2022年第38卷第10期文章目次

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  • 1  英红九号红茶水提物通过调控TNF-α/NF-κB信号通路缓解小鼠的急性酒精中毒
    赖幸菲,王琼,黎秋华,孙伶俐,陈若虹,文帅,张镇标,刘晓慧,孙世利
    2022, 38(10):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1387
    [摘要](280) [HTML](0) [PDF 2.27 M](602)
    摘要:
    该研究探讨了英红九号红茶水提物(Yinghong NO.9 Black Tea Water Extract,YBTE)缓解小鼠急性酒精中毒作用(Acute Alcoholic Intoxication,AAI)及其机制。采用56°白酒稀释液一次性灌胃方法建立小鼠AAI模型,记录翻正反射消失和恢复时间,检测血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活性以及血清和肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)的活性,采用Western blot法测定肝脏中核因子-κΒ(NF-κB)、炎症因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白细胞介素-1β(IL-1β)蛋白表达水平。结果表明,不同剂量YBTE均能延长小鼠入睡时间,也能缩短睡眠时间,其中高剂量组小鼠入睡时间延长到40.89 min(p<0.01),睡眠时间缩短为166.18 min(p<0.01)。与模型组相比,YBTE可降低血清中ALT和AST的活性,提高血清和肝脏中ADH的活性,其中高剂量组ALT活性下降到22.89 U/L(p<0.01),AST活性下降到29.58 U/L(p<0.01),血清ADH提高到43.43 IU/mL(p<0.01),肝脏ADH提高到7.37 IU/mL(p<0.01),并能下调肝脏中p-NF-κB p65、TNF-α和IL-1β蛋白表达量。YBTE具有良好的缓解AAI的作用,其作用机制可能是促进酒精代谢和下调TNF-α/NF-κB信号通路。
    2  高糖饮食抑制后代雄性果蝇寿命和育性及其作用机制
    文明明,毕洁,贺艳萍,戴煌,张威,舒在习,肖安红
    2022, 38(10):9-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1402
    [摘要](181) [HTML](0) [PDF 4.10 M](1049)
    摘要:
    该文研究了高糖饮食对后代雄性黑腹果蝇的寿命和育性的影响。通过构建高糖果蝇模型,测定果蝇的寿命、运动能力和胚胎孵化率。采用酶活力测定方法检测果蝇体内总超氧化物歧化酶(T-SOD)、过氧化氢酶(CAT)活力和丙二醛(MDA)含量;采用细胞核DAPI染色并结合拉曼光谱和拉曼成像观察了组织细胞结构和生物化学成分的变化;运用转录组测序和荧光定量PCR从基因水平探明影响其变化的机理。结果显示,与对照组相比,高糖组雄蝇的寿命显著缩短,中位生存期由34 d缩短到29 d(p<0.01),运动能力显著降低,约为对照组的46.32%(p<0.01);同时,高糖组雄蝇体内的T-SOD和CAT活性显著降低,分别为对照组的83.47%(p<0.01)和79.47%(p<0.01),而MDA含量极显著增加,为对照组含量的1.51倍(p<0.01);高糖组雄蝇的胚胎孵化率显著降低,由88.08%缩短到70.77%(p<0.01);精巢DAPI染色结果表明精巢组织膨大异常,储精囊中没有明显的精子束;拉曼光谱表明高糖组雄蝇精巢组织中核酸和蛋白质等成分显著减少,拉曼成像也呈现不规则分布;转录组测序提示,高糖组差异表达基因富集在应激反应、发育过程和繁殖等方面。本研究证实了高糖饮食降低了雄蝇的寿命、运动能力和育性,可能是通过加剧氧化应激反应造成损伤。
    3  磷虾油和红曲提取物对高脂血症大鼠的辅助降血脂作用
    李佳,邓新宇,田晓彬,黄敏茹,黎攀,杜冰,贺庆
    2022, 38(10):19-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1408
    [摘要](263) [HTML](0) [PDF 3.21 M](551)
    摘要:
    以高脂血症大鼠为模型,研究磷虾油和红曲提取物降血脂的功效。将雄性大鼠分为12组(n=10),阴性对照组与模型组给予w=0.9%生理盐水,药物组灌胃w=0.01%的辛伐他丁,磷虾油干预组每日分别灌胃83.33、166.67、500.00 mg/kg磷虾油,红曲提取物组每日灌胃33.33、66.67、200.00 mg/kg红曲提取物,混合物组每日分别灌胃166.67+33.33、166.67+66.67、166.67+200.00 mg/kg磷虾油+红曲提取物。阴性对照组给予正常饲料,其余各组给予高脂饲料。干预四周后进行测定。结果显示经磷虾油提取物、红曲提取物和混合提取物干预后,血液TC、TG和LDL-C显著降低,且呈现剂量依赖,说明磷虾油、红曲提取物以及混合提取物有辅助降血脂功能。磷虾油低剂量组、红曲高剂量组、混合物高剂量组和辛伐他丁药物组大鼠血清ALT和AST含量较模型组显著降低,其中混合物高剂量组(166.67+200.00 mg/kg)效果最佳,TC由4.14 mmol/L下降到3.37 mmol/L,TG由2.77 mmol/L下降到1.51 mmol/L、LDL-C由0.37 mmol/L下降到0.25 mmol/L。因此磷虾油和红曲提取物混合物降血脂效果优于单一组分,可用于辅助降血脂产品的应用。
    4  辣木异硫氰酸酯通过活化AMPK抑制3T3-L1脂肪细胞脂质积累
    毛家英,白玉英,彭麟杰,解静,田洋
    2022, 38(10):27-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1353
    [摘要](154) [HTML](0) [PDF 1.47 M](523)
    摘要:
    探究辣木异硫氰酸酯-4-[(α-L-rhamnosyloxy) benzyl] Isothiocyanates(MIC-1)抑制3T3-L1脂肪细胞脂质积累的作用及可能的调控机制。体外诱导3T3-L1前脂肪细胞分化为成熟脂肪细胞,用MIC-1干预48 h后检测细胞脂质积累情况,甘油三酯(TG)、甘油(Gly)和游离脂肪酸(FFA)含量;qRT-PCR检测脂代谢相关基因的表达;Western blot法测定腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)蛋白磷酸化水平和氧化物酶体增殖激活受体γ(PPARγ)蛋白表达水平。结果表明,MIC-1对3T3-L1前脂肪细胞存活率无影响;与对照组相比,MIC-1可降低脂肪细胞内脂滴分布及细胞着色程度,降低细胞内TG含量,减少FFA及甘油的溢出。MIC-1处理浓度达4 mol/L时,TG和FFA浓度分别下降64.00%和75.00%。同时,显著下调细胞中PPARγ(46.00%)、硬脂酰辅酶A去饱和酶1(SCD1)(62.00%)的mRNA表达水平;显著上调AMPK蛋白磷酸化水平(64.47%)和下调PPARγ(52.10%)蛋白表达水平。以上结果表明,MIC-1通过促进TG分解和抑制TG的合成,从而抑制脂质积累,其机制可能与AMPK的活化有关。
    5  天麻、苦荞醇提物对灰树花胞外多糖合成酶类的影响及天麻苦荞醇提物复配发酵液的抗疲劳作用
    雷露,余波,周景瑞,王川南,吴天祥
    2022, 38(10):33-39. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1359
    [摘要](113) [HTML](0) [PDF 1.28 M](406)
    摘要:
