2019年第35卷第10期文章目次

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  • 1  咖啡酸苯乙酯对糖尿病小鼠心脏的保护作用
    龚频 崔丹丹 常相娜 杨文娟 陈福欣
    2019, 35(10):1-5. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.001
    [摘要](458) [HTML](150) [PDF 532.83 K](478)
    摘要:
    本文研究了咖啡酸苯乙酯(CAPE)对糖尿病小鼠心脏的保护作用及其作用机制。对小鼠采用皮下腹腔注射链脲佐菌素诱导及结合喂养高脂高糖饲料建立糖尿病模型。将各小鼠随机分为空白组,损伤组以及保护组。保护组用CAPE灌胃,其余2组用0.9%生理盐水灌胃,测定小鼠心脏组织内各氧化指标变化来探讨摄入CAPE对其的保护。建模成功后,损伤组超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)、过氧化氢酶(CAT)的含量依次降低0.00058 U/mg protein、0.0033 mg/mL tissue、20.95 U/mg protein;而给予CAPE保护后,保护组丙二醛(MDA)、蛋白羰基化程度(PCO)、一氧化氮(NO)的含量依次降低0.126 mmol/mg protein、3.205 mmol/mg protein、0.5469 μmol/mg protein,说明高糖环境可加剧心脏发生氧化应激反应,诱导产生氧化损伤;而摄入CAPE后能降低各指标含量,减弱损伤程度。氧化应激增强可能发生糖尿病,摄入CAPE后对小鼠损伤程度减弱,抗氧活性增强,自由基清除能力得到提高,从而对其心脏起到保护作用。
    2  植物乳杆菌ER135对利血平诱导抑郁小鼠的改善作用
    毕云枫 李璐 赵玉娟 赵子健 杨舸 王超 段翠翠 李盛钰
    2019, 35(10):6-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.002
    [摘要](378) [HTML](198) [PDF 600.41 K](362)
    摘要:
    为了研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ER135对利血平诱导抑郁小鼠的改善作用,选择6周龄雄性ICR小鼠,连续21 d灌胃植物乳杆菌ER135菌悬液(2.0×1010 cfu/mL),第22 d小鼠腹腔注射利血平(4 mg/kg)构建抑郁模型,通过小鼠行为学观察,血清和脑组织生化指标检测及海马组织蛋白表达变化,评价植物乳杆菌ER135对抑郁模型小鼠的改善作用。结果表明,饲喂植物乳杆菌ER135显著改善小鼠体温降低、眼睑下垂和运动能力下降等症状。与模型组相比,脑组织中5-羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素等神经递质的浓度分别提高了2.06 ng/L、1.42 pg/L、10.12 ng/L。降低血清炎症因子水平,肿瘤坏死因子以及白介素1β分别降低了9.40 ng/L和10.63 ng/L,同时还降低了氧化应激水平,与模型组相比差异显著(p<0.05,p<0.01)。海马组织Western-blot结果显示植物乳杆菌ER135明显增加抑郁小鼠海马组织神经营养通路中cAMP、CREB、BDNF等关键蛋白的表达。综上所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ER135具有缓解利血平诱导抑郁的作用。
    3  栀子醇提物对MPTP致帕金森病小鼠多巴胺能神经元的保护作用
    张奇昌 汪泽 陈阳 王雅溶
    2019, 35(10):12-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.003
    [摘要](391) [HTML](229) [PDF 682.75 K](338)
    摘要:
    本研究以1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶(MPTP)所致帕金森病(Parkinson’s disease,PD)小鼠为模型,系统研究药食两用资源栀子醇提物对PD小鼠多巴胺能神经元保护作用。栀子醇提物(25、50、100 mg/kg)给药小鼠,检测PD小鼠行为学,免疫组化检测黑质多巴胺,研究栀子醇提物对PD小鼠多巴胺能神经元保护作用。与模型组相比,低、中、高剂量组爬杆时间分别减少了24.03%(p>0.05)、26.43%和26.99%(均为p<0.05);转轴时间分别增加了64.16%、77.46%、86.76%(均为p<0.05);拉力大小分别增加了16.95%(p>0.05)、22.56%和31.84%(均为p<0.05)。栀子醇提物组TH阳性细胞数目显著高于模型组。与模型组相比,低、中、高剂量组多巴胺(DA)分别增加了100%、138.46%、187.18%(均为p<0.05);二羟苯乙酸(DOPAC)分别增加了52.63%、89.47%、110.53%(均为p<0.05)。此外,与模型组相比,低剂量组小鼠血清中TNF-α、IL-1β、IL-6含量分别减少了18.30%、23.86%、26.03%(均为p<0.05)。数据显示,栀子醇提物能够显著改善MPTP诱导的PD小鼠行为变化,保护多巴胺能神经元,在治疗PD药物研发方面具有良好的潜力。
    4  茯苓水提物对幽门螺杆菌的抑制作用和GES-1细胞增殖作用研究
    李良 袁尔东 苟娜 高立 杨宜婷 任娇艳
    2019, 35(10):19-24. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.004
    [摘要](407) [HTML](198) [PDF 1.67 M](724)
    摘要:
    本文从不同中药水提物[白术、茯苓、陈皮、山药、复合多糖(白术、茯苓、陈皮、山药的混合水提物)]中筛选具有良好抑制幽门螺杆菌(Helicobacter pylori,Hp)活性以及能促进人胃粘膜上皮(Human gastric epithelial cell line,GES-1)细胞增殖的物质。对比不同水提物对Hp的抑菌活性,体外抑制脲酶的活性。结果显示,茯苓、复合多糖及白术水提物,具有一定程度的抑制Hp作用,在浓度为1000.00 μg/mL时对Hp的抑制率分别为93.29%、62.85%、47.14%。其中,以茯苓水提物的抑菌效果最显著。各种中药水提物都具有不同程度的抑制脲酶活性,茯苓水提物的效果最好(IC50=618.90 μg/mL)。茯苓水提物对Hp的抑制呈现一定程度剂量依赖效应。当其浓度达到15.62 μg/mL以上时,对Hp的抑制率达80%以上。以125.00 μg/mL的茯苓水提物作用24 h后,即可显著地提高胃粘膜上皮细胞(GES-1)的存活率至128.35%。因此,茯苓水提物可能通过抑制幽门螺杆菌增殖及其毒力因子脲酶的活性,同时促进GES-1细胞增殖来降低幽门螺杆菌感染胃部所引起的毒性作用。
    5  竹节参总皂苷对高脂高糖小鼠脑组织凋亡的保护作用
    王瑞 王婷 张续蓝 望金欣 刘朝奇 袁丁 何毓敏 周志勇
    2019, 35(10):25-31. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.005
    [摘要](333) [HTML](196) [PDF 94.19 M](631)
    摘要:
    观察竹节参总皂苷(saponins from Panax japonicas,SPJ)对高脂高糖饮食小鼠脑组织凋亡的保护作用。昆明小鼠随机分成正常对照组、高脂高糖模型组和药物低(100 mg/kg)、高(300 mg/kg)剂量组,分别给予普通饲料、高脂高糖饲料、竹节参总皂苷低、高剂量饲料喂养。Western blot法检测抑凋亡相关蛋白Bcl-2、促凋亡蛋白Bax、细胞色素C(Cytochrome C)、半胱天冬蛋白酶(Caspase-3和Caspase-12)、炎性因子诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)、环氧合酶2(cyclooxygenase,COX-2)、IL-1β和NLRP3炎症小体包括NOD样受体家族3(NOD-like receptors,NLRP3)、凋亡相关斑点样蛋白(ASC)、Caspase-1和抗氧化应激蛋白沉默信息调节因子1(Silence information regulator 1,SIRT1)、腺苷酸活化蛋白激酶(Adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)磷酸化水平。与高脂对照组相比,竹节参总皂苷高剂量组中Bcl-2、SIRT1和p-AMPK分别升高了1.31倍、1.05倍、1.33倍,Bax、Caspase 3、Caspase 12、Cytochrome C、COX-2、iNOS、IL-1β、NLRP3、Caspase 1和ASC分别下降了34%、39%、60%、37%、41%、25%、43%、49%、31%、52%。竹节参总皂苷对高脂高糖小鼠具有抗凋亡作用,其机制与其调节NLRP3炎症小体及炎性因子,增加抗氧化应激相关蛋白有关。
    6  黄芪多糖对子宫肌瘤模型大鼠肿瘤组织的抑制作用
    刘美平
    2019, 35(10):32-37. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.006
    [摘要](345) [HTML](192) [PDF 22.39 M](478)
    摘要:
    本研究探究了黄芪多糖对子宫肌瘤模型大鼠肿瘤组织的抑制作用。选取50只SD健康雌性大鼠,其中10只作为正常组,其余40只进行子宫肌瘤模型的建立并分为模型组以及低、中、高浓度组。对各组大鼠分别进行干预,观察各组大鼠癌组织细胞凋亡以及细胞周期分布情况,并对雌二醇(Estradiol2,E2)、孕酮(Progesterone,P)、卵泡刺激素(Follicle-stimulating hormone,FSH)、黄体生成激素(Luteinizing Hormone,LH)水平以及p53基因、B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma-2,bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白(Bcl-2 Associated X Protein,BAX)表达进行检测。研究结果显示,高浓度组大鼠E2、P、FSH、LH水平分别为305.22 pg/mL、44.21 ng/mL、4.02 IU/L和7.20 IU/L,均显著低于模型组、低、中浓度组,p<0.05。高浓度组大鼠子宫重为1.21 g,子宫系数为5.44,均显著低于模型组、低、中浓度组,p<0.05。高浓度组大鼠细胞凋亡率为50.24%,处于G1期的细胞比例为62.41%,均高于其他三组。高浓度组大鼠p53、Bcl-2表达分别为1.35、1.40;均低于模型组、低、中浓度组;Bax表达为0.73,均高于模型组、低、中浓度组。结果表明,黄芪多糖能够调控子宫肌瘤模型大鼠性激素水平,促进肿瘤细胞凋亡,阻滞细胞周期,并能够调控p53、Bcl-2、Bax蛋白的表达,从而起到一定的抑瘤作用,且其能力呈现一定的浓度依赖性。
    7  玛咖生物碱通过调节小鼠免疫力抑制结肠癌细胞的成瘤能力
    汪颖姣 胡琪 乔旺 黄梦娇 饶勇 刘祖平 刘云 郭庆喜
    2019, 35(10):38-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.007
    [摘要](390) [HTML](89) [PDF 66.54 M](475)
    摘要:
    研究观察玛咖生物碱对小鼠结肠癌CT-26细胞成瘤能力的影响并初步探讨其可能机制。构建BALB/c小鼠CT-26细胞移植瘤动物模型,随机分为玛咖生物碱高剂量组、玛咖生物碱低剂量组及生理盐水模型对照组。连续灌胃用药27 d,绘制小鼠体重增长曲线及移植瘤体积增长曲线。第28 d处死小鼠,计算抑瘤率、相对肿瘤增殖率、脾脏指数;ELISA法检测血清IL-2、IFN-γ水平;HE切片观察移植瘤、脾脏、肝脏及肾脏组织学形态变化。结果表明,与对照组比较,实验组移植瘤重量明显降低(p<0.05),抑瘤率分别为43.37%和45.26%,组织学观察实验组移植瘤坏死面积较对照组明显增大。实验组小鼠脾脏指数明显高于对照组(p<0.05),且实验组脾脏白髓增生较显著。同时,血清IL-2及IFN-γ水平均明显高于对照组(p<0.05)。可见,玛咖生物碱可以通过提高小鼠免疫力抑制CT-26细胞的成瘤。
    8  川陈皮素对LPS诱导的RAW 264.7细胞损伤的保护作用
    陈俊
    2019, 35(10):44-49. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.008
    [摘要](332) [HTML](133) [PDF 18.60 M](515)
    摘要:
    研究川陈皮素对脂多糖(LPS)刺激的RAW 264.7巨噬细胞损伤的保护作用。MTT法检测川陈皮素的安全用药范围;乳酸脱氢酶试剂盒检测乳酸脱氢酶(LDH)的释放水平;一氧化氮试剂盒检测细胞上清液中一氧化氮(NO)的释放水平;Real-time PCR法检测Toll样受体4(TLR4)、内毒素受体14(CD14)、诱导型一氧化氮合酶(iNOS)、白细胞介素-1β(IL-1β)和肿瘤坏死因子-α(TNF-α)的mRNA表达水平;Western Blot检测核转录因子-κB(NF-κB)的核蛋白表达水平。与正常组比较,LPS刺激组LDH活力和NO的释放量分别升高了4.12倍和3.21倍(p<0.01),iNOS、IL-1β、TNF-α、TLR4和CD14 mRNA表达水平分别升高了2.73倍、4.91倍、10倍、1.84倍和3.53倍(p<0.01);同时,NF-κB的核表达水平升高了2.50倍(p<0.01);给予川陈皮素干预后,与LPS刺激组比较,川陈皮素各用药组均能明显降低LDH活力和NO的释放量,减少TLR4、CD14、IL-1β、TNF-α和iNOS的mRNA表达水平和NF-κB的核表达水平(p<0.05或p<0.01)。川陈皮素可减轻LPS刺激RAW 264.7细胞的损伤,机制可能与抑制TLR4-NF-κB信号通路有关。
    9  壳聚糖/CMC复合涂膜处理对柑橘果实采后品质的影响
    张晶琳 王永江 刘海东 费溧锋 陈存坤 班兆军
    2019, 35(10):50-57. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.009
    [摘要](495) [HTML](114) [PDF 70.49 M](623)
    摘要:
    流延法制备壳聚糖单层膜及羧甲基纤维素钠/壳聚糖复合膜,并测定膜机械性能、微观结构和水蒸气透过性等对其进行表征;以春香和柠檬两个柑橘品种为试材,研究壳聚糖单层涂膜及羧甲基纤维素钠/壳聚糖自组装复合涂膜对两种柑橘果实(春香,柠檬)采后货架期品质的影响。结果发现:复合膜的水蒸气透过性显著(p<0.05)高于单层膜,为壳聚糖单层膜的1.74倍;且维持良好的力学性能及微观结构。应用于柑橘采后保鲜,发现涂膜可提高柑橘果亮度,抑制抗坏血酸氧化,减少硬度降低。涂膜处理可减少柑橘果实表面气孔数量,降低贮藏期间柑橘果实失重率,贮藏20 d处理组失重率均在7.5%以下;且涂膜延缓了柑橘可滴定酸含量的下降。与单层涂膜相比,羧甲基纤维素钠/壳聚糖自组装复合涂膜可显著(p<0.05)提高春香、柠檬硬度及抗坏血酸含量。经20 d贮藏,复合涂膜组的春香及柠檬硬度分别是对照组的1.15倍、1.23倍。复合膜证实了静电吸附自组装形成的多糖基膜具有维持柑橘采后品质的潜力,为开展不同柑橘品种生物涂膜保鲜研究提供参考。
    10  单核细胞增生李斯特菌ladR基因在两种原核表达载体中的克隆表达及纯化分析
    陈月桃 陈谋通 吴清平 张菊梅 程健恒 孙奇凡 王涓
