2021年第37卷第3期文章目次

2021, 37(3):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0711

[摘要](409) [HTML](340) [PDF 2.03 M](855)

摘要:
为了获得一株对类风湿性关节炎具有辅助治疗作用的乳酸菌新菌株，本研究采用形态学观察、API50 CHL糖发酵实验、16S rDNA和pheS基因序列比对，对一株分离自黄瓜表面的乳杆菌新菌株HG20进行鉴定。通过踝关节肿胀程度、血清炎症因子水平和类风湿相关指标，评价菌株HG20对Ⅱ-型胶原诱导的类风湿性关节炎模型大鼠的治疗作用。结果表明：HG20菌株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。动物实验结果显示，给药21 d后，HG20组大鼠踝关节肿胀周长由3.98 cm降低至1.31 cm（65.52%）；足趾容积由6.61 mL降低至2.35 mL（61.28%）。与模型组比较，植物乳杆菌HG20可显著降低血清炎症因子IL-1β（38.26%）、TNF-α（52.58%）水平，提高抗炎因子IL-10表达（55.38%），减少C反应蛋白（CRP 12.89%）、免疫球蛋白IgG（46.07%）和IgM（34.29%）水平。综上所述，植物乳杆菌HG20通过降低炎症反应和调节自身免疫，对类风湿性关节炎具有辅助治疗作用，是一株有潜在应用前景的益生菌新菌株。

2 荟萃分析核桃仁抗2型糖尿病机制

赵声兰，张凤，张丽明，郭琰，陈朝银

2021, 37(3):7-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0198

[摘要](339) [HTML](301) [PDF 36.63 M](866)

摘要:
本研究基于荟萃法探讨了核桃仁干预2型糖尿病的作用机制。采用TCMSP数据库筛选核桃仁的主要活性成分及其潜在靶点，通过OMIM、TTD、Genecards等数据库获得2型糖尿病相关靶点，运用R3.6.2软件对活性成分靶点和疾病靶点交集，并用Cystoscope 3.7.2软件构建网络图，通过STRING等平台对交集靶点进行蛋白互作、GO功能和KEGG通路富集分析。结果获得没食子酸、没食子单宁、五没食子酰葡萄糖等11个活性成分的83个靶点，进一步与2型糖尿病相关的3015个靶点交集得到核桃成分干预2型糖尿病靶标28个，主要有双氧化酶2、凝血因子2、过氧化氢酶、IL-5和G6PD等。这些靶标涉及激素代谢过程、细胞脂质代谢过程、脂肪酸生物合成过程及胆固醇代谢、对体内体外有机物和无机物的应答反应等GO功能过程，主要参与糖尿病、癌症、循环系统、炎症等四大类17条相关通路及其它内分泌、信号传导、甲状腺和神经递质等相关KEGG通路。结果表明核桃仁可能通过PRKD1、PRKCA、PRKCB、PRKCE、PRKCZ、IL5、F2、CAT、G6PD等多靶点参与MAPK信号通路、AGE-RAGE信号通路、胰岛素抵抗和PI3K-Akt信号通路等信号通路调节脂质代谢，从而实现抗2型糖尿病的作用。

3 马钱苷对胎牛血清诱导的L02细胞脂肪变性的抑制作用

刘淑敏，孙嘉蔚，陈小丹，潘毅，王标诗

2021, 37(3):16-22. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0819

[摘要](295) [HTML](319) [PDF 12.26 M](1017)

摘要:
为了探究马钱苷对细胞脂肪变性的抑制作用及相关机制，以50%胎牛血清诱导L02细胞建立脂肪变性模型，通过MTT法和油红O染色法测定了马钱苷对脂变细胞增殖的抑制情况，并采用相应试剂盒测定了实验细胞上清液中谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）酶活、总胆固醇（total cholesterol，TC）和甘油三酯（triglycerides，TG）水平以及细胞内TC、TG和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）水平。MTT结果显示，与模型组相比，马钱苷各浓度组可显著抑制脂变细胞增殖（p<0.05），抑制率为14.6%~26.91%；油红O观察发现，马钱苷处理能够剂量依赖性减少胞浆内脂滴累积；与模型组相比，马钱苷处理组细胞胞外AST、ALT和LDH酶活分别下降26.70%~52.58%、24.83%~61.23%和14.53%~28.83%，胞外TC和TG水平分别下降50.46%~68.76%和32.51%~53.37%，胞内TC和TG水平分别下降11.48%~32.79%和10.50%~18.30%，胞内TBARS水平下降40.33%~60.10%，呈现明显剂量-效应关系，且效果均强于自然恢复组。实验结果表明，马钱苷能够显著减少因脂质代谢紊乱和脂质过氧化引起的L02细胞损伤，抑制胎牛血清诱导的L02细胞脂肪变性。

4 坚忍肠球菌6-24和枯草芽孢杆菌B9对罗氏沼虾免疫水平与肠道环境的改善作用

朱成坤，秦振宁，韩双艳，梁书利，林影

2021, 37(3):23-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0302

[摘要](296) [HTML](349) [PDF 17.22 M](641)

摘要:
本研究通过抑菌试验、粘附性实验和特定水解酶活测定，结合16S rDNA和生理生化鉴定，从虾肠道中分离出坚忍肠球菌（Enterococcus durans）6-24和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B9，并初步研究他们在饲喂罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）的益生作用。两株菌按1×107 cfu/kg添加到饲料并进行为期4周的投喂实验后，本研究测定了罗氏沼虾的总血球细胞，酚氧化酶原系统（proPO）,抗氧化系统以及溶菌酶变化情况。研究结果显示，罗氏沼虾投喂含有6-24和B9的饲料后，血淋巴中总血球细胞计数（total haemocyte count）显著提高（p<0.05），酚氧化酶（phenol oxidase）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase）以及溶菌酶（lysozyme）的活性同时也有所提高（p<0.05），其中酚氧化酶上升48.24%，溶菌酶上升198.00%。罗氏沼虾肠道消化酶的影响实验显示，添加混合益生菌的实验组虾肠道消化酶（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）的活性与对照组相比有显著提高（p<0.05），其中蛋白酶活力更是上升84.80%。最后，研究还发现，饲喂坚忍肠球菌6-24和枯草芽孢杆菌B9后，罗氏沼虾肠道中可培养弧菌数量下降59.76%（p<0.05）。研究结果表明，坚忍肠球菌6-24与枯草芽孢杆菌B9能在一定程度上改善罗氏沼虾的肠道环境和免疫水平，具有虾饲用益生菌开发的潜力。

5 黄芪甲苷抑制黑色素瘤B16细胞的增殖作用

王日明，宁雪，任跃英

2021, 37(3):32-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0860

[摘要](253) [HTML](498) [PDF 631.75 K](627)

