2020年第36卷第10期文章目次

2020, 36(10):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0380

[摘要](262) [HTML](167) [PDF 31.97 M](791)

摘要:
本研究探讨了Mn2+、Cu2+、Na+、Ca2+、Mg2+、Ba2+、Al3+等金属离子和高锰酸钾、过氧化氢等氧化物对北冬虫夏草类胡萝卜素累积和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响，结果表明Mn2+、Cu2+以及高浓度的Mg2+对蛹虫草类胡萝卜素的积累起到抑制作用；Na+、Ca2+、Ba2+、Al3+和低浓度的Mg2+则能促进类胡萝卜素的积累；低浓度的高锰酸钾和中高浓度的过氧化氢对类胡萝卜素的积累起抑制作用；0.3%、0.4%的高锰酸钾和1%的过氧化氢能促进类胡萝卜素的积累。其中促进北冬虫夏草类胡萝卜素积累效果最好的是2%的Mg2+，该胁迫条件下类胡萝卜素产量达到279.21 μg/g，比空白对照组提升了184.9%。Mn2+、Ba2+、Al3+在低浓度时提高SOD活性，高浓度时降低SOD活性，当浓度均为3%时，SOD活性最高；Cu2+则相反，在低浓度时抑制SOD活性，高浓度时提高SOD活性；Ca2+、Mg2+对SOD的影响较为复杂，随着浓度升高，SOD活性先升高再下降再升高，SOD酶活性峰值均出现在离子浓度为1%处；Na+对SOD活性整体影响不大；高锰酸钾明显促进SOD酶的活性，而过氧化氢明显抑制SOD酶活。其中促进北冬虫夏草SOD酶活效果最好的是3%的Al3+，该胁迫条件下SOD酶活达到167.62 U/g，比空白对照组提升了4.82倍。研究结果显示，金属离子和氧化物等胁迫因子能够引起北冬虫夏草抗氧化系的应激反应并在一定程度上提高抗氧化物质累积量，这为利用北冬虫夏草菌丝体发酵生产抗氧化物质奠定实验基础。

2 刺葡萄酒对高脂饮食大鼠的降血脂作用

彭淼，毛曦，彭勃，林雪茜，白描，杨国顺

2020, 36(10):8-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0219

[摘要](193) [HTML](130) [PDF 15.22 M](667)

摘要:
本研究以SPF级SD大鼠为实验动物，探讨刺葡萄酒对高脂饲料喂养大鼠的降血脂作用及可能机制。结果显示，刺葡萄酒能显著降低甘油三酯含量，低剂量刺葡萄酒能显著降低大鼠血清内总胆固醇至1.67 mmol/L（p<0.05）；中剂量刺葡萄酒处理能显著降低密度脂蛋白胆固醇含量（p<0.01）并显著增加高密度脂蛋白胆固醇含量至0.97 mmol/L（p<0.05）。各剂量刺葡萄酒处理能显著增加大鼠血清内超氧化物歧化酶和谷丙转氨酶（p<0.01）的活性，显著降低血清丙二醛的含量（p<0.05）。Q-PCR结果显示，刺葡萄酒可促进高脂饮食大鼠肝脏卵磷脂胆固醇脂酰转移酶（LCAT）（1.47倍）、丙二酰辅酶A脱羧酶（MCD）（2.21倍）、肉碱棕榈酰转移酶（CPT-1）（1.31倍）的表达，抑制酯酰辅酶A：胆固醇酯酰转移酶（ACAT1）（1.95倍）、DGAT2（1.43倍）、线粒体解偶联蛋白2（UCP2）（1.98倍）等负调控基因的上调表达。本研究的结果证明适量刺葡萄酒可降低高脂饮食大鼠体内血脂水平，促进肝脏脂质代谢，抵抗高脂诱导的脂质过氧化。并且，该作用的发挥可能与刺葡萄酒调节肝脏脂质代谢关键基因表达与脂质代谢的相关酶活性有关。

3 贻贝、牡蛎复合物对肠道菌群紊乱型小鼠便秘的干预作用

胡琴，孙东方，孙力军，王晨，胡莲花，房志家，邓旗

2020, 36(10):16-26. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0397

[摘要](349) [HTML](206) [PDF 51.31 M](1011)

摘要:
本研究探讨了贻贝、牡蛎复合物对抗生素诱导小鼠便秘的干预作用，采用混合抗生素溶液灌胃C57BL/6雌性小鼠，构建肠道菌群紊乱型小鼠便秘模型（ME），以0.02 mL/g·bw贻贝、牡蛎复合物灌胃ME组小鼠为干预组（IC）。结合16s RNA基因测序技术，7 d后，测定小肠推进率、排便量、饲料消耗量、肠道菌群结构等指标，评估小鼠便秘模型及其贻贝、牡蛎复合物的干预作用。对比空白组，ME组小肠推进率下降22.89%（p<0.05），排便量降低41.00%（p<0.05），日平均饲料消耗量显著下降2.68 g/d（p<0.05），粪便含水率显著下降19.40%（p<0.05），同时，ME组肠道菌群有益菌多样性减少，表现为Prevotella-9、Lachnospiraceae、Enterobacter、Verrucomicrobia等有益菌菌群丰度降低；经贻贝、牡蛎复合物干预后，对比ME组，IC组小鼠小肠推进率提升70.00%（p<0.05），排便量提升52.00%（p<0.05），粪便含水率显著增加18.10%（p<0.05），IC组肠道菌群多样性增加，表现为Proteobacteria、Fusobacteria、Akkermansia、Bacteroidetes、Verrucomicrobia丰度增加，同时IC组肠道菌群结构恢复至与空白组小鼠相似。综上，贻贝、牡蛎复合物可显著改善由抗生素导致的便秘小鼠的小肠推进率等小肠蠕动功能，增加小鼠排便，并提高粪便含水率，同时调节便秘小鼠的肠道菌群结构及组成，增加Akkermansia等肠道有益菌。

4 杜仲叶多糖对糖尿病大鼠的降血糖作用

郎茜，龚蕾，叶婧，周轶平

2020, 36(10):27-32. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0388

[摘要](300) [HTML](291) [PDF 18.82 M](663)

摘要:
本研究探讨了杜仲叶多糖对糖尿病大鼠的降血糖作用。建立糖尿病模型大鼠，采用杜仲叶多糖干预。检测其清除DPPH、ABTS自由基能力，对α-葡萄糖苷酶抑制活性及空腹血糖（FBG）、尿素氮（BUN）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）、Caspase-3、p38MAPK及TGF-β1蛋白水平。结果表明，杜仲叶多糖浓度为1 mg/mL时，其DPPH自由基清除率为65.15%、对ABTS自由基清除率49.68%。杜仲叶多糖高剂量组的Iα-glucosidase为90.47%，FBG和BUN分别为9.21 mmol/L、6.85 mmol/L，与其他各组差异显著（p<0.05）。杜仲叶多糖高剂量组的MDA、GSH-Px和SOD分别为7.27 μmol/L、54.27 U/mg和81.27 μg/mL，均明显好于其他实验组（p<0.05）。杜仲叶多糖高剂量组的Caspase-3、p38MAPK TGF-β1分别为0.70、0.69、0.71，显著低于阳性对照组（p<0.05）。研究结果表明，杜仲叶多糖可明显降低糖尿病大鼠FBG水平，具有较好的抗氧化作用，对糖尿病大鼠的胰岛细胞具有一定的保护作用。

5 等离子体活化水对青椒尖孢镰刀菌的抑制作用

鉏晓艳，李海蓝，吴迪，刘舒彦，李湃，高梦婷，张金木

2020, 36(10):33-40. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0348

[摘要](287) [HTML](200) [PDF 24.39 M](729)

