2020年第36卷第3期文章目次

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  • 1  酸化蛋清粉的体外降血脂及抗氧化作用
    黄兰青,马美湖,刘远远,陈雨洁
    2020, 36(3):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.001
    [摘要](474) [HTML](235) [PDF 739.78 K](772)
    摘要:
    为探究酸化蛋清粉对油酸诱导HepG2细胞建立的体外肝细胞脂肪堆积的清除作用,将质量浓度分别为4 mg/mL、2 mg/mL、0.8 mg/mL的酸化蛋清粉孵育经1.0 mol/L的油酸诱导24 h的HepG2细胞后,用油红O染色观察细胞内脂质沉积情况,测定细胞内TC、TG含量及SOD活性的变化,检测ROS荧光强度,测定·DPPH自由基及·OH自由基的清除率。结果显示酸化蛋清粉浓度为2 mg/mL时具有最显著的降血脂效果,TG和TC的清除率分别为27.27%±0.02%、44.66%±0.02%;SOD活性及ROS荧光检测结果显示:随着酸化蛋清粉浓度的升高,细胞内抗氧化能力呈现上升趋势;·DPPH自由基和·OH自由基的清除能力随酸化蛋清粉浓度升高呈现出显著的随剂量依赖性的上升趋势,当酸化蛋清粉浓度18 mg/mL时,其清除率分别为88.58%±0.04%、87.82%±0.03%。结果证明酸化蛋清粉具有显著的体外降血脂及抗氧化作用。
    2  根皮素延缓雌性果蝇的衰老作用
    张晓寒,赵江,韩英,闫勇,王慧,王浩
    2020, 36(3):9-16. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.002
    [摘要](333) [HTML](121) [PDF 835.47 K](858)
    摘要:
    本文探究了根皮素(phloretin,PT)对雌性果蝇延缓衰老作用的影响及其潜在机制。雌性果蝇干预根皮素后(1.15 mM、2.3 mM、4.6 mM),观察对寿命、爬行能力、抗应激能力、肠道屏障功能、肠道菌落总数、肠道前体细胞数目、内源抗氧化酶超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathion peroxidase,GSH-PX)活力、脂质过氧化产物丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量以及相关抗氧化基因SOD2、CAT、玛士撒拉(methuselah,MTH)和叉头蛋白(forkhead box o,foxo)的mRNA表达水平的影响。结果显示,雌性果蝇干预根皮素浓度为4.6 mM时,与空白组相比,平均寿命延长了23.98%,30 d时爬行能力上调了44.96%,对双氧水和十二烷基硫酸钠损伤后的寿命延长了24.35%和23.94%,肠道前体细胞减少了15.59%,肠道微生物乳酸杆菌(lactobacilli,LMRS)、肠杆菌(enterobacteria,ENT)、醋酸杆菌(acetobacteria,ACE)及其他细菌(nutrient rich medium,NR)分别下调了23.73%、33.33%、43.24%和27.50%,Mn-SOD、Cu/Zn-SOD、CAT、GSH-PX酶活性分别提高了17.85%、31.03%、32.07%和25.57%,MDA生成量降低了23.55%,foxo、CAT和SOD2 mRNA表达水平分别上调了67.21%、32.54%和36.27%,MTH mRNA表达量降低了27.16%。根皮素可以提高雌性果蝇抗氧化酶活力和抗氧化基因表达水平,提高机体抗应激能力,维持肠道稳态,延长果蝇寿命。
    3  槐花醇提取物促进肝癌大鼠的细胞凋亡
    杨欣,王乐
    2020, 36(3):17-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.003
    [摘要](340) [HTML](140) [PDF 613.25 K](644)
    摘要:
    探究槐花醇提取物对肝癌大鼠细胞凋亡的干预效果及作用机制。选取50只SD大鼠,10只为正常组,其余40只建立有肝癌(分为模型组、药物对照组、低、高浓度干预组)。观察各组大鼠细胞周期分布及增殖、凋亡情况,并检测各组大鼠PTEN、p-Akt、mTOR及Bcl-2、PI3K、Akt表达。研究结果显示,高浓度组大鼠癌组织处于G1期细胞比例、凋亡率、PTEN相对表达量分别为54.72%、45.34%、0.73,均高于模型组、药物对照组、低浓度组(p<0.05);增殖率、p-Akt、mTOR、Bcl-2、PI3K、Akt相对表达量分别为13.33%、1.33、1.34、1.31、1.32、1.35,均低于模型组、药物对照组、低浓度组(p<0.05)。在槐花醇提取物的干预下,肝癌大鼠癌组织细胞增殖、凋亡能力及周期分布受到明显调控,PTEN、p-Akt、mTOR及Bcl-2、PI3K、Akt表达受到明显的调控,说明槐花醇提取物能够阻滞肝癌组织细胞周期分布,抑制肝组织细胞增殖,促进肝癌组织细胞凋亡,其能力呈现浓度依赖,为肝癌症状的临床治疗提供一定参考价值。
    4  云岭牛不同部位肉的品质特性分析
    赵改名,李佳麒,祝超智,焦阳阳,银峰,李珊珊,黄必志,张继才
    2020, 36(3):22-28. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.004
    [摘要](278) [HTML](235) [PDF 487.42 K](599)
    摘要:
    为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力、蒸煮损失、解冻损失、凝胶特性及乳化特性进行测定。结果显示:相较于其它品种的牛,云岭牛具有蛋白质含量高,脂肪含量低的特点。肩肉的水分(75.80%)、蛋白质(24.00%)和胶原蛋白含量(13.68%)高,脂肪含量(1.05%)低,凝胶特性、嫩度和保水性均较好,但乳化特性较差;霖肉的蛋白质含量(21.30%)最低,但脂肪(5.13%)和胶原蛋白含量(17.91%)最高;臀肉的凝胶特性和乳化特性较好。结果表明,云岭牛不同部位肉间的品质特性有显著性差异,肩肉适合块状产品开发;霖肉适合烤制产品的开发;臀肉适合肠类产品开发。
    5  细叶小檗总生物碱的抑菌活性及热降解动力学
    包怡红,曹伟华,符群,张海婷,卢卫红,马莺
    2020, 36(3):29-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.005
    [摘要](394) [HTML](179) [PDF 870.15 K](701)
    摘要:
    以半仿生法提取细叶小檗果实中的总生物碱,通过考察自然光照、紫外光照、温度和pH等因素的影响,以细叶小檗总生物碱残留量和抑菌圈内外差值(D-d)为考察指标记录变化,探究总生物碱与抑菌活性的稳定性及其热降解动力学。结果显示,细叶小檗果中提取的总生物碱对革兰氏阳性和阴性细菌均有抑制效果,其稳定性与抑菌活性易受温度和pH值的影响,自然光照30 d与紫外照射3 h对总生物碱稳定性与抑菌活性均无影响。总生物碱的热降解速率随着温度升高而加快,抑菌活性随着处理温度的升高而减弱,在90 ℃处理20 h,100 ℃处理4 h后的时候完全失活。总生物碱在酸碱处理后抑菌活性明显增强,再经80 ℃热处理48 h,酸碱组抑菌活性仍会保留。研究表明,总生物碱稳定性与抑菌活性易受温度和pH值的影响,酸化可将(D-d)提高13~18 mm,碱化提高3~5 mm;均可增强其热稳定性,酸处理组(D-d)为20~22 mm,碱处理组(D-d)为5~9 mm;总生物碱的热降解反应符合一级动力学模型,活化能Ea为58.8 kJ/mol,半衰期t1/2随着温度的升高而缩短。该研究初步揭示了总生物碱在不同条件下的抑菌活性和热降解动力学,为小檗碱等生物碱的提取加工提供了理论依据和参考。
    6  三种甘油酯对冷冻面团及其面包品质的对比分析
    周锦枫,吴磊燕,钟雅云,涂瑾,董武辉,罗登
    2020, 36(3):38-47. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.006
    [摘要](417) [HTML](219) [PDF 1.07 M](855)
    摘要:
    本文通过核磁共振测定冷冻面团及其面包的水分迁移情况,流变仪测定冻藏过程中冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的品质,研究三种甘油酯:乙酰化单、双甘油脂肪酸酯(ACETEM),双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)和六聚甘油单油酸酯,对冷冻面团及其面包品质的影响。结果表明:在冻藏过程中,三种甘油酯对冷冻面团及其面包的品质均有改善。与对照组相比,冻藏前三种甘油酯增加了面团及其面包的结合水比例,分别是面团增加了4.21%、7.02%、11.23%和面包增加了0.27%、4.67%、16.00%。而冻藏后,三种甘油酯降低了冷冻面团及其面包的水分迁移。在冻藏期间,冷冻面团的粘弹性降低,它们的损耗角正切值(tan δ)增加,发酵后对照组面团的tan δ增加了11.90%,添加了0.5%ACETEM面团的tan δ仅增加了4.76%。冻藏60 d后,含0.5%ACETEM的面包比容为3.29 mL/g,比对照组增大了23.50%;面包硬度为2298.92 g,比对照组柔软19.18%。因此,添加了0.5%ACETEM的改善效果最好。
    7  酚酸与谷胱甘肽的抗氧化活性及联合抗氧化作用
    冉玲,黄琰,曾红棱,任尧,何强
    2020, 36(3):48-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.007
    [摘要](428) [HTML](258) [PDF 884.83 K](804)
    摘要:
    为探究谷胱甘肽与6种酚酸(丁香酸、香草酸、没食子酸、咖啡酸、芥子酸、阿魏酸)的抗氧化活性及联合抗氧化作用,以ABTS+·清除能力、DPPH·清除能力、还原力和氧自由基吸收能力为抗氧化指标,测定了谷胱甘肽与酚酸单独和联合作用的抗氧化能力,并通过协同系数(SE)分析两者是否能协同抗氧化。结果表明,在四个抗氧化实验中,酚酸的抗氧化能力均强于谷胱甘肽。谷胱甘肽与丁香酸和香草酸均存在拮抗作用,与没食子酸仅在还原力实验中有明显的协同作用(p<0.05)。谷胱甘肽与阿魏酸无协同作用,与芥子酸仅在DPPH·清除实验中存在协同。而谷胱甘肽与咖啡酸在ABTS+·、DPPH·和还原力实验中均表现出显著的协同抗氧化作用,其SE分别为1.21、2.20和1.29,为最具潜力的协同抗氧化组合。
    8  丁香酚和三卡因甲磺酸盐在大口黑鲈中代谢残留的比较
    李宁,白婵,熊光权,李瑞,王彩霞,张金木,任红佳,王炬光,廖涛
    2020, 36(3):56-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.008
    [摘要](421) [HTML](291) [PDF 1.20 M](944)
    摘要:
    为了确定大口黑鲈成鱼适合的麻醉方式和麻醉剂量,研究了不同浓度的丁香酚和MS-222对大口黑鲈的静水麻醉效果。在最适麻醉质量浓度下模拟运输24 h,记录24 h存活率并测定麻醉0.5、4、8、16和24 h后的血清生化指标、水质pH、氨氮以及麻醉剂的残留量。结果表明:随着丁香酚和MS-222浓度增加,入麻时间缩短,复苏时间延长;丁香酚和MS-222的最适质量浓度分别为18~20 mg/L、50~60 mg/L时,两麻醉组模拟运输和复苏24 h后的成活率为100%,显著高于无麻醉运输组的80%和90%(p<0.05);随着麻醉时间延长,丁香酚和MS-222组血清中的皮质醇(COR)分别从336.83 pg/mL下降到291.41 pg/mL,从286.11上升到367.05 pg/mL(p<0.05),丁香酚组血清中的COR显著低于对照组;葡萄糖分别从14.36、7.48 mg/dL下降到7.36、3.11 mg/dL(p<0.05),而丁香酚组中乳酸脱氢酶(LDH)、碱性磷酸酶(AKP)、谷草转氨酶(GOT)、尿素氮(BUN)的浓度显著低于MS-222组(p<0.05);残留检测结果表明在麻醉0.5 h时,鱼肉中丁香酚含量达到最大值5.14 mg/kg,在清水中复苏1 d时丁香酚残留量为0.45 mg/kg;而MS-222组在8 h残留量达到最大值为36.24 mg/kg,复苏4 d时基本消除完全。结果显示,丁香酚剂量小,代谢快,在诱发氧化应激和组织损伤时有较少的副作用。
    9  蓝莓花青素的抗氧化活性对比及其稳定性分析
    周理红
    2020, 36(3):65-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.009
    [摘要](449) [HTML](580) [PDF 635.94 K](747)
    摘要:
    本文研究不同提取工艺对蓝莓花青素抗氧化活性的影响,以及对微波波辅助提取得到的蓝莓花青素的稳定性进行了分析。通过1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)、超氧自由基(O2-·)等体外抗氧化实验评价不同提取工艺所提取的蓝莓花青素抗氧化活性,并分析光照、pH、温度、葡萄糖以及有机酸对蓝莓花青素保存率的影响。结果显示,乙醇浸取法、丙酮浸取法和微波辅助提取法的蓝莓花青素的得率分别为4.46%、4.41%和4.92%。蓝莓花青素的体外抗氧化活性在0.25~4.0 mg/mL范围内有浓度依赖性,微波辅助提取法获得的蓝莓花青素浓度为4.0 mg/mL时,DPPH·清除率、·OH清除率和O2-·清除率分别为86.59%、56.85%和88.65%,均显著高于乙醇浸提法、丙酮浸提法(p<0.05)。蓝莓花青素在强光、碱性、高温及抗坏血酸存在的环境下较为不稳定,而葡萄糖和柠檬酸则对蓝莓花青素的稳定性有一定的保护作用。
    10  牦牛酥油中鞘磷脂的提取及其脂肪酸组成分析
    罗鑫,孙万成,罗毅皓,马海青,洪森森
    2020, 36(3):72-79. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.010
    [摘要](553) [HTML](298) [PDF 654.65 K](700)
    摘要:
    本研究以牦牛酥油为原料,利用有机溶剂对牦牛酥油中鞘磷脂提取工艺进行探索和优化,并分析鞘磷脂的脂肪酸组成。通过单因素试验与正交试验优化获得鞘磷脂的最佳提取条件为:氯仿甲醇(2:1,V/V)与粗鞘磷脂的液料比为10:1 mL/g、浸提温度为40 ℃和浸提时间为1 h。以提取到的鞘磷脂为原料,采用三氟化硼-甲醇对获得的脂肪酸进行甲酯化处理,用气相色谱串联质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)检测分析鞘磷脂的脂肪酸组成。结果表明,鞘磷脂中含有82.79%饱和脂肪酸、75.70%长链脂肪酸,经过提纯后,鞘磷脂中的多不饱和脂肪酸的含量由原来粗鞘磷脂中的7.98%降低为2.83%,长链脂肪酸含量由85.04%降为了75.70%,超长链脂肪酸由9.57%增加到23.15%,支链脂肪酸由原来的10.43%降为了8.69%,说明鞘磷脂主要由长链脂肪酸和饱和脂肪酸组成。
    11  不同提取方法的红树莓籽油品质及体外抗氧化活性对比
    唐琳琳,桑英,陈思睿,唐莹,冯建文,孙丽娜,王金玲
    2020, 36(3):80-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.011
    [摘要](479) [HTML](200) [PDF 772.11 K](731)
    摘要:
    以红树莓籽为原料,采用索氏提取、超声提取、高剪切-超声提取法提取红树莓籽油,比较三种提取方法对红树莓籽油理化性质、脂肪酸组成成分、籽油中β-谷甾醇和α-生育酚含量以及体外抗氧化能力的影响,探究提取的最佳方法。结果表明,高剪切-超声提取法提取的红树莓籽油酸值、皂化值、过氧化值低,碘值高,在红树莓籽油中检测出19种脂肪酸,占红树莓籽油总成分的98.22%,其中亚麻酸和亚油酸分别为29.98%和48.07%;索氏提取法提取的红树莓籽油中β-谷甾醇和α-生育酚含量高,分别为97.37 mg/100 g和18.88 mg/100 g,对ABTS自由基的清除作用最强,与超声提取和高剪切-超声提取法有极显著性差异;超声提取法提取的红树莓籽油对DPPH自由基清除作用最强,只与高剪切-超声提取法有显著性差异。综合考虑,采用高剪切-超声提取法提取红树莓籽油,籽油品质好,活性成分丰富,且具有一定抗氧化活性。
    12  胶原蛋白-壳聚糖膜的制备及其对猪肉的保鲜作用
    曲文娟,宋雅婷,张欣欣,薛佳妮,郭书琰,马海乐
    2020, 36(3):89-98. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.012
    [摘要](524) [HTML](183) [PDF 799.57 K](822)
    摘要:
    为了延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期,保持猪肉良好的品质,本文研究了没食子酸(GA)改性超声辅助制备的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏猪肉的保鲜效果。在4 ℃冷藏条件下,采用未经过膜包裹(对照组)和GA改性超声膜包裹(膜包裹组)2种方式处理猪肉样品,并贮藏10 d,检测其pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、细菌总数、质构、色差ΔE值,以及感官质量。结果表明,对照组和膜包裹组猪肉的pH值、TVB-N、细菌总数、色差ΔE均随着贮存时间的增加而上升,但是膜包裹组的数值比对照组分别低了8.39%、26.18%、17.54%和8.23%,得出膜包裹处理可以显著降低碱性含氮物质和细菌产生的数量以及减缓颜色的变差(p<0.05)。对照组和膜包裹组猪肉的硬度、弹性和感官指标均随着贮存时间的增加而下降,但是膜包裹组的数值比对照组分别高了80.01%、18.66%和160.38%,得出膜包裹处理可以显著改善猪肉的质构和感官指标(p<0.05)。由此说明,膜包裹处理可以通过抑制pH值、TVB-N和细菌总数的增高,有效延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期。而且,经膜包裹处理10 d后的猪肉仍然具有良好的质构、颜色和感官品质。
    13  抑菌流化冰提高白鲳鱼的贮藏品质
    黄利华,张业辉,张友胜,汪婧瑜
    2020, 36(3):99-105. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.013
    [摘要](321) [HTML](247) [PDF 643.82 K](503)
    摘要:
    为了提高冰鲜海鱼的品质,对比研究了3种抑菌物质二氧化氯(ClO2)、乳酸链球菌素(Nisin)和二甲基二碳酸盐(DMDC)制备的流化冰在24天贮藏期内对白鲳鱼品质特性的影响。结果显示:在平均温度为1 ℃的贮藏环境中,随着冰鲜时间的延长,白鲳鱼的TVB-N值和TBARS值升高,升高幅度显著小于普通流化冰(p<0.05),TVB-N值显示ClO2样品24 d为33.47 mg/mL,DMDC样品20 d为34.45 mg/mL,Nisin样品16 d为37.41 mg/mL,普通流化冰样品12 d为39.53 mg/mL,抑菌流化冰延长了白鲳鱼的货架期。抑菌流化冰可以促进白鲳鱼鱼肉pH值、硬度、弹性和色度等的稳定性,证明ClO2抑菌流化冰样品的新鲜度保持更好。通过研究白鲳鱼在不同贮藏环境中的品质变化,建立微生物学Logistic模型能够较准确地预测白鲳鱼在冰鲜保藏温度-1至5 ℃的货架期,其相对误差范围不超过3.22%。研究结果有助于提高白鲳鱼等海洋鱼在贮藏期间的品质,延长其货架期。
    14  冰温贮藏提高新鲜若羌冬枣的品质
    胡慧慧,张辉,张文娜,张建超
    2020, 36(3):106-112. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.014
    [摘要](434) [HTML](222) [PDF 642.70 K](549)
    摘要:
    为探讨普通冷藏与冰温贮藏对枣果品质、抗病性的影响与差异,试验以新疆若羌冬枣为实验材料,采用普通冷藏与冰温贮藏两种方式,研究其在贮藏过程中腐烂率、可溶性糖含量、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase,PAL)、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、脯氨酸含量的变化。结果表明:冰温组较冷藏组减少了枣果的腐烂率达37.84%,减缓果实软化腐烂进程;保持枣果可溶性糖含量,使其在冰温贮藏42 d时达到9.67%;提高了抗病性酶类苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶的酶活力,加强苯丙烷代谢;并且抑制丙二醛、脯氨酸含量的积累,冰温贮藏使其在42 d的积累量分别减少了56.26%,13.33%。冰温贮藏的方式能提高保护酶及抗病酶活性,增加抗病物质累积,在一定程度上延缓果实成熟衰老,延缓代谢,提高了枣果实的抗病性及耐贮性。因此认为冰温贮藏优于普通冷藏。
    15  ε-聚赖氨酸/聚乙烯醇复合膜的抑菌活性及其对生鲜鸭肉的保鲜作用
    杨萍萍,郭思琪,侯温甫,胥伟,王宏勋
    2020, 36(3):113-119. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.015
