2015年第31卷第10期文章目次

赵梦丽 , 王丽丽 , 刘丽娅 , 钟葵 , 佟立涛 , 刘兴训 , 周闲容 , 周素梅

2015, 31(10):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.001

[摘要](1201) [HTML](0) [PDF 635.96 K](1099)

摘要:
本文研究了碱提酸水解阿拉伯木聚糖(AX1)和水提酸水解阿拉伯木聚糖(AX2)对S180荷瘤小鼠机体免疫水平及肠道代谢产物的影响。成分分析表明AX1的蛋白质(1.50%)与阿魏酸含量(7.6 μg/g AX1)均低于AX2(蛋白质7.97%，阿魏酸366.3 μg/g AX2)。二者的重均分子量(Mw)较为接近，约3×104 u。与阴性对照组相比，AX样品可以抑制小鼠肿瘤的增长，特别是AX2，其抗肿瘤能力与灵芝多糖组(GLP)组相当；AX1、AX2均可显著提高小鼠NK细胞的活性，且AX2的作用效果比AX1好；经AX1与AX2灌胃给药的小鼠腹腔巨噬细胞吞噬作用均有所增强，其中AX2组作用效果与GLP相当；此外，与阴性对照组相比，GLP、AX1、AX2对DTH反应具有明显效果(P<0.05)。采用气相色谱法(GC)分析小鼠结肠内容物中短链脂肪酸含量，结果显示AX1和AX2组的短链脂肪酸显著高于阴性对照组和灵芝多糖组(P<0.05)。

2 不同来源Lfcin对小鼠脾淋巴细胞增殖及分泌细胞因子影响的对比研究

赵宁 , 许晓曦 , 张艳杰 , 张书义

2015, 31(10):7-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.002

[摘要](779) [HTML](0) [PDF 935.34 K](981)

摘要:
本文以牛乳铁蛋白素LfcinB和人乳铁蛋白素LfcinH为研究对象，研究其对小鼠脾淋巴细胞增殖及分泌细胞因子的影响并比较两者的差异及相关性。采用CCK-8法检测不同浓度的Lfcin单独作用对小鼠脾淋巴细胞增殖的影响及不同质量浓度Lfcin与丝裂原共同作用对小鼠T、B淋巴细胞增殖作用的影响；ELISA法测定IL-2、IL-4和TNF-α的含量。结果显示：LfcinB和LfcinH能显著促进脾淋巴细胞增殖及增强Con A诱导的T淋巴细胞的增殖和LPS诱导的B淋巴细胞的增殖，并且能显著促进脾淋巴细胞分泌IL-2、IL-4、TNF-α (P<0.01)。研究结果表明：Lfcin能有效的促进脾淋巴细胞的增殖，并与Con A、LPS对T、B淋巴细胞的增殖有协同刺激作用，其机制可能是通过促进细胞因子的分泌发挥免疫增强作用。

3 嗜酸乳杆菌S-层蛋白对感染大肠杆菌小鼠肠黏膜免疫功能的影响

张丹 , 张丹丹 , 章金叶 , 郭宇星 , 潘道东

2015, 31(10):13-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.003

[摘要](1111) [HTML](0) [PDF 846.42 K](1075)

摘要:
研究嗜酸乳杆菌S-层蛋白对感染致病性大肠杆菌小鼠肠黏膜免疫的影响。用5 M的氯化锂溶液对嗜酸乳杆菌的S-层蛋白进行提取，获得脱除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌菌体。将SPF级BALB/c小鼠随机分为对照组、致病性大肠杆菌感染组、嗜酸乳杆菌预防组治疗组，脱除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌预防组和治疗组六组，实验进行14 d。小鼠处死后取眼球血、小肠及肠黏膜，观察各组小鼠肠黏膜形态变化、肠黏膜功能因子表达的差异。致病性大肠杆菌感染组与对照组相比，肠黏膜形态明显改变，感染大肠杆菌的小鼠在灌胃嗜酸乳杆菌后各黏膜SIgA和IL-10含量明显升高，同时血清IFN-γ、TNF-α和IL-1β含量对比感染组有了显著下降，说明可以减缓炎症发生，并且比脱除S-层蛋白的嗜酸乳杆菌治疗组对肠黏膜免疫保护效果好。嗜酸乳杆菌S-层蛋白对于嗜酸乳杆菌定植于肠黏膜并形成生物屏障保护其免疫功能有着重要影响。

4 海藻糖修饰食品脂质纳米粒的稳定性与结构特性研究

文震 , 林菁 , 郑宗坤 , 李诗婷 , 苏君庆 , 米宏伟

2015, 31(10):18-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.004

[摘要](1041) [HTML](0) [PDF 628.60 K](1182)

摘要:
为改善普通食品脂质纳米粒稳定性，利用海藻糖修饰脂质载体。以白藜芦醇为模型食品功能因子，探讨了海藻糖修饰载体条件，制备了海藻糖修饰的白藜芦醇脂质纳米粒。表征了修饰后白藜芦醇脂质纳米粒的微观形貌、粒度分布、物相与晶型等结构特征，考察了纳米粒的负载稳定性与纳米尺度稳定性，探讨了纳米粒的稳定性与微观结构之间关系。结果表明，经海藻糖修饰的白藜芦醇脂质纳米粒包封率为81.37±1.50%，负载量8.71±0.13%，平均粒径为157.48±1.86 nm，粒度正态均匀分布。与未修饰相比，海藻糖修饰后的纳米粒不仅具有更高的负载能力，并能保持长期稳定性。海藻糖以无定形态分散在脂质载体中，构成晶格排列缺陷，降低了脂质晶格衍射强度，形成低共熔复合物的纳米载体。海藻糖修饰脂质纳米粒具有脂质缺陷结晶的基质骨架结构，保持了纳米粒负载性能的稳定性与纳米尺度的稳定性。

5 海蚬多糖的结构及其对CCl4诱导小鼠急性肝损伤的保护作用研究

蒋长兴 , 李松林 , 熊清平 , 聂凌鸿 , 陈晓明

2015, 31(10):24-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.005

[摘要](927) [HTML](0) [PDF 641.11 K](1086)

摘要:
本文首先采用高碘酸氧化、Smith降解、气相色谱分析、甲基化、气质联用等方法，对海蚬多糖（CPS）纯化组分（f2、f3）结构进行解析，研究表明，f2、f3具有不同的糖链结构，f2主链由(1→3)-葡萄糖、(1→4)-葡萄糖构成，支链为(1→2)-葡萄糖、(1→6)-葡萄糖。f3主链为(1→3)-葡萄糖、(1→3)-半乳糖，支链为(1→6)-葡萄糖。其次，采用四氯化碳（CCl4）诱导小鼠肝损伤模型对CPS护肝活性进行研究，结果表明，CPS组能够显著提高小鼠肝超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性（P < 0.05），降低小鼠血清丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）及肝丙二醛（MDA）水平（P < 0.05），表明CPS对CCl4诱导的肝损伤小鼠具有保护作用。CPS的护肝效果可能与其提高小鼠自身抗氧化能力以及抑制脂质过氧化有关。

6 模拟肠液对Pen a1及其抗原表位免疫原性的影响

赵鑫 , 高美须 , 王志东 , 支玉香 , 牟慧 , 沈月

2015, 31(10):29-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.006

[摘要](903) [HTML](0) [PDF 734.26 K](1095)

摘要:
体外模拟人体肠液（SIF）消化分析Pen a1消化后免疫原性的变化规律。虾致敏蛋白Pen a1及其表位多肽经SIF消化后，用全抗体和表位特异性抗体检测Pen a1及其各抗原表位的免疫原性的变化，并测定表位多肽的SIF消化稳定性。结果表明，Pen a1的免疫原性在消化60 min内下降显著，在90 min后下降缓慢，生成的新片段仍具有免疫原性，但会逐步完全分解至SDS-PAGE无法检测出；Pen a1中5个抗原表位的免疫原性变化也类似。Western-blot表明五个表位抗体与生成的新蛋白结合程度不同，No.3、4、5抗体与20~30 ku处的新蛋白片段结合多于No.1、2。ELISA检测表明即使经过4 h的消化，免疫原性也只是降低了80%。Pen a1各表位消化稳定性为No.2>No.1>No.3>No.4>No.5；5个表位多肽的消化稳定性为No.3>No.1>No.4>No.2>No.5，与各表位上的酶切位点的个数呈负相关。可以得出Pen a1中No.2表位具有最高的消化稳定性，No.5表位表消化稳定性最差。

