2019年第35卷第4期文章目次

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  • 1  骆驼初乳对环磷酰胺诱导小鼠免疫功能低下的调节作用
    张兆肖 郑铮 杨丽 冯鑫欢 苗静 傅樱花 申彤 岳海涛 杨洁
    2019, 35(4):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.001
    [摘要](577) [HTML](136) [PDF 14.06 M](638)
    摘要:
    本文研究骆驼初乳对免疫低下小鼠免疫功能的影响。采用环磷酰胺腹腔注射法建立免疫低下小鼠模型,用不同剂量的骆驼初乳灌胃,30 d后检测免疫学指标,观察骆驼初乳免疫调节功能。用骆驼初乳和酪蛋白饲养小鼠,计算骆驼初乳食物转化率及蛋白质功效比值。骆驼初乳高剂量组T淋巴细胞阳性率和白细胞数分别是免疫低下组的2.2倍和1.4倍(p<0.05);中剂量和高剂量骆驼初乳能够显著提高免疫低下小鼠CD4+/CD8+比值和IgG水平(p<0.05)以及巨噬细胞的吞噬能力和免疫器官指数,同时能有效修复脾脏组织病理损伤;骆驼初乳的蛋白质利用率为85.05%,矫正蛋白质功效比值为3.17;本研究表明骆驼初乳可以增强免疫低下小鼠的免疫功能,对环磷酰胺诱导的免疫器官损伤有明显修复作用,骆驼初乳蛋白质为优质蛋白,更容易被吸收,更有助于免疫活性蛋白发挥免疫调节功能。
    2  绿茶水提物对蛋氨酸和胆碱缺乏饮食诱导的非酒精性脂肪肝炎小鼠的保护作用
    黄天养 李惠民 封雨 李铭源 崔国祯
    2019, 35(4):9-15. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.002
    [摘要](577) [HTML](133) [PDF 44.82 M](664)
    摘要:
    为探究绿茶水提物对蛋氨酸和胆碱缺乏(MCD)饮食诱导的非酒精性脂肪肝炎的药效作用及其作用机制,将40只C57BL/6小鼠随机分为空白组(MCS组)、MCD组、绿茶水提物低浓度组(0.15 g/kg)和高浓度组(0.30 g/kg)。小鼠饲喂MCD饲料,建立非酒精性脂肪肝炎模型,造模同时给予绿茶水提物进行干预。8周后,测定血清的谷丙酸转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、白介素6(IL-6)和肿瘤坏死因子-α(TNF-α)的浓度以及肝组织的甘油三脂(TG)和胆固醇(TC)浓度;油红染色检测肝组织脂肪堆积情况和HE染色对肝组织病理等级评定;Western blot检测葡萄糖调节蛋白78(GRP78)和微管相关蛋白轻链3(LC3)表达水平。结果发现,与模型组相比,绿茶水提物显著降低小鼠血清AST、ALT、IL-6和TNF-α水平,其最大降幅分别约为38%、45%、46%、74%,并且可以降低肝脏TG、TC水平以及减少脂肪堆积面积,TG和TC的最大降幅分别约为44%和37%,同时改善肝组织的脂肪变性、炎症反应和细胞气球样变。Western blot显示,绿茶水提物降低GRP78蛋白水平,同时升高LC3-II的表达水平。因此,绿茶对MCD饮食诱导的非酒精性脂肪肝炎小鼠模型有明显保护作用,其作用机制可能与GRP78蛋白和LC3蛋白相关。
    3  7-脱氧水仙环素的分离纯化及其体外抗肿瘤活性研究
    万林 许喜林 杨林江 姜建国
    2019, 35(4):16-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.003
    [摘要](514) [HTML](121) [PDF 26.97 M](581)
    摘要:
    本研究对石蒜属植物石蒜的活性部位正丁醇部位进行分级纯化得到一个化合物,对该化合物进行质谱及核磁共振波谱分析,鉴定该化合物为7-脱氧水仙环素。研究7-脱氧水仙环素对人体正常细胞(LO2细胞和HFF-1细胞)的细胞毒性及对人宫颈癌细胞(Hela细胞)和人结肠癌细胞(HT-29细胞)的细胞存活率的影响。结果显示人包皮成纤维细胞(HFF-1细胞)对7-脱氧水仙环素的耐受性要大于人正常肝细胞(LO2细胞)。选择使LO2细胞存活率高于80%的7-脱氧水仙环素浓度作用于肿瘤细胞HT-29和Hela。结果显示7-脱氧水仙环素对HT-29和Hela的半数致死浓度(IC50)分别为17.04 μM和6.39 μM,低于5-氟尿嘧啶的22.45 μM和37.05 μM,且低于7-脱氧水仙环素对LO2细胞的半数致死浓度(IC50)40.11 μM,说明7-脱氧水仙环素在对正常细胞无明显影响的情况下能显著抑制肿瘤细胞的增值。
    4  皱纹盘鲍内脏脂质对人肝癌细胞HepG2脂质调节作用研究
    陈贝 张伯超 吴毓敏 乔琨 曲海东 许旻 潘南 刘智禹
    2019, 35(4):22-29. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.004
    [摘要](434) [HTML](126) [PDF 18.33 M](469)
    摘要:
    本研究探讨了皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)内脏脂质(Haliotis discus hannai visceral lipid,HDHL)对人肝癌细胞HepG2的脂质代谢的影响,对HDHL脂肪酸成分、HepG2细胞活性、细胞内胆固醇和甘油三酯含量以及脂肪酸代谢相关mRNA基因的表达情况进行了研究。研究发现HDHL中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量59.50%,其中多不饱和脂肪酸占29.71%。HDHL与HepG2细胞共孵培养24 h及48 h后,浓度为0~240 μg/mL的HDHL对HepG2细胞无毒性影响。30~240 μg/mL HDHL可显著降低HepG2总胆固醇含量,30~120 μg/mL HDHL共孵HepG2细胞后,细胞内甘油三酯含量显著降低。qPCR结果显示HDHL可显著降低HepG2细胞脂肪酸合成相关基因SREBP1c、ACC1、FAS和脂肪酸转运吸收相关基因CD36 mRNA水平的表达,提高线粒体脂肪酸氧化基因CPT1的表达。因此,HDHL可能通过抑制脂肪酸合成和脂肪酸转运,增强线粒体中脂肪酸氧化等途径有效调节细胞脂质代谢,该研究为脂质调节功能食品的开发提供理论依据。
    5  生猪肉加工厂食品接触面四环素耐药菌及其耐药基因的分布
    孟赫诚 魏思羽 李丽丽
    2019, 35(4):30-35. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.005
    [摘要](470) [HTML](270) [PDF 4.18 M](676)
    摘要:
    耐药菌的传播会对食品安全与人类健康造成严重威胁。本研究通过对某大型生猪肉加工厂食品接触面污染微生物四环素耐药情况进行分析,探讨其对生猪肉制品质量与安全的潜在危害。从生猪加工厂食品接触面共采集样品100份,共分离到168株细菌。通过药敏试验,发现60.7%的污染细菌对四环素具有耐药性,包括85.7%的假单胞菌属、85.7%的葡萄球菌属、86.7%的沙雷氏菌属、80%的乳球菌属、80%的大肠杆菌、60.0%的不动杆菌属和55.0%的气单胞菌属。通过对分离株进行15种四环素耐药基因的筛查,发现生猪肉加工厂设备食品接触面存在9种四环素耐药基因,包括tetL、tetA、tetB、tetC、tetE、tetM、tetS、tetK和tetX,其检出率分别为7.7%、6.0%、4.8%、4.8%、3.6%、3.6%、3.6%、1.2%和0.6%。本研究结果表明,生猪肉加工厂食品接触面四环素耐药菌污染严重,可能交叉污染生猪肉制品,其携带的四环素耐药基因可能向不同细菌种属间转移,进而由食物链向人类传播,对人类健康造成潜在的威胁。
    6  蓝莓花色苷提取物干预人肝癌细胞对葡萄糖消耗的作用研究
    张森 吴莹 张久亮
    2019, 35(4):36-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.006
    [摘要](546) [HTML](155) [PDF 46.47 M](594)
    摘要:
    探究蓝莓花色苷提取物对胰岛素抵抗的人肝癌细胞HepG2细胞对葡萄糖消耗的干预作用。利用MTT实验筛选得到3个品种蓝莓花色苷提取物的最适作用浓度;筛选胰岛素和葡萄糖诱导HepG2细胞产生胰岛素抵抗的最佳浓度;以MTT矫正细胞数量,用葡萄糖氧化酶法检测细胞培养基中葡萄糖的变化来研究蓝莓花色苷提取物的对细胞胰岛素抵抗的干预作用。北陆花色苷提取物在低于200 μg/mL的浓度时,灿烂和园蓝花色苷提取物在低于100 μg/mL的浓度时,对HepG2细胞活力无明显影响;以诱导剂胰岛素的浓度为1×10-8 mol/L,孵育24 h作为诱导条件,其模型效果较佳、对细胞活力改变小且稳定性好;3个品种的蓝莓花色苷提取物在7.8125~31.25 μg/mL浓度时,可不同程度促进正常HepG2细胞和胰岛素抵抗的HepG2细胞对葡萄糖的消耗量,且与剂量成正比关系,在31.25 μg/mL达到促进最大值,与模型组比较均有极显著差异,糖消耗量分别增加了60%、65%和88%。三个品种的蓝莓花色苷提取物均能较好的预防和改善胰岛素抵抗HepG2细胞对葡萄糖的利用。
    7  脂清爽保健茶降血脂作用研究
    杨佳颖 蒋丽娟 张榆 李彩霞 姜艳艳 刘斌
    2019, 35(4):44-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.007
    [摘要](526) [HTML](179) [PDF 11.10 M](583)
    摘要:
    本文采用动物和细胞实验开展脂清爽保健茶(ZQS)降血脂作用研究,为降血脂保健食品的开发提供科学依据。参照《辅助降血脂功能评价方法》开展动物实验。实验期间,空白组给予基础饲料,其余大鼠根据TC水平随机分为模型组、阳性对照组、ZQS高、中、低剂量组,给予高脂饲料。各组大鼠正常饲养,ZQS高、中、低剂量及阳性药灌胃给药4周后,测定各组大鼠血清中TC、TG、LDL-C、HDL-C含量;细胞实验中,研究ZQS对油酸钠诱导的hepG2细胞高脂模型中TC、TG含量的影响,进行统计分析,评价ZQS的降血脂作用。结果表明,与模型组相比,ZQS高、中、低剂量组大鼠血清中TC、TG、LDL-C含量显著降低,各指标下降最大幅度为34.52%,43.22%,44.89%。ZQS高剂量组血清中HDL-C升高50.62%;ZQS高、中、低剂量组中细胞内TC、TG含量显著下降,其下降最大幅度为27.54%,27.98%。上述研究结果明确了ZQS的辅助降血脂作用,为ZQS保健食品的开发应用奠定了基础。
    8  高通量测序分析益生菌对冷食小鼠肠道菌群的干预
    吕歌 张智 杨可心 魏罡 王嘉夫
    2019, 35(4):50-55. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.008
    [摘要](799) [HTML](188) [PDF 32.34 M](658)
    摘要:
    采用高通量测序技术分析益生菌对冷食小鼠肠道菌群的影响。将实验小鼠随机分为模型组、对照组和低中高剂量组,分别灌喂等量的普通冰淇淋、107 cfu/mL益生菌液和107、108、109 cfu/mL的益生菌冰淇淋。连续灌喂15 d,记录并计算小鼠的稀便率和腹泻指数,15 d后,收集各组小鼠粪便进行高通量测序分析。发现食用冷食会导致部分小鼠腹泻,在剂量范围内,益生菌可以缓解冷凉性敏感小鼠的腹泻症状,高剂量组小鼠的稀便率降低了3.11%,腹泻指数(10-1)降低了0.33,抑制效果较其它各组最为明显。服用了益生菌的小鼠粪便菌群多样性较高(高剂量组ACE值为69987.29,Chao1值为27098.77),乳酸菌属、艾克曼氏菌属、Blautia等菌属占比增大,菌群结构发生改变。因此益生菌可以提高冷凉性腹泻敏感小鼠对冷食的接受度,冷冻载体下的益生菌可以在小鼠肠道中定植并对小鼠肠道起到调节作用。
    9  小麦醇溶蛋白与茶皂苷的相互作用及其对甘油基泡沫性质的影响
    刘雨阳 杨晓泉
    2019, 35(4):56-60. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.009
    [摘要](439) [HTML](148) [PDF 56.92 M](648)
    摘要:
    本研究通过调控大分子-小分子相互作用构建界面主导的食品泡沫体系,首次利用食品级甘油作为绿色共溶剂溶解疏水性小麦醇溶蛋白和两亲性小分子茶皂苷,进一步研究和评估了蛋白-茶皂苷复合体系的相互作用及其泡沫形成和稳定能力。内源荧光光谱分析荧光猝灭参数为1.345×109 M-1 S-1,其远远小于最大动态猝灭常量(2×1010 M-1 S-1),说明由茶皂苷介导的动态猝灭可促使蛋白与茶皂苷通过非特异性疏水相互作用形成复合体系。通过界面动态吸附结果可知,与单纯的小麦醇溶蛋白或茶皂苷相比,蛋白-茶皂苷复合体系在适宜的茶皂苷浓度(0.5%~0.75%)下可通过两者在气-甘油界面的相互作用增强界面活性及覆盖面积。激光共聚焦图片显示在上述茶皂苷浓度下小麦醇溶蛋白富集在气泡表面,可形成尺度更小的泡沫,最终提高小麦醇溶蛋白-茶皂苷复合体系的起泡能力和泡沫稳定性。
    10  不同浓度NaCl处理对发芽玉米中类胡萝卜素富集的影响
    汪雨茜 何伟伟 李大婧 包怡红 刘春泉 宋江峰
    2019, 35(4):61-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.010
    [摘要](383) [HTML](211) [PDF 33.33 M](588)
    摘要:
    本文旨在研究不同浓度NaCl处理对发芽玉米籽粒中类胡萝卜素富集、抗氧化能力及其合成途径中关键酶基因表达量的影响。结果表明,NaCl胁迫下,发芽3 d玉米籽粒的发芽率和芽长显著下降,呼吸强度显著增加。随NaCl浓度升高,发芽玉米籽粒中类胡萝卜素含量及其合成途径中关键酶基因表达量先上升后下降,300 mmol/L NaCl处理下均达到最大值,其中叶黄素和玉米黄质含量分别为对照的1.19和1.30倍。同时,其超氧化物歧化酶、过氧化物酶活性及总抗氧化能力显著增加。NaCl浓度大于300 mmo/L时,关键酶基因相对表达量均下降,类胡萝卜素的合成被抑制。NaCl处理可提高类胡萝卜素合成相关酶基因表达量,促进叶黄素、玉米黄质等类胡萝卜素富集,同时其抗氧化能力有所提高。研究结果为玉米籽粒富集类胡萝卜素开创了新思路,并为开发玉米籽粒保健功能食品提供理论依据和技术支撑。
    11  1-MCP、乙烯调控杏果采后活性氧代谢酶活性及同工酶电泳的研究
    朱婉彤 白羽嘉 冯作山 张玥 龚宣匀 王瑾
    2019, 35(4):70-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.011
    [摘要](390) [HTML](177) [PDF 43.64 M](574)
    摘要:
    以轮台白杏为试材,使用1 μL/L1-甲基环丙烯(1-MCP)和30 mg/kg乙烯利处理,研究25 ℃贮藏过程中,杏果果肉中超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和脂氧合酶(LOX)的活性变化规律及其同工酶表达变化。研究表明:1-MCP处理组显著地延缓了杏果衰老软化,乙烯利处理加速了杏果衰老软化;经1-MCP处理后的杏果SOD、PPO、POD的酶活均高于对照组及乙烯利处理组。SOD活性比对照组高25.21%(p<0.05)、PPO活性比对照组高12.93%(p<0.05)、POD活性比对照组高9.96%(p<0.05),LOX活性显著低于对照及乙烯利处理组,比对照组低46%(p≥0.05);1-MCP处理组、对照较乙烯利处理的SOD、PPO、POD同工酶表达增强,LOX同工酶表达减弱。随着贮藏时间的增加同工酶条带由清晰变为弥散,同工酶表达随着时间的增加而减弱。1-MCP通过提高活性氧代谢相关酶的活力,减少活性氧的产生,减缓细胞衰老进程,延缓软化,提高杏果的贮藏品质。
    12  流态冰预冷处理对西兰花品质及生理的影响
    刘瑶 左进华 高丽朴 史君彦 孙文 闫志成 王清 隋媛
    2019, 35(4):77-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.012
    [摘要](521) [HTML](215) [PDF 51.58 M](701)
    摘要:
    本实验为了探究流态冰预冷处理对西兰花贮藏品质的影响,以西兰花为实验材料,将其用流态冰预冷处理后,待温度降至0±1 ℃后于货架温度(20±1 ℃)贮藏。测定贮藏期间西兰花的黄化指数、感官评分、叶绿素、硫代葡萄糖苷、抗氧化酶活性等生理指标,探究流态冰预冷处理对西兰花货架期品质的影响。结果表明:流态冰预冷技术可以快速将西兰花降温至0.4 ℃,降温时间缩短至4 h;在贮藏第3 d,经过流态冰处理的西兰花,叶绿素和维生素C(Vc)含量高于CK组2倍,丙二醛(MDA)含量高于CK组1倍,可溶性固形物(TSS)和硫代葡萄糖苷含量均处于较高水平,保持了西兰花的营养品质;贮藏第3 d,过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,分别提高了32%、23%和64%,增强了其抗氧化酶活性。故流态冰预冷处理可有效维持西兰花的贮藏品质。
    13  不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较
    赵悦 李加双 谭瑶瑶 刘慧 张翠翠 王晶 张泓
    2019, 35(4):87-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.013
    [摘要](523) [HTML](221) [PDF 15.01 M](483)
    摘要:
    本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74 μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。
    14  干酪乳杆菌发酵荔枝汁在模拟胃肠道中耐受能力及其抑菌性的研究
    关小莺 温靖 肖更生 徐玉娟 吴继军 余元善 邹波
    2019, 35(4):96-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.014
    [摘要](447) [HTML](136) [PDF 13.82 M](595)
    摘要:
    以干酪乳杆菌发酵荔枝汁为研究对象,在人工胃液、人工肠液环境下对干酪乳杆菌的存活性能进行研究;同时,采用琼脂扩散法,研究其对六种常见食源性致病菌(肠炎沙门氏菌、宋氏志贺氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌)的抑菌性,以及探究酸和酶等因素对发酵液抑菌性的影响。结果表明:在模拟胃肠消化中,干酪乳杆菌在pH 1.5、pH 2.0、pH 3.0和pH 4.0的人工胃液中培养4 h后,活菌数分别达到了260 CFU/mL、8.63×107 CFU/mL、9.57×107 CFU/mL和1.15×108 CFU/mL;在人工肠液中消化12 h后,活菌数均在107 CFU/mL以上。在抑菌试验中,经去酸、去过氧化氢和酶解等不同处理的发酵液对肠炎沙门氏菌等五种常见食源性致病菌具有明显的抑制效果,而对阪崎肠杆菌均未表现出抑制作用,其中胞外多糖、H2O2和蛋白肽类物质对五种常见的致病菌是主要的抑菌物质。研究结果为干酪乳杆菌发酵荔枝汁能否在胃肠道中发挥有益作用提供体外实验的理论依据以及在当地食品工业的开发应用提供科学依据。
    15  不同气调包装对蕨菜保鲜效果的影响
    郑权 丁云闪 崔琳琳 马瑞博 覃懿琴 张佳俐 何美杉 陈钧浦 张群利
    2019, 35(4):103-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.015
    [摘要](520) [HTML](153) [PDF 19.38 M](608)
    摘要:
    本文就气调处理对蕨菜保鲜的影响进行研究。以未处理状态下的蕨菜的作为空白对照组,6% CO2+2% O2、6% CO2+6% O2、6% CO2+10% O2不同比例的二氧化碳和氧气混合气体的气调包装作为实验组,研究气调保鲜对蕨菜保鲜效果的影响。通过测试保鲜后蕨菜的失重率、可溶性固形物、Vc含量、可滴定酸含量、硬度和叶绿素含量变化,分析不同气体比例蕨菜保鲜的效果,选择出最佳保鲜效果的气体比例。实验结果表明,气调保鲜减缓了蕨菜品质的下降速率。气调保鲜延长了达到可溶性固形物和叶绿素a峰值含量的时间,从原来的第4 d延长到第8 d,且可溶性固形物实验组峰值是对照组的1.56倍。14 d时6% CO2+10% O2可溶性固形物是对照组的1.31倍,叶绿素a含量是对照组的1.55倍。气调保鲜减缓Vc的分解,分别减缓了5%、5%、10%,其中6% CO2+10% O2气体比例减缓效果更明显。分析得出CO2和O2含量为6%、10%时,对蕨菜的保鲜效果最佳。
