2013年第29卷第4期文章目次

肖更生 , 万利秀 , 徐玉娟 , 陈卫东 , 陈于陇 , 吴继军 , 傅曼琴

2013, 29(4):698-701.

[摘要](1405) [HTML](0) [PDF 456.57 K](792)

摘要:
研究了柑橘皮黄酮对四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠的降血糖作用，并探讨了其部分作用机制。结果表明：给药10 d后，中、高剂量组的柑橘皮黄酮能极显著降低糖尿病小鼠的血清血糖值，提高其胸腺指数和脾指数，增强血清及肝脏中SOD活性，抑制MDA的产生，降低血浆中TG、TC和LDL-C含量，提高HDL-C含量，说明增强机体免疫力、抗氧化作用和改善脂代谢紊乱可能是柑橘皮黄酮降血糖的作用机制之一，为柑橘皮的开发利用提供理论依据。

2 全缘马尾藻褐藻多酚的抗氧化和抗肿瘤细胞增殖作用研究

卢虹玉 , 刘义 , 吉宏武 , 邵海艳

2013, 29(4):702-705.

[摘要](1514) [HTML](0) [PDF 461.37 K](730)

摘要:
检测全缘马尾藻褐藻多酚提取物(IPTs)的抗氧化和抗肿瘤细胞增殖作用。通过萃取和超滤获得4种IPTs提取物-IPTa1、IPTa2、IPTe1和IPTe2，总酚含量分别为1.16、0.6、0.25和0.34 mg没食子酸（GA）/g海藻干基，1.5 mg/L时的总抗氧化能力（TCA）分别相当于1.724、1.379、1.833、0.695 mg/L的Fe2+还原能力；MTT结果显示，4.4 μg/mL时，4种IPTs提取物作用sw579细胞24 h、48 h、72 h后，除了IPTa2外，IPTa1、IPTe1和IPTe2均以时间依赖方式显著抑制肿瘤细胞的生长；0.3125~5 μg/mL浓度范围内，IPTa1和IPTe1的抑制率与作用时间和浓度呈正相关，最高抑制率达90%以上。

3 耐热β-半乳糖苷酶的结构分析及同源建模

张志刚

2013, 29(4):706-709.

[摘要](1194) [HTML](0) [PDF 620.60 K](786)

摘要:
预测耐热β-半乳糖苷酶的初级结构和高级结构，为进一步了解该蛋白的结构特征提供理论依据。应用ProtParam、ProtScale、TMHMM Server v. 2.0、SignalP 4.0 Server、SOPMA、PSORT Prediction、GENO3D等生物信息学软件对此耐热β-半乳糖苷酶的初级结构和空间结构进行分析和预测。该耐热β-半乳糖苷酶由452个氨基酸残基组成，无跨膜区域和信号肽，定位于细胞质，二级结构以α螺旋和无规则卷曲为主，应用同源建模的方法，三维结构分子模型得到了成功构建。为进一步研究耐热β-半乳糖苷酶的功能特征以及改造奠定了基础。

4 鲍鱼浸入式快速冷冻理论及实验验证

倪锦 , 顾锦鸿 , 沈建

2013, 29(4):710-714.

[摘要](1176) [HTML](0) [PDF 682.37 K](745)

摘要:
计算流体力学(CFD)可准确预测鲍鱼冷冻过程中的传热传质变化，鲍鱼冷冻过程中内部温度变化和冷冻所需时间的预测对品质研究具有重要意义。本文以鲍鱼为研究对象，研究鲍鱼的浸入式快速冷冻，基于计算流体力学建立鲍鱼的三维非稳态数值计算模型，选用冻结计算模式，建立鲍鱼热物性的多项式计算方法，提高鲍鱼冷冻过程的计算精度，利用CFD计算获得鲍鱼冷冻过程的温度分布状态，获得鲍鱼质量与冷冻时间的关系，并开展了实验验证，结果表明鲍鱼的数值计算结果是可信的，能够较为准确的预测鲍鱼快速冷冻过程中温度的变化与冷冻所需时间。

5 干酪乳杆菌LC2W胞外多糖的体外免疫活性研究

刘翠平 , 吴正钧

2013, 29(4):715-718.

[摘要](1088) [HTML](0) [PDF 449.40 K](726)

摘要:
分别以葡萄糖、乳糖为碳源制得干酪乳杆菌LC2W胞外多糖，并对分别分离纯化得到的中性多糖组分体外细胞培养试验结果表明，G1、G2（以葡萄糖为碳源经LC2W发酵分离纯化制备两种均一多糖）和L1、L2（以乳糖为碳源经LC2W发酵分离纯化制备两种均一多糖）均无细胞毒性，在5~80 μg/mL的浓度范围内，L1对B淋巴细胞增殖的抑制作用比G1强，具有明显的剂量效应，其抑制作用与浓度呈负相关；与此相反，在5~80 μg/mL的浓度范围内，G2对B淋巴细胞增殖抑制作用比L2强，表现为明显的剂量效应，其抑制作用与浓度呈正相关。碳源的改变会影响干酪乳杆菌LC2W胞外多糖的组成，并引起其生理活性产生差异。

6 茶多酚在钙交联果胶/壳聚糖复合膜中的缓释性研究

王卉 , 邵东旭 , 赵由之 , 胡锐 , 丁文慈

2013, 29(4):719-721.

[摘要](974) [HTML](0) [PDF 344.85 K](632)

摘要:
分别制备了果胶/壳聚糖复合膜和钙交联的果胶/壳聚糖复合膜，研究不同配比对膜溶胀性的影响以及茶多酚在钙交联复合膜中的释放行为。结果表明，果胶/壳聚糖膜随着配比的不同，溶胀率随之变化，溶胀率最小的膜是果胶与壳聚糖之比为1:0.5，2 h的溶胀率为9.5。钙交联果胶/壳聚糖膜的溶胀率与钙含量有关，适量的钙交联使膜的溶胀率降低，其最小溶胀率在6 h只有2.1，过量的钙会导致膜的溶胀率增大。茶多酚在交联膜中的缓释规律与溶胀率一致，释放率随着钙交联度的增加而减少，但过量的钙使得释放率变大，可通过调节钙用量来控制茶多酚的释放率；茶多酚释放率随着茶多酚含量的增加而增大，在pH=3的溶液中释放速率大于pH=9的溶液。

7 核桃青皮提取物的抑真菌活性研究

丁存宝 , 吴尚卓 , 李桂秋 , 贾长虹 , 常丽新

2013, 29(4):722-724.

