2020年第36卷第9期文章目次

2020, 36(9):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0244

[摘要](386) [HTML](159) [PDF 24.33 M](937)

摘要:
为充分开发柚子产业，进一步提高金柚幼果的利用率，本文以金柚幼果为原料，采用超声辅助酶法提取出金柚幼果多糖（PFCP），得率为9.12%。通过扫描电镜、粒径仪、气相色谱、红外光谱等对PFCP的结构进行表征，结果表明PFCP表面为光滑的多孔网状结构，粒径为101 μm，分子量为3.31 ku，由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸组成的，摩尔比例为0.056:0.138:0.463:0.059:0.186:0.285，是一种酸性杂多糖，主要由-OH、C=O、C-O、C=C和N-H结构构成，其糖链含有苯环和吡喃环。本研究借助小鼠RAW 264.7巨噬细胞模型，发现PFCP在62.5~1000 μg/mL的浓度范围内对小鼠巨噬细胞无明显毒副作用，能显著提高RAW 264.7巨噬细胞表达NO、TNF-α及IL-6细胞因子的分泌量，在1000 μg/mL浓度时细胞因子的表达量最高，NO为42.87 μM，TNF-α为14759.47 pg/mL，IL-6为62.20 pg/mL，表明PFCP具有较强的免疫活性。该研究可为金柚幼果的开发利用提供一定的研究基础。

2 水生蔬菜提取物抑制人肝癌HepG2细胞和人胃癌SGC7901细胞的增殖

王俊南，胡晓潇，单恬恬，易阳，王宏勋，王丽梅

2020, 36(9):9-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0068

[摘要](287) [HTML](196) [PDF 4.82 M](594)

摘要:
为探究水生蔬菜不同部位提取物对人肝癌HepG2细胞和人胃癌SGC7901细胞增殖的影响。本研究对菱角、芡实、莲藕、水芋头、茭白、荸荠和慈姑等7种常见的水生蔬菜的不同部位进行醇提和水提获得15种醇提物、15种水提物。采用CCK-8法检测不同提取物对人肝癌HepG2、人胃癌SGC7901细胞增殖的影响。结果表明菱角壳醇提物、芡实壳醇提物及水提物对HepG2的增殖具有明显的抑制作用及剂量效应，其浓度在400 μg/mL时抑制率分别为70.20%、83.52%、71.89%，相同浓度下阳性药五氟尿嘧啶（5-Fu）的抑制率为73.19%。菱角壳醇提物及水提物、芡实壳醇提物与水提物、芡实肉醇提物、藕节醇提物和荸荠皮醇提物对SGC7901的增殖有较好的抑制作用及剂量效应，其浓度在400 μg/mL时抑制率分别为58.86%、46.79%、41.27%、67.11%、49.93%、57.3%、58.96%，相同浓度下阳性药五氟尿嘧啶（5-Fu）的抑制率为49.33%。Pearson相关性分析表明水生蔬菜提取物对肿瘤细胞增殖的影响与其黄酮、多酚的含量有关。

3 泡菜源乳酸菌的分离筛选及其对小鼠氧化应激水平的改善作用

周先容，谭仟，母健菲，曾松，曾艺涛，赵欣

2020, 36(9):17-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0248

[摘要](330) [HTML](227) [PDF 21.06 M](941)

摘要:
为筛选具有较好体外抗性以及体内抗氧化效果的乳酸菌，本研究从重庆农家自然发酵泡菜中分离得到12株菌株，经16S rDNA种属分析表明，其中植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） 4株，发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum） 7株，短乳杆菌（Lactobacillus brevis） 1株。采用pH 3.0人工胃液和0.3%胆盐对乳酸菌进行体外抗性筛选，发现12株乳酸杆菌具有较好的体外抗性，其中10株乳酸杆菌在pH 3.0人工胃液中处理3 h后的存活率超过80%；2株乳酸杆菌在0.3%胆盐中的存活率超过60%。选取体外抗性好且为食品可用菌种的Lactobacillus fermentum CQPC-11（L. fermentum CQPC-11）为实验菌株，评价其对活性炭冰水诱导氧化应激损伤小鼠的改善作用，结果表明H-LF CQPC11组小鼠血清中总超氧化物歧化酶（T-SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）的酶活力分别为67.73 U/mL、2742.35酶活力单位、136.59 U/mL，显著高于模型组（p<0.05），而丙二醛（MDA）的含量为1.99 nmol/L，显著低于模型组（p<0.05）。综上所述，L. fermentum CQPC-11不仅具备良好的耐胃酸和耐胆盐能力，还能降低氧化应激模型小鼠的氧化应激反应，可通过后续进一步的实验探讨该菌株抗氧化作用的具体机理，为新型微生态制剂以及功能性乳酸菌食品的开发提供理论依据和可用菌株。

4 槟榔干果贮藏中优势腐败霉菌的分离及鉴定

张容鹄，邓浩，邢福能，庄光辉，冯建成，刘建卓，张婵

2020, 36(9):26-33. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0223

[摘要](259) [HTML](236) [PDF 99.76 M](699)

摘要:
槟榔干果贮藏中霉菌污染直接影响干果的贮藏品质。为明确槟榔干果贮藏中优势腐败霉菌的种类，本实验对海南万宁产5个批次的槟榔干果在高温高湿贮藏环境下贮存3个月后的腐败霉菌进行分离纯化，得到11株腐败霉菌；将纯化后的11株腐败霉菌的孢子悬液分别喷洒至新鲜制备已灭菌的槟榔干果上进行回接侵染验证实验，得到2株优势腐败霉菌S1023和W3。通过传统的菌落形态特征和菌丝、孢子显微结构观察；结合PCR扩增，得到序列长度分别为529 bp和571 bp的ITS序列，经rDNA-ITS序列分析，并构建系统发育树，最终将2株优势霉菌分别鉴定为灰绿曲霉（Aspergillus glaucus）和泡盛曲霉（Aspergillus awamori）。本研究结果可为槟榔干果中腐败霉菌的分离鉴定提供可靠的方法，也可为后续槟榔干果杀菌方法的选择，贮藏条件的优化提供依据。

5 两阶段pH控制方式提高富硒产朊假丝酵母的性能

王大慧，刘恩承，王冬华，卫功元

2020, 36(9):34-40. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0180

[摘要](187) [HTML](184) [PDF 27.74 M](784)

摘要:
为了提高富硒产朊假丝酵母的性能，本文在摇瓶培养和分批培养的基础上，考察了不同pH控制方式对流加培养条件下富硒产朊假丝酵母细胞生长、谷胱甘肽（GSH）合成和有机硒转化的影响，结果发现：在12 h将pH从3.5切换至5.5（pH 3.5→5.5）的两阶段pH控制方式最有利于富硒产朊假丝酵母胞内GSH和有机硒含量的提高。在pH 3.5→5.5条件下，富硒产朊假丝酵母胞内GSH含量、有机硒含量和有机硒转化率分别达到最大值13.09 mg/g、1.88 mg/g和94.69%。通过对酵母胞内GSH合成关键酶活性、氧化还原酶活性和能量代谢物质ATP水平进行测定，发现pH 3.5→5.5两阶段pH控制方式提高了富硒酵母胞内过氧化氢酶活性，降低了丙二醛含量，为酵母进行有机硒富集与转化以及GSH合成与积累提供了合适的氧化还原环境，并最终提高了富硒酵母的性能。

6 核糖核酸还原酶基因对虫草素的转录调控作用

刘玟妍，王天添，陈思秀，翟英南，李明成，孙丽媛

2020, 36(9):41-46. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0276

[摘要](326) [HTML](136) [PDF 31.85 M](666)