    [摘要](463) [HTML](246) [PDF 1.06 M](861)
    摘要:
    本研究将ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)内化于聚乙烯醇膜,获得ε-PL/聚乙烯醇复合膜,通过对其力学、抑菌圈、液体生长曲线及对包裹生鲜鸭肉后品质等实验,分析复合膜抑菌及维持生鲜鸭肉品质特性。结果表明:ε-PL浓度低于4%,50 ℃烘干5 h时,复合膜成型良好;3% ε-PL的复合膜断裂拉伸应变率和拉伸强度效果最佳;固体平板条件下,复合膜对肠球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用,最大抑菌圈直径分别达到26.78 mm、26.48 mm、32.93 mm和27.83 mm;液体体系中,20 h后可完全抑制这四株菌株生长,抑菌效果随抑菌剂浓度增加而显著提升(p<0.05);10 ℃贮藏时,与空白组相比,4% ε-PL的复合膜有效抑制了生鲜鸭肉储藏过程中TVB-N含量的升高,显著降低其菌落总数(p<0.05),延长货架期4 d以上。综合来看,ε-PL/聚乙烯醇复合膜具有良好抑菌特性,应用于生鲜鸭肉贮藏具有良好的保鲜效果。
    16  不同采后处理对云南油桃和水蜜桃的贮藏保鲜效果对比
    普红梅,李雪瑞,杨芳,帅良,于丽娟,李宏
    2020, 36(3):120-126. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.016
    [摘要](318) [HTML](231) [PDF 667.17 K](697)
    摘要:
    为探索延长云南油桃和水蜜桃保鲜期的方法,以云南文山黄金油桃和红蜜桃为试材,研究了1-MCP、ClO2、2种涂膜处理对黄金油桃和红蜜桃两种桃贮藏保鲜效果,结果表明:虽然1-MCP处理对两种桃L*、a*值和b*值的维持均有效果,但云南黄金油桃和红蜜桃适宜的采后处理方法不同;1-MCP处理的黄金油桃色差值最高,贮藏25 d,L*、a*值和b*均维持较高,相对电导率值最低(54.43%),质量损失率较低(1.05%),TSS含量为16.27%最高,表明1-MCP处理是较适宜黄金油桃贮藏保鲜的处理。ClO2处理有利于红蜜桃外观的维持,贮藏25 da*值和b*值均高于其他处理,且具有最低的质量损失率和最高的TSS含量,相对电导率值为55.81%,低于1-MCP处理;表明ClO2处理是较适宜红蜜桃的采后处理。
    17  食源性空肠弯曲菌的分子分型及其遗传多样性分析
    汪智,王涓,吴清平,张菊梅,聂翔,唐胜君,刘鸣,马国祥,王惠贤,马宗灏
    2020, 36(3):133-139. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.018
    [摘要](389) [HTML](307) [PDF 638.12 K](702)
    摘要:
    为了解在2012~2014年从中国不同城市分离到的食源性空肠弯曲菌的遗传多样性特征,本研究采用多序列位点分型(multilocus sequencing typing, MLST)的方法对分离到的33株食源性空肠弯曲菌进行分子分型。研究中,对33株菌株的管家基因使用7对不同的引物进行PCR扩增,并对扩增的产物使用凝胶电泳鉴定后进行测序。将测序结果同PubMLST中Campylobacter数据库进行比对,以获得对应菌株ST型,并提交新的ST型数据。利用其MLST数据构建进化树和最小生成树。结果显示33株食源性空肠弯曲菌可以分为27个ST型,其中有14种为新的ST型,可形成11种克隆复合体,优势克隆复合体为CC22和CC45,部分菌株的CC型也曾在临床上发现。共存在91种核苷酸多态性位点,部分等位基因之间存在重组。这表明在2012-2014年间分离得到的菌株具有丰富的遗传多样性,并且有潜在致病风险。
    18  冷冻鸡肉中耐冷菌的分布及对优势菌的控制
    张宇翔,魏建平,宋子涵,牛晨,袁亚宏,岳田利
    2020, 36(3):140-149. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.019
    [摘要](320) [HTML](251) [PDF 1019.71 K](801)
    摘要:
    本项目以市售的冷冻鸡腿、冷冻鸡翅和冷冻鸡爪为研究对象,评价冷冻鸡肉的微生物污染,分析其中耐冷细菌分布的多样性。结果表明,冷冻鸡爪的微生物污染最严重,可达105 CFU/g。从三种鸡肉样品中共分离得到100株耐冷细菌,其中假单胞菌属(Pseudomonas sp.)占49%,嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)和沙雷氏菌属(Serratia sp.)分别占13%和12%。在假单胞菌属中,莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi)达到了61%。对冷冻鸡爪中分离得到的30株细菌,通过构建系统发育树,确定分类地位。进一步选择了一株莓实假单胞菌(P. fragi 30-1),研究其生长特性,并对其进行抑菌试验。结果证明P. fragi 30-1具有较强的耐冷性,最大能耐受2.5% NaCl,适宜在pH 6~8的环境中生长。氯霉素、罗红霉素以及茶多酚对P. fragi 30-1均有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度(MIC)分别为0.31 mg/mL,0.62 mg/mL和0.62 mg/mL。本研究为了解冷冻鸡肉的安全性提供基础,也为P. fragi的污染控制提供方向。
    19  链霉素抗性选育ε-聚赖氨酸高产菌株
    李芹,赵俊杰,刘永娟,王靓,毛忠贵,陈旭升
    2020, 36(3):150-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.020
    [摘要](317) [HTML](111) [PDF 877.57 K](861)
    摘要:
    基于核糖体工程的育种方法,通过逐级赋予小白链霉菌M-Z18链霉素抗性,以提高产生菌的ε-聚赖氨酸(ε-PL)合成能力。首先,通过筛选低浓度链霉素(1~5 MIC)抗性突变株,将M-Z18的ε-PL的摇瓶产量从1.6提高到2.43 g/L;随后,再次提升菌株的链霉素耐受性(5~10 MIC),进一步增强菌株的ε-PL合成能力;最后,获得一株高产突变菌SS-19,其ε-PL产量和单位菌体合成能力分别为3.13 g/L和0.58 g/g,较出发菌M-Z18分别提高了95.63%和137.61%。研究表明,SS-19的中心碳代谢途径及ε-PL合成相关的关键酶活性有所增加,意味着ε-PL的合成代谢被明显加强。在以葡萄糖为碳源的RSM培养基中,SS-19比前期育种获得的高产菌株表现出更好的ε-PL合成能力。以上结果表明,通过逐步引入高浓度链霉素抗性的筛选方法可有效提升小白链霉菌的ε-PL产量。
    20  蓝莓汁乳酸菌的发酵特性
    吴万林,余元善,肖更生,徐玉娟,吴继军,李璐,邹波,邹颖
    2020, 36(3):159-166. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.021