    该实验探究了天麻(Gastrodin elata Bl.)、苦荞(Tartary Buckwheat)醇提物的添加对灰树花(Grifola frondosa)胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)合成过程中磷酸葡萄糖变位酶(Phosphogluconate Mutase,PGM)、UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UDP-glucose Pyrophosphorylase,UGPase)和磷酸葡萄糖异构酶(Phosphogluconate Isomerase,GPI)三种关键酶的影响。并以此为前提,采用动物实验进一步探究灰树花发酵液的抗疲劳作用。结果表明:天麻、苦荞醇提物的复配添加可显著增强PGM和UGPase的活力,降低GPI的活力,与空白组相比PGM和UGPase的活力分别增加了86.98%和69.12%,GPI的活力降低了65.78%。此外,其复配发酵液在抗疲劳作用方面表现最佳,显著高于空白组(p<0.05)和实验组(p<0.05)。主要在提高小鼠游泳力竭时间、肝糖原(Hepatic Glycogen,HG)和乳酸脱氢酶(Lactate Dehydrogenase,LDH)含量,降低乳酸(Lactic Acid,LA)和尿素氮(Blood Urea Nitrogen,BUN)含量几个方面体现。研究表明复配液的添加可显著改变灰树花EPS合成途径中关键酶类的活力,从而提升发酵液中EPS的含量,使其具有良好的抗疲劳作用。
    6  樱桃李多酚抗氧化活性及对肥胖小鼠肝脏的保护作用
    张姣姣,吐克孜·吾守尔,黄伟伟,李艳红
    2022, 38(10):40-46. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1397
    [摘要](119) [HTML](0) [PDF 1.38 M](388)
    摘要:
    该研究探讨了樱桃李多酚抗氧化活性及对肥胖小鼠肝脏的保护作用,为樱桃李果实的开发、利用提供理论基础。试验以醇提法获得樱桃李多酚为材料,在测定多酚含量基础上,测定提取物体外抗氧化活性。进一步建立肥胖小鼠模型,采用不同剂量多酚灌药处理,8周后,处死小鼠,取肝脏,计算肝脏指数,测定肝脏中TG浓度、T-CHO浓度、SOD活性、MDA浓度,荧光定量PCR测定炎症相关基因的表达。结果发现,樱桃李果实多酚提取物总多酚、总黄酮、总酚酸、总黄烷醇含量分别为439.17、186.37、168.27、68.86 mg/g,樱桃李总多酚含量较高,多酚中主要成分为黄酮类;DPPH自由基清除率为97.42%,FRAP法、ABTS法测得抗氧化活性分别为4.36 mmoL/mL、0.48 mmoL/mL Trolox,体外具有较强的抗氧化活性;多酚处理能显著降低肥胖小鼠肝脏TG,T-CHO、MDA含量,增加肝脏SOD含量,下调肝脏炎症因子IL-1β、TNF-α、IL-6基因表达。研究表明,樱桃李多酚能够提高抗氧化能力,减少高脂饮食引起的肝脏脂肪堆积和肝脏炎症,对小鼠肝脏具有保护作用。
    7  稻米油对金黄地鼠胆固醇代谢的改善作用
    陈继红,严思思,罗非君,林亲录,李勃
    2022, 38(10):47-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1161
    [摘要](131) [HTML](0) [PDF 2.85 M](405)
    摘要:
    该研究探讨了稻米油对金黄地鼠胆固醇代谢的改善作用。以金黄地鼠为实验对象,研究分别摄入猪油和稻米油对金黄地鼠肝脏中胆固醇代谢的影响,旨在为居民选用食用油提供科学的理论依据。实验选取30只叙利亚金黄地鼠,随机分为2组,分别饲喂15wt%脂肪供能猪油(Lard Oil,LD)和15wt%脂肪供能稻米油(Rice Oil,RD)。每周计算体质量、采食量,饲喂12周后解剖,分离血清后检测生化指标,并取主动脉和肝脏进行HE染色。用RT-qPCR检测肝脏组织中CYP27A1、LDLr、SR-BI、SLC27A5、sulfotransferase 2A1、和AQP8的mRNA表达水平。结果表明:与猪油组相比,稻米油组金黄地鼠血清中LDL-c浓度和肝脏中的TC浓度分别降低了46.78%和41.73%;稻米油能改善肝脏病理形态,降低肝脏的损伤,同时上调金黄地鼠肝脏组织中LDLr、SR-BI、CYP27A1、SLC27A5、sulfotransferase 2A1、AQP8等基因表达,其中LDLr、CYP27A1和AQP8的表达水平上升到2.04倍、2.14倍和2.83倍;这些基因与胆固醇和胆汁酸代谢相关,其表达升高可以降低机体的胆固醇和胆汁酸。结论:与食用猪油比较,稻米油能改善金黄地鼠血脂浓度、减少肝脏的损伤,抑制高胆固醇;稻米油降胆固醇的作用机制在于其能调控肝脏组织中胆固醇和胆汁酸代谢相关基因的表达。
    8  儿童配方奶粉对Caco-2细胞钙转运及对成骨细胞增殖、矿化的影响
    何泽琪,林倩如,黄文,刘果,贺丽苹,苗建银,曹庸
    2022, 38(10):56-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.0014
    [摘要](157) [HTML](0) [PDF 2.09 M](505)
    摘要:
    为评价某市售儿童成长配方奶粉的补钙和促进骨骼生长能力,以常见市售纯牛奶A作为对照,运用人结肠腺癌细胞(Caco-2)单层模型,研究其对钙离子转运的作用;运用成骨细胞(MC3T3-E1)矿化模型,研究其对成骨细胞增殖与矿化的影响。Caco-2细胞模型结果表明,各剂量组儿童配方奶粉组的钙转运量均高于市售纯牛奶A,但相较空白组无显著性差异(p<0.05)。成骨细胞增殖实验结果表明,5~50 μg/mL的儿童配方奶粉对成骨细胞均有促进增殖作用,增殖速度均在30%以上;并测定细胞碱性磷酸酶活性,当儿童配方奶粉质量浓度为50 μg/mL时,酶活达7.79 U/g蛋白,相较空白组极显著提高(p<0.01),较市售纯牛奶A的效果更稳定。成骨细胞矿化结果表明,5~50 μg/mL儿童配方奶粉能显著促进成骨细胞产生矿化结晶,50 μg/mL时茜素红吸光值均为0.180,对比空白组提高50%以上,较市售纯牛奶A矿化程度更稳定。综上实验结果,儿童配方奶粉虽对钙在小肠上皮的转运吸收无明显促进作用,但很可能通过促进骨生长而对儿童生长发育起作用。
    9  基于PI3K/Akt信号通路研究积雪草中微量皂苷(CA-1)的神经保护作用
    谢元,胡烨烨,李甫,胡卫成,张迹,杨晓君,杨猛
    2022, 38(10):62-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1266
    [摘要](145) [HTML](0) [PDF 2.38 M](510)
    摘要:
    利用6-羟基多巴胺(6-Hydroxydopamine,6-OHDA)诱导分化型PC12细胞构建的帕金森病(Parkinson’s Disease,PD)体外细胞模型,研究了从积雪草中提取的微量皂苷(Centella Asiatica Saponins-1,CA-1)的神经保护作用。通过高分辨二级质谱鉴定化学结构、分析了积雪草中常用皂苷和CA-1对PC12细胞存活率的影响,进一步通过半定量和实时定量聚合酶链式反应、蛋白印迹等技术检测PC12细胞中相关基因和蛋白表达。结果表明在该模型中100 μmol/L CA-1、积雪草苷(Asiaticoside,AS)、羟基积雪草苷(Madecassoside,MA)分别将细胞存活率提高了28.63%、16.69%、17.54%,CA-1的神经保护作用强于AS和MA(p<0.05)。与模型组相比,CA-1剂量依赖性地提高了6-OHDA诱导PC12细胞的存活率且在CA-1浓度为25 μmol/L与模型组有显著差异(p<0.05),降低了细胞内活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)的水平,上调了Sod1、Cat、Bcl2基因表达。蛋白印迹法(Western Blot,WB)显示,CA-1提高了p85、PDK1、Akt的蛋白表达水平。在该研究中明确了CA-1的神经保护作用揭示了其作用可能通过PI3K/Akt信号通路。
    10  复合乳杆菌对盐酸洛哌丁胺致慢传输型便秘小鼠的缓解作用
    陈家伦,黄桂霞,甘聃