摘要:
检测和分析核糖核酸还原酶大亚基（RNR-LC）基因、小亚基（RNR-M2）基因在不同蛹虫草菌株中mRNA的相对表达量与虫草素含量的变化关系，探究核糖核酸还原酶在虫草素合成途径中的转录调控作用。检测不同蛹虫草菌株虫草素含量，采用荧光PCR技术对蛹虫草RNR-LC基因、RNR-M2基因表达的mRNA进行定量分析，并应用双内参基因对试验数据进行校正。以虫草素含量最低的野生蛹虫草组为对照，米基虫草组RNR-LC、RNR-M2基因的mRNA表达量分别是野生蛹虫草组的1.28倍和1.47倍，蚕蛹虫草组分别是其2.35倍和3.84倍。与对照组相比，RNR-M2 mRNA表达随虫草素的增加总体呈现升高的变化规律。两种基因在不同蛹虫草菌株中的相对表达量存在显著性差异（p<0.05）。RNR-M2基因在高虫草素菌株中存在明显的表达优势，而RNR-LC基因表达量与虫草素含量无明显变化关系，二者不存在协同调控作用。推测RNR-M2基因在虫草素合成途径中起着重要的正向调控作用。

7 红曲霉发酵提高金银花的抗氧化活性

徐文流，贝琦，梁诗雅，张敬媛，吴振强

2020, 36(9):47-53. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0473

[摘要](325) [HTML](266) [PDF 19.37 M](1102)

摘要:
本研究的主要目的是探索红曲霉固态发酵对金银花多酚类物质及其抗氧化活性的影响。实验结果表明，红曲霉固态发酵金银花的最优工艺参数为含水量50%、接种量10%、发酵时间9 d。发酵后的红曲金银花总酚含量相比未发酵组增加62.32%，达到36.00 mg GAE/g DM；而总黄酮含量增加了40.40%，达到70.49 mg RE/g DM。经高效液相色谱（HPLC）检测后发现，红曲金银花多酚提取液中绿原酸含量最高，达到20.55 mg/g，而且咖啡酸含量与未发酵组相比增加了55.56%；黄酮类化合物含量也明显增加，其中异槲皮苷含量达到1.65 mg/g，槲皮素含量达到0.24 mg/g，分别是未发酵组的12和18倍。发酵后的红曲金银花具有较强的自由基清除能力，其中ABTS+清除能力提高了61.39%，DPPH清除能力提高了59.28%。本研究表明红曲霉固态发酵能有效提高金银花的多酚含量，并增强其抗氧化活性。

8 嗜硫原始红藻Galdieria sulphuraria高产藻胆蛋白的混养条件优化

郑雅莉，朱宝君，魏东

2020, 36(9):54-61. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0931

[摘要](784) [HTML](224) [PDF 29.86 M](789)

摘要:
为提高混养条件下单细胞红藻-嗜硫原始红藻（G. sulphuraria）的藻胆蛋白生产，本研究以细胞密度、藻胆蛋白含量为评价指标，系统优化了培养温度、培养基碳氮比、初始细胞密度、光照强度等环境因素。结果表明，适当降低培养温度和碳氮比有利于促进藻胆蛋白的积累，提高光强和初始细胞密度也可促进细胞生长和藻胆蛋白合成。研究证实，G. sulphuraria混养培养体系的最适条件为：30 ℃、碳氮比6.0、初始细胞密度为1×108 cells/mL、光照强度为110 μmol/(m2·s)。在优化后的培养体系中培养8 d，最大细胞密度可达5.48×108 cells/mL；同时最大生物量产量可达到11.65 g/L，是优化前的1.46倍；藻胆蛋白含量占生物量干重的13.63%，对应产量为1588.36 mg/L，产量比优化前提高了187.91%。因此，混养培养条件系统优化是强化嗜硫原始红藻生物量和藻胆蛋白生产的有效手段。

9 非浓缩还原（NFC）苹果汁加工过程中糖酸风味组分和呼吸速率的变化

李晓磊，袁超，孟新涛，马燕，徐斌，张平，潘俨

2020, 36(9):62-70. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0194

[摘要](207) [HTML](208) [PDF 42.40 M](623)

摘要:
通过测定NFC苹果汁、固酸比以及糖酵解途径、三羧酸循环途径、磷酸戊糖途径、细胞色素途径和交替途径等的呼吸速率的变化，明确NFC苹果汁加工过程中影响糖酸风味品质的关键环节和转化的大致途径，为优化NFC苹果汁生产工艺提供依据。结果表明，NFC苹果汁加工过程中风味品质变化可分为原料到榨汁和灭酶到灌装两个阶段。第一个阶段，可溶性糖中的葡萄糖和山梨醇含量升高了49.12%和20.59%，有机酸中的苹果酸含量升高了8.06%、草酸含量显著降低了7.01%，TCAC呼吸速率升高0.64倍，CP呼吸速率降低0.85倍；第二个阶段，果糖、葡萄糖、苹果酸、草酸含量和固酸比的变化呈正态分布，与EMP途径、TCAC途径和AP途径的呼吸速率变化相关。因此，各加工环节对于果汁糖酸风味组分和呼吸速率的影响是不同的，热处理是NFC苹果汁加工过程中风味品质调控关键环节，应加强调节该环节果汁中心代谢酶促反应以优化糖酸风味品质。

10 黄豆发芽过程中Zn、Co和Se的富集及交互作用

张世博，江程明，李秀华，余以刚

2020, 36(9):71-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.1133

[摘要](158) [HTML](215) [PDF 19.64 M](746)

摘要:
本研究以黄豆发芽为手段，采用具有交互关联功能的均匀设计U10(103)表设计并实施了Zn、Co、Se三种人体微量元素在黄豆芽菜生长过程的生物富集实验，评价了芽菜样品的Zn、Co和Se富集量以及有机化富集量，研究了不同Zn、Co、Se外源浓度组间样品生物富集量与各元素外源浓度的回归关系，发现了各元素外源浓度对Zn、Co和Se富集的交互作用以及Zn、Co和Se的富集规律。结果表明：交互作用发生在芽菜生长后期（30 h后），[Zn×Co]和[Co×Se]呈现协同作用，外源Se通过双重协同作用促进芽菜吸收Zn，[Zn×Se]和[Zn×Co×Se]呈现拮抗作用，外源Zn通过双重拮抗作用抑制芽菜对Se的吸收；芽菜生长前期（30 h前）元素的有机转化率低，元素的富集是以物理渗析吸收为主，生长后期（30 h后）则通过各元素外源浓度的交互作用产生有机化富集，综合评价结果表明处理方案3、6和9对获得富Zn、Co和Se的芽菜特别有效，特别是处理方案3（Zn2+、Co2+混合液：[Zn2+]=1200 μg/L，[Co2+]=30 μg/L；Se4+溶液：[Se4+]=180 μg/L）45 h的样品达到了最优综合Zn、Co和Se富集：Zn2+ =8.58 mg/kg，Co2+=63.10 μg/kg，Se4+=48.30 μg/kg，有机化率分别为Zn 49.50%，Co 25.94%，Se 56.25%，三个元素的富集总量基本同时达到了Zn、Co和Se在中国膳食指南中推荐摄入量，对于Zn、Co和Se多元富集健康蔬菜的生产实际具有直接的参考作用。

11 高效液相色谱-离子阱-飞行时间质谱分析马齿苋加工前后的化学成分变化

苏文龙，曹文正，李军鸽，蒋常鹏，李昕曈，李函阳，戴璐彬，高红梅

2020, 36(9):81-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.1197

[摘要](267) [HTML](144) [PDF 15.73 M](715)