摘要:
本文研究了黄芪甲苷抑制黑色素瘤B16细胞增殖并诱导细胞凋亡的影响。将细胞培养成功后，分别分成空白对照组、低浓度组（10 mg/mL）、中浓度组（20 mg/mL）、高浓度组（50 mg/mL），检测黄芪甲苷对黑色素瘤B16细胞增殖及凋亡的影响，并测定Caspase-3、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bax、β-catenin等蛋白的表达量。结果表明，黄芪甲苷具有较好的抗氧化活性，50 mg/mL处理时，其还原能力和DPPH自由基清除能力分别为0.92和70.82%；在此作用浓度下，处理72 h后，其对B16细胞的增殖率和凋亡率分别为15.55%和40.45%，和其他各组均有显著性差异（p<0.05）。此外，在高浓度黄芪甲苷作用下，Caspase-3、Bcl-2、Bax、β-catenin蛋白的表达量分别为0.56、0.58、0.27、0.25，显著区别于其他各实验组（p<0.05），说明黄芪甲苷能抑制较好黑色素瘤B16细胞的增殖，并通过调控Caspase-3、Bcl-2、Bax、β-catenin蛋白表达，诱导细胞凋亡。

6 花椒麻素改善2型糖尿病小鼠糖脂代谢紊乱的作用

陆敏涛，罗婧，任廷远

2021, 37(3):37-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0771

[摘要](304) [HTML](300) [PDF 4.65 M](1017)

摘要:
为了研究花椒麻素对2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）小鼠糖脂代谢紊乱的治疗效果，采用高脂高糖饲料和链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）联合建立T2DM小鼠模型，设置空白组、模型组、花椒麻素高剂量（0.8 mg/kg·bw）、花椒麻素低剂量（0.4 mg/kg·bw）及阳性对照组，每组10只。实验期间测定小鼠的采食量、饮水量、体重和空腹血糖值，给药28 d后，测定小鼠的糖耐量，以及小鼠血清及肝脏的总胆固醇（TotalCholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（High-density Lipoprotein，HDL-C）、低密度脂蛋白（Low-density Lipoprotein，LDL-C）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量并通过HE染色观察各组小鼠肝组织形态学变化。结果显示，花椒麻素可显著（p<0.05）降低血清中TG、TC、LDL-C及MDA含量，且显著（p<0.05）提高了HDL-C含量；高剂量组的肝脏TG、TC、及MDA含量分别比模型组显著（p<0.05）降低了28.31%、43.56%、52.14%，与阳性对照组作用相当；且形态学检测结果显示，经过28 d的给药治疗，与模型组相比，其高、低剂量组的肝组织损伤程度明显减轻，结果表明花椒麻素具有改善T2DM小鼠的糖脂代谢和氧化应激的作用。

7 黄秋葵多糖对糖尿病大鼠糖脂代谢和肾脏损伤的改善作用

张艳军，李靖，张玉领，韩永红，陈二华

2021, 37(3):46-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0446

[摘要](353) [HTML](236) [PDF 5.30 M](663)

摘要:
本研究探讨了黄秋葵多糖对糖尿病大鼠糖脂代谢和肾脏病理改变的影响。采用腹腔注射链脲佐菌素构建SD大鼠糖尿病模型，将建模成功的糖尿病大鼠随机分为模型组、二甲双胍组、黄秋葵多糖低、中、高剂量组。连续灌药28 d，测定各组大鼠血糖、血脂水平，肾脏病理变化情况，同时通过体外实验采用pNPG法测定黄秋葵多糖对α-葡萄糖苷酶活性的影响。结果表明，与模型组相比较，黄秋葵多糖各组空腹血糖（FBG）和糖化血红蛋白（HbA1c）水平均有降低，其中高剂量组下降幅度最大分别降低32.80%和17.87%。血脂方面，黄秋葵多糖各组总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）均有降低，其中高剂量组下降幅度最大，分别降低21.55%、38.98%、40.70%；高密度脂蛋白（HDL）均有升高，高剂量组升高幅度最大升高47.46%。同时黄秋葵多糖能够明显抑制α-葡萄糖苷酶的活性，抑制率随剂量的增加而增加，当多糖浓度为10 mg/mL时，其抑制率为68.26%。黄秋葵多糖能够缓解糖尿病大鼠肾小球萎缩、肾小管肿胀等。因此，黄秋葵多糖能够改善糖尿病大鼠的血糖血脂水平，改善糖尿病大鼠的肾脏组织的病理变化，在降糖膳食补充剂、保健食品及降糖药物的开发方面有广阔的前景。

8 (His)6-tag位置和N/C-末端截短改变重组副溶血弧菌磷脂酶D的酶学特性

王方华，刘思雨，魏瑞霞，杨博，王永华

2021, 37(3):53-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0401

[摘要](202) [HTML](201) [PDF 32.21 M](899)

摘要:
本研究探讨了(His)6-tag位置和N/C-末端截短对重组副溶血弧菌磷脂酶D（VpPLD）酶学特性的影响。研究发现：(His)6-tag位置对于VpPLD的活性有较大影响，其中(His)6-tag位于N-末端时测得酶活力最高，而位于C-末端时最低，且活性差异不依赖于水解底物。此外，(His)6-tag位于C-末端导致VpPLD的最适反应pH从7.0变为8.0；删除VpPLD成熟蛋白N-末端前34个氨基酸能显著增强VpPLD对1,2-二肉豆蔻酰基-sn-甘油-3-磷脂酰-L-丝氨酸（DMPS）的水解活性，但对于其他磷脂的水解活性并没有明显改变；删除VpPLD成熟蛋白C-末端肽段（469~487）会显著降低其对磷脂底物的催化活性；与(His)6-VpPLD-WT和(His)6-VpPLD-Δ469-487相比，(His)6-VpPLD-Δ451-487对1,2-二棕榈酰基-sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（DPPC）、1,2-二肉豆蔻酰基-sn-甘油-3-磷脂酰-(l'-rac-甘油)（DMPG）和1,2-二肉豆蔻酰基-sn-甘油-3-磷脂酰乙醇胺（DMPE）的选择性均显著降低，该结果表明C-末端肽段（451-469）对VpPLD的底物选择性发挥重要影响作用。以上结果表明，(His)6-tag的位置以及N/C-末端肽段对于重组副溶血弧菌磷脂酶D的催化活性和底物选择性具有重要影响作用。

9 不同品温大曲及其曲房空气的细菌群落变化规律和相关性

姚亚林，邓杰，任志强，卫春会，钟姝霞，黄治国

2021, 37(3):62-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0774

[摘要](323) [HTML](220) [PDF 27.35 M](1255)

摘要:
采用高通量测序技术对中温和高温大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究，同时结合环境因素和大曲细菌群落组成，初步验证环境因素对大曲微生物群落的相关性。高通量测序结果表明：从中温大曲及空气得到33细菌属，其细菌种类数与发酵温度变化呈相反趋势；从高温大曲及空气得到31个细菌属，其细菌种类数在整个发酵过程呈减少趋势；主成分分析发现，中温大曲及曲房空气细菌群落组成在发酵前期基本相似，高温大曲细菌群落组成在整个发酵过程都比较相似，与空气细菌群落组成在发酵前期较为相似。冗余分析显示，淀粉、水分、酸度、大曲品温等6个因素对大曲群落物种分布的解释率为57.41%，经Monte Carlo置换检验发现，淀粉含量、水分、酸度是影响大曲细菌群落组成的主要因素。本研究初步揭示了大曲发酵过程曲和空气的细菌群落动态变化规律和相关性，为今后大曲生产和研究提供了重要参考。