[摘要](1273) [HTML](0) [PDF 342.89 K](587)

摘要:
核桃青皮中含有种类较为丰富对供试真菌具有抑菌活性的次生代谢物质。以核桃青皮为原料，乙醇、石油醚、正丁醇、乙酸乙酯以作为提取剂进行浸提，得到核桃青皮的提取液，选取酵母菌、青霉、木霉、马拉色菌、脚气真菌作为供试菌种，通过实验观察不同溶剂提取液对供试菌种的抑制作用，研究核桃青皮提取物对真菌的抑制作用。核桃青皮中含有胡桃醌、多糖、黄酮等多种活性成分，利用分光光度法测定黄酮、胡桃醌、多糖的吸光值，通过吸光值计算提取物中各成分的质量浓度。结果表明：核桃青皮不同极性溶剂的浸提液对酵母菌、青霉、木霉均有抑制效果。核桃青皮95%乙醇浸提液对脚气真菌的抑制效果显著，抑菌率为59.64%；正丁醇核桃青皮浸提液对脚气真菌、马拉色菌有抑制效果。通过核桃青皮不同极性溶剂浸提液抑菌率的比较，和核桃青皮中所含三种活性物质的浓度与抑菌机制可知，核桃青皮不同极性溶剂的浸提液中主要起抑菌作用的是胡桃醌。

8 板栗的营养成分及加工特性研究

陈洁 , 汪浩明 , 张丛兰 , 李皓 , 李庆 , 马小建 , 杨芳

2013, 29(4):725-728.

[摘要](1005) [HTML](0) [PDF 383.03 K](837)

摘要:
以湖北麻城的油栗、广东阳山的油栗和风栗为研究对象，对其主要营养成分和加工适应性以及板栗淀粉物理特性进行了分析。结果表明：三种板栗在一般营养成分上差异不大，麻城油栗含水量59.5%，适于制浆加工；阳山油栗单粒重16.53 g、颗粒大，麻城油栗、阳山风栗板栗单重小，可食率高。板栗品种对淀粉组成影响不大，产地上有差异；三种板栗淀粉在95 ℃时,溶解度接近50％，膨润力在30%左右，实验温度下阳山油栗仁淀粉溶解度和膨润力较大。在透明度方面，阳山风栗仁淀粉较高；各种板栗淀粉都有较强的冻融稳定性。

9 克氏螯虾虾头Protamex蛋白酶水解产物的抗氧化活性和功能性质研究

李松林

2013, 29(4):729-732.

[摘要](1186) [HTML](0) [PDF 445.21 K](701)

摘要:
使用Protamex蛋白酶对克氏螯虾虾头蛋白进行水解，以制备抗氧化活性肽。结果表明：虾头蛋白肽的还原力、Fe2+螯合力和DPPH自由基清除能力与蛋白肽的浓度之间存在量效关系，均随着肽浓度的增大而增大。通过对蛋白肽的分子量分布进行研究发现，95.14%的多肽的分子量小于1000 Da。同时测定了酶解产物的功能特性，结果表明pH对虾头蛋白水解物的溶解性、起泡性和乳化性具有显著影响。

10 1-MCP结合低温处理对丽江雪桃采后生理的影响

田素梅 , 张雪 , 董文明

2013, 29(4):733-736.

[摘要](1206) [HTML](0) [PDF 450.86 K](723)

摘要:
丽江雪桃外形美观、果型硕大，口感甜脆，营养丰富。1-MCP是一种新型的乙烯受体抑制剂，在果蔬保鲜中运用较为广泛。本文通过探讨1-甲基环丙烯（简称1-MCP）对丽江雪桃的保鲜效果及机理，寻找一种符合食品安全的丽江雪桃保鲜方法。以丽江市龙县拉市乡的丽江雪桃为试验材料，研究用0.5、1、1.5、2 μL/L的1-MCP分别处理丽江雪桃后，放置在冷藏（3±1） ℃条件下的生理变化情况。结果表明：在冷藏条件下，1-MCP 处理丽江雪桃能够有效的保持丽江雪桃硬度和细胞膜透性，抑制丽江雪桃的呼吸作用，1、1.5、2 μL/L的1-MCP处理丽江雪桃能增加丽江雪桃果肉POD的活性，1 μL/L的1-MCP处理组的丽江雪桃可以抑制总酚含量和PPO活性的下降效，抑制丽江雪桃的果肉褐变，综合分析，1 μL/L的1-MCP处理丽江雪桃的保鲜效果较好。

11 芋头多酚氧化酶的酶学性质研究

李利华

2013, 29(4):737-740.

[摘要](4102) [HTML](0) [PDF 478.30 K](958)

摘要:
以邻苯二酚为底物，采用分光光度法研究了芋头多酚氧化酶(PPO)的酶学特性。结果表明：芋头PPO的最适温度pH为7.5，最适温度为40 ℃；90 ℃高温处理2 min，可使酶完全失活；PPO催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程，相应动力学参数Km=0.0221 mol/L，Vmax=46.08 U/min；4种抑制剂对PPO活性均有不同程度的抑制作用，抑制效果由强到弱顺序为：抗坏血酸>亚硫酸氢钠>L-半胱氨酸>柠檬酸；金属离子Sn2+对PPO活性具有较强的抑制作用，A13+、Cu2+、Mg2+、Ca2+和Co2+对PPO活性有一定的抑制作用，Zn2+对PPO活性具有激活作用，Fe3+、Fe2+和Mn2+对PPO活性几乎没有影响。

12 拟黑多刺蚁乙醇浸提液的理化性质及抗氧化活性研究

高力 , 刘通讯

2013, 29(4):741-744.