摘要:
采用高效液相色谱-离子阱-飞行时间质谱（HPLC-IT-TOF）技术对马齿苋不同加工品的化学成分进行分析，并探讨差异性成分与加工方法之间的关系。采用高效液相色谱条件：ZORBAX SB-Aq C18（5 μm，250×4.6 mm），流动相为乙腈-水梯度洗脱，柱温30 ℃；流速1.0 mL/min；进样体积5 μL。质谱条件：HPLC-IT-TOF高分辨质谱，ESI离子源，正离子与负离子下模式下扫描，在马齿苋生品、蒸制品、煮制品的色谱峰中，对比出17个含量差异较大的化合物，其中黄酮类成分在加工后含量增加，脂肪酸与生物碱类成分在加工后含量减少。通过HPLC-IT-TOF技术，为不同方法加工的马齿苋建立了灵敏度高、分离度高、分析速度快的分析方法，也证明不同加工方法加工的马齿苋存在成分含量变化差异，为后续质量控制和药理研究提供理论基础。

12 多种酶复合水解作用改善鹰嘴豆发酵乳的品质

张雪，张震，连伟帅，邹建，孙智达

2020, 36(9):88-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0142

[摘要](329) [HTML](194) [PDF 9.03 M](742)

摘要:
本研究探讨了蛋白酶、α-淀粉酶和葡萄糖苷酶组合酶解作用对鹰嘴豆发酵乳品质改善的影响。结果表明：经过蛋白酶、α-淀粉酶与葡糖苷酶组合酶解处理的鹰嘴豆浆固形物含量和总糖含量均显著增加，分别增加了23.76%、8.22%；经过三酶组合处理后的样品pH降低、持水力显著提高，粘度增大，稳定性增强；随着发酵时间的延长，发酵乳在0~24 h，各组持水力均随发酵时间呈增加而增大，C4（三酶组合）组增大了17.25%；24 h后，除C0（空白）组下降，其余各组持水力增幅趋缓；各组还原糖含量均随发酵时间呈下降趋势，C4（三酶组合）组在12~48 h还原糖含量回升了3.22%；感官品评显示酶处理较显著地影响了鹰嘴豆发酵乳的气味、外观、滋味和质构。与C0组相比，经过C4（三酶组合）组处理后感官指标提高，总体可接受性评分从6.13提高到8.53，提高了39.15%，表明组合酶解作用有利于鹰嘴豆发酵乳品质的改善。

13 两种酪蛋白磷酸肽混合物的钙结合能力及物化性质比较

郭宝颜，刘果，梁曹雯，何泽琪，罗敏娜，刘飞，黄景晟，莫锡乾，曾绮莹，苗建银，曹庸

2020, 36(9):96-100. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0571

[摘要](339) [HTML](142) [PDF 6.79 M](1051)

摘要:
本研究探讨了两款市售酪蛋白磷酸肽产品在物化性质、钙离子结合能力的差异。钙乙醇法结果显示两款CPP产品的纯度具有较大差异（p<0.05），CPP2的纯度是CPP1的1.36倍。体外钙离子螯合方法结果显示CPP1、CPP2的钙离子结合量分别是107.15 mg/g和142.56 mg/g，CPP2显著高于CPP1（p<0.05）。CPP1和CPP2的轻敲密度、Hausner比值和Carr's指数指标结果存在显著差异（p<0.05），CPP1的Hausner比值（1.52）显著高于CPP2（1.36）（p<0.05），CPP1的Carr's指数（34.40）显著高于CPP2（26.51）（p<0.05）。Hausner比值和Carr's指数可以用来表示粉体的可压缩性和流动性，两种指标结果分析表明CPP2的流动性优于CPP1。CPP1、CPP2的休止角均高于40°，说明CPP1、CPP2都存在一定黏聚性，CPP2的休止角数值低于CPP1，结果表明CPP2的流动性略好于CPP1，与Hausner比值和Carr's指数结果一致。30%乙醇溶解性结果表明CPP1（93.49%）和CPP2（7.46%）在30%乙醇溶解性存在极显著差异，两款CPP产品两款CPP在物质组成上有一定差异。两种CPP产品的纯度和钙结合能力成正比。两者粉末都存在一定黏聚性，流动性一般，CPP2强于CPP1。30%乙醇溶解性存在极显著差异，可能是影响钙片质量的主要因素。本研究为CPP作为食品添加剂的应用情况提供科学依据。

14 六种鳞鲀亚目鱼肌肉脂肪酸分析和比较

庄海旗，刘江琴，钟宇，崔燎，罗辉

2020, 36(9):101-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0259

[摘要](285) [HTML](278) [PDF 6.96 M](773)

摘要:
从广东湛江市场收集到6种鳞鲀亚目鱼：丝背细鳞鲀、圆斑疣鳞鲀、双棘三刺鲀、中华单角鲀、黄鳍马面鲀、单角革鲀，采用国家标准方法测定组织中的水分和粗脂肪，经毛细管气相色谱法测定了肌肉中的24种脂肪酸组分，分析和比较了其饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量，结果显示，6种鳞鲀亚目的鱼体含水量67.2%~72.9%，粗脂肪占干重1.05%~1.42%，肌肉饱和脂肪酸含量为34.21%~43.45%，单不饱和脂肪酸含量为11.84%~19.43%，多不饱和脂肪酸含量为34.39%~48.86%。6种鳞鲀亚目鱼有较高含量的多不饱和脂肪酸，其ω-3系脂肪酸高于ω-6系脂肪酸，ω-3/ω-6为1.0~4.7，具有较高的脂肪酸营养价值，其中圆斑疣鳞鲀和黄鳍马面鲀的ω-3/ω-6分别为3.3和4.7。6种鳞鲀亚目鱼均具有较高的EPA（二十碳五烯酸）+DHA（二十二碳六烯酸），含量为17.20%~37.49%，按鱼中肌肉的EPA+DHA含量，黄鳍马面鲀（37.49%）>圆斑疣鳞鲀（30.29%）>中华单角鲀（25.73%）>丝背细鳞鲀（23.82%）>双棘三刺鲀（18.82%）>单角革鲀（17.20%），其中黄鳍马面鲀EPA+DHA高达37.49%±2.67%，具有较高的食用价值和医用价值。

15 臭氧对橙皮果脯品质及抗氧化活性的作用

林婷婷，陈嘉澍，黄桂颖，辛燕萍，曾晓房，陈海光，叶绍环，张焜，冯卫华，黄德仙

2020, 36(9):109-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0087

[摘要](206) [HTML](165) [PDF 27.71 M](594)

摘要:
本研究探讨了不同浓度臭氧水前处理对橙皮果脯营养价值和抗氧化能力的影响。经低、中和高三个浓度的臭氧水清洗处理15 min后，新鲜橙皮被制备成橙皮果脯。以未处理组与臭氧水处理组做对比，测定了橙皮果脯的还原性Vc、黄酮、总色差与抗氧化值。结果显示：还原性Vc、黄酮、总色差以及还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O2-·清除率和ABTS+·清除率从高到低均依次为：中浓度（9.10 mg/L）处理组>低浓度（13.78 mg/L）处理组>高浓度（22.23 mg/L）处理组>未处理组。中浓度臭氧水处理组橙皮果脯与未处理组的对比，Vc含量从1.25 mg/g提升到1.40 mg/g，黄酮含量从0.57 mg RE/g提升到0.68 mg RE/g，总色差从34.88下降到28.80。臭氧水处理对橙皮果脯的营养价值和颜色都有显著的保护作用（p<0.05），对其抗氧化活性也有显著的提高（p<0.05）。其中，橙皮果脯的抗氧化能力与加工过程中橙皮里Vc和黄酮含量变化存在着极显著的正相关。可见，短期的臭氧水处理对橙皮果脯的品质及抗氧化活性均有良好的作用。

