2023年第39卷第9期文章目次

2023, 39(9):1-9. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1246

[摘要](168) [HTML](333) [PDF 65.67 M](376)

摘要:
该研究旨在探讨紫菜联合美多芭的抗帕金森（Parkinson’s Disease，PD）作用及其对肠道菌群的影响。以48只C57BL/6J小鼠为研究对象，随机分为4组：正常对照组、帕金森模型组、美多芭治疗组和紫菜联合美多芭治疗组。以添加5%（m/m）紫菜的饲料对PD小鼠干预2周后，进行行为学测试、免疫组化分析、免疫印迹分析、炎症因子测定；利用Illumina平台对小鼠肠道细菌的DNA片段进行双端测序。结果表明，相较于单独使用美多芭，紫菜联合美多芭治疗可以显著改善PD小鼠的脑功能，其中黑质中神经元的数量、酪氨酸羟化酶（TH）的表达量分别增加了46.95%、52.91%，α-突触核蛋白（α-syn）的表达量减少了34.56%；显著降低了IL-1β的含量，改善其炎症水平。16S rRNA结果表明，紫菜联合美多芭治疗组小鼠肠道菌群的丰富度提升、多样性增加；Firmicutes/ Bacteroidota的比值降低了71.59%；与抗炎水平相关的Muribaculaceae、Akkermansia菌属显著富集，而Blautia、Helicobacter等炎症相关菌属相对丰度明显下降。相较于单独服用美多芭，紫菜联合治疗后，其调节肠道菌群、减轻炎症的效果更佳，抗帕金森作用更显著。

2 3种常见功能因子改善睡眠效果的比较

黄丕苗，苏爱华，崔春

2023, 39(9):10-14. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1309

[摘要](149) [HTML](87) [PDF 692.18 K](357)

摘要:
该文通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验比较了酸枣仁提取物、龙眼肉提取物和γ-氨基丁酸的改善睡眠效果。结果显示，3种功能因子所有剂量组均对直接睡眠无明显作用，对小鼠体质量也均无显著性影响，但是3种功能因子中γ-氨基丁酸高中低剂量33.3 mg/(kg•d)、16.7 mg/(kg•d)和8.3 mg/(kg•d）、酸枣仁提取物高中剂量110 mg/(kg•d)和55 mg/(kg•d)和龙眼肉低剂量组66.5 mg/(kg•d)均可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间，γ-氨基丁酸对小鼠戊巴比妥钠阈下剂量催眠作用最大，12只小鼠中高中低剂量均有2只入睡，睡眠发生率达到16.67%，酸枣仁提取物高中低剂量组均可缩短巴比妥钠催眠的小鼠的入睡潜伏期，但仅高剂量组和中剂量与对照组比较差异有统计学意义（P<0.05）。

3 孜然主要成分枯茗醛对吲哚美辛致胃溃疡大鼠的保护作用

邓红雨，周慧英，康瑞萍，艾菲热•阿布都艾尼，黄罗冬，索菲娅

2023, 39(9):15-22. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1082

[摘要](100) [HTML](207) [PDF 48.15 M](386)

摘要:
为探讨孜然活性物质枯茗醛对吲哚美辛胃溃疡模型大鼠的保护作用及机制，该实验设置空白组（CK）、吲哚美辛模型组（Model）、奥美拉唑阳性对照组（Positive）和枯茗醛低（CUM2）、中（CUM4）、高（CUM6）剂量组，每组6只。连续给药7 d后用吲哚美辛构建大鼠胃溃疡模型，观察大鼠胃组织形态、检测胃溃疡指数和胃蛋白酶活性、胃组织抗氧化性能等指标。结果显示，与模型组相比，随枯茗醛剂量增加，大鼠胃组织溃疡条带和出血点逐步减少，整体无水肿、糜烂，腺体排列趋于整齐，炎症细胞浸润减轻；逐步降低溃疡指数和胃蛋白酶活性（P<0.01），增加溃疡抑制率，CUM6溃疡抑制率达到最高（58.48%）；不同程度增加胃组织SOD、CAT活性和GSH、NO含量，降低MDA含量（P<0.05或P<0.01）；降低血清TNF-α、IL-1β含量及MPO活性，增加IL-10、PGE2含量。综上说明，枯茗醛可显著减少大鼠溃疡面积，降低胃蛋白酶活性，提高抗氧化和抗炎活性，从而增强胃黏膜防御能力，改善胃黏膜的健康状态，降低吲哚美辛对胃组织的伤害，具有作为胃溃疡治疗药物的潜力。

4 燕窝唾液酸在大鼠体内的消化、吸收与利用

徐予浛，谢巧玲，张薇，朱梅珍，陈小旋，郭东北，李永忠，郭建荣，李红卫

2023, 39(9):23-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1230

[摘要](98) [HTML](212) [PDF 26.93 M](372)

摘要:
该文研究了含肽即食燕窝、常规炖煮燕窝唾液酸（Sialic Acid，SA）的消化、吸收与利用状况。8 w龄雄性SD大鼠32只，随机分为空白对照组（Blank Control，BC）、含肽燕窝组（Peptide-Containing Edible Bird's Nest，PB）、常规燕窝组（Traditional Edible Bird's Nest，TB）、唾液酸标准品组（SA Standard Control，SC），经口灌胃干预。连续2 d收集粪尿，检测唾液酸吸收量和储留量并计算消化、吸收率；连续60 d干预，监测血浆游离、蛋白结合唾液酸、红细胞膜唾液酸含量变化，通过唾液酸化程度评价利用状况。2 d粪尿监测尚未发现各组唾液酸消化、吸收率有统计学差异。连续60 d干预后，各干预组血浆游离唾液酸浓度、血浆蛋白结合唾液酸含量、红细胞膜唾液酸含量（P<0.005）均高于BC组；干预10 d时，PB组蛋白结合唾液酸含量比BC组提高36.36%（P<0.05），红细胞膜结合唾液酸比TB组、SC组提高28.13%和13.89%（P<0.05）。综上，血液的唾液酸化可以反映燕窝唾液酸的利用程度；肽类能促进唾液酸被机体更快速利用；长期食用各类燕窝均能有效提高机体唾液酸化水平且优于摄入游离唾液酸。

5 黑果枸杞花青素提取物的初步毒性评价

闫淑萍，王硕，陈涛，申诚，张永兰，赵景阳，冯斌，罗芳，李玉林

2023, 39(9):33-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0721

[摘要](114) [HTML](222) [PDF 11.27 M](286)

摘要:
该文评价了黑果枸杞花青素提取物（Anthocyanins extract of Lycium ruthenicum，AEL）的急性毒性和亚急性毒性。采用固定剂量法一次灌胃AEL 8 000 mg/kg进行经口急性毒性试验，观察小鼠毒性反应，记录14 d内一般状态。选取SD大鼠进行30 d喂养试验，记录大鼠体质量和体征变化，实验结束时进行尿液生化指标、血液学指标、血清生化指标检查，并观察脏器形态变化，计算脏体系数和脏脑系数。研究发现：急性毒性试验中，小鼠无不良反应，体质量正常增长，解剖脏器未见明显异常；连续灌胃30 d后，各组大鼠体质量正常增长，未见明显中毒反应；与对照组比较，高剂量组雌性大鼠单核细胞百分比（M%）显著升高（P<0.05），AST/ALT的比值显著降低（P<0.05）；高剂量组雄性大鼠血清Cl-、脾脏系数高于对照组（P<0.05）。实验组大鼠其余尿液生化指标、血液学指标、血清生化指标、脏体系数和脏脑系数无明显异常。结果表明：小鼠对AEL的单次灌胃最大耐受剂量不低于8 000 mg/kg；连续灌胃30 d，大鼠未见明显中毒反应，AEL在该实验条件下无急性、亚急性毒性，具有较高的安全性。

