2022年第38卷第9期文章目次

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  • 1  金雀异黄素通过脂联素和RBP4途径调节PCOS-IR大鼠的胰岛素抵抗作用
    杨琪,董佳萍,谢琳琳,王鹤霖,刘殊凡,迟晓星
    2022, 38(9):1-9. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1245
    [摘要](257) [HTML](146) [PDF 1.34 M](470)
    摘要:
    为了研究金雀异黄素(Genistein,Gen)通过脂联素(Adiponectin,APN)和视黄醇结合蛋白-4(Retinol Binding Protein 4,RBP4)途径调节多囊卵巢综合征并发胰岛素抵抗(Polycystic Ovary Syndrome-Insulin Resistance,PCOS-IR)大鼠的胰岛素抵抗作用。通过皮下注射脱氢表雄酮(Dehydroepiandrosterone,DHEA)和人绒毛膜促性腺激素(Human Chorionic Gonadotropin,HCG)结合高脂饲料的方法,建立PCOS-IR大鼠模型。大鼠根据体质量随机分为对照组、模型组,Gen-低、中、高剂量组和二甲双胍组,每组8只,连续干预21 d,测定大鼠空腹血糖(Fasting Blood Glucose,FBG)、胰岛素(Fasting Insulin,Fins)、APN、RBP4相关指标水平,检测卵巢组织内APN和RBP4相关基因和蛋白的表达。结果发现,与模型组相比,Gen-中剂量组空腹血糖值显著降低13.95%,Gen-中、高剂量组空腹胰岛素分别降低45.80%、51.80%,Gen-高剂量组胰岛素抵抗指数显著降低57.20%;与模型组比较,Gen-中剂量大鼠血清APN、APPL1水平分别显著提升69.43%、36.57%,Gen-高剂量组RBP4水平显著降低59.01%,Gen-中剂量组PEPCK水平显著下降22.63%;Gen-中、高剂量组卵巢组织APPL1、AMPK、p-AMPK的基因和蛋白表达水平显著提高,RBP4、PEPCK的基因和蛋白表达水平显著降低。研究表明,中、高剂量(20、30 mg/kg)Gen可通过脂联素和RBP4途径有效改善PCOS-IR大鼠的糖代谢和胰岛素抵抗。
    2  茄皮提取物对糖尿病小鼠的降血糖作用
    孙晶,魏静,杨洋,蔡如玉,常世敏,佟立涛,刘佳萌,卢聪,陶然,孙玉凤,范蓓,王凤忠,张景俭
    2022, 38(9):10-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1154
    [摘要](244) [HTML](144) [PDF 544.69 K](438)
    摘要:
    该文研究了茄皮提取物(Solanum melongena Peels Extract,SMPE)对糖尿病小鼠的降血糖作用,采用LC-QTOF-MS阐明茄皮提取物的物质基础。体外实验采用不同浓度SMPE和阳性对照药阿卡波糖进行α-葡萄糖苷酶活性抑制试验,测定抑制率。体内试验采用四氧嘧啶对小鼠进行腹腔注射,建立糖尿病小鼠模型。将实验小鼠分为7组:正常对照组、正常给药组(正常小鼠给予15 g/kg SMPE)、SMPE高剂量组(15 g/kg)、SMPE中剂量组(5 g/kg)、SMPE低剂量组(2.5 g/kg)、阳性药组(阿卡波糖1 g/kg)、模型组。连续灌胃4周,并观察小鼠体质量、空腹血糖浓度和糖耐量。结果表明,SMPE 10 mg/mL对α-葡萄糖苷酶抑制率达49.13%,且不同浓度SMPE对α-葡萄糖苷酶的抑制作用呈剂量依赖性;SMPE对正常小鼠的体质量、空腹血糖浓度无影响;与模型组相比,SMPE低、中、高剂量组体质量分别增加了20.34%、23.91%和15.20%,空腹血糖浓度分别下降了5.97%、11.91%和42.20%。SMPE能够显著降低糖尿病小鼠的血糖浓度,其机制可能与SMPE抑制α-葡萄糖苷酶活性、延迟肠道对葡萄糖的吸收有关。
    3  添加菊粉改善藻源虾青素在机体的生物利用度
    李春君,高远,郇宇晨,徐杰,薛长湖,唐庆娟
    2022, 38(9):18-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1254
    [摘要](184) [HTML](159) [PDF 1.46 M](370)
    摘要:
    该研究在小鼠膳食中添加三种不同的益生元(菊粉、低聚果糖、壳寡糖),探究其对虾青素消化吸收的影响。结果表明,菊粉、壳寡糖对于藻源虾青素的生物可接受率无显著影响(p>0.05),低聚果糖显著降低了虾青素的生物可接受率(p<0.01)。膳食中添加菊粉可以适当提高藻源虾青素的生物利用度,与对照组相比,菊粉组小鼠肝脏中的虾青素代谢曲线下面积(Area Under Curve,AUC)显著提高了36.37%。菊粉组小鼠粪便中短链脂肪酸(Short Chain Fatty Acids,SCFAs)的含量显著升高(p<0.05),其中乙酸的含量升高了139.54%,丙酸的含量升高了40.04%。16S rRNA扩增子测序结果表明,菊粉组的杜氏杆菌属、阿克曼氏菌属的相对丰度分别提高了70.55%和83.33%。综上,膳食中添加菊粉可能通过改变肠道菌群的结构来改善藻源虾青素在机体内的吸收利用。本研究成果为提高虾青素的生物利用度提供了新思路,为虾青素产品的开发提供了科技支撑。
    4  亚麻籽油对多囊卵巢综合征大鼠炎症细胞的调节作用
    汪婷,李一唯,柳媛媛,禹文文,胡富宁,罗晓静,鲁奕男,张晓霞,王浩
    2022, 38(9):27-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1425
    [摘要](217) [HTML](195) [PDF 3.95 M](455)
    摘要:
    该研究探讨了富含α-亚麻酸(ALA)的亚麻籽油(FO)对多囊卵巢综合征(PCOS)大鼠髓源性抑制细胞(MDSCs)、调节性T细胞(Treg)和巨噬细胞(Mψs)的调节作用。采用来曲唑造模法建立PCOS大鼠模型,每天监测动情周期变化。造模成功后,FO对照组和FO干预模型组灌胃FO 8 w;阴性对照组和模型组灌胃等量生理盐水。干预结束后,采用流式细胞术检测各组大鼠外周血、脾脏、骨髓中MDSCs,外周血和脾脏中Treg细胞以及卵巢组织中Mψs、M1型Mψs和M2型Mψs比例;采用免疫荧光技术检测卵巢组织Mψs表达情况。结果显示,来曲唑诱导的PCOS大鼠模型建立成功。与模型组相比,膳食FO干预后外周血、脾脏和骨髓中MDSCs比例显著升高至25.87%、5.63%和28.36%(p<0.05);外周血和脾脏中Treg细胞升高至2.06%和1.07%(p<0.05);卵巢Mψs和M1型Mψs比例以及卵巢Mψs荧光强度显著降低至13.51%、2.27%和1.59%(p<0.05)。该研究表明富含ALA的FO能够通过诱导MDSCs在外周血、脾脏和骨髓中募集,增加外周血和脾脏中Treg,以及抑制卵巢Mψs和M1型Mψs增殖改善PCOS。
    5  无花果乳浆石油醚萃取产物对高糖诱导血管内皮细胞损伤的保护作用
    李保宏,李忠原,刘苗苗,倪雯婷,尹怡铭,赵方舒,田景振,张晓平,崔清华
    2022, 38(9):38-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1318
    [摘要](163) [HTML](152) [PDF 3.90 M](405)
    摘要:
    该文研究了药食两用植物无花果所含有的乳浆对于高糖所致人脐静脉血管内皮细胞(Huvec)损伤的保护作用,并初步探讨作用机制。采用系统溶剂萃取法制得无花果乳浆的不同极性供试品,建立Huvec细胞高糖损伤模型,分别采用MTT法、“划痕实验”、Transwell侵袭实验、流式细胞仪凋亡检测、血管生成试验和ELISA法考察无花果乳浆的保护效果及作用机制。结果显示,高糖环境使Huvec细胞48 h内增殖率、迁移率、侵袭率分别下降至76.04%、28.36%、22.09%(p<0.001),凋亡率上升至24.23%(p<0.001),血管形成能力下降,乳酸脱氢酶(LDH)、血管内皮生长因子(VEGF)和内皮素-1(ET-1)含量分别升高至20.96 μg/L、90.03 ng/L、839.41 ng/L(p<0.01),超氧化物歧化酶(SOD)、一氧化氮(NO)和内皮型一氧化氮合酶(eNOS)含量分别下降至3.52 μg/L、184.75 μmol/L、0.59 IU/mL(p<0.01),100、200、400 mg/L无花果乳浆石油醚萃取产物可显著性提高Huvec细胞增殖、迁移和侵袭能力及降低凋亡率(p<0.001),恢复紊乱的血管生理因子水平。无花果乳浆的石油醚萃取产物可以减轻高糖引起的Huvec损伤,具有明显的细胞保护作用。
