2014年第30卷第3期文章目次

刘安军 , 宋晓娣 , 郑捷 , 王子健 , 杜佳佳 , 郭晶 , 王跃猛 , 韩悦

2014, 30(3):1-6.

[摘要](1505) [HTML](0) [PDF 601.66 K](662)

摘要:
本实验以猪鼻骨为原料，采用盐析法提取天然Ⅱ型胶原蛋白，采用碱性蛋白酶酶解制备胶原肽，并测定胶原蛋白的纯度，分析胶原蛋白及胶原肽的理化性质。通过构建小鼠CIA动物模型，研究Ⅱ型胶原蛋白及胶原肽对类风湿性关节炎的作用效果。结果表明，提取所得蛋白的胶原蛋白含量为82.86%，在紫外波长230 nm下有最大吸收峰，280 nm处几乎无吸收峰，分子量大于300KD，具备天然Ⅱ型胶原蛋白特征；酶解得胶原肽不含Ⅱ型胶原蛋白，分子量小于20 KD；Ⅱ型胶原蛋白能够降低小鼠关节指数、降低关节变形率，明显降低小鼠血清中IL-17、MMP-3和TNF-α水平（p<0.05），并能显著提高T细胞刺激指数（P<0.05），对B细胞刺激指数无明显效果（p>0.05）；组织病理学显示Ⅱ型胶原蛋白能够减轻关节破坏程度，抑制软骨退化；而胶原肽不具有以上作用。

2 大豆蛋白/谷朊粉复合材料的结构和性能

邹文中 , 温其标 , 杨晓泉 , 温静娴 , 潘志民 , 张小芳 , 邹艾一

2014, 30(3):7-12.

[摘要](1156) [HTML](0) [PDF 436.55 K](576)

摘要:
通过模压成型方法制备了一系列大豆蛋白（SP）/谷朊粉（WGP）复合材料，并研究了复合材料的动态力学性能、热稳定性、力学性能、吸水性能、微观结构和形态。结果表明：红外光谱显示复合材料中大豆蛋白与谷朊粉之间发生氢键作用；扫描电镜和动态力学分析证实，当谷朊粉含量低于28%时，大豆蛋白/谷朊粉复合材料的组织结构均匀，未出现新的损耗峰，表明谷朊粉与大豆蛋白发生共塑化、形成均相体系，且相容性良好；当谷朊粉含量为3.5%时，复合材料的热稳定性提高，并且材料的拉伸强度、断裂伸长率和断裂能分别比非复合材料增大0.33 MPa、31.21%和0.37 kJ/m2，表明复合材料的强度、延伸性、韧性改善；复合材料的2 h吸水率和24 h吸水率均减小，表明谷朊粉的加入显著提高了该材料的抗水性。

3 湛江硇洲岛全缘马尾藻共附生抗菌活性菌的筛选与多样性分析

刘颖 , 罗绮淇 , 林秀源 , 赖果浓 , 黄媛 , 刘焕明 , 徐春厚

2014, 30(3):13-17.

[摘要](1298) [HTML](0) [PDF 466.93 K](711)

摘要:
本文采用倾注平板法从湛江硇洲岛全缘马尾藻（Sargassum integerrimum）分离共附生细菌，分别以大肠埃希菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和白色念珠菌（Candida albicans）作为指示菌，利用牛津杯法测定抗菌活性，并对分离到的抗菌活性菌进行形态观察、生理生化试验及分子生物学水平的鉴定与多样性分析。共分离到36株细菌，经形态观察与生化试验去重，筛选到具有抗菌活性的细菌11株。经过16S rRNA分析发现，11株抗菌活性细菌分属于细菌域的厚壁菌门（Firmicutes）和放线杆菌门（Actinobacteria）的5个科（Bacillaceae, Staphylococcaceae, Micrococcaceae, Microbacteriaceae, Dermabacteraceae）、5个属（Bacillus, Staphylococcu, Kocuria, Microbacterium, Brachybacterium），其中7株菌为Firmicutes 门，占活性菌株的63.6 %，并成为优势类群，同时发现4株潜在新种（菌株X21、X24、X31、X34）。研究表明，该岛全缘马尾藻中存在较为丰富的抗菌物质产生菌，并蕴藏着较多的微生物新类群。

4 玉米淀粉磷酸双酯的理化特性研究

李光磊 , 李一卓 , 马汉军 , 孙俊良

2014, 30(3):18-22.

[摘要](1176) [HTML](0) [PDF 477.98 K](658)

摘要:
以玉米淀粉为参照，采用红外光谱、差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法对玉米淀粉磷酸双酯的结构特征、热力学特性、黏度特性等物化性质进行了测定和研究，并采用体外消化方法，模拟人体肠道体系，研究了玉米淀粉磷酸双酯的消化特性，根据淀粉水解百分率推算其血糖指数的变化。结果表明，玉米淀粉经三偏磷酸钠酯化交联后，其红外光谱在1028 cm-1处出现新的吸收峰，说明分子中引入了磷酸根基团；样品的糊化温度和热焓值都有所升高，随着结合磷含量增加，淀粉糊黏度降低，稳定性增强；随着酯化度的增加玉米淀粉磷酸双酯抗消化淀粉含量显著上升，消化能力有较大水平的降低，高酯化度玉米淀粉磷酸双酯预测血糖指数为67.11，为中等血糖指数食品，可以添加在食品中为糖尿病患者食用。

5 不同频率超声对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

胡爱军 , 卢秀丽 , 郑捷 , 田方圆 , 孙本进 , 王云 , 廖少华

2014, 30(3):23-27.

[摘要](1372) [HTML](0) [PDF 491.82 K](628)

摘要:
以鲢鱼为原料，采用单频、双频和三频超声分别处理鲢鱼肌原纤维蛋白，研究不同频率超声处理对肌原纤维蛋白表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明：经不同超声处理后，随着超声时间的延长，肌原纤维蛋白的表面疏水性和表面巯基含量均呈现先增大后减小的趋势。单频和三频超声在分别处理肌原纤维蛋白15 min和10 min后，其表面疏水性和表面巯基含量达到最高值。与未超声处理蛋白的表面疏水性相比，80 kHz超声处理15 min后的蛋白表面疏水性提高了56.88%，三频超声处理10 min的蛋白表面疏水性提高了65.34%。与未超声处理蛋白的表面巯基含量相比，80 kHz超声处理15 min后的蛋白表面巯基含量提高了11.19%，三频超声处理10 min的蛋白表面巯基含量提高了13.32%。双频超声对蛋白表面疏水性和表面巯基的影响作用介于单频和三频超声处理的之间。

6 浓香型白酒窖泥古菌群落结构研究及其系统发育学分析

黄治国 , 赵斌 , 卫春会 , 邓杰 , 刘燕梅 , 黄俊 , 游辉 , 唐宇梅

2014, 30(3):28-32.

[摘要](1429) [HTML](0) [PDF 526.61 K](607)

摘要:
本试验分别提取30、100和200年窖龄窖泥样品总DNA，采用PCR-DGGE和16S rDNA测序技术探索浓香型白酒不同窖龄窖泥古菌群落演替规律，结果表明：不同窖龄窖泥的古菌DGGE图谱均出现14~17条较清晰的条带，其中第4、7、11号条带在所有样品中均有检出，且优势度较高，均在4%以上；不同窖龄窖泥的古菌群落多样性指数都在1.91~2.29之间，且随窖龄的增加而呈现上升趋势；不同窖龄窖泥的古菌相似性指数在0.43~0.61之间，30年与100年窖泥古菌群落相似性指数达到了0.61且聚为一类，与200年古菌群落相似性指数相比较却分为两类。PCR-DGGE图谱优势条带割胶测序结果显示：他们分属于产甲烷古菌（Methanogenic archaeon）、甲烷袋状菌属（Methanoculleus sp）、甲烷八叠球菌属（Methanosarcinales archaeon）、瘤胃古菌属（Rumen archaeon）四个类群。本研究结果对浓香型白酒窖泥古菌群落有了一定的认识。

7 FT-IR研究CMC、MCC对小麦淀粉的抗回生规律

石振兴 , 熊犍 , 叶君

2014, 30(3):33-37.