10 不同终止发酵方法制备低醇菠萝酒

王琰，曾新安，蔡锦林

2021, 37(3):70-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0297

[摘要](427) [HTML](226) [PDF 16.84 M](677)

摘要:
本研究对比探讨了热处理、添加二氧化硫和脉冲电场灭菌等方法终止菠萝酒半发酵的工艺及产品质量情况。结果表明：脉冲电场方波有效处理时间80 μs，场强15 kV/cm或75 ℃水浴恒温20 min或添加150 mg/L二氧化硫均可达到终止发酵目的；不同终止发酵方式主要影响果酒的色泽、香气和感官分析，对低醇酒的酒精度、总酸、干浸出物等基础理化指标没有显著性影响。脉冲电场灭菌处理的低醇菠萝酒，L*值、a*值升高，b*值降低，色泽优于其他组；低醇菠萝酒特征香气成分2-甲基丁酸甲酯（4.71 mg/L)、丁酸乙酯（1.20 mg/L）、2-甲基丁酸乙酯（0.58 mg/L）、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（0.46 mg/L）、3-羟基己酸甲酯（0.36 mg/L）含量均高于传统终止发酵法。结合感官评价综合分析，脉冲电场终止发酵法制备的菠萝低醇酒优于传统的终止发酵方式。

11 糠醛渣复合材料固定果胶酶的制备

毕淑娴，郝红英，汪明圆，詹海鹃，刘万毅

2021, 37(3):77-82. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0802

[摘要](195) [HTML](201) [PDF 3.83 M](511)

摘要:
本文以糠醛渣为原始材料进行磺化预处理，利用静自电组装技术将壳聚糖包覆表面，得到糠醛渣-壳聚糖和磺化糠醛渣-壳聚糖复合材料。以FT-IR、SEM等技术对以上制备的复合材料的进行分析表征；然后将两种复合材料利用戊二醛交联后进行果胶酶的固定化。采用单因素变量法研究新型固定化酶的最佳催化性能和稳定性。未磺化糠醛渣复合材料固定酶的最佳催化条件：pH 3.5，果胶酶浓度50 mg/mL，果胶浓度15 mg/mL，反应时间120 min，反应温度45 ℃；磺化糠醛渣复合材料固定酶的最佳催化条件：pH 3.5，果胶酶浓度20 mg/mL，果胶浓度10 mg/mL，反应时间60 min，反应温度50 ℃。其中糠醛渣复合材料的固定化果胶酶的最大载酶量为197.20 mg/g，在重复循环使用8次后剩余相对酶活可达81.78%，磺化糠醛渣复合材料的固定化果胶酶在4 ℃下储存32 d后仍剩余88.98%的相对酶活。两种固定酶都表现出较好的操载酶量和储存稳定性，有较好的经济价值和应用前景。

12 马鲛鱼中精氨酸脱羧酶的基因克隆及生物信息学分析

哈斯，周家民，韩玲钰，邹宇，马堃，李婷婷

2021, 37(3):83-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0686

[摘要](281) [HTML](215) [PDF 27.16 M](767)

摘要:
本研究以马鲛鱼贮藏期内腐败产胺菌-霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei）为研究对象，通过基因工程和生物信息学多种分析方法，探究马鲛鱼种霍氏肠杆菌精氨酸脱羧酶的理化性质。通过T-A克隆并测序得到ADC基因，将其翻译成蛋白序列，然后预测蛋白质一级结构、二级结构以及三维构象，分析ADC蛋白质的理化性质及其功能。结果显示：ADC蛋白由93个氨基酸构成，预估分子量大小约为10.82 ku、理论等电点是8.64、原子组成为C492H746N136O135S 3、半衰期>10 h（大肠杆菌，体内）、脂肪系数是86.02；总平均亲水性是-0.35整体表现为亲水性，是可溶性蛋白；不稳定系数为48.57，且ADC蛋白不存在信号肽，不是分泌蛋白。这些结果以及同时预测的ADC蛋白的二级结构和三维构象，为后续的深入研究提供参考，今后在基因克隆的基础上，将进行蛋白质的表达、分离纯化和性质研究，进一步解析精氨酸脱羧酶。

13 酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析

印丽，邱树毅，曹文涛，班世栋，王晓丹

2021, 37(3):89-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0749

[摘要](446) [HTML](241) [PDF 27.60 M](872)

摘要:
本研究以茅台镇酱香型白酒核心产区大曲及从中分离的霉菌为研究材料，分析茅台镇酱香白酒5个酒厂酿造大曲的理化指标、水解酶活及其霉菌水解酶组成及酶活，以进一步解析酱香大曲霉菌与大曲功能的关系。结果显示，酱香型大曲间糖化力86.91~535.06 mg/(g·h)差异较大，其它理化指标无显著差异，且5种大曲中都能检测到多种水解酶酶活，但液化酶、糖化酶、纤维素酶、脂肪酶、植酸酶差异较大，可能与大曲中的霉菌种类有关。此外，分析从大曲中分离霉菌产酶活性，发现分离霉菌能产多种酶，且霉菌产糖化酶酶活（0~1724.56 U/g）和中性蛋白酶酶活（0~2671.00 U/g）差异较大。曲霉主要产糖化酶、蛋白酶、果胶酶等，毛霉主要产糖化酶和蛋白酶，根霉主要产糖化酶，青霉主要产脂肪酶和果胶酶，说明霉菌对大曲中酶系的形成有重要作用。

14 人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析

朱晓丽，杨周洁，文安燕，秦礼康

2021, 37(3):97-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.1052

[摘要](188) [HTML](289) [PDF 1.08 M](608)

摘要:
以薏米和鲜奶为原料，采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶，剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明：产品中有机酸均以乳酸含量最高(11.40~18.38 mg/mL)，柠檬酸和酒石酸次之，但3株菌（RTB）协同发酵薏米酸奶的咀嚼性（0.45 mj）、内聚性（0.73 Ratio）、胶黏性（0.05 N）均显著高于其他2株菌发酵的酸奶（RT、RB和TB）（p<0.05）；不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异（p<0.05），且酸味差异最大，3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强，苦味、涩味和酸味最弱；3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多，分别达82种和1331.74 ng/mL，且醇（167.69 ng/mL）、酸（467.33 ng/mL）、脂（58.09 ng/mL）、酮（597.48 ng/mL）含量均高于2株菌发酵的样品。综上，相比2株菌发酵酸奶，3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高，3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品，具有较大的市场潜力。

