2021年第37卷第1期文章目次

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  • 1  亚硒酸钠和硒代蛋氨酸对人结肠腺癌细胞的毒性作用
    覃焱,许海钊,徐境懋,顾明华,韦燕燕
    2021, 37(1):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.1.0637
    [摘要](461) [HTML](160) [PDF 12.38 M](936)
    摘要:
    探讨两种硒化物对人结肠腺癌Caco-2细胞的毒性作用。将Caco-2细胞暴露在不同浓度的亚硒酸钠(SeIV)和硒代蛋氨酸(SeMet)中培养24 h,用Annexin V-FITC/PI双染色法检测在同样浓度的SeIV和SeMet培养下细胞的凋亡率,并设置不做硒处理的空白对照。用MTT法检测细胞存活率;检测细胞培养液中乳酸脱氢酶(LDH)释放率、细胞内的超氧化物歧化酶SOD活力和谷胱甘肽GSH的含量。相同浓度时(0.8 μg Se/mL),与对照相比,SeIV诱导细胞凋亡显著率上升(p<0.05),SeMet变化不显著。一定浓度的SeIV(≥0.4 μg Se/mL)和SeMet(≥40 μg Se/mL)与对照组相比均显著降低细胞的存活率(p<0.05);随着Se含量的升高细胞的存活率呈下降趋势,SeIV、SeMet的IC50分别为2.56、215.55 μg Se/mL。当SeIV浓度为≥0.8 μg Se/mL,SeMet浓度为≥40 μg Se/mL时,细胞的LDH释放率均显著高于对照组(14.80%)(p<0.05)。当SeIV浓度≥4 μg Se/mL,SeMet≥4 μg Se/mL时,细胞的SOD活性均显著低于对照组(56.76 U/mg prot)(p<0.05)。当SeIV浓度≥4 μg Se/mL,SeMet浓度为160 μg Se/mL时,细胞的GSH含量均显著低于对照组(61.67 μg/mg prot)(p<0.05)。一定浓度的SeIV和SeMet会使Caco-2细胞产生氧化应激而导致细胞毒性,诱导细胞凋亡。
    2  党参-茯苓-甘草水提物对学习记忆障碍小鼠的抗氧化及免疫调节功效评价
    徐飞飞,王梓林,王洁,李钦青,田雅娟,楚世峰,贺文彬
    2021, 37(1):7-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0647
    [摘要](458) [HTML](241) [PDF 7.26 M](1313)
    摘要:
    本文旨在研究药食两用中药党参、茯苓、甘草水提物对学习记忆障碍小鼠的改善作用,评价其抗氧化活性及免疫调节功效。腹腔注射氢溴酸东莨菪碱建立学习记忆障碍模型,新物体识别实验评价水提物对学习记忆障碍小鼠的行为学改善作用;ELISA检测小鼠脑海马组织中SOD、GSH-Px酶活性及MDA含量,血清IL-2、TNF-α水平,脾脏NK细胞活性。负重游泳实验评价水提物对正常小鼠的抗疲劳作用;比重法测定胸腺指数与脾脏指数。结果发现,水提物高剂量组(40 g/kg·d)的效果最佳,在不影响小鼠自主活动的前提下,能够使记忆障碍小鼠的新物体识别指数提高18.35%;SOD、GSH-Px分别提高了65.56 U/mg、437.00 U/mg,MDA降低了6.30 nmol/mg;IL-2、TNF-α分别降低了78.43 pg/mL、160.20 pg/mL,NK细胞的活性提高了2488.81 U/g。还能够使正常小鼠的负重游泳时间比正常组增加60.12 s;胸腺指数与脾脏指数分别增加了0.06%与0.10%,SOD、GSH-Px分别提高了79.52 U/mg、345.30 U/mg,MDA降低了1.05 nmol/mg,NK细胞活性提高了1816.31 U/g。这表明党参-茯苓-甘草水提物能够发挥其抗氧化、免疫调节功能,对学习记忆障碍小鼠起到改善作用,并且具有一定抗疲劳功效。
    3  刺梨口服液对消化不良小鼠胃肠动力的促进作用
    涂永丽,谭书明,周宏炫,罗继伟
    2021, 37(1):17-23. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0660
    [摘要](250) [HTML](156) [PDF 13.19 M](895)
    摘要:
    研究刺梨口服液对消化不良小鼠胃肠动力的促进作用。通过复方地芬诺酯诱导消化不良模型小鼠,将造模成功的小鼠分成模型组(MC)、阳性组(PC)、刺梨口服液(DF)、刺梨口服液(HF)、正常组(NC);正常组及模型组灌胃配制生理盐水,阳性组灌胃多藩立酮悬浮液;刺梨口服液DF、HF灌胃口服液;造模前后测量小鼠的饮食量及体质量;给药结束后,测量小鼠胃残留率及小肠运动率、血清胃动素MTL、胃泌素GAS含量评价其促消化功效。研究发现:与MC相比,DF、HF的小鼠饮食量增加了4.42%、10.38%、体质量5.87%、7.08%(p<0.05);胃残留率降低了45.15%、36.90%,小肠推进率提升39.28%、45.11%(p<0.05);血清含量MTL、GAS增量了35.94%、39.05%、32.14%、38.45%(p<0.05);研究证明刺梨口服液具备较好的促消化作用,可有效促进胃肠动力运动效果。
    4  基于网络药理学预测人参皂苷F2减肥作用的靶标及通路
    周静,何洋,胡卫成,张迹,杨晓君
    2021, 37(1):24-30. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0678
    [摘要](389) [HTML](275) [PDF 45.57 M](862)
    摘要:
    人参皂苷F2具有抗癌、护肝、抗炎、降脂等多种生理功能,但是其关于减肥的作用机制尚不明确。本研究利用网络药理学方法预测人参皂苷F2减肥作用的潜在靶点和作用通路,借助PubChem、GeneCards数据库收集人参皂苷F2、肥胖靶点信息,通过共享靶点,利用Cytoscape等平台构建并分析人参皂苷F2-靶点-肥胖网络。结果表明,人参皂苷F2减肥作用共涉及35个潜在靶点,其中关键靶点包括MAPK1、VEGFA、CASP3等,GO富集提示潜在靶点主要参与代谢、结合、组成细胞组分等生物学过程,通过EGFR抗酪氨酸激酶抑制剂信号通路、P13K-Akt信号通路、神经活性配体-受体相互作用信号通路等方式发挥减肥作用。网络药理学成功预测了人参皂苷F2减肥作用的多靶点、多通路模式,为后续深入探讨其作用机制提供理论依据和研究方向。
    5  双孢蘑菇来源非特异性过氧合酶在毕赤酵母中的表达及生化表征
    庞能威,杨博,王永华
    2021, 37(1):31-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0270
    [摘要](300) [HTML](199) [PDF 5.48 M](806)
    摘要:
    本研究以来源于(Agaricus bisporus var. bisporus,Abvb)的非特异性过氧合酶Abvb UPO为目标蛋白,实现了其在毕赤酵母GS115中的异源分泌表达。Western blot检测结果表明重组AbvbUPO分子量为35 ku。酶生化表征研究发现,非特异性过氧合酶AbvbUPO的最适反应温度和pH分别为35 ℃和3.0。通过过氧化氢耐受性实验,发现2 mM以上的过氧化氢会导致AbvbUPO钝化。为保持AbvbUPO在反应过程中的活力,原位生成过氧化氢的AbvbUPO酶级联催化反应被应用于其催化能力的鉴定。以乙基苯为底物的AbvbUPO酶级联催化反应,经过4 h的反应后,产物β-苯乙醇的得率可达14.40%。上述研究表明,AbvbUPO是一种不耐受高温和高浓度过氧化氢的中温酶,但在原位生成过氧化氢的级联反应中AbvbUPO可保持良好的催化性能。本研究为非特异性过氧合酶的异源表达和生物催化应用提供了一个良好的借鉴。