16 pH对藻蓝蛋白乳化性质的影响

陈旭辉

2020, 36(9):117-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.1138

[摘要](231) [HTML](247) [PDF 34.22 M](649)

摘要:
本研究主要探讨了pH对藻蓝蛋白（C-PC）理化性质以及乳化性质的影响。先通过测定C-PC在不同pH（3、5、7、9、11）条件下的溶解性、表面电位（ζ）、表面疏水性（H0）、光谱学性质以及透射电镜（TEM）图，对其理化性质进行了表征。以C-PC为乳化剂，大豆油为油相制备乳液（油相比例φ=0.2），通过测定油滴粒径分布、絮凝及凝结情况、分层指数以及氧化产物等多个指标评估pH对C-PC乳化性质的影响。结果表明1 wt% C-PC溶液在实验pH范围内，溶解性均较好（最低为69.15%）；C-PC在pH 3及11条件下，多聚体会发生解聚，肽链发生展开，表面疏水性也得到显著提升，pH 5~7内H0为200~650，而pH 3及11分别为1703和1261。因此，C-PC在pH 3和pH 11条件下乳化表现较好，乳液液滴有着较小的粒径和较好的储藏稳定性。而C-PC在其他pH条件下乳化能力相对较低，且不稳定。此外各pH条件下的C-PC乳液均能较好地抑制乳液中油脂的氧化，但在pH 5~9条件下的抑制油脂氧化的表现要稍好于pH 3和pH 11。通过本文可以了解到C-PC在酸性以及碱性条件下的乳化性表现均较好，再加上它具有的优越的抗氧化活性，拥有成为天然抗氧化型乳化剂的潜力。

17 采前茉莉酸甲酯处理提高红地球葡萄的贮藏品质

何庆，郑素慧，张健，秦南南，左志强，吴斌

2020, 36(9):126-133. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0019

[摘要](226) [HTML](218) [PDF 33.35 M](506)

摘要:
以红地球葡萄为研究试材，采用（0、50、100和200 μmol/L）茉莉酸甲酯（Methyl Jasmonate，MeJA）在膨大期、转色期和采收前2 d（预收期）喷施处理红提葡萄果实，在0±1 ℃条件下贮藏。结果表明，在离体条件下，MeJA对灰葡萄孢菌的菌体生长量和菌落直径无显著差异作用（p<0.05），较高浓度对菌体生长具有一定的抑制作用。在贮藏期间，MeJA可以显著抑制葡萄果实采后腐烂的发生、延缓果实硬度的下降和提高果实可溶性固形物的含量，维持可滴定酸含量。100 μmol/L MeJA处理组优于其他组，在贮藏50 d时，CK组发病率为86.09%，是MeJA处理组的1.53倍，MeJA处理组的可溶性固形物含量为17.3%，可滴定酸含量为0.675%。40 d时MeJA处理组的硬度为7.5 N，是CK组的1.59倍，CHI活性为370.12 U/g，20 d时MeJA处理组GLU活性为105.86 U/g，是CK组的1.11倍。10 d时MeJA处理组PAL和POD活性为2.43 U/g和0.506 U/g，是CK组的1.18和1.58倍。MeJA采前喷施能有效诱导果实PAL、POD、CHI和GLU酶活性的上升，表明MeJA采前喷施处理能够通过诱导提高葡萄实酶活性来提高果实采后抗病性，提高葡萄贮藏效果，减少果实采后腐烂的发生。

18 低温处理提高自发气调包装墨茄的贮藏品质

陈晴，王祖莲，李焕秀，高佳，朱永清，罗芳耀，唐月明

2020, 36(9):134-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0204

[摘要](180) [HTML](288) [PDF 23.55 M](713)

摘要:
以“黑冠”墨茄为试验材料，研究了4种贮藏温度（6、8、10、12 ℃）对茄子自发气调包装（MAP）后包装袋内气体成分、茄子贮藏品质和冷害发生的影响，定期测定了贮藏期内各处理包装袋内O2和CO2含量、果肉色泽参数L*值和Hue值、果实硬度、外观指数、腐烂指数、冷害指数、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）和多酚氧化酶（PPO）活性的变化情况。结果表明：6 ℃下的墨茄在10 d时出现严重冷害症状，冷害指数高达50.00；8 ℃下的墨茄在20 d时出现严重冷害症状，冷害指数为47.50，且这2个处理在贮藏后期随着冷害加重，包装袋内O2和CO2含量波动大，果肉色泽参数L*值和Hue值、果实硬度、CAT和PPO活性大幅度降低，POD活性快速升高，6 ℃下的墨茄品质劣变最严重，在20 d时外观指数降至37.22，腐烂指数和冷害指数分别为42.50和52.50。而12 ℃下MAP贮藏墨茄商品性最好，果肉色泽参数L*值和Hue值以及果实硬度都显著高于6 ℃和8 ℃（p<0.05），并能维持POD、CAT和PPO酶活性相对平缓变化，且不易发生冷害。

19 影响脱水香葱色泽稳定的因素分析

陈学玲，张莉会，范传会，梅新，施建斌，蔡沙，隋勇，何建军

2020, 36(9):142-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0249

[摘要](158) [HTML](286) [PDF 13.06 M](617)

摘要:
本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象，研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律，探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明，与热风干燥香葱相比，冻干香葱的叶绿素含量、a*值分别是其1.59倍、84.81%。贮藏28 d时，与光照相比，避光香葱的叶绿素含量高出14.3%，a*值和ΔE值分别低于其13.13%、10.86%，过氧化物酶、叶绿素酶及脱镁螯合酶的活性更低。贮藏28 d时，与37 ℃相比，4 ℃贮藏的香葱叶绿素含量高出37.95%，a*值低于其34.53%，过氧化物酶活、叶绿素酶活及脱镁螯合酶活分别是其75.20%、66.86%、57.89%。脱水方式、光照和贮藏温度是影响脱水香葱色泽稳定的重要因素。冻干加工、4 ℃贮藏、避光等因素均显著缓解了脱水香葱的叶绿素降解，抑制了过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶活性的上升，从而有效地维持了脱水香葱的绿色。因此，冻干加工的脱水香葱于低温下避光贮藏，将有效地维持脱水香葱色泽的稳定性，此为其品质保持提供理论依据。

20 曲房环境温湿度场的数值模拟及分布规律

黄海飞，田建平，王开铸，付磊，杨海栗，黄丹

2020, 36(9):148-155. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0251

[摘要](324) [HTML](217) [PDF 82.42 M](745)

摘要:
为得到大曲在发酵过程中曲房环境参数的变化规律，解析大曲在发酵不同时期间温湿度差异性，同一时期内曲房各层及各点间温湿度差异性。应用流体力学（CFD）软件Fluent，以发酵曲房为研究对象，通过profile导入发酵过程中大曲的实时发酵温度，借助多孔介质模型、组分输运模型，建立曲房内部三维紊流模型，采用非稳态计算方法，模拟研究了不同发酵阶段下曲房内部环境的温湿度分布特性，同时对相对应测点的温湿度变化情况进行检测与验证。研究结果表明：仿真结果与实测结果温度最大误差为7.74%，相对湿度最大误差为8.42%，均小于10%的误差允许范围，证明了曲房环境的对流换热及传质计算有足够精度；曲房内环境热湿传递具有耦合性，相对湿度在温度较高的中层呈现相对较低的情况，在温度较低的上层相对湿度较高；同时通过解析不同发酵阶段曲房环境温湿度分布规律及差异性，获得曲房内其他未检测区域的温湿度数据，为后续曲房风控策略提供模型参考，能够为下一步温湿度传感器位置的优化研究提供理论基础。

