2020年第36卷第2期文章目次

牛春华 , 肖茹雪 , 赵子健 , 高磊 , 崔伟东 , 梁铁 , 林丽 , 李盛钰

2020, 36(2):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.001

[摘要](571) [HTML](269) [PDF 1.01 M](1331)

摘要:
为了筛选具有降尿酸作用的乳酸菌新菌株，本研究以自主分离鉴定的5株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为研究对象，对其体外降解嘌呤核苷能力进行了评价，获得植物乳杆菌UA149是一株降解嘌呤核苷能力较强的菌株，并通过动物体内实验评价了该菌株降尿酸作用和机制。以氧嗪酸钾联合果糖诱导高尿酸血症大鼠模型，植物乳杆菌UA149菌液连续灌胃两周，测定血清中尿酸、黄嘌呤氧化酶和炎症因子水平等相关生化指标，并采用蛋白杂交技术，探讨植物乳杆菌UA149降尿酸的作用机制。结果表明：植物乳杆菌UA149能够显著降低高尿酸血症模型大鼠血尿酸水平（39.71%），降低血清黄嘌呤氧化酶活性（15.36%），降低白三烯（25.81%）、血栓素（38.40%）和炎症因子水平（IL-1 26.89%、IL-8 10.40%、IL-6 17.29%、IL-1β 20.95%和TNF-α 23.09%）。植物乳杆菌UA149可以通过调节AMPK/NF-κB/NLRP3信号通路来减缓高尿酸血症引起的肾脏炎症反应。说明植物乳杆菌UA149可作为益生菌用于高尿酸血症的预防和辅助治疗。

2 枸杞多糖促进大鼠肝癌组织细胞的凋亡

韩永红 , 刘兴祥

2020, 36(2):7-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.002

[摘要](366) [HTML](297) [PDF 613.50 K](492)

摘要:
为探究枸杞多糖对肝癌模型大鼠癌组织细胞凋亡的干预效果及作用机制。选取45只SD健康雄性大鼠，5只作为正常组，其余40只建立肝癌模型，分为模型组、药物对照组、低、高浓度组，并分别进行干预。观察各组大鼠细胞增殖、凋亡、周期分布情况，检测PTEN、p-Akt、mTOR、Bcl-2、Bax、caspase3表达。研究结果显示，高浓度组G1期细胞比例为57.59%，高于模型组、药物对照组、低浓度组（p<0.05）。高浓度组大鼠增殖率为8.53%，凋亡率为47.68%，均优于模型组、药物对照组和低浓度组。高浓度组大鼠PTEN相对表达量为0.98，p-Akt、mTOR相对表达量分别为1.05、1.11，高浓度组大鼠Bcl-2、caspase3相对表达量分别为1.26、1.19，Bax相对表达量为0.98，干预效果均优于药物对照组和低浓度组（p<0.05）。实验结果表明，在枸杞多糖的干预下，肝癌大鼠癌组织肿瘤细胞增殖、凋亡及周期分布受到明显调控，PTEN、p-Akt、mTOR、Bcl-2、caspase3、Bax表达受到明显的调控，说明枸杞多糖能够阻滞肝癌组织细胞周期分布，抑制肝癌组织细胞增殖，促进细胞凋亡，为肝癌的临床治疗提供一定的理论依据。

3 平卧菊三七醇提物对溃疡性结肠炎的改善作用

麻思萌 , 覃秋芳 , 马敏洁 , 李玉桑 , 李小军 , 唐和斌

2020, 36(2):12-17. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.003

[摘要](320) [HTML](153) [PDF 996.88 K](531)

摘要:
本实验旨在研究平卧菊三七醇提物对溃疡性结肠炎的改善效果，选用BALB/c雄性小鼠和SD雄性大鼠，通过TNBS-50%乙醇溶液经肠给药，分别建立轻、重度溃疡性结肠炎模型，然后实施平卧菊三七不同剂量及其有效组分单独或组合的给药干预，结合H&E和PAS染色技术，评估结肠损伤的病理变化。结果表明，对比轻度溃疡性结肠炎模型组，低剂量平卧菊三七组糖原含量降低了147.14%，杯状细胞含量升高了15.39%，而高剂量平卧菊三七组糖原含量则降低了178.89%，杯状细胞含量升高了36.77%。对比重度溃疡性结肠炎模型组，平卧菊三七组相比于模型大鼠糖原含量升高了45.00%，杯状细胞含量相比于模型组升高了95.62%。以上结果表明，平卧菊三七对轻、重度溃疡性结肠炎的治疗均有显著效果，可作为治疗溃疡性结肠炎的潜在药物进行深度开发。

4 辣木生物碱抑制宫颈癌Hela细胞增殖和诱导其凋亡的作用

罗凤仙 , 解静 , 钱颖艳 , 杨茗茸 , 田洋

2020, 36(2):18-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.004

[摘要](328) [HTML](182) [PDF 1005.38 K](571)

摘要:
研究辣木（Moringa Oleifera. Lam）叶生物碱对宫颈癌Hela细胞增殖和凋亡的影响及可能机制。通过采用MTT法、克隆形成法、流式细胞术和western blot法检测经不同浓度辣木生物碱（20~320 μg/mL）处理48 h后的Hela细胞增殖、凋亡情况和蛋白表达水平。研究结果表明，随着辣木生物碱浓度的增加，Hela细胞的存活率逐渐下降，当辣木生物碱浓度为160 μg/mL时，细胞的存活率为35.87%（p<0.001），人正常结肠细胞NCW460的存活率为91.91%；克隆形成实验表明，辣木生物碱（40~160 μg/mL）显著抑制Hela细胞克隆形成，抑制率分别为26.04%（p<0.05）、37.19%（p<0.01）和67.77%（p<0.001）；当浓度为80 μg/mL时，Hela细胞形态发生明显变化；进一步流式细胞术分析得知，Hela细胞内的凋亡细胞数随着辣木生物碱浓度的增加而增加，当细胞经160 μg/mL辣木生物碱处理48 h后，其细胞内凋亡细胞数为42.10%（p<0.001），通过对凋亡蛋白表达水平检测发现，Bax/Bcl-2比率和Caspase9表达水平随着辣木生物碱浓度的增加而增加，当辣木生物碱浓度达到80 μg/mL时，与对照相比有显著性差异。此外，辣木生物碱显著降低Stat3蛋白磷酸化水平和CyclinD1蛋白表达水平，当辣木生物碱浓度达到160 μg/mL时，与对照相比有显著性差异。以上实验结果表明，辣木生物碱具有抑制Hela细胞增殖和诱导细胞凋亡的作用，其机制可能与抑制Stat3信号通路活化相关。

5 赶黄草水提物对高脂饮食联合STZ诱导的Ⅱ型糖尿病大鼠的降血糖作用

胡吉蕾 , 郑乐愉 , 唐薇 , 徐雅馨 , 范茜 , 谢惠波

2020, 36(2):25-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.005

[摘要](458) [HTML](219) [PDF 994.77 K](605)