    6  灵芝孢子油番茄红素复合物的抗肿瘤作用
    井子良,吴纯宇,张慧敏,孙建博
    2022, 38(9):46-51. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1160
    [摘要](213) [HTML](136) [PDF 757.50 K](500)
    摘要:
    该研究旨在考察灵芝孢子油番茄红素复合物(LZFQ)体内外抗肿瘤活性,探讨其对肿瘤细胞的作用机制。用MTT法对人非小细胞肺癌细胞(A549)、人胃癌细胞(BGC823)、人乳腺癌细胞(MCF-7)和人结肠癌细胞(HCT116)细胞活力进行检测,建立裸鼠移植瘤模型研究LZFQ的体内抑瘤作用,通过流式细胞术检测细胞凋亡变化及凋亡相关蛋白的表达,对其抗肿瘤机制进行初步探讨。体外细胞活力实验表明LZFQ对4种肿瘤细胞的生长均具有一定抑制作用,对A549细胞的抑制最明显(IC50=0.49 mg/mL)。流式细胞术实验表明,LZFQ可以浓度依赖性的诱导细胞凋亡。Western blot实验表明,LZFQ浓度依赖性地降低抑凋亡蛋白Bcl-2的水平、并提高促凋亡蛋白Bax及Caspase-3的水平。裸鼠移植瘤实验中,LZFQ给药剂量为2.00 g/kg(高剂量组)、1.00 g/kg(中剂量组)和0.50 g/kg(低剂量组)时,对裸鼠移植瘤的抑制率分别为60.58%、51.92%和43.27%,其中高、中、低剂量组与模型组比较均有显著差异(p<0.01)。机制研究表明,LZFQ可以浓度依赖性诱导细胞凋亡,并通过影响凋亡相关蛋白的表达诱导细胞凋亡。该研究结果表明LZFQ具有一定的抗肿瘤作用,可为灵芝孢子油类产品的研发提供实验依据。
    7  自然发酵面团中分离的发酵乳杆菌对高脂饮食小鼠的降血脂作用
    李慧,李晓琳,李金龙,李保玲,刘文君,史新芮
    2022, 38(9):52-59. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1283
    [摘要](124) [HTML](125) [PDF 841.87 K](408)
    摘要:
    该研究从哈尔滨周边地区农户家的自然发酵面团中分离纯化乳酸菌,分别评价分离菌株的耐酸耐胆盐及抑菌特性,并利用溶血性试验和抗生素敏感试验评估其安全性。以邻苯二甲醛法对乳酸菌菌株的降胆固醇能力进行体外分析,并利用高脂模型小鼠研究其体内降胆固醇功能。结果共分离得到16株乳酸菌,其中发酵乳杆菌FD-8在酸性和胆盐条件下存活率可达80.21%和75.98%,对致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌均有一定的抑菌作用且安全性良好。FD-8菌株的体外降解胆固醇率达到85.66%,体内饲喂FD-8菌株5 w后能明显降低高脂饮食小鼠的体质量和肝脏指数,改善高脂饮食诱导的小鼠血清及肝脏中总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯水平的改变,达到降血脂的目的。该研究从自然发酵面团中分离到的发酵乳杆菌FD-8具备良好的耐酸、耐胆盐和抑菌特性,能够在体内外发挥降胆固醇作用,同时无溶血性且对某些抗生素表现一定的敏感性,对于进一步开发降胆固醇产品具有重要意义。
    8  黔产不同海拔野生型刺梨原汁对2型糖尿病小鼠糖脂代谢及氧化应激的干预作用
    陈珍,任廷远,谭书明
    2022, 38(9):60-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1231
    [摘要](191) [HTML](149) [PDF 1.55 M](471)
    摘要:
    探讨不同海拔刺梨原汁对2型糖尿病(Type 2 Diabetes Mellitus,T2DM)小鼠糖脂代谢紊乱及氧化损伤的治疗效果。采用高脂高糖联合链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)诱导T2DM小鼠模型,设置空白组(NC)、模型组(MC)、刺梨原汁高(HF)、中(MF)、低海拔(DF)组及对照组(PC),每组10只,干预28 d,期间测定小鼠摄食量、饮水、体质量和空腹血糖值(FBG),解剖后测定糖耐量、糖化血清蛋白(GSP)、血红蛋白(GHb)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)及谷胱甘肽酶(GSH-Px),并通过HE染色观察各组小鼠肝脏组织结构。结果表明,不同海拔刺梨原汁可降低FBG、GSP、GHb、TG、TC、LDL-C浓度及MDA含量,提高CAT、SOD、GSH-Px活性及HDL-C浓度;其中HF组肝脏CAT、SOD、GSH-Px活性比MC组提高了151.27%、63.79%、67.46%。HE染色结果显示,不同海拔刺梨原汁组肝组织损伤均有所缓解。结果说明,不同海拔刺梨原汁对T2DM小鼠引发的糖脂代谢紊乱和氧化应激稳态具有一定的修复作用。
    9  甘薯去氢表雄酮的体外抗氧化活性与抗癌功效初探
    陈蓬凤,邹浩峰,黄师荣,蔡芳,隋勇,熊添,施建斌,蔡沙,陈学玲,梅新
    2022, 38(9):71-79. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1171
    [摘要](132) [HTML](115) [PDF 2.92 M](400)
    摘要:
    该研究选取甘薯作为原料,利用米曲霉发酵制取甘薯去氢表雄酮(DHEA),探讨发酵后甘薯DHEA提取物纯化前后体外抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌功效。结果表明:甘薯DHEA提取物经硅胶吸附纯化时,样品保留时间为11.21 min,峰面积占比达76.44%。随着浓度上升,纯化前后甘薯DHEA提取物对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除力、总还原能力呈显著上升趋势(p<0.05),在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后DHEA提取物的α-淀粉酶活性抑制率在2.16%~55.54%之间,在0.80 mg/mL时达到最大;酪氨酸酶活性抑制率在5.55%~50.57%之间,在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后的DHEA提取物仅对乳腺癌细胞MCF-7在2.30 mmol/L浓度水平时有显著的抑制效果(p<0.05),抑制率达47.50%,而对肺癌细胞A549、宫颈癌细胞Hela无显著的抑制效果(p>0.05)。该研究为甘薯DHEA的功能性食品的开发提供一定参考依据,有利于甘薯天然产物的开发。
    10  参贝咀嚼片的免疫调节活性及其安全性评价
    张婷婷,叶子,王萌,赵璠,伊扬磊
    2022, 38(9):80-91. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1217
    [摘要](185) [HTML](147) [PDF 1.30 M](383)
    摘要:
    该研究旨在评价参贝咀嚼片的免疫调节活性和安全性。采用高、中、低三个剂量组(1.20、0.80、0.40 g/kg,以小鼠体质量为基准计),对昆明小鼠进行了30 d的灌胃试验,测定免疫调节活性相关指标包括体质量、脏器/体质量比值、细胞免疫、体液免疫、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性等。其次,以SD大鼠为研究对象,按20.00 g/kg剂量开展急性毒性、遗传毒性(Ames试验,骨髓细胞微核试验,精子畸形试验)以及30 d喂养试验。实验结果表明,各剂量组(1.20、0.80、0.40 g/kg)对小鼠体质量及淋巴器官/体质量比值,均未产生显著性影响。高剂量组(1.20 g/kg)能显著诱发小鼠迟发型变态反应(DTH)且提高小鼠抗体生成细胞数量、巨噬细胞吞噬指数(7.04)以及小鼠血清中溶血素水平(p<0.05)。安全性评价结果表明,在30 d观察期内,不同剂量的参贝咀嚼片对小鼠的体质量、进食量、食物利用率、血液学指标、血液生化学指标以及脏器系数均未产生显著影响,且在受试剂量范围内,参贝咀嚼片无诱发菌株突变和染色体畸变等作用。综上所述,参贝咀嚼片拥有提升免疫力的作用,且安全性良好。
    11  枸杞环肽调控NLRP3及NF-κB信号通路减轻BaP诱导的气道上皮细胞炎性损伤
    赵传欣,李叶婷,卜凡莉,郑曼
    2022, 38(9):92-99. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.0835
    [摘要](143) [HTML](145) [PDF 1.58 M](505)
    摘要:
    该研究通过活性追踪法分离枸杞活性肽(Lycium barbarum L. Bio-active Peptide,LBP),并研究其抗苯并芘(Benzopyrene,BaP)诱导的气道上皮细胞损伤活性及潜在机制。利用CCK-8法检测LBPs细胞毒性;ELISA法检测LBP-1抑制BaP诱导的人支气管上皮16-HBE细胞炎症因子(TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-18、NO和PGE2)的分泌;Western Blot法检测LBP-1及BaP对16-HBE细胞COX-2、iNOS及NLRP3炎症小体和NF-κB信号通路相关蛋白表达的影响。结果显示,LBP-1能显著减轻BaP暴露导致的16-HBE细胞活力降低,且浓度小于1 mmol/L时无显著细胞毒性;LBP-1降低了由BaP暴露导致的细胞炎症因子分泌增加,TNF-α、IL-1β、IL-18、IL-6、NO和PGE2的浓度分别降低了34.93%、27.41%、31.05%、35.28%、51.15%及27.46%,同时PGE2和NO的关键酶(COX-2、iNOS)的表达分别降低了81.72%及41.70%;Western Blot结果显示,LBP-1可抑制IκBα和p65的磷酸化,降低NLRP3及含有Card的凋亡相关斑点样蛋白(Apoptosis-associated Speck-like Protein containing a CARD,ASC)的表达,从而抑制了NLRP3及NF-κB信号通路的激活。以上结果证实LBP-1可通过调控炎性细胞因子及NLRP3、NF-κB信号通路相关蛋白的表达发挥抗BaP诱导的气道上皮细胞炎性损伤的作用。
    12  毛酸浆果提取物对RAW264.7细胞的免疫调节作用
    王健,王萍
    2022, 38(9):100-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1106
    [摘要](146) [HTML](167) [PDF 1.83 M](493)
    摘要:
    该文探讨了毛酸浆果提取物(Physalis pubescens L. Fruits Extract,PPFE)对RAW264.7巨噬细胞免疫调节作用。采用噻唑蓝比色法(MTT)确定细胞毒性和增殖活性,格里斯法(Griess)、酶联免疫法(ELISA)、荧光探针法、中性红吞噬实验测定体外培养的巨噬细胞中一氧化氮(NO)、肿瘤因子-α(TNF-α)和白介素-6(IL-6)、干扰素-γ(IFN-γ)、活性氧(ROS)含量以及吞噬率;流式细胞术测定细胞周期变化及细胞凋亡情况,荧光定量反转录-聚合酶链反应(qRT-PCR)检测TNF-α、IFN-γ以及IL-6等细胞因子mRNA表达水平。结果显示:运用UHPLC-Q-TOF-MS测定PPFE化学成分分析,共鉴定出14种黄酮类物质。PPFE作用RAW264.7细胞的安全浓度在25~250 μg/mL范围内,与空白组相比,毛酸浆果提取物质量浓度为25 μg/mL时免疫增强效果最佳,其细胞增殖率、NO释放量、吞噬率、相对活性氧水平、TNF-α、IFN-γ、IL-6的分泌量分别为130.53%、27.79 μmol/L、189.88%、137.75%、150.54 pg/mL、119.36 pg/mL、15.41 pg/mL。PPFE治疗组的细胞周期的G0/G1期、S期、G2/M期百分比分别为53.08%、17.40%、29.52%。细胞凋亡率与空白组相比降低了52.80%,同时极显著(p<0.01)上调TNF-α、IFN-γ、IL-6的表达。综上可知,PPFE通过调节RAW264.7细胞吞噬功能、分泌免疫因子、细胞周期分布及凋亡情况,以及上调细胞因子mRNA表达水平,增强RAW264.7细胞免疫调节作用。
    13  微泡菌ALW1重组β-半乳糖苷酶的异源表达和酶学性质
    唐桂均,李鹤宾,朱艳冰,姜泽东,倪辉,李清彪,陈艳红
    2022, 38(9):111-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1035
    [摘要](163) [HTML](170) [PDF 3.65 M](456)
    摘要:
    β-半乳糖苷酶催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖,是乳制品加工中重要的酶。该研究将微泡菌ALW1菌株的β-半乳糖苷酶在大肠杆菌BL21(DE3)中进行异源表达和纯化,研究其酶学性质。结果表明,微泡菌ALW1的β-半乳糖苷酶属于GH1家族,利用Ni-NTA Agarose亲和层析获得的重组β-半乳糖苷酶分子量约为64 ku。重组酶的最适反应温度为30 ℃,最适pH为4.5。温度低于25 ℃、pH 4.0~5.0条件下,β-半乳糖苷酶具有良好稳定性。重组β-半乳糖苷酶对DTT、吐温20和吐温80具有良好的耐受性;离子型去垢剂SDS和CTAB存在时,β-半乳糖苷酶几乎丧失活性。重组β-半乳糖苷酶的Km和Vmax分别为10.98 mmol/L和7.48 U/mg。结构模拟显示,微泡菌β-半乳糖苷酶的催化酸/碱残基和亲核残基分别为Glu186和Glu370。该研究为来自微泡菌ALW1的β-半乳糖苷酶在食品领域的应用奠定理论基础。
    14  一株降解亚硝酸盐植物乳杆菌的生长特性及其在泡菜制作中的应用
    刘玮,邱崇顺,何宇星,塔娜,梁程媛,张恩馨,乌云达来
    2022, 38(9):119-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1264
    [摘要](186) [HTML](148) [PDF 693.45 K](428)
    摘要:
    通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明:菌株36培养至12 h活菌数最大(9.49 lg CFU/mL)且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜pH值在自然发酵组第7天降至3.42,而试验组第3天就降至3.34;总酸含量在自然发酵组第7天达最高值(4.11 g/kg)并趋于平稳,而试验组到第5天达最高值(6.16 g/kg)并趋于平稳,这有利于缩短泡菜生产周期。亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10 mg/kg,而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右,显著低于自然发酵组(p<0.05),表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力。乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值(8.16 lg CFU/mL),但试验组在第7天达最高值(9.95 lg CFU/mL)且比自然发酵组高一个数量级。而且,泡菜感官评定值在两组间无显著差异(p>0.05)。因此,植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义。
    15  米曲霉谷氨酰胺酶在黑曲霉中的重组表达与酶学特性