21 复合改性淀粉膜材料工艺优化与性能分析

潘博，贾雪，支朝晖，李赟高，缪铭

2020, 36(9):156-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0420

[摘要](346) [HTML](234) [PDF 46.50 M](791)

摘要:
本文研究了酶解脱支和醚化复合改性淀粉为基材制备了淀粉膜，在此基础上添加其他助剂逐渐提升淀粉膜材料的性能，利用现代分析仪器解析其结构特征并初步探讨相关机理。通过优化实验确定了淀粉膜材料工艺参数：复合改性淀粉材料浓度为3%，甘油含量为30%，料液温度为95 ℃，柠檬酸含量为10%时，制备的复合改性淀粉膜材料性能较好，此时淀粉膜的抗拉强度为4.11 MPa，断裂伸长率为38%，提高了45%，水蒸气透过系数为0.51 g·mm/(m2·h·kPa)，降低了39%。结构分析结果表明淀粉膜体系具有较为开放的交联网络结构，淀粉链优先与柠檬酸与甘油形成的酯结合，此外柠檬酸的水解作用会导致体系网络结构减弱。因此，添加柠檬酸可有效改善复合改性淀粉膜材料的机械性能和阻隔性能，制备出综合性能优良的复合膜，为淀粉基食品包装应用研究提供了理论依据。

22 玉米麸皮阿拉伯木聚糖咖啡酸酯的制备及其抗氧化活性

李颜利，孙劲毅，杨成

2020, 36(9):164-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0096

[摘要](140) [HTML](145) [PDF 24.33 M](661)

摘要:
利用碱-H2O2法从玉米麸皮中提取出阿拉伯木聚糖（CAX），将咖啡酸（CA）通过酯键连接到CAX上得到阿拉伯木聚糖咖啡酸酯（CA-CAX），用红外，核磁氢谱、碳谱确定了结构，用高效液相色谱确定了CA的取代度，调整CA用量，得到不同取代度的CA-CAX-s（s表示取代度），并用高效凝胶渗透色谱测定不同取代度的分子量，CAX、CA-CAX-0.27、CA-CAX-0.51和CA-CAX-0.65的重均分子量分别为3.07×105、3.09×105、3.36×105和3.68×105 g/mol。通过紫外检测表明，CA-CAX-s在UVB具有较高的紫外吸收，而且CA-CAX-s水溶液的黏度明显增大，紫外吸收及黏度的大小均随CA含量的增加而增大。CA-CAX-0.27、CA-CAX-0.51和CA-CAX-0.65清除DPPH自由基的IC50分别为0.28、0.13和0.12 mg/mL。脂质过氧化物的检测CA-CAX-0.65用量为4 mg/mL时可以将丙二醛（MDA）的含量从120 ng/mL降低到最低值51.80 ng/mL。抗氧化能力指数（ORAC）测定结果表明改性后CA-CAX-s可将荧光消失的时间从13 min延长至60 min以上，ORAC值也从7上升至62.83。CA-CAX的抗氧化性较CAX有明显提高，而且咖啡酸含量越高CA-CAX-s的抗氧化性越好。

23 不同粒径小麦全粉的营养及加工特性比较

周晚霞，黎怡红，陈炎，刘芳梅，赵雷，胡卓炎，王凯

2020, 36(9):172-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0151

[摘要](202) [HTML](279) [PDF 13.23 M](749)

摘要:
本研究探讨不同粒径范围小麦全粉的化学成分及黏度变化，并对小麦全粉的加工特性进行评价，以期为小麦全粉在食品加工中的应用提供理论依据。结果表明，不同粒径小麦全粉的灰分含量差异不明显，但其蛋白质、脂肪及淀粉含量存在差异。蛋白质和脂肪含量最高（分别为15.34%和2.25%）的为粒径<100 μm的小麦全粉，含量最低的分别是300~600 μm（10.91%）和>1430 μm（0.81%）。淀粉含量最高（66.23%）的是最大粒径（>1430 μm）的小麦全粉，而其它粒径的样品间无显著差异。此外，小麦全粉的破损淀粉含量随其粒径的减小而逐渐升高，当粒径由>1430 μm减小到<100 μm时，其破损淀粉含量由0.28%升高至4.79%。在加工特性方面，粒径由>1430 μm减小到<100 μm使小麦全粉的黏度升高，持水性和持油性分别提高了33.19%和39.32%，溶解度和膨胀度也明显提高。同时，粒径降低还有利于提高小麦全粉的冻融稳定性，使其冻融初期的析水率从68.67%（>1430 μm）降低到48.69%（<100 μm）。这说明小麦全粉的粒径过大或过小均会对其营养及加工特性产生不利影响，而通过精准控制小麦全粉的粒径范围，可在保证小麦制品营养性的同时提高其加工品质。

24 降解魔芋胶调控面团的加工性能及馒头品质

陈致君，李斌，李晶

2020, 36(9):181-187. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0190

[摘要](170) [HTML](144) [PDF 33.10 M](783)

摘要:
为提升主食馒头中膳食纤维的添加量，但同时不影响加工性能和馒头品质，本文采用湿热降解程度不同的魔芋胶添加于面团并用于制作馒头，考察对面团特性及馒头品质的影响。结果表明，轻度降解魔芋胶（KGM-1，420 ku）相对未降解魔芋胶（654 ku）对面团关键粉质特性、拉伸特性、流变特性、微观结构等影响更小，对加工难度和效率影响不大；当添加KGM时，馒头比容最大，从2.32 mL/g（空白组）增大至2.55 mL/g。KGM-1对馒头的质构特性影响最大，弹性增加至0.97，硬度与咀嚼性分别降低为878.55 g和660.33，与空白组相比差异显著（p<0.05），抑制馒头老化的效果也得以显著增强。综合对比，轻度降解的魔芋胶（KGM-1），无论是相对原魔芋胶，还是相对降解程度更大的魔芋胶（190 ku、104 ku、56 ku），均更加有利于馒头品质和长期贮藏。轻度湿热降解可提升馒头中魔芋胶添加量的同时，减少对加工特性影响并提升了馒头初始品质和长期贮藏品质，这一意外发现为馒头用专用魔芋胶的制备指明了目标。

25 不同解冻方式对熟制小龙虾理化特性的比较分析

郑静静，林琳，张艳凌，陆剑锋，姜绍通

2020, 36(9):188-194. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0209

[摘要](224) [HTML](201) [PDF 14.33 M](587)

摘要:
本文比较了超声解冻、微波解冻、静水解冻、空气解冻、冰箱解冻和低压静电场解冻对带壳和去壳小龙虾理化性质的影响。以熟制小龙虾为原料，通过分析解冻时间、解冻损失率、持水力、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、总巯基含量及微观结构指标，考察6种解冻方式对熟制小龙虾理化性质的影响。结果表明，6种不同的解冻方式中，微波解冻所需时间最短，而冰箱低温解冻时间最长，去壳小龙虾的解冻时间显著短于带壳小龙虾解冻时间。采用6种不同解冻方式解冻的带壳小龙虾的解冻损失率均显著低于去壳小龙虾，其中超声解冻的去壳虾肉解冻损失率最高（11.14%）。不同解冻方式对小龙虾虾肉的理化性质有显著影响，虾肉持水力、TBARS值和总巯基含量测定结果表明低压静电场解冻效果较好；经微波解冻和超声解冻的去壳小龙虾肉中总巯基含量较低（分别为0.47和0.54 μmol/g），表明虾肉蛋白质氧化程度较高；空气解冻的小龙虾肉的TBARS值较高（去壳和带壳小龙虾肉分别为0.30和0.28 mg/kg）；扫描电镜结果显示小龙虾经低压静电场解冻后，肌肉组织结构完整性保持最好。说明冷冻小龙虾采用4 ℃低温解冻（冰箱解冻、低压静电场解冻），更有利于其品质保持。本研究对冷冻小龙虾的综合利用提供一些理论依据。

