2020年第36卷第7期文章目次

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  • 1  发酵糙米乙醇提取物改善3T3-L1脂肪细胞糖脂代谢
    宋家乐,曾榛,钱波,桂中玉,朴建荣,谭兴勇
    2020, 36(7):1-10. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0069
    [摘要](282) [HTML](103) [PDF 52.11 M](740)
    摘要:
    探讨发酵糙米乙醇提取物(FBREE)对胰岛素抵抗3T3-L1脂肪细胞糖脂代谢的影响。高浓度葡萄糖加胰岛素刺激诱导3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗模型。不同浓度FBREE处理细胞24 h后检测培养液中葡萄糖,游离脂肪酸(FFA),甘油,甘油三酯(TG),肿瘤坏死因子(TNF-α)和白介素6(IL-6)水平。实时定量PCR检测细胞氧化物酶体增殖激活受体γ(PPARγ),CAATT增强子结合蛋白(C/EBPα),固醇调节元件结合蛋白(SREBP1c),葡萄糖转运蛋白4(GLUT4),脂肪酸结合蛋白(aP2),蛋白酪氨酸磷酸酶1B(PTP1B),葡萄糖转运蛋白(GLUT-4),激素敏感脂肪酶(HSL)和TNF-α,IL-6,单核细胞趋化蛋白-1(MCP-1)和C反应蛋白(CRP)的mRNA表达。FBREE具有促进细胞葡萄糖利用,降低细胞内TG含量,减少FFA及甘油溢出的能力。与模型组细胞相比,高浓度FBREE(100 μg/mL)处理的细胞中TG和FFA水平分别下降52.44%和37.83%。FBREE同时能减少模型细胞TNF-α和IL-6的分泌,高浓度FBREE(100 μg/mL)分别抑制TNF-α(21.18%),IL-6(31.39%),MCP-1(40.09%)和CRP(41.73%) mRNA表达。此外,FBREE有效降低细胞中PPARγ,C/EBPα,SREBP1c,PTP1B, aP2和HSL的mRNA表达,上调GLUT-4 mRNA表达。结果提示,FBREE能有效促3T3-L1脂肪细胞消耗葡萄糖,分解TG,减少FFA和甘油溢出;调控细胞糖、脂代谢来改善胰岛素抵抗,并降低胰岛素抵抗所致炎症水平的升高。
    2  人参皂苷F2干预Caspase级联反应抑制H2O2诱导的细胞凋亡
    刘迪,张浩,张寒雪,孙宏宇,郑美玉,冯宪敏
    2020, 36(7):11-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0006
    [摘要](244) [HTML](121) [PDF 21.13 M](919)
    摘要:
    本研究探讨了人参皂苷F2对H2O2诱导人胚肾HEK-293细胞损伤的抗凋亡作用。利用试剂盒测定凋亡细胞Caspase-6和Caspase-9活性水平,应用Western Blot检测凋亡细胞中Bcl-2凋亡家族(Bcl-2和Bax)与Caspase凋亡家族(Cleaved Caspase-3和Cleaved PARP)的蛋白表达量。H2O2损伤细胞后,Caspase酶活力提高,促凋亡蛋白表达提高;1.25、5、20 μmol/L F2预处理损伤细胞后,Caspase-6和Caspase-9活力呈浓度依赖性降低(p<0.05),当F2浓度达到20 μmol/L时,Caspase-6活性降低了6.83 U/mg protein,Caspase-9活性降低了5.88 U/mg protein;Cleaved Caspase-3和Cleaved PARP蛋白表达量显著低于损伤组(p<0.05),随着F2浓度的升高,Cleaved Caspase-3表达量分别下降至280.90%、232.46%、185.26%,Cleaved PARP表达量随着F2浓度升高而降低至110.36%、85.85%、61.95%;F2高浓度组的Bcl-2/Bax比值(73.94%)较损伤组比显著提升(p<0.05)。表明人参皂苷F2可以抑制凋亡蛋白Caspase的活性,降低Bax促凋亡蛋白与Caspase家族上、中、下游蛋白的表达,通过调控Caspase级联反应抑制H2O2刺激引起的细胞凋亡。
    3  亚麻籽油对多囊卵巢综合征大鼠胰岛素抵抗和氧化应激的保护作用
    汪婷,张晓霞,李一唯,岳江东,田红艳,翁欣,刘萍,董幼平,王浩
    2020, 36(7):17-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1283
    [摘要](381) [HTML](153) [PDF 48.78 M](818)
    摘要:
    本文研究了富含α-亚麻酸(ALA)的亚麻籽油(FO)对多囊卵巢综合征(PCOS)大鼠胰岛素抵抗和氧化应激水平的影响。采用来曲唑造模法建立PCOS大鼠模型,建模成功后,FO对照组和FO干预模型组灌胃FO 8 W;阴性对照组和模型组灌胃等量生理盐水。干预结束后,检测各组大鼠血液中性激素、血脂、胰岛素抵抗与氧化应激指标含量。结果显示,膳食FO干预后雄激素(T)、胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、空腹胰岛素(FINS)、胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)和丙二醛(MDA)水平较模型组显著降低至3.26 nmoL/mL、1.78 mmoL/mL、1.45 mmoL/mL、5.37 mIU/L、1.22和5.33 nmoL/mL(p<0.05);雌二醇(E2)和抗氧化指标总抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和总超氧化物歧化酶(T-SOD)升高至26.54 pmoL/mL、5.11 U/mL、372.10酶活力单位和80.29 U/mL(p<0.05)。本研究表明膳食FO能够改善PCOS大鼠的胰岛素抵抗和氧化应激状态。
    4  刺梨果酒通过胰岛素介导的PI3K途径改善1-型糖尿病大鼠机体糖代谢紊乱
    安玉红,陆敏涛,卢秀,黎代余,黄燕,彭永贤
    2020, 36(7):25-33. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1254
    [摘要](298) [HTML](162) [PDF 19.54 M](940)
    摘要:
    为了探讨刺梨果酒对链脲佐菌素(STZ)诱导的1-型糖尿病大鼠糖代谢紊乱的影响及其作用机制。采用一次性腹腔注射STZ的方法建立1-型糖尿病大鼠模型,将造模成功后的大鼠分为刺梨果酒高、中、低剂量组和模型组,并设空白对照组。灌胃给药期间测定大鼠的饮食饮水量和体重,每2周测一次空腹血糖(FBG),实验期28 d。实验结束后测量血清胰岛素(Insulin,Ins)和果糖胺的含量;实时灾光定量PCR(real time polymerase chain reaction,RT-PCR)测定肝脏磷脂酞肌醇3-激酶(Phosphoinositide 3-kinase,PI3K)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt/PKB)和葡萄糖转运载体2(Glucose Transporter 2,GLUT2),以及骨骼肌葡萄糖转运载体4(Glucose Transporter 4,GLUT4)mRNA相对表达量。结果表明,与模型组相比,刺梨果酒高、中、低剂量组多饮多食的症状明显好转,体重下降受到抑制;刺梨果酒高、中、低剂量可显著(p<0.05)降低空腹血糖,分别下降了21.20%,36.14%和8.75%;果糖胺降低了11.32%,16.65%和8.33%;血清胰岛素水平分别上升了39.69%,45.87%和17.82%。与模型组相比,刺梨果酒高、中、低剂量组均可显著升高肝脏PI3K、PKB和GLUT2及骨骼肌GLUT4 mRNA相对表达量。本试验说明一定量的刺梨果酒具有改善STZ诱导的1-型糖尿病大鼠糖代谢紊乱,其中中剂量效果更明显。
    5  诸葛菜种子水提物激活AMPK/AKT/GSK-3β通路保护对乙酰氨基酚诱导的小鼠急性肝损伤
    庞敏,单宇,王菲菲,杨淑贤,李立勇,曹丽
    2020, 36(7):34-41. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1240
    [摘要](307) [HTML](168) [PDF 32.68 M](929)
