2019年第35卷第12期文章目次

黄玉军 , 姚瑶 , 周帆 , 顾瑞霞

2019, 35(12):1-7. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.001

[摘要](490) [HTML](205) [PDF 15.27 M](894)

摘要:
本文研究了益生菌干预对高脂血症大鼠粪便短链脂肪酸含量的作用规律。复制高脂血症大鼠模型，利用实验室保藏的具有较好降胆固醇效应的Lactobacillus plantarum 67、Lactobacillus fermentum 83，以Lactobacillus rhamnosus LGG为阳性对照，结合“5：2轻断食法”，对模型大鼠进行一周五次的益生菌干预，干预6周后测定粪便中六种短链脂肪酸的含量。与模型组相比，Lactobacillus plantarum 67干预后，丁酸和戊酸含量分别增加了37.97%和41.22%（p<0.05），丙酸含量增加了1.25%（p>0.05），乙酸含量降低了3.19%（p<0.05），异丁酸和异戊酸的含量分别降低了2.11%和14.16%（p>0.05）；混合菌株干预后，丙酸、丁酸、戊酸和异丁酸含量分别增加了31.25%、70.92%、103.98%和24.48%（p<0.05），乙酸含量降低了23.38%（p<0.05），异戊酸含量降低7.38%（p>0.05）；与阳性对照组相比，Lactobacillus plantarum 67能显著提高乙酸、异丁酸和异戊酸含量，分别提高了31.69%、40.33%和82.83%（p<0.05），戊酸含量提高12.74%（p>0.05），丙酸含量降低了23.58%（p<0.05），丁酸含量降低2.38%（p>0.05）；混合菌株能显著增加乙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸含量，分别增加4.23%、20.37%、78.44%、62.84%和109.48%（p<0.05），丙酸含量降低0.94%（p>0.05）。结果表明单一益生菌及混合益生菌干预可通过改善肠道SCFAs的含量，有助于调节肠道环境稳定，且以混合菌株的作用效果更佳。

2 竹节参总提物对LPS诱导BV2小胶质细胞炎症反应的保护作用

郑杰 , 赵晴晴 , 望金欣 , 王瑞 , 张续蓝 , 王婷 , 周志勇

2019, 35(12):8-13. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.002

[摘要](402) [HTML](338) [PDF 23.25 M](726)

摘要:
本文研究了竹节参总提物对脂多糖（lipopolysaccharide, LPS）刺激所致的BV2小胶质细胞炎症反应的保护作用及其机制。MTT筛选不同浓度竹节参总提取对小胶质细胞增殖影响；一氧化氮试剂盒检测NO表达水平；PCR检测IL-1β、TNF-α和iNOS的mRNA表达；免疫荧光检测NF-κB表达及定位。竹节参总提物在3.125~50 mg/L对正常状态及LPS 1 μg/mL诱导的炎症状态下小胶质细胞生长均无明显影响；与正常组比较，模型组NO释放量是其11.82倍，TNF-α、IL-1β和iNOS的mRNA表达量分别是正常组的1.35、1.78和2.50倍，并且NF-κB核移位明显；与模型组比较，竹节参总提物在3.125~50 mg/L均能不同程度抑制NO释放量，并减少IL-1β、TNF-α和iNOS的mRNA表达水平；25、50 mg/L竹节参总提物有效抑制了小胶质细胞中NF-κB的核移位。竹节参总提物可减轻LPS诱导的BV2小胶质细胞炎症反应，其主要机制为抑制NF-κB的核移位，进而降低了炎症因子的分泌。

3 丹参酮对膝骨关节炎大鼠的抗炎作用

孙晓娟 , 侯娜

2019, 35(12):14-19. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.003

[摘要](325) [HTML](106) [PDF 1.98 M](716)

摘要:
本实验通过研究丹参酮的浓度和各项指标增减变化，来探讨其对膝骨关节炎的抗炎作用。构建四组佐剂性关节炎大鼠模型，各组给药21 d。通过膝骨关节炎评估标准评及膝骨直径测量确定大鼠膝骨关节炎指数；利用离体血管环灌流与双抗体夹心ABC-酶联免疫吸附法，分别检测各组受乙酰胆碱影响的内皮依赖性舒张功能与血管性血友病因子含量；在丹参酮样本中采集细胞荧光值，通过荧光素酶报告基因活性确定丹参酮抗炎活性。研究结果表明，给药后，丹参酮组膝骨关节炎评估值约为5.26，低于甲氨蝶呤组和枫杨乙醇提物组；注入乙酰胆碱后舒张率约为88.72 η/%，无显著波动；血管性血友病因子含量约为35.22 λB/(U/L)，最接近对比组，9份丹参酮样本中，55%洗脱液的其荧光素酶报告基因活性约为89.26，其抗炎效果最佳，说明丹参酮能够修复内皮细胞，对膝骨关节炎模型大鼠的抗炎作用较好。

4 湿热条件下低聚木糖-乳清分离蛋白的美拉德反应及产物乳化性与流变性研究

廖阳 , 胡居吾 , 马永花 , 熊华 , 赵强

2019, 35(12):20-27. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.004

[摘要](298) [HTML](131) [PDF 1.26 M](730)

摘要:
本文研究了湿热条件下不同混合质量比(1:1、1:2、1:3、1:4，W/W)对低聚木糖与乳清分离蛋白(WPI)美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响。UV-Vis吸光度值，pH和粒径大小显著变化表明，该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物 (MRPs)。数据显示，质量比为1:2的溶液体系美拉德反应程度最高；与未经过美拉德反应的体系相比，MRPs的平均粒径均减小而质量比为1:2的体系平均粒径最大；同时，美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性，比例为1:2时MRPs具有最佳的乳化活性(38.63 m2/g)和乳化稳定性(65.23%)；流变学测试表明糖基化修饰增强了WPI的凝胶性，比例为1:3时MRPs的储存模量提高最大，G'值高达约97,000 Pa (约WPI的7倍)；在相同剪切速率下，MRPs溶液的表观粘度增加，而WPI的添加比例对体系粘度的影响占主导作用。上述研究表明，美拉德反应可改善WPI的乳化特性和凝胶特性。

5 葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响

邓家珞 , 陆利霞 , 姚丽丽 , 林丽军 , 熊晓辉

2019, 35(12):28-40. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.005

[摘要](484) [HTML](361) [PDF 32.29 M](878)

摘要:
本文研究了葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，简称GOD）、过氧化氢酶（catalase，简称CAT）及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响，进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比较分析。研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时，面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g。GOD添加量为20 mg/kg时，面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00 mJ和704.82 mJ，与空白组相比具有显著性（p<0.05）差异。而添加GOD的面包的内聚性无显著差异。当CAT添加量为10 mg/kg时，面包比容显著增加到4.98 mL/g。CAT浓度为15 mg/kg时，面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低，而内聚性显著增强。复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大，且优于添加单一酶的效果。添加GOD 可以促进面团持水率增加到64.38%，而CAT及复合酶组间显著（p<0.05）降低面团及面筋持水率。添加GOD、CAT可显著降低(p<0.05)面团中巯基含量，增加二硫键含量，其中复合酶组变化率最大。从面团及面筋微观结构上，添加GOD、CAT与空白组相比，可促进面团中面筋网络的改善，并使面筋结构孔洞更均一，面筋网络更完整、连续。