7 硒酸软骨多糖对K562细胞线粒体膜电位及凋亡的影响

朱红 , 刘安军 , 郑国强 , 祝传望 , 刘昊雨 , 索佳丽 , 徐晓明

2015, 31(10):35-39. DOI: DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.007

[摘要](1567) [HTML](0) [PDF 705.46 K](1111)

摘要:
本文研究了硒酸软骨多糖（CA-Se）对K562人慢性髓源白血病细胞线粒体膜电位的影响，及对K562细胞的凋亡诱导作用。采用MTT比色法测定CA-Se对K562细胞的增殖抑制作用；Hoechst 33342/PI染色后于显微镜下观察细胞的形态变化；罗丹明-123染色后用流式细胞仪检测细胞线粒体膜电位的变化；采用免疫荧光法检测caspase-9蛋白表达水平，并用RT-PCR检测其基因的表达。结果表明：CA-Se可显著抑制K562细胞的增殖，且具有浓度依赖性和时间依赖性；经CA-Se作用后，细胞形态发生明显改变，细胞体积变小，细胞膜变得不规则，染色质固缩；对照组与CA-Se处理组的线粒体膜电位分别为96.10%和78.07%，膜电位下降；CA-Se处理后，K562细胞中caspase-9蛋白表达显著增加，其基因表达水平显著上升。说明硒酸软骨多糖可通过降低细胞线粒体膜电位，上调凋亡起始酶caspase-9的基因表达，激活caspase-9蛋白来诱导K562细胞凋亡。

8 红枣醋对慢性酒精肝损伤的保护作用

向进乐 , 李晨露 , 郭帅 , 梁华 , 罗磊

2015, 31(10):40-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.008

[摘要](865) [HTML](0) [PDF 648.22 K](1230)

摘要:
以酒精溶液(50%，V/V，10 mL/kg)灌喂小鼠42 d，建立酒精肝损伤模型，研究红枣醋对酒精中毒引起肝损伤的保护作用。结果表明，不同剂量的红枣醋均能显著降低慢性酒精中毒小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性，降低血清甘油三酯（TG）和胆固醇（TC）含量以及肝脏脂质过氧化（LPO）水平，明显改善肝组织肿大；不同剂量的红枣醋均能显著提高慢性酒精中毒小鼠肝脏还原型谷胱甘肽（GSH）水平，提高肝组织总超氧化物酶（T-SOD）、过氧化氢酶（CAT）以及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性，保护小鼠肝组织抗氧化系统。肝组织病理检查结果显示，红枣醋能明显改善慢性酒精中毒引起的肝损伤，作用机制与其抑制机体脂质过氧化，增强肝脏抗氧化酶以及非酶抗氧化能力有关。

9 明胶-蔗糖/NaCl体系的LF-NMR弛豫特性及主成分分析

黄远芬 , 王欣 , 刘宝林

2015, 31(10):45-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.009

[摘要](1401) [HTML](0) [PDF 1.17 M](1574)

摘要:
论文主要研究了不同浓度的蔗糖及NaCl对明胶凝胶体系低场核磁共振（LF-NMR）弛豫特性的影响，并应用主成分分析（PCA）对弛豫特性及其与明胶凝冻强度的相关性进行了分析。结果表明，随蔗糖浓度的增加，明胶-蔗糖凝胶体系的结合水弛豫时间（T21）延长，自由水弛豫时间（T22）和单组份弛豫时间（T2w）缩短，结合水比例（S21%）增大，而自由水比例（S22%）相对减少；而随NaCl浓度的增加，明胶-NaCl凝胶体系的T21、T22和T2w均相对延长，S21%和S22%则分别增大和减少。两种凝胶体系之间及其与相应的溶剂之间在PCA得分图上均有明显的区分，且明胶-蔗糖/NaCl凝胶体系的凝冻强度与其LF-NMR主成分综合得分间存在良好的相关性。研究表明，LF-NMR技术可以有效反映明胶-蔗糖/NaCl凝胶体系中水分状态及其相应比例的变化，且可反映其凝冻强度的变化，这可为明胶应用于食品生产加工提供一定的指导作用。

10 新鲜和干制龙眼果肉中多糖的理化特征及免疫调节活性比较

易阳 , 孙杰 , 王丽梅 , 张名位

2015, 31(10):53-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.010

[摘要](1019) [HTML](0) [PDF 869.84 K](1100)

摘要:
龙眼是一种颇受欢迎的亚热带水果，其干制果肉作为传统中药材亦被人们所熟知，而多糖是主要的生物活性成分。基于多糖理化特征和免疫调节活性的分析评价，探析新鲜和干制龙眼果肉的营养性差异。通过气质联用、离子交换层析、凝胶过滤层析、粘度测定、紫外和红外光谱分析发现，新鲜果肉多糖（LPF）和干制果肉多糖（LPD）均为多糖-蛋白络合物，但两者的结合蛋白含量、中性与酸性多糖含量比、单糖组成、分子量分布和特征粘度均存在显著差异。体外细胞试验证实，LPD在50–400 μg/mL剂量范围内对脾淋巴细胞增殖和巨噬细胞吞噬的增强作用明显强于LPF。LPD和LPF均能显著刺激ConA诱导的脾淋巴细胞增殖和巨噬细胞NO生成(P<0.05)，但对LPS诱导的脾淋巴细胞增殖刺激作用较弱。龙眼果肉的干制处理可能通过改变水溶性多糖的理化特征而增强其体外免疫调节活性。

11 正红菇子实体多糖HAP-Ⅰ的结构和抗氧化活性评价

贺婷 , 颜盛繁 , 陈健

2015, 31(10):63-68. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.011

[摘要](829) [HTML](0) [PDF 1.05 M](1091)

摘要:
以正红菇子实体分离纯化后得到的单一多糖HAP-Ⅰ为研究对象，用高效凝胶渗透色谱（GPC）结合葡聚糖凝胶Sephadex G-100的分离结果鉴定其分子量分布及纯度，利用FT-IR、GC、高碘酸氧化和Smith降解、NMR研究HAP-I分子内部结构；通过体外抗氧化法清除自由基DPPH、O2-、OH以及还原力测定，评价HAP-I抗氧化能力。结果表明，HAP-Ⅰ重均相对分子量MW 16860 u；FT-IR显示HAP-Ⅰ具有多糖的特征吸收峰且为含氨基的β型D-葡萄糖环构型；GC结果显示HAP-Ⅰ含鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖4种单糖，摩尔比为1:8.29:7.45:18.13；高碘酸氧化和Smith降解结果表明，HAP-I是含有甘露糖苷的D-吡喃葡萄糖环，包括α构型和β构型，不含有1→4糖苷键，由66.7% 1→3糖苷键，22.24%的1→6、1→糖残基和11.06% 1→2糖残基组成；NMR表明HAP-I是含有半乳糖基的吡喃糖，既有α构型，也有β构型；体外抗氧化结果表明，HAP-I有较强的清除自由基DPPH、O2-、OH作用和还原能力。

12 酸面团发酵过程中蛋白质分解及多肽形成的变化规律

王金水 , 杨森 , 贾峰 , 周晓配 , 冯景丽

2015, 31(10):69-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.012

[摘要](940) [HTML](0) [PDF 602.70 K](1223)

摘要:
本文以小麦粉，酵母菌和植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantarum M616）为原料制备酸面团，酵母发酵面团以及乳酸菌发酵面团，研究酸面团发酵过程中蛋白的分解及肽的形成规律，采用SDS-PAGE分析酸面团发酵过程中蛋白质的组成变化，利用Bradford法分析蛋白质含量的变化，并通过HPLC研究蛋白组分降解形成多肽的含量变化。结果表明，酵母菌对面团中蛋白质几乎没有降解作用，植物乳酸菌M616在面团发酵过程中对面团蛋白具有较强的降解作用，表现为各蛋白含量随发酵时间的进行逐步减少，且在4~10 h之间变化最为显著。其中可溶性蛋白和中分子量麦谷蛋白的降解最为明显，醇溶蛋白含量在0~10 h之间逐渐增加后逐渐减少。对发酵前后多肽含量变化分析发现植物乳酸菌可以明显促进面团中多肽的形成和含量的增加。

13 鸡蛋壳表面细菌数量及种群多样性分析

陈力力 , 杨伊磊 , 青文哲 , 刘焱 , 娄爱华

2015, 31(10):74-79. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.013

[摘要](1032) [HTML](0) [PDF 737.03 K](1445)