    陈颖,王斌,潘力
    2022, 38(9):126-134. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.0652
    [摘要](178) [HTML](105) [PDF 1.16 M](460)
    摘要:
    该研究将米曲霉RIB40(Aspergillus oryzae RIB40)来源的谷氨酰胺酶(GahB)在黑曲霉(Aspergillus niger)宿主中分泌表达。基于该研究所建立表型鉴定板与孔板培养的通量鉴定筛选方法成功得到重组表达谷氨酰胺酶的转化子H-GahB,最高酶活力达到1.35 U/mL。为了增加目的基因在宿主中的拷贝数,采用CRISPR/Cas9基因组编辑技术重新构建高拷贝的谷氨酰胺酶表达菌株C-GahB,其酶活力提高到3.56 U/mL,约为H-GahB的2.64倍。进一步采用ARTP诱变技术对C-GahB进行传统诱变育种,获得了谷氨酰胺酶工程菌株A-GahB,其酶活力提升到4.16 U/mL,比出发菌株C-GahB的酶活力提高了0.17倍。纯化后的重组GahB的比酶活达到40.63 U/mg,最适温度为37 ℃,最适pH值为7.0,其在20~40 ℃及pH值5.5~8.0之间稳定性较好。K+对GahB的酶活力具有激活作用,Zn2+和Mn2+则对GahB的酶活力有较为强烈的抑制作用。当盐质量分数为18%时,GahB表现出35.38%的相对酶活力。该研究第一次在黑曲霉中实现了来源于米曲霉RIB40的谷氨酰胺酶GahB的重组分泌表达,为此后对米曲霉谷氨酰胺酶的研究提供了基础。
    16  莲子中不同蛋白的结构及理化特性对比分析
    孙乾,黄敏丽,曾木花,刘思迪,郭泽镔
    2022, 38(9):135-142. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1292
    [摘要](186) [HTML](211) [PDF 1.85 M](481)
    摘要:
    该研究分别制备了莲子分离蛋白与莲子分级蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白),并对比研究了不同莲子蛋白的溶解性、乳化性、分子特性等结构变化。研究结果表明,莲子中蛋白质约占干基总量的16.14%,4种分级蛋白所占比例依次约为55:6:0.1:25。对比5种不同莲子蛋白,清蛋白溶解性最高,Zeta电位最低值为-21.3 mV,粒径最小值为75.47 μm,分离蛋白乳化性最好,五种不同蛋白的等电点均在4.9附近。光谱研究表明,醇溶蛋白和谷蛋白荧光更强,清蛋白和球蛋白α-螺旋含量更低,醇溶蛋白和谷蛋白β-转角含量更高。光谱研究表明,分离蛋白、清蛋白(球蛋白)的波长蓝移,清蛋白和球蛋白的α-螺旋含量更低,且α-螺旋、β-折叠、β-转角含量也发生不同变化。这些研究结果也表明清蛋白和球蛋白分子柔性相对更高,与其溶解性、乳化性、疏水性密切相关。通过实验有助于揭示莲子分离蛋白和分级蛋白理化特性与分子结构间的构效关系,并为深入研究莲子蛋白的功能特性提供理论依据。
    17  高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响
    潘碧晖,魏振承,邓媛元,张雁,唐小俊,廖娜,刘光,张名位
    2022, 38(9):143-152. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1224
    [摘要](163) [HTML](262) [PDF 1.65 M](532)
    摘要:
    为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响,该研究评价了121 ℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性(粘度、色度和微观结构)、营养组分(可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成)和植物化学成分(植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性)的影响规律。结果表明,处理1 min脂肪酶活性损失率达81.86%,进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高。随处理时间的延长,米糠的粘度由14.67 cP降低至7.00 cP,颜色则明显加深,结构上表现更加致密。高温高压蒸汽处理 1 min后,米糠可溶性蛋白含量降低71.89%,粗脂肪提取率提高5.94%;植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响,但米糠游离酚含量由0.51%下降至0.46%,其ORAC(oxygen radical absorbance capacity)抗氧化活性由183.20降低至149.22 µmol TE/g DW。上述结果表明,121 ℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间。研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导。
    18  二氢杨梅素对大米淀粉回生的抑制作
    钟晓瑜,杨志伟
    2022, 38(9):153-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1362
    [摘要](153) [HTML](129) [PDF 1.63 M](351)
    摘要:
    淀粉是大米中的主要成分,其回生程度直接影响大米制品的品质与货架期。该研究将属于多酚类化合物的二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)添加到大米淀粉中,研究不同添加量的DMY与大米淀粉的相互作用以及DMY对大米淀粉的溶解度、膨胀度、回生焓值、微观结构的影响,以期改善大米淀粉的回生特性。结果表明,随着二氢杨梅素的添加,大米淀粉的溶解度从4.49%增加至12.83%,膨胀度11.41%降至10.12%;淀粉表面由原来的紧密结构变化为疏松多孔结构;红外光谱1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值从0.87降至0.78。较未添加的DMY的大米淀粉相比,低浓度的DMY已经显著影响大米淀粉回生特性。当DMY的添加量为5%时,大米淀粉的回生焓值、回生率以及相对结晶度分别下降了68.75%、71.86%、59.07%。总体而言,二氢杨梅素可以抑制大米淀粉的回生。因此,在淀粉制品加工时,可考虑添加DMY来调控淀粉基食品的回生现象。
    19  超声辅助酶解制备草鱼鳞胶原肽及其理化特性评价
    赵钰,余小月,熊喆,秦子波,王希搏,荣建华,熊善柏,胡杨
    2022, 38(9):159-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1227
    [摘要](205) [HTML](134) [PDF 1.89 M](412)
    摘要:
    以草鱼鳞为原料,基于研究室原有工艺条件,在酶解过程中施加超声,研究超声功率(0600 W)和超声时间(040 min)对胶原肽得率及理化特性的影响。结果表明,超声对产物得率影响显著。单酶酶解使用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶。超声条件增加,水解度和氮收率先升高后降低;在碱性蛋白酶酶解时施加300 W、20 min超声,水解度从5.37%升到7.27%;分步酶解使用碱性蛋白酶和风味酶,在每步酶解各施加300 W、10 min超声时,水解度从9.26%升到11.05%。超声对产物分子量和氨基酸含量有一定影响,产物分子量集中在500 u~1 ku,单酶酶解胶原肽在该段分布从24.26%升至33.99%,分步酶解胶原肽在该段分布从31.99%升至39.28%;单酶酶解氨基酸含量从66.30 g/100 g升至73.75 g/100 g;分步酶解从66.05 g/100 g升至70.70 g/100 g。超声对产物乳化性、起泡性和泡沫稳定性影响显著。综上,单酶酶解最佳工艺为碱性蛋白酶酶解中施加300 W、20 min超声;分步酶解最佳工艺为在每步酶解中各施加功率300 W、时间10 min的超声。