摘要:
研究了赶黄草水提取物对高脂饮食联合链脲佐菌素（STZ）诱导的Ⅱ型糖尿病大鼠的降血糖作用。随机选取10只SD大鼠作为正常对照组（NC），其余大鼠经4 w高脂饮食喂养后，腹腔注射小剂量STZ（35 mg/kg）建立Ⅱ型糖尿病大鼠模型。造模成功后随机分为：模型组（MC）、二甲双胍阳性对照组（PC，500 mg/kg/d）、赶黄草水提物组（PCP，545 mg/kg/d），每组10只。干预4 w后，检测各组大鼠血糖、血脂、抗氧化水平，肝、胰HE染色观察组织病变。结果表明，与模型组相比，赶黄草水提物组空腹血糖（FBG）、糖化血红蛋白（HbA1c）水平分别降低43.93%、77.05% (p<0.05)，血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）分别升高80.00%、76.32%、42.75%、32.12% (p<0.05)，丙二醛（MDA）含量降低26.89%（p<0.01）。赶黄草水提物能显著降低Ⅱ型糖尿病大鼠血糖水平，改善胰岛素抵抗，其机制可能与其发挥抗氧化作用，减少氧化应激有关。

6 海参肽复合物缓解小鼠的体力疲劳

王敏 , 李丽杰 , 张曾亮 , 卢赛 , 邹圣灿

2020, 36(2):32-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.006

[摘要](283) [HTML](268) [PDF 643.10 K](499)

摘要:
本文探讨了海参肽与玛咖粉、枸杞子提取物、红景天提取物配伍协同缓解体力疲劳的作用效果。将400只健康雄性小鼠分为4批（N=100），分别进行负重游泳实验以及运动后血清尿素氮含量测定、血乳酸测定、肝糖原测定试验。每批随机分为10小组（n=10），其中一组作为阴性对照组，其余9组作为海参肽复合物、植物提取物、海参肽三组低、中、高剂量试验组，其分别相当于人体推荐剂量的5、10、30倍。灌胃给药，每天1次，连续30 d，对照组给予等量蒸馏水。结果表明，与对照组相比，中、高剂量海参肽复合物负重游泳时间分别延长80.06%（p<0.05）和99.13%（p<0.01），运动后血清尿素浓度分别减少26.21%、30.74%（p<0.05），血乳酸曲线下面积分别减少26.90%、32.11%（p<0.05），且效果均优于植物提取物组和海参肽组，肝糖原变化不显著（p>0.05）。海参肽与玛咖粉、枸杞子提取物、红景天提取物配伍后具有较好的缓解体力疲劳的作用，且其作用效果均优于单独的海参肽与植物提取物。

7 不同加热处理发酵酸肉多肽的体外抗氧化活性比较

李苗云 , 吴慧琳 , 朱瑶迪 , 肖康 , 任宏荣 , 赵改名 , 郝云鹏 , 马阳阳

2020, 36(2):38-45. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.007

[摘要](221) [HTML](150) [PDF 885.14 K](462)

摘要:
以酸肉为研究对象，研究酸肉微波、蒸制、油炸、烤制处理后多肽抗氧化活性。比较不同状态下酸肉多肽提取率、巯基（-SH）含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)及羟自由基（-OH）能力、螯合金属离子（Fe2+）、抑制脂质氧化及清除亚硝酸盐能力。结果表明，微波、蒸制、油炸、烤制等热处理后酸肉粗肽液-SH含量分别为25.41 nmol/mg，22.89 nmol/mg，26.62 nmol/mg，24.60 nmol/mg，随粗肽液浓度增加，抗氧化能力显著增强，相同浓度不同热处理状态下酸肉粗肽液抗氧化能力不同。在粗肽液质量浓度为5 mg/mL时，微波、蒸制、油炸、烤制、生酸肉等处理粗肽液DPPH自由基清除率及-OH自由基清除率均表现为蒸制>烤制>微波>油炸>生酸肉，Fe2+螯合能力分别为50.61%、52.67%、48.76%、50.58%、57.77%，在与亚油酸反应144 h时，粗肽对脂质氧化的抑制率分别为47.33%、57.60%、44.26%、49.03%、51.63%，亚硝酸盐清除率分别为68.81%、75.37%、70.05%、74.86%、76.01%。综合分析，与生酸肉相比，加热处理后酸肉粗肽抗氧化活性提高，且蒸制最好，因此酸肉抗氧化多肽提取适宜的热处理方式为蒸制>烤制>微波>油炸。

8 不同品种糯米浸泡前后的理化特性比较

韩雪琴 , 刘磊 , 黄立新

2020, 36(2):46-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.008

[摘要](290) [HTML](313) [PDF 971.30 K](663)

摘要:
为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响，本文选用三种糯米样品，观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性。测定浸泡（20 ℃~35 ℃）过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量，采用Peleg方程拟合糯米的吸水动力学特性，并对糯米浸泡前后红外光谱和X-射线衍射图谱的进行分析比较。研究发现越南米和长江米吸水量大，其最终含水量分别达到36.34%（20 ℃）和34.64%（28 ℃），温度对其影响较小；黑香米吸水速度和数量较小，最终含水量为31.99%（35 ℃），且温度对其影响较大；其次，可运用Peleg方程米对浸泡过程中糯米的近似水分含量进行预测。浸泡前后糯米的红外光谱在1047 cm-1与1022 cm-1峰的强度比值在0.89~0.92之间，无显著差异。X-射线衍射表明水分子主要进入糯米颗粒内的无定型区和亚结晶区，越南米和长江米样品的亚结晶区变小，黑香米则有所增大。本文研究可为米粉的加工提供理论指导。

9 芒果皮渣多酚的提取分离及抗氧化活性分析

胡会刚 , 赵巧丽

2020, 36(2):53-62. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.009

[摘要](476) [HTML](123) [PDF 1.20 M](716)

摘要:
以芒果皮渣为原料，通过单因素实验优选粗多酚的提取方法和工艺参数；采用不同极性有机溶剂萃取粗多酚，筛选多酚含量最高的组分，并通过HPD100型大孔树脂分离纯化；进一步，采用LC-Q-TOF-MS法对纯化组分初步定性并比较了不同溶剂萃取相和纯化组分的体外抗氧化活性。结果表明，超声辅助法对芒果皮渣多酚的提取效果较好，最佳提取条件为：乙醇浓度80%、浸提时间1.5 h、浸提温度60 ℃、超声功率250 W、液料比30:1 mL/g，在此条件下，多酚得率为9.68%；乙酸乙酯相所得多酚含量最高，达到254.41 mg/g；从树脂纯化组分中共鉴定出17种化合物，主要包括黄酮、黄酮醇、酚酸和鞣质等，具有优异的抗氧化活性，其清除DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的IC50值分别为0.191×10-3 mg/mL、0.081 mg/mL、0.43 mg/mL和0.63 mg/mL。表明乙酸乙酯相中的纯化组分是深入挖掘芒果皮渣抗氧化功效的物质基础。

10 不同热泵干燥温度对高良姜干燥品质的对比分析

余洋洋 , 唐道邦 , 温靖 , 吴继军 , 安可婧 , 邹颖

2020, 36(2):63-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.010

[摘要](270) [HTML](244) [PDF 1013.74 K](414)