6 GⅡ.4型诺如病毒VP2蛋白生物信息学分析

林鹏，黄玉雯，李学鹏，励建荣

2023, 39(9):42-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1140

[摘要](89) [HTML](340) [PDF 71.37 M](310)

摘要:
为了解诺如病毒VP2蛋白的生物学特征，该研究以当前诺如病毒GII.4型流行毒株VP2蛋白为研究对象，应用生物信息学软件对VP2蛋白的理化性质、磷酸化位点、糖基化位点、跨膜区、信号肽、二级结构、三级结构、抗原决定簇和B细胞抗原表位进行预测分析。结果表明，诺如病毒流行毒株VP2蛋白为稳定的亲水性蛋白，平均等电点为10.47、吸水系数为-0.47、不稳定系数为47.91，碱性氨基酸约占含量的11.60%；该蛋白含有约43个潜在的磷酸化修饰位点和2个潜在的糖基化修饰位点；大多数毒株不存在跨膜区和信号肽，然而GI.3型诺如病毒VP2蛋白存在跨膜区和信号肽；诺如病毒VP2蛋白二级结构中α-螺旋平均占比38.17%、延伸链平均占比7.45%、β-折叠平均占比6.25%、无规则卷曲平均占比48.13%；三级结构预测模型的蛋白覆盖率为56.70%；平均存在8个潜在的蛋白质抗原决定簇和25个B细胞抗原表位。该研究运用生物信息学分析方法预测当前GII.4型诺如病毒流行毒株VP2蛋白的理化性质和结构等方面，为进一步深入研究诺如病毒VP2蛋白功能奠定了理论基础。

7 接种复合菌的干腌美国红鱼在加工过程中的品质变化

刘佳玥，麦锐杰，杨娟，李湘銮，赵文红，白卫东，欧佰侨

2023, 39(9):52-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1161

[摘要](89) [HTML](164) [PDF 9.33 M](293)

摘要:
该文以植物乳杆菌和酵母菌作为复合发酵剂部分替代钠盐以制备低盐的干腌美国红鱼。通过测定其水分活度和水分含量、色差、质构及pH值、蛋白质氧化性的指标，研究复合菌对美国红鱼在干腌过程中对其氧化现象的抑制作用。研究结果表明：同时加入植物乳杆菌和酵母菌外源微生物的样品水分活度和pH值与对照组无显著性差异（P>0.05），对照组和混菌组水分含量分别是35.21%（m/m）和35.35%（m/m），水分含量与对照组有显著性差异（P<0.05），说明用复合菌替代部分钠盐不影响干腌红鱼的保藏性。复合菌使干腌红鱼分别在亮度（L*）低于对照组（P<0.05）、黄度（b*）高于对照组（P<0.05），表明复合菌有助于维持干腌红鱼肉色稳定性。此外，在加工过程中，接种复合菌可以改善干腌鱼的质构特性。复合菌研究表明，分析干腌红鱼蛋白氧化导致的蛋白羰基含量显著增长，巯基含量显著下降，羰基含量显著上升现象。该结果显示，生产时可添加复合菌代替部分钠盐，可以显著减少加工过程中的蛋白氧化现象。此外，与单独加入酵母菌的红鱼相比，单独加入植物乳杆菌的红鱼抑制蛋白氧化效果更好。

8 贵州茯茶散茶发花条件优化及微生物多样性分析

张舟琼，曹霞，任锡毅，黄永会，刘永翔，谭玉梅

2023, 39(9):62-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0691

[摘要](95) [HTML](222) [PDF 22.69 M](375)

摘要:
贵州是我国茶树品种资源最丰富的省份之一，茶园面积大，但经济产值低，夏秋茶浪费严重，品种结构单一。该研究以贵州省安顺市黑毛茶为供试原材料，人工接种茯砖茶“金花”发酵剂，优化散茯茶发花工艺条件，并开展了理化指标变化及真菌多样性研究。通过单因素试验及正交优化试验分析不同因素对黑毛茶散茶发花的影响。结果表明，其最佳发花条件为：含水量30%、温度24 ℃、发酵时间9 d及接种量1:100（m/m）。在此发花条件下，成品散茯茶冠突曲霉孢子数为3×108 CFU/mL，水分、总灰分、茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量分别为3.0%、6.8%、12.0%、2.4%、42.6%。经过上述优化后，茶汤色明亮，金花茂盛，香气纯正，滋味醇和。通过高通量测序技术分析不同发酵时间下散茯茶的真菌多样性。结果表明，发酵3 d后，曲霉属（Aspergillus）相对丰度达到98.8%。该研究优化了贵州散茶发花的工艺条件，对提高茯砖茶品质具有重要意义，为其他茶叶散茶发花工艺提供参考。

9 兰茂牛肝菌酶解液的制备工艺优化及滋味评价

张沙沙，杨宁，张微思，罗晓莉，周锫，曹晶晶，孙达锋

2023, 39(9):72-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1113

[摘要](79) [HTML](77) [PDF 11.48 M](253)

摘要:
为了提高兰茂牛肝菌利用率和附加值，以氨基酸态氮含量为指标，在单因素试验基础上采用正交试验优化中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶酶解条件和复配配比，采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解液中游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸等滋味成分进行分析，结合味觉活性值（Taste Activity Value，TAV）和等效鲜味浓度（Equivalent Umami Concentration，EUC）评价。结果表明，最优酶解工艺为：料液比1:20（m/m），pH值为7.0，温度为50 ℃，时间为1.5 h，中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量分别为0.60%、0.90%、4.70%（以兰茂牛肝菌粉计，m/m），此条件下获得的兰茂牛肝菌酶解液的氨基酸态氮为 124.01 mg/100 mL、游离氨基酸总量为12.33 mg/g、呈味核苷酸总量为96.48 μg/g、有机酸总量为4 511.59 μg/g，EUC值为2.46 g MSG/100 g。因此，兰茂牛肝菌经最优工艺酶解后得到的酶解液味道鲜美，营养丰富，满足人们的需求，为兰茂牛肝菌的精深加工提供了理论基础。

10 冷鲜鸡在微冻贮藏过程中的菌群结构变化

唐梦君，周倩，张小燕，唐修君，陆俊贤，樊艳凤，杨星星，陈薇，高玉时

2023, 39(9):81-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1162

[摘要](73) [HTML](322) [PDF 27.82 M](332)

摘要:
为揭示冷鲜鸡在微冻贮藏过程中的微生物变化规律，为微冻保鲜提供理论依据，本实验采用16S rRNA高通量测序技术解析冷鲜鸡在微冻贮藏条件下不同储藏时间菌群结构的变化规律。结果显示:冷鲜鸡在-3 ℃微冻贮藏过程中Shannon指数下降、Simpson指数升高，微生物多样性降低；丰富度指数（Ace指数和Chao1指数）随着贮藏时间先下降后上升，在贮藏第4 d时达到峰值，而后又逐渐降低；在门水平，冷鲜鸡在微冻贮藏过程中优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteriota）和绿弯菌门（Chloroflexi），变形菌门相对丰度随着贮藏时间的延长而增加，其他菌门则降低；在属水平，冷鲜鸡优势菌属为假单胞杆菌属、不动杆菌属、希瓦氏菌属和嗜冷杆菌属，随着贮藏时间的延长，假单胞杆菌属相对丰度增加，不动杆菌、希瓦氏菌属、嗜冷杆菌属等微生物的丰度降低，贮藏第28天时，主要为假单胞杆菌属，其余菌属各自占比不足1%。由此可知，假单胞杆菌属是冷鲜鸡在微冻贮藏环境下的优势腐败菌。