    [摘要](669) [HTML](226) [PDF 822.97 K](932)
    摘要:
    蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。
    21  辛烯基琥珀酸淀粉酯/海藻酸钠复合薄膜的结构性质分析
    李晓玺,陆萍,钟怡平,陈玲,梁毅
    2020, 36(3):167-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.022
    [摘要](461) [HTML](126) [PDF 807.71 K](733)
    摘要:
    为了获得靶向人体消化道下端的功能因子微囊薄膜载体材料,本研究通过改变辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)的取代度、分子量及海藻酸钠复合比例调控OSAS/海藻酸钠复合薄膜的载体性能,利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、小角X射线散射(SAXS)系统探讨了海藻酸钠复合比例、OSAS取代度和分子量对复合薄膜结构和载体性能的影响规律。结果发现,海藻酸钠通过氢键与OSAS分子发生相互作用,海藻酸钠复合比例和OSAS取代度的提高及OSAS分子量的适度降低可促进复合薄膜有序微区的形成,诱导复合薄膜在胃液中的溶解率降低12.10%~18.90%;此外,提高海藻酸钠复合比例和OSAS取代度可诱导复合膜材的快消化成分降低3.6%~18.5%、抗消化成分提高11.1%~29.9%。研究结果为OSAS/海藻酸钠复合薄膜作为小肠末端或结肠靶向功能因子递送系统的载体材料奠定了基础。
    22  不同聚乳酸膜的抗菌性比较
    刘文龙,晏宸然,危梦,雷英杰,黄嘉玲,张崟,赵黎明
    2020, 36(3):175-179. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.023
    [摘要](413) [HTML](183) [PDF 510.46 K](679)
    摘要:
    为了研究添加抗菌剂后,聚乳酸复合膜的抗菌性能,选取了壳聚糖、茶多酚、MgO和银四种抗菌剂,与聚乳酸形成四种复合膜,对比了不同抗菌剂的效果,并利用红外光谱仪对复合膜的结构进行了表征。实验发现,无论哪种抗菌剂,均表现了良好的抗菌效果。当壳聚糖/聚乳酸、茶多酚/聚乳酸均按质量比5:5组成复合膜时,抗菌率分别为68.54%和70.26%,当MgO的添加量为2%时,抗菌率为71.01%,而银表现出了极强的抗菌效果,添加量为1%时,抗菌率达到了98.53%。透光率随着抗菌剂的加入都有不同程度的减小,其中茶多酚的影响最大,从88.67%下降到33.75%。薄膜DSC曲线显示,未添加抗菌剂时,薄膜Tm为80.3 ℃,添加Ag和MgO后,薄膜Tm分别下降了1.7 ℃和1.4 ℃,说明抗菌剂的添加对薄膜Tm几乎无影响。由此可以看出,天然抗菌剂的抗菌效果要略差于无机抗菌剂。
    23  玉米淀粉对大蒜中大蒜素的包合及其复合物的抑菌活性
    张黎明,彭巧玲,金雪芹,闫鹏超,何希宏,郝利民,鲁吉珂
    2020, 36(3):180-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.024
    [摘要](478) [HTML](243) [PDF 1.06 M](702)
    摘要:
    以玉米淀粉和鲜大蒜为原料,尝试高速剪切混合制备淀粉-大蒜素复合物,并对其抑菌活性进行评价。结果表明,当高速剪切混合处理时间为40 min,大蒜(干基)/淀粉质量比为3:2时,复合物中大蒜素的含量为1.17±0.02 μg/mg,包埋率为89.71%±1.20%。碘结合实验表明,淀粉与大蒜中的大蒜素通过主客体相互作用形成复合物。玉米淀粉经高速剪切混合处理后颗粒形态的变化不大,但是与大蒜共同处理后淀粉颗粒的形态发生较大的变化。形成复合物后淀粉的结晶度降低;淀粉复合物比大蒜粉具有较高的热稳定性。抑菌实验表明,复合物的抑菌活性良好,当大蒜(干基)与玉米淀粉质量比为3:2时,其对E. coli, S. aureus, B. subtilis 和S. Typhimurium的抑菌圈直径分别为19.92±0.03、23.02±0.03、34.51±0.20、23.21±0.15 mm。淀粉-大蒜素复合物的形成,提高了大蒜素的生物活性。
    24  反向成球法制备风味“爆浆”珍珠的工艺
    罗司丹,陈慧凌,王兆梅
    2020, 36(3):189-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.025
    [摘要](557) [HTML](511) [PDF 666.25 K](1022)
    摘要:
    本研究基于果胶与海藻酸钠在钙离子体系中协同形成凝胶的原理,采用反向成球技术制得具有核壳结构的风味“爆浆”珍珠。以最大力值和咀嚼性为主要指标,通过成球性观察和质构仪测试,得到“爆浆”珍珠制作的最佳工艺;以感官评价为标准,通过正交实验得到桂花风味“爆浆”珍珠的最优配方。结果表明,制备桂花风味“爆浆”珍珠的最优工艺条件为:芯液载入量为350 μL,成球反应时间10 min,固化液(壳聚糖)浓度0.5% (W/W),芯液的配方为:桂花风味糖浆用量10% (W/W)、白砂糖用量10% (W/W)及黄原胶浓度0.2% (W/W)。得到的“爆浆”珍珠为规则的圆球状,平均粒径9.5 mm、平均膜厚0.47 mm,其最大力值471 g/cm2、硬度2279 g。得到的桂花风味“爆浆”珍珠具有良好的咀嚼性和爆浆感。为奶茶行业“爆浆”珍珠的工业生产提供了参考。
    25  大麦粉改善生鲜湿面的品质特性
    姬生鑫,李真,索标
    2020, 36(3):196-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.026
    [摘要](439) [HTML](138) [PDF 797.64 K](712)
    摘要:
    通过添加不同比例的大麦粉(10%~60%)配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性。结果表明,当大麦粉添加量30%时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大,升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP;生鲜湿面的硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%;拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%;在大麦粉添加量40%时,生鲜湿面的蒸煮损失率和断条率分别提高了37.36%、10.83%。随大麦粉的添加比例升高,面团弹性模量、黏性模量增大,tanδ值降低;面片的亮度显著下降。综合考虑,大麦全粉添加比例小于30%时,混合粉仍具有较好的加工特性,生鲜湿面的整体品质可被接受,更高比例的加入会导致生鲜湿面蒸煮损失率和硬度显著升高。
    26  基于天然甘草酸纳米纤维的多维组装制备食品级超稳态泡沫
    苏恩谊,马璐璐,李青,万芝力,杨晓泉
