2023年第39卷第12期文章目次

2023, 39(12):1-10. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0559

[摘要](256) [HTML](152) [PDF 7.41 M](443)

摘要:
该研究以黑米花青素提取物（BRE）为研究对象，研究其对高脂膳食小鼠的脂代谢及肠道菌群的调节作用。通过开展动物实验，分别将茶多酚和低、中及高剂量黑米花青素加入高脂饲料中喂养小鼠，试验周期为8周。通过检测小鼠血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）及高密度脂蛋白胆固醇（HDL）的含量，结合肝脏基因转录组测序探究黑米花青素改善脂代谢的途径。最后对小鼠盲肠内容物进行16S测序，分析菌群组成及丰度变化。研究发现，与高脂膳食组相比，高剂量黑米花青素组血清中TG、LDL及TC水平分别降低了42.33%、22.28%和11.13%，HDL则提高了30.86%。黑米花青素干预对高脂膳食饲喂小鼠肝脏脂代谢相关基因的mRNA表达水平也有较显著的影响。此外，罗姆布茨菌属（Romboutsia）、毛茛菌属（Muribaculacea）和苏黎世杆菌（Turicibacter）的相对丰度分别降低了56.40%、64.29%和53.53%。而阿克曼氏菌属（Akkermannia）、瘤胃球菌科（Rumefaciens）和乳杆菌属（Lactobacillus）等菌的相对丰度分别增加了53.29%、51.87%和23.80%。该研究为黑米花青素改善高血脂症等代谢疾病提供了重要依据。

2 不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

杨翠梅，邓媛元，魏振承，张雁，唐小俊，周鹏飞，李萍，赵志浩，张名位，刘光

2023, 39(12):11-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0441

[摘要](178) [HTML](198) [PDF 2.42 M](352)

摘要:
富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响，该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料，探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响，并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer，GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明，随着米糠粒径的减小，面团的稳定时间、形成时间降低，粘弹性模量增大；减小米糠粒径后可提高饼干质构特性，表现为硬度和咀嚼性降低；200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高，达77.02分。添加米糠后，面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大，GMP含量则逐渐降低，面筋网络结构逐渐弱化，表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂，GMP的解聚，以及面筋网络强度的降低，从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。

3 富硒糙米不同碾磨级分米糠蛋白的硒含量

周雷，隋勇，梅新，李书艺，许锐，施建斌，蔡沙，熊添，蔡芳，祝振洲

2023, 39(12):20-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0071

[摘要](97) [HTML](257) [PDF 2.27 M](275)

摘要:
该研究通过分步碾磨将富硒糙米中的米糠分成五个级分，得到最外层（BF1）到最内层（BF5）的米糠和精米（MR6）原料，每一组分约占整个籽粒的2.2%（m/m）。对以上不同级分米糠及其蛋白中的硒元素分布、抗氧化活性和α-淀粉酶的抑制能力进行研究。结果表明，南粳9108、野香优航1573和巨2优60三种稻米富硒处理后糙米中硒含量分别为356.78、842.83和1 065.67 μg/kg，提高了7.89~23.54倍。糙米中的硒元素分布并不均匀，在BF3组分含量最高，此后随碾减率的增加逐步降低，精米中的含量最低。相同碾减率下，富硒米糠蛋白和富硒精米蛋白的DPPH·清除率、ABTS+·清除能力、·OH清除能力和铁离子还原能力均显著高于未富硒处理的普通对照组。同一品种中，在BF1~BF4级分米糠蛋白的抗氧化能力和α-淀粉酶的抑制能力最强，相较于精米蛋白，米糠蛋白均表现出更强的抗氧化活性（P<0.05）。富硒处理后，BF1、BF2、BF3和BF4组分米糠蛋白的α-淀粉酶的抑制能力显著高于普通米糠蛋白（P<0.05）。研究为富硒糙米适度加工及米糠的综合利用提供依据。

4 不同比例全麦粉全麦面包的感官品质和稳糖效果比较

侯梦雅，郭政利，陈媚依，朱甜甜，张宇，胡筱波

2023, 39(12):29-34. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0849

[摘要](117) [HTML](181) [PDF 471.25 K](310)

摘要:
以不同全麦粉比例（50%、70%、90%、100%）的全麦面包为原料，通过分析不同全麦面包的色度和基本成分，并进行感官评价、人体血糖测试试验，研究不同比例全麦粉全麦面包感官品质和稳糖效果的变化。结果表明：随着全麦粉比例增加，不同全麦面包面包芯的颜色变深，4种全麦面包总体评分在76.57~83.29，都在消费者可接受范围内。以不同全麦粉比例（50%、70%、90%、100%）的全麦面包膳食纤维含量在相比于全麦粉比例为50%、70%的全麦面包，全麦粉比例为90%、100%的全麦面包膳食纤维含量显著增加（P<0.05），直链淀粉含量显著降低（P<0.05）。人体血糖值测试研究表明：不同全麦粉比例全麦面包血糖指数（Glycemic Index，GI）值分别为70.28、64.76、45.47、43.43，其中全麦比例为50%的全麦面包为高GI食品，全麦比例为70%的全麦面包为中GI食品，全麦比例为90%、100%的全麦面包为低GI食品。综上所述，相比于全麦粉比例为50%、70%的全麦面包，全麦粉比例为90%、100%的全麦面包面包品质和稳糖效果较好。该结果为轻食系列产品提供理论参考。

5 不同酶处理对黑米全粉凝胶特性的影响

韦剑思，林莹

2023, 39(12):35-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0253

[摘要](113) [HTML](180) [PDF 7.91 M](308)

摘要:
该研究针对黑米全粉制成的凝胶产品吸水性差、口感粗糙、粘弹性不足等问题，通过探索影响其凝胶特性的因素，改善黑米凝胶产品的口感风味。该研究以黑粳米为原料，以凝胶硬度、弹性、内聚性等为主要考察指标，以添加蛋白酶（0~2%，m/m）、淀粉酶（0~2%，m/m）、脂肪酶（0~1%，m/m）、果胶酶（0~1%，m/m）、纤维素酶（0~1%，m/m）为单因素变量，并作用于黑米全粉，使体系在35%米浆质量分数、100 ℃煮制20 min、25 ℃下静置24 h后测定。研究表明：随着酶添加量的增加，淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶作用使体系硬度分别下降39.56%~90.17%、15.68%~63.84%、20.76%~53.80%、0.70%~11.18%；而果胶酶使体系硬度增加23.73%~59.09%，且口感更细腻；黑米凝胶受组分物质影响顺序为：淀粉＞蛋白＞果胶＞纤维素＞脂肪。糊化试验发现，以上酶的添加使体系峰值、谷值、终值粘度降低了0.4%~96.3%、2.68%~97.13%、1.8%~98.6%，酶作用改善黑米全粉的食用品质。电镜扫描微观结果显示酶的添加中淀粉酶使微观结构表面孔洞的均一性减弱，碎片增加；通过实验以期为后续的黑米凝胶研究提供理论依据。

6 发芽对杂粮营养品质及功能特性改善的研究进展

王欣卉，宋雪健，张东杰，李志江，李志明，邰振甲

2023, 39(12):45-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0591

[摘要](106) [HTML](274) [PDF 503.34 K](279)