11 树莓RiPAL1基因克隆及生物信息学分析

孙华军，刘盈，李雪静，杨斯琪，钱丽丽，李跃

2023, 39(9):88-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1190

[摘要](86) [HTML](193) [PDF 70.80 M](270)

摘要:
苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine Ammonia Lyase，PAL）是苯丙烷类代谢的关键酶，能调节树莓中黄酮类的生物合成。为了深入研究树莓中RiPAL1基因的功能与调控机制，以树莓果实为材料提取总RNA，合成cDNA第一链，然后成功克隆出树莓果实RiPAL1基因，并对其进行了相关的生物信息学分析。结果表明，RiPAL1基因的编码序列（Coding Sequence，CDS）全长为2 133 bp，编码710个氨基酸，分子量为77.50 ku，等电点为6.21。RiPAL1蛋白疏水性最大值为4.50，最小值为-4.50，平均疏水指数为-0.49，为亲水性蛋白，无跨膜结构，无信号肽。含有4个N糖基化位点和67个特异性激酶位点，二级结构以α螺旋为主，三级结构为同型四聚体。多序列比对显示RiPAL1蛋白具有典型的苯丙氨酸解氨酶保守结构域，系统进化分析表明RiPAL1蛋白与同科植物草莓亲缘关系最近。该研究可为深入研究RiPAL1基因参与树莓果实黄酮类物质生物合成的分子机制提供参考。

12 传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定

郑琦锴，蔡常宇，王临好，廖振林

2023, 39(9):96-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1092

[摘要](119) [HTML](490) [PDF 63.51 M](312)

摘要:
以湖南地区家庭自制50余年泡菜液为样品，采用纯培养方法分离纯化得到乳酸菌。对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验，产酸性能测定，并研究高产酸菌株的耐酸耐胆盐、自聚集疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐、生长特性及生物安全性研究。结果表明，从泡菜样品中分离出来70株乳酸菌，检验出完全无溶血活性乳酸菌42株；筛选出高产酸性能乳酸菌9株，编号为JT1-31、JT1-21、JT1-12、JT1-25、JT1-6、JT1-16、JT1-34、JT3-23、JT3-10，通过16S rDNA鉴定，均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum），菌株JT1-12耐酸性最好，pH值3.0时存活率为156.85%；菌株JT3-10耐胆盐能力最好，0.3%胆盐浓度存活率为145.04%；菌株JT1-16自聚集和疏水性最高，分别为66.13%和44.19%；菌株JT1-21的DPPH清除率最高，为51.93%；菌株JT1-25的α-葡萄糖苷酶抑制率最高，为20.36%；9株菌株亚硝酸盐降解率都较高，在90%以上，清除率最高的菌株是JT1-12，清除率为94.98%，通过产生物胺鉴定，9株菌株均不产生物胺。该研究表明，从传统泡菜中分离的9株植物乳植杆菌具有良好的益生潜能，为发掘食品源乳酸菌提供参考和依据。

13 发酵沙棘原果汁的乳酸菌筛选及工艺优化

毛新亮，王憬，周明，陆路，张新雪，付少委

2023, 39(9):106-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1318

[摘要](116) [HTML](225) [PDF 1.94 M](250)

摘要:
该研究以沙棘原果汁为原料，利用乳酸菌进行发酵，筛选出转化黄酮苷元含量高的菌株以及发酵工艺。以发酵后的黄酮苷元含量（以异鼠李素计）的变化为筛选标准，先利用26株单菌进行筛选，再进行复配，得到植物乳植物杆菌L23、戊糖片球菌P27和植物乳植物杆菌L21复配效果最好。并利用正交试验对pH值、温度、碳源添加量以及接种比例进行发酵工艺条件的优化。优化后得到的3株乳酸菌在pH值为4，温度30 ℃，添加碳源6%（m/V），接菌比例为1:2:1时发酵得到的黄酮苷元含量较高，同时检测沙棘原果汁发酵前后总黄酮、总酚酸、有机酸以及粗多糖含量。发酵后的黄酮苷元含量提升约90%，总黄酮提升约108%，粗多糖、有机酸和总酚酸含量与沙棘原果汁相比，具有显著性差异。该研究得出3株乳酸菌发酵沙棘黄酮，黄酮苷元含量明显提升，其他基本指标的含量显著增加，为研究黄酮苷转化为黄酮苷元的机制提供数据参考，为中国沙棘工业产业化深加工提供指导。

14 菊苣中酚类化合物的HPLC-ECD指纹图谱及抗氧化活性谱-效关系

邵起菊，李玉琴，曹莉，杨煜垚，任璠玙，陈荣祥，袁晓艳

2023, 39(9):113-122. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1179

[摘要](100) [HTML](185) [PDF 19.47 M](348)

摘要:
建立不同产地菊苣的高效液相色谱-电化学检测法（High Performance Liquid Chromatography-Electrochemical Detection，HPLC-ECD）指纹图谱，采用DPPH、ABTS+自由基清除能力和铁离子还原能力来评价菊苣的体外抗氧化活性，并应用皮尔逊分析、灰色关联度分析和偏最小二乘法回归分析研究菊苣指纹图谱与抗氧化活性之间的“谱-效”关系，探寻菊苣的抗氧化活性成分。该研究从建立的21批不同产地的菊苣指纹图谱中，指认出13个酚类化学成分。菊苣提取物的最高总酚含量达30.76 mg GAE/g，其峰面积与抗氧化活性的相关系数大于0.92，“谱-效”关系研究表明对抗氧化活性贡献较大的有菊苣酸、单咖啡酰酒石酸、异绿原酸B、异绿原酸A、1,5-二咖啡酰奎宁酸、异绿原酸C，表明其化学成分与抗氧化活性之间具有显著的相关性（P<0.01）。该研究建立的HPLC-ECD的菊苣指纹图谱结合统计分析方法研究“谱-效”，既体现样品化学成分的差异性，又可直接反映样品的抗氧化活性，该方法简单、可靠，为菊苣的质量评价及产品开发提供参考。

15 基于感官评价和分子对接的Pro、Glu二肽与鲜味受体构效关系

赵孟斌，顾华蓉，穆洪涛，高向阳

2023, 39(9):123-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0996

[摘要](133) [HTML](87) [PDF 326.76 M](281)

摘要:
为探究脯氨酸（Proline，Pro）、谷氨酸（Glutamic Acid，Glu）二肽与鲜味受体分子相互作用，该研究合成了12个Pro、Glu二肽，以感官评价为基础，利用同源建模、分子对接技术研究Pro、Glu二肽与味觉受体第一家族亚型1（Taste Receptor Type 1 Member 1，T1R1）、味觉受体第一家族亚型3（Taste Receptor Type 1 Member 3，T1R3）和钙敏感受体（Calcium Sensitive Receptor，CaSR）的构效关系。结果表明：除脯氨酸-丝氨酸（Proline-serine，Pro-Ser）、缬氨酸-脯氨酸（Valine-proline，Val-Pro）和亮氨酸-谷氨酸（Leucine-glutamic Acid，Leu-Glu）不呈鲜，其余二肽的呈鲜阈值均低于谷氨酸钠阈值（0.3 mg/mL），其中γ-谷氨酸-蛋氨酸（γ-Glutamic Acid-methionine，γ-Glu-Met）和甘氨酸-谷氨酸（Glycine-glutamic Acid，Gly-Glu）的呈鲜阈值最低，为0.07 mg/mL。二肽与T1R1的关键结合位点为Asp147、Thr149、Ser172和Arg277，T1R1是Glu二肽呈鲜的重要受体；与T1R3的关键结合位点为Glu45、Ser147、Val277和His278，Ser147是N-γ-Glu二肽与T1R3受体的关键结合位点；与CaSR的关键结合位点为Leu173、Asn176、Gln179、Arg220、Ser244和Asp275，Glu二肽比Pro二肽更易与CaSR受体结合。二肽与受体主要通过氢键与疏水相互作用结合，呈味较强的二肽在对接时多嵌于受体结合口袋深处；呈味较弱的二肽有的位于结合口袋较浅的位置，有的其疏水区或亲水区暴露于受体表面。该研究有助于阐明鲜味肽与鲜味受体相互作用机制，为深入研究鲜味肽呈鲜机理奠定基础。