摘要:
采用GB 4789.2-2010菌落总数计数及Miseq 测序分析物种多样性及群落结构的方法，对蛋鸡场鸡蛋壳表面细菌数量及种群结构进行研究。结果检测8组样品的菌落总数为3.79±0.67~5.06±0.75 Log CFU/eggshell±SD；获得的163214 条优化序列分属于变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、梭杆菌门（Fusobacteria）及蓝菌门（Cyanobacteria）。8组样品普遍存在假单胞菌属(Pseudomonas)、埃希氏-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）、泛菌属（Pantoea）、芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）细菌；而各样品分别以假单胞菌属(Pseudomonas)、埃希氏-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）、不动杆菌属（Acinetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、寡养单胞菌属（Stenotrophomonas）以及肠球菌属（Enterococcus）的相对丰度最大，依次为67.89%、36.15%、68.08%、40.12%、21.59%和26.98%。试验结果表明鸡蛋壳表面细菌数量大、种群多，不同样品间存在相似性差异。鸡蛋腐败变质可能与鸡蛋壳表面细菌种群有关，有待进一步研究。

14 小麦面筋蛋白分子聚集态对脱酰胺程度的影响

廖兰 , 韩雪跃 , 李章发 , 赵谋明

2015, 31(10):80-85. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.014

[摘要](1141) [HTML](0) [PDF 884.14 K](1129)

摘要:
本研究以从稀到浓的小麦面筋蛋白溶液为对象，对其进行湿热脱酰胺处理，分析了湿热脱酰胺改性过程中当蛋白浓度从极稀到亚浓变化时，小麦面筋蛋白分子结构和聚集态变化对脱酰胺程度的影响。实验结果表明：小麦面筋蛋白脱酰胺程度、水解度和Zeta电位随着蛋白原始聚集态的增大而显著降低，且脱酰胺程度和水解度随小麦面筋蛋白原始聚集态变化呈现线性相关性。小麦面筋蛋白分子内作用力随着蛋白原始聚集态的增强而显著增大，红移程度则减小。小麦面筋蛋白分子内部非共价键包括疏水键和氢键在蛋白分子中起主导作用，二硫键作用微小。以上结果说明小麦面筋蛋白聚集形态与湿热有机弱酸脱酰胺速率具有较强的相互关系，蛋白原始的聚集形态是决定分子结构伸展程度和脱酰胺改变趋势的最重要因素。

15 金钱龟酶解多肽的分离、纯化及抗肿瘤活性研究

何胜洁 , 毛新亮 , 张学武

2015, 31(10):86-90. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.015

[摘要](990) [HTML](0) [PDF 778.01 K](1287)

摘要:
本研究以金钱龟肉糜为原料，通过可控的酶解技术制备抗肿瘤活性肽，研究中分别用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶protamex对金钱龟肉糜进行酶解并结合超滤初步分离得到了12种酶解产物，MTT实验表明其中胰蛋白酶酶解所得分子量小于3000 u的多肽E其抗肿瘤效果最强，当浓度为1 mg/mL时，对人肝癌细胞(HepG-2)和人乳腺癌细胞(MCF-7)的抑制率分别为92.95%和67.08%。将E利用SephadexG-15进一步纯化，经MTT实验筛选得到两组活性较强的多肽组份E1和E2，对HepG-2的抗增殖效果来看E1（IC50为77.29 ?g/mL）强于阳性对照5-氟尿嘧啶（IC50为136.27 ?g/mL），对于MCF-7的抗增殖效果来看E2(IC50为214.17 ?g/mL)同样要强于阳性对照5-氟尿嘧啶（IC50为245.82 ?g/mL）。本研究中，抗肿瘤活性肽首次从金钱龟中分离得出，对于以金钱龟为原料的抗肿瘤药物和保健品的开发具有重要指导意义。

16 蛋白水解肽-Fe2+配合物对紫贻贝体内Cd脱除的影响

张宾 , 王晓玲 , 史周荣 , 邓尚贵 , 丁秋英

2015, 31(10):91-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.016

[摘要](1425) [HTML](0) [PDF 587.23 K](1245)

摘要:
为探讨紫贻贝体内重金属Cd残留的脱除方法，采用海水中添加制备的蛋白水解肽-Fe2+配合物（TPH-Fe2+）进行暂养，检测贻贝不同组织器官中Cd含量变化情况。结果显示，贻贝不同器官中Cd富集量，依次为内脏团>鳃>后闭壳肌>外套膜>前闭壳肌，且在0~10 d自然净化过程中，无显著性下降趋势（P>0.05）。添加10 mg/L TPH-Fe2+净化处理，对贻贝内脏团及鳃中Cd含量无显著性影响；添加15~25 mg/L TPH-Fe2+净化处理贻贝4 d后，内脏团、鳃、前后闭壳肌及外套膜中Cd含量均有不同程度下降（P<0.05）；20 mg/L TPH-Fe2+净化10 d后，贻贝不同器官中Cd脱除率表现为鳃>内脏团>外套膜>前后闭壳肌，最高脱除率分别为41.00%、37.43%、29.81%和29.01%，与25 mg/L TPH-Fe2+净化处理组无显著性差异（P>0.05）。研究表明，蛋白水解肽-Fe2+配合物有效脱除贻贝体内Cd残留，可作为一种双壳贝类养殖饲料添加剂加以应用。

17 花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响

冯婷 , 孙京新 , 吴振 , 徐幸莲 , 王淑玲 , 李鹏 , 夏梦

2015, 31(10):97-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.017

[摘要](913) [HTML](0) [PDF 998.67 K](1053)

摘要:
本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明，添加花生浓缩蛋白后，鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能得以改善。当添加量为2.5%时，凝胶硬度及强度达到最大，最大值分别为52.5 g、93.02 g?cm；凝胶的储能模量G’显著提高(P<0.05)，其损耗角正切值tanδ明显降低(P<0.05 )；凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P<0.05)，当添加量为3.5%时，Tmax1、Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大，分别为54.02 ℃、65.02 ℃、76.52 ℃、0.694 J/g；凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序，蛋白质交联度更高。因此，花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性。

18 虾类冷藏期间ATP关联产物含量的变化及其降解途径的研究

邱伟强 , 谢晶 , 陈舜胜 , 曲映红 , 宋雪 , 王丹妮

2015, 31(10):103-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.018

[摘要](1058) [HTML](0) [PDF 856.83 K](1360)

摘要:
研究了冷藏期间斑节对虾（海水虾）、罗氏沼虾（淡水虾）死后ATP关联产物的变化及其降解途径。以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂，采用高效液相色谱（HPLC）法对（4±1）℃贮藏期间斑节对虾和罗氏沼虾两种虾肉中9种ATP关联产物含量变化进行分析。结果发现：9种ATP关联产物在25 min内完全分离，在1~250 μg/mL范围内有良好线性关系，最低检测限在0.02~0.10 μg/mL之间，加标回收率在72.5%~110%之间，表明该HPLC法准确可靠。贮藏期间两种虾肉中ATP、ADP关联产物变化趋势基本相似，ATP、ADP在贮藏1 d后都迅速下降，AMP、IMP、HxR都呈先上升后下降趋势，Hx、AdR、Xt基本都呈线性上升趋势，未检测到Ad，两种虾肉中9 种ATP关联产物总量基本不变，可以初步确定虾死后ATP同时存在ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt（占99%以上）和ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt（占1%以下）两条降解途径，斑节对虾以蓄积AMP、IMP 为主，罗氏沼虾以蓄积IMP为主。

19 增强乙醛酸循环对大肠杆菌合成L-苏氨酸的影响

周茜 , 郑会明 , 刘辉 , 谢希贤 , 徐庆阳 , 张成林 , 陈宁

2015, 31(10):109-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.019

[摘要](1197) [HTML](0) [PDF 683.16 K](1277)

摘要:
Effect of Enhancing Glyoxylate Cycle on L-threonine Production in Escherichia coli

20 浙东腌冬瓜产组胺微生物的分离及产组胺特性研究

徐赛男 , 吴祖芳 , 张鑫 , 翁佩芳

2015, 31(10):115-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.020

[摘要](1013) [HTML](0) [PDF 841.82 K](1081)

