2022年第38卷第11期文章目次

2022, 38(11):1-10. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0015

[摘要](224) [HTML](148) [PDF 4.33 M](1012)

摘要:
该研究主要探讨了乳双歧杆菌V9对头孢曲松钠作用的小鼠肠道菌群的变化。头孢曲松钠连续灌胃5 d建立小鼠肠道菌群失调的模型，然后随机分为4组，分别为模型组及低、中和高剂量组。低、中和高剂量组灌胃不同剂量乳双歧杆菌V9溶液，另设正常对照组，与模型组灌胃等体积生理盐水，连续灌胃23 d。灌胃结束后，采集小鼠的粪便进行活菌计数和16S rDNA测序，检测粪便中微生物组成及分布，测定血清中IL-1β、IL-6、TNF-α以及IL-2的含量，测定小肠及肝脏组织中SOD、MDA、GSH、GSH-Px的含量，HE染色观察小鼠小肠组织病理学变化。结果表明，灌胃乳双歧杆菌V9溶液后，中、高剂量组IL-1β、IL-6、TNF-α及IL-2的含量分别显著降低31.73、17.04、12.57及31.71 pg/mL；高剂量组小肠及肝脏组织中MDA含量显著降低（p<0.01），中、高剂量组SOD、GSH及GSH-Px均极显著升高（p<0.01）。同时，乳双歧杆菌V9使得头孢曲松钠导致的小鼠肠道菌群失调得到明显改善，粪便活菌计数显示高剂量组肠杆菌数量显著降低0.34 lg cfu/g，乳杆菌及双歧杆菌数量显著增加，分别增加0.40 lg cfu/g和0.26 lg cfu/g。拟普雷沃菌属和魏斯氏菌丰度显著降低（p<0.01）。说明乳双歧杆菌V9对由头孢曲松钠引起的肠道菌群失衡具有一定的调节作用，并调节菌群多样性。

2 自制淡豆豉对SD大鼠急性酒精性肝损伤的保护作用

赵文俊，叶倩君，李伟杰，赵超凡，彭东，杜冰，黎攀

2022, 38(11):11-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1384

[摘要](224) [HTML](147) [PDF 2.88 M](496)

摘要:
探究淡豆豉对急性酒精性肝损伤大鼠的肝保护作用；用低、高剂量[ 5 g/(kg·bw)、10 g/(kg·bw) ]的淡豆豉对大鼠进行为期一周的预处理，再用12 mg/(kg·bw) 52°红星二锅头一次性灌胃造成大鼠急性酒精性肝损伤，分别测定大鼠血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）等指标和肝脏中乙醇脱氢酶（ADH）、细胞色素P4502E1（CYP2E1）、超氧化物歧化酶（SOD）等指标，并采用H&E染色观察肝组织形态。结果表明，不同剂量的淡豆豉能够抑制血清中AST、ALT、和ALP水平的升高，抑制率最高为47.18%；不同剂量淡豆豉和阳性对照均能显著降低炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6的水平，其中高剂量淡豆豉对IL-1β水平的抑制率达到了72.03%；高剂量淡豆豉预处理使肝组织中CAT的酶活升高到312.80 U/mg prot，SOD和GSH-Px的水平也显著高于模型组（p<0.01）；肝组织切片结果表明淡豆豉能改善大鼠肝细胞损伤程度。因此，自制淡豆豉对ALD具有保护作用，主要是通过降低炎症反应和提高抗氧化能力实现的。

3 不同益生菌对来曲唑诱导多囊卵巢综合征大鼠症状的改善作用

李新宇，谢晨阳，黄秋萍，金斌，董哲文，钟萍，宋家乐

2022, 38(11):20-29. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0043

[摘要](159) [HTML](97) [PDF 3.76 M](488)

摘要:
该研究探讨不同益生菌对来曲唑诱导的多囊卵巢综合征（Polycystic Ovarian Syndrome，PCOS）大鼠症状的改善作用。经干预后观察大鼠体质量、Lee`s指数、内脏脂肪质量及动情周期变化；采用H&E染色、Masson染色观察大鼠卵巢组织病理及纤维化改变；酶联免疫吸附法检测大鼠血清性激素相关指标（T、E2、LH、FSH）、血脂相关指标（TC、TG、LDL-C、HDL-C）、胰岛素（INS）与脂多糖（LPS）水平；蛋白质印迹法检测大鼠卵巢TGF-β1/Smads信号通路蛋白表达水平。乳双歧杆菌、丁酸梭菌、植物乳杆菌均能有效改善PCOS大鼠体质量，恢复动情周期及卵巢组织多囊样病变，有效调节PCOS组大鼠性激素（T：48.49、45.71、40.36 nmol/L；E2：46.63、42.94、49.94 ng/L；FSH：15.94、17.77、18.73 IU/L；LH：18.73、18.94、17.27 ng/L）、血脂（TG：0.59、0.69、0.79 mmol/L；TC：4.65、4.72、4.48 mmol/L；LDL-C：0.39、0.42、0.44 mmol/L；HDL-C：1.99、1.53、1.39 mmol/L）和LPS水平（102.62、152.8、136.58 EU/L）(p<0.05)，减轻胰岛素抵抗状态。三种益生菌也能显著抑制Smad4、p-Smad3和p-Smad2的表达水平。研究提示，乳双歧杆菌、丁酸梭菌、植物乳杆菌对来曲唑诱导的PCOS大鼠均有显著的保护效果。

4 鞣花酸对甲醛致小鼠肝损伤的保护作用

李金玲，李佳滨，元红权，蒋文艺，刘海强，秦雪梅，林春梅

2022, 38(11):30-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0011

[摘要](169) [HTML](268) [PDF 2.40 M](487)

摘要:
为探究鞣花酸对甲醛引起的小鼠肝损伤的保护机制，选取32只8周龄雄性ICR小鼠随机分为对照组（生理盐水），甲醛模型组（333 mmol/L），鞣花酸低剂量组（33 mmol/L）和鞣花酸高剂量组（66 mmol/L）。连续灌胃14 d后，解剖并获取肝脏，用于称重且计算其肝脏指数，观察肝脏的形态学变化，分析肝脏中的丙二醛含量（MDA）和超氧化物歧化酶活性（SOD），并通过荧光定量PCR检测肝脏的细胞因子表达水平。与甲醛模型组相比，鞣花酸给药组的肝脏组织，肝细胞排列规则，肝细胞中空泡减少；低剂量组SOD活性（0.97 U/mg）和SOD1（0.98）、SOD2（0.98）表达水平增加，MDA含量（38.51 nmol/mg）和NF-κB（0.78）、IL-1β（0.63）、IL-6（0.87）、TNF-α（0.85）、Bax（0.70）、Caspase-3（0.96）的表达水平降低，高剂量组SOD活性（1.16 U/mg）和SOD1（1.23）、SOD2（1.11），表达水平增加，MDA含量（43.25 nmol/mg）和NF-κB（0.49）、IL-1β（0.61）、IL-6（0.38）、TNF-α（0.79）、Bax（0.68）、Caspase-3（0.93）的表达水平降低。结果表明，鞣花酸通过其抗氧化，抗炎和抗凋亡的特性对甲醛诱导的小鼠肝损伤具有一定的保护作用。