摘要:
杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化，具有独特的生理效应，一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升，而抗营养因子含量会逐渐降低。因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注。该研究对利用微波、超声、高压脉冲电场等诱导杂粮发芽技术进行分析，重点综述了发芽绿豆、黑豆、红小豆、荞麦、粟等杂粮谷物，总结其发芽前后多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、蛋白质等营养成分及植酸、单宁等抗营养因子的变化趋势，并综述发芽杂粮对糖尿病、高血脂、高血压、抗氧化活性及抗炎活性的功能效果。发芽后的杂粮种子作为主/辅料在开发相关功能性食品方面也取得了一定的研究成果，但相关的活性成分变化机理及对食品加工有何影响还有待进一步研究。因此，杂粮经过适当的发芽后，其生理活性成分朝着有益的方向变化，有望成为发芽食品功能性膳食补充剂，赋予其多种健康益处和药用价值。

7 膳食脂质肠道消化及吸收的研究进展

刁小琴，刘冠华，陈晓东，贾瑞鑫，刘登勇，关海宁

2023, 39(12):53-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0634

[摘要](132) [HTML](308) [PDF 5.13 M](587)

摘要:
膳食脂质作为人类生活中一种必不可少的营养物质来源，为机体提供所需的必需脂肪酸和能量，维持人体正常的生理活动，其中肠道作为脂质最主要的消化场所及特定吸收场所，发挥了重要的作用。该研究在基于脂质肠道消化途径的基础上，从脂质自身形态、蛋白质与脂质相互作用下的形态、脂质构型变化、胆汁盐分泌、胰脂肪酶以及共脂肪酶等多角度论述了影响脂质肠道消化的主要因素，分析了影响脂质消化关键行为的界面作用，从转运因子调节、分子吸收路径以及肠道微生物间接调控吸收三个方面阐述了膳食脂质的肠道吸收机制，为深入开展膳食脂质的功能化修饰、高值化利用、创新性研发提供了理论依据。

8 米糠脂肪烷醇的组成、功能及物理化学修饰研究进展

涂越，刘建平，胡林芳，王汝霞，蔡力创，郭雄昌

2023, 39(12):62-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0611

[摘要](172) [HTML](168) [PDF 4.09 M](395)

摘要:
米糠脂肪烷醇是天然存在于米糠蜡中，有着调节血脂、抗炎、抗疲劳、提高免疫力等独特生理活性的一类高级脂肪烷醇混合物，属于国家卫健委批准的新型食品原料，十分具有研究价值。该研究对米糠脂肪烷醇的主要组成成分（二十二烷醇、二十四烷醇、二十六烷醇、三十烷醇和三十二烷醇）、生理功能、及物理化学修饰（乳液、微胶囊、纳米颗粒、酯化反应）的研究进展进行综述，并对其不同组分配比和生理功效的关系进行了展望，结果表明，米糠脂肪烷醇的生理功效是高级脂肪烷醇组合综合作用的结果，它是否能发挥稳定效果可能与高级脂肪烷醇混合物的组成成分有关。这为进一步开发这一新型食品原料提供参考依据和研究思路，对充分利用米糠资源结合发展人类大健康产业具有实际意义。

9 藜麦麸皮皂苷的抗氧化活性及基于代谢组学探究其改善非酒精性脂肪肝的作用机制

余远，陶飞燕，纪雪莹，宋林梦，张若愚，冯静，薛鹏

2023, 39(12):70-77. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1615

[摘要](99) [HTML](111) [PDF 7.01 M](367)

摘要:
探究藜麦麸皮总皂苷的体外抗氧化活性；建立SD大鼠非酒精性脂肪肝（Nonalcoholic Fatty Liver Disease，NAFLD）模型，经藜麦麸皮总皂苷干预后，通过肝脏油红染色和检测肝脏胆固醇（Total Cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）以及血清谷丙转氨酶（Alanine Aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate Aminotransferase，AST）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）和还原性谷胱甘肽（Glutathione，GSH），探究对脂质堆积和氧化损伤的影响。采用超高效液相色谱-质谱（Ultra-Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry，UPLC-MS）对尿液代谢物进行代谢组学分析，揭示皂苷预防NAFLD的机理。体外结果表明，皂苷质量浓度为0.1~10 mg/mL时，DPPH自由基清除能力和总还原力分别最高可达86.25%和0.49；动物实验表明，藜麦麸皮总皂苷有效减少肝脏脂质堆积，降低肝脏TC、TG和血清ALT、AST与MDA（P<0.05），升高GSH（P<0.05）；尿液代谢物谱发生明显变化，主要改善了甘氨酸和丝氨酸代谢和甜菜碱代谢等通路。综上，藜麦麸皮总皂苷具有良好的体外抗氧化活性；对高脂饮食诱导的NAFLD有显著的降脂护肝作用，可能与通过调节内源性代谢物，改善多条代谢途径有关。

10 基于体外发酵研究膳食纤维复合体对老年人肠道菌群的调节作用

宋瑶，谭凯燕，黄傲，马金克，李锐定，郑文轩，时凤翠，于晓涵，李全阳

2023, 39(12):78-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1602

[摘要](79) [HTML](254) [PDF 2.28 M](328)

摘要:
该研究旨在探究膳食纤维复合体（Dietary Fiber Complex，DFC）对代表性人体肠道菌群及其代谢物的调节。采集10位65~75岁老年人的粪便，分性别开展DFC干预的体外发酵实验。结果发现，2%添加量的DFC组干预效果最好，其中女性组大肠杆菌属、拟杆菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属的相对表达量为对照组的52.76%、43.40%、249.79%和232.99%，男性组大肠杆菌属、拟杆菌属、双歧杆菌属和乳酸杆菌属的相对表达量为对照组的44.02%、53.14%、228.71%和206.11%。显著差异的肠道菌群代谢物中，女性组的异丁酸、丙酸、甲酸相对丰度显著增加（P<0.01），蛋氨酸、组氨酸、β-葡萄糖、苯丙氨酸、苏氨酸、丙三醇、天冬氨酸、精氨酸、1-甲基组氨酸的相对丰度显著减少（P<0.01），男性组的异丁酸、丙酸、丁酸盐、甲酸相对丰度显著增加（P<0.01），组氨酸、β-葡萄糖、苯丙氨酸、苏氨酸和天冬氨酸相对丰度显著减少（P<0.01），二者潜在的代谢途径都为组氨酸代谢与苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成。研究结果表明DFC对人体肠道菌群及代谢物的调节作用明显，且在不同性别上潜在的代谢途径变化一致。

11 佤药远志醇提物对斑马鱼的助眠作用

余熙，赵智全，吴海强，吴序栎

2023, 39(12):89-94. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0016

[摘要](73) [HTML](176) [PDF 3.39 M](337)

摘要:
该研究以佤药远志（娘母良）为试材，研究其改善睡眠的功效。采用高效液相色谱法（HPLC）检测佤药远志醇提物的主要活性成分及含量，以斑马鱼为实验动物，建立戊四唑（PTZ）斑马鱼失眠模型。实验设置正常对照组、模型组和处理组，处理组设置5个质量浓度，分别为125、250、500、1 000、2 000 μg/mL，28 ℃处理1 d后，观察统计各组斑马鱼死亡数量和死亡率，测定远志醇提物对正常斑马鱼的最大耐受浓度（Maximum Talerated Concentration，MTC）；根据MTC给予PTZ模型斑马鱼不同质量浓度的远志醇提物，设置阳性对照组（褪黑素组）和正常对照组，通过行为分析仪检测斑马鱼的觉醒活动时间和觉醒活动量。结果表明，MTC为1 000 μg/mL；观察时间内，阳性褪黑素组改善睡眠作用为29.00%，远志醇提物4个质量浓度处理组（125、250、500、 1 000 μg/mL）改善睡眠作用依次为6.97%、22.78%、33.14%、47.26%，其中质量浓度为500 μg/mL和1 000 μg/mL的远志醇提物改善睡眠作用明显优于阳性褪黑素组。以上结果显示远志醇提物对PTZ诱导的斑马鱼失眠症状具有一定的改善作用，但是在一定浓度范围内，呈剂量依赖性，浓度越高，作用越明显。