摘要:
采用不同的热泵干燥温度（45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃）,并以日晒为对照，对高良姜干燥至水分含量8%±0.5%，分析不同热泵干燥温度对高良姜的色泽、活性物质和挥发性成分的影响。结果表明：50 ℃干燥的高良姜与日晒干燥的高良姜色泽最为相近，△Ｅ为2.16±0.2；50 ℃干燥的高良姜复水率最高，为2.39±0.03，且复水比随着热泵干燥温度升高而降低的趋势；50 ℃热泵干燥得到的高良姜总酚和黄酮含量最高，分别为19.33±0.21 mg/g和8.44±0.19 mg/g，热泵温度超过50 ℃时，总酚和总黄酮的含量随着热泵温度的升高而降低。热泵干燥温度对高良姜素含量的影响不显著，50 ℃干燥的高良姜素含量为6.29±0.07 mg/g，且热泵干燥的高良姜素含量均大于日晒干燥，日晒干燥高良姜素含量为5.54±0.1 mg/g。日晒、45、50、55、60、65 ℃干燥高良姜挥发性物质种类分别为81、69、74、78、82和85，烯烃类物质分别为42、39、37、32、34和31，45 ℃热泵干燥，桉叶油醇的含量最高，为37.41%，且随着热泵温度的升高而降低。综合色泽、品质、风味等比较，50 ℃是热泵干燥高良姜的最佳温度参数。本文的研究结果为热泵干燥在高良姜干燥条件的控制提供了理论依据。

11 模拟胃肠消化提高蛹虫草蛋白的体外抗氧化活性

陈梦霏 , 周娟娟 , 吴书建 , 谢意珍 , 吴清平 , 丁郁

2020, 36(2):70-77. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.011

[摘要](470) [HTML](211) [PDF 1022.49 K](580)

摘要:
探究模拟胃肠消化对蛹虫草蛋白质理化性质及抗氧化活性的影响。分别采用SDS-PAGE和酸水解法分析模拟胃肠消化前后的蛋白质分子量分布及氨基酸组成。通过体外化学评价方法，测定模拟胃肠消化前后蛹虫草蛋白质及其消化产物的抗氧化活性。构建H2O2诱导氧化损伤的PC12细胞模型，使用CCK-8试剂盒测定经蛹虫草蛋白质消化产物处理后细胞模型中的细胞活力。结果表明，经模拟胃肠消化后，蛋白质分子量的主要分布范围由10~120 ku变为8~15 ku；模拟胃肠消化前后DPPH自由基清除力的IC50值分别为1.55 mg/mL和1.06 mg/mL，Fe2+螯合力的IC50值分别为1.32 mg/mL和0.18 mg/mL，0.3 mg/mL样品的ORAC值分别为467.27±46.53 μmol TE/g和948.80±24.02 μmol TE/g；100 μg/mL消化产物预保护H2O2损伤的PC12细胞后，细胞活力显著提高（p<0.05）。蛹虫草蛋白质模拟胃肠消化前后均具有较强的抗脂质过氧化能力及较低的Fe3+还原能力。蛹虫草蛋白质经模拟胃肠消化后产生了更多小分子量多肽，抗氧化活性显著提高，因此可对消化产物中的抗氧化肽进行进一步的研究和开发。

12 红曲改善客家黄酒的品质

郑敏怡 , 洪泽淳 , 赵文红 , 钱敏 , 凌慧芳 , 白卫东

2020, 36(2):78-84. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.012

[摘要](209) [HTML](147) [PDF 921.00 K](552)

摘要:
本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响，考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30 d时三种酒样的有机酸总量差异明显，采用酒药、麦曲酿制的黄酒（酒样Ⅱ）最高，单用红曲（酒样Ⅲ）次之，红曲、酒药、麦曲复配（酒样Ⅰ）最少，分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1；酒样中乳酸含量差异较大，Ⅰ号酒样最高，为11.40 g/L，Ⅲ号酒样最少，为6.02 g/L；乙酸含量在三种酒中较接近，约5.5 g/L；Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L；丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大，但在Ⅰ号酒样中未检出。另外，Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明，在客家黄酒酿造时添加适量红曲，有助于维持客家黄酒的酸味平衡，提升味觉层次感。

13 不同马铃薯品种用于加工面条的适宜性

张忆洁 , 祁岩龙 , 宋鱼 , 沈洪飞 , 冯怀章

2020, 36(2):85-93. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.013

[摘要](336) [HTML](121) [PDF 908.80 K](699)

摘要:
由于马铃薯品种繁多，不同原料品质会影响马铃薯面条的品质，为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性，指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标，分别与40个马铃薯原料品种的品质指标（淀粉、维C、可溶性蛋白、还原糖、粗纤维、钾、灰分、干物质、游离氨基酸、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性、回复性）进行拟合并建立回归模型，采用聚类方法，将40个马铃薯品种按照加工适宜性分为三类。结果表明，建立的马铃薯面团综合品质评价模型决定系数R2=0.911，调整后决定系数R2=0.904，随机误差估计值=123.113；马铃薯面条综合评价模型决定系数R2=0.973，调整后决定系数R2=0.971，随机误差估计值=432.226；利用K-means聚类算法将40个马铃薯品种按加工适宜性划分为最适宜、基本适宜和不适宜3类，其中最适宜加工的品种为05-44-1、克9、79（2）、C11、D17、C3、T3、庄3、会2、T4、L7、黑共12个品种，基本适宜品种为L0524-2、冀8、T2、F5、红、郑7、S3-28、中901、S4-32、中13、T5、冀12、甘农5、晋18、F6、T18、78共17个。该研究得到的综合品质评价模型拟合度较高，误差较小，模型效果可靠，可用于实际马铃薯面条的品质评价；K-means聚类结果与实际应用情况相符，可为新疆地区筛选加工专用品种提供参考和借鉴。

14 三种龙葵果提取物的体外抗氧化及抗炎活性评价

郭瑞 , 李垚 , 王萍

2020, 36(2):94-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.014

[摘要](487) [HTML](182) [PDF 957.88 K](994)

摘要:
龙葵果被广泛用于解热和利尿。本文研究了黑果龙葵(SNL)、黄果龙葵(SDL)和红果龙葵(SAM)三种龙葵果的石油醚(PE)、乙酸乙酯(EtoAc)、正丁醇(n-BuOH)萃取物体外抗氧化和抗炎能力。分别以DPPH·清除试验和二价铁离子还原能力(FRAP)探讨了体外抗氧化能力，以抗坏血酸(Vc)作为阳性对照；并以透明质酸酶和脂氧合酶抑制能力评价其抗炎效果，分别以双氯芬酸钠和去甲二氢愈创木酚作为阳性对照。三种龙葵果不同溶剂萃取物中，黑果龙葵乙酸乙酯萃取物抗氧化能力最强，DPPH·清除试验IC50为119.43 μg/mL，FRAP为2.674 mM FeSO4/L；红果石油醚萃取物抗炎效果最好，透明质酸酶和脂氧合酶抑制IC50分别为810.67 μg/mL和781.28 μg/mL。黑果龙葵中总酚含量最高为27.16 mg/g。红果龙葵中黄酮含量最高为18.59 mg/g。这一研究为天然抗氧化剂和抗炎剂的开发提供了理论依据。

15 体外模拟胃肠道消化下刺梨抗氧化成分的释放

李贻 , 贺君 , 张鹏敏

2020, 36(2):102-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.015

[摘要](439) [HTML](200) [PDF 838.47 K](953)