    2020, 36(3):205-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.027
    [摘要](474) [HTML](233) [PDF 925.23 K](971)
    摘要:
    本研究使用天然甜味剂甘草酸(Glycyrrhizic acid, GA)作为起泡稳定剂制备超稳态的泡沫材料。在高温均质过程中,GA自组装纳米纤维可快速吸附到气泡表面并形成多层界面纤维膜;随后快速冷却使体相中未吸附的GA纤维通过氢键组装成水凝胶网络,快速诱捕与固定气泡单元,稳定泡沫结构。稳定性测试显示当GA纤维浓度大于4 wt%时,可形成超稳定泡沫,室温放置3个月后无明显变化。微观结构观察结果表明,随着GA纤维浓度提高,气泡尺寸减小且更均匀,覆盖气泡表面的纤维层更紧密。流变学测试结果也显示,随着GA纤维浓度提高,泡沫结构有更强的粘弹性响应,高纤维浓度下制备的泡沫有更高的粘弹性模量(G′和G″)值(1 wt% GA的G′为5.954,G″为4.084;8 wt% GA的G′为1.6098×104,G″为5.995×103)及屈服应力值(1 wt% GA为8.087,8 wt% GA为8.982×102)。本研究结果表明,天然皂苷GA纤维可作为一种新型起泡剂用于制备超稳定泡沫,且该体系起泡性高,制备方法简单温和,在食品、药品和化妆品等领域具有宽阔的应用前景。
    27  脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析
    林婉玲,王瑞旋,王锦旭,候小桢,章斌,刘谋泉
    2020, 36(3):211-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.028
    [摘要](378) [HTML](453) [PDF 556.44 K](802)
    摘要:
    为了探讨影响脆肉鲩肌肉不同部位质构的因素,以基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质为对象进行了研究。结果显示,三个部位的硬度、弹性和咀嚼性之间的差异性显著(p<0.05)。腹部的水分、粗蛋白和灰分均比背部和尾部低,而脂肪含量却最高,说明背部的脆性与低水分、高蛋白、低脂肪含量有关。对于氨基酸,背部的甘氨酸和脯氨酸含量分别比腹部和尾部高11.45%、25.49%和8.08%、6.67%,且含硫氨基酸含量最高,但含羟基氨基酸的含量却最低,而背部和尾部的疏水性氨基酸含量分别比腹部高出3.96%和2.88%,说明了高甘氨酸、脯氨酸、含硫氨基酸和疏水性氨基酸是决定脆肉鲩不同部位特殊脆性的关键因素。三个部位的油酸、棕榈油酸和亚油酸与质构存在极强的相关性;对于矿物质,K、Na和Ca是脆肉鲩肌肉中主要的矿物质,不同部位的K、Na和Ca具有显著性差异(p<0.05),而尾部的Fe、Zn、Cu含量与背部和腹部具有非常显著差异(p<0.01),进一步说明脆肉鲩不同部位的脆性与金属含量的差异有关。总而言之,脆肉鲩不同部位肌肉质构特征的差异与肌肉中的物质密切相关。
    28  焦糖色配方的工艺优化
    闵二虎,彭旭东,陈正荣,徐晟珂,何小龙
    2020, 36(3):219-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.029
    [摘要](483) [HTML](152) [PDF 928.92 K](918)
    摘要:
    为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。
    29  鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律
    步营,李月,杨琬琳,徐文婷,朱文慧,李学鹏,励建荣,毕蕾,于建洋
    2020, 36(3):226-233. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.030
    [摘要](326) [HTML](119) [PDF 771.29 K](651)
    摘要:
    本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110 ℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90~105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90 min时达到最高,为67.91 mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。
    30  不同干燥方式的苦瓜粉品质特性及香气成分比较
    蒋鹏飞,王赵改,史冠莹,张乐,王晓敏,程菁菁,赵丽丽,王旭增
    2020, 36(3):234-244. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.031
    [摘要](460) [HTML](330) [PDF 934.09 K](696)
    摘要:
    为探究苦瓜粉适宜的干燥方式,采用日晒干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥等4种干燥方式对新鲜苦瓜进行干燥处理,并对干燥后苦瓜粉的加工性质(水分含量、溶解性、色泽、叶绿素含量)、营养成分(总酚、黄酮、皂苷)和香气成分进行评价。结果表明:不同干燥方式下苦瓜粉的加工性质和营养成分具有显著性差异(p<0.05),其中喷雾干燥苦瓜粉的加工性质明显优于其余3种干燥方式,水分含量最低(4.34%),冲调性最好(64.07%),叶绿素含量最高,色泽最优;真空冷冻干燥苦瓜粉营养成分(多酚、黄酮、皂苷含量分别为45.32 mg/g、19.15 mg/g、18.04 mg/g)均优于其他方式,喷雾干燥的苦瓜粉营养成分仅次于冷冻干燥;热风干燥和日晒干燥的苦瓜粉加工品质和营养成分相对较差。新鲜苦瓜和4种干燥处理的苦瓜粉共检测出107种香气成分,其中新鲜苦瓜检出42种,日晒、热风、真空冷冻、喷雾干燥苦瓜粉分别为48、42、36、50种,但仅有7种共有香气成分。醇类和醛类相对含量较高,占60%以上。综合对比,喷雾干燥和真空冷冻干燥处理的苦瓜粉品质优于热风干燥和日晒干燥。本研究结果为苦瓜粉进一步的加工和利用提供了理论依据。
    31  谷胱甘肽对L-亮氨酸苦味和厚感的增强效果
    黄文垒,林泽原,毕继才
    2020, 36(3):245-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.032
    [摘要](289) [HTML](304) [PDF 1.15 M](972)
    摘要:
    本研究为探究谷胱甘肽(GSH)与苦味之间的增味关系,对混合溶液进行了感官评定,并且在单因素实验的基础上运用Box-Behnken中心组合实验设计以及响应面分析法以混合溶液稀释值(TD)、溶液pH值和溶解温度为响应因素对实验数据进行了处理,单因素实验确定的最优参数为:温度40 ℃,pH值为7,稀释值为15。此时谷胱甘肽的浓度是16.67 mg/L,L-亮氨酸(L-Leu)的浓度是3.00 g/L,其与谷胱甘肽的浓度比为180:1。通过响应面优化试验得出的最佳增味条件为:温度为38 ℃,pH=7,稀释值是16.9,此时的CGSH≈14.80 mg/L,CL-Leu=3.00 g/L,CL-Leu:CGSH=202.8:1。本实验的进行为kokumi感的增味协同效用的研究提供了参考,具有一定的借鉴意义,并且该成果为咖啡和茶等苦味饮料所独有风味在口感上的进一步升级提供了可能。
