2019年第35卷第9期文章目次

Mylene Anwar , Alaa El-Din Bekhit

2019, 35(9):1-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.001

[摘要](730) [HTML](1232) [PDF 71.09 M](911)

摘要:
近几年来，植物水溶性非淀粉多糖（NSPS）在食品和医药产品中的应用取得了很大的发展，已经成为能深入研究的有趣课题。水溶性NSPS具有独特的流变特性，能够与水形成粘度由低到高的溶液，可用于饮料、烘焙、冷冻等各种食品中，以改善质地，稳定食品混合物。水溶性NSP在制药工业中也被广泛用作药物输送的封装基质，以及作为具有预防作用的生物活性材料，如抗癌和抗糖尿病。水溶性NSP在促进肠道微生物群生长和支持短链脂肪酸生产方面的益生元作用是迄今为止最有价值的科学发现。由于其使用需求不断增加，为了获得更高的得率，降低成本，缩短提取时间，扩大提取工艺规模，探索并应用了先进新颖的提取技术，包括采用超声波和微波提取水溶性NSP，克服了传统提取方法的一些局限性。为了减少损失和降低脱蛋白对提取水溶性NSP生物活性的负面影响，人们探索了绿色脱蛋白技术，如使用冻融技术替代常用的化学方法。绿色的水溶性NSP脱蛋白纯化方法将使提取的物质更安全地用于食品和医药产品中。

2 茴香种子蛋白质水解物和肽的抗氧化和蛋白质保护潜力

摩哈娜达斯·莎美拉 , 蔡俊泰 , 黄怀祖

2019, 35(9):22-29. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.002

[摘要](705) [HTML](240) [PDF 8.83 M](861)

摘要:
茴香种子是一种可食用的香料，经常用于增进各种烹饪的香气和味道，并且因其药用价值而在不同文化中被珍藏。之前的研究报告提及了与茴香种子相关的各种生物活性。然而，对于来自茴香种子的水解蛋白质知之甚少。在本文中，作者从茴香种子中分离出总蛋白质，然后使用四种不同的蛋白酶进行酶水解。本文中也报道了水解度，pH和温度曲线。在ABTS自由基清除测定的指引下，作者使用离心过滤，C18反相和强阳离子交换（SCX）来进一步分离碱性蛋白酶消化的蛋白质水解物。与粗水解物相比，纯化水解物的自由基清除潜力增强了4.5倍。通过肽测序进一步分析纯化的SCX级分，本文也鉴定出两个肽序列，其范围为6~8个氨基酸。紧接着，文中也报道了使用白蛋白变性抑制试验来测试茴香肽的蛋白质保护潜力，其中一种茴香肽(EDVDFR)更被测出与纯谷胱甘肽(GSH)相当的EC50值。总要言之，茴香种子衍生的蛋白质水解物和茴香肽有潜力被进一步开发成促进健康的补充剂或作为食品添加剂用于保存富含蛋白质的食物。

3 白鬼笔蘑菇菌丝体多糖：免疫调节和伤口愈合特性

BUKO Vyacheslav , BAKUNOVICH Alexey , ASTROWSKI Aliaksandr , MOROZ Valentina , PUCHKOVA Tatyana , KASTSIANEVICH Aliaksandar , TOMULEWICZ Mikolaj

2019, 35(9):30-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.003

[摘要](652) [HTML](921) [PDF 1.57 M](723)

摘要:
白鬼笔蘑菇在亚洲和北欧是一种传统的民间医药。本文综述了我们人工培养白鬼笔菌丝体的研究成果，以及从白鬼笔菌丝体中分离出的多糖的生物活性数据。对白鬼笔新菌株菌丝体的培养形态特征和生理生化特性进行了研究。经过优化培养基的营养物构成和培养条件能够使菌体生物量提高1.3倍，多糖含量提高1.5~1.7倍。从该菌丝体中分离的多糖在体外和在体内（链脲佐菌素诱导的糖尿病大鼠）均具有免疫调节作用。与原始软膏相比，含有10%白鬼笔多糖的软膏，能促进实验大鼠的皮肤创面愈合，促进肉芽组织的上皮形成、收缩和生长。综上所述，白鬼笔菌丝体多糖有望成为开发功能性食品以及新型治疗和预防药物的原材料。

4 决明子蛋白水解产物的抗氧化活性：热和胃肠稳定性，肽鉴定和计算机分析

蔡俊泰 , 徐芷茵 , 徐国强 , 李仁杰 , 阿都马南·法希拉 , 黄怀祖

2019, 35(9):38-48. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.004

[摘要](771) [HTML](507) [PDF 17.29 M](1133)

摘要:
决明子乃决明（Cassia obtusifolia L.）的干燥成熟种子，被中医界用于治疗各种疾病。本研究探讨决明子水解产物的抗氧化活性和稳定性，并鉴定其中的短肽。决明子蛋白经过碱性蛋白酶水解2~6 h，以超滤膜技术产生<3000 u肽组分。UF 2 h（2 h水解产物分离出来的<3000 u组分）表现出最强的ABTS·+清除能力（EC50=229 μg/ mL）和铁螯合能力（EC50=89 μg/mL）。经过热处理和模拟胃肠消化后，UF 2 h的ABTS·+清除能力都得以保留。UF 2 h仅在模拟胃肠消化胃后保留铁螯合活性。试验通过使用固相萃取，凝胶色谱和高效液相色谱对UF 2 h进行分离纯化。通过质谱分析，鉴定了四个肽：PMPVR（599.29 u），FETLPF（752.34 u），KMRDNL（775.37 u）和LDESKRF（893.50 u）。计算机分析预测，在模拟胃肠消化前，四个肽皆无毒无过敏性。胃肠消化后，四个肽释放的片段仍无毒，仅PMPVR和KMRDNL释放的肽片段无过敏性的。UF 2 h及其活性肽可作为抗氧化剂，用于开发功能性食品和营养保健品。

5 采用HepG2细胞模型评价酒醅中短肽VPD和KGP的抗氧化活性

姜云松 , 李安军 , 孙金沅 , 赵东瑞 , 李贺贺 , 孙啸涛 , 黄明泉 , 孙宝国

2019, 35(9):49-56. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.005

[摘要](428) [HTML](220) [PDF 56.97 M](839)

摘要:
本研究针对前期实验从白酒酒醅中分离、提取和鉴定出的两种短肽Val-Pro-Asp (VPD) 和Lys-Gly-Pro (KGP) 的细胞水平抗氧化活性进行研究。以AAPH诱导氧化损伤的人体肝癌细胞(Human hepatoma cell, HepG2 cell)为模型，测定短肽对细胞内活性氧（ROS）含量、抗氧化酶的活性等指标。结果表明，VPD和KGP具有细胞内抗氧化活性，其作用机制体现在可以显著降低细胞内ROS含量，提高过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)三种酶的活力以及还原型谷胱甘肽(GSH)的含量，同时也能够通过降低细胞内脂质过氧化水平，如丙二醛(MDA)的含量来保护细胞免受氧化损伤，并且两种多肽的抗氧化能力随着浓度的上升基本呈现一定的增强趋势。综上所述，两种短肽在细胞水平具有一定的抗氧化能力，这为后续通过调整白酒蒸馏工艺条件，从而提高酒醅中功能性多肽进入白酒中的含量提供了可能。

6 不同多糖配伍对H2O2诱导的皮肤细胞老化的抑制作用

王冰心 , 钟铭 , 卢颖裕 , 高洁 , 侯少贞 , 李世杰

2019, 35(9):57-66. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.006

[摘要](418) [HTML](175) [PDF 115.15 M](799)