    6  曲霉来源的α-L-鼠李糖苷酶结构特征规律分析
    蔡雨晨,李孟泽,李利君,倪辉
    2021, 37(1):38-46. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0648
    [摘要](224) [HTML](212) [PDF 11.56 M](688)
    摘要:
    为了研究所有曲霉来源的α-L-鼠李糖苷酶的结构特征,利用NCBI数据库收集到291条无重复的曲霉来源α-L-鼠李糖苷酶核酸序列并通过进化树筛选得到21条具有代表性的蛋白序列,通过序列比对分析得到这21条序列相互独立具有可靠的代表性,并利用生物信息学工具对其理化性质、跨膜区、信号肽进行分析发现,曲霉来源α-L-鼠李糖苷酶的等电点(pI)范围为4.66~7.17,在氨基酸数量、分子量、原子总数上波动较大,其中有10条序列拥有信号肽,1条序列为两次跨膜蛋白,21条序列都为亲水性蛋白;对其进行进化树构建、三级结构建模及结构叠合发现,这21条代表性序列的蛋白结构可以被分成两大类型,第一大类型含有1个(α/α)6桶状结构和在桶底的1个β片层结构,并根据额外含有的β片层数量的不同再被分成4个小类;第二大类型拥有1个(α/β)8结构和环绕在桶装结构域周围的β片层结构,阐明了曲霉来源的α-L-鼠李糖苷酶的蛋白结构特征,这有助于更好的明确α-L-鼠李糖苷酶的共性规律,为改造该酶提供理论指导。
    7  体外偶联UDP-糖基转移酶与蔗糖合成酶高效催化合成莱鲍迪苷A
    朱清娟,陈美琪,梁书利,王登刚,林影
    2021, 37(1):47-53. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0172
    [摘要](511) [HTML](233) [PDF 24.00 M](857)
    摘要:
    本研究构建了UDP-糖基转移酶UGT76G1基因的重组毕赤酵母菌株GS115/pPIC9K-UGT76G1和绿豆来源的蔗糖合成酶(mbSUS)基因的重组毕赤酵母菌株GS115/ pPIC9K/pPICZA-mbSUS。通过甲醇诱导产酶,制备UDP-糖基转移酶UGT76G1和蔗糖合成酶,并构建生物催化级联反应体系,生物催化甜菊糖苷(Stevioside,ST)合成莱鲍迪苷A(rebaudioside A,RA),有效实现了级联反应体系中尿苷二磷酸葡萄糖(UDPG)的循环利用。本研究通过反应条件优化,发现级联反应中的限速酶是糖基转移酶UGT76G1,添加酶活比例为U(UGT76G1):U(mbSUS)=6:1为合成莱鲍迪苷A的最佳酶活比例,在pH 7.0,UDP浓度1 mM,蔗糖浓度50 mM,MgCl2浓度3 mM的反应条件下,10 mM ST转化合成8.20±0.11 mM RA,RA的产率达到82.91%,与在大肠杆菌表达系统中相比,极大缩短了催化反应时间。利用体外偶联UDP-糖基转移酶与蔗糖合成酶催化合成RA为酶法高效生物合成RA及其产业化应用提供技术支持。
    8  浓香型白酒窖泥产酸菌协同发酵条件优化
    卫春会,张兰兰,罗惠波,刘淼,张宿义,黄治国,邓杰
    2021, 37(1):54-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0731
    [摘要](255) [HTML](162) [PDF 61.80 M](878)
    摘要:
    浓香型白酒中己酸和丁酸的含量影响着己酸乙酯和丁酸乙酯的含量,从而影响白酒的风味。为提高浓香型白酒中己酸和丁酸的含量,本文以特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp)3株窖泥产酸功能菌进行协同发酵;并将协同发酵产酸效果较好的SJ-1、SJ-3、SJ-8和优质窖泥富集菌液等量接种进行协同发酵,利用单因素试验优化其协同发酵产己酸和丁酸的发酵条件;通过部分因子试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验设计模型优化己酸和丁酸的发酵培养基。优化结果为:接种量3%、培养温度28 ℃、发酵时间12 d、pH 6.4、蛋白胨5.10 g/L、乙酸钠5.04 g/L和丁酸钠4.45 g/L,在此条件下己酸和丁酸产量分别为1156.21 mg/100 mL、2345.84 mg/100 mL,比优化前提高了3.32倍、3.22倍。本研究以期为提高白酒风味物质和窖池养护提供理论依据。
    9  外源诱导姬松茸麦角甾醇的合成
    范秀芝,姚芬,殷朝敏,史德芳,高虹
    2021, 37(1):65-72. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0747
    [摘要](246) [HTML](143) [PDF 623.26 K](509)
    摘要:
    为提高姬松茸中麦角甾醇含量,本研究借助液体培养,通过添加外源诱导物提高菌丝中麦角甾醇含量。分别以茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)和水杨酸(salicylic acid,SA)为外源诱导物,对其添加量、添加时间以及诱导时长进行优化,并通过荧光定量PCR对诱导条件下参与麦角甾醇合成的相关基因表达量进行分析。结果表明,两种诱导物对姬松茸菌丝中麦角甾醇的最佳诱导条件分别为菌丝培养到第8 d加入70.00 μmol/L MeJA和第6 d加入10.00 μmol/L SA,并分别继续培养2 d。优化条件下获得的菌丝中麦角甾醇含量分别为2.35 mg/g和2.43 mg/g,比对照组分别增加了147.37%和155.79%。根据参与麦角甾醇合成的基因表达谱分析推测其诱导机制可能是MeJA和SA直接或间接的启动了麦角甾醇合成上游关键酶基因的表达,并通过参与合成代谢相关酶的相互作用来实现麦角甾醇的合成调控。通过短时间外源诱导培养获得菌丝体中麦角甾醇含量已超过子实体中的,因此可替代子实体开展麦角甾醇的相关研究。
    10  山西主栽黑玉米营养成分及其抗氧化作用
    路欣,梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳
    2021, 37(1):73-83. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0704
    [摘要](332) [HTML](150) [PDF 38.45 M](895)
    摘要:
    以9个不同的山西主栽黑玉米品种的全粉为实验材料,测定了其主要营养成分、氨基酸组分、粘度特性、花青苷色素含量及抗氧化活性,检验了花青苷色素含量与抗氧化力的相关性,评价了9个品种黑玉米的营养价值。结果表明,不同品种黑玉米全粉在碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量上有显著差异(p<0.05)。所有品种的组氨酸含量均远高于全蛋模式的22.00 mg/g pro标准,分别为黑玉194(51.41 mg/g pro);黑玉195(42.53 mg/g pro);紫玉119(39.70 mg/g pro);晋糯8号(33.13 mg/g pro);晋糯10号(43.90 mg/g pro);晋糯20号(42.98 mg/g pro);紫糯511(44.06 mg/g pro);黑玉二合一(55.11 mg/g pro);黑糯158(49.48 mg/g pro);除黑玉195的亮氨酸含量比FAO/WHO模式的70.00 mg/g pro标准高之外,其余品种的亮氨酸含量均大于全蛋模式的86.00 mg/g pro标准,分别为:黑玉194(107.71 mg/g pro);紫玉119(101.57 mg/g pro);晋糯8号(112.47 mg/g pro);晋糯10号(98.50 mg/g pro);晋糯20号(129.98 mg/g pro);紫糯511(113.83 mg/g pro);黑玉二合一(148.11 mg/g pro);黑糯158(102.76 mg/g pro)。不同品种黑玉米的花青苷色素含量差异较大,在13.3~42.6 mg/100 g之间,在体外,黑玉米抑制DPPH自由基的能力是维C的1.68倍,且其清除DPPH自由基能力与其花青苷色素含量在0.01水平(双侧)具有显著正相关性。
    11  从江县米酒酿造原料香禾糯的理化品质分析
    申可,王晓丹,邱树毅,周鸿翔,班世栋,罗小叶
    2021, 37(1):84-91. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0700
    [摘要](356) [HTML](174) [PDF 13.32 M](830)
    摘要:
    本研究通过对贵州省从江县米酒酿造原料中苟今告1号、苟礼柱、苟今告2号、苟阳当4种香禾糯的感官品质及营养成分测定分析,结果发现:四种香禾糯营养物质种类丰富,含量均符合国家标准限量,其中苟阳当香禾糯的支链淀粉含量为84.17±1.18 g/100 g,蛋白质含量为8.26±0.01 g/100 g。结合主成分分析及建立理化指标评价模型得知,四种香禾糯理化品质存在一定差异,理化指标中有3项对其品质有影响,其中总淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量3种理化指标对苟阳当香禾糯的品质影响最大,直链淀粉、灰分含量、水分含量3种理化指标对苟今告1号的品质影响最大。四种香禾糯米样品主成分的综合得分值F从大到小分别是苟阳当(F=7.07)、苟礼柱(F=6.98)、苟今告2号(F=6.80)、苟今告1号(F=6.63),苟阳当香禾糯的品质最佳,这不仅为从江县米酒酿造原料香禾糯种植及产品品质管理提供了理论支持,同时为该地开发利用特色资源及促进米酒行业发展提供了依据。
    12  不同品种紫苏叶迷迭香酸的提取及其生物活性
    任志清,李会珍,张志军,N. Vasudeva Reddy,赵亚娜,李河
    2021, 37(1):92-100. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0649
    [摘要](471) [HTML](153) [PDF 50.94 M](814)
    摘要:
    以45个不同品种紫苏叶为原料,通过超声辅助水提法制备紫苏迷迭香酸,选取迷迭香酸含量高的三个品种利用XDA-8型大孔树脂和中压制备色谱分离纯化,采用体外抗氧化的方法研究紫苏迷迭香酸对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力,并通过测定抑菌圈直径比较抑菌能力。结果表明:45个不同品种紫苏叶粗提物中迷迭香酸含量有显著差异,其中ZY7-1、ZB3、DZ-1粗提物中迷迭香酸含量最高,分别为7.87%、7.34%、7.32%;DPPH自由基的IC50值分别为85.18、87.22和88.45 μg/mL,且迷迭香酸含量与提取物的抗氧化能力呈显著正相关(p<0.05)。纯化后迷迭香酸含量分别提高到59.28%、54.41%、51.13%,清除DPPH自由基的IC50值分别为15.03、19.08、20.91 μg/mL,清除ABTS自由基的IC50值分别为26.57、33.11、36.59 μg/mL;并检测其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌生长的抑制能力,呈现不同的抑菌能力, 且随着浓度增加,抑菌作用越明显,ZY7-1和 ZB3对金黄色葡萄球菌最大抑菌圈直径为12.50 mm、11.80 mm;DZ-1对枯草芽孢杆菌最大抑菌圈直径为12.40 mm。
    13  不同加工方式下芸豆子叶细胞内淀粉结构及体外消化特性的对比分析
    王苗苗,丁丽,张新,邓慧君,陶醉,张斌,黄强,王桂丹
    2021, 37(1):101-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0123
    [摘要](306) [HTML](161) [PDF 4.67 M](659)
    摘要:
    本研究分离出完整芸豆子叶细胞作为全食品的模型,并以芸豆淀粉为对照,研究了常压蒸煮、高压蒸煮、高温焙烤和油炸这4种热处理方式对细胞的颗粒形貌,结晶结构及体外消化动力学的影响。结果表明:高压和常压蒸煮后,芸豆细胞偏光十字显著减弱,结晶度降低约12%,无法检测到糊化峰;然而芸豆淀粉经高压和常压蒸煮后,颗粒结构被破坏,偏光十字消失。芸豆细胞和淀粉经油炸和高温焙烤处理后,颗粒形貌无显著性差异,但糊化焓和相对结晶度显著降低。经不同热加工处理条件下芸豆子叶细胞的消化率依次为:高压蒸煮(89.45%,0.0132 min-1)>常压蒸煮(47.77%,0.0033 min-1)>高温焙烤(3.15%,0.0001 min-1)≈油炸(2.31%,0.0003 min-1)≈未处理(1.80%,0.0001 min-1)。不论何种热加工方式,芸豆细胞的表观消化速率和消化程度远小于相同热处理后的淀粉。这可能是由于细胞壁和蛋白质等物质对消化酶的吸附及物理屏障作用。本研究表明采用高温焙烤和油炸的热处理方式可获得低血糖生成指数的芸豆产品。
    14  地下生态粮仓中粮食温度场的试验与数值仿真
    金立兵,段海静,薛雅琪,王振清,吴强
    2021, 37(1):111-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0670
    [摘要](376) [HTML](200) [PDF 30.96 M](694)
    摘要:
    粮温是影响粮食安全的重要因素,论文采用地下模拟试验、工程性试验与数值仿真相结合的方法,研究了地下生态粮仓的粮食温度变化规律。通过在试验仓内布设测温电缆,定时定点监测温度,获取仓内各测点的温度变化规律。以地下储粮环境条件为基础,构建了模拟试验仓的物理模型,用数值方法分析了仓内粮食的温度场,并与试验结果对比,验证了数值方法的有效性。据此对工程性试验仓不同入仓时间的粮食温度场进行了数值分析,发现地下粮仓入粮应优先选择冬季,夏季入粮时因粮温较高应采取适当方式(如机械通风)降低粮食温度,以实现低温储藏。研究表明:埋深较深的工程性试验仓的储粮效果优于模拟试验仓;地下生态粮仓仓内粮食温度随着储存时间的增加基本保持稳定,且逐渐趋于地温;模拟试验仓粮温稳定在20 ℃左右,工程性试验仓粮温稳定在17 ℃左右,而对应地上仓平均粮温在25 ℃左右,局部粮温高达30 ℃,随季节变化较大。因而地下生态粮仓具有恒低温储粮的优势,有利于保证粮食品质和储粮安全。