[摘要](1250) [HTML](0) [PDF 384.96 K](789)

摘要:
采用Alcalase 2.4 L水解拟黑多刺蚁，以抗氧化活性为指标，并结合蛋白质利用率、多肽含量等指标比较拟黑多刺蚁及其酶解物的醇提物的理化性质及抗氧化性的区别。结果表明，在乙醇浓度介于35~75%，酶解拟黑多刺蚁醇提物的氨基酸和多肽含量分别介于4.20~3.19 mg/g和5.19~4.07 mg/mL，是没有经酶解的拟黑多刺蚁醇提物的2倍左右。酶解提高了拟黑多刺蚁醇提物的抗氧化性，在乙醇浓度为55%时，其超氧自由基、DPPH自由基、羟基自由基清除能力和还原力的IC50分别为0.276、0.106、0.279和0.227 mg/mL。同时，酶解拟黑多刺蚁醇提物的重要微量元素Zn、Mn和Ca也有显著提高。

13 超高压处理对核桃雄花序体内酶及主要成分的影响研究

陈发庆 , 王成忠 , 张新明

2013, 29(4):745-748.

[摘要](852) [HTML](0) [PDF 327.71 K](542)

摘要:
本文研究了在室温下，采用不同处理压力和时间对核桃雄花序体内的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性影响，并研究了对其体内Vc、叶绿素、可溶性蛋白质的含量的影响。结论表明，采用500 MPa、15 min的超高压处理后，可有效的抑制核桃雄花序体内多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，防止其在采摘后迅速褐变、衰老。而且最大程度的保留了其体内的主要营养成分及色泽。并为核桃雄花序加工和产品开发提供了依据。

14 氯离子含量对再造烟叶燃烧性的影响

段宾宾 , 李永福 , 容辉 , 马东萍 , 宁夏

2013, 29(4):752-755.

[摘要](1241) [HTML](0) [PDF 444.49 K](699)

摘要:
为研究再造烟叶中氯离子含量对再造烟叶燃烧性能的影响，采用同一地区不同浓度氯离子含量的烟梗制备烟草薄片，对烟草薄片的常规化学成分、燃烧性能以及抽吸品质进行分析。结果显示：各样品间总糖、还原糖含量差异不显著，氯离子含量差异显著；氯离子含量在0.60~1.04%之间，其含量与薄片切条燃烧速率和纯薄片卷烟阴燃速率相关性均不显著，且氯离子含量在0.60~1.04%之间对再造烟叶燃烧性影响亦不明显。

15 餐厨垃圾原位处理菌株的筛选和鉴定

乔长晟 , 宋可 , 张娟琨 , 徐红宏 , 刘帅

2013, 29(4):756-761.

[摘要](928) [HTML](0) [PDF 590.64 K](769)

摘要:
按照产酶能力强、菌株间无拮抗性的原则，从本实验室27株菌中筛选到2株淀粉酶产生菌；苏云金芽孢杆（Bacillus thuringiensis、TKFW r8）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis、TKFW 10004），2株蛋白酶产生菌；蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereu. frankland 、TWKF 11014）和纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto、TWKF 11002）。将该4株菌与植物乳酸菌(Lactobacillus plantarum、TWKF 12006)和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae Hansen、TKFW 13024）等比例组合，试验结果表明处理后的餐厨垃圾没有恶味，蚊虫较少，具有淡淡的酒香味，能够抑制病原微生物的生长，具有一定的减量效果。为了保证菌株的生物安全性，对未知菌TKFW r8进行观察和鉴定，通过16S rDNA序列分析，确定为苏云金芽孢杆菌。

16 三种饵料微藻在凡纳滨对虾育苗中的饲喂效果评价

俞建中 , 梁欣欣 , 魏东 , 李色东

2013, 29(4):762-767.

[摘要](1174) [HTML](0) [PDF 502.37 K](827)

摘要:
以对虾幼体存活率和水质状况为考察指标，研究了牟氏角毛藻、眼点拟微球藻和钝顶螺旋藻在凡纳滨对虾N~M1期幼体饲喂中的效果评价。结果表明，(1)牟氏角毛藻按2.5×105 cells/mL浓度每天投喂三次，幼体存活率最高，达到82.79%，幼体变态正常、活力强；(2)单独投喂或与牟氏角毛藻混合投喂的结果都证实，眼点拟微球藻均会导致幼体变态拖期、挂脏等现象，不适合作为凡纳滨对虾幼体的饵料；(3)钝顶螺旋藻可以部分替代牟氏角毛藻，混合投喂时最高幼体存活率88.23%，显著高于对照组，虾苗变态发育正常，活力好，但水质受一定影响；(4)投喂牟氏角毛藻和眼点拟微球藻能明显降低氨氮、亚硝氮和菌落数等指标，净化水质。说明在凡纳滨对虾育苗中，合理使用三种饵料微藻能提高幼体存活率和净化水质。

17 阴离子交换层析法分离纯化花生主要过敏原Ara h1的研究

何伟逸 , 吴序栎 , 刘志刚 , 黄海珍 , 李瑶 , 叶烨 , 曹鹤瑶

2013, 29(4):768-771.

[摘要](997) [HTML](0) [PDF 451.34 K](705)

摘要:
Ara h1蛋白是花生的主要过敏原蛋白。本研究从天然的花生提取花生蛋白质，通过硫酸铵分级沉淀及阴离子交换层析法纯化花生主要过敏原Ara h1。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析蛋白纯度，结合免疫印迹实验对Ara h1免疫活性进行鉴定。结果表明：采用阴离子交换层析法纯化出的Ara h1纯度达到90%以上。得率为23.1%。免疫印迹实验表明，此方法纯化出来的Ara h1仍具有免疫原性，能跟花生过敏病人血清特异结合。

18 凉味剂薄荷基甲酸乙二醇酯的合成

陈义坤 , 郭春生 , 岳海波 , 王娟 , 刘华臣 , 张峻松

2013, 29(4):772-774.