6 天南星水提取物对胃癌大鼠细胞中PKM2、mTOR基因表达的影响

李凤 , 孔建飞

2019, 35(12):41-46. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.006

[摘要](326) [HTML](159) [PDF 13.75 M](709)

摘要:
探究天南星水提取物对胃癌大鼠细胞中PKM2、mTOR表达的影响。选取50只SD雄性大鼠，10只作为正常组，其余40只建立胃癌模型，分为胃癌组、药物对照组、低、高浓度组，并分别进行干预。观察胃癌大鼠癌组织细胞增殖、凋亡情况，检测各组大鼠胃动素、胃泌素水平、PKM2、mTOR、Bcl-2、PI3K、Akt表达。研究结果显示，高浓度组大鼠胃动素、胃泌素水平为137.65 pg/mL、88.76 pg/mL，凋亡率为49.73%，均高于胃癌组、药物对照组、低浓度组（p<0.05）。高浓度组大鼠增殖率为7.55%，PKM2、mTOR、Bcl-2、PI3K、Akt相对表达量分别为1.37、1.35、1.37、1.42、1.39，均低于胃癌组、药物对照组、低浓度组（p<0.05）。实验结果表明，在天南星水提取物的干预下，胃癌大鼠胃功能得到改善，癌组织细胞增殖率下降，凋亡率上升，PKM2、mTOR、Bcl-2、PI3K、Akt表达受到明显的调控，其能力呈现浓度依赖，说明天南星水提取物能够抑制胃癌细胞增殖，促进胃癌细胞凋亡，为胃癌的临床治疗提供一定的理论依据。

7 混合保鲜剂浸泡对新鲜莲藕冷藏保鲜过程中色泽和气味的影响

范传会 , 陈学玲 , 何建军 , 陈杭君 , 韩延超

2019, 35(12):47-53. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.007

[摘要](458) [HTML](128) [PDF 25.39 M](814)

摘要:
以“鄂莲5号”品种的新鲜莲藕为试材，以清水浸泡的莲藕为对照组（CK），以含有柠檬酸0.02%、乙二胺四乙酸二钠0.05%、D-异抗坏血酸钠0.02%、脱氢乙酸钠0.01%、亚硫酸钠0.02%的混合液浸泡的莲藕为实验组（EX），分析在冷藏贮藏条件下混合液处理莲藕外观和气味品质的变化，探索混合液浸泡对采后莲藕外观和气味品质的影响。结果表明混合液浸泡可使莲藕表皮中的总多酚含量减少29.24%，同时还使莲藕皮中PPO活性降低了73.88%。莲藕外观和横切片观察知，莲藕褐变主要发生在莲藕表面，混合液浸泡可显著抑制莲藕表面的褐变。电子鼻分析知，混合液浸泡对莲藕初始气味影响不显著，但贮藏时间对莲藕气味影响显著。传感器R(2)、R(6)、R(7)、R(8)和R(9)代表的氮氧化合物、甲基类化合物、硫化物、醇醛酮类化合物和有机硫化物等物质是影响莲藕气味的主要物质。混合液浸泡后莲藕的最佳保质期为32 d，混合液浸泡不影响对莲藕的原有气味产的同时还可显著抑制莲藕表皮褐变。该研究结果为冷藏条件下确定新鲜莲藕的保质期提供基础理论支持。

8 苦参多糖促人肺癌A549细胞的凋亡作用

王静 , 孟姝 , 李芳

2019, 35(12):54-60. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.008

[摘要](365) [HTML](243) [PDF 19.30 M](572)

摘要:
探究苦参多糖对人肺癌细胞株增殖、凋亡、侵袭、迁移能力的影响。选取人肺癌A549细胞株，经过培养后分为空白组、药物对照组以及低、中、高浓度组，检测各组细胞增殖、凋亡、侵袭、迁移能力，并对凋亡相关蛋白Bcl-2、PI3K、Akt表达进行测定。研究结果显示，72 h时高浓度组细胞增殖率为18.65%，凋亡率为79.55%，均优于其他各对照组。高浓度组细胞侵袭数、迁移数均低于其他各组（p<0.05）。高浓度组细胞Bcl-2、PI3K、Akt相对表达量分别为0.32、0.40、0.34，均低于其他各组（p<0.05）。在苦参多糖干预下，肺癌细胞增殖率下降，凋亡率上升，侵袭、迁移能力受到明显的抑制，凋亡相关蛋白Bcl-2、PI3K、Akt表达受到明显的调控，且其能力呈现明显的浓度依赖性，说明苦参多糖能够抑制肺癌细胞增殖、侵袭、迁移，促进肺癌细胞凋亡，为肺癌的临床治疗提供一定的理论依据。

9 碱性盐对小麦粉面筋特性和面条蛋白质组分的影响

范会平 , 陈月华 , 符锋 , 艾志录 , 卞科

2019, 35(12):61-69. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.009

[摘要](381) [HTML](203) [PDF 80.74 M](575)

摘要:
为研究碱性盐（Na2CO3+K2CO3）对小麦粉和其面条品质变化的影响，以3种不同筋力的小麦品种为试验材料，结合SDS-PAGE电泳法，探讨了Na2CO3和K2CO3复配比例和碱性盐添加量对其小麦粉面筋特性和面条中蛋白质组分及分子量变化的影响，并结合SDS-PAGE电泳法考察了碱性盐对面条中蛋白质分子量分布变化的影响。结果表明：添加碱性盐后，3种小麦粉的湿面筋和干面筋含量减少而面筋指数增加，其中西农979湿面筋含量由36.04%逐渐下降至26.58%，干面筋含量由12.22%下降至7.74%。碱性盐使得3种小麦面条粉中的清蛋白和盐溶蛋白含量整体上显著增加而球蛋白和面筋蛋白含量整体上显著减少，GMP含量变化不显著但醇溶蛋白与谷蛋白含量减少，其中由矮抗58制得的面条中醇溶蛋白含量随着碱性盐添加量的增加由4.12%降至1.69%，而谷蛋白含量则由4.44%降至2.77%，研究结果可以为面条的工业化生产提供理论依据。

10 低剂量电子束辐照对香菇采后抗氧化能力的影响

张玉 , 周冉冉 , 高虹 , 陈浙娅 , 范秀芝 , 殷朝敏 , 姚芬 , 史德芳

2019, 35(12):70-76. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.010

[摘要](318) [HTML](200) [PDF 11.12 M](822)

摘要:
新鲜香菇采后易腐烂，为提高其采后贮藏品质，本研究采用1.0、2.0和3.0 kGy的电子束辐照剂量对鲜香菇进行辐照处理，贮藏于4±1 ℃、湿度为80%±5%的环境，以色泽、总酚含量、丙二醛含量、DPPH自由基清除能力和相关抗氧化酶（SOD、CAT）活性为评价指标，研究低剂量电子束辐照处理对鲜香菇抗氧化能力的影响。结果表明：在贮藏过程中相比其他剂量，2.0 kGy辐照剂量能延缓香菇褐变，保持总酚含量处在较高水平，能够减少丙二醛含量的积累，贮藏末期其含量仅为0.54 nmol/g。2.0 kGy辐照剂量能较好的清除DPPH自由基以及保持SOD、CAT较高活性水平，SOD和CAT活性仅降低3.78%、27.90%，与其它组相比有显著差异。由上可知，2.0 kGy电子束辐照处理能够使香菇采后保持较高的抗氧化活性水平，从而延迟香菇自身的衰老氧化反应，延长了贮藏保鲜期。

