2023年第39卷第4期文章目次

2023, 39(4):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0654

[摘要](256) [HTML](121) [PDF 900.82 K](536)

摘要:
该研究以蛋氨酸胆碱缺乏（MCD）饲料诱导小鼠非酒精性脂肪肝炎（NASH）模型，通过小鼠血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、肝脏甘油三酯（TG）和总胆固醇（CHO）含量检测，肝组织HE染色观察，脂肪合成基因ACC、FAS及炎症基因TNF-α的表达检测，研究罗汉果水提物对NASH的影响。结果显示与MCD模型组相比，罗汉果水提物组肝系数无明显改变，对肝组织损伤较小。肝组织病理证实罗汉果水提物明显减轻肝脂肪变性和炎性浸润。中、高剂量罗汉果水提物灌胃后，小鼠血清ALT含量降低为2.37 U/L和2.07 U/L（P<0.01）；AST含量降低为3.70 U/L和3.59 U/L（P<0.05）。低、中、高剂量罗汉果水提物组均下调肝组织TG含量，分别为52.45、45.94和41.14 μg/mg prot（P<0.01），但对CHO含量无影响。同时罗汉果水提物作用后ACC、FAS和TNF-α基因的表达均下调。该研究证实罗汉果水提物可抑制MCD诱导的肝脂肪变性和炎性浸润、降低脂肪酸合成及炎症相关基因表达，从而为开发NASH防治产品奠定基础。

2 大豆酸奶对秀丽隐杆线虫体内抗氧化和寿命的影响

李红丹，王洁，廖振林，王丽，钟青萍，方祥

2023, 39(4):7-12. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0544

[摘要](187) [HTML](84) [PDF 800.36 K](489)

摘要:
该研究旨在利用野生型秀丽隐杆线虫N2对一款富含大豆异黄酮苷元的大豆酸奶进行生物活性评价。采用高效液相色谱法对该大豆酸奶中大豆苷元、黄豆黄素和染料木素的含量进行分析表明，结果表明其苷元含量比未发酵豆乳增加了26.4倍。采用体外抗氧化实验和野生型秀丽隐杆线虫N2对大豆酸奶的抗氧化活性进行评价，发现发酵后的混合豆乳对DPPH自由基、超氧自由基、ABTS+自由基的清除率分别为98.03%、73.77%、83.37%，比发酵前显著提高（P<0.05）。大豆酸奶样液可将秀丽隐杆线虫的平均寿命和最大寿命分别延长21.57%和22.58%；饲喂大豆酸奶样液后，线虫体内超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性显著增强，体内活性氧（ROS）水平显著下降（P<0.05），线虫抗应激能力显著增加（P<0.05）。说明通过乳酸菌发酵制备高苷元含量的大豆酸奶，可有效提高产品抗氧化活性，并能延长秀丽隐杆线虫寿命。

3 恭城油茶改善D-半乳糖致衰老小鼠的认知障碍

张雨萌，黄娴青，牛佳玮，胡丽娜，李晶晶，莫玲

2023, 39(4):13-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0422

[摘要](156) [HTML](110) [PDF 885.18 K](457)

摘要:
研究恭城油茶对D-半乳糖致衰老小鼠认知障碍的改善作用。将KM小鼠随机分为正常组、衰老模型组、Vc干预组（100 mg/kg）、恭城油茶干预组（750 mg/kg）。Morris水迷宫实验评价小鼠学习记忆能力；检测各组小鼠海马体和脑指数；比色法测定海马体、脑和肠道组织中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性、总抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）水平；取部分海马体和脑组织制备切片，观察其病理变化。结果发现，恭城油茶能显著升高衰老小鼠海马体指数（35.56%）和脑指数（42.16%）（P<0.05）；增加平台象限游泳时间比例（20.44%）和平台象限游泳路程比例（16.10%）（P<0.05）；提高海马体中GSH-Px（37.95%）、T-SOD（86.83%）、T-AOC活性（199.22%）（P<0.05），降低MDA含量（65.66%）（P<0.05）；增加脑组织中GSH-Px（331.49%）和T-SOD活性（177.16%）（P<0.05）；切片结果显示，恭城油茶可缓解衰老过程中脑部的损伤。综上，恭城油茶可通过减轻氧化应激改善D-半乳糖引起的认知障碍。

4 灭活菌体型后生元的体外降血压、降尿酸及降血糖作用

林倩如，邓怡玲，赵玥明，何泽琪，乔子骄，刘果，石心茹，陈运娇，肖苏尧，侯艳梅，谢奎，曹庸

2023, 39(4):19-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.1091

[摘要](187) [HTML](70) [PDF 850.58 K](473)

摘要:
后生元对人体具有多种健康助益，是近年来研究的热点。某市售后生元是以大豆分离蛋白为主要原料开发制备的灭活菌体型后生元产品，该种原料类型的后生元产品鲜有报道。为了解其生物活性，研究采用大鼠胸大动脉平滑肌细胞（VSMC）、人肾小管上皮细胞（HK-2）、小鼠前脂肪细胞（3T3-L1）模型评价其体外降血压、降尿酸、降血糖作用。结果显示，该后生元产品能够显著抑制血管紧张素-Ⅱ（AngiotensinⅡ，AngⅡ）导致的VSMC细胞迁移及氧化应激，且具有浓度依赖性，作用质量浓度为200 μg/mL时，迁移率降低12.44%，活性氧（Reactive Oxygen，ROS）释放量仅为空白组的86.51%。在HK-2细胞模型中，后生元能极显著降低HK-2细胞的尿酸含量，700 μg/mL作用下，尿酸含量降低30.02%。而在降糖活性评价中，后生元无法促进胰岛素抵抗（Insulin Resistance，IR）的3T3-L1细胞吸收葡萄糖。研究结果表明，后生元具有显著的降血压、降尿酸生物活性，这为开发兼具降血压、降尿酸功能性食品或医药保健品提供了理论依据；细胞水平上，后生元不具有降血糖功效，可能需要动物模型进行验证。

5 刺梨酵素化果醋对小鼠急性酒精性肝损伤的改善作用

文永岚，王瑜，万科，赵敏，李立郎，国光梅，杨小生，杨娟

2023, 39(4):26-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0592

[摘要](149) [HTML](240) [PDF 847.21 K](473)

摘要:
探究刺梨酵素化果醋对小鼠急性酒精性肝损伤的影响。将50只小鼠随机分为空白组、模型组、醋低、中、高剂量组。除空白组外，其余各组均先灌胃给予刺梨酵素化果醋14 d，在给药最后一天，以体质量计，灌胃12 mL/kg 53% vol的白酒。酒后12 h收集小鼠粪便分析肠道菌群，取血并解剖取肝脏称重，测定血清中生化指标。研究表明，与模型组相比，刺梨酵素化果醋高剂量组肝脏指数、TG（甘油三酯）含量、MDA（丙二醛）含量均显著降低19.23%、58.68%、51.93%，SOD（超氧化物歧化酶）、GSH（谷胱甘肽）含量显著提高28.67%、21.88%；ALT（丙氨酸氨基转移酶）、AST（谷草转氨酶）含量均显著降低37.36%、22.66%。从肠道菌群结构组成分析，刺梨酵素化果醋低、中、高剂量组相较于模型组厚壁菌门丰度分别增加了19.60%、13.63%、11.02%，乳酸杆菌属的相对丰度增加了14.44%、5.99%、16.30%。综上所述，刺梨酵素化果醋对酒精诱导的急性肝损伤小鼠的脂质代谢紊乱、肝脏氧化应激具有显著的改善效果，可调节急性肝损伤小鼠肠道群落的丰度与种类，增加益生菌含量。