26 玉米须原花青素的提取及其抗肿瘤活性

熊川，王玥，金鑫，张娟，张利，李萍，黎青，朱宇

2020, 36(9):195-201. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0272

[摘要](183) [HTML](264) [PDF 14.92 M](659)

摘要:
探究色素玉米“紫糯8号”玉米须原花青素最佳提取条件并验证其抗肿瘤活性。设计四因素四水平正交实验，探索pH，提取剂浓度，提取温度及提取时间对原花青素提取得率的影响，通过自由基清除实验验证玉米须原花青素的抗氧化活性，不同浓度的玉米须原花青素处理Hela细胞，MTT法测定细胞存活率，进一步测定Bax/Bcl-2表达情况和Caspase-3活性，评价玉米须原花青素抗肿瘤活性并初步阐明机制。玉米须原花青素最佳提取条件为pH=6，50 ℃条件下，通过70%的乙醇，提取3 h。玉米须原花青素对DPPH自由基具有较强的清除活性，4 mg/mL即可达到86.09%的清除率。细胞实验证实，100 μg/mL玉米须原花青素可以显著抑制Hela细胞增殖，细胞活性为88.83%，且抑制活性具有剂量依赖关系。此外，玉米须原花青素能够提高Bax/Bcl-2比例，启动凋亡并提高凋亡执行者Caspase-3活性。因此，玉米须可作为一种具有抗氧化、抗肿瘤活性的保健品加以开发利用。

27 四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性

石彬，李咏富，龙明秀，何扬波，田竹希，梁倩

2020, 36(9):202-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0263

[摘要](260) [HTML](172) [PDF 8.99 M](712)

摘要:
以阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶四种天然多糖代替传统红薯粉生产中的明矾，研究了4种添加剂对红薯粉品质的影响。以添加剂种类为因素，添加剂量为水平，通过单因素和复配实验对红薯粉相关品质进行了测试。实验表明4种多糖对红薯粉品质有着不同的影响，其中阿拉伯胶对样品断条率影响较大，当阿拉伯胶添加量为0.1%时，样品断条率最低，为23.51%；海藻酸钠主要影响红薯淀粉流变性质，当添加水平为0.5%时，相应的应力、黏度和法向应力分别为76.97 Pa、3.85 Pa·s、-12.53 Pa；黄原胶对红薯粉的硬度性影响较大，当添加水平为0.2%时，其硬度达到18.83 N；果胶主要影响样品的内聚性、咀嚼性，当添加水平为0.3%和0.1%时，样品的内聚性和咀嚼性分别达到0.70 Ratio和20.51 mJ；而使用0.1%阿拉伯胶、0.4%海藻酸钠、0.4%黄原胶、0.3%果胶与0.2%阿拉伯胶、0.3%海藻酸钠、0.4%黄原胶、0.1%果胶复配而成的复合添加剂，其样品拉伸力分别达到0.60 N、0.62 N，断条率分别为23.25%、24.66%，能够显著提升红薯粉的各项性质，改善红薯粉的品质。结果表明可以通过天然多糖复配的方法有效替代红薯粉上产中有害的明矾。

28 发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析

张大为，张洁，田永航

2020, 36(9):211-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0182

[摘要](315) [HTML](129) [PDF 19.36 M](759)

摘要:
以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的最佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明：金鲳鱼糜制品最佳发酵工艺条件为：发酵时间为48 h、发酵温度为26 ℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低，发酵到48 h时，水分降低到49.08%；pH由6.86降低到6.23；总酸由0.03%增高到0.51%；挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g，相对于对照组来说明显降低；氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%；蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势，发酵结束后硬度为248.36 g；胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势，发酵结束后胶黏性为18.15，明显低于对照组；弹性呈逐渐降低的趋势（48 h后达到0.63），但是较对照组高；咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势，发酵结束后咀嚼性为264.58，明显高于对照组。从最终产品质量来看，金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。

29 兰州百合芯多糖的提取工艺及其体外抗氧化活性

王昭珺，刘晓风，徐也

2020, 36(9):219-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0258

[摘要](352) [HTML](159) [PDF 49.60 M](765)

摘要:
本文以甘肃兰州百合为原料，按照DB62/T 412标准依次进行分级，选取百合（百合片宽度≤14.90 mm）的芯为原料，探究了热水浸提法提取百合芯多糖的工艺条件，并对多糖的抗氧化活性进行了比较分析。在单因素试验的基础上，选取料液比、提取时间和提取温度进行三因素三水平Box-Benhnken试验，利用Design-Expert 11.0软件进行试验数据分析，得到最佳提取条件，并对最佳提取条件的粗多糖进行抗氧化活性的研究。结果表明，百合芯多糖的最佳提取条件是料液比为1:11.50，提取温度为69.18 ℃，提取时间为53.82 min，在此条件下多糖得率为10.30%，与响应面试验验证结果为10.29%。相对误差0.09%，误差较小。百合芯多糖在不同的抗氧化体系中有不同的抗氧化活性，百合芯多糖浓度在1.0 mg/mL时抗氧化活性最佳，对·OH清除率为65.00%，对DPPH·清除率为58.00%，但百合芯多糖的还原力较弱且远远低于同浓度的Vc还原力。因此，Box-Benhnke响应面法可用于百合芯多糖提取工艺，优化效果好，同时百合芯多糖有一定的抗氧化活性，百合芯可以在多糖提取方面应用，以便于百合资源的最大化利用。

30 麻糖水发酵工艺优化及抗氧化活性分析

李刚凤，朱成成，段萧燕，吴素华，王欢，熊小艳

2020, 36(9):228-236. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0252

[摘要](298) [HTML](162) [PDF 9.07 M](613)

摘要:
以红薯为原料，感官评分和产酸量为评价指标，经发酵制备麻糖水。通过正交试验优化麻糖水料液比、酒曲接种量、发酵时间、发酵初始pH等工艺条件，比较优化麻糖水与市售麻糖水营养成分、抗氧化活性。结果表明：麻糖水最佳发酵工艺条件为料液比1:3（g/mL），红薯浆糖度23 °Brix，60 ℃糖液化3 h，酒曲0.19%，pH=4.5，30 ℃发酵9 d。发酵后麻糖水感官综合评分为90分，还原糖含量6.85 g/100 g，总糖7.20 g/100 g，粗蛋白6.65 g/100 g，黄酮0.92 mg/100 g，总游离氨基酸0.27 mg/100 g，DPPH自由基清除率64.60%，总抗氧化力365.47 mmol/L，羟自由基清除率89.99%；市售麻糖水还原糖含量7.84 g/100 g，总糖8.00 g/100 g，粗蛋白1.43 g/100 g，黄酮0.41 mg/100 g，总游离氨基酸0.18 mg/100 g，DPPH清除率80.25%，总抗氧化力446.80 mmol/L，羟自由基清除率41.25%。实验优化麻糖水还原糖、总糖含量、DPPH自由基清除率及总抗氧化力较市售麻糖水低，而粗蛋白、黄酮、总游离氨基酸含量及羟自由基清除率均较市售麻糖水高。综合分析，麻糖水经最佳发酵工艺优化后羟自由基清除率、黄酮含量及总游离氨基酸均高于市售麻糖水，符合中老年人对低糖、高营养产品的选择，因此，选择优化麻糖水更适宜饮用。