[摘要](1523) [HTML](0) [PDF 478.20 K](649)

摘要:
利用DSC和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）研究羧甲基纤维素（CMC）和微晶纤维素（MCC）对小麦淀粉（WS）回生的影响。结果表明：当CMC和MCC添加到WS中后，FT-IR中3423 cm-1峰向低波数方向位移，表明分子间氢键增强；WS/CMC体系中的1647 cm-1移动至1641 cm-1；WS/MCC中1647 cm-1未发生位移，MCC的特征峰1433 cm-1消失；表明CMC和MCC与WS不是简单混合，其分子间发生相互作用，使体系具有抗回生作用；并用红外回生度（IRAD1047 = H1047/H1020，IRAD995 =H 995/H1020）峰强度比定量表征了回生程度变化，表明添加4.0% CMC对WS抗回生比6.0%高，而添加6.0% MCC比4.0%的抗回生高；CMC对WS回生的抑制作用优于MCC；讨论了WS/CMC及WS/MCC混合体系糊化后冷藏14 d后抗回生的机理；红外回生度（IRAD1047、IRAD995）和经典的DSC回生度（DSCAD=?Hr/?H）比较：FT-IR所得到的红外回生度与DSC回生度变化规律一致；FT-IR对化学键周围的环境更加敏感；能够快速、容易得到更多和详细的相关结构与性能信息。

8 多重PCR对大肠杆菌的毒力基因分型与系统进化分类的研究

倪奕弘 , 陈沿廷 , 魏霜 , James Chin , 吴希阳

2014, 30(3):38-42.

[摘要](1404) [HTML](0) [PDF 556.69 K](619)

摘要:
本文对不同来源大肠杆菌的毒力基因分布情况进行调查及系统进化分类，探讨大肠杆菌的系统进化分类与毒力基因携带的关联。本研究针对引起人类和动物肠道内或肠道外疾病的6种病原型大肠杆菌的47个毒力基因，采用多重PCR方法对38株大肠杆菌和4株志贺氏菌进行毒力基因的分布调查及系统进化分类。肠道致病大肠杆菌中携带其病原型标志毒力基因和多种肠外致病大肠杆菌的毒力基因；非致病性大肠杆菌也携带某些肠外致病大肠杆菌的毒力基因，但是两者都不含肠道致病大肠杆菌的毒力基因。对42株菌的系统进化分类结果表明，大多数肠外致病大肠菌株属于B2或D。肠道临床菌株中大部分被归为D（19.2%）、B1（50.0%）和A（30.8%），3株非致病性菌株DH5α,BL-21和XL-10属于A。大肠杆菌毒力基因的携带和系统进化之间有很显著的联系，肠道内与肠道外的感染与不同的毒力基因相关联。

9 不同晚熟蓝莓贮藏期间的品质变化研究

王瑞 , 岑顺友 , 谢国芳 , 马立志 , 文光忠 , 刘晓燕 , 刘志刚 , 杜超

2014, 30(3):43-48.

[摘要](1426) [HTML](0) [PDF 552.36 K](691)

摘要:
以贵州麻江规模种植的“园蓝”、“芭尔德温”、“粉蓝”、“梯芙蓝”、“灿烂”5个晚熟蓝莓品种为研究对象试材，在自发气调包装结合冰温（-1±0.3 ℃）贮藏条件下考察各5个品种在贮藏期间（75 d）的呼吸强度、乙烯释放速率、腐烂率、失重率、色差、可溶性固形物、总酸、花色苷和总酚的变化，探讨5个品种间果实的品质变化差异。结果表明：贮藏期内，5个品种蓝莓的可溶性固形物、总酚和花色苷含量均呈先上升，后下降趋势；总酸波动不大；腐烂率、失重率、乙醇含量和色差则呈现不同程度的上升趋势。“梯芙蓝”水份含量最高，在整个贮藏过程中呼吸强度处于最高水平、可溶性固形物含量下降较快，腐烂率最高。“园蓝”可溶性固形物和花色苷含量一直处于最高水平；“粉蓝”腐烂率最低。5个品种的耐贮性为：粉蓝>灿烂>芭尔德温>园蓝>梯芙蓝。

10 保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响

钟成 , 徐国娟 , 吴晓英 , 郭彦平 , 贾士儒

2014, 30(3):49-52.

[摘要](1803) [HTML](0) [PDF 349.55 K](730)

摘要:
本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜，同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响，并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明，超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后，白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降，并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时，黑蒜总酚含量达到最高，为13.20 mg/g，未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高，达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后，黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高，未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的清除作用最大。

11 植物乳杆菌在自制培养基中降解亚硝酸盐的研究

陈中 , 林浩 , 林伟锋

2014, 30(3):53-57.

[摘要](1403) [HTML](0) [PDF 512.75 K](688)

摘要:
观察植物乳杆菌LP-L134-1-P（简称LP）在自制培养基中生长及降解亚硝酸盐状况，结果发现：空白培养液中LP几乎不降解亚硝酸盐；在只添加3%碳源（葡萄糖、蔗糖、玉米淀粉）的培养液中LP不能正常生长、产酸，72 h后对亚硝酸盐的降解率只有6.70%左右；在添加3%葡萄糖和2%氮源的培养液中：酵母抽提物培养液、酶解的大豆分离蛋白培养液、未酶解的大豆分离蛋白培养液在72 h后pH分别为3.84、3.89、4.64，对亚硝酸盐的降解率为96.44%、96.27%、36.44%。而硝酸铵培养液pH仅为5.27，亚硝酸盐降解率为8.34%。调节乳酸溶液pH为5或以上时亚硝酸盐降解效果不明显，pH为4和3时降解率分别达到31.33%、87.30%。总之，LP在培养液中产酸达到pH为4或以下时酸降解作用才比较强烈，此时酶降解效果也能显著增强。LP在碳源和有机氮源的培养液中生长产酸较好，营养条件已足够供给LP达到清除亚硝酸盐的目的。

12 精氨酸合成途径关键酶基因的过量表达及其对L-精氨酸合成的影响

黄园园 , 郑穗平

2014, 30(3):58-63.