6 蒜氨酸通过激活自噬改善HepG2细胞脂质的积聚

李天娇，刘禹含，张彤，杨傲雪，李应华，程碧君

2023, 39(4):33-38. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.1352

[摘要](130) [HTML](70) [PDF 753.31 K](446)

摘要:
研究蒜氨酸对棕榈酸诱导的HepG2细胞脂质积聚的影响，并探讨蒜氨酸的作用机制与自噬的关系。利用CCK8法测定细胞活性，采用尼罗红染色法观察细胞内脂质堆积情况，并使用ELISA试剂盒法检测甘油三酯和总胆固醇含量，采用Western Blot测定自噬标志蛋白含量。结果显示，与空白组相比，阳性对照组中HepG2细胞的总胆固醇和甘油三酯含量显著增加，分别增加约1.69和1.36倍；而在蒜氨酸在40~160 µmol/L浓度范围作用下，细胞脂滴减少，总胆固醇和甘油三酯显著降低，且呈现剂量依赖性，在160 µmol/L浓度的蒜氨酸作用下总胆固醇和甘油三酯含量均极显著下降，分别降低了37.52%和33.33%。同时，蒜氨酸在80~160 µmol/L浓度范围内显著增加自噬标志蛋白LC3-Ⅱ/LC3-Ⅰ比例，分别增加了23.87%和66.13%。因此得出，蒜氨酸改善了棕榈酸诱导的HepG2细胞脂质积聚，并可能通过激活细胞自噬的活性起到改善细胞脂质积聚的作用。

7 黄皮新肉桂核酰胺B对C57BL/6小鼠的降血脂作用

郭晓敏，李环通，许泽文，尹朝春，陈丹妮，王赛男，肖苏尧

2023, 39(4):39-48. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0471

[摘要](141) [HTML](77) [PDF 1.03 M](398)

摘要:
从黄皮核中提取分离，得到单体黄皮新肉桂酰胺B（Lansiumamide B，LB），并进行结构鉴定，通过细胞和小鼠实验验证，LB具有较强的体内外降脂效果。结果表明：LB能高效抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的活性，IC50分别为18.43、15.27和0.16 mg/mL；作用于油酸（OA）诱导的高脂HepG2细胞，浓度为5 μg/mL时，甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、丙二醛（MDA）分别降低了30.77%、30.00%、58.33%、39.97%、38.84%和43.90%，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、过氧化氢酶（CAT）以及低密度脂蛋白受体（LDLR）分别提高了83.33%、253.37%、60.97%；LB饲喂于高脂小鼠6周后，体重都有明显的降低，与高脂组有明显差异（P<0.05）；血清中的血脂四项，给药组剂量为60 mg/kg时，TC、TG和LDL-C分别降低了29.18%、23.69%、70.27%，HDL-C升高了50.51%，说明高脂小鼠的体重和血脂四项指标都得到了很好的控制。该研究初步表明LB具有较好的细胞和活体降血脂作用，是一种潜在的膳食降脂成分。

8 多穗柯叶醇提物改善Ⅱ型糖尿病小鼠糖脂代谢及氧化应激的作用

黄庆，梁玉琼，杨雨谋，罗薇斯，薛美琼，韦龙珑，许靖萍

2023, 39(4):49-54. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0330

[摘要](130) [HTML](101) [PDF 779.02 K](501)

摘要:
研究多穗柯叶醇提物（LEL）对2型糖尿病模型小鼠糖脂代谢及氧化应激反应的改善作用。将成模的2型糖尿病（T2DM）小鼠模型，分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组及LEL高、低剂量（30、15 g/kg）组，连续给药4周。实验期间观察小鼠的毛色、精神状态并测定空腹血糖（FBG）。实验结束后，检测小鼠口服糖耐量及血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，检测肝组织中肝糖原、过氧化物歧化酶（SOD）、还原型谷胱甘肽（GSH）、丙二醛（MDA）水平，并进行肝组织病理切片检查。结果显示，LEL可改善T2DM小鼠的精神状态及多尿症状。低、高剂量组较模型对照组空腹血糖分别降低了45.38%、46.25%，血清OGTT、TG、TC、LDL-C水平显著降低，HDL-C显著升高（P<0.01）；肝组织中肝糖原含量及SOD、GSH活性显著升高，MDA含量显著降低（P<0.01），脂肪变性及炎性细胞浸润程度明显减轻。结果表明，LEL具有明显降低T2DM小鼠血糖，升高肝糖原含量、改善脂质代谢与降低氧化应激损伤作用。

9 基于氧化应激研究刺五加多糖的抗运动性疲劳作用

古鹏鑫，贾奇侠，王海峰

2023, 39(4):55-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0617

[摘要](130) [HTML](239) [PDF 779.96 K](388)

摘要:
该文研究了ASP（刺五加多糖）的抗运动性疲劳与抑制氧化应激作用。将小鼠随机分为对照组及刺五加多糖低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg），连续干预28 d。结果发现，与对照组比较，刺五加多糖低、中、高剂量组小鼠负重游泳时间延长了13.79%、33.68%和48.89%，肌糖原、肝糖原含量增加，BUN（血尿素氮）、乳酸、血糖及血氨含量降低；与对照组比较，刺五加多糖低、中、高剂量组小鼠骨骼肌GSH-Px（谷胱甘肽过氧物酶）活性增加了29.82%、53.03%和59.32%，SOD（超氧化物歧化酶）活性增加了9.64%、15.23%和50.05%，MDA（丙二醛）含量降低了16.45%、36.76%和45.82%；与对照组比较，刺五加多糖中、高剂量组小鼠骨骼肌NOX2及低、中、高剂量组NOX4、Keap1基因表达下降，而刺五加多糖各剂量组Nrf2及HO-1基因表达增加，同时相关蛋白的表达水平具有一致的趋势。结果表明，刺五加多糖具有抗小鼠运动性疲劳作用，该作用与抑制NOX2、NOX4表达及调节Nrf2/ARE信号通路，进而抑制氧化应激作用有关。

10 辣木籽素对单增李斯特菌的抑制作用

温燕龙，张楠，李文云，苏荣镇，李曦明，李凌飞，田洋

2023, 39(4):62-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0515

[摘要](121) [HTML](91) [PDF 1.09 M](435)

