摘要:
该文以酿酒葡萄皮为原料，采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维（Soluble Dietary fiber，SDF），测定其组分及含量，并利用两种水溶性膳食纤维SDF1（热酸法提取）、SDF2（酶法提取）制备水包油型乳液，以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度，体积平均粒径大小D4,3值为指标，研究其乳化稳定性。结果显示：SDF2的蛋白质含量、半乳糖醛酸、中性糖、甲酯化度和乙酰化度以及分子量大小都低于SDF1；将乳液在4 ℃、20 ℃和60 ℃条件下分别储存15 d后，发现SDF1样品乳液的D4,3从初始值1.10 μm分别增加到4.29 μm（4 ℃）、5.72 μm（20 ℃）以及7.57 μm（60 ℃），表明低温条件下SDF1乳液的稳定性最好；SDF2样品乳液D4,3从3.73 μm增加到17.7 μm（4 ℃）、15.30 μm（20 ℃）以及12.47 μm（60 ℃），最后D4,3均达到12 μm以上，表明SDF2样品乳液整体稳定性差；SDF1的Span值为（3.37~4.18），显著大于SDF2（2.84~3.52），故SDF2样品乳液的均一性优于SDF1。研究结果表明，酶处理后的SDF乳化活性显著下降。因此保证SDF中蛋白质和中性糖含量等各种组分的完整性能够显著提高SDF的乳化稳定性。