[摘要](1568) [HTML](0) [PDF 506.54 K](870)

摘要:
由CarAB、ArgD、ArgJ三个基因分别编码的氨基甲酰磷酸合成酶、乙酰鸟氨酸转氨酶、鸟氨酸乙酰基转移酶是L-精氨酸合成途径的关键酶。以谷氨酸棒杆菌ATCC14067为出发菌株，利用大肠杆菌-谷氨酸棒杆菌的穿梭质粒pEC-XK99E-p’、PEC-T18mob2，分别对精氨酸生物合成途径的关键酶基因CarAB、ArgD、ArgJ进行单个基因表达、对ArgD、ArgJ基因进行串联表达以及对CarAB、ArgD、ArgJ三个基因进行共表达，分别得到过量表达菌株14067-pEC-CarAB、14067-T18-ArgD、14067-T18-ArgJ、14067-T18-ArgDJ、14067-pEC-CarAB-T18-ArgDJ。检测上述三个基因单独表达，串联表达及共表达对L-精氨酸产量的影响。摇瓶发酵实验证明，这五株菌产精氨酸的能力较出发菌株ATCC14067分别提高了1.61、1.14、1.19、1.28、2.91倍。产量最高的共表达菌株14067-pEC-CarAB-T18-ArgDJ，通过实时荧光定量PCR检测，表明CarA、CarB、ArgD、ArgJ基因的表达量分别是ATCC14067的2.50、5.60、3.59、4.70倍。这表明过量表达基因CarAB、ArgD、ArgJ可以有效提高精氨酸的产量。

13 白藜芦醇与黑木耳多糖协同清除ABTS自由基活性的研究

白海娜 , 王振宇 , 刘瑞海 , 赵海田 , 张华

2014, 30(3):64-68.

[摘要](1861) [HTML](0) [PDF 422.09 K](668)

摘要:
本文研究了白藜芦醇与黑木耳多糖对ABTS+自由基清除的协同作用。采用ABTS+自由基清除实验与Chou-Talalay联合指数（CI）方法相结合，对白藜芦醇和黑木耳多糖单独和复配的清除效果、联合指数（CI）及剂量减少指数（DRI）进行分析评价，结果显示：单独白藜芦醇和黑木耳多糖的IC50值分别为3.56 mg/L、61.46 mg/L，复配（质量比1:1）后的IC50值为2.50 mg/L，表明复配物对ABTS+自由基有明显的清除作用；联合指数（CI）分析，从清除率5%至97%相互作用指数都小于1，且随着清除率的增加，联合指数（CI）也随之降低；剂量减少指数（DRI）分析，从清除率5%至97%剂量减少指数都大于1，且随着清除率的增加，剂量减少指数（DRI）也随之增加，证实在质量比1:1时，白藜芦醇与黑木耳多糖之间存在着显著协同抗氧化效应。

14 金黄色葡萄球菌耐药性与生物被膜能力的鉴定

桂中玉 , 李琳 , 李冰 , 徐振波

2014, 30(3):69-75.

[摘要](1572) [HTML](0) [PDF 579.78 K](657)

摘要:
本文选择常见的典型食源性微生物金黄色葡萄球菌，从食品微生物安全角度出发，对127株葡萄球菌的菌株特性、耐药性与生物被膜生长能力进行研究，包括菌株生化鉴定；PCR扩增葡萄球菌特异16S rRNA与金葡菌特异femA基因，通过对耐药基因mecA和orfX检测确定菌株的耐药特性；最后，运用结晶紫染色法进行生物被膜能力检测。127株菌株包括119株金葡菌（均携带16S rRNA与femA）与8株凝固酶阴性葡萄球菌8株（仅携带16S rRNA）。119株金葡菌中，107株携带mecA基因与orfX基因，为耐甲氧西林金葡球菌（MRSA）；8株凝固酶阴性葡萄球菌中，均携带mecA基因。所有菌株均能生成生物被膜，其中能形成强、中等与弱粘附生物被膜能力菌株分别有5（3.9%）、47（37.0%）和75（59.1%）株。金葡菌中耐药性与生物被膜较为普遍，由于食源性微生物形成生物被膜后，具有逃逸常规消毒和杀菌手段的能力，成为食品安全中的潜在隐患。

15 仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

栗俊广 , 李增 , 蒋爱民 , 尹贝贝 , 刘晓艳

2014, 30(3):76-80.

[摘要](1602) [HTML](0) [PDF 553.56 K](646)

摘要:
本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽，采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质，并用化学的方法测定了4 ℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和挥发性盐基氮（TVBN）变化情况。结果表明：随着仙草胶添加量的增加，贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势，色泽上L值、b值显著降低（P<0.01），a值逐渐升高；与对照组相比，随着贮藏时间的增加，添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低（P<0.05）。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时，贡丸感官品质评分最高，与对照组相比，其硬度，弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%，同时还改善了风味，显著抑制了脂肪和蛋白氧化（P<0.05），效果与0.02% BHA相近。

16 储藏微环境下小麦细胞线粒体超微结构和抗氧化酶活性变化研究

张丽丽 , 王若兰 , 刘莉 , 穆垚

2014, 30(3):81-86.

[摘要](1056) [HTML](0) [PDF 494.39 K](706)

摘要:
利用透射电镜观察人工模拟储藏微环境下小麦细胞线粒体超微结构，并同时测定线粒体中的O2-?含量、COX活性，以及种子活力和抗氧化酶（SOD、CAT、POD）的活性，研究在不同储藏微环境（A、B、C、D）下小麦线粒体超微结构和抗氧化酶活性的变化规律，从微观角度探讨其与小麦衰老的关系。研究表明：随储藏时间延长和温湿度增高，线粒体数目减少，其超微结构的损伤劣变不断加剧。主要表现为：外膜变形并出现破损溶解，内膜的脊减少，脊的双层膜结构逐渐模糊不清，线粒体内部降解，内腔出现空泡化等；与此同时，O2-?生成速率不断增大，而COX活性和种子活力不断下降。D条件下三者变化最显著（P<0.05）；抗氧化酶的活性在高温高湿（C和D）条件下都经历了先增大后下降的过程，D条件下下降最明显，降幅分别达到36%、63%、57%，显著高于低温低湿（A和B）条件（P<0.05）。

17 高阻隔膜高氧气调包装对桑果品质的影响

陈于陇 , 王生有 , 徐玉娟 , 吴继军 , 肖更生 , 于茂兰

2014, 30(3):87-92.

[摘要](1099) [HTML](0) [PDF 515.02 K](628)

摘要:
本文研究了高阻隔复合膜包装条件下桑果在高氧(100% O2)气调贮藏过程中品质的变化，以空气包装作为对照组，通过测定在4 ℃贮藏条件下，包装盒中CO2/O2浓度的变化、桑果外在品质和营养成分的变化情况，探讨桑果贮藏期间的品质变化规律。结果表明，在4 ℃贮藏8 d条件下，高氧气调包装能够避免桑果的无氧发酵，而对桑果的硬度、维生素C（Vc）、可溶性糖含量的影响具有一致性，在贮藏的前4 d含量比对照组要低，但到了第5 d后，其含量都要比对照组高一些，而可溶性蛋白含量在2~4 d急剧下降且贮藏的过程中，除了第6 d，其含量均高于空气包装；但对色差、花青素含量的影响不明显。因此，桑果高氧气调包装能够减缓其品质下降的速度，维持其贮藏期间的良好品质，降低其腐败变质的速度，有效延长桑果的贮藏保鲜期。

18 过表达EHT1基因对酿酒酵母己酸乙酯生产能力的影响

李锋 , 陈叶福 , 郭建 , 郭学武 , 肖冬光

2014, 30(3):93-98.

