2023年第39卷第2期文章目次

2023, 39(2):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0537

[摘要](247) [HTML](156) [PDF 25.29 M](1600)

摘要:
以草鱼为研究对象，通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片，综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析，描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征，建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明，制备的12组调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异（P<0.05）。通过控制调理食盐添加量、调理温度和调理时间，可制备出具有典型“蒜瓣肉”结构的调理鱼片。调理鱼片“蒜瓣肉”结构感官评分与质构参数中的硬度值和粘附性值呈显著正相关性（P<0.05），而与肌纤维面积呈极显著负相关性（P<0.01），具有优良“蒜瓣肉”结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为：硬度2 600~3 300 g、弹性0.56~0.74、咀嚼性600~1 300 g，回复性0.24~0.32，粘附性240~350 g•sec，肌纤维面积24 000~32 000 μm2，肌间距离16~21 μm。该研究有望为调理鱼片“蒜瓣肉”结构的合理评价及可控制备提供技术参考。

2 预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成

陈方雪，邓祎，谌玲薇，李冬生，乔宇，吴文锦，熊光权，汪兰，李新，石柳，丁安子

2023, 39(2):9-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0811

[摘要](149) [HTML](138) [PDF 25.43 M](1377)

摘要:
腌腊鱼制品是中国传统风味食品，其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间，减少损失，以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼，以盐腌后未干制的武昌鱼做对比，比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）结合风味感官等指标进行分析。结果表明：总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加，水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少，干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄，背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物，总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1 219.22 ng/g。筛选出8种OAV（Odor Activity Value，OAV）大于1的气味活性物质，随着干制时间的延长，挥发性物质逐渐增加，不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富，干制48 h的香气最丰富。

3 基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化

曾沐芝，赵谋明，吴军，罗燕华，霍国昌，叶丽红，钟芳芳，苏国万，张佳男

2023, 39(2):18-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1354

[摘要](189) [HTML](109) [PDF 18.46 M](955)

摘要:
为探究大豆-鸡肉复合酶解物（Soybean-chicken Hydrolysate，SCH）部分替代鸡胸肉和氯化钠（Sodium Chloride，NaCl）对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性，该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象，对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析，并结合正交实验，优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方。结果表明：大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和NaCl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质，其中鲜味和鸡肉香气提升约15%和20%，咀嚼性同比提高71.86%。SCH最佳替代量分别为20%鸡胸肉和17% NaCl，总添加量（干基）占鸡肉肠总重2.0%。以最优配方制得的鸡肉肠营养健康（蛋白含量15.82%，钠盐含量1.59%）、风味佳（鲜味突出且鸡肉香味浓郁，感官评分91.04）、质构适中（硬度6 416.63 N，咀嚼性3 974.41 N）、储藏稳定性强（TBARS值0.37 mg MDA/kg，菌落总数1.78 lg CFU/g），达到了优质鸡肉肠水平。由此可见，以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性，且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用。

4 木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化

张惠朋，林奕云，杨怀谷，唐道邦，阮奇珺，刘学铭，邹金浩，程静蓉，王旭苹，王治同，林耀盛

2023, 39(2):29-35. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1045

[摘要](164) [HTML](298) [PDF 19.58 M](1691)

摘要:
为改善鹅肉品质，该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数（A）、温度（B）、pH值（C）、时间（D）四个因素作为自变量，以感官特征作为响应面指标，通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%，温度60 ℃，pH值7.6，时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分，于鹅肉处理前（59.7）有显著提高，剪切力为26.47 N，相比于嫩化前下降了38.83%，整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近，说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。

5 小龙虾即食休闲食品的研制及品质分析

徐文思，杨祺福，秦佳伟，谭慧，邵立业，杨品红，韩庆

2023, 39(2):36-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1147

[摘要](206) [HTML](112) [PDF 8.57 M](1052)

摘要:
为填补小龙虾即食休闲产品的空白，该研究以小龙虾尾为原料，开发了一款即食小龙虾休闲食品。以感官评分为指标进行单因素和正交试验，优化了食盐、花椒和辣椒、鸡精和味精、煮制时间等因素对小龙虾休闲食品的影响，并对产品的质构、营养、风味等品质进行分析。结果表明，最佳的工艺配方为食盐2.5%，辣椒和花椒13.3%和2.98%，鸡精和味精添加量均为0.66%，煮制时间4 min，感官评分为76.66分。小龙虾虾尾硬度值为119.83 g，弹性值3.88，内聚性0.92，咀嚼性424.99；小龙虾产品中含水分55.85%、灰分4.07%、脂肪14.91%、粗蛋白18.79%、总糖3.87%；总氨基酸含量155.93 mg/g，其中必需氨基酸约占20%，其评分均大于1；总脂肪酸中不饱和脂肪酸约占83%；游离氨基酸含量为2.53 mg/g，其中呈鲜、甜味的氨基酸约占80%；核苷酸总量为71.28 mg/100 g，其中肌苷酸含量最多58.13 mg/100 g；鲜味强度为0.29 g MSG/100 g。小龙虾即食休闲食品含有丰富的营养与风味成分，且有弹性好、硬度适宜、耐咀嚼的特点。

6 脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

黄泽南，孙若文，熊善柏，尹涛，尤娟，胡杨

2023, 39(2):45-54. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0668

[摘要](132) [HTML](106) [PDF 31.16 M](1351)

摘要:
为改善鱼鳞冻的风味品质，将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻，采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后，鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析，发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异，其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远，脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析，各处理组共检测出132种风味物质，其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物，均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中，对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质，并且对其他几种腥味物质的脱除最明显；综合比较，酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。

7 酸性电解水在鱼类预制菜原料清洗环节时的效果评估

许浩，焦文娟，赵甜甜，张业辉，肖性龙，张晓元，张友胜

2023, 39(2):55-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1154

[摘要](141) [HTML](115) [PDF 11.27 M](1032)

