摘要:
本研究以天然牛血清白蛋白（BSA）为蛋白模型，针对其制备的蛋白基高内相乳液（HIPEs）稳定性差的问题，在对蛋白不改性的基础上，改变乳化方式即采用两步乳化法能产生显著的改善效果。先用高能均质方式（高速均质30000 r/min、超声、微射流）制备出油相（φ）为0.2，体积平均粒径（d4,3）在17.60~0.425 μm范围内的初始乳液，即微乳滴；再用低能均质方式（高速均质13500 r/min），以微乳滴为类Pickering稳定剂制备φ为0.8的HIPEs。通过改变蛋白浓度和制备初始乳液的均质能量，制备了不同特性的HIPEs，并对初始乳液的界面蛋白吸附率（AP%）、粒径进行了表征，同时对HIPEs室温存储20 d前后的外观、微观结构和流变特征进行了观测。最后对初始乳液进行了去除游离蛋白的对比实验和HIPEs的热稳定性测试。结果显示蛋白浓度在1 wt%最合适，但即使低至0.1 wt%依然可以制备出倒置不流动的HIPEs。当微乳滴的d4,3在2.16 μm及以下时可以有效提升HIPEs的稳定性。研究表明，正是由于微乳滴的存在显著改善了HIPEs的储藏稳定性和热稳定性。
