食品的原料。

23 大麦发芽过程中不同存在形式的酚类物质及其抗氧化活性变化

赵珮 , 赵宁 , 范巧宁 , 权美平 , 何梦飞 , 陈嘉辉 , 靳晓妍 , 田呈瑞

2015, 31(4):144-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.023

[摘要](1260) [HTML](0) [PDF 857.11 K](1231)

摘要:
以甘啤4号为原料，研究发芽过程中4类多酚物质提取物的含量及其抗氧化活性的变化，采用的评价指标为DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和铁还原力，同时利用HPLC法依次检测4类粗多酚中9种单体酚酸的含量及其变化。试验结果表明：发芽显著影响大麦粗多酚、单体酚酸的种类和含量及其抗氧化活性。游离粗多酚在原麦和萌发过程中始终占总粗多酚含量的最大比例，并且其综合抗氧化活力也显著高于其它3类粗多酚提取物。4类粗多酚提取物和各单体酚酸的总含量及抗氧活性总是原麦高于各萌发时期，在浸泡阶段统一显著下降，萌发后期又有显著升高。相关性分析表明，4类粗多酚的铁还原能力、清除DPPH和ABTS自由基的能力均与其含量密切相关，与粗多酚显著相关的单体酚酸，同样显著影响着其抗氧化活性。阿魏酸、儿茶素、对香豆酸是主要的活性酚酸。

24 微波致米蛋白的自由基生成及氧化特性研究

胡博 , 范大明 , 乌斯嘎勒 , 连惠章 , 张灏 , 陈卫

2015, 31(4):151-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.024

[摘要](1140) [HTML](0) [PDF 781.91 K](1036)

摘要:
本文研究了大米蛋白在微波场中自由基生成及氧化特性之间的关系。以电子自旋共振（ESR）为检测手段，对微波处理大米蛋白产生的自由基进行研究，验证了大米蛋白在微波处理后产生以碳为中心的自由基。对比实验结果可知，自由基不仅在微波加热后产生，原样本身也存在少量自由基。在微波场中，自由基信号随着水分活度的降低和微波功率的增加而逐渐增大。随处理时间延长，自由基信号强度增加，且增长速率递增。通过测定羰基、巯基、游离氨基及表面疏水性等蛋白氧化指标发现，微波处理过程中蛋白受热分解，内部疏水侧链暴露且部分肽链断裂，结合微波加热过程自由基的生成情况，可推测微波加热至80 ℃以上，以C为中心自由基的增长速率显著上升，且与氧化特性变化结果相符。

25 真菌及昆虫在储藏小麦中生长产生CO2气体的特点

郭立辉 , 翟焕趁 , 蔡静平

2015, 31(4):157-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.025

[摘要](833) [HTML](0) [PDF 858.33 K](1013)

摘要:
在各种温、湿度条件下对小麦储藏期间真菌和昆虫活动产生二氧化碳气体（CO2）进行监测，研究可用于判断小麦储藏安全性的方法。试验结果表明，储粮温度对处于生长状态的真菌产CO2速率影响最大，从20 ℃升高到25 ℃，产CO2速率可提高10倍。在安全水分小麦中，昆虫是产CO2的主要类群，对高水分小麦，真菌是产CO2的主体。在产CO2特性方面，昆虫密度与产CO2量具线性关系（r＞0.99），而真菌产CO2呈明显的加速现象，在储藏初期带菌量没有显著增加（p＞0.05）时，产气速率已提高5.96倍。在大型粮仓储藏中的试验也表明，昆虫的产气量恒定，粮堆4 m深度昆虫活动部位25 d的CO2浓度变化幅度为13％，而离霉变点0.5 m的CO2浓度变化高达37倍。因此，利用检测CO2气体浓度变化的方法可以灵敏地发现小麦储藏中昆虫和真菌的危害活动。

26 果糖对西兰花抗氧化性及其品质的影响

汤月昌 , 许凤 , 董栓泉 , 程佑声 , 邵兴锋 , 王鸿飞

2015, 31(4):164-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.026

[摘要](1007) [HTML](0) [PDF 929.70 K](1156)