16 基于代谢组学的红菜薹和菜心茎部色泽差异成分比较

唐康，李桂花，郭巨先，罗文龙，骆善伟，姜诗政，符梅

2023, 39(9):137-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0998

[摘要](119) [HTML](191) [PDF 50.37 M](323)

摘要:
该研究以湘红薹1号红菜薹（XHT1H，R）和义农50天菜心（YN50T，G）为研究对象，采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术对2种菜薹类黄酮类物质进行检测，并采用主成分分析、热图分析和正交偏最小二乘-判别分析等方法对红菜薹和菜心代谢组学进行分析，筛选差异代谢物。主成分分析发现，两种菜薹化合物含量的分布具有明显差异。正交偏最小二乘-判别分析结果表明，两种菜薹中共鉴定到170种差异类黄酮类代谢物，包括56种黄酮醇类、38种花青素类、32种黄酮类等代谢物。其中，花青素中包括25种矢车菊素类糖苷，6种飞燕草素糖苷，3种芍药花素苷，3种牵牛花素苷，且红菜薹比菜心中含量高的差异倍数前十的代谢物中，有6种为矢车菊素。该研究从代谢组学角度分析了不同菜薹类黄酮成分差异，推测矢车菊素、飞燕草素、芍药花素和牵牛花素与红菜薹的色泽有关，其结果为进一步研究菜薹茎部色泽的形成机制和色素的利用提供参考。

17 红色LED光照下上海青采后硫代葡萄糖苷代谢的变化

孙莹，郭峰，韩颖，胡花丽，罗淑芬，李鹏霞

2023, 39(9):144-154. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1293

[摘要](76) [HTML](83) [PDF 201.19 M](258)

摘要:
为研究发光二极管（Light-Emitting Diodes，LED）处理对上海青采后硫代葡萄糖苷（简称硫苷）代谢的作用机理，该研究首先采用不同颜色和光密度的光照处理上海青，得出6.5 μmol/(m2•s)的红色LED光照处理可显著抑制上海青中叶绿素降解，延缓其黄化。在此基础上，研究了6.5 μmol/(m2•s)红色LED光照处理对贮藏期间上海青中硫苷代谢相关物质及基因表达水平的影响。结果表明，上海青叶柄中总硫苷和异硫氰酸酯含量分别为叶片的2.72倍和1.32倍；红色LED光照处理可显著上调上海青叶柄中脂肪族合成关键基因MYB28、CYP83A1、GSTF11等的表达水平，从而促进叶柄中主要硫苷物质3-丁烯基硫苷等的合成；由此，上海青叶柄中总硫苷含量在贮藏4~8 d期间为对照组的1.62~1.99倍；同时，该处理提升了上海青叶柄的黑芥子酶活性，从而促进了总异硫氰酸酯的积累，且在贮藏4~8 d期间，对照组上海青叶柄的总异硫氰酸酯含量为红光处理组的77.43%~91.98%。综上，红色LED光照处理通过调控硫苷合成关键基因和黑芥子酶活性来延缓上海青中硫苷物质和异硫氰酸酯的流失。

18 乙烯脱除剂结合1-MCP处理对吊干杏贮藏期间冷害及活性氧代谢的调控作用

李自芹，赵志永，潘艳芳，李文绮，贾晓昱

2023, 39(9):155-161. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1199

[摘要](90) [HTML](208) [PDF 53.09 M](326)

摘要:
该研究探讨了乙烯脱除剂（EA）结合1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对吊干杏贮藏期间冷害及活性氧代谢的影响。为了筛选适宜吊干杏贮藏的保鲜剂，为生产中吊干杏的保鲜提供理论和科学依据，以新疆一师四团鲜食吊干杏为试材，分别采用乙烯脱除剂（EA）及1-甲基环丙烯（1-MCP）对吊干杏进行贮前处理，以无处理为对照（CK），置于0 ℃，湿度为90%~95%保鲜库中贮藏，每隔7 d测定果实各项生理指标。结果表明，EA、1-MCP单独处理和复合处理对抑制吊干杏贮藏期间冷害发生及保持活性氧代谢均有一定的积极作用，EA结合1-MCP处理较CK，冷害发生推迟了14 d，冷害发生率降低了42.59%，在贮藏第49 d，（O-2•）的产生速率降低了24.52%，H2O2含量减少了65.03 μmol/g，SOD、CAT和POD酶分别提高了0.11 U/g、0.20 U/g和1.06 U/g。说明，EA结合1-MCP处理，抑制了吊干杏在贮藏期间冷害的发生率，超氧阴离子自由基（O-2•）的产生速度和细胞内过氧化氢（H2O2）的累积，延缓了超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）活性的下降速率，更好的防止了果实过高的氧化伤害，维持了吊干杏果实的活性氧代谢平衡，保持了吊干杏贮藏期间的品质和风味。

19 电子束辐照后即食小龙虾贮藏品质的变化

谌玲薇，杜柳，占智敏，刘栋银，熊光权，乔宇，汪超，汪兰

2023, 39(9):162-167. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0892

[摘要](100) [HTML](304) [PDF 45.87 M](318)

摘要:
该研究探讨了4 kGy电子束辐照（EBI4）与8 kGy电子束辐照（EBI8）处理对于即食小龙虾尾在冷藏条件下贮藏期内品质的影响。测定了贮藏期内菌落总数、TVB-N、TBA、pH、感官品质的变化，以及贮藏前后电子鼻的变化。结果表明，4 kGy与8 kGy电子束辐照处理后，都有效抑制了微生物的生长繁殖，在贮藏期结束时，微生物仍未超过限定值，分别为4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在贮藏期内TVB-N值得到有效抑制，能较好的保持虾肉不致腐败。与8 kGy相比，4 kGy辐照处理能更好保持即食小龙虾的品质，脂肪氧化程度更低，pH值变化与未经辐照的小龙虾更为相近，且在贮藏期内感官评价可接受度更高。经过4 kGy电子束辐照后与新鲜即食小龙虾气味更为相近，对于风味的保留更好。因此，在实际生产中，选取4 kGy电子束辐照处理结合冷藏更有利保持即食小龙虾尾的品质。

20 挤出过程中板栗全粉-瓜尔胶-阿魏酸复合体系的加工特性变化

李蕊，郑波，饶晨露，陈玲

2023, 39(9):168-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1152

[摘要](102) [HTML](211) [PDF 40.32 M](308)

摘要:
板栗产品的营养与品质可由板栗全粉的加工及消化特性决定，该研究提出利用挤出处理协同常见食品添加剂瓜尔胶及阿魏酸对板栗全粉进行改性，对其冻融稳定性、吸水性、吸油性、流变学特性以及体外消化特性进行了系统探究。结果显示，挤出协同瓜尔胶提高了板栗全粉的冻融稳定性、吸水性及水溶性，降低了吸油性、起糊温度，增大了崩解值并可调控其糊稳定性。在流变性质方面，挤出协同瓜尔胶作用有助于提高板栗全粉储藏过程中的凝胶刚性，但随着其添加量的增加凝胶刚性减弱。而进一步向体系中引入阿魏酸会增大峰值黏度、起糊温度、崩解值，但对板栗全粉的冻融稳定性、吸水性、水溶性、吸油性影响较小。同时挤出协同3 wt.%瓜尔胶及3 wt.%阿魏酸可使板栗全粉的抗消化组分增加27.00%~32.10%。研究结果表明挤出协同瓜尔胶及阿魏酸处理可有效改变板栗全粉的加工特性，可为新型板栗食品的创制提供基础数据。

