2018年第34卷第12期文章目次

王烙佩 , 郑杰 , 李思敏 , 张长城 , 王婷 , 袁丁 , 周志勇

2018, 34(12):1-6. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.001

[摘要](448) [HTML](188) [PDF 461.65 K](623)

摘要:
观察竹节参总皂苷（total saponins of Panax japonica，TSPJ）对自然衰老大鼠心肌细胞凋亡的保护作用，并从自噬角度探讨其作用机制。取18月龄SD雄性大鼠随机分为模型组、TSPJ低、高剂量组，每组10只；TSPJ低、高剂量组分别投食给予TSPJ 10、30 mg/kg，模型组每天投食等量正常饲料，持续给药至24月龄；同时取10只6月龄大鼠作为对照组。与青年对照组相比，自然衰老组心肌细胞排列紊乱，肌纤维断裂，心肌细胞凋亡指数增加3倍。TSPJ能有效改善衰老大鼠心脏组织的形态结构和心肌细胞凋亡下降55%；衰老模型组Bax、Caspase-3、Caspase-9、p62蛋白表达分别升高了9.5，1.8，4.1，3.4倍，Bcl-2、Bcl-2/Bax及、LC3Ⅱ/ LC3Ⅰ、Beclin1分别下降了98%，99%，70%，48%；TSPJ组中Bax，Caspase-3，Caspase-9和p62分别下调87%、65%，70%和65%，Bcl-2，Bcl-2/Bax比值，LC3Ⅱ/LC3Ⅰ和Beclin1表达分别升高了12.75，138.5，5.68和2.6倍。结果表明，竹节参总皂苷能有效地改善衰老大鼠心肌细胞凋亡，其作用机制可能与TSPJ激活衰老大鼠心肌细胞自噬相关。

2 L-阿拉伯糖促进秀丽隐杆线虫的生长发育及降低脂肪合成

吴超 , 王慧 , 张晓伟 , 秦海兰 , 周兴华 , 赵延胜

2018, 34(12):7-11. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.002

[摘要](589) [HTML](289) [PDF 638.11 K](554)

摘要:
本文以秀丽隐杆线虫作为模式生物，研究L-阿拉伯糖对其生长发育及脂肪合成能力的影响。试验采用葡萄糖作为对照组，分别添加浓度为2.5、5、7.5、10、20 mmol/L的L-阿拉伯糖作为试验组，将线虫进行同步化处理后，分析线虫头部摆动频率、身体弯曲频率、身体长度、子代数目及其甘油三酯含量和油红O染色结果。结果显示，在现有添加浓度下，L-阿拉伯糖对秀丽隐杆线虫的身体弯曲频率、子代数目无显著影响，但对线虫的头部摆动频率、身体长度影响显著：当浓度为20 mmol/L时，线虫头部摆动频率相对于对照组增加了约20%；当浓度为7.5 mmol/L时，线虫身体长度与对照组相比增加了约11%；甘油三酯分析结果显示，L-阿拉伯糖试验组中线虫体内的甘油三脂含量均低于对照组，并随添加浓度的增加显著降低（p<0.01），当L-阿拉伯糖浓度为20 mmol/L时，线虫体内甘油三酯含量与对照组相比降低了约67%；油红O染色结果与甘油三酯分析结果一致。本试验研究表明，L-阿拉伯糖能够促进秀丽隐杆线虫的头部摆动频率和身体生长，并对于降低其脂肪合成作用具有较为明显的效果，具有一定的降脂功效。

3 辣木多肽对LPS所致Caco-2细胞间高通透性的保护作用

宋家乐 , 钱波 , 王程强 , 曾榛 , 雷少玲 , 黄傲

2018, 34(12):12-18. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.003

[摘要](527) [HTML](152) [PDF 673.28 K](478)

摘要:
探讨了辣木多肽(MOPP)对脂多糖(LPS，2 μg/mL)诱发Caco-2细胞高通透性的保护作用。MTT法测定细胞生存率，细胞乳酸脱氢酶(LDH)水平依说明用试剂盒测定。酶联法(ELISA)检测白介素-1β (IL-1β)、IL-8和肿瘤坏死因子(TNF-α)的分泌水平。跨上皮细胞电阻(TEER)值和异硫氰酸荧光素-右旋糖酐(FD40)透过度评估细胞通透的改变。实时定量PCR检测细胞IL-1β、IL-8、TNF-α、闭锁蛋白(Occludin)、紧密连接蛋白-1 (claudin-1)、ZO-1和肌球蛋白轻链激酶(MLCK)的mRNA表达。与模型细胞相比，高浓度(150 μg/mL)的MOPP处理能显著提高受损细胞生存率至83.8%，并有效抑制50.3%的LDH溢出。MOPP有效降低模型细胞中IL-1β (19.8%)，IL-8 (43.7%)和TNF-α (37.9%)的分泌并抑制其mRNA转录(IL-1β: 44.3%，IL-8: 35.0%，TNF-α: 33.5%)。此外，MOPP可增强细胞紧密连接因子(Occludin、claudin-1、ZO-1)的mRNA转录，并抑制31.3%的MLCK的mRNA转录。结果意味着，MOPP具有较强的抗炎活性，可由上调细胞内紧密连接相关因子的mRNA转录显著来改善LPS所致Caco-2细胞间高通透性的发生。

4 疏水改性藜麦淀粉的制备及其Pickering乳液乳化性研究

肖志刚 , 时超 , 杨柳 , 秦新生 , 杨庆余 , 罗志刚

2018, 34(12):19-25. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.004

[摘要](632) [HTML](197) [PDF 3.68 M](847)

摘要:
本文用碱提法从藜麦种子中提取藜麦淀粉，并用辛烯基琥珀酸酐（Octenyl Succnic Anhydride，OSA）对提取的藜麦淀粉进行疏水改性，得到了辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA淀粉）。通过傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜对比原淀粉和OSA淀粉颗粒的结构和形态，发现OSA基团成功接到淀粉表面，在形态上表现为颗粒表面轻度破坏。通过测定乳液微观结构，乳滴粒径及乳化指数（EI），分析了OSA淀粉取代度、颗粒浓度和油相比例等因素对Pickering乳液乳化性的影响。结果表明，乳滴粒径随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而减小、EI值随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而提高，乳液乳化性增强。当油相比例的增加时，乳滴粒径增大，且在食品添加剂允许OSA添加量的范围内，取代度为1.43%的OSA淀粉颗粒的EI值达到最大值75.48%，乳化性最好。研究表明OSA改性藜麦淀粉作为Pickering乳液的稳定颗粒在食品领域有极大的应用潜力。