摘要:
通过体外模拟胃肠消化来研究贵州刺梨多酚、黄酮及抗氧化活性的变化规律，探讨其对刺梨抗氧化成分及其活性的影响。对刺梨进行体外模拟胃消化和体外模拟肠消化，分别使用NaNO2-Al(NO3)3比色法、福林-酚比色法以及DPPH自由基清除率与普鲁士蓝法测还原力来测定贵州刺梨在体外模拟胃肠消化中多酚、黄酮含量和抗氧化活性的变化。实验结果显示，相较于空白实验，贵州刺梨在模拟胃消化中多酚、黄酮含量、DPPH自由基清除率以及还原力数值都有明显上升的趋势，模拟胃消化组0.5 h内有明显上升的趋，最大分别增加1.48、1.35、1.14、1.48倍，之后趋于平稳。胃酸对照组最大分别增加1.28、1.21、1.07、1.41倍，之后趋于平稳，模拟肠消化组1 h内有明显上升的趋势，最大分别增加1.07、1.65、1.28、1.07倍，之后趋于平稳。研究结果表明胃蛋白酶、胃酸、胆盐以及胰酶能促进贵州刺梨中抗氧化成分的释放及其活性的增加。

16 不同烹饪方式对海参体壁营养成分变化的对比分析

王志远

2020, 36(2):108-113. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.016

[摘要](244) [HTML](239) [PDF 667.62 K](437)

摘要:
为了探究不同烹饪方式对海参体壁营养成分的影响，将鲜活海参分别使用常压烹饪、高压烹饪、重汤烹饪方式进行烹饪。对比不同烹饪方式下海参外观、体壁组织变化、海参失水率、失重率、收缩率、海参体壁营养成分及海参体壁质构变化。研究结果显示，高压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为84.27%、0.58%、1.73%、0.76%、2.73%，常压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别87.58%、0.36%、1.92%、1.92%，重汤烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为86.62%、0.46 %、1.82%、0.81%。重汤烹饪组在海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量上介于高压烹饪组、常压烹饪组之间，具有统计学差异（p<0.05）。结果表明重汤烹饪下的海参体壁组织较为完整，体壁营养成分保留较多，且对海参体壁的质构影响较小，符合海参烹饪的要求。

17 二氧化硫（SO2）熏蒸改善木纳格葡萄的采后品质

李杰 , 魏佳 , 张政 , 李疆 , 吴斌

2020, 36(2):114-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.017

[摘要](352) [HTML](178) [PDF 1017.36 K](474)

摘要:
为探讨SO2熏蒸对木纳格葡萄采后品质及质地变化的影响，测定葡萄果实贮藏期品质指标参数；采用质地多面分析法（TPA法）测定木纳格葡萄果实质地参数，通过相关性分析对质地参数进行分析。结果表明：SO2熏蒸浓度为3000 μL/L时，果实中SO2残留量为7.55 mg/kg，符合欧美发达国家鲜食葡萄进出口食品标准。SO2熏蒸处理的葡萄果梗、果柄褐变度比未进行熏蒸处理降低了2.60%；SO2处理能抑制果梗、果柄的叶绿素分解，未经SO2处理的果梗叶绿素含量从0.091 mg/g降低至0.037 mg/g，经过SO2处理的果梗叶绿素含量降低至0.052 mg/g，具有显著性差异（p<0.05）。SO2熏蒸处理能维持葡萄采后可溶性固形物和可滴定酸含量稳定，保持葡萄采后品质。可溶性固形物含量达到最大值时，SO2熏蒸处理比未处理高4.2%；贮藏结束时，SO2处理的可滴定酸含量比未处理果实高11.60%。采用TPA法测定SO2处理后木纳格葡萄果实的质地参数，发现SO2处理能较好的保持葡萄果实的各项质地参数：果实硬度在贮藏结束时为4.29 N/cm2，硬度下降减缓；内聚性在贮藏结束时为0.78，具有显著性差异（p<0.05）；弹性、胶黏性和咀嚼性分别比贮藏时（0 d）下降了3.8%、18.1%和3.68%。SO2熏蒸处理后果实各项质地参数与品质之间的相关性分析表明，果实质地参数可以较好的评价木纳格葡萄果实采后贮藏期间的品质。通过以上实验结果，明确了3000 μL/L SO2短时熏蒸处理能较好的保持木纳格葡萄采后品质。

18 一株具降胆固醇功能的海洋源植物乳杆菌的筛选及其益生性能分析

万婧倞 , 罗曼 , 黄仕新 , 王青华 , 唐旭 , 徐长安

2020, 36(2):122-128. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.018

[摘要](466) [HTML](107) [PDF 920.70 K](558)

摘要:
本文采用邻苯二甲醛法从喙鲸内脏中筛选分离出一株高效降胆固醇能力的乳酸菌HJ-S2，考察并研究了乳酸菌HJ-S2的体外益生性能。通过耐酸、耐胆盐测定菌株的益生作用，研究了其对致病菌的抑菌作用及对人结肠癌细胞HT-29的粘附能力，利用形态学、API50CH和16S rDNA对菌株进行鉴定。乳酸菌HJ-S2体外降胆固醇能力达到48.82%，在pH值3的酸性环境中培养3h耐受率达到82.73%，在含0.3%的胆盐环境中培养3 h耐受率达80.62%。菌株代谢物对致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均有一定的抑菌作用，且菌株对人结肠癌细胞HT-29很强的粘附能力，粘附细菌数为132.52，经鉴定为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，并命名为HJ-S2（CGMCC NO：17720）。筛选得到的植物乳杆菌HJ-S2体外具有高效降胆固醇能力，可进一步开发为功能性微生态制剂。

19 降解大豆胰蛋白酶抑制剂的短小芽孢杆菌菌株及其胞外蛋白的鉴定

刘家维 , 黄昆仑 , 梁志宏

2020, 36(2):129-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.019

[摘要](313) [HTML](201) [PDF 886.34 K](532)

摘要:
本研究以大豆胰蛋白酶抑制剂为唯一碳源，从豆类内部筛选获得3株具有降解大豆胰蛋白酶抑制剂的细菌。通过对菌株的16S rDNA基因的分析，3株细菌分别被鉴定为枯草芽孢杆菌LZ013-1、短小芽孢杆菌LZ013-2和类芽孢杆菌LZ013-3。进一步研究发现LZ013-2菌株的上清液具有高效降解大豆胰蛋白酶抑制剂的活性，2 h可将胰蛋白酶抑制剂抑制率降低73.60%。将LZ013-1和LZ013-2菌株应用于豆粕发酵中，两株芽孢杆菌均能高效降解胰蛋白酶抑制剂。原始豆粕的胰蛋白酶抑制剂活性为22.26 mg/g，经过LZ013-1和LZ013-2菌株的液态发酵后分别降低为0.50 mg/g和0.63 mg/g，经过固态发酵后分别降低为1.06 mg/g和1.03 mg/g。通过硫酸铵分级沉淀和凝胶柱层析，分离LZ013-2菌株发酵上清液中具有降解活性的蛋白质，并采用质谱鉴定分离得到的蛋白质，筛选并鉴定出2种活性蛋白，分别为肽酶S8（Uniprot ID：A0A2T0DB16）和肽酶M84（Uniprot ID：A8FIH7）。

20 婴幼儿羊奶粉及米粉中的细菌多样性分析

王鸣秋 , 杨硕 , 刘艳 , 辛瑞鹏 , 李诗瑶 , 张莉

2020, 36(2):137-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.020

[摘要](266) [HTML](218) [PDF 1.01 M](647)