    15  南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化
    李志鹏,周晓娇,张宾,苏来金,水珊珊
    2021, 37(1):117-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0568
    [摘要](367) [HTML](224) [PDF 21.64 M](726)
    摘要:
    研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120 d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca2+-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64 mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g。在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21%,而虾糜的含量降至43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏。本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据。
    16  胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性
    阮征,杨兴菊,李汴生,李丹丹
    2021, 37(1):125-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0122
    [摘要](299) [HTML](284) [PDF 6.20 M](641)
    摘要:
    为解决胡萝卜丁复合肉脯干燥后干裂、胡萝卜丁容易脱落等品质劣化问题,探讨添加不同预干燥程度的胡萝卜丁对复合肉脯(文中ND、D70、D50、D30、D10分别代表添加未干燥及相应水分含量胡萝卜丁的样品)感官品质和干燥特性的影响,并进行能耗分析。结果表明:胡萝卜丁预干燥可以改善复合肉脯的外观、口感和组织状态,显著提高复合肉脯的L*值(p<0.05),但显著降低a*值和b*值(p<0.05),且胡萝卜丁过度干燥降低复合肉脯的色泽和质地分值。复合肉脯剪切力为19.36~24.34 kg·sec,其中ND>D10>D30>D50>D70。相关性分析显示复合肉脯干燥时间与胡萝卜丁水分含量呈显著正相关(p<0.05),但各组吸湿等温线变化趋势趋于一致。干燥过程中肉糜和胡萝卜丁之间存在水分差,胡萝卜丁水分含量下降较肉糜呈现滞后现象。低场核磁共振检测结果显示:胡萝卜丁的水分较肉糜更难以脱除,干燥后水分主要集中在样品中心部位的胡萝卜丁中,T2值普遍减小,结合水和不易流动水含量有所增加。胡萝卜丁预干燥可以使复合肉脯的干燥总耗能降低10.27%~30.47%,总耗能随胡萝卜丁预干燥程度的增加而减小,但D10与D30总耗能差异不显著。
    17  真空微波干燥过程中南瓜果胶性质变化与质构的关系
    张钟元,聂梅梅,肖亚冬,李大婧,宋江峰,刘春泉,王晓燕,刘春菊,徐亚元,牛丽影,江宁
    2021, 37(1):134-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0730
    [摘要](276) [HTML](232) [PDF 6.36 M](954)
    摘要:
    为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系。结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜获得较大的脆度和适中的硬度,孔状结构均匀。随着微波强度的升高,南瓜水溶性果胶(WSP)含量先减少后增加,螯合性果胶(CSP)含量先增加后减少。微波处理后南瓜果胶分子链断裂,分子量减小。随微波强度的升高,南瓜中不饱和半乳糖醛酸(UG)含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势,微波强度为9 W/g时,UG含量较高,达到10.54 mg/g。综合分析,真空微波干燥过程中UG含量是影响南瓜硬度的主要因素之一,酯化度和WSP含量影响其脆度和多孔结构的形成。
    18  乳酸菌发酵蓝莓乳清混合体系体外抗氧化特性分析
    王文琼,孙志勇,黄冬成,张杰龙,张志贤,李颖,鲁茂林,顾瑞霞
    2021, 37(1):142-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0744
    [摘要](240) [HTML](238) [PDF 21.59 M](1057)
    摘要:
    本文利用嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌及混合菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,比较研究了乳清蛋白,蓝莓汁单独发酵和混合发酵初始,24、36、48 h时对发酵产品体外抗氧化特性的影响。结果表明:通过嗜热链球菌发酵乳清蛋白蓝莓混合体系还原能力高于乳清蛋白和蓝莓单独发酵,在发酵24 h时,DPPH自由基清除能力最高达到63.01%。同时,超氧阴离子自由基清除能力与发酵前相比提高54.94%,发酵36 h时的还原能力和羟自由基清除能力最强。采用保加利亚乳杆菌发酵乳清蓝莓体系36 h时ABTS+自由基清除能力最强。采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵蓝莓乳清体系24 h时,抗脂质过氧化能力与发酵前相比提高24.33%。因此,乳酸菌发酵对乳清蛋白和蓝莓汁混合体系的抗氧化能力具有提高和稳定的作用。该研究旨在为开发功能性乳酸菌发酵蓝莓乳清混合产品供理论基础,为蓝莓乳清混合发酵产物在食品及医药领域的应用提供研究依据。
    19  麦麸及麦麸膳食纤维常规粉碎和超微粉碎物化特性比较
    施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,王少华,蔡芳,梅新
    2021, 37(1):150-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0597
    [摘要](335) [HTML](293) [PDF 14.65 M](707)
    摘要:
    为明确普通粉碎和超微粉碎对麦麸和麦麸膳食纤维物化特性影响,对处理后的麦麸和麦麸膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性、黏度、阳离子交换能力及对油脂、胆固醇、胆酸钠和葡萄糖吸附能力进行了测定。结果表明:麦麸膳食纤维比麦麸具有更高的WHC和OHC,而超微粉碎处理可进一步提升麦麸膳食纤维WHC和OHC,分别为4.99 g/g和6.30 g/g;在胆酸钠浓度为3 mg/mL时,超微粉碎麦麸及麦麸膳食纤维胆酸钠吸附量最高,分别为40.58 mg/g和46.08 mg/g;在葡萄糖浓度为50~100 mmol/L范围内,超微粉碎后麦麸及麦麸膳食纤维葡萄糖吸附量亦明显上升。pH 7时,普通粉碎处理后麦麸胆固醇吸附能力低于麦麸膳食纤维,而超微粉碎处理后麦麸胆固醇吸附能力高于麦麸膳食纤维。普通粉碎的麦麸对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸吸附量最高,分别达到1.56 g/g和1.13 g/g。研究表明麦麸及麦麸膳食纤维表通过处理后现出不同物化特性,这将为麦麸食品化利用及对食品体系物化特性影响提供理论依据。