摘要:
本研究为明确混合多糖配伍使用抑制皮肤细胞衰老的作用是否优于单一多糖，通过利用不同浓度的H2O2诱导人皮肤成纤维细胞（HSF）、人角质形成细胞（HaCaT）出现损伤老化，在此基础上，采用MTT法和生化试剂盒检测，分别检测细胞的存活率及超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、羟脯氨酸（HYP）的含量。本实验所建立的HaCaT及HSF细胞过氧化模型的存活率分别约为72.00%和65.00%，研究发现四种单一多糖组对两种细胞老化模型的存活率与模型组相比差异没有统计学意义（p>0.05）；其中SOD、MDA、HYP的含量与模型组相比，除个别指标外，差异没有统计学意义（p>0.05）。在HaCaT细胞老化模型中，混合多糖组的存活率在74.93%~80.43%之间，SOD含量在6.99 U/mg~7.56 U/mg之间，MDA含量在7.44 μmol/g~8.41 μmol/g之间，HYP含量表达在2.30 μmol/g~2.43 μmol/g之间；在HSF细胞老化模型中，混合多糖组的存活率在76.23%~78.14%之间，SOD含量在6.30 U/mg~8.90 U/mg之间，MDA含量在7.03 μmol/g~8.93 μmol/g之间，HYP含量在2.19 μmol/g~2.53 μmol/g之间；以上指标与模型组相比差异均有统计学意义（p<0.01或p<0.05）。因此，混合多糖组的整体改善效果更为显著，它能够提高衰老表皮细胞生存率，提高模型细胞SOD、HYP含量，使MDA含量降低。研究提示我们在对抗H2O2诱导的HSF、HaCaT细胞氧化衰老实验中，在相同干预浓度下，不同多糖配伍后的混合多糖比组分单一多糖单独使用效果显著。

7 枸杞多糖对过敏性哮喘小鼠肠道菌群的影响

崔芳 , 史春丽 , 尹梅 , 高小平 , 王立英 , 何斌 , 赵巍 , 赵嘉庆

2019, 35(9):67-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.007

[摘要](449) [HTML](281) [PDF 41.96 M](724)

摘要:
探讨枸杞多糖（Lycium barbarum Polysaccharide，LBP）对过敏性哮喘小鼠肠道菌群的影响。本研究将C57BL/6小鼠随机分为3组：空白对照组、过敏性哮喘模型组与LBP干预哮喘疾病组。在LBP干预7周后，分别观察了小鼠的常规状况，HE染色检测了肺组织病理改变，16 S rRNA测序分析了肠道菌群的多样性改变。研究结果表明，LBP干预小鼠哮喘表现显著缓解，呼吸频促的程度较轻，无口唇爪甲黯淡。HE病理染色表明，LBP干预后炎症细胞浸润显著减少，病理损伤明显减轻。为了进一步研究相关机制，又检测了LBP干预后的肠道菌群的多样性改变。测序分析结果表明，LBP干预哮喘疾病组显著改变了肠道菌门水平的厚壁菌门（p=0.0351）和拟杆菌门（p=0.0015）；在菌群属水平上显著改变了乳酸菌属（p=0.0105）、梭菌属（p=0.0027）、拟杆菌属（p=0.0385）与Alistipes菌属（p=0.0467）。结果说明，LBP改善过敏性哮喘并改变了肠道菌群的组成，可能丰富哮喘的发病机制与提供新的防治手段。

8 蔓三七叶多糖的理化性质及免疫调节活性研究

胡居吾 , 吴静 , 吴磊 , 黄斌华

2019, 35(9):74-80. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.008

[摘要](371) [HTML](228) [PDF 746.50 K](715)

摘要:
以蔓三七叶为实验材料，采用水提醇沉法获得蔓三七叶多糖(GPLP)，测定了其总糖、糖醛酸、硫酸根以及蛋白质的含量和单糖组成，并对其抗氧化活性和免疫调节活性进行了研究。采用苯酚-硫酸法测定总糖含量，硫酸-间羟基苯酚法测定糖醛酸含量，BaCl2-明胶法测定硫酸根含量，气相色谱法测定单糖组分和红外光谱测定多糖的结构。通过总抗氧化能力、DPPH自由基、OH自由基的清除能力评价GPLP的体外抗氧化能力，并探讨其对脂多糖（LPS）刺激RAW 264.7巨噬细胞免疫调节活性。结果表明，所得GPLP的得率为15.56%，粗多糖中的总糖含量为52.32±1.56 g/100 g；单糖组成为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖，摩尔比为1.39:8.70:3.17:1。体外抗氧化实验结果表明GPLP的总抗氧化能力、DPPH和OH自由基清除效果明显。GPLP可显著提高RAW 264.7细胞内一氧化氮（NO）的浓度，在给药浓度为25.0 μg/mL时，NO的分泌量达到最大，为31.24±2.30 μM。GPLP可以提高免疫力，在功能食品的开发中，可以作为一个潜在的免疫调节剂。

9 仙人掌多糖对卵巢癌大鼠癌组织细胞凋亡的干预作用

殷姿 , 余贤军 , 徐臣利

2019, 35(9):81-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.009

[摘要](462) [HTML](210) [PDF 22.04 M](968)

摘要:
为探讨仙人掌多糖对卵巢癌大鼠癌组织细胞凋亡的干预作用，选取了50只SD健康雌性大鼠，其中10只作为正常组，其余40只建立卵巢癌模型并分为模型组和低、中、高浓度仙人掌组，对各组大鼠分别进行干预，观察各组大鼠癌组织细胞凋亡以及细胞周期分布情况，并对Bcl-2、PI3K、Akt、PTEN、p-Akt、mTOR蛋白表达进行检测。研究结果表明，高浓度仙人掌组肿瘤体积、重量分别为(179.63±51.82) V/mm3、(0.30±0.05) W/g，低于其他各组；高浓度仙人掌组细胞凋亡率及G1期细胞比例分别为19.22%、62.33%，高于其他各组；高浓度仙人掌组大鼠Bcl-2、PI3K、Akt、p-Akt、mTOR相对表达量分别为1.37、1.45、1.40、1.35、1.39，均低于模型组及低、中浓度仙人掌组；PTEN相对表达量为0.76±0.05，显著高于模型组及低、中浓度仙人掌组（p<0.05）。在仙人掌多糖的干预下，卵巢癌大鼠癌组织细胞凋亡率上升，细胞周期受到阻滞，凋亡相关蛋白Bcl-2、PI3K、Akt及周期蛋白PTEN、p-Akt、mTOR表达受到调控，其能力呈现浓度依赖，为卵巢癌的临床治疗提供一定的理论帮助。

10 梯棱羊肚菌多糖的理化性质及神经保护活性研究

彭天祥 , 张娟 , 张利 , 黎青 , 李健伟 , 彭宇 , 熊川

2019, 35(9):87-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.010

[摘要](406) [HTML](135) [PDF 39.73 M](730)

摘要:
分离纯化人工栽培的梯棱羊肚菌子实体多糖，对其结构和神经保护作用进行研究。采用水提醇沉法提取梯棱羊肚菌子实体多糖（MIP），采用DE-52纤维素柱和Sephadex G-100进行多糖的分离纯化，借助高效凝胶渗透色谱（HPGPC）和高效液相色谱（HPLC）测定多糖分子量及单糖组成。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用，评价MIP自由基清除能力。构建H2O2介导的氧化压力损伤的PC12细胞模型，评估其基于抗氧化的神经保护作用并探索作用通路。结果表明：MIP得率1.15%，平均分子量为1.35×106 u，平均粒径为432.20 nm，异头碳为β-构型，由木糖、葡萄糖、半乳糖和少量岩藻糖组成。MIP具有优良的自由基清除活性，对DPPH自由基的IC50值为（1.18±0.04）mg/mL。MIP能够重塑PC12细胞内源性抗氧化酶系，将受损的SOD活性提高62.15%，通过调节凋亡分子开关Bax/Bcl的比例和Caspase蛋白家族的活化，抑制细胞凋亡。MIP可作为一种预防及辅助治疗神经退行性疾病的功效成分加以开发利用。