摘要:
为探究婴幼儿奶粉和米粉辅食中细菌群落结构，对婴幼儿食品生产质量控制和监管提供理论依据，本研究采用Ion torrent PGM二代高通量测序平台对14个婴幼儿食品样本中细菌16SrRNA的V4~V5可变区进行了测序分析。测序共获得13805个不同的OTU，隶属于2界、10门、20纲、50目、84科、144属。分析结果表明，婴幼儿羊奶粉样品比米粉样品具有更高的群落多样性，奶粉样品组内差异较米粉样品小。羊奶粉样品中占绝对优势菌群隶属于厚壁菌门(65.58%)和变形菌门(16.01%)，在属水平上以链球菌属(24.86%)和乳球菌属(21.44%)为主；而米粉样品中蓝藻菌门(41.79%)占有绝对优势，厚壁菌门(30.99%)和变形菌门(24.48%)次之，推测主要与两种产品的原料不同有关。另外，沙门氏菌(8.75%)、李斯特氏菌(3.61%)等与食源性疾病相关的细菌种类在米粉样品组中普遍存在，经组间差异性分析表明与奶粉样品中相应丰度有统计学差异(p<0.05)，提示婴幼儿米粉产品存在潜在的食品安全隐患，其原料和生产加工环节的质量控制亟需引起生产企业和食品监管部门的重视。

21 环境因素促进单增李斯特菌生物被膜的形成

陈倩 , 郭爱玲 , 顾丽红 , 刘武康 , 张新帅 , 阮瑶

2020, 36(2):144-151. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.021

[摘要](407) [HTML](330) [PDF 0.00 Byte](0)

摘要:
本实验研究了在营养正常和贫瘠状态下，环境因素包括pH值、氯化钠、常见碳水化合物及危险罗尔斯通氏菌对单增李斯特菌生物被膜形成的影响，并使用激光扫描共聚焦显微镜（Confocal laser scanning microscope，CLSM）观察单增李斯特菌和危险罗尔斯通氏菌单、双菌种生物被膜。结果表明：弱酸、碱性条件、低浓度的氯化钠以及危险罗尔斯通式菌能显著促进单增李斯特菌形成生物被膜，但与营养正常状态相比，营养贫瘠状态下的生物被膜形成量降低。几种常见碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、木糖醇、半乳糖及魔芋精粉）也有一定的促进作用，特别是木糖醇和魔芋精粉，引起的增长率分别高达75.00%和96.67%。CLSM结果表明，单增李斯特菌和危险罗尔斯通氏菌生物被膜的空间结构不同，但活菌数都比较多。致病菌生物被膜的形成会对食品安全构成巨大威胁，而很多环境因素又有增强生物被膜形成的作用，应引起食品生产等行业的关注。

22 芹菜叶改善鱼糕的凝胶特性

仪淑敏 , 吕柯明 , 张诗雯 , 励建荣 , 李学鹏 , 徐永霞 , 牟伟丽 , 沈琳 , 谢晶 , 郭晓华 , 于建洋

2020, 36(2):152-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.022

[摘要](265) [HTML](187) [PDF 897.92 K](529)

摘要:
本文研究了芹菜叶对鱼糕凝胶特性的影响，分别将8%、10%、12%、14%的芹菜叶加入鱼糕中，以未添加为空白对照组，分析样品营养成分，并以pH、色度、质地、感官评价、微观结构作为评定指标。结果表明：金线鱼鱼糜蛋白质含量高达18.32%，脂肪含量2.48%，钙离子含量为60 mg/100 g。芹菜叶中膳食纤维、总酸和钙离子含量较高，分别为3.23%、1.51%、457.40 mg/100 g。随着芹菜叶添加量的增加，鱼糕的L*值、a*值、白度和pH下降，b*值上升，具有显著性；质地和感官评价呈先上升后下降趋势。与空白组相比，添加量为10%的硬度、胶着度和咀嚼度分别提高了35.33%、29.77%、29.73%，微观结构均匀致密。芹菜叶添加量为10%时，鱼糕凝胶特性最好，旨在为鱼糜制品的开发和增加传统鱼糜制品的品质及营养提供理论基础。

23 番茄红素改善鸡肉脯的品质

吴斌 , 刘学铭 , 王旭萍 , 王玉涛 , 李明源 , 程镜蓉 , 朱明军

2020, 36(2):159-165. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.023

[摘要](279) [HTML](227) [PDF 748.00 K](452)

摘要:
将番茄红素加入鸡肉脯中，分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现：番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构，表现为产品a*（红度）值的上升，b*（黄度）值和L*（亮度）值的下降，以及弹性的提高；随着番茄红素添加量的增加，产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制，抗氧化能力显著提升，当其添加量为0.90 g/kg时，产品的感官接受度最高，成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白，且表现出良好的抗氧化性（ABTS、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16 μmol/mg蛋白、131.74 μmol/mg蛋白和44.39 μmol/mg蛋白）。研究结果显示，番茄红素具有改良加工肉制品品质的潜能，有望作为一种天然肉制品添加剂，用于功能性肉制品的开发。

24 菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

张灿 , 张康逸 , 朱笑鹏 , 郭东旭 , 康志敏

2020, 36(2):166-171. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.024

[摘要](338) [HTML](208) [PDF 818.45 K](684)

摘要:
可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化，为研究菊粉对饼干品质的影响，通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺，并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明；最佳配方为低筋粉100 g，水20 g，木糖醇15.05 g，菊粉12.60 g，油脂（黄油:玉米油=1:1）31 g，小苏打0.5 g，食盐0.5 g。另外，测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%，蛋白质3.33%，膳食纤维6.87%，碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后，饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%，慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%，且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干，预测菊粉饼干血糖指数为68.36，属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言，菊粉可以抑制其淀粉的水解消化，降低其血糖指数，菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。

25 蛋白基多孔材料的制备及其表征

余炀炀 , 古丽容 , 赖富饶 , 尹寿伟

2020, 36(2):172-178. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.025

[摘要](313) [HTML](258) [PDF 1.19 M](593)

摘要:
本文以自组装小麦醇溶蛋白颗粒（GP）稳定的Pickering高内相乳液（HIPEs）为模板制备具有开孔结构的多孔材料并进行相关表征。通过反溶剂法制备GP，混合丙烯酰胺、聚乙二醇为连续相，正十二烷为分散相制备稳定Pickering HIPEs，研究不同蛋白浓度及油相体积对高内相乳液模板及多孔材料相关性质的影响。在pH 4时，GP浓度为1.5%、2.0%和2.5%及油相分数为75%、80%和85%均能以HIPEs为模板制备出稳定的亲水性多孔材料。GP浓度从1.5%增加至2.5%时，HIPEs中乳液粒径减小，材料内部结构孔壁变厚，表观密度增大，压缩模量从15.16 MPa增至18.01 MPa，2.0% GP浓度制备的多孔材料具有较好的持水能力，吸水率可达10.18 g/g；随着油相体积从75%增加至85%，乳液粒径分布更为均匀，材料的孔洞的D3,2由19.94 μm增至23.59 μm，表观密度下降，压缩模量由22.58 MPa下降到14.67 MPa。通过以GP稳定的HIPEs模板，成功制备出具有开孔和良好力学性质的亲水性多孔材料，对于多孔聚合材料在食品、生物医药上的应用具有重要意义。