摘要:
为延缓西兰花采后黄化，采用不同浓度（0、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%）果糖处理西兰花，并对其抗氧化性和品质指标进行了测定。实验结果发现，12%果糖处理能有效地延长了西兰花的货架寿命。同时，果糖处理显著抑制了西兰花色泽角（hueangle，H）值的下降和明度（lightness，L*）值的上升，降低了叶绿素的降解速率；与对照组相比，果糖处理组维持了较高水平的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase，PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase，APX)活性，较低的过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，并提高了DPPH自由基清除能力、蛋白质含量和总酚含量，有效的延缓了采后西兰花的衰老，抑制了其品质的劣变，为采后西兰花的贮藏保鲜技术提供了理论依据。

27 基于聚吡咯的胆固醇电化学生物传感器的制备及性能研究

张秀花 , 万凯 , 梁振兴 , 金峰 , 朴金花

2015, 31(4):170-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.027

[摘要](875) [HTML](0) [PDF 836.93 K](1255)

摘要:
本文以胆固醇氧化酶和辣根过氧化物酶为催化剂，通过电化学聚合吡咯单体，制备了电流型胆固醇传感器。实验中采用电化学聚合方法制备了聚吡咯膜(PPY)，用扫描电子显微镜(SEM)对聚吡咯膜进行微观结构表征，采用循环伏安(CV)法研究了传感器的电化学特性及其抗干扰能力。结果表明，聚合圈数为300圈时得到的聚吡咯膜制备的传感器性能最佳，传感器最佳工作pH值为8.0，胆固醇氧化酶浓度为30 mg/mL，辣根过氧化物酶浓度为20 mg/mL，制备的胆固醇传感器，具有良好的检测性能，线性范围为2.0×10-6~1.6×10-4 mol/L，表观米氏常数为5.6×10-6 mol/L，葡萄糖、抗坏血酸、尿酸等组分对传感器响应电流的影响分别为8.1%、8.5%、10.8%，抗干扰效果较好。该传感器对胆固醇具有良好的选择性响应，可以用于胆固醇含量的测定。

28 桦褐孔菌抗病毒活性成分的分离及结构鉴定

黄纪国 , 吕静 , 余雄涛 , 韩园园 , 谢意珍 , 潘鸿辉

2015, 31(4):175-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.028

[摘要](1529) [HTML](0) [PDF 725.89 K](1186)

摘要:
本文研究了桦褐孔菌乙酸乙酯提取物的化学成分、结构鉴定及其抗病毒活性。桦褐孔菌为一种食药型真菌，对人体毐性小，并且含有丰富的、结构复杂多样的和广泛的生物活性的次生代谢产物。桦褐孔菌子实体经干燥、粉碎，依次采用乙酸乙酯、甲醇、水进行常温浸提；采用各种分离手段，从桦褐孔菌乙酸乙酯提取物中分离出10个化合物单体；通过现代各种波谱分析方法及结合文献，最终确定: 白桦醇(1)、桦褐孔菌醇(2)、3-羟基羊毛甾-8,24-二烯-21-醛(3)、3β-羟基甘遂酸(4)、过氧麦角甾醇(5)、3β-羟基-5,8-环氧麦角甾醇-6,9,22-三烯(6)、邻苯二甲酸二正丁酯(7)、5-脱氢麦角甾醇(8)、二十五烷酸(9)、二十四烷酸(10)，其中化合物6和化合物7首次从桦褐孔菌中分离得到。对化合物1-8分别进行了细胞毒性和抗HSV-1病毒活性研究，其中化合物3的抗HSV-1病毒活性最强，其IC50值为98 μM；化合物7的细胞毒性最强，其CC50为24 μM，为后期桦褐孔菌开发成抗疱疹病毒药物提供科学依据。

29 副溶血弧菌在玻璃表面生物菌膜的生长特性及超声波法解离作用

吴谦 , 邓曦 , 马悦 , 唐书泽

2015, 31(4):181-185. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.029

[摘要](1272) [HTML](0) [PDF 637.39 K](1075)

摘要:
本文研究了副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）在玻璃表面生物菌膜（biofilm，BF）的生长特性，生长过程中环境因素的影响及超声波对其的解离作用。采用结晶紫染色法观察生物菌膜在玻璃表面的生长形态；酶标仪在595 nm波长处测量不同培养条件下生物菌膜的生物量；平板菌落计数法衡量超声波对菌膜的解离效果。结果表明：结晶紫染色法可直观清晰观察副溶血弧菌在玻璃表面形成的生物菌膜，且随着培养时间的延长，副溶血弧菌生物菌膜形成的网状结构越来越致密。根据酶标仪测得的生物菌膜生物量的大小可得到在玻璃表面菌膜生长的最佳条件，当培养基盐度为3%，培养时间为24 h，培养时转速为70 r/min得到的副溶血弧菌生物菌膜已经成熟且菌体个数达到2.56×107 CFU/cm2。用50 kHz超声波，采用间歇式超声波处理方法（每作用30 s间隔30 s）作用总时间4 min在保持菌体活性的同时能达到最佳解离效果。