12 多花黄精提取物体外干预3T3-L1前脂肪细胞并缓解其脂质积累

李婷婷，严晓雪，周溯，鲍星宇，蒋益虹

2023, 39(12):95-106. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0057

[摘要](87) [HTML](160) [PDF 12.22 M](254)

摘要:
研究多花黄精提取物对3T3-L1前脂肪细胞以及分化后成熟脂肪细胞的作用。用φ=70%乙醇和复合酶（纤维素酶:木瓜蛋白酶=3:7）为提取剂，分别提取出多花黄精生品乙醇提取物（Raw Products Extract，RPE）、多花黄精九蒸九制品乙醇提取物（Processed Products Extract，PPE）和多花黄精生品多糖（Polysaccharide from Polygonatum cyrtonema Hua，CPP），得到的九蒸九制品提取物中多糖质量百分比减少（RPE 29.83%，PPE 1.92%），但表现出更高的皂苷、总黄酮和总酚含量（13.63%、5.37 mg/g、14.52 mg/g）。各多花黄精提取物处理3T3-L1细胞后，均观察到3T3-L1前脂肪细胞被阻滞在G0/G1和S期，细胞被诱导凋亡从而抑制细胞的增殖，成熟脂肪细胞内脂滴沉积累量和甘油三酯（Triglyceride，TG）所占比例显著降低，且高剂量组的PPE（380 µg/mL）对降低TG占比的效果最显著，与市售多花黄精九蒸九制品多糖（Polysaccharides from Purchased Products，PP）无显著差异。此外，脂肪生成和脂肪酸氧化有关基因也可受到调控，包括抑制PPARγ、C/EBPα、FABP4和LPL的mRNA表达，促进CPT-1的mRNA表达。结果提示，多花黄精提取物可防止脂肪细胞在体外积聚脂肪，表明多花黄精可能具有抗肥胖作用。

13 软儿梨的抗炎抗氧化作用

罗慧英，鲍慧中，吴步梅，马天玥，张文利，方彩霞，魏永波

2023, 39(12):107-113. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0074

[摘要](86) [HTML](163) [PDF 1.85 M](293)

摘要:
软儿梨是甘肃特色水果，具有润肺止咳的功效，但对其机制研究甚少。炎症是呼吸道疾病的主要诱因，该研究旨在通过体内体外试验评价软儿梨的抗炎抗氧化作用，为其用于呼吸道疾病提供理论依据。采用小鼠耳肿胀试验，以脏器指数、白细胞数量以及肿胀抑制率为指标，探讨软儿梨抗炎作用；采用大鼠足肿胀试验，以抗氧化酶活性、丙二醛及前列腺素E2含量为指标，探讨软儿梨的抗氧化作用。通过体外自由基清除试验，采用四参数拟合法，探讨软儿梨对羟自由基（OH•）、超氧阴离子自由基（O2-•）和二苯基苦基苯肼自由基（Diphenyl Picrohydrazine，DPPH•）的清除力。结果表明，软儿梨能显著控制因二甲苯而引起的小鼠耳肿胀（高剂量组抑制率达36.16%），降低脏器指数，减少外周血中白细胞总量以及中性粒细胞、单核细胞和淋巴细胞数量；显著降低蛋清致炎大鼠肿胀足掌中前列腺素E2含量和血清丙二醛含量，增强蛋清致炎大鼠血清中抗氧化酶活性。在检测浓度范围内，软儿梨对DPPH、OH-和O2-自由基均表现出较强的清除力，IC50分别为：0.26、0.23和0.27 g/mL。因此，软儿梨具有较好的抗炎抗氧化作用，其机制可能与减少致炎因子产生、增加自由基清除力、增强抗氧化物酶活性有关。

14 毛蚶蛋白对益生菌抗生素胁迫的保护作用

梁铮洋，周苗，陶春霖，侯传丽，任娇艳

2023, 39(12):114-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1510

[摘要](81) [HTML](254) [PDF 5.92 M](296)

摘要:
长期摄入抗生素残留的水产品可引起肠道菌群稳态失调。该研究基于恩诺沙星对四种益生菌（两歧双歧杆菌BBi32、鼠李糖乳杆菌LGG、植物乳杆菌LP45和乳双歧杆菌Probio-M8）的抑菌作用，建立了抗生素胁迫的益生菌生长模型，评价了红三鱼、黄蚬和毛蚶蛋白粗提物及其不同分离纯化组分对益生菌抗生素胁迫的保护作用。在四种益生菌中，乳双歧杆菌Probio-M8对抗生素胁迫最为敏感，三种原料中毛蚶蛋白粗提物表现出对抗生素胁迫保护作用；毛蚶蛋白粗提物经过阴离子交换柱（SepharoseFastFlow）分离得到四个组分（Fr0、Fr1、Fr2和Fr3），其分子量分别为14.3~44.3 ku（Fr0）、20.1~29.0 ku（Fr1）、14.3~97.2 ku（Fr2）和<14.3 ku（Fr3），其中Fr0可更有效地提高Probio-M8菌液的OD600从0.80提升至1.56，Fr3可将其生长代时缩短至0.98 h。毛蚶蛋白可促进乳双歧杆菌在恩诺沙星胁迫下增殖的活性，表明毛蚶蛋白具有保护益生菌免受抗生素生长胁迫、促进益生菌增殖的功能，该研究为毛蚶蛋白对肠道稳态的调节功能提供理论依据，并提出了应对体内抗生素残留的应对方案。

15 清酒乳杆菌对发酵风干肠品质的影响

郑云，郑爽，周天硕，鲍伟，韩齐，李艳青

2023, 39(12):122-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1587

[摘要](88) [HTML](181) [PDF 995.38 K](295)

摘要:
该研究采用清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei，L. sakei）作为发酵菌株制备发酵风干肠，研究其对发酵风干肠品质的影响，以自然发酵产品作为对照组，在发酵成熟过程中的第0、3、6、9天测定产品的菌落总数、乳酸菌数、pH值、水分含量、水分分布、嫩度、色差、过氧化物值（Peroxide Value，POV）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Value，TBARS）、脂肪酸含量和感官评分等指标，研究发酵菌株对风干肠品质的影响。试验表明，L. sakei接种组的乳酸菌数和菌落总数显著高于对照组（P<0.05），L*值、a*和b*显著低于对照组（P<0.05）；L. sakei接种组在发酵终点时，水分含量降至32.15%，pH值降至4.41，保证了发酵风干肠的安全性；POV值和TBARS值显著低于对照组（P<0.05），表明L. sakei具有较好的抑制脂肪氧化作用；L. sakei接种组的总体可接受性更高，发酵后期酯类物质种类和含量均高于对照组。综上，L. sakei的添加改善了产品的品质和风味。