摘要:
本文旨在研究等离子体活化水（Plasma activated water，PAW）对青椒腐败菌-尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）AF93247的抑制作用。着重研究了制备功率（0~1.18 kW）和制备时间（0~420 min）对PAW物理性质的影响；PAW制备时间（0~60 min）对AF93247菌丝生长和分生孢子萌发的影响，PAW处理时间（0~60 min）对染菌青椒腐败率和品质的影响。实验结果表明，制备功率越高，PAW的氧化还原电位、电导率和温度越高，pH值越低。同一制备功率（0.90 kW）时，随制备时间延长，PAW对AF93247的抑制作用增强。制备60 min的PAW（即PAW60）处理AF93247样品后，其菌丝生长抑制率和孢子萌发抑制率分别为（15.00±1.14）%和（54.44±5.03）%，显著高于其他各组（p<0.05）；PAW60处理后的孢子受损程度也高于其他各组。贮藏实验中，PAW60处理30 min组的染菌青椒色差ΔE降低率和硬度H降低率与对照组无显著性差异（p>0.05），青椒腐败率、叶绿素a和总叶绿素损失率显著低于其他各组（p<0.05）。综上，PAW60对尖孢镰刀菌AF93247的有良好抑制作用，用其处理青椒30 min可在14 d内有效抑制青椒腐败的同时最大程度保持其品质。

6 食源性耐甲氧西林金黄色葡萄球菌生物被膜的形成及相关基因的检测

张鹏飞，王婷，钟楠，张伟松，王新

2020, 36(10):41-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0370

[摘要](181) [HTML](281) [PDF 5.03 M](912)

摘要:
为了解食源性耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（methicillin-resistant S. aureus，MRSA）生物被膜形成能力及其相关基因携带情况。采用刚果红琼脂法和96孔板法测定22株食源性MRSA菌株（包括：原料乳分离株4株，鸡肉、速冻水饺和即食食品分离株各6株）的生物被膜形成能力，同时通过PCR方法对MRSA菌株生物被膜形成相关的15个基因进行检测分析。22株MRSA菌株中，刚果红琼脂法和96孔板法分别检测出21株（95.45%）和22株（100.00%）有生物被膜形成能力。96孔板法测定菌株生物被膜形成能力弱、中等和强的检出率分别为54.55%、40.91%和4.55%。MRSA菌株生物被膜相关基因clfA、fib和eno的携带率最高均为95.45%，其次是clfB（90.91%）、fnbB（54.55%）、icaBC和ebpS（都为45.45%）、agr（27.27%）、icaAD和cna（都为22.73%）、fnbA（13.64%），sar，bbp和sigB（都为4.55%）。此外，来自原料乳和即食食品的MRSA菌株较生鸡肉和速冻水饺MRSA菌株生物被膜形成能力强（p<0.05）。结果表明，96孔板法能够进行定性和定量检测生物膜的形成，而刚果红琼脂法只能定性检测生物被膜的形成，两者的定性检测结果存在一定的差异。通过96孔板法定量检测的结果表明食源性MRSA菌株普遍能形成生物被膜，其中存在一些生物被膜形成能力强的MRSA菌株，同时大部分MRSA菌株不依赖ica途径形成生物被膜，提示产肠毒素MRSA菌株形成生物被膜定植在食品加工过程的环境中，不易清除，成为食品安全中的潜在隐患。

7 一株分离自畜禽养殖废水的异养硝化细菌及其脱氮特性分析

陈猛，李安章，杨敏志，张明霞，周莲，朱红惠

2020, 36(10):50-58. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0309

[摘要](207) [HTML](197) [PDF 27.89 M](585)

摘要:
为了从高氨氮养殖废水中发掘高效脱氮菌株资源，本研究采用富集培养的方法，从猪粪水自然曝气池污水中分离得到1株有较高脱氮效率异养硝化菌ZF1-1；经形态学分析、16S rRNA基因序列比对和系统发育树构建，鉴定其为Bacillus siamensis ZF1-1。脱氮特性研究表明，在以硫酸铵为唯一氮源的人工废水培养基中，菌株ZF1-1在接种量1%、30 ℃、180 r/min培养72 h的条件下，对氨氮的转化率为77.55%，总氮脱除率为21.00%，且不积累中间产物硝酸盐和亚硝酸盐。菌株ZF1-1转化氨氮最适碳源是甘露醇，最适碳氮比为20。相同培养条件和培养时间下，初始氨氮浓度增加，则氨氮脱除率降低；初始氨氮浓度为100 mg/L时，氨氮转化效果最好，转化率达93.46%。Fe2+、Fe3+和Mg2+能显著提高菌株ZF1-1的氨氮脱除率，分别达到98.66%、93.48%、86.47%。将菌株ZF1-1应用于高氨氮浓度（1277.41 mg/L）的猪粪废水脱氮；结果显示，菌株ZF1-1处理效果较好，使猪粪废水氨氮和总氮浓度分别降低37.50%和22.22%。因此，菌株ZF1-1在畜禽养殖高氨氮污染废水脱氮领域具有良好的应用价值。

8 罗伊氏乳杆菌LTR1318的培养工艺优化

潘海博，覃璐琪，梅丽华，饶川艳，聂梦琳，莫明规，李全阳

2020, 36(10):59-67. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0350

[摘要](407) [HTML](230) [PDF 52.21 M](751)

摘要:
为了尽可能提高在有限营养组分和培养条件下罗伊氏乳杆菌LTR1318的活菌数，本文利用单因素试验、Plackett-Burman试验和最陡爬坡试验筛选出了限制LTR1318生长的三种关键营养组分，以试验得到的活菌数值作为训练样本对RBF径向基人工神经网络进行训练，并结合遗传算法对三种组分和含量进行优化，再将其用于5 L发酵罐，对接种量、温度、初始pH和转速四种条件下的使用效果进行检测。结果表明，低聚果糖，胰蛋白胨和L-半胱氨酸对LTR1318的活菌数起关键作用，最佳添加量分别为10.16 g/L，12.07 g/L和0.65 g/L。此条件下摇瓶培养的最大活菌数为60.33×109 CFU/mL。另外，5 L发酵罐上的最佳工艺条件为：接种量4%，温度37 ℃，初始pH 7.0，转速100 r/min。综合培养组分优化和发酵条件优化下发酵罐培养的活菌数达到91.33×109 CFU/mL，比未进行优化时提高了12.69倍。上述结果与目前有关罗伊氏乳杆菌活菌数优化的研究报道对比认为，本成果具有一定的优势，5 L发酵罐培养的活菌数也达到国内外先进水平。该成果对这类益生菌菌株的工业化生产和制品后续开发具有一定的指导作用。

9 不同条件无接种发酵蔬菜的显微表征与抗氧化活性

周冰洋，吕嘉枥，伍金金，罗潇

2020, 36(10):68-78. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0193

[摘要](208) [HTML](224) [PDF 87.83 M](757)

摘要:
本试验以红萝卜、黄瓜、莲花白等为主要原料，以调味料和药食同源物为辅料，研究了自然发酵蔬菜过程中对于不同的加水量（3000 mL、3500 mL）、不同的配方（调味料、药食同源物、调味料及药食同源物）发酵液和菜体菌群的显微表征、抗氧化活性。结果表明：加水量少时，发酵前中期好氧杂菌较多，发酵中后期酵母菌减少。加水量多时，前期以球菌和短杆菌为主，中期球菌减少，后期以短杆菌为主。发酵过程中抗氧化活性逐渐上升，加水量少时SOD活性和DPPH自由基清除率较高，分别在第6 d和第4 d达到最大值分别为16.32±1.31 U/mL、95.60±0.15%，其中，加水量对发酵蔬菜还原力影响较小。不同配方条件下发酵前期杆菌与球菌共存，中期球菌逐渐增多，后期球菌减少杆菌增多，但调味料及药食同源组球菌较多。发酵过程中抗氧化活性逐渐升高，但调味料组还原力在第2 d略有下降，药食同源物组SOD活性和DPPH自由基清除率最高，均在发酵第7 d达到最大值分别为16.58±1.37 U/mL、97.15±0.60%。最终得出，球菌更易附着在蔬菜表面、黄瓜表面粗糙菌体更易附着；SOD活性会随着发酵蔬菜中典型球菌数量增加而升高。