    20  九蒸九制工艺过程中黄精理化品质特征及多糖组分的演变
    张帆,钟伟华,吕春秋,梁钦梅,王捷,林莹
    2022, 38(9):171-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1184
    [摘要](189) [HTML](160) [PDF 2.31 M](554)
    摘要:
    采用感官分析结合色度仪、气相色谱-质谱联用仪、电子舌、扫描电镜对蒸制过程中黄精“色、香、味、形”进行描述。利用尺寸排阻凝胶色谱、离子色谱、傅里叶红外光谱分析多糖的分子质量分布、单糖组成、多糖结构。结果发现:蒸制过程中,黄精由黄白变为黑褐色,苦味值、甜味值降低,于五次蒸制出现苦味;内部于第二次蒸制出现孔隙,组织结构由致密变得疏松多孔。黄精生品中的多糖分子量集中在12.8 ku左右;九蒸九制工艺使黄精多糖的分子量分布范围增大,出现分子量大于670 ku和分子量2 000 u左右的组分。经第一次蒸制,黄精多糖的单糖组成出现D-核糖、半乳糖醛酸两种单糖,葡萄糖醛酸、岩藻糖分别于第三、四次蒸制后消失。红外光谱显示,0~9次蒸制黄精的多糖均在3 410 cm-1、2 930 cm-1处均有较强的糖类特征吸收峰,1 200~1 000 cm-1、880 cm-1处吸收峰提示多糖中吡喃糖及β-糖苷键的存在。通过研究九蒸九制过程中黄精理化品质形成及多糖变化规律,为黄精九蒸九制工艺标准化、质量标准制定提供参考。
    21  自热菜肴竹笋鸡肉的品质变化及货架期预测
    符锋,范会平,黄忠民,潘治利,侯冰洁
    2022, 38(9):181-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1185
    [摘要](166) [HTML](142) [PDF 493.39 K](409)
    摘要:
    为探究自热菜肴贮藏过程中品质变化并对其货架期进行预测,该研究以自热菜肴竹笋鸡肉为研究对象,以色泽、质构、酸价、过氧化值和丙二醛为评价指标,利用恒温加速破坏性实验,研究了不同贮藏温度下(52、62 ℃)自热菜肴竹笋鸡肉品质的变化,并预测出竹笋鸡肉的货架期。结果表明贮藏温度越高,自热菜肴竹笋鸡肉品质劣变越快;在贮藏温度62 ℃下,贮藏84 d和0 d相比,竹笋根部硬度值和竹笋尖部硬度值降幅分别为74.50%和70.31%;在贮藏温度为52 ℃下,贮藏112 d和0 d相比,竹笋根部和尖部硬度值降幅分别为67.37%和60.87%;52 ℃贮藏条件下竹笋鸡肉的感官评分在112 d降至62.6分,贮藏温度为62 ℃在84 d为52.8分;总体上自热菜肴竹笋鸡肉在贮藏前期各类指标变化较快,随着贮藏时间的进一步延长其各项指标变化变缓。根据贮藏期间测定指标与感官评分之间相关关系,并通过货架期预测模型得出25 ℃下的货架期为714 d。
    22  不同保鲜方法对枸杞抗坏血酸过氧化物基因表达和植物激素含量的影响
    方婕,罗毅皓,孙万成
    2022, 38(9):190-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1037
    [摘要](191) [HTML](149) [PDF 733.66 K](473)
    摘要:
    为探究枸杞鲜果保鲜机理,利用体积分数75%乙醇溶液、乳酸涂膜、壳聚糖涂膜和气调处理对枸杞鲜果进行保鲜处理,测定保鲜前后营养成分变化指标及相关酶活性,利用实时定量PCR(RT-qPCR)技术,测定枸杞抗坏血酸过氧化物(LcAPX)基因的相对表达量,同时测定枸杞鲜果贮存后的激素含量,研究不同处理方法对新鲜枸杞的保鲜效果及其对关键基因相对表达量的影响。结果表明,不同处理能明显提高保鲜效果,其中化学保鲜剂以脱乙酰度96.1%、浓度为1.5 g/L的壳聚糖溶液涂膜处理效果最佳,气调处理能保持枸杞鲜果的感官品质,降低相关酶的活性;同时,经保鲜处理的枸杞鲜果LcAPX基因相对表达量均低于1,气调处理效果最佳,相对表达量为0.35。贮存后的枸杞鲜果其生长素(Auxin/ICAld)上升幅度最大,由2.43上升至28.71,脱落酸(ABA)含量由3.59上升至18.10,均较空白对照组上升,乙烯(ETH)由17.70下降至8.56,赤霉素(GA)含量由17.7降低至6.49,与激素变化规律基本一致。
    23  生姜提取物抑制培根风干成熟过程中的亚硝化反应
    顾如霞,葛凤芹,刘步云,李锋,王永丽
    2022, 38(9):198-205. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1319
    [摘要](159) [HTML](171) [PDF 485.94 K](415)
    摘要:
    研究生姜提取物的体外抗氧化能力及总酚含量,并以干腌培根为研究对象,研究不同添加量(0.15%、0.30%、0.45%和0.75%)的生姜提取物对中式培根风干成熟过程中亚硝化的影响。结果表明,永康黄姜提取物具有较强的ABTS+和DPPH自由基清除效能。亚硝酸盐含量随着风干时间的延长显著降低(p<0.05),风干结束时0.75%添加量处理组与对照组差异显著(p<0.05),亚硝酸盐残留量为15.91 mg/kg,与对照组相比降低了41.55%。风干12 d,0.45%添加量处理组显著抑制3-硝基酪氨酸(3-nitrotyrosine,3-NT)生成(p<0.05),比对照组降低了8.55%。原料肉和腌制后各处理组样品中均无N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)检出,随着风干时间的延长,各处理组中NDMA检出量均显著增加(p<0.05)。风干结束时,0.75%处理组NDMA含量最低,为0.65 μg/kg,比对照组降低了36.89%。用液相色谱-质谱联用仪从生姜提取物中共鉴定出13种有效成分。综上所述,生姜提取物可有效抑制培根风干成熟过程的亚硝化反应,为明确生姜提取物抑制亚硝酸盐、3-NT和亚硝胺的物质基础及提高肉品安全品质提供了科学依据。
    24  杜仲籽油苹果汁饮料低温等离子体和热杀菌的比较分析
    王小媛,牛涵,靳学远,赵光远,纵伟
    2022, 38(9):206-214. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1134
    [摘要](132) [HTML](151) [PDF 1.26 M](453)
    摘要:
    以杜仲籽油苹果汁饮料为研究对象,用低温等离子体(放电功率为750 W,处理90、120、150、180 s)或热处理(65 ℃ 30 min、80 ℃ 20 min、90 ℃ 10 min和90 ℃ 15 min)进行杀菌,测定各理化指标进行分析比较。结果表明,等离子体和热处理后菌落总数均未检出,pH无显著变化(p>0.05);等离子体处理使可溶性固形物含量最高增加17.73%,热处理影响不显著(p>0.05);总酚和黄酮含量在等离子体处理后能较好保持,而热处理使黄酮含量最大降低6.34%;等离子体和热处理后总糖含量最大降幅分别为11.42%、20.48%,还原糖含量最大增幅分别为18.46%、10.34%;等离子体处理使饮料总酸含量最高增加26.23%;两种方法对抗氧化性均有一定程度的降低,但影响程度相近;在稳定性方面,热杀菌粒径最高增加8.19%,ζ-电位绝对值最大降低6.54%,而等离子体处理对ζ-电位无显著影响(p>0.05)。综合来说,较于热杀菌,低温等离子体杀菌更适合杜仲籽油苹果汁饮料,杀菌时间短,效率高,且能较好地保持其品质。
    25  非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺
    陈瑶,江彩艳,郑杰,尚珊,焦甜甜,姜鹏飞
    2022, 38(9):215-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1278
    [摘要](190) [HTML](151) [PDF 2.80 M](455)
    摘要:
    为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明:非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。
