2019年第35卷第1期文章目次

石浩 , 王仁才 , 庞立 , 王琰 , 王芳芳

2019, 35(1):1-8. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.001

[摘要](683) [HTML](136) [PDF 68.17 M](842)

摘要:
研究软枣猕猴桃中原花青素类化合物对过氧化氢损伤人永生化表皮细胞（HaCat）的保护作用。以浏阳市大围山软枣猕猴桃为试材，以体外培养的HaCat细胞为实验对象。试验分为3组，分别为对照组、过氧化氢损伤组、处理组（软枣猕猴桃原花青素5~1000 μg/mL预处理），以细胞内细胞存活率（凋亡率）、SOD（超氧化物歧化酶）、GSH-PX（谷胱甘肽过氧化物酶）、ROS（活性氧簇）、Nrf2基因及其蛋白表达水平为综合评价指标，评价其抗氧化性强弱。实验结果表明：当加入原花青素类化合物对细胞进行预保护后，5~500 μg/L浓度的原花青素对损伤细胞的存活率为77%左右，较模型组提高了2.88倍。处理组细胞内SOD（10.46 U/mg prot）、GSH-PX水平（33.83 U/mg prot）较模型组升高了108.28%、137.48%，且存在明显差异(p<0.05)；而ROS水平显著下降，与模型组（96.21）相比细胞内平均荧光强度下降了48.60%。此时Nrf2基因及其蛋白表达量分别为1.40、35.11较模型组分别提高了63.93%、80.70%。这说明软枣猕猴桃中原花青素类化合物对H2O2造成HaCat细胞的氧化损伤具有一定的预保护作用，可进一步将其开发成相应的天然有效抗氧化剂产品应用于市场中。

2 葛枳口腔崩解片对酒精性肝损伤小鼠的保护作用

杨文娟 , 何亚娟 , 胡媛 , 侯景龙 , 毛跟年 , 马养民

2019, 35(1):9-14. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.002

[摘要](501) [HTML](195) [PDF 727.32 K](633)

摘要:
探讨葛枳口腔崩解片对醉酒小鼠的解酒作用及对酒精性肝损伤小鼠的保肝作用的影响。抗醉酒研究：造模后采用葛枳口腔崩解片高、中、低剂量组进行灌胃干预，以纯净水作为对照，记录翻正反射消失和恢复时间。保肝作用研究：除正常组灌胃纯净水外、其余各组每天灌胃56度白酒，30 min后除空白组和模型组灌胃纯净水外，阳性药物及高、中、低剂量组灌胃各药物，连续10 d。测量小鼠的体重变化并计算其肝脏系数，检测血清中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）及肝脏组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽（GSH）含量。与模型组相比，药物高剂量组将小鼠醉酒时间延长了6 min，醒酒时间缩短了122.94 min (p<0.01)，药物组可不同程度的增加小鼠体重并降低肝脏质量指数。与正常组比，模型组血清ALT含量增加了99.53 IU/L，AST含量增加了48.03 IU/L，肝组织中MDA升高了9.45 nmol/mg，肝组织中GSH含量降低了55.87 nmol/g，SOD含量降低了51.13 U/mg (p<0.05)。与模型组比，药物各剂量组可降低血清ALT、AST及肝组织中的MDA含量，升高肝脏GSH、SOD含量(p<0.05),结果呈剂量依赖关系。由此可知，葛枳口腔崩解片具有解酒保肝作用。

3 谷氨酸棒状杆菌ATCC 14067阻遏蛋白ArgR与L-精氨酸合成途径相关基因的相互作用

敖婉钦 , 张豪 , 郑穗平

2019, 35(1):15-21. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.003

[摘要](647) [HTML](178) [PDF 28.31 M](577)

摘要:
在细菌中阻遏蛋白ArgR通过与精氨酸合成途径相关基因中的保守序列结合，阻遏相关基因的转录。在谷氨酸棒状杆菌ATCC 14067中，精氨酸生物合成涉及的基因位于基因簇argCJBDFRGH和carAB中。构建重组菌株E.coli BL21(DE3)/pET22b-argR，诱导表达ATCC 14067来源的ArgR，成功得到目的蛋白。利用分子筛色谱柱对ArgR蛋白进行分析，表明ArgR蛋白相对分子质量在108 ku左右，在活性状态下ArgR蛋白为六聚体。合成生物素标记的谷氨酸棒状杆菌ATCC 14067来源的argC、argJ、argB、argF、argG、argH、carA基因片段，采用凝胶阻滞实验（EMSA）观察ArgR蛋白与其在体外的相互作用。结果表明，ArgR蛋白能够在体外与argC基因-26~+32 bp、argB基因-86~-29 bp、argG基因-161~-104 bp、carA基因-99~-42 bp结合，且与argB基因的结合程度最大，但不与argJ、argF、argH基因片段结合。本文首次将argC、argB、argG、carA基因中ArgR蛋白结合的靶标位点定位在60 bp内，为更深入的研究谷氨酸棒状杆菌ATCC 14067中精氨酸合成的调控机制提供了理论依据。

4 艾叶提取物对黄嘌呤氧化酶的抑制作用及对高尿酸血症小鼠的降尿酸作用

李美萍 , 王微 , 张婕 , 张生万 , 杨喜花 , 尉立刚 , 郭彩霞

2019, 35(1):22-30. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.004

[摘要](712) [HTML](272) [PDF 11.23 M](830)

摘要:
以蒸馏水、无水乙醇为溶剂结合超声波辅助及传统煎煮方法对艾叶进行提取，测定各提取物总黄酮和总酚含量、自由基清除能力以及艾叶提取物对黄嘌呤氧化酶(Xanthine Oxidase，XOD)的抑制作用，并选取抑制效果较好的艾叶醇提物，利用动物实验，测定小鼠血清尿酸（UA），肌酐（Scr），尿素氮水平（BUN），肝脏XOD活性，研究艾叶提取物对高尿酸血症小鼠的降尿酸的作用。结果表明：总黄酮和总酚含量：醇提物>传统法提取物>水提物，清除自由基能力和抑制XOD作用：醇提物>传统法提取物>水提物，三种提取物对XOD的抑制作用均表现为不可逆抑制，其中传统法和醇提物对XOD的抑制类型为反竞争性抑制，水提物为混合性竞争性抑制；传统法和水提物与别嘌呤醇联合抑制作用表现为相加作用，醇提物表现为弱协同作用；艾叶醇提物对高尿酸血症小鼠的UA，Scr，BUN水平均具有降低效果，对肝脏XOD活性具有抑制作用。结论：艾叶各提取物具有较好的抑制黄嘌呤氧化酶和抗氧化作用，醇提物具有开发成为预防和治疗高尿酸血症药物的潜力。