10 冀西北坝上地区8种马铃薯的营养及质构品质评价

刘媛，王健，任丛涛，宋鹏飞，邢维海，袁兴茂，高清海

2020, 36(10):79-85. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0265

[摘要](274) [HTML](138) [PDF 679.38 K](479)

摘要:
为了解冀西北坝上地区主栽8种马铃薯的营养、质构品质及加工适宜性，本文对8种马铃薯的营养指标（淀粉、粗蛋白、维生素C、干物质、还原糖）和质构指标（外皮层硬度、内皮层硬度、纤维含量、紧实度面积）进行了测定和相关性分析，并利用隶属函数法对各品种进行了综合评价。结果表明，营养及质构品质在不同马铃薯品种间均存在显著差异（p<0.05）。5项营养指标中还原糖含量的变异系数最大为49.23%，淀粉含量的变异系数最小为17.09%；4项质构指标中紧实度面积的变异系数最大为28.55%，肉层脆性的变异系数最小为19.56%。由隶属函数分析得到8个品种的主要营养品质从优到劣依次为：大西洋>布尔班克>夏波蒂>冀张薯8号>黑金刚>冀张薯12号>冀张薯5号>红美人；主要质构品质从优到劣依次为：大西洋>冀张薯12号>布尔班克>黑金刚>夏波蒂>冀张薯8号>红美人>冀张薯5号，并由此获得了8种马铃薯的加工适宜性状况。本研究不仅为合理利用冀西北坝上主栽马铃薯品种提供科学依据，也为后期开展马铃薯精深加工提供一定理论参考。

11 等温滴定量热法探索酪蛋白磷酸肽单体与不同钙盐的相互作用

罗敏娜，肖杰，张惜君，李伟，曹素芳，彭小雨，曹庸

2020, 36(10):86-92. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0150

[摘要](252) [HTML](363) [PDF 31.99 M](801)

摘要:
本研究探讨了在模拟小肠末端环境下酪蛋白磷酸肽（β-casein phosphopeptides(1-25)，简称CPP）与不同钙盐的相互作用情况。实验以等温滴定量热仪为方法，以热力学参数、化学计量数及亲和力常数为指标，评价不同钙盐与CPP的相互作用情况。结果表明，CPP与不同钙盐两两相互作用，且均为由熵驱动的自发反应（pH 8.0，37 ℃），该反应的主要推动力为离子相互作用力。不同钙盐与CPP反应时，焓变，熵变及自由能无明显差别（p>0.05），而化学计量数和亲和力常数存在显著性差异（p<0.05）。CPP与葡萄糖酸钙，乳酸钙和氯化钙相互作用时，化学计量数较高（3~4 mol/mol），而与天冬氨酸钙结合的化学计量数较低（2~3 mol/mol）。此外，相比其他钙盐，乳酸钙与CPP结合的亲和力常数最低。多肽与钙盐结合数高且亲和力较低时有利于小肠对钙的吸收。因此，相对于其他钙盐，CPP与乳酸钙结合可能更有利于小肠对钙的吸收。本研究为更好地了解CPP与不同钙盐溶液在模拟小肠末端环境下的热力学变化及结合情况奠定坚实的基础。

12 分子对接技术与光谱法分析薯蓣皂苷和人血清白蛋白的相互作用

裘兰兰，李金贵，李芳

2020, 36(10):93-99. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0373

[摘要](249) [HTML](399) [PDF 24.19 M](846)

摘要:
研究探讨了薯蓣皂苷（DS）对人血清白蛋白（HSA）的作用机制。运用dock 6.0分子对接法、荧光发射光谱法和紫外分光光度法，对DS同人体HSA之间的关系展开分析。DS与HSA之间有8种结合方式，再结合Grid打分值和Internal energy水平，选择第8种优势构象，Grid分数为-75.9787 kcal/mol，作用力为疏水作用，结合的氨基酸残基主要是色氨酸Trp214。荧光光谱显示DS浓度增大，HSA-DS荧光强度降低且波长蓝移，表示在DS作用下，HSA所含色氨酸（Trp）的荧光强度出现猝灭现象。波长差Δλ=15 nm和Δλ=60 nm条件下测定的同步荧光现象说明两者结合后，HSA所含Trp残基的附近环境随即出现了变化。根据Stern-Volmer方程计算得出双分子碰撞常数Kq均大于2.0×1010 L/mol·s和静态猝灭结合常数Ka均大于5×104 L/mol，证实猝灭机制属于疏水作用影响的静态猝灭，结合位点为1，与分子对接结果一致。紫外吸收图谱显示DS浓度增加，吸光度升高，进一步阐明彼此发生了作用。分子对接及光谱表明两者主要在色氨酸Trp214位置处通过疏水作用结合，HSA构象和微环境产生变化。从研究中获得的数据能够阐明薯蓣皂苷对HSA的作用机制，为进一步理解薯蓣皂苷在人体的贮藏运输过程中对蛋白质功能的影响提供新依据。

13 肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化

郑婉婷，何恩祺，何荣鑫，沈清武

2020, 36(10):100-107. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0520

[摘要](199) [HTML](191) [PDF 17.45 M](575)

摘要:
本文主要运用了高效液相色谱法测量了我国牛肉、猪肉等常见肉类及常见熟食制品如火腿、香肠、卤牛肉、风干羊肉、香辣鸭脖中的两种唾液酸N-羟乙酰神经氨酸（N-Glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）、N-乙酰神经氨酸（N-Acetylneuraminic acid，Neu5Ac）的含量、存在形式以及不同加工方式对其含量及存在形式的影响。结果表明红肉中Neu5Gc含量：牛肉46.57±2.53 μg/g>猪肉28.69±1.03 μg/g>羊肉29.09±2.32 μg/g，红肉中同时含有结合态Neu5Gc和游离态Neu5Gc，结合态Neu5Gc含量普遍高于游离态Neu5Gc。红肉中Neu5Ac含量：羊肉200.15±24.96 μg/g>猪肉110.89±5.71 μg/g>牛肉80.97±5.60 μg/g。白肉中不含Neu5Gc，鸭肉的Neu5Ac含量最高，为185.73±23.11 μg/g。熟食肉制品中，牛肉制品的Neu5Gc含量仍高于其他红肉熟食制品，并在白肉熟食制品中检测出了Neu5Gc的存在。对红肉进行蒸煮、油炸及腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac含量都有所下降，其中经过油炸处理的样品Neu5Gc和Neu5Ac含量下降最为明显，其次是腌制、蒸煮。本文还研究了蒸煮时间对猪肉中唾液酸含量的影响，即随着蒸煮时间的增加，Neu5Gc、Neu5Ac含量变化的总体趋势减少，蒸煮45 min后结合态唾液酸明显减少，游离态增多。即红肉中特异性含有Neu5Gc，白肉类熟食制品中也可能含有Neu5Gc，通过加工可改变肉制品中唾液酸的含量和形式，但是每种加工方式对于唾液酸含量及形式的改变不同。

14 不同粒径黑果枸杞粉体的理化性质分析

刘文卓，雷菁清，崔明明，孙小凤，肖明

2020, 36(10):108-117. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0392

[摘要](200) [HTML](150) [PDF 23.09 M](720)