    20  脉冲电场协同酶解提高多孔淀粉制备效率及吸油率
    余雅倩,李松南,孙纯锐,Wei Shan Lim,贾祥泽,曾新安,张斌,黄强
    2021, 37(1):157-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.1.0385
    [摘要](477) [HTML](212) [PDF 8.67 M](693)
    摘要:
    以蜡质玉米淀粉为原料,采用脉冲电场(PEF)协同酶解制备多孔淀粉,探究其对多孔淀粉制备效率及吸油率的影响。结果表明:通过PEF改性后,淀粉水解率达到24.28%时所需的酶解时间缩短一半;在相同加酶量的条件下,通过PEF改性后,淀粉水解率为23.11%,较原淀粉显著提高,表明通过PEF改性可降低加酶量;在酶解6 h和加酶量为0.8×10-2 mL/g淀粉干基的条件下,经PEF改性协同酶解制备的多孔淀粉水解率为23.11%、吸油率为145.11%、比表面积为1.25 m2/g,总孔容为4.31 cm2/g×10-3,原淀粉酶解制备的多孔淀粉上述指标分别为18.38%、119.47%、1.16 m2/g,4.15 cm2/g×10-3,表明通过PEF改性提高酶解淀粉的水解率、吸油率、比表面积和总孔容。扫描电镜结果显示,PEF改性可使淀粉表面产生凹槽状结构;激光共聚焦显微镜观察显示,PEF改性提高了淀粉颗粒对淀粉酶的敏感性;热力学性质测试结果显示,PEF改性多孔淀粉的焓值低于原淀粉,表明PEF改性破坏了淀粉颗粒内部分致密的结晶区。本项研究揭示了PEF改性对淀粉颗粒及其酶解制备多孔淀粉的构效关系,为高效制备多孔淀粉提供了一个新思路,并拓展了PEF可应用的领域。
    21  不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析
    张影全,惠滢,张波,郭波莉,张国权,魏益民
    2021, 37(1):164-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0687
    [摘要](248) [HTML](242) [PDF 2.20 M](756)
    摘要:
    干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度(40、60、80 ℃)和相对湿度(65%、75%、85%)的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异(p<0.05)。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件(40 ℃/75%)相比,干燥组合60 ℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。
    22  添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化
    王娟娟,周昌瑜,王冲,叶可萍,丁世杰,李春保,周光宏
    2021, 37(1):172-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0727
    [摘要](265) [HTML](379) [PDF 61.70 M](852)
    摘要:
    为了研究添加多糖(结冷胶和菊粉)和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的影响,单因素实验以猪皮冻硬度、弹性、熔点、感官评分为评价指标,最后通过Box-Behnken响应面分析法,选取感官评分建立回归方程得到最优添加量。结果表明,添加结冷胶提高了猪皮冻熔点、硬度和弹性,添加氯化钙促进结冷胶提高了猪皮冻熔点,添加菊粉改善了猪皮冻的适口性。三种物质的添加在总体上提高了猪皮冻的感官得分(未优化:7.58,优化后:8.85)。结论:最佳添加条件为:结冷胶0.45 g/100 g、氯化钙0.06 g/100 g、菊粉3.77 g/100 g,且猪皮冻理论感官得分为8.91。在此条件下,优化后的猪皮冻实际感官得分为8.85,与试验预测值接近。硬度为340.08 g,弹性为0.92,熔点为43.4 ℃,并且微观网络结构更为致密。因此,通过添加结冷胶、菊粉、氯化钙可以改善猪皮冻品质,使感官接受度更高,为猪皮冻进一步加工以及相关产品的开发提供了理论依据。
    23  咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性
    孙静,杜金平,杨华,向俊,胡天平
    2021, 37(1):182-191. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0619
    [摘要](338) [HTML](373) [PDF 2.57 M](506)
    摘要:
    为解决实际生产中咸蛋黄硬心、黑圈的问题,将三种天然抗氧化剂应用于咸蛋包泥腌制工艺中,比较其对咸蛋内质理化指标的影响。试验结果表明:料泥中添加茶多酚、虾青素、酵母硒不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著减小蛋黄硬心质量比(5.75%、6.68%、9.06%,对照15.32%)和抑制黑圈生成(1%~6%、2%~5%、8%~15%,对照18%~41%)、且黑圈颜色浅,呈现浅灰色;蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性显著降低。茶多酚与虾青素组较对照组可分别降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸比率37.50%和31.25%,次级氧化产物丙二醛含量分别减少23.31%和41.56%(p<0.05),酵母硒影响不显著(p>0.05)。蛋黄的游离脂肪酸种类基本不变,相对含量略有变化:茶多酚组和虾青素组的不饱和脂肪酸总量、油酸、亚油酸含量较对照组显著增大,酵母硒组与对照组差异不显著。综合来看,蛋黄感官品质较对照组大幅提升,蛋黄色泽呈现橙红色,蛋黄脂质氧化分解程度减轻。鉴于茶多酚原来成本更低,茶多酚最适用于盐浸泥涂包法快速生产咸蛋。
    24  低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺及品质评价
    杨硕,张双灵,姜文利,康梦晨,傅娟娟,修甜甜,胡月
    2021, 37(1):192-198. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0627
    [摘要](260) [HTML](180) [PDF 11.37 M](856)
    摘要:
    为减少由裂果引起的大樱桃损耗,实现大樱桃裂果的高值化利用,以云山大樱桃裂果为原料,以糖种类、糖添加量、酸添加量、糖制时间和糖酸比为实验因素,感官评分为指标,设计单因素试验;以糖添加量、酸添加量、糖制时间为实验因素,感官评分与质地多面分析仪(Texture Profiles Analysis,TPA)为指标,设计L9 (33)正交试验,以优化低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。结果表明:糖种类为白砂糖:麦芽糖醇=1:1(m/m),糖添加量为30%(m/m),酸添加量为0.60%(m/m,柠檬酸),糖制21 h,糖酸比为2.00%,制得的果脯品质最佳。经测定,果脯中总糖含量、水分含量和微生物学指标均符合国家标准,建立了低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。
    25  超声波辅助-绿色低共熔溶剂提取茉莉花黄酮的工艺优化
    都宏霞,刘宴秀,严忠杰,胡梓恒,刘高荣,吴晨雨
    2021, 37(1):199-206. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0737
    [摘要](399) [HTML](266) [PDF 28.67 M](808)
    摘要:
    本文以茉莉花为原料,通过比对水、乙醇和8种低共熔溶剂在内的10种溶剂,以及超声波和微波提取,旨在探索一种绿色、高效的茉莉花黄酮提取技术。通过单因素试验考察低共熔溶剂的摩尔比、含水量、液料比、超声时间以及超声功率对黄酮得率的影响。在单因素的基础上,采用响应面法对提取工艺进行优化。研究表明:茉莉花黄酮最优提取技术为超声波辅助-绿色低共熔溶剂提取;最佳工艺条件为:甜菜碱盐酸盐:蔗糖:水=1:1:94.50,液料比为149:1 (mL/g),时间为20 min,超声功率为90 W,此条件下提取量为15.24 mg/g,实验结果与响应面模型预测值接近,表明模型适用。茉莉花黄酮经此工艺所得的提取量是传统水提的677%、正交优化超声波提取的200%,充分表明超声波辅助-绿色低共熔溶剂提取技术的高效性。研究结果为茉莉花资源的进一步开发利用提供数据支撑。
    26  自然发酵分离乳酸菌发酵红甜菜过程中品质及抗氧化能力变化
    李垚,郭瑞,闫明哲,王萍
    2021, 37(1):207-215. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0491
    [摘要](258) [HTML](169) [PDF 21.66 M](688)
    摘要:
    本研究使用从红甜菜自然发酵液中分离鉴定出的乳酸肠球菌和植物乳杆菌分别对红甜菜浆和红甜菜片进行发酵,测定了48 h发酵过程中pH、总酸、活菌数、总酚含量、黄酮含量、总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力的变化。结果显示:发酵后的红甜菜浆和红甜菜片的pH显著下降(p<0.05),最低达3.95;总酸含量有所增加,最高达16.78 g/kg;使用乳酸肠球菌发酵的红甜菜浆活菌数最高为7.17 log(cfu/L);乳酸肠球菌发酵样品中总酚含量提升幅度最大,相对未发酵样品,其发酵浆总酚含量达755.30 mg/L,提高了72.55%;使用植物乳杆菌发酵的红甜菜片中黄酮含量最高为0.92 mg/L,增加了113.95%;植物乳杆菌发酵的红甜菜浆的甜菜红素含量下降最快,相比未发酵液降至6.01 mg/100 mL,下降38.10%,而红甜菜片发酵液中结果相反,甜菜红素含量分别增加128.81%和137.71%;各样品中的甜菜黄素均在发酵前半段显著提高(p<0.05);经过发酵后样品的DPPH·清除能力均得到增强,乳酸肠球菌发酵红甜菜片抑制率最高达到55.32%;总抗氧化能力和ABTS+·清除能力在乳酸肠球菌和植物乳杆菌发酵的红甜菜片样品中分别显著提高,最大值分别为1.14 mM FeSO4/L和69.69%。这一研究为后续研究、开发红甜菜乳酸发酵制品提供了基础数据与理论依据。
    27  CdTe/CdS量子点荧光检测探针的制备及性能表征
    田雨,王周利,蔡瑞,岳田利,袁亚宏,崔璐
    2021, 37(1):215-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0705
    [摘要](228) [HTML](178) [PDF 61.43 M](715)
    摘要:
    优化建立简单的量子点制备方法,获得性能优良的量子点材料对于食品安全检测控制具有重要的促进意义。以巯基乙酸为稳定剂,通过水热法制备合成了核壳型CdTe/CdS量子点,采用荧光发射光谱及紫外可见光谱等对量子点的光学性能进行了评价,探究了量子点的稳定性。研究结果表明:在80 ℃回流,成核40 min,包壳40 min,pH=11,n(Cd2+):n(Te2-):n(TGA)=1:0.2:7的条件下,制备的量子点具有较优良的性能;改变上述实验条件,量子点粒径大小、尺寸分布范围以及荧光强度等都会发生不同程度的改变;稳定性研究结果表明制备的CdTe/CdS量子点随照射时间的延长,光致发光强度明显增强,量子产率也明显增加,从最初的7.80%增加到20.10%,并在第11 d达到最大。研究建立的量子点制备方法可以作为荧光探针在使用过程中根据需要调整合成条件以控制量子点大小,为食品中质量安全因子的检测提供了技术支撑,对于保障食品安全具有重要的作用。
    28  不同三穗鸭蛋的挥发性风味成分比较分析
    于沛,王修俊,刘林新,杨丽平,陈颜红,聂黔丽,杨万云,姚碧琼
    2021, 37(1):216-222. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0721
    [摘要](246) [HTML](124) [PDF 9.24 M](835)
    摘要:
    为研究两种养殖方式及品种对贵州三穗鸭蛋挥发性风味成分的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析比较三种鸭蛋(农户散养的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的纯白鸭鸭蛋)的风味物质组成及差异,并结合相对气味活度值(ROAV)方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明:三种鸭蛋中分别检出33种、29种、24种风味物质。三穗麻鸭蛋(农户散养)与纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)的烷烃类物质相对含量最高,三穗麻鸭蛋(企业规模养殖)的酮类物质相对含量最高。乙醇、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛乙醚、丁醚、2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮、苯乙烯、十二烷、十三烷、1-辛烯、甲基环戊烷为三种鸭蛋共有的风味物质。结合ROAV分析得到:对三种鸭蛋的整体风味贡献程度较大的风味物质均为壬醛、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、癸醛、2-壬酮。以农户散养的方式养殖的三穗麻鸭蛋的风味成分最丰富,风味品质要好于三穗麻鸭蛋(企业规模养殖),其脂香味和蛋腥味较突出。两种品种相同的三穗麻鸭蛋的整体风味好于纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)。
    29  基于环介导等温扩增技术的产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌特异性检测