11 电子束辐照对松花粉脂质氧化及其品质的影响

赵巧丽 , 刘其耸 , 石丽花 , 闪月 , 李进伟 , 刘元法

2019, 35(12):77-86. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.011

[摘要](401) [HTML](187) [PDF 26.35 M](582)

摘要:
以原松花粉为试材，研究电子束辐照对其杀菌效果、脂肪酶活力、脂质氧化性能和营养品质的影响，并分析了破壁松花粉在加速氧化过程中色泽、过氧化值和挥发性成分的变化。结果表明，电子束辐照可显著降低松花粉中微生物含量，且辐照剂量越大，杀菌效果越显著；菌落总数、霉菌酵母数和大肠菌群的D10值分别为2.20、1.95和1.84 kGy；随着辐照剂量的增加，松花粉中脂肪酶活力、类胡萝卜素含量和游离脂肪酸含量显著降低，过氧化值略有升高但总体仍处于较低水平，当辐照剂量为8 kGy时，脂肪酶灭活率为53.52%，类胡萝卜素保留率为60.81%，游离脂肪酸含量为1.38 mg/kg，过氧化值为0.46 meq/kg；此外，8 kGy剂量辐照对松花粉的基本营养成分及氨基酸含量无明显影响，在加速氧化过程中，破壁松花粉的色泽无明显变化，过氧化值、己醛和己酸含量增幅不大。表明8 kGy电子束辐照对松花粉营养品质影响不大，并能有效杀灭微生物，抑制脂质氧化，提高产品储藏稳定性。

12 罗汉果提取物对甲状腺功能减退模型大鼠的干预效果研究

郭巍 , 刘明清 , 闫瑞霞 , 王臣 , 张秋雨

2019, 35(12):87-93. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.012

[摘要](409) [HTML](201) [PDF 19.90 M](610)

摘要:
探究罗汉果提取物对甲状腺功能减退模型大鼠的干预效果及作用机制研究。选取50只SD健康大鼠，10只作为正常组，其余40只建立甲状腺功能减退模型，建模成功后分为模型组、阳性对照组（1 mL/100 g 0.08%的甲状腺片混悬液）、低剂量组（100 mg/kg罗汉果提取物）、高剂量组（160 mg/kg罗汉果提取物）各10只。检测各组大鼠下丘脑-垂体-甲状腺轴、下丘脑-垂体-性腺轴因子水平以及Shh信号通路基因mRNA表达量。研究结果表明，高剂量组大鼠游离三碘甲状原氨酸（FT3）、游离甲状腺素（FT4）、三碘甲状原氨酸(T3)、甲状腺素(T4)、促甲状腺素释放激素（TRH）分别上升至4.25 pmol/L、16.58 pmol/L、1.20 nmol/L、56.35 nmol/L和4.13 μIU/mL，促甲状腺激素(TSH)下降至1.96 μIU/mL，与其他组均有显著差异（p<0.05）。高剂量组雌性大鼠卵泡生成激素（FSH）、黄体生成激素（LH）、雌二醇（E2）、孕酮（P）水平分别上升至12.63 IU/L、14.35 IU/L、31.24 ng/L和186.59 ng/L，均显著高于阳性对照组、低剂量组（p<0.05）。高剂量组雄性大鼠FSH、LH、睾酮（T）分别达到了10.25 IU/L、12.35 IU/L和369.23 ng/L）。高剂量组大鼠Shh、Patched-1、Gli-1 mRNA表达量显著高于阳性对照组、和低剂量组（p<0.05）。说明罗汉果提取物可通过作用于Shh信号通路，调控异常的甲状腺生物学效应，改善甲状腺功能，增加甲状腺激素的分泌，维持TRH、TSH、甲状腺激素动态平衡。

13 乙烯和1-MCP对伯谢克辛甜瓜果实软化及细胞壁降解的影响

朱婉彤，冯作山，白羽嘉，热合满·艾拉，王瑾，古丽皮耶·艾海提

2019, 35(12):94-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.013

[摘要](377) [HTML](134) [PDF 17.45 M](497)

摘要:
“伯谢克辛”甜瓜属于典型的呼吸跃变型果实，在采后3~5 d迅速软化。使用1 μL/L 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）和300 mg/kg乙烯利处理“伯谢克辛”甜瓜，研究“伯谢克辛”甜瓜调控软化机理，分析硬度、果胶物质含量、纤维素降解变化规律，纤维素酶（Cx）、β-葡萄糖苷酶（β-Glu）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）活性变化规律。结果表明：1-MCP处理组延缓了甜瓜硬度的下降，原果胶、纤维素含量显著高于对照及乙烯利处理。原果胶比对照组高22%（p<0.05）、纤维素含量比对照组高26.13%（p<0.05）；1-MCP处理PG、PME、Cx、β-Glu活性显著低于对照及乙烯利处理组。PG、PME、Cx、β-Glu活性均低于对照组，酶活高峰时比对照组低8.92%、25.73%、32.45%、14.82%。乙烯利处理PG、Cx、β-Glu活性均高于对照组，酶活高峰时比对照组高2.84%、21.83%、14.95%。随着贮藏时间的增加，1-MCP处理通过调节“伯谢克辛”甜瓜果胶类物质、纤维素含量及细胞壁降解酶的活性，减缓细胞软化进程，提高“伯谢克辛”甜瓜的贮藏品质。

14 鲟鱼软骨硫酸软骨素降解产物的结构分析

王俊 , 张扬星 , 熊光权 , 吴文锦 , 黄镭 , 汪兰

2019, 35(12):102-111. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.014

[摘要](392) [HTML](198) [PDF 49.16 M](685)

摘要:
以鲟鱼软骨为原料，采取碱提-酶解-醇沉的方式提取硫酸软骨素后，采用普通粉碎、超微粉碎联合辐照技术分别对硫酸软骨素样品进行降解后，再利用离子色谱法、紫外-可见光光谱扫描法、红外吸收光谱法、核磁共振波谱法研究硫酸软骨素的化学结构。单糖分析表明，粗样中的鼠李糖经超微粉碎加辐照共处理后含量从56.16%增加到59.31%，粗样中的葡萄糖醛酸经超微粉碎加辐照共处理后含量由33.69%降低到31.84%；而纯化样品中葡萄糖醛酸含88.77%。紫外光谱分析表明硫酸软骨素经超微粉碎与辐照的共处理方式使硫酸软骨素的分子结构发生断裂即糖苷键的分裂及产生C=O基团。红外光谱结果表明普通粉碎及经超微和辐照降解共处理的硫酸软骨素均呈现4-硫酸软骨素和6-硫酸软骨素的典型特征。核磁共振分析得出经超微粉碎和辐照的处理使硫酸软骨素上的乙酰半乳糖胺和葡萄糖质子信号增强，且推测鲟鱼硫酸软骨素包含GlcA (β1→3) GalNAc-4SO3和GlcA (β1→3) GalNAc-6SO3重复单元结构。

15 藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

钟雅云 , 吴磊燕 , 周锦枫 , 涂瑾 , 董武辉 , 罗登

2019, 35(12):112-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.015

[摘要](458) [HTML](199) [PDF 80.43 M](579)