    26  β-葡聚糖/果胶复合膜的制备及其理化性质
    周游,冯红,李婷,吕庆云,刘刚,丁文平,庄坤,陈曦
    2022, 38(9):228-235. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1238
    [摘要](136) [HTML](131) [PDF 6.30 M](695)
    摘要:
    以β-葡聚糖为原料,添加适量果胶、甘油,制备了β-葡聚糖/果胶复合膜。利用物性测定仪(TA)、X射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、红外光谱分析仪(FT-IR)、差示扫描量热仪(DSC)、核磁共振成像分析仪(NMR)及热重分析仪(TGA)对复合膜的力学性能、阻隔性能(阻湿、阻氧)、热性能、成膜机理和水分分布的比较,探讨了不同β-葡聚糖/果胶复合薄膜的结构和性质差异,并确定了复合膜的最佳配比。β-葡聚糖与果胶质量比为3:1的薄膜(BP4)具有较高的力学性能和抗氧化性能,该配比时,β-葡聚糖与果胶之间存在较强的相互作用,结构比其它比例的薄膜更致密,同时β-葡聚糖与果胶具有良好的相容性,薄膜的热稳定性也最好。结果可为多糖复合膜在食品包装中的合理应用提供参考。
    27  萌发苦荞粉的加工和消化特性分析
    白永亮,谢静,李托雯,王海燕,田天娥,白卫东
    2022, 38(9):236-244. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1235
    [摘要](160) [HTML](214) [PDF 1.09 M](402)
    摘要:
    为探索萌发苦荞粉在食品中的应用,该文研究了苦荞萌发过程中水分含量的变化,并以苦荞原粉为对照,分析了萌发苦荞粉的加工特性(冻融稳定性、凝胶能力、水合特性和透明度)、体外消化模拟过程中还原糖释放率、淀粉的组成以及估计血糖生成指数。结果表明,苦荞含水率在萌发0~3 h时迅速增加,并随时间的延长而缓慢提高;萌发处理显著降低了苦荞粉的冻融稳定性,析水率达18.94%,为苦荞原粉的3.01倍。沉降体积降低了11.30%,表明凝胶能力增强。持水力和膨胀度有一定程度下降,但溶解度显著提升,增加了26.70%。萌发苦荞粉的透光率为4.29%,相对于原粉降低了0.38%;在浸泡15 h、萌发12 h内还原糖释放量持续增大,随后呈下降趋势,最大释放量分别为13.85%和10.67%;20 ℃下浸40 h后,在25 ℃、湿度80%和光照强度7500 Lx的条件下萌发48 h,苦荞淀粉的含量从66.94%下降到59.43%,快消化淀粉的含量提高至85.69%,抗性淀粉含量降低至9.45%;萌发苦荞粉的消化速率显著提高,最终水解率达到92.80%,但水解指数(88.24)和估计血糖生成指数(88.15)上升不显著。因此,萌发苦荞粉相比于苦荞原粉具有更好的凝胶性、溶解性和消化性,适用于制凝胶类和易消化类食品,该研究为萌发苦荞食品的开发提供了一定的理论依据。
    28  杀青方式对秋季黄金芽绿茶品质的影响
    叶禹彤,艾仄宜,李荣林,穆兵,田洋,杨亦扬
    2022, 38(9):245-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1162
    [摘要](201) [HTML](118) [PDF 487.90 K](370)
    摘要:
    该研究以秋季黄金芽鲜叶为原料加工绿茶,比较滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式对其品质的影响。感官评估结合品质成分分析表明,三种杀青方式所制秋季黄金芽绿茶均品质优异,但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异。滚筒杀青处理的干茶色泽最绿,香气最优,栗香明显,氨基酸含量比蒸汽和微波杀青分别高11.01%和5.20%,茶多酚含量低3.54%和3.94%,滋味醇和鲜爽;蒸汽杀青处理后滋味得分最高,拥有最高的茶氨酸(7.69 mg/g)和最低的咖啡碱(27.91 mg/g),同时电子舌结果表明,其鲜味值、丰度均最大,苦味值最小;电子舌滋味属性与化学成分相关性分析表明,秋季黄金芽绿茶茶汤鲜味值与茶氨酸含量有显著正相关(p<0.05),相关系数为0.99;苦味值与苦味儿茶素含量有显著正相关性(p<0.05),相关系数为0.99;此外,不同杀青方式的黄金芽绿茶对不同自由基的清除能力不同,总抗氧化能力依次为微波杀青(0.83)>蒸汽杀青(0.80)>滚筒杀青(0.66)。综上所述,滚筒杀青滋味醇和,香气高长;蒸汽杀青滋味醇厚,色泽黄绿。虽有所侧重,但所制秋季黄金芽绿茶均体现了其良好的品种优势。
    29  热转化西洋参茎叶皂苷的抗氧化及美白活性
    张彪,滕聪,杨修仕,张瑞,王英平,任贵兴
    2022, 38(9):254-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1285
    [摘要](121) [HTML](126) [PDF 863.07 K](494)
    摘要:
    该文研究了热转化前后西洋参茎叶皂苷中低极性人参皂苷含量的变化,并对转化前后的西洋参茎叶皂苷的抗氧化活性和美白活性进行了研究。结果表明,热转化过程使得西洋参茎叶皂苷中低极性人参皂苷含量由0.07 mg/mg增加到0.66 mg/mg。并且,在0.1~5 mg/mL浓度范围内,转化前后西洋参茎叶皂苷对DPPH自由基的最大清除率分别为16.65%和38.28%,对ABTS自由基的最大清除率分别为8.20%和41.94%,还原能力分别为3.24 mg TEAC/g DW和25.22 mg TEAC/g DW。此外,在0.025~0.1 mg/mL浓度范围内,热转化前后西洋参茎叶皂苷对B16细胞内酪氨酸酶活性最大抑制率分别为30.22%和33.54%,对B16细胞内黑色素生成的最大抑制率分别为17.27%和29.33%。综上,热转化过程提高了西洋参茎叶皂苷中的低极性人参皂苷含量,增强了西洋参茎叶皂苷的抗氧化活性和美白活性,在美容与医药领域具有很大的应用价值。
    30  不同提取方法的马骨髓蛋白结构及活性比较研究
    吾哈丽妮萨•麦麦提托合提,帕尔哈提•柔孜,则拉莱•司玛依,古丽米热•阿巴拜克热,杨晓君,古扎努尔•艾斯卡尔,王娟
    2022, 38(9):264-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1078
    [摘要](116) [HTML](134) [PDF 2.47 M](487)
    摘要:
    研究不同提取方法对马骨髓蛋白提取率、结构及抗菌、抗氧化活性的影响,探讨其食用和药用价值。以蛋白含量、提取率、分子量及抗氧化活性为考察指标筛选12种提取方法,采用UV、SDS-PAGE、FT-IR、SEM-EDX进行结构表征;通过体外抗菌和抗氧化活性实验评价其生物活性。经综合考察得出水、0.25% NaCl(质量分数)及生理盐水提取所得马骨髓蛋白指标较高,蛋白含量分别为41.91、39.93、37.82 mg/mL,提取率为19.26%、14.86%、23.22%。UV图谱显示不同方法制备的马骨髓蛋白在270 nm附近出现最大吸收峰,SDS-PAGE显示蛋白分子量主要集中在66 ku附近、且出现相应的多肽条带,FT-IR图谱显示其在4 000~400 cm-1区域均出现典型的蛋白吸收峰,SEM-EDX显示其蛋白由球状,条状和不规则颗粒构成。生物活性试验结果表明以上三种方法所得的马骨髓蛋白具有较好的抑菌及抗氧化作用,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为12.0、16.0、11.0 mm;清除DPPH及ABTS自由基的IC50分别为0.32、0.29、0.31 mg/mL及0.26、0.15、0.20 mg/mL。研究结果可为马肉副产物骨类资源的进一步开发利用提供科学依据。
    31  红参-燕窝-酸枣仁复合助眠饮料的研制及功效评估
    冯艳钰,范群艳,王德华,王培鑫,胡嘉淼,张怡
    2022, 38(9):275-284. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1040