11 山楂多糖的分离纯化及抗氧化和抗糖化活性研究

商飞飞 , 祝儒刚 , 张鑫雨 , 王宇 , 王超

2019, 35(9):96-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.011

[摘要](664) [HTML](372) [PDF 22.28 M](812)

摘要:
本研究以山楂果为原料，热水浸提法提取山楂多糖，脱色和除蛋白后采用DEAE-52纤维素进行分离纯化，在此基础上对各多糖组份的单糖组成以及体外抗氧化和抗糖化活性进行了检测，并对其构效关系进行了简单分析。结果表明，分离纯化分别得到水洗中性多糖（water-washed polysaccharide，WPS）以及盐洗酸性多糖SPS-1（salt-washed polysaccharide 1，SPS-1）、SPS-2和SPS-3，其层析回收产量分别为46.33%、7.86%、37.94%和7.12%。单糖组成分析发现，WPS的主要单糖组成为半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖，而SPS-2、SPS-1和SPS-3的单糖组成主要为半乳糖醛酸、半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖，其中半乳糖醛酸含量依次为25.65%、74.93%和85.77%。结合单糖组成和红外光谱结果，SPS-1、SPS-2和SPS-3可能是果胶。体外活性研究结果表明，盐洗多糖的体外抗氧化和抗糖化活性明显强于水洗多糖，且盐洗多糖中SPS-3的活性最强，其次是SPS-2和SPS-1，这可能与其分子中较高的半乳糖醛酸含量和较低的分枝度有关。本研究结果在食源性天然抗氧化剂和抗糖化剂的开发方面具有重要意义。

12 冠突散囊菌子囊孢子粗多糖抗氧化活性的比较分析

胡治远 , 刘素纯 , 刘石泉

2019, 35(9):102-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.012

[摘要](366) [HTML](261) [PDF 2.32 M](1248)

摘要:
采用超微粉碎法、超声波法、反复冻融-研磨法，对冠突散囊菌子囊孢子进行破壁处理，探讨不同破壁方法对孢子粗多糖抗氧化活性的影响。结果表明，破壁率由高至低依次为反复冻融-研磨法（93.73%）、超微粉碎法（82.27%）、超声波法（66.54%），粗多糖的提取率分别为2.18%、2.06%、1.84%，均显著高于未破壁孢子（1.15%）。抗氧化试验表明，3种破壁孢子粗多糖均具一定抗氧化活性，且与质量浓度间存在着显著量效关系。以超微粉碎法破壁孢子粗多糖活性为最强，在其质量浓度为2.50 mg/mL时，对DPPH、OH、ABTS＋三种自由基清除能力分别为89.13%、95.22%、80.26%，铁离子还原能力为0.78。反复冻融-研磨组和超声波组粗多糖活性低于超微粉碎组，说明此型号粉碎机低温下的高速剪切作用对冠突散囊菌子囊孢子多糖分子造成的损伤低于超声空化作用与反复冻融，适宜用于冠突散囊菌子囊孢子的破壁。

13 “鲜人参膏”对顺铂致肾损伤小鼠的保护作用及机制

李健豪 , 沙纪越 , 刘伟 , 林向辉 , 刘喜峰 , 林晓熙 , 任珅 , 李伟

2019, 35(9):110-118. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.013

[摘要](547) [HTML](264) [PDF 99.70 M](819)

摘要:
研究了人参加工品“鲜人参膏”（Fresh Ginseng Paste，FGP）对顺铂（Cisplatin，CDDP）致急性肾损伤小鼠的保护作用，并探讨其潜在的作用机制。检测小鼠血清中尿素氮（BUN）和肌酐（CRE）水平，评价肾功能变化；检测肾组织中超氧化物歧化酶（SOD）和还原型谷胱甘肽（GSH）活性及丙二醛（MDA）含量，评价氧化应激水平；并通过H&E、TUNEL、Hoechst 33258和免疫组织化学染色法观察肾组织病理学变化，同时采用蛋白质印迹法（Western blot）分析细胞凋亡情况。结果显示：与正常组比，CDDP组血清CRE含量增加了96.97 μmol/L，BUN含量增加了16.71 mmol/L，肾组织中MDA升高了1.29 μmol/mg，GSH含量降低了5.74 μmol/g，SOD活性降低了49.94 U/mg protein（p<0.05）。与CDDP组比，FGP各剂量组均可降低血清CRE、BUN及肾组织中的MDA含量，增强肾脏GSH、SOD活性（p<0.05）；此外，肾组织糖原沉积明显减少，肾小管上皮细胞凋亡明显被抑制（p<0.05），同时改善了肾组织坏死和凋亡程度。Western blot分析表明，FGP能够明显抑制Bax和cleaved caspase-3等凋亡蛋白的过表达和降低Bcl-2的蛋白水平。FGP对CDDP诱导小鼠肾损伤具有明显的保护作用，其机制可能与改善氧化应激及抗细胞凋亡有关。

14 干热处理对芸豆子叶细胞内含淀粉结晶结构和体外消化动力学的影响规律研究

王苗苗 , 何小维 , 黄强 , 张斌

2019, 35(9):119-125. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.014

[摘要](672) [HTML](239) [PDF 105.69 M](1023)

摘要:
以芸豆为原料，分离内含淀粉的完整芸豆子叶细胞，在120、140、160、180 ℃下干热处理4 h。通过X射线衍射和热分析其淀粉结晶结构，并基于一级动力学模型分析其消化动力学。结果表明：与相同处理条件下的芸豆淀粉相比，芸豆子叶细胞表皮皱缩，体积略有减小，形态趋于球形，偏光十字略有减弱。芸豆子叶细胞的结晶度有所下降，X衍射图仍为C型，原子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低约0.41 ℃和4.61 J/g，在140 ℃干热处理条件下，子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低了0.73 ℃和11.70 J/g。在消化性上，180 ℃处理下的芸豆子叶细胞与未经热处理的细胞相比，消化程度增加了约3.02%。但芸豆子叶细胞在360 min的水解率（~8%）均显著低于芸豆淀粉（~60%），可能是由于α-淀粉酶进入芸豆子叶细胞，细胞内蛋白质组分对淀粉颗粒形成包裹屏障，从而阻碍了淀粉酶与细胞内淀粉的结合，导致了芸豆子叶细胞较慢的体外淀粉消化速率。本研究表明采用120 ℃~180 ℃干热条件处理芸豆子叶细胞，是一种较优的加工方式，可获得低血糖生成指数的芸豆产品。

15 赶黄草总黄酮对肾病综合征大鼠的保护作用

白雪 , 姚吉强 , 袁叶飞

2019, 35(9):126-131. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.015

[摘要](523) [HTML](216) [PDF 30.18 M](598)

摘要:
为研究赶黄草总黄酮对阿霉素肾病综合征模型大鼠的保护作用。本文以赶黄草总黄酮为原料，通过阿霉素诱导大鼠建立肾病综合征模型。以24 h尿蛋白定量、体质量、各脏器指数、甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、总蛋白（TP）、肌酐（Scr）、尿素氮（BUN）、白蛋白（ALB）含量以及肾组织病理变化等为检测指标，探索赶黄草总黄酮对肾病综合征大鼠的影响。试验结果表明，阿霉素造模总剂量为5 mg/kg，分别于第1 d和第8 d给药，21 d即造模成功。药物干预4 w后，同模型组相比,赶黄草总黄酮高剂量组大鼠TP增加了9.86%，TC降低了36.98%，TG降低了30.77%，大鼠24 h尿蛋白量水平降低了70.84%。总黄酮低剂量组TP增加了11.86%，TG降低了19.79%，大鼠24 h尿蛋白量水平降低了57.98%，肾脏纤维化和损伤均有明显改善。赶黄草总黄酮能够调节肾病综合征模型大鼠体内脂质代谢，改善肾脏对蛋白的滤过，对肾病综合征大鼠肾损伤具有一定的保护作用。