摘要:
将藜麦和小麦粉按一定比例混合，用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性，流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性，核磁共振法测定面团中水分迁移，并测定其发酵体积变化，最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后，冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加，小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%，添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%；小麦冷冻面团自由水上升了3.90%，藜麦添加后仅上升2.40%，可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度；同时，添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性，发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同，最适添加量为10%，烘烤后面包比容为3.08 mL/g，硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础，在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。

16 光照处理对鲜切薄皮甜瓜货架期品质的影响

王宇滨 , 冯雨晴 , 马越 , 和朝军 , 赵晓燕 , 张超

2019, 35(12):122-129. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.016

[摘要](388) [HTML](173) [PDF 39.21 M](847)

摘要:
评价光照处理对鲜切薄皮甜瓜货架期品质的影响。研究以绿宝甜瓜为原料，将鲜切薄皮甜瓜在5 ℃冷藏柜中光照处理5天，将白色光照处理设定为对照组，比较红色、蓝色、绿色光照处理和避光处理对鲜切甜瓜失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、丙二醛含量、果肉硬度、褐变度、颜色和风味的影响。结果显示，蓝色光照处理的光源光谱位于442 nm的主波长轨迹上，光源纯度接近100%，强度为(128±17.10) Lux。与对照组样品相比，蓝光光照处理降低鲜切甜瓜褐变程度10.70%，降低产品的失重率3.76%，减少果肉细胞的破裂，提高产品硬度60.60%；并且蓝光光照处理延缓鲜切甜瓜风味劣变。因此，在销售陈列过程中利用蓝光光照处理不仅维持鲜切甜瓜原有质地、颜色等外观特征，还减缓风味的劣变现象，所以蓝光光照处理有利于延长鲜切薄皮甜瓜的货架期。

17 1-MCP处理对早熟苹果常温贮藏生理及品质的影响

冯云霄 , 何近刚 , 程玉豆 , 李丽梅 , 李学营 , 冯建忠 , 关军锋

2019, 35(12):130-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.017

[摘要](492) [HTML](123) [PDF 121.63 M](712)

摘要:
早熟苹果货架期很短，极不耐贮藏。本研究以冀苹3号、6-25、4-25和嘎拉4个早熟苹果品种（系）为材料，分析了1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene, 1-MCP）处理对苹果果实在常温贮藏（25 ℃）条件下呼吸速率、乙烯生成速率及果实品质的变化。与对照相比，1-MCP处理能够显著降低果实呼吸速率，减少乙烯释放，延缓果实硬度下降，保持较高的可溶性固形物含量（冀苹3号除外）与可滴定酸含量。进一步研究表明，1-MCP处理较对照可显著降低冀平3号和6-25苹果贮藏期间果肉褐变，经过14 d贮藏，1-MCP处理的冀平3号和6-25苹果果肉褐变发病率分别为0和17.78%，显著低于对照（冀平3号CK为87.78%、6-25 CK为90.48%）。但1-MCP处理对4个早熟苹果品种腐烂无显著影响。由此可见，1-MCP处理能够有效延缓早熟苹果的成熟衰老进程，保持果实内在品质，进而有效改善了早熟苹果常温贮藏期保鲜效果，延长了货架期。

18 大肠杆菌植酸酶AppA在毕赤酵母中的高效表达

高娇 , 郑学云 , 林影 , 梁书利

2019, 35(12):137-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.018

[摘要](421) [HTML](249) [PDF 28.85 M](651)

摘要:
本研究全基因合成大肠杆菌B48来源的植酸酶AppA基因，并将它克隆到PHKA载体上，在毕赤酵母GS115中进行分泌表达。为了进一步提高毕赤酵母中植酸酶的表达量，本研究结合信号肽、启动子、基因剂量和蛋白质折叠通量优化的方法，最终将毕赤酵母中植酸酶的活力从329.41 U/mL提高到了1892.51 U/mL，是初始菌株的5.75倍。初步测定了植酸酶AppA的基本酶学性质，其最适温度和pH分别为60 ℃和4.5；在60 ℃处理60 min后，植酸酶活力剩余40%，温度稳定性较差；在pH 6.0~7.0处理6 h后，酶活力剩余87%，该酶在弱酸环境中有较好的稳定性；同时研究了二价金属离子对植酸酶活力的影响，Fe2+能够激活植酸酶AppA的活力，而Cu2+、Ni2+、Mn2+等离子通过与植酸形成络合物而抑制植酸酶AppA的活力。该酶在酸性条件下的强稳定性有利于将其应用于食品加工领域。

19 酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响

常斌 , 蔡琳飞 , 赵海锋

2019, 35(12):145-150. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.019

[摘要](307) [HTML](120) [PDF 12.77 M](552)

摘要:
本文研究了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对麦汁蛋白质含量、游离巯基含量和抗氧化活性的影响。研究结果表明：糖化过程伴随着大分子蛋白质的降解和小分子蛋白质的形成，蛋白质和游离巯基含量均呈现先上升后下降的规律；经历糖化阶段，蛋白质含量从310.63 μg/mL降至229.18 μg/mL，游离巯基含量则从0.61 μmol/g降至0.04 μmol/g，分别下降了26.22%和93.44%，这说明糖化是蛋白质和游离巯基发生关键变化的重要阶段。麦汁的蛋白质含量、游离巯基含量与ABTS自由基清除活性间呈极显著的正相关（p<0.01），适当延长糖化时间和提高糖化温度有利于麦汁蛋白及其它具有抗氧化活性物质的溶出与积累，从而显著提高了麦汁的ABTS自由基清除活性。因此，麦汁蛋白尤其是具有抗氧化活性的脂转移蛋白1（LTP1）对麦汁的氧化稳定性具有重要贡献。

20 自发气调包装对鲜切白菜货架期的影响

冯岩岩 , 王庆国

2019, 35(12):151-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.020

[摘要](302) [HTML](136) [PDF 19.45 M](620)

摘要:
为延长鲜切白菜的货架期，本文采用不同透气率和不同面积的气调窗与包装袋相结合进行试验，通过对鲜切白菜包装袋内感官品质、气体成分进行统计和分析，筛选和优化出鲜切白菜最适宜的气调包装。结果表明：自发气调包装可有效改善鲜切白菜贮藏品质，鲜切白菜适宜选用O2和CO2透过速率分别为4×105和1.6×106 cm3/m2·d·atm，透气比为1:4气调窗，所需要气调窗的面积为1~2 cm2/kg，在4 ℃条件下至少可延长货架期4 d；综合计算气调窗和薄膜的透气量可知，适于鲜切白菜包装袋O2和CO2的透过量应分别为1.85×103~2.08×103 和8.59×103~9.51×103 cm3/kg·d·atm，达到鲜切白菜的适宜气体浓度，O2为3.63%~5.10%，CO2为7.77%~8.07%。研制的自发气调包装袋可使鲜切白菜处于适宜的气体状态，可很好地解决包装袋内由于无氧呼吸产生的异味问题，且保留原有的鲜切白菜气味，延长其货架期，为鲜切企业提供有力的技术支持。

21 基于杏鲍菇冰点的相变蓄冷剂研制与应用

方艺达 , 李莉 , 李栋 , 陈杭君 , 罗自生

2019, 35(12):157-165. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.021

[摘要](411) [HTML](132) [PDF 25.71 M](683)