26 三文鱼骨胶原低聚肽钙增加SD大鼠的骨密度

张江涛 , 王越群 , 毕园 , 周明 , 秦修远 , 张瑞雪 , 陆路 , 谷瑞增 , 刘文颖

2020, 36(2):179-185. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.026

[摘要](375) [HTML](193) [PDF 884.95 K](617)

摘要:
以三文鱼骨为原料制备三文鱼骨胶原低聚肽，与钙离子螯合为三文鱼骨胶原低聚肽钙并作为受试物，以低中高剂量作用SD大鼠，并设置空白组和碳酸钙阳性对照组，检测体重、钙吸收率与储留率、股骨干重、股骨长、骨密度等重要指标，评价三文鱼骨胶原低聚肽钙的增加骨密度功能。结果显示，螯合物的总蛋白含量为65.37%，螯合率为52.56%，螯合物得率为43.12%；各试验组体重无显著性差异（p>0.05），中、高剂量组和碳酸钙组的钙吸收率分别为39.18%、40.52%、38.38%，储留率分别为38.80%、39.27%、37.58%，显著高于空白对照组36.31%，35.91%（p<0.05），且高剂量组明显优于同等钙含量的碳酸钙组（p<0.05）；另外高剂量组的股骨干重、股骨中点直径分别为0.57（g）和2.40（mm），股骨近端、远端和中点密度分别为0.19、0.22、0.17（g/cm2），均高于空白组（p<0.05），与碳酸钙组无显著性差异。表明三文鱼骨胶原低聚肽钙具有良好的促钙吸收效果和增加骨密度的功能，为相关新型功能性食品的开发利用奠定良好的理论基础。

27 非油炸黄桃脆片的加工工艺

金丽梅 , 廖梓钊 , 隋世有 , 陈文璐 , 李婷 , 胡亚光 , 魏春红

2020, 36(2):186-193. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.027

[摘要](275) [HTML](222) [PDF 968.49 K](629)

摘要:
为开发非油炸果蔬脆片产品，本文以黄桃为原料，采用流化-微波-烘焙相结合的生产工艺，以色差、Vc含量、感官评分和脆度等为评价指标，采用单因素实验和正交实验研究流化温度、流化风速、微波功率、微波时间、烘焙温度和时间等因素对黄桃脆片品质的影响，并分别对流化、微波和烘焙阶段进行工艺参数进行优化。试验结果表明：黄桃脆片的最佳生产工艺为流化温度55 ℃、流化风速300 m3/h；微波功率400 W、微波时间600 s，流化和微波转换时黄桃水分含量约20%；烘焙温度65 ℃、烘焙时间为35 min。在该工艺下研发的黄桃脆片口味甚佳，色泽较好，感官评分为91分，脆度值为469 g。该研究为非油炸果蔬脆片的加工提供了理论依据，也为果蔬类干制产品的开发拓宽了思路。

28 浓碱湿法变性淀粉的制备工艺

陈燕芳 , 张本山

2020, 36(2):194-200. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.028

[摘要](436) [HTML](385) [PDF 907.91 K](986)

摘要:
以玉米淀粉为原料，三偏磷酸钠、次氯酸钠、醋酸酐、环氧丙烷、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵为改性剂，采用质量分数3%、6%和10%的氢氧化钠溶液在水相中制得变性淀粉，并研究了其理化性质。根据反应过程碱液消耗量和反应后淀粉乳总容积，计算出反应罐利用效率和用水量变化，研究显示，采用10%浓碱制备湿法变性淀粉可以提高反应罐的利用效率和生产能力5%~22%，减少工业废水排放量8%~34%，其中采用浓碱对于制备高效节水醋酸酯淀粉和阳离子淀粉效果尤为显著。该工艺突破了目前普遍采用低浓度碱液（质量分数2%~4%）制备湿法变性淀粉的瓶颈，为食品及工业上浓碱湿法变性淀粉的生产提供了理论基础。

29 一种蒲公英饮料的研制

张萍 , 梁引库 , 李云祥 , 高飞雄

2020, 36(2):201-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.029

[摘要](373) [HTML](187) [PDF 1.57 M](934)

摘要:
通过对提取工艺中的物料比，浸提时间、浸提温度等因素进行考察，确定蒲公英水取工艺的最佳条件为：料液比1:30，浸提时间30 min，浸提温度80 ℃。通过单因素和响应面优化试验设计确定了蒲公英饮料的最佳配比为：每100 mL精滤蒲公英汁含有蜂蜜1.6 g、柠檬酸0.03 g、甜菊糖苷0.04 g。分析检测该蒲公英饮料成品的营养成分及其活性物质，结果表明：蒲公英饮料的pH值4.4、还原糖含量8.16 g/L、蛋白质含量10.4 mg/L；饮料中共含有17种游离氨基酸，其中有4种人体必需氨基酸；已知活性成分共有10种，酚酸类5种，类黄酮类5种。优化的蒲公英饮料提取工艺合理、可行，营养丰富，具有一定的保健功能。

30 榛仁内酯豆腐的制作工艺

万宇榕 , 郭阳 , 麦心念 , 刘雪妍 , 邱宇欣 , 包怡红

2020, 36(2):210-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.030

[摘要](337) [HTML](204) [PDF 879.87 K](626)

摘要:
本研究以榛仁和黄豆为原料、葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研究榛仁内酯豆腐的制作工艺。以豆腐的硬度、弹性、内聚性和回复性为指标，通过单因素实验对黄豆与榛仁比例、葡萄糖酸内酯用量、点浆温度及点浆pH条件这四个因素进行筛选，结合正交试验、感官评价和质构分析等方法确定最佳制作工艺，并且对榛仁内酯豆腐与其他常见市售豆腐进行了质构等指标的对比。研究实验结果表明，当黄豆与榛仁比例10:3、GDL添加量1.05 g（GDL/100 g原料）、点浆温度85 ℃、点浆pH 6.5时，榛仁内酯豆腐的硬度为1±0.21/100 g、弹性为(6.3±0.16)mm、内聚性为0.54±0.01、回复性为1.12±0.21；市售豆腐的硬度为1.4±0.12/100 g与榛仁内酯豆腐硬度差异不显著，并且其感官评分值最高。通过优化榛仁内酯豆腐的各项质构条件不仅提高榛仁内酯豆腐的凝固效果还提高了感官评价得分，得到的豆腐品质结构最好。

31 大豆豆脐中异黄酮的提取工艺优化

周文红 , 郭咪咪 , 毕艳红 , 王朝宇 , 段章群

2020, 36(2):218-223. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.031

[摘要](273) [HTML](271) [PDF 904.99 K](553)

摘要:
为了提高大豆豆脐在大豆加工行业的利用率以及更大程度地发挥大豆豆脐的营养价值，本文在国标大豆异黄酮检测方法的基础上，建立了一套适用于测定大豆豆脐中异黄酮含量的高效液相色谱方法。本实验以大豆豆脐为原料，采用乙醇-水溶液作为提取溶剂，通过单因素实验和正交实验确定超声波辅助提取大豆异黄酮的最佳工艺，结果表明：各因素对大豆异黄酮提取率影响大小的顺序为：提取温度(B)>提取时间(C)>料液比(D)>乙醇浓度(A)；在乙醇浓度为80%、提取温度为80 ℃、提取时间为1.5 h、料液比为1:35 g/mL时提取三次，大豆异黄酮的提取率可达10.88±0.120 mg/g。本方法准确、高效，能够提取出原料中90%以上的大豆异黄酮，该提取工艺稳定可行，可为大豆豆脐中异黄酮的提取提供理论依据。