21 超声辅助低温固态渗透脱水制备茉莉花风味糖浆工艺优化及品质分析

侯丽冉，张志明，胡娜，余俊哲，谢彩锋

2023, 39(9):175-186. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1136

[摘要](72) [HTML](89) [PDF 24.30 M](387)

摘要:
随着中国风味食品和功能饮料市场的不断发展，具有特定营养和健康功效的风味糖浆被用来满足人们对风味饮料的需求。然而目前我国风味糖浆主要采用热浓缩技术进行生产，易导致热敏性芳香物质损失。鉴于此，该研究以茉莉花和黄冰糖为原料，采用超声辅助低温固态渗透脱水方法（Ultrasonic-Assisted Solid Osmotic Dehydration，USOD）制备茉莉花风味糖浆，通过单因素试验确定最佳工艺条件为：黄冰糖用量为茉莉花质量的120%（m/m）、颗粒度为6~20目、渗透时间为168 h及超声时间120 min。在此条件下风味糖浆得率为41.40%；总酚含量、总黄酮含量和DPPH自由基清除能力分别为175.18 mg GAE/kg dw、187.92 mg RE/kg dw和 313.55 mg Trolox/kg dw；茉莉花中绝大部分风味化合物都能被有效地提取出来，尤其是醇类化合物，芳樟醇37.94%~46.06%，其次是苯甲醇20.80%~23.90%，说明SOD工艺条件对风味物质提取影响显著。因此，该研究能有效提高风味糖浆得率且保留了茉莉花本身的风味成分和营养物质，为风味糖浆的开发利用奠定了一定的理论基础。

22 微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响

王瑞，林江涛，岳清华，宋安琪，宋喜雅，苏东民

2023, 39(9):187-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1143

[摘要](86) [HTML](164) [PDF 55.10 M](383)

摘要:
该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉，测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性，并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结构、巯基和二硫键变化，从而研究微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响。研究结果表明：随着微波时间和功率的增加，鲜湿面片的白度呈现上升的趋势，在低微波功率下色泽无显著性差异，在较高功率700 W，处理时间为100 s时白度会因糊化现象而下降；PPO活性下降了42.78%，游离多酚24 h内变化量与未处理组比较下降了54.78%；面片弛豫时间T22和T23呈现先上升后降低的趋势，在中等强度处理时达到最大值；游离巯基整体呈现下降趋势，二硫键含量增加，在700 W处理100 s时分别为1.29、4.38 μmol/g；蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著性下降，无规则卷曲含量显著性增加；在鲜湿面片的流变学特性中，G′和G″均呈现先增大后减小的趋势，tanδ呈现先减小后增大的趋势。综上所述，在微波功率为700 W，处理时间为80 s效果最佳，该研究可为面制品行业提供一定理论基础。

23 向日葵盘低酯果胶对水中重金属铜离子的吸附性能

彭晓夏，逯晓青，高蕊蕊，弓强，张源，包若雯，张翠霞，窦志芳

2023, 39(9):196-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1254

[摘要](98) [HTML](193) [PDF 33.78 M](266)

摘要:
该研究探讨了向日葵盘中的天然低酯果胶对水溶液中重金属铜离子（Cu2+）的吸附性能，检测了果胶用量、果胶溶液的pH值、吸附温度、吸附时间及共存离子的影响作用。结果表明，随着果胶的用量增加，Cu2+的去除率不断升高，但吸附量先增大后降低。而吸附量和去除率均随吸附温度的升高和时间的延长先增大后不变、随果胶溶液pH值的升高先增大后降低，并受共存离子的影响，随二价金属离子含量的增加而降低。Cu2+初始质量浓度在0~200 mg/L范围时，利用Langmuir等温方程拟合得到向日葵盘果胶对Cu2+的最大吸附量为29.94 mg/g。热力学分析表明该吸附反应是自发的、熵值增加的吸热反应。动力学分析证明该吸附过程遵循准二级动力学方程，以静电吸引作用和络合作用为主要驱动力。可见，向日葵盘低酯果胶具有较强的Cu2+吸附性能，可作为一种安全、高效、环保的生物吸附材料应用在Cu2+废水的处理中。

24 基于计算机模拟探究鱼类烟酰胺腺嘌呤二核苷酸脱氢酶源活性肽抗运动疲劳的功效

曾巧辉，林妙銮，丁瑶，彭名军，王敬敬

2023, 39(9):205-214. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1225

[摘要](100) [HTML](57) [PDF 25.07 M](386)

摘要:
为了研究鱼类烟酰胺腺嘌呤二核苷酸脱氢酶（Nicotinamide Adenine Dinucleotide Dehydrogenase，NADH Dehydrogenase）源活性肽抗运动疲劳的功效，该研究利用计算机模拟水解5种我国常见鱼类中的NADH Dehydrogenase蛋白亚基，将模拟水解得到的寡肽与乳酸脱氢酶（Lactate Dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（Creatine Kinase，CK）分别进行分子对接，确定与LDH和CK具有超高亲和力的寡肽（对接分数≤-160），并利用Pymol、Ligplot+软件分析寡肽与LDH和CK分子间相互作用机制。结果显示，5种鱼类的7种不同NADH Dehydrogenase蛋白亚基经计算机模拟水解和分子对接后共获得72个超高亲和力寡肽，其中，与LDH、CK均具有超高亲和力的寡肽共36种，对接分数最高且出现次数最多的寡肽是PTIW（-198.762、-204.400）。研究结果为提升鱼类蛋白质的高值化利用以及开发抗疲劳功能食品提供理论参考。

25 不同烹饪方式的羊肚菌在体外消化过程中营养成分溶出差异比较

薛淑静，卢琪，王轶，姚芬，史德芳，杨德

2023, 39(9):215-222. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1013

[摘要](76) [HTML](71) [PDF 37.55 M](295)

摘要:
为研究不同烹饪方式对羊肚菌营养品质的影响，采用体外消化方法对煮制、蒸制以及烤制处理的不同粒度羊肚菌粉（粗粉、超微粉）进行消化。比较了消化后的羊肚菌粉显微形态，模拟胃、肠消化液中还原糖、蛋白质、游离氨基酸、总酚含量以及DPPH（1,1-Diphenryl-2-Picrylhydrazyl）自由基清除能力、铁离子还原能力（Ferric Ion Reducing Antioxidantpower，FRAP）、阳离子自由基清除能力2-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfphonate，ABTS）。结果表明：经过体外胃、肠消化后，烤制处理的羊肚菌粉还原糖、蛋白质、多酚溶出量最高，蒸制其次，煮制最低，烤制比煮制平均依次高62.87%、58.58%、4.69倍；蒸制处理的羊肚菌，溶出的游离氨基酸含量在所有处理中最高，粗粉、细粉平均为40.40 mg/g，分别比烤制、蒸制高出18.77%，19.81%。超微粉碎不能有效提高还原糖、多酚的溶出，但可以显著提高蛋白质、游离氨基酸的溶出（P<0.05）；模拟消化液的DPPH值没有显著差异，但FRAP和ABTS值差异显著（P<0.05），烤制处理的最高，其次是蒸制，煮制最低；超微粉碎不能有效提升羊肚菌模拟消化液的抗氧化水平。该研究为羊肚菌的科学食用提供了参考。