摘要:
为了探究辣木籽素对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的抑制作用，采用牛津杯法、二倍稀释法和生长曲线评价辣木籽素对L. monocytogenes的抑菌活性。通过核酸泄漏和蛋白质泄漏、胞外总糖、PI染色探究辣木籽素对单增李斯特菌细胞膜通透性的影响；运用结晶紫染色、细菌表面疏水性、菌体泳动性及扫描电镜评估辣木籽素对L. monocytogenes生物被膜的影响；采用胞内Ca2+含量和细胞凋亡率分析辣木籽素对单增李斯特菌凋亡的影响。结果表明，辣木籽素对单增李斯特菌具有较强的抑菌活性，其最小抑菌浓度（MIC）为400 μmol/L；经1 MIC辣木籽素处理后的单增李斯特菌生长明显受到抑制，细胞膜损伤率达50.20%，通透性显著增加（P<0.05）；核酸、蛋白质和糖类等大分子物质泄漏量分别是对照组的2.59倍、2.38倍和1.34倍（P<0.05）；与对照组相比，生物被膜形成、细菌表面疏水性、泳动性和粘附性显著降低58.10%、38.00%和68.19%（P<0.05）；胞内Ca2+含量显著上升3.83倍（P<0.01），凋亡率达54.40%。辣木籽素可能通过抑制生物膜、改变细胞膜通透性和促进细胞凋亡而起到抑菌作用。该研究为辣木籽素应用于食品防腐奠定了理论基础。

11 具有蛋白水解特性的酵母菌改善商业发酵剂发酵乳特性

李盘盘，马凤莲，孙梦莹，妥彦峰

2023, 39(4):71-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0604

[摘要](99) [HTML](259) [PDF 1.25 M](420)

摘要:
从新疆传统发酵乳中筛选出具有蛋白水解活性的酵母菌，对其发酵乳进行蛋白水解和体外自由基清除活力测定；并与商业酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌CICC6047和嗜热链球菌CICC6038）复配，研究其在发酵以及冷藏过程中发酵剂活力、蛋白水解、质构变化、酸化能力和体外自由基清除活力的影响。结果发现，菌株0807-39具有较高的蛋白水解活性，亮氨酸含量达到0.34 mg/mL，显著高于其他菌株（P<0.05）；其发酵乳具有较高的ABTS和DPPH自由基清除率，分别为68.13%和74.24%；菌株0807-39不产生有害生物胺，对抗生素耐药敏感，且不具备溶血性，是安全性菌株；经过26S rDNA测序，鉴定为马克思克鲁维酵母菌（K. marxianus DPUL-F15）。K. marxianus DPUL-F15增加了发酵过程中乳酸菌活菌数量、乳蛋白的水解；在冷藏过程中，K. marxianus DPUL-F15显著促进发酵乳中α-酪蛋白和β-酪蛋白的降解（P<0.05），分别降低了0.24 mg/mL和1.23 mg/mL；发酵乳中游离氨基酸的含量增加了0.1 mg/mL；加速了发酵乳后酸化，冷藏21 d时酸度达到120.56 T°；冷藏14 d时，有最高ABTS和DPPH自由基清除活性，分别为68.87%和71.1%；同时对质构特性有一定影响。因此，K. marxianus DPUL-F15具有作为一株附属发酵剂的潜力，提高发酵乳的蛋白水解。

12 “贵长”猕猴桃致病菌的鉴定与天然抑菌剂筛选

石彬，李健英，李咏富，何扬波，冉曜琦

2023, 39(4):81-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0532

[摘要](103) [HTML](230) [PDF 1.20 M](394)

摘要:
对“贵长”猕猴桃在贮藏过程中几种致病菌进行了分离纯化，并研究了肉桂、丁香、薄荷、花椒等天然精油的抑菌效果。通过致病菌的鉴定，确定了致病菌的种类；通过抑菌试验，研究了不同精油的抑菌效果。鉴定结果表明：“贵长”猕猴桃中分离出四种不同的致病真菌，分别为黑曲霉菌（Aspergillus niger）、葡萄座腔菌（Botryosphaeria dothidea）、可可毛色二胞（Lasiodiplodia pseudotheobromae）、黄曲霉菌（Aspergillus flavus），四种真菌对“贵长”猕猴桃均具有很强的致病性。抑菌试验表明：肉桂、丁香、薄荷3种精油在0.25%的体积分数下具有良好的抑菌效果，对四种致病菌抑制率达到78.00%以上，而复合精油具有更低的抑菌浓度和更广的抑菌范围。由体积分数0.12%的肉桂和薄荷配制的复合精油在对4种致病菌抑菌率分别达到了100.00%、99.43%、98.35%、95.01%，其中薄荷精油能够显著增强复合精油的抑菌效果。通过天然精油的复配能有效抑制“贵长”猕猴桃贮藏过程中几种常见致病菌的生长，实现对有害微生物的防控。

13 冠突散囊菌发酵罗汉果渣过程中功能性成分及抗氧化活性的变化

尹家全，刘歆旖，王兰，刘素纯

2023, 39(4):88-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0523

[摘要](108) [HTML](89) [PDF 986.43 K](466)

摘要:
采用冠突散囊菌固态发酵罗汉果渣，对罗汉果渣总皂苷、多酚、总黄酮及粗多糖的含量变化以及与其β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、α-淀粉酶及蛋白酶活性的相关性进行分析，同时研究其发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明，发酵过程中罗汉果渣总皂苷、多酚、总黄酮及多糖的含量都呈先增加后减少的趋势，分别在第6、8、6和6天达到最大值11.36、3.08、10.42和8.34 mg/g,，是未发酵组的1.42倍、2.37倍、2.53倍及1.90倍。β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、α-淀粉酶及蛋白酶活性分别在第8、6、8和8天达到最大值57.91、153.06、69.42和85.30 U/g，总皂苷、总黄酮和粗多糖含量的变化与纤维素酶活性和蛋白酶活性具有显著正相关性，多酚含量变化和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、α-淀粉酶及蛋白酶活性具有显著正相关性。发酵过程中，罗汉果渣的抗氧化活性呈先增加后降低的趋势，其DPPH、ABTS自由基清除能力及总还原力分别在第8、8和6天达到最大，且与未发酵组相比具有显著性差异（P<0.05）。因此，冠突散囊菌发酵罗汉果渣能有效提升其功能性成分含量，增强其抗氧化活性，对罗汉果渣资源利用的绿色循环和可持续化具有重要意义。

14 橄榄提取物对肾素和血管紧张素转换酶的双重抑制作用

李西西，付玮琦，杨文清，李梦茹，赵雪如，李佳莹，李风娟

2023, 39(4):96-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0568

[摘要](112) [HTML](127) [PDF 777.92 K](402)

摘要:
该研究探讨了不同溶剂橄榄提取物对肾素-血管紧张素系统中关键酶肾素和血管紧张素转换酶（ACE）的抑制作用，同时分析了其抗氧化能力和总酚、总黄酮的含量。结果表明：有机溶剂提取物的活性相较于水提物普遍较好，在0.50 μg/μL质量浓度条件下，甲醇提取物的肾素抑制活性最高，为95.89%；在0.29 μg/μL质量浓度条件下，丙酮提取物的ACE抑制活性最高，为92.71%。丙酮提取物的抗氧化活性最强，ABTS+自由基清除能力为384.86 mg TE/g DW，DPPH自由基清除能力为309.23 mg TE/g DW，铁离子还原能力为479.40 mg TE/g DW。同时丙酮提取物的总酚和总黄酮含量均最高，分别为318.14 mg GAE/g DW和45.46 mg CE/g DW。进一步相关性分析表明，总酚与肾素和ACE抑制活性显著相关（P<0.05）。该研究发现橄榄提取物显示出优良的肾素和ACE抑制活性，且有机溶剂提取物的活性优于水提取物，这为新型血压调控因子的研究提供了新思路，为橄榄资源的科学可持续开发提供了理论依据。