5 魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

龙明秀 , 吴凤玉 , 田竹希 , 刘敏 , 何扬波 , 李咏富 , 石彬 , 梁倩

2018, 34(12):26-33. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.005

[摘要](579) [HTML](215) [PDF 1.06 M](655)

摘要:
研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响，为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料，加入不同比例的魔芋胶，通过快速粘度仪（RVA）测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性；用X衍射仪测定结晶度，评价体系的长期回生情况；通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响；最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明：魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度，提高粘度、崩解值和回生值，显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体，并且随着魔芋胶添加量的增加，屈服应力τ0、稠度系数K增加，流体指数n减小，复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。

6 冠突散囊菌与茶叶生物碱共培养液态发酵体系的构建及特性

黄浩 , 郑红发 , 赵熙 , 钟妮 , 余鹏辉 , 黄建安 , 刘仲华

2018, 34(12):34-39. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.006

[摘要](501) [HTML](154) [PDF 975.52 K](638)

摘要:
选取茶叶中三种主要生物碱咖啡碱（Caffeine）、可可碱（Theobromine）、茶碱（Theophylline）作为构建单体-冠突散囊菌共培养液态发酵体系（10 d）的添加底物，考察了冠突散囊菌对茶叶中主要生物碱的发酵特性。结果表明，与对照组相比，咖啡碱（0.2 mg/mL）的添加可刺激冠突散囊菌的生长与繁殖，发酵液中葡萄糖的含量下降更为迅速，pH值随着发酵时间的增加持续下降直至第9 d趋于稳定，可溶性蛋白含量呈现先增加后下降的趋势，但在发酵过程中，冠突散囊菌既不能将其作为碳源、氮源消耗来维持生长，也不能代谢分解咖啡碱；可可碱与茶碱（0.08 mg/mL）在发酵体系中的发酵情况与咖啡碱基本相似，两者均能刺激冠突散囊菌的生长与繁殖，但均不能将其作为碳、氮源消耗，且发酵结束后在各自发酵体系中分别检测到0.00091 mg/mL、0.00109 mg/mL的咖啡碱，这说明冠突散囊菌可能具有以可可碱、茶碱作为前体合成咖啡碱的能力。

7 湿热处理对不同直链淀粉含量大米淀粉多尺度结构和消化性能的影响

卞华伟 , 刘誉繁 , 郑波 , 朱惠莲 , 陈玲

2018, 34(12):40-44. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.007

[摘要](607) [HTML](194) [PDF 546.01 K](667)

摘要:
本文采用体外模拟法和现代化分析技术测定及考察了不同直链含量的大米淀粉经湿热处理后其多尺度结构和消化性能的变化情况，明晰了湿热处理后大米淀粉多尺度结构和消化性能的关系。结果表明，湿热处理体系中热能和水分子的协同作用，一方面对大米淀粉颗粒具有一定的破坏作用，使得其平均相对分子量降低、双螺旋含量降低、相对结晶度降低、半结晶片层的有序化程度降低，Mw>2×107的高分子量片段区域逐渐向Mw<1×106拓宽，且直链含量较低的大米淀粉破坏程度更为显著。另一方面，湿热处理促进了降解后的大米淀粉分子链自由运动，使淀粉分子发生重排和取向，形成新的单螺旋结构，有利于大米淀粉慢消化和抗消化性能的提高，且直链淀粉含量较高的大米淀粉提高的越明显。研究结果为加工淀粉及淀粉基营养健康食品提供了基础数据及理论支撑。

8 华南型黄瓜鲜切加工适宜性的对比分析

高佳 , 朱永清 , 罗芳耀 , 邓钱江 , 梁根云 , 刘小俊

2018, 34(12):45-52. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.008

[摘要](498) [HTML](216) [PDF 375.38 K](442)

摘要:
为筛选出适宜的黄瓜鲜切加工新品种，本试验针对18个参加品比试验的华南型黄瓜优良组合和对照品种（燕白黄瓜）开展了鲜切加工适宜性评价，测定了含水率、可溶性固形物含量（TSSC）、果肉厚度、种腔直径、果肉色差（L*、a*、b*值）、果皮硬度、果肉硬度、感官指标（口感、脆度）和出品率12项指标。通过统计分析、相关性分析和因子评价确定了7个鲜切黄瓜加工适宜性筛选的主评价指标，通过层次分析确定了主评价指标的权重，通过灰色关联度分析对19个黄瓜样品材料的鲜切加工适宜性进行了排序，同时结合各样品的田间栽培性状优选出较适宜的鲜切加工样品材料编号为4#和2#。以上结果可为鲜切黄瓜加工过程中原料的选择提供科学依据，也可为华南型黄瓜鲜切加工专用品种的选育提供指导。

9 纳米粒子对酯化淀粉基膜材多层次结构及热性能的影响

张书艳 , 刘宇佳 , 朱杰 , 李琳

2018, 34(12):53-57. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.009

[摘要](556) [HTML](239) [PDF 2.79 M](496)

摘要:
本文以高取代度G50酯化淀粉为原料、三乙酸甘油酯为增塑剂、有机改性蒙脱土（Dellite 72T）为纳米填料，经流延法制备酯化淀粉基纳米复合膜材。借助扫描电子显微镜（SEM）、透射电子显微镜（TEM）观察膜材断面及纳米粒子的分布，利用傅里叶红外光谱仪（FTIR）、小角X-射线散射仪（SAXS）、X-射线衍射仪（XRD）分析纳米粒子对膜材的分子结构、微区结构和结晶结构的影响，并借助热失重分析仪（TG）分析纳米粒子对膜材热稳定性的影响。结果表明，纳米粒子与酯化淀粉分子相互作用弱化增塑剂塑化作用，促进淀粉分子链间聚集程度增大，形成颗粒状凸起或褶皱；加入纳米粒子后，膜材内可观察到不同厚度的层状结构（d≈ 12.57 nm、19.68 nm），而膜材的结晶结构与纳米粒子层状结构均未被破坏，此时纳米粒子与淀粉分子间的相互作用促进形成插层型结构，从而提高淀粉基膜材的热稳定性。以上结果可从结构调控角度为扩大新型淀粉基纳米复合膜材在食品包装中的应用提供理论参考。