15 制备富含γ-氨基丁酸酸奶的乳酸菌筛选及相关特性分析

孙世鑫，李科，骆鹏飞，俞兰秀，莫小叶，孙海燕，张丽君，刘冬

2021, 37(3):106-114. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0807

[摘要](307) [HTML](221) [PDF 17.90 M](592)

摘要:
为获得能够在乳基底物中生产富含γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）酸奶所需的食品安全级乳酸菌，从国内市售发酵食品中分离出171株乳酸菌作为实验菌株。采用16S rDNA序列分析对实验菌株进行种属鉴定，采用改进后的高效液相色谱法（HPLC）测定发酵后GABA产量。经肉汤培养基初筛和乳基底物培养基复筛，得到一株在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis），编号4043。将该菌以3%（V/V）接种于含L-谷氨酸钠（L-Glu-Na）2 g/L的10%（m/V）乳基底物培养基中，在30 ℃下单菌种发酵48 h，GABA产量约0.39 g/L，在目前属于较高水平。该菌能够代谢葡萄糖、半乳糖等18种糖分。将其于30 ℃下接种于M17培养基中，对数生长期为2~8 h。该菌持续产酸能力较弱，在pH值3~5.5的环境中具备良好的酸耐受性，菌株自凝聚力良好，但对胆盐的耐受性极差；且属于表面弱疏水性菌株，粘附特性较差，难以在人体肠道内有效粘附与定植，不适宜作为胃肠道内益生菌。该菌可作为多菌种混合发酵生产富含GABA的酸奶的发酵剂。

16 甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量

于靖，杨锡洪，谢静雯，卢宽，解万翠

2021, 37(3):115-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0707

[摘要](276) [HTML](175) [PDF 25.01 M](652)

摘要:
降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题。为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响，本研究以新鲜虾头为原料，添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola（1:3:5）的复合菌相发酵剂，检测添加甘氨酸后组胺含量变化，追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响，感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味。结果表明，甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用，向虾酱中添加2%、4%和6%的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%，随甘氨酸添加量的增加，虾酱中AA-N含量增加，pH降低，菌落总数维持在3.77~4.15 lg(cfu/g)之间，产品安全性良好。甘氨酸添加量为4%时，含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大，增强了虾酱的特征性风味，提高营养及感官风味水平。定量添加的甘氨酸，既提高了产品的风味品质，又在一定程度上降低了组胺含量，保障产品安全性。

17 沙棘果黄酮和多糖的降解条件优化及动力学分析

加列西·马那甫，王建华，阿依孜克热·依斯马衣，阿布力克木·吾布力达

2021, 37(3):124-131. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0785

[摘要](297) [HTML](236) [PDF 20.71 M](705)

摘要:
本研究以沙棘果为原料，在单因素试验的基础上，选择储存时间、超声时间和提取温度３因素为自变量，黄酮和多糖降解率为响应值，结合响应面法对沙棘果黄酮和多糖降解率进行优化。最优降解条件为黄酮：储存时间10 d、超声时间114 min、提取温度73.62 ℃；多糖：储存时间10 d，超声时间115.20 min、提取温度71.30 ℃；相应的黄酮和多糖的降解率分别为70.11%，67.30%。研究了沙棘果黄酮和多糖的含量随各因素的变化规律和降解动力学，并以此为基础建立储存期预测模型。试验结果表明，储存时间在5~10 d，黄酮和多糖的降解符合一级动力学模型，其降解活化能Ea为63.53和68.40 kJ/mol。本研究结果可为沙棘果储存期的选择提供理论依据。

18 不同品种薯尖的总酚、总黄酮含量及抗氧化活性比较

陈蓬凤，梅新，黄师荣，蔡芳，王少华，何建军，施建斌，隋勇，蔡沙，熊添，陈学玲，范传会

2021, 37(3):132-138. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0697

[摘要](344) [HTML](181) [PDF 9.06 M](1248)

摘要:
为筛选出抗氧化活性较高的薯尖品种、为薯尖的开发利用提供理论依据，本研究比较了四种不同品种薯尖(福薯7-6、福薯18、宁菜、7001)的叶、茎尖、柄、茎4个部位的总酚、总黄酮含量。并且以DPPH·清除率、总还原力、·OH清除能力、超氧阴离子自由基清除能力为抗氧化活性衡量指标，分析了4个品种各个部位的抗氧化活性及其与酚类物质含量的相关性。实验表明：4种薯尖的总多酚含量介于4.42~98.15 mg GAE/g DW，总黄酮含量介于0.97~36.17mg RE/g DW，DPPH·清除率介于5.13~53.1 mg trolox/g，总还原力介于5.65~115.00 mg Vc/g，·OH清除能力介于0.04~0.06(Vc mg/g)，超氧阴离子清除能力介于27.11%~54.50%；在4个部位间，叶、茎尖的酚类物质含量及相关抗氧化活性总体上显著高于其他部位；4种薯尖中只有福薯7-6和福薯18在叶部位的总黄酮含量无显著差异，且各个品种在茎尖和柄部位的·OH清除能力均无显著差异；总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均呈正相关。总而言之，不同品种、不同部位薯尖的总酚、总黄酮含量，以及其抗氧化活性均存在一定差异。经过筛选认为7001品种薯尖的酚类物质含量及其抗氧化能力最高，可作为优质抗氧化剂的资源。

19 木香挥发油超声辅助提取工艺优化及其化学成分分析

叶耀辉，马亚男，乔欣

2021, 37(3):139-146. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0845

[摘要](251) [HTML](160) [PDF 25.84 M](668)

摘要:
本文研究响应面法优化超声辅助法提取木香挥发油的工艺，同时并对木香挥发油成分进行研究。在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法设计试验，运用3因素3水平，以木香挥发油的得率为响应指标，考察液料比、提取温度、超声时间对木香挥发油得率的影响；并对最佳提取工艺下超声提取的挥发油进行GC-MS分析，采用峰面积归一化法，确定各成分的相对含量并进行鉴定。结果表明最佳工艺为：料液比1:21、提取温度50 ℃、超声时间36 min，经验证此条件下的挥发油得率为5.60%，与理论值5.70%相比差别不大，表明此法较为准确；采用GC-MS分析所得到的挥发油成分中，共鉴定出35种化合物，占总挥发油组分的92.03%。其中相对含量较高的成分为石竹素、(-)-异芳香烃-(V)、1-甲基环庚烯、1,4-环丁二烯、4-(1-甲基戊基)-1-环己烯-1-羧醛、11,11-二甲基螺环[2,9]十二烷-3,7-二烯等，其中含量最高的为1,4-环丁二烯。因此，响应面法优选超声辅助法提取木香挥发油工艺准确、可靠；超声辅助法能应用于木香挥发油的提取。使用GC-MS 法能为木香药材的质量鉴别提供较好的依据。

20 气调包装结合电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

蒋慧亮，王正云，杨絮，展跃平，邢超，杨綮，段佳伟

2021, 37(3):147-153. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0780

[摘要](211) [HTML](257) [PDF 735.97 K](431)