摘要:
为了解浙东地区传统腌冬瓜发酵体系中产组胺细菌及其组胺产生规律，本研究通过鉴别培养基结合HPLC筛选并确认了菌株的产组胺能力，并利用16S rDNA分子鉴定产组胺菌株；研究培养温度、pH和盐度对菌株生长和产组胺的影响。结果表明，从腌冬瓜发酵前、中期筛选出的5株菌属于2个菌种，命为M1和M3，均是肠杆菌属，且分别与Enterobacter aerogenes（产气肠杆菌）和Enterobacter xiangfangensis的亲缘关系最近。这两种菌的最适生长温度均为30 ℃，最适生长pH均为7，在小于5%盐度时生长均稳定；在组胺发酵培养基中，产组胺的最适pH均为4，在20~35 ℃的适宜生长温度内，最适产组胺温度均为35 ℃，随盐度的升高，产组胺量均降低。适宜的实验条件下，M1和M3的最大生长量分别为11.65 lgCFU/mL和14.30 lgCFU/mL，最大产组胺量分别为35.66 mg/L和39.54 mg/L。研究结果可为浙东特色腌冬瓜的加工工艺及质量安全控制等提供参考依据。

21 全麦粉模拟消化过程中的抗氧化活性研究

王慧清 , 刘冬 , 孙海燕 , 明建

2015, 31(10):122-128. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.021

[摘要](789) [HTML](0) [PDF 1.15 M](1045)

摘要:
本文以3个不同品种小麦为原料（AK58、西农979、扬麦16），通过体外模拟胃肠消化实验，测定全麦粉在消化过程中多酚和黄酮含量及抗氧化活性变化规律。结果表明：在模拟消化过程中，酶对多酚释放作用显著，胃消化中最大释放量为胃消化0 h的3.03~3.14倍，肠消化中最大释放量为胃消化0 h的5.54~5.94倍和肠消化0 h的1.77~1.94倍；胃酸和酶均对黄酮释放具有显著效果，胃消化中最大释放量为胃0 h的1.72~1.94倍，肠消化中最大释放量为胃0 h的2.34~3.14倍和肠消化0 h的1.57~1.71倍；小麦粉抗氧化能力（ORAC）在消化过程中增加显著，胃消化中最大抗氧化能力为胃消化0 h 的2.14~3.92倍，肠消化中最大抗氧化能力为胃消化0 h的7.19~10.18倍和肠消化0 h的2.72~3.24倍。此外，抗氧化能力与多酚释放量存在极显著正相关（rs =0.90~0.99，p<0.01）。

22 芡实谷蛋白的结构及热力学性质研究

黎卫 , 毛健 , 齐斌

2015, 31(10):129-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.022

[摘要](963) [HTML](0) [PDF 632.29 K](1120)

摘要:
采用Osborne分级法制备芡实谷蛋白，并采用还原与非还原聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、示差扫描量热仪（DSC）和傅里叶红外光谱（FT-IR）分别对芡实谷蛋白亚基分子量、热学性质以及二级结构作初步研究。结果表明：芡实谷蛋白主要含有6个亚基，大部分高分子量的多肽链以分子间或分子内二硫键连接；在等电点(pH=5.0)时，芡实谷蛋白的变性温度和变性焓最高；在pH=9.0溶液中变性温度和变性焓最低；随着盐浓度的升高，芡实谷蛋白的变性温度显著升高，而变性焓变化不显著，表明有更高热稳定性的结构出现；芡实谷蛋白中主要为有序结构，二级结构中β折叠所占比例最高，比例为31.16%。研究表明芡实谷蛋白含丰富的二硫键，有较强的热稳定性，结构较稳定，可为后续研究芡实谷蛋白的功能特性以及应用提供理论依据。

23 红米多酚对体外碳水化合物消化和吸收的影响

胡柏 , 张宇 , 张晖 , 王立 , 钱海峰 , 齐希光

2015, 31(10):134-139. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.023

[摘要](912) [HTML](0) [PDF 842.48 K](1089)

摘要:
本研究对红米麸皮中多酚进行了提取，并通过筛选大孔树脂及对应洗脱剂浓度确定了纯化红米多酚的条件，鉴定了红米多酚的主要成分，探究了红米多酚对碳水化合物在小肠消化吸收过程中涉及的消化酶活性以及葡萄糖吸收的影响。结果表明，大孔树脂HPD400A对红米多酚具有较高的吸附率与解吸率，乙醇浓度70%可达到红米多酚解吸率0.97。红米多酚的主要成分为原花青素。红米多酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶、蔗糖酶活性均有抑制作用，红米多酚浓度越高，抑制作用越强。红米多酚对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、蔗糖酶、乳糖酶活性抑制的IC50分别为3.61 μg/mL、2.81 mg/mL、5.48 mg/mL、6.55 mg/mL。红米多酚对离体小肠葡萄糖吸收同样存在抑制作用，红米多酚浓度越高，抑制作用越强，浓度为2.01 mg/mL时红米多酚对葡萄糖吸收的抑制率达72.32%。

24 茶树菇多糖酸奶的抗氧化活性与抗衰老研究

李广富 , 陈伟 , 范路平 , 戚慧颖

2015, 31(10):140-145. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.024

[摘要](1045) [HTML](0) [PDF 672.44 K](1282)

摘要:
对添加茶树菇多糖的益生菌酸奶的体外抗氧化活性及D-半乳糖致衰老小鼠抗衰老效果进行探索，为茶树菇多糖酸奶的抗衰老机制提供依据。结果表明：茶树菇多糖酸奶可有效清除羟自由基、DPPH和ABTS自由基，清除能力在一定浓度范围内与多糖添加量呈正相关；茶树菇多糖的益生菌酸奶可显著提高衰老小鼠血清及不同组织中SOD、CAT、GSH-PX活性，降低MDA含量（P<0.05），且以高剂量组（1200 mg/kg?d）效果最优。高剂量组分别与衰老组和酸奶组相比，小鼠血清、肝脏、脑组织中SOD活力提高了55.87%、79.09%、58.08%和27.48%、15.52%、22.36%；血清、肝脏中GSH-PX活力提高60.86%、41.37%和21.07%、21.63%；血清、肝脏、脑中MDA含量降低78.75%、65.48%、44.93%和69.34%、46.23%、31.77%；脑、肝脏中CAT活力提高76.51%、57.21%和50.15%、33.66%。结论：茶树菇多糖酸奶可发挥茶树菇多糖和益生菌酸奶在清除自由基的体外抗氧化能力及小鼠抗衰老功能的协同作用。

25 产蛋白酶酵母菌的选育及酶学特性

徐亚男 , 史学伟 , 童军茂 , 谈思维 , 安洋洋 , 肖婧

2015, 31(10):146-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.025

[摘要](914) [HTML](0) [PDF 624.98 K](1222)

摘要:
在葡萄酒自然发酵过程中，在发酵初期非酿酒酵母菌占主导地位，蛋白酶可将葡萄汁中的蛋白质水解成可溶性肽和氨基酸，利于葡萄酒的澄清和稳定，同时对陈酿期间的酵母自溶也有着重要的作用。本研究通过对新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中非酿酒酵母菌的筛选，得到1株产蛋白酶能力较强的菌株；紫外-微波复合诱变后，酶活力增加1.47倍；经26S rRNA 基因序列分析鉴定为葡萄汁有孢汉生酵母XYN162（H.uvarum XYN162）；酶学性质研究表明：所产蛋白酶最适pH为8.0，在pH为7.0-8.0时酶活性保持在90%以上；酶的最适作用温度为37 ℃，在35 ℃酶活力保持较好；Fe2+、Ca2+对酶有不同程度的激活作用，Mg2+、Cu2+对酶有明显的抑制作用，说明此菌株所产的蛋白酶对金属离子具有依赖性。以上数据确认该菌为产蛋白酶葡萄汁有孢汉生酵母。

26 复配魔芋寡糖/低聚异麦芽糖增殖嗜酸乳杆菌的协同增效研究

王凌 , 谭莎莎 , 宋蓉 , 李斌

2015, 31(10):151-155. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.026

[摘要](828) [HTML](0) [PDF 697.39 K](1085)

摘要:
魔芋寡糖最近被认定为新食品原料，具有良好的促进益生菌增殖作用，但其生产成本较高，妨碍商业应用。本研究利用成本较低的低聚异麦芽糖与魔芋寡糖进行复配，考察复配低聚糖对嗜酸乳杆菌增殖的综合效果。分别以不同浓度及不同分子量魔芋寡糖、低聚异麦芽糖、不同比率魔芋寡糖/低聚异麦芽糖复合物为碳源，进行嗜酸乳杆菌体外培养实验，采用OD值、菌落总数和pH值来评价嗜酸乳杆菌增殖效果。结果：低分子量魔芋寡糖增殖效果优于中高分子量魔芋寡糖，魔芋寡糖和低聚异麦芽糖最适添加量为2%。与添加单一低聚糖比较，复配低聚糖在1:1比率下，提高对嗜酸乳杆菌的增殖促进作用，且减缓发酵液酸度下降。因此复配寡糖能够有效降低生产成本，并且增强嗜酸乳杆菌增殖效果，更加适用于食品中。