5 丁香酚对多重耐药大肠杆菌的抑菌活性及其作用机制研究

钱卫东 , 刘婵婵 , 王婷 , 李永东 , 沈兰芳 , 刘淼 , 卢家兴

2019, 35(1):31-36. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.005

[摘要](563) [HTML](156) [PDF 36.87 M](741)

摘要:
为研究丁香酚对多重耐药大肠杆菌（Multidrug-resistant Escherichia coli，MDR E.coli）的抑菌活性，利用微量二倍稀释法和琼脂扩散法确定丁香酚对多重耐药大肠杆菌的最低抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration，MIC）和最低杀菌浓度（Minimum bactericidal concentration，MBC），并利用紫外分光光度法、考马斯亮蓝法等方法初步分析其作用机制。结果表明，丁香酚对MDR E.coli的MIC和MBC分别为2.50 mg/mL和5.00 mg/mL；丁香酚可延长MDR E.coli迟缓期进入对数生长期的进程，改变菌体结构，增加菌株可溶性蛋白的含量和胞外核酸的量，增大菌体培养液中的电导率，对MDR E.coli具有较强的抑菌作用，这些作用可能归因于丁香酚对其细胞结构的破坏。本研究为临床有效缓解或解决多重耐药大肠杆菌的耐药、感染和致死率等问题提供新的思路、新途径，并为其在医药和食品开发领域的应用奠定理论基础。

6 基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系

解梦汐 , 乌日娜 , 姜静 , 安飞宇 , 邱博书 , 武俊瑞

2019, 35(1):37-43. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.006

[摘要](558) [HTML](233) [PDF 26.13 M](681)

摘要:
本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象，应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测，深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律，相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大，在真菌属水平上，水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关；毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关，与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p<0.05)；毕赤酵母属与丰富度显著负相关；在细菌属水平上，乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关，与苦味、后味-B、后味-A、鲜度呈现极显著正相关（p<0.01）；乳杆菌属与咸味显著负相关，四联球菌和咸味显著正相关。本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据。

7 2种钼簇化合物对酪氨酸酶的抑制作用及对凡纳滨对虾的保鲜效果研究

户晶晶 , 陈丙年 , 王力 , 邓阳阳

2019, 35(1):44-50. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.007

[摘要](489) [HTML](148) [PDF 19.53 M](783)

摘要:
通过合成2种高核钼簇(NH4)12[Mo36O108(NO)4(H2O)16].33H2O (Mo36)和[Mo36O112(OH2)16(H2bipy)4].28H2O (Mo36-bipy)，其对酪氨酸二酚酶活性的抑制作用机理以及对凡纳滨对虾的防黑变保鲜效果进行研究。结果表明Mo36和Mo36-bipy对酪氨酸二酚酶IC50值分别为0.0358 mmol/L和0.0601 mmol/L，Mo36对酪氨酸酶的抑制作用为可逆竞争性抑制，Mo36-bipy对酪氨酸酶的抑制作用为可逆混合性抑制，且Mo36对酪氨酸酶活性的抑制作用效果优于Mo36-bipy。将凡纳滨对虾在4 ℃环境下贮藏10 d，通过对感官评分、颜色、pH值、TVB-N和菌落总数等指标检测，发现高核钼簇对样品具有一定保鲜效果。其均能适当提升感官分值、L*值，降低pH值与菌落总数。本研究结果为开发一种新型的抗虾体黑变的保鲜剂提供实验基础，并对多金属氧酸盐的应用研究拓展新的研究领域。

8 不同糯性谷物淀粉性质的比较研究

张正茂 , 阚玲 , 王丽

2019, 35(1):51-57. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.008

[摘要](850) [HTML](565) [PDF 22.92 M](694)

摘要:
本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米（糜子）、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉，比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质，为其应用提供一定的参考。结果表明：透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大，为20%左右；糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉；50 ℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大；圆糯米淀粉的冻融稳定性最差，而糯小麦、糯玉米、糯小米（糜子）和糯高粱淀粉的较好；糊化温度以糯小米（糜子）淀粉最大，为67.8 ℃，而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小，均为60 ℃；7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大，糯玉米淀粉的最小；由回升值/峰值粘度的大小可知，糯玉米淀粉最不易老化，糯薏米淀粉最易老化；糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱，而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。

9 苹果醋发酵过程中L-苯丙氨酸促进乙酸-2-苯乙酯的合成

宋娟 , 张霁红 , 康三江 , 曾朝珍 , 张海燕 , 袁晶 , 张芳 , 黄玉龙

2019, 35(1):58-64. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.009

[摘要](525) [HTML](188) [PDF 17.44 M](514)

摘要:
为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响，采用HS-SPME-GC-MS和ELISA，检测各合成相关基质生成量和关键酶活性的变化。结果表明，不同添加量的L-苯丙氨酸有明显促进乙酸-2-苯乙酯及其相关合成基质生成量积累的作用，并且对ADH、AAT的酶活性也有一定的促进作用，而对Esterase酶活性有抑制作用。其中当L-苯丙氨酸添加量为8 g/L时，乙酸-2-苯乙酯生成量显著提高了43.76%~86.59%。因此，本试验初步将8 g/L作为L-苯丙氨酸的最佳添加量，初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质和关键酶活的生成量，赋予苹果醋产品更多独特的香气和风味，为生产工艺提供一定的参考依据。

10 真空斩拌和钙离子浓度对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

郭秀瑾 , 尹涛 , 石柳 , 马瑶兰 , 尤娟 , 胡杨 , 熊善柏

2019, 35(1):65-71. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.010

[摘要](647) [HTML](176) [PDF 17.71 M](594)

摘要:
本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响，以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下：随着钙离子浓度增加，常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势，两个峰值对应的浓度分别为20 mmol/kg和40 mmol/kg；蛋白的交联程度逐渐从18.08%增加到30.98%，在钙离子浓度高于30 mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54%；微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体。真空条件下，鱼糜凝胶特性值（破断力、和蛋白交联度）和微观结构随钙离子浓度变化的趋势与常压条件下相同，但是峰值或转变点所对应的钙离子浓度均低10 mmol/kg。真空和常压条件下，持水性随着钙离子浓度增加均逐渐从80.74%和82.27%分别降低到62.09%和67.23%，白度值逐渐从79.11和79.10分别增加到83.80和83.15。结果表明，真空具有降低钙离子影响鱼糜胶凝特性“效应浓度”的作用。

11 马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响

蔡沙 , 施建斌 , 隋勇 , 何建军 , 陈学玲 , 范传会 , 蔡芳 , 梅新

2019, 35(1):72-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.011

[摘要](507) [HTML](127) [PDF 25.86 M](666)