16 金黄色葡萄球菌的耐药性及生物被膜形成能力研究

钱卫东 , 沈兰芳 , 王婷 , 李永东 , 刘婵婵 , 薛仁政 , 杨婵

2019, 35(9):132-139. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.016

[摘要](472) [HTML](206) [PDF 13.67 M](748)

摘要:
为分析金黄色葡萄球菌的耐药情况及生物被膜形成能力，以70株金黄色葡萄球菌为研究对象。利用纸片扩散法分析其耐药谱，组合利用刚果红平板测试法和结晶紫染色法分析其生物被膜形成能力。应用PCR技术检测生物被膜形成相关基因，并分析这些菌株耐药谱与其生物被膜形成能力强弱之间的关系。结果表明：金黄色葡萄球菌菌株耐药情况较为严重，其中97.14%的菌株具有耐药性；所有菌株均能形成生物被膜，能形成强、中等与弱粘附生物被膜能力的菌株分别占71.43%、18.57%和10%；生物被膜相关基因fnbA、fnbB和clfB的检出率分别为57.14%、20.00%和44.29%；生物被膜形成能力强的菌株，其耐药谱更广，且对利奈唑胺的耐药率差异有统计学意义（p<0.05）。临床来源的金黄色葡萄球菌多重耐药性和生物被膜普遍存在，已成为食品安全中的隐患来源，研究结果为控制金黄色葡萄球菌感染提供理论依据。

17 具有不同微结构的壳聚糖/淀粉复合材料的性能及其应用

司徒文贝 , 李珊珊 , 李佳莹 , 姚艳婷

2019, 35(9):140-146. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.017

[摘要](457) [HTML](163) [PDF 79.93 M](813)

摘要:
本文选择4种具有不同微结构的壳聚糖，与淀粉形成复合材料，并对复合溶液的流变、粘弹性能以及复合薄膜的机械性能进行探讨，利用复合材料对含药片剂进行薄膜包衣，考察其控释性能。实验结果发现，壳聚糖/淀粉复合溶液具有假塑性流体特征，壳聚糖粘均分子量越大，剪切稀化现象越明显。同时，在复合薄膜制备过程中，壳聚糖可促进淀粉分子链的排布，提升复合薄膜的抗拉强度、断裂伸长率，调控壳聚糖微观结构可改善复合薄膜的机械性能。当包衣片剂运转至模拟肠液，借助壳聚糖上的-NH3+与淀粉的-OH间的氢键作用，片剂外可形成凝胶层，阻碍药物的释放，壳聚糖分子量越大，药物从复合薄膜包衣片剂中释放的累积量越小。以粘均分子量2.543×105 g/mol的壳聚糖CTS60与玉米淀粉制备的复合薄膜包衣片剂，约有70.59%药物可递送至肠道，其中有21.83%释放于模拟小肠，48.77%释放于模拟结肠，表现出一定的控释性能。

18 储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响

何钟瑜 , 霍银强 , 汤尚文 , 邱宁 , 孙浩浩 , 朱方莉 , 孟雅祺

2019, 35(9):147-152. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.018

[摘要](538) [HTML](180) [PDF 13.21 M](848)

摘要:
本研究通过测定鸡蛋在不同温度（4 ℃、25 ℃和37 ℃）储藏15 d后蛋黄的表面疏水性（H0）、乳化活性（EA）和乳化稳定性（ES）、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱（CD）等指标变化，评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明，随着储藏温度的降低，H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低（p<0.05），粒径显著升高（p<0.05），相比对照组（3.22±0.03），在4 ℃储藏15 d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04；ES的变化受温度的影响不显著，而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降（p<0.05）；CD的结果显示随着储藏温度的升高，α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低，无规卷曲含量逐渐升高。本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性（p<0.05），虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化，高温储藏蛋黄乳化活性（0.63±0.01）优于低温储藏蛋黄乳化活性（0.42±0.02），这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考。

19 芸薹属紫菜蔬乙醇提取物对葡聚糖硫酸钠致小鼠结肠炎的预防作用

吴铭 , 宋家乐 , 任源 , 曾榛 , 钱波 , 桂中玉 , 吕芳芳 , 庞棋期

2019, 35(9):153-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.019

[摘要](455) [HTML](276) [PDF 29.69 M](606)

摘要:
本研究探讨紫菜薹(BCEE)、紫甘蓝(RCEE)、紫芜箐(BREE)及羽衣甘蓝(BOEE)乙醇提取物对葡聚糖硫酸钠(DSS，2%)诱发C57BL/6J小鼠溃疡性结肠炎的影响。观察小鼠体重，结肠长度，疾病活性指数及结肠组织变化。试剂盒法检测小鼠结肠髓过氧化物酶(MPO)和超氧化物歧化酶(SOD)，过氧化氢酶(CAT)，谷胱甘肽还原酶(GSH-Px)，谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)水平。酶联法测定肠内炎性因子(TNF-α，IL-1β，IL-6和IL-18)水平。qRT-PCR法检测结肠内炎性因子，NLRP3，ASC，caspase-1，iNOS和COX-2的mRNA水平。较模型小鼠4种紫蔬菜均显著抑制DSS致体重减轻，增加结肠长度至8.67 cm (BCEE组)，8.23 cm (BREE组)，7.66 cm (RCEE组)和7.40 cm (BOEE组)；改善肠内炎症程度；提升肠内抗氧化物酶(SOD，CAT和GSH-Px)和GSH水平；降低炎细胞因子(TNF-α、IL-1β、IL-6和IL-18)，MPO及MDA水平。此外，紫菜蔬能抑制结肠组织中炎性因子，NLRP3，ASC，caspase-1和iNOS与COX-2的mRNA表达。综上数据提示，4种紫菜蔬缓解DSS诱导小鼠结肠炎能力为BCEE>BREE>RCEE>BOEE。

20 海藻糖和褐藻胶寡糖对冻藏紫贻贝品质的影响

虞铭霞 , 张怡 , 张宾

2019, 35(9):163-169. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.020

[摘要](494) [HTML](260) [PDF 6.88 M](635)

摘要:
为探讨海藻糖和褐藻胶寡糖的低温保护活性，以紫贻贝为对象，评价了海藻糖和褐藻胶寡糖处理对冻藏紫贻贝肉品质特性的影响。结果发现，在6周冻藏过程中，相比于蒸馏水和空白组，海藻糖和褐藻胶寡糖显著（p<0.05）降低了紫贻贝肉解冻损失率，褐藻胶寡糖组解冻损失率低至14.28%，并维持了较好的弹性和咀嚼性等特性，同时有效抑制了紫贻贝肉中菌落总数的快速增加。此外，两种糖类浸泡处理维持了较好的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力，肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力在0.019~0.021 U/mg prot范围内，三个处理组之间并无显著性差异（p>0.05）。微观观察发现，海藻糖和褐藻胶寡糖处理紫贻贝，组织结构相对较为完整、致密，细胞间隙冰晶颗粒面积较小，其组织结构保护作用明显优于焦磷酸钠处理效果。海藻糖和褐藻胶寡糖可作为一种高效的低温保护剂，用于保持紫贻贝及其制品品质及延长冻藏产品货架期。

21 不同解冻方式下的蓝莓品质的比较分析

陈晓维 , 余元善 , 徐玉娟 , 吴继军 , 肖更生 , 邹波

2019, 35(9):170-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.021

[摘要](412) [HTML](265) [PDF 519.15 K](621)