26 模糊数学模型结合响应面法优化萌发藜麦乳工艺设计

周一鸣，陆灏钰，陈杰圣，周小理

2023, 39(9):223-232. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0798

[摘要](88) [HTML](152) [PDF 4.41 M](266)

摘要:
模糊数学综合评价法是基于模糊数学建立的一种理想化评价模型。该研究以山西静乐黑藜麦为原材料，探讨其在不同萌发阶段的关键营养物质含量的变化，并运用单因素、响应面试验与模糊数学综合评价法相结合，经过萌发、调配等配方及工艺优化制得一款萌发藜麦乳。试验结果表明，相较于未萌发藜麦，萌发36 h后藜麦蛋白质含量增加了11.65%，达到16.2 g/100 g，灰分含量降低了24.78%，脂肪、淀粉含量均持续下降，分别下降了26.16%和27.9%。黄酮含量持续增加，在36 h达到3.83 mg/g，是未萌发藜麦黄酮含量的2.5倍。综合分析可知，藜麦最佳萌发时长为36 h，且萌发藜麦乳的最佳配方添加量为：50.50%萌发藜麦汁，0.10%甜菊糖苷，0.20%复配乳化稳定剂（结冷胶:蔗糖酯=2:1），此时感官评分为87.26分，所制得的萌发藜麦乳整体色泽均匀、甜度适中、赋有藜麦自然清香。

27 中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响

李镜浩，肖更生，徐玉娟，吴继军，余元善，李俊，邹波，徐庆

2023, 39(9):233-243. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1052

[摘要](112) [HTML](204) [PDF 1.52 M](254)

摘要:
该研究比较了二甲基二碳酸盐（Dimethyl Dicarbonate，DMDC）、中温及两者联合处理对荔枝原汁微生物及理化指标的影响。结果表明：荔枝原汁经DMDC或中温单独处理灭菌效果较差，联合处理组残留微生物最少，菌落总数、乳酸菌分别为0.41、0.36 lg CFU/mL，酵母菌和霉菌未检出；与新鲜荔枝汁相比，DMDC处理对荔枝原汁品质无影响，中温及联合处理组抗坏血酸和色泽无明显变化，总酚（总黄酮）分别增加了40.16%（7.16%）、38.01%（4.35%）；铁离子还原能力（清除DPPH自由基能力）分别提高了15.55%（11.85%）、7.61%（3.71%），说明中温能促进酚类物质的释放，提高抗氧化活性。相关性分析显示，荔枝原汁的∆E与Vc呈负相关，抗氧化活性与总酚、总黄酮呈正相关；聚类热图分析与感官评价表明，联合处理能促进风味物质的释放，且不会造成明显的蒸煮味；联合处理组在4 ℃贮藏21 d的菌落总数均小于100 CFU/mL。综上，中温联合DMDC处理对荔枝原汁微生物有较好的灭菌效果，且对品质无不良影响，4 ℃贮藏期可达21 d，该研究为高品质荔枝原汁产业化提供了科学依据。

28 不同酚羟基数目羟基苯甲酸的复合对壳聚糖膜性能的影响

杨林杰，周闯，杨子明，王超，何祖宇，刘运浩，于丽娟，屈云慧，李普旺

2023, 39(9):244-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1182

[摘要](100) [HTML](209) [PDF 61.96 M](302)

摘要:
该研究以天然高分子材料壳聚糖为基体，分别添加水杨酸（Salicylic Acid，SA）、原儿茶酸（Protocatechuic Acid，PA）、龙胆酸（Gentisic Acid，GTA）、没食子酸（Gallic Acid，GA）四种不同酚羟基数目的羟基苯甲酸，采用溶剂浇铸法制备成膜。考察了不同酚羟基数目的羟基苯甲酸与壳聚糖共混后复合膜液的流变学特性，使用热重分析（TG）、红外光谱（FT-IR）以及扫描电镜（SEM）对复合膜的结构性能进行表征，并测定了复合膜的机械性能、阻隔性能、总酚释放量和抗氧化性能。结果表明，羟基苯甲酸中酚羟基数目越多，与壳聚糖之间的交互作用越强，使共混膜液中产生高度紧密的网络结构，有利于形成均匀稳定的复合膜。同时具有三个酚羟基的没食子酸与壳聚糖共混成膜后，其紫外阻隔能力良好、水蒸气透过率为1.5010-9 g/(m•h•Pa)、拉伸强度为23.22 MPa、DPPH自由基清除率为71.85%，综合性能表现最佳。以上研究表明，羟基苯甲酸-壳聚糖复合膜的性能受羟基苯甲酸酚羟基数目的影响，酚羟基数目越多，复合膜的综合性能越好。

29 拐枣不同部位多糖的结构特征及活性分析

王洁，毕金峰，吴群军，苟敏，周润生，陈芹芹

2023, 39(9):252-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1233

[摘要](94) [HTML](54) [PDF 15.51 M](236)

摘要:
为明确拐枣不同部位多糖的结构及生理活性的差异，采用水提醇沉法制备了三种拐枣多糖（HDP）-全果多糖（HDPW）、籽多糖（HDPS）和果梗多糖（HDPP）。通过紫外-可见光谱、高效尺寸排阻色谱、离子色谱、傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜对其结构进行对比，研究结果表明，三种HDP均为酸性多糖，由不同摩尔比例的岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成，HDPW、HDPS和HDPP的分子量均有三个色谱峰，其中HDPS的中、低分子量值（45.72×104~165.75×104 u）要高于HDPW（0.34×104~12.53×104 u）和HDPP（0.51×104~21.26×104 u），红外光谱表明HDPW及HDPP含有α-糖苷键，而HDPS是一种含有β-糖苷键的多糖。HDP对DPPH自由基、ABTS自由基和α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度范围分别为0.015~0.043 mg/mL、0.47~1.21 mg/mL和0.13~9.99 mg/mL，当HDPW和HDPP的质量浓度在0.1 mg/mL及以上时，可显著提升胰岛素抵抗HepG2细胞（IR-HepG2）的葡萄糖消耗率，较模型组最高可提高7.66%。较HDPS而言，HDPW和HDPP结构相似且显示出了更好的抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制活性，更强的IR-HepG2葡萄糖摄取促进能力，研究为拐枣的综合利用提供一定的理论依据和数据支持。

30 响应面法优化提取羊肚菌多酚及其HPLC鉴定分析

芦慧敏，李咏富，邱菊

2023, 39(9):261-269. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1255

[摘要](82) [HTML](186) [PDF 47.36 M](273)

摘要:
该研究采用响应面法对羊肚菌多酚的提取工艺进行了优化，对溶剂类型、乙醇浓度、料液比、超声时间、超声温度、超声功率等提取条件进行了单因素优化，并对影响较为显著的三个因素进行Box-Behnken设计，得出了最佳工艺参数：乙醇体积分数10%，料液比1:67（g/mL），超声时间90 min，超声温度33 ℃，超声功率300 W，此工艺条件下提取羊肚菌多酚含量为22.39 mg/g。根据响应面实验数据分析，模型较为显著（P<0.000 1），失拟项不显著（P>0.05），拟合程度高（96.2%），三因素对得率影响顺序为：超声温度>料液比>超声功率。同时对各提取条件下的羊肚菌多酚进行了HPLC检测，共检测出10种酚类物质，且各单因素条件下提取的10种酚类物质的含量曲线也与福林酚比色法测定数据基本一致。