    徐晓可,郭卉,邓梅清,张菊梅,吴清平,丁郁
    2021, 37(1):223-228. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0664
    [摘要](332) [HTML](191) [PDF 28.77 M](1084)
    摘要:
    本研究旨在建立食品中产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌的快速检测方法。基于产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌合成酶基因cesB靶基因,设计4条特异性引物(2条内引物、2条外引物),建立环介导等温扩增技术(LAMP)。然后采用2株产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌、19株蜡样芽胞杆菌和41株非蜡样芽胞杆菌验证了该LAMP具有很好的特异性。LAMP检测的灵敏度在DNA水平上达到1.49 pg/μL,纯菌的灵敏度为5×103 cfu/mL。人工污染米饭样品,当起始污染量为2 cfu/g时,37 ℃增菌培养6 h,用试剂盒法和煮沸法提取的DNA,都可以检出产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌。采用此LAMP方法进行了72份实际样品的检测,检出2份产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌阳性样品,与传统方法一致。因此,本研究建立的LAMP检测方法可应用于食品中产呕吐毒素蜡样芽胞杆菌的快速特异检测。
    30  超高效液相色谱仪-四级杆/静电轨道阱高分辨质谱法快速筛查及不同酒类中64种非法添加化合物
    周楠,黄姗,陈卓,袁利杰,李彤辉
    2021, 37(1):229-242. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0594
    [摘要](556) [HTML](344) [PDF 33.59 M](767)
    摘要:
    本研究建立了一种基于超高效液相色谱-四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱法快速筛查和定量分析酒类样本中64种非法添加化合物的方法。样品经加热除去酒精,再加入甲醇进行超声提取并定容,经微孔滤膜过滤后上机分析。利用Thermo Hypersil GOLD C18 (100 mm×2.1 mm,1.9 μm)柱进行色谱分离,甲酸铵溶液和乙腈为流动相进行梯度洗脱。质谱条件采用正离子和负离子同时扫描,全扫描/数据依赖的二级扫描(Full MS/dd-MS2)模式,以分析物的保留时间和一级母离子以及自动触发采集的二级碎片离子信息建立数据库,进行高通量筛查和定量分析,并对市售酒类样品进行筛查测定。结果表明各目标化合物在一定的质量浓度范围内线性关系良好(相关系数r2>0.99),定量限为0.1~2.5 mg/kg,回收率为88.3%~127.9%,相对标准偏差为0.2%~6.2%(n=6)。该方法操作简单,灵敏度高,分析时间短,结果准确可靠,适用于酒类样本中64种非法添加化合物的快速筛查和确证。
    31  上转换发光纳米技术检测食品中磺胺类药物含量
    桂丽娟,梁紫璐,罗永文,庄健乐,毕水莲
    2021, 37(1):243-250. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0667
    [摘要](242) [HTML](160) [PDF 41.36 M](876)
    摘要:
    本文基于上转换发光纳米技术建立了一种灵敏、稳定的检测食品中含五元杂环磺胺类药物的方法。利用上转换发光纳米材料作为能量供体,金纳米颗粒作为能量受体,构建荧光共振能量转移体系,通过荧光量的恢复量来定量游离抗原以达到快速检测含五元杂环磺胺类药物。结果表明,与抗体相偶联的上转换发光纳米材料和包被抗原的金纳米颗粒能够很好地结合在一起,具有良好的灵敏度和特异度。荧光的恢复量与磺胺类抗原浓度(范围在0.08~100 ng/mL)呈现出良好的线性关系,相关系数为0.99371,可以检测到磺胺类药物的最低检出限为0.08 ng/mL。同时,该方法成功应用于牛奶中,能够识别出含五元杂环磺胺类的药物,且操作简单、特异性好。基于上转换发光纳米技术构建荧光共振能量转移体系检测含五元杂环磺胺类药物残留的方法可为食品中兽药残留的检测提供新思路。
    32  米和食用淀粉中椰毒假单胞菌酵米面亚种污染调查与风险分析
    陈荣桥,陈汉金,胡均鹏,冼燕萍,杨静,王斌,朱文信,刘冬虹,侯向昶,刘春生,吴玉銮,周颖璇
    2021, 37(1):260-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.1.0685
    [摘要](380) [HTML](506) [PDF 71.21 M](873)
    摘要:
    通过调查我国南方部分省份食品工业中常用的米和食用淀粉中唐菖蒲伯克霍尔德菌污染情况,首次在进口碎米中分离鉴定出椰毒假单胞菌酵米面亚种,预警潜在风险。本研究在曾发生过米酵菌酸中毒事件的南方省份采集了129份样品,其中大米47份、碎米18份和食用淀粉64份,分别按照GB/T 4789.29-2003和GB 5009.189-2016检测唐菖蒲伯克霍尔德菌和米酵菌酸。研究结果表明,在4份进口碎米和1份国产碎米中分离鉴定出6株唐菖蒲伯克霍尔德菌,在碎米样品中的检出率为27.78%(5/18);经过产毒培养和毒性测试,其中4株菌株产毒素米酵菌酸,小白鼠经口灌胃毒素粗提取液后在24 h内全部死亡,确证为椰毒假单胞菌酵米面亚种,均源自4份进口碎米,占进口碎米样品的23.53%(4/17),这4份进口碎米中有2份检出米酵菌酸。说明进口碎米存在安全风险,相关企业和监管部门应加强风险防控。
    33  气相色谱-串联质谱同位素内标法测定果蔬食品中有机锡类农药残留
    梁艺馨,李洁,刘康书,蔡秋,朱明,戴唯,王缅,王兴宁
    2021, 37(1):268-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0607
    [摘要](421) [HTML](151) [PDF 33.79 M](785)
    摘要:
    建立气相色谱-串联质谱同位素内标法测定蔬菜水果中三环锡、三唑锡、薯瘟锡、毒菌锡和苯丁锡等有机锡类农药残留的分析检测方法。样品经过1%冰醋酸-乙腈溶液提取,四乙基硼化钠衍生后用PC/NH2-SPE固相萃取柱净化,使用正己烷-丙酮(99:1,V/V)洗脱,采用EI源进行测定。结果表明,在0.05~1.00 mg/L质量浓度范围内,3种有机锡类农药呈良好线性,相关系数均在0.998以上,在0.04、0.10、0.20 mg/kg三个添加水平下,阴性样品中有机锡的回收率范围在81.64%~106.23%,相对标准偏差(RSD)均小于6.33%(n=6)。三环锡、薯瘟锡和苯丁锡的方法定量限分别为0.01、0.009和0.039 mg/kg。该方法稳定可靠,灵敏度高,可用于水果蔬菜等农产品中有机锡类农药的测定,并对其他食品中有机锡类农药的测定方法提供了参考依据。
    34  不同抗生素参与下呋喃唑酮代谢物在鲫鱼体内的残留消除规律
    方双琪,张帅,陈艳,张小军,梅光明