30 浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

明红梅 , 郭志 , 周健 , 陈蒙恩 , 许德富 , 姚霞

2015, 31(4):186-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.030

[摘要](1559) [HTML](0) [PDF 725.29 K](1631)

摘要:
本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物，研究其与大曲香味物质之间的联系，并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株，酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验，经闻香评价，菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测，发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富，其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此，可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定，菌株X19为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），菌株J3为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。

31 3-羟基-4-甲氧基肉桂酸抑制酪氨酸酶催化反应的动力学研究

龚盛昭 , 陈庆生 , 徐梦漪 , 冯爱娟

2015, 31(4):192-196. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.031

[摘要](1308) [HTML](0) [PDF 769.49 K](1186)

摘要:
在30 ℃，pH=6.8的Na2HPO4-NaH2PO4缓冲体系中，采用酶动力学方法研究了3-羟基-4-甲氧基肉桂酸对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活力的影响和抑制动力学。实验结果表明，3-羟基-4-甲氧基肉桂酸对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活性均有良好的抑制作用。对单酚酶和二酚酶活力的相对抑制率达到50 %的3-羟基-4-甲氧基肉桂酸浓度（IC50）约分别为0.13 mmol/L和0.39 mmol/L，比熊果苷抑制二酚酶活性的IC50值5.3 mmol/L小得多。3-羟基-4-甲氧基肉桂酸能明显延长单酚酶的迟滞时间，0.2 mmol/L3-羟基-4-甲氧基肉桂酸能使迟滞时间由1.1 min延长至4.3 min。对二酚酶的抑制作用表现为可逆效应，说明其是通过抑制酶活力而导致催化效率的降低，而不是通过减少有效的酶量导致酶活力的下降。Lineweaver- Burk图显示3-羟基-4-甲氧基肉桂酸对二酚酶的抑制作用表现为竞争性抑制，最大反应速率（vm）为64.5 μmol/min，抑制常数（ＫI）为0.11 mmol/L。

32 大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响

李真 , 董英 , 於来婷 , 史腊妮

2015, 31(4):197-202. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.032

[摘要](1411) [HTML](0) [PDF 877.35 K](1359)

摘要:
本文以不同比例的大麦全粉（以下简称大麦粉）替代高筋小麦粉，研究添加10%~60%（m/m）大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明，随着大麦添加量的增加，大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低，从36.43%（对照组）降至11.43%（添加60%大麦粉）；面团吸水率增加，形成时间、稳定时间及C2（弱化值）值显著降低，延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降；面团微观结构也随之发生变化，添加大麦粉的面团组织变得粗糙，在20%~60%添加范围内，气孔壁出现断裂，且几乎观察不到完整的气孔结构；对于面包品质而言，添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降，同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时，但其整体感官品质仍可被接受；而添加过多的大麦粉（30%~60%）时，面包的焙烤品质显著降低，面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。

33 贮藏条件对湿热处理锥栗淀粉理化特性的影响

谢涛 , 唐正辉 , 亢灵涛 , 杨春丰 , 高娟

2015, 31(4):203-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.033

[摘要](933) [HTML](0) [PDF 1.05 M](1024)

摘要:
采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉，研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明：在4 ℃贮藏时，对重结晶淀粉体外消化动力学参数的影响很显著，能形成更多的抗性淀粉，第14天平均聚合度达到最大，晶型从贮藏0 d的A型，依次转变为第3 d、7 d的V型，第14 d、21 d的B型，相对结晶度变化非常显著；在25 ℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大，能形成更多的快速消化淀粉，第3天平均聚合度达到最大，晶型保持A型，相对结晶度变化不明显，仅出现低温熔融区，与4 ℃贮藏时相比，其熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著；在4/25 ℃贮藏时，对体外消化动力学参数的影响也很显著，能形成更多的缓慢消化淀粉，前7 d内平均聚合度增加较快，晶型从贮藏0 d的A型依次转变为第3 d的V型、第7 d和第14 d的B型、第21 d的V型，相对结晶度变化较快，高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4 ℃贮藏时降低较多。