    16  干燥温度对铁皮石斛颗粒中多糖溶出特性的影响
    马厚雨 邢丽 缪冶炼
    2019, 35(4):109-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.016
    [摘要](511) [HTML](134) [PDF 20.74 M](678)
    摘要:
    本研究旨在探明干燥温度对铁皮石斛颗粒多糖溶出率和溶出速度的影响及其机理。以新鲜铁皮石斛颗粒(直径5 mm×长5 mm)为原料,通过60~140 ℃热风干燥制备干燥铁皮石斛颗粒,于60 ℃水浴锅上进行铁皮石斛颗粒的多糖浸提,同时比较新鲜和干燥铁皮石斛颗粒的组织结构。新鲜铁皮石斛颗粒的多糖溶出率和多糖扩散系数分别为(46.65±0.86)%、1.02×10-2 mm2/h。在60~100 ℃的干燥温度范围内,干燥促进了铁皮石斛颗粒中多糖的溶出,干燥温度越低,对多糖溶出的促进作用越大。60 ℃干燥铁皮石斛颗粒的多糖溶出率和多糖扩散系数分别高达(64.54±1.27)%和1.94×10-2 mm2/h。较低的干燥温度有利于铁皮石斛颗粒保持组织结构,减少材料收缩,减轻美拉德反应和焦糖化反应,同时产生一定的内部空隙,从而促进其多糖的溶出。本研究为铁皮石斛的干燥加工和利用提供了技术数据和理论依据。
    17  天山北麓产区5个不同红色酿酒葡萄品种非花色苷酚类物质的积累特性
    张轲 袁琳 杨兴元 李倩 王瑞 闫雪 王晶 王文旋 张珍珍
    2019, 35(4):116-123. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.017
    [摘要](445) [HTML](119) [PDF 29.23 M](622)
    摘要:
    本试验为研究天山北麓产区5个不同红色酿酒葡萄品种非花色苷酚积累特性,选取五家渠产区5个红色酿酒葡萄品种,对其生长发育期黄酮醇和黄烷-3-醇含量及组成进行检测。其中黄酮醇包括:槲皮素、山奈酚和杨酶酮三大类。结果表明:‘赤霞珠’在花后12周时,槲皮素、山奈酚和杨酶酮三类物质都达到最大值0.122 mg/g、0.015 mg/g、0.065 mg/g;‘品丽珠’的槲皮素类物质在花后12周达到最大值0.500 mg/g,山奈酚和杨酶酮类物质在16周时达到最大值0.092 mg/g、0.068 mg/g;‘西拉’的山奈酚在14周时达到最大值0.043 mg/g,而杨酶酮在16周时达到最大值0.042 mg/g;‘小味尔多’的山奈酚和杨酶酮物质都在16周时达到最大值0.050 mg/g、0.035 mg/g;‘马瑟兰’的山奈酚和杨酶酮分别在12和14周时达到最大值0.013 mg/g、0.077 mg/g。通过对5个品种的黄酮醇和黄烷-3-醇物质进行主成分分析,发现‘西拉’的黄烷-3-醇相对含量较高,‘小味尔多’山奈酚相对含量较高,‘赤霞珠’和‘马瑟兰’的槲皮素类物质相对含量较高。试验表明5个品种在该产区的积累特性各不相同,能直观反应各品种在该产区的表现,为日后天山北麓产区葡萄栽培和酿造提供更多帮助。
    18  β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响
    李真 高文倩 姬生鑫 索标 艾志录
    2019, 35(4):124-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.018
    [摘要](404) [HTML](124) [PDF 740.00 K](500)
    摘要:
    以大麦全粉与小麦粉质量比为4:6的混合粉制作面条,研究不同添加量β-葡聚糖酶(0、300、500、700、900、1100 mg/kg)对混合粉糊化特性、面条质构特性、色泽、蒸煮品质等物理特性及感官品质的影响。结果表明:在300 mg/kg时混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间降低幅度最大,降幅分别为313.33 cP、211.67 cP、101.66 cP、341.7 cP、129.34 cP、0.24 min;β-葡聚糖酶的添加可改善生面条的质构特性,硬度、咀嚼性、回复性分别降低了29.17%、33.10%、12.44%,感官评价综合得分呈上升趋势;当β-葡聚糖酶添加量≥300 mg/kg时,面片的亮度显著下降;添加量为1100 mg/kg时,蒸煮损失由空白组的7.97%显著降低到7.10%;感官评价总体可接受度为5.7。综合表明,适量β-葡聚糖酶的添加能够改善大麦-小麦混合粉面条的品质,可考虑将其作为大麦-小麦混合粉面条的改良剂。
    19  忍冬藤多糖的提取工艺优化及清除亚硝酸盐阻断亚硝胺合成的研究
    李振 李萍
    2019, 35(4):130-139. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.019
    [摘要](520) [HTML](186) [PDF 91.77 M](574)
    摘要:
    本研究对忍冬藤多糖进行提取、分离和纯化,测定了其清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的作用。试验以忍冬藤多糖得率为指标,采用响应面法优化超声辅助提取多糖工艺,通过Sevag法脱蛋白、醇沉,真空干燥得到多糖,在模拟胃酸的条件下,探讨了忍冬藤多糖对清除亚硝酸盐阻断亚硝胺合成的影响。结果标明,忍冬藤多糖最佳提取条件为:液料比为30:1,提取时间为40 min,超声功率为210 W,提取温度70 ℃,在此条件下,忍冬藤多糖得率理论值为8.53%,验证试验结果多糖得率为8.46%,在质量浓度为500 μg/mL时,对亚硝酸盐的清除率为90.44%,对亚硝胺合成的阻断率为71.24%。因此,采用响应面法优化超声辅助提取忍冬藤多糖工艺预测性良好,忍冬藤多糖具有清除亚硝酸盐与阻断亚硝胺合成的作用,本研究为忍冬藤进一步利用和开发其衍生生物活性多糖产品提供了理论依据。
    20  可食性抗菌肽-明胶复合膜的制备及性能表征
    段星星 段杉 罗慧芬 林叶萍 曹庸 苗建银
    2019, 35(4):140-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.020
    [摘要](680) [HTML](162) [PDF 28.88 M](1039)
    摘要:
    为了研究新型的可食性抗菌包装材料,以明胶、甘油、不同浓度的抗菌肽为抗菌剂制备了抗菌肽-明胶复合膜。以光学性能等指标以及傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)对复合膜的性能进行表征。结果表明:添加了抗菌肽的明胶复合膜在250~300 nm波长范围内吸收显著提高,抗菌肽的添加使膜的颜色偏黄,机械性能得到一定的改善,如50 mg/mL的抗菌肽添加量使水蒸气透过率具有一定程度降低(与纯明胶相比降低了17.30%),膜的抗拉强度(TS)和断裂伸长率(EAB)与纯明胶膜相比,分别增加了11.40%和42.90%)。当抗菌肽的添加量为50 mg/mL时,薄膜抗菌能力最为显著(对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为14.60 mm和12.30 mm)。FT-IR和SEM显示复合膜有良好的相容性。DSC数据显示抗菌肽对复合膜的热稳定性有一定程度的降低作用。
    21  稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响
    吕蕙 马美湖 刘远远
    2019, 35(4):148-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.021
    [摘要](496) [HTML](159) [PDF 22.19 M](663)
    摘要:
    本研究将稻秸灰水提物与食盐混合配制腌制液腌制咸蛋,并比较了食盐水腌制和水提物腌制对咸蛋黄含盐量、含水量、出油率、流变特性、质构特性、蛋白结构的影响,研究表明:由于盐类的进入和油脂渗出,蛋黄的质构特性如:硬度、胶黏性、咀嚼性呈先增大后减小的趋势(p<0.05),其中水提物组硬度从272.89 g增至最大值458.65 g后又逐渐降至228.87 g。流变学结果显示蛋黄弹性模量和粘性模量均显著增大。水提物组蛋黄蛋白二级结构中α-螺旋在25 d时显著减少至12.36%(p<0.05),β-折叠在25 d时显著增大至41.71%(p<0.05)。SDS-PAGE表明水提物的加入不会影响蛋黄蛋白质肽链结构。水提物组咸蛋黄的出油率达到20.12%,较盐水组高,出油率是评价咸蛋品质的一个重要指标。此研究既优化了传统草木灰包裹法工艺又保持着草木灰咸蛋的优良品质,为咸蛋腌制提供了一种新思路。
    22  朝鲜蓟叶多酚提取及抗氧化活性研究
    杨美莲 程桂广 蔡圣宝 曹建新 胡小松 易俊洁
    2019, 35(4):157-165. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.022
    [摘要](536) [HTML](165) [PDF 21.60 M](661)
    摘要:
    本研究主要通过单因素和正交试验,探讨了朝鲜蓟叶多酚的最佳提取工艺,比较了大孔树脂纯化前后朝鲜蓟叶多酚提取物的抗氧化和抑菌活性的差异。结果表明,最佳提取工艺为:乙醇浓度70%,料液比1:20,超声时间40 min,该条件下多酚提取量为88.36 mg/g。通过9种大孔树脂静态吸附及解吸性能的比较,确定了NKA-2型树脂为朝鲜蓟多酚的最佳纯化树脂。经过大孔树脂纯化后,朝鲜蓟叶多酚的抗氧化能力显著增强,如对DPPH、ABTS+自由基清除的IC50值分别从82.79 μg/mL和251.30 μg/mL,降低到32.30±0.25 μg/mL、107.98±0.42 μg/mL。另外,纯化工艺还显著提高了朝鲜蓟叶提取物的抑菌效果,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、绿脓杆菌和乳杆菌均有抑制作用。综上所述,该研究为朝鲜蓟叶多酚的提取、纯化和应用提供了科学依据和理论基础。
    23  微米级SPS微球的制备及对Pb2+的快速吸附
    杨小翠 龚斌 彭尧天 肖凯军
    2019, 35(4):166-173. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.023
    [摘要](503) [HTML](264) [PDF 108.41 M](692)
    摘要:
    以苯乙烯为单体,运用分散聚合法制备微米级聚苯乙烯微球(PS),通过浓硫酸改性制备微米级磺化聚苯乙烯微球(SPS),并应用于吸附重金属Pb2+。通过SEM、FIRT、TG、XRD、XPS、元素分析对制备的PS微球与SPS微球进行结构表征;同时研究了浓硫酸改性过程中PS微球与浓硫酸料液比(g:mL)、磺化时间对微球磺化度的影响;并探讨了吸附时间、溶液pH、底物初始浓度对SPS微球吸附Pb2+的影响以及研究了SPS微球的吸附稳定性和吸附Pb2+后的脱附性能。结果表明:制备的PS微球粒径均一,平均粒径大小为1.2 μm。在40 ℃、反应48 h、料液比为1:40 g/mL条件下进行磺酸化改性,得到具有良好水溶性、单分散性、粒径均一的SPS微球,平均粒径大小为1.4 μm,磺化度为0.560±0.01 mmol/g;SPS微球吸附和脱附Pb2+平衡时间分别为5 min、1 min,脱附率达99.81%,循环4次使用后,吸附性能保持不变。
    24  蟹油纳米乳液制备工艺及特性研究
    王枫雅 林琳 陆剑锋 姜绍通
    2019, 35(4):174-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.024
    [摘要](537) [HTML](178) [PDF 26.54 M](747)
    摘要:
    为提高蟹油的稳定性,采用超声破碎法制备蟹油纳米乳液。通过单因素实验,考察乳化剂种类、乳化剂添加量、蟹油添加量、水添加量对蟹油粗乳液粒径的影响;利用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定蟹油粗乳液的组成。结果表明:蟹油粗乳液中各成分最佳添加量为乳化剂(大豆磷脂)1.84 g (6.9%)、蟹油1.94 g (7.2%)、水23 mL (85.9%)。对制备的蟹油粗乳液进行进一步超声分散制得平均粒径为68 nm的纳米乳液,与粗乳液相比,超声分散得到的纳米乳液在不同温度(20~100 ℃)、pH(3~9)及钙离子浓度(100~500 mM CaCl2)下均表现出较好的物理稳定性。体外模拟消化实验中,纳米乳液的脂肪酸释放量及β-胡萝卜素生物利用度均高于粗乳液。用超声分散法制备蟹油纳米乳液,可提高蟹油作为添加剂在食品体系中的稳定性,使其具有更广泛的应用前景。
    25  西藏光核桃超微粉粉体特性及活性成分研究
    左力旭 吕健 毕金峰 陈芹芹 金鑫 李旋
    2019, 35(4):182-189. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.025
    [摘要](645) [HTML](110) [PDF 19.97 M](841)
    摘要:
    为探究超微粉碎技术对西藏光核桃粉粉体特性及活性成分的影响,本研究以西藏光核桃为试材,真空冷冻干燥后,粗粉碎3 min再超微粉碎5、10、15 min,对比分析粉体粒径、微观结构、流动性、吸湿性等粉体特性,多酚、多糖、水溶性果胶(WSP)等活性成分及其抗氧化活力。结果表明:随超微粉碎时间延长,光核桃粉粒径变小,离散度由6.58±0.54减小到2.86±0.09,粉体均一性提高。随超微粉碎时间延长,光核桃粉容积密度增大,压缩性减小,基本流动能增加。水合特性随超微粉碎时间延长逐渐增强,相对湿度小于50%时吸湿性无显著变化。光核桃经超微粉碎,多酚、多糖的抗氧化活力无显著变化;WSP含量显著降低,但抗氧化活力显著提高(p<0.05)。综合分析发现,超微粉碎技术可以制备品质优良的光核桃粉,较好地保留其主要活性成分及抗氧化活力,为光核桃深加工提供新途径。