[摘要](1522) [HTML](0) [PDF 565.98 K](698)

摘要:
为了提高酿酒酵母己酸乙酯的产量，缩短浓香型白酒的发酵周期，降低生产粮耗。对酿酒酵母醇己酰基转移酶(ethanol hexanoyl transferase I)基因EHT1进行了过表达，研究其对酿酒酵母己酸乙酯生产性能的影响。以大肠杆菌-酿酒酵母穿梭质粒YEp352为载体，磷酸甘油酸激酶基因PGK1启动子为上游调控元件， KanMX抗性基因为筛选标记构建了酵母菌表达质粒Yep-PEK，经醋酸锂转化和G418抗性筛选鉴定获得过表达EHT1基因的突变株AY-PEK。经玉米原料液态白酒发酵后，实验结果显示突变株的生长速度、发酵速度、酒精度等基本发酵性能没有明显变化，但己酸乙酯的产量提高为原菌种的2.21倍，辛酸乙酯和癸酸乙酯也分别提高了31.4%和49.1%。当加入等量的己酸模仿实际发酵过程中己酸菌提供己酸时，己酸乙酯的量提高为原菌种的近3倍，总酯也相应的提高了32.2%。EHT1基因的过表达对提高酿酒酵母产酯性能，特别是产己酸乙酯有显著作用。

19 坚果类过敏原的分离及免疫印迹分析

张爱琳 , 王昌禄 , 胡云峰 , 周志江

2014, 30(3):99-102.

[摘要](1488) [HTML](0) [PDF 407.43 K](637)

摘要:
本文采用传统的丙酮、乙醚溶剂去脂方法，选用不同品种和不同种类的坚果食品对其进行过敏蛋白的初步分离，应用BCA蛋白试剂盒测定各蛋白浓度，通过SDS-PAGE电泳分离坚果过敏蛋白各组份，采用免疫印迹(Western-blotting)方法鉴定坚果蛋白的过敏性。结果表明，各坚果蛋白提取浓度为白芝麻：14 mg/mL，黑芝麻：4 mg/mL，核桃：8 mg/mL，腰果：28 mg/mL，开心果：21 mg/mLL。SDS-PAGE电泳显示15 ku是白芝麻的主要蛋白，34 ku是黑芝麻的主要蛋白，19和37 ku是腰果的主要蛋白，13 ku是核桃的主要蛋白，13和21 ku是开心果的主要蛋白。Western-Blotting 显示对过敏患者的阳性混合血清均有过敏反应，坚果过敏具有同源性，白芝麻与黑芝麻的主要过敏原分子量均在22 ku，腰果的主要过敏原分子量在20 ku，核桃的主要过敏原分子量在54 ku，开心果的主要过敏原分子量在23 ku。

20 紫甘薯茎叶中绿原酸及异绿原酸对α-葡萄糖苷酶的抑制作用

刘雪辉 , 李觅路 , 谭斌 , 陈惠衡 , 陆英

2014, 30(3):103-107.

[摘要](1250) [HTML](0) [PDF 587.04 K](795)

摘要:
本实验通过高速逆流色谱从紫甘薯茎叶中制备分离得到绿原酸（1）、4,5-O-咖啡酰基奎宁酸（2，异绿原酸C）、3，5-O-咖啡酰基奎宁酸（3，异绿原酸A）及3,4-O-咖啡酰基奎宁酸（4，异绿原酸B）等四个高纯度天然化合物，并以4-硝基酚-α-D-吡喃葡萄糖苷（PNPG）为底物分别测定了四个化合物及紫甘薯茎叶提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果显示上述4个化合物及紫甘薯茎叶粗提物抑制α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为：7.556 μg/mL、1.419 μg/mL、0.209 μg/mL、9.339 μg/mL和5.371 μg/mL，均远远低于阳性对照阿卡波糖的IC50（355.4 μg/mL），而进一步的酶抑制反应动力学分析结果显示化合物及提取物对α-葡萄糖苷酶表现为竞争性抑制类型。试验表明紫甘薯茎叶提取物具有显著的α-葡萄糖苷酶抑制作用，为甘薯茎叶资源作为降糖保健品或药品开发提供理论依据。

21 氧氟沙星单链抗体库的构建、筛选及蛋白结构模拟

何扩 , 张秀媛 , 杜欣军 , 王俊平 , 杨青

2014, 30(3):108-113.

[摘要](1373) [HTML](0) [PDF 750.65 K](705)

摘要:
利用噬菌体展示技术构建兽药氧氟沙星单链抗体（scFv）库，从中筛选氧氟沙星特异性噬菌体scFv以及模拟其三维结构。将从氧氟沙星杂交瘤细胞提取的总RNA，用RT-PCR反转录合成第一链cDNA，设计以针对鼠源重链可变区（VH）及轻链可变区（VL）基因的兼并引物，通过PCR扩增获得VH和VL可变区基因，采用重叠延伸PCR技术将VH和VL拼接为全长scFv基因片段，将经内切酶EcoRⅠ和HindⅢ双酶切后的scFv基因片段插入到T7噬菌体中，经包装蛋白体外包装后转化宿主菌BLT5403，成功构建库容量为3×105 pfu/ml氧氟沙星单链抗体库, 经过4轮吸附-洗脱-扩增的富集后，采用直接竞争ELISA筛选得到4个特异性噬菌体scFv，经测序最后运用Expasy软件模拟特异性scFv的三维结构和物理化学性质。为进一步大量表达氧氟沙星单链抗体奠定了坚实的基础。

22 具有降胆固醇能力的人源乳酸菌筛选

陈大卫 , 郭飞翔 , 顾瑞霞 , 邹东昊 , 赵海晴

2014, 30(3):114-120.

[摘要](1469) [HTML](0) [PDF 504.92 K](671)

摘要:
分离筛选出长寿人群肠道中具有益生功能的乳酸菌，并研究其体外降解胆固醇能力。结果表明分离获得的80株乳酸菌中，9株菌在模拟胃液中培养3 h的存活率较高，分别为26.60%、24.30%、22.50%、16.72%、46.61%、16.10%、19.80%、19.60%、17.80%，在0.30%、0.50%及1.00%的胆盐培养基中存活率最高的菌株为o2，存活率分别为21.31%、13.35%及12.43%；9株菌对氨苄青霉素、青霉素G、氯霉素敏感，对四环素、利福平、环丙沙星敏感或中度敏感；9株菌对三株致病菌均有抑制作用，其中V9、o2分别对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌抑制能力较强，抑菌圈直径分别为12.00 mm、11.40 mm，9株菌对大肠杆菌的抑制作用普遍较强，抑菌圈直径均大于7.00 mm；9株菌中f10、o2、T1及V9的胆固醇降解率较高，分别为45.85%、40.76%、41.70%、42.87%，经生理生化试验及16S rDNA测序鉴定分别为屎肠球菌、食窦魏斯氏菌、干酪乳杆菌及发酵乳杆菌，是良好的辅助降血脂候选菌株。

23 魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

赵谋明 , 杨园媛 , 孙为正 , 丛懿洁

2014, 30(3):121-125.

[摘要](1752) [HTML](0) [PDF 465.77 K](1141)

摘要:
本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响，测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明：胶体组感官得分均高于空白组，添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高；单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性，添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著；胶体组猪肉脯水分活度显著降低，含水量显著增大（p<0.05），添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低，仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高；复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值，且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大，pH值也随之升高。总之，复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性，添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。

24 小麦制粉产物中阿糖基木聚糖的制备及其分子特性研究

王晓曦 , 郑学玲 , 马森 , 程永强

2014, 30(3):126-129.