    2019, 35(10):58-65. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.010
    [摘要](442) [HTML](195) [PDF 58.65 M](528)
    摘要:
    利用特异性引物扩增ladR基因序列,分别构建单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)ladR基因的两种原核表达载体,即含有6个His标签的pET-28a-ladR表达载体和含有GST标签的pGEX-4T-ladR表达载体。通过诱导时间、温度和浓度优化两种表达载体的蛋白表达条件,比较分析两种表达载体的LadR蛋白可溶性表达水平,利用Western-Blot进行LadR蛋白表达验证。本研究成功构建了pET-28a-ladR和pGEX-4T-ladR表达载体,在大肠杆菌BL21中分别表达出His-LadR和GST-LadR融合蛋白。通过凝血酶切除GST标签,纯化后得到LadR蛋白。在最佳表达条件IPTG为0.5 mmol/L,22 ℃诱导过夜下,pGEX-4T-ladR表达载体中LadR的表达量比pET-28a-ladR(IPTG为1.0 mmol/L,22 ℃诱导过夜)中His-LadR蛋白的表达量高4.48倍。本研究结果表明,GST标签有利于ladR基因的可溶性表达,为后续的LadR蛋白的功能分析和转录调控机理研究奠定了良好基础。
    11  羟自由基与Neu5Gc抽氢反应的理论动力学研究
    常瑞 何江 罗先锟 黄运安 朱秋劲
    2019, 35(10):66-75. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.011
    [摘要](315) [HTML](169) [PDF 1.83 M](726)
    摘要:
    红肉风险物质N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)可诱发炎症,但与食品消费代谢和加工贮藏过程相关的羟自由基(OH·)互作机制未知。体外OH·模拟试验表明过氧化氢(H2O2)添加量2%,254 nm紫外灯15 处理60 min时对Neu5Gc标准品含量降低效果最佳为76.23%±2.17%。为探究该过程机制,首先在气相、水和苯相下以M062X/6-31+G(d, p)理论水平对OH·作用Neu5Gc分子中羟基氢和非羟基氢抽提反应的各驻点进行优化和焓值校正,M062X/def2TZVP水平计算能垒。其次,298 K~453 K内以过渡态理论和三参数阿伦尼乌斯方程分别获得反应速率和动力学参数。结果表明:气相和苯相下Neu5Gc中H24位抽氢能垒最低,分别为13.20 kJ/mol和19.54 kJ/mol;水相下H 29位能垒最低6.25 kJ/mol;气相下活化能最低为H 39位8.09 kJ/mol,苯相下最低为H 38位1.72 kJ/mol,水相最低为H 24位14.3 kJ/mol;273到453 K间,Neu5Gc分子中非羟基氢处抽氢速率最大可高于羟基氢108倍。综上,OH·主要通过对Neu5Gc非羟基氢原子的氢抽提反应进行相互作用。
    12  谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响
    付田田 舒蓝萍 徐理宏 牛丽亚 涂瑾 肖建辉
    2019, 35(10):76-84. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.012
    [摘要](439) [HTML](185) [PDF 21.95 M](600)
    摘要:
    本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明:添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。
    13  复合乳酸菌发酵蓝莓黑莓混合汁过程中的品质变化
    张宏志 马艳弘 刘小莉 李亚辉 郜海燕 陈杭君 周剑忠
    2019, 35(10):85-91. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.013
    [摘要](586) [HTML](121) [PDF 13.26 M](445)
    摘要:
    以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌(植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌)进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律。结果表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为1.23×108 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量0.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升然后下降趋势,发酵至6 h为最高值2.63 g/L,总糖被微生物利用消耗, 质量浓度不断下降,42 h后趋于0 g/L;总酚含量从2.32 mg/mL升高到3.26 mg/mL,发酵前后增加了40.52%;DPPH·、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力比未发酵前分别提升了18.17%、30.67%和34.55%。发酵混合汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉等几种微生物的抑菌作用显著,抑菌效果随发酵时间而逐渐提高。因此,利用复合乳酸菌发酵来提升蓝莓黑莓混合汁品质和开发功能性产品具有重要意义。
    14  野生和养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)品质特征与差异性探究
    郭全友 邢晓亮 姜朝军 杨絮
    2019, 35(10):92-101. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.014
    [摘要](426) [HTML](177) [PDF 11.25 M](416)
    摘要:
    为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,与现有主要养殖模式(深水网箱S1、围网S2、多通框网箱S3、池塘S4和筏式小网箱S5)中大黄鱼的外观、质构、基本营养、脂肪酸、氨基酸、风味物质和矿物元素等进行比较。结果表明,养殖和野生大黄鱼鳞片紧致、完整,体表光泽,粘液透明,眼球饱满;野生鱼的内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力显著高于养殖鱼(p<0.05),养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著(p>0.05);野生鱼的粗脂肪含量为9.76%,显著小于养殖鱼(10.74%~14.00%)(p<0.05),且其粗蛋白含量为21.02%,显著高于养殖鱼(17.05%~17.35%)(p<0.05);野生和养殖大黄鱼的脂肪酸组成中Σ饱和脂肪酸(SFA)>Σ单不饱和脂肪酸(MUFA)>Σ多不饱和脂肪酸(PUFA),而野生鱼的Σ(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)(EPA+DHA)为12.84%、ΣPUFA(n-6)为2.15%和ΣPUFA(n-3)为14.22%,均低于养殖鱼;野生鱼的总氨基酸(TAA)含量为14.64%、非必需氨基酸(NEAA)含量为7.40%、半必需氨基酸(SEAA)含量为1.31%和必需氨基酸(EAA)含量为5.93%,均显著高于养殖鱼(p<0.05);野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸(IMP)含量分别为0.80 μmol/g和0.98~1.03 μmol/g,在所有呈味核苷酸中最高。野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca>K>Na>Mg,微量元素Cu含量最小。野生和养殖鱼Zn:Cu,野生、S1和S2的Zn:Fe,均在合理范围内。本研究可为提升养殖大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据。