5 白簕中性多糖对2型糖尿病小鼠肠道二糖酶的调节作用

刘悦，杨慧文，林榆子，潘静华，廖程娟，潘育方

2022, 38(11):37-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1442

[摘要](172) [HTML](96) [PDF 2.37 M](472)

摘要:
该研究探讨了白簕中性多糖ATP1-1对2型糖尿病小鼠肠道二糖酶的调节作用。采用高脂饲料联合链脲佐菌素（STZ）诱导2型糖尿病小鼠模型，成模小鼠分为模型组、二甲双胍组[185 mg/(kg·d)]、ATP1-1高剂量组[80 mg/(kg·d)]及低剂量组[40 mg/(kg·d)]，另设正常组。连续灌胃给药8周，期间测定小鼠空腹血糖值，葡萄糖、蔗糖及麦芽糖耐量，末次给药后测定体内、外二糖酶活性及蔗糖酶-异麦芽糖酶复合物（Sucrase-Isomaltase，SI）、胰高血糖素样肽-1（GLP-1）的mRNA表达。结果显示，ATP1-1高、低剂量组的血糖浓度较模型组分别下降27.06%、19.96%（p<0.01），葡萄糖、蔗糖、麦芽糖耐量明显改善（p<0.05）。体内实验表明，高剂量ATP1-1对十二指肠、空肠、回肠的蔗糖酶抑制率分别为48.29%、75.09%、31.41%；对麦芽糖酶抑制率分别为26.23%、18.34%、34.18%；体外实验可知，ATP1-1对十二指肠蔗糖酶、麦芽糖酶的半数抑制浓度IC50分别为3 381.00 μg/mL、226.50 μg/mL。同时，ATP1-1还可上调GLP-1 mRNA表达、下调SI mRNA表达（p<0.01）。因此，ATP1-1可抑制2型糖尿病小鼠肠二糖酶活性及表达，促进GLP-1表达改善2型糖尿病小鼠的高血糖状态。

6 密生波罗花中神经酰胺类成分的抗炎作用

宋超，管雪婷，袁巧云，何洋，张迹，胡卫成

2022, 38(11):46-54. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1416

[摘要](140) [HTML](288) [PDF 1.62 M](523)

摘要:
该研究运用硅胶柱层析法，结合超高效液相色谱-高分辨串联质谱联用技术以及核磁共振氢谱/碳谱等鉴定方法，从密生波罗花中分离鉴定了一组以神经酰胺为主的混合物，其中，神经酰胺类成分含量为81.53%，并对其抗炎作用进行了初步评价。噻唑蓝（MTT）检测结果显示低浓度的密生波罗花神经酰胺（6.25~50 μg/mL）对RAW264.7的细胞活性没有显著影响。密生波罗花神经酰胺能显著减少脂多糖（LPS）诱导RAW264.7细胞一氧化氮（NO）的释放量，且当浓度为100 μg/mL时，对NO释放的抑制率最高，为91.07%±0.11%。密生波罗花神经酰胺能高效抑制LPS诱导RAW264.7细胞中白细胞介素-1β（IL-1β）、肿瘤坏死因子（TNF-α）及一氧化氮合酶（iNOS）等炎症因子的mRNA表达水平，显著降低LPS诱导RAW264.7细胞中核因子κB抑制蛋白α（IκBα）、丙酮酸脱氢酶激酶1（PDK1）及AKT蛋白的表达及磷酸化水平。结果表明密生波罗花神经酰胺具有显著的抗炎活性，并可通过磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B（PI3K/AKT）信号通路发挥其抗炎作用，可为相关保健食品开发和该植物资源的合理利用提供一定的科学依据和数据支撑。

7 THI3/BAT2基因缺失酿酒酵母菌构建及其在黄酒酿造中的应用

陈文颖，周世水，闫统帅，梁思宇

2022, 38(11):55-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0031

[摘要](181) [HTML](265) [PDF 1.93 M](532)

摘要:
为探究酿酒酵母支链氨基酸转氨酶编码基因（BAT2基因）和类丙酮酸脱羧酶编码基因（THI3基因）的缺失对黄酒中高级醇的影响，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌XF1的单倍体XF1a7/XF1α6和THI3基因缺失菌XF1-T的单倍体XF1a7-T/XF1α6-T为原始菌，采用Cre/loxP重组系统构建了BAT2单基因缺失和THI3/BAT2双基因缺失的双倍体酵母重组菌XF1-B和XF1-TB。将XF1、XF1-B和XF1-TB进行黄酒发酵，实验结果表明，重组菌XF1-B、XF1-TB与原始菌XF1的生长性能相似、发酵性能无差异，重组菌XF1-B、XF1-TB酿造黄酒的异戊醇分别降低了18.12%、26.06%，异丁醇分别降低了35.21%、18.83%，正丙醇分别提高了15.42%、32.75%，总高级醇分别为269.59 mg/L、270.77 mg/L，分别降低了15.65%、15.28%。XF1-B和XF1-TB酿造黄酒中异戊醇/异丁醇比值分别为3.24和2.34，降低了27.78%。综上，重组菌XF1-B和XF1-TB都有效降低了黄酒中总高级醇含量，而且XF1-TB与XF1-B相比异戊醇/异丁醇比值显著降低，这能够降低黄酒“上头”的醉度，有效提高黄酒品质。

8 抑制辣椒采后疫霉菌的乳酸菌筛选及相关特性分析

孙若兰，易有金，夏菠，胡楠，邓后勤，朱树清，朱利红，朱妮娜

2022, 38(11):63-72. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1433

[摘要](155) [HTML](105) [PDF 3.89 M](503)

摘要:
辣椒疫霉病对辣椒采后经济效益造成了较大损失，但目前暂未见关于采后辣椒疫霉病的生物防治研究。该试验从自然发酵蔬菜中分离筛选出一株对辣椒疫霉菌具有抑制效果的乳酸菌O2，其对辣椒疫霉菌的菌落生长抑制率为87.18%，经16S rDNA和生理生化实验鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。采用固体稀释法分析O2发酵上清液的理化特性、对辣椒疫霉菌的最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC），采用固体稀释法和牛津杯法分别测定O2发酵上清液对辣椒采后致病菌和部分食源性致病菌的抑菌图谱。结果表明，O2发酵上清液对过氧化氢酶、蛋白酶K、胰蛋白酶、胃蛋白酶不敏感，在温度40~120 ℃和15 W紫外灯照射30~150 min、pH值5范围内抑菌物质稳定，对辣椒疫霉菌的MIC和MBC分别为12.8 mg/mL和25.6 mg/mL，对红色炭疽菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌具有显著抑制效果。综上所述，植物乳杆菌O2具有良好的抑制辣椒疫霉菌效果，其代谢产物稳定性好，可作为采后辣椒疫霉病的生物防治菌株进一步开发利用。

9 “麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响

黄亮，任志强，邓杰，黄治国，卫春会

2022, 38(11):73-79. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0077

[摘要](124) [HTML](298) [PDF 1.25 M](561)

