2020年第36卷第4期文章目次

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  • 1  基于微生物多样性考察西洋参超微粉饮片的抗疲劳作用和急性毒性
    白雪松,刘鹤,宋岩,律广富,叶鸿博,林贺,李银清
    2020, 36(4):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.001
    [摘要](514) [HTML](199) [PDF 51.96 M](874)
    摘要:
    研究了西洋参超微粉饮片对小鼠抗疲劳作用和急性毒性,并探究其潜在作用机制。各组小鼠连续灌胃给药31 d,期间和给药后测定小鼠体重、行为学指标、生化指标、肠道微生物变化。与空白组比较,西洋参超微粉饮片组小鼠的转棒时间、跑步距离与爬杆时间均延长,分别为31.03%、15.67%、27.77%;肝糖原和肌糖原、骨骼肌ATP都有升高,分别为35.78%、29.29%、14.49%。血清中的丙二醛(MDA)、尿素氮(BUN)水平显著降低24.03%(p<0.05)、13.27%(p<0.01),T-SOD活性升高12.71%。Ruminiclostridium_9(p=0.0367)、Oscillibacter(p=0.0154)丰度降低,Turicibacters(p=0.0001)丰度增加。胃肠道HE无明显病理变化;一日内给予KM小鼠25.6 g/kg超微粉饮片,小鼠体质量、行为和胃肠道病理均无明显变化。结果说明了西洋参超微粉组抗疲劳作用,比其他两种给药方式好,与增加能量供应和减少代谢物质蓄积直接相关、可能与改变肠道菌群间接相关;对KM小鼠无急性毒性反应。
    2  大米中的砷形态对小鼠各组织中砷代谢分布及其病理特征的影响
    王佳婷,方衡,杨林洁,张贵伟,刘云岗,郭莲仙,李华文
    2020, 36(4):9-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.002
    [摘要](419) [HTML](118) [PDF 18.93 M](775)
    摘要:
    旨在探讨经口暴露的大米砷形态引起的砷毒性以及其生物转化。实验以四个砷含量剂量组(C、S:0.91 mg/kg、M:9.1 mg/kg 和H:30 mg/kg)喂养模拟大米砷形态饲料30 d,通过ICP-MS和HPLC-ICP-MS测定小鼠肠、血、肝脏和肾脏中的砷含量及砷形态(iAsⅢ、iAsⅤ、MMA、DMA和AsB)分布;H&E染色后光学显微镜下观察小鼠肠组织、肝脏和肾脏的组织学变化。结果显示,在C、S、M和H中,血的总砷浓度分别为5.33、8.24、55.75和196.49 μg/kg;肝的总砷浓度分别为14.34、32.70、237.10和708.74 μg/kg;肠中五种砷形态浓度之和分别为27.97、163.12、892.78、3085.325 μg/kg;肾中五种砷形态浓度之和分别10.38、25.79、245.85、1656.14 μg/kg。肠中主要的砷形态为iAsⅢ和DMA,血液中有机砷与无机砷的比值随暴露剂量升高而增加,肝脏和肾脏中主要的砷形态为DMA。与对照组比较,各实验组小鼠肠组织、肝脏和肾脏出现的病理损伤程度随砷暴露剂量的增加而深化,在H组中最明显。本研究表明,短期的大米砷暴露对机体代谢组织无明显损伤,且砷在组织中的累积较少;而高剂量的大米砷暴露将对机体病理结构造成严重损伤;提示长期低剂量的大米砷暴露也可能对机体产生损害。
    3  复方铁皮石斛叶超微粉改善高脂血症小鼠的脂质代谢作用
    刘婷,苏洁,王娅君,许万枫,颜美秋,陈素红,吕圭源
    2020, 36(4):18-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.003
    [摘要](334) [HTML](113) [PDF 26.08 M](730)
    摘要:
    观察复方铁皮石斛叶超微粉不同配比对高脂高糖致高脂血症模型小鼠的影响。采用高脂高糖饲料喂养制备高脂血症模型小鼠,造模成功后灌胃给予复方铁皮石斛叶超微粉(铁皮石斛叶超微粉和山楂精提物不同配比依次为1:1、1:2、1:4、2:1、4:1)连续8周。检测血清中胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-c)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c)、谷草转氨酶(ALT)和谷丙转氨酶(AST)水平;末次给药后,检测血清超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)和氧化低密度脂蛋白(Ox-LDL)水平;检测肝脏中胆固醇(TC);HE染色观察小鼠肝脏组织形态学。结果表明,复方铁皮石斛叶超微粉(4:1)能有效缓解高脂血症,降低血清TC、LDL-c、MDA、Ox-LDL水平,下降幅度分别为40.84%、36.67%、5.69%、10.40%(p<0.01),血清SOD活性提高5.47%(p<0.01);肝脏TC水平下降14.10%(p<0.05);肝脏重量降低31.35%(p<0.01),能改善肝脏中脂肪沉积。上述结果明确了复方铁皮石斛叶超微粉(4:1)给药组效果较好,可以改善高脂高糖致小鼠血脂异常、肝脏病变。
    4  月柿果醋改善D-半乳糖致衰老小鼠的学习记忆能力
    俞小珍,赵琴,梁莹莹,王子锃,李晶晶
    2020, 36(4):25-30. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.004
    [摘要](333) [HTML](114) [PDF 6.97 M](641)
    摘要:
    探讨月柿果醋对D-半乳糖致衰老模型小鼠学习记忆能力的影响,并分析其主要成分。采用Morris水迷宫实验检测衰老小鼠的学习记忆能力,并测定小鼠脑组织总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性以及总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)含量。结果表明,月柿果醋中含有丰富的多糖、单宁和黄酮类物质,其中多糖含量为(2918.92±38.31) mg/100 mL,单宁含量为(29.60±0.52) mg/100 mL,黄酮含量为(0.75±0.00) mg/100 mL。高剂量的月柿果醋能够缩短衰老小鼠找到隐藏平台的时间(p<0.05)和增加衰老小鼠穿越平台次数;显著提高小鼠海马体中T-SOD酶活性(p<0.05)和T-AOC活力(p<0.05)以及小鼠大脑中GSH-Px酶活性(p<0.05);同时显著降低小鼠海马体和大脑中MDA含量(p<0.05)。因此,月柿果醋具有显著改善衰老模型小鼠学习记忆能力的作用,其作用机制可能与减少脑组织氧化损伤有关。
    5  黄须菜对高血脂症大鼠的降脂作用
    阴龙飞,常子晨,李颖,周婷,刘春艳
    2020, 36(4):31-38. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.005
    [摘要](251) [HTML](168) [PDF 782.73 K](486)
    摘要:
    本研究探讨了黄须菜对高脂血症大鼠血脂的影响,为黄须菜在预防及治疗高血脂方面提供参考依据。56只雄性SD大鼠随机平分为7组:正常组、黄须菜预防组、高脂模型组,阳性对照组,黄须菜高、中、低3个干预组。除正常组和预防组外,其余各组饲喂高脂饲料建模,实验期间采用经口灌胃给药方式,正常组和模型组灌胃等量蒸馏水。干预6周后,分别测定各组大鼠的体重、摄食量、肝重、附睾周脂重及血清血脂水平。结果:与高脂模型组相比,黄须菜干预组及预防组的体重、摄食量、肝重、附睾周脂重均有下降,其最大降幅分别为:22.20%、34.72%、37.17%、60.06%。血脂方面,较高脂模型组,黄须菜干预组与预防组均能使TC、TG、LDL-C值降低,其最大降幅分别为:33.58%、54.27%、65.26%,使HDL-C升高,最大增幅为53.95%。较阳性组,黄须菜干预组TC水平与其相近,TG效果不显著,而LDL-C值降低和HDL-C升高存在显著性差异(p<0.05)其中以高剂量组效果最为显著,LDL-C降低:43.07%,HDL-C升高:37.50%。可见黄须菜对高脂血症大鼠体质量、摄食量、肝重、附睾周脂重具有一定的预防及控制其增重的作用,并且对异常血脂有预防及降脂作用。
    6  茶枝柑皮多糖对H2O2诱导人神经细胞U251的保护作用
    敬小莉
    2020, 36(4):39-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.006
    [摘要](229) [HTML](123) [PDF 32.60 M](761)
    摘要:
    本论文研究了茶枝柑皮多糖H2O2诱导人神经细胞U251的保护作用。采用酸提法、经纯化后得到茶枝柑皮多糖。建立人神经细胞U251细胞损伤模型,测定细胞增殖率,采用0.30 mg/mL、0.60 mg/mL、1.25 mg/mL、2.50 mg/mL茶枝柑皮多糖干预,计算细胞存活率,检测超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(GSH)的含量水平。茶枝柑皮多糖CPA-Ⅰ相对分子质量为7.96×104,20、50、180、375 μmol/L H2O2 细胞增殖率分别为91.60%、84.40%、60.00%、37.40%、12.30%与对照组比较,具有统计学差异(p<0.05)。180.0 μmol/L H2O2导致人神经细胞U251损伤的最佳浓度。0.30、0.60、1.25、2.50 mg/mL茶枝柑皮多糖细胞存活率分别为64.30%、76.10%、93.40%、98.20%与模型组53.00%比较,具有统计学差异(p<0.05)。2.50 mg/mL茶枝柑皮多糖对细胞损伤模型干预的效果最明显,抗氧化作用最强。茶枝柑皮多糖对H2O2诱导人神经细胞U251具有一定的保护作用,通过调控SOD、GSH-Px、GSH、MDA水平起到抗氧化作用。
    7  木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用
    程怡媚,薛雨菲,关东,戴志伟,张玥,马静,梅洁,孔令明,冯宪超
    2020, 36(4):46-53. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.007
    [摘要](342) [HTML](265) [PDF 17.42 M](772)
    摘要:
    为了改善马肉饼品质,在马肉中添加不同含量的木瓜蛋白酶制成马肉饼,测定马肉饼的水溶性总氮、持水力、色泽、pH、质构、感官评价以及微观结构的变化,分析了马肉饼理化特性和感官品质的相关性。结果表明,与对照组相比,添加木瓜蛋白酶后,马肉饼的水溶性总氮含量和亮度(L*)显著升高(p<0.05),分别提高了3.76倍、3.63%;红度(a*)无显著变化(p>0.05);解冻损失、烘焙损失、黄度(b*)、pH、硬度、弹性、咀嚼性显著降低(p<0.05),分别降低了73.33%、27.59%、29.91%、4.03%、76.69%、38.82%、91.39%。感官评定得出添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼总体可接受度最高。扫描电镜观察发现,添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼呈现出均匀细腻、孔洞较少的三维立体网络结构。马肉饼的嫩度和烘焙损失、硬度呈显著负相关(p<0.05),pH和嫩度、风味呈显著负相关(p<0.05),外观和咀嚼性呈显著正相关(p<0.05)。试验结果表明木瓜蛋白酶处理可以显著提高马肉饼的保水性、总体可接受度,抑制其变暗、变黄,改善其质构特性,形成均匀细腻、孔洞较少的微观结构。马肉饼的适宜木瓜蛋白酶添加量为40 U/g,可为肉饼类制品的加工提供一定的理论依据和方法指导。
    8  柠檬皮高酯果胶的分步提取及表征
    黄莹星,齐军茹
    2020, 36(4):57-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.008
    [摘要](248) [HTML](126) [PDF 51.33 M](674)
    摘要:
    本研究采用草酸对柠檬皮进行分步提取,得到两种不同性能的高酯果胶(HMP-1、HMP-2),系统地探究了提取条件HMP-1和HMP-2得率和黏度的影响,对HMP-1、HMP-2进行物化性质表征,并通过原子力显微镜(AFM)进行微观结构观察。实验结果表明,在料液比1:20,pH 1.7,70 ℃ 1.5 h的反应条件下,HMP-1得率为19.22%,1%溶液的黏度为104.55 mPa·s,分子量为550.4 ku,酯化度为75.22%,胶凝度为218.24 °SAG,在酪蛋白等电点附近具有较高的电位绝对值;在料液比1:10,pH 1.7,80 ℃1.5 h的反应条件下,HMP-2的得率为9.74%,1%溶液的黏度为49.23 mPa·s,分子量为424.7 ku,酯化度为64.34%,胶凝度为171.12 °SAG。AFM结果表明,HMP-1呈现较长的线性形态,HMP-2则呈现较为分散、细碎的状态。本研究实现了柠檬皮果胶的分步提取,得到不同类型的果胶,有助于果胶的多元化发展及精准应用。
    9  远红外处理延缓松花粉脂质的氧化作用
    刘其耸,石丽花,赵巧丽,闪月,李进伟
    2020, 36(4):63-72. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.009
    [摘要](237) [HTML](120) [PDF 23.79 M](643)
    摘要:
    以松花粉为原材料,研究远红外加热对其杀菌效果、灭酶效果、脂质氧化性能和营养品质的影响,并分析了灭菌破壁松花粉在加速氧化过程中色泽、过氧化值和挥发性成分的变化。结果表明,远红外加热可显著降低松花粉中微生物含量,且加热温度越高,作用时间越长,灭菌效果越显著。松花粉在100 ℃加热15 min或110 ℃加热10 min即可达到灭菌要求,此时,脂肪酶灭活率、类胡萝卜素损失率、游离脂肪酸含量和过氧化值分别为55.21%、40.67%、1.95 mg/kg、0.46 meq/kg或61.65%、39.83%、2.27 mg/kg、0.45 meq/kg;此外,在此作用条件下,松花粉的基本组成成分和氨基酸含量未发生明显损失。在加速氧化过程中,远红外灭菌破壁松花粉(FI-100-15和FI-110-10)的色泽未发生明显变化,过氧化值、己醛和己酸含量略有增加,但变化趋势较小。表明在100 ℃加热15 min或110 ℃加热10 min的作用条件下,远红外灭菌不仅可有效杀灭松花粉中的微生物,还可延缓脂质氧化速度,提高其储藏稳定性,是一种潜在的松花粉灭菌方式。
    10  梅州金柚柚皮膳食纤维的理化性质分析
    曾心悦,黄嘉泳,袁显和,王琴,Charles Brennan,刘袆帆,刘映君
    2020, 36(4):73-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.010