10 玫瑰茄花色苷的纯化及其热降解稳定性

余以刚 , 梁泽明 , 万志超 , 梁宇思 , 余祥雄 , 王成 , 张青

2018, 34(12):58-66. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.010

[摘要](494) [HTML](126) [PDF 750.41 K](621)

摘要:
本实验以玫瑰茄花色苷为原料，研究了花色苷纯化的条件，以及添加不同稳定剂下花色苷溶液的热降解稳定性。结果表明：纯化花色苷的优化条件为上样浓度为600 mg/L，平衡3 h，上样体积为183 mL；洗脱剂为60%乙醇，洗脱流速为1 mL/min。纯化后的玫瑰茄花色苷冻干粉末，其色价为43.10±2.17，回收率为83.62%±5.72%，花色苷含量为216.50±1.83 mg/g。添加1.0%海藻酸钠、羧甲基纤维素（Carboxymethylcellulose，CMC）和β-环糊精的三组玫瑰茄花色苷溶液在80、90和100 ℃三个温度下的降解均符合一级动力学方程，降解速率常数均随着温度的升高而增大，半衰期随着温度的升高而减小。β-环糊精具有很好的延缓花色苷降解的潜力，随着β-环糊精浓度的增加，花色苷的降解速率越来越小。80 ℃下加热150 min后，花色苷溶液中a*值减小，b*值增加，β-环糊精的浓度增加有利于维持花色苷的红度，其中1.5% β-环糊精组的护色效果最佳。

11 刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响

龚维 , 吴磊燕 , 钟雅云 , 周锦枫 , 涂瑾 , 董武辉 , 罗登

2018, 34(12):67-73. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.011

[摘要](529) [HTML](182) [PDF 4.94 M](827)

摘要:
将刺槐豆胶（Locust bean gum，LBG）加入冷冻面团中，利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态，扫描电镜测定面团的微观网络结构，扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析，研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用，探讨面团微观网络结构，纹理及质构特性与水分分布的关系。结果显示：随着冷冻面团冻藏周数的增加，对照组面团中深层次结合水占比由17.40%下降至14.40%，自由水占比上升了3.40%，面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降，淀粉颗粒的排布逐渐混乱，面团的发酵速度逐渐缓慢，冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序，硬度增大，弹性下降。加入LBG后，深层次结合水占比由17.20%下降至15.40%，自由水占比上升了2.70%，面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小，说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化，改变了冷冻面团的储藏特性。

12 无水保活时间对斑点叉尾鮰血液生化和肌肉品质的影响

李宁 , 白婵 , 熊光权 , 张金木 , 王炬光 , 张程 , 耿胜荣 , 王彩霞 , 廖涛

2018, 34(12):74-81. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.012

[摘要](413) [HTML](150) [PDF 1.41 M](514)

摘要:
为探讨无水保活时间对斑点叉尾鮰生理应激和肌肉品质的影响，本文研究了二氧化碳无水保活的最佳工艺，及不同无水保活时间下的存活率。分析了保活前、保活（5、7、9、11 h）和复苏24 h后3种状态中血液生化和鱼肉蛋白质、脂肪、水分等品质指标。结果表明：无水保活鮰鱼的最佳条件是二氧化碳浓度为500~550 mg/L，保活温度为4~8 ℃和麻醉液温度6 ℃；休眠的鮰鱼在6 ℃培养箱保活5、7、9、11和13 h，存活率分别为100%、100%、99%、45%和20%；低温保活过程中水分和持水性没有显著性变化（p>0.05），肌肉中pH、蛋白质以及粗脂肪低于对照组，而肌糖原的含量显著下降（p<0.05）。尿素氮（BUN）、肌酐（Cr）、谷草转氨酶（GOT）和乳酸脱氢酶（LDH）活性逐渐增高，其中GOT和BUN的活性与保活时间是最相关的。当保活时间达到9 h时，GOT从18.48 μmol/L增加到25.09 μmol/L：BUN从13.18 mmol/L增加到16.44 mmol/L。在复苏组中，保活9 h的鮰鱼血清中生化指标Cr、BUN和GOT的活性基本恢复到对照组的水平（p>0.05），而保活11 h的鮰鱼复苏后Cr、BUN和GOT活性与对照组相比显著增加（p<0.05），分别高出对照组52.41%、25.48%和48.24%。结论：二氧化碳休眠保活鮰鱼的最佳保活时间为9 h，保活时间延长，代谢缓慢，毒素无法排出体外，会对肾脏、肝脏造成不可逆的损伤。本研究结果为二氧化碳无水保活提供理论依据和技术支撑。

13 麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

刘丽娅 , 岳颖 , 蔺艳君 , 周闲容 , 佟立涛 , 王丽丽 , 周素梅

2018, 34(12):82-88. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.013

[摘要](438) [HTML](150) [PDF 808.50 K](504)

摘要:
研究了麸皮粒径对空白和加酶（葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶）全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮（D50=285.0、186.7、75.7 μm）添加至面粉中制得全麦粉，对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明：对于空白全麦体系，随着麸皮粒径的降低，全麦粉吸水率显著增加；全麦面团稳定时间和韧性有所降低，发酵性能变差，但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后，面团的稳定时间进一步降低，而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系，中麸(D50=186.7 μm)全麦馒头感官品质均较佳，麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。

14 水分子相态转变对花桥板栗淀粉凝胶结构的影响

陈帅 , 周文化 , 潘照 , 晏殊

2018, 34(12):89-95. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.014

[摘要](465) [HTML](200) [PDF 7.55 M](691)

摘要:
水分子相态转变会导致淀粉基制品的品质发生劣变，这主要是由水分子相态转变引起淀粉凝胶特性改变所致。而淀粉基食品在冻融处理过程中经常会涉及到水分子的相态转变。本文以花桥板栗淀粉为研究对象，采用SEM、XRD、FT-IR研究了水分子相态转变处理次数对花桥板栗淀粉凝胶的微观结构、晶体特性等方面的影响。结果显示，水分子相态转变使得花桥板栗淀粉凝胶结构发生失水收缩现象。随着相态转变次数增加，凝胶结构中的孔径逐渐变大并发生淀粉分子重排。水分子相态转变对其形成新的晶体结构贡献不大，后者晶体结构大多为CB型。随着相态转变处理次数的增加，结晶度从2.97%增加到了12.78%，相态转变7次后，结晶度下降为5.71%。随着相态转变的增加，羟基（-OH）发生红移；而醇羟基、C-O-C中的C-O发生蓝移且分别在转变3次、4次后峰位不发生偏移，但峰高增加。