34 液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响

鲁珺 , 余海霞 , 杨水兵 , 姜晴晴 , 刘文娟 , 董开成 , 胡亚芹

2015, 31(4):210-216. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.034

[摘要](1872) [HTML](0) [PDF 1.08 M](1126)

摘要:
银鲳鱼经液氮喷淋方法（中心温度达-40 ℃，需20 min）冻结后于-18 ℃进行冻结贮藏试验。作为对照，对大小相近的同批原料进行平板冻结（中心温度达-20 ℃，需6 h）及冰柜冻结(中心温度达-18 ℃，需20 h)处理，冻藏条件与液氮速冻样品相同。结果表明，液氮速冻、平板速冻、冰柜冻结的样品的pH值在第105天降至最低（6.42、6.35、6.11），冻藏150天后盐溶蛋白质浓度分别为6.71、3.24、1.38 mg/g，Ca2+-ATPase活性分别为1.73×10-3、0.76×10-3、0.56×10-3 μmol/(min?mg)。冻结温度愈低，K值、TVBN值增加愈小。TPA图谱分析显示，硬度、弹性和回复性均随着冻藏时间的延长呈显著降低趋势(P＜0.05)；较低的冻结温度可使各指标数值变化趋缓。微观结构观察发现，贮藏150天的液氮组样品肌纤维间隙最小、细胞完整致密，与新鲜样品最为接近；液氮深冷速冻对银鲳冻藏品质维持效果最佳。

35 桑根氧化白藜芦醇的分离、稳态化包埋及其酪氨酸酶活性抑制作用研究

刘果 , 杜洁 , 刘飞 , 徐鸿 , 陈海 , 唐健 , 华洋林 , 刘光荣 , 曹庸

2015, 31(4):217-221. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.035

[摘要](1216) [HTML](0) [PDF 599.84 K](1188)

摘要:
氧化白藜芦醇是一种重要的活性天然产物，是反式二苯乙烯类天然产物白藜芦醇(Resveratrol)的2'-位羟基化衍生物，具有美白、抗癌、保肝、抗氧化、抗衰老、抗炎等作用。本研究在建立了精确检测氧化白藜芦醇高效液相色谱（HPLC）方法基础上，以桑根为原料，研究了氧化白藜芦醇的提取分离、稳态化包埋及对酪氨酸酶活性的抑制作用。结果表明：以80%乙醇为提取溶剂，在提取温度70 ℃，时间1.5 h，液料比4:1，提取次数3次条件下，氧化白藜芦醇提取得率为94.32%；在固形物含量为40%，进风温度为190 ℃，雾化盘转速为16000 r/min，进料速度为1.78 L/h条件下，氧化白藜芦醇微胶囊稳态化包埋率为98.91%；氧化白藜芦醇标准品、氧化白藜芦醇微胶囊样品具有对酪氨酸酶活性抑制作用，且抑制强弱呈剂量依赖型。

36 热处理对柑橘霉菌生活力和致病力的影响

林丽萍 , 陈于陇 , 朱丽琴 , 刘姬栾 , 李玉梅 , 吴国平

2015, 31(4):222-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.036

[摘要](976) [HTML](0) [PDF 766.65 K](1113)

摘要:
试验研究了热处理对柑橘采后致病霉菌生活力和致病力的影响。生活力试验：分别对霉菌孢子悬液及脐橙皮与霉菌孢子悬液进行热处理（52±1 ℃，10 min，下同），检测两组热处理后5株霉菌（分别标记为A、B、C、D和E）孢子的生活力指标：孢子死亡率、孢子形态、孢子悬液上清液电导率值和OD260 nm值。致病力试验：以A菌为例，对比研究与脐橙分开进行热处理的霉菌孢子及与脐橙共同进行热处理的霉菌孢子引起脐橙发病规律的变化情况。结果显示：单独进行热处理的霉菌孢子，其生活力有所下降，但致病力未受到影响。与单独热处理的霉菌孢子相比，脐橙皮与热同时作用于致病霉菌孢子时，其结构受损伤程度加大，生活力和致病力明显下降； A菌孢子死亡率由48%上升至72%，脐橙出现典型病灶时间由单独热处理的4天推迟到了7天以上。

37 幽门螺杆菌单克隆抗体的制备及其检测应用

马健 , 倪超 , 王海鹰 , 宁正祥

2015, 31(4):228-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.037

[摘要](931) [HTML](0) [PDF 649.72 K](1310)