27 不同发酵温度下虾油中细菌的16S rDNA分子生态分析以及蛋白酶系和产品品质的变化研究

胡小喜 , 段杉 , 王香君 , 廖广强 , 吴永和 , 邝浩斌 , 杨柳

2015, 31(10):156-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.027

[摘要](1096) [HTML](0) [PDF 929.62 K](1351)

摘要:
本文采用16S rDNA高通量测序技术分析了不同温度发酵下虾油菌相的变化，采用酶谱电泳研究了虾油蛋白酶系的变化，并结合测定各质量指标以探索细菌在虾油发酵中的作用。研究发现虾油中细菌数量远高于真菌数量，显示了细菌对发酵的重要贡献。虾油菌相复杂，且不同温度下菌相差异很大；发酵中菌相及蛋白酶系均呈现动态变化，25 ℃和35 ℃发酵的虾油中蛋白酶失活较少，且存在大量Tetragenococcus，Virgibacillus等产生良好风味成分的细菌；而45 ℃的虾油中蛋白酶失活严重，且检出的细菌与产生良好风味无关，感官评定也最差，因此，45 ℃不适合发酵虾油。发酵30 d时，虾油中的氨基酸态氮、无盐可溶性固形物、挥发性盐基氮（TVB-N）和三甲胺（TMA）等均达到峰值，此后各指标基本恒定，但菌相仍变化较大且有1种新蛋白酶出现，而且虾油风味继续改善。

28 玫瑰醇-β-D-吡喃葡萄糖苷键合态香料前体的合成及结构表征

雷声 , 杨锡洪 , 解万翠 , 张玲 , 程东伟 , 刘晓敏 , 张天栋 , 高倩

2015, 31(10):163-167. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.028

[摘要](926) [HTML](0) [PDF 858.18 K](1269)

摘要:
为探索提高香气质、增强底香厚实性的方法，以及进一步探索糖苷类香料前体作为香原料用于高温食品加香的可行性，基于天然等同结构的单萜烯醇糖苷键合态香料前体，对其性质进行深入研究。本文遵循立体选择性合成方法，首先选择具有典型正甜及花香韵的香料玫瑰醇为主要原料，与溴代五乙酰糖进行糖苷化反应，采用改进的Koenigs-Knorr法，合成玫瑰醇-β-D-五乙酰基吡喃葡萄糖苷，然后在碱性条件下进行脱乙酰化反应，得到玫瑰醇-β-D-葡萄糖苷键合态香料前体，粗品经制备液相色谱进行分离纯化得到目标产物，以FT-IR、1H NMR和LC-MS等进行表征，确定为天然等同结构。最后采用RP-HPLC测定其含量为99.46%。研究结果为单萜烯醇-β-D-吡喃葡萄糖苷键合态香料前体的立体合成提供重要数据，为探讨糖苷类香料前体的性质及在耐高温食品中的应用研究提供香原料。

29 卵形体大小头自动定向过程中水平偏转角影响因素的研究

姜松 , 姚俊 , 徐斌 , 陈庶来

2015, 31(10):168-173. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.029

[摘要](1021) [HTML](0) [PDF 749.70 K](1289)

摘要:
为了探讨影响卵形体轴向运动水平偏转角的主要因素，研究了铝质、塑料、鸡蛋和鸭蛋等4种卵形体基本特征参数和装置工作参数对卵形体水平偏转角的影响规律。结果表明，在固定输送辊中心距时，4种卵形体的水平偏转角与输送辊直径呈线性正相关关系，决定系数在0.950以上。在固定输送辊间隙时，4种卵形体的水平偏转角与输送辊直径呈线性负相关关系，决定系数在0.900以上。4种卵形体水平偏转角与输送辊间隙呈线性负相关关系，决定系数在0.900以上。输送辊转动线速度对卵形体的水平偏转角无显著影响。J/L值与卵形体水平偏转角呈线性负相关关系，决定系数为0.985。卵形体的倾角与水平偏转角呈线性负相关关系，决定系数在0.850以上。试验得出的最佳输送辊直径为Φ40 mm，最佳输送辊间隙为15~25 mm，最佳的输送辊转动线速度为50~70 mm/s。

30 鲜枣脂氧合酶酶学特性及热失活动力学研究

李君兰 , 郑秀芳 , 程敏 , 焦扬 , 冯九海 , 李彩霞 , 漆福建

2015, 31(10):174-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.030

[摘要](799) [HTML](0) [PDF 892.42 K](1439)

摘要:
以亚油酸为底物，采用紫外分光光度法测定鲜枣脂氧合酶(lipoxygenase, LOX)的酶学特性及热失活动力学性质。考察了温度、pH、金属离子及络合物对LOX活性的影响，并建立了LOX酶促反应动力学及热失活动力学参数。结果表明：鲜枣LOX的最大吸收波长为265 nm；最适温度和pH分别为40 ℃、7.0；在pH值为5.0~6.0的环境中，LOX活性保持相对稳定；酶促反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学，其Km和Vmax分别为0.14 mmol/L、0.26 U/min，鲜枣LOX与底物亚油酸的亲和力较好；且LOX的热失活遵循一级反应动力学规律，反应活化能为105.20 kJ/mol；2 mmol/L Cu2+和10 mmol/L Cu2+、Ca2+、Mn2+对LOX酶活力有激活作用(P<0.05)，而2 mmol/L Mn2+、Zn2+、Mg2+和10 mmol/L Mg2+，EDTA对LOX活性具有抑制作用(P<0.05)。该试验为鲜枣加工贮藏中LOX活性控制提供了有益的数据参考。

31 微生物和理化特性影响

任静 , 程龙 , 韩齐 , 张欢 , 孔保华

2015, 31(10):182-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.031

[摘要](863) [HTML](0) [PDF 1.00 M](966)

摘要:
本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明，-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05），其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后，托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受，而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品，直到贮藏结束时，真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。

32 磷酸化与钙交联处理对刺参胶原聚集体凝胶特性的影响

彭喆 , 侯虎 , 冯雁临 , 蔡诗娴 , 黄萌 , 张朝辉 , 薛长湖 , 赵雪 , 李八方

2015, 31(10):190-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.032

[摘要](872) [HTML](0) [PDF 619.78 K](951)

摘要:
磷酸化与钙交联是影响刺参胶原聚集体凝胶特性的最重要因素之一。本文通过质构剖面（TPA）实验、应力松弛实验、低场核磁、VG染色等，研究了磷酸化与钙交联凝胶的质构学特征、水分迁移规律、化学键型变化以及胶原纤维特征的改变。结果表明：用2%三聚磷酸钠进行磷酸化对刺参胶原聚集体的凝胶特性有一定的破坏，其黏性、咀嚼性、η1、E1与空白组相比发生明显降低，其结合水含量降低，自由水含量升高，水分活度Aw明显升高；而在磷酸化基础上进行1% CaCl2交联则会对刺参胶原聚集体凝胶特性产生明显影响，其硬度及粘性比磷酸化刺参高，水分活度降低，提高了胶原聚集体与水分的结合程度，增强了凝胶性，使得胶原纤维结构更加稳定。与高温高压处理相比较，磷酸化与钙交联处理能够增强刺参胶原聚集体的凝胶特性，为刺参的加工及改性工艺提供了新途径。

33 HADH酶法快速区分新鲜肉与解冻肉方法的建立

孙浩 , 倪辉 , 陈峰 , 张素芳 , 蔡慧农

2015, 31(10):196-202. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.033

[摘要](1083) [HTML](0) [PDF 901.98 K](1083)

摘要:
为快速区分新鲜猪肉与解冻猪肉，以新鲜猪肉（冷鲜肉与鲜宰肉）和解冻猪肉为研究对象，优化并建立根据HADH酶活值快速区分新鲜猪肉和解冻猪肉的方法。研究结果显示，HADH酶活值的最佳测定时间为150 s，双乙酰辅酶A（Acetoacetyl-CoA）最适添加量为10 μL，浸提液最佳反应体积为22.5 μL，浸提液最佳反应时间为15 min；利用该方法测得的鲜宰三层肉、鲜宰排骨肉、鲜宰里脊肉和鲜宰前腿肉与对应部位的冷鲜肉HADH酶活值无显著性差异，不同部位新鲜肉（鲜宰肉与冷鲜肉）的HADH酶活值与对应部位解冻肉的HADH酶活值具有极显著差异；判别分析结果结合显著性分析结果显示，当样品HADH酶活值小于186时为新鲜猪肉，大于250时为解冻猪肉，介于两者之间时需重新判断，利用该阈值判断的加密样品准确率为100%。该研究为快速判断新鲜猪肉和解冻猪肉提供参考，为解冻肉鉴别的深入研究提供理论基础。