[摘要](1111) [HTML](0) [PDF 444.79 K](741)

摘要:
为合成得到新型凉味剂薄荷甲酸乙二醇酯，并对其凉感进行感官评价。以薄荷基甲酸和氯乙醇为原料，用薄荷基甲酸与Na2CO3成盐，吡啶为溶剂和相催化剂，亲和取代反应制得薄荷基甲酸乙二醇酯，确定优化条件为：n(薄荷基甲酸):n(氯乙醇)=1:1.5，n（薄荷甲酸）:n（碳酸钠）=1:1，n（薄荷甲酸）:n（吡啶）=1:17，反应温度为100 ℃，反应时间4 h，收率达86.41%。目标化合物经过IR，1HNMR及MS对其结构进行了鉴定。薄荷基甲酸乙二醇酯具有较好生理凉感，味觉凉感阈值为1.4 μg/mL。

19 喷雾干燥法生产富含γ-氨基丁酸的麦胚营养粉

白青云 , 翟学折

2013, 29(4):775-779.

[摘要](865) [HTML](0) [PDF 657.77 K](691)

摘要:
采用喷雾干燥法对富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，简称GABA)的麦胚孵育液进行干燥熟化，研究喷雾干燥进料速度、进风温度和喷雾压力对麦胚粉冲调性能的影响。运用Mixture-D-Optimal混料设计和模糊综合评价法对麦胚粉、黄豆粉、燕麦粉、白砂糖混合，研究麦胚营养粉的最佳配方。结果表明，在喷雾压力0.7 MPa，进料速度0.9 L/h，进风温度130 ℃时，麦胚粉的溶解时间最短，为38 s。产品配方试验得出，麦胚营养粉的最优配方为麦胚含量42%，黄豆粉含量28%，燕麦粉含量23%，白糖含量7%，此时产品的感官评分为3.83分。模糊综合评价表明，以此配方生产的麦胚粉达到“较喜欢”级别。产品色泽浅黄，有浓郁的豆香和麦香味，其中GABA含量为1.02%。

20 剁辣椒无硫护色工艺的研究

张晓 , 佘燕珊 , 龚炳德 , 林平 , 张小凤 , 陈佩 , 李远志

2013, 29(4):780-783.

[摘要](1021) [HTML](0) [PDF 455.12 K](776)

摘要:
剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变，导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂，达到更高的食品安全要求，本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果，最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%，异抗坏血酸钠0.40%，EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红，基本无褐变现象，并且口感鲜脆，酸度适中，风味浓郁。

21 杏仁酸乳的研制

权美平

2013, 29(4):784-787.

[摘要](997) [HTML](0) [PDF 463.23 K](666)

摘要:
以苦杏仁为原料和鲜牛乳为原料，经脱皮、去苦、乳化和发酵等主要工艺步骤获得杏仁乳生产最佳技术参数。结果表明，杏仁酸乳发酵工艺的条件为：杏仁乳:牛乳比例为30:70，接种量5%，发酵时间为5 h，按照以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(1:1)接种，42 ℃条件下发酵，可得品质优良的杏仁酸乳。

22 抗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌菌株的筛选与鉴定

江娟 , 邹远军 , 张云玲 , 刘红 , 胡少南 , 郑一敏

2013, 29(4):788-791.

[摘要](1115) [HTML](0) [PDF 473.91 K](859)

摘要:
通过对246株芽孢杆菌进行筛选，以期获得对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）具抑制作用的菌株，抑菌结果表明，对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌有抑制作用的菌株有5株，其中菌株1012-4的抑菌活性最强；为确定菌株种属，对优选菌株进行形态特征观察、生理生化特征鉴定以及API50 CHB鉴定，初步确定1012-4为枯草芽孢杆菌；为进一步确证菌株类型，实验采用了16S rDNA基因测序，序列结果表明，菌株1012-4为芽孢杆菌属枯草芽孢杆菌种；经反复确证，确定菌株1012-4为优势菌株，抗菌活性显著，为新型抗MRSA药物的研发提供了菌株来源。

23 高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制

杨君 , 聂燕华 , 林丹琼

2013, 29(4):792-795.

[摘要](1079) [HTML](0) [PDF 452.68 K](746)

摘要:
豆渣含有丰富的蛋白质和膳食纤维等营养素，将豆渣粉添加到面粉中，做成饼干，可以改善饼干的营养及风味。本文通过单因素实验、正交实验，结合感官评定及营养成分检测得出高蛋白高膳食纤维饼干的最佳配方为：面粉80 g，豆渣粉20 g，油脂25 g，砂糖15 g，小苏打1.0 g，碳酸氢铵0.6 g，δ-葡萄糖酸内酯1.2 g，食盐0.4 g，水适量。以此配方按特定工艺制作的高膳食纤维高蛋白饼干色泽金黄，口感松脆、细腻，甜味适中且较普通饼干更具豆香味。

24 黄曲霉毒素B1人工抗原的合成及鉴定

伍鑫茹 , 杨雪娇 , 赵肃清 , 张焜

2013, 29(4):796-799.

[摘要](1336) [HTML](0) [PDF 472.04 K](703)

摘要:
采用衍生化在黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1）上引入羧基合成AFB1羧甲基活化物，通过N-羟琥珀酰亚胺酯(N-hydroxy-succinimide NHS）法将AFB1O与牛血清白蛋白(BSA)偶联，制备黄曲霉毒素B1完全抗原AFB1-BSA。ECI-MS和紫外光谱法的鉴定结果表明目标半抗原合成成功。结合紫外分光光度法和回归方程，分别测得不同浓度的半抗原和蛋白质线性曲线为：Y=0.1440X+0.0103，R2=0.9986；Y=0.0059X+0.0808，R2=0.9889。偶联物中半抗原和蛋白质的浓度分别为186.32 μg/mL、6127.46 μg/mL，即求得抗原分子结合比为5.13:1，从而为制备抗AFB1抗体奠定基础。

25 两步酶解法制备香蕉抗性淀粉的工艺研究

黄志强 , 唐健 , 杜冰 , 白永亮 , 陈庆发 , 杨公明

2013, 29(4):800-803.