摘要:
幽门螺杆菌(Helicobacter pylori，Hp)是一种定居于人胃部及十二指肠的微需氧革兰氏阴性菌，其长期感染导致胃炎、胃及十二指肠溃疡与胃癌。幽门螺杆菌感染主要始于儿童期，其自发性清除非常少见，及早通过检测发现并加以抗生素治疗可有效降低成人感染率。本文通过体外培养Hp标准菌株ATCC43504，将其裂解液作为抗原免疫Balb/c小鼠，通过常规技术路线制备杂交瘤细胞。经间接ELISA法筛选和多次有限稀释法亚克隆得到21株稳定分泌抗Hp抗原的杂交瘤细胞株，制备腹水并用辛酸硫酸铵联合沉淀法纯化单克隆抗体。将得到的单克隆抗体在胶体金免疫层析平台上进行配对和样品检测，获得多组灵敏度和特异性相对较高的单克隆抗体组合，其中以2-18E1作为包被抗体，2-9H5或2-17E9作为标记抗体检测细菌培养裂解物的最低限为25 ng/mL，为Hp抗原检测试剂的研发提供了基础。

38 长白山核桃球蛋白的提取、分离纯化及其功能性质研究

王晓飞 , 闵伟红 , 朱运明 , 刘春雷 , 吴丹 , 崔玲玉 , 刘景圣

2015, 31(4):234-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.038

[摘要](1009) [HTML](0) [PDF 929.34 K](1272)

摘要:
球蛋白是长白山核桃（Juglans mandshurica Maxim）种仁贮藏蛋白主要组分之一，也是深度开发和利用核桃蛋白资源深加工产品的主要成分。在采用改进的Osborne法提取核桃球蛋白并通过离子交换层析纯化球蛋白的基础上，初步研究其结构特性后，将其功能性质与大豆分离蛋白做对比，进行全面分析，为其在食品加工中的应用提供理论依据。结果表明：制备的球蛋白含量为80.71%，阴离子交换层析图谱出现4个峰，经SDS-PAGE分析其相对分子量集中在14.3 ku和27.0 ku，18.0~21.0 ku，30.0 ku和37.0 ku，30.0 ku、37.0 ku以及44.3~59.0 ku区间；必需氨基酸含量基本符合FAO/WHO成人推荐标准；差示扫描量热（DSC）图谱分析表明JMG干粉出现两个吸热峰，变性温度分别为98.08 ℃和155.33 ℃，对应焓值为13.06 J/g、764.80 J/g；傅立叶红外光谱（FT-IR）分析其二级结构，显示JMG以α-螺旋为主；除起泡性和持水性明显低于大豆分离蛋白（SPI）外，JMG其它功能性质均与SPI基本相当。

39 热杀菌条件对金枪鱼罐头品质的影响

王亮 , 刘东红

2015, 31(4):242-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.039

[摘要](1000) [HTML](0) [PDF 1001.11 K](1493)

摘要:
通过对185 g盐水浸金枪鱼罐头进行热穿透测试，以罐中心点致死率 =8 min为目标获得110 ℃、116 ℃、119 ℃、121 ℃、124 ℃和127 ℃下的热穿透参数。得出随着杀菌温度的提高，杀菌时间可以显著减少（P<0.05）。相对与110 ℃杀菌，采用116 ℃、119 ℃、121 ℃、124 ℃和127 ℃，杀菌时间可以分别减少58.94%、60.98%、71.14%、74.19%和78.46%。相同致死率下，采用较高温度杀菌可以显著减少C值（cook value）和C/F0值（P<0.01）。L*值随杀菌温度的提高逐渐上升(P<0.01)，110 ℃时为58.76，127 ℃时为71.30。a*和b*值则呈下降趋势。硬度随杀菌温度的提高而增大(P<0.05)，110 ℃时为472.57g，127 ℃最大为796.03 g。挥发性盐基氮（TVB-N）值随杀菌温度的提高而减小(P<0.05)，110 ℃时为25.56 mg/kg样品，127 ℃时则为15.63 mg/kg样品。硫代巴比妥酸（TBA）值受杀菌温度影响显著（P<0.05），在110 ℃最小为0.92 mg MDA/kg样品，127 ℃时最大为2.26 mg MDA/kg样品，反映了实验条件下，采用相对较高温度杀菌可以相对提高金枪鱼罐头的品质。