31 电子鼻和电子舌技术在五倍子蜂蜜风味识别中的应用

邓梦青，袁扬，赵恬，王胤晨，张定红，张锦华

2023, 39(9):270-278. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1519

[摘要](81) [HTML](206) [PDF 165.27 M](386)

摘要:
为实现不同产地五倍子蜂蜜的快速识别，采用德国AIRSENSE公司的PEN3型电子鼻系统和日本INSENT公司的味觉分析系统对贵州12个不同地区五倍子蜂蜜进行检测，通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）、传感器区分贡献率（Loadings）分析等，从气味和滋味方面对不同产地五倍子蜂蜜进行识别。不同产地的五倍子蜂蜜在电子鼻PCA分析、LDA分析中第一和第二主成分贡献率之和分别为99.90%、87.05%，Loadings分析发现气味差异主要来自于无机硫化物类、氮氧化物类、有机硫化物类、醇醚醛酮类等；在电子舌PCA分析中第一和第二主成分贡献率之和为99.35%，通过雷达图离散程度可知，不同地区五倍子蜂蜜在酸味、甜味、苦味上的差异较大。电子鼻和电子舌技术均能区分不同产地的五倍子蜂蜜，可用于今后蜂蜜的鉴别分析中。

32 比较代谢组和转录组学揭示“19香”水稻香气物质组成及其形成途径

刘志涛，梁嘉燕，孔雷蕾，胡晓丹，郑奕雄，白嵩

2023, 39(9):279-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0768

[摘要](79) [HTML](210) [PDF 97.07 M](294)

摘要:
基于气象色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）对广东省龙川市和连山市种植的“19香”乳熟期籽粒胚乳的挥发性代谢物进行代谢组学分析，结合转录组技术挖掘香气物质形成的相关基因，探讨产地对香稻香气物质形成的影响。通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、偏最小二乘法判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）对原始数据进行多元统计分析。结果表明，“19香”异地种植后其挥发性物质含量发生变化，其中有14个香气物质的相对含量达显著差异。通过KEGG富集分析发现次级代谢物的生物合成对香气物质含量具有显著影响。在转录水平上以连山组为对照，龙川组样本有56个显著上调表达基因和89个下调表达基因，且主要参与有机物的分解代谢和多糖代谢等生物进程，差异表达基因发挥着糖基键的水解酶活性和氧化还原酶活性等分子功能，此外类胡萝卜素合成途径为显著富集通路。综上所述，不同种植环境对香稻的香气物质含量影响较大，其中乳熟期糖类代谢活动、胁迫应答相关机制可能是种植环境中调控香气物质含量的关键因子。

33 基于GC-MS和香韵法分析阳光玫瑰葡萄贮藏过程香气特征变化

谢林君，王海军，张劲，周思泓，周咏梅，庞丽婷，成果

2023, 39(9):296-306. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1156

[摘要](89) [HTML](220) [PDF 10.92 M](249)

摘要:
探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响，采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace-Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对4个贮藏温度（0、4、10与15 ℃）下葡萄果实挥发性成分定性定量，通过香气活性值（Odor Activity Value，OAV）、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出55种挥发性成分，包括醛20种，醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种，其中16种物质被鉴定为活性香气成分（OAV>1），特征香气物质为萜烯及醛类。冰温（0、4 ℃）与低温（10、15 ℃）贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致，贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类，特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵。0 ℃贮藏更能保持葡萄新鲜果香，但花香特征损失明显；4 ℃与10 ℃贮藏8周后特征香气发生劣变，15 ℃贮藏6周后特征香气发生劣变。综上所述，冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损，低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。

34 中欧禽肉中弯曲杆菌污染情况与风险建模的对比研究

刘茜，牛洪梅，张希斌，董庆利

2023, 39(9):307-314. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1232

[摘要](75) [HTML](242) [PDF 943.19 K](284)

摘要:
无论发达国家还是发展中国家，食源性致病菌引起的食品安全风险问题都非常严峻。家禽在养殖、屠宰及消费各环节中均易受到弯曲杆菌的污染，可能会导致消费者罹患食源性疾病，因此禽肉产品食用安全问题应当引起重视。随着我国与欧盟贸易关系逐渐紧密，同时欧盟对我国禽肉产品开放配额，为进一步保证禽肉产业链的安全，须对禽肉产品安全性进行评价，保障国内外禽肉产品的食用安全，维护良好的中欧贸易往来。该研究以风险建模为研究对象，系统对比了中欧禽肉中弯曲杆菌的污染情况、预测模型及风险评估分析方法3个方面的差异，总结了禽肉中弯曲杆菌风险评估中存在的问题，展望了未来中欧在食品安全风险评估领域的发展前景，为更好地进行微生物风险评估提供参考。

35 计数标准微球分散及浓度对酿酒酵母计数的比较

徐娟，陈翔宇，李蒙蒙，林丽军，陆利霞，刘元建，熊晓辉

2023, 39(9):315-322. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1129

[摘要](72) [HTML](296) [PDF 49.94 M](309)

摘要:
针对计数标准微球在微生物计数中的微球聚集、使用浓度及统计数量进行分析比较。以计数标准微球和酿酒酵母ATCC9080为实验对象，研究了Tween 20、Tween 80对计数标准微球的分散效果以及标准微球浓度、统计数量对酿酒酵母计数结果的影响，并将标准微球计数结果与平板计数结果进行比较。实验表明计数标准微球在0.08% Tween 20或0.06% Tween 80中的分散效果适宜，可使分散指数为3.30。对每毫升105、106、107个酿酒酵母悬液进行计数时，统计的标准微球总数依次应不小于2 000、1 500、1 000个，统计的细胞总数分别应不小于200、400、2 600个。在每毫升105~107个酿酒酵母浓度范围，以每毫升106个标准微球最适宜，且对酿酒酵母的计数结果与平板计数结果呈线性关系（R2=0.996 9）。结果表明Tween 20或Tween 80可有效分散计数标准微球，采用分散的、适宜浓度的计数标准微球可对微生物悬液进行准确计数，明确了计数标准微球用于微生物计数的适宜参数，补充 GB/T 39730-2020标准微球使用条件。

36 等离子体活化乳酸溶液对常见食源性致病菌的杀灭效果

李佳鸿，严龙飞，戴凡炜，陈敏惠，王玲，陈飞平，罗政，叶明强

2023, 39(9):323-329. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1126

[摘要](91) [HTML](65) [PDF 25.80 M](261)

摘要:
食源性致病菌一直是我国食品安全的危害之一，如何有效控制食品中食源性致病菌的繁殖一直是研究热点。该研究以等离子体活性乳酸溶液（Plasma-Activated Lactic Acid，PALA）体积分数、活化时间以及反应时间的单因素实验为基础，以大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及单核增生李斯特菌等菌种为模型，菌落总数为响应值，研究PALA对4种食源性致病菌的影响。研究结果表明：在一定范围内，4种食源性致病菌的杀灭率均随PALA体积分数的升高、活化时间以及反应时间的延长而增大；采用活化120 s、体积分数为0.2%的PALA与4种食源性致病菌反应10 min，约可杀灭纯培养大肠埃希氏菌7.71 lg CFU/mL、沙门氏菌 4.52 lg CFU/mL、金黄色葡萄球菌4.03 lg CFU/mL、单核增生李斯特菌3.90 lg CFU/mL。对4种纯培养食源性致病菌的杀灭率达99.9%以上（P<0.05），可杀灭3.9个对数值以上菌落总数的致病菌。综上所述，PALA可快速、高效杀灭常见食源性致病菌。

37 磁分离结合qPCR快速检测酱卤肉中的沙门氏菌

潘晖，许银，王小红，丁一峰，王世双，龚芳，钟声扬

2023, 39(9):330-336. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0235

[摘要](60) [HTML](166) [PDF 22.76 M](278)