    摘要:
    本文研究诸葛菜种子水提物对对乙酰氨基酚(APAP)诱导小鼠急性肝损伤的保护作用。健康雄性C57 BL/6J小鼠被随机分为7组:正常组,模型组,双环醇阳性对照组(200 mg/kg),葵花护肝片阳性对照组(350 mg/kg),诸葛菜种子水提物低(125 mg/kg)、中(250 mg/kg)、高(500 mg/kg)剂量组。各组均灌胃给药,1次/d,连续灌胃给药4 d,除正常组外其余各组均腹腔注射APAP溶液(450 mg/kg)建立急性肝损伤模型,处死小鼠。检测血清中丙氨酸氨基转移酶(ALT),谷草转氨酶(AST)活性与胆红素(TBIL)水平;肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH);HE染色观察小鼠肝组织病理变化;蛋白印迹法检测磷酸化腺苷酸活化蛋白激酶(p-AMPK)、磷酸化AKT蛋白(p-AKT)、磷酸化葡萄糖合成激酶3β(p-GSK-3β)、磷酸化c-Jun氨基末端激酶( p-JNK)、B淋巴细胞瘤-2基因(Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白(Bax)、活化半胱胺酸蛋白酶蛋白-9抗体(Caspase-9)、活化半胱胺酸蛋白酶蛋白-3抗体(Caspase-3)蛋白的表达。与模型组相比,诸葛菜各剂量组均能明显改善肝脏病理变化,中剂量组ALT,AST活性分别降低了48.73%、59.11%,高剂量组分别降低了71.38%、59.33%,中剂量组SOD和GSH分别上升了45.05%、219.45%,高剂量组SOD和GSH分别上升了48.68%和232.80%,同时可致肝组织中p-JNK、Bax、Caspase-3、Caspase-9蛋白表达水平显著减少,Bcl-2、p-AMPK、p-AKT、p-GSK-3β蛋白表达水平显著增加。其机制可能与AMPK/AKT/GSK-3β信号通路被激活有关。
    6  柑普提取物对HepG2和SGC-7901肿瘤细胞系的抗增殖作用
    俞乐安,肖遂,黄亚辉,李小晓,赖惠清,郑意,梁大华,张旭
    2020, 36(7):42-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1222
    [摘要](741) [HTML](142) [PDF 14.08 M](697)
    摘要:
    本实验研究了柑普茶加工后的成分变化以及对HepG2与胃癌细胞SGC-7901细胞的抗增殖作用。采用高效液相色谱法对柑普茶品质成分进行了鉴定;以肿瘤细胞HepG2与SGC-7901为模型,测定了柑普茶及其原料茶抗增殖活性(IC50),对效果较明显的HepG2细胞系进行了进一步的细胞周期与凋亡分析。结果表明,柑普茶加工后,多酚类物质含量为17.22%,较原料茶显著降低,其中,酯型儿茶素与非酯型儿茶素含量降低显著,而以茶黄素、茶红素为代表的茶色素含量则有所提高。柑普茶在抑制SGC-7901与HepG2细胞体外增值方面的作用明显强于普洱茶和柑橘皮,其IC50分别为176.61 μg/mL与143.60 μg/mL。通过对HepG2细胞周期与凋亡分析,表明柑普茶对肝癌细胞系的抑制作用主要通过阻滞细胞周期在G0/G1期后进而诱导细胞凋亡引起。柑普茶特殊加工工艺有利于其风味改善,也有利于活性物质积累,使得其在抑制HepG2与SGC-7901肿瘤细胞增殖方面表现出更好的活性。
    7  锦南复方对2型糖尿病大鼠血糖的辅助调节作用
    尹忞强,汤海莲,姜泽昆,焦宇知
    2020, 36(7):50-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0040
    [摘要](228) [HTML](154) [PDF 44.15 M](670)
    摘要:
    本研究探讨了锦南复方对2型糖尿病大鼠的降糖作用。随机选取10只SD大鼠作为正常对照组,剩余40只采用高脂饮食喂养联合低剂量链脲佐菌素诱导2型糖尿病模型。将成模大鼠随机分为3组:模型组、阳性对照组(二甲双胍,200 mg/kg)、锦南复方组(锦南复方,500 mg/kg)。干预7周后,检测大鼠血糖、血脂、胰岛β细胞中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)表达水平、Bax蛋白水平,RT-PCR检测肝脏中PPAR-α、PPAR-γ基因表达。电子扫描显微镜观察大鼠腹主动脉血管壁变化。结果表明,锦南复方组大鼠空腹血糖、餐后血糖、糖化血红蛋白、血清胰岛素、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白、Bax蛋白相对表达量分别为18.45 mmol/L、21.39 mmol/L、8.97%、26.78 mIU/L、3.35 mmol/L、2.53 mmol/L、0.46 mmol/L、0.20,均显著低于模型组(p<0.01);GABA、PPAR-α、PPAR-γ相对表达量为0.36、0.79、4.42,均显著高于模型组(p<0.05)。锦南复方组大鼠血管内壁损伤程度低于模型组。推测降糖作用机制可能与增加胰岛GABA表达,启动PI3K/PKB通路,抑制胰岛β细胞凋亡,上调PPAR-α、PPAR-γ基因表达,加速肝脏脂肪酸的β氧化,减少脂肪酸含量有关。
    8  甜菜红素对厌食症大鼠胃肠道功能的改善作用
    周围
    2020, 36(7):57-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0039
    [摘要](147) [HTML](109) [PDF 22.32 M](761)
    摘要:
    本研究探究甜菜红素经影响Ghrelin信号通路对厌食症大鼠胃肠道运动的改善作用,制备甜菜红素的同时建立厌食症大鼠模型,分为正常组、厌食症组、阳性对照组、甜菜红素组四组,甜菜红素组使用100 mg/kg甜菜红素灌胃,阳性对照组使用健胃消食片水溶剂25 g/kg灌胃,正常组、厌食症组使用2 mL蒸馏水灌胃。药物干预结束后对比分析四组大鼠摄食量、体重、胃肠道运动、血清淀粉酶、血清胃泌素以及胃窦部Ghrelin信号通路蛋白表达量。研究结果显示,在甜菜红素的干预下,厌食症大鼠胃内残留率由62.35%下降至42.65%,小肠推进比、血清淀粉酶、血清胃泌素由28.65%、1779.65 U/L、25.56 ng/L上升至69.68%、2101.22 U/L、50.23 ng/L,胃窦部生长激素腺释放肽(Ghrelin)信号通路蛋白生长激素促分泌受体(GHSR)、蛋白激酶C(PKC)、肌醇三磷酸(IP3R)、肌球蛋白轻链(MLC)表达量由0.73、0.13、0.23、0.46上升至0.98、0.95、0.97、0.85,差异具有统计学意义(p<0.05)。研究发现,甜菜红素可通过作用于Ghrelin信号通路,增加GHSR、PKC、IP3R、MLC表达量,降低胃内残留率,提高小肠推进比、血清淀粉酶、血清胃泌素水平,进而改善厌食症大鼠胃肠道运动障碍,增加摄食量、体重,最终改善厌食症状。
    9  GPD1过表达调控葡萄酒酵母酒精和风味物质的生成量
    高莹莹,李凭,李彤,林良才,张翠英
    2020, 36(7):63-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1198
    [摘要](181) [HTML](153) [PDF 26.18 M](606)
    摘要:
    本研究以葡萄酒酵母WY1为出发菌株,探究GPD1基因过表达对葡萄酒酵母菌产酒精能力及风味物质的影响。利用分子生物学技术,采用PCR技术扩增葡萄酒酵母WY1中甘油-3磷酸脱氢酶基因GPD1,构建了单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株。利用Real-Time PCR技术对GPD1基因表达量进行检测,与出发菌株WY1相比,单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株中GPD1基因的表达水平分别提高了1.75倍、3.02倍和3.42倍。葡萄酒发酵实验数据显示,GPD1基因的过表达对乙醇的降低有显著效果,单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株分别比WY1降低了8.07%,14.36%和15.34%;总高级醇含量分别减少了15.20%、17.11%和16.55%;乙酸乙酯的含量分别下降了17.63%、23.81%和27.42%,乙酸异戊酯含量分别下降了11.78%、15.87%、17.79%;甘油生成量分别提高了1.02倍、1.80倍和1.83倍。本研究表明过表达GPD1基因可以影响葡萄酒酵母产酒精的能力,同时对改善葡萄酒风味有重要意义。