    15  宁夏地区枸杞所携带真菌的分子鉴定
    岳苑 徐娟 赵飞 周梦诗 何利华 张建中 龚杰
    2019, 35(10):102-109. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.015
    [摘要](417) [HTML](125) [PDF 36.38 M](717)
    摘要:
    宁夏是宁夏枸杞的主要种植地,枸杞鲜果加工或干果储藏不当易发霉变质造成经济损失。本研究使用真菌培养及分子生物学技术分析引起宁夏枸杞干果霉变的主要真菌种类,并探讨宁夏枸杞干果霉变可能造成的危害。从宁夏的五个村庄采集的枸杞霉变果实中分离培养真菌菌株,将分离到的菌株提取DNA,利用生物条形码技术对致病真菌进行扩增和鉴定,并使用最大似然法进行菌株系统发生分析。从宁夏枸杞分离出45株真菌,经鉴定发现存在10个属的真菌,分别为:链格孢属(Alternaria spp.)、镰刀菌属(Fusarium spp.)、立枯丝核菌属(Rhizoctonia spp.)、木霉属(Trichoderma spp.)、Filobasidium属(Filobasidium spp.)、青霉属(Penicillium spp.)、弯孢霉菌(Curvularia spp.)、毛霉菌属(Mucor spp.)、黑曲霉菌(Aspergillus spp.)、红酵母菌属(Rhodotorula spp.)。导致宁夏枸杞干果霉变的真菌最常见的为链格孢属,至少四种检出真菌能够产生真菌毒素,可能会造成食品安全问题。因此,需要加强和完善相关法律法规,对宁夏枸杞中的真菌种类和数量进行限制。
    16  刺玫果黄酮及皂苷成分的抗氧化和抗衰老活性研究
    宋德幸 姜建国
    2019, 35(10):110-115. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.016
    [摘要](368) [HTML](114) [PDF 591.59 K](368)
    摘要:
    本研究选用DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总还原力四种体外检测体系,发现刺玫果黄酮和皂苷成分具有较强的抗氧化能力,且呈一定的剂量依赖效应。各浓度的样品对ABTS自由基清除作用效果均优于Vc。其中30%乙醇洗脱的刺玫果皂苷成分,在200 μg/mL时的清除率已达到98.78%;800 μg/mL时,50%乙醇洗脱的刺玫果皂苷的DPPH自由基清除率达到了91.88%,非常接近Vc;黄酮和皂苷成分对铁离子的还原力均高于1.50,接近Vc的1.72;30%乙醇洗脱的皂苷成分,总还原力为2.07接近Vc的2.28;通过衰老模型下的HaCaT细胞修复实验,发现刺玫果的黄酮和皂苷成分具有较好的抗衰老活性,可以修复受损伤的细胞形态,并提高其存活率,且呈现出一定的剂量依赖性。800 μg/mL时,四个样品(30%乙醇洗脱的黄酮、50%乙醇洗脱的黄酮、30%乙醇洗脱的皂苷、50%乙醇洗脱的皂苷)的修复率分别为为371.94%、394.39%、392.35%、399.83%,均接近Vc的404.25%。
    17  非冷链运输对冷鲜猪肉冰箱贮藏品质的影响
    岳琪琪 刘文 孔萍 侯温甫 王丽梅 王宏勋
    2019, 35(10):116-124. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.017
    [摘要](316) [HTML](131) [PDF 933.05 K](451)
    摘要:
    以采用保鲜处理的冷鲜猪肉为研究对象,研究了不同因素对非冷链运输的冷鲜猪肉冰箱贮藏品质特性的影响,并在实际物流中进行了初步验证。结果表明:吸水垫纸添加能有效延缓品质劣变,2层吸水垫纸可达到良好效果,冰箱贮藏12 d时,菌落总数为5.56±0.06 lg(cfu/g);8 ℃、18 ℃、28 ℃和38 ℃下放置24 h后的冷鲜猪肉冰箱贮藏品质随环境温度升高劣变速度加快,冰袋放置可缓解18 ℃、28 ℃和38 ℃环境温度条件的影响,普通泡沫箱中放置2个冰袋,可以有效减缓18 ℃和28 ℃环境温度条件下冷鲜猪肉冰箱贮藏品质的劣变,延长2~3 d的保质期。随着物流运输时间延长,冷鲜猪肉冰箱贮藏品质劣变加快,模拟物流振动12 h内,冷鲜猪肉冰箱贮藏7 d品质保持良好,菌落总数为5.96±0.04 lg(cfu/g),挥发性盐基氮为15.03±0.65 mg/100 g。优化相关控制因素条件下,在秋季经同城及同省异城实际非冷链物流条件下运输的冷鲜猪肉品质分别可在8 d及6 d冰箱贮藏期内保持良好的状态。
    18  野木瓜酵素发酵过程中活性成分的变化
    王瑜 李立郎 张洁 李雪 杨礼寿 林灵 周美 杨小生
    2019, 35(10):125-130. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.018
    [摘要](397) [HTML](216) [PDF 473.15 K](395)
    摘要:
    本研究以贵州野木瓜为原料,采用三种优势菌群为不同的发酵剂制备野木瓜酵素,并分析不同发酵剂对其主要活性物质(总三萜、总黄酮、儿茶素、超氧歧化酶SOD)含量损耗的影响,结果表明:高效酒曲发酵结束后总三萜由6.79 mg/100 mL降低到5.71 mg/100 mL,降低了15.91%,总黄酮含量下降了40.00%,儿茶素含量下降了37.78%,SOD活性下降了56.32%;曲王发酵结束后总三萜含量下降了38.73%,总黄酮含量下降了58.82%,儿茶素含量下降35.56%,SOD活性下降了42.27%,变化显著(p<0.05);甜酒曲发酵结束后总三萜升高0.74%,总黄酮含量下降15.89%,儿茶素含量下降0.11%,SOD活性下降了48.73%。综上可知,不同的发酵剂发酵后活性物质成分均有损耗,优势菌群不同,损耗程度有所差异,其中采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的甜酒曲发酵结束后活性成分的衰减程度最低,因此,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的发酵剂可应用于野木瓜酵素工业化生产中。
    19  玉米蛋白粉的预处理方法的比较及其酶解液的脱色工艺研究
    赵谋明 马梅 苏国万 郑淋 刘洋
    2019, 35(10):131-138. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.019
    [摘要](478) [HTML](115) [PDF 704.79 K](469)
    摘要:
    玉米酶水解物是通过用商业酶水解玉米蛋白粉而制备。玉米蛋白粉的蛋白酶切位点被包被,酶解效率低,且酶解液呈棕黄色,以及不利于后续多肽的分离纯化影响感官效果。本研究对玉米蛋白粉预处理方法比较,确定了用加热和α淀粉酶对玉米蛋白粉进行预处理,提高酶解效率。用活性炭对玉米酶解液进行脱色处理,以脱色率和蛋白损失率为指标,确定最优脱色条件:脱色pH为5、脱色温度为40 ℃、活性炭用量为2%。并通过对脱色玉米肽抗氧化活性的考察,发现活性炭脱色后,玉米肽对DPPH清除率、ABTS清除率、ORAC清除率均有不同程度的下降,脱色前对DPPH的清除率为93.11%,对ABTS的清除率为1318.97 μmol TE/g,对ORAC的清除率为1192.39 μmol TE/g,脱色后对DPPH的清除率为33.19%,对ABTS的清除率为858.36 μmol TE/g,对ORAC的清除率为582.62 μmol TE/g,仍然保留较好的抗氧化活性。对脱色玉米肽进行ADH激活率和水解氨基酸测定发现,其对ADH的激活率为48.74%,并仍含有高含量的亮氨酸和丙氨酸,说明脱色玉米肽仍具有醒酒活性。