摘要:
为探究气调包装结合电子束辐照对蚌肉的保鲜效果，分别设置气调比例为A组：100% CO2、B组：70% CO2+30% N2、C组：50% CO2+50% N2、D组：30% CO2+70% N2和E组：50% CO2+30% N2+20% O2，气调包装后使用5 kGy电子束辐照处理，同时设置2个对照组，处理后蚌肉进行冰藏实验。研究结果表明：气调包装结合电子束辐照能较大程度抑制蚌肉冰藏中微生物的增长，减少挥发性盐基氮（TVBN）的产生，同时气调包装能有效减缓由于电子束辐照引起的脂肪氧化，降低蚌肉中TBA值。各气调包装组结合电子束辐照比对照1组分别延长了冰藏蚌肉货架期17、17、15、13和16 d。在CO2含量高于50%时，对蚌肉的保鲜效果相差不大（p>0.05），且20% O2的存在，可提高蚌肉的色泽度，改善感官品质。综合考虑，50% CO2+30% N2+20% O2气调包装结合电子束对蚌肉的保鲜效果较优。

21 添加马铃薯雪花粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的影响

许丹，赵宇慈，曾凡逵，刘刚

2021, 37(3):154-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0855

[摘要](225) [HTML](261) [PDF 18.36 M](538)

摘要:
研究了马铃薯雪花全粉（potato flake，PF）对面团特性和对纸杯蛋糕营养品质的影响。在本研究中，将马铃薯雪花全粉以不同的浓度（10%，30%，50%）加入到纸杯蛋糕中。与对照组相比，添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕中蛋白含量增加了11.04%~16.55%，脂肪含量降低了3.10%~13.18%，总膳食纤维增加了将近1.00~1.50倍。所有添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕配方在矿物质和氨基酸方面均表现出更高的综合营养价值。添加马铃薯雪花全粉降低了感官评价的得分，尤其是添加比例为30%和50%时。用马铃薯雪花全粉部分替代小麦粉制作纸杯蛋糕降低了蛋糕的高度和弹性，并明显增强了硬度。蛋糕的高度和弹性分别降低了2.36%~14.91%，9.55%~18.98%，硬度增加了0.43%~42.49%。热机械学特性检测表明面团的吸水率和稳定时间明显升高，而且马铃薯雪花全粉对混合面团中的蛋白质弱化和淀粉的糊化特性有明显的影响。使用激光扫描共聚焦显微镜（confocal scanning laser microscopy，CSLM）对面团的微观结构进行了表征，结果表明添加马铃薯雪花全粉破坏了面筋蛋白网络的连续性。

22 不同产地火麻仁的品质特性比较

王世连，阮征，李汴生

2021, 37(3):163-170. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0233

[摘要](320) [HTML](409) [PDF 13.96 M](745)

摘要:
本研究选取了来自中国6个主要产区的火麻仁：安徽六安（ALHS）、广西巴马（GBHS）、甘肃天水（GTHS）、河北保定（HBHS）、黑龙江绥化（HSHS）、云南大姚（YDHS），对其外观、物理指标、基本营养成分、总酚和总黄酮含量进行测定，以自由基清除能力和铁离子还原能力评价火麻仁的抗氧化性，并对营养成分和抗氧化活性成分之间的相关性进行分析。研究结果表明：YDHS质量最大，为7.29 g/100粒，蛋白质（19.18 g/100 g）、总糖（4.98 g/100 g）和总氨基酸（28.92 g/100 g）含量最高；GBHS出仁率最高，为54.92%；ALHS脂肪含量最高，达53.06%；GTHS灰分（4.86 g/100 g）含量最高，出仁率最低（45.57%）；各产地的火麻仁含有大量常量元素P（1050.51~1260.09 mg/100 g）和微量元素Fe（6.93~9.83 mg/100 g）；不同产地火麻仁的总酚和总黄酮含量分别在1.71~2.57 mg GAE/g和0.41~2.92 mg QE/g之间，其中YDHS的总酚和总黄酮含量均最高。抗氧化实验结果表明，对于DPPH自由基清除能力和FRAP值，YDHS表现出最高值（1.92 μmol TE/g和8.89 μmol FE/g），GBHS表现出最低值（1.29 μmol TE/g和4.69 μmol FE/g）。DPPH和FRAP与总酚含量之间呈现显著性相关（p<0.05）。综合火麻仁主要成分及其抗氧化活性分析，YDHS品质最优。

23 茶树菇发酵刺梨果渣制备可溶性膳食纤维工艺优化及其对小鼠润肠通便功能的评价

张想，李立郎，杨娟，杨小生，王瑜，王丽，廖秀，李全力，李齐激，王道平，杨艳，李春燕，葛丽娟

2021, 37(3):171-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.03.0852

[摘要](421) [HTML](180) [PDF 43.06 M](732)

摘要:
通过食用菌茶树菇发酵刺梨果渣，提高可溶性膳食纤维（SDF）含量，探究制备所得刺梨果渣SDF的润肠通便功能，为综合开发利用刺梨果渣膳食纤维提供依据。方法：在单因素的基础上，根据Box-Behnken实验设计对发酵培养基配方进行优化以提高SDF得率；将KM小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组、SDF低（ig.0.25 g/kg·bw）、中（ig.0.50 g/kg·bw）、高剂量组（ig.1 g/kg·bw），以复方地芬诺酯建立便秘模型，连续灌胃14 d后通过测定小肠墨汁推进率、首粒黑便排出时间、6 h内排黑便粒数及重量，分析其对小鼠润肠通便功能的影响。结果：最佳制备工艺条件为氯化钙添加量1%、氯化钾添加量0.60%、糖添加量4%、液料比7:1；在此条件下刺梨果渣SDF得率为5.86%，较比未发酵原果渣SDF提高了68.78%。动物实验结果显示，在便秘模型构建成功的基础上，SDF各剂量组均有改善小鼠便秘情况的作用，其中高剂量组作用效果最明显。结论：采用食用菌茶树菇发酵刺梨果渣SDF的制备工艺合理、经济简便，所得产品具有良好的润肠通便功能。

24 绞股蓝皂苷微丸的制备工艺

赵梦娜，缪怡烨，喻樊，刘岐

2021, 37(3):181-186. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0836

[摘要](220) [HTML](172) [PDF 28.91 M](651)

摘要:
研究绞股蓝皂苷微丸的制备工艺。以挤出频率、滚圆频率、滚圆时间为考察因素，以微丸的圆整度为评价指标，利用单因素法研究制备微丸的最优工艺条件。采用挤出滚圆法制备空白微丸；采用流化床法制备绞股蓝皂苷微丸。并对微丸的粉体学性质和体外释放度进行测定；用红外光谱法、X-射线粉末衍射法、扫描电子显微镜法对其进行表征。结果显示，制备微丸的最佳工艺参数为挤出频率30 Hz、滚圆频率50 Hz、滚圆时间4 min。采用流化床底喷上药包衣法制备的绞股蓝皂苷微丸体外释放度为95.98%，符合药典规定；脆碎度为0.90%；圆整度为0.80，表面较为光滑；堆密度较好、大小均匀；休止角为38.70°，流动性较好。电镜、红外、X-衍射等表征结果表明微丸圆整，绞股蓝皂苷分布均匀。利用挤出滚圆-流化床包衣法制备绞股蓝皂苷微丸，该工艺简便易行，可工业化生产。