摘要:
为了测定新鲜蓝莓与四种不同解冻方式（微波解冻、超声波解冻、温水浴解冻、自然解冻）的蓝莓其品质的差异，本研究以蓝莓为研究对象，通过对蓝莓的出汁率、pH、可滴定酸、可溶性固形物、粘度、水溶性果胶、花色苷、总酚、ORAC、PPO和POD等指标含量的比较，得出蓝莓的较优解冻方式。研究结果表明，微波解冻的蓝莓TSS、pH和可滴定酸含量与新鲜蓝莓差异不显著，且单体花色苷检出数量最多（11种），总花色苷含量最高（62.45 mg/100 g），表明微波解冻对蓝莓中花色苷的破坏作用最小；此外，微波解冻后蓝莓的总酚含量（2.27 mg/g）、抗氧化能力（46.88 μmol/g）最高，对营养成分的含量保存的最好；微波解冻后PPO酶含量（105.99 u/g·min）最低，POD酶含量低于水浴解冻，不易被氧化褐变。综合比较分析：微波解冻优于其他三种解冻处理方式。

22 不同品种半固态复合调味料的品质特性分析

徐吉祥 , 孙楚楠 , 楚炎沛

2019, 35(9):176-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.022

[摘要](510) [HTML](227) [PDF 25.69 M](703)

摘要:
选取拌面酱、烤肉酱、肉汤汁等高、中、低三种不同黏度值的半固态复合调味料（SCC），存放于30 ℃，RH 50%恒温恒湿条件下，通过色泽、滋味和气味、状态的感官评价，及菌落总数、离心乳析率、黏度的跟踪检测，分析关键指标的变化及其与酱料品质特性的关系。结果表明：感官评价中的色泽、滋味和气味及状态随储藏时间的延长，由试验初期的10.0±0.0分不同程度地劣变至实验结束时的8.0±0.5，6.0±0.7及4.0±1.0分；其中高黏度值的拌面酱色泽易发生褐变，中黏度值的烤肉酱状态易稀化分解，低黏度值的肉汤汁容易风味变差和口感恶化。菌落总数随储藏时间的延长，由试验初期的<10 cfu/100 g不同程度地增长至实验结束时的200±13、420±10及860±10 cfu/100 g，低黏度值的肉汤汁明显会存在安全风险；离心乳析率随储存时间有不同程度的增加，其中中黏度值的烤肉酱由实验初期的0增加至试验结束时的20.3%±0.5%；黏度值随储存时间有不同程度的下降。结论：综合考虑调味酱的不同品质特性及其随储存时间的变化情况，建议常温储存条件下的保存期或保质期限可分别设置为：高黏度值的拌面酱为6个月，中黏度的烤肉酱为3个月，低黏度值的肉汤汁为2个月。

23 氧化石墨烯、石墨/明胶复合膜的力学性能和热稳定性

杨斯乔 , 解玉龙 , 李海朝

2019, 35(9):182-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.023

[摘要](465) [HTML](143) [PDF 46.16 M](609)

摘要:
以明胶为基体，甘油为增塑剂，石墨和氧化石墨烯(graphene oxide，GO)分别作为增强相，制备出一系列两种增强相的共混复合膜，探究两者与基体明胶的相容性，并通过测试复合膜的抗拉强度、断裂伸长率、热缩、SEM和透光率，用于研究不同的增强相复合膜性能及规律。结果表明：0.5% GO复合膜的抗拉强度（17.98 MPa）最大，比空白样（11.74 MPa）增加53.4%，10%石墨复合膜的断裂伸长率（57.30%）最大，比空白样（22.65%）增加153%；通过不同复合膜的SEM观察得出GO与基体的相容性优于石墨；5%的石墨含量热缩率最小，比空白样减小27%，但石墨复合膜的热缩率下降趋势比GO复合膜的下降趋势波动性大；随着GO和石墨含量的增大，透光率逐渐的降低，雾度逐渐增大。通过两者的对比得出：GO与明胶结合较好，两者相互结合成键，使得分子间作用力增强，结构稳定；石墨与明胶结合相容性不好，但石墨对基体明胶的保护较好。

24 栓皮栎橡子壳多酚的体外抗氧化与抑菌活性研究

魏园园 , 侯盼盼 , 梁宗瑶 , 任维维 , 李珉梦 , 高鹏程 , 张建新 , 段旭昌

2019, 35(9):190-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.024

[摘要](473) [HTML](167) [PDF 863.66 K](627)

摘要:
为开发橡子壳功能成分，采用溶剂萃取、化学定性、光谱分析及体外清除自由基、抑菌试验探索了秦巴山区栓皮栎橡子壳多酚的功能特性。结果表明：橡子壳可提取4.39%的粗多酚，经乙酸乙酯、正丁醇和水萃取分离可得到3类萃取物，经紫外光谱和红外光谱分析表明均含有酚羟基、羰基、芳烃C=C骨架、C-H键和C-O-C键结构，为多酚类物质；HPLC分析表明乙酸乙酯萃取物以鞣花酸为主，含有4种多酚，正丁醇萃取物中含阿魏酸、鞣花酸、没食子酸、表没食子酸儿茶素、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、原儿茶酸、咖啡酸、表儿茶素没食子酸酯、山奈酚等11种酚类物质，水萃取物以阿魏酸含量最高，含4种多酚；体外清除DPPH·能力为Vc>水萃取物>正丁醇萃取物>粗提物>乙酸乙酯萃取物，清除ABTS+·能力为Vc>正丁醇萃取物>水萃取物>乙酸乙酯萃取物>粗提物，清除·OH能力为Vc>水萃取物>粗提物>正丁醇萃取物>乙酸乙酯萃取物；粗提物及溶剂萃取物均对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌具有不同程度抑制活性，抑菌能力为乙酸乙酯萃取物>正丁醇萃取物>粗提取物>水萃取物。证明橡子壳多酚含量高，种类多，具有较强抗氧化和广谱抑菌活性。

25 鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时安全性的控制研究

李汴生 , 叶安妮 , 麦润萍 , 阮征

2019, 35(9):198-203. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.025

[摘要](405) [HTML](202) [PDF 13.21 M](934)

摘要:
控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性，为稳定鸡肉品质及工业生产时使用添加剂补料提供方法参考和科学依据。本研究以鸡翅根为原料，控制每次卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和氯化钠含量以及料液比相同，探讨卤汤循环使用时配料（山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠）对鸡肉的抑菌效果和抗氧化作用以及卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、pH、TBARS、亚硝酸盐的变化规律并进行曲线拟合预测趋势。结果表明：卤汤中山梨酸钾添加量为0.375 g/kg、D-异抗坏血酸钠添加量为200 mg/100 g时，随着卤制次数的增加，鸡肉卤制品的菌落总数显著降低（p<0.05），卤制5次后其数值降至103 cfu/g；TBARS变化不显著（p>0.05）；山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠均呈现波动变化，幅度稳定在2%。随着卤制次数增多，卤汤酸度显著增加（从6.7到5.79），TBARS增加（从0到0.614 mg/kg），亚硝酸盐含量升高（从0到0.0845 mg/kg）。三个测定指标（pH、TBARS、亚硝酸盐含量)采用高斯拟合得出随卤制次数的增加变化趋稳，能控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性。

26 抗坏血酸葡萄糖苷/β-环糊精包合物的制备与表征

成银雏 , 翁婧媛 , 朱瀛奎 , 李艳 , 贾红华

2019, 35(9):204-209. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.026

[摘要](524) [HTML](200) [PDF 15.29 M](920)