15 不同囤养阶段雌性中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成的比较

彭静文 , 张艳霞 , 从娇娇 , 王锡昌

2018, 34(12):96-103. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.015

[摘要](437) [HTML](160) [PDF 1.89 M](560)

摘要:
以三种规格[一级蟹（120±5.00 g）、二级蟹（100±5.00 g）、三级蟹（80±5.00 g）] 雌性中华绒螯蟹为对象，通过索氏抽提法和气相色谱法对不同囤养阶段中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成进行分析。结果表明：三种规格中华绒螯蟹囤养阶段体肉脂含量与对照组比较，呈下降趋势。在囤养阶段，三级蟹体肉脂含量呈下降趋势；二级蟹脂含量先下降后上升，第3阶段达最大；一级蟹脂含量先下降后上升，第2阶段达最大。三种规格中华绒螯蟹囤养第4阶段检测出的脂肪酸种类最低（二、三级蟹（14~22种）；一级蟹（10~23种））。饱和脂肪酸（SFA）中主要是棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）；单不饱和脂肪酸（MUFA）中含量最高的是油酸（C18:1），其次是棕榈油酸（C16:1）；多不饱和脂肪酸（PUFA）中C18:2ω6、C20:5ω3 (EPA)和C22:6ω3 (DHA)三种脂肪酸含量占主要地位。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例和EPA+DHA值作为评价指标，三种规格的中华绒螯蟹囤养到第二阶段体肉最适合食用，且一级蟹对人体健康更有利。以油酸的含量作为营养品质评价指标，囤养第2阶段的中华绒螯蟹体肉具有较好的营养品质。

16 生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响

阿尔祖古丽•阿卜杜外力，玉素甫•苏来曼，巴吐尔•阿不力克木

2018, 34(12):104-110. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.016

[摘要](455) [HTML](221) [PDF 1.56 M](532)

摘要:
为了促进干腌羊火腿肌肉蛋白质降解，加快其风干成熟进程，缩短加工周期，提高羊火腿的品质，在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶。以带骨鲜羊后腿肉为试验材料，分别设计一个对照组和两个试验组；对照组不采取处理，而试验组分别添加0.05%的生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶，并在相应条件下进行风干成熟，检测干腌羊火腿的总氮（Total nitrogen，TN）含量、非蛋白氮（Non-protein nitrogen，NPN）含量和蛋白质降解指数（Proteolysis index，PI）等蛋白质降解指标，并通过SDS -PAGE（聚丙烯酰氨凝胶电泳）分析了干腌羊火腿肌肉蛋白质的降解情况。结果表明，与对照组相比，猕猴桃蛋白酶处理组和生姜蛋白酶处理组的TN含量风干成熟后分别增加了1.2倍和1.3倍、NPN含量分别增加1.5倍和1.7倍、PI分别上升1.2倍和1.3倍；SDS-PAGE分析结果表明，生姜蛋白酶降解肌肉蛋白的效率较猕猴桃蛋白酶强。通过蛋白质将指数和SDS-PAGE电泳结果可知，生姜蛋白酶对肌肉蛋白的降解程度比猕猴桃蛋白酶大。

17 1-MCP处理延缓采后机械伤青圆椒的衰老进程

王云香 , 刘瑶 , 李雪松 , 张慧君 , 左进华 , 高丽朴 , 史君彦 , 王清

2018, 34(12):111-116. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.017

[摘要](545) [HTML](133) [PDF 1.06 M](459)

摘要:
为了探究1-MCP处理对采后机械损伤青圆椒果实生理生化的影响，本实验采用10 μL/L 1-MCP处理机械损伤的青圆椒果实。在贮藏期间分析了1-MCP处理对机械损伤青圆椒果实的品质、细胞膜损伤以及丙二醛（MDA）含量、叶绿素含量和活性氧清除酶如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性和基因表达水平的影响。实验结果显示：在20 ℃的贮藏条件下，用1-MCP处理机械损伤青圆椒果实，可以有效保持其贮藏期品质。与对照组相比，10 μL/L 1-MCP处理有效减缓了青圆椒果实中叶绿素的降解和维生素C含量的降低，抑制了青圆椒果实MDA含量的积累，维持了细胞膜的完整性。同时，用1-MCP处理的机械损伤青圆椒的抗氧化酶类POD、CAT、APX的活性和基因相对表达量均显著高于对照组。以上结果表明，1-MCP处理可以有效延缓采后机械伤的青圆椒的衰老进程，保持果实的贮藏品质，延长青圆椒果实的货架期。

18 山梨醇提高壳聚糖季铵盐涂膜对蓝莓的保鲜效果

李翠萍 , 袁磊 , 杨延存 , 王茜 , 周凯乐 , 刘双 , 李鹏程

2018, 34(12):117-121. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.018

[摘要](418) [HTML](149) [PDF 1.54 M](503)

摘要:
为寻找可以提高壳聚糖季铵盐(quaternary ammonium salt of chitosan，HTCC)涂膜保鲜蓝莓效果的增塑剂，本文分别选取含2%的多元醇增塑剂甘油、山梨醇和聚乙二醇-6000（polyethylene glycol，PEG）的HTCC涂膜液对蓝莓进行涂膜，通过测定果实失重率、硬度、Vc含量、呼吸强度、花青素含量等指标，研究在4 ℃时各涂膜液对蓝莓的保鲜效果。结果表明：添加甘油的涂膜液明显地提高了蓝莓果实的失重率，降低了硬度，与其它组有显著性差异（p<0.05)，因此HTCC涂膜液中不适合添加2%甘油；添加山梨醇的涂膜液在保藏期间可以降低蓝莓的失重率和呼吸强度，减缓花青素和可溶性固形物(total soluble solid，TSS)的变化，与其它组有显著性差异（p<0.05）。其中，在第8 d时，该组蓝莓的失重率和呼吸强度分别为添加PEG处理组的80.71%和80.16%，为CK组的81.25%和75.47%。因此2%山梨醇可以提高HTCC涂膜液的保鲜效果，有利于延长蓝莓的货架期。