摘要:
该研究利用不同种类的电解水代替普通水对罗非鱼原料进行清洗，研究酸性电解水对鱼体表面微生物、腥味物质及贮藏过程中色差、质构、脂质氧化和蛋白氧化程度的影响。结果表明，利用酸性、弱酸性和中性电解水代替普通水进行原料清洗3~10 min后，鱼体表面微生物由34.55×103~24.21×103 CFU/g减少到1.78×103~0.86×103、9.21×103~2.21×103和12.52×103~5.12×103 CFU/g；鱼体腥味物质GSM（Geosmin，GSM）由714.15 µg/L减少到412.78~198.86 µg/L、519.21~312.21 µg/L、612.12~385.12 µg/L；鱼体腥味物质2-MIB（2-Methylisobomeol，2-MIB）由334.55~224.21 ng/L减少到251.78~101.21、279.21~128.21、312.52~205.12 ng/L。在0~4 ℃贮藏条件下，所有样品总色差ΔE值和样品的硬度、弹性和咀嚼性之间不存在明显差异（P˃0.05）。但经过8 d储藏后，3种电解水处理可使样品挥发性盐基氮（Total Volatile Base-Nitrogen，TVB-N）由40.11 mg•N/100 g减少到28.77、32.54、32.22 mg•N/100 g；硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substance，TBARS）含量由0.43 mg/100 g减少到0.35、0.41、0.38 mg/100 g；蛋白羰基值由1.63 nmol/mg减少到1.35、1.41和1.48 nmol/mg，巯基值由6.83 nmol/mg增加至7.35、7.11、7.05 nmol/mg。该研究表明使用电解水清洗可有效抑制鱼体脂质氧化和蛋白氧化程度，为利用电解水延长鱼类预制菜储藏期提供了理论依据。

8 真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

杨书捷，陈津津，张龙涛，徐智勇，郑宝东，缪松，邓凯波

2023, 39(2):63-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1144

[摘要](151) [HTML](122) [PDF 43.56 M](1135)

摘要:
为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求，该研究在单因素试验基础上，研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响，通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺，并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa，在此条件下得到腌制吸收率24.65%，蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（P<0.05），不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（P<0.05），并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（P<0.05）。扫描电镜图显示，滚揉组的肌原纤维结构更加松散，并且有碎片化结构附着表面。结果表明，滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征，提高嫩度，提高保水性，微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持，为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。

9 预制菜肴中芥菜护色及保脆工艺优化

叶阳，肖川泉，袁茜，周雨浓，罗素琴，杨强，王洋

2023, 39(2):72-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1268

[摘要](228) [HTML](104) [PDF 28.12 M](1428)

摘要:
为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题，该研究以多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性、过氧化物酶（Peroxldase，POD）活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标，通过单因素及正交试验设计分析不同漂烫条件以及不同种类和添加量的护色剂、保脆剂对芥菜品质的影响。结果表明，最佳工艺条件为：90 ℃漂烫2 min，抗坏血酸添加量0.06%（m/m），柠檬酸添加量0.12%（m/m），植酸添加量0.012%（m/m），护色40 min，氯化钙添加量0.24%（m/m），保脆30 min。在此工艺条件下，PPO和POD失活率分别达到了90.40%和66.03%，叶绿素含量最高为93.60 mg/100 g；在18 d贮藏期后，经此工艺处理后的芥菜与空白组相比，Vc含量，叶绿素含量，a*值绝对值和剪切力分别提升了333.65%，783.69%，158.23%和318.84%，得到的芥菜色泽自然、口感脆嫩，感官评分最高。此工艺能有效维持芥菜绿色色泽和脆嫩口感，为预制菜肴中其他绿叶蔬菜提供工艺参考。

10 水产品预制菜行业发展现状

黄燕燕，梁艳彤，陆云慧，吴佳敏，梁婉诗，汪浪红，曾新安

2023, 39(2):81-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1040

[摘要](224) [HTML](192) [PDF 6.76 M](1231)

摘要:
水产品作为一种常见食材，因其繁多的品种种类，脂肪含量低、蛋白质含量高一直深受消费者青睐。近年来，我国水产品养殖和消费总量上升，水产品预制菜产业应运而生。在居民生活节奏加快，消费结构转型升级的背景下,水产品预制菜以其方便、快捷、健康、营养和安全的优势成为了食品行业新风向。由于水产品预制菜行业涉及内容广泛，在实际生产发展中所面临的问题较多。为更好促进水产品预制菜行业创新发展，该研究首先对水产品预制菜行业的发展现状进行综述，在此基础上提出了水产品预制菜发展面临的七大难题和五大发展趋势，深入剖析水产品预制菜行业的发展现状，以期为水产品预制菜行业健康发展指引方向。

11 植物资源在改善肉类预制菜肴品质中的应用前景

陈佩钰，刘学铭，唐道邦，王旭苹，杨怀谷，林耀盛，程镜蓉，朱明军，阮栋

2023, 39(2):88-98. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0631

[摘要](147) [HTML](291) [PDF 704.63 K](559)

摘要:
肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染，造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视，天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注。天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分，对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用。该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述，并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析，为肉类预制菜行业高质量发展提供参考。

12 我国预制菜行业的发展现状及趋势

王娟，高群玉，娄文勇

2023, 39(2):99-103. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0388

[摘要](549) [HTML](673) [PDF 813.03 K](848)

摘要:
预制菜是将可食用原料经预加工制成的半成品或成品产品，具有一定的保质期，近年来该行业快速发展。该研究对预制菜的定义、分类、发展现状、技术难点、市场规模及主要企业进行了综述，并对预制菜的发展趋势进行了展望。目前的主要产业大省包括广东、山东、福建、江苏、河南等。预制菜技术难点主要有食品安全、感官品质、营养品质与保健功能、原材料质量控制及溯源体系、速冻及解冻技术、包装材料与技术、智能装备成套设备等方面。标准化、细分市场和高质量专业技术人才的培养与输送，将成为预制菜行业的发展方向。该综述可为预制菜领域科研攻关的方向、产业的发展提供参考。

13 预制菜产业发展问题分析

赵超凡，陈树俊，李文兵，杨光辉，牛伟，郝志勇，张丽珍

2023, 39(2):104-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1476

[摘要](409) [HTML](683) [PDF 5.44 M](1265)