摘要:
试验研究分析不同粒径和粉碎时间的黑果枸杞粉体的物化特性以及多糖、总酚和花色苷含量的变化，并结合粒度和扫描电子显微镜分析进行直观说明。使用高速粉碎机将干黑果枸杞粉碎，通过标准筛得到不同粒径的黑果枸杞粉体进行物化性质研究。结果表明，黑果枸杞经过粉碎处理后，色度、粉体流动性、复水比、持水性和松密度随粒径减小而降低；复水比和持水性随粉碎时间的延长而升高。随着粒径的减小，水分与膳食纤维含量逐渐降低，蛋白质和灰分含量逐渐升高，粗脂肪含量于120~200筛目间达到最大值为8.56%，随后含量降低；粉体中多糖含量逐渐增加，花色苷含量先增加后减小，于120~200筛目间达到最大值为24.30 mg/L。随着粉碎时间的延长，蛋白质含量与灰分逐渐降低，膳食纤维与粗脂肪含量逐渐升高，差异性显著（p<0.05）；粉碎时间在60 s时，200目筛下物多糖含量最高为152.47 mg/mL；花色苷含量逐渐下降；不同粒径和粉碎时间对粉体中总酚含量变化影响不显著（p>0.05）。对黑果枸杞进行粉碎处理得到不同粒径的粉体，其具有不同的物化性质，为黑果枸杞深加工产品的开发提供数据依据。

15 泡叶藻的营养成分分析及评价

李红艳，李晓，王颖，刘天红，纪蕾，孙元芹，姜晓东

2020, 36(10):118-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0332

[摘要](392) [HTML](474) [PDF 810.25 K](866)

摘要:
为评估泡叶藻的营养价值，对泡叶藻的主要营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机元素、重金属、褐藻胶和甘露醇等含量进行检测和分析。结果表明，泡叶藻的主要成分为总膳食纤维，含量为40.68%，其中可溶性膳食纤维含量8.54%；粗蛋白含量9.66%，检测出18种氨基酸，氨基酸总含量为7.99 g/100 g，其中必需氨基酸占氨基酸总量的为37.90%，呈味氨基酸占氨基酸总量的40.25%，第一限制性氨基酸为苏氨酸，氨基酸评分134.98，氨基酸组成比例均衡；粗脂肪含量1.53%，其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸总量的43.92%；灰分含量39.43%，常量元素K、Na、Ca和微量元素Fe、Zn、Sn等含量丰富；褐藻胶和甘露醇含量高。综上，泡叶藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的藻类，在食品、海藻化工和饲料领域具有较高开发利用价值。

16 Nα-月桂酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐与山梨酸钾对榨菜的协同保鲜及诱导致腐菌的氧化应激作用

陈山乔，孙志栋

2020, 36(10):125-132. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0395

[摘要](200) [HTML](252) [PDF 42.15 M](755)

摘要:
为了开发更安全有效的榨菜用保鲜剂，需要测试山梨酸钾（PS）和Nα-月桂酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐（LAE）以及其复配的抑菌性和应用效果，并探索其机理。本研究从腐烂榨菜分离出致腐菌作为研究对象，应用棋盘格法体外抑菌实验测试了不同pH环境下，LAE和PS对其最小抑菌浓度（MIC），以及测试了两者联合抑菌作用，并在榨菜保鲜中验证了效果。此外以分离出的最主要致腐菌为研究对象，对LAE胁迫下其过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）活性、DPPH自由基清除率、蛋白质含量、丙二醛（MDA）含量进行了测定。分离得到主要致腐菌：盐脱氮枝芽胞杆菌（Virgibacillus halodenitrificans），施氏假单胞菌（Pseudomonas stutzeri）和微紫青霉菌（Penicillium janthinellum）作为被试菌，结果显示LAE对其MIC为16~32 mg/L，PS对其MIC为256~1024 mg/L，PS表现出抑菌强度和酸度正相关，LAE则相反。PS和LAE对被试菌株表现出加合或协同联合抑菌作用。在袋装榨菜中LAE和PS复配使用能够抑制微生物增殖达1~2个数量级。在LAE胁迫下，细菌POD、CAT、SOD活性上升，DPPH自由基清除率、蛋白质和MDA含量下降。LAE和PS能够有效抑制榨菜中的致腐菌，并且拥有复配提效的潜力。此外，LAE潜在的抑菌机理可解释为其使微生物细胞膜完整性降低、氧化应激水平升高。

17 保鲜纸处理改善采后火龙果的贮藏品质

巴良杰，曹森，吉宁，王瑞，肖密，罗冬兰

2020, 36(10):133-139. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0285

[摘要](177) [HTML](128) [PDF 35.09 M](627)

摘要:
以红心火龙果为试材，在(20±0.5) ℃贮藏条件下，采用800 mg/L纳他霉素和800 mg/L ε-聚赖氨酸制成的保鲜纸处理，以蒸馏水制成的保鲜纸作为对照。研究纳他霉素和ε-聚赖氨酸保鲜纸处理对火龙果采后贮藏品质的影响。结果表明，与对照组相比，纳他霉素和ε-聚赖氨酸保鲜纸处理均能较好地降低采后火龙果贮藏期的呼吸强度，抑制果实腐烂率、失重率、丙二醛、霉菌及酵母菌和鳞片黄化率的增加，保持果实可溶性固性物、可滴定酸、Vc、甜菜素和鳞片叶绿素的含量。在贮藏末期8 d，纳他霉素保鲜纸处理组的腐烂率为8.30%，失重率为1.50%，丙二醛为4.30 μmol/g，均低于ε-聚赖氨酸保鲜纸处理组；Vc含量为15.53 mg/100 g，甜菜素含量为14.47 mg/100 g，均高于ε-聚赖氨酸保鲜纸处理组。因此，纳他霉素保鲜纸处理组的保鲜效果好于ε-聚赖氨酸保鲜纸处理。综上表明，纳他霉素保鲜纸可以有效地保持火龙果贮藏品质，延长其货架期。

18 液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势

吴炜俊，程丽娜，徐玉娟，余元善，邹颖，邹波，李俊，祝洁莉，郑晓涛，刘伟俊，肖更生

2020, 36(10):140-146. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0323

[摘要](320) [HTML](247) [PDF 16.04 M](634)

摘要:
为寻求杨梅最适宜的冷冻模式，并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑。本研究采用液氮喷雾速冻（-20 ℃、-40 ℃、-60 ℃、-80 ℃、-100 ℃），以浸渍冷冻（immersion freezing，IF）和冰柜冷冻（refrigerator freezing，RF）作对比，分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化，并进行评价。结果表明：液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式，其中-100 ℃环温的液氮速冻，穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%；冻结后杨梅的营养物质（总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52 mg/g、0.89 mg/g）能够保持新鲜组的80%以上，较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%；硬度分别提高15.15%、34.75%；综上，对杨梅进行冷冻处理时，在-20 ℃~-100 ℃的温度范围内，采用液氮速冻﹣100 ℃的冷冻方式对维持其品质效果最好。

19 不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化

屈彤彤，赵金红，李仙仙，黄笑非，唐选明，王霁昀，梁静娜

2020, 36(10):147-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.1171

[摘要](238) [HTML](220) [PDF 27.50 M](590)

摘要:
本文研究了不同冻藏状态，即玻璃态（T冻藏温度Tm′）：-18 ℃条件下冻藏6个月，对南美白对虾品质与微观结构的影响。结果表明-80 ℃（玻璃态）冻藏下南美白对虾的色差（△E值）、汁液流失率、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、以及pH值最小，分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22；硬度，弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高，分别为652.86%，65.76%和184.90、80.04 mg/g和7.40，显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾（p<0.05），并且-80 ℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀。而-60 ℃和-40 ℃仅在pH值无显著差异（p>0.05），-18 ℃下南美白对虾品质最差。随着冻藏时间延长，即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化，但与其他状态相比，玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢。本文表明，玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变，较好地保持冷冻虾的品质。