摘要:
本文研究了抗坏血酸葡萄糖苷（2-O-α-D-glucopyranosyl-L-ascorbic acid，简称AA-2G）/β-环糊精包合物的制备工艺，以提高它在应用中的稳定性、生物利用度。选用β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）对AA-2G进行包合，采用饱和水溶液法研究了AA-2G-β-CD包合物的制备工艺。以包合率为考察指标，通过单因素试验考察了温度、时间、搅拌速度以及β-环糊精和AA-2G的摩尔比对包合物制备效果的影响。进一步运用正交试验研究确定了AA-2G-β-CD包合物的最佳工艺条件为：AA-2G与β-CD的摩尔比为1:3，温度为60 ℃、搅拌速度为200 r/min，时间为5 h时，包合率为49.55%。影响包合率的因素顺序为：时间>温度>转速>摩尔比。验证试验表明，饱和水溶液法制备AA-2G-β-CD包合物工艺稳定。通过傅里叶红外色谱法对制备的AA-2G-β-CD包合物进行了鉴定，证明了AA-2G-β-CD包合物的形成。通过抗氧化性实验发现，包合物清除氧自由基能力高于AA-2G与β-CD混合物。综上，采用饱和水溶液法制备AA-2G-β-CD包合物，经验证AA-2G-β-CD包合物形成，通过正交实验优化制备工艺后，其包合率达到49.55%，同时包合物的抗氧化性能力高于AA-2G与β-CD混合物。

27 超声波辅助提取过程中声场的数值模拟研究

王轲 , 马海乐 , 王洋

2019, 35(9):210-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.027

[摘要](435) [HTML](218) [PDF 15.08 M](702)

摘要:
本研究建立了超声波辅助提取过程的多物理场耦合模型，将超声提取设备在一定功率不同频率下的声场分布可视化。探索不同超声频率和换能器布阵方式对声场均匀性的影响；通过比较不同频率大豆蛋白的提取率验证仿真模型的可靠性。仿真结果表明：圆筒状五频超声设备可以通过调频改善声场的均匀性，但绝对声压会随之减小；筛选出低频20 kHz及共振频率28 kHz、35 kHz处易发生空化效应，预测提取的效果较好。实验结果表明：超声处理能显著提高大豆蛋白的提取率（p<0.05）且随着频率的升高效果逐渐减弱；相同条件下，20 kHz、28 kHz及35 kHz超声处理蛋白的提取率比传统碱提分别提高了28.75%、26.78%及18.28%。本研究提出工业生产中换能器矩形布阵并在共振频率处进行提取的作用效果较好。数值模拟降低了试验成本，为频率筛选、工艺优化和设备改进提供了一种新方法。

28 酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究

黎彩平 , 冯铭琴 , 苏国万 , 孙为正

2019, 35(9):219-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.028

[摘要](435) [HTML](345) [PDF 6.14 M](879)

摘要:
本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用，在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物，探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明，酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响（p>0.05）；酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值（p<0.05），尤其是LB804型酵母抽提物，其在1.5%添加量时，红度值和黄度值可到达3.50和1.55，但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质，其最佳添加量分别是FA905型/1.0%>LA904型/0.5%>LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明，广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主，其百分比分别为27.85~6.83%和17.66%~48.71%；添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比，降低醛类物质的百分比；并新鉴定出11种化合物，尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。

29 高压均质对大米淀粉分子结构及体外消化性能的影响

刘誉繁 , 郑波 , 曾茜茜 , 陈玲

2019, 35(9):227-231. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.029

[摘要](559) [HTML](201) [PDF 6.93 M](967)

摘要:
为了明晰不同高压均质条件对大米淀粉分子结构与消化性能的影响，本研究通过凝胶渗透色谱-多角度激光光散射技术、核磁共振技术和碘比色法考察了均质处理前后大米淀粉分子结构的变化，以及利用体外模拟法比较了高压均质前后大米淀粉的消化性能。研究表明，随着均质压力和均质次数的增加，大米淀粉平均分子量和均方旋转半径均减小，分子量主要分布从5×106~1×107 g/mol和>1×107 g/mol的大分子区域移向1×106~5×106 g/mol和<5×105 g/mol的较小分子区域，表明淀粉分子链发生断裂和降解。α-1,6糖苷键的比例下降说明淀粉分子的支叉结构也受到破坏，直链淀粉含量增加。另外，由于均质过程中直链淀粉与适宜分子量大小的淀粉分子之间易发生重聚集而形成有序的结构域，有利于大米淀粉抗消化性能提高。本研究结果将为利用高压均质技术调控淀粉及淀粉类食品的消化性能和营养功能提供了依据和基础数据。

30 热风微孔化方便面干燥工艺参数的优化

杨淑祯 , 赵仁勇

2019, 35(9):232-239. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.030

[摘要](537) [HTML](263) [PDF 15.45 M](597)

摘要:
本文以小麦粉为主要原料加工非油炸方便面，采用高温气流快速干燥技术使面条内部出现微孔结构，改善面条的复水性能。重点研究了干燥温度、时间和风速等因素对方便面品质的影响。在单因素试验的基础上，通过L9(33)正交试验对方便面的干燥工艺参数进行了优化，得到的最佳干燥工艺参数为：干燥温度160 ℃，干燥时间120 s，干燥风速21 m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面的复水时间(211 s)短于4 min, 同时不含外来脂肪，脂肪含量低于1%，水分含量为4.33%，其食用品质优于传统的非油炸方便面，并且可与对照的油炸方便面媲美。通过扫描电镜观察面条的显微结构发现，采用高温气流快速干燥工艺得到的方便面，其表面光滑，内部呈现出微孔结构，为其快速复水创造了基础。

31 大球盖菇培养基的筛选及培养条件的优化

王旭彤 , 方释慧 , 邹莉 , 王世新 , 张国权

2019, 35(9):240-247. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.031

[摘要](514) [HTML](324) [PDF 53.04 M](784)

摘要:
大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata）具有很高的营养价值和药用价值，但是目前对于大球盖菇培养基的筛选以及培养条件的优化研究还不够深入。本研究通过测定不同母种培养基配方下大球盖菇的菌丝生长速度、生长势以及菌落生长指数，筛选出大球盖菇最适宜母种培养基；测定不同液体培养基配方下大球盖菇菌丝球的生物量，筛选出最适宜的液体培养基；并在单因素试验的基础上，以大球盖菇菌丝球生物量为响应值，应用Box-Benhnken中心组合法对大球盖菇液体菌种培养条件进行了优化。结果表明：最适宜大球盖菇母种生长的配方为马铃薯200 g、干稻草150 g、蔗糖20 g、玉米粉10 g、蛋白胨3 g、酵母膏2 g、维生素B1 5 mg、琼脂20 g、水1000 mL；最适宜大球盖菇液体种生长的配方为蔗糖20 g、玉米粉30 g、稻草粉15 g、蛋白胨2 g、酵母膏1 g、维生素B1 5 mg、水1000 mL (pH自然)；液体菌种最佳培养条件为转速140 r/min，接种量8%，培养时间12 d，三次平行实验得到的实际的大球盖菇菌丝球生物量平均为0.8108 g/100 mL，与预测值0.8282 g/100 mL相符。

32 嗜酸乳杆菌冻干保护剂及其直投式复合发酵剂的开发

张风华 , 黄俊逸 , 李新福 , 李聪 , 徐宝才

2019, 35(9):248-257. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.032

[摘要](413) [HTML](172) [PDF 12.97 M](1023)

摘要:
为提高嗜酸乳杆菌冻干存活率和研发以嗜酸乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂，本研究以嗜酸乳杆菌为试验菌株，在单因素实验、析因实验和最陡爬坡实验的基础上采用响应面分析优化了嗜酸乳杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。优化后将嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合并应用于萨拉米香肠的制备中。结果表明，嗜酸乳杆菌最佳冻干保护剂（以11%脱脂乳为基础）配方为：海藻糖3.03 g/100 mL、甘油9.50 g/100 mL、谷氨酸钠3.50 g/100 mL，此条件下，嗜酸乳杆菌冻干存活率高达81.24%；嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌的冻干菌粉最佳比例为1:2，直投式复合发酵剂最佳接种量为108 cfu/g。与对照组相比，该直投式复合发酵剂生产的萨拉米香肠酸味柔和，色泽、硬度、弹性良好，总体接受度最高。