摘要:
为研究马铃薯淀粉的物化特性，以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取，并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明，马铃薯中淀粉含量为73.80%，马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%，支链淀粉含量为71.70%；马铃薯淀粉中快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗消化淀粉（RS）含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%~70%时，混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高；马铃薯淀粉含量为70%~80%时，能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性；马铃薯淀粉含量在70%时，干制马铃薯热干面的复水特性最好；随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加，干制热干面更易消化。综上所述，马铃薯淀粉的建议添加量为70%。

12 黄芪茎叶总皂苷提取物的抑菌活性研究

郭丽丽 , 王小敏 , 秦楠 , 房雪

2019, 35(1):82-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.012

[摘要](699) [HTML](176) [PDF 16.05 M](623)

摘要:
本文采用滤纸片法和倍比稀释法测定黄芪茎叶不同成分对6种供试菌的抑菌圈直径和最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC），分析了黄芪茎叶资源的抑菌活性，并通过测定大肠杆菌的生长曲线及菌悬液中大分子物质的含量，初步阐述了黄芪茎叶的抑菌机理。结果表明，黄芪茎叶总皂苷对6种供试菌均具有明显的抑菌活性，尤其是对大肠杆菌的MIC值可达12.5 μg/mL；黄芪茎叶总黄酮仅对2种供试菌具有明显抑菌活性，MIC值均为93.8 μg/mL；黄芪茎叶总多糖无抑菌活性。黄芪茎叶皂苷类提取物的加入可严重抑制大肠杆菌的生长，使菌悬液中核酸物质含量增大，表明黄芪茎叶皂苷可通过破坏菌体细胞膜的完整性、致使大分子物质外溢而发挥抑菌作用。本研究为黄芪茎叶作为一种天然防腐剂在食品保鲜与贮藏领域的应用提供了理论依据。

13 不同贮藏温度下鲜湿米线的品质变化动力学模型及其货架期预测

胡云峰 , 王晓彬 , 张利苹

2019, 35(1):89-96. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.013

[摘要](598) [HTML](203) [PDF 47.34 M](585)

摘要:
为了研究贮藏过程中，鲜湿米线品质变化与贮藏时间的相关性，本文测定了4、10、20、25、37 ℃下贮藏的鲜湿米线的酸度、碘蓝值、pH值和吸水率随贮藏时间的变化，并建立了碘蓝值、pH值和吸水率的动力学模型，及以碘蓝值为终点的货架期预测模型。结果表明，鲜湿米线的碘蓝值和pH值可以建立一级动力学模型，吸水率可以建立零级动力学模型。且建立的三个模型的拟合系数R2分别为：0.9901（碘蓝值），0.9524（pH值）和0.9785（吸水率），并且其平均相对误差W分别为7.0%，5.8%和5.6%，均小于10%。以贮藏期间鲜湿米线碘蓝值的变化建立货架期模型，且货架期达终点时，碘蓝值为1.2389，其平均相对误差W为1.06%，小于10%。说明本文以碘蓝值作为终点时建立的货架期模型可以较好预测鲜湿米线的货架期。

14 柠檬皮中柠檬苦素对黑曲霉的抑菌特性和机理

王辉 , 曾晓房 , 冯卫华 , 于立梅 , 翟万京 , 白卫东 , 曾令钢

2019, 35(1):97-102. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.014

[摘要](489) [HTML](145) [PDF 18.62 M](520)

摘要:
本研究以柠檬皮中柠檬苦素为原料，对其抑制黑曲霉的抑菌活性、抑菌活性的稳定性和抑菌机理进行了研究。结果表明：柠檬皮中柠檬苦素对黑曲霉的最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MFC）分别为625 μg/mL、5000 μg/mL；对孢子萌发和菌丝生长抑制的半最大效应浓度（EC50）分别为311.03 μg/mL和291.63 μg/mL。柠檬苦素对黑曲霉的抑菌活性在紫外光照下受到抑制；在pH值为6~7时受到抑制；金属离子Fe3+、Fe2+可增强其抑菌活性。在柠檬皮中柠檬苦素作用下，黑曲霉的胞外碱性磷酸酶（AKP）活力、可溶性蛋白和菌丝体总糖含量发生很大变化；扫描电子显微镜观察发现黑曲霉孢子发生了变形、破裂、溶出物附着的现象。因此，柠檬苦素破坏了黑曲霉细胞壁和细胞膜的完整性，造成大量内容物渗出，影响了细胞正常代谢，进而抑制了菌体细胞的生长繁殖。

15 火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

黄道梅 , 孟繁博 , 陈曦 , 班骞 , 郑秀艳 , 李国林 , 林茂

2019, 35(1):103-108. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.015

[摘要](535) [HTML](123) [PDF 11.27 M](625)

摘要:
为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律，了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响，文章以红心火龙果为研究对象，通过接种发酵与自然发酵两种不同方式，对火龙果饮品低温（18 ℃）发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明，低温条件下（18 ℃），接种发酵相比于自然发酵，在发酵第9 d时，两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×108 cfu/mL、1.14×109 cfu/mL，后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵；整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势，接种发酵酵母菌数低于自然发酵；霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛，发酵第13 d，接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL，发酵第9 d，接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出，并且抑制了部分杂菌的生长繁殖，有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖，对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。

16 七种精油对多重耐药鲍曼不动杆菌的抑制作用

岳聪聪 , 李钰乐 , 郝小康 , 郭瑞林

2019, 35(1):109-113. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.016

[摘要](608) [HTML](125) [PDF 5.10 M](920)

摘要:
本文研究了肉桂等精油对多重耐药鲍曼不动杆菌（MDRAB）的体外抑菌效果，采用药敏纸片扩散法和微量肉汤稀释法测定其对MDRAB的抑菌圈直径和最小抑菌浓度（MIC），筛选出抑制效果最好的精油和绘制出该精油对MDRAB的动态杀菌曲线。用棋盘稀释法研究MIC值最小的两种精油联合抗MDRAB的效果。结果表明肉桂精油对MDRAB的抑菌效果最强，抑菌圈直径为29.30±1.16 mm，MIC值为0.62 μL/mL，且对MDRAB的抑菌活性存在浓度依赖性，另外肉桂精油与薰衣草精油联合抗MDRAB有相加作用，与薄荷精油联合抗MDRAB有部分协同作用；薰衣草精油和薄荷精油也有较强抑菌效果，MIC值依次为1.25 μL/mL和2.50 μL/mL；丁香精油对MDRAB有中度抑菌活性，MIC值为10 μL/mL；冬青精油和绿茶精油对MDRAB的抑菌作用相对较弱，MIC值为20 μL/mL；安息香精油对MDRAB的抑制作用很弱甚至无抑制作用。因此，肉桂精油对MDRAB的抑菌效果最强，且对MDRAB的抑菌活性与浓度正相关，另外与薰衣草精油和薄荷精油有联合抗MDRAB作用，为临床用药提供有效指导。