20 磺化聚醚醚酮/聚乙烯复合膜的制备及对生菜的贮藏保鲜

王震，何家鹏，谌凯，肖凯军，徐荣雄，朱良

2020, 36(10):157-164. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.1144

[摘要](229) [HTML](145) [PDF 23.83 M](646)

摘要:
以磺化聚醚醚酮（SPEEK）为涂层，聚乙烯（PE）为基底，制备了自发式气体调节SPEEK/PE复合膜，研究不同磺化度SPEEK对SPEEK/PE复合膜的透气性、透湿性、防雾性能等气调特性的影响，并将SPEEK/PE复合膜应用于生菜的气调气调保藏。结果表明，与SPEEK膜相比，不同磺化度SPEEK/PE气调复合膜对CO2和O2的透气系数均有轻微下降，SPEEK/PE复合膜对CO2/O2的分离系数从0.73增加到5.58。不同磺化度的SPEEK/PE复合膜对水蒸气的透过系数在1.50×10-14~4.00×10-14 g·cm/(cm·s·Pa)之间，与SPEEK膜2.00×10-12~2.46×10-12 g·cm/(cm·s·Pa)相比，水蒸气透过系数下降两个数量级，且SPEEK/PE复合膜具有良好的防雾性能。高磺化度SPEEK/PE复合膜对生菜具有良好的气调保藏效果，与空白对照和PE膜组相比，保藏20 d后生菜失重率分别降低92.25%、22.06%，叶绿素损失分别减少85.00%、50.00%，总酚含量下降分别减少73.97%、26.98%，维生素C含量损失分别降低50.00%、31.48%，可溶性固形物含量下降分别减少67.21%、21.31%。4 ℃时SPEEK/PE复合膜能将生菜保藏环境中的CO2和O2含量分别维持在10.00%~12.00%和4.00%~5.00%，并将生菜保藏期期延长到20 d。

21 石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果

陈雨晴，吕峰，俞灿杰

2020, 36(10):165-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0368

[摘要](208) [HTML](198) [PDF 21.65 M](560)

摘要:
以猪肉丸为研究对象，以不同使用量的石莼多酚（1.0、1.5、2.0 g/kg样品）为抗氧化、抑菌保鲜剂，观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势，探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响。结果表明，石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著。在试验周期内，石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长，较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质；使用量为1.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组与0.5 g/kg（样品）山梨酸钾试验组的保鲜效果相当，与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d；使用量为1.5、2.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9 d、12 d，相比空白组依次延长了6 d、9 d。综上，石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质，延长其保鲜期。

22 丁香酚麻醉大口黑鲈的保活温度优化

李宁，白婵，熊光权，王炬光，喻继桂，周淼，张金木，廖涛

2020, 36(10):173-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0355

[摘要](184) [HTML](120) [PDF 33.50 M](683)

摘要:
为探讨温度对有水保活大口黑鲈代谢与肌肉品质的影响，研究了不同丁香酚浓度对大口黑鲈的麻醉效果。选取最佳浓度麻醉大口黑鲈，分别在5，10，15和20 ℃的条件下保活，测定了不同温度下的存活率、氨氮含量、血液生化指标与肌肉品质的变化。结果显示：大口黑鲈的较佳丁香酚浓度为18 mg/L，在5 ℃保活72 h存活率为0，在10、15和20 ℃下保活96 h后的存活率分别100%，75%和0%；随着保活时间延长，与15 ℃，20 ℃组相比，10 ℃组的总氨氮降低24.12%~51.24%，血糖含量先增加后下降，保活72 h后，10 ℃处理组血清中皮质醇、谷草转氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸酶和尿素氮分别比20 ℃组低260.44 pg/mL、52.54 mmol/L、8.76 mmol/L、3.26 mmol/L和8.22 mmol/L（p<0.05），而溶菌酶、总抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶含量均显著高于其它组（p<0.05）；10 ℃肝脏HSP90的表达量显著低于15 ℃和20 ℃；肌肉指标中，15 ℃和20 ℃组糖原、粗蛋白含量和pH显著低于10 ℃组。表明10 ℃保活条件下大口黑鲈抗氧化物酶活性增强，应激降低，肌肉品质影响较小。因此，10 ℃适合大口黑鲈的长途保活运输。

23 大豆蛋白-百里香酚纳米复合物处理对百香果采后包装贮藏品质的提升作用

孔念晴，陈于陇，叶明强，王玲，罗政，张惠娜，陈飞平

2020, 36(10):182-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0367

[摘要](212) [HTML](308) [PDF 19.35 M](807)

摘要:
为探索一种更有效的延长百香果货架期的保鲜技术，本实验以气调包装为对照，研究了大豆蛋白-百里香酚纳米复合物浸泡除菌联合气调包装（复合处理组）对百香果在25 ℃、75% RH贮藏条件下果实品质保持的效果。结果表明：相比单一气调包装，复合处理能够更好地维持百香果的贮藏品质，在贮藏15 d时，好果率仍保持在100%，同时能够维持果实硬度在27.69 kg/cm2、可溶性固形物含量11.82%、果皮花色苷0.20 mg/g；贮藏过程中能够抑制果实的呼吸作用，使包装内气体氛围维持在一个较佳水平（O2：8.91%~12.48%、CO2：2.43%~3.40%）；在贮藏后期加速了抗坏血酸的消耗，使其下降到163.53 mg/L，同时提高过氧化氢酶活性至76.18 U。这表明，复合处理能够抑制果实腐烂发生，更有效地抑制果实的呼吸作用，延缓果实硬度、可溶性固形物、果皮花色苷含量的下降，在贮藏后期能够加速抗坏血酸的消耗，提高过氧化氢酶的活性。由此可见，大豆蛋白-百里香酚纳米复合物处理能够进一步维持气调包装百香果的贮藏品质，延长货架期。

24 配餐食品中绿叶蔬菜的护绿保脆工艺优化

余以刚，伍惠仪，胡郁汉，李志成，李秀华，肖性龙

2020, 36(10):190-199. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.1206

[摘要](299) [HTML](249) [PDF 66.61 M](656)

摘要:
为解决配餐食品中绿叶蔬菜在较高温度（≥60 ℃）保存下变黄发软的问题，提出了一种护绿保脆工艺。首先，通过单因素试验探究碳酸氢钠浓度、抗坏血酸钙浓度、漂烫时长、氯化钙浓度、氯化钙浸泡时长对绿叶蔬菜色泽和硬度的影响，然后采用因子设计筛选出碳酸氢钠浓度、漂烫时长和氯化钙浓度为显著性因素，最后应用中心组合响应面法优化工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为：碳酸氢钠浓度0.4%（m/m），抗坏血酸钙浓度0.01%（m/m），漂烫时长50 s，氯化钙浓度0.1%（m/m），氯化钙浸泡时长35 min。常见的四种绿叶蔬菜在最佳工艺条件下高温保存4 h后，色差值Δa*均下降，最低降至-5.59±0.33，叶绿素保留率最高提升了170%，护绿效果在保温的前2 h尤为明显，而两种绿叶蔬菜的硬度有所提高，最高提升至47.49±1.67 N，总体感官品质良好。此工艺能有效维持绿叶蔬菜的绿色色泽和较脆的口感，为配餐食品中绿叶蔬菜的加工提供重要的技术支持。

25 蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺改善速食米粉冲调分散性和预消化性

戴晓慧，张名位，马永轩，池建伟，刘磊，黄菲，贾栩超，马勤，张瑞芬

2020, 36(10):200-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0327

[摘要](261) [HTML](205) [PDF 15.42 M](744)