    10  比较传统老面中戊糖片球菌的代谢活性与亲缘关系
    龚云霞,齐小保
    2020, 36(7):70-74. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1056
    [摘要](223) [HTML](111) [PDF 32.74 M](614)
    摘要:
    本研究主要目的探究传统老面中戊糖片球菌的分子特性。8株戊糖片球菌分离自中国中北部不同老面,比较它们发酵葡萄糖产酸的能力,利用脱脂乳分离培养基探究戊糖片球菌产蛋白酶的能力,使用沉淀蛋白法提取胞外分泌蛋白并进行蛋白凝胶电泳分析胞外分泌蛋白,使用Folin-酚法比较不同戊糖片球菌蛋白酶活力。结果表明8株戊糖片球菌均有代谢葡萄糖产酸的能力,其中P.P005能力最佳,经过发酵pH值降低0.41;8株戊糖片球菌均可产生明显水解圈,均具有产蛋白酶的能力;胞外蛋白结果显示P.P002菌株和P.P008菌株分泌蛋白浓度最大,最高酶活力在1057.27~1242.56 U/mL之间,在各自最适条件下,产蛋白酶活力从大到小依次是P.P002、P.P001、P.P005、P.P006 、P.P003、P.P008、P.P007、P.P004;ERIC-PCR分析亲缘关系分析显示所有的菌株的相似度都在86%以上。本研究为探究传统老面中戊糖片球菌发挥的作用奠定了分子研究的基础。
    11  北部湾茅尾海副溶血性弧菌的分离鉴定与致病性分析
    唐金利,李晓丽,陈星,赵华显,李楠
    2020, 36(7):75-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1202
    [摘要](175) [HTML](92) [PDF 5.12 M](509)
    摘要:
    为解析北部湾海域及水产品中副溶血性弧菌的多样性特征与安全风险,本研究采集了北部湾茅尾海养殖区域海水和水产经济动物样品,利用硫代硫酸盐柠檬酸盐胆盐蔗糖琼脂培养基(TCBS)对所采样品进行海洋弧菌的分离和纯化,共分离获得109株疑似弧菌菌株。通过16S rDNA和特异功能基因toxR的PCR扩增并测序鉴定,共检出副溶血性弧菌20株,检出率为18.3%。此外,通过系统发育分析还发现副溶血性弧菌的toxR和tdh基因序列都存在水平基因转移现象,呈现出较大的多样性。对20个副溶血性弧菌菌株的毒力基因tdh进行分析,结果表明有4株携带了tdh毒力基因,检出率为20%,易引起食物中毒,对公共卫生造成的威胁较大。因此,本研究建议采用PCR 技术开展副溶血性弧菌特异种属基因和毒力基因检测,准确评估北部湾区域海水及其水产品的卫生安全性,降低爆发水产养殖业病害和食源性疾病的风险。
    12  铁皮石斛低温干燥抑制其水溶性多糖的聚合反应
    邢丽,马厚雨,江凌,缪冶炼
    2020, 36(7):88-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0010
    [摘要](221) [HTML](110) [PDF 27.78 M](743)
    摘要:
    本研究旨在探明干燥温度对铁皮石斛中多糖分子结构和抗氧化活性的影响。分别以新鲜铁皮石斛、以及60、100和140 ℃热风干燥铁皮石斛为实验材料,通过提取和纯化制备水溶性石斛多糖FDOP、60 DOP、100 DOP和140 DOP,然后对石斛多糖进行分子结构分析和抗氧化活性测定。FDOP和60 DOP的还原端含量分别为1.82%、1.70%。然而,100 DOP和140 DOP的还原端含量分别降低至1.42%、1.10%。各铁皮石斛多糖主要由甘露糖和葡萄糖组成,单糖摩尔比与干燥温度之间无明显的关联。随着干燥温度的升高,石斛多糖的分子量分布曲线向大分子量方向偏移。FDOP、60 DOP、100 DOP和140 DOP中分子量103~106 u的多糖组分质量比分别为70.68%、67.70%、62.24%和58.11%。在UV光谱的280 nm处,FDOP、60 DOP、100 DOP没有吸收峰,而140 DOP有吸收峰。分子量103~106 u的多糖组分、还原端较多的铁皮石斛多糖具有较大的自由基清除能力和还原力。在铁皮石斛干燥中,60 ℃的温度有利于抑制多糖的聚合反应,保持多糖的抗氧化活性。本研究为石斛功能食品的生产及利用提供了技术数据和理论依据。
    13  不同品种紫薯的质构特征比较
    牛丽影,万玉炜,李大婧,刘春泉,宋江峰,谢一芝
    2020, 36(7):96-104. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1129
    [摘要](263) [HTML](120) [PDF 24.76 M](741)
    摘要:
    为更好地说明不同紫薯品种在质构特性上的差异,本研究选取了16个紫薯品种,测定了薯块水分、淀粉组成以及原淀粉的热力学特性,并对质构特性进行了质构剖面(TPA)和感官分析。箱线图分析显示样品水分、淀粉含量和热力学参数均存在离群值。不同样品的TPA质构存在显著性差异(p<0.05),其中水分含量最低(59.16%)的育种材料QZ5070硬度(4880 g)、弹性(3.57 mm)、胶黏性(1265 mJ)、咀嚼性(43.34 mJ)和可恢复形变(1.71 mm)均为最高值。多元相关分析结果显示水分含量与TPA咀嚼性、感官硬性、感官干面性显著负相关(p<0.05),而与感官粘聚性与感官易嚼性显著正相关(p<0.05)。淀粉含量则未与质地指标表现出显著相关性,淀粉热力学参数中只有糊化焓和感官易嚼性显著正相关(p<0.05)。双向聚类分析结果显示样品聚为4类,指标聚为5类,综合指标聚类结果和标准化数据的热图分析,渝紫7号、越南紫薯、日本新紫和3种育种材料QZ5070、W36-1、W50-2表现出与其他样品不同的质地特性。研究结果为以甘薯鲜食、加工适性评价和育种方向提供有效信息。
    14  核桃粕乙醇提取物降脂活性的谱效关系
    王祖坤,马雅鸽,杨婧娟,张希,赵声兰
    2020, 36(7):105-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0027
    [摘要](255) [HTML](145) [PDF 23.63 M](779)
    摘要:
    研究了核桃粕乙醇提取物及其萃取物和大孔树脂纯化物的HPLC指纹图谱与降脂作用的谱效关系,为确定核桃粕提取物降脂物质基础提供依据。建立9组核桃粕乙醇提取物及其萃取物和大孔树脂纯化物(S1~S9)HPLC指纹图谱;采用1mM/L游离脂肪酸(Free fatty acid,FFA)诱导HepG2细胞24 h建立脂肪变性模型,造模成功后考察S1~S9对脂肪变性HepG2细胞的降脂作用;运用灰色关联度法分析共有峰与降脂的谱效关系和降脂活性成分群。结果表明,S1~S9的HPLC图谱相似度0.31~0.96区间,筛选到15个共有峰,乙酸乙酯萃取物(S5)和大孔树脂纯化物(S8)降脂作用最强(p<0.001),对降脂作用药效贡献大的前6个峰分别为14、6、12、10、13、11,其中14号峰关联度最大且大于0.9,其余5个峰关联度均大于0.85。核桃粕提取物发挥降脂作用是多种成分共同作用的结果。glansreginin A、(4S)-4-羟基-α-四氢萘酮-4-O-β-D-(6′-O-4″-羟基苯甲酰基)吡喃葡萄糖苷、(2E,4E)-8-羟基-2,7-二甲基-2,4-癸二烯-1,10-二酸6'-O-β-d-葡萄糖基吡喃糖基酯、glansreginin B、芦丁、槲皮素3-阿拉伯糖苷或槲皮素3-木糖苷对应的物质是核桃粕提取物中的主要降脂活性成分。
    15  水生蔬菜提取物的抗氧化活性分析及其对菜籽油的抗氧化作用
    徐筱莹,胡晓潇,单恬恬,易阳,王宏勋,王丽梅
    2020, 36(7):113-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1235
    [摘要](374) [HTML](158) [PDF 8.86 M](709)
    摘要:
    研究七种常见水生蔬菜不同部位提取物的抗氧化活性以及对油脂抗氧化的效果。采用ABTS自由基清除法、DPPH自由基清除法检测菱角、芡实、莲藕、水芋头、茭白、荸荠和慈姑不同部位的醇提物、水提物的抗氧化活性,烘箱法测定对菜籽油过氧化值的影响。在30种提取物中DPPH自由基清除能力较强的三种提取物IC50值分别为:芡实壳醇提物(0.03 mg/mL)<芡实壳水提物(0.04 mg/mL)=菱角壳醇提物(0.04 mg/mL);ABTS自由基清除能力较强的三种提取物Trolox含量分别为芡实壳醇提物(1.42 g/g)>芡实壳水提物(1.41 g/g)>菱角壳醇提物(1.15 g/g);添加0.1%浓度的五种提取物第7 d的POV值分别为23.86 meq/kg、24.06 meq/kg、23.53 meq/kg、24.43 meq/kg、22.40 meq/kg,五种提取物的油脂抗氧化效果均不如0.1%浓度的BHA。30种水生蔬菜提取物中,芡实壳和菱角壳的醇提物、水提物DPPH自由基清除能力最强,芡实壳醇提物、水提物ABTS自由基清除能力最强;芡实壳水提物、芡实壳醇提物、菱角壳水提物、菱角壳醇提物以及藕节醇提物对菜籽油有一定抗氧化的效果,但效果弱于相同剂量的BHA。
    16  胡萝卜干燥加工过程中维生素含量的变化规律
    王秋玉
    2020, 36(7):120-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0032
    [摘要](220) [HTML](420) [PDF 2.54 M](573)
    摘要:
    以胡萝卜为研究对象,研究胡萝卜在干燥加工过程中的维生素含量变化规律。对胡萝卜分别采用真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥等进行干燥加工,对干燥过程中胡萝卜中的不同维生素的含量进行测定,采用SPSS 12.0对所得实验数据进行统计学处理。结果表明:较干燥前,干燥后的胡萝卜中的维生素总量损失较大。其中,冷冻干燥过程中,维生素A的总损失率为62.23%,维生素B1为54.95%,维生素B2为48.32%,维生素C为66.52%;热风干燥过程中,在干燥温度为100 ℃时,四种维生素的损失率达到最高,其中维生素A的损失率为80.75%,维生素B1为77.45%,维生素B2为79.63%,维生素C为80.47%。在热泵干燥过程中,当出风温度为100 ℃时,四种维生素的损失率达到最高,其中维生素A的损失率为80.23%,维生素B1为69.54%,维生素B2为64.35%,维生素C为89.27%。在胡萝卜干燥加工过程中维生素A与维生素C的损失率最高,因此为减少胡萝卜干燥加工过程中的维生素损失,应该不断改进胡萝卜干燥加工工艺。
    17  生湿面的气调包装-辐照协同保鲜
    欧阳梦云,王燕,孙子钦,吴卫国,赵传文,曹胜
    2020, 36(7):125-132. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0043
    [摘要](172) [HTML](176) [PDF 19.49 M](766)
    摘要:
    为延长生湿面贮藏期,研究了单一气调包装和气调-辐照协同技术对生湿面品质及保鲜效果的影响。采用不同的气体条件(100% CO2、70% CO2+30% N2、50% CO2+50% N2)对生湿面进行包装,以空气包装为对照,测定生湿面在28 ℃贮藏过程中菌落总数、水分含量、蒸煮特性等指标的变化。结果表明70% CO2+30% N2气调包装的保鲜效果较好,能将生湿面贮藏期由2 d延长至3 d。随后采用不同辐照剂量(1、3、5 kGy)下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜处理,以单一70% CO2+30% N2气调包装为对照。结果表明不同剂量辐照均表现出显著的保鲜效果,其中1~3 kGy分别可延长生湿面货架期5~8 d,5 kGy可延长至11 d,但5 kGy对生湿面其他品质指标如蒸煮特性、质构特性和感官品质有显著影响,因此推荐1~3 kGy低剂量辐照下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜贮藏,该方法可改善生湿面食用品质并有效延长了贮藏期。
    18  二氧化硫对葡萄采后有机酸含量及苹果酸代谢途径的调控作用
    闫波雯,袁宇尧,魏佳,张政,张健,吴斌
    2020, 36(7):133-141. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0037
    [摘要](275) [HTML](244) [PDF 59.66 M](683)
    摘要:
    为探究二氧化硫(sulfur dioxide,SO2)对木纳格葡萄采后果实中有机酸含量及苹果酸代谢调控的影响。基于高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定果实贮藏过程中酒石酸、L-苹果酸、L-抗坏血酸和柠檬酸含量的变化,采用转录组测序(RNA sequencing,RNA-Seq)分析SO2调控果实苹果酸代谢的主要途径。并通过测定苹果酸脱氢酶基因(malate dehydrogenase,MDH)、细胞质苹果酸脱氢酶基因(cytoplasmic malate dehydrogenase,cytMDH)、线粒体苹果酸脱氢酶基因(mitochondrial malate dehydrogenase,mtMDH)、乳酸脱氢酶基因(L-lactate dehydrogenase,LDH)、NADP-苹果酸酶基因(NADP-dependent malic enzyme,NADP-ME)、丙酮酸脱羧酶1基因(pyruvate decarboxylase1,PDC1)、丙酮酸脱羧酶2基因(pyruvate decarboxylase2,PDC2)和乙醇脱氢酶基因(alcohol dehydrogenase,ADH)的表达差异性,进一步验证转录组测序的结果。结果表明:贮藏第60 d,SO2处理组果实中酒石酸、L-抗坏血酸和柠檬酸分别比CK组高0.13 mg/g、0.34 mg/100 g、0.02 mg/g;L-苹果酸比CK组低0.64 mg/g。SO2可以维持木纳格葡萄果实中的酒石酸、L-抗坏血酸和柠檬酸含量,通过上调mtMDH、LDH、NADP-ME、PDC1和下调MDH、cytMDH、PDC2、ADH的相对表达量,促进果实中L-苹果酸含量的分解,保持果实的风味特征。本研究为研究SO2对鲜食葡萄采后果实有机酸代谢的调控作用提供理论依据。
    19  抗菌肽壳聚糖复合膜对水果黄瓜的保鲜作用
    罗雪云,吴晓彤,谢颖思,弓佳卉,梁嘉妍,段星星,陈军丽,袁淼,杜秉健,林碧敏,鲍金勇,曹庸,苗建银
    2020, 36(7):142-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1096
    [摘要](471) [HTML](209) [PDF 15.29 M](836)
    摘要:
    为了延长水果黄瓜的货架期,本研究选用两种浓度的抗菌肽(1.00%、1.25%)分别与1.00%的壳聚糖复配成可食性复合膜,室温下对水果黄瓜进行喷淋涂膜处理后,在其表面覆盖一层PE保鲜膜,置于温度25 ℃、湿度40%~60%的环境下贮藏,每隔2 d测定其感官指标和理化指标(失重率、腐烂率、硬度、维生素C、可滴定酸和叶绿素含量)。结果表明,经21 d贮藏后,1.00%的抗菌肽与壳聚糖复合膜处理组的失水率仅4.97%,腐烂率16.67%,硬度由9.53降至6.43,比空白组高42.50%,维生素C含量14.01 mg/100 g,仅比贮藏前下降1.40%,果皮叶绿素含量0.63 mg/g,保鲜效果最佳。由此可得,抗菌肽与壳聚糖复合膜处理,能明显延缓黄瓜的腐败、失绿,减少维生素C和可滴定酸的损失,较好地保持黄瓜的硬度。
    20  山苍子精油结合1-MCP处理对杨桃的保鲜效果
    林媛,林莹,蔡婷
    2020, 36(7):150-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0340
    [摘要](214) [HTML](107) [PDF 19.35 M](718)
    摘要:
    以‘香蜜’杨桃为试材,使用山苍子精油(熏蒸浓度为400 μL/L)、1-甲基环丙烯(1-MCP,熏蒸浓度为0.6 μL/L)及两者结合分别处理杨桃果实,通过测定呼吸强度、细胞膜相对渗透率、贮藏品质相关指标,并辅以感官评价比较不同处理对杨桃的保鲜效果。与对照相比,三种处理均能推迟呼吸峰值的出现,并将峰值分别降低21.60%、33.52%和43.92%,降低了细胞膜相对渗透率、失重率和腐烂指数,保持了较高硬度、可溶性固形物、可滴定酸和维生素C含量;其中,结合处理的效果最好,可将杨桃保鲜期延长约8 d。在贮藏20 d时,结合处理的感官分值为74.27分,单一处理的感官分值均低于临界值70.00分。由此表明,精油的抑菌作用和1-MCP的抑制乙烯作用可以产生协同效应,更有效地提高杨桃的保鲜效果,这为易腐果实的保鲜提供了可行思路。