33 壳聚糖醋酸盐的制备及其油脂吸附性能研究

叶霞 , 刘长霞 , 张泽平

2019, 35(9):258-264. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.033

[摘要](635) [HTML](239) [PDF 869.48 K](614)

摘要:
采用半湿研磨法制备了壳聚糖醋酸盐（Ch-Ac），对其结构、理化性质进行了表征和测定。以食用油为吸附对象，探讨了搅拌速度、温度、介质pH等因素对Ch-Ac油脂吸附性能的影响，通过正交实验确定了Ch-Ac油脂吸附的最佳条件。实验结果表明：（1）Ch-Ac改善了壳聚糖的溶解性能而且具有较强的缓冲能力；（2）搅拌速度1000 r/min、温度25 ℃、介质pH=5的条件下，Ch-Ac的油脂吸附量（OBC）高达168.72 g/g，是壳聚糖OBC的10倍;（3）在pH=2~10的介质中，Ch-Ac的OBC均大于133.23 g/g，模拟人体胃肠pH环境连续变化，Ch-Ac的OBC为148.13 g/g。结果表明Ch-Ac的油脂吸附能力受介质pH影响较小。固体Ch-Ac制备方法简单、绿色环保，油脂吸附效率高，可在含油废水处理和降脂保健品等方面得到应用。

34 白蕉鲈鱼鱼骨架基本营养成分分析

陈雄 , 余以刚 , 张友胜 , 曾萍 , 张晓元

2019, 35(9):265-270. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.034

[摘要](649) [HTML](267) [PDF 427.92 K](550)

摘要:
本实验以白蕉鲈鱼鱼骨架为原料，对鱼骨架基本营养成分进行了分析。结果表明：鱼骨架中含有大量的鱼肉（33.17%）、蛋白含量高（16.65%），脂肪含量低（3.03%），鱼骨架中的钙磷比接近2:1，易于人体吸收。肌原纤维蛋白为鱼骨架中主要蛋白（45.22%），其次是肌浆蛋白（24.61%）、碱溶性蛋白（15.55%）、碱不溶性蛋白（9.46%）和非蛋白氮（5.15%）。鱼骨架中的脂肪是一种主要以不饱和脂肪酸（USFA，69.86%）为主的优质脂肪，其中不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸（MUFA，30.193%）和多不饱和脂肪酸（PUFA，30.14%）之间含量无明显差异（p>0.05）。鱼骨架中共检测出13种游离氨基酸，其中必须氨基酸5种，非必须氨基酸8种。从单个氨基酸的含量来看，含量最高的是牛磺酸（131.02 ng/μL），其次为丙氨酸（45.21 ng/μL）、甘氨酸（35.68 ng/μL）、谷氨酸（27.50 ng/μL）。综合而言，白蕉鲈鱼鱼骨架是一种具有较大开发利用价值的水产品副产物。

35 采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质

黄星奕 , 吴梦紫 , 马梅 , 郁姗姗 , 王沛昌 , 张晓瑞

2019, 35(9):271-276. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.035

[摘要](725) [HTML](144) [PDF 51.91 M](968)

摘要:
为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测，本研究采用气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS图片库显示，不同酒龄黄酒的挥发性风味物质浓度存在显著差异。采用差谱法从谱图中筛选出33个特征峰，利用其中13个数据库可查询到对应物质的特征峰进行黄酒的风味成分分析。以33个特征峰峰高作为变量，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）进行降维，前6个主成分累计贡献率为95%，可以有效区分各组样本。分别采用线性判别（Linear Discriminant Analysis，LDA）、K-最近邻分类算法（K-Nearest Neighbor，KNN）建立酒龄判别模型。结果显示，LDA方法得到的训练集和预测集识别率分别为95％和90%，KNN的判别效果较好，训练集和预测集的识别率均达到100%。这说明，GC-IMS可以有效应用于黄酒挥发性风味物质的检测，在食品风味物质分析等领域具有广阔的应用前景。

36 猪伪狂犬病毒环介导等温扩增技术检测方法的建立

陈珍金 , 曹炜伟 , 石磊 , 叶蕾

2019, 35(9):277-282. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.036

[摘要](543) [HTML](250) [PDF 21.81 M](869)

摘要:
为建立通用性猪伪狂犬病毒（PRV）环介导等温扩增快速检测方法，本实验根据PRV gB基因序列的保守区段设计四套特异性引物，基于环介导等温扩增技术引入环引物，筛选出特异性引物PRV-1，对其特异性、灵敏度进行评估，进行临床样本和人工干扰样本检测试验，并与实时荧光定量PCR（Quantitative real-time PCR，qPCR）检测结果进行比较分析。结果表明该检测方法能够特异性的检出PRV的存在，具有良好的特异性；灵敏度检测下限为10 fg/μL；且本文建立的检测方法其结果与临床样品和人工干扰样本qPCR检测结果具有高度的一致性。因此，本实验建立的PRV环介导等温扩增检测方法特异性强、灵敏度高，具有较好的稳定性，并且操作安全、简便、高效，该方法的建立为猪伪狂犬病的快速诊断和基层检疫提供了新的选择。

37 H2O2氧化-荧光分析法测定乌骨鸡中黑色素含量的研究

陈露露 , 田颖刚

2019, 35(9):283-290. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.037

[摘要](643) [HTML](185) [PDF 23.02 M](950)

摘要:
本研究首次建立了简单、快速地测定乌骨鸡黑色素含量的荧光分析方法。乌骨鸡黑色素在碱性条件下经过氧化氢氧化后产生强烈的荧光。本研究优化了样品前处理条件以及氧化反应条件，对线性范围、检测限以及加标回收率进行了评价。结果表明，最佳氧化条件：氧化温度为55 ℃，过氧化氢溶液工作浓度范围为20%~25%，氧化反应时间为2 h；最佳样品前处理的条件：NaOH浓度为0.1~0.2 M，超声时间为40 min，超声温度为70 ℃。黑色素浓度在50~600 μg/mL范围内呈良好线性关系，相关系数r=0.9986。与传统检测方法相比，荧光分析法无需从样品中提取黑色素，极大地加快了分析速度，简化了分析操作，并且该方法相对于紫外分光光度法的检测限降低了至少10倍。样品添加不同浓度的黑色素工作标准品的平均回收率为102.87%，RSD值为4.51%。采用该方法测定了乌骨鸡鸡皮、腿肌、胸肌中的黑色素含量，结果显示乌骨鸡肉中的黑色素含量：鸡皮>腿肌>胸肌，分别占鲜重的1.08%、0.44%、0.34%。以上结果表明该方法较快速、准确、检测限低，适用于乌骨鸡中黑色素含量的测定。

38 蜡样芽孢杆菌在草莓中的生长及预测模型的建立

魏超 , 代晓航 , 郭灵安 , 刘炜

2019, 35(9):291-296. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.038

[摘要](579) [HTML](291) [PDF 21.15 M](823)