[摘要](1326) [HTML](0) [PDF 350.98 K](669)

摘要:
以小麦为原料，研究了小麦麸皮、小麦次粉和小麦粉中阿糖基木聚糖的得率、单糖组成、阿拉伯糖与木糖质量比、分子量和分子量分布等性质。结果表明：小麦麸皮、小麦次粉和小麦粉的阿糖基木聚糖得率分别为8.99%、7.28%和1.12%，其单糖组成主要为阿拉伯糖和木糖。小麦麸皮中的阿糖基木聚糖具有较低的阿拉伯糖与木糖比，表明其直链较少。HPSEC分析结果表明小麦粉阿糖基木聚糖分子量最高，而麸皮阿糖基木聚糖分子量最低。动态光散射分析得出三种阿糖基木聚糖水溶液的粒度大于其碱性溶液粒度，表明阿糖基木聚糖在不同的溶液中具有不同的聚合度。对三种阿糖基木聚糖进行回收率分析显示，1.0 M NaOH溶液可作为阿糖基木聚糖的良好溶剂，而水作为溶剂效果较差。综上所述，小麦麸皮、小麦次粉可作为阿糖基木聚糖的有效资源。

25 酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析

孙承锋 , 喻倩倩 , 宋长坤 , 郭光平 , 魏帅

2014, 30(3):130-136.

[摘要](1375) [HTML](0) [PDF 521.15 K](644)

摘要:
为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律，设计正交试验对顶空固相微萃取（HS-SPME）条件及解吸时间进行优化，并结合气相色谱质谱联用（GC-MS）对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明，在萃取温度60℃，萃取时间60 min，解吸时间5 min的条件下效果最优。鉴别出酱牛肉加工过程中挥发性成分的总数是90种，其中包括醇类22种、醛类11种、酯类16种、烃类14种、酮类8种、含硫含氮及杂环类13种和其它化合物6种。六个加工阶段样品的挥发性成分的种类数量分别为45种、48种、53种、52种、61种和58种。加工过程中各类挥发性成分的相对含量不断发生变化，同类挥发性成分在六个加工阶段的组成也不一致。本研究结果为改进酱牛肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。

26 黑曲霉T3-5-1高活力单宁酶的制备及其性质研究

张帅 , 陈遂 , 黄景晟 , 林健辉 , 农嘉仪 , 朱华伟 , 曹庸

2014, 30(3):137-143.

[摘要](1338) [HTML](0) [PDF 605.29 K](647)

摘要:
用黑曲霉T3-5-1生产单宁酶，将粗酶液分别采用硫酸铵沉淀法和透析法初步纯化，结果表明，使用截留分子量12 kDa的透析袋对粗酶液透析后的比活力(3108.58 U/mg)，高于硫酸铵沉淀法处理后的比活力(2939.38 U/mg)。然后对透析样品用Sephadex G-100葡聚糖凝胶层析法进一步纯化，得到纯度较高的单宁酶，通过与单宁酶A及单宁酶B进行GPC色谱图比较发现，其分子量基本一致，但黑曲霉T3-5-1单宁酶的比活力(5304.78 U/mg)，远高于单宁酶A(1788.15 U/mg)和单宁酶B(935.07 U/mg)的比活力。该单宁酶性质研究表明：其最适pH值为5.0，最适反应温度为40 ℃，且其酸碱稳定性和热稳定性良好。当底物为没食子酸丙酯时，最大酶促反应速率Vmax为81.96 μmol/(L?min)，米氏常数Km为0.85 mmol/L。最后考察了该单宁酶的催化合成能力，结果表明，在AOT异辛烷反胶束体系中，该单宁酶可催化没食子酸和丙醇反应合成没食子酸丙酯。

27 柑橘绿霉病中草药高效抑菌剂的筛选及抑菌机理研究

周梦娇 , 万春鹏 , 陈金印

2014, 30(3):144-149.

[摘要](1332) [HTML](0) [PDF 511.55 K](719)

摘要:
利用牛津杯法筛选出对柑橘绿霉病菌（指状青霉）有最佳抑制作用的中草药提取物，并通过测定培养液电导率变化等对其抑菌机理作进一步研究。结果表明：桂枝、桂皮、香薷等乙醇提取物对指状青霉均有较好的抑制效果，抑制圈均在20 mm以上，其中以桂枝的抑菌活性最佳，对指状青霉的抑制圈大小达31.56±0.66 mm，最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MFC）分别为6.25 mg/mL、12.5 mg/mL，且其抑菌效果显著优于化学杀菌剂百可得。同时桂枝提取物对指状青霉菌的孢子萌发及菌丝生长发育也有较强的抑制作用，在提取液处理浓度为50 mg/mL时，孢子萌发抑制率高达99.007%，菌丝体细胞膜通透性增强，菌丝体可溶性蛋白及总糖含量分别只有1187.18 μg/g及0.307%，菌丝形态呈现畸形甚至断裂，因而桂枝提取物对柑橘绿霉病菌有明显的抑菌活性，其抑菌作用主要是通过破坏细胞膜结构，扰乱菌丝物质代谢活动来实现的。

28 高静压物理变性法对木薯淀粉理化性质的影响

任瑞林 , 刘培玲 , 包亚莉 , 李彦杰

2014, 30(3):150-156.

[摘要](1201) [HTML](0) [PDF 676.23 K](654)

摘要:
通过对不同浓度的木薯淀粉进行高静压处理，来探究不同压力处理对淀粉晶体颗粒形貌以及理化性质的影响。研究结果显示高静压处理前后木薯淀粉颗粒形貌发生明显变化，且能够在600 MPa的高压处理后形成“凝胶状”，失去偏光十字，而在低于临界压力时，如300 MPa、450 MPa时没有明显变化；同时高静压处理使得木薯淀粉的透光率减小，50%的高静压变性木薯淀粉在贮存期第一天下降速率最大，其从6.90 T下降到3.02 T；当温度从50 ℃升高到90 ℃时，溶解度和膨胀度分别从0.029 g/g和0.041 m/K减小到0.005 g/g和0.0035 m/K，表现出限制性膨胀的特点；析水率从0.037提高到0.183，冻融稳定性减小，粘弹性下降，凝沉特性增强。高静压变性木薯淀粉更容易老化。实验表明高静压变性木薯淀粉具有作为新型高附加值的食品稳定剂的开发潜力，对奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品等具有改善其产品特性的应用前景。

29 不同预冷方式对荔枝贮藏品质的影响

吕盛坪 , 吕恩利 , 陆华忠 , 杨松夏 , 郭嘉明

2014, 30(3):157-162.

[摘要](1487) [HTML](0) [PDF 475.78 K](717)

摘要:
为掌握荔枝不同预冷方式对贮藏品质影响，以“淮枝”荔枝为材料，分别采用冰水（L1）、冷库（L2）、差压（L3）以及高湿差压预冷（L4）处理，而后进行25 d保鲜试验，分析并对比不同预冷方式对荔枝贮藏后质量影响。结果表明：保鲜时间延长，荔枝质量损失率不断提高但均未超过1.5%。从5 d至25 d，L1、L2所得好果率从99.33%、53.29%分别降至15.70%、5.29%，L3、L4 10 d后几乎无好果；L1、L2、L3和L4褐变指数分别从1.32、2.42、3.37、3.02升至2.97、3.94、4.18、3.97；同一时期，L1所得好果率和褐变指数明显优于其它方式。前10 d，L1所得色差值明显大于其它预冷方式；L3、L4感官评定无显著性差异，但均明显低于L1。各预冷方式可溶性固形物（TSS）含量在16.63至17.93之间且无显著性差异，并表现出先增后降再增趋势；可滴定酸（TA）含量不断减少。基于对比结果，冰水预冷是荔枝较适合预冷方式。本文为荔枝预冷方式选择提供参考。

30 超滤结合臭氧处理的海水对加工过程中鱿鱼品质的影响

余海霞 , 任西营 , 杨志坚 , 郑刚 , 胡亚芹 , 杨水兵 , 胡庆兰 , 叶兴乾

2014, 30(3):163-168.