19 乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响

范传会 , 陈学玲 , 王少华 , 蔡芳 , 梅新 , 施建斌 , 隋勇 , 蔡沙 , 何建军

2018, 34(12):122-128. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.019

[摘要](412) [HTML](168) [PDF 1.39 M](687)

摘要:
本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究，通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化，确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明：浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著，但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著。在贮藏1 d，当浸泡用乙醇浓度由15%增加到75%时，鲜切荸荠的呼吸速率由74 μg/(kg·h)增加到134 μg/(kg·h)；随着贮藏时间的延长，乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势。色度分析知，贮藏0～4 d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著；随着贮藏时间的延长，当浸泡乙醇浓度≥35%时，乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象。电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高，在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多，其中75%乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70。此外，乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数；当浸泡时乙醇浓度由15%增加到35%时，贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内；当浸泡时乙醇浓度大于55%时，在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出。在贮藏温度4 ℃、贮藏时间为13 d的条件下，用浓度35%～55%乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理，可显著延长鲜切荸荠的贮藏期。

20 盐析辅助酶提取龙牙楤木皂苷及其抗氧化活性研究

李德海 , 朱晓冉 , 王路 , 王振宇 , 赵楠楠 , 龚金华

2018, 34(12):129-136. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.020

[摘要](470) [HTML](170) [PDF 1.54 M](598)

摘要:
以龙牙楤木为试验原料，采用盐析辅助酶法提取龙牙楤木皂苷，在单因素试验的基础上，采用响应面优化提取工艺并对比研究盐析辅助酶法、溶剂提取法制备的龙牙楤木皂苷抗氧化活性的区别。结果表明盐析辅助酶法最佳工艺为：酶解pH 5.405、酶解温度61.3 ℃、磷酸氢二钠添加量7.74%、酶解时间90 min、纤维素酶添加量1.5%，在此条件下龙牙楤木皂苷得率3.97%，该方法与溶剂提取法相比，可显著提高皂苷得率。抗氧化活性试验表明，盐析辅助酶法和溶剂提取法制备的龙牙楤木皂苷对DPPH自由基的IC50值依次为0.342 mg/mL、0.365 mg/mL，对超氧阴离子自由基的IC50值依次为1.220 mg/mL、1.432 mg/mL，总还原能力由强到弱为：Vc>盐析辅助酶法>溶剂提取法。本试验研究为龙牙楤木皂苷高效提取以及初步明确其抗氧化功能提供科学数据参考。

21 常压室温等离子体(ARTP)诱变选育高核酸酿酒酵母

李小坤 , 王旺 , 林影 , 梁书利

2018, 34(12):137-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.021

[摘要](637) [HTML](169) [PDF 1.74 M](707)

摘要:
核糖核酸(RNA)是一类非常重要的生物分子，降解后得到的核苷酸、核苷及碱基具有广泛用途。酿酒酵母是目前生产RNA的主要食品级微生物。本研究采用常压室温等离子体（ARTP）技术进行酿酒酵母诱变育种，利用氯化钾敏感性筛选，多次反复诱变最终得到在以糖蜜为碳源的摇瓶试验中RNA含量为112 mg-RNA/g-DCW，提高了39%的突变菌株Y17aM3。经过对Y17aM3培养条件优化后，确定生产RNA最适接种量为10%，最适pH为5.5，最适温度为26 ℃，且传代稳定性良好。研究发现在最佳培养条件下，添加磷酸可使Y17aM3的RNA含量提高至119 mg-RNA/g-DCW；添加蛋白胨可使Y17aM3的RNA含量提高至122 mg-RNA/g-DCW。上述结果不仅证明ARTP诱变育种方法突变效果显著，可应用于工业微生物的选育，而且有助于降低基于核苷酸的食品添加剂的生产成本。

22 增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

牟灿灿 , 卢红梅 , 陈莉 , 常冬妹 , 张丽

2018, 34(12):145-152. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.022

[摘要](430) [HTML](139) [PDF 1.72 M](571)

摘要:
在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上，通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响，分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×106个/g(酱醪)时，酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%，且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高，使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁，风味更醇厚。

23 淀粉球晶的制备及其理化性质

谢芳 , 杨银洲 , 张斌 , 王志刚 , 黄强

2018, 34(12):153-158. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.023

[摘要](354) [HTML](145) [PDF 1.57 M](616)

摘要:
本文以蜡质玉米淀粉为试验原料，采用酶法脱支淀粉后重结晶制备淀粉球晶，通过对所制淀粉球晶的链长分布与分支度、回收率、球晶形貌特征、结晶度分析及热力学性质测定，考察异淀粉酶添加量和结晶时间对球晶理化性质的影响。结果表明：淀粉糊化后冷却至50 ℃加入25 U/g异淀粉酶反应24 h可使支链淀粉完全脱支，所得淀粉球晶平均链长为26.70；已脱支的淀粉于25 ℃条件下重结晶，回收率和结晶度随着结晶时间的延长而提高，结晶24 h回收率和结晶度分别为76.58%和51.1%；淀粉球晶的起糊温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）和焓值（△H）高于原淀粉，且随着结晶时间的延长而呈现增大趋势；SEM图像显示，随着结晶时间的延长，淀粉球晶的颗粒度逐渐清晰，但淀粉球晶颗粒出现聚集现象。

24 烘焙对红松种籽衣活性成分含量及抗氧化活性的影响

郭奇泳 , 张艳 , 石茂军 , 张琪瑶 , 吴聪 , 赵玉红

2018, 34(12):159-166. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.024

[摘要](394) [HTML](150) [PDF 1.16 M](445)