    2022, 38(10):71-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1225
    [摘要](134) [HTML](0) [PDF 58.36 M](413)
    摘要:
    为研究复合乳杆菌(鼠李糖乳杆菌LrGG-100、长双岐杆菌CP-9、嗜酸乳杆菌LA-99和干酪乳杆菌LC-88)对慢传输型便秘小鼠的缓解作用。使用盐酸洛哌丁胺作为便秘小鼠造模药物。将雄性BALB/c小鼠随机分成健康组、便秘组、阳性组、复合乳杆菌低、高剂量组;灌胃相应内容物21 d后,处死小鼠取样,测定小鼠小肠推进率等胃肠道功能指标、血清细胞因子水平、胃肠调节肽含量以及AQP3和c-kit的转录水平。结果显示,与便秘组相比,复合乳杆菌低、高剂量组的小肠推进率显著提高61.45%(p<0.05)、1.22倍(p<0.05),排便时间缩短21.42%(p<0.05)、29.14%(p<0.05),排便数量增加1.50倍(p<0.05)、1.52倍(p<0.05),排便质量增加1.13倍(p<0.05)、1.25倍(p<0.05);高剂量组的AQP3和c-kit基因转录水平分别是便秘组的1.82倍(p<0.05)和2.00倍(p<0.05);灌胃复合乳杆菌能够增加血清中P物质和胃动素含量,降低血清血管活性肠肽、生长抑素和内皮素-1含量。复合乳杆菌能有效缓解便秘症状,其作用可能与胃肠调节肽水平以及AQP3和c-kit的表达有关。
    11  泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析
    尹含靓,杜秋,谭益升,孙军华,刘洋,蒋立文
    2022, 38(10):79-85. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1437
    [摘要](125) [HTML](0) [PDF 1.24 M](495)
    摘要:
    该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明:Y5(切分)是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9(真空包装)菌落总数(30 CFU/g)较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高(Shannon=7.82),可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter(不动杆菌属)、Pseudomonas(假单胞菌属)和Psychrobacter(嗜冷杆菌属)等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50%,9.29%,5.99%。而Y10(辐照杀菌后成品)中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter(不动杆菌属)(3.23%)、Serratia(沙雷氏菌属)(4.86%)、Staphylococcus(葡萄球菌属)(6.26%)和Bacillus(芽孢杆菌属)(4.59%),其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。
    12  四川泡菜中植物乳杆菌的筛选与鉴定
    胡静,黄爱兰,黄顺,徐映红,陈晓嫚,曹凤红,杨俊松,郑志
    2022, 38(10):86-91. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1373
    [摘要](132) [HTML](0) [PDF 1.16 M](420)
    摘要:
    该研究旨在从四川泡菜中筛选植物乳杆菌,为益生菌筛选提供来源。经MRS琼脂培养基筛选,采用革兰氏染色法,生化鉴定法,结合分子生物学方法,对筛选的菌株进行鉴定。VITEK 2棒状杆菌鉴定卡(CBC)共涉及到41个生化反应,能够鉴定到种属水平,该方法能够很好的筛选植物乳杆菌。经CBC卡鉴定,20个菌株中筛选到12个菌株,可鉴定为植物乳杆菌。这些菌株经16S rRNA PCR扩增测序后,在NCBI网站上进行同源性比对,确定为植物乳杆菌。由邻接法构建的系统进化树可知,该12个菌株与已知植物乳杆菌序列聚为一簇,6号菌株与Lactobacillus plantarum 3356聚为一支,亲缘关系更近;4号、5号、14号、15号、23号和38号菌株与Lactobacillus plantarum NCU116,Lactobacillus plantarum MBEL2169,Lactobacillus plantarum AN7等序列相似性极高,无遗传距离。综合所有的鉴定结果,这12个菌株都被鉴定为植物乳杆菌。CBC鉴定卡是初筛植物乳杆菌较好的方法。
    13  解淀粉芽孢杆菌YA289降解虾头蛋白的发酵工艺优化
    李雨霖,倪婕,薛璐瑜,杨冬梅,余炼,刘小玲
    2022, 38(10):92-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1399
    [摘要](93) [HTML](0) [PDF 4.15 M](912)
    摘要:
    为促进南美白对虾虾头副产物中蛋白质的高值化利用,同时减轻发酵过程中的氨臭问题,该研究用北海红树林中筛选得到的一株解淀粉芽孢杆菌YA289对南美白对虾的虾头进行液态发酵。分别以多肽、氨基酸态氮和氨态氮的质量浓度为指标,利用单因素试验、Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验进行发酵工艺的优化。优化后的工艺条件为葡萄糖添加量5 g/L,NaCl添加量 5 g/L,料液比1:8 (g/100 mL),接种量5wt%,pH值6,转速180 r/min,温度34 ℃,时间44 h,在此条件下,虾头蛋白质降解产物中的多肽质量浓度可达16.35 mg/mL,比优化前提高了2.7倍。该试验表明解淀粉芽孢杆菌YA289既对南美白对虾虾头副产物中蛋白质起到良好的降解效果,又可以减轻发酵过程中氨态氮的释放,为虾头副产物蛋白质资源和解淀粉芽孢杆菌YA289更好的开发利用提供了试验基础。
    14  添加乳酸片球菌AS185的益生菌Ricotta干酪品质评价
    高岩松,王超,高磊,杨舸,赵玉娟,赵子健,牛春华,李盛钰
    2022, 38(10):102-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.0267
    [摘要](124) [HTML](0) [PDF 1.44 M](471)
    摘要:
    将一株益生性乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185添加到Ricotta干酪中,通过理化指标、质构特性、乳酸菌活菌数、挥发性成分分析等评价AS185对干酪品质的影响。结果表明,经4 ℃冷藏21 d后,添加乳酸片球菌AS185的益生菌乳清干酪的脂肪、蛋白质和水分质量分数分别为17.60%、27.47%和49.95%,pH值为4.75,均与未添加益生菌的对照干酪无显著差异。贮藏21 d,乳酸菌活菌数为7.45 log CFU/g,符合益生菌产品要求;益生菌乳清干酪的硬度、粘聚性、胶着度和咀嚼度分为723.85 N、0.97 mm、699.58和699.61 mJ,均高于对照干酪,其质地更为结实,更具有咀嚼感。在挥发性成分的种类和含量方面,益生菌乳清干酪共检测出15类成分,其中酸类、醇类、酮类的相对含量较高,分别为38.56%、24.64%、13.76%,均高于对照组;在外观色泽、滋气味和组织状方面,益生菌干酪与对照干酪无显著差异(p>0.05),但整体可接受性方面优于对照组,说明益生菌乳酸片球菌AS185的添加对干酪风味的形成有积极作用。乳酸片球菌AS185具有适合Ricotta乳清干酪加工的技术特性,是一株有应用前景的益生菌菌株。
    15  月桂酰精氨酸乙酯的抑菌活性
    蒋思雨,郝刚,唐善虎,李思宁,孙栋,张林
    2022, 38(10):109-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1320