[摘要](1212) [HTML](0) [PDF 584.23 K](587)

摘要:
为充分利用海水资源，减缓淡水短缺压力，将超滤膜净化的海水结合臭氧处理应用于冷冻北太平洋鱿鱼的解冻清洗加工。以菌落总数、白度、持水力、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值等为指标，对比不同臭氧浓度的净化海水与自来水作为解冻清洗水，对鱿鱼片品质的影响。结果表明，超滤膜净化海水效果显著；臭氧水最低抑菌浓度为0.10 mg/L；随臭氧浓度的增加，鱿鱼片中菌落总数逐渐降低；pH值、持水力变化较小；白度值、TBA值逐渐增大，TVB-N值呈现先增后减的趋势；相同臭氧浓度时，经海水处理样品的TVB-N、TBA值均低于自来水处理样品，白度值与自来水处理样品基本相同，持水力值高于自来水样品；海水臭氧浓度为0.30 mg/L，4 ℃贮藏，可有效延长冷藏鱿鱼片货架期。

31 自发气调方式对核桃鲜贮及核桃仁品质的影响

王进 , 马艳萍 , 陈金海 , 马惠玲 , 冯文煜 , 王典茹

2014, 30(3):169-176.

[摘要](1356) [HTML](0) [PDF 709.44 K](716)

摘要:
为了确定青皮核桃自发气调的准确方式，以“辽宁2号”、“西扶2号”核桃鲜果为试材，PE50包装下被动自发气调（pPE50）为对照，另设主动自发气调（aPE50）、80~85% CO2脉冲自发气调（CO2+pPE50）两种处理，采取青皮核桃--湿鲜坚果二步法，在0～1 ℃，相对湿度70~80%条件下冷藏。两个品种均以aPE50包装袋内气体浓度变化最大，贮藏18 d达到相对稳定后，O2、CO2体积分数均分别为4.6~5.4%，9.6~11.0%。贮藏80 d后，两个品种的青皮果实腐烂率均以aPE50最低，分别为12.2%、15.7%；核桃仁感观品质下降以aPE50慢于对照，CO2+pPE50快于对照；两个处理果实的青皮总酚、类黄酮等物质的含量均极显著高于对照（p<0.01）。湿鲜坚果继续贮藏期间，aPE50核桃仁酸价、过氧化值上升最慢，总酚、类黄酮含量后期增加，丙二醛（MDA）含量和脂氧合酶（LOX）活性持续最低，aPE50被选为更适合青皮核桃保鲜的自发气调方式。

32 不同甘草渣薄片理化性质的对比分析

王晴晴 , 田英姿 , 马千里 , 罗宇年 , 邵干辉 , 饶国华 , 郭文军

2014, 30(3):177-181.

[摘要](1278) [HTML](0) [PDF 510.01 K](650)

摘要:
本文以A、B、C三个同一产地不同品种的甘草渣为原料，首先采用国标法对其水分、灰分、pH、总糖、总氮、总黄酮、甘草酸、甘草苷等理化指标进行检测分析与对比，然后采用造纸法抄造出甘草渣薄片，以甘草渣薄片的感官评吸结果和物理性能为指标，并结合热重分析，筛选出甘草渣薄片的最佳原料品种，结果表明：三种甘草渣中的总糖、总氮、总黄酮、甘草酸、甘草苷含量存在明显差异，其中总糖和总黄酮含量差别最为明显，总糖含量B最高为28.97%，A最低为20.47%，而总黄酮含量A最高为16.98%，C最低为7.28%；由B品种抄造的甘草渣薄片其感官吸味及各项物理指标均较好，且具有燃烧稳定，舒适度佳，烟气质和香气好等优点，相对于A品种和C品种更适合造纸法甘草渣薄片的研究应用。

33 不同产地小麦胚芽营养成分的比较分析

赵福利 , 钟葵 , 佟立涛 , 刘丽娅 , 周闲容 , 周素梅

2014, 30(3):182-188.

[摘要](1704) [HTML](0) [PDF 487.41 K](1612)

摘要:
为研究小麦胚芽品质状况，从不同地区收集小麦胚芽样品，分析其营养组成、农药及金属残留和微生物污染状况。结果表明：12个小麦胚芽样品中，蛋白质平均含量为29.64±1.71%，其中含量最高的为谷氨酸（4.32%），第一限制性氨基酸-赖氨酸含量为1.85%；脂肪酸平均含量为9.80±1.02%，不饱和脂肪酸含量占80%以上，其中亚油酸占60.91±0.63%。脂肪和赖氨酸含量品种变异性约为10%左右，而蛋白质和亚油酸含量品种变异性不显著（P>0.05）。总糖的平均含量为32.75±4.82%，其中总淀粉的平均含量为14.65±2.57%，约占总糖含量的44.73%，灰分平均含量为5.12±0.41%。12个小麦胚芽样品中农药及重金属残留Pb、Cd含量均未超标，Hg、As均未检出；菌落总数平均值为3.9×103 CFU/g，大肠杆菌均小于3.0 MPN/g，霉菌平均值为4.8×102 CFU/g。进行小麦胚芽的品质分析，对其深加工和综合利用具有理论参考价值。

34 流式细胞术检测单增李斯特菌与酿酒酵母

黄生权 , 付萌 , 唐青涛 , 黄韵 , 胡双芳 , 余以刚 , 肖性龙

2014, 30(3):195-200.

[摘要](1528) [HTML](0) [PDF 576.64 K](709)

摘要:
为探讨流式细胞术对单增李斯特菌和酿酒酵母的活菌与热灭活菌的检出效果，本文采用荧光染色试剂SYTO-9和碘化乙锭（PI）对单增李斯特菌和酿酒酵母的活菌与热灭活菌的细胞悬液进行染色，采用流式细胞仪同时测量红色荧光与绿色荧光从而得出细胞悬液中的细菌和酵母的含量。结果表明经核酸荧光染料染色后，再结合流式细胞术对细菌与酵母菌进行检测，步骤简单、耗时短。该法不仅简化了测量步骤且分辨率高，对单增李斯特菌和酿酒酵母均具有良好的检出结果，能分辨同一体系中同一菌种的活细胞与热灭活细胞和同一体系中的细菌与酵母活细胞；该法检出限低，将单增李斯特菌稀释后，最低检出限可达1.2×104 cells/mL，将酿酒酵母稀释后，最低检出限可达6×103 Cells/mL，因此能大大缩短增菌时间或者避免繁复的增菌步骤。

35 荔枝蜜拉曼光谱指纹图谱的研究

祁龙凯 , 林励 , 陈地灵 , 谭东山

2014, 30(3):201-205.

[摘要](1898) [HTML](0) [PDF 541.81 K](652)

摘要:
本文以20批从化荔枝蜜为研究对象，采用显微共焦拉曼光谱技术，在785 nm下建立荔枝蜜的拉曼光谱指纹图谱。荔枝蜜的拉曼光谱在424、521、629、706、820、867、918、1079、1122、1266、1460 cm-1处出现强峰，在452、596、776、918、981、1337 cm-1处出现较明显的拉曼峰，其拉曼谱峰显示出了酰胺类、氨基酸类、蛋白质类、碳水化合物类等的拉曼光谱特征，可以基本判定荔枝蜜中含蛋白质、氨基酸、糖类等物质，这与已知荔枝蜜生化成分基本相符；同时运用Matlab指纹图谱分析软件进行相似度分析，不同批次荔枝蜜相似度在0.97以上，显示出建立的荔枝蜜指纹图谱具有特征性。通过一阶和二阶导数分析，显示出荔枝蜜加工前后在峰形及峰强上有显著变化。研究显示拉曼光谱可以直接、快速鉴别荔枝蜜中的主要成分，其指纹图谱的建立可为蜂蜜的鉴别及在线质量控制提供一定的理论依据。

36 食用橄榄油中重金属元素的质谱分析

张萍 , 谢华林 , 朱乾华 , 聂西度

2014, 30(3):206-209.