摘要:
以麦芽糖醇水溶液为基础，添加纳米二氧化钛、硫酸钾和高吸水性树脂制备杏鲍菇专用蓄冷剂。通过DSC法测定该蓄冷剂的相变温度和相变潜热，通过T-t曲线和反复冻融实验测定其性能，并应用于杏鲍菇的贮藏保鲜。研制的蓄冷剂最终配方为：麦芽糖醇1.72%，硫酸钾2.09%，纳米二氧化钛0.01%，高吸水性树脂0.50%，其余为水。该配方蓄冷剂相变温度-1.64 ℃，相变潜热295.14 J/g，无过冷、相分离现象。应用于杏鲍菇的贮藏保鲜，依据感官分值、失重率、色泽、硬度、弹性等保鲜指标，蓄冷剂保鲜效果良好。其中，该蓄冷剂与食用菌的质量比为1:4时保鲜效果最佳，能显著降低杏鲍菇的各项生理生化反应，延缓其品质劣变。

22 牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

孟子晴 , 赵改名 , 祝超智 , 田玮 , 祁兴磊 , 柳艳霞

2019, 35(12):166-175. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.022

[摘要](376) [HTML](198) [PDF 6.52 M](612)

摘要:
为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方，本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响。结果表明，卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响（p<0.05）。通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程，进行了验证。验证结果显示，添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性。只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强；添加香菇的优化组结构较为致密，脱脂留下的痕迹较均匀。结论：植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29%，11.04%，13.68%，为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考，为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据。

23 放线菌JSD-1抑菌活性初探及影响其抑菌活性的发酵条件优化

赵里京 , 支月娥 , 刘焕然 , 张丹 , 周培

2019, 35(12):176-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.023

[摘要](354) [HTML](135) [PDF 39.67 M](657)

摘要:
本文初步研究了放线菌JSD-1的抑菌活性，并优化了影响其抑菌活性的发酵条件，从而增强抑菌效果。本研究以致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌，通过稀释涂布、琼脂打孔法和液态共培养法探究菌株JSD-1抑菌活性，并采用单因素试验及正交试验设计对影响JSD-1抑菌活性的发酵培养基及发酵条件进行优化。最终得出影响JSD-1抑菌活性的最适培养基为葡萄糖10.00 g/L，尿素2.50 g/L，最佳发酵条件组合为温度35 ℃，pH 7.0，接种量5%，培养时间7 d。通过发酵条件优化可明显增强放线菌JSD-1的抑菌活性，抑菌圈直径由优化前的10.08 mm增长至18.63 mm，有利于菌株JSD-1作为拮抗菌的进一步开发利用。研究发现JSD-1在病原细菌的对数生长期、稳定期及衰亡期持续抑制其生长增殖，这表明菌株JSD-1具有很大的抗菌潜力，可作为生防制剂的候选菌株。

24 强力霉素人工抗原的制备及鼠源多抗的ELISA鉴定

曹金博 , 孟继秋 , 李燕虹 , 王耀 , 孙亚宁 , 胡骁飞

2019, 35(12):182-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.024

[摘要](382) [HTML](189) [PDF 41.99 M](548)

摘要:
为制备强力霉素（Doxycycline，DC）人工抗原并获得免疫学特性良好的DC鼠源多抗血清。本试验采用琥珀酸酣法在DC分子上引入羧基基团，然后采用改进碳二亚胺法（EDC）将其与载体蛋白偶联制备人工抗原，经紫外扫描（UV）和凝胶电泳（SDS-PAGE）鉴定其偶联效果，以30 μg/只的剂量（人工抗原）免疫4只BALB/c小鼠，并对所获鼠源多抗血清采用间接ELISA和间接竞争ELISA鉴定其免疫学特性。结果表明，人工抗原偶联效果良好，免疫的4只小鼠多抗血清效价均达到1:12800，且均有抑制效果，其中4号小鼠产生的多抗血清效果最佳，半数抑制浓度（IC50）为24.75 ng/mL，与土霉素、金霉素、四环素的交叉反应率分别为3.4%、3.8%、3.0%，与其他兽药及载体蛋白的交叉反应率均小于0.3%，特异性良好。本试验成功合成DC人工抗原并获得免疫学特性良好的DC鼠源多抗血清，为后期单克隆抗体的制备及免疫学快速检测方法的建立奠定良好基础。

25 槲皮素酸奶的研制及其对小鼠肠道菌群的调节作用

陈樱萌 , 苏立杰 , 丁静华 , 李瑶璐 , 曾钰鹏 , 李梦珊 , 王秋兰 , 陈骁熠

2019, 35(12):189-196. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.025

[摘要](591) [HTML](198) [PDF 10.73 M](847)

摘要:
以感官评价得分及酸度为评价指标，利用单因素及正交试验方法确定槲皮素酸奶的最佳发酵条件和最优配方。通过检测酸奶乳酸菌总数，探究槲皮素对酸奶菌群的影响。动态观察槲皮素酸奶对小鼠肠道菌群乳杆菌、双歧杆菌、肠杆菌和肠球菌体外增殖的影响。实验证明，槲皮素酸奶最佳发酵条件和工艺配方为：发酵时间为8 h，发酵温度为42 ℃，发酵剂接种量为0.1%，乳粉添加量为12%，蔗糖添加量为4%，槲皮素添加量为0.1%，所制得的槲皮素酸奶色泽均匀，呈黄绿色，酸甜适口，带有愉悦的轻微苦味（可能来自添加的槲皮素和某些蛋白水解产生的肽）。槲皮素酸奶中乳酸菌总数为（1.475±0.005）×108 cfu/mL，高于原味酸奶乳酸菌总数（p<0.05）。观察动态微生物变化，发现小鼠肠道菌群体外增殖的变化，槲皮素酸奶处理组的乳杆菌和双歧杆菌的生长曲线高于原味酸奶处理组，而肠杆菌和肠球菌的生长曲线低于原味酸奶处理组。结果表明最优工艺条件下制得的槲皮素酸奶能促进小鼠乳杆菌和双歧杆菌体外增殖、抑制肠杆菌和肠球菌体外增殖，且口感优于市售酸奶。本研究结果为槲皮素功能酸奶的后续开发利用提供理论依据。

26 宋河浓香型白酒酒醅纯培养霉菌群落的组成及功能酶筛选

刘冰冰 , 刘正宇 , 宋豪锋 , 王文丽 , 田诗超 , 李学思 , 闫培勋 , 郭书贤

2019, 35(12):197-207. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.026

[摘要](474) [HTML](153) [PDF 14.49 M](960)

摘要:
为探究宋河浓香型白酒酒醅纯培养霉菌群落组成，检测纯培养菌株与酒醅发酵过程相关的功能酶酶活特征，为白酒相关功能菌株发掘与利用提供依据，本实验采用纯培养方法，对不同发酵时间、不同位置酒醅样品中的霉菌进行分离；根据形态特征去重复后进行18S rRNA基因克隆测序，初步判断其分类地位；采用点接法进行酒醅发酵相关5种功能酶筛选。结果表明，宋河浓香型白酒酒醅中蕴含丰富霉菌类群，共获得纯培养霉菌63株，形态去重复后共计15株，归属于：草本枝孢（Cladosporium herbarum）、黑曲霉（Aspergillus niger）、沃特曼篮状菌（Talaromyces wortmannii）、嗜松篮状菌（Talaromyces pinophilus）、杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、米曲菌（Aspergillus oryzae）、毛栓菌（Trametes hirsuta）、桔青霉（Penicillium citrinum）、菲律宾青霉（Penicillium freii）、雪白丝衣霉（Byssochlamys nivea）及两个潜在新分类单元；霉菌的纯培养检出率在宋河浓香型白酒酒醅发酵3~15 d较高，之后随发酵时间增加逐渐降低；酒醅中的纯培养霉菌菌株具有丰富的功能酶酶活特性，淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、酯化酶的酶活筛选率分别为：100%、93.3%、33.3%、73.3%、46.7%，为后续进一步研究菌株的功能及开发利用奠定基础。