34 脱盐、超滤处理卵白蛋白源ACE抑制肽及其理化性质的研究

程缘 , 赵英 , 迟玉杰 , 孙波 , 王俊彤

2015, 31(10):203-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.034

[摘要](1007) [HTML](0) [PDF 814.77 K](1096)

摘要:
卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质，利用卵白蛋白制备ACE抑制肽可为其高值利用提供参考。本文采用离子交换色谱对卵白蛋白的粗酶解物进行脱盐处理，确定了室温25 ℃、20 mL进样量、8 BV/h的脱盐工艺条件。在上述条件下，酶解物脱盐率达到83.6%，氮回收率和ACE（血管紧张素转换酶）抑制率分别为87.71%和80.31%。再采用截留分子量为10 ku和3 ku的两种超滤膜将脱盐酶解物分离成>10 ku、3~10 ku和<3 ku三个组分，最佳操作条件：超滤时间40 min、操作压力1.5 bar、温度35 ℃（10 ku）和30 ℃（3 ku）。超滤所得三个组分均具有ACE抑制活性，其中分子量<3 ku的超滤物活性最高，该组分与粗酶解物相比较，总巯基和表面巯基含量显著降低（p<0.05），同时表面疏水性显著提高（p<0.05），热稳定性增加。因此，卵白蛋白的粗酶解物经脱盐、超滤处理，可以明显去除其中的盐分，并得到ACE抑制活性较高的分离组分。

35 交联牛肝β-糖苷酶聚合物的制备、表征及应用

秦烨芝 , 叶敏 , 李宁 , 宗敏华

2015, 31(10):210-214. DOI: DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.035

[摘要](987) [HTML](0) [PDF 856.86 K](1123)

摘要:
牛肝β-糖苷酶是一种能催化核苷类化合物区域选择性糖基化反应合成二糖核苷的生物催化剂。在已有的研究报道中，采用的生物催化剂都是游离酶，不利于其大规模应用。交联酶聚合物(CLEAs)作为一种新型的无载体固定化酶，具有制备简便、成本低、体积酶活高等优点。本文研究牛肝β-糖苷酶CLEAs的制备，并对其酶学性质和结构进行了研究，探讨了其在二糖核苷合成中的应用。最适的沉降剂、交联剂及交联时间分别为70%饱和度的(NH4)2SO4、50% (V/V)葡聚糖多醛及8 h。在最适条件下，CLEAs的活性回收率为58%。该CLEAs的最适pH、温度、Vmax及Km分别为8.5、60 ℃、0.13 μmol/(min mg)及1.43 mM。并且该CLEAs具有较好的操作稳定性，重复利用6批次后，其催化合成5’-O-β-葡萄糖基-2’-脱氧尿苷的相对产率仅下降20%。牛肝β-糖苷酶CLEAs呈无定形态。

36 光照胁迫对雨生红球藻虾青素积累和抗氧化活性的影响

江红霞 , 雷梦云 , 林雄平 , 孔祥会

2015, 31(10):215-221. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.036

[摘要](871) [HTML](0) [PDF 914.04 K](1086)

摘要:
本文研究了不同光强(120~270 μmol/m2?s)和光周期（光/暗：0/24~24/0 h）的光照胁迫对雨生红球藻(Haematococcus pluvialis)虾青素积累、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性、总抗氧化能力（T-AOC）和超氧阴离子自由基（O2-?）清除能力的影响。结果表明，在绿色、褐色和红色细胞期，光强越高，藻细胞虾青素的含量、T-AOC和O2-?清除能力也越高；抗氧化酶（SOD和CAT）活性在绿色细胞期随光强的增加而增加，在红色细胞期则随光强的增加而下降；藻细胞虾青素的含量、T-AOC和O2-?清除能力在红色细胞期最高，而抗氧化酶活性在褐色细胞期最高；藻细胞在不同光周期的270 μmol/m2?s的光照下生长10 d时，虾青素的含量、T-AOC和O2-?清除能力随每日光照时间的延长而增高，抗氧化酶活性则先升高后下降。总之，雨生红球藻在270 μmol/m2?s的光强下连续光照10 d时虾青素的含量和抗氧化能力最高，这为虾青素作为天然的抗氧化功能食品添加剂的生产和应用提供了新的参考条件。

37 电解水对鱼干中真菌毒素消除效果研究

孙文烁 , 靳梦曈 , 武爱波 , 潘迎捷 , 赵勇

2015, 31(10):222-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.037

[摘要](826) [HTML](0) [PDF 580.16 K](1115)

摘要:
本研究探讨了电解水对黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 (AFB1、AFB2、AFG1、AFG2)及赭曲霉毒素(OTA) 5种真菌毒素标准品(50 μg/L)的消除效果，进一步分析比较电解3个浓度NaC1溶液(1.5、2.0、2.5 g/L) 得到的酸性电解水(AcEW-1、AcEW-2、AcEW-3)及碱性电解水(AlEW-1、AlEW-2、AlEW-3)，以及AcEW-3、AlEW-3与去离子水(TW))之间对人工污染鱼干(2±0.5 g、40 μg/kg)中5种真菌毒素的消除效果差异。碱性电解水能有效的消除5种真菌毒素标准品，消除率均在90%以上。AcEW-3对鱼干中5种真菌毒素消除效果优于AcEW-1及AcEW-2；3种AlEW对鱼干中5种真菌毒素的消除效果无显著性差异(p>0.05)。AcEW-3与AlEW-3对鱼干中4种黄曲霉毒素的消除效果显著(p<0.05)高于TW，但两者之间消除效果无显著性差异(p>0.05)，AlEW-3对鱼干OTA的消除效果均显著(p<0.05)高于AcEW-3及TW消除效果。因此，用碱性电解水浸泡鱼干，去除多余盐分同时，消除鱼干中可能存在的真菌毒素，减少由真菌毒素导致的食品安全问题。

38 脱脂脱蛋白处理对小麦A、B淀粉理化性质的影响

吴桂玲 , 李文浩 , 郭洪梅 , 高金梅 , 黄倩 , 张国权

2015, 31(10):227-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.038

[摘要](1114) [HTML](0) [PDF 1.07 M](1217)

摘要:
为阐明脂类和颗粒结合蛋白对小麦A、B淀粉理化和结构性质的影响，以豫麦49-198为试验材料，采用面团法制备小麦淀粉，沉降法分离小麦A、B淀粉，并对其进行脱脂脱蛋白处理，研究了处理前后小麦A、B淀粉组成、颗粒结构、溶解度与膨胀度、糊特性、热特性等性质的差异。结果表明：与未处理的小麦A、B淀粉相比，脱脂脱蛋白处理后小麦A、B淀粉颗粒表面较光滑，分散程度较均匀，偏光十字的位置和形状无显著性差异，清晰度显著增加；溶解度和膨胀度随温度的增长趋势显著增加；起始温度、峰值温度、终值温度、透明度、峰值黏度、衰减值、回生值显著增加；冻融稳定性、峰值时间显著降低；热焓值无显著变化。这为小麦A、B淀粉更好的应用提供理论参考。

39 中国对虾重组虾肉货架期预测模型的建立

陈建林 , 张雪娇 , 王向红 , 王颉 , 张亚卓 , 桑亚新

2015, 31(10):234-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.039

[摘要](850) [HTML](0) [PDF 1013.64 K](1223)

摘要:
本文针对我国水产品副产物加工技术落后的现状，在以中国对虾在加工过程中产生的副产物-碎虾肉为原材料，通过利用谷氨酰胺转氨酶（TG）及非肉蛋白等添加剂制得重组虾肉制品的基础之上，对其贮存期间品质（理化指标和感官指标）变化进行分析，确定了重组虾肉品质变化的关键因素-挥发性盐基氮（TVB-N），进而利用TVB-N变化速率常数与贮藏温度之间的Arrhenius方程以及TVB-N含量与贮藏时间之间的一级动力学方程建立了重组虾肉货架期预测模型，结果表明：贮藏温度越高，重组虾肉品质下降越快，货架寿命越短，并且由验证试验得到的货架寿命预测值与实际值的相对误差均在10%以内，可用于预测重组虾肉制品在贮藏过程中的品质变化情况和货架期，为碎虾肉的综合利用及新型虾肉制品开发、生产提供了理论依据。