摘要:
该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉（R. oryzae JQ-1）制备霉菌麸曲，糖化酶活力为1 507.91 U/g；以某商品小曲为菌种，利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液，酵母菌数为2.40×108 CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒；发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%，低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%（p<0.05），表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉；新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%，显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%（p<0.05），表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高；新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径，降低了丢糟酒的酿造成本，提高了丢糟的利用效率。

10 一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制

张亦，王亮，吕自力，巩小芬，邓凯文，吴涛，顾雅纯，梁采莹

2022, 38(11):80-89. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0021

[摘要](147) [HTML](125) [PDF 1.73 M](476)

摘要:
为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂，该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中，3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出，单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中，开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L，干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L，肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L。22株酵母菌中，马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜，遗传稳定性好，乳糖利用率最高为56.56%。最终确定，发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1，3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1。复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65 ºT、持水力为62.31%、乙醇体积分数为0.53%、乳酸菌活菌数为3.89×109 CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×106 CFU/mL、感官评分为89.21，与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似。而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐，更易于消费者接受。上述研究结果，有助于稳定和简化开菲尔的工业生产，为开发不同风味酸乳产品提供参考。

11 海洋链霉菌差向异构结构域基因的克隆与分析

吴欣园，朱晨阳，薛永常

2022, 38(11):90-97. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0093

[摘要](112) [HTML](295) [PDF 4.23 M](829)

摘要:
为研究差向异构结构域基因的序列特征以及其在非核糖多肽生物合成中的立体异构化特性，以海洋链霉菌 Streptomyces sp. X66基因组DNA为模板，采用PCR技术克隆获得目的基因序列，经测序及生物信息学分析表明，该基因序列长 1 099 bp，Blast序列比对该基因与Streptomyces albidoflavus strain W68的E结构域基因序列相似度达99.45%，具有典型的差向异构结构域的功能区域，且包含差向异构结构域独有的保守基序HHxxxD，证明扩增的基因片段为差向异构结构域基因序列。理化分析显示：其拟编码366个氨基酸，理论等电点为5.69，原子组成为C1752H2738N510O523S3，不稳定指数为32.68，平均亲水系数为-0.15，编码产物为酸性亲水稳定蛋白，且不含信号肽和跨膜结构，二级结构以α-螺旋和无规卷曲为主，SDS-PAGE显示其分子量约为55 ku，与预期相符。通过对差向异构结构域基因的研究，以期为进一步解析差向异构结构域功能及新型非核糖体多肽的研发提供科学依据。

12 嗜酸乳杆菌发酵红甜菜汁对血管紧张素转化酶和乙酰胆碱酯酶的抑制作用

闫明哲，王萍

2022, 38(11):98-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0046

[摘要](106) [HTML](87) [PDF 2.76 M](464)

摘要:
探究了经嗜酸乳杆菌LA-5发酵的红甜菜汁对血管紧张素转化酶（ACE）、乙酰胆碱酯酶（AChE）的抑制能力、抗氧化活性影响及其与活性物质的关系。结果表明：发酵结束时活菌数为6.29×108 CFU/mL，甜菜红素和总酸含量分别增加了13.63%和302.21%，还原糖、甜菜黄素和黄酮含量分别降低了63.87%、43.09%和0.05%。经发酵后·O2-、·OH和ABTS+·清除率分别提高29.13%、96.36%和77.49%，AChE和ACE抑制率分别提高59.15%和35.37%，各时间段发酵液经UHPLC-Q-TOF-MS/MS共鉴定出12种甜菜色素。相关性分析表明上述功能性指标与甜菜红素呈极显著正相关（p<0.01）；主成分分析共提取3个主成分，总贡献率为90.63%，其中betanin、betanidin、17-decarboxy-betanidin、2-decarboxy-neobetanin、6ˊ-O-feruloyl-betanin、vulgaxanthin I、betalamic acid为主要活性成分；Q型聚类分析将发酵过程聚为3类，即缓慢增长期、显著变化期和平缓期；R型聚类分析将活性成分和功能指标聚为3类，与相关性分析和主成分分析结果一致。综上所述，经嗜酸乳杆菌LA-5发酵的红甜菜汁是一种以甜菜红素为主的优质抗氧化剂和AChE、ACE抑制剂来源，具有开发防治阿尔兹海默症相关功能性产品的价值。

13 基于LC-MS代谢组学技术探究铅胁迫大麦苗粉代谢产物及通路分析

崔航，曹冬梅，王冀菲，娄雨豪，杨建，张东杰

2022, 38(11):111-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1343

[摘要](158) [HTML](295) [PDF 1.50 M](515)

摘要:
通过模拟Pb污染区大麦种植，本研究采用液相色谱-质谱联用（LC-MS）代谢组学技术，结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）、层次聚类分析等多元统计学分析，探究Pb在大麦中的代谢通路及对大麦代谢物的动态变化影响。实验选用成苗期大麦（CMQ）和经Pb胁迫大麦（CMQPb）两组样本。共定性出84个代谢物，通过对显著代谢物进行筛选（p<0.05）共得到60个差异代谢物，发现Pb胁迫对大麦中有机酸及其衍生物、多酚类物质、多胺类物质、脂类及类脂质分子含量影响较大，说明Pb胁迫会对大麦苗营养成分产生一定影响。通过KEGG代谢通路分析，发现Pb胁迫对β-丙氨酸代谢影响最大。β-丙氨酸、二氢尿嘧啶、泛酸和尿嘧啶4个差异代谢物对大麦受Pb胁迫后的差异代谢分析具有重要意义。

14 不同等级普洱熟茶的代谢物差异分析

王娟，肖巧梅，张晓宇，罗涵潇，李雪丹，魏子涛，吕才有

2022, 38(11):122-131. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0121

[摘要](114) [HTML](324) [PDF 3.29 M](530)

摘要:
为探究不同等级晒青茶对其制备的普洱熟茶品质的主要化学成分影响，通过分筛机械把机采机制晒青茶原料分为三个等级，加工得到A、B和C三个不同等级普洱熟茶，应用茶叶感官审评和代谢组学技术对其进行检测。结果表明：B等级的感官审评最优；PCA分析中A明显区别于其余试样；共筛选出的238个差异代谢物中有12个标志性代谢物，除了D-麦芽糖的相对定量是与等级呈负相关，其余都是与等级呈正相关；四类重点物质中氨基酸及其衍生物的相对总量为A（0.053 mg/g）>B（0.007 mg/g）>C（0.006 mg/g），生物碱为A（0.072 mg/g）>B（0.042 mg/g）>C（0.028 mg/g），黄酮及类黄酮为A（0.516 mg/g）>C（0.221 mg/g）>B（0.245 mg/g），儿茶素及其衍生物为A（1.808 mg/g）>B（0.668 mg/g）>C（0.482 mg/g），都是随等级的降低而减少；苯丙氨酸代谢是所有差异代谢物里相关性较强的通路。这些差异代谢物的变化规律可为机采机制晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供理论依据和科学指导。

15 动态低O2和高CO2气调处理对“Bartlett”梨乙烯生成和货架品质的影响

董宇，支欢欢

2022, 38(11):132-140. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0012

[摘要](103) [HTML](99) [PDF 2.55 M](452)