40 Harpin处理结合羧甲基壳聚糖/海藻酸钠复合涂膜对哈密瓜保鲜效果的影响

周研 , 谢晶 , 周然 , 李念文

2015, 31(4):248-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.040

[摘要](983) [HTML](0) [PDF 841.59 K](1205)

摘要:
为了探讨采后Harpin诱导处理结合羧甲基壳聚糖、海藻酸钠复合涂膜相对于单独的复合涂膜对哈密瓜的保鲜效果是否有提高，在常温条件下（19±2 ℃），用浓度为90 mg/L的Harpin浸泡哈密瓜3 min，再用0.5%羧甲基壳聚糖，1%海藻酸钠，0.5%甘油，0.6%吐温80和0.5%肉桂醛复配而成的复合涂膜剂涂膜处理.以仅复合涂膜处理的哈密瓜做对比；以不处理组作空白对照。通过测定哈密瓜的维生素C，硬度，过氧化物酶（POD），丙二醛（MDA），以及霉菌和酵母菌总数，电子鼻等指标对哈密瓜进行品质评价。试验结果表明，与复合涂膜组相比，Harpin诱导结合复合涂膜处理能够减少Vc流失，保持果实硬度，有效的抑制MDA含量升高，且使哈密瓜气味产生变化，但对POD活性的提高效果以及对果肉中霉菌和酵母菌含量的抑制效果并不显著（P>0.05）。Harpin诱导结合复合涂膜比仅用涂膜处理保鲜效果更好，能延迟哈密瓜的贮藏期。

41 真空冷冻干燥对牡蛎品质的影响

高加龙 , 沈建 , 章超桦 , 秦小明

2015, 31(4):253-257. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.041

[摘要](1018) [HTML](0) [PDF 605.32 K](1089)

摘要:
我国牡蛎产量丰富，除部分鲜销外很多加工为干制品，然而传统牡蛎干制品复水性差、产品附加值低。为了得到高品质的牡蛎干制品，本研究对牡蛎进行真空冷冻干燥加工，并对冻干加工牡蛎的复水性、质构和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的变化情况进行探讨。研究结果表明：牡蛎的共晶点和共熔点温度分别为-25 ℃和-17.5 ℃，牡蛎在-30 ℃~-35 ℃条件下预冻2 h，在冷阱温度达到-40 ℃后在真空度20 Pa条件下干燥15 h得到干品；与对照产品（市售蚝干）相比，冻干牡蛎复水性较好，其在20 min即可复水完全，复水比为3.68；冻干牡蛎的质构也优于对照，除脂肪含量较低外，蛋白质和几种滋味成分含量也均高于对照。由此可见，真空冻干燥不仅可以减少牡蛎干制时的蛋白损失，且能够较好保持质构和原有风味，可以用于高品质牡蛎干制品的加工。

42 壶瓶枣轻微损伤可见/近红外光谱动态判别模型研究

王斌 , 张淑娟 , 赵聪慧

2015, 31(4):258-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.042

[摘要](1177) [HTML](0) [PDF 981.41 K](1101)

摘要:
为了研究快速识别轻微损伤壶瓶枣与完好壶瓶枣的有效方法，本文以轻微损伤壶瓶枣和完好壶瓶枣为研究对象，动态采集轻微损伤壶瓶枣和完好壶瓶枣的近红外光谱数据。采用S-G平滑与多元散射校正(MSC)相结合的方法预处理光谱数据，分别以预处理后的全光谱(FS)数据和采用主成分分析(PCA)法提取主成分、采用连续投影算法(SPA)提取特征波长作为输入变量，建立偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和最小二乘支持向量机(LS-SVM)模型，比较4种损伤壶瓶枣及完好壶瓶枣的判别准确性。结果表明：采用PCA 提取主成分有较明显的优势，对4种损伤壶瓶枣的判别准确性均能满足实际要求，且采用PCA-LS-SVM模型对4种轻微损伤壶瓶枣和完好壶瓶枣的正确判别率最佳，分别达到100%、86%、100%、100%和100%，总的正确判别率为97.2%。该研究为轻微损伤壶瓶枣的动态判别提供了新的理论基础。

43 不同干燥温度对普洱茶多酚类物质和香气成分的影响

刘通讯 , 谭梦珠

2015, 31(4):264-271. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.043

[摘要](1564) [HTML](0) [PDF 960.99 K](1477)