16 4株金黄色葡萄球菌噬菌体的分离鉴定、生物学特性及其基因组分析

李旋，叶军航，赵尹蕾，吉婷婷，李雅洁，周文渊

2023, 39(12):130-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1580

[摘要](102) [HTML](191) [PDF 6.07 M](349)

摘要:
金黄色葡萄球菌能够引起食源性疾病，易产生多重耐药性，因此噬菌体在金黄色葡萄球菌防控方面的应用受到了广泛关注。该研究分离了4株噬菌体SAPYZU-04、SAPYZU-15、SAPYZU-SapM13和SAPYZU-SapM14。并对其形态学特征，生物学特性以及全基因组序列进行分析。结果表明，烈性噬菌体SAPYZU-04和SAPYZU-15属于Herelleviridae科，温和噬菌体SAPYZU-SapM13和SAPYZU-SapM14属于Azeredovirinae亚科。而且，烈性噬菌体SAPYZU-04和SAPYZU-15裂解率高达100%（51/51），然而温和噬菌体SAPYZU-SapM13和SAPYZU-SapM14的裂解率分别为94%（48/51）和86%（44/51）。当温度为40~60 ℃，pH值为3~12时，4株噬菌体的活性较高。一步生长曲线显示，烈性噬菌体SAPYZU-04和SAPYZU-15的潜伏期均为10 min，裂解量分别为每个细胞210和322 PFU；而温和噬菌体SAPYZU-SapM13和SAPYZU-SapM14的潜伏期分别为15和30 min，裂解量分别为每个细胞52和49 PFU。全基因组序列分析结果表明4株噬菌体均不含任何毒力、耐药基因，但烈性噬菌体SAPYZU-04和SAPYZU-15具有多个裂解酶基因和DNA代谢相关基因。该研究证实2株烈性噬菌体SAPYZU-04和SAPYZU-15的裂解谱更广、潜伏期更短、爆发量更大，更适合作为潜在的生物抑菌剂，应用于食品安全领域。

17 基于蔗糖代谢途径分析保加利亚乳杆菌的后酸化性能

唐宗馨，杨硕，段勃帆，陈禹含，孟祥晨

2023, 39(12):142-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0083

[摘要](68) [HTML](235) [PDF 1.56 M](290)

摘要:
弱后酸化能力是乳酸菌作为发酵剂使用时的重要特性。为研究保加利亚乳杆菌蔗糖代谢途径对发酵乳后酸化起到的作用，该研究比较了五株保加利亚乳杆菌的后酸化性能，分析了保加利亚乳杆菌的生长情况、糖代谢和产酸能力，探究了蔗糖代谢产酸相关基因的差异表达及关键酶活性，并研究了外源添加蔗糖代谢关键酶前后保加利亚乳杆菌的生长情况。结果表明，Lb. 1后酸化能力最弱，在以蔗糖为碳源的培养基中生长缓慢，KLDS 1.0207后酸化能力最强。发酵24 h后，二者蔗糖转化率分别为5.85%和85.39%，乳酸含量分别为1.13 g/L和11.81 g/L。在含双糖（乳糖:蔗糖=1:1.5）的MRS培养基中生长时，KLDS 1.0207蔗糖代谢途径中基因sacA、pgi、gap、pgk、ldh表达量极显著高于Lb. 1（P<0.01），KLDS 1.0207蔗糖酶活性显著高于Lb. 1（P<0.05），达到1.31 U/mg。在Lb. 1的蔗糖培养基中补充蔗糖酶后，OD600 nm增至原来的5倍。因此，蔗糖酶活性对保加利亚乳杆菌代谢蔗糖至关重要，编码蔗糖酶的sacA基因表达下调显著减弱蔗糖酶活性，菌株后酸化能力明显下降。

18 茶多酚对植物乳杆菌的益生作用及其在发酵香肠中的应用

江福林，卢云浩，何强

2023, 39(12):151-157. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0051

[摘要](83) [HTML](271) [PDF 2.01 M](339)

摘要:
该研究探讨了不同质量浓度（0、0.5、1、2、4、6 mg/mL）的茶多酚对植物乳杆菌生长的影响，以及其对香肠发酵过程中的乳酸菌数量、水分活度、pH值、色泽、质构和脂肪氧化程度等理化品质的影响。结果显示，茶多酚质量浓度为2 mg/mL时可显著促进植物乳杆菌的生长，而当质量浓度增大到6 mg/mL时，则体现出显著的抑制作用。添加0.2%（m/m）茶多酚有利于发酵香肠中乳酸菌的生长，且能够显著降低香肠的pH值、硫代巴比妥酸反应物含量（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）和总挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N），分别为5.37、0.49 mg/kg和13.65 mg/100 g，提高了发酵香肠的安全性。此外，添加茶多酚后，发酵香肠的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均显著增加，而香肠的弹性、内聚性和咀嚼性不受影响。总体而言，茶多酚对培养基体系和发酵香肠中乳酸菌均具有益生作用，同时能够提升发酵香肠品质和安全性，该实验结果可以为茶多酚在香肠和类似发酵食品中的应用提供理论基础。

19 计算机模拟筛选食用藻蛋白源PAR2抑制肽

高立芳，曾新安，金可沆，范土贵，彭名军，曾巧辉

2023, 39(12):158-168. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1576

[摘要](73) [HTML](232) [PDF 13.38 M](275)

摘要:
该研究主要是通过计算机模拟，从食品来源蛋白质中预测筛选具有蛋白酶激活受体2（Protease Activated Receptor 2，PAR2）抑制作用的生物活性肽，同时预测食用藻类蛋白质酶解后所得的肽段的生物活性、水溶性等理化指标。首先，利用NCBI数据库和蛋白质晶体数据库（Protein Data Bank，PDB）比对选择食用藻类蛋白质，其次通过BIOPEP-UWM数据库模拟酶解，Peptide Ranker进行活性分析，Innovagen和ToxinPred预测高活性肽，最后采用HPEPDOCK将获得的活性评分超过0.5、水溶性优且无毒的小分子活性肽与PAR2进行分子对接模拟，以探究两者之间的分子结合能力，进而分析判别不同小分子活性肽抑制PAR2活力的潜力和机制。结果表明，小分子寡肽PAGR（-165.80）、PAR（-163.93）、IDQW（-152.95）、DISAW（-154.48）与PAR2具有较高的结合分数，是PAR2潜在的活性抑制肽。该研究旨为藻类蛋白的开发利用以及PAR2抑制剂的挖掘研究提供参考。

20 二氧化硫对采后葡萄果皮酚类物质合成及其抗氧化能力的调控作用

姜丽巍，吴斌，魏佳，单晴，张洁仙，刘雪艳，张平

2023, 39(12):169-177. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0010

[摘要](68) [HTML](244) [PDF 1.51 M](261)