40 不同提取方法下米渣蛋白理化性质和聚集态的研究

陈嘉懿 , 钟俊桢 , 刘成梅

2015, 31(10):241-246. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.040

[摘要](792) [HTML](0) [PDF 782.95 K](1038)

摘要:
实验采用碱提酸沉和稀碱脱脂除杂的方法，分别得到两种米渣蛋白（碱提蛋白、除杂蛋白）。测定两种蛋白的功能性（溶解度、乳化性），实验显示，在pH 2.0~pH 11.0范围内，两种蛋白的溶解性和乳化性均呈现先降低后升高的趋势，碱提蛋白相比除杂蛋白，具有更好的溶解性和乳化性。为了更好地分析两种蛋白性质差异性，实验通过测定蛋白的表面疏水性、粒度、分子量和表面微观形态，表征两种蛋白的聚集态变化。碱提蛋白具有高的表面的疏水性和更小的粒度，通过扫描电镜观察发现，碱提蛋白呈现表面粗糙的颗粒堆积，而除杂蛋白表面较平滑，蛋白颗粒呈现相互团聚交联的状态。实验表明，两种提取方法得到的蛋白形成了不同的聚集态，与除杂蛋白相比，碱提蛋白具有更小的聚集体颗粒，同时暴露出更多的疏水性基团，使其表面疏水性高于除杂蛋白，从而表现出更高的溶解度和乳化性。

41 烹饪方法对兔排油脂氧化和挥发性呈味物的作用研究

陈嘉琪 , 张后程 , 李苗苗 , 徐大伦 , 王金凤 , 张进杰

2015, 31(10):247-256. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.041

[摘要](983) [HTML](0) [PDF 916.53 K](1176)

摘要:
本文对比研究了煎、炸、微波和烤4种中式烹饪方式处理的兔排脂质氧化程度和挥发性呈味物的异同与联系。烹饪导致兔排油脂氧化，以微波和烤制样品的TBARs值升高最为显著(P<0.05)，分别达到1.31 mg MDA/kg样品和1.23 mg MDA/kg样品。烹制兔排样品中共检测出56种挥发性化合物，不同烹制方式导致兔排中各挥发性化合物含量存在一定差异；烤兔排的总挥发性化合物含量最高。新鲜兔排挥发性化合物的主成分是酯类，而醛类是烹饪样品中挥发性化合物的主成分，在煎制、油炸、微波和烤制兔排样品中醛类化合物分别占据总挥发性化合物的54.31%、53.21%、59.99%和65.19%。兔排油脂氧化指数TBARs值与挥发性化合物中总酯类含量呈线性负向相关，与总醛类、总呋喃类及总挥发性化合物含量呈正相关，其中与己醛的相关系数高达0.793，说明油脂氧化产物是烹制兔排挥发性化合物的主成分物来源。

42 乳酸菌发酵对荔枝果渣理化性质的影响

龚小洁 , 余元善 , 徐玉娟 , 吴继军 , 肖更生 , 邹波

2015, 31(10):257-262. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.042

[摘要](946) [HTML](0) [PDF 699.99 K](1118)

摘要:
本文研究了干酪乳杆菌发酵过程中荔枝果渣中糖组分、有机酸、蛋白组成、多酚、色泽等品质的变化，优化了干酪乳杆菌在荔枝果渣中的发酵条件。并在此发酵条件的基础上，研究了其它五种乳酸菌代替干酪乳杆菌发酵后荔枝果渣营养品质的变化差异。结果表明，荔枝果渣中含有丰富的蛋白质和酚类物质，经NaOH调节其pH到6.0并添加3 g/L的碳酸钙灭菌后的荔枝果渣非常适合乳酸菌生长，30 ℃下静置发酵24 h后，六种乳酸菌的活菌数均达到8.0 lgCFU/g以上；荔枝果渣乳酸菌发酵的过程中，果渣的色泽和蛋白组成类型变化不显著（P>0.05），随着糖的消耗和乳酸的产生，荔枝果渣的pH快速下降；不同乳酸菌发酵24 h后的荔枝果渣的中糖组成、pH值、可溶性总酚和抗氧化活性等品质指标有明细差异。

43 六株霉菌对维生素功能饮料理化性质的影响

徐红 , 刘小波 , 郭伟鹏 , 吴秀华 , 刘婷婷 , 莫树平

2015, 31(10):263-268. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.043

[摘要](773) [HTML](0) [PDF 779.42 K](1039)

摘要:
近年来，随着人们消费水平的不断提高，维生素功能饮料作为一种新型、健康、安全饮料而备受消费者青睐。然而，由于防腐剂的限量以及生产杀菌工艺局限，该类饮料易受微生物污染，尤其是霉菌。为了解常见污染菌，本文通过搜集典型维生素功能饮料A的市场投诉样并从中分离出六株常见霉菌，分别为拟青霉、新萨托菌属、青霉、雪白丝衣霉、棘孢青霉和费希新萨托菌。为了进一步研究此六株霉菌对饮料A的危害，本实验将其分别接种至饮料A中，28 ℃长期恒温培养后，定期监测饮料A理化指标。结果发现，此六株霉菌对饮料A的维生素B3含量有明显影响，可在短时间（14 d）内将其消耗殆尽且青霉属霉菌对维生素B3的消耗速率最快,对饮料A的pH、糖度、酸度、维生素C、维生素B6无明显影响。

44 黄酒前酵中生物胺生成规律的研究

张无疾 , 夏小乐 , 张斌 , 夏梅芳 , 杨海麟 , 王武

2015, 31(10):269-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.044

[摘要](906) [HTML](0) [PDF 893.35 K](1169)

摘要:
本研究对黄酒前酵工序的生物胺生成规律及影响因素进行了分析探讨。采用反相高效液相色谱技术，改进了生物胺定量检测法，该检测体系准确可靠，样品峰型对称分离度好且缩短了检测时间。分析了前酵工序中主要微生物，氨基酸，发酵醪酸度、糖度、酒精度、pH对生物胺生成的影响。发现前酵工序对成品酒生物胺的影响度为77.67%，第一次开耙阶段生物胺总量增幅最大，达到7.63 mg/L。研究发现主要酿造微生物中乳酸菌总数与生物胺总量成正相关，乳酸菌在搭窝期间生长速率最大，为7.13×106 CFU/(mL?h)。在前酵工序中生物胺总量与发酵醪酸度、酒精度、pH呈显著正相关，与糖度呈负相关；前酵过程中主要生物胺与前体氨基酸也呈明显正相关。本研究分析了黄酒前酵中生物胺生成规律，有助于建立降低黄酒生物胺含量的更安全、科学的工艺。

45 蚕蛹蛋白挥发性成分分析及体外消化特性研究

梅新 , 蔡沙 , 吴恢 , 范锦 , 施建斌 , 关健 , 陈学玲 , 何建军

2015, 31(10):275-281. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.045

[摘要](823) [HTML](0) [PDF 803.14 K](1211)

摘要:
本文以碱溶酸沉提取的蚕蛹蛋白为原材料，采用GC-MS比较了烘干与冻干两种蚕蛹蛋白挥发性成分，同时研究了热处理温度及时间，不同处理方式对蚕蛹蛋白体外消化率的影响。试验结果表明：从烘干蚕蛹蛋白和冻干蚕蛹蛋白中分别鉴定出26种和35种挥发性化合物，蚕蛹蛋白中挥发性物质主要为醛类化合物，而其臭味主要来源于醇类化合物和硫化物，且含量较少，亦与部分醛类化合物有关；热处理可显著提高蚕蛹蛋白体外消化率（p<0.05），不同处理方式下蚕蛹蛋白体外消化率高低依次为辐照（10 kGy）>蒸煮（100 ℃，1 h）>微波（700 W，3 min）>蒸煮（100 ℃，20 min）>干热（130 ℃，1 h）>未处理，热处理60 min后，蚕蛹蛋白胰蛋白酶抑制因子活性值（TIA）仅为14.52%，胰蛋白酶被抑制百分比下降到38.37%。

46 HPLC-FLD和GC-MS测定芝麻油中苯并芘的方法比较

程威威 , 汪学德 , 刘兵戈 , 刘国琴

2015, 31(10):282-286. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.046

[摘要](1968) [HTML](0) [PDF 576.18 K](1363)