摘要:
为建立具有良好冲调分散性和消化特性的速食米粉加工技术，本研究以大米为原料，分析了蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺对速食米粉冲调分散性、淀粉糊化度、体外消化特性、以及可溶性蛋白和还原糖含量等的影响。结果表明，与直接挤压膨化相比，蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的水溶性指数提高了96.60%，吸水性指数、结块率及分散时间分别降低了72.68%、51.39%及38.27%，米糊的粘度也显著降低，且该速食米粉在低剪切速率下具有较低粘度，其粘度曲线趋于平直；其休止角及滑角均显著降低，说明蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺显著改善了速食米粉的冲调分散性及其粉体流动性。此外，蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的亮度和总色度显著低于直接挤压膨化，产生了肉眼可见的色差。蒸汽酶解调质-挤压膨化处理还显著增加了速食米粉的可溶性蛋白和还原糖含量，其快消化淀粉比例也较直接挤压膨化明显提高。总之，蒸汽酶解调质-挤压膨化较直接挤压膨化进一步改善了速食米粉的冲调特性及其预消化性。

26 苹果多酚改性蛋清改善鲅鱼鱼糜的凝胶性质

孙科，闫方华，许晓敏，韩玲钰，李婷婷

2020, 36(10):210-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0382

[摘要](252) [HTML](256) [PDF 27.91 M](616)

摘要:
为探讨苹果多酚改性蛋清对鲅鱼鱼糜性质的作用机制，将质量比分别为0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%苹果多酚改性的蛋清加入鱼糜中，与控制组（只添加蛋清）及空白组对比，通过测定凝胶特性；测定鱼糜凝胶的TVB-N、菌落总数、TBARS、以及TPA参数随贮藏时间的变化；检测鲅鱼鱼糜肌原纤维蛋白的圆二色谱、及紫外吸收光谱。结果显示添加苹果多酚改性蛋清的鱼糜凝胶强度（2962.81、3342.79、3088.05、2527.83、2147.12 mm·g）、持水性（0.87%、0.85%、0.87%、0.86%、0.86%）有着显著性的提升（p<0.05），随着苹果多酚浓度的增加，鱼糜的L*（亮度）从69.58降至64.10，a*（红绿值）从-1.83升至1.23（p<0.05）；鱼糜凝胶硬度、弹性、回复性存在先上升后下降的趋势；在贮藏期内，挥发性盐基氮值、过氧化值和菌落总数值相对于空白组均有显著性下降（p<0.05）。经过苹果多酚改性蛋清处理的鱼糜肌原纤维蛋白，0.5% AP-EW组相对于空白组的α-螺旋含量增加了1.87%，β-转角和无规卷曲相对含量有降低。结果证明苹果多酚改性蛋清的添加可显著提高鲅鱼鱼糜的凝胶性质。

27 酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液

黄子璇，林伟锋

2020, 36(10):218-225. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.1245

[摘要](194) [HTML](122) [PDF 29.45 M](534)

摘要:
本文对酸性（pH 3.0）热致大豆分离蛋白聚集体（AHSPI）的平均粒径（Dh）、表面电位（ζ）、表面疏水性（H0）与溶解度进行了表征与测定，并用酸性（pH 3.0）天然大豆分离蛋白（ANSPI）、中性（pH 7.0）热致大豆分离蛋白聚集体（HSPI）作为对比分析，同时选用了AHSPI代替蛋黄制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液，探讨了不同蛋白浓度对类蛋黄酱乳液的外观质地、微观结构、流变性质、DSC特性的影响。结果表明：AHSPI的平均粒径（204.67 nm）及H0（79418）均大于ANSPI与HSPI（pH 7.0），但ζ电位绝对值（35.93 mV）小于ANSPI与HSPI（pH 7.0），溶解度（89.47%）较HSPI（pH 7.0）更好。用AHSPI制备的类蛋黄酱乳液经过3次冻融循环保持稳定的最低浓度可达0.3 wt%，冻融前后乳液结构保持不变，只是乳液粒径的略微增大，流变性质表明类蛋黄酱乳液具有以弹性为主的凝胶网络结构，随着蛋白浓度的增大，油滴粒径逐渐减小，粘弹特性增强。DSC热分析表明：随着蛋白浓度的增加，类蛋黄酱乳液的结晶凝固点降低（-18→-28 ℃），而蛋黄酱即使具有低于冷冻温度（-20 ℃）的结晶凝固点（-27.89 ℃），仍发生了冻融破乳现象，类蛋黄酱乳液较好的界面稳定性赋予了其较好的冻融稳定性，为开发一类天然低胆固醇高冻融稳定性的酱类乳液提供了研究基础。

28 涂膜-超声复合预处理强化苹果片干燥特性及其品质提升

王润楠，赵丹丹，黄金，郝建雄，韩雪，胡高爽，饶欢，关军锋

2020, 36(10):226-235. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0221

[摘要](204) [HTML](213) [PDF 61.83 M](763)

摘要:
本文以苹果为原料，为提高热风干燥速率，改善产品品质，通过研究不同功率下（0、160、320、480 W）超声和羧甲基纤维素涂膜复合预处理对苹果片热风干燥特性（干基含水量和干燥速率）及产品品质（总酚、颜色、DPPH清除率、复水比、微观结构）的影响，为其它产品干燥提供研究依据。在60~90 ℃干燥条件下，苹果片的干燥速率、总酚含量、DPPH清除率、复水比均随着超声功率增大而增大，干燥时间、色差随超声功率增大而减少。在70 ℃、480 W条件下，可获得较高的干燥速率和较好的干燥品质，干燥时间为150 min，总酚含量为16.25 mg GAE/g DW，色差值ΔE为8.13，DPPH清除率为38.15%，复水比达5.23，用电子显微镜对苹果干制品进行观察微观结构，可以发现经超声处理后的干制品内部的褶皱多、微孔通道较多。综上，涂膜-超声复合预处理能够缩短干燥时间，提高干燥速率，提高产品的总酚含量、DPPH清除率和复水比，改善干制品色泽。

29 柴达木大肥菇菌丝胞内酚酸的提取工艺优化及抗氧化活性分析

陈雅楠，胡世成，焦迎春，陈启和

2020, 36(10):236-246. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0356

[摘要](311) [HTML](118) [PDF 54.54 M](834)

摘要:
以柴达木大肥菇(Agaricus bitorquis（Quél.）Sacc)菌丝体为原料，基于超声波辅助提取手段，采用单因素和Box-Behnken法优化酚酸提取工艺，以大孔树脂纯化粗酚酸，并采用5种经典的体外抗氧化体系对纯化前后2种酚酸进行活性评价。结果表明：超声波功率130 W，乙醇浓度90%，提取温度61 ℃，提取时间30 min，液料比40:1（mL/g）为最佳提取工艺；体外抗氧化试验结果显示，在高浓度条件下，纯化酚酸（PPA）组对DPPH、ABTS自由基清除率分别高于对照组（Vc）4.31%、3.69%，也分别高于粗酚酸组（CPA）27.45%、32.45%，且PPA组的IC50值分别低于Vc组18.57%、5.20%，也分别低于CPA组40.78%、42.52%，其强弱顺序为：PPA>Vc>CPA；PPA组对羟自由基和超氧阴离子自由基清除率分别高于粗酚酸组（CPA）8.56%、30.09%，且PPA组的IC50值也分别低于CPM组17.39%、53.57%，强弱顺序为：PPA>CPA；PPA组还原能力高出CPM组51.05%；PPA组相对于CPA组具有较强的抗氧化活性。综上，柴达木大肥菇纯化酚酸具有较强的抗氧化活性，是天然抗氧化剂的良好来源。

30 基于智能视觉的白酒发酵过程精度控制

范晓云

2020, 36(10):247-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0349

[摘要](295) [HTML](252) [PDF 17.36 M](544)