    [摘要](302) [HTML](148) [PDF 12.09 M](678)
    摘要:
    本文采用酶法对金柚中总膳食纤维、水溶性膳食纤维、水不溶性膳食纤维分别进行提取,并对其结构、理化性质以及肠道功能进行评价。结果表明:金柚柚皮中总膳食纤维含量为65.72%,其中可溶性、水不溶性膳食纤维的得率分别为15.13%%和43.21%;总膳食纤维结构为多孔珊瑚状,水溶性膳食纤维表面有多处孔洞,水不溶性膳食纤维结构较平整;三者均含有丰富的葡萄糖、阿拉伯糖、木糖;水不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力较好,分别为6.68 g/g和27.61 g/g;在2.5 mg/mL和10 mg/mL的体系中,水溶性膳食纤维抑制葡萄糖扩散效果更好,为0.11 mg/(mL·h);水不溶性膳食纤维对α-淀粉酶抑制效果最好,此时α-淀粉酶活性为93.90%;水溶性纤维破坏胆固醇能力最强,分别为7.20%和9.40%。同时,水溶性膳食纤维具有更优越的DPPH·清除能力和铁离子还原能力。通过酶解法制得的柚皮膳食纤维有较好的理化性质,可以作为优良的食品添加剂在食品中应用。
    11  驴骨、驴皮与阿胶中脂肪酸组成的比较
    李兰杰,魏子翔,张静静,龙勇,石靖,焦振海,韩军,刘桂芹
    2020, 36(4):82-87. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.011
    [摘要](101) [HTML](120) [PDF 2.77 M](280)
    摘要:
    为探求阿胶、驴骨胶在脂肪酸组成方面的差异性,利用气相色谱法初步构建了驴骨、驴皮与阿胶中总脂肪酸成分的指纹图谱,并对阿胶、驴皮中特异性脂肪酸亚油酸、γ-亚麻酸的含量进行了比较研究。结果表明,驴皮、阿胶总脂肪酸的气相色谱指纹图谱具有较高相似性,除阿胶中含有植物油成分-花生酸(29.00)外,其它脂肪酸成分完全吻合;与驴皮、阿胶相比,驴骨的气相色谱指纹图谱则表现出一定的差异性,除缺少亚油酸(28.19)、γ-亚麻酸(29.50)外,驴骨中还含有多种特异性脂肪酸:羊脂酸(11.04)、十五烷酸(22.50)、11,14-二十碳二烯酸(30.95)。同时,作为特异性脂肪酸,亚油酸、γ-亚麻酸在驴皮(12.90%、1.10%)和阿胶(45.25%、5.48%)中具有较高的含量。综上所述,通过构建驴骨、驴皮与阿胶中总脂肪酸成分的指纹图谱以及阿胶中亚油酸、γ-亚麻酸含量测定可以为阿胶质量控制提供参考。
    12  基于隶属函数模型的新疆杏品质评价
    岳惠惠,田英姿
    2020, 36(4):88-97. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.012
    [摘要](331) [HTML](176) [PDF 16.94 M](745)
    摘要:
    为了给新疆特色杏资源的开发提供理论依据和指导,本实验测定了新疆5个系列30个品种杏仁的物理指标、水分、灰分、蛋白质以及脂肪含量,并对30种杏仁油的脂肪酸成分和含量进行了详细的分析;在此基础上采用模糊综合评价法建立了杏仁营养结构的隶属函数模型,并对30种不同杏仁的营养成分和品质进行了全面的评价。结果表明:30个新疆杏品种杏仁蛋白质含量为17.78%~30.52%,脂肪含量为28.04%~53.87%;杏仁油中饱和脂肪酸平均含量为8.39%,不饱和脂肪酸平均含量为91.61%,不同品种之间的成分含量存在较大的差异。通过聚类分析和隶属函数模型综合分析发现胡安娜,阿克乔尓潘,色买提王,阿克阿依和克其克胡安娜等品种具有较好的杏仁品质和推广价值,应加大此类新疆特色杏资源品种的种植与综合开发利用。
    13  表没食子儿茶素没食子酸酯保持冷藏草鱼鱼片的新鲜度
    黄渊,曹琼琚,刘琛,熊善柏,杜红英
    2020, 36(4):98-104. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.013
    [摘要](361) [HTML](281) [PDF 16.11 M](821)
    摘要:
    表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)作为茶多酚中活性最高的多酚类物质,具有优异的抗氧化和抑菌性质。本实验采用感官评价、色度、pH、质构,挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)作为鲜度指标研究了不同浓度(0.1%、0.2%、0.3%)EGCG对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4 ℃冷藏条件下的保鲜效果。结果表明,EGCG处理能有效提高草鱼肉的保鲜效果,EGCG处理组的感官评价值始终高于对照组,基于最低12分的感官可接受分值,EGCG处理至少延长了3 d鱼片的货架期至12 d;EGCG组白度值始终显著(p<0.05,除第6、9 d)高于对照组,但a*和b*值无明显差异(p>0.05);处理组挥发性盐基氮值始终低于对照组,且低于国家鲜冻水产品标准值的20 mg/100 g;第15 d对照组鱼片硬度下降幅度为78.77%,而高剂量组仅为59.76%;此外,EGCG处理可减缓鱼片pH变化,达到了减缓草鱼片腐败变质的效果。
    14  桉叶多酚的体外抗氧化活性及其改善肉鸡腿肌肉的品质
    李伟,陈熔,张小英,孟天梦,陈运娇,曹庸
    2020, 36(4):105-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.014
    [摘要](268) [HTML](186) [PDF 18.83 M](763)
    摘要:
    为开发桉叶功能成分,实验以桉叶多酚为研究对象,研究其总多酚含量及组成、体外抗氧化活性及改善肉鸡腿肌肉品质的作用。结果表明:低温连续相变提取桉叶多酚的得率为25.78%,总多酚含量312.55 mg/g;HPLC分析结果表明桉叶多酚以月见草素B为主,含有没食子酸、1,2,3,6-四没食子酰基-β-D-吡喃葡萄糖、没食子酸乙酯及金丝桃苷。桉叶多酚具有较强的清除超氧阴离子(O2·)能力、总抗氧化能力及还原能力,呈量效关系。此外,体内实验表明0.9 g/kg桉叶多酚显著提高肉鸡腿肌肌红蛋白6.53 mg/g和鸟苷酸含量0.34 mg/g(p<0.05),且1.2 g/kg桉叶多酚提高肌肉苯丙氨酸含量4.47 mg/g(p<0.05),具有显著改善肉质品质的作用。这表明桉叶多酚是一种具有高效活性的新型多酚,具有重要的研究前景和应用价值。
    15  芳樟醇对大肠杆菌的抑菌作用机制
    郭俸钰,陈文学,陈海明,云永欢,陈卫军,钟秋平
    2020, 36(4):113-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.015
    [摘要](349) [HTML](157) [PDF 29.97 M](960)
    摘要:
    源于天然植物中的芳樟醇具有抗菌作用,但其对食源性致病细菌的作用机制还不清楚。通过研究芳樟醇处理后大肠杆菌的形态、细胞内容物和ATP的变化,初步探究芳樟醇对大肠杆菌的抑菌机制,结果表明:芳樟醇对大肠杆菌有较好的抗菌活性,生长曲线结果显示1×MIC、2×MIC大肠杆菌生长完全受到抑制。细胞形态观察结果表明,膜电位下降近85%,胞内蛋白相较最初泄露达到238.64 μg/mL,核酸相较最初泄露近81%,ATP含量下降至18.46 μmoL/L,表明该抑制作用首先是从细胞膜开始的,芳樟醇的疏水作用使其聚集在细胞膜上,影响细胞膜的结构和功能,使细胞膜通透性增大,细胞内容物丢失,ATP含量下降,细胞功能异常,导致细胞死亡。芳樟醇具有显著抑菌效果,有望开发出一种新型天然抗菌剂。