32 广陈皮精油的特异性分析

何静 , 陈谷 , 何倩娴 , 应帆

2020, 36(2):224-231. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.032

[摘要](355) [HTML](303) [PDF 1.18 M](932)

摘要:
本研究采用水蒸气蒸馏法，提取广陈皮和来自广西、浙江、四川地区陈皮的精油，同等质量广陈皮的精油含量高于其他地区陈皮（p<0.05）。采用气相色谱-质谱（GC-MS）从精油中共鉴定出111种组分，其中48种组分是第一次在广陈皮中被分析鉴定到。利用主成分分析（PCA）和热图（heatmap）对广陈皮与其他地区陈皮精油组分及含量进行统计学分析，发现存在明显差异：不仅表现在相对含量较高的D-柠檬烯、γ-松油烯、2-（甲氨基）苯甲酸甲酯，还表现在一些相对含量较少的α-合金欢烯、松油醇和石竹烯等成分上。偏最小乘法判别分析（PLS-DA）陈化一年和两年的广陈皮精油组分和含量，首次揭示对广陈皮与其他地区陈皮的差异来源贡献较大的化合物还有香芹酮（0.03%~0.23%）、（E,E,E）-2,6,10-三甲基-2,6,9,11-十二烷四烯-1-醛（0.03%~0.80%）、紫苏醛（0.04%~0.34%）、4-甲基-1-甲基乙基-双环-己2烯（0.51%~0.84%）和6,6-二甲基-2-亚甲基-双环庚烷（1.42%~2.28%）；其中香芹酮、（E,E,E）-2,6,10-三甲基-2,6,9,11-十二烷四烯-1-醛和紫苏醛仅在广陈皮中检测到，而4-甲基-1-甲基乙基-双环-己2烯和6,6-二甲基-2-亚甲基-双环庚烷在广陈皮中的含量显著高于其它地区陈皮。另外，陈化一到五年的优质广陈皮精油PLS-DA分析结果显示，陈化一年的广陈皮与陈化两到五年的广陈皮精油差异较大，提示陈化的最初两年是广陈皮陈化特定风味物质形成的关键点，是研究陈化机理的重要时期。

33 不同品种桑葚果的风味成分分析

陆燕 , 曾霞 , 郑克铭 , 曹建平

2020, 36(2):232-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.033

[摘要](446) [HTML](356) [PDF 995.06 K](664)

摘要:
本文比较了六个品种桑葚的基本理化性质和风味成分。通过对桑葚的水分、灰分、总酸、可溶性固形物、pH值和有机元素C、H、N元素的测定，获得其理化性质；并用高效液相色谱（HPLC）测定桑葚中有机酸含量，用固相微萃取技术（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测桑葚的挥发性香气成分。结果表明：六种桑葚理化性质具有一定的差异，水分含量为66.65%~84.83%，灰分0.63%~1.21%，pH 4.31~6.06，总酸0.037%~0.062%，可溶性固形物8.7~18.2 °Brix；各种桑葚中有机酸的组成和含量存在明显的差异，白桑葚、紫桑葚、黑珍珠、大十和283桑葚都是酒石酸含量最高，而32109桑葚不含酒石酸，以柠檬酸含量最高；六种桑葚共鉴定出99种挥发性成分，主要包括醇类、酯类、醛类、酮、烯烃、酸和烷烃等，各种桑葚所含挥发性成分种类和含量均有较大差异。依据上述结果，大十酸度高，水分含量高，适合加工；白桑葚味甜，可溶性固形物含量高，黑珍珠、283桑葚酸甜适中，香气浓郁，适合鲜食；32109桑葚可溶性固形物含量低，酸度适中，香气充足，更适宜深加工；紫桑葚可溶性固形物含量较高，酸度适宜，可以酿酒。

34 花果香与陈香型普洱茶生化成分与香气物质的比较

念波 , 焦文文 , 和明珠 , 刘倩葶 , 周玲霞 , 蒋宾 , 张正艳 , 刘明丽 , 马燕 , 陈立佼 , 刘福桥 , 戎玉廷 , 赵明

2020, 36(2):241-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.034

[摘要](357) [HTML](120) [PDF 952.04 K](506)

摘要:
本研究选择同一企业生产的花果香型与陈香型普洱茶为材料，应用分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱联用质谱（GC-MS）和感官审评等技术，研究比较该两种香型普洱茶的品质特征与物质基础。审评发现花果香型滋味浓厚酸醇，具有花果香或焦糖香，而陈香型滋味醇厚、陈香显著。分析结果表明花果香型的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、没食子酸、茶黄素、茶红素、表没食子酸儿茶素的含量均高于陈香型（p<0.05），陈香型的表儿茶素含量高于花果香型(p<0.05)。GC-MS一共鉴定到532个化合物，显著差异化合物55个(vip>1.00，p<0.05，FC>1.50)；花果香型具有花香、熟果香的（3R,6S）-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、苯乙醇、氧化芳樟醇（呋喃类）、苄醇、芳樟醇、香叶醇等物质相对含量明显高于陈香型，而陈香型显陈香的1,2- 3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基 -5-甲基苯等甲氧基苯类及烷烃类物质相对含量高于花果香型。综上，花果香型普洱茶中没食子酸、水浸出物、游离氨基酸等生化成分含量显著高于陈香型，（3R,6S-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇等显花果香的物质相对含量高于陈香型；而甲氧基苯等显陈香的物质低于陈香型，构成了花果香型（BJ）普洱茶滋味浓厚酸醇、显花果香的品质特征。综合来看，花果香型普洱茶是一款内含成分更为丰富、香气独特的新型普洱茶产品。

35 新疆产区酿酒葡萄果实中有机酸的比较分析

王晶 , 万智博 , 许超丽 , 张轲 , 王文璇 , 张珍珍

2020, 36(2):249-254. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.035

[摘要](405) [HTML](232) [PDF 654.72 K](656)

摘要:
以新疆4个小产区赤霞珠葡萄果实及天山北麓产区4种红色酿酒葡萄果实（品丽珠、西拉、小味尔多、马瑟兰）为原料，研究了不同产区、品种间有机酸含量的差异。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)，对赤霞珠果实生长周期4种有机酸（草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸）变化情况进行分析。结果表明，随着葡萄成熟度增加，赤霞珠果实中有机酸总含量呈现下降趋势，草酸和柠檬酸含量较低，变化不明显；新疆4小产区的赤霞珠葡萄果实中有机酸总含量在3.97~7.96 mg/g范围内且存在明显差异(p<0.05)，产于天山北麓五家渠产地的赤霞珠有机酸总含量最高达7.96 mg/g，其中草酸、酒石酸、苹果酸分别为0.55 mg/g、4.66 mg/g、2.47 mg/g，产于伊犁河谷67团产地的赤霞珠有机酸总含量最低3.97 mg/g；通过对同一产地不同酿酒葡萄果实有机酸物质进行主成分分析，发现西拉、马瑟兰的酒石酸相对含量较高，赤霞珠的草酸和柠檬酸相对含量较高，品丽珠、小味尔多的苹果酸相对含量比较高。试验表明赤霞珠的有机酸含量在不同产区存在一定差异，同时不同品种在同产地的有机酸积累特性也各不相同，以期为新疆产区酿造中“糖高酸低”的研究提出一些思路。