15 不同月份香椿不同部位叶片提取物中α-葡萄糖苷酶抑制剂的分布规律及其降血糖活性

曹佩，徐佳悦，张心悦，侯莹钰，张紫葳，刘细霞，吴琴，侯建军，王友如

2023, 39(4):102-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0678

[摘要](120) [HTML](223) [PDF 1.04 M](526)

摘要:
为探究不同月份香椿不同部位叶片提取物中α-葡萄糖苷酶抑制剂的分布规律和降血糖效果，2020年8~11月，从3棵香椿树中采集36个样本，φ=50%乙醇提取α-葡萄糖苷酶抑制剂。分析香椿叶提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性、酶抑制动力学和荧光光谱特征。进而将不同浓度香椿叶提取物与质量分数为3%葡萄糖共暴露斑马鱼，研究在斑马鱼体内的降血糖效果。结果表明：香椿叶中α-葡萄糖苷酶抑制剂的时间分布规律为8月、11月抑制率较高，可达99%；空间分布规律为从上层到下层抑制率依次递减， α-葡萄糖苷酶的抑制活性在时间和空间呈现显著性差异。香椿叶提取物对α-葡萄糖苷酶抑制的IC50为0.45 mg/mL，远低于阳性对照阿卡波糖5.05 mg/mL。香椿叶提取物的酶抑制类型为竞争性抑制，香椿叶提取物与酶的相互作用模式属于动态荧光猝灭。当香椿叶提取物暴露浓度为4 mg/L时，斑马鱼体内血糖浓度与高糖组有显著性差异。该研究为从香椿叶中大量提取α-葡萄糖苷酶抑制的采样方法设计及开发一种新型降血糖药物提供理论支持。

16 1-MCP处理对“彩虹1号”和“陆奥”苹果贮藏特性和相关基因表达水平的影响

刘丽敏，王彩虹，程晨霞，张勇，杨绍兰

2023, 39(4):110-117. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0476

[摘要](135) [HTML](221) [PDF 1.39 M](441)

摘要:
该研究以“彩虹1号”和“陆奥”苹果为试材，研究了1-MCP（1-甲基环丙烯）处理对这两个品种贮藏期间硬度、乙烯释放速率、失重率、挥发性物质以及乙烯生物合成和细胞壁降解相关基因的表达量的影响。结果表明：与对照果实相比，1-MCP处理能够显著降低“彩虹1号”果实失重率，延缓乙烯释放高峰出现，维持果实较高硬度。对照果实乙烯峰值出现在贮藏期60 d，乙烯释放量为74.13 μL/(kg•h)，1-MCP处理果实乙烯峰值出现在贮藏期90 d，乙烯释放量为41.61 μL/(kg•h)。“陆奥”苹果贮藏期间，1-MCP处理延缓了果实失重及乙烯释放速率。通过对相关基因的表达量分析发现，1-MCP处理的“彩虹1号”果实中乙烯合成基因MdACO、MdACS-1，细胞壁降解基因MdPG、MdXTHB表达量均明显降低，而“陆奥”果实中的细胞壁降解基因只有MdXTHB和MdEXPA8受到了抑制。综上所述，1-MCP能够明显降低“彩虹1号”果实中的乙烯释放速率，延缓了果实软化，延长其贮藏期，适合作为该品种果实的采后保鲜处理。

17 不同冻藏温度对小黄鱼贮藏期间品质变化的影响

马新悦，韩悦，邓尚贵，郑斌，张小军，杨最素，许丹

2023, 39(4):118-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0533

[摘要](123) [HTML](242) [PDF 1.05 M](497)

摘要:
为探究超低温条件下的小黄鱼品质变化，该实验通过冻结曲线、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、持水力、Ca2+-ATPase（Ca2+-腺苷三磷酸酶）活性含量、羰基含量、总巯基含量以及冰晶形态等指标，综合表征-18、-25和-45 ℃等3种冻藏温度对小黄鱼品质变化的影响。结果表明-18、-25和-45 ℃组通过最大冰晶生成区域时间分别为230、95和60 min，超低温（-45 ℃）组用时最短；且-45 ℃冻藏下小黄鱼组织中的冰晶面积和直径比其他两组小、分布更均匀，150 d时，肌肉组织间隙均增大，而-18和-25 ℃两组间隙远大于-45 ℃组；冻藏200 d，-45 ℃组的小黄鱼TVB-N含量与羰基含量最小，分别为7.96 mg/100 g与30.60 nmol/mg prot；持水力、总巯基含量与Ca2+-ATPase活性含量最高，分别为74.62%、0.36 mmol/g prot与4.78 μmol/mg，显著优于-18和-25 ℃组（P<0.05）。随着贮藏时间的延长，各温度下的小黄鱼品质均变化，但超低温（-45 ℃）下的小黄鱼品质变化最缓。因此，超低温冻藏对长期贮藏小黄鱼的品质劣变有延缓作用，能更有效保持其食用价值。

18 寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用

曲敏，王宇，陈红丽，刘琳琳，张光，陈凤莲，鲍欢，朱颖，朱秀清

2023, 39(4):126-135. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0482

[摘要](131) [HTML](145) [PDF 1.39 M](442)

摘要:
冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白（Winter Wheat Ice Structural Proteins，WISPs），经检测热滞性为0.46 ℃，其溶液的冰晶形态小、数量多，具有一定的抗冻活性。在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中，当添加质量分数为1.00%时，其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17%、57.42%、56.25%、21.52%、23.71%，硬度、剪切力降低了24.83%、23.75%；结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77%、131.78%、26.41%；横截面光滑细腻，蜂窝均匀，孔径大小适中。此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50%，二硫键含量减小了29.79%；对照和0.25%组中90 ku以上的组分全部降解；除0.75%和1.00%组外，其余各组的BS亚基中低分子量组分降解；各组中AS、BS亚基含量均少于1.00%组，说明1.00%组的蛋白组分最稳定。WISPs作为抗冻保护剂，改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性，对其具有抗冻保护作用，为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础。

19 不同食品大分子对黑米饮料花色苷加工和储藏稳定性的影响

王宁雅，马勤，张瑞芬，张名位

2023, 39(4):136-145. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0474

[摘要](126) [HTML](100) [PDF 1.09 M](452)

摘要:
该研究通过分别将黑米饮料中的大分子蛋白质、纤维素、淀粉酶解制备不同的黑米饮料，探究加工及储藏过程中不同食品大分子对黑米饮料花色苷稳定性的影响。结果表明酶解过程中大分子的降解会造成花色苷保留率下降，全谷物组不加酶经过相同加热条件保留率最高，为62.88%；灭菌后全谷物组花色苷保留率为17.62%，高于各酶解组。将灭菌后的各组样品分别在不同光照（常温光照/避光）和不同温度（4 ℃/37 ℃避光）条件储藏10 d，除4 ℃避光条件下外，其他条件下各组的花色苷的降解均符合一级动力学方程，相较于花色苷水提液，全谷物组和各酶解组花色苷的半衰期均延长，全谷物组的半衰期最长，分别在常温光照、常温避光、37 ℃避光条件下将花色苷半衰期由4.31、4.72、0.76 d延长至8.99、9.65、4.09 d。储藏过程中虽然花色苷存在不同程度的降解，但黑米饮料的抗氧化活性仅在37 ℃避光条件下显著降低。这些结果表明，复杂食品体系中蛋白质、膳食纤维、淀粉可以在热加工及储藏过程中提高花色苷的稳定性。