17 超声波辅助提取柴达木大肥菇多糖工艺优化及其抗缺氧活性研究

焦迎春 , 余梅 , 张燕 , 吴杉 , 陈启和

2019, 35(1):114-120. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.017

[摘要](897) [HTML](105) [PDF 12.35 M](620)

摘要:
以柴达木大肥菇(Agaricus bitorquis（Quél.）Sacc)子实体为原料，基于超声波辅助提取手段，采用单因素、响应面优化试验针对超声波提取多糖工艺参数进行优化，结果表明：通过响应面优化提取条件，确定柴达木大肥菇粗多糖提取的最佳工艺为超声功率126 W，料液比1:36 g/mL，提取时间为15 min。采用在此提取工艺条件下提取获得的粗多糖进行动物评价实验，通过小鼠常压耐缺氧、亚硝酸钠中毒、急性脑缺血性缺氧三项抗缺氧试验，分别检测小鼠死亡时间、存活时间及喘息时间等指标，对数据进行方差分析，与对照组、阳性（红景天苷）对照组比较(p<0.05)差异显著，3项试验结果判断均为阳性；粗多糖试验组与空白对照组比较对小鼠死亡时间、喘息时间及存活时间的延长率分别为76.60%、50.33%及144.96%，粗多糖试验组与阳性对照组比较对小鼠死亡时间、喘息时间及存活时间的延长率分别为19.20%、34.20%及43.07%，综上分析，柴达木大肥菇子实体粗多糖具有较强的抗缺氧功效。

18 基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液的制备及其性质

曾丽华 , 阮奇珺 , 王金梅 , 郭健 , 万芝力 , 杨晓泉

2019, 35(1):121-128. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.018

[摘要](596) [HTML](155) [PDF 106.33 M](669)

摘要:
牛乳是搅打稀奶油中的主要成分，但其胆固醇含量高，不利于人体心血管健康。此外，生产商常采用价格低廉的氢化油替代牛乳，而氢化油中反式脂肪酸含量较高，对人体有害。本研究以玉米肽、植酸为原料，柑橘纤维为增稠剂，构建了基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液体系。研究发现，玉米肽和植酸具有非共价相互作用（范德华力和氢键），所制得的复合物具备稳定油水界面的能力，柑橘纤维能够有效地促进油滴在气水界面的聚结，形成了油滴稳定的泡沫乳液。并且，向体系中加入氯化钙能够进一步增强泡沫稳定性。此外，研究还表明随着柑橘纤维含量的增加，乳液粘度增大，泡沫的稳定性增强；随着油含量的增大，泡沫体积变小，但具有更强的稳定性。本研究成功制备了不含反式脂肪酸和胆固醇但富含膳食纤维的泡沫乳液，可为充气乳品配料提供开发的新思路。

19 罗非鱼骨胶原钙螯合肽的酶解制备

廖婉雯 , 苗建银 , 陈雨馨 , 康梦 , 刘善学 , 余招龙 , 曹庸

2019, 35(1):129-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.019

[摘要](882) [HTML](131) [PDF 11.15 M](654)

摘要:
本研究以罗非鱼骨胶原蛋白为原料酶解制备具有良好钙螯能力性的活性肽。以钙螯合活性为指标，将罗非鱼骨架经过脱肉、脱钙等前处理获得的罗非鱼骨胶原蛋白通过木瓜蛋白酶酶解制备得到罗非鱼骨胶原蛋白肽，通过单因素及正交试验对制备罗非鱼骨胶原螯合肽的酶解工艺进行优化。同时对最优条件下酶解获得的罗非鱼骨胶原钙螯合肽的分子量及氨基酸组成进行分析。结果表明，最优酶解工艺条件为：酶解时间4.5 h，pH 6.5，酶解温度62 ℃，酶底比0.6%。罗非鱼骨胶原钙螯合肽是一类小分子功能活性肽。同时通过对比罗非鱼骨胶原钙螯合肽及其钙-肽螯合物氨基酸组成，发现胱氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸和赖氨酸等氨基酸对活性肽的钙螯合能力起到重要作用。

20 不同单色LED对低温贮藏西兰花的保鲜作用

李汴生 , 文雅欣 , 阮征 , 周伟 , 陈林昀

2019, 35(1):137-143. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.020

[摘要](557) [HTML](273) [PDF 24.10 M](940)

摘要:
为改善西兰花的采后贮藏品质，以期为蔬菜保鲜的实际应用提供新思路。本文研究了低温下不同波长的单色发光二极管(lighting-emitting diode，LED)对西兰花品质的保鲜作用。本研究采用了红光（642 nm）、黄光（591 nm）、绿光（519 nm）、蓝光（464 nm）、紫光（435 nm）不同波长的单色LED照射西兰花，光照时间24 h/d，并从感官、理化、营养和微生物指标综合评价分析不同单色LED对西兰花不同贮藏时期品质的影响。结果表明：不同单色LED光照能延缓西兰花在贮藏过程中营养品质的下降。贮藏12 d后，绿光LED（519 nm）能够最大程度地保持西兰花的感官品质，抑制亮度L*的增加，延缓叶绿素、还原糖及可溶性固形物的降解，同时能够有效地抑制微生物的增长速度，延缓色相角度H值的降低、保持维生素C的含量。因此，绿光LED照射对于西兰花的低温贮藏品质的保持效果最佳，从而延长西兰花的贮藏期。

21 响应面优化南极磷虾蛋白酶解工艺及蛋白肽组分分析

刘云姣 , 张海燕 , 刘淑晗 , 汪宇 , 韩峰 , 孔聪 , 王媛 , 张璇 , 沈晓盛

2019, 35(1):144-151. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.021

[摘要](528) [HTML](246) [PDF 49.89 M](611)