    20  发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析
    张大为 张洁 田永航
    2019, 35(10):139-147. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.020
    [摘要](392) [HTML](131) [PDF 632.09 K](528)
    摘要:
    以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到最佳发酵条件为:食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9 ℃、发酵时间21.8 d。在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92分。金鲳鱼发酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,弹性由1.43 mm降低至1.41 mm,胶粘性由5.60 N升高至6.20 N,咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。
    21  柚皮纳米微晶纤维素的制备及其用于改进羧甲基淀粉膜性能的研究
    涂晓丽 何平 潘思轶 王鲁峰
    2019, 35(10):148-154. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.021
    [摘要](497) [HTML](169) [PDF 632.18 K](570)
    摘要:
    以柚皮纤维素为原料,采用硫酸酸解法制备柚皮纳米微晶纤维素,对纳米微晶纤维素的形貌、结晶结构进行表征分析,以复合膜表面形貌、力学性能、水蒸气透过率和透光率为指标,研究不同添加量柚皮纳米微晶纤维素对羧甲基淀粉膜性能的影响。研究发现:柚皮纳米微晶纤维素为长度为60~180 nm,直径为3~15 nm的棒状晶体;X-射线衍射表明其仍为纤维素I型结构;复合膜电镜图光滑平整;纳米微晶纤维素添加量为5%时,复合膜的拉伸强度较原膜提高最大(52.22%);而随着纳米微晶纤维素的添加,复合膜的断裂伸长率呈下降趋势;当添加量为7%时,复合膜水蒸气透过率降低最大(23%);纳米微晶纤维素的添加量大于3%时显著降低复合膜的透光率,但未改变原膜在不同波长下的透光率。因此,添加柚皮纳米微晶纤维素能有效改善复合膜的性能,制备出综合性能优良的羧甲基淀粉复合膜。
    22  促进米黑根毛霉脂肪酶分泌的毕赤酵母内源信号肽的筛选
    苗杨利 李站胜 韩双艳
    2019, 35(10):155-163. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.022
    [摘要](425) [HTML](287) [PDF 759.61 K](470)
    摘要:
    米黑根毛霉脂肪酶(Rhizomucor miehei Lipase,RML)在造纸、食品、化妆品以及医药等行业应用广泛。本研究通过SignalP 4.1在线预测软件预测出9种具有分泌潜力的毕赤酵母内源信号肽序列:FLO10、CPR5、PRY2、DSE4、NUP145、MSB2、SSP120、FRE2、FLO9。以广泛应用的酿酒酵母α-交配因子(α-mating factor,α-MF)信号肽为对照,考察这九种内源信号肽对增强型绿色荧光蛋白(Enhanced green fluorescent protein,EGFP)和RML在蛋白酶缺陷型PichiaPinkTM表达系统的分泌效果。结果发现FLO10、PRY2、DSE4、MSB2、SSP120、FRE2能有效介导EGFP分泌,且PRY2、DSE4、MSB2、FRE2介导EGFP的分泌水平优于α-MF,分别是α-MF的2.15倍、1.15倍、1.33倍、1.30倍;FLO10、PRY2、DSE4、FRE2能有效介导RML的分泌,且FLO10介导RML的分泌水平最高,是α-MF的1.50倍,说明内源信号肽FLO10更能有效分泌RML。本研究为提高米黑根毛霉脂肪酶在蛋白酶缺陷型毕赤酵母的表达量奠定了一定的基础。
    23  低温等离子体降解果品加工废水中糖类物质的研究
    徐文慧 周锦云 蔡静 张加干 范铭 张俊
    2019, 35(10):164-173. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.023
    [摘要](390) [HTML](144) [PDF 765.95 K](342)
    摘要:
    利用臭氧发生器与低温等离子体技术处理废水中的糖类物质,通过重铬酸钾法和苯酚-硫酸法检测12种糖类物质的化学需氧量CODcr(Chemical Oxygen Demand)值与含糖量,对比经低温等离子体不同时间处理后糖类物质的含糖量的改变与CODcr的降解效率,进一步分析低温等离子体技术处理果品加工废水的可行性。数据显示:糖类物质CODcr值与其质量浓度、摩尔浓度都有较好的线性关系,C、H、O原子个数与CODcr关系为:1 mmol(CH2O)CODcr值为2.49±0.25 mg/L。12种糖类物质经经臭氧发生器和低温等离子体不同处理时间后的糖含量和CODcr值都呈下降趋势。两种方式处理10~40 min时CODcr值下降趋势较大,在40 min后趋于平缓。经低温等离子体处理60 min后,CODcr值下降到初始溶液CODcr值的42%~49%、糖含量下降到初始溶液糖含量的44%~59%;经臭氧发生器处理60 min后,CODcr值下降到初始溶液CODcr值的45%-53%、糖含量下降到初始溶液糖含量的49%~65%。结果显示:经低温等离子体处理后CODcr的降解效果与糖含量的降低都优于臭氧发生器,说明低温等离子体对果品加工废水中糖类物质有降解作用,对水质有改善作用。
    24  黄绿色碳量子点的热合成荧光探针及其在白皮杉醇促氧化作用中的研究
    武玲 韦庆益 蒲洪彬
    2019, 35(10):174-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.024
    [摘要](409) [HTML](135) [PDF 793.81 K](463)
    摘要:
    为使用经济、省时地探讨白皮杉醇(Pic)的促氧化作用,本研究以邻苯二胺为原料,采用水热法合成了黄绿色荧光的碳量子点(CDs),通过紫外可见分光光度计、荧光分光光度计、透射电镜、傅里叶红外光谱仪对CDs进行表征,同时研究了其在不同温度、pH、离子强度和紫外照射时间下的稳定性,最后研究了Pic在Cu2+催化下对CDs荧光的淬灭作用及其促氧化作用的量效关系。结果表明:该CDs在水溶液中最佳发射波长为570 nm,最佳激发波长为385 nm,尺寸约为7.4 nm,表面具有酰胺键等官能团;并且其有良好的抗光漂白性,对温度和离子强度不敏感,在pH 5~10内,有良好的发光性;在100 μmol/L Cu2+条件下,Pic在浓度为1.5~12.5 μmol/L时,荧光探针的淬灭程度与Pic浓度成线性关系,而当Pic浓度高于12.5 μmol/L时,体系的荧光下降趋于平缓,促氧化效果不再明显。本研究可为Pic作为功能性食品的应用提供理论依据。
    25  基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究
    郭琳琳 罗静 庞荣丽 王瑞萍 乔成奎 李君 庞涛 谢汉忠
    2019, 35(10):182-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.025