摘要:
为探究二氧化硫（Sulfur Dioxide，SO2）对葡萄果皮酚类物质合成及其抗氧化能力的影响，该试验以木纳格葡萄为试材，采用500 μL/L SO2熏蒸处理2 h，以空气熏蒸为对照，放置于（0±1）℃贮藏44 d。定期测定各酚类物质含量变化，采用高效液相色谱法测定黄烷醇单体含量。结果表明：贮藏结束时，SO2处理组总酚、总黄烷醇、总黄酮、总花青素、(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素和(-)-表儿茶素没食子酸酯含量分别是CK组的0.74、1.26、1.33、1.33、1.47、1.79、1.59和1.49倍；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除活性以及铁离子还原能力（FRAP）分别比CK组高13.76%、20.44%和4.98%。SO2处理在一定程度上诱导了苯丙氨酸解氨酶基因（L-Phenylalanine Ammonia-Lyase，PAL）、肉桂酸-4-羟基化酶基因（Cinnamate 4-Hydroxylase，C4H）、4-香豆酸-辅酶连接酶基因（4-Coumarate:CoA Ligase，4CL）、查尔酮合酶基因（ChalconeSynthase，CHS）、查尔酮异构酶基因（Chalcone Isomerase，CHI）、二氢黄酮醇-4-还原酶基因（Dihydroflavonol 4-Reductase，DFR）、无色花色素还原酶基因（Leucoanthocyantin Reductase，LAR）和花青素还原酶基因（Anthocyanidin Reductase，ANR）的表达。可见SO2处理可上调相关酚类合成基因的表达量，延缓酚类化合物含量的下降，并提高葡萄果皮的抗氧化活性。该试验为研究SO2对葡萄采后酚类物质合成的调控提供了理论依据。

21 壳聚糖复合保鲜剂对荧光假单胞菌的抑菌活性

倪荣，郭雪松，韩艳霞，张妍，李丹丹，张振

2023, 39(12):178-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1172

[摘要](68) [HTML](232) [PDF 3.40 M](254)

摘要:
该实验以质量分数1.5%壳聚糖、0.14% ε-聚赖氨酸、0.15% D-异抗坏血酸钠组成复合保鲜剂，以荧光假单胞菌为实验菌株，探究壳聚糖复合保鲜剂对水产品中的优势菌的抑菌性能和机理。实验方法：通过测定最小抑菌浓度（MIC）、抑菌圈、细菌生长曲线考察保鲜剂对荧光假单胞菌的抑菌活性，测定OD260值、ATP酶和AKP酶活性的变化，细胞超微结构（SEM）和SDS凝胶电泳法研究保鲜剂的抑菌机制。结果表明：壳聚糖复合保鲜剂对荧光假单胞菌的最低抑菌浓度（MIC）为2.24 mg/mL。壳聚糖复合保鲜剂有着显著的抑菌活性，壳聚糖复合保鲜剂导致菌体的细胞壁膜通透性增大、完整性被破坏，菌体内ATP和AKP酶活性被抑制，显著低于（P<0.05）对照组；SDS凝胶电泳表明壳聚糖复合保鲜剂使菌蛋白条带颜色变浅且造成部分蛋白条带消失；细菌超微结构（SEM）显示壳聚糖复合保鲜剂使菌体发生变形破裂，内容物大量流出，导致菌体死亡。结论：该研究证明了壳聚糖复合保鲜剂良好的抑菌性能，研究了保鲜剂对荧光假单胞菌的抑菌机理，为水产品可食性涂膜保鲜的研发提供理论支持。

22 人工肠道模拟系统在微凝胶体外模拟消化中的应用

林安娜，张正怡，刘淳，王玉先，周春鸣，江凌

2023, 39(12):184-191. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1536

[摘要](89) [HTML](246) [PDF 25.44 M](287)

摘要:
该研究构建了一套体外模拟消化人工肠道系统，评估了该系统在使用过程中的密封性和无菌性，分别以单组分结冷胶和双组分结冷胶与壳聚糖形成的微凝胶为消化物，考察其在本系统中的体外模拟消化过程。结果表明，该系统具有良好的密封及抗菌性，具备体外消化模拟系统的使用条件；通过观察消化前后微凝胶光学显微镜图、Zeta电位、粒径分布和平均尺寸等结果，可以看出结冷胶微凝胶在胃消化时部分水解，而结冷胶@壳聚糖微凝胶在胃部不易被水解，经过肠道消化后两种微凝胶结构均发生破碎，结冷胶微凝胶破碎的程度更大。在人工肠道模拟系统消化后的结冷胶微凝胶的体积平均粒径较摇床减小了6.21%，结冷胶@壳聚糖微凝胶的体积平均粒径较摇床减小了4.51%，说明人工肠道模拟系统对于微凝胶的消化更彻底。总之，这种人工肠道模拟系统有望成为体外消化模拟的模式平台，助力于促进胃肠道功能及食物消化行为方面的研究。

23 广金钱草不同极性萃取物体外降脂及降血糖活性的比较

张会香，汤霞利，林军全，陈海珊，林伟国，梁筱彬，李霞，关媛

2023, 39(12):192-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0047

[摘要](70) [HTML](211) [PDF 3.21 M](322)

摘要:
该研究旨在比较广金钱草乙醇提取物及其各萃取相的体外降脂及降血糖活性。以φ=75%乙醇为溶剂，回流提取得到广金钱草醇提物，经石油醚、乙酸乙酯、正丁醇、水依次萃取，利用比色法检测乙醇提取物及各萃取相中总黄酮、总酚含量，并根据胰脂肪酶和胆固醇酯酶的抑制率评价乙醇提取物及其各萃取相的体外降脂活性，对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率评价体外降血糖活性。研究结果显示乙酸乙酯萃取相中总黄酮和总酚含量最高，分别为154.57 mg/g和34.27 mg/g。乙醇提取物对胆固醇酯酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性最高，抑制率分别为53.24%和68.52%；正丁醇萃取相对胰脂肪酶表现出最高的抑制活性，抑制率达到77.39%。石油醚萃取相对α-淀粉酶的抑制作用最强，抑制率达到78.60%。研究表明，广金钱草乙醇提取物及其各萃取相具有显著的降脂和降血糖活性，可为其深入研究药理活性提供参考依据。

24 超微/普通粉碎下香蕉粉及其抗性淀粉的性质比较

涂师运，王娟，盛鸥

2023, 39(12):199-206. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0576

[摘要](74) [HTML](220) [PDF 12.28 M](299)

摘要:
该研究比较了超微粉碎和普通粉碎对香蕉粉的抗性淀粉含量、结构、理化性质及升糖指数的影响。结果显示：与普通粉碎相比，超微粉碎香蕉粉的抗性淀粉含量显著降低，二者分别为51.96、48.76 g/100 g；非抗性淀粉含量显著升高，分别为20.87、21.93 g/100 g。超微粉碎的抗性淀粉结构松散，结晶度更低，为56.6%，普通粉碎的为59.5%，但二者官能团一致。超微粉碎的抗性淀粉分子量分布分散、相转变起始温度T0（51.8 ℃）更低，峰值温度TP（74.4 ℃）、结束温度Tc（81.1 ℃）、温度差值ΔT（29.3 ℃）和焓变值ΔH（1 068 J/g）更高。升糖指数上，超微粉碎香蕉粉显著高于普通粉碎的，分别为20.92、17.12。超微粉碎会造成香蕉粉的抗性淀粉含量降低、非抗性淀粉含量升高、颗粒松散、结晶度下降、分子量分布分散、相转变起始温度低且完成相变的温度跨度更大，但不影响官能团；会造成香蕉粉升糖指数增大，但仍属于低升糖指数的原料。综上可知，超微粉碎造成了香蕉粉的抗性淀粉含量降低，造成了香蕉抗性淀粉的颗粒降解，但增大了其相转变过程对于热量的需求。

25 牛蒡根蛋白-降压肽纳米颗粒的制备及稳定性表征

李在群，柴智，冯进，马恺扬，李莹

2023, 39(12):207-215. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0032

[摘要](82) [HTML](152) [PDF 1.70 M](241)