摘要:
红松种籽衣中含有多酚、黄酮等活性成分，松籽加工中烘焙工艺会影响籽衣中活性成分含量及抗氧化活性。本研究分别对带壳松籽和不带壳松籽进行烘焙，在130 ℃条件下烘焙10、20、30、40 min，分析其种籽衣中总多酚、黄酮含量和颜色变化，并对其抗氧化能力进行评价。结果表明：烘焙后总多酚、总黄酮含量均低于未焙烤组。不带壳烘焙种籽衣的抗氧化能力强于带壳样品。种籽衣的DPPH·清除能力在不带壳烘焙20 min时最强，IC50为0.16 mg/mL，低于未烘焙组0.17 mg/mL；种籽衣的羟基自由基清除能力在不带壳烘焙20 min时最强，IC50为0.10 mg/mL，低于未烘焙组0.14 mg/mL。L*值、a值、b值随着烘焙时间均呈降低趋势。总多酚和总黄酮含量与 DPPH·清除能力和羟基自由基清除能力正相关，相关系数分别为 0.799和 0.648。种籽衣提取物最大吸收波长在274～279 nm之间。烘焙加工影响红松松籽衣中活性成分含量、抗氧化活性和颜色。

25 酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响

曾朝珍 , 康三江 , 张霁红 , 张芳 , 张海燕 , 袁晶

2018, 34(12):167-174. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.025

[摘要](432) [HTML](115) [PDF 1.80 M](560)

摘要:
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明，采用酿酒酵母（CICC 32130）、发酵温度20 ℃，酵母接种浓度1×104 cfu/mL的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低；可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关，在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量，但是不宜大量添加一种氨基酸，以防相应的高级醇大量产生；而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢，还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵，进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。

26 橡木桶陈酿技术对猕猴桃酒品质的影响

宗绪岩 , 李建 , 白彬阳 , 杨金山 , 李丽

2018, 34(12):175-180. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.026

[摘要](459) [HTML](129) [PDF 656.04 K](466)

摘要:
为了提高猕猴桃果酒的品质，本文研究了采用橡木桶进行陈酿过程对猕猴桃果酒理化指标和感官评价的影响，具体包括溶解氧、电导率、色度和色调等物理指标，游离二氧化硫、总酚、高级醇等化学指标和感官评价得分。结果显示：随着猕猴桃果酒陈酿时间的延长，电导率、色度、色调等理化指标均呈现了明显的上升趋势，且逐渐趋于平衡，分别为电导率2.76 mS/cm，色度0.375，色调4.05；而溶解氧、游离二氧化硫、总酚等理化指标均呈现了明显的下降趋势，并逐渐趋于稳定，溶解氧0.72 mg/L，游离二氧化硫27.87 mg/L，总酚332 mg/L；随着陈酿时间延长，异丁醇、异戊醇和高级醇总含量都呈现下降趋势；经过橡木桶陈酿后的猕猴桃果酒其感官得分为97.68，明显高于感官得分为79.84的玻璃瓶贮藏的猕猴桃果酒样品。因此，贮藏过程中猕猴桃酒理化和感官评价变化与溶解氧含量及变化、橡木桶结构和成分有关。

27 产油脂微藻的分离、鉴定及筛选

涂泽敏 , 吴芳燕 , 罗剑飞 , 林炜铁

2018, 34(12):181-186. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.027

[摘要](473) [HTML](162) [PDF 1.50 M](443)

摘要:
微藻油脂是生产生物柴油的重要原料，同时也是生产不饱和脂肪酸的原料来源之一。本文以广州市华南理工大学校内东湖为采样点，筛选鉴定湖中存在的微藻并研究其生长和油脂积累特性，旨在筛选出水体中可能存在的富油微藻以便后续研究分析。研究共筛选出6株绿藻，18S rDNA鉴定显示6株绿藻中DH1、DH2、DH6均属于小球藻属，DH3、DH4、DH5均属于栅藻属，后分析构建了6株微藻进化发育树。通过藻细胞胞内油脂含量测定，表明DH1、DH2与DH6均能较好地积累油脂，尤其是DH2与DH6两株微藻。培养25 d发现其最大生物量(细胞数)分别达到2.14×107个/mL和2.74×107个/mL，油脂产量分别达到103.89 mg/L和131.69 mg/L，藻细胞油脂百分含量均超过30%，表明该两株微藻是潜在的较为理想的产油微藻，可作为生物柴油制备的备用藻种资源。

28 真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化

王辉 , 陈中爱 , 陈朝军 , 陈超 , 刘嘉亮 , 王梅 , 刘辉

2018, 34(12):187-195. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.028

[摘要](546) [HTML](179) [PDF 2.48 M](637)

摘要:
为优化马铃薯脆片的预处理工艺，采用单因素和响应面试验，以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标，对实验数据进行主成分分析。结果表明：不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响（p<0.05）。主成分分析共提取5个主成分，前3个主成分总贡献率大于85%，说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息，决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分，决定第2主成分的是破碎力和含油量；决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著（p<0.01，R2=0.9604）。确定最佳工艺参数为漂烫温度91 ℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h，在此条件得到规范化综合评分0.9572，与预测值（0.9453）相接近，表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。

29 超声和渗透预处理对干燥草莓片品质及抗氧化活性影响

张莉会 , 廖李 , 汪超 , 安可婧 , 乔宇

2018, 34(12):196-203. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.029

[摘要](566) [HTML](177) [PDF 1.49 M](613)

摘要:
研究蔗糖、果糖、葡萄糖以及蔗糖结合超声渗透预处理对真空冷冻联合热风干燥草莓片品质及其抗氧化活性影响。结果表明：经预处理后干燥草莓片的品质、花色苷、总酚、黄酮、Vc含量和抗氧化能力均有显著性差异（p<0.05），其中蔗糖结合超声前处理水分含量最低，硬度最高，而经蔗糖渗透处理的草莓片干燥后色泽与新鲜草莓最接近，a*最高；干燥后草莓片的花色苷、总酚和黄酮含量均高于鲜样，但Vc含量大大降低，其中经蔗糖结合超声预处理后的草莓片花色苷、总酚和黄酮含量最高，分别为22.68 g/L、7.52 mg/g、10.38 mg/g，其对-OH和DPPH清除率也高于其他组，但渗透和超声处理并不能提高草莓片Vc含量和铁离子还原能力；三种糖渍处理均能提高干燥草莓片品质，且蔗糖效果最佳。综上，渗透以及蔗糖结合超声预处理后草莓片品质以及抗氧化活性成分含量较高、抗氧化活性较强，适宜于草莓片的干燥。

30 基于异黄酮类标志物的餐厨废弃油脂掺伪食用植物油鉴别

吴娆 , 窦心敬 , 张良晓 , 马飞 , 王秀嫔 , 丁小霞 , 张奇 , 李培武

2018, 34(12):204-210. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.030

[摘要](501) [HTML](129) [PDF 767.48 K](586)