摘要:
该研究旨在与商业气调（O2=2.25%且CO2<0.10%）比较，探究动态气调（O2=0.90%~1.25%且CO2=0.06%~0.17%）对“Bartlett”梨贮藏中实时乙烯数量以及两次出库包装后（2019年12月3日和2020年1月21日）在20 ℃贮藏1和5 d各气调库中不同果园梨果实品质和生理病害发生的影响。通过实时乙烯数量与褐斑病发病率之间的关系，预测动态气调处理的果实最适出库包装时间。与商业气调库中（CA 23）6个果园果实相比，动态气调库（CA 24）中6个果园果实在贮藏过程中乙烯数量减少了42.12%，在20 ℃贮藏1和5 d后能显著抑制果皮叶绿素降解（p<0.05）以及贮藏5 d后褐斑病发生（p<0.05），但对果实乙烯生成率、出库硬度、软化能力、可溶性固形物和可滴定酸降解影响不显著。在第二次出库包装时，CA 23平均褐斑病发病率为30.00%（已达到商业不可接受范围30.00%），但CA 24为17.04%。通过实时乙烯数量与褐斑病发病率之间的线性规律，得出在2020年3月7日CA 24平均褐斑病发病率为30.00%。相比与商业气调，动态气调可延长1个月果实寿命，使其更具商业应用价值。

16 玉米醇溶蛋白膜的制备及其保鲜效果评价

陈蔚燕，穆燕，朱爱芳，张保华

2022, 38(11):141-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0027

[摘要](121) [HTML](95) [PDF 1.69 M](523)

摘要:
该实验制备了负载大蒜素-丁香酚的玉米醇溶蛋白膜，并评价其对圣女果的保鲜效果。研究表明大蒜素-丁香酚混合精油的加入量为1.50%时（体积分数），所制得的玉米醇溶蛋白膜在外观、厚度、透明度等方面表现良好。用此配方对圣女果进行覆膜处理，负载大蒜素和丁香酚的蛋白膜与空白膜和对照相比，在贮藏期间圣女果的失重率、腐烂软化率、褐变度均小于空白对照组，在第8天各项指标分别较对照降低22.92%、50.00%、19.11%；圣女果的维生素C含量在第8天较对照提高1.69%，在第10天可溶性糖含量较对照提高9.58%。实验结果表明，负载大蒜素-丁香酚的玉米醇溶蛋白膜在减少圣女果水分流失、抑制腐烂和抗氧化等方面的性能均有了明显的提高，可以进一步开发成蔬果保鲜剂进行应用。

17 热处理技术在甜瓜采后保鲜中的应用

殷贝贝，梁佳睿，路帆，田全明，刘雪艳，魏佳，吴斌，王英

2022, 38(11):148-157. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0054

[摘要](117) [HTML](113) [PDF 3.34 M](526)

摘要:
为探究热处理（Heat Treatmeat，HT）技术对新疆甜瓜采后贮藏品质的影响，该试验以早熟品种“西州密25号”、中熟品种“金密3号”和晚熟品种“伽师瓜”为试材，采用不同热处理（温度、漂烫时间）技术工艺处理甜瓜果实，分析甜瓜在常温（23±2）℃贮藏条件下果实生理指标的变化，筛选甜瓜最佳热处理工艺条件，研究不同品种甜瓜热处理工艺的差异性。结果表明：“西州密25号”和“伽师瓜”的热处理条件为62 ℃、15 s、“金密3号”的HT处理条件为58 ℃、15 s。果皮对温度的耐热性不同导致了热处理条件不同，深色瓜皮的耐热性高于浅色瓜皮的耐热性。贮藏至18 d时，“西州密25号”、“金密3号”和“伽师瓜”各处理最优处理组电导率分别为61.24%、65.94%、74.18%与对照组相比分别降低了12.54%、17.72%、10.93%。表明HT技术可以有效延缓了甜瓜果实硬度的下降，抑制果实可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）的上升，较好地保持了甜瓜的品质。可为HT技术在甜瓜贮藏产业化应用中提供理论和技术支撑。

18 枸杞原浆低氧打浆联合不同杀菌技术的比较分析

张丽娟，邹波，肖更生，徐玉娟，余元善，吴继军，温靖，李璐

2022, 38(11):158-165. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0035

[摘要](124) [HTML](265) [PDF 1.87 M](514)

摘要:
以枸杞为研究对象，进行常规打浆和低氧打浆，打浆后再进行超高压和热处理，比较常规打浆与低氧打浆以及不同打浆联合杀菌方式对枸杞原浆品质的影响及4 ℃贮藏期间各指标变化。结果显示，低氧打浆后，果浆a值、b值分别提高了38.94%和16.76%，总酚含量提高了4.62%，ABTS+•清除能力提高了38.2%，铁还原能力（FRAP）提高了8.35%，说明低氧打浆处理能更好的保护枸杞原浆颜色、总酚和抗氧化活性。低氧打浆联合杀菌处理组枸杞原浆的a值b值均显著高于常规打浆联合杀菌处理组，说明低氧打浆后再杀菌能更好的保护枸杞原浆颜色；贮藏期间，四种杀菌处理的a值、b值均呈现下降趋势，低氧打浆联合超高压处理组a值、b值始终高于其它三组，说明贮藏期间低氧打浆联合超高压处理对果浆色泽的保护效果最佳；贮藏期结束时，低氧打浆联合超高压处理组总酚含量为279.40 mg GAE/kg，ABTS+•为5.76 mmol Trolox/kg，FRAP为 15.87 mmol Trolox/kg，均优于其它三组。综上，低氧打浆联合超高压处理更具优势，可作为一种新型枸杞原浆加工技术。

19 果胶活性片段的定向制备与表征

曾繁濠，季杏迪，王兆梅，曹晶，潘振辉，黄灿庆，罗歆桐

2022, 38(11):166-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0001

[摘要](123) [HTML](120) [PDF 2.90 M](533)

摘要:
半乳凝集素-3（Galectin-3，Gal-3）是肿瘤治疗的新靶标，通过与特定改性果胶片段特异性结合而产生抗肿瘤作用。该研究通过紫外光催化过氧化氢氧化法协同酸、碱对柑橘果胶进行定向降解改性，得到8种果胶降解产物，分别测定降解产物的分子量、甲基化程度和乙酰化程度等结构参数。再根据活性果胶片段与半乳凝集素-3特异性结合的原理，采用活性引导分离的思路，通过红细胞凝集实验和柱层析分离筛选出果胶活性片段UHP 4-5-0.3，其最小抑制浓度为0.016 mg/mL。CCK-8细胞抗增殖活性实验表明，UHP 4-5-0.3对三种Gal-3高表达肿瘤细胞人肝癌细胞HepG2、人乳腺癌细胞MCF-7、人宫颈癌细胞HeLa的增殖抑制率分别达到72.8%、90.0%、85.7%。通过FT-IR、1H NMR和HSQC的谱图分析确定了果胶活性片段的结构是由高度分支的鼠李半乳糖醛酸-I以及线性聚半乳糖醛酸共同组成。该研究发现为从果胶高效获取新型食品功能因子提供了新的思路。

20 藏黄连多糖-硒纳米颗粒的制备、结构表征及体外抗炎活性

高飞，李友英，范潇，张衍坤，候冉冉

2022, 38(11):175-184. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0050

[摘要](149) [HTML](146) [PDF 3.64 M](509)