    16  碳源与罗伊氏乳杆菌LYS-1发酵上清液抑菌效果的关系
    吴惠贞,夏枫耿,陈中,黄魁英,林伟锋
    2020, 36(4):119-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.016
    [摘要](344) [HTML](150) [PDF 11.21 M](704)
    摘要:
    本研究考察了碳源对罗伊氏乳杆菌LYS-1发酵特性和发酵上清液抑菌效果的影响,以此探讨碳源与LYS-1代谢产生抑菌物质的关系。LYS-1接种于不同碳源配方的培养基中,测定发酵过程中酸度、活菌数的变化以及发酵上清液的抑菌效果。结果显示,LYS-1以蔗糖、麦芽糖和葡萄糖为碳源时抑菌圈直径依次为9.84 mm、8.55 mm和7.65 mm,以果糖、乳糖和甘油为碳源时则无抑菌圈。活菌数≥1.00×109 CFU/mL时抑菌圈才会出现,且活菌数的增加有利于抑菌圈直径的增大。葡萄糖和蔗糖复配具有较优的抑菌效果,且蔗糖添加量在5%~10%范围内增加可以提高抑菌效果。以葡萄糖和果糖等当量替换蔗糖具有同等的抑菌效果,碳源为1.00%葡萄糖+10.00%蔗糖或6.26%葡萄糖+5.26%果糖时发酵上清液的抑菌效果最强。碳源影响LYS-1代谢产生抑菌物质,葡萄糖和果糖是影响发酵上清液抑菌效果的关键性因素。
    17  软腐猕猴桃果实真菌类病原菌的生物多样性分析
    石浩,王仁才,王芳芳,庞立,王琰,卜范文,周倩
    2020, 36(4):126-137. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.017
    [摘要](188) [HTML](145) [PDF 161.16 M](627)
    摘要:
    本文对湖南地区主要猕猴桃产区猕猴桃软腐果实真菌类病害的多样性分布规律进行系统分析,为猕猴桃软腐病原真菌多样性的深入研究提供基础数据和理论依据。采用Illumina HiSeq高通量测序技术对5处软腐猕猴桃(A、B、C、D、E),15组果实样品中微生物ITS扩增子二代测序数据采集,进行生物信息学分析。5处软腐猕猴桃果实中真菌种类较为丰富,真菌丰富度指数和多样性指数较高,尤其是A、B、C处,相对于D、E处存在极显著差异(p<0.01)。在不同猕猴桃果实中得到了2个门的优势微生物。子囊菌门(Ascomycota)为最优势菌门,主要分布在D和E处,群类相对丰度为19.20%,且远远大于次优势菌门-担子菌门(Basidiomycota,6.80%,主要分布在A、B、C处),表现出非常明显的优势;间座壳属Diaporthe相对丰度最高,达到了14.00%,相对于其它属病原菌均具有极显著性差异(p<0.01),此菌在D、E组含量相对较高,在本组内达到了30%以上,其余3组几乎没有。布勒弹孢酵母属Bullera相对丰度为4.90%,此菌为各组共有的优势菌属,A、B、C组略高,在本组内达到了5.50%左右,D、E组则为3.50%左右。葡萄座腔菌属Neofusicoccum相对丰度为3.20%,此菌在E组含量相对较高,在本组内达到了15.00%以上,其余4组几乎没有。红菇属Russula相对丰度为0.60%,及其它较少的担子菌门菌属Tomentella、Phialocephala、oidiodendron、cenococcum等,此外,具有软腐猕猴桃果实潜力的菌属有茎点酶菌属(homa)、青霉属(penicillium)及拟青霉属(simplicillium)等。实验为猕猴桃软腐病的防治提供了一定理论基础,今后对猕猴桃果实软腐病防治时可针对性的杀灭间座壳属和葡萄座腔菌属微生物,以提高果实的耐贮性。
    18  酵母菌促进单核细胞增生李斯特氏菌的生长
    曹悦,孙蕊,李树垚,吴燕涛,王丹,蔡雪凤,宋丽萍
    2020, 36(4):138-142. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.018
    [摘要](362) [HTML](122) [PDF 9.01 M](885)
    摘要:
    为了缩短单核细胞增生李斯特氏菌(单增李斯特氏菌)的前增菌时间,提升检测效率,本研究将酵母菌(ATCC 9763)作为一种生长促进剂加入到单核细胞增生李斯特氏菌的前增菌培养基(LB1)中,结果表明添加适量的酵母菌可以使单增生李斯特氏菌的生长速度提升近100%,并且这种促进作用与培养过程中酵母菌的接种量、培养基的溶氧量以及培养方式密切相关。根据酵母菌的生长特性分析,这种促进作用产生的原因很有可能是由于酵母菌在生长过程中发酵分解了培养基中的糖类等营养物质,改善了单增李斯特氏菌的营养条件,从而提高了单增李斯特氏菌的繁殖速度。本研究为缩短单增李斯特氏菌检测的富集培养时间,提高检测效率奠定了很好的基础,同时也侧面提示我们要关注发酵类食品遭受单增李斯特氏菌污染的食品安全风险。
    19  降糖肽Aglycin的高效表达及活性鉴定
    黄敏华,林静莲,王蒙,马毅,王菊芳
    2020, 36(4):143-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.019
    [摘要](452) [HTML](116) [PDF 35.21 M](938)
    摘要:
    基于自组装肽ELK16能在大肠杆菌细胞内自聚集的特性,本研究将Aglycin通过一个内含肽Mxe GyrA与自组装肽连接,构建能在体外自剪切的重组表达载体pET30a-Aglycin-Mxe-PT-ELK16。将重组质粒转化大肠杆菌BL21(DE3)并进行蛋白表达条件的优化,得到目的蛋白聚集体,随后对聚集体进行DTT切割条件的优化,经过进一步纯化最终可得到纯度为98.15%、产量为5.53 mg/g菌体湿重的Aglycin肽。采用基因工程手段重组表达Aglycin的产量比目前化学提取方法提高了近100倍。此外,经体外实验证明,Aglycin对α-葡萄糖苷酶抑制的IC50(36.48 μmol/L)比阿卡波糖(991.33 μmol/L)低,说明Aglycin比阿卡波糖有更强的α-葡萄糖苷酶抑制活性,这进一步证明Aglycin有开发为α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜力。
    20  生物膜降解酶对304不锈钢上副溶血弧菌生物膜形成的抑制作用
    董汝月,常晶,史国萃,于晓倩,刘尊英
    2020, 36(4):150-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.020
    [摘要](237) [HTML](111) [PDF 30.07 M](710)
    摘要:
    以副溶血弧菌生物膜基质为靶点,采用96孔板结晶紫染色法筛选出纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶k为单酶,将单酶组合为复合酶,在单因素实验的基础上,采用响应面分析法优化组合酶浓度。通过结晶紫染色、菌落计数、扫描电镜等,评价组合酶对304不锈钢上副溶血弧菌生物膜的抑制作用。响应面优化得到的组合酶中纤维素酶浓度为1.00 mg/mL,脂肪酶浓度为1.10 mg/mL,蛋白酶k浓度为1.50 μg/mL时生物膜抑制率最大,为89.73%,比优化之前的各单酶相比,对副溶血弧菌生物膜的抑制率有显著性提高,与预测基本相符,说明模型拟合良好,组合酶中各单酶浓度准确可行。优化得到的组合酶有效抑制了304不锈钢上副溶血弧菌生物膜的生长,抑制率为59.35%,扫描电镜图也证实了复合酶的抑制效果。生物膜降解酶复合有效提升了对生物膜的抑制率,为致病菌生物膜的降解及消除提供了新的思路。