20 EVOH-植酸复合活性包装膜对鲈鱼肉的保鲜效果

黄佳珺，李美锦，陈亚楠，蔡俊，鉏晓艳，李海蓝

2023, 39(4):146-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0557

[摘要](121) [HTML](95) [PDF 956.62 K](468)

摘要:
选用基膜材料乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH），分别掺入0.05%、0.1%、0.2%（质量分数）的植酸，采用双螺杆挤出吹塑法制备得到安全保鲜薄膜，测定其透光率、水蒸气透过系数、雾度及抗拉强度来考察膜的基本性能。在冷藏（4±1）℃条件下使用聚乙烯（Polyethylene，PE）、EVOH及复合膜对鲈鱼肉进行保鲜，并以菌落总数（Total Viable Counts，TVC）、pH值、汁液流失率、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid，TBA）以及感官评分作为鲜度指标评价其保鲜效果。与PE膜相比，添加0.2%植酸的复合膜雾度涨幅达到85.43%，透光率及抗拉强度显著下降（P<0.05）。贮藏期间，不同包装膜内样品的TVC、汁液流失率、TVB-N、TBA值均有不同程度的增加，其中PE膜与EVOH膜内样品的TVC值分别于第6、8 d达到不可接受的水平，而植酸的加入能有效的抑制各鲜度指标的增幅；与复合膜组相比，PE膜的鱼肉样品感官劣变更为显著（P<0.05）。综上所述，EVOH复合0.2%植酸制成的活性薄膜对鲈鱼肉具有最佳的保鲜效果，可使鲈鱼鱼肉保鲜期在（4±1）℃条件下延长至8 d。

21 玉米蛋白美拉德反应产物膜对冷鲜牛肉的保鲜效果

满涛，熊晓辉，王亚楠，林丽军，姚丽丽

2023, 39(4):154-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0649

[摘要](144) [HTML](242) [PDF 1.16 M](430)

摘要:
该试验通过美拉德反应制备了玉米蛋白（Zein）基活性保鲜膜，评价了不同接枝度（10.30%、19.25%、28.63%、37.57%）的蛋白-多糖复合共聚物膜对新鲜牛肉的保鲜效果。通过FT-IR和SDS-PAGE证实了美拉德反应中Zein的结构变化以及Zein与大豆多糖之间共价结合的形成，随着美拉德反应程度的增加，Zein水溶液中蛋白浓度由0.11 mg/mL增高至3.06 mg/mL以上。肉质评价结果显示，与对照组牛肉相比，ZS-MRPs膜包裹处理的牛肉在储藏过程中的菌落总数、pH值、色度、TVB-N、TBARs均显著降低（P<0.05）。储藏9 d的不同接枝度的ZS-MRPs膜包裹处理牛肉的菌落总数均低于5 lg CFU/g，pH值低于6.4，TVB-N最高为25.2 mg/100 g，TBARs最高为0.75 mg/kg。接枝度为37.5%的ZS-MRPs膜包裹的牛肉在4 ℃贮藏9 d的各项鲜度指标最佳。以上结果表明，ZS-MRPs接枝复合膜作为一种功能性能好、生物活性高的新型活性包装膜，在肉类食品保鲜上具有良好的应用前景。

22 酶解耦合挤压膨化处理改善山药粉冲调性和预消化性的工艺优化

肖家喜，段映羽，张瑞芬，刘磊，邹晓琴，马勤，张名位

2023, 39(4):163-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0559

[摘要](193) [HTML](92) [PDF 1.06 M](472)

摘要:
为了改善山药粉的冲调性和预消化性，建立山药粉的酶解耦合挤压膨化加工技术。该研究以广东茂名深薯山药为试验材料，采用双螺杆挤压膨化机对山药粉进行酶解耦合挤压膨化处理。采用单因素试验和正交试验，优化了山药粉酶解耦合挤压膨化处理工艺，确定最佳工艺条件为：机筒末端温区温度180 ℃、水分含量16%、喂料量24 kg/h、螺杆转速160 r/min、高温α-淀粉酶的用量为100 U/g。在此工艺条件下，制备的山药粉水溶性指数（WSI）为42.80%，比相同条件下未添加淀粉酶时挤压膨化（直接挤压膨化）提高了80.82%；吸水性指数（WAI）为2.60，结块率为1.14%，比直接挤压膨化分别降低了13.62%和94.41%；还原糖和可溶性蛋白含量分别为10.76%和2.26%，比直接挤压膨化提高了10.57倍和2.70倍；抗性淀粉（RS）含量为38.00%，比直接挤压膨化降低了20.07%。这些结果表明，酶解耦合挤压膨化处理可以改善山药粉的冲调性及其预消化性。该研究可以为山药的深加工利用技术研发提供一定的理论支持。

23 不同线性糊精基DHA微胶囊结构和性质的比较

赵培静，蒋丽婷，李小凤，王春艳，温晓梅，刘宏生

2023, 39(4):172-179. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0675

[摘要](113) [HTML](275) [PDF 929.74 K](452)

摘要:
该研究采用高直链玉米淀粉为原料，经盐酸和普鲁兰酶改性后制备得到具有不同链长分布的线性糊精聚集物，并构建二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）微胶囊，系统研究了链长分布对微胶囊有序结构、包埋效率、氧化稳定性及抗消化性的影响。研究表明，酸解0~96 h后，线性糊精聚集物中长链线性糊精（聚合度大于100）的比例从95.22%减少到65.76%，而短链线性糊精（聚合度10~100）比例由4.62%提高到33.73%。微胶囊的短程有序结构含量随着短链线性糊精占比的增加而提高，说明降低链长有利于线性糊精-DHA络合物与双螺旋结构的形成。随着短链线性糊精含量的增加，微胶囊中V型结晶结构含量从1.18%逐渐增加到8.44%，而B型结晶结构含量则从7.84%降低为2.57%。线性糊精聚集物含有22.17%的短链线性糊精和77.46%的长链线性糊精时，微胶囊表现出最佳的包埋效率、氧化稳定性和抗消化性。结果表明，可通过缩短线性糊精分子链长来促进双螺旋结构和线性糊精-DHA络合物的形成，进而改善DHA微胶囊的性能。

24 半地下双层浅圆仓施工过程中力学性能的数值分析

金立兵，张为博，吴强，王振清，李闯，董天云

2023, 39(4):180-186. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0574

[摘要](101) [HTML](232) [PDF 1.18 M](402)

摘要:
作为一种新仓型，半地下双层浅圆仓具有节约用地、节约能源、机械化程度高的优势，并可保证储粮品质。论文采用实体单元建立数值模型，根据场地地质条件与实际状态设置边界条件，构建了半地下双层浅圆仓的数值分析方法；经与地下粮仓的足尺试验结果进行对比，验证了数值模拟方法的可行性。通过对半地下双层浅圆仓施工过程中回填前后的受力性能进行分析，研究表明：仓底在回填前距锥底2/3处径向、环向应力达到峰值；首层仓壁在回填后距锥底1/3处径向、环向应力达到峰值。该研究可为半地下双层浅圆仓工程设计与施工提供理论支持。