    [摘要](192) [HTML](156) [PDF 474.02 K](336)
    摘要:
    该研究以红参、燕窝、熟酸枣仁为主要原料研制出的红参-燕窝-酸枣仁复合助眠饮料最佳配方,并用其对Balb-c雄性小鼠连续灌胃30 d,通过直接睡眠、延长戊巴比妥钠睡眠时间、戊巴比妥钠阈下剂量睡眠、巴比妥钠睡眠潜伏期实验,及测定小鼠脑组织中相关指标,来讨论该复合饮品对睡眠的改善作用。结果显示,红参-燕窝-酸枣仁复合助眠饮料(低、中、高剂量)能延长戊巴比妥钠作用下小鼠的睡眠时间,分别延长了24.72%、66.11%、85.12%,中、高剂量增加戊巴比妥钠阈下剂量作用下小鼠的入睡率达到80%,同时可有效缩短巴比妥钠催眠下小鼠的睡眠潜伏期。此外,相比空白组、剂量组小鼠脑组织中5-HT含量显著升高,分别提高了398.28、742.34、830.08 ng/mL。同时中剂量组和高剂量小鼠脑组织中TPH含量显著升高,分别提高433.82、663.74 pg/mL。中、高剂量组小鼠脑组织中GABA含量显著升高,分别提高了0.04、0.06 μmol/L,同时Glu含量也显著增加,分别提高了0.20、0.50 μmol/L。综上,红参-燕窝-酸枣仁复合助眠饮料具有改善睡眠的作用,这一作用途径与通过调节脑组织中血清素系统与神经递质有关。
    32  酶辅助空化处理对豆渣纤维结构和理化性质的影响
    沈晓梅,骆兆娇,侯俊杰,解春艳,王金梅,陈伟汉
    2022, 38(9):285-291. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1260
    [摘要](128) [HTML](118) [PDF 2.05 M](282)
    摘要:
    该研究通过傅里叶变换红外光谱、X-衍射、扫描电镜等分析方法分析水力空化、酶解处理对脱脂豆渣纤维结构和理化性质的影响。研究结果表明:空化处理强烈影响了豆渣纤维的理化性质,空化10 min时豆渣纤维的持水力与持油力分别达到18.43 g/g和7.35 g/g,空化处理20 min使可溶性膳食纤维含量(Soluble Dietary Fiber,SDF)由2.87%升至6.97%,溶液表观黏度降低,豆渣纤维出现蜂窝状片状结构,豆渣纤维结晶度降低。酶辅助空化处理可以进一步改善豆渣纤维的理化性质,且受酶解先后顺序强烈影响,其中,先酶解后空化豆渣中的SDF含量可达12.52%,溶液表观黏度明显降低,先空化后酶解的样品则表现出更高的持水力与持油力。酶辅助空化处理豆渣出现较多碎片结构,纤维尺寸变小。酶辅助空化处理可以作为一种有效改善豆渣纤维结构和理化性质的手段。
    33  黑小麦粉的抗氧化成分及活性
    牛新奎,韩小贤,郑学玲
    2022, 38(9):292-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1276
    [摘要](210) [HTML](148) [PDF 1.25 M](323)
    摘要:
    黑小麦是一类具有特殊营养品质的优质小麦,该试验选用两种特色黑小麦16W16和运黑14207为研究对象,对黑小麦全麦粉、面粉和麸皮的抗氧化活性成分和抗氧化能力进行分析研究。结果表明:两种黑小麦中的花色苷,多酚和黄酮含量均高于对照小麦。16W16全麦粉中多酚、黄酮和花色苷含量分别是3.73 mg GAE/g、2.45 mg RE/g和111.33 mg/kg,铁离子还原能力是2.34 mg TE/g,对DPPH和•OH自由基清除率分别是48.18%和42.46%。黑小麦16W16粗麸中抗氧化成分含量最高,抗氧化活性最强,其花色苷,多酚和黄酮含量分别是672.31 mg/kg、6.77 mg GAE/g和6.67 mg RE/g,铁离子还原能力是5.73 mg TE/g,对DPPH和•OH自由基清除率分别是97.00%和88.30%。黑小麦运黑14207中的多酚、黄酮和花色苷含量和抗氧化活性均显著低于16W16,高于普通对照小麦永良4号。分析黑小麦中抗氧化成分含量发现,即黑小麦中的抗氧化活性物质主要分布在麸皮中。综合分析,相比于普通小麦,黑小麦的抗氧化成分含量高,抗氧化能力强,是用于开发功能性食品和保健食品的良好材料。
    34  不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较
    吴荣梅,滑金杰,袁海波,叶浩,汪永奇,余秀宏,王近近,余书平
    2022, 38(9):298-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1346
    [摘要](122) [HTML](224) [PDF 1.41 M](353)
    摘要:
    该研究以一芽二叶初展的“鸠坑”为原料进行绿茶加工,通过毛火至15%、20%、25%的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度,分析其对所制绿茶品质的影响,明确绿茶毛火适度的含水率。结果表明,毛火程度越高,总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等越高(p<0.05),甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等越低(p<0.05);重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53%、78.88%,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11%、11.02%、3.17%;中度毛火处理(20%含水率)的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等,具备了成为优质绿茶的基础,其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14%、4.25%(p<0.05),茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质,感官总分92.2,较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分;不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等。综上可知,20%毛火叶含水率可作为毛火适度的标准。
    35  虎掌菌的酶解工艺优化及酶解前后风味成分的对比分析
    王秋婷,李泽林,桂海佳,谷大海,王雪峰,肖智超,王桂瑛,普岳红,范江平
    2022, 38(9):308-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1248
    [摘要](160) [HTML](129) [PDF 1.85 M](280)
    摘要:
    研究了虎掌菌酶解前后产物的风味差异及其酶解工艺;在单因素的基础上,采用响应面设计优化虎掌菌酶解工艺,采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合味觉活性值(taste activity value,TAV)和香气活性值(odor activity value,OAV)检测并筛选出对其滋味和香气有关键贡献的游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果表明,得到最优工艺为:料液比1:15(m/V)、时间4.40 h、酶添加量0.40%、酶比例(木瓜蛋白酶:风味酶)1:1,水解度57.82%。共有11个游离氨基酸的TAV大于1,其中酶解使谷氨酸和甘氨酸含量分别增加了14.68和14.45倍,增加了虎掌菌的鲜甜滋味;共鉴定出挥发性化合物103种,酶解前55种,酶解后71种,其中OAV≥1的酶解前13种、酶解后22种,包括芳樟醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚和庚醛等;酶解前后的虎掌菌均以水果味、花香味、肥皂味、脂肪味、瓜香为主体,但是酶解产生了1-辛烯-3-醇(OAV=1726)增强了蘑菇香气。该研究为虎掌菌的风味研究提供了前期基础。
    36  不同塑料餐具中典型毒害物质的暴露评估
    李宁,肖海清,王宏伟,黄国忠,谢佳颖,司念朋