摘要:
该研究通过绿色合成中药多糖-硒纳米颗粒，筛选具有抗氧化、抗炎功能的富硒中药多糖保健食品，满足人们生活水平不断提高的要求和养生保健的愿望。通过藏黄连多糖（CTP）绿色还原亚硒酸钠成功构建藏黄连多糖-硒纳米颗粒（CTP-SeNPs），表征其结构，并探索其体外抗氧化与抗炎活性。结果表明，通过FT-IR和XRD验证该研究中成功构建了CTP-SeNPs；EDS-SEM和DLS显示，CTP-SeNPs呈现厚片状，边缘圆润，硒含量为11.66%，粒径约101.96 nm；体外抗氧化试验显示，在0~10 mg/mL浓度范围内，随CTP-SeNPs浓度的增加，其清除自由基能力逐渐增大，最大清除率均能达到60%以上，且体外抗氧化效果优于CTP组；体外细胞试验显示，在250~500 μg/mL浓度范围内，CTP-SeNPs促进RAW264.7细胞增殖的能力显著优于CTP，在250~1 000 μg/mL浓度范围内，CTP-SeNPs抗炎效果显著高于CTP。综上所述，藏黄连多糖绿色还原亚硒酸钠成功构建的藏黄连多糖-硒纳米颗粒具有抗氧化、促抗炎的活性，可为研发富硒中药多糖保健食品提供理论依据。

21 不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的比较分析

唐小闲，唐文称，任爱清，韦珍珍，陈振林，段振华

2022, 38(11):185-191. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0022

[摘要](130) [HTML](130) [PDF 2.19 M](416)

摘要:
为探究不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的影响，采用真空油炸、真空微波、压差膨化、微波干燥四种加工方式对柿子脆片进行加工，并探讨不同加工方式对柿子脆片色泽、硬度、脆度、复水比、体积、微观结构及总糖、总酸、维生素C和蛋白质等的影响。研究表明四种不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质影响显著（p<0.05）。物理特性方面，压差膨化干燥整体色泽呈亮黄色，结构疏松，硬度适中，脆度最好，口感酥脆，复水性较好。营养品质方面，压差膨化干燥柿子片总糖含量（18.91%）、维生素C含量（129.80 mg/100 g）均优于其他三种加工方式，蛋白质含量（2.17%）和总酸含量（1.16%）较低，但比蛋白质含量最高的真空微波干燥仅少0.12%，比总酸含量最高的微波干燥仅少0.74%。综合分析，压差膨化干燥优于其他三种加工方式，是柿子脆片加工的首选方式。

22 藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的工艺优化

张奋搏，陈琼，蒋涛，焦迎春

2022, 38(11):192-199. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1314

[摘要](108) [HTML](268) [PDF 3.31 M](490)

摘要:
该研究以青藏高原特色作物青稞为原料，采用藏灵菇进行液体发酵，对发酵温度、发酵时间、料液比、接种量等4个发酵条件进行单因素试验和响应面试验，测定青稞发酵液中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的含量，研究藏灵菇发酵对青稞中营养物质的提质作用。结果显示：藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖的最佳料液比为1:25、接种量为5%（m/m）、发酵时间为36 h、发酵温度为37 ℃；藏灵菇发酵富集青稞中γ-氨基丁酸的最佳料液比为1:30、发酵时间为8 h、藏灵菇接种量与发酵温度同上。在此优化工艺下，藏灵菇发酵青稞中β-葡聚糖的得率为48.26%，较发酵前提高了1.93倍；γ-氨基丁酸的得率为54.56%，较发酵前提高了1.8倍。综上，藏灵菇发酵青稞可以有效提高其β-葡聚糖及γ-氨基丁酸含量，实现青稞中营养成分的提质化开发应用。

23 基于Nisin对琼脂/卡拉胶基复合膜的改性及应用评价

宋雪健，王欣卉，王春圻，李志江，李娟，王洪江，孟令伟，张东杰，张爱武，魏甜甜，于金池

2022, 38(11):200-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0107

[摘要](116) [HTML](286) [PDF 3.24 M](426)

摘要:
为了防止微生物对蓝莓的侵害，改善传统石油基包装材料对环境造成的污染。研究采用琼脂、卡拉胶作为成膜基材，甘油作为增塑剂，以不同浓度的乳酸链球菌素（Nisin）作为抗菌剂来制备复合抗菌膜，对其理化指标及对蓝莓的保鲜效果进行综合评价。通过对抗菌膜的抑菌性、水溶性、光学性能、阻隔性能及机械性能进行全面分析得出以下结论，当复合抗菌膜中Nisin的质量分数为0.28%时，复合抗菌膜对金黄色葡萄球菌和李斯特菌的抑菌宽度为3.326 mm、1.812 mm，水溶性为45.01%，透光率为79.78%，抗拉强度为16.09 MPa，具有较好的应用特性。将含有0.28% Nisin的复合抗菌膜应用于蓝莓的保鲜研究中发现，在4 ℃和20 ℃的条件下，储藏期满时复合膜组的菌落数为4.20 lg cfu/g和2.46 lg cfu/g明显低于其他对照组，并且对减缓营养成分的流失有一定的作用。因此，试验制备的复合膜能有利于延长蓝莓的货架期。

24 细菌纤维素-甲壳素-玉米醇溶蛋白颗粒复合膜的制备与表征

高若航，李青，万芝力，杨晓泉

2022, 38(11):210-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0025

[摘要](109) [HTML](127) [PDF 3.27 M](408)

摘要:
为制备功能化细菌纤维素基复合膜，本研究以细菌纤维素（Bacterial Cellulose，BC）、甲壳素纳米纤维（Chitin Nanofibrils，CH）、玉米醇溶蛋白纳米颗粒（Zein Nanoparticles，ZN）为原料，采用高效的快速抄纸技术（抽滤与热压结合）制备BC-CH-ZN复合膜。研究BC:CH质量比、ZN添加量对复合膜结构和性能的影响。进一步在ZN中加入百里香酚（Thymol，TH），考察TH添加量对膜的热稳定性及抗菌特性的影响。结果表明，相对于纯BC膜，当BC:CH质量比从10:0减少至5:5时，复合膜的抗拉强度（从183.45 MPa到171.38 MPa）和断裂伸长率（从2.58%到2.11%）未发生明显变化。扫描电镜、厚度、红外光谱和元素分析结果共同证实ZN能有效地包覆在BC-CH复合膜内，接触角数据变化（从49.15°增加至77.28°）表明其改善了BC膜过于亲水的缺陷。TH的加入不影响BC-CH-ZN复合膜的热稳定性，且能为复合膜提供更好的抗菌效果。因此，复合CH、ZN和TH制备BC基新型功能膜材料可以改善BC过于亲水的缺陷，为开发具有更多功能特性的BC复合膜提供指导意义。

25 甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

蔡沙，蔡芳，施建斌，隋勇，熊添，何建军，陈学玲，范传会，家志文，梅新

2022, 38(11):219-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0005

[摘要](111) [HTML](127) [PDF 1.69 M](424)

