摘要:
为探究鱼糜制品在二段式制备过程中及水浴复热方式中过熟味（Warmed-over flavor，WOF）形成过程及变化趋势，采用采用（40 ℃加热60 min预煮）不同二段式水浴温度（85、90、100 ℃加热30 min）、不同二段式水浴时间（90 ℃加热5、10、15、20、25、35、40、45 min）制备鱼糜凝胶；对(40 ℃加热60 min+90 ℃加热30 min）制备的鱼糜凝胶采用不同复热水浴温度（60，70，80，90，100 ℃加热30 min）、不同复热水浴时间（90℃加热2.5、5、7.5、10、15 min）进行处理，并对水浴加热前后的鱼糜凝胶进行感官、电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)评价。结果表明：不同水浴加热方式下鱼糜凝胶共检测到74种挥发性物质，其中醛类15种、酮类6种、醇类15种、酯类10种、酚类4种、酸类2种、烃类7种、其他化合物15种；结合OAV值及感官评价显示鱼糜凝胶WOF关键因子为己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、香叶基丙酮以及(E)-2-辛烯-1-醇、苯乙酮、苯乙烯等，且WOF表现为类似 “酸败气味”、“陈腐气味”的异味。在二段式加热条件下（预煮40 ℃，60 min；鱼糕化90 ℃，30 min）制备的鱼糜凝胶在复热条件80 ℃加热30 min开始产生WOF，并随温度升高，WOF愈浓。本研究为鱼糜制品在二段式制备及后续熟化加工中WOF控制策略提供了理论参考。