摘要:
针对传统方法由于智能化程度低导致白酒发酵控制精度低的问题，采用智能视觉方法，从发酵温度、原料数量、发酵时间以及发酵环境pH值四个方面，实现白酒发酵过程的精度控制。为验证该技术的有效性，设计对比实验，将传统的控制技术作为对照组，将基于智能视觉的控制技术作为实验组，对两种技术控制下的白酒进行了全方位分析。经过对比实验得出结论：实验组白酒中的乙醇含量为95.18%，对照组为95.26%，两组白酒中的乙醇含量相似。但对照组的酯类含量为0.0046%，醛类与醇类的总含量为0.0079%，实验组的白酒酯类含量为0.0069%，醛类与醇类的总含量为0.0026%，由于实验组酯类含量高，而醛类与醇类含量少，因此该组白酒的品质更好。实验组的整体控制精度为90.65%，与对照组相比提高了4.93%。实验组的控制误差率始终在0上下波动，温度控制准确率始终保持在95.36%以上，白酒成品质量评分均在4.73分以上，以上数据均说明基于智能视觉的白酒发酵过程精度控制技术的可靠性与实用性好，可在实际中推广使用。

31 葛枳黄酮固体饮料的配方优化

胥彦琪，徐子金，肖小年

2020, 36(10):253-259. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0400

[摘要](419) [HTML](308) [PDF 29.16 M](1035)

摘要:
本研究以葛根总黄酮（PTF）和枳椇子总黄酮（HTF）为原料，制备复方葛枳黄酮固体饮料并对其配方进行优化。采用瓦勒-霍赫法（Valle-Hoch）法检测PTF和HTF对乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH2）的激活率的影响，确定PTF和HTF复合物配比，并以成型率、休止角、溶化性、吸湿性为考察指标，采用单因素试验法和星点设计-效应面法对复方葛枳解酒固体饮料的配方进行优化。蔗糖/麦芽糊精配比、辅料/原料配比和乙醇浓度对颗粒质量影响较大，固体饮料最优配方为：葛根总黄酮7.65%，枳椇子总黄酮15.31%，蔗糖45.92%，麦芽糊精30.61%，阿斯巴甜0.50%，65%乙醇适量，采用湿法制粒工艺制备复方葛枳黄酮固体饮料。星点设计实验方法模型可靠，优化所得配方产品具有良好的成型率、流动性、溶化性及生产和储存可接受的吸湿性，工艺过程简单，适用于大生产。

32 三种提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其复方软胶囊制备工艺

徐丛玥，林款，熊琪，张琨，茹琴

2020, 36(10):260-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0384

[摘要](251) [HTML](193) [PDF 11.32 M](773)

摘要:
为促进降血糖功能食品的开发，本研究确定了降糖软胶囊中绿茶提取物、葛根提取物、苦瓜提取物的最佳配伍，优选软胶囊制备工艺并分析其稳定性。在单因素试验基础上通过α-葡萄糖苷酶抑制活性试验确定三种天然提取物的最佳配伍；以均匀性、流动性和沉降体积比为考察指标，考察内容物的性状；以色泽和透光率为判断指标，考察囊壳性状。通过稳定性试验考察软胶囊是否具有稳定的性质。当绿茶提取物、葛根提取物、苦瓜提取物的比例为1:3:30时抑制α-葡萄糖苷酶的效果最佳，IC50值为0.92 mg/mL；以该比例配制复合物，并发现复合物:大豆油:蜂蜡:大豆磷脂=1:1.5:0.025:0.07，制得的内容物混悬效果最好；根据1:0.45:1的明胶、甘油、水比例制备胶皮，并加入甘油用量2%的苋菜红色素和0.30%的二氧化钛，得到具有遮光效果好、硬度及黏性适中的红色囊壳。经过6个月的加速试验，发现软胶囊的性状、装量差异、崩解时限均符合中国药典要求，且抑制α-葡萄糖苷酶活性的IC50值仅降低5.33%。综上所述，含三种天然提取物的复方软胶囊具有良好抑制α-葡萄糖苷酶功效，且性质稳定，所得工艺参数可为后期该胶囊的生产提供依据。

33 毛霉蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化

刘倩，耿予欢

2020, 36(10):268-273. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.1225

[摘要](239) [HTML](264) [PDF 26.21 M](606)

摘要:
选用毛霉菌株，对大豆蛋白原料进行水解，同时测定了不同水解条件下酶解液的水解度、蛋白回收率和肽氮含量，分析在不同条件下蛋白类呈味物质的变化情况。在单因素试验的基础上，运用Box-Behnken响应面分析法以水解度作为响应值，料液比、酶解温度和酶解时间为影响因子，对毛霉蛋白酶水解工艺条件进行优化，结果表明：最佳工艺条件为酶解温度34.3 ℃，酶解时间92.5 h，料液比1:2.2，不调pH。此条件下，验证试验得到水解度为5.62%，与模型预测值5.637%相比，结果相差较小，校正后的相关系数R2=0.9919，表明响应面模型与实际试验的拟合程度良好，可解释99.19%的响应值变化。三个影响因子对大豆蛋白水解度影响大小的排序为酶解温度>液料比>酶解时间。为利用毛霉天然发酵所产酶系去酶解大豆蛋白提供了一定的理论支持与数据参考。

34 四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析

张旭，王卫，白婷，吉莉莉，康俊，张佳敏

2020, 36(10):274-283. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0383

[摘要](390) [HTML](307) [PDF 17.87 M](751)

摘要:
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS），结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA），对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明：香肠从鲜肉（0 d）至后发酵期（12 d）合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分，其中醛类化合物对风味的影响最大，其次为醇类和酯类；采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分（ROAV≥1），3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加；结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析，结果显示，6~12 d风味无明显变化，且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质；风干发酵后期（6~12 d）挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定，而对补充产品风味的丰满度更有利。

35 基于电子鼻技术对不同季节山东绿茶香气的分析

王宝怡，王培强，李晓晗，石知钢，张新富

2020, 36(10):284-289. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0293

[摘要](219) [HTML](218) [PDF 21.41 M](715)

摘要:
本研究以山东茶区春、夏、秋季绿茶为材料，运用感官审评对其香气特征进行评价，同时利用电子鼻技术对其香气成分组成进行分析。感官审评表明：春、夏、秋季绿茶分别呈现清香、栗香和花香，春茶综合得分最高，品质最佳。电子鼻分析表明：在主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）中，第一主成分PC1的贡献率为74.22%，第二主成分PC2的贡献率是24.27%，总贡献率为98.49%，在线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）中，第一主成分PC1的贡献率为96.68%，第二主成分PC2的贡献率为3.30%，总贡献率为99.98%，两者均可以将不同季节绿茶区分开来;从传感器区分贡献率分析（Loadings）分析可以看出，传感器7、9、2、10即硫化合物、芳烃化合物、硫的有机化合物、氮氧化物以及烷类和脂肪族，对区分不同季节绿茶香气的贡献较大，这几类成分可能是影响不同季节山东绿茶香气差异的主体成分。研究结果为山东不同季节绿茶的判断提供了一种科学、快速的方法。

36 糙米中蜡样芽孢杆菌的分离鉴定及其毒力基因与药敏性检测

杨高继，刘欢欢，马艳，石艺琦，夏效东，张春玲

2020, 36(10):290-299. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0266

[摘要](313) [HTML](198) [PDF 27.21 M](624)

