摘要:
采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖（SSPS）对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量（1%、3%和5%）对鱼糜冻结过程影响的研究，发现添加3% SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短，冻藏14 d后肌原纤维蛋白含量最高。然后以冷冻鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量为指标评价冻藏8周期间鱼糜蛋白的变性情况，发现冻藏2周后添加SSPS的鱼糜组的四种评价指标数值均显著高于对照组，其中添加3% SSPS效果最佳。冻藏8周后添加3% SSPS的鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量分别为0.35 μmol (pi)/ [mg (protein)·min]、3.41×10-5 mol/g protein、2.37×10-5 mol/g protein、41.74 mg/g；比对照组分别提高16.87%、14.94%、18.10%、17.35%。结果表明添加SSPS能显著提高鱼糜冷冻效率，延缓冻藏期间鱼糜蛋白质的变性，可作为低甜度鱼糜蛋白抗冻保护剂。