摘要:
本文研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶的发酵进程，并探索了不同干燥温度（晾干、40 ℃、60 ℃、80 ℃、100 ℃、120 ℃）对出堆普洱茶品质及香气成分的影响。实验表明，不同温度干燥处理，对普洱茶多酚类物质的转化具有不同影响。60 ℃以下的低温干燥组茶多酚、儿茶素、茶褐素含量均较高，而高于80 ℃的高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明，各组普洱茶主要香气成分总体一致，主要有(+)-环蒜头烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组（晾干、40 ℃、60 ℃）的香气成分中烯烃类物质所占百分比较大，高温干燥组（80 ℃、100 ℃、120 ℃）中醛类物质所占百分比较大。低温干燥组的苯环化合物和杂环化合物香气成分均高于高温干燥组，晾干组最高。综合而言，晾干普洱茶品质最佳，60 ℃以下干燥处理的普洱茶具有较好的品质。

44 葡糖杆菌的SYBR Green Ι荧光定量PCR方法的建立

李月华 , 周巍 , 杨岚 , 章晶晶 , 王爽 , 刘涛 , 张岩 , 张伟

2015, 31(4):272-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.044

[摘要](1044) [HTML](0) [PDF 811.46 K](1208)

摘要:
基于GenBank提供的葡糖杆菌的16S rRNA保守序列设计PCR引物，利用SYBR Green Ι荧光定量PCR技术建立一种快速灵敏检测酸乳制品中葡糖杆菌的方法。用本研究建立的SYBR Green Ι荧光PCR方法对3株葡糖杆菌以及18株非葡糖杆菌进行特异性检测，并用凝胶电泳验证其可靠性，结果显示，本研究所设计的引物具有良好的特异性。对扩增结束后的PCR产物进行溶解曲线分析，证实此引物的扩增产物存在引物二聚体，但可通过溶解曲线的出峰时间排除非特异性扩增。利用SYBR Green Ι荧光定量PCR检测葡糖杆菌建立的标准曲线相关性良好，R2=0.9968，对葡糖杆菌进行灵敏度检测，最低检出限可达75 CFU/mL。利用该方法可成功检测出5份人工污染样品中的葡糖杆菌，研究表明，该方法灵敏度高、操作简便快捷，适用于酸乳制品的定量检测。

45 近红外光谱法快速检测婴儿配方奶粉中的脂肪酸含量

穆同娜 , 庄胜利 , 赵玉琪 , 吴燕涛 , 于晓瑾 , 孙婷

2015, 31(4):278-281. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.045

[摘要](988) [HTML](0) [PDF 741.29 K](1189)

摘要:
采用傅里叶近红外光谱结合偏最小二乘法（PLS）法建立了测定婴儿配方奶粉中的总脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的近红外数学模型，并通过交互验证和外部检验两种方式考察了近红外数学模型的可靠性。通过选择不同的波长范围，采用平滑、矢量归一化、一阶求导、二阶求导和散射校正对近红外光谱进行处理，总脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的校正模型相关系数（R2）分别为0.9337、0.9374、0.9020，RPD分别为3.63、3.65、2.90。结果表明近红外数学模型具有良好的预测性能。采用建立的模型对验证集中的20个婴儿配方奶粉样品进行预测，总脂肪酸含量、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的预测值与化学测定值之间经配对t检验分析，与常规化学方法得到的检验结果无显著差异。

46 不同热处理燕麦片风味物质分析

顾军强 , 钟葵 , 周素梅 , 佟立涛 , 刘丽娅 , 周闲容 , 王立

2015, 31(4):282-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.046

[摘要](990) [HTML](0) [PDF 802.57 K](1450)

摘要:
为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响，应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味，运用主成分方法进行分析，同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明：电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片，第一主成分贡献率为61.33%，第二主成分贡献率为23.19%，足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分，仅6种为相同挥发性成分，表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类（37.78%）、醛类（14.30%）、萘类（14.16%），微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类，分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%，焙烤处理除了产生较多醛类（33.95%），还生成较多的吡嗪类（38.82%）与嘧啶类（20.12%），呈现了浓郁的烤香味。

47 鱼翅制品中鲨鱼源性成分的实时荧光PCR检测方法 Key words:

王德莲 , 刘冬虹 , 许丽珠 , 曾国权 , 高利海 , 张慧 , 陈遂 , 冼燕萍 , 郭新东

2015, 31(4):289-293. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.047

[摘要](1335) [HTML](0) [PDF 730.94 K](1193)