    [摘要](121) [HTML](0) [PDF 1.79 M](476)
    摘要:
    该实验选用大肠杆菌和李斯特菌为G-、G+菌的代表菌,探究月桂酰精氨酸乙酯(LAE)对其以细菌细胞膜为作用靶点的抑菌机理,通过测定细菌的抑菌曲线、中和内毒素的活性、细菌表面特性、构建脂质体模拟LAE与磷脂双分子层的相互作用、离子的泄漏和LAE对G-菌外膜及细胞质膜的渗透性等探究其抑菌机理。实验结果表明,LAE对G-、G+菌均有明显的杀菌活性,最小抑菌浓度均为8 μg/mL,LAE结合脂多糖对内毒素的中和率可高达96.56%,降低细胞表面Zeta电位,增强细菌表面疏水性,且对G-菌的影响更大。LAE能引起脂质体包裹的荧光素钙黄绿素的泄漏,并呈浓度依赖性,但LAE并不能使脂质体膜完全破裂。LAE能够增加G-菌外膜渗透性,使大肠杆菌对抗生素探针利福平和红霉素更敏感,同时对细胞质膜产生较大扰动,使内容物从胞内渗出,从而抑制细菌的生长。该研究结果表明LAE主要以改变细胞壁膜渗透性,导致胞内物质的泄漏,而达到抑菌作用。
    16  不同熟化方式下荞麦蛋白质含量及氨基酸组成的比较分析
    宋萌萌,刘媛,王健,宋鹏飞,李云龙
    2022, 38(10):117-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1336
    [摘要](216) [HTML](0) [PDF 860.21 K](421)
    摘要:
    为提高荞麦蛋白营养与氨基酸的综合利用价值,采用3种熟化方式处理甜荞,在测定熟化前后荞麦蛋白等电点及电泳分析的基础上,采用考马斯亮蓝法对熟化前后荞麦蛋白进行分析,采用茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪法对氨基酸组成进行营养价值评价。结果表明,未加工荞麦蛋白质量分数为12.30%,蒸制后荞麦蛋白质量分数为11.5%,炒制后荞麦蛋白质量分数9.70%,煮制后荞麦蛋白质量分数最高,为14.80%。不同熟化方式的氨基酸总量差异不大,3种熟化方式中均含有人体必需的7种氨基酸,炒制后氨基酸的总量最高,为10.30 g/100 g,煮制后最低,含量为9.43 g/100 g;蒸制、炒制后除Tyr外,剩余氨基酸含量均升高;煮制后,Thr、Ser、Gly、Ala及Lle含量均没有发生变化,Val、Met、Tyr、Lys、His、及Arg含量均降低。熟化方式对荞麦蛋白及氨基酸含量影响的研究可为荞麦应用提供理论基础。
    17  山芹菜多糖的分离纯化、结构分析及抗氧化活性比较
    石曾卉,刘丽阳,洪慧丽,勾东霞,刘多
    2022, 38(10):124-132. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1270
    [摘要](145) [HTML](0) [PDF 2.24 M](459)
    摘要:
    对山芹菜粗多糖(WOSP)进行提取,分离纯化得到酸性多糖(WOSP-A)和中性多糖(WOSP-N),并对不同多糖组分的基本化学性质、糖链基本结构组成及体外抗氧化活性进行分析。结果表明,水提醇沉法提取山芹菜多糖得率为6.78%,离子交换层析法分离WOSP-A和WOSP-N得率分别为51.34%和2.55%。单糖组成分析表明,WOSP是GalA(11.36%)、Gal(41.50%)和Ara(38.08%)为主组成的杂多糖,结合红外光谱及酶水解结果推测WOSP-A是由GalA(46.99%)、Gal(26.56%)和Ara(19.94%)为主的同聚半乳糖醛酸(Homogalacturonan,HG)和I型阿拉伯半乳聚糖(Type IArabic galactans,AG-I)果胶结构域构成,WOSP-N是由Gal(55.32%)和Ara(30.69%)为主的II型阿拉伯半乳聚糖(Type IIArabic galactans AG-II)果胶结构域构成。比较山芹菜三种多糖的抗氧化活性,WOSP的抗氧化活性强于WOSP-A和WOSP-N,WOSP对DPPH·清除能力和对O2-·清除能力较好,当多糖浓度为10 mg/mL时,分别达到96.42%和86.70%。综上所述,山芹菜中分离纯化得到的WOSP、WOSP-A和WOSP-N均含有的O-H和C-H官能团,且具有一定的体外抗氧化活性。该研究将为东北地区的山野菜开发利用提供理论参考依据。
    18  不同贮藏条件下大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量变化趋势及加工去除效果分析
    娄雨豪,曹冬梅,刘金明,张东杰,崔航,王冀菲,杨建
    2022, 38(10):133-139. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1221
    [摘要](110) [HTML](0) [PDF 1.60 M](356)
    摘要:
    通过人工模拟多种不同贮藏环境,探究大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)含量变化趋势及多种加工工艺去除效果,并建立相关预测模型。在不同温度(5、15、25、35 ℃)、相对环境湿度(55%、65%、75%、85% RH)条件下贮藏大麦180、270、360 d后,运用蒸制、煮制、发酵工艺加工后,采用酶联免疫法检测其含量变化趋势,以遗传算法优化径向基核函数参数构建支持向量机(SVM)污染预测模型。结果表明,在整个贮藏过程中DON含量呈上升趋势,75% RH是DON产生的最适环境。在加工脱毒方面发现三种工艺对DON的去除效果均有所不同,且在加工过程中添加碳酸钠能够有效促进降解,但当添加到一定程度时,去除效果降低。其中煮制工艺去除效果最好,去除率达到了50.81%~70.99%;蒸制工艺去除率较低仅为9.99%~24.37%;而在啤酒酿造全过程中(发芽、糖化、发酵),呈现先降低后升高的趋势,去除率为-13.15%~41.67%。该研究对大麦的安全贮藏条件优化及加工过程中有效降低DON含量提供了技术指导。
    19  丁香-肉桂提取液复合涂膜剂对辣椒的采后保鲜作用
    易有金,何心,罗程印,黄娇丽,周红丽,曹熙
    2022, 38(10):140-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1413
    [摘要](114) [HTML](0) [PDF 2.24 M](462)
    摘要:
    为开发新型安全的植物源辣椒保鲜剂,以“湘研15号”辣椒为实验材料,在成膜剂中添加天然抑菌剂,通过测定丁香-肉桂提取液复合涂膜剂对辣椒采后的失重率、腐烂率、呼吸强度、维生素C、叶绿素、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine Ammonia Lyase,PAL)、过氧化物酶(Peroxldase,POD)、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、总酚和类黄酮含量变化,研究丁香-肉桂提取液复合涂膜剂对辣椒采后的保鲜效果。实验显示该复合涂膜剂能有效降低果实的失重率和腐烂率,贮藏20 d后,与CK1(清水)和CK2(不做任何处理)组相比,其失重率分别降低了31.20%、30.64%(p<0.05);腐烂率分别降低了71.43%、68.07%(p<0.05)。同时辣椒的防御体系酶的活性显著升高,过氧化氢酶活性分别提高了55.01%、44.69%(p<0.05);过氧化物酶活性分别提高了37.50%、12.58%(p<0.05);苯丙氨酸解氨酶活性分别提高了58.37%、34.14%(p<0.05)。表明丁香-肉桂提取液复合涂膜剂能有效提高辣椒抗病性,有利于防腐保鲜,延长辣椒贮藏期,为开发新型安全的植物源辣椒防腐保鲜剂提供理论支持。
    20  褪黑素减轻猕猴桃果实冷害与碳水化合物代谢的关系
    李素方,苏金龙,张楚瑶,郭婉君,高慧
    2022, 38(10):148-155. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1363
    [摘要](130) [HTML](0) [PDF 58.70 M](894)
    摘要:
    为探究褪黑素(Melatonin,MT)处理减轻猕猴桃果实冷害与碳水化合物代谢的关系,该研究以“徐香”猕猴桃为试材,经0.05 mmol/L MT溶液浸泡处理后,置于0~1 ℃冷藏90 d,并定期测定冷害指数、硬度、丙二醛含量和碳水化合物代谢相关指标。结果显示:MT处理延缓了果实冷害指数的增加,硬度的下降和丙二醛的生成,减轻了冷害的发生;抑制了总淀粉酶活性,贮藏期间,MT处理果实的酶活性较对照平均低41.27%,进而延缓了淀粉向可溶性糖的转化,使果实保持了较高的淀粉含量(1.07%),且MT处理果实的淀粉含量与冷害指数呈极显著负相关关系(r=-0.820,p<0.01);下调了蔗糖磷酸合成酶、蔗糖合酶、酸性转化酶和中性转化酶活性,贮藏结束时,MT处理果实的酶活性分别较对照低9.52%、9.12%、8.55%和9.74%,从而消弱了果实的蔗糖合成-裂解循环,减缓了果实中蔗糖的积累,这在一定程度上诱导了果实中淀粉降解的延迟。综合分析认为,淀粉可能是猕猴桃果实冷害发生的一个重要生物标志物,MT处理对淀粉含量的影响可能是其对总淀粉酶活性和蔗糖合成-裂解循环共调控的结果。
    21  基于植物乳杆菌处理的南湾鳙鱼肉在贮藏期内的品质变化
    周枫,靳羽慧,马梦婷,曹蒙,李建芳
    2022, 38(10):156-161. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1351
    [摘要](122) [HTML](0) [PDF 1.64 M](354)
    摘要:
    该研究通过利用不同浓度的植物乳杆菌菌悬液处理南湾鳙鱼肉,将其放置在PE保鲜袋中,分别贮藏在4 ℃和常温条件下,每间隔2 d对其TVB-N值、硫代巴比妥酸(TBA)、pH及感官四个指标进行测定,分析鱼肉在贮藏期间各指标的变化规律。结果显示,不同浓度菌悬液处理的南湾鳙鱼肉(与对照组相比),在贮藏期间TVB-N、TBA、pH上升速率均有所减缓,肉质感官评价较对照组表现更优秀;当贮藏4 ℃下植物乳杆菌菌悬液质量浓度为0.8%时,贮藏期间南湾鳙鱼肉的品质最好,贮藏期7 d后鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)为29.40 mg/100 g,TBA为0.17 mg/kg,pH值为6.54,鱼肉变质时间较对照组整体可延缓2 d,这表明植物乳杆菌对鱼肉具有一定的贮藏保鲜效果,可以作为一种绿色生物保鲜剂应用于南湾鳙鱼肉贮藏保鲜。
    22  不同外源补充对西兰花采后贮藏品质的影响
    普红梅,王海丹,杨芳,帅良,于丽娟,李雪瑞,李宏
    2022, 38(10):162-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1412
    [摘要](136) [HTML](0) [PDF 1.86 M](396)
    摘要:
    为探索外源补充对采后西兰花保鲜的作用效果,本文以清水为对照,分别采用200 mg/L赤霉素(GA)、200 mg/L赤霉素(GA)+无机盐营养液、50 mg/L 6-苄基腺嘌呤(6-BA)、无机盐营养液、50 mg/L 6-苄基腺嘌呤(6-BA)+无机盐营养液等5种处理,通过对西兰花贮藏期外观(色差)、营养物质(维生素C、可溶性固形物、叶绿素、水分活度)及其他生理生化指标(质量损失率、相对电导率、丙二醛含量)的比较分析,结果表明:与CK相比,西兰花采后外源补充可以有效抑制质量损失率、延缓相对电导率和丙二醛含量的上升,抑制叶绿素降解,有利于西兰花采后保持较高的水分、维生素C含量和可溶性固形物含量。200 mg/L赤霉素+无机盐营养液处理的西兰花,贮藏28 d时维持最高的TSS含量(7.27%)和Vc含量(27.53 mg/100 g Fw),较高的叶绿素含量 (5.57 mg/100g Fw),最低的MDA(15.31 nmol/g Fw),是5种外源补充中最好的西兰花采后保鲜方法。
    23  采前脱落酸处理对荔枝贮藏的保鲜作用
    喻文涛,曲姗姗,李萌萌,王光,朱世江
    2022, 38(10):170-177. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1466
    [摘要](117) [HTML](0) [PDF 3.45 M](438)
    摘要:
    该试验以“井岗红糯”荔枝为材料,研究采前100 mg/L脱落酸(Abscisic acid,ABA)处理对常温贮藏荔枝采后品质的影响。结果表明:采前ABA处理明显延缓了果实褐变指数、病情指数和腐烂率的升高,保持较好的色度值(L*、a*和b*),贮藏8 d ABA处理荔枝的褐变指数、病情指数、腐烂率分别为3.38、1.42和37.78%。贮藏8 d时,ABA处理荔枝果皮总酚含量、以及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性分别较对照高3.54%、1.38%、3.22%和18.39%;相对电导率(REC)、丙二醛(MDA)以及过氧化氢(H2O2)含量分别较对照低23.25%、11.85%和18.18%。此外,ABA处理荔枝果肉的可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、维生素C(Vc)含量分别为17.70%、0.12%和30.14 mg/100 g,均高于对照。可见采前ABA处理不仅可以通过维持细胞膜完整性、减少酚类物质氧化、提高相关防御酶活性维持采后荔枝的外观品质,而且可以通过减缓TSS、TA和Vc含量的降低维持采后荔枝的营养品质。
    24  X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响
    王国霞,刘梦龙,李小兵,高雯暄,李佳林,闫鹤
    2022, 38(10):178-186. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1392
    [摘要](178) [HTML](0) [PDF 2.08 M](372)
    摘要:
    为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明:微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著(p<0.05)减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著(p<0.05)减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著(p<0.05)减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著(p>0.05)差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低(p<0.05);辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。
    25  松香基阴离子交换树脂的制备及其对己糖碱性降解色素的吸附作用
    李伟源,廖春玉,余海清,韦伟,李文,雷福厚
    2022, 38(10):187-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1414
    [摘要](131) [HTML](0) [PDF 2.89 M](410)
    摘要:
    蔗糖在生产过程中产生的己糖碱性降解色素(Alkaline degradation products of hexoses,HADPs)会导致成品糖色值增加,从而降低成品糖品质。采用悬浮聚合法制备新型松香基阴离子交换树脂(Rosin-based anionic exchange resin,RAER),用于除去糖汁HADPs。采用扫描电子显微镜、氮气吸附-脱附比表面积及孔径分布测试仪、同步热分析仪等对RAER进行表征,结果表明树脂孔隙结构丰富且热稳定性好。研究了RAER对HADPs的吸附性能,在树脂投加量为0.05 g/mL,吸附温度为70 ℃,接触时间为10 h,pH值为7及HADPs浓度为100 mg/L,RAER对HADPs的脱色率可达到100%,再生20次后脱色率仍有92.2%,RAER具有良好的重复使用性能。Zeta电位分析表明,RAER吸附HADPs行为存在静电吸引作用(离子交换)。RAER吸附HADPs动力学符合准二级动力学模型(R2≥0.99),等温线符合Freundlich模型(R2≥0.98),热力学参数ΔH=62.32 kJ/mol,吸附机理是以化学吸附为主的多层吸热过程。