    32  高通量二代测序基因条形码技术在动物源性制品物种鉴定中的应用
    蔡一村,林颖峥,刘群秀,王强,张强,熊炜,袁耀华,潘良文
    2020, 36(3):252-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.033
    [摘要](682) [HTML](458) [PDF 663.19 K](767)
    摘要:
    该研究利用二代测序和DNA条形码技术对生物制品中动物源性成分鉴定方法进行探索性研究。首先对常见的哺乳动物、禽类、鱼类物种以及多种混合样本进行了核酸提取,并利用PCR技术对其线粒体基因16S rRNA区域354 bp的检测位点进行扩增。使用Illumina Miseq二代测序技术获取所有序列信息,并与GenBank数据库比对分析样本中的物种组成。结果显示,混合样品中所有动物源性成分均得到正确鉴定;鹅和鸭核酸的最低检测下限为0.5 ng/μL;市售商业化动物源性制品经检测发现2起标签不符问题。该检测方法在一个高通量测序和结果比对分析实验周期内,实现了混合DNA片段序列信息的一次性获取。检测结果准确,适用范围广,有望为动物制品标识符合性检查、打击走私等方面提供技术保障。
    33  基于超高效液相色谱-二极管阵列检测器/四极杆-飞行时间串联质谱的雪糕中糖精钠假阳性干扰物质鉴定
    房艳,张雅莉,高俊海,宋薇,肖进进
    2020, 36(3):260-266. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.034
    [摘要](297) [HTML](137) [PDF 681.83 K](856)
    摘要:
    基于超高效液相色谱-二极管阵列检测器/四极杆-飞行时间串联质谱(UPLC-PDA/Q-TOF)技术,采取高分辨质谱-非目标性数据采集-自动谱峰识别策略,对按照国家卫生健康委员会发布的食品安全国家标准GB 5009.28-2016检测雪糕样品时的糖精钠假阳性干扰物质进行了鉴定。通过UPLC-PDA定位,MSE模式对样品进行质谱全信息在线采集,UNIFI数据处理软件对干扰物进行综合分析,推断该化合物的正负分子离子质荷比分别为180.0626和178.0506,通过进一步的结构解析,推测该化合物可能为马尿酸;MSMS模式使用标准物质对鉴定结果进行验证,结果表明,马尿酸与干扰物的保留时间偏差为0.02 min,分子离子和碎片离子质荷比均为178.0509和134.0623,具有相对一致的色谱行为和质谱行为,即确定该干扰物为马尿酸。本研究为糖精钠检测和未知化合物定性研究提供了一定的理论基础和技术支撑,对于乳制品企业产品质量控制具有重要意义。
    34  基于矿物元素指纹分析中国地理标志猪肉的产地溯源
    齐婧,李莹莹,姜锐,刘如岩,张晨,汪澄,郭文萍,王守伟
    2020, 36(3):267-274. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.035
    [摘要](361) [HTML](163) [PDF 815.09 K](613)
    摘要:
    本研究初步探讨了矿物元素指纹分析对我国地理标志猪肉产地溯源的可行性。采用电感耦合等离子体质谱对四川巴山的青峪黑猪肉,山东莱芜黑猪肉和北京黑六猪肉三种不同地域来源的地理标志猪肉中33种矿物元素含量进行测定。通过元素含量筛选,排除猪肉样品中含量低于或接近检出限的元素,筛选出13个元素进行研究。结合主成分分析、多重比较分析和判别分析对数据进行统计分析。其中Na、Fe、Co、Cu、Zn、Se、Rb、Sr共8种元素在地域之间差异显著(p<0.05)。通过对比偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)、基于正交信号校正的偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、支持向量机、朴素贝叶斯、决策树和神经网络六种分类模型,得出OPLS-DA和决策树分类模型较适合基于矿物元素指纹分析的特色猪肉产地溯源。矿物元素指纹分析在我国地理标志猪肉产地溯源领域具有长远的应用前景。
    35  高效液相色谱-串联质谱测定香辛料中的去甲乌药碱
    杨明,陈丹,涂凤琴,伊鋆,董秋花,卢跃鹏,杨永,王煜红,江小明
    2020, 36(3):275-280. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.036
    [摘要](500) [HTML](129) [PDF 591.12 K](762)
    摘要:
    建立了高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)快速测定香辛料中去甲乌药碱的分析方法。实验优化了样品前处理条件和色谱质谱条件。在优化条件下,样品经体积比为80%甲醇-水提取,纯水进行一定倍数的稀释,以Waters XBridge C18(150 mm×2.1 mm,5 μm)色谱柱分离,电喷雾正离子扫描,多反应监测(MRM)模式检测,基质匹配标准溶液外标法定量,实现了香辛料中去甲乌药碱的精确定量分析。去甲乌药碱在0.05~20.0 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数为0.9999,方法检出限为0.7 μg/kg,定量限为2.33 μg/kg,在3个添加水平条件下八角的平均回收率为91.80%~99.97%,相对标准偏差为1.43%~2.35%。该方法简单、灵敏、准确性高、稳定性好,适用于香辛料中去甲乌药碱的测定。
    36  液相色谱-四级杆-飞行时间质谱检测人参奶粉中的皂苷类成分
    李慧,王恩鹏,朱敏,焦传新,刘淑莹,陈长宝,吴巍,王文清
    2020, 36(3):281-287. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.037
    [摘要](314) [HTML](185) [PDF 602.09 K](513)
    摘要:
    人参山羊奶粉是一种由人参超微粉与奶粉混合而成的乳制品,生产过程中常需要精确控制其中的皂苷成分。本文建立了一种人参奶粉中皂苷类成分的提取分离方法,并结合液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(LC-Q-TOF-MS)技术对其中的皂苷单体成分进行了鉴定和定量分析。该提取方法回收率(101.1%~105.3%)和精密度(1.28%)高,稳定性好。通过二级质谱碎裂技术鉴定了奶粉中20种皂苷单体成分,并定量测定了Rg1,Re,Rb1,Rb2,Rc,Rd六种皂苷单体含量。干法制备的奶粉中总皂苷含量(3.44±0.51 mg/g)高于湿法制备获得的人参奶粉(2.38±0.14 mg/g)。皂苷单体的测定结果与总皂苷一致,两种奶粉中皂苷单体的测定结果为:Rg1(11.22±3.1 μg/g v.s. 8.03±2.9 μg/g),Re (22.99±5.5 μg/g v.s. 18.91±0.38 μg/g),Rb1(7.43±0.41 μg/g v.s. 4.83±0.14 μg/g),Rb2(65.29±5.32 μg/g v.s. 58.21±3.15 μg/g),Rc(11.64±1.02 μg/g v.s. 8.80±0.92 μg/g),Rd(10.09±0.69 μg/g v.s.7.81±0.52 μg/g)。湿法制备得到的人参奶粉的均匀度较好,两种奶粉提取物中质谱检测未发现明显的皂苷降解峰。本方法可以为含有人参成分的食品分析检测和质量控制提供技术方案。