25 鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物的制备及其特性表征

熊喆，秦子波，赵钰，王希搏，荣建华，熊善柏，胡杨

2023, 39(4):187-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0553

[摘要](123) [HTML](94) [PDF 1.10 M](495)

摘要:
该研究将鲢鱼鳞胶原肽与亚铁离子进行螯合，以螯合率为评价指标，通过单因素实验结合响应面分析法，探究胶原肽-铁螯合物的最佳制备条件并对其分子量分布、氨基酸组成和结构进行表征。结果表明：胶原肽-铁螯合物的最佳制备条件为pH值7.5、肽铁质量比5:1、肽液质量分数2.5%、螯合时间40 min、螯合温度35 ℃，在此条件下，铁的螯合率为92.04%。由分子量分布和氨基酸组成分析可知，胶原肽与Fe2+螯后1 000 u以下的分子量占比下降，胶原肽中存在的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸和精氨酸对螯合反应具有重要作用；紫外和红外光谱结果表明，胶原肽中的羧基、氨基和酰胺基等基团参与了螯合反应；X射线衍射图谱也显示鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物呈现出不同于胶原肽的非晶形结构。该研究可望为鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物的制备、工艺优选及结构表征提供参考。

26 响应面优化冷冻杏果低温压榨出汁率、理化指标及挥发性成分分析

孔丽洁，冯作山，白羽嘉，秦田龙，王远，伊丽达娜•开塞尔，郑丽萍

2023, 39(4):196-205. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0564

[摘要](119) [HTML](98) [PDF 1.06 M](458)

摘要:
杏果在冷冻过程中，由于冰晶的生长造成的机械作用使细胞壁、细胞膜等组织结构破坏，加速细胞汁液的溶出。在单因素（冷冻温度、压强大小、压榨时间）试验考察的基础上，以出汁率为响应值，通过响应面法对条件进行优化，测定其杏汁的理化指标，经固相微萃取（SPME）技术提取，且采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对冷冻杏果低温压榨杏汁的挥发性物质进行分析和鉴定。结果表明：冷冻温度为（-17±1）℃、压强大小为13.71 kPa、压榨时间为3.25 h时杏果出汁率达到最大为61.85%；杏汁中总糖含量为 75.01 mg/mL，还原糖含量为26.33 mg/mL，可溶性固形物为15 °Brix，pH值为3.58，可滴定酸含量为1.79%，可溶性蛋白质含量为23.97 mg/100 mL，可溶性果胶含量为16.72 mg/mL，澄清度为86.97%；杏汁中共检测出63种挥发性成分，包括醇类、酮类、烯烃类、芳香烃类、酯类和其他类各13、13、13、8、7和9种，其中芳樟醇、松油醇等挥发性物质的相对含量较高，其具有清甜的花香和果香，具有鲜杏的特征香气。

27 两种不同壁材结构脂微胶囊的氧化稳定性与体外消化特性比较

孙永，倪兴刚，邓泽元，李静，潘丽娜，彭小雨，李威，高宇，汪家琦

2023, 39(4):206-213. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0189

[摘要](103) [HTML](228) [PDF 981.47 K](452)

摘要:
该研究选择两种配方（配方1：酪蛋白酸钠/麦芽糊精配方；配方2：乳清蛋白/乳糖配方）对结构脂进行包埋处理，测定其氧化稳定性与体外消化特性相关指标并进行比较分析。结果表明：在氧化稳定性方面，结构脂原油经氧化后其过氧化值（Peroxide Value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactivesubstances，TBARS）值与酸价分别增加了55.199 meq/kg、4.532 mg/kg和0.280 mg/g，总单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）与多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）的含量分别减少了9.621%和15.664%；配方1的POV值、TBARS值与酸价增加了16.438 meq/kg、1.348 mg/kg和0.124 mg/g，总MUFA与PUFA减少了5.630%和9.368%；配方2的POV值、TBARS值与酸价增加了13.255 meq/kg、1.176 mg/kg和0.127 mg/g，总MUFA与PUFA减少了5.163%和8.551%。在体外消化特性方面，结构脂原油在消化过程中的最大粒径、电位与脂肪酸释放率分别为907.6 nm、-20.45 mV和69.366%；配方1分别为2 355.5 nm、-10.15 mV和59.986%；配方2则为1 449.65 nm、-18.75 mV和65.365%。综上所述，两种配方都显著提高了结构脂的氧化稳定性，但配方1在消化过程中的粒径增大导致其脂肪酸释放率下降，因此选择配方2作为结构脂的包埋壁材。

28 基于主成分分析构建混合多糖凝胶品质综合评价模型

詹磊，徐卓越，蓝国玮，钟庆玲，刘倩桐，陈佩

2023, 39(4):214-223. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0384

[摘要](133) [HTML](92) [PDF 1.02 M](427)

摘要:
为了构建混合多糖凝胶的综合评价预测模型，该研究采用全质构分析法（TPA）和感官评价法对5种亲水胶体复配得到的25种混合多糖凝胶进行测定。结果表明，混合凝胶质构硬度与感官硬度、脆性呈极显著正相关；质构内聚性、咀嚼性与感官硬度、脆性、咀嚼性、弹性、总体可接受度呈极显著正相关；质构弹性与感官弹性、咀嚼性呈极显著正相关，而感官气味与质构指标均不相关。利用主成分分析法从混合凝胶的11个评价指标中提取出3个主成分，累计方差贡献率达到82.45%，建立了混合多糖凝胶的综合评价模型。根据综合评分结果知，当混合凝胶配方为k-卡拉胶0.8%、魔芋胶1.2%、低酰结冷胶0.4%、刺槐豆胶0.6%、海藻酸钠0.4%时，混合多糖凝胶的得分最高为1 476.17；而当混合凝胶中不添加k-卡拉胶时，综合评分最低为424.56。基于主成分分析得到的综合评价模型对混合多糖凝胶品质进行评价，可以客观的反映出混合多糖凝胶的品质。

29 不同热风干燥温度对乌天麻干燥特性及品质变化的影响

胡倩倩，王吉文，黄燕俊，马宏亮

2023, 39(4):224-230. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0571

[摘要](101) [HTML](85) [PDF 784.39 K](425)

摘要:
为研究不同热风干燥温度对乌天麻的干燥特性及品质的变化，以新鲜的乌天麻为原料，比较分析了不同热风干燥温度（恒温、升温、降温）对乌天麻干燥特性（干燥时间、含水量、折干比）和品质（浸出物、多糖、天麻素、对羟基苯甲醇）的影响。结果表明：不同干燥温度对乌天麻干燥特性和品质的影响变化明显，且不同指标的变化多呈相反趋势，70 ℃恒温、40~70 ℃缓慢升温干燥对乌天麻的干燥时间、浸出物、天麻素含量具有显著影响（P<0.05），50 ℃恒温、70~40 ℃快速降温干燥对折干比、多糖和对羟基苯甲醇的影响优势显著（P<0.05）。综合考虑干燥特性和品质，40~70 ℃缓慢升温干燥在保证干燥特性（干燥时间9 d、含水量5.98%）优势前提下也保证了有效成分含量（浸出物21.81 g/100 g、多糖22.92 g/100 g、天麻素和对羟基苯甲醇总量6.04 mg/g），该研究为乌天麻初加工提供科学的理论依据，指导产地乌天麻初加工标准化。