摘要:
该研究采用缓冲液浸提法提取牛蒡根蛋白（Burdock Root Protein，BRP），并制备载泥鳅降压肽丙氨酸-组氨酸-亮氨酸-亮氨酸（Ala-His-Leu-Leu，AHLL）的牛蒡根蛋白纳米颗粒（Burdock Root Protein Nanoparticles Loaded with Loach Antihypertensive Peptide，BANPs）。BRP与AHLL通过自组装形成BANPs，采用扫描电镜、荧光与紫外-可见光光谱扫描、傅里叶红外光谱等对BANPs的结构和分子间相互作用进行表征，考察了不同温度、pH值对BANPs稳定性的影响。结果发现，pH值5.0时，BANPs粒径较小（231.47 nm），带负电荷（-19.10 mV），BRP分子通过静电相互作用和疏水相互作用与AHLL分子结合。随着BRP与AHLL质量浓度的增加，当BRP为8 mg/mL，AHLL为200 μg/mL时，BRP对AHLL的包封率提高到77.28%，载药量提高到23.90%。在60~100 ℃范围内，BANPs的温度稳定性较高，与游离AHLL相比降解率低至46.90%；在pH值4.0~8.0范围内BANPs的pH稳定性较高，与游离AHLL相比降解率低至33.16%。该研究表明，BRP纳米载体可以有效地保护AHLL免受pH值和热降解的影响，具有作为功能性食品中生物活性肽的纳米递送系统的潜力。

26 一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型

詹敏敏，杨小双，王玉牛，刘付金生，陈嘉琪，曹庸，宋明月

2023, 39(12):216-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1332

[摘要](80) [HTML](220) [PDF 4.77 M](331)

摘要:
该文系统研究了奶茶主要原料植脂末（5.00~100.00 g）、冰块（5.00~200.00 g）和糖浆（0~12.00% m/m）添加量对奶茶顺滑特性，包括粒径分布、流变特性、感官评价及口腔软摩擦学的影响，通过补充和优化现有标准，成功建立了特异性针对奶茶口感顺滑度的感官评价新标准。结果表明奶植脂末添加量与奶茶的粒径呈负相关，与粘度呈正相关。当植脂末添加量为60.00 g时，奶茶的平均粒径为0.66 μm。通过对样品进行口腔软摩擦学分析，建立了奶茶口感顺滑度的预测模型和评判标准，即只有当口腔软摩擦学曲线同时满足K2∈(-0.23, -0.05)和vR2<40.00 mm/s时，奶茶表现出较好的顺滑特性，否则奶茶口感淡薄或厚重，口感顺滑度差。因此，该口腔软摩擦模型能够评价不同配方奶茶的顺滑特性，在快速评价流体食品的口感顺滑方面具有实际应用前景。

27 桑叶粉添加量对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响

戴瑞，杜密英，付晶晶，孙卉，谢玮，武家宇，王敬涵

2023, 39(12):226-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1560

[摘要](78) [HTML](213) [PDF 12.64 M](238)

摘要:
为探究桑叶粉对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响，扩大桑叶粉在面制品中的利用范围。该试验采用不同比例桑叶粉（0、2%、4%、6%、8%、10%）替代小麦粉制成混粉面团，进行温度扫描测定面团黏弹性。测定面条蒸煮特性、色差、质构、感官、抗氧化性等指标。结果表明，混合面团的黏弹性均在75~95 ℃左右显著增大。在一定范围内，随着桑叶粉比例增加，面筋网络结构致密均匀，内部结构显著改善，面条的硬度也显著增强，但是过量添加，导致淀粉颗粒之间缝隙较大，蛋白结构无序化，影响面筋网络结构稳定性。当桑叶粉添加量为4%时，生鲜面条断条率为0，蒸煮损失为5.07%，弹性、咀嚼性、感官评分皆达到最大值，分别为0.96 mm、7.70 mJ、90分。DPPH和ABTS+自由基清除率与对照组相比分别提高了2.69和1.27倍。在生鲜面条制作时加入一定量的桑叶粉制成的面团具有较好黏弹性，可以有效改善面条的蒸煮特性、质构特性、色泽以及感官评价，同时提高面条的抗氧化活性，为桑叶粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据。

28 不同方法提取广佛手膳食纤维性质的比较分析

华建新，卓思雨，田嘉瑜，郭彦希，周爱梅

2023, 39(12):234-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1525

[摘要](68) [HTML](218) [PDF 15.96 M](233)

摘要:
以广佛手为原料，探究热水提取法（H）、高温蒸煮辅助热水浸提法（HTH）、超微粉碎辅助热水浸提法（UMH）、复合酶解法（E）、高温蒸煮辅助复合酶解法（HTE）和超微粉碎辅助复合酶解法（UME）六种方法对其膳食纤维性质的影响。结果表明：H-TDF的纯度（82.49 g/100 g）最高；E-TDF（59.15%）、UMH-IDF（48.45%）和HTE-SDF（23.68%）得率最高；结构方面，六种IDF和SDF均具有多糖特征结构，均为典型纤维素I型结构，均具有相似的表面结构；除H-SDF外，其余SDF的大分子量组分降解。理化性质方面，HTE-IDF的持水力（8.37 g/g）、持油力（2.11 g/g）、阳离子交换能力（0.24 mol/g）最高，而E-IDF的膨胀力（9.89 mL/g）最高；E-SDF的持水力（9.69 g/g）、膨胀力（7.42 mL/g）最高，UME-SDF的持油力（13.76 g/g）最高，E-SDF的阳离子交换能力（0.31 mol/g）最高。对于亚硝酸盐吸附能力，pH值2时UMH-IDF（7.28 mg/g）和H-SDF（3.80 mg/g）最高，pH值7时HTH-IDF（12.87 mg/g）和UME-SDF（1.55 mg/g）最高。综合分析，高温蒸煮辅助复合酶解法总体优于其他方法，且SDF得率最高，可推广应用。

29 1-MCP处理结合低温贮藏对香梨果实挥发性成分的影响

魏骊霏，高振正，蔡啸宇，党艳青，王婷婷

2023, 39(12):246-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1609

[摘要](88) [HTML](190) [PDF 1.08 M](279)

摘要:
该研究以库尔勒香梨为研究对象，通过1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）处理结合低温贮藏，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技术分析其挥发性成分的变化。结果发现，采用1-MCP处理结合低温贮藏对香梨果实中挥发性成分的含量影响显著（P<0.05），其中乙酸乙酯的含量变化尤为明显。贮藏初期，香梨果实中醛类含量最高，为32.43 µg/kg，占总挥发性成分的61.51%，其次为酯类，为16.25 µg/kg，占总挥发性成分的30.82%，而醇类和萜烯类含量相对较低。随着贮藏时间延长，香梨果实中醛类先增加后降低，酯类、醇类和总挥发性成分持续增加，而萜烯类的变化不显著（P>0.05）。在贮藏最后一次取样时，酯类为香梨果实中含量最高的挥发性成分，1-MCP处理和对照组中的酯类分别为77.32 µg/kg和115.80 µg/kg，分别占总挥发性成分的54.38%和68.27%，而醛类成为了含量第二的挥发性成分。综上，采用1-MCP处理能够显著抑制香梨贮藏过程中酯类、醇类及总挥发性成分的增加（P<0.05），同时也会延缓醛类的变化趋势，从而延长香梨的贮藏期。