摘要:
验证噬菌体磁分离结合实时荧光定量聚合酶链式反应，快速检测方法对食品中沙门氏菌的检测效果。以一株鼠伤寒沙门氏菌的特异性噬菌体T102为分子识别元件，首先将其与羧基化磁珠偶联，制备获得噬菌体磁性颗粒（Phage T102 Magnetic Beads）复合物，利用噬菌体磁性颗粒复合物从食品中特异性分离富集沙门氏菌，然后利用实时荧光定量聚合酶链式反应检测富集后的沙门氏菌。该沙门氏菌快检方法检出限为100 CFU/mL（0.1 CFU/PCR），线性范围为1×102~1×109 CFU/mL，变异系数2.1%，特异性强，检测时间为6 h。实验选取300批食品安全抽检样品与GB 4789.4-2016标准《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》进行比对，均未检出阳性样品，结果一致。该方法可为噬菌体偶联纳米磁珠在食源性致病菌检测领域的应用提供参考依据。

38 国内黑猪肉风味研究进展

刘浩悦，李聪，王颖，廖鲜艳，黄俊逸，杨晗，徐宝才

2023, 39(9):337-352. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1095

[摘要](88) [HTML](172) [PDF 43.03 M](307)

摘要:
黑猪肉是市场上非常受欢迎的一种猪肉消费品。不同于普通大白猪，黑猪肉营养价值高，含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等，具有口感丰富、风味独特等优点而深受消费者喜爱。我国黑猪品种丰富，不同地区猪种之间的风味存在差异。该研究在总结肉制品风味物质分析一般程序的基础上以白猪作为参考，重点对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7个地区黑猪的挥发性风味物质和滋味物质进行了分析总结，确定了不同地区黑猪肉关键性风味物质。同时基于黑猪肉的呈香、呈味物质形成途径，分析了导致不同地区黑猪风味差异的主要原因，并提出了未来研究方向，为人们选择性开发黑猪肉的特定加工产品、挖掘地区特定品种黑猪肉的价值提供理论参考。

39 纳米乳液改善多酚性能及在食品中的应用进展

王思宇，蔡轶男，王宇加，王婷婷，张頔，樊梓鸾

2023, 39(9):353-363. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1163

[摘要](101) [HTML](250) [PDF 2.23 M](470)

摘要:
国内外研究人员一直关注植物多酚促进人体健康的潜在作用，发现在实际应用中，多酚的稳定性差、溶解性差、生物利用率低等问题亟待解决。纳米乳液递送体系粒径小、稳定性佳，是极佳的多酚递送体系，应用前景广阔。经纳米乳液包埋后的多酚可改善稳定性，提高在体内的生物利用率，表现出更佳的生物可及性、抗氧化性及抗肿瘤活性，更适合应用于食品工业。该研究结合国内外研究者的成果综述了多酚的分类及作用；多酚纳米乳液制备新技术；纳米乳包载对多酚多种性能的改善效果与作用机制。基于多酚纳米乳液需解决的首要问题提出了乳液优化方案，并阐述了多酚纳米乳液在食品工业中的现状及潜在应用，对多酚纳米乳液未来的制备方向进行展望。

40 虾青素运载体系的研究进展

相欢，刘宇航，李来好，黄卉，杨贤庆，岑剑伟，魏涯，郝淑贤

2023, 39(9):364-370. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0937

[摘要](71) [HTML](325) [PDF 62.63 M](264)

摘要:
虾青素作为一种天然强抗氧化剂，不仅具有强抗氧化功效，还具有降血糖、抗炎、抗癌等生物功效。目前国内外均有生产虾青素的公司，且它们的产品广泛应用于水产饲料、保健品、医药等领域，这些行业对原材料的要求颇高，但虾青素存在水溶性低、稳定性差、合成成本高等问题，严重影响其产业应用。因此探究运用包埋技术保藏虾青素成为目前的研究热点，多种运载体系已被证明可以提高虾青素的稳定性和生物利用度。该综述回顾了基于虾青素运载体系的最新进展，并以脂质体、微胶囊、乳液为代表进行阐述。通过比较三种运载体系的包埋率、生物利用度、优缺点等方面，以期为虾青素的运载体系研究与应用提供参考，为虾青素市场应用提供科学依据。

41 蛹虫草虫草素合成代谢网络及其关键节点的研究进展

曾家鹏，吕梦迪，郑倩望，林俊芳，叶志伟，魏韬

2023, 39(9):371-379. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1165

[摘要](97) [HTML](340) [PDF 35.96 M](270)

摘要:
虫草素（Cordycepin）是虫草属（Cordyceps）真菌产生的核心高附加值次级代谢产物之一。与其他工业菌种相比，蛹虫草在腺苷结构类似物（如虫草素）合成方面有天然的代谢通量优势。近年，随着组学分析技术和蛹虫草基因编辑技术的发展，蛹虫草虫草素合成代谢网络，尤其是关键的底物合成途径得到了完整的解析。因此，该综述对目前已知的蛹虫草虫草素合成代谢网络进行了模块化梳理，将其划分为中心碳代谢途径、单磷酸肌苷（Inosinate，IMP）途径和虫草素底物合成途径，并分析了前体物质组成和多个分散途径、关键节点对虫草素合成的影响，系统阐述了IMP物质的合成与流向，佐证了IMP的合成与代谢是虫草素合成的关键节点，为未来通过代谢工程与合成生物学策略优化蛹虫草虫草素代谢网络、构建稳定高产虫草素的蛹虫草菌株提供相对详实的背景参考。

42 锶的成骨机制及富锶食品的研发现状

席雪瑶，高亚男，王加启，郑楠

2023, 39(9):380-392. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1209

[摘要](76) [HTML](282) [PDF 12.71 M](228)

摘要:
锶是人体必需的一种微量元素，广泛分布于人体组织内，骨骼是其最大的“储存库”，约99%的锶都以离子形式存在于其中。锶可从多方面对骨骼健康产生广泛而深远的影响，在临床上药物雷奈酸锶可以通过影响骨代谢从而为骨骼健康保驾护航已成为一种共识，但其是一种人工合成化学品，安全性远不如天然锶盐类，故而研发富锶食品从而使人们通过日常膳食途径就可以达到呵护骨健康的目的正在逐渐成为研究热点。该研究就常见骨科疾病的发病类型、锶对骨代谢的作用机制及食品型锶制品的现状及开发进行综述，重点探讨了锶可同时调节成骨细胞和破骨细胞的双重成骨机制以及富锶食品现状，为锶在骨科疾病上的应用及富锶食品更好的开发提供理论依据。

43 我国复合调味料的安全风险研究进展

欧阳灿，曾珍，蒋春苹，杨育静，刘语嫣，刘韫滔

2023, 39(9):393-401. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1153

[摘要](107) [HTML](238) [PDF 1.15 M](378)

摘要:
近年来随着我国预制菜市场的兴起，复合调味料在食品工业、餐饮业、家庭烹饪中的地位越发重要，市场规模发展迅速，出现多样化的发展趋势，然而其中存在的安全风险也越发突显出来，不仅危及消费者的身体健康，而且制约了预制菜产业的发展。该研究从复合调味料的原料、生产工艺、包装材料、贮藏和销售等方面介绍复合调味料中存在的安全风险，并建议生产企业应加强供应链的管理、建立灵活高效的HACCP体系和创新发展生产工艺及技术，监管部门需完善添加剂的使用规范、开展复合调味料的安全性评估和组织从业人员的培训，以保障我国复合调味料行业的健康发展、推动预制菜产业的提质增效。

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2023年第39卷第9期文章目次