摘要:
近些年，由于“懒人经济”、“烹饪小白”等思想的流行，预制菜因其便利、快捷等优势，在国内外受到了消费者的青睐，其市场规模逐步壮大，发展前景良好，但国内该领域正处于初步探索阶段，标准法规和质量管控体系尚不完善，目前国内有关该行业产品质量和产业发展现状的研究和报道较少。该研究综述了预制菜渊源、概念及发展现状；根据我国预制菜质量安全现状，分析其在检测方法、标准修订、质量管控、风险评估等方面的研究现状及进展；从产品研发、复合型人才培养、企业发展挑战、管控体系等角度，对预制菜产业发展现存问题进行详细剖析并提出相关对策建议，以期让读者对预制菜有深刻的理解，并为预制菜相关行业研究和发展提供具有参考价值的信息。

14 肉类预制菜的安全与控制研究进展

金柯男，朱广潮，程代，尹淑涛

2023, 39(2):110-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1635

[摘要](314) [HTML](283) [PDF 692.79 K](769)

摘要:
随着我国“宅经济”的兴起以及生活节奏的加快，大众的消费观念和方式正发生着深刻的转变。传统的菜肴、简单的方便食品、净菜配菜产品等都无法满足当代人对高质量生活的追求，预制菜应运而生，进一步丰富了预制食品体系。现如今，预制菜已成为国内外食品行业中发展最快的品类之一，其加工工艺、市场愈发成熟。但是我国的预制菜产品还处于发展阶段，存在技术落后、标准不匹配、安全隐患突出等多方面问题。农兽药残留、非法添加、产地卫生条件等问题是食品行业常见的安全隐患，该研究针对预制菜安全隐患这一突出问题，对我国预制菜食品（尤其是肉类预制菜）的安全现状进行深入了解，分析形成风险的原因，讨论风险因子的识别检测方法，并针对潜在的食品安全问题提出切实可行的管控措施，为预制菜行业的生产发展提供参考。

15 药食同源组方联合益生菌对免疫低下小鼠的免疫增强作用

刘海春，胡晨旭，王家明，刘瑞，李敬华

2023, 39(2):119-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0304

[摘要](177) [HTML](112) [PDF 868.29 K](529)

摘要:
该研究旨在探讨药食同源组方联合益生菌对环磷酰胺（CTX）诱导免疫低下小鼠免疫功能的调节作用。除空白对照组用生理盐水灌胃外，其余各组小鼠腹腔注射环磷酰胺（CTX）100 mg/kg（按小鼠体质量计），连续腹腔注射4 d。将建模成功体重相近的小鼠随机分为6组：正常对照组、免疫抑制组、药食同源组方Ⅲ号、药食同源改良组（Ⅳ号）、益生菌组（Ⅴ号）和Ⅳ和Ⅴ联用组（Ⅵ号）。连续灌胃给药14 d，观察Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ对小鼠胸腺指数、脾脏指数、吞噬能力、脾淋巴细胞增殖、NK细胞活性以及血清中IgG、IgA和IgM生成水平的影响。结果显示：Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ组均能显著提高模型小鼠胸腺指数（1.46、1.67、1.50、1.92 g/kg）、脾脏指数（2.32、2.54、2.52、2.82 g/kg）、吞噬能力（0.43、0.45、0.44、0.62）、脾淋巴细胞增殖作用（1.39、1.45、1.42、1.43）、NK细胞活性（0.35、0.43、0.36、0.71）（P<0.05）；Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ均能促使IgG（224.21、163.21、253.35 mg/L）、IgA（34.86、22.09、41.17 mg/L）和IgM（84.01、78.23、100.28 mg/L）生成水平均明显提高（P<0.05）。研究结果表明，药食同源改良组方与益生菌联用组对环磷酰胺致免疫低下小鼠的免疫能力具有显著增强作用。

16 枸杞多糖的分离纯化及其体外抗增殖和抗炎活性分析

乔西凤，马丛伟，张颖，林展乐，黄菁霞，林丽，张勇民，杨宜婷，杜志云

2023, 39(2):125-134. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0297

[摘要](181) [HTML](128) [PDF 64.91 M](1093)

摘要:
研究不同枸杞（Lyciumbarbarum，Gouqi，GQ）多糖组分对苯甲酸雌二醇（Estradiol，E2）及黄体酮（Progesterone，P）联合诱导小鼠乳腺上皮细胞（HC11细胞）增殖的抑制作用的影响。通过水提醇沉及柱分离法获得不同组分；并对其分子量及体外抗增殖、抗炎症作用进行初步分析。结果显示，枸杞粗多糖通过DEAE-52离子色谱柱和Sephadex G-50凝胶柱洗脱出7种多糖组分，分别为GQ-01、GQ-02、GQ-03、GQ-04、GQ-05、GQ-06、GQ-07，其平均相对分子量分别为113 ku、<1 ku、367 ku、613 ku、81 ku、110 ku、<1 ku。选用不同浓度枸杞多糖（5、25、125、250、500、1 000 μg/mL）处理HC11细胞，发现250 μg/mL（GQ-01、GQ-04及GQ-06）可显著抑制E2（25 μg/mL）+P（250 μg/mL）联合诱导的HC11细胞增殖活性，分别降低了28.13%、26.74%、30.83%（P<0.01）；GQ-01及GQ-06可调节G0/G1与G2/M期转变而影响细胞周期的分布；与模型组相比，GQ-06可极显著抑制E2+P联合诱导雌激素受体（ERα）水平，降低了5.54%（P<0.01）；GQ-04及GQ-06可显著抑制LPS诱导RAW264.7细胞的NO水平的产生，与模型组相比NO水平分别降低了13.43%、12.65%（P<0.05）。该研究表明，GQ-06可能通过影响细胞周期分布及抑制ERα的水平，从而抑制乳腺上皮细胞过度增殖；此外，还可抑制LPS诱导RAW364.7细胞中NO的释放，降低细胞的炎症反应。该研究将为功能性食品深度开发提供重要的理论依据。

17 猴头菇益生菌发酵对小鼠酒精性胃溃疡的保护作用

薛红洋，张智，包瑞敏，蒋士龙，解庆刚，巩燕妮

2023, 39(2):135-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0319

[摘要](146) [HTML](108) [PDF 94.87 M](1253)