27 Box-Benhnken响应面优化巴旦杏抗氧化肽的制备工艺

薛雨菲 , 李芳 , 程怡媚 , 张瑞 , 杨海燕 , 孔令明

2019, 35(12):208-215. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.027

[摘要](565) [HTML](229) [PDF 29.58 M](686)

摘要:
本文研究了以巴旦杏粕蛋白为实验原料，通过Box-Benhnken响应面优化巴旦杏粕蛋白抗氧化肽的酶法制备工艺。以酶解产物的水解度及DPPH·清除率为评价标准从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶中挑选最优水解酶，考察酶的添加量、pH值、酶解时间及酶解温度对酶解产物DPPH·清除率的影响。在单因素试验基础上，采用四因素三水平响应面法确定巴旦杏抗氧化肽酶法制备工艺。结果表明：碱性蛋白酶较适合制备巴旦杏抗氧化肽，其最佳酶解工艺条件为：酶解时pH为9.1，酶添加量为10000 U/g，酶解温度为58 ℃，酶解时间为4 h，此时酶解物的DPPH·清除率为74.45%。该条件适于制备的巴旦杏抗氧化肽，通过对巴旦杏抗氧化肽制备工艺的优化可为抗氧化肽的开发与应用提供理论借鉴。

28 壳寡糖对葡萄酒的抗氧化和抑菌作用

郝振铭 , 孙珍

2019, 35(12):216-224. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.028

[摘要](406) [HTML](257) [PDF 512.23 K](588)

摘要:
本文旨在研究壳寡糖对葡萄酒抗氧化和抑菌作用的影响。采用DPPH、羟自由基清除率和抑菌率的方法评估了壳寡糖作为葡萄酒的抗氧化剂和抑菌剂的性能影响。结果表明，壳寡糖具有良好的抗氧化性和抑菌性。在抗氧化性测评方面，添加壳寡糖的葡萄酒样的原花青素、还原力、DPPH和羟自由基清除率分别增强了107.97%、14.23%、3.96%与4.48%。在抑菌性测评方面，菌种活性与壳寡糖浓度呈负相关，当壳寡糖浓度超过500 mg/L时，所有腐败菌均可以被抑制。本文还检测了壳寡糖对葡萄酒风味的影响，采用高效液相色谱和气相色谱检测的方法，检测了葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺的变化。结果显示与新鲜葡萄酒相比老化处理后的葡萄酒中酒石酸、酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸含量升高了0.01~1.52 mg/mL，乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇的含量降低了0.13~1.44 mg/mL，组胺含量升高了7.35 mg/L，而添加壳寡糖的老化葡萄酒中有机酸、风味物质和生物胺含量与新鲜葡萄酒相比没有显著性变化。对于壳寡糖在葡萄酒中抗氧化性和抑菌性的研究，可以对壳寡糖是否能取代SO2从而成为一种新型葡萄酒防腐剂具有重要作用。

29 茶多糖-纳米硒复合物的制备及表征

穆静静 , 叶锡光 , 陈忠正 , 张媛媛 , 林晓蓉 , 李斌

2019, 35(12):225-231. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.029

[摘要](505) [HTML](193) [PDF 23.70 M](794)

摘要:
为探究以茶多糖为模板制备纳米硒的可行性，以云南大叶种绿茶、红茶、普洱茶和福鼎大白白茶、英红九号黄茶、岭头单丛乌龙茶为原料，采用水提醇沉法提取茶叶粗多糖，比较其得率和多糖、蛋白质组成，并以各茶类粗多糖为模板制备纳米硒，采用动态光散射和激光多普勒测速技术分析其平均水合直径、总光强、Zeta电位和多分散系数，采用透射电子显微镜和扫描电子显微镜表征其颗粒大小、形貌和分布特性，并对稳定性最佳的茶多糖-纳米硒，采用电感耦合等离子体质谱检测其硒浓度，采用傅里叶变换红外光谱分析其与模板的结合。结果表明，不同品种茶树、茶类的粗多糖均有稳定纳米硒的作用，但以普洱茶粗多糖作用最强，所构建的纳米硒直径最小（75 nm）、静电稳定性最高（Zeta电位-53 mV）、分布最集中（多分散系数0.11），主要通过-OH、-NH2、-C=O等基团以非共价键与纳米硒结合。

30 酸溶条件及高强度超声波对鲢鱼肉分离蛋白的提取及凝胶特性的影响

田金河 , 张艳芳 , 王艳婕 , 李文明 , 张雨

2019, 35(12):232-240. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.030

[摘要](435) [HTML](248) [PDF 3.19 M](620)

摘要:
研究了不同酸溶条件（鱼肉匀浆液的pH值）和高强度超声波（High Intensity Ultrasonic treatment, HIU）对酸溶等电点沉淀法鲢鱼肉分离蛋白（protein isolate, PI）的提取、蛋白组成以及凝胶特性的影响。数据显示：降低pH能显著提高蛋白回收率（由pH 4.0到3.0，提高了21.11%），但pH<3.0时，进一步降低pH对蛋白回收率不再有提高作用；HIU显著提高了蛋白回收率（pH 3.0时，提高了3.77%）；PI中以肌原纤维蛋白为主，pH降低能够显著减少等电点处可溶性中等分子蛋白种类及浓度，而HIU对此影响不大。pH降低和HIU均会增加PI凝胶亮度（89.24→94.25）和白度（83.24→88.45）。HIU显著提高了PI凝胶硬度（1531.74→1756.24 g），降低pH能够提高PI凝胶硬度（1162.55→1683.41 g），但当3.0后，作用不显著。pH低于4.0时，pH变化和HIU对PI凝胶弹性无显著影响（0.792~0.823）。降低pH和HIU引起PI凝胶蒸煮损失率的显著增加（2.05%→4.43%）。结论：极酸pH（pH<3.0）并不会提高蛋白回收率，且对PI凝胶特性无益。采用pH 3.0的酸溶条件并辅以HIU，能够得到最高的蛋白回收率及最优的PI凝胶特性。

31 柚子副产物制备泡腾片的工艺研究

李振羽 , 钟昆志 , 龚棣文 , 黄健希 , 李素芬 , 王琴 , 刘袆帆 , 黄嘉泳

2019, 35(12):241-248. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.031

[摘要](443) [HTML](207) [PDF 4.20 M](686)