摘要:
通过分析废弃油脂来源及流通，以大豆油异黄酮类标志物为切入点，利用磁固相萃取液相色谱串联质谱分析法探究了异黄酮类标志物的热稳定性以及大豆异黄酮在食用植物油和餐厨废弃油脂中的分布。模拟反复加热实验结果表明，标志物经过14 h持续加热，依然可以检出，热稳定性相对良好。对芝麻油、菜籽油、茶籽油、花生油、亚麻籽油、大豆油及餐厨废弃油脂中的异黄酮标志物含量测定分析后作聚类分析图，结果表明通过聚类分析可以将六种食用植物油以及废弃油脂区分开。大豆油中同时含有四种大豆异黄酮，而餐厨废弃油脂中含有黄豆苷元和染料木素，以及少量染料木苷，不含黄豆苷。其他食用植物油不含有或者不同时含有大豆异黄酮类化合物，利用含量关系可以将餐厨废弃油脂与其他食用油区分开。因此，黄豆苷元、染料木素可以作为餐厨废弃油脂标志物。以芝麻油为例，掺伪5%餐厨废弃油脂的芝麻油的色谱图中可明显观察到黄豆苷元、染料木素特征峰，表明该方法可靠有效，可以为餐厨废弃油脂检测和市场监管提供参考依据。

31 碳氮稳定同位素鉴别有机奶粉

赵超敏 , 王敏 , 张润何 , 邓晓军 , 房克艳

2018, 34(12):211-215. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.031

[摘要](423) [HTML](166) [PDF 372.23 K](453)

摘要:
本文以有机奶粉和非有机奶粉为研究对象，以有机奶粉和非有机奶粉的碳稳定同位素比值和氮稳定同位素比值为研究目标，探索有机奶粉和非有机奶粉的碳、氮稳定同位素组成的差异性。研究结果显示，有机奶粉的碳稳定同位素比值（δ13C）整体趋势更负于非有机奶粉的δ13C值，有机奶粉的氮稳定同位素比值（δ15N）稍低于非有机奶粉的δ15N值。尽管两种样品的δ13C值和δ15N值的数据范围有交叉，但是根据统计分析，有机奶粉的δ13C值和δ15N值与非有机奶粉的δ13C值和δ15N值具有差异性（p<0.05）。有机奶粉与非有机奶粉δ13C值和δ15N值的差异性主要受牛奶来源的影响，主要与动物的饲料、牧场土壤及肥料等有关。研究结果虽然经有限的样本获得，但是该方法对监管有机食品的真实性具有一定的参考价值。

32 副猪嗜血杆菌微滴数字PCR定量检测方法的建立

石磊 , 温雯 , 李丽丽

2018, 34(12):216-220. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.032

[摘要](484) [HTML](131) [PDF 931.83 K](611)

摘要:
根据副猪嗜血杆菌（Haemophilus parasuis，HPS）OMP P2基因的保守序列设计特异性引物和TaqMan探针，通过反应条件优化和特异性、敏感性、重复性试验以及临床样品的检测，建立可对其准确定量的微滴数字PCR（droplet digital PCR，ddPCR）检测方法，并与实时荧光定量PCR（Quantitative real-time PCR，qPCR）检测方法进行比较分析。结果表明，该方法与猪传染性胸膜肺炎放线杆菌、猪链球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及猪圆环病毒2型、猪瘟病毒无交叉反应；其灵敏性优于qPCR，线性相关系数（R2）为0.996，呈良好线性关系，最低可检测到2.647 copies/μL的阳性质粒，变异系数为3.29%。临床样品定量检测结果表明，ddPCR具有敏感性高、特异性好等优点，其检出率稍高于qPCR。本研究建立的ddPCR能够准确定量检测HPS，将为HPS相关研究提供有益参考。

33 螺虫乙酯及其代谢产物在猕猴桃中的残留消解动态

黄玉南 , 乔成奎 , 庞涛 , 罗静 , 庞荣丽 , 郭琳琳 , 李君 , 王瑞萍 , 谢汉忠

2018, 34(12):221-227. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.033

[摘要](437) [HTML](118) [PDF 515.23 K](629)

摘要:
研究建立了螺虫乙酯及其4种主要代谢物在猕猴桃及土壤中的残留分析方法。样品用乙腈提取后，经PSA净化，高效液相色谱质谱联用仪检测，外标法定量。结果表明：在0.01~2.00 mg/kg的添加水平下，螺虫乙酯及代谢产物在猕猴桃和土壤中的回收率为73.97%~110.52%，相对标准偏差分别为1.96%~7.91%。采用所建方法，测定螺虫乙酯及代谢产物在猕猴桃和土壤中的残留及消解动态。螺虫乙酯被施用到猕猴桃和土壤中后均迅速降解为B-enol、B-keto。在猕猴桃中螺虫乙酯、B-enol呈逐渐降低的趋势，而B-keto和B-mono呈逐渐升高的趋势；在土壤中螺虫乙酯、B-enol、B-keto均呈逐渐降低趋势，B-mono和B-glu在样品中均没有检出。螺虫乙酯和B-enol在土壤中的降解速度（1.42 d、1.99 d）快于在猕猴桃上的降解速度（4.08 d和6.39 d）。以3000倍液稀释液喷施2次，28 d后，猕猴桃中螺虫乙酯母体的残留量为0.06 mg/kg，高于我国制定的0.02 mg/kg的最大残留限量值，在猕猴桃上的安全使用剂量还需要进一步研究。

34 HPLC、GC-MS结合多元统计分析方法探究不同地区板鸭风味差异

童红甘 , 王武 , 张华锋 , 李沛军 , 陈从贵 , 陈静

2018, 34(12):228-238. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.034

[摘要](481) [HTML](115) [PDF 942.48 K](643)

摘要:
为探究不同地区板鸭风味物质的差异，采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（SPME-GC-MS）分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分，并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明：肌苷酸含量有显著差异，其中南安板鸭肌苷酸含量最高，扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质，在各板鸭中醛类是含量最多的物质；OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物，其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质；己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%，对不同地区板鸭区分明显，醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大，是板鸭制品的主体风味物质；聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类，将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。