摘要:
该实验采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、醋酸菌3种菌种发酵猴头菇，通过比较发酵液的DPPH自由基清除率，确定猴头菇发酵的最优条件。用猴头菇益生菌发酵液对酒精性胃溃疡模型的小鼠进行灌胃，测定胃溃疡小鼠胃组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、过氧化氢酶（CAT）和血清中炎症因子白介素-6（IL-6）、白介素-10（IL-10）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）含量。结果表明，最佳发酵条件为起始pH值6.5、菌种复配比（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:醋酸菌）1:1:1、接种量8.8%、发酵温度37.5 ℃、发酵时间27 h，发酵液菌落数为8.72×109 CFU/mL、发酵液的DPPH自由基清除率可达79.59%。与模型组相比，高剂量组小鼠胃组织的SOD和CAT水平分别升高了71.38%和99.89%、MDA含量降低了47.45%；小鼠血清中的炎症因子TNF-α和IL-6含量分别降低了32.66%和34.95%、IL-10含量升高了100.46%，表明猴头菇益生菌发酵液对小鼠的急性酒精性胃溃疡有保护作用。该研究为猴头菇的应用提供了理论支持，为猴头菇新产品的开拓和益生菌的开发提供理论基础。

18 芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

黄治国，罗润森，李彦中，邓杰，任志强，卫春会

2023, 39(2):145-151. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0251

[摘要](178) [HTML](104) [PDF 23.25 M](1501)

摘要:
为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响，以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株，通过固态发酵和液态发酵，得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌；经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析，鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲，进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验，验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明，B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量，主要变现为异戊醇与异丁醇的降低，以及微量正戊醇的产生，中试最高降低率可达29.87%，且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法，以期提高小曲白酒质量。

19 胀包郫县豆瓣中耐盐鲁氏接合酵母的筛选和产气能力分析

范智义，王泽亮，张其圣，陈功，邓维琴，冉亚琳，李恒

2023, 39(2):152-160. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0315

[摘要](151) [HTML](393) [PDF 55.39 M](1227)

摘要:
郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品，胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷。该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品，甜瓣子和辣椒醅，测定了其食盐含量和水分活度（Water Activities，aw)，并筛选了其中的耐盐微生物。结果表明，产气的样品食盐含量相对较低，aw相对较高。将样品稀释液接种于含12%（m/m）氯化钠的YM肉汤培养基中，可分离出一种耐盐微生物，鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。鲁氏接合酵母在YM肉汤培养基，或者回接入食盐含量低于16%（m/m）的灭菌甜瓣子、辣椒醅和郫县豆瓣中，均可导致产气现象发生。其最适生长条件为含盐量4%（m/m），pH值4~6及30 ℃。其在含盐量8%（m/m）、pH值5~7的情况下产气量最大。提高培养基或灭菌样品的盐含量，鲁氏接合酵母的产气受抑。鲁氏接合酵母可在酸性高盐条件下生长，并能够在郫县豆瓣样品中代谢产气，导致其胀包。

20 富硒核桃粕蛋白降血压肽的酶解制备及硒含量分析

卢蔼纯，苏嘉毅，杨迅，冉佳鑫，郭俊斌，唐德剑，祁蒙，夏曾润，梁兴唐，尹艳镇，曹庸，苗建银

2023, 39(2):161-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0390

[摘要](149) [HTML](117) [PDF 53.34 M](1158)

摘要:
以富硒核桃为原料经提油后得到富硒核桃粕，以血管紧张素转化酶（ACE）抑制作为评估标志，经单因素影响试验和响应面优化富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽的制备工艺，并将酶解物进行超滤分离、氨基酸组成分析和硒含量测定。结果显示，富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽的最佳酶解温度为35 ℃，酶解时间为2.52 h，pH值7.5、底物浓度5.39%、加酶量0.33%，在此试验条件下进行的验证试验ACE抑制率为79.13%，与理论值为78.84%较相符。最优酶解物经3 ku超滤膜分离，发现<3 ku超滤组分在1 mg/mL浓度下ACE抑制活性高达77.78%。同时，富硒核桃粕蛋白ACE抑制肽酶解物中疏水性氨基酸占27.19%，硒元素在酶解物和<3 ku超滤组分中的含量分别为0.82 mg/kg和1.35 mg/kg。该研究为食物源性补硒产品和辅助降血压健康食品的研究与开发提供了理论依据。

21 基于低拷贝质粒的高产紫色杆菌素谷氨酸棒杆菌的构建和发酵

卢丹妮，洪沛雄，张国超，叶燕锐

2023, 39(2):170-179. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0389

[摘要](132) [HTML](152) [PDF 36.89 M](1486)

摘要:
该研究以公认安全（Generally Recognized as Safe，GRAS）的谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）为宿主，构建高产紫色杆菌素的重组菌株。利用谷氨酸棒杆菌天然大质粒pTET3的复制与分配元件，构建了低拷贝质粒pOK12CG1，该质粒在谷氨酸棒杆菌中的拷贝数约为6拷贝/基因组，且与谷氨酸棒杆菌常用质粒pEC-XK99E和pXMJ19兼容。以低拷贝质粒pOK12CG1为骨架构建了携带紫色杆菌素合成操纵子（vioABCDE）的质粒pCGvio，并分别以谷氨酸棒杆菌标准株ATCC 13032和插入序列（Insertion Sequence，IS）元件删除株为宿主，构建了7株合成紫色杆菌素的重组菌株。通过初步筛选，发现基于低拷贝质粒的重组菌株ATCC 13032/pCGvio，其紫色杆菌素产量（508.24 mg/L）高于基于中高拷贝质粒的重组菌株ATCC 13032/pECvio（376.16 mg/L），而基于低拷贝质粒的IS元件删除重组菌株ISDM023/pCGvio紫色杆菌素产量达到了610.13 mg/L。进一步采用正交实验设计对重组菌株ISDM023/pCGvio进行培养基体积比（VLB:VBHIS）、诱导时间和IPTG诱导剂浓度这3个因素的发酵条件优化。结果表明，在VLB:VBHIS 为1:2、诱导时间为18 h、IPTG浓度为0.75 mmol/L的优化条件下，紫色杆菌素的摇瓶发酵产量可达了1 007.47 mg/L。该研究成功构建了紫色杆菌素的谷氨酸棒状杆菌重组菌株ISDM023/pCGvio，为谷氨酸棒状杆菌高效合成紫色杆菌素奠定了实验基础，也为其它产物的高效合成提供参考。