    21  不同品种龙眼采后品质及贮藏特性的比较
    武泽奕,陈晓东,罗焘,吴振先,韩冬梅
    2020, 36(7):157-164. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1212
    [摘要](340) [HTML](333) [PDF 15.26 M](659)
    摘要:
    比较了14个不同品种龙眼果实成熟期品质,以及在室温(25 ℃)和低温(4 ℃)条件下品质的变化和贮藏性的差异。结果表明:“储良”、“双孖木”、“赐合种”、“罗伞木”、“东壁”和“福眼”单果重>10 g;“东莞大果”、 “古山二号”、 “绿珠”和“水眼”单果重8~10 g;其余品种单果重<8 g。“储良”单果重最大,果形指数>1.05,可食率>70%,是较优质品种。综合常温和低温条件下不同品种在感官指标和营养品质上的变化差异,将龙眼分成三种类型:不耐贮藏品种、耐贮藏品种和中等耐贮藏品种。其中‘福眼’皮厚率<4%,果皮最薄,失重率最高,TSS含量和Vc含量较低,果皮褐变指数最高,果肉自溶指数较高,是不耐贮藏的品种之一。“石硖”果形较小,Vc含量和TSS含量较高,失重率较小,褐变指数最低,属于耐贮藏品种之一。
    22  不同酚酸对三华李清汁贮藏期间色泽稳定性的比较分析
    李依娜,邹颖,余元善,肖更生,徐玉娟,邹波
    2020, 36(7):165-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1187
    [摘要](339) [HTML](173) [PDF 69.51 M](823)
    摘要:
    为增强三华李清汁中花色苷的稳定性,本实验选取阔马酸,阿魏酸,绿原酸,咖啡酸,香草酸5种不同酚酸作为辅色剂,对三华李清汁进行辅色研究,分别在4 ℃、25 ℃、37 ℃条件下进行21 d货架期贮藏,每3 d取样测定三华李清汁的色泽、花色苷含量、抗氧化活性、透光率、可溶性固形物、pH等理化指标。研究结果表明:随着贮藏时间和贮藏温度的增加,三华李清汁透光率整体呈下降趋势,花色苷降解速率加快,加入酚酸辅色可使三华李清汁维持较好的色泽,提高果汁的品质。不同酚酸辅色效果有所差异。其中阔马酸辅色组的颜色变化较大,在37 ℃贮藏第21 d透光率为7.74%,花色苷保留率仅为15.32%,辅色效果不显著;相比较之下,添加阿魏酸和绿原酸辅色的三华李清汁总色差值TCD变化较小,贮藏期间中色泽更加稳定。在37 ℃贮藏第12 d,其花色苷保留率分别提高了9.91%和10.36%,且对果汁的其余理化色指标影响均较小,辅色作用较为显著,故可考虑将阿魏酸和绿原酸作为辅色剂应用于三华李清汁。
    23  酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化
    吴慧琳,李苗云,朱瑶迪,赵改名,郝云鹏,任宏荣,马阳阳,赵莉君
    2020, 36(7):173-183. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1257
    [摘要](226) [HTML](293) [PDF 86.43 M](703)
    摘要:
    以侗族酸肉、苗族酸肉两种酸肉为原料,采用木瓜、碱性、风味及中性蛋白酶四种蛋白酶进行酶解,测定酶解液短肽得率、羟自由基及DPPH自由基清除率,结果表明碱性蛋白酶酶解液的短肽得率(侗族86.01%,苗族82.52%)、羟自由基(侗族87.48%,苗族79.88%)及DPPH自由基(侗族74.63%,苗族87.87%)清除率最高。通过比较分析苗族酸肉较侗族酸肉短肽得率更高,因此选择以蛋白酶种类、加酶量、酶解时间及料液比为自变量的单因素试验基础上,以苗族酸肉短肽得率及DPPH自由基清除率为评价指标,采用响应面优化最佳酶解条件。结果表明,酸肉抗氧化肽最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶添加量12600 U/g、酶解时间1 h、料液比1:1.09(m:V)。在此最优条件下酶解获得的抗氧化肽得率为83.35%,是预测值的98.99%,DPPH自由基清除率力为84.01%,是预测值的97.33%,与预测值基本一致,表明以碱性蛋白酶酶解的酸肉肽具有较高的抗氧化活性及营养价值,同时为酸肉抗氧化肽的开发及利用提供理论依据。
    24  藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制
    梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元
    2020, 36(7):184-192. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1153
    [摘要](290) [HTML](194) [PDF 659.86 K](674)
    摘要:
    将藜麦粉以0%-30%的比例替代高筋小麦粉,研究藜麦粉替代对小麦粉品质特性及面条品质的影响。结果表明:随着藜麦粉替代量的增加,面粉峰值粘度降低47.73%、湿面筋含量降低42.52%、沉降值降低53.32%、稳定时间降低56.07%、弱化度升高84.62%,面粉加工品质下降。混合面粉中谷氨酸、脯氨酸含量降低,其余16中氨基酸含量上升,赖氨酸、组氨酸含量分别升高73.33%及80.00%,最为显著(p<0.05)。赖氨酸、异亮氨酸占总氨基酸比例为10.94%、12.67%,逐渐接近联合国粮农组织推荐比例。面条感官评价结果显示,15%藜麦粉替代量在降低对照小麦粉面条弹性、硬度、韧性的同时,使面条具有了藜麦的风味与色泽,面条表面光滑、软硬适中,口感较好。混合面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性研究显示,湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力与面条总分呈极显著正相关,弱化度与面条总分呈极显著负相关,上述指标均与食味呈极显著负相关。该研究可为藜麦粉在面条制品中的应用提供理论依据。
    25  连翘苷的提取工艺优化及其抑菌活性
    张俊顺,骆嘉原,姜喆卉,包怡红,包洪涛
    2020, 36(7):193-201. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1170
    [摘要](402) [HTML](119) [PDF 49.14 M](764)
    摘要:
    本研究以连翘叶为原料,采用超声辅助半仿生法提取连翘苷,在单因素实验的基础上,设计四因素三水平的响应面试验,确定最佳提取工艺条件。通过滤纸片法测定其抑菌活性,并研究了温度、pH以及紫外对连翘苷抑菌保持率的影响。方差分析结果表明:回归模型较好的反映了连翘苷得率与乙醇体积分数、液料比、提取温度以及提取时间之间的关系,得到最佳提取工艺条件:乙醇体积分数为40%,液料比为36:1(mL/g),提取温度为48 ℃,提取时间为100 min。在此工艺条件下,连翘苷得率为4.42%,高于其他提取方法。抑菌活性试验表明连翘苷对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌均有抑制作用,对四种供试菌种的抑菌圈直径分别为8.33、9.85、8.85、和8.81 mm。高温以及强酸、强碱会减弱连翘苷的抑菌效果,而紫外对连翘苷的抑菌效果基本没有影响。
    26  大豆蛋白酶解产物的微胶囊化及理化性质表征
    黄晓梅,韦翠兰,侯俊杰,王忠合,骆兆娇,王金梅
    2020, 36(7):202-208. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0977
    [摘要](404) [HTML](177) [PDF 39.69 M](607)
    摘要:
    令人难以接受的苦味和较强的吸湿性是限制大豆蛋白肽成为高品质食源肽的重要因素。本研究以大豆蛋白酶解产物(SPH)为芯材,以大豆蛋白(SPI)-大豆多糖(SPSS)复合物为壁材,通过喷雾干燥技术制备大豆蛋白酶解产物微胶囊,优化其工艺,并对微胶囊产品理化性质进行表征。结果表明,微胶囊的芯材/壁材比例为1/4,壁材比例(SPI/SPSS)为2/1,微胶囊具有最佳的大豆蛋白酶解产物包埋效果,包埋率达50.92%、苦味降低2.68倍、吸湿性降低1.61倍。透射电镜结果显示,微胶囊呈球型,表面光滑、连续,无孔洞或裂缝。红外分析结果证实SPI与SSPS之间发生了静电相互作用。大豆多糖与大豆蛋白因其大分子结构,组合使用能提升包埋的结构稳定性,也为SPH微胶囊产品作为功能性配料提供一定理论基础。
    27  甜玉米馒头的加工工艺优化
    张康逸,王慧洁,张国治,康志敏,宋江峰
    2020, 36(7):209-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1100
    [摘要](291) [HTML](155) [PDF 88.65 M](691)
    摘要:
    本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化。本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验。选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验。结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分。依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验。最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%。在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致。
    28  干酪乳杆菌发酵番茄酸汤的工艺优化
    郑莎莎,胡萍,王晓宇,田亚,徐俐,丁筑红,杨晓玲,李娟,冯丹丹
    2020, 36(7):218-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1157
    [摘要](258) [HTML](150) [PDF 8.97 M](601)
    摘要:
    本试验探究应用干酪乳杆菌H1作为发酵剂接种西红柿优化制作酸汤发酵工艺。研究发酵温度、发酵时间、接种量和加盐量四个因素对番茄酸汤的品质的影响并对其发酵条件进行优化。在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面实验设计,基于模糊数学法得到的感官评定和总酸两个响应值,对人工接种干酪乳杆菌的番茄酸汤的发酵工艺进行优化,以确定其最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度25 ℃、发酵时间5 d,接种量2%,加盐量1.45%时,得到的番茄酸汤总酸达到1.23%,感官评分8.48±0.58,与理论值差异均不显著(p>0.05),说明响应面的实验值和回归方程预测值基本吻合,响应面法建立的模型所确定的番茄酸汤的发酵条件稳定可靠,能为番茄酸汤工业化生产提供理论依据。
    29  刺梨果渣水不溶性膳食纤维提取工艺优化
    夏洁,薛浩岩,贾祥泽,高晴,李超,黄强
    2020, 36(7):227-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0683
    [摘要](333) [HTML](219) [PDF 38.66 M](749)
    摘要:
    膳食纤维是健康饮食中重要的组成成分,具有许多有益的生理功能。本文以刺梨果渣为原料,采用超声波辅助提取技术提取不溶性膳食纤维(IDF),通过单因素试验研究超声功率、提取时间、提取温度以及料液比4个因素对刺梨果渣IDF得率的影响,并使用Box-Behnken中心组合法和响应面优化法,对刺梨果渣IDF的提取工艺进行了优化。结果表明,最佳提取工艺条件:超声功率为184 W、提取时间为14.7 min、提取温度为49.5 ℃、料液比为1:16.25 g/mL,此时刺梨果渣IDF的最大得率为76.00%,与预测值基本一致,表明优化超声辅助提取刺梨果渣IDF具有较好的准确性和可靠性。基本组成成分分析表明刺梨果渣IDF主要包括纤维素(42.06%±0.82%)、半纤维素(13.26%±0.01%)以及木质素(12.36%±0.78%),此外,与传统水提法相比,超声提取制备的IDF含量更高。
    30  海藻糖对水饺皮保水性及质构特性的改良
    高文倩,邢雪羽,胡炎华,陈翠玲
    2020, 36(7):235-241. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1241
    [摘要](333) [HTML](293) [PDF 4.80 M](652)
    摘要:
    为解决实际生产中水饺皮易失水干裂,导致水饺皮捏合性差等问题,通过加入不同添加量海藻糖(0、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%)对水饺皮品质进行优化。以面粉湿面筋含量、水饺皮失水率、煮制吸水率及质构特性为评价指标,确定海藻糖的最适添加量。结果表明:海藻糖添加量为2.0%时,面粉湿面筋含量最大,较空白组增加了15.49%。海藻糖的加入可以降低水饺皮的失水率,当添加量≥1.0%时,失水率较空白组显著降低,当添加量达到5.0%时,失水率最低为7.46%;海藻糖的添加可以增强水饺皮的煮制吸水率,当海藻糖的添加量为1.0%时,水饺皮的吸水率最大为54.41%,较空白组增加了13.85%。海藻糖的加入使水饺皮面团表现出良好的拉伸特性,当添加量为1.0%时,抗延伸阻力最大为83.73 g。海藻糖的添加可改善生水饺皮及熟水饺皮的TPA特性,与空白组相比,海藻糖的添加量≥3.0%时,生水饺皮的粘着性显著增加,使生水饺皮在包制过程中更易捏合,2.0%海藻糖使熟水饺皮硬度增加了14.60%,咀嚼性增加了11.66%。综合表明,适量海藻糖的添加能够改善水饺皮的品质,可考虑将其作为改良剂应用于水饺皮的生产中,且海藻糖的最适添加量为2.0%。
    31  酶解前后牡蛎风味变化的对比分析
    苏国万,黄可欣,何伟炜,赵谋明
    2020, 36(7):242-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0841
    [摘要](333) [HTML](192) [PDF 9.06 M](1102)
    摘要:
    为了解牡蛎肉酶解前后挥发性风味物质变化及确定关键风味化合物,本文利用顶空固相微萃取技术(Solid Phase Micro-extraction,SPME)提取牡蛎肉酶解前后的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)联用法对风味物质进行鉴定,根据ROAV值来量化评价各组分对牡蛎肉及酶解液风味的贡献程度,并结合感官评价实验对牡蛎肉及酶解液风味进行分析。感官结果显示牡蛎肉主要呈现果香味和青草味,而酶解后呈现较重的腥味和哈喇味。利用GC-MS从牡蛎肉及其酶解液中分别检测出42种和41种包括醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等挥发性物质;且经计算可得牡蛎肉及其牡蛎酶解液的关键风味化合物(ROAV≥1)分别为4种和8种,同时有6和5种挥发性化合物(0.1≤ROAV<1)分别对牡蛎肉及其酶解液总体风味有重要修饰作用,结合感官数据,牡蛎酶解后腥味和哈喇味增强,青草味和果香味减弱,酶解后牡蛎风味变差。
    32  采用HS-SPME-GC/MS和电子鼻技术解析生咖啡豆加速贮藏期挥发性组分的变化规律
    丛莎,董文江,赵建平,迟晓星,陈治华,蒋快乐,山云辉
    2020, 36(7):250-262. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0031
    [摘要](416) [HTML](183) [PDF 46.80 M](639)
    摘要:
    本研究以罗布斯塔生咖啡豆为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和电子鼻技术对生咖啡豆贮藏过程中挥发性成分进行分析。结果表明,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在生咖啡豆中共鉴定出56种挥发性物质,随着贮藏时间的延长,酸类物质含量先增大后减少,酯类物质含量逐渐增大,醛类物质含量先减小后增大,贮藏前到60 ℃贮藏结束后醛类化合物由13.72%增加至25.46%;加速贮藏温度越高,挥发性物质含量增加速率越快,总挥发性物质含量由24.12 μg/g DW增加至31.34 μg/g DW。电子鼻数据分析能较好的区分不同贮藏期的样品,不同阶段样品各自聚为一类,且在60 ℃时样品聚集更为紧密;通过挥发性化合物含量变化、电子鼻传感器特征响应值和主成分分析,初步推测生咖啡豆加速贮藏期间风味品质劣变的特征性化合物为己醛、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、己酸及苯甲酸。因此顶空固相微萃取-气质联用、电子鼻技术结合主成分分析可综合评价生咖啡豆贮藏期的风味特征。
    33  酸浆豆腐冷藏期间的品质变化分析
    黄宝玲,王洁,廖振林,王丽,钟青萍,方祥
    2020, 36(7):263-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1284
    [摘要](251) [HTML](109) [PDF 43.67 M](828)
    摘要:
    为探究酸浆豆腐在低温贮藏条件下品质及风味成分变化规律,测定分析了4 ℃冷藏期间酸浆豆腐的pH值、感官特性、质构特性和主要风味成分含量变化情况。结果表明,冷藏期间,酸浆豆腐pH值保持相对稳定,从第1 d的6.03±0.09变为第7 d的5.73±0.02,但感官评分呈逐渐下降趋势;硬度和咀嚼性在前3 d呈显著增加趋势(p<0.05),在第3 d达到峰值,分别为8.15 N和6.28 N,随后开始下降。通过顶空气相离子迁移谱技术(HS-GC-IMS)共定性出30种挥发性组分,其中冷藏初期以酯、醇类化合物为主,冷藏中期以醛、酮、醇与酸类化合物为主,冷藏后期以醛类、醇、含硫类化合物为主。随着冷藏期间的延长,酸浆豆腐中乙酸乙酯与乙酸丙酯等香气组分含量降低,己醛、1-辛烯-3-醇与二甲基三硫等不良香气组分含量增加。因此,酸浆豆腐质构和风味成分的变化是导致感官分值下降的主要原因,结合酸浆豆腐的品质与风味分析,在4 ℃条件下,未添加防腐剂的酸浆豆腐货架期为5 d,货架期内酸浆豆腐食用安全且保持良好的口感风味。
    34  不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的差异分析
    王晓敏,史冠莹,王赵改,张乐,程菁菁,蒋鹏飞,赵丽丽,王旭增
    2020, 36(7):271-281. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0008
    [摘要](284) [HTML](203) [PDF 32.09 M](632)
    摘要:
    测定并评价不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的组成情况,为香椿高品质产品加工及其产业化开发提供参考。采用常规理化方法测定香椿中总黄酮、总多酚、总生物碱、总皂苷、粗多糖、可溶性蛋白含量以及DPPH·清除活性、OH·清除活性,并进行相关性及主成分分析;采用顶空固相微萃取(SPME)与气质联用仪(GC-MS)检测香椿挥发性成分,并结合相对气味活度值(ROAV)分析其主体挥发性成分。结果显示,12个产地香椿中总黄酮和总多酚含量趋势基本一致,云南香椿含量均最高。香椿总皂苷含量与DPPH·清除率之间相关系数为0.475、总黄酮和总多酚含量与OH·清除率之间相关系数分别为0.606和0.729,表现出一定的量效关系,是主要抗氧化活性基础物质。12个产地香椿中共检出229种挥发性成分,其中贵州59种、云南80种、四川73种、广西41种、湖南84种、浙江73种、山西54种、安徽69种、湖北82种、河南55种、山东52种、河北53种。各产地检出的主体挥发性成分主要为2-己烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、己醛、β-紫罗兰酮和α-蒎烯等。各产地香椿样品中抗氧化活性及挥发性成分既有一定的相似性,也有较大的差异,呈现其各自独特品质及风味。
    35  河北酿造高粱籽粒中7种常用农药的残留与安全评价
    王金萍,杜瑞恒,籍贵苏,邢国胜,吕芃
    2020, 36(7):282-288. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0343
    [摘要](205) [HTML](164) [PDF 10.10 M](592)
    摘要:
    为了解河北生产上酿酒高粱籽粒中农药残留情况,本研究收集生产上20个籽粒样品和一个高粱白酒样品,同时记录籽粒样品产区、品种、栽培技术、所用农药等详细信息,参考GB/T 20770-2008和GB 23200.113-2018对莠去津、吡虫啉、抗蚜威、克百威、六六六、毒死蜱、氯虫苯甲酰胺等7种农药进行检测,根据GB 2763-2019进行安全评价。结果表明,籽粒样品农药残留检出率为80%,超标率为25%,酒样中未检测出农药残留。检出农药为毒死蜱和氯虫苯甲酰胺,检出率分别为70%、25%;超标农药为氯虫苯甲酰胺,最大残留量为726 μg/kg。喷施毒死蜱和氯虫苯甲酰胺样品中相应农药检出率分别为100%、50%,超标率分别为0、50%。采用农药防治与免施农药两种虫害防治技术的样品中农残超标率分别为41.67%和0。农残检出率较低的品种为冀酿2号和冀酿3号,检出率均为75%;农残超标率较低的品种为红茅粱6号和冀酿2号,超标率分别为0和12.50%。本研究结果可以为确立酿造高粱农药残留检测指标提供理论依据,为酒厂选用安全酿造高粱原粮提供参考。
    36  食物慢性砷暴露对小鼠脑组织中砷形态的影响
    王琛绯,石明,王佳婷,张贵伟,邱嘉怡,李银菲,窦昕皓,邹堂斌,郭莲仙
    2020, 36(7):289-297. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1262
    [摘要](462) [HTML](214) [PDF 30.88 M](773)
    摘要:
    为探索食物慢性砷暴露对生物体脑组织的影响,本研究以水稻中的砷形态和比例为参考,设计了三个含砷剂量组:模拟组(S):0.91 mg/kg;低剂量组(L):9.10 mg/kg;高剂量组(H):30 mg/kg,对C57BL/6小鼠进行为期三个月的染毒研究,并测定小鼠血和脑组织中总砷和各种砷形态(iAsIII、iAsV、MMA、DMA和AsB)的含量。结果显示,在C、S、L和H中,血的总砷含量分别为0.022、0.023、0.068和0.132 mg/kg;大脑的总砷含量分别为0、0.006、0.075和0.172 mg/kg;其中,五种砷形态均可在血液中检测到,在L、H组小鼠大脑中仅检测到DMA和未知形态的砷(uAs)。因此,小鼠血液和大脑中的总砷含量随暴露剂量增大而升高,砷在体内的解毒过程也随暴露剂量增大而加速;血液中有机砷与无机砷之比可反映机体砷暴露水平;尽管食物中无机砷不能通过血脑屏障,但由于大脑中仍能检测到低毒的DMA和毒性未知的uAs,因此,食物的砷毒特别是大米的砷毒性仍应引起关注。
    37  潮州市市售豆制品的转基因成分检测
    王茂先,肖亮媛,吴丹霞,邓钰婷,王新彦
    2020, 36(7):298-305. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1199
    [摘要](225) [HTML](186) [PDF 64.95 M](692)
    摘要:
    为了解潮州市区市售豆制品的转基因成分状况,随机购买潮州市区主要市场市售豆制品进行检测与分析。用CTAB法即改良十六烷基三甲基溴化铵,对豆制品的DNA成分进行提取并对提取到的豆制品DNA用核酸蛋白分析仪测量OD值,利用核酸定性聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)、实时定量PCR等技术对外源基因CP4-EPSPS、NOS和CaMV35S进行检测。对潮州市区主要市场市售豆制品29份样品进行检测,研究结果表明,提取到的豆制品DNA溶液浓度和纯度都较高,OD260 nm/OD280 nm介于1.9~2.1之间,抽取到的DNA质量浓度达到200 ng/μL以上,能够满足检测要求。在检测的豆制品中,有超过一半含有转基因成分。除了大润发超市外,豆制品没有任何食品标签,所有豆制品也没有是否含有转基因成分的标签。转基因食品标识制度的实施仍处于一个初始阶段,国家应该建立起强有力的市场监管机制。因此,我们必须高度重视转基因食品标签制度落实及其相应的市场监管工作。