25 挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

石晶红，朱效兵，郭淑文，李云玲

2021, 37(3):187-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0767

[摘要](189) [HTML](211) [PDF 812.70 K](575)

摘要:
对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明：挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时，面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%；膨化玉米粉添加量为10%时，馒头的弹性、内聚性和回复性最大，硬度显著的低于对照（p<0.05），馒头的口感柔软、筋道，爽口不黏牙，品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关，可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比，挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率，增强小麦粉的热稳定性，延缓面团的老化，改善了馒头的品质。

26 不同浸渍时间嘉宝果浸泡酒的品质比较

陈燕霞，贾栩超，李振伟，肖丽梅，池建伟

2021, 37(3):194-201. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0805

[摘要](295) [HTML](203) [PDF 30.66 M](589)

摘要:
以热带水果嘉宝果为原料制作嘉宝果浸泡酒，研究不同浸渍时间对嘉宝果浸泡酒的活性成分含量及抗氧化活性的影响，并对不同浸渍时间浸泡酒的挥发性成分进行分析，明确其特征风味物质。结果表明，浸泡酒中的酚类物质含量随浸渍时间延长而增加，浸泡3个月时嘉宝果浸泡酒的酚类物质含量已达到峰值，其总酚、总黄酮和原花青素含量分别为1581.11 mg GAE/L、352.20 mg CE/L和140.96 mg EPE/L，与浸泡6个月的含量无显著性差异。浸泡酒的抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致，浸泡3个月的嘉宝果浸泡酒的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化能力最强，含量分别为697.02 mmol TE/L,428.97 μmol TE/L和19.97 mmol Fe2+/L。嘉宝果浸泡酒挥发性成分中主要鉴定出醇类、烃类、酯类和醛酮类等4类。苯乙醇、1-己醇、癸酸乙酯和辛酸乙酯等香气成分是嘉宝果浸泡酒的重要风味物质。综上所述，确定嘉宝果浸泡酒的最佳浸渍时间为3个月，此时浸泡酒的活性物质含量、抗氧化活性和风味物质种类均达到最好水平。

27 超声辅助低共熔溶剂提取芹菜叶中的芹菜素及其抗氧化性分析

刘琴，周游，陈轩，沈汪洋，庄坤，吕庆云

2021, 37(3):202-211. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0821

[摘要](310) [HTML](183) [PDF 78.94 M](790)

摘要:
以芹菜叶粉末为原料，芹菜素含量为指标，优化超声辅助低共熔溶剂提取芹菜叶中芹菜素的提取工艺。用筛选的最优低共熔溶剂进行单因素试验，考察含水量、液料比、超声时间、提取温度对芹菜素含量的影响。在单因素的基础上，利用Box-Behnken响应面优化提取条件。AB-8型大孔树脂纯化提取液后，利用紫外可见光谱和液质联用对芹菜素纯化物进行分析和验证。最后，研究了芹菜素纯化物的抗氧化性。结果表明：低共熔溶剂（氯化胆碱/乙醇）比80%乙醇提取芹菜素的效率高17.78%。最优提取条件为：液料比40:1；含水量24%；超声时间14 min；提取温度42 ℃。此条件下得到的芹菜素含量为16.87 mg/g。芹菜素纯化物对DPPH、ABTS自由基具有良好的清除能力，对OH自由基清除效果更好，其IC50分别为82.44、148.92和8.69 μg/mL，但均低于抗坏血酸和芹菜素标准品的清除能力。该绿色环保的低共熔溶剂能高效提取芹菜叶中芹菜素，且能够保持良好的抗氧化活性。

28 干豇豆的腌渍工艺优化

卜智斌，唐道邦，温靖，徐玉娟，余元善，傅曼琴，李俊

2021, 37(3):212-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0772

[摘要](213) [HTML](131) [PDF 2.96 M](601)

摘要:
本研究以干豇豆为原料进行浸泡腌渍调味，开发即食豇豆制品，通过设计响应面试验，讨论浸泡液中白砂糖、食盐与醋酸添加比例对浸泡腌渍后豇豆总酸度、硬度、L*值、复水比、感官评分的影响，分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用并建立二次回归模型，利用熵权法对各个响应值赋权值进行多目标优化，得到最佳工艺参数并加以验证。结果表明：建立总酸度、硬度、感官评分3个指标的回归方程模型均极显著（p<0.01），L*值指标的回归方程模型显著（p<0.05），复水比指标的回归方程模型则不显著，可用于对干豇豆浸泡腌渍工艺指标进行分析和预测；熵权法综合评分的回归方程显著（p<0.05），可用于腌渍工艺的多目标优化，得到最佳工艺配方：食盐4%、醋酸1.4%、白砂糖11.8%，在此条件下进行验证试验，腌渍后豇豆的总酸度0.44、硬度217.03 g、L*值42.31、复水比2.94、感官评分85.29分，与理论预测值接近，说明响应面结合熵权法优化具有较好的准确性和可靠性，可为后续研究提供理论依据。

29 不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较

刘芳圆，周文达，李晓

2021, 37(3):220-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0828

[摘要](347) [HTML](294) [PDF 7.25 M](655)

摘要:
分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊，分为5等份，分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分，色泽参数L*值、a*值、b*值、c*值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39；质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N；饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比，具有统计学差异（p<0.05）。由上述结果可知，不同烹饪的牛里脊与生牛里脊相比，存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变，真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整，对质构的影响较小，更好的保留脂肪酸等营养成分，符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。

30 三种干燥方式下苹果脆片干燥特性及品质的比较

黄妍，林俊锦

2021, 37(3):227-232. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0816

[摘要](382) [HTML](282) [PDF 2.75 M](637)

摘要:
探究不同干燥技术对苹果脆片干燥特性和品质的影响。分别使用热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的方法对苹果脆片进行干燥，并对各种干燥技术对苹果脆片内部温度、体积、水分活度进行检测，对各种干燥技术苹果脆片色泽参数、品质的影响进行检测对比。结果显示：热风干燥技术的L*值为85.69、要低于中短波红外干燥技术的93.58、高于脉动压差闪蒸的81.45（p<0.05）；热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的色差综合评分分别为20.35、4.52、17.53，三者相比（p<0.05）；中短波红外干燥的Vc含量、复水比、脆度值分别为2.98、44.31、9.05，要高于热风干燥的2.71、4.05、8.64，低于脉动压差闪蒸干燥的3.26、4.98、10.59（p<0.05）。对比三种干燥方式发现，对苹果脆片品质影响最大的是脉动压差闪蒸方式，对苹果脆片色泽影响最大的为中短红外干燥方式，对苹果脆片干燥特性影响最大的为中短波红外干燥方式。