    21  高产中/碱性蛋白酶的枯草芽孢杆菌W1菌株的筛选及条件优化
    刘晓艳,封健,韩傲,高宁,连莲,国立东
    2020, 36(4):157-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.021
    [摘要](386) [HTML](177) [PDF 28.11 M](811)
    摘要:
    为了筛选高产蛋白酶活性细菌,以大豆及其发酵制品为目标样品,采用酪蛋白平皿筛选到一株既可产中性蛋白酶又可产碱性蛋白酶的细菌菌株W1,经形态学及16S rDNA基因序列分析鉴定为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp. Subtilis),其产中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力分别为28.99 U/mL和33.19 U/mL。通过单因素试验对其产蛋白酶的培养条件进行初步优化,并在此基础上以总蛋白酶活力为指标对其产蛋白酶条件进一步进行正交试验优化,最佳条件为培养基初始pH 9.0,接种量4%,培养温度35 ℃,培养时间48 h,此条件下中性蛋白酶活力为40.39 U/mL,碱性蛋白酶活力为52.02 U/mL,总蛋白酶活力为92.41 U/mL,优化后相应酶活力分别提高了39.3%、56.7%和48.6%,这将为枯草芽孢杆菌W1菌株蛋白酶的酶学性质研究提供帮助,同时也是对蛋白酶活性枯草芽孢杆菌资源库的丰富。
    22  降胆固醇乳酸菌的筛选及其益生元干预生长作用分析
    玛丽娜·库尔曼,巩燕妮,包洪涛,包怡红
    2020, 36(4):164-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.022
    [摘要](244) [HTML](135) [PDF 31.03 M](703)
    摘要:
    本研究从传统自然发酵的酵素饮品中分离筛选出一株高效降胆固醇菌株,该菌株具有较好的胆盐耐受性和耐酸能力。在pH 3的酸性环境下,耐酸率为71.53%,该菌株能够长时间耐受胆盐环境,培养16 h的胆盐耐受率为42.09%。以二甲苯为吸附剂,疏水率为35.91%,有较好的黏附特性;益生元不仅能够促进菌株生长,而且可显著提高降胆固醇能力。4种益生元中乳果糖促进生物量增加幅度最大,培养至16 h时生物量达到最高。乳果糖对菌株产酸性能影响最显著,pH值可降至3.56,胆固醇去除率达41.10%。该菌株对菊粉的利用率低,说明菌株对不同益生元具有选择性代谢。菌株经形态学观察和16S rDNA鉴定为副干酪乳杆菌,并命名为Lactobacillus paracasei S0940。本研究为进一步研究体内降脂能力以及开发功能性乳酸菌食品提供理论依据。
    23  盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌生长预测模型的建立
    朱梦雅,吴立婷,徐光伟,包红朵,周艳,庞茂达,王冉,张辉,杨振泉
    2020, 36(4):172-178. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.023
    [摘要](323) [HTML](124) [PDF 48.07 M](724)
    摘要:
    为研究盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)的生长规律,通过测定4、10、16、25 ℃条件下的生长数据,选用4种常用的一级模型(Gompertz、Logistic、Richards及MMF模型)对数据进行拟合,比较各模型决定系数R2和均方误差(MSE),确定最适一级模型,根据一级模型得到的最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)建立与温度相关的二级模型。结果表明:Gompertz模型拟合的生长曲线R2均达到0.99以上,为最适一级模型,在25 ℃条件下,Lm经0.78 h后即进入对数期,从4 ℃提高到10 ℃时,生长速率从0.02 1g(cfu/g)·h-1增至0.05 1g(cfu/g)·h-1,说明温度对盐水鸭中Lm的生长影响较大。选用Ratkowsky平方根模型建立的温度与μmax关系的二级模型R2为0.98,偏差因子(Bf)、准确因子(Af)分别为0.99、1.01,二次多项式模型建立的温度与λ关系的R2为0.99,Bf、Af分别为1.01、1.08,表明所建两种模型均能较好地描述盐水鸭中Lm的生长情况。本研究建立的生长模型可为监控盐水鸭的食品安全和风险评估提供参考。
    24  南美白对虾感染真菌毒素后的微生物菌相变化
    钟萍,王雅玲,房志家,孙力军,周浪花,欧阳心格
    2020, 36(4):179-184. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.024
    [摘要](259) [HTML](174) [PDF 13.02 M](881)
    摘要:
    为探明在养殖过程中受T-2毒素、黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A和呕吐毒素污染的南美白对虾,经贮藏后微生物菌相结构变化的特征,采用食品安全国家标准(GB 47892-2010)对菌落总数测定的方法,计算染毒对虾中的菌落总数,同时从染毒的南美白对虾中分离筛选和鉴定出不同属的微生物,并与未染毒对虾中的微生物数量、种类及其变化趋势进行比较。实验结果表明:染毒对虾肌肉微生物种类在贮存第1~8 d和第16~20 d间,菌落种类保持在2~4种和4~7种,菌群总数呈先下降后上升再下降的趋势。从未染毒对虾和染毒对虾样品中共分离出7株菌,经16S rDNA进行测序,分别鉴定为考克氏菌属、金黄杆菌属、希瓦氏菌属、弯曲芽孢杆菌属、假单胞菌属、细杆菌属和微小杆菌属,每株样品菌种匹配率均在97%以上,其中对水产品的腐败能力较强的金黄杆菌属、希瓦氏菌属和假单胞菌属在染毒对虾中检出,空白组只检出希瓦氏菌属。真菌毒素使对虾肌肉产生变化,导致对虾肌肉品质下降,从而形成适合腐败能力强细菌的生长环境,产生新的菌种。
    25  不同食用胶与牛肉糜结合力及凝胶性能的比较
    赵改名,孟子晴,祝超智,田玮,韩明山,于智威
    2020, 36(4):185-191. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.025
    [摘要](362) [HTML](180) [PDF 16.12 M](697)
    摘要:
    为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3 g/kg瓜尔豆胶组、3 g/kg魔芋胶组、3 g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响。结果表明,在蒸煮损失、总汁液流失、水分损失、脂肪损失方面,瓜儿豆胶组比空白对照组分别下降了2.44%、5.93%、5.92%、1.42%。三种胶体在结合肉糜能力上表现为瓜儿豆胶组>魔芋胶组=卡拉胶组>空白对照组。空白对照组的硬度为27286.00 g,瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组硬度分别下降至空白组的32.33%、55.58%、83.30%。空白对照组、瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组的a*分别为8.35、10.17、10.26、9.76;植物源胶体的T22均比空白对照组小(p<0.05),说明添加胶体后,对质子运动的束缚程度提高。微观结构上,瓜尔豆胶组与魔芋胶组脂肪颗粒均匀分布于整个网络中,几乎没有大空洞。结论:3 g/kg瓜尔豆胶组结合牛肉糜能力最高,对结构影响最大。