[摘要](1175) [HTML](0) [PDF 431.23 K](633)

摘要:
本文主要研究果胶酶、纤维素酶和中温a-淀粉酶制备香蕉抗性淀粉的酶解工艺。研究发现：第一步酶解中果胶酶与纤维素酶配比1:2，酶添加量为0.22%，温度45 ℃，pH 5.0，时间35 min，第二步酶解添加中温a-淀粉酶0.35%、温度52 ℃、pH 6.3、时间3.5 h为酶解最适条件，此时的香蕉抗性淀粉含量达到81.24%。

26 模糊综合评判在混合重组鱼肉蛋白香肠中的应用

焦云鹏 , 贡汉坤

2013, 29(4):804-807.

[摘要](790) [HTML](0) [PDF 424.59 K](593)

摘要:
本文采用模糊综合评判法对添加不同比例和不同种类鱼肉回收蛋白制备的鱼肉蛋白香肠进行分析研究，结果表明：草鱼、鲢鱼、鮰鱼分别按照1:1:1、1:2:1、2:1:1、2:2:1比例配比所制备的四种香肠A、B、C、D，其综合评价结果为B>A>D>C。

27 高产淀粉酶和蛋白酶的黑曲霉菌株的发酵条件优化

谭海刚 , 李静 , 杨文浩

2013, 29(4):808-811.

[摘要](888) [HTML](0) [PDF 315.80 K](642)

摘要:
本文分离筛选到一株高产蛋白酶和淀粉酶黑曲霉菌株A020，确定该菌的最佳产酶培养基为：香蕉皮基础培养基中添加1%蛋白胨、1%麦芽糖和3×10-3 mol/L NaCl；最佳发酵条件为：30 ℃、pH 6.5、装液量150 mL/500 mL。在此条件下，150 r/min摇瓶培养4 d，测得淀粉酶、蛋白酶酶活分别为1278 U/mL和918 U/mL，淀粉酶和蛋白酶的酶活分别比优化前提高了68.2%、41.2%。

28 桑椹酒澄清剂的选择与处理工艺优化

卫春会 , 罗惠波 , 黄治国 , 杨晓东 , 王毅 , 黄海

2013, 29(4):812-816.

[摘要](931) [HTML](0) [PDF 361.73 K](676)

摘要:
本文通过单因素试验确定了壳聚糖为桑椹酒最佳澄清剂，并得知壳聚糖添加量、pH值和温度为影响桑椹酒澄清的重要影响因素；通过正交试验得到桑椹酒澄清处理的最佳工艺为：壳聚糖添加量为0.8 g/L、温度为40 ℃、pH为4.0，澄清处理后的桑椹酒呈玫瑰红色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的桑椹果香和清新的酒香。

29 大孔树脂纯化覆盆子黄酮的研究

张家瑞

2013, 29(4):817-821.

[摘要](1015) [HTML](0) [PDF 421.14 K](609)

摘要:
本实验采用大孔树脂对覆盆子黄酮进行分离纯化，确定其分离纯化条件，树脂的筛选实验结果和静态吸附动态学研究表明：所选的7种大孔树脂，AB-8树脂属于快速吸附树脂，吸附率和解吸率都很高，是理想用于覆盆子黄酮分离纯化的树脂，AB-8树脂动态吸附、解吸实验表明：当上样流速0.2 mL/min，上样浓度1.2 mg/mL，pH=4.5，用2.0 mL/min 70%的乙醇做解吸剂进行解吸时，覆盆子黄酮纯度可达到40.32%，纯度提高7.16倍。

30 网状壳聚糖固定化黄鱼中甲醛残留的条件优化

时伟 , 李敬爱 , 李厚培 , 李敬龙

2013, 29(4):822-825.

[摘要](939) [HTML](0) [PDF 445.12 K](682)

摘要:
以壳聚糖为载体，甲醛浸泡过的黄鱼、人血清白蛋白为材料，研究一种壳聚糖法固定黄鱼中甲醛的方法。本文对影响固定化的关键因素：戊二醛浓度、甲醛-人血清白蛋白（FA-HSA）用量、吸附温度等展开研究，以FA-HSA吸附率为指标，分别进行单因素实验和正交实验，探索其固定化最佳条件。实验结果表明，当戊二醛浓度为5%，FA-HSA用量为14 mL，吸附温度为42 ℃，吸附时间为4 h时，FA-HSA的吸附量为最大值，且达到59.2%。

31 褶皱假丝酵母脂肪酶催化反应条件的研究

陈贵佺 , 郑二丽

2013, 29(4):826-828.

[摘要](1152) [HTML](0) [PDF 416.29 K](801)

摘要:
本文研究了褶皱假丝酵母脂肪酶的催化反应条件。通过单因素试验研究了温度、缓冲液pH值、酶的浓度对酶活性的影响，并通过正交设计实验对单因素得到的结果进行优化，得到了褶皱假丝酵母脂肪酶的最适反应条件，即温度55 ℃、缓冲液pH值6.0、酶的浓度100 mg/mL，在此条件下，获得的100 mg/mL CRL酶的活力为39.78 mU，CRL酶适合在60 ℃以下温度环境中进行反应，并且适合保藏在pH值5.0~7.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中。

32 双酶法制备葵花籽肽的工艺研究

刘平伟 , 刘会平 , 陈苓

2013, 29(4):829-834.

[摘要](1069) [HTML](0) [PDF 395.78 K](678)

摘要:
利用双酶法水解葵花籽分离蛋白（SPI）制备葵花蛋白肽，探讨各因素对水解度（Degree of hydrolysis，DH）和肽含量的影响，目的在于确定葵花蛋白肽制备的最佳酶解条件。结果表明：最佳酶解条件为底物浓度5.0?10-2 g/mL，温度为53.5 ℃，pH 8.5，按照[E/S]为1.0?10-2 g/g加Alcalase 2.4 L，酶解104 min，调整pH为7.5，按照[E/S]为0.44?10-2 g/g添加Flavourzyme酶解120 min。此工艺得到水解液中肽含量为4.25 mg/mL，DH为30.97%，与单酶法相比，肽含量显著提高。

33 不同生产工艺过程对冻山楂果汁品质的影响研究

李硕 , 郭成宇

2013, 29(4):835-840.