摘要:
本文从一份糙米样品中分离纯化出5株细菌，分别命名为BR1、BR2、BR3、BR4和BR5，对其进行形态学观察、生理生化鉴定、16S rRNA及gyrB基因测序鉴定，并对其毒力基因及药物敏感性等生物学特征进行研究。结果表明，5株分离菌株生化特性符合蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的特性，结合16S rRNA及gyrB基因测序结果，菌株BR1和BR4鉴定为蜡样芽孢杆菌。毒力基因的PCR检测结果表明，菌株BR1和BR4携带肠毒素基因（hbl、nhe、entFM和bceT）和细胞毒素K基因（cytK），未检测到呕吐型毒力基因（cer和ces）。菌株BR1和BR4对青霉素、氨苄西林和头孢噻肟等药物耐药，对阿莫西林中度敏感，对诺氟沙星、环丙沙星和庆大霉素等药物敏感。本研究通过分离鉴定糙米源蜡样芽孢杆菌，发现分离菌株携带多种毒力基因，并且对青霉素类、头孢菌素类及磺胺类等药物耐药，表明糙米中的蜡样芽孢杆菌有引起食源性疾病的风险。

37 驴排、牛排和猪排中杂环胺的差异性分析

李兰杰，魏子翔，张静静，王庆鹏，孙佳鹏，李元鑫，邢静亚，刘桂芹

2020, 36(10):300-307. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0376

[摘要](234) [HTML](196) [PDF 40.40 M](713)

摘要:
为探求相同煎炸方式下驴排、牛排和猪排在杂环胺（HAs）生成方面的差异性，通过基质固相分散-固相萃取技术对样本中HAs进行了分离、富集，利用高效液相色谱-质谱法（HPLC-MS/MS）对样本中HAs进行了定性分析，并通过高效液相色谱法对样本中IQ、Norharman、Harman、AaC、MeIQx、DMIP和PhIP等7种HAs进行了含量测定。结果表明，在相同煎炸方式（200 ℃，15 min）下，驴排、牛排和猪排中HAs具有明显差异性。其中，驴排、牛排主要是以热反应型HAs（IQ、MeIQx、DMIP、PhIP）为主，猪排主要是以热解型HAs（Norharman、Harman、AaC）为主。猪排和牛排中热反应型HAs含量（1.74 mg/g，1.73 mg/g）高于驴排（1.02 mg/g），差异性显著（p<0.05），而热解型HAs，猪排中最高（2.14 mg/g），牛排次之（1.07 mg/g），驴排最低（0.58 mg/g）。综上所述，通过揭示相同煎炸条件下驴排、牛排、猪排中HAs生成方面的差异性，可以为驴排加工过程中的食品安全研究提供参考。

38 黑木耳对六价铬的吸附解毒分析

李冰茹，张全刚，姚真真，何昭颖，高媛，赵芳，李杨，马智宏

2020, 36(10):308-314. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0381

[摘要](205) [HTML](234) [PDF 13.25 M](591)

摘要:
本研究探讨了黑木耳对Cr（VI）的吸附作用，分析其在常温下的吸附特性，并模拟胃和肠环境中黑木耳对Cr（VI）的吸附特点，以及不同条件下的浸出情况，利用HPLC-ICP-MS测定Cr（VI）的浓度。结果表明：黑木耳吸附Cr（VI）受pH值影响较大，在25 ℃时，pH值为1.5时，吸附剂浓度1.0 g/L、Cr（VI）初始浓度5.0 mg/L时，最大吸附量为2059.4 mg/kg；相同的吸附条件下，无论是开水煮20 min还是凉水泡发120 min的黑木耳对Cr（VI）的吸附量基本相同；胃和肠中Cr（VI）含量的色谱图表明，由于黑木耳的吸附作用，从胃到肠的消化过程中Cr（VI）含量显著降低并最终完全消失。验证了解毒后含铬黑木耳在不同的浸取剂、温度、时间、pH等条件下浸出Cr（VI）的情况。实验进一步证实黑木耳解毒Cr（VI）的特性。黑木耳在各种条件下均能够对Cr（VI）有效吸附，同时也证明黑木耳食用后通过对Cr（VI）的吸附而起到解毒作用，为提升人们的膳食安全提供了一条技术路线。

39 变波长-梯度洗脱HPLC法同时测定杜仲的12种成分

付冬梅，张子东，张威鹏，朱雯，张琳，祖元刚

2020, 36(10):315-323. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0330

[摘要](241) [HTML](205) [PDF 13.61 M](541)

摘要:
建立了变波长-梯度洗脱高效液相色谱法（HPLC）同时测定杜仲中的12种成分含量。色谱条件为：HiQ Sil C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流动相为0.2%甲酸(A)-乙腈(B)梯度洗脱，检测波长为208 nm、277 nm和240 nm，方法学考察结果良好。用此方法测定不同生长年限、不同部位的杜仲样品中的桃叶珊瑚苷、京尼平、京尼平苷、京尼平苷酸、原儿茶酸、松柏苷、紫丁香苷、绿原酸、咖啡酸、松脂醇二葡萄糖苷、丁香脂醇二葡萄糖苷和橄榄树脂素含量。此方法所用3个波长既使各成分信号最大化又可以使基线稳定，梯度洗脱可以保证杜仲中的12种成分在60 min内全部出峰并完全分离，为HPLC测定杜仲中多种成分提供参考，进一步为杜仲中的功能性成分的含量测定和杜仲的质量控制提供有力的方法和手段。

40 液相色谱法检测馅料和米面食品中二氧化硫脲

梅秀明，吴肖肖，蒋迪尧，乔玲，刘鹏远，张驰

2020, 36(10):324-330. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0352

[摘要](203) [HTML](470) [PDF 29.91 M](646)

摘要:
本文建立了超声萃取结合液相色谱测定馅料和米面食品中二氧化硫脲的方法。用光谱扫描的方式，确定了二氧化硫脲的检测波长为274 nm；用HILIC-Z的柱子和0.2%（V/V）乙酸水溶液、乙腈为流动相，梯度洗脱可实现对目标物的较好分离；优化确定样品中二氧化硫脲的提取条件：0.1%（V/V）的乙酸水溶液为提取液，采用冰水浴的条件超声30 min。二氧化硫脲在0~250 mg/L的浓度范围内，线性关系良好，相关系数R2=0.9999，检出限0.2 mg/L，定量限0.5 mg/L，空白样品在三个水平（0.5 mg/kg、1 mg/kg、5 mg/kg）的加标回收实验中，回收率95.67%~100.37%，相对标准偏差（RSD）0.53%~4.45%，回收率和RSD均符合方法学要求。样品检测中，紫薯馅料和绿豆馅料中都检出了二氧化硫脲，含量分别是8.30 mg/kg、236.36 mg/kg。本方法具有操作简便，重现性好和准确度高的优点，可用于检测分析食品中二氧化硫脲。

41 浓香型白酒窖泥菌群结构、菌种功能及其改良研究进展

张会敏，孟雅静，王艳丽，李安军，邢新会，梁金辉，周庆伍，王录，刘国英，丁峰

2020, 36(10):331-340. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0218

[摘要](302) [HTML](147) [PDF 451.88 K](546)

摘要:
窖泥质量对浓香型白酒的发酵具有重要影响。一般来说，窖龄越大，窖泥质量越好，酿酒质量越好。近年来，以提高窖泥质量、促进窖泥老熟为导向的研究成为热点。本文按照从基础理论到改良应用研究的逻辑顺序，参考相关文献资料，就窖泥菌群结构、菌种功能及人工窖泥改良三方面进行综述。在时间维度上，随窖龄增加，窖泥原核菌群多样性逐渐增加，菌群结构逐渐趋于稳定（老熟），而真核菌群多样性逐渐减少，甚至消失。在空间分布上，池底窖泥原核菌群多样性大于池壁泥，而真核菌群相反，且其在池底老窖泥中趋于消失状态。窖泥中一些菌种参与己酸合成，如克氏梭菌（Clostridium kluyveri）和Ruminococcaceae CPB6，随窖泥老熟，窖泥菌群逐渐形成了完整的代谢网络。人工窖泥改良可以有效促进窖泥菌群的老熟。通过本综述，为进一步的窖泥菌群理论及应用研究提供了新思路。

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2020年第36卷第10期文章目次