31 辛烯基琥珀酸淀粉酯的醇相法制备及其理化性质

陈燕芳，张本山，陆财源，杨亮

2020, 36(9):237-244. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.1076

[摘要](391) [HTML](280) [PDF 21.51 M](613)

摘要:
以木薯淀粉为原料，在醇水相中进行预处理，在醇相中进行预处理淀粉与辛烯基琥珀酸酐（OSA）的酯化反应，制备了不同取代度的OSAS，研究了淀粉乳浓度、反应温度、反应pH、OSA用量及反应时间对产物取代度（DS）和反应效率（RE）的影响，并通过正交实验优化制备工艺，得出醇相法制备辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSAS）的最佳工艺条件为反应时间4 h，反应温度为35 ℃，OSA用量为30%，pH为8.5，淀粉乳浓度为35%，此时产物DS为0.0889，RE为38.47%。以原木薯淀粉为原料，在该条件下制备的酯化淀粉DS为0.0323，RE为13.98%，表明该预处理能显著提高RE。FT-IR分析表明淀粉分子上成功引入辛烯基琥珀酸基团；XRD测试表明原木薯淀粉经过预处理后结晶度由21.48%下降至8.61%，A型结晶结构部分转化成V型，酯化反应首先发生在淀粉的表面及无定形区，其次进攻淀粉内部及结晶区进而导致结晶度有所下降；淀粉经酯化改性后，糊液粘度、抗凝沉性和透明度明显提高。

32 不同方法发酵的酸豆角品质对比分析

尚英，杜晓宏，熊荣园，罗通彪

2020, 36(9):245-250. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0262

[摘要](415) [HTML](718) [PDF 567.33 K](647)

摘要:
本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析。选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料。采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角。检测发酵过程中，pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量、亚硝酸盐含量以及氨基酸态氮含量，分析纯种湿法发酵与自然湿法发酵对酸豆角品质的影响。结果表明：纯种湿法发酵25 d后，其pH值和还原糖含量分别为3.92、0.03%，均高于自然湿法发酵；总酸、总糖、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量分别为0.25%、0.04%、0.01 mg/kg和0.01%，均低于自然湿法发酵。另外，纯种湿法发酵酸豆角的甲氧基乙酸含量为0.37%，乙酸乙酯为0.51%，含水量为81.15%，感官评分为45.52，均高于自然干法发酵。纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最好，亚硝酸盐的含量在发酵后期显著降低，感官评分较高，对豆角工业化生产提供了较好的参考价值。

33 基于智能燃气灶的乌鸡汤炖制工艺分析

黄佳露，王凤丽，刘若男，刘冬梅，覃丽明，姚家前，周鹏

2020, 36(9):251-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0205

[摘要](291) [HTML](180) [PDF 9.70 M](722)

摘要:
为探讨鸡汤炖制方式与鸡汤品质之间的关系，以乌骨鸡为原料，家庭用智能燃气灶为设备，通过分析不同的炖制时间和炖制方式对乌鸡汤的感官品质的影响，测定不同乌鸡汤的游离氨基酸含量和嘌呤含量，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）测定乌鸡汤中挥发性风味物质，确定出现代家用智能燃气灶的乌鸡汤炖制条件：中档烧开后继续滚煮10 min，然后转低档小火炖制30 min。结果表明，在此条件下炖制的乌鸡汤呈乳黄色、表面有小粒浮油、汤汁黏度适中，鸡汤香味浓郁，鲜味较适中，滋味醇厚。该条件的汤中风味氨基酸共17种，含量达到35.47 mg/100 mL；嘌呤共4种，含量达到154.74 mg/L；挥发性风味物质共33种，其中烃类12种、醛类12种、酮类3种、醇类4种、含氮和含硫化合物各1种，烃类占13.4%、醛类占71.26%、酮类占2.29%、醇类占11.73%、含氮化合物占0.4%、含硫化合物占0.92%。比较四种煲汤模式的样品，中档烧开后炖10 min，转低档炖30 min后炖制的样品风味佳、营养丰富、嘌呤含量较低且时间较短，是一种营养健康的炖制方式。

34 基于滋味和香气成分结合化学计量法鉴别不同贮藏年份的康砖茶

乔小燕，操君喜，车劲，陈栋，刘仲华

2020, 36(9):260-269. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0178

[摘要](310) [HTML](269) [PDF 34.48 M](669)

摘要:
本研究以不同贮藏年份康砖茶为试验材料，测定其主要的滋味成分和香气成分，初步明晰贮藏过程中滋味成分和香气成分的变化规律，通过化学计量学方法，客观地鉴别不同贮藏年份康砖茶的滋味特征和香气轮廓。结果表明：康砖茶滋味和香气对贮藏时间有明显的响应。茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、可溶性总糖和和葡萄糖含量在贮藏期1~10年间降低，在之后的10~30年间增加。茶褐素和麦芽糖含量在贮藏期1~30年间显著增加（p<0.05）。构成香气轮廓的特征挥发性成分数量先减少后增加，酯类和杂环类逐渐取代不饱和醛类、醇类和酚类成为康砖茶的重要赋香成分。基于贮藏期的康砖茶滋味特征和香气轮廓的变化规律，滋味特征分为1~6年、10~15年和22~30年；香气轮廓分为1~6年、10~22年和25~30年。贮藏期10年是滋味特征和香气轮廓从新茶向陈年老茶转变的转折点。因此，基于滋味成分和香气成分结合化学计量学对不同贮藏年份康砖茶的品质特征进行鉴别是可行的，滋味特征和香气轮廓的变化规律可作为康砖茶价值评价的重要依据。

35 不同单宁提升赤霞珠干红葡萄酒品质的比较分析

王文璇，董荣，慕静怡，王晶，张珍珍

2020, 36(9):270-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0104

[摘要](215) [HTML](334) [PDF 6.82 M](903)

摘要:
本研究以新疆石河子产区所种植的赤霞珠葡萄为实验原料，通过在酒精发酵前分别以两种不同浓度（200 mg/L、400 mg/L）添加4种不同种类的单宁（橡木单宁、缩合单宁、葡萄单宁、鞣花单宁），探究4种不同种类的单宁在不同添加量下对新疆产区红葡萄酒色泽及口感的影响。结果表明：当所有单宁的添加量在200 mg/L时，葡萄酒的色泽都有所提升，其中添加缩合单宁200 mg/L时，效果最为明显，色度值为21.52，该处理下葡萄酒的色度高出对照组27.25%，且随着陈酿进行到6个月时，添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒色度依然最高，色度值为24.38，且色泽稳定性较好，酒体呈现深宝石红色，香气较浓郁，带有甘草香。实验表明单宁的添加可以改善葡萄酒陈酿后的色泽稳定性，同时使得香气更加浓郁。该实验为新疆石河子产区的实际生产提供理论依据。

36 云南野生黄毛草莓的营养价值评价和香气成分分析

赵倩，杨京，周丽免，陈光辉，白忠彬

2020, 36(9):277-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0175

[摘要](184) [HTML](279) [PDF 6.86 M](647)