    2022, 38(9):321-332. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1143
    [摘要](166) [HTML](129) [PDF 1.32 M](305)
    摘要:
    该研究通过建立暴露评估模型评估不同塑料餐具对人体的风险水平。以聚苯乙烯类、聚丙烯类、密胺、聚乙烯类4类常用塑料餐具为对象,将餐具内典型毒害物质分为5类,再根据解释结构模型构建风险传递路径,并将路径划分为三个阶段进一步建立暴露评估模型。最后,利用MATLAB软件将模型程序化。实例应用可得,四类餐具按毒害物质总危害指数排序:聚苯乙烯类(2.24E+00)>密胺(6.94E-01)>聚丙烯类(2.98E-01)>聚乙烯类(2.66E-01),且聚苯乙烯类对人体存在不可接受的风险(美国环境保护署认定的风险可接受值为1.00);餐具在接触油脂类食品时总危害指数最高(2.62E+00),约为水性、酸性、酒精类食品的6.30、2.63、5.72倍,其中聚苯乙烯类餐具接触油脂类食品时存在不可接受的风险。此外,食品贮存周期、微波炉加热时长与餐具对人体的风险成正相关,某些情况下可对人体产生不可接受的风险。这表明:一些符合标准的塑料餐具对人体也会存在不可接受的暴露风险,而风险的产生与食品类型、消费者的餐具使用习惯(贮存周期和微波加热的偏向)也有关系。
    37  山东潍坊地区黄瓜中623种农药及代谢物残留的快速筛查及风险评估
    李晓慧,王琦,张琛,岳宁,李敏洁,邵勇,邵华,郑鹭飞,王静,金芬
    2022, 38(9):333-344. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1194
    [摘要](160) [HTML](133) [PDF 1.06 M](298)
    摘要:
    为了解山东潍坊地区黄瓜的农药残留状况,该研究采用保留指数-气相色谱-串联质谱法对在山东潍坊地区生产和流通环节采集的392份黄瓜样品进行623种农药及代谢物残留的定性筛查和定量检测,并进行农药残留风险评估及排序。结果表明,392份黄瓜样品中共检出55种农药及代谢物,检出率为0.26%~92.09%,筛查出19种现有国标方法(GB 23200.113-2018和GB 23200.8-2016)未覆盖的农药残留;5种农药超出最大残留限量,即螺螨酯(2.30%)、硫丹(1.02%)、甲霜灵(0.51%)、醚菌酯(0.26%)、哒螨灵(0.26%);检出55种农药残留的慢性和急性膳食摄入风险均低于100%,摄入风险可接受;根据残留风险得分排序,中高风险农药占比较高(60%),特别是一些禁限用农药(硫丹、2,4-滴丁酯)的检出可能与农业投入品的隐性添加有关;流通环节(33.5%)检出农药数量高于15种的样品占比明显高于生产环节(4.08%),这一现象可能与从基地到市场的“三前环节”存在风险点,缺乏有效监管有关,建议加强“三前环节”监管和农药使用管理,确保农产品质量安全。
    38  酵米面和银耳及其制品中毒黄素和热诚菌素的检测方法的建立及稳定性比较
    汪辉,邓楠,崔晓娇,陈先桂,王璐,袁圆,陈高超,周策睿
    2022, 38(9):345-354. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1256
    [摘要](157) [HTML](190) [PDF 1.41 M](289)
    摘要:
    建立了测定酵米面和银耳及其制品中的毒黄素和热诚菌素的高效液相色谱法。样品经提取后,以C18色谱柱分离目标化合物,保留时间和光谱图定性,外标法定量。对建立的方法与现有的方法进行了对比,同时比较了两种目标物在不同条件下的稳定性。结果表明:两种目标物在0.20~20.00 mg/L浓度范围内呈良好线性,R2>0.999,检出限分别均为0.15 mg/kg(酵米面)和0.30 mg/kg(银耳及其制品),方法回收率为79.77%~104.36%,相对标准偏差(RSD)为0.96%~8.91%(n=6)。毒黄素和热诚菌素在碱性条件下含量均迅速降解至40%以下,毒黄素在酸性条件下会在5个月内降解至26%以下,而热诚菌素在酸性条件下以及两者在甲醇溶液中5个月内稳定性较好,吸光值RSD均小于3.18%。该方法较现有的方法简便快捷、干扰小、准确度高,可应用于酵米面和银耳及其制品中的毒黄素和热诚菌素的检测。稳定性试验可为后期的解毒或避毒提供有力的参考。
    39  乳粉中主要B族维生素检测的GB和AOAC方法比较分析
    葛城,周荣杰,詹胜群,周钧,储晓刚
    2022, 38(9):355-360. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1272
    [摘要](331) [HTML](325) [PDF 718.52 K](353)
    摘要:
    为探究维生素B1、B2、B3(烟酸)、B6的国家标准方法和AOAC官方方法检测结果的可比性和误差来源,该研究通过对测试结果的F检验、显著性差异检验对维生素B1、B2、B3、B6的国家标准方法和AOAC官方方法进行了等效分析、并通过双向单侧t检验(TOST)对维生素B2进行了详尽的比较分析。分析结果表明,维生素B1、维生素B3和维生素B6国家标准方法和AOAC官方方法之间无显著性差异,而维生素B2国家标准方法和AOAC方法之间机理存在差异,通过等效性分析后数据结果表明两种方法等效不好;实验中发现在乳粉基质中添加酸性磷酸酶能够获得更接近可比性数据结果。
    40  常见花茶的功能成分与生物活性研究进展
    李脉泉,董云霞,张灿,刘霞,李跑,李杰,刘仲华
    2022, 38(9):361-373. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1388
    [摘要](279) [HTML](419) [PDF 1.05 M](494)
    摘要:
    花茶是通过对植物的花或者叶子进行一种更深层次的加工而形成的茶,因其富含多种营养功能成分,对人体的健康有积极地作用。花茶不仅具备养生的功能,同时还有一定的健身功效,因此人们在日常的生活、学习、工作过程中,都喜欢将其作为日常的饮品。近年来,随着经济的快速发展,花茶市场越来越兴盛,花茶种类繁多,有玫瑰花茶、有茉莉花茶、金银花茶、菊花茶、桂花茶和蒲公英等各类花茶百余种。该研究综述了茉莉花茶、玫瑰茶、菊花茶、金银花茶四种常见花茶的营养成分、活性成分及生物活性研究进展。总结发现,上述四种花茶富含蛋白质、维生素、多糖、儿茶素、茶碱类、黄酮类、挥发油类等营养和功能成分,具有抗氧化与延缓衰老、提高免疫力、防治心血管疾病、杀菌抑菌等生物活性。
    41  仓储粮堆通风干燥湿热传递模型的研究进展
    陈鹏枭,刘烨,吴建章,蒋萌蒙,陆学中,张德榜,朱文学
    2022, 38(9):374-386. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1054
    [摘要](174) [HTML](126) [PDF 1.92 M](296)
    摘要:
    从古到今,治国理政的首要之务是粮食安全。粮食仓储安全尤为重要,关系到一个国家的国家安全。由于粮食干燥储存方法原始、干燥技术落后等原因,我国每年收获后会损失大量粮食。粮食中湿热分布不均不仅会降低粮食的品质,而且会因霉变、虫害等问题严重影响食品安全。因此,如何快速、均匀而又低能耗地降低粮堆含水率或者温度,保证粮食品质,同时节约能源,是粮食干燥储藏研究的一个重要方向,具有重要的理论及现实意义。通风干燥是保证储粮中湿热均匀分布的重要措施,建立干燥模型预测粮堆的湿热分布是研究粮堆干燥过程中湿热传递的重要手段。该研究综述了粮堆湿热传递的经验模型、连续模型和离散模型,其中经验模型容易获得,但是应用较少;连续模型应用较多,但不能反映粮堆的孔隙结构;离散模型可以很好的反应粮堆的孔隙结构,但其计算量大,并且难以理解和构建。最后该研究指出可以根据不同的湿热传递过程,结合先进的计算方法和处理技术,建立相应的模型,以满足不同的模拟要求,并对粮堆通风干燥湿热传递模型未来的研究方向进行了展望。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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