摘要:
此研究以柚子副产物为加工对象，以水提法提取柚子成果及幼果的柚核、柚皮提取物作为主料，以硬度、色差、pH、崩解时间及抗氧化性能为理化指标，研制一款感官舒适的泡腾片。通过高效液相色谱确定水提物中柠檬苦素含量，用以确定柠檬酸的添加量，在保证柠檬苦素功能的前提下进行脱苦。随后，通过改变阿拉伯胶添加量并测定各项理化性质，优化泡腾片的配方比例及制作工艺。结果表明，金柚副产物泡腾片的最佳配方配比为：柠檬酸35.00%、小苏打25.00%、PVP-K30（聚乙烯吡咯烷酮）1.50%、PEG 6000散（聚乙二醇）2.00%、柚子果粉22.50%、甜菊糖苷0.75%、木糖醇7.50%、柚皮提取物（成果或幼果果皮提取物冻干前含阿拉伯胶为8 mg/mL），柚核提取物分别5.00%及0.75%。混匀后压片，压片压力为3.00 MPa，制得的泡腾片澄清度良好，糖酸比感官舒适，硬度、pH适中，崩解时间合理，溶解液具有理想的抗氧化性能。

32 模糊综合评判及响应面法优化黑皮鸡枞菌曲奇的加工工艺

许俊齐 , 曹正 , 谢春芹 , 凡军民 , 张雪松 , 刘茜

2019, 35(12):249-253. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.032

[摘要](520) [HTML](172) [PDF 14.25 M](1165)

摘要:
为开发口感良好、菌菇风味突出、具有营养保健价值的黑皮鸡枞菌曲奇饼干。本研究以黑皮鸡枞菌粉、低筋面粉及黄油为主要原料，白砂糖、鸡蛋等为辅料，研究黑皮鸡枞菌曲奇饼干加工配方。在单因素试验基础上，根据曲奇感官评定标准，构建模糊综合评判模型，进行综合评判，并通过Box-Behnken试验设计优化黑皮鸡枞菌曲奇饼干的最佳配方。响应面优化后的结果表明，低筋面粉100%，鸡枞粉添加量为14%，白砂糖添加量38%，黄油添加量66%时，搭配全蛋液20%、水20%及小苏打0.8%，控制烘烤上火温度180 ℃、下火温度170 ℃，烤制15 min。黑皮鸡枞菌曲奇的感官品质最好，感官评分值达88.12±1.22分，优于其他试验组。试验制得的黑皮鸡枞菌曲奇饼干呈金黄色，口感细腻，质构良好，且符合GB 7100-2015及GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。此研究对于曲奇相关产品配方优化及模糊感官评价方法建立具有较好的指导意义。

33 不同贮存年限陈皮的太赫兹光谱和成像的差异分析

杨少壮 , 李灿 , 李辰 , 王志琪 , 黄略略 , 丁庆

2019, 35(12):258-266. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.033

[摘要](591) [HTML](242) [PDF 79.89 M](770)

摘要:
本研究利用太赫兹光谱与成像技术及统计分析方法对5种不同贮存年限（3、5、10、15和20年）的陈皮进行了差异性表征和年限鉴别。结果表明，不同贮存年限陈皮样品的太赫兹光谱信息参数（包括吸收系数、折射率、复介电常数虚部和介质损耗角正切值）和太赫兹频域图像对比度均存在明显的差异和较为一致的变化趋势，3~15年陈皮的各参数值随贮存年限的增加而递减，15~20年陈皮的各参数值随年限增加而渐增；对0.6~1.8 THz范围内的各光谱参数进行统计学分析及独立样本t检验，提取变化规律具有一致性且差异显著（p<0.05）的光谱参数数据，建立了基于主成分分析-支持向量机（PCA-SVM）的高效陈皮贮存年限预测模型，其年限预测准确度可达94%以上。该结果表明了太赫兹技术在表征不同陈皮差异及鉴定贮存年限上的可行性和优越性。

34 鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

徐永霞 , 曲诗瑶 , 赵洪雷 , 冯媛 , 李学鹏 , 仪淑敏 , 励建荣

2019, 35(12):267-275. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.034

[摘要](357) [HTML](135) [PDF 1.04 M](619)

摘要:
为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征，通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明，蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05），其中复合蛋白酶组最高，分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL；电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品，其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异；SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物，蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种，其中醛类物质最丰富，其次是烃类、醇类、杂环类等，蒸煮液风味以醛类和烃类为主，而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加，烃类含量明显降低。

35 高效液相色谱-串联质谱法快速分析鱼肉中的类固醇激素残留

卢巧梅 , 童萍 , 蔡惠坚 , 张兰

2019, 35(12):276-281. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.035

[摘要](428) [HTML](131) [PDF 47.28 M](771)

摘要:
建立了一种快速高效的液相色谱-串联质谱法分析鱼肉中类固醇激素。实验优化了色谱分离条件和三重四级杆质谱检测参数。采用Hypersil GOLD C18色谱柱（150 mm×2.1 mm，i.d. 5 μm），甲醇-水（含0.1%甲酸，V/V，%）为流动相进行梯度洗脱，在20 min内基本实现了大部分物质基线分离；在电喷雾正离子和选择离子对模式下，结合目标物保留时间和特征离子对信息，对16种激素进行定性和定量分析。结果表明，所有化合物具有良好的线性范围（0.10~3000.00 ng/mL），相关系数R大于0.9987，检测限介于0.05~5.00 ng/mL范围内。鱼肉样品在液氮中研磨成鱼粉，经过固相萃取法净化处理后，测得氢化可的松药物残留为48.00 ng/g。16种激素的回收率介于82.84%~115.10%之间，RSDs值小于9.30%。该法分离能力强、灵敏度高，适用于水产品中类固醇药物的多残留同时测定。

36 基于质谱裂解规律和UPLC-Q-TOF技术的玛咖酰胺类化合物筛查检测

房艳 , 李婷 , 高俊海 , 肖进进

2019, 35(12):282-293. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.036

[摘要](342) [HTML](175) [PDF 35.24 M](558)

摘要:
本研究基于电荷或游离基中心诱导理论归纳了典型苄基和间甲氧基苄基玛咖酰胺类化合物的UPLC-Q-TOF质谱裂解规律，搭建了定性筛查谱库，同时建立了4种玛咖酰胺的定量检测技术。谱库包括保留时间、准分子离子及碎片离子的质荷比和分子结构等相关信息。结果表明，玛咖酰胺类化合物(A-J)可充分分离，出峰时间依次为5.83、5.32、5.93、6.50、6.40、5.23、7.32、6.58、6.47、7.32 min，利用谱库筛查时10种玛咖酰胺均可匹配10个以上碎片信息且质量分析误差在10 Mu以内；定量检测时4种玛咖酰胺（Mb18:3、Mo18:2、Mb18:2、Mb16）的检出限分别为0.50、1.20、1.20、0.50 mg/kg，定量限分别为1.50、3.60、3.60、1.50 mg/kg，平均回收率在81.64%~113.00%，且RSD均小于10%。本方法具有高准确性和精密度，对于玛咖及其制品的产地溯源、真假鉴别、质量分级和市场监管具有重要意义。

37 超高效液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定食用植物油中的缩水甘油酯

李嘉辉 , 刘国琴

2019, 35(12):294-301. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.037

[摘要](421) [HTML](174) [PDF 17.11 M](716)

