摘要:
本文选取乌鸡蛋黄作为试验对象，通过调整微波炉不同加热模式和加热时间，分析了微波烹调方式对乌鸡蛋黄脂质影响，研究其相关变化规律。研究结果表明，在高火、高中火和中火三种加热模式不同加热时间条件下，乌鸡蛋黄中总脂质含量呈现先增加后降低的变化规律；甘油三酯（TG）和游离脂肪酸等主要脂质成分的含量呈升高趋势，而磷脂（PL）含量则呈先升高后降低的变化规律；磷脂组分中的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酸(PA)、磷脂酰己醇(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)、溶血卵磷脂(LPC)、磷脂酰甘油(PG)和溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)的峰面积变化规律基本一致，均呈现先高后低的变化特征。在不同加热场景下，乌鸡蛋黄脂肪酸C16:0、C18:0、C20:0、C24:0和SFA等组分变化规律基本一致。其中，乌鸡蛋黄脂肪酸组分C16:0、C20:0和SFA的含量变化总体呈上升趋势，增幅分别为2.2%、14.77%和17.65%，乌鸡蛋黄脂肪酸组分C18:0、C24:0含量变化总体呈先升后降的特征，C18:0较对照样本先增加至90.16%，后降低为66.80%，C24:0较对照样本先增加至27.61%，后降低为27.33%。在高火、高中火和中火三个保温点下，乌鸡蛋黄脂质营养成分保留率相差范围约为5%~10%。通过本文相关内容的分析研究，以科学合理地使用微波炉加热食品，尽可能多地保留乌鸡蛋营养物质。