摘要:
本研究通过鲨鱼线粒体基因组的部分序列，设计了鲨鱼的特异性引物和探针，建立了鱼翅制品中鲨鱼源性成分检测的一种新方法，据此可鉴别鱼翅制品的品质。通过物种特异性实验和灵敏度测试，表明所设计的引物和探针具有较好的物种特异性，所建立的方法具有较高的灵敏度：DNA浓度的检测灵敏度可达0.01 ng/?L，重量检测灵敏度可达0.1%（m/m）。采用该方法并结合植物源性基因检测方法对市场上随机抽取的25份鱼翅制品进行检测，其中18份样品检出鲨鱼源性成分而未检出植物源性成分，7份样品未检出鲨鱼源性成分而检出植物源性成分，表明这7份样品不是真鱼翅制品，而是采用了植物成分仿制而成。本研究所建立的方法快速、灵敏、简单，适用于市场上鱼翅制品中鲨鱼源性成分的快速检测。

48 超声辅助均相离子液体微萃取-高效液相色谱法测定丹参中的丹参酮

王志兵 , 张洪玉 , 薛瑾 , 张凤清

2015, 31(4):294-300. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.048

[摘要](1129) [HTML](0) [PDF 976.86 K](1108)

摘要:
建立超声辅助均相离子液体微萃取-高效液相色谱法（UA-HILME-HPLC）同时测定丹参中的二氢丹参酮、丹参酮Ⅰ、隐丹参酮和丹参酮ⅡA。本研究以水溶性离子液体为萃取剂，以水为传递介质，采用超声波辅助提取目标物，通过向提取液中加入离子对试剂形成水不溶性离子液体，离心后发生相分离，取离子液体部分进行高效液相色谱分析。实验结果表明，超声辅助均相离子液体微萃取法的最佳提取条件为：以140 μL [C8MIM][BF4]为萃取剂，以1 mL 0.6 mol/L NH4PF6溶液为离子对试剂，样品溶液pH 5.0，初始提取温度50 ℃，超声提取时间5 min，超声功率200 W。各目标化合物在线性范围内呈现良好的线性关系（r>0.9996），检出限和定量限分别为0.02~0.04 μg/mL和0.07~0.13 μg/mL，日内和日间精密度(RSD)分别低于3.23％和4.57％，样品加标回收率在83.50~ 96.23%之间。本法集提取、浓缩、分离和纯化为一体，不使用挥发性有机溶剂，具有提取时间短，样品用量少等优点，可广泛应用于药用植物中活性成分的提取分析。

49 鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究

刘建彬 , 康乐 , 刘梦娅 , 何聪聪 , 宋焕禄

2015, 31(4):301-310. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.049

[摘要](1326) [HTML](0) [PDF 945.27 K](1311)

摘要:
以鸡肉肽为基础，本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现，鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质（增加量14744.1 μg/L），进一步贡献体系的肉味。另外，对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现，鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和，进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后，构建不同pH值体系进行反应，结果发现，较低pH值(<5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出，主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高pH下对食品肉味的形成具有重要的贡献。

50 油脂煎炸过程中多环芳烃含量的变化

石龙凯 , 刘玉兰 , 王莹辉 , 张东东

2015, 31(4):311-315. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.050

[摘要](1098) [HTML](0) [PDF 709.05 K](1358)

摘要:
对大豆油、米糠油和棕榈油进行油条煎炸试验，之后对不同煎炸时间油脂中多环芳烃含量进行检测分析，研究煎炸时间对油脂中多环芳烃含量的影响。结果表明：随着煎炸时间的延长，3种油脂中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势。在32 h的煎炸过程中，大豆油Bap、PAH4、PAH16的含量（μg/kg）分别从原油的1.58、6.88、18.73增加至3.93、10.35；56.10，米糠油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的2.52、6.50、25.53增加至3.10、10.34、100.71；棕榈油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的1.67、8.60、25.23增加至2.26、10.95、59.98。在高温煎炸过程中，多环芳烃各组分含量的增幅是不同的。大豆油中增幅最大的组分是苊，增幅最小的是苯并(b)荧蒽；米糠油中增幅最大的也是苊，增幅最小的是苯并(g，h，i)苝；棕榈油中增幅最大的是芴，增幅最小的是苯并(a)蒽；3种油脂中轻质多环芳烃含量及增幅都要远多于重质多环芳烃。

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2015年第31卷第4期文章目次