22 酱香白酒第四轮次窖池不同分层酒醅微生物群落与理化性质差异分析

王玉荣，侯强川，田龙新，周加平，刘菊珍，郭壮

2023, 39(2):180-187. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0318

[摘要](116) [HTML](309) [PDF 55.78 M](1257)

摘要:
以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象，采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成，同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明，第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌活菌数均为上层>中层>下层，且含量均高于105 CFU/g，窖池不同深度酒醅水分、还原糖、淀粉、蛋白质含量及酸度差异均不显著（P>0.05）。从感官上看，下层酒醅芳香味更浓而苦涩味也更重。测序分析显示，不同分层酒醅共检测出50个细菌属和74个真菌属，其细菌群落组成较为相似，绝对优势细菌属为Lactobacillus（91.59%）；各分层真菌组成明显不同，种类较细菌更为丰富，相对含量最高的为Thermoascus（33.45%）。关联分析表明，第四轮次酒醅微生物群落间存在着复杂的生物学过程，相较于细菌，真菌菌属与理化指标间的相关性更为复杂，Thermoascus、Rasamsonia和Aspergillus可能是酒醅发酵过程中的关键菌种。综合分析，纳入研究的同一窖池不同空间分布酒醅中下层酒醅微生物组成及风味更为独特。

23 赊店老酒窖池中产己酸菌分离鉴定及产酸条件研究

张惠芳，张婉莹，周索，周业皓，谭莹，孙君珂，柯涛，胡凡

2023, 39(2):188-196. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0264

[摘要](171) [HTML](89) [PDF 34.70 M](1160)

摘要:
窖泥己酸菌是重要的窖泥产酸功能菌，所生成的己酸是生产浓香型白酒主体香气己酸乙酯的主要成分，将其应用于白酒的生产，可提高白酒的香气和质量。本研究从赊店老酒不同窖池的窖泥和黄水中筛选产己酸菌株并进行分离纯化，通过硫酸铜显色及气相色谱分析检测，初筛从118株菌株中获得了96株可产生己酸和丁酸的菌株，大部分为兼性厌氧型菌株。其中10株高产己酸菌经分子鉴定属于赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus），芽孢杆菌属（Bacillus），拉梅尔芽胞杆菌属（Rummeliibacillus），寡养单胞菌属（Stenotrophomonas），棒杆菌属（Corynebacterium）。己酸菌拮抗对峙实验结果表明10个菌株之间均无拮抗作用，可以进行混合培养。培养基中乙酸钠浓度从0.5%增加到1.0%时，产物中丁酸和己酸的总酸量最高，超过1.5%时己酸和丁酸的总量反而下降。74%的菌株在厌氧条件下产总酸量要高于好氧条件下产总酸量，厌氧条件下63%的菌株在30 ℃时产总酸量高于37 ℃时的产酸量。5株高产己酸菌在18 d发酵过程中菌浓度随着培养时间而逐渐增加，丁酸在发酵中期达到高峰并逐渐下降，己酸在发酵后期逐渐累积，产量最高达到3 g/L。

24 盐制巴戟天多糖结构表征及其免疫活性

赖岚玉，罗志锋，朱思阳，陶倩，黎攀，杜冰

2023, 39(2):197-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0286

[摘要](117) [HTML](128) [PDF 884.49 K](469)

摘要:
该研究采用水提醇沉法从盐制巴戟天中提取粗多糖（SMP），经DEAE-52纤维素柱和葡聚糖凝胶Sephadex G 100柱分离纯化得到多糖（SMP-4），采用红外光谱、高效凝胶渗透凝胶色谱、气相色谱和核磁共振波对SMP-4进行结构表征，并以RAW264.7巨噬细胞为模型，通过测定其细胞增殖活性和细胞因子分泌水平来评价其免疫活性。多糖结构分析表明，SMP-4是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、核糖、木糖、葡萄糖和甘露糖组成的，摩尔比例为：0.55:0.23:0.16:0.03:0.02:0.01:0.01，分子量为1.32×105 u的多糖。SMP-4具有六种糖苷键，其中→3)-D-Araf-(1→占比最高，为58.35%。在免疫活性评价分析中表明，与对照组相比，在15.625~500.000 μg/mL质量浓度范围内不影响RAW264.7细胞的增殖，同时能显著地促进肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和白细胞介素-1β（IL-1β）的分泌。SMP-4质量浓度为500 μg/mL时，RAW264.7细胞分泌的TNF-α质量浓度最高，为2 100.00 pg/mL（P<0.001）；在31.25 μg/mL质量浓度下，RAW264.7细胞分泌的IL-1β质量浓度最高，为14.50 pg/mL（P<0.05）。综上，SMP-4表现出良好免疫活性，具有成为一种天然的免疫调节剂的潜力。

25 刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化

彭欢，黄子健，吴涛，刘亮秀，陈国浚，杨翕淼，廖振林，方祥，王洁

2023, 39(2):205-213. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0317

[摘要](151) [HTML](166) [PDF 36.15 M](1315)

摘要:
该研究以刺梨为原料，通过自然发酵制成刺梨果酒，对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明，整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L，pH值从3.26上升至3.50，还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L，酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol；同时总酚含量（以没食子酸计算）为0.90~ 5.48 mg/mL，总黄酮含量（以芦丁计算）为0.46~5.43 mg/mL，抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄，澄清透明、香气浓郁且口感清爽。体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低，这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母，而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。

26 电子束辐照的熟制鲢鱼块贮藏品质分析

李美锦，黄佳珺，陈亚楠，蔡俊，李海蓝，鉏晓艳

2023, 39(2):214-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0292

[摘要](118) [HTML](107) [PDF 19.52 M](1620)

摘要:
该研究以熟制鲢鱼块为原料，使用0、4、8 kGy电子束辐照处理后，分别置于常温和4 ℃中贮藏，通过测定贮藏期间样品菌落总数（TVC）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮值（TVB-N）与质构的变化，研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明，辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好，4 ℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块pH值无明显影响，但8 kGy辐照处理会降低鱼块pH值（P<0.05）。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加，但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异（P>0.05）。与未辐照组相比，电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高（P<0.05）。质构测定结果显示，当贮藏温度为4 ℃、辐照剂量为4 kGy时，可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑，以4 kGy辐照剂量处理熟制鲢鱼块，并选择贮藏温度4 ℃，其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。