30 青稞酒糟脂溶性成分超临界CO2提取工艺优化及其组成分

张佳丽，罗毅皓，孙万成，冯声宝，李善文

2023, 39(4):231-238. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0507

[摘要](111) [HTML](253) [PDF 997.89 K](427)

摘要:
以青稞酒糟为研究对象，采用超临界CO2萃取法提取青稞酒糟脂溶性成分，利用单因素和响应面试验确定最佳的提取条件，并用气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）对酒糟脂溶性成分中脂肪酸和甾醇的组成及含量进行分析。结果表明，青稞酒糟脂溶性成分的最佳提取条件为：装料系数0.6，萃取压力25 MPa，萃取温度40 ℃，萃取时间120 min，脂溶性成分的提取得率达5.50%。通过谱图解析和峰面积归一化法得出，酒糟脂溶性成分中共分离鉴定出18种脂肪酸，主要为亚油酸、棕榈酸和油酸，不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，USFA）含量为67.09%，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）含量为19.66%，多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）含量高达47.43%；此外，脂溶性成分中共分离鉴定出9种甾醇，β-谷甾醇的相对含量最高，为52.78%，其次是樟脑酚即菜油甾醇（12.80%）和豆甾醇（5.10%）。该研究可为青稞酒糟的深度开发和高值化利用提供理论依据。

31 胡椒低温粉碎下粒径与风味品质的变化

李鑫，谷风林，胡卫成，段君宇，叶攒，吴桂苹，朱红英

2023, 39(4):239-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0541

[摘要](124) [HTML](227) [PDF 1.49 M](284)

摘要:
该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象，考察-8 ℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6 ℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响。结果表明：粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著。不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100 μm以下，随粉碎时间的延长，黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降，随粉碎温度的升高，黑胡椒粒径分布先增加后减小，白胡椒粒径分布正相反。黑、白胡椒主要风味成分随粉碎时间、粉碎温度变化趋势不相同。加权分析结果显示黑胡椒在-8 ℃下粉碎30 s得分最高，为97.95；白胡椒在6 ℃下粉碎60 s得分最高，为100.00。颗粒大小与加工方式对胡椒风味成分影响显著，推荐黑胡椒的粉碎条件为-8 ℃下粉碎30 s，白胡椒的粉碎条件为6 ℃下粉碎60 s。实验结果对胡椒的粉粹加工及利用具有重要意义。

32 酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析

黄梅，胡荣锁，董文江，程金焕，何红艳，陈小爱，龙宇宙，黄家雄，陈罡，陈舰飞

2023, 39(4):249-262. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0522

[摘要](115) [HTML](237) [PDF 1.84 M](277)

摘要:
该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料，用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理，经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆，样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、香气活度值（OAV）、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明：不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异，共鉴定出81种挥发性化合物。其中CK 49种、GK 52种、HK 50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种，含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51 μg/g。其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99 μg/g，酮类化合物在JK样中总含量居于第二位，含量达到53.02 μg/g。OAV分析表明，OAV值不小于1的物质有12种，其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高，这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官评价分析表明，接种酿酒酵母所得咖啡样品杯品得分整体上均高于未接种样品，JK余韵、均衡感得分均高于其它。综上所述，CMCC 1557菌可以作为咖啡半干法加工过程中的最适微生物发酵剂。这也为咖啡初加工工艺升级改进及产品风味品质提供了理论依据和技术支撑。

33 不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

邓祎，陈方雪，杜柳，乔宇，吴文锦，李冬生，刘继平

2023, 39(4):263-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0392

[摘要](112) [HTML](235) [PDF 998.49 K](265)

摘要:
以腌制武昌鱼为原料进行干制，通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标，感官，色泽，质构特性，电子鼻，挥发性风味成分变化，分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著，初级产物氢过氧化物含量最高为4 mmol/kg，脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为 0.68 mg/kg，感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好；冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差，热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小；热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大；电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）；挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种，热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉，脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。

34 米曲霉发酵牡蛎调味基料的开发及其风味品质分析

杨志伟，包琪，杨锡洪，徐永钦，解万翠

2023, 39(4):271-277. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0554

[摘要](107) [HTML](105) [PDF 842.45 K](255)

摘要:
该研究以牡蛎肉为原料，采用米曲霉为发酵菌种，在35 ℃下恒温发酵制备新型牡蛎调味基料，并对其进行电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析和感官评价。结果表明，牡蛎肉中挥发性成分以反-2-顺-6-壬二烯醛、1-戊烯-3-醇和2-正戊基呋喃为主，米曲霉发酵后，反-2-顺-6-壬二烯醛的含量大幅升高，1-戊烯-3-醇含量逐渐下降。感官评价结果表明添加0.1%米曲霉发酵48 h后的发酵基料风味最好，此时顺-4-庚烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醛等关键挥发性成分的含量最高，其中反-2-顺-6-壬二烯醛的香气活度值达到最大值（OAV=110），是影响牡蛎发酵基料特征风味的关键成分。此外，牡蛎发酵液在不同发酵时间的感官评价结果与反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量具有良好的线性关系，表明发酵液中反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量与发酵液的感官评价结果的相关系数R2=0.97，说明其具有成为新型牡蛎调味基料风味品质评价指标的潜力。

35 GC-MS-O结合OAV鉴定花生油特征香气成分

黄宇杏，方炜聪，徐纯伟，马颖川，赵力超

2023, 39(4):278-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0442

[摘要](120) [HTML](334) [PDF 1.10 M](287)

摘要:
该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻（GC-O）、气味活性值（OAV）和香气重组对花生油的特征香气成分进行评价分析。得到顶空固相微萃取最优条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50 ℃、萃取时间60 min。在此条件上，在花生油中共检测出89种挥发性化合物，包括吡嗪、呋喃、醛、酚、吡咯、吡啶、酮、醇、酸、酯类等化合物。其中GC-O确定的香气活性化合物32种，结合OAV分析得到特征香气成分27种。热榨花生油和冷榨花生油中的特征香气成分分别有22、8种，共有成分为己醛、乙酸和苯甲醛。热榨花生油的特征香气成分主要为2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、乙酰基吡嗪、2,4-癸二烯醛、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡咯、吡咯-2-甲醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。冷榨花生油特征香气成分主要为己醛、D-柠檬烯等物质。结果预期对评价花生油的品质及优化其加工工艺具有重要意义。

36 热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响

代羽可欣，王宇滨，赵文婷，徐雨佳，王盼，赵晓燕，谢宏，郑鄢燕

2023, 39(4):289-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0470

[摘要](282) [HTML](98) [PDF 1.05 M](282)

摘要:
褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50 ℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响，以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50 ℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变，L*值下降10.51%、14.96%；a*值上升2.74、3.84，而45、50 ℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比，45 ℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化，而其余热处理组硬度显著降低；两种温度1~ 3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）酶活性和总酚含量分别降低了27.81%~33.68%、18.33%~50.37%、6.22%~28.92%。45 ℃热处理1~3 min和50 ℃热处理1~2 min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说，45、50 ℃热处理1~3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变；其中，45 ℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。