35 微滴式数字PCR和实时荧光PCR在豆奶饮料转基因成分检测中的应用

王鸣秋 , 张涛 , 林津 , 杨硕 , 刘艳 , 李诗瑶 , 马弋 , 张莉

2018, 34(12):239-245. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.035

[摘要](520) [HTML](141) [PDF 1004.21 K](512)

摘要:
为探索数字PCR在转基因成分筛选检测中的应用，解决现行转基因食品标准实施中的问题，完善我国转基因食品的检测监管体系。本文选取转基因启动子CaMV35s和终止子NOS基因为靶标，大豆内源基因Lectin为内标，以转基因大豆标准品分别测定数字PCR和实时荧光PCR的浓度和含量检测低限，并应用于30批次豆奶饮料转基因成分实测。结果表明，数字PCR在转基因筛查的浓度检测低限达到0.04 ng/反应，含量检测低限达到0.05%，均优于实时荧光PCR（0.2 ng/反应，1%），且能够满足最严欧盟转基因标识阈值0.9%的检测要求。在豆奶饮料实际应用中发现，26批次样品两个平台检测结果一致为阴性，1批次一致为阳性，3批次Ct值在34.59~38.28之间的样品经数字PCR检测得到确切结果，说明数字PCR可辅助确认RT-PCR可疑结果，解决现行标准判定难题。

36 HPLC测定长柄扁桃仁及饼粕中苦杏仁苷与野黑樱苷

郭咪咪 , 朱琳 , 段章群 , 张东 , 李秀娟 , 李晓宁

2018, 34(12):246-251. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.036

[摘要](475) [HTML](226) [PDF 619.77 K](495)

摘要:
为确保长柄扁桃仁在加工与其副产物利用过程中，更快更有效地明确降解产物中有害物质含量，本文建立了一种同时测定样品中苦杏仁苷与其降解产物野黑樱苷的高效液相色谱方法。在采用甲醇提取长柄扁桃仁、饼粕中苦杏仁苷和野黑樱苷，色谱柱Aglient ZORBAX SB-C18（5 μm，4.6 mm×250 mm），流动相为20%甲醇和80%水，流速1.00 mL/min，检测波长210 nm，柱温30 ℃的条件下，苦杏仁苷和野黑樱苷色谱峰分离良好；苦杏仁苷浓度在0.50~300 μg/mL间线性关系良好，R2=0.9999，野黑樱苷浓度在0.30~100 μg/mL间线性关系良好，R2=0.9999；长柄扁桃仁提取苦杏仁苷和野黑樱苷平均加标回收率分别为87.10%~96.19%（RSD为4.64%~7.83%）和88.65%~103.10%（RSD为3.03%~7.55%）；而在长柄扁桃饼粕中分别为98.32%~107.99%（RSD为1.44%~3.36%）和107.58%~117.60%（RSD为1.45%~2.26%）。本方法准确、可靠，适用于长柄扁桃仁、长柄扁桃饼粕中苦杏仁苷与野黑樱苷的测定。

37 木棉花干粉的毒理学安全性评价

冯丁山 , 林卫华 , 黄业宇 , 吴爱琴 , 张晓昕 , 王湛 , 苏林梁

2018, 34(12):252-257. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.037

[摘要](471) [HTML](271) [PDF 3.28 M](754)

摘要:
为了判定木棉花对人体长期服用的安全性，并为以后的食用安全提供毒理学安全性的依据。采用食品安全国家标准中的急性毒性试验、Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验和经口给药方式进行90 d喂养试验。木棉花雌雄性小鼠经口最大耐受剂量（MTD）＞80.00 g/kg·BW；Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验三项遗传毒性试验结果均为阴性。大鼠喂养90 d后，受试样品高剂量组进食量和食物利用率和正常对照组比较有差异，其它各项指标无显著性差异；低、中剂量组SD大鼠体重、进食量、食物利用率、血液学、血液生化、脏器重量以及脏体比等指标与正常对照组比较，均无显著性差异。各主要脏器系数及病理组织学检查比较，均未发现有生物学意义的改变。现有试验结果证明木棉花在低于40.0 g/kg·BW内对人体长期使用是安全可靠的。

38 紫红百香果果汁挥发性香气分析及仿香研究

陈庆 , 贾强 , 董浩 , 张挺 , 李超

2018, 34(12):258-263. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.038

[摘要](522) [HTML](121) [PDF 469.07 K](491)

摘要:
紫红百香果具有怡人的芳香特性，本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用仪（GC-MS）技术，对紫红百香果果汁中挥发性香气成分进行鉴定，并对其香气进行了仿香研究。结果表明，百香果果汁中共鉴定出81种挥发性香气化合物，主要包括酯类43种，醇类11种，醛类3种，酮类8种，萜烯类（含萜烯醇类）12种，其它成分4种，其中酯类含量最高，这些挥发性成分是百香果果汁香气的主要贡献者。通过仿香实验，成功制备出百香果果汁香精配方，感官评价分析表明该香精配方的香气浓郁，头香、体香和尾香过渡自然且有层次感，与百香果的天然香气基本一致。总之，结果表明挥发性成分分析和仿香技术能够制备出一种新型百香果果汁香精，应用于食品或医药领域。

39 磁弛豫开关技术在生物检测应用中的研究进展

张锦胜 , 吴斌 , 邹灯超 , 金玲 , 胡立文

2018, 34(12):264-271. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.039

[摘要](544) [HTML](169) [PDF 706.41 K](650)

摘要:
本文主要介绍磁弛豫开关技术在生物检测应用中的研究进展。磁弛豫开关检测技术是核磁共振技术、纳米技术和生物免疫技术相结合的一种灵敏度高、特异性好、抗干扰能力强的快速检测技术。以修饰了生物配体的磁性纳米颗粒作为磁共振探针，该探针能特异识别某一物质，当与待测物发生特异性结合后，磁性纳米颗粒由分散态变成聚集态，使得水质子的横向弛豫时间（T2）发生改变，从而实现对待测物的检测。目前磁弛豫开关技术已经广泛应用于蛋白质、微生物、核酸、小分子等生物分子的检测，并取得了一定的成果。基于磁学信号的磁弛豫开关检测技术具有抗干扰能力强，适用于复杂基质检测的特点，使得该技术在食品安全、环境检测、临床诊断等领域都有着广阔的应用前景。

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2018年第34卷第12期文章目次