[摘要](936) [HTML](0) [PDF 617.81 K](747)

摘要:
本文以冻山楂为主要原料，研究不同浸提方式、磨浆次数、均质压力对冻山楂果汁沉淀率、pH、可溶性固形物、悬浮稳定性的影响，探索适合产业化的冻山楂果汁生产工艺。结果表明：不同浸提方式对冻山楂果汁均有一定的影响，温度为100 ℃、压力为0.01 MPa、加入冻山楂果汁总量8%的白砂糖、加热15 min的浸提方式效果最好；磨浆2次，均质1次、均质压力为15 MPa、均质温度为60 ℃的工艺更适合冻山楂果汁饮料的制取。

34 发酵蟠桃酒的工艺研究

贺琼娇 , 童军茂 , 单春会 , 史学伟 , 吕志琴 , 王坚

2013, 29(4):841-844.

[摘要](1065) [HTML](0) [PDF 436.65 K](663)

摘要:
本文是以新鲜蟠桃为原料对蟠桃酒制作工艺进行了优化，包括原料预处理工艺以及酒精发酵工艺，通过单因素实验和正交优化实验最终确定了制作蟠桃酒的最优工艺，原料预处理的最优工艺为在打浆后加入Vc，添加量为0.2%，最佳酶解条件是果胶酶4 g/L+纤维素酶13 U/g，在室温下酶解90 min后过滤，酒精发酵的最优工艺为：酵母添加量为0.04%，初始糖度为20，初始pH值为4.5，发酵温度22 ℃，最终得到蟠桃酒的酒精度达11.2。

35 传统小曲米香型白酒生产的工艺技术探讨

黄名扬 , 曾钧 , 郭庆东 , 寇巧花

2013, 29(4):845-847.

[摘要](1187) [HTML](0) [PDF 415.67 K](772)

摘要:
米香型白酒是中国白酒四大香型之一，具有生产周期短、出酒率高、适合南方天气酿造、入口绵甜、回味怡畅等特点，在两广地区以广西桂林三花酒、广东长乐烧酒为代表，深受南方地区消费者群体喜爱。本文根据多年的生产经验，结合现代科学理论，介绍了传统广东米香型白酒的特色、生产工艺，详细阐述了蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾兑等各酿酒工序的操作要点及注意事项，旨在将广东的传统酿酒工艺发扬光大。

36 深圳市居民对转基因食品及其标识认知的再调查与分析

阮金丽 , 程晨 , 陈丽华 , 郭诗雨 , 喇文军 , 张丽君

2013, 29(4):848-852.

[摘要](1187) [HTML](0) [PDF 554.12 K](688)

摘要:
为了解目前消费者对转基因食品及其标识的认知程度，本文通过问卷调查的方式，对深圳市消费者进行了调查。调查结果表明，深圳市消费者对转基因食品的认知程度仍需要加强，消费者获得转基因食品信息的客观、科学、全面的宣传渠道缺乏，转基因食品的基本知识普及不够，消费者对于转基因食品标签标识认识严重匮乏。针对调查结果反映的问题提出了加强转基因食品及其标识管理的建议。

37 北部湾海产品中重金属元素的测定及评价

刘守廷 , 蒋天成 , 罗平 , 莫达松 , 李健 , 龙智翔 , 唐琼 , 倪湖权

2013, 29(4):853-857.

[摘要](1250) [HTML](0) [PDF 489.85 K](745)

摘要:
采集94个北部湾沿海不同区域、不同季节、不同品种的海产品，用微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定砷、铅、汞、镉、铬、锡、锑、铜、铝等9种重金属元素的含量，以了解广西北部湾海产品是否受到重金属污染。测定结果表明，海产品中镉含量平均合格率为55%，应是污染所致，无机砷、铅、汞、铬、铜、铝含量平均合格率在89%~96%之间，受污染程度较轻，而锡、锑含量合格率为100%，未受污染。

38 发酵乳活性双歧杆菌种类快速识别及定量研究

王立平 , 刘晓莉 , 蔡雪凤 , 曹悦 , 张帆

2013, 29(4):858-862.

[摘要](1222) [HTML](0) [PDF 454.35 K](679)

摘要:
本文建立了发酵乳制品中双歧杆菌种类和数量快速测定方法。以发酵乳中双歧杆菌为靶标，采用PCR-DGGE技术快速识别双歧杆菌种类；采用Real-Tine PCR手段测定双歧杆菌数量。研究结果表明，PCR-DGGE能准确、快速鉴别双歧杆菌种类，检出限为105 CFU/g；Real-Tine PCR能准确、快速定量双歧杆菌，检出限为104 CFU/g。该方法可用于发酵乳中双歧杆菌的快速识别和定量。

39 HPLC-ESI-MSn法鉴定大豆中12种大豆异黄酮的结构

瞿德敬 , 王俊英 , 王俊平 , 王硕

2013, 29(4):863-866.

[摘要](1042) [HTML](0) [PDF 475.65 K](681)

摘要:
为了鉴定大豆异黄酮的结构，采用高效液相色谱-电喷雾离子源-离子阱多级质谱联用仪(HPLC-ESI-MSn)法分离鉴定大豆粉乙醇提取物，通过多级质谱提供的准分子离子峰和多级碎片离子信息，分析得到了12种大豆异黄酮的相对分子质量、保留时间并推断了它们异黄酮糖苷的组成结构、异黄酮糖苷中糖的类型等，这12种大豆异黄酮分别是大豆苷元、大豆黄素、染料木素、大豆苷、大豆黄苷、染料木苷、乙酰基大豆苷、乙酰基大豆黄苷、乙酰基染料木苷、丙二酰基大豆苷、丙二酰基大豆黄苷、丙二酰基染料木苷。

40 同位素比率质谱技术对蜂蜜掺假的鉴别

李鑫 , 陈小珍 , 刘柱 , 蒋鑫 , 张东雷

2013, 29(4):867-871.