    [摘要](448) [HTML](196) [PDF 417.18 K](421)
    摘要:
    在草莓“甜查理”盛花后一周,喷施清水及4个浓度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲,检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量,电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标,评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响,并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。结果表明:氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量,降低总酸含量,提高固酸比值,降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量;低浓度(2.5、5.0 mg/L)的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量,而高浓度(10、20 mg/L)处理会使单宁含量显著升高;电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加,酸味降低,但是咸味和鲜味及与其高度相关(相关系数均为0.99)的苦味也相应降低;游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响,而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。
    26  酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响
    邹颖 邹波 余元善 徐玉娟 吴继军 肖更生 傅曼琴
    2019, 35(10):189-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.026
    [摘要](599) [HTML](181) [PDF 488.05 K](485)
    摘要:
    本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力以及感官指标等变化。结果表明:发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能。复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准。随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势。发酵24 h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为:D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94 g/L)。D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH·清除能力)相比单独发酵组更具优势。发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之。综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料。
    27  不同水解方法对藜麦皂苷抑菌活性及酪氨酸酶抑制作用的影响
    嵇丽红 薛军 赵雷 丁葵英 徐方舟 李岳 史龙龙 王志新 薛鹏
    2019, 35(10):196-204. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.027
    [摘要](474) [HTML](185) [PDF 547.97 K](415)
    摘要:
    本实验以藜麦麸皮为材料,通过双相酸水解法、直接酸解法、酶解法三种方法去处理藜麦麸皮,并利用正丁醇萃取获得藜麦低级性皂苷。经过最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)及纸片法测定抑菌活性;并用酪氨酸酶抑制实验推测其抑制黑色素作用。最后用液相色谱质谱/质谱联用法(liquid chromatography electrospray ionisation tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)和高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)来对抑菌和抑制酪氨酸酶活性效果最好的化合物进行定性定量分析。结果表明:经过双相酸水解转化的化合物活性最好,对金黄色葡萄球菌和沙氏肠炎杆菌的MIC=0.60 mg/mL,MBC=1.20 mg/mL,对表皮葡萄球菌的MIC=0.30 mg/mL,MBC=1.20 mg/mL;对铜绿假单胞菌有一定的抑制作用。0.5 mg/mL的转化物对酪氨酸酶的抑制率达到68.09%。根据LC-MS/MS及HPLC可知,经正丁醇萃取的水解后的化合物为皂苷。经过两相酸解后,部分皂苷发生了水解反应,造成了化合物极性的降低。利用双相酸水解法从藜麦麸皮中萃取藜麦皂苷元提高了化合物的活性,增强了皂苷的抑菌和酪氨酸酶抑制作用,并且提取率明显高于直接酸解法和酶解法。
    28  不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析
    康志敏 张康逸 朱笑鹏 高玲玲 温青玉 张灿
    2019, 35(10):205-212. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.028
    [摘要](392) [HTML](101) [PDF 530.51 K](396)
    摘要:
    与鲜青豆进行比较,研究煮制青豆、烤制青豆、冻干青豆对青豆粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同加工工艺的青豆粉的淀粉、粗蛋白、总黄酮和总酚含量差异显著(p<0.05),冷冻干燥青豆粉中总黄酮和总酚含量分别为0.40 g/g和0.96 mg/g;煮制青豆中总黄酮和总酚含量分别为0.30 g/g和0.71 mg/g;冷冻干燥、煮制后的青豆所得青豆粉的自由基清除力、还原力能力较高,而炒制所得青豆粉的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜青豆和3种加工工艺的青豆粉的香气物质进行分析,鲜青豆、煮制后热风干燥的青豆粉、烤制干燥青豆粉和冷冻干燥青豆粉各自鉴定出17、20、41种和21种挥发性香气成分。综合分析,冷冻干燥和煮制后干燥的青豆粉抗氧化能力较高,能够较好的保存青豆的营养价值,对于青豆的香气也有较好的保留和增加。众所周知冷冻干燥会能耗较大,因此,可选择煮制后热风干燥制作青豆粉。
    29  一步法构建大豆蛋白双重乳液及其性质研究
    徐文流 陈震东 侯俊杰 王金梅
    2019, 35(10):213-217. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.029
    [摘要](429) [HTML](120) [PDF 556.66 K](582)
    摘要:
    本研究发现在中性条件下可以利用酸热处理的大豆分离蛋白(SPI)并通过简单的一步均质法制备得到W/O/W双重乳液,进一步研究了不同酸热处理时间对SPI在中性条件下的溶解度及其乳液性质(如乳析率、粒度)的变化。结果表明,不同时间的酸热处理会导致SPI在中性条件下的溶解度出现不同程度的下降(未加热SPI高达78.60%,酸热处理SPI为36.02%~53.29%),可能是由于形成了不溶性的蛋白纤维聚集体,维系这些不溶聚集体的主要作用力是氢键和二硫键。酸热处理可以显著改善SPI稳定的乳液的乳析稳定性,且长时间的酸热处理效果更佳(如未加热SPI,38.70%;酸热处理2~6 h,34.90%~36.50%;酸热处理12~20 h,17.50%~19.70%),但是酸热处理会导致乳滴粒度增大(如未加热SPI,24.63 μm;酸热处理SPI,28.12~33.97 μm)。增大乳液体系中的油含量也可以明显降低乳液的乳析率和粒度,随着油含量从20%增加到60%,乳析率从76.20%下降到3.30%,粒度从28.23 μm减小到19.06 μm。本研究结果为制备性质可控的双重乳液提供了新方法。
    30  面粉对发酵酱油品质的影响研究
    周朝晖 陈子杰 李铁桥 关沛坚 卢丽玲
    2019, 35(10):218-224. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.030
    [摘要](383) [HTML](135) [PDF 421.17 K](373)
    摘要:
    在工业化生产条件下,以面粉和小麦粉混合发酵酱油(FWSS)和纯小麦粉发酵酱油(WSS)为研究对象,通过测定其理化指标、氨基酸组成以及挥发性化合物组成,结合感官评价结果分析两类酱油风味品质差异的形成原因。结果显示:除总酸外,其他理化指标均无显著性差异;FWSS酱油中大部分氨基酸含量均高于WSS酱油,差异较大的为谷氨酸含量(FWSS=21.11%,WSS=20.35%)。挥发性化合物测定结果显示FWSS酱油挥发性化合物相对含量较高,其中酱油中常见的香气活性物质4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF,焦糖香),4-乙基愈创木酚(4-EG,烟熏香)含量差异较为明显,与感官评价结果中FWSS酱油其烟熏香味、焦糖香味更加丰富的结果一致。表明在工业生产中,加入40%的面粉替代小麦粉发酵酱油(FWSS),可明显降低酱油中总酸含量(FWSS的总酸含量为1.15 g/100 g,WSS的总酸含量为1.24 g/100 g),提高酱油的香气饱满度和滋味特征。本研究可为高盐稀态酱油的风味品质提升提供理论指导。
    31  基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制
    万红霞 孙海燕 刘冬
    2019, 35(10):225-234. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.031
    [摘要](391) [HTML](253) [PDF 611.86 K](388)
    摘要:
    以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5%)添加量在40%以下(乳粉蛋白60%以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42 ℃。最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60% HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。
    32  焙火程度对黄大茶挥发性香气成分的影响
    郭向阳 宛晓春
    2019, 35(10):235-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.032
    [摘要](481) [HTML](131) [PDF 643.62 K](495)
    摘要:
    黄大茶因“锅巴香”而闻名,拉老火(烘焙工艺)是能够形成其特征风味的关键工序。利用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸汽蒸馏(Steam distillation,SD)提取的黄大茶挥发性香气成分,结合感官评价研究不同烘焙程度对黄大茶[小火(120~130 ℃)、中火(130~140 ℃)及老火(145~155 ℃)]挥发性品质的影响。结果表明:小火、中火及老火黄大茶均以杂环类化合物、芳香族类及酯类成分为主,小火及中火黄大茶挥发性成分数量较少(分别为84和72个),且含有反-4-己烯醇、N-乙基苯胺等具青草气或焦苦风味的异气,老火黄大茶挥发性成分较多(检测到104个,鉴定出99种),多是具烘焙、焦糖香的含氮杂环化合物,感官评价的结果揭示老火黄大茶具有饱满的烘焙香及焦糖香,坚果风味突出,且具有黄大茶特征的锅巴香(得分8.33)。老火烘焙能够成就挥发性品质优异的黄大茶。
    33  除草剂异丙甲草胺特异性抗体制备及免疫检测方法的建立
    许晶晶 王兰腾 赖玉健 李向梅 雷红涛 沈兴
    2019, 35(10):246-252. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.033
    [摘要](403) [HTML](89) [PDF 555.29 K](577)
    摘要:
    为检测食品中的异丙甲草胺农药残留,降低其对人体可能造成的危害,本文建立了基于抗体的酶联免疫分析方法。首先以除草剂异丙甲草胺、3-巯基丙酸为原料合成半抗原,经由氢核磁共振和质谱方法鉴定后,通过碳二亚胺(EDC)法将半抗原与载体蛋白偶联制备异丙甲草胺人工抗原,免疫新西兰大白兔获取抗体,通过棋盘滴定确定抗原抗体最佳稀释倍数,ELISA反应的抗体稀释液为PBS(1% PEG 6000),药物稀释液为PBS(10%甲醇),在此基础上建立间接竞争ELISA标曲,其IC50为14.64 ng/mL,检测限(limit of detection,LOD)为0.8 ng/mL,线性检测范围IC20~IC80为1.51~141.92 ng/mL。与14种结构类似物进行交叉反应,交叉反应率低于3%。向环境水样中添加异丙甲草胺,回收率为86.60%~102.16%,变异系数(RSD)为7.05%~13.30%。此抗体灵敏度高特异性好,可用于食品和环境中异丙甲草胺的监测。
    34  盐制女贞子化学成分的UPLC-Q/TOF MS鉴定研究
    肖雪 许思敏 高映敏 黎珊珊 吴春蓉 严诗楷
    2019, 35(10):253-260. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.034
    [摘要](372) [HTML](181) [PDF 570.83 K](469)
    摘要:
    采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UPLC-Q/TOF MS)技术对盐制前后不同形状女贞子的化学成分进行分析,并探讨差异性成分之间的变化规律。采用高效液相色谱法条件:Sharpsil-H C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流动相为乙腈-0.1%甲酸水溶液梯度洗脱,柱温25 ℃;流速1 mL/min;进样量5 μL。质谱条件:AB Sciex Triple TOF 5600高分辨串联质谱仪,ESI离子源,正离子与负离子模式下扫描。通过正、负离子质谱信息及元素组成分析,在女贞子肾形生品、肾形盐制品、圆形生品、圆形盐制品的潜在离子中,分别推定出19、21、28、24个化合物。通过UPLC-Q/TOF MS技术,为不同形状的女贞子盐制前后的化学成分分析建立了灵敏度高、分离度高和分析速度快的分析方法,也证明了不同形状的女贞子存在差异性成分,经盐制后成分也存在变化,为后续质量控制和药理研究提供研究基础。
    35  猪瘟病毒实时荧光LAMP检测方法的建立
    龚晗悦 曹炜伟 石磊 陈洵 宋安华 叶蕾
    2019, 35(10):261-267. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.035
    [摘要](393) [HTML](128) [PDF 574.71 K](503)
    摘要:
    为做好猪瘟的早期诊断和及时预防,建立一种快速检测猪瘟病毒(Classical swine fever virus,CSFV)的实时荧光环介导等温扩增方法。试验利用Primer Explorer version 4针对CSFV的5`UTR非编码区设计4组引物,筛选出最佳引物后建立CSFV的实时荧光环介导等温扩增检测方法,并对该方法的特异性、灵敏度以及适用性进行验证。结果显示,本试验建立的实时荧光环介导等温扩增方法对128份临床样本和22份猪瘟活疫苗人工干扰样本的检测结果与实时荧光聚合酶链式反应检测方法一致。该方法仅对猪瘟病毒有扩增反应,且最低检测浓度为10 fg/μL,对猪伪狂犬病毒、高致病性高致病型猪繁殖与呼吸综合征病毒、猪圆环病毒2型等8种病原无扩增反应。本试验建立的实时荧光环介导等温扩增方法特异性强、灵敏度高,检测效果好,操作简单,适用于CSFV临床样本的快速检测。
    36  基于图像处理的储粮低密度虫害监测系统的设计与验证
    罗慧 马海乐 王洋 CAMEO TSUI 潘忠礼 RAGAB GEBREIL
    2019, 35(10):268-273. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.036
    [摘要](310) [HTML](104) [PDF 573.48 K](493)
    摘要:
    为解决高害虫密度储粮处理成本昂贵和现有监测系统实时性和移动性不足等问题,采用Web技术,结合自主设计的粮虫诱捕器,建立了储粮低密度虫害实时监测系统。树莓派控制诱捕器采集害虫图像并进行图像处理得到图像中害虫的数量,再将数据传至云端服务器,用户通过Web客户端获取历史以及实时的害虫图像和害虫数量。在实验室用该系统监测了赤拟谷盗密度为0.5、1、2、3、4、5头/kg的稻谷,通过系统捕获第一只害虫的时间来评价其灵敏度,24 h内对害虫的捕捉率验证系统用于低密度虫害监测的可行性,并以人工直接计数结果为参考计算了系统计数的准确率,结果表明:系统灵敏度高,在低密度害虫条件下对害虫的捕捉率高于61.98%且诱捕器捕捉的害虫数与稻谷中的害虫总数存在显著线性关系,系统计数准确率为90.26%。因此,该系统可用于低密度虫害的实时监测。
    37  QuEChERS/高效液相色谱-串联质谱测定婴幼儿配方奶粉中氢化可的松和氟氢可的松醋酸酯
    杨明 伊鋆 胡筱静 董秋花 许晴 李首道 陈丹 陈烨超 卢跃鹏 江小明 涂凤琴
    2019, 35(10):274-278. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.037
    [摘要](622) [HTML](97) [PDF 23.63 M](664)
    摘要:
    建立了婴幼儿配方奶粉中氢化可的松和氟氢可的松醋酸酯激素残留的高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)测定方法。样品经水分散后以乙腈提取,氯化钠盐析,以N-丙基乙二胺(primary secondary amine,PSA)和中性氧化铝(Al2O3-N)净化,Waters XBridge C18色谱柱分离,电喷雾正离子扫描,多反应监测(MRM)模式检测,基质匹配标准溶液外标法定量。在优化条件下,目标化合物在3个加标水平(1.25、5.00、12.50 μg/kg)下的平均回收率为80.6%~102.1%,相对标准偏差(RSD)为1.64%~4.22%,方法检出限(LOD)为0.40 μg/kg,方法定量限(LOQ)为1.25 μg/kg。应用本方法对28批次婴幼儿配方奶粉进行测定,发现2批次样品检出氢化可的松。方法简便快速、灵敏度高、重现性好,能满足婴幼儿配方奶粉中氢化可的松和氟氢可的松醋酸酯激素残留的快速检测要求。
    38  几种水果游离态和结合态的香气物质分析
    何引 朱丽霞 张军
    2019, 35(10):279-285. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.038
    [摘要](561) [HTML](179) [PDF 32.14 M](845)
    摘要:
    本论文利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定成熟期草莓、葡萄、苹果的结合态与游离态香气物质进行对比分析,结果表明三种水果结合态香气物质与游离态香气物质较为丰富,其中草莓结合态香气物质共检测出13种,游离态香气物质为9种;葡萄结合态香气物质共检出8种,游离态香气物质为9种,苹果结合态香气物质共检出13种,游离态香气物质为13种。经主成分分析,草莓的主要香气物质为乙酸苯乙酯、反式-肉桂酸甲酯、1-戊醇,葡萄的主要香气物质为乙酸异戊酯、1-戊醇、2-己烯醛,而苹果主要香气物质主要为1-己醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、1-己醛、丁酸乙酯、正己酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。草莓、葡萄、苹果的游离态与结合态香气物质首次对比分析,并得出各自主要香气物质,为其形成及受环境因子作用而变化规律的研究提供基础性参考,同时为后期研究贮藏阶段变化奠定基础。
    39  基于视觉图像的鲅鱼新鲜程度的检测方法
    韩秀枝
    2019, 35(10):286-291. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.039
    [摘要](437) [HTML](122) [PDF 563.96 K](403)
    摘要:
    鲅鱼新鲜程度是评价其质量好坏的重要因素。为提高鲅鱼检测新鲜程度准确性,研究基于视觉图像的鲅鱼新鲜程度的检测方法。研究对象是某地海鲜市场中的30条鲅鱼,通过鲅鱼视觉图像采集系统采集鲅鱼视觉图像,利用区域填充算法及形态学开运算对采用大津法分割的鱼体二值图像进行填充及去噪,融合上山法与区域生长方法分割鱼眼区域,通过全局动态阈值分割方法分割鱼鳃图像;提取图像特征时,利用图像的R、G、I分量灰度均值提取鱼体、鱼眼及鱼鳃图像颜色特征,采用G分量提取鱼眼中心区域面积。将图像特征输入到NeuroShell 2神经网络判别模型中,实现鲅鱼新鲜程度的有效检测。经实验验证,该方法检测鲅鱼新鲜程度的准确率平均高达98.28%,依据鱼眼中心区域面积+颜色灰度均值特征进行鲅鱼新鲜程度检测的准确率最高,且检测不同死亡时间的鲅鱼新鲜度的检测准确率高达95%,说明鲅鱼新鲜度的检测为海鲜检测提供了理论基础。
    40  天然皂苷自组装及其对食品胶体功能特性影响的研究进展
    陈小威 宁雪莹 马传国
    2019, 35(10):292-302. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.040
    [摘要](582) [HTML](273) [PDF 985.69 K](799)
    摘要:
    皂苷(Saponin)作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和独特的物理化性质,促进其在食品、化妆品以及其他领域中的广泛应用。本研究结合近年来对天然皂苷结构特性、自组装和界面特性的研究,试图探究皂苷结构如何影响其在水相、气-水界面、油-水界面和固-液界面的组装行为,以及其对食品胶体功能特性的影响。自组装和界面结构可能因植物来源和分子结构而不同:具有三萜结构的皂苷最有助于形成粘弹性界面膜,产生稳定的食品胶体;而甾烷类皂苷更倾向于具有特殊的生理活性。其中天然皂皮皂苷表现最为优异,已被证实可形成稳定的胶束、纳米乳液、乳液凝胶和泡沫等用于生物活性物质的输送,目前已被包括中国、美国和欧盟等多数国家批准用于食品。

    主编:李琳教授

    创刊:现代食品科技

    国际标准刊号:ISSN 1673-9078

    国内统一刊号:CN 44-1620/TS

    国内邮发代号:46-349

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