30 乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

林华嗣，黄庆，田胜兰，胡晓波

2023, 39(12):253-261. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0090

[摘要](69) [HTML](225) [PDF 706.87 K](221)

摘要:
为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。

31 川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较

蒲领平，黄治国，饶家权，王晓平，何超，任正茂，邹永芳

2023, 39(12):262-269. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1583

[摘要](74) [HTML](126) [PDF 1.31 M](230)

摘要:
采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异，通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律。结果表明：边缘酒醅有132种风味物质，其中酯类44种、醇类26种，酸类14种，中心酒醅的风味物质有127种，其中酯类为58种，醇类27种，酸类为15种；乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物；边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓，中后期呈迅速增加的趋势；中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值，分别为23.14、12.90 μg/g。以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑。

32 平板显色法同时计数生乳中的大肠菌群和菌落总数

董鑫芸，谢一嘉，刘媛媛，王清瑶，肖性龙

2023, 39(12):270-278. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0124

[摘要](68) [HTML](135) [PDF 2.06 M](277)

摘要:
为提高大肠菌群和菌落总数的计数效率，选用2-硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷作为平板培养基中的显色底物，利用大肠菌群lacZ基因编码的β-半乳糖苷酶将其分解产生黄色化合物，使得大肠菌群菌落区分于其他菌株，实现大肠菌群和菌落总数的同时计数，优化该培养基配方，评估培养基的特异性、准确性以及在生乳中的应用效果。最终确定该培养基配方：胰蛋白胨12.5 g/L、酵母浸粉2.5 g/L、磷酸氢二钾2.75 g/L、磷酸二氢钾1.75 g/L、氯化钠5.0 g/L、琼脂15.0 g/L，2-硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷0.1 g/L，pH值为7.0。在此基础上，添加0.05 g/L异丙基-β-D-硫代半乳糖苷或2.0 g/L乳糖均能够增强菌落显色效果，而葡萄糖则会抑制黄色化合物生成。特异性实验中，仅大肠菌群菌落颜色呈黄橙色，其他菌株则呈乳白色。在生乳样本中，该培养基与国标方法对于大肠菌群和菌落总数的计数结果基本一致。因此，该复合显色培养基能够大大提高大肠菌群和菌落总数的计数效率，降低检测成本，为生乳的卫生指标检测提供一种可行方案。

33 基于Exo III信号放大的荧光适配体传感器检测Kunitz型大豆胰蛋白酶抑制因子

李心珠，谷春梅，于寒松，董鹏超，鲍云翔

2023, 39(12):279-285. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1622

[摘要](77) [HTML](180) [PDF 2.52 M](265)

摘要:
Kunitz型大豆胰蛋白酶抑制因子（Kunitz Soybean Trypsin Inhibitor，KTI）是一种很关键的抗营养因子，不仅对动物消化系统和生长发育有不良影响，还制约各个行业对大豆的利用率，因此快速有效的检测方法是非常必要的。该研究建立一种基于核酸外切酶III（Exonuclease III，Exo III）和碳纳米颗粒（Carbon Nanoparticles，CNPs）的信号辅助放大荧光传感体系用于KTI的检测。具体体系包括KTI适配体（Aptamer，APT）、互补链（Complementary DNA，cDNA）、信号探针（Signal Probe，SP）、Exo III和CNPs共5个部分。通过可行性分析和CNPs浓度优化试验，测得KTI在100~600 ng/mL范围内呈线性相关，检测限为12.59 ng/mL。以豆浆作为样品，采用加标回收测得回收率为97.42%~102.85%，RSD在0.61%~2.36%之间，该方法可对实际样品中的KTI进行测定。

34 QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱法测定砂仁中4种黄曲霉毒素

陈昊文，周春霞，陈金，冼燕萍，管晶晶，胡均鹏，罗东辉

2023, 39(12):286-294. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0128

[摘要](76) [HTML](174) [PDF 4.38 M](449)

摘要:
该研究建立了利用QuEChERS-超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）法同时测定砂仁中4种黄曲霉毒素（Aflatoxin B1、B2、G1、G2）的分析方法。通过对QuEChERS前处理技术、色谱和质谱条件的优化，确定了最佳的实验条件。研磨后的样品经φ=1%甲酸酸化的乙腈提取，无水硫酸镁及氯化钠脱水盐析，上清液经十八烷基键合硅胶（C18）、乙二胺-Ｎ-丙基硅烷（PSA）、无水硫酸镁混合吸附剂净化。经ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱（1.8 µm，2.1 mm×100 mm）进行分离，以乙腈和φ=0.1%甲酸-5 mmol/L乙酸铵溶液进行梯度洗脱。在正离子模式下，进行多反应监测（MRM），进一步通过空白基质标准溶液外标法定量。结果表明，4种黄曲霉毒素在0.20~10.00 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998 9。实际样品的加标回收试验结果显示，回收率范围为89.50%~113.12%，日内精密度为1.31%~6.71%，日间精密度为1.29%~6.20%，4种黄曲霉毒素的方法检出限为0.30~0.60 μg/kg、定量限为1.00~2.00 μg/kg。该方法操作简单，快速，灵敏，适用于砂仁中4种黄曲霉毒素的定性、定量筛查。

35 我国与主要贸易国家间猪肉中农药残留限量对比分析

李海霞，李洁，王艳丽，陈倩倩，陈克云，李芳芳，田其燕，刘艳明，张卉

2023, 39(12):295-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1518

[摘要](75) [HTML](218) [PDF 414.71 K](385)

摘要:
掌握不同国家、地区猪肉中农药最大残留限量（Maximum Residue Limits，MRL）要求现状，分析其差异性，以便降低猪肉贸易风险。收集我国和主要贸易国家，联合国粮农组织食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、澳大利亚、美国、日本、新西兰、欧盟现行的猪肉农药MRLs标准和技术法规进行对比分析。由于各国饮食习惯、膳食结构不同，我国与主要贸易国家之间存在农药MRL差异，主要表现在：部分农药残留物的定义中所包含的农药转化物、代谢物、反应产物等的不同；农药最大残留限量指标数量和品种的不同，其中我国与欧盟、日本和澳大利亚等国在指标数量上差异较大；相同农药残留限量指标的宽严程度不同，个别指标差异较大。我国应继续加强国际间猪肉农药残留限量标准制定交流，进一步完善我国猪肉农药残留限量标准体系。

36 酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

张智宏，陈嘉琳，黄鑫，张凌志，马海乐，高献礼

2023, 39(12):302-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0907

[摘要](102) [HTML](267) [PDF 4.01 M](472)

摘要:
酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。

37 植物乳杆菌拮抗致病大肠杆菌机制与应用研究进展

杨广珠，张淑红，李滢，刘鸣，陈维，张菊梅，王涓，吴清平

2023, 39(12):310-319. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0095

[摘要](97) [HTML](80) [PDF 1.95 M](684)

摘要:
大肠杆菌（Escherichia coli）是最为常见的食源性病原菌之一，随着致病大肠杆菌严峻的耐药性形势出现，防控致病大肠杆菌成为一个难题。植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）是一种具有良好的抑菌效果及提升机体免疫功能作用的益生菌，其可通过多种不同的作用机制拮抗致病大肠杆菌，是一种极具开发潜力的新型抗菌物质。该研究系统综述了植物乳杆菌拮抗致病大肠杆菌的研究进展，从代谢活性物质、增强黏膜屏障、竞争粘附和肠道免疫调节多角度剖析植物乳杆菌在体内外拮抗大肠杆菌的作用机制，进而总结植物乳杆菌在畜禽/水产养殖业、食品加工制造业及临床治疗中的应用模式，以期对益生菌在食品安全防控应用提供参考。