摘要:
以南极磷虾蛋白酶解液中的氨基氮含量为指标，采用甲醛电位滴定法测定胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶6种生物酶在其最适酶解条件下对南极磷虾蛋白酶解效果，筛选出酶解南极磷虾蛋白最佳生物酶。在单因素试验基础上，以酶解液中氨基氮含量为响应值，选择酶解温度、时间、pH为自变量，通过三因素三水平Box-Bohnken响应面分析法对筛选出来的生物酶解工艺进行优化。在优化酶解工艺的基础上，利用SDS-PAGE凝胶电泳方法分析南极磷虾酶解蛋白肽及南极磷虾蛋白的分子量分布范围。结果表明：胰蛋白酶为酶解南极磷虾蛋白的理想蛋白酶；响应面分析法建立二次多项回归方程：Y=51.07-0.83A+1.72B-2.06C+0.25AC+1.15BC-3.06A2-2.77B2-3.69C2，模型p<0.0001，而失拟项p>0.05，表明模型极显著且比较稳定，通过模型分析得最佳条件：酶解温度44.48 ℃、酶解时间8.52 h、pH 7.88，考虑实际应用可行性，我们在酶解温度45.0 ℃、酶解时间8.5 h，pH 7.9条件下实验得到的氨基氮含量为50.96±1.07 mg/g，与理论预测值51.57 mg/g基本一致。通过电泳分析得到南极磷虾蛋白分子量范围在15 ku以上，主要集中分子量范围为15 ku~45 ku；胰蛋白酶解多肽分子量在25 ku以下，主要分子量分布在5 ku以下。

22 不同碳源培养胶球藻C-169净化糖蜜酵母废水

余宗苡 , 闫文君 , 李焕凯 , 魏东

2019, 35(1):152-156. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.022

[摘要](628) [HTML](111) [PDF 7.21 M](663)

摘要:
本项目系统研究了三种碳源（CO2、醋酸和甘油）添加到预处理后的糖蜜酵母废水，在藻菌共生条件下培养胶球藻C-169的生长情况及强化废水净化效果。结果表明，与通入空气相比，补充2% CO2，能显著提高细胞的平均比生长速率、生物质产率，分别是通入空气的6.49、10.4倍，显著提高了对脱色废水的总氮、总磷和氨氮去除率（p<0.05），但降低了废水COD（化学需氧量）去除率。研究发现胶球藻C-169能够利用甘油作为其生长的碳源，在0~20 g/L甘油浓度时，随着甘油浓度的提高，细胞生长速率增大，总氮、总磷去除率提高，并在20 g/L时获得最高生物量干重达到8.80 g/L，平均比生长速率是不添加甘油的2.07倍，生物量产率达0.70 g/(L·d)。甘油浓度在15 g/L以上时，总氮、总磷去除率分别高达85%、95%以上，极显著地提高了废水COD（p<0.01）。添加1~4 g/L醋酸，均会抑制胶球藻C-169的生长，降低废水净化效果。因此在使用C-169净化COD较高的废水时，可添加甘油作为其生长的碳源。

23 不同工艺条件白花败酱茶的品质比较分析

曾祥玲 , 王丹 , 邹晶晶 , 杨洁 , 史玉敏 , 郑丽 , 钟俊琼 , 陈洪国

2019, 35(1):157-164. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.023

[摘要](650) [HTML](139) [PDF 21.58 M](804)

摘要:
为筛选白花败酱最适的深加工艺，实验采用四种不同工艺制成白花败酱茶，并对其感官品质、营养品质、功能活性成分及黄酮类成分进行了含量测定和分析比较。结果表明，不同工艺对白花败酱茶品质的影响很大。其中，70 ℃烘干的对照一般营养和色素成分含量最高，水浸出物、游离氨基酸、叶绿素和类胡萝卜素含量分别达59.15%、417.34 μg/g·DW、7.63 mg/g·DW、1.07 mg/g·DW。微波杀青的感官品质最好，总得分92.16；且皂苷含量最高，达13.08 mg/g·DW。沸水杀青的多糖、总酚和总黄酮含量最高，分别为39.00 mg/g·DW、29.39 mg/g·DW、61.45 mg/g·DW。未杀青产品不仅在感官品质、营养成分上低于微波杀青和沸水杀青，而且其功能活性成分含量最低。另外，HPLC对四种产品的黄酮类成分分析发现，沸水杀青中绿原酸和异牡荆苷含量最高，达到64.67 mg/g·DW和3.50 mg/g·DW；微波杀青中次之，为34.62 mg/g·DW和1.88 mg/g·DW；二者均显著高于对照12.77 mg/g·DW和1.01 mg/g·DW。绿原酸和异牡荆苷含量是引起四种产品中总黄酮含量差异的主要因素。本研究结果为白花败酱的后续开发利用提供理论依据。

24 负压超声法提取刺玫果黄酮及其抗氧化性研究

符群 , 吴桐 , 王梦丽

2019, 35(1):165-172. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.024

[摘要](469) [HTML](150) [PDF 87.49 M](661)

摘要:
采用负压超声技术辅助乙醇提取刺玫果黄酮，在单因素试验基础上，以超声时间，超声温度，超声功率，料液比为影响因子，应用Box-Behnken中心组合进行四因素三水平试验设计，以刺玫果黄酮得率为响应值，响应面优化提取工艺，并测定了醇提物的铁还原力及DPPH·、OH·和O2-·的清除能力。确定最佳提取工艺为：料液比为1:30，超声功率为400 W，超声时间为33 min，超声温度56 ℃，在此条件下，黄酮得率为(3.342±0.027) mg/g，同时建立了乙醇溶液提取刺玫果黄酮的二次项数学模型，对目标产物的提取具有良好的预测作用。抗氧化试验表明：刺玫果黄酮有较好的还原性，对OH·、DPPH·和O2-·均有较好的清除能力，其IC50值分别为0.021 mg/mL、0.182 μg/mL、0.013 mg/mL，还原力和对三种自由基的清除能力高于同浓度的Vc。说明负压超声法能够制备的刺玫果黄酮有较良好的抗氧化活性。

25 响应面试验优化酶法制备辣木籽多肽工艺及其抑菌活性分析

王雪峰 , 陈越 , 赵琼 , 赵存朝 , 施亚楠 , 黄艾祥 , 何荣

2019, 35(1):173-181. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.025

[摘要](639) [HTML](193) [PDF 56.71 M](796)

摘要:
以辣木籽蛋白粉为原料，首先筛选蛋白水解效果较佳的蛋白酶，其次考察酶添加量（酶底质量百分比）、料液比、酶解温度及酶解时间对蛋白水解度和肽得率的影响，并结合响应面法优化辣木籽多肽制备工艺，最后研究该酶解产物的抑菌活性。实验结果表明，碱性蛋白酶具有较好的蛋白水解度，酶法制备辣木籽多肽的最佳工艺条件为碱性蛋白酶添加量5.50%、pH 9.0、料液比1:30（g/mL）、酶解温度62.50 ℃、酶解时间143 min，在此条件下肽得率实际值为（84.43±2.31）%、蛋白水解度为（20.69±0.46）%。该辣木籽蛋白酶解产物对单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌等4种致病菌株均有抑制作用，最小抑菌浓度依次为3.00 mg/mL、0.75 mg/mL、0.38 mg/mL、0.75 mg/mL，对培养至4.5 h后的金黄色葡萄球菌呈现较好抑制效果。