31 料酒腌制对油炸罗非鱼风味的变化分析

赵笑颍，秦雅莉，沈圆圆，尹航，刘小玲

2021, 37(3):233-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0733

[摘要](306) [HTML](192) [PDF 5.32 M](825)

摘要:
本研究采用感官评定、电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）探究不同料酒（啤酒、白酒、黄酒）腌制罗非鱼，比较其油炸后的风味差异，并对其挥发性物质进行比较分析。结果表明，感官评定显示，料酒腌制后的油炸罗非鱼相较于未腌制的样品，其酒香味、肉香味明显增强，金属味、中药味和土腥味明显减弱。电子鼻检测出氮氧化合物、甲基类和醛酮类是油炸罗非鱼的重要的挥发性物质，且不同料酒腌制的油炸罗非鱼挥发性成分明显不同。GC-IMS共检测出49种物质，鉴定出壬醛、呋喃、己醛、苯甲醛、2-己酮、1-辛烯-3-醇、丙酸乙酯、(E)-2-丁烯醛为所有样品的共有物质，总体呈现出油脂香、果香味、叶香味、土腥味。不同料酒腌制后的油炸鱼均能检测出壬醛、己醛、己酮和戊醇，酒香味和肉香味增强，腥味减弱。然而，具有辛辣味道的物质(E)-2-戊烯醛和4,4-二甲基庚烷仅在白酒腌制的油炸罗非鱼和黄酒腌制的油炸鱼检测出来，说明白酒腌制和黄酒腌制对油炸鱼的风味有负面作用。而啤酒腌制能够有效增强油炸鱼的肉香味，降低土腥味。结合感官评定分析，啤酒腌制对提升油炸罗非鱼风味效果最佳。本研究结果为改善油炸罗非鱼的加工工艺提供了数据基础和理论参考。

32 不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽（Asn-Pro和Ala-His）呈味特性的对比分析

赵炫，苏国万，赵亚琦，华彦涛，李宝玉，尹凯丹

2021, 37(3):241-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0850

[摘要](377) [HTML](283) [PDF 17.44 M](738)

摘要:
本文为了探讨不同结构改性（氨基酸顺序改变、增加鲜味氨基酸、串联肽）与美拉德反应对鲜味二肽（Asn-Pro和Ala-His）鲜味与增鲜效果的影响，利用电子舌分析了Asn-Pro和Ala-His及其结构改性后获得的新肽和美拉德反应产物的呈味特性，评价了Asn-Pro和Ala-His结构改性前后以及美拉德反应对味精（MSG）和酱油的增鲜效果。结果表明，Ala-His序列改性后获得的新二肽His-Ala的鲜味评分由4.09分上升到5.08分，对MSG和酱油具有明显的增鲜作用，其鲜味评分分别提高了1.40分和0.48分，而其他结构改性获得的9条新肽（Pro-Asn、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His和Ala-His-Asn-Pro）相对于原二肽的鲜味均有所下降，对MSG和酱油具有明显的鲜味抑制作用。美拉德反应可显著提升Asn-Pro和Ala-His的鲜味特性，其鲜味评分分别由7.65分和4.09分上升到9.48分和6.37分，美拉德反应产物对MSG和酱油具有明显的增鲜作用，MSG的鲜味评分分别提高了3.96分和2.29分，酱油的鲜味评分分别提高了3.77分和1.49分。氨基酸序列改变、增加鲜味氨基酸以及串联肽能显著影响多肽鲜味及增鲜效果，美拉德反应是提升多肽鲜味与增鲜效果的有效途径。

33 甜叶菊苷M的毒理学安全性评价

武新月，赵悦，施伟庆，陆罗定，陈耿，吴俊，俞萍

2021, 37(3):250-258. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0760

[摘要](412) [HTML](199) [PDF 1.21 M](711)

摘要:
甜叶菊苷M是在甜叶菊中发现的糖苷类物质，已被确定为一种潜在的甜味剂。本研究依据食品安全国家标准，采用小鼠急性经口毒性试验、Ames试验、小鼠骨髓红细胞微核试验、小鼠精母细胞染色体畸变试验和28 d经口毒性试验对甜叶菊苷M进行了安全性评价。结果显示：甜叶菊苷M对雌雄小鼠急性经口MTD值均大于10000 mg/kg·bw，属实际无毒级；Ames试验、小鼠骨髓红细胞微核试验和小鼠精母细胞染色体畸变试验均为阴性；将样品以2000、1000和500 mg/kg的设计剂量掺入基础饲料中喂养大鼠28 d后，各剂量组雌雄动物的体重、摄食量、食物利用率、血液学、血生化和组织病理学等指标与对照组相比无明显异常。样品对雌、雄大鼠未观察到有害作用剂量（NOAEL）分别为2650和2421 mg/ kg·bw t。研究结果表明，甜叶菊苷M未见急性毒性、遗传毒性和短期毒性，具有较高的食用安全性。

34 牛β-乳球蛋白胶体金免疫层析试纸条的研制及检测应用

薛海燕，吴剑，张颖，宋宏新，贺宝元

2021, 37(3):259-266. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0862

[摘要](376) [HTML](173) [PDF 44.36 M](801)

摘要:
研制了一种可快速检测羊乳及制品中牛源β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）的胶体金免疫层析试纸条。通过杂交瘤技术制备牛β-lg特异性单克隆抗体（monoclonal antibody，mAb），利用柠檬酸钠还原氯金酸，形成30 nm胶体金颗粒，并用于标记牛β-lgmAb。采用竞争法研制免疫层析试纸条，将胶体金标记的牛β-lgmAb包被于金标垫，牛β-lg和羊抗鼠IgG标记于硝酸纤维素膜分别作为检测线（T线）和质控线（C线），牛β-lg和二抗的最佳包被浓度均为1.0 mg/mL。制得的单克隆抗体纯度都在90%以上，效价均在10000以上且特异性较好。该试纸条对牛β-lg的检测限（limit of detection，LOD）值为3.13 μg/mL，对牛源α-CN，牛源β-CN，牛源κ-CN，牛源α-LA，BSA均未产生交叉反应，对脱脂羊乳粉中掺杂脱脂牛奶粉的LOD值为5%，并用该方法对市售羊奶及配方羊奶粉进行分析，检测结果与商品化的ELISA试剂盒一致。该方法前处理快速简单，可在5 min内对牛β-lg进行检测，可用于羊乳制品的现场快速检测。

35 特殊医学用途婴儿配方食品中生物素含量的测定

卢兰香，薛霞，魏莉莉，赵慧男，武传香，丁一，公丕学，王骏，刘艳明，祝建华

2021, 37(3):267-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0570

[摘要](175) [HTML](209) [PDF 17.53 M](642)