[摘要](1624) [HTML](0) [PDF 590.82 K](856)

摘要:
本文扩展了同位素比率质谱联用技术的应用，完善了液相色谱联用同位素比率质谱（LC-IRMS）测定蜂蜜中多种糖组分δ13C值的方法。通过对3种糖浆、3种掺糖蜜和纯正蜂蜜测定结果和图谱的多重比较，发现单纯的使用元素分析联用同位素比率质谱(HT-IRMS)进行测定，无法完全鉴别出掺糖蜜，但是结合LC-IRMS的测定结果则能有效的对以上3种方式的掺假进行鉴别。对6种特制蜂蜜进行测定并判定，判定结论与实际制样情况相符。该技术手段丰富了鉴别掺假蜂蜜的方法，具有较强的应用价值。

41 不同加工工艺紫娟茶中氨基酸及微量元素的比较研究

姜东华 , 陈保 , 张怀志 , 王齐 , 杨俊 , 胡艳萍

2013, 29(4):872-875.

[摘要](969) [HTML](0) [PDF 566.98 K](773)

摘要:
以云南稀有茶树品种紫娟茶为原料，采用不同的加工工艺生产烘青茶、晒青茶、工夫红茶和普洱熟茶，采用柱前衍生-液相色谱法（RP-HPLC）研究不同加工工艺紫娟茶的游离氨基酸的组成与含量，利用原子吸收法测定微量元素Cu、Zn、Fe、Mn的含量。通过对游离氨基酸组成与含量的分析，发现游离氨基酸的种类与含量在不同加工工艺的茶产品中有一定的差异；通过分析氨基酸比值系数分，发现同一原料四种加工工艺茶叶中氨基酸的营养价值存在差异。通过对微量元素的分析，不同加工工艺紫娟茶的微量元素铜、锌的差异不大，但铁、锰的差异较大。

42 离子色谱法测定酒中的有机酸和无机阴离子

潘丙珍 , 刘青 , 庞世琦 , 张斯 , 李志勇 , 李荀 , 陈文锐

2013, 29(4):876-880.

[摘要](1095) [HTML](0) [PDF 468.89 K](920)

摘要:
建立用离子色谱/电导检测法测定酒类中有机酸和无机阴离子的分析方法。样品经水稀释，经0.45 μm滤膜过滤后直接进样检测；选用Ionpac AS11阴离子交换分离柱，氢氧化钾淋洗液梯度洗脱，流速1.0 mL/min，以抑制电导检测器检测。该方法对11种有机酸和5种无机阴离子具有良好的线性，相关系数在0.9909~0.9997之间；准确度和精密度良好，样品加标回收率在81.0~117.8%之间，RSD小于5.0%；检出限低，在0.015~0.152 mg/L之间。该方法线性范围广，准确性和精密度良好，操作较简便，结果满意，能满足日常检验要求。

43 核桃乳中掺大豆乳的鉴别研究

张敬敬 , 宋合兴 , 刘博 , 曹小妹 , 高文惠

2013, 29(4):881-884.

[摘要](1132) [HTML](0) [PDF 450.09 K](722)

摘要:
建立了一种用高效液相色谱法检测核桃乳中掺有大豆乳的方法。样品用甲醇超声提取20 min，料液比为1:9 （体积比），在4000 r/min条件下离心20 min。使用Promosil C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）色谱柱，以甲醇-水作流动相进行梯度洗脱，检测波长为258 nm。结果表明，通过对大豆异黄酮的检测，可以有效地鉴别核桃乳中是否掺有大豆乳；大豆苷和染料木苷的线性范围为0.3~200 μg/mL，大豆苷元和染料木素的线性范围0.1~150 μg/mL。线性相关系数在0.9968和1.0000之间，样品加标回收率为80.73~116.44%，相对标准偏差≤4.62% (n=5)，检测限为0.03~0.1 μg/mL，该方法快速、灵敏、简便易行。

44 青梅在梅坯制作过程中的香气成分变化

赵笑梅 , 吴青 , 陈宇 , 黄苇

2013, 29(4):885-889.

[摘要](1032) [HTML](0) [PDF 483.04 K](813)

摘要:
以新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液为样品，采用气相色谱-质谱联用技术对青梅在梅坯制作过程中香气成分的变化进行了分析。结果表明：新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液中分别检测出26、20、27、12种香气成分，各占总峰面积的87.23%、81.65%、79.81%、90.16%。香气成分主要为醛类、醇类、酯类、呋喃类、酸类、酮类、酚类、碳氢化合物。其中醛类占67.99~78.61%，醇类占5.12~10.81%，酯类占0.20~12.94%。青梅在梅坯制作过程中，醛类的含量基本保持不变，醇类的含量略有增加，酯类的含量大幅度减少。

45 桑椹片中多酚及花青素含量的测定

林耀盛 , 刘学铭 , 杨荣玲 , 陈智毅 , 杨春英 , 赵晓丽 , 王思远

2013, 29(4):890-893.

[摘要](1501) [HTML](0) [PDF 527.17 K](944)

摘要:
采用Folin-Ciocaiteu法测定桑椹片中总多酚含量，通过HPLC法分析其中花青素的主要花青素单体及含量，及运用pH示差法测定其总花青素含量。该桑椹片的总多酚含量63.76 mg GAE/g，总花青素含量为6.63 mg/g；从HPLC花青素谱图中主要检测到矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香苷这两种单体，其含量分别为2.91 mg/g和2.55 mg/g，含量之比1.14:1。该方法在2~500 μg/mL有很好的线性关系1.0000~0.9999，平均回收率102.5~97.8%，RSD为0.93~1.01%。研究结果表明，该方法更为灵敏、准确、重现性好，通过HPLC方法建立，综合了多酚和花青素单体的含量及其比例的测定能够有效地对桑椹片的质量控制。

46 反相高效液相色谱法测定烟草中的茄尼醇

舒俊生 , 陈开波 , 徐志强 , 毛健

2013, 29(4):894-897.

[摘要](916) [HTML](0) [PDF 409.28 K](695)

摘要:
采用反相高效液相色谱测定烟草中的茄尼醇，采用外标法进行定量，确定了色谱分离的条件，并通过皂化提取实验确定了茄尼醇最佳皂化条件：58 ℃、0.6 mol/L KOH甲醇溶液皂化35 min。该法具有良好的线性（相关系数为0.9999），检测限为27.4 ng（S/N=3），加标回收率为99 %，方法的RSD为0.41%，方法简单、准确。

47 气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分

滕安国 , 刘学勤 , 刘安军 , 林秋倩

2013, 29(4):898-902.