27 电子束辐照对干枸杞生虫及品质的影响

程竹林，王晓雨，任贵平，倪小慧，杨晶，黄文书

2023, 39(2):221-228. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0383

[摘要](154) [HTML](88) [PDF 827.80 K](514)

摘要:
利用电子束辐照，研究辐照对干枸杞品质的影响，确定干枸杞辐照杀虫工艺剂量。采用电子辐照加速器对干枸杞进行辐照处理，研究不同剂量辐照对干枸杞复水比、生虫率、颜色以及还原糖、类胡萝卜素等理化指标含量的影响。结果表明：辐照处理后干枸杞复水比显著低于未经辐照的干枸杞。电子束辐照处理可显著抑制干枸杞的生虫率，且辐照剂量越高对生虫率的抑制效果越显著；辐照剂量为4~8 kGy时，直至试验结束未曾出现生虫枸杞，辐照剂量为2 kGy试验结束时生虫率为0.57%，皆显著低于未经辐照干枸杞的0.97%。剂量≥8 kGy时，干枸杞L*、a*、b*均显著低于未经辐照的干枸杞。辐照对干枸杞还原糖、枸杞多糖含量显著上升，对可溶性糖、游离氨基酸无明显影响，当辐照剂量≥8 kGy时干枸杞类胡萝卜素、黄酮含量明显下降。综上所述，干枸杞的电子束辐照剂量应在4~8 kGy范围内。该剂量范围内能有效抑制干枸杞生虫，且最大程度保持干枸杞原有的食用品质。

28 姜黄素光动力技术对扩展青霉生长及分泌棒曲霉素的抑制效果

庞甲雷，张芳

2023, 39(2):229-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0334

[摘要](147) [HTML](96) [PDF 49.32 M](1329)

摘要:
该研究探究了姜黄素介导的光动力技术对扩展青霉菌丝生长及分泌棒曲霉素的影响。结果表明，固体培养扩展青霉菌丝5 d后活力旺盛，棒曲霉素分泌量增长6.5倍。仅姜黄素短暂处理可轻微抑制菌丝生长及棒曲霉素分泌；而在0.275 W/cm2光剂量下，50~300 μmol/L浓度的姜黄素可显著降低固体培养扩展青霉的菌落直径（0.84 cm）和菌丝质量（68.37 mg），同时棒曲霉素分泌抑制率约为83.85%。接种菌丝的红富士苹果经光动力处理并培养8 d后，病斑直径抑制率与姜黄素浓度呈正相关性，最大抑制率为49.38%；而棒曲霉素在果实内分布与菌丝扩展能力密切相关，病斑比重和棒曲霉素含量分别为0.09%、18.02%。综上，姜黄素介导的光动力技术可显著抑制扩展青霉菌丝生长以及棒曲霉素分泌。

29 不同包装方式对农贸市场模式销售鲜香菇品质的影响

翟梦杰，杜敏如，林晖，谷凤举，李彦增，李伟鹏，李晨，王杰

2023, 39(2):235-242. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0385

[摘要](148) [HTML](98) [PDF 5.76 M](413)

摘要:
该研究探讨了农贸市场销售模式中四种包装方式对鲜香菇品质（外观、质地、气体浓度、细胞膜完整性、营养物质含量、抗氧化酶活性以及抗氧化物质含量）的影响。与其它处理相比，PE包装的香菇具有较好的外观品质，PE包装可提高贮藏前期的硬度（3.50%）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）（1.24%）和超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）（49.08%）的活性。贮藏第3天时，PE包装的香菇失重率仅升高2.87%，总糖含量下降19.32%，总酚、类黄酮等抗氧化物质含量分别增加2.16倍、9.92倍，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量降低20.11%。综上，PE包装的综合效果最好，PE包装可通过延缓总糖的消耗、抑制失重率和MDA的产生、延缓硬度下降以及提高抗氧化能力来维持鲜香菇品质。该研究成果可为鲜香菇在市场流通过程中保持品质、减少经济损失提供数据支撑。

30 小龙虾冻藏期间的品质变化

桑燕菲，杨立，钱鑫萍，姜绍通，陆剑锋，林琳

2023, 39(2):243-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0329

[摘要](142) [HTML](90) [PDF 66.20 M](428)

摘要:
为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响，以鲜活（FX组）和蒸煮后（FS组）小龙虾为研究对象，研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间，虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g，但均未超过安全上限（30 mg/100 g）；羰基含量分别上升至0.094 μmol/g和0.042 μmol/g；FX组表面疏水度先升后降，巯基含量下降41%，FS组巯基含量在0.26~0.81 μmol/g范围波动；TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散，肌节缩短，Z线、M线明显降解；肌球蛋白条带明显降解，肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。

31 预酶解对玛咖蛋白胃肠消化及免疫调节活性的影响

潘蕾蔓，张祎，贺萍，张艺哲，林政立，杨锦熹，张丽娜，吴晖，张猛猛

2023, 39(2):253-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0395

[摘要](116) [HTML](95) [PDF 81.66 M](469)

摘要:
为探究不同蛋白酶预酶解对玛咖蛋白胃肠消化程度及消化产物免疫调节活性的影响，该研究选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及复合蛋白酶分别对玛咖蛋白进行预酶解，再经模拟胃肠消化得到五组消化产物。利用TNBS法、福林酚法等测定消化产物的得率、水解度、可溶性肽含量及游离氨基酸含量，再以小鼠巨噬细胞RAW 264.7为模型探究消化产物的免疫调节活性。结果表明，经五种蛋白酶的预酶解，玛咖蛋白消化产物的水解度、可溶性肽含量和游离氨基酸含量分别提高了35%、5%~16%及37%~92%，且消化产物促进巨噬细胞分泌TNF-α的作用无明显降低。经菠萝蛋白酶预酶解得到的消化产物的免疫调节活性最高，该消化产物含有15 154条分子量小于3 000 u的肽段；在经活性评分及分子对接预测的与TLR2和TLR4受体存在相互作用最强的10个肽段中，NPYPFFGFSI的免疫调节活性最高；HOMO分析结果表明该肽的活性位点位于酪氨酸上。上述结果表明预酶解可在不影响玛咖蛋白免疫调节活性的条件下提高玛咖蛋白的可消化性。