    26  桑叶蛋白抗氧化肽的酶法制备
    孙崇臻,汤新,孙崇军,韩铎,赖富饶,邵鑫,杨仕贵,吴希阳,吴晖
    2020, 36(4):192-201. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.026
    [摘要](285) [HTML](213) [PDF 25.79 M](835)
    摘要:
    为了提高桑叶蛋白MLP的抗氧化活性,用碱性蛋白酶Alcalase、复合蛋白酶Protamex、木瓜蛋白酶Papain、风味蛋白酶Flavourzyme、中性蛋白酶Neutrase及胰蛋白酶Trypsin等6种蛋白酶对MLP进行单酶酶解及双酶、三酶复合酶解,并对酶解前后的化学组成、分子量分布、多肽得率、氨基酸组成、自由基清除能力、还原能力等进行对比分析。结果表明,MLP主要由分子量大于6.5 ku的大分子肽及蛋白质组成,酶解物则主要由分子量为0.3~0.6 ku的小肽及0.6~6.5 ku的多肽组成;相较于过度酶解,适度酶解能更好的改善MLP的抗氧化活性;多肽得率与自由基清除能力显著正相关(r=0.916~0.985);6种蛋白酶中,碱性蛋白酶、中性蛋白酶及复合蛋白酶的酶解物抗氧化活性显著优于MLP及其他三种蛋白酶解物;中性蛋白酶单独酶解物的抗氧化活性显著优于双酶、三酶复合酶解物。对中性蛋白酶的单酶酶解条件进行优化,结果表明底物浓度为20 mg/mL,E/S为1%(W/W),用中性蛋白酶酶解2 h所得的酶解物(NH)的抗氧化活性最高,后期研究中可选用中性蛋白酶制备桑叶蛋白抗氧化肽。NH或许可以作为食品中较有潜力的抗氧化剂。
    27  不同焙烤条件的烤马铃薯条品质对比
    刘淼,王宝心,祁立波,姜鹏飞,刘春雨,温成荣
    2020, 36(4):202-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.027
    [摘要](148) [HTML](149) [PDF 10.66 M](1104)
    摘要:
    为了探究烤马铃薯条的焙烤工艺,对比分析了不同焙烤温度和时间组合下,马铃薯条的水分含量、水分状态、抗氧化性、总酚含量、风味物质、色度及质构特性的变化规律。结果表明,随着焙烤温度的升高和焙烤时间的缩短,烤马铃薯条的水分流动性和水分含量均呈现降低的趋势,硬度和咀嚼度呈现先下降后上升趋势,抗氧化性和总酚含量呈现上升的趋势;烤马铃薯条色泽逐渐加深。不同的焙烤条件组合对烤马铃薯条主要风味物质种类的影响不显著,但对风味物质含量的影响较为明显。其中160 ℃烤25 min条件下,马铃薯条硬度为1532.14 g;而DPPH自由基清除率为85.25%,总酚含量为279.18 mg/100 g,相对较高;且香味明显,色泽鲜亮,是比较合适的焙烤条件。该研究可为马铃薯在食用或加工中选择适宜的焙烤条件提供理论参考。
    28  复合茯砖袋泡茶的配方优化及安全性评价
    周小露,陈崇俊,冉莉莎,杨亚,宋加艳,周才碧,傅冬和
    2020, 36(4):210-219. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.028
    [摘要](337) [HTML](211) [PDF 1.16 M](744)
    摘要:
    开发一款以茯砖茶为主要原料,以山楂、洋甘菊、陈皮等药食同源的植物材料为辅料的复合茯砖袋泡茶,通过正交试验和感官评价得到最佳配方。以小鼠急性毒性试验为基础,采用Ames试验、哺乳动物红细胞微核试验和体外哺乳动物类细胞染色体畸变试验的遗传毒性试验对其进行安全性评价。结果表明,通过正交试验优化得到的最佳配方为山楂13.16%、蒲公英根13.16%、茯砖茶26.32%、薄荷叶15.79%、小茴香7.89%、陈皮13.16%、洋甘菊10.53%,且内含成分黄酮类4.83%、多酚11.59%、氨基酸4.12%、水浸出物37.56%,稍高于正交试验中得分前5的组合。复合茯砖袋泡茶对小鼠的最大耐受剂量大于21.285 g/(kg·bw),相当于人体推荐剂量的507倍,属于无毒级。此外,在加与不加S9混合液的条件下,Ames试验和体外哺乳类动物染色体畸变试验的结果均是阴性(p>0.05),复合茯砖茶提取物对小鼠骨髓嗜多染红细胞也无致微核作用。说明本复合茶配方无遗传毒性,可放心饮用。
    29  沙棘果渣对沙棘果粉的抗结块性能分析
    罗丽蓉,蔡永国,孙静瑶,胡旭东,伊力夏提·艾热提,周勇,克米别提•吐尔汗,杨海燕
    2020, 36(4):220-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.029
    [摘要](531) [HTML](233) [PDF 53.01 M](755)
    摘要:
    沙棘果渣是由沙棘果汁生产加工过程中产生的副产品,具有较高的营养及利用价值。为了提高沙棘加工副产物的利用率,用沙棘榨汁后剩余的去籽果渣为原料,与纯沙棘果粉进行比较,研究沙棘果渣、抗结剂、果渣-抗结剂混合对沙棘果粉抗结的影响,以沙棘果粉结块率和流动性为指标,通过双指标加权法对沙棘果粉抗结条件进行综合评分。结果表明,沙棘果渣-抗结剂混合的抗结效果好,由单因素的试验结果,采用响应面软件分析,其最优条件以果渣粒度100目、果渣用量为14.50%、二氧化硅添加量为1.30%时,在此条件下沙棘果粉的休止角为47.55°、结块率为25.80%,其综合评分值为69.92分。说明,沙棘果渣-抗结剂混合能够较好的抑制沙棘果粉结块现象。本研究为进一步解决沙棘果粉结块的问题提供了思路。
    30  干腌驴肉火腿加工过程中理化特性的动态变化
    张静静,刘桂芹,魏子翔,李兰杰
    2020, 36(4):228-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.030
    [摘要](178) [HTML](151) [PDF 15.23 M](607)
    摘要:
    为了探究驴肉火腿加工过程中的品质变化及风味的形成规律,对加工过程中7个工艺点(原料期、腌制初期、腌制中期、腌制末期、发酵初期、发酵末期、成熟期)驴肉火腿的理化特性和氧化变质规律进行了研究,以期找到驴肉火腿最佳发酵时间。结果表明,在加工过程中,驴肉火腿pH比较稳定且处于微酸性环境中(6.2~6.6),各工艺点差异不显著(p>0.05);水分含量由72%先显著(p<0.05)下降后趋于平稳在35%,NaCl含量显著(p<0.05)上升在成熟期达到12.39%;TBA值先显著(p<0.05)上升至最大值0.385 mg/kg后缓慢下降最后趋于平稳在0.34 mg/kg且火腿未出现腐败现象,POV显著上升(p<0.05)成熟期达到5.26 meq/kg在国家标准范围内;TVB-N含量呈现稳定上升趋势,在成熟期含量达到85.76 mg/100 g且能表现出浓郁的特有香味;灰分含量先显著上升(p<0.05)后趋于平稳(p<0.05)。综上所述,驴肉火腿加工过程中理化和氧化特性的变化影响了火腿品质和最终风味的形成且发酵6个月时火腿风味最佳。
    31  板栗片微波真空干燥的动力学模型及品质分析
    张乐,李鹏,王赵改,史冠莹,王晓敏,程菁菁,蒋鹏飞,赵丽丽,王旭增
    2020, 36(4):235-243. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.031
    [摘要](271) [HTML](169) [PDF 9.27 M](867)