摘要:
该实验以甘薯-小麦混粉为原料，探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明，甘薯生全粉中主要成分为淀粉，含量约为64.60%；随着混粉中甘薯生全粉含量的增加，混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g，持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大，混粉粉质特性变差，面团加工品质降低；随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加，面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大，弹性逐渐减小；甘薯生全粉添加量在20%以内时，甘薯馒头感官评分大于70，馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述，当甘薯生全粉添加量小于10%时，混合面团的加工特性和馒头品质较优；当甘薯生全粉添加量小于20wt%时，混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。

26 中畜草原白羽肉鸭与樱桃谷鸭肌肉品质的比较

齐千慧，朱作艺，王伟，李槟全，赵秉和，张玉，杨华

2022, 38(11):226-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1432

[摘要](108) [HTML](106) [PDF 879.27 K](441)

摘要:
中畜草原白羽肉鸭（以下简称“草原鸭”）是我国自主培育的肉鸭新品种，为明确草原鸭的肌肉品质及营养优势，该研究选取相同饲养条件下36日龄的草原鸭和樱桃谷鸭对其肌肉中的营养成分进行测定分析。草原鸭的水分、蛋白质和脂肪含量（76.60%、19.30%和1.55%）均低于樱桃谷鸭，但差异不显著（p>0.05）；肌苷酸、肌肽、高肌肽含量（0.72、1.93、1.68 g/kg）分别比樱桃谷鸭高20.00%、8.43%、11.26%，鹅肌肽含量（0.53 g/kg）比樱桃谷鸭低10.17%，差异显著（p<0.05）；饱和脂肪酸含量（31.52%）较低，单不饱和脂肪酸（40.61%）显著高于樱桃谷鸭（p<0.05），多不饱和脂肪酸（27.42%）显著低于樱桃谷鸭（p<0.05）。草原鸭中必需氨基酸（3.34 g/kg）、鲜味氨基酸（3.46 g/kg）显著高于樱桃谷鸭（p<0.05），其中牛磺酸含量（1.41 g/kg）比樱桃谷鸭高16.53%。综上，草原鸭肌肉中肌苷酸、肌肽、高肌肽等鲜味物质含量丰富，较樱桃谷鸭具有优势（p<0.05），不饱和脂肪酸及鲜味氨基酸含量也优势明显。该研究从营养组分含量差异角度，阐释了草原鸭肉滋味鲜美、营养丰富的品质特征。

27 不同熟制方式下调理鸡排蛋白质结构及水相分布的变化

李美莹，高慎阳，李琳，代媛媛，王柳岑，郭烨，查恩辉

2022, 38(11):234-239. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1411

[摘要](118) [HTML](101) [PDF 1.75 M](436)

摘要:
为了探究熟制方式对调理鸡排蛋白质结构和水相分布的变化的影响，以预制的调理鸡排为研究对象，用三种不同的熟制方式（香煎熟制、鼓风烤制、普通烤制）进行熟制（生鸡排为对照），测定蛋白质二级结构，观察肌纤维微观结构并分析水分迁移情况。结果表明：蛋白质二级结构中酰胺I带变化量为9.64 cm-1（普通烤制）、11.579 cm-1（鼓风烤制）、13.49 cm-1（香煎熟制）；呈凝胶网状的蛋白质微观结构由疏松到紧密的大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制；各组自由水峰面积P23分别为0.31%（生鸡排）、1.85%（普通烤制）、2.97%（鼓风烤制）、3.56%（香煎熟制）;系水力大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制。以上结果为明确不同熟制方式对调理鸡排食用品质的影响提供理论指导依据。

28 羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶结构变化

朱学伸，王凯，徐俊杰，陈显锐，周越，刘少华，黄雪方，王仁雷

2022, 38(11):240-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0556

[摘要](106) [HTML](116) [PDF 2.75 M](415)

摘要:
该研究探讨了羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白(DMP)氧化及理化特性变化。鸭胸肉分别在宰后0.5~4.5 h期间经过0、40 ℃处理，之后提取的DMP经过不同浓度H2O2处理（0、5、10 mmol/mL），测定氧化后DMP的羰基含量、巯基含量、表面疏水性、保水性，蛋白质组成特征及凝胶结构分析。随着H2O2浓度的增加，两个温度处理组其DMP巯基含量和保水均显著降低（p<0.05）；同时羰基含量和表面疏水性均显著升高（p<0.05）。需要指出的是，高温处理组（40 ℃）与对照组（0 ℃）间差异统计学上显著（p<0.05）。10 mmol/mL H2O2结合40 ℃处理后DMP羰基含量、巯基含量、表面疏水性和保水性分别达到15.72 nmol/mg pro、21.73 nmol/mg pro、96.57 μg和83.09%。蛋白特征分析发现随着H2O2浓度升高不同温度处理组DMP间交联度均显著增加，其中40 ℃处理组较0 ℃处理组MP表现出较高的交联度，凝胶网络的均匀性显著降低且空隙增加。以上结果表明羟基自由基结合高温处理的DMP通过形成了二硫键使交联度增加，致使凝胶空间结构受到影响，这为鸭肉中蛋白氧化控制提供一定理论参考。

29 基于乙醇协同作用的柠檬油提取废液中挥发性芳香物的渗透汽化膜分离性能研究

李睿，杨冬伊，陈明，孙芸，朱本伟，姚忠

2022, 38(11):248-254. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0099

[摘要](150) [HTML](91) [PDF 2.64 M](467)

摘要:
采用涂布法自制了聚二甲基硅氧烷/聚偏氟乙烯树脂（Polydimethylsiloxane/Polyvinylidene Fluoride，PDMS/PVDF）渗透汽化复合膜，用于柠檬精油加工废液中挥发性芳香物的渗透汽化分离。考察了复合膜对橙花醇、α-松油醇和芳樟醇等三种柠檬精油废液中特征性芳香物的渗透汽化分离性能，结果显示，复合膜对3种化合物具有很好的分离选择性，但渗透通量均较低。添加乙醇对芳香物的分离效果有显著影响，当乙醇添加量为5% V/V时，橙花醇和芳樟醇的渗透通量较未加乙醇时提高了82.93%和127.76%，而α-松油醇的渗透通量则随着乙醇浓度的升高先升高后缓慢下降。测试了PDMS/PVDF复合膜对实际柠檬油废液中挥发性芳香物的分离效果，经渗透汽化处理6 h后，柠檬油废液中挥发性芳香物的种类及含量均明显降低，橙花醇、α-松油醇和芳樟醇的回收率分别为92.5%、93.37%、60.36%，应用效果良好。

30 贻贝酶解液热反应香精在不同热反应条件和干燥方式下的风味变化分析

辛然，马丽鑫，刘蓉，王煦松，董秀萍，秦磊

2022, 38(11):255-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1462

[摘要](98) [HTML](286) [PDF 2.97 M](501)