    26  腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中的减盐效果分析
    成军虎,廉凤丽,余旭聪,孙大文,于华宁
    2022, 38(10):198-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1390
    [摘要](154) [HTML](0) [PDF 3.17 M](434)
    摘要:
    减少食盐摄入量已成为人们对健康饮食的一个共识。高温蒸是一种新式的烹饪手段,得到越来越广泛的应用。该研究对腌制三文鱼高温蒸烹饪过程中减盐规律进行研究,建立减盐模型,并通过SEM对三文鱼微观结构进行观察。研究结果表明,在烹饪过程中,蒸煮损失的增加是氯化物总含量减少的主要因素。通过对ln[-ln(1-P)]与lnt1进行线性拟合,发现在180 ℃~220 ℃范围内,不加蒸汽以及加入6 min蒸汽,均符合多孔介质的传质传热数学模型,此外,氯化物总量减少百分比P与加入蒸汽时间符合线性关系。在220 ℃加热总时间18 min,加入6 min蒸汽条件下,腌制三文鱼的氯化物总含量降低达26.44%。通过SEM对三文鱼微观结构进行观察,结果表明,随着烹饪温度升高和时间延长,三文鱼肌纤维间的间隙变小,排列变紧密,且肌纤维长径减小,而加入蒸汽可以加速鱼肉蛋白的变性,并且在一定程度上减缓烹饪过程中鱼肉肌纤维的收缩,可降低盐分在鱼肉中的传质阻力,使盐分更容易被脱除。
    27  超声波协同真空卤煮牛肉过程中的传质动力学分析
    高飞,武运,蔡华珍,胡莹,戴泓宇,王妍凌,吕泽
    2022, 38(10):205-216. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1306
    [摘要](132) [HTML](0) [PDF 4.29 M](867)
    摘要:
    以牛腱子肉为研究对象,通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉,测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和质量变化,研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。结果表明:食盐含量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而增大,水分含量变化与质量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而减小。卤煮过程中卤牛肉食盐含量变化的动力学参数k1、k2与真空度、超声功率和频率的大小有关;真空度-0.043 MPa、超声波频率28 kHz、功率1 000 W下,食盐含量变化的有效扩散系数De值最大,为1.42×10-4 m2/s,3种卤煮方式的传质驱动力与t0.5/l具有很好的线性关系。真空卤煮与超声协同真空卤煮对卤牛肉的微观结构有显著影响。因此,超声协同真空卤煮对卤牛肉中的传质有显著影响,能促进传质进程,超声波协同真空卤煮最佳传质条件为真空度-0.043 MPa,超声频率28 kHz,超声功率1 000 W,超声时间30 min。
    28  载体和温度对喷雾干燥板栗速溶粉的影响
    张乐,张雅,王赵改,史冠莹,蒋鹏飞,赵丽丽,王旭增
    2022, 38(10):217-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1418
    [摘要](139) [HTML](0) [PDF 1.35 M](352)
    摘要:
    为解决板栗速溶粉在加工过程中出现的粘壁问题,寻找最适合的板栗喷雾干燥载体材料和干燥工艺。研究了麦芽糊精、乳清分离蛋白、阿拉伯胶、β-环糊精等不同载体材料及添加量对喷雾干燥效果的影响,通过正交试验设计,对喷雾干燥工艺进行优化,确定最佳工艺参数,同时对板栗速溶粉产品进行品质评定。结果表明,喷雾干燥最佳工艺为:进口温度190 ℃,进料量20 mL/min,载体麦芽糊精添加量为板栗质量的5%。根据极差分析和方差分析得出影响喷雾干燥工艺产品集粉率的因子主次顺序依次为载体添加量>进料流量>进风温度。板栗速溶粉水分含量低为1.60 g/100 g,蛋白质含量高为8.45 g/100 g,脂肪含量低为1.77 g/100 g,白度值达82.18。鉴定出38种挥发性香气成分,酸类、烷烃、醛类物质分别占挥发性成分总量的42.47%、19.87%、16.81%。通过计算气味活度值(OAV)筛选出了6种关键香气物质为己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、D-柠檬烯、己酸和乙基麦芽酚。制得的板栗速溶粉营养丰富、色泽宜人、风味浓郁、冲调性稳定性好。
    29  中高温干燥对发酵挂面品质的影响
    何瑾璇,刘翀,郑学玲
    2022, 38(10):227-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1364
    [摘要](130) [HTML](0) [PDF 3.04 M](386)
    摘要:
    为解决发酵挂面在发酵过程中产生多孔结构破坏面筋网络结构且低温干燥过程无法引起蛋白质变性、面筋网络较好地交联造成其易断、不耐煮等问题。该研究旨在了解中高温干燥对发酵挂面品质的影响及机制。中高温干燥可以促进面筋蛋白交联,改善面条品质。在对应不同产品水分含量(高、中或低)的低温干燥过程的不同阶段(初、中和后期)分别升温至65或80 ℃进行干燥,测定了干挂面的水分含量、色泽、抗弯特性以及煮后面条的质构和拉伸特性,进一步分析了淀粉糊化特性、动态流变学特性以及谷蛋白大聚体、游离巯基含量的变化。相比对照组,高温干燥可提高干挂面抗弯强度(最高达39.72%);中、高温干燥增加了煮后面条干物质吸水率(最高达27.73%),增强了熟面条的硬度(最高达9.21%),降低了表面粘性(最高达59.16%)。结果表明高温干燥促进蛋白质交联,有助于增强面筋网络结构,减少淀粉的膨胀和颗粒的崩解。相关结论对于提升发酵挂面的品质具有重要的指导意义。
    30  模拟物流对不同浆果提取物抗氧化活性变化的影响
    肖淦泓,王敏,侯传丽,廖林锋,张颖,任娇艳
    2022, 38(10):235-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1385
    [摘要](119) [HTML](0) [PDF 2.72 M](438)
    摘要:
    该研究旨在探究在模拟物流条件下蓝莓、树莓和接骨木莓提取物多酚含量及其抗氧化活性的变化,采用循环变温法模拟陆地物流运输条件[30 ℃(7 h)→35 ℃(6 h)→45 ℃(5 h)→55 ℃(5 h)→60 ℃(1 h)→30 ℃(7 h)],Folin酚法测定不同物流时间下浆果提取物多酚含量,2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH·)清除活性和氧自由基吸收能力(Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC)评价不同物流时间下浆果提取物抗氧化活性的变化。结果表明,接骨木莓提取物、蓝莓提取物和树莓提取物初始多酚质量分数分别为14.96%、5.11%和2.53%,随着循环时间的积累,仅接骨木莓提取物多酚含量显著升高;三者DPPH·清除活性均降低,总IC50增长率均超过20%;接骨木莓提取物、树莓提取物和蓝莓提取物ORAC波动较大,其Trolox当量分别下降62.76%、32.74%和19.72%。模拟物流温度变化与时间积累会影响蓝莓提取物、树莓提取物和接骨木莓提取物抗氧化活性,DPPH·清除活性稳定性依次为树莓<蓝莓<接骨木莓,ORAC稳定性依次为蓝莓<接骨木莓<树莓。