摘要:
在国标GB/T 22509-2008基础上，采用液液萃取-中性氧化铝柱纯化预处理技术，优化测定芝麻油中BaP含量的HPLC-FLD方法，并从方法学角度比较其与GC-MS方法的适用性。与国标相比，本研究的HPLC-FLD法采用梯度洗脱程序。GC-MS法色谱条件为：HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），梯度升温程序，进样口和传输线温度280 ℃，脉冲不分流进样，载气流速1.2 mL/min。MS条件：EI离子源，离子源230 ℃，四级杆150 ℃，选择离子模式（SIM）定量。线性方程分别为Y=817883X+39074（R2=0.9999）和Y=1771.9X-636.6（R2=0.9997）；检测限（LOD）分别为0.037和0.062 μg/kg；加标回收率分别为82.40%~96.21%和76.21%~94.19%，对应的相对标准偏差（RSD）为3.72%~6.64%和5.18%~7.84%，检测同一芝麻油样品的BaP含量，前者略大于后者且明显高于国标（P<0.05）。从上述结果得知，两种方法均满足我国对食用油脂中BaP含量的测定要求，HPLC-FLD法在国标的基础上得到了改善，且方法的准确性：HPLC-FLD法>GC-MS法。

47 天然鱼翅与仿生鱼翅快速鉴别方法的建立

林婉玲 , 杨少玲 , 杨贤庆 , 李来好 , 吴燕燕 , 郝淑贤 , 胡晓 , 黄卉 , 魏涯

2015, 31(10):287-294. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.047

[摘要](910) [HTML](0) [PDF 714.82 K](1209)

摘要:
为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性，本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点，其中最佳条件为热处理5 min、冷处理30 min及反复冷热处理2次。为了进一步验证热冷处理条件的可行性，通过对鲨鱼不同部位及不同种类的鱼翅的热缩冷胀结果进行统计分析，所得的数据密集度好，误差小，准确性强，均值具有代表性，符合正态分布，并且发现仿生鱼翅是热胀冷缩的特点。组织形态结果发现天然鱼翅的翅针表现为不规则的同心环状，环带排列相对均匀，具有鱼类特有的年轮特征，但是仿生鱼翅无年轮特征，两者之间的差异非常明显。总的来说，热缩冷胀法及组织形态法是一种快速的、操作简单的、准确的天然鱼翅与仿生鱼翅的鉴别方法。

48 超高效液相串联质谱测定四棱豆中总叶酸和多聚谷氨酸叶酸的含量

戴金凤 , 徐明芳 , 段翰英 , 邱瑞霞 , 王超

2015, 31(10):295-300. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.048

[摘要](976) [HTML](0) [PDF 844.29 K](1291)

摘要:
本文建立了超高液相色谱串联三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)定量测定四棱豆中总叶酸的含量和多聚谷氨酸叶酸分布的方法。四棱豆在缓冲液中蒸煮灭活内源多聚谷氨酸水解酶和破坏叶酸结合蛋白，使结合态叶酸变成游离态，过滤得提取液。将提取的各种形式叶酸转化为5-甲基四氢蝶酰多聚谷氨酸(5MTHFGlun)，并经C18萃取小柱除盐后，采用UPLC分离不同形态的5MTHFGlun，电喷雾正离子电离模式（ESI+）和多反应监控扫描模式（MRM）测定不同形态的5MTHFGlun含量。方法采用PteGlu（1-6）作为内标，5MTHFGlu(1-6)外标进行定量。该方法灵敏度高，最低检测限（LOD）为40~1133 fmol，最低定量限（LOQ）为120~3400 fmol，精密度为0.5%~6.8%，平均回收率为43%。研究发现四棱豆中多聚谷氨酸叶酸的主要形式是蝶酰五谷氨酸，占叶酸总量的65%；其次是蝶酰五谷氨酸占30%；其它形式只占5%；总叶酸含量为1.1 μmol/100 g，其含量显著高于菠菜和西兰花等蔬菜。该方法快捷、灵敏、精确，适用于蔬菜中叶酸的分析。

49 免疫亲和柱净化-大体积流通池高效液相色谱法同时检测食品中6种黄曲霉毒素

徐艳群 , 罗自生 , 徐庭巧 , 魏云潇 , 李岗

2015, 31(10):301-306. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.049

[摘要](1245) [HTML](0) [PDF 655.06 K](1136)

摘要:
建立了免疫亲和柱净化-大体积流通池无需衍生同时测定食品中6种黄曲霉毒素（Aflatoxins）的检测方法。样品采用乙腈-水（84:16，V/V）超声辅助提取，用免疫亲和柱净化，经过XBridgeTM C18柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）分离。采用乙腈-甲醇-水（15:25:60，V/V）为流动相，大体积流通池荧光检测器检测，无需衍生，外标法定量。6种黄曲霉毒素在 9.5 min内有效分离，从样品前处理到结果分析整个过程小于50 min。黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的检出限（LOD，S/N=3）分别为0.05 μg/kg、0.02 μg/kg、0.05 μg/kg、0.02 μg/kg、0.04 μg/kg、0.03 μg/kg，能够满足我国对食品中黄曲霉毒素限量的要求。6种黄曲霉毒素标准曲线线性良好，线性相关系数r2大于0.999；样品加标回收率为77.6%~90.5%，精密度RSD为2.42%~6.08%。本方法简便、准确、灵敏度高，无需衍生即可同时检测食品中6种黄曲霉毒素，适用于食品中6种黄曲霉毒素的快速定量测定。

50 豉香型白酒酒饼中细菌PCR-DGGE分析方法的建立

江汶钰 , 徐学锋 , 杨幼慧

2015, 31(10):307-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.050

[摘要](871) [HTML](0) [PDF 798.14 K](1095)

摘要:
本研究以豉香型白酒酒饼中的细菌类群为对象，针对PCR-DGGE分析方法中DNA提取、PCR扩增、DGGE电泳时间和凝胶染色方法等重要环节开展了相关技术参数的比较和优化。结果显示：试剂盒法、CTAB法、SDS法和SDS-CTAB结合法等四种DNA提取方法中，SDS-CTAB结合法提取的DNA得率最高，蛋白质去除干净，完整性好，虽然步骤稍繁琐，但优于其他方法；经均匀设计法优化后，PCR反应中退火温度为50 ℃，引物浓度为0.4 μmol/L，模板2.5 μL（约34 ng）时所扩增出的条带最清晰、产物量最高，对应的DGGE分析中DNA条带的多样度和丰度最佳；以进程法比较了不同时长的DGGE电泳效果，发现在变性剂梯度范围为30%~60%、电压85 V、温度60 ℃条件下，电泳9 h DGGE胶中的DNA条带分离充分，分布位置适中；同时还发现，利用银染色法对胶进行染色，效果优于Goldview染色法。综合上述因素，初步建立了豉香型白酒酒饼微生物PCR-DGGE技术的分析方法。

51 电子鼻结合GC-MS检测玫瑰香葡萄贮后货架期内挥发性物质的变化

陈辰 , 鲁晓翔 , 张鹏 , 陈绍慧 , 李江阔

2015, 31(10):313-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.051

[摘要](1192) [HTML](0) [PDF 912.55 K](1187)

摘要:
应用电子鼻、顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）两种技术，检测玫瑰香葡萄贮后货架期内挥发性物质的变化，从香气成分的角度评价葡萄货架期品质。玫瑰香葡萄0 ℃冷藏20 d后出库，设置18 ℃~20 ℃、8 ℃~10 ℃两种货架温度，模拟常温销售和超市货柜销售，测定5 d货架期内的理化、感官、营养指标，结合电子鼻、GC-MS分析。电子鼻检测结果表明，应用主成分分析、线性判别分析方法可以对不同货架时间的样品进行有效区分。GC-MS峰面积归一法分析结果表明，玫瑰香葡萄挥发性物质组成及其相对含量在货架期内发生变化，主要特征香气成分(E)-2-己烯醛、香叶醇、香茅醇、橙花醇等含量下降，乙醇、正己醇、乙酸等含量增加，峰面积总和下降，其变化规律与理化指标及电子鼻分析结果大致一致。因此，电子鼻结合GC-MS方法对玫瑰香葡萄货架期香气品质的判别具有可行性。

杂志首页

杂志简介

编委会

投稿须知

过刊浏览

声名条款

征订服务

专栏征稿

作者园地

联系我们

English

2015年第31卷第10期文章目次