摘要:
以贻贝酶解物为原料，通过美拉德反应，制备具有海鲜风味的热反应香精。以感官评分为指标，分别考察还原糖种类及添加量、反应时间、反应温度对美拉德反应的影响。通过正交试验优化，得到制备贻贝热反应香精的最佳工艺条件：贻贝酶解物10%，木糖5%，反应时间90 min，反应温度100 ℃，所制备的贻贝香精海鲜风味浓郁、自然。对比超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥3种干燥方式制得的香精粉的粉体状态和理化特性，发现超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精粉最佳，颜色呈淡黄色，粉体细腻、分散均匀，且溶解性最好。使用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法在3种干燥方式制得的香精中共检测出28种挥发性化合物，主要包括醛、醇、吡嗪、呋喃、酯、酮等。三种干燥方式制得的香精粉中挥发性成分差异显著，其中超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精与干燥前的挥发性化合物轮廓最接近，粉体状态最好且香气浓郁。该研究可为高保真贻贝热反应海鲜香精的生产加工奠定理论基础。

31 基于OAV和GC-O-MS法鉴定香椿中的关键香气成分

赵丽丽，史冠莹，蒋鹏飞，张乐，王旭增，王赵改

2022, 38(11):264-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0039

[摘要](147) [HTML](367) [PDF 957.07 K](301)

摘要:
采用固相微萃取（Solid-Phase Microextraction，SPME）与溶剂辅助风味蒸发（Solvent-Assisted Flavor Evaporative，SAFE）法结合香气活性值（Odor Activity Value，OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry，GC-O-MS）分析鉴定新鲜香椿中关键香气成分。结果显示，采用两种萃取方法共鉴定出90种挥发性化合物，主要包括含硫类12种，醛类11种，萜烯类34种，酮类2种，醇类4种，酯类4种，酚类1种，酸类1种，烷烃类15种，环烷烃类4种，其他类2种。经OAV值计算，共确定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9种香气成分；经GC-O-MS分析，共鉴定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基环硫乙烷、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7种香气活性物质。综合OAV和GC-O-MS分析，最终确认(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛为新鲜香椿的关键香气成分。

32 基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

邓雅妮，龚诗媚，张曼，王东伟，王凯，赵雷，胡卓炎

2022, 38(11):276-284. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0100

[摘要](135) [HTML](256) [PDF 1.86 M](354)

摘要:
采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明，GC-IMS共检出70种挥发性化合物，以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主，热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重，经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似，经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富；GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物，以萜类、醇类为主，热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%，超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%，而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%，且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍，更富有愉悦性香气。两种技术相结合，表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质，为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。

33 羊栖菜腥味物质分析及其脱除方法比较

匡婷，方宗穆，张名位，张瑞芬，池建伟，黄菲，贾栩超，董丽红，马勤，邓梅，马永轩，郝娟，赵东

2022, 38(11):285-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0148

[摘要](157) [HTML](151) [PDF 1.74 M](338)

摘要:
为了分析和脱除羊栖菜的腥味，本研究使用金银花、柠檬、抹茶和葡萄籽皮等天然植物作为脱腥剂，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（Headspace Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS），结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻（Gas Chromatography-Olfactometry，GC-O）等方法对其风味物质进行鉴定、分析和综合比较，确定最佳的脱腥剂和脱腥工艺。结果表明：羊栖菜中共检测出24种挥发性风味物质，其中醛酮醇类化合物是腥味的主要来源；通过对比四种天然植物，其中金银花除腥效果最佳，共检测出19种挥发性风味成分，且不仅显著降低了羊栖菜中醛、酮、醇类等主要腥味化合物，还增加了花香味；金银花除腥工艺的最佳条件：4wt%金银花粉、加热温度55 ℃，加热时间60 min。该研究为羊栖菜的开发和利用提供理论依据。

34 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/嗅闻仪结合电子鼻和多元统计方法对4种柠檬的风味差异分析

邓广牒，曹庸，聂稳，阚启鑫，胡海娥，李学莉，贺丽苹

2022, 38(11):298-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0041

[摘要](138) [HTML](123) [PDF 1.24 M](340)

摘要:
该研究旨在利用多种技术手段以及多元统计方法分析不同品种柠檬风味差异。采用气相色谱-质谱/嗅闻联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactory，GC-MS/O）与电子鼻技术对不同品种柠檬中挥发性风味成分进行研究，并以主成分综合评价函数计算不同品种柠檬理化特性与香气的综合得分进行评价。结果显示：电子鼻PCA分析能较好的区分不同品种柠檬，GC-MS/O检测出65种挥发性风味组分，分别为烯类（46种）、醛类（6种）、醇类（5种）、酯类（5种）、酮类（2种）和酚类（1种）。不同品种柠檬中相对香气活度值（ROAV）大于1的风味组分有柠檬烯、合金欢烯、芳樟醇、桉叶油醇、辛醛、壬醛、柠檬醛以及癸醛8种，确定为其关键香气成分。安岳黄柠檬综合得分最高、香水柠檬次之，表明安岳黄柠檬理化特性以及香气较好。该研究可应用于柠檬溯源鉴定与柠檬品质分析，为柠檬综合利用提供理论支持。

35 基于电子鼻和电子舌技术对不同金银花酒的鉴别分析

李建军，董倩倩，赵一，杨梅

2022, 38(11):308-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0051

[摘要](149) [HTML](252) [PDF 1.28 M](302)

摘要:
为鉴别不同生产类型的金银花酒，该研究利用电子鼻和电子舌技术及二者拟合技术结合人工感官评价对金银花酒样品进行检测，对所测数据进行主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA），分别从气味和滋味两方面进行评价鉴别。不同生产类型金银花酒样品在电子鼻、电子舌和二者拟合结果的主成分分析中第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的贡献率之和分别达到了90.97%、90.91%、95.00%；电子鼻判别因子分析总贡献率为89.72%，佐证了主成分分析结果；滋味雷达图显示小曲酿造金银花酒在鲜味上的响应度明显高于大曲酿造和大曲配制的金银花酒，这与人工感官评价相一致；以上表明电子鼻、电子舌技术能够准确的鉴别不同生产类型的金银花酒样品，可用于今后对不同金银花酒的比较分析中。

36 基于电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术联用分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异

阳丹，陈小爱，杨玉洁，蔡舒，陈树喜，周爱梅

2022, 38(11):313-323. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1406

[摘要](247) [HTML](77) [PDF 1.89 M](477)

摘要:
基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化，并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄，两者风味差异较大，老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似，而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分，经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP>1)。综上，未发酵和发酵1~5年的老香黄风味存在较大差异，筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。

37 多功能针式过滤器净化-UPLC-MS/MS法同步测定香蕉全果、果肉及叶中9种植物生长调节剂残留

覃国新，李慧玲，周其峰，杨玉霞，何洁，韦宇宁，王海军，陈泳锨，王天顺，陈伟，黄曲燕

2022, 38(11):324-331. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0013

[摘要](108) [HTML](225) [PDF 1.65 M](304)

摘要:
建立同步测定香蕉全果、香蕉果肉和香蕉叶中烯效唑、多效唑等9种植物生长调节剂（Plant Growth Regulators，PGRs）的多功能过滤器净化-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS），为香蕉中多种PGRs残留的同步测定提供技术参考。样品经1% （V/V）乙酸-乙腈提取，多功能针式过滤器净化，净化后的提取液以UPLC-MS/MS在选择反应监测模式下对烯效唑等9种PGRs目标物残留进行测定。在0.001~0.50 mg/L范围内，9种PGRs的浓度与峰面积呈良好的线性关系，相关系数均大于0.9992。在0.05、0.10、0.50 mg/kg的加标浓度下，回收率在80.50%~113.00%之间，相对标准偏差（RSD）在0.40%~5.60%之间，检出限（LOD）在0.20~10.00 μg/kg之间，定量限（LOQ）在0.70~33.50 μg/kg之间。该方法快速简便、灵敏准确，可用于同步测定烯效唑等9种PGRs在香蕉全果、香蕉果肉及香蕉叶中的残留。