    31  β-环糊精丁烯酸酯对噻菌灵的增溶效果及其复合物的抑菌活性
    李咏富,罗其琪,田竹希,何扬波,石彬,龙明秀
    2022, 38(10):242-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.0240
    [摘要](133) [HTML](0) [PDF 1.97 M](348)
    摘要:
    该研究通过丁烯酸同β-环糊精酯化制备β-环糊精丁烯酸酯,以提高β-环糊精在水溶液中的溶解度;以噻菌灵为疏水性药物,利用相溶解度实验考察噻菌灵同β-环糊精及其丁烯酸酯衍生物形成的复合物的表观稳定系数,并用中红外图谱对其结构进行表征。β-环糊精丁烯酸酯的合成以N,N-羰基二咪唑为羧酸活化试剂,以二甲氨基吡啶为催化剂,二甲基甲酰胺为溶剂。β-环糊精丁烯酸酯在水溶的溶解度(25 ℃)为β-环糊精的2.05倍。当水温为50 ℃时,噻菌灵同β环糊精及其丁烯酸酯衍生物形成的复合物的表观稳定系数分为59.35 M-1和52.43 M-1,两者无显著差异(p>0.05)。β-环糊精丁烯酸酯可以提高噻菌灵在水中的溶解度,且其增溶效果要优于β-环糊精。噻菌灵同β-环糊精及其丁烯酸酯衍生物形成的复合物后,噻菌灵在水中的溶解度有较大地提升,抑菌效果得到加强。
    32  香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析
    姜薇,强宇,刘成江,黄峰,张春晖,韩东
    2022, 38(10):249-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1450
    [摘要](158) [HTML](0) [PDF 1.67 M](295)
    摘要:
    为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌(Electronic Tongue,E-tongue)对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明:甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明:香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。
    33  奶牛场沙门氏菌分离株的流行特征及抗性分析
    杨若璇,唐凯伟,朱成林,陈娟,刀筱芳,唐俊妮
    2022, 38(10):261-271. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1441
    [摘要](140) [HTML](0) [PDF 1.55 M](312)
    摘要:
    研究奶牛场沙门氏菌分离株的流行特征及抗性分析。从成都市某规模化奶牛场采集样品,对菌株进行分离鉴定和血清型分析,药敏检测,毒力基因、耐药基因和抗消毒剂基因检测,对常用消毒剂MIC值检测,以及有效巴氏灭菌温度分析。该研究共采集样品700份,分离16株沙门氏菌,得到4种血清型(肠炎沙门氏菌6株、甲型副伤寒沙门氏菌6株、鼠伤寒沙门氏菌3株、婴儿沙门氏菌1株);菌株对头孢他啶、左氧氟沙星、亚胺培南敏感,携带24种耐药基因,检出率最高是tetB(93.75%),其次是aaC4(75.00%);检出12种毒力基因,sipA检测率最高为62.50%;抗消毒剂基因检出率最高为qacEΔ1(56.25%)。16株沙门氏菌对9种不同消毒剂MIC值普遍高于厂家推荐使用浓度的1~3倍;菌株在全脂乳和脱脂乳中100%杀菌温度分别为64.00 ℃和63.50 ℃。该奶牛场沙门氏菌分离菌株对消毒剂抗性较强,但在64.00 ℃能够对其有效杀灭。建议奶牛场加强沙门氏菌防控,规范消毒剂使用。
    34  DNA吸附消除黄曲霉毒素G1
    马琼,李军生,黄国霞,阎柳娟,马纪
    2022, 38(10):272-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1361
    [摘要](128) [HTML](0) [PDF 2.45 M](226)
    摘要:
    鉴于黄曲霉毒素G1(AFG1)的毒性强,难降解和有效去除,利用AFG1与DNA的嵌插结合,构建选择性吸附消除AFG1的有效方法。AFG1嵌入DNA的最佳反应条件为pH 7.4及30 ℃,其DNA结合饱和值和去除率为1.66、88.14%。添加NaCl、CaCl2、L-天冬氨酸、葡萄糖、尿素、亮氨酸、赖氨酸、维生素C等后,DNA结合饱和值分别为1.45、1.45、1.29、1.05、1.95、1.95、2.32和2.90。去除率分别为78.08%、76.44%、75.92%、75.16%、88.41%、88.67%、88.87%、90.27%。NaCl、CaCl2、L-天冬氨酸、葡萄糖等负电基团或者离子强度较高不利于AFG1-DNA嵌插结合,而尿素、亮氨酸、赖氨酸、维生素C等带正电基团和相似基团的物质利于AFG1-DNA的嵌插结合。花生油中的AFG1的去除率达到80%以上。动力学相关系数和吸附容量可知,该吸附过程符合准二级动力学模型,表明吸附过程的限速步骤为化学相互作用。吸附过程遵循Freundlich等温吸附模型,该吸附过程为多层吸附。热力学结果显示DNA对AFG1的吸附是自发的放热过程。综上,DNA能选择性吸附AFG1,因此,可进一步开发DNA新型材料,在去除食品中黄曲霉毒素方面有重要意义。
    35  唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种污染调查及其生长与产毒特性分析
    李兵,叶青华,赵美平,陈维,黄乙卿,吴清平,张菊梅
    2022, 38(10):283-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1366
    [摘要](248) [HTML](0) [PDF 1.62 M](349)
    摘要:
    唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病种(Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans,BGC)是迄今我国发现的发病率和死亡率最高的食源性致病菌。为调查广州市市售湿米面制品、银耳及木耳中BGC的污染状况,同时掌握在不同培养条件下BGC的生长与产毒规律,依据GB 4789.29-2020对100份食品样品进行定性分析;通过测定BGC菌株在各培养条件下菌液的OD600值和毒素含量,分析了不同的温度、时间、pH及NaCl浓度下BGC的生长状况与产毒能力。结果表明,100份食品样品中共检出1份(湿木耳)BGC阳性样品,污染率为1%(1/100);BGC的生长与产毒受培养基的影响较大,碱性(pH值为9.5~10.5)与一定渗透压(NaCl质量浓度为0.02~0.04 g/mL)环境下,BGC在马铃薯葡萄糖水中能生长,而在脑心浸液肉汤中几乎不生长,BGC在马铃薯半固体琼脂中的产毒量(231.24 μg/mL)远大于BHI半固体琼脂和LB半固体琼脂;BGC适宜生长和产毒的温度为20~37 ℃、适宜pH值为4~8.5,其中最适生长温度与pH值分别为37 ℃、6.0,最佳产毒温度与pH值为30 ℃、7.0;BGC在低温(4~15 ℃)下仍能存活,且有少量的毒素产生(2.11 μg/mL);当NaCl质量浓度为0.005 g/mL时,产毒量从未添加前的139.80降至52.27 μg/mL,达到0.04 g/mL时,产毒为0。结果提示,广州市市售木耳中存在BGC污染的风险,在食品加工或贮存过程中添加一定浓度的NaCl可减少由BGC引起的食物中毒。
    36  基于近红外技术无损检测深州蜜桃果实内部品质
    关晔晴,王冬,李楠,付亚雄,程玉豆,关军锋
    2022, 38(10):290-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1431
    [摘要](141) [HTML](0) [PDF 1.73 M](283)
    摘要:
    为了寻求一种快速、无损检测“深州蜜桃”果实内部品质的方法,该研究中采用SACMI近红外分析仪以漫反射方式对采收期果实可溶性固形物含量(Soluble Solid Content,SSC)、硬度、pH进行了无损检测,并与传统参考方法所测结果进行比较。结果表明,剔除异常值后,SSC无损检测预测值与传统参考方法实测值的两组数据相关性(R2=0.79,p<0.01,SEP=0.47)优于硬度(R2=0.47,p<0.01,SEP=2.01)及pH(R2=0.40,p<0.01,SEP=0.14);SSC模型(RPD=2.15,RMSEP=0.79%,RSD=6.2%)预测性能较高,可满足于快速检测,pH模型(RPD=1.29,RMSEP=0.16,RSD=3.1%)、硬度模型(RPD=1.37,RMSEP=2.37 kg/cm2,RSD=39.4%)预测性能较低。研究表明:采用近红外分析仪检测“深州蜜桃”果实SSC是可行的,可为果实内部品质的评价提供了实时、快速、无损的检测方法,进而为其智能分级提供理论基础与技术支持。
    37  氨基化磁珠非靶向富集食源性致病菌的条件筛选及优化
    李诗瑶,彭青枝,王鸣秋,刘艳,董婉婷
    2022, 38(10):297-302. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1301
    [摘要](150) [HTML](0) [PDF 1.96 M](318)
    摘要:
    该研究基于氨基化磁珠静电富集细菌技术,建立了一种可同时富集鼠伤寒沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,单增李斯特氏菌的方法。在每2 mL单菌液中(103 CFU/mL)分别加入5~200 μg的3种粒径的氨基化磁珠(1 μm、300 nm、100 nm),当孵育5~90 min时检测各细菌的富集效率。将单菌液体系的富集正交试验结果应用至混和菌体系的单因素试验和正交试验,将最终结果应用至大体积实验体系以及实际样本(市售牛奶、水果沙拉)。结果表明,当氨基化磁珠添加量为50 μg、孵育时间为30 min时对3种病原菌可以达到60%以上的捕获率,所有反应均在pH值7.4的PBS中进行。磁珠粒径选择300 nm(p<0.05)。在实际样本牛奶、水果沙拉中,当三种混合菌的最低终浓度为2×102 CFU/g(mL)时,捕获率高于55%,结果可达到荧光定量PCR的检测低限。氨基化磁珠与免疫磁珠比较,其具有稳定保存、低成本,高效率等优势,其非靶向富集的能力为下游食源性致病菌的快速检测提供有效前处理富集手段。
    38  马铃薯中噻虫胺和嘧菌酯的残留和膳食风险评估
    李若同,胡继业
    2022, 38(10):303-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1375
    [摘要](161) [HTML](0) [PDF 785.90 K](260)
    摘要:
    该文建立了噻虫胺和嘧菌酯在马铃薯中残留的分析方法,马铃薯样品经乙腈-水混合溶液提取,无水硫酸镁MgSO4和PSA净化后,上清液过0.22 μm滤膜后,采用高效液相色谱-串联质谱检测。噻虫胺和嘧菌酯在0.005~0.5 mg/L范围内呈良好的线性关系,R2≥0.997 2。在不同添加水平下,噻虫胺和嘧菌酯在马铃薯中的平均回收率在91.47%~98.13%之间,相对标准偏差(RSD)小于7.63%,定量限(LOQs)均为0.01 mg/kg。按照《农作物中农药残留试验准则》在全国12个地区开展规范残留试验,2%噻虫胺·嘧菌酯颗粒剂于马铃薯播种或移栽前以施药剂量900 g a.i./ha施用1次,施药方式为沟施。于收获期采集的马铃薯样本中,噻虫胺的残留量≤0.17 mg/kg,嘧菌酯的残留量≤0.074 mg/kg。根据毒理学数据、膳食结构和田间残留试验结果进行了长期膳食风险评估,结果表明:普通人群噻虫胺和嘧菌酯国家估算每日摄入量(NEDI)分别为0.271 8 mg和2.625 1 mg,膳食风险商(RQ)分别为4.31%和20.83%,均小于100%。说明在推荐的良好农业规范(GAP)条件下在马铃薯田施用2%噻虫胺·嘧菌酯颗粒剂不会对人体健康产生不可接受的风险。
    39  生物培育肉补充传统养殖业肉类供应的可行性及挑战分析
    杨峰,李莹莹,李石磊,王守伟
    2022, 38(10):310-319. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1428
    [摘要](126) [HTML](0) [PDF 1.72 M](283)
    摘要:
    畜牧业占据了全球土地使用和温室气体排放的很大比例,并且大规模饲养动物过程中普遍使用预防性抗生素,导致抗药性细菌及其他致病因子及人畜共患病泛滥。更重要的是,随着人口的增长,传统的动物养殖业可能无法满足日益增长的人口对肉类和膳食蛋白的需求。因此,生物培育肉技术应运而生并得到快速发展,它具有提供肉类蛋白产品的潜力,并且没有相关环境、道德和技术问题。尽管培育肉具有减缓日益增长的世界人口对蛋白质需求增长所面临的供应问题,但目前针对生物培育肉的各方面的突破性技术仅限于实验室的研究生产,而商业化的生物培育肉生产仍有很多技术瓶颈有待突破。该综述基于目前国内传统养殖业的发展现状及生物培育肉的技术发展趋势,阐述了生物培育肉的补充传统肉类的潜力,市场定位及未来主要技术的发展趋势。
    40  影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展
    张娜,武娜,杨杨,范婧,任丽琨,贺殷媛,边鑫,陈凤莲,刘晓飞,俞德慧,刘琳琳,郭晓雪
    2022, 38(10):320-328. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1383
    [摘要](188) [HTML](0) [PDF 1.89 M](395)
    摘要:
    冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如:面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。
    41  抗坏血酸降解机理以及脱氢抗坏血酸对食品的影响研究进展
    李洁,李彩云,舒佳欣,姜慧雯,严守雷,王清章
    2022, 38(10):329-336. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1444
    [摘要](248) [HTML](0) [PDF 1.79 M](496)
    摘要:
    L-抗坏血酸(L-ascorbic Acid,AA)在食品中既能发挥抗氧化、抗褐变的作用,又能在食品体系中发生降解氧化产生褐色色素。因此正确认识其发生降解的机理,保护AA在食品中稳定性至关重要。该研究比较详细地综述了AA在不同条件下(氧、温度、pH值、底物浓度)的自降解机理以及参与美拉德反应的降解过程,同时对抗坏血酸降解产物-脱氢抗坏血酸(Dehydroascorbic Acid,DHAA)在食品中的有利和不利影响进行了总结,一方面DHAA可与面筋巯基交联,提高面团筋性;而另一方面,DHAA又会导致酚类物质降解,导致食品抗氧化能力降低;并且DHAA能够与蛋白质形成糖基化终产物,对人体产生有害物质。该综述以期为AA在食品加工中的降解提供更全面的研究视角。
    42  人造肉的研究进展和应用前景
    曾志鲁,黄道武,罗东辉,华洋林
    2022, 38(10):337-341. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1006
    [摘要](304) [HTML](0) [PDF 514.88 K](361)
    摘要:
    近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种:一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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