    26  恒温及室温发酵对蕨菜泡菜代谢产物及乳酸菌的影响
    舒鸿洋 王萍
    2019, 35(4):190-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.026
    [摘要](517) [HTML](187) [PDF 26.84 M](713)
    摘要:
    本文利用16S rDNA测序和高效液相色谱(HPLC)法等技术,研究了恒温和室温发酵过程对蕨菜泡菜的理化性质、乳酸菌及有机酸的影响。研究发现,室温发酵对发酵7 d泡菜卤汁及菜样的pH和可滴定酸总体变化影响不大(p<0.05),恒温和室温pH均下降到4.2,可滴定酸分别增加到了0.68%和0.65%,二者上升趋势显著(p<0.05);恒温发酵泡菜亚硝酸盐的峰值比室温发酵泡菜的峰值提前1 d出现,第7 d分别降到了0.68 mg/L、0.65 mg/L;感官评分整体可接受性结果表示室温泡菜7.5优于恒温泡菜7.2。室温泡菜相对于恒温泡菜中明串珠菌的存在降低了植物乳杆菌/明串珠菌的比例;相比室温泡菜乳酸含量103.09 mg/L,恒温泡菜达122.58 mg/L,二者乙酸含量分别为16.25 mg/L、18.90 mg/L,乳酸/乙酸含量的差异也是导致感官评分室温泡菜比恒温泡菜更优的主要原因;其中植物乳杆菌被鉴定为发酵过程中主要优势菌。
    27  莲子皮渣中酚类物质的提取优化及抗氧化活性评价
    蒋蕾 林美珠 茹巧美 王淑萍 黄皓 罗自生
    2019, 35(4):198-208. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.027
    [摘要](571) [HTML](184) [PDF 84.28 M](664)
    摘要:
    本文以莲子加工副产物-莲子皮渣为实验材料,在单因素实验的基础上,以总酚、总原花色素、DPPH·+清除能力为响应值,通过响应面设计优化莲子皮渣活性成分超声辅助提取条件,建立二次响应面回归模型,模型均显著且拟合性好。最优提取工艺为:丙酮浓度70%,料液比1:25.5 g /mL,提取时间1.6 h,提取温度50 ℃。该提取条件下,里叶白莲莲子皮渣提取物总酚、总原花色素、DPPH·+清除能力分别为194.54±3.63 mg GAE/g DW,243.15±2.88 mg CE/g DW,238.53 ± 3.07 mg AAE/g DW,与预测值相符,证明实验建立的响应面模型可用于莲子皮渣中总酚、总原花色素、DPPH·+清除能力实验结果预测。对不同品种莲子皮渣植物化学素含量及体外抗氧化活性进行测定,发现莲子皮渣均富含多酚、类黄酮、原花色素、三萜等生物活性物质,且具有较高体外抗氧化活性。研究表明莲子皮渣富含生物活性成分,具有开发利用的巨大潜在价值。
    28  藜麦南瓜复合粉配方的优化
    何兴芬 杨富民 张明霞 杨发荣 魏玉明 黄杰
    2019, 35(4):209-216. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.028
    [摘要](604) [HTML](106) [PDF 30.72 M](676)
    摘要:
    为开发藜麦即冲即食新产品,对炒制、蒸制、喷雾干燥不同制粉方式下藜麦的冲调性开展了研究。通过对藜麦粉的水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性以及稳定性指数进行比较,选择冲调性好的藜麦粉与南瓜粉、木糖醇、奶粉、木薯变性淀粉、麦芽糊精进行复配。在单因素试验的基础上,采用响应面设计,以感官评分为响应值,对其配方进行了优选,并测定了成品的营养成分及流动性。结果表明,喷雾干燥制得的藜麦粉水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性、稳定性指数分别为50.31%±0.56%、3.75%±0.19%、62.20%±2.71%、120.00±7.16 s、40.98%±4.41%,较炒制、蒸制冲调性好;藜麦南瓜复合粉的最佳配方为藜麦粉46.0%、南瓜粉22.0%、木糖醇22.0%、奶粉3.0%、木薯变性淀粉2.5%、麦芽糊精4.5%;成品中能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物和钠分别为1595 kJ/100 g、3.8 g/100 g、9.14 g/100 g、75.6 g/100 g、111 mg/100 g,休止角为24°,流动性好。研究成果丰富了藜麦产品种类,为工业化生产提供了依据。
    29  不同烹饪方式对骨膳食营养成分保留度的比较分析
    王晶星
    2019, 35(4):217-221. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.029
    [摘要](637) [HTML](418) [PDF 18.84 M](494)
    摘要:
    为了分析不同烹饪方式对骨膳食营养成分保留度的影响,研究选取从某大型生鲜超市采购回来的带肉牛骨作为研究对象,分别选取油煎、低温烹饪和水煮三种不同的烹饪方式烹调牛肉,对比了不同烹饪方法烹调后牛肉质量损失率、蛋白质损失率、脂肪损失率、卵磷脂损失率、钙损失率情况以及感官品质评分,对比分析结果显示,低温烹煮后牛肉质量损失率最低,仅为32.74%;牛肉中的蛋白质损失率仅为9.78%;牛肉中的脂肪损失率相对较低,为47.82%左右;同时牛肉中卵磷脂成分保留度较高,钙损失率最低;同时,采用低温烹饪的方法加热牛肉无论在色泽,还是在味道和气味等感官品质评分均高于油煎和水煮,说明低温烹饪不仅能够有效提高骨膳食营养成分保留度,而且具有较高的感官品质评分。
    30  大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析
    郭全友 张秀洁 姜朝军
    2019, 35(4):222-229. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.030
    [摘要](591) [HTML](191) [PDF 10.72 M](743)
    摘要:
    以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸(sweet amino acid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸(umami amino acids,UAA)和苦味氨基酸(bitter amino acids,BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸(inosinic acid,IMP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)和鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)均在次年1月份达到最高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值(taste activity values,TAV)值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献最大;味精当量(equivalent umami concentration,EUC)综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。
    31  近红外光谱结合化学计量学技术快速测定面条中马铃薯全粉的含量
    吕都 董楠 陈中爱 王辉 李俊 刘嘉
    2019, 35(4):230-236. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.031
    [摘要](476) [HTML](132) [PDF 15.29 M](556)
    摘要:
    马铃薯干物质的主要成分为淀粉,将其与面粉混合后采用传统工艺制作成的马铃薯面条,使用化学检测方法很难测定马铃薯面条中马铃薯全粉的含量和面粉的含量。本研究旨在建立一种快速检测面条中马铃薯全粉含量的方法,为市场监督部门提供技术支撑。以不同马铃薯全粉含量的面条样品236份为实验材料,采集样品近红外漫反射光谱,结合化学计量学软件建立并优化预测模型。结果表明:近红外光谱图范围为9403.6~5446.2 cm-1时,采用最小-最大归一化预处理光谱,建立的预测模型稳定性强预测精度高,预测模型的外部验证决定系数(R2val)为0.9775、预测均方根误差(RMSEP)为1.28%,斜率为0.95,模型的相对分析误差(relative prediction deviation,RPD)为4.74。采用近红外漫反射光谱技术可以快速预测面条中马铃薯全粉的含量,可以为市场监督部门提供技术支持。
    32  基于穿刺法库尔勒香梨果肉脆度评价研究
    余丽娟 吴杰 王倩倩 马宏强 王佳萍
    2019, 35(4):237-243. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.032
    [摘要](484) [HTML](122) [PDF 59.04 M](576)
    摘要:
    本研究采用二阶微分法和峰值法对不同成熟度库尔勒香梨果肉的穿刺力-变形曲线锯齿度进行度量计算,结合不同成熟度香梨果肉组织显微组织观察,分析了锯齿度指数CI、平均穿刺力Fcr、结构破裂空间频率Nsr、结构破裂平均比力fsr和脆功Wc随香梨贮藏时间的变化规律,并分析了这5个锯齿度度量参数与香梨可溶性固形物含量及含水率的相关性,比较了对香梨果肉脆度变化的敏感度。研究结果表明,不同成熟度香梨果肉穿刺力-变形曲线锯齿度有明显差异,随着香梨脆度减小,锯齿度指数CI、平均穿刺力Fcr、结构破裂平均比力fsr、脆功Wc呈逐渐减小趋势,而结构破裂空间频率Nsr呈逐渐增大趋势,这5个锯齿度度量参数都与可溶固形物含量、含水率显著相关,但是峰值分析法的结构破裂平均比力fsr不仅与可溶性固形物含量及含水率的相关系数都很高,而且对香梨脆度敏感度值最高,最适宜作为评价香梨果肉脆度的指标。
    33  不同品种脂臀羊尾脂品质的比较分析
    刘丹 何鑫 李涛 李瑾瑜 杜婷婷 程杨阳 陈卫林 王子荣
    2019, 35(4):244-249. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.033
    [摘要](507) [HTML](213) [PDF 764.14 K](593)
    摘要:
    为了比较不同品种脂臀羊尾脂的品质差异,本文以阿勒泰羊、巴音布鲁克羊、哈萨克羊尾脂为原料,采用真空热压抽提羊尾油,对3个品种的羊尾油进行理化指标测定,并利用气相色谱/质谱联用技术分析各品种脂臀羊尾脂的脂肪酸组成。结果表明:不同品种脂臀羊尾脂的理化性质存在差异,其中阿勒泰羊尾脂的皂化值、酸价、熔点最高,分别为196.87 mg/g、0.80 mg/g、39.2 ℃;巴音布鲁克羊尾脂的碘值和水分含量最高,分别为50.29 g/100 g、9.36%;不同品种脂臀羊尾脂的脂肪酸具有差异,其中3个品种羊尾脂的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及n-6/n-3的比值均存在显著性差异,十五烷酸(C15:0)、十七烷酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)、棕榈酸(C16:0)和棕榈油酸(cis-9 C16:1)之比、油酸(cis-9 C18:1)和硬脂酸(C18:0)之比与品种具有较强相关性。结论:无论是从饱和脂肪酸与人体的健康关系出发,还是考虑多不饱和脂肪酸对人体的有益之处、以及n-6/n-3的理想比值,三个品种的羊尾脂都符合人类的食用健康性。
    34  市售茶叶中30种农药残留与风险评估
    伊鋆 杨明 聂懿 涂凤琴 康翠欣 周舟 朱静璇 何荣 胡筱静
    2019, 35(4):250-257. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.034
    [摘要](617) [HTML](212) [PDF 24.56 M](692)
    摘要:
    本次研究主要为了解30种农药在茶叶中残留状况并对检测结果进行风险评估。随机采购茶叶390份,参考GB 2763-2016对30种农药进行检测,并采用@risk v 7.6风险评估软件对检测值进行拟合处理,同时结合点评估和@risk概率评估法评价其膳食暴露风险。结果表明390份茶叶中,农药中检出率最高的为联苯菊酯,高达39.2%。关于样本茶叶中多种农药联用的问题,48%的样品中未检出农药残留。其中203份茶叶中存在农药残留,114份样品中存在2种及以上农药残留情况。所有农药残留水平的95%拟合位点值均能满足GB 2763-2016要求,但有3种不能满足欧盟标准要求。只有一个茶叶的草甘膦检测值超出了GB 2763-2016要求。所检茶叶样品风险评估水平均处在可接受的水平,但甲氰菊酯的急性风险熵处于较高水平。
    35  蝉花菌质的营养及脂质成分分析
    昆都孜·斯坎达尔,热娜古丽·木沙,孙长胜,闫文娟,艾比布拉·伊马木
    2019, 35(4):258-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.035
    [摘要](758) [HTML](140) [PDF 9.78 M](591)
    摘要:
    本研究以蝉花菌质为试材,采用常规分析法测定一般营养成分;氯仿-甲醇改良法提取总脂肪,硅胶柱层析法分离总脂肪中的极性、中性脂质,TLC分析鉴定其功能性脂质成分;高效液相色谱法和气相色谱法分别测定氨基酸及脂肪酸组成。结果表明:蝉花菌质干物质中的粗蛋白、总脂肪、灰分和粗纤维含量分别为15.22%、1.47%、1.33%和5.54%。钙和磷以及维生素A和维生素E含量分别为0.27%、0.13%、266.59 mg/100 g、62.98 mg/100 g。TLC分析表明脂肪成分中含有鞘磷脂(SM)、卵磷脂(PC)、脑磷脂(PE)和甘油三酯(TG)等功能性脂肪。蝉花菌质富含多不饱和脂肪酸,占脂肪酸总量的48.06%,其中亚油酸含量高达47.94%。蝉花菌质含17种氨基酸,总量为88.27mg/g,其中必需氨基酸占氨基酸总量的53.11%。综上结果,蝉花菌质富含各类营养素,可作为食品或动物饲料添加剂开发利用。
    36  四种柑橘类果皮精油成分分析
    李勇慧 耿惠敏 李双双
    2019, 35(4):264-272. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.036
    [摘要](522) [HTML](314) [PDF 9.20 M](738)
    摘要:
    本文通过对柑橘类果皮挥发油的成分的研究,为综合利用开发柑橘类挥发油提供理论依据。本研究采用超临界CO2流体法萃取沃柑、柠檬、脐橙和芦柑四种柑橘类果皮的挥发油,并用气相色谱-质谱法检测对成分进行分析。结果表明沃柑、柠檬、脐橙和芦柑的出油率分别为0.620%、0.556%、0.593%和0.742%,从这四种柑橘样品中分别检测出39、33、37和31成分,主要为萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类及酚类成分,其中萜烯类、醇类、醛类的含量较高。四种柑橘类果皮挥发油中的共有成分为D-柠檬烯、β-榄香烯、香茅醇、榄香醇、葵醛、(E,E,E)-2,6,10-三甲基-2,6,9,11-十二烷四烯-1-醛等,不同柑橘挥发油中还含有各自的特有成分。研究表明这些共有及特有成分是造成柑橘类果皮呈现不同品质的因素之一。本研究通过保留指数来鉴别同分异构体,提高了天然香原料中化合物定性的准确性。
    37  氯唑西林可视化免疫亲和凝胶柱检测方法研究
    张冬昊 赵桐桐 魏东 邢彦枝 何扩
    2019, 35(4):273-278. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.037
    [摘要](593) [HTML](204) [PDF 21.14 M](610)
    摘要:
    为了建立氯唑西林(Cloxacillin,CLOX)可视化免疫亲和凝胶柱检测方法。实验采用活化酯法,将辣根过氧化物酶(HRP)与氯唑西林偶联,制得氯唑西林酶标抗原,并通过紫外光谱扫描鉴定表明CLOX酶标抗原合成成功。实验采用恒温振荡法,将溴化氰活化的琼脂糖凝胶分别与氯唑西林抗体、HRP抗体偶联制得氯唑西林抗体胶和HRP抗体胶,作为亲和凝胶柱的检测层与质控层。建立氯唑西林可视化免疫亲和凝胶柱分析方法,确定了该方法在酶标抗原的稀释倍数为4000、抗体胶稀释倍数为10、HRP胶稀释倍数为20、样品稀释液pH值为5.7、加样时间为60 s条件下,达到最佳工作状态。该方法检测限为25 μg/L,特异性强,与哌拉西林、阿莫西林、氨苄青霉素、四环素、呋喃它酮、甲砜霉素、链霉素均无交叉反应,动物源食品实际样品中氯唑西林检出限为25 μg/kg。该方法便捷、快速、可视化,适合作为高通量筛选氯唑西林的有效检测手段。
    38  运动营养食品中可卡因的检测
    舒俊宏
    2019, 35(4):279-284. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.038
    [摘要](452) [HTML](193) [PDF 17.32 M](516)
    摘要:
    食品中的可卡因不易被察觉,为分析运动营养食品的安全性。本文采用液-液萃取-气相色谱法检测尿液和血液中的可卡因,将待检测的人体尿液和血液生物样本进行预处理,优化液-液萃取条件后,采用GC-FID方法获取检测尿液和血液在不同条件下的色谱图。实验结果表明,色谱图显示检测尿液中的COC和检测血液中的COC、EME与基体干扰的分离效果明显;随着加入可卡因标准溶液质量浓度的提升,检测尿液和血液中的可卡因平均回收率越高,最高平均回收率分别是96.73%和98.43%,且平均最小相对标准偏差是1.39%,人体食用运动营养食品后日内和日间血液中EME和COD的平均相对标准偏差均低于2.3%,说明该方法可准确检测出食用运动营养食品后人体尿液和血液中的可卡因,从而判定运动营养食品的安全性。
    39  决明子提取物潜在风险因子分析
    刘凤松 杨玉琪 陆智 段亮杰 夏小乐
    2019, 35(4):285-292. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.039
    [摘要](547) [HTML](581) [PDF 7.25 M](686)
    摘要:
    本文主要综述了决明子的功效及近些年服用决明子后的不良反应,并对决明子的主要成分及含量进行分析,筛查出其中的潜在风险因子,主要有蒽醌类物质,植物甾醇及其氧化物和生物碱等。重点对这些潜在风险因子进行分析,包括它们的性质、结构和安全性分析。大黄素等蒽醌类物质具有平面刚性结构,能显著抑制L-02细胞的活性;植物甾醇与胆固醇的结构类似,易被氧化而产生与胆甾醇氧化物(COPs)类似危害的植物甾醇氧化物(POPs),谷甾醇氧化物能显著抑制HepG2的细胞活性;腺嘌呤对大鼠口服也具有明显的急性毒性。最后对决明子提取物的毒理性研究进行展望,指出应建立体外毒理学评价模型、剂量-反应模型和结构-毒性模型,形成基础毒理数据库,构建保健食品安全性评价预警体系,提出安全限值建议。
    40  提高乳酸菌细菌素合成量方法的研究进展
    满丽莉 向殿军 布日额 王思珍 张春兰 宫晓旭
    2019, 35(4):293-300. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.040
    [摘要](646) [HTML](157) [PDF 729.42 K](529)
    摘要:
    细菌素是某些细菌通过核糖体合成机制产生的蛋白质或多肽,能够抑制与其亲源关系相同或相近的微生物,某些细菌素在食品加工和发酵过程中能抑制致病菌和腐败菌。乳酸菌被认为是一般公认安全,其细菌素具有安全性高、稳定性好、抑菌谱广等优点,作为一种新型食品防腐剂备受关注,但商品化的乳酸菌细菌素十分有限,仅限于Nisin和Pediocin PA-1等少数几种,合成量低是细菌素在食品中应用受限的主要原因之一。从不同原料中筛选高产菌株、发酵培养基和发酵条件优化、诱变育种、原生质体融合、基因工程方法、群体感应系统调控六个方面,论述了增加乳酸菌细菌素合成量的方法,以期为实现乳酸菌细菌素的工业化生产提供一定的借鉴。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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