[摘要](943) [HTML](0) [PDF 468.15 K](633)

摘要:
本研究采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术，对雨润集团的纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米的挥发性风味成分进行鉴定分析。结果表明：从纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米中分别检测到的风味成分分别有69种、59种、63种。其中，脂肪烃类、醇类、醛类物质是三种色拉米中主要的挥发性风味物质，其主要来源于脂肪的氧化降解，蛋白质、碳水化合物在加工过程中的生化反应及添加的香辛料和烟熏等特殊工艺，不同色拉米中各风味物质相对含量及种类数存在差异。

48 质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性

张浩 , 李雪琴

2013, 29(4):903-906.

[摘要](1291) [HTML](0) [PDF 321.41 K](822)

摘要:
选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品，利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示：采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0.05水平上显著相关，与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度（Firmness）、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关；面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关，与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关，上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。

49 高效液相色谱法同时测定人参中多菌灵和甲基硫菌灵农药残留的含量

张念洁 , 吴信子 , 姜旭

2013, 29(4):907-910.

[摘要](1094) [HTML](0) [PDF 424.03 K](708)

摘要:
建立了高效液相法同时测定中药材人参中多菌灵、甲基硫菌灵农药残留含量农药残留量方法。色谱条件：Diamonsil C18色谱柱，流动相为甲醇:水，梯度洗脱,检测波长为285 nm。结果平均回收率多菌灵为85.73%，RSD为2.07% (n=6)；平均回收率甲基硫菌灵为85.83%，RSD为2.39%(n=6)。多菌灵在0.2~1.0 μg时，r=0.9990，呈良好的线性关系，甲基硫菌灵在0.2~1.0 μg时，r=0.9993，呈良好的线性关系。本方法简便、快速、适合同类中药材中多菌灵、甲基硫菌灵农药残留量测定与安全监控。

50 冷榨茶叶籽油甘三酯的组成分析

韦利革 , 李桂华 , 谢明

2013, 29(4):911-915.

[摘要](1250) [HTML](0) [PDF 463.71 K](696)

摘要:
本文采用气相色谱法测定了茶叶籽油的脂肪酸组成，得出茶叶籽油中不饱和脂肪酸含量在80%以上，主要是以油酸的形式存在，含量为59.84%；采用胰脂酶水解法测定茶叶籽油的Sn-2位脂肪酸分布，并根据1,3-随机-2-随机分布学说计算出茶叶籽油甘三酯组成, 得出主要甘三酯是OOO、OOL、POO、PLO、LLO等，其中三不饱和脂肪酸甘油酯含量在53.5%以上，而三饱和脂肪酸甘油酯含量仅为0.05%左右；由高效液相色谱测定得出茶叶籽油中的维生素E含量为0.18 mg/g；Rancimat仪测定茶叶籽油氧化稳定时间在110 ℃时为6.02 h。茶叶籽油具有很好的食用营养价值和储藏稳定性。

51 红景天苷药理作用的研究现状

李凤林

2013, 29(4):916-920.

[摘要](1491) [HTML](0) [PDF 501.28 K](1231)

摘要:
红景天苷是中药红景天的主要有效成分之一，其药理作用是多方面的。本文分别从红景天苷抗肿瘤及增强免疫功能、对心血管系统作用、对中枢神经系统的作用、对肝肾作用、其他作用等五个方面综述了近年来国内外对其在药理方面的研究，以其为红景天苷的进一步开发利用提供参考。

52 低盐腌菜保藏技术研究进展

张鹰 , 白卫东 , 刘晓艳 , 刘巧瑜

2013, 29(4):921-924.

[摘要](1361) [HTML](0) [PDF 425.78 K](890)

摘要:
传统腌菜含盐量太高，不利于人体健康。因此近年来国内外市场对低盐腌菜的需求急剧增加。由于腌菜主要是依据食盐的高渗透压得以长期保存。故低盐腌菜难以满足保存要求的矛盾便显得尤为突出。本文对低盐腌菜保藏技术的研究概况进行了综述。包括物理方法如巴氏杀菌法、超高压杀菌法、微波杀菌法、真空耐热包装法；化学防腐剂法；天然防腐剂法、栅栏技术、加强乳酸发酵法等。建议腌菜生产企业拓展低盐腌菜的物理保藏技术，科学使用防腐剂，利用栅栏技术等综合提高低盐腌菜的保质期和食用安全性。

53 淡水鱼天然保鲜剂的研究进展

胡晓亮 , 沈建

2013, 29(4):925-931.

[摘要](1390) [HTML](0) [PDF 567.97 K](843)

摘要:
壳聚糖、臭氧、海藻酸钠、茶多酚等天然保鲜剂具有无毒无味、可生物降解、生物相容性好、成本较低、保鲜效果显著等诸多优点，正日益成为大宗淡水鱼贮藏保鲜研究的热点。天然保鲜剂的研制，能有效降低水产品贮藏成本，提高经济效益，还可以改善化学保鲜剂残留给人体健康和环境带来诸多负面的影响，具有非常广阔的应用前景。文章介绍了天然保鲜剂保鲜淡水鱼的机理，综述了天然保鲜剂在淡水鱼贮藏保鲜中的最新进展，分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望。

54 米曲霉菌在酿酒工业中的研究进展

赵中开 , 龙可 , 马莹莹 , 杨建刚

2013, 29(4):932-935.

[摘要](1441) [HTML](0) [PDF 669.10 K](1102)

摘要:
米曲霉是一种好氧型真菌，属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、从梗孢科、曲霉属，是美国FDA公布的40多种安全微生物菌种之一，在食品酿造行业中有着极其重要的应用。米曲霉具有酶系丰富，产酶活性高，生长速度快，适应能力强，不产毒素，易于管理等特点，是酒曲微生物的重要组成部分，广泛存在于各种酒曲中。本文主要对米曲霉的培养及产酶特性、在酿酒制曲中的应用以及菌种选育三个方面作了介绍，其中对米曲霉在酿酒制曲中的应用这一部分作了重点介绍。

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2013年第29卷第4期文章目次