    37  近红外光谱法快速评估松花粉片薄膜包衣效果
    李燕青,郭德慧,丁姗姗
    2020, 36(3):288-295. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.038
    [摘要](387) [HTML](120) [PDF 840.91 K](705)
    摘要:
    本研究利用近红外漫反射检测技术评估松花粉片薄膜包衣效果,判定松花粉片是否达到包衣终点。采用傅里叶变换近红外光谱仪对松花粉片样品进行扫描,选择平滑(17平滑点)+矢量归一化+一阶导数谱图预处理方法对松花粉片近红外原始谱图进行预处理消除各种干扰因素,在7500~4000 cm-1波段,利用OPUS分析软件中合格性测试方法建立松花粉片合格性测试模型,模型合格性指数设定为4。利用合格性测试方法建立松花粉片合格性测定模型,评估松花粉片薄膜包衣效果,结果表明该方法可快速评估松花粉片包衣效果,判定松花粉片包衣时间为120 min时75.6%的样品达到包衣终点。该方法不需对样品进行化学处理,方便快捷,可快速、准确的评估包衣效果,判定松花粉片是否达到包衣终点,为松花粉片薄膜包衣终点在线检测技术研究提供基础。
    38  金黄色葡萄球菌便携式计数测试片的研制
    董娜,崔雯雯,徐琳琳,郑慧纹,史艳宇,陈萍
    2020, 36(3):296-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.039
    [摘要](387) [HTML](102) [PDF 742.77 K](741)
    摘要:
    为了研制新型便携式计数测试片检测食品中金黄色葡萄球菌,本文通过正交试验对金黄色葡萄球菌测试片中培养基成份进行优化;研究冷水可溶性凝胶的复配比例,以及优化后的表面活性剂对复配凝胶质构特性的影响。结果表明,金黄色葡萄球菌测试片中培养基组分为胰蛋白胨10 g/L,牛肉膏5 g/L,酵母膏1 g/L,甘氨酸12 g/L,氯化锂5 g/L,尿素0.2 g/L,亚碲酸钾10 mg/L,卵黄粉6 g/L,表面活性剂最优添加量为D-甘露醇4 g/L,丙酮酸钠5 g/L;冷水可溶性凝胶复配比例为瓜尔胶:聚丙烯酸钠=7:3;添加优化后的D-甘露醇和丙酮酸钠的复合冷水可溶性凝胶可获得最优的凝胶质构,其硬度和黏性分别为1362.04 g和630.41 g。将本研究的测试片与国标平板计数方法相比,其检测结果相关性良好(R2=0.995),可达到相同水平的检出限2 CFU/mL和灵敏度(100%)。本文研究的金黄色葡萄球菌测试片可应用于食品中金黄色葡萄球菌的定量检测。
    39  中国及欧盟粮油食品真菌毒素限量及减控措施对比
    翟晨,穆蕾,杨悠悠
    2020, 36(3):302-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.040
    [摘要](446) [HTML](298) [PDF 666.00 K](1014)
    摘要:
    粮油食品质量安全关系到国计民生。目前,真菌毒素已成为威胁粮油食品质量安全的主要风险。欧盟的限量标准以严格著称。近几年,我国农产品出口欧盟最大阻碍之一为真菌毒素超标。本文对中国和欧盟真菌毒素限量标准的真菌毒素种类、食品分类及限量进行梳理,发现欧盟有限量标准的真菌毒素种类多于我国,并且欧盟在制定限量的过程中,考虑的因素比较全面,包括了食品品类、加工工艺以及食用人群等,限量有严有松,在保障食品安全的同时,也充分考虑了生产企业等的利益,通过对这些差异的分析,本文为我国现有的粮油食品质量安全标准的制修订提供了建议。在真菌毒素防控措施方面,本文充分对比了相关标准的相同点及差异点,并提出了进一步提高中小型粮油企业自检等建议,为推动中欧标准体系协同提供参考。
    40  我国小龙虾质量安全标准的现状分析
    夏珍珍,张隽娴,周有祥,彭立军,郑丹,张仙,胡西洲,夏虹
    2020, 36(3):310-318. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.041
    [摘要](554) [HTML](112) [PDF 803.77 K](927)
    摘要:
    食品质量安全问题已成为社会广泛关注的焦点,小龙虾是近年来兴起的重要的经济虾类,我国是其最大生产国,2018年小龙虾产量高达163.87万t,经济效益多达3697亿元。目前小龙虾的养殖模式主要包括稻虾和塘虾模式,其中稻虾模式已成为主要的生态农业发展模式之一。但是现有小龙虾标准发展滞后,多数由现有食品类标准移植过来,缺乏针对小龙虾品种特点的有关标准,因而对我国小龙虾相关的标准进行梳理,为其标准制定提供依据显得十分必要。本文主要针对小龙虾质量安全、生产、产业现状,分别介绍了与小龙虾相关的质量安全方面的指标参数和限量要求,以及与稻虾综合种养模式相关的生产标准,并针对小龙虾现有相关标准的特点和不足,对其标准研究方向进行展望,以期给我国政府及其标准制定人员提供理论依据和借鉴。
    41  冷链运输中不同包装方式对生鲜猪肉品质的比较分析
    吴艺鸣
    2020, 36(3):127.136-132. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.3.017
    [摘要](267) [HTML](271) [PDF 580.57 K](978)
    摘要:
    为了使生鲜肉类能够在冷链运输中保持良好的品质,分别研究了在冷链运输中三种不同包装方式下对生鲜猪肉品质的影响。本实验选取生鲜猪肉为研究对象,通过不同方法分别测定了不同包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量、不同包装方式下生鲜猪肉pH值、不同包装环境下菌群数量的变化以及不同包装方式下生鲜猪肉的脂肪氧化程度(TAB)等。通过对这些参数的分析,得到不同包装方式冷链运输中生鲜猪肉品质的具体数据。通过实验分析可知,气调包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量均在15 mg/100 g以下,三种不同包装方式下生鲜猪肉的PH值均在5~7之间,均在合理范围内,气调包装在生鲜猪肉冷链运输中可有效抑制菌群数量变化,菌群数量控制在103 CFU/g~104 CFU/g之间,而且在冷链运输过程中生鲜猪肉颜色等保持较好;真空包装方式下TBA的最高值为0.45 mg/kg,能够效抑制肉类的脂肪氧化。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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