摘要:
在对草莓的病源微生物污染调查中发现蜡样芽孢杆菌具有高的检出率。为比较不同温度和不同包装方式的草莓表面蜡样芽孢杆菌数量的变化情况，测定了7 ℃、15 ℃、25 ℃、30 ℃的温度条件下，采用保鲜盒包装和保鲜膜包装方式的草莓表面蜡样芽孢杆菌生长数据；选用Baranyi Roberts模型为初级模型，拟合不同温度和不同包装方式的草莓中蜡样芽孢杆菌生长曲线，并对模型进行验证。结果显示，7 ℃冷藏的蜡样芽孢杆菌均增长缓慢而与包装方式无关；15 ℃低温贮藏过程中，膜装与盒装延滞期基本相同，但膜装比盒装降低了0.7 lg cfu/g的生长势，说明保鲜膜在此温度下有一定的抑菌作用；在25 ℃、30 ℃储藏下两种包装方式的比生长速率和延滞期基本相同，蜡样芽孢杆菌在42 h后分别增长了2.9 lg cfu/g、3.2 lg cfu/g，表明贮藏温度是影响蜡样芽孢杆菌的主要因素。因此在高温条件下蜡样芽孢杆菌会带来潜在的食用安全风险。本研究结果为微生物定量风险评估提供重要信息。

39 应用Illumina MiSeq高通量测序技术分析巴东地区豆瓣酱中微生物多样性

赵馨馨 , 崔梦君 , 董蕴 , 倪慧 , 单春会 , 郭壮

2019, 35(9):297-303. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.039

[摘要](486) [HTML](239) [PDF 27.55 M](692)

摘要:
为了解湖北省恩施市巴东地区豆瓣酱中微生物的多样性，采用Illumina MiSeq高通量测序技术，分析豆瓣酱中细菌16 S rRNA及真菌18 S rRNAV4区基因序列，进而比较豆瓣酱微生物的群落结构组成及多样性差异。结果3个样品共获得117644条有效序列，867个OTUs数目。多样性分析表明，豆瓣酱中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明，样品中子囊菌门（Ascomycota，95.84%）、变形菌门（Proteobacteria，47.13%）、厚壁菌门（Firmicutes，32.37%）、放线菌（Actinobacteria，12.87%）为优势菌门，所占比例都超过了10.0%。在豆瓣酱样品中分别鉴定出311个细菌属和16个真菌属，优势细菌和真菌属平均相对含量分别为8.09%和24.74%，细菌及真菌多样性在属的水平上差异显著（p<0.05）。研究结果加深了对豆瓣酱微生物群落组成和多样性的认识，以期为巴东地区豆瓣酱中微生物菌种资源的发掘与保护提供理论依据。

40 呋喃它酮代谢物的可视化免疫亲和凝胶柱检测分析

张冬昊 , 赵桐桐 , 魏东 , 李佳仪 , 何扩

2019, 35(9):304-310. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.040

[摘要](515) [HTML](184) [PDF 1.70 M](782)

摘要:
为了建立一种用于检测动物源性食品中呋喃它酮代谢物（AMOZ）的可视化免疫亲和凝胶柱检测方法，利用对醛基苯甲酸（CPA）对AMOZ进行衍生处理得到衍生物CPAMOZ，制备CPAMOZ完全抗原，并通过免疫小鼠获取CPAMOZ多克隆抗体，使用间接ELISA法对抗体的效价及特异性进行测定。实验采用恒温振荡法将溴化氰活化的琼脂糖凝胶分别与CPAMOZ抗体、HRP抗体偶联制得CPAMOZ抗体胶和HRP抗体胶，作为亲和凝胶柱的检测层与质控层。建立AMOZ可视化免疫亲和凝胶柱分析方法，确定了该方法在酶标抗原的稀释倍数为5000、HRP胶稀释20倍、CPAMOZ抗体胶稀释15倍的条件下，达到最佳工作状态。实验结果表明CPAMOZ多克隆抗体效价为1:64000，IC50值为2.19 μg/L，具有良好的灵敏度及特异性。建立的AMOZ可视化免疫亲和凝胶检测柱方法检测限为4 μg/L，动物源实际样品中AMOZ的检测限为2 μg/kg。该方法快速便捷，符合我国高通量筛选食品中AMOZ的要求。

41 光山县长林系列油茶良种茶籽脂肪含量和脂肪酸组成分析

常亚丽 , 黄双杰 , 刘威 , 陈义 , 张永瑞 , 郭等等 , 李嘉伟 , 郭桂义

2019, 35(9):311-316. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.041

[摘要](425) [HTML](230) [PDF 8.52 M](775)

摘要:
从河南省林木品种审定委员会认定的适宜在本地区推广的长林系列品种中选出具有代表性的主栽油茶品种长林18号、40号、53号和配栽油茶品种长林166号，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对4个油茶品种茶籽仁中脂肪酸组成和含量进行分析，检验了其干籽出仁率和脂肪含量，并对脂肪含量及脂肪酸组分进行了相关性分析。结果表明：3个主栽品种与1个配栽品种干籽出仁率的差异达到了显著水平(p<0.05)，但不同品种茶籽脂肪含量差异不大；共检测到了17种脂肪酸组分，其中，茶籽仁中常量组分顺-油酸的含量26.25%~30.82%、棕榈酸的含量2.86%~3.22%、亚油酸的含量3.25%~3.86%。长林40号茶籽中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比值为1:6.08:1.05，最接近国际营养学家提出油脂中三类脂肪酸的最佳供能比1:6:1。相关性分析显示，脂肪含量与棕榈酸有一定的相关性，相关系数达到了0.64。结合河南省林木品种审定委员会的研究结论可得，长林40号油茶良种不仅产量高、抗性强，而且干籽出仁率高、含油量高，茶籽脂肪酸组成合理，综合性状优于其他三个品种。

42 基于高光谱图像分割的固态发酵中不同杆菌的识别方法

刘定操

2019, 35(9):317-321. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.042

[摘要](474) [HTML](192) [PDF 30.54 M](763)

摘要:
本文研究了基于高光谱图像分割的固态发酵中不同杆菌快速识别问题，实验采用马铃薯葡萄糖琼脂培养基对芽孢杆菌、乳杆菌、红螺菌样本进行制备，通过黑色镜头盖在镜头上获取全黑的反射图像，对图像进行去噪、分割处理，获取高光谱图像梯度及分布峰值，利用掩模图像中菌落所处位置对光谱数据信息进行提取，把获取的三种细菌的光谱数据分割成校正集与测试集，依次用于模型构建与验证。通过标准正态变量变化方法完成对原始光谱数据的预处理，利用主成分分析法进行降维处理并区分不同菌落，并采用偏最小二乘判别分析法建立识别模型，分析细菌高光谱图像和高光谱响应值主成分，建立并验证模型。结果表明，采用标准正态变量变化法进行预处理后，高光谱分析总误差与分析误差的比值是1.12，低于规定稳健性的参数；不同细菌菌落的高光谱波峰存在差异，对光的反射率也有较大不同；当培养时长为36 h时，三种细菌可被有效区分；本文模型比其它两种模型更优，对测试集的识别率为98.25%。综上所述，采用本文方法具有分析误差低、识别率高的优点。

43 膳食多酚的降脂机理研究进展

李宗军 , 周明玺 , 田星

2019, 35(9):322-328. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.043

[摘要](542) [HTML](268) [PDF 598.84 K](926)

摘要:
随着社会经济发展，由营养过剩引起的肥胖、动脉粥样硬化性心脏病、高血压、糖尿病、痛风与癌症等营养相关疾病日渐严重，已成为威胁人类健康的重要公共卫生问题。而其中的心血管疾病是造成全世界死亡率提高的首要原因。目前，针对心血管疾病的独立危险因素，已有大量降脂产品涌入市场，但大部分由于副作用或降脂效果不明显而达不到预期效果。近年来，人们密切关注和研究膳食多酚（polyphenols），已表现出其广阔的开发前景。多酚类化合物是所有酚类衍生物的总称，广泛分布于植物界，尤其是深色水果、蔬菜和谷物，具有多方面保健和药理作用。本文从机体脂肪代谢、脂肪细胞演化、肠道微生物等方面介绍了膳食多酚的降脂机理研究进展。为进一步研究膳食多酚和降脂机理提供参考。

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2019年第35卷第9期文章目次