32 超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

王艺娇，David S. Casey，沈婷，张万刚

2023, 39(2):264-271. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0324

[摘要](106) [HTML](289) [PDF 6.50 M](415)

摘要:
为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing，UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响，该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象，分别采用常规空气冻结（Air-blast Freezing，AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结，随后在-20 ℃冷库中冻藏90 d后于4 ℃解冻，加工制成乳化香肠，测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明：原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响（P>0.05）；与AF组相比，UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%（P<0.05）；L*值和a*值显著升高（P<0.05），但b*值显著降低（P<0.05）；UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高（P<0.05），而弹性没有显著性差异（P>0.05）；同时，UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分（P<0.05）。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。

33 水酶法提取核桃油过程中不同破碎方式对核桃油品质的影响

赵慧博，邓健康，路敏，齐兵，戴胜兴，吴彦兵，王影，王雅宁，夏君霞

2023, 39(2):272-279. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0311

[摘要](128) [HTML](160) [PDF 26.35 M](509)

摘要:
该研究采取6种不同破碎方式处理核桃仁，采用水酶法提取核桃油。研究了不同破碎方式对核桃仁粒径、出油率、脂肪和蛋白残留量、核桃油酸价、过氧化值、脂肪酸组成和挥发性成分组成的影响。结果表明：经过无水研磨和两次三辊研磨后出油率为54%。核桃油D（无水研磨和两次三辊研磨）饱和脂肪酸相对含量升高，而不饱和脂肪酸含量降低。通过顶空固相微萃取-气质联用法分析核桃油挥发性组分，共检测到56种挥发性组分。通过聚类热图得知醛类、酯类和烃类相对占比高。综合来看，无水胶体磨和一次三辊研磨结合，可以实现核桃连续破碎，得到品质优良的核桃油。水酶法提取核桃油，需要降低物料粒径，同时减少破碎过程中的乳化作用。该研究可为水酶法提取核桃油提供支撑，为核桃油精准适度加工奠定基础。

34 不同冷冻和摇青工艺的红茶品质比较分析

夏益民，王近近，袁海波

2023, 39(2):280-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0261

[摘要](125) [HTML](116) [PDF 27.99 M](536)

摘要:
该研究以传统加工的红茶为对照，分析了萎凋前冷冻处理及该处理与萎凋后一次、两次、三次摇青组合处理等新工艺对茶叶品质形成的影响，明确了最佳的工艺处理条件。结果表明，与对照相比，新工艺均可显著增加茶叶没食子酸、茶多酚、茶黄素、黄酮苷等含量（P<0.05），同时，冷冻处理会显著降低可溶性糖含量（P<0.05）（下降10.73%），冷冻和摇青组合处理可显著降低茶褐素含量（P<0.05）（平均下降6.77%）；与冷冻处理相比，冷冻和摇青组合工艺处理可显著降低茶多酚含量（P<0.05）（平均下降3.55%），并显著增加茶黄素含量（P<0.05）（平均增加18.06%）。各处理中以冷冻和两次摇青组合工艺处理的茶叶同时具有相对较高的氨基酸、茶黄素、顺-己酸-3-己烯酯，以及相对较低的没食子酸、儿茶素、黄酮苷、茶褐素、3-辛烯-2-酮，所制红茶呈现橙黄明亮、甜香、甜醇等色香味兼具的品质，感官总分为91.30，分别较对照和冷冻处理高出了2.40、2.60分。综上可知，冷冻和两次摇青的组合处理为最佳新工艺。

35 不同蒸馏工艺的桑葚白兰地原酒品质比较分析

田树林，郑升海，杨开龙，曲都，杜鸿，徐升东，樊蓉，陈让芳，韩保林

2023, 39(2):290-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0186

[摘要](119) [HTML](106) [PDF 16.11 M](347)

摘要:
该试验以桑葚白兰地发酵酒为原料，采用二次蒸馏的方法对桑葚白兰地发酵酒进行蒸馏，并分别测定两次馏出液的酒精度、甲醇和高级醇含量。在此基础上，通过感官品评、气相色谱-质谱联用的技术重点研究第二次蒸馏的不同摘酒组合方式对桑葚白兰地原酒品质的影响，确定桑葚白兰地的最适蒸馏工艺。结果表明，在两次蒸馏过程中，酒精度和甲醇、高级醇含量都随蒸馏的进行呈下降趋势。以挥发性风味物质、甲醇和高级醇含量和感官品评为评价指标，在四个不同摘酒组合中，C3组合（馏出液的3~7段）的综合评价最高，其酒精度为59.5%vol、甲醇质量浓度为170.94 mg/L、高级醇质量浓度为745.26 mg/L，酒体澄清透明、香味协调、风格明显。最终确定桑葚白兰地原酒的最佳工艺为C3组合：进行两次蒸馏，第二次馏出液为第一次馏出液的68.75%，摘取二次馏出液的3~7段，该研究以期为高品质桑葚白兰地的酿造奠定基础。

36 GABA旁路在阪崎克罗诺杆菌耐干燥胁迫中的作用

黎丽，曹怡芳，张艳，肖性龙

2023, 39(2):297-302. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0375

[摘要](114) [HTML](94) [PDF 3.54 M](321)

摘要:
阪崎克罗诺杆菌是婴幼儿配方奶粉（Powdered Infant Formula，PIF）中常见的食源性致病菌，γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）是一种广泛存在于各种生物体内的非蛋白氨基酸，而gabT控制的氨基丁酸转氨酶是GABA代谢旁路的关键酶。该研究通过构建阪崎克罗诺杆菌ATCC 29544 gabT基因敲除菌株（ΔgabT），探讨gabT控制的GABA（γ-氨基丁酸）代谢旁路对阪崎克罗诺杆菌抵抗干燥的作用。结果表明，ΔgabT在干燥胁迫下处理一周后存活率可达到28.64%显著高于野生型菌株（WT）的存活率1.57%。此外，GABA在ΔgabT中累积量高于WT，与存活率结果呈正相关，表明GABA累积能帮助阪崎克罗诺杆菌抵御干燥胁迫。扫描电子显微镜检测结果也显示ΔgabT菌株具有较完整的细胞形态，进一步验证了GABA积累有助于阪崎克罗诺杆菌在干燥环境胁迫下的生存。该研究为阪崎克罗诺杆菌中基于GABA旁路的靶向调控奠定了基础，为阪崎克罗诺杆菌防控提供新思路。