26 罐头杀菌值简单计算方法的探讨

毛伟杰 , 西尾佳惠 , 福冈美香 , 酒井昇

2019, 35(1):182-188. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.026

[摘要](554) [HTML](460) [PDF 53.16 M](695)

摘要:
本论文以平板型罐头食品为研究对象，探讨热杀菌过程中心部分杀菌值的简单计算方法。通常推算杀菌值就需要对温度的数值进行积分，或利用计算机软件来进行计算分析，比较困难和复杂。本研究首先利用数学解析计算出中心温度，再利用积分方法计算出杀菌值后，建立中心温度和杀菌值的函数关系式。通过函数关系式来推算杀菌值，比较简单易行。表达式以杀菌温度和Z值作为参数，推导出不同杀菌温度和Z值时杀菌值的表达式关系，不通过积分就可以通过简单的函数式来表达。将通过函数表达式求得的杀菌值和通过积分求得的杀菌值进行比较的结果表明误差在1 min以内，实现了杀菌值的简便计算。此方法便简单易行。有利于杀菌工艺的优化，对罐头食品的品质管理具有重要意义。

27 河蚬酶解物美拉德反应产物抗氧化活性研究

徐浩 , 林琳 , 刘东旭 , 陆剑锋 , 姜绍通

2019, 35(1):189-197. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.027

[摘要](598) [HTML](222) [PDF 17.66 M](574)

摘要:
将河蚬软体经酶解制得的河蚬酶解液（Corbicula fluminea hydrolysates，CFH）用超滤法分离得到分子量>10 ku、5 ku~10 ku和<5 ku三个组分。三种分子量范围酶解液分别与D-木糖进行美拉德反应制备河蚬酶解物美拉德反应产物（CFH-MRP），测定反应前后河蚬酶解物抗氧化能力，pH值、接枝度和褐变程度变化，并对美拉德产物结构进行初步分析。结果表明，通过美拉德反应能够显著提高河蚬酶解物的抗氧化能力，其中5 ku~10 ku的CFH-MRP具有最高的羟基自由基清除率（增加31%）、超氧离子自由基清除率（增加33%）和总还原能力（增加152%），>10 ku的CFH-MRP具有最高的DPPH自由基清除能力（增加106%）。同时，美拉德反应使CFH的pH值降低，酶解液褐变程度增加。傅里叶红外光谱（FT-IR）表明CFH和D-木糖发生共价交联，反应产物氨基含量减少；GC-MS分析结果显示反应生成了酮类、酯类、醇类、烯烃、酚类和杂环类物质，在一定程度上提高了反应产物的抗氧化活性。

28 响应面法优化酶法制备羊肉特征风味前体工艺

马雪平 , 詹萍 , 田洪磊 , 未志胜 , 席嘉佩 , 张芳

2019, 35(1):198-205. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.028

[摘要](481) [HTML](141) [PDF 19.41 M](743)

摘要:
以精炼羊脂为原料，利用脂肪酶酶解以得到小分子脂解产物。选取底物浓度、加酶量、酶解时间为单因素，脂解率为响应指标进行单因素试验，并在此基础上采用Box-Behnken响应面法设计优化羊脂酶解工艺，且对不同酶解程度羊脂特征性挥发成分进行顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析，确定酶解程度与挥发物之间的关系。结果表明，在酶解温度为50 ℃，pH为6.5时，最佳酶解体系参数为：底物质量分数达到60%，酶添加量为140 U/g底物，酶解时间6 h，脂解率可达29.76%。GC-MS结果表明：在此脂解率时，可富集大量比其它酶解程度更多挥发性的醛类、酮类、酸类、醚类。且在此脂解率时，对香气贡献最大的醛种类最多，总含量最高为(1.868±0.013) ng/g，可作为最适酶解程度。本研究参数为后续羊脂氧化及美拉德反应制备羊肉特征风味香精奠定基础。

29 多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化

李文青 , 罗凤莲 , 曾希珂 , 卿泉 , 蒋依琳 , 罗耀华

2019, 35(1):206-214. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.029

[摘要](527) [HTML](202) [PDF 42.53 M](990)

摘要:
试验菌种肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）按照1:1:1:1的配方，以脆度、总酸和感官评分为考察指标，研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明：随着菌种添加量和食盐添加量的增加，剁辣椒的脆度先增加后减小，且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低，影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间>食盐添加量>接种量，影响感官评分的主次顺序为接种量>发酵时间>食盐添加量，多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%，食盐添加量6%，发酵时间5 d，发酵温度37 ℃，在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g，感官评分为87.9分，总酸含量为0.52%，最终获得的产品香气浓郁，色泽鲜红，口感脆嫩，达到优质剁辣椒的要求。

30 特殊医学用途配方食品干法混合工艺研究及其与湿法工艺的对比

麻开香 , 张美萍 , 吴帅 , 柴彩云 , 徐晓霞 , 管勤浩

2019, 35(1):215-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.030

[摘要](1032) [HTML](371) [PDF 16.52 M](804)

摘要:
针对特殊医学用途配方食品（foods for special medical purposes，FSMP）干法混合工艺关键步骤，同时将其与湿法和干-湿法工艺进行对比分析，旨在为相关进行干法混合工艺的生产企业提供理论和实践依据。通过分析干法混合工艺的关键控制点，确定从物料添加顺序、混合时间和混合转速及工艺稳定性对其混合工艺均匀性进行分析。最终确定生产工艺条件：混合工艺1的流程添加物料，总混时间为20 min，总混频率为20 Hz（约14 r/min）；在该工艺条件下，不同位置的维生素A和维生素B1相对标准偏差分别为4.37%和2.52%，与验证工艺的检测结果接近，说明产品混合均匀且工艺稳定，且各检测值符合法规和设计要求；最后，同湿法工艺和干湿法工艺对比后，干法混合工艺也表现出一定的优势。因此，该工艺可以满足特医食品全营养配方食品的干法生产。

31 辣木籽多酚的分离纯化研究

曹新志 , 肖梦月 , 张超 , 杨建刚

2019, 35(1):221-226. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.031

[摘要](564) [HTML](125) [PDF 25.71 M](653)