摘要:
本文研究了超高效液相色谱-三重四极杆质谱联用仪（UPLC-MS/MS）在检测食用植物油中缩水甘油酯（GEs）含量的应用。通过提高前处理上样量，增加了目标物的分析浓度，满足对GEs含量更低的样品的检测要求；优化了流动相梯度洗脱程序，避免了流动相对色谱柱造成损耗，并减少有机溶剂的使用，且整个流动相梯度洗脱程序只需15.2 min，更加高效；通过子离子模式优化了5种GEs的定量离子对和碰撞能，采用多反应监测模式（MRM）进行定量使得5种GEs的检测更具特异性。本方法中5种GEs的检出限在0.0045~0.023 mg/kg之间，平均回收率在96.16%~107.02%之间，相对标准偏差（RSD）为1.98%~5.74%。这说明，此方法可操作性强，具有较高的灵敏度和准确度，重现性好，能够满足实际食用植物油样品中微量GEs的高效准确定量检测。

38 藤茶总黄酮检测方法的对比研究

秦亚茹 , 张友胜 , 张凯 , 丁振东 , 曾萍 , 孔繁晟

2019, 35(12):302-309. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.038

[摘要](559) [HTML](184) [PDF 17.49 M](534)

摘要:
本文对比研究了直接测定法、硝酸铝-亚硝酸钠-氢氧化钠比色法、三氯化铝比色法、差示分光光度法测定藤茶样品中总黄酮含量的准确性，并对方法的精密度、重复性、稳定性、加标回收率以及白砂糖、β-环糊精、羧甲基纤维素钠、果葡糖浆和焦糖色素对方法的干扰进行测定，最终用高效液相色谱法对结果进行验证。结果表明，以二氢杨梅素为对照品，在没有干扰物质的条件下，差示分光光度法最适合藤茶总黄酮的测定；该方法的精密度、重复性、稳定性和加标回收率的相对标准偏差（RSD）值分别为0.19%、2.26%、1.67%和100.97±1.63%。单独或者复合加入不同浓度的干扰物质，均对4种方法的检测结果造成明显的干扰。在复合干扰物存在时，直接测定法所测总黄酮含量最接近高效液相色谱法的测定结果。

39 基于丝网印刷电极和乙酰胆碱酯酶安培生物传感器的黄曲霉毒素检测方

董燕婕 , 王怡然 , 赵善仓 , 梁京芸 , 苑学霞 , 范丽霞 , 王磊

2019, 35(12):310-314. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.039

[摘要](337) [HTML](220) [PDF 26.99 M](726)

摘要:
为实现黄曲霉毒素B1的快速、实时检测，利用制作成本低、响应速度快、重复性好、样品用量少的丝网印刷电极，和对黄曲霉毒素B1具有抑制作用的乙酰胆碱酯酶，构建检测黄曲霉毒素B1的电化学传感器。利用石墨烯、普鲁士蓝、壳聚糖和纳米金作为丝网印刷电极的修饰材料，采用循环伏安法，优化传感器的反应条件，分别选取反应pH 7.5、负载酶量0.25 U、抑制时间14 min作为该传感器测定黄曲霉毒素B1的最优条件。以乙酰胆碱酯酶作为黄曲霉毒素B1的抑制剂，构建的电化学传感器对黄曲霉毒素B1的线性检测范围为1~64 μg/mL，相关系数为0.9948, 检出限0.05 μg/mL。对花生样品中进行检测，其加标回收率为82.5%~114.1%，具有良好的重现性和稳定性，选择性好。该检出限低于我国花生中黄曲霉毒素的限量标准，可用于花生中的黄曲霉毒素B1的检测。

40 UPLC-MS/MS同时测定四种食品基质中痕量四氢大麻酚、大麻二酚和大麻酚

周莹 , 陈念念 , 韩丽 , 钮冰 , 邓晓军

2019, 35(12):315-321. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.040

[摘要](359) [HTML](260) [PDF 23.20 M](672)

摘要:
建立了UPLC-MS/MS同时测定食品中痕量四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚3种大麻素的检测方法，样品经甲醇提取，提取液过HLB固相萃取柱净化，经过Athena C18-WP色谱柱（2.1×150 mm，3 μm）分离，以甲醇-水流动相梯度洗脱，电喷雾负离子扫描，多反应监测模式检测。以基质配标法消除基质效应，THC-D3内标法定量。该方法在0~10 μg/L浓度范围内线性相关系数（r2）大于0.999。大麻二酚（Cannabidiol，CBD）和大麻酚（Cannabinol，CBN）的LOD为0.03 μg/kg，LOQ为0.1 μg/kg。四氢大麻酚（Tetrahydrocannabinol，THC）的LOD为0.15 μg/kg，LOQ为0.5 μg/kg。考察了三种大麻素在四种不同食品基质中的加标回收率，在1 LOQ、5 LOQ、10 LOQ的加标水平下，三种大麻素的加标回收率为81.1%~114.7%。相对标准偏差（RSD）为0.25%~4.63%（n=6）。结果表明，该方法稳定性好、灵敏度高，适用于常见食品基质中三种大麻素的同时测定。

41 麦卢卡蜂蜜特征标志物及其分析方法研究进展

康海宁 , 陈波 , 蓝芳 , 张峰 , 冯峰 , 宫本宁 , 梁通雯 , 陈沛金

2019, 35(12):322-328. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.041

[摘要](453) [HTML](417) [PDF 16.92 M](558)

摘要:
麦卢卡蜂蜜是产自新西兰的医疗级蜂蜜，具有独特的非过氧化抗菌活性，抗菌活性与其特征标志物有密切联系。随着国外学者对麦卢卡蜂蜜中抗菌活性物质的深入研究，其中的抗菌活性物质被不断地发现和证实，目前已发现的麦卢卡蜂蜜的特征标志物包括甲基乙二醛、3,5-二甲氧基苯甲酸甲酯-4-双葡萄糖苷、3-苯基乳酸、2-甲氧基苯乙酮、2-甲氧基苯甲酸、4-羟苯基乳酸、Lepteridine等，这些化合物也已应用于麦卢卡蜂蜜的质量评价和真伪鉴别中。麦卢卡蜂蜜在我国进口蜂蜜中所占的比重越来越大，但国内对麦卢卡蜂蜜的研究起步较晚，本文针对与麦卢卡蜂蜜质量评价及真伪鉴别相关的特征标志物及其分析方法进行了综述，以期为麦卢卡蜂蜜的质量评价和真伪鉴别研究提供参考。

42 增强番茄红素稳定性制剂的研究进展

赵文红 , 严婷婷 , 尹文婷 , 关二旗

2019, 35(12):329-336. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.042

[摘要](391) [HTML](183) [PDF 956.54 K](481)

摘要:
番茄红素具有增强机体免疫、预防癌症、延缓慢性病的发生等多种生理功能。作为天然类胡萝卜素，番茄红素为异戊二烯结构，其分子含11个共轭双键和2个非共轭双键。这种多共轭双键结构赋予了番茄红素极强的抗氧化活性，但同时易受光、氧和热的影响而发生氧化降解，稳定性较差，限制了其发展。经制剂化处理可有效增强番茄红素的稳定性，从而有利于其保存、运输及工业化应用。目前，番茄红素稳定性制剂主要包括以各类糊精、蛋白和淀粉为载体制备的包合物类制剂和微胶囊类制剂、以小分子脂质、磷脂等为载体制备的微乳类制剂和脂质体类制剂等。本文即综述了增强番茄红素稳定性制剂的制剂方法及其特性的研究进展，以期为高稳定性番茄红素制剂的开发利用提供理论依据。

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2019年第35卷第12期文章目次