摘要:
本研究建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定特殊医学用途婴儿配方食品中生物素含量的分析方法。样品经0.2 mol/L磷酸121 ℃水解30 min提取，并通过生物素免疫亲和柱净化后，采用Acquity UPLC BEH C18（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）色谱柱进行分离，以乙腈-0.1%甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱，经电喷雾电离串联质谱在多离子反应监测（MRM）模式下进行测定，内标法定量。在最优化条件下，生物素在0.50~50.00 ng/mL范围内线性关系良好（R2=0.9986），方法检出限为0.75 μg/100 g。特殊医学用途婴儿配方食品中生物素相对标准偏差在0.42%~4.77%之间，不同添加浓度回收率为97.27%~102.06%。该方法具有样品处理操作简单，灵敏度高，分析周期短等优点，可以满足特殊医学用途婴儿配方食品中生物素含量的测定，可为企业质量控制和政府监管提供有力的技术支撑。

36 液相色谱-串联质谱法测定山银花中有机酸和黄酮类化合物的含量

史颖珠，侯建波，谢文，钱艳，黄超群，张雅琴，刘翠平，张辉

2021, 37(3):275-285. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0814

[摘要](206) [HTML](173) [PDF 33.06 M](785)

摘要:
本文通过甲醇溶液超声提取，HLB固相萃取柱净化，液相色谱-串联质谱法检测，建立了山银花中4种有机酸（绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A和异绿原酸C）和14种黄酮类化合物（槲皮素、芦丁、木犀草素、木犀草苷、山奈酚、紫云英苷、芹菜素、野漆树苷、黄芩素、黄芩苷、槲皮素-3-甲基醚、香叶木素、白杨素和山奈素）含量测定的方法。山银花样品经50%的甲醇溶液超声提取40分钟，HLB固相萃取柱净化，采用Mightysil RP-18色谱柱分离，液相色谱-串联质谱法进行检测（电喷雾离子源，多反应监测模式，负离子扫描），外标法定量进行测定。方法定量限（以S/N大于10计）0.005 g/kg-0.05 g/kg，配制0.05、0.10、0.20、0.50和1.00 g/kg线性工作曲线，线性相关系数大于0.993。在山银花样品中进行添加回收试验（添加水平绿原酸10.0、20.0和40.0 g/kg，咖啡酸1.0、2.0和4.0 g/kg，异绿原酸A和异绿原酸C 5.0、10.0和20.0 g/kg，其他化合物0.05、0.10和0.20 g/kg），方法总体回收率69.2%~116%，相对标准偏差3.3%~12.0%。方法实现了山银花中多种主要有机酸和黄酮类化合物含量的同时测定。

37 GI/GII型诺如病毒两联装甲RNA标准样品的研制

王鸣秋，杨俊，常雨桐，张涛，刘丽娟

2021, 37(3):286-293. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0835

[摘要](323) [HTML](203) [PDF 23.56 M](789)

摘要:
针对目前缺乏适配多项检测标准、稳定、安全的诺如病毒RNA标准样品的问题，研制基于MS2噬菌体内含常见GI/GII型诺如病毒检测靶标两联装甲RNA标准参考样品。人工合成MS2噬菌体成熟酶基因、衣壳蛋白基因、包装位点及GI/GII型诺如病毒靶标基因，克隆于表达载体pET-28a(+)中，构建重组质粒pET-MS2-NoV。经大肠杆菌BL21诱导表达，先后利用PEG6000、酶处理和丙烯葡聚糖凝胶层析柱纯化表达产物。SDS-PAGE和透射电镜鉴定产物大小及结构，荧光定量PCR检测有无残留核酸。之后对纯化的病毒样颗粒（Virus-like particles，VLPs）开展定值、均匀性和短期稳定性研究。SDS-PAGE结果表明重组质粒在BL21中表达出了目的蛋白，大小在10~15 ku之间，与预期一致；纯化后的VLPs无杂蛋白和残留核酸；透射电镜下呈结构完整、大小均一的球状，直径约25 nm。纯化后AR-NoV中GI型和GII型靶标定值结果分别为(4.04±0.62)×107 copies/μL和(6.16±0.30)×107 copies/μL。单因素方差检验证实样品均一性良好，F

38 基于HPLC指纹图谱鉴别四个不同品种的金银花叶

童凯，沈国强，黄月，李洁媛，曾繁富，闫蒙，甘婉莹，李东

2021, 37(3):294-300. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0763

[摘要](227) [HTML](210) [PDF 34.00 M](820)

摘要:
利用金银花叶的化学物质群差异，开发金银花不同品种之间的鉴别技术。以灰毡毛忍冬、红腺忍冬、“北花1号”金银花、四季金银花的叶片为实验材料，采用高效液相色谱仪（HPLC）构建金银花叶的化学指纹图谱，从中提取了34个特征色谱峰，结合主成分分析、系统聚类分析等多变量统计分析方法，比较分析了4种不同品种的金银花叶的化学物质群差异。结果显示，前两个主成分累计表征了51.3%的原始变量，在主成分得分图上4个不同品种的金银花样品呈现各自相对独立的空间分布特征。聚类分析可将32个供试样品按品种来源及其相似程度聚为4类。相较于四季金银花，“北花1号”品种与之具有最相似化学特征，其次依次为红腺忍冬和灰毡毛忍冬。指纹图谱中的第5、6、7（绿原酸）、8、11、14、16、18、24、29号等10个色谱峰，是各品种金银花叶化学差异的主要来源，可以进一步开发成为稳定的化学标记。本研究所建立的HPLC指纹图谱及其分析方法，可以用于灰毡毛忍冬、红腺忍冬、“北花1号”金银花、四季金银花等不同品种金银花之间的鉴别分析。

39 融合光谱与纹理特征的龙井茶等级无损识别

陆江明，范婷婷，穆青爽，康志龙

2021, 37(3):301-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0826

[摘要](280) [HTML](118) [PDF 6.22 M](847)

摘要:
龙井茶等级快速无损识别具有重要意义。本研究以六个等级龙井茶为实验对象，应用高光谱成像技术，分别建立基于光谱特征、纹理特征及融合特征的支持向量机（Support Vector Machine，SVM）识别模型。首先采用标准正态变量变换（Standard Normal Variate，SNV）对光谱进行归一化处理，提取光谱特征，建立SVM光谱模型；然后通过T分布和随机近邻嵌入（T-Distributed Stochastic Neighbour Embedding，T-SNE）算法将高维高光谱数据映射到低维空间，选取特征图像。应用灰度共生矩阵（Gray-Level Co-Occurrence Matrix，GLCM），提取纹理特征，建立SVM图像模型；最后将光谱特征和纹理特征进行数据级融合，建立SVM混合模型。数据显示，光谱模型预测集识别率为91.11%，图像模型预测集识别率为75.42%，混合模型预测集识别率为95.14%。结果表明，与仅使用光谱或纹理信息建模相比，结合光谱和纹理特征可以提高模型识别的准确率。为进一步提高混合模型精度，引入人工蜂群（Artificial Bee Colony，ABC）算法，迭代优化SVM模型的惩罚因子和核函数宽度，得到最优模型，预测集准确率可达98.61%。本研究为改进龙井茶叶快速无损评估技术提供了一种可靠的方法。

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