38 肉桂醛在水果保鲜中的应用及其包埋技术研究进展

许超群，戴凡炜，陈于陇，叶明强，岳淑丽，王美连，陈飞平

2023, 39(12):320-327. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0435

[摘要](104) [HTML](203) [PDF 595.49 K](405)

摘要:
肉桂醛是肉桂等植物精油的主要活性成分，是一种天然的苯丙烯类含醛化合物，具有优越的抗菌、抗氧化和防止褐变等活性。肉桂醛是国家食品添加剂法规允许使用的生鲜水果防腐保鲜剂，然而水溶性差、挥发性强、自身气味强烈等特性限制了其产业化应用，基于生物聚合物包埋对其进行改性是解决其应用瓶颈的有效途径。该研究简述了国内外关于肉桂醛生物活性、抑菌活性与机制、在水果中的应用、应用局限及包埋递送等方面内容，指出了智能控释是肉桂醛未来载体化技术方向，可基于肉桂醛的醛基与生物大分子的氨基相互作用构建席夫碱结构，实现肉桂醛的酸敏响应释放与抑菌，从而提升肉桂醛的精准保鲜效能。该研究有望为肉桂醛作为天然抑菌剂的产业化应用提供理论支撑以及为生鲜水果采后绿色保鲜提供新的策略。

39 蛋白质组学技术在不同物种乳掺假检测中的应用

潘俊宇，王斌，范荣波，王义坚，杨永新，韩荣伟，于忠娜

2023, 39(12):328-335. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1501

[摘要](76) [HTML](213) [PDF 852.45 K](431)

摘要:
乳品是人类重要的营养源，然而乳品掺假现象时常发生，近年来尤以向乳品中掺假动、植物蛋白，向特色畜乳中掺假牛乳等方式为主，这不仅损害了消费者的利益，甚至会危害消费者的健康。该研究总结了目前常见的掺假行为及相关检测方法，并介绍了蛋白质组学技术——一种通过确立特定生物标记物来区别不同物种乳的技术。作者查询了国内外近十年来牛乳和特色乳掺假方面的研究报道，关键词设置为“蛋白质组学”、“乳品”、“真实性”、“生物标记物”等，按照奶畜乳类别将所得文献进行分类。分别对奶牛乳、羊乳、驼乳、水牛乳、牦牛乳、驴乳的掺假物、潜在标记物和检出限等方面进行了总结和分析，以期为乳品真实性鉴定和保障乳品质量安全提供有效的工作思路。

40 葡聚糖蔗糖酶及其家族在结构与功能上的研究进展

黎志德，刘桂云，常国炜，梁达奉，黄曾慰

2023, 39(12):336-344. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0486

[摘要](108) [HTML](271) [PDF 1.46 M](454)

摘要:
葡聚糖蔗糖酶是一类从蔗糖合成具有不同结构和物理化学性质的α-葡聚糖的酶工具。这些α-葡聚糖在食品、医学和生物材料等方面具有多种商业应用价值，特别是用于开发填充型甜味剂、益生元和面团改良剂。糖苷水解酶第70家族的其他亚家族的发现将反应底物扩展到淀粉和糊精，丰富了产物中糖苷键的种类和组成方式，扩大了合成新型α-葡聚糖的范围。序列比对和构象分析结果表明：通过对关键氨基酸残基进行突变或修饰，可有效改变产物的糖苷键构成、分子量和支化程度；GtfB、GtfC和GtfD是GtfA亚家族和糖苷水解酶第13家族的进化中间产物。该综述介绍了α-葡聚糖的分类和常见的糖苷水解酶第70家族成员，对酶构效关系方面的关键进展进行分析，并展望通过酶工程技术去理性设计更高效、更稳定、更个性化的α-葡聚糖合成工具。

41 脉冲电场技术通过氧化应激途径诱导营养物质合成和杀灭微生物的研究进展

刘思敏，王谦鑫宏，常钧棋，刘俊楠，赵东凯

2023, 39(12):345-353. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1343

[摘要](69) [HTML](142) [PDF 2.04 M](239)

摘要:
脉冲电场（Pulsed Electric Field，PEF）技术是一种新兴非热食品加工技术，由于PEF对食品质量损伤小且能杀灭食品中有害微生物所以被广泛应用。PEF通过氧化应激途径激活植物类食品的营养物质合成途径，诱导营养物质合成、提高食品质量，然而关于这一领域的研究较少。PEF发生了氧化应激反应造成了营养物质合成与积累，植物类食品受到PEF刺激后产生大量活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS），ROS会激活代谢物合成途径最终合成蛋白、多酚、硫代葡萄糖苷和胡萝卜素等物质；ROS聚集在微生物的细胞膜上会造成蛋白表达异常，损害脂质层和脱氧核糖核酸（Deoxyribonucleic Acid，DNA），最终导致微生物失活。

42 黄精主要活性成分、功能及其作用机制研究进展

李彦力，苏艺，袁晚晴，杨淑婷，黄俊源，黎攀，杜冰

2023, 39(12):354-363. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1564

[摘要](171) [HTML](158) [PDF 2.06 M](666)

摘要:
黄精是一种重要的药食同源植物，黄精主要活性成分包括多糖、多酚、凝集素、生物碱、皂苷等。黄精具有抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖、抗癌、抗炎、抗疲劳、抗菌、改善记忆力、促进细胞凋亡、治疗阿尔茨海默症以及促进骨细胞分化成骨等生物功能活性，因此，黄精在保健食品和药物研发等方面具有广阔的应用前景。黄精活性成分种类繁多，作用机制复杂，且不同产地和种属的黄精活性成分含量不同，其生物功能活性也有所差别。该研究汇总黄精的主要活性物质种类和不同产地、不同种属之间的功能活性及活性物质含量，概述黄精活性物质降血糖、促进骨细胞分化、抗癌、促进细胞凋亡、治疗阿尔茨海默症以及促进骨细胞分化等的具体作用机制，为黄精资源深加工和高效利用提供参考依据。

43 柑橘属产品真实性溯源技术研究现状及展望

田甜，郭自国，周天明，高进，赵静，余静，曾军，唐澈，王伟，吴君哲，陈华斌，杨艳

2023, 39(12):364-374. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.1541

[摘要](76) [HTML](138) [PDF 540.74 K](345)

摘要:
近年来在柑橘的生产销售整个链条上，柑橘品种和产地的混淆造假以及以次充好等质量问题突出，所以研究柑橘属产品真实性溯源技术很有现实意义，目前已有的报道尚缺乏对柑橘属产品真实性溯源技术研究进展的系统性梳理和总结。该研究重点梳理和综述了稳定同位素和多元素分析、代谢组学分析、风味物质分析、光谱分析及核酸扩增检测等技术在柑橘属产品真实性溯源研究中的应用，并总结了各类溯源技术的优缺点，提出了目前有关湖北省脐橙的产地和品质等级鉴别研究存在的不足，同时对今后的研究方向作出了展望。以期为湖北省脐橙的产地溯源和质量监管提供一定的技术支撑。

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2023年第39卷第12期文章目次