    2021, 37(1):276-281. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0726
    [摘要](263) [HTML](187) [PDF 7.03 M](865)
    摘要:
    本文研究了土霉素、恩诺沙星、磺胺间甲氧嘧啶分别与呋喃唑酮联合药浴给药后,呋喃唑酮代谢物3-氨基-2-恶唑烷酮(AOZ)在鲫鱼体内的残留消除规律。结果表明,呋喃唑酮在进入鲫鱼体内后迅速代谢成AOZ,停药0 h,呋喃唑酮对照组中鲫鱼肾脏、肝脏、肌肉中AOZ残留量便达到最高,分别为88.87、59.20、14.91 μg/kg,平均消除速率为0.86、0.52、0.14 μg/(kg·h);与对照组相比,土霉素-呋喃唑酮组鲫鱼肾脏、肝脏、肌肉中AOZ最大残留浓度明显增加,分别为165.40、125.29、28.69 μg/kg,平均消除速率为1.71、1.17、0.31 μg/(kg·h);而恩诺沙星-呋喃唑酮组鲫鱼肾脏、肝脏、肌肉中AOZ最大残留浓度与对照组相比显著减少,仅为46.70、41.64、9.69 μg/kg,平均消除速率为0.36、0.31、0.03 μg/(kg·h);磺胺间甲氧嘧啶-呋喃唑酮组中鲫鱼体内AOZ最大残留量及平均消除速率与对照组相比也有差异但变化不大。消除96 h后,各实验组鲫鱼体内仍有大量AOZ残留。本实验初步表明AOZ在鲫鱼体内难消除,且土霉素、恩诺沙星、磺胺间甲氧嘧啶能够不同程度的影响AOZ在鲫鱼体内的残留与消除,这为水产品质量安全监管和渔药残留研究提供了理论基础。
    35  基于超高效液相色谱和飞行时间质谱联用的紫苏化学成分鉴定
    毛祈萍,何明珍,黄小方,杜惠,罗德威,张豪群,欧阳辉,傅国强,裴娜,钟科
    2021, 37(1):282-291. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.1.0973
    [摘要](389) [HTML](206) [PDF 35.19 M](861)
    摘要:
    通过超高效液相色谱与飞行时间质谱联用(UHPLC-Q-TOF-MS/MS)技术对阴干和冷冻干燥两种不同处理方式紫苏的化学成分进行定性分析,并探讨同一来源紫苏的两种不同处理方式成分差异的物质基础。采用高效液相色谱法条件:Welch Ultimate UHPLC C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.8 μm),流动相以0.1%甲酸水溶液-乙腈梯度洗脱,质谱条件:AB Sci ex Triple TOF 5600高分辨串联质谱仪,电喷雾(ESI)离子源,在正负离子模式下采集数据,通过保留时间、精确分子离子峰,二级质谱裂解碎片及相关文献对紫苏进行成分鉴定,总共鉴定了51个成分,其中紫苏阴干、冷冻干燥品中分别鉴定了45、35个化合物(包括黄酮类,苯丙素类,有机酸类等),且有9个化合物(4个有机酸,4个黄酮类,1个苯丙素)在紫苏中未见报道。可见紫苏经过阴干和冷冻干燥处理后成分会发生变化,且紫苏阴干及冷冻干燥两种不同处理方式鉴别出成分也存在差异。该研究为紫苏不同药效需求选择不同处理方法提供参考,进一步为紫苏的深入质量评价,及体内药效物质的阐明提供有效数据。
    36  气相色谱-串联质谱法测定生姜中的黄樟素
    韩梅,侯雪,贺光云,邱世婷,王悦涵,邹平
    2021, 37(1):292-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0639
    [摘要](570) [HTML](178) [PDF 10.24 M](828)
    摘要:
    建立了固相萃取净化结合气相色谱-质谱联用仪测定生姜中的黄樟素的分析方法。实验优化了样品前处理条件和色谱质谱条件。样品经乙腈提取,高速离心后,采用Carb-NH2固相小柱富集净化,洗脱液经旋转蒸发仪浓缩。采用气相色谱分离,多反应离子监测模式(MRM)进行黄樟素质谱检测。以基质匹配标准溶液外标法定量测定。实验结果表明,黄樟素在0.005~0.5 μg/mL范围内呈良好的线性关系,相关系数(R2)大于0.999,方法检出限(S/N=3)为0.42 μg/kg,定量限(S/N=10)为1.41 μg/kg,在5、25、50 μg/kg 3个添加水平下,样品中黄樟素的平均回收率为107.7%~111.9%,相对标准偏差为2.02%~2.32%。该方法具有灵敏度高、富集效果好、回收率高等优点,为生姜及其生姜制品中的黄樟素筛查提供技术支持。用本研究建立的方法检测151个生姜样品,发现部分生姜样品中有微量黄樟素检出,浓度范围为0.45~1.3 μg/kg。
    37  NC-100大孔树脂对速溶茶农药残留的降解作用
    裴少芬,邵增琅,王晓霞,唐杏燕,黄叶飞,黄鸣
    2021, 37(1):298-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0614
    [摘要](167) [HTML](138) [PDF 2.33 M](558)
    摘要:
    本研究对速溶茶溶解液中5种农药残留的树脂吸附效果进行了研究,通过静态吸附试验比较了两种树脂对速溶茶溶解液中农药残留和茶多酚的吸附特性,筛选出具有良好吸附率的NC-100树脂。利用正交试验统计法确定了动态吸附的最佳吸附参数:上样流速3.0 BV/h、pH为5、温度为80 ℃和浓度为100 mg/mL,在该工艺条件下5种农药去除率可达75.1%~90.4%,而茶多酚损失率为17.6%。建立的农药检测方法具有良好的准确性和精密度,五种农药在0.2~50 μg/L内线性关系良好,相关系数大于0.995,该方法定量限为0.01 mg/kg,对空白茶粉添加0.01 mg/kg和0.04 mg/kg两个浓度水平的农药,平均回收率均在76.4%~114.5%,相对标准偏差均在2.3%~4.8%(n=3),以检测方法为基础,通过对过程及结果的全面分析,探索吸附机理,为将树脂应用于去除速溶茶中农药残留提供理论和实践基础。
    38  石斛多糖的构效关系研究进展
    刘袆帆,郭烁璇,林映妤,吴晖,赖富饶,刘建高,李忠良,任洪,钟玉鸣,马路凯
    2021, 37(1):308-338. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0790
    [摘要](575) [HTML](152) [PDF 229.72 M](1039)
    摘要:
    基于石斛中多糖含量较高,近年来国内外学者对石斛多糖的结构以及活性的研究逐渐深入,本综述对石斛多糖的单糖组成、糖苷键、乙酰基与分支度等结构进行了整理,对石斛多糖在抗氧化、免疫调节、抗糖尿病等活性方面的作用机制进行了总结。本文计算了具有抗氧化活性的石斛多糖清除DDPH自由基的EC50值,从具有抗氧化活性的石斛多糖单糖组成与相对丰度的角度出发,建立了随机森林模型。该模型预测了石斛多糖抗氧化活性的高低,模型预测准确度为70.00%。研究表明,对石斛多糖有无抗氧化活性影响最大的单糖为葡萄糖,石斛多糖抗氧化活性的高低与甘露糖和半乳糖的线性关系以及甘露糖与阿拉伯糖的线性关系具有相关性。本文对探究不同结构石斛多糖活性的定性与定量关系提供一定了的参考。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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