    38  胶粘剂中丙烯酸正丁酯向干性模拟物Tenax的迁移行为
    陈燕芬,马宁宁,曾莹,李丹,钟怀宁,郑建国
    2020, 36(7):306-312. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0283
    [摘要](639) [HTML](114) [PDF 25.44 M](4992)
    摘要:
    对胶粘剂中丙烯酸正丁酯在Tenax的迁移行为进行研究,并分析比较了欧盟标准规定的转化条件下不同模拟物中丙烯酸正丁酯的迁移情况和迁移机理。结果表明,Tenax中丙烯酸正丁酯在不同温度下经过一定时间后迁移达到平衡(175 ℃除外);20 ℃下目标物的迁移长期处于“吸附-脱附”的动态平衡中;70 ℃下随着时间增长迁移量不断上升,72 h后达到平衡;100 ℃和175 ℃下Tenax在短时间内快速吸附目标物,之后发生脱附迁移量下降;当模拟物为Tenax,70 ℃,72 h时,胶粘剂中丙烯酸正丁酯达到迁移平衡时的迁移量最大,为65.16 μg/kg。转化条件下95%乙醇、异辛烷和Tenax中目标物的迁移量均大于橄榄油的结果,且结果差异较大,其中Tenax的结果与橄榄油最接近,在低温条件下(20 ℃,70 ℃)差距较小,相对偏差在0.6%~5.1%之间。结果证明,丙烯酸正丁酯在Tenax中的迁移行为受多种因素的影响,迁移量并非随着温度和时间呈正相关的关系;使用替代模拟物进行迁移试验所获得的结果“高估”了实际情况下的迁移量,因此需依据食品接触材料的实际情况科学地选择模拟物,才能对材料进行准确有效的安全风险评估。
    39  胶体金免疫层析法定量检测鱼和虾中苯巴比妥残留
    黄佳佳,李燕杰,梁志理,杨慧晴,雷洪涛,徐振林
    2020, 36(7):313-320. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0304
    [摘要](240) [HTML](299) [PDF 44.93 M](671)
    摘要:
    建立了一种快速定量检测水产品鱼和虾中苯巴比妥残留的胶体金免疫层析方法。采用胶体金纳米粒标记苯巴比妥单克隆抗体,研究了胶体金免疫层析条件如标记体系pH值、标记抗体浓度、检测T线包被原浓度、质控C线羊抗鼠IgG浓度、样品前处理方法等对胶体金灵敏度的影响,并借助胶体金试纸条读数仪进行定量检测。结果表明:方法检出限为0.07 ng/mL,线性范围0.08~0.94 ng/mL,裸眼消线值(cut-off值)为10.0 ng/mL。方法特异性良好,与巴比妥、戊巴比妥、异戊巴比妥三种结构类似物交叉反应率小于10%。选择罗非鱼、草鱼、鲈鱼和虾进行添加回收试验,样品回收率在73.50%~114.17%之间,相对标准偏差小于15%,且结果与UPLC-MS /MS法一致。该方法具有准确、灵敏、简便、快速等特点,非常适用于水产品鱼和虾中苯巴比妥残留现场快速筛查。
    40  高效液相色谱-串联质谱法测定厚朴中的厚朴酚与和异构厚朴酚
    吕思雨,陈驰,闫徐,王唯秀,何星瑶,焦禄,王志兵
    2020, 36(7):321-330. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1285
    [摘要](285) [HTML](214) [PDF 71.05 M](687)
    摘要:
    建立一种微波辅助离子液体均相液液微萃取高效液相色谱-串联质谱法,测定了中药材厚朴中的厚朴酚与和厚朴酚。本研究以离子液体为萃取溶剂,样品经微波提取后,向所获得的样品提取液中加入离子对试剂六氟磷酸铵(NH4PF6),采用均相液液微萃取法分离富集目标分析物,并通过高效液相色谱-串联质谱进行定性定量检测。本研究对影响萃取效率的各个条件进行单因素和响应面优化。实验结果表明,目标分析物在检测浓度范围内具有较好的线性关系(R>0.9999),检出限和定量限分别为17.2~3.9 ng/g和57.4~79.6 ng/g,样品加标回收率在89.25%~95.00%之间。与传统超声提取法和回流提取法相比,本法在溶剂用量、萃取时间上具有一定的优势,可用于中草药及相关医药产品中厚朴酚与和厚朴酚的提取分析。
    41  不同产地西瓜农药残留分析与膳食风险评估
    韦凯丽,华震宇,曹叶青,陶永霞,王成
    2020, 36(7):331-337. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.1238
    [摘要](373) [HTML](115) [PDF 16.85 M](546)
    摘要:
    为明确不同产地西瓜农药残留状况,区分不同产区残留农药不同之处,本研究以新疆、山东、广西80个西瓜样品为研究对象,明确其60种农药残留水平的基础上,通过英国兽药委员会兽药残留风险排序方法对三产地西瓜残留农药进行排序、比较,并通过急性、慢性膳食摄入风险对其安全水平进行评估。结果显示:三产地共检出11种农药残留,新疆、山东、广西西瓜中残留农药种类分别为6、7、8种,且残留水平不同,检出农药风险得分也不同,其中广西检出的农药三唑磷、敌敌畏、咪鲜胺、苯醚甲环唑(24.60、24.60、18.30、18.15),山东检出的农药苯醚甲环唑、丙溴磷(18.50、18.10),新疆检出的农药农药苯醚甲环唑(18.20)风险得分相对较高。对检出农药进行急性、慢性膳食摄入风险结果显示西瓜中所有残留农药其% ADI、% ARfD值分别在0.01%~1.53%、0.03%~23.30%之间不等,其结果远小于100%。三地区样品中检出农药残留种类、残留水平、风险得分不同,需要根据产区重点关注相应农药,但残留农药水平属于安全限量内。
    42  番茄红素原料及保健食品中番茄红素、β-胡萝卜素含量测定通用方法的建立
    李彬,于佳,侯俐南,刘慧锦,何欢,张伟清,王海燕
    2020, 36(7):338-343. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0034
    [摘要](226) [HTML](230) [PDF 44.34 M](733)
    摘要:
    本研究建立一种测定番茄红素原料及保健食品中番茄红素、β-胡萝卜素含量的通用方法。一般类型样品用含2,6-二叔丁基对甲酚的二氯甲烷溶液(BHT溶液)直接溶解,微囊化样品先用含2,6-二叔丁基对甲酚的N,N-二甲基甲酰胺超声提取后再用BHT溶液溶解稀释,后均采用高效液相色谱检测分析,在40 min内完成目标化合物的分离检测。在实验条件下,番茄红素和β-胡萝卜素分离度和线性关系良好,检出限分别为0.08 μg/mL和0.09 μg/mL。一般类型样品重复性实验番茄红素和β-胡萝卜素的相对标准偏差(RSD)分别为3.20%和3.01%;微囊化样品重复性实验番茄红素的RSD为2.37%,β-胡萝卜素未检出。两类样品番茄红素的加标回收率在92.65%~107.49%之间,β-胡萝卜素的加标回收率在94.73%~105.12%之间。该方法稳定、准确、适应性广,基本涵盖所有类型番茄红素原料及保健食品中番茄红素和β-胡萝卜素含量的测定。
    43  虾蟹壳中甲壳素绿色提取技术研究进展
    杨锡洪,辛荣玉,宋琳,董泽群,李钰金,解万翠
    2020, 36(7):344-350. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.7.0856
    [摘要](498) [HTML](648) [PDF 4.06 M](1444)
    摘要:
    甲壳素的提取需经脱除蛋白质、矿物质、脂质和色素等工艺,酸碱法有成本高、环境危害等缺点,微生物发酵、酶法或基因工程等生物法绿色提取技术亟待研究。本文综述以虾蟹壳为原料,由传统化学法、生物法绿色提取技术的进展;分析微生物发酵、酶法及基因工程等生物法的优缺点,微生物生物转化及酶处理利用发酵产生的有机酸和蛋白酶,经济有效易实现大规模生产,提出微生物发酵法提取甲壳素具有产业化潜力;最后对遗传操作和代谢工程在近几年的进展也进行了讨论。以生物法绿色提取技术生产甲壳素既具备环境友好又具备高效性,具有重要的发展前景。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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