摘要:
辣木籽多酚已经被证明有极好的抗氧化功能，为了更好的研究辣木籽多酚的生物活性及理化性质，对提取出的粗提物进一步的分离和去除杂质非常有必要。本研究对超声辅助提取的辣木籽多酚经一步纯化，测定了五种不同类型的大孔树脂中辣木籽多酚的吸附率、解吸率，筛选出分离纯化辣木籽多酚的最佳大孔树脂，采用静态、动态吸附解吸实验研究辣木籽多酚分离纯化的适宜条件。结果表明：D-101大孔树脂效果最好并确定最优的吸附，解吸条件为：样品液pH为5，上样液浓度为3 mg/mL，洗脱液为80%的乙醇溶液，上柱流速为2 mL/min，洗脱流速为2 mL/min，在此条件下得到的辣木籽多酚的纯度由10.37%提高到32.29%。纯化效果明显，对辣木籽多酚的分离纯化提供了指导意义。

32 马齿苋花色苷的稳定性分析

陈凌 , 骆卢佳 , 曹巧巧 , 贺伟强 , 张建群

2019, 35(1):227-232. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.032

[摘要](499) [HTML](216) [PDF 16.14 M](620)

摘要:
以野生马齿苋为原料，榨汁提取马齿苋花色苷并研究其稳定性。结果表明：马齿苋花色苷在酸性条件、低温、避光有利于其稳定；氧化剂和还原剂都能使马齿苋花色苷稳定性降低；木糖醇随浓度的增加对马齿苋花色苷有增色作用，呈对称的正态分布走势，浓度为10%达到峰值，随后随浓度增加增色减弱；甘露醇随浓度增加对马齿苋花色苷的减色作用增强；随着甜菊糖苷用量增加对马齿苋花色苷先减后增再降，呈倾斜的S形，浓度为0.06%时减色到谷底，浓度为0.13%时增色到峰值，超过此浓度增色下降，但浓度为0.26%时仍然处于增色状态；柠檬酸和乳酸浓度为0~3%时随浓度增加增色作用增大，浓度>3%随浓度的增加增色作用减弱直至减色；金属离子Na+、Mg2+、Zn2+、K+对马齿苋花色苷影响较小，而Ca2+、Cu2+、Fe3+对马齿苋花色苷有明显的破坏作用。马齿苋花色苷的稳定性研究，为马齿苋榨汁保健饮料的配制提供参考。

33 猪链球菌微滴数字PCR定量检测方法的建立

石磊 , 温雯 , 陈洵 , 叶蕾 , 常彦磊 , 李丽丽

2019, 35(1):233-238. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.033

[摘要](649) [HTML](429) [PDF 38.23 M](668)

摘要:
根据猪链球菌（Streptococcus suis，SS）gdh基因的保守序列设计特异性引物和TaqMan探针，通过反应条件优化和特异性、敏感性、重复性试验以及临床样品的检测，建立可对其准确定量的微滴数字PCR（droplet digital PCR，ddPCR）检测方法，并与实时荧光定量PCR（Quantitative real-time PCR，qPCR）检测方法进行比较分析。结果表明，该方法特异性良好，与猪传染性胸膜肺炎放线杆菌、副猪嗜血杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、猪圆环病毒2型和伪狂犬病毒无交叉反应；灵敏度优于qPCR，线性相关系数（R2）为0.991，呈良好线性关系，最低可检测到2.692 copies/μL的阳性质粒；稳定性好，变异系数为1.66%。临床样品定量检测结果表明，ddPCR具有敏感性高、特异性好等优点，能对qPCR检测的可疑样品进行精确定量。本研究建立的ddPCR能够准确定量检测SS，将为SS相关研究提供有益参考。

34 香菇中不同形态甲醛的测定与分析

李冰茹 , 马智宏 , 何昭颖 , 李杨 , 平华

2019, 35(1):239-244. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.034

[摘要](492) [HTML](147) [PDF 11.22 M](558)

摘要:
香菇中同时存在游离态甲醛和结合态甲醛，建立一种可以一次性快速测定这两种形态甲醛含量的方法。根据香菇中两种形态的甲醛析出条件，实验设计了2个步骤：第一步，先通过蒸馏提取香菇中游离态甲醛；第二步，加酸后再次蒸馏，提取香菇中结合态甲醛。实验设定条件为：蒸馏时间为4 min，加10%磷酸40 mL，水浴温度为60 ℃，水浴时间为60 min。结论为，当甲醛浓度为0.0~10.0 mg/L时，标准曲线线性关系良好，相关系数r为0.9995，游离态甲醛检测的加标回收率为87.8%~105.9%，相对标准偏差(RSD)在3.5%~7.0%；结合态甲醛检测的加标回收率为89.5%~105.8%，相对标准偏差（RSD）在2.5%~6.7%。香菇中结合态甲醛含量占总甲醛的62.6%~71.8%，游离态甲醛和结合态甲醛在伞部的含量均高于柄部的含量。全自动定氮仪可以一次性处理香菇中不同形态的甲醛，与高效液相色谱联用，能够自动、快速、高效地完成香菇中甲醛形态的检测与分析。

35 基于流变特性的香梨果实营养成分预测

王佳萍 , 吴杰 , 杨雪梅 , 余丽娟

2019, 35(1):245-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.035

[摘要](551) [HTML](106) [PDF 45.82 M](610)

摘要:
为了实现香梨多种营养成分指标高效且较为准确的检测，本文采用质构仪对香梨果肉进行了蠕变测试和应力松弛测试，确定最适合描述香梨果肉蠕变特性和应力松弛特性的流变模型以获取香梨各流变参数，然后分析流变参数与香梨可溶性固形物含量SSC、可滴定酸度TA、固酸比RTT的相关性，并采用逐步多元线性回归法预测香梨这3种营养成分指标。研究结果表明，香梨果肉的蠕变特性和应力松弛特性分别可采用六元件广义Kelvin-Voigt模型和五元件广义Maxwell模型精确拟合，决定系数R2均在0.95以上；两模型都有流变参数与香梨可溶性固形物含量SSC、可滴定酸度TA、固酸比RTT具有显著相关性（p<0.05），所构建的逐步多元线性回归模型也都可以有效预测这3种营养成分指标，预测模型的相关系数r均高于0.7，所得预测值与实测值间无显著差异。与应力松弛参数构建的预测模型相比，基于香梨蠕变参数构建的预测其各营养成分指标模型的标准误差RMSE较小，对香梨营养成分指标预测更稳定可靠。

36 高效液相色谱法测定乳粉及液态奶中牛磺酸含量

赵超敏 , 蒋颖婕 , 曾静 , 古淑青 , 邓晓军 , 房克艳 , 岳振峰 , 赖富饶 , 闵甜

2019, 35(1):252-256. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.036

[摘要](718) [HTML](341) [PDF 13.24 M](618)