    摘要:
    为获得干燥速率快、品质高的板栗制品,以新鲜板栗为原料对其进行微波真空干燥处理。研究了板栗片在不同真空度、微波功率条件下的微波真空干燥特性。根据试验数据建立板栗微波真空干燥的水分比与干燥时间关系的动力学模型,对模型进行拟合检验,同时对不同干燥条件的板栗品质进行评价。结果表明:微波强度和真空度均对干燥时间有显著影响,功率越大,真空度越高,干燥速率越快。在试验范围内水分有效扩散系数随着真空度升高而升高,随着微波功率的升高而升高,而且功率对板栗水分有效扩散系数的影响比真空度更显著。利用Fick第二定律求出其范围为3.5462×10-9~2.128×10-8 m2/s。通过对板栗干燥动力学数学模型拟合发现,Page模型对板栗片干燥过程的拟合性最好,模型的预测值与实验值吻合性好,可以用来描述和预测板栗的微波真空干燥过程。在真空度-20 kPa、微波功率3 kW干燥条件下,板栗片的亮度L*值最大为71.77且板栗片的质地最优,与其他干燥条件下有显著差异(p<0.05),。该研究为微波真空干燥技术应用于板栗的干燥提供了技术依据。
    32  冷浸渍及单宁处理提升赤霞珠葡萄酒的品质
    曲一鸣,姚瑶,张亚飞,时蒙蒙,李学文
    2020, 36(4):244-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.032
    [摘要](279) [HTML](226) [PDF 38.27 M](815)
    摘要:
    为研究冷浸渍及单宁处理对赤霞珠葡萄酒颜色稳定性的影响,以和硕产区赤霞珠葡萄酒为对象,通过发酵前赤霞珠葡萄冷浸渍(8 ℃下,4 d、8 d、12 d)及发酵过程中添加不同浓度的VR单宁(TANIN VR COLOR, 0.10、0.20、0.30 g/L)处理,对赤霞珠葡萄酒的基础理化指标、酚类物质以及CIELab颜色参数进行分析。研究发现,冷浸渍处理(4 d、8 d、12 d)与对照组相比总酸含量分别提升了17.63%、15.70%、26.96%,经过不同浓度(0.10、0.20、0.30 g/L)VR单宁处理的葡萄酒总酸含量分别增加了1.33%、16.74%、13.04%;随着冷浸渍时间的延长,葡萄酒中的单宁和总酚的含量有所增加,而花色苷含量在冷浸渍8 d时达到了最大值111.04 mg/L,添加0.20 g/L VR单宁的酒样单宁、总酚及总花色苷含量分别高于对照组28.40%、26.78%、25.42%;冷浸渍8 d的葡萄酒a*值和Cab值最高,分别为38.85和42.29,而添加了0.20 g/L VR单宁的葡萄酒b*值和Hab值与对照组相比分别降低了1.61%、1.84%。综合比较表明,冷浸渍8 d和添加0.20 g/L VR单宁的工艺处理可以有效地提升赤霞珠干红葡萄酒的颜色稳定性。
    33  苜蓿叶粉的体外抗氧化活性及其咀嚼片的制备工艺
    来思彤,崔清亮,张燕青,张玉蕾,刘俊丽,孙灯
    2020, 36(4):252-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.033
    [摘要](239) [HTML](125) [PDF 30.00 M](655)
    摘要:
    为促进苜蓿功能食品的开发,本文比较了不同部位、不同粒度苜蓿粉的抗氧化活性,探究了苜蓿叶粉添加量、矫味剂添加量、压力对咀嚼片硬度和脆碎度的影响。结果表明,苜蓿叶片的抗氧化活性高于茎秆,且上部叶片的抗氧化活性最高。随着粉碎粒度由0.02~0.03 mm减小到0.06~0.08 mm,苜蓿叶的抗氧化活性逐渐提高。当粉碎粒度为0.06~0.08 mm时,苜蓿叶对DPPH自由基、ABTS自由基的清除率分别为50.85%、73.08%,对Fe3+的还原力为117.91 μmol/g。苜蓿咀嚼片的最佳工艺参数:苜蓿叶粉、燕麦粉、矫味剂、微晶纤维素、硬脂酸镁的添加量分别为30%、15%、10%、44%、1%,压力为20 kN。在此条件下,咀嚼片的硬度为45.50 N,脆碎度为0.37%,满足相关要求。综上所述,该研究为苜蓿功能食品的开发提供了理论指导。
    34  不同发酵菌及酶处理的蜜桃酵素体外抗氧化活性比较
    荆金金,林冰洁,许雯静,姜新平,张丰香
    2020, 36(4):260-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.034
    [摘要](263) [HTML](116) [PDF 28.65 M](861)
    摘要:
    以蜜桃为原料,利用不同菌发酵和不同酶预处理蜜桃制备蜜桃酵素,探究不同菌发酵和酶处理对蜜桃酵素发酵和活性的影响。不同菌发酵的蜜桃酵素的pH值和可溶性固形物含量在发酵初期下降较快,发酵20 h后期趋缓;而清除O2·ˉ和DPPH·的能力在发酵初期提升较快,发酵50 h后趋缓。发酵60 h后,各组的可溶性固形物含量由5.00 °Brix降至约3.60 °Brix;酵母菌发酵蜜桃酵素清除O2·ˉ和DPPH·的能力都较高,分别为43.70%和38.25%。蜜桃酵素感官评定得分高低对应发酵菌依次为:酵母菌、双歧杆菌-7菌和10菌、乳链球菌-5菌、植物乳杆菌。两种果胶酶和纤维素酶1.5 L能显著增加蜜桃浆液的可溶性固形物含量;酶解预处理能够提高蜜桃浆液本身的O2·ˉ和DPPH·的能力。果胶酶处理可以得到澄清的蜜桃酵素液,且能提高蜜桃酵素的风味,其中经果胶酶SPL处理的蜜桃酵素的香气和滋味最优。
    35  白芽奇兰茶叶特征风味成分的分析鉴定
    刘芯如,李利君,倪辉,黄高凌,伍菱,肖安风,杨秋明,李清彪
    2020, 36(4):268-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.035
    [摘要](282) [HTML](114) [PDF 3.86 M](739)
    摘要:
    本论文的主要目标是分析鉴定白芽奇兰茶叶的关键香气成分。通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析白芽奇兰茶叶,从白芽奇兰茶叶中鉴定出36种挥发性成分,包括烯烃类9种,醛类7种,酯类5种,醇类4种,酮类4种,氧化物3种及其它类4种。其中,1-乙基-1氢-吡咯(753.60 μg/L)、壬醇(430.57 μg/L)、2-乙基呋喃(170.21 μg/L)、己醛(147.14 μg/L)、2-甲基丁醛(148.49 μg/L)、2-甲基丙醛(86.48 μg/L)和3-甲基丁醛(73.53 μg/L)含量较高。相对气味活度值分析及风味重构实验表明,1-乙基-1-氢-吡咯、壬醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、癸醛、2-乙基呋喃、辛醛、己醛、丁酸己酯、2-甲基丙醛、芳樟醇、庚醛、芳樟醇氧化物和柠檬烯是白芽奇兰茶叶的主要呈香化合物。本研究阐明了白芽奇兰茶叶的特征香气成分,为制定白芽奇兰茶叶香气品质的量化标准及品质管理提供了参考数据。
    36  复热处理的鲈鱼挥发性成分分析
    周明珠,熊光权,乔宇,廖李,向雅芳,汪兰,吴文锦,李新,石柳,丁安子
    2020, 36(4):277-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.036
    [摘要](164) [HTML](142) [PDF 9.02 M](595)
    摘要:
    采用电子鼻和SPME-GC-MS 联用技术对复热处理的鲈鱼挥发性成分及含量进行测定。结果表明:冷藏过程中,鲈鱼醛类含量呈现先降低后升高的趋势。与冷藏处理相比,复热处理在13 h后壬醛、1-辛烯-3-醇的总峰面积为29.98×107,增加了8.8×107,说明复热处理加速了鱼肉脂肪氧化,使得腥味增强。电子鼻可以较好地区分出冷藏3 h、8 h、13 h、18 h后鲈鱼肉气味的差别。DFA分析显示冷藏和复热处理均表现出3 h、8 h气味较为接近,13 h、18 h气味较为接近。主成分分析表明,较于冷藏处理,复热处理的鲈鱼随着处理时间的延长,使得鱼肉腥味加重,其中壬醛、1-辛烯-3-醇的特征向量分别为0.810、0.621,成为主要表现腥味的挥发性物质,并且这两种物质是冷藏13 h、18 h复热时鲈鱼的主要挥发性物质。
    37  基于模糊二元对比决策的青稞发糕感官评定体系的建立
    张成志,郑波,梁毅,陈玲
    2020, 36(4):284-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.037
    [摘要](248) [HTML](99) [PDF 906.96 K](680)
    摘要:
    为了建立适用于青稞发糕的感官评定体系,本文基于模糊二元对比决策,通过咨询调查的方法,先后确定了青稞发糕感官评定体系的优选指标及其优先级和权重。根据调查统计的结果,青稞发糕感官评定的优选指标分别为:表皮光滑度、瓤孔均匀度、香气、滋味、硬度、弹性、黏性、咀嚼性;通过模糊优先级排序法确定了8项优选指标的优先级顺序为:香气、滋味、硬度、弹性、黏性、瓤孔均匀度、咀嚼性和表皮光滑度;并确定了各项优选指标的权重分别为21%、16%、15%、14%、12%、10%、9%、3%。在此基础上,根据评价指标反馈确定了各项优选指标的评语论域集以及感官评定方法,最终建立了青稞发糕的感官评定表。该研究为青稞发糕的感官品质评价分析以及产业化推广提供了基础数据以及理论支持。
    38  产志贺毒素大肠杆菌O26多重双启动寡核苷酸引物-PCR检测方法的建立
    杨广珠,张淑红,黄远斌,吴清平,张菊梅
    2020, 36(4):290-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.038
    [摘要](190) [HTML](209) [PDF 19.14 M](753)
    摘要:
    为建立一种三重DPO-PCR方法用于食品样品中的产志贺毒素大肠杆菌O26的检测。以志贺毒素stx1和stx2、O抗原基因wzx O26特异性和实际检测效果,设计引物,构建三重DPO-PCR反应体系,进行特异性、灵敏度、模拟样品验证和实际样品验证。结果表明,三对DPO引物对退火温度不敏感,在49~69 ℃之间均能发生扩增,且引物之间干扰较小,具有较高的特异性,除目的基因外非目标细菌均无扩增条带出现,纯菌灵敏度检测表明,三重DPO-PCR方法对O26的最低检测限为3.8×103 cfu/g。在模拟样品和实际样品中具有良好的检测效果。本研究基于DPO引物构建的三重DPO-PCR方法具有效率高,特异性强,不受退火温度限制等优点,可用于食品样品中产志贺毒素大肠杆菌O26的快速准确检测提供一种高效的辅助检测方法。
    39  市售猪肉金黄色葡萄球菌的分离及菌株耐消毒剂基因的检测
    孟含,李庆,贺苏皖,施春雷,陈娟,唐俊妮
    2020, 36(4):296-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.039
    [摘要](304) [HTML](96) [PDF 22.17 M](778)
    摘要:
    研究市售猪肉源金黄色葡萄球菌的污染情况,测定季铵盐类消毒剂对分离菌株MIC范围,以及耐消毒剂基因携带情况。采集春夏季与秋冬季市售生猪肉样品576份,采用肉汤稀释法测定苯扎溴铵对分离菌株的MIC,采用PCR技术对分离菌株5种耐消毒剂相关基因(qacA/B、qacC/D、qacG、qacH、qacJ)进行检测。576份样品中分离得到297株金黄色葡萄球菌,总分离率为51.56%;其中,春夏季样品374份,分离出158株;秋冬季样品202份,分离出139株。苯扎溴铵对分离菌株的MIC在0.00125~0.01 μg/mL,297株中168株检出携带耐消毒剂基因,总检出率为56.6%,qacA/B、qacC/D、qacG、qacH、qacJ的检出率分别为2.36%、19.86%、40.74%、6.73%、0.67%。结果表明猪肉源金黄色葡萄球菌的分离率和菌株消毒剂抗性基因携带率较高,猪肉中分离的金黄色葡萄球菌对季铵盐类消毒剂敏感。本研究为市售猪肉金黄色葡萄球菌的防控及消除提供参考。
    40  加速溶剂萃取/凝胶渗透色谱净化/气相色谱-三重四极杆质谱测定水产品中的持久性有机污染物
    荣茂,余婷婷,靳海斌,李珉,江丰,朱晓玲,刘迪,张莉
    2020, 36(4):304-315. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.040
    [摘要](132) [HTML](210) [PDF 28.09 M](661)
    摘要:
    建立了一种加速溶剂萃取/凝胶渗透色谱净化/气相色谱三重四极杆质谱同时检测水产品中46种典型持久性有机污染物的方法。水产样品经-105 ℃、100 mbar条件下的冷冻干燥处理后,加入硅藻土混合碾磨均匀后,经加速溶剂萃取、凝胶渗透色谱净化,使用萘-d、芴-d、蒽-d、䓛-d作为内标,采用气相色谱三重四极杆质谱的多反应监测模式对水产品中的16种多环芳烃、30种有机氯农药进行定性定量分析。在100 ℃、1500 psi条件下以二氯甲烷:己烷(1:1,V/V)对46种有机污染物进行萃取,收集凝胶渗透色谱中7.5~16 min馏出液,浓缩定容上机分析。46种持久性有机污染物分离效果良好,相关系数R2均在0.99以上,低(10 μg/kg)、中(50 μg/kg)、高(100 μg/kg)3个水平的加标回收率均在81.0%~121.0%之间,相对标准偏差(RSD,n=6)在4.1%~11.0%之间,方法检出限为0.0185 μg/kg~0.7377 μg/kg(干重)。该方法采用加速溶剂萃取仪和凝胶渗透色谱仪进行前处理,可实现前处理无人值守,大大提升检验效率,且方法稳定性好,灵敏度和回收率高,是分析水产品中痕量持久性有机污染物的较好方法。
    41  利用β-葡萄糖苷酶提高葡萄酒香气的研究进展
    张阳,江璐,郭志君,赵益梅,刘庆,闵卓
    2020, 36(4):316-324. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.041
    [摘要](483) [HTML](105) [PDF 24.57 M](924)
    摘要:
    葡萄酒中的萜类物质大多以结合态糖苷的形式存在,不易释放,而β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)是水解葡萄酒中结合态挥发性芳香化合物的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。然而,由于葡萄醪或葡萄酒中高浓度的葡萄糖、乙醇以及低pH条件对该酶的活性及稳定性产生巨大的抑制或破坏作用,因此其在葡萄酒中的应用受到极大限制。近年来,针对如何提高β-葡萄糖苷酶在葡萄酒复杂生境中的活性及稳定性,研究者们做了大量的工作。本文在阅读大量文献的基础上,对通过β-葡萄糖苷酶产生菌的筛选、酶固定化技术、酿酒酵母细胞表面展示技术以及蛋白质的半理性化设计等不同策略来提高β-葡萄糖苷酶在葡萄酒复杂生境下的活性及稳定性方面的研究进行了综述,在此基础上,对利用β-葡萄糖苷酶来提高葡萄酒香气做了展望。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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