摘要:
分析黄毛草莓的果实品质和香气成分并对比其他栽培品种的差异，为其品质特性评价和香气利用奠定基础。通过直接滴定法、酸碱滴定法、福林酚法、直接法、2,6-二氯靛酚滴定法和质构仪测定法对4种草莓（黄毛草莓、密宝、哈尼、R7）的还原糖、总酸、总酚、花色苷、维生素C和硬度共6项指标进行测定，综合比较4种草莓的品质；运用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术分析草莓果实的香气成分并做聚类分析。结果显示，在营养价值方面，黄毛草莓综合评分值仅次于哈尼排在第2位，高于密宝和R7。在果实香气方面，黄毛草莓的香气鉴定物质种类最多为83种，密宝有66种，哈尼有64种，R7有57种。在4种草莓的挥发物中，酯类是主要的挥发物（30.23%~52.70%），其中黄毛草莓的酯类相对含量最高（52.70%）。构成黄毛草莓特征香气的主要成分是香味酯：异戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、甲酸辛酯、癸酸乙酯、乙酸癸酯、香味醇反式-2-己烯-1-醇。黄毛草莓香气主成分聚类分析的结果显示，黄毛草莓和其他3个栽培品种分为两类，在香气主成分上与其他3种栽培品种存在显著差异。黄毛草莓中富含多种香精香料与洗护产品等行业所需的特殊香气成分，具有极大应用潜力。

37 改进QuEChERS-气相色谱-三重四级杆质谱法测定鸡蛋中七种手性拟除虫菊酯类有机污染物

陈锂，朱正伟，荣茂，汪薇，王小花，石梦玲，文红

2020, 36(9):284-292. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0291

[摘要](206) [HTML](169) [PDF 18.33 M](543)

摘要:
以改进的QuEChERS（quick，easy，cheap，effective，rugged and safe）前处理方法结合气相色谱-三重四极杆质谱（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）技术，建立了鸡蛋中七种手性拟除虫菊酯类有机污染物的检测和分析方法，为鸡蛋中拟除虫菊酯残留限量的制定提供依据。将鸡蛋样品经80%乙酸乙酯-丙酮提取，乙二胺-N-丙基甲硅烷（PSA）净化，无水硫酸镁脱水，以HP-5MS毛细管柱进行分离，在电子轰击源（EI）和多反应监测模式下进行测定，基质曲线外标法定量。结果表明，该方法能有效的分离7种手性拟除虫菊酯，峰形良好，待测物质在1~200 μg/L范围内线性良好，相关系数大于0.99，检出限为0.46~1.59 μg/kg，定量限为1.52~5.29 μg/kg，加标回收率范围为72.1%~117.5%，相对标准偏差（RSD）为1.6%~15.1%（n=6）。该方法前处理简单易行，便于操作，方法精密度高，适用于鸡蛋中拟除虫菊酯类有机污染物的快速筛查和定量检测。

38 自热火锅包装内盒中邻苯二甲酸酯类塑化剂的GC-MS法测定

郭添荣，寇璐，肖全伟，叶梅，柯欢，马坚，张崟，吴文林

2020, 36(9):293-299. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0279

[摘要](221) [HTML](213) [PDF 2.65 M](594)

摘要:
为了探究市售自热火锅包装内盒中邻苯二甲酸酯类（Phthalic Acid Esters，PAEs）塑化剂在加热条件下的迁移状况，本文采用气相色谱-质谱仪（GC-MS）建立了18种PAEs塑化剂的检测方法，并对四种不同材质的182个自热火锅包装内盒中塑化剂的迁移量进行了测定。在采用标准品建立PAEs的GC-MS检测方法基础上，参照国家标准对自热火锅包装内盒进行前处理，并测定了其中的PAEs含量。结果表明，以HP-5MS石英毛细管柱为分离柱，18种PAEs的分离效果良好，方法检出限为0.005~0.02 μg/mL，线性范围0.05~5.14 μg/mL，相关系数（R）均大于0.999，相对标准偏差均小于10%，回收率为92.0%~99.6%；对四种不同材质的182个自热火锅包装内盒中的PAEs含量进行测定，均未检出。总之，本文建立的PAEs塑化剂的GC-MS测定方法，具有简单高效，实用性强，检出限低、精密度及回收率高等特点，适用于自热火锅包装内盒中PAEs的快速检测。

39 特殊医学用途配方食品渗透压的不同检测方法和结果比较分析

王文特，吴鸿敏，傅骏青，田洪芸，任雪梅

2020, 36(9):300-308. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0227

[摘要](395) [HTML](493) [PDF 2.71 M](859)

摘要:
研究了不同仪器、不同检测方法检测特殊医学用途配方食品的渗透压的检测结果差异情况和现阶段国内外各类特殊医学用途配方食品渗透压状况。收集国内外各类特殊医学用途配方食品样品38个，采用德国GONOTEC 3000-D渗透压仪进行检测，同时选择部分代表性样品使用其他冰点法仪器和露点法仪器进行仪器比对和方法比对。冰点法检测的38个样品的渗透压检测结果范围为89 mOsmol/kg~869 mOsmol/kg，相对标准偏差为0.25%~0.97%；进行比对的样品中，冰点法检测结果平均值的范围为168 mOsmol/kg~640 mOsmol/kg，相对标准偏差为0.18%~1.70%；露点法检测结果平均值的范围为162 mOsmol/kg~594 mOsmol/kg，相对标准偏差为0.61%~4.81%。渗透压较高的样品以氨基酸配方和全营养配方为主，专门用于婴儿的配方样品渗透压检测结果较低；露点法的检测结果低于冰点法，检测结果的稳定性和重复性不及冰点法。检测过程中保持环境温湿度和仪器的稳定性，使用合理的进样量能够减小检测误差。

40 原位生长-Co(OH)2纳米片修饰电极快速检测亚硝酸盐

刘占

2020, 36(9):309-313. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0674

[摘要](202) [HTML](372) [PDF 28.92 M](551)

摘要:
本工作以硝酸钴为前驱体，通过一步电沉积法在玻碳电极表面原位生长氢氧化钴纳米片，构建了电化学传感器，研究了其对NO2-离子的电催化行为，建立了快速测定NO2-离子的电化学方法。通过扫描电子显微镜（Scanning electron microscope，SEM）、能量散射光谱（Elemental energy spectrum analysis，EDX）和电化学技术对所获得的纳米材料的形貌和性能进行表征，进一步研究该修饰电极快速检测NO2-离子的电化学行为和电催化机理。结果表明，同一浓度NO2-离子在不同扫描速度与电流响应间成正比关系，得到Co(OH)2/GCE界面的电化学过程受吸附控制。Co(OH)2/GCE对NO2-离子展现了良好的电催化性能，检测线性范围为1~15 mmol/L，检测限为0.29 mmol/L（S/N=3）。该传感器具有快速制备、催化活性好、易操作以及检测耗时短等特点，适用于亚硝酸盐的现场快速筛查。

41 水产品中三种常见重金属污染物的毒性及风险评估进展

徐英江，刘欢，彭凯秀，刘鸽，韩典峰，刘永春，王明磊，曹伟，冷男，杨玉芳，宫向红，田秀慧

2020, 36(9):314-324. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0155

[摘要](397) [HTML](323) [PDF 784.54 K](985)

摘要:
我国是水产品养殖和消费大国，重金属污染是水产品安全面临的主要问题之一。含重金属的工业废水经河流排放到水域水体中，并且在水底的沉积物中沉积，造成养殖环境污染。而后经过食物链富集到生物体内，对水生生物本体和食用受污染水产品的人类都会引起健康问题。本文综述了近几年水域水体和沉积物中的重金属污染研究现状，并对污染严重的Cd、As、Pb三种重金属的毒性进行了概括，最后总结了现今对水产品风险评估的主要方法和研究现状。通过本文所引用文献分析，对比水体中的重金属污染，沉积物中的污染程度较大，多具有中等生态风险，故对水产品重金属污染影响较大。重金属对人体和水产品均有很强的毒性作用，根据众多风险评估研究结果表明，水产品重金属超标的情况仍较普遍，单因子污染指数和风险熵指数绝大多数小于1，无潜在健康风险，但依然存在高复合性污染的情况。

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2020年第36卷第9期文章目次