37 不同产地花生酱的挥发性风味成分比较分析

周宇科，郑传洋，任汐月，胡勇

2023, 39(4):297-310. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0539

[摘要](112) [HTML](221) [PDF 1.51 M](249)

摘要:
为研究不同提取方法比较不同产地花生酱中挥发性风味物质的差异。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）两种方法提取4种不同国家花生酱，中国莺歌花生酱（Z）、美国四季宝花生酱（M）、澳大利亚贝科姆花生酱（A）、新西兰皮卡思花生酱（X）的挥发性风味物质，用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对挥发性物质进行鉴定以内标法计算各类物质的含量，并结合气味活度值（OAV）方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明：4种花生酱共鉴定出挥发性物质202种，其中SDE鉴定出70种，HS-SPME鉴定出142种。A、M、X、Z样品分别鉴定出71种、93种、58种和141种挥发性物质。HS-SPME鉴定挥发性成分更全面，而SDE法可较灵敏的检测吡嗪类和醛类成分。Z样品中含有最丰富的风味物质其中醛类风味物质含量最高为14 901.17 μg/kg。结合OAV分析得到：对四种花生酱的整体风味贡献程度较大的风味物质均为己醛、苯乙醛、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪。Z样品的风味成分最丰富，风味品质要好于其他三种花生酱，其烤花生香味、杏味较突出。

38 近红外光谱技术结合iPLS_SPA波段筛选在黄水酒精度预测模型中的应用

罗琪，庹先国，张贵宇，罗林，翟双，曾祥林

2023, 39(4):311-317. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0607

[摘要](126) [HTML](88) [PDF 1015.33 K](302)

摘要:
为实现白酒发酵过程中黄水酒精度的快速检测，研究采用傅里叶近红外光谱（FT-NIR）技术对黄水进行光谱采集，并且采用偏最小二乘回归（PLSR）法建立酒精度预测模型。为减少全光谱的数据冗余降低复杂度，提升建模准确率，将连续投影算法（SPA）与间隔偏最小二乘法（iPLS）联用，对整个谱区进行特征波段筛选，并用决定系数R2与预测均方根误差（RMSEP）评价预测模型。结果表明：与原始数据集相比，经过异常样品剔除、预处理、特征光谱筛选后预测模型，预测集R2也从最开始的0.702变为0.952，提升35.61%；预测RMSEP从3.812变为1.367，降低64.14%；变量数也从2,203逐步下降到99，降低了95.51%。说明在减少非相关信息与噪声的同时，模型的复杂度也得到极大改善，并且模型的稳定性与准确度得到了有效提升，最终实现黄水酒精度的快速无损检测，以期为白酒发酵领域提供一种新的可能性，为近红外在白酒发酵副产物中的检验提供理论基础。

39 不同钝化剂处理下镉和铅在土壤-杭白菊体系中富集迁移特性及菊花品质的变化

李业，刘建英，奚君阳，韩佳佳，王宏鹏，周一峰，于林凯，赵倩，郝培应，叶子弘，俞晓平，孟俊，李元源，黄俊

2023, 39(4):325-332. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0348

[摘要](91) [HTML](129) [PDF 772.18 K](228)

摘要:
为综合评价生物质炭、调理剂和腐殖酸3种不同钝化剂对杭白菊镉（Cd）和铅（Pb）含量降解的影响，通过土壤盆栽实验研究了钝化剂处理下Cd和Pb在2种土壤-杭白菊体系中的富集迁移特性及菊花品质的变化。结果表明：在2种不同程度Cd和Pb污染土壤中添加3种钝化剂杭白菊整体对Cd富集系数均降低，其中添加生物质炭降幅最显著（54.70%、72.27%）；添加生物质炭相较于其它2种钝化剂对抑制Cd和Pb在茎-花间的迁移以及菊花茶茶渣中的残留量效果均最显著，茶渣中两者的残留在土壤1中分别下降48.91%、56.10%，土壤2中分别下降62.77%、86.00%。土壤1中添加生物质炭花中绿原酸、木犀草苷和异绿原酸A含量与对照相比增幅最显著，分别为154.93%、77.11%和99.09%；而土壤2中添加3种钝化剂，3种有效成分含量均极显著提高。综合分析，生物质炭对Cd和Pb在杭白菊植株中的降解，降低菊花茶中的残留以及提升菊花品质方面效果最佳，可作为杭白菊种植区土壤钝化修复首选材料。

40 盐析辅助均相液液萃取-高效液相色谱法测定蔬菜水果中对苯基苯酚残留

王明栋，孙珊珊，郑文静，赵慧男，薛霞，胡梅，刘艳明，张艳侠，王骏

2023, 39(4):330-340. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0372

[摘要](110) [HTML](222) [PDF 1002.36 K](314)

摘要:
建立了盐析辅助均相液液萃取结合高效液相色谱法测定蔬菜水果中对苯基苯酚残留的检测方法。试样经乙腈提取，用氯化钠盐析分层，以五氟苯基柱为色谱分离柱，甲醇-水为流动相梯度洗脱，二极管阵列/荧光双检测器，外标法定量。对提取溶剂、提取盐体系、净化、浓缩方法和稳定性等前处理的关键因素都进行了优化，并考察了不同色谱柱和流动相条件对分离效果的影响。结果表明，对苯基苯酚在0.05~100.00 µg/mL（二极管阵列检测器）和0.01~5.00 µg/mL（荧光检测器）范围内线性关系良好，相关系数（R2）均大于0.999，紫外和荧光条件下检出限分别为0.03 mg/kg和0.01 mg/kg，定量限分别为0.10 mg/kg和0.02 mg/kg。在3个空白添加浓度水平（LOQ、2LOQ和10LOQ），平均回收率分别为82.28%~110.7%和85.83%~109.8%，相对标准偏差（RSD）分别为2.60%~5.72%和2.66%~5.26%。该方法简便快捷、准确性和重现性较好，二极管阵列/荧光双串联检测可相互定性，特异性较好，适用于蔬菜水果中对苯基苯酚残留的测定。

41 非致病性蜡样芽孢杆菌的益生功能与应用

李家旭，贝翎，袁晚晴，黄达荣，王琨，彭东，黎攀，杜冰

2023, 39(4):341-348. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0453

[摘要](136) [HTML](283) [PDF 754.90 K](310)

摘要:
蜡样芽孢杆菌广泛分布于环境当中。传统的致病性蜡样芽孢杆菌由于携带毒力基因，具有编码肠毒素和腹泻毒素的能力，被人类误食后会引起食物中毒甚至导致严重的疾病，因而引起人们的广泛关注。近年来，非致病性蜡样芽孢杆菌所具有的功效逐渐被人们所发现，并且应用于动物饲料的添加剂中；然而关于非致病性蜡样芽孢杆菌的益生功能却鲜有报道，该研究综述了非致病性蜡样芽孢杆菌的益生功能及其在食品领域的应用，主要包括抑菌功能、抗炎作用以及促生长作用等，并且对未来的研究发展方向做出了展望。

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2023年第39卷第4期文章目次