37 高效液相色谱法同时定量分析紫苏不同部位的植物代谢物

张红玉，王丹，吴春剑，侯天宇，赵亚娜，张志军，雷娜娜，李河

2023, 39(2):303-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0296

[摘要](214) [HTML](144) [PDF 73.34 M](484)

摘要:
该研究旨在建立一种同时测定中国紫苏不同部位中代谢物含量的分析方法，明确紫苏不同部位中代谢物的种类与含量，为此类物质的高效利用提供一定科学依据。利用溶剂提取结合高效液相色谱技术，分别对紫苏叶、紫苏壳、紫苏杆中19种植物代谢物进行测定分析。结果表明，19种物质在55 min内完全分离，峰型和分离度良好，检出限在0.05~0.40 mg/L之间，标准曲线R2均在0.997 6以上，回收率和精密度分别在61.65%~111.42%和1.02%~17.20%之间。应用该方法对12种紫苏样品进行了检测，发现19种化合物在不同紫苏部位中的含量差异较大，在0.04~24.05 mg/g之间。12个样品中均检出2种酚酸和5种黄酮及黄酮苷。紫苏壳和杆中均检出木犀草素，含量为0.05~0.18 mg/g；紫苏叶中化合物含量顺序为迷迭香酸>野黄芩苷>芹菜素-7-O-葡萄糖苷。此外，在紫苏壳中首次检出HMF和糠醛两种呋喃环衍生物。该方法简单高效，仪器要求低，适用于紫苏及其他植物型样品中代谢物的定量检测。

38 基于果核壳的元素和稳定同位素比值测定及车厘子产地分析

侯建波，洪灯，张明哲，张晓峰，谢文，祝泽龙，史颖珠，张文华

2023, 39(2):313-318. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0327

[摘要](94) [HTML](87) [PDF 6.20 M](409)

摘要:
该研究应用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS），元素分析-稳定同位素比质谱仪（EA-IRMS）对车厘子果核壳中37种元素含量和氢、氧、碳、氮稳定同位素比值进行测定，并应用于车厘子产地分析中。车厘子去果肉和果仁后，将果核壳烘干并研磨成粉末，微波消解后通过ICP-MS对元素含量进行测定，果核壳粉末通过元素分析-稳定同位素比质谱仪对氢、氧、碳、氮稳定同位素比值（δ2H、δ18O、δ13C和δ15N）进行测定。应用上述方法对澳大利亚、美国、新西兰、智利和中国的车厘子样品进行元素含量和稳定同位素比值的测定，并对检测结果进行方差分析、主成分分析、聚类分析和判别分析，对车厘子产地的归属进行研究。研究结果表明基于车厘子果核壳的元素含量和稳定同位素比值综合分析，可以对车厘子产地进行区分，其中Mn、Co、Rb、Sr、Ba和δ2H组合指标整体交叉检验判别准确率92.1%。

39 不同品种灵芝子实体及孢子粉元素成分分析及重金属安全性评价

潘少香，赵岑，闫新焕，李洪霄，刘雪梅，宋烨，吴茂玉，马超，熊永星，郑晓冬

2023, 39(2):319-324. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0254

[摘要](105) [HTML](163) [PDF 2.15 M](410)

摘要:
针对我国鲁西地区主栽灵芝品种，利用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定不同品种灵芝子实体、孢子粉及破壁孢子粉中元素及重金属含量，开展元素成分分析及重金属安全性评价。元素成分分析结果表明，藏芝和香血芝子实体中大部分元素含量明显高于赤芝、美芝和新大片子实体中元素含量，特别是Fe、Cu、Zn、Mn、Se、B、V、Co、Sr 9种人体必需微量元素，其中藏芝子实体中Fe元素含量达到234 mg/kg、Zn元素含量达到57.9 mg/kg、Se含量达到0.309 mg/kg，香血芝子实体样品Sr元素含量最高，达到3.60 mg/kg。赤芝粉和赤芝椴木粉元素营养质量高于美芝粉和新大片孢子粉元素营养质量，赤芝粉和赤芝椴木粉中硒含量分别是美芝粉中硒含量的3倍和2倍。重金属安全性分析结果表明5种灵芝子实体与4种孢子粉样品Pb、Hg 2种重金属含量远低于相关标准，安全性较高，藏芝及香血芝子实体、新大片孢子粉样品As元素含量较高，具有一定的安全性风险。破壁技术会造成孢子粉中As、Pb、Cd、Cr、Cu、Ni金属元素含量不同程度的提高，孢子粉破壁过程中重金属存在一定的安全风险。

40 微纳米气泡在食品工业中的应用与前景

张智宏，张凌志，高献礼，王博，王满生，马海乐

2023, 39(2):325-331. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0380

[摘要](213) [HTML](233) [PDF 19.96 M](499)

摘要:
微纳米气泡是将气体分散在溶液中，形成的直径在几十纳米到几十微米之间的微小气泡颗粒。相比于普通气泡（≥600 μm），由于微纳米气泡尺寸小易受到溶液分子布朗运动影响，具有稳定性强、溶液中存在时间长、气-液界面富含负电荷、气泡崩塌过程中能形成自由基等理化特性被广泛应用于环境污染治理、农业种植、材料科学以及医学等领域。然而，微纳米气泡技术在食品工业中应用仍处于研究阶段。该研究将主要从微纳米气泡的形成过程、制备方法、气泡特性以及目前该技术在食品工业中的应用进行阐述，并对其在食品领域的发展方向以及应用前景进行展望，以期促进微纳米气泡技术在食品工业中的研究和开发应用。

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2023年第39卷第2期文章目次