[摘要](1604) [HTML](0) [PDF 366.39 K](616)

摘要:
建立了电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法直接测定橄榄油中Cr、Ni、As、Cd、Hg、Pb等6种重金属元素的分析方法。样品经正丙醇+二甲苯（70:30，V/V）有机溶剂稀释后直接进入ICP-MS进行分析，有机样品可以长时间保持稳定以满足多元素的测定要求，在等离子气中引入少量氧气，以防止样品溶液中的高碳在质谱采样锥锥孔沉积导致分析元素的灵敏度降低。应用碰撞/反应池技术校正了多原子离子对待测元素产生的质谱干扰，采用Rh为内标元素校正了质谱分析中的基体效应。6种重金属元素的检出限在17.58~53.81 ng/L之间，加标回收率在94.00~107.00%之间，相对标准偏差（RSD）为1.33~2.80%。

37 冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究

陈青云 , 万金庆 , 齐自元 , 施文正 , 汪之和

2014, 30(3):210-215.

[摘要](1636) [HTML](0) [PDF 525.51 K](610)

摘要:
本实验以海鳗鱼片为研究对象，采用高效液相色谱仪和气质联用仪，研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化，同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明：冰温真空干燥鱼片与鲜样相比，鲜度变化不大；挥发性成分含量有所降低；酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28%和2.04%，两者差异性不显著，而热风干燥样品的K值最高为26.64%。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类，经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物，占总挥发性成分的38.18%，与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面，新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33。

38 高效液相色谱法同时测定虎杖中五种活性成分

张清峰 , 付莹娟 , 陈继光 , 上官新晨

2014, 30(3):216-219.

[摘要](1334) [HTML](0) [PDF 410.79 K](805)

摘要:
本文建立了虎杖中五种活性成分：虎杖苷、白藜芦醇、大黄素-8-O-β-D-葡萄糖苷、大黄素、大黄素甲醚的高效液相色谱分析方法。色谱柱为Agilent Zorbax SB C18 柱（4.6×250 mm，5 μm），流动相为乙腈（A）和水（B），梯度洗脱程序为：0~40 min，15.0~50.0% A；40~60 min，50.0~90.0% A。柱温为40 ℃，检测波长为290 nm，流速为1.0 mL/min。五种成分线性良好（R>0.999），保留时间相对标准偏差（RSD）介于0.14~1.67%，峰面积RSD介于0.96~2.96%，加标回收率介于96.8~104.7%。优化了虎杖的提取条件，最佳条件为60%乙醇超声提取30 min。对10批虎杖样品分析结果表明：虎杖苷和大黄素-8-O-β-D-葡萄苷是虎杖乙醇提取物中两种含量最高的活性成分，含量范围分别为9.80~20.42 mg/g和5.56~24.45 mg/g。白藜芦醇和大黄素的含量范围分别为1.07~5.94 mg/g和3.79~17.85 mg/g，而大黄素甲醚含量为0.57~1.69 mg/g。该高效液相色谱法重复性好、精密度高，可用于虎杖中五种活性成分的同时测定。

39 基于主成分分析法分析超高压处理对黄瓜水香气的影响

马辉 , 王亚超 , 马永昆 , 张海宁 , 邓娜娜 , 王行

2014, 30(3):220-226.

[摘要](1488) [HTML](0) [PDF 517.71 K](632)

摘要:
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术对超高压处理前后黄瓜水的香气成分进行测定，并应用主成分分析法对超高压黄瓜水的香气成分进行分析。结果表明，从黄瓜水中检测出33种香气成分，主要是醇类和醛类，其中含7种特征性香气成分，（E,Z）-2，6-壬二烯醛含量最高，占香气总量的27.23%；通过主成分分析法得出，第1主成分的贡献率为65.67%，第2主成分的贡献率为27.71%，前两个主成分的累积贡献率达到93.38%，可代表超高压黄瓜水香气变化趋势。不同超高压处理的黄瓜水分为3个类型是由于超高压处理对第2主成分的影响造成的，未高压处理黄瓜水单独分为一类是由于超高压处理对第1主成分和第2主成分的共同影响造成的，表明采用主成分分析法作为超高压黄瓜水香气品质的客观评价方法是可行的。

40 同位素稀释GC-MS/MS法测定火锅添加剂中3种氯丙醇

湛社霞 , 郭新东 , 卢佑演 , 王安娜 , 臧李纳 , 冼燕萍

2014, 30(3):227-232.

[摘要](1480) [HTML](0) [PDF 465.24 K](608)

摘要:
采用同位素内标法，建立气相色谱-三重串联四极杆质谱测定火锅添加剂产品中3种氯丙醇的分析方法。样品加入氯丙醇的同位素内标，采用改良层析柱法（玻璃注射器-真空抽气系统）进行净化，正己烷-乙醚（1:1，V/V）进行提取，固相萃取法浓缩和富集，三氟乙酸酐衍生，以HP-5 ms毛细管柱分离，串联四级杆质谱多反应监测模式检测，内标法定量。结果表明：采用本文的优化条件，用2种同位素内标（1, 3-二氯-2-丙醇-d5和3-氯-1, 2-丙二醇-d5）校正，可准确测定火锅添加剂产品中3种氯丙醇含量。在50 ~1000 μg/L的范围内，方法线性良好，相关系数均可达0.999以上，方法回收率在82.5~104.0%之间，RSD小于5%。本方法灵敏、定量准确、衍生化试剂价廉易得，适用于火锅添加剂中3种氯丙醇的测定。

41 红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

曹淼 , 鲁周民 , 化志秀 , 操庆国 , 洪文龙

2014, 30(3):233-238.

[摘要](1384) [HTML](0) [PDF 498.20 K](723)

摘要:
采用顶空固相微萃取结合气质联用法，研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物（初始枣汁、枣酒醪和枣醋）的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分，各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%，主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大，但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段，烃类、酮类物质明显增加，酸类、醛类物质有所增加，酯类、醇类物质基本不变；在醋酸发酵阶段，烃类、醇类、酮类物质降低，酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质，少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分，这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。

42 快速溶剂萃取-超高效液相色谱法测定螺旋藻中β-胡萝卜素的含量

咸瑞卿 , 李启艳 , 刁飞燕 , 王小兵 , 胡德福

2014, 30(3):239-243.