38 北戴河海产品中副溶血弧菌的毒力、耐药性和遗传特征

贺胜焜，刘美玲，朱坤鹏，靳连群，董德荣，张丽，张哲，杨超杰，奉水东

2022, 38(11):332-341. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0139

[摘要](130) [HTML](79) [PDF 1.13 M](243)

摘要:
为了解北戴河地区水产品中副溶血弧菌的毒力基因携带现况、耐药性和遗传特征，在2021年8月分析来自北戴河地区3家食堂和自采的26份海鲜样本，检出率为38.46%。对从中分离鉴定的10株副溶血弧菌通过PCR筛选4种主要毒力基因（tdh、trh、tlh、toxR），利用BD自动微生物鉴定和药敏分析系统，并对分离株做二代测序，基于核心SNP位点构建系统发育树，耐药基因与毒力基因携带情况。结果表明，（菌株tlh、toxR基因携带率均为100%），所有分离副溶血弧菌均不携带tdh基因或trh基因；抗生素氨曲南耐药率为100.00%、对氨苄西林中介耐药率为100.00%，对其余16种抗生素均敏感；10株分离株都含β-内酰胺类耐药基因CARB-18，这与其耐药表型相对应；一株分离株含有毒力基因mexE，其在同类研究中少有报道；共鉴别出9种不同的序列类型；食堂分离的部分菌株与当地海洋生物分离株同源性较高，部分菌株与纳入分析的国外菌株同源性较高。上述分析提示，当地副溶血弧菌对人类健康构成潜在威胁，其来源复杂，具有高度遗传多样性，可能存在国外副溶血弧菌污染源，需加强监测。

39 4种藤茶多糖的检测方法比较

黄耀宗，郭清泉，焦文娟，赵甜甜，张友胜，黄国滋

2022, 38(11):342-350. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0609

[摘要](155) [HTML](365) [PDF 2.05 M](372)

摘要:
该研究对比探讨了苯酚-硫酸法、蒽酮-硫酸法、硫酸-紫外法、二硝基水杨酸法测定藤茶中多糖含量的准确性，利用单因素试验对4种方法的关键检测条件进行了优化，并对方法学的精密度、重复性、稳定性、加标回收率进行了比较，再用最佳实验条件检测藤茶样品中多糖的含量。结果表明，用于藤茶多糖测定的最佳方法为苯酚-硫酸法，其最适紫外检测波长为485.5 nm，以葡萄糖为标准在0.1~0.6 mg/mL范围内吸光度具有良好的线性关系。在0.5 mL藤茶粗多糖溶液（质量浓度为0.5 mg/mL）反应体系中，在500 μL浓硫酸、600 μL 5wt%苯酚溶液、60 ℃水浴温度和20 min水浴时间的最佳实验条件下，测得其多糖含量为59.43%，其精密度最高（RSD 0.18%），稳定性最好（RSD 0.30%）。最后测得藤茶中幼嫩茎叶和粗老茎叶的多糖含量为9.87~10.47 mg/g和29.77~30.47 mg/g。

40 基于MALDI-TOF MS技术快速检测产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌

陈楷，黄志深，曾羲，雷燕，林秀敏，蒋佳希，陈贤驰，肖剑

2022, 38(11):351-357. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1389

[摘要](114) [HTML](88) [PDF 1.20 M](301)

摘要:
该研究探讨了基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪快速鉴别产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌的方法。通过对标准品进行分析，重新对特征峰进行定位并测定其灵敏度，并用正交试验分析不同培养条件下检验结果的差异，用优化后的培养条件对49株野生蜡样芽胞杆菌及3株标准菌株进行特异性检验。研究表明，MALDI-TOF MS可检测到产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌中呕吐毒素相应m/z值为1 175的[M+Na]+和m/z值为1 191的[M+K]+加合物特征峰，具有较高的灵敏度（0.01 μg/mL），经极差分析显示，选用MYP培养基30 ℃培养12 h后的菌落能获得最稳定、响应值高（>104）的检验结果；方法应用验证表明，49株野生菌株中2株含ces基因的蜡样芽胞杆菌均检出，其余未含有ces基因的菌株均未检出。该研究建立的MALDI-TOF MS检测方法能直接快速准确检出产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌，该方法检测特异性强（100%），灵敏度高（0.01 μg/mL），对于食品安全事故快速精准分析研判有重要的意义。

41 共固定化纳米酶的制备及其在级联催化反应中的应用研究进展

刘英语，程爱迪，吴酉芝，韩帅，彭飞

2022, 38(11):358-366. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0925

[摘要](118) [HTML](341) [PDF 819.63 K](394)

摘要:
级联酶复合体可通过构建底物通道的方式加快催化效率，已经成功应用在合成医药、化妆品、功能性食品等不同工业领域。生物酶可参与的催化反应种类丰富而且是现代合成化学中的绿色经济型可持续生产工具，但在工业化生产中，固定化级联酶复合体更适合大规模生产，因为固定化技术不仅能够提高酶催化反应效率，还有利于提高酶稳定性以及简化生物催化剂的回收使用。最值得注意的是，酶催化性能、固定化方法、相关反应动力学特性均是酶复合体的活性和稳定性的关键影响因素。综合生物学和材料学领域的研究进展，如兼具纳米特性和稳定性能的载体材料的研发，级联酶共固定化技术将充分平衡各催化组分，从而设计出理想的酶复合体催化机器。因此，该研究结合键联方式和载体材料就近年来多酶的共固定化技术研究发展和相关领域应用进行了综述。

42 功能糖引发腹胀的机制研究进展

侯鑫，玉王宁，秦鹏，程鑫颖

2022, 38(11):367-375. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0089

[摘要](133) [HTML](153) [PDF 1.03 M](239)

摘要:
功能糖主要包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维和功能性糖醇等。功能糖，尤其是功能性低聚糖，是最常见的益生元，在促进肠道动力、保护肠粘膜屏障、调节肠道菌群、提高机体免疫力等方面均具有积极的作用。然而，在食用功能糖的过程中，部分人出现腹胀现象，极大影响了功能糖服用的依从性及其疗效的发挥。目前，功能糖引发腹胀的原因尚不明确。该研究综合国内外相关报道，对功能糖引发腹胀的原因及检测方法进行了总结和分析，发现功能糖引发的腹胀与肠道气体和水分产生增加、肠道气体分布异常，以及肠道对内容物的感觉障碍等有关。同时，该研究还总结了包括调整功能糖配方、调节肠道菌群、促进气体排出、减轻内脏感知等多种干预方法，为减少功能糖在治疗和预防疾病中不良反应提供了新思路，有利于提高功能糖服用的依从性从而改善其防治疾病的效果。

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2022年第38卷第11期文章目次