摘要:
为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征，本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，检测了回锅肉在不同加工阶段（原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌）的挥发性风味物质含量，并通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析（cluster analysis，CA），对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现，在回锅肉的加工过程中，风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势，最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高（43种、32487.59 ng/g）；OAV值分析得出24种关键风味成分；进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段，而影响其总体风味的主要成分是PC1，即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛；而油炸风味主要取决于PC2（1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛），PC3（苯甲醛、茴香脑和草蒿脑）则是影响拌料调味主要因素。总之，本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。