36 致病性小肠结肠炎耶尔森氏菌实时荧光RPA检测方法的建立 Abstract: Key words:

刘婧文 , 黄成栋 , 凌莉 , 王菊芳 , 李志勇

2020, 36(2):255-262. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.036

[摘要](340) [HTML](125) [PDF 1.08 M](772)

摘要:
本研究建立了致病性小肠结肠炎耶尔森氏菌的实时荧光重组酶聚合酶扩增（real-time Recombinase Polymerase Amplification，real-time RPA）检测方法。根据致病性小肠结肠炎耶尔森氏菌黏附侵袭位点ail致病基因序列设计特异性引物和exo探针，在37 ℃恒温下20 min内即可完成检测，方法特异性高，对目的DNA的检测限为0.1 ng/μL。在稳定性实验中，对10 ng/μL、0.1 ng/μL、0.01 ng/μL、0.001 ng/μL的目的DNA各进行8个平行的测试，0.1 ng/μL及以上浓度的DNA均可稳定检出；当DNA为0.1 ng/μL 时，8个平行的阈值时间和最大荧光值的相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）最低且≤7.06%。致病性小肠结肠炎耶尔森氏菌在奶粉和牛肉的人工污染样品中初始污染量为3 CFU/25 g时，培养20 h后，可用本方法检出。对20份各种类实际样品进行检测，本方法与国标方法结果一致。本方法对致病性小肠结肠炎耶尔森氏菌的常温现场快速定性检测具有重要意义。

37 利用非糖物质快速鉴别单花蜂蜜

范佳慧 , 岳锦萍 , 杨蕴格 , 李意涵 , 任虹

2020, 36(2):263-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.037

[摘要](368) [HTML](216) [PDF 948.09 K](543)

摘要:
本文利用非糖物质快速鉴别四种常见的单花蜂蜜（枸杞蜂蜜、荆条蜂蜜、枣花蜂蜜和洋槐蜂蜜）。利用固相萃取除糖提取蜂蜜非糖物质，并用高效液相色谱（HPLC）结合化学计量学进行蜂蜜花源的判定。发现了四种单花蜂蜜的非糖特征标志物。芦丁、丁香酸甲酯、阿魏酸的含量在四种蜂蜜中差异最大。对羟基苯甲酸和脱落酸在枸杞蜂蜜中平均含量分别为0.59 μg/g和0.42 μg/g，可作为枸杞蜂蜜的花源标志物；对香豆酸和肉桂酸在荆条蜂蜜中平均含量为0.08 μg/g和0.05 μg/g，可作为荆条蜂蜜的潜在花源标志物；阿魏酸、异阿魏酸是枣花蜂蜜的特征标志物，平均含量分别为0.40 μg/g和0.76 μg/g；洋槐蜂蜜的特征标志物是芦丁和丁香酸甲酯，平均含量为0.08 μg/g和0.14 μg/g。利用高效液相色谱指纹图谱结合化学计量学方法（主成分分析和判别分析），四种单花蜂蜜依据其花源被成功区分。本研究对蜂蜜真实性判定有重要参考价值，为后续蜂蜜真伪鉴别奠定基础。

38 高光谱成像技术检测延边黄牛肉的新鲜度

赵健

2020, 36(2):271-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.038

[摘要](277) [HTML](200) [PDF 1.00 M](542)

摘要:
为了提高黄牛肉的质量以及食用安全性，本研究采用高光谱成像技术对延边黄牛肉新鲜度进行检测。通过成像系统采集黄牛肉样品的高光谱图像，对高光谱图像做黑白校正处理，结合S-G滤波和均值滤波对处理后的高光谱图像进行去噪处理，并采用主成分分析法对高光谱数据进行降维。采用半微量定氮法测定延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量，通过多个BP-ANN弱分类器组建强分类器，将延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量输入强分类器中，以挥发性盐基氮含量为指标，根据分类结果实现延边黄牛肉新鲜度的检测。实验结果表明，当波长为700~750 nm时，延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量最高，表明肉内部被破坏的程度较高，肉类的新鲜度越差；在第10~11 d时，延边黄牛肉TVB-N质量分数变化较为明显；采用所提方法对高光谱图像去噪后，信号频率由-15 dB~15 dB区间波动变为-5 dB~5 dB区间波动，信号的频率波动较小，趋于稳定，表明所提方法可有效的去除图像中存在的噪声；所提方法的检测结果准确率最高可达99%，具有较高的检测准确率，且去噪效果较好。

39 燕窝的营养成分和危害因子分析

梅秀明 , 吴肖肖 , 乔玲 , 李远 , 张驰

2020, 36(2):277-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.039

[摘要](898) [HTML](1208) [PDF 583.85 K](695)

摘要:
本论文对五种品牌的燕窝进行了营养成分和危害因子指标的测定，营养成分包括水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、唾液酸含量、氨基酸组成及含量、常规元素种类和含量；危害因子包括重金属元素的种类和含量、亚硝酸盐含量。结果表明，五种品牌燕窝的水分含量在14.05%~15.21%，灰分含量在3.38%~4.91%，蛋白质含量在66.61%~67.97%，脂肪含量在0.15%~0.21%，总糖含量在17.12%~25.47%，唾液酸含量在12.21%~12.82%，检测出17种氨基酸，总氨基酸含量在57.80%~61.40%，常量元素Na、Mg、Ca在燕窝中均有检出；危害因子的检测结果为：重金属元素Hg、As在燕窝中未检出，Zn、Cr、Cd、Pb四种重金属元素含量在五种燕窝中均未超过1.15 μg/g；亚硝酸盐含量在11.38 mg/kg~14.89 mg/kg。通过对燕窝中营养成分和危害因子指标的测定，积累相关的参考数据，可以为燕窝质量标准和燕窝监管项目的建立提供一定的科学依据。

40 葛根提取物中麦芽糊精的中红外快速定量分析

李燕青 , 丁姗姗 , 郭德慧

2020, 36(2):283-291. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.2.040

[摘要](451) [HTML](103) [PDF 1.00 M](710)

摘要:
中药提取物因生产工艺、储存条件的要求，需在生产过程中添加一定量的麦芽糊精。目前国内外还没有标准方法测定中药提取物中麦芽糊精的含量。本研究旨在建立一种快速检测葛根提取物混合粉末中辅料麦芽糊精含量的中红外快速测定方法，为企业有效把握提取物质量提供技术支持。以不同麦芽糊精含量的葛根提取物混合粉末样品88份为实验材料，采集已知麦芽糊精含量样品的中红外光谱，对谱图进行基线校正和归一化预处理，通过偏最小二乘回归方法建立定量模型。结果表明：所建定量模型预测效果良好，预测模型稳定性强、预测精度高，预测模型的决定系数R2为0.9819，预测标准差为3.205。采用中红外光谱检测技术可以快速定量葛根提取物中麦芽糊精的含量，有效地监督提取物市场以次充好的混乱现象，为市场监督部门提供技术支持。

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