摘要:
建立高效液相色谱法测定乳粉和液态奶中牛磺酸含量。样品用水溶解，超声提取10 min，提取液经亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白后，离心，上清液用异硫氰酸苯酯和三乙胺衍生化，室温衍生1 h，加入正己烷为衍生化终止剂，静置分层，下层溶液用水定容后过0.22 μm微孔滤膜，过滤液经Diamonsil AAA氨基酸分析柱（4.6×250 mm，5 μm）分离，以0.05 mol/L乙酸钠水溶液（pH值=6.50）和甲醇/乙腈（1/1，V:V）为流动相进行梯度洗脱。采用外标法定量，在5.0~40 μg/mL线性范围内相关系数（r）大于0.999，线性关系良好，定量限为5 mg/100 g（S/N≥10），添加水平为5、10、25 mg/100 g时，回收率范围在90%~108%之间，相对标准偏差范围为1.16%~2.24%。结果显示，本方法准确、可靠，满足乳粉和液态奶中牛磺酸含量的有效确定，特别对于特膳奶粉比GB方法更适合样品中牛磺酸含量的有效检测。

37 液相色谱-串联质谱测定豆芽中4种植物生长调节剂

李健 , 郑磊

2019, 35(1):257-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.037

[摘要](477) [HTML](147) [PDF 15.48 M](507)

摘要:
豆芽中植物生长调节剂的滥用是影响其食用安全的主要因素。本文开发了高效液相色谱-串联质谱方法测定豆芽中3-吲哚乙酸、4-氯苯氧乙酸、6-苄基腺嘌呤、赤霉素，质谱检测采用多反应监测模式，采用外标法定量。样品经超声辅助提取后，加入NaCl盐析，有机相经分散固相萃取净化后，进液相色谱-串联质谱检测。4种植物生长调节剂的检出限为5 μg/kg，定量限（limit of quantitation，LOQ）为10 μg/kg。以黄豆芽和绿豆芽为基质，分别做LOQ、2 LOQ和10 LOQ三个水平的添加试验，每个水平6个重复，方法的回收率范围为65.1%~109.8%，相对标准偏差（RSD）范围为1.49%~10.08%。为降低样品测定时假阳性问题，做多反应监测的同时做目标离子的增强子离子扫描。本方法可用于市售的豆芽样品中3-吲哚乙酸、4-氯苯氧乙酸、6-苄基腺嘌呤、赤霉素的监测，为保障消费安全提供技术支撑。

38 不同提取方法与GC-MS进样方式对柚皮精油挥发性成分分析结果的影响

张浩 , 安可婧 , 傅曼琴 , 余元善 , 吴继军 , 徐玉娟

2019, 35(1):264-273. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.038

[摘要](626) [HTML](180) [PDF 24.94 M](630)

摘要:
采用冷压榨、水蒸汽蒸馏及机械磨皮三种方法制备柚皮精油，比较直接进样和固相微萃取两种进样方式对柚皮精油挥发性成分种类和数量的影响，并利用主成分分析（PCA）和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）对三种方法提取的精油挥发性成分进行统计分析并找出特征挥发性成分。结果表明：直接进样法结合GC-MS从柚皮精油中共分离鉴定出69种物质，SPME结合GC-MS共鉴定出51种物质，直接进样比SPME进样更全面地反映出精油挥发性成分的组成。PCA分析能对直接进样法检测的三种柚皮精油进行很好的区分，其中冷榨油与磨皮油挥发性成分更为接近。PLS-DA分析发现能够将三种精油区分开的特征挥发性成分有：冷榨油中的桧烯、D-柠檬烯、α-松油醇、β-月桂烯、α-蒎烯以及4-萜品醇；水提油中芳樟醇、(R)-氧化柠檬烯、8,9-二氢新异长叶烯；磨皮油中的圆柚酮，n-棕榈酸以及(Z,Z)-9,12-十八二烯酸。其中水提油中特征挥发性物质氧化柠檬烯（5.19%）具有不良气味，磨皮油中保留指数大于2000的挥发性成分相对含量（4.61%）较高，影响澄清度和稳定性。综合以上成分分析得出，冷压榨法制备的柚皮精油的品质相对较好。

39 液相色谱-串联质谱法测定鸡蛋中氟虫腈及其代谢物的残留量

李晶 , 马勤川 , 王琢 , 孙丽萍 , 原克波 , 陈俊任

2019, 35(1):274-280. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.039

[摘要](526) [HTML](107) [PDF 11.24 M](645)

摘要:
建立一种采用液相色谱-三重四级杆质谱测定鸡蛋中氟虫腈及其代谢物（氟甲腈、氟虫腈砜和氟虫腈硫醚）的快速筛查方法。鸡蛋样品经乙腈和正己烷提取，C18固相萃取柱净化，Shim-pack XR-ODS Ⅲ色谱柱（2.0 mm i. D×150 mm，2.1 μm）分离，以乙腈-5 mmol/L乙酸铵（0.02%甲酸）水溶液为流动相，梯度洗脱，外标法定量。采用液相色谱-三重四级杆串联质谱动态多反应监测模式，以负离子采集进行定性筛查和定量分析。结果表明，氟虫腈及其代谢物在0~50 μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2均大于0.999。以10倍信噪比确定各药物的定量限（LOQ），氟虫腈及其代谢物的定量限为0.3~0.6 μg/kg。在0.5、5.0和10.0 μg/kg添加水平下，氟虫腈及其代谢物的平均回收率为92.3%~105.1%，相对标准偏差（RSD）为1.2%~8.6%。该方法简便、快速、灵敏，适用于鸡蛋中氟虫腈及其代谢物的快速筛查和定量检测。

40 乳酸菌的热胁迫研究进展

满丽莉 , 向殿军 , 布日额 , 王思珍 , 张春兰 , 宫晓旭

2019, 35(1):281-287. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.040

[摘要](915) [HTML](302) [PDF 718.85 K](932)

摘要:
乳酸菌和其他自由生活的微生物一样，在发酵及食品加工、贮藏过程中经常暴露于各种环境胁迫条件下，包括饥饿胁迫、渗透压胁迫以及热胁迫等，增加胁迫抗性是提高生物量及代谢产物积累的有效策略。热胁迫可能是自然界及工业应用中微生物所面临的最常见压力。目前研究表明来自不同生境的乳酸菌通过基因表达的快速变化对温度的突然升高做出反应，从而导致热休克蛋白的蛋白质水平升高。热休克蛋白在进化过程中具有高度保守性，在正常条件下，其有助于受体调节，细胞骨架稳定及蛋白质的折叠、组装、运输、降解。在热胁迫条件下，其功能变得尤为重要。综述了乳酸菌的热胁迫耐受机制及不同乳酸菌的热胁迫反应，为研究乳酸菌热胁迫应答机制提供一定的理论借鉴，有利于乳酸菌的工业化应用。

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2019年第35卷第1期文章目次