[摘要](1397) [HTML](0) [PDF 510.79 K](596)

摘要:
本文采用快速溶剂萃取技术结合超高效液相色谱仪，建立了一种快速提取和测定螺旋藻中β-胡萝卜素含量的分析方法。利用单因素试验和正交试验对快速溶剂萃取法从螺旋藻中提取β-胡萝卜素的工艺条件（萃取溶剂、温度、静态萃取时间和循环次数）进行优化，结果表明最佳工艺为：石油醚（30~60 ℃）为萃取溶剂，温度120 ℃，萃取时间5 min、静态循环3次。萃取液无需净化，经稀释过滤后用Agilent Eclipse Pluse C18色谱柱（1.8 μm，2.1 mm×50 mm）分离，以甲醇:乙腈（85:15）为流动相，柱温为25 ℃，采用超高效液相色谱法，利用二极管阵列检测器于450 nm波长处检测。结果表明：β-胡萝卜素在1~50 μg/mL范围内呈良好线性关系，相关系数0.999，加标回收率为98.65~103.18%，相对标准偏差为0.68~1.74%，检测限为0.10 mg/kg。该方法简便、快速、准确、灵敏度高、重现性好，适用于螺旋藻中β-胡萝卜素的含量测定及质量评价。

43 刺参(Apostichopus japonicus)中13种三嗪类除草剂残留情况及风险评估

任传博 , 田秀慧 , 孙岩 , 邓旭修 , 刘慧慧 , 薛敬林 , 徐英江 , 宫向红 , 王茂剑

2014, 30(3):244-249.

[摘要](1356) [HTML](0) [PDF 480.70 K](635)

摘要:
超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）分析了刺参（Apostichopus japonicus）3种三嗪类除草剂的残留水平，并采用食品安全状态指数和危害残留物的风险系数评估了其潜在风险。在采集的57个样品中，阿特拉津、扑草净和莠灭净均有不同程度的检出，其余10种除草剂均未检出，其中检出率最高的为扑草净（77.2%），其次为阿特拉津（15.8%）和莠灭净（8.77%）；最高检出浓度分别为阿特拉津（0.84 μg/kg）、扑草净（54.4 μg/kg）和莠灭净（0.69 μg/kg）。依照所建立的方法对采集的刺参样品中三嗪类除草剂的残留量采用安全指数法进行评估，表明在所采样月份中，13种三嗪类除草剂残留对刺参安全没有影响。在所采样的6个城市中，其安全指数均小于1，说明刺参安全状态很好，除草剂对刺参安全没有影响。阿特拉津、扑草净和莠灭净的风险系数依次为0.2、0.38和0.2，均小于1.5，表明上述3种物质均为低度风险。从风险系数来看，本研究进一步确定所采样的6城市的刺参在除草剂残留方面是低风险的，是安全的。

44 气质联用法同时测定米面制品中的9种含卤素增塑剂

皮小弟 , 李叶青 , 曾石峭 , 成莲 , 殷兆平 , 俆育成

2014, 30(3):250-254.

[摘要](1162) [HTML](0) [PDF 539.11 K](644)

摘要:
以米面制品为原料，加标制成含卤增塑剂的试样，以乙酸乙酯为溶剂超声提取，探讨了固液比、超声功率和超声时间对含卤增塑剂提取率的影响，并通过响应曲面法确定提取含卤增塑剂最优条件，建立了同时对米面制品中9种含卤增塑剂进行超声提取GC-MS检测的方法，9种含卤增塑剂为氯化石蜡-52（CP-52）、5-氯-2-甲基-4-异噻唑啉-3-酮（CMI）、1,1,2,3,3,3-六氟-1-丙烯（HFP）、氯化石蜡-42（CP-42）、氯桥酸酐（CA）、二氟一氯甲烷（R-22）、2-(2-羟基-3-特丁基-5-甲基苯基)-5-氯苯并三唑（UV-326）、季铵盐-15、五氯硬脂酸甲酯（MPCS）。结果表明，提取含卤增塑剂的优选条件为：固液比1:13（m/V），超声时间20 min，超声功率120 W。在此条件下，GC-MS测定9种含卤增塑剂保留时间标准差≤0.007，峰面积标准差≤0.061，检出限为0.01 μg/kg~15 mg/kg（m/m），加标试样平均回收率在87.54~97.65%之间，相对标准偏差为4.63~7.81%。该方法能满足米面制品中该9种含卤增塑剂的检测要求。

45 两种前处理方法在钠含量检测中的对比研究

梅灿辉

2014, 30(3):255-257.

[摘要](961) [HTML](0) [PDF 297.95 K](658)

摘要:
针对食品中钠含量检测的国标前处理方法（湿法消解）操作繁琐、效率低下的问题，开展干灰化法和微波消解两种前处理方法的对比研究，以加标回收率评价方法的可行性，还考察了原子发射法检测钠含量过程中调整单色器的标液浓度、标准曲线浓度范围、样品稀释倍数等方面的影响。结果表明，用于调整单色器的钠标准溶液选择1 mg/L优于2 mg/L；选择浓度范围(0~2 mg/L)进行标准曲线的二次曲线拟合结果较好；合适的稀释倍数就是使得稀释后样液浓度接近用于调整单色器的中间浓度的稀释倍数；在酱油、火腿肠、乳饮等三种不同钠含量水平的食品中，微波消解前处理的测定结果均比干灰化法高，就乳饮而言，微波消解的回收率96.88%，而干灰化法的回收率87.18%，两种前处理方法的估算结果无显著差异。因此，干灰化法、微波消解可以作为食品中钠含量检测的前处理方法，是对国标方法的补充。

46 红枣不同部位中有效成分含量的比较研究

刘聪 , 海妮 , 张英

2014, 30(3):258-261.

[摘要](1420) [HTML](0) [PDF 460.20 K](1139)

摘要:
为了研究红枣不同组分的营养成分分布情况，以山东大枣（骏枣）、和田玉枣（骏枣）和若羌灰枣（灰枣）为试验样品，采用比色法、高效液相色谱（HPLC）法等，对枣果不同部位（枣肉、枣皮和枣核）中的多糖、总黄酮、总酚、三萜和环磷酸腺苷（cAMP）含量进行分析测定。结果表明枣皮中的总酚和总黄酮含量分别为0.77~1.20%和0.29~0.43%，显著高于枣肉和枣核（p<0.01）；三萜类物质主要分布在枣皮和枣肉中，约0.36~0.40 mg/g，枣核中含量最少；多糖在枣肉中含量最高（4.72~6.13%），枣核中含量最低（0.67~1.30 %）；cAMP在枣皮及枣肉中含量最高，在不同品种间分布差异显著，其中和田玉枣的皮和肉中cAMP 含量（0.27 mg/g、0.34 mg/g）显著高于其他两个品种（p<0.05）；常规非可食用部位（枣皮和枣核）占枣果总质量的20~30%。因此红枣的非可食部分的营养成分含量较高，有较好的开发前景和深加工利用价值。

47 肠道梭菌在机体能量过度摄入中的作用

彭喜春 , 黄嘉成

2014, 30(3):262-265.

[摘要](1268) [HTML](0) [PDF 294.76 K](798)

摘要:
肥胖与肠道菌群对能量的过度摄入有密切的关系。目前发现人体肠道中与肥胖有关的细菌主要有厚壁菌门和拟杆菌门细菌，其中梭菌属是厚壁菌门中非常重要而且数量庞大的一类菌。研究表明肠道梭菌属细菌代谢是导致机体能量摄入过度的主要原因之一。此外，肠道菌的多糖水解酶降解膳食纤维产生短链脂肪酸提供机体额外的能量，细菌脂多糖的吸收增多促进机体能量过度摄入，饥饿诱导脂肪因子的表达受到抑制时能量更容易以脂肪的形式蓄积，这些因素均与肥胖的形成有密切关系。但是目前对肠道梭菌在以下几个方面的作用仍未被阐明：1）梭菌是否是多糖水解酶的主要来源；2）多糖水解酶产生的短链脂肪酸对能量摄入的贡献；3）梭菌占优对细菌脂多糖的产生与吸收的影响；以及4）梭菌对FIAF表达的影响等。本文